GUýA APPCC EMPR ALIMENTARIAS

Documentos Tcnicos de Salud Pblica n 116
Gua para el diseo, implantacin y mantenimiento de un sistema APPCC y prcticas correctas de higiene en las empresas alimentarias. Requisitos bsicos en la Comunidad de Madrid.
AUTORES
La comisin del programa de implantacin de sistemas de autocontrol en la Comunidad de Madrid. Carlos Celaya Carrillo (responsable tcnico del programa, rea V) Elena Cedrn Remartnez (Servicio de Gestin y Evaluacin de Riesgos Alimentarios) Juan Jos Serrano Arrogante (Servicio de Gestin de la Seguridad Alimentaria) Pilar Tudur Taviel de Andrade (rea I) Rosario Redondo Sobrado (rea II) Eva Perruca Gimeno (rea III) Mercedes Sotodosos Carpintero (rea IV) M ngeles Herreros Guerra (rea VI) Ernesto Martn Martn (rea VII) Salvador Carravilla Muoz (rea VIII) Margarita Garca Gallardo (rea IX) Ana Junco Bonet (rea X) Eduardo Nieto Lozano (rea XI) M Rosario Garca Bengoechea (Servicio de Coordinacin de Sanidad y Consumo, rea de Coordinacin Territorial, Ayuntamiento de Madrid) M Carmen Domnguez Ruiz (Unidad Tcnica de Sistemas de Autocontrol, Departamento de Seguridad Alimentaria, Instituto de Salud Pblica Madrid Salud, Ayuntamiento de Madrid)
COORDINADORA DEL PROYECTO

Micaela Garca Tejedor (Subdirectora General de Higiene y Seguridad Alimentaria, Instituto de Salud Pblica, Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin de la Comunidad de Madrid)
AGRADECIMIENTOS
A todos los compaeros del Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid que, de forma individual o a travs de los grupos de trabajo en los que participan, han contribuido con su profesionalidad y experiencia a mejorar en mucho el documento que se presenta.
Edita: Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin. Edicin: Primera, mayo de 2007 Tirada: 1.000 ejemplares Depsito Legal: M-22374-2007 Maquetacin: BIG Creativos Imprime: Grcas Monterreina
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3 9 12 13 15 ndice Introduccin Diseo de un plan APPCC y prcticas correctas de higiene I. DISEO DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE 1. Plan de formacin de trabajadores Qu es? Importancia Aspectos a considerar Responsables de la formacin Contenidos y periodicidad Sistema de registro Elementos a incluir en el plan de formacin 2. Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos Qu es? Importancia Aspectos a considerar Descripcin de las actividades a realizar Sistema de registro Elementos a incluir en el plan de mantenimiento 3. Plan de limpieza y desinfeccin Qu es? Importancia Aspectos a considerar Descripcin del plan Mtodos para comprobar la ecacia del plan de limpieza y desinfeccin Sistema de registro Elementos a incluir en el plan de limpieza y desinfeccin
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4. Plan de control de plagas: desinsectacin y desratizacin Qu es? Importancia Aspectos a considerar Diagnstico de situacin Descripcin del plan Sistema de registro Elementos a incluir en el plan de control de plagas 5. Plan de control del agua de abastecimiento Qu es? Importancia Aspectos a considerar Tipo de suministro Mantenimiento, limpieza y desinfeccin del sistema de abastecimiento Mtodos para comprobar la idoneidad del agua de abastecimiento Sistema de registro Elementos a incluir en el plan de abastecimiento de agua 6. Plan de buenas prcticas de fabricacin y manipulacin Qu es? Importancia Aspectos a considerar Descripcin del plan Mtodos para comprobar su ecacia Sistema de registro Elementos a incluir en las buenas prcticas de fabricacin y manipulacin
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7. Plan de trazabilidad Qu es? Importancia Aspectos a considerar Descripcin del plan Sistema de registro Elementos a incluir en el plan de trazabilidad 8. Plan de autocontrol de resduos en mataderos Qu es? Importancia Aspectos a considerar Descripcin del plan Sistema de registro Elementos a incluir en el plan de autocontrol de resduos 9. Otras prcticas correctas de higiene Diseo higinico de locales, instalaciones y equipos Qu es? Importancia Aspectos a considerar Diseo higinico de locales e instalaciones Consideraciones para el diseo y empleo higinico de equipos y utensilios Plan de control de proveedores Qu es? Importancia Aspectos a considerar Tipos de proveedores a considerar Seleccin de proveedores Control y seguimiento de los proveedores Elementos a incluir en el plan de control de proveedores
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II. DISEO DE UN PLAN APPCC Formacin del equipo APPCC Describir el producto e identicar el uso esperado Aspectos a incluir Lista de ingredientes del producto y otros materiales Elaboracin del diagrama de ujo y su conrmacin in situ Diagrama de ujo del proceso Esquema de planta. Movimiento de materiales y personal en la instalacin Listado de peligros potenciales, realizacin de un anlisis de peligros y establecimiento de medidas de control (Principio 1) Listado de peligros potenciales Medidas preventivas o de control Anlisis de peligros Determinar los puntos de control crtico (Principio 2) Establecer lmites crticos para cada PCC (Principio 3) Lmites operativos (lmites de alarma) Establecer un sistema de vigilancia para cada punto de control crtico (Principio 4) Establecer acciones correctoras (Principio 5) Vericacin (Principio 6) Auditorias del sistema APPCC Calibracin de equipos Muestreos y pruebas de laboratorio Validacin del plan APPCC Sistema de documentacin y registro (Principio 7) Tipos de documentos y registros Cuadros de gestin
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III. IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC Y PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE A. IMPLANTACIN DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE 1. Implantacin del plan de formacin de trabajadores Aspectos fundamentales 2. Implantacin del plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos Aspectos fundamentales 3. Implantacin del plan de limpieza y desinfeccin Aspectos fundamentales 4. Implantacin del plan de control de plagas: desinsectacin y desratizacin Aspectos fundamentales 5. Implantacin del plan de control del agua de abastecimiento Aspectos fundamentales 6. Implantacin del plan de buenas prcticas de fabricacin y manipulacin Aspectos fundamentales 7. Implantacin del plan trazabilidad Aspectos fundamentales 8. Implantacin del plan de resduos qumicos en mataderos Aspectos fundamentales 9. Otras prcticas correctas de higiene Implantacin del plan de control de proveedores Aspectos fundamentales
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B. IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC 1. Implantacin de las medidas preventivas o de control Aspectos fundamentales 2. Implantacin de las medidas de vigilancia Aspectos fundamentales 3. Implantacin de medidas correctoras Aspectos fundamentales 4. Implantacin de procedimientos de vericacin Aspectos fundamentales
5. Implantacin de un sistema de documentacin y registro Aspectos fundamentales 115 C. MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Y PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE ANEXOS 1. 2. 3. 4. 5. Glosario Gua para la determinacin de peligros Legislacin bsica Bibliografa Direcciones de internet
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Gua para el diseo, implantacin y mantenimiento de un sistema APPCC y prcticas correctas de higiene en las empresas alimentarias. Requisitos bsicos en la Comunidad de Madrid
INTRODUCCIN
Las siglas espaolas APPCC (en ingls se denomina HACCP) son el acrnimo de sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico. El APPCC es un sistema reconocido internacionalmente para gestionar la seguridad de los alimentos, el cual aplica un enfoque preventivo frente al sistema tradicional de control basado en la inspeccin y muestreo del producto nal. Para desarrollar este sistema, la comisin del Codex Alimentarius propone la aplicacin de siete principios bsicos que deben seguirse de manera progresiva e interrelacionada. En la actualidad son aceptados internacionalmente como un enfoque ecaz para garantizar alimentos seguros a lo largo de toda la cadena alimentaria (produccin, elaboracin, distribucin). Aunque la aplicacin del APPCC es posible a todos los niveles de la cadena alimentaria, es necesario que previamente estn desarrollados en la empresa de alimentacin lo que se conoce como prerrequisitos, requisitos previos o prcticas correctas de higiene. Son contemplados en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex Alimentarius, constituyen su pilar bsico y son denidos como aquellas prcticas y condiciones necesitadas previamente y durante la implantacin del sistema APPCC que son esenciales para la seguridad alimentaria (FAO/WHO, 1998). No se debera aplicar un sistema APPCC si no se tienen formalizados e implantados estos prerrequisitos (en adelante se denominarn prcticas correctas de higiene), ya que probablemente dar lugar a un sistema poco til, de aplicacin difcil, que desmotivar al personal y a la direccin de la empresa. Entre las ventajas de su aplicacin, adems del objetivo primordial de asegurar la seguridad de los alimentos, se encuentran el favorecer un uso ms efectivo de los recursos de una empresa, disminuir gastos al evitar producciones inseguras y permitir a la empresa actuar de forma rpida y efectiva frente a problemas de seguridad alimentaria, aumentando la conanza de sus clientes y evitando un deterioro de su imagen comercial. A su vez, un sistema APPCC adecuadamente desarrollado e implantado hace que el personal manipulador de alimentos se sienta ms concienciado en su trabajo respecto de la seguridad alimentaria. En el marco de los conceptos actuales sobre la calidad, cada vez ms demandados y asumidos en el sector de la alimentacin, el sistema APPCC puede integrarse de forma natural y completa. En este sentido, su aplicacin es compatible con la implantacin adicional de sistemas de gestin de calidad (normas ISO 9001 y 22000, BRC, IFS, etc.). La responsabilidad para la produccin y distribucin de alimentos seguros est fundamentalmente en las manos de productores y proveedores de alimentos. Por ello, corresponde al sector de la alimentacin poner los medios para garantizar la comercializacin de alimentos inocuos, entre los cuales se encuentran la aplicacin de los principios en los que se basa el APPCC y el desarrollo de unas prcticas correctas de higiene.
La aplicacin de este sistema facilita tambin la labor de las autoridades sanitarias ya que es un instrumento ptimo para vericar la seguridad de los alimentos. En el ao 1993 la Unin Europea estableci de forma obligatoria la aplicacin del sistema APPCC en las empresas alimentarias, mediante la Directiva 93/43/CEE. En el mbito internacional existe ya un consenso generalizado de la necesidad de la aplicacin de sistemas de autocontrol basados en el APPCC, impulsado por la Organizacin Mundial de la Salud y la Comisin del Codex Alimentarius. En Espaa, desde 1996, mediante el Real Decreto 2207/1995 por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, nuestra legislacin contempla que todos los establecimientos alimentarios deben aplicar un sistema de control basado en el APPCC, lo cual refuerza la responsabilidad en la seguridad alimentaria que en ellos recae. Al mismo tiempo pone de maniesto que los sistemas de control sanitario ocial deben adaptarse en consecuencia y considerar como uno de sus objetivos primordiales la supervisin de los sistemas de autocontrol implantados por las empresas alimentarias. A partir de 2006 son de aplicacin determinados reglamentos de la Unin Europea en materia de higiene de los productos alimenticios y su control ocial (DOCE, 30 de abril de 2004), los cuales refuerzan el papel trascendental que se concede al sistema APPCC y a las prcticas correctas de higiene. Es importante reconocer que su puesta en prctica debe ser lo sucientemente exible para poderse utilizar en cualquier tipo de empresa, incluso en las pequeas y/o poco desarrolladas. En este sentido, la Comisin Europea ha publicado un documento gua sobre la implantacin de procedimientos basados en el sistema APPCC y enfoques para facilitar su aplicacin en determinadas empresas, en particular los pequeos establecimientos (Comisin Europea, 2005). Este documento contempla que en determinadas situaciones, en funcin del tipo de empresa, actividades alimentarias que tienen lugar y los riesgos sanitarios asociados, la implantacin de una gua de aplicacin de los principios del APPCC o de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH) puede ser un objetivo equivalente y de ms fcil aplicacin. No obstante, es evidente que el nivel de riesgo sanitario de las actividades alimentarias que tienen lugar, la complejidad de los procesos y su impacto en la poblacin consumidora determinar la necesidad de aplicacin de un sistema APPCC, su contenido y la posibilidad o no de aplicar procedimientos de higiene equivalentes. Asumiendo los aspectos anteriormente presentados, un medio a disposicin de las empresas para garantizar el cumplimiento de estos procedimientos es la utilizacin voluntaria de guas de aplicacin del sistema APPCC y de unas Prcticas Correctas de Higiene. Su aplicacin est indicada de forma particular en aquellas actividades alimentarias, peligros y medidas de control bien conocidos, as como cuando tienen lugar procedimientos de trabajo comunes y bastante homogneos. Estas guas tienen que responder a los requisitos previstos en la legislacin sanitaria y con tal n sern elaboradas por los sectores alimentarios afectados, en consulta con los representantes de otras partes interesadas. Con objeto de garantizar su idoneidad para el sector considerado debern haber sido valoradas de forma favorable por las autoridades sanitarias. La Consejera de Sanidad y Consumo de la Comunidad de Madrid, a travs de su Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin, consciente de la importancia y necesidad de la implantacin de sistemas de autocontrol basados en el APPCC en las empresas alimentarias, a partir del ao 1996 promocion e impuls su aplicacin. Fruto de ello, en colaboracin con asociaciones sectoriales y distintas empresas alimentarias
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de la Comunidad de Madrid, se prepararon distintas guas de implantacin en diversos sectores de la alimentacin como cocinas centrales, catering, fabricacin de leche pasteurizada y bollera rellena, por mencionar algunos. Con posterioridad, en el ao 1998, se dise un plan estratgico para que las empresas alimentarias de la Comunidad de Madrid implanten sistemas de autocontrol basados en el APPCC, deniendo los objetivos a alcanzar y las acciones necesarias a acometer. Para hacerlo operativo, en el ao 1999 se estableci el programa de implantacin de sistemas de autocontrol en la Comunidad de Madrid, siendo una de sus prioridades impulsar y facilitar en las empresas alimentarias la aplicacin de estos sistemas en conjuncin con unos principios slidos de prcticas correctas de higiene. Este programa sigue vigente en la actualidad. En denitiva, esta gua que revisa y actualiza la ya publicada en el ao 2003 como documento tcnico de salud pblica (ISP, 2003), tiene por objetivo primordial facilitar a las empresas alimentarias de la Comunidad de Madrid la preparacin e implantacin de su sistema APPCC y prcticas correctas de higiene, teniendo en consideracin unos requisitos mnimos necesarios. En su desarrollo se han seguido fundamentalmente, adems de la legislacin aplicable, las directrices recomendadas por la comisin del Codex Alimentarius, FAO y OMS, como principales organismos internacionales involucrados. En ningn caso pretende dirigir o determinar todos los contenidos o forma de presentacin del sistema de autocontrol de las empresas, ya que stas son las responsables de su desarrollo adaptado a propias particularidades y exigencias que inciden en la seguridad de sus productos. Finalmente, sealar que los ejemplos que se muestran tienen un objetivo meramente ilustrativo de las directrices que en este documento se establecen, responden a aspectos importantes respecto al asunto expuesto, pero no tienen por qu ser aplicables por entero en todas las situaciones y en cualquier empresa alimentaria.
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DISEO DE UN PLAN APPCC Y PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

A manera de introduccin conviene sealar que un sistema APPCC y unas prcticas correctas de higiene precisan de un conjunto de planes y documentos que establecen prcticas especcas, recursos y una secuencia de actividades a realizar. Por ello es necesario en ambos casos: 1. Documentacin descriptiva. 2. Registros que demuestren su aplicacin y efectividad. 3. Sistema de archivo de documentos y registros. La documentacin tiene que incluir informacin sobre: El desarrollo de los principios del sistema APPCC y las prcticas correctas de higiene. Procedimientos, instrucciones y especicaciones de aplicacin. La documentacin tiene que estar actualizada y abarcar todos los aspectos importantes para la seguridad de los alimentos. Cuando surjan modicaciones en los productos o en los procesos descritos en el plan APPCC o en las prcticas correctas de higiene, se realizarn las adaptaciones precisas. Los registros reejarn el desarrollo de determinadas actividades y controles establecidos en los planes, sirviendo para demostrar su aplicacin y efectividad: Registros de vigilancia de PCC, en los distintos formatos establecidos, incluyendo informacin como fecha, resultado del control y rma del responsable. Registros de acciones correctoras ante desviaciones en los lmites crticos, incluyendo informacin sobre acciones de control del PCC afectado, evaluacin de producto y disposicin, identicacin de la causa y prevencin de su recurrencia, fecha y rma del responsable. Registros de los resultados de vericacin. Registros de actividades, incidencias y medidas correctoras adoptadas sobre la aplicacin de las distintas prcticas correctas de higiene. El sistema de archivo de la documentacin y los distintos registros ser fcil de gestionar y utilizar, independientemente del soporte de la informacin (papel, informtico) y recursos materiales utilizados. Considerando la importancia de una documentacin y registros suciente y til, se recomienda que tanto el plan APPCC como las prcticas correctas de higiene se ajusten a las necesidades y posibilidades de la empresa alimentaria, de forma que realmente se lleven a la prctica, puedan implantarse con xito y aporten garantas sobre la seguridad de los alimentos. De esta manera, en consideracin al perl empresarial, complejidad de los procesos que tienen lugar y riesgos sanitarios asociados a los productos comercializados, determinados establecimientos pueden considerar preciso disponer de exhaustiva documentacin, controles y registros, mientras que otros opten por sistemas ms sencillos. Lo verdaderamente importante es que los resultados obtenidos sean satisfactorios y permitan cumplir con los objetivos deseados, que no son otros que alcanzar un alto nivel de seguridad en los alimentos a disposicin de los consumidores.
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I. Diseo de prcticas correctas de higiene

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Las prcticas correctas de higiene son esenciales para la seguridad de los alimentos y son complementarios e imprescindibles para la implantacin efectiva de un sistema APPCC. Son un concepto anlogo al de prerrequisitos, tal como dene la OMS en 1998, y se denen como a aquellas prcticas y condiciones necesarias previamente y durante la implantacin de un plan APPCC y que son esenciales para la seguridad de los alimentos. Estas prcticas estn descritas en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Comisin del Codex Alimentarius (CAC-RCP, 1969, rev. 4, 2003) y otros Cdigos de Prcticas. Tambin son descritos en el Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril, de normas de higiene relativas a los productos alimenticios. En la Comunidad de Madrid se han considerado prioritarias las siguientes prcticas correctas de higiene:
y equipos, control de proveedores, transporte de alimentos y la gestin de residuos. Estas prcticas pueden ser individualizadas en planes especcos o ser incluidas en otros ya existentes. En todo caso, la empresa alimentaria debe decidir qu prcticas correctas de higiene son importantes para el desarrollo de sus actividades, desde una perspectiva de seguridad alimentaria, y que precisan una planicacin.
1. PLAN DE FORMACIN DE TRABAJADORES QU ES?

Un documento que describe un conjunto de requisitos y contenidos a poner en marcha por la empresa alimentaria para garantizar una adecuada formacin en higiene y seguridad alimentaria a sus trabajadores, en particular los manipuladores de alimentos. La formacin del personal de las empresas es fundamental para lograr alimentos seguros y de calidad. Esto es as porque los trabajadores desempean un papel clave en las actividades productivas en cualquier eslabn de la cadena alimentaria. Cada empresa debe tener un plan de formacin, especialmente para los manipuladores de alimentos, siendo un requisito legal. Por ello, es necesario que todo el personal involucrado directamente en la manipulacin de alimentos reciba formacin segn lo establecido en la legislacin de aplicacin que establece las normas relativas a la formacin de los manipuladores de alimentos, autorizacin, control y supervisin de los Centros y Programas de Formacin en la Comunidad de Madrid, y que desarrolla la normativa de mbito estatal. Pero el programa de formacin de una empresa no consiste nicamente en esto, adems es importante que cada trabajador tenga unos conocimientos y capacitacin en funcin del perl de su trabajo y el sector alimentario implicado, as como una concienciacin adecuada.
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1. Formacin de trabajadores.
2. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.
3. Limpieza y desinfeccin.
4. Control de plagas: desinsectacin y desratizacin.
5. Abastecimiento de agua.
6. Buenas prcticas de fabricacin y manipulacin.
7. Trazabilidad.
8. Residuos qumicos en mataderos.
IMPORTANCIA
Existen tambin otras prcticas importantes en la higiene de los productos alimenticios. Sin pretender indicar un listado excluyente, se pueden sealar el diseo higinico de locales, instalaciones 1. Permite al empresario obtener las mximas prestaciones por parte del personal.
2. Facilita la motivacin del personal y el aumento de su rendimiento laboral. 3. Contribuye a la mejora continua de la empresa. 4. Mejora la calidad, seguridad y competitividad de los productos comercializados. 5. Permite a la empresa optimizar otras inversiones (tecnologa, instalaciones, nuevos productos, etc).
tarias, de forma que pueda ser llevada a efecto por los manipuladores en las actividades diarias.
Contenidos y periodicidad
En conformidad con la legislacin sanitaria (Tabla 1) se contemplarn 2 tipos de actividades: Formacin inicial. Incluyendo una parte general o bsica sobre higiene y seguridad alimentaria, y una parte ms especializada o especca, centrada en los productos y actividades de la propia empresa, as como su sistema APPCC y prerrequisitos (prcticas correctas de higiene). La duracin de la formacin inicial no ser inferior a lo establecido en la normativa vigente. Formacin continuada. Se realizar una revisin y actualizacin de los contenidos de formacin cuando existan cambios en los procesos y/o productos, as como en funcin de los resultados e incidencias que surjan con el desarrollo de la actividad de la empresa alimentaria. Es importante evaluar peridicamente (por ejemplo, de forma anual) las necesidades de formacin del personal. Para esto conviene tener en cuenta la experiencia de los empleados (no es lo mismo una plantilla con personal recin incorporado que una con el mismo personal desde hace cinco aos), los cursos que ya han recibido, el nivel cultural, idioma, etc. Es poco til repetir el mismo curso terico a los mismos empleados de forma sucesiva. En cualquier caso, la revisin se realizar al menos cada 5 aos, por exigencia de la legislacin aplicable. A su vez, la empresa tambin debera revisar de forma programada los problemas detectados y que son susceptibles de mejora mediante formacin. Esto es importante para determinar objetivos que pueden ser alcanzados con esta actividad (ej.: mejorar ciertas prcticas de manipulacin o fabricacin para aumentar la vida comercial de los productos, incorporar nuevas tecnologas como el envasado al vaco o en atmsfera modicada, modicaciones en la forma de limpiar para mejorar los resultados y ahorrar tiempo).
ASPECTOS A CONSIDERAR Responsables de la formacin

Corresponde a la empresa la responsabilidad de la formacin de los manipuladores de alimentos en materia de higiene y seguridad alimentaria, la cual debe garantizar que sus manipuladores tengan la formacin precisa conforme a su puesto de trabajo.
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Lo primero a plantearse es decidir quin va a evaluar las necesidades, realizar el programa de formacin e impartir la formacin de la empresa. Este programa puede desarrollarse conforme a las siguientes posibilidades: Por la propia empresa. El diseo y puesta en prctica se realizar por personal con los conocimientos necesarios en higiene de los alimentos, o la experiencia suciente en este campo. Por un Centro de Formacin autorizado y registrado conforme a la normativa legal en vigor. La formacin y experiencia de los responsables del diseo y docencia ser acorde con los contenidos a impartir (ej.: prcticas de higiene alimentaria, sistema APPCC, peligros y medidas de control, responsabilidades de los manipuladores), los sectores alimentarios a los que se dirigen y se ajustarn a los requisitos establecidos. Conviene siempre la participacin e implicacin del personal de la empresa, aunque exista un apoyo de expertos externos. Se debe recordar la importancia de la aplicacin prctica de la formacin que se imparte a las empresas alimen-
No hay que olvidarse de los programas de prcticas correctas de higiene establecidos para la empresa y la formacin necesaria para su cumplimiento, como por ejemplo la formacin del personal en temas especcos como las labores de limpieza y desinfeccin (cmo deben limpiar, con qu productos, en qu concentraciones y en qu momento se aplican), el mantenimiento de los equipos (cada cunto deben revisarse las cmaras o contrastar los termmetros, qu precauciones deben tenerse para no contaminar los alimentos o supercies de trabajo mientras se realiza el mantenimiento), o la trazabilidad de los productos comercializados (qu debe anotarse en cada registro y con qu periodicidad, que se hace con esos datos...). En muchas empresas los encargados de realizar labores como las mencionadas anteriormente no manipulan directamente alimentos (ej.: personal administrativo, de mantenimiento de equipos o contratados para un n especco), pero su formacin es fundamental tanto para la calidad y seguridad de los productos de la empresa como incluso para el ahorro de costes. Incluir las necesidades del personal en relacin con la aplicacin del sistema APPCC: 1. Todo el personal (desde el gerente hasta el ltimo empleado) debera tener un conocimiento del sistema APPCC establecido en la empresa (qu es, en qu consiste, para que le sirve a la empresa, principios bsicos). El nivel de detalle al respecto estar determinado por las responsabilidades que deban ser asumidas por cada miembro de la plantilla. 2. El personal encargado de alguna vigilancia: Debe saber cmo realizarla y tener los conocimientos para hacerla bien (ejemplo: puede necesitar saber leer la temperatura de un pasterizador, usar un medidor de pH, determinar la cantidad de cloro del agua, o entender un registro del ordenador, etc).
Debe conocer dnde o cmo se registra los datos de vigilancia (ejemplo: hojas de control, ordenador, registro automtico, etc). Tiene que saber cul es el Lmite Crtico para ese Punto de Control Crtico (PCC) y qu debe hacer si se sobrepasa (ejemplo: avisar al gerente, llamar a mantenimiento, parar la produccin, etc). 3. El personal encargado de las acciones correctoras: Debe saber qu hacer con el producto (ejemplo: cmo diferenciarlo del producto controlado, dnde, qu hacer con l, etc). Tiene que saber qu debe registrar y dnde (ejemplo: Kg. de producto fuera de control, fecha, destino, etc). Debe saber cmo tratar de prevenir que vuelva a suceder una prdida de control. Debe existir una metodologa de evaluacin de la formacin impartida a los manipuladores de alimentos, independientemente de quin sea el responsable de la formacin (ej.: pruebas de nivel de conocimientos, cuestionarios). Adems, el responsable de impartir la formacin, sea la propia empresa alimentaria o un centro de formacin autorizado, emitir un certicado que acredite la formacin realizada y las fechas en las que ha tenido lugar, siguiendo los modelos establecidos en la normativa legal. Finalmente, es muy importante que se verique que la formacin recibida es puesta en prctica en la empresa y sirve para mejorar, que en denitiva es la nalidad esencial de cualquier actividad docente.
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Sistema de registro
El desarrollo de las actividades del plan de formacin, como es el caso de los cursos impartidos, fechas, responsables, horas docentes y asistentes, as como posibles incidencias y medidas correctoras adoptadas, debern ser registradas.
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE FORMACIN

Descripcin del plan de formacin realizado por la propia empresa. Debe contemplar los contenidos generales y especcos segn el sector de actividad, metodologa utilizada y el sistema de evaluacin. Debe indicarse quin es responsable del diseo del programa, quin est previsto que imparta los distintos contenidos, y acreditar los conocimientos en higiene de los alimentos y experiencia que les avala. Frecuencias de realizacin de las actividades formativas planicadas.
Sistema de registro de las actividades realizadas (cursos o prcticas, fechas, asistentes, profesorado, etc).
TABLA 1. CONTENIDO DE FORMACIN A IMPARTIR POR LAS EMPRESAS SEGN NORMATIVA LEGAL
1. FORMACIN INICIAL: CONSTAR COMO MNIMO DE DIEZ HORAS LECTIVAS Y QUE A SU VEZ COMPRENDER: a. Parte general comn: Los riesgos para la salud derivados del consumo de alimentos como consecuencia de una incorrecta manipulacin de los mismos. Concepto y tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Alteracin y contaminacin de los alimentos: Concepto, causas y factores contribuyentes. Fuentes de contaminacin de los alimentos: Fsica, qumica y biolgica. Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano. Mtodos principales de conservacin de alimentos. Manejo de residuos. Actitudes y hbitos higinicos de los manipuladores de alimentos. El papel de los manipuladores como responsables de la prevencin de las enfermedades de transmisin alimentaria. Limpieza y desinfeccin: Concepto y diferencia. Control de plagas: Desinsectacin y desratizacin. Informacin obligatoria y etiquetado que deben llevar los alimentos. La responsabilidad de la empresa en cuanto a la prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria: 1. Calidad higinico-sanitaria: concepto, enfoque actual. 2. Autocontrol: Aspectos generales de los sistemas de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) y Guas de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH).
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b. Parte especca: Profundizar en aquellos aspectos higinicos sanitarios y tcnicas directamente relacionadas con su actividad. Profundizar en el anlisis del sistema APPCC y/o GPCH de la empresa y/o actividad concreta. El programa contemplar tanto cuestiones tericas como prcticas, trabajando los aspectos cognitivos, de actitud y motivacin.
2. FORMACIN CONTINUADA: LOS EMPRESARIOS ASUMEN LA RESPONSABILIDAD DE LA FORMACIN CONTINUADA DE SUS TRABAJADORES Se realizar una revisin y actualizacin de los contenidos cuando existan cambios tecnolgicos, estructurales o de productos, revisando los sistemas de autocontrol, as como las posibles modicaciones normativas. En cualquier caso, dicha revisin y actualizacin se llevar a cabo al menos cada 5 aos.
2. PLAN DE MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS QU ES?

El conjunto de actividades a desarrollar para asegurar un correcto funcionamiento y conservacin de los locales, instalaciones, equipos, maquinaria y utillajes.
ASPECTOS A CONSIDERAR Descripcin de las actividades a realizar

Segn el momento en el que tengan lugar, pueden diferenciarse dos tipos de actividades relacionadas con el plan de mantenimiento: Preventivas. Se realizan para garantizar un mantenimiento adecuado y evitar fallos en equipos o instalaciones. Son las ms recomendables porque la prevencin de defectos impide que surjan determinados riesgos para la seguridad de los alimentos. Correctivas. Tienen lugar cuando surge un fallo o deterioro. En ocasiones son consecuencia de una falta o inadecuacin de un mantenimiento preventivo. Por su propia naturaleza, a diferencia del caso anterior, como el fallo ha tenido lugar los alimentos implicados pueden verse afectados. En la prctica, ambos tipos de actividades coexisten y deben ser aplicadas. Consecuencia de lo anteriormente mencionado, es importante establecer y documentar las actividades dirigidas a evitar que cualquier problema derivado del mal mantenimiento y/o funcionamiento de las instalaciones y equipos pueda causar un riesgo en el alimento. Los elementos a contemplar son (Tabla 2): 1. Hacer un listado de los locales, instalaciones y equipos que precisan revisin, mantenimiento o calibracin. Particular importancia tienen los equipos que forman parte de Puntos de Control Crtico (PCC) o que son utilizados en su vigilancia. Sobre cada uno de los elementos listados se determinarn las actividades de mantenimiento, para lo cul se seguirn las recomendaciones del fabricante, proveedor o instalador correspondiente. Ejemplos: Locales e instalaciones: puertas, suelos, paredes, techos, ventanas, puertas, conducciones de agua, instalaciones elctricas, sumideros.
IMPORTANCIA
El correcto mantenimiento de todos los elementos de una empresa alimentaria resulta fundamental para que las distintas actividades y procesos se desarrollen de una manera adecuada, especialmente los que tienen inuencia en la seguridad alimentaria, y prevenir que con su deterioro o mal funcionamiento originen diferentes peligros sobre los alimentos. Los locales, instalaciones y el equipo debern mantenerse en un estado apropiado de reparacin y en condiciones para: 1. Poder trabajar segn lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas (ejemplo: si se altera la capacidad de calentamiento o de refrigeracin del equipo, el resultado puede consistir en que las temperaturas de los alimentos queden dentro del margen del crecimiento o de la supervivencia de microorganismos). 2. Facilitar todos los procedimientos de limpieza (ejemplo: piezas que puedan desmontarse fcilmente; las piezas mal mantenidas pueden no ser desmontables, como conducciones en forma de codo, ltros...). 3. Evitar la contaminacin de los alimentos por causas diversas (ejemplo: fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, restos de lubricantes, productos qumicos). La nalidad ltima es evitar que cualquier problema derivado del mal funcionamiento de las instalaciones y los equipos pueda causar un riesgo en el alimento.
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Equipos y tiles: equipos de fro, esterilizadores y pasterizadores, hornos, maquinaria de limpieza, envasadoras, mesas de trabajo, cuchillos. Equipos de medida: termmetros, pHmetros, balanzas, relojes, manmetros. 2. Describir la periodicidad de revisiones, sustituciones, calibraciones, etc. 3. Indicar los responsables de la realizacin de las actividades descritas (ejemplo: Personal
de mantenimiento de la empresa, empresas externas contratadas).
Sistema de registro
Es preciso establecer un sistema de registro en el que se anoten las actividades que se realicen (ejemplo: vericaciones efectuadas), las posibles incidencias que puedan surgir y sus medidas correctoras. Un ejemplo se muestra en la Tabla 3.
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE MANTENIMIENTO

Descripcin del plan con inclusin de un listado de locales, instalaciones, equipos y utillajes a revisar, vericar o calibrar, con los procedimientos y actividades a realizar. Frecuencias de ejecucin de actividades y sus responsables (personal de la empresa o terceros).
Sistema de registro de actividades realizadas, posibles incidencias y medidas correctoras adoptadas.
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INSTALACIN / EQUIPO Cmaras frigorcas Sondas de temperatura (de pasterizadores, hornos y cmaras frigorcas) Termmetro patrn Pasterizador Picadora Lmparas insectocutoras Vehculos frigorcos
TABLA 2. EJEMPLOS DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

OPERACIONES Preventivo. Comprobar juntas y cierre, nivel del medio refrigerante, ltros (sustitucin), fugas en evaporadores y puntos de luz Preventivo. Vericacin de las sondas de temperatura con termmetro patrn Preventivo. Calibracin Preventivo. Desmontar y comprobar estado de juntas y formacin de incrustaciones Correctivo Correctivo Preventivo. Comprobar juntas y cierre, integridad de la caja del vehculo y vigencia de la autorizacin (ATP) Anual Responsable del mantenimiento de equipos FRECUENCIA Semestral RESPONSABLE Empresa externa (instalador de los equipos de fro) Responsable del mantenimiento de equipos Empresa externa acreditada Empresa externa (fabricante) Empresa externa (fabricante)
Semestral Anual Anual
TABLA 3. REGISTROS DEL MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

FECHA EQUIPO / INSTALACIN OPERACIONES EFECTUADAS RESPONSABLE
3. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN QU ES?
mediante tratamientos fsicos (ej.: lmparas UV, calor) o qumicos (ej.: desinfectantes).
IMPORTANCIA
El plan de limpieza y desinfeccin (L+D) es un conjunto de operaciones que tienen como n eliminar la suciedad y mantener controlada/bajo mnimos la poblacin microbiana, preparando las instalaciones para el siguiente ciclo productivo. Actan sobre las distintas supercies entendindose como tales tanto las que contactan directamente con el alimento (supercies de trabajo, utillaje, equipos,), como las que no lo hacen (paredes, techos, suelos,). En estos lugares puede producirse contaminacin entre supercies y de stas a los alimentos (se entiende como contaminacin cruzada), adems de un elevado grado de humedad y temperatura, lo que favorece enormemente el desarrollo y multiplicacin de los microorganismos. Aunque se traten de forma conjunta, la limpieza y desinfeccin son intervenciones distintas, independientes, complementarias e imprescindibles, dentro de los procesos de higiene de la industria alimentaria. La limpieza tiene como objetivo la eliminacin de la suciedad orgnica y/o inorgnica adherida a las supercies, sin alterar stas, siendo a su vez lo ms respetuoso posible con la salud de las personas que realizan estas operaciones, as como con el medio ambiente. Es importante considerar que si la limpieza no se hace de forma adecuada, quedarn restos de suciedad que podran proteger a los grmenes frente a la accin de los agentes desinfectantes e incluso neutralizar su accin. La desinfeccin tiene como objetivo la destruccin o reduccin en mayor o menor medida de los microorganismos presentes en las supercies, hasta reducir la carga microbiana de las mismas a niveles que no sean nocivos ni para la salud de los consumidores, ni para la calidad de los alimentos. La desinfeccin se puede realizar La limpieza y desinfeccin han de ser bases fundamentales en todos los establecimientos en donde se manipulen alimentos. As, realizndose de forma correcta se contribuye a la produccin y manipulacin higinica de los alimentos y a una mejor calidad del producto nal.
ASPECTOS A CONSIDERAR Descripcin del plan

El plan de limpieza y desinfeccin ser un documento escrito que recoja todo lo referente a estas operaciones, de una forma regular y sistemtica. En el mismo debern contemplarse: a) Todas las dependencias o locales de la empresa alimentaria. A veces ser necesario sealar los recorridos de una forma explcita y sobre todo, cuando se considere que en caso de no hacerlo pudiera existir la posibilidad de contaminaciones cruzadas. b) Las instalaciones (ej.: distintas zonas, reas y supercies de trabajo, as como sus paramentos horizontales y verticales), equipos (ej.: picadora, loncheadora, homogenizador, inyectores, pasterizador) y tiles (ej.: cuchillos, bandejas, tajos, recipientes) de la empresa, susceptibles de limpiar y/o desinfectar (Tabla 4). No todos los elementos contemplados en el plan tienen que ser necesariamente sometidos a desinfeccin, sino aquellos que se considere preciso por razones de seguridad alimentaria, por ejemplo las supercies en contacto con los alimentos. No se pueden olvidar otros elementos de inters, que aunque no participan en la elaboracin de alimentos, son de inters en materia de higiene (ej.: recinto exterior de la empresa, almacn de materiales auxiliares, sumideros, insectocutores). En cuanto al plan L+D dirigido al sistema de abastecimiento de agua y sus
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instalaciones, puede considerarse ms operativo gestionarlo dentro del plan de control del abastecimiento de agua potable. c) Las personas responsables de llevar a cabo cada tarea/operacin del plan (personal especco de limpieza, manipuladores). d) El mtodo de limpieza y desinfeccin estar documentado para realizarse siempre de la misma manera y de forma adecuada. Para ello debern tenerse en cuenta las instrucciones facilitadas por el fabricante de la maquinaria sobre la que se efecta el plan y/o de los productos utilizados (ej.: temperaturas, tiempos, desmontaje de elementos). Adems, las actividades de limpieza y desinfeccin se llevarn a cabo de tal forma que no exista durante su desarrollo la posibilidad de contaminacin de los alimentos, materiales de envasado y embalado, etc. (ej.: formacin de aerosoles, residuos qumicos...). No se debe olvidar hacer mencin a los equipos (ej.: tneles de lavado, lavavajillas, mquinas de limpieza a vapor, sistemas CIP) y tiles (ej.: bayetas, cubos, rasquetas, cepillos) que se emplean para llevar a cabo el plan L+D. e) La periodicidad o frecuencia con la que se realizan las operaciones, as como el momento de su ejecucin. f) Control de la ecacia del plan de limpieza y desinfeccin. Existir una metodologa y unos responsables de comprobar la ecacia de las actividades realizadas (ej.: inspeccin visual por cada responsable de sala para vericar con una frecuencia diaria la aplicacin correcta del plan, programa de control microbiolgico de supercies de trabajo, control del pH del agua de aclarado). g) Los productos a utilizar, que sern aptos para el uso al que se destinan: Para la limpieza se emplearn productos detergentes, en combinacin con mtodos fsicos como la aplicacin de agua o
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vapor a determinada presin y temperatura. La eleccin del detergente depender de factores como el tipo de suciedad, el mtodo de aplicacin, el material a limpiar, la dureza del agua... Para la desinfeccin se emplearn desinfectantes, en su eleccin se tendrn en cuenta distintos factores como el mtodo de aplicacin, el tipo de microorganismo a eliminar, la accin desinfectante... Tanto lo detergentes como los desinfectantes son productos qumicos que pueden llegar a ser txicos, por lo que es imprescindible aplicarlos segn las instrucciones de uso de los fabricantes reseadas en las Fichas Tcnicas y/o Fichas de Datos de Seguridad. Los desinfectantes son productos sometidos a una especial vigilancia, por lo que para proceder a su distribucin es preciso haberlos inscrito en el Registro Ocial de Plaguicidas/ Biocidas del Ministerio de Sanidad y Consumo. La Resolucin de Inscripcin en el Registro de estos productos recopila los datos ms importante respecto a sus caractersticas de seguridad y usos. Informacin ms detallada al respecto puede obtenerse en el documento de sanidad ambiental editado por el Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid denominado Manual de buenas prcticas para el control del riesgo qumico de sustancia y preparados peligrosos (ISP, 2006), que se puede obtener a travs de Internet en la pgina web http://www. publicaciones-isp.org As pues, es esencial que tanto detergentes como desinfectantes sean utilizados en las concentraciones adecuadas para ejercer su accin (podran ser inecaces muy diluidos, y corrosivos muy concentrados). En este sentido es tambin importante respetar los tiempos de aplicacin establecidos por los fabricantes, puesto que estos productos, especialmente los desinfectantes, podran no ser ecaces si se retiran demasiado rpido.
En el caso de los desinfectantes su aplicacin se realizar por personal profesional (personal de la empresa que realiza labores de limpieza y desinfeccin) o especializado (en posesin del correspondiente carnet de aplicador de plaguicidas/biocidas) en funcin de lo que se haya establecido en su resolucin de inscripcin en el Registro de Plaguicidas/Biocidas. De los productos utilizados es importante tener informacin sobre: Las caractersticas de los productos: nombre comercial y Ficha Tcnica y/o Ficha de Datos de Seguridad de los productos donde se pueda vericar su composicin, accin, modo de empleo y dosicacin. En el caso de los desinfectantes, el producto deber estar inscrito en el Registro Ocial de Plaguicidas/Biocidas del Ministerio de Sanidad y Consumo. Los desinfectantes aptos para su uso en la industria alimentaria llevan las letras HA como terminacin de su nmero de registro. El proveedor de detergentes y desinfectantes: razn social del proveedor e inscripcin en los registros que le avalen como distribuidor de productos aptos para su uso en la industria alimentaria. - Registro General Sanitario de Alimentos (RSI) en la clave correspondiente a detergentes y desinfectantes de uso en la industria alimentaria (clave 37). - En el caso de desinfectantes adems deber estar en posesin del Registro Establecimiento y Servicio Plaguicidas (ROESP).
Los ms habitualmente utilizados son los siguientes: Inspeccin/Control visual: consiste en comprobar que no queden restos visibles de suciedad despus de la L+D. Es un mtodo rpido pero subjetivo, para contrarrestar esto ltimo se debern denir al mximo los estndares a cumplir. Control microbiolgico: consiste en evaluar la poblacin de microorganismos que quedan en las supercies o en el ambiente tras el proceso de L+D. El problema que plantea es que los resultados se obtienen generalmente despus de que se haya comenzado otro proceso productivo. Control por bioluminiscencia: consiste en la cuanticacin de la presencia de microorganismos o material orgnico a travs del desprendimiento de luz producido por la molcula de ATP, presente en todos los seres vivos. Control mediante equipos de deteccin rpida de residuos proteicos: se basa en la deteccin en las supercies de restos de protenas, mediante la utilizacin de sencillos kits que permiten una evaluacin rpida de la limpieza efectuada.
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Sistema de registro
Las actividades contempladas en el plan, resultados, incidencias y las medidas correctoras que puedan tener lugar debern registrarse (Tabla 5). De esta forma se podr hacer un control y seguimiento ecaz de su aplicacin. Para facilitar el cumplimiento del plan, es til preparar una serie de protocolos, carteles, chas... o cualquier otro recurso o sistema que clarique las operaciones a los operarios y les haga ms sencilla su aplicacin.
Mtodos para comprobar la ecacia del plan de limpieza y desinfeccin

En la prctica se utilizan diferentes mtodos y cada empresa elegir los ms operativos, de acuerdo con su sistema de produccin. Debern existir registros de su aplicacin.
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Descripcin del plan, indicando listado de locales, instalaciones y equipos implicados, metodologa de aplicacin, productos a utilizar, frecuencia y responsables. Documentacin sobre los productos aplicados (Fichas Tcnicas y/o Fichas de datos de seguridad, Registros del fabricante). Mtodos a utilizar para comprobar la ecacia del plan. Sistema de registro de actividades, incidencias y medidas correctoras adoptadas.
TABLA 4. EJEMPLOS DE PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

INSTALACIONES / EQUIPOS Suelos de obrador Paredes de obrador Techos de obrador Cmaras de refrigeracin Equipos y utensilios de manipulacin y elaboracin Supercies de trabajo y expositores Estanteras MTODO (*) Detergente-desinfectante Detergente-desinfectante Detergente-desinfectante Detergente + desinfectante Detergente-desengrasante + desinfectante Detergente-desengrasante + desinfectante Detergente-desinfectante Detergente-desinfectante Detergente-desinfectante Detergente-desengrasante + desinfectante Detergente-desinfectante FRECUENCIA Diario Semanal Mensual Semanal Diario Diario Semanal Diario Diario Diario Diario
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Servicios higinicos/vestuarios Sumideros Contenedores y cubos de basura Vehculos de transporte (caja)
(*) El mtodo a utilizar y los productos a utilizar son los previstos en el plan de limpieza y desinfeccin
TABLA 5. EJEMPLO DE REGISTRO DE APLICACIN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Fecha: Semana INSTALACIONES / EQUIPOS Suelos de sala de ventas y obrador Paredes de sala de ventas y obrador Techos de obrador Cmaras de refrigeracin Equipos y utensilios de manipulacin y elaboracin Supercies de trabajo y expositores Estanteras Servicios higinicos/vestuarios Sumideros Contenedores y cubos de basura Vehculos de transporte (caja) Realizado por (rma) Vericado por (rma) Nota: Sealar S en cada da que se haya realizado la operacin segn el mtodo previsto L M X J V S INCIDENCIAS / ACCIONES CORRECTORAS
4. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS: DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN QU ES?

Bajo denominaciones como control de plagas, control vectorial o lucha antivectorial se recoge un conjunto de medidas encaminadas a evitar la contaminacin procedente de fuentes externas a las instalaciones de una empresa alimentaria, como es el caso de los insectos y roedores. Las infestaciones por plagas se producen cuando: Existen zonas en la industria que permiten su entrada. Existen zonas en la industria donde se refugian y se reproducen con condiciones de temperatura adecuadas. Existe en la industria alimento y agua o humedad disponible. Hoy en da, se tiende a emplear lo que se conoce como control integral de plagas que consiste en la combinacin en una misma industria de mtodos fsicos, qumicos y/o biolgicos para el control de plagas, lo que permite obtener unos resultados mucho ms satisfactorios, alcanzando una mayor ecacia con un menor impacto medioambiental y a un bajo coste econmico. El control fsico consiste en la modicacin de las condiciones ambientales y estructurales evitando la entrada y proliferacin de una plaga. El control qumico en la aplicacin de sustancias qumicas para acabar con las plagas. El control biolgico emplea sistemas presa-depredador o agentes patgenos selectivos de la plaga a controlar, generalmente son empleados a nivel medioambiental.
porte mecnico de grmenes patgenos como por la destruccin de los productos alimenticios que provocan. En este sentido el Codex Alimentarius establece en los requisitos Generales de Higiene de los Alimentos que, uno de los objetivos ms importantes en el proyecto y construccin de las instalaciones de una empresa alimentaria es ... la existencia de una proteccin ecaz contra el acceso y anidamiento de las plagas. Para alcanzar dicha proteccin es importante que las medidas abordadas incluyan diferentes aspectos como son: anlisis de las posibles plagas potenciales y existentes, procedimientos de control preventivos y correctivos y sistemas de monitorizacin.
ASPECTOS A CONSIDERAR
Para que el diseo de un plan de control de plagas de una industria alimentaria responda a las necesidades de la misma es imprescindible que se realice un diagnstico de situacin inicial.
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Diagnstico de situacin
Consiste en el estudio de las caractersticas de la empresa alimentaria y su entorno que permiten realizar un control integrado de plagas. Un diagnostico de situacin inicial debera como mnimo responder a las siguientes preguntas: 1. Qu caractersticas medioambientales de la industria pueden inuir en la aparicin de plagas? El medio en el que se encuentra una industria alimentaria puede incrementar o disminuir el riesgo de infestaciones (ejemplo:... La industria se encuentra ubicada en una zona rural por lo que puede verse afectada por plagas de Apodemus sylvaticus o ratn de campo). 2. Qu caractersticas estructurales de la industria pueden inuir en la aparicin de plagas? El diseo de la industria, debe haber considerado medidas que impidan la penetracin de insectos y roedores (ejemplo: Disear y construir los edicios y zonas don-
IMPORTANCIA
Las plagas de insectos, roedores y otras especies animales constituyen una importante amenaza a la seguridad alimentaria, tanto por el trans-
de se manipulan alimentos evitando grietas y resquicios, proteger con telas metlicas ventanas, conductos de ventilacin y sistemas de drenaje, instalar burletes en las puertas y cortinas plsticas). En este mismo sentido hay que tener presente que adems de un adecuado diseo de la industria resulta fundamental su mantenimiento y limpieza, incluyendo las zonas exteriores de la instalacin (ejemplo: ...En la zona de lavado existe un sumidero en mal estado de conservacin que puede permitir la entrado de Blatta orientalis o cucaracha negra). 3. Qu caractersticas de la actividad alimentaria de la industria pueden inuir en la aparicin de plagas? La actividad alimentaria desarrollada por la industria tambin constituye un dato relevante puesto que los productos que en la misma se manejen son un alimento para los insectos y roedores. No hay que olvidar que los residuos generados en la industria tambin se constituyen en alimentos para insectos y roedores, y las zonas donde se almacenan un hbitat adecuado para ellos. As la gestin de los residuos podra incluirse dentro del programa de control de plagas. Adems de comida la disponibilidad de agua favorece la entrada de plagas. 4. Se han detectado la existencia de plagas? En caso armativo, responder a las preguntas 5, 6 y 7. 5. Qu especies se han identicado? 6. Qu grado de infestacin existe? 7. Cules son los posibles focos? Una vigilancia o revisin peridica de las incidencias permitir mantener actualizado el diagnstico de situacin. Por lo tanto, dicha actualizacin implicar que como mnimo deberan contestarse a las preguntas 4, 5, 6 y 7 en las vigilancias peridicas establecidas.
Descripcin del plan

En funcin de los resultados del diagnstico de situacin inicial la industria elaborar su plan de control de plagas. Ser un programa integrado que considere el control fsico y si es preciso el qumico (as como el biolgico cuando proceda) y que indique documentalmente: Medidas para impedir el acceso y el anidamiento. Incluir medidas tales como barreras fsicas (telas mosquiteras, desages sifonados, burletes en puertas al exterior), saneamiento del medio (limpieza y desinfeccin, gestin de residuos generados en la industria), buenas prcticas de manipulacin (control de la higiene de las materias primas en la recepcin, estiba adecuada en los almacenes) y mantenimiento de instalaciones (grietas, goteo de grifos). Es importante no olvidar que para que el plan de control de plagas sea ecaz, debe haber una interrelacin con los planes de limpieza y desinfeccin, mantenimiento de instalaciones y equipos y buenas prcticas de fabricacin. Procedimientos de vigilancia y deteccin. Existir un sistema de monitorizacin de plagas que considere las siguientes cuestiones: tipo de vigilancia (trampas, observacin visual), frecuencia, puntos de localizacin y responsable de su realizacin (empresa de control vectorial, responsable de la propia empresa). Procedimientos de tratamientos de erradicacin y control de las plagas. Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata, y los tratamientos aplicados debern documentarse incluyendo como mnimo los siguientes aspectos: - Responsable de la aplicacin de tratamientos. - Equipos y productos utilizados, indicando metodologa de aplicacin (ej.: insectocutores, ultrasonidos, productos qumicos autorizados). - Los puntos y zonas de aplicacin (ej.: plano de ubicacin de cebos e insectocutores).
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En ningn caso debe existir posibilidad de contaminar alimentos. - Periodicidad de los tratamientos y del mantenimiento de los dispositivos utilizados. - Plazo de seguridad a respetar. En el caso de aplicacin de productos plaguicidas, su aplicacin slo puede realizarse por personal especializado que posea su correspondiente carnet de aplicador de plaguicidas, tal y como dispone la legislacin vigente. Las empresas de control vectorial que realicen tratamientos deben estar autorizadas para ello por el organismo competente. Dicha autorizacin se obtiene mediante la inscripcin en el Registro Ocial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas, de acuerdo con la legislacin vigente. Todos los productos plaguicidas aplicados en una industria alimentaria sern aptos para tal n y por lo tanto estarn inscritos en el Registro Ocial de Plaguicidas/Biocidas del Ministerio de Sanidad y Consumo. Este registro concede a cada plaguicida un nmero que determina el ao de autorizacin, el tipo plaguicida y por ultimo las siglas HA, las cuales indican su uso autorizado en higiene alimentaria. Ejemplo: 06-10-00000-HA: Raticida apto para la industria alimentaria con fecha de inscripcin en el ao 2006.
Sistema de registro
Son objeto de registro las actividades que tienen lugar en el desarrollo del plan, los tratamientos programados aplicados, incidencias detectadas y las acciones correctoras para su solucin: Registro de las vigilancias: (ej.: revisin peridica de instalaciones y trampas, vericaciones). Registros de los tratamientos: (ej.: certicados, plano de cebos). En el caso de utilizar los servicios de una empresa de control de plagas sta debe emitir en cada tratamiento un certicado. En dicho certicado es obligatorio que resee no solo sus datos y los de la empresa contratante, sino tambin: nombre y nmero de Registro Ocial de Plaguicida, materia activa y dosicacin de cada uno de los plaguicidas utilizados, tipo de tratamiento, mtodo de aplicacin y fecha. Registros de las incidencias (si procede): cuando los tratamientos realizados no tengan carcter preventivo, si no que sean debido a la aparicin de una plaga, se harn constar dichas circunstancias reseando tipos y actuaciones realizadas (por ejemplo, ante presencia de heces de roedores se repone y aumenta el n de cebos rodenticidas).
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ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

Diagnstico de situacin. Inicial y su revisin de forma peridica.
Descripcin del plan con inclusin de medidas para impedir el acceso y el anidamiento, procedimientos de vigilancia y deteccin, as como procedimientos de tratamiento de erradicacin y control de plagas. Sistema de registro. Contempla los registros de actividades y medidas correctoras (vigilancias, incidencias, tratamientos). Adems incluir el Registro Ocial de Establecimientos y Servicios Plaguicidas de la empresa aplicadora y el contrato establecido entre las partes (plan de actividades acordado).
5. PLAN DE CONTROL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO QU ES?

El control del suministro de agua potable es todo el conjunto de actividades que permiten garantizar la ecacia y adecuacin de las operaciones realizadas sobre el agua de abastecimiento al objeto de cumplir tanto lo establecido en la legislacin vigente de aguas potables de consumo pblico, como las especicaciones concretas de una empresa alimentaria. Las empresas de alimentacin deben de garantizar no slo el origen adecuado del agua, sino que tambin es su responsabilidad asegurar que los tratamientos a los que se la somete, la presin, el diseo y la construccin de la red de agua potable son adecuados. Hablaremos as de sistema de abastecimiento, entendiendo este trmino como el conjunto de instalaciones para la captacin de agua, conduccin, tratamiento de potabilizacin, almacenamiento, transporte y distribucin de agua de consumo humano hasta las acometidas de los consumidores (empresas alimentarias en este caso).
Que todos los dispositivos estn diseados y mantenidos en condiciones tales que evitan la contaminacin del agua que circula por la red de agua potable. Que existe una presin tal que evita el reujo de sifones o dispositivos similares. Que no producen mezcla del agua potable con otras procedentes de redes de agua no potable empleada para usos no alimentarios (anti-incendios, refrigeracin de equipos frigorcos, riego...). Que el hielo producido tiene la calidad adecuada y el vapor la temperatura y presin necesaria para el uso que se le va a dar.
ASPECTOS A CONSIDERAR Tipo de suministro

Los aspectos a considerar dentro del plan de control de agua potable de un establecimiento alimentario estn en consonancia con las caractersticas del suministro que existe en el mismo. As, el sistema de abastecimiento puede ser de dos tipos en funcin del tipo de suministro: 1. Abastecimiento autnomo propio En ese caso todo el sistema es responsabilidad de la industria que debe disponer de un sistema de abastecimiento adecuado al volumen de agua potable que se pretende obtener. La empresa debe mantener actualizada una documentacin tcnica descriptiva de los elementos tcnicos y sustancias qumicas empleadas en los tratamientos del agua. Se describir el sistema de abastecimiento aportando un plano e indicando los datos ms relevantes de cada una de sus partes, como son: - En la captacin: ubicacin exacta, sistema de proteccin de dicha zona, bombas de captacin (potencia y nmero). - En los tratamientos: sus tipos (ej.: smosis, descalcicacin), maquina-
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IMPORTANCIA
La importancia de la utilizacin de agua de abastecimiento en adecuadas condiciones de potabilidad en las industrias alimentarias es un concepto que la OMS ya considera como fundamental desde 1971. El empleo de agua en cantidad y calidad adecuada es un punto esencial a la hora de garantizar la obtencin de alimentos seguros, no slo porque evita la transmisin de enfermedades, sino porque puede ser un parmetro clave de las transformaciones y operaciones a las que se someten los alimentos en una empresa alimentaria. El sistema de abastecimiento, la red de agua y sus elementos en una empresa alimentaria deben asegurar: Que proporcionan agua potable en cantidad y calidad suciente.
ria utilizada (ej.: tipo de depuradora, ltros...) y productos aplicados (Fichas Tcnicas y/o Fichas de Datos de seguridad de los desinfectantes y otros aditivos empleados en el agua). - En los depsitos: nmero, situacin y materiales de construccin. - En la red: tipo y materiales de construccin. Se incluirn planos de distribucin del agua que permitirn diferenciar aspectos relevantes como los distintos elementos y zonas de la red, ubicacin de los puntos de salida de agua y se indicar la existencia (si procede) de depsitos y circuitos de agua no potable. Se indicarn los puntos de desage y los grifos se identicarn individualmente, por ejemplo numerndolos. 2. Abastecimiento a travs de empresa externa Implica que la empresa tiene contratado el suministro de agua con un gestor externo a la misma (ej.: Canal de Isabel II, Abastecimientos Autnomos Municipales...) y los nicos elementos del sistema responsabilidad completa de la industria sern la red de distribucin correspondiente a las instalaciones de la industria y los depsitos (en caso de tenerlos). Se elaborar una documentacin tcnica descriptiva del sistema de abastecimiento, la red de agua y sus distintos elementos en la empresa, contemplando los aspectos ya sealados en el abastecimiento propio que tengan lugar en este caso. En particular se identicar la empresa abastecedora y se incorporar el contrato establecido. Aunque el tipo de abastecimiento tenga un origen externo, pueden darse situaciones como por ejemplo disponer de depsitos de agua o realizar determinados tratamientos al agua (ej.: descalcicacin), las cuales debern ser convenientemente documentadas y gestionadas.
Mantenimiento, limpieza y desinfeccin del sistema de abastecimiento

Este apartado ser especialmente importante en los abastecimientos autnomos, dada la complejidad de los mismos, si bien tambin puede tener lugar en los abastecimientos externos cuando por ejemplo disponen de depsitos intermedios. As, dentro del programa de mantenimiento se incluirn los procedimientos para la vigilancia de las condiciones de funcionamiento de los sistemas de captacin, tratamiento y estado de los depsitos y de la red de agua. Por otro lado, la empresa disear un sistema de vigilancia de la zona de captacin que prevenga el empleo de agua con elevados niveles de contaminacin y designar un responsable de dicha vigilancia. El programa de limpieza y desinfeccin incorporar las operaciones pertinentes relacionadas con el sistema de abastecimiento que, en funcin del tipo, incluir todas o slo alguna de las siguientes partes: zona de captacin, locales donde se realizan los tratamientos y depsitos. En cualquier caso cuando existan depsitos de agua la frecuencia y sistemtica de limpieza de los mismos cumplir al menos lo establecido en la legislacin vigente.
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Mtodos para comprobar la idoneidad del agua de abastecimiento

El plan de control del agua utilizada en la empresa deber contar con un programa de control analtico, cuya documentacin debe indicar: Parmetros analticos a determinar. Periodicidad. Responsable/s de la toma de muestra y anlisis, sea un laboratorio propio o contratado. Valores de referencia admisibles. Lugar de la toma de muestras (por lo que es preciso establecer un sistema de rotacin de los puntos de toma de muestra).
La frecuencia y tipo de anlisis depender de caractersticas del sistema de abastecimiento y del volumen de agua utilizada por la industria y cumplir como mnimo lo establecido en la legislacin vigente. En la Tabla 6 se recogen las distintas situaciones posibles. Ejemplo: industria alimentaria con depsito intermedio de agua y que emplee menos de 100 m3 de agua al da: Anlisis Completo: 1 al inicio de la actividad o despus de modicaciones de la red (en red). Cuando se aplique un tratamiento al agua despus de la entrega del Gestor se efectuar anlisis de subproductos de tratamiento. Anlisis Control: 1 al ao (en red) ms parmetros relacionados con la instalacin interior: cobre, nquel, cromo, hierro, plomo u otros si se sospecha de su existencia. Anlisis de Desinfectante: Semanal (en red). La frecuencia podr ser reducida cuando se demuestre que las concentraciones de cloro residual se mantienen constantes.
Ejemplo: industria alimentaria sin depsito intermedio de agua y que emplee menos de 100 m3 de agua al da: Anlisis de grifo: 1 al inicio de la actividad, empresas que ya estn funcionando o despus de modicaciones en la red de distribucin. Anlisis del desinfectante: cuando lo estime la autoridad sanitaria en funcin del histrico de resultados anteriores del sistema de abastecimiento. Una informacin ms detallada sobre los aspectos tratados puede encontrarse en el documento de sanidad ambiental titulado Manual para el autocontrol y gestin de abastecimientos de agua de consumo pblico (ISP, 2004) en www.publicaciones-isp.org.
Sistema de registro
Debe estar previsto un sistema de recogida y archivo de los resultados de los anlisis realizados, incidencias y las medidas correctoras que sea preciso adoptar.
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ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Descripcin del abastecimiento (tipo de suministro, red y otros elementos tcnicos, planos de distribucin del agua, contrato con la empresa abastecedora). Procedimiento/s del plan de limpieza y desinfeccin, as como el de mantenimiento relativos al sistema y red de abastecimiento de agua. Mtodos de vigilancia para comprobar la idoneidad del sistema (programa de control analtico del agua). Sistema de registro. Incluye los boletines de resultados analticos y registros de determinaciones in situ, incidencias y acciones correctoras.
TABLA 6. TIPOS DE ANLISIS DE AGUA Y NMERO DE MUESTRAS A TOMAR EN ESTABLECIMIENTOS CON CONSUMOS INFERIORES A 1000 M3 AL DA
ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO SIN DEPSITO INTERMEDIO (*) Tipo de anlisis GRIFO CLORO RESIDUAL 1 al inicio de la actividad, despus de modicaciones de la red o empresas que ya estn funcionando Cuando lo estime la Autoridad Sanitaria
ESTABLECIMIENTO ALIMENTARIO CON DEPSITO INTERMEDIO (*) CONSUMO Tipo de anlisis < 100 m /da 1/ao (en red) ms parmetros relacionados con la instalacin interior: cobre, nquel, cromo, hierro, plomo u otros que se sospeche de su existencia 1 al inicio de la actividad o despus de modicaciones de la red (en red) Cuando se aplique tratamiento al agua despus de la entrega del Gestor se efectuar anlisis de subproductos de tratamiento
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de 100 a 1.000 m3/da 3/ao (1 en depsito y 2 en red) ms parmetros relacionados con la instalacin interior: cobre, nquel, cromo, hierro, plomo u otros que se sospeche de su existencia 1/ao (en red) Cuando se aplique tratamiento al agua despus de la entrega del Gestor se efectuar anlisis de subproductos de tratamiento
CONTROL
COMPLETO
CLORO RESIDUAL
Semanal (en red) La frecuencia podr ser reducida cuando se demuestre que las concentraciones de cloro residual se mantienen constantes
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ABASTECIMIENTOS AUTNOMOS (PBLICOS, PRIVADOS O DE INDUSTRIA ALIMENTARIA) CONSUMO Tipo de anlisis < 100 m /da CONTROL COMPLETO CLORO RESDIDUAL 2/ao (1 en ETAP** y 1 en red) Cuando no exista ETAP, las muestras se tomarn de red 1/5 aos Diario
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de 100 a 1.000 m3/da 5/ao (2 en ETAP, 1 en depsito y 2 en red) Cuando no exista ETAP, las muestras se tomarn de red 2/ao (1 en ETAP y 1 en red) Diario
(*) Criterios establecidos por la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Grupo de Consenso de las Comunidades Autnomas, con fecha 30.06.2004 (**) ETAP: Estacin de tratamiento de agua potable
6. PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN Y MANIPULACIN QU ES?

Bajo la denominacin de buenas prcticas de manipulacin y fabricacin se considera a un conjunto de medidas establecidas con el objetivo de asegurar, por un lado, que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan posibilidad de contaminar los productos alimenticios, y por otro, que estas prcticas y los productos que intervienen sean idneos y seguros para la produccin de los alimentos. Dichas medidas perseguirn: El mantenimiento de un grado apropiado de aseo personal, adecuado comportamiento y actuacin de los operarios, segn los procedimientos e instrucciones recibidas. Existencia, conocimiento y aplicacin de procedimientos de fabricacin y manipulacin que garanticen la produccin y venta de alimentos seguros. Mantener la cadena de fro en aquellos alimentos que no puedan conservarse con seguridad a temperatura ambiente. Adecuada gestin de los residuos y subproductos que no comprometa la seguridad a lo largo de toda la cadena alimentaria, de forma que no plantee un riesgo para la salud pblica y/o el medio ambiente. Garantizar unas condiciones higinico-sanitarias en el transporte de materias primas y productos terminados.
Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud, o se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores. Los procedimientos de fabricacin y manipulacin, la gestin de residuos y subproductos, y el transporte de materias primas y productos terminados, deben ser asegurar la seguridad de los alimentos (ejemplo: recepcin de materias primas, uso y dosicacin de aditivos, estiba y rotacin de productos, almacenamiento y eliminacin de residuos, mantenimiento de la cadena de fro en el transporte de alimentos).

Las buenas prcticas de fabricacin y manipulacin recogern las manipulaciones y procedimientos del establecimiento, importantes para la seguridad de los alimentos. Puede no ser necesaria una documentacin propia si est adecuadamente desarrollada en otros apartados de prerrequisitos (ej.: plan de formacin) o en la documentacin de las medidas preventivas respecto del anlisis de peligros de un sistema APPCC. Se deben describir claramente las manipulaciones y los procedimientos de trabajo de forma que todos los operarios conozcan cmo deben actuar en cualquier fase del procesado en la que intervengan o puedan intervenir. Estas fases o actividades acontecen desde la recepcin de materias primas, otros ingredientes y materiales auxiliares, su preparacin, trasformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, hasta la manipulacin y venta de productos alimenticios al consumidor nal. Se recomienda que la descripcin se realice en forma de instrucciones escritas, concretas y sencillas, teniendo en cuenta que:
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IMPORTANCIA
Contribuyen a la prevencin y control de los peligros que afectan a la seguridad de los alimentos, favoreciendo adems una mayor calidad en los mismos. Por ello:
1. Manipuladores de alimentos Los manipuladores de alimentos tienen un papel fundamental en la higiene de los alimentos. Aspectos importantes que inuyen en la manipulacin son: Estado de salud de los manipuladores. Aseo y comportamiento personal. Indumentaria de trabajo, apropiada a la actividad desarrollada. 2. Procedimientos de fabricacin y manipulacin Se describirn las instrucciones de trabajo para las fases o etapas del proceso de fabricacin que tenga trascendencia en la produccin, transformacin y distribucin segura de los alimentos. Ej.: recepcin de materias primas, almacenamiento y estiba de productos, preparacin y dosicacin de aditivos, uso de guantes y mascarillas, diferenciacin de supercies de trabajo, preparacin de expediciones, recogida y eliminacin de residuos. Las instrucciones de trabajo deben ser: Claras, especcas y conocidas por quienes desempeen esas tareas. Se tendrn en consideracin las posibles limitaciones del personal asociadas al nivel cultural o al dominio del idioma. Accesibles a los operarios en los distintos puestos de trabajo, de forma que se facilite su aplicacin. Ej.: la retirada de los materiales especicados de riesgo (MER) en la sala de despiece se efectuar con cuchillos de diferente color a los utilizados para el resto de las operaciones (mango azul). Ej.: una instruccin de trabajo en la fase de recepcin de materia prima puede incluir antes de admitir la entrada de un producto perecedero comprobar la temperatura del gnero recepcionado en el centro de la pieza mediante termmetro sonda, para ello se elegir al azar una caja cercana a la zona de las puertas del
camin y un solo producto de la misma, la integridad e higiene de los envases, y la documentacin de acompaamiento especicada. 3. Cadena de fro Aquellas materias primas, ingredientes, productos intermedios o productos terminados cuyo mantenimiento a temperatura ambiental pueda implicar un riesgo para la salud, debern mantenerse en condiciones de temperatura controlada. Cuando esto ocurra, las empresas dispondrn de una capacidad suciente de almacenamiento refrigerado. No se deber interrumpir la cadena de fro. Sin embargo, puede permitirse periodos limitados de tiempo no sometidos a control de temperatura por necesidades prcticas de manipulacin durante la preparacin, almacenamiento, trasporte, presentacin y entrega de los productos alimenticios, siempre que ello no suponga un riesgo para la salud. Otras actividades de inters en las que interviene la aplicacin del fro son: Enfriamiento rpido. Cuando un producto deba conservarse a bajas temperaturas para evitar riesgos en su consumo, se refrigerar cuanto antes (ej.: una vez concluido el tratamiento trmico o, si ste no tiene lugar, al nalizar su preparacin). Descongelacin. Se tiene que realizar de forma que reduzca al mnimo el riesgo de multiplicacin de grmenes patgenos o la formacin de toxinas. Siempre se efectuar bajo condiciones de refrigeracin. Ej.: una instruccin de trabajo sobre el despiece de carne que contemple el control de temperatura y la permanencia en la sala puede ser: las diferentes piezas de carne se irn cogiendo de la cinta transportadora para su troceado o despiece en piezas ms pequeas que se irn depositando en bandejas plsticas las cuales, debern tener una lmina plstica y se irn apilando en altura, cuando se tenga una altura de 6 cajas, se proceder a introducir stas en la cmara de refrigeracin. El tiempo
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empleado no exceder de una hora y la temperatura ambiental de la sala ser inferior a 12C. 4. Gestin de residuos y subproductos no comestibles (desperdicios) Los desperdicios de productos alimenticios, subproductos no comestibles y residuos de otro tipo debern retirarse con la mayor rapidez de las salas en las que se encuentren alimentos. Se depositarn en contenedores adecuados, de forma que por su diseo, manejo y mantenimiento no puedan suponer un riesgo de contaminacin. El almacenamiento y eliminacin de los desperdicios de los productos alimenticios se efectuar de forma higinica y sin perjudicar el medio ambiente con arreglo a la normativa comunitaria aplicable, y no debern constituir una fuente de contaminacin directa o indirecta.
adecuacin del vehculo a los requisitos trmicos de los productos y tiempos estimados de transporte, compatibilidad entre los productos, estiba, condiciones estructurales de los habitculos, preenfriamiento de cajas, rapidez de cargas y descargas, etc. Informacin detallada puede encontrarse en el documento tcnico del Instituto de Salud Pblica (ISP, 2003) titulado Control sanitario del trasporte de alimentos, en la pgina web www.publicaciones-isp.org.
Mtodos para comprobar su ecacia

Para comprobar la ecacia de las buenas prcticas de fabricacin/manipulacin, se dispondr de algn mtodo, que deber describirse en la documentacin. Podran utilizarse listados de comprobacin que contemplen aspectos que identiquen las posibles desviaciones respecto de las buenas prcticas. Ejemplo: actitudes y comportamientos del personal (indumentaria correcta, uso correcto de los lavamanos), prcticas higinicas de trabajo (como la estiba en cmara frigorca respetando una adecuada separacin con otros gneros o paramentos), registros de temperatura, gestin adecuada de residuos y subproductos, condiciones adecuadas de transporte.
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Ej.: contenedores con cierre y de fcil limpieza, condiciones de almacenamiento y frecuencia de recogida en consonancia con el volumen de desperdicios generados, destino nal en funcin de su categora, contrato con la empresa de recogida y gestin, etc. 5. Condiciones de transporte Deben ser consideradas todas aquellas que afecten a la recepcin de materias primas y transporte de producto nal y sean fundamentales desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Ej.: vehculos con las autorizaciones vigentes, condiciones higinico sanitarias idneas,
Sistema de registro
Existir un sistema de registro de las actividades de comprobacin realizadas, incluyendo incidencias detectadas y las medidas adoptadas que puedan proceder, debidamente justicadas.
ELEMENTOS A INCLUIR EN LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN Y MANIPULACIN

Descripcin de los procedimientos e instrucciones de fabricacin y manipulacin importantes para la seguridad de los alimentos. Descripcin de la metodologa para comprobar la ecacia de las buenas prcticas de fabricacin y manipulacin.
Sistema de registro de actividades de comprobacin realizadas, incidencias y medidas adoptadas.
7. PLAN DE TRAZABILIDAD QU ES?

Es un sistema de gestin documental que permite seguir la pista, conocer la historia o localizar los productos de la empresa de forma gil y rpida, ecaz y sin errores a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin. El concepto legal de trazabilidad contempla la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, trasformacin, y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo. Dependiendo de la actividad dentro de la cadena alimentaria, el sistema puede necesitar: 1 Trazabilidad hacia atrs: se reere a los productos que entran en la empresa y permite conocer las materias primas (ingredientes mayoritarios y minoritarios) que entran a formar parte de un producto, envases y otros materiales utilizados, as como sus proveedores. 2 Trazabilidad hacia delante: permite conocer dnde se ha distribuido un lote determinado de un producto alimenticio (identicacin del producto y destinatario del mismo). La trazabilidad interna o del proceso, aunque no se requiere legalmente s es aconsejable, permite hacer un seguimiento de los productos procesados en el establecimiento y conocer sus caractersticas, tratamientos recibidos y circunstancias a las que han estado expuestos. Adems, sirve como un vnculo necesario para relacionar la trazabilidad hacia atrs y hacia delante.
Cuando se detecta un fallo de produccin y se debe retirar el producto. Cuando exista un problema con algn ingrediente o envase utilizado. 2. Identicar y, en su caso, retirar los productos afectados con rapidez y precisin, con lo que se minimiza la repercusin econmica y se evita la prdida de conanza en la marca comercial. 3. Mejorar la produccin, ya que se puede estudiar ms fcilmente el rendimiento y las diferencias de calidad en relacin, por ejemplo, a los proveedores. 4. Mejora de la imagen comercial. Al consumidor le permite mejorar su conanza en la seguridad de los alimentos. A la Administracin le facilita la localizacin de productos que comprometen la seguridad alimentaria ante alertas sanitarias, intoxicaciones, etc., reduciendo la alarma entre la poblacin.
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La empresa debe denir claramente los criterios que va a seguir para agrupar e identicar sus productos alimenticios, es decir, qu considera un lote y explicar claramente cmo lo identica. Lo primero a tener en cuenta es la denicin de lote establecida en la legislacin: conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricado o envasado en circunstancias prcticamente idnticas. As, desde un punto de vista tcnico, si una empresa establece los lotes semanalmente, no sera adecuado si se fabrica varios das de la semana, ya que las circunstancias de fabricacin, materias primas, etc., no seran idnticas. Ejemplos:
IMPORTANCIA
Al productor le permite: 1. Localizar el origen de problemas de seguridad alimentaria en sus productos ante distintas situaciones: Cuando reclama un cliente. La fecha de fabricacin (da, mes y ao) puede servir para identicar lotes de un producto que se elabora 3 das por semana.
Pueden usarse cdigos de color (rojo para el lunes, verde para el martes, etc.) seguido del nmero de la semana. Pueden usarse cdigos ms complejos, por ejemplo seis dgitos que indiquen proveedorda de produccin- semana lnea usada (ej.: 4-2-34-03). Hay que tener presente que, si bien desde una perspectiva tcnica el mejor referente es el lote, conjugando un equilibrio entre el ptimo tcnico con el econmico la agrupacin e identicacin de productos alimenticios es una decisin que adopta la empresa alimentaria. Como consecuencia de esta decisin, y sin menoscabo del equilibrio mencionado, la empresa debe ser consciente de su repercusin ante incidencias que puedan acontecer con los productos que comercializa y tendr que adoptar acciones correctoras acordes. Por ejemplo, cuando en un lote de producto que se ha distribuido en el mercado se detecta un problema de seguridad alimentaria que requiere su retirada, cuanto ms precisa y acertada sea la determinacin del lote o partida (produccin diaria de una lnea de procesado de un determinado producto, despiece diario de una partida de un matadero de una determinada fecha, conjunto de productos que son esterilizados en un autoclave cada vez que se utiliza, etc.) menor cantidad de productos se ver involucrada y menor ser la repercusin econmica de las prdidas asociadas. Es importante tener en cuenta las caractersticas de la empresa y de los procesos que se realizan (ej.: si se usa un solo ingrediente o muchos, si se aa-
den ingredientes en distintas fases, si es posible anotar todo en una cha que acompaa al producto, si es mejor un registro en cada etapa de fabricacin, etc). Para poder establecer una adecuada trazabilidad hacia atrs es preciso considerar cmo se gestiona el control de proveedores, los productos que suministran y la informacin disponible al respecto (ej.: criterios de elaboracin de listados de proveedores y requisitos exigibles, especicaciones de compras y documentacin de acompaamiento). Estos factores deben permitir disear un sistema de trazabilidad que posibilite conocer sobre los productos recibidos quin es el proveedor, identicacin de los lotes o partidas, cantidad, fecha de entrada y su destino. En cuanto a la trazabilidad hacia delante, se tendr en cuenta el tipo de clientes, forma en la que se efectan las ventas y la distribucin de los productos, as como la informacin que se registra y tipo de soporte (ej.: albaranes, facturas, programas informticos). Su valoracin posibilitar el diseo de un sistema de trazabilidad que pueda identicar los destinatarios de los productos vendidos, sus lotes, cantidades y fecha de entrega.
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Sistema de registro
La puesta en prctica del plan de trazabilidad en una empresa precisa necesariamente la cumplimentacin de registros. En stos se anotar la informacin precisa que identique y permita hacer un seguimiento de la trazabilidad hacia atrs y hacia delante de los productos que son procesados y comercializados.
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE TRAZABILIDAD

Denicin de lote (o agrupacin) de los productos de la empresa y descripcin de cmo se realiza el marcado.
Descripcin de cmo se mantiene la trazabilidad hacia delante.
Descripcin de cmo se mantiene la trazabilidad hacia atrs. Descripcin, en su caso, de cmo se gestiona la trazabilidad interna. Sistema de registro para aplicar el plan.
8. PLAN DE AUTOCONTROL DE RESDUOS EN MATADEROS QU ES?

Comprende el conjunto de actividades tendentes a detectar la posible presencia de sustancias qumicas, con o sin accin farmacolgica, as como sus residuos, que usados de forma indiscriminada, abusiva o incorrecta en los animales de abasto, supone en muchos casos un grave riesgo para la salud de las personas. Los propietarios o responsables de los mataderos debern aplicar las medidas necesarias, en particular mediante autocontroles, para disminuir o evitar dicho riesgo, tal y como establece la legislacin vigente. Este plan debe incluir un programa de control analtico acompaado de otras medidas preventivas que se correspondan con los peligros previamente identicados. Estas medidas preventivas podran ser: Compromiso escrito de los ganaderos que garantice que no se han administrado sustancias prohibidas y, en caso de administracin de sustancias autorizadas, que han respetado los periodos de espera. Evaluacin de sistemas de autocontrol de residuos qumicos de las explotaciones ganaderas de origen. Aplicacin de un protocolo de recepcin de animales enfermos, al considerarse animales de riesgo ante la posibilidad de haber sido sometidos a tratamiento veterinario.
1. Acepten nicamente en los mataderos animales para los que el productor est en condiciones de garantizar que se han respetado los plazos de espera. 2. Se aseguren que los animales de explotacin introducidos en el matadero: No presenten niveles de residuos que rebasen los lmites mximos autorizados. No presenten sustancias o productos prohibidos ni indicios de su administracin.

El plan de Autocontrol se debe plasmar en un documento, a modo de compromiso escrito por parte de la Gerencia de la empresa y debe incluir: 1. Identicacin de los responsables del diseo y ejecucin del mismo. 2. Un programa de muestreo denido por el propio establecimiento, con el nmero total de muestras a analizar, un sistema de rotacin de las mismas y las sustancias o grupos de sustancias a investigar. Estas acciones debern justicarse en base a datos objetivos de cada establecimiento. 3. El procedimiento de toma de muestras, describiendo el nmero de muestras a analizar por partida y el sistema utilizado para la identicacin de las muestras. 4. Ante la obtencin de resultados analticos incorrectos, se deben incluir acciones correctoras.
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IMPORTANCIA
Mediante este plan de autocontrol, los responsables de los mataderos asumen su responsabilidad en lo que respecta a la seguridad de la carne con destino al consumo humano, de tal modo que:
Sistema de registro
Todas las actividades del programa de muestreo deben quedar registradas, incluyendo informacin suciente que permita una visin global del desarrollo del plan y de la rotacin de ganaderos y sustancias analizadas.
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE AUTOCONTROL DE RESDUOS

Descripcin de un programa de control analtico junto a medidas preventivas.
Descripcin, dentro del programa de control analtico, del programa de muestreo, que incluir un procedimiento de muestreo adecuado. Sistema de registro de las actividades realizadas, resultados de los anlisis, incidencias detectadas y, en su caso, acciones correctoras implantadas.
9. OTRAS PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Adems de prcticas correctas de higiene descritas, existen otras tambin importantes, igualmente recogidos en los Principios Generales de Higiene del Codex Alimentarius, que deben planicarse e implantarse en la empresa alimentaria. A manera de ejemplo se exponen a continuacin los siguientes:
En general el diseo higinico en una empresa se dirigir a dos frentes: I. Locales e instalaciones II. Equipos y utensilios
I. Diseo higinico de locales e instalaciones

1. Diseo, emplazamiento y tamao de los locales. Deben permitir: Un mantenimiento, limpieza y/o desinfeccin adecuados. Evitarn la acumulacin de suciedad, el contacto con materiales txicos, el depsito de partculas en los productos alimenticios y la formacin de condensacin o moho indeseable en las supercies. Permitirn unas prcticas correctas de higiene, incluida la proteccin contra la contaminacin y en particular el control de plagas. Los locales destinados a los productos alimentarios dispondrn de suciente iluminacin natural o articial. 2. Componentes estructurales de los establecimientos. Estudio de la mejor ubicacin y caractersticas de elementos estructurales, de ventilacin y sanitarios como son: suelos, techos, ventanas, puertas y estructuras areas
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Diseo higinico de locales, instalaciones y equipos. Control de proveedores.
DISEO HIGINICO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS QU ES?

Comprende el conjunto de medidas a considerar sobre la disposicin, el diseo, la construccin, el emplazamiento, el tamao y otros aspectos sobre instalaciones y equipos, con objeto de prevenir riesgos sanitarios y alteracin de los alimentos.
IMPORTANCIA
Un buen diseo y emplazamiento, adems de ser un requisito legal, disminuye riesgos sanitarios, facilita el trabajo y las tareas de control. Debe considerarse como un planteamiento previo al crear una empresa, tenerse en cuenta en la ejecucin de reformas y siempre que exista un riesgo sanitario.
(ej.: jaciones para iluminacin, tuberas para gas, agua, aire comprimido y energa, rales de suspensin, poleas, evaporadores). 3. Control de medio ambiente. Comprobacin de los dispositivos implicados, como por ejemplo los que regulan la ventilacin, aire acondicionado, iluminacin, refrigeracin y congelacin. Deber disponerse de medios adecuados y sucientes de ventilacin mecnica o natural, evitando las corrientes de aire mecnicas desde las zonas contaminadas a zonas limpias. Los sistemas de ventilacin debern estar construidos de tal modo que pueda accederse fcilmente a los ltros y a otras partes que haya que limpiar o sustituir. 4. Sala de descanso-comedor para empleados. Utilizacin de estos espacios de forma que se eviten estas actividades en reas de manipulacin. 5. Instalaciones sanitarias. Comprobacin de la idoneidad de: Sistemas de distribucin de aguas (tanques, recipientes y tuberas). Sern diseados y estructurados para prevenir la contaminacin, particularmente por roedores y otros animales nocivos, aves, polvo y lluvia. Las redes de evacuacin de aguas residuales debern ser sucientes y estar concebidas y construidas de modo que se evite todo riesgo de contaminacin. Cuando los canales de desage estn total o parcialmente abiertos, debern estar diseados de tal modo que se garantice que los residuos no van de una zona contaminada a una zona limpia. Vestuarios. Se situarn de forma que permitan el cambio completo de ropa en una zona previa a las instalaciones donde se manipulan alimentos, disponiendo de taquillas dobles individuales.
Aseos. Deber haber un nmero suciente de inodoros de cisterna conectados a una red de evacuacin ecaz. Los inodoros no debern comunicar directamente con las salas en las que se manipulen productos alimenticios. Instalaciones para lavado de manos. En nmero suciente estarn en todos los locales de manipulacin, prximos a las reas de trabajo. Dispondrn de agua caliente y fra, as como de material de limpieza y de secado higinico. Instalaciones para almacenamiento de residuos y de material no alimentario. Instalaciones para la limpieza, desinfeccin y almacenamiento del equipo y utensilios de trabajo. Se dispondr de ellas en caso necesario, as como de cuantas otras se consideren pertinentes segn el tipo de empresa.
II. Consideraciones para el diseo y empleo higinico de equipos y utensilios

Es un hecho comprobado que el equipo de uso en alimentos que resulta defectuoso o mal diseado, puede ser responsable de problemas microbiolgicos importantes, por lo tanto deben prevenirse tales problemas mediante un diseo ptimo del mismo. Es importante considerar los siguientes aspectos: 1. Las normas y especicaciones del equipo. Su construccin, composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern reducir al mnimo el riesgo de contaminacin. 2. Posibilidades de limpieza. stas dependern de los materiales de construccin, la accesibilidad de las supercies que contactan con los alimentos y el diseo. Su construccin, composicin y estado de conservacin y mantenimiento debern permitir que se limpien y desinfecten perfectamente, y su instalacin debe permitir la limpieza adecuada del equipo y de la zona circundante.
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3. Proteccin de los alimentos frente a contaminaciones, tanto desde el exterior como desde el interior del equipo (ej.: cierre de tolvas en fabricacin de helados). 4. Dispositivos para comprobacin o vigilancia. Es importante que el equipo destinado al procesado de alimentos se encuentre provisto de los dispositivos adecuados: termmetros, manmetros, medidores de ujo, phmetros, con algn medio para mostrar la informacin, por ejemplo: grcos en tiras giratorias, limbos, medidores digitales. Asociados a estos se encuentran dispositivos de alarma, tales como luces intermitentes o coloreadas, timbres, vlvulas de derivacin de ujo y vlvulas de seguridad de diversos tipos (ej.: ahumadores y secadores dispondrn de termmetros y de dispositivos de lectura de la humedad conectados a registradores).
IMPORTANCIA
La seguridad de los productos alimenticios nales est en gran medida condicionada por las caractersticas y especicaciones de las materias primas, materias auxiliares, otros productos, equipos y/o servicios que forman parte de su proceso productivo. Por ello es muy importante garantizar la seguridad de estos elementos mediante la planicacin y gestin del control de calidad de los proveedores.
El grado de complejidad y exigencia del plan de control de proveedores, as como el nmero de proveedores, est inuenciado por distintos factores, como las dimensiones y tipo de actividad de la empresa alimentaria, producto/servicio solicitado, volumen de compra, y especialmente por el riesgo sanitario que pueda aadir al producto alimenticio nal.
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5. Instalacin y disposicin del equipo. Es necesario que todas las conexiones elctricas y de otros medios de servicios de control se encuentren correctamente encastradas e impermeabilizadas (ej.: el goteo en los conductos puede ser una fuente importante de contaminacin). Un problema general del procesado de alimentos deriva de las temperaturas extremas y del abundante empleo de agua y de vapor. Esto crea un potencial para la concentracin de agua sobre tuberas y supercies.
Tipos de proveedores a considerar

La empresa debe disponer de un listado de proveedores de los productos/servicios que compra o contrata, relacionados con los alimentos. Es el caso de los proveedores de: Materias primas y otros ingredientes del producto alimenticio nal (ej.: aditivos, aromas, especias). Material de envasado y etiquetado, as como embalaje. Laboratorios de anlisis y otras empresas proveedoras de servicios. Transportes.
PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES QU ES?
Seleccin de proveedores
Un conjunto de procedimientos documentados de evaluacin, seleccin y control de proveedores. Su objeto es garantizar la calidad y especialmente las caractersticas higinico-sanitarias de los suministros de una empresa alimentaria (ej.: materias primas y otros ingredientes, material auxiliar) y determinados servicios contratados. Se puede realizar de distintas formas, siendo decisin de la empresa alimentaria la eleccin del sistema a utilizar.
Los sistemas de evaluacin ms frecuentes son: 1. HISTRICO. Consiste en aprobar a un proveedor al haber demostrado en la relacin comercial durante un tiempo pasado su capacidad de suministro. 2. PERIODO DE PRUEBA. El proveedor es aceptado provisionalmente para que demuestre su capacidad como suministrador. 3. AUDITORA. Mediante la realizacin de una auditora en las instalaciones del proveedor se comprueba su capacidad para satisfacer las especicaciones de los productos o servicios a comprar. En determinadas circunstancias es ms prctico realizar una aprobacin de partidas concretas que de proveedores, por razn del tipo de compra.
1. Revisin de certicaciones En primer lugar por razones de importancia indicar las autorizaciones ociales, como es el caso de los registros sanitarios de industria, u otro tipo de autorizaciones (ej.: Registro Ocial de establecimientos y servicios plaguicidas, registro de empresa de formacin en higiene alimentaria a los manipuladores de alimentos, ATP de los vehculos de transporte de alimentos perecederos). En segundo lugar, debera exigirse a los proveedores de productos alimenticios la aplicacin y mantenimiento de procedimientos permanentes basados en los principios APPCC. Tambin existen otros tipos de certicaciones de inters, siendo el caso de las certicaciones de calidad, como por ejemplo las basadas en las normas ISO 9000, ISO 22000, IFS o BRC. 2. Especicaciones Las especicaciones son aquellos requisitos que la empresa alimentaria determina para cada suministro. Los suministros debern de cumplir las especicaciones acordadas entre el proveedor y el comprador. Las especicaciones sern respetuosas con el cumplimiento de la legislacin sanitaria vigente. Describirn aquellos criterios sobre los que se juzga la calidad y seguridad, indicando los lmites mnimos necesarios para aceptar un producto. Datos que pueden incluirse cuando proceda en las especicaciones: Descripcin del producto (ej.: tipo, categora, grado). Lista de ingredientes. Factores intrnsecos y lmites de tolerancia (ej.: pH, aw, % sal, alcohol).
Control y seguimiento de los proveedores

No slo hay que realizar una evaluacin inicial para aprobar a un proveedor, es conveniente realizar un seguimiento de los mismos. El seguimiento se realiza a travs de una serie de controles, sobre los productos o servicios comprados, con objeto de vericar la capacidad del proveedor en el suministro conforme a las especicaciones establecidas. En funcin de los resultados obtenidos puede decidirse prescindir de aquellos proveedores que no cumplan las especicaciones sanitarias acordadas. El control de los proveedores puede basarse en: 1. Revisin de las certicaciones o autorizaciones aportadas por el proveedor. 2. Establecimiento de unas especicaciones de compra. 3. Auditorias de seguimiento. 4. Certicados de anlisis sobre partidas.
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Criterios microbiolgicos (ej.: los contenidos en la normativa legal). Requisitos de envasado, etiquetado y embalaje. Condiciones de almacenamiento, distribucin y entrega. Ejemplo: las especicaciones de producto en una sala de despiece de bovino que recibe medias canales son pH (<6,7 medido en), temperatura de la carne a la recepcin (<7C), marca sanitaria legible, ausencia de zonas hemorrgicas y/o edematosas, ausencia de suciedad, etiquetado correcto segn legislacin vigente, ausencia de MER. 3. Auditorias a los proveedores Es una evaluacin sistemtica realizada para determinar si las actividades realizadas y
los resultados obtenidos cumplen con una serie de exigencias previamente establecidas, en este caso referidas al proveedor y los suministros en cuestin. 4. Certicados de anlisis Deben servir como garanta de que los productos comprados cumplen con una serie de criterios especicados (ej.: parmetros fsicoqumicos o microbiolgicos contemplados en la legislacin sanitaria). Su valor est en funcin del grado de representatividad de la muestra sobre la que se ha realizado el certicado. A pesar de su utilidad, no conviene que sea el nico procedimiento de comprobacin de la aptitud del producto comprado, debido a sus limitaciones.
ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES
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Descripcin de los procedimientos e instrucciones para desarrollar el plan.
Sistema de registro de las actividades y resultados, incidencias detectadas y medidas adoptadas.
II. Diseo de un plan APPCC
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Antes de comenzar a aplicar los 7 Principios del APPCC recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius y antes de decidir la formacin de un equipo de trabajo, es necesario una adecuada preparacin y planicacin. Es fundamental que los responsables de la empresa, a todos los niveles, entiendan y se comprometan con las iniciativas a poner en marcha. Para ello puede establecerse un periodo de motivacin en la organizacin para que el futuro plan APPCC pueda luego implantarse adecuadamente. El compromiso de la Direccin de la empresa debe ser puesto en prctica con hechos, entre los cuales son importantes la disponibilidad de los recursos precisos, adopcin de las acciones que permitan su aplicacin de forma efectiva y un seguimiento en el tiempo. En este sentido, el plan APPCC es un documento de la empresa y debe estar rmado por un representante de sta, como prueba de responsabilidad y compromiso en su aplicacin. La Comisin del Codex Alimentarius recomienda la aplicacin de los principios del APPCC a travs de una secuencia lgica de desarrollo (CAC, 2003) que se muestra en la Figura 1 y se describe a continuacin. No obstante y de forma previa estos principios son:
FORMACIN DEL EQUIPO APPCC

Para la aplicacin del sistema APPCC, lo primero que debe hacerse es formar un equipo de personas que tenga los conocimientos y la experiencia necesarios para desarrollar un plan APPCC. Lo ms idneo es que el equipo sea multidisciplinar y debera incluir personal que est directamente involucrado en las actividades de procesado, al estar familiarizado con la variabilidad y limitaciones de las operaciones. No siempre es posible formar un equipo de trabajo que tenga los sucientes conocimientos y experiencia al respecto. En estos casos conviene recurrir a recursos externos, como por ejemplo consultores expertos o guas sobre el APPCC sectoriales. Muchas pequeas empresas no pueden formar un equipo de trabajo por limitaciones de personal. Para ellas el Codex Alimentarius considera que una persona con la suciente formacin y entrenamiento puede ser capaz de preparar y dirigir la aplicacin del sistema. En todo caso, los responsables de la preparacin y aplicacin del sistema APPCC deberan entender la tecnologa y equipos usados en las lneas de procesado, aspectos prcticos de las operaciones alimentarias, el ujo y tecnologa del proceso, aspectos aplicativos de microbiologa alimentaria y los principios y metodologa en los que se basa el sistema. Tal como se ha mencionado anteriormente, el equipo APPCC puede necesitar el apoyo de expertos externos que asesoren en reas determinadas. Sin embargo, se recomienda no depender totalmente de fuentes externas en el desarrollo del plan APPCC, ya que puede carecer del suciente compromiso e implicacin del personal de la empresa. Una de las primeras tareas del equipo de trabajo debe ser identicar el alcance del plan APPCC, de forma que se asegure que todos los productos y procesos que tienen lugar en la empresa, as como los posibles peligros asociados, sean tenidos en consideracin. Seguidamente se debe decidir qu metodologa y estructura se seguir en el diseo del sistema,
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1. Realizar un anlisis de los peligros relativo a la seguridad de los alimentos y establecer medidas para su control.
2. Determinar los Puntos de Control Crtico (PCC).
3. Establecer los lmites crticos para cada PCC.
4. Establecer un sistema de vigilancia para el control de los PCC.
5. Establecer las medidas correctoras cuando el sistema de vigilancia indica que un PCC no est controlado.
6. Establecer los procedimientos de vericacin para conrmar que el sistema APPCC funciona ecazmente.
7. Establecer un sistema de documentacin y registros apropiados para estos principios y su aplicacin.
de manera que el plan no resulte excesivamente complicado. En este sentido nos podemos encontrar con distintas situaciones: 1. Muchas empresas elaboradoras que procesan un nmero limitado de productos y con variaciones denidas, el desarrollo de los principios del APPCC se puede hacer individualizado a cada producto alimenticio (ej.: matadero, elaboradores de productos de origen animal o de conservas vegetales). 2. En ciertos tipos de empresas que manipulan muchos tipos de alimentos al mismo tiempo para producir una gran diversidad de productos nales (ej.: empresa de comidas preparadas), puede hacer necesario realizar un diseo del sistema mediante agrupaciones de productos (ej.: sopas, ensaladas, arroces, asados) o de procesos (ej.: comidas sometidas a tratamien-
tos trmicos, comidas no sometidas a tratamientos trmicos; comidas que se consumen en el da, comidas que no se consumen en el da). Los participantes en la elaboracin del plan APPCC deben estar contemplados en la documentacin, para lo cual al menos se indicar el cargo que desempean en la empresa y podrn ser identicados. Lo que antecede no es un tema menor porque la idoneidad del equipo de trabajo es esencial y susceptible de vericacin, tanto por la propia empresa como de otras partes interesadas, por ejemplo los clientes o las autoridades sanitarias. En este sentido, la normativa vigente sobre higiene de los alimentos establece de forma expresa que las personas que tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento de procedimientos basados en los principios del APPCC o sus guas correspondientes hayan recibido una formacin adecuada al respecto (DOCE, 30 de abril de 2004).
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FIGURA 1. RECOMENDACIONES DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA UNA SECUENCIA LGICA DE APLICACIN DEL SISTEMA APPCC
DIAGRAMA 1 SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA APPCC
1.
Formacin de un equipo APPCC
2. Descripcin de producto
3. Determinacin de la aplicacin del sistema
4. Elaboracin de un diagrama de ujo
5. Vericacin in situ del diagrama de ujo
6. Enumeracin de todos los peligros posibles Ejecucin de un anlisis de peligros Determinacin de las medidas de control
7. Determinacin de los PCC
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8. Establecimiento de lmites crticos para cada PCC
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
10. Establecimiento de medidas correctoras para las posibles desviaciones
11. Establecimiento de procedimientos de vericacin
12. Establecimieto de un sistema de registro y documentacin
DESCRIBIR EL PRODUCTO E IDENTIFICAR EL USO ESPERADO

Esta parte es importante para la posterior identicacin de posibles peligros asociados con el producto, ya que los requerimientos para asegurar la seguridad del alimento van a depender en gran medida de las caractersticas del producto, su uso esperado y el grupo consumidor de destino.
el que la actividad de agua tiene una repercusin de seguridad importante s debera contemplarse, lo mismo se puede decir para el salmn ahumado y el % de sal, en otros casos como las comidas preparadas en un restaurante puede considerarse que son de alto riesgo y ninguno de los valores restringe el crecimiento microbiano). 4. Breves detalles del proceso y tecnologa utilizados. Habr que tener en cuenta no slo qu procesos se realizan, sino cmo se llevan a cabo (se realizan de forma manual o automtica?), ya que esto repercute en los peligros potenciales. 5. Tipo de envasado y formato. Debera indicarse cmo es el envasado (lata, lm, vaco, atmsfera modicada, etc.) y que formatos se comercializan (sobres de 200g, emplatado en raciones individuales, vasitos de 30 g, botes plsticos de 1 Kg., etc). Debe considerarse qu inuencia tienen los distintos tipos de envasado y los formatos en la presentacin de los peligros (ejemplo: la penetracin de calor no es igual en un envase pequeo que en uno grande). El material de envasado ser apto para uso alimentario y para el tipo de alimento en cuestin. 6. Condiciones de almacenamiento y distribucin y vida til del producto. Es importante resear si hacen falta condiciones especiales para que el producto se mantenga de forma adecuada (ejemplo: refrigeracin, congelacin, mantenimiento a ms de 65 C) y qu duracin se le da (consumo en el da, 3 meses, etc.). 7. Uso esperado y poblacin consumidora. Estos datos son fundamentales para poder valorar la importancia de los peligros, especialmente cuando segmentos sensibles de la poblacin (nios, diabticos, ancianos...) o grupos de poblacin de riesgo (celacos, alrgicos a huevo) pueden consumir el producto. Se facilitan dos chas propuestas por la FAO (1998) (Tablas 7 y 8) para describir los productos incluidos en el plan APPCC, con un ejemplo sobre el producto jamn cocido en lonchas.
Aspectos a incluir
1. Nombre del producto. 2. Ingredientes y composicin. Se indicarn los ingredientes que forman parte del producto. No hay que olvidarse de mencionar los aditivos utilizados y sus cantidades, los cuales estarn justicados. En empresas con numerosos productos, por ejemplo determinadas empresas de comidas preparadas, es posible agrupar productos con ingredientes y/o procesos similares, en los que las distintas particularidades no van a suponer diferentes peligros (ejemplo: cremas o sopas de verduras con similar elaboracin, pastas, carnes asadas). Sin embargo, dentro de los ingredientes siempre hay que tener presente aqullos que pueden repercutir negativamente en la salud de grupos especcos de consumidores, tales como alrgenos, gluten, etc. 3. Caractersticas de seguridad del producto terminado. Son aquellas que conguran el potencial de un alimento de estar expuesto a los diferentes peligros, como por ejemplo soportar el pH, actividad de agua, % de sal, etc. En determinados productos en los que se considere que ninguno de los parmetros supone una limitacin importante en el crecimiento de patgenos estos datos podran no aportarse, pero se tendrn en cuenta en la determinacin de peligros. Los aspectos a incluir no tienen por qu ser muy detallados pero s de utilidad de cara al anlisis de peligros que tendr lugar posteriormente (ejemplo: en carnes frescas, puede considerarse una composicin y una actividad de agua estndar de fuentes bibliogrcas; en productos especcos como el jamn curado en
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TABLA7. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO (EJ.: JAMN COCIDO EN LONCHAS)

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO 1. Denominacin del producto 2. Caractersticas importantes del producto nal (pH, sal, Aw, aditivos,...) 3. Uso esperado 4. Envasado 5. Vida comercial 6. Lugar de venta 7. Instrucciones de uso y conservacin 8. Condiciones especiales de distribucin Fecha: _________________________________________ Jamn cocido en lonchas Sal (< 2 %) Aw: > 0,93 Nitritos (<= 100 mg/kg residual) Nitratos (<= 250 mg/kg residual) Listo para consumo En bandejas al vaco 45 das (48 horas despus de abierto) Establecimientos minoristas Consumir antes de,... Una vez abierto consumir en un plazo de 48 horas Conservar entre 0 y 5C Refrigeracin <= 5C Aprobado por: ___________________________________
TABLA 8. LISTA DE INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES (EJ.: JAMN COCIDO EN LONCHAS)
LISTA DE INGREDIENTES DEL PRODUCTO Y OTROS MATERIALES Materias primas Carne de jamn sin hueso Material de envasado Bandeja y lm plstico de uso alimentario Fecha: _________________________________________ Otros ingredientes Agua Sal Dextrosa Aditivos Nitrito sdico (E-250) Nitrato potsico (E-252) Ascorbato de sodio (E-301)
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Aprobado por: ___________________________________
ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y SU CONFIRMACIN IN SITU Diagrama de ujo del proceso
El diagrama de ujo es una representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio. Es una herramienta til para la identicacin y control de peligros potenciales. Conviene realizarlo mediante la observacin de las operaciones. Muchas veces basta con recorrer sin prisa el proceso en el mismo orden en el que el producto es elaborado, desde que empieza (zona de recepcin) hasta que se termina (zona de expedicin), observando lo que ocurre en cada rea, escuchando y hablando con
el personal. Es imprescindible realizar luego la conrmacin in situ del mismo para comprobar que lo escrito es un el reejo de la realidad que acontece en la empresa. Conviene detallar todo lo posible, de forma que sea til para la identicacin de peligros potenciales, pero no tanto que sobrecargue el plan con puntos poco importantes. El estilo del diagrama de ujo del proceso es una eleccin de cada empresa. Pueden usarse palabras, lneas, smbolos dibujos y nmeros, etc., pero hay que tener cuidado para que no resulte excesivamente complicado y pueda dar lugar a confusiones. Se muestra un ejemplo en la Figura 2. Cualquiera que sea el estilo elegido, lo importante es incluir todas las etapas y los productos que se incorporan al proceso en el orden correcto.
La Comisin del Codex Alimentarius (CAC, 2003) acepta que, en establecimientos con muchos tipos de productos, como por ejemplo empresas de comidas preparadas, aquellos con ingredientes o procesos similares pueden ser agrupados en los mismos diagramas de ujo (Figura 3). En empresas que elaboran o procesan distintos productos en el mismo espacio fsico, ser necesario tener en cuenta en el posterior anlisis de peligros la secuencia de realizacin de estos (ej.: se hacen a la vez, en tiempos distintos, en das diferentes?) y los posibles peligros que se deriven de esta circunstancia. En caso de procesos complejos, extensos y en ocasiones con etapas comunes entre distintos productos, en ocasiones resulta ms sencillo realizar diagramas de ujo por partes o mdulos (ej.: una industria lctea que considere operativo diferenciar sus etapas productivas en 3 mdulos con los procesos de recepcin - termizacin - almacenamiento en tanque, preparacin - homogenizacin - tratamiento trmico envasado, almacenamiento de producto nal - distribucin). Cuando se hace esto, es muy importante mostrar cmo los distintos diagramas encajan entre s, y el equipo de trabajo debe asegurarse que no se ha olvidado ninguna etapa. Cada etapa debe considerarse luego en detalle, y la informacin debe ser ampliada para contemplar todos los datos relevantes, entre otros: Todos los ingredientes y material de envasado, con sus caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas, as como las condiciones de almacenamiento que precisan. Secuencia de todas las operaciones del proceso, incluyendo la adicin de materias primas y materiales auxiliares. Detalles de todas las actividades que tienen lugar, incluyendo los posibles retrasos en cada etapa. Perles de tiempo/temperatura de cada etapa. Esto tiene especial importancia para peligros
microbiolgicos, pues permite evaluar la capacidad de crecer o producir toxinas hasta niveles peligrosos para los distintos patgenos. Detalles de ciclos de reprocesado o reciclado de producto, si existen. Caractersticas del diseo del equipo (ej.: existen zonas muertas donde puede acumularse el producto y/o que son difciles de limpiar?).
Esquema de planta. Movimiento de materiales y personal en la instalacin

Se debe desarrollar un esquema de las instalaciones y detallar los recorridos que hacen las distintas materias primas y otros materiales hasta alcanzar el producto nal, as como la secuencia de momentos en los que participa el personal. Los planos que se aporten deben mantener las proporciones de las distintas dependencias y tener identicadas las distintas zonas de trabajo (ej.: recepcin, preparacin de materias primas, almacenes, obradores, cocina, expedicin) y equipos relevantes (ej.: cmaras frigorcas, lavamanos, hornos, loncheadoras, envasadoras) de forma que sea posible seguir los movimientos dentro de las instalaciones. Esto va a permitir estudiar rutas, reas de potencial contaminacin cruzada o puntos en los que pueden tener lugar peligros o medidas de control, lo cual ser de utilidad en el anlisis de peligros. Deberan tenerse en consideracin los movimientos de los distintos ingredientes (ej.: materias primas, aditivos) y material auxiliar (ej.: envases, embalajes, etiquetas, contenedores), desde el momento de recepcin hasta la expedicin. Tambin es importante valorar el ujo de personal en la planta, desde que entran, acceso a vestuarios, aseos y zonas de descanso. A pesar de que es posible integrar el diagrama de ujo y el esquema de planta, el equipo de trabajo puede considerar ms operativo presentarlos por separado. Cuando los movimientos y procesos dentro de la planta son muy complejos, puede ser ms til describirlos en documentos aparte que sealarlos sobre el plano.
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FIGURA 2. DIAGRAMA DE FLUJO (EJ.: JAMN COCIDO EN LONCHAS)

RECEPCIN DE OTROS INGREDIENTES (SAL, ADITIVOS, DEXTROSA)
RECEPCIN DE CARNE (REFRIGERACIN)
RECEPCIN DE ENVASES Y EMBALAJES
Almacenamiento (no refrigeracin)
Almacenamiento (refrigeracin)
Preparacin de otros ingredientes
Inyeccin
Masaje Almacenamiento de envases y embalajes
Embolsado y moldeado
Coccin (horno)
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Enfriamiento rpido
Desmoldeado
S LONCHEADO NO
Divisin en lonchas
Envasado al vaco y etiquetado
DISTRIBUCIN (REFRIGERACIN) Almacenamiento (refrigeracin)
FIGURA 3. DIAGRAMA DE FLUJO (EJ.: COMIDAS PREPARADAS CON TRATAMIENTO TRMICO)
RECEPCIN DE OTROS INGREDIENTES
RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS PERECEDERAS
RECEPCIN DE ENVASES Y CONTENEDORES
Almacenamiento frigorco
Almacenamiento de otros ingredientes Preparacin y mezcla de ingredientes Almacenamiento de envases y embalajes
Tratamiento trmico (horno, fritura, coccin)
Enfriamiento rpido
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Incorporacin de otros ingredientes
Almacenamiento frigorco
NO CATERING S
DIVISIN EN PORCIONES
ENVASADO Y PASO A CONTENEDORES
Transporte
S
Recalentar
Recalentamiento
NO
Mantenimiento
SERVICIO
LISTADO DE PELIGROS POTENCIALES, REALIZACIN DE UN ANLISIS DE PELIGROS Y ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS DE CONTROL (PRINCIPIO 1)
El anlisis de los peligros que inciden en los alimentos es el primer principio del sistema APPCC y el que da el nombre al sistema. Tal como establece la Comisin del Codex Alimentarius (CAC, 2003), consiste en:
ocasiones el fracaso de un plan APPCC se debe a la sobrecarga con supuestos peligros que realmente no lo son, y provocan un sistema complejo, difcil de aplicar e inecaz.
Listado de peligros potenciales

El primer paso para realizar correctamente el anlisis de peligros es listar los peligros potenciales. Existe gran cantidad de material de referencia disponible para ayudar a identicar y analizar los peligros en un proceso: estudios cientcos e investigaciones realizadas, revisiones bibliogrcas, archivo de reclamaciones de la propia empresa, datos epidemiolgicos de enfermedades de origen alimentario, Internet, etc. Ejemplos de distintos peligros: Peligros biolgicos: bacterias, virus y parsitos patgenos, toxinas microbianas. Peligros qumicos: toxinas naturales de origen vegetal o animal, pesticidas, herbicidas, antibiticos, promotores del crecimiento, aditivos no autorizados, lubricantes y tintas, desinfectantes u otros contaminantes de origen industrial. Peligros fsicos: fragmentos de vidrio, plstico, metal y madera u otros objetos que puedan causar dao fsico al consumidor.
1. Elaboracin de un listado de peligros posibles en las distintas etapas contempladas en los diagramas de ujo.
2. Realizar un anlisis de peligros para determinar aquellos cuya prevencin, eliminacin o reduccin a un nivel aceptable es imprescindible.
3. Establecer las medidas de control correspondientes.
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Un anlisis de peligros pobre conducir inevitablemente al desarrollo de un plan APPCC inadecuado. Es probablemente la tarea ms importante que hay que realizar. Existen varias tcnicas a las que puede recurrir el equipo APPCC para realizarlo. Sin embargo, antes de comenzar es necesario que todos los miembros del equipo de trabajo tengan claro lo que signica el concepto de peligro: agente biolgico, fsico o qumico que presente en el alimento puede causar un efecto adverso para la salud. Es necesario destacar que el sistema APPCC est pensado para gestionar nicamente la seguridad alimentaria, y no otros aspectos como la calidad, que deber gestionarse por otros medios. Ejemplo: en el caso de un producto salmuerizado destinado a la poblacin general, el exceso de sal implicar probablemente un rechazo por parte del consumidor, pero no un problema de seguridad alimentaria (desde el punto de vista sanitario probablemente el producto ser ms seguro por una mayor limitacin del desarrollo de microorganismos). Hay que poner especial atencin en este punto, ya que en muchas
Cmo listar los peligros potenciales?

Existen distintas tcnicas tiles para listar los peligros potenciales, como por ejemplo los diagramas de causa-efecto o de Ishikawa (Figura 4) y el torbellino de ideas. Independientemente del mtodo utilizado deben tenerse en consideracin las distintas etapas contempladas en los diagramas de ujo. Se muestra un ejemplo en las Tablas 9 a 12. Tambin el equipo de trabajo puede usar listados de preguntas, de forma que sus respuestas le ayudarn a tomar una decisin sobre los peligros potenciales (se anexa al nal de esta
parte una gua basada en las recomendaciones del NACMCF en 1997). Hay que tener en cuenta que no son exhaustivas y que pueden tenerse ideas adicionales. La FAO propone 5 actividades, que realizadas de forma secuencial pueden ayudar a que no se produzcan olvidos. Una vez que estas actividades se han completado, el equipo APPCC tendr una lista detallada y completa de peligros potenciales: A. Revisin de materias que entran: Se pueden utilizar las chas de descripcin de productos (ver un ejemplo en Tabla 7) y los listados de ingredientes y materiales auxiliares (ver un ejemplo en Tabla 8) para determinar cmo podran inuir en la seguridad de los productos nales. Por ejemplo, un producto listo para consumir no debe tener patgenos en cantidades que puedan daar al consumidor. Sin embargo, si el producto nal no es un producto para consumo directo, puede ser aceptable que tenga presencia de algunos microorganismos patgenos si una etapa posterior (por ejemplo, cocinado), los elimina o reduce a un nivel seguro. Para cada ingrediente o material auxiliar, escribir al lado B, F o Q para indicar que existe un peligro potencial biolgico, fsico o qumico. Cada vez que se identique un peligro, este debe describirse adecuadamente. Hay que ser todo lo especco que se sea posible al describir el peligro. Por ejemplo, en lugar de escribir bacterias en ingredientes es preferible indicar Clostridium botulinum en el ingrediente champin. B. Evaluar las operaciones de procesado: El objetivo de esta actividad es identicar los peligros potenciales relacionados con las operaciones de procesado, ujo del producto y movimientos de personal. Aqu son de gran utilidad el diagrama de ujo realizado y el esquema de planta.
Ejemplo: en la preparacin y dosicacin de aditivos conservantes, como puede ser el E-250 y el E-252 utilizados en la nitricacin del jamn curado, es necesario valorar los peligros asociados a los equipos y procedimientos que se utilizan en su ejecucin (microbiolgicos por fallos de defecto, qumicos por exceso) porque pueden diferir si la aplicacin es manual o no, o si se efecta directamente sobre la parte magra de la pieza o se espolvorean mezclados con la sal comn. Al igual que antes, escribir B, F o Q junto a las operaciones o movimientos en los que se identique algn peligro biolgico, fsico o qumico. Cada vez que se halle un peligro potencial, este debe describirse detalladamente. C. Observar las prcticas reales en las distintas operaciones: El equipo APPCC debe estar muy familiarizado con cada detalle de las operaciones. Cada peligro identicado se registrar en las chas adecuadas. Deben observarse las operaciones el tiempo suciente para asegurarse que se conocen los procesos y prcticas habituales. Hay que jarse en los empleados (puede producirse contaminacin cruzada desde producto crudo o contaminado a travs de las manos del manipulador, guantes o equipo?). No debe olvidarse las prcticas higinicas reales, anotando los posibles peligros. Es importante analizar si existe alguna fase que destruya microorganismos durante el procesado (si es as, la atencin debe centrarse en la potencial contaminacin cruzada despus de esa operacin). D. Tomar medidas de parmetros de procesado: Antes de realizar esta actividad, debemos asegurar que los instrumentos que van a usarse funcionan bien y estn calibrados. Ejemplos de medidas (dependiendo del tipo de producto y procesado):
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Tiempo y temperatura de cocinado, pasterizacin, enfriamiento, descongelacin. El pH del producto durante el procesado y al nalizar. Presin, espacio de cabeza en productos enlatados y adecuacin de su cierre. Actividad de agua (Aw) del producto, teniendo en cuenta las variaciones posibles.
E. Analizar las medidas: Una persona cualicada debe analizar las medidas tomadas para interpretar correctamente los datos recogidos. Durante la revisin e interpretacin de datos, los peligros que se identiquen deben describirse en detalle en las chas correspondientes.
FIGURA 4. LISTADO DE LOS PELIGROS MEDIANTE UN DIAGRAMA CAUSA-EFECTO (EJ.: MERLUZA REBOZADA Y FRITA)
MATERIAS PRIMAS
Contaminacin microbiana de pescado Parsitos en merluza Amoniaco en pescado por ultracongelacin Aatoxinas en pan rallado Contaminacin qumica del agua Materiales extraos en pan rallado (ej.: plsticos) Cuerpos extraos de equipos
DISEO INSTALACIN Y EQUIPOS
FACTORES INTRNSECOS DEL PRODUCTO
Contaminacin con grasa de las mquinas Contaminacin cruzada entre producto crudo y terminado en almacenamiento
Espinas en producto nal
Insectos en pan rallado
Exceso de conservantes
PELIGROS
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PERSONAL
PROCESO
ENVASADO
ALMACN Y TRANSPORTE
Antes de avanzar en el estudio APPCC, es necesario haber identicado todos los peligros. Muchas veces, el anlisis de peligros se realiza sobre los peligros ya identicados, bien por propia experiencia u otras fuentes. No realizar un anlisis de peligros completo y especco puede implicar que no se contemplen todos los peligros potenciales, y por tanto algunos podran escapar al control. Debe realizarse un anlisis de peligros para cada clase de producto o proceso y para cada nuevo producto. Adems, el anlisis de peligros realizado para un producto o proceso debe revi-
sarse si se hace cualquier cambio en la materia prima cruda, formulacin del producto, preparacin, procesamiento, empaquetado, distribucin o uso del producto.
Medidas preventivas o de control

Tras realizar la identicacin de los peligros potenciales, el equipo debe considerar qu medidas de control, si las hay, pueden aplicarse para cada peligro. Las medidas de control son acciones o actividades que pueden usarse para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria (CAC, 2003) (se
muestra un ejemplo en las Figuras 9 a 12). Puede hacer falta ms de una medida de control para un peligro especco, y una misma medida puede servir para controlar varios peligros. Es necesario que las medidas de control estn bien descritas para que las personas responsables de aplicar el plan APPCC puedan llevarlas a cabo (deben ser sucientemente especcas y claras, y el personal debe conocerlas).
Ejemplos de medidas de control para peligros biolgicos:

Aplicacin de tratamientos trmicos (pasterizacin, esterilizacin), con parmetros de temperatura y tiempo efectivos para eliminar o reducir la carga de microorganismos a un nivel aceptable. Especicaciones de productos y homologacin de proveedores, de forma que las materias primas y otros suministros cumplen con unos requisitos de higiene establecidos. Cadena de fro (refrigeracin y congelacin) que evite la multiplicacin microbiana, e incluso elimine determinados parsitos. Fermentacin y/o control del pH. Adicin de sal y aditivos conservantes. Desecacin. Plan de limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos. Condiciones de envasado (vaco, atmsfera modicada, etc.). Cloracin del agua. Buenas prcticas de higiene de los manipuladores de alimentos.
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Uso de productos qumicos autorizados para su aplicacin en la industria alimentaria (limpieza, desinfeccin, plaguicidas). Controles de los procesos (formulacin y uso de aditivos y sus cantidades, instrucciones para el etiquetado de productos y confeccin de etiquetas). Mantenimiento seguro de determinadas instalaciones y equipos (unidades CIP cleaning in place, red de agua residual, uso de grasa alimentaria como lubricante de equipos, calibracin de balanzas y otros equipos de medida). Buenas prcticas de fabricacin que garantice un adecuado almacenamiento, separacin e identicacin de productos qumicos no alimentarios. Procedimientos de limpieza adecuados que eviten restos qumicos (plan de limpieza y desinfeccin). Formacin especca del personal que maneja productos qumicos (detergentes, lubricantes, etc.), as como el almacn e identicacin de stos.
Ejemplos de medidas de control para peligros fsicos:

Especicaciones de productos, sean materias primas u otros materiales, como son los envases y embalajes, que aporten garantas frente a cuerpos extraos. Controles de los procesos, mediante el uso de dispositivos de deteccin especcos (detectores de metales, ltros, imanes, claricadores, etc). Adecuado mantenimiento de equipos e instalaciones (revisiones, calibraciones), de forma que stos no puedan contaminar los alimentos. Buenas prcticas de fabricacin y de manipulacin, que eviten que durante la elaboracin de productos se incorporen contaminantes fsicos por los manipuladores de alimentos o el ambiente de procesamiento.
Ejemplos de medidas de control para peligros qumicos:

Especicaciones de materias primas y materiales auxiliares, de forma que los proveedores suministren productos seguros en cuanto a contaminantes qumicos.
TABLA 9. LISTADO DE PELIGROS BIOLGICOS Y CONTROLES (EJ.: JAMN COCIDO EN LONCHAS)

IDENTIFICACIN DE PELIGROS
PELIGROS BIOLGICOS IDENTIFICADOS

ETAPAS DEL PROCESO 1. Recepcin de ingredientes y otros materiales: Carne de jamn (refrigeracin): Parsitos: Trichinella Bacterias patgenas no esporgenas: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., E. coli, Bacterias patgenas esporgenas: C. perfringens, C. botulinum
CONTROLADOS EN
Agua: Bacterias coliformes y otros grmenes de origen fecal, formadores de esporas u otros microorganismos patgenos Otros ingredientes (sal, aditivos, dextrosa): Bacterias patgenas esporgenas o no: Bacillus, Clostridium, Salmonella
Control de proveedores (ej.: autorizaciones ociales, certicaciones, auditorias) Especicaciones de producto (ej.: documentacin sanitaria, certicacin de producto, caractersticas organolpticas) Cadena de fro Tratamiento higienizante Enfriamiento rpido del producto cocido Control del agua de abastecimiento Diseo y mantenimiento de instalaciones de conduccin del agua Control del proveedores (ej.: autorizaciones ociales) Especicaciones de producto (ej.: boletines de anlisis de lotes) Control de proveedores (ej.: autorizaciones ociales, certicaciones, auditorias) Especicaciones de producto (ej.: proteccin del material de envasado)
Envases, embalajes y otros materiales: Contaminacin del producto crnico terminado por bac terias patgenas debido a su envasado con materiales inadecuados para uso en contacto con alimentos o no estar convenientemente protegidos hasta su utilizacin 2. Almacenamiento refrigerado de la carne: Crecimiento de bacterias patgenas por abuso de tiempo/temperatura 3. Almacenamiento de otros ingredientes Contaminacin por bacterias patgenas de origen ambiental (entorno de instalaciones, roedores, insectos,) 4. Almacenamiento de envases y embalajes: Contaminacin por bacterias patgenas de origen ambiental (entorno de instalaciones, roedores, insectos,) 5. Preparacin de la salmuera: Crecimiento de bacterias patgenas en producto debido a insuciente cantidad de sales nitricantes 6. Inyeccin de la salmuera: Crecimiento de bacterias patgenas en producto debido a insuciente distribucin y/o dosicacin de la salmuera 7. Masaje (malaxado): Crecimiento de bacterias patgenas
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Cadena de fro en almacenamiento Rotacin de materias primas adecuada Ingredientes protegidos Control de plagas Limpieza y desinfeccin de inst./equipos Material de envasado protegido Control de plagas Limpieza y desinfeccin de inst./equipos Formulacin, dosicacin y mezcla adecuados
Buenas Prcticas de Fabricacin Mantenimiento de inst./equipos (ej.: inyectoras multiagujas) Buenas Prcticas de Fabricacin Mantenimiento de inst./equipos
TABLA 10. LISTADO DE PELIGROS BIOLGICOS Y CONTROLES (EJ.: JAMN COCIDO EN LONCHAS)
PELIGROS BIOLGICOS IDENTIFICADOS

ETAPAS DEL PROCESO 8. Moldeado: Contaminacin de bacterias patgenas por higiene in correcta de manipuladores y utensilios (bolsas y moldes) 9. Coccin: Supervivencia de bacterias patgenas por insuciente relacin tiempo/temperatura 10. Enfriamiento rpido: Esporulacin y crecimiento de Clostridium por un lento enfriamiento ( relacin tiempo/temperatura)
CONTROLADOS EN
Buenas Prcticas de Fabricacin (ej.:manipulaciones higinicas de operarios) Limpieza y desinfeccin (ej.: supercies de contacto, moldes) Tratamiento higienizante (parmetros de tiempo/temperatura de los hornos) Enfriamiento rpido (parmetros de tiempo/temperatura de cmaras frigorcas) Buenas Prcticas de Fabricacin (ej.:manipulaciones higinicas de operarios) Limpieza y desinfeccin de inst./equipos Contaminacin cruzada con bacterias patgenas (L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp.,) por inadecuada higiene en manipuladores, equipos y utensilios Limpieza y desinfeccin de inst./equipos Buenas Prcticas de Fabricacin (ej.: higiene en manipuladores y envases) Envasado hermtico
11. Desmoldeado: Contaminacin de bacterias patgenas por higiene in correcta de manipuladores y utensilios (bolsas y moldes) 12. Divisin en lonchas: Contaminacin cruzada con bacterias patgenas (L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp., ) por inadecuada higiene en manipuladores, equipos y utensilios
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13. Envasado al vaco y etiquetado: Contaminacin cruzada con bacterias patgenas (L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp., ) por inadecuada higiene en manipuladores, equipos y utensilios Contaminacin y/o proliferacin de bacterias patgenas por falta de hermeticidad del envase 14. Almacenamiento refrigerado del producto terminado: Crecimiento de bacterias patgenas debido a una inadecuada relacin tiempo/temperatura 15. Distribucin en refrigeracin: Crecimiento de bacterias patgenas debido a una inadecuada relacin tiempo/temperatura
Cadena de fro en el almacenamiento Rotacin de producto terminado adecuada Cadena de fro en el transporte
TABLA 11. LISTADO DE PELIGROS QUMICOS Y CONTROLES (EJ.: JAMN COCIDO EN LONCHAS)
PELIGROS QUMICOS IDENTIFICADOS

ETAPAS DEL PROCESO 1. Recepcin de ingredientes y otros materiales: Carne de jamn: Contaminacin qumica, alergias e intolerancias por: Antibiticos y otros medicamentos Residuos de hormonas Plaguicidas Agua: Residuos qumicos: metales pesados y otros contaminantes Otros ingredientes (sal, azcares, aditivos): Residuos qumicos: contaminantes Material de envasado y etiquetado: Contaminacin qumica por migraciones al producto Alergias e intolerancias por ingestin de alimentos con ingredientes no declarados por etiquetado incorrecto (ingredientes, aditivos,) 5. Preparacin de la salmuera: Factor de riesgo cancergeno por exceso de aditivos nitricantes 6. Inyeccin de la salmuera: Factor de riesgo cancergeno por exceso de aditivos nitricantes 13. Envasado y etiquetado: Reacciones alrgicas e intolerancias por ingredientes y aditivos no declarados
CONTROLADOS EN
Control de proveedores (ej.: autorizaciones ociales, certicaciones, auditorias, acuerdos de colaboracin) Especicaciones de producto: (ej.: certicacin de producto, boletines analticos de lotes o partidas) Control del agua de abastecimiento
Control de proveedores Especicaciones de producto Control de proveedores Especicaciones de etiquetas
Formulacin, dosicacin y mezcla adecuados
Buenas Prcticas de Fabricacin Mantenimiento de inst./equipos (ej.: inyectores multiagujas) Buenas Prcticas de Fabricacin (ej.: informacin del etiquetado completa y correcta)
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TABLA 12. LISTADO DE PELIGROS FSICOS Y CONTROLES (EJ.: JAMN COCIDO EN LONCHAS)
PELIGROS FSICOS IDENTIFICADOS

ETAPAS DEL PROCESO 1. Recepcin de ingredientes y otros materiales: Jamones, agua, sal, dextrosa, aditivos: Contaminacin por CEnom: maderas, cristal, plstico Contaminacin por CEm: agujas de tratamientos veterinarios, virutas metlicas de equipos 3. Almacenamiento de otros ingredientes: Contaminacin por CEnom/CEm 4. Almacenamiento de envases y embalajes: Contaminacin por CEnom/CEm 5. Preparacin de la salmuera: Contaminacin por CEnom/CEm 6. Inyeccin de la salmuera: Contaminacin por agujas rotas (CEm) 7. Masaje (malaxado): Contaminacin por CEm por deterioro de los bombos
CONTROLADOS EN
Control de proveedores (ej.: certicaciones, auditorias) Especicaciones de producto (ej.: certicacin de producto) Buenas Prcticas de Fabricacin (ej.: estiba y rotacin adecuados, productos protegidos) Buenas Prcticas de Fabricacin (ej.: estiba y rotacin adecuados, envases protegidos) Buenas Prcticas de Fabricacin (ej.: manipulaciones higinicas del proceso) Mantenimiento de inst./equipos (ej.: inyectoras multiagujas) Deteccin de metales Mantenimiento de inst./equipos (ej.: equipos de masaje o malaxado)
Nota: CEnom (cuerpos extraos no metlicos), CEm (cuerpos extraos metlicos)
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Anlisis de peligros
Despus de listar todos los peligros que son razonablemente posibles en cada etapa, el equipo de trabajo debe valorar el signicado o importancia de cada uno de ellos, considerando al menos su probabilidad de aparicin y su gravedad. La estimacin de la trascendencia de un peligro se basa en una combinacin de experiencia acumulada, datos epidemiolgicos e informacin de la literatura tcnica. La probabilidad de ocurrencia de un peligro es inversamente proporcional al grado de control. De ah la necesidad de identicar y valorar la efectividad de las medidas de control que dispone o puede disponer una empresa ante cada peligro, con objeto de identicar aquellos peligros que se consideran probables y que precisarn un control mediante PCC.
La gravedad es el grado de seriedad de las consecuencias de un peligro si ese peligro existe. Puede haber diferencias de opinin incluso entre expertos al decidir el riesgo de un peligro. Los peligros incluidos en el sistema APPCC deben ser de tal naturaleza que su prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables sea esencial para producir alimentos seguros. Los peligros con escasa probabilidad de ocurrencia y reducida gravedad no deberan incluirse en el APPCC, siempre que puedan y se controlen por otros medios, como por ejemplo los planes de prcticas correctas de higiene. De esta forma, gurarn en el listado inicial de peligros potenciales y tendrn descritas sus medidas de control. Existen distintas tcnicas para realizar la valoracin de los peligros y evaluar su importancia, y cualquiera de ellas puede utilizarse para diferenciar los peligros signicativos del resto.
Una forma de determinar la importancia del peligro es el sistema AMFE: se estudia la severidad, la probabilidad de aparicin y la capacidad de deteccin de cada peligro, dando valores a cada uno de 0 a 10. La multiplicacin de los tres factores dar un valor NPR (nmero prioritario de riesgos) entre 0 y 1.000. Segn el valor obtenido, los peligros se considerarn desde crticos (valores ms altos), hasta insignicantes (valores ms bajos). Otra manera sencilla de estimar la signicacin es usando un modelo de evaluacin del riesgo para la salud en dos dimensiones. Es una tabla sencilla recomendada por la FAO en 1998, en la que teniendo en cuenta la probabilidad de ocurrencia y la gravedad de las consecuencias, se evala la importancia del peligro clasicndolo en satisfactorio (S),
menor (m), mayor (M) y crtico (C) (Figura 5). Los peligros considerados mayores o crticos se consideran probables e importantes y deben ser controlados mediante Puntos de Control Crtico (PCC). Ejemplo de evaluacin de peligros: en funcin de la gravedad de las consecuencias pueden utilizarse las siguientes categoras: Alta: Clostridium botulinum, Escherichia coli 0157:H7, Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes. Media: Sallmonella spp., Brucella spp., Campylobacter spp., virus hepatitis A. Baja: Bacillus spp., Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, histamina.
FIGURA 5. VALORACIN DEL PELIGRO SEGN LA PROBABILIDAD DE OCURRENCIA Y GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS EN EL CONSUMIDOR (FAO, 1998)
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PROBABILIDAD DE OCURRENCIA
ALTA MEDIA BAJA NULA
Me Me Me Sa MEDIA
Ma Ma Me Sa BAJA
Cr Ma Me Sa NULA
GRAVEDAD DE LAS CONSECUENCIAS Categoras: Probabilidad de ocurrencia: alta, media, baja, nula Gravedad de las consecuencias en el consumidor: alta, media, baja Valoracin del peligro: Sa satisfactorio, Me menor, Ma mayor, Cr crtico Nota: la probabilidad de ocurrencia es inversamente proporcional al grado de control
DETERMINAR LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICO (PRINCIPIO 2)

La Comisin del Codex Alimentarius dene un Punto de Control Crtico (PCC) como etapa en la que el control puede aplicarse y es esencial hacerlo para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un peligro para la seguridad alimentaria (CAC, 2003). La determinacin de los PCC debe estar justicada de forma documental. Si se identica un peligro en una etapa en la que el control es necesario para la seguridad alimentaria, pero no existen medidas de control para l en esta u otra etapa, el producto o el proceso deberan modicarse en algn punto para permitir la aplicacin de medidas de control. La determinacin de PCC puede facilitarse si se aplica adecuadamente una tcnica denominada rbol de decisin, que plantea la Comisin del Codex Alimentarius (Figura 6). Se recomienda que el uso de esta tcnica precisa de exibilidad, cierto grado de experiencia y que puede no ser aplicable en todas las situaciones. Hay que recordar que slo los peligros probables se llevarn al rbol de decisiones y no aquellos que son controlados satisfactoriamente mediante prcticas correctas de higiene. Para determinar esto, no es suciente con hacerlo de forma terica, debe realizarse una comprobacin in situ por parte del equipo de trabajo para vericar que estos peligros estn realmente controlados por la aplicacin de prcticas correctas de higiene.
El rbol de decisin consiste en cuatro preguntas que se responden de forma secuencial para valorar de forma objetiva si un PCC es necesario para controlar un peligro identicado en una etapa del proceso. De esta forma, cada uno de los peligros probables identicados en las distintas etapas del diagrama de ujo es evaluado. En funcin de que el resultado de cada pregunta sea armativo o negativo, se pasa a la siguiente cuestin o se determina que la medida de control es o no un PCC. Estas preguntas que se plantean en cada peligro probable son:
1. Existen medidas de control?
2. La etapa ha sido especcamente diseada para eliminar el peligro identicado, prevenirlo o reducirlo a un nivel aceptable?
3. Podra producirse una contaminacin con el peligro identicado superior al nivel aceptable o incrementarse a un nivel inaceptable? 4. Una etapa posterior eliminar el peligro identicado o lo reducir a un nivel aceptable?
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Los PCC identicados deben documentarse (se muestra un ejemplo en las Tablas 13 y 14). Se recomienda identicar numricamente los PCC con su categora, segn incluya peligros fsicos (F), qumicos (Q) o biolgicos (B), de forma que quede una identicacin secuencial de los PCC. Esto permite a los responsables de aplicar el plan APPCC su localizacin de forma rpida en un punto especco del proceso.
FIGURA 6. RBOL DE DECISIONES RECOMENDADO POR EL CODEX ALIMENTARIUS (2003) PARA IDENTIFICAR LOS PCC
DIAGRAMA 2 EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC (Responder a las preguntas por orden sucesivo)
P1
Existen medidas preventivas de control?
No
2
Modicar la fase, proceso o producto
Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?
3 1
S
No
no es un PCC
Parar (*)
P2
Ha sido la fase especcamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? (**)
No
63
P3 Podra producirse una contaminacin con peligros identicados superior a los niveles aceptables, o podran stos aumentar a niveles inaceptables? (**)
No
no es un PCC
Parar (*)
P4 Se eliminarn los peligros identicados o se reducir su posible presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? (**)
No
1 1
PUNTO CRTICO DE CONTROL
no es un PCC Parar (*)
(*) Pasar al siguiente peligro identicado del proceso descrito (**) Los niveles aceptables necesitan ser denidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identican los PCC del Plan de APPCC
TABLA 13. DETERMINACIN DE PCC (EJ.: JAMN COCIDO EN LONCHAS)

DETERMINACIN DE PCC Si el peligro es plenamente controlado por prcticas correctas de higiene no aplicar el rbol de decisiones Etapas del proceso Recepcin de carne (refrigeracin) Almacenamiento refrigerado de la carne Peligros probables B: Bacterias patgenas (presencia y crecimiento por fallo en la cadena de fro) B: Crecimiento de bacterias patgenas por fallo en la cadena de fro F: Contaminacin por cuerpos metlicos (ej.: agujas rotas procedentes de las inyectoras de salmuera) P1 S: mantenimiento de la cadena de fro S: mantenimiento de la cadena de fro P2 No P3 S P4 No PCC n 1B
2B
Inyeccin de la salmuera
S: instalacin de un detector de metales
No
S: instalacin de un detector de metales en etapa de envasado
Ver en la etapa de envasado
Coccin
B: Supervivencia de bacteS: tratamiento rias patgenas por insucienhigienizante te tratamiento trmico de (ej.: pasteurizacin) higienizacin B: Crecimiento de Clostridium y formacin de toxinas por un lento enfriamiento B: Contaminacin cruzada con Listeria monocytogenes y otras bacterias patgenas por inadecuada higiene en manipuladores, equipos y utensilios S: enfriamiento rpido del producto S: aplicacin de una limpieza y desinfeccin especca ecaz frente a Listeria sobre supercies en contacto con el producto
3B
Enfriamiento rpido
4B
64
Divisin en lonchas
No
No
5B
P1: Existen medidas de control? P2: La operacin es especcamente diseada para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable? P3: La contaminacin o el aumento del peligro podran ser inaceptables? P4: Se eliminarn o reducirn los peligros a un nivel aceptable en una etapa posterior?
TABLA 14. DETERMINACIN DE PCC (EJ.: JAMN COCIDO EN LONCHAS)

DETERMINACIN DE PCC Etapas del proceso Peligros probables B: Contaminacin y/o crecimiento de Listerias y otras bacterias patgenas por falta de hermeticidad del envase F: Cuerpos extraos metlicos (desde la etapa de recepcin de productos, ej.: materia prima, inyeccin de salmuera) Q: Reacciones alrgicas o intolerancias por ingredientes no declarados en el etiquetado B: Crecimiento de Listeria monocytogenes y otras bacterias patgenas debido a una inadecuada relacin tiempo/temperatura B: Crecimiento de Listeria monocytogenes y otras bacterias patgenas debido a una inadecuada relacin tiempo/temperatura P1 S: hermeticidad del envase (ej.: visual, presin) P2 FORMULARIO 8 P3 P4 PCC n Si el peligro es plenamente controlado por prcticas correctas de higiene no aplicar el rbol de decisiones
No
No
6B
Envasado al vaco
S: deteccin de metales
No
No
7F
Etiquetado
S: declaracin de todos los ingredientes en el etiquetado
No
No
8Q
Almacenamiento refrigerado de producto terminado
S: mantenimiento de la cadena de fro
9B
Distribucin en refrigeracin
S: mantenimiento de la cadena de fro
10B
P1: Existen medidas de control? P2: La operacin es especcamente diseada para eliminar o reducir el peligro a un nivel aceptable? P3: La contaminacin o el aumento del peligro podran ser inaceptables? P4: Se eliminarn o reducirn los peligros a un nivel aceptable en una etapa posterior? Observaciones: 1. Las etapas y peligros contemplados en las Figuras 7 a 10 que no aparecen en las tablas de determinacin de PCC es consecuencia de que el anlisis de peligros considera que no es probable su aparicin por ser controlados plenamente mediante los planes de prcticas correctas de higiene. 2. Las medidas de control establecidas para los peligros identicados que se vayan a incluir dentro de las prcticas correctas de higiene no se incorporan al rbol de decisiones.
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ESTABLECER LMITES CRTICOS PARA CADA PCC (PRINCIPIO 3)

En cada PCC hay que establecer y especicar lmites crticos. Se dene lmite crtico como criterio que separa lo aceptable de lo inaceptable (CAC, 2003). Su nalidad es servir para valorar si se estn produciendo alimentos seguros mediante el control de los PCC.
Los lmites crticos deben estar basados en parmetros cuantitativos medibles (ej.: temperatura, tiempo, Aw, pH, dimensiones del producto) o, en caso de criterios cualitativos, ser susceptibles de una evaluacin objetiva (ej.: parmetros organolpticos como color, olor y textura, presencia/ausencia o s/no de un atributo como la hermeticidad o la declaracin de ingredientes en una etiqueta de un alimento). Deben estar claramente denidos, sin ningn tipo de ambigedad (Tabla 15).
TABLA 15. EJEMPLOS DE PELIGROS, PCC Y LMITES CRTICOS

PELIGROS Histamina Presencia de parsitos Bacterias patgenas (m) Bacterias patgenas (s) Bacterias patgenas (s, m) Bacterias patgenas (s, m) Alergenos Cuerpos extraos (metales) Bacterias patgenas (c, m) PCC Recepcin de producto Recepcin de producto Cadena de fro Pasteurizacin Desecacin Acidicacin Etiquetado Detector de metales Hermeticidad envase LMITES CRTICOS Criterios organolpticos de frescura No presencia visual de parsitos Temperatura = 4 C 72 C , = 15 segundos Aw = 0,85 para control del crecimiento de grmenes pH = 4,6 para Clostridium perfringens Declaracin de ingredientes correcta Fragmentos = 0,8 mm. Envase hermtico
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Nota: c (contaminacin), m (multiplicacin), s (supervivencia a un tratamiento)
Es necesario que los responsables de jar los lmites crticos conozcan el proceso y las exigencias legales y comerciales existentes para el producto. Se recomienda seguir el procedimiento siguiente: 1. Para cada PCC estudiar si existe jado un valor legal para garantizar la seguridad alimentaria. Si es as, elegirlo (ejemplo: temperatura en el interior de la carne de animales de abasto nunca debe ser superior a 7 C (para prevenir multiplicacin de microorganismos patgenos). 2. Si no existen lmites legales para un PCC, hay que establecer uno que sea adecuado para mantener el control de dicho peligro. Puede obtenerse informacin de publicaciones cientcas o datos de investigaciones de expertos, de estudios experimentales, etc. Si existen dudas,
debe elegirse siempre un valor de menor riesgo (ejemplo: => 75 C durante 15 segundos para carne de pollo; destruccin de patgenos en la etapa de coccin). FDA 2005 Food Code . 3. Siempre debe documentarse, para futuras referencias, toda la informacin utilizada para jar los lmites crticos (cartas de expertos, comunicaciones de las autoridades, informes cientcos, bibliografa, etc). Con frecuencia los PCC pueden disponer de ms de un lmite crtico (ejemplo: en coccin de pasteles de carne en un horno continuo los lmites crticos podran ser la temperatura interior del producto, el tiempo de exposicin en el horno determinado por la velocidad de la cinta transportadora -en r.p.m.- y el espesor del pastel).
Lmites operativos (lmites de alarma)

Lo mejor para una empresa es no alcanzar nunca los lmites crticos, ya que esto puede implicar un problema de seguridad alimentaria con repercusin econmica importante por afectacin de productos (eliminacin o reprocesado del producto, devolucin de mercanca, etc.). Cuando la vigilancia indica una tendencia hacia la prdida de control en un PCC pero sin superarse los lmites crticos, pueden realizarse determinadas acciones de control. Observando oportunamente dicha tendencia y actuando en consecuencia, se puede evitar que los productos alimenticios sean inseguros y que tengan que ser sometidos a una accin correctora. Por todo lo que antecede un procesador puede elegir controlar un PCC con criterios ms exigentes que un lmite crtico. Estos criterios se conocen como lmites operativos o lmites de alarma, y no deben confundirse con los lmites crticos. Cuando el lmite operativo se sobrepasa, hay que ajustar el proceso. Las acciones tomadas para ello se conocen como ajustes del proceso, los cuales dieren de las acciones correctoras, tal como se entienden en el sistema APPCC.
ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRTICO (PRINCIPIO 4)

Se dene vigilancia como el acto de realizar una secuencia planicada de observaciones o medidas de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control (CAC, 2003). La vigilancia es fundamental en el sistema APPCC. Los propsitos de estos controles son: 1. Detectar rpidamente cuando exista una prdida de control de un PCC, es decir, cundo hay desviacin de un lmite crtico y son precisas acciones correctoras. 2. Proporcionar registros que reejan el control de los PCC. 3. A efectos de mejora de procesos, medir el nivel de cumplimiento de los PCC (anlisis de la tendencia). De esta forma, la vigilancia puede permitir que se detecte si hay una tendencia hacia la prdida de control, permitiendo ajustar el proceso antes de que se sobrepase el lmite crtico. Los procedimientos de vigilancia deben estar descritos en la documentacin del plan APPCC y en muchas ocasiones se presentan como instrucciones de trabajo. Los elementos a incluir son: Qu se va a vigilar (ej.: temperatura de la coccin, hermeticidad de envases, pH). Cmo se van a realizan (ej.: termmetro sonda del horno, termmetro manual, insuando aire, tiras reactivas). Frecuencia y el momento de las actividades. (ej.: continua, 3 veces al da: al empezar, a media jornada y al nal; en cada lote). Quin es la persona encargada de realizarlos (ej.: personal de lnea, supervisor, personal de mantenimiento).
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Ejemplos:
Lmite crtico en la etapa de leteado = 2 cm. (cualquier valor superior sera incorrecto). Se puede jar un lmite operativo = 1,8 cm., de forma que si en la vigilancia se sobrepasa 1,8 cm., se ajustar el equipo para impedir que se alcancen los 2 cm. Lmite crtico en una cmara de refrigeracin = 7 C en la carne de vacuno fresca. Se puede establecer un lmite operativo de 3 C para temperatura area, de forma que si sta se sobrepasa existe un amplio margen en el que el producto no supera el lmite crtico y por tanto es seguro.
Es importante que las personas encargadas de la vigilancia: 1. Reciban formacin y capacitacin apropiada en las tcnicas de vigilancia que debe emplear (ej.: uso y lectura de termmetros, tiras reactivas, pHmetros). 2. Entiendan totalmente la importancia de las acciones que realiza. 3. Tengan autoridad para realizar las acciones que se describan en el plan APPCC. 4. Tengan instrucciones de trabajo de vigilancia fciles de llevar a cabo. 5. Dispongan de los formatos de registro de la vigilancia realizada. Hay muchas formas de vigilar los lmites crticos de un PCC. Cuando sea posible, es preferible la vigilancia continua (ejemplo: equipos automticos para control de tiempo/temperatura usados en etapas de cocinado, termgrafos en las instalaciones de fro). Cuando la vigilancia sea discontinua (ejemplo: exmenes visuales, medida de pH) la frecuencia debe establecerse de forma que se garantice de manera aceptable que el PCC est bajo control. A mayor frecuencia en la vigilancia, mayor seguridad y menor cantidad de producto se ver afectado si se produce una prdida de control en un PCC. Cada empresa necesita establecer sus propios procedimientos y frecuencias de vigilancia en funcin del tamao y recursos disponibles, tipos de productos y actividades que tienen lugar, diseo de instalaciones y equipo, velocidad de procesado, etc. La frecuencia de las actividades de vigilancia puede cambiar con el tiempo. Un historial de las actividades de vigilancia que indican que el proceso est controlado de forma consistente puede apoyar la reduccin de la frecuencia de las actividades de vigilancia. Ser necesario que la mayora de los procedimientos de vigilancia de los PCC se realicen con rapidez, porque inciden sobre procesos de la lnea
de produccin que trabajan continuamente y no hay tiempo disponible para pruebas que tardan en dar resultados. Por este motivo, en general las medidas fsicas y qumicas y las observaciones visuales son preferibles (ej.: temperatura, tiempo, pH, Aw) a los anlisis microbiolgicos. De lo anterior se deduce la importancia de que los equipos de vigilancia sean idneos y se veriquen con periodicidad, por ejemplo mediante calibraciones. Los resultados del sistema de vigilancia de cada PCC se registrarn en los formatos establecidos. No puede haber ningn PCC cuya vigilancia no tenga asignada un registro. Es importante que las hojas de registro sean manejables, de sencillo entendimiento y fciles de rellenar. Esto es as porque en la prctica tendrn que estar prximas a los puestos de trabajo, deben ser evitados los fallos en el registro de los resultados y se cumplimentarn por operarios que siempre tienen limitaciones de tiempo (se muestran unos ejemplos en las Tablas 16 a 24).
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ESTABLECER ACCIONES CORRECTORAS (PRINCIPIO 5)

Una accin correctora es la accin que debe ser tomada cuando los resultados de la vigilancia en un PCC indican una prdida de control (CAC, 2003). Se considera una prdida de control a la desviacin del lmite crtico en un PCC y es la peor situacin que puede darse, pues da como resultado la produccin de productos inseguros o peligrosos. Esta situacin requiere en primera instancia la inmediata identicacin y control del producto y la normalizacin del PCC implicado. Debe recordarse que: 1. Existir algn sistema para identicar las desviaciones cuando se producen. 2. Se dispondr por escrito de un procedimiento efectivo para aislar, identicar claramente y controlar todo el producto afectado por la prdida de control (es decir todo el producto procesado desde la ltima vigilancia correcta).
3. El producto afectado debe evaluarse por una persona competente, para asegurar que el juicio nal emitido se basa en evidencias cientcas y evitar que se libere un producto inaceptable para el uso previsto.
cin de instalaciones de fro, actividades de formacin y concienciacin del personal). Estas acciones correctoras a adoptar en las desviaciones posibles en los PCC deben tenerse previstas de forma anticipada. Los procedimientos a aplicar deben ser claros y de fcil comprensin para los empleados responsables de su ejecucin, pues as se evitarn errores. Es necesario un registro de las acciones correctoras que se llevan a cabo (Tabla 25). La informacin a contemplar en este documento recoger los elementos mencionados con anterioridad, ser rmado y fechado por el responsable de su ejecucin y ecacia.
Elementos que componen una accin correctora

Se aplicarn acciones correctoras tras cada desviacin en un PCC para garantizar la seguridad del producto y prevenir que la desviacin vuelva a suceder. Una accin correctora tiene los siguientes elementos: 1. Identicacin y control del producto afectado. De esta forma no puede ser comercializado ningn producto inseguro o nocivo para la salud. Una vez evaluado su disposicin puede variar, en funcin del grado de afectacin, desde su aceptacin (no ha sufrido ningn deterioro en materia de seguridad), reprocesado (ej.: repetir determinados procesos, como un tratamiento trmico), reclasicacin (ej.: destino a otro tipo de producto que precise diferentes tratamientos necesarios para garantizar su seguridad) hasta la retirada del consumo humano, incluso su destruccin. 2. Control del PCC desviado. La medida correctora debe garantizar la vuelta a la normalidad del PCC dentro de sus lmites crticos (ej.: equipos de fro que suministran la temperatura prevista dentro de los lmites crticos, envasadoras proporcionan cierres hermticos, detector de metales operativo). 3. Identicacin de la causa de la desviacin (ej.: aplicacin no homognea del calor en hornos de coccin, compresores deteriorados o prdida del agente refrigerante en islas de congelacin, malas prcticas del personal manipulador). 4. Prevencin de su recurrencia (ej.: dotacin de nuevos hornos con capacidad en correspondencia con las necesidades previstas, repara-
VERIFICACIN (PRINCIPIO 6)
La vericacin consiste en la aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, distintos de la vigilancia, para comprobar el cumplimiento del plan APPCC (CAC, 2003). Una cuidadosa y detallada preparacin de un plan APPCC no garantiza la ecacia del mismo. Los procedimientos de vericacin son necesarios para evaluar la efectividad del plan y conrmar que el sistema APPCC funciona de acuerdo con lo establecido. Para ello la empresa debe comprobar en particular las medidas de control y vigilancia sobre los PCC, las acciones correctoras adoptadas y sus resultados en trminos de seguridad alimentaria. Los procedimientos de vericacin, tal como se entiende en los principios del APPCC, son responsabilidad de la empresa alimentaria. A diferencia, el papel de las Administraciones Pblicas est dirigido primordialmente a su control ocial, con objeto de comprobar que las empresas alimentarias cumplen con este requisito legal y pueden garantizar una comercializacin segura de alimentos. La vericacin se lleva a cabo por personal cualicado, capaz de detectar deciencias en el plan o en su implantacin. Siempre que sea posible, se efectuar por personas distintas de las responsables de la vigilancia de PCC y de las medidas
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correctoras. Cuando no pueda realizarse por el personal del establecimiento, situacin que ocurre en muchas pequeas empresas, una opcin aceptable es recurrir a expertos externos. No tienen que confundirse las actividades programadas de vigilancia de los PCC con los mtodos de vericacin, ya que responden a principios, mtodos y nalidades diferentes. Las medidas de vigilancia se dirigen al control programado de los PCC, mientras que las vericaciones se reeren a comprobaciones sobre el conjunto de todo el sistema APPCC. Es preciso establecer una programacin de las actividades de vericacin. Adems, se realizarn siempre que existan indicios de prdida de control o surja nueva informacin disponible que lo aconseje, como por ejemplo: Observaciones en la planta de que los PCC pueden no estar dentro de los lmites crticos y que existen fallos en las medidas de vigilancia. Revisiones de los registros que indican fallos en la adopcin de medidas correctoras. Revisiones de los registros que apuntan a que un PCC se encuentra de forma repetida fuera de los lmites crticos. Reclamaciones de consumidores o rechazos del producto por parte de clientes. Nuevos datos cientcos o legislaciones aplicables. Deben determinarse procedimientos de vericacin con una frecuencia que asegure que el sistema APPCC se est aplicando continuamente y de una forma satisfactoria. Otro aspecto relevante es que los resultados obtenidos tienen que permitir, cuando corresponda, hacer las correcciones y los cambios precisos. En ocasiones puede llevar a eliminar controles innecesarios, lo cual hace ms fcil la aplicacin del sistema.
Las actividades y los resultados de vericacin realizados dentro del sistema APPCC dispondrn de registros, los cuales contemplarn informacin relativa a los mtodos utilizados, fecha en la que tienen lugar, individuos y/o organizaciones responsables, resultados o hallazgos y acciones adoptadas. Dentro de las actividades de vericacin se pueden considerar: Auditorias del sistema APPCC. Calibracin de equipos. Muestreos y pruebas de laboratorio. Validacin del plan APPCC.
Auditorias del sistema APPCC

Como una parte de la vericacin, pueden realizarse auditorias para comparar las prcticas reales que acontecen en el establecimiento alimentario con los procedimientos documentados en el sistema APPCC. La auditoria es un examen sistemtico e independiente para determinar si los procedimientos y actividades reejados en el plan APPCC estn implantados en la empresa alimentaria y son adecuados. Son evaluaciones sujetas a un procedimiento que comprende entre otras, las observaciones in situ, entrevistas al personal y comprobaciones de documentos y registros, las cuales deben ser convenientemente analizadas y los resultados obtenidos documentados en un informe. En cuanto a los responsables de su aplicacin, lo idneo es llevarlas a cabo por una o varias personas no involucradas directamente en la aplicacin del sistema, pertenezcan a la empresa (ej.: personal del departamento de calidad), a travs de auditorias internas, o no, mediante auditorias externas. Siempre es aconsejable la combinacin de ambos tipos de auditorias, aunque no es posible en todos los casos, en particular en las empresas pequeas. En todos los casos es muy importante que los auditores tengan los conocimientos y experiencia adecuados en los temas a tratar, de lo contrario los resul-
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tados obtenidos de su labor sern menores de los esperados o incluso perjudiciales. El alcance de una auditoria tiene que ser denido. Puede realizarse una evaluacin completa del sistema APPCC. En otros casos se puede auditar slo una parte del plan, al focalizar determinados PCC y su vigilancia, o la adopcin de acciones correctoras. Tambin puede ser dirigido a aspectos como la mejora tecnolgica, identicar necesidades de capacitacin o vericar la calidad sanitaria de los productos. Dentro de la realizacin de la auditoria tendr lugar la observacin in situ de la implantacin del sistema APPCC durante el desarrollo cotidiano de las actividades alimentarias. Es muy importante hacer preguntas al personal implicado en los distintos procesos, independientemente de su cargo, para lo cual hace falta tener un cierto grado de entrenamiento, experiencia y capacidad de comunicacin. Algunos ejemplos sobre los que es recomendable utilizar la observacin in situ son: Comprobar que la descripcin del producto y los diagramas de ujo son correctos. Se cumple la vigilancia descrita para el control de los PCC. Los procedimientos estn operando dentro de los lmites crticos establecidos. Los registros se rellenan apropiadamente, en el momento de la observacin y son adecuados. Otra actividad importante es la comprobacin de documentos y registros, por ejemplo aquellos que puedan demostrar que: Las actividades de vigilancia se realizan segn las instrucciones especicadas en el plan (ej.: metodologa, frecuencia, responsables). Las acciones correctoras han sido adecuadas (ej.: control del producto, proceso, causa y su prevencin). Los equipos especicados se han calibrado con las frecuencias indicadas en el plan.
Las auditorias deben tener la frecuencia suciente para asegurar que el plan APPCC se est siguiendo de forma continua. Se deben hacer de forma peridica, por ejemplo de forma anual, y tambin ante situaciones como la aparicin de fallos sistemticos en la aplicacin del plan o un cambio importante de productos, instalaciones o procesos. Los resultados de las auditorias deben estar documentados en informes y sus conclusiones, tanto referidas a cumplimientos como incumplimientos, deben contribuir a que la empresa mejore en la aplicacin y efectividad de su sistema APPCC.
Calibracin de equipos
La calibracin consiste en una revisin de los instrumentos y equipos con un estndar para asegurar su exactitud. Debe estar programada, se realiza por empresas autorizadas y los registros de su aplicacin estarn documentados y disponibles para su revisin durante las actividades de vericacin. La calibracin de equipos que forman parte de PCC o de su control, como por ejemplo las sondas de hornos, pasterizadores o de instalaciones de fro, es muy importante y se incluir en una programacin: si el equipo no est calibrado sus resultados pueden no ser exactos y, por tanto, el PCC no estar bajo un control suciente. El programa de calibracin contemplar los equipos implicados, actividades a realizar, frecuencias, responsables y los formatos de registro disponibles. Ejemplos de equipos a calibrar son las sondas de temperatura, relojes, balanzas, pHmetros e higrmetros. En muchas ocasiones es prctico, til y econmico calibrar determinados equipos, considerados como patrones, los cuales sirven para que la empresa verique de forma interna otros equipos anlogos (ejemplo: termmetro patrn calibrado por una empresa externa acreditada, el cual es utilizado por una industria alimentaria para vericar de forma interna las sondas de temperatura de las instalaciones de fro).
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En ocasiones las calibraciones son contempladas dentro el plan general de mantenimiento de instalaciones y equipos de la empresa. Independientemente de que se incluyan en ste y/o en el programa de vericaciones del sistema APPCC, lo importante es que se les conceda la importancia que tienen en la seguridad alimentaria. Debe tenerse presente que las actividades alimentarias dependen cada vez ms del funcionamiento idneo de determinados equipos, los cuales deben ser revisados con periodicidad, sea calibraciones u otro tipo de comprobaciones.
de los resultados est inuenciada por la capacitacin del personal del laboratorio, medios disponibles y tcnicas a utilizar, las cuales deben ser ables y ajustarse a las normativas legales de aplicacin (ej.: tipo y mtodo de ensayo, lmites de deteccin). Por las razones anteriormente mencionadas es importante y adems un requisito legal que los laboratorios que realizan anlisis de vericacin del sistema APPCC estn incluidos en un registro ocial de laboratorios autorizados para autocontrol analtico. El papel de las pruebas de laboratorio en la vericacin del sistema APPCC es muy recomendable. Sin embargo, en general no es de gran utilidad en la vigilancia de los PCC. Esto es as debido a la demora en la obtencin de los resultados y por otras consideraciones prcticas (ej.: el aislamiento de microorganismos patgenos puede ser difcil si la contaminacin del producto est en un nivel bajo o si la distribucin es irregular en la muestra del alimento, lo cual implicara una toma de muestras costosa de muchos productos).
Muestreos y pruebas de laboratorio

La vericacin tambin puede incluir la toma de muestras y su anlisis en el laboratorio. Esto implica la toma programada de productos y realizacin de pruebas para asegurar la seguridad de los productos alimenticios que se comercializan. Los parmetros a analizar pueden ser fsicos, qumicos y microbiolgicos y deben responder a criterios relativos a la seguridad de los alimentos, muchos de ellos son requisitos de cumplimiento legal. Casos de lo anteriormente mencionado son las tolerancias respecto de grmenes patgenos (ej.: Salmonella spp., Listeria monocytogenes), indicadores de higiene (ej.: aerobios, enterobacterias, staphylococcus aureus), lmites sobre concentraciones de aditivos o migraciones de compuestos qumicos desde los envases de alimentos. Estos anlisis laboratoriales deben estar contemplados en un programa documentado que describa los tipos de pruebas a realizar, productos o sustratos implicados (ej.: materias primas, productos nales, supercies, ambiente), parmetros a valorar, frecuencias y responsables de ejecucin (ej.: laboratorio interno, empresa externa). Debe tenerse en consideracin que cuando la toma de muestras y ensayos se usan como una herramienta de vericacin, la utilidad de la prueba depende en gran medida de cmo se realiza el muestreo. El riesgo que se plantea y el nivel de conanza asumido determinarn el tamao de la muestra y el mtodo de recoleccin de la misma. A su vez, la validez
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Validacin del plan APPCC

La validacin consiste en obtener evidencias de que los elementos del plan APPCC son efectivos (CAC, 2003). Implica el acto de evaluar si el APPCC para el producto particular y el proceso en su conjunto, identica adecuadamente y controla todos los peligros signicativos para el alimento o los reduce a un nivel aceptable. En primer lugar se puede considerar lo que se denomina una validacin inicial cuando el plan APPCC se prepara por primera vez y, como paso previo a su implantacin, debe determinarse su idoneidad. Supone asegurarse de estar basado en informacin cientca veraz y actualizada, ser apropiado para los productos y procesados que se plantean, y que se obtienen los resultados esperados. Para ello debe dirigirse a: Revisin del anlisis de peligros inicial. Determinacin de los PCC. Justicacin de los lmites crticos.
Determinacin de si las actividades de vigilancia, las acciones correctoras y el sistema de registro son ecaces. Otro momento en el que la validacin tambin cobra protagonismo es en el mantenimiento en el tiempo de un sistema APPCC ya implantado. Esto es as porque de forma peridica, por ejemplo anual, y siempre que se produzcan cambios en los productos, procesos u otros factores relevantes en la seguridad de los alimentos debe realizarse una reevaluacin o revisin del anlisis de peligros y del resto del plan APPCC. En estas situaciones, la validacin se puede dirigir a evaluar aspectos como: Modicaciones producidas que pueden afectar al sistema APPCC, por ejemplo en las instalaciones o equipos, tecnologa utilizada, formulaciones o presentaciones de productos y las razones que las motivaron. Son de particular importancia aquellos que repercutan en PCC o su control. Informes de auditorias, anlisis laboratoriales y otros tipos de vericaciones. Integracin del sistema APPCC y los planes de prcticas correctas de higiene. Actualizacin de los conocimientos cientcos del momento y la normativa legal de aplicacin. La validacin es una responsabilidad de la empresa. Entre las herramientas de ayuda para validar el sistema APPCC se encuentra la bibliografa cientca, la legislacin sanitaria aplicable y estudios de laboratorio. Cuando las pruebas a realizar son complejas, puede ser preciso recurrir a los servicios de una empresa externa especializada (ej.: estudios de caducidad de productos alimenticios, de ecacia de determinados tratamientos higienizantes trmicos o de otro tipo, de actividad de agua que alcanza un producto crnico curado despus de un determinado proceso).
SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO (PRINCIPIO 7)

El ltimo de los principios del sistema APPCC determina la necesidad de disponer de documentos que describan el plan, sus principios y los registros de aplicacin (CAC, 2003). La documentacin que desarrolla el plan APPCC va a permitir su puesta en prctica uniforme en conformidad con los principios que conguran el sistema. Los registros son esenciales para comprobar la implantacin correcta del sistema APPCC. Deben ser capaces de mostrar un seguimiento del procesado del producto en los momentos importantes que se denan (desde la materia prima hasta el producto nal), la monitorizacin de las vigilancias de los PCC, las desviaciones de stas y las medidas correctoras (tanto las tomadas con el producto durante la prdida de control como las tomadas para volver a situar el PCC bajo control). Pueden tener cualquier tipo de soporte siempre que sea de utilidad, por ejemplo escrito, grco, computerizado; y por supuesto pueden ser resultado de la adaptacin de documentos ya existentes (ej.: albaranes, documentos comerciales internos, listas de control, facturas), sobre los que el personal est ms acostumbrado a manejar. Es un punto clave que la documentacin a preparar est en consonancia con la empresa: debe documentarse slo lo que es necesario y se pueda manejar en la prctica. Los registros son susceptibles de modicarse con el tiempo, especialmente para determinar la informacin ms til a la empresa y hacerlos giles y operativos. Por ejemplo, hay que tener en cuenta que quiz no sea efectiva una nica cha de registro que englobe todos los datos a registrar para un producto, desde principio a n y que sta pase de mano en mano, siendo mejor varias chas a rellenar por distintas personas en distintas etapas.
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Es imprescindible que los registros sean completos (reejen los datos necesarios), estn actualizados y se rellenen todos sus campos con exactitud.
Registros de la vigilancia:
Denominacin del registro, que deber permitir identicar el control sobre el PCC de que se trata y el lmite crtico vigilado. Fecha y cuando proceda, momento de la observacin. Observacin o medida efectuada de control. Firma o identicacin del responsable que realiza la vigilancia.
Tipos de documentos y registros

Se pueden considerar los siguientes tipos de registros dentro de un sistema APPCC: 1. Documentacin del plan APPCC: Documentos de apoyo a la aplicacin de los principios del sistema: informacin sobre el equipo de trabajo, descripcin de los productos, uso esperado y poblacin de destino, diagramas de ujo y su documentacin descriptiva. Procedimientos, instrucciones de trabajo y otros documentos que describen y justican el desarrollo de los principios: listado de peligros potenciales y el anlisis de peligros, medidas de control, determinacin de PCC, lmites crticos, medidas de vigilancia, acciones correctoras y procedimientos de vericacin. 2. Registros generados por la aplicacin del plan APPCC, principalmente: Registros de la vigilancia (monitorizacin). Registros de las acciones correctoras. Registros de las actividades de vericacin. La informacin a contemplar en la documentacin del plan APPCC ha sido descrita en cada uno de los apartados anteriores que describen los distintos principios y pasos preparatorios que constituyen el sistema. Un requisito esencial sobre el plan es que sea rmado y fechado por un responsable legal de la empresa, tanto el inicial como las sucesivas actualizaciones, como evidencia de compromiso en su aplicacin y seguimiento. Los datos que deberan contener los registros generados por el sistema APPCC son (Tablas 16 a 25):
Registros de las acciones correctoras:

Identicacin del registro, que permitir relacionarlo con la correspondiente desviacin del PCC que lo motiva. Fecha y cuando proceda, momento de la medida correctora. Identicacin del producto, cantidad afectada, acciones adoptadas y su disposicin (aceptacin, reprocesado, reclasicacin, retirada del consumo). Medidas para volver el PCC bajo control, dentro de sus lmites crticos. Identicacin de la causa que origin la desviacin y medidas para prevenir su recurrencia. Firma o identicacin del responsable de acciones correctoras.
74
Registros de las actividades de vericacin:

Informes de las inspecciones y auditorias, sean realizadas por personal propio o externo. Relacin de equipos vericados, sus resultados y documentos que lo justican (ej.: certicados de las calibraciones de sondas de temperatura, balanzas, higrmetros...). Resultados del programa de anlisis laboratoriales (ej.: microbiolgicos, fsico-qumicos). Resultados de otras actividades de inters (ej.: informes sobre las reclamaciones de consumidores y clientes).
TABLA 16. EJEMPLO 1 DE FORMATO DE REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC

REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 1B: RECEPCIN DE CARNE (MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRO EN C) Fecha: Producto Proveedor Lote Cantidad Temperatura (C) Vigilado por (rma)
Observaciones: PCC 1B (lmite crtico temperatura = 7C en centro de producto)
75
Vericado por (rma y fecha):

REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 2B, 9B: ALMACN REFRIGERADO (TEMPERATURA C) Cmara 1 Fecha
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6
Cmara 2
Cmara 3
Cmara 4
Vigilado por (rma)
Observaciones: PCC 2B (lmite crtico temperatura = 7C en el ambiente de las instalaciones de fro), PCC 9B (lmite crtico temperatura = 5C en el ambiente de las instalaciones de fro)
76
REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 3B: COCCIN (TEMPERATURA C) Fecha
Producto Lote
Horno 1
Registro grco Registro manual
Horno 2
Registro grco Registro manual
Vigilado por (rma)
Observaciones: PCC 3B (lmite crtico temperatura interna 70C en un tiempo instantneo)

REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 4B: ENFRIAMIENTO RPIDO (TEMPERATURA EN C) Fecha: Producto Lote Temperatura inicio Temperatura (6 horas) Vigilado por (rma) Temperatura nal
Observaciones: PCC 4B (lmite crtico paso de temperatura de 60 a 10 C en un tiempo de 6 horas, continuar enfriamiento posterior hasta alcanzar 4 C)
77
REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 5B: DIVISIN EN LONCHAS (APLICACIN DE PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN) Lnea de produccin Fecha: Biocida Medio turno 1 Medio turno 2 Medio turno 3 Medio turno 4 Vigilado por (rma)
Observaciones: PCC 5B (lmite crtico aplicacin estricta del protocolo de limpieza y desinfeccin (LD) especco (limpieza y desinfeccin cada medio turno de todas las supercies en contacto con el producto, con biocida efectivo frente a Listerias) Vericado por (rma y fecha):

REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 6B: HERMETICIDAD DEL ENVASE Fecha: Producto Lote Control de hermeticidad Vigilado por (rma)
Observaciones: PCC 6B (lmite crtico Envase hermtico)
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REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 7F: DETECCIN DE PARTCULAS METLICAS Fecha: Producto Lote Resultados Control + Hora Vigilado por (rma)
Observaciones: PCC 7F (lmite crtico Ninguna partcula metlica puede ser mayor de 0,8 mm.

REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 8Q: ETIQUETADO (INFORMACIN ADECUADA SOBRE LA COMPOSICIN) Fecha: Producto Lote Control del etiquetado Vigilado por (rma)
Observaciones: PCC 8Q (lmite crtico La etiqueta que se incorpora al producto contiene la informacin adecuada sobre la composicin) Vericado por (rma y fecha):
79
REGISTRO DE VIGILANCIA DE PCC 10B: DISTRIBUCIN EN REFRIGERACIN (TEMPERATURA EN C) Fecha: Producto Lote Temperatura en destino Vigilado por (rma)
Observaciones: PCC 10B (lmite crtico temperatura = 5C en el ambiente de refrigeracin)
TABLA 25. EJEMPLO DE FORMATO DE ACCIN CORRECTORA

ACCIN CORRECTORA Fecha: Descripcin de la incidencia/desviacin de PCC: Hora:
Identicacin de la causa:
Accin correctora:
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Medidas para evitar su repeticin:
Producto afectado: Identicacin del producto (denominacin, cantidad, lote)
No
(ante productos afectados cumplimentar los siguientes campos)
Disposicin del producto
Persona responsable:
Firma:
Vericado por:
Firma y fecha:
Cuadros de gestin
A veces es operativo establecer cuadros en los que se recogen los PCC identicados en la industria, los peligros a controlar en cada uno, y la relacin lineal con el resto de los principios del sistema APPCC. Son tiles en la medida que permiten al personal de la empresa implicado una aplicacin sencilla y prctica. A continuacin se muestra un ejem-
plo recomendado por la Comisin del Codex Alimentarius (2003) en la Figura 7. Sin embargo, no hay que olvidar que los cuadros de gestin son muchas veces tablas de control resumen del plan APPCC, y que en general es preciso ampliar o detallar ms informacin en otros apartados de la documentacin. Un ejemplo sobre un producto alimenticio concreto (jamn cocido en lonchas) se muestra en las Tablas 26 a la 35.
FIGURA 7. EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO PROPUESTA POR CAC (2003)

EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA APPCC
1.
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
2.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
81
3. Fase Peligros Medidas Preventivas PCC INDICAR Lmites crticos Procedimientos de vigilancia Medidas correctoras Registros
4.
VERIFICACIN
TABLA 26. CUADRO DE GESTIN DEL PLAN APPCC (EJ.: JAMN COCIDO EN LONCHAS)
CUADRO DE GESTIN DEL PLAN APPCC Lmites crticos Temperatura = 7C en centro de producto 1. Responsable: personal de recepcin 2. Frecuencia: cada entrada de productos 3. Procedimiento: Control de temperatura ( medicin en el centro del producto con termmetro sonda) I. Control de proceso: 1. Responsable: personal 1. Responsable: sude calidad pervisor de calidad 2. Frecuencia: ante la 2. Frecuencia: desviacin en los lmites semanal crticos 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: Responsable Producto: inmovilizasupervisa la cin de producto, vaaplicacin de loracin del incumlas instruccioplimiento y toma de nes y registros decisin sobre su desde vigilancias tino segn la valoray las acciones cin sobre los incumcorrectoras plimientos en: - Aceptacin o devolucin dependiendo II. Programa de anlisis laboratorial: de la desviacin en 1. Responsable: sutemperatura y tiempervisor de calidad po de exposicin 2. Frecuencia: una Identicacin de la vez al mes se anacausa liza la microbioEj.: cadena de fro loga de carne reinadecuada, concepcionada de un trol de proveedores proveedor ineciente 3. Procedimiento: Prevencin de recu Segn protocorrencia lo de toma de Ej.: revisin de la muestras homologacin del proveedor Procedimiento de vigilancia (QQCC) Registros 1. Responsable: personal de calidad 2. Frecuencia: cuando tienen lugar todos los procedimientos de vigilancia, acciones correctoras y de vericacin 3. Procedimiento: Se rellenan los formatos establecidos segn instrucciones (resultados, rma, fecha y hora) Ej.: registros de vigilancias sobre las temperaturas de jamones recepcionados, acciones correctoras, vericaciones sobre control de proceso y resultados de los anlisis de microbiologa Medidas correctoras (P, P, C, P) Procedimiento de vericacin PRODUCTO: JAMN COCIDO EN LONCHAS
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N de PCC ubicacin
Peligros identicados
B: presencia y Recepcin crecimiento de de carne bacterias (refrigerado) patgenas 1B
CUADRO DE GESTIN DEL PLAN APPCC Lmites crticos Temperatura = 7C en el ambiente de las instalaciones de fro Procedimiento de vigilancia (QQCC) Registros Medidas correctoras (P, P, C, P) Procedimiento de vericacin PRODUCTO: JAMN COCIDO EN LONCHAS
N de PCC ubicacin
Almacn refrigerado de la carne 2B
B: crecimiento de bacterias patgenas por abuso de tiempo / temperatura en el almacn
1. Responsable: personal 1. Responsable: I. Control de proceso: 1. Responsable: personal de calidad personal de 1. Responsable: sude calidad 2. Frecuencia: ante la almacn de fro pervisor de calidad 2. Frecuencia: cuandesviacin en los lmites 2. Frecuencia: cada 2. Frecuencia: do tienen lugar todos crticos 4 horas semanal los procedimientos 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: de vigilancia, accio Producto: inmoviliza Control de tem Responsable supervines correctoras y de cin de producto, vaperatura amvericacin sa las actividades de loracin del incumbiental de las vigilancia, los regis- 3. Procedimiento: Se replimiento y toma de cmaras llenan los formatos estros de temperaturas decisin sobre su desEj.: observacin tablecidos segn insde las cmaras y las tino segn de la desvisual de los lectrucciones (resultados, acciones correctoras viacin de temperatores de temperma, fecha y hora) II. Calibracin o veritura del producto y el ratura, monitoEj.: registros de las vigicacin de sondas: tiempo de exposicin: rizacin de los lancias sobre tempera1. Responsable: rechazo, aceptacin, registros de temturas de refrigeracin, personal de reclasicacin peratura enviaacciones correctoras, mantenimiento Proceso: normalizacin dos a un equipo vericaciones de con2. Frecuencia: de la temperatura de informtico trol de proceso y de casemestral cmaras libracin de las sondas, 3. Procedimiento: Identicacin de la as como los certica Vericacin de la causa dos de calibracin exactitud de temperaturas de termmeEj.: fallos en equipos de tros de vigilancia y fro, puertas averiadas, sondas de cmaras prcticas de manipuladores incorrectas Ej.: con termmetro patrn calibra Prevencin de do se verican las recurrencia sondas de tempeEj.: reparacin o compra ratura, comprobade equipos y revisin de cin a t de fusin su programa de mantenidel hielo, calibramiento, actividad formacin externa por tiva a los manipuladores entidad acreditada implicados
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CUADRO DE GESTIN DEL PLAN APPCC Lmites crticos La temperatura interna mnimo 70C en un tiempo instantneo (cualquier otra combinacin equivalente con reduccin > 7 log de Salmonella, ej: 62 C, 5 minutos en centro del producto) 1. Responsable: per- 1. Responsable: personal I. Control de proceso: de calidad sonal de la sala de 1. Responsable: su2. Frecuencia: ante la coccin pervisor de calidad desviacin en los lmites 2. Frecuencia: cada 2. Frecuencia: crticos lote semanal 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: 3. Procedimiento: Producto: inmovilizacin Control de los Responsable registros de temsupervisa las de producto, valoracin peratura y tiemactividades y del incumplimiento y po de cada lote registros de vitoma de decisin sobre (sondas con regilancia ( los su destino segn de la gistro termogrtratamiendesviacin (ej.: reproceso co en hornos) tos trmicos) del producto hasta al Medicin may las acciones canzar la temperatura y nual con sonda correctoras tiempo determinado, real nalizar el chazo o reclasicacin a II. Calibracin o veritratamiento trcacin de sondas: otro destino) mico en el cen1. Responsable: Proceso: se normalizan tro del producpersonal de los parmetros de trabato ubicado en la mantenimiento jo de los hornos parte ms fra 2. Frecuencia: anual Identicacin de la causa del horno 3. Procedimiento: Ej.: zonas fras por circu Vericacin de lacin no homognea de la exactitud de aire caliente, sondas destemperaturas de calibradas, calderas de termmetros de vapor insuciente, manvigilancia y sontenimiento de hornos das de hornos inadecuado Ej.: termmetro Prevencin de patrn calibrado recurrencia que verica sonEj.: sustitucin de das de los horequipos, modicanos, calibracin cin del programa de externa mantenimiento Procedimiento de vigilancia (QQCC) Registros 1. Responsable: personal de calidad 2. Frecuencia: cuando tienen lugar los procedimientos de vigilancia, las acciones correctoras y de vericacin 3. Procedimiento: Se rellenan los formatos establecidos segn instrucciones (resultados, rma, fecha y hora) Ej.: registros de los tiempos y temperaturas del tratamiento trmico, acciones correctoras, vericaciones de control de proceso y de calibracin de las sondas, as como los certicados de calibracin Medidas correctoras (P, P, C, P) Procedimiento de vericacin PRODUCTO: JAMN COCIDO EN LONCHAS
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N de PCC ubicacin
Coccin 3B
B: supervivencia de bacterias patgenas por insuciente tratamiento higienizante
CUADRO DE GESTIN DEL PLAN APPCC Lmites crticos Enfriamiento r1. Responsable: perpido del producto sonal de cocina (Paso de tempera- 2. Frecuencia: cada tura de 60 a 10 C lote en un tiempo de 3. Procedimiento: 6 horas, continuar Control de la enfriamiento postemperatura interior hasta alcanterna del prozar 4 C) ducto en cada lote dentro de los parmetros establecidos Ej.: en cada lote se hace un control al inicio del enfriamiento rpido, a las 6 horas y al nalizar 1. Responsable: personal de calidad 2. Frecuencia: ante la desviaciones en los lmites crticos 3. Procedimiento: Producto: inmovilizacin de producto, valoracin del incumplimiento y toma de decisin sobre su destino segn de la desviacin. Ej.: reforzamiento del fro para que permita alcanzar los parmetros denidos, reproceso o reclasicacin Proceso: normalizar parmetros de funcionamiento de la cmara de enfriamiento Identicacin de la causa Ej.: fro insuciente por falta de refrigerante o fallo mecnico, falta de estandarizacin en las dimensiones de los productos Prevencin de recurrencia Ej.: capacidad de fro suciente, modicacin de especicaciones de m. prima I. Control de proceso: 1. Responsable: supervisor de calidad 2. Frecuencia: semanal 3. Procedimiento: Responsable supervisa las actividades de vigilancia, los registros de temperatura/tiempo de las cmaras de enfriamiento rpido y las acciones correctoras II. Calibracin o vericacin de sondas: 1. Responsable: personal de mantenimiento 2. Frecuencia: semestral 3. Procedimiento: Vericacin de la exactitud de temperaturas de termmetros de vigilancia y sondas de cmaras Ej.: con termmetro patrn calibrado, calibracin externa Procedimiento de vigilancia (QQCC) Registros 1 Responsable: personal de calidad 2 Frecuencia: cuando tienen lugar los procedimientos de vigilancia, acciones correctoras y de vericacin 3 Procedimiento: Se rellenan los formatos establecidos segn instrucciones (resultados, rma, fecha y hora) Ej.: registros de vigilancia sobre los tiempos y temperaturas de enfriamiento, acciones correctoras, vericaciones de control de proceso y de calibracin de las sondas, as como los certicados de calibracin Medidas correctoras (P, P, C, P) Procedimiento de vericacin PRODUCTO: JAMN COCIDO EN LONCHAS
N de PCC ubicacin
Enfriamiento rpido 4B
B: crecimiento de Clostridium y formacin de toxinas por un lento enfriamiento
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CUADRO DE GESTIN DEL PLAN APPCC Lmites crticos Aplicacin estricta del protocolo de limpieza y desinfeccin (LD) especco (limpieza y desinfeccin cada medio turno de todas las supercies en contacto con el producto, con biocida efectivo frente a Listerias, ej.: amonio cuaternario, prod. clorados, cido peractico) 1. Responsable: personal asignado de sala de loncheado 2. Frecuencia: cada medio turno 3. Procedimiento: Control de la aplicacin del protocolo de LD, segn instruccin de trabajo 1. Responsable: personal de calidad 2. Frecuencia: ante la desviacin en los lmites crticos 3. Procedimiento: Producto: inmovilizacin de producto desde ltima vigilancia correcta, valoracin del incumplimiento y toma de decisin sobre su destino segn de la desviacin: (ej.: aceptacin, reclasicacin, destruccin) Proceso: volver a aplicar protocolo de LD segn instruccin de trabajo Identicacin de la causa Ej.: falta de formacin o concienciacin del personal Prevencin de recurrencia Ej.: refuerzo de formacin de manipuladores de alimentos de la sala II. Programa de anlisis laboratorial (microbiologa de supercies y de producto: indicadores de higiene, Listeria) 1. Responsable: personal de calidad 2. Frecuencia: mensual 3. Procedimiento: segn programa de anlisis laboratorial I. Control de proceso: 1. Responsable: supervisor de calidad 2. Frecuencia: semanal 3. Procedimiento: Responsable supervisa la aplicacin de instrucciones de trabajo, actividades de vigilancia, las acciones correctoras y registros asociados Procedimiento de vigilancia (QQCC) Registros 1. Responsable: personal de calidad 2. Frecuencia: cuando tienen lugar todos los procedimientos de vigilancia, acciones correctoras y de vericacin 3. Procedimiento: Se rellenan los formatos establecidos segn instrucciones (resultados, rma, fecha y hora) Ej.: registros de vigilancia sobre la aplicacin del protocolo de LD, acciones correctoras, vericaciones de control de proceso y boletines de anlisis de laboratorio Medidas correctoras (P, P, C, P) Procedimiento de vericacin PRODUCTO: JAMN COCIDO EN LONCHAS
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N de PCC ubicacin
Divisin en lonchas 5B
B: contaminacin por Listeria monocytogenes y otras bacterias patgenas
CUADRO DE GESTIN DEL PLAN APPCC Lmites crticos 1. Responsable: personal asignado de sala de envasado 2. Frecuencia: continua 3. Procedimiento: Observacin visual y, si procede, comprobacin manual de la hermeticidad de cada envase en el momento previo a su etiquetado I. Control de proceso: 1. Responsable: supervisor de calidad 2. Frecuencia: semanal 3. Procedimiento: Responsable supervisa las actividades de vigilancia, las acciones correctoras y los registros generados Ej.: comprobar que los operarios asignados vigilan la hermeticidad de los envases segn la instruccin de control establecida y se procede a su reenvasado inmediato 1. Responsable: personal de calidad 2. Frecuencia: ante la desviacin en los lmites crticos 3. Procedimiento: Producto: inmovilizacin de producto, valoracin del incumplimiento y toma de decisin sobre su destino (ej.: volver a envasar el producto) Proceso: normalizacin del funcionamiento del equipo de envasado y aplicacin de las instrucciones de trabajo del personal Identicacin de la causa Ej.: equipo de envasado desajustado, personal coloca de forma inadecuada las lonchas dentro del soporte del envase Prevencin de recurrencia Ej.: revisin del mantenimiento de los equipos implicados, formacin y concienciacin de los manipuladores de la sala Procedimiento de vigilancia (QQCC) Registros 1. Responsable: personal de calidad 2. Frecuencia: cuando tienen lugar todos los procedimientos de vigilancia, acciones correctoras y de vericacin 3. Procedimiento: se rellenan los formatos establecidos segn instrucciones (resultados, rma, fecha y hora) Ej.: registros de vigilancia sobre la hermeticidad del envase, acciones correctoras adoptadas y vericaciones sobre control de proceso Medidas correctoras (P, P, C, P) Procedimiento de vericacin PRODUCTO: JAMN COCIDO EN LONCHAS
N de PCC ubicacin
Envasado al vaco 6B
F: contaminacin Envase hermtico y crecimiento de Listeria monocytogenes y otras bacterias patgenas
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CUADRO DE GESTIN DEL PLAN APPCC Lmites crticos Ninguna partcula metlica puede ser mayor de 0,8 mm. I. Control de proceso: 1. Responsable: supervisor de calidad 2. Frecuencia: semanal 3. Procedimiento: Responsable supervisa las actividades de vigilancia, las acciones correctoras y los registros generados II. Vericacin del detector de metales: 1. Responsable: personal de mantenimiento 2. Frecuencia: antes de comenzar la jornada de trabajo, cada turno laboral 3. Procedimiento: Vericacin de la deteccin de partculas metlicas => 0,8 mm por el detector de metales (paso de un testigo +) y funcionamiento del mecanismo de desvo de productos afectados 1. Responsable: personal de sala de envasado 2. Frecuencia: cada 2 horas 3. Procedimiento: Control del paso de todos los productos por el detector de metales, su adecuado funcionamiento y del mecanismo automtico de desvo mediante una exposicin a una muestra testigo control + 1. Responsable: personal de calidad 2. Frecuencia: ante la desviacin en los lmites crticos 3. Procedimiento: Producto: inmovilizacin de producto, valoracin del incumplimiento y toma de decisin sobre su destino (ej.: rechazo, si se encuentra y retira el cuerpo extrao del producto volver a pasar por el detector de metales) Proceso: normalizacin del funcionamiento del detector de metales y/o del mecanismo de desvo Identicacin de la causa Ej.: tipo de partcula y posible procedencia, falta de entendimiento de las instrucciones de trabajo por manipulador de la sala Prevencin de recurrencia Ej.: revisin del plan de mantenimiento de los equipos implicados, formacin de los manipuladores de la sala Procedimiento de vigilancia (QQCC) Registros 1. Responsable: personal de calidad 2. Frecuencia: cuando tienen lugar todos los procedimientos de vigilancia, acciones correctoras y de vericacin 3. Procedimiento: Se rellenan los formatos establecidos segn instrucciones (resultados, rma, fecha y hora) Ej.: registros de vigilancia sobre la deteccin de metales, acciones correctoras, vericaciones sobre el control del proceso y la operatividad del equipo detector de cuerpos extraos Medidas correctoras (P, P, C, P) Procedimiento de vericacin PRODUCTO: JAMN COCIDO EN LONCHAS
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N de PCC ubicacin
Envasado al vaco 7F
F: presencia de cuerpos extraos metlicos
CUADRO DE GESTIN DEL PLAN APPCC Lmites crticos La etiqueta que se incorpora al producto contiene la informacin adecuada sobre la composicin 1. Responsable: personal designado de la zona de etiquetado 2. Frecuencia: en cada comienzo de lote 3. Procedimiento: Operario responsable de cada lnea de etiquetado comprueba la correspondencia de la composicin declarada de la etiqueta con el producto al que se incorpora 1. Responsable: personal de calidad 2. Frecuencia: ante la desviacin en los lmites crticos 3. Procedimiento: Producto: inmovilizacin de producto afectado y volver a reetiquetarlo de forma correcta Proceso: retirar las etiquetas incorrectas del equipo y utilizar las que se ajustan al producto Identicacin de la causa Ej.:descuidos de operarios, errores en la confeccin de las etiquetas) Prevencin de recurrencia Ej.: formacin y concienciacin del personal implicado, asegurar la idnea elaboracin, identicacin y utilizacin de las etiquetas) I. Control de proceso: 1. Responsable: supervisor de calidad 2. Frecuencia: semanal 3. Procedimiento: Responsable supervisa las actividades de vigilancia, las acciones correctoras y los registros generados Procedimiento de vigilancia (QQCC) Registros 1. Responsable: personal de calidad 2. Frecuencia: cuando tienen lugar todos los procedimientos de vigilancia, acciones correctoras y de vericacin 3. Procedimiento: Se rellenan los formatos establecidos segn instrucciones (resultados, rma, fecha y hora) Ej.: registros de vigilancia sobre la correspondencia entre etiquetas y los productos, acciones correctoras, vericaciones realizadas sobre el control de proceso Medidas correctoras (P, P, C, P) Procedimiento de vericacin PRODUCTO: JAMN COCIDO EN LONCHAS
N de PCC ubicacin
Etiquetado 8Q
Q: reacciones alrgicas o intolerancia por ingredientes no declarados en el etiquetado
89
CUADRO DE GESTIN DEL PLAN APPCC Lmites crticos Temperatura = 5C en el ambiente de las instalaciones de fro 1. Responsable: personal de almacn de producto nal 2. Frecuencia: cada 4 horas 3. Procedimiento: Control de temperatura ambiental de las cmaras Ej.: observacin visual de los lectores de temperatura, monitorizacin de los registros de temperatura enviados a un equipo informtico Procedimiento de vigilancia (QQCC) Registros Medidas correctoras (P, P, C, P) Procedimiento de vericacin PRODUCTO: JAMN COCIDO EN LONCHAS
90
N de PCC ubicacin
Almacn refrigerado (producto nal) 9B
B: crecimiento de Listeria monocytogenes y otras bacterias patgenas
1. Responsable: personal I. Control de proceso: 1. Responsable: personal de calidad 1. Responsable: supervide calidad 2. Frecuencia: ante la sor de calidad 2. Frecuencia: cuando tiedesviacin en los lmites 2. Frecuencia: semanal nen lugar todos los procrticos 3. Procedimiento: cedimientos de vigilan3. Procedimiento: Responsable supercia, acciones correctoras visa las actividades y de vericacin Producto: inmovilizacin de vigilancia, los 3. Procedimiento: Se rede producto, valoracin registros de tempellenan los formatos esdel incumplimiento y raturas y las acciotablecidos segn instoma de decisin sobre nes correctoras trucciones (resultados, su destino segn de la rma, fecha y hora) desviacin de temperaII. Programa de anlisis Ej.: registros de vigilantura del producto y el laboratorial (microbiocia sobre temperaturas tiempo de exposicin: loga de producto nal: del almacn frigorco, rechazo, aceptacin, indicadores de higiene, acciones correctoras, vereclasicacin Listeria y otros grmenes ricaciones de control Proceso: normalizacin patgenos) de proceso y de calibrade la temperatura de 1. Responsable: personal cin de las sondas, as cmaras de calidad como los certicados de Identicacin de la 2. Frecuencia: mensual calibracin causa 3. Procedimiento: segn Ej.: prdida de lquido programa de anlisis refrigerante, sobrecarga III. Calibracin o vericade compresores, sondas cin de sondas descalibradas, puertas 1. Responsable: personal averiadas, formacin de de mantenimiento hielo 2. Frecuencia: semestral Prevencin de 3. Procedimiento: recurrencia Vericacin de los Ej.: arreglo de equipos y termmetros de virevisin de su programa gilancia y sondas de mantenimiento o el de de las cmaras vericacin de sondas
CUADRO DE GESTIN DEL PLAN APPCC Lmites crticos 1. Responsable: personal de transporte 2. Frecuencia: cada entrega en destino 3. Procedimiento: Control de temperatura ambiental de las cajas de los vehculos. Ej.: termgrafos, equipos registradores de temperatura con terminal informtica (tipo data logger), medicin manual I. Control de procesos 1 Responsable: supervisor de calidad 2 Frecuencia: semanal 3. Procedimiento: Responsable supervisa las actividades de vigilancia, los registros de temperaturas de los vehculos y las acciones correctoras II. Calibracin o vericacin de sondas 1. Responsable: personal de mantenimiento 2. Frecuencia: semestral 3. Procedimiento: Vericacin de la exactitud de temperaturas de termmetros de vigilancia y sondas de vehculos (ej.: con termmetro patrn calibrado, calibracin externa) 1. Responsable: personal de calidad 2. Frecuencia: ante la desviacin en los lmites crticos 3. Procedimiento: Producto: inmovilizacin de producto, valoracin del incumplimiento y toma de decisin sobre su destino segn de la desviacin de temperatura del producto y el tiempo de exposicin: rechazo, aceptacin, reclasicacin Proceso: normalizacin de la temperatura de distribucin Identicacin de la causa Ej.: Equipos de fro de vehculos inadecuado, incumplimiento de BPM (puertas abiertas, apagar el motor del vehculo, exceso de carga), sondas descalibradas Prevencin de recurrencia Ej.: reparar o renovar los vehculos de distribucin, realizar actividades de formacin y concienciacin Procedimiento de vigilancia (QQCC) Registros 1. Responsable: personal de calidad 2. Frecuencia: cuando tienen lugar todos los procedimientos de vigilancia, acciones correctoras y de vericacin 3. Procedimiento: se rellenan los formatos establecidos segn instrucciones (resultados, rma, fecha y hora) Ej.: registros de vigilancia sobre las temperaturas de distribucin, acciones correctoras, vericaciones de control de proceso y de calibracin de las sondas, as como los certicados de calibracin. Medidas correctoras (P, P, C, P) Procedimiento de vericacin PRODUCTO: JAMN COCIDO EN LONCHAS
N de PCC ubicacin
Distribucin en refrigeracin 10B
B: crecimiento de Temperatura = 5C en el ambiente de Listeria monocytogenes y refrigeracin de la otras bacterias caja del vehculo patgenas
91
III. Implantacin de un sistema APPCC y prcticas correctas de higiene
93
EL TRMINO IMPLANTAR SIGNIFICA LLEVAR A EFECTO

Una vez que el plan APPCC est preparado y asumido por la Direccin de la empresa alimentaria, se puede proceder a su implantacin, es decir ponerlo en prctica. Conviene destacar la importancia de hacer las pruebas previas que se consideren precisas antes de considerar nalizado un plan APPCC, por ejemplo validaciones apropiadas y algn tipo de estudio piloto. Esto permitir que la implantacin pueda ser un xito y no tenga la empresa que enfrentarse a un plan que no pueda llevar a la prctica. De la misma forma actuaremos con las prcticas correctas de higiene. Es muy importante tener presente que, recordando su denicin de prcticas y condiciones necesitadas previamente y durante la implantacin del sistema APPCC que son esenciales para la seguridad alimentaria (FAO-WHO, 1998), deberan ser operativas y estar consolidadas cuando tomamos la decisin de implantar un sistema APPCC. De lo contrario ste no ser efectivo. Otro paso previo esencial es que exista una adecuada concienciacin en la empresa, tanto la Direccin como el personal de los departamentos implicados (calidad, compras, produccin, mantenimiento,...) de la importancia del sistema. Si no es considerado una prioridad difcilmente podr tener xito. Esto implica poner la voluntad, acciones y re-
cursos necesarios que hagan posible este proyecto (ejemplo: toma de decisiones acordes con la magnitud de los problemas de seguridad alimentaria a afrontar, prcticas de fabricacin idneas, instalaciones y equipos necesarios, plantilla de personal adecuada). En este sentido, el personal implicado en la ejecucin de las prcticas correctas de higiene, medidas preventivas, vigilancia de PCC, acciones correctoras, registros y vericaciones, debe disponen de una formacin y entrenamiento precisos. Una implantacin adecuada de un sistema APPCC y prcticas correctas de higiene signica que: 1. Son puestos en prctica de forma idnea en la empresa alimentaria. Esto implica que se lleva a efecto lo establecido en la documentacin y es efectivo, es decir que pueden ofrecer garantas de seguridad en los alimentos. 2. Existe un mantenimiento adecuado. Supone que todas las modicaciones e incorporaciones en el sistema de autocontrol, que tienen lugar con el paso del tiempo, han sido convenientemente actualizadas (ejemplo: materias primas distintas, nuevos alimentos elaborados o procesos productivos, remodelaciones en instalaciones o ujos de produccin, modicaciones o compras de equipos, diferentes tratamientos higienizantes o dosicaciones de aditivos, nuevos tipos de envases, cambios en fechas de etiquetado).
95
A. IMPLANTACIN DE PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE 1. IMPLANTACIN DEL PLAN DE FORMACIN DE TRABAJADORES

FINALIDAD
Todas las personas que participan o que tienen responsabilidad en las operaciones relacionadas con los alimentos tengan la formacin y el entrenamiento adecuado a su puesto de trabajo, desempendolo conforme a las instrucciones establecidas en el programa de formacin de la empresa y demostrando su efectividad.
2. Cumplimiento y ecacia del programa de formacin. Las actividades formativas deben ser asimiladas y puestas en prctica en la elaboracin o manipulacin de alimentos. Adems, demostrarn su ecacia al contribuir en la puesta a la venta de productos seguros y de buena calidad. Lo que s se debe hacer: Las prcticas de higiene, manipulacin e indumentaria sern aplicadas y entendidas en cada puesto de trabajo. La concienciacin de los trabajadores es un punto clave. Adems de la formacin inicial, debe contemplarse la formacin continuada, especialmente cuando existan cambios en actividades, personal, procesos, equipos, productos, legislacin, o ante la identicacin de incumplimientos en materia de higiene en el personal manipulador de la empresa alimentaria. Lo que no se debe hacer: La manipulacin higinica de los alimentos no se debe realizar pensando simplemente porque lo dice el encargado, el inspector de sanidad o el auditor de calidad. 3. Registro de las actividades realizadas. Las actividades de formacin de los manipuladores de alimentos deben ser registradas, incluyendo como principal informacin: Fecha del curso o actividad formativa. Identicacin de los profesores. Identicacin de los asistentes. Duracin de la actividad. Temas y contenidos tratados.
POR QU ES IMPORTANTE
La formacin es fundamental para garantizar una adecuada higiene de los alimentos y servir al consumidor alimentos inocuos y seguros. Deciencias en la formacin de los manipuladores de alimentos o en su puesta en prctica representa una amenaza para la seguridad de los alimentos.
Aspectos fundamentales
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1. Ejecucin del programa de formacin. El programa de formacin debe realizarse conforme a lo previsto en la documentacin establecida para este prerrequisito. Los contenidos formativos se ajustarn a las necesidades y actividades de cada empresa alimentaria, siendo preciso que el calendario de las actividades formativas se cumpla y alcance a todo el personal que lo precise. La formacin siempre debe ser til, prctica y de inters para la empresa. Las actividades formativas realizadas debern haber sido diseadas e impartidas por centros de formacin autorizados o por personal de la propia empresa con suciente capacidad tcnica y prctica. Nunca debe suponer una carga o que se realice meramente por obligacin legal. A esto contribuye mucho los cursos de formacin genricos, que no tienen ningn benecio aadido para la empresa y se hacen simplemente para cubrir el requisito normativo.
Es importante guardar los certicados que justiquen las actividades formativas de cada trabajador.
2. IMPLANTACIN DEL PLAN DE MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS

FINALIDAD
Los edicios, instalaciones, maquinaria y equipos, que tengan relacin con los alimentos, estn emplazados, diseados, construidos, utilizados y mantenidos de forma que contribuyen a la puesta en el mercado de alimentos seguros. El plan establecido para ello se cumplir, ser ecaz y existirn registros que lo garanticen.
Para evitar y controlar los distintos peligros en la produccin de alimentos es condicin imprescindible que existan, funcionen y se conserven adecuadamente todas aquellas infraestructuras y recursos materiales de inters.
Es muy difcil mantener unas condiciones correctas de higiene si los edicios, instalaciones y equipos no estn bien ubicados, proyectados, usados y mantenidos adecuadamente.
2. Es ecaz. Todas las actividades previstas son capaces, dentro de lo razonable, de garantizar unas instalaciones bien conservadas y unos equipos en correcto estado de funcionamiento. Un plan que respeta las normas de mantenimiento de equipos suministrados por el proveedor para realizar un buen mantenimiento preventivo, anticipndose a los deterioros. Existe un plan de calibracin y/o de control de buen funcionamiento suciente de aquellos equipos relevantes desde una perspectiva sanitaria, especialmente de los instrumentos de medicin (ejemplo: equipos de medicin de temperatura, tiempo, balanzas). Un plan de mantenimiento no es esperar a que se estropee una instalacin o equipo para revisarlo o arreglarlo (ejemplo: suelos, paredes y/o techos con prdidas de continuidad, supercies oxidadas, esterilizadores que no calientan, equipos de fro o de tratamiento trmico insuciente...) 3. Se puede demostrar documentalmente la implantacin del plan de mantenimiento. Las actividades para mantener y conservar instalaciones y equipos se registran con la periodicidad determinada en la documentacin, incluyendo las posibles incidencias y medidas adoptadas. Es importante que exista un sistema de registro de la informacin, pero para facilitar su aplicacin efectiva y duradera ser lo ms sencillo posible, registrando solo lo realmente necesario (ejemplo: Revisiones de los hornos, pasterizadores, cubas de cuajado, cmaras frigorcas, equipos CIP...)
1. El plan de mantenimiento se pone en prctica segn lo establecido en la documentacin. Las actividades determinadas para que funcionen y estn conservadas adecuadamente las distintas instalaciones y equipos se cumplen conforme a lo previsto. Es importante no olvidar instalaciones o equipos relevantes para la seguridad de los alimentos (ejemplo: Mantenimiento de pasteurizadores, hornos, envasadoras, cmaras frigorcas).
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3. IMPLANTACIN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

FINALIDAD
Asegurar una limpieza y desinfeccin ecaz de instalaciones y equipos, conforme a la documentacin establecida, que permita la produccin de alimentos seguros.
Es un paso esencial para un control ecaz de los peligros que afectan a los alimentos.
1. El plan de limpieza y desinfeccin se pone en prctica segn lo establecido en la documentacin. Las instrucciones de aplicacin de la limpieza y desinfeccin (L+D) se ejecutan elmente en las distintas instalaciones y equipos.
Se puede comprobar que las instalaciones y equipos estn limpios antes de comenzar la jornada de trabajo, y que durante la misma estn en condiciones de trabajo adecuadas, haciendo las limpiezas intermedias que sean precisas para garantizar una produccin higinica de alimentos. Los mtodos para comprobar la ecacia del plan L+D, como son las comprobaciones visuales, anlisis microbiolgicos (supercie, ambientales), sicoqumicos (bioluminiscencia), inmunolgicos (ELISA, aglutinacin), etc., aportan garantas adicionales de una produccin higinica de alimentos. Se debe evitar: El exceso de conanza, sin datos objetivos que lo demuestren, basados en tpicas armaciones como en mi empresa nunca hemos enfermado a nadie, suponen una barrera para la mejora en las prcticas de higiene de la empresa alimentaria y en la calidad del producto nal. 3. Existen registros de la aplicacin del programa. Las actividades de limpieza y desinfeccin son registradas, as como las incidencias acontecidas y las medidas correctoras tomadas ante estas incidencias (ejemplo: cumplimentar las hojas de registro de limpieza de equipos y salas, con la periodicidad establecida, identicando al responsable). Es muy importante registrar la ejecucin del programa L+D. Demuestra en primer trmino a la Direccin de la empresa el cumplimiento de estas actividades, y en segundo trmino a otros agentes interesados como clientes, auditores y autoridad sanitaria ocial. Tambin es importante que el sistema de registro sea sencillo y fcil de llevar, para que pueda ser realizable y able.
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Se debe evitar: Utilizar productos qumicos con una dosicacin o para un uso distinto al que estn autorizados. No cumplir las instrucciones para aplicar el plan L+D (ejemplo: dosicaciones de productos a ojo, no cumplir las frecuencias o los tiempos de aplicacin). La contaminacin de alimentos o material accesorio (envases, embalajes,...) mientras se realiza la limpieza y desinfeccin. Las prisas, que con frecuencia acontecen en los procesos de fabricacin, pueden motivar la aparicin de riesgos qumicos por incorrecta aplicacin de estos productos utilizados en L+D. 2. El plan de limpieza y desinfeccin es ecaz. Su implantacin debe ser capaz de demostrar objetivamente que las instalaciones y equipos se mantienen de forma higinica y son aptos para trabajar con los alimentos.
4. IMPLANTACIN DEL PLAN DE CONTROL DE PLAGAS: DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN

FINALIDAD
Asegurar un adecuado control de plagas, en orden a evitar peligros en los alimentos asociados a estos agentes, mediante el correcto cumplimiento del programa de lucha antivectorial establecido.
Posibilitan un control ecaz de peligros asociados a insectos y roedores para la seguridad de los alimentos, adems de evitar prdidas econmicas en la empresa alimentaria por deterioros de infraestructuras y productos.
1. El programa de desinsectacin y desratizacin se realiza siguiendo las instrucciones establecidas en la documentacin. Deben estar implantadas las medidas para impedir el acceso y el anidamiento y, si es preciso, los procedimientos de erradicacin y control, previstos y consecuentes al diagnstico de situacin inicial. Cuando se detectan incidencias, se determinan las medidas a tomar, y luego son implantadas (ejemplo: ante la presencia de excrementos de roedores y cebos comidos en un almacn de embalajes, se comprueba si existen deciencias en el aislamiento de puertas o se identican focos que faciliten el anidamiento de roedores cartones viejos, acumulo de objetos, equipos en desuso... o acceso a comida y/o bebida, acto seguido se establecen las acciones correctoras y se resuelven las deciencias en un plazo razonable). Importancia de un buen diagnstico de situacin inicial que permita identicar y priorizar los posibles problemas frente a plagas y orientar las medidas de con-
trol de una manera racional y justicada. Lamentablemente es un aspecto que se olvida frecuentemente en los programas de lucha frente a vectores. Importancia de la utilizacin de tcnicas pasivas, como son la adecuada ubicacin de la empresa y correctas instalaciones y equipos, que ofrecen barreras fsicas que evitan el acceso de insectos, roedores u otros vectores. Al protegerse puertas, ventanas, sumideros, etc., se minimizan y hasta pueden evitar el uso de plaguicidas, cuya aplicacin tiene sus inconvenientes y precisan cuidadosas normas de aplicacin. Importancia de las buenas prcticas de higiene que evitan el posible anidamiento y acceso a comida y agua de insectos, roedores, aves y otros vectores. Se debe evitar: Pensar que la lucha antivectorial es una actividad delegada en la empresa de control de plagas contratada, siendo sta la responsable de tomar las medidas de control. La empresa alimentaria no puede relajarse en el control antivectorial, por lo que participar activamente y en conjuncin con la empresa subcontratada en la adopcin de medidas preventivas, de vigilancia y control, especialmente en la implantacin de aquellas que impidan el acceso, anidamiento e infestacin. La utilizacin de plaguicidas sin estar justicada y sin la formacin y autorizacin necesarias (ej.: carnets de aplicadores de plaguicidas o las autorizaciones sanitarias de las empresas aplicadoras). La utilizacin de plaguicidas no autorizados o en dosis o usos distintos a los permitidos en la Resolucin de Inscripcin en el Registro Ocial de Plaguicidas/Biocidas.
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2. La implantacin del programa de desinsectacin y desratizacin es ecaz. Todas las actividades que se estn llevando a efecto son sucientes y garantizan el control antivectorial en la empresa alimentaria. En el caso que se detecte la existencia de vectores se adoptan medidas correctoras y preventivas adecuadas. Con posterioridad se comprobar la ecacia de las medidas instauradas. Es importante asegurar que: Las medidas preventivas instauradas deben ajustarse a las necesidades de la empresa alimentaria, sin adoptar medidas innecesarias o inecaces (ejemplo: abuso de aplicacin de productos qumicos, no corregir deciencias asociadas a instalaciones o prcticas de manipulacin inadecuadas). 3. Las actividades del programa de desinsectacin y desratizacin son registradas. Se registran aquellos aspectos relevantes que sirven para demostrar la ejecucin y buen funcionamiento del programa. Como documentacin importante a archivar estn: Los registros de las vigilancias realizadas. Los certicados de tratamiento de las empresas autorizadas e informes de valoracin, que reejan las fechas de aplicacin, los productos utilizados, sus registros y las posibles incidencias. Los registros de las medidas correctoras a tomar frente a las incidencias detectadas y su seguimiento.
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5. IMPLANTACIN DEL PLAN DE CONTROL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO

FINALIDAD
Establecer sistemas ecaces que aseguren que el agua destinada a estar en contacto con los alimentos o con equipos que lo vayan a estar sea agua potable.
3. Los resultados de las actividades y controles efectuados y de las medidas de correccin (en su caso) son registrados. Existen registros del desarrollo del programa de control del agua de abastecimiento, que servirn de garanta de su ejecucin. Recordar: El registro de la informacin es muy importante. Se debe tener actualizada y corresponderse con la realidad. Es una prdida de tiempo rellenar los formularios de registros incorrectamente, de una vez los de toda una semana o un mes, o no corresponderse con la realidad.
Para evitar una posible contaminacin de los alimentos.
1. El plan de control de agua de abastecimiento se ejecuta segn lo establecido en su documentacin. Con relacin a la metodologa determinada, al nmero de muestras a tomar, periodicidad, puntos de muestreo y parmetros a chequear, etc. En el caso de utilizar abastecimientos de agua autnomos o depsitos intermedios las instrucciones de limpieza y desinfeccin de los depsitos se cumplen correctamente, en cuanto a productos y periodicidad. 2. Los resultados de los controles se evalan y son adecuados. El programa para controlar el abastecimiento de agua potable es ecaz, estando los parmetros analizados dentro mrgenes establecidos en la legislacin vigente. En el caso de darse resultados incorrectos, son evaluados, tomndose las medidas de subsanacin y prevencin oportunas. Respecto a las desviaciones que puedan surgir es importante: Evaluarlas y adoptar medidas de correccin efectivas. Esto hay que hacerlo siempre, dado que de no corregirse puede suponer un riesgo sanitario de contaminacin en los alimentos (ejemplo: niveles de cloro bajo, presencia de coliformes, presencia de metales pesados...)
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6. IMPLANTACIN DEL PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN Y MANIPULACIN

FINALIDAD
Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano sustentado en un adecuado control de las operaciones realizadas en la empresa alimentaria, mediante: La formulacin y cumplimiento de requisitos relativos al personal, materias primas y material auxiliar, composicin, elaboracin, distribucin, transporte, y consumo requeridos en la fabricacin y manipulacin de los diferentes productos alimenticios, as como a la gestin de residuos y subproductos generados. La formulacin, aplicacin y evaluacin de sistemas de control ecaces.
Implantacin de instrucciones en el control y mantenimiento de la cadena de fro. Implantacin de instrucciones en la gestin de residuos y subproductos, importantes tanto en la obtencin de alimentos seguros dentro de la industria (ej.: recipientes adecuados debidamente identicados, almacenamientos intermedios y nales, tiempos de espera hasta su salida de planta, etc) como para evitar riesgos sanitarios fuera de la misma (gestin de acuerdo con la categora del residuo generado por empresas autorizadas). Implantacin de instrucciones referentes al transporte de mercancas en la recepcin de materias primas y transporte de producto nal (ej.: adecuacin del vehculo, autorizaciones pertinentes y en vigor, condiciones estructurales e higinico sanitarias, manipulaciones adecuadas en estas fases -tiempos de cargas y descargas, preenfriamiento de habitculo).
Contribuyen a la prevencin y control de los riesgos que afectan a la seguridad de los alimentos. Al mismo tiempo contribuye a una mayor calidad en los alimentos y una mejora de las prcticas comerciales.
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A la hora de implantar un plan o manual de buenas prcticas de fabricacin/manipulacin, existen varios apartados de actividades: Implantacin de los procedimientos bsicos de higiene, tratados en apartados anteriores, que pueden ser gestionados como planes especcos (ejemplo: formacin del personal, mantenimiento de instalaciones y equipos, limpieza y desinfeccin, lucha antivectorial, abastecimiento de agua potable...) Implantacin de procedimientos e instrucciones concretos de fabricacin y manipulacin de la empresa alimentaria importantes para la obtencin de alimentos seguros (ejemplo: especicaciones de materias primas, formulacin de ingredientes, almacenamiento de productos, tratamientos higienizantes, tipo y parmetros de envasado, etc).
1. Los procedimientos e instrucciones de fabricacin/manipulacin establecidos se implantan segn lo previsto. Todas las actividades descritas en el plan o manual de buenas prcticas, sean higinicas, de manipulacin o de fabricacin, se realizan siguiendo las instrucciones y frecuencias determinadas en el plan (ejemplo: la recepcin de materias primas se realizar con rapidez por el personal adecuado, en condiciones de higiene y realizando los controles establecidos, como son la comprobacin de la higiene de los vehculos y materias primas, estiba, integridad de los envases, temperatura, documentacin de acompaamiento. Se realizan con la periodicidad y por los responsables establecidos).
2. Los procedimientos e instrucciones de trabajo son efectivos. Las actividades realizadas por la empresa, que tienen importancia en la calidad higinica de los alimentos, son adecuadas y capaces de aportar garantas de ello. Ante la aparicin de incidencias se adoptan medidas de correccin idneas (ejemplo: el control de los procesos indica que los parmetros fundamentales en la manipulacin y elaboracin de alimentos estn dentro de las tolerancias, como es el caso de las temperaturas de salas, cmaras y salmueras; dosicacin de aditivos, tiempos de trabajo, mezcla de gases en los productos envasados en atmsfera modicada; presiones de trabajo en el funcionamiento de determinados equipos). 3. Existen registros sucientes que demuestran la implantacin de las buenas prcticas y las medidas tomadas ante posibles incidencias. Sirven para demostrar la implantacin de cualquier actividad y la adopcin de acciones de correccin idneas, cuando proceda. El sistema de registro debe ser til y fcil de aplicar para la empresa, por lo que se recomienda registrar solamente aquellos aspectos importantes para la seguridad de los alimentos.
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Registros de los controles realizados

(ejemplo: recepcin de productos temperaturas, integridad, documentacin, almacenamiento temperatura, caducidad, tratamientos trmicos tiempo/ temperatura, pruebas de estanqueidad de envases, controles de producto nal microbiolgicos, sico-qumicos).
Registros de incidencias y medidas correctoras tomadas. Deben ser detalladas, y si es preciso adoptar medidas correctoras, estas se documentarn y reunirn la suciente informacin respecto del destino del producto, si procede (ejemplo: aceptar el producto, reprocesarlo, reclasicarlo, retirarlo).
7. IMPLANTACIN DEL PLAN TRAZABILIDAD

FINALIDAD
Aportar credibilidad y ecacia al sistema de control de la seguridad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, a travs de la informacin relevante asociada a la produccin de un producto alimenticio.
Cuando aparece un problema en un producto alimenticio, disponer de informacin suciente y relevante de su historia, desde el productor al consumidor, y dentro de la empresa alimentaria desde que entra el producto hasta que sale de sus instalaciones, facilita su localizacin, la identicacin de las causas que lo motivaron, adoptar acciones correctoras y la localizacin y retirada del mercado en su caso. Adems, la legislacin establece, con carcter horizontal para todas las empresas alimentarias, la obligacin de poner en marcha, aplicar y mantener un sistema de trazabilidad.
Hay que evitar: Un sistema de loteado o agrupacin establecido con nes exclusivamente comerciales o contables, de forma que se desvirta el concepto de lote (ejemplo: lotes semanales en productos que su proceso de fabricacin requiere cuando menos un loteado diario). 2. Trazabilidad del producto hacia atrs. Una empresa dispone de trazabilidad hacia atrs cuando escogiendo al azar un producto nal, se puede obtener de forma gil la informacin relevante asociada a dicho producto en los distintos procesos a los que ha sido sometido hasta llegar al origen de sus materias primas (identicacin del proveedor y naturaleza de los productos suministrados). 3. Trazabilidad del producto hacia delante. Supone que una empresa es capaz de identicar los clientes a los que ha suministrado sus productos nales y su naturaleza. El desarrollo de la trazabilidad interna permitir que tras seleccionar una documentacin que identique una materia prima que ha intervenido en el proceso de elaboracin de un producto acabado, se pueda conocer el producto nal del que ha formado parte y los sucesos signicativos para la seguridad alimentaria que han acontecido en su proceso de fabricacin. 4. Registros. La aplicacin de un sistema de trazabilidad supone registrar toda la informacin relevante e imprescindible que identique un determinado producto y los procesos y posibles incidencias que ha sufrido, a travs de todas sus etapas productivas. Es decir, registrar la informacin necesaria asociada a un producto y su proceso de elaboracin.
1. Sistema de agrupacin e identicacin de los productos. La eleccin de los criterios de agrupacin y de los sistemas de identicacin es decisin y responsabilidad de la empresa alimentaria y deben estar correctamente descritos y justicados. Para ello es necesaria una ecaz identicacin de los lotes o agrupaciones de productos: El lote que identica el producto alimenticio nal. Los lotes de los distintos ingredientes que componen el producto nal. La identicacin del lote o agrupaciones es esencial para cualquier actuacin que sea precisa en un determinado momento sobre un producto (ejemplo: inmovilizacin, devolucin al proveedor, recuperacin, modicar destino, retirada. Igualmente, una eciente denicin de lote permite limitar al producto afectado las actuaciones a tomar, haciendo menor las posibles prdidas econmicas).
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Ejemplos de registros de informacin para la trazabilidad de un producto alimenticio:
De trazabilidad hacia atrs:

- De quin recibe los productos (nombre y direccin del proveedor). - Qu se ha recibido (n de lote). - Cunto ha recibido de cada producto. - Cundo se ha recibido. De trazabilidad hacia delante: - A quin se entrega (nombre y direccin del cliente). - Qu se entrega (n de lote). - Cunto se entrega. - Cundo se ha entregado. Histrico de la informacin relevante asociada al proceso productivo: destino de las materias primas recibidas, hojas de ruta de cada producto, tratamientos higienizantes realizados, seguimiento del mantenimiento de la cadena de fro, incidencias acontecidas,...
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8. IMPLANTACIN DEL PLAN DE RESDUOS QUMICOS EN MATADEROS

FINALIDAD
Permite un control ecaz de los peligros asociados a la presencia de residuos de sustancias qumicas en la carne, siendo los mataderos el primer establecimiento de transformacin de la cadena alimentaria para la obtencin de productos derivados de la carne, asumiendo as el sector su responsabilidad en lo que respecta a la seguridad de los productos de origen crnico con destino al consumo humano.
Se debe evitar: Traspasar la responsabilidad en cuanto a la implantacin del plan de autocontrol por parte del establecimiento a la Administracin Sanitaria en base a los anlisis realizados por sta dentro del Plan Nacional de Investigacin de Residuos. 3. Los registros de las actividades son adecuados y se cumplimentan segn lo descrito. Deben existir documentos y registros que acrediten las actividades llevadas a efecto y que permitan conocer:
Asegura un sistema de control ecaz que evita la presencia en la carne de residuos derivados de tratamientos ilegales a los animales y de residuos de medicamentos veterinarios, as como de plaguicidas y contaminantes medioambientales en una cantidad superior a los Limites Mximos de Residuos establecidos en la normativa vigente.
Medidas preventivas. Ganaderas muestreadas. Sustancias investigadas. Resultados obtenidos. Acciones correctoras en su caso.
1. El plan de autocontrol de residuos qumicos se aplica tal y como est descrito en la documentacin. Todas las actuaciones recogidas se aplican tanto en lo referido a medidas preventivas como al desarrollo del programa de control analtico. 2. La implantacin del plan se demuestra ecaz y acorde a la legislacin vigente. Para que sea ecaz, el programa de muestreo se debe establecer de forma individualizada para cada matadero en base a las particularidades del mismo, referido a especies animales sacricadas, volumen de sacricio, edad de los animales y peligros previamente identicados. Las sustancias a investigar, debern partir en principio de las establecidas por la legislacin vigente.
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9. OTRAS PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

Como la produccin de alimentos seguros necesita de una base slida de condiciones y prcticas higinicas, pueden incluirse otros programas de prerrequisitos, que una vez documentados deben ser igualmente implantados. A manera de ejemplo, a continuacin se exponen aspectos de inters en la implantacin del plan de control de proveedores.
Se evitar: Determinar sistemas de evaluacin o seguimiento de proveedores difciles de cumplir o que no estn al alcance de la empresa alimentaria (ejemplo: auditoras del proveedor sin tener los medios o capacidad tcnica para realizarla). 2. El plan de control de proveedores es ecaz. La implantacin del plan puede demostrar que los proveedores de la empresa alimentaria suministran productos y/o servicios adecuados, contribuyendo a la produccin y venta de alimentos seguros. Cuando aparecen incidencias, se toman medidas precisas. El listado de proveedores reeja que todos los suministradores tienen sus correspondientes autorizaciones sanitarias (ejemplo: RSI actualizados, autorizacin de la empresa formadora en higiene alimentaria a los manipuladores de alimentos). Las certicaciones analticas de las partidas responden a las exigencias legales, siendo los resultados correctos. Cuando aparecen incidencias, se adoptan las medidas correctoras necesarias (ejemplo: devolucin de una partida, advertencia o retirada de un proveedor). 3. El sistema de registro se aplica y es adecuado. Las actividades del plan de control de proveedores se registran, as como las incidencias y medidas de correccin adoptadas, cuando proceden. Es importante que exista un listado actualizado que recoja los proveedores de la empresa, con la informacin que se considere importante sobre ellos (ejemplo: autorizaciones, productos que suministran, incidencias). El sistema de registro debe ser til y realizable para la empresa (ejemplo: no meter datos innecesarios o poco prcticos, utilizar formatos sencillos y manejables).
IMPLANTACIN DEL PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES

FINALIDAD
Conseguir que los suministros de la empresa alimentaria, sean productos o servicios, respondan a unas caractersticas y especicaciones establecidas.
Las caractersticas higinico-sanitarias y la seguridad de los productos alimenticios nales estn condicionadas por las especicaciones y otros requisitos de las materias primas, materias auxiliares, otros productos, equipos y/o servicios que participan en su proceso productivo.
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1. El plan de control de proveedores se pone en prctica siguiendo la documentacin preparada. Las instrucciones a seguir en la seleccin de proveedores, referente a los sistemas de evaluacin utilizados por la empresa alimentaria, as como el control y seguimiento de los pedidos y partidas recibidos son cumplidas.
Es importante establecer especicaciones

que respeten los criterios contenidos en la legislacin sanitaria.
B. IMPLANTACIN DE UN SISTEMA APPCC 1. IMPLANTACIN DE LAS MEDIDAS PREVENTIVAS O DE CONTROL

FINALIDAD
Poner en prctica las medidas de control establecidas en el plan APPCC para evitar o eliminar los peligros identicados sobre la seguridad de los alimentos o reducirlos hasta un nivel deseable.
Suponen un control de los peligros para la seguridad de los alimentos, ofreciendo productos seguros para su comercializacin.
1. Las medidas establecidas para controlar los peligros identicados, se aplican siguiendo las instrucciones especicadas en el plan APPCC. Las medidas de control indicadas en el plan tienen que ser conocidas por el personal de la empresa y se ejecutan segn est establecido. Para facilitar la aplicacin de las medidas de control es muy importante tener en cuenta: Entender con claridad que el sistema APPCC puede ser lo ms sencillo posible,
debe garantizar el imprescindible control sobre la seguridad de los alimentos y no tiene que aadir costes innecesarios. Por tanto, hay que evitar sobrecargar innecesariamente el nmero de peligros y de medidas de control. Las medidas de control sern concretas y aplicables. Si las instrucciones de aplicacin son genricas, difciles de ejecutar o no existen, su implantacin ser incorrecta o inecaz. Para facilitar todo lo anterior es muy importante que el equipo de trabajo que ha preparado el plan APPCC tenga los conocimientos y experiencia suciente, particularmente en los procesos y prcticas concretas de la empresa. As se determinarn slo aquellos peligros signicativos y las medidas de control necesarias, dejando al margen aquellos que no lo son o que responden a otro tipo de requisitos, por ejemplo los referidos a calidad. 2. El personal responsable de poner en marcha las medidas de control est motivado y formado en las actividades a realizar. De lo contrario, los operarios pueden no aplicar adecuadamente una medida de control porque no la conocen, no tienen suciente entrenamiento o no se les ha concienciado de su importancia.
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2. IMPLANTACIN DE LAS MEDIDAS DE VIGILANCIA

FINALIDAD
Aplicar el control programado de los PCC a travs del seguimiento de sus lmites crticos, siguiendo las instrucciones y frecuencia establecidas en el plan APPCC.
Garantiza que los PCC estn bajo control. De esta forma, cuando se superan los lmites crticos, se toman las medidas correctoras apropiadas en orden a asegurar la seguridad de los alimentos.
1. Las medidas de vigilancia son cumplidas siguiendo el plan APPCC. Las instrucciones para aplicar el control de los PCC, mediante la vigilancia de los lmites crticos, se llevan a efecto para cada uno de los lmites crticos. Se cumplen todos los aspectos relativos a qu actividades tienen que controlarse, quin es el responsable, cmo hay que hacerlo y cundo (frecuencia). Si adems los operarios saben el por qu, las instrucciones se realizarn mejor. Es importante asegurar que: Las medidas de vigilancia son concretas y realizables (ejemplo: control del tratamiento trmico de un pasterizador lectura sobre el registro continuo de las grcas del equipo con los lmites crticos de 78 C-15, mantenimiento de la cadena de fro toma de temperatura ambiental de las cmaras frigorcas, cada 8 horas, con un termmetro sonda y el lmite crtico segn proceda de 5 C o -18 C, deteccin de cuerpos extraos metlicos deteccin contnua y desvo automatizado
de productos con presencia de cuerpos extraos metlicos de 0,8 mm. de dimetro). Si son genricas y complejas se incumplirn con frecuencia o no sern ables. Los trabajadores con responsabilidades en la vigilancia de PCC tienen la suciente formacin y conocen con precisin las instrucciones de trabajo (ejemplo: saber usar los equipos informticos de registro de temperaturas de las cmaras, pHmetros, termmetros, equipos de bioluminiscencia). Los equipos utilizados en la vigilancia son adecuados a su funcin (ejemplo: termmetros con las sondas necesarias, equipos de medicin de pH y cloro con las escalas precisas para valoracin de parmetros legales). La efectividad de la implantacin de las medidas de vigilancia est condicionada por una identicacin correcta de PCC. Si hay un exceso injusticado de PCC y lmites crticos, provocar un sistema APPCC complejo, difcil de llevar a trmino y nalmente inecaz, desmotivando a la direccin y al personal de la empresa. Dentro de las posibles soluciones estn: - Revisar el plan APPCC de forma que los PCC estn bien identicados. Si es necesario solicitar ayuda a consultores expertos que sean capaces de identicar los peligros probables y los PCC adecuados en la empresa. - Entender el papel que desempean las prcticas correctas de higiene en el control de peligros no signicativos o ubicuos, dejando a los PCC el control de los peligros que son esenciales para la seguridad de los alimentos.
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2. Las medidas de vigilancia son efectivas en el control de los PCC. Su implantacin es capaz de detectar las desviaciones en los lmites crticos y la frecuencia de monitorizacin es suciente para garantizar que un producto inseguro no llegue al consumidor. Esto es especialmente importante cuando las medidas de vigilancia no son continuas (ejemplo: control de temperaturas y tiempos en tratamientos higienizantes de alimentos cada vez que tienen lugar, del mantenimiento de la cadena de fro cada 4 horas, hermeticidad de los envases en cada lote y siempre al inicio de la actividad o cuando se cambia la bobina, comprobacin de la declaracin de ingredientes en los etiquetados de productos ante cada cambio de stos).
3. Las medidas de vigilancia se registran siguiendo las instrucciones y formatos establecidos. El resultado de la vigilancia de los PCC es registrada por la persona responsable, en los formatos y con la frecuencia determinada en el plan APPCC. Es importante que: El nmero de registros a cumplimentar sea el necesario. Si es excesivo e injusticado, supondr un esfuerzo intil y difcil de mantener. Las hojas de registros de vigilancia sern fciles de rellenar, prcticas de usar y guardar.
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3. IMPLANTACIN DE MEDIDAS CORRECTORAS

FINALIDAD
Adopcin de medidas correctoras especcas a tomar cuando los resultados de la vigilancia de PCC indican una prdida de control. sta supone una desviacin en los lmites crticos para un PCC.
Evitan que alimentos inseguros lleguen hasta el consumidor, ya que se instauran antes medidas correctoras adecuadas.
1. Las medidas correctoras establecidas en el plan APPCC se aplican cuando la vigilancia detecta desviaciones en los lmites crticos. Las medidas correctoras incluyen: Acciones para corregir el problema y que llevarn al control del PCC (ejemplo: normalizar los parmetros de trabajo de un horno, de una cmara frigorca o de una envasadora). Acciones para tomar sobre el producto afectado, tras su evaluacin por personal capacitado (ejemplo: aceptar, reprocesar, reclasicar o retirar, segn grado de afectacin del producto). En el caso de que esto no sea necesario de forma habitual, tal vez el PCC implicado no lo sea realmente y deba eliminarse como tal. En todo caso, nunca deben de asumirse riesgos por evitar un coste econmico asociado a la retirada de productos afectados. Acciones para conocer la causa de la desviacin, evitar su recurrencia y comprobar la efectividad de las medidas correctoras adoptadas. Esto no siempre es fcil y posible, pero es importante su consecucin para que no vuelva a tener lugar el problema ante circunstancias similares (ejemplo: la capacidad de fro de una instalacin frigorca puede ser insuciente en la temporada estival y en la franja horaria de mayor movimiento de productos, lo cual provoca un mayor desgaste de los equipos y su fallo).
Si se produce una desviacin no cubierta por una medida correctora determinada o aparece un peligro no previsto en el plan APPCC (ejemplo: determinados cuerpos extraos asociados a un tipo de envase que nunca haban tenido lugar) se adoptarn las siguientes acciones: Identicar, separar y controlar el producto afectado. Para su liberacin estar prevista su evaluacin para determinar si es aceptable su utilizacin. Cuando sea necesario, se tomarn medidas para asegurar que no se comercializa ningn producto inseguro o nocivo. Se realizar una revisin para determinar si la desviacin recientemente identicada o el peligro no previsto debe incorporarse al plan APPCC. 2. Las instrucciones a seguir para adoptar las acciones correctoras son concretas, realizables y el personal responsable las conoce y sabe ponerlas en prctica. Estos aspectos son muy importantes para que la implantacin de acciones correctoras se realice como est previsto y sea efectiva. Cuando la implantacin de un sistema APPCC falla y no se cumplen las medidas correctoras previstas, las causas pueden radicar en un plan APPCC sobrecargado de PCC, incorrectamente identicados. Esto provoca una situacin en la que se tienen que tomar acciones correctoras, pero no se sabe muy bien cuales y cmo adoptarlas, perdiendo el sistema APPCC credibilidad. 3. Las medidas correctoras son efectivas para controlar el PCC y para garantizar un producto seguro. Las acciones aplicadas son adecuadas y existen evidencias de ser ecaces, es decir que el PCC es controlado y el producto afectado es identicado, evaluado y el destino es consecuente con el grado de afectacin (ejemplo: en productos alimenticios que estn envasndose al vaco incorrectamente, las medidas correctoras pueden consistir en ajustar la envasadora y volver a envasar los productos afectados. En produc-
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tos con una incorporacin de aditivos no permitidos aadidos por error supone la retirada del producto del consumo. En productos con un tratamiento trmico insuciente es posible en ciertos casos completar el proceso hasta alcanzar los parmetros deseados, aunque esto suponga su reclasicacin por prdida de calidad).
4. Las medidas correctoras tomadas son registradas. Las medidas tomadas ante un PCC sin control se registran en los formatos establecidos. La informacin debe ser suciente para documentar las acciones correctoras adoptadas con los elementos que las componen. Conviene asumir que aquellas acciones que no hayan sido registradas no permiten o implican dicultades para garantizar que hayan sido adoptadas.
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4. IMPLANTACIN DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN

FINALIDAD
Aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, al margen de la vigilancia, para determinar el cumplimiento del plan APPCC y su efectividad.
Permite conrmar la idoneidad del sistema APPCC.
1. Las actividades de vericacin se realizan como est establecido en el plan APPCC. Se cumplen las distintas actividades de vericacin, dentro de las cuales pueden incluirse la validacin del plan APPCC, el control analtico de alimentos, supercies y ambientes, calibracin de equipos, inspecciones y auditorias. Algunos aspectos de inters son: Validacin del plan APPCC. Es una actividad a realizar principalmente durante el diseo y las pruebas se practican en la preparacin de un plan APPCC y no tanto en su implantacin. No obstante, cuando tengan lugar cambios en los productos, procesos, instalaciones o equipos con repercusin en la seguridad de los alimentos se tendr que valorar la necesidad de volver a validar aquellos elementos que modican el plan APPCC hasta el momento establecido.
Programa de control analtico (microbiolgico, sicoqumico). Es cumplido respecto del tipo de muestra (ejemplo: productos, supercies, ambiente), parmetros a incluir (ejemplo: indicadores, patgenos) y periodicidad. Es importante que los mayores esfuerzos se dirijan a los productos o puntos que supongan riesgos ms severos o en los que aparezcan fallos con ms frecuencia, pues es una prdida de tiempo, recursos y oportunidades de mejora centrarse en aquellos que siempre den resultados satisfactorios o menos repercusiones tengan en el consumidor. Siempre que aparezcan resultados incorrectos se debe analizar su causa y adoptar las acciones de correccin y seguimiento precisas. 2. Frecuencia de vericacin. Ser la establecida en el plan APPCC, y en todo caso deber ser suciente para conrmar que el sistema APPCC est funcionando ecazmente. En este sentido, atendiendo a los resultados obtenidos con el paso del tiempo, la frecuencia y mtodos utilizados en la vericacin podrn ser modicados, pero implicar una actualizacin en este apartado del plan. 3. Responsables. Son los indicados en el plan APPCC y, cuando sea posible, corresponder a una persona distinta de aquellas responsables de las medidas de vigilancia y las correctoras. Esto no siempre puede realizarse en pequeas empresas, siendo una solucin til solicitar la colaboracin de expertos externos.
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5. IMPLANTACIN DE UN SISTEMA DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO

FINALIDAD
La implantacin de un sistema APPCC precisa disponer de una documentacin y unos registros completos, precisos y ecaces.
Permite aplicar un sistema APPCC tal como se ha diseado y evaluar con rigurosidad su implantacin. Aporta evidencias de disponer un plan APPCC implantado, el cual puede aportar garantas sobre la seguridad de los alimentos que son comercializados.
2. La documentacin de los procedimientos, instrucciones y especicaciones de un sistema APPCC se aplican elmente. La nalidad de la documentacin del sistema APPCC es aportar informacin veraz y servir de gua que oriente las actividades a realizar. En consecuencia tiene que ponerse en prctica, y lo que no se aplique se cambia o se elimina. Si la empresa realmente est comprometida con el sistema APPCC y quiere implicar a todo su personal tiene que aplicarlo con rigurosidad. Si no, pierde credibilidad y en vez de aportar benecios es una carga. 3. La documentacin tiene que estar actualizada respecto de las actividades que realiza la empresa. Todos los productos, procesos y elementos anes con repercusin en el sistema APPCC que se van incorporando o modicando en la empresa deben estar recogidos en el sistema APPCC. Tener presente que un sistema APPCC que no est actualizado es incompleto. 4. Los resultados de las actividades generadas por la implantacin del sistema APPCC, especialmente los registros de las medidas de vigilancia y las acciones correctoras, son registrados. Adems, los registros contienen aquella informacin que es relevante y que justica las actividades realizadas y su adecuacin. Es importante: Registrar los resultados de la vigilancia de cada PCC, con todos los detalles y frecuencias establecidos (ejemplo: medidas concretas, fechas, rmas). Registrar los resultados de las acciones correctoras: medidas tomadas para controlar el PCC y el producto afectado, si es posible la causa, acciones para prevenir su recurrencia y comprobar su efectividad, fecha y rma del responsable. Registrar los resultados de las actividades de vericacin.
1. Para la implantacin de un sistema APPCC es imprescindible que los procedimientos que desarrollan los principios del APPCC estn documentados y los resultados y actividades de su aplicacin estn registrados. La documentacin y los registros deben ser detallados y apropiados a las caractersticas, dimensiones y disponibilidad de recursos de cada empresa alimentaria (ejemplo: instrucciones de vigilancia de los PCC o de acciones correctoras, con los formatos para su registro acordes con las mismas). Es muy importante no sobredimensionar la documentacin, porque dicultar su aplicacin. Debe ser prctica y documentar solo lo necesario (ejemplo: medidas de vigilancia con instrucciones claras y sencillas, y con frecuencias de aplicacin razonables). Tampoco olvidar que la documentacin debe ser operativa, porque de lo contrario tambin dicultar su aplicacin (ejemplo: elaboracin de chas, cuadros e instrucciones operativas que pueden estar prximas a los puestos de trabajo).
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C. MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC Y PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

El sector alimentario y las empresas que desarrollan su actividad en el mismo estn sometidos a muchos factores de distinta ndole que estn sujetos a modicaciones con el paso del tiempo, desde innovaciones tecnolgicas a nuevas demandas del mercado, pasando por modicaciones en las normas legales de aplicacin. Todo esto implica la necesidad de una adaptacin a las nuevas situaciones y la adopcin de cambios. Un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC, independientemente de que haya sido diseado por una empresa de forma individualizada o a travs de una gua sectorial debe ser aplicable ante las situaciones y circunstancias que tienen lugar. En consecuencia, las empresas alimentarias tienen que asumir un mantenimiento de su sistema de autocontrol en materia de seguridad alimentaria de forma regular y, en todo caso, cuando tienen lugar cambios en aspectos que repercuten de una forma directa. Estos cambios pueden ser referidos a los productos comercializados, materias primas, procesos u otros factores importantes que afectan a la seguridad de los alimentos, como pueden ser nuevos conocimientos cientcos, adelantos tecnolgicos o la legislacin. La normativa de la Unin Europea en materia de higiene de los alimentos establece de forma expresa la obligacin que tienen las empresas alimentarias a este respecto (DOCE, 30 de abril de 2004). Un sistema de autocontrol sobre la seguridad de los alimentos, al igual que un sistema de gestin de la calidad, se encuentran inmersos en un proceso continuo de actualizacin y cuando sea posible, de mejora. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) muestra de una forma grca y sencilla (Figura 8) el proceso cclico que supone el desarrollo y mantenimiento de un sistema APPCC, que es anlogo al que pueden seguir unas prcticas correctas de higiene. Desde un punto de vista prctico, el mantenimiento o revisin de un sistema APPCC y las prcticas correctas de higiene, debera plantearse en dos sentidos:
1. De forma regular. Con periodicidad, por ejemplo anual, la empresa puede revisar su sistema de autocontrol, tanto los aspectos documentales, como las actividades realizadas y resultados obtenidos, de forma que permita conocer fundamentalmente si se corresponde a la situacin actual. 2. Ante cambios. Como anteriormente se ha mencionado, si aparecen modicaciones que puedan repercutir en la seguridad alimentaria (ejemplos: novedades o modicaciones en productos, materias primas, tipos de envases, tratamientos higienizantes -compra de un horno de mayor capacidad o detector de cuerpos extraos-, instalaciones o lneas de produccin). Con este mantenimiento no se pretende acometer una actividad de vericacin, tal como se entiende en los principios del sistema APPCC y ya desarrollada en otros apartados. Con objeto de su diferenciacin, mientras que con la vericacin se pretende comprobar la correcta aplicacin del sistema tal como est establecido y su ecacia, su mantenimiento se dirige a que exista una correspondencia con las necesidades y circunstancias de cada momento.
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FIGURA 8. EL SISTEMA APPCC Y SU PROCESO DE MANTENIMIENTO (WHO, 1999)
SISTEMA APPCC
PR
IC
N
CI
EP
AR
AC
I
RI
VE
Cumplimiento de APPCC/ Prerrequisitos Revisar el plan Revisar resultados Revisar registros Revisar cambios Revisar validacin Informacin
sar Revi
Mejoras
CAMBIO
Listado de peligros Anlisis de peligros Peligros signicativos PCC Vigilancia Lmites crticos Acciones correctoras Validacin Vericacin
ir Defin
Productos seguros, Registros
Plan APPCC
r nta Impla
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Formacin Concienciacin Informacin Prerrequisitos Medidas preventivas Vigilancia Acciones correctoras Registros
Sistemas de gestin de la calidad
ar Aprob
(NO VALIDACIN) Vigilancia (Prerrequisitos) Med.preventivas Modicaciones Acciones correctoras Vericaciones
IM
LA
NT
AC
N
Mejora continua
AP
B RO
CI
Anexos
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Anexos
1. GLOSARIO
Anlisis de peligros: proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes para la seguridad de los alimentos y, por tanto, deben ser contemplados en el plan APPCC. rbol de decisiones: herramienta de ayuda para la toma de decisiones. Consiste en una secuencia ordenada de preguntas que en funcin de las respuestas conduce a distintas decisiones. En el sistema APPCC se utiliza para determinar si una etapa o un punto de la misma es un PCC para un determinado peligro. Auditoria: examen metdico e independiente que se realiza para determinar si las actividades realizadas y los resultados obtenidos cumplen las disposiciones previamente establecidas, y si estas disposiciones se llevan realmente a cabo y son adecuadas para alcanzar los objetivos. Consumidor nal: el consumidor ltimo de un producto alimenticio que no emplear dicho alimento como parte de ninguna operacin o actividad mercantil en el sector de la alimentacin. Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el plan APPCC. Desviacin: situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido. Determinacin del riesgo: proceso con fundamento cientco formado por cuatro etapas: identicacin del factor de peligro, caracterizacin del factor de peligro, determinacin de la exposicin y caracterizacin del riesgo. Diagrama de ujo: representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.
Fase: cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo nal. Gravedad: magnitud de un peligro o el grado de las consecuencias que pueden resultar cuando ese peligro existe. Lmite crtico: criterio que separa la aceptabilidad o inaceptabilidad en el control de un PCC. Medida correctora: accin que debe ser adoptada cuando los resultados de la vigilancia de un PCC indican prdida de control, es decir, que se ha superado un lmite crtico. Medida de control: cualquier accin o actividad que pueda ser usada para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o reducir su impacto a un nivel aceptable. Peligro: agente biolgico, fsico o qumico que presente en el alimento puede causar un efecto adverso para la salud del consumidor. Plan APPCC: documento preparado conforme a los principios del sistema APPCC para asegurar el control de los peligros que son signicativos para la seguridad alimentaria en el segmento de la cadena alimentaria que se haya considerado. Prerrequisitos de APPCC: Prcticas y condiciones necesarias previas y durante la implantacin de un plan APPCC y que son esenciales para la seguridad de los alimentos, como son descritas en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos de la Comisin del Codex Alimentarius y otros Cdigos de Prcticas. Se consideran sinnimo de prcticas correctas de higiene, tal como establece la legislacin de la Unin Europea en materia de higiene de los alimentos.
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Anexos
Punto de Control Crtico (PCC): punto, procedimiento, operacin o etapa en el que se puede realizar control y ste es esencial para prevenir, eliminar o reducir a nivel aceptable un peligro para la seguridad alimentaria. Riesgo: ponderacin de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro. Sistema APPCC: sistema que permite identicar, evaluar y controlar peligros que son signicativos para la seguridad alimentaria. Trazabilidad: la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento o sustancia destinada a ser incorporada en alimentos, o con probabilidad de serlo.
Validacin: obtener evidencias de que las actuaciones contempladas en el plan APPCC son ecaces para la seguridad alimentaria. Vericacin: utilizacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems de la vigilancia, para determinar que las actuaciones previstas en el plan APPCC se cumplen. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planicada de observaciones o mediciones de los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
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Anexos
2. GUA PARA LA DETERMINACIN DE PELIGROS

A continuacin se expone una adaptacin de las directrices sobre los principios del APPCC y su aplicacin propuestas por el NACMCF en 1997, en las que se plantean unas cuestiones para efectuar un anlisis de peligros.
1. Ingredientes
Existe algn ingrediente que puede presentar peligros fsicos, qumicos o biolgicos? Alguno de los ingredientes puede producir intolerancia o alergia? Cul es la fuente de obtencin del agua, hielo o vapor usados en la formulacin o manipulacin del alimento? Cules son las fuentes de obtencin de los ingredientes? Se reciben ingredientes sin envasar, cuya contaminacin puede repercutir en la seguridad del producto nal? Si utilizan conservadores, impiden el desarrollo de agentes microbianos en las cantidades utilizadas? Si utilizan aditivos, se tiene en cuenta la cantidad en el producto nal?, se tiene en cuenta la poblacin diana sensible?
Permitir el alimento la supervivencia o multiplicacin de patgenos y/o formacin de toxinas durante etapas posteriores en la cadena alimentaria? (ejemplo: Listeria monocytogenes en refrigerados, Clostridium botulinum en alimentos al vaco,...). Hay en el mercado otros productos similares?, cul ha sido el registro de seguridad (incidencias) de estos productos?, qu peligros se han asociado con estos productos?
3. Procedimientos usados para el procesado

Incluye el procesamiento etapas controlables que destruyan patgenos? - Si armativo, qu patgenos? Considerar tanto formas vegetativas como esporas. - Si negativo, se controlan en materia prima?, se rechaza?, se puede producir aumento de nivel del peligro durante procesado, envasado, etc?, el desarrollo de grmenes alterantes impedir la multiplicacin de patgenos? Incluye el procesamiento etapas controlables que destruyan peligros qumicos (tener en cuenta las toxinas,...) y/o fsicos? - Si armativo, cules y cules no? - Si negativo, se controlan en materia prima?, se rechaza?, se puede producir aumento de nivel del peligro durante procesado, envasado, etc.? Se han tenido en cuenta los tiempos de espera?, hay etapas que favorezcan la multiplicacin microbiana o la formacin de esporas o toxinas? Si el producto est sujeto a recontaminacin entre el procesado y envasado, qu peligros biolgicos, fsicos o qumicos tienen probabilidad de ocurrir?
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2. Factores intrnsecos (caractersticas fsicas y composicin del alimento durante y despus del procesado)
Qu peligros pueden resultar si no se controla la composicin del alimento? (ejemplo: Peligros qumicos por exceso de aditivos, microbiolgicos por exceso de agua, microbiolgicos por poca sal/azcar, microbiolgicos por pocos conservantes,...). Permite el alimento la supervivencia o multiplicacin de patgenos y/o formacin de toxinas en el alimento durante el procesado (pH, Aw,..)?
Anexos
4. Contenido microbiano del alimento

Cul es el contenido microbiano normal del alimento? La poblacin microbiana cambia durante el tiempo normal de almacenamiento anterior al consumo (ejemplo: queso, yogur)? Los cambios en la poblacin microbiana del alimento alteran la seguridad del producto? Indican las respuestas a las preguntas anteriores una alta probabilidad de peligros biolgicos determinados?
5. Diseo de instalaciones
La distribucin del edicio provee adecuada separacin entre materias crudas y alimentos listos para consumir (ALC), si esto es importante para la seguridad alimentaria? Si no, qu peligros podran considerarse como posibles contaminantes para la seguridad de los ALC? Se contempla la utilizacin de reas distintas para productos diferentes o la secuencia de elaboracin de distintos productos para evitar contaminaciones signicativas? (importante en industrias con fabricacin/manipulacin de productos diferentes, ya que es frecuente que olviden este punto y consideren las lneas de produccin por separado en la documentacin APPCC, cuando se producen en el mismo espacio fsico y no indican secuenciacin). La amplitud de las instalaciones permite el procesado adecuado de los productos? (ver la relacin entre capacidad y volumen de produccin). Existe presin de aire positiva en reas de envasado? Existe control de temperatura ambiente en zonas de envasado? Es esto esencial para la seguridad del producto?
Entran embalajes en zonas con productos desprotegidos? Puede esto suponer un peligro signicativo? Pueden ser los movimientos de personal y equipos una fuente de contaminacin signicativa? (debe tenerse en cuenta el ujo de personal, la posibilidad de que vayan de zonas sucias a limpias, de que manipulen distintos productos que puedan dar contaminacin cruzada, etc.). Estn diferenciados los circuitos sucios y limpios? Existen corrientes de aire de zonas sucias a limpias mientras hay productos desprotegidos? (esto es frecuente en industrias con potentes sistemas de extraccin, con efecto de succin de aire desde otras dependencias). Constituye esto un problema?
6. Diseo y uso de los equipos

Provee el equipo el control de tiempo-temperatura que es necesario para la seguridad del alimento? Es el equipo adecuado en tamao para el volumen de alimento que se procesa? Puede el equipo estar sucientemente controlado de forma que la variacin en su funcionamiento estar siempre dentro de las tolerancias requeridas para producir alimentos seguros? Es el equipo able o propenso a fallos frecuentes? Est diseado el equipo de forma que se pueda limpiar y desinfectar fcilmente? Hay posibilidad de contaminacin del alimento con sustancias/materiales peligrosos (cristal, aceites,...)? Qu dispositivos de seguridad se usan para aumentar la seguridad del consumidor (imanes, detectores de metal, ltros, mallas, cribas, dispositivos de eliminacin de huesos, otros detectores...)?
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Anexos
Se necesitan protocolos especiales para usar el equipo para diferentes productos (para prevenir alergias, prevenir contaminaciones, etc.)? Envasado: se envasa el producto hermticamente? El mtodo de envasado afecta la multiplicacin de microorganismos patgenos y/o la formacin de toxinas? (ejemplo: envasado al vaco aumenta peligro por Clostridium botulinum, disminuye peligro por patgenos aerobios). La manera de envasar puede producir contaminaciones biolgicas, fsicas o qumicas? El envase est etiquetado claramente mantener refrigerado o mantener entre 0 y 5C si esto es necesario para la seguridad? Incluye el envase las instrucciones para la manipulacin y preparacin seguras del alimento por parte del consumidor nal? El material de envasado es resistente para evitar la entrada de contaminacin microbiolgica, fsica o qumica? Se cuida el estado higinico del material de envasado para evitar contaminaciones del producto? Es posible la cesin de compuestos desde el envase al producto? Son aptos para uso alimentario todos los materiales que contactan con los alimentos? (no slo envases). Se utilizan dispositivos que evidencian la apertura del envase? Se codica (lotes, etc.) adecuadamente cada envase?
Es posible proporcionar condiciones sanitarias de manera estable y adecuada para producir alimentos seguros?
8. Salud, higiene y educacin de los empleados

Pueden inuir la salud e higiene personal de los empleados en la seguridad del producto que est siendo procesado? Conocen los empleados el proceso y los factores que tienen que controlar para asegurar la preparacin de alimentos seguros? Informarn los empleados al responsable de cualquier problema que pudiera inuir en la seguridad del alimento?
9. Condiciones de almacenamiento entre fabricacin, envasado (si existe) y consumidor nal

Posibilidades de recontaminacin del alimento entre fabricacin y envasado. En alimentos no envasados, se contemplan las distintas posibilidades de recontaminacin (manipulaciones, ambiente, contacto con bandejas o supercies, etc)? Cul es la probabilidad de que el alimento sea almacenado incorrectamente a temperatura inadecuada? Considerar dentro de la industria, transporte y distribuidores sucesivos. Un error de almacenamiento y/o transporte inadecuado, conducira a un alimento peligroso por un agente fsico, qumico o microbiolgico?
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7. Higienizacin (limpieza, desinfeccin)

Puede la higienizacin tener impacto en la seguridad del producto que est siendo procesado? (nebulizaciones, salpicaduras, restos qumicos, mala higienizacin, ...). Pueden las instalaciones y equipos limpiarse y desinfectarse fcilmente para permitir una manipulacin segura del alimento?
Anexos
10. Uso esperado del producto

Va a ser el alimento calentado, cocinado, descongelado, etc. por el consumidor?, aumenta sto alguno de los riesgos? Cul es la probabilidad de que queden sobras y se utilicen posteriormente? Quedarn inactivados los microorganismos o sustancias txicas por tratamientos posteriores a la venta?
11. Poblacin a que se destina

Se destina a la poblacin general o a grupos especiales (diabticos, lactantes, ancianos, hospitales, etc)? Se destina a alimentacin institucional o uso particular? Se destina a transformacin en el punto de venta?, se destina a uso industrial?
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Anexos
3. LEGISLACIN BSICA
1. DOCE (Diario Ocial de las Comunidades Europeas). Reglamento (CE) n 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de legislacin alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se jan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. Diario Ocial de las Comunidades Europeas nm. L 31, 1 de febrero de 2002. DOCE (Diario Ocial de las Comunidades Europeas) (2004a). Reglamento (CE) n 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a higiene de los productos alimenticios. Diario Ocial de las Comunidades Europeas nm. L 139, 30 de abril de 2004. DOCE (Diario Ocial de las Comunidades Europeas) (2004b). Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especcas de higiene de los alimentos de origen animal. Diario Ocial de las Comunidades Europeas nm. L 139, 30 de abril de 2004. DOCE (Diario Ocial de las Comunidades Europeas) (2004c). Reglamento (CE) n 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas especcas para la organizacin de controles ociales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. Diario Ocial de las Comunidades Europeas nm. L 139, 30 de abril de 2004. DOCE (Diario Ocial de las Comunidades Europeas) (2004d). Reglamento (CE) n 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, sobre los controles ociales efectuados para garantizar la vericacin del cumplimiento de la legislacin en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los
animales. Diario Ocial de las Comunidades Europeas nm. L 165, 30 de abril de 2004. 6. DOCE (Diario Ocial de las Comunidades Europeas) (2005). Reglamento (CE) n 2073/2005 de la Comisin, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. Diario Ocial de las Comunidades Europeas nm. L 338, 22 de diciembre de 2005. BOE (Boletn Ocial del Estado). Real Decreto 3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-sanitaria para la fabricacin, comercializacin y utilizacin de plaguicidas. Boletn Ocial el Estado nm. 20, 24 de enero de 1984. BOE (Boletn Ocial del Estado). Real Decreto 381/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-sanitaria del comercio minorista de la alimentacin. Boletn Ocial el Estado nm. 49, 27 de febrero de 1984. BOE (Boletn Ocial del Estado). Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-sanitaria sobre las condiciones generales de almacenamiento frigorco de alimentos y productos alimentarios. Boletn Ocial el Estado nm. 39, 14 de febrero de 1985.
7.
2.
8.
3.
125
9.
4.
10. BOE (Boletn Ocial del Estado). Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-sanitaria sobre las condiciones generales de de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada. Boletn Ocial el Estado nm. 291, 5 de diciembre de 1986. 11. BOE (Boletn Ocial del Estado). Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios as como las condiciones de utilizacin. Boletn Ocial el Estado nm. 19, 22 de enero de 1996.
5.
Anexos
12. BOE (Boletn Ocial del Estado). Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboracin de productos alimenticios as como las condiciones de utilizacin. Boletn Ocial el Estado nm. 11, 12 de enero de 1996. 13. BOE (Boletn Ocial del Estado). Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de detergentes y limpiadores. Boletn Ocial el Estado nm. 118, 18 de mayo de 1999. 14. BOE (Boletn Ocial del Estado). Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios. Boletn Ocial el Estado nm. 202, 24 de agosto de 1999.
17. BOE (Boletn Ocial del Estado). Real Decreto 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboracin de productos alimenticios, as como sus condiciones de utilizacin. Boletn Ocial el Estado nm. 48, 20 de febrero de 2002. 18. BOE (Boletn Ocial del Estado). Real Decreto 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de evaluacin para el registro, autorizacin y comercializacin de biocidas. Boletn Ocial el Estado nm. 247, 15 de octubre de 2002. 19. BOE (Boletn Ocial del Estado). Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano. Boletn Ocial el Estado nm. 45, 21 de febrero de 2003. 20. BOCM (Boletn Ocial de la Comunidad de Madrid). Decreto 10/2001, de 25 de enero, por el que se establecen las normas relativas a la formacin de manipuladores de alimentos, autorizacin, control y supervisin de los Centros y Programas de Formacin en la Comunidad de Madrid. Boletn Ocial de la Comunidad de Madrid nm. 32, 7 de febrero de 2001. 21. BOCM (Boletn Ocial de la Comunidad de Madrid). Orden 73/2002, de 30 de enero, por el que se establecen medidas complementarias relativas a la formacin de manipuladores de alimentos, autorizacin, control y supervisin de los Centros y Programas de Formacin en la Comunidad de Madrid. Boletn Ocial de la Comunidad de Madrid nm. 32, 25 de febrero de 2002.
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15. BOE (Boletn Ocial del Estado). Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, de normas relativas a los manipuladores de alimentos. Boletn Ocial el Estado nm. 48, 25 de febrero de 2000. 16. BOE (Boletn Ocial del Estado). Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. Boletn Ocial el Estado nm. 11, 12 de enero de 2001.
Anexos
4. BIBLIOGRAFA
1. Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria (AESA) (2004). Gua para la aplicacin del sistema de trazabilidad en la empresa agroalimentaria. AESA. Ministerio de Sanidad y Consumo. http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jsp Bernard D. (1998). Developing and implementing in USA. Food Control; 9, 91-95. Bryan, F. (1992). Hazard Analysis Critical Control Point Evaluations. A guide to identify hazards and assessing risk associated with food preparation and storage. World Health Organization, Geneva, Switzerland. Canadian Food Inspection Agency (2001). The Food Safety Enhancement Program (FSEP) Manual. http://www.inspection.gc.ca Codex Alimentarius Commission (1993). Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (APPCC) system. FAO/WHO, Rome. Codex Alimentarius Commission (2003). Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. CAC/ RCP 1 1969, rev.4. Food Hygiene Basic Text. Secretariat of the Joint FAO/WHO Food Standards Programme. FAO, Rome. Comisin del Codex Alimentarius (2001). Alinorm 03/13, Informe de la 34 reunin del Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos. FAO/OMS, Roma. Comit del Codex sobre Higiene de los Alimentos (2001). Anteproyecto de Directrices para la utilizacin del sistema HACCP en las pequeas empresas y/o las empresas menos desarrolladas (en el trmite 3 del procedimiento). FAO/OMS, Roma. 9. Comisin Europea (2005). Documento de orientacin sobre la implementacin de procedimientos basados en los principios del APPCC y sobre cmo facilitar la implementacin de los principios del APPCC en determinadas empresas alimentarias. Direccin General de Salud y Proteccin del Consumidor. Comisin de las Comunidades Europeas, SANCO/1955/2005 Rev. 3, 16 de noviembre de 2005, Bruselas, Blgica.
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5.
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6.
7.
8.
Anexos
14. Instituto de Salud Pblica (ISP) (2004). Manual para el autocontrol y gestin de abastecimientos de agua de consumo pblico. Documentos de sanidad ambiental. Instituto de Salud Pblica (ed.). Consejera de Sanidad y Consumo. Comunidad de Madrid. www.publicaciones-isp.org/productos/t036(1).pdf 15. Instituto de Salud Pblica (ISP) (2006). Manual de buenas prcticas para el control del riesgo qumico de sustancia y preparados peligrosos. Documentos de Sanidad Ambiental. Instituto de Salud Pblica y Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin (ed.). Consejera de Sanidad y Consumo. Comunidad de Madrid. www.publicaciones-isp.org/productos/t037(1).pdf 16. Instituto de Salud Pblica (ISP) (2006). Orientaciones para elaborar una Gua de Prcticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) en el comercio minorista de carnes frescas y sus derivados en la Comunidad de Madrid. Documento tcnico de salud pblica n 101. Instituto de Salud Pblica (ed.). Consejera de Sanidad y Consumo. Comunidad de Madrid. www.publicaciones-isp.org/productos/d101.pdf 17. International Commission on Microbiological Specications for Foods (1988). Microorganism in foods 4. Application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system to ensure microbiological safety and quality. Blackwell Scientic Publications, London. 18. Khandke S.S., Mayes T. (1998). APPCC implementation: a practical guide to the implementation of APPCC plan. Food Control; 9, 103-109.
19. Moreno Garca, B. (1994). Aplicacin del sistema ARICPC en la industria alimentaria: anlisis de riesgos, identicacin, valores de referencia y comprobacin de los puntos crticos de control. Alimentaria; octubre 94. 20. Mortimore S. (2001). How to make HACCP really work in practice. Food Control; 12; 209-215. 21. Mortimore S., Wallace C. (2001). HACCP enfoque prctico (2 ed.). Editorial Acribia, Zaragoza (Espaa). 22. Mortlock M., Peters A., Grifth J. (1999). Food Hygiene and HACCP in the United Kingdom Food Industry: Practices, Perceptions and Attitudes. Journal of Food Protection; 62,786-792. 23. Motarjemi Y. & Kferstein F. (1999). Food safety, HACCP and the increase in foodborne diseases: a paradox? Food Control; 10, 325-333. 24. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) (1997). Hazard Analysis and Critical Control Points Principles and Application Guidelines (adopted 14 august 1997). U.S. Department of Agriculture, Food Safety & Inspection Service. Washington D.C. 25. Panisello P. J., Quantick P. C. (2001). Technical barriers to Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (2001). Food Control; 12, 165-173. 26. Ramrez A., Martn J. (2003). Barriers for the developing and implementation of HACCP plans: results from a Spanish regional survey. Food Control; 14, 333-337.
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Anexos
27. Ropkins K., Beck A. (2000). Evaluation of worldwide approaches to the use of HACCP to control food safety. Trends in Food Science & Technology; 11, 10-21. 28. Taylor E. (2001). HACCP in small companies: benet or burden? Food Control; 10, 161-167. 29. Taylor E., Kane K. (2005). Reducing the burden of HACCP on SMEs. Food Control; 16, 833-839. 30. Untermann F. (1999). Food safety management and misinterpretation of HACCP. Food Control; 10, 161-167. 31. World Health Organization (1995). Training aspects of the Hazard Analysis Critical Control Point System (HACCP), WHO/FNU/FOS/96.3, WHO, Geneva, Switzerland. 32. World Health Organization/Ministry of Health, Welfare and Sports, the Netherlands (1999). Strategies for implementing APPCC in small and / or less developed businesses. WHO document WHO/SDE/PHE/FOS/99.7, World Health Organization, Geneva. 33. World Health Organization/Food and Agriculture Organization (1995). Hazard Analysis Critical Control Point System: Concept and application. Report of a WHO Consultation with participation of FAO. WHO document WHO/FNU/FOS/95.7 World Health Organization, Geneva, Switzerland. 34. WHO (World Health Organization) y ICD (Industry Council for Development) (1999). Training course on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System. World Health Organization, Geneva, Switzerland.
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Anexos
5. DIRECCIONES DE INTERNET
Pginas web de gran inters relacionadas con los temas tratados: Comunidad de Madrid: http://www.madrid.org Se puede acceder a informacin suministrada por la Consejera de Sanidad y Consumo en diferentes aspectos de la salud pblica, alimentacin, seguridad alimentaria, red de alerta, manipuladores de alimentos, sanidad ambiental, etc. Publicaciones del Instituto de Salud Pblica de la Comunidad de Madrid (ISP): http://www.publicaciones-isp.org Ofrece las publicaciones del ISP en distintas facetas de la salud pblica como la seguridad alimentaria, sanidad ambiental y promocin de la salud, muchas de las cuales pueden ser descargadas directamente de la red. Ministerio de Sanidad y Consumo: http://www.msc.es Dispone de informacin muy amplia dirigida a instituciones, ciudadanos y profesionales en aspectos diversos de la salud pblica y la seguridad de los alimentos. En su pgina principal se puede acceder a diferentes instituciones como la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria (AESA), Instituto Nacional de Consumo y el Instituto de Salud Carlos III. Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria (AESA): http://www.aesa.msc.es Contiene un portal de seguridad alimentaria en el que se informa sobre la AESA y sus actividades, red de alerta, aspectos de control ocial, evaluacin de riesgos, cadena alimentaria, legislacin, rincn del consumidor, publicaciones y estudios. Facilita enlaces con instituciones y organizaciones con responsabilidades en materia de seguridad alimentaria, a nivel internacional, nacional y autonmico.
Unin Europea: http://europa.eu Es la pgina web ocial de la Unin Europea. Ofrece informacin muy amplia y diversa de sus actividades en el campo de la seguridad alimentaria, tales como noticias, legislacin, temas especcos, misiones comunitarias, recursos, publicaciones e informes. Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentacin (FAO): http://www.fao.org Ofrece un portal de seguridad alimentaria y aseguramiento de la calidad, el cual contempla diferentes aspectos sobre la cadena alimentaria, sistema APPCC, prcticas correctas de higiene, publicaciones, contenidos temticos, enlaces con otras organizaciones, etc. Organizacin Mundial de la Salud (OMS): http://www.who.org Dispone de un enlace dirigido a la seguridad alimentaria que recoge temas relativos a los riesgos alimentarios y enfermedades asociadas, estndares, sistema APPCC, informes y publicaciones, noticias de actualidad, enlaces de inters y otros contenidos relacionados. Codex Alimentarius: http://www.codexalimentarius.net Es el portal ocial del Codex alimentarius. Contiene informacin de las actividades del programa conjunto de la FAO y la OMS sobre estndares alimentarios, de la comisin y sus diferentes comits. Se puede acceder a los estndares ociales, reuniones e informes, publicaciones y otros temas relativos a los alimentos en un contexto internacional.
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Documentos Tcnicos de Salud Pblica n 116

COORDINADORA DEL PROYECTO

DISEO DE UN PLAN APPCC Y PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

1. PLAN DE FORMACIN DE TRABAJADORES QU ES?

2. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.

4. Control de plagas: desinsectacin y desratizacin.

6. Buenas prcticas de fabricacin y manipulacin.

8. Residuos qumicos en mataderos.

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

ASPECTOS A CONSIDERAR Responsables de la formacin

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE FORMACIN

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

2. PLAN DE MANTENIMIENTO DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS QU ES?

ASPECTOS A CONSIDERAR Descripcin de las actividades a realizar

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

de mantenimiento de la empresa, empresas externas contratadas).

ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE MANTENIMIENTO

Sistema de registro de actividades realizadas, posibles incidencias y medidas correctoras adoptadas.

TABLA 2. EJEMPLOS DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Semestral Anual Anual

TABLA 3. REGISTROS DEL MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

3. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN QU ES?

ASPECTOS A CONSIDERAR Descripcin del plan

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

Mtodos para comprobar la ecacia del plan de limpieza y desinfeccin

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

TABLA 4. EJEMPLOS DE PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Servicios higinicos/vestuarios Sumideros Contenedores y cubos de basura Vehculos de transporte (caja)

TABLA 5. EJEMPLO DE REGISTRO DE APLICACIN DEL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

4. PLAN DE CONTROL DE PLAGAS: DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN QU ES?

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

Descripcin del plan

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE CONTROL DE PLAGAS

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

5. PLAN DE CONTROL DEL AGUA DE ABASTECIMIENTO QU ES?

ASPECTOS A CONSIDERAR Tipo de suministro

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

Mantenimiento, limpieza y desinfeccin del sistema de abastecimiento

Mtodos para comprobar la idoneidad del agua de abastecimiento

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

6. PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN Y MANIPULACIN QU ES?

ASPECTOS A CONSIDERAR Descripcin del plan

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

Mtodos para comprobar su ecacia

ELEMENTOS A INCLUIR EN LAS BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN Y MANIPULACIN

Sistema de registro de actividades de comprobacin realizadas, incidencias y medidas adoptadas.

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

7. PLAN DE TRAZABILIDAD QU ES?

ASPECTOS A CONSIDERAR Descripcin del plan

I. Diseo de prcticas correctas de higiene

ELEMENTOS A INCLUIR EN EL PLAN DE TRAZABILIDAD