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Planeación de Menús

Generales.

Cuando planeamos la apertura de un restaurante lo primero que tenemos que saber es el concepto que le vamos a dar y su oferta de venta. Planeación de Menús es la parte en la cual se preparan la apertura de un restaurante de especialidades, de mínimo 80 y máximo 150 comensales. El objetivo primordial del módulo es aprender a planear menús, así como elaborar un prototipo de sus respectivas cartas utilizando las reglas de la gastronomía, las bases teóricas y prácticas adecuadas a los lineamientos locales e internacionales.

El trabajo para este curso consiste en crear un menú de 5 tiempos y 5 platillos en cada tiempo así como una carta de bebidas y el diseño de las mismas adecuadas al concepto del restaurante que eligió, permitiéndole adquirir la experiencia suficiente para poder aprovecharla en su futuro laboral el cual siempre estará ligado de alguna manera con el tema que veremos en las próximas semanas.

Planeación de Menús abarca dos partes esenciales, una es la teórica que veremos en clase y en la cual conoceremos todo lo relacionado con el tema, y la segunda es la práctica donde desarrollaremos los puntos antes mencionados que incluyen las siguientes partidas:

1.- Fijar el concepto del restaurante.

2.- Decidir el menú y costearlo.

3.- Diseñar y crear el prototipo de dos cartas de restaurante, una de alimentos de 4 tiempos y 5 platillos en cada tiempo y otra de postres de 5 platillos, cafés y digestivos con precios de venta reales y adecuados al mercado al que va dirigido ajustado al concepto del restaurante que se pretende abrir. Diseñar y crear el prototipo de una tercera carta de bebidas que incluye vinos nacionales e internacionales, cócteles, destilados, cervezas y bebidas no alcohólicas con precios de venta reales y adecuados al mercado al que va dirigido ajustado al concepto del restaurante que se pretende abrir.

Nota:

Este curso se enfoca en el proceso de elaboración de cartas menú para el negocio de restaurantes como ej. Pudiendo aplicarse las mismas directrices para otros servicios de alimentación. Este describe el proceso administrativo de la elaboración de cartas menú, mas no el diseño en sí, pues este debe ser realizado por un profesional en ese campo.

Tipos De Carta

Carta de promociones (hoteles). La carta de promociones de hoteles se utiliza sobre todo para agencias de viajes que organizan paquetes en los cuales la clientela tiene organizado desde el avión, traslados terrestres, hospedaje, etc. Hasta los alimentos y bebidas. Esto bien puede trabajar como un club Med en el cual solamente se describe que existen buffets durante todo el día o bien noches especiales como la "Noche Peruana", "Noche italiana", Etc. Pero también existen los casos en los cuales se presentan menús establecidos por día, así de esta manera el cliente sabe perfectamente que quiere comer durante su viaje y para los hoteles también les facilita la compra y administración de materia prima y de recursos humanos.

Carta del día ó especialidades. La carta de especialidades es aquella en donde el Chef de cocina ha diseñado platillos con materias primas que pueden ser características de la estación, materias primas con precios elevados que no se compran diariamente o bien platillos que el restaurante quiere probar su popularidad para colocarla dentro de su carta de todos los días, esto se puede dar ya que algunos platillos pueden tener una deficiente rotación y con esta acción se pueden cambiar de una forma más segura. Esta carta va normalmente puesta de tal manera dentro de la carta del restaurante, que puede cambiarse inclusive diariamente, como un anexo, como una hoja desmontable o también se pude utilizar en formato de table tent.

Carta de restaurante. La carta de restaurante es aquella que se utiliza todos los días y están impresos de forma limpia y ordenada todos los platillos que vamos a ofrecer y cada uno con precio individual.

Carta de estación. Una carta de estación se diseña específicamente cuando el restaurante y el Chef quieren utilizar materias primas que existen en una época específica del año, por lo tanto el precio de estos suele (pero no es indispensable) ser más barato, el sabor es mucho mejor, debido a que los productos empleados están en su mejor momento de producción, y tal vez hay más abundancia. Es muy rentable trabajar con este tipo de carta pues se aprovecha el bajo costo de los insumos y su excelente sabor.

Carta de postres, cafés y digestivos.

Esta carta es muy recomendable para cualquier tipo de restaurante ya que es una fuerte herramienta de venta. Es normal que al terminar una buena comida la clientela sienta una cierta satisfacción en su estómago, por lo tanto si ofrecemos un postre de forma verbal tal vez no exista interés hacia este tiempo del menú, sin embargo al entregar una buena carta, bien diseñada, existe mayor posibilidad que logremos la venta de estos junto con algún café o

digestivo, es posible apoyar esta carta con un gueridón de postres (mesa de camarero), en donde el cliente tiene contacto visual, si este es el caso se debe cuidar mucho la presentación e higiene.

Carta de banquetes La carta de banquetes la utilizan los restaurantes o las casas de banquetes para ofrecer los platillos que pueden preparar dependiendo del tipo de evento que se contrate ya que puede ser desde desayunos, primeras comuniones, hasta elegantes cenas en bodas. En otros términos también se le conoce como Kit de Banquetes en donde además de colocar los platillos que podemos servir se agregan servicios como el de flores, música, fotos, video, mantelería, etc.

Carta de vinos y bebidas. La detallada elaboración de una carta de vinos y bebidas para muchos restaurantes es de gran utilidad, sobre todo si la cava que manejan es muy extensa y necesitan dar una rotación continua a sus botellas. De igual forma esta debe ser atractiva para el cliente y en el caso de vinos esta debe contener la información de estos, cualquier indicación para el cliente es muy importante para su selección de vinos a los cuales podemos ayudar con los conocimientos de un sommelier.

Tipos De Menús

Auto-lunch Comida de medio día diseñada para viajeros en carreteras, estaciones de trenes, aeropuertos, estaciones de autobuses, etc.

Comida de tres tiempos; Sopa, jugo, ensalada o entrada, plato fuerte y postre. Platillos ligeros. Sin alcohol, Con poca grasa. Poco condimentada.

Quick-lunch Comida rápida normalmente servida en Fast-food, fondas, restaurantes de comida corrida.

Consiste en sopa, plato fuerte y guarnición. Es servida de manera sencilla. Su precio es económico. Normalmente se sirve en un solo plato o charola. Si se consume sopa, se debe servir aparte.

Business-lunch Para gente de negocios que quieren combinar la comida con una junta de negocios.

Constan de tres o cuatro tiempos. Se sirve algo ligero pero refinado de acuerdo al precio que hemos determinado.

Gala-menú Menú reservado para ocasiones especiales o bien festividades.

El menú se planea según la celebración. Se pueden servir cuatro tiempos o más. Platillos muy especiales y bien elaborados. Este menú normalmente va acompañado de una decoración, música y ambiente según sea la celebración. Se tienen menús establecidos para celebraciones familiares como:

Bautizos, cumpleaños, bodas, XV años, etc. Así como, celebraciones navideñas, año nuevo.

Menú para niños Están diseñados con platillos atractivos para el gusto de los niños, ellos son clientes muy importantes ya que en muchas ocasiones son los que

deciden en que lugar come la familia los fines de semana, por tal motivo no podemos ignorarlos.

Los ingredientes deben ser sencillos. La porción debe ser adecuada para el niño. La decoración y la presentación del platillo deben ser con imaginación y creatividad para atraer la atención de los niños y así provocar el interés de estos en consumirlos. Los platillos que podemos incluir en este menú son:

Sopas de pasta.

Alimentos empanizados.

Hamburguesas y hot dogs.

Pastas.

Puré de papas y papas fritas.

Zanahorias.

Helados, pasteles y crema.

Existe también ahora una tendencia a buscar alimentos más balanceados y nutritivos para los niños por lo que se debe ser muy creativo para lograr este propósito.

Menús para adultos maduros Las personas de edad avanzada por lo regular prefieren consumir alimentos preparados de forma casera y que sean tradicionales de sus tiempos. Sus características son:

Nutritivos. Porciones pequeñas. Comida bien cocida Bajo en grasas. Comida fácil de digerir. Alimentos que no causen gases. Platillos que no tengan huesos para su presentación como piezas de pollo o pescados enteros.

Menú Vegetariano La comida vegetariana poco a poco á ganado más adeptos, hoy en día los restaurantes ponen mucha atención en estos menús. Se caracterizan por:

Menú sin carne y en forma estricta sin huevo y lácteos, aunque hoy en día los incorporan en algunas ocasiones. En el caso de la gelatina no se considera un producto vegetariano debido a que el aspic esta hecho a base de huesos, a menos de que se use agar agar.

Menú energético. Este tipo de menú se ofrece normalmente a deportistas, lo cuales necesitan platillos con un alto contenido calórico para compensar o aportar más energía a su organismo.

Menú de restricción o dietético (energética, proteica, lipídica, etc.) Son menús dedicados especialmente para las personas que quieren bajar de peso, mejorar su figura, personas con enfermedades estomacales o en rehabilitación dentro de los hospitales.

Sus características son:

Un menú dietético incluyendo bebidas no tiene que sobre pasar de 690 cal. Aproximadamente. Dentro del menú se debe escribir claramente el contenido calórico de cada uno de los platillos con la finalidad de que nuestros clientes tengan la oportunidad de calcular las calorías que ingieren. Este tipo de menú se ofrece en restaurantes, hospitales, Spa´s y en algunas cafeterías.

Menú de costumbres religiosas Este tipo de menú se sirve a las personas que cuidan y atienden los aspectos relacionados con su religión, sobre todo en épocas de fiestas, como es el caso de la pascua o bien cualquier otro tipo de celebración que tenga que ver con sus costumbres y/o tradiciones religiosas.

Menú de personal Se ofrece en fábricas, oficinas y empresas

con diversos rubros, el

objetivo es mejorar el rendimiento del personal, sus características son:

Debe ser ligero. Alimentos según costumbre (Ej. Comida casera o criolla) Equilibrado. Nutritivo. De rápido consumo y preparación. Evitar el exceso de irritantes.

Menús especiales Para damas Caballeros Baby showers Fiestas infantiles. Determinados platillos solicitados por el cliente.

FIJAR EL CONCEPTO DEL RESTAURANTE

Un consejo antes:

Este primer paso debe ser bien meditado, ya que influye todo el trabajo que a futuro será desarrollado. Darte cuenta después de avanzado el trabajo que el concepto del Restaurante no es el adecuado puede causarte mucho trabajo y un importante retraso en las materias que estés cursando en ese momento. Tu concepto, ya sea un Restaurante Peruano, Mexicano, Italiano, Internacional, Bistrot, de carnes, de mariscos o cualquiera que sea puede estar ubicado en cualquier parte del país, pero lo más usual es que esté en un lugar que conozcas bien o que ya tengas identificado para este efecto. Si tu negocio va a ser de banquetes debe ser desarrollado con la misma metodología que usaremos en este trabajo. A partir de ahora todo tu trabajo debe girar alrededor de tu concepto y es obvio que si tu Restaurante es de comida Italiana no puede tener una decoración Peruana o un menú con platillos franceses. Por último le pondremos nombre y crearemos el logotipo del negocio. Puedes apoyarte en algún diseñador, pero no es necesario, lo que aquí cuenta es tu ingenio y creatividad personales. Seguro encuentras algo si navegas por Internet. La dirección del negocio puede ser real o imaginada.

La dirección del negocio puede ser real o imaginada. LA CLAVE ES DESARROLLAR UN CONCEPTO E

LA CLAVE ES DESARROLLAR UN CONCEPTO

El concepto de un restaurante no tiene más que los límites de tu imaginación… y el presupuesto. Entre tantas posibilidades, ¿cómo saber qué tipo de restaurante crear? Aquí tiene una guía que te ayudará a decidir:

1.- Asegúrese de que su concepto sea lo suficientemente diferente. Por ejemplo, si hay muchos restaurantes italianos en su área, entonces tal vez no debería abrir otro, incluso si considera que la receta de lasaña de su mamá es excepcionalmente buena.

2.- Asegúrese de que su concepto sea fácilmente identificable por la mayoría de los consumidores.

3.- La oferta de restaurantes es tan amplia que sería un error abrir un restaurante que no se distinga de la competencia.

Recuerde, una de las claves para el éxito de un restaurante es tener un CONCEPTO que se destaque de la multitud.

MANTENGA SUS PRECIOS DENTRO DEL MERCADO

Procure que su concepto le permita mantener precios dentro del mercado. Tal vez su idea de cortes finos y mariscos suene excelente, pero tal vez no lo sea tanto si su local se encuentra en una zona de estudiantes y artistas de bajo presupuesto. Recuerde que el concepto y los precios deben ser los adecuados y al alcance de sus clientes locales.

NO DISEÑE UN MENÚ QUE DISPARE LOS COSTOS

Los menús con muchos ingredientes exóticos no serán rentables a menos que

el restaurante esté dirigido a un mercado de alto poder adquisitivo. Los menús

“inteligentes” utilizan un ingrediente muchas veces pero de maneras diversas y

creativas, de modo que las compras se pueden organizar eficientemente.

ASEGÚRESE DE QUE SU CONCEPTO SEA RENTABLE

Algunos conceptos pueden parecer excelentes ideas en el papel, pero en realidad no son rentables; ya sea porque requieren demasiado tiempo de preparación, demasiada mano de obra y pueden causar que los clientes se desesperen con un servicio lento.

Los conceptos “buenos” están de moda. Hay conceptos “buenos” de moda como la comida rápida saludable, beber té o el auge de la comida peruana, japonesa, etc.; no estaría de más sumarse a estos grandes conceptos de

moda. La clave es añadirse a las tendencias en crecimiento, no simplemente

a una moda pasajera. Estos conceptos permiten sólidas ejecuciones, ofrecer

precios justos, buen servicio y un menú en la atmósfera correcta. Recuerde que usted va contra la corriente si intenta ser demasiado vanguardista o demasiado

retro.

SU CONCEPTO DEBE SER FÁCILMENTE IDENTIFICABLE

retro. SU CONCEPTO DEBE SER FÁCILMENTE IDENTIFICABLE Si la gente no puede pronunciar o deletrear el

Si la gente no puede pronunciar o deletrear el nombre o de los platos consignados en el menú de su restaurante, no es bueno. Si el nombre es demasiado extranjero o la tipografía de su logotipo es tan inusual al punto de ser ilegible, usted se estará autosaboteando.

Dedique un poco de tiempo para llegar a un nombre único que sea fácil de precisar y, de preferencia, que comience con una de las primeras letras del alfabeto.

ENAMÓRESE DE SU PROPIO CONCEPTO

Cualquier restaurantero exitoso le dirá que crearon su propio concepto pensando en el tipo de restaurante en el que ellos amarían comer. Si crea un restaurante porque cree que será popular o porque un socio lo persuade que es una buena idea, tenga cuidado.

Con todo el tiempo, energía, y dinero que invertirá, asegúrese de que tanto el concepto como el menú le apasionen.

Para esto, una vez creado el concepto debera someterlo a una evaluación por parte de sus futuros clientes. Para esto existen diversas herramientas de marketing, como los focus group, encuentas, etc, que le podran guiar mejor.

los focus group, encuent as, etc, que le podran guiar mejor. Ok, Pero: ¿Cómo desarrollar un

Ok, Pero:

¿Cómo desarrollar un Concepto Ganador? Respondiendo muchas preguntas…

¿En cuál segmento del mercado estaré? ¿Cómo crearé puntos claros de diferencia? ¿Será de cocina abierta?

¿Entretenimiento? ¿Sera delivery o para que el cliente lo recoja? ¿Instalaciones para banquetes privados? ¿Una combinación de todos los anteriores? ¿De qué tamaño debe ser mi restaurante? ¿Tendrá un bar? ¿Será principalmente un bar o un restaurante? ¿Qué tanto espacio para parqueo requerirá? ¿Dónde debería estar ubicado mi restaurante? ¿Cuánto costará la construcción de mi restaurante? ¿Planea invertir dinero para mantener su concepto fresco? ¿Tiene un concepto que se pueda expandir? ¿Cómo haré el marketing del concepto?

Algunos conceptos ganadores son inmediatamente identificables por nosotros, pesar de no haber estado allí antes. La mayoría de las veces, esto se debe a un esfuerzo bien definido y preciso para proporcionar una "experiencia” exitosa.

Ejemplo de dos conceptos distintos:

Concepto de Comida Rápida Luces brillantes (reflectores dramáticos) Colores vivos (creando un ambiente enérgico) Mesas pequeñas (Menos espacio requerido, menor tiempo pasado) Alto nivel de ruido (más energía)

Concepto de Comida Lenta Niveles más bajos de luz (ambiente más suave, más relajado)

Colores Neutros (tonos relajantes) Mesas más grandes (Silletería más cómoda para sentarse por un período más largo de tiempo) Niveles más bajos de ruido (alfombras, muebles tapizados)

De aquí concluimos que los colores, estilo, cubierta y en general todos los aspectos visuales de nuestra carta, deben reflejar, y apoyar al concepto global del restaurante. Es recomendable que dicha tarea sea realizada por un diseñador/comunicador, quien conoce mejor estos conceptos, obviamente basado en los gustos, preferencias y sobre todo en el concepto ya mencionado.

Decidir El Menú Y Costearlo.

Otro consejo:

estar

compuesto de 5 tiempos y 5 platillos en cada tiempo. La oferta de platillos debe ser profesional y digna de ofertar. Piensa siempre que tu futuro cliente va a decidir a donde ir a comer tomando en cuenta lo seductor de la oferta del menú.

Para

efectos

del

trabajo,

tu

menú

debe

Así tendremos:

5 Entradas frías.

Estas deben ir acomodadas en orden de menos a más en precio.

5 Sopas.

Estas deben ir acomodadas en orden de menos a más pesadas, las frías primero.

5 Entradas Calientes.

Estas deben ir acomodadas en orden de menos a más en precio.

5 Platos Fuertes.

Estos deben ir acomodados en el siguiente orden:

pescados y mariscos, aves, carnes blancas, carnes rojas y caza.

5 postres. Estos deben ir en orden de menos a más en precio y divididos en fríos primero y calientes después.

Una vez decidido el menú viene la parte del costeo. Siguiendo las directrices del curso de costos, deberás tener las recetas completas y llevar estas al formato de receta estándar, dividiendo siempre entre receta y sub receta, así como por categorías, Ej. Entradas, platos fuertes, etc. Es conveniente usar una codificación para dicha labor, pues así tendrás tus recetas siempre mas ordenadas. Ej.

Las recetas, sub-recetas y guarniciones que utilices deben ir nombradas y numeradas como sigue:

SUB-01, SUB-02 GUA-01, GUA-02…

Entrada fría (EF), Entrada caliente (EC), Sopas (SO), Plato Fuerte (PF), Postre (PO), estas con el mismo orden y numeradas igual que las arriba mencionadas.

Todas las recetas de alimentos deben ser hechas para un mismo número de comensales, se acostumbra usar 1 o 10 personas y las sub-recetas y guarniciones por kilos y litros.

Las guarniciones de los platos fuertes deben ser dos, una de carbohidratos y la otra de verduras, de 40 a 80 gramos cada una por platillo. Si tu platillo lleva integrada una de las dos o las dos pueden ser omitidas según sea el caso. Tus recetas deben llevar de un Porcentaje de imprevistos de no más del 10% según el costo de tu receta y por ultimo ajustas los precios de venta. Los ajustes se dan por las siguientes razones:

Ajuste de centavos a soles. Redondeo matemático que por lo general va a los 0.5 o 1 soles.

Ajuste por estudio de mercado. Contra la competencia.

Ajuste por mercadotecnia interna, estrategia de ventas. Cuando mis costos son muy altos o muy bajos.

Todas tus recetas deberán llevar:

Elaboración o Preparación, la cual debe ser congruente con los ingredientes, fácil de entender para su correcta ejecución y completa en su descripción. Recuerda la consistencia en el producto hace la diferencia.

Ejemplo 1: En la lista de ingredientes viene mantequilla pensada para saltear la carne, en la receta nunca se menciona la mantequilla pero si se saltea con aceite.

Ejemplo 2: Omitimos un paso zanahoria nunca fue licuada.

en

la elaboración y una crema de

Ejemplo 3: En la elaboración viene un paso; saltear la cebolla lista de ingredientes no se menciona la cebolla.

en la

Montaje, describir a detalle el acomodo del platillo con su respectiva decoración la cual estará costeada dentro de los imprevistos, a menos que sea muy cara, El producto de decoración debe mencionarse en tu lista de ingredientes de la receta, el tipo y tamaño del plato y si se debe servir algo aparte como salsa, tortilla, pan etc. (Es conveniente el presentar la foto del platillo en este rubro)

Instrucciones Sanitarias y HACCP a las recetas a las que aplican.

Terminado el costeo escribiremos el menú en el orden del “menú moderno” con descripción del platillo y precio de venta igual como irá en la carta de alimentos. El fin de la descripción del platillo es ampliar la información del mismo para que no le queden dudas al comensal sobre lo que va a recibir al ordenar ese platillo y así ahorrarle valioso tiempo al personal de servicio.

Debes pensar que si bien tu, como profesional en cocina, puedes entender lo que significa un Pate en Croute, o a la bearnaise, un abogado, medico u otra persona que no pertenece al rubro, no sabrá que es esto, y son justamente estas personas entre otros, quienes serán nuestros clientes. Los restaurantes están hechos para gente de toda cultura, carrera, etc. Y no podemos pretender que ellos sepan tanto de cocina como nosotros, ni que manejen términos culinarios.

Menú moderno

ni que manejen términos culinarios. Menú moderno La forma más apropiada y medida de come r,

La forma más apropiada y medida de comer, asociado a la forma de vida acelerada en la actualidad, ha resultado en menús más cortos. Punto central del menú moderno es el plato fuerte junto con otros platillos según sea al deseo del consumidor.

Indicadores del menú moderno

Ø De tres a cuatro platillos como mínimo.

Ø Importancia en el aspecto nutricional.

Ø Órdenes más pequeñas.

Ø En su mayoría con atención rápida.

Ø Uso de platos destacados.

mayoría con atención rápida. Ø Uso de platos destacados. ¿Como se dividen los plat illos del

¿Como se dividen los platillos del menú moderno?

Menú moderno

Menú clásico

Entrada fría

Entrada fría

 

Entremés frío

Sopa

Sopa

Entrada caliente

Entrada caliente

Pescado

Entremés caliente

 

Verdura

 

Botana

Plato fuerte

Plato fuerte

Pescado

Entremés caliente

Entremés frío

Rostizado con ensalada

 

Verdura

Postre

Sorbet

 

Dulce

 

Postre

A cada una de las secciones o tiempos se les puede cambiar el nombre por uno que vaya acorde con el concepto de restaurante, siempre y cuando este se pueda entender fácilmente. De igual forma podemos crear sub categorías dentro de estas, como por ejemplo dentro de platos fuertes, colocar pastas, mariscos, etc.

Así podríamos, por ejemplo, dividir nuestra carta en:

Nuestros Bifes | El Asador | Especialidades de parrilla | Nuestra Cocina | Ensaladas Especiale s | Ensaladas Comunes | Nuestras Pastas | Pescados | Postres | Helados | Bebidas

Para el caso de un restaurante de parrillas.

EJEMPLO DE UNA DESCRIPCIÓN DE PLATOS:

de parrillas. EJEMPLO DE UNA DESCRI PCIÓN DE PLATOS: Nota: El menú Moderno prov iene del

Nota: El menú Moderno prov iene del menú clásico de trece tiempos, que será descrito más adelante.

CARTA DE PLATOS

Quizá pienses que es muy fácil elaborar una carta, pero toma en cuenta que más allá del menú, ésta es la carta de presentación del lugar y debemos considerar para todas las cartas que diseñemos los puntos que a continuación se describen:

1.- EL TAMAÑO

De las cartas no debe ser ni tan grande que moleste al comensal al leerla, ni tan chica pues no ejemplifica una buena imagen del lugar y además de que nos limita a la creativ idad y a la buena lectura de la misma. Una carta grande es difícil de manejar, estorba, es fácil que se doblen las puntas debido al mal uso.

2.- LOS MATERIALES

Que uses serán prácticos para su manipulación y resistentes al uso

cotidiano. Si los plastificas les agregaras vida de uso. Existen plastificados que

son casi invisibles y los hay hasta en acabado

mate, que no se notan tanto

como un plastificado grueso y brilloso. Recuerda siempre que la estética de estos pequeños detalles son muy importantes.

En los detalles esta el punto crítico entre muy

bueno y mediocre. Es muy

importante además que las cartas puedan limpiarse con facilidad, pues suelen mancharse de grasa, líquidos derramados, etc.

“Una carta sucia es una tan malo entregar tu tarjeta de presentación arrugada”

3.- LA TIPOGRAFÍA (letras)

No deberá ser muy rebuscada para que sea legible incluso por las noches en un lugar de poca luz. De preferencia sobre un material claro y sin dibujo en el fondo ya que impide su fácil lectura. Debemos además tener muy en cuenta los colores de las letras, que no se confundan con el fondo o que se haga difícil de leer. El ta maño será de suma importancia por igual, piensa que no todos ven bien y no es nada agradable tener que estar acercándose a la carta para poder leerla.

La " tipografía no debe cruzarse en el camino de las ideas".

Ej.

¿Te resulta esto fácil de leer?

4.- LA PORTADA

Deberá identificar dignamente al lugar. El logotipo y el nombre del establecimiento transmitirán este mensaje a nuestro cliente. Un logotipo (coloqu ialmente conocido como logo) es un elemento gráfico, verbo-visual o auditivo y sirve a una persona, empresa, institución o producto para representarse. Este debe verse claramente, sin fotografías detrás, ni dibujos que pu edan distorsionarlo o distraer la atención del cliente hacia otra cosa. Colores muy fuertes detrás tampoco ayudan a qu e el logotipo se distinga claramente.

5.- LA CONTRAPORTADA

la dirección del lugar y todos aquellos datos útiles al

comensal para ident ificarlo y anotarlos si así lo desea. Aquí también puedes colocar los logotipos de empresas que te auspicien, pues en otra parte de la

carta s e verían mal.

Deberá mostrar

6.- EL ORDEN

Lo que tiene más margen de ganancia va en la esquina superior derecha”.

Muchos restaurantes equivocadamente organizan su información con respecto a la estructura narrativa de la comida, únicamente — Entradas, sopas, platos fuertes, y postres. Lo más beneficioso para el restaurant es poner la comida que tiene mayor margen de ganancia en las partes donde más se fija el comensal. Para esto muy aparte de la organización de los platos p or categorías, podemos trabajar la carta con “cuadros de ofertas o recomendaciones” que son lo que deberán representarnos mayor ganancia.

Los platillos populares y baratos van escondidos: cosas como hamburguesas y pollo —cosas que mucha gente pide por bueno, bonito y barato— deben de mezclarse con otros artículos. Así obligas al lector a pasearse por otras opciones más provechosos econ ómicamente para el restaurant. Similar a como ponen los productos básicos en el fondo del supermercado, obligándote ver lo demás que tienen para ofrecer.

7.- Usa b enas descripciones:

u

que tienen para ofrecer. 7.- Usa b enas descripciones : u ¿Qué prefieres: Huevos revuel tos

¿Qué prefieres: Huevos revuel tos o huevos frescos de granja revueltos en mantequilla?

Palabras como crujiente o picante le dan una mejor idea al comensal del sabor de los platillos. La descripción de tu plato debe hacer que al cliente, “Se le haga agua la boca”, no tengas miedo de explicar lo que viene en el plato. Usa nombres étnicos si es que encajan para darle un toque de personalidad y atractivo a tu texto. Pero siempre trata de colocar un nombre al plato pues esto hace que el cliente lo recuerde con más facilidad y lo asocie a tu restaurante.

Por ejemplo, Pollo Margarita suena mucho mejor que pollo cubierto con tomates picantes. Y es fácil que el cliente lo recuerde y lo recomiende entre otros platos. Incorporar temas de geografía o historia local en el menú, es también una manera de hacer de tu menú único. Por Ej. Costillas Mexicanas, o Texas

Barbecued Ribs, Pie Cajamarquino. Etc. crean expectativa, intriga en el cliente

y

eso puede

alentar su compra. Igualmente el nombre queda asociado a tu

re

staurante.

Toda d

escripción de una

P

roducto

c

arta debe contener las 3 P.

P

resentación

P

recio

P roducto: Lo primero a considerar para la descripción de un plato es obviamente, los ingredientes que este contiene. No vamos a mencionar todos pues esto sería muy aburrido para el cliente, además de innecesario. Se mencionaran únicamente los ingredientes que te ngan alguna relevancia en el plato y por supuesto los ingredientes principales.

P resentación: Una buena descripción de los platos debe dar información al cliente acerca de la preparación y presentación del alimento, en otras palabras, la técnica principal usada para la elaboración de la comida, o la forma de disponer estos en el plato. Ej. Langostinos salteados, Filete de pollo a la parrilla, Mix de lechugas sobre canasta de queso, etc. Esto le dará una idea clara al cliente de lo que va a recibir. Pero como mencionamos antes tampoco debe ser una descripción muy larga pu es hace que el cliente se aburra o no deja nada a la imaginación del cliente.

P recio: Los precios deben ser claros, con los impuestos y otros cargos incluidos. Es de muy mal gusto que luego de consumir recién te enteres que tienes que pagar otros cargos adicionales a los consignados en la carta. Los números deben ser redondos. Evita los céntimos o números en fracción. Utiliza una estrategia de precios (ver a nexo1). Antes de establecer los precios deben hacer básicamente dos cosas.

1. Costear: es fundamental que sepas cuanto gasta s en elaborar un plato, incluyendo materia prima, personal, merma, etc.

2. Fijar un precio de venta: Esto se hace pensando cuanto quieres que el

de ganancia, pero no es tan fácil como piensas. Debes

plato te deje pregu ntarte:

tan fácil como piensas. Debes plato te deje pregu ntarte: ¿Los precios q ue he establecido,

¿Los precios q ue he establecido, son compatibles con los de la competencia? Si tu cobras S/.14 por una hamburguesa y tu competidor más

grande, cobra S/.9, será mejor que le agregues algo espectacular a tu

ese precio, de otra forma ¿a quién crees

hamburguesa para justificar q ue los clientes preferirán?

Piensa que si ayud

as al usuario,

también ayudas al negocio.

que si ayud as al usuario , también ayudas al negocio . EL DISEÑO será ajustado

EL DISEÑO será ajustado al concepto del restaurante. Los

colores que utilizas deben ser acordes a tu logotipo e imagen institucional, así

como también

las imágenes y fotos. Depende el estilo del restaurante, la

categoría, etc.

Carta de postres.

Para nuestro trabajo, esta constará de 5 postres que pueden ser fríos, calientes o combinados. En esta carta agregaremos los cafés, americano, exprés, cappuccino, etc. (mínimo 6) así como los digestivos (mínimo 3). Por lo general esta es la carta más pequeña de las tres. (Será opcional la carta de postres)

La carta de postres puede ir también separada de la carta de platillos, en este caso esta se ofrecerá a los clien tes al final del servicio. Para diseñar esta, aplican los mismos conceptos estudiados.

Carta De Bebidas

Para efectos del trabajo deberás diseñar y crear el prototipo de una tercera carta de bebidas que incluye:

1. Vinos nacional es e internacionales: blancos y tintos (4 a 5 cada uno).

2. Dos rosados.

3. Dos espumosos.

4. Dos Champa gne.

6. 7 tipos de destilados incluyendo cognac, los

destilados deben ser por lo menos de cuatro marcas distintas tanto domést icos como importados. 7. Varias cervezas entre nacionales e importadas.

refrescos, aguas y jugos,

8. bebidas no alcohólicas como naranjada y limonada.

Todos con precios de venta.

Debemos considerar para estas cartas los puntos que a continuación se describen.

Ir conforme al concepto y menú del restaurante que pretende iniciarse. Los vinos deberán siempre ser acordes con el tipo de comida (maridaje ), para cual puedes consultar guías básicas. En este curso no se pretende que seas un experto en dicha materia, luego aprenderás más sobre eso en los cursos de Enología y Bar. Acomodar las bebidas en el orden que se indica arriba. Esto no afecta necesariamente la ubicación por estrategia de venta. Ser adecuados para el mercado al que va dirigido, cliente y tendencias de consumo. Si tu restaurante es de mucha categoría, deberás buscar vinos y licores muy buenos también. Considerar la ubicación y el clima. Hay ciertas bebidas que no aplican según la temporada o el clima general del lugar. El diseño de hojas canjeables en este menú es practico por los cambios constantes de los vinos, sus añadas y de proveedores. Los vinos deben incluir además del nombre del vino, la procedencia, la cepa, la casa productora, la añada (cosecha) y el precio de venta. Si se desea se puede incluir una pequeña explicación del resultado de la cata de este vino y su respectivo maridaje con el propio menú. No se debe colocar nunca un vino que luego no se vaya a conseguir con las mismas características. Ej. Si colocas un vino Casillero del Diablo, cosecha 1999, siempre deberás tener ese mismo año en stock, de lo contrario e l cliente se sentirá estafado. Los cócteles y las bebidas que llevan una elaboración serán costeados en recetas estándar incluyendo preparación elaboración y montaje, al igual que un plato cualquiera. Esto obviamente también aplica a los cocteles, cafés y en general cualquier preparación que se haga por tu personal. Los destilados y las bebidas servidas a granel deberán ser costeados por igual, estableciendo una cantidad exacta para esta. Las bebidas que se sirven en su presentación original como los vinos, los refrescos, las cervezas etc. deben ser costeados por botella. Si así lo deseas puedes incluir en tu carta de bebidas vinos por cop eo (hasta 6), medias bote llas y vino de la casa. Por lo general el vino de la casa es producido por el mismo dueño del restaurante aunque algunos

productores etiquetan sus vinos con tu logotipo, pero mantienen la identidad de su vino.

La calidad, la entrega puntual y completa de este trabajo de Planeación de Menús así como los avances en las diferentes etapas del mismo serán calificadas con un 50% de la calificación del módulo. Haz tu mejor esfuerzo al concebirlo, esto no solo te servirá para que obtengas una mejor calificación sino que se verá recompensado durante toda tu trayectoria profesional pues este trabajo te debe servir como punto de partida para tu futuro profesional. Te recomendamos actualizarlo constantemente.

Los Trece Tiempos Del Menú Clásico

El origen del orden clásico de los platillos se encuentra en las residencias de la aristocracia y en los monasterios de los años 1650. Esto fue posible a causa de la riqueza existente en estas clases. En la cocina clásica de los siglos XVIII y XIX se acostumbraba juntar varios platillos en una o varias mesas según fuera el caso, a finales del siglo XIX se formaría el menú clásico con un total de trece tiempos.

En la actualidad muy rara vez se sirve e l menú clásico completo, ahora este sirve como fundamento de la creación de u n menú moderno más corto.

Los trece tiempos del menú clásico son:

1. Entrada Fria (Hors-d´oeuvre Froid)

El término Hors-d´oeuvre froid se acepta como significado de una gran variedad de productos alimenticios encurtidos o bien sazonados, su propósito es el estimular el apetito y prepararlo para recibir los siguientes alimentos; Son comidas frías en una presentación apetitosa y de composición ligera.

es siempre el primer platillo del

menú.

Cuando

se

sirve una entrada fría

2. Sopa (Potage)

Pue de también actuar como un aperitivo para las demás entradas, Algunas veces en lugar de una sopa se puede servir jugo de frutas, verduras o

sopas frías.

3. Entrada Caliente (Hors D´Ouvre Chaud) Para servir una entrada caliente siempre tiene que ser después de una

la porción depende del número de tiempos dentro del

sopa y la cantidad de menú.

4. Pescado (Poisson)

Se pueden servir cualquier clase de pescados, mariscos o moluscos (siempre calientes) La carne de pescado es suave y fibrosa, se digiere fácilmente y ayuda a preparar el apetito para las demás entrad as, las cuales generalmente son muy pesadas.

5. Plato Fuerte (Grosse Píese, Relevè)

El plato fuerte consiste en carnes preparadas en una sola pieza y trinchadas frente al cliente o bien dentro de la coc ina; estos cortes se asan o se

rostizan, se sirve con una salsa, patatas y vegetales los cuales normalmente le dan el nombre clásico o característico al platillo.

6. Entremés Caliente (Entrée Ch aud) El entremés caliente son carnes cortadas o porcionadas antes de su preparación, estas van acompañadas de pequeñas guarniciones.

7. Entremés frío (Entrée Froid e) Son platillos fríos de carnes, aves o animales de caza, aspics, gelatinas, terrinas, p atés, mousses, pescados, mariscos y moluscos. El entremés frío se usa como entrada fría, plato fuerte o en especial como parte de un buffet frío.

8 . Sorbet (sorbet) Los sorbets se sirven para refrescar el pa ladar o como digestivo durante un menú de varios tiempos, Cuando se sirve entre los platillos pueden ser también de verduras; En la actualidad los sorbets se sirven como postre.

9 . Rostizados con ensalada (Rôti et Salade) Consiste de un av e o animal de caza asado: pollo, pavo, pato, faisán, etc. Cada platillo se acompaña con su propia salsa, además de una ensalad a verde que se debe servir en un plato aparte.

1 0. Verduras (Légumes) Durante esta parte de la comida el balance regresa gradualmente de pesado a ligero. Aquí se sirve un platillo de vegetales de calidad, como, espárragos ó alcachofas en salsa holandesa o mantequilla.

1 1. Dulces (Entremets) En este tiempo s e incluyen todos los dulces y pasteles, Los cuales pueden ser fríos calientes ó congelados, en la actualidad este tiempo es considerado como postre.

12. Botanas (Savoury) Son pequeñas comidas calientes de sabor fuerte. Hoy tienen el uso de

snacks o para acompañar el aperitivo.

13. Po stre (Dessert)

Aquí se cuenta qu eso, fruta, nueces, galletas y pralinés (chocolates). T odos estos excepto el queso se ofrecen después que un platillo dulce ha sido servido. E l queso se ofrece antes de un platillo dulce. Frecuentemente se sirven acompañados de café.

Ejemplos De Menús

Ejemplo de menú clás ico

Entrada Fría

Ostiones sobre hielo

Sopa

Consomé doble

Entrada

Gnocchi Piemontaise

Pescado

Medallones de mero en crema de

brócoli

Plato principal

Roastbeef a la inglesa

Entremés caliente mostaza

Escalopa de riñón de ternera a la

Entremés frío

Mouse de jamón con espárragos

Sorbet

Sorbet de Champagne

Asado con ensalada Pollo glaseado con ensalada de morillas y soya

Verduras

Lechuga rellena

Dessert

Camembert con pan de centeno

Savoury

Blinis de caviar

Entreméts

Higo con crema de Casis

Ejemplo

De Menú M

*******

oderno

Carpaccio vegetal Combinación de calabazas y champiñones con vinagreta de balsámico

*******

Sopa de elote Combinada con mejillones

Com

******* Alitas borrachas binación de sabores de pollo y salsa borra

*******

cha

Medallones de res en salsa de piñones

Acompañados de papa na

tural y lechuga brasea

*******

da rellena de zanahoria

Tulipas con frutillas Crujientes canastillas de pasta tulipán con variedad de frutillas rojas

Reglas Básicas Para La Creación De Un Menú

Existen Gran cantidad de considera ciones que deben tomarse en cuenta para crear un menú, como las siguientes.

Análisis de mercado

Conocer la s costumbres del lugar. Ubicación.- zona residencial o industrial. Accesibilidad al local. Competencia. Tipos de clima y temperaturas al año. Religión. Conocimiento de requerimientos legales. Si tuación socioeconómica de la zona.

estos puntos nos ayudan a conocer en primera instancia la viabilidad

de l negocio o la posibilidad de cambios en caso de ya estar operando. Con esta información podemos establecer el target y definir el tipo de comida a ofrecer.

Todos

Tipo

Establecer el tipo de establecimiento “lujo, clásico, conservador, Bar, cantina, fast food” Determinar el tipo de comida requerida. Determinar el tipo de cocina y personal con el que se cuenta en relación con el equipo y destreza del personal. Determinar el tipo de área de servicio de alimentos y su capacidad en relación con la loza, plata y cristalería con la que se cuanta, así como, la pericia del personal del área de servicio de alimentos.

Provisiones

Dis ponibilidad del producto en el mercado para el restaurante. Disponibilidad del producto según estaciones del año (productos de temporada). Cantidad y calidad de pro veedores en el área.

Balance

Variedad en decoración. Aderezos y salsas en armonía con los platillos. No repetir en el mismo menú dos métodos de cocción iguales. No abusar de sabores fuertes. Alternar la co nsistencia de los platillos. Cuidar que el sabor sea variado dando mayor elección al comensal de elegir. Balancear las guarniciones.

Valor nutricional

Usar productos de calidad. Aplicar métodos de cocción que conserven las propiedades nutritivas de las materias primas. No abusar de grasas ni sal. Buscar el balance entre proteínas, carbohidratos y grasas. Realiza un estudio nutricional pro fesional, pues este agregado como información al menú puede ser una excelent e herramienta de venta.

Color

Evitar la discordancia de colores.

Buscar armonía en colores en cada platillo.

No exageres en decoración, lo simple también es bonito y elegante. Además, recuerda que todo lo que ponemos en un plato alguien lo tiene que preparar o acomodar y esto se traduce en tiempo de personal que a su vez es dinero. Ej.:

Si en cada plato tenemos que poner perejil pica do, unas gotas de aceite de oliva y acomodar alguna hierba para decorar, tomara una cantidad de tiempo que c uando el restaurante este en hora punta, interferirá con la velocidad del servicio, y genera que muchas veces los cocineros simplemente no lo hagan por ahorrar esos segundos, eliminando la consistencia de produc to, por tanto su calidad.

El ab

uso de colores puede ser contraproducente al eliminar el apetito.

Recetas exactas

Es requisito indispensable para lograr una adecuada implementación de los platillos a la carta. Al realizar recetas exactas tenemos la oportunidad de cumplir con un

calidad (el sabor siempre es el mismo). Esto se conoce

como consistencia de producto, y es uno de los aspectos más importantes de la calidad. Nos facilita el traslado del conocimiento al personal operativo. Se obtiene mayor control del procedimiento e n la preparación de alimentos. Se obtiene mayor control de las porciones por plato, lo que se traduce en costos exactos y estables en el tiempo. En otras palabras: ¡AHORRO!

estándar de

Puntos importantes en la elaboración de una receta:

Datos generales, Nombre del restaurante, nombre número de receta. Anotar productos, unidad y cantidad. Definir para cuantas porciones. Explicar preparación y métodos de cocción Anotar los productos en el orden de la preparación. Las unidades y cantidades deben ser negociables y

contabilidad. Usar Litros, Kilos, Gramos y no tazas, cucharadas, etc. Anotar las obse rvaciones sanitarias.

del platillo, fecha,

servibles para la

Nota: un buen ejemplo es el formato de receta estándar que utilizas en los cursos de cocina y que forman parte de los compendios.

Calculación exacta

El realizar un costeo exacto de nuestros platillos nos da la oportunidad

de venta

justo, así como, el costo de materia prima. Nos da la pauta para el desarrollo de nuevos proveedores y de esta

manera reduc ir costos. Optimiza la utilización de materia prima. Nos permite realizar análisis respecto a nuestra competencia.

de tener la información necesaria para establecer el precio

Idioma y gramática

Asegurar que todas las palabras estén escritas adecuadamente, que los términos sean correcto s y la secuencia de las entradas sea la correcta. Los platillos deben estar en un solo idioma; en caso de que la palabra no esté en el mismo idioma ira ent re comillas. Las comidas nacionales pueden estar escritas con su nombre original, si es el caso es importante una explicación en el caso de que dicho platillo no sea muy c onocido. Se usa el singular cuando se sirve una pieza por persona; plural cuando son dos o más piezas por persona. Igual que en español como en francés todos los no mbres de personas, marcas, ciudades, estados, etc. Se escribe la primera letra en mayúscula. “a la” (a la manera de; o a la moda de) se usa para países, ciudades y

especialidades;

preparaciones tradicionales se elimina “a la” ó “al”

“al” se

usa

para

materias

primas.

1. Camarones gigantes a la diabla.

2. Espagueti al pesto.

3. Copa Romanoff.

En

el caso

de

En el menú se comienza cada línea en mayúscula con excepción de una frase continúa en la segunda línea o según el diseño que elijas, de acuerdo a la personalidad del restaurante. No se deben usar abreviaturas. Nombres propios, clásicos de fantasía y lugares geográficos se escribe la primer letra en mayúscula. Cuidar la redundancia. (Ej. Fruta con Chantilly y crema).

ducciones de la carta, esta se pude

separar usando otro color o tipografía. En el mejor de los casos se

Si fuese el caso de necesitar t ra

puede manejar cartas separadas inclusive en más de un idioma. Es importante que las traducciones sean hechas de manera profesional y sobre todo por alguien que conozca las costumbres del país de donde procede la lengua. Traducir no es convertir palabras sino mudar ideas.

,

CÓMO ELABORAR LA CARTA DE VINOS

Las crecientes ventas de estas bebidas exigen un mayor esfuerzo para mejorar la información sobre el producto y satisfacer la experiencia gastronómica del consumidor. Para ello es clave desarrollar cartas que faciliten la tarea.

Varios obstáculos se interponen a la hora de ordenar y vender vinos en restaurantes, clubes y hoteles. Uno es el sobreprecio, que desinfla cualquier intención de acompañar un buen plato con el mejor mosto que el bolsillo pueda comprar. Otro es el desconocimiento del tema por parte del personal involucrado en la cadena de atención. Y si a esto se le agrega la todavía insuficiente cultura enológica del consumidor, tenemos sobre la mesa una enorme brecha que impide “vender” mejor satisfacción al cliente.

Muchos negocios, para los que el vino representa el 40% de su facturación mensual, solucionar este punto se está convirtiendo en una cuestión crucial. Aunque la carta de vinos, como mecanismo de información, ha contribuido a cerrar ese abismo, su uso es deficiente. La mayoría de los listados se hace sin ningún tipo de análisis, y esto, en vez de solucionar el problema, lo acentúa.

Es muy común encontrarse con una predominancia de Cabernet Sauvignon en establecimientos de comida oriental y m uy pocos blancos o rosé, ideal para esta gastronomía. Para el propietario o administrador la prioridad es elegir al distribuidor que le ofrece las mejores condiciones de pago y los precios más cómodos. Pocos empresarios hacen previamente un examen de sus cartas y miran cuáles vinos hacen maridaje perfecto con sus platos.

En esta tarea deben intervenir el chef y un asesor de vinos (Sommelier), aunque muchas personas de alta cocina han estudiado el tema y pueden generar la in formación esencial para identificar a los distribuidores o importadores que cumplen los requisitos de cada negocio.

El siguiente paso consiste en elaborar la carta de vinos y capacitar al personal para que pueda ampliar dicha información y hacer más edificante la experiencia del comensal.

EL MUNDO DE LAS CARTAS DE VINOS

Hay varios tipos de cartas. La más tradicional es un listado separado del menú, que se ofrece por aparte a quien lo solicita. Aquellos establecimientos que presentan una oferta limitada d e marcas y cepas, simplemente, incluyen una información escueta en el menú y nada más.

Las cartas especializadas de vinos suelen dividir el listado en categorías:

Vinos blancos y tintos, por un lado, Vinos espumosos, por otro, y vinos de Postre y oportos para finalizar.

Es una forma sencilla de orientar al consumidor, pero, muchas veces, limitada en términos de información. Se omiten detalles que un comensal informado quiere conocer. Y cuando los solicita al mesero o al maître, no consigue nada adicional a lo que está impreso.

Cuando la oferta de vinos es muy amplia, la técnica de presentación obliga a in corporar subdivisiones como, por ejemplo, el país o lugar de origen. Demos por caso la situación de un cliente que quiere combinar sus langostinos con un Sauvignon Blanc del Valle de Casablanca, en Chile, o de Clou dy Bay, en Nueva Zelanda. Son vinos blancos cuyas notas cítricas y marcada acidez hacen pareja perfecta con el plato ordenado.

Existen, igualmente, las cartas de vino extensas, muy comunes en prestigiosos restaurantes del mundo, con ofertas de 2.000 a 4.000 referencias. En estos casos se le asigna un número a cada vino de la carta para que el encargado de la cav a pueda ubicarlo con rapidez.

Y

está la lista progresiva, consistente en registrar los vinos blancos y tintos por

la

intensidad de sus sabores.

Este método le permite al comensal establecer posibles maridajes con las opciones del menú. O viceversa: elegir primero el plato y después referirse al sabor de los vinos.

Algunos es tablecimientos internacionales van más lejos e incluyen, al final de c ada preparación, una sugerencia de vinos. Esto se pude hacer mediante la utilización de iconos. Para nuestro medio, una carta ideal es aquella que, primero, divide las opciones en las variedades clásicas (espumantes, blancos y tintos y licorosos) y, segundo, describe los rasgos de identidad de cada categoría.

L a idea es partir de vinos ligeros a complejos, incluyendo datos sobre cepas y

tipo de elaboración, o sea, si es joven –sin añejamiento– o envejecido, es decir, con conservación prolongada en barrica de roble. La lógica es que los vinos ligeros son ideales para acompañar platos con sabore s primarios, y los gran

re serva, para beber con carnes condimentadas y salsas muy pesadas.

E n cuanto a la información básica deseable, debe incluirse la marca comercial d el vino, el tipo de cepa, el nombre del productor, el año de cosecha, una nota a claratoria si se vende por copa, y el precio por botella.

Psicología Del Diseño De Carta

Mensajes Subliminales

Si piensas que el cliente decide qué ordenar, mejor piensa otra vez. “Un menú debería decirl e

al cliente qué es lo que tú quieres que compre”. El lugar de los ítems en una carta, los gráficos,

y las descripciones, envían mensajes al cliente de lo que tú quieres que ordene. Por ej. En un

menú de cuatro páginas (que incluye carátula y contracarátula), la posición “v endedora” , sería

la pagina interna derecha, justo arriba del centro.

El lugar es muy importante. El hecho de mover un ítem a esta posición puede incrementar considerablemente la venta de dicho ítem, y si este producto es uno de los que más ganancias

n os dan, tendremos inmediatamente un incremento en nuestras ganancias.

La posición de un ítem dentro de una lista, puede también afectar a la venta del producto. La gente suele recordar los dos primeros ítems de la lista y el último, por lo tanto, nada va en esos lugares por accidente. Deben ser colocados a nuestra elección y beneficio.

Dado que no todos los lugares son iguales en el menú, el restaurador necesita priorizar qué es lo que el realmente desea vender. Y eso a veces es difícil de decidir. Raramente se oye priorizar lo que se quiere vender, se suele pensar que mientras un producto esté en el menú conviene venderlo, no siempre es así. Hay platos que nos benefician más que otros y son justamente estos los que deben encabezar las ventas y tener la posición “vendedora” .

Ahora, por supuesto que la lógica también juega un papel en el “arreglo” de la cuenta. Por ej. Las entradas suelen ir en la parte superior del panel izquierdo una posición vendedora que también encaja con la secuencia lógica. Es una mezcla de lógica y estrategia.

“ El mismo ítem de un menú venderá diferente si se encuentra en un lugar distinto.” Y esto aplica a cualquier tipo de restaurante. Aho ra, si bien estas posiciones ayudan a vender, no significa que podamos por eso vender cualquier cosa. Los mozos también jugaran un papel determinante en la decisión del cliente. El menú ayuda a manejar al cliente hacia la dirección correcta, pero son los camareros quienes cierran la venta.

Evita un diseño de múltiple personalidad

La letra que uses, el tamaño, cuadros, bordes, formas, todas esas cosas ayudan a llamar la atención hacia un ítem, pero no debemos entusiasmarnos tanto con eso. Igual la carta debe verse elegante y apropiada para el concepto. No buscamos tampoco tener un ítem con un cartel que diga, “compra esto”, pero eso es lo que queremos decir, subliminalmente.

Los menús deberían ser gráficamente emoci onantes, pero primero y fundamentalmente

d eben ser funcionales. “Queremos que nuestros menús sean espectaculares, pero también

queremos que sean buenas herramientas de negocio”. Algunas personas quieren lograr el menú más coloquial que haya existido, y en ese afán de ser creativos, olvidan que alguna g ente no será capaz de leer el menú, en otras palabras olvídate de hacer un menú que gane pre mios de diseño, y concéntrate en ganar clientes.

Como ya dijimos, con usar bordes, ilustraciones, símbolos y tipografía más pesada se puede

atraer la atención a ciertos ítems, pero no debemos exagerar. Se debe usar una tipografía “fácil de leer”, de 12 puntos (tamaño). Si tienes que escoger entre “poder de venta” y “belleza”, creo que la respuesta es obvia, VENDER .

El uso de fotos es también una herramienta fuerte de venta. Hay que mostrarle al cliente para

q ue lo compre. Sin embargo hay que ser honestos con las fotos. Si decidimos el uso de una foto, esta debe ser real, para que el cliente no se sienta estafado. Ahora, las fotos son buenas p ara restaurantes casuales o para restaurantes donde el cliente no esté familiarizado con el

tipo de comida, como sushi bar, etc. Pero las fotos no son para todo el mundo, son también muy buenas alternativas los dibujos a pincel, dibujos en color, en carboncillo, inclusive de frutas y verduras frescas.

Asociación de palabras

Colocar un buen nombre al plato es muc has veces altamente efectivo. Por ej. Una Big Mac.

M uchos no saben que trae, pero el nombre suena, porque la gente lo recuerda y lo comenta.

También queremos que el cliente hable de nuestros productos en vez tal vez de estar leyendo descripciones “bonitas”. Podemos también depender de nuestro personal para darle

al cliente los detalles del plato. Esta es trategia también funciona muy bien, pero no es

a decuada para todas las operaciones, esto dependerá del tipo de restaurante y las

características distintivas de la comida.

Como una regla general un menú no debe describir platos comunes o muy familiares. La gente sabe que es un Lomo Saltado, así que no necesitas crear un poema al lomo saltado, a menos que sea un restaurante para turistas.

Los clientes son muy sofis ticados actualmente. Algunos platos, simplemente, no necesitan ser descritos. Ahora, si tienes una variante especial o muy inusual, entonces sí merece la men ción,

o si por ejemplo se utilizan lechugas producidas localmente o por el mismo restaurante, para

un tipo de ensalada, entonces si vas a querer destacar eso, y asi el cliente sabra que no le estas p idiendo que pague mas de lo normal por una simple ensalada. Tampoco se trata de dar toda

la receta en la descripción. El cliente no necesita saber todo. El comprador solo tiene q ue

interesarse por el plato. Por otra parte, algunas palabras tienen mayor poder de venta que otras. Ej. “Marinado”, “rostizado” o “cocido a la leña” tienen más encanto que “frito”. ¿Y qué si el alimento es frito?, entonces le dirás que es rebozado a mano y así le estás diciendo que viene frito sin decir frito.

También querrás inclinar al consumidor hacia los íte ms de alta ganancia y alta calidad, h aciendo las descripciones de dichos platos más atractiva que otras. Si bien debes tener una continuidad en el atractivo, no todo debe sonar igual de delicioso. Hacer que todo suene igualmente atractivo no ayuda al pasajero más que si todo suena igualmente insípido y eso no significa que todo deba sonar poco atractivo. Si quieres vender algo, hazlo sonar lo m as delicioso posible. Incluso los que no quieres vender deben sonar bien y saber excelente, pe ro no deben s onar tan bien como tus platos insignia.

U na vez escrita tu carta menú, tomate un tiempo para corregirla. Errores de ortografía y tipografía son errore s que no se pueden permitir bajo ningún motivo. Estos detalles dicen

m ucho acerca de un restaurante. Sí, un restaurante, no puede siquiera escribir bien “hamburguesa” o “ensalada” hace que uno se pregunte que tan bien los pueden preparar entonces.

Neurosis Numérica

El elemento crítico final de un menú, es el precio. Muy a menudo los restaurantes colocan precios a sus productos arbitrariamente, sin analizar si les beneficiará o no, a dicho precio . Se debe, religiosamente, costear cada ítem del menú, ANTES de colocar un precio de venta. Incluso se oye frecuentemente a restauradores decir que simplemente no tuvieron tiempo de costear el menú. Esto solo dice que dichas personas no tienen “tiempo para ganar dinero ”. Se puede ganar un millón de soles en 15 horas y aún así perder diner o, por no tomarse el tiempo

d e costear los platos.

Por supuesto que conocer el costo de alimentos es solo el inicio. Los restauradores a menudo toman su costo de alimentos y lo multiplican por 3 o por ahí, y fijan sus precios. En otras palabras ellos esperan un costo de alimentos de 33%. Usando esta filosofía, un operador podría estar más dispuesto a empujar un item con un costo de alimento del 25% que uno que tiene el 40% de costo de alimento. Pero el costo de alimentos es solo un ingrediente del

p recio. Otro aspecto es el margen real de ganancia de cada ítem.

Uno debe enfocarse en la ganancia real en soles, y no en el porcentaje de costo de alim ento para determinar que vender. Por ejemplo un restaurante que vende un lomo con un costo de alimentos del 40%, dejando u n margen real de ganancia de S/.9.00, contra un pollo de S/10,

c uyo porcentaje de alimentos es de 25%, nos dará un margen real de ganancia de S/. 7.5. Aún

que el lomo tenga un mayor costo de alimentos, éste nos beneficia con S/. 1.5 más por orden.

Cuando es un ítem de bajo costo de producción, si solo miras el costo de alimentos en porcentaje, no estarás haciendo mucho. Si llevas ese margen a tus acreedores, nos les importara saber nada acerca de porcentajes de costo de alimentos, pues ellos quieren dinero y al final eso es lo que manda.

Otro factor a examinar es como ya habíamos mencionado antes, cuánto cobra la

c ompetencia. Uno no debiera estar tan lejos con algún ítem. Si otros cobran S/.12, tú no vas a

querer cobrar 20. Al colocar el precio, hay que considerar el valor que un cliente le coloca al ítem. El precio que los consumidores están desando pagar no siempre corresponde al cos to verdadero del producto. Algunas cosas cuestan mucho más comparadas con su impacto visual,

y no vale la pena venderlas. Otras veces los clientes esperan pagar S/. 5 por una bebida que

cuesta prepararla S/.0.50. Los ítems en un menú también deben tener un valor relativo. Por Ej.

n o puedes cobrar más por un pollo que por langostinos.

Y a veces, hará sentido sacrificar el beneficio para atraer clientes. Por ej. Si un restaurante se hace conocido por una oferta de Bife, con un costo de alimentos de 60%, este tendrá un beneficio mínimo, pero si atrae clientes que luego traerán acompañantes que pueden comprar otros items de alto beneficio, valdrá la pena. Diseñar un menú es como jugar ajedrez contra e l cliente. Uno debe ser muy estratégico con lo que el cliente va a ordenar.

E n algunos casos se puede redondear hacia arriba los precios. En la práctica esto pone un poco

más de dinero en nuestros bolsillos, mientras eliminan precios incómodos. Se recomienda redondear los precios hacia los 25 centavos más cercanos. Usar otros números se ve mal y no causa ningún impacto. Si es S/ 3.45, para el cliente no es diferente de S/3.50. Ahora redondear los precios para que terminen en 95 centavos es mejor que llevarlos a un sol más arriba, el cual sería un punto donde el cliente percibiría el ítem como más caro. Por sup uesto, estas reglas no están escritas en piedra.

Tambien se menciono que colocar los precios en forma de columna un lado no es conveniente,

pues se le induce al cliente a solo mirar los precios buscando el mas barato, sin leer lo que la

carta ofrece. Sin importar que tan buenas sean las descripciones, este método solo fuerza al c liente a mirar los precios primero. El ojo tiende a ir directamente a los precios. Y tampoco se colocan los precios de mas barato a más caro ni viceversa. La gente deduciría eso muy

pidamente.

El

lugar donde se coloque el precio es crucial. El mejor lugar es al final de la descripc ión, en el

mismo tipo de letra, tamaño y destaque, y sin un signo de Sol (S/.). Esto hace que el comprado r se concentre en el producto y no el precio. Incluso el solo signo de sol hace q ue el cliente se

p reocupe por el precio.

A naliza las fortalezas de tu menú

L os clientes usan menos de dos minutos en ojear la carta. Si un menú es diseñado

c orrectamente, pude tener un impacto significativo durante esos pocos y críticos minutos. El

m enú es la más pura expresión del marketing. Es tu arma para el beneficio.

Anexo 1 Estrategia De Precios

• Las guerras de precios son difíciles de frenar y pueden tener

consecuencias imprevisibles.

• En ocasiones p ermiten conseguir una serie de objetivos, como:

Reposicionar el producto.

Robar cuota de mercado a los competidores.

• Por lo que se pueden obten er enormes beneficios si se saben afrontar

adecuadamente.

• Los principios para no perder una guerra de este tipo son los siguientes:

Fijar los objetivos (obtener liquidez, dar salida a excedentes, La of erta debe realizarse con originalidad y rapidez para atraer la atención del consumidor. La información sobre la competencia debe ser continua y puntual.

• En mercados con productos poco difere nciados hay poca lealtad a la

marca y pequeñas variaciones de precio pueden generar grandes cambios de ventas.

• Antes de l anzarnos a una rebaja que puede ocasionar una guerra de

precios debemo s

similar, una baj ada de precio

los resultados no serán bueno s para nadie.

• Pero si la em presa cuenta con alguna ven taja competitiva (por ejemplo,

menores costes ) esta medida.

los competidores no estarán en condiciones de responder a

rvivencia y

p rever la reacción de la competencia. Si tiene un poder

s originará una guerra por la supe

Si tiene un poder s originará una guerra por la supe ¿Cómo Fijar Los Precios? 1.-

¿Cómo Fijar Los Precios?

1.- Análisis de los costos

• La empresa fija un precio que le permite recuperar los costes de produc ción, distribución y venta.

los esfuerzos y riesgos

• Además, consigue un beneficio acorde con

asumidos.

• El coste marca el límite inferior de precio por debajo del cual la empresa no puede comercializar el producto, sin perder dinero.

2.- Estimación de la demanda

• Cada precio tiene una demanda determinada.

• La empresa puede obtener un precio adecuado comparando el

comportamiento de los consumidores ante distintos precios alternativos,

que pueden fijarse en un determinado periodo de t iempo.

3.- Análisis de la competencia

• La empresa necesita conocer el precio y la calidad de la oferta de sus competidores antes de fijar un precio.

• Para averiguarlo, puede recoger la opinión de los consumidores o adquirir listas de los pre cios de los competidores directos.

Desde el punto de vista estratégico

1.- El precio percibido por el consumidor

• El precio de un producto no tiene el mismo significado para todos los

consumidores.

• El concepto de "nivel justo de precio", es decir, lo que las cosas deberían costar, está presente en la mente de una gran parte de los consumidores.

2.- Precios de refere ncia

• Existen precios que sirven como referencia para valorar el precio de los productos que compra.

3.- La relación precio /calidad

• Es extremadamente complicado tener una imagen de calidad alta si se

tienen precios bajos.

• Tampoco es oportuno elaborar una imagen de calidad de la empresa en base al mayor precio de los productos que ésta ofrece.

• La empresa debe saber lo que busca el comprador y luego, proporcionarlo

a un precio adecuado.

• El consumidor juzga la calidad del producto sobre la base del precio por diferentes motivos:

a) El precio es la forma más fácil de medir la calidad:

- Cuando el comprador hace un mayor esfuerzo en la adquisición de un producto consigue el mayor niv el de satisfacción.

b) Por esnobismo:

- El comprador considera que determinado producto le proporciona una c ierta imagen.

c ) Por percepción del riesgo:

- El comprador considera que adquirir un producto conlleva el riesgo de una mala compra. La forma de reducirlo es pagar un precio más alto.

4.- Precios altos y bajos

• Aunque es la forma más fácil de penetrar en el mercado, es difícil hacer dinero rebajand o los precios.

lo noten o no

• El truco est

les importe, es to es por Ej., en los adornos innecesarios.

• Hay potenc iales clientes que relacionan la calidad con el precio.

Técnicas Para Fijar Precios Atendiendo A La Demanda

á en rebajar los costes en donde los clientes no

1.- PRECIOS PSICOLÓGICOS

a) Precio óptimo

• Es un precio aceptable por el consumidor, basado en la percepción de que existe una relación entre el precio y la calidad del producto.

• El precio óptimo se sitúa entre los precios mínimo y máximo.

• El mínimo es el precio por debajo del cual el consumidor no compra el producto al considerarlo de mala calidad.

• Del mismo modo, tampoco está dispuesto a comprar por encima de un determinado precio má ximo porque lo considerará excesivamente caro.

• Las encuestas o la variación de precios para un mismo producto en

periodos de tiempo determinados son métodos eficaces para fijar el precio

de mayor acepta ción.

b) Precios mágicos

• Los precios que se aproximan peligrosamen te a un número redondo, como los famosos acabados en nueve y, también, los números que ac aban en cifras impares.

• Desde un punto de vista psicológico , un precio que acaba en cero o cinco no favorece la compra, ya que induce a pensar que ha sido redondeado hacia arriba y, por tanto, es superior al real.

• Ciertos niveles de precio funcionan como umbrales psicológicos. Por ejemplo, un cons umidor aceptará mejor una subida de 9,55 a 9,95 soles que una de 9,95 a 10,05 euros.

• Así funciona la mente del comprador, al margen de su inteligencia.

Cuando vamos de compras, casi todos nos volvemos un poco irracionales.

c) Precio esperado

• Responde a las expectativas del destinatario del producto.

• La mejor forma de determinarlo es consultar a los consumidores mediante una encuesta, aunque hay que tener en cuenta el coste del sondeo y dar por sentado que los resultados darán por norma precios bastante bajos

(pues tos a pedir

• Si la empresa quiere vender un producto por encima del precio esperado,

de

deberá diferenciarlo del resto para que el consumidor

re ferencias. Ej.:

- Si el precio esperado para un detergente es de 3,25 soles, podremos venderlo más caro si le añadimos componentes antibacterias.

).

carezca

d) Precio habitual:

• Es el precio al que los consu midores están acostumbrados a pagar por determinado producto. • Este precio viene marcado por un merca do donde existe gran comp etencia, de forma que ninguna empresa puede influir significativamente en el precio.

• Si se quiere comercializar con éxito uno de estos productos, se deberá fijar su precio según lo s estándares del mercado. Ej.:

- En el caso de los productos bási cos de alimentación o los periódicos.

e) Valor percibido:

• Consiste en conocer e l valor que el consumidor otorga al producto y fijar un precio acorde con ese valor.

• El valor percibido es el resultado del balance entre lo que se recibe al

comprar

un producto y lo que se debe abonar por él. En definitiva, la

relación calidad/precio.

• Los facto res que determinan el valor percibido son tanto prácticos

(com odidad, novedad, servicios), como psicológicos: imagen, prestigio o diseño.

• No es fácil determinar este valor, que además es diferente según

comprador.

E j.:

- Cuando un consumidor acude a un restaurante de lujo, es fácil deducir el valor de los ingredientes. Pero es muy difícil estimar el valor de otras satisfacciones como sabor, ambiente,

f) Precio de prestigio

• Se basa en la consideración por parte del cons umidor de que lo más caro

e s lo mejor. Ej.: - El turrón 1880 es anunciado como "el turrón más caro del mundo".

2.- PRECIOS PARA LINEAS DE PRODUCTOS

a) Precio de sacrificio

• Fórmula consistente en fijar un precio bajo para un artículo con el objetivo de incrementar las ventas de otros productos de la misma línea. Ej.:

- Vender barata una máquina de afeitar para incentivar la compra de

c uchillas o lociones, es una estrategia clásica y efectiva ya que, inevitablemente (en el cas o de las cuchillas), el consumidor tendrá que

comprarlas si quiere seguir afeitándose con las misma maquinilla.

b) Alineación de precios

• Establecer precios muy diferentes para cada u na de las líneas de producto ofreci das por la empresa y mantener el mismo precio dentro de cada línea.

• Esta estrategia es adecuada para empresas con gran variedad de

productos, pero que difieren poco en su precio. Ej.:

- En un restaurante que todas las bebidas gaseosas cuestan igual, todos los sandwichs tienen un m ismo precio, y todos los acompañamientos también

tienen su propio precio, igual.

c) Precio conjunt o

• Consiste en ofrecer dos o más productos o servicios comp lementarios,

fo rmando un paquete, a un precio inferior al que costarán si se adquiriesen por separado. Ej.:

-

Los combos ofrecidos en los restaurantes de comida rápida.

d

) Precio en dos partes

 

Pagar un precio p

or el alta de un servicio y otro por su

utilización. Ej.:

-

Las conexiones a I nternet o al teléfono.

Técnicas De Precios Basados En La Competencia

a)

Por encima de la competencia

 

Su finalidad es atraer a cierto tipo de clientela de alto poder adquisitivo.

• Es tos precios deben fijarse cuando el producto esté claramente diferenciado o tenga una ima gen de prestigio o superioridad frente a otras

a lternativas. Ej.:

- Los helados Háagen-Dazs.

b) A nivel de la competencia

• Práctica seguida en mercados de productos homogéneos.

• Si existen muchos productos iguales, el consumidor decidirá por precio.

• Si existe un líder, éste normalmente tomará la iniciativa a la hora de

modificar los precios y los restantes e mpresas seguirán la misma línea. Ej.:

- Una subida o bajada de la gasolina es rápidamente igualada por la competencia.

c) Por debajo de la competenc ia

• Se

desprovistos de aspectos complementarios.

• La estrategia funciona cuando la empresa logra satisfacer las necesidades de cier to segmento del mercado. Ej.:

- Restaurantes que ofrecen un menú económico.

Estrateg ias Para Nuevos Productos:

Descrema O Penetra

utiliza con productos o servicios de gran funcionalidad, pero

A) Descremación

• Esta estrategia se dirige a la crema del mercado: el sector con mayor

poder adquisitivo.

• La empresa realiza una selección de

demanda reducida y a un precio alto con respecto a sus competidores o al precio de referencia.

• Se puede utilizar cuando el producto suponga una inn ovación: cuando no e xista otro producto igual en el mercado.

• En ocasiones,

la empresa comienza fijando un precio elevado y, cuando

ha agotado el segmento alto del mercado, efectúa diversas rebajas en el

precio para ir consiguiendo nuevas cuotas de mercado.

consumidores que conduce a una

B ) Penetración

• La empresa se dirige a u n sector del mercado lo más amplio posible y u tiliza un precio bajo desde el lanzamiento del producto.

• En ocasiones esta estrategia es un verdadero revulsivo del mercado.

Discriminación de precios

• Consiste en la fijación de precios diferentes para un mismo producto a fin de conseguir objetivos bien diferenciados:

- Promoción en lugares donde es poco co nocido.

- Reducción de stocks donde se percibe n como agotadas las posibilidades

de venta al precio inicial. (el cierre de un restaurante en una feria, etc.)

- Descuentos aleatorios, como los que tienen lugar en las promociones de producto s (Pague una pizza y lleve dos).

- Descuentos estacionales: las rebajas.

- La empresa cuenta con varios canales de distribución: un restaurante

p uede vender el mismo producto más barato por internet que en sus lo cales.

P rincipios Del Diseño

Concepto de Dise ño:

Utilizad o habitualmente en el contexto de las artes ap licadas, ingen iería, arquitectura y
Utilizad
o habitualmente en el contexto de las artes ap
licadas,
ingen iería, arquitectura y otras disciplinas creativas como el arte
c ulinario. Diseño se define como el proceso previo de
configuración mental "pre-figuración" en la búsqueda de
una solución en cualquier campo.
Etimológicamente derivado del término italiano disegno
dibujo, designio, signare, signado "lo por venir", el porvenir

visión representada gráficamente del futuro, lo hecho es la obra, lo por hacer es el proyecto, el acto de diseñar como prefiguración es el proceso previo en la b úsqueda de una solución o conjunto de las mismas. Plasmar el pensamiento de la solución mediante esbozos, dibujos, bocetos o esquemas trazados en cualquiera de los soportes, durante o posteriores a un proceso de observación de alternativas o investigación.

El acto intuitivo de diseñar podría llamarse creatividad como acto de creación o innovación si el objeto no existe, o es una modificación de lo existente inspiración abstracción, síntesis, ordenación y transformación. El verbo "diseñar" se refiere al proceso de creación y desarrollo para producir un nuevo objeto o medio de comunicación (objeto como un plato de comida, proceso de producción de alimentos, servici o, conocimiento o entorno) para u so humano. El sustantivo "diseño" se refiere al plan final o proposición determinada fruto del proceso de diseñar (dibujo, proyecto, maqueta, plano o descripción técnica) o, (más popularmente), al resultado de poner ese plan final en práctica (la imagen o el objeto producido).

Diseñar requiere principalmente consideraciones funcionales (por ej. que un plato nos alimente) y estéticas (Ej. q ue sea bonito y sabroso). Esto necesita de n umerosas fases de investigación, análisis, modelado, ajustes y adaptaciones previas a la producción definitiva del objeto. Además comprende multitud de disciplinas y oficios dependiendo del objeto a diseñar y de la participación en el proceso de una o varias personas.

Diseñar es una tarea compleja, dinámica e intrincada. Es la integración de requisitos técnicos, sociales y económicos, necesidades biológicas, con efectos psicológicos y materiales, forma, color, volumen y espacio, todo ello pensado e interrelacionado con el medio ambiente que rodea a la humanidad. De esto último se puede desprender la alta responsabilidad ética del diseño y los diseñadores a nivel mundial.

Sabemos que hay un oculto instinto animal que nos implora siempre procurar lo mejor del mundo que nos rodea. Los diseñadores sencillamente desarrollan y h acen público dicho instinto. Pero ¿Por qué hablamos de diseñadores? Sucede que la comida ahora ya es imborrable d e la lista de negocios comerciales en cualquier ciudad del planeta, y precisam ente lo que se busca en lugares donde se vende comida generalmente es atrae r a la gente. La cocina es una forma de diseño pero a un nivel mucho más compl ejo.

Existen varias etapas de diseño dentro de la comida. Tenemos por

ejemplo, que dependiendo el sitio y el tipo de comida, encontramos en mayor o menor medida lo que yo llamo niveles de diseño culinario.

¿Cuáles

buscamos armonizar varias cuestiones en el platillo, algunos comienzan por el aspecto visual que sería lo más cercano al diseño gráfico. Claro que existe y es importante pero no es una regla general y de los sobrados ejemplos puedo citar los sesos de cerdo que no siempre son agradables a nue stro ojo. Debemos considerar que dentro de este nivel se incluyen muchos pequeños detalles como la armonía de colores y de formas- figuras. Luego existe otro nivel que sería el del sabor. Éste si es una regla general y debe ser siempre armónico claro que aquí entramos en la lucha de subjetivo-objetivo. Pero recordemos que es muy diferente el "no me gusta" a él "no está bueno".

Otros niveles de diseño culinario menos importantes pero igualmente imprescindibles son la temperatura y la textura que al igual qu e pueden no s ignificar gran parte de un platillo pueden también definir el toque final entre el bueno y el malo, como por ejemplo la textura de un pescado fresco o el correcto frío en un gazpacho. Se entiende entonces que cocinar implica diseñar

el

un platillo con niveles estrictos, como el sabor, y niveles flexibles como a specto visual (colores y formas), las texturas y las temperaturas.

visual (colores y formas), las texturas y las temperaturas. serían? Los cocineros Para lograr este objetivo,

serían? Los cocineros

Para lograr este objetivo, es impr escindible el amplio conocimiento y manejo de estos conceptos y técnicas, tanto que se aplican al co lor, composición de imágenes, integración de sabores, técnicas de cocción, procesos y demás.

Fases del proceso del diseño El proceso de diseñar, suele implicar las siguientes fases:

1.

Observar y analizar el medio en el cual se desenvuelve el ser humano, descubriendo alguna necesidad.

2. Planear y proyectar proponiendo un modo de solucionar esta necesidad, por medio de planos y maquetas, t ratando de descubrir la posibilidad y v iabilidad de la(s) solución(es).

3. Construir y ejecutar llevando a la vida real la idea inicial, por medio de materiales y procesos productivos.

Estos tres actos, se van haciendo uno tras otro, y a veces continuamente. Algunos teóricos del diseño no ven u na jerarquización tan clara, ya que estos a ctos aparecen una y otra vez en el proceso de diseño. Hoy por hoy, y debido al mejoramiento del trabajo del diseñador (gracia s a mejores procesos de producción y recursos informáticos), podemos destacar otro acto fundamental en el proceso:

4. Evaluar, ya que es necesario saber cuando el diseño está finalizado.

D iseñar como acto cultural implica conocer criterios de diseño como p resentación, producción, significación, socialización, costos, mercadeo, entre o tros. Estos criterios son innumerables, pero son contables a medida que el e ncargo aparece y se define.

El Color

Introducción

El color en el área del diseño es el medio más valioso para que un diseño transmita las mismas sensaciones que el diseñador experimento frente a la escena o motivo original; usando el color con buen conocimiento de su naturaleza y efectos y adecuadamente será posible expresar lo alegre o triste, lo luminoso o sombrío, lo tranquilo o lo exaltado, etc.

El color, como cualquier otra técnica, tiene también la suya, y está sometido a ciertas leyes, que conociéndolas será posible dominar el arte de la armonización, conocer los medios útiles que sirven para evitar la monotonía en una combinación cromática, estimular la facultad del gusto selectivo y afirmar la sensibilidad. El diseño de nuestros días no solo requiere color para ser funcional. La elección del color está basada en factores estáticos y también en los psíquicos, culturales, sociales y económicos.

El nivel intelectual, el gusto de la comunidad, la localización y el clima también influyen en la elección del esquema y asimismo la finalidad o propósito de cada pieza. Pero entre todos estos factores del color, quizás sea el más importante el psicológico, ¿por qué nos alegra, inquieta, tranquiliza o deprime un determinado conjunto o combinación cromática?

Los colores del interior deben ser específicamente psicológicos, reposados o estimulantes porque el color influye sobre el espíritu y el cuerpo, sobre el carácter y el ánimo e incluso sobre los actos de nuestra vida; el cambio de un esquema de color afecta simultáneamente a nuestro temperamento y en consecuencia a nuestro comportamiento.

A todos nos sensaciona el color y cada uno tiene sus propias ideas sobre

antipatías o simpatías, gusto o desagrado sobre aquel o este color; pero de manera general todos percibimos una reacción física ante la sensación que produce un color, como la de frío en una habitación pintada de azul o la de calor en otra pintada de rojo.

En la psicología de los colores están basadas ciertas relaciones de estos con formas geométricas y símbolos, y también la representación Heráldica. Los colores cálidos se consideran como estimulantes, alegres y hasta excitantes y los fríos como tranquilos, sedantes y en algunos casos deprimentes. Aunque estas determinaciones son puramente subjetivas y debidas a la interpretación personal, todas las investigaciones han demostrado que son corrientes en la mayoría de los individuos, y están determinadas por reacciones inconscientes

de estos, y también por diversas asociaciones que tienen relación con la naturaleza. El amarillo es el color que se relaciona con el sol y significa luz radiante, alegría y estimulo. El rojo está relacionado con el fuego y sugiere calor y excitación. El azul, color del cielo y el agua es serenidad, infinito y frialdad. El naranja, mezcla de amarillo y rojo, tiene las cualidades de estos, aunque en menor grado. El verde, color de los prados húmedos, es fresco, tranquilo y reconfortante. El violeta es madurez, y en un matiz claro expresa delicadeza.

En estos seis colores básicos se compr enden toda la enorme variedad de

m atices que pueden ser obtenidos por las mezclas entre ellos y también por la de cada uno con blanco y negro. Cada una de estas variaciones participa del carácter los colores de que proceden, aunque con predominio de aquel que

intervenga en mayor proporción. El blanco es pureza y candor;

el negro,

tr isteza y duelo; el gris, resignación; el pardo; madurez; el oro, riqueza y opulencia; y la plata, nobleza y distinción.

Todos los estudios sobre percepción y comunicación evidencian que un correcto uso del color hace la información más atractiva, permite que se capte más rápidamente y mejor (con una mejor comprensión y retención.)

¿Qué es un uso correcto del color?

Básicamente usarlo para una función determinada, como por ejemplo destacar selectivamente las partes esenciales del mensaje o evocar una sensación determinada (alegría, frescor, seriedad, calidad )

el color no debe ser una simple decoración

Connotaciones y uso del color

Aunque el color nos rodea por todos lados y es un elemento clave en la comunicación natural - basta pensar en todas las variantes de coloración del mundo animal y vegetal -, dominar su manejo en el arte o el diseño no es una tarea simple. La mejor forma de utilizarlo es de forma selectiva, para acentuar determinadas partes de la página (en una carta) o elemento (insumo en un plato), y evitar un caos de colores que compitan por llamar la atención.

Paletas de color

La selección de colores para un proyecto constituye una paleta, por analogía con los colores escogidos por el artista. La mejor forma de asegurar la c onsistencia entre los colores de diferentes imágenes o documentos es utilizar colores de una paleta compartida . Esto es fácil, porque muchos programas permiten usar unas mismas paletas. Las de los sistemas de color Pantone o Trumatch incluyen centenares de colores diferentes, y trabajando en modalidad de color de 24 bits siempre es posible definir nuevos! colores, de entre más de 16 millones de posibilidades.

Economía en el uso del color

Ahora bien, tener tantos colores a su disposición no obliga a los diseñadores a usar una gran cantidad de ellos. Tienen mucho donde elegir, pero para cada proyecto, los profesionales suelen seleccionar una paleta limitada: una

combinación de unos pocos colores que mantienen constantes en todo el trabajo, favoreciendo así la consistencia en el diseño general. Una de las ventajas de utilizar una paleta limitada es el hecho de que resulta simple destacar elementos del diseño con una aplicación selectiva de un color determinado.

Resulta curioso que muchos diseños o pinturas que, a primera vista parecen tener colores vivos o intensos, de hecho están elaborados con una mayoría de colores neutros, y unos pocos toques de énfasis con colores más vibrantes. Por ejemplo, un cuadro pintado en casi su totalidad a base de ocres, grises, blancos y negros, aparenta ser mucho más colorido con un ligero toque de colores más vivos, como naranja más azul celeste.

1 El color

El diseñador no está, abandonado a su libre albedrío al tratar con el color. Existen normas, que hacen que algunas combinaciones de color sean armoniosas y otras discordantes. Y a parte debe mirarse en la forma en que el color afecta a nuestro comportamiento y nos sugiere ideas, lo cual posibilita al diseñador al uso del color en el diseño para manipular sus cualidades

El color es la impresión producida al incidir en la retina los rayos luminosos difundidos o reflejados por los cuerpos. Algunos colores toman nombre de los objetos o sustancias que los representan naturalmente. Orientado al espectro solar o espectral puro, cada uno de los siete colores en que se descompone la luz blanca del sol: rojo, naranja, amarillo, verde, azul turquesa y violeta. Del color se desprende una división que serian los primarios, tomándolos como base colores naturales, amarillo, rojo y azul y los secundarios que serian los que surgen como mezcla de estos que son el naranja, el verde y el violeta. Los primarios o puros son cada uno de los de una terna de colores fundamentales.

En el arte de la pintura, el diseño gráfico, la fotografía, la imprenta y en la televisión, la teoría del color es un grupo de reglas básicas en la mezcla de colores para conseguir el efecto deseado combinando colores de luz o pigmento. La luz blanca se puede producir combinando el rojo, el verde y el azul, mientras que combinando pigmentos cian, magenta y amarillo se produce un color negro.

Modelos de color

En su teoría del color, Goethe propuso un círculo de co