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El precio de los alimentos

Autor: Carlos Vargas Vidal

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Presentacin del curso

Los alimentos que ingerimos todos los das, a la largos, tienen un coste. Depende de el tipo de alimentos, de la oferta y la demanda del mercado, de la facilidad en que se encuentra el producto, y muchos otros factores son vitales a la hora de marcar el precio de cada producto. Tambin lo son los transportes, la mano de obra, el embalaje, etc. Con este curso te ensearemos como dominar todos estos aspectos para que no te sorprendan a final de mes. De este modo podrs regular los gastos que te supone la comida diaria.

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1. Mediciones
En una cocina, las mediciones pueden ser hechas de 3 formas: por peso, por volumen y por conteo. PESO. Se refiere a la masa o peso de una sustancia. Y se expresa en trminos de libras, onzas, gramos y toneladas, etc. El peso puede ser usado para medir ingredientes lquidos o secos (por ejemplo, 2 libras de huevo para una receta de pan); y para medir porciones (por ejemplo, 4 onzas de pavo rebanado para un emparedado). Ya que el peso es generalmente la forma ms exacta de medir, en las cocinas se usan a menudo las balanzas y pesas de porciones. VOLUMEN. Se refiere al espacio ocupado por una sustancia. Se calcula matemticamente como: altura por el ancho y por el largo. Y se expresa en trminos de tazas, cuartos, galones, cucharitas, onzas fludas y litros, etc. El volumen es utilizado comnmente para medir lquidos (por ejemplo, 2 cuartos de caldo). Tambin, puede ser usado para medir ingredientes secos; cuando la cantidad es demasiado pequea para ser pesada con exactitud (por ejemplo, cucharadita de sal). Aunque, la medicin por volumen es algo menos exacta que la medicin por peso, es generalmente ms rpido hacer la medicin por volumen. La palabra onza tiene dos significados. Es una medida de peso y es una medida de volumen (conocida ms exactamente como onza fluda). Si bien es cierto que una taza estndar contiene 8 onzas fludas, no es cierto que los contenidos de esa taza estndar pesarn 8 onzas. Por ejemplo, el peso total de una taza de medir llena de cubitos de manzana, depende del tamao de esos cubitos. No es inusual que ambas mediciones, peso y volumen, se usen en una misma receta. Cuando en una receta el ingrediente se expresa en peso, hay que pesarlo! Y cuando se exprese en volumen, hay que medirlo! CONTEO. Se refiere al nmero de artculos individuales. El conteo es utilizado en recetas (por ejemplo, 4 huevos) y en el control de porciones (por ejemplo, 2 filetes de pescado). Tambin, el conteo es comnmente usado en las compras, para indicar el tamao de los artculos individuales.

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2. Sistemas de Medidas
EL SISTEMA AMERICANO. Es el ms dificil sistema de entender. Usa libras para peso y tazas para volumen. Las equivalencias especficas se mostrarn ms adelante. EL SISTEMA IMPERIAL. Es usado en Gran Bretaa, Canad y en otros pocos pases. Usa libras y onzas para peso, y pintas y onzas fludas para volumen. Sin embargo, los volmenes imperiales son un poquito ms grandes que los volmens americanos. Por ejemplo, un galn imperial es igual a 4.546 litros o cerca de 1-1/5 del galn americano. EL SISTEMA METRICO. Es el sistema ms comnmente usado en el mundo. Fue desarrollado en Francia, a finales del siglo XVIII, con el nimo de llenar la necesidad de tener un sistema de medicin matemticamente racional y uniforme. El sistema mtrico es un sistema decimal en el cual el gramo, el litro y el metro son las unidades bsicas de peso, volumen y longitud, respectivamente. Las unidades mayores o menores de peso, volumen y longitud son formadas aadiendo un prefijo a las palabras gramo, litro o metro. Algunos de los prefijos ms comnmente usados en las operaciones de servicio de alimentos son: deca (10), hecto (100), kilo (1000) y mili (1/1000). As, un kilogramo es 1000 gramos; un decmetro es 10 metros y un mililitro es 1/1000 de un litro. La escala de la temperatura en el sistema mtrico es conocida como Celsio o centgrado, y est basada en 100 grados. 0 C es el punto de congelamiento del agua (32 F) y 100 C es el punto de hervor del agua (212 F). (F = Farenheit) Lo ms importante a conocer acerca del uso del sistema mtrico es que, en general, no debera no deberamos hacer la conversin entre el sistema mtrico y el sistema americano, cuando vayamos a preparar un receta de cocina. Si una receta est escrita en unidades mtricas, debe usarse utensilios de medicin mtricos; y si est escrita en unidades americanas, debe usarse utensilios de medicin americanos.

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3. La Conversin de Gramos y Onzas

Cuadro 1. EQUIVALENTES COMUNES EN EL SISTEMA AMERICANO 1/8 de cucharadita (cdita) = un chorrito 1 cucharadita = 1/3 de cucharada o 60 gotas 3 cucharaditas = 1 cucharada o onza fluda cucharada (cda) = 1-1/2 cucharaditas 1 cucharada = 3 cucharaditas o onza fluda 2 cucharadas = 1 onza fluda o 1 pony (*) 3 cucharadas = 1-1/2 onzas fludas o 1 jigger (**) 4 cucharadas = taza o 2 onzas fludas 8 cucharadas = taza o 4 onzas fludas 12 cucharadas = taza o 6 onzas fludas 16 cucharadas = 1 taza o 8 onzas fludas 1/8 taza (t) = 2 cucharadas o 1 onza fluda taza = 4 cucharadas o 2 onzas fludas 1/3 taza = 5 cucharadas + 1 cucharadita 3/8 taza = taza + 2 cucharadas taza = 8 cucharadas o 4 onzas fludas 5/8 taza = taza + 2 cucharadas taza = 2 cucharadas o 6 onzas fludas 7/8 taza = taza + 2 cucharadas 1 taza = 16 cucharadas o pinta u 8 onzas fludas 2 tazas = 1 pinta o 16 onzas fludas 1 pinta (pt) = 2 tazas o 16 onzas fludas 1 cuarto (ct) = 2 pintas o 4 tazas o 32 onzas fludas 1 galn (gl) = 4 cuartos o 8 pintas o 16 tazas o 128 onzas fludas (*) vasito de medir bebidas alcohlicas (**) vasito de medir bebidas alcohlicas Cuadro 2.

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EQUIVALENTES METRICOS PRECISOS Volumen: cucharadita (cdita) = 1.23 mililitros cucharadita = 2.46 mililitros 1 cucharadita = 4.93 mililitros 1-1/4 cucharaditas = 6.16 mililitros 1-1/2 cucharaditas = 7.39 mililitros 1-3/4 cucharaditas = 8.63 mililitros 2 cucharaditas = 9.86 mililitros 1 cucharada (cda) = 14.79 mililitros 1 onza fluda = 29.57 mililitros 2 cucharadas = 29.57 mililitros taza (t) = 59.15 mililitros taza = 118.3 mililitros 1 taza = 236.59 mililitros 2 tazas o 1 pinta (pt) = 473.18 mililitros 3 tazas = 709.77 mililitros 4 tazas o 1 cuarto (ct) = 946.36 mililitros 4 cuartos o 1 galn (gl) = 3.785 Peso: 1 onza (oz) = 28.35 gramos 8 onzas o libra (lb) = 226.8 gramos 16 onzas o 1 libra = 453.6 gramos 2 libras = 907.2 gramos 2 libras + 3 onzas = 1 kilogramo (klg) o 1000 gramos litros

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4. Tamao de la Porcin y Cantidad de la Produccin

Un aspecto de la preparacin (produccin) comercial de alimentos que es a menudo desestimado es la determinacin inicial o primera del tamao de la porcin. El tamao adecuado de una porcin es aquel que ha sido determinado siguiendo un anlisis sopesado de varios factores: el tipo de operacin o evento, la satisfaccin del cliente, la competencia, los costos de los alimentos y todo aquello concerniente a la comercializacin del producto. Una vez que se ha determinado el tamao adecuado de la porcin, esa cantidad es multiplicada por el conteo o nmero de clientes, con el fin de calcular la cantidad total a producir: Tamao de Porcin x Nmero de Porciones Necesitadas = Total a Producir

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5. Conversin de Recetas de Cocina

Tanto si son 6 servidas o 60 servidas (o porciones), toda receta est diseada para producir un cantidad especfica de producto, lo cual se conoce como rendimiento ("yield"). El rendimiento de una receta pudiera ser expresado en volumen, peso o porciones (ejemplos: 2 cuartos de salsa; 8 libras de masa para pan; 4 servidas de taza cada una). Si el rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades, deberamos convertir (es decir, aumentar o disminuir) la receta cambiando (convirtiendo) la cantidad de cada ingrediente en la receta. Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se hace casi instintivamente. Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingrediente por 2. Y para reducirla a la mitad, la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0.5 Pero, las conversiones de recetas de cocina se complican algunas veces cuando tenemos que convertir el tamao de las porciones. Por ejemplo, si tenemos que convertir una receta cuyo rendimiento es de 24 servidas de 8 onzas de sopa cada una a otra de 48 servidas de 6 onzas cada una. El rendimiento se dobla, pero el tamao de las porciones difiere. Aunque, no todas las conversiones son sencillas, la conversin no es tan dificil si usamos el mismo principio matemtico: Cada ingrediente es multiplicado por un factor de conversin. La Conversin del Rendimiento Total Cuando el tamao de la porcin permanece igual la conversin del rendimiento total (o produccin total) de una receta se logra por un proceso sencillo de dos pasos: Paso 1: Divida el rendimiento deseado (nuevo) entre el rendimiento de la ( (vieja) receta para obtener el factor de conversin.

Paso 2: Multiplique cada cantidad de los ingredientes por el factor de conversin para obtener la nueva cantidad. Vieja Cantidad x Factor de Conversin = Nueva Cantidad La Conversin del Tamao de la Porcin Los siguientes pasos adicionales deben efectuarse cuando se quiera convertir recetas con diferentes tamaos de porciones. Por ejemplo, porcin de 1 taza (8oz) a taza (4oz). Paso 1: Determine el rendimiento total de la receta existente, multiplicando el nmero de las porciones por el tamao de la porcin Porciones Originales x Tamao de Porcin Original = Viejo Rendimiento Total Paso 2: Determine el rendimiento total deseado, multiplicando el nuevo nmero de las porciones por el nuevo tamao de la porcin

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Porciones Deseadas x Tamao de la Porcin Deseada = Nuevo Rendimiento Total Paso 3: Obtenga el factor de conversin dividiendo el nuevo rendimiento total entre el viejo rendimiento total

Paso 4:

Multiplique la cantidad de cada ingrediente por el factor de conversin Vieja Cantidad x Factor de Conversin = Nueva Cantidad

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6. Costo Unitario
Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la receta de cocina que se est preparando, es necesario convertir los costos (o precios) de los productos comprados en costos (o precios) unitarios. Los costos de lo comprado se denominan como "Costo A.P." Las palabras A.P. significan: "as purchased" (o, tal como se compr).

Si la receta, digamos que usa menos de una lata del total contenido en esa lata, hay que averiguar el nmero de unidades (tazas, onzas o cucharadas, etc.) que hay en dicha lata. La informacin de los costos est en las facturas de compras. Pero, tambin, es necesario examinar la etiqueta de los productos o el empaquetado para conseguir alguna informacin ms precisa sobre el tamao, peso o el nmero de servidas o porciones.

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7. Costo de la Receta de Cocina

Una receta estndar, listando los ingredientes y sus cantidades, as como tambin el nmero y tamao de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el costo de los artculos (o platos) de un men. Una vez que se tenga la receta correcta, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera: Paso 1: Paso 2: Determine el costo de cada ingrediente usado en la receta Sume el costo de todos los ingredientes

El costo total de la receta de cocina puede servirnos para calcular el Costo por Porcin, que es la cifra ms til para el control de los costos de los alimentos. La frmula para calcular ese costo es:

Modelo de Receta Estndar

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8. Rendimientos de los Ingredientes

El trmino rendimiento ("yield") tiene aqu dos significados. La que ya tratamos anteriormente, y que se refiere a que toda receta "est diseada para producir una cantidad especfica de producto". Por ejemplo, 100 platos hondos de sopa de 8 onzas cada uno u 800 onzas (6-1/4 galones) de producto. En las recetas elaboradas en hispanoamrica sto se conoce simplemente como "produccin". Y, tambin, la connotacin que trataremos seguidamente. Computar el costo de los ingredientes de una receta es un asunto facil, si los alimentos fuesen usados tal como se compraron, eso es, si no hubiesen desperdicios ("wastes"), mermas ("shrinkages") o recortes ("trims"). Sin embargo, sto raramente sucede. La cantidad de alimento, tal como se compr, (A.P.), y la porcin comestible, (E.P.), ("edible portion"), del mismo alimento, puede variar considerablemente; particularmente con las carnes, pescados, aves de corral y productos agrcolas ("produce"). En este nuevo contexto, la palabra rendimiento ("yield") se refiere a la parte usable o comestible que queda despus de procesado el alimento tal como se compr. El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporcin de la cantidad usable en comparacin con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre menor que 100%. Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al dinero. Ya que, las especificaciones de las compras y las tcnicas de produccin varan de un negocio a otro, no hay cifras estndares y precisas de los rendimientos. Cada cocina deber determinar sus propios factores de rendimiento. Para ser exactos, deben hacerse varias pruebas con cada producto comprado. Los resultados de cada experimento deben ser promediados para arribar a un factor de rendimiento especfico para cada alimento. El mtodo de calcular el rendimiento vara dependiendo de si el recorte del producto es todo prdida (por ejemplo, las cscaras de la mayora de las frutas), o si con el recorte se crean subproductos (o, derivados) que pueden ser usados o vendidos (por ejemplo, en las carnes de res y aves de corral). Pruebas de Rendimiento con Mercanca Cruda (sin subproductos) El procedimiento ms sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con productos que no tienen derivados usables o vendibles. Estos alimentos incluyen la mayora de los vegetales as como, tambin, algunos pescados y mariscos. Al menos que, estos alimentos vengan listos para servir, se requerir limpiarlos (pelarlos, mondarlos y recortarlos) y todo ello es prdida, por lo general. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artculo, debe tomarse en cuenta la prdida en limpieza. Se necesitan, pues, tres pasos para calcular el rendimiento de estos productos: Paso 1: Pese las prdidas que haya de la cantidad especfica, tal como se compr (A.P.). Ello se conoce como prdidas en limpieza ("trim loss").

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Paso 2: Reste las prdidas en limpieza del peso del producto, tal como se compr (A.P.). El resultado ser el peso total del rendimiento ("yield") Paso 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto, tal como se compr (A.P.). Esto determinar el factor de rendimiento (o, porcentaje de rendimiento). A.P. menos Prdidas en Limpieza = Rendimiento ("yield")

Recuerde que el factor de rendimiento ser siempre un nmero menor que 1 (por ejemplo, 0.25) y que el porcentaje de rendimiento ser siempre menor que 100% (por ejemplo, 80%) Cuadro 3. FACTORES DE RENDIMIENTO DE LOS PRODUCTOS AGRICOLAS MAS COMUNES

Nota: Estos porcentajes pueden o no ser exactos para su negocio.

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9. Aplicacin de los Factores de Rendimiento

Ahora que conocemos el significado y la forma de calcular los factores de rendimiento podemos utilizarlos de dos maneras. Primero, para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas. Segundo, para hacer compras ms exactas. Vamos. DETERMINACION DEL PRECIO (O, COSTO) DE LOS INGREDIENTES Cuando un alimento es limpiado, una porcin de lo que se pag (precio) se pierde. El costo de lo que qued de ese alimento debe ajustarse hacia arriba para compensar su nuevo valor aadido. El precio actualizado es, entonces, el correcto a usar para calcular el costo de una receta. Dicho de otra manera, el precio del producto debe ser recalculado para compensar las prdidas. El costo unitario del producto, tal como se compr (A.P.) debe transformarse en costo unitario de una porcin comestible (E.P.). Esto se hace dividiendo el costo A.P. por el porcentaje de rendimiento.

Recuerde que el Costo E.P. ser siempre mayor que el Costo A.P. DETERMINACION DE LAS CANTIDADES A COMPRAR La mayora de las recetas "anglosajonas" listan los ingredientes en cantidades ya limpias; es decir, en porciones comestibles (E.P.). Si las cantidades listadas en la receta se compran tal cuales son, y luego se requiere limpiarlas, el nmero de porciones producidas ser menor que lo deseado. Por ello, la cantidad a comprar deber calcularse as:

Recuerde que la Cantidad E.P. ser siempre menor que la Cantidad A.P. Los factores de rendimiento tambin se pueden aplicar para determinar la cantidad de producto crudo que debe comprarse, cuando uno sabe la cantidad de producto ya cocido que se necesita. El clculo usado es el mismo. A.S. quiere decir: As Served. O, tal como se ha servido. Vamos. Paso 1: Calcule el porcentaje de rendimiento A.S. (o, E.P.) entre A.P. = Porcentaje de Rendimiento ("yield") Paso 2: Divida la cantidad necesitada A.S. (o, E.P.) entre el porcentaje de rendimiento ("yield") para determinar la cantidad a comprar A.S. (o, E.P.) entre Porcentaje de Rendimiento = Cantidad A.P. a comprar

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10. Tamaos Comunes de los Recipientes y Utensilios

MERCANCIAS ENLATADAS Los alimentos enlatados son empacados en recipientes de tamao estndar. Pero, la cantidad real de la sustancia (o producto) contenida en una lata vara, dependiendo de la densidad del alimento. Por ello, siempre debemos verificar la etiqueta de una lata o frasco para determinar el peso neto exacto.

PALAS (SCOOPS) El nmero estampado en la pala (o en su cajeta) indica el nmero de servidas que se pueden obtener de un cuarto (32 oz fludas) de alimento (se usa el helado como base). Las medidas mostradas abajo son aproximadas y variarn dependiendo del tipo de alimento que es medido.

CUCHARONES Los cucharones son usados para porcionar lquidos, tales como salsas o sopas. El mango de cada cucharn es, usualmente, estampado con su capacidad en onzas fludas.

CUCHARADAS (CDAS) APROXIMADAS POR ONZA

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