Planteamiento del problema

El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificacin microbiana de la leche. Intervienen en su fermentacin acido lctica las bacterias lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y stretococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relacin 1:1 para una accin simbitica efectiva (Salvatierra y col., 2004).

Actualmente el consumo del yogurt se ha incrementado significativamente en el mundo, ya que presenta excelentes propiedades organolpticas (Raken, 1993); por lo que se ha convertido en uno de los alimentos lcteos mas apetitosos gracias a la variedad de sabores y presentaciones que existen en el mercado. Adems la industria de productos lcteos fermentados como el yogurt, aumento rpidamente en latino amrica y esto debido al deseo del consumidor por ingerir alimentos saludables, ya que en comparacin con otros derivados de la leche, es de mas fcil digestin y crea optimas condiciones en el canal intestinal (Vargas y Alvares, 2003). En Venezuela, el consumo nacional de yogurt en el ao 2000 fue de 3000 toneladas lo que represento el 8% del total de los derivados lcteos producidos en 2007, el consumo se elevo a 7000 toneladas, lo que indico un incremento progresivo tanto la demanda, como el desarrollo de alimentos funcionales, en la cual la produccin de grasa en yogurt y otros derivados lcteos ha sido una de las mas acentuadas (Medina y col., 2010).

Una alternativa valiosa en la diversificacin de estos productos de gran consumo la elaboracin de yogurt probiotico de bajo contenido calrico, la incorporacin de ciertas bacterias probioticas incrementan el valor teraputico del mismo y ayuda a los consumidores a ingerir alimentos nutricionales que tengan beneficios adicionales a la salud (Hekmat y Reid, 2006). Se ha observado que los probioticos tienen efectos mas all del valor nutritivo del alimento, incluyendo la exclusin, antagonismo e indiferencia con microorganismo patgenos, la inmunoestimulacion e inmunomodulacion, actividades antiarcinogenas y antimutagenicas, alivio de los sntomas de intolerancia a la lactosa, reduccin del colesterol srico, reduccin de la presin arterial disminucin de la incidencia y duracin de la diarrea, prevencin de vaginitis y mantenimientos de la integridad de las mucosas entre otras. Otros beneficios incluyen la estimulacin de la sntesis de vitaminas y produccin de enzimas, estabilizacin de la microflora y reduccin del riesgo de cncer de colon (Berrocal y col., 2002; Barrante y col., 2004).

En la bsqueda de la diversificacin en la elaboracin de productos alimenticios lcteos se plantea sustituir la leche de vaca, tradicionalmente utilizada en la elaboracin de yogures por leche bfala la cual es considerada de alto valor energtico y nutricional (Ref.). el contenido energtico es de 90 Kcal /100g en comparacin a los 60-70 Kcal/100g de leche de vaca, presenta mayor cantidad y calidad de la protena del suero, presencia de cidos grasos poliinsaturados como el tetraendico y pentaendico. Por otra parte tiene un mayor contenido de calcio(190mg/100g), magnesio soluble, fosforo inorgnico (134mg/100g), metales esenciales para l desarrollo y crecimiento humano; bajo consumo de colesterol (214mg/100g) en comparacin para el reportado para la leche de vaca(319mg/100g) (Ref.)

La leche de bfalaproporciona mayor cantidad de solidos totales, grasas, protenas y lactosa que la leche bovina, lo cual garantiza unoptimo rendimiento en la elaboracin de derivados lcteos, aproximadamente entre 20 a 40% mas dependiendo del producto elaborado. Debido al alto rendimiento en la elaboracin de derivados lcteos con base a la leche de bfala, la produccin de este rubro se ha incrementado significativamente en el mundo, en amrica Venezuela es el pas con mayor produccin seguido de Brasil (Ref.). En el sur del lago estado Zulia la produccin de leche bfala ha aumentado en los ltimos tres aos.

Se ha reportado el caso de las gomas guar, xantan y carboximetilcelulosa en la preparacin de yogurt tradicional y de bajo contenido calrico (Ref.). el incremento de la viscosidad, como consecuencia de la presencia de estos hidrocoloides, proporcionan caractersticas importantes al producto; reducen significativamente la sinresis, mejoras la textura y las propiedades sensoriales (Ref.). las exigencias establecidas para obtener productos alimenticios terminados de primera calidad, con gran estabilidad u excelentes propiedades sensoriales estn relacionadas con el uso de las gomas.

Prosopis juliflora, especie ampliamente diseminada en el pas produce goma a nivel de la semilla con buen rendimiento (Ref.). Estudios revelaron que el polisacrido aislado de la semilla de esta especie contiene galactosa y manosa; estos resultados son similares a los reportados para la goma guar, aditivo ampliamente usado como estabilizante en la industria de alimentos (Ref.)

Objetivo general: Evaluar la capacidad estabilizante de la goma de semilla de Prosopis juliflora como estabilizante en la preparacin de yogurt de bajo contenido calrico con base a la leche de bfala enriquecida con probioticos. Objetivos especficos:

Hiptesis: Los yogurt preparados con leche de bfala y goma de Prosopis juliflora, enriquecidos con probioticos presentan excelentes textura, sabor, apariencia, un alto contenido nutricional y un bajo porcentaje de sinresis. (Expulsin de suero).

Metodologa:

Viabilidad de la investigacin La alta produccin de leche de bfala y la amplia diseminacin de la especie Prosopis juliflora en el estado Zulia, aunado al personal formado en el rea de ciencia y tecnologa de los alimentos y la nueva infraestructura de CIQPN, garantizan el xito del proyecto

Resultado esperados: El producto formado presenta excelentes propiedades sensoriales y nutricionales , con alto valor biolgico, lo que constituye una nueva alternativa para la alimentacin sana y balanceada de un publico, cada da mas exigentes en consumir productos de alta calidad bajo en graso y alto contenido nutricional.

Cronograma de actividades:

Formacin de recursos humanos: La asignatura seminario de investigaciones en qumica brinda a los estudiantes de la mencin qumica de la facultad de humanidades y educacin, las herramientas necesarias para formular proyectos de investigacin de gran impacto, con pertinencia social, que contribuya a la solucin de problemas en el pas.