Sebenta de P.P.P.C.A.

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento
Breve Historial sobre a Evoluo da Hotelaria
A hotelaria organizada, tal como a conhecemos hoje, uma criao relativamente recente, posto que as suas origens e, mais concretamente, o sentimento e prtica da hospitalidade que a precederam, remonta aos primrdios da civilizao. No poder, na verdade, falar-se da hospitalidade relativamente aos primeiros homens, que na luta constante contra as feras e a busca de alimentos, os tornava desconfiados e cruis. A vida nmada a que foram progressivamente obrigados, para a perseguio da caa e busca de colheitas de que viviam, proporcionou a aproximao de famlias, tribos e raas. Pouco a pouco, foram-se operando transformaes na vida dos pequenos agrupamentos humanos dessa poca, com a fixao das tribos nas regies consideradas mais favorveis, estreitando-se assim os contactos dos reduzidos conjuntos populacionais, at ento vivendo isolados, separados por largos rios ou montanhas. A construo dos primeiros barcos, jangadas e pirogas, para o aproveitamento dos lagos e vias fluviais, mais facilitou os movimentos migratrios os quais, por sua vez, deram lugar s primeiras manifestaes de hospitalidade. A prpria Bblia fala-nos de inmeros casos de hospitalidade nas visitas de Jesus e seus discpulos a familiares e amigos, em casa dos quais pernoitavam. Os princpios religiosos nascentes desenvolveram, por seu turno, em mais elevado grau, a prtica da hospitalidade, tendo sido criadas ordens religiosas que davam a cada passo guarida aos peregrinos, aos pobres e aos cruzados. Com o desenvolvimento da civilizao, desapareceu quase por completo a hospitalidade gratuita. O encontro da civilizao sob o poder do Imprio Romano, gerou nova concepo de convivncia e hospitalidade, agora mais frequentes, graas construo das primeiras estradas e ao aperfeioamento dos meios de transporte. Aos modestos refgios, estabelecidos sob os prticos dos templos, onde os viajantes a p ou a cavalo faziam breves altas, sucederam os albergues e os cabarets, onde os peregrinos e os negociantes podiam pernoitar, mediante pagamento. 1 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Aps a dominao dos Csares surgiram, ento, cada vez e em maior nmero, os albergues e hospedarias destinados a proporcionar abrigo e alimentao, ou s abrigo, aos viajantes que a eles recorriam com crescente frequncia, dada a falta de segurana das estradas ou caminhos. Nas grandes cidades do Imprio Romano surgiram, ento, os primeiros hotis de vrios andares, tendo como pessoal escravos rudemente dirigidos. Os quartos no eram numerados, sendo antes identificados pelo nome de um santo, por influncia do sentimento de superstio reinante naquele tempo. Naturalmente os meios de transporte foram evoluindo, beneficiando da construo de novas estradas, agora mais transitveis e seguras. Aqui e alm surgiram, sempre em maior numero, albergues e hospedarias, cujos servios iam melhorando progressivamente, adaptando-se natureza e exigncia dos viajantes. O sculo XVIII, que se caracterizou pelo requinte de maneiras e modo de vida de uma era essencialmente palaciana, foi testemunha dos extraordinrios progressos registados pelos estabelecimentos de finalidade hoteleira, sem dvida em permanente evoluo. Foi, porm, no sculo XIX, celebrado por algumas importantes conquistas do homem (a electricidade, a mquina a vapor, e tantas outras tecnologias de inovao), que os estabelecimentos hoteleiros puderam justificar, pela primeira vez, que deles se falasse como autntica indstria que os novos hbitos e exigncias da sociedade humana no iriam dispensar. Com efeito da evoluo dos tempos e graas sobretudo ao prodigioso aperfeioamento dos meios de transporte, desenvolveu-se o gosto pelas viagens e a hotelaria atingiu uma fase notvel. Os Palaces, surgiram ento como uma criao e exigncia do turismo da Belle poque, com os seus enormes sales, luxuosos e confortveis, onde Lordes e Gro Duques se alojavam com toda a famlia, secretrio e nurse, pelo perodo de vrios meses. Em Frana, no reinado de Louis XIV (1638- 1715), a cultura francesa conhece na Europa, uma expanso extraordinria. A cozinha, que uma forma de cultura, participa desta expanso e cada corte real ou principesca, mesmo a nobreza mais modesta, confia os seus servios culinrios direco de chefes franceses.
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Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Certo que, a cozinha nesse tempo, conhece pratos de uma grande fineza, aparece sobretudo criaes pomposas destinadas a deliciar os olhos. At ao final do sculo XIX, a cozinha francesa adquire uma reputao mundial devida maestria dos seus praticantes e boa qualidade dos produtos utilizados na confeco das iguarias. Foi sem dvida a poca das refeies faustosas e tremendamente demoradas, pela variedade de iguarias nela includas. Antes da primeira guerra mundial, comea a aparecer uma tendncia para simplificao, tanto no meio profissional como no da prpria clientela. Uma pliade de chefes, comea a oferecer pratos desprovidos de artifcios, que antigamente pareciam indispensveis. Longe de diminuir a qualidade das iguarias, esta simplificao torna o empratamento mais racional e o servio mais rpido, logo por essa razo mais quente, menos oneroso em tempo e dinheiro. Tudo isto, respeitando integralmente as bases da culinria. No princpio do sculo, Auguste Escoffier, escreve para os seus discpulos, um simplificado guia de culinria, que ainda hoje considerado como base de instruo inigualvel. Este homem, soube escolher da cozinha antiga, tudo aquilo que poderia ser adaptado numa era mais tecnolgica, eliminando o intil, e enriquecendo o seu livro com vastos conhecimentos pessoais, assim como receitas recolhidas do mundo inteiro. No obstante, esta obra no marca o final da reforma culinria, acelerada pela evoluo provocada pela guerra, que sobretudo reduzia o nmero de pratos da ementa, assim como aligeirava as guarnies. Estas medidas, melhoravam o rendimento da cozinha e foram favorveis sade dos convivas. Em cada pas, certos chefes de cozinha, encorajados por felizes iniciativas de associaes profissionais e patronais, com os olhos postos nos exemplos de chefes fora de srie, desenvolveram as tcnicas de confeco e apresentao, de pratos mais equilibrados e racionais. Estes homens, so os chefes de fila em qualquer profisso. Continuam a demonstrar que a simplificao na forma de apresentar os pratos, sempre que respeitando as bases fundamentais da arte culinria e carcter intrnseco das matrias-primas, constitui parta a nossa arte, um grande enriquecimento.
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Cada exposio culinria efectuada, disso nos d prova. o amor pela profisso, que d a estes profissionais o elo de criador que os conduz ao sucesso. Devemos por toda a esperana nesta gastronomia e tentar acompanh-la no futuro.
Os princpios da cozinha clssica serviro sempre de base cozinha actual. No entanto, existem estas duas concepes de cozinha, duas tendncias divergentes. A cozinha clssica, procura sobretudo, a confeco de pratos suculentos sem ter em conta o factor sade. a cozinha destinada aos finos Gourmets, que esto perfeitamente conscientes dos riscos que correm devido ao seu fraco por tudo o que bom. Em contrapartida, os especialistas da alimentao actual, tm como finalidade, proteger ou at mesmo contribuir para um equilbrio e manuteno da sade, por meio de uma alimentao que corresponda s necessidades reais do corpo humano. Trata-se de facto, de uma verdadeira cincia. No esto includos um certo nmero de pratos clssicos que podem figurar no reportrio da cozinha actual. O que necessrio que estejam de acordo com os novos critrios de alimentao equilibrada; em calorias, sais minerais, vitaminas e tantos outros. Os profissionais de boa vontade, no encontram muita dificuldade em confeccionar ementas e pratos, que respondam s exigncias do equilbrio alimentar. A cozinha clssica, est ainda representada por certos gastrnomos, mas mesmo assim, evidente, que as duas se encontram e se misturam, integrando-se pouco a pouco uma na outra, enriquecendo-se e apurando-se mutuamente.
Funo Socio-econmica da Indstria Hoteleira

No ser possvel ignorar, muito menos contestar a funo social e econmica da hotelaria, sustentculo da maior indstria do sculo: o turismo. Lembrmos j quanto a indstria hoteleira tem evoludo desde as suas primeiras manifestaes, naturalmente incaractersticas e hesitantes, at aos nossos dias, quer por influncia dos extraordinrios progressos da tcnica moderna, quer pela necessidade de adaptao aos novos hbitos e recursos dos que utilizavam os seus servios. Depois da classe privilegiada e naturalmente restrita que animou os sales dos luxuosos palcios, nos princpios do sculo XX, passado pelas chamadas classes activas, 4 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Mdicos, Advogados, Comerciantes, Industriais e tantos outros, chegamos aos nossos dias, em que as classes trabalhadoras, com limitado oramento de frias, se encontram j em movimento e constituem, at a corrente turstica infinitamente mais caudalosa, pelo volume dos novos turista que arrasta.
Com efeito, os milhes de turistas que recheiam as estatsticas de alguns pases e tanta fama e proveito lhes proporcionam, no pertencem, necessariamente, s classes economicamente privilegiadas, antes se incluem nas camadas menos abastadas, vigiando por isso prudentemente, o escoamento dos seus limitados capitais. Esta Mole, incomensuravelmente grande, extraordinariamente importante se apreciada no seu todo, pela invaso que provoca nas cidades e nas praias, mobilizando os transportes internacionais, e disputa dos espaos livres nas diversas formas de alojamento ao alcance da sua bolsa. E, no h dvida, uma fora imparvel, em constante aumento e de propores futuras simplesmente imprevisveis, para a qual indispensvel criar as unidades hoteleiras capazes de fornecer alojamento e refeies a preos compatveis com os seus acanhados recursos materiais. Os estabelecimentos hoteleiros no devero limitar-se a fornecer alojamento e refeies aos seus clientes. O turista, principalmente o turista de passagem, dever encontrar no hotel em que se hospedar servios essenciais do turismo, alm da possibilidade de comprar, sem incomodo, recordaes do pas visitado. O hoteleiro dever, no interesse dos seus clientes e para o bom nome e prestgio do seu estabelecimento, associar a estes, servios complementares de informao turstica. Os estabelecimentos hoteleiros devero proporcionar ainda, atravs da existncia de zonas colectivas, confortveis e de capacidade adequada, as oportunidades de convvio e a vida de relaes fomentadoras de uma autntica actividade social, que constitui um dos aspectos mais salientes do seu funcionamento. So ainda inegveis os reflexos da existncia de estabelecimentos hoteleiros numa dada regio, pela valorizao social dos naturais em contacto com os visitantes.
Funo Econmica
A funo econmica da actividade hoteleira, acha-se largamente comprovada, pela relevncia que no pode deixar de se lhe atribuir no contexto da indstria do turismo, em que se insere e cujo transcendente valor econmico desnecessrio evidenciar. O funcionamento dos estabelecimentos hoteleiros, pressupe um sem numero de actividades auxiliares estimuladas, quando no inteiramente accionadas, pela presena daqueles, aos quais ser indispensvel garantir os bens de consumo e a mo-de-obra qualificada de que carecem para o desempenho dos seus objectivos essenciais. Tal circunstncia gera, normalmente, como se compreende, o desenvolvimento e a valorizao de numerosas classes e actividades locais ou regionais concorrendo, em boa medida, para o bem-estar dos seus naturais.
A Qualidade
A qualidade o fruto da aplicao de um cuidado, sistema de organizao e mtodos, servido por colaboradores integrados, competentes e devidamente actualizados quanto aos objectivos e metas a atingir. Pensa-se que bastar que uma das seces que constituem uma unidade hoteleira, funcione nos melhores moldes de actuao individual, para que logo fiquem assegurados os objectivos visados pelo empreendimento; mera fico. Na hotelaria, como em muitos outros segmentos da economia, indispensvel, uma perfeita articulao entre todos os sectores / seces, de tal forma que estes possam transmitir a impresso de uma total unidade de ritmo e nvel de actuao, apesar das caractersticas profundamente diferenciadas que enformam cada um dos rgos da empresa. Tais objectivos porm, s podero ser conseguidos na prtica, atravs de uma adequada e ajustada organizao, servida por profissionais devidamente actualizados. 6 _____________ Chefe Antnio Manalvo
PESSOAL
HIERARQUIA E DISCIPLINA
Como em qualquer trabalho, necessrio que na confeco dos pratos numa cozinha haja um plano de realizao previamente elaborado em funo das necessidades na satisfazer. Esse plano ser elaborado pelo chefe de cozinha e o seu cumprimento ter de ser efectuado, segundo as suas recomendaes, pelos responsveis que se lhes seguem na ordem hierrquica da cozinha que por sua vez distribuiro esse trabalho pelos seus imediatos acessores ou ajudantes. A perfeita execuo do trabalho s poder, portanto, apresentar-se no final com um sentido correcto se as ordens forem seguidas escrupulosamente por todos os participantes da tarefa. Exige-se por isso disciplina, o que no implica obedincia cega. Se houver sugestes oportunas a fazer ou correces a assinalar, essas devero ser comunicadas pelos executantes aos seus imediatos superiores para que possam assim seguir a ordem hierrquica estabelecida e superar a confuso ou desregulao que necessariamente se produzira se assim no se procedesse. Como veremos mais adiante, no estudo das brigadas de cozinha, o pessoal que nesta trabalha est organizado em sectores, cada um deles com tarefas e funes especificas, onde trabalham os diferentes elementos sob o comando de um chefe de partida. As atenes s ordens dos chefes, o cuidado posto na confeco, a sobriedade nos rudos e nos movimentos so essenciais para que o trabalho de uma cozinha se realize com perfeio. 7 _____________ Chefe Antnio Manalvo
APTIDES FSICAS E MORAIS
A cozinha uma tcnica, uma cincia mas tambm uma arte. Deste modo a correcta preparao dos alimentos, normalmente ao nvel dos cargos de maior responsabilidade, exige do profissional executante aptides e dotes fsicos intrnsecos ou inatos sem os quais no se poder nunca atingir a perfeio. Assim como dificilmente um musico pode ser surdo, um pintor cego ou um futebolista coxo, tambm a um cozinheiro so necessrios dotes de bom olfacto, bom paladar e uma boa dose de gosto artstico, essencial na apresentao dos pratos, e sensibilidade gastronmica apurada para bem entender a sucesso dos pratos a servir, os gostos diversos dos diferentes apreciadores e o todo geral que uma refeio bem apresentada e bem saboreada. Deve tambm possuir um correcto sentido da responsabilidade, uma honestidade irrepreensvel e um carcter no exaltado e tolerante. Estes predicados morais so essenciais ao bom desempenho da profisso levada a cabo em ambiente onde se juntam pessoas de vrios tipos de personalidades que necessitam de colaborar entre si estreitamente, com momentos de tenso frequentes motivados pela pressa e pela irreversibilidade dos processos culinrios. Um molho talhado, uma carne queimada, podem atrasar toda uma refeio. O respeito pelas pessoas a quem servimos, pelos colegas, pelos nossos superiores, pelos nossos ajudantes, comea por ns mesmos. Respeito no subservincia, correco no trato, compreenso pelo carcter do nosso prximo, tolerncia pelos deferentes modos de pensar de cada um. Num local onde se processam alimentos, onde se confecciona aquilo que as pessoas vo ingerir, por vezes mais que uma vez ao dia, todos os dias, todos os meses, todos os anos, a responsabilidade de quem prepara a comida muito grande. 8 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Uma repetidamente m alimentao pode conduzir a doenas mais ou menos graves, elementos deteriorados podem provocar intoxicaes alimentares, comida feita sem gosto produz estados de esprito depressivos. A honestidade posta escrupulosamente da confeco dos alimentos. Sem fornecer gato por lebre, sem procurar fazer passar alimentos retardados por frescos, essencial o bom desempenho de um cozinheiro.
HIGIENE
Seja qual for a sua tarefa na indstria hoteleira, pode ser responsabilizado legalmente se no cumprir as regras de higiene alimentar.
A sua higiene pessoal muito importante para manter os alimentos em boas condies de higiene.
M higiene pessoal e falta de mtodo no trabalho podem provocar intoxicao alimentar.
Por HIGIENE entendemos as regras que nos auxiliam a preservar a sade atravs do asseio e da manuteno desse mesmo asseio. Poderemos considerar trs formas particulares de praticar higiene na alimentao, todas elas de igual importncia: A HIGIENE PESSOAL; A HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO E A HIGIENE NOS ALIMENTOS. Pr em pratica os preceitos de higiene de qualquer destes campos deve ser preocupao constante de qualquer manipulador de alimentos. 9 _____________ Chefe Antnio Manalvo
HIGIENE PESSOAL: So os seguintes os principais os principais cuidados a ter com a higiene pessoal. Antes de apresentar-se ao servio Higiene do corpo banho ou duche Higiene da boca e dentes Limpeza e corte das unhas Barba feita Cabelos devidamente arranjados Exame mdico completo periodicamente ( mnimo 2 vez por ano) Antes de entrar na cozinha proceder lavagem das mos
NA APRESENTAO AO SERVIO No usar relgio no pulso, pulseiras ou anis. Usar farda prpria, limpa e em bom estado de conservao Usar calado prprio para a funo Proteger devidamente o cabelo com barrete ou touca No ter infeces de boca, nariz ou garganta No ter furnculos ou borbulhas infectadas Lavar sempre as mos 10 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Todo o manipulador de alimentos dever manter-se sempre irrepreensivelmente limpo. Manter a limpeza do corpo e vesturio. Sempre que tiver feridas nas mo, protejas cuidadosamente e no manipule alimentos. Dever atender ao seu estado de sade, e submeter-se a exames mdicos regulares, e comunicar ao mdico qualquer doena. Dever ter especial ateno a doenas de garganta, diarreias, feridas infectadas e tosses persistentes.
DURANTE O SERVIO No fumar No meter as mo nas algibeiras No mexer em dinheiro, jornais, etc. Se tal acontecer lavar imediatamente as mos No provar os cozinhados com os dedos. Para isso utilizar uma colher, que de seguida ser para lavar. Evitar tossir ou espirrar. Quando tal no seja possvel, proteja a conspurcao da tosse ou espirro com um leno. Lavar cuidadosamente as mos sempre que iniciar o trabalho e sempre que se servir dos sanitrios, mexer nos cabelos, comer, fumar, assoar o nariz ou mexer no balde dos detritos. Lavar as mos entre manipulao de alimentos crus e cozinhados. Numa maneira geral. Sempre que seja necessrio manusear utenslios em estado higinico deficiente, lavar as mos imediatamente. Manter aprumo, dignidade e disciplina no servio Se estiver constipado procure usar uma mscara. Conserve sempre limpas as bancadas de trabalho e onde prepara os alimentos e procure manter o cho mais limpo possvel. 11 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Todo o alimento cozinhado dever ser imediatamente consumido e, aquele que no for, deve ser prontamente arrefecido e guardado no frigorifico para evitar contaminao microbiana. Deve-se evitar a exposio directa de alimentos ao sol e velar para que os gneros frescos no fiquem por muito tempo fora de ambientes arrefecidos, das cmaras, dos armrios e expositores frigorficos. Nunca tenha alimentos crus e cozinhados na mesma mesa. Lave com bastante cuidado as frutas e vegetais frescos. Use sempre que possvel pinas, garfos e colheres para mexer nos alimentos e toque-lhes o menos possvel com as mos. Mantenha sempre os baldes do lixo tapados e lave-os diariamente Deve manter sempre o local de trabalho isento de moscas, mosquitos, ratos ou outros animais nocivos. expressamente proibida a presena de animais domsticos em todo e qualquer local onde possam contactar com alimentos.
HIGIENE NOS LOCAIS DE TRABALHO:
So os seguintes pontos mais sensveis a ter em considerao em relao aos locais de trabalho:
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Limpeza escrupulosa das bancadas de servios, cepos de corte, prateleiras e gavetas. Limpeza de todas as mquinas e ferramentas utilizadas, imediatamente aps sua utilizao. Utilizar para os detritos recipientes facilmente lavveis e com tampa. Remover diariamente os detritos Completa separao e identificao dos produtos qumicos utilizados em cozinhas (detergentes, lixvias, insecticidas, etc.). banir a presena de animais domsticos dos locais de trabalho. Controlar a populao de insectos e de roedores.
HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS ( COZINHEIRO ) O Cozinheiro deve de estar informado que pode transmitir doenas ao consumidor, devido falta de Higiene e ao seu estado de sade. Grande parte das contaminaes dos alimentos, so provocadas por pessoas com infeces de pele, e doenas do foro respiratrio e intestinal. As bactrias no passam sozinhas de um alimento cru para um alimento cozinhado ou de uma superfcie contaminada para os alimentos. necessrio conhecer para o mundo o dos seu microorganismos alimentar. Para conhecer os microorganismos temos de conhecer os seus hbitos, como sobrevivem e como se 13 _____________ Chefe Antnio Manalvo compreender
comportamento e a sua importncia na Higiene
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento multiplicam, s assim possvel estabelecer mtodos de produo e preparao de alimentos prprios para consumo humano. Os microorganismos so seres extremamente pequenos, respiram, alimentam-se e reproduzem-se, sendo apenas visveis ao microscpio. Encontram-se em todos os locais: no ar, na terra, na gua, nos alimentos, nos animais e no Homem.
AS BACTRIAS
So seres vivos, unicelulares, invisveis para o olho humano; so to pequenos que s podem ser observadas ao microscpio. A multiplicao das bactrias simples e rpida quando encontra substrato alimentar e condies favorveis de humidade, temperatura e oxignio. Como qualquer ser vivo, necessitam de determinadas condies para crescerem e se multiplicarem. As bactrias gostam do que o homem come, preferem alimentos com elevado teor em protenas ( carne crua ou cozida, carne picada, carne de frango, ovos, produtos lcteos, mariscos, produtos de pastelaria em especial bolos de creme, alguns molhos e maionese, etc.). que por isso so considerados alimentos de alto risco. A gua necessria para o desenvolvimento das bactrias, a falta de alimento e humidade no mata as bactrias, apenas as inibe ou pra a sua multiplicao.
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento As bactrias desenvolvem-se muito lentamente a temperaturas baixas e no morrem a temperaturas de congelao apenas deixam de se multiplicar.
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento HIGIENE DAS INSTALAES, DO EQUIPAMENTO
CONDIES SANITRIAS DOS EDIFICIOS E DO EQUIPAMENTO - A escolha do local deve ser cuidadosa, de modo que dentro do possvel esteja resguardado, e em possibilidade de uma boa eliminao de lixos e adequada rede de esgotos. -Deve haver criteriosa escolha do tipo de construo, que pode ser horizontal ou vertical ( vrios pisos ). Deve existir comunicaes funcionais das salas internas com o exterior, uma boa iluminao, ventilao para drenagem dos factores de contaminantes, janelas rasgadas com proteces mosquiteiras, electrocutores de insectos. - O subsolo: - Dever prever a ligao de esgotos s canalizaes e sifes (tubo que serve para esvaziar lquidos de um recipiente para outro) dos colectores gerais, com vista ao fcil esvaziamento dos tanques e marmitas e ao esgoto da gua das lavagens do pavimento. - Dever prever ainda, sempre que possvel, a existncia de um tanque de decantao (transvazar um lquido de um vaso para outro para o purificar de resduos) para a sada das peles de batata, resduos de comida e outros detritos. - O solo:- Dever dispensar-se a maior ateno extraordinria sobrecarga do pavimento da cozinha, devido ao peso das mquinas, foges, armrios, frigorficos, etc. O pavimento dever ser antiderrapante e , preferivelmente, revestido de lajes de grande espessura e dimenso, reduzindo ao mnimo o n. de juntas, pelos inconvenientes que pes s operaes de limpeza. O pavimento dever possuir uma ligeira inclinao, para maior facilidade de escoamento das guas e outras sobre ele derramadas. grelhas de ao inoxidvel. 18 _____________ Chefe Antnio Manalvo Para que esse escoamento seja feito, no estrategicamente e protegidos por pavimento tm ainda de constar ralos colocados
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento - As paredes: As paredes da cozinha devero ser revestidas com material cermico, para maior facilidade de limpeza e conservao. Pela mesma razo, os ngulos de ligao entre paredes e o pavimento, devero ser arredondados. - A ventilao: Uma ventilao realmente eficaz, essencial na cozinha de um Hotel ou Restaurante. Atravs dela, dever procurar garantir-se a criao de um ambiente agradvel nos locais da cozinha, de modo a proporcionar as melhores condies de trabalho e rendimento, evitando, ao mesmo tempo, a propagao de fumos, vapores e cheiros, s salas contnuas, nomeadamente ao restaurante ou sala de jantar do estabelecimento. - O equipamento: dever ser fcil de desmanchar para limpeza, lavagem e inspeco; as superfcies de contacto lisas, sem buracos, soldaduras ou fissuras expostas na zona de contacto com os alimentos. Estar isenta de cantos ou fundos pouco acessveis para limpeza ou de drenagem difcil e ainda ficar protegido das contaminaes provenientes de condensao de gua ou lubrificantes. - Deve existir um dimensionamento generoso dos acessos, das instalaes, do equipamento e das condutas de servio, pensando para a previso das pocas de maior volume de trabalho. NOTA Em matria de higiene, nenhum alimento crneo no esterilizado poder permanecer mais de 4 horas exposto a temperaturas compreendidas entre 10 e 48C (JENSEN 1949). Neste intervalo de temperaturas e por tempo superior a 4 horas, pode ocorrer a multiplicao de bactrias patognicas, nomeadamente staphyloceus aureus e clostridium perfirgens ambos responsveis por graves desinterias. - Devem-se evitar instalaes labirnticas, a confuso e o cruzamento de tubagens e de todo o equipamento que se preveja difcil de desmontar para limpeza, lavagem e inspeco. - Os materiais dos equipamentos devem ser impermeveis, no porosos, resistentes corroso e no devem largar partculas que venham a ser encontradas sobre os alimentos. Os tecidos e as madeiras so de evitar onde haja necessidade de lavagem. So preferveis o ao
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento inoxidvel, as ligas de nquel e cestos de plsticos, Devem evitar-se os materiais que entre cdmio e o zinco, por estes metais serem txicos. O chumbo s se tolera na solda.
-Lixo: Todos os recipientes do lixo, devem ter tampa amovvel e de preferncia accionado por pedal e serem providos interiormente com um saco de polietileno para emoo do lixo. Os recipientes do lixo, devem ser em numero suficiente e em locais que no suponham riscos de contacto com os alimentos - Lmpadas: As lmpadas devem ser protegidas de forma a evitar que os estilhaos das que rebentam caiam sobre os alimentos. - Nas salas de trabalho deve haver sempre lavatrios com gua corrente, sabo e toalhetes individuais ou secadores de ar quente. As torneiras devem ser de pedal. - As instalaes sanitrias: os vestirios e casas de repouso do pessoal, separadas para Homens e Mulheres, devem estar bem colocadas e irrepreensivelmente limpos e arrumados. Aqueles no devem comunicar directamente com as salas de preparao dos alimentos. No trajecto para as salas de trabalho devem existir lavatrios e painis publicitrios , chamando a ateno do pessoal para necessidade de lavar as mos antes de retomar o servio. - Higiene das instalaes Cuidados de asseio e de higiene neste tipo de estabelecimento de produtos alimentares merecem a mxima ateno uma vez que se trata de locais onde se manipulam, armazenam, produzem, e vendem gneros alimentcios que iro ser consumidos pelo cliente. - Higiene dos locais de trabalho necessrio que tenhamos sempre presente as regras higiene nos locais de trabalho, pois no s com asseio, limpeza e precauo contra as doenas damos segurana e a confiana 20 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento aos colegas de trabalho e a quem servimos, ou seja, a todas as pessoas s quais se destina o nosso trabalho. Para isso temos que:
Proteger sempre os alimentos durante a sua armazenagem, preparao ou distribuio, evitando sempre o contacto com instrumentos ou recipientes sujos, substncias qumicas insectos ou roedores. No permitir a entrada de animais domsticos, (ces, gatos) no locais de trabalho. Controlar a existncia de insectos ou outros animais como por exemplo: baratas, fazendo frequentemente desinfeces em toda a rea. Manter sempre limpos e arrumados os armrios, gavetas e prateleiras. No permitir que nos locais de trabalho onde se manipulam os alimentos permaneam: Produtos de limpeza Detergentes Desinfectantes Entre outros, devendo estes estar guardados em local prprio, com chave e devidamente identificada.
Lavagem e desinfeco frequente dos locais de preparao, mquinas, utenslios de corte e de todo material utilizado. Remover diariamente e sempre que necessrio o lixo, devendo este ser colocado em recipientes adequados e facilmente lavveis, que devem ser lavados e arrumados em local prprio. Para garantir este tipo de higiene e seja mais fcil conserva-la, deve-se ter ateno ao: Pavimento 21 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Paredes Tectos Exausto
- Higiene do Equipamento
A todo material das vrias seces de trabalho deve-se dar um cuidado especial, pois est em constante contacto com alimentos. Material de corte como facas, serras elctricas, mquinas de picar carne, mquinas cortar fiambre, tbuas, bancadas entre outras, devem ser lavadas se possvel logo aps a sua utilizao.
HIGIENE DOS ALIMENTOS
Para uma boa apresentao e conservao dos alimentos devemos atender s seguintes medidas: Guardar as carnes e peixes em locais frescos ou refrigerados ( cmaras frigorificas ) em recipientes apropriados e devidamente protegidos ( filmes plsticos ou outros ) Guardar aves, caa, carnes de talho, legumes, e peixes em compartimentos separados e com temperaturas adequadas. Separar os alimentos cozinhados daqueles que ainda no foram. No usar cepos e bancadas para manipulao de alimentos cozinhados quando tenham sido anteriormente utilizadas para manipular alimentos crus sem uma correcta e prvia limpeza. Guardar legumes em caixas arejadas, limpas e separadas por espcies. Ter frutos em tabuleiro prprios e devidamente seleccionados. 22 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Preservar os alimentos dos agentes danificadores, que so principalmente os seguintes: Luz, humidade, ar, calor, p, roedora e insectos, fermentos e mau acondicionamento.
CRITRIOS DE LIMPEZA LIMPEZA Essa indispensvel, pois a alterao dos alimentos essencialmente obra de microorganismos, bactrias e fungos. Tudo o que faa para diminuir o nmero de microorganismos presentes nos alimentos nos alimentos, nas superfcies que com eles contactam, incluindo transportes, equipamentos, embalagens e nas cmaras frigorficas, reduzir as perdas por avarias e alargar o perodo de conservao. No nos esqueamos que muitos microrganismos so causadores de doenas especficas e de toxinfeces alimentares no Homem
TIPOS DE LIMPEZA: Limpeza Fsica Remoo dos sinais aparentes de sujidade, poeiras, etc. Limpeza qumica Remoo de resduos de lavagem e de outros empregados com fins ( pesticidas, detergentes, desinfectantes, etc. ). Limpeza bacteriolgica Remoo de bactrias e outros microrganismos.
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Nota Os processos de verificao para estes trs tipos de limpeza, so: a inspeco sumria para o 1 (organoltica), a analise qumica para a 2 e anlise bacteriolgica para o 3. S a 1 realizada diariamente e , as outras s periodicamente, mas sistematicamente. conveniente esclarecer que s interessa o 2 tipo de limpeza se realizar anteriormente o 1, isto , s interessa desinfectar algo, se previamente j estiver limpo. Que interesse tem procurar destruir microorganismos, se a sujidade se v a olho nu?
- Frequncia A intensidade e frequncia das aces de limpeza, no sero iguais em todos os sectores e dependero dos riscos sanitrios e da quantidade de detritos produzidos. - Limpeza permanente aquela que se processa enquanto dura o trabalho. Visa pois a remoo dos detritos que se vo produzindo. indispensvel nas zonas de grande produo de detritos e vai diminuir os custos da limpeza diria. - Limpeza diria Efectua-se ao fim de cada dia de trabalho e visa a limpeza das instalaes e do equipamento. - Limpeza Peridica aquela que se efectua de tempos a tempos nas zonas mais resguardadas, onde as acumulaes de sujidade e de poeiras so de pequena dimenso, por exemplo: nas cmaras frigorificas, dispensa, etc. no entanto este tipo de limpeza deve Ter uma periodicidade pr- fixada e no ser realizada ao acaso.
- Pessoal Treinado
Durante muito tempo foi considerada a limpeza como uma tarefa menor, que poderia ser realizada por pessoal pouco qualificado.
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Mas, a realidade bem deferente, pois a limpeza tm uma importncia primordial na reduo do numero de microorganismos causadores de alteraes de alimentos. Para alm disto, a diferena de resultados obtidos consoante ela bem ou mal realizada e, o elevado custo da operao so justificativos para demostrar que ela deve ser realizada por operrios especializados. O pessoal especializado em tarefas de limpeza no dever fazer qualquer outro trabalho.
- GUA Tem de ser potvel, de rede municipal ou de fonte privativa, devendo ser tratada, quando necessrio para atingir as caractersticas fsico-qumicas e bacteriolgicas exigidas. sempre desejvel uma gua estril e com aco germicida, o que se consegue com adio de cloro. As guas para limpeza de equipamento no devem ser duras, pois os depsitos de (clcio e magnsio) deixados pelas guas duras, armazenam microorganismos difceis de destruir. Deve existir gua quente e fria e, conveniente dispor de gua sob presso. ( 3 kg/cm3 A rede de distribuio de gua deve prever a colocao de torneiras acessveis em todas as salas. As mangueiras devem possuir terminais de asperso adequados; so preferveis os que produzem uma lmina de gua, aos que geram cilindros ou cones de asperso.
Meios mecnicos auxiliares de limpeza
So necessrios tanques de imerso e lavagem do equipamento, aspiradores, escovas, baldes, raspadeiras, esfreges, ps e vassouras. aconselhvel a escova chuveiro, com um longo cabo atravs do qual a gua canalizada. No se aconselha a utilizao de esfreges de palha-de-ao e pia-saba, por deixarem resduos nas superfcies a tratar.
- Detergentes, Germicidas. Desinfectante e Sanitizeres - Detergente: Substncia que facilita a remoo da sujidade pela gua. - Germicidas: Substncia que destrui as formas vegetais dos microorganismos, mas no as formas esporuladas, equivale ao sanificador. - Desinfectante: Substncia que destrui pelo menos 99,9% dos microorganismos presentes, em substratos inertes aps um tempo de actuao determinado. - Sanitizers: Substncia capaz de reduzir o numero de microorganismos - significa sanificador em portugus, uma palavra que vincula a ideia de limpeza, juntamente com a reduo do n de bactrias.
- Propriedades que se exigem a um detergente
Rpida e completa solubilidade. No ser corrosivo para as superfcies metlicas. 26 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Condicionador ou neutralizador para a dureza da gua. Boa aco molhante ou de penetrao. Emulsionante ou saponificante das gorduras. Dissolvente dos resduos slidos dos alimentos. Aco dispersante ou de suspenso das substncias slidas. (tambm chamada defloculante ) Boa aco de arraste das partculas em suspenso ou em soluo, quando o soluto removido e a superfcie enxaguada. Utilizao econmica. Nota- mas no entanto nenhum rene todas as propriedades mencionadas.
Uniformes de cozinha composio e cuidados
Cada ofcio tem no geral, o seu fardamento apropriado. Este vesturio corresponde, quase sempre, s necessidades inerente a cada profisso. Tambm os cozinheiros usam um fardamento apropriado, branco, para denotar limpeza, de sapatos ou socas folgadas que permitam um bom andar de muitas horas de p e que no escorreguem no pavimento frequentemente molhado da cozinha. Casaco (jaleca) de mangas curtas ou compridas, deve ser folgado mas no demasiadamente solto para no se prender nas mquinas ou arrastar sua passagem os objectos em cima das bancadas, evitando os bolsos pelas mesmas razes. Chapu, barrete ou touca um distintivos do cozinheiro e tem por funo evitar que caiam cabelos ou caspa nas travessas e absorver o suor da testa, que sempre pode surgir em ambientes quentes como o de uma cozinha. As calas so por tradio em xadrez mido, negro e branco ou azul - escuro e branco. de norma o uso de leno branco em volta do pescoo.
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Uniforme do cozinheiro constitudo pr: Barrete Jaleca branca Leno ao pescoo Cala xadrez Pano de cinta Calado apropriado Barrete
A lenda diz-nos que foi o grande chefe Grme o primeiro que teve a ideia de trocar o pouco gracioso barrete de algodo usado pelos antepassados, pelo barrete branco, engomado e usado de forma correcta. O barrete indica o carcter da pessoa que o usa. Casimiro Noisson, que foi o grande chefe da maison dore de paris, usava um barrete chamado ( torre Eiffel ), que se assemelhava engomado, diversas moda. Na poca a que nos referimos, o Ingls levava guisa de barrete o bon escocs, o Espanhol a boina de l branca, o cozinheiro Alemo um bon de policia, 28 _____________ Chefe Antnio Manalvo muito ao dos prestando-se transformaes s do nossos dias mas que era pouco
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento branco. Mas ultimamente, tanto em frana como na Alemanha, Espanha e outros pases, assim como Portugal usava-se barrete de pano alto, engomado com pregas bem vincadas. Hoje temos a possibilidade de usar outros tipos de barretes, como: Descartveis de papel, com vrios tipos e formas. E ainda os de nylon, fceis de lavar, no sendo necessrio engomarem.
MISE-EM-PLACE
Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto de operaes preparatrias antecedentes confeco das refeies. A MISE-EN-PLACE, nos grandes estabelecimentos, tanto burgueses como comerciais muito importante, sendo de menor importncia nas casas pequenas. Nunca intil, mesmo assim, tanto nas grandes casas como nas pequenas, o facto de preparar de avano, metdica e judiciosamente, os diversos elementos auxiliares, dos pratos a confeccionar. Por isso entendemos que antes de pr em funcionamento o prato principal, sempre de toda a convenincia aprontar os legumes, os raminhos de cheiro, etc. Todas estas pequenas operaes bem feitas, todos os apontamentos que precedem o acabamento dos alimentos, estando a sua preparao terminada, torna a execuo do trabalho muito mais fcil e rpido.
SEVIO DE CONFECO
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento A seguir MISE-EN-PLACE segue-se o servio propriamente dito, a confeco dos pratos destinados s refeies dirias. Este trabalho dever ser feito com rapidez, esmero e bom gosto, segundo as indicaes do chefe da cozinha e as ordens transmitidas por este ou pelo segundo chefe, quando o primeiro encontra encarregado do servio da roda. sob a sua direco, que se processa o servio, no respeitante ao momento de pr em andamento aquelas iguarias que so feitas na altura prpria. Quer dizer que, no foram feitas no horrio que procede o servio propriamente dito; o caso dos peixes grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas. Como se sabe, tanto uns como outros, principalmente as carnes, sero feitas no momento exacto, de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condies de sabor, ponto de cozedura e temperatura. Para que tudo isto se processe da melhor maneira, necessrio, manter ao longo do horrio correspondente ao servio das refeies, a mxima indicaes, dadas pelo chefe, que se encontra na RODA. ateno aos pedidos e
RODA OU PASSE
Como j indicmos anteriormente, a RODA fundamental num trabalho de cozinha comercial. Servio feito na mesma, de extrema importncia para o bom funcionamento de todas e cada uma das seces de cozinha. Por isso entendemos que dever ser o chefe ou na sua impossibilidade, o seu segundo, quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade. Pois pela roda, passam todos os pratos depois de confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente.
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Na roda, so feitos os pedidos, por meio de vales numerados e entregues ao chefe de cozinha pelos ajudantes de sala. Este cantar os ditos pedidos, em voz alta e clara. A ateno de todos os cozinheiros, na hora de servio, dever manter-se ao longo da sua durao, para assim evitar a necessidade de repetir os pedidos e no estabelecer a confuso com as perturbaes consequentes. Chefe que se encontra na RODA canta os pedidos seguindo a ordem dos vales, que, seguidamente so pendurados, num quadro dividido, com o numero de mesas correspondentes.
medida que o chefe vai reclamando os pratos, vai riscando com um lpis os que foram entregues sala. No fim do servio deposita os vales numa caixa que ser entregue contabilidade para efeitos de controlo. Para alm de toda esta ateno, o responsvel por este servio dever assegurar-se constantemente, de que a sada dos pratos confeccionados corresponde s encomendas, assim como, cuidar da sua apresentao, temperatura e qualidade. Para terminar, o chefe, velar para que no se cometam erros e confuses, com os ajudantes de sala, que transportam os pedidos, j que por vezes estes, podem retirar pratos que no correspondem mesa indicada. Este caso, passa-se muitas vezes no meio da rapidez do servio, porm, se o responsvel pela RODA, estiver com a devida ateno e mantiver o controlo necessrio, evitar-se-o as complicaes inerentes.
AS BRIGADAS DE COZINHA
BRIGADA DE COZINHA
D-se o nome de brigada, nos hotis ou restaurantes, ao conjunto de trabalhadores que laboram na cozinha. Uma brigada de cozinha, num estabelecimento hoteleiro importante, com um movimento de trabalho considervel, comporta diversas partidas ou seces de cozinha, cada uma delas, composta por um chefe, com os seus respectivos ajudantes. No seu conjunto, so chefiados pelo Chefe de cozinha, sendo a principal ocupao, a de administrador, uma vez que na cozinha, tudo deve ser organizado, previsto e executado de tal forma, que depois de os resultados serem excelentes na parte gastronmica os custos no ultrapassam uma certa medida. 34 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Em qualquer estabelecimento, a cozinha um departamento que no causar prejuzo, mas sim, dar o seu rendimento. Sem dvida, que em certos casos, a preocupao constante para obter esses rendimentos, atinge negativamente a qualidade nos preparados culinrios. Deve existir sempre um equilbrio, entre a economia e a qualidade dos gneros utilizados, assim como a manipulao hbil dos mesmos .
ATIBUIES DOS POSTOS DE TRABALHO CHEFE DE COZINHA Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha em restaurantes, hotis e estabelecimentos similares. Elabora ou contribui para a elaborao do plano de ementas e listas de restaurantes, com uma certa antecedncia, tendo em ateno a natureza e o nmero de pessoas a servir, os vveres existentes ou susceptveis de aquisio e outros factores; requisita s seces respectivas os gneros que necessita para a sua confeco. D instrues ao pessoal da cozinha sobre a preparao e confeco dos pratos, tipos de guarnio e quantidades a servir. Cria receitas e prepara especialidades, acompanha o andamento dos cozinheiros, assegurando-se da perfeio dos pratos e da sua concordncia com o estabelecimento Supervisa a sada das iguarias preparadas, assegurado-se de que elas correspondem aos pedidos, e sejam prefeitas sob todos os pontos de vista. 35 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento responsvel pela elaborao das ementas do pessoal e pela boa confeco das respectivas refeies qualitativa e quantitativa. Controla a qualidade e quantidade das mercadorias entregues pelos fornecedores, e ou quando necessrio efectuar as compras de acordo com o sistema das empresas; controla as quantidades e qualidade das mercadorias entregues na cozinha, provenientes de outras seces, certificando-se de que correspondem s requisitadas. Executa todos os clculos de custo (directos e indirectos) rpida e eficientemente, tendo em conta o valor das capitaes. Elabora todos os mapas, inventrios e relatrios do seu departamento, e administra o oramento atribudo ao mesmo. Colabora na aquisio de equipamento e utenslios, assim como na sua implantao e manuteno. Mantm a ordem e a disciplina no trabalho, assim, como as boas relaes entre pessoal da cozinha e dos outros departamentos.
SUB-CHEFE DA COZINHA o profissional que coadjuva e substitui o chefe de cozinha
GARDE- MANGER Mantm o sector de mercadorias conforme as necessidades do estabelecimento Prepara todas as carnes (limpa, corta, etc.) Prepara todos os peixes Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes. Distribui os gneros s restantes partidas durante o servio, medida que vo sendo encomendadas pelo chefe. Confecciona e decora buffet frio, tendo para o efeito nas grandes casas, o chefe de Forid. SAUCIER 36 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Confecciona as bases e molhos de carne. Confecciona todas as carnes e aves estufadas, salteadas e fritas. confecciona a caa excepto a assada ou grelhada. Este cargo ocupado pelo segundo chefe nos estabelecimentos menos
importantes. ENTREMETIER Prepara e confecciona todos os legumes, excepto os fritos. Confecciona todos os pratos de ovos. Confecciona todas as massas italianas. Confecciona sopas e caldos brancos. Nos estabelecimentos de maior capacidade, o Potager faz as sopas.
POISSONNIER Confecciona todos os peixes excepto os fritos e grelhados. Confecciona todos os molhos de peixes e fumet. Confecciona o molho Holands e Bearns. Confecciona as batatas Inglesa. Nas casas mais pequenas fica adjunto ao Entremetier.
RTISSEUR Confecciona as carnes assadas. Confecciona os grelhados e os fritos. Confecciona aves e caa de pena. Prepara e confecciona, todas as batatas destinadas a serem fritas. Faz a comida do pessoal nas casas onde no h o famlia
PASTELEIRO 37 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Faz as sobremesas de cozinha. Confecciona a pastelaria, gelados, sorvetes, etc. Confecciona os bolos de aniversrio, casamento, etc. Confecciona todas as massas salgadas de cozinha, vol-au-vents, tarteletes,
flores... FAMLIA Confecciona as refeies do pessoal, seguindo as instrues do chefe de cozinha. TURNANTE Substitui os chefes de partida nas suas folgas.
GUARDA o profissional que faz o horrio morto da cozinha e tem por misso atender algum pedido que surja, fora da hora das refeies. ORGANIGRAMA DE UMA GRANDE COZINHA
Chefe de cozinha
Sub-Chefe
Rtisseur
Entrementier
Garde-Manger
Saucier
Poissonier
Pasteleiro
Guarda
Tournant
Famlia
Poteger
Chef-de-froid
Respectivos ajudantes Aprendizes, e / ou _____________ Chefe Antnio Manalvo auxiliares
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ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA COM BRIGADA REDUZIDA
Chefe
Garde-manger
Saucier
Sub - Chefe
Rtisseur
Guarda
Poissonier
Pasteleiro
Famlia
Tournant Entremetier
Potager
IMPLANTAO DA COZINHA
Sendo a cozinha uma seco de importncia bsica do sector de restaurao, dever ser bem estruturada dentro de um esquema funcional e adequado, ter uma rea nunca inferior a da rea do restaurante. Deve localizar-se o mais prximo possvel deste, para assim no se verificarem demoras no transporte dos pratos confeccionados, e o servio chegar o mais quente possvel ao cliente. O bloco quente da cozinha, deve localizar-se no centro da zona quente da cozinha, para assim facilitar os movimentos e a deslocao em volta destes. Os banhos-maria e as fritadeiras, devem instalar-se no topo do bloco quente, o mais prximo da possvel roda ou passe, para assim facilitar o empratamento das iguarias. A cozinha fria deve localizar-se separada da cozinha quente, para evitar as diferenas de temperatura. A zona de cortes e preparaes frias o mais afastado possvel do restaurante, para evitar e isolar os rudos que se provocam neste sector, evitando incomodar os clientes durante as refeies. A zona de lavagem da bateria e utenslios de cozinha tambm devem localizar-se o mais afastado possvel do restaurante, devido aos rudos provocados. A estrutura da cozinha deve cumprir as condies sanitrias dos edifcios e do equipamento a fim de facilitar a Higiene das instalaes e do equipamento.
ESQUEMA DE UMA COZINHA
Recepo de mercadoras
Despensa, frigorfico, armazenamento Pastelaria Padaria Garde-manger Confeco de pratos e molhos frios Cozinha fria Preparao De carnes Preparao de peixes , mariscos Confeco de saladas e acepipes
Zona de confeco Cozinha quente Copa
Balco - roda ou passe
restaurante
Da escolha dos seus utenslios de cozinha depende muito a eficcia do seu trabalho. Um utenslio f-lo ganhar tempo. Um conselho: constitua a sua bateria de cozinha, medida das suas necessidades. S assim ter os instrumentos adequados ao estilo de cozinha que escolheu. Seja exigente quanto qualidade dos utenslios que utiliza. o que no significa ser o mais caro. O equipamento de uma cozinha varia com a sua grandeza. H porm certo equipamento indispensvel, que passamos a enumerar por zonas.
MVEIS DE COZINHA So equipamentos sem funcionamento prprio utilizados para guardar mercadorias e possibilitar sobre eles, a preparao de alimentos. Os mveis de cozinha, tm de ser feitos em material no txico e no absorvente e, resistente as sucessivas limpezas e desinfeces. A moderna concepo higinica aconselha o uso de mveis em ao inoxidvel. Pode ter incorporado gavetas ou prateleiras. Os mveis de maior uso, so as mesas e prateleiras. Assim temos: Mesas de trabalho bancadas Prateleiras Balces Carros e estantes EQUIPAMENTO DE PREPARAO So equipamentos accionados manualmente ou mecanicamente, para executar certos trabalhos, ( cortar, ralar, bater, etc.), alimentos crus ou cozidos. Geralmente so metlicos e adaptados a um motor ou manivela que movimenta as diferentes peas sobre um eixo. So entre outros : Moedor de carne Triturador Maquina de cortar fiambre Batedeira ( maquina universal ) Serra mecnica 43 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Descascador de batatas Mquina de cortar legumes Balanas Os equipamentos de preparao, tm por objectivo facilitar os trabalhos de tratamentos dos alimentos. Para seu bom funcionamento devem ser observadas as normas de Higiene e segurana, os equipamentos perfeitamente limpos, montados correctamente e operados com todo o cuidado. Podem render o trabalho que se espera. Embora os equipamentos disponham de dispositivos de segurana,
deve-se tomar as devidas precaues durante a sua manipulao.
EQUIPAMENTO DE COCO So equipamentos de ao, ou de outros materiais, em forma de mvel providos de queimadores e outras fontes de calor alimentadas a gs ou a electricidade, carvo, leo ou lenha. Servem para preparar os alimentos pelo calor, ou mant-los quentes.
Os indispensveis so: Blocos de cozinha quente ( fogo) Banho Maria Grelhador Fritadeira Frigideiras basculantes Fornos Marmita basculante Salamandra
EQUIPAMENTO DE REFRIGERAO So mveis ou conjuntos de cmaras, ligadas a um sistema de refrigerao. Servem para conservao dos alimentos pela aco do frio. Cmaras frigorificas: so equipamentos de refrigerao que servem para conservar alimentos a baixas temperatura. As cmaras podem classificar-se pela temperatura que produzem, em: Cmaras refrigeradoras: as temperaturas varia entre 1C e 8 Ce regulvel conforme os tipos de alimentos. Estas devem ser constitudas por subdivisrias, para que os vrios tipos de alimentos no estejam em contacto uns com os outros. Assim deve existir um espao demarcado para, mise-en-place, sobras, alimentos confeccionados e produtos lcteos. Uma divisria para pescado e crustceos. E uma divisria para carnes. Da mesma forma as cmaras frigorificas devem ser constitudas por um espao longo na entrada destas. Com o nome de antecmara, que um espao de temperatura varivel dos 5 C aos 9 C. local este aonde guardamos os legumes, ovos e frutas. Cmaras congeladoras: nas cmaras congelador produzem- se temperaturas inferiores a 0C, variveis em congelao normal de 5C a 20C (negativos), que permite a conservao dos alimentos por um prazo mais prolongado. Cmaras de utracongelao : Estas permitem efectuar a congelao dos alimentos , uma temperatura inferior a 40 C o que faz com que os alimentos submetidos , adquiram um congelao muito mais rpida e para que assim no percam com facilidade o seu grau de qualidade de frescura. 45 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Ao cozinheiro cabe o cuidado da conservao em bom estado limpo dos frigorficos Nunca introduzir alimentos quentes nas cmaras frigorficas, pois os vapores desprendidos, cobrem o gelo, diminuindo o frio, prejudicando a arrefecimento e transmitindo cheiros de uns alimentos para outros.
BATERIA DE COZINHA
Ao lado dos melhores ingredientes, os utenslios adequados para preparar e cozinhar os alimentos. Embora alguns cozinheiros possam dizer sair-se bem apenas com alguns utenslios de uso mltiplo, os equipamentos adequados facilitam o domnio das tcnicas e podem ser teis para fazer uma apresentao autntica de pratos tpicos. Entendemos por bateria de cozinha, o conjunto de recipientes que servem para receber os alimentos utilizados na mesma. Assim como todos os objectos utilizados na transformao, e ainda todo o material de empratamento. Em sntese. A bateria ou trem de cozinha, compreende todo o material mvel necessrio preparao e cozedura de alimentos. Dever ser feito de materiais resistente, tendo em conta a sua frequente utilizao. Os mais utilizados em cozinha so, geralmente: o ao inoxidvel, o cobre, o alumnio, o ferro branco e o nquel.
Segundo o fim a que se destina podemos classific-los em: Utenslios de coco Tachos e panelas Caarolas de diversos tamanhos Frigideiras de diversos tamanhos 46 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Frigideiras ovais para peixes Frigideiras basculantes Banhos-maria Fogo, grelhador Forno, estufas tabuleiros Assadeiras
Utenslios acessrios de cozinha Facas de diversos tamanhos Varas Tbuas de corte Tigelas de vrios tamanhos Escumadeiras Passadores chins Peneiros Conchas Almofariz Esptulas de inox Sacos pasteleiro Boquilhas Rolo da massa Espetos Material para Empratar composto por todo o material, destinado a levar at ao cliente e a servir todas as iguarias, que a ele se destinam:
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Travessas de vrios tamanhos Legumeiras Terrinas para a sopa Pratos de carne, peixe, sobremesa, etc. Saladeiras Pcaras Canoas e assadeiras Tachos de barro
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento MANUTENO E CONSERVA0
Todos os recipientes de qualquer tipo, devem ser conservados limpos e secos. S devem ser utilizados aps comprovada a sua limpeza e quando se apresente em bom estado de conservao.
PRECAUES:
Guardar as facas e outros instrumentos pontiagudos de modo a poder pegar-lhes pelo cabo sem riscos. Nuca deixar entre outros utenslios ou cobertos de alimentos, os instrumentos de ponta e de corte, devem ser passados para as mos de outros, dando-lhes o cabo e, mantendo-os presos pela lmina com o lado cortante para fora dos dedos (baixo). As facas e instrumentos de corte devem ser usados exclusivamente sobre a tbua de corte. Devem estar limpas e sem corroses, assim bem como amoladas antes do uso. Durante o trabalho, convm fazer uso do fuzil, para manter o fio da faca.
INVENTRIOS FSICOS costume efectuar-se periodicamente a inventariao fsica dos utenslios, bateria, etc. destinados a cozinha Trata-se de facto, do registo por escrito do nmero de apetrechos destinados ao sector, com a finalidade de poder saber-se na verdade, qual o efectivo material em uso, qual se encontra em reserva e qual o que precisa de reparao ou substituio. Por este meio detectam-se tambm as faltas por extravios, roubo, etc... 51 _____________ Chefe Antnio Manalvo
PREVENO E SEGURANA
Embora os equipamentos possuam dispositivos de segurana, deve-se sempre tomar as devidas precaues durante a sua manipulao. Fuga de gases e perigo de exploses. H perigo de exploso nos equipamentos a gs, por isso as chaves de controlo somente devero ser abertas, quando os pilotos estiverem acesos. Verificar o bom funcionamento das vlvulas de segurana, nos equipamentos a vapor, evitando assim o perigo de exploso.
Electrocusso e intoxicao. H perigo de choque de corrente elctrica. Devendo evitar-se ligar equipamentos elctricos cujas conexes estejam hmidas ou danificadas. Deve-se facultar-se a reviso dos aparelhos a gs, periodicamente, a fim de que o calor por eles emitidos seja proporcionado por meio das chamas proveniente de uma mistura de gs ar correcta, caso contrrio, h perigo de intoxicao de gases nocivos.
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento REQUISITOS DO EQUIPAMENTO E UTENSLIOS
Todos os equipamentos / utenslios que entram em contacto com os alimentos deve: ser constitudos com material no txico e no absorvente, resistente a sucessivas limpezas e desinfeces. ser desenhados de forma a evitar a contaminao do produto durante o processo de preparao ou armazenamento e garantir a adequada limpeza e desinfeco. permitir uma drenagem eficaz durante a produo e limpeza. O equipamento deve ser instalado de forma a garantir uma produo eficaz de alimentos seguros e permitir o acesso adequado para as operaes de Higienizao, manuteno e controlo de pragas.
REAS COMUNS
As instalaes e equipamento de Higiene pessoal devem permitir a manuteno do grau de Higiene e evitar a contaminao dos alimentos. o Os lavatrios devem estar devidamente localizados e estarem equipados com gua quente e fria, recipientes para produto de limpeza e desinfeco, EX: ( Desinfectante lquido), dispositivos de secagem das mos (toalhas descartveis e absorventes), indicao de lavagem de mos ( sinalizao com instrues e procedimentos de lavagens).
Nota: nas reas de manipulao de alimentos no so permitidos os lavatrios com aco manual, actualmente existem desinfectantes das que no requerem enxugamentos. o Os vesturios e sanitrios no devem comunicar directamente com reas de preparao ou transformao de alimentos; o Os cacifos devem estar presentes em nmero suficiente e permitir a correcta separao da roupa. o A sala de refeitrio deve estar afastada da produo e devidamente equipada com lavatrios.
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossrio Cozinha de
A
Afiambrar: Submeter carnes a salmoura a seco ou em liquido, para as tornar rosadas. Agulha: Fatia ou tira de carne, peixe ou ave. Espcie de filete ou escalope cortado, no sentido do comprimento. Albardar: Passar por polme de farinha para fritar. Ex: Sardinha, feijo verde, etc. Alcaparras: Botes florais de um arbusto, usado como condimento. So secos e conservados em vinagre. Tm um sabor um pouco amargo e utilizam-se em saladas, molhos e guarnies. Amanhar: Preparar o peixe, caa, aves antes de serem cozinhados. Aparar: Suprimir as partes no comestveis, como nervos, gorduras suprfluas, ou outras necessrias para obter um efeito decorativo. Aparelho: Base para souffls, empadas, croquetes, bolos, etc. Aromatizar: Juntar a um alimento um produto aromtico, como ervas, legumes, cascas de citrinos, vinhos, licores perfumados, especiarias, etc. com o fim de perfumar. Arrepiar: Arrepiam-se os peixes, esfregando-se com sal grosso, no sentido contrrio s escamas, tornando-os assim mais rijos. Aspic: Geleia feita com caldo e com legumes, frutos, mariscos, carne ou peixe. Serve para guarnio de pratos frios. Aveludar: Com base em natas ou gemas, dar consistncia a uma sopa, molhos, purs, etc.
______________________________________________________Glossrio Cozinha
de
B
Banho Maria: Recipiente com gua a uma certa temperatura para manter as preparaes mais ou menos quentes, ou caarola especial para molhos, cremes, etc. Beurre-Compos ou Manteiga Composta: a mistura de manteiga com diversos ingredientes: ervas aromticas, alho, mostarda, etc. Serve como guarnio de carnes ou peixes. Bouquet-Garni ou ramo de cheiros: Ramo de certos vegetais aromticos, como a salsa, aipo, tomilho, louro, alho francs, etc. Branquear: Tirar o sabor acre s carnes, submetendo-as a uma emerso rpida em gua fervente com adio de vinagre, em recipiente aberto. Bringir: Submeter a uma rpida fervura legumes em gua ou leo, para que se possam conservar por mais tempo e com mais qualidade, ou com fim a facilitar e qualificar mais o trabalho final a que estes se destinam. Brunesa: Corte de legumes em cubos muito pequenos, geralmente de 1 a 5 mm de lado. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de
C
Canelar: Fazer incises com um canelador ou uma faca de gume canelado em certos legumes, frutos ou frutas. Clarificar: Tornar transparente um lquido ou gordura, atravs da precipitao das substncias que se encontram em suspenso. Clarificam-se caldos, geleias e manteiga. Concass: Corte em cubos pequenos, geralmente aplicado ao tomate, depois de ser limpo de pele e sementes. Consomm: Caldo aromatizado, concentrado e clarificado, obtido por prolongada cozedura de carne ou aves. Court-bouillon: Caldo aromtico (gua, cebolas, cenouras, vinho, vinagre, cravinhos, pimenta em gro, ramo de cheiros), destinado a cozer alimentos, nomeadamente peixe. 58 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Cornichons: Pequenos pepinos verdes, geralmente encontrados em conserva avinagrada. Crotes: Pequenas peas de po, cortadas em diversas formas, frito ou torrado e empregue na guarnio de sopas e outros pratos. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de
D
Deglaciar: Retirar a gordura dos molhos durante a fervura. Delfina ( la dauphine): massa de batata com mistura de massa de choux. Demi-glace: Molho base de caldo aromtico e carne, que desengordurado, passado e reduzido. Duquesa (Duchesse): Massa feita com pur de batata, ligada com ovo e manteiga, podendo tambm ser aromatizada com outros elementos tais como queijo ralado. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de
E
Embamata: Preparao de manteiga clarificada com farinha, o mesmo que manteiga au meunier, feita a frio e guardada tambm no frio, para engrossar caldos ou molhos em quente. Empratar: Dispor correctamente os preparados nos pratos, com o mximo de bom gosto. Enfarinhar: Passar por farinha qualquer elemento a utilizar. Encamisar: Forrar uma forma ou tabuleiro de pat ou outra preparao, com alimentos fatiados, tais como Bacon ou frutas. Escabeche: Molho feito base de azeite, vinagre, louro, cebola, salsa e alho que serve principalmente para condimentar peixes. Escalopes: Bifes pequenos e delgados que geralmente se panam e se fritam ou grelham. Escalfar: Modo de cozinhar um elemento num lquido a ferver, durante minutos. Espumar: Retirar com uma espumadeira ou concha, a espuma e impurezas que venham ao de cima de um molho ou caldo, durante a cozedura. Estufar: Mtodo de cozedura que consiste em cozer um alimento em pea, lenta e suavemente, nos seus prprios sucos e de outros alimentos que lhe so adicionados. 59 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento tamine: Tecido fino ou passador de rede muito fina, atravs do qual se passam os molhos e algumas preparaes culinrias.
________________________________________________________Glossrio Cozinha
de
F
Faceira. Carne das partes laterais do focinho e queixada do porco. Bastante gorda e saborosa, muito utilizada na confeco de pats. Fines-herbes: Nome que se d salsa, cereflio e cebolinho picados. Flamejar ou flambear: Regar um cozinhado com uma bebida alcolica e deitar-lhe fogo. Flores: Tringulos ou outras formas (meias-luas, losangos, Quadrados, etc.) de massa folhada. Foie-gras: Fgado de ganso, especialmente engordurado com vista dilatao desse rgo. Em Portugal d-se tambm este nome pasta de fgado de aves e de porco. Fricass: Guisado, geralmente de aves, cujo molho ligado com gemas de ovo e fortemente temperado com sumo de limo e salsa. Fritar: Mtodo de cozedura de um alimento que consiste em imergi-lo num banho de gordura a uma temperatura elevada (150 a 200C). Fumar: Maneira de conservar alimentos (peixe ou carne), expondo-os ao fumo de madeiras, o que os seca e lhes empresta um sabor especial e caracterstico. Fumet: Caldo de peixe aromatizado e concentrado que serve para cozer diversos alimentos, principalmente peixe. Fundos de cozinha: Denominao genrica dada a caldos, sucos, fumets, molhos, etc. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de
G
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Galantine: Prato de alta cozinha (charcutaria), que consiste numa carne branca desossada que, depois de bem condimentada, cozida num caldo contendo elementos aromticos e gelatinosos. Gratinar: Obter uma crosta produzida pelo calor de um forno ou salamandra bem quente. Grelhar: Mtodo de cozedura dum alimento sobre brasas ou uma grelha incandescente. Guarnecer: Colocar a guarnio apropriada, normalmente volta dos pratos. Guisar: Mtodo de cozedura que consiste em cozer um alimento cortado em pedaos regulares num molho mais ou menos condimentado. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de
H
Holands: Nome por que se designa um dos molhos mais importantes e finos da cozinha francesa, essencialmente produzido a partir de uma reduo de vinho branco e vinagre, chalotas, manteiga clarificada, gemas e gua; sendo a sua produo totalmente feita a quente. servido geralmente com legumes, carnes cozidas e grelhadas e tambm alguns peixes. Hors-Doeuvres ou Entradas: Preparaes variadas que normalmente precedem uma refeio e s quais tambm chamamos de Acepipes. Homogneo: ponto de ligao mximo que normalmente se pretende em qualquer massa ou preparado culinrio, afim de se conseguir um elemento nico no seu todo.
de
I
Infuso: Liquido aromtico que se obtm escaldando-se uma substncia vegetal com gua a ferver (Caf, Ch, Cascas, Ervas, etc.). Incorporar: Adicionar ou juntar algo a um preparado, de forma a ficar uma s pasta.
de
J
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Jardineira: Legumes variados, cortados em cubos com cerca de um centmetro de lado; tambm, nome atribudo a prato guarnecido com este mesmo tipo de corte de legumes. Jardinada: Refeio, (almoo ou jantar) efectuada no espao de um jardim ao ar livre. Juliana: Modo de cortar legumes e alimentos cozinhados em tiras estreitas, com trs a quatro centmetros de comprimento, por um a dois milmetros de espessura. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de
K
Ketchup: Condimento feito de sumo de tomate, fortemente temperado com especiarias e ligeiramente adocicado; podendo tambm ser completado com cogumelos. Kirsch: Aguardente bastante perfumada e forte feita de uma variedade de cerejas selvagens fermentadas. Utiliza-se como digestivo e para aromatizar bolos e outras sobremesas. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de
L
Laminas: Fatias ou rodelas finas de alimentos. Lapatana: O mesmo que chanfana, prato regional da beira litoral. Consiste num estufado de cabra, com vinho tinto, se possvel da regio do Do ou muito carrasco, cozido longamente em caarola de barro preto e em forno a lenha. Lardear: Operao que consiste em introduzir com agulha prpria pequenos bocados de toucinho, bacon ou presunto numa carne, tendo em conta o sentido das fibras da mesma, a fim de lhe transmitir sabor e untuosidade. Ligar: Adicionar fcula, farinha ou gema de ovo a uma preparao, (molho, caldo, recheio, etc.) que se pretende tornar mais homognea. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de
M
Macednia: Corte de legumes e frutas em paraleleppedos, que podem iniciar-se em 0,5 centmetros ou mesmo um centmetro, at dois centmetro de comprimento. Tambm nome atribudo a mistura de frutas, cortadas da mesma forma e qual se chama mais vulgarmente salada de frutas. Macerar: Introduzir um alimento num lquido aromtico a fim de o tornar mais saboroso e tenro. 62 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Maitre DHotel ou Mordomo: Termo com que designado o chefe de pessoal de mesa. Utiliza-se tambm este termo para designar a ligao de manteiga com limo e salsa picada. Marinar: Submeter durante algum tempo uma pea num lquido que contm obrigatoriamente especiarias e aromticos, a fim de o tornar mais tenro e saboroso. Meunire ou Moleira: Forma de cozinhar certos peixes; passando-os por farinha, fritos em muito pouca gordura e terminados no forno uma temperatura branda. Mirepoix: Cebolas, cenouras e outros legumes cortados em dados ou pedaos irregulares e que normalmente servem para fundos de cozinha ou bases de molhos. Mise-en-place: Conjunto das operaes preparatrias que antecedem a qualquer preparao culinria. Molho Ingls: Nome por que conhecido um molho da cozinha inglesa, e cuja frmula comercial no completamente conhecida, mas que se sabe ter uma base de molho espanhol muito diludo a que se junta vinho do Porto, sumo e raspa de laranja, especiarias e outros elementos. Molho Mostarda: Gros de vrias plantas que tm em comum um sabor e aroma muito intensos e semelhantes, com os quais se preparam condimentos muito apreciados. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de
N
Napar: Cobrir uma pea, pequena ou grande com um molho ligado, para que este se mantenha sobre esta. Nouilles: Massas do tipo italiano, em fitas e enrolada em pequenos ninhos. Podendo ser frescas ou secas. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de
O
Ovas: Grupo de ovos de um peixe e que normalmente se apresentam dentro dos seus sacos de transporte naturais; provenientes na barriga do peixe.
de
P
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Panar: Envolver um alimento em farinha, ovo batido e po ralado; depois de previamente marinado; terminando depois numa fritura de imerso. Paisana: Corte de legumes em quartos de lua ou pequenos quadrados; aplicado tambm em batatas. Paupiettes ou Rolinhos: Nome por que so conhecidos escalopes e filetes de peixe de pequenas dimenses, enrolados e muitas vezes recheados. Pickles: Condimento de origem inglesa, composto por diversos, legumes branqueados, conservados em vinagre e aromatizados com ervas e especiarias. Polme: Massa semi-liquida composta de farinha, gua, leite ou cerveja, ovos e na qual se envolvem alimentos, bringidos, cozidos ou mesmo crus, que posteriormente so fritos. Pur: Massa homognea de tubrculos, legumes, frutos e outros elementos alimentares. Puxar: Corar ou refogar em base gordurosa.
de
Q
Q.B.: Quanto baste. Quidim: Pequeno bolo pudim, base de uma massa de gemas ligeiramente ligada, aucarada e cozida. Quindo: o mesmo que quidim, mas em tamanho grande. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de
R
Ramo de cheiros: Molho de ervas aromticas atadas com um fio, para realar o sabor de qualquer cozinhado. geralmente constitudo por salsa, tomilho, louro, rama de alho francs, etc. Reduzir: Diminuir a quantidade de um lquido, caldo ou molho, por fervura do mesmo. 64 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Refrescar: Acrescentar vinho ou gua numa preparao culinria. Refogado: Alho, cebola, tomate, salsa, pimenta, etc. dourados em gordura. Rmoulade : Molho derivado do bsico Maionese, ao qual se adicionou mostarda, pickles e anchovas picadas. Roux : Mistura composta por manteiga derretida, ligada com farinha a quente e que serve para ligar molhos, sopas, etc.
de
S
Salmoura: Preparao liquida ou seca, base de sal, salitre, gua, quando salmoura liquida, e sem gua quando seca; com ervas aromticas, quando destinada conservao de carnes e peixes ou outros alimentos. Saltear: Mtodo de cozedura que consiste em corar rapidamente numa gordura, um alimento geralmente bringido ou j cozido, agitando o recipiente. Sangrar: Colocar carne ou peixe, em gua para que perca o excesso de sangue que contm e fique assim mais branco. Souffl: Prato com aspecto muito fofo e alto, doce ou salgado, que geralmente preparado com um creme aveludado com gemas e leva as claras bem batidas em castelo. Suar: Mtodo de cozedura em recipiente hermeticamente fechado, quase sem caldo ou gua, de modo a extrair ao mximo os sucos do alimento. Supremos: Peitos de pato, frango, galinha, peru e caa de pena. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de
T
Tender: operao que consiste em estender uma massa, ou mesmo dar a forma s massas de po ou bolos que vo a cozer em tabuleiros de forno. Terrina: Pats cozidos no forno e servidos na forma em que se cozeram. Tornear: Dar uma forma elegante a legumes e batatas, com uma faca prpria para o efeito. Tranches: Lombos de peixe cortados em forma quadrangular e aos quais se pode tambm chamar de supremos. 65 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Trinchar: Arte de separar harmoniosamente os diferentes pedaos de uma pea de carne ou de aves antes de servir. ______________________________________________________Glossrio de Cozinha
U
Unto: Gordura de porco ou de outros animais e que serve normalmente para usos culinrios especiais. Untar: Forma de engordurar algo, com gordura.
de
W
Waffers: Bolachas produzidas com uma massa semi-liquida e em aparelho apropriado, s quais tambm se chama de bolachas baunilha. Whisky: Bebida alcolica de origem escocesa ou mesmo irlandesa. Whiskey: Bebida alcolica de origem americana ou canadiana. ______________________________________________________Glossrio Cozinha de
V
Vinha-dalhos: Espcie de marinada feita com vinagre ou vinho, alhos, louro, sal e pimenta, muito usada na cozinha Portuguesa e cujos ingredientes variam de regio para regio.
de
X
Xaputa: espcie de peixe muito apreciado pelos Portugueses, apresentando-se com um formato parecido com o pargo mulato ou mesmo mais achatado e com um tipo de escamas muito afiadas e de forma triangular.
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento ______________________________________________________Glossrio de Cozinha
Z
Zeste: Casca de citrino, retirada com uma espessura mnima, a fim de se conseguir um aroma mais perfeito e intenso para uma preparao culinria ou de bar.
As matrias-primas de origem vegetal:

Podemos classificar estas matrias-primas com o seguinte quadro: Vegetais (Legumes). Frutos (Legumes). Cereais. Leguminosas. Gorduras vegetais. Todos estes produtos como do conhecimento geral, com excepo das gorduras vegetais so directamente produzidos em agricultura; sendo indispensveis para o equilbrio da alimentao humana. 67 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Os legumes, subdividem-se em: Razes Cenouras, Nabos, Rabanetes. Caules ou Rizomas Espargos e Endvias. Fungos Cogumelos. Folhas Couve, Alface, Espinafres. Flores e Rebentos Couve-flor, Brcolos, Alcachofras. Frutos-Legumes Pepino, Pimento, Tomate, Abbora. Tubrculos Batata, Inhame, Topinambo. Bolbos Cebola, Alho, Alho-Francs. Leguminosas Fava, Ervilha, Feijo, Gro-de-bico, Lentilha. Esta diviso classificativa, natural que suscite algumas dvidas no item frutos. de extrema importncia que se compreenda a diferena entre: fruto-legume e fruta. Pois o primeiro utiliza-se normalmente em preparados culinrios salgados, no exceptuando, alguns doces; sendo as frutas normalmente utilizadas ao natural como sobremesa, refeio ligeira ou fresca e ainda noutros preparados tais como os culinrios salgados. Os vegetais em geral e segundo a diviso j vista, so de sobejo conhecimento para todos ns; com excepo para alguns menos usuais no dia a dia, tais como: o Inhame e o Topinambo nos tubrculos e os Espargos nos caules; que j comeam com alguma frequncia a aparecer no mercado. Os cereais, so gros Amilceos, normalmente panificveis, podendo tambm no o ser e que tm uma importncia vital na alimentao humana. Como exemplos, temos: o trigo, o milho, a cevada, o centeio, a aveia, o arroz, o feijo-mungo e muitos outros. As leguminosas, tais como: o feijo, as lentilhas, as ervilhas e outras secas, embora o seu valor nutricional varie, so no seu conjunto, uma importante fonte de protenas no animais; amilceos e fibras. Versteis, podem ser utilizadas como guarnio complementar de um prato ou mesmo, como refeio em variadssimas opes. Assim podemos afirmar que: os vegetais (legumes), tais como: a couve, alface, entre muitos outros, enriquecem as refeies, com a sua diversidade de sabores e texturas. Transbordam de vitaminas, minerais, compostos protectores e fibras; sendo vitais numa alimentao saudvel. Quanto aos cereais e leguminosas, sabemos que a maior parte das calorias, provm dos amilceos e que deveriam constituir no mnimo, 50% do valor calrico da nossa alimentao diria. Todas as leguminosas e os cereais integrais, no refinados, so ricos em fibras. Contm ainda protenas, que as tornam um alimento precioso numa dieta vegetariana. H milhares de anos que so a principal fonte proteica em numerosas regies do globo. Fornecem ainda um vasto leque de fitoquimicos, que so compostos benficos para a sade. As gorduras vegetais, subdividem-se em dois subgrupos. Estes so respectivamente: as gorduras vegetais hidrogenadas e os leos vegetais alimentares; de entre os quais se elege como rei o Azeite. natural compreender que o que os distingue o seu estado fsico; ou seja, as gorduras apresentam-se num estado slido, desde que no estejam expostas a temperaturas mdias superiores a 20C. Como exemplo, neste caso, temos as tradicionais margarinas culinrias e as margarinas de barrar, que todos os dias so utilizadas por ns. No que se refere a leos vegetais alimentares, temos um vasto leque de exemplos; sendo nomeadamente: leo de gergelim, leo de crtamo, leo de grainha de uva, leo de arroz, leo de coco, leo de amendoim, leo de milho, leo de girassol, leo de palma, leo de soja e o rei Azeite. 68 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Quanto sua funo, todos eles tm aplicao em cozinha, panificao, pastelaria e geladaria. tambm importante que se observe algumas precaues na sua utilizao. Assim, deve-se atender sua acidez, ou seja, percentagem de cidos gordos livres, sendo de toda a convenincia, utilizar leos de baixo teor de acidez. Use tambm este exemplo para o Azeite. Logo os leos e produtos com elevado teor de substncias gordas, tm maior facilidade em rancificar; muito em especial se estiverem em contacto com o ar. Numa ltima palavra, merecido o mximo respeito pelo Azeite, leo tradicional da regio mediterrnica e que acompanha o homem desde a pr-histria. Foi utilizado como fonte de iluminao, remdio, alimento e moeda de troca. Teramos agora e sobre o Azeite, muito para dizer; continuarei no prximo nmero, com mais alimentos vegetais de importncia. O Arroz J h vrios sculos que o arroz o alimento principal do oriente, fornecendo a base de uma boa nutrio. pouco gordo. Rico em protenas e na maioria das vitaminas do complexo B, mas pobre em vitaminas A, C ou B12. Tradicionalmente, consumia-se na sua forma integral, que contm todos os nutrientes no grmen e das camadas exteriores do gro. Mas com a chegada das modernas tcnicas de descasque e da produo de arroz branco, perdeu-se maior parte das vitaminas B, sobretudo a Tiamina ou vitamina B1. Escaldar o arroz antes de o descascar (arroz vaporizado), provoca a reabsoro das vitaminas para o interior do gro e reduz a perca de tiamina em cerca de 40% em vez de 80%. O arroz integral apenas cozido um remdio popular e universal para o tratamento da diarreia; assim como a gua em que cozido. O arroz o gro de uma planta gramnea, oriunda da ndia e da China, introduzida inicialmente no Egipto e anos mais tarde na Grcia, Portugal, Frana e finalmente na Amrica. O arroz , inegavelmente um dos alimentos de mais largo consumo e mais apreciados, devido, sem dvida, s suas qualidades de digestibilidade e ao grande poder alimentcio que possui. Para que da sua preparao resulte a demonstrao das qualidades prprias, necessrio que os efeitos culinrios sejam obtidos com a mxima perfeio.
Os tipos de arroz: Arroz Carolino gro curto e arredondado com grandes capacidades de absoro e elevado contedo de glten; por isso muito gomoso. imprescindvel que no acto da sua utilizao culinria este seja previamente lavado. Deve ser utilizado para composies do tipo arroz Malandrinho e arroz Doce. Arroz Agulha gro comprido e branqueado com menor capacidade de absoro, podendo aparecer no mercado comercial j pr-cozinhado sob o tipo arroz vaporizado. Nunca dever ser lavado, pois transformar-se- em verdadeira trinca de arroz. Deve ser utilizado em composies culinrias do tipo Pilaw ou pr-cozido e no tipo Creolo. 69 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Arroz Basmatti gro comprido com caractersticas prprias de aroma e aspecto, proveniente da sia. utilizado em composies culinrias do tipo Pilaw e Creolo; sendo especialmente aplicado em pratos asiticos e saladas. Arroz Arbreo gro curto e mais arredondado que o carolino, sendo muito mais absorvente que o carolino e por isso mais proporcionador de goma. aplicado em especial na confeco de Risotos; pratos caractersticos da Itlia. Arroz Selvagem espcie de agulhas de cor preta, considerado um primo do arroz, com origem nos grandes lagos do Canad. um tipo de arroz com caractersticas nicas de aspecto, aroma e de difcil confeco. Aparece no mercado comercial normalmente em mistura com o arroz agulha vaporizado. Arroz Integral todo e qualquer tipo de arroz que se apresente na sua forma integral; isto ainda com a sua casca original. normalmente utilizado desta forma para confeces de cozinha vegetariana, macrobitica ou medicinal; podendo ser encontrado como elemento comum de guarnio nas cozinhas do Norte de frica e Mdio Oriente. Assim o gro de arroz conte toda a sua originalidade de nutrientes e aromas intrnsecos; o que lhe confere um aroma e cheiros particulares. A sua confeco normalmente e nica sob o processo bsico de cozedura; sendo esta de alguma forma difcil. As Farinhas A FARINHA o ingrediente base para qualquer tipo de massa. Existem diversos tipos de farinha, cuja escolha, alm de importante sob o ponto de vista nutricional, pode condicionar o sucesso de qualquer receita. A farinha mais usual neste tipo de massa a farinha branca que possui textura esfarelada, baixo teor de glten e por isso se torna ideal para este tipo de massas, excepo de massas de po. A farinha branca fina (tipo 65), contm 60% 65% do gro e a superfina (tipo 55), 50% 55%, sendo esta apenas apropriada para bolos. A farinha com fermento, aps processo de moagem adicionada com agentes levedantes, geralmente bicarbonato de sdio e cido tartrico (cremor trtaro). Se usar outras farinhas obtidas a partir de cereais para alm do trigo, de legumes ou de frutos secos, pode tirar partido de um maior leque de benefcios nutricionais em pes e bolos ou mesmo molhos ou outras preparaes culinrias. Quando utilizar este tipo de farinhas, deve ter em considerao as suas caractersticas especficas, uma vez que contm menos glten que a de trigo ou puramente so isentas deste. Como exemplo, temos a considerar: Farinha de arroz; farinha de Aveia; farinha de Centeio; farinha de Milho; farinha de Soja; farinha de Trigo-Sarraceno e Fcula de batata. Assim podemos definir que a farinha o produto obtido da moagem dos gros dos cereais maduros. As farinhas classificam-se ento pela percentagem de p obtido a partir de 100Kg de trigo sujo. Quanto mais elevada for a taxa de extraco mais escura a farinha, em virtude da maior presena de fibras e mais elevado teor de cinza.
Produto
Farinha Farinha Farinha
Cereal
Trigo Centeio Milho
Tipos
55- 65-75-95-115-200 80-110-170-250 70-100-175
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Em pastelaria as farinhas mais utilizadas so: Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes. Farinha de milho tipo 70 para massas de broa castelar e de milho. Em geladaria a farinha normalmente utilizada : Farinha de trigo tipo 55 para massas e cremes. Para uma melhor conservao da farinha, deve ter ateno ao seguinte: Os sacos armazenados em sala com temperatura que no exceda 18C e humidade relativa inferior a 70%. Colocados sobre estrados com altura entre 20 a 25cm. Empilhados em nmero mximo de 3 ou em cruz, num mximo de 5 sacos de altura. As pilhas de sacos devem de estar desencostadas umas das outras, afim de permitir uma boa circulao de ar e assim no provocar o consequente aquecimento dos sacos e alterao qualitativa da farinha.

1-Salsa 2-Tomilho 3-Coentros 4-Eruca 5-Salva 6-Folhas de louro 7-Alecrim 8-Verbena 9-Cebolinho 10-Salsa frisada 11-Estrago 12-Manjerona 13-Cebolinho picado 14-Ramo de cheiros 15-Hortel 16-Manjerico 17-Endro 18-Cereflio 19-Orgos 20-Azedas
Ervas aromticas As ervas aromticas transformam positivamente os alimentos, e algumas combinaes parecem ter nascido para ser mesmo utilizadas: manjerico com tomate, estrago com frango, o tomilho e o alecrim com borrego, e os orgos com queijo e ovos. Todavia, as combinaes no devero ser obrigatrias; o que excitante na cozinha o facto de haver sempre um grande mbito para novas experincias e para a possibilidade de novas e bem sucedidas misturas de sabores. As ervas aromticas devero ser utilizadas frescas, sempre que possvel, sendo os orgos a nica excepo, visto que, por qualquer motivo, tm um aroma ainda melhor depois de secos. A maior parte das ervas pode ser facilmente cultivada. O tomilho pode ser to bom fresco como seco, desde que tenha sido seco h pouco tempo. Sendo actualmente to fcil obter ervas frescas durante todo o ano, curioso lembrarmo-nos de que, ainda h pouco tempo, s se conseguiam comprar pequenas embalagens com uma curta variedade de ervas secas. De qualquer forma, muitas das ervas tenras, como o manjerico e a salsa, perdem por completo as suas caractersticas quando secas; se tiver grande abundncia delas e as quiser conservar, poder congelar pequenas quantidades em cubos de gelo ou, melhor ainda, conserv-las em azeite, dentro de boies bem vedados. Assim, depois de ter usado as ervas, o azeite aromatizado poder ser utilizado para temperar saladas. Nada se compara fragrncia das ervas frescas em saladas ou espalhadas sobre legumes cozidos e as que tm folhas de belos formatos so excelentes para enfeitar um prato ou decor-lo. Havendo ervas frescas em casa, no existe a preocupao de o prato ter um aspecto descolorido: desde que o gosto-base da comida seja bom, pode-se melhorar rapidamente o aspecto do prato com algumas ervas, Mesmo os melhores estufados, guisados ou sopas tornam-se mais apetitosos se se espalharem sobre eles ervas picadas, no ltimo momento; so elas tambm que tornam diferentes os caldos e os molhos.
Alecrim
Alho
Anglica
Azedas
Borragem
Cebolinho
Cereflio
Coentros
Endro
Eruca

Erva Cidreira ou Melissa Hortel Estrago "Fines Herbes" Folhas de feno-grego Manjerico Funcho
Levstico Ramo de Cheiros Segurelha
Louro
Manjerona
Orgos
Sabugueiro Sementes de Anis (erva doce)
Salsa
Salso
Salva
Tomilho
-Verbena
ESPECIARIAS E ERVAS AROMTICAS Alargue o seu horizonte culinrio. Desperte a sua imaginao. As ervas aromticas e especiarias enriquecem o sabor dos alimentos, pelo estiveram desde sempre ligadas arte da culinria. As ervas aromticas so folhas de plantas frescas ou secas, enquanto que as especiarias so as partes aromticas: rebentos, frutos, bagas, razes ou cascas normalmente secas, provenientes de plantas oriundas das regies tropicais. Descubra os segredos da Dieta Mediterrnica As Especiarias e Ervas Aromticas enquadram-se na tradicional Dieta Mediterrnica adoptada pelos povos da Europa do Sul. Esta dieta, altamente nutritiva, promove saudveis hbitos alimentares e privilegia o uso de condimentos para realar o sabor dos alimentos, conferindo-lhes assim sabores exticos e diferenciados. A Dieta Mediterrnica baseia-se numa alimentao equilibrada que se caracteriza por ser:rica em fibras, gorduras monoinsaturadas, minerais, vitaminas, protenas de origem vegetal e hidratos de carbono, atravs do consumo abundante de frutas, cereais e legumes; moderada em gorduras poliinsaturadas e protenas animais, atravs do consumo moderado de alimentos animais tais como o peixe e a carne de aves e porco; pobre em gorduras saturadas, sendo que o azeite a sua principal fonte de gordura. Este tipo de alimentao tambm peculiar a nvel da confeco dos alimentos, sendo que os pratos preparados apesar de conterem muito pouco sal, so muito apaladados devido utilizao de uma vasta diversidade de Ervas e Especiarias. Este tipo de regime alimentar ajuda a prevenir alguns problemas de sade, tais como: a hipertenso, os elevados nveis de colesterol sanguneo e as doenas cardiovasculares.
1 - Anis-estrelado 2 - Malaguetas picantes secas 3 - Malaguetas encarnadas e verdes 4 - Sementes de alcaravia 5 - Bagas de Zimbro 6 - Vagens de cardomomo 7 - Pimenta-de-caiena 8 - Gengibre inteiro e em fatias 9 - Macis 10 - Aafro 11 - Curcuma moda 12 - Sementes de cominho
13 - Tamarindo 14 - Vagens de Baunilha 15 - Gros secos de pimenta 16 - Casca de cssia 17 - Sementes de mostarda pretas/brancas 18 - Noz-moscada inteira e raspada 19 - Sementes de funcho 20 - Cravo-da-ndia 21 - Sementes de endro 22 - Gros secos de pimenta verde 23 - Paus de canela
Especiarias
As comidas bem temperadas no so necessariamente as que fazem arder a lngua. As especiarias so uma complexa variedade de produtos aromticos que fazem realar aspectos desconhecidos dos ingredientes - e apenas algumas, como o piripiri, as pimentas e o gengibre, picam na lngua. Uma especiaria parcimoniosamente adicionada a um prato suave pode torn-lo extremamente agradvel. Tambm pode ser um tempero miraculoso no ltimo momento para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abbora. O cardamomo maravilhoso, no s com carne, criao e peixe - uma vagem ou duas esmagadas transformam uma caldeirada -, mas tambm para adicionar um perfume mgico aos pudins de leite e aos gelados. Nos pratos salgados de todos os tipos, a mistura de cardamomo com alho e gengibre fresco uma das combinaes mais apetitosas que existem. A canela outra especiaria que faz realar tanto os pratos salgados como os doces; especialmente boa no frango, utilizando-se paus inteiros para dar gosto a um estufado. A tosta de canela - po frito em manteiga e barrado com canela em p - irresistvel.Tal como melhor utilizar ervas frescas, tambm o sabor das especiarias mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou modas)

convm aquec-las rapidamente numa frigideira seca, para realar os aromas. Se puder tenha um monho de caf elctrico que use s para moer especiarias, mas pode limpar o seu monho de caf e servir-se dele, ou utilizar um almofariz, embora isso seja mais difcil com as especiarias mais duras, como a canela, o cravinho-dandia e o anis-estrelado. No Norte de frica e no Mdio Oriente, geralmente, pem uma vagem de cardamomo em infuso no caf.Poder fazer experincias com diferentes especiarias, do mesmo modo que com as ervas, as pessoas ficam intrigadas com o gosto difcil de definir de uma determinada especiaria num certo prato. Tambm poder fazer a sua prpria mistura de especiarias, para usar nos pratos, como as donas de casa fazem na ndia. Um cuidadoso tempero da comida parece animar as pessoas, e as comidas condimentadas, numa festa, so quase sempre mais notadas e mais recordadas. geralmente difcil saber que bebida servir com comida muito condimentada; a cerveja combina geralmente bem e, se quiser festejar-se algum acontecimento, poder servir champanhe ou qualquer outro vinho espumoso. Aafro Cardamomo Curcuma Macis Pimenta-de-caiena Alcaravia Cinco Especiarias Endro Mistura de Especiarias Pimenta-dajamaica Anis-estrelado Coentros Funcho Mostarda Piripiri Baunilha Cominho Garam masala Noz-moscada Tamarindo Canela Cravinho Cravo-da-ndia Gengibre Pimenta Zimbro
ESPECIARIAS E ERVAS AROMTICAS

. As ervas aromticas e especiarias enriquecem o sabor dos alimentos, pelo estiveram desde sempre ligadas arte da culinria. As ervas aromticas so folhas de plantas frescas ou secas, enquanto que as especiarias so as partes aromticas: rebentos, frutos, bagas, razes ou cascas normalmente secas, provenientes de plantas oriundas das regies tropicais.
Descubra os segredos da Dieta Mediterrnica

Dieta Mediterrnica adoptada pelos povos da Europa do Sul. Esta dieta, altamente nutritiva, promove saudveis hbitos alimentares e privilegia o uso de condimentos para realar o sabor dos alimentos, conferindo-lhes assim sabores exticos e diferenciados. A Dieta Mediterrnica baseia-se numa alimentao equilibrada que se caracteriza por ser: - rica em fibras, gorduras monoinsaturadas, minerais, vitaminas, protenas de origem vegetal e hidratos de carbono, atravs do consumo abundante de frutas, cereais e legumes; - moderada em gorduras poliinsaturadas e protenas animais, atravs do consumo moderado de alimentos animais tais como o peixe e a carne de aves e porco; - pobre em gorduras saturadas, sendo que o azeite a sua principal fonte de gordura.

Este tipo de alimentao tambm peculiar a nvel da confeco dos alimentos, sendo que os pratos preparados apesar de conterem muito pouco sal, so muito apaladados devido utilizao de uma vasta diversidade de Ervas e Especiarias. Este tipo de regime alimentar ajuda a prevenir alguns problemas de sade, tais como: a hipertenso, os elevados nveis de colesterol sanguneo e as doenas cardiovasculares.
A Fruta
O consumo de fruta tem aumentado gradualmente no nosso pas; no entanto, os nmeros nacionais ficam ainda longe dos desejados e aqum dos consumos de pases como os do norte da Europa. Para seguir uma alimentao saudvel e equilibrada, os nutricionistas aconselham a ingesto diria de duas a cinco doses de fruta fresca ou sumo natural, correspondendo uma dose a 150 a 200Gr de fruta ou 100 a 150Gr de sumo. Cada vez so mais os estudos que constatam que a ingesto de fruta, assim como de verduras e legumes, benfica para o organismo. Cada tipo de fruta contm um cocktail de substncias que ajudam a manter o tnus vital e prevenir o aparecimento de uma grande lista de doenas. Assim, investigaes mdico-cientificas sobre o cancro, apontam para que as pessoas que seguem uma alimentao rica em frutas apresentam, um menor risco de sofrer de certos cancros, como os do pulmo, da prstata e do clon. Podendo as mesmas ser aplicadas a outro grupo de doenas: as patologias cardiovasculares. 20% das mortes por enfarte, poderiam ser evitadas se as pessoas ingerissem menos carne a mais produtos frutcolas. Revela o mesmo estudo que: o risco de sofrer uma embolia ou enfarte cerebral se reduz at 31% nos homens e mulheres que comem grande quantidade de fruta. Contudo as qualidades da fruta no terminam por aqui. O seu contedo num tipo de fibra conhecida como pectina, por exemplo, ajuda a manter a linha e reduzir o colesterol no sangue, conservar uma dentadura mais s, e no caso dos diabticos, podem controlar melhor os seus nveis de acar no sangue, graas fructose e pectina da fruta. Mais ainda, uma dieta rica em bananas e outras frutas permite baixar a tenso arterial; o betacaroteno dos pssegos refora o sistema imunolgico; os arandos e os morangos estimulam a agilidade mental, previnem o cancro, retardam os efeitos do envelhecimento, particularmente a perda de memria e das capacidades motoras. Sugere tambm o consumo em grandes quantidades de ma para purificar todo o sistema pulmonar. No que se refere a nutrientes, cabe pois perguntar: o que tem a fruta sob a sua casca que a torna to especial? Mais do que qualquer outro grupo de alimentos, as frutas oferecem doses compactas de nutrientes com poucas calorias e virtualmente desnatados. A maioria tem 60 calorias por unidade e menos de 1% de matria gorda, com excepo para os abacates. Para alm disso o seu elevado contedo de gua, que se situa em torno dos 70%, torna-os sumarentos e refrescantes; e o acar natural que os adoa, a fructose, confere-lhes um sabor agradvel e reduzido valor energtico As frutas e vegetais so insubstituveis, porque tm vitaminas e sais minerais que no se encontram noutros alimentos. Logo, o seu consumo obrigatrio para o ser humano. Estes alimentos so ainda ricos em cidos orgnicos, fibra diettica e fitoqumicos, compostos sem funo nutricional conhecida, mas com elevado interesse como protectores da sade. Assim, as frutas acrescentam alimentao diria quantidades nada desprezveis de vitaminas: C, B2, E, folatos e betacaroteno; composto que no corpo se transforma em 76 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento vitamina A. Outros micronutrientes omnipresentes nesses alimentos so os minerais, como o potssio, o magnsio e o clcio. Os citrinos, assim como o Kiwi, a Papaia e a Goiaba, merecem uma ateno particular; devido ao seu elevado contedo em cido ascrbico ou vitamina C que protege as membranas celulares e o ADN dos malefcios da oxidao. Vejamos pois os prximos quadros que nos informam sobre os quantitativos de vitaminas, minerais e nutrientes de vrias frutas.
O Melhor das frutas. Como escolher.
Procure comprar frutas maduras. Uma ma ou uma nectarina verdes nunca amadurecero depois de colhidas, vo apenas amadurecer um pouco e depois murchar. Uma melancia colhida verde ficar mais mole como tempo, mas nunca ficar doce e sumarenta. Muitas frutas no ganham sabor adocicado depois da colheita porque no possuem amido de reserva para converter em acar. Outras como as bananas e peras, por outro lado, ficaram mais adocicadas e mais tenras. Ao escolher frutas, trate-as com delicadeza. Quanto menos pegar e apalpar melhor. No julgue uma laranja pela casca. Manchas, marcas e cor no dizem nada sobre a fruta no interior. Escolha laranjas que estejam firmes e pesadas para o seu tamanho. Escolha as ameixas que estiverem tenras ao toque e que tenham uma casca uniforme. D preferncia s que esto cobertas por uma fina camada de p esbranquiado, natural da fruta. Isto significa que, de certeza, estas foram as menos mexidas e so as mais frescas. Para saber se um pssego est maduro toque-o com delicadeza, com muita delicadeza, par sentir se est rijo ou tenro. No o aperte com os dedos. Ao comprar morangos, escolha os que sejam de um encarnado vivo, com brilho natural e o p bem verde e fresco. Conserve-os no frigorfico. Como so frutas muito delicadas, permanecem saborosas por apenas poucos dias. Procure consumilas rapidamente. Lave os morangos s antes de comer. Para os arranjar, lave-os em gua corrente e corte os ps. Para que aproveite melhor o sabor, deixe que atinjam a temperatura ambiente antes de servir. Um melo maduro deve parecer pesado para o seu tamanho, no ter marcas ou ndoas e ter a casca seca. A cor e a forma devem ser uniformes. Para escolher uma meloa, cheire a extremidade mais tenra. Um odor adocicado indica que est madura. As melancias devem ter extremidades tenras e amarelas e no enceradas.
Amadurecer e Arranjar.
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Em geral, nunca corte uma fruta ou vegetal muito antes de consumir. Sabe quais so as frutas que no amadurecem depois de colhidas? As mas, as cerejas, as toranjas, as uvas, os limes, os morangos, as laranjas, os ananases, as tangerinas e as melancias, entre outras. Para fazer uma pra abacate amadurecer rapidamente, ponha-a num saco de papel junto com uma banana temperatura ambiente. excepo das melancias, as demais frutas da famlia dos meles amadurecem bem depois de colhidas. Se um melo parecer no estar maduro, mantenha-o temperatura ambiente por alguns dias. Para acelerar o amadurecimento, ponha-o num saco de plstico. Meles maduros devem ser guardados no frigorfico. Meles j cortados devem ser bem embalados e guardados no frigorifico na zona mais fria. Procure no cortar ou tirar as sementes do melo se no o for comer. As sementes evitam que a fruta fique ressequida. As ameixas podem amadurecer depois de colhidas, se deixadas temperatura ambiente ou colocadas num saco de papel com uma banana por um ou dois dias. No frigorfico, as ameixas mantm-se por cerca de quatro dias. Preocupe-se com os pesticidas e afins. No deixe de lavar cuidadosamente todas as frutas e vegetais que for consumir. Para tirar sem dificuldades o caroo de um pssego, a condio indispensvel de que esteja bem maduro. Depois, lave a fruta e corte-a ao meio tendo como referncia o vinco que todos os pssegos tm. Segure cada uma das metades com cuidado e tora-as em sentidos opostos. Outra alternativa escaldar e descascar o pssego, Cortando-o depois.
Conservar e Congelar.
Se quer que uma determinada fruta amadurea, no a ponha no frigorfico. Espere que amadurea e ento ponha a refrigerar. Para garantir um gosto prximo do de vero, durante longo tempo, congele as cerejas. Lave-as e seque-as bem antes de congelar. Para evitar que as mas, peras, bananas e peras abacate cortadas oxidem, deite sumo de limo sobre elas. possvel congelar a maioria das frutas, mas a qualidade do produto congelado ir variar consoante o tipo de fruta, o estgio de maturao e a forma de embalagem. Em geral, grande parte do sabor mantido na congelao. Aps a descongelao, a textura sempre mais tenra que a da fruta fresca. Algumas frutas requerem cuidados especiais para que se preserve melhor a cor, o sabor e a textura aps a descongelao. A maioria das frutas fica melhor se congelada logo aps a colheita. Outras, como as peras, por exemplo, necessitam de mais tempo para amadurecer melhor. Antes de embalar e congelar, lave as frutas em gua fria corrente. Lave poucas peas de cada vez para evitar que se amachuquem, no as deixando de molho. 79 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Em geral, arranjam-se as frutas para a congelao da mesma forma que para as servir. As frutas grandes ficam melhor se forem cortadas grosseiramente antes de serem congeladas
Frutos e Frutas
Sob o ponto de vista botnico o fruto ovrio da planta, isto a planta onde esto alojadas as sementes. Assim por definio, beringelas, tomates, morangos, pepinos e pras, tudo so frutos. Sob o ponto de vista dos cozinheiros, dos comerciantes e do povo em geral, Fruto porm aquilo que geralmente se utiliza para confeccionar um determinado prato principal como por exemplo o pimento ou o tomate, enquanto que a fruta a pea que e comida de um modo geral aps as refeies como sobremesa. Porque na linguagem popular o fruto amargo e que o fruto amargo e que sempre necessita de ser cozinhado para ser consumida directamente, tal como se apanha da planta. Assim na cozinha tambm destinguimos estes dois grandes grupos; frutas e frutos, sendo estes includos no grupo dos vegetais ( com os legumes, os cereais, as razes e tubrculos ) enquanto que os primeiros entram na categoria das sobremesas ( frutas ).
Classificao das Frutas
As frutas, assim definidas, podem, todavia, pertencer a diversas famlia botnicas ou grupos de vegetais. Do ponto de vista culinrio, isto , da forma como so utilizados em cozinha, distinguimos como categoria mais comum, as Pomoides onde se agrupam as maas, os marmelos ou as pras. Na categoria das Prunoides esto includos os pssegos, as ameixas e os damascos. Existem tambm os Citrinos que so frutas com poucas calorias e bastante vitamina C, guas e fibras, como por exemplo as laranjas, os limes, e as toranjas. Outra famlia a dos Frutos Vermelhos onde se agrupam as bagas e drupas de pequenas dimenses, como por exemplo as cerejas, as uvas, os morangos e as framboesas, todos sendo formados por polpa sensvel e delicada. Por fim, temos ainda as Frutas Exticas ou Tropicais cuja origem so os climas quentes dos trpicos, onde inclumos as mangas, o anans, os abacates, o coco e o maracuj, entre outros.
As Massas Alimentares: CARACTERISTICAS:

Por ser pobre em calorias e rica em amilceos, a massa tem um perfil nutricional saudvel. Numa alimentao equilibrada, os hidratos de carbono amilceos deveriam constituir, no mnimo, metade da nossa ingesto calrica diria. Usada como guarnio e com os molhos certos, a massa tem poucas calorias e no engorda; pelo contrrio, ajuda a controlar a fome ao dar uma prolongada sensao de saciedade. Tradicionalmente, a massa feita de trigo duro (Triticum durum), originrio do Mdio Oriente e da Amrica do Norte e com elevado teor de Glten. O Glten uma protena que d resistncia e elasticidade farinha. A massa pode ser feita de farinha, gua e sal ou enriquecida com ovos e gordura. Pode tambm ser feita com uma mistura de farinha e de smola ou apenas com farinha de trigo comum. As farinhas de Trigo-sarraceno, arroz, leguminosas ou outras podem tambm ser usadas na confeco de massas, teis para pessoas com intolerncia alimentar ao trigo ou ao Glten. A smola usada na confeco dos Gnocchi e do Cuscuz . Alimento muito comum na cozinha Norte Africana, o Cuscuz servido, tal como as outras massas, para acompanhar guisados e molhos de Carne ou de legumes.
TCNICAS DE PRODUO E TIPOS DE MASSAS:

Simples ou recheada, branca integral ou colorida, comprida ou curta, a enorme diversidade de massas pode transformar a sua escolha numa aventura. A variedade de formas e tamanhos da massa praticamente ilimitada e os seus nomes, muitas vezes em Italiano, podem confundir-nos. Exemplos: 82 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento PASTA DI SEMOLA GRANO DURO uma massa feita de farinha de trigo duro e ALLUOVA significa que enriquecida com ovos. As terminaes dos nomes das massas ajudam a identificar o seu tamanho: oni indica massa grande ( conchiglioni ). ette ou etti, massa pequena ( spaghetti ou orecchiette ); e ini, massa ainda mais pequena ( spaghettini ). O espinafre torna a massa verde; a massa com beterraba alla bietola ou rossa (vermelha). A massa seppia ou neroli preta devido adio de tinta de chocos. Pode ainda dar cor e sabor s massas atravs de purs e pastas base de tomate (fresco ou seco ao sol) e cenoura. As ervas aromticas, o aafro, a pimenta moda, a pasta de azeitonas pretas, o alho, a mostarda e as especiarias, como cominhos e caril em p, podem ser adicionados para enriquecer a massa. Tal como as italianas, as massas orientais podem apresentar diversas formas: arredondada, achatada, em meadas, etc. Contudo, no oriente o que distingue os vrios tipos de massa no tanto a sua forma, mas sim o seu principal ingrediente, ou seja, o cereal que constitui a base da sua confeco: massa de arroz, de trigo-sarraceno, de mungo, de soja ou at de legumes. Os invlucros dos rolos e dos wontons so tambm um tipo de massa. No oriente a massa no est confinada s refeies principais. No Japo, os restaurantes e bares servem grande diversidade de nutritivos pratos de massa, vegetarianos, quentes e frios, desde o pequeno-almoo at ao meio da noite. Este entusiasmo pela massa partilhado pelos Macaios, Tailandeses, Indonsios, Vietnamitas, Coreanos e Filipinos, povos que usam a massa como o principal amilceo da sua alimentao, rica em legumes e fruta. Nestes pases, existem pequenos restaurantes que servem apenas pratos base de massa.
AS FORMAS DAS MASSAS ITALIANAS, SIMPLES E RECHEADAS.

CAMPANELLE: sinos com bordas onduladas. CAPELLI DANGELO ou Cabelo de Anjo: fios muito longos e finos. CANNELLONI: Tubos grandes para rechear e cozinhar no formo. CASARELLE: Massas dobradas com as pontas em forma de s. CONCHIGLIE: Bzios ou conchas; conchigliette so conchinhas. DITALI: Dedais; ditalini so dedais pequeninos. FARFALLE: Borboletas ou lacinhos. 83 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento FETTUCCINE: Tiras compridas e achatadas com 5mm de largura. FUSILLI ou ROTINI: Espirais ou saca-rolhas, compridos ou curtos. GENELLI: Espirais estreitas e ocas. GNOCCHI ou CAVATELLI: Conchinhas compridas e estriadas. LASAGNE ou LASANHA: Folhas rectangulares ou quadradas. LASAGNETTE e REGINETTE: Tiras achatadas com bordas onduladas. LINGUINE: Tiras achatadas e mais achatadas que os FETTUCCINE. LUNACHE ou TUBARES: Massas em forma de caracol. MACARONI ou MACARRO: Tubos grossos e lisos, podem ser compridos ou curtos, direitos ou curvos (cotovelos). CAVATAPPI: Tubos em forma de saca-rolhas. ORECCHIETTE: Massas pequenas em forma de orelha. PAPPARDELLE: Tiras achatadas com cerca de 2cm de largura. PENNE ou PENAS: Massas curtas em forma de tubo, com as pontas cortadas diagonalmente. Pode, ser estriadas (rigati), ou lisas. RADIATORI: Massas curtas semelhantes a radiadores a gua. SPAGHETTI ou ESPARGUETE: A mais popular fora de Itlia; uma massa comprida redonda e fina. Os SPAGHETTINI so ainda mais finos. TAGLIATELLE: Tiras compridas e achatadas em ninho. VERNICELLI: Variedade de esparguete extremamente fina. AGNOLOTTI: Almofadinhas em forma de meia-lua ou rectangulares, tradicionalmente recheadas com carne. CAPELLETTI: Massas pequenas em forma de chapu. RAVIOLI: Almofadas quadradas, redondas ou ovais, pequenas ou grandes. TORTELLONI: Quadrados grandes recheados. TORTOLINNI: Pequenos anis recheados.
AS FORMAS DAS MASSAS ORIENTAIS SIMPLES E RECHEADAS

Massas de Celofane: Feita de feijo-mungo, uma massa transparente e muito fina. Deve ser previamente demolhada em gua ou caldo, tornando-se translcida e escorregadia. Massa de Arroz: Feita de mistura de farinha de arroz, amido de trigo e gua. Muito fina tambm conhecida por VERMICELLI de arroz e usada em sopas ou frita. O SOMEN uma massa japonesa de arroz muito fina, usada em sopas. 84 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Soba: De cor acastanhada e muito substancial, a massa japonesa mais conhecida. feita com farinha de trigo-sarraceno, serve-se com molho. Rolos ou crepes primavera: Os seus invlucros de massa so ligeiramente opacos. Os crepes chineses so feitos de farinha de trigo, mas a verso vietnamita base de farinha de arroz. Massa de Trigo: Feita base farinha de trigo, por vezes, enriquecida com ovos, fresca ou seca, achatada ou redonda, e com diversos comprimentos. Por vezes basta demolh-la. A verso Japonesa desta chama-se RAMEN. Wontons: Os seus invlucros so amarelados e base de farinha de trigo e ovos. So utilizados na confeco de Wontons e Dim Sum. Depois de recheados podem ser fritos, cozidos em gua ou mo vapor. Os recheios tradicionais so base de carne de porco, camaro e cogumelos.
REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS TIPO ITALIANO

1. 2. 3. 4. Use uma panela para que a massa possa circular livremente na gua a ferver. Contabilize sempre 1L de gua por cada 100gr de massa. Junte o sal necessrio e um fio de leo gua antes da massa. Adicione a massa quando a gua estiver em ebulio. Tape a panela at a gua levantar novamente fervura, e depois retire a tampa e mexa para que a massa no cole. 5. Logo que a massa esteja cozida, escorra-a num coador. Se for servida quente, no passe por gua para no lhe retirar o amido, que lhe d sabor e textura. Para us-la em saladas ou pratos de forno, passe-a por gua fria. 6. Reserve a gua da cozedura para juntar ao molho de acompanhamento ou para regenerar a mesma massa.
REGRAS PARA COZINHAR AS MASSAS ORIENTAIS

A maior parte das massas orientais costumam ser demolhadas ou cozidas em gua a ferver antes de serem adicionadas a sopas ou pratos salteados de carne ou de legumes, podendo tambm ser servida com molhos ou como guarnio, enriquecidos com muitos legumes e quantidades moderadas de carne magra, peixe, marisco, Tofu ou leguminosas. Os pratos salteados com massa chinesa tormam-se refeies muito equilibradas.
TEMPOS DE COZEDURA DAS MASSAS

Verifique e siga os tempos de confeco indicados na embalagem, uma vez que estes so variveis, sobretudo no caso da massa oriental e de outros cereais que no o trigo. A massa seca do tipo italiano costuma demorar 8-12 minutos a cozer e a integral entre 12-15 minutos, em funo do tamanho e da espessura. A massa est cozida quando fica Al Dente, macia, mas oferecendo alguma resistncia ao ser trincada. A massa fresca, coze rapidamente, em geral 3 a 5 minutos so suficientes, embora alguns tipos de massa levem apenas 1 minuto.
CAPITAO NORMAL PARA PRATOS DE MASSA

Pratos de massa com molho leve: 50gr massa seca / 100gr massa fresca, servidos como entrada. Pratos de massa com molho leve: 100gr massa seca / 115 a 150gr massa fresca servidos como prato principal Nota: As doses variam consideravelmente em funo da quantidade dos outros ingredientes, sobretudo se a massa for servida com uma boa poro de legumes. O SEGREDO EST NO MOLHO COMO DIZEM OS ITALIANOS O segredo da versatilidade da massa a sua compatibilidade com a maior parte dos outros ingredientes. Desde o marisco at s ervas ou aos legumes, os molhos servidos com massa reflectem todos os estilos culinrios. Apenas com alguns ingredientes bsicos, um molho pode transformar a massa num deliciosa refeio para qualquer ocasio. Em Itlia, os molhos para a massa tiravam partido dos produtos regionais, desde os mais luxuosos, aos mais comuns. No Norte, usavam-se as Trufas ou os cogumelos selvagens; em Gnova, o aromtico Pesto. No Sul, o peixe e o marisco, e em Npoles, o tomate. Espalhando os efeitos da actual globalizao, os molhos so reflexos da grande variedade de produtos frescos originrios de todos os cantos do Mundo, desde os legumes mediterrneos, s especiarias do oriente. Os pratos de massa tornam-se um smbolo da moderna cozinha de fuso. Segundo os Italianos, a quantidade ideal de molho deve ser suficiente para envolver a massa, mas no para afogar. Os molhos Base de legumes e ervas aromticas, com quantidades moderadas de carne magra, peixe ou marisco, transbordam de sabor, cor e nutrientes. Os legumes fornecem as vitaminas e os minerais antioxidantes que complementam a energia da massa. Para este casamento entre a massa e o molho no h regras rgidas, embora algumas formas de massa tenham maior afinidade com determinados molhos. A massa comprida mais grossa e as tiras combinam bem com molhos de queijo, carne ou natas. A massa curta (Tubos, espirais, conchas, etc.) combina bem com molhos de legumes de textura mais rstica.
OS COMPANHEIROS AROMTICOS, SIMPLES E SAUDVEIS

Um bom queijo parmeso (parmegiano-reggiano), acabado de ralar, o mais tradicional para a massa servida com molhos de legumes ou de carne (nem sempre o queijo combina bem com peixe ou marisco). Como o sabor do Parmeso muito 86 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento intenso basta usar uma pequena quantidade. De travo intenso e salgado, o Pecorino outro queijo muito usado para ralar sobre a massa. O pecorino de ovelha indicado para pessoas com intolerncia ao leite de vaca. Queijo creme ou queijo fresco magros, misturados com salmo cozido em lascas ou ervas aromticas picadas, do muito sabor e pouca gordura. Ervas aromticas frescas picadas ou cortadas, como manjerico, salsa, coentros, cereflio, azeda, orgos, manjerona, e tomilho, so misturadas na massa perfumadas por um fio de azeite, manteiga derretida ou um jorro de sumo de limo e pimenta preta. O molho de sumo de limo e pimenta preta, guarnecido com raspa de limo simples, refrescante e sem gordura.
As Margarinas
As margarinas so substncias preparadas a partir de gorduras animais e vegetais hidrogenadas; gorduras a que se introduziu hidrognio para ficarem mais slidas; purificadas e s quais se pode juntar leite em p desengordurado. Normalmente encontram-se no consumo geral os seguintes tipos de margarina: Margarina culinria. Margarina para massas. Margarina para folhado. Margarina H para folhado. Margarina para cremes. Para uma boa utilizao destas margarinas, devemos ter os seguintes cuidados: Verificar o seu prazo de validade. Retirar atempadamente do frio as margarinas para trabalhar directamente com massas em incorporao. Deve a margarina para incorporao directa em massas, ser manualmente trabalhada, de forma a ficar mais elstica. Indicaes Caracterstica s
Margarina Culinria
Cor amarela E macia
Margarina Para massas Cor amarela E macia
Margarina Para folhado Cor creme Mais rija que a anterior

Pastelaria:
Margarina H Folhado Cor amarela claro e rigidez intermdia em relao s anteriores

Pastelaria:
Margarina para cremes Cor branca E bastante macia

Pastelaria:
Funo
Cozinha:
Pastelaria:
Preparao de molhos, cremes, assados, etc.
Incorporao nas massas de bolos.

Panificao:
Preparao de massas folhadas

Cozinha:
Incorporao nas massas de produtos afins e em alguns tipos de po.

Geladaria:
Preparao de massas folhadas.
Para preparao de massas folhadas.

Panificao:
Preparao de cremes gordos

Geladaria:
Para produtos afins.
Preparao de cremes gordos.

Incorporao na mistura dos gelados.
As gorduras vegetais, subdividem-se em dois subgrupos. Estes so respectivamente: as gorduras vegetais hidrogenadas e os leos vegetais alimentares; de entre os quais se elege como rei o Azeite. natural compreender que o que os distingue o seu estado fsico; ou seja, as gorduras apresentam-se num estado slido, desde que no estejam expostas a temperaturas mdias superiores a 20C. Como exemplo, neste caso, temos as tradicionais margarinas culinrias e as margarinas de barrar, que todos os dias so utilizadas por ns. No que se refere a leos vegetais alimentares, temos um vasto leque de exemplos; sendo nomeadamente: leo de gergelim, leo de crtamo, leo de grainha de uva, leo de arroz, leo de coco, leo de amendoim, leo de milho, leo de girassol, leo de palma, leo de soja e o rei Azeite. Quanto sua funo, todos eles tm aplicao em cozinha, panificao, pastelaria e geladaria. tambm importante que se observe algumas precaues na sua utilizao. Assim, deve-se atender sua acidez, ou seja, percentagem de cidos gordos livres, sendo de toda a convenincia, utilizar leos de baixo teor de acidez. Use tambm este exemplo para o Azeite. Logo os leos e produtos com elevado teor de substncias gordas, tm maior facilidade em rancificar; muito em especial se estiverem em contacto com o ar. Numa ltima palavra, merecido o mximo respeito pelo Azeite, leo tradicional da regio mediterrnica e que acompanha o homem desde a pr-histria. Foi utilizado como fonte de iluminao, remdio, alimento e moeda de troca. Teramos agora e sobre o Azeite, muito para dizer; continuarei no prximo nmero, com mais alimentos vegetais de importncia.
As Matrias-primas de origem animal (Peixes e Mariscos).

gria popular, aquele ditado que nos lembra desde muito pequenos: Peixe no puxa carroa. Pois bem! Meus caros! Esto redondamente e achatadamente enganados; para justificar, vejamos o desenvolvimento que se segue: O peixe geralmente dividido em dois grandes grupos ou categorias que so: peixes de gua doce e peixes de gua salgada. Estes dois subdividem-se em trs novos grupos que se denominam sobre a forma calrica e so: peixes magros; peixes semi-gordos e peixes gordos. Para os peixes magros temos como exemplo: A Pescada; O Robalo; O Linguado; entre muitos outros; que possuem carne branca com muito baixo teor de gordura. Para os peixes semi-gordos temos como exemplo: O Carapau; O Chicharro; A Maruca; entre outros; possuidores de 30% de Gorduras. Para os peixes gordos exemplificamos com: O Arenque; A Sardinha; A Cavala; A Enguia; O Salmo; A Truta; e muitos mais. Estes possuem a carne de cor mais escura e com um teor de gordura superior. O Peixe um elemento que faz parte integrante de uma alimentao saudvel e equilibrada. rico em protenas de elevada qualidade, vitaminas, minerais e cidos gordos essenciais, mas pobres em gorduras saturadas. Devido a estes benefcios, os nutricionistas recomendam 2 a 3 refeies de peixe por semana. 88 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Uma dose de 140gr. De peixe magro ou gordo cozinhado fornece 55% da RNI de protenas para a mulher adulta e 45% para o homem adulto. O Peixe magro fonte de numerosas vitaminas do complexo B, sobretudo a B 12 vital para o crescimento. O Peixe gordo fonte de vitamina D, essencial para os ossos e de vitamina A, para a viso e o crescimento. Todos os peixes so saudveis, mas o peixe gordo pode ter um papel mais activo em relao sade. Este tipo de peixe rico em cidos gordos poliinsaturados, como os mega 3, que podem ajudar na preveno de doenas cardiovasculares e de hemorragias cerebrais ou no risco de formao de cogulos cerebrais; assim como tambm benfico para o desenvolvimento do crebro.
Caractersticas essenciais dos peixes magros:

Podemos considerar dois tipos de peixes magros: os redondos e os achatados. Os redondos, como o Bacalhau ou a Pescada, tm o corpo arredondado e um olho de cada lado da cabea. Para nadar, usam sobretudo a barbatana caudal. Os peixes achatados, como o Linguado e a Solha, tm os dois olhos no lado superior e a sua pele funciona como camuflagem. Os peixes achatados tm na sua carne pouco tnus muscular, o que a torna fcil de mastigar e digerir. Alguns peixes magros carecem de certos nutrientes essenciais, como o ferro e o clcio, e a maior parte no contm vitamina C, pelo que necessrio combinar o peixe com outros alimentos que forneam estes nutrientes: Legumes ricos em ferro, como os espinafres, lacticnios ricos em clcio, como o leite e o iogurte, e legumes ricos em vitamina C, como os brcolos e o tomate.
Caractersticas essenciais dos peixes semi-gordos :

Os peixes semi-gordos tm uma forte aproximao aos peixes gordos na sua generalidade com a diferena de terem cerca de 30% menos de lpidos ou seja gordura na sua carne. Podemos exemplificar nesta categoria com o Svel; o Salmonete; o Carapau; o Xarroco, o Congro ou safio; etc.
Caractersticas essenciais dos peixes gordos:

A maior parte dos peixes gordos vive em cardumes perto da superfcie do mar. Contm gorduras monoinsaturadas ou poliinsaturadas. Estas gorduras esto distribudas por todo o peixe, concentrando-se na cabea e no tecido muscular. Como a maior parte dos peixes gordos no se alimenta na poca da desova, altura em que recorrem aos nutrientes das suas reservas, o seu nvel de gordura mais baixo imediatamente a seguir desova. Por exemplo o teor de gordura do Arenque ronda os 20% no vero e cai apenas 3% ou 4% no incio da primavera. Para beneficiar de todas as vantagens nutricionais dos peixes gordos, consuma-os quando esto prontos para desovar e o seu teor de gordura maior. O peixe gordo tambm rico em minerais, como iodo, fsforo e selnio, e ainda em clcio, se o peixe for comido com as espinhas. Deliciosos, rpidos e fceis de confeccionar, todos os peixes gordos devem ser consumidos muito frescos. O sabor rico da sua carne pode ser complementado de diversas formas, como, por exemplo, por frutos cidos, como o limo, a groselha e a ma, pela mostarda ou por especiarias acres e diversas ervas. 89 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Caractersticas essenciais dos mariscos:

Os mares so prolficos em curiosos animais baptizados com o nome colectivo de marisco. O marisco assemelha-se ao peixe por ser pobre em gorduras, mas ao contrrio deste, rico em colesterol alimentar. O sabor a mar do marisco realmente fresco insupervel. Estes versteis frutos do mar so pobres em gorduras e fornecem diversos minerais essenciais, como iodo, potssio, ferro e zinco. Existem duas grandes categorias de marisco:
Moluscos:
Os moluscos so pequenos animais de corpo mole, podendo ser cobertos por duas conchas com uma ou duas vlvulas. Pertencem ao ramo dos invertebrados, que na sua maioria vivem no mar. Estes subdividem-se em trs categorias, so elas: Univalves; Bivalves e Cefalpodes. Os Bivalves, so pequenos moluscos cujo corpo (ou miolo) de textura mole, est coberto por duas conchas e so muito variados na sua forma e tamanho passando desde o caracol marinho pequena amijoa, o berbigo, o mexilho e pelas ostras e vieiras. Os Univalves, so de igual modo moluscos cujo corpo est coberto por uma s concha. Apresentam -se com as conchas pesadas retraindo-se quando tocadas. Assim neste grupo temos: As Lapas, Os Bzios e os Burris. Os Cefalpodes quanto sua apresentao, so diferentes dos mencionados em cima, no possuem conchas, mas sim vrios tentculos providos de ventosas. Assim temos o polvo; as Lulas e os Chocos.
Crustceos:
Por este nome so designados os animais que fazem parte do grupo de mariscos em que se caracteriza por ter o seu corpo coberto por uma espcie de carapaa (crosta), podendo esta renovar vrias vezes ao longo da vida e so caracterizadas por cinco pares de pernas, em que pelo menos o par dianteiro se encontra munido de tenazes. A parte comestvel est geralmente na cauda ou dentro do corpo; a carne dos crustceos branca e de sabor delicado. Compre-os no muito grandes, mas bem cheios ; isto pesados em relao ao seu tamanho pessoal. Devem libertar um cheiro agradvel e os olhos devem ter brilho. Sempre que lhe seja possvel compre os crustceos vivos, pois desta forma a sua frescura garantida. Neste grupo temos como exemplo: Os Caranguejos; Camares; Lagostas; Sapateiras e outros.
Caractersticas essenciais para a compra de peixe fresco:
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento O melhor local para comprar o peixe e o marisco frescos o mercado abastecedor ou melhor ainda seria a lota se por ventura houver acesso. Contudo podemos optar por um lugar que nos inspire confiana, tal como a peixaria ou o supermercado. Assim devemos ter em conta os seguintes conceitos com a maior ateno e escrupulosidade: O odor: o odor ou cheiro do peixe fresco deve ser tnue e agradvel, semelhante ao de uma alga marinha. Jamais dever ser acre e muito menos a recordar o amonaco. A consistncia: o peixe fresco flexvel, denso e resistente presso dos dedos, que no devem deixar a sua impresso. Por isso um peixe bem fresco tem uma rigidez prpria. A cor: brilhante, metlica, iridescente; isto a recordar e por vezes a parecer o arco-ris. Quando o peixe se apresenta opaco e sem reflexos de luz no compre. Os olhos: devem estar claros, vivazes e brilhantes. Quando estes se apresentarem encovados ou com sangue vivo em seu redor sinal de pouca frescura e idade de frio industrial. As guelras: devem apresentar-se vermelhas ou vermelhas-sangue, hmidas e nunca secas ou de cor acastanhada. As escamas: devem estar intactas, claras, prateadas, bem agarradas ao corpo do peixe e bem brilhantes com a goma caracterstica que cobre o corpo de todos os peixes que sejam de gua salgada ou gua doce. O peixe: regra geral deve ser comprado inteiro; contudo se comprar-mos j cortado em posta devemos ter o cuidado de certificar a sua qualidade, vendo se a carne do peixe se apresenta firme, clara e agarrada espinha central; para alem do seu cheiro.
Recepo e armazenamento do peixe

Quando se recebe um peixe fresco numa cozinha, deve-se levar em mxima exigncia as regras do captulo anterior. Sempre que possvel, um peixe fresco deve ser consumido no dia da sua compra. Caso contrrio, deve ter o cuidado de o preparar para uma frigorificao temporria ou congelao aps limpeza e corte especfico. Qualquer peixe que venha da congelao no pode voltar a ser congelado, uma vez que a sua textura ficaria alterada e o aparecimento de bactrias poderia causar intoxicao alimentar. Quando congelado, o peixe deve ser descongelado lentamente para conservar o sabor e a textura. Os mariscos vivos; os crustceos e os moluscos, devem ser cozinhados no dia da compra.
Formas de conservar o peixe

Para se conservar durante mais tempo, o peixe pode ser enlatado, fumado, seco, marinado em vinagre ou congelado. A maior parte dos peixes e do marisco apanhada em alto mar, a vrios dias ou at semanas de terra. Para evitar a sua deteriorao, possvel process-los e congel-los no interior dos prprios pesqueiros. Esse tipo de congelao industrial a temperaturas muito baixas preserva todos os nutrientes e assegura a frescura do peixe. Peixes inteiros, Postas, 91 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento lombos pr-embalados e prontos a cozinhar, camaro com ou sem casca, muitos outros mariscos, alguns dos quais j cozinhados e at misturas de mariscos. Enlatados peixes gordos, como a sardinha, o atum e o salmo, so eternos favoritos, que conservam o seu teor de vitaminas e minerais mesmo depois de enlatados. O marisco sazonal enlatado, como mexilhes, ostras e amijoas, tambm til na confeco de molhos para acompanhar massa ou em pastis salgados. Apesar de muito ricos em sdio, os filetes de anchova tm tanto sabor que uma pequena poro suficiente para dar gosto a pratos de peixe, entradas, canaps entre outras combinaes culinrias. A Fumagem do peixe pode ser feita a quente ou a frio: a quente, inicia-se com um sopro de ar quente, seguido de uma cura lenta no fumo de lume de aparas ou de serradura de madeiras no resinosas ou muito perfumadas. A frio, o peixe costuma ser previamente salgado ou mergulhado em salmoura antes de ser curado em fumo frio. Alguns peixes fumados a frio so comidos crus, enquanto outros, precisam de confeco. A fumagem no destri os nutrientes do peixe. O fumo contm resduos de alcatro que se depositam sobre os alimentos e lhes emprestam um sabor caracterstico. So estas substncias que, ao matarem as bactrias e selarem a sua superfcie, contribuem para a conservao dos alimentos. A fumagem especialmente indicada para alimentos gordos, que com facilidade ficam ranosos. Marinar: os peixes gordos so adequados para marinadas lquidas salgadas, (salmoura) e cidas (vinagre aromatizado), ou marinadas secas de uma mistura de sal e especiarias. Apesar de terem poucas calorias e muito sabor, no devemos abusar dos peixes marinados na nossa alimentao por o seu teor de sdio ser habitualmente elevado. Gravad lax ou gravalax uma forma de preparar o salmo, tpica da Escandinvia. O salmo fresco colocado numa marinada seca de sal, pimenta em gro e endro fresco. Este processo conserva todas as qualidades do peixe, que ganha em textura e sabor. Sirva em fatias bem finas, com molho de mostarda e endro. Secar e Salgar peixe: a secagem ao ar um processo natural que retira a humidade dos alimentos, concentrando o sabor. A salga outro mtodo de retirar a humidade dos alimentos. Estes processos so adequados para peixe e ovas. Escandinavos, Italianos e Portugueses usam muito o bacalhau seco e salgado. O Caviar, ovas de Esturjo salgadas, tem pouca gordura e moderado teor proteico, embora tenha, como todas as ovas, elevados nveis de colesterol e de sdio. As ovas de lumpo e as de salmo so uma alternativa mais econmica ao caviar.
Cortes especficos de peixe:

EM POSTAS EM TRANCHES Peixe sem osso EM FILETES EM GOREJONS Obrigatrio envolver em massa EM PALITOS Especial para panar EM SALMIS Cubos, para arroz e massas ou espetadas EM SUPREMOS Igual a tranches . 92 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Matrias-primas de origem animal (Carnes de aougue).

As carnes so produto de alto valor nutritivo, (possuem protenas de grande qualidade), destinados alimentao humana, resultantes do abate de animais saudveis, (fundamentalmente mamferos e aves), de consumo autorizado. A carne um alimento generoso que, alem de fonte concentrada de protenas, fornece ainda outros valiosos nutrientes. Do ponto de vista culinrio, surpreendentemente verstil. A partir de uma grande diversidade de cortes, pode ser preparada e confeccionada numa mirade de formas, que se adaptam a qualquer ocasio, oramento ou tempo disponvel, proporcionando um vasto leque de sabores e texturas. H partes de animais de grande porte que no integram a carcaa, mas que tambm so utilizados na alimentao.
CLASSIFICAO
A classificao das carnes feita em duas grandes classes: - carnes de aougue e carnes de caa. Estas por sua vez subdividem-se em conformidade com as cores das carnes no caso das carnes de aougue e em relao s espcies de animais no caso da caa. Observe-se assim o prximo quadro: Carnes de aougue: Carnes vermelhas. Vaca. Borrego adulto. Cabra. Cavalo. Porco. Vitela. Cabrito.
Carnes brancas:
Criao: Galinceos: Pintada. Frango. Peru. Palmpedes: Pato. Ganso. Roedores: Coelho manso. Caa: Caa de pena: Pombo. Perdiz. Codorniz. Galinhola. Coelho Bravo. Lebre. Javali. Veado. Crocodilo. Avestruz. 97 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Caa de pelo: Caa grossa: Caa extica:
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Bisonte.
HIGIENE E CONSERVAO
A carne de consumo deve ser s e proveniente de animais sem doenas. Por outro lado a carne est sujeita contaminao por bactrias, que podem causar infeces ou intoxicaes alimentares. A deteriorao da carne fresca particularmente rpida em condies de alta temperatura ambiente. Deste modo, h certos cuidados a ter em conta: - Depois de comprar a carne, esta deve ser posta no frigorfico (de 0-2c), o mais rapidamente possvel; a carne fresca conserva-se em boas condies durante (+ -) trs dias (com as temperaturas indicadas). - Para uma conservao demorada necessria a congelao, que deve ser feita a temperaturas entre -45 e -30c; posteriormente faz-se uma manuteno a -18c. at ao consumo. S aconselhvel congelar carne que seja fresca e de boa qualidade. - Quando se compra um porco ou um borrego inteiro, deve-se cortar em peas adequadas s necessidades de utilizao, e para diminuir o espao ocupado, podem tambm retirar-se os ossos; se a carne tiver gordura em excesso, esta tambm deve ser retirada, pois rana mais facilmente que a carne magra.
Conservao momentnea ou preparao para cozinhar:

- Retirar as partes que no interessam: peles, gorduras, cartilagens, nervos e ossos. - Separar as carnes devidamente conforme a sua categoria e destino. - Condimentar, temperar, marinar. Na carne h poucas diferenas na composio (excepto para a gordura), e valor energtico das diversas espcies de consumo corrente. A quantidade de hidratos de carbono (exceptuando as vsceras), muito pequena; todos os tipos de carne so pobres em clcio e ricos em fsforo; o que provoca um coeficiente de digestibilidade (utilizao digestiva), muito elevado, ultrapassando geralmente os 96%. Por isso devemos ter o cuidado de seguir atentamente o quadro de capitao tcnica para todos os tipos de carnes e suas aplicaes culinrias que se apresentam nas pginas seguintes.
CRIAO E CAA
Tal como j descrito no captulo anterior, a criao e caa tm a sua prpria diviso classificativa. Vamos assim abordar mais pormenorizadamente estes dois ttulos principais.
A CRIAO
As aves de capoeira ou criao, que incluem o frango, o pato, o ganso e o peru, passaram a ser objecto de grandes cuidados desde que a alimentao do homem deixou de ser exclusivamente constituda por vegetais. Esses cuidados, que consistiam especialmente em engordar as aves, foram-se aperfeioando at aos nossos dias, sendo actualmente utilizados processos qumicos para acelerar o crescimento destes animais. O FRANGO a ave de capoeira mais consumida e com maior valor gastronmico, rico em paladar, nutritivo, de fcil digesto e rico em vitaminas; um alimento extremamente saudvel, de tal forma que s interdito a pessoas com dietas especialssimas. O seu sabor depende, da sua idade e da sua alimentao. Quando novo a sua carne muito tenra e de sabor bastante agradvel. Quando mais velho, a carne j no to tenra e ganha paladar intenso. assim o GALINCEO mais importante na nossa alimentao. O PATO um dos animais mais antigos na alimentao do homem. Segundo a lenda, parece ter sido domesticado pelos chineses. Encontramos ainda O GANSO, parente do pato e que formam por si o grupo dos PALMIPEDES. Devemos ainda considerar a importncia do ganso muito em especial em Frana para a preparao do foie gras, com o seu fgado, depois de brutalmente engordado e torturado para esse efeito. O PATO ainda uma ave que ocupa um lugar de excelncia na gastronomia mundial. O PERU por norma a ave do Natal e do Ano Novo. Este facto explica-se, em parte, porque a sua carne muito mais saborosa durante o perodo compreendido entre Outubro e Janeiro. Contudo, hoje em dia vendido durante todo o ano, fresco ou refrigerado e inteiro ou em peas separadas. O PERU muito nutritivo, mas bastante indigesto se for gordo. Deve-se consumir com o mximo de um ano de idade.
Regras Base Para Comprar Aves De Criao

Como as aves so facilmente contaminadas por bactrias, devem observar-se algumas regras na sua compra. Certifique-se que as aves tm a pele e carne frescas e sem manchas. Rejeite as que tm pele seca, rasgada e com manchas ou cuja cor esteja alterada e especialmente as que tm cheiro estranho. Verifique se a embalagem est intacta e no contem lquidos; no caso de se apresentarem embaladas. Se a ave estiver congelada, certifique-se que a pele no est queimada pelo frio; (Manchas castanhas ou acinzentadas). Na compra de miudezas e sangue, redobre o cuidado, lendo atentamente a rotulagem para se certificar da data de validade e de todos os pormenores de maior importncia tcnica.
Cuidados De Ouro Para A Sua Preparao

A intoxicao alimentar provocada pela ingesto de alimentos contaminados por bactrias ou pelas toxinas que estas produzem. Devido s modernas tcnicas de criao intensiva, passaram para a carne, sobretudo da criao. As bactrias mais comuns so as salmonelas e a lampylobacter. A intoxicao alimentar tambm pode ser causada pela ingesto de carne mal passada ou de alimentos crus, que estiveram em contacto com carne crua ou com os seus sucos. Como as aves so extremamente perecveis e as bactrias multiplicam-se facilmente no seu corpo, vamos assim ter em conta os seguintes cuidados: Aps a recepo ou compra de uma ave ou aves deve-se guardar rapidamente em frigorifico a temperatura controlada entre 0 e 4C. No caso de vir a ser cozinhada no dia seguinte ou depois, deve manter-se no frigorifico em espao reservado para aves e carnes cruas e em tabuleiros com escorredor prprio. O seu armazenamento frigorfico em estado fresco, no mximo de 2 dias. Quando congelada, a criao tem um prazo mximo de 6 meses de validade tcnica para garantir qualidade na sua posterior utilizao culinria. Para a sua descongelao, deve retirar-se a ave para o frigorifico umas horas antes, a fim de descongelar em segurana e sem contaminaes maiores. Devendo ser cozinhada rapidamente. Reserve uma tbua apenas para cozinhar aves, ou carne crus, para que as bactrias no contaminem os alimentos j cozinhados ou outros destinados a ser comidos crus. Lave bem as mos com gua quente e sabo antibcteriano, antes e depois de mexer em aves cruas A lavagem das aves cruas antes da sua confeco, no totalmente aconselhada; contudo, devemos dar-lhe uma leve passagem por gua e secar a carne rapidamente com papel absorvente de cozinha. Para ter a certeza de que todas as bactrias foram eliminadas, as aves, nomeadamente o frango e o peru, devem ser bem passadas.
Exemplo De Algumas Aves De Criao:

Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Galetos ou franguinhos da Guia; frango; pintada; galinha; capo; galo; galinha-dandia; pato; ganso; peru; entre outros.
A CAA
Este termo engloba todos os animais selvagens, aves e mamferos, que o homem mata para a sua alimentao. Os animais de caa so, pelas suas condies especiais de vida, muito diferentes dos domsticos. Assim, a sua carne mais dura e de mais difcil digesto, pobre em gorduras, pouco nutritiva, mas de paladar delicado e reconhecidamente superior ao dos animais domsticos. A caa divide-se geralmente em quatro grandes grupos que so: Caa de plo. Caa de pena. Caa grossa. Caa extica. Cada espcie aqui retratada, tem as suas qualidades prprias, pelo que necessita de cuidados especiais; tais como: A caa deve geralmente ser consumida alguns dias depois de morta. O perodo compreendido neste espao de tempo, tem o nome de mortificao. Destina-se a tornar a carne mais saborosa e tenra e varia de espcie para espcie. As peas devem conservar-se em local seco e arejado de atmosfera controlada. As peas de pena so penduradas pela cabea. As peas de plo so penduradas pelas patas.
Exemplo De Algumas Peas Por Espcies:
Caa de plo coelho bravo e lebre. Caa de pena abetarda, codorniz, faiso, galinhola, perdiz, pombo e outros. Caa grossa javali, veado e outros. Caa extica bisonte, crocodilo, r, avestruz e outros. Em Portugal, existem diversas espcies de caa cuja popularidade tem vindo a crescer com o reconhecimento das suas qualidades nutricionais. Como o nosso calendrio venatrio varia de ano para ano, as indicaes dadas so sujeitas a rectificao. 105 _____________ Chefe Antnio Manalvo
O Leite e asa suas caractersticas tcnicas Definio e sua constituio. O leite destinado alimentao humana, foi definido em 1909 pelo Congresso Internacional da Represso das Fraudes, pela seguinte regra: O leite o produto integral da ordenha, total e ininterrupta, de uma fmea leiteira saudvel bem alimentada e descansada. Deve ser colhido de modo asseado e no conter partida elevado teor de colesterol. No tendo ainda necessidade de ser definido para se encontrar naturalmente a sua utilizao. A constituio fsico-qumica do leite, pela sua estrutura, faz dele um dos produtos mais complexos da natureza. Assim, embora o seu conhecimento seja j bastante perfeito, est ainda cheio de dvidas e lacunas que os investigadores procuram estudar e esclarecer em inmeros institutos de investigao cientfica. Pela grande complexidade da sua constituio e importncia como alimento, o leite tem sido entre os produtos que servem a alimentao do homem, o que tem merecido maior ateno, sob todos os pontos de vista. Por outro lado, o leite, d origem a uma enorme quantidade e diversidade de produtos, que na sua generalidade so fundamentais diettica, tais como: Natas, manteiga, queijo, iogurtes, entre muitos outros; o que levou tambm a considera-lo matria-prima essencial e capaz de garantir um sector industrial. A indstria de lacticnios. Quanto ao seu aspecto fsico primrio, este apresenta-se normalmente com uma cor branco opaca, variando nos tons amarelados que lhe so dados pela presena de mais ou menos gordura. Produo e classificao do leite. Para obteno do leite existem dois processos: o artesanal e o industrial. O processo artesanal, est praticamente extinto, enquanto o industrial sem sombra de dvida o mais seguro e mesmo aceite na actualidade. O leite destinado ao consumo humano, pode ser classificado em termos iniciais em duas grandes categorias: o leite cru, sem qualquer tratamento trmico e o leite com tratamento trmico, que nos aparece com um nmero elevado de subcategorias. O leite cru aquele que retirado da ordenha no sofreu nenhum tratamento trmico. Dado que o leite cru um produto com interesse no plano da nutrio, uma vez que no recebe nenhum tratamento sanitrio, com vista a assegurar a sua melhor conservao, a sua produo e comercializao so severamente controladas em virtude dos riscos que ainda pode apresentar para a sade. Com efeito, ele deve ser proveniente de animais reconhecidamente imunes Brucelose e Tuberculose no quadro das profilaxias colectivas obrigatrias; proceder de exploraes bem implantadas; ser preparado em condies higio-sanitrias satisfatrias e garantir os critrios microbiolgicos determinados at data limite do consumo. 106 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento O leite com tratamento trmico todo aquele que submetido a diferentes processos de tratamento, conforme o tipo de leite em causa e uso a que se destina, sempre com o objectivo de eliminar totalmente as bactrias prejudiciais ao Homem. Assim iniciamos com a fervura, que o mtodo mais antigo e que provoca grandes perdas de vitaminas. Quando o leite levanta fervura apenas atingiu cerca de 80C, o que no suficiente para garantir a destruio da flora bacteriana, assim este deve ferver pelo menos 5 minutos a 100C, sendo depois rapidamente arrefecido, embalado e guardado em frigorifico, devendo ser consumido o mais rapidamente possvel.
A pasteurizao um mtodo de aquecimento de um lquido segundo o processo de Pasteur, que eleva um liquido a altas temperaturas para matar os germes da fermentao. Esta pode ser alta ou baixa, dependendo da temperatura empregue, no h neste processo praticamente nenhuma perda de vitaminas. Assim temos: Leite pasteurizado condicionado, onde na prtica, o tratamento realizado a uma temperatura bastante mais elevada que a necessria para destruir o bacilo de Koch (75C 85C), durante um perodo de tempo compreendido entre 15 a 30 segundos. A constatao deste grau de tratamento trmico alcanado pode fazer-se atravs da pesquisa de um enzima, a Fosfatasse que destruda a essa temperatura. Leite pasteurizado de alta qualidade, diferencia-se em dois pontos do anterior e foi definido em 1955, em que o tratamento trmico de higienizao consta de uma pasteurizao cuja relao tempo / temperatura, oscila entre (72C a 75C), por 15 a 30 segundos. A verificao deste tipo de tratamento efectuada, como no caso do leite pasteurizado condicionado, pela pesquisa da fosfatasse que deve ficar destruda. Para alm disso, no caso do leite pasteurizado de alta qualidade, um outro enzima, a peroxidase, no deve ser destruda, constitui, por consequncia, uma caracterstica deste tratamento e a sua pesquisa ser positiva; determinada a qualidade do leite partida. Estes leites pasteurizados, condicionado ou de alta qualidade, magros, gordos ou meio gordos, devem responder a normas sanitrias e qualitativas. Os estabelecimentos de produo devem possuir a marca de salubridade. A durao da conservao entre o condicionamento e o consumo, no mximo de sete dias. Leite esterilizado, neste caso um mtodo que consiste em: embalar o leite em garrafas, leva-lo a uma auto clave, isto , uma marmita de coco sem evaporao, onde submetido a temperaturas de 120C, durante 20 minutos. Tambm permanece inalterado na embalagem por vrios meses, devendo do mesmo modo ser consumido aps abertura no espao de 48 horas e mantido no frio. Leite ultrapasteurizado ou esterilizao UHT; trata-se de um leite tratado pelo calor, que deve destruir os enzimas e os microorganismos patognicos. Acondicionado, em seguida, ascepticamente num recipiente estril, hermeticamente fechado, estanque aos lquidos e aos microorganismos; ou seja, embalagens Tetra-Pack. O tratamento trmico pode executar-se quer por injeco directa de vapor de gua quer indirecta. realizado a 135C 150C, durante aproximadamente 2,5 segundos. Hoje em dia, por razes energticas, o tratamento indirecto o mais frequente. por isso, este o chamado leite de longa durao, que depois de aberto, deve ser consumido no espao de 48 horas e mantido no frio. Outro cuidado a ter a verificao do estado das embalagens; pois se estas estiverem danificadas, no garantida a esterilidade do produto. Todos os restantes tipos de leite j por ns referenciados, tais como: leite evaporado, leite condensado e leite em p ou liofilizado, so tecnicamente alterados, consoante os seus tipos 107 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento e categorias. Assim, podemos afirmar que o leite condensado, sofreu um processo de desidratao parcial at restar uma percentagem de gua, que varia entre os 26% no aucarado e os 68% no no aucarado. Quanto ao leite em p ou liofilizado, sofreu um processo de desidratao at ficar com uma percentagem de gua que pode variar entre os 4% e os 5%.
A Nata: A nata por definio a matria gorda do leite. Resulta da aglomerao dos glbulos de gordura que se encontram dispersos no leite. Pode obter-se por gravidade ou desnatao natural do leite, por repouso, em que a gordura sendo menos densa que a gua; isto 87% da constituio do leite, sobe superfcie. O Seu Consumo: A nata pode ser consumida a partir do seu estado natural em cozinha ou mesmo em pastelaria, podendo ser encontrada em vrias variantes em termos de composio e tratamento trmico. Quanto sua composio em temos de matria gorda: Nata Meio Gorda: Teor mximo de matria gorda inferior a 18%. Nata Normal: Teor mnimo de matria gorda: 18%. Teor mximo de matria gorda: inferior a 45%. Nata Gorda: Teor mnimo de matria gorda: 45%. Quanto ao processamento de teor tcnico: Nata Pasteurizada. Nata Esterilizada. Nata Ultrapasteurizada (UHT). Quanto ao processo de tratamento tecnolgico: Nata no Maturada: Nata no acidificada espessada ou no, entendendo-se por espessada aquela cuja viscosidade foi aumentada termicamente. Nata Maturada: Nata previamente pasteurizada e acidificada por bactrias lcteas especficas. Quanto constituio: a sua constituio mdia obtida por centrifugao a seguinte: gua 66,5% Gordura 28% Protenas 2% Lactose (acar) 3% Sais minerais 0,5% A nata comercializada pode conter como ingrediente facultativo, acar (sacarose). Pode ainda conter emulsionantes e estabilizadores de equilbrio fsico, espessantes, gelificantes e aromatizantes. Quanto sua conservao: A nata pasteurizada considerada um produto facilmente perecvel. O seu perodo de validade s de admitir quando forem mantidas as temperaturas positivas inferiores a 5C.
Tipos de nata
Perodo de validade 108 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Nata pasteurizada 18 Dias Nata ultrapasteurizada (UHT) 90 Dias Nata esterilizada 240 Dias
A Manteiga o produto que se obtm da nata, submetendo esta batedura e, depois, malaxagem. Estas operaes incidem sobre a nata higienizada e pode ou no ser sujeita a maturao por aco de culturas de bactrias lcticas seleccionadas. A composio centesimal da manteiga est compreendida entre os seguintes limites: gua10 16% Gordura82 92% Casena e Lactose0,8 2% Matrias Minerais0,1 0,25%. A manteiga classificada segundo o teor de sal em: Manteiga com sal mximo 2%. Manteiga meio sal entre 1 1,5%. Manteiga sem sal. Para a transformao da nata em manteiga so necessrias as seguintes operaes: A Batedura, com a finalidade de fundir uns nos outros os glbulos de gordura, de modo a formarem aglomerados maiores, e de eliminar as pores de leite eventualmente ainda contidas na nata. A Lavagem, dos aglomerados de gordura, com gua ou com gua contendo pedaos de gelo, com fim de eliminar os restos de leitelho ainda aderentes e tornar mais forte a unio dos aglomerados recm solidificados. A Malaxagem da mesma massa, batida e lavada, para comprimir ainda mais os aglomerados de gordura e homogenizar a pasta, ficando assim a manteiga isenta de matrias estranhas. A salga pela incorporao de 1 5% de sal comum, no caso da manteiga se destinar a consumo imediato, ou de 5 8% se o produto vai ser enlatado e conservado durante um perodo longo. A Colorao com produtos adequados e devidamente especificados nos cdigos alimentares. A Moldagem para se conseguir uma melhor conservao e se facilitar a embalagem ou empacotamento. Para conservao da manteiga, a temperatura ideal est compreendida entre os 2 6C a manteiga pode ser conservada durante duas a trs semanas temperatura de 4 a 6C e durante 4 a 5 semanas se a temperatura for de 0 2C. A manteiga deve apresentar-se sempre com cor homognea, cheiro ligeiramente aromtico, de consistncia dura, no quebradia nem granulada. A manteiga deve ser conservada ou na embalagem de origem ou noutro recipiente, fechado, pois uma das alteraes mais frequentes a rancificao. A rancificao da manteiga devida a uma oxidao, aco do oxignio, de determinados cidos gordos. Uma vez aparecida, esta alterao j no tem soluo, de modo que prefervel prevenir a sua ocorrncia. 109 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Os nicos aditivos industriais para a manteiga permitidos por lei so: Sal purificado ou sal refinado; Culturas de bactrias lcteas seleccionadas; Orelana E 160 b; Betacaroteno E 160 a; Reguladores do pH das natas; Bicarbonato de sdio ou carbonato de sdio ou ortofosfato de sdio, sendo a sua dose mxima de aplicao de 2000mg/kg quando isolados ou em combinao expressa em substncia anidra.
Os Ovos Vamos agora verificar em pormenor o estudo tcnico sobre os ovos:
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Precaues: Os ovos absorvem facilmente todos os odores, sobretudo se o local for hmido, e por isso no devem ser armazenados em locais que contenham queijo, peixe ou fruta. Os ovos devem conservar-se a temperaturas entre os 3C e 6C. Aquando da sua utilizao, ao partirem-se, no juntar de imediato no mesmo recipiente as gemas e as claras. Desta forma fica assegurado que no caso de algum estar estragado no ir contaminar todos os outros. O ovo que tenha a gema misturada com a clara deve ser imediatamente rejeitado. Dever haver grandes precaues na utilizao de ovos de pata, pois h fortes probabilidades de conterem o microrganismo que provoca o tifo.
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento Ervas Aromticas, Especiarias e Condimentos Utilizados na Cozinha ERVAS AROMTICAS, ESPECIARIAS E CONDIMENTOS
So substncias que se juntam aos alimentos, com o fim de modificar o gosto, cheiro e aumentar a sua digestibilidade. Devem ser convenientemente doseados, com a finalidade de os misturar delicadamente, sem desnaturar e sem deturpar o gosto do alimento que estes acompanham. Exercem uma aco favorvel sobre a digesto e excitam o sentido do gosto e do olfacto.
BREVE HISTRIA DA BATATA

Descoberta na viagem de 1492 de Cristvo Colombo ao novo Mundo, a batata revolucionou os hbitos alimentares dos europeus. Combateu muitas das fomes que grassavam no Continente e a sua escassez causou a dramtica Grande Fome, que se abateu sobre a Irlanda em 1845-46. Todavia, foi longa e conflituosa a implantao do tubrculo em terras europeias. Supersties e mal entendidos foram o principal entrave sua aceitao.
Cultivada desde os primeiros sculos da nossa era nas regies andinas dos actuais Peru e Bolvia (provavelmente nas mediaes do lago Tatiaca) , a batata foi trazida para a Europa no sculo XVI, pelos conquistadores espanhis. Pouco a pouco, o seu cultivo foi-se espalhando pelo resto do continente Europeu, chegando a pases to remotos como a Irlanda ( hoje o principal consumidor europeu por habitante, com 143 quilos por ano), e a Rssia (um dos principais produtores). Em Portugal, no se sabe ao certo a data de introduo da batata, mas, deve ter acontecido relativamente cedo no norte do Pas, pois a vizinha Galiza foi uma das primeiras regies espanholas a cultivar o tubrculo recm trazido da Amrica, continente descoberto em 1492 pelo navegador Cristvo Colombo. Curiosamente, e malgrado o seu valor nutritivo e a sua fcil digesto, a batata tardou a afirmar-se no consumo dos europeus. O facto da parte comestvel crescer debaixo da terra alimentou especulaes sobre o carcter malfico da planta, havendo mesmo quem a considerasse venenosa ou carregada de magia negra. Na Rssia, no tempo de Pedro, O grande, chamavam-lhe a ma do diabo, por outro lado, o sabor das primeiras variantes de batata chegada Europa no era exactamente igual ao que conhecemos hoje, pois eram bastante mais amargas. Quem as cultivava e comia eram, sobretudo, as famlias dos marinheiros, 120 _____________ Chefe Antnio Manalvo
Mdulo N1 Planeamento da Produo, Preparao da Cozinha e Aprovisionamento que traziam a batata semente do novo mundo, mas , mesmo assim h provas histricas de que , por volta de 1600, o tubrculo constitua j parte integrante da dieta dos habitantes de vrias partes de Espanha.
designado sob o nome de batata o tubrculo da batata, utilizado para fins alimentares. As batatas de boa qualidade so farinceas e duma cor uniforme, casca fina e aderente. As batatas atingidas por doenas so moles, apresentando sua superfcie ndoas negras e o corte apresenta manchas escuras, por vezes uma colorao verde, de cheiro a mofo e sabor cido. As batatas greladas reconhecem-se facilmente, mesmo quando os grelos foram cortados, por serem inspidas e moles e a casca enrugada; so muitas vezes perigosas e, por isso no devem ser aceites. As batatas quando expostas durante alguns dias aco dos raios solares, ou mesmo quando guardadas em local bem iluminado, tomam uma colorao verde e adquirem um sabor desagradvel desenvolvendo-se rebentos. Isto d origem a que o tubrculo perca valor nutritivo aumentado a produo de solanina, substncia txica, que mesmo em pequena quantidade existe na pelcula e olhos da batata s. Por estas razes, devem ser conservada em stios frescos e secos , ao abrigo da luz, de preferncia em cmaras frigorficas no devendo neste ultimo caso mediar muito tempo entre a armazenagem e o consumo.
A sua classificao A batata quanto sua classificao, divide-se normalmente em trs grandes classes e que so: Batata Primor De tamanho reduzido ou pequenas, com o tempo de produo na terra no completo, apresentam uma casca extremamente fina, tm polpa muito firme e branca. Servem para confeccionar nos mtodos: assar, bringir/fritar e cozer para saladas. Batata Tempor De tamanho mdio normal, com o tempo de produo na terra j cumprido, apresentam uma casca completa e a sua polpa pode variar na cor e textura, em conformidade com a raa do tubrculo. Servem para confeccionar nos mtodos: cozer, bringir/fritar, assar, etc. Batata Serdia De tamanho mdio normal, com o tempo de produo na terra cumprido e com elevada idade ou velhas. Apresentam uma casca enrugada, uma polpa de textura pouco firme ou mesmo mole, por vezes, uma cor amarelada e excesso de amidos. Servem para confeccionar nos mtodos cozer para purs e sopas ou mesmo em alguns casos para bringir/fritar.
Cortes de Legumes:
Cortes de Batata:
CORTES DIVERSOS DE LEGUMES

Os legumes so submetidos a cortes diferentes conforme as aplicaes destinadas s diversas preperaes culinrias. Estes cortes tm a sua denominao prpria. Corte Juliana feito em filamentos mais ou menos grossos, com 3 a 4 cm. De comprimentoe 2 mm, de espessura.
Corte em Jardineira Feito em palitos com 3 cm, de comprimento, por 1 cm. De altura. Corte em Brunesa So dados minsculos de substncias alimentares vegetais, com a cenoura, nabo, aipo, etc. Corte em Camponesa
Corte em forma de meias luas.

Corte - Macednia de legumesFeito em dados com 1 cm, de lado

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ORGANIGRAMA DE UMA COZINHA COM BRIGADA REDUZIDA

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ESQUEMA DE UMA COZINHA

Zona de confeco Cozinha quente Copa

Balco - roda ou passe

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deve-se tomar as devidas precaues durante a sua manipulao.

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