INTRODUCCION AL CURSO DIRECCION A&B LA NOUVELLE CUISINE La cocina francesa haba determinado los gustos culinarios durante dos

siglos, va a ser un francs el que promueva una revolucin en las cocinas en los aos 70. Paul Bocuse ha entrado en la historia de la gastronoma universal como el alma mater de un cambio que llevara a transformar cocinas y cocineros en primeros actores de la Restauracin. Con unos principios bsicos cuya estrategia se desarrolla con la denominada cocina de mercado, materias primas de calidad, cocciones menos pesadas, salsas ligeras donde los jugos primarios de los productos se pueden paladear y una presentacin donde el autor-cocinero puede expresarse. Desaparecen los trminos culinarios franceses y los platos adquieren sus propias denominaciones. LOS NUEVOS AIRES CULINARIOS Espaa tambin sufre cambios, algunos cocineros en el norte de este pas influenciados por Bocuse, con gran esfuerzo y profesionalismo dan un giro total y absoluto a la cocina espaola en estos ltimos 25 aos. Este movimiento esta liderada por los Arzak, Irizar, Subijana, Arguiano, llegando mas tarde a una nueva etapa de cerebros culinarios con Santi Santamara, Ferrn Adri, etc. Los medios de comunicacin han contribuido de forma muy importante a este cambio que ha sido un proceso laborioso pero PROF: STELLA MARIS SANCHEZ V CICLO

fecundo y que ha permitido considerar a los cocineros espaoles como nmeros 1 a nivel mundial. Sea a travs de la prensa, TV, ferias o jornadas gastronmicas, la cocina se incorpora como un hecho cultural indiscutible y la demanda se convierte cada vez ms en experta exigente, pasando de unos lugares a otros y convirtiendo en estrellas a aquellos cocineros que demuestran una verdadera maestra en el arte culinario, o buen manejo del marketing. LAS NUEVAS OFERTAS. LA COCINA GLOBALIZADA

El cambio profundo en el sistema de vida, la influencia de los medios de comunicacin y tcnicas de marketing, transformaciones en las

relaciones y condiciones laborales, los valores de las nuevas generaciones y otros muchos factores han dado lugar a la introduccin de la hamburguesa y la pizza como smbolos de la nueva gastronoma informal y globalizada que llega hasta cotizarse en Bolsa. Pizza y hamburguesas deberan ser proclamadas algo as como los alimentos de la Humanidad, pues si hay algo que se ha difundido en las ltimas dcadas han sigo estos dos platos que son admitidos por paladares culinarios extremos. A esta mundializacin culinaria se han sumado otras variedades autctonas que cumplen el objetivo de ofrecer comida a un precio relativamente bajo. As como las tortillas, burritos, fajitas, nachos y guacamole mexicanos tambin han atravesado sus fronteras. Aqu los nombres se convierten en marcas y los McDonalds, Burguer King, Pizza Hut y muchos otros espacios ms comerciales de las ciudades ofreciendo sus oferta, grandes y pequeos, ejecutivos y estudiantes, es decir un amplio espectro donde el objetivo es comer rpido en un entorno limpio, moderno y con diseo adecuado. En este devenir de tiempos culinarios, la sociedad de las ultimas dcadas del siglo XX, y principios de siglo XXI ha trado a los ciudadanos, ofertas gastronmicas que han uniformado sus paladares con una materia prima primaria como es la carne picada en forma de hamburguesa, acompaado de otro invento como es el Oscar de la bebidas cuyo nombre conocen todo el planeta: la bebida Cola.

EVOLUCION Los peruanos viven con verdadera pasin la cultura de la comida y la bebida, han ido adaptndose en los ltimos aos a las novedades e innovaciones que han llegado. El negocio de restaurantes, bares y cafeteras y similares de estructura familiar tuvo que remodelarse y adquiri un nuevo carcter, mas empresarial, que el mismo es una inversin y debe ser rentable.

Escenario pasado - Cliente no exigente - Cliente poco conocedor - Competencia relativa o escasa - Productos y servicios muy familiares - Escasa innovacin y tecnologa. - Modelo de gestin muy simple - Escaso diseo en los establecimientos - Personal con escasa o nula formacin - Sin muchas dificultades para encontrar personal operativo - Poca dificultad para fidelizar clientes -Los cambios no son necesarios

Escenario / presente y futuro - Cliente cada vez ms exigente - Cliente cada vez ms conocedor y con mas experiencia - Competencia cuantitativa y cualitativa en constante aumento. - Productos y servicios en funcin de la demanda a la que se quiere dirigir. - Innovacin y tecnologa indispensable para su desarrollo - Gestin profesionalizada. - El diseo es parte del producto en su concepcin integral - Personal con formacin en Escuela de Hostelera - Cada vez mas dificultad para encontrar personal operativo - Mayor dificultad para fidelizar clientes - En muchos casos los productos y servicios envejecen Rpidamente.

- Las inversiones eran para toda la vida - Escasa creatividad culinaria

- Las inversiones deben rentabilizarse cuanto antes, pues las modas pueden obligar a efectuar cambios radicales - Nuevas tendencias culinarias.

El mundo de la Restauracin que cumple la misin bsica de ofrecer comida y/o bebida, se adjetiva a travs de la siguiente clasificacin. FOOD SERVICE

SECTOR COMERCIAL SECTOR COMERCIAL

SECTOR INSTITUCIONAL O CAUTIVO

RESTAURACION TRADICIONAL
Restaurante Mesn Banquetes Cafeteras Tascas Cantinas

NEORESTAURACION NNNNN
Restaurante/Especial idades Self-service Buffet Hamburguesera Croisanteras Creperas

RESTAURACION COMPLEMENTARIA
Comedor hotel Grill/Especialidades Banquetes Room-service R. Buffets Bar principal/Cock-tail

SECTOR INSTITUCIONAL

RESTAURACION SOCIAL

RESTAURACION SOCIAL COMERCIAL

Empresas Administra

COLECTIVIDADES Educacin Hospitales Ejercito Crceles Comunidades religiosas

CATERING
Areo Martimo Tren

Restaurante Aeropuertos R. Autopistas Fast- food

- PRODUCTOS /SERVICIOS DE LA RESTAURACIN Restaurantes de carcter familiar: plantilla externa mnima, con productos/servicios bsicos: desayunos, mens sencillos, etc. Restaurantes de cocina de mercado y autctonos: representa un escaln o nivel superior su estrategia es la oferta de materias primas del mercado diario, principalmente pescados, mariscos y carnes, platos del da. Restaurantes de nueva cocina o cocina libre: ofrecen nuevas creaciones culinarias, entremezclan lo tradicional con nuevas creaciones. Son minora pero representan mayor avance en la investigacin y desarrollo de la gastronoma del siglo XXI. Restaurante temticos: no son un nmero elevado , pero si son un punto de referencia por ser establecimientos donde el diseo y el marketing juegan un papel fundamental. La franquicia es una de las formas de introducirse en este tipo de negocio. Hard Rock Caf Restaurante en casinos Restaurantes de hotel: la restauracin en hotelera ha evolucionado en los ltimos aos. Hay un nmero de establecimientos que han logrado independizar el restaurante del hotel, abriendo sus puertas directamente al exterior. Otros han conseguido asesoramiento de profesionales de la cocina que prestan su experiencia como especialistas y algunos se han actualizado renovando sus cartas acudiendo a la cocina del mercado. Tambin han encontrado un buen mercado brindando servicio de eventos y banquetes . La restauracin interna para los clientes alojados vara segn las caractersticas del hotel y encuentra su respuesta en el Room Service, Buffets, Servicios a la carta, mens u ofertas especficas de los Resorts.

 Restaurantes de cocinas extranjeras: Como chinos, italiana, espaola, francesa, rabe, etc. Estos restaurantes son que los que basan su oferta en la cocina, decoracin y tradiciones de un pas en concreto. Japonesa y tailandesa debido a la materia prima que utilizan y la complicada elaboracin de su platos, deben ubicarse en grandes ciudades y a pie de calle. Es necesario estar en un lugar que genera mucha demanda. Bares, cerveceras especializados, nuevos cafs, restaurantes y bares con espectculos, aqu entra un mix de establecimientos donde la comida, bebida, espectculos o moda juega un papel fundamental. El vino ha encontrado su espacio y hay establecimientos donde se puede encontrar una amplia variedad vincola. * Restauracin para colectividades: Empresas dedicadas a brindar servicio de comidas a colegios, hospitales, cuarteles, centros pblicos o privados. Estos producen en cocinas centrales o bien elaborando en los mismos centros donde se va a servir. Por lo general son contratos que exigen una cuidada gestin econmica y control de costes, pues los precios de venta deben ser autorizados por las empresas o instituciones que las contratan y adems permiten un beneficio bajo. Por otra parte la mayora de las veces estas colectividades salen a concurso por tiempo determinado, lo que significa un riesgo aadido. Restauracin en los transportes: aviones, trenes, barcos y

autobuses, prestan servicios de comidas y/o bebidas , donde no hay muchas opciones, excepto los cruceros.

La aviacin en su tendencia a la masificacin y a la lucha de precios, ha ido reduciendo su contenido gastronmico de sus bandejas. Servicios exteriores: catering. Empresas especializadas que

ofrecen un servicio completo mobiliario, material de servicio, comidas y bebidas animacin, etc. Restauracin en centros comerciales y Restaurantes /Parques tematicos. Desde que en 1924 se abri el primer centro comercial en Estados Unidos hasta hoy estos hiper locales se han convertido en centros de ocio-entretenimiento. Son espacios y lugares donde pasear, comprar comer con una infinidad de variantes, adems de otros negocios relacionados con los servicios. En la primera dcada del siglo XXI se crean los parques temticos, lugares de entretenimiento para todos que representan una alternativa para consumir tiempo libre y transportar la imaginacin. Disney, Parque las leyendas, minimundo. Restaurantes Temticos: Dos ejemplos mas representativos de esta categora son Hard Rock Caf Y Planet Hollywood, este tipo de restaurantes son dependiente de su ubicacin en un alto grado. Cafeteras, heladerias y puntos calientes : Concepto de nuevos negocios. Son locales denominados de compra por impulso y son por lo tanto muy dependiente de su ubicacin. Restaurantes fast food: es la nueva cultura de alimentarse , se combina la rapidez con el entorno que convierten un consumidor global. Burgers, bocatas, pizzeras, sandwicherias y otros negocios de franquicia. buscando tratando los de Se multiplican en las grandes ciudades, lugares competir estratgicos con la para desarrollarse tradicional. restauracin

Fuertemente dependiente de su localizacin. Por un lado su

relativa propuesta de valor aadido respecto a otros tipos de restaurantes y sobretodo, por el propio concepto de rapidez, provocan que deba situarse lo ms cerca posible de sus clientes potenciales. Las ubicaciones ms habituales son: Restauracin a domicilio: a travs de una llamada se puede recibir una variada oferta de comida. Restauracin para llevar-take -away: hay establecimientos que ofrecen no slo productos/servicios de Restauracin en sus establecimientos, sino que tambin venden comida para llevar y consumir en las casas, empresas, etc. Desde platos sencillos ya elaboraciones ms sofisticadas, el cliente puede elegir a su gusto y pedir por peso, racin, unidad, etc. Son muy dependiente de su ubicacin puesto que dependen de la existencia de suficiente target en su de su zona de influencia y el nmero de gente que pasa por el local. Restaurantes autoservicio: Son totalmente dependientes de su ubicacin hasta el punto que dependen del estado del entorno que los envuelve, ya que la mayora de restaurantes del tipo de autoservicio adicional de otra actividad. Se suelen ubicar en: Fbricas y empresas de gran tamao Comedores universitarios y hospitales Restaurantes en reas de descanso (carretera, aeropuertos y estaciones de ferrocarril) :es una oferta que ha ido mejorando de manera cualitativa y cuantitativa. fast food, Ofrecen servicios bar. de Los restauracin tradicional, cafetera,

aeropuertos y estaciones de ferrocarril, han efectuado grandes reestructuracines de sus espacios libres, ocupando parte de su espacios con negocios de comidas de diferente tipo y oferta.

 Vending: venta de comidas y bebidas y otros productos, a travs de instalaciones fijas, que se sirve de forma automtica, por medio de dinero o tarjetas. on-the-go (sobre la marcha),

RESTAURACIN EN LOS HOTELES

La Hotelera ha ido incorporando en los ltimos aos a los movimientos de la Restauracin y muchos establecimientos han logrado actualizar sus ofertas, sin dejar los aspectos tradicionales como puede ser el room service o servicio de habitaciones. En general la oferta que podemos encontrar en los establecimientos hoteleros es amplia y variada:

Gerencia General

Gerencia Marketing o Ventas Ventas de Habitaciones Corporativo Receptivo Reservas

Gerencia de Servicios de A&B Room Service Restaurante Catering

Eventos & Banquetes

Gerencia de Finanzas Contabilidad Pagos

Gerente Residente Recepcin Housekeeping Seguridad Mantenim iento

Gerente de RR.HH

Bar

*Servicio de Habitaciones/Room Service Servicio 24 horas Con horario lmitado

*Restaurante especializado Autctona, Light, vegetariana, pescados y mariscos, asados, texmex, pizzera., etc. Buffets Desayunos Almuerzos Cenas

* Oferta fast food - Burgers, pizzas (franquicias incorporadas ) *Restaurantes cocina de autor - Algunos cocineros incorporaran su nombre y su Know How a los hoteles * Kioscos o restaurantes abiertos - rea de la piscina, playa, etc. *Restaurante infantil - Oferta para nios *Catering.

Hoteles de playa tienen en los buffets su oferta principal. Adems de restaurantes especializados para brindar un servicio de acuerdo al la categora, tipo de clientes, localizacin etc. Uno de los productos ms atractivos de la restauracin actual, son los banquetes. Hoy da los concepto de eventos. Adems de bodas hay una multitud de eventos que necesitan los servicios de comidas y bebidas como: reuniones de empresas, cursos, presentaciones de productos, etc. establecimientos hoteleros consiguen aumentar su facturacin gracias a los ingresos que se obtienen por

1.- CONCEPTO DE RESTAURACION

Restaurante es el establecimiento pblico donde se sirven comidas y bebidas, mediante un precio, para ser consumidas en el mismo local, pero en la actualidad hemos superado esta tradicional idea, porque las nuevas tendencias a creado establecimientos que elaboran, manipulan y confeccionan platos para ser servidos y consumidos en otros lugares, como oficinas o en el propio domicilio del cliente, telefnica. En principio hemos diferenciaremos en la actividad comercial; las previa peticin

empresas de restauracin tradicional de las de neo-restauracin y aquellas que se prestan en los establecimientos hoteleros con un carcter complementario. Las empresas que poseen una estructuracin clsica reciben el nombre genrico de empresas de restauracin convencional en cambio las empresas que se han adaptado a las nuevas tendencias y

estn empleando los nuevos conceptos de gestin reciben el nombre genrico de empresas de Neo-restauracin.

2.- CONCEPTO DE NEO-RESTAURACIN

El trmino Neo indica algo nuevo o reciente, por ello es posible aceptar la neo-restauracin como las nuevas formas de prestar el servicio de alimentacin y bebidas. El nacimiento de nuevo concepto surge con la incorporacin al mundo de la restauracin convencional de un conjunto de tcnicas que permiten abordar un servicio acorde y capaz a las necesidades de la sociedad actual. La Neo- restauracin es la nueva ideologa en la prestacin de este servicio, necesidad de introducir nuevas tecnologas, nuevos productos, una nueva poltica de gestin empresarial adaptada a los tiempos modernos y una aplicacin del marketing, que a travs de su empleo nos permita conocer el comportamiento de la clientela

RESTAURACIN + TRADICIONAL

NUEVAS TECNOLOGIAS NUEVAS NUEVOS PRODUCTOS TECNOLOGIAS NUEVOS PRODUCTOS = NEO-RESTAURACION GESTION MODERNA GESTION MODERNA MARKETING

Este laborioso proceso, aceptado con cierta lentitud, no ha surgido de forma directa por los profesionales de la restauracin, por ejemplo, la configuracin de nuevas formas de comedor y servicio han sido diseadas por empresas de otra ndole, la industrial que por su gran nmero de empleados precisaban darles de comer en condiciones suficientemente acordes y en un corto espacio de tiempo. De igual modo, incorporaran productos preelaborados o y dispuestos para su consumo inmediato, al principio fueron adaptados para el empleo o uso domstico, posteriormente fueron adaptadas por empresas que buscaban una mayor rentabilidad y una gestin ms eficaz y rentable. La Neo-restauracin es la respuesta evolutiva al servicio de la alimentacin y bebidas fuera del hogar, la cual incluye aquellos establecimientos que adoptan un nuevo concepto en la restauracin tanto comercial como colectiva.

3.-

CARACTERISTICAS

ESTRUCTURALES

EN

LA

GESTION DE LA RESTAURACION
En el momento de definir la gestin de esta actividad, se tendrn en cuenta los parmetros que la perfilan, para poder establecer los sistemas de direccin acordes a las exigencias de la empresa moderna y su futuro desenvolvimiento. Los parmetros son: Estructurar el tipo de direccin que nos lleve a realizar las tareas para conseguir los objetivos.

Organizar el equipo humano y el desarrollo de su trabajo para conseguir empresa. una mayor rentabilidad y productividad de la

Conocer la capacidad y potencial de los empleados en la encomendacin de sus funciones. Contina formacin del personal para un resultado ms efectivo. Prestacin del servicio con la mayor eficacia y en necesidad de una menor mano de obra. Importancia y representatividad del servicio de restauracin en el conjunto de otros estamentos (hospitales, compaas reas, comedores de empresas, etc).

Observacin de la calidad de las materias primas, seleccionando los gneros con la relatividad calidad/precio. Oferta de comida natural, simple, sencilla, con equilibrio nutricional y en apoyo de la cocina regional. Consideracin de la decoracin, ambientacin y animacin del establecimiento. Atributos que resaltan y complementan al producto de restauracin. Efectividad en el control de gestin mediante el empleo de la informtica.

CARACTERISTICAS DEL SECTOR INSTITUCIONAL Y COLECTIVO-CONCESION

Este sector cubre varios tipos de servicio de alimentacin y bebidas, el cual, al poseer su propia y diferente idiosincrasia a la restauracin comercial, puede integrarse en la mayora de sus modalidades dentro del sector cautivo de la industria del food service.

Su evolucin generada por el modo de vida actual, como es la jornada continua y poltica mas humana para el comedor de empresa, o la humanizacin de los establecimientos hospitalarios y la bsqueda de un mejor equilibrio nutricional en las escuelas y universidades, la ha caracterizado por la naturaleza de sus prestaciones y por su diferente proceso de fabricacin por cuanto corresponde a la cocina. Esta puede definirse como la calidad exigida en el servicio de comidas, prestada en un entorno agradable, por un limitado perodo de tiempo y aun aceptable precio para el cliente; exigiendo por ello el cumplimiento o logro de CERO DEFECTOS en consonancia a las siguientes medidas de valoracin:

HIGIENE NUTRICIN PRECIO SENSORIAL Y PSICOSENSORIAL SERVICIO PRESTACIONAL SALUD Calidad HIGIENICA Existir en todo el entorno que lo rodea: locales, personal y material.

CALIDAD EN:

Ausencia

de

productos y

txicos,

tanto

naturales,

como por la

colorantes, tecnologa.

aditivos

conservantes

empleados

Calidad NUTRICIONAL La tecnologa servir como medio de desarrollo, proteccin y mantenimiento Sus productos digeribles y con los suficientes aportes nutricionales en caloras, protenas, elementos minerales, azcares, etc. Calidad SENSORIAL Presentacin del producto resaltando su valor principal. Especial atencin en color, olor y sabor del alimento ya dispuesto para el servicio. Calidad PSICOSENSORIAL Alimentacin tradicional Nueva alimentacin

Calidad SERVICIO Servicio prestacional con eficacia, sencillo y agradable. Dependiente de la forma establecida y en consonancia con el precio. ------------------------------------------------------------------------------DISTINTAS FORMAS EN LA PRESTACIN DEL SERVICIO

a) Servicio tradicional a la mesa

Este tipo de servicio en los comedores colectivos queda para uso exclusivo de Direccin o Invitados, en el se puede ofrecer un servicio similar a un restaurante tradicional. b) Autoservicio en lnea (Self service) Es el servicio ms frecuente en el servicio de colectivos, aunque tambin se encuentra en la restauracin comercial, se caracteriza por la distribucin de mostradores en lnea, adaptados para el mantenimientos de los platos ofertados con sus precios correspondientes, el cliente va eligiendo y transportndolos en una bandeja que arrastra sobre un soporte hasta el final o salida, donde se encuentra uno o dos cajeros que valoran con la mayor eficacia los platos seleccionados por el cliente.

La fluidez del self-service es de 6 a 8 clientes de salida por caja, slo permite alcanzar un servicio de unos 14 comensales por minuto, cuando se bifurca en dos cajeros, para un gran nmero de comensales se necesita otra alternativa mas eficiente.

c) Autoservicio Free-Flow Este servicio denominado como libre fluidez surge como alternativa y respuesta al autoservicio en lnea. Se dispone un determinado nmero de mostradores en forma independiente, en cada uno se ofrece una variedad de platos afines, al estar ubicados en forma cuadrangular o circular facilita el acceso de varios clientes al mismo tiempo, pudiendo cuadruplicar su servicio en relacin al anterior y en las horas punta con gran afluencia de pblico.

Nueva cocina

No como establecimientos, sino por la importancia que representa esta nueva tendencia en la denominada industria del paladar . La cocina de la deconstruccin cuyo principal protagonista es Ferrn Adri en su templo restaurador de El Bulli, donde se asiste a un proceso donde se disfruta de los sabores, aromas y texturas. actuales, basndose principalmente en: Empleo de productos frescos y de temporada Elaboraciones sencillas y sin detrimento del producto Salsas suaves y punto de coccin acordes con los gneros Mayor relieve, imaginacin y presentacin de la elaboracin del plato. Especial estimacin y uso de la diettica Bsqueda y puesta al da de las recetas de la cocina regional y autctona. Cocina fusin

NUEVOS SISTEMAS DE PRODUCCION - Convinience-Food Son todos los productos que han sufrido una transformacin entre su estado bruto y su estado final en que ser presentado al consumidor. Ej: a) Los productos listos para la transformacin, que se presentan en conserva deshidratados, congelados (legumbres, carnes, frutas). b) Las salsas bases, indispensables en la fabricacin de un plato, como son fondos de carnes, salsas c)Los platos precocinados. Ultracongelacin - Restauracin diferida

Aplicacin inmediata de fro a los platos ya elaborados para ser consumidos, en lugares y en tiempos distintos al momento de su preparacin.

CLASIFICACIN CAFETERIAS

DE

LOS

RESTAURANTES

Clasificacin de los restaurantes por tenedores, queda distribuida tal como corresponde: 5 tenedores 4 tenedores 3 tenedores 2 tenedores 1 tenedor la

La clasificacin de los restaurantes situados en hoteles tienen corresponder el restaurante de 5 tenedores. Las cafeteras en el Per no estn categorizadas. En

misma categora que el hotel , es decir hotel de 5 estrellas

estos

establecimientos se ofrecen helados, refrescos, infusiones y bebidas en general, sirven al pblico adems platos fros y calientes, simples o combinados, confeccionados de ordinario a la plancha para refrigerio rpido.