BARRAS ENERGETICAS Autor: Archind 1 RESUMEN Las barras energticas o barras de cereales son alimentos funcionales.

existen en su composicin los cereales, las frutas desecadas, azcares aadidos y otros productos como ingredientes destacados. El procedimiento bsico para la elaboracin de barras de cereales o energticas, se basa en la lnea de flujo diseado por Escobar y otros autores. De acuerdo a la elaboracin de la barra energtica podemos destacar las principales maquinas o equipos de uso indispensable: una maquina mezcladora, una maquina amasadora, una maquina compresora, una maquina cortadora , un maquina de secado de capacidad de 120C, y una maquina envasadora.

INTRODUCCION Las barras energticas estn dando mucho de que hablar en estos ltimos aos tanto en un aspecto tecnolgico como nutricional, a ello se da la necesidad en esta investigacin de plantear los siguientes objetivos: Conocer los ingredientes de una barra energtica Conocer los procesos de elaboracin de una barra energtica

I. REVISION BIBLIOGRAFICA 1.1.BARRAS ENERGETICAS. a. Definicin. Las barras energticas o barras de cereales son alimentos funcionales; alimentos combinados, enriquecidos o fortificados; debido a los compuestos bioactivos del producto contribuyen al beneficio de la salud (disminucin de padecer enfermedades cardiacas, cncer, diabetes, hipertensin, etc) por las personas que lo consumen (Inarritu y Vega 2001). b. Ingredientes utilizados. En las barras energticas o de cereales existen en su composicin los cereales, las frutas desecadas, azcares aadidos y otros productos como ingredientes destacados (ver tabla 1). El 40% del producto esta constituido por cereales integrales( avena, arroz y trigo), el 27% de salvado de avena y el 9% de arandano deshidratado, estos ingredientes son mayoritarios y dan el valor nutricional en los productos. El 25% restante corresponde a azcares aadidos, aceites vegetales y otros elementos cuya funcin principal es la de

Archieng Industrial SAC, empresa dedicada a dar solucin a la industria alimentaria y de restaurante. 2011. Lima-Peru.

mejorar de las caractersticas organolpticas y su conservacin (Prieto y Hilda 1994).

Tabla 1- Composicin nutricional e ingredientes empleados en las barras energticas

+ Razn energa/por gramo de protenas. ++ Hidratos de carbono. Costo por unidad, en paquete: * < $2.50. ** > $5.00 El resto entre: $2.50 y $3.50 *** Granola: contiene avena de grano entero, hojuelas de trigo entero, azcar moscabado, pasas, coco, almendras, miel. Fuente: Inarritu y Vega (2001)

c. Procesos. El procedimiento bsico para la elaboracin de barras de cereales o energticas, se basa en la lnea de flujo diseado por Escobar y otros (1987) con una ligera modificacin por parte de Estvez y otros (2000) mostrado en la figura 1. Las barras se preparan utilizando: avena triturada tostada (15%, 18% y 21% dependiendo el nivel de cotiledn o de nuez/mani usado); germen de trigo (18%); hojuela extruida de trigo con cobertura de caramelo (6%); mani o nuez (15% o 18%); cotiledn de algarrobo (0% o 6%, tostado en placa calefactora durante 10 min a 140C y tratado en microondas por 3min a potencia mxima). Para aglutinar los ingredientes secos se uso una mezcla de edulcorantes naturales (miel de abejas, miel de palma y jarabe de azcar rubia), agua y materias grasas (aceite de girasol, lecitina y glicerina). Los ingredientes se mezclan hasta obtener una masa ligada, se comprime

mecnicamente, se corta en unidades de 8 cm de largo, 3.5 cm de ancho y 1cm de espesor y cuyo peso aproximado es 28 g. Las barras se secan a 120C por 30 min para las barras con mani y por 45 min para las que tienen nuez. En las barras de cereales elaboradas es importante caracterizarlas (anlisis fisicos, quimcos y sensoriales): % de Humedad, cenizas, proteinas, extracto etereo y fibra cruda; actividad de agua; aporte calrico; y calidad sensorial. Segn Estvez y otros (2000), el contenido de protenas es mayor en todos los productos que contienen cotiledn de algarrobo, siendo las barras con man superiores a los de las barras con nuez. Adems, el tratamiento trmico aplicado al cotiledn de algarrobo no tiene efecto sobre la composicin qumica; las barras con cotiledn de algarrobo tratado por microondas presentan una mayor aceptabilidad sensorial.

Figura 1- Lnea de flujos para la elaboracin de barras de cereales o energticas

d. Maquinas. De acuerdo a la elaboracin de la barra energtica podemos destacar las principales maquinas o equipos de uso indispensable: una maquina mezcladora, una maquina amasadora, una maquina compresora, una maquina cortadora , un maquina de secado de capacidad de 120C, y una maquina envasadora.

CONCLUSIONES En este trabajo de investigacin se concluye lo siguiente:

Los ingredientes principales de una barra energtica son: cereales (avena, arroz , trigo, etc.), frutas desecadas (arandano, manzana, etc), azucares aadidos (miel, sacarosa, etc) y otros productos como ingredientes destacados para mejorar las caractersticas organolpticas y de conservacin. Los procesos de elaboracin de una barra energtica son: La dosificacin, adicion de edulcorantes y materias grasas, mezclado, amasado (10 min), compresin, cortado, secado a 120C y envasado.

REFERENCIAS Inarritu M. y Vega L. 2001. Las barras de cereales como alimento funcional en los nios. Revista mexicana de pediatria 68 (1). 8-12. ( http://www.medigraphic.com/ revisado en julio del 2007). Estvez A, Escobar A, Ugarte V. 2000. Utilizacin de cotiledones de algarobo (Prosopis chilensis (Mol) Stuntz) en la elaboracin de barras de cereales. ALAN 50 (2). 148151. (http://www2.scielo.org.ve revisado en julio del 2007). Prieto D. y Hilda C. 1994. Elaboracin de barras de cereales con cobertura de chocolate y su estabilidad en almacenamiento. Universidad de Chile. Tesis. Santiago. 68p. (http://orton.catie.ac.cr revisado en julio del 2007).