HISTORIA ANTIGUA DE LA PASTELERIA

Antiguamente, cuando no se conoca el azcar y s la miel de abeja, la que se utilizaba para preparaciones dulces en determinadas pocas. Por ejemplo, en tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus recetas combinada con diversos frutos secos. As, en la Biblia y en el Corn hay numerosas citas de la miel y de los frutos secos, En un principio se pens que la caa de azcar proceda de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dnde hace 8.000 aos ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. Tambin se cortaba y masticaba por su sabor agradable. Desde all se extendi su cultivo y consumo por numerosas islas del sur del Pacfico, llegando hasta la India, dnde diez siglos antes del comienzo de la era cristiana empez a cultivarse, obtenindose a partir de ella una miel de caa que sustituy a la miel de abeja en su elaboracin. Los griegos y romanos conocan el azcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboracin de bebidas. Pero fue en Persia, unos quinientos aos a.C, cuando se pusieron en prctica mtodos para la obtencin del azcar en estado slido. Los rabes extendieron su cultivo por toda la ribera del mediterrneo, y en el siglo X despus de Jesucristo, existan refineras en Egipto. En los pases rabes se hicieron muy populares los dulces de azcar con frutos secos, y al azcar como tal, la consideraban una golosina exquisita y que a la vez tena propiedades curativas. Con Coln, Corts y Pizarro, la caa de azcar es introducida en los pases americanos (Brasil, Cuba, etc.), desarrollndose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en menos de cien aos, Amrica super en produccin al resto del mundo. Aunque Europa se surta hasta el siglo XVI del azcar que importaba de otros pases, en Francia, durante la poca de Napolen, se empez a obtener el azcar a partir de la remolacha. Sucedi como consecuencia del bloqueo naval impuesto por los ingleses. A partir de 1830 se increment tanto el cultivo de la remolacha en el mundo. Por otro lado, la introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas. Aunque la produccin de dulces y pasteles se vena haciendo en los pases europeos a nivel familiar desde muy antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las tiendas de pastelera y confitera actuales, con su obrador en la trastienda o farmacias. . Es tambin importante indicar que el origen de muchos dulces y pasteles surgi de la necesidad de encontrar mtodos para la conservacin de alimentos. As, por ejemplo, se observ que si se calentaba la leche con azcar, dndole vueltas y dejndola que se concentrase, se obtena un producto (la leche condensada) de agradable y dulce sabor, y que se poda conservar sin problemas durante largos perodos de tiempo. Igual se puede decir de las mermeladas hechas a partir de frutas y azcar sometidas a coccin.

El turrn: gracias al excedente de almendras En otros casos, surgieron los dulces ante la necesidad de aprovechar determinados productos que existan en abundancia. As por ejemplo, el turrn surgi como consecuencia de la gran cantidad existente de almendras y miel en determinadas regiones.

En el siglo XIX la confitera y la pastelera en Europa disfrutan de un gran auge, con la aparicin de las pasteleras y confiteras modernas, muy parecidas a las que existen en la actualidad. En el siglo XX, con el incremento del nivel de vida, contina ese auge hasta llegar a nuestros das en que se ha alcanzado un alto grado de perfeccin en la profesin con unos productos muy variados, de alta calidad, atractiva apariencia y sabor muy agradable. Es necesario indicar que la pastelera salada se ha ido incrementando paulatinamente por exigencias del consumidor, que en determinados momentos (aperitivo, merienda, reuniones sociales..) se inclina por especialidades tales como canaps, snacks, etc.

PASTELERIA FRANCESA

La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. Su nombre era Guillame Tell pero el apelativo que lo hizo famoso fue Taillevent. Hasta entonces, las recetas se transmitan de maestro a operario siguiendo la tradicin oral. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una poca en la que todava no se inventaba la imprenta. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servan en la mesa de Carlos VI, El bienamado, hacia finales del siglo XIV. Taillevent realiz toda su carrera en la Corte. Empez como ayudante de cocina y luego fue cocinero del prncipe de Valois, del duque de Normanda y por ltimo del rey. Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informa sobre la renovacin de la cocina, especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent era alquimista. En esa poca no existan hornos ni fogones, ni tenedores ni servilletas. Nobles y plebeyos coman con los dedos y el anfitrin cortaba las carnes con su espada. El ms alto honor que se poda hacer a un husped era invitarlo a trinchar una carne con su espada. Si tenemos en cuenta que en la sociedad caballeresca el poder se conquistaba con las armas. En ese tiempo se conocan cuatro tcnicas de coccin: asado, hervido, fritura y estofado. Pero haba otra prctica que sorprendi a los historiadores gastronmicos y que est registrada en Le viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas. Hay que tener en cuenta que en este tiempo no existan las refrigeradoras, las carnes se conservaban en los stanos o colgadas de los techos y se consuman a los ocho o diez das despus de la matanza. Aqu se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos das la carne empezaba a descomponerse y los grmenes que proliferaban en la superficie malograban el sabor y podan intoxicar al comensal. Si por el contrario la preparaban de inmediato, tendran una carne dura, ya que el reposo enternece el producto. Se les ocurri entonces el blanqueado, porque el agua caliente coagula las protenas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza, pero al mismo tiempo, lava la superficie eliminando el mal gusto. Hemos dicho que las salsas y las especies eran muy importantes en la cocina medieval. Las salsas se ligaban con pan mojado o yemas. Casi no utilizaban materias grasas y el roux no se haba descubierto todava. Usaban en cambio muchas especies, aunque eran caras, recordemos que venan de Oriente, pero marcaban una diferenciacin entre la cocina plebeya y la cortesana, ayudaban al proceso de conservacin y sobre todo, enmascaraban los sabores desagradables.

Con el Renacimiento lleg la gloria e influencia de Taillevent que superar ampliamente el siglo XIV y sus manuscritos seguirn revisndose hasta bien entrado el siglo XVII. La influencia italiana en la gastronoma francesa fue muy importante, aunque no tanto en cuanto a recetas sino en pastelera y, sobre todo, en los modales en la mesa. Esta influencia se dio a travs de Catalina, florentina criada por Lorenzo de Mdicis (futuro Papa) que accedi al trono francs a los 14 aos tras casarse con Enrique II y que lleg a la Corte con un ejrcito de cocineros para que le preparan las comidas a la italiana. A Catalina de Mdicis se le atribuyen muchas historias, algunas de ellas probablemente con poco fundamento: haber instigado la matanza de los hugonotes en la noche negra de San Bartolom, aguantar la infidelidad de su marido para luego, una vez viuda, despojar a la preferida Diana de Poitiers de las riquezas y palacios que el rey le haba concedido en vida, construir un observatorio para su protegido el alquimista Nostradamus, inventar el ballet, recuperar antiguas frmulas para hacer perfumes y ser la precursora del arte de envenenar, preparando pcimas de origen natural que probaba en enfermos y presos. Pero a Catalina tambin se la menciona como la impulsora del consumo en Francia de la afrodisaca alcachofa, de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino, como el azafrn, los helados y el caf, hierba santa que le cur las reales migraas. Se dice adems, que bajo el impulso de Catalina, se comenzaron a utilizar licores de alcohol. Por entonces, los productos del Nuevo Mundo empiezan a difundirse en Francia, incorporndose con mayor o menor fortuna el tomate, la papa y los frejoles. En la segunda mitad del siglo XVII y XVIII se editan o reeditan ms de 230 libros de cocina, entre ellos Le cuisinier Francois (el cocinero francs) de Pierre La Varenne.

PASTEL OPERA

La torta pera fue creada en los aos 50 por Gastn Lentre. Quin fue tambin el creador del instituto que lleva su nombre, famossimo hasta hoy da. La torta pera es un delicioso pastel de chocolate clsico de la repostera francesa y muy al estilo de su repostera, ya que a partir de una torta se realiza el armado de la misma con finsimas capas baadas con almbar y luego rellenas. Un ejemplo de ello es la torta Dobos, Concerto etc. La bautizan con el nombre pera en homenaje a la pera Garnier Pars, teatro famoso por los espectculos grandiosos que ofrecan all. Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro pera y los colores que la forman estn identificados con el teatro. Est formada por diez finsimas capas baadas con almbar y rellena de crema de caf y ganache de chocolate. Los ingredientes son verdaderos clsicos de la repostera francesa. Biscuit de chocolate, crema de manteca, ganache y glasache. El biscuit de chocolate y las diez capas que la forman junto con su relleno tienen la particularidad de no pasar los 4cm de altura. Una vez terminada, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los mrmoles y banos con que estaban formados sus salones.

PASTEL TRES LECHES

Los tres leches, cuando se combinan, crean slo la dulzura derecho, la densidad y la "sensacin en la boca" para un rico pastel, por lo que es hmedo, pero no pesado. El pastel es como una esponja gigante grandes tomando el jarabe de leche deliciosa. Existe controversia sobre el lugar donde se cre por primera vez. Es bien haber venido de nativos de Nicaragua por la mayora de los historiadores. Esta torta es muy popular en

Nicaragua, Mxico, Cuba, Puerto Rico y Guatemala. No puedo encontrar ninguna prueba de ello, pero el origen de la receta se informa que venir de la parte posterior de una leche evaporada o leche condensada puede en Amrica Latina para promover el uso del producto. La leche evaporada y leche condensada se vendieron a travs de Centro y Amrica del Sur e incluso el Caribe. De esta manera, la compaa aumentara sus ventas de leche, que probablemente era la idea original. La leche condensada empez a utilizarse a mediados de la dcada de 1850 como una manera de conservar la leche en latas, sin necesidad de refrigeracin. La leche evaporada se empezaron a utilizar durante la dcada de 1870 cuando las compaas de la leche se puede calentar la leche evaporada para que no echara a perder en las latas, lo que hace innecesario el azcar. Ambos se convirti en un xito inmediato en las zonas urbanas, donde la leche fresca era difcil de distribuir y almacenar. Este pastel probablemente se hizo popular a principios de 1900. Hoy en da, el uso de la leche evaporada y condensada es una parte de la cultura latinoamericana.

PASTEL TIRAMISU

El tiramis no es un postre tradicional. Todo lo contrario, es un postre bien moderno. Su origen se remonta a los aos cincuenta en Italia. Ms especficamente en la regin de Veneto, cuya capital es Venecia. Como toda historia, tiene sus variantes. Y para muchos, el tiramis naci en los burdeles. De hecho, Arturo Filippini (presidente de la cadena de restaurantes Toul) as lo cuenta. En aquella poca, segn wikipedia, los burdeles tenan cocinero. Y aparentemente, el mismo sola preparar una mezcla dulce como tentempi o colacin. Un alimento ligero para comer entre horas. Lgicamente, por aquellos aos, la receta no llevaba queso mascarpone, ni nata u otras grasas similares. Todos esos lpidos ralentizan la digestin, crean cansancio y somnolencia. Y el objetivo de aquel primer preparado era obviamente otro. En 1968, el tiramis sali de burdeles para darse a conocer. Pero no lo hizo solo. Recibi el apoyo del chef artesanal Alfredo Beltrame (maestro de la hostelera veneta y fundador de una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Vneto). Gracias a l, el postre lleg a la cadena de restaurantes Toul y se hizo famoso. La receta original de tiramis en los restaurantes Toul, por los aos setenta, ochenta y noventa, utilizaba cinco ingredientes:

 huevos azcar bizcochos caf cacao en polvo. Se batan los huevos con el azcar, se mojaban los bizcochos en el caf y se espolvoreaba con azcar. Una delicia! Excelso representante de la cocina italiana moderna, el Tiramis se origina en la regin de Veneto, ubicada al noreste italiano, cuando corran los aos 50. La historia ms conocida en torno a su creacin es muy pintoresca y representativa de toda una poca. Se le adjudica la creacin o nacimiento de su fama en los burdeles de la regin de Treviso, donde los combatientes de guerra iban a dispersarse. Por aquel entonces los burdeles contaban con cocinero y la matresse ofreca a sus clientes un dulce de cortesa exclamando: Anda, toma cario, que te doy una cosa que "te tira su"... Te tira su en su lengua de origen, la veneta, es el equivalente al termino espaol tentempi. Originalmente no inclua queso Mascarpone, nata y ninguna grasa, de lo contrario hubiera generado en los clientes una lenta digestin y sensacin de cansancio y somnolencia. Pero en el ao 1968 apareci Alfredo Beltrame (maestro de la gastronoma veneta) y prepara su Tiramis artesanal, que rpidamente es incluido en la cadena de restaurantes Toul. El Tiramis comenz a desaparecer rpidamente de los prostbulos y comenz a presentarse en el exterior. Durante las dcadas de los aos 70 y 80 la receta del postre Tiramis que se realizaba en el restaurante Toul constaba de 5 ingredientes: huevos y azcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados en caf Express y cacao en polvo.

PASTEL SACHERTORTE

Sachertorte, torta Sacher (HSA-Kuhr-tohrt) - Sacher Torte es un pastel viens famoso, probablemente la torta de chocolate ms famosa de todos los tiempos. Se compone de bizcocho de chocolate cortado en tres capas, entre las que se espesa mermelada de albaricoque diferencial entre las capas y en la parte superior y los lados de la torta. La tarta es entonces un helado con chocolate-como el terciopelo y se sirve con una guarnicin de crema batida.

Sachertorte - Foto de Hotel Sacher en

Eduard Sacher Torte - Foto de la

Viena

pastelera Demel en Viena

1832 - La Sachertorte fue creado por Franz Sacher, chef pastelero (1816-1907) en 1832 por Clemens prncipe Metternich Wensel Lothar (1773-1859) de Austria, el canciller Estado austriaco. El prncipe disfrutaba tratando de nuevos platos y orden al jefe de cocina para crear un nuevo pastel. Los pedidos fueron enviados a las cocinas donde se pandemnium instantnea. El jefe de cocina estaba enfermo y el equipo de cocineros en la cocina no tena idea de qu preparar. Franz Sacher, un antiguo aprendiz de cocinero, de 16 aos, se arremang la camisa y cre este famoso pastel de chocolate con los ingredientes que estaban disponibles. La Tarta Sacher y otras recetas le hicieron prsperos, y que operaba varios cafs y restaurantes. 1876 - En 1876, el hijo de Franz, Eduard Sacher, abri un gran hotel llamado Hotel Sacher, pero fue la dinmica de Eduard, fumadores esposa del cigarro, Anna, que lo convirti en uno de los mejores paradores de Europa, donde la aristocracia y los diplomticos que se encuentran. Despus de la muerte de Eduard su viuda, Anna Sacher, se convirti en gerente. Bajo su gobierno, el hotel se convirti en uno de los mejores hoteles del mundo, donde la aristocracia y los diplomticos que se encuentran, y por el momento de su muerte en 1930 era una institucin nacional. 1965 - Por alguna razn desconocida (fecha desconocida), Franz Sacher Jr., hijo de Eduardo y su esposa Anna, ms tarde vendi su receta original a Demel, una cafetera caf de lujo en la Kohlmarkt, lo que les permite producir una torta de su rival. Tanto el hotel Sacher y la pastelera Demel se exige para producir el "original" Sachertorte. Estas dos famosas instituciones del mundo dedicadas a un juicio que dur aos. La sentencia en 1965 fueron a favor de Sacher, dndoles el derecho a la "Torta Sacher original", mientras que Dehmel tuvo que conformarse con el "original Eduard Sacher Torte". La principal diferencia entre las dos recetas es que en el caso de Sacher, la capa de mermelada est entre dos capas de bizcocho de chocolate, mientras que en la versin de Demel el atasco est en la parte superior de la esponja, pero bajo la cobertura de chocolate. Lo que sigue es del libro El compaero de Oxford a la alimentacin, por Alan Davidson. En el libro se hace referencia a otro libro llamado Festivo Hornear en Austria, Alemania y Suiza, de Sarah Kelly : "Cuando Demel, el ms famoso de Viena, pastelera, y el Hotel Sacher, propiedad de una rama de la misma familia de Sacher, impugnada que tena derecho a llamar a su producto" genuino "Sachertorte.'s Case Demul se bas en el hecho de que la tienda haba comprado el derecho a producir la "verdadera" Sachertorte, estampada con un sello oficial de chocolate amargo, de Edouard Sacher, el nieto del creador.... El Hotel Sacher basa sus argumentos en la relacin familiar con la torta es el creador. El apreciable diferencia ms entre las versiones de los dos establecimientos se encontraba en la comercializacin de la mermelada de albaricoque.... Siete aos ms tarde, los tribunales decidieron a favor del Hotel Sacher. Demel, sin embargo.... anunciaron que el mercado sencilla su Torta como el "Ur-Sachertorte", la primera versin muy ". Hoy en da, todas las casas de caf en Viena, tiene su propia Sachertorte, no hay dos completamente iguales, pero todos excelentes.

La historia de la famosa Original Sacher-Torte comenz en 1832, cuando el "cochero de Europa" todopoderoso, Wenzel Clemens prncipe Metternich, orden la creacin de un postre especialmente apetecible para el mal estado invitados de alto rango, "tener cuidado de que NO me hacen ver esta noche un tonto ", advirti. Ese mismo da, sin embargo, el chef no estaba disponible! La orden fue reasignado a un aprendiz de 16 aos de edad, en su segundo ao, el agudo cap Franz Sacher ... Una cosa era cierta, la especialidad que se present finalmente a los maestros y maestras fue un xito rotundo: una torta de chocolate suave y esponjosa con la mermelada de albaricoque sabrosa en la formacin de hielo. Franz ciertamente nunca olvid el gran xito de su idea ingeniosa dentro de este exclusivo crculo. Pas su aprendizaje de trabajo para el conde de Esterhazy, en primer lugar en Bratislava y en Budapest. Cuando, como un cocinero plenamente calificado, comenz a trabajar por cuenta propia, ofreci su composicin con xito una vez ms, esta vez a gran escala. Tuvo xito y pronto la "torta de este hombre llamado Sacher" estaba en gran demanda, y comenz la carrera victoriosa de las ms probablemente famoso de todos los pasteles. PD: ... Saba usted que el Original Sacher-Torte lo hizo en el Libro Guinness de los rcords? En 1998, el Hotel Sacher Wien hizo una torta nica con un dimetro de 2,5 metros!

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Alumnos: Oscar Cario Francisco Jos Contla Ortega