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Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitacin de sus fronteras o lmites. ISBN 92-5-205010-0 Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohbe la reproduccin del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorizacin debern dirigirse al: Jefe del Servicio de Gestin de las Publicaciones Direccin de Informacin FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italie ou par courrier lectronique copyright@fao.org FAO 2005
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El sector pesquero desempea un papel importante en muchos pases en desarrollo, contribuyendo a la seguridad alimentaria, la generacin de empleo y la adquisicin de divisas. Cada vez es ms evidente que muchos recursos pesqueros estn siendo explotados con una intensidad igual o superior a su nivel sostenible. Al mismo tiempo, se produce un enorme despilfarro de recursos pesqueros como resultado del descarte de capturas no deseadas en el mar y de la conservacin ineficaz, sobre todo en las embarcaciones ms pequeas, de peces comercializables. En estas circunstancias, es evidente la necesidad de mejorar la manipulacin, el cuidado y la conservacin de las capturas. La presente publicacin se ocupa del uso del hielo, la mejora del almacenamiento y la conservacin del pescado en pequeas embarcaciones de pesca, incluidos los aspectos tcnicos de la fabricacin y manipulacin del hielo, tanto en tierra como a bordo de barcos pesqueros, la construccin de recipientes y bodegas para pescado y la manipulacin del pescado. Se dirige a profesionales, principalmente de pases en desarrollo, con diversos niveles de conocimientos sobre la materia, como estudiantes, personal tcnico y docente de organismos pblicos, personal de astilleros, ingenieros y mecnicos frigoristas y propietarios de embarcaciones.
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Resumen
Cada vez es mayor el uso de hielo a bordo de embarcaciones de pesca menores. Un motivo es la disminucin de los recursos pesqueros cercanos a la costa, que est obligando a los pescadores a realizar salidas de pesca de mayor duracin y a conservar las capturas a bordo durante el viaje. Otro motivo es la demanda creciente de pescado fresco de buena calidad y la globalizacin de los mercados para estos productos, con un control de calidad ms estricto. La presente publicacin describe los requisitos para el uso de hielo (y de agua de mar enfriada) a bordo de embarcaciones de pesca, desde pequeos recipientes termoaislados en canoas, a depsitos refrigerados en embarcaciones de mayor tamao. Ofrece tambin una descripcin general de los diferentes sistemas de fabricacin de hielo y de los tipos de hielo que producen. El captulo 1 describe los cambios fsicos que tienen lugar en el pescado expuesto al calor, y como el enfriamiento del producto retrasa estos procesos. El captulo 2 presenta un panorama general de los diferentes tipos de hielo y agua de mar enfriada y del modo en que se producen. El captulo 3 describe los requisitos para la instalacin de fbricas de hielo en tierra y las formas de almacenamiento y manipulacin del hielo. El captulo 4 describe la manipulacin a bordo del hielo y el pescado, as como las ventajas e inconvenientes de los diferentes tipos de hielo y sistemas de enfriamiento. Los captulos 5 y 6 proporcionan una descripcin de los materiales utilizados para el aislamiento trmico y el diseo de recipientes y bodegas de pescado termoaislados. Por ltimo, en el captulo 7 se exponen determinados clculos que pueden utilizarse para estimar la cantidad de hielo que se necesita en una salida de pesca y el volumen de la bodega de pescado. La publicacin se dirige tanto a los pescadores que desean disponer de ms informacin acerca de las diferentes tcnicas utilizadas como a los propietarios de embarcaciones y agentes econmicos que desean invertir en el uso de hielo para la conservacin de las capturas.
Shawyer, M.; Medina Pizzali, A.F. El uso de hielo en pequeas embarcaciones de pesca. FAO Documento Tcnico de Pesca. No. 436. Roma, FAO. 2005. 120p.
ndice
Preparacin del presente documento Resumen Agradecimiento iii iv viii
1. Introduccin
1.1 Enfriamiento o congelacin del pescado 1.2 Los efectos conservantes del enfriamiento del pescado 1.3 Factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado
1.3.1 Temperatura 1.3.2 Daos fsicos 1.3.3 Factores intrnsecos
1
2 3 5
5 5 5
2. La fabricacin de hielo
2.1 Agua de mar o agua dulce 2.2 Tipos de hielo y su fabricacin
2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7 Hielo en bloques Hielo en bloques de fabricacin rpida Hielo en escamas Bloques en trozos pequeos de hielo compactados Hielo fundente Agua de mar enfriada Agua de mar refrigerada
9
9 12
12 14 15 20 20 23 23
24 27
3. Factores que deben tenerse en cuenta en la planificacin de instalaciones para la fabricacin de hielo
3.1 Previsin de las necesidades 3.2 Almacenamiento de hielo en tierra 3.3 Manipulacin del hielo
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29 33 33
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43 45 45 45
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61 66 69 69 70 71
5.4 Tipos de revestimiento protector para bodegas de pescado y seleccin de los materiales aislantes
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75
75 75
76 77 78 84
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86 89 90 91 94
97
97 103 104
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7.4 Reduccin del volumen de la bodega de pescado al instalar material aislante 7.5 Reduccin del volumen de la bodega de pescado por la presencia de mamparos, estantes y/o cajas
113 113
Bibliografa Anexo: Modelos de formularios para el control de las temperaturas en la bodega y la calibracin de los termmetros
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Agradecimiento
Los autores desean expresar su agradecimiento a las numerosas personas, instituciones y empresas que desinteresadamente proporcionaron materiales e informacin acerca de muy diversas materias relacionadas con el presente documento tcnico. Berg Chilling Systems Inc., Toronto, Ontario, Canad. Mquinas y equipo de fabricacin de hielo para industrias pesqueras en tierra y a bordo de embarcaciones de pesca. Brontec USA Inc., Gilford, New Hampshire, Estados Unidos de Amrica. Fabricantes de mquinas y equipo de fabricacin de hielo lquido para industrias pesqueras, embarcaciones de pesca e industrias alimentarias. Colegio de North Atlantic, San Juan, Terranova, Departamento de Ingeniera Mecnica, Divisin de Refrigeracin Industrial, Canad. Departamento de Pesca y Ocanos del Canad, San Juan, Terranova, Canad. Departamento de Pesca de Terranova y el Labrador, San Juan, Terranova, Canad. Dupont Canada Inc., Ontario, Canad. Dynoplast, una divisin de Dyno Nobel Ltd., Saint John, Nueva Brunswick, Canad. Fabricantes de cubas de plstico termoaisladas para industrias pesqueras y alimentarias. Integrated Marine Systems Inc., Port Townsend, Wshington, Estados Unidos. Sistemas de refrigeracin para embarcaciones de pesca, sistemas de agua de mar enfriada (AME) y agua de mar refrigerada (AMR), motores hidrulicos para compresores. LeBlanc & Associates, Inc., Houma, Luisiana, Estados Unidos. Fabricantes de equipos de refrigeracin, congelacin y enfriamiento diseados a medida para industrias pesqueras y embarcaciones de pesca. Instituto Marino de Terranova y el Labrador, San Juan, Terranova, Canad. North Star Ice Equipment Corporation, Seattle, Wshington, Estados Unidos. Mquinas y equipo de fabricacin de hielo para actividades pesqueras en tierra y a bordo de embarcaciones de pesca. Sabroe Refrigeration A.S., Arhus, Dinamarca. Saeplast hf., Dalvik, Islandia. Fabricantes de cubas de plstico termoaisladas para industrias pesqueras y alimentarias. Scotsman Ice Systems-Frimont S.p.A., Miln, Italia. Sunwell Technologies Inc., Woodbridge, Ontario, Canad. Generadores de cristales de hielo (hielo lquido), equipo de bombeo y unidades de almacenamiento para uso en actividades pesqueras en tierra y a bordo de embarcaciones de pesca. Turbo Marine Company, Tampa, Florida, Estados Unidos. Mquinas de fabricacin de hielo y equipo de enfriamiento y refrigeracin para industrias pesqueras y embarcaciones de pesca. Ziegra Ice Machines, Isernhagen, Alemania.