CONSERVAS VEGETALES DEFINICIONES Conserva: Aquel producto que generalmente esterilizado, permanece sin contaminarse a temperatura ambiente durante

largos perodos de tiempo, preparado en recipientes metlicos, de vidrio, o de plstico, que tiene cierre hermtico y ha sido sometido a un tratamiento que debe garantizar la destruccin de todas las formas bacterianas vegetativas o esporuladas y de cualquier enzima. Segn la norma INEN 405 conserva vegetal, es el producto elaborado a base de las partes comestibles de hortalizas, legumbres o de frutas, conservado por medios fsicos exclusivamente y envasado en recipientes apropiados. Las conservas evitan la accin natural de las enzimas sobre los alimentos cuando estos se encuentran al ambiente por ejemplo el obscurecimiento de las superficies cortadas de las frutas expuestas al aire por el cambio que se produce de pectina a cido pptico presentes en las frutas, y adems el crecimiento de microorganismos contenidos en el propio alimento. Hay varios procedimientos empleados en la elaboracin de conservas, el ms empleado es mediante el empleo de temperaturas altas; dentro de los cuales est: la pasterizacin, el calentamiento alrededor de los 100C y el calentamiento por encima de los 100C (esterilizacin) la ms emplea. Las desventajas de las conservas vegetales son pocas, una es considerar la prdida de contenido vitamnico durante el proceso pero no es significativo por lo tanto se considera que, por ejemplo la conserva ms universal, el enlatado, posee prcticamente el mismo valor nutritivo de los alimentos frescos. Las caractersticas que una conserva debe cumplir son: o Inocuidad para el consumidor. o Mantenimiento inalterable de sus caracteres organolpticos; durante largos perodos de tiempo. Para lograr la inocuidad de una conserva, ser suficiente utilizar un tratamiento trmico elevado, lo que, por otra parte, dara lugar a modificaciones en sus caracteres organolpticos. Por esta causa se tiene en cuenta los siguientes conceptos: Esterilidad biolgica: Ausencia total de microorganismos y sus toxinas, as como la inactivacin absoluta de enzimas celulares y microbianas. Esterilidad comercial: Es aquella condicin de un alimento que es consecuencia de un tratamiento generalmente trmico, aplicado para lograr que est libre de grmenes patgenos, o que sean incapaces de multiplicarse en l en condiciones de temperatura ambiente durante su almacenamiento y distribucin. \

CARACTERISTICAS FISICAS Aroma y sabor: De frutas y legumbres depende de la relacin de contenido de azucares y cidos, de la riqueza en taninos y de la presencia de compuestos ms o menos voltiles , tales como esteres, alcoholes, aldehdos, cetonas, terpenos, etc. Color: De frutas y legumbres se debe a los pigmentos localizados en los plastos, vacuolas y el lquido citoplasmtico de las clulas. Los pigmentos ms caractersticos pertenecen a: o Clorofilas: verdes y liposolubles o Carotenos: amarillos y naranja; tambin liposolubles. Por ejemplo el beta caroteno, precursor de la vitamina C, el licopeno de los tomates. o Antocianinas: Son rojas o azules e hidrosolubles CARACTERISTICAS QUMICAS Tomando en cuenta su pH y envase las conservas se clasifican: Segn el pH De acuerdo con el valor del pH del producto envasado se clasifican en: o Conservas no cidas de pH superior a 4.5 (exigen tratamiento trmico elevado). o Conservas cidas de pH inferior a 4.5 (tratamiento trmico alrededor de 100 oC.) Segn el envase Tomando en cuenta el envase que las contiene, pueden ser: o Conservas en envases metlicos, hermticamente cerrados. o Conservas en envase de vidrio, cerrados con cpsulas metlicas o de plstico al vaco. o Conservas en envase de plstico flexible o duro, cerrados por termo sellado o cpsula. o Conservas en envase de cartn parafinado o de plstico estriles, donde se introduce aspticamente el producto previamente esterilizado. El envase se cierra mediante cpsula o termo sellado. BIOQUIMICA DEL ALIMENTO Los vegetales en estado crudo son considerados como parte indispensable en la dieta. Estos alimentos son ricos en agua y vitaminas, adems contienen azcares, cidos orgnicos y minerales. La proporcin de los diversos constituyentes qumicos vara considerablemente durante el crecimiento, maduracin, almacenamiento, etc. Los nutrientes que se destacan son: Agua: Constituye el 83 % del peso de la mayora de vegetales. Los alimentos ricos en carbohidratos, como pltanos y papas tienen un menor contenido de agua que aquellos con bajo nivel de carbohidratos, como la lechuga. Hidratos de Carbono: Su presencia vara considerablemente, siendo de 3-5 % en las verduras de hojas, y superior al 30 % en tubrculos como el camote. Este grupo consta de variadas proporciones de almidn, dextrina, glucosa, celulosa, hemicelulosa y sacarosa. La presencia de estos elementos suministra una fuente de caloras y energa. Segn el contenido de carbohidratos los vegetales se dividen en:

o Grupo A: Contienen 5 % de hidratos de carbono, ejemplo: acelga, col negra, coliflor, tomate, rbano. o Grupo B: Contienen 10 % de hidratos de carbono, como: zanahoria, vainita, remolacha, cebolla. o Grupo C: Contenido 20 % de hidratos de carbono, ejemplo: camote, papa, choclo. Protenas: Los vegetales contienen del 1 al 2 % de protenas aproximadamente. Grasas: A excepcin de los aguacates y aceitunas, los vegetales contienen muy poca cantidad de grasa, puede destacarse la presencia de esteroles que son beneficiosos para la salud. Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra diettica. Los componentes de la fibra vegetal que podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentracin de fibra. Vitaminas: Los vegetales son ricos en vitaminas hidrosolubles, y en menor proporcin liposolubles. La concentracin de vitamina es directamente proporcional a la intensidad de color. Los alimentos de color claro como lechuga, col y duraznos blancos son fuentes pobres de vitamina, aunque las hojas exteriores de la lechuga contienen 30 veces ms vitamina A que las hojas plidas del interior. Las verduras y las frutas son fuentes regulares de las vitaminas del complejo B. Minerales: La mayor parte de las cenizas de los vegetales son sales de potasio, sodio y calcio. Su efecto fundamental radica en el equilibrio cido-bsico en el organismo aumentando las reservas alcalinas, y de este modo actuando como anticidos. Los principales minerales que se encuentran en los vegetales son: o Calcio: E/n los vegetales de hojas verdes como el nabo, col y brcoli. o Hierro: En los vegetales de hojas verdes oscuras. IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LOS VEGETALES Los vegetales y las frutas son el nico grupo de alimentos que proporcionan una mayor variedad a la dieta en trminos de color, sabor y textura; este grupo es nico por su contribucin al ndice de cido ascrbico en la dieta; es la principal fuente reguladora de otros minerales y vitaminas del complejo B. Adems de la composicin de las frutas y verduras depende del manejo del alimento desde la granja a la mesa as estos pueden revelar un aumento o disminucin de las cantidades de vitaminas y minerales. La estacin, el grado de madurez y las condiciones de almacenamiento son factores que influyen directamente en las concentraciones de las vitaminas en las verduras y frutas. Algunos vegetales cumplen funciones Anticancerigenas, como el tomate que contiene licopeno, reduce el riesgo de cncer a la prstata y las verduras que tienen alto contenido de carotenos (acelga y betarraga, zapallo y zanahoria), disminuyen el riesgo de cncer de colon.

Una lnea de investigacin relaciona algunas sustancias presentes en los vegetales con el retardo del envejecimiento. "Alimentos ricos en antioxidantes; flavonoides, como los poli fenoles; vitaminas C y E; carotenos y zinc, licopenos y omega 3, impiden que las paredes de las membranas que conforman las clulas envejezcan. ALTERACIONES DEL ALIMENTO ALTERACIONES PATOLOGICAS Las conservas pueden contener anormalmente, microorganismos debido a diferentes causas como por ejemplo: a. Por tratamiento trmico insuficiente, puede ocurrir lo siguiente: Si las condiciones de esterilizacin son correctas, pero se parte de materia prima altamente contaminada, se puede encontrar esporas termoresistentes, por ejemplo Bacillus y clostridium.  Si las condiciones de esterilizacin son incorrectas, de aqu que es posible encontrar grmenes de naturaleza variada, termoresistentes, entre las cuales tenemos: Conservas a pH inferior a 4.5      Grmenes esporulados Grmenes no esporulados Mohos y Levaduras Aerobios termfilos Aerobios productores de cido sulfhdrico  Aerobios no productores de cido sufhdrico gasgenos  Bacillus  Lactobacillus Conservas de pH superior a 4.5         Aerobios mesofilos Bacillus cereus Anaerobios sacaroliticos Clostidium perfringes Clostridum pasteurianum Anaerobios proteolticos. Clostridium botulinum. Clostridium sporogenes

b. Por micro fugas en los envases: Permite la penetracin de microorganismos desde el exterior, especialmente si se utiliza agua contaminada para el enfriamiento de las conservas, una vez esterilizadas. Los tipos de alteraciones son variados, segn el germen contaminante, as tenemos: Alteraciones por bacterias esporuladas.  Acidificacin: se presenta sobre todo en conservas de legumbres, siendo su agente causal el Bacillus stearothermophillus, y en las conservas cidas el Bacillus thermoecidurans y Bacillus thermoaceticom. Este tipo de alteracin es muy importante, debido a que en la inspeccin del envase no se observan anormalidades, hay la produccin de cido lctico,

pero no gasgeno. Bacillus coagulans es responsable de la fermentacin simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando adems sabores anormales.  Abombamiento: Es consecuencia del crecimiento y manipulacin de una bacteria que produce gas a expensas de los constituyentes del alimento envasado, esto se observa en conservas poco cidas o de acidez media, el agente causal es el Clostridium thermosaccarolyticum. Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolticas como Clostridium pasteurianum, que produce la alteracin gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta tambin a las frutas enlatadas.  Ennegrecimiento: se debe al crecimiento del Clostridium nigrificans, se suele encontrar en conservas poco cidas, donde el envase puede ser abombado y desprender olor ptrido, produce sulfuro de hidrgeno y causa manchas prpura del interior de la lata. Alteraciones por bacterias esporuladas mesfilas.  Acidificacin: producida por el Bacillus subtilos, Bacillus licheniformis y Bacillus pumitus. A ms de la acidificacin producen reblandecimiento.  Abombamiento: se da por fermentacin butrica producida por Clostridium pasteurianum y Clostridium perfringens. abombamiento por putrefaccin producido por C. putrefiens y abombamiento por la multiplicacin de bacterias gasgenas. Alteraciones por bacterias no esporuladas. Microorganismos como Streptococus thermophillus y algunas especies de Micrococcus, Lactobacillus y Micobacterium suelen producir agriado de conservas cidas, donde tambin se suelen producir desarrollo de levaduras, debido a esterilizacin incorrecta. Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentacin en Ketchup y productos similares y es formador de gas. Leuconostoc pleofructi produce la alteracin de los jugos de fruta, dando lugar a la formacin de una pelcula de limo en las soluciones de azcar. Alteraciones por Mohos y Levaduras. Las levaduras fermentadoras tales como Torula lactis producen hinchamientos o alteracin gaseosa. Presentan escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento trmico y s cuando el tratamiento es subtrmico o cuando se producen fugas. Son responsables de la fermentacin de salsas cidas, gelatinas y productos similares cuya conservacin depende de los cidos, azcar y la sal. Tambin se produce alteracin de las conservas por mohos como Aspergillus., que es termorresistente y se presenta en fresas enlatadas. Byssochiamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados cidos. Es responsable de la desintegracin de la fruta por descomposicin del material pectinico. Penicilium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termoresistente.

ALTERACIONES DE LOS VEGETALES DURANTE SU OBTENCION, MANIPULACIN, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO Cultivo: Todo fluido o material que entra en contacto con las frutas y hortalizas frescas puede ocasionar su contaminacin. La mayora de los microorganismos patgenos presentes en estos alimentos provienen de heces humanas o animales. Un importante vehculo de los mencionados contaminantes es el agua. Por lo tanto, es necesario adoptar buenas prcticas agrcolas para reducir al mnimo el riesgo de contaminacin. Los alimentos pueden contaminarse por pesticidas (compuestos organoclorados, organofosforados y piretrinas) aplicados a los cultivos para combatir las plagas. Metales pesados (mercurio, cadmio, plomo etc.) que se pueden encontrar en el medio ambiente como productos de la contaminacin industrial o la de las propias actividades humanas (transportes, vertederos de basuras incontrolados, etc.). Recoleccin: ya sea en cajas, bolsas, cestas o medios de transporte diversos estn expuestos a contaminacin por organismos que pasan de unas a otras o proceden de los recipientes a menos que estos hayan sido correctamente higienizados. Transporte: los traumatismos aumentan la susceptibilidad a la alteracin y puede iniciarse el crecimiento microbiano. La eliminacin de frutas y hortalizas alteradas o de sus partes deterioradas reduce el nmero de microorganismos. Alteraciones durante la manipulacin: Durante todos los procesos de manipulacin, un alimento est sometido a alteraciones de diferentes causas: Fsico: prdida de las vitaminas por efecto de la luz en los zumos de frutas. Qumico: acidificacin por reacciones en las latas de conserva. Biolgico: cambios provocados por los propios fermentos de constitucin del alimento que originan ablandamiento de frutas y verduras, clara manifestacin del envejecimiento producido por los microorganismos. Agresiones por la accin de insectos (gorgojos de las legumbres) o de roedores. Almacenamiento: Temperatura: Las variaciones de temperatura en los locales de almacenamiento pueden ser perjudiciales se pueden prevenir con un equipo de refrigeracin. Humedad relativa: Si el aire est seco la humedad ser tomada de los alimentos almacenados provocando el marchitamiento en las frutas y hortalizas. Si el aire est hmedo los alimentos se pudrirn, sobre todo si hay variaciones en la temperatura. Muchas frutas son almacenadas a una humedad relativa de 85 a 90 %.

HIGIENE DEL ALIMENTO Las BPM establecen criterios generales de prcticas de higiene y procedimiento para la manufactura de alimentos inocuos, saludables y sanos destinados al consumo humano que hayan sido sometidos a algn proceso industrial. Saneamiento ambiental en la zona de cultivo 1. Asegurar que las aguas residuales de origen humano y animal se eliminen de tal forma que no contaminen a estos productos. 2. El agua de regado debe ser potable. No contaminada. 3. El tratamiento con agentes fsicos, qumicos o biolgicos cuando se adopten medidas para combatir las plagas debe hacerse con las recomendaciones higinicas sanitarias requeridas, bajo la supervisin de un personal familiarizado con los peligros, incluyendo la posibilidad de que las cosechas puedan tener residuos txicos. 4. No dejar tirados en el campo restos de cosecha o las hortalizas o frutas que se caen o permanecen en el suelo o planta por cualquier causa, pues stas se pudrirn y contaminarn el lugar manteniendo elevado el nivel de inculo. Recoleccin y control de materia prima" 1. Cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto. 2. Evitar realizar la tarea en horas de alta temperatura, luego de una lluvia o con alta humedad ambiental. 3. Recoger del suelo slo aquellos productos que desarrollan directamente sobre el mismo o subterrneamente (ejemplo: cebolla, ajo, papa, zanahoria, etc.). 4. El equipo y recipientes que se empleen para el envase no debern constituir un peligro para la salud. 5. Envases de material de fcil limpieza y sin riesgo de contaminacin. 6. Los productos no aptos debern separarse durante la recoleccin y se eliminaran en una forma y lugar que no puedan dar lugar a la contaminacin de suministros de agua y otras cosechas. 7. Tomar precauciones para que el producto bruto no se contamine con animales, insectos, parsitos, pjaros o contaminantes qumicos u otras sustancias desagradables durante la manipulacin. 8. Proteger los productos de la desecacin, en especial hortalizas de hoja y fruto, principalmente en pocas de calor. 9. Con posterioridad a la cosecha se deber preservar la calidad, sanidad, higiene e inocuidad del producto para el futuro consumidor,. "Transporte" 1. Los vehculos para el transporte de la cosecha o del producto desde la zona de produccin, lugar de recoleccin o almacenamiento, debern ser convenientes y de un material de construccin que permita una limpieza completa 2. Trasladar las frutas y hortalizas frescas en forma tal que se eviten golpes y sacudidas bruscas que producirn daos en el producto 3. Los procesos de manipulacin deben impedir la contaminacin y el deterioro de los productos. Almacenamiento de las frutas y hortalizas 1. Mantener el producto a la sombra o cubrirse adecuadamente, en el caso de que no sea empacado de inmediato.

2. Las frutas frescas y los vegetales vivos deben mantenerse en fro, se guardaran mientras estn vivos y no deteriorados y sean capaces de resistir los organismos de la descomposicin. 3. Mantener las frutas y hortalizas frescas a baja temperatura despus del enfriamiento a fin de reducir o minimizar el crecimiento microbiano. Vigilar y controlar la temperatura del almacenamiento en fro. 4. No deben producirse goteos del agua de condensacin y de descongelacin, procedente de los sistemas de enfriamiento sobre las frutas y hortalizas frescas. 5. No debern guardarse, en la misma cmara donde se almacenan los alimentos, productos que afecten la duracin, calidad o sabor de los mismos, como por ejemplo fertilizantes, gasolina, aceites lubricantes, pescado, etc. 6. Algunos alimentos se daan a bajas temperatura por ejemplo el tomate verde que no madura en fro, los frutos pueden ser congelados o descongelados varias veces y permanecer vivos. 7. Los almacenes de frutas y hortalizas frescas dispondrn de un sistema de almacenamiento documentado para mantener una buena rotacin de los productos. ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD DEL ALIMENTO El agua libre en las frutas o verduras es el agua disponible para las reacciones qumicas, para apoyar el crecimiento microbiano, y actuar como un medio de transporte para los compuestos. En el estado ligado, el agua no est disponible para participar en estas reacciones. Los alimentos de humedad intermedia son los que tienen una aW en el rango de 0.65 a 0.90 y el contenido de humedad entre 15% y 40%. Los productos alimenticios formulados bajo este concepto son estables a temperatura ambiente sin tratamiento trmico y en general se puede comer sin rehidratacin. Algunas frutas y hortalizas se consideran alimentos de actividad acuosa intermedia. Estas incluyen la col, zanahorias, rbanos, papas, fresas, etc, y sus actividades de agua a 30 C son los siguientes: Alimentos Col Zanahorias aw 0.64 0.75 0.64 0.75 Rbano picante 0.75 Patatas Fresas 0.75 0.64 0.65 0.75

En estas condiciones, se inhibe el crecimiento bacteriano, pero algunos mohos y levaduras pueden crecer en una aw mayor que 0.70. Adems, conservantes qumicos se utilizan generalmente para inhibir el crecimiento de mohos y levaduras en frutas y verduras. La perecibilidad de las frutas y vegetales en parte se debe a su contenido de agua y slidos solubles. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS En el consumo de hortalizas y numerosas frutas, son muchas las posibilidades de contagio de peligrosas enfermedades infecciosas y parasitarias humanas por transmisin de microorganismos patgenos. Las bacterias virus y parsitos patgenos pueden sobrevivir meses o aos en los lodos, en el suelo y en los vegetales y algunos, como las Salmonellas, son capaces de multiplicarse en el interior y en la cubierta de algunos vegetales. Clostridium botulinum: produce una intoxicacin mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH alto (>4.5) no ha sido tratado trmicamente de forma adecuada. La toxina botulnica es termolbil y se destruye si se calienta, la conserva. Intoxicacin Estafilocccica: su enterotoxina es termoestable. Resiste la ebullicin durante 20 a 60 minutos e incluso el tratamiento en autoclave, aunque va gradualmente perdiendo potencia sometida a este proceso. El riesgo de un brote de infeccin es alto cuando las personas que manipulan alimentos tienen infecciones en la piel y contaminan la comida que se halla a temperatura ambiente, permitiendo as que las bacterias proliferen y produzcan sus toxinas. Enteritis producida por Bacillaceae: producida por Clostridium perfringens o por Bacillus cereus. Se requiere altos nmeros de bacterias para determinar enteritis y puedan producirse en alimentos tratados e incluso protegidos frente a la recontaminacin. La enteritis causada por perfringens se produce porque se ingieren muchas bacterias que al esporular dan lugar a la produccin de la enterotoxina (intoxicacin), mientras que en B. cereus se trata de una intoxicacin por una toxina preformada. Salmonelosis: producida por Salmonellas que son bacilos gram negativas, no esporulados, fermentan la glucosa, producen gas, no fermentan la lactosa ni la sacarosa. Crecen bien a temperatura ambiente, pero su temperatura ptima es de unos 37oC crecen mejor en alimentos no cidos. PRESENCIA DE AGENTES TOXICOS METALES Algunos ejemplos de metales son: plomo, mercurio, zinc, manganeso, calcio y potasio. Se pueden encontrar en aguas superficiales en sus formas inicas estables y contaminar a las frutas al momento de utilizar aguas contaminadas. Los metales artificiales pueden ser muy peligrosos.

PLAGUICIDAS Los posibles o probables efectos de peligrosos de los plaguicidas para los consumidores (carcinognicos, mutgenos, teratgenos, alrgicos, neurotxicos, sobre la reproduccin y metabolismo, etc. a corto y, sobre todo, a largo plazo), es muy alto. La evolucin y degradaciones de los plaguicidas en las frutas y hortalizas, depende de sus caractersticas, de su forma, tamao y peso, y de la estructura y composicin qumica de su cutcula, epidermis y parnquima (lisa, crea, pilosa, porosa, etc.), as como de la naturaleza qumica del producto utilizado). ADITIVOS Los aditivos tienen como finalidad mantener y conservar la calidad del producto, asegurar la seguridad y la salubridad, aumentar o mantener el valor nutritivo, contribuir a la conservacin, mejorar propiedades funcionales (por ejemplo, su disponibilidad fuera de temporada), potenciar la aceptacin del consumidor (potenciando sabores y colores) y facilitar la preparacin del alimento. Sin embargo, cada aditivo trae consigo un riesgo para la salud, muchas veces verificable slo en el mediano y largo plazo. El riesgo de un aditivo reside principalmente en su toxicidad, relacionada principalmente con la cantidad que se adicione a los alimentos y su efecto cancergeno o txico. PASTA DE TOMATE DEFINICION: Es elaborada con tomates frescos, principalmente de la pulpa, los cuales son procesados hasta obtener una consistencia espesa, adicionando cido ctrico, y azcar. Segn el Codex Alimentarius FAO/OMS, el concentrado de tomate es el producto preparado mediante la concentracin del liquido obtenido de tomates rojos convenientemente sanos y maduros (Lycoperdicum Esculentum). Dicho producto se filtra o se somete a otras operaciones para eliminar del producto terminado las pieles, semillas y otras sustancias secundarais o duras. El producto pasta de tomatae es le concntrado de tomate que contiene 24% o mas de slidos solubles naturales de tomate. El producto se conserva por medios fsicos. Tipos de Pasta de Tomate. Distintas clases de pastas de tomate son producidas en la actualidad, pero en funcin al proceso, se pueden dividir en dos tipos principales: Ruptura en frioy Ruptura en caliente La principal diferencia entre estos tipos de pasta es la temperatura a la cual los tomates son partidos e inactivados enzimticamente durante el proceso. Ruptura en fro: es la trituracin a la cual no se aplica suficiente calor al producto como para permitir la inactivacin de las pectinasas de tal manera que estas actan inmediatamente, rompiendo los tejidos del tomate hidrolizando las pectinas. El calor aplicado (60-65C) tiene por finalidad facilitar la separacin de las piles y semillas en el proceso de extraccin o pulpeado posterior.

Ruptura en caliente: Se refiere al procesamiento del tomate despus de la operacin de trituracin, la pulpa es calentada de tal modo que se logre inactivar las pectinas con lo cual se conserva a las pectinas que ms tarde conferirn un mayor cuerpo y consistencia al producto elaborado. Se somete el tomate a una temperatura de 85-90 C, a una menor temperatura se obtiene una pasta considerablemente menos consistente. La pasta procesada por medio de la ruptura en caliente es universalmente aceptada y comercializada y comercializada, donde requieren una pasta de alta viscosidad para la elaboracin de otros productos del tomate.

APLICACIN DEL SISTEMA DE ANLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIN Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS. Nombre del Producto: Pasta de Tomate Facundo Enlatado de 3 K FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LA PASTA DE TOMATE Recepcin de los tomates Pesado y clasificado

Descargado

PCC1

Lavado en canal hidrico.

Trituracin y/o molida

PCC1

Precalentamiento
PCC2: T y t tempTIEMPO Y

Cinta de Seleccin y clasificacin

PCC1

PCC1

Extraccin y Refinacion
PCC2: TtempTIEMP

Tanque colector (jugo refinado)

Concentracin y Evaporacin

PCC2 PCC2

Llenado de latas Costura de latas

ESterilizacin

Tanque colector de pasta de tomate

PCC2: TtempTIEMP

PCC2

Refrigerado continuo para las latas de llenado.

PCC1: TtempTIEMP

Etiquetado y almacenado

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACION Recepcin y clasificacin: los tomates llegan a granel a la planta en tinas de transporte, cada camin que llega es revisado para comprobar el estado general de los tomates para luego ser descargado. Los tomates son pesados para control administrativo e industrial y luego clasificados en funcin del grado de sanidad o defectos que posea la partida en primera o segunda calidad, molienda y descarte La descarga: puede ser realizada manualmente, con volcadores de bins o por accin hidrulica, se abren compuertas ubicadas a la altura del piso de la tina y se les lanzan chorros de agua que ayudan a movilizar el tomate. Todo es volcado a un canal hdrico en constante movimiento, que permite realizar un primer lavado de la fruta, separando tierra y arena adherida, ramas, hojas, etc. Al final del canal hidrulico unas rejas separan el agua del tomate. Los tomates pasan a los siguientes canales de transporte y el agua se descarta. Seleccin: del canal hdrico, el tomate es transportado hacia las cintas de seleccin manual previas al procesamiento. En el camino, el agua con que los tomates son transportados los lava nuevamente, retirando la tierra adherida a la piel, a esto se le llama segundo lavado. Cuando los tomates ascienden por un elevador hacia las cintas de seleccin unas duchas de agua limpia a presin lavan los tomates. Es muy importante que los tomates seleccionados para cortar dispongan de la forma, el color y el tamao adecuados, pero son ms importantes todava las caractersticas relativas a su calidad intrnseca como la acidez, el contenido en azcares y la materia seca. Precalentado y molienda: Los tomates son colocados dentro de un conducto precalentador el cual permitir la fcil obtencin de las cascaras de la pulpa de tomate. Al final del conducto, por medio de un molino de alta velocidad se extrae el jugo de tomate que pasa a la etapa de concentrado. Extraccin y Refinacin: Se ha desarrollado toda una tecnologa para conseguir un producto consistente y de buen color, como tambin optimizar la extraccin del jugo en la operacin de tamizado, se hace pasar la pulpa-semilla a travs de un tamiz y un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable impulsa a la masa pulpa-semillas El descarte, consistente en piel, semilla, fibra y pednculo se destina para alimento animal o abono. El refinado consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, lo que le da mejor apariencia evita una ms rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura ms fina. El refinado se hace cambiando la malla por otra de dimetro de orificio ms fino Concentracin y Evaporacin: una vez obtenido el jugo, es bombeado a un evaporador continuo, donde por accin de vaco y calor, se provoca la eliminacin de parte del agua de constitucin del tomate, elevando la concentracin de azucares normal de los frutos de 5-6 Brix (los Brix representan la determinacin por refraccin del contenido de slidos de un fluido), hasta una concentracin final de 30-38 Brix.

El vaco permite que la evaporacin se efecte a menores temperaturas, de manera de garantizar un mejor producto en cuanto a sus caracteres organolpticos (color, sabor y aromas), y menor tiempo de exposicin al calor. El concentrado se extrae en forma continua del equipo, bombendose a tanques de almacenaje. Esterilizacin y envasado asptico: este producto es envasado a fro (36-38 ) y por tanto el equipo de esterilizacin y llenado tiene como caracterstica principal, ser un sistema completamente asptico y cerrado, de forma de evitar la contaminacin y posterior alteracin del producto. El equipo de esterilizacin, es de construccin compacta, multitubular, con tres sectores bien definidos: calentamiento, holding y enfriamiento. En el primero, se transfiere calor al producto, utilizando como medio, el agua sobrecalentada en un circuito cerrado cargndose a una temperatura de 100 C. La seccin de holding, est compuesta de una serie de tubos aislados, para mantenimiento de la temperatura de esterilizacin durante un cierto tiempo. La fase de enfriamiento tambin se realiza en multitubos, con agua fra presurizada como refrigerante y con la particularidad de que todas las conexiones estn protegidas con barreras de vapor, para que el sistema no pierda esterilidad. Envasado y remachado: el producto pasa a las llenadoras de pistn volumtricas sin prdida de temperatura y luego a la remachadora de envases. Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartn, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribucin. APLICACIN DEL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIN Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS PC C MEDIDAS CORRECTIVA S LIMITE CRITICO

FASE

RIESGOS

BIOLOGICOS: medio Certificacin de ambiente: cultivo regado con proveedores que aguas infectadas, heces de garanticen el animales, microg. Controles manejo adecuado microbiolgicos y del producto. transportados por el aire. Falta de higiene de agricultores y fsico-qumicos. Recepcin de cosechadoras. PCC1 Correcto Evaluacin materias primas. Presencia de Hifas. almacenamiento confiable de la QUIMICOS: Uso excesivo (bajas calidad de la temperaturas) de plaguicidas, mal uso. materia prima. Metales. BPM FISICOS: material extrao: tierra, restos vegetales (hojas,

tallos, etc.), frutas podridas Evidente proceso de descomposicin. Biolgico: Crecimiento microbiano por Falta de limpieza en las canales Descargado y hdricas.. alimentacin del QUIMICOS: Restos sustancias detergentes proceso Fsicos: Presencia de tierra y arena . BIOLOGICOS: Falta de un sistema de desinfectado; agua sucia, falta de limpieza en la pila de lavado. QUIMICOS: Restos sustancias de lavado. Fsico: Presencia de tierra y arena

BPM Lavado y Enjuague correcto de Equipos

Lavado y desinfectado de tomates

Correcto lavado de las frutas Verificar la accin del desinfectante utilizado. BPM

Seleccin

BIOLOGICOS: bacterias (ambiente o del personal), Presencia de hifas: falta de entrenamiento, inadecuada BPM iluminacin, descuido, falta Eliminaciones de de instrumentos de trabajo, frutas en mal PCC1 etc. estado, muy QUIMICOS: restos de maduras o verdes. detergentes o desinfectantes FISICOS: restos de cscaras, material extrao. Tomates inmaduros.

No excederse en los limites especificados par los tomates con mohos, daados por el sol o inmaduros

BIOLOGICOS: bacterias por falla de higiene personal y Equipo. Presencia de Hifas QUIMICOS: Resto de BPM PCC2 Precalentamiento detergentes en el equipo Control de tiempo FISICOS: tiempo y y temperaturas temperaturas muy elevadas o bajas. Falla del equipo Triturado o molido BIOLOGICOS: bacterias por falta de higiene en el PCC1 BPM Correcta limpieza

Verificar relacin T y t adecuadas. (85 C a 90 C)

No debe haber microorganismos

Equipo. Presencia de Hifas QUIMICOS: Resto de detergentes en el equipo FISICOS: troceado demasiado grande o muy pequeo

de los equipos y materiales Correcto troceado Revisin de mallas de tamiz

Verificar correcto proceso de molido mediante medicin de tamao de partcula. Debe contener como max. 40% de Hifas. En 20 ml de jugo se podr aceptar max. 9 pieles de 3 mm y 5 partes de semilla

Extraccin y refinado

BIOLOGICOS: bacterias por falta de higiene en el BPM Equipo. Presencia de Hifas Verificar el PCC QUIMICOS: Resto de correcto 2 detergentes en el equipo funcionamiento del FISICOS: Presencia de pieles equipo y semillas

BIOLOGICOS: bacterias por falta de higiene en el BPM Equipo. Presencia de Hifas Verificar el Concentracin y QUIMICOS: Resto de PCC2 correcto detergentes en el equipo Evaporacin funcionamiento del FISICOS: Fallas del Equipo. equipo Alteracin caractersticas fsico qumicas BIOLOGICOS: Presencia Control del tiempo Bacterias por mal y temperatura funcionamiento Equipo. Mantenimiento PCC2 FISICOS: abombamiento del correcto del equipo envase o deformacin por Control doble incorrecto llenado y sellado cierre Control de condiciones de temperatura de PCC1 almacenamiento optimas. (temperatura ambiente)

Temperatura mxima 125 C Concentracin final de 30-38 Brix

Esterilizacin y envasado

Temperatura de sellado entre 175 C a 200 C. Temperatura de envasado entre 85 C a 90 C La temperatura no debe exceder los 45 C

Etiquetado FISICOS: temperatura y Almacenamiento elevada

IDENTIFICACIN Y DEFINICIN DE LOS PROCESOS TECNOLGICOS DE CONSERVACIN. FILTRACIN: Es la operacin bsica en la que el componente slido insoluble de una suspensin slido-liquido se separa del componente liquido haciendo pasar a este ltimo a travs de una membrana porosa que retiene las partculas slidas en su superficie superior o dentro de su estructura o ambas cosas a la vez. ESTERILIZACION: Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservacin es duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre hermtico, impidiendo la recontaminacin. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esterilizacin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composicin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo de tiempo no inferior a 48 horas. La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conservacin (frutas, tomate, col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas cidas), en algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin. Envasado asptico: calentar el alimento hasta la temperatura de trabajo, normalmente bombendolo a travs de un intercambiador de calor y mantenindolo hasta lograr la esterilizacin, tras lo cual es enfriado, introducido y cerrado en recipientes estriles en condiciones aspticas. Esta metodologa se utiliza mucho en lquidos, pulpas y pulpas concentradas que contengan partculas slidas pequeas. Los puntos ms importantes de control son la limpieza de los intercambiadores de calor, los tiempos de trnsito de los alimentos, la temperatura mxima alcanzada y la de enfriamiento, al igual que la asepsia del envase y el entorno en el que se produce la operacin hasta el cierre. Enfriamiento Durante el tratamiento trmico de las frutas y hortalizas, el producto sufre dilataciones que pueden repercutir sobre costuras y cierres, permitiendo as la entrada de microorganismos durante los procesos posteriores de enfriamiento y manipulacin en almacenaje y expedicin. El enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilizacin, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. ENVASADO, MANIPULACIN, LIMPIEZA E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES. La higiene de las personas es uno de los factores externos de mayor importancia para la conservacin de los alimentos. El manipuleo de alimentos por parte de personas con manos

contaminadas, el uso de agua contaminada con residuos humanos, la contaminacin por cabellos, piel y ropa, constituyen los problemas de mayor frecuencia y de ms difcil control en la industria de alimentos. La calidad sanitaria o la higiene de las materias primas es tambin causa de una inadecuada calidad. Todas las materias primas tienen algn grado de contaminacin, el punto es que ese nivel sea tal que pueda ser contrarrestado por el proceso, ya sea en el lavado y la sanitizacin, o en los tratamientos para el control de microorganismos. Si el nivel de contaminacin microbiana es muy elevado, los procesos sern insuficientes y por lo tanto, el producto ser de una calidad microbiolgica deficiente. Cuando la contaminacin est basada en microorganismos peligrosos para la salud de los consumidores, el problema se torna complejo y es necesario tener gran cuidado en la seleccin de las materias primas, reconociendo en su historia de cultivo o de recoleccin la calidad microbiolgica de las mismas. Por ltimo, la limpieza de equipos e infraestructura y su condicin sanitaria resultan tambin muy importantes para la calidad de procesos y productos. Un material limpio es siempre susceptible de ser recontaminado y es uno de los problemas ms delicados de resolver en una sala de proceso. LIMPIEZA E HIGIENE DE LAS INSTALACIONES El control de la limpieza y estado sanitario de la fabrica incluye el mantenimiento de la asepsia de las superficies que entran en contacto con los alimento, la conservacin del local y alrededores en buenas condiciones, y la eliminacin y tratamiento adecuado de los desperdicios. El agua que este en contacto con el alimento debe cumplir con los estndares del agua de bebida, adems debe ser adecuada, desde el punto de vista microbiologico. El agua utilizada para el lavado, de preferencia, debe ser tratada con cloro, dixido de cloro o un germicida semejante. El agua clorada tambin se utiliza para la limpieza de las instalaciones, puede aplicarse en forma de pulverizacin o sumergir algunas partes del equipo. El agua clorada con un concentracin residual de 5-7 ppm de cloro se emplea en la aplicacin continua sobre los puntos donde las bacterias productoras de muclago pueden causar problemas (cintas transportadoras, refrigeradores de latas, mquinas lavadoras, etc.) Cuando se termina el trabajo puede aplicarse el agua clorada a las mquinas llenadoras, peladoras y equipo similar. Las tuberas de agua contaminada o sucia se mantienen llenas con agua clorada con 50-100 ppm de cloro durante 12-48 horas, dependiendo la cantidad de cloro y el tiempo de tratamiento de la contaminacin. Para reforzar la capacidad de limpieza del agua se usan los detergentes, los cuales ablandan o acondicionan el agua y aumentan la capacidad humectante de la solucin empleada en la limpieza, emulsifican las grasas, solubilizan los minerales, dispersan los materiales suspendidos

y disuelven tanto material soluble como sea posible. Los detergentes deben ser fciles de eliminar de las superficies y no deben ser corrosivos. Entre los detergentes usados solos o en mezclas estn: alcalinos (leja, cenizas de sosa, metasilicato sdico, fosfato trisdico y polifosfatos), cidos (cidos orgnicos como: hidroxiactico, glucnico, ctrico, tartrico y levulnico) y los agentes humectantes, que pueden ser aninicos ( sulfatos de hidrocarburos), no inicos (alcohol polietrico) o catinicos ( compuestos de amonio cuaternario). Los cepillos y el agua a presin favorecen tambin la limpieza. El uso de detergentes y desinfectantes debe estar en constante rotacin para evitar el desarrollo de resistencia por parte de los microorganismos ms recurrentes. ENVASADO Y ROTULADO ENVASES: debern ser de material inerte a la superficie del producto de tal forma que no altere sus caractersticas fsico qumicas y organolpticas o produzca sustancias txicas. No debern presentar deformaciones u otros defectos que atenten a la calidad y buena presentacin del producto, el sellado deber ser hermtico, pero el sistema deber permitir al consumidor cerrar nuevamente el envase durante su uso. ROTULADO: las etiquetas debern ser de papel o de cualquier otro material que pueda adherirse a los envases, o bien de impresin permanente sobre los mismos. La etiqueta deber llevar la siguiente informacin: a) La denominacin del producto ser Pasta de tomate. b) El contenido neto expresado en el Sistema Internacional de Unidades. c) La identificacin del lote de fabricacin, incluido el ao, mes, da de fabricacin, los cuales pueden ponerse en clave en un lugar apropiado del envase. d) Fecha de caducidad. e) Listado de ingredientes en orden decreciente de proporciones. f) Los aditivos alimentarios, indicando su funcin en el producto. g) El pas de origen. h) El nombre o razn social del fabricante o de la empresa comercial, bajo cuya marca se expende el producto, as como la direccin. i) El nmero de registro Sanitario. j) Norma NTE INEN de referencia. La etiqueta no deber llevar ninguna leyenda de significado ambiguo, ilustraciones o adornos que induzcan a engao, ni descripciones de caractersticas del producto que no se puedan comproba ADITIVOS EN EL PRODUCTO Los aditivos son cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o indirectamente modifican las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de un alimento Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales:

    

Conservan la consistencia del producto Mejoran o conservan el valor Conservan la salubridad y buen sabor de los alimentos Controlan la acidez y la alcalinidad Suministran color y mejoran el sabor

Aditivos permitidos.  Sazonadores. Se puede adicionar sal refinada, vinagre, especias y condimentos.  cidos. Se puede adicionar los siguientes cidos: ctrico, actico, tartrico, mlico, lctico o sus mezclas, en cantidades suficientes para tener un pH, a 20 C, de 4.0 0.2. Los cidos utilizados en alimentacin tienen dos funciones principales: Antimicrobianos Resaltadores del sabor.  Bicarbonato de Sodio  Preservantes. Se puede adicionar los siguientes preservantes: benzoato de sodio, cido benzoico, cido srbico, carbonato de potasio, en dosis mximas de 0.1%. Acido benzoico: se encuentra en estado natural en muchas bayas comestibles. Comnmente se utilizan sus sales alcalinas (ej. Benzoato de Sodio) ya que el cido benzoico es muy poco soluble. Sal sdica del cido benzoico. Funcin Conservante - bactericida y fungicida. Efectivo solamente en un medio ligeramente cido. Se emplea en muchos casos en combinacin con otros conservantes. Dosis: 0.05 - 0.1 % Acido sorbico: se encuentra en forma natural en algunos frutos. Comnmente se utiliza el sorbato de potasio (sal de potasio del cido srbico) ms soluble que el cido. Funcin Es un conservante (fungicida y bactericida). Usos y Dosificacin Dosis: 0.05 - 0.2 % Aditivos No Permitidos Colorantes. No deben adicionarse colorantes. Espesantes. Mo debe adicionarse ninguna substancia espesante, ni otro vegetal ni fruta para aumentar el contenido de slidos totales o para modificar la consistencia del producto. Estabilizantes. No debe adicionarse ningn tipo de estabilizantes