Agroindstria de Alimentos

APOSTILA DO CURSO

CARACTERSTICAS DOS GROS E FARINHAS DE TRIGO E AVALIAES DE SUAS QUALIDADES

Rogrio Germani

Rio de Janeiro Agosto de 2008

I. PRODUO E MERCADO

1. INTRODUO
As primeiras sementes de trigo foram trazidas ao Brasil por Martin Affonso de Souza, em 1534, que as plantou na Capitania de So Vicente, a partir da qual se estenderam pelo planalto na direo Sul, onde as condies climticas eram mais favorveis. O trigo foi introduzido no Rio Grande do Sul em 1737 pelos aorianos. O Brasil colonial foi grande produtor de trigo, alcanando nas duas primeiras dcadas do sculo XIX a sua produo mxima. Porm, o aumento do consumo interno, o aparecimento da ferrugem pela falta de renovao das sementes, a abolio da escravatura causando escassez de mo-de-obra, a concorrncia estrangeira, o surgimento da indstria de charque criando novas perspectivas para os criadores de gado e a falta de viso poltica, converteram rapidamente o pas em deficitrio deste produto, sendo obrigado a importar quantidades crescentes de trigo e farinha. O hbito crescente do consumo de trigo est ligado, em sua origem a um conjunto de interesses internacionais, que iam desde a importao de trigo e farinha at a importao de tecnologia e equipamentos para moinho e para elaborao dos produtos finais. Em 1942, foi estabelecido um convnio de importao de trigo da Argentina por 10 anos. No incio dos anos 50, os EUA possuam grande estoque de trigo e, por isso, criaram um programa de incentivo importao por parte dos pases carentes. O Brasil firmou com os EUA o Acordo do Trigo, que admitia a importao do produto com preos subsidiados, pagamento em cruzeiros entre outros benefcios. Com o decorrer dos anos, o Acordo foi passando por reformulaes, contribuindo consequentemente para o endividamento externo do Brasil. Entre os anos 50 e 70, o consumo per capita anual de trigo no Brasil passou de 26 para 32kg. Com o objetivo de sanear e racionalizar o Sistema Trigo, foi promulgado, em 1967, o Decreto-Lei 210, no qual as autoridades governamentais econmicas passaram a administrar o Sistema, estabelecendo o preo de compra do trigo nacional e o preo de venda aos moinhos. Foram apuradas todas as capacidades reais dos moinhos existentes no pas e estabelecido o sistema de cotas registro. At 1973, 72% do trigo produzido no Brasil era gacho. Esta concentrao foi devida, principalmente, s condies ecolgicas favorveis, tradio tritcola dos imigrantes de origem europia e aos estmulos oficiais alocados para este estado. Em fins da dcada de 60, o Brasil adotou e fomentou uma poltica voltada a exportao de produtos agrcolas, ocorrendo a rpida expanso da cultura da soja, principalmente no Rio Grande do Sul, com base na infra-estrutura j existente para o trigo e como complemento na rotao anual de culturas. Pela migrao interna, os produtores gachos passaram a produzir no oeste do Paran e no Mato Grosso do Sul, tendo estas reas contribudo bastante para o aumento do volume de produo nos ltimos anos. A partir das ltimas dcadas, o estado do Paran tem se consolidado como o maior produtor nacional de trigo.

Em 1972, ocorreu uma forte alta no preo internacional do trigo, como conseqncia da frustrao da colheita da China e da antiga U.R.S.S. O Brasil passou a pagar um alto preo pelo trigo importado e o governo decidiu no repassar este custo aos moinhos, dando assim incio ao subsdio ao consumo de derivados de trigo. Em agosto de 1980, iniciou-se a retirada gradual do subsdio ao consumo do trigo, tendo sido a retirada total iniciada em abril de 1988 e a legislao de 1967 revogada em novembro de 1990. Mas somente em novembro de 1991 o governo deixou de controlar os preos.

2. SITUAO MUNDIAL
A produo de trigo representa cerca de 30% da produo mundial de cereais. O cultivo do trigo to disseminado pelo mundo inteiro que, em qualquer ms do ano, ele colhido em alguma parte do nosso planeta. Cerca de 90% de todo o trigo cultivado em regies de clima temperado, embora produza bem em clima subtropical e mesmo tropical (em altitudes relativamente elevadas). As grandes reas de cultivo encontram-se nas zonas temperadas entre 30 a 60 N e 25 e 40 S. Os principais pases produtores de trigo no mundo so a China, EUA, ndia, Rssia e a Frana (Tabela 1.1). No entanto, os maiores exportadores mundiais de trigo so os EUA, Canad, Austrlia e Argentina (Tabela 1.2).

TABELA 1.1. Produo de trigo nos maiores produtores mundiais (perodo 1999-2007). Produo (milhes de toneladas) Pases China EUA ndia Rssia Frana Turquia Canad Austrlia Paquisto Argentina Mundo 2000 99,6 60,8 75,5 34,3 37,3 21,0 26,8 22,1 21,0 16,75 583 2001 94,0 53,3 68,5 46,9 31,6 19,0 21,3 24,8 19,0 15,55 590 2002 91,29 43,9 71,8 50,6 39,0 21,0 15,7 9,4 18,2 12,2 573 2003 86,1 63,6 69,3 63,7 30,7 19,0 23,5 24,1 19,2 12,4 557 2004 91,33 58,88 72,06 42,20 39,64 21,00 24,46 22,50 19,78 14,80 624 2005 97,4 57,3 72,0 47,7 36,8 21,0 26,8 25,1 21,6 12,6 622 2006 104,5 49,3 69,3 44,9 35,3 17,5 25,2 10,6 21,3 15,2 592 2007 106 56,2 75,8 49,4 15,5 20,0 13,1 23,3 15,5 606

Fontes: De 1999 a 2003, Revista Safras & Mercados e de 2003 a 05 na FAO (Faostat), 2006-07 USDA.

TABELA 1.2. Exportadores mundiais de trigo (perodo 1998-2005). Volume de exportao (milhes de toneladas) Exportadores Estados Unidos Canad Austrlia Argentina TOTAL MUNDIAL 1998 27,9 13,9 16,2 8,3 92,9 1999 28,0 18,4 17,1 10,3 100,6 2000 26,8 16,6 16,4 10,7 92,8 2001 25,6 16,3 16,2 10,9 100,8 2002 24,2 12,2 14,7 9,0 120,4 2003 25,4 11,7 9,5 6,2 110,1 2004 33,7 16,4 19,1 10,3 151,7 2005 28,2 15,1 15,3 10,7 153,5

Fonte: World Grain Situation and Outlook, Foreign Agricultural Service, USDA.; FAO (Faostat).

Entre os pases maiores produtores, os da Europa so os que apresentam maior rendimento mdio (ex.: Frana 7.000kg/ha; Alemanha 7.370kg/ha; Polnia 3.450kg/ha; mdia do perodo 2000 a 2005). A China, no mesmo perodo, apresentou rendimento de 3.370kg/ha, os EUA de 2.760kg/ha e a ndia de 2.710kg/ha. No Brasil, a produtividade mdia, entre 2000-2007, ficou em 1.909kg/ha. Entretanto, este valor, em 2003, foi de 2.403kg/ha, sendo que a do Distrito Federal, Gois e Minas Gerais, passaram dos 4.000kg/ha.

3. SITUAO NACIONAL
A produo nacional (Tabela 1.3) foi baixa na dcada de 90 at o ano de 2002, mais por problemas de poltica agrcola do que por problemas tcnicos (excluindo-se geadas). Entretanto, em 2003, houve um grande salto, praticamente dobrando a produo obtida em 2002, grandemente influenciada pela produtividade, que foi 49,5% maior, e pelo aumento de rea plantada, que foi 17,7% maior. Em 2004 a produo foi similar a 2003, decrescendo um pouco em 2005 e mais acentuadamente em 2006, voltando a subir em 2007. TABELA 1.3. Produo de trigo dos principais estados produtores. Produo (1000t) 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 406 1.724 1.508 2.954 3.039 2.801 1.236 2.800 928 1.085 1.106 2.346 2.306 1.564 823 1.750 71 94 84,3 184 204 135 62 100 16 41 59,5 105 130 132 81 200 68 82 82,2 159 185 115 127 300 15 25,8 30,8 61 64 56 120 18 45,1 66,4 87 51 46 120 1.658 3.061 2.914 5.851 6.021 4.873 2.484 5.200

Estado PR RS MS SP SC MG GO BRASIL

IBGE - Levantamento Sistemtico da Produo; Revista Safras & Mercados; Abitrigo; Conab.

A produo brasileira de trigo concentra-se basicamente nos estados do sul do pas. O estado do Paran tem sido o maior produtor nacional de trigo, seguido pelo Rio Grande do Sul. Estes dois estados tem respondido por cerca de 90% da produo nacional. Uma melhor visualizao dessas comparaes pode ser observado na Figura 1.1. O consumo interno brasileiro est um pouco acima dos 10,0 milhes de toneladas anuais e a produo nacional de trigo no supre o nosso consumo, como podemos observar na Figura 1.2. Para suprir o consumo interno, portanto, faz-se necessrio importar o produto.

3.500

PRODUO (1.000 t)

PR 3.000 2.500 2.000 1.500 1.000 500 0 1996 SP

RS MG

MS GO

SC

19 98 2000 2001

2002

2003 2 004 2005

20 06

2007

ANO

Figura 1.1. Produo de trigo nos estados maiores produtores do Brasil. Perodo: 1996-2007.

12000
P R O D U O

10000

C O N S UM O IM P O R T A O

Quantidade (1.000 t)

8000 6000 4000 2000 0 1986 1988 1990 1992 1994 1996 1998 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

ANO

Figura 1.2. Produo, consumo e importao de trigo no Brasil. Perodo: 1986-2007.

O trigo, nos ltimos anos, tem sido importado principalmente da Argentina, e mais modestamente do Paraguai, Canad e Estados Unidos (Tabela 1.4). Em diversas ocasies foram firmados acordos de importao com estes pases para suprir a demanda interna. A mesma tabela tambm menciona os preos FOB de trigo, que oscilam de acordo com o mercado internacional e o desempenho dos pases exportadores.

TABELA 1.4. Importaes brasileiras de trigo por origem (em 1000t). Perodo 1978-2006. Procedncia Estados Paraguai Unidos 2.254 1.255 2.799 2.650 2.720 2.376 2.508 1.683 594 99 132 635 151 146 16 313 941 95 52 103 88 677 81 500 96 16 140 30 323 17 338 354 153

ANO 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

Argentina 441 1.972 285 115 802 685 550 665 952 1.159 1.982 2.667 3.895 2.536 3.592 4.881 3.763 3.687 6.031 6.582 7.208 6.790 5.422 5.531 3.569 4.052 5.986 5.630

Canad 1.221 553 1.800 935 1.250 1.500 1.500 1.000 750 750 200 305 1.558 1.247 1.672 1.572 778 977 817 380 192 163 34 59 170 71 340

TOTAL 4.200 3.780 4.599 4.000 4.105 3.991 4.810 3.468 2.019 2.089 952 1.491 2.350 5.203 5.839 5.374 5.985 5.651 5.520 4.895 6.369 6.891 7.522 7.016 6.572 6.612 4.488 4.988 6.531 6.624

Preo mdio FOB US$/t 125,32 162,67 184,64 177,49 164,12 159,57 149,65 141,11 97,09 90,79 104,14 162,35 155,00 97,28 122,1 127,6 125,5 161,5 227,9 163,1 127,3 120,8 114,9 124,3 133,47 156,33 150,57 130,67 151,37 209,6

Fonte: JUTRI/SUNAB (1978 a 1990). CONAB (1991 a 1993). Revista Safras & Mercados (1994 a 2002) Abitrigo (1994 a 2006) MDIC (2007)

II. CLASSIFICAES DE TRIGO

1. CLASSIFICAO BOTNICA
O trigo uma gramnea, pertencente famlia Gramineae e ao gnero Triticum, possuindo diversas espcies. Os tipos de maior interesse comercial so o Triticum aestivum L. (trigo comum) utilizado no fabrico de pes, bolos, biscoitos e produtos de confeitaria; o Triticum compactum Host. (cultivado nos E.U.A. sob o nome de trigo "Club"), utilizado em produtos de confeitaria; e o Triticum durum Dest. (trigo durum) utilizado no preparo de massas alimentcias. Dos tipos de trigo cultivados, o trigo comum, por sua importncia, representa mais de 90% da produo mundial.

2. CLASSIFICAO COMERCIAL
Os sistemas de classificao do trigo visam estabelecer um valor de mercado para este cereal. Estes padres comerciais refletem, principalmente, as polticas de produo e marketing dos pases exportadores. Comentaremos a seguir os sistemas de classificao do trigo dos grandes exportadores, que so Canad, Estados Unidos, Austrlia, Frana e Argentina. a) Canad O Canad, atravs da Comisso Canadense de Gros, estabelece as especificaes relativas a cada classe de trigo tendo como base o peso do hectolitro, a presena de material estranho, defeitos, local e variedades. As classes estabelecidas so: - Canadian Western Red Spring CWRS (Vermelho de Primavera do Oeste Canadense) - Canadian Western Amber Durum CWAD (Durum mbar do Oeste Canadense) - Canadian Western Extra Strong CWES (Extra Forte do Oeste Canadense) - Canadian Western Red Winter CWRW (Vermelho de Inverno do Oeste Canadense)
- Canadian Western Soft White Spring CWSWS (Branco Suave de Primavera do Oeste Canadense)

- Canadian Prairie Spring White CPSW (Branco da Primavera das Pradarias Canadenses) - Canadian Prairie Spring Red CPSR (Vermelho da Primavera das Pradarias Canadenses) - Canadian Eastern Red CER (Vermelho do Leste Canadense)

- CANADIAN EASTERN RED SPRING CERS (VERMELHO DE PRIMAVERA DO LESTE CANADENSE)

- Canadian Eastern Hard Red Winter CEHRW (Vermelho Duro de Inverno do Leste Canadense) - Canadian Eastern Soft Red Winter CESRW (Vermelho Suave de Inverno do Leste Canadense)

- Canadian Eastern Amber Durum CEAD (Durum mbar do Leste Canadense) - Canadian Eastern White Winter CEWW (Branco de Inverno do Leste Canadense)
8

- Canadian Eastern Soft White Spring CESWS (Branco Suave de Primavera do Leste Canadense) Dentro dessas classes existem 19 graus, distribudos entre elas, que estabelecem as tolerncias individuais dentro de uma mesma classe. O Canad utiliza tambm, como fator de qualidade segregacional, o teor de protena (N x 5,7, base de 13,5% de umidade). No CWRS N 1 ou 2, por exemplo, h 4 nveis mnimos de protena (14,5%, 13,5%, 12,5% e 11,5%) que devem ser especificados na comercializao.

b) Estados Unidos O sistema norte americano de classificao de trigo do tipo padro nico, possuindo 7 classes. As classes so: - Hard Red Spring (Duro Vermelho de Primavera) (3 sub classes) - Hard Red Winter (Duro Vermelho de Inverno) (no tem sub-classes) - Soft Red Winter (Mole Vermelho de Inverno) (no tem sub-classes) - White (Branco) (4 sub-classes) - Durum (3 sub-classes) - Unclassed (No-Classificado) (no tem sub-classes) - Mixed (Mistura) (no tem sub-classes) As exigncias dos graus esto contidos na Tabela 2.1.

TABELA 2.1. Graus e exigncias dos graus para todas as classes e subclasses de trigo, exceto trigos misturados, nos Estados Unidos. Limites mximos em percentagem
trigo duro vermelho de primavera ou trigo clube branco (kg/hl)

Defeitos
Outras classes e subclasses (kg/hl) Gros danificados pelo calor (%) Gros danificados (total) (%) Material estranho (%) Gros quebrados e murchos (%) Defeitos (total) (%)

Trigo de outras classes

Classes contrastantes (%) Trigo de outras classes (total) (%)

Grau

n1 n2 n3 n4 n5

74,6 73,4 70,8 68,2 64,4

77,2 74,6 72,1 69,5 65,6

0,1 0,2 0,5 1,0 3,0

2,0 4,0 7,0 10,0 15,0

0,5 1,0 2,0 3,0 5,0

3,0 5,0 8,0 12,0 20,0

3,0 5,0 8,0 12,0 20,0

1,0 2,0 3,0 10,0 10,0

3,0 5,0 10,0 10,0 10,0

c) Austrlia A Junta Australiana de Trigo classifica o mesmo utilizando o teor de protena (N x 5,7, na base de 11% de umidade) como fator de qualidade e, como fatores limitantes, utiliza a umidade, o peso do hectolitro, o Nmero de Queda (Falling Number), defeitos e material estranho.
9

Os sete tipos e suas principais caractersticas so: - AWB Prime Hard (Australiano Duro Nobre); 14,0 e 13,0% de protena no mnimo. - AWB Hard (Australiano Duro); N 1 mnimo de 11,5 protena. - AWB Premium White (Australiano Branco Prmio); Teor de protena mnimo de 10,0%. - AWB Standard White (Australiano Branco Padro); Teor de protena mdio a baixa. - Noodle; Recomendado para macarres de cozimento rpido tipo miojo. - AWB Soft (Australiano Suave); Trigo com baixo teor de protena (mximo de 9,5%). - AWB Durum (Australiano Durum); N 1 - 13,0 de protena no mnimo. - AWB General Purpose (Australiano Uso Geral); Trigo que no se enquadrou em nas classes acima. - AWB Feed (Australiano Rao); Trigo voltado para rao animal.

d) Frana Na Frana, a classificao do trigo, segundo o Organismo Nacional Interprofissional dos Cereais (ONIC) e ARVALIS Instituto do Vegetal, baseada na qualidade tecnolgica das cultivares plantadas. Como critrio de qualidade, as especificaes esto ligadas aos resultados obtidos de dureza, protena, teste de Zeleny, Nmero de Queda, alveografia, farinografia e panificao. As classes adotadas so:

- Trigo Duro (utilizado em massas alimentcias);

- Trigo Panificveis Superiores (recomendados para produtos de panificao que exigem boa qualidade de farinha);

- Trigos Panificveis Correntes (Recomendado para panificao em geral); - Trigos Melhoradores ou de Fora (utilizado para melhorar a qualidade de outros trigos); - Trigos para outras utilizaes (recomendados para biscoito, alimentao animal etc.).

Para efeito de comercializao, o trigo francs utiliza a seguinte classificao: Classes E 1 2 3 Protenas (%) 12 11 12,5 10,5 11,5 < 10,5 W (fora de panificao) (10 J) 250 160 250
Segundo especificao contratual No especificado
-4

Nmero de Queda (Hagberg) (s) 220 220 180

No especificado

10

e) Argentina A Junta Nacional de Gros o rgo que estabelece os limites para a classificao do trigo argentino. Os parmetros utilizados so o peso do hectolitro, material estranho, defeitos e teor de umidade. Os tipos de trigo argentino so: - Trigo Duro (para panificao) - Trigo Brando (para biscoitos) - Trigo Candeal (para massas alimentcias) - Trigo Forrageiro A Tabela 2.2 exemplifica os limites utilizados na classificao do trigo duro para panificao. A Argentina est estudando uma nova forma de classificao, onde o teor de protena ser um dos parmetros, como ocorre no Canad. Classes de Trigo Duro TDA 1 Superior (Trigo Duro Argentino 1 Superior) Se define como esta classe, o grupo I de variedades. Em 3 faixas de protena de 10,5-11,5%, de 11,6-12,5% e mais de 12%. TDA 2 Especial (Trigo Duro Argentino 2 Especial) Se define como esta classe, o grupo I e II de variedades. Em faixas de protena de 10,0-11,0%, de 11,1-12,0% e mais de 12,0%. TDA 3 Standard (Trigo Duro Argentino 3 Standard ) Se define como esta classe, o grupo III de variedades. Em 2 faixas de protena: de 10-11% e de 11-12% Estas classes, por sua vez, se agrupam em 3 regies: norte, sudeste e sudoeste. Em todos os casos, o nvel mnimo de protena, por classe, para assegurar uma funcionalidade.

11

TABELA 6. Padres argentinos para o trigo para panificao.

Junta Nacional de Gros O TIPO DE TRIGO DURO ADMITE NO MXIMO 5% DE VARIEDADES SEMI-DURAS PERCENTAGENS MXIMAS ADMITIDAS DE Peso de ensaio mnimo por hectolitro (kg) Gros com bagas amarelas (yellow berry) 15,00 25,00 40,00

Resoluo n. 26.776

Classe

Gros danificados Matrias estranhas Estragados pelo calor 0,75 1,50 3,00 0,50 1,00 1,50 Total de gros danificados 1,00 2,00 3,00 Gros mangrados

Gros murchos e quebrados (1)

Gros bichados

Umidade

Trevo doce (Melilotus indicus L.) sementes g/100g

Insetos vivos

1 2 3

78 76 73

0,10 0,20 0,30

1,50 3,00 5,00

0,50

14

Sem

Trigo da classe amostra aquele que no atende os requisitos das classes 1, 2 ou 3, ou que excede os limites fixados para os gros perfurados por insetos, umidade, tipo, trevo doce e insetos vivos, ou sujeito a um desconto no preo (proporcional intensidade) por apresentar os seguintes defeitos: - mau cheiro - gros empoeirados - gros mangrados - matrias estranhas que afetam o estado normal dos gros - m qualidade devida a uma outra causa (1) Todo gro de trigo ou pedacinho de gro que atravessar uma peneira com orifcios de 16mm de largura por 9,5mm de comprimento, com exceo dos gros danificados.

12

f) Brasil No Brasil, o trigo classificado de acordo com sua classe tecnolgica e tipo, como indicado nas tabelas 2.3 e 2.4. TABELA 2.3. Classes de trigo brasileiro Classe Fora do Glten (10 J) Trigo Brando Trigo Po Trigo Melhorador Trigo para outros usos Trigo Durum 50 180 300 Qualquer --4

Nmero de Queda (segundos) 200 200 200 <200 250

TABELA 2.4. Tipos de trigo brasileiro

Peso Mnimo do Hectolitro (kg/hl) Umidade (% mximo) MATRIAS ESTRANHAS E IMPUREZAS (% mximo)

Gro Avariados
(% mximo) INSETOS DANIFICADOS PELO CHOCHOS, CALOR, MOFADOS TRIGUILHOS E E ARDIDOS QUEBRADOS 0,50 1,00 1,50 0,50 1,00 2,00 1,50 2,50 5,00

Tipos 1 2 3 78 75 70 13 13 13 1,00 1,50 2,00

A legislao que rege esta norma (Instruo Normativa N 7 de 15/08/2001) descrita no Captulo XI desta apostila.

13

III. ESTRUTURA DO GRO E SUA COMPOSIO QUMICA

A estrutura anatmica de todos os gros de cereais basicamente similar, diferindo de um cereal para outro apenas em detalhes. A estrutura do gro de trigo e sua composio contribuem grandemente para o uso do trigo como alimento humano. Tanto o baixo contedo de umidade, que um item de composio, assim como a proteo que as camadas da casca do ao resto do gro, que uma caracterstica estrutural, contribuem para facilitar a estocagem do trigo. Os gros de trigo tm tamanho e cor variveis, e o formato oval, com as extremidades arredondadas. Numa das extremidades, encontra-se o germe e na outra, cabelos finos. Ao longo do lado ventral nota-se uma reentrncia, conhecida como "crease". A presena deste sulco um fator que dificulta e particulariza o processo de moagem do trigo, uma vez que um processo simples de abraso para retirada da casca torna-se invivel. O gro se divide, basicamente, em trs partes: o pericarpo, a semente e o germe. A parte mais externa o pericarpo, que recobre toda a semente e composto por 6 camadas, enquanto que a parte interna denominada semente, sendo composta por 3 camadas e pelo endosperma. As partes so indicadas a seguir:

Pericarpo (Fruit coat) Externo a) epiderme; b) hipoderme; c) remanescentes da parede celular ou clulas finas. Interno a) clulas intermedirias; b) clulas cruzadas e c) clulas tubulares. Cobertura da semente a) testa (onde esto os pigmentos que do cor ao gro); b) camada hialina. Semente Endosperma a) aleurona; b) endosperma amilceo. Germe a) escutelo; b) eixo embrionrio; c) epiblasto.

Gro

Farelo

14

A Figura 3.1 mostra o gro de trigo e suas partes.

"CREASE" (reentrncia)

ENDOSPERMA FARELO GERME

ENDOSPERMA

ALEURONA

HIALINA TESTA CLULAS TUBULARES CLULAS CRUZADAS HIPODERME EPIDERME GERME

FIGURA 3.1. Sees longitudinal e transversal de um gro de trigo.

A) Pericarpo
O pericarpo circunda toda a semente e age como uma capa protetora do gro. Corresponde a 5-8% do gro inteiro. Microscopicamente, o pericarpo composto de vrias camadas tendo de 45 a 50 micrmetros de espessura, na maioria das partes.

A.1) Pericarpo Externo

O pericarpo externo constitudo pelas seguintes camadas: epiderme, hipoderme e remanescentes da parede celular.

15

a)

Epiderme A epiderme consiste de uma nica camada de clulas que formam a superfcie externa do gro, exceto na rea onde o mesmo se liga a planta de origem. Nas paredes externas das clulas epiteliais encontra-se uma pelcula fina e relativamente impermevel gua. Muitas clulas da epiderme, no pice do gro, so modificadas para formar os cabelos.

b) Hipoderme A hipoderme, situada logo abaixo da epiderme, composta de uma (ocasionalmente de duas) camada de clulas. As clulas da epiderme e da hipoderme so alongadas e esto intimamente ligadas, sem espaos intercelulares, e esto dispostas ponta-com-ponta com seu eixo maior paralelo ao comprimento do gro.

c)

Remanescentes da parede celular As remanescentes da parede celular esto localizadas adjacentes hipoderme, em direo ao centro do gro. Esta rea forma um plano de quebra natural entre o pericarpo externo e interno. A falta de estrutura celular contnua, nesta rea, facilita o movimento de gua e a formao de hifas de fungos.

A.1) Pericarpo Interno

O pericarpo interno constitudo pelas seguintes camadas: clulas intermedirias, cruzadas e tubulares.

a)

Clulas Intermedirias As clulas intermedirias tem forma irregular e esto presentes em algumas partes do gro, no sendo mencionadas por alguns autores. Elas so achatadas e seus prolongamentos servem para unir umas s outras e s clulas cruzadas, resultando nessa regio, numerosos espaos intercelulares.

b) Clulas Cruzadas As clulas cruzadas seguem as clulas intermedirias em direo ao interior do gro. Elas so assim chamadas porque seu eixo maior perpendicular ao eixo maior do gro. As clulas dessa camada esto intimamente ligadas em fileiras com pouco ou nenhum espao intersticial, exceto na regio do germe, onde as clulas tm forma irregular, com numerosos espaos intersticiais.

c)

Clulas Tubulares As clulas tubulares tm forma alongadas, mais ou menos cilndricas e constituem a parte mais interna do pericarpo. Elas apresentam seu eixo maior, paralelo ao eixo maior do gro. As clulas tubulares so encontradas em reas restritas do gro. Elas tocam umas nas outras, principalmente atravs de projees, o que resulta numa camada com vrios e amplos espaos intersticiais.

16

B) Semente
B.1) Cobertura da Semente A cobertura da semente possui duas camadas: a testa e a hialina.

a)

Testa A testa constituda de cortia, que protege o trigo contra a absoro de gua. Nesta camada esto presentes praticamente todos os pigmentos que do ao gro sua cor caracterstica.

b) Camada Hialina A camada hialina formada por clulas comprimidas localizadas entre a testa e a camada aleurona, e fortemente ligada a ambas.

B.2) Endosperma

a)

Camada Aleurona Do ponto de vista botnico, a aleurona parte mais externa do endosperma e que envolve totalmente o gro. Mas do ponto de vista tecnolgico, no processo de moagem, ela constitui parte do farelo.

Usualmente o endosperma uma camada nica de clulas que compreende cerca de 7% do peso do gro. Em seo transversal ou longitudinal, as clulas de aleurona so aproximadamente quadradas ou levemente oblongas, com o eixo maior comumente perpendicular superfcie do gro. Do seu lado exterior, a camada aleurona pressiona firmemente a camada hialina e, no seu interior, ela est ligada ao endosperma amilceo, exceto ao germe.

Esta camada tem espessura de 65 a 70 micrmetros e suas clulas esto ligadas sem espaos intercelulares. As clulas variam grandemente em dimetro, indo de 25 at 75 micrmetros. Devido a espessura das clulas de aleurona serem variveis, a sua superfcie interna, ou seja, aquela voltada para o endosperma amilceo, apresenta grande irregularidade, caracterstica essa que dificulta a remoo do endosperma amilceo aderido ao farelo, no processo de moagem.

As protenas da camada aleurona so ricas em amino cidos como lisina, arginina e outros, porm elas so pobres em aminocidos sulfurados como cistena e cistina, importantes para a formao do glten.

b) Endosperma Amilceo O endosperma amilceo do trigo, geralmente chamado apenas de endosperma, consiste de clulas de parede fina, variveis em tamanho, forma e composio nas diferentes partes do endosperma.

17

As clulas adjacentes camada aleurona pertencem camada sub-aleurona, e so pequenas e cbicas. As clulas seguintes, em direo ao interior do gro, so alongadas na direo radial (clulas prismticas do endosperma). Mais internamente, as clulas se tornam maiores e poligonais (clulas do endosperma central).

As paredes celulares do endosperma so constitudas principalmente de pentosanas. O contedo da clula do endosperma de cada regio consiste principalmente de amido e protena, sendo que os amidos, na forma de grnulos lenticulares ou esfricos, se encontram juntos e fortemente empacotados.

A protena se encontra em duas formas: a) ao redor do grnulo de amido, denominada de haft ou protena aderente; e b) protena dispersa entre os grnulos de amido, chamada de wedge ou protena intersticial.

A partir da camada de sub-aleurona, em direo ao centro do gro, as protenas so ricas em cistina e cistena, porm pobres em outros tipos de aminocidos. Portanto, o endosperma amilceo rico em glten, necessrio para a produo de produtos de panificao de boa qualidade.

A composio do endosperma amilceo apresenta variao entre sua parte mais externa, abaixo da camada de aleurona, e o interior do gro. Os teores de cinza e de protena decrescem da parte mais externa para a parte central do endosperma.

B.3) Germe
O germe o responsvel pelo processo de formao de uma nova planta, ou seja, germinao do gro. O mesmo corresponde em cerca de 2,5-3,0% do peso total deste. no eixo embrionrio que se encontra as razes rudimentares enquanto que o escutelo funciona como um rgo armazenador, digestivo e de absoro.

Os constituintes qumicos no se distribuem uniformemente pelo gro. O pericarpo (cerca de 5% do peso do gro) rico em pentosanas, celulose e cinzas. As camadas testa e hialina (aproximadamente 3%) contm pentosanas, celulose, cinzas e protena. A aleurona (7%) uma camada rica em cinza (fsforo, fitato), protena, lipdios, vitaminas (niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas. O endosperma (82%) composto basicamente de amido, mas sua parte mais externa (subaleurona) contm mais protena que a poro interna. O germe (3%) tem alto contedo de protena, lipdios, acares redutores e cinzas.

A Tabela 3.1 mostra a composio de diversas camadas do gro de trigo e a Tabela 3.2, o contedo de algumas vitaminas do grupo B nas vrias camadas e no gro.

18

TABELA 3.1. Composio qumica mdia das partes do gro de trigo (*)
Carboidratos (%) (%) do gro Protena (%) Lipdios (%) Cinza (%) Acares Redutores Pentosanas Celulose Amido

FARELO

15 5 3 7 82 27 55 3 100

17,0 7,6 15,7 24,3 10,7 16,2 8 36,0 12,3

3,8 0 0 8,1 1,8 2,2 1,6 10,5 2,4

8,5 5,1 8,1 11,1 0,6 0,8 0,5 4,6 1,9

0,0 0 0 0 1,6 1,6 1,6 26,3 2,1

40,1 34,9 51,1 39 1,4 1,4 1,4 6,6 7,3

16,7 38,4 11,1 3,5 0,3 0,3 0,3 2 2,8

0,0 0 0 0 69,6 63,5 72,6 0 57,0

Pericarpo Testa e hialina Aleurona

ENDOSPERMA

Parte externa Parte interna

GERME

Gro inteiro

(*) valores para 14% de umidade

TABELA 3.1. Contedo de vitaminas no gro e em suas partes. Vitamina B1

(Tiamina)

Vitamina B2
(Riboflavina)

Vitamina B3
(Niacina)

(UI/g) Farelo Endosperma Germe Gro inteiro 1,6 0,2 15 1,2

(g/g) 5 0,7 60 1,6

(g/g) 250 22 9 50

19

IV. INFLUNCIA DOS DIVERSOS COMPONENTES BIOQUMICOS NA QUALIDADE DO GRO E DA FARINHA

1. PROTENAS
As protenas so compostos de alto peso molecular, formados por aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas. Os aminocidos so compostos orgnicos que contm um grupo amino (-NH2) e um carboxlico (-COOH). Sua estrutura bsica :

onde R representa uma cadeia lateral. O que diferencia um aminocido de outro justamente essa cadeia lateral, que pode ser um grupo neutro (hidroflico ou hidrofbico), cido ou bsico. A ligao peptdica uma ligao (covalente) entre o grupo carboxlico de um aminocido e o grupo amino de outro, formando peptdeos ou protenas com a seguinte estrutura:

A seqncia dos aminocidos de cada protena chamada de estrutura primria dessa protena. A estrutura secundria depende basicamente de pontes de hidrognio entre o O (oxignio) da carboxila e o H (hidrognio) do grupo amino envolvidos na ligao peptdica, causando a formao de dobras ou espirais na molcula; geralmente, a estrutura tridimensional uma hlice ou uma folha pregueada, mas pode ter tambm formato aleatrio. A estrutura terciria a forma espacial que a protena adota, atravs de vrios tipos de ligaes entre as cadeias laterais (grupos R) dos aminocidos, de modo a estabilizar melhor sua estrutura (neutralizar repulses/atraes etc). Quando, por algum fator externo (aquecimento, agitao, mudana no meio) essa estrutura destruda, diz-se que a protena se desnaturou. A Figura 4.1 mostra alguns exemplos de interao.

20

ligaes inicas: + cadeia lateral bsica - cadeia lateral cida pontes de hidrognio: ligaes hidrofbicas: (por exemplo, glutamina) (por exemplo, leucina)

FIGURA 4.1. Tipos de interaes entre as cadeias laterais dos aminocidos.

As estruturas tercirias tambm podem se aglomerar formando as estruturas denominadas quaternrias. Dependendo da(s) sua(s) estrutura(s), as protenas tem diferente solubilidade em diferentes solventes. Este um critrio que permite separar e classificar as protenas em grupos. Assim temos: - as albuminas so protenas solveis em gua; - as globulinas so protena solveis em solues diludas de sal (e insolveis em gua ou solues salinas concentradas); - as prolaminas so solveis em solues alcolicas; - as glutelinas so solveis em solues cidas ou alcalinas diludas.

O trigo possui protenas que se encaixam nessas 4 classes (e alm delas, um resduo). Para separar as protenas do trigo, pode-se utilizar o seguinte fluxograma:

Suspenso Farinha em Soluo Salina

21

Centrifugao

Parte solvel dilise lcool

Parte insolvel suspenso em

albuminas insolvel (solvel em gua) soluo

globulinas ( no solvel em gua)

prolaminas (solvel em lcool)

parte

suspenso cida

em ou

alcalina diluda

glutelina residual (solvel) solvel)

protena (no

A quantidade de protena no trigo determinada por fatores ambientais e tambm genticos. Alm da quantidade preciso levar em conta tambm a qualidade das protenas presentes, seja tanto do ponto de vista nutricional quanto funcional. Diz-se que uma protena balanceada, em termos nutricionais, quando no contm nenhum aminocido em quantidade muito superior aos demais. A protena do trigo no bem balanceada, pois 1/3 da protena total constituda de cido glutmico e cerca de 10-14% de prolina. O aminocido limitante a lisina, como ocorre nos cereais em geral. As albuminas e globulinas tem um melhor balanceamento de aminocidos que as prolaminas e glutelinas, e possuem tambm um teor relativamente mais alto de lisina, triptofano e metionina. No trigo, como em outros cereais, as albuminas e globulinas (cerca de 5%) esto concentradas na aleurona, farelo e germe, existindo em menor quantidade no endosperma. As prolaminas e glutelinas (aproximadamente 85%) so as protenas de reserva dos cereais e esto, basicamente, no endosperma. Enquanto as albuminas e globulinas so melhores nutricionalmente, as prolaminas e glutelinas so importantes e insubstituveis do ponto de vista tecnolgico, sendo responsveis pelas caractersticas funcionais nicas das massas feitas com a farinha de trigo. A gliadina (uma prolamina) e a glutenina (uma glutelina) formam o glten, que d massa caractersticas elsticas adequadas para a fabricao do po.

22

As gliadinas tem um peso molecular (PM) mdio de 40.000 e, quando hidratadas, so extremamente pegajosas. Apresentam pouca ou nenhuma resistncia extenso (fluem, escoam) e parecem ser responsveis pela coesividade da massa. A gluteninas so um grupo heterogneo, com variao do PM de 100.000 at vrios milhares. Esta protena no tem um comportamento coesivo, mas elstico (retorna aps a deformao), dando massa a propriedade de resistncia extenso. A Figura 4.2 mostra as diferenas existentes entre as fraes de gliadina e glutenina, separadamente, e suas caractersticas combinadas, no glten.

FIGURA 4.2. Propriedades fsicas do glten (esquerda), gliadina (centro) e da glutenina (direita)

A diferena entre a estrutura da gliadina e da glutenina est relacionada com as ligaes dissulfdicas (S-S) que se formam entre os aminocidos sulfurados (principalmente cistina e cistena). Na gliadina, as ligaes so intramoleculares, o que resulta no seu baixo PM e na sua baixa elasticidade; na glutenina ocorrem tambm ligaes intermoleculares, que justificam seu alto PM e alta elasticidade. A alta quantidade de prolina interfere na estrutura das protenas do glten. Como este aminocido tem um grupamento R volumoso (anel), as ligaes com os outros aminocidos ficam pouco flexveis, determinando uma mudana de direo que impede a cadeia de adotar uma conformao espacial de alfa-hlice (posio de maior estabilidade). Talvez isso seja uma causa importante na determinao das caractersticas particulares do glten. As cadeias proticas do glten no contm quase aminocidos com cargas negativas ou positivas, o que faz com que as foras de repulso ou atrao dentro da molcula sejam baixas. Sendo assim, as cadeias esto livres para interagir prontamente entre si, o que parece ser importante para a formao da massa.

23

Quando se adiciona gua farinha, os grupos polares das protenas, que tm afinidade com este solvente, ficam expostos e rodeados por molculas de gua. A mistura ou amassamento fornece a energia e a movimentao necessrias para que as cadeias proticas entrem em contato umas com as outras e estabeleam ligaes que formaro a estrutura de rede, que o glten. A maneira como as gliadinas e gluteninas interagem entre si, para formar o glten, ainda no est totalmente elucidada e h vrias teorias a respeito. A teoria mais freqentemente aceita afirma que as ligaes que sustentam essa rede so aquelas entre os grupos -SH dos aminocidos sulfurados das protenas formadoras de glten. Essas ligaes se quebram e se refazem medida que prossegue a mistura at um ponto mximo, que onde o glten est melhor desenvolvido. Pode-se ver esta representao esquemtica na Figura 4.3. No entanto, esta teoria no explica tudo. A quantidade de grupos sulfidrila (-SH) na massa foi determinada e no parece ser alta o suficiente para que a probabilidade deles se encontrarem e formarem ligaes seja muito elevada. Por outro lado, o bloqueio desses grupos, utilizando reagentes qumicos, no impediu a formao do glten. Outra teoria supe que as pontes dissulfeto ocorreriam principalmente dentro da molcula e que cada molcula se ligaria outra atravs de outros tipos de ligaes, formando cadeias longas que se associariam em alguns pontos. Sobre esse assunto ainda no h concluses definitivas mas, provavelmente, alm das ligaes dissulfeto, devem tambm participar outros tipos de ligaes (pontes de hidrognio, ligaes salinas, foras de Van der Waals), que so at mais provveis de ocorrer durante a mistura. O que importa que o glten forma uma rede com caractersticas viscoelsticas, ou seja, que tem capacidade de se deformar parcialmente sem se romper. Isto necessrio nos produtos de panificao, onde o gs gerado pelas leveduras (fermento biolgico) durante a fermentao da massa, deve ser retido pela massa para que ela se expanda e se obtenham produtos aerados e leves.

24

FIGURA 4.3. Formao/quebra das ligaes dissulfeto na massa (Bloksma, 1972)

25

2. CARBOIDRATOS
Os carboidratos so compostos orgnicos formados de carbono, hidrognio e oxignio, que podem ser classificados em mono-, di-, tri-, oligo- e polissacardeos. Na Tabela 4.1, v-se a composio mdia em carboidratos das diferentes fraes comercial da moagem de gro de trigo. TABELA 4.1. Composio mdia em carboidratos (CH) de fraes comercial de trigo. % do componente em relao aos CH totais Endosperma Germe Farelo 1,5 36,4 7,6 95,8 31,5 14,1 2,4 15,3 43,1 0,3 16,8 35,2 86,0 50,5 70,0

Componentes Acares Amido Hemicelulose Celulose Carboidratos totais

Valores em base seca.

A DISTRIBUIO DOS CARBOIDRATOS PELAS DIFERENTES

FRAES PODE SER FACILMENTE ENTENDIDA SE PENSARMOS DO PONTO DE VISTA AGRONMICO/BIOLGICO. O FARELO, QUE A PARTE MAIS EXTERNA, FORMADO PRINCIPALMENTE POR FIBRAS, COM A FUNO DE IMPERMEABILIZAR PARCIALMENTE E PROTEGER A SEMENTE. O GERME CONTM UMA PROPORO DE ACARES LIVRES MUITO MAIS ALTA QUE AS OUTRAS FRAES, POIS PRECISA DE SUBSTRATO DE RPIDA ASSIMILAO PARA O CRESCIMENTO E GERMINAO DO EMBRIO. NA GERMINAO, O SISTEMA ENZIMTICO COMPLETA O SEU DESENVOLVIMENTO E ISTO POSSIBILITA A UTILIZAO DO AMIDO, PRESENTE PREFERENCIALMENTE NO ENDOSPERMA, COMO FONTE DE ENERGIA, AT QUE A PLANTA POSSA FABRICAR SEU PRPRIO SUBSTRATO ATRAVS DA FOTOSSNTESE.
No gro de trigo, os principais acares encontrados so: maltose, sacarose, frutose, xilose, rafinose e arabinose. So muito importantes no processo de panificao, nas etapas de fermentao e assamento. Na fermentao, eles constituem substrato para a ao das leveduras, que transformam os acares no gs carbnico, o qual faz crescer a massa. Os acares no transformados na fermentao participam na etapa de assamento do po, produzindo cor e aroma pela reao de Maillard (reao de escurecimento no enzimtico) que ocorre entre os acares e os aminocidos das protenas. Celulose e hemicelulose so polissacardeos estruturais. So os principais componentes das paredes celulares e, juntamente com a lignina (polmero no carboidrato), formam a chamada fibra bruta ou crua. A celulose, como o amido, formada por unidades de glucose, mas estas esto ligadas entre si por um tipo de ligao (beta) mais estvel e difcil de romper; aliado a isso, os altos graus de ordenao e insolubilidade a tornam resistente a muitos microrganismos e enzimas.

26

As hemiceluloses so uma categoria que agrupa diferentes compostos como as pentosanas, gomas e mucilagens. O principal polissacardeo das paredes celular do endosperma do trigo a pentosanas, constitudas principalmente de arabinose e xilose. Esse componente tem grande capacidade de absorver gua e suas funes em panificao ainda alvo de muitos estudos.

2.1. AMIDO, a principal fonte de carboidrato O amido um polissacardeo de reserva e o principal encontrado no gro de trigo, tanto por sua quantidade (cerca de 60% do peso do gro), como por suas funes tecnolgicas.

Ocorrncia e formao do amido

O AMIDO PODE SER ENCONTRADO EM TODAS AS PARTES DA MAIORIA DAS PLANTAS SUPERIORES. NESTAS PLANTAS O AMIDO PRODUZIDO EM PLASTDEOS, FACILMENTE ACESSVEL DURANTE O METABOLISMO.
O amido depositado pode ser transitrio, como nas folhas onde se acumula durante o dia, e degradado e transportado na forma de acares para outras partes da planta no perodo noturno. Nas folhas, o amido desenvolve-se em um plastdeo chamado cloroplasto.

NOS RGOS DE RESERVA DAS PLANTAS, O AMIDO DEPOSITADO NO TRANSITRIO, E SE ACUMULA DURANTE O
PERODO DE MATURAO EM UM PLASTDEO DENOMINADO AMILOPLASTO. O AMIDO ARMAZENADO NO AMILOPLASTO DEGRADADO DURANTE A GERMINAO, FORNECENDO ENERGIA PARA O DESENVOLVIMENTO DAS RAZES E PARTES AREAS DA PLANTA. APS O SURGIMENTO DAS FOLHAS VERDES, ESTAS CAPTAM ENERGIA SOLAR ATRAVS DA FOTOSSNTESE E A TRANSFORMAM EM ENERGIA QUMICA, QUE PROPICIA O CRESCIMENTO DA PLANTA. ASSIM, O AMIDO ARMAZENADO NO AMILOPLASTO CONTRIBUI PARA A REPRODUO DAS ESPCIES. A TTULO DE ILUSTRAO, OS GRNULOS DE AMIDO DE BATATA E MANDIOCA SO MOSTRADOS NA FIGURA 4.4.

27

O DESENVOLVIMENTO DOS GRNULOS DE AMIDO NO AMILOPLASTO INICIA-SE COM O ACUMULO DE UM MATERIAL

AMORFO DE COMPOSIO QUMICA DESCONHECIDA NO QUAL, EM UM CERTO MOMENTO, DEPOSITAM-SE POLISSACARDEOS INSOLVEIS. ESTES POLISSACARDEOS ATUAM COMO NCLEO PARA DEPOSIES SUBSEQUENTES, FAZENDO COM QUE O GRNULO CRESA EM TAMANHO. NO INCIO, OS GRNULOS SO PRATICAMENTE ESFRICOS, TORNANDO-SE ALONGADOS OU ACHATADOS COM O CRESCIMENTO.

DURANTE O CRESCIMENTO DO GRNULO, AS MOLCULAS DOS COMPONENTES DO AMIDO ORIENTAM-SE FORMANDO REGIES
CRISTALINAS PERPENDICULARES SUPERFCIE DO GRNULO OU, NO SENTIDO RADIAL, EM GRNULOS ESFRICOS (FIGURA 4.5). A ORIENTAO DAS MOLCULAS, PERPENDICULAR SUPERFCIE DO GRNULO PROVOCA UMA BIRREFRINGNCIA (DECORRENTE DE SUA ESTRUTURA CRISTALINA) POSITIVA, OU SEJA, PERPENDICULAR A SUPERFCIE DO GRNULO O NDICE
28

DE REFRAO E MXIMO. COMO A MAIORIA DOS POLMEROS (INCLUSIVE OS COMPONENTES DO AMIDO) TEM O MAIS ALTO NDICE DE REFRAO AO LONGO DO EIXO MOLECULAR POSSVEL, ATRAVS DE ESTUDOS DE POLARIZAO, TRAAR MAPAS SOBRE A ORIENTAO MOLECULAR DENTRO DO GRNULO.
Observe que a cruz de malta, caracterstica em grnulos de amido sob luz polarizada, excntrica para o amido de batata. Tanto as caractersticas de birrefringncia, como tamanho, forma e composio dos grnulos de amido que se desenvolvem no amiloplasto so geneticamente controladas. Freqentemente, a observao do amido ao microscpio suficiente para distinguir amidos provenientes de plantas diferentes.

COMPOSIO QUMICA E ESTRUTURA DO GRNULO DE AMIDO

O grnulo de amido natural essencialmente constitudo de dois polissacardeos: amilose e amilopectina. A proporo destes polissacardeos no grnulo controlada geneticamente existindo, hoje em dia, plantas desenvolvidas pelo homem com maior ou menor proporo de um destes componentes. O amido de milho ceroso, com 10% de amilopectina, um exemplo tpico de plantas desenvolvidas pelo homem, atravs de uma seleo gentica. O amido aparece no endosperma na forma de grnulos, com formato e tamanho tpicos para cada fonte vegetal. O amido de trigo (assim como o de centeio e cevada), apresenta dois tipos de grnulos: um, pequeno e esfrico e outro, grande e lenticular. Durante a formao do amido, a amilose e amilopectina so depositadas em camadas, formando regies cristalinas (quando pores lineares ficam paralelas entre si e se associam mais fortemente) ou amorfas (regies onde as associaes so pequenas), que aparecem na forma de uma Cruz de Malta, quando uma suspenso de amido observada ao microscpio, sob luz polarizada. Antigamente, pensava-se que o grnulo de amido no absorvia gua por ter uma parede celulsica (ou algo semelhante) envolvendo-o. Hoje, sabe-se que ele tem pouca capacidade de absorver gua (aproximadamente 30% de seu peso) devido sua estrutura altamente organizada, principalmente nas regies cristalinas, onde a gua tem dificuldade em penetrar. Para que isso ocorra so necessrias algumas condies: que o grnulo sofra danos mecnicos, que causem fissuras por onde a gua possa penetrar; ou que o grnulo sofra alteraes fsico-qumicas na sua estrutura, quebrando as associaes existentes entre as cadeias de amilose e/ou amilopectina, que permitam gua entrar dentro das regies mais ordenadas e compactas do grnulo.

29

Figura 4.5- Representao esquemtica de um grnulo de amido mostrando as regies amorfas e cristalinas.

30

NO PRIMEIRO CASO, ISSO PODE OCORRER SOB DETERMINADAS CONDIES DE MOAGEM, EM MAIOR OU MENOR EXTENSO, DEPENDENDO DE CARACTERSTICAS DOS GROS E DA SEVERIDADE DO PROCESSO. A IMPORTNCIA DO
TEOR DE AMIDO DANIFICADO NAS FARINHAS E SUA INFLUNCIA NO PROCESSO DE PANIFICAO SERO POSTERIORMENTE DISCUTIDAS.
No segundo caso, as alteraes podem ser causadas por agentes qumicos, capazes de romper as pontes de hidrognio. Por exemplo, adicionando NaOH a uma suspenso de amido, observa-se a absoro de gua e o aumento de viscosidade da suspenso (gelatinizao frio). Por motivos bvios, em sistemas alimentcios no so usados esses reagentes, mas sim o calor. A energia fornecida pelo aquecimento e agitao constante da suspenso de amido quebra as pontes de H e permitem que os gros absorvam gua e inchem. Os grnulos no incham todos mesma temperatura, mas numa faixa de temperatura, que caracterstica para cada tipo de amido.

ALM DESTES POLISSACARDEOS O GRNULO DE AMIDO CONTM COMPOSTOS NITROGENADOS, LIPDEOS E MINERAIS QUE, APESAR DE ESTAREM PRESENTES EM BAIXA CONCENTRAO, PODEM TER UMA INFLUNCIA MARCANTE NAS PROPRIEDADES DO AMIDO. POR EXEMPLO, O AMIDO DE BATATA CONTM 0,04-0,10% DE FSFORO, PRESENTE COMO FOSFATO ESTERIFICADO, CUJAS CARACTERSTICAS ANINICAS AFETAM O COMPORTAMENTO COLOIDAL DO AMIDO. ESTES GRUPOS FOSFATOS ESTO PRESENTES QUASE QUE EXCLUSIVAMENTE NA AMILOPECTINA. MUITOS AMIDOS, PARTICULARMENTE AQUELES PROVENIENTES DE CEREAIS, CONTM CERCA DE 0,6% DE LIPDEOS, QUE PODEM
COMPLEXAR COM A AMILOSE ALTERANDO AS PROPRIEDADES REOLGICAS DO AMIDO. OUTROS COMPONENTES, COMO PROTENAS, NUCLEOTDEOS E VARIAS SUBSTNCIAS INORGNICAS SO, GERALMENTE, CONSIDERADOS COMO IMPUREZAS, UMA VEZ QUE NO ESTO COVALENTEMENTE LIGADOS AOS POLISSACARDEOS QUE COMPEM O GRNULO DE AMIDO.
O amido constitudo de duas molculas ou dois componentes principais: a amilose e a amilopectina.

Amilose A amilose um biopolmero essencialmente linear, formado de molculas de glucose ligadas por ligaes glicosdicas na posio alfa-1,4, com peso molecular
31

(PM) variando de alguns milhares a 150.000, dependendo da fonte amilcea (algumas poucas ramificaes alfa 1-6 e ligadas em grupos fosfatados pode ser encontrado, mas possui muito pouca influncia no comportamento da molcula). A amilose pode ter uma forma estendida com raio hidrodinmico de 7-22nm, mas geralmente tende a se comportar como uma hlice firme simples voltada para o lado esquerdo. Quando suspensa em gua, a amilose forma uma estrutura helicoidal tpica. Representa, no trigo, uns 25% do amido. A regio linear da amilose forma um complexo azul escuro com ions iodo em uma soluo aquosa a temperatura ambiente. Esta interao a base que define amilose como um polissacardeo do amido que sob condies controladas aprisiona 20% do seu peso em iodo, enquanto que nas mesmas condies, a amilopectina geralmente aprisiona <1% de seu peso em iodo. Esta ligao com iodo permite uma distino entre amilose e amilopectina e permite tambm a determinao do teor de amilose em amidos crus. A maioria das fontes de amido contm entre 20 e 25% peso/peso (p/p) de amilose embora alguns amidos cerosos contm muito pouco, se no menos que 1% de amilose e outros tipos de amido, tais como amilomaize, podem conter em torno de 65% de amilose. Embora a frao da populao de amilose linear seja quantitativamente hidrolisada por uma enzima beta-amilase, existe uma frao ligeiramente ramificada. Como exemplo, podemos citar a amilose purificada de amido de trigo hidrolisada de 79 a 86% por beta-amilase. Isoamilases permitiram a quantificao da frao de cadeia curta apresentando entre 3,2 e 7,6% p/p de amilose, dependendo da variedade de 5 6 -1 trigo. Peso molecular tpico de amilose extrada est na regio de 10 a 10 g mol . Em solues aquosas, a amilose comporta-se como uma estrutura de mola flexvel com um tpico raio hidrodinmico de 7 a 22nm. As molculas de amilose, em solues aquosas diludas, existem como segmentos distendidos, com os turnos da hlice muito afastados uns dos outros, para permitir a existncia de pontes de hidrognio entre ciclos subsequentes da hlice.

QUANDO CIDOS GRAXOS OU LCOOIS DE ALTO PESO

MOLECULAR SO ADICIONADOS A SOLUES DILUDAS DE AMILOSE, OCORRE A FORMAO DE COMPLEXOS INSOLVEIS. NESTES COMPLEXOS, A PARTE HIDROFBICA DO COMPOSTO ORGNICO EST INSERIDA NO INTERIOR DA HLICE. A FORMAO DESTES COMPLEXOS PROVOCA UM ENRIJECIMENTO E COMPACTAO DA HLICE ALTERANDO O COMPORTAMENTO DA AMILOSE EM SOLUO. A TENDNCIA DE FORMAO DE COMPLEXOS COM AMILOSE DEPENDE, PRINCIPALMENTE, DO PESO MOLECULAR E ESTRUTURA DO CIDO GRAXO.

A FIGURA 4.6 MOSTRA A ESTRUTURA DA AMILOSE NO RAMIFICADA. A FIGURA 4.7 ILUSTRA A FORMAO DE COMPLEXO AMILOSE E IODO, E A MESMA TENDNCIA VERIFICASE COM ALGUNS MONOGLICERIDEOS. A FORMAO DE COMPLEXOS ENTRE AMILOSE E CERTOS LCOOIS, COMO, POR EXEMPLO, N-BUTANOL, O PRINCPIO BSICO PARA
32

SEPARAO DA AMILOSE DA AMILOPECTINA. EVIDENTE QUE PARA MONOGLICERDEOS DE CIDOS GRAXOS SATURADOS, A AFINIDADE DE FORMAR COMPLEXOS, COM AMILOSE MXIMA, QUANDO A CADEIA CARBNICA FORMADA POR 16 CARBONOS.

A AMILOSE NATIVA, QUANDO EM SOLUO DILUDA DE I2 - KI, ABSORVE CERCA DE 19-20% DO SEU PESO EM IODO, ENQUANTO, QUE EM CONDIES SEMELHANTES, A ABSORO DA AMILOPECTINA PRATICAMENTE NULA. CADEIAS CURTAS
DE AMILOSE OU RAMIFICAES LONGAS DA AMILOPECTINA TAMBM ABSORVEM IODO, MAS SOMENTE EM ALTAS CONCENTRAES DESTE ELEMENTO.

ALM DAS REAES MENCIONADAS, A AMILOSE EM SOLUO

TEM TENDNCIA A FORMAR AGREGADOS CRISTALINOS INSOLVEIS. A FORMAO DESTES COMPLEXOS OCORRE ATRAVS DA FORMAO DE PONTES DE HIDROGNIO ENTRE MOLCULAS ADJACENTES (INTERMOLECULAR). ESTA INSTABILIDADE DA AMILOSE DE EXTREMA IMPORTNCIA TECNOLGICA E DEPENDE DO PESO MOLECULAR DO POLMERO, PH, TEMPERATURA E COMPOSIO DO MEIO.
Molculas de amilose com 150-200 unidades so bastante instveis, enquanto que altas temperaturas e pH alcalinos evitam a formao de complexos insolveis. A adio de certos lipdeos tambm evita este tipo de associao intermolecular. Supe-se que os lipdeos formam complexos rgidos com amilose, e impedem o rearranjo e superposicionamento necessrio para uma associao intermolecular.

FIGURA 4.6. Estrutura da frao linear do amido (amilose).

33

FIGURA 4.7. Estrutura da frao linear do amido (amilose) mostrando a formao de complexo com iodo. Tal conformao permite formao de complexo tambm com cidos graxos monoinsaturados.

Amilopectina A amilopectina uma estrutura ramificada, contendo cadeias lineares de glucose ligadas por alfa -1,4, que esto unidas entre si por ligaes alfa-1,6. O PM 8 -1 bastante varivel, podendo chegar 10 gmol e um raio hidrodinmico de 21-75nm. A amilopectina representa cerca de 75% do amido. A ramificao da amilopectina no randmica. Quando a amilopectina tem sua ramificao rompida utilizando uma enzima desramificadora, tal como isoamilase, seguida por separao por cromatografia por separao por tamanho, ou cromatografia aninica de alta presso, essencialmente revela uma populao bimodal de cadeias com duas populaes principais de cadeias com grau de polimerizao (GP) entre 12-14 e ~45. As fraes de cadeia curta de muitas amilopectinas tambm possuem ramificaes ou ombros com GP (grau de polimerizao) em cerca de 18-20. As fraes de cadeias curtas so as mais abundantes em peso e nmero. Existe tambm a possibilidade que a amilopectina possa conter algumas cadeias longas, comprimento ininterrupto suficiente para aumentar o grau de fixao de iodo. A classificao da amilopectina tambm baseada na forma/posio que as cadeias esto ligadas com o resto da molcula. A cadeia C carrega o solitrio grupo redutor no final da cadeia, enquanto a cadeia A ligada somente com o resto da molcula atravs do seu potencial redutor, sendo que a cadeia do tipo B carrega uma ou mais cadeias do tipo A. Tipicamente estima-se que a relao A:B est na regio de 1:1 a 1,5:1. A estrutura da amilopectina depende da origem botnica, variao na relao A:B, o comprimento e abundncia de cadeias curtas e longas e a forma de distribuio do tipo de cadeia. A estrutura de diferentes amilopectinas geralmente caracterstica de uma espcie em particular embora se encontra variao na variedade. Os modelos atuais de cadeia podem ser vistos na Figura 4.8, onde se observa cadeia curta de 10 a 20 unidades de comprimento, dispostas em grupamento ao
34

longo da cadeia, com as cadeias longas estendendo-se por mais de um grupamento de ramificaes. Observaes de produtos que sofreram ataque na enzima alfaamilase refora a presena de grupamentos de cadeias ramificadas de menor tamanho reforando este modelo. Tipicamente, o modelo de grupamento de ramificaes uma representao dimensional de uma estrutura, o qual arranjada o grnulo de amido, de forma a contribuir para a densidade do amido estar em torno -3 de ~1500 kgm , e do conhecido arranjo cristalogrfico da estrutura que impe ou define limites de como as cadeias cristalinas devem se organizar. As cadeias externas da maioria das amilopectinas tm, em mdia, 12 unidades de glicose. Como, em mdia, a cadeia total contm 20 unidades de glicose e cada cadeia ramificada apenas uma vez, o tamanho mdio da cadeia no interior de 8 unidades de glicose. Estes resultados indicam tambm que a quantidade de cadeias A igual a de cadeias B. Devemos nos lembrar, entretanto, que estes nmeros para tamanho de cadeias, externas ou internas, grau de ramificao, etc, representam a mdia dos valores encontrados. Assim, estrutura exata da amilopectina e sua dependncia quanto ao peso molecular do polmero, grau de maturidade da planta e origem, ainda no so conhecidas.

A TTULO DE ILUSTRAO, A TABELA 4.2 COMPARA AS PROPRIEDADES DA AMILOPECTINA E AMILOSE.

35

Figura 4.8 Representao esquemtica mostrando estrutura ramificada da amilopectina (A) mostrando as cadeias externas do tipo A e internas denominadas B e o grupo reduto da cadeia; das regies amorfas e cristalinas da amilopectina (B); da distribuio da molcula de amilopectina no interior do grnulo de amido e a regio central do amido conhecida como hilo (C); da formao em hlice da molcula de parte da ramificao da molcula de amilopectina mostrando as 6 unidades de glicose por cada ciclo ou volta completa (D).

36

TABELA 4.2- Comparao entre as propriedades de amilose e amilopectina.

Amilose
Reao com iodo Afinidade por iodo Peso molecular Extenso da cadeia (nmero mdio de unidades de glicose por grupos redutores) Extenso da cadeia externa (nmero de glicose mdio) Extenso da cadeia interna (numero de glicose mdio) Anlise de Raio X Solubilidade em gua Estabilidade em soluo aquosa Viscosidade Intrnseca

Amilopectina

Azul intenso 19 - 20% 10 10

5 6

vermelho violeta 1% 10 - 10
7 8

2.000 ou mais -

19 - 28 12 - 17

Cristalino Varivel Retrograda 1,8 - 2,2

5-8 Amorfo Solvel Estvel 1,8 2,0

O processo de recristalizao das cadeias de amido chama-se retrogradao. Este processo irreversvel. Costuma-se atribuir a retrogradao, principalmente, compactao das cadeias de amilose, explicando-se o fenmeno da seguinte maneira: durante a gelatinizao, muitas molculas da amilose saem do interior do grnulo e ficam suspensas no meio; com o resfriamento, essas molculas se desenrolam e interagem entre si formando pontes de hidrognio, quando ento ocorre a sada da gua, que havia entre as molculas, e elas se compactam. A intensidade da retrogradao depende do tipo de amido, do grau de gelatinizao, da proporo amilose/amilopectina, do uso de aditivos, entre outros fatores.

CARACTERSTICAS TECNOLGICAS DO AMIDO

As caractersticas tecnolgicas do amido que determinam sua aplicao industrial so: 1) dilatncia, 2) gelatinizao, 3) retrogradao, 4) claridade das pastas e 5) suscetibilidade enzimtica.

Dilatncia
O grnulo de amido, no seu estado natural, no solvel em gua fria e forma suspenses com determinadas caractersticas reolgicas. Suspenses concentradas de amido comportam-se como fluidos dilatantes, sendo difceis de bombear e com fluxo irregular. Em dutos com superfcie lisa, o
37

movimento da suspenso tem tendncia a proceder com velocidade uniforme, exceto na camada em contato com a parede do duto. Entretanto, quando esta suspenso passa por um bico ou constrio, existe uma tendncia para a quebra de continuidade do fluxo. O perfil do fluxo deixando o duto , assim, alterado.

O FLUXO DE DISPERSES CONCENTRADAS DE AMIDO (34%P/V) VARIVEL EM FUNO DA PRESSO APLICADA. A BAIXAS PRESSES A VELOCIDADE DO MATERIAL , PRATICAMENTE, PROPORCIONAL PRESSO APLICADA. ENTRETANTO, ESTA PROPORCIONALIDADE DIMINUI COM O AUMENTO DA PRESSO E, EM ALGUNS CASOS ESPECIAIS, A VELOCIDADE PRATICAMENTE INDEPENDENTE DA PRESSO. OS AUMENTOS EXCESSIVOS DA PRESSO CAUSAM INTERRUPO DO FLUXO.
Importncia Tecnolgica da Dilatncia
O comportamento reolgico das disperses de amido bastante importante na indstria de extrao de amido. Nesta indstria, a concentrao e lavagem do amido so feitas com auxlio de centrfugas contnuas e ou hidrociclones. Nestes equipamentos, a disperso de amido concentrado continuamente descarregada atravs de bicos ou orifcios. Devido ao fenmeno da dilatncia, a concentrao de amido deixando os equipamentos mencionados deve ser cuidadosamente controlada. Geralmente, para uma melhor eficincia no processo, a concentrao do amido a mais alta possvel, sem contudo apresentar propriedades dilatantes. Outros fatores, como a temperatura e concentrao de ons, podem ter influncia na concentrao limite para ocorrncia da dilatncia. Como a dilatncia depende da porcentagem de volume da fase slida, e no da quantidade de matria seca, os fatores que alteram o volume das partculas determinam a concentrao limite para a dilatncia. A absoro de gua pelo grnulo do amido natural e, consequentemente, o seu volume, depende da temperatura do meio. Para temperaturas abaixo da temperatura de gelatinizao, o grnulo de amido tem um coeficiente negativo de expanso, ou seja, o volume do grnulo e a temperatura do meio so inversamente proporcionais. Devido a este coeficiente de expanso, a maior eficincia nas etapas de purificao e concentrao do amido, alcanada quando a disperso tem temperaturas mais altas. Na prtica, a temperatura deve ser em torno de 30C.

A PRESENA DE SAIS DE POTSSIO E CIDO SULFUROSO NOS PROCESSOS PARA OBTENO DE AMIDO DE BATATA E MILHO, RESPECTIVAMENTE, PROVOCA INCHAMENTO DO GRNULO E DEVE, PARA MELHOR EFICINCIA NO PROCESSO, SER ELIMINADA ANTES DA ETAPA DE CONCENTRAO.

38

Gelatinizao
O grnulo de amido natural tem uma capacidade limitada de absorver gua fria. Esta capacidade controlada pela estrutura cristalina do grnulo que, por sua vez, depende do grau de associao e arranjo molecular dos componentes do amido. O aquecimento de uma suspenso aquosa de amido provoca a quebra de pontes de hidrognio, que mantm o arranjo molecular dentro do grnulo de amido. Os grupos hidroxilas das unidades de glicose, que participavam das reas cristalinas, so hidratados e o grnulo de amido incha. Fundamentalmente, a gelatinizao do amido, em vrios meios, atribuda afinidade qumica dos componentes do amido, particularmente os grupos hidroxilas, pelo solvente. A quebra das pontes de hidrognio, e o conseqente intumescimento pode, assim, ser conseguida por agentes qumicos, como por exemplo, NaOH, NH4OH etc.

QUANDO UMA SUSPENSO DE AMIDO AQUECIDA, OS

GRNULOS NO MUDAM DE APARNCIA AT QUE UMA TEMPERATURA CRTICA SEJA ALCANADA. NESTA TEMPERATURA, O GRNULO COMEA A INTUMESCER E SIMULTANEAMENTE PERDE SUAS CARACTERSTICAS DE BIRREFRINGNCIA, INDICANDO ALTERAES NA ESTRUTURA CRISTALINA. DEVIDO S CARACTERSTICAS INDIVIDUAIS, NEM TODOS OS GRNULOS COMEAM A INCHAR NA MESMA TEMPERATURA ESTE PROCESSO, GERALMENTE, OCORRE EM UMA FAIXA DE TEMPERATURA DE 10C. A TABELA 4.3 MOSTRA AS FAIXAS DE TEMPERATURA DE GELATINIZAO DE VRIOS AMIDOS:
TABELA 4.3- Faixa de gelatinizao dos amidos de cereais Fonte de amido Trigo Triticale Centeio Cevada Aveia Milho Sorgo Arroz
o Faixa de Gelatinizao ( C) 58-64 55-62 57-70 51-60 53-59 62-72 68-78 68-78

Aps a faixa de gelatinizao, as pontes de hidrognio continuam a ser rompidas, o grnulo a inchar, e a amilose comea a ser lixiviada do grnulo. Como conseqncia direta do intumescimento, ocorre um aumento na solubilidade do amido, claridade e viscosidade da pasta. O intumescimento dos grnulos continua at que estes sejam rompidos, e a estrutura granular deixe de existir. Com o rompimento dos grnulos, a viscosidade decresce abruptamente. As diferenas entre as pastas de amido ocorrem devido ao tamanho dos grnulos, proporo de amilose/amilopectina, ao peso molecular dessas fraes etc. Inicialmente rompem-se as ligaes mais fracas da regio amorfa; medida que os grnulos incham, aumenta o atrito entre eles na suspenso e isto causa o aumento
39

da viscosidade. Se o aquecimento prossegue, e h gua em quantidade suficiente, rompe-se a regio cristalina e a gua entra, fazendo o grnulo romper-se e perder a birrefringncia, ou seja, no se visualiza mais a cruz de Malta sob luz polarizada. O processo de intumescimento prossegue at um ponto de mxima viscosidade, a partir do qual qualquer energia extra fornecida (sob a forma de aquecimento ou agitao) ser utilizada para "quebrar" o gel formado, fazendo diminuir a viscosidade. A gelatinizao completa do amido s pode ocorrer quando o meio contm gua em grande quantidade; em muitos sistemas alimentcios, como na massa de po, isto no ocorre, e a gelatinizao apenas parcial. O amido gelatinizado, seja parcial ou totalmente, forma uma pasta. A medida que esta pasta esfria, forma-se o gel de amido. Por definio, o gel um sistema lquido que apresenta propriedades de um slido. Nele, uma pequena quantidade de slidos mantm presa uma grande quantidade de gua. O gel de amido pode ser visualizado como sendo formado por cadeias de amido entremeadas por camadas de gua e ligadas a elas por pontes de hidrognio. A medida que passa o tempo e a temperatura diminui (na refrigerao ou congelamento, principalmente), as cadeias de amido tendem a interagir mais fortemente entre si, obrigando a gua a sair; este fenmeno chamado sinerese. O comportamento do amido em gua, quando aquecida, pode ser avaliado atravs de vrios mtodos. Entre os mais usados destacam-se: a) perda de birrefringncia; b) poder de inchamento e solubilidade, e c) viscosidade da pasta.

Perda de Birrefringncia
Este mtodo consiste em observar no microscpio, com luz polarizada, as transformaes no grnulo enquanto estes so aquecidos em presena de gua. A perda de birrefringncia devida destruio das reas cristalinas do grnulo. Entre todos os mtodos mencionados, perda de birrefringncia o mais preciso para a determinao da faixa de gelatinizao.

Poder de Inchamento e Solubilidade

Para se obter informao fundamental sobre o inchamento do grnulo necessrio que a gelatinizao do amido seja conduzida em excesso de gua; permitindo que os grnulos possam inchar livremente e sem desintegrao mecnica. As diferenas observadas entre os amidos de batata, milho e mandioca (Figura 4.9.) so decorrentes do tipo de estrutura cristalina existente nos vrios amidos. Esta estrutura, por sua vez, depende do tipo e grau de associao intermolecular existente entre os componentes do amido. A nvel molecular, muitos fatores podem influir no grau de associao, forma, composio e distribuio das zonas cristalinas. Entre estes fatores destacam-se a proporo de amilose e amilopectina, peso molecular, grau de ramificao, conformao e extenso das cadeias externas da amilopectina.

O RPIDO AUMENTO NO PODER DE INCHAMENTO, COM PEQUENA VARIAO DE TEMPERATURA, OBSERVADO PARA O AMIDO DE BATATA, INDICA UMA CERTA HOMOGENEIDADE NAS FORAS QUE MANTM A ESTRUTURA DESTE AMIDO. POR OUTRO LADO, O AMIDO DE MILHO EXIBE DOIS ESTGIOS DE INCHAMENTO, QUE INDICAM DOIS TIPOS DE FORAS MANTENDO A ESTRUTURA DO GRNULO.
40

O aumento da solubilidade, com a gelatinizao, a base para a coco de alimentos amilceos pr-preparados. Aps a coco, algumas farinhas de cereais so secas, e vendidas como farinhas pr-gelatinizadas. Estas farinhas, devido a gelatinizao prvia, so parcialmente solveis em gua fria facilitando o preparo de certos alimentos, como por exemplo, pudins, pur de batata pr-pronta, polenta, cuscuz etc.

Viscosidade da Pasta
EXISTEM VRIOS MTODOS PARA SE DETERMINAR A VISCOSIDADE DE UMA PASTA. ENTRETANTO, A SELEO DO
MTODO MAIS APROPRIADO DEPENDE DO PROPSITO DA MEDIDA. O AMILGRAFO BRABENDER O EQUIPAMENTO MAIS CONHECIDO E USADO PARA ESTUDOS SOBRE O COMPORTAMENTO REOLGICO DE UMA PASTA DE AMIDO, POREM RECENTEMENTE FOI INTRODUZIDO EQUIPAMENTO DE MENOR CUSTO E TAMANHO DE AMOSTRA ALM DE REDUZIDO TEMPO DE LEITURA, O DETERMINADOR RPIDO DE VISCOSIDADE MAIS CONHECIDO COMO RVA (FIGURA 4.10).

A INTERPRETAO DO AMILOGRAMA REQUER UM

CONHECIMENTO DOS EVENTOS QUE OCORREM DURANTE A GELATINIZAO. QUANDO UMA DISPERSO DE AMIDO AQUECIDA, OS GRNULOS INCHAM E VIRTUALMENTE ABSORVEM TODA GUA DISPONVEL. COMO RESULTADO, OS GRNULOS INCHADOS TORNAM-SE MAIS SUSCEPTVEIS A DESINTEGRAO MECNICA. NESTAS CONDIES, AS FORAS QUE MANTM A ESTRUTURA DO GRNULO TAMBM SO ENFRAQUECIDAS, CONTRIBUINDO PARA A FRAGILIDADE DO GRNULO.

41

FIGURA 4.9. Representao grfica do poder de inchamento de alguns amidos.

Figura 4.10- Determinador rpido de viscosidade (RVA, Newport, Austrlia).

42

No incio da gelatinizao, os componentes solveis do grnulo difundem para o meio lquido. Entretanto, quando os grnulos incham suficientemente e ocupam todo volume, possvel que estes solveis voltem para o seu interior. Neste sistema, os grnulos e fragmentos destes aderem uns aos outros, formando uma matriz mantida por pontes de hidrognio. Assim, a viscosidade registrada causada pelos grnulos inchados, pelos solveis e pela interao ou coeso entre os grnulos.

A FIGURA 4.11 ILUSTRA UM AMILOGRAMA TPICO. A

VISCOSIDADE NO INCIO AUMENTA RAPIDAMENTE AT UM MXIMO E; ENTO, DECRESCE. A TEMPERATURA ONDE A VISCOSIDADE COMEA A CRESCER (A) DENOMINADA TEMPERATURA DE PASTA, E NO DEVE SER CONFUNDIDA COM TEMPERATURA DE GELATINIZAO (1). A GELATINIZAO DA PASTA, CONTRARIAMENTE TEMPERATURA DE GELATINIZAO, S OCORRE APS UM INCHAMENTO INICIAL E, USUALMENTE NESTE ESTGIO, OS GRNULOS J PERDERAM TODA A BIRREFRINGNCIA. QUANDO A CONCENTRAO DE AMIDO AUMENTA, PEQUENAS VARIAES, NO TAMANHO DO GRNULO, SO MAIS FACILMENTE DETECTADAS. ASSIM, A TEMPERATURA DE PASTA INVERSAMENTE PROPORCIONAL CONCENTRAO.
9000 8000 7000 Viscosidade (cP) 6000 5000 4000 3000 2000 1000 A 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Tempo (min)
Figura 4.11. - Amilograma obtido com amido de arroz a 12%(p/v) no RVA. Entre os pontos A e B existe uma situao dinmica na qual, enquanto alguns grnulos esto inchando, outros esto se desintegrando, devido a agitao. O aumento de viscosidade reflete, assim, uma preponderncia do inchamento sobre o
43

100 E 90 80 Temperatura ( C) 70 60 B C D 50 40 30 20 10 0

rompimento. A viscosidade mxima (B), por outro lado, caracteriza um equilbrio entre o aumento de viscosidade devido ao inchamento, e o decrscimo de viscosidade, causada pela fragmentao. Aps o ponto B, a desintegrao prevalece e a viscosidade decresce. A variao da viscosidade da pasta, quando esta continuamente agitada a temperatura constante de 95C por 20min (C-D), indica a resistncia dos grnulos inchados a agitao mecnica.

O AUMENTO DA VISCOSIDADE COM O RESFRIAMENTO (D-E)

DEVIDO A ASSOCIAO ENTRE OS COMPONENTES DA DISPERSO. ESTE FENMENO, DENOMINADO RETROGRADAO, SER ENFOCADO COM MAIORES DETALHES A SEGUIR.

Retrogradao
Retrogradao o termo dado as transformaes que ocorrem durante o resfriamento e armazenamento de pastas de amido gelatinizado. Solues com baixa concentrao de amido (2% p/v) tornam-se progressivamente turvas, devido a agregao e conseqente insolubilizao de molculas de amido. Pastas com altas concentraes formam gis, que se tornam mais rgidos e opacos com o tempo. Freqentemente, a evoluo da retrogradao acompanhada de exudaao de umidade do gel. A retrogradao , basicamente, um processo de cristalizao das molculas de amido. Esta cristalizao ocorre pela forte tendncia de formao de pontes de H entre molculas adjacentes. A associao das molculas do amido propicia o desenvolvimento de uma "rede" tridimensional, mantida coesa pelas reas cristalinas. Esta rede formada por grnulos de amidos parcialmente inchados e componentes do amido em soluo. A formao desta rede durante o resfriamento resulta na formao de gis.

NA PRTICA, AS PRIMEIRAS INDICAES DA OCORRNCIA DA

RETROGRADAO SO O AUMENTO DE FIRMEZA E OPACIDADE, RESISTNCIA A HIDRLISE CIDA OU ENZIMTICA, BAIXA SOLUBILIDADE EM GUA OU PERDA DA HABILIDADE DE FORMAR COMPLEXOS AZUIS COM IODO. DE UMA MANEIRA GERAL, TODAS ESTAS TRANSFORMAES PODEM SER USADAS PARA AVALIAO DA EXTENSO OU VELOCIDADE DA RETROGRADAO.

A VELOCIDADE DE RETROGRADAO DE PASTAS DE AMIDO

DEPENDE DE FATORES INERENTES AO GRNULO OU SEUS COMPONENTES. ENTRE ESTES FATORES SALIENTAM-SE: A) TIPO DE AMIDO, B) PESO MOLECULAR E C) LINEARIDADE.

O AMIDO DE CEREAIS TEM MAIOR TENDNCIA A

RETROGRADAO QUE AMIDOS DE RAZES E TUBRCULOS. ESTA TENDNCIA TAMBM PODE SER OBSERVADA NO TRECHO D-E DOS AMILOGRAMAS DA FIGURA 4.11. INTERESSANTE OBSERVAR QUE O COMPORTAMENTO DO AMIDO DE CEREAIS
44

PODE SER DEVIDO A SUA MENOR DISPERSIBILIDADE EM RELAO AOS AMIDOS DE RAZES E TUBRCULOS.

DE UMA MANEIRA GERAL, AS MOLCULAS RETAS TM MAIOR TENDNCIA A RETROGRADAO. ENTRETANTO, ESTA TENDNCIA DEPENDE DO PESO MOLECULAR DA MOLCULA. PARA A AMILOSE, A TENDNCIA MXIMA OCORRE PARA PESOS MOLECULARES INTERMEDIRIOS. MOLCULAS MUITO
GRANDES TM DIFICULDADE EM ASSUMIR UMA ORIENTAO PROPCIA PARA A RETROGRADAO. POR OUTRO LADO, MOLCULAS MUITO PEQUENAS, DEVIDO AO RPIDO MOVIMENTO BROWNIANO, TEM DIFICULDADE EM SE ASSOCIAR.

ALM DESTES FATORES, A RETROGRADAO DEPENDE DOS SEGUINTES PARMETROS: UMIDADE, TEMPERATURA, PH E OUTROS. GERALMENTE, A VELOCIDADE DE RETROGRADAO MXIMA PARA GIS COM CERCA DE 30-40% DE UMIDADE, CONSERVADOS AO REDOR DE 4C E CUJO PH FOI AJUSTADO PARA 5,0 APS A GELATINIZAO. ALTAS TEMPERATURAS OU TEMPERATURAS ABAIXO DE 4C INIBEM A RETROGRADAO. IMPORTNCIA TECNOLGICA DA RETROGRADAO A RETROGRADAO RESPONSVEL PELO ENCOLHIMENTO,
SINRESE E ENDURECIMENTO DE GIS DE AMIDO CONSERVADOS POR DETERMINADO PERODO PRINCIPALMENTE TEMPERATURA DE REFRIGERAO. ESTES EFEITOS SO MAIS EVIDENCIADOS QUANDO O GEL CONGELADO E DESCONGELADO POR VARIAS VEZES. EM ALIMENTOS COMO PES, MOLHOS, PUDINS ETC., A OCORRNCIA DA RETROGRADAO INDESEJVEL E DEVE SER EVITADA. O AUMENTO DE FIRMEZA EM PES, DURANTE O ARMAZENAMENTO, ATRIBUDO QUASE QUE EXCLUSIVAMENTE RETROGRADAO DO AMIDO. EM PASTAS OU GIS COMUM O APARECIMENTO, DEVIDO RETROGRADAO, DE UMA PELCULA SUPERFICIAL QUE COMPROMETE A QUALIDADE DESTE PRODUTO. EM MOLHOS, A INSOLUBILIZAO DO AMIDO PELA RETROGRADAO CAUSA UMA SEPARAO DE FASES INDESEJVEL NESTE TIPO DE
45

ALIMENTO. A INSOLUBILIZAO DO AMIDO DURANTE A SECAGEM DE FARINHAS PR-GELATINIZADAS OU DE ARROZ MALEQUIZADO, TAMBM SO EXEMPLOS DOS EFEITOS PREJUDICIAIS DA RETROGRADAO. NESTES ALIMENTOS, A SECAGEM A BAIXAS TEMPERATURAS, PRINCIPALMENTE EM DETERMINADA FAIXA DE UMIDADE, PROPICIA UMA RETROGRADAO MAIS INTENSA, DIMINUINDO A SOLUBILIDADE DA FARINHAS PRE-GELATINIZADAS E AUMENTANDO O TEMPO DE COCO DO ARROZ MALEQUIZADO (OU PARBOILIZADO).

EMBORA OS EFEITOS DA RETROGRADAO SEJAM

INDESEJVEIS PARA A MAIORIA DOS PRODUTOS ALIMENTCIOS, EXISTEM ALGUNS CASOS ONDE A OCORRNCIA DESTE FENMENO BENFICA.

A RETROGRADAO NA SUPERFCIE DE BATATAS, ANTES DA FRITURA, DIMINUI A ABSORO DE LEO E CONFERE UMA TEXTURA AGRADVEL AO PRODUTO. NESTE PROCESSAMENTO, A GELATINIZAO E POSTERIOR
RETROGRADAO OCORREM DURANTE O BRANQUEAMENTO E RESFRIAMENTO ANTES DA FRITURA, RESPECTIVAMENTE. EM APLICAES INDUSTRIAIS ONDE NECESSRIA A FORMAO DE UM FILME INSOLVEL, COMO POR EXEMPLO EM PAPIS DE PAREDE, A RETROGRADAO DESEJVEL.

A TENDNCIA RETROGRADAO PODE SER MINIMIZADA ATRAVS DE MODIFICAES QUMICAS. A INTRODUO DE GRUPOS INICOS, COMO FOSFATOS, OU HIDROFBICOS, COMO ACETIL OU PROPIONIL, NAS UNIDADE DE GLICOSE
IMPEDEM A ASSOCIAO DE MOLCULAS DE AMIDO INIBINDO RETROGRADAO. EMBORA ESTES AMIDOS MODIFICADOS ASSIM COMO OS DE BATATA, MILHO E SORGO CEROSO, ENTRE OUTROS, APRESENTEM BAIXA RETROGRADAO, SUAS PASTAS SO POR DEMAIS COESIVAS PARA UTILIZAO E ALIMENTOS. A INTRODUO DE LIGAES CRUZADAS NESTES AMIDOS MINIMIZA ESTA CARACTERSTICA E VIABILIZA SUA UTILIZAO EM ALIMENTOS. ASSIM POSSVEL, ATRAVS DE MODIFICAES QUMICAS, MOLDAR AMIDO DE MODO A SE OBTER PROPRIEDADES TECNOLGICAS DESEJVEIS.

46

CLARIDADE DA PASTA A TRANSPARNCIA OUTRA CARACTERSTICA IMPORTANTE

DAS PASTAS DE AMIDO E DE GRANDE INTERESSE PARA A ACEITABILIDADE DE UM DETERMINADO PRODUTO PELO CONSUMIDOR. POR EXEMPLO, O AMIDO USADO COMO ESPESSANTE DE RECHEIOS DE TORTAS OU USADO COMO COBERTURA EM CONFEITARIA, DEVE SER TRANSPARENTE. EM OUTROS ALIMENTOS, COMO NAS SOBREMESAS PRPREPARADAS, A OPACIDADE UMA CARACTERSTICA DESEJVEL. INDEPENDENTE DESTES FATORES ESTTICOS, A CLARIDADE DE PASTAS DE AMIDO EST RELACIONADA COM A TENDNCIA RETROGRADAO DO AMIDO E, PORTANTO TEM INFLUNCIA EM OUTRAS CARACTERSTICAS TECNOLGICAS DA PASTA. DE MANEIRA GERAL, AMIDOS COM ALTA TENDNCIA RETROGRADAO PRODUZEM PASTAS MAIS OPACAS QUE AQUELES COM BAIXA TENDNCIA RETROGRADAO.

SUSCEPTIBILIDADE ENZIMTICA AS PLANTAS QUE SINTETIZAM AMIDO PARA USO FUTURO E ORGANISMOS QUE DEPENDEM DA DIGESTO DO AMIDO,
CONTM VRIAS ENZIMAS CAPAZES DE CONVERTER AMIDO EM GLICOSE. EMBORA ESTES SISTEMAS ENZIMTICOS SEJAM CAPAZES DE HIDROLISAR O AMIDO NO SEU ESTADO NATURAL (GRANULAR) A SUSCETIBILIDADE DO GRNULO AO ENZIMTICA CONSIDERAVELMENTE AUMENTADA QUANDO ESTE EST NA FORMA GELATINIZADA.

ENTRE AS ENZIMAS AMILOLTICAS AS DE MAIOR SIGNIFICNCIA SO: A) ALFA AMILASE, B) BETA AMILASE, C) GLUCOAMILASE, D) ISOAMILASE, E) PULULANASE. IMPORTNCIA TECNOLGICA DE ENZIMAS AMILOLTICAS AS APLICAES DAS ENZIMAS AMILOLTICAS SO INMERAS E NO SERIA POSSVEL CITAR TODAS NESTE MANUAL. DE UMA MANEIRA GERAL, PODEMOS AFIRMAR QUE AS ENZIMAS
47

AMILOLTICAS PODEM SER USADAS SEMPRE QUE SEJA NECESSRIA UMA HIDRLISE PARCIAL OU TOTAL DO AMIDO. A ESCOLHA DE UMA ENZIMA AMILOLTICA, PARA UM DETERMINADO PROCESSAMENTO, DEPENDE DA VELOCIDADE DE AUMENTO DA TEMPERATURA, CONCENTRAO DE AMIDO E ENZIMA, TEMPERATURA DE GELATINIZAO, TERMOESTABILIDADE DA ENZIMA E, FINALMENTE, DA PRESENA DE OUTROS COMPOSTOS NO MEIO. POR EXEMPLO, A ESCOLHA DE ALFA AMILASES PROVENIENTES DE BACTRIAS, CEREAIS OU FUNGOS EST RELACIONADA COM A TERMOESTABILIDADE DESTAS ENZIMAS. ENTRE ESTAS ENZIMAS, A BACTERIANA A MAIS RESISTENTE INATIVAO PELO CALOR, ENQUANTO QUE A FNGICA A DE MENOR RESISTNCIA. ASSIM, EM ALIMENTOS PROCESSADOS A TEMPERATURAS RELATIVAMENTE ALTAS, ONDE NO NECESSRIA HIDRLISE INTENSA, OPTA-SE PELA ENZIMA DE CEREAIS. NESTE CASO, O USO DE ENZIMA BACTERIANA NO SERIA PRTICO, POIS ALTERAES MNIMAS NA QUANTIDADE ADICIONADA PODERIAM COMPROMETER A QUALIDADE DO PRODUTO FINAL.

A TTULO DE ILUSTRAO, PODEMOS CITAR COMO EXEMPLO DE UTILIZAO DE ENZIMAS AMILOLTICAS, A PRODUO DE GLICOSE A PARTIR DO AMIDO, INCORPORAO DE ALFAAMILASE EM FARINHAS PANIFICVEIS, PRODUO DE
ACARES FERMENTVEIS A PARTIR DO AMIDO PARA PRODUO DE LCOOL, PRODUO DE DEXTRINAS, PRODUO DE MALTOSE ETC.

AMIDOS MODIFICADOS APLICAES NA INDSTRIA O AMIDO POSSUI AS MAIS VARIADAS APLICAES, NOTADAMENTE NA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. APENAS PARA EXEMPLIFICAR, O AMIDO USADO NA INDSTRIA TXTIL, SIDERRGICA, DE PAPEL, FARMACUTICA E DE PLSTICO. ALM DE SEU USO COMO AMIDO "IN NATURA", DE SUAS FRAES (AMILOSE E AMILOPECTINA) OU MESMO DE SEUS PRODUTOS DE HIDRLISE (DEXTRINAS, MALTOSE E GLICOSE),
O AMIDO PODE SOFRER MODIFICAES OU DERIVATIZAES QUE O MOLDAM DE ACORDO COM AS NECESSIDADES
48

TECNOLGICAS. ESTAS MODIFICAES OU DERIVATIZAES PODEM SER FSICAS OU QUMICAS. ENTRE AS MODIFICAES MAIS COMUNS PODEMOS CITAR OS AMIDOS PRGELATINIZADOS E AQUELES MODIFICADOS QUIMICAMENTE. NESTES LTIMOS, OS MAIS IMPORTANTES SO OS AMIDOS TRATADOS POR CIDOS, POR HIPOCLORITOS, FOSFATADOS E INTERCRUZADOS, ALM DAS MODIFICAES COM ACETATOS, DIALDEDOS, PROPIONATOS, BUTIRATOS, CAPROATOS, BENZOATOS, METIL, BENZIL ETC.

AMIDO PR-GELATINIZADO O RECENTE AUMENTO NO CONSUMO DE ALIMENTOS PRPREPARADOS, TAIS COMO OS CONGELADOS, ENLATADOS E ALIMENTOS INSTANTNEOS, EXPANDIU O MERCADO DE AMIDOS PR-GELATINIZADOS. POR OUTRO LADO, COM O ADVENTO DE AMIDOS GENETICAMENTE CONTROLADOS, COMO
O AMIDO DE MILHO OU SORGO CEROSO E AMIDO COM ALTO TEOR DE AMILOSE, EM CONJUNO COM O DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PROCESSOS PARA MODIFICAO DO AMIDO, AUMENTARAM DE MODO SIGNIFICANTE A GAMA DE ESPESSANTES E ESTABILIZANTES PR-GELATINIZADOS. ALM DA INDSTRIA ALIMENTCIA, OS AMIDOS PR-GELATINIZADOS SO LARGAMENTE USADOS NA INDUSTRIA TXTIL, PAPEL, FUNDIO, EM LAMAS PARA PERFURAO DE POOS DE PETRLEO ETC.

OS AMIDOS PR-GELATINIZADOS SO AQUELES QUE APRESENTAM CERTA SOLUBILIDADE EM GUA A FRIO. A PRGELATINIZAO POR ROLOS SECADORES (DRUM-DRYER) , APESAR DE SUAS LIMITAES, AINDA O PROCESSO MAIS COMUM, POIS O EQUIPAMENTO UTILIZADO DE BAIXO CUSTO QUANDO COMPARADO COM OUTRAS TCNICAS. NO ENTANTO,
COM A CRESCENTE UTILIZAO DE EXTRUSORES TERMOPLSTICO, MAIOR OFERTA DE EQUIPAMENTOS UTILIZANDO ESTA TECNOLOGIA TEM REDUZIDO CONSIDERAVELMENTE O SEU CUSTO. ULTIMAMENTE, COM O DESENVOLVIMENTO DE EQUIPAMENTOS E TCNICAS APROPRIADAS PARA PRODUTOS ALIMENTCIOS, O PROCESSO DE EXTRUSO TEM SIDO APLICADO COM EFICINCIA E
49

SUCESSO NA OBTENO DOS AMIDOS PR-GELATINIZADOS. ALM DESTES PROCESSOS, A PR-GELATINIZAO PODE TAMBM SER ALCANADA POR SPRAY-DRYER.

PR-GELATINIZAO POR ROLOS SECADORES (DRUMDRYER) BASICAMENTE, A PR-GELATINIZAO POR ROLOS

SECADORES CONSISTE EM ESPALHAR UMA DISPERSO DE AMIDO (30-40% DE SLIDOS) SOBRE A SUPERFCIE AQUECIDA DE UM CILINDRO QUE.- GIRANDO SOBRE SEU EIXO HORIZONTAL, PROVOCA A GELATINIZAO DO AMIDO AO MESMO TEMPO EM QUE A SECA. A TEMPERATURA DA SUPERFCIE DO CILINDRO, A VELOCIDADE DE ROTAO E ESPESSURA DO FILME SO ESTABELECIDAS DE MODO A SE OBTER UM MATERIAL SECO, DURANTE UMA REVOLUO PARCIAL DO CILINDRO QUE , A SEGUIR, RASPADO POR FACAS ESTACIONARIAS.

O PROCESSO DE PR-GELATINIZAO POR ROLOS SECADORES, APESAR DE APARENTEMENTE SIMPLES, DIFCIL DE CONTROLAR. OS CUSTOS OPERACIONAIS E A
MANUTENO SO GERALMENTE ALTOS EM RELAO PRODUO. UMA SNTESE DO FUNCIONAMENTO PODERIA SER O SEGUINTE: A SUSPENSO DE AMIDO QUE VAI SER GELATINIZADO COLOCADA EM UM TANQUE. NESTE TANQUE EXISTE UM AGITADOR QUE, ALM DE ASPERGIR A SUSPENSO DE AMIDO SOBRE O ROLO SECADOR, EVITA QUE ESTE SE DEPOSITE NO FUNDO DO TANQUE. A PRINCIPAL PARTE DO EQUIPAMENTO O ROLO SECADOR, O QUAL NADA MAIS QUE UM CILINDRO ROTATIVO, AQUECIDO INTERNAMENTE POR VAPOR, AR QUENTE OU RESISTNCIA ELTRICA, DE MANEIRA QUE A TEMPERATURA QUE IR TRANSMITIR AO PRODUTO A SER GELATINIZADO SEJA MAIOR QUE A TEMPERATURA DE GELATINIZAO DO AMIDO. A VELOCIDADE DO ROLO REGULADA DE MANEIRA A PROMOVER A GELATINIZAO E SECAGEM EM UM TEMPO PR FIXADO. O ROLO DE DIMETRO BEM MENOR TEM A FINALIDADE DE HOMOGENEIZAR A ESPESSURA DA PELCULA SOBRE O ROLO SECADOR
50

EVITANDO-SE, ASSIM, UMA QUEIMA EM CERTAS REAS E A NO GELATINIZAO EM OUTRAS. APS UM TEMPO DE PERCURSO, DETERMINADO PELA ROTAO DO ROLO, A PELCULA DO PRODUTO GELATINIZADO ROMPIDA POR UMA PALETA OU FACA, QUE CONDUZ O PRODUTO PARA UM DEPSITO. COMO O PROCESSO ENVOLVE VAPOR E CALOR, ESTES SO ELIMINADOS ATRAVS DE UM EXAUSTOR. O AMIDO, NO DEPSITO ENCONTRA-SE NA FORMA DE FLOCOS E DEVE SER TRITURADO, O QUE FEITO NOS MOINHOS, E ENTO EMBALADO.

PR-GELATINIZAO POR EXTRUSO COM FINALIDADE DE SE PRODUZIR MUDANAS NOS MATERIAIS AMILCEOS, UM IMPORTANTE PROCESSO A EXTRUSO. O PROCESSO DE EXTRUSO FOI DESENVOLVIDO, ORIGINALMENTE, PARA GELATINIZAR FARINHAS DE CEREAIS. ADOTADO INDUSTRIALMENTE PARA O PROCESSAMENTO DE FLOCOS PARA O CAF DA MANH, LANCHES, PROTENAS TEXTURIZAO DE SOJA, RAO PARA ANIMAIS DOMSTICOS (CES, GATOS, AVES, PEIXES) ETC. OS CEREAIS E AS
FCULAS TAMBM PODEM SER GELATINIZADOS PARA OUTROS PROPSITOS INDUSTRIAIS, COMO POR EXEMPLO, PARA PERFURAO DE POOS PETROLFEROS ONDE SERVEM COMO IMPERMEABILIZANTE DA SUPERFCIE E NA REFRIGERAO DAS PERFURATRIZES.

A EXTRUSO DE ALIMENTOS UM PROCESSO NO QUAL A MATRIA-PRIMA E FORADA ATRAVS DE UMA MATRIZ OU MOLDE, EM CONDIES DE MISTURA, AQUECIMENTO,
PRESSO E FRICO QUE LEVAM A GELATINIZAO DO AMIDO. DURANTE O PROCESSO DE EXTRUSO OCORRE A GELATINIZAO, COZIMENTO, FRICO MOLECULAR, MISTURA, ESTERILIZAO E SECAGEM.

NA GELATINIZAO DO AMIDO, ASSIM COMO DE QUALQUER OUTRO PRODUTO GRANULAR OU FARINCEO, UM TIPO DE
EXTRUSOR QUE MUITO USADO O DE ROSCA SIMPLES POIS DE BAIXO CUSTO E FABRICADO PELO MERCADO NACIONAL. O EXTRUSOR (FIGURA 4.12) COMPOSTO DE VRIAS PARTES,
51

SENDO O PARAFUSO OU ROSCA SEM-FIM UMA DAS MAIS IMPORTANTES. O PARAFUSO POSSUI VARIAS SEES, PARA FACILIDADE DA OPERAO E MANUSEIO. NESTA PARTE DO EQUIPAMENTO SE DESENVOLVE UMA ALTA PRESSO QUE FORA O MATERIAL EM DIREO MATRIZ. DURANTE ESTE TRAJETO, A TEMPERATURA SE ELEVA E O AMIDO GELATINIZA. AO DEIXAR O EXTRUSOR, A PRESSO DECRESCE VIOLENTAMENTE E A GUA SE VAPORIZA INSTANTANEAMENTE, PROVOCANDO UMA EXPANSO NO MATERIAL EXTRUSADO. A TEMPERATURA DA CMARA DE EXTRUSO MANTIDA POR VAPOR OU POR RESISTNCIAS ELTRICAS.

OUTRAS PARTES DO EXTRUSOR, COMO A MATRIZ, TAMBM

DEFINEM O GRAU DE PRESSO INTERNA E CARACTERSTICA FINAL DO PRODUTO. SO VRIOS OS PARMETROS QUE SE DEVEM CONTROLAR, DENTRE OS PRINCIPAIS PODE-SE CONSIDERAR OS SEGUINTES: TAXA DE ALIMENTAO TEMPERATURAS DAS SEES E VELOCIDADE DE ROTAO DO PARAFUSO.

Matria-prima

Resistncia eltrica

Matriz

Cilindr o Parafus o
Extrusado expandido Comprimento

(mm)

100 33

50 25 16.

50 25

50

50

50

25 25

Passo (mm) Passo (mm)

16.7 7

16.7 16.716.7

FIGURA 4.12.- DIAGRAMA ESQUEMTICO DE UM EXTRUSOR

PR-GELATINIZAO POR SPRAY-DRYER NESTE PROCESSO, UMA SUSPENSO DILUDA DE AMIDO

ASPERGIDA EM UM CICLON E AS GOTCULAS FORMADAS ENTRAM EM CONTATO COM AR QUENTE, QUE CIRCULA EM
52

CONTRA-CORRENTE. ESTE CONTATO COM AR QUENTE PROVOCA A GELATINIZAO DO AMIDO. O AMIDO GELATINIZADO RECOLHIDO NA PARTE INFERIOR DO CICLONE.

USOS DE AMIDOS PR-GELATINIZADOS OS AMIDOS PR-GELATINIZADOS SO SOLVEIS OU PARCIALMENTE SOLVEIS EM GUA A FRIO. ENTRETANTO, A
DISPERSO FORMADA NO INTEIRAMENTE IGUAL A URNA PASTA RECENTEMENTE COZIDA. ESTAS CARACTERSTICAS SO DECORRENTES DA QUEBRA DE GRNULOS E RETROGRADAO, QUE OCORREM DURANTE O PROCESSO DE PR-GELATINIZAO. ASSIM, AMIDOS PR-GELATINIZADOS E RECONSTITUDOS COM GUA FRIA PRODUZEM PASTAS DE MENOR VISCOSIDADE E FIRMEZA QUE PASTAS FEITAS COM O AMIDO ORIGINAL.

A UTILIZAO DE AMIDOS PR-GELATINIZADOS NA INDUSTRIA NUMEROSA E VARIADA. OS AMIDOS PR-GELATINIZADOS

SO ADICIONADOS EM LAMAS PARA PERFURAO DE POOS DE PETRLEO, PARA CONTROLAR A PERDA DE GUA. NESTE CASO ESPECFICO E, EM CONTRASTE COM A MAIORIA DAS APLICAES EM ALIMENTOS, DESEJA-SE UMA GRANDE QUANTIDADE DE GRNULOS DANIFICADOS. PARA ESTA FINALIDADE, OS AMIDOS PR-GELATINIZADOS POR EXTRUSO SO PREFERIDOS QUELES PRODUZIDOS POR ROLOS SECADORES.

NOS ALIMENTOS, AMIDOS PR-GELATINIZADOS SO USADOS

COMO ESPESSANTES OU PARA CONTROLAR A PERDA DE GUA. UM EXEMPLO TPICO DE APLICAO EM ALIMENTOS, O USO DE AMIDOS PR-GELATINIZADOS PARA PUDINS INSTANTNEOS. O AMIDO DE MILHO CEROSO PRGELATINIZADO TEM SIDO UTILIZADO COM CIDO OLICO COMO EMULSIFICANTE DE LEO DE LARANJA, NO PROCESSO DE OBTENO DO SUCO DA LARANJA ARTIFICIAL.

O AMIDO PR-GELATINIZADO DE MILHO FREQENTEMENTE USADO NA MANUFATURA DE CREAM-CRACKER. QUANDO A FARINHA DE TRIGO DE FORA MDIA, A ADIO DE 10% DE
53

AMIDO DE MILHO ECONOMIZA GORDURA E LEVEDURA, AO MESMO TEMPO QUE PRODUZ UM CRACKER MAIS TENRO. PARA AS FARINHAS MUITO FORTES, GERALMENTE DIFCEIS DE TRABALHAR, A ADIO DE 5-10% DE AMIDO DE MILHO PRGELATINIZADO AUMENTA A FERMENTAO, PRODUZ UMA MASSA MAIS FCIL DE MANUSEAR E COM ELASTICIDADE DESEJVEL.

EM SOPAS OU MINGAUS INSTANTNEOS AMIDOS OU MAIS COMUMENTE AS FARINHAS PR-GELATINIZADAS SO UTILIZADOS COMO ESPESSANTES. O AMIDO PREGELATINIZADO, DEVIDO A SUA SOLUBILIDADE, TEM TENDNCIA
A FORMAR GRUMOS DIFICULTANDO A SOLUBILIZAO DE ALIMENTOS INSTANTNEOS. A ADIO DE LECITINA OU MONOGLICERDEOS A AMIDOS PR-GELATINIZADOS EVITA ESTE PROBLEMA FACILITANDO A SOLUBILIZAO.

OUTRAS MODIFICAES NO AMIDO PODEM SER: 1)AMIDO MODIFICADO POR CIDO; 2)AMIDO FOSFATADO; 3)AMIDO OXIDADO POR HIPOCLORITO; 4)AMIDO COM LIGAO CRUZADA OU INTERCRUZADO. 1) AMIDO MODIFICADO POR CIDOS ESTE TIPO DE AMIDO OBTIDO PELO TRATAMENTO DO AMIDO GRANULAR COM UMA SOLUO CIDA, A UMA TEMPERATURA LIGEIRAMENTE INFERIOR DE GELATINIZAO. O PRODUTO OBTIDO POSSUI A APARNCIA DO AMIDO NATURAL, MAS
DIFERE DESTE PELA MENOR VISCOSIDADE DA PASTA A QUENTE, MAIOR NMERO ALCALINO E MAIOR RELAO ENTRE VISCOSIDADE A FRIO E A QUENTE. OUTRAS ALTERAES TAMBM PODEM OCORRER, DEPENDENDO DA FONTE DE AMIDO. POR EXEMPLO, NO AMIDO DE MILHO H UMA QUEDA NA AFINIDADE COM IODO E VISCOSIDADE INTRNSECA.

EM AMIDOS DE MILHO, BATATA, BATATA-DOCE, MANDIOCA, TRIGO ETC, O TRATAMENTO COM CIDO PROVOCA UM MENOR
54

INTUMESCIMENTO DURANTE A GELATINIZAO. A PRINCIPAL DIFERENA ENTRE O AMIDO MODIFICADO POR CIDO E O NATURAL EST NA VISCOSIDADE DA PASTA A QUENTE. OS GRNULOS DE AMIDOS TRATADOS COM CIDO SE FRAGMENTAM MAIS, INCHAM MENOS DURANTE A GELATINIZAO E POSSUEM MAIOR TEMPERATURA DE PASTA.

2)AMIDO FOSFATADO EXISTEM DOIS GRUPOS DE AMIDOS FOSFATADOS. O PRIMEIRO DELES O AMIDO MONO-ESTER-FOSFATO, NO QUAL UM
GRUPO HIDROXILA DO AMIDO ESTERIFICADO POR UMA DAS TRS FUNES DO CIDO FOSFRICO. O SEGUNDO GRUPO CONSTITUDO DO AMIDO DI-ESTER-FOSFATO , ONDE DUAS OU TRS FUNES CIDAS DO CIDO FOSFRICO ESTERIFICAM O AMIDO. ESTE TIPO DE AMIDO TAMBM CHAMADO DE INTERLIGADO OU AMIDO COM LIGAES CRUZADAS. O AMIDO FOSFATADO, COMPARADO COM O GRANULAR, POSSUI MAIOR CLARIDADE DE PASTA, MAIOR VISCOSIDADE MXIMA E UMA GRANDE RESISTNCIA RETROGRADAO. PODEM SER USADOS EM GELATINAS, GOMAS VEGETAIS E COLIDES SIMILARES, PRODUZINDO FILMES CLAROS E FLEXVEIS. TEM ESTABILIDADE AO CONGELAMENTO-DESCONGELAMENTO E PELO SEU CARTER POLAR, PODE SER USADO COMO AGENTE EMULSIFICANTE.

3)AMIDO OXIDADO POR HIPOCLORITO A OXIDAO POR HIPOCLORITO UM DOS MAIS ANTIGOS MTODOS DE MODIFICAO DO AMIDO. NESTE PROCESSO, AS UNIDADES DE GLICOSE, AO LONGO DA CADEIA, TM O ANEL ROMPIDO, E GRUPOS CARBOXILAS E CARBONILAS SO FORMADOS. PODE OCORRER TAMBM DESPOLIMERIZAO,
QUE CONFERE UMA MENOR VISCOSIDADE A ESTE TIPO DE AMIDO. O AMIDO TRATADO COM HIPOCLORITO DE SDIO APRESENTA-SE BEM MAIS BRANCO QUE O AMIDO NO TRATADO. MICROSCOPICAMENTE, OS GRNULOS ASSEMELHAM-SE AO NO TRATADO, FORMAM UM COMPLEXO AZUL COM IODO E MOSTRAM A CRUZ DE POLARIZAO. ESTE
55

FATO INDICA QUE A OXIDAO OCORRE PRINCIPALMENTE NAS REGIES AMORFAS DO GRNULO. EM GUA QUENTE, O GRNULO PERDE SUA BIRREFRINGNCIA A TEMPERATURAS MENORES QUE O AMIDO NO MODIFICADO. A VISCOSIDADE MXIMA TAMBM OCORRE EM TEMPERATURA MAIS BAIXA, E BEM MENOR QUE A DO AMIDO NO TRATADO. A PASTA A FRIO MUITO MAIS FLUIDA E CLARA.

4)AMIDO COM LIGAO CRUZADA OU INTERCRUZADO O AMIDO INTERCRUZADO AQUELE OBTIDO PELA REAO DE HIDROXILAS DE 2 OU MAIS MOLCULAS DAS FRAES DO AMIDO COM UM AGENTE POLIFUNCIONAL. POR EXEMPLO, A FOSFATAO PODE CAUSAR O INTERCRUZAMENTO. OUTROS COMPOSTOS SO USADOS PARA INTERCRUZAMENTO: EPICLORIDRINA, DIALDEIDOS, VINILSULFONA DIEPXIDOS, OXICLORETO DE FSFORO ETC. O INTERCRUZAMENTO
CONFERE AO GRNULO UMA ALTA RESISTNCIA RUPTURA MECNICA DURANTE A GELATINIZAO. QUANDO OCORRE UM BAIXO INTERCRUZAMENTO, O GRNULO ABSORVE CERTA QUANTIDADE DE GUA SEM SE ROMPER E, CONSEQENTEMENTE, ATINGE VISCOSIDADE SUPERIOR QUE O AMIDO NO TRATADO. QUANDO O INTERCRUZAMENTO ALTO, A ESTRUTURA FORMADA TO RGIDA QUE, PRATICAMENTE, IMPEDE O GRNULO DE INTUMESCER, O QUE EM MUITAS OCASIES ISTO IMPORTANTE.
Amido resistente

UMA PROPORO SIGNIFICANTE DE AMIDO, EM UMA DIETA NORMAL, ESCAPA DA DEGRADAO NO ESTMAGO E NO INTESTINO DELGADO, ESTE CONHECIDO COMO AMIDO RESISTENTE. ESTE TIPO DE AMIDO DE DIFCIL
DETERMINAO E DEPENDE DE UMA SRIE DE FATORES INCLUINDO-SE A FORMA DO AMIDO E A TCNICA DE COZIMENTO ANTES DO SEU CONSUMO. APESAR DISSO, AMIDO RESISTENTE SERVE COMO SUBSTRATO PRIMRIO PARA A MICROFLORA BACTERIANA PRESENTE NO INTESTINO HUMANO E SERVE COMO IMPORTANTE PAPEL FISIOLGICO. AMIDO
56

RESISTENTE TEM SIDO CLASSIFICADO COMO FISICAMENTE INACESSVEL (RS1), AMIDO NO GELATINIZADO (AMIDO CRU, POR EXEMPLO, BANANA, RS2), AMIDO RETROGRADADO TERMICAMENTE ESTVEL (POR EXEMPLO, EM PO, ESPECIALMENTE PO ENVELHECIDO, PRINCIPALMENTE PELA RETROGRADAO DA FRAO AMILOSE, RS3) E QUIMICAMENTE MODIFICADO (RS4). AMIDO RESISTENTE PODERIA SER CONSIDERADO COMO FIBRA ALIMENTAR. EMBORA NO EXATAMENTE QUANTIFICVEL, DEVIDO SUA NATUREZA HETEROGNEA, ALGUNS SO DETERMINADOS POR MTODO OFICIAIS.
Funes na panificao: Durante o processo de panificao, ocorre uma srie de interaes complexas entre os componentes da massa, com influncia sobre o resultado final. Normalmente, mais enfatizada a funo do glten, levando a pensar que o amido apenas um "recheio" inerte dentro da estrutura protica. No entanto, ele tem funes importantes em cada etapa do processo, que sero discutidas a seguir.

NO PREPARO DA MASSA, O AMIDO TEM INFLUNCIA

PRINCIPALMENTE SOBRE A ABSORO DA GUA PELA FARINHA. A CAPACIDADE E A VELOCIDADE DE ABSORO DE GUA PELO AMIDO DEPENDEM DO SEU TEOR DE GRNULOS DANIFICADOS E, PARECE, TAMBM DO TAMANHO DOS GRNULOS. A MEDIDA QUE PROSSEGUE A MISTURA, OS GRNULOS DE AMIDO VO FICANDO INCRUSTADOS NA MATRIZ PROTICA DO GLTEN QUE SE DESENVOLVE; H ESTUDOS QUE AFIRMAM QUE SE FORMA ENTRE ELES UM COMPLEXO, ATRAVS DE FORAS ELETROSTTICAS RELATIVAMENTE FORTES.
Na fermentao, tm relevncia os grnulos danificados, que so susceptveis ao enzimtica. Durante este perodo, a alfa-amilase (eventualmente presente) pode agir sobre as cadeias de amilose e amilopectina, produzindo acares que so necessrios para garantir a continuidade do processo de fermentao. Nessa etapa, prossegue o desenvolvimento do glten, formando um filme contnuo e elstico, capaz de reter o gs produzido. No assamento, todo o amido participa e no apenas os grnulos danificados. A temperatura de gelatinizao do amido mais alta que a temperatura de coagulao do glten; esta ocorre primeiro, liberando a gua que ser absorvida pelo amido na gelatinizao. Como o contedo de gua no sistema bastante limitado, a gelatinizao parcial. Os grnulos gelatinizados ficam suscetveis ao ataque enzimtico, que ocorre at o momento em que se atinge a temperatura de inativao da alfa-amilase. As funes do amido nessa etapa so muito importantes, uma vez que:
57

 os acares produzidos na fermentao j foram praticamente esgotados e sua reposio se faz pela ao enzimtica sobre o amido, o que permitir que o produto apresente boa cor e aroma depois de assado; os grnulos inchados de amido "recheiam" a matriz protica e sustentam a estrutura do glten, impedindo que se rompam, mantendo o volume do po. No resfriamento do po, ocorre o fenmeno da retrogradao do amido, que contribui para a estabilidade da estrutura final do po. No po recm-assado e resfriado, as molculas de amilose esto associadas e imobilizadas num firme gel retrogradado, no podendo participar das modificaes subsequentes. a vez ento, das molculas de amilopectina comearem a se associar, pelo entrelaamento de suas ramificaes. Isto diminui a flexibilidade do gel e parece ser a causa do endurecimento do miolo medida que o po envelhece.

3. LIPDIOS
Os lipdios so compostos basicamente por cidos graxos que, ligando-se a diferentes estruturas, vem a constituir os glicerdeos, fosfolipdios, esfingolipdeos e as ceras.

OS CIDOS GRAXOS SO CIDOS ORGNICOS QUE POSSUEM UMA CADEIA LONGA (REPRESENTADA POR R) DE CARBONO E HIDROGNIO, COM UM GRUPO CARBOXLICO TERMINAL (COOH). QUANDO A CADEIA NO POSSUI DUPLAS LIGAES O CIDO GRAXO DITO SATURADO E, QUANDO POSSUI UMA OU MAIS DUPLAS LIGAES, INSATURADO. OS CIDOS GRAXOS APRESENTAM UMA REGIO POLAR (COOH) E OUTRA APOLAR (R), O QUE OS TORNA CAPAZES DE ESTABILIZAR DUAS FASES IMISCVEIS. OS MONO E DIGLICERDEOS, POR POSSUREM UMA RAZOVEL POLARIDADE, TAMBM APRESENTAM ESSA CAPACIDADE EMULSIFICANTE. OS LEOS
E GORDURAS SO CONSTITUDOS DE UMA MISTURA DE TRIGLICERDEOS QUE, TEMPERATURA AMBIENTE SE APRESENTAM, RESPECTIVAMENTE, NA FORMA LQUIDA OU SLIDA.

OS LIPDIOS DE CEREAIS CONSISTEM DE GLICERDEOS DE CIDOS GRAXOS, PRINCIPALMENTE O CIDO PALMTICO (C 16:0), OLICO (C 18:1) E LINOLICO (C 18:2). CONTM AINDA CERCA DE 4% DE FOSFOLIPDIOS, COMO A LECITINA, E TAMBM GLICOLIPDIOS (NO ENDOSPERMA). NOS CEREAIS, OS CIDOS GRAXOS SATURADOS CONSTITUEM 11 - 26% DO TOTAL, E OS INSATURADOS, 72 - 85%.
O contedo de lipdios no trigo varia entre 2 e 3%, distribuindo-se pelas diversas partes do gro. O germe contm 6 - 11% de lipdios; o farelo, 3 - 5%; e o endosperma, de 0,8 a 1,5%.
58

A Tabela 4.4 mostra como eles se distribuem nas diferentes fraes do trigo. TABELA 4.4.. Composio mdia em lipdios das fraes de trigo. % do componente em cada frao Farelo Germe Endosperma 0,5 3,7 traos 56,1 57,0 29,4 25,1 22,5 17,8 16,5 17,1 52,4

Componente Esteril steres Triglicerdeos cidos graxos, esteris, mono e diglicerdeos Fosfo e glicolipdios

Ao contrrio dos lipdios do farelo e do germe, constitudos basicamente de triglicerdeos, os lipdios do endosperma so cerca de 30% de triglicerdeos e mais da metade de fosfo e glicolipdios; esses lipdios polares encontram-se ligados principalmente ao amido e ao glten. No gro inteiro, as enzimas e lipdios no entram em contato e, por isso, quando ocorre alguma degradao enzimtica, ela atribuda ao de microrganismos. A partir do momento em que o trigo modo, esse contato acontece e a farinha pode apresentar problemas de deteriorao. A farinha contm os lipdios do endosperma e, em quantidades variveis segundo o grau de extrao, tambm os lipdios do germe e da camada de aleurona. Quanto maior a quantidade de lipdios na farinha, mais rpida a sua deteriorao, da a perecibilidade da farinha integral. A deteriorao pode ocorrer de duas maneiras: pela rancidez hidroltica, causada pela enzima lipase (um tipo de esterase), que produz glicerol e cidos graxos livres e aumenta a acidez da farinha; e tambm pela rancidez oxidativa, onde a enzima lipoxigenase (ou lipoxidase) catalisa a peroxidao de lipdios polinsaturados pelo oxignio. De acordo com a Portaria 354, de 18/07/96, a quantidade mxima de acidez, em 100g de farinha comum ou especial, de 50mg de KOH (ver Captulo IX desta apostila). A farinha contm alguns antioxidantes naturais, como os tocoferis, que protegem os cidos graxos insaturados da oxidao. No entanto, quando feito o branqueamento qumico da farinha utilizando cloro (Cl2), este composto interage tambm com os tocoferois, que deixam de atuar como antioxidantes.

4. ENZIMAS
As enzimas so protenas com propriedades catalticas, que participam de reaes bioqumicas importantes em todos os sistemas vivos e que continuam atuando mesmo nas fases ps-colheita ou ps-abate. Algumas dessas reaes so indesejveis, do ponto de vista tecnolgico (escurecimento, alteraes no sabor e na textura etc); outras reaes so altamente desejveis e, at mesmo provocadas, pela adio de enzimas a certos processos.

A ATIVIDADE DAS ENZIMAS BASTANTE ESPECFICA E SUA INTENSIDADE DEPENDE DAS CONDIES DO MEIO, COMO ATIVIDADE DE GUA, PH, TEMPERATURA, CONCENTRAO DE SUBSTRATO ETC. COMO TODAS AS PROTENAS, SUA
ESTRUTURA SE ALTERA COM O AQUECIMENTO
59

(DESNATURAO) E ELAS PERDEM SUAS ATIVIDADES ACIMA DE UMA DADA TEMPERATURA.

O trigo contm um sistema enzimtico prprio, normalmente inativo durante o armazenamento, desde que o gro esteja seco e livre de contaminao por insetos e fungos. Quando se aumenta a quantidade de gua no gro e, principalmente, quando ele transformado em farinha, as enzimas comeam a atuar e a modificar as caractersticas desses produtos.

OS GROS DE TRIGO CONTM UMA SRIE DE ENZIMAS DIFERENTES, PODENDO AGIR SOBRE DIVERSOS SUBSTRATOS, COMO OS CARBOIDRATOS, PROTENAS, LIPDIOS E OUTROS COMPONENTES MENORES.

ENZIMAS QUE AGEM SOBRE OS CARBOIDRATOS As mais importantes em panificao so as amilolticas, que agem sobre o amido em suas ligaes alfa-1,4; h tambm aquelas (enzimas desramificantes) que agem sobre as ligaes alfa-1,6. Outros carboidratos, como celulose e pentosanas so tambm modificados enzimaticamente. As principais classes de enzimas so:

ENZIMAS AMILOLTICAS

A) ALFA- AMILASE

AS ALFAS AMILASES SO PRODUZIDAS POR TODOS ORGANISMOS VIVOS: ANIMAIS, PLANTAS E MICRORGANISMOS. AS MAIORIAS DOS ESTUDOS SOBRE AS AMILASES TM SIDO FEITAS COM ENZIMAS DE MAMFEROS (PANCRETICA E DA SALIVA), DE CEREAIS GERMINADOS COM ENZIMAS DE MAMFEROS (PANCRETICA E DA SALIVA), DE CEREAIS GERMINADOS (MALTE), OU AQUELAS PROVENIENTES DE MICRORGANISMOS (FUNGOS, BACTRIAS). A AO DAS VRIAS ALFA-AMILASES DIFERE EM MUITOS DETALHES, MAS A PRINCIPAL A TEMPERATURA DE INATIVAO DAS MESMAS. A ALFA AMILASE PODE ATACAR AS CADEIAS DOS
COMPONENTES DO AMIDO EM QUALQUER PONTO NO INTERIOR DA CADEIA LINEAR. ISTO EQIVALE A DIZER QUE ALFA AMILASE UMA ENDOENZIMA QUE HIDROLISA LIGAES GLICOSDICAS. ENTRETANTO, QUEBRA SOMENTE AS LIGAES ALFA-1-4 DEIXANDO INTACTA AS LIGAES ALFA60

1-6. ESTA ENZIMA CONTM, EM SUA ESTRUTURA, LIGAES QUE MANTM SUA ESTRUTURA TERCIRIA E QUATERNRIA, E
SO DEPENDENTES DA PRESENA DE NIONS MONOVALENTES PARA ATIVAO.
b) Beta- amilase

ESTA AMILASE ESTA DISTRIBUDA NOS TECIDOS DAS PLANTAS ONDE HIDROLISA AMIDO EM MALTOSE. ESTA ENZIMA PARTICULARMENTE ABUNDANTE EM SOJA, TRIGO E CEVADA, PRINCIPALMENTE DURANTE A GERMINAO. A BETA AMILASE UMA EXO-ENZIMA E HIDROLISA LIGAES 1-4 A PARTIR DA EXTREMIDADE NO REDUTORA, PRODUZINDO BETA-MALTOSE. A AO REPETIDA DESTA ENZIMA NA AMILASE LEVA TOTAL DESTRUIO DO POLMERO. ENTRETANTO, ESTA ENZIMA BLOQUEADA POR RAMIFICAES OU OUTRAS IRREGULARIDADES NA CADEIA. ASSIM, A AMILOPECTINA APENAS PARCIALMENTE DEGRADADA PELA BETA-AMILASE (- 45%). A DEXTRINA
LIMITE RESULTANTE DA AO DESTA ENZIMA NA AMILOPECTINA CONTEM TODAS AS RAMIFICAES DA MOLCULA ORIGINAL.
Ataca ordenadamente a partir da extremidade no redutora, liberando unidades de maltose e deixando como resduo dextrinas de alto PM, conhecidas como dextrinaslimites. Os gros sadios possuem beta-amilase em abundncia, mas um baixo teor de alfaamilase. Quando o gro germina, o teor de alfa-amilase aumenta consideravelmente. Por isso, farinhas produzidas a partir de gros germinados, devido s ms condies de colheita ou de armazenamento, possuem amilase em quantidade superior desejada, podendo causar problemas em panificao. O pH timo para a ao da alfa-amilase prximo a 4,5 e para a beta-amilase ligeiramente mais alto. A beta-amilase ligeiramente mais sensvel que a alfaamilase inativao pelo calor (desnatura temperatura mais baixa). A ao combinada dessas duas enzimas resulta em cerca de 85% de converso do amido em acares. O contedo de acares fermentescveis na farinha no suficiente para conferir um bom volume massa na fermentao. A presena de certa quantidade de amilase, principalmente a alfa-amilase, importante para a produo de acares, que garantam a quantidade de substrato necessria para uma fermentao correta e tambm para a obteno de uma boa cor e aroma no assamento. Se a quantidade for excessiva, a produo de dextrinas muito alta, retendo muita umidade no miolo e deixando-o pegajoso (gomoso). Em caso de excesso, no h soluo, mas quando o problema deficincia de alfaamilase, a farinha pode ser suplementada com enzimas de outras fontes. A mais tradicional o malte diasttico (gros germinados, geralmente de cevada), mas so
61

tambm empregadas a alfa-amilase fngica e a bacteriana. Esta ltima tem temperatura de inativao muito alta e, portanto, sua ao se prolonga por muito tempo no assamento, podendo ser prejudicial.

C) GLUCOAMILASE

A GLUCOAMILASE OCORRE EM MUITOS MICRORGANISMOS, PARTICULARMENTE EM ALGUNS FUNGOS (ASPERGILLUS, RHIZOPUS), BACTRIAS E TRATO DIGESTIVO DE MAMFEROS. AS ENZIMAS PROVENIENTES DOS FUNGOS SO IMPORTANTES
DEVIDO A SUA UTILIZAO NA PRODUO DE GLICOSE A PARTIR DO AMIDO. A AO DESTAS ENZIMAS SIMILAR A DA BETA-AMILASE, POIS HIDROLISA AS CADEIAS DE AMIDO A PARTIR DA EXTREMIDADE NO REDUTORA. ENTRETANTO, AS GLUCOAMILASES TM CAPACIDADE PARA HIDROLISAR TANTO LIGAES ALFA-1-4 COMO ALFA-1-6. A PRINCPIO, ESTAS ENZIMAS PODEM DEGRADAR O AMIDO COMPLETAMENTE, PRODUZINDO GLICOSE. NA PRTICA, ENTRETANTO, ESTAS ENZIMAS NO CONSEGUEM DEGRADAR POR COMPLETO CADEIAS DE AMILOSE, PROVAVELMENTE DEVIDO AS IRREGULARIDADES NA ESTRUTURA DESTE POLMERO. D) ISOAMILASE

ESTA ENZIMA ATACA AS LIGAES ALFA-1-6 DO AMIDO, GLICOGNIO E DEXTRINAS. OCORRE EM LEVEDURAS E TEM SIDO PRODUZIDA COMERCIALMENTE DE CYTOPHAGA E PSEUDOMONAS. CONTRARIAMENTE A PULULANASE, ESTA ENZIMA ATUA SEM RESTRIES EM POLMEROS NATURAIS, AMILOPECTINA E GLICOGNIO, SEM NECESSIDADE DE DIMINUIO DAS RAMIFICAES. PARA A HIDRLISE, ESTA ENZIMA REQUER NO MNIMO 3 UNIDADES DE GLICOSE NA RAMIFICAO, ENQUANTO QUE A PULULANASE REQUER APENAS 2. A ISOAMILASE NO ATACA PULULAM E PEQUENOS OLIGOSSACARDEOS RAMIFICADOS.
E) PULULANASE

A PULULANASE (R-ENZIMA BACTERIANA) A PRINCIPAL

ENZIMA EXTRACELULAR DE CERTAS LINHAGENS DE AEROBACTER AEROGENES E, PROVAVELMENTE, OCORRE LARGAMENTE NAS BACTRIAS QUE METABOLIZAM GLUCANAS. A PULULANASE HIDROLISA LIGAES GLICOSDICAS ALFA-1-6
62

EM POLMERO FORMADO POR UNIDADES DE MALTOTRIOSE, LIGADAS ENTRE SI POR LIGAES ALFA-1-6, DENOMINADO PULULAM.

ESTA ENZIMA TAMBM HIDROLISA AMIDO E DEXTRINAS. NESTES BIOPOLMEROS A CADEIA MNIMA REMOVIDA PELA PULULANASE E A DE MALTOSE. CADEIAS OU RAMIFICAES COM TRS UNIDADES DE GLICOSE (MALTOTRIOSE) SO HIDROLISADAS RAPIDAMENTE, ENQUANTO QUE AUMENTANDO A CADEIA, A VELOCIDADE DE HIDRLISE DIMINUI. ASSIM, PARA ESTA ENZIMA ATUAR EFETIVAMENTE NA AMILOPECTINA,
NECESSRIO DIMINUIR O TAMANHO DAS RAMIFICAES COM BETA-AMILASE OU OUTRA ENZIMA.
CELULASES H diversas enzimas que podem atuar sobre a celulose, pentosanas e gomas do trigo; no entanto, esto geralmente presentes na camada que compe o farelo e, por isso, no tem influncia sobre a farinha branca. Quando se utiliza a farinha integral, pode haver algum efeito sobre as propriedades da massa, devido reduo da viscosidade das gomas presentes na referida farinha.

ENZIMAS PROTEOLTICAS As proteinases e peptidases do trigo no tm grande importncia em panificao, pois o pH timo para sua atividade bem mais cido que o da massa. Normalmente, no se encontram altas quantidades de proteinases nas farinhas, a menos que sejam derivadas de gros germinados. Quando se torna necessrio suplementar a quantidade de proteinases da farinha, utilizam-se enzimas fngicas de Aspergillus orizae ou Aspergillus niger.

AS ENZIMAS PROTEOLTICAS ATUAM SOBRE AS LIGAES PEPTDICAS (SEJA NA PARTE INTERNA OU MAIS EXTERNA DAS CADEIAS DE PROTENA), SENDO INDESEJVEL UMA AO EXCESSIVA SOBRE O GLTEN. O RESULTADO ALCANADO
SEMELHANTE QUELE OBTIDO COM O USO DE AGENTES REDUTORES, EMBORA A ATUAO SEJA TOTALMENTE DIFERENTE.
Sua presena pode ser importante em casos de farinhas muito fortes que produzam massa muito dura e pouco extensvel. Seu uso particularmente til na produo de biscoitos doces, quando se deseja uma massa extensvel para evitar deformaes aps o corte. Para o biscoito cracker, a extensibilidade propicia boa textura e tambm volume.

63

ENZIMAS LIPOLTICAS Embora com atuaes bastante diferentes, as lipases e lipoxigenases agem sobre os lipdios, podendo ser desejveis ou no no processamento. As modificaes afetam mais o gro e a farinha integral, pois a farinha branca, livre de germe, contm baixo teor de lipdios. As lipases so esterases que hidrolisam as ligaes steres dos lipdios (especialmente se os gros estiverem sujeitos a alta umidade), liberando cidos graxos livres no gro ou farinha de trigo. A presena de cidos graxos insaturados no afeta significativamente a panificao, a menos que sejam oxidados.

A LIPOXIGENASE OU LIPOXIDASE CATALISA A PEROXIDAO DOS CIDOS GRAXOS INSATURADOS. A DESTRUIO DE

CIDOS GRAXOS ESSENCIAIS NO CHEGA A SER UMA PERDA NUTRICIONAL SIGNIFICATIVA NOS PRODUTOS DE PANIFICAO. MAS OS LIPOPERXIDOS PRODUZIDOS NESTA REAO OXIDAM OUTROS COMPOSTOS, COMO OS TOCOFERIS, CIDO ASCRBICO E CAROTENIDES. ESSES LTIMOS SO OS QUE MAIS NOS INTERESSAM, POIS A OXIDAO DESSES PIGMENTOS TORNA A FARINHA MAIS BRANCA.
No trigo, a lipoxigenase est concentrada no grmen, mas existe em quantidade muito pequena. A soja uma boa fonte dessa enzima, sendo usada em adio ao trigo, quando necessrio, na forma de farinha de soja enzima ativa (no tratada termicamente).

OUTRAS ENZIMAS Existem ainda outras enzimas no trigo, presentes em menor quantidade ou com uma funo tecnolgica menos expressiva como: fitase (age sobre o cido ftico, composto antinutricional), fenoloxidase (age sobre os compostos fenlicos), peroxidase e catalase (envolvidas em reaes oxidativas, como o branqueamento de pigmentos e a polimerizao de protenas).

5. VITAMINAS E MINERAIS
A maioria dos cereais fonte importante de vitaminas do grupo B, como tiamina (B1), niacina, riboflavina (B2), piridoxina (B6) e cido pantotnico e tambm contm tocoferol (precursor da vitamina E, com ao antioxidante), concentrados no germe e na camada de aleurona.

OS MINERAIS ESTO PRINCIPALMENTE NO FARELO (ALEURONA) E CONSISTEM, BASICAMENTE, DE FOSFATOS E SULFATOS DE POTSSIO, MAGNSIO E CLCIO. OUTROS ELEMENTOS MENORES SO O FERRO, MANGANS, ZINCO E COBRE.
64

Valores mdios de vitaminas e minerais no gro de trigo podem ser vistos na Tabela 4.5.

TABELA 4.5. Contedo mdio de micronutrientes do gro de trigo. MICRONUTRIENTES (mg/100g) Vitaminas Tiamina Riboflavina Niacina Ac. pantotnico Piridoxina Biotina Ac. flico Tocoferol 0,55 0,13 6,4 1,36 0,53 0,01 0,05 2,7 Fsforo Potssio Clcio Magnsio Ferro Cobre Mangans Zinco Minerais 410 580 60 180 6 0,8 5,5 3,3

Na farinha, os teores de vitaminas e minerais so menores, variando conforme o grau de extrao. Algumas vitaminas so mais sensveis e seu contedo diminui tambm sob condies inadequadas de estocagem ou no cozimento do po.

65

V. CRITRIOS DE QUALIDADE

1. TEOR DE IMPUREZAS NO GRO E NA FARINHA

O trigo contm uma srie de impurezas originrias do campo, da estocagem e do transporte. Antes da moagem ou de realizar os testes de laboratrio, feita uma limpeza nos gros, determinando-se o teor de impurezas naquele material. As impurezas encontradas podem ser de vrias procedncias e tipos: Material vegetal: outros gros que no o trigo; resduos como palha, cascas, talos, hastes etc; resduos de fungos e material mofado. Material animal: plos e excrementos de ratos; insetos, seus ovos ou mesmo fragmentos de insetos. Material mineral: p, barro, pedras, objetos ou fragmentos de metal. Outros: barbantes, pedaos de corda, sujidades variadas. Todas essas impurezas, juntamente com os gros de trigo quebrados, no desenvolvidos ou danificados, ou seja, todos aqueles componentes que diferem do trigo sadio e normal, devem ser mecanicamente separados e expressos como a % de impureza da amostra. A separao feita baseada em propriedades fsicas do gro, como tamanho, formato e densidade, utilizando-se um ou mais equipamentos. Em termos prticos, quanto mais impurezas contm um lote de gros, menor a quantidade aproveitvel aps a limpeza. Alm da perda econmica imediata, se a limpeza no for muito bem feita, os gros podero se estragar mais facilmente no armazenamento, render menos e causar danos aos equipamentos na moagem, bem como produzir uma farinha com cor escura, elevado nvel de contaminao etc. Na farinha, feita uma avaliao mais minuciosa, atravs de um exame ao microscpio para contagem dos fragmentos de insetos e a portaria que regulamenta sua presena a Resoluo RDC n 175, de 08 de julho de 2003 (ver Captulo XI desta apostila).

2. PESO DO GRO
O peso do gro depende do seu tamanho e densidade. Esta ltima, por sua vez, relaciona-se com a composio qumica do gro, inclusive com a umidade. Para se obter o peso mdio dos gros em uma amostra, trabalha-se com um conjunto de gros, geralmente expressando o resultado em termos do peso de 1000 gros. Outra maneira de se expressar o peso de gros o peso por umidade de volume, que leva em conta ainda o formato do gro e a acomodao que os gros adotam
66

ao preencher livremente um recipiente. Geralmente, utiliza-se como medida o peso do hectolitro, ou seja, quanto pesa uma quantidade de gros que ocupa o volume de um hectolitro. O objetivo dessas determinaes tentar estimar a qualidade dos gros e o seu comportamento na moagem. Gros grandes e mais densos normalmente tem uma maior proporo de endosperma que os gros pequenos e menos densos e por isso seria de se esperar que fornecessem um maior rendimento na moagem. Mas isso no acontece necessariamente. Alguns trabalhos de pesquisa indicam que o peso de 1000 gros apresenta melhor correlao com o rendimento da moagem do que o peso do hectolitro. Tambm difcil fazer qualquer afirmao sobre a qualidade de um determinado trigo para uso em panificao a partir desses resultados, isoladamente. Por exemplo, como a densidade do amido e da protena so semelhantes, gros com alto teor de amido ou de protena podem ter peso do hectolitro semelhantes e isso no significaria nada em termos de qualidade. Apesar dessas deficincias, os testes de peso, principalmente o do peso do hectolitro, so amplamente empregados na indstria, como teste rpido e indicativo da qualidade do gro recebido para moagem. Outra utilidade desse valor poder calcular qual a quantidade de gros que cabe em um silo de volume conhecido ou quantos silos sero necessrios para estocar um determinado lote de gros.

3. VITREOSIDADE DO GRO
Os gros de trigo, independentemente da cor, podem ter uma aparncia translcida ou opaca, ou apresentar, no mesmo gro, reas diferenciadas. A determinao feita visualmente. Geralmente, quem atribui caractersticas translcidas ou vtreas aos gros a protena, enquanto o amido d caractersticas de opacidade. Assim, a predominncia de gros vtreos numa determinada amostra indica, embora grosseiramente, a existncia de um teor mais alto de protena em relao outra amostra, que apresente maior porcentagem de gros opacos. Da mesma maneira, relaciona-se dureza.

4. DUREZA DO GRO
A dureza do gro tambm um valor empiricamente associado ao teor de protenas. Pode ser determinada em equipamentos que medem a resistncia do gro ao corte, perfurao ou triturao. Quanto mais duro o gro, maior a energia necessria para cortar ou perfur-lo. Alm das caractersticas prprias do gro, a sua umidade tambm influencia na dureza; quanto maior a umidade, menos duro se torna o gro. Trigos duros necessitam ser condicionados para moagem a uma umidade mais alta (15,5-16%) do que trigos moles (14-15%). Embora no seja uma indicao certa de qualidade, avaliada isoladamente, a determinao da dureza oferece uma informao interessante para o moageiro, principalmente para determinar o teor ideal de umidade dos gros para moagem, otimizando a extrao. Para o moageiro, mais vantajosa e tranqila a moagem
67

de trigos duros, que so mais frgeis e produzem farinhas de granulometria mais elevada, que tm menores possibilidades de sujar os rolos e de causar entupimento de tubulaes e que fluem mais facilmente para fora dos silos.

5. TEOR DE UMIDADE DO GRO E DA FARINHA

O teor de umidade afeta bastante as caractersticas do gro e da farinha e interfere diretamente na sua qualidade. O gro de trigo respira e sua atividade metablica depende do teor de umidade, pois muitas reaes bioqumicas s ocorrem na presena de uma dada quantidade de gua. Tambm os fungos precisam de gua para se desenvolver. Assim, os gros com baixa umidade podem se conservar inalterados por anos, enquanto o trigo mido pode-se estragar em poucos dias. Para um longo prazo de estocagem, recomenda-se secar os gros at 11%. Para perodos curtos, 1314% suficiente. A umidade muito baixa tem a desvantagem de deixar os gros mais frgeis e sujeitos a quebras no manuseio. Alm de secar os gros at a umidade desejada, preciso observar tambm as condies do ambiente de armazenamento (temperatura e umidade relativa). A umidade do gro e do ambiente tendem a entrar em equilbrio. Se a umidade relativa (UR) do ar muito alta, os gros absorvero gua; se a UR baixa, os gros perdero gua para o ambiente, ressecando-se e perdendo peso. O mesmo comentrio vale para a farinha, que para se conservar por longo tempo precisa estar com a umidade adequada. Os mtodos para determinao de umidade so variados e, muitas vezes, apresentam diferentes resultados. Quando se comparam os mesmos resultados, necessrio ter certeza de que foram obtidos sob as mesmas condies. Os mtodos para determinao da umidade medem direta ou indiretamente a gua presente no material. As medidas diretas so feitas por destilao ou titulao da gua; estes mtodos no so freqentemente usados. Indiretamente, a quantidade de gua pode ser relacionada com propriedades do material como, por exemplo, condutividade eltrica: aparelhos registram a corrente que atravessa os gros e esta correlacionada com a quantidade de gua existente. Esse tipo de determinao rpida e, embora menos exata em seus resultados, tem boa reprodutibilidade e permite comparaes entre as amostras. O procedimento mais usado, entretanto, a determinao por evaporao da gua, submetendo o produto a uma dada temperatura por um perodo de tempo determinado, ou at que o peso da amostra no se altere mais. Podem ser usadas estufas com circulao de ar ou vcuo, assim como outros equipamentos especialmente desenvolvidos para essa finalidade. Os vrios mtodos oficiais da AACC (American Association of Cereal Chemists), aplicveis a gros e/ou farinhas, usam diferentes combinaes de tempo e temperatura: 1) 1h a 130oC (44-15A) 2) 15 min a 140oC (44-16) 3) 2 h a 135oC (44-19) 4) 2 h a 130oC (44-13, para farinhas de soja)
68

5) 5 h a 90 - 100oC (44-40, usando estufa a vcuo) preciso levar em conta que a gua presente no gro ou na farinha est presente em duas formas: uma fraca, mais livre e outra fortemente associada aos outros componentes. A gua do primeiro tipo rapidamente evaporada mas, medida que a umidade diminui, cai a taxa de evaporao e fica cada vez mais difcil remover o restante da gua ligada. O mtodo 3, por empregar condies mais severas, costuma dar resultados mais altos e mais exatos, pois consegue retirar maior quantidade de gua. Quando o material tem mais de 16% de umidade , recomendvel fazer a secagem em dois estgios: deixam-se os gros por cerca de 14-16h a temperatura ambiente (ou at 45oC), determinando a perda de gua neste primeiro estgio. Depois a amostra moda e feita a determinao por algum dos mtodos acima. A Brabender desenvolveu uma estufa onde se faz a secagem a 130oC por 1 hora e a pesagem feita a quente, no mesmo aparelho, mostrando o resultado da umidade no visor calibrado.

6. TEOR DE PROTENA DO GRO E DA FARINHA

O teor de protena do gro regido pela gentica e pelas condies ambientais durante o seu desenvolvimento. As chuvas e o baixo teor de nitrognio do solo, por exemplo, fazem baixar o teor protico dos gros. A farinha contm menos protena (cerca de 1% menos) que o gro que a originou, pois perde parte das albuminas e globulinas (protenas no formadoras de glten) com a retirada da camada de aleurona. O teor de protena de uma gro ou farinha, apesar de ser um valor apenas quantitativo, considerado como um critrio de qualidade. Na verdade, em termos tecnolgicos, o que interessa no apenas a quantidade de protena, mas a capacidade de formar glten. Por isso, apenas o teor de protena no suficiente para se concluir sobre a qualidade de uma matria-prima. Em todo caso, costuma-se dizer que, para ser utilizada em produtos fermentados, o teor de protena de uma farinha deve ser, pelo menos, de 11% (gro com mnimo de 12% de protena). Na produo de biscoitos e bolos, a quantidade de protena da farinha pode ser inferior (8,5-11%). A determinao de protena pode ser feita por vrios mtodos, que medem direta ou indiretamente a protena existente. O mais comumente utilizado o mtodo de Kjeldahl, que dosa a porcentagem total de nitrognio no material. A AACC tem diversos mtodos oficiais (46-10, 46-11, 46-12), com pequenas variaes na quantidade de amostra, tipo de catalisador e de reagentes usados, mas o importante garantir que todo o nitrognio seja liberado na digesto e completamente destilado na forma de amnia. As reaes que ocorrem so: Matria orgnica + H2SO4
cido sulfrico

(NH4)2SO4
sulfato do amnio

69

(NH4)2SO4 + 2NaOH
hidrxido de sdio

2 NH4OH + Na2SO4
hidrxido de amnio
+

NH4OH

(NH4) + HO NH3 + H2O

amnia

A amnia ento recolhida em cido brico e titulada com soluo de cido sulfrico padronizado, como segue: 2 (NH4) + 4 H3BO3
CIDO BRICO

(NH4)2B4O7
BORATO DE AMNIO

(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5H2O

(NH4)2SO4 + 4H3BO3

A quantidade de protena, considerando que todo o nitrognio presente estivesse constituindo estruturas proticas, calculada multiplicando-se a porcentagem de nitrognio total pelo fator 5,7 (estimando-se que a protena do trigo contm, em mdia, 17,5% de nitrognio). H outras reaes qumicas que possibilitam medidas colorimtricas, as quais podem ser relacionadas com a quantidade de nitrognio ou protena do material, como os mtodos Udy-dye, biureto etc (ver AACC 46-09, 46-14A, 46-15). Esses mtodos so mais rpidos e podem fornecer boa reprodutibilidade; no entanto, a determinao mais exata a de Kjeldahl, que colocado como padro para os demais.

7. SEDIMENTAO EM SDS
O teste de sedimentao foi desenvolvido para estimar simples e rapidamente a qualidade de panificao de uma farinha. Foi observado que h uma relao entre a qualidade de panificao de uma farinha e a sua capacidade de embebio e inchamento em gua. Gltens de farinhas fortes tm maior taxa e capacidade de hidratao que os de farinhas fracas. H algumas variantes deste mtodo, mas o princpio bsico medir o volume de sedimento formado em determinado tempo, aps a agitao de uma suspenso de farinha em um meio acidulado (cido ltico e, s vezes, outros reagentes). Sedimentos abaixo ou acima de uma faixa estabelecida indicam farinhas com qualidade inferior ou superior, respectivamente, para uso em panificao.

8. TEOR DE GLTEN
O teor de glten pode ser determinado por um mtodo fsico, onde uma pequena poro de farinha e gua submetida lavagem. Essa lavagem, que pode ser realizada manualmente ou com auxlio de equipamentos automticos, feita com gua ou, de preferncia, uma soluo salina; so retirados o amido e componentes solveis (inclusive as protenas no formadoras de glten), deixando apenas um resduo elstico. Este resduo o glten, que pode ser expresso como a porcentagem de glten (mido ou seco) em relao ao peso de farinha.

70

Este procedimento, quando manual, difcil de padronizar e o erro experimental pode ser grande. De qualquer maneira, permite ter uma estimativa da quantidade e qualidade da protena de uma dada farinha.

9. TEOR DE CINZA DO GRO E DA FARINHA

A cinza constituda pelos sais minerais presentes no gro ou na farinha. o resduo inorgnico obtido aps a incinerao ou calcinao do material. Os minerais concentram-se nas camadas mais externas do gro e, por isso, o teor de cinza do gro mais elevado que o da farinha branca, j que essas camadas so retiradas na moagem. O grau de extrao influencia fortemente o teor de cinza de uma farinha: aquela que tem maior grau de extrao e, portanto, maior quantidade de farelo incorporado, apresentar teor de cinza mais alto. Alm disso, h outros fatores que influenciam o teor de cinzas: a limpeza dos gros, pois resduos aderidos contribuiro para aumentar o teor de cinza, e o formato e volume dos mesmos, uma vez que gros pequenos e enrugados possuem, proporcionalmente, mais farelo que os grados. A umidade do gro ao ser modo tambm tem influncia: nos gros mais secos, o farelo quebra-se em pedaos menores, dificultando sua separao do endosperma e produzindo uma farinha com teor de cinza mais elevado que aquela obtida de outro gro, mais mido, e com mesmo grau de extrao. No Brasil, o teor de cinza utilizado como critrio para diferenciar os dois tipos de farinha existentes no mercado. Segundo a ANVISA (Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria), a farinha especial deve ter, no mximo, 0,65% de cinza (base seca) e, a farinha comum, at 1,35% (base seca). Embora esse critrio esteja definido pela legislao, ele sozinho no define a qualidade das farinhas e, na prtica, no rigorosamente levado em considerao.

10. RENDIMENTO DE MOAGEM

O objetivo da moagem separar o endosperma das demais partes do gro, constituindo a farinha branca. Para conseguir esse resultado, o processo de moagem feito em vrias etapas, alternando a moagem, propriamente dita, com etapas de separao das fraes (peneiramento, purificao). O rendimento de moagem, ou de extrao, expressa a quantidade de farinha retirada em relao ao peso total das fraes obtidas. Este valor influenciado pela proporo entre o endosperma e as outras partes do gro, a qual depende de vrios fatores, como variedade, tamanho e formato do gro, tratos culturais e condies do ambiente etc. Mas sofre uma influncia marcante tambm da umidade do gro no momento da moagem. O farelo, composto pelo pericarpo e pelas duas camadas mais externas da semente, corresponde a aproximadamente 14 a 16% do peso do gro; o germe consiste em uma mdia de 2 a 3%; e o endosperma (incluindo aleurona), compreende cerca de 82%, sendo este valor o mximo terico de farinha branca que seria possvel retirar do gro. Considerando-se que a camada de aleurona (6-7%) tambm retirada, este valor cai para prximo de 75%. Alm disso, como a aleurona uma camada de espessura irregular, ao retir-la perde-se junto um pouco do endosperma, levando a quantidade de farinha a 72% do peso inicial.

71

Uma farinha com 70% de extrao uma farinha branca, apenas com o endosperma amilceo. Farinhas com porcentagem de extrao mais elevadas so farinhas mais escuras, porque contm tambm outras partes do gro, alm do endosperma. Devido a isso, aumentam os teores de protena, lipdios e fibra, diminuindo proporcionalmente o teor de amido. Em laboratrio, os equipamentos de moagem experimental mais utilizados so o moinho Brabender Quadrumat Jnior (que fornece 2 fraes na moagem), Brabender Quadrumat Senior (4 fraes), Buhler (8 fraes) e o Chopin (4 fraes), e utilizam de 200 a 4000g de gros. Os valores de rendimento de extrao nestes moinhos experimentais so sempre inferiores aos obtidos (com a mesma matria-prima) em moinhos comerciais. Entretanto, eles podem e so efetivamente muito usados para se prever as caractersticas de moagem de diferentes amostras de trigo.

11. COR DA FARINHA

A cor da farinha um aspecto ao qual o consumidor d bastante importncia, preferindo as farinhas mais brancas, embora nem sempre a mais branca seja a de melhor qualidade. A cor depende de vrios fatores. Alguns so intrnsecos ao tipo de trigo e se transmitem farinha, como o teor de pigmentos. A semolina de trigo durum ser naturalmente mais amarelada, pois tem mais pigmentos no endosperma; se esta farinha contiver oxidantes naturais, com o passar do tempo ela poder se tornar mais clara. Poder tambm ser quimicamente branqueada pela adio de oxidantes, quando for necessrio, para o uso em produtos especiais. Nos casos descritos, a cor nada influi na qualidade tecnolgica dessas farinhas. Quando a cor influenciada por fatores externos, como a moagem, ela pode ser usada com critrio de qualidade da farinha. As farinhas que tm maior grau de extrao, ou seja, tm maior quantidade de partculas de farelo incorporadas, apresentam cor mais escura, maior teor de cinza e fibra e costumam ter uma qualidade tecnolgica inferior s farinhas mais brancas (o que no necessariamente verdade). Como exemplo, as farinhas comercializadas como comum ou especial, que costumam apresentar diferenas na cor. A determinao de cor pode ser realizada atravs de diversos mtodos. Um mtodo que se presta para determinar a cor da farinha e a influncia do teor de farelo sobre ela, utiliza o colormetro Kent-Jones & Martin, medindo a reflectncia de uma pasta de farinha e gua (esta pasta elimina a influncia do tamanho das partculas) com uma fonte de luz na banda verde (comprimento de onda que minimiza a interferncia dos eventuais amarelos) do espectro luminoso. A cor, neste equipamento, dada por um valor emprico, que varia de 5 a +18 e somente a intensidade do branco que medida, no fornecendo qualquer leitura ou indicao de outras cores. Quanto menor o valor mais branca a farinha. Muitos utilizam, como avaliao de cor, os equipamentos da Minolta e outros, que utilizam o princpio do colormetro de trs estmulos desenvolvido por Hunter, que caracteriza a cor com mais detalhes. Nestes equipamentos obtm-se os valores L (luminosidade), a (vermelho ao verde), b (amarelo ao azul). Esses valores retratam fielmente a cor da farinha e, portanto, possvel obter-se maiores informaes sobre a cor de superfcies planas alm de sua brancura.

72

12. CONCENTRAO DE ENZIMAS AMILOLTICAS

A enzima de maior relevncia tecnolgica na farinha a alfa-amilase, pois tem grande influncia no processo de panificao. A presena dessa enzima em alta quantidade indica que os gros, mesmo no estando visivelmente alterados, iniciaram o estgio de germinao, devido umidade excessiva do ambiente durante a colheita e/ou estocagem. A alfa-amilase atua principalmente sobre o amido gelatinizado, o que ocorre com o aquecimento da farinha, em presena de gua. Sua ao prossegue at que se atinja a temperatura de inativao da enzima. A gelatinizao do amido faz aumentar a consistncia ou viscosidade de uma suspenso de farinha. Por outro lado, a ao da enzima, quebrando as longas cadeias do amido, tende a baixar a viscosidade. Baseados neste fato, desenvolveram-se testes para avaliar a concentrao de alfa-amilase em farinhas, mais prticos que os mtodos qumicos existentes anteriormente. Os testes mais freqentemente usados so o do viscoamilgrafo e a determinao do nmero de queda ("Falling number" ou nmero de Hagberg). Eles no quantificam a enzima, mas permitem comparar diferentes farinhas e separar aquelas que apresentam nveis adequados de enzima para serem usadas em panificao, daqueles que apresentam quantidade excessiva ou insuficiente de alfa-amilase. O "Falling-number" um aparelho padronizado para medir o tempo que leva um objeto para se deslocar, sob ao da gravidade, atravs de uma suspenso de farinha gelatinizada sendo liqefeita pela ao da enzima existente naquela amostra. O tempo ser tanto maior quanto mais alta a viscosidade da suspenso, ou seja, quanto menor a quantidade de enzima. O viscoamilgrafo um equipamento dotado de um vaso onde uma suspenso de farinha aquecida a uma taxa constante, com agitao. O aumento da consistncia detectado pelo aumento no torque necessrio para a agitao e registrado continuamente em forma de grfico. Concomitantemente gelatinizao, ocorre o ataque pela alfa-amilase, que tende a diminuir a consistncia, tanto mais quanto maior foi a quantidade de enzima. O teste prossegue por cerca de 47min at a temperatura de 95C, onde a enzima j foi totalmente inativada e se obteve um pico no grfico, indicando a viscosidade mxima. Alm deste equipamento tradicional, h um similar, rpido, que necessita bem menos tempo. O RVA, mostrado na Figura 4.10, tambm outro, de resultados similares, que utiliza pouco tempo para a anlise. H faixas dentro das quais as farinhas so consideradas prprias ou imprprias para panificao e para elaborao de outros produtos. Quando a farinha apresenta quantidade excessiva de enzima, ela precisa ser misturada a outra farinha com baixa atividade de alfa-amilase para que se atinja o equilbrio e no prejudique os resultados da panificao. O contrrio tambm prejudicial, mas pode ser facilmente corrigido pela adio de alfa-amilase de malte diastsico ou de microrganismos.

13. AMIDO DANIFICADO

O amido danificado ou quebrado forma-se durante a moagem. O nvel de dano depende da severidade das condies do processo e da dureza do trigo (os gros mais moles sofrem menos danos no amido).

73

Os grnulos de amido danificado tm algumas caractersticas prprias: podem ser reconhecidos ao microscpio, se evidenciados pela colorao com vermelho Congo e por apresentarem um contorno tnue, que os faz serem conhecidos como "fantasmas". Sob luz polarizada, no apresentam birrefrigncia e, sob ao de enzimas amilolticas, liberam acares menores. Costuma-se dizer que desejvel uma certa quantidade de amido danificado na massa (4-6%) para que, durante a fermentao no faltem acares para a formao de gs e se garanta um bom volume para o po. Se a formulao utilizada tiver quantidade suficiente de acar, essa funo fica reduzida. J, quantidades elevadas de amido danificado, indubitavelmente, so prejudiciais qualidade do po, pois a alta quantidade de dextrinas, formada pela ao enzimtica, tornaria o miolo muito mido e gomoso. O mtodo oficial da AACC para determinao da porcentagem de amido danificado baseia-se na medio da quantidade de maltose liberada pela ao da alfa-amilase. Equipamentos e kits tambm existem para tal avaliao.

14. MEDIDAS REOLGICAS

Essas medidas so feitas aps a hidratao da farinha para formar a massa; relacionam-se com suas propriedades mecnicas de deformao. J se falou sobre a formao do glten e suas caractersticas, mas importante saber como medi-las. H vrios equipamentos desenvolvidos com essa finalidade, sendo alguns dos mais comuns o faringrafo e o extensgrafo Brabender e o alvegrafo Chopin. a) Farinografia Neste teste medem-se as caractersticas da massa durante a mistura. O teste do faringrafo ajuda a prever o comportamento de uma farinha durante a mistura, no processo de panificao. O equipamento tem uma caixa de mistura com duas ps, cujo eixo ligado a um medidor de torque, o qual mede a fora necessria para misturar aquela massa. A fora ou a resistncia que a massa oferece ao movimento est relacionada com a consistncia da massa, que se altera continuamente durante a mistura, e registrada em um grfico, chamado farinograma. Alguns dos parmetros avaliados a partir do farinograma so: absoro da gua, ou seja, a quantidade de gua requerida, por aquela farinha, para se obter uma massa com uma consistncia predeterminada; o tempo requerido para alcanar o completo desenvolvimento do glten; o perodo de tempo que a massa suporta ser misturada sem perder a consistncia desejada. Geralmente, as farinhas com alto contedo protico apresentam alta absoro, mas o inverso no sempre verdadeiro. Um alto valor de absoro pode significar tambm que a farinha tem uma grande quantidade de amido danificado. Do ponto de vista prtico, alta absoro significa maior rendimento em massa. Quanto resistncia mistura, se a massa rapidamente rompe-se diz-se que a farinha "fraca", ou seja, o teor de glten baixo ou ele no tem boas caractersticas tecnolgicas. Isto pode indicar a necessidade de se usar algum aditivo ou um processo onde no haja grande esforo mecnico sobre a massa.

74

b) Extensigrafia (ou extensografia) Este teste mede as caractersticas viscoelsticas de uma massa, normalmente preparada e desenvolvida no faringrafo. As propriedades a serem avaliadas dizem respeito capacidade de extenso da massa. O equipamento possui uma unidade boleadora e modeladora para dar o formato massa e tambm cabinas com temperatura controlada para o descanso. Aps ser moldada e descansada por um determinado tempo, a massa colocada num suporte especial e tracionada por um gancho at se romper. O esforo e o tempo necessrios para romper a massa so registrados em grficos. Do extensograma so obtidos parmetros como: a energia necessria para romper a massa; a elasticidade (ou resistncia extenso), ou seja, a capacidade da massa retornar sua forma original aps ser deformada; a extensibilidade, que a capacidade da massa fluir ou ser estendida. A elasticidade proporciona massa a capacidade de reter o gs produzido na fermentao sem se romper; se a elasticidade for excessiva, no entanto, ela impedir que a massa cresa suficientemente. A extensibilidade, por sua vez, permite que o volume da massa aumente durante a fermentao, mas no deve ser muito alta nas farinhas para produo de po. As farinhas para biscoito, porm, devem produzir massas extensveis, para que no seja difcil laminar a massa e que, ao serem cortados, os biscoitos no se retraiam, deformando-se. O equilbrio entre essas duas caractersticas que garantir a boa performance da massa na fermentao e a obteno de um bom produto final.

c) Alveografia Este teste mede, basicamente, as mesmas propriedades da massa que o extensgrafo. O equipamento possui uma cuba de mistura prpria, aparatos para modelagem da massa e cmara para descanso. A massa, de formato redondo e chato, recebe um "sopro" de ar que a faz inflar como uma bolha at estourar. A deformao registrada em um grfico, onde a altura mxima e o comprimento da curva so usados como medida de resistncia deformao e extensibilidade.

15. PANIFICAO EXPERIMENTAL

A qualidade da farinha uma soma de diversos atributos que, em conjunto, fazem com que ela seja considerada apropriada para uma dada finalidade. Os testes fsicos, qumicos e reolgicos descritos anteriormente procuram prever o comportamento das farinhas nos processos de panificao e, se corretamente interpretados, oferecem uma probabilidade bastante grande de acerto. No entanto, a confirmao s definitivamente obtida atravs de testes de panificao. So testes experimentais que procuram simular as condies da prtica normal de panificao, fazendo, entretanto, um monitoramento das variveis de processo para garantir a reprodutibilidade dos resultados e a possibilidade de comparar o
75

desempenho de diferentes farinhas. H procedimentos padronizados para testar as farinhas para biscoito, bolos e pes. Atravs deles, pode-se tambm testar efeitos de mudanas na formulao e o uso de aditivos. Os testes podem ou no ser executados com o auxlio de equipamentos para padronizar e otimizar as condies. Por exemplo, o faringrafo, para padronizar a consistncia e determinar o desenvolvimento mximo do glten; o maturgrafo, para indicar o tempo ideal de fermentao etc. Qualquer que seja o procedimento seguido, o produto deve ser avaliado depois de pronto, segundo alguma(s) caracterstica(s) representativa(s) de sua qualidade. Para o po, costuma-se avaliar caractersticas internas (cor, granulosidade e textura do miolo), caractersticas externas (cor da crosta, "quebra" ou "pestana"), bem como o volume, peso, sabor e aroma. Para os biscoitos, o fator mais importante o espalhamento e para os bolos, a altura, simetria e uniformidade.

76

VI. PADRES DE QUALIDADE DE FARINHA

Alguns dos critrios de qualidade comentados no Captulo V dizem respeito apenas conservao dos gros e ao seu rendimento na moagem, o que interessa principalmente aos moageiros. Outros critrios avaliam a farinha e afetam diretamente a qualidade dos produtos finais obtidos na indstria de panificao, massas etc. Os elementos de qualidade da farinha incluem a quantidade e a qualidade da protena, o teor de alfa-amilase e o contedo de amido danificado. A qualidade da protena medida em termos das propriedades de mistura e de extenso da massa. O fato de uma farinha ser considerada "forte" ou "fraca" no significa que uma seja melhor que a outra, mas que ambas devem ser utilizadas em processos que necessitem daquelas caractersticas especficas que cada uma apresenta. Certamente a farinha considerada ideal para a produo de po no ter as mesmas caractersticas daquela necessria produo de biscoitos. Atravs da Tabela 5.1 pode-se observar os limites recomendados para os principais produtos derivados de farinha de trigo.

TABELA 5.1. Requisitos de qualidade da farinha de trigo para diferentes produtos (1) .
Po Francs Po
(2)

Po de Forma Po/ Brando 10,5-14,0 60-64 6-8 >7,5 0,5-1,7 150-280 mdia-alta mdia-alta 475-625 250-300 5,5-7,8

Bolos e Biscoitos Brando 7,5-9,5 48-52 1-3 1-3 0,3-1,0 <180 baixa baixa 700-800 300-350 <4

Cracke rs
Po/ Brando 9,0-11,0 48-52 2-3 1-3 0,4-1,5 150-250 mdia baixa 700-800 300-350 4

Pastas Alimentcias Melhorador/ Po/ Durum >12,0 3 alta >2,0 200-400 baixa alta 300-700 200-300 <4

Tipo de trigo
QUANTIDADE DE PROTENA (%)

12,0-15,5 63-68 7-9 >9 0,6-2,0 180-300 mdia-alta alta 400-600 250-280 7-8,5

QUALIDADE DE PROTENA Absoro de gua (%) Tempo de desenvolv. (min) Estabilidade (min) Relao P/L (mmH2O/mm) -4 Fora do Glten W (x10 J) Extensibilidade(mm) Resistncia extenso (U.E.) CONTEDO DE ALFA-AMILASE Amilografia (U.A.) Falling Number (s) AMIDO DANIFICADO (%)
(1) Farinha com 14% de umidade (2) feito pelo mtodo convencional

Quando se fala em padro de qualidade, isto implica tambm na manuteno das caractersticas da matria-prima e dos produtos derivados. Para que se consiga alcanar a padronizao dos produtos no pode haver variao na qualidade da matria-prima. No caso da farinha, a variao costuma ser freqente e as indstrias devem minimiz-la atravs das misturas entre farinhas ou com a utilizao de aditivos que permitam manter a matria-prima dentro dos limites estabelecidos como desejveis para a elaborao dos produtos desejados.
77

VII. EFEITO DO MANUSEIO E DO PROCESSAMENTO NA QUALIDADE DO GRO E DA FARINHA

1. SECAGEM E ARMAZENAMENTO DO GRO

Produtos como cereais geralmente necessitam ser armazenados por longos perodos. Para que estes se preservem com um mnimo de deteriorao, seja esta causada por fungos, insetos ou animais, necessrio que haja um adequado sistema de armazenamento, e que este seja devidamente monitorado. Cereais so comumente armazenados em silos, graneleiros ou sacaria. Nestas condies, essencial que a umidade dos gros seja suficientemente baixa para evitar o aparecimento de fungos e dificultar a proliferao de insetos. O gro de trigo deve ser armazenado a uma umidade entre 11 e 13%. Se estocados acima desta faixa, a velocidade de deteriorao ir depender, alm do teor de umidade, da limpeza inicial do material, temperatura e umidade relativa do ambiente, manuseio etc. Estocagem de gros com umidade abaixo de 11% tambm indesejvel, pois tornam os gros quebradios e durante o transporte, armazenamento e outras operaes de movimentao do gro, haver uma grande formao de gros quebrados. Estes gros quebrados so de baixo valor, pois so, na sua grande maioria, removidos nas operaes de limpeza para moagem. Sua presena, no lote, dificulta tanto o condicionamento quanto o prprio processo de moagem. A secagem do trigo, quando necessria, deve ser conduzida de tal maneira que se mantenha o germe vivo. Com isso, sero garantidas suas propriedades tecnolgicas originais.

2. CONDICIONAMENTO E MOAGEM
Antes do processo de moagem, gua adicionada ao trigo, em um processo denominado "condicionamento". Para que o endosperma seja fraturado, o trigo (no seu estado normal seco) requer uma fora de intensidade superior fora elstica do pericarpo. Qualquer procedimento que se faa no sentido de fortalecer o pericarpo e enfraquecer o endosperma, ir contribuir para um melhor desempenho da moagem. O condicionamento, portanto, deixa o gro em melhores condies para a moagem. O rendimento em farinha influenciado pela proporo entre o endosperma e as outras partes do gro, a qual depende de vrios fatores, como variedade, tamanho e formato do gro, tratos culturais e condies do ambiente etc. Entretanto, no momento da moagem, este sofre uma influncia marcante da umidade do gro. O condicionamento proporciona que haja formao de uma maior quantidade de fraes de granulometria mais elevada e que o farelo se flocule. Tambm que a farinha final produzida tenha umidade bem prxima (15%) permitida por lei (Portaria 354, 18/07/96), contribuindo para um melhor rendimento de moagem.

78

No condicionamento, o trigo umedecido entre 14% e 16% (14% para trigos mole e 16% para trigos duro) e deixado descansar entre 16 e 24 horas. Entretanto, o tempo real necessrio de descanso depende da velocidade de absoro de gua pelo gro, a qual, por sua vez, depende do prprio gro e da temperatura de condicionamento. Temperaturas mais elevadas fazem com que a absoro seja mais rpida e, em gro duros, esta geralmente mais demorada. Um estudo mostrou que um trigo mole, condicionado para 16% a 20C, levou apenas 6 horas para alcanar seu equilbrio de umidade, enquanto que um trigo duro levou mais que 24 horas. Caso o aumento na umidade seja maior que 3%, deve-se fazer a adio de gua em 2 etapas, para evitar problemas de desenvolvimento de microrganismos. A umidade de condicionamento, entretanto, no deve ser muito elevada (acima de 16%). Isto faria com que o endosperma ficasse muito mole, produzindo fraes nos rolos de quebra, que nem moeriam bem nos rolos de reduo, nem seriam bem purificados nos sassores, nem seriam bem separados nas peneiras. Existem sistemas de condicionamento rpido, onde se injeta vapor de baixa presso ao trigo, provocando condensao que umidifica e aquece o gro. gua ento adicionada, ao mesmo tempo em que h uma homogeneizao. O tempo de descanso neste sistema varia de 1 a 4 horas. No processo de moagem, o objetivo se obter a melhor separao possvel entre o endosperma e o resto do gro. A qualidade da farinha produzida pode ser atribuda, primariamente, aos rolos, purificadores (sassores) e peneiras. Primeiramente, os gros passam pelos rolos de quebra: discos corrugados que, girando em sentido contrrio e com velocidade diferencial, quebram os gros. A seguir, so separados, em uma srie de peneiras planas de diferentes espessuras, a farinha de quebra e o farelo (as partculas mais finas e as mais grossas), restando as partculas de tamanho intermedirio. Essas partculas passam ento pelo sistema de reduo, rolos lisos cujo objetivo reduzir o tamanho das partculas. Novamente feito o peneiramento, separando a farinha de reduo e o farelinho (que contm o germe). As peneiras separam as partculas por sua diferena de tamanho e tambm por sua diferena em densidade (as partculas relativamente mais leves nunca alcanam o fundo da peneira). H, entretanto, as partculas de farinha e de farelo que tm o mesmo tamanho e precisam ser separadas de acordo com a densidade, usando-se para isso um sistema de purificadores ou sassores. Na tabela 7.1 pode ser observado as variaes que ocorrem no contedo de cada frao conforme se diminui a taxa de extrao de um trigo. J, na tabela 7.2, observa-se as alteraes dos diversos componentes qumicos. TABELA 7.1. Proporo de farelo, germe e endosperma (b.s.) em farinhas de trigo de diferentes taxas de extrao. Taxa de Extrao (%) 85 82,5 3,4 1,9 79,7 2,0 1,7 78,8

FRAO Farelo Germe Endosperma

100 12,0 2,5 85,5

80 1,4 1,6 77,0

79

TABELA 15. Composio centesimal (b.u.) de farinhas de trigo com diferentes taxas de extrao. Taxa de Extrao (%) 100 85 80 70/72 40 Protena (%) 12,2 12,1 11,7 11,3 10,0 Lipdios (%) 2,4 1,6 1,4 1,1 0,8 Carboidratos (%) 64,1 69,8 70,2 72,0 74,5 Fibra Bruta (%) 2,00 0,40 0,21 0,10 traos Cinza (%) 1,55 0,76 0,60 0,41 0,34

A MOAGEM SEMPRE FEITA DE MODO GRADUAL PARA

MINIMIZAR OS GASTOS DE ENERGIA E EVITAR O AQUECIMENTO DO MATERIAL. O AQUECIMENTO PODE PROVOCAR TANTO UM ESCURECIMENTO DA FARINHA COMO PERDA DE UMIDADE EXCESSIVA. DURANTE A MOAGEM, MUITOS MICRO-ELEMENTOS SO PERDIDOS, POIS OS MESMOS SE CONCENTRAM NAS CAMADAS DO FARELO E DO GERME. NA TABELA 7.3 PODE SER OBSERVADO QUE ESSAS PERDAS PODEM SER ACIMA DE 80%.
TABELA 7.3. Contedo e perda de certos micronutrientes durante a moagem do trigo. MICRONUTRIENTE Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Piridoxina (B6) Niacina Ferro Clcio Magnsio Cobre Zinco Beta-caroteno cido Flico Gro Inteiro (mg/100g) 0,38 0,17 0,42 5,5 3,9 35,9 143 0,61 3,77 0,02 0,05 Farinha (mg/100g) 0,09 0,07 0,18 0,97 1,37 19,4 30,7 0,22 1,23 0,01 0,012 Perda (%) 76 59 57 82 65 46 79 64 67 50 42 IDR* (adulto) (mg) 1,4 1,6 2 18 14 800 300 3 15 4800 0,400

*. IDR = ingesto diria recomendada.

3. AVALIAO DOS RESULTADOS DE MOAGEM

Todo moinho tem a necessidade de controlar, por meio de anlises de laboratrio, seu estado tcnico, ou seja, seu grau de eficincia na moagem. Estudos comprovaram que a determinao da curva cumulativa de cinzas de um moinho um mtodo prtico e confivel de investigao, que comprova com exatido o resultado da qualidade de moagem.

80

A determinao do contedo de cinzas simples e segura e seus valores so aditivos, ou seja, os valores encontrados nas diferentes passagens correspondem a regra da mistura, sendo que, a soma de todos os produtos obtidos em uma moagem igual a percentagem de cinzas contida no gro inteiro. Se determinarmos o rendimento de cada frao e o seu teor de cinzas, possvel construir uma curva cumulativa de cinzas, relacionando a porcentagem de cinzas com a porcentagem de extrao, com a qual se pode verificar a eficincia do processo e localizar problemas em determinadas passagens do moinho. Atravs dela pode-se tambm saber, quais as fraes que sero misturadas para compor a farinha com o teor de cinza desejado. A Tabela 7.4 mostra um exemplo de como se obter os valores para elaborao de uma curva cumulativa de cinza. Com os dados da tabela, traa-se ento um grfico de teor cumulativo de cinzas (E/C) versus teor de extrao (A) como exemplificado na Figura 7.1.

TABELA 7.4. Procedimento para obteno dos valores para elaborao da curva cumulativa de cinza.
FRAO RENDIMENTO CINZAS (kg/100kg) (%) (A) (B) 0,336 1 14,60 2 6,65 0,339 3 7,95 0,355 4 8,66 0,370 5 7,05 0,450 6 2,62 0,474 7 2,92 0,483 8 3,02 0,497 9 1,61 0,516 0,527 10 4,03 11 1,71 0,529 12 1,41 0,607 13 2,82 0,644 0,653 14 2,21 15 2,92 0,795 16 1,41 0,861 17 1,21 1,010 1,032 18 2,62 19 7,95 3,762 20 6,55 6,044 21 10,07 6,843
* Teor de cinza na base de 14% de umidade.

A (C) 14,60 21,25 29,20 37,86 44,91 47,53 50,45 53,47 55,08 59,11 60,82 62,23 65,08 67,26 70,18 71,59 72,80 75,42 83,37 89,92 99,99

AXB (D) 4,91 2,25 2,82 3,20 3,17 1,24 1,41 1,50 0,83 2,12 0,90 0,86 1,82 1,44 2,32 1,21 1,22 2,70 29,91 39,59 68,91

D (E) 4,91 7,16 9,98 13,18 16,35 17,59 19,00 20,50 21,33 23,45 24,35 25,21 27,03 28,47 30,79 32,00 33,22 35,92 65,83 105,42 174,33

E/C (F) 0,336 0,337 0,342 0,348 0,364 0,370 0,377 0,383 0,387 0,397 0,400 0,405 0,415 0,423 0,439 0,447 0,456 0,476 0,790 1,172 1,743

81

TEOR CUMULATIVO DE CINZA (%)

1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

EXTRAO (%)
FIGURA 7.1. Curva Cumulativa de Cinza.

3.1. Comparao entre Teor de Cinzas e Cor da Farinha

EMBORA, NO SENTIDO GLOBAL, AS FARINHAS DE BAIXO

CONTEDO DE CINZAS TENHAM CORES MAIS CLARAS E VICEVERSA, UMA PEQUENA DIFERENA NO CONTEDO DE CINZAS PODE TER COMO CONSEQNCIA UMA GRANDE VARIAO DE COR. FARINHAS DE VRIAS PASSAGENS SO MUITO ESCURAS E POSSUEM POUCA CINZAS, OUTRAS SO MAIS CLARAS E CONTM MUITA CINZAS, COMO NO CASO DAS QUE CONTM MUITAS CLULAS DO ALEURONA. PORTANTO , CONSTRUIR UMA CURVA DE CORES PARA UM MOINHO MANEIRA DE UMA CURVA DE CINZAS , PARECE IMPOSSVEL PORQUE OS VALORES DA COR NO OBEDECEM A REGRA DA MISTURA. NA TABELA 7.5 PODE-SE OBSERVAR AS VARIAES DE COR DE TRS FARINHAS EM RELAO AO SEU TEOR DE CINZA.

82

TABELA 7.5. Contedo de cinzas e cor (Kent & Jones) de trs farinhas para comparao. FARINHA A COR CINZAS - 0,15 0,414 0,00 0,439 0,20 0,465 0,20 0,457 0,30 0,457 0,35 0,456 0,40 0,419 0,40 0,424 0,40 0,427 0,45 0,445 0,60 0,450 FARINHA B COR CINZAS 3,70 0,612 3,80 0,642 4,00 0,650 4,00 0,618 4,25 0,682 4,40 0,700 4,45 0,724 4,50 0,760 4,70 0,738 4,90 0,739 4,95 0,730 FARINHA C COR CINZAS 5,00 0,796 5,10 0,786 5,35 0,836 5,65 0,882 5,70 0,912 5,80 0,878 5,90 0,898 5,90 0,962 5,95 0,910 6,00 0,984

Os resultados acima demonstram claramente que um valor de cor mais alto nem sempre corresponde a um contedo maior de cinzas. O valor da cor entre a farinha A e a farinha B cresceu 10 vezes, enquanto a cinzas somente 1,5 vezes. Portanto, razovel dizer que, dentro de um mesmo lote de trigo o uso de cor para se determinar o teor de cinza, possvel. Entretanto, no se pode utilizar este mecanismo para comparao entre farinhas de trigos diferentes.

4. MATURAO DO GRO E DA FARINHA

Uma srie de modificaes de natureza bioqumica ocorrem no trigo e na farinha durante seu armazenamento. Algumas dessas modificaes proporcionam uma melhora na qualidade tecnolgica dos mesmos, enquanto que outras as diminuem. O tempo decorrido at que a razo de degradao da qualidade se aproxime da razo de melhora de qualidade denominado de "tempo de maturao".

4.1. Gro
O tempo de maturao do trigo pode variar de algumas semanas vrios meses. Uma srie de fatores influenciam a cintica de maturao, principalmente aqueles ligados s condies de armazenamento e s caractersticas genticas. Alguns trabalhos tem demonstrado que mesmo aps vrios anos de armazenagem, a qualidade do trigo no deteriorou-se, ou seja, permaneceu estvel ou foi levemente superior. Entre os benefcios estabelecidos com o armazenamento so citados o aumento da dureza do gro e do rendimento de farinha, melhora da cor da farinha, aumento da absoro de gua, incremento da fora de glten, aumento do volume do po entre outros. A maioria das condies armazenamento de gros, favorece um aumento da acidez. Isto causado, principalmente, por alteraes deteriorativas dos lipdeos, sejam de ordem oxidativa ou hidroltica. Nos gros inteiros, a prpria estrutura fsica oferece proteo contra rancidez oxidativa, mas os lipdeos presentes podem ser facilmente hidrolizados por enzimas. Entretanto, mesmo aps anos de

83

armazenamento, o nvel de acidez raramente se encontra alto suficiente para se considerar o produto como deteriorado.

CONSIDERANDO OS FATORES QUE INFLUENCIAM NA MATURAO DO GRO DE TRIGO, PODE-SE ESTIMAR QUE, PARA AS CONDIES DE CLIMA QUENTE DO BRASIL, O PERODO DE MATURAO VARIA DE 2 A 5 SEMANAS.
4.2. Farinha
Para a farinha de trigo, estocadas nas mesmas condies do trigo, a velocidade de maturao bem maior, ou seja, o tempo de maturao bem menor. Atribuise a isto ao rompimento celular que ocorre com a moagem, e que coloca as enzimas (do germe) em maior contato com o substrato, facilitando diversas reaes. Tambm pelo fato que a farinha ser um produto de partculas finas, fazendo com que haja uma exposio tremendamente maior ao oxignio do ar das substncias que necessitam sofrer oxidao. A ntida elevao da acidez na farinha pode ser utilizada como indicadora do grau de deteriorao do produto armazenado. Entretanto, raro se observar que este se encontra acima dos nveis permitidos pela legislao brasileira (Portaria No 354, de 18/07/1996, publicada no D.O.U. em 22/07/1996), que de 50mg de KHO em 100g de farinha, nas farinhas comum ou especial vendidas no varejo, onde o prazo de validade geralmente de 6 meses. O processo de maturao de uma farinha pode ser acelerado significativamente. Dentre as maneiras podemos citar: - aumento da aerao ou exposio ao ar. Neste caso, o uso de sistemas pneumtico de transporte dentro dos moinhos favorece o processo; - uso de "melhoradores" qumicos, como por exemplo o cido ascrbico (vitamina C). Embora existam ainda muitas controvrsias sobre o mecanismo que ocorre durante a "maturao" da farinha, acredita-se que os grupos tiis (-SH) so os principais responsveis pela melhora que ocorre na farinha. Esta melhora decorre da oxidao destes grupos pelos agentes maturadores (oxignio do ar ou "melhoradores" qumicos), formando pontes dissulfdicas as quais so as responsveis pela elasticidade da massa.

84

VIII. EFEITOS DO PROCESSAMENTO NA QUALIDADE DO PRODUTO FINAL

1. ETAPA DE MISTURA
A primeira fase do processamento do po e outros produtos de panificao tem como objetivo a mistura de todos os ingredientes da formulao e o amassamento at um ponto considerado ideal. A formao da massa ocorre em vrios estgios. Inicialmente, a farinha absorve gua e a massa comea a se formar, apresentando-se bastante desuniforme. medida que se fornece energia massa, atravs da mistura, a rede de glten vai se desenvolvendo pelo estabelecimento de interaes qumicas entre as cadeias proticas; estas ligaes vo se quebrando e se restabelecendo continuamente, tornando a estrutura cada vez mais forte e elstica. A aparncia da massa visivelmente alterada: de mida e pegajosa no incio, ela passa a um aspecto firme, liso e homogneo. No ponto de desenvolvimento mximo da massa, pode-se observar a formao de um filme elstico, que pode ser finamente esticado sem se romper. Quando se utiliza misturador de alta velocidade, possvel desenvolver totalmente a rede de glten nesta etapa; quando o misturador de baixa velocidade, atinge-se na mistura apenas um desenvolvimento limitado, que ir se completar pela cilindragem da massa ou na etapa de fermentao. A partir desse ponto mximo, o fornecimento contnuo de energia faz com que as ligaes que mantm a rede protica comecem a se quebrar e no mais se refaam, enfraquecendo o glten. A massa libera gua e se torna mole e pegajosa. Os misturadores utilizados podem ser de vrios tipos: eixos verticais ou horizontais, lentos, rpidos ou semi-rpidos etc. O formato das ps visa realizar um bom trabalho sobre a massa (misturar, comprimir, dobrar, esticar) a fim de desenvolver bem a rede de glten. Alm do tipo de misturador utilizado, a durao da mistura depende ainda de outros fatores. Os ingredientes devem estar presentes em quantidades apropriadas. A gua deve ser adicionada em quantidade suficiente para hidratar a farinha, levandose em conta que farinhas com alto teor protico absorvem mais gua, bem como aquelas com alto contedo de amido danificado. Farinhas com alto teor de protena prolongam o tempo de mistura, pois demoram mais a se hidratar e desenvolver e tambm resistem mais tempo ao amassamento. O tipo de formulao utilizado e a ordem de adio dos ingredientes tambm afetam o tempo de mistura: o sal aumenta o referido tempo, uma vez que fortalece o glten; a gordura tambm aumenta pois, ao envolver o glten, pode dificultar sua hidratao (por isso, deve ser adicionada por ltimo); adio de protease faz diminuir, porque "corta" cadeias proticas em pedaos menores, facilitando as interaes e a formao da rede.

85

2. ETAPA DE FERMENTAO

A FERMENTAO UMA ETAPA DE DESCANSO DA MASSA, APS OS IMPACTOS MECNICOS DA(S) ETAPA(S) ANTERIOR(ES). SEUS OBJETIVOS SO: A PRODUO DE GS (CO2), O DESENVOLVIMENTO DO GLTEN E A PRODUO DE SABOR E AROMA DO PO.
Ocorrem uma srie de modificaes, cujos principais responsveis so as leveduras Saccharomyces cerevisiae. Estes microrganismos so adicionados massa por que, ao se multiplicarem e realizarem seu metabolismo normal, produzem gs, que expande a massa e a torna mais aerada e leve. A levedura, usando seu sistema enzimtico, consome os acares da massa, transformando-os em dixido de carbono (CO2) e lcool (etanol). C6H12O6
acar enzima

2 C2H5OH
etanol

2 CO2
dixido de carbono

Os acares da massa podem ser provenientes da farinha, adicionados na formulao ou produzidos na massa pela ao de enzimas sobre o amido. No incio da fermentao, as leveduras passam por uma fase de adaptao ao meio e, por isso, costuma-se adicionar acares na massa para facilitar e acelerar o seu metabolismo. A sacarose imediatamente transformada pelas leveduras em glucose e frutose. No processo fermentativo, a glucose mais rapidamente consumida que a frutose. Ao mesmo tempo, a enzima alfa-amilase (natural da farinha ou adicionada) ataca o amido danificado e vai liberando, no meio, unidades de maltose, que sero consumidas posteriormente, em estgios mais avanados da fermentao. A ao da alfa-amilase, desde que no seja excessiva, benfica, porque assegura o constante fornecimento de substrato para no interromper a fermentao. O CO2 produzido se difunde pelas bolhas de ar incorporadas massa durante a mistura e, por isso a incorporao de ar, na forma de bolhas pequenas e bem distribudas por toda a massa importante para se obter uma boa granulosidade do miolo no final. Alm da ao das leveduras, os acares so transformados por bactrias presentes na farinha, aumentando a acidez da massa:

C6H12O6
bactrias lcticas glucose

2 CH3 - CH - COOH I OH
cido lctico

C6H12O6
bactrias acticas glucose

3 CH3 - COOH
cido actico

O pH da massa no fermentada prximo a 6,2 e vai baixando lentamente (5,6 depois de 4,5 horas). Tambm o CO2, reagindo com a gua, produz cido carbnico: CO2 + H2O H2CO3
86

Todos esses cidos contribuem para o abaixamento do pH da massa, mas seu efeito no muito grande, pois so cidos fracos, que sofrem pouca dissociao. Os sais (sulfato e cloreto) de amnia, quando adicionados como nutrientes de fermento, podem baixar o pH mesmo em pequenas quantidades, pois so cidos fortes: (NH4)2SO4 + H2O H2SO4
sulfato de amnia cido sulfrico

NH4Cl

H2O

HCl
cido clordrico

cloreto de amnia

Alm da produo e transformao dos acares e da reduo do pH, ocorrem tambm transformaes nas protenas. As leveduras contm em seu sistema enzimtico enzimas proteolticas, que agem melhor a partir do abaixamento do pH. As proteases quebram as cadeias proticas e formam peptdeos menores, utilizados como nutrientes pelas leveduras. As peptidases, por sua vez, quebram os peptdeos em aminocidos, que contribuem para o aroma e sabor ("flavor") da massa. A diminuio das cadeias proticas favorece tambm a interao entre elas, auxiliando no desenvolvimento do glten. Como conseqncia de todas essas mudanas qumicas, ocorrem tambm mudanas fsicas na fermentao: aumento da temperatura da massa, principalmente quando o tempo de fermentao longo (2 a 3 C em 18h de fermentao de esponja); perda de gua, devido evaporao, o que pode ser evitado mantendo-se a umidade relativa do ambiente prxima a 80%; a perda de CO2, mesmo para fermentaes longas, costuma ser desprezvel; variao da consistncia da massa, que passa de pesada e borrachenta para uma consistncia menos densa e mais extensvel; aumento de volume da massa, que cresce at um determinado limite. Se a temperatura utilizada for muito alta, a produo de gs muito rpida e o glten no tem tempo para se desenvolver. Desse modo, a estrutura da massa no fica suficientemente elstica para reter o gs, diminuindo o volume. Se a temperatura usada for muito baixa, o glten ter tempo de se desenvolver, mas a quantidade de gs e de outros produtos da fermentao (cidos, aminocidos) ser pequena e a massa ter que ser fermentada por muito tempo para se obter volume e sabor. A definio dos parmetros tempo e temperatura da fermentao, portanto, deve ser adequada para equilibrar essas duas foras: produo e reteno de gs. Um procedimento que favorece esse equilbrio a sova, ou seja um novo amassamento antes da fermentao final, para eliminar o excesso de CO2, homogeneizar a massa e colocar novamente os ingredientes em contato. A sova no deve ser muito severa e s ser benfica se a farinha utilizada for forte o suficiente para suportar esse manuseio. A cilindragem, feita aps um perodo de descanso da massa, tem efeitos similares aos da sova. Alguns efeitos da fermentao s aparecero aps o assamento da massa. Quando as massas sofreram fermentao por um tempo menor que o ideal, o po ter baixo volume, clulas muito fechadas, crosta grossa e de cor marrom avermelhada. Se a
87

massa teve fermentao mais longa que a ideal, os pes apresentaro crosta de cor plida, granulosidade grosseira, textura ruim e aroma excessivamente cido.

3. ETAPA DE ASSAMENTO
Nesta etapa, a massa sofre uma transformao radical em suas caractersticas, atravs da ao do calor, apresentando-se ao final como um produto digervel, de aroma e paladar agradveis. Ocorrem mudanas de ordem fsica e qumica. As principais mudanas qumicas so: Desnaturao protica: com o aumento da temperatura (~ 70 C), a rede de glten se desnatura ou coagula, formando uma estrutura rgida porosa. Na desnaturao, h expulso de gua da protena, gua essa que ser utilizada na gelatinizao do amido. Gelatinizao do amido: quando a temperatura alcana uns 50 C, os grnulos de amido comeam a absorver gua e a intumescer; a gua liberada aps a desnaturao protica, permite continuar o processo. O amido parcialmente gelatinizado (em virtude da limitada quantidade de gua disponvel no sistema) fica incrustado no " esqueleto " protico e, aps o resfriamento, dar sustentao a essa estrutura. Ao/inativao enzimtica: no incio do aquecimento, aumenta a ao enzimtica, principalmente a ao da alfa-amilase sobre o amido, que comea a gelatinizar. No entanto, quando se atinge determinadas temperaturas, as enzimas se desnaturam e perdem sua atividade. Produo de cor e aroma: as reaes de escurecimento no enzimtico, que produzem tambm os aromas caractersticos do po, so a caramelizao e a reao de Maillard. A caramelizao uma reao entre monossacardeos, principalmente glucose e frutose, atravs do calor, produzindo polmeros e compostos responsveis por cor escura e aroma tpico. No a mais importante em panificao, pois necessita alta concentrao de acares e temperaturas geralmente superiores s utilizadas no processo. A reao de Maillard ocorre entre acares redutores e o grupo amino dos aminocidos. Dependendo das quantidades presentes, da variedade desses compostos, da umidade, pH e temperatura do assamento, variam os produtos finais desta reao. Os compostos volteis se polimerizam em parte, formando as melanoidinas, compostos escuros, de sabor amargo e pouco volteis, cuja presena se nota nos produtos assados em excesso (ver Figura 8.1). Todos os compostos responsveis pelo aroma se formam durante o assamento, na regio da crosta, e depois penetram no miolo, ficando nele solubilizados e podendo ser liberados pelo reaquecimento dos pes. Embora a formao de todos esses compostos ocorra no forneamento, no se pode obter po com bom aroma sem a adequada fermentao, simplesmente pela insuficincia de acares, aminocidos e de acidez do meio. As etapas so mostradas, resumidamente, a seguir:

88

acar + aminocido condensao glicosil-amina- N-substituda rearranjo de Amadori 1-amino 1-deoxi 2-cetose ciso desidratao forte furfural hidroximetilfurfural aromas desidratao moderada redutonas

acetol piruvaldedo deidroredutonas aromas

degradao de Strecker aldedos, aromas polimerizao e insolubilizao CO2,

melanoidinas

FIGURA 8.1. Etapas da reao de Maillard As mudanas fsicas que ocorrem no assamento so: o aumento de volume, como resultado do aumento da taxa de produo de CO2, da diminuio de solubilidade da fase gasosa na massa, e do aumento de volume dos gases aquecidos, que aumentam a presso interna e fazem expandir a massa; a formao de um filme na superfcie, semi-permevel sada dos gases (CO2, vapor de gua, vapor de lcool) e que delimita a estrutura do produto; perda de peso, causada pela evaporao de gua e de outras substncias gasosas ou volteis, como dixido de carbono, lcool, cidos orgnicos, steres, aldedos e outros, que escapam da massa medida que sobe a temperatura durante o cozimento. Sobre as condies de assamento, pode-se dizer que dependem da formulao e das caractersticas do produto. De modo geral, a umidade no deve ser muito baixa, para no ressecar muito a crosta e o tempo de assamento depende do formato dos pes e da temperatura. A temperatura de assamento no deve ser muito alta, para no causar um enrijecimento excessivo na crosta, que impediria a continuao do crescimento do po; se for muito baixa, a ao enzimtica ser prolongada alm do desejado, havendo excesso de produo de CO2 (pelas leveduras) e de dextrinas (pela alfaamilase). O excesso de CO2 poder causar um colapso da massa, produzindo baixo volume, e o excesso de dextrinas, que absorvem muita gua, poder produzir po com miolo gomoso e mido.

89

90

IX. EFEITO DOS INGREDIENTES E ADITIVOS NO PRODUTO FINAL

A formulao bsica para a produo de po compreende farinha, gua, fermento e sal. Normalmente so utilizados tambm outros ingredientes como acar, gordura e leite. Os aditivos so ingredientes menores que, mesmo empregados em pequena quantidade, produzem efeito visvel. Esses compostos suplementares so utilizados como coadjuvantes, para melhorar a qualidade do po em seus aspectos nutritivo, sabor e aroma, volume, cor, maciez ou vida de prateleira. A farinha de trigo empregada deve ser de qualidade apropriada para uso em panificao, de acordo com os critrios j comentados em outros captulos. Passaremos diretamente os outros ingredientes e aditivos.

1. INGREDIENTES gua
um ingrediente imprescindvel na formao da massa. A gua importante para a hidratao das protenas e o desenvolvimento do glten; para hidratao e gelatinizao do amido; para permitir interao entre os ingredientes; para transportar nutrientes para o crescimento do fermento.
Em panificao costuma-se usar qualquer tipo de gua, desde que seja potvel, mas sabe-se que sua qualidade influi no produto final, uma vez que a mesma contm certos minerais, dentre eles o clcio e o magnsio, responsveis pela chamada "dureza da gua". gua muito dura retarda a fermentao e gua mole tende a amaciar muito o glten. A gua moderadamente dura (50 a 100 ppm de sais de Ca e Mg) considerada a mais adequada em panificao, pois os sais presentes tm efeito sobre o fortalecimento do glten e atuam ligeiramente como nutrientes para o fermento. guas alcalinas tambm so indesejveis, porque tendem a neutralizar a acidez desenvolvida na fermentao e que necessria para a atuao das enzimas.

Produtos com falta ou excesso de gua tem suas caractersticas prejudicadas. A quantidade ideal de gua a ser adicionada numa massa funo da farinha e dos ingredientes utilizados, do tipo de misturador, do tipo de produto. Certos ingredientes como acar e leite em p aumentam a absoro de gua, enquanto o sal e a gordura a diminuem. Na prtica, a quantidade de gua determinada pela experincia e sensibilidade do padeiro.

Fermento
O fermento constitudo de um microorganismo (levedura) denominado Sacharomyces cerevisiae, cuja funo j foi bastante discutida anteriormente. Ele se apresenta sob diversas formas. A mais comum a levedura fresca prensada (cerca de 70% de umidade); conservada sob refrigerao, pode durar algumas semanas, embora com certa perda de atividade. A levedura na forma seca, granulada, tem cerca de 3-8% de umidade e pode ser estocada por longos perodos temperatura ambiente; sua atividade um pouco prejudicada no processo de secagem (em mdia, 70% da atividade da levedura prensada) e necessita reidratao antes do uso. H tambm a levedura seca instantnea, que no necessita pr-hidratao e pode ser diretamente adicionada massa, bastando aumentar a quantidade de gua na formulao; sua atividade 80-90% da levedura prensada.

91

Sal
O sal (NaCl) utilizado em panificao com 3 principais objetivos: contribuir para o sabor: o po sem sal totalmente inspido, sendo apenas tolerado pelas pessoas que fazem dieta livre de sal; diminuir a taxa de fermentao: desejvel nos casos de difcil controle da temperatura, para controlar melhor o processo; fortalecer o glten: atravs de associaes (pontes salinas) com as protenas e do controle sobre as enzimas proteolticas, o sal refora a estrutura do glten.

Gorduras
Os leos ou gorduras usados em panificao podem ser tanto de origem animal como vegetal. Atualmente a maioria das gorduras usadas na fabricao de pes do tipo vegetal hidrogenada. Suas funes principais na massa so: contribuir no sabor; promover o aumento do volume: atua como "selante" e ajuda na reteno de gs; amaciar a textura: camadas de gordura ficam entremeadas na rede de glten, facilitando a penetrao dos dentes no po; dificulta a perda de umidade. melhorar a conservao: interao entre a gordura e o amido, dificultam a recristalizao (retrogradao) entre as cadeias e o envelhecimento retardado. Quantidades excessivas de gordura so prejudiciais, pois dificultam a hidratao e o desenvolvimento do glten.

Leite
O leite usado em panificao geralmente desengordurado e desidratado (leite em p desnatado). Sua adio resulta numa maior absoro de gua pela farinha e deixa a massa mais tolerante mistura; tambm melhora a cor da crosta, a clula do miolo e a textura do po, aumentando seu tempo de conservao. Alm disso, aumenta o valor nutricional do produto final.

Acar
A adio de acar massa tem como finalidade facilitar a adaptao da levedura ao processo de fermentao, e colaborar com o sabor, o aroma e a cor do produto final. geralmente empregado o acar de cana (sacarose), mas podem tambm ser usados o xarope de milho ou o acar invertido.

Malte no diastsico
O malte o produto da germinao de gros de cereais, geralmente cevada; o xarope de malte ou malte no diastsico um produto que foi submetido alta temperatura para inativao de suas enzimas. usado como fonte de acares, principalmente para dar sabor e cor mais acentuados aos produtos assados.

2. ADITIVOS Enzima (-amilase)

92

A funo da -amilase j foi bastante discutida anteriormente. Nos casos em que a farinha no contenha naturalmente esta enzima em quantidade suficiente, isto pode ser facilmente corrigido, suplementando-a com -amilase de outras fontes. A mais tradicional o malte diastsico (gros germinados, geralmente de cevada) mas tambm so empregadas a alfa-amilase fngica e a bacteriana.

Surfactantes
Este um nome genrico que agrupa compostos que tem diferentes funes em panificao. So comumente chamados de emulsificantes. Os amaciantes permitem conservar o miolo macio por mais tempo; eles retardam a perda de umidade do po e diminuem a taxa de envelhecimento. Os principais amaciantes so os mono e diglicerdeos, que se complexam principalmente com a amilose, dificultando sua recristalizao (retrogradao) e a perda da gua liberada nesse processo. Os condicionadores ou reforadores de massa interagem principalmente com o glten e aumentam a tolerncia da massa mistura, possibilitando um melhor desenvolvimento da massa e a obteno de produtos com melhor volume e qualidade global. Os principais condicionadores so o estearoil-2-lactil lactato de sdio (SSL) ou de clcio (CSL), polissorbatos, monoglicerdeos succinilados e etoxilados. A lecitina (fosfatidil colina) um surfactante natural, extrado da soja. Geralmente, um produto no padronizado, constitudo de uma mistura indiscriminada de fosfolipdeos. Por isso, suas propriedades funcionais no so bem definidas, podendo atuar como amaciante e/ou como condicionador, dependendo da composio da amostra. Os resultados obtidos so crosta mais macia, clulas do miolo finas e textura uniforme, proporcionando melhores caractersticas de armazenamento do produto final.

Agentes oxidantes
So compostos que fortalecem a massa, alterando suas caractersticas de elasticidade e extensibilidade. Eles interagem com o glten, oxidando os grupos sulfidrila e formando pontes dissulfdicas entre as cadeias de protena, que aumentam a tolerncia mistura e a capacidade de reter gases durante a fermentao. Os mais utilizados so os seguintes: Bromato de potssio (KBrO3): um oxidante eficiente e de ao lenta, intensificada com o aquecimento. Apesar de sua toxidez (LD50 de 320mg/kg), muitas pesquisas demostraram que todo ele destrudo durante a etapa de assamento. Entretanto, h polmica em torno do residual de bromato em pes, visto que os mtodos de deteco ainda no so suficientemente sensveis para utiliz-lo com total segurana. A quantidade recomendada de 50ppm, mas a legislao brasileira (Lei 10.273, de 05/09/2001), assim como a de vrios outros pases no permite seu uso. Seus principais substitutos so o cido ascrbico e a azodicarbonamida. cido ascrbico (vitamina C): uma substncia redutora que atua como oxidante, desde que na massa haja a presena de oxignio e de uma determinada enzima da farinha. Nessas condies, o cido ascrbico passa a cido deidroascrbico, este sim um agente oxidante de ao mdia. Quantidade normalmente utilizada de 30-120ppm.
93

 Azodicarbonamida (ADA): um oxidante de ao rpida, ou seja, atua fortalecendo a massa j durante a mistura. Este composto rapidamente consumido, sendo bom para processos rpidos de mistura. O limite mximo de 40ppm (Resoluo ANVISA 383, de 05/08/99). interessante o uso conjunto de um oxidante rpido com outro lento: quando o primeiro j foi consumido, entra o outro em ao. Na impossibilidade de utilizar o bromato, uma mistura de cido ascrbico (30ppm) e ADA (10ppm) tem sido usada com sucesso no Canad, em substituio a 15ppm de bromato. H outros compostos que tm ao oxidante, seja sobre os grupos sulfidrila como sobre os pigmentos da farinha, e que so mais empregados como agentes branqueadores de farinha, como o perxido de benzoila e o hipoclorito.

Agentes redutores
Agentes redutores agem de modo oposto aos agentes oxidantes, ou seja, eles atuam sobre as pontes dissulfeto, rompendo-as. Dessa maneira, eles enfraquecem o glten e diminuem o tempo de desenvolvimento da massa. So mais frequentemente usados na produo de biscoitos, quando a farinha forte demais e se deseja baixar sua elasticidade. Exemplos de agentes redutores so a L-cistena, bissulfito de sdio e enzimas proteolticas.

Agentes conservantes
Utilizados para prolongar a vida de prateleira dos produtos de panificao, inibindo o crescimento de microrganismos. O cido propinico e o propionato de clcio so agentes fungicidas: eliminam os fungos e no tem ao sobre leveduras, podendo ser adicionados na prpria massa, sem prejudicar a fermentao. O cido srbico e o sorbato de potssio so agentes fungistticos, que inibem o desenvolvimento de fungos e de leveduras. Por isso no so utilizados na massa, mas ao final do processo, em aplicao superficial sobre os produtos prontos para serem embalados. A legislao brasileira permite o uso, em farinhas, de propionato (quantum satis) (quantidade suficiente para se obter o efeito tecnolgico necessrio) e o de sorbato (0,10 g/100g de produto) (Resolues 383 e 385, da ANVISA, de 05/08/99).

94

X. FORTIFICAO DA FARINHA DE TRIGO COM MICRONUTRIENTES

De acordo com a Portaria n 31, de 13/01/98, do Min istrio da Sade/ANVISA, a fortificao ou enriquecimento de alimentos so termos que se utiliza para o processo de adio de um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou no no alimento, com o objetivo de reforar seu valor nutritivo e ou prevenir ou corrigir deficincia(s) demonstrada(s) em um ou mais nutrientes, na alimentao da populao ou em grupos especficos da mesma. A agregao de micronutrientes farinha um processo que deve ser realizado com muito critrio, pois o objetivo homogeneizar uma pequenssima quantidade de um produto em um volume bastante grande de outro. Portanto, o procedimento exige muitos controles e cuidados que devem ser seguidos para que no se corra o risco de se ter farinha com nvel de micronutriente diferente do declarado no rtulo. Estando abaixo do nvel declarado, corre-se o risco das penalidades previstas na legislao especfica da Vigilncia Sanitria e, se muito acima, de estar onerando o custo do produto e passar do limite mximo recomendado para ingesto diria dos micronutrientes adicionados. A fortificao realizada agregando-se um mix de micronutriente farinha de trigo, atravs de um alimentador/dosador. Este equipamento possibilita a adio de pequenas quantidades de forma contnua a um fluxo controlvel e constante.

Obs.: Mix uma mistura onde o ingrediente desejado diludo em outro produto (chamado veculo), para que seja facilitada sua aplicao ou uso. A farinha, aps receber a devida quantidade do mix, deve sofrer uma homogeneizao suficiente para garantir a distribuio uniforme em todo seu volume. A concentrao e a uniformidade devem ser avaliadas periodicamente para se verificar a eficcia do processo. Deve existir pessoal designado para o controle de qualidade do mix, de seu estoque, de seu manuseio e de seu uso. Tambm devem existir responsveis pela devida operao do dosador/alimentador, pela coleta de amostras e pela realizao das anlises. Todas estas atividades devem estar bem sintonizadas para que se possa tomar as devidas medidas corretivas, quando necessrias.

A FORTIFICAO DE FARINHA DE TRIGO UMA PRTICA REALIZADA EM DIVERSOS PASES DO MUNDO, COMO ESTADOS UNIDOS, CANAD, VENEZUELA, BOLVIA, EQUADOR, HONDURAS, MXICO, NAMBIA, ZMBIA, NDIA, PAQUISTO, E MUITOS OUTROS. EM GERAL, OS MICRONUTRIENTES
95

ADICIONADOS SO: FERRO, CIDO FLICO, VITAMINA B1, B2, B6, NIACINA, CLCIO E ZINCO. ENTRETANTO, NO BRASIL, A NORMA RDC NO. 344, DA ANVISA, DE 13/12/2002, OBRIGA SOMENTE A ADIO DE FERRO E CIDO FLICO (VER CAPTULO XI, ITEM 4).
A Embrapa Agroindstria de Alimentos publicou um manual de fortificao de farinha de trigo com ferro, que pode ser impresso a partir de sua homepage www.ctaa.embrapa.br.

96

XI. LEGISLAES SOBRE TRIGO E FARINHAS

1. Regulamento Tcnico de Identidade e de Qualidade do Trigo SECRETARIA DE APOIO RURAL E COOPERATIVISMO

INSTRUO NORMATIVA SARC N 7 , DE 15 DE AGOSTO DE 2001

O SECRETRIO DE APOIO RURAL E COOPERATIVISMO DO MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o inciso III, do art. 11, do Decreto n 3.552, de 28 de junho de 2000, tendo em vista o disposto na Lei n 9.972, de 25 de maio de 2000, nos arts. 8 e 12 e seus pargrafos do Decreto n 3.664, de 17 de novembro de 2000, considerando a necessidade de disciplinar a classificao do trigo, facilitando e agilizando a comercializao desse produto mediante a uniformizao de critrios, procedimentos e o uso de terminologia tcnica nica, e o que consta do Processo n 21000.003336/2001-93, resolve: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Identidade e de Qualidade do Trigo, contido em anexo presente Instruo Normativa. Art. 2 Para o trigo importado, a presente Instruo Normativa ser aplicada a partir do dia 01 de janeiro de 2002. Art. 3 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao.

MANOEL ANTONIO RODRIGUES PALMA ANEXO REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E DE QUALIDADE DO TRIGO
1. Objetivo: o presente Regulamento tem por objetivo definir as caractersticas de identidade e qualidade do trigo. 2. mbito de aplicao: este Regulamento Tcnico ser aplicado para atender a obrigatoriedade de classificao prevista nos incisos I, II e III, do art. 1, da Lei n 9.972, de 25 de maio de 2000. 3. Definio do Produto: entende-se por trigo os gros provenientes das espcies Triticum aestivum L. e Triticum durum L.
97

4. Conceitos: para efeito deste Regulamento, considera-se: 4.1. Peso do hectolitro: a massa de 100 litros de trigo, expressa em quilogramas, determinado em balana para peso especfico; 4.2. Umidade: o percentual de gua encontrada na amostra do produto, podendo ser determinado por mtodos indiretos, calibrados pelo mtodo de estufa (mtodo 4415 A da American Association of Cereal Chemists, 1995); 4.3. Isento de substncias nocivas sade: quando a ocorrncia se verifica dentro dos limites mximos previstos na legislao especfica em vigor; 4.4. Fisiologicamente desenvolvido (maduro): quando o trigo atinge o seu desenvolvimento fisiolgico completo, caracterstico da cultivar, e est em condies de ser colhido; 4.5. Gros avariados: so os gros que se apresentam danificados pelo calor, danificados por insetos, ardidos, mofados, germinados, esverdeados, chochos, bem como os quebrados (fragmentados) e o triguilho. 4.5.1. Gros danificados pelo calor (queimados): so os gros inteiros ou quebrados que apresentam a colorao do endosperma diferente da original, no todo ou em parte, devido ao de elevada temperatura na secagem. 4.5.2. Gros ardidos: so os gros inteiros ou quebrados que apresentam a colorao do endosperma diferente da original, no todo ou em parte, pela ao de processos fermentativos. 4.5.3. Gros mofados: so os gros inteiros ou quebrados que apresentam fungos (mofo ou bolor) visveis a olho nu. 4.5.4. Gros chochos: so os gros que se apresentam desprovidos parcial ou totalmente do endosperma, devido ao incompleto desenvolvimento fisiolgico e que vazam atravs da peneira de crivo oblongo de 1,75 mm x 20,00 mm (espessura da chapa: 0,72 mm). 4.5.5. Triguilho: so os gros que vazam atravs da peneira de crivo oblongo de 1,75 mm x 20,00 mm (espessura da chapa: 0,72 mm). 4.5.6. Gros quebrados (fragmentados): so fragmentos de gros que vazam atravs da peneira de crivo oblongo de 1,75 mm x 20,00 mm (espessura da chapa: 0,72 mm). 4.5.7. Gros danificados por insetos: so os gros ou pedaos de gros que apresentam danos resultantes da ao de insetos e/ou outras pragas. 4.5.8. Gros germinados: so os gros que apresentam germinao visvel. 4.5.8.1. O percentual de gros germinados ser de declarao obrigatria no laudo e no Certificado de Classificao do produto, no sendo, contudo, considerado para efeito de determinao do tipo do trigo. 4.5.9. Gros esverdeados: so os gros que no atingiram a maturao completa e apresentam colorao esverdeada. 4.5.9.1. O percentual de gros esverdeados ser de declarao obrigatria no laudo e no Certificado de Classificao do produto, no sendo, contudo, considerado para efeito de determinao do tipo do trigo. 4.6. Matrias estranhas: so todas as partculas no oriundas da planta de trigo, tais como fragmentos vegetais, sementes de outras espcies, pedra, terra, entre outras. 4.7. Impurezas: so todas as partculas oriundas da planta de trigo, tais como: cascas, fragmentos do colmo, folhas, entre outras.

98

4.8. Lote: a quantidade definida de um produto que possui as mesmas caractersticas de identidade, qualidade e apresentao. 4.9. Embalagem: o recipiente, pacote ou envoltrio, destinado a garantir a conservao, e a facilitar o transporte e o manuseio dos produtos. 4.10. Produto embalado: todo produto que est contido em uma embalagem, pronto para ser oferecido ao consumidor. 4.11. Nmero de Queda (Falling Number): medida indireta da concentrao da enzima alfa-amilase, determinada em trigo modo, pelo mtodo 56-81B da American Association of Cereal Chemists (1995), sendo o valor expresso em segundos. 4.12. Alveografia: teste que analisa as propriedades de tenacidade (P), de extensibilidade (L) e o trabalho mecnico (W), necessrios para expandir a massa, expresso em Joules (J), sendo determinado pelo mtodo 54-30 A da American Association of Cereal Chemists (1995). 4.13. Fora de Tipo: refere-se ao produto que no atende, em 1 (um) ou mais aspectos, s especificaes ou requisitos de identidade e qualidade estabelecidos neste Regulamento Tcnico. 4.14. Substncias nocivas sade: refere-se a substncias de qualquer natureza prejudiciais a sade, cuja ocorrncia no pode ser superior aos limites mximos estabelecidos em legislao especfica vigente. 4.15. Micotoxina: substncia txica (metablito) produzida por fungos, capaz de provocar danos sade do homem e dos animais. 5. Classificao: o trigo ser classificado em 5(cinco) classes e 3(trs) tipos, de acordo com os seguintes critrios: 5.1. Classes: o trigo ser classificado em 05(cinco) classes: Trigo Brando, Trigo Po, Trigo Melhorador, Trigo para outros usos e Trigo Durum, definidas em funo das determinaes analticas de Alveografia (Fora de Glten) e Nmero de Queda (Falling Number), conforme a Tabela I deste Regulamento. 5.1.1. Ser facultado ao interessado a determinao da classe do trigo a que se refere o subitem 5.1, desde que seja possvel sua identificao no armazm. 5.1.2. A determinao das classes ser providenciada pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento ou pela Pessoa Jurdica responsvel pela classificao, sendo, neste caso, obrigatrio informar o resultado no laudo e Certificado de Classificao do Produto. 5.1.3. O ressarcimento das anlises a que o subitem 5.1 faz meno ocorrer por conta do interessado. 5.2. Tipos: O trigo ser classificado em 03 (trs) tipos, expressos por nmeros de 01(um) a 03(trs) e definidos em funo do limite mnimo do peso do hectolitro e dos limites mximos dos percentuais de umidade, de matrias estranhas e impurezas e de gros avariados, conforme a Tabela II, deste Regulamento. 5.3. Umidade , matrias estranhas e impurezas 5.3.1. O teor mximo de umidade, tecnicamente recomendvel para conservao e empacotamento do trigo, ser de 13% (treze por cento). 5.3.2. Os limites mximos de matrias estranhas e impurezas admitidos para o produto esto estabelecidos na Tabela II deste Regulamento. 5.4. Fora de tipo 5.4.1. Ser classificado como Fora de Tipo o trigo que no atender os percentuais de umidade, matrias estranhas e impureza, de gros avariados, bem como o valor
99

do peso hectoltrico, estabelecidos para o Tipo 3, constantes da Tabela II deste Regulamento. 5.4.2. O trigo classificado como Fora de Tipo no poder ser comercializado e nem internalizado como se apresenta, devendo ser rebeneficiado, visando ao reenquadramento em tipo. 5.4.3. O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento poder, excepcionalmente, autorizar a utilizao de trigo fora das especificaes estabelecidas neste Regulamento, devendo disciplinar tambm os critrios e procedimentos a serem adotados para o produto nessas condies. 5.4.3.1. Caber ainda, s partes interessadas ou envolvidas, as responsabilidades quanto ao manuseio, uso apropriado e demais cuidados necessrios conservao da qualidade do produto nessas condies. 5.4.3.2. No caso especfico de que trata o item 5.4.3, as informaes de identidade e qualidade, bem como as demais declaraes sobre o produto classificado como Fora de Tipo, devero atender s disposies especficas, referentes a sua marcao ou rotulagem, estabelecidas nos itens 7.6.7, 7.7.7 e seus subitens, deste Regulamento. 5.5. Insetos vivos e sementes txicas 5.5.1. Ser exigida, previamente classificao, o expurgo e/ou beneficiamento do produto que apresentar insetos vivos ou sementes txicas prejudiciais a sua utilizao normal. 5.6. Desclassificao 5.6.1. Ser desclassificado o trigo que apresentar uma ou mais das caractersticas indicadas abaixo, sendo proibida a sua comercializao para a alimentao humana. So elas: 5.6.1.1. Aspecto generalizado de mofo ou fermentao; 5.6.1.2. Resduos de produtos fitossanitrios, teor de micotoxinas, de outros contaminantes ou substncias nocivas sade acima do limite estabelecido, por legislao especfica vigente; 5.6.1.3. Mau estado de conservao; 5.6.1.4. Acentuado odor estranho de qualquer natureza, imprprio ao produto; 5.6.1.5. Presena de insetos vivos no produto destinado diretamente alimentao humana. 5.6.2. Sempre que julgar necessrio, o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento ou a Pessoa Jurdica responsvel pela Classificao poder requerer anlise laboratorial prvia do produto suspeito de contaminao, visando a se certificar de sua impropriedade para consumo humano. 5.6.3. As anlises laboratoriais sero realizadas por laboratrios credenciados pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, com o respectivo nus para o detentor do produto. 5.6.4. A pessoa jurdica responsvel pela classificao dever comunicar imediatamente ao Ministrio da Agricultura e do Abastecimento a ocorrncia de produto desclassificado, para as providncias cabveis junto ao setor tcnico competente. 5.6.5. Caber ao Ministrio da Agricultura e do Abastecimento a deciso quanto ao destino do produto desclassificado, podendo, para isso, articular-se, onde couber, com outros rgos oficiais. 5.6.5.1. No caso especfico da permisso ou autorizao de utilizao do produto desclassificado para outros fins, o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento dever estabelecer, ainda, todos os procedimentos necessrios ao
100

acompanhamento do produto at a sua completa desnaturao ou destruio, cabendo ao proprietrio do produto ou ao seu preposto, alm de arcar com os custos pertinentes operao, ser o seu depositrio e responsvel pela inviolabilidade e indivisibilidade do lote, em todas as fases de manipulao, imputando-lhe as aes civis e penais cabveis em caso de irregularidades ou de uso no-autorizado do produto nestas condies. 5.7. Substncias nocivas sade 5.7.1.O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento poder, sempre que julgar necessrio, em ao de carter temporrio ou por tempo indeterminado, exigir a anlise de micotoxinas, resduos e outros contaminantes do trigo, independentemente do resultado de sua classificao. 5.7.2. O ressarcimento dos custos das anlises, a que se refere o item 5.7.1, correr por conta do interessado. 5.7.3. O Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, juntamente com outros rgos oficiais, as pessoas jurdicas responsveis pela classificao, instituies de pesquisa, redes de laboratrios credenciados e em parceria com o setor privado, poder desenvolver programas especficos de monitoramento de micotoxinas, resduos e outros contaminantes do trigo, visando ao controle e garantia de sua qualidade para a alimentao humana. 6. Embalagem 6.1. As embalagens utilizadas no acondicionamento do trigo podem ser de material natural, sinttico ou outros materiais adequados. 6.2. Dentro de um mesmo lote, obrigatrio que todas as embalagens sejam do mesmo material e tenham idnticas capacidades de acondicionamento. 6.3. As especificaes quanto confeco e capacidade permanecem de acordo com legislao vigente. 7. Rotulagem e marcao 7.1. As especificaes de qualidade do produto, contidas na marcao ou rotulagem, e na identificao do lote, devero estar em consonncia com o seu respectivo Certificado de Classificao. 7.2. Todo lote ou embalagem deve trazer as especificaes qualitativas, marcadas ou rotuladas, na vista principal, em lugar de destaque, de fcil visualizao e de difcil remoo. 7.3. Os rtulos dos produtos embalados no devero apresentar vocbulos, smbolos, emblemas, ilustraes ou outras representaes grficas que possam induzir o consumidor a equvoco, erro, confuso ou engano em relao a sua qualidade. 7.4. No nvel de atacado, para o produto ensacado ou a granel (neste caso desde que no haja mistura do lote ou carga com outros produtos a granel, de diferentes qualidades ou origem), a marcao do lote deve trazer, no mnimo, as seguintes indicaes: 7.4.1. Identificao do lote; 7.4.2. Classe(quando houver a sua determinao); 7.4.3. Tipo; 7.4.4. Safra de produo, de acordo com a declarao do responsvel pelo produto; 7.4.5. Identificao do responsvel pelo produto (nome ou razo social e endereo completo); 7.4.6. Peso lquido;
101

7.4.7. Informaes especficas sobre a condio qualitativa, manuseio, estocagem, prazo de armazenagem ou uso apropriado para o produto classificado como Fora de Tipo, a serem fornecidas pelo seu responsvel, no caso previsto no item 5.4.3 deste Regulamento.

7.5. NO NVEL DE VAREJO (TRIGO EMBALADO), A MARCAO

OU ROTULAGEM DAS ESPECIFICAES DE QUALIDADE SER FEITA NA POSIO HORIZONTAL EM RELAO BORDA SUPERIOR OU INFERIOR DA EMBALAGEM, A QUAL DEVER CONTER, NO MNIMO, AS SEGUINTES INDICAES, NO IDIOMA OFICIAL DO PAS DE CONSUMO:
7.5.1. Denominao de venda do produto; 7.5.2. Nmero do lote; 7.5.3. Identificao da origem (dever ser indicado o nome ou a razo social, o endereo completo e o CNPJ do produtor ou embalador, conforme o caso, assim como a localidade, o Estado e o Pas de origem, quando for o caso); 7.5.4. Data de validade; 7.5.5. Peso lquido; 7.5.6. Tipo; 7.5.7. Informaes especficas sobre a condio qualitativa, manuseio, uso, estocagem ou consumo para o produto classificado como Fora de Tipo (fornecidas pelo responsvel do produto), no caso previsto no item 5.4.3, deste Regulamento. 7.5.7.1. No caso especfico do trigo Fora de Tipo por excesso de umidade superior a 13% (treze por cento), dever ser informado claramente o percentual de umidade encontrado no produto, juntamente com o seu correspondente prazo de validade para consumo, bem como as restries para conservao e manuseio. 7.5.7.2. As informaes relativas ao prazo de validade e restries para o produto com excesso de umidade sero fornecidas pelo seu responsvel. 7.6. Em todo rtulo dever ser impresso, gravado ou marcado de qualquer outro modo, uma indicao em cdigo ou linguagem clara, que permita identificar o lote a que pertence o alimento. 7.7. A indicao a que se refere o item 7.8 dever figurar de forma visvel, legvel e indelvel. 7.8. O lote ser determinado, em cada caso, pelo produtor, fabricante ou embalador do produto, quando for necessrio, segundo seus critrios. 7.9. Para indicao do lote poder ser utilizado: 7.9.1. Um cdigo-chave precedido da letra L, que dever constar da documentao comercial, quando ocorrer comrcio nacional e internacional; 7.9.2. A data de fabricao ou de validade mnima, sempre que seja(m) indicado(s) claramente, pelo menos, o dia e o ms, nesta ordem. 7.10. As expresses qualitativas referentes denominao do produto e da classe devem ser grafadas por extenso e o indicativo do tipo em algarismo arbico. 7.11. Os indicativos de Classe e Tipo devem ser grafados em caracteres do mesmo tamanho, segundo as dimenses especificadas para o peso lquido, em legislao metrolgica vigente.
102

7.12. No caso especfico da comercializao feita a granel ou em conchas, o produto exposto diretamente ao consumidor dever ser identificado e a identificao colocada em lugar de destaque, de fcil visualizao, contendo, no mnimo, as seguintes indicaes: 7.12.1. Denominao de venda do produto; 7.12.2. Classe, quando for classe misturado, sendo facultativa para as demais classes; 7.12.3. Tipo; 7.12.4. Identificao da origem (dever ser indicado o nome ou a razo social, o endereo completo e o CNPJ do fabricante, produtor ou embalador, conforme o caso, assim como a localidade, o Estado e o pas de origem, quando for necessrio); 7.12.5. No caso do produto classificado como Fora de Tipo ao nvel do consumidor, observar os mesmos procedimentos previsto no item 7.7.7 e seus subitens, deste Regulamento. 8. Amostragem 8.1. Previamente amostragem, devero ser observadas as condies gerais do lote do produto e, em caso de verificao de qualquer anormalidade, tais como: presena de insetos vivos ou a existncia de quaisquer das caractersticas desclassificantes (odor estranho, mau estado de conservao, aspecto generalizado de mofo, entre outras), adotar os procedimentos especficos previstos neste Regulamento. 8.1. A retirada ou extrao de amostras em lotes de trigo, ensacado ou a granel, obedecer aos critrios estabelecidos pela NBR 5425/85, da Associao Brasileira de Normas Tcnicas - ABNT e suas normas complementares, as NBR 5426/85 e 5427/85, e ser efetuada do seguinte modo: 8.1.1. Trigo ensacado: por furao ou calagem, sendo os sacos tomados inteiramente ao acaso, mas sempre representando a expresso mdia do lote, numa quantidade mnima de 30g (trinta gramas) de cada saco, observando-se o plano de amostragem abaixo: Tamanho do lote em sacos 2 a 25 26 a 50 51 a 90 91 a 150 151 a 280 281 a 500 501 a 1200 1201 a 3200 3201 a 10000 10001 a 35000 35001 a 150000 150001 a 500000 500001 ou mais
o N mnimo de sacos a serem amostrados 2 3 5 8 13 20 32 50 80 125 200 315 500

8.1.2. Trigo a granel: 8.1.2.1. em veculos: com uso de amostrador apropriado, coletar amostras parciais em diferentes pontos e profundidades da carga, distribudos de modo eqidistantes, observando-se os seguintes critrios:
103

Carga do produto (toneladas)

N mnimo de pontos a serem Distribuio dos pontos de amostrados amostragem

At 15 toneladas

* * *

* * * * * * * * * * * * * * * * *

Mais de 15 at 30 toneladas

* *

Mais de 30 at 50 toneladas

11

* *

8.1.2.2. EM SILOS OU ARMAZNS: A COLETA SER FEITA COM O USO DE SONDA OU CALADORES APROPRIADOS, OU ATRAVS DOS SISTEMAS DE DESCARGA, OBSERVANDO-SE OS SEGUINTES CRITRIOS:
TAMANHO DO LOTE At 10 toneladas Mais de 10 at 50 toneladas Mais de 50 at 100 toneladas Mais de 100 toneladas N MNIMOS DE COLETAS 20 22 23 25

8.1.2.3. gros em movimento (carga, descarga ou transilagem): a coleta de amostra ser feita em intervalos regulares de tempo, calculados em funo do volume da carga e da durao da operao, introduzindo-se o amostrador em distintos setores do fluxo do gro, observando-se os mesmo critrios previstos neste Regulamento; 8.1.2.4. em navios e similares: sero adotados os mesmos critrios e procedimentos de amostragem, previstos neste Regulamento, para o produto a granel ou ensacado, conforme o caso, at que o Ministrio da Agricultura e do Abastecimento atravs de seu setor competente, discipline a matria. 8.1.3. Trigo embalado (empacotado): considerando-se que o produto empacotado apresenta-se homogneo quanto sua qualidade, quantidade, apresentao e identificao (mesmo nmero do lote), ser retirado, para fins de amostragem, um nmero de pacotes suficiente para compor, no mnimo, 03 (trs) amostras, com peso de 1 kg (um quilograma) cada. 8.2. Quando a amostra for coletada e enviada pelo interessado, devero ser observados os mesmos critrios e procedimentos de amostragem previstos neste Regulamento, visando a garantir a identificao da mesma com o lote ou volume da qual se originou, sendo o coletor o responsvel legal pela sua representatividade. 8.3. As amostras assim extradas sero homogeneizadas, reduzidas e acondicionadas em 3 (trs) alquotas, com peso de 1kg (um quilograma) cada, devidamente identificadas, lacradas e autenticadas. 8.4. Uma amostra ser entregue ao interessado, e as outras duas (amostra de trabalho/reviso e de contraprova) ficaro com a pessoa jurdica responsvel pela

104

classificao e o restante da amostra ser obrigatoriamente recolocado no lote ou devolvido ao proprietrio. 8.5. Para efeito de classificao, a amostra de trabalho ser de 250 (duzentos e cinqenta) gramas. 8.6. O trigo, quando for destinado para indstria, ter como facultativa sua determinao de classe, devendo, neste caso, retirar tambm 2 (duas) amostras de 2 (dois) quilogramas cada, sendo que uma delas ser utilizada para a anlise e a outra permanecer como contraprova. 9. Certificado de Classificao 9.1. O Certificado de Classificao ser emitido pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento ou pelas pessoas jurdicas devidamente credenciadas pelo mesmo, de acordo com a legislao vigente. 9.2. O Certificado de Classificao o documento hbil para comprovar a realizao da classificao, correspondendo a um determinado lote do produto classificado. 9.3. O Certificado somente ser considerado vlido quando possuir a identificao do classificador (carimbo e assinatura), pessoa fsica devidamente habilitada e registrada no Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. 9.4. A sua validade ser de 45 (quarenta e cinco) dias, contados a partir de sua emisso. 9.4.1. A validade a que se refere o item anterior se aplica validao do servio de classificao, ou seja, ao prazo em que se pode questionar administrativamente o resultado apresentado (laudo e Certificado emitidos) e ser averiguada com base na amostra de arquivo (contraprova) ou, se necessrio, com uma nova amostra do produto, caso o lote em questo se mantenha inalterado nos aspectos qualitativo e quantitativo. 9.5. Do Certificado de Classificao devero constar, alm das informaes estabelecidas no Regulamento Tcnico especfico, as seguintes indicaes: 9.5.1. Discriminao dos resultados de cada anlise efetuada e dos percentuais encontrados para cada determinao de qualidade do trigo, estabelecidos neste Regulamento, bem como as informaes conclusivas (enquadramento em classe e tipo), que sero transcritos do seu respectivo laudo de classificao; 9.5.2. Os motivos que determinaram a desclassificao do produto; 9.5.3. Os valores de tenacidade (P) e extensibilidade (L) e do trabalho mecnico (W), quando a determinao de classe for solicitada pelo interessado; 9.5.4. O percentual de gros germinados e de gros esverdeados encontrados no produto, como informao qualitativa obrigatria, estabelecida no item 3.5.8.1 deste Regulamento; 9.5.5. O valor do peso hectoltrico, o percentual de umidade, o de impurezas e matrias estranhas encontrados no produto. 10. Armazenamento e meios de transporte: 10.1. Os armazns e os meios de transporte devem oferecer plena segurana e condies tcnicas, imprescindveis perfeita conservao do trigo. 11. Fraude 11.1. Ser considerada fraude toda alterao dolosa de qualquer ordem ou natureza, praticada na classificao, na embalagem, no transporte, no armazenamento, bem como nos documentos de qualidade do produto. 11.2. tambm considerada fraude a comercializao do trigo em desacordo com o estabelecido neste Regulamento.

105

12. Tabelas Tabela I CLASSES Trigo Brando Trigo Po Trigo Melhorador Trigo para outros usos Trigo Durum VALOR MNIMO DA FORA DO GLTEN (10-4J) 50 180 300 Qualquer -Tabela II
Peso mnimo do Hectolitro (kg/hl) Umidade (% mximo) MATRIAS ESTRANHAS E IMPUREZAS (% mximo)

VALOR MNIMO DO NMERO DE QUEDA (segundos) 200 200 200 <200 250

Gro Avariados
(% mximo) INSETOS DANIFICADOS PELO CHOCHOS, CALOR, MOFADOS TRIGUILHOS E QUEBRADOS E ARDIDOS 0,50 1,00 1,50 0,50 1,00 2,00 1,50 2,50 5,00

Tipos 1 2 3 78 75 70 13 13 13 1,00 1,50 2,00

13. Roteiro de classificao do trigo 13.1. Coletar a amostra conforme os critrios definidos no item 8 do presente Regulamento. 13.2. Observar na amostra a ocorrncia de fatores que possam ocasionar a desclassificao do lote, tais como odor estranho, mau estado de conservao, insetos vivos, etc. 13.2.1. Caso a amostra apresente caractersticas desclassificantes, proceder conforme o item 4 do presente Regulamento. 13.3. Homogeneizar a amostra mdia (1 Kg) destinada classificao. 13.3.1. Todas as determinaes qualitativas sero efetuadas com base nesta amostra, com exceo da classe do produto, que obedecer aos procedimentos previstos no subitem 12.5.1. deste roteiro. 13.4. Aferir a balana. 13.5. Classificao 13.5.1. Determinao da Classe (Alveografia e Nmero de Queda): quando solicitado pelo interessado, ser coletada amostra do produto conforme os procedimentos previstos no subitem

106

12.5.2., bem como no item da amostragem deste Regulamento, observando especialmente o que estabelece o subitem 8.1.8. (tamanho da amostra para determinao da classe). 13.5.2. A amostra assim coletada ser enviada ao laboratrio credenciado e, aps o resultado das anlises, ser feito o enquadramento em classe, conforme Tabela I do presente Regulamento. 13.5.3. Anotar no laudo os valores referentes ao W, L e P, informando-os tambm no Certificado de Classificao do produto. 13.6. Determinao da umidade: a umidade ser determinada com a amostra em seu estado natural (sem limpeza), anotando no laudo o valor encontrado. 13.7. Determinao do peso do hectolitro: proceder conforme a seqncia abaixo: 13.7.1. Utilizar a balana para peso especfico; 13.7.2. Colocar o TUBO MEDIDA na base dos tubos; 13.7.3. Colocar a NAVALHA no orifcio do TUBO MEDIDA; 13.7.4. Colocar o PESO PADRO DE QUEDA sobre a NAVALHA no TUBO MEDIDA; 13.7.5. Acoplar o TUBO RECEBEDOR ao TUBO MEDIDA; 13.7.6. Acoplar o REGULADOR DE FLUXO ao TUBO RECEBEDOR; 13.7.7. Colocar o produto (amostra de trigo em seu estado original sem limpar) diretamente no REGULADOR DE FLUXO; 13.7.8. Abrir o REGULADOR DE FLUXO permitindo a passagem do produto(trigo) ao TUBO RECEBEDOR; 13.7.9. Retirar a NAVALHA de um s movimento, deixando passar o PESO PADRO DE QUEDA e o produto(trigo) para o TUBO MEDIDA; 13.7.10. Repor a NAVALHA novamente no TUBO MEDIDA, forando sua passagem atravs dos gros; 13.7.11. Retirar o conjunto de TUBOS da base, retirando o produto que sobrou acima da NAVALHA. Esta operao deve ser feita cuidadosamente, no permitindo a retirada da NAVALHA e nem o desencaixe dos TUBOS; 13.7.12. Separar o TUBO RECEBEDOR do TUBO MEDIDA; 13.7.13. Retirar a NAVALHA do TUBO MEDIDA, mantendo-o na posio vertical; 13.7.14. Pendurar o TUBO MEDIDA no brao da balana; 13.7.15. Utilizando-se do conjunto de pesos que acompanham a balana, proceder pesagem do produto (trigo). 13.7.16. A sistemtica descrita nos itens 13.7.14 e 13.7.15 poder ser substituda pela pesagem em balana eletrnica. 13.7.17. Fazer a converso utilizando a tabela especfica (gramas para pH) e, em seguida, anotar o valor encontrado no laudo.

107

13.8. Separao dos defeitos: pesar exatamente 250g (amostra de trabalho) para proceder separao dos defeitos. 13.8.1. Passar a amostra na peneira 1,75mm x 20,00mm e o que vazar, com exceo das impurezas e matrias estranhas, sero considerados como chocho, triguilho e quebrados; em seguida, pesar separadamente e anotar no laudo os valores encontrados. 13.8.1.1. As impurezas e matrias estranhas que vazarem da peneira devero ser juntadas quelas que ficarem retidas; em seguida, pesar e anotar no laudo o valor encontrado. 13.8.1.2. Os insetos mortos encontrados na amostra sero considerados como matrias estranhas. 13.8.1.3. Os gros chochos, quebrados e triguilho (sem outro dano) que ficaram retidos na peneira no sero considerados como defeitos. 13.8.2. Proceder separao dos gros danificados por insetos, danificados pelo calor, ardidos, mofados, germinados e esverdeados; em seguida, pesar separadamente cada defeito e anotar no laudo os valores encontrados. 13.8.2.1. O percentual encontrado de gros germinados e de gros esverdeados ser de informao obrigatria no laudo e no Certificado de Classificao, mas no ser considerado para efeito de enquadramento em tipo do trigo. 13.8.2.2. Quando houver a presena de 2 (dois) ou mais defeitos sobre o mesmo gro, prevalecer para seu enquadramento o de maior gravidade, observando-se o seguinte critrio decrescente de gravidade: mofado, ardido, gros danificados pelo calor, gros danificados por insetos, chochos, triguilho e quebrados.

13.8.2.3. OS VALORES OBTIDOS DEVERO SER CONVERTIDOS EM PORCENTAGEM (MULTIPLICAR O PESO PELO NDICE 0,4).
13.8.2.4. Efetuar o enquadramento em tipo, conforme os limites para os defeitos estabelecidos na Tabela II do presente Regulamento. 13.8.2.5. O tipo inferior encontrado definir o tipo final do produto. 13.8.2.6. O trigo que ultrapassar os limites estabelecidos para o tipo 3 ser enquadrado conforme prev o item 4.2.1. do presente Regulamento. 13.8.2.7. Revisar o preenchimento do laudo, datar e assinar. 13.9. Preencher cuidadosamente o Certificado da Classificao do produto, observando: 13.9.1.Validade de 45 (quarenta e cinco) dias, contados a partir da data de sua emisso; 13.9.2. Alm das informaes padronizadas, devero constar, conforme o caso: 13.9.2.1. Valores de W, L e P, quando a determinao da classe for solicitada pelo interessado; 13.9.2.2. Motivos que determinaram a desclassificao do produto; 13.9.2.3. Os percentuais de gros germinados, esverdeados, bem como os percentuais de umidade, matrias estranhas, impurezas e o valor do peso hectoltrico encontrados no produto;
108

13.9.3.4. Revisar, datar e assinar o Certificado de Classificao. 14. Disposies gerais 14.1. Este Regulamento Tcnico ser tambm aplicvel quanto classificao dos produtos orgnicos e dos transgnicos, desde que os mesmos tenham cumprido previamente os trmites necessrios a sua identificao ou certificao, atestandoos como tal e, ainda, tenham atendido as disposies especficas vigentes. 14.2. de competncia exclusiva do rgo Tcnico do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento resolver os casos omissos, porventura surgidos na utilizao do presente Regulamento.

109

2. Regulamento Tcnico Metrolgico: Metodologia de Verificao Quantitativa do produto Farinha de Trigo.

INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAO E QUALIDADE INDUSTRIAL PORTARIA N 143, DE 24 DE JULHO DE 2002 (D.O. U. 30/07/02) O PRESIDENTE DO INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA, NORMALIZAO E QUALIDADE INDUSTRIAL- INMETRO, no uso de suas atribuies, conferidas pelo pargrafo 3 do artigo 4, da Lei n 5.966, de 11 de dezembro de 1973, em conformidade com o estatudo no artigo 3, incisos II e III, da Lei n 9.933, de 20 de dezembro de 1999, na Resoluo n 11, de 12 de outubro de 1988, do Conselho Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade Industrial - CONMETRO e na Resoluo GMC n 09/02 do MERCOSUL, resolve: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico Metrolgico, estabelecendo metodologia de verificao quantitativa do produto farinha de trigo. Art. 2 Esta Portaria ser publicada no Dirio Oficial da Unio quando iniciar-se- a sua vigncia. ARMANDO MARIANTE CARVALHO JUNIOR

ANEXO

REGULAMENTO TCNICO METROLGICO A QUE SE REFERE A PORTARIA INMETRO N 143 DE 24 DE JULHO DE 2002 1 - OBJETIVO 1.1 Este Regulamento Tcnico Metrolgico se aplicar comercializao do produto farinha de trigo como pr-medidos. 2 - CAMPO DE APLICAO 2.1 Este Regulamento Tcnico Metrolgico se aplicar indstria e ao comrcio do produto farinha de trigo 3 - TOLERNCIA 3.1 - Definies x: mdia aritmtica Qn: quantidade nominal T : tolerncia individual 3.2 - Tolerncia individual (T) - 3% de Qn 3.2.1 - No ser admitida nenhuma unidade abaixo de Qn-T 3.3 - Tolerncia para a mdia (x) 3.3.1. - a tolerncia admitida de menos 1,5% (um e meio por cento) de Qn da mdia correspondente.
110

X QN - (1,5%QN)
4 - AMOSTRAGEM TABELA 1 Tamanho do lote Tamanho da amostra 5 a 13 Todas 14 a 49 14 50 a 149 20 150 a 4000 32 4001 a 10000 80 5 - CRITRIOS DE APROVAO 5.1 - O lote submetido verificao quantitativa, aprovado quando atender s condies dos subitens 3.2 e 3.3 simultneamente.

111

3. Regulamento Tcnico sobre a Entidade e as Caractersticas Mnimas de Qualidade de Farinha de Trigo.

Portaria n 354, de 18 de julho de 1996 (DOU, de 22/07/1996, Seo 1). O Diretor do Departamento Tcnico Normativo da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, no uso de suas atribuies legais e, considerando: - o parecer tcnico da Comisso Tcnica de Assessoramento da rea de Alimentos - COTAL e, - a necessidade de atualizar a Legislao Brasileira sobre a entidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que dever obedecer a farinha de trigo, resolve: Art. 1 Aprovar a Norma Tcnica referente a Farinh a de Trigo . 1. mbito de aplicao. A presente Norma se aplica a farinha de trigo obtidas do Triticun aestivum e/ou de outras espcies do gnero Triticum (exceto Triticum durum) que sejam reconhecidas para a fabricao de farinhas de trigo 2. Definio: Entende-se por farinha de trigo o produto obtido a partir da espcie Triticum aestivum ou de outras espcies do gnero Triticum reconhecidas (exceto Triticum durum) atravs do processo de moagem do gro de trigo beneficiado. A farinha obtida poder ser acrescido outros componentes, de acordo com o especificado na presente Norma. 3. Designao. O produto ser designado Farinha de Trigo, seguida de sua classificao. No caso das farinhas aditivadas dever fazer do nome expresses tais como: "Farinha de Trigo com fermento" e "Farinha de trigo com aditivo". 4. Classificao A farinha de trigo classificada de acordo com seu uso: 4.1 - Uso Domstico: 4.1.1- Farinha de trigo integral. Obtida a partir do cereal limpo e com teor mximo de cinzas de 2,0% na base seca; 4.1.2.- Farinha de trigo Especial ou de Primeira: obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor mximo de cinzas de 0,65% na base seca. 98% do produto dever passar atravs de peneira com abertura de malha de 250 m. 4.1.3. Farinha de trigo comum; obtida a partir do cereal limpo, desgerminado com teor de cinzas entre 0,66% e 1,35% na base seca. 98% do produto dever passar atravs de peneira com abertura de malha de 250 m. 4.2. Uso industrial 4.2.1. Farinha de trigo integral: obtida a partir do cereal limpo e com teor mximo de cinzas de 2.5% na base seca devendo obedecer aos requisitos especficos para cada segmento de aplicao. 4.2.2. Farinha de trigo obtida a partir do cereal limpo, desgerminado e com teor mximo de cinzas de 1.35% na base seca devendo obedecer aos requisitos especficos para cada segmento de aplicao. 98% do produto dever passar atravs de peneira com abertura de malha de 250 m. 5. Caractersticas de composio e qualidade. 5.1. Composio 5,1,1, Ingredientes obrigatrios: farinha de trigo
112

5.1.2. ingredientes opcionais. a) glten de trigo vital b) farinha de soja ou de fava, enzimaticamente ativa, at um mximo de 1% c) outros, que vierem a ser autorizados. 5.2. Caractersticas organolpticas 5.2.2. Cor branca, com tons leves de amarelo, marrom ou cinza, conforme o trigo de origem. 5.2.3. cheiro prprio 5.2.4. sabor prprio 5.3. Caractersticas fsico-qumicas: 5.3.1. Granulometria: conforme especificado no item 4 da presente Norma. 5.3.2. Acidez graxa: no mximo 50mg de KOH devem neutralizar os cidos graxos em 100g de farinha comum ou especial, na base seca. No mximo 100mg de KOH devem neutralizar os cidos em 100g de farinha integral, na base seca. 5.3.3. Protena: no dever ser inferior a 7% na base seca, considerando o valor de N = 5,7. 5.3.4. Umidade: o teor de umidade do produto dever ser regulado pelas Boas Prticas de Fabricao no podendo exceder a 15,0% m/m. 5.3.5. cinzas: conforme especificado no item 4, da presente Norma. 5.4. Caractersticas microbiolgicas: atender especfica em vigor. 5.5. Caractersticas microbiolgicas: atender legislao especfica em vigor. 6. Aditivos e/ou coadjuvantes de Tecnologia. Atender especfica em vigor. 7. Contaminantes Os contaminantes orgnicos e inorgnicos no devem estar presentes em quantidade superior aos limites estabelecidos pela correspondente em vigor. 8 Higiene. A farinha de trigo dever ser obtida a partir de gros de trigo, sos, limpos e em perfeito estado de conservao, respeitando as Boas Praticas de Fabricao, conforme estabelecido pela Portaria n 1428 de 28.1 1.93. 9 Acondicionamento: O produto dever ser acondicionado em embalagens adequadas para as condies previstas de transporte e armazenamento e que confiram a proteo necessria. 10. Pesos e medidas: Atender a legislao especfica em vigor. 11. Rotulagem: 11.1. Dever ser aplicada a correspondente em vigor, no que se refere a relao de ingredientes e aditivos (quando for o caso), prazo de validade e outros, incluindo, quando for o caso, as condies especiais necessrias conservao do produto. 11.2. No caso de farinhas a granel destinadas a uso industrial, as informaes de rotulagem devero estar explicitas na documentao que acompanhe o produto. 11.3. A declarao de glten ser feita conforme legislao em vigor. 12. Mtodos de anlise: 12.1. Granulometria: AOAC (16th rd 1.995), 965.22Sorling Com. Grits 12.2. Acidez Graxa: AOAC (16th rd 1.995), 940.22 Fat acidity - flour 12.3. Protena: AOAC (16th rd 1.995), 920.85 Protein (total) in flour 12.4. Umidade: AOAC (16th ed 1.995), 925.10 Solids (total) and moisture in flour

113

12.5. Fragmentos de Insetos: AOAC (16th ed 1.995), 972.32 Lighit Fith (Pre andPost Milling) in flour (white) 12.6. Teor de cinzas: Association Internacionale de Chimie Crealire (ICC) 1960 Norme ICC n 104 - Methode pour la determinaci n de taux de cendres des crales et des produits de mousture 13. Amostragem: As amostras para as anlises devero ser tomadas conforme os mtodos AOAC (16th ed 1.995), 925.06 Sampling of Flour Art. 2 Fica estabelecido o prazo de 30 dias para eventuais questionamentos, . embasados tcnicamente, com vistas ao aprimoramento da presente Norma. Art. 3 Esta Portaria entrar em vigor na data de sua publicao, revogando-se as . disposies referentes Farinha de Trigo contidas na Resoluo n 12/78 CNNPA. MARCELO AZALIM

114

4. Regulamento Tcnico para a Fortificao das Farinhas de

Trigo com Ferro e cido Flico.

Resoluo - RDC n 344, de 13 de dezembro de 2002 (D.O.U de 18/12/2002)

O Diretor-Presidente da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria no uso da atribuio que lhe confere o inciso IV do art. 13 do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto n 3.029, de 16 de abril de 1999, considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de preveno e controle sanitrio na rea de alimentos, visando sade da populao; considerando as recomendaes da Organizao Mundial da Sade-OMS e Organizao Panamericana da Sade-OPAS de fortificao de produtos alimentcios com ferro e cido flico; considerando as atribuies emanadas da Comisso Interinstitucional de Conduo e Implementao das Aes de Fortificao de Farinhas de Trigo e Farinhas de Milho, coordenada pelo Ministrio da Sade; considerando os benefcios que advm da prtica de adoo de fortificao de farinhas, conforme comprovados em estudos cientficos; considerando que a anemia ferropriva representa um problema nutricional importante no Brasil, com severas conseqncias econmicas e sociais; considerando que o cido flico reduz o risco de patologias do tubo neural e da mielomeningocele; considerando que as farinhas de trigo e as farinhas de milho so largamente consumidas pela populao brasileira; considerando a urgncia do assunto, adoto, ad referendum, a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico para a Fortificao das Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e cido Flico , constante do anexo desta Resoluo. Art. 2 As empresas tm o prazo de 18 (dezoito) meses a contar da data de publicao deste Regulamento para adequao de seus produtos. Art. 3 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria sujeitando os infratores s penalidades previstas na Lei n. 6.437, de 20 de agosto de 1977 e demais disposies aplicveis. Art. 4 Fica revogada a Resoluo - RDC n 15, de 21 de fevereiro de 2000, DOU de 25 de fevereiro de 2000. Art. 4 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. GONZALO VECINA NETO

115

ANEXO Regulamento Tcnico para Fortificao das Farinhas de Trigo e das Farinhas de Milho com Ferro e cido Flico 1. ALCANCE 1.1. Objetivo Tornar obrigatria a fortificao das farinhas de trigo e das farinhas de milho com ferro e cido flico. 1.2. mbito de Aplicao O presente Regulamento Tcnico se aplica a obrigatoriedade da fortificao das farinhas de trigo e das farinhas de milho com ferro e cido flico. Excluem-se deste Regulamento, devido a limitaes de processamento tecnolgico, os seguintes produtos: farinha de bij ou farinha de milho obtida por macerao; floco; farinha de trigo integral e farinha de trigo durum. 2. DEFINIES 2.1. Para efeito deste Regulamento Tcnico entende-se por farinhas de milho: os fubs e os flocos de milho. 3. REFERNCIAS 3.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 12 de outubro de 1969. Institui Normas Bsicas sobre alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 21 de outubro de 1996. 3.2. BRASIL. Portaria SVS/MS n 540, de 27 de outubro de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico: Aditivos Alimentares - Definies, Classificao e Emprego. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 28 de outubro de 1997. 3.3. BRASIL. Portaria SVS/MS n 27, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico referente Informao Nutricional Complementar. Dirio Oficial da Unio, Braslia 16 de janeiro de 1998. 3.4. BRASIL. Portaria SVS/MS n 31, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 30 de maro de 1998. 3.5. BRASIL. Portaria SVS/MS n 33, de 13 de janeiro de 1998. Tabelas de Ingesto Diria Recomendada IDR. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 16 de janeiro de 1998. 3.6. BRASIL. Portaria SVS/MS n 42, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio oficial da Unio, Braslia, 16 de janeiro de 1998. 3.7. BRASIL. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Regulamento Tcnico sobre o Manual de Procedimentos Bsicos para o Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 16 de maro de 2000. 3.8. BRASIL. Resoluo- RDC n 39, de 21 de maro de 2001. Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos e Bebidas Embalados para fins de Rotulagem Nutricional. Dirio oficial da Unio, Braslia, 22 de maro de 2001.

116

3.9. BRASIL. Resoluo- RDC n 40, de 21 de maro de 2001. Regulamento Tcnico para Rotulagem Nutricional Obrigatria de Alimentos e Bebidas Embalados. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 22 de maro de 2001. 3.10. BRASIL. Resoluo n 385, de 05 de agosto de 1999. Regulamento Tcnico que Aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas funes e seus Limites Mximos para a Categoria de Alimentos 6- Cereais e Produtos de ou a Base de Cereais. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 09 de agosto de 1999. 3.11. ATA da I Reunio Ordinria da Comisso Interinstitucional de Conduo e Implementao das Aes de Fortificao de Farinhas de Trigo e de Milho e seus Subprodutos. Braslia, 19 de Abril de 2002. Documento digitado. 3.12. BRASIL. Portaria - MS/GM n 14, de 03 de janeiro de 2002. Institui a Comisso insterinstitucional de Conduo e Implementao das Aes de Fortificao de Farinhas de Trigo e de Milho e seus Subprodutos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 08 de janeiro de 2002. 3.13. BRASIL. Portaria - MS n 291, de 08 de fevereiro de 2002. Inclui no art. 2 da Portaria n 14 MS/GM. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 13 de fevereiro de 2002. 3.14. Manual de fortificao de farinha de trigo com ferro. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2001, 56p. Documentos, ISSN 0103-6068; 46. 3.15. Manual de fortificao de fub e flocos de milho com ferro. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2001, 56p. Documentos, ISSN 0103-6068; 47. 3.16. BRASIL. Portaria - MS n 710, de 10 de junho de 1999. Aprova a Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 11 de junho de 1999. 3.17. BRASIL. Resoluo CNNPA n 12 de 1978. Aprova os Padres de Identidade e Qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resoluo. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 24 de julho de 1978. 3.18. The Prevention of Neural Tube Defects with Folic Acid. Pan American Health Organization / Word Health Organization, Division of Health Promotion and Protection, Food and Nutrition Program. Centers for Disease Control and Prevention, Birth Defects and Pediatric Genetics- CDC. p. 5-15. 3.19. Iron Fortification: Where Are We in Terms of Iron Compounds a PAHO/FNP/USAID Techinical Consultation. Nutrition Reviews, v. 60, n. 7 (part II), jul. 2002. 61p. 4. PRINCPIOS GERAIS 4.1. obrigatria a adio de ferro e de cido flico nas farinhas de trigo e nas farinhas de milho pr-embaladas na ausncia do cliente e prontas para oferta ao consumidor, as destinadas ao uso industrial, incluindo as de panificao e as farinhas adicionadas nas pr-misturas, devendo cada 100g de farinha de trigo e de farinha de milho fornecerem no mnimo 4,2 mg (quatro vrgula dois miligramas) de ferro e 150 mcg (cento e cinqenta microgramas) de cido flico. 4.2. As farinhas de trigo e as farinhas de milho fortificadas utilizadas como ingredientes em produtos alimentcios industrializados, onde comprovadamente o ferro e ou cido flico causem interferncias, podero ser isentas da adio de ferro e ou cido flico. A empresa deve manter a disposio do rgo de Vigilncia Sanitria, os estudos que comprovem essa interferncia.

117

4.3. A escolha dos compostos de ferro para fortificao de responsabilidade das indstrias, que devem garantir a estabilidade destes nas farinhas de trigo e nas farinhas de milho dentro dos prazos de validade das mesmas. 4.4. As empresas devem assegurar que os compostos de ferro de grau alimentcio sejam biodisponveis. 4.5. As empresas podero utilizar os seguintes compostos de ferro de grau alimentcio: sulfato ferroso desidratado (seco); fumarato ferroso; ferro reduzido - 325 mesh Tyler; ferro eletroltico - 325 mesh Tyler; EDTA de ferro e sdio (NaFeEDTA); e ferro bisglicina quelato. Podem ser usados outros compostos desde que a biodisponibilidade no seja inferior a dos compostos listados. 4.6. As empresas devero utilizar o cido flico de grau alimentcio, garantindo a estabilidade deste nas farinhas de trigo e nas farinhas de milho dentro do prazo de validade das mesmas. 5. ROTULAGEM 5.1. As farinhas de trigo e as farinhas de milho devem ser designadas usando-se o nome convencional do produto de acordo com a legislao especfica, seguido de uma das seguintes expresses: fortificada(o) com ferro e cido flico ou enriquecida(o) com ferro e cido flico ou rica(o) com ferro e cido flico. 5.2. As farinhas de trigo e as farinhas de milho fortificadas usadas como ingredientes devero ser declaradas na lista de ingredientes da rotulagem com as seguintes expresses: farinha de trigo fortificada ou enriquecida ou rica com ferro e cido flico; e farinha de milho fortificada ou enriquecida ou rica com ferro e cido flico. 5.3. Os produtos processados que contm como ingrediente as farinhas de trigo e ou as farinhas de milho fortificadas com ferro e cido flico e queiram usar as denominaes citadas no item anterior, devem atender as disposies estabelecidas no Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Alimentos Adicionados de Nutrientes Essenciais. 6. ADITIVOS permitida a utilizao dos aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia previstos legislao especfica

118

5. Regulamento Tcnico de Avaliao Macroscpica e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados
Resoluo - RDC n 175, de 08 de julho de 2003 (Republicada no D.O.U de 10/07/2003). A Diretoria Colegiada da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, no uso de sua atribuio que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3.029, de 16 de abril de 1999, art. 111 inciso I, alnea b, 1 do Regimento Interno aprovado pela Portaria n 593, de 25 de agosto de 2000, republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000, em reunio realizada em 2 de julho de 2003, considerando o disposto no Art. 7, Captulo II, da Lei n. 9.782, de 26 de janeiro de 1999 que trata da competncia da ANVISA em estabelecer normas, propor, acompanhar e executar as polticas, as diretrizes e as aes de vigilncia sanitria e, estabelecer normas e padres sobre limites de contaminantes, resduos txicos, desinfetantes, metais pesados e outros que envolvam risco sade; considerando a necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao; considerando que as matrias-primas destinadas produo de alimentos devem atender s condies higinico-sanitrias de forma a garantir que o produto final no oferea riscos sade humana; considerando que qualquer estabelecimento que produza, industrialize, fracione, armazene ou transporte alimentos deve atender s condies higinico-sanitrias e s Boas Prticas de Fabricao; considerando que a adoo de Boas Prticas de Fabricao responsabilidade do setor produtivo, cabendo garantir, entre outras a qualidade sanitria das matriasprimas e ou insumos utilizados; considerando que a obteno de alimento seguro deve abranger toda cadeia produtiva, ou seja, da produo at o consumo; considerando que a anlise de matrias macroscpicas e microscpicas presentes nos alimentos deve ser baseada em aspectos relacionados ao risco sade; considerando a necessidade de estabelecer disposies gerais para avaliao de matrias macroscpicas e microscpicas prejudiciais sade humana em alimentos embalados; adota a seguinte Resoluo de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicao: Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Avaliao de Matrias Macroscpicas e Microscpicas Prejudiciais Sade Humana em Alimentos Embalados. Art. 2 O descumprimento aos termos desta Resoluo constitui infrao sanitria, sujeitando os infratores s penalidades da Lei n. 6.437, de 20 de agosto de 1977, e demais disposies aplicveis.

119

Art. 3 Ficam revogadas as disposies em contrrio, em especial, o item Higiene do Anexo I e II da Resoluo CNNPA 38 de 21/12/77, o item 5.1 da Resoluo Normativa CNNPA n 13 de 15/07/77, o item 5.1 da Re soluo Normativa CNNPA n 14 de 15/07/77, item 5.1. da Resoluo Normativa CNNPA n 15 de 15/07/77; item 5.1.da Resoluo Normativa CTA n 09 de 11/12/ 78, os itens referentes a Caractersticas Microscpicas citadas para as vrias categorias da Resoluo CNNPA n 12 de 24/07/1978, o item 5a da Resoluo Normativa CTA 05 de 08/10/79, Portaria DINAL/MS n. 01 de 04/04/1986; Portaria SVS/MS n. 74 de 04/08/1994, item 6.4 da Portaria SVS/MS n 519 de 26/06/1998 e item 7.3 da Portaria SVS/MS 377 de 26/04/99. Art. 4 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao. CLUDIO MAIEROVITCH PESSANHA HENRIQUES ANEXO

REGULAMENTO TCNICO DE AVALIAO DE MATRIAS MACROSCPICAS E MICROSCPICAS PREJUDICIAIS SADE HUMANA EM ALIMENTOS EMBALADOS
1. ALCANCE 1.1. OBJETIVO Estabelecer as disposies gerais para avaliao de matrias macroscpicas e microscpicas prejudiciais sade humana em alimentos embalados, inclusive bebidas e guas envasadas, relacionadas aos riscos sade humana. 1.2. MBITO DE APLICAO O presente Regulamento se aplica aos alimentos embalados, inclusive bebidas e guas envasadas, destinados ao consumo humano. Excluem-se deste Regulamento Tcnico: a) as matrias-primas e insumos para fins industriais; b) os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricao. 2. DESCRIO 2.1. DEFINIO Para efeito deste Regulamento considera-se: 2.1.1 Matrias macroscpicas: so aquelas que podem ser detectadas por observao direta (olho nu) sem auxlio de instrumentos pticos. 2.1.2. Matrias microscpicas: so aquelas que podem ser detectadas com auxlio de instrumentos pticos. 2.1.3. Vetores mecnicos: so animais que veiculam o agente infeccioso desde o reservatrio at o hospedeiro potencial, agindo como transportadores de tais agentes, carreando contaminantes para os alimentos, causando agravos sade humana mas no so responsveis pelo desenvolvimento de qualquer etapa do ciclo de vida do contaminante biolgico. 2.1.4. Matria prejudicial sade humana: aquela matria detectada macroscopicamente e ou microscopicamente, relacionada ao risco sade humana e abrange: 2.1.4.1. insetos, em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes, reconhecidos como vetores mecnicos; 2.1.4.2. outros animais vivos ou mortos, inteiros ou em partes, reconhecidos como vetores mecnicos; 2.1.4.3. parasitos; 2.1.4.4. excrementos de insetos e ou de outros animais; 2.1.4.5. objetos rgidos, pontiagudos e ou cortantes, que podem causar leses no consumidor. 3. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
120

3.1. BRASIL. Decreto-Lei n 986, de 21 de outubro de 1969, institui normas bsicas sobre alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 21 de outubro de 1969, Seo I, Parte I. 3.2. BRASIL. Lei n 6437, de 20 de agosto de 1977, configura infraes legislao sanitria federal, estabelece sanes respectivas, e d outras providncias. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 24 de agosto de 1977, Seo 1. 3.3. BRASIL. Portaria SVS/MS n 1428, de 26 de novembro de 1993, regulamenta a Inspeo Sanitria de Alimentos, as Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos e o Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade para Servios e Produtos na rea de Alimentos. Dirio Oficial da Unio, Braslia 2 de dezembro de 1993. Seo 1. 3.4. BRASIL. Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, regulamenta as Condies Higinicos-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial, Braslia, 1 de agosto de 1997. Seo I. 3.5. CODEX ALIMENTARIUS. CX/FH 01/14 Discussion Paper on proposed draft guidelines for evaluating objectionable matter in food. JOINT FAO/WHO Food Standards Programme, Codex Committee on Food Hygine, 34 Session, Bankog, Thailand, 8-13 October 2001. 3.6. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION. The Food Defect Action Levels level of natural or unavoidable defects in foods that present no health hazards for humans. US Food and Drug Administration Center For Food Safety and Applied Nutrition. May 1995; revised May 1998. 3.7. ROUQUAYROL, M.Z. Epidemiologia e Sade, 2 Edio, pg 158. 3.8. FORATTINI. O.P. Ecologia, Epidemiologia e Sociedade, pg.306 4. DISPOSIES GERAIS 4.1. A avaliao de matria macroscpica e microscpica nos alimentos embalados, bebidas ou guas envasadas devem estar relacionada presena de matria prejudicial sade humana, constantes no item 2.1.4. 4.2. A presena de matria prejudicial sade humana detectada macroscopicamente torna o produto/ lote avaliado imprprio para o consumo humano e dispensa a determinao microscpica. 4.3. Na deteco ou identificao de ingredientes previstos em Regulamento Tcnico especfico e ingredientes declarados no rtulo devem ser observados os dispositivos do Regulamento Tcnico Especfico do alimento embalado, bebida ou guas envasadas e as informaes declaradas no rtulo. 4.4. Para atualizao deste Regulamento Tcnico devem ser apresentados estudos cientficos que demonstrem que a matria prejudicial sade humana. 4.5. Para as anlises, deve-se proceder a colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais ntegras, ou seja, sem quaisquer sinais de violao, perfuraes ou outros indcios da no integridade da embalagem. 5. CONCLUSO DOS RESULTADOS ANALTICOS 5.1. Alimentos, bebidas ou guas envasadas que no apresentam matria prejudicial sade humana, macroscpica e microscpica: Produto ou Lote DE ACORDO COM A LEGISLAO VIGENTE NO QUE SE REFERE S MATRIAS MACROSCPICAS E MICROSCPICAS PREJUDICIAIS SADE HUMANA 5.2 Alimentos, bebidas ou guas envasadas que apresentam matria prejudicial sade humana: Produto ou Lote IMPRPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ...(citar a matria prejudicial sade detectada) .

121

6. MTODOS DE ANLISE PARA A AVALIAO DE MATRIAS MACROSCPICAS E

MICROSCPICAS PODEM SER UTILIZADAS A OBSERVAO DIRETA E OU OBSERVAO COM AUXLIO DE INSTRUMENTOS PTICOS, DEVENDO SER UTILIZADOS OS MTODOS DE ANLISE ADOTADOS E/OU RECOMENDADOS PELA FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA), PELA ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS INTERNATIONAL (AOAC), PELA INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO), PELO INSTITUTO ADOLFO LUTZ E PELA COMISSO DO CODEX ALIMENTARIUS E SEUS COMITS ESPECFICOS OU OUTROS MTODOS VALIDADOS SEGUNDO PROTOCOLOS ADOTADOS POR ENTIDADES INTERNACIONALMENTE RECONHECIDAS.

122

6. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade da Farinha de Trigo Edio Nmero 105 de 03/06/2005
Gabinete do Ministro Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
INSTRUO NORMATIVA N 8, DE 2 DE JUNHO DE 2005 (03/06/2005, seo 1,

pag. 91)
O MINISTRO DE ESTADO, INTERINO, DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o disposto na Lei n o 9.972, de 25 de maio de 2000, no Decreto n o 3.664, de 17 de novembro de 2000, e o que consta do Processo n o 21000.012996/2004-16, resolve: Art. 1 o Aprovar o REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO, conforme o anexo desta Instruo Normativa. Art. 2 o Este Regulamento Tcnico ser aplicvel Farinha de Trigo orgnica ou no orgnica e que for proveniente de trigo geneticamente modificado, quando for o caso. Pargrafo nico. Para ser classificada, a Farinha de Trigo orgnica e a que for proveniente de trigo geneticamente modificado devero cumprir, previamente, todos os trmites necessrios sua identificao, atestando-a como tal. Art. 3 o O presente Regulamento se aplicar ao controle de qualidade da Farinha de Trigo destinada comercializao interna e importao. Pargrafo nico. Este Regulamento tambm ser aplicado Farinha de Trigo destinada exportao, quando solicitado pelo interessado. Art. 4 o Ser de competncia exclusiva do rgo Tcnico do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, responsvel pelo controle de qualidade de produtos de origem vegetal, resolver os casos omissos porventura surgidos na utilizao do presente Regulamento. Art. 5 o Esta Instruo Normativa entra em vigor em 30 (trinta) dias aps a sua publicao. LUS CARLOS GUEDES PINTO ANEXO REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO 1. Objetivo: este Regulamento Tcnico tem por objetivo definir as caractersticas de identidade e qualidade da Farinha de Trigo. 2. Conceitos: 2.1. Farinha de Trigo: produto elaborado com gros de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espcies de trigo do gnero Triticum , ou combinaes por meio de triturao ou moagem e outras tecnologias ou processos.
2.1.1. O presente Regulamento no se aplica s Farinhas elaboradas com gros de trigo da espcie Triticum durum Desf.

123

2.2. Farinha de Trigo Integral: produto elaborado com gros de trigo (Triticum aestivum L.) ou outras espcies de trigo do gnero Triticum , ou combinaes por meio de triturao ou moagem e outras tecnologias ou processos a partir do processamento completo do gro limpo, contendo ou no o grmen. 2.3. Farinha de Trigo adicionada de outros vegetais: produto elaborado base de farinha de trigo adicionado de outros produtos vegetais. 2.4. Preparados base de farinha de trigo para a alimentao humana: produto que pode conter ingredientes, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, apropriados para a produo de pes, bolos, tortas, massas, empadas, quitutes, pizzas ou outros produtos tpicos de confeitaria, que com adio de gua ou fermento ou ovos ou gordura ou outros ingredientes, e preparado segundo as instrues presentes na embalagem, deve produzir o produto tpico designado na rotulagem, sem a necessidade de adio de outros aditivos alimentares. 2.5. Ingrediente: toda substncia, includos os aditivos alimentares, que se emprega na fabricao ou preparo de alimentos, e que est presente no produto final em sua forma original ou modificada. 2.6. Aditivos Alimentares: substncias autorizadas pelo Ministrio da Sade que so adicionadas Farinha de Trigo e que tm por objetivo ajustar e padronizar a qualidade funcional da farinha para determinado fim ou, ainda, para melhorar as caractersticas do produto final. 2.7. Coadjuvante de Tecnologia: toda substncia, excluindo os equipamentos e os utenslios utilizados na elaborao ou conservao de um produto, que no se consome por si s como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaborao de matrias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnolgica, durante o tratamento ou elaborao, devendo ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitirse no produto final a presena de traos da substncia ou seus derivados. 2.8. Teor de Cinzas: percentual de matria mineral presente no produto. 2.9. Granulometria: distribuio dimensional das partculas do produto. 2.10. Teor de Protena: percentual de protena contida no produto. 2.11. Acidez Graxa: acidez oriunda da degradao dos lipdeos (gorduras) da Farinha de Trigo, que sofrem alteraes dependendo das condies do produto e do armazenamento. 2.12. Umidade: percentual de gua contido na amostra do produto. 2.13. Matrias macroscpicas: so aquelas que podem ser detectadas por observao direta (olho nu) sem auxlio de instrumentos pticos. 2.14. Matrias microscpicas: so aquelas que podem ser detectadas com auxlio de instrumentos pticos. 2.15. Substncias nocivas sade: substncias ou agentes estranhos de origem biolgica, qumica ou fsica que se saiba ou se presuma serem nocivos sade, tais como as micotoxinas, os resduos de produtos fitossanitrios e outros contaminantes.
124

2.16. Isento de substncias nocivas sade: quando o produto no apresenta contaminao ou cujo valor se verifica dentro dos limites mximos previstos na legislao especfica vigente. 2.17. Lote: quantidade de produtos com as mesmas especificaes de identidade, qualidade e apresentao, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espao de tempo determinado, sob condies essencialmente iguais. 2.18. Embalagem: recipiente, pacote ou envoltrio destinado a proteger e facilitar o transporte e o manuseio do produto. 2.19. Produto embalado: todo produto que est contido em uma embalagem, pronto para ser oferecido ao consumidor. 3. Classificao e Tolerncias. 3.1. Classificao: a Farinha de Trigo ser classificada em Tipos.
3.1.1. Tipos: a Farinha de Trigo ser classificada em 03 (trs) Tipos de acordo com os limites de tolerncia estabelecidos na Tabela 1 do presente Regulamento.

Tabela 1. Limites de tolerncia para a Farinha de Trigo.

Tipos Teor de Cinzas* (mximo) 0,8% 1,4% 2,5% Teor de Acidez Graxa Umidade Protena* (mg de KOH/100g (mximo) (mnimo) do produto) (mximo) 7,50% 8,00% 8,00% 50 100 15,0%

Granulometria

Tipo 1 Tipo 2 Integral

95% do produto deve passar pela peneira com abertura de malha de 250 m. -

*. Os teores de cinzas e de protena devero ser expressos em base seca.

3.2. Fora de Tipo: ser considerada como Fora de Tipo toda Farinha de Trigo que no se enquadrar nos limites de tolerncia estabelecidos na Tabela 1 deste Regulamento Tcnico.

4. Requisitos Gerais: a Farinha de Trigo dever se apresentar limpa, seca e isenta de odores ou sabores estranhos ou imprprios ao produto. 4.1. Outros requisitos: no ser permitida a comercializao de Farinha de Trigo que apresentar caractersticas macroscpicas, microscpicas, microbiolgicas e substncias nocivas sade acima dos limites estabelecidos por legislao especfica vigente. 5. Modo de Apresentao: a Farinha de Trigo pode ser comercializada a granel, ensacada ou empacotada. 6. Acondicionamento: as embalagens utilizadas no acondicionamento da Farinha de Trigo podero ser de materiais naturais, sintticos ou qualquer outro material apropriado, desde que sejam novos, limpos, atxicos, que protejam o produto de dano interno ou externo e que no transmitam odores e sabores estranhos ao produto.
6.1. As especificaes quanto confeco e capacidade das embalagens devem estar de acordo com a legislao especfica vigente.

125

7. Rotulagem. 7.1. Produto embalado para a venda direta alimentao humana: a marcao ou rotulagem, uma vez observadas as legislaes especficas vigentes, dever conter obrigatoriamente as seguintes informaes: 7.1.1. Relativas classificao: 7.1.1.1. Tipo 7.1.2. Relativas identificao do produto e seu responsvel: 7.1.2.1. Denominao de venda do produto. 7.1.2.1.1. Para a Farinha de Trigo adicionada de outros vegetais, a denominao de venda dever estar identificada na rotulagem de forma clara com a expresso "Farinha de Trigo com + o nome comum da espcie adicionada". 7.1.2.1.2. Para os Preparados base de farinha de trigo para a alimentao humana conceituados por este Regulamento Tcnico, devero constar de rtulo adequado a lista de ingredientes, modo de preparo do produto final e seu uso proposto, com a denominao "Mistura para + uso a que se prope o produto final". 7.1.2.1.3. Quando a farinha de trigo for empregada na produo de massas alimentcias, ser permitido o uso da designao "de smola" ou "de semolina" quando a matria-prima empregada atender s especificaes contidas na Tabela 1 deste Regulamento Tcnico para a Farinha de Trigo do Tipo 1. 7.1.2.2. Razo social do embalador, acompanhado de CNPJ e endereo completo. 7.1.2.3. Lote: o lote dever ser identificado por meio de um cdigo chave de responsabilidade do embalador precedido da letra "L" ou a data de fabricao, de embalagem ou de prazo de validade, na forma definida na legislao especfica vigente.

7.2. Produto a granel: o produto dever ser identificado e as informaes colocadas em lugar de destaque, de fcil visualizao e de difcil remoo, contendo, no mnimo, as seguintes expresses:

7.2.1. Relativas classificao: 7.2.1.1. Tipo. 7.2.2. Relativas identificao do produto e seu responsvel: 7.2.2.1. Denominao de venda do produto. 7.2.2.2. Razo social do fabricante, acompanhado de CNPJ e endereo completo. 7.3. Produtos importados: alm das exigncias previstas para o item 7.1. ou 7.2., o produto importado dever apresentar ainda as seguintes informaes: 7.3.1. Pas de origem. 7.3.2. Nome e endereo do importador.

126

7.4. A rotulagem deve ser de fcil visualizao e de difcil remoo, assegurando informaes corretas, claras, precisas, ostensivas e em lngua portuguesa, cumprindo com as exigncias previstas em legislao especfica vigente.

7.4.1. A especificao relativa ao Tipo da Farinha de Trigo deve ser grafada em algarismo arbico ou por extenso, quando for o caso, e todos os caracteres devero ser do mesmo tamanho, segundo as dimenses especificadas para a informao relativa ao peso lquido, conforme legislao metrolgica vigente.

8. O descumprimento do estabelecido neste Regulamento Tcnico implica as sanes previstas em legislao especfica vigente. 9. Mtodos analticos: os mtodos analticos so definidos em atos complementares, aps oficializao pela rea competente do MAPA.

127

7) Mtodos Analticos para definio do padro de identidade e qualidade da farinha de trigo.

MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA

INSTRUO NORMATIVA N 31, DE 18 DE OUTUBRO DE 2005
(D.O.U. 20/10/2005, seo 1, pag. 9).

O SECRETRIO DE DEFESA AGROPECURIA DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 42 do Anexo I, do Decreto 5.351, de 21 de janeiro de 2005, tendo em vista o disposto na Instruo Normativa no- 08, de 02 de junho de 2005, e o que consta do Processo n 21000.006094/2005-13, resolve : Art. 1 Definir a referncia para mtodos analticos que passam a constituir padres oficiais para anlises fsico-qumicas de conformidade da Farinha de Trigo ao Padro de Identidade e Qualidade do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento: GRANULOMETRIA - Mtodo AACC n 66-20; ACIDEZ GRAXA - Mtodos AOAC 939-05 e AACC 02-02A; UMIDADE Mtodo AACC n 44-15A; RMF/CINZAS - Mtodo AACC n 8-12; PROTENAS - Mtodos AACC n 46-12 e AACC n 46-13; e PROTENAS (NIR) - Mtodo ICC n 159. Art. 2 Os Mtodos de que trata esta Instruo Normativa podero sofrer alteraes em razo da incorporao de novas tecnologias. Art. 3 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao. GABRIEL ALVES MACIEL

128

NDICE
I. PRODUO E MERCADO 1. INTRODUO 2. SITUAO MUNDIAL 3. SITUAO NACIONAL II. CLASSIFICAES DO TRIGO 1. CLASSIFICAO BOTNICA 2. CLASSIFICAO COMERCIAL a. Canad b. Estados Unidos c. Austrlia d. Frana e. Argentina f. Brasil III. ESTRUTURA DO GRO IV. INFLUNCIA DOS DIVERSOS COMPONENTES BIOQUMICOS NA QUALIDADE DO GRO E DA FARINHA 1. PROTENAS 2. CARBOIDRATOS 3. LIPDIOS 4. ENZIMAS 5. VITAMINAS E MINERAIS V. CRITRIOS DE QUALIDADE 1. TEOR DE IMPUREZAS NO GRO E NA FARINHA 2. PESO DO GRO 3. VITREOSIDADE DO GRO 4. DUREZA DO GRO 5. TEOR DE UMIDADE DO GRO E DA FARINHA 6. TEOR DE PROTENA DO GRO E DA FARINHA 7. SEDIMENTAO EM SDS 8. TEOR DE GLTEN 9. TEOR DE CINZA DO GRO E DA FARINHA 10. RENDIMENTO DE MOAGEM 11. COR DA FARINHA 12. CONCENTRAO DE ENZIMAS AMILOLTICAS 13. AMIDO DANIFICADO 14. MEDIDAS REOLGICAS a. Farinografia b. Extensografia
129

Pgina 1 1 2 3 6 6 6 6 7 7 8 9 11 12

18 18 24 46 47 51 52 52 52 53 53 54 55 56 56 57 57 58 59 60 60 60 61

c. Alveografia 15. PANIFICAO EXPERIMENTAL VI. PADRES DE QUALIDADE VII. EFEITO DO MANUSEIO E DO PROCESSAMENTO NA QUALIDADE DO GRO E DA FARINHA 1. SECAGEM E ARMAZENAMENTO DO GRO 2. CONDICIONAMENTO E MOAGEM 3. AVALIAO DOS RESULTADOS DE MOAGEM 4. MATURAO DO GRO E DA FARINHA VIII. EFEITOS DO PROCESSAMENTO NA QUALIDADE DO PRODUTO FINAL 1. ETAPA DE MISTURA 2. ETAPA DE FERMENTAO 3. ETAPA DE ASSAMENTO 4. PROCESSOS DE PANIFICAO IX. EFEITO DOS INGREDIENTES E ADITIVOS NO PRODUTO FINAL 1. INGREDIENTES 2. ADITIVOS X. FORTIFICAO DE FARINHA DE TRIGO COM MICRONUTRIENTES XI. LEGISLAES SOBRE TRIGO E FARINHAS 1. REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E DE QUALIDADE DO TRIGO
2. REGULAMENTO TCNICO METROLGICO: METODOLOGIA DE VERIFICAO QUANTITATIVA DO PRODUTO FARINHA DE TRIGO

62 62 63

64 64 64 67 69 71 71 72 74 76 77 77 79 81 82 82 94 96 99

3. REGULAMENTO TCNICO SOBRE A ENTIDADE E AS CARACTERSTICAS MNIMAS DE QUALIDADE DE FARINHA DE TRIGO 4. REGULAMENTO TCNICO PARA A FORTIFICAO DAS FARINHAS DE TRIGO
COM FERRO E CIDO FLICO

5. REGULAMENTO TCNICO DE AVALIAO MACROSCPICA E MICROSCPICA PREJUDICIAIS SADE HUMANA EM ALIMENTOS EMBALADOS
6. REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO 7. MTODOS ANALTICOS PARA DEFINIO DO PADRO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO.

103 108 113

130