CONSERVACIN QUMICA DE PULPA DE FRUTA 1) Por qu el pH de la pulpa de fresa debe ser menor que 4?

Tendr algo que ver el sorbato de potasio? La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones microbiolgicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han desarrollado, para frutas y hortalizas en el caso de la fresa, una serie de mtodos que persiguen control ar el pH mediante la produccin endgena de cido o por adicin exgena de algn cido orgnico como el actico, el ctrico e incluso el lctico. Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, El nivel de sorbatos necesario para la pr eservacin de un producto especifico, depende de un nmero de factores incluyendo la composicin del producto (PH, humedad, etc.). Los sorbatos son usados sobre el crecimiento por la levadura 2) Existir una accin sinrgica entre la pasteurizacin de la pulpa de fresa y la adicin del conservante qumico? La pasteurizacin de las pulpas de las frutas, permite la disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los azcares presentes en l. la estabilizacin de los mismos para luego conservarlas mediante la combinacin con otros mtodos como la adicion de conservantes quimicos ya que su accion sinergica provoca adecuados niveles de acitividad de agua e inhibicin del pardeamiento enzimatico y por accion fungiestatico proporciona mayor vida en anaquel. La refrigeracin y la congelacin, todo lo cual contribuir a mantener la calidad y la duracin del producto en el tiempo. 3) Cmo futuro ingeniero agroindustrial que otra alternativa propone para alargar la vida til de las pulpas de frutas?, fundamente en funcin de conservantes naturales. Los conservantes naturales basan sus propiedades preservativas, especialmente en una caracterstica que los hace aptos para tal fin: su alto contenido en sustancias antioxidantes y/o antibacterianas LAS HIERBAS La existencia de una accin antioxidante, curiosamente, pareca estar reida con la conservacin, ya que la presencia de cantidades apreciables de tocoferoles (sustancias con accin vitamnica E) en todos estos productos se asocia de forma natural con el mantenimiento de la vida celular y no su destruccin. El efecto conservador parece que hay que atribuirlo a la elevada concentracin de cidos grasos de cadena corta, es decir, las molculas normalmente responsables del aroma intenso de estas plantas, grupos fenlicos y otras sustancias con accin irritativa como son los picantes. VAINILLINA La vainillina, componente cristalino de la vaina de la vainilla, puede reemplazar total o parcialmente al cid o srbico y a los sulfitos en la formulacin de algunas FAH. Este agente saborizante ampliamente usado en alimentos y bebidas es compatible con las caractersticas organolpticas de varias frutas (manzana, banana, fresas, mango papaya y anan) en concentraciones hasta 3 000 ppm Ms an, se ha encontrado que la

vainillina es muy efectiva contra levaduras resistentes a conservadores comunes. EXTRACTOS DE GUARAN COMO CONSERVANTES NATURALES Los extractos de semillas de guaran continen propiedades antioxidante s y antimicrobianas. Por lo tanto, los extractos de guaran podran adicionarse a los alimentos con la finalidad de impedir su pronto deterioro y prolongar su vida til sin ocasionar daos en la salud de las personas Al adicionar este compuesto de origen natural, los alimentos y bebidas ya elaboradas a base de semillas de guaran, no necesitan consumirse con moderacin ni controlar sus dosis, y lo que es an ms importante, adquieren un aroma y sabor inigualable seria una buena opcion para conservar pulpa d e frutas. 4) Cules son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio como aditivo qumico para pulpa de frutas? Ventajas El sorbato potsico se presenta bajo la forma de grnulos extrudos o gotas esfricas de color blanquecino y de libre fluidez, con un suave olor caracterstico. A diferencia del cido srbico, este sorbato es muy soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol. El sorbato de potasio, es la sal ms usada porque se le ha encontrado un gran nmero de aplicaciones; en diferentes al imentos y en distintas condiciones se ha demostrado que controla el crecimiento de Salmonella, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Clostridium botulinun y otros (excepto bacterias lcticas). La actividad inhibitoria de los sorbatos es atribuid a a la molcula acida no disociada. La actividad, por lo tanto depende del PH del sustrato. El limite superior esta cerca de 6.5 en aplicaciones hmedas y el grado de actividad aumenta con la disminucin del PH. por comparaciones con otros preservativos, como cido benzoico o propanoico que tienen PH limitativos de 4.5 y 5.5 respectivamente. El sorbato de potasio, se hallan entre los conservantes alimentarios ms seguros, eficientes y verstiles usados hoy en da, debido a que son inhibidores altamente efe ctivos de la mayora de los microorganismos comunes que pueden atacar a los alimentoscausando su deterioro. 5) Se podr utilizar el NICON PQ como conservante natural para las pulpas de fresa? NICON PQ Los alimentos naturales y los procesados son fcilmente atacados por los microorganismos cuando no son adecuadamente preservados. De todos los aditivos que se usan en la actualidad para conservar en estado ptimo los alimentos, ninguno tiene la efectividad y el amplio espectro de actividad que ha demostrado tener el NICON PQ, el que, elimina gran cantidad de microorganismos que atacan los alimentos La vida media de la fresa se extendi de 48 hrs. A 6 das En los mangos, las papayas pltanos y otras frutas se extendi de 5 a 21 das. En los jitomates, cuya vida media era de 6 das, se extendi hasta 30 das. En las lechugas se extendi hasta 21 das.

VENTAJAS Biodegradable. Altamente soluble en agua. No produce contaminacin del medio ambiente, ni deja residuos. Controla gran nmero de hongos y bacterias y no crea resistencia. Al contacto rompe las paredes celulares de los microorganismos. Fcil manejo, no irrita la vista ni la piel y sin olor penetrante. En proporciones adecuadas, es inodoro y no deja ningn s abor. No le afecta la luz ultravioleta. No es afectado por temperaturas de congelamiento y soporta hasta 200 C. 6. Se podra utilizar el aceite esencial de organo como conservante natural para las pulpas de frutas y/o para las carnes? Fundamente Hierbas y especias son sinnimo de tradicin que se mantiene viva desde tiempos inmemoriales en la cultura culinaria de prcticamente todo el mundo. Bsicamente, por el aroma y sabor que confieren a los platos, cocinados o no, adems de una potente accin conservadora para muchas de ellas y un valor nutricional muy apreciado. A todas estas caractersticas, en los ltimos tiempos se ha sumado un poder antioxidante que ha incrementado positivamente el nivel de apreciacin del consumidor. La existencia de una a ccin antioxidante, curiosamente, pareca estar reida con la conservacin, ya que la presencia de cantidades apreciables de tocoferoles (sustancias con accin vitamnica E) en todos estos productos se asocia de forma natural con el mantenimiento de la vid a celular y no su destruccin. El efecto conservador parece que hay que atribuirlo a la elevada concentracin de cidos grasos de cadena corta, es decir, las molculas normalmente responsables del aroma intenso de estas plantas, grupos fenlicos y otras sustancias con accin irritativa como son los picantes. PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 1. Podramos obtener platos criollos aplicando la tecnologa de procesamiento mnimo Qu parmetros tendramos q tener en cuenta? Para preparar platos criollos de bemos tener en cuenta lo siguiente La preservacin de platos criollos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera y tratamiento corto de esterilizado Mtodos de preservacin por accin qumica Preservacin con azcar Adicin de anhdrido sulfuroso Conservacin por fermentacin y salado Tratamiento con cidos (adicin de vinagre) Uso de aditivos qumicos para control microbiano

Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos - Uso de altas temperaturas - Uso de bajas temperaturas

- Uso de radiaciones ionizantes Lo mas recomendable seria tener un tratamiento corto de esterilizado o adicin de vapor ya q al ser productos medianamente acidos, pueden estar contaminadas con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje. Conservacin mediante regulacin del pH Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor e n trminos de cido lctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de sustratos constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes en l. Otros - Equipo de procesamiento especfico. - Temperaturas y tiempos de procesamiento. - Materiales de envasado. - Lmites de peso o volmenes para envasado. - Etiquetado de productos. - pH. - acidez. - slidos solubles. Envasado en Atmsfera Modificada (MAP): Se crea en el envase una atmsfera con composicin de gas diferente al aire atmosfrico. El volumen del producto es casi igual que el volumen del aire en el envase. Los gases ms importantes son el O 2 y el CO 2. En el envasado en atmsfera modificada de alimentos no -respiradores ("muertos") como en el caso de los platos criollos se usa un alto contenido de CO 2 (>20 %) y un bajo contenido de O 2 (<0,5 %). La temperatura de almacenamiento debe mantenerse baja (< 5C) para aumentar el efecto del CO 2. N2: Previene la oxidacin, detiene el crecimiento de microorganismos aerobios obligados y puede ser usado como gas de relleno porque tiene baja solubilidad en agua. 2. Por qu necesariamente la conservacin utilizando atmosferas modificadas, deben realizarse con determinados % O 2 Y CO2 como gases principales? Fundamente su respuesta Para controlar realmente el crecimiento microbiano, generalmente se necesitan altas concentraciones de CO 2 (5-10 por ciento). Altas concentraciones de CO2 pueden retardar el deterioro (ablandamiento, cambios de la composicin) del producto y as disminuir indirectamente al crecimiento microbiano. Adems, las atmsferas con alta proporcin de CO 2 pueden tener un efecto directo al bajar el pH celular y reducir la sobrevivencia de microorganismos. Los hongos generalmente son mu y sensibles al CO2 mientras que las levaduras son relativamente resistentes a este gas. O2: Previene el crecimiento de microorganismos anaerobios obligatorios, muchos de los cuales son txicos. CO2: Tiene efecto crecimiento microbiano. bacterioesttico, generalmente inhibiendo el

3. Qu enzima produce el pardeamiento de la frutas y verduras cortadas? Cmo inactivara su actividad? El oscurecimiento enzimtico de frutas y hortalizas frescas o mnimamente procesadas es responsable de la prdida de calidad y econmica de muchos de estos productos; las explicaciones a este fenmeno sealan que ste se debe a la oxidacin catalizada por la polifenol oxidasa (PPO) sobre los fenoles transformndolos en quinonas que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos No obstante, en muchos productos, la correlacin entre la actividad de PPO o el contenido de fenoles no explican satisfactoriamente el grado de oscurecimiento mostrado por esos productos; por ello es importante estudiar y proponer mecanismos alternos que expliquen el proceso de oscurecimiento. El oscurecimiento se presenta como el cambio de color de blanco cremoso (caracterstico del producto) a un color caf o gris. Los pr oductos mnimamente procesados son susceptibles a este desorden debido al corte del tejido que induce reacciones metablicas que aumentan la velocidad de deterioro. Las explicaciones cientficas al fenmeno estn basadas en la reaccin de oxidacin de la polifenol oxidasa (PPO) sobre los fenoles para generar quinonas que se polimerizan o reaccionan con compuestos con grupos amino para formar los compuestos coloridos (Lee y Whitaker, 1995). Este concepto indica que el oscurecimiento se da por la liberacin d e enzimas y sustratos que al contacto generan el problema y por lo tanto la concentracin de ambos indicara el grado de oscurecimiento. No obstante, tambin hay reportes que indican una correlacin baja entre el oscurecimiento y la actividad de PPO o los fenoles (Stevens y Davelaar, 1997 y Larringaudiere y col., 1998) aplicacin de H2O2, precursores de la biosntesis de ligninas y de monolignoles in vivo desencaden el oscurecimiento. Los anlisis de espectrometra de masas confirmaron la presencia de las unidades estructurales de las ligninas en el tejido oscurecido. Los resultados sugieren un papel secundario de PPO en el proceso. 4. Por qu la accin efectiva del CO 2 dentro de los envases con atmsfera modificada tiene que darse entre 4 a 5C. Fundamente. Se crea en el envase una atmsfera con composicin de gas diferente al aire atmosfrico. El volumen del producto es casi igual que el volumen del aire en el envase. Los gases ms importantes son el O 2 y el CO2 . El envase debe tener muy baja permeabilidad a los gases, excepto para frutas y vegetales frescos, donde se necesita una cierta permeabilidad para prevenir condiciones anaerobias.). La temperatura de almacenamiento debe mantenerse baja (< 5C) para aumentar el efecto del CO 2. 5. Cul es la permeabilidad del material plstico utilizado en esta practica? En que relacin de permeabilidad se encuentra el CO 2 respecto al O 2 para el material utilizado? Las pelculas que se usan incluyen varios tipos de polmeros plsticos que le confieren al empaque sus propiedades de proteccin, resistencia, sellabilidad, claridad, facilidad para imprimirse y desde luego restringir el

paso de oxgeno y dixido de carbono a trav s de la bolsa y permitir que se establezca una atmsfera modificada. Los polmeros mantienen un gradiente entre las concentraciones de gases en el aire y dentro de la bolsa. Es pues la interaccin de los productos de la respiracin del producto y el gradiente de gases que permiten los materiales de la bolsa, lo que da como resultado una atmsfera modificada. El gradiente que resulta no depende de las concentraciones iniciales de gases dentro de la bolsa sino de la tasa de respiracin de los productos a empacar y de las permeabilidades de la bolsa. Por esta razn es esencial conocer las necesidades de respiracin del producto a empacar (cunto oxgeno requiere el producto bajo condiciones especficas de temperatura por ejemplo) y las propiedades de permeabil idad de las pelculas de empaque. El envase debe tener muy baja permeabilidad a los gases, excepto para frutas y vegetales frescos, donde se necesita una cierta permeabilidad para prevenir condiciones anaerobias. En el envasado en atmsfera modificada de productos que respiran ("vivos") como frutas y hortalizas frescas, una vez que la atmsfera cambi al nivel deseado, la tasa de respiracin de los productos debera igualar la difusin de gases a travs del material del envase para lograr una atmsfera equ ilibrada. Lo que determina las proporciones relativas de CO2 y O2 en el empaque es la relacin de permeabilidades de la pelcula al CO2 y O2. Esta relacin se conoce como relacin Beta (= PCO2/PO2) y es uno de los parmetros ms tiles de las pelculas plsticas para aplicaciones de MAP. Pelculas que presentan un alto valor de permitirn que el CO2 escape del empaque fcilmente resultando una atmsfera con bajo CO2. Pelculas con bajo valor de permitirn que se acumulen altas concentraciones de CO2 e n el paquete. Para los polietilenos de baja densidad que es una de las resinas ms utilizadas en la industria agrcola en MAP, los valores de estn entre 2 y 4. Estos valores sern diferentes para cada tipo de pelcula. La relacin de permeabilidad det ermina las posibles combinaciones de CO2 y O2 dentro del paquete. El que se use una mezcla de gases, vaco, cambios de tamaos de la bolsa, cambiar la cantidad de producto dentro de la bolsa no afectar estas concentraciones de gases. El valor de la pel cula determina las posibles combinaciones de concentraciones de gas dentro del empaque. La tolerancia de las frutas y vegetales al CO2 vara, a s como su capacidad para beneficiarse de altas concentraciones de CO2, por lo que el valor de la pelcula es muy importante para predecir las cantidades relativas de CO2 y O2 que se pueden acumular en el empaque. Valores de de 3 y 6 representan las posibles combinaciones de concentraciones de CO2 y O2 que se pudieran presentar dentro de empaques sellados hechos de pelculas con esos valores . Las pelculas con valores de 3 y 6 generan atmsferas con bajo contenido de O2 y bajo CO2 porque van a permitir la salida del CO2 del empaque 3 o 6 veces ms rpido que lo que el O2 entra al empaque. Una pelcula con val ores =1 es caracterstica de pelculas micro perforadas y micro porosas, permitirn atmsferas con bajo O2 y alto CO2. 6. Por qu es necesario un nivel mnimo de O 2 en los envases con atmsfera modificada conteniendo frutas y hortalizas cortadas? La concentracin de O2 debe mantenerse suficientemente e qulibrada para impedir la respiracin anaerobia. Dado que la tasa de respiracin y la permeabilidad de gas cambia con la temperatura, el envasado en atmsfera

modificada para productos que respiran es complicado. Esta barrera se usa combinada con otras, especialmente con refrigeracin EXTRACCIN Y CARACTERIZACIN DE PECTINAS 1. Por qu la extraccin de la pectina involucra un proceso con agua acidulada pH 2.5 3.0? La primera condicin para obtener geles de pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos cidos, minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidr geno, incluidos los de los grupos cidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar) que retire el a agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarn geles a pH entre 1 y 3,5, con contenidos de azcar entre el 55% como mnimo y el 85%. 2. Que pasa si se realiza a pH > 3.5 o aun pH < 2?

A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH 2 el porcentaje es ya muy pequeo ademas el rendimiento de pectinas es mayor a un pH 3. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo pueden entonces unirse a travs de interacciones hidrofbicas de los grupos metoxilo o mediante puentes de hidrgeno, incluidos los de los grupos cidos no ionizados, siempre que exista un material muy hidrfilo (azcar) que retire el a agua 3. Cual es la funcion de la hidrlisis acida para la obtencin de pectinas? La hidrlisis cida, se logra obtener una pectina que cumple con los requerimientos de mercado, esto es: porcentaje de metoxilos, grado de gelificacin, peso equivalente y porcentaje de cido galacturnico; el proceso presenta un buen rendimiento econmico, lo cual hace que sea una alternativa para los agricultores de ctricos hacia quienes est enfocado este proyecto. A las cscaras se las somete a una hidrlisis cida, durante 80 minutos aproximadamente, se adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando cido ctrico), en una relacin cscaras / agua acidulada de 1/3, a 85C y agitacin constante de 400 rpm. Proceso en que la protopectina (insoluble en agua) presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua), que luego es fcilmente separada del resto de componentes insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es importante mencionar que para realizar la hidrlisis cida se utiliza agua desmineralizada, con el propsito de eliminar especialmente los iones calcio, los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.

4. Qu enzimas se inactivan en el proceso de calentamiento de las cascaras? Qu funcion cumple cada una de stas enzimas? La celulosa se ha vinculado con la hidrlisis de la celulosa de la pared celular lo cual resulta en la prdida de cohesin de la estructura fibrilar de la matriz de polisacridos de la pared la PME ha sido consecuentemente relacionada con la degradacin de las sustancias pcticas de la laminilla medianera de la clula, componente de la pared celular que acta como agente cementante o ligando entre las clulas y puede tambin con trolar los movimientos de materiales solubles; esta enzima ha sido establecida en numerosas plantas superiores y est activa especialmente en frutos (King, 1990; Proctor y Miesle, 1991). El control de la actividad de la PME se encuentra referido a travs del conocimiento de su dependencia a ciertos parmetros, como la temperatura y el pH, y ocupa gran importancia en la industria alimenticia quienes procuran mantener las caractersticas texturales de los frutos y sus productos procesados (Castaldo et al., 1989). Las PME han sido purificadas y caracterizadas a partir de varias plantas y frutos, como tomates, naranjas, lechosas, manzanas y toronjas de pulpa blanca y se ha establecido que las PME de varias fuentes tienen caractersticas diferentes; en lo que se refiere a peso molecular, actividad especfica y otras. En realidad diferentes variedades de un mismo fruto tienen PME con caractersticas diferentes (Fayyaz et al., 1994). Como se ha mencionado, la PME est involucrada en la prdida de la estabilidad de l os jugos vegetales a travs de la deesterificacin de las pectinas, seguida por la coprecipitacin de los pectatos con los materiales insolubles presentes en los jugos. productos estriles y estables; puede ser causada por actividades enzimticas residuales que hallan pasado el tratamiento trmico. Sin embargo, no se han publicado evidencias que digan la existencia de actividad residual en el jugo de naranja pasteurizado, pero s en la industria de productos de tomate donde demuestran la clarificacin por l a presencia de la actividad residual de esta enzima (Castaldo et al., 1996). La PG es otra enzima involucrada tambin con la degradacin de las sustancias pcticas y se ha sugerido que en los frutos en maduracin la PME prepara la pared para la hidrlisis a ser ocasionada por el efecto de la PG, la cual ataca los residuos pcticos desmetilados (Gray et al., 1994). Carrington et al. (1993), mencionan que la principal responsable de la solubilizacin total de las pectinas insolubles es la PG conllevando de es ta manera al ablandamiento del fruto por cambios en la estructura de la pared. Se ha encontrado que la enzima PME incrementa su actividad en el estado preclimatrico observado en frutos de lechosa, la PG no es detectada en este estado pero s, y adems con aumento de su actividad, en el climaterio (maduro) disminuyendo despus de ste. La actividad de la celulasa se incrementa en forma gradual y al mismo tiempo que la PME (Paull y Chen, 1983). 5. De que forma analizara usted la pectina obtenida para decidir su utilizacin comercial? Anlisis sensorial y estadistico Espectroscopa de infrarrojo Tiempo de gelificacin y viscosidad relativa Contenido de cido anhidrournico Contenido de metoxilo Contenido de humedad y cenizas

6. Qu otros mtodos de extraccin de pectinas conoce en la actualidad? Extraccin con un agente secuestrante dos soluciones extractivas EDTA Sodio hexametafosfato (SHMP). 7. Cul es la funcin del alcohol en el proceso de extraccin de pectinas? El alcohol cuya funcin e s precipitar el extracto pctico transparente . Luego se purifica el coagulo fibroso obtenido por lavados sucesivos con solucin hidroalcohlica. El alcohol prporciona una mayor gelificacion y por ende una mayor produccin de pectinas. 8. Para su trabajo de investigacin Qu parametros tomaria en cuenta para una buena extraccion de pectina? A temperatura ambiente y a su propio pH, (2,8 -3,2) las pectinas son tanto mas solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificacin. Las disoluciones que se obtienen presentan un carcter aninico (carga negativa) que puede comportar incompatibilidades en la formulacin de algunos productos alimenticios. La viscosidad de la s olucin depende de: - La concentracin y la temperatura, - El peso molecular y el grado de esterificacin de la pectina, - La presencia de electrolitos en el medio, - La dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo metoxilo. Este grado de esterificacin determinar el comportamiento de las pectinas junto a los ingredientes necesarios para la gelificacin. Es as que las pectinas con alto metoxilo necesitan para formar geles contar con una concentracin mnima de slidos solubles y un valor de pH que oscila entre un rango relativamente estrecho. El comportamiento de las pectinas de bajo metoxilo est, como para las otras pectinas, influenciado por varios factores, entre los cuales el azcar y el cido que, si bien no son necesar ios, condicionan las dosis de los componentes para la ptima gelificacin. Entre estos factores estn: - El grado de esterificacin de la pectina, - El peso molecular de la pectina, - Los o Bx del producto, - El valor del pH del producto, - La cantidad de sales de calcio presente en los componentes. - grados SAG 9. Qu es el grado SAG? Los grados SAG se definen como el nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada. Los grados SAG de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cscaras de ctricos, varan principalmente segn el grado de madurez de la fruta, del proceso de extraccin y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida.