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1 CERTAMEN UNIDAD TEMATICA I

CONTROL DE LOS ALIMENTOS NUTRICION Y DIETETICA Prof.Benjamin Callejas Adaos

Nombre del alumno: I.- SELECCIONE EN UN CIRCULO LA ALTERNATIVA CORRECTA. (30 Ptos) 1.Cual es la definicion de la siguiente sigla POES a).- Proceso de operacin estandarizado b).- Analisis de riesgos y control de puntos criticos c).- Buenas practicas manufactureras d).- proceso de operacin estandarizado y de sanitizacion La siguiente frase "Se refiere a aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento.", corresponde a: a).- HACCP b).- POES c).- POE d).- BPM La siguiente frase "Examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si el plan HACCP realmente se encuentra implementado.", corresponde a: a).- Accion correctiva. b).- Auditoria. c).- Punto critico de control. d).- Limite critico La siguiente frase "Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase.", corresponde a: a).- Inocuidad b).- PCC c).- PAC d).- Limite critico La siguiente frase "Conjunto de caracteristicas que se definen para un producto, servicio o proceso determinado, con carcter obligatorio", corresponde a: a).- Reglamento b).- Norma tecnica c).- Sistema de gestion. d).- Ninguna de las anteriores. Microorganismo anaerobios mesofilos son: a).- Aquellas celulas procariotas que no requieren oxigeno para crecer y desarrollarse. b).- Aquellas celulas eucariotas que requieren oxigeno para crecer y desarrollarse. c).- Aquellas celulas eucariotas que no requieren oxigeno para crecer y desarrollarse. d).- Aquellas celulas procariotas que requieren oxigeno para crecer y desarrollarse.

2.-

3.-

4.-

5.-

6.-

II.- EXPLIQUE BREVEMENTE. (30 Ptos) 8.9.10.11.12.13.Enumere los 7 PCC, mas importantes de la alimentacion masiva. Esquematice la estrategia del circulo de "Deming" y explique cada uno de sus etapas. Cuales son los objetivos de la microbiologia de los alimentos en un sistema de aseguramiento de la calidad. Explique cual es la diferencia entre una intoxicacion y una infeccion. Cuales son los parametros extrinsecos que inciden en el desarrollo de microorganismos. Cuales son las principales caracteristicas de los coliformes , indique ejemplos y medio de contaminacion.

III.- DESARROLLE EL SIGUIENTE EJERCICIO (10 Ptos) 14.- Construya la piramide de la calidad, indicando los conceptos de aseguramiento y calidad estudiados en clases.

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de saneamiento.",

GUIA DE EJERCICIOS DE Estadstico de Procesos Las 7 Herramientas (7H) para el Control CALIDAD TOTAL CEP.
Diagrama de Causa - Efecto
En un esquema grafique las posibles causas de un producto que evidencia problematicas relacionas con la perdida de vacio (Vienesas envasada al vacio).

Diagrama de Pareto
Un empresa produce conservas de papayas en lata, existe una merma enorme al momento obtenerse el producto final por fallas que se encuentran en el mismo proceso, de acuerdo a la siguiente tabla de fallas, se le solicita realizar un grafico o diagrama de pareto para determinar el orden de prioridad de estas para poder mitigar la problemtica que ocurre en el proceso. (considerar pareto en porcentaje) Falla identificada en el proceso Cuerpos extraos en el producto Latas abombadas Latas golpeadas en el traslape Latas oxidadas Sobrecoccion del producto Mal etiquetado N asociado a la falla 6 2 100 1 8 25

Explique cual es el procedimiento dentro de la operacin que genera mayor impacto en el mermado de estos productos.

Diagrama de Flujo.
Mediante un diagrama de flujo indique las posibles causas de la toxiinfeccion masiva de comensales que consumieron verduras (hortalizas) de un determinado predio de Antofagasta.

Grfica de Rachas
Graficar el consumo diario de alimentos probioticos (unidad) de la poblacion adulta de La Serena, en distintos supermercados de acuerdo a la siguiente tabla, interprete el tipo poblacion consumo. Yogurt activia 100 70 80 50 60 200 Biolaive 5 40 1 0 3 20 uno al dia 40 100 30 5 20 60

Unimarc Jumbo Santa Isabel La recova Lider express Mega lider

Grfico de Control
En relacion al ejercicio del diagrama de pareto, indique cual falla sobrepasa los limites de control maximo y minimo, grafique. LCMax de fallas = 80 LCMin de fallas = 10

DAD TOTAL CEP. ico de Procesos

minimo, grafique.