DEFECTOS EN QUESOS

Cada variedad de quesos posee una serie de caractersticas que le corresponden y tipifican. Forma, peso, edad, color sabor, aroma, consistencia, textura, cuerpo, son atributos de cada variedad y que la personalizan. La perfeccin en todas las caractersticas, corresponde a una calidad excelente. Cualquier anormalidad de algunas de las caracteres tpicos, significar un producto inferior. Existen anormalidades leves y graves, y algunas de estas harn al queso impropio para el consumo. Es de tener en cuenta que, caractersticas propias de un queso, si se presentan en otro, determinar que este ltimo pueda ser defectuoso por ello. As un desarrollo de levaduras y hongos ser tpico de ciertas variedades de queso como el Roquefort y ser considerado un defecto si se presenta en un Dambo. Un Emental sin ojos ser defectuoso y un Parmesano con ojos tambin lo ser. Por otro lado hay defectos que son universales o sea que son comunes a todos los quesos. Tambin se debe de considerar que una caracterstica determinada de un tipo de queso puede ser normal para cierta poblacin y para otra un defecto. Se da que cierta variedad de queso sea percibido como amargo en alguna regin y en otras no se da ese atributo al mismo queso, pues los niveles de percepcin son diferentes. Los defectos pueden ser originados por: v Atributos de composicin, fsicos, qumicos y microbiolgicos de la materia prima leche. Aptitudes de la leche a ser fermentada y coagulada. Por fermentaciones anormales, provenientes de contaminantes. Por defasajes en la secuencia de gluclisis, proteolisis y liplisis de los elementos de la leche y el queso, dada por la multiplicidad de las reacciones que se producen y de las condiciones del medio. Por la imperfeccin en el control de las condiciones de elaboracin o por la adopcin de tcnicas defectuosas o no acordes con las caractersticas de equipamiento disponibles. Por la falta de conocimientos prcticos y tericos que fundamenten el accionar del quesero.

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Se debe tener en cuenta que el quesero debe dirigir los procesos y no que los procesos fuercen a la toma de decisin del quesero, este debe de predecir que pasar de acuerdo a su proceder En otras palabras y en la mayora de los casos, el hombre y su accionar es el que genera las virtudes y los defectos en queso. En esta instancia nos referiremos a defectos en quesos con maduracin interior por bacterias, por ser los ms comunes en nuestra regin y por una razn de tiempo.

Para el anlisis de los defectos comenzaremos con las fermentaciones anormales, y luego veremos las alteraciones no buscadas que se producen en el aroma, sabor y cuerpo de los quesos. No pretendiendo decir que las primeras no causen alteraciones en stos atributos, ya que inciden fuertemente en ellos. Fermentaciones anormales. No decimos que las fermentaciones en s sean indeseables ( la fermentacin lctica es altamente deseable en la elaboracin de quesos), sino que algunas de ellas, segn sea su carcter, intensidad o profundidad producirn quesos defectuosos. As una fermentacin lctica insuficiente es una fermentacin anormal y una fermentacin propinica es normal o no segn en que tipo de queso se presente. Con el trmino de fermentaciones anormales se pretende sealar aquellas fermentaciones perjudiciales, no deseadas, que causan alteraciones (algunas graves) en el queso y que son comunes a casi todas las variedades. Generalmente estas fermentaciones son grandes productoras de gas, entre otros componentes deseables y/o indeseables y causan hinchazones en los quesos. Es as que podemos hablar de hinchazones producidas por fermentaciones no deseada, y que se clasifican en general por el momento en que se producen. v Hinchazn temprana.o precoz Se produce en las primeras horas de maduracin. Se puede dar en cmara, en la salmuera, incluso antes, en prensas y hasta en el propio tacho apareciendo en este caso como cuajada flotante. Es causada por microorganismos contaminantes o por mal manejo de fermentos. Podemos distinguir: Hinchazn por coliformes. Las bacterias del grupo coli fermentan la lactosa con formacin de cido lctico, acido actico, etanol, CO2 e H . El gnero Escherichia es el causante en la mayora de los casos de hinchazn precoz.

El CO2 desprendido en la primer parte de la elaboracin es de tal magnitud que no puede se absorvido por el agua y se manifiesta en el queso hinchndolo. Se forman innumerable cantidad de ojos pequeos (del tamao de una cabeza de alfiler) y se le conoce como el defecto de los mil ojos. La masa se vuelve esponjosa, coracea, y puede presentar aroma a estircol o establo. Su presencia significa ausencia o mal tratamiento trmico a la leche, ya que desaparecen con la pasterizacin o recontaminacin por higiene incorrecta en la elaboracin, luego de efectuado el tratamiento correcto por calor. La presencia de antibiticos en leche y una acidificacin lenta, potencian su crecimiento inicial, por falta de competencia y acidez. Son detenidas por la bajada de PH en el queso, pero si su nmero inicial es alto, se manifestarn antes de que baje el Ph y an despus por arrastre. Hinchazn por levaduras. Estas producen una fermentacin con formacin de alcohol y gas, que tambin pueden hinchar el queso en las primeras etapas, y con desarrollo de aromas a levadura (panadera), fruta o alcohol.

Forma grandes ( a veces tipo cavernas) y numerosos ojos, muy juntos y algo desgarrados. Su presencia es signo de mala pasterizacin o recontaminacin. Mala higiene, restos de leche y suero, corrientes de aire, son elementos que potencian su ingreso a la leche. Hinchazn por desbalance de bacterias. En este caso no se trata de problemas de pasterizacin e higiene, ni de una fermentacin indeseable, sino que de un mal manejo del fermento. Para ciertos tipos de queso se utilizan bacterias mesfilas aromatizantes que a travs de la lactosa y el cido ctrico, entre otros compuestos forman gas, que se manifiestan en el queso como ojos. Cuando se produce un desbalance de bacterias y el nmero se dispara a favor de una muy productora de gas temprano, se produce el hinchamiento del queso, por el exceso de ese gas.

v Hinchazn tarda. Como su nombre parece indicar, este defecto se manifiesta luego de cierto tiempo de maduracin,. que puede ser de 20 das para ciertos tipos de queso y de 3 o ms meses para otros. El hecho es causado por ciertos microorganismos, que comienzan a actuar cuando las condiciones del medio le sean apropiadas, cosa que no se da en los primeros tiempos de la maduracin. Hinchazn por Clostridium. Cl. butiricum y tirobutiricum son los responsables de este tipo de hinchamientos tardos. Son bacterias peligrosas ya que tienen la propiedad de esporular y por consiguiente no se eliminan con la pasterizacin. El sistema de lucha contra estas bacterias pasa por la prevencin de su ingreso a la leche, ms que por las acciones que se puedan tomar luego de su ingreso. El umbral crtico de estas bacterias se situa en las 200 bacterias por litro de leche. Necesitan un ambiente anaerobio, un Ph alrededor de 5.4 ( si es ms alto mejor se desarrollan). A partir de los lactactos produce cido butrico (dan sabores desagradables) alcohol, CO2 e H. Estos gases producen hinchamientos, que dependiendo de la masa se presentarn como grandes ojos, cavernas o esfolias (rajaduras o aperturas lineales de la masa), pudiendo incluso romper la corteza si la presin es mucha, para escapar. Hinchamiento por lactobacillus heterofermentantes. No es comn pero se puede dar en las elaboraciones donde se usa suero fermentado proveniente de una fermentacin natural. Hay ciertas cepas salvajes que pueden estar en el medio natural y tener esa caracterstica. Muchas veces este defecto ha sido relacionado con cepas de L.plantarum junto a L. Casei. Putrefaccin Es una descomposicin proteica anormal, que produce olor desagradable y daa la corteza del queso si es externa. Putrefacin blanca. Se da en un principio en la corteza del queso de larga maduracin (preferentemente pero no exclusivamente), cuando este se encuentra en un ambiente caluroso, sin circulacin de aire y no hay un volteo de las hormas. Es causado por Clostridium esporgenes, que es anaerbeo. En quesos depositados en cmaras sucias y con temperaturas mayores a las normales y la falta de volteo y limpieza de los mismos, crea las condiciones para que se pueda desarrollar. Las temperaturas producen un desengrase del queso y es entre la corteza y esa capa de grasa que lo aisla , agregado a la falta de volteo, que se crean las condiciones de anaerobiosis y acta. Aparecen pequeos puntos blancos, blandos, por la protelisis producidas por las

colonias, que van invadiendo el queso. Esos puntos blancos con el tiempo se van ennegreciendo en la corteza. El Cl. sporgenesdegrada aminocidos dando lugar a la formacin de amonaco y cidos de olores fuertes como el caproico y caprlico, la descarboxilacin produce CO2 y aminas como la histamina, la putrecina y la cadaverina de olor ptrido En quesos frescos de masa muy lavada, mal acidificados y de corteza gelatinosa, tambin se pueden implantar. Putrefacin ceniza. Causado por Bacterium proteolyticum, que son aerobios facultativos. Producen en la corteza manchas de color gris, y una fuerte protelisis, invadiendo el interior del queso. Producen aromas y sabores muy desagradables. Alteraciones en las caractersticas de los quesos. A veces es difcil determinar la causa de una alteracin. Puede haber un mal manejo en una de las distintas instancias de elaboracin, que producirn un defecto determinado o una series de defectos. Por ejemplo si dejamos un grano demasiado grande para el que corresponde al tipo de queso que se est elaborando, tendremos varios items que muy posiblemente se modifiquen. Veamos algunos de ellos. En primer lugar el queso se saldr del estndar de humedad que le corresponde. Se producir una acidificacin ms intensa y fuera de tiempo. Con lo que el queso puede quedar ms blanco y desestructurado. Se producir una descalcificacin mayor de la casena. Lo que traer defectos de textura y consistencia. Se afectar el nivel de protelisis, por una variacin en las condiciones para que acten las enzimas de la maduracin. Por otro lado un defecto, puede generarse por la suma de varios factores. As una falla en la corteza (pequeas rajaduras) se pueden dar si el grano qued ms seco, sumado a una salmuera muy concentrada y madurado en una cmara de baja humedad relativa y con circulacin forzada de aire a velocidad ms alta de lo conveniente. Tal vez si lo hubiese afectado slo una de stas condiciones, no se hubiera dado el problema, pero la suma de pequeas variaciones provocan el defecto. Tambin, slo una de las causa citadas anteriormente y por si sola es capaz de generar el defecto. Una cuajada reseca en condiciones normales de salazn y maduracin, posiblemente tenga problemas de grietas en la superficie. Vamos a ver por consiguiente algunos defectos ms comunes y universales y sus posibles causas. Queda como ejercicio para ustedes, las acciones preventivas. Defectos de corteza. (causas) Grietas y rajaduras. Expresin de una hinchazn muy grande. La corteza no resiste la presin interior y se abre. Cuajadas resecas, de unin dbil entre los granos . Lo ms comn es el uso de registradores de temperaturas defectuosos. Calentamientos muy prolongados por fallas en la generacin de vapor, unidos a acidez alta. Cuajada quemadas. Al detener el agitado final, la cuajada se deposita sobre fondo caliente.

Cuajadas cidas. Hay una desmineralizacin grande. Golpes de los quesos y telas o forros en mal estado. Maduracin en ambientes muy secos, agravados por circulacin de aire. Velocidad excesiva del aire en cmara. Mala unin de de agregados de queso (quesos de recorte)

Corteza dbil Bajo contenido de sal en la salmuera. Causa proteolisis de la cscara. Tiempo insuficiente en bajas temperaturas de salado. Inadecuado expurgue secundario, tal vez por inhibidores que afecten acidificacin. Ataque de levaduras y micrococcus provenientes de la salmuera (producen degradacin de la corteza en maduracin.

Corteza arrugada Enfriamiento de la cscara en prensa, que provoca un gradiente de Ph muy brusco Puede ser tambin por excesiva humedad de la masa. Cmaras de maduracin con alta humedad Cualquier factor que afecte la salida normal de suero por la cscara antes de entrar a salmuera, lo que provoca una acumulacin de acidez en la misma.

Separacin de la corteza Salmueras muy concentrada y a temperatura ms alta. Provocan una acumulacin tal de sal en la corteza, que esta encoge y se separa de la masa del queso.

Corteza gelatinosa. Salmueras nuevas que carecen de elementos tampones (Ca y P). Fermentaciones detenidas o Ph del queso ms alto. Salmueras de baja densidad

Corteza enmohecida

Se favorece con la alta humedad de la cmara. Cuando hay circulacin defectuosa de aire. Cuando la temperatura es ms alta. Con faltas de limpieza de la cmara.

Corteza desintegrada Causada por caros o polillas del queso Las especies involucradas son Typolideus casi onds, Typolideus longilar y Tyroglyphussiro. Estas especies utilizan el moho blanco de los quesos para alimentarse, y van escarbando la corteza para que contine desarrollndose. Se va favorecido por la falta de higiene, de volteo de los quesos y por las temperaturas altas. Defectos de sabor (causas)

Sabor cido. Uso de cantidades excesivas de cultivos. Cuajada excesivamente hmeda (grano muy grande) Cuajada muy hmeda por sinresis inadecuada del grano en la tina (temperatura agitado tiempo). Maduraciones muy prolongadas o primeros agitados muy largos. Excesiva acidez inicial de la leche.. Temperatura muy alta de la cmara.

En definitiva este defecto est relacionado con los cultivos usados y los niveles de lactosa disponibles. Sabor amargo (causas) Los causantes principales son la formacin y acumulacin de pptidos amargos en el queso. La formacin de pptidos amargos es normal en la maduracin de un queso, pero generalmente se descomponen en producto menores (generalmente aminocidos) que no dan ese sabor. El problema se plantea cuando cepas poco proteolticas (S. Termophilus) son incapaces de descomponer esos pptidos, o cuando su produccin es mayor por el uso de determinados coagulantes y no pueden ser degradados totalmente. En una maduracin adecuada, este defecto va desapareciendo, salvo que se den las condiciones anteriormente descriptas. Cuajos muy proteolticos que producen una excesiva cantidad de pptidos amargos. Excesiva cantidad de cuajo. Todo lo que favorezca la retencin de cuajo en el queso (alta acidez, temperaturas bajas de tratamiento del grano, cuajos fngicos resistentes a altas temperaturas, temperaturas ms altas de pasterizacin) Uso de cultivos puros de S.Termophilus, que no es muy proteoltico en profundidad, por lo que no degrada los pptidos amargos que produce y que se sumaran a los producidos por el coagulante usado. Utilizacin de leches enfriadas muy contaminadas por psicrfilos. Las enzimas proteolticas de estos son resistentes a las temperaturas de pasterizacin. Ciertas leches crudas con cargas de bacterias proteolticas. En quesos elaborados con leches semidescremadas, el sabor se hace ms perceptible, ya que la grasa lo enmascara. Temperaturas altas de maduracin pueden estimular la actividad proteoltica del cuajo. Quesos con Ph bajos (4.9-5.0) tienden a ser amargos, pues hay una fuerte accin del cuajo, sin la correspondiente actividad bacteriana para degradar esos pptidos. Exceso en el uso de cloruro de calcio.

Sabor a rancio.(causas) Mal manejo de las condiciones de enfriado. Enfriados lentos, excesiva agitacin y contaminacin por psicrfilas son factores a tener en cuenta. Temperaturas muy bajas y agitados, pueden romper la membrana de los glbulos de grasa por cristalizacin de los glicridos de alto punto de fusin

y dejarlos expuestos al ataque de agentes lipolticos naturales o microbianos. Bombeos, descremadoras, higienizadoras, con funcionamientos anormales pueden provocar la rotura de los glbulos grasos. Exceso de lipasa cuando se agrega. Ataque generalizado de mohos.

En general las bacterias empleadas en las elaboraciones no son lipolticas. Sabor a malta (causas) Es causado por la formacin de aldehdos que derivan de aminocidos , tambin se presentan alcoholes que provienen de la reduccin de aldehdos (3 metil butanal) Es producido por una variedad de S.Lactis , St.Lactis var. Maltgenes. Sabor a fruta (causas) El problema parte de una excesiva produccin de alcohol etlico por parte de algunas cepas de Str.Lactis y Str.Dicetilactis, que luego de una serie de reacciones da origen a la formacin excesiva de butirato de etilo y hexanoato de etilo, responsables del sabor. Sabores anormales. Con esta expresin se hace referencia a sabores que acompaan generalmente a defectos de hinchazn. Los coliformes dan sabores impuros, a sucio, algo amargos, recuerda al tambo. La levaduras dan sabores a vinagre dulce. Los clostridium, sabores provenientes del cido butrico (cadena corta muy aromtico), tambin a ptrido en caso de infeccin con Cl. Sporgenes. Defectos de cuerpo. Ojos mecnicos. Son pequeas aberturas de forma irregular que aparecen en la masa, muchas veces en determinadas zonas. Pueden ser pocas o abundantes. La causa es el aire ocluido en la masa, ya sea por uniones de cuajadas fras con calientes. Cuando aparecen cerca de la corteza, pueden significar un enfriado de la misma en el preprensado o en el moldeo, impidiendo un acople entre los granos. Cuajadas molidas (polvillo de cuajada), granos sueltos, son tambin causantes de este defecto. Cuajadas muy lavadas, con lento desarrollo de acidez y mal prensadas pueden ser origen de este problema. Cuerpo lerdo. Es el queso que una vez cumplida su etapa de maduracin, no ha alcanzado las caractersticas que le corresponden. Esto es debido a cepas de bacterias que no tienen una adecuada actividad fosfatasa cida en el momento preciso (Ph 5,2). Ello provoca que pptidos ricos en residuos fosfricos no se degraden convenientemente y como tales sustancias tienen efectos protectores sobre hidrlisis posteriores, se produce un enlentecimiento de la maduracin.

Cuerpo seco y duro...Bajo nivel de humedad..Exceso de sal. Poca grasa. Cuerpo pastoso, tipo ricotta. Una descalcificacin excesiva debida a un desarrollo elevado de acidez no controlado, provoca este defecto. Generalmente se da en quesos con ms humedad y en el centro del queso que ha demorado en enfriarse. Cuerpo desgranable. La causal es igual a la anterior pero en quesos duros se manifiesta as, por falta de cohesin entre los granos. Aparicin de minsculos puntos blancos cristalizados. Ocurre en quesos de maduracin prolongada y baja humedad. En la protelisis avanzadas donde se solubilizan muchos de los compuestos nitrogenados, se puede formar un exceso de tirosina poco soluble en agua, que cristaliza en forma dispersa en la masa, dando la sensacin en la boca de arenosidad. No es un defecto, indica slo una maduracin avanzada, pero es percibida como un defecto por algunos consumidores poco conocedores. Cristales blancos superficiales. Cuando se corta un queso semiduro y se deja unos das, se presenta en ocasiones una mancha con apariencia de un polvo blanco. La gente lo asocia muchas veces con la presencia de mohos, pero si se analizan se demuestra que no lo son. Se trata de la formacin de D-Lactato de calcio poco soluble. Como las bacterias S.Lactis y S.Cremoris slo forman L- cido lctico y por consiguiente se forma D-Lactato de calcio, los causantes de el problema seran Lactobacilos y Pediococcus contaminantes . No debera ser considerado como un defecto. Defectos de color.

Veremos defectos de color tanto en la corteza como en el interior del queso. Color rosa. Es una coloracin que aparece debajo de la corteza puede llegar a difundirse, es causada por cepas de Lactobacillus temfilos, cuando no se establece un adecuado potencial redox. En presencia de oxgeno se produce una oxidacin, que cataliza la aparicin del color. La penetracin de oxgeno en la masa del queso parmesano es un factor decisivo. Quesos con mayor permeabilidad de la cscara presentan el problema a una profundidad de 2 cm y esta condicin de permeabilidad puede estar dada por: 1. 2. 3. 4. Granos muy grandes Prensado insuficiente Deficiente formacin de la cscara. Recortes de rebordes mal realizados.

Es ms comn en quesos de mayor maduracin. Manchas enrojecidas(externa) .Se dan en la corteza y no se difunden en el interior. Pueden ser causadas por concentraciones elevadas de sal nitro en salmueras viejas. Estos nitratos pasan a la salmuera con el suero y la van saturando. Se reducen a nitritos por accin de enzimas y ste reacciona con aminocidos formando compuestos que dan ese color. Borde blanco descolorido (externa). Se da en la corteza del queso y se manifiesta por la aparicin de una zona blanquecina superficial, con profundidad hasta de un centmetro. El interior del queso presenta un color amarillento normal. Se da por una paralizacin de la fermentacin en la cscara, aliado con una salinidad excesiva de la salmuera y una temperatura baja, que reseca e impide una protelisis normal de la periferia del queso,

mientras que en el interior la maduracin transcurre normalmente. Enfriamientos de la cscara, la introduccin de quesos con elevados Ph a salmuera, son elementos causantes de este defecto al no permitir una fermentacin adecuada en la parte externa. Manchas marrones en la cscara u oscurecimiento de casi toda la corteza del producto. Se observa en la corteza de quesos duros de larga maduracin como el parmesano. El oscurecimiento de la corteza (browning no enzimtico) se debe a la reaccin entre los carbohidratos (lactosa y principalmente galactosa) con aminocidos, dando lugar a la formacin de compuestos como las melanoideas, que dan el color amarronado del producto. Esta reaccin se ve acelerada por el calor. El uso de cultivos que no fermentan la galactosa ( S. Termophilus y algunas cepas de L.Bulgrico) seran indirectamente los causantes de este problema . Se ve favorecido en el Parmesano, por gran liberacin de aminocidos (maduracin prolongada), aumento de PH, temperaturas ms altas de maduracin, Aw baja. La formacin de la mancha es lenta en el parmesano, requiriendo cierto tiempo al no haber altas temperaturas, pero se va produciendo por ser auto cataltica y por requerir baja energa de activacin. Metales como el hierro y cobre la pueden favorecer. Este oscurecimiento tambin ocurre en Muzarella, queso rallado y queso fundido. En este tipo de productos, la reaccin es mucho ms rpida por estar catalizada por el uso de temperaturas altas. Se ha mencionado el metiliglioxal o el diacetilo como compuestos que reaccionan con las aminas, formando un color amarronado. Estos compuestos seran producidos por lactobacillus salvajesque seran ms resistentes a la sal, caracterstica que se da en la cscara (alto porcentaje de sal). Mancha blanca en la parte central.(interna) Se presenta en el corazn del queso y es debida a un exceso de acidificacin en el centro. Esto sucede cuando quedan los quesos muy hmedos con mucha lactosa, y conservan el centro con temperaturas acordes con la fermentacin . El exceso de acidificacin provoca una mayor desmineralizacin afectando el cuerpo y el color. Manchas blancas dispersas (internas). En ocasiones se observa en el interior del queso pequeas manchas blancas, a veces bien definidas, otras de forma difusa e irregular. Se trata de focos de acidificacin excesiva y es debida a los granos de cuajadas grandes en un corte irregular y a pelotones (uniones de varios granos) de cuajada, que con ms contenidos de lactosa han acidificado en demasa..

Tambin puede ser debido a fermentos mal agitados u homogenizados antes de su agregado a la tina (en el caso de uso de fermentos de leche repicados). Corteza blanca. El uso de presiones de prensado iniciales altas, mientras la masa est caliente, provoca una exudacin de grasa de la parte perifrica, que luego se vuelven blanquecinas y resecas. Sucede con ms frecuencias en quesos cocinados a temperaturas altas.

Marmoleado.(interna) Al cortar un queso se observan lneas muy tenues, ms oscuras, en los puntos de unin entre los granos. Se pueden originar al cocinar con agua muy caliente y muy rpidamente, que arrebata el grano formando una membrana muy deshidratada y gruesa. Tambin puede deberse al uso de excesiva cantidad de cuajo que provoca una pronta y muy rpida coagulacin, que se agrava cuando comienza a coagular con la leche sin haberse detenido completamente. Puntos rojos en la masa (internas). El uso de colorantes viejos, precipitados o que se han separados en fases, por mal manejo de los mismos, es el factor ms comn de este defecto. El uso de recipientes que contienen restos de sustancias de Ph bajo (hipoclorito) causan este problema. Manchas causadas por microorganismos. Hay ciertos microorganismos que producen defectos de color, sobre todo en la parte externa. 1. 2. 3. Manchas oscuras. Hongos de la especie de Monilia nigra. Puntos enrojecidos en la cscara. Causados por Oospera aurantiaca Puntos rojos en el interior del queso. Causado por cepas salvajes de Propionibacterium (P.rubrum) Manchas rojas en la cscara. Causadas por Brevibacterium linens (provenientes de salmuera), tambin se nombra al Streptococcus faecalis como responsable del defecto.

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