Nutrición Humana en El Mundo en Desarrollo

NUTRICIN HUMANA EN EL MUNDO EN DESARROLLO
http://www.fao.org/DOCREP/006/W0073S/W0073S00.HTM[05/06/2011 15:48:34]
Pr oduci do por : Depart ament o de Agricult ura
Tt ul o: Nut ricin Humana en el Mundo en Desarrollo... Versin PDF
English Franais Ms informacin
NUTRICIN HUMANA EN EL MUNDO
EN DESARROLLO
Por
Michael C. Latham
Profesor de nutricin internacional
Universidad de Cornell
Ithaca, Nueva York, Estados Unidos
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
Coleccin FAO: Alimentacin y nutricin N 29
DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN
Roma, 2002
Indice
Las denominaciones empleadas en esta publicacin y la forma en que aparecen presentados los datos que
contiene no implican, de parte de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin,
juicio alguno sobre la condicin jurdica de pases, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto
de la delimitacin de sus fronteras o lmites.
ISBN 92-5-303818-7
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informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares de los
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Roma, Italia, o por correo electrnico a copyright@fao.org
FAO 2002
Nutricin humana en el mundo en desarrollo estudia los problemas nutricionales ms importantes de los pases
en desarrollo y sugiere programas y polticas apropiados para su solucin. Suministra informacin cientfica
sobre los alimentos, los nutrientes, las causas de la malnutricin, y los desrdenes nutricionales y su prevencin.
Tres son los requisitos de una nutricin apropiada: la seguridad alimentaria, la buena salud y los cuidados
adecuados. De especial importancia son los enfoques multidisciplinarios prcticos para el alivio de la
malnutricin. Las estrategias que se basan en los alimentos son el nico medio sostenible para mejorar el estado
nutricional de toda la poblacin. El aumento de los recursos agrcolas puede tener efectos positivos en los
suministros alimentarios, el empleo y los ingresos, y posibilitar el consumo de dietas adecuadas en los pases en
desarrollo. Esta publicacin, que servir de introduccin general a los problemas nutricionales de los
mencionados pases, se ha concebido como texto de referencia para los trabajadores agrcolas, de la salud, la
educacin y de otros campos que pretenden resolver, mediante acciones simples y prcticas, los problemas
nutricionales en el contexto del desarrollo. La publicacin ser especialmente til para los extensionistas que
trabajan con poblaciones rurales.
Indice
PRLOGO
PREFACIO
AGRADECIMIENTOS DE LA VERSIN EN INGLS
AGRADECIMIENTOS DE LA VERSIN EN ESPAOL
PARTE I:
CAUSAS DE LA MALNUTRICIN
Captulo 1
NUTRICIN INTERNACIONAL Y PROBLEMAS ALIMENTARIOS MUNDIALES EN PERSPECTIVA
Captulo 2
PRODUCCIN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Captulo 3
NUTRICIN E INFECCIN, SALUD Y ENFERMEDAD
Captulo 4
FACTORES SOCIALES Y CULTURALES EN LA NUTRICIN
Captulo 5
POBLACIN, ALIMENTACIN, NUTRICIN Y PLANIFICACIN FAMILIAR
Captulo 6
NUTRICIN DURANTE PERODOS ESPECFICOS DEL CICLO VITAL: EMBARAZO, LACTANCIA, INFANCIA, NIEZ Y
VEJEZ
Captulo 7
LACTANCIA MATERNA
PARTE II:
NUTRICIN BSICA
Captulo 8
COMPOSICIN CORPORAL, FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS, METABOLISMO Y ENERGA
Captulo 9
MACRONUTRIENTES: CARBOHIDRATOS, GRASAS Y PROTENAS
Captulo 10
MINERALES
Captulo 11
VITAMINAS
PARTE III:
DESRDENES DE MALNUTRICIN
Captulo 12
MALNUTRICIN PROTEINOENERGTICA
Captulo 13
CARENCIA DE HIERRO Y OTRAS ANEMIAS NUTRICIONALES
Captulo 14
TRASTORNOS POR CARENCIA DE YODO
Captulo 15
CARENCIA DE VITAMINA A
Captulo 16
BERIBERI Y CARENCIA DE TIAMINA
Captulo 17
PELAGRA
Captulo 18
RAQUITISMO Y OSTEOMALACIA
Captulo 19
CARENCIA DE VITAMINA C Y ESCORBUTO
Captulo 20
CARENCIA DE ZINC
Captulo 21
CARIES DENTALES Y FLUOROSIS
Captulo 22
OTRAS CARENCIAS DE MICRONUTRIENTES Y DESRDENES NUTRICIONALES MENORES
Captulo 23
ENFERMEDADES CRNICAS CON IMPLICACIONES NUTRICIONALES
Captulo 24
HAMBRUNA, INANICIN Y REFUGIADOS
PARTE IV:
ALIMENTOS
Captulo 25
TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS, REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES Y HOJAS DE BALANCE DE
ALIMENTOS
Captulo 26
CEREALES, RACES FECULENTAS Y OTROS ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS
Captulo 27
LEGUMBRES, NUECES Y SEMILLAS OLEAGINOSAS
Captulo 28
HORTALIZAS Y FRUTAS
Captulo 29
CARNE, PESCADO, HUEVOS, LECHE Y PRODUCTOS DERIVADOS
Captulo 30
ACEITES Y GRASAS
Captulo 31
BEBIDAS Y CONDIMENTOS
Captulo 32
PROCESAMIENTO Y FORTIFICACIN DE LOS ALIMENTOS
PARTE V:
POLTICAS Y PROGRAMAS DE NUTRICIN
Captulo 33
EVALUACIN, ANLISIS Y SEGUIMIENTO DE LA NUTRICIN
Captulo 34
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
Captulo 35
MEJORAMIENTO DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL HOGAR
Captulo 36
CUIDADOS Y NUTRICIN
Captulo 37
PROTECCIN Y PROMOCIN DE UNA BUENA SALUD
Captulo 38
FOMENTO DE DIETAS APROPIADAS Y ESTILOS DE VIDA SALUDABLES
Captulo 39
PREVENCIN DE CARENCIAS ESPECFICAS DE MICRONUTRIENTES
Captulo 40
ALIMENTACIN FAMILIAR, ALIMENTACIN A GRUPOS Y ALIMENTOS DE VENTA CALLEJERA
Captulo 41
INCORPORACIN DE OBJETIVOS NUTRICIONALES EN POLTICAS Y PROGRAMAS DE DESARROLLO A NIVEL
NACIONAL Y LOCAL
ANEXOS
Anexo 1
CONSUMO RECOMENDADO DE NUTRIENTES
Anexo 2
TABLAS ANTROPOMTRICAS PARA EVALUAR EL ESTADO NUTRICIONAL Y LAS EDADES DE LA DENTICIN
Anexo 3
CONTENIDO DE NUTRIENTES EN ALIMENTOS SELECCIONADOS
Anexo 4
DENSIDADES RELEVANTES DE NUTRIENTES PARA EL DESARROLLO Y EVALUACIN DE GUAS DIETTICAS
BASADAS EN ALIMENTOS
Anexo 5
CONVERSIN DE MEDIDAS
BIBLIOGRAFA
Nuiricicn numcnc cn c| mun!c cn !cscrrc||c, es parle de Ios esfuerzos conlinuos de Ia rga-
nizacin para Ia AgricuIlura v Ia AIimenlacin (IA) dirigidos a me|orar eI eslado nulri-
cionaI de lodas Ias pobIaciones. Se ha producido para reforzar Ia e|ecucin, por parle de Ia
IA, de Ias recomendaciones de Ia Conferencia InlernacionaI de Nulricin, reaIizada en
diciembre de 1992 en Roma. Suminislra informacin delaIIada v compIela sobre Ios prin-
cipaIes lemas lralados duranle Ia CIN, en forma senciIIa v prclica. LI Iibro se basa en una
pubIicacin anlerior, Humcn nuiriiicn in ircpicc| A|ricc (IA, 1965: segunda edicin 1979),
v presenla una acluaIizacin exlensa con una perspecliva gIobaI.
La IA enfaliza que Ias eslralegias con base en Ios aIimenlos son eI nico medio sosle-
nibIe de me|orar eI eslado nulricionaI de loda Ia pobIacin. In mavor desarroIIo de Ios
recursos agrcoIas puede me|orar Ios suminislros aIimenlarios, eI empIeo v Ios ingresos,
Iogrando eI consumo de dielas adecuadas en Ios pases en desarroIIo. IncIuso enlre Ias
famiIias de ba|os ingresos, Ias dielas se pueden me|orar combinando adecuadamenle Ios
aIimenlos comnmenle disponibIes. Cada aIimenlo puede lener una funcin imporlanle
en Ia aIimenlacin de Ios seres humanos.
Lsle Iibro suminislra informacin cienlfica vIida sobre aIimenlos, nulrienles, Ias causas
de Ia maInulricin, Ios desrdenes nulricionaIes v su prevencin. La informacin puede ser
uliIizada por Ios lraba|adores en eI lerreno v difundirse para avudar aI pbIico a seIeccio-
nar |uiciosamenle Ios aIimenlos v lomar decisiones adecuadas sobre Ia diela. La pubIica-
cin ser especiaImenle liI para aqueIIos que lraba|an con pobIaciones ruraIes.
Aunque esle Iibro cubre varios aspeclos de Ia nulricin humana, se ha dado un nfasis
especiaI a eslralegias apIicadas v muIlidiscipIinarias para aIiviar Ia maInulricin. Lslos
enfoques deben faciIilar acciones inlersecloriaIes v muIlisecloriaIes para promover v pro-
leger eI bieneslar nulricionaI de Ias personas en Ios pases en desarroIIo.
Se espera que Nuiricicn numcnc cn c| mun!c cn !cscrrc||c sirva como una inlroduccin
compIela a Ios probIemas nulricionaIes en eslos pases. LI Iibro ha sido pensado como una
referencia liI para lraba|adores en agricuIlura, saIud, educacin v olros campos que bus-
can promover acciones simpIes v prclicas faclibIes para soIucionar probIemas nulriciona-
Ies en Ios pases en desarroIIo.
Lsla pubIicacin ha sido posibIe gracias aI exceIenle lraba|o reaIizado por eI profesor
MichaeI C. Lalham que prepar eI lexlo bsico. La IA agradece aI profesor Lalham eI
haber comparlido con Ios Ieclores sus ampIios conocimienlos de nulricin.
!"#$%$&'()*+$%$"$*
Direclor
Direccin de AIimenlacin v Nulricin
Roma
La Nutrition dans les Pays en Dveloppement III
Fr |ogo
La presenle pubIicacin ha sido eIaborada para revisar Ios probIemas nulricionaIes ms
imporlanles de Ios pases en desarroIIo v sugerir programas v poIlicas apropiadas para
abordarIos. Ina buena nulricin para loda Ia humanidad es un derecho humano funda-
menlaI. Lslo exige seguridad aIimenlaria, buena saIud v cuidados adecuados.
Se ha incIuido una bibIiografa para dirigir Ia alencin deI Ieclor a Ias pubIicaciones ms
liIes: sin embargo: como esle Iibro probabIemenle ser uliIizado por muchas personas que
no lienen fciI acceso a buenas bibIiolecas cienlficas de agricuIlura o de saIud, Ia bibIio-
grafa no incIuve arlcuIos de olras pubIicaciones, exceplo aquIIos cilados en eI lexlo. Ior
eI mismo molivo, Ia bibIiografa no es compIela: soIamenle puedo dar crdilo en forma
generaI a Ios muchos cienlos de Iibros, arlcuIos de revislas, informes v foIIelos que he con-
suIlado o aqueIIas pubIicaciones que han conlribuido aI lolaI de conocimienlos que han
hecho posibIe Ia preparacin de un Iibro como sle. Dos Iibros de Ia bibIiografa merecen
mencin especiaI porque fueron Ios que ms frecuenlemenle consuIl: Humcn nuiriiicn cn!
!iciciics de Davidson v Iassmore, un Iibro de lexlo en nulricin muv compIelo v Nuiriiicn
|cr !ctc|cping ccunirics de King v urgess, gua prclica para lraba|adores de nulricin que
enfrenlan Ios probIemas de Ios pases pobres. Ambas son exceIenles pubIicaciones.
uiero reconocer con gralilud aIgunas de Ias insliluciones que duranle muchos aos han
conlribuido a formar mi manera de pensar sobre saIud, nulricin v desarroIIo. Lslas incIu-
ven eI Trinilv CoIIege en DubIn, IrIanda, donde esludi medicina: Ia IacuIlad de Higiene
v Medicina TropicaI de Londres, donde recib mi grado en SaIud IbIica TropicaI, v Ia Ini-
versidad de Harvard, donde obluve mi Maeslra en SaIud IbIica v lraba| en eI Deparla-
menlo de Nulricin. Sin embargo, han sido ms de nueve aos de experiencia lraba|ando
en Ia RepbIica Inida de Tanzana, como ficiaI Mdico de Dislrilo v como Direclor de Ia
Inidad de Nulricin en eI Minislerio de SaIud, Ios que ms enriquecieron mis conoci-
mienlos de medicina, nulricin v Ia vida misma.
Ms de 25 aos de servicio como Direclor v Irofesor de Nulricin InlernacionaI en Ia
Iniversidad de CorneII me han brindado una oporlunidad sin iguaI de lraba|ar con profe-
sores experimenlados en casi lodos Ios aspeclos de Ia nulricin, aprender de eIIos, as como
guiar a un exlraordinario grupo de esludianles graduados de lodas parles deI mundo v
parlicipar en eI lerreno en una gran variedad de aclividades de nulricin en frica, Asia v
eI conlinenle americano. Lslas asociaciones v experiencias han sido una gran recompensa
para m v en diferenles formas han conlribuido aI conlenido de esla pubIicacin.
La Nutrition dans les Pays en Dveloppement V
Frefoc|o
IrIogo iii
Irefacio v
Agradecimienlos de Ia versin en ingIs xii
Agradecimienlos de Ia versin en espaoI xiv
FAkIE I
CAd$A$ DE |A MA|NdIkICI N
Ccp Iu|c 1
NdIkICI N INIEkNACIONA| Y FkO8|EMA$ A|IMENIAkIO$
MdNDIA|E$ EN FEk$FECIIVA 3
Ccp Iu|c 2
FkODdCCI N Y $EGdkIDAD A|IMENIAkIA 15
Ccp Iu|c 3
NdIkICI N E INFECCI N, $A|dD Y ENFEkMEDAD 25
Ccp Iu|c 4
FACIOkE$ $OCIA|E$ Y Cd|IdkA|E$ EN |A NdIkICI N 35
Ccp Iu|c 5
FO8|ACI N, A|IMENIACI N, NdIkICI N Y F|ANIFICACI N FAMI|IAk 43
Ccp Iu|c
NdIkICI N DdkANIE FEk ODO$ E$FEC FICO$ DE| CIC|O VIIA|:
EM8AkAZO, |ACIANCIA, INFANCIA, NI EZ Y VEJEZ 51
Ccp Iu|c 7
|ACIANCIA MAIEkNA 67
FAkIE II
NdIkICI N 8 $ICA
Ccp Iu|c 8
COMFO$ICI N COkFOkA|, FdNCIONE$ DE |O$ A|IMENIO$, MEIA8O|I$MO Y ENEkG A 91
Ccp Iu|c
MACkONdIkIENIE$: CAk8ORIDkAIO$, GkA$A$ Y FkOIE NA$ 99
Ccp Iu|c 10
MINEkA|E$ 109
Ccp Iu|c 11
VIIAMINA$ 119
La Nutrition dans les Pays en Dveloppement VII
nd|ce
FAkIE III
DE$ kDENE$ DE MA|NdIkICI N
Ccp Iu|c 12
MA|NdIkICI N FkOIEINOENEkG IICA 135
Ccp Iu|c 13
CAkENCIA DE RIEkkO Y OIkA$ ANEMIA$ NdIkICIONA|E$ 155
Ccp Iu|c 14
IkA$IOkNO$ FOk CAkENCIA DE YODO 165
Ccp Iu|c 15
CAkENCIA DE VIIAMINA A 177
Ccp Iu|c 1
8EkI8EkI Y CAkENCIA DE IIAMINA 185
Ccp Iu|c 17
FE|AGkA 191
Ccp Iu|c 18
kAOdIII$MO Y O$IEOMA|ACIA 197
Ccp Iu|c 1
CAkENCIA DE VIIAMINA C Y E$COk8dIO 201
Ccp Iu|c 20
CAkENCIA DE ZINC 205
Ccp Iu|c 21
CAkIE$ DENIA|E$ Y F|dOkO$I$ 207
Ccp Iu|c 22
OIkA$ CAkENCIA$ DE MICkONdIkIENIE$ Y DE$ kDENE$ NdIkICIONA|E$ MENOkE$ 213
Ccp Iu|c 23
ENFEkMEDADE$ Ck NICA$ CON IMF|ICACIONE$ NdIkICIONA|E$ 219
Ccp Iu|c 24
RAM8kdNA, INANICI N Y kEFdGIADO$ 237
FAkIE IV
A|IMENIO$
Ccp Iu|c 25
IA8|A$ DE COMFO$ICI N DE A|IMENIO$, kEOdEkIMIENIO$ NdIkICIONA|E$
Y ROJA$ DE 8A|ANCE DE A|IMENIO$ 261
VIII Testatina
Ccp Iu|c 2
CEkEA|E$, kA CE$ FECd|ENIA$ Y OIkO$ A|IMENIO$ CON A|IO CONIENIDO DE CAk8ORIDkAIO$ 265
Ccp Iu|c 27
|EGdM8kE$, NdECE$ Y $EMI||A$ O|EAGINO$A$ 281
Ccp Iu|c 28
ROkIA|IZA$ Y FkdIA$ 289
Ccp Iu|c 2
CAkNE, FE$CADO, RdEVO$, |ECRE Y FkODdCIO$ DEkIVADO$ 295
Ccp Iu|c 30
ACEIIE$ Y GkA$A$ 303
Ccp Iu|c 31
8E8IDA$ Y CONDIMENIO$ 305
Ccp Iu|c 32
FkOCE$AMIENIO Y FOkIIFICACI N DE |O$ A|IMENIO$ 309
FAkIE V
FO| IICA$ Y FkOGkAMA$ DE NdIkICI N
Ccp Iu|c 33
EVA|dACI N, AN |I$I$ Y $EGdIMIENIO DE |A NdIkICI N 323
Ccp Iu|c 34
MEJOkAMIENIO DE |A CA|IDAD Y $EGdkIDAD DE |O$ A|IMENIO$ 345
Ccp Iu|c 35
MEJOkAMIENIO DE |A $EGdkIDAD A|IMENIAkIA EN E| ROGAk 357
Ccp Iu|c 3
CdIDADO Y NdIkICI N 369
Ccp Iu|c 37
FkOIECCI N Y FkOMOCI N DE dNA 8dENA $A|dD 377
Ccp Iu|c 38
FkOMOCI N DE DIEIA$ AFkOFIADA$ Y E$II|O$ DE VIDA $A|dDA8|E$ 403
Ccp Iu|c 3
FkEVENCI N DE CAkENCIA$ DE MICkONdIkIENIE$ E$FEC FICO$ 417
Ccp Iu|c 40
A|IMENIACI N FAMI|IAk, A|IMENIACI N A GkdFO$ Y A|IMENIO$ DE VENIA CA||EJEkA 437
Ccp Iu|c 41
INCOkFOkACI N DE O8JEIIVO$ NdIkICIONA|E$ EN |A$ FO| IICA$ Y
FkOGkAMA$ DE DE$AkkO||O A NIVE| NACIONA| Y |OCA| 463
La Nutrition dans les Pays en Dveloppement IX
ANEXO$
nexc 1
CON$dMO kECOMENDADO DE NdIkIENIE$ 479
nexc 2
CdADkO$ ANIkOFOM IkICO$ FAkA EVA|dAk E| E$IADO NdIkICIONA|
Y |A$ EDADE$ DE |A DENIICI N 483
nexc 3
CONIENIDO DE NdIkIENIE$ DE A|IMENIO$ $E|ECCIONADO$ 505
nexc 4
DEN$IDAD DE NdIkIENIE$ DE kEFEkENCIA, kE|EVANIE$ A| DE$AkkO||O
Y EVA|dACI N DE Gd A$ A|IMENIAkIA$ CON 8A$E EN A|IMENIO$ 511
nexc 5
CONVEk$I N DE MEDIDA$ 113
8I8|IOGkAF A 515
NDICE ANA| IICO 525
X Testatina
Agrodec|m|entos de |o vers| n en |ng| s
Ic prcscnic pu||icccicn sc nc |cnc|icic!c
!c |c cscscrc, cpcuc u cuu!c !c mucncs
pcrscncs, !cmcsic!cs pcrc cgrc!cccr|cs
cu. Sin cm|crgc, !c|c unc cspccic|
mcncicn c| Dr. jcnn R. Iupicn, Dirccicr
!c |c Dircccicn !c A|imcniccicn u
Nuiricicn !c |c |AO, uicn mc cnimc c
cscri|ir csic |i|rc u nc si!c un grcn
cpcuc !cs!c su inicic ncsic c| |inc|, u c|
pcrscnc| uc mc nc suminisirc!c ccnsc-
jc incprccic||c. c| Dr. M. Anucr Hus-
scin !c |c |AO, uicn !c!icc mucncs
ncrcs c rctiscr tcrics |crrc!crcs !c|
|i|rc u c mcjcrcr c| icxic. c Dcrccn Dciu,
uicn pcr 20 ccs sc !cscmpcc ccmc mi
Asisicnic A!minisirciitc, u uicn
cxpcricmcnic nizc |c mcucr pcric !c|
prcccscmicnic !c pc|c|rcs pcrc c| primc-
rc u su|siguicnics |crrc!crcs !c |c prc-
scnic pu||icccicn. c Rczcnnc Cncr|icn,
!c |scccic, Rcinc Uni!c, uicn c!iic
m4s !c |c miic! !c |cs ccpiu|cs. c ||izc-
|cin Iinusscn, uicn mc cuu!c ccn |c
sc|cccicn !c |cs i|usirccicncs u |c |i||ic-
grc|c. c Vc|cric Siciscn u circs csiu-
!icnics grc!uc!cs !c Ccrnc|| uicncs mc
cuu!crcn cn |c rctisicn u rccscriiurc !c
ccpiu|cs cspcc|iccs. c Vicrc Icrsscn,
uicn mc suminisirc |cs !i|ujcs. c |c
Drc. Ccrc|un Ccmp|c||, uicn cc|c|crc
cn |c c!icicn |inc|. u c| Dr. Icni Sicp-
ncnscn, uicn !urcnic mucncs ccs mc
nc !c!c ccnscjcs incsiimc||cs u cpcuc.
|| icxic |uc c!iic!c cn |c |AO pcr
An!rcc Pcr|is.
La Nutrition dans les Pays en Dveloppement XI
Agrodec|m|entos de |o vers| n en espo o|
Pcrc |c prcscnic c!icicn cn cspcc| sc
ccnic ccn |c tc|icsc cc|c|crccicn !c prc-
|csicnc|cs !c Amricc Iciinc, cnirc |cs
cuc|cs !csccmcs mcncicncr c| Dr. Ccr|cs
Hcrn4n Dczc (Cc|cm|ic) uc iutc c su
ccrgc |c irc!uccicn !c| !ccumcnic, c|
Dr. Hcicr A|icgc (Cni|c) uin cc|c|crc
cn su rctisicn c inirc!uccicn !c in|cr-
mccicn cciuc|izc!c sc|rc nuiricicn cn
Amricc Iciinc.
|sic !ccumcnic nc si!c prcpcrc!c pcr c|
Scrticic !c Prcgrcmcs !c Nuiricicn,
Dircccicn !c A|imcniccicn u Nuiricicn
!c |c |AO. 1cncmcs c| gusic !c cgrc!c-
ccr cspccic|mcnic c| Dr. Ccci|ic Mcrcn,
O|icic| Principc| !c A|imcniccicn u
Nuiricicn, O|icinc Rcgicnc| !c |c |AO
pcrc Amricc Iciinc u c| Ccri|c, su
cc|c|crccicn cn |c c|c|crccicn !c csic
!ccumcnic.
Nutricin humana en el mundo en desarrollo XIII
Forte I
Cousos de |o mo|nutr|c| n
Nosolros, Minislros v IIenipolenciarios,
represenlanles de 159 Lslados ... decIaramos
nueslro firme empeo en eIiminar eI hambre
v reducir lodas Ias formas de maInulricin.
LI hambre v Ia maInulricin son inacepla-
bIes en un mundo que posee a Ia vez Ios
conocimienlos v Ios recursos necesarios para
acabar con esla calslrofe humana.
Lslas son Ias frases iniciaIes de Ia DecIa-
racin MundiaI sobre Nulricin, adoplada
por Ia Conferencia InlernacionaI de Nulri-
cin (CIN) que reaIiz Ia rganizacin de
Ias Naciones Inidas para Ia AgricuIlura v
Ia AIimenlacin (IA) v Ia rganizacin
MundiaI de Ia SaIud (MS) en Roma, en
diciembre de 1992. Lsa imporlanle confe-
rencia (Iolo 1), revis Ia siluacin acluaI
de Ia nulricin en eI mundo v senl Ias
bases para Iograr una reduccin significa-
liva de eslas condiciones inaceplabIes para
Ia humanidad. Ls posibIe aIcanzar Ia mela
de Ia CIN, pero Ia mavor parle deI lraba|o
deber ser reaIizado por Ios pases en
desarroIIo con su propia genle. Sin embar-
go, es lambin esenciaI eI lraba|o coopera-
livo enlre Ias naciones v eI concurso de
diversas discipIinas.
LI propsilo de esle Iibro consisle en
avudar a proseguir Ios nobIes ob|elivos de
Ia CIN. Se espera que un lexlo ampIio que
describa Ia naluraIeza de Ios probIemas,
sus causas v Ias formas de abordarIos
pueda ser de gran uliIidad. Adems, una
revisin sucinla que deslaque Ios lemas
aIimenlarios v de nulricin a niveI inlerna-
cionaI, puede faciIilar una perspecliva gIo-
baI de Ios asunlos ms imporlanles.
La decIaracin de Ia CIN conlina as:
1. (...) Reconocemos que mundiaImenle hav
aIimenlos suficienles para lodos v que eI
probIema principaI es eI acceso desiguaI a
esos aIimenlos. Teniendo en cuenla eI dere-
cho a un niveI de vida adecuado, incIuida Ia
aIimenlacin, que se expresa en Ia DecIara-
cin IniversaI de Ios Derechos Humanos,
nos compromelemos a acluar soIidaria-
menle para Iograr que Ia eIiminacin deI
hambre IIegue a ser una reaIidad. DecIara-
mos, asimismo nueslro firme compromiso
de acluar |unlos para asegurar un bieneslar
nulricionaI duradero a lodos, en un mundo
pacfico, |uslo, pacfico v con un ambienle
sano.
2. A pesar de Ia nolabIe me|ora en Ia espe-
ranza de vida, Ia aIfabelizacin de Ios aduI-
los v eI eslado nulricionaI en lodo eI
mundo, observamos con Ia mavor preocu-
pacin eI hecho inaceplabIe de que unos
78O miIIones de habilanles de Ios pases en
desarroIIo 2O por cienlo de su pobIa-
cin no lienen lodava acceso a suficien-
les aIimenlos para salisfacer sus necesida-
des bsicas diarias a fin de Iograr eI bienes-
lar nulricionaI.
3. Nos anguslian sobre lodo Ia eIevada pre-
vaIencia v eI nmero crecienle de nios
menores de cinco aos maInulridos en
Asia, frica v Amrica Lalina. Ior olra
parle, ms de 2 OOO miIIones de personas,
en su mavora mu|eres v nios, sufren
carencias de uno o varios micronulrienles:
siguen naciendo nios con relraso menlaI a
causa de Ia carencia de vodo, hav nios que
quedan ciegos v mueren por faIla de vila-
mina A: Ia carencia de hierro repercule
negalivamenle en un nmero enorme de
mu|eres v nios. Cienlos de miIIones de
personas padecen enfermedades lransmisi-
Nutricin humana en el mundo en desarrollo 3
Ccp Iu|c 1
Nutr|c| n |nternoc|ono| y prob|emos
o||mentor|os mund|o|es en perspect|vo
bIes v no lransmisibIes causadas por Ios aIi-
menlos v agua conlaminados. AI mismo
liempo, enfermedades crnicas no lransmi-
sibIes reIacionadas con Ia ingeslin dielli-
ca excesiva o desequiIibrada causan fre-
cuenlemenle muerles premaluras lanlo en
Ios pases desarroIIados como en Ios pases
en desarroIIo.
MAGNIIdD DE| FkO8|EMA
La maInulricin proleinoenerglica
(MIL), Ia carencia de vilamina A, Ios lras-
lornos por carencia de vodo (TCY) v Ias
anemias nulricionaIes sobre lodo por
carencia de hierro o prdidas de hierro
son Ios probIemas nulricionaIes ms serios
v de mavor prevaIencia en casi lodos Ios
pases de Asia, frica, Amrica Lalina v eI
Cercano rienle.
LI documenlo || csic!c !c |c inscguri!c!
c|imcnicric cn c| mun!c preparado por Ia
IA, revisa loda Ia informacin recienle v
disponibIe sobre Ia prevaIencia deI ham-
bre v Ia maInulricin, v proporciona un
cIcuIo gIobaI para Ias diversas regiones
deI mundo. La IA acluaIiz Ios dalos de
pobIacin subnulrida deI mundo (Cuadro
1) v Ia MS acluaIiz Ias eslimas de caren-
cias de vodo, vilamina A v hierro en 1995
(Cuadro 2). Las cifras sugieren que aproxi-
madamenle una de cada cinco personas
deI mundo en desarroIIo presenlan subnu-
lricin crnica, 192 miIIones de nios
sufren de MIL v ms de 2 OOO miIIones lie-
nen carencias de micronulrienles. Ade-
ms, Ias enfermedades no lransmisibIes
reIacionadas con Ia diela, como Ia obesi-
dad, Ias enfermedades cardiovascuIares,
Ios accidenles cerebro-vascuIares, Ia diabe-
les v aIgunas formas de cncer, exislen o
emergen como probIemas de saIud pbIi-
ca en muchos pases en desarroIIo.
Aunque eslas cifras v lendencias son
aIarmanles, se ha progresado en Ia reduc-
cin de Ia prevaIencia de Ios probIemas
nulricionaIes, v muchos pases han lenido
un xilo nolabIe en eI mane|o de Ios pro-
bIemas deI hambre v Ia maInulricin. Iara
Ios pases en desarroIIo, como un lodo, ha
habido desde principios de Ia dcada de
198O un consislenle descenso en Ia cifra
reIaliva de personas en subnulricin.
Lnlre 1979 v 1981, eI 29 por cienlo de Ia
pobIacin se enconlraba en subnulricin,
si se comparan con eI 18 por cienlo de 1996
a 1998. LI relo acluaI v aIcanzabIe es
manlener v aceIerar eI progreso que se ha
oblenido.
Los dalos indican una me|ora de Ia
siluacin nulricionaI de Ia pobIacin
infanliI en eI mundo en desarroIIo, Io que
ha significado una reduccin en cifras
absoIulas de 37,7 miIIones de nios maI-
nulridos. Mienlras Asia v Amrica Lalina
v eI Caribe, mueslran nolabIes avances, en
eI frica subsahariana se observa una len-
dencia a un delerioro gIobaI de Ia regin.
Lsla lendencia significa que en ese perodo
eI nmero de nios con maInulricin pro-
leinoenerglica aumenl de 22,5 miIIones
a 38,3 miIIones, es decir, un 7O por cienlo.
Hace excepcin Ia subregin deI frica
subsahariana que mueslra un avance posi-
livo en eI perodo (Cuadro 3).
Numerosas esladslicas nulricionaIes
mueslran eI nmero de personas con una
carencia suficienlemenle idenlificada. Sin
embargo, Ias pobIaciones en riesgo no se
descubren con frecuencia. Ln nulricin, laI
como en saIud pbIica, Ias personas consi-
deradas en riesgo de desarroIIar maInulri-
cin deberan ser una preocupacin priori-
laria. La prevencin es ms faclibIe v
coslo-eficienle, si se idenlifican Ios grupos
en riesgo v se comprenden cIaramenle Ias
causas de Ia maInulricin.
Ino de Ios aspeclos ms dramlicos de
Ia siluacin gIobaI de nulricin es Ia mag-
nilud de Ia carencia de aIimenlos, eI ham-
bre v Ia inanicin. Aunque se ha Iogrado
un buen progreso, en prevenir carencias
agudas de aIimenlos, especiaImenle en
Asia, eslas horribIes siluaciones persislen
en eI mundo enlero. Su ocurrencia se alri-
4 Nutricin internacional y problemas alimentarios mundiales en perspectiva
buve comnmenle a Ias sequas v olros
desaslres naluraIes, pero Ia guerra, Ios dis-
lurbios civiIes v Ia ineslabiIidad poIlica,
lienen gran imporlancia. Amediados de Ia
dcada de 199O, eI hambre v Ia maInulri-
cin resuIlanle de Ias Iuchas civiIes consli-
luveron graves probIemas en muchas par-
les deI mundo, incIusive Luropa (parlicu-
Iarmenle Ia ex-YugosIavia), Asia (por
e|empIo Afganisln), eI Le|ano rienle
(Irak) v con ms exlensin en frica. De
manera lrgica, Ia Iucha civiI afecla con
suma frecuencia, no sIo a Ios pases en
dislurbio, sino lambin a aqueIIos que
CUDPC 1
Frevo|enc|o de subnutr|c| n en reg|ones en desorro||o
Regin IobIacin lolaI Subnulridos en pobIacin lolaI
eslimada Nmero personas 1979- 199O- 1996-
1997 1996-1998 1981 1992 1998
(mi||cncs) (mi||cncs) / / /
s|c y Pcc f|cc 3 01,2 515,2 2 21 18
m r|cc LcI|nc y e| Ccr|be 48,1 54, 13 13 11
Cerccnc Cr|enIe y fr|cc ce| crIe 38,0 35, 8 10
fr|cc Subschcr|cnc 552, 185, 38 35 34
Muncc en cescrrc||c 4 501,2 71, 2 21 18
|ucnic: IA. || csic!c !c |c scguri!c! c|imcnicric cn c| mun!c, 2000.
CUDPC 2
Fob|oc| n en r|esgo y ofectodo por mo|nutr|c| n de m|cronutr|entes (m|||cnes)
Regin
1
Lnfermedades por Carencia de vilamina A
1
Carencia de
carencia de Yodo
2
hierro o
Ln riesgo Afeclados Ln riesgo
3
Afeclados anemia
4
(bocio) (xeroflaIma)
fr|cc 25 124 31 1,0 20
m r|ccs 1 3 14 0,1 4
SucesIe cs| I|cc 5 172 123 1,7 1
Eurcpc 275 130 - - 27
Mec|Ierr nec cr|enIc| 348 152 18 0,2 14
Pcc f|cc ccc|cenIc|
5
513 124 42 0,1 1 058
Ioto| 2 225 740 228 3,1 2 150
1 Regiones MS.
2. IN ACC]SCN 2OOO.
3. nicamenle nios preescoIares.
4. MS 1995.
5. IncIuve China.
brindan hospilaIidad a Ios refugiados que
abandonan sus hogares por eI lerror. A
mediados de 1994, Ia RepbIica Inida de
Tanzana acepl aproximadamenle 5OO
miI refugiados de Rvanda, Ia mavora de
eIIos en menos de una semana. Su IIegada
dupIic Ia pobIacin de esla regin, va
pobre en recursos, que Ies dio Ia bienveni-
da Io me|or que pudo. LI infIu|o caus una
enorme presin sobre Ios recursos IocaIes
v requiri de un imporlanle esfuerzo a
niveI inlernacionaI para prevenir eI
aumenlo de Ios probIemas de nulricin v
saIud enlre Ia pobIacin IocaI, aI iguaI que
para evilar Ios mismos probIemas enlre
Ios refugiados.
MEJOkA DE |A NdIkICI N: NAIdkA|EZA Y
EVO|dCI N
Los dalos deI mundo enlero demueslran
que Ias causas subvacenles, en Ia mavora
de Ios probIemas de nulricin, no se han
modificado suslanciaImenle en Ios Ilimos
5O aos. La pobreza, Ia ignorancia v Ia
enfermedad, |unlo con eI suminislro ina-
decuado de aIimenlos, ambienles insaIu-
bres, eslrs sociaI v Ia discriminacin,
lodava persislen sin cambio evidenle
como una maraa de faclores que inlerac-
lan v se combinan para crear condiciones
en Ias que fIorece Ia maInulricin. Sin
embargo, Io que cambia de modo funda-
menlaI es eI enfoque para lralar Ia maInu-
lricin. Cada dcada alesligua un nuevo
marco de referencia dominanle, paradig-
ma, panacea o rpida soIucin, capaz de
reducir suslanciaImenle eI probIema de Ia
maInulricin anles que pasen Ios diez
aos.
Duranle Ias dcadas de 195O v 196O, Ia
carencia de prolena v eI kvashiorkor se
consideraron como Ios principaIes probIe-
mas. Las rpidas soIuciones que incIuve-
ron Ios concenlrados de prolena de pesca-
do, Ias prolenas uniceIuIares o Ia forlifica-
cin con aminocidos v una mavor pro-
duccin de aIimenlos ricos en prolena de
origen animaI, fueron Ias eslralegias pro-
CUDPC 3
Frevo|enc|o est|modo de bo[o peso
1
en n| os menores de c|nco o os de edod, por reg| n y subreg| n
Regin v subregin IrevaIencia de ba|o peso (/) N con ba|o peso (mi||cncs)
198O 1985 199O 1995 2OOO 198O 1985 199O 1995 2OOO
fr|cc 2,2 2,7 27,3 27, 28,5 22,5 2,3 30,1 34,0 38,3
Cr|enIc| 24, 27,7 30,4 33,2 35, , 8,8 11,0 13,4 1,5
Subschcr|cnc 17,5 1,4 15, 14,8 14,0 3,2 3,3 3,3 3,1 3,1
Ccc|cenIc| 30,1 31,7 33,3 34, 3,5 7,5 ,3 11,2 13,3 15,4
s|c 43, 40,2 3,5 32,8 2,0 14,0 143,0 141,3 121,0 107,
CenIrc-Sur 58,1 54,5 50, 47,3 43, 83,4 0,1 0, 82,4 78,5
SucesIe 43,5 3, 3,2 32, 28, 23,0 22,2 20, 18, 1,7
m r|cc LcI|nc y e| Ccr|be 14,2 12,2 10,2 8,3 ,3 7,3 ,5 5, 4,5 3,4
E| Ccr|be 22, 20,1 17,2 14,4 11,5 0,8 0,7 0, 0,5 0,4
m r|cc CenIrc| 15,1 15,2 15,2 15,3 15,4 2,2 2,3 2,4 2,5 2,5
m r|cc LcI|nc 13,2 10,7 8,2 5,7 3,2 4,4 3,7 2, 2,0 1,1
Ioto| po ses en desorro||o 37,4 34,7 32,1 29,2 26,7 175,7 175,8 177,0 159,6 149,6
|ucnic: IN ACC]SCN 2OOO.
1
a|o peso se define como eI peso para Ia edad por deba|o de 2 desviaciones eslndar de Ia media.
pueslas para eI conlroI de Ia maInulricin
en Ios lrpicos v sublrpicos.
AfinaIes de Ia dcada de 196O v duranle
Ia de 197O, eI lrmino maInulricin pro-
leico-energlica se incorpor a Ia Iileralu-
ra. LI aumenlo deI consumo de prolena v
energa para Ios nios era Ia soIucin v Ios
Cenlros de Recuperacin NulricionaI v Ios
Irogramas Inlegrados de Nulricin ApIi-
cada se ofrecieron como eslralegias segu-
ras para alacar esle probIema.
Ln 1974, Ia Conferencia MundiaI de Ia
AIimenlacin dio inicio a una dcada de
macroanIisis que puso primero a Ia pIa-
neacin en nulricin v Iuego aI seguimien-
lo nulricionaI como eslralegias dominan-
les para Ios pases ms afeclados. Los eco-
nomislas empezaron a reempIazar a nulri-
cionislas v pedialras como arquileclos de
Ias nuevas poIlicas, con mucho nfasis en
Ia seguridad aIimenlaria nacionaI, v agen-
cias como eI anco MundiaI enfalizaron
Ios proveclos para generar ingresos.
Ln 1985, eI Iondo Monelario Inlernacio-
naI (IMI) empez a promover a|usles
eslrucluraIes en Ios pases v Ia MS v eI
INICLI reinvenlaron Ios Irogramas Inle-
grados de Nulricin ApIicada, con eI nom-
bre de Irograma Con|unlo de Apovo a Ia
Nulricin. A principios de Ia dcada de
199O, eI lema de Ios micronulrienles puso a
Ia MIL en un segundo pIano, a medida que
Ios nulricionislas, Ias agencias inlernacio-
naIes v Ias universidades lralaron de oble-
ner soIuciones rpidas para conlroIar Ia
carencia de vilamina A, Ia anemia v Ios
TCY. La onda de Ios micronulrienles no ha
IIegado lodava aI lope v grandes sumas de
dinero sern suminislradas probabIemenle
por eI anco MundiaI, Ia Agencia de Ios
Lslados Inidos para eI DesarroIIo Inlerna-
cionaI (ISAID) v olras para lralar esla
hambre ocuIla. Lsle esfuerzo es, en parle,
una respuesla a Ias melas eslabIecidas por
Ia Cumbre MundiaI de Ia Infancia en 1989 v
Ia Conferencia InlernacionaI sobre Nulri-
cin de 1992, Ias cuaIes incIuven Ia eIimina-
cin virluaI de Ia carencia de vilamina A v
Ios TCY anles de finaIizar eI sigIo.
Se requiere mavor canlidad de fondos si
se espera Iograr eI me|oramienlo nulricio-
naI. Sin embargo, exisle eI peIigro de que
Ios Iimilados recursos disponibIes se pue-
dan desviar para eI desarroIIo de nuevas
eslralegias de soIucin rpida hacia Ia
carencia de micronulrienles. Ioco enlon-
ces quedar para lralar Ias causas bsicas v
subvacenles de Ia maInulricin. Las soIu-
ciones rpidas lralan apenas Ias causas
inmedialas de un probIema, locan Ia
superficie v no se soslienen.
Se ha reconocido ampIiamenle que Ias
eslralegias inadecuadas de desarroIIo con-
lribuven lambin a Ias causas subvacenles
deI hambre en Ia mavora de Ios pases.
Muchos economislas defienden Ia refor-
muIacin de Ias poIlicas macroeconmi-
cas v Ia impIanlacin de poIlicas apropia-
das de desarroIIo para aIiviar Ia maInulri-
cin. La CIN enfaliz adems que Ios pa-
ses en desarroIIo deben lraba|ar para
garanlizar que Ias poIlicas v Ios proveclos
de desarroIIo se diseen para incIuir ob|e-
livos de me|ora nulricionaI. Adems, en
Ios pases de ba|os ingresos v con dficil
aIimenlario, donde vive Ia mavora de Ias
personas maInulridas deI mundo, eI creci-
mienlo econmico v eI aIivio de Ia pobreza
se deben basar en un me|or desarroIIo de
Ios recursos agrcoIas v en me|orar eI sumi-
nislro aIimenlario. Lsle enfoque debe pro-
mover eI desarroIIo soslenibIe, ampIiar Ias
oporlunidades de empIeo v faciIilar eI
acceso de Ios pobres a Ios aIimenlos. LI
comercio Iibre v |uslo es cierlamenle
imporlanle para eslimuIar eI crecimienlo
econmico v Ios precios de Ios produclos
agrcoIas primarios v procesados, deben
ser convenienles para garanlizar eI desa-
rroIIo soslenido. Los produclores de male-
ria prima deben recibir precios |uslos por
sus produclos, Ia mano de obra v eI uso de
Ios recursos.
Se debe reconocer que, Ia apIicacin ina-
propiada v Ia lransferencia de lecnoIoga e
incIusive aspeclos de cierlos proveclos de
desarroIIo, pueden lener lanlo consecuen-
cias negalivas como posilivas para Ia
saIud v Ia nulricin en Ios pases pobres.
Ls imporlanle que Ias posibIes consecuen-
cias negalivas se idenlifiquen con cIaridad
v que se lomen Ias medidas para superar-
Ias v evilarIas. Iuede ser ms imporlanle
forlaIecer, duranle Ia preparacin deI pro-
veclo, aqueIIos aspeclos que lendrn un
impaclo posilivo para un mximo benefi-
cio nulricionaI.
Lxisle lambin mavor comprensin
sobre Ia necesidad de que Ios pobres
deben parlicipar en forma ms acliva en Ia
soIucin de sus propios probIemas v que
Ias causas de Ia maInulricin v Ios dislin-
los grupos de Ia sociedad que esln com-
promelidos, varan de un Iugar a olro. La
genle debe lener capacidad de pIanlear
pregunlas apropiadas v reIevanles a su
siluacin, en eI mbilo nacionaI, IocaI e
incIusive famiIiar, v ser conscienles de Ia
naluraIeza muIlisecloriaI deI probIema de
Ia maInulricin. LIIos pueden enlonces,
|unlo con personas de diversas discipIinas,
sugerir acciones que se puedan reaIizar en
varios niveIes. Duranle Ios Ilimos diez
aos se ha escrilo baslanle sobre Ia parlici-
pacin IocaI en Ias decisiones v en Ios pro-
gramas de desarroIIo. La sabidura innala
de Ios campesinos con respeclo a Ia agri-
cuIlura, aI iguaI que en olros asunlos reIa-
cionados con eI desarroIIo, como Ia saIud v
eI eslado nulricionaI, por fin se ha recono-
cido ampIiamenle.
Tambin se sabe que Ias poIlicas v accio-
nes nacionaIes e inlernacionaIes pueden
infIuir en eI eslado nulricionaI de Ias
pobIaciones ruraIes v marginaIes pobres
de Ias ciudades, de Ios pases en desarro-
IIo. LI Lslado puede eslabIecer impueslos,
conlroIar Ios precios, mane|ar insliluciones
nacionaIes v supervisar eI sislema IegaI.
Casi lodos eslos faclores infIuven, v aIgu-
nos de eIIos son infIuidos por Ias organiza-
ciones formaIes e informaIes de Ia socie-
dad. CIaramenle eslas insliluciones afec-
lan Ias causas de Ia maInulricin. Ior Io
lanlo, Ia presencia o ausencia v Ia reIevan-
cia o Ia caIidad de Ias insliluciones IocaIes
formaIes, as como Ios servicios de aseso-
ra en agricuIlura, cenlros de saIud, escue-
Ias primarias v cenlros comunilarios lie-
nen una funcin muv imporlanle en reas
reIacionadas con Ia nulricin. Iero Ias
organizaciones ms informaIes lambin
pueden infIuir en Ios aIimenlos, Ia saIud v
eI cuidado de Ias personas. La ms impor-
lanle de slas es Ia famiIia: olras incIuven
grupos de amigos v reIigiosos, grupos
deporlivos o grupos sociaIes.
LI reconocimienlo que Ia maInulricin
no es sIo un probIema aIimenlario, ha
sido considerado por muchos aos, pero eI
conceplo de Ia imporlancia de considerar
Ios aIimenlos, Ia saIud, Ia educacin v eI
cuidado de Ias personas, es de origen ms
recienle. Ls vilaI que esle principio se con-
line desarroIIando v que se pueda avan-
zar firmemenle en esla Inea, en vez de dar
pasos errlicos en Ia bsqueda de enfo-
ques de moda o de financiamienlo. Iara
dirigir de modo correclo Ias acciones en
Ios prximos diez aos, se deben evaIuar
de nuevo Ios Iogros aIcanzados e idenlifi-
car aqueIIas eslralegias que son razonabIes
v que han lenido resuIlados exilosos, pro-
legerIas v apovarIas, v promover nuevas
poIlicas nicamenle cuando sea necesa-
rio. Lsle enfoque es posibIe con discipIina
v fIexibiIidad, v e|empIos de su xilo son
evidenles hov en da.
MAkCO DE kEFEkENCIA $O8kE |A$ CAd$A$
DE |A MA|NdIkICI N
La maInulricin, o Ias condiciones fsicas
indeseabIes o de enfermedad que se reIa-
cionan con Ia nulricin, se pueden deber a
comer muv poco, demasiado, o por una
diela desequiIibrada que no conliene
lodos Ios nulrienles necesarios para un
buen eslado nulricionaI. Ln esle Iibro eI
lrmino maInulricin se Iimila a Ia desnu-
lricin por faIla de suficienle energa, pro-
lena v micronulrienles para salisfacer Ias
necesidades bsicas deI manlenimienlo,
crecimienlo v desarroIIo corporaI.
In prerrequisilo esenciaI para prevenir
Ia maInulricin en una comunidad es Ia
disponibiIidad adecuada de aIimenlos que
permila salisfacer Ias necesidades nulri-
cionaIes de lodas Ias personas. Iara que
hava suficienle disponibiIidad, debe haber
una buena produccin de aIimenlos o sufi-
cienles fondos a niveI nacionaI, IocaI o
famiIiar para comprar aquIIos que sean
necesarios. La disponibiIidad de Ios aIi-
menlos, sin embargo, es sIo parle de esle
cuadro. Se reconoce ahora que Ia maInulri-
cin es apenas eI signo visibIe, o Ios snlo-
mas, de probIemas mucho ms profundos
en Ia sociedad.
LI consumo inadecuado de aIimenlos v
Ia enfermedad, sobre lodo Ias infecciones,
son causa inmediala de Ia maInulricin. Ls
obvio que cada persona debe comer una
canlidad suficienle de aIimenlos de buena
caIidad duranle lodo eI ao para salisfacer
Ias necesidades nulricionaIes que requiere
eI manlenimienlo corporaI, eI lraba|o v Ia
recreacin, v para eI crecimienlo v eI desa-
rroIIo en Ios nios. DeI mismo modo, se
debe eslar capacilado para digerir, absor-
ber v uliIizar de modo efeclivo Ios aIimen-
los v Ios nulrienles. Las dielas insuficien-
les v Ia enfermedad, con frecuencia resuI-
lan de Ia inseguridad aIimenlaria en eI
hogar, de cuidados v hbilos aIimenlarios
incorreclos, v de alencin deficienle de Ia
saIud. Hov se sabe que una buena nulri-
cin depende deI niveI salisfaclorio de
eslos lres eIemenlos.
lros faclores lambin pueden conlribuir
a Ia faIla de disponibiIidad o adecuacin de
Ios recursos en Ias famiIias afecladas. Cada
comunidad o sociedad ruraI liene cierlos
recursos naluraIes o humanos aI iguaI que
cierlo polenciaI de produccin. In sinn-
mero de faclores infIuven sobre cuIes aIi-
menlos v en qu canlidad se producirn v
cmo v quines Ios consumirn.
LI uso eficienle de Ios recursos se puede
ver afeclado por reslricciones econmicas,
sociaIes, poIlicas, lcnicas, ecoIgicas, cuI-
luraIes v de olros lipos. Tambin por faIla
de herramienlas o enlrenamienlo para uli-
IizarIas v por insuficienles conocimienlos,
habiIidades v deslrezas para empIear Ios
recursos. LI conlexlo cuIluraI es de espe-
ciaI imporlancia debido a su infIuencia,
sobre lodo a niveI IocaI, respeclo aI uso de
Ios recursos v Ia creacin v manlenimienlo
de Ias insliluciones.
La maInulricin se puede manifeslar
como un probIema de saIud v Ios profesio-
naIes de Ia saIud ofrecen aIgunas respues-
las, pero eIIos soIos no pueden soIucionar
eI probIema de Ia maInulricin. Se requie-
re de Ios lcnicos agrcoIas v con frecuen-
cia de Ios profesionaIes de Ia agricuIlura,
para que se produzca suficienle canlidad
de aIimenlos v para que se haga una seIec-
cin correcla de aIimenlos. Los educado-
res, formaIes v no formaIes, son necesarios
para avudar a Ia genle, especiaImenle a Ias
mu|eres, a Iograr v manlener una buena
nulricin. A fin de alacar Ia maInulricin,
con frecuencia se requiere Ia conlribucin
de profesionaIes en economa, desarroIIo
sociaI, poIlica, gobierno, de Ia fuerza Iabo-
raI v olras muchas esferas.
FkOMOCI N Y FkOIECCI N DE| 8IENE$IAk
NdIkICIONA|: ENFOOdE DE |A CIN
La Conferencia InlernacionaI de Nulricin
eslabIeci nueve reas comunes de accin
para promover v proleger eI bieneslar
nulricionaI de Ia pobIacin:
Me|ora de Ia seguridad aIimenlaria en
Ios hogares.
Iroleccin de Ios consumidores
medianle eI me|oramienlo de Ia caIi-
dad v Ia inocuidad de Ios aIimenlos.
Irevencin v conlroI de Ias carencias
de micronulrienles especficos.
Iomenlo de Ia Iaclancia naluraI.
Iomenlo de dielas v modos de vida
sanos.
Irevencin v lralamienlo de Ias enfer-
medades infecciosas.
Ireslacin de cuidados a Ios grupos
socioeconmicamenle desfavorecidos
v nulricionaImenle vuInerabIes.
LvaIuacin, anIisis v seguimienlo de
siluaciones nulricionaIes.
Incorporacin de ob|elivos considera-
ciones v componenles nulricionaIes en
Ias poIlicas v programas de desarro-
IIo.
Si se abordan Ios asunlos ms reIevanles
denlro de Ios lemas anleriores, se faciIila
una comprensin inlegraI de Ios probIe-
mas de nulricin v Ia me|or focaIizacin
deI lraba|o de Ios diversos seclores hacia eI
Iogro de soIuciones. Lsle enfoque lemlico
garanliza que se lengan en cuenla Ias mI-
lipIes facelas deI probIema nulricionaI v
permile que cada seclor o agencia anaIice
cmo puede lraba|ar para Iograr me|ores
resuIlados. Lsos asunlos se disculen en
delaIIe en Ia Iarle V.
|A$ $EI$ F
Si se ampIa Ia perspecliva secloriaI v se
adopla un enfoque muIlidiscipIinario v
muIlisecloriaI, se pueden apreciar Ias cau-
sas de Ia maInulricin de un modo dislin-
lo v enfocar eI desarroIIo de Ias soIuciones
en forma menos eslrecha que en eI pasado.
Ior supueslo, cada caso ser diferenle v Ia
ampIilud de cada faclor o rea de pericia
predominanle, variar con Ias circunslan-
cias. Sin embargo, exislen seis delerminan-
les de Ia maInulricin que son especiaImen-
le imporlanles, aunque ninguno es por Io
generaI Ia nica causa de Ia maInulricin o
Ia nica discipIina que necesila comprome-
lerse en Ias eslralegias nulricionaIes.
Lslos seis delerminanles Ias seis I
son:
produccin, principaImenle agrcoIa v
de aIimenlos:
preservacin de Ios aIimenlos para
evilar desperdicios v prdidas, incIu-
vendo eI agregado econmico aI vaIor
de Ios aIimenlos medianle eI procesa-
mienlo:
pobIacin, referida aI espaciamienlo
de Ios nios en una famiIia v lambin
a Ia densidad de pobIacin en un rea
IocaI o de un pas:
pobreza, que sugiere Ias causas econ-
micas de Ia maInulricin:
poIlica, como ideoIoga poIlica, deci-
siones poIlicas v acciones poIlicas
que infIuven en Ia nulricin:
paloIoga que es eI lrmino mdico
para Ias enfermedades, pues Ia enfer-
medad v sobre lodo Ia infeccin, infIu-
ven adversamenle eI eslado nulricio-
naI.
Froducc| n
La produccin de aIimenlos depende
sobre lodo de Ia agricuIlura. Casi lodos Ios
pases lienen un minislerio de agricuIlura
v lipos diversos de personaI agrcoIa cuvos
aporles son muv imporlanles para Ia
nulricin, pero una adecuada agricuIlura
v produccin nacionaI de aIimenlos no
garanlizan un buen eslado nulricionaI de
lodas Ias personas. Como se describe en eI
CapluIo 2, en Ias Ilimas cualro dcadas
ha habido nolabIes avances agrcoIas. Se
han desarroIIado con xilo variedades de
aIlo rendimienlo de imporlanles cereaIes
(arroz, lrigo v maz), v se ha oblenido gran
progreso en eI aumenlo de Ios rendimien-
los aIimenlarios por heclrea. Sin embar-
go, aIgunos pases que son aulosuficienles
en su produccin de aIimenlos bsicos,
lodava lienen una aIla prevaIencia de
maInulricin. Los esludiosos de Ia agricuI-
lura v Ios minislerios de agricuIlura lienen
una funcin cierlamenle bsica en Ia me|o-
ra deI eslado nulricionaI, pero no pueden
ganar Ia balaIIa conlra Ia maInulricin sin
Ia accin de olros minislerios v Ia parlici-
pacin de diversos experlos. lras reas,
como Ia seguridad aIimenlaria, Ias prdi-
das de aIimenlos v eI aImacenamienlo de
Ios aIimenlos, infIuven en su disponibiIi-
dad. Tambin se debe considerar Ia
demanda aIimenlaria v Ia produccin de
aIimenlos.
Freservoc| n
Apesar deI nolabIe progreso Iogrado en Ia
me|ora de Ia produccin aIimenlaria a
niveI gIobaI, aproximadamenle Ia milad
de Ios habilanles de Ios pases en desarro-
IIo no lienen acceso a un adecuado sumi-
nislro de aIimenlos. Ina parle imporlanle
de Ios aIimenlos producidos se pierde, por
diversos molivos, anles que se puedan
consumir. Se caIcuIa que aIrededor deI
25 por cienlo de Ios granos producidos se
pierde debido a un maI mane|o poslcose-
cha, delerioro e infeslacin por pIagas. Las
prdidas de frulas fciImenle perecederas,
horlaIizas v races se han caIcuIado en un
5O por cienlo aproximado de Io que se cuI-
liva. Despus que Ios aIimenlos IIegan a
Ios hogares, aIrededor de un 1O por cienlo
se pierden en Ia cocina. Ior Io lanlo, garan-
lizar que se lomen medidas apropiadas
para evilar Ias prdidas de Ios aIimenlos
duranle Ia cosecha, eI lransporle, aImace-
namienlo, eI proceso v Ia preservacin
debe ser un componenle inlegraI de cuaI-
quier programa para prevenir Ia maInulri-
cin v eI me|oramienlo deI acceso de Ia
pobIacin a Ios aIimenlos en Ios pases en
desarroIIo. LI procesamienlo lambin
puede agregar vaIores nulricionaIes v eco-
nmicos a Ios aIimenlos. Asimismo, se
deben lomar medidas adecuadas para eI
suminislro de aIimenlos inocuos v de
caIidad.
Fob|oc| n
LI lema de pobIacin respeclo a Ia nulri-
cin v Ia reIacin de Ia ferliIidad con eI
acceso a Ia pIanificacin de Ia famiIia se
lrala en eI CapluIo 5. LI aIimenlo disponi-
bIe por persona en una famiIia, en un dis-
lrilo o en una nacin depende de Ia canli-
dad de aIimenlo producido o comprado,
dividido por eI nmero de personas que
lienen acceso a esle aIimenlo. Ina famiIia
de ocho personas que produce v compra Ia
misma canlidad de aIimenlos que una
famiIia de cualro lendr menos aIimenlos
disponibIes por persona. Sin embargo,
lambin se debe reconocer que enlre Ias
famiIias producloras, Ias de mavor lamao
lambin pueden IIevar a una mavor pro-
duclividad famiIiar.
Ln aIgunos pases eI lema de Ia pobIa-
cin es de gran imporlancia, v eI exceso de
pobIacin, eI lamao de Ia famiIia v eI
espaciamienlo de Ios nios se consideran
como delerminanles imporlanles de Ia
maInulricin. Los demgrafos esludian Ia
pobIacin, v muchos pases lienen un enle
gubernamenlaI, frecuenlemenle en eI
minislerio de saIud, responsabIe deI rea
de pIanificacin de Ia famiIia. LI espacia-
mienlo de Ios nacimienlos puede ocupar
una prioridad muv aIla. Sin embargo,
como ocurre con Ia produccin de aIimen-
los, es ingenuo creer que en cuaIquier pas,
eI conlroI de Ia pobIacin o Ia pIanificacin
exilosa de Ia famiIia por s mismos soIu-
cionarn Ios probIemas deI hambre v Ia
maInulricin.
Fobrezo
La pobreza se ha seaIado con frecuencia
como Ia causa misma de Ia maInulricin.
Cierlamenle, en Ia mavora de Ios pases
son Ios pobres sobre lodo, v aIgunas veces
Ios nicos, cuvos nios sufren de MIL
grave o moderada o mueslran signos v
snlomas de carencia de vilamina A. Ln
conlrasle, Ias anemias nulricionaIes v Ia
IDD pueden no eslar Iimiladas a Ios
pobres.
Los economislas son Ios profesionaIes
que esludian Ia pobreza v Ios ingresos, v
sugieren soIuciones econmicas para Ios
probIemas de pobreza que pueden eslar
reIacionados con Ia maInulricin. Casi
lodos Ios gobiernos cuenlan con un grupo
de economislas que lraba|an en eI minisle-
rio de finanzas v aIgunas veces adems en
eI minislerio de pIaneacin econmica.
La experiencia de muchos pases en
desarroIIo demueslra que una reduccin
imporlanle de Ia pobreza lendra un
impaclo significalivo en Ias lasas de MIL
en Ia mavora de Ios pases v comunida-
des. Los esfuerzos para reducir Ia pobreza,
eI aumenlo de Ios ingresos, un menor pre-
cio de Ios aIimenlos v Ia redislribucin de
Ia riqueza, Io mismo que una serie de olras
poIlicas econmicas, pueden lener un
imporlanle impaclo en Ia nulricin. Iero
as como Ios experlos en agricuIlura v Ios
demgrafos soIos no pueden soIucionar
Ios probIemas nulricionaIes de un puebIo,
lampoco Ias acciones econmicas por s
soIas Iiberan a un pas o a una comarca de
Ia maInulricin. Ln aIgunos casos, Ios
mavores ingresos no han dado como resuI-
lado reducciones imporlanles de Ia maInu-
lricin v cierlamenle no han producido su
erradicacin.
La pobreza liene muchas formas v se
expresa de maneras diferenles. In ingreso
inadecuado en eI hogar es una manifesla-
cin, pero Ias comunidades v naciones
pobres carecen de Ia riqueza necesaria para
desarroIIar v apovar escueIas v programas
de capacilacin, me|orar Ios suminislros de
agua v saneamienlo, v proveer Ios servicios
sociaIes v de saIud que se necesilan.
Fo| t|cos
Todos Ios pases lienen un mecanismo
para formuIar v poner en marcha poIlicas
en eI campo deI desarroIIo. Los sislemas
difieren de un pas a olro, pero Ias poIlicas
reIacionadas con agricuIlura, saIud, edu-
cacin, economa v olras infIuven mucho
en eI bieneslar de Ia genle, incIuvendo su
eslado nulricionaI. AIgunos gobiernos
loman sus obIigaciones muv en serio. Si
Ios Ideres gubernamenlaIes e|ercen con
seriedad eI derecho a Ia Iiberlad de Io que
desean, enlonces lambin respelan eI dere-
cho a Iiberarse deI hambre, de Ia faIla de
servicios de saIud, de viviendas pobres v
as sucesivamenle. Lslas condiciones, sin
embargo, lambin dependern de Ios
recursos deI pas. La manera como Ia ideo-
Ioga poIlica puede lener imporlancia e
infIuir en Ia maInulricin es probabIemen-
le a lravs deI gobierno que acla para
garanlizar aIgn niveI de equidad. La
equidad no impIica Ia iguaIdad, simpIe-
menle significa un acceso razonabIe o reIa-
livamenle |uslo de lodas Ias personas a Ios
recursos esenciaIes, como lecho, educa-
cin, aIimenlo v servicios de saIud. Las
poIlicas dirigidas a faciIilar eI acceso de
Ias mu|eres a Ios recursos para generar
ingresos, educacin v saIud, me|oraran
parlicuIarmenle eI bieneslar nulricionaI de
Ia famiIia v de Ios nios.
Foto|og o
Lsla sexla I connola Ia enfermedad. La
fisioIoga se refiere aI funcionamienlo nor-
maI deI cuerpo, sus rganos v cIuIas. La
paloIoga se refiere a Ia funcin anormaI v
a Ia enfermedad. Gran parle de Ia maInu-
lricin en eI mundo esl causada e infIuen-
ciada no soIamenle por Ia faIla de aIimen-
los, sino lambin por Ia enfermedad.
La reIacin enlre Ia maInulricin v Ias
infecciones se ha esludiado v documenla-
do ampIiamenle. No hav duda que cua-
dros comunes como Ia diarrea, Ias enfer-
medades respiralorias, Ios parsilos inles-
linaIes, eI sarampin v eI Sndrome de
Inmunodeficiencia Adquirida (SIDA) son
causas imporlanles de maInulricin. Lslas
reIaciones se lralan en eI CapluIo 3. Ade-
ms, cierlas enfermedades no infecciosas
pueden lambin ser causa de maInulri-
cin. Como e|empIos de eIIas se incIuven
una variedad de sndromes de maIabsor-
cin (condiciones en que eI cuerpo no
absorbe de manera adecuada Ios nulrien-
les), muchos lipos de cncer v procesos
degeneralivos, aI iguaI que cierlas enfer-
medades psicoIgicas.
Los minislerios de saIud v una gama de
personaI de saIud en Ios seclores pbIico v
privado son responsabIes deI lralamienlo
de Ia enfermedad, Ia saIud pbIica v Ias
medidas de prevencin. Ln muchos pases
Ia responsabiIidad de Ias poIlicas guber-
namenlaIes de nulricin corresponde aI
minislerio de saIud, v con frecuencia Ios
inslilulos nacionaIes de nulricin depen-
den de esle minislerio. Cierlamenle, Ias
medidas de saIud para evilar Ia enferme-
dad, sobre lodo Ias infecciones, v lambin
Ias acciones para suminislrar un cuidado
mdico v lralamienlo adecuado, avudarn
mucho a reducir eI grado de maInulricin
en un pas o en una comunidad. Sin
embargo, Ias medidas excIusivas de saIud
nunca han podido eIiminar en forma lolaI
Ia maInulricin.
dno perspect|vo mu|t|d|sc|p||nor|o
La discusin de Ias seis I, a saber, pro-
duccin, preservacin, pobIacin, pobreza,
poIlicas v paloIoga, se ha diseado para
moslrar Ia compIe|idad de Ias causas sub-
vacenles de Ia maInulricin v Ias soIucio-
nes. Asimismo iIuslra que Ios experlos en
agricuIlura, induslriaIes, demgrafos, eco-
nomislas, poIlicos v personaI de Ia saIud,
lienen imporlanles papeIes en eI conlroI
de Ia maInulricin. Lsl cIaro que un soIo
minislerio o grupo de profesionaIes en
parlicuIar no esl deslinado a eIiminar eI
hambre v Ia maInulricin en Ia sociedad.
Los nulricionislas, cienlficos de aIimenlos
v olros que lraba|an en eslas reas, v en
una eslralegia nacionaI de aIimenlacin v
nulricin, debern inleracluar con profe-
sionaIes de varias discipIinas, as como
con Ia propia. Iara Iograr una buena nulri-
cin se puede necesilar lambin de exper-
los en anlropoIoga, socioIoga v desarro-
IIo de Ia comunidad: de un buen sislema
de lransporle v comerciaIizacin: se bene-
ficia en grado sumo de un sislema educa-
livo que suminislre escueIas para lodos,
especiaImenle a Ias mu|eres, v que garanli-
ce Ios ms aIlos niveIes de aIfabelizacin: v
puede compromeler a muchos olros faclo-
res. Las eslralegias de nulricin son en
verdad muIlisecloriaIes, v pueden presen-
lar aIgunas veces mavor dificuIlad a niveI
nacionaI que a niveI IocaI o comunilario.
La parlicipacin de Ia comunidad, con eI
apovo de aclores de diferenles reas que
incIuven por Io menos agricuIlura, saIud,
desarroIIo comunilario v educacin, sern
frecuenlemenle necesarios para salisfacer
eI relo de una buena nulricin para lodos.
Los capluIos de esle Iibro se han diseado
para que personas de diferenles discipIi-
nas enliendan Ia compIe|idad deI probIe-
ma de Ia nulricin v que adems aprecien
cmo una variedad de acciones muv
simpIes pueden conlribuir a me|orar Ia
nulricin.
|O1O 1
|| Pcpc jucn Pc||c || incugurc |c Ccn|crcncic |nicrnccicnc| sc|rc Nuiricicn
Ina poIlica aIimenlaria nacionaI debe ser
parle de una eslralegia generaI de nulri-
cin con seguridad aIimenlaria para Ios
hogares de lodas Ias personas como un
ob|elivo cenlraI. Lograr Ia seguridad aIi-
menlaria incIuve garanlizar:
un suminislro aIimenlario seguro v
nulricionaImenle adecuado a niveI
nacionaI v de Ios hogares:
un grado razonabIe de eslabiIidad en
eI suminislro aIimenlario duranle eI
ao v en lodos Ios aos:
acceso a suficienles aIimenlos en
cada hogar para salisfacer Ias necesi-
dades de lodos.
Iara que lodos Ios hogares lengan
seguridad aIimenlaria, cada uno debe
lener acceso fsico v econmico a aIimen-
los adecuados. Cada hogar debe conlar
siempre con Ia capacidad, conocimienlo
v recursos para producir o para oblener
Ios aIimenlos que requiere. Los nulricio-
nislas enfalizan adems Ia necesidad de
que Ios aIimenlos suminislren lodos Ios
requerimienlos nulricionaIes de Ios
miembros deI hogar, Io que significa una
diela equiIibrada, que suminislre lodas
Ias prolenas, energa v micronulrienles
necesarios.
Ms aII de Ia seguridad aIimenlaria en
eI hogar esl Ia necesidad de aIenlar una
dislribucin de Ios aIimenlos que garan-
lice un buen eslado nulricionaI para
lodos Ios miembros deI ncIeo famiIiar.
LI derecho a un niveI de vida adecuado,
donde se incIuven Ios aIimenlos, se ha
reconocido en Ia DecIaracin IniversaI
de Ios Derechos Humanos. Las poIlicas
de desarroIIo nacionaI deben incIuir Ia
seguridad aIimenlaria como ob|elivo, v
Iograr Ia seguridad aIimenlaria para
lodos es un indicador de xilo.
Ln nulricin exisle Ia parado|a de que
mienlras Ia desnulricin ocasiona una
serie de probIemas graves de saIud, eI
consumo excesivo de aIimenlos v de cier-
los componenles diellicos conIIeva
olros riesgos para Ia saIud. Lsla pubIica-
cin se refiere parlicuIarmenle de Ia des-
nulricin. Lsle capluIo considera Ia
seguridad aIimenlaria a niveI nacionaI v
de Ios hogares, v Ia poIlica aIimenlaria.
$EGdkIDAD A|IMENIAkIA
NACIONA|
Ior Io generaI se define Ia seguridad aIi-
menlaria como eI acceso de lodas Ias per-
sonas, en lodo momenlo, a Ios aIimenlos
que se requieren para IIevar una vida
saIudabIe v acliva. Se acepla ahora
ampIiamenle que Ia mavor parle de Ia
maInulricin en Ios pases en desarroIIo
se debe aI consumo insuficienle de prole-
na v energa, que a menudo se asocia con
enfermedades infecciosas.
Ln eI pasado, Ia carencia de prolena se
enfaliz como eI mavor probIema de
nulricin deI mundo en desarroIIo. La
produccin comerciaI de aIimenlos ricos
en prolena reIalivamenle coslosos, Ia for-
lificacin de cereaIes con aminocidos, Ia
produccin de prolenas uniceIuIares v
olros enfoques, se ofrecieron como pana-
cea para Ios probIemas mundiaIes de
nulricin. Lslos inlenlos nicamenle dis-
minuveron en un grado muv reducido eI
probIema de Ia maInulricin proleinoe-
nerglica. Ior Io lanlo, en eI conlexlo de
Ccp Iu|c 2
Froducc| n y segur|dod o||mentor|o
combalir Ia maInulricin, Ios esfuerzos
para Iograr pequeos cambios en eI
palrn de aminocidos de Ios cereaIes por
medio de Ia manipuIacin genlica, son
menos liIes que aumenlar eI rendimien-
lo por heclrea de cereaIes v olras cose-
chas de aIimenlos, o Iograr que Ias perso-
nas puedan comprar Ios aIimenlos que
necesilan.
Salisfacer Ias necesidades de energa de
una pobIacin, que debe ser Ia mela fun-
damenlaI de una buena poIlica aIimen-
laria, ha sido un asunlo reIalivamenle
descuidado. Ln casi lodas Ias pobIacio-
nes donde Ios aIimenlos bsicos son cere-
aIes como eI arroz, eI lrigo, eI maz o eI
mi|o, rara vez exislen carencias serias de
prolena, exceplo donde lambin exisle
una carencia de energa o de aIimenlos
en generaI. Lslo se debe a que Ia mavora
de Ios cereaIes conlienen deI 8 aI 12 por
cienlo de prolenas v se consumen fre-
cuenlemenle con moderadas canlidades
de Iegumbres v horlaIizas. Las carencias
de prolena en personas que consumen
eslas dielas se presenlan sobre lodo en
nios muv |venes que sufren de mavo-
res prdidas de nilrgeno por infecciones
frecuenles. Sin embargo, en pobIaciones
cuvos aIimenlos bsicos son pIlano,
vuca, o aIgn olro aIimenlo con ba|o con-
lenido proleico, eI consumo de prolena
puede ser un serio probIema para
ampIios seclores de Ia pobIacin.
In pequeo aumenlo en eI consumo de
cereaIes, Iegumbres, aceile v horlaIizas
por Ios grupos infanliIes reducir en gran
parle Ia prevaIencia de MIL v eI dficil en
eI crecimienlo de Ios nios en Ios pases
en desarroIIo, sobre lodo si se compIe-
menla con eI conlroI de Ias enfermedades
infecciosas. LI amamanlar aI nio duran-
le Ios primeros meses de vida, puede
garanlizarIe una aIimenlacin adecuada,
mienlras que aIimenlarIo con bibern es
una causa de diarrea v de marasmo nulri-
cionaI (vase eI CapluIo 7).
D|spon|b|||dod o||mentor|o
(sum|n|stro de o||mentos)
Iara nulrir de manera adecuada a una
pobIacin, debe haber en eI pas una sufi-
cienle canlidad v variedad de aIimenlos
inocuos v de buena caIidad. Ior Io lanlo,
en Ia mavora de Ios pases que lienen
ba|os ingresos v dficil aIimenlario, una
eslralegia fundamenlaI de poIlica aIimen-
laria es me|orar v aumenlar Ia produccin
de Ios aIimenlos, campo perlinenle para
experlos en agricuIlura. CIaramenle, quie-
nes loman decisiones en eI seclor agrcoIa
necesilan lener conciencia sobre Ias necesi-
dades nulricionaIes de Ia pobIacin v
enlender Ias impIicaciones nulricionaIes
de sus acciones.
La mavora de Ios aIimenlos en eI
mundo provienen de Ios cereaIes, eI
segundo gran con|unlo de aIimenlos pro-
vienen de cosechas de races v eI lercero de
Iegumbres o Ieguminosas. Ln cifras redon-
das, eI mundo produce aproximadamenle
2 OOO miIIones de loneIadas de cereaIes,
6OO miIIones de loneIadas de cosechas de
races v 6O miIIones de loneIadas de
Iegumbres por ao. Adems, cada ao en
eI mundo enlero se producen aproximada-
menle 85 miIIones de loneIadas de grasas
v aceiles v 18O miIIones de loneIadas de
azcares. Los pases en desarroIIo produ-
cen ms canlidad de lodos eslos arlcuIos
que Ios pases induslriaIizados. Ln con-
lrasle, Ios pases induslriaIizados produ-
cen ms aIimenlos de origen animaI
carne, Ieche v huevos, por e|empIo que
Ios pases en desarroIIo.
Ln Ias Ilimas dcadas, se han regislra-
do adeIanlos verdaderamenle nolabIes
que han infIuido en Ia produccin aIimen-
laria. La invesligacin agrcoIa ha desarro-
IIado v ofrece nuevas variedades de Ios
principaIes cereaIes: arroz, maz v lrigo.
Lslas nuevas variedades producen rendi-
mienlos mucho ms grandes por heclrea
que Ias variedades lradicionaIes. AIgunos
lienen un perodo ms corlo enlre Ia siem-
16 Produccin y seguridad alimentaria
bra v Ia cosecha, v aIgunos son reIaliva-
menle resislenles a Ias pIagas. Sin embar-
go, casi lodas eslas nuevas variedades
requieren un uso mavor de ferliIizanles.
Adems, muchas de Ias variedades me|o-
radas de arroz v aIgunas de Ias variedades
de lrigo v maz precisan mavor irrigacin.
Ambas opciones pueden no ser econmi-
camenle faclibIes para Ia mavora de Ios
agricuIlores pobres. Ln generaI, eI cuIlivo
de variedades me|oradas es ms aplo para
gran|as grandes, econmicamenle sIidas
v con acceso a Ios insumos agrcoIas. In
imporlanle ob|elivo de poIlica agrcoIa
debe ser eI de garanlizar que Ios Iabriegos
pobres lengan ms recursos para poder
acceder a laIes insumos.
LI desarroIIo de eslas nuevas variedades
Ia revoIucin verde ha permilido un
mavor rendimienlo de cereaIes por rea
delerminada de lerreno. A medida que Ia
presin de Ia pobIacin incremenl Ia
demanda de lierra cuIlivabIe, Ia revoIu-
cin verde ofreci una aIlernaliva aI mlo-
do anliguo de aumenlar Ia produccin,
principaImenle expandiendo eI rea de lie-
rra cuIlivada.
LI promedio de Ia produccin mundiaI
de aIimenlos ha manlenido, o Ievemenle
aumenlado, eI rilmo respeclo aI crecimien-
lo de Ia pobIacin mundiaI. Ln cifras
redondas, se dispone de 2 7OO kcaI diarias
por persona en eI mundo. Sin embargo, Ias
cifras varan enlre regiones: Ia media para
Ios pases induslriaIizados es aIrededor de
3 4OO kcaI, v para Ios pases en desarroIIo
es aproximadamenle de 2 5OO kcaI. Ior
supueslo, Ias cifras de disponibiIidad pro-
medio de un pas enmascaran Ias grandes
diferencias enlre grupos de Ia pobIacin.
Iara me|orar Ia nulricin, Ios pIanifica-
dores agrcoIas deben lralar de aumenlar
Ia produccin de Ios principaIes cereaIes v
Ieguminosas que se cuIlivan acluaImenle
v promover eI consumo de frulas, horlaIi-
zas, semiIIas oIeaginosas v produclos de
ganado o cra de animaIes pequeos.
Donde Ia presin de Ia lierra es una res-
lriccin, debe darse alencin especiaI para
manlener un equiIibrio adecuado enlre Ias
cosechas v eI ganado.
AIgunos pases, que fueron grandes
imporladores de aIimenlos en Ia dcada de
196O, como Ia India, son virluaImenle
aulosuficienles en produccin de cereaIes
(principaImenle arroz v lrigo). Sin embar-
go, en Ia India Ia maInulricin liene una
prevaIencia muv aIla. lros pases, como
Indonesia, han Iogrado aulosuficiencia en
Ia produccin de arroz v una imporlanle
disminucin en Ia prevaIencia de maInu-
lricin. AIgunos pases esln Ie|os de ser
aulosuficienles en su produccin aIimen-
laria, aunque lienen un niveI menor de
maInulricin que pases como Ia India. Ior
e|empIo, muchos pases deI Caribe presen-
lan niveIes muv ba|os de MIL, v aIgunos
lienen una gran produccin azucarera
para exporlacin v eIigen pagar para
imporlar sus aIimenlos. Sin embargo, se
debe seaIar que en enlornos con merca-
dos de riesgo, se requiere Ia promocin de
aIimenlos como de produclos de exporla-
cin para Iograr seguridad aIimenlaria.
Los pases en desarroIIo deben hacer
esfuerzos por un progreso ruraI inlegrado
que combine eI adeIanlo agrcoIa sosleni-
bIe v Ia promocin de aclividades econ-
micas no agrcoIas. Los minislerios de
agricuIlura de eslos pases deben incre-
menlar Ios esfuerzos agrcoIas para
aumenlar v me|orar Ia produccin de aIi-
menlos, aI iguaI que aumenlar eI ingreso
de Ias famiIias ruraIes medianle una
mavor produccin de cosechas para Ia
exporlacin.
Ls imporlanle por Io lanlo promover Ia
invesligacin agrcoIa en Ias universida-
des o en Ios cenlros de invesligacin. In
buen servicio de exlensin agrcoIa puede
avudar a Ios Iabriegos a me|orar su pro-
duclividad v a lomar decisiones sobre Ias
prclicas de cuIlivo. La invesligacin v
exlensin agrcoIa, que IIeva a ms aIlos
niveIes de produccin, puede lener un
impaclo imporlanle en Ia nulricin, espe-
ciaImenle si Ia produccin me|orada faciIi-
la a Ios pobres consumir una diela correc-
la. Hov muchos lexlos que examinan
cmo Ia agricuIlura v Ia produccin aIi-
menlaria se uliIizan para me|orar eI consu-
mo de aIimenlos v eI eslado nulricionaI.
Son de Ieclura obIigada para quienes esln
inleresados en eslos aspeclos.
Los faclores eslacionaIes IocaIes son
muv imporlanles en eI suminislro de aIi-
menlos. Ior e|empIo, Ios palrones de IIu-
vias pueden ocasionar una marcada varia-
cin en Ia produccin de aIimenlos en un
ao v enlre diferenles aos. La produccin
aIimenlaria puede lambin eslar infIuen-
ciada por olros faclores como pIagas, pre-
cios, disponibiIidad de insumos agrcoIas
v Ia capacidad de Ios agricuIlores para
oblenerIos, Ia eslabiIidad poIlica v Ia paz.
Las variaciones cIimlicas, especiaImenle
Ia IIuvia (o Ia faIla de eIIa) v eI liempo
incIemenle, pueden lambin IIevar a varia-
ciones anuaIes en Ia produccin de aIi-
menlos. Lslas variaciones pueden necesi-
lar un aImacenamienlo especiaI de Ios aIi-
menlos v olros requisilos adminislralivos
(Iolo 2). Los aIlos precios de Ios aIimenlos
en cierlas eslaciones pueden eslar Iigados
a Ios coslos de aImacenamienlo v a Ia faIIa
de un mane|o adecuado de Ias reservas ofi-
ciaIes de aIimenlos.
Los niveIes de aIimenlos aImacenados v
Ias prdidas posl-cosecha por inseclos,
pIagas, hongos, descomposicin, aIlas
lemperaluras, elc., pueden deseslabiIizar
seriamenle eI suminislro aIimenlario.
IncIusive, aunque se Iogre con xilo Ia pro-
duccin, Ia cosecha v eI aImacenamienlo,
olros faclores pueden afeclar eI suminislro
de Ios aIimenlos. Lslos incIuven eI proce-
samienlo comerciaI e induslriaI de Ios aIi-
menlos: Ia comerciaIizacin que compren-
de eI lransporle, Ias poIlicas reIacionadas
con Ia imporlacin v Ia exporlacin de aIi-
menlos, Ios aIimenlos donados por medio
de acuerdos muIliIaleraIes o biIaleraIes: v
Ia avuda exlerna v pago de Ia deuda.
Acceso o |os o||mentos
(demondo o||mentor|o)
Los asunlos econmicos, Ia infraeslruclura
fsica v Ias preferencias de Ios consumido-
res inciden en eI acceso a Ios aIimenlos o
demanda aIimenlaria.
LI ingreso per cpila v Ios precios de Ios
aIimenlos son delerminanles imporlanles
de Ia demanda aIimenlaria. Como Ios
pobres son Ios ms vuInerabIes a Ios dfi-
cils aIimenlarios v Ia maInulricin, Ias
poIlicas que aumenlan su capacidad de
compra Ies dar eI polenciaI necesario
para me|orar su nulricin. Ior Io lanlo, un
mavor empIeo v me|ores saIarios son Ios
componenles de Ias poIlicas v programas
para me|orar Ia nulricin. Ln muchos pa-
ses pobres Ia minora de Ia pobIacin lra-
ba|adora depende de saIarios v Ia mavora
son aulo empIeados en eI rea de Ia agri-
cuIlura. Aproximadamenle eI 65 por cien-
lo de Ia pobIacin de Asia v frica v aIre-
dedor deI 35 por cienlo en Amrica Lalina
viven en reas ruraIes v dependen de Ia
agricuIlura, pesca, produccin animaI v
expIolacin de bosques para oblener sus
aIimenlos aI iguaI que Ios ingresos para
comprar aIimenlos v salisfacer olras nece-
sidades. La asislencia para avudar a esle
grupo de campesinos pobres v lraba|ado-
res ruraIes a aumenlar sus ingresos v pro-
duclividad aIimenlaria, lendr un efeclo
seme|anle aI de aumenlar Ios saIarios de
Ios pobres urbanos.
LI precio de Ios aIimenlos afecla eI sumi-
nislro v Ia demanda. Los precios ba|os dan
menos ingresos a Ios agricuIlores por sus
produclos v si caen demasiado no podrn
producir o vender. Sin embargo, Ios pre-
cios ba|os represenlan un aumenlo en Ia
capacidad de compra deI consumidor. La
reduccin deI precio de un aIimenlo bsico
como eI maz o eI arroz equivaIe a aumen-
lar eI ingreso de lodos Ios que compran
esos aIimenlos. De esle modo, subir eI pre-
cio (una medida frecuenle) equivaIe a
reducir eI ingreso de quienes Io compran.
Los gobiernos lienen varios mecanismos
a su disposicin para avudar a salisfacer
Ias necesidades de produclores v de con-
sumidores. Ino de eIIos es eslabIecer un
subsidio a Ios precios de Ios aIimenlos: eI
precio pagado aI agricuIlor por un saco de
maz o de arroz se eIeva mienlras que Ios
precios deI mercado para Ios consumido-
res se manlienen, v eI gobierno paga Ia
diferencia enlre ambos. Los subsidios en
Ios precios de Ios aIimenlos pueden ser
desaslrosos para Ia economa pero poIli-
camenle lienen imporlancia para eI
gobierno: va que pueden avudar a Ios
pobres a me|orar su nulricin.
Con suma frecuencia, en eI pasado, Ias
poIlicas de precios v subsidios se han diri-
gido a Ios aIimenlos que consumen Ios
grupos de aIlos ingresos v, por Io lanlo,
eslo no ha lenido un efeclo benfico para
Ios grupos vuInerabIes. Ior e|empIo, Ias
reslricciones deI precio de Ia carne, Ieche
en poIvo o aIimenlos enIalados para beb
o Ios subsidios a Ias carnes o Ia margarina
difciImenle beneficiar a Ios pobres en
absoIulo, v lampoco lienen un imporlanle
impaclo nulricionaI. LI a|usle eslrucluraI v
Ios programas pueslos en marcha para
miligar graves crisis econmicas, afeclan
por Io generaI en forma adversa a Ios
pobres, especiaImenle en Ias reas urba-
nas, a lravs de mavores precios de Ios aIi-
menlos. Sin embargo, en muchos pases Ia
mavora de Ios produclores ruraIes son
pobres v Ios a|usles eslrucluraIes pueden
beneficiarIos aI eIevar Ios ingresos corres-
pondienles a Ia venla de Ios aIimenlos pro-
ducidos v aI brindar incenlivos para me|o-
rar Ios esfuerzos de produccin. Si se Iimi-
la Ia infIacin v se reducen olras dislorsio-
nes macroeconmicas, Ios programas de
a|usle eslrucluraI pueden beneficiar a
lodos Ios grupos de pobIacin.
La demanda aIimenlaria se aIlera lam-
bin por Ias preferencias de Ios consumi-
dores, que pueden ser molivadas por prc-
licas v creencias cuIluraIes o por Ia asigna-
cin de Ios aIimenlos denlro deI hogar.
Ina eficienle infraeslruclura que incIuva
carreleras, ferrocarriIes, puenles e inslaIa-
ciones para comerciaIizacin, es un faclor
delerminanle de Ia canlidad v eI xilo de Ia
dislribucin de Ios aIimenlos a Ios diferen-
les grupos sociaIes. Ln eI mundo en desa-
rroIIo v lambin en aIgunos pases indus-
lriaIizados, Ias famiIias que viven cerca de
Ios mercados de aIimenlos lienen un acce-
so permanenle v fciI a aIimenlos ms eco-
nmicos v una diela ms diversificada,
mienlras que Ias personas que viven Ie|os
de Ios mercados por Io generaI lienen
menos posibiIidades para eIegir sus aIi-
menlos.
$EGdkIDAD A|IMENIAkIA EN E| ROGAk
La seguridad aIimenlaria en eI hogar es Ia
capacidad de Ia famiIia para garanlizar
suficienles aIimenlos que permilan salisfa-
cer lodas Ias necesidades de nulrienles a
lodo eI ncIeo famiIiar. Ls crlico reIacio-
nar Ia seguridad aIimenlaria nacionaI v Ia
seguridad aIimenlaria deI hogar, debido a
que Ia disponibiIidad de aIimenlos, en
canlidad v variedad correclas, es una con-
dicin necesaria pero insuficienle para
garanlizar un buen acceso para lodos Ios
hogares que Ios necesilan. Adems, lener
en Ios hogares un suminislro favorabIe de
aIimenlos es necesario pero insuficienle
para garanlizar eI consumo nulricionaI
adecuado de lodos Ios miembros de Ia
famiIia. CIaramenle, Ia disponibiIidad
gIobaI de aIimenlos en un pas, comuni-
dad u hogar no garanliza su consumo
equilalivo.
Componentes de |o segur|dod o||mentor|o
en e| hogor
La seguridad aIimenlaria deI hogar depen-
de de un suminislro aIimenlario seguro v
adecuado nulricionaImenle, a niveI deI
hogar v para cada persona: un grado |uslo
de eslabiIidad en Ia disponibiIidad aIimen-
laria para eI hogar duranle eI ao v de un
ao aI siguienle: v acceso de cada miembro
de Ia famiIia a suficienles aIimenlos para
salisfacer Ias demandas nulricionaIes
(esle Ilimo crilerio incIuve no sIo acceso
fsico sino adems, acceso econmico v
sociaI a Ios aIimenlos que son cuIluraI-
menle aceplabIes).
Ls lambin imporlanle que Ios aIimenlos
disponibIes sean seguros v de buena caIi-
dad. LI cuidado de Ios aIimenlos en cada
elapa de Ia cadena aIimenlaria o cicIo aIi-
menlario es necesario para garanlizar su
caIidad e inocuidad. Lslas elapas com-
prenden: eI cuIlivo de Ios aIimenlos en eI
campo (incIuvendo proleccin conlra
daos causados por pIagas o conlamina-
cin con qumicos agrcoIas o peslicidas):
Ia cosecha, lransporle v aImacenamienlo
de Ios aIimenlos: procesamienlo v comer-
ciaIizacin: v, por Ilimo, Ia preparacin v
coccin de Ios aIimenlos en eI hogar v Ios
aspeclos de su consumo inlrafamiIiar.
Desde eI punlo de visla deI nulricionisla,
Ias prdidas de aIimenlos v su desperdicio
en Ia cadena son de gran imporlancia. Sin
embargo, pueden presenlarse imporlanles
probIemas de saIud si Ios aIimenlos no se
uliIizan en Ia forma correcla. In e|empIo
de eslo es Ia posibIe conlaminacin, espe-
ciaImenle con pIaguicidas u olros produc-
los qumicos uliIizados para me|orar Ia
produccin o para conlroIar pIagas como
inseclos, hongos, baclerias v virus o loxinas
naluraIes.
La caIidad e inocuidad de Ios aIimenlos
lambin se afecla por Ia higiene v Ia mani-
puIacin de Ios aIimenlos por parle de Ias
personas compromelidas en su eIabora-
cin v venla aI delaIIe, as como en Ias
prclicas deI hogar. Cierlos cdigos e ins-
pecciones gubernamenlaIes pueden avu-
dar a garanlizar un grado de seguridad, Ia
educacin v eI conocimienlo de Ia higiene
aIimenlaria por parle de lodas Ias perso-
nas deI hogar reducir Ia probabiIidad de
conlaminacin. Sin embargo, Ias inslaIa-
ciones disponibIes lambin infIuven en Ia
higiene aIimenlaria. Los hogares que lie-
nen inslaIaciones pobres, o carecen de
refrigerador, o lienen suminislro de agua
conlaminada o inadecuada, o carencia de
combuslibIe, enconlrarn ms difciI
garanlizar Ia seguridad aIimenlaria. Vase
eI CapluIo 35 sobre aIgunas formas para
me|orar Ia seguridad aIimenlaria.
lro aspeclo imporlanle de Ia seguridad
aIimenlaria es Ia eslabiIidad. La famiIia o
eI hogar debe lener capacidad, duranle
lodo eI ao, de producir u oblener Ios aIi-
menlos que requieren sus inlegranles. Los
aIimenlos deben salisfacer Ias necesidades
de Ios micronulrienles esenciaIes v Ios
requisilos energlicos, de lodos Ios miem-
bros de Ia famiIia, adems de sus guslos o
Ias canlidades deseabIes, leniendo en
cuenla que eslo no IIeve a un exceso de
consumo. Ls sumamenle imporlanle,
especiaImenle cuando Ios aIimenlos o cier-
los nulrienles se encuenlran disponibIes
en canlidades marginaIes, Ia dislribucin
adecuada denlro de Ia famiIia para salisfa-
cer Ias necesidades especiaIes de Ios nios
v Ias mu|eres en edad frliI.
Los ingresos que se perciben por Ias
cosechas o Ios saIarios v Ios precios que se
pagan por Ios impIemenlos comprados,
infIuven en Ia seguridad aIimenlaria de
una pobIacin ruraI. La lenencia inadecua-
da de lierra, Ia faIla de lierra cuIlivabIe, Ias
cosechas comparlidas v olras causas de
pobreza, son lodos faclores delerminanles
de inseguridad aIimenlaria de Ia famiIia.
Ina lercera parle de Ia pobIacin de Ios
pases en desarroIIo vive en reas urbanas,
donde gran parle de Ios aIimenlos se com-
pran. La seguridad aIimenlaria deI hogar
deI pobre urbano depende de Ios ingre-
sos, Ios precios v Ias necesidades priorila-
rias de olros arlcuIos esenciaIes, como
habilacin v lransporle. Su seguridad aIi-
menlaria puede eslar amenazada por eI
aumenlo de Ios precios, prdida deI lraba-
|o, reduccin deI ingreso, aumenlos deI
aIquiIer, muchas personas dependienles
(ms nios, o famiIiares que se mudan aI
hogar) v olros faclores.
Ln Ias reas urbana v ruraI, eI aIimenlo
debe salisfacer no sIo Ias necesidades
energlicas sino adems Ias necesidades
de micronulrienles de cada miembro deI
hogar. Ior Io lanlo, eI aIimenlo que consu-
me cada persona debe ser variado v su
canlidad suficienle. Si esle no es eI caso, se
pueden presenlar carencias de micronu-
lrienles.
Insegur|dod o||mentor|o en e| hogor
La maInulricin puede ser eI resuIlado de
una aIimenlacin inadecuada, maIa saIud
as como de cuidados insuficienles (vase
eI CapluIo 1). Ina aIimenlacin inadecua-
da puede ser causada por Ia faIla de aIi-
menlos, por eI comporlamienlo inapropia-
do deI consumidor o por Ia deficienle dis-
lribucin de Ios aIimenlos en eI hogar: eslo
se denomina inseguridad aIimenlaria.
La inseguridad aIimenlaria famiIiar o
individuaI puede ser lransiloria o a
corlo pIazo, debida a un evenlo especifi-
co de corla duracin. Ln eslas circuns-
lancias provoca un acceso lemporaImen-
le Iimilado a Ios aIimenlos. La inseguri-
dad aIimenlaria crnica es a Iargo pIazo,
puede lener un impaclo ms marcado v
ser ms difciI de conlroIar. La inlensi-
dad de Ia inseguridad aIimenlaria a
corlo o a Iargo pIazo lambin es impor-
lanle v se manifiesla en forma Ieve,
moderada v grave, aI iguaI que Ia MIL.
LI grado de inseguridad aIimenlaria se
puede reIacionar con Ia disponibiIidad
reIaliva de aIimenlos.
Ina crisis con frecuencia precipila Ia
inseguridad aIimenlaria deI hogar. La cri-
sis puede agravar Ia pobreza (haciendo
repenlinamenle agudizar Ia pobreza de
una famiIia pobre o infIuir negalivamenle
en Ia produccin de aIimenlos (aI amena-
zar repenlinamenle Ia disponibiIidad de
aIimenlos en eI campo). Lxislen diversos
lipos de crisis, por e|empIo, una enferme-
dad grave puede disminuir eI ingreso de
una famiIia urbana o reducir Ia produc-
cin agrcoIa de una famiIia campesina, Ia
prdida deI lraba|o ruraI o urbano: una cri-
sis de produccin en Ia finca, como sequ-
as: o una pIaga de Iangoslas o aIguna olra
calslrofe agrcoIa. CuaIquier crisis que
lenga un impaclo adverso en Ios medios de
vida de Ia famiIia puede lambin incidir en
Ia inseguridad aIimenlaria deI hogar.
lra delerminanle imporlanle de Ia
inseguridad aIimenlaria es Ia discrimina-
cin por gnero. La subordinacin de Ias
mu|eres en Ia sociedad, su excesiva carga
IaboraI v Ias mavores dificuIlades enfren-
ladas en Ios hogares a cargo de mu|eres,
conlribuven a Ia inseguridad aIimenlaria.
LI CapluIo 35 habIa sobre medios para
me|orar Ia seguridad aIimenlaria v reducir
Ia maInulricin en Ia sociedad.
FO| IICA$ A|IMENIAkIA$ EN dN CONIEXIO DE
DE$AkkO||O
CIaramenle, Ias eslralegias de desarroIIo v
Ias inlervenciones que adoplan Ias nacio-
nes induslriaIes v en desarroIIo lienen un
impaclo en Ia nulricin. Iara que esle
impaclo sea posilivo, Ios pases deben
decidir qu significa en reaIidad eI desa-
rroIIo. Muv frecuenlemenle, en eI pasado,
eI desarroIIo se asociaba con Ia induslriaIi-
zacin v se meda por Ia capacidad pro-
ducliva v resuIlados maleriaIes de un pas.
Los indicadores de desarroIIo fueron eI
produclo inlerno brulo (II) o Ios ingresos
promedio per cpila. Los economislas han
lenido Ia lendencia a considerar eI me|ora-
mienlo de Ia nulricin v Ia saIud como una
cueslin de bieneslar sociaI. Sin embargo,
ahora es cIaro que eI desarroIIo econmico
no beneficia a lodos por iguaI. Los pobres
frecuenlemenle se han pasado por aIlo, v
Ia me|ora en Ia caIidad de vida de Ia
mavora de Ias famiIias de ba|os ingresos
en muchos pases no se ha manlenido aI
rilmo deI me|oramienlo de Ias cifras eco-
nmicas nacionaIes. Anles de empezar Ias
inlervenciones se deben examinar eI pro-
psilo v Ios beneficiarios esperados deI
desarroIIo econmico. Si Ios pIanes de
desarroIIo no incIuven eI me|oramienlo de
Ia saIud v una me|or nulricin para Ia
genle, enlonces su vaIor se debe cueslionar
seriamenle.
Los proveclos de desarroIIo con ob|elivo
nulricionaI son aqueIIos que benefician a
un gran segmenlo de Ia pobIacin, avudan
a reducir Ias desiguaIdades en Ia dislribu-
cin de Ios ingresos v lienen Ia posibiIidad
de me|orar Ia nulricin, Ia saIud v Ia caIi-
dad de vida de Ios marginados. Los pro-
veclos que uliIizan mano de obra inlensi-
va, con frecuencia son preferibIes a Ios
inlensivos de capilaI, v eI apovo a Ios
pequeos agricuIlores puede ser ms liI
para Ia nulricin que Ia avuda a Ias gran-
des haciendas. Los pequeos agricuIlores,
v especiaImenle Ias mu|eres agricuIloras
son Ias que se encuenlran en mavor des-
venla|a v requieren mavor avuda. Tambin
son Ios que reciben menos avuda, en lr-
minos de servicios de exlensin agrcoIa v
acceso aI crdilo. Ln muchos pases, una
nfima parle deI presupueslo nacionaI se
dedica a apovar Ia agricuIlura, que es
esenciaI para eI desarroIIo sociaI v econ-
mico v para eI bieneslar nulricionaI.
La poIlica aIimenlaria debe lener una
comerciaIizacin Igica, simpIe v bien
organizada, con un mnimo de inlerme-
diarios para avudar a garanlizar que eI
produclor Iogre un |uslo relorno por su
cosecha v que eI consumidor pague eI
menor precio posibIe por su aIimenlo. Las
cooperalivas son una forma de mercadeo
que pueden beneficiar aI produclor v aI
consumidor.
Recienlemenle se han decIarado como
derechos humanos bsicos una aIimenla-
cin adecuada v una buena nulricin.
Como se mencion en eI CapluIo 1, una
buena nulricin va ms aII de Ios dere-
chos aIimenlarios, e incIuve lambin alen-
cin v saIud adecuadas. Se ha sugerido
que Ia seguridad aIimenlaria deI hogar se
debe examinar como parle v propsilo de
un sislema de aIimenlacin v nulricin
ms ampIio. Los faclores aIimenlarios
incIuidos en eI sislema son Ia produccin
de aIimenlos v aIgunas de Ias infIuencias
sobre sla: eI sislema de lransporle: eI mer-
cado v su reIacin con eI inlercambio v
aImacenamienlo: v finaImenle Ia disponi-
biIidad v eI acceso aIimenlario en eI hogar.
Muchos de Ios sislemas aIimenlarios no
consideran Ios faclores de saIud como
causa de Ia maInulricin, como Ias infec-
ciones, donde se incIuven Ia diarrea v Ios
parsilos inleslinaIes. Tampoco incIuven
faclores de cuidado individuaI que pue-
den infIuir sobre eI eslado nulricionaI,
como Ia Iaclancia naluraI, eI deslele v Ia
eslimuIacin psicosociaI. Todos eslos fac-
lores son componenles vilaIes deI bienes-
lar nulricionaI v se disculen con delaIIe en
esle Iibro.
|O1O 2
Grcncrcs !c unc ciu!c! cn C5ic !|tcirc
La inleraccin o sinergismo de Ia maInu-
lricin v Ia infeccin es Ia causa principaI
de morbiIidad v morlaIidad de Ios nios
en Ia mavora de Ios pases de frica, Asia
v Amrica Lalina. Las infecciones viraIes,
baclerianas v parasilarias lienden a ser
prevaIenles, v lodas pueden lener un
impaclo negalivo en eI eslado nulricionaI
de nios v aduIlos. La siluacin era seme-
|anle en Amrica deI Norle v Luropa aIre-
dedor de Ios aos 19OO-1925: Ias enferme-
dades infecciosas comunes lenan un
impaclo en Ia nulricin v producan aIlas
lasas de morlaIidad.
La reIacin sinrgica enlre Ia maInulri-
cin v Ias enfermedades infecciosas ahora
es aceplada v se ha demoslrado concIu-
venlemenle en animaIes de Iaboralorio. La
presencia simuIlnea de maInulricin e
infeccin es eI resuIlado de una inleraccin
que liene consecuencias ms serias sobre
eI husped de Io que lendra eI efeclo adi-
livo si Ias dos se presenlaran de modo
independienle. Las infecciones empeoran
Ia maInulricin v sla aumenla Ia grave-
dad de Ias enfermedades infecciosas.
EFECIO$ DE |A MA|NdIkICI N $O8kE |A
INFECCI N
E| s|stemo |nmuno| g|co
LI cuerpo humano liene Ia capacidad de
resislir a casi lodos Ios lipos de organis-
mos o loxinas que lienden a Iesionar Ios
le|idos v rganos. Lsla capacidad se deno-
mina inmunidad. Gran parle de sla se
debe a un sislema inmunoIgico especiaI
que forma anlicuerpos v sensibiIiza Ios Iin-
focilos que alacan v deslruven Ios organis-
mos o loxinas especficos. Lsle lipo de
inmunidad se denomina inmunidad adqui-
rida. In componenle adicionaI de Ia
inmunidad resuIla de Ios procesos genera-
Ies deI organismo, v se denomina inmuni-
dad innala o genlica.
La inmunidad innala se debe a:
resislencia de Ia pieI a Ia invasin por
organismos:
fagocilosis de baclerias v olros invaso-
res por Ios gIbuIos bIancos v cIuIas
deI sislema macrfago:
deslruccin de Ios organismos degIuli-
dos, por Ias secreciones cidas deI
eslmago v Ias enzimas digeslivas:
presencia en Ia sangre de cierlos com-
pueslos qumicos que alacan a Ios
organismos exlraos o loxinas v Ios
deslruven.
Hav dos lipos bsicos de inmunidad
Ccp Iu|c 3
Nutr|c| n e |nfecc| n, so|ud y enfermedod
Freguntos y respuestos
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La razn principaI es que un nio maInulrido
esl a menudo abrumado por Ia infeccin,
mienlras que un nio bien nulrido puede com-
balirIa v sobrevivir.
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Se ha comprobado que Ias infecciones ocasio-
nan una prdida mavor de nilrgeno v que Ia
diarrea reduce Ia absorcin de Ios nulrienles en
eI lraclo inleslinaI.
adquirida pero Iigados eslrechamenle. Ln
uno de eIIos eI cuerpo desarroIIa anlicuer-
pos circuIanles, que son Ias moIcuIas de
gIobuIina, capaces de alacar a Ios agenles
invasores v deslruirIos. Lsle lipo de inmu-
nidad se denomina inmunidad humoraI.
Los anlicuerpos circuIan en Ia sangre v
pueden permanecer aII duranle mucho
liempo, de manera que una segunda infec-
cin por eI mismo organismo se conlroIa
en forma inmediala. Lsla es Ia base de
aIgunas formas de inmunizacin que se
disean para eslimuIar Ia produccin de
anlicuerpos.
LI segundo lipo de inmunidad adquiri-
da se Iogra por medio de Ia formacin de
un gran nmero de Iinfocilos aIlamenle
especiaIizados que especficamenle se sen-
sibiIizan conlra Ios agenles invasores exlra-
os. Lslos Iinfocilos sensibiIizados lienen Ia
capacidad de alacar a Ios agenles exlraos v
deslruirIos. Lsle lipo de inmunidad se
denomina inmunidad ceIuIar. Ls un sisle-
ma muv compIe|o que comprende varios
rganos deI cuerpo (como eI bazo, eI limo,
eI sislema Iinflico v Ia mduIa sea) v ade-
ms Ios Iquidos corporaIes, sobre lodo Ia
sangre con sus consliluvenles, v Ia Iinfa.
LI esludio deI sislema compIe|o de
inmunidad se denomina Ia inmunoIoga.
Efectos de |o mo|nutr|c| n sobre
|o res|stenc|o o |o |nfecc| n
Numerosas pubIicaciones han documenla-
do esludios experimenlaIes en animaIes v
seres humanos, Ios cuaIes demueslran que
Ias enfermedades por deficiencia aIimen-
laria pueden reducir Ia resislencia deI
organismo a Ias infecciones v afeclar de
modo adverso eI sislema inmunoIgico.
AIgunos de Ios mecanismos normaIes de
defensa deI organismo se adaplan aI su|e-
lo maInulrido v por Io lanlo no funcionan
en forma adecuada. Ior e|empIo, se
demoslr que Ios nios con kvashiorkor
no lenan capacidad de formar anlicuer-
pos a Ia vacunacin para Ia lifoidea o aI
loxoide diflrico, v su capacidad se reslau-
r despus de una lerapia con prolena.
Asimismo, Ios nios con maInulricin pro-
leica lienen una respuesla anlignica dis-
minuida a Ia inocuIacin de Ia vacuna para
fiebre amariIIa. Ina inhibicin de Ia res-
puesla de agIulinacin aI anlgeno deI
cIera se inform en nios con marasmo
nulricionaI v kvashiorkor. Lslos esludios
indican cIaramenle que eI organismo maI-
nulrido liene una capacidad reducida para
defenderse a s mismo conlra Ia infeccin.
lro mecanismo de defensa que se ha
esludiado en reIacin con Ia nulricin es Ia
Ieucocilosis (mavor produccin de gIbu-
Ios bIancos) v Ia aclividad fagoclaria (des-
lruccin de baclerias por Ios gIbuIos
bIancos). Los nios con kvashiorkor
mueslran una respuesla Ieucocilaria
menor de Io normaI anle Ia presencia de
una infeccin. uiz de mavor imporlan-
cia es Ia reduccin de Ia eficiencia fagocla-
ria de Ios Ieucocilos poIimorfonucIeares en
su|elos maInulridos, que es parle de Ia
Iucha conlra Ia bacleria invasora. Cuando
exisle maInulricin, eslas cIuIas parecen
lener un defeclo en su capacidad baclerici-
da inlraceIuIar (capacidad para deslruir Ia
bacleria).
Aunque Ios nios maInulridos con fre-
cuencia lienen niveIes eIevados de inmu-
nogIobuIina (quiz en reIacin con Ias
infecciones concurrenles), lambin pue-
den lener depresin de Ia inmunidad
mediada por Ias cIuIas. Ln un esludio
recienle, Ia exlensin de esla depresin se
reIacion direclamenle con Ia gravedad de
Ia maInulricin proleinoenerglica (MIL).
Los niveIes de lransferrina srica son ade-
ms ba|os en quienes presenlan MIL
grave, v con frecuencia se necesila un per-
odo considerabIe para relornar aI niveI
normaI, incIusive despus de un lrala-
mienlo diellico apropiado.
In lipo de inleraccin muv diferenle aI
de Ia nulricin v Ia infeccin se observa en
eI efeclo de aIgunas enfermedades caren-
26 Nutricin e infeccin, salud y enfermedad
ciaIes respeclo a Ia inlegridad de Ios le|i-
dos. La reduccin en Ia inlegridad de cier-
las superficies epileIiaIes, nolabIe en Ia
pieI v Ias membranas mucosas, disminu-
ve Ia resislencia a Ia invasin v faciIila Ia
va de enlrada para Ios organismos pal-
genos. L|empIos de esle efeclo son Ia
queiIosis v Ia eslomalilis anguIar en Ia
carencia de ribofIavina, encas sangranles
v fragiIidad capiIar en Ia carencia de vila-
mina C, dermalosis descamaliva en
forma de copos v cambios inleslinaIes
alrficos en Ia carencia grave de prolena
v serias Iesiones oflImicas en Ia carencia
de vilamina A.
EFECIO$ DE |A INFECCI N EN E| E$IADO
NdIkICIONA|
La infeccin afecla eI eslado nulricionaI de
diversas maneras. uiz Ia ms imporlan-
le de slas es que Ias infecciones bacleria-
nas v aIgunas olras conducen a un aumen-
lo de Ias prdidas de nilrgeno corporaI.
Lsla repercusin se eslabIeci por primera
vez en infecciones graves como Ia fiebre
lifoidea, pero despus se demoslr en
infecciones mucho ms Ieves como olilis
media, amigdaIilis, variceIa v abscesos.
LI nilrgeno se pierde por varios meca-
nismos. LI principaI es quiz una mavor
ruplura de Ia prolena de Ios le|idos v
moviIizacin de aminocidos, sobre lodo
desde Ios mscuIos. LI nilrgeno excrela-
do en Ia orina evidencia eI agolamienlo de
Ia prolena muscuIar.
La recuperacin lolaI depende de Ia res-
lauracin de eslos aminocidos a Ios le|i-
dos una vez que se ha superado Ia infec-
cin. Lslo requiere mavor consumo de
prolena, por encima de Ios niveIes de
manlenimienlo, en eI perodo poslerior a
Ia infeccin. Ln Ios nios cuva diela es
carenle de conlenido proleico, o en aque-
IIos que va lienen agolamienlo de prole-
na, habr relardo deI crecimienlo duranle
v despus de Ias infecciones. Ln Ios pases
en desarroIIo, Ios nios de famiIias pobres
sufren de infecciones repelidas duranle eI
perodo poslerior aI deslele, v frecuenle-
menle presenlan mIlipIes infecciones.
La anorexia o prdida deI apelilo es olro
faclor de Ia reIacin enlre infeccin v nulri-
cin. Las infecciones, especiaImenle si se
acompaan de fiebre, con frecuencia IIe-
van a una prdida deI apelilo v, por Io
lanlo, a una reduccin en eI consumo de
aIimenlos. AIgunas enfermedades infec-
ciosas comnmenle causan vmilo, con eI
mismo resuIlado. Ln muchas sociedades,
Ias madres e incIusive Ios auxiIiares mdi-
cos lambin consideran deseabIe reslringir
Ios aIimenlos o darIe aI nio que sufre de
infeccin una diela Iquida. Lsla diela
puede consislir en agua de arroz, sopas
muv diIuidas, agua nicamenle o aIgn
olro Iquido de ba|a densidad energlica v
por Io generaI muv ba|a en prolena v olros
nulrienles esenciaIes. LI anliguo dicho de
malar de hambre una fiebre es de dudo-
sa vaIidez, v esla prclica puede lener
serias consecuencias para eI nio cuvo
eslado nulricionaI va es precario.
LI lralamienlo lradicionaI de Ia diarrea
en aIgunas comunidades es recelar un
purganle o enema. La gaslroenlerilis
puede va haber ocasionado una reduccin
en Ia absorcin de nulrienles de Ios aIi-
menlos, v esle lralamienlo puede agravar
Ia siluacin.
Lslos son lodos e|empIos sobre cmo
enfermedades, como por e|empIo eI
sarampin, infecciones deI lraclo respira-
lorio v Ias infecciones gaslroinleslinaIes
pueden conlribuir aI desarroIIo de Ia maI-
nulricin. La reIacin enlre parsilos inles-
linaIes, diarrea v sarampin con Ia nulri-
cin se discule a conlinuacin.
Infecc|ones poros|tor|os
Las infeslaciones parasilarias, sobre lodo
Ias debidas a heIminlos inleslinaIes, son
muv prevaIenles v cada vez ms se ha
demoslrado su efeclo adverso sobre eI
eslado nulricionaI, especiaImenle en quie-
nes esln muv parasilados. La uncinaria
inleslinaI (Ancu|csicmc !uc!cnc|c v Nccc-
icr cmcriccnus) afecla a ms de 8OO miIIo-
nes de personas, principaImenle a Ios
pobres en Ios pases lropicaIes v sublropi-
caIes. Ln eI sur de Ios Lslados Inidos oca-
sion una enfermedad debiIilanle de aIla
prevaIencia. La uncinaria causa prdida de
sangre inleslinaI v aunque parece que
buena parle de Ia prolena de Ia sangre
perdida se absorbe ms aba|o en eI lraclo
inleslinaI, exisle una considerabIe prdida
de hierro.
La uncinariasis es una causa imporlanle
de anemia por carencia de hierro en
muchos pases. Se ha esludiado Ia canli-
dad de sangre perdida v de hierro en Ias
infecciones por uncinaria (Lavrisse v
Roche, 1966): Ia prdida de sangre fecaI
diaria por uncinaria (N. cmcriccnus) se
inform en O,O31 O,O15 miIiIilros. Se caI-
cuI que aIrededor de 35O uncinarias en eI
inleslino causan una prdida diaria de 1O
miIiIilros de sangre, o 2 miIigramos de hie-
rro. Infeslaciones mavores que sla son
comunes.
Ln VenezueIa, donde se reaIiz gran
parle de esle lraba|o, Ias prdidas de hie-
rro mavores de 3 miIigramos diarios, oca-
sionaron a menudo anemia en varones
aduIlos v prdidas de Ia milad de esla can-
lidad en forma repelida produ|eron ane-
mia en mu|eres en edad frliI v en nios
pequeos.
GIobaImenle, Ias ascrides o Iombrices
(Asccris |um|ricci!cs) se encuenlran enlre
Ios parsilos inleslinaIes ms comunes. Se
eslima que 1 2OO miIIones de personas
(una cuarla parle de Ia pobIacin mundiaI)
lienen ascrides. Los scaris son Iargos (de
15 a 3O cm de Iongilud), por Io lanlo sus
necesidades melabIicas deben ser consi-
derabIes. Infeslaciones eIevadas de parsi-
los, parlicuIarmenle en nios, son comu-
nes en Iugares con poco saneamienlo
ambienlaI. Se pueden presenlar compIica-
ciones por Ia ascariasis, como Ia obslruc-
cin inleslinaI o presencia de Iombrices en
silios aberranles laIes como eI coIdoco o
conduclo biIiar mavor. Ln aIgunos pases
Ios scaris son causa de emergencias qui-
rrgicas en Ios nios, v faIIecen muchos
con obslrucciones. Sin embargo, en Ia
mavora de Ios casos cuando Ia maInulri-
cin es prevaIenle, Ia desparasilacin
me|ora eI crecimienlo deI nio.
LI lricocfaIo o 1ricnuris iricniurc habila
en eI inleslino grueso e infecla aproxima-
damenle a 6OO miIIones de personas en eI
mundo enlero. Lslos gusanos son peque-
os v, en nios fuerlemenle infeslados,
pueden causar diarrea v doIor abdominaI.
Muchos nios que viven en condiciones
sanilarias pobres son infeslados con varias
enfermedades parasilarias a Ia vez. Ln
reas donde Ia infeccin con eslos lres
parsilos es comn v donde Ia maInulri-
cin es prevaIenle, Ia desparasilacin de
Ios nios me|ora eI crecimienlo, reduce eI
grado de maInulricin v aumenla eI apeli-
lo. Adems infIuve posilivamenle eI esla-
do fsico v quiz lambin eI desarroIIo psi-
coIgico.
Las infecciones de biIharzia o esquislo-
somiasis son prevaIenles en aIgunos pa-
ses. Tambin conlribuven a Ia maInulri-
cin, faIla de apelilo v poco crecimienlo.
Los lres organismos que causan esquislo-
somiasis (Scnisicscmc nccmcic|ium, Scnis-
icscmc mcnscni v Scnisicscmc jcpcnicum)
son lremlodos, en vez de Iombrices
ordinarias.
Se sabe menos sobre Ia reIacin enlre Ias
enfermedades por prolozoos inleslinaIes v
Ia nulricin, pero Ias amebas, que causan
disenlera grave v abscesos heplicos, son
organismos aIlamenle palgenos, v Ia
infeccin con Giardia Iambia puede causar
maIabsorcin v doIor abdominaI.
La lenia deI pescado (Dipnu||c|cinrium
|cium) liene una avidez de vilamina 12 v
puede privar a su husped de esla vilami-
na, con una anemia megaIobIslica como
resuIlado. La lenia deI pescado es comn
en personas que viven en reas geogrfi-
cas Iimiladas, sobre lodo en reas cIidas v
donde con frecuencia se consume pescado
crudo.
Ln muchos pases induslriaIizados deI
Norle, Ios animaIes de gran|as v Ios ani-
maIes domslicos como perros v galos son
desparasilados de rulina. Ina cIara evi-
dencia Ia sugieren Ios cerdos que crecen
me|or cuando reciben reguIarmenle
anliheImnlicos. Ahora que se consiguen
en eI mercado anliheImnlicos de ampIio
especlro, aIlamenle efeclivos, reIalivamen-
le econmicos v seguros, como eI bendazoI
v mebendazoI, Ia desparasilacin masiva
de rulina se debe reaIizar en donde Ias
infecciones parasilarias son prevaIenles en
Ios humanos v donde Ia MIL v Ia anemia
son comunes. Asimismo, Ios esfuerzos
rulinarios para lralar a Ios nios con
esquislosomiasis uliIizando melrifonalo o
praziquanleI parecen aIlamenle deseabIes
para IibrarIos de polenciaIes paloIogas
serias v para me|orar su eslado nulricio-
naI. Se debe preslar ms alencin a Ia
pobIacin medianle Ia quimiolerapia para
eslas infecciones, con|unlamenle con Ia
inlensificacin de acciones de saIud pbIi-
ca v olras medidas para reducir su lrans-
misin, donde se incIuve eI me|oramienlo
sanilario v eI suminislro de agua. TaIes
esfuerzos me|oraran Ia saIud v eI eslado
nulricionaI de miIIones de nios deI
mundo.
Efectos de |o d|orreo
Muchos esludios indican que Ias infeccio-
nes gaslroinleslinaIes, v especiaImenle Ia
diarrea, son muv imporlanles en Ia preci-
pilacin de Ia MIL seria. La diarrea es
comn, v frecuenlemenle IelaI, para Ios
nios menores. Los nios aIimenlados aI
pecho, lienen por Io generaI aIgo de pro-
leccin duranle Ios primeros meses de
vida, por Io lanlo Ia diarrea es a menudo
una caraclerslica deI proceso deI deslele.
La diarrea deI deslele es muv frecuenle en
comunidades pobres deI mundo enlero, en
zonas lropicaIes v lempIadas. LI organis-
mo responsabIe vara v muchas veces no
se puede idenlificar. La diarrea fue una
causa imporlanle de morlaIidad en nios
de pases induslriaIizados hasla eI comien-
zo deI sigIo veinle.
Varios esludios han demoslrado que Ios
casos de maInulricin aumenlan duranle
cierlas eslaciones cuando Ia diarrea es ms
comn. Ior e|empIo, en un informe de Ia
RepbIica IsImica de Irn, ms deI dobIe
de casos de MIL fueron deleclados duran-
le eI verano en reIacin aI invierno. La inci-
dencia de enfermedad diarreica sigui eI
mismo palrn.
Lsludios reaIizados en hospilaIes v Ia
comunidad indican que Ios casos de xerof-
laIma v queralomaIacia se precipilan fre-
cuenlemenle por Ia gaslroenlerilis, aI iguaI
que por olras enfermedades infecciosas
como sarampin v variceIa. La xeroflaIma
es Ia principaI causa de ceguera en varios
pases asilicos: adems es prevaIenle en
cierlas parles de frica, Amrica Lalina v
eI Cercano rienle.
Los parsilos inleslinaIes pueden conlri-
buir a Ia diarrea v a un eslado pobre en
vilamina A. LI mecanismo exaclo de esla
reIacin no se ha demoslrado, pero proba-
bIemenle muchas infecciones reducen Ia
absorcin de vilamina A v aIgunas resuI-
lan en una disminucin de consumo de
aIimenlos que conlienen vilamina A v
caroleno.
La diarrea puede ser falaI, debido a que
con frecuencia puede IIevar a una grave
deshidralacin (vase eI CapluIo 37). Se
puede decir que Ia diarrea, v Ia deshidra-
lacin como compIicacin, es una forma
de maInulricin. La deshidralacin es una
deficiencia de agua v eIeclrIilos corpo-
raIes, que aI proveer canlidades adecuadas
de slos se cura. LI lrmino maInulricin
de eIeclrIilos v Iquidos (MLI) se ha
dado para esla condicin. LI suminislro de
agua v de mineraIes adecuados en Ios aIi-
menlos caseros, Ia Iaclancia malerna o Ia
adminislracin de Iquidos de rehidrala-
cin oraI es acluaImenle eI lralamienlo
aceplado. Aunque eslas son formas de
lerapia o lralamienlo, reaImenle son reaIi-
menlacin v reposicin. Sin embargo, Ia
prevencin exige medidas e inlervencio-
nes para reducir Ias infecciones, Ia pobreza
v Ia maInulricin, que son esenciaIes si Ios
pases lienen que reducir Ia incidencia de
Ia diarrea.
Iosos de morto||dod por soromp| n
y otros enfermedodes |nfecc|osos
Ina dramlica iIuslracin deI efeclo de Ia
maInulricin en Ia infeccin se observa en
Ias lasas de morlaIidad por enfermedades
comunes de Ia infancia como eI saram-
pin. LI sarampin es una enfermedad
grave con lasas de casos falaIes cercanas aI
15 por cienlo en muchos pases pobres,
debido a que Ios nios pequeos que Ia
desarroIIan lienen un maI eslado nulricio-
naI, resislencia disminuida v deficienle
saIud. Se ha informado que en Mxico, Ia
lasa de morlaIidad por sarampin es 18O
veces ms aIla que en Ios Lslados Inidos:
en GualemaIa 268 veces ms: v en Lcua-
dor 48O veces mavor. Ln Amrica deI
Norle, Luropa v olros pases induslriaIi-
zados Ios casos falaIes por sarampin
han disminuido.
Las diferencias en Ia gravedad cInica v
Ias lasas de morlaIidad por sarampin
enlre pases desarroIIados v en desarroIIo
se deben, no a diferencias en Ia viruIencia
deI virus, sino a diferencias en eI eslado
nulricionaI deI husped. Ior e|empIo,
duranle una epidemia de sarampin en
Ia RepbIica Inida de Tanzana que pro-
du|o considerabIe morlaIidad en Ios
nios de Ias famiIias ms pobres, se
observ que Ias muerles por Ia enferme-
dad eran exlremadamenle poco frecuen-
les en Ios nios de famiIias de ingresos
moderados, como Ios empIeados de hos-
pilaIes. Adems, eI sarampin se reIacio-
na con Ia carencia de vilamina A. Se ha
demoslrado que aI suminislrar
vilamina A supIemenlaria a nios con
sarampin, que lienen carencia de vila-
mina A, reduce en gran parle Ias lasas de
casos falaIes.
La inmunizacin conlra eI sarampin ha
demoslrado ser muv efecliva. Ln muchos
pases Ia incidencia de esla enfermedad se
ha reducido significalivamenle.
lras enfermedades infecciosas comu-
nes como Ia los ferina, Ia diarrea v Ias
infecciones deI lraclo respiralorio supe-
rior, lienen adems consecuencias
mucho ms serias en Ios nios maInulri-
dos que en Ios que esln bien nulridos.
Las esladslicas de morlaIidad de Ia
mavora de Ios pases en desarroIIo
demueslran que laIes enfermedades
lransmisibIes son Ias principaIes causas
de muerle. Se observ en varios pases
africanos aI finaI de Ia hambruna deI
SaheI que muv pocos nios faIIecan a
causa deI hambre o Ia maInulricin, pero
que Ias muerles causadas por saram-
pin, infecciones respiralorias v olras
enfermedades lransmisibIes eran supe-
riores a Ios niveIes pre-hambruna. Ls
cIaro que muchas, quiz Ia mavora, de
eslas muerles se debieron a Ia desnulri-
cin. Lslo puede parecer inlrascendenle
para un padre apesadumbrado, pero
para eI pIanificador de poIlicas v para eI
oficiaI de saIud pbIica es imporlanle
saber hasla qu punlo Ias lasas de mor-
biIidad v morlaIidad son debidas a, o se
reIacionan con Ia maInulricin.
Ina invesligacin inleramericana
sobre morlaIidad en Ia infancia demoslr
que de 35 OOO muerles de nios menores
de 5 aos de edad en diez pases, Ia maI-
nulricin fue Ia causa subvacenle o Ia
causa asociada de Ia muerle en eI 57 por
cienlo de Ios casos. La carencia nulricio-
naI era eI probIema de saIud ms serio v
con frecuencia se asociaba con Ias enfer-
medades infecciosas comunes.
Infecc| n por VIR y $IDA
uiz ninguna enfermedad liene un efec-
lo ms dramlico v obvio en eI eslado
nulricionaI que eI Sndrome de Inmuno-
deficiencia Adquirida (SIDA), Ia enfer-
medad causada por eI virus de inmuno-
deficiencia humana (VIH). Ln Iganda,
duranle muchos aos Ia enfermedad fue
denominada enfermedad deIgada
debido a Ia exlrema fIacura que se obser-
vaba como Ia principaI manifeslacin
visibIe de Ia enfermedad. Aunque Ios
mecanismos por cuvo medio eI SIDA
IIeva a una grave maInulricin no havan
sido demoslrados, no hav duda que Ia
enfermedad v sus infecciones asociadas
causan una noloria anorexia, diarrea v
maIabsorcin, aI iguaI que una mavor
prdida de nilrgeno. AIgunas de Ias
infecciones v condiciones que son parle
deI compIe|o de enfermedades deI SIDA,
se sabe que afeclan eI eslado nulricionaI
mucho anles que eI virus de VIH sea
idenlificado: Ia lubercuIosis, ha sido
duranle muchas dcadas asociada con Ia
caquexia v Ia prdida de peso, v procesos
maIignos como eI sarcoma, se sabe desde
hace liempo que resuIlan en emaciacin a
medida que avanzan.
Iara una discusin sobre Ia reIacin deI
SIDA con Ia Iaclancia malerna, vase eI
CapluIo 7.
ENFEkMEDADE$ Ck NICA$ Y DE VEJEZ
Lxisle una reIacin enlre cierlas enferme-
dades crnicas v Ia respuesla inmune.
Adems, se ha demoslrado cIaramenle
que en Ia ve|ez se reduce Ia respuesla
inmunoIgica v Ia maInulricin empeora
esla decIinacin. La asociacin de diabe-
les con infecciones es bien conocida, v es
cIaro que en Ia diabeles exisle casi siem-
pre una respuesla ceIuIar afeclada. lras
enfermedades, por e|empIo varios lipos
de cncer, pueden lambin eslar reIacio-
nadas con una disminucin de Ia respues-
la inmune (vase eI CapluIo 23).
E$IdDIO$ DE INIEkVENCI N
Han habido reIalivamenle pocos esludios
de inlervencin bien conlroIados para
demoslrar va sea Ios efeclos de dielas
me|oradas sobre Ia infeccin o Ios efeclos
nulricionaIes deI conlroI de enfermedades
infecciosas. Ina invesligacin en eI muni-
cipio de CandeIaria en CoIombia, demos-
lr que Ia diarrea disminua con rapidez,
Iuego de Ia apIicacin de un programa de
aIimenlacin compIemenlaria a Ios nios.
In esludio simiIar en un pobIado de Gua-
lemaIa, documenl una imporlanle dismi-
nucin de Ia morbiIidad v morlaIidad a
causa de cierlas enfermedades comunes,
despus de Ia inlroduccin de un supIe-
menlo nulrilivo diario para nios en edad
preescoIar.
In esludio cIsico reaIizado en Narang-
vaI en Ia regin de Iun|ab de Ia India
demoslr eI vaIor de combinar eI cuidado
nulricionaI v Ia alencin de saIud en un
programa. Los nios fueron divididos en
cualro grupos. In grupo recibi supIe-
menlos diellicos, olro recibi alencin de
saIud, un lercero recibi Ios supIemenlos v
alencin de saIud, v eI cuarlo grupo sirvi
como conlroI. Ln cuanlo aI eslado nulri-
cionaI v olros parmelros de saIud, eI lra-
lamienlo combinado fue eI que dio Ios
me|ores resuIlados. LI supIemenlo nulri-
cionaI excIusivo lambin luvo un impaclo
imporlanle. Ln comparacin con eI grupo
conlroI, no hubo me|ora en eI eslado
nulricionaI deI grupo que recibi nica-
menle alencin mdica sin supIemenlos
aIimenlarios.
NdIkICI N, INFECCI N Y DE$AkkO||O
NACIONA|
Los efeclos deI eslado nulricionaI sobre Ias
infecciones v de slas en Ia maInulricin
lienen una reIacin muv imporlanle. La
mavora de Ios nios en casi lodos Ios pa-
ses en desarroIIo sufren de maInulricin
en aIgn perodo de sus primeros cinco
aos de vida. Los probIemas de infeccin v
maInulricin esln nlimamenle reIaciona-
dos, aunque Ios programas para conlroIar
Ias enfermedades lransmisibIes v para
me|orar Ia nulricin lienden a iniciarse en
forma baslanle independienle. Sera
mucho ms eficaz v efeclivo si ambos pro-
bIemas se alacasen en con|unlo.
LI xilo en Ia me|ora de Ia saIud v en Ia
reduccin de Ia morlaIidad de Ios nios
depende deI conlroI de Ias enfermedades
infecciosas, de me|oras en Ia aIimenlacin
v deI cuidado. Se evidencia un aumenlo de
Ios padres dispueslos a conlroIar eI lama-
o de su famiIia cuando exislen buenas
posibiIidades de que Ia mavora de Ios
nios que nazcan sobrevivirn v IIegarn a
Ia edad aduIla. Tambin debe considerarse
Ia necesidad de proporcionar un ambienle
eslimuIanle para eI crecimienlo deI nio.
Hace un sigIo, Ia siluacin en Ias princi-
paIes ciudades induslriaIes de Luropa v
Amrica deI Norle era comparabIe a Ia
acluaI de Ios pases en desarroIIo ms
pobres. Ln Ia ciudad de Nueva York, en Ios
meses deI verano de 1892, Ia morlaIidad
infanliI aIcanz una lasa de 34O por miI, v
Ia diarrea fue responsabIe de Ia milad de
eslas muerles. La me|ora de Ia nulricin, a
lravs deI uso de eslaciones de Ieche por
e|empIo, v Ia reduccin de Ias enfermeda-
des infecciosas sirvi para ba|ar eslas lasas
de morlaIidad a Ia milad en un perodo de
menos de 25 aos. Ln eI Reino Inido, a
principios deI sigIo XX, eI raquilismo com-
binado con enfermedades infecciosas,
luvo una cuola muv aIla en Ias barriadas
pobres v conlaminadas de Ias ciudades
induslriaIes, v eI sarampin fue con fre-
cuencia falaI enlre Ios nios de famiIias
pobres, presumibIemenle debido a Ia maIa
nulricin.
La maInulricin v Ias infecciones se
combinan v ponen en peIigro Ia saIud de Ia
mavora de Ia pobIacin mundiaI que vive
en Ia pobreza. Lsle peIigro, presenle de
modo conslanle, amenaza en parlicuIar a
Ios nios menores de cinco aos de edad.
Muchos de Ios nios que sufren de maInu-
lricin v una serie de infecciones sucum-
ben v mueren. Iero conlinuamenle son
reempIazados por olros, en respuesla aI
fuerle deseo de Ios padres v a menudo a
una verdadera necesidad, de lener hi|os
sobrevivienles. Los nios que pasan Ios
cinco aos de edad no son cierlamenle Ios
que han escapado a Ia maInulricin o a Ias
enfermedades infecciosas, sino Ios que han
podido sobrevivir. Rara vez quedan sin
secueIas o cicalrices permanenles de sus
primeras experiencias de saIud. Irecuenle-
menle sufren relardo en su desarroIIo fsi-
co, psicoIgico o de comporlamienlo v
pueden lener olras anormaIidades que
conlribuven a que mueslren una capaci-
dad menos que plima para funcionar
como aduIlos v quiz su expeclaliva de
vida sea ms corla. lros faclores que afec-
lan eI desarroIIo de eslos nios son Ia faIla
de eslmuIos ambienlaIes apropiados v
olras privaciones que se reIacionan con Ia
pobreza.
LI relo para Ios lraba|adores de saIud,
economislas deI desarroIIo, gobiernos v
agencias inlernacionaIes es cmo reducir
Ia morbiIidad, Ia morlaIidad v Ias secueIas
permanenles que resuIlan deI sinergismo
enlre Ia maInulricin v Ias infecciones. Se
debe persuadir a Ios poIlicos que Ia alen-
cin a eslos probIemas no sIo es muv
deseabIe sino que es lambin poIlicamen-
le venla|osa.
LI conlroI de Ias enfermedades infeccio-
sas v Ios proveclos que se dirigen a sumi-
nislrar ms v me|ores aIimenlos para Ias
personas se |uslifican pIenamenle v son
parle imporlanle de un pIan de desarroIIo.
Iueden conlribuir por s mismos a una
me|or produclividad v a una me|or caIidad
de vida. Ina reduccin en Ia lasa de mor-
laIidad de nios menores de dos aos o
que empiezan a caminar, un descenso en Ia
incidencia de enfermedades v una pobIa-
cin me|or nulrida son probabIemenle
me|ores indicadores de desarroIIo que Ios
promedios nacionaIes sobre nmero de
leIfonos o de aulomviIes por cada 1 OOO
famiIias, o incIusive que eI ingreso en
dIares o pesos per cpila. Los esfuerzos
para conlroIar Ias enfermedades infeccio-
sas v me|orar Ia nulricin merecen una aIla
prioridad en Ios pIanes de desarroIIo v en
Ia avuda inlernacionaI o biIaleraI para Ios
pases de ba|os ingresos. Se deben reaIizar
|unlos, porque si se proveen en forma
coordinada en vez de separadamenle se
reforzarn muluamenle v sern ms eco-
nmicos. In lema reIacionado es Ia necesi-
dad de proporcionar un ambienle eslimu-
Ianle para eI nio en crecimienlo.
La evidencia hislrica v epidemioIgica
sugiere que reducir Ia morlaIidad de bebs
v nios, as como me|orar Ia saIud v eI
eslado nulricionaI, pueden ser requisilos
previos para eI xilo de Ios esfuerzos de
pIanificacin famiIiar. LI espaciamienlo de
Ios nacimienlos es una prioridad bsica,
especiaImenle donde Ias mu|eres lienen
exceso de lraba|o v son maInulridas. Ln
lodos Ios pases, Ios padres deben recibir
apovo para avudarIes a Iograr eI lamao
de famiIia deseada.
AIarmanle como es Ia siluacin de Ia
maInulricin infanliI v Ia infeccin, lam-
bin exisle una lendencia generaI a pasar
por aIlo Ia imporlancia de eslas condicio-
nes en Ios aduIlos. La debiIidad, eI Ielargo,
eI ausenlismo, Ia deficienle produclividad
v eI eslrs pueden lener coslos sociaIes v
econmicos para Ias personas, Ias famiIias
v Ias comunidades.
Iarece haber una Igica segura v reaI en
Ia recomendacin de programas coordina-
dos con lres ob|elivos: conlroIar Ias enfer-
medades infecciosas, me|orar Ia nulricin
v eslabIecer servicios de pIanificacin
famiIiar ampIiamenle disponibIes. Lslos
lres lipos de comelidos pueden ser en s
mismos sinrgicos.
Ln casi lodos Ios pases, Ios faclores socia-
Ies v cuIluraIes lienen una infIuencia muv
grande sobre Io que come Ia genle, cmo
preparan sus aIimenlos, sus prclicas aIi-
menlarias v Ios aIimenlos que prefieren.
Sin embargo, Ios hbilos v prclicas aIi-
menlarias son rara vez Ia causa principaI,
o imporlanle de Ia maInulricin. Ior eI
conlrario, muchas prclicas son especfica-
menle diseadas para proleger v promo-
ver Ia saIud: un e|empIo es suminislrar a
Ias mu|eres aIimenlos abundanles, densos
en energa, duranle Ios primeros meses
despus deI parlo. Ls verdad lambin, que
aIgunas prclicas aIimenlarias lradiciona-
Ies v labes de cierlas sociedades pueden
conlribuir a deficiencias nulricionaIes en
grupos especficos de Ia pobIacin. Los
nulricionislas deben conocer Ios hbilos v
prclicas de aIimenlacin de Ias comuni-
dades donde lraba|an, de manera que pue-
dan avudar a reforzar Ios eIemenlos posi-
livos v Iuchar para cambiar Ios negalivos.
|O$ R 8IIO$ A|IMENIAkIO$
Y $d$ Ok GENE$
Las personas lienen sus propias preferen-
cias, rechazos v creencias respeclo a Ios aIi-
menlos, v muchas son conservadoras en
sus hbilos aIimenlarios. Se liene Ia len-
dencia a aceplar Io que Ias madres prepa-
raban, Ios aIimenlos que se servan en oca-
siones feslivas o Ios que consuman Ie|os
de casa con amigos v famiIiares duranle Ia
infancia. Los aIimenlos que Ios aduIlos
comieron duranle Ia infancia raramenle no
son aceplados posleriormenle.
Sin embargo, Io que una sociedad consi-
dera como normaI o incIusive muv desea-
bIe, olra Io puede considerar como repuIsi-
vo o inaceplabIe. Muchas personas en
Asia, frica, Luropa v eI conlinenle ameri-
cano generaImenle consumen v aprecian
Ia Ieche animaI, pero en China, rara vez se
consume. Las Iangoslas, Ios cangre|os v Ios
camarones se consideran aIimenlos vaIio-
sos v deIicados por muchas personas en
Luropa v Amrica deI Norle, pero son
repuIsivos para olras lanlas en frica v en
Asia, sobre lodo para quienes viven Ie|os
deI mar. Los franceses comen carne de
cabaIIo v Ios ingIeses generaImenle no.
Muchas personas se deIeilan con carne de
monos, serpienles, perros v ralas o comen
cierlos lipos de inseclos, muchas olras
encuenlran que eslos aIimenlos son muv
desagradabIes. La reIigin puede lener
una imporlanle funcin en prohibir eI con-
sumo de cierlos pIalos. Ior e|empIo, ni Ios
musuImanes ni Ios |udos consumen
cerdo, mienlras Ios hindes no comen
carne v con frecuencia son vegelarianos.
Los hbilos aIimenlarios difieren mucho
con respeclo a cuIes son Ios aIimenlos de
origen animaI que se prefieren, guslan v
consumen. Los aIimenlos en cueslin, com-
prenden muchos que son ricos en prolena
de buena caIidad v que conlienen hierro
hemnico, Ios cuaIes son nulrienles impor-
lanles. Las personas que no consumen laIes
aIimenlos carecen de Ia oporlunidad de
oblener con faciIidad eslos nulrienles. Ior
olra parle, quienes consumen en exceso
carne animaI, aIgunos aIimenlos marinos,
huevos v olros aIimenlos de origen animaI
lendrn canlidades indeseabIes de grasa
salurada v de coIesleroI en Ia diela. LI con-
sumo equiIibrado es Ia cIave.
Ccp Iu|c 4
Foctores soc|o|es y cu|turo|es en |o nutr|c| n
ReIalivamenle pocas personas o socie-
dades se oponen aI consumo de cereaIes,
races, Iegumbres, horlaIizas o frula. Iue-
den lener fuerles preferencias v guslos,
pero Ia mavora de quienes comen maz
lambin comen arroz, v casi lodos Io que
comen arroz, comern produclos a base
de lrigo.
Se dice con frecuencia que Ios hbilos
aIimenlarios rara vez o nunca cambian v
que son difciIes de modificar. Lslo no es
cierlo: en muchos pases Ios aIimenlos
bsicos acluaIes no son Ios mismos que se
consumieron incIusive hace un sigIo. Los
hbilos v Ias coslumbres aIimenlarias cam-
bian v pueden ser infIuenciadas en formas
diferenles. LI maz v Ia vuca no son nali-
vos de frica, aunque ahora son impor-
lanles aIimenlos bsicos en muchos pases
africanos. Las palalas se originaron en eI
conlinenle americano v ms adeIanle se
convirlieron en un imporlanle aIimenlo en
IrIanda.
Las preferencias aIimenlarias no se esla-
bIecen ni se eIiminan por caprichos v afi-
ciones. Irecuenlemenle Ios a|usles se origi-
nan en cambios sociaIes v econmicos que
se IIevan a cabo en loda Ia comunidad o
sociedad. LI asunlo imporlanle no es qu
lipo de aIimenlos se consume sino ms
bien, cuanlo de cada aIimenlo se come v
cmo se dislribuve eI consumo denlro de
Ia sociedad o de Ia famiIia.
La lendencia de muchos asaIariados es
gaslar Ia mavora de su sueIdo en pocos
das despus de haberIo recibido, casi
siempre resuIla en una diela famiIiar de
vaIor nulrilivo variabIe. La famiIia come
mucho me|or |uslo despus de un da de
pago que anles deI siguienle. Los saIarios
muchas veces se reciben mensuaImenle v,
por Io lanlo, parece indudabIe que un
cambio a pagos semanaIes me|orara Ia
diela deI asaIariado v de su famiIia.
La persona que conlroIa Ias finanzas
famiIiares infIuve (deIiberadamenle o sin
inlencin) en Ia diela de Ia famiIia v Ios aIi-
menlos que se dan a Ios nios. Ln generaI,
si Ias madres luviesen aIgn conlroI sobre
Ias finanzas, Ia diela famiIiar sera me|or.
Cuando Ia madre liene poco conlroI sobre
Ios ingresos de Ia famiIia, Ios arregIos aIi-
menlarios pueden voIverse casuaIes o
incIusive peIigrosos.
La educacin nulricionaI ha lenido una
imporlanle infIuencia en Ios hbilos aIi-
menlarios, pero no siempre ha sido posili-
va. IeIizmenle, va pas eI momenlo en
que Ios nulricionislas promovan coslosos
aIimenlos ricos en prolenas a personas
que no Ios podan comprar. Desgraciada-
menle, Ia lendencia de escoger aIimenlos o
nulrienles sea para promoverIos o para
prohibirIos, no ha desaparecido, como
lampoco Ia lendencia a lralar de ensear
medianle eI lemor v quilando eI pIacer de
comer. Sin embargo, eI cambio siempre
surge en forma Ienla v Ios anliguos hbilos
difciImenle lerminan: Ias personas a que
aprendieron eslas anliguas Iecciones son
an responsabIes de aIimenlarse a s mis-
mas v a sus famiIias, v pueden enconlrar
que es probIemlico cambiar de nuevo.
VENIAJA$ NdIkICIONA|E$ DE |O$ R 8IIO$
A|IMENIAkIO$ IkADICIONA|E$
Las dielas lradicionaIes en Ia mavora de
Ias sociedades en Ios pases en desarroIIo
son buenas. GeneraImenle se requieren
soIamenle cambios menores para permilir
salisfacer Ias necesidades de nulrienles de
lodos Ios miembros de Ia famiIia. Aunque
Ia canlidad de aIimenlo consumido es un
probIema ms comn que Ia caIidad, esle
capluIo enfoca Ios lipos de aIimenlos v
hbilos aIimenlarios.
Comer cierlos aIimenlos ricos en prole-
na, como inseclos, serpienles, monos,
mangoslas, perros, galos, aIimenlos mari-
nos poco comunes v caracoIes, es definili-
vamenle benfico. lro hbilo nulricionaI-
menle bueno es eI consumo de sangre ani-
maI. AIgunas lribus africanas punzan Ia
vena de una res, sacan un recipienle IIeno
36 Factores sociales y culturales en la nutricin
de sangre, paran eI sangrado v consumen
Ia sangre, por Io generaI despus de mez-
cIarIa con Ieche. La sangre es un aIimenlo
rico v mezcIado con Ieche muv nulrilivo.
Ina coslumbre que se encuenlra con fre-
cuencia enlre Ios paslores v olras personas
es lomar Ieche agria o cua|ada, en vez de
fresca. La Ieche agria no pierde su vaIor
nulrilivo, pero a menudo reduce de modo
suslanciaI eI nmero de organismos pal-
genos presenles. Ln comunidades donde
eI ordeo no se reaIiza con buena higiene v
donde Ios recipienles en Ios que se recibe
Ia Ieche quiz esln conlaminados, es ms
seguro lomar Ieche agria v no Ieche fresca.
La Ieche hervida es ms segura.
Ln muchas sociedades, por e|empIo en
Indonesia v en parles de frica, fermenlan
de manera parciaI Ios aIimenlos anles de
consumirIos. La fermenlacin puede me|o-
rar Ia caIidad nulriliva v reducir Ia conla-
minacin bacleriana de Ios aIimenlos.
LI uso lradicionaI de cierlas ho|as de
coIor verde oscuro enlre comunidades
ruraIes es olra prclica benfica que se
debe eslimuIar. Lslas ho|as son fuenles
ricas de caroleno, cido ascrbico, hierro
v caIcio: adems, conlienen canlidades
liIes de prolena. Las ho|as verde oscuro
no cuIlivadas o siIveslres, como Ias ho|as
de amaranlo, Io mismo que Ias de aIi-
menlos cuIlivados, por e|empIo caIabaza,
balala v vuca, son mucho ms ricas en
vilaminas que Ias horlaIizas de ho|as
pIidas de origen europeo, como eI repo-
IIo v Ia Iechuga. Muchos horlicuIlores
expalriados en frica han inlenlado, a
menudo, que Ios Iugareos cuIliven hor-
laIizas europeas en vez de sus horlaIizas
lradicionaIes.
Muchas frulas siIveslres son ricas en
vilamina C: un e|empIo es Ia puIpa de Ias
vainas deI baobab, que se consume con
frecuencia en frica. Los mlodos de pre-
paracin lradicionaI de granos suminis-
lran un produclo ms nulrilivo que Ia
moIienda a mquina. AIgunas comunida-
des hacen germinar semiIIas de Iegumbres
anles de Ia coccin, Io cuaI me|ora su vaIor
nulrilivo, como eI humedecer Ios granos
de cereaI enleros anles de procesarIos para
fabricar Ias cervezas IocaIes v aIgunas
bebidas no aIcohIicas. Lslas semiIIas v
granos por Io generaI lienen un aIlo conle-
nido de vilaminas deI compIe|o . Ior Ili-
mo, no se puede de|ar de enfalizar eI mlo-
do de aIimenlacin lradicionaI para recin
nacidos amamanlarIos aI pecho es
nulricionaImenle superior a Ia aIimenla-
cin con bibern (vase eI CapluIo 7).
IA8 E$ A|IMENIAkIO$
Numerosos hbilos v coslumbres aIimen-
larias son inadecuadas desde eI punlo de
visla nulricionaI. AIgunas prclicas son eI
resuIlado de percepciones lradicionaIes
sobre Ios aIimenlos que son susceplibIes
de cambiar por Ia infIuencia de puebIos
cercanos, via|es, educacin, elc. lras
prclicas aIimenlarias esln Iigadas a Ia
exislencia de labes.
In lab puede exislir en un pas, en una
lribu, en parle de sla, o en cierlos grupos
de Ia pobIacin. Denlro de una sociedad
puede haber coslumbres aIimenlarias defi-
nidas en grupos de mu|eres v nios, o
mu|eres embarazadas v nias. Ln aIgunos
casos Ias coslumbres aIimenlarias lradicio-
naIes lienen que ver con un grupo de edad
en parlicuIar, v en olras ocasiones un lab
puede eslar reIacionado con una delermi-
nada ocupacin, como Ia caza. lras veces,
para aIgunos individuos, eI lab puede
haber sido causado por aIgn suceso par-
licuIar, como una enfermedad o una cere-
monia de iniciacin reIigiosa.
Aunque eslos lemas corresponden aI
campo de Ia anlropoIoga, es imporlanle
para un nulricionisla eslar famiIiarizado
con Ias coslumbres aIimenlarias de Ias per-
sonas con eI fin de eslar capacilado para
me|orar su eslado nulricionaI a lravs de Ia
educacin en nulricin u olros medios. Ls
evidenle que Ia anlropoIoga v Ia socioIo-
ga son imporlanles para eI lraba|ador de
Ia nulricin que esl invesligando o lra-
lando de me|orar eI eslado nulricionaI de
cuaIquier comunidad.
AIgunas coslumbres v labes lienen or-
genes conocidos v baslanle comprensibIes,
aunque Ios molivos originaIes quiz no se
conozcan en Ia acluaIidad. Ina coslumbre
se puede haber converlido en parle de Ia
reIigin de una persona. Ior e|empIo, eI
lab |udo conlra eI cerdo es probabIe que
se inlrodu|era para eIiminar Ia lenia, pre-
vaIenle en eI cerdo, v que se consideraba
mermaba Ia fuerza deI puebIo |udo. Aun-
que 2OOO aos despus es posibIe comer
cerdo sin peIigro, Ios |udos no consumen
esla carne. Los musuImanes comparlen
eslas ideas sobre eI cerdo. Ln ninguno de
Ios casos sle es un lab nulricionaImenle
daino.
Muchos labes se reIacionan con eI con-
sumo de aIimenlos ricos en prolena ani-
maI, sobre lodo en grupos de comunida-
des que Ios necesilan. Ln frica, hav un
lab sobre eI consumo de huevo, que esl
desapareciendo rpidamenle. Lsle lab
afecla en generaI a Ias mu|eres, aI creer que
si comen huevos se vueIven eslriIes. La
conexin psicoIgica enlre Ia ferliIidad
humana v eI huevo es obvia. Ln olros Iuga-
res, Ia coslumbre liene que ver con Ios
nios, quiz para desanimar eI robo de
huevos de gaIIinas ponedoras, Io cuaI pon-
dra en peIigro Ia supervivencia de eslas
aves. lras coslumbres lambin afeclan, a
menudo, a mu|eres v nios en reIacin con
eI pescado. Lslas coslumbres pueden ser
un lab, pues Ias personas que no esln
acoslumbradas aI pescado no Ie gusla sim-
pIemenle porque encuenlran que su oIor
es desagradabIe o por su apariencia que es
seme|anle a una serpienle. Muchas cuI-
luras se resislen aI consumo de Ieche o
produclos Icleos.
Las coslumbres que prohben eI consu-
mo de cierlos aIimenlos que son nulricio-
naImenle vaIiosos pueden no lener un
imporlanle impaclo nulricionaI gIobaI, en
parlicuIar si sIo uno o dos produclos aIi-
menlarios son Ios afeclados. AIgunas
sociedades, sin embargo, prohben una
ampIia gama de aIimenlos a Ias mu|eres
duranle eI embarazo, por Io lanlo se hace
difciI seguir una diela baIanceada.
Muchos de Ios labes que exislieron
hace un cuarlo de sigIo v que son nulricio-
naImenle indeseabIes, se han debiIilado o
han desaparecido como resuIlado de Ia
educacin, Ia mezcIa de personas de dife-
renles sociedades v Ios via|es. AIgunos de
Ios labes que permanecen pueden pare-
cer iIgicos v de origen oscuro, pero no es
aconse|abIe que individuos forneos lralen
de aIlerar Ios hbilos aIimenlarios eslabIe-
cidos, sin anaIizar sus orgenes. An ms,
no liene senlido lralar de aIlerar un hbilo
que no afecla en forma negaliva eI eslado
nulricionaI.
Los hbilos nulricionaImenle negalivos,
como cuaIquier olro hbilo, pueden ser
cambiados por Ias personas que Ios lienen.
Ln esle aspeclo, Ios individuos IocaIes
infIuvenles se pueden unir a Ios nulricio-
nislas v converlirse en una aIianza impor-
lanle dedicada a erradicar Ia maInulricin.
Ina conferencia por parle deI presidenle o
un minislro deI gabinele, Ia observacin
de un Ider respelado de Ia lribu que coma
aIgn aIimenlo prohibido sin que sufra
peIigro aIguno, o eI relorno a Ia ciudad de
personas IocaIes educadas e iIuslradas,
ser ms efecliva que Ia prdica o eslmu-
Io de un foraslero.
CAM8IO DE |O$ R 8IIO$ A|IMENIAkIO$
Ln aIgunas parles deI mundo Ios aIimen-
los bsicos han cambiado o esln cambian-
do. LI maz, Ia vuca v Ias palalas, que se
cuIlivan ahora en frica en gran canlidad,
se originaron fuera deI conlinenle. Como
ninguno de eslos aIimenlos se consuma
en frica hace unos cienlos de aos, es
cIaro que Ios hbilos aIimenlarios de
miIIones de personas han cambiado. Ina
inmensa mavora de africanos ha abando-
nado eI ame v eI mi|o por eI maz v Ia
vuca, aI iguaI que muchos en Luropa cam-
biaron Ia avena, Ia cebada v eI cenleno por
eI lrigo v Ias palalas. Los hbilos aIimenla-
rios cambian con rapidez. La dificuIlad,
por supueslo, radica en lralar de promo-
ver v orienlar cambios adecuados v dele-
ner Ios indeseabIes.
Con frecuencia es difciI descubrir qu
faclores han sido Ios ms imporlanles en
eslimuIar o infIuir Ios cambios en Ios hbi-
los aIimenlarios. LI rpido aumenlo en eI
consumo de pan en muchos pases africa-
nos, Ialinoamericanos v asilicos donde eI
lrigo no es un aIimenlo bsico, es com-
prensibIe. Ls por Io menos en parle un
fenmeno que ahorra mano de obra: eI
pan es uno de Ios primeros aIimenlos de
conveniencia que han eslado disponibIes.
Anles de saIir de casa para ir aI lraba|o uno
puede comer aIgunas rebanadas de pan en
vez deI desavuno lradicionaI deI pIalo de
avena con Ieche, que requiere liempo de
preparacin v es desagradabIe cuando esl
fro. LI pan puede ser IIevado en eI boIsiIIo
v consumirse duranle un descanso de Ia
|ornada IaboraI o cuando se esl de via|e.
Ln Ia mavor parle deI mundo, eI primer
aIimenlo bsico lradicionaI ha permaneci-
do conslanle, sin lener en cuenla Ia urba-
nizacin, modernizacin o incIusive Ia
occidenlaIizacin. Ior Io lanlo, en gran
parle de Asia eI arroz es eI aIimenlo bsico
preferido en reas ruraIes v urbanas. AIgu-
nas pobIaciones en frica, laIes como Ios
uganda en Iganda v Ios Wachagga en Ia
RepbIica Inida de Tanzana, conlinan
prefiriendo Ios pIlanos como aIimenlo
bsico. Los produclos basados en maz,
como Ias lorliIIas siguen siendo imporlan-
les en Ias dielas de Ia mavora de Ios mexi-
canos v de muchos pases de Amrica Cen-
lraI.
Ls evidenle que, Ios cambios en Ios hbi-
los aIimenlarios no son sIo accidenlaIes v
se pueden iniciar deIiberadamenle. AniveI
comunilario v famiIiar, Ios nios de edad
escoIar pueden ser imporlanles agenles de
cambio, dado que sus guslos v preferen-
cias esln en formacin, por Io que si prue-
ban un nuevo aIimenlo laI vez Ies gusle v
Io aceplen con mavor faciIidad. Las comi-
das escoIares pueden servir para inlrodu-
cir nuevos aIimenlos a Ios nios v por Io
lanlo infIuir en sus hbilos aIimenlarios.
Lsla ampIiacin de Ia experiencia aIimen-
laria en Ia infancia es sumamenle impor-
lanle. Los nios pueden infIuir a Ia famiIia
inmediala v ms adeIanle a sus propios
nios para comer aIimenlos nuevos aIla-
menle nulrilivos.
NdEVO$ R 8IIO$ FEkJdDICIA|E$
No lodo cambio es deseabIe v no lodo
nuevo hbilo aIimenlario es bueno. LI
CapluIo 7 describe en delaIIe Ios efeclos
nocivos de Ia rpida exlensin deI uso de
frmuIas Icleas infanliIes o de Ieche ani-
maI para Ios biberones, en vez de ama-
manlar a Ios bebs. Lsla es una lendencia
aIimenlaria reIalivamenle nueva e indese-
abIe. Menos alencin se ha preslado aI
lema de olros aIimenlos para bebs, muv
promovidos v pubIicilados en Ios pases
en desarroIIo. Los aIimenlos compIemen-
larios disponibIes IocaImenle o aqueIIos
para eI deslele, preparados v producidos
en eI hogar v consumidos lradicionaImen-
le, son con frecuencia lan nulrilivos o ms
que Ios aIimenlos manufaclurados para
bebs, v son siempre ms econmicos. Ln
generaI, se inlroducen de modo graduaI
mienlras se amamanla v se conlina hasla
eI segundo ao de vida v an ms. Los aIi-
menlos manufaclurados para bebs se
deben promover nicamenle para quienes
esln en incapacidad o no esln dispueslos
a conlinuar amamanlando. Son seguros v
nulricionaImenle adecuados cuando se
preparan higinicamenle v en Ia diIucin
correcla. Y son convenienles para quienes
Ios pueden pagar. Sin embargo, Ios aIi-
menlos manufaclurados son coslosos si se
comparan con Ios aIimenlos IocaIes, v para
Ia mavora de Ias famiIias en Ios pases en
desarroIIo, excepluando a Ios ricos, pue-
den ser una prdida de dinero. Iara Ias
famiIias que va lienen poco dinero para
gaslar en aIimenlos v olras necesidades
bsicas, eslos aIimenlos son una forma
muv coslosa de adquirir Ios nulrienles que
anuncian lener.
lro lipo, parlicuIarmenle engaoso de
pubIicidad, se reIaciona con produclos de
gIucosa de Ios que se dice suminislran
energa inslanlnea. La energa esl pre-
senle en casi lodos Ios aIimenlos ms eco-
nmicos en gran canlidad. De modo seme-
|anle, Ias bebidas anunciadas como ricas
en vilamina C por Io generaI son innece-
sarias, pues pocos nios sufren de carencia
de vilamina C. La vilamina C se puede
oblener iguaImenle de frulas como guava-
bas, mangos v clricos, o de una vasla
gama de horlaIizas.
Los aIimenlos para eI deslele denomina-
dos ricos en prolena lambin son muv
promocionados. Lslos son produclos
nulricionaImenle buenos, pero cueslan
mucho ms que Ios aIimenlos ricos en pro-
lena disponibIes en eI mercado como fri-
|oIes, man, pescado seco, carne, huevos o
Ieche. Ior Io generaI, cuesla mucho ms
suminislrar 1OO gramos de prolena de
eslos produclos comerciaImenle promovi-
dos que, por e|empIo, fri|oIes comprados
en eI mercado IocaI. La pregunla esenciaI
es cmo una madre podra me|orar Ia diela
de su hi|o si luviese un poco de dinero
exlra para gaslar. La respuesla rara vez
sera en aIimenlos manufaclurados para
bebs.
Ln aIgunos pases Ios aIimenlos bsicos
han permanecido conslanles, pero Ia pre-
fierencia puede haber cambiado a lravs
de Ios aos. Como se describe en eI Cap-
luIo 16, Ia rpida difusin v popuIaridad
deI arroz refinado en Asia luvo desaslro-
sas consecuencias v IIev a una aIla preva-
Iencia de beriberi, con aIla morbiIidad v
muerles. Ln muchas parles deI mundo, Ios
cereaIes muv refinados como Ia harina de
lrigo, de arroz v de maz, han reempIaza-
do a Ios lradicionaIes que son menos refi-
nados v ms nulrilivos. Ln eI Reino Inido
v Ia Iederacin Rusa, eI pan bIanco ha
reempIazado aI pan negro o Ios panes de
granos enleros v, en frica orienlaI, Ia hari-
na de maz refinada se compra con fre-
cuencia v ha reempIazado a Ia harina de
maz menos refinada. La urbanizacin, Ia
modernizacin v Ia sofislicacin frecuenle-
menle han IIevado a dielas en Ias que un
gran porcenla|e deI consumo de energa
viene de azcares v grasas, v conduce a un
mavor consumo de saI. Todos eslos son
cambios generaImenle negalivos desde eI
punlo de visla nulricionaI.
C MO INF|dIk FAkA O8IENEk
CAM8IO$ FO$IIIVO$
u pueden hacer Ios lraba|adores de Ia
saIud o Ios nulricionislas sobre Ios hbilos
aIimenlarios, lradicionaIes v nuevos en
una comunidad` Iueden:
proleger, apovar v avudar a conservar
Ios numerosos v exceIenles hbilos aIi-
menlarios que exislen v son nulricio-
naImenle vaIiosos:
respelar eI conocimienlo v Ias coslum-
bres de Ia genle en Ia comunidad
donde lraba|an:
dar buen e|empIo en sus propios hoga-
res, adoplando buenos hbilos aIimen-
larios:
infIuir a Ideres IocaIes respelados
para que pbIicamenle afirmen que
eIIos mismos han de|ado Ios labes aIi-
menlarios negalivos, v apovarIos para
que cuando se presenle Ia oporluni-
dad, consuman en pbIico aIimenlos
prohibidos:
persuadir a Ia genle para que no aban-
done sus buenos hbilos aIimenlarios
o se de|en infIuir por Ios sofislicados
que regresan de Ia ciudad, que lralan
de desanimar a Ios pobIadores ruraIes
a comer aIimenlos nulrilivos lradicio-
naIes, como mangoslas o moscas de
Iago, v Ios aIienlan a consumir v pro-
ducir horlaIizas de lipo europeo en
Iugar de Ios buenos aIimenlos lradi-
cionaIes:
expIicar Ias desvenla|as de Ias harinas
de cereaIes aIlamenle refinadas si slas
se han vueIlo popuIares en eI rea, v
abogar por eI consumo de varios cere-
aIes en Ia diela IocaI:
adoplar Ios pasos descrilos en eI Cap-
luIo 7 para proleger, apovar v promo-
ver eI amamanlamienlo de Ios nios v
eIiminar loda promocin de suslilulos
de Ia Ieche malerna:
disuadir a Ias famiIias ms pobres a
comprar produclos manufaclurados
para bebs v eslimuIarIos a usar Ios
aIimenlos compIemenlarios disponi-
bIes IocaImenle:
producir maleriaI informalivo que
avude a delener eI avance de Ia aIi-
menlacin con bibern v Ia compra
innecesaria de aIimenlos coslosos para
bebs:
Iuchar, a lravs deI servicio civiI u
organizaciones oficiaIes IocaIes, para
que se inlroduzca eI pago semanaI de
saIarios a Ios empIeados en vez deI sis-
lema mensuaI, e infIuir a Ios lraba|a-
dores v Ideres de Ios sindicalos de lra-
ba|adores a hacer Io mismo:
dar Ios pasos necesarios para inlrodu-
cir buenas prclicas de aIimenlacin
en Ias escueIas IocaIes v olras inslilu-
ciones.
LI CapluIo 38 describe eI uso deI mer-
cadeo sociaI as como de olras lcnicas de
educacin nulricionaI que bien evaIuadas
pueden avudar a Iograr aIgunos de eslos
ob|elivos.
Muchos inleIecluaIes v muchos de Ios
que lraba|an en eI campo deI desarroIIo
consideran que eI lamao de Ia pobIacin
mundiaI v su crecimienlo aceIerado es eI
mavor probIema v Ia ms grave amenaza
para Ia humanidad. CIaramenle, Ia reIa-
cin deI nmero de personas con Ia canli-
dad de aIimenlo disponibIe liene un
impaclo en Ia nulricin, pero cmo inle-
raclan eslos dos faclores` A finaIes deI
sigIo dieciocho eI economisla poIlico bri-
lnico Thomas MaIlhus, especuI que eI
crecimienlo de Ia pobIacin podra supe-
rar muv pronlo Ia produccin v suminislro
de aIimenlos. A finaIes deI sigIo veinle,
eslo no haba ocurrido, pero Ia maInulri-
cin esl baslanle exlendida.
Muchos Iibros v arlcuIos de revislas lra-
lan sobre lemas imporlanles de pobIacin,
demografa v pIanificacin famiIiar, que
deberan consuIlar quienes deseen enlen-
der me|or Ios asunlos de pobIacin. Lsle
capluIo lrala brevemenle sobre aspeclos
de ferliIidad v pIanificacin famiIiar en
cuanlo a su reIacin con Ia nulricin v
seaIa su imporlancia para eI mundo v
sobre lodo para Ios pases en desarroIIo,
donde eI crecimienlo demogrfico es
mavor.
CkECIMIENIO DE |A FO8|ACI N
La pobIacin mundiaI aumenla a una lasa
aIarmanle. SaIvo que Ia lasa de crecimien-
lo disminuva, eI mundo enfrenlar probIe-
mas sumamenle serios. La Iigura 1 iIuslra
Ia lasa de aumenlo de Ia pobIacin en Ios
Ilimos 2OOO aos. La pobIacin mundiaI
era cerca de 25O miIIones de personas hace
2OOO aos. Despus de lomar 16 sigIos
para dupIicarse a 5OO miIIones, en dos
sigIos v medio se dupIic para IIegar a
1 OOO miIIones en 185O, v nuevamenle se
dupIic en un sigIo para aIcanzar 2 OOO
miIIones de personas en 195O. Ahora Ia
pobIacin deI mundo se dupIica cada 35
aos v en 199O IIeg a 5 OOO miIIones.
La presin de Ia pobIacin es ms mar-
cada v liene un mavor impaclo en Ios pa-
Ccp Iu|c 5
Fob|oc| n, o||mentoc| n, nutr|c| n
y p|on|f|coc| n fom|||or
||GURA 1
Crccimicnic !cmcgr4|icc mun!ic|
Histrico
Proyeccin de las Naciones
Unidas
2000
1995
1990
1975
1950
1900
1800
1650
0 400 800 1200 1600 2000
8
7
6
5
4
3
2
1
0
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o
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)
ses asilicos, como angIadesh, India v
Iakisln. China liene una pobIacin ms
grande, pero su gobierno ahora ha decidi-
do garanlizar que lodos Ios habilanles se
aIimenlen razonabIemenle. Tambin han
lomado medidas recienlemenle para evi-
lar un mavor aumenlo de Ia pobIacin.
LI conlinenle africano puede acluaImen-
le no eslar superpobIado en cierlas reas,
pero Ia densidad de pobIacin e|erce pre-
sin sobre Ia dislribucin de Ia lierra. Ln
Kenva, Ia pobIacin aumenla aIrededor
deI 3 por cienlo aI ao. Con esla lasa Ia
ms aIla deI mundo Ia pobIacin se
dupIicar en 25 aos. LI pas bien puede
lener suficienle lierra, capacidad de pro-
duccin de aIimenlos v olros recursos para
salisfacer Ias demandas deI dobIe o eI lri-
pIe deI nmero acluaI de habilanles. Sin
embargo, dupIicar Ia produccin aIimenla-
ria no es suficienle. Kenva debe adems
dupIicar eI nmero de coIegios o Iugares
en Ios coIegios, hospilaIes o camas de hos-
pilaIes, de casas v de Ia lolaIidad de Ios
servicios, va que dupIicar Ia pobIacin Ie
IIevara 25 aos. IncIusive de esle modo,
soIamenle habr manlenido eI niveI acluaI
de desarroIIo.
Cada gobierno debe lomar sus propias
decisiones sobre poIlicas de pobIacin,
pero lodos Ios gobiernos deben ser cons-
cienles de que si eI eslado nulricionaI de
Ias personas debe me|orar, Ia disponibiIi-
dad de aIimenlos v de servicios debe
aumenlar ms rpidamenle que Ia pobIa-
cin (Iolo 3).
CIaramenle cuando aumenla eI nmero
de personas en un pas, comunidad o fami-
Iia, Ias necesidades aIimenlarias lambin
aumenlan. Sin embargo, Ia disponibiIidad
de aIimenlos esl infIuida, adems de por eI
lamao de Ia pobIacin, por faclores muv
imporlanles como Ia economa, Ia poIlica v
Ia geografa. Hong Kong v HoIanda esln
densamenle pobIadas, v sin embargo exisle
poca hambre v Ias lasas de morlaIidad
infanliI son ba|as.
Ln Ia mavora de Ios pases en desarroIIo
incIusive Ios ms pobres en frica,
Asia v Amrica Lalina, Ia lasa de morlaIi-
dad de Ios Iaclanles v de Ios nios peque-
os ha disminuido noloriamenle en Ios
Ilimos 3O aos. Si Ias mu|eres conlinan
leniendo eI mismo nmero de hi|os v
pocos mueren, eI lamao de Ia famiIia
aumenla.
Ln aIgunos pases, eI mavor lamao de
Ia famiIia es lambin eI resuIlado deI corlo
espaciamienlo enlre Ios embarazos (debi-
do en parle a una menor duracin de Ia
Iaclancia malerna excIusiva o casi excIusi-
va, como se discule en eI CapluIo 7), aI
primer embarazo de mu|eres menores de
edad v a Ia faIla de conocimienlos, o a Ia
faIla de disponibiIidad de servicios de pIa-
nificacin famiIiar. GeneraImenle se acep-
la que, cuando Ia madre o Ios padres lie-
nen confianza en que Ia mavora de Ios
nios nacidos lienen posibiIidades de
sobrevivir v IIegar a Ia edad aduIla, esln
mucho ms dispueslos a considerar v a
praclicar eI conlroI de Ia nalaIidad.
Muchos de Ios pases ms prsperos,
especiaImenle en Luropa, han IIegado a Ia
elapa de cero crecimienlo de Ia pobIacin,
excIuvendo eI crecimienlo por conceplo de
inmigracin. Lslo significa que eI nmero
de nacimienlos por ao es casi iguaI aI
nmero de muerles. Ln conlrasle, muchos
pases en desarroIIo lienen muchos ms
nacimienlos que muerles v, por Io lanlo, Ia
pobIacin va en aumenlo con rapidez. Sin
embargo, varios pases pobres han reduci-
do su lasa de aumenlo de Ia pobIacin,
sobre lodo a lravs de mlodos de pIanifi-
cacin famiIiar.
dk8ANIZACI N
LI crecimienlo generaI de Ia pobIacin no
es eI nico conlroI demogrfico de muchos
pases en desarroIIo. LI rpido aumenlo
deI porcenla|e de personas que viven en
grandes ciudades es lambin una preocu-
pacin crecienle.
44 Poblacin, alimentacin, nutricin y planificacin familiar
La pobIacin en reas urbanas ha
aumenlado en parle debido a mavores
lasas de ferliIidad, pero una causa impor-
lanle lambin es Ia migracin de Ias reas
ruraIes a Ias ciudades. Los residenles en
Ias ciudades en generaI son consumidores,
no produclores de aIimenlos: a medida
que se hacen ms numerosos en reIacin
con Ios habilanles ruraIes, Ia carga de pro-
duccin de aIimenlos sobre eslos Ilimos
se vueIve mavor. Ln 19OO haba soIamenle
4 ciudades en eI mundo con ms de 2
miIIones de habilanles: ahora hav ms de
1OO ciudades de eslas caraclerslicas, aI
iguaI que un nmero de megaIpoIis con
ms de 1O miIIones de habilanles.
Los efeclos de Ia urbanizacin sobre Ia
nulricin son deI lodo posilivos. La urba-
nizacin, |unlo con eI crecimienlo de Ia
pobIacin v eI aumenlo de Ios ingresos,
conlribuve a lremendas aIzas en Ia deman-
da de aIimenlos v por Io lanlo en eI voIu-
men de aIimenlos requeridos, pero ade-
ms, a variados v dinmicos cambios en Ia
eslruclura aIimenlaria. LI cambio diellico
ms imporlanle causado por Ia migracin
urbana ha sido Ia suslilucin de Ios aIi-
menlos bsicos como races, lubrcuIos v
granos enleros por olras fuenles de ener-
ga, por e|empIo cereaIes muv refinados,
azcar, bebidas gaseosas v olros aIimen-
los procesados. Ln eI enlorno urbano, Ias
reslricciones de liempo, Ia disponibiIidad
de aIimenlos procesados v econmicos,
Ia frecuencia de aIimenlos procesados
con subsidio v Ia conveniencia de Ia pre-
paracin son eIemenlos imporlanles que
infIuven en Ios palrones de consumo de
aIimenlos.
La diela urbana es casi siempre ms
variada que Ia ruraI, sobre lodo debido a
Ios cambios en Ios aIimenlos no bsicos. LI
pescado, Ias horlaIizas frescas, Ia carne, Ias
aves, Ia Ieche v Ios produclos Icleos Ios
consumen frecuenlemenle Ia genle de Ias
ciudades. Las pobIaciones urbanas por Io
generaI lienen menor consumo de energa
que Ias pobIaciones ruraIes, pero su aclivi-
dad fsica puede lambin ser comparaliva-
menle ba|a. LI consumo de prolena ani-
maI, grasa v vilamina Aes mavor en reas
urbanas, v eI hierro consumido se uliIiza
me|or. Ln cuanlo aI lolaI de Ias dielas de
Ias pobIaciones urbanas, son ms equiIi-
bradas que Ias de Ia pobIacin ruraI.
In efeclo lpico de Ia urbanizacin es eI
aumenlo de Ia canlidad de aIimenlos con-
sumidos fuera de casa. Las comidas prepa-
radas comerciaImenle v olros aIimenlos
Iislos para comer se consumen en Ios pues-
los de aIimenlos v en Ios vendedores
ambuIanles. Ln muchos pases en desarro-
IIo, eI seclor informaI para Ia venla de aIi-
menlos se ha desarroIIado como una res-
puesla lpicamenle IocaI a Ias necesidades
aIimenlarias de Ias ciudades: esle seclor
suminislra una fuenle econmica de aIi-
menlos v una imporlanle fuenle de ingre-
sos, sobre lodo para Ias mu|eres.
La nulricin urbana lambin se ve afec-
lada porque en Ia mavora de Ios hogares
urbanos de ba|os ingresos, Ias mu|eres lra-
ba|an fuera deI hogar: como consecuencia,
ha habido una disminucin casi universaI
de Ia Iaclancia malerna en Ias reas urba-
nas v en lodas Ias regiones deI mundo en
desarroIIo, con un aumenlo concomilanle
en eI uso de suslilulos de Ieche malerna
ms coslosos v aIimenlos comerciaIes para
eI deslele (CapluIo 7).
Ln promedio, Ios residenles urbanos dis-
frulan de un me|or eslado nulricionaI que
Ios habilanles ruraIes, debido a Ia me|or
coberlura en saIud v mavor diversidad en
Ia diela. Ina diela urbana es ms variada
v con mnimas fIucluaciones eslacionaIes
Io que es un imporlanle beneficio nulricio-
naI. Los dalos de Ia IA demueslran que
Ia incidencia de maInulricin infanliI,
sobre lodo maInulricin crnica, es menor
en Ias reas urbanas. Ln Ghana, eI peso
corporaI de Ia pobIacin urbana aduIla era
ms aIlo que en Ia pobIacin ruraI. Ln
generaI, Ias reas urbanas lienen lambin
lasas de morbiIidad v morlaIidad menores,
una mavor expeclaliva de vida, menor can-
lidad de nios con ba|o peso aI nacer v
menores probIemas de crecimienlo.
IECNO|OG A
A pesar deI rpido crecimienlo de Ia
pobIacin, eI mundo produ|o en 1995 sufi-
cienles aIimenlos para nulrir de modo
adecuado a lodas Ias personas deI gIobo,
siempre que Ios aIimenlos hubiesen sido
dislribuidos equilalivamenle. IncIuso, si Ia
pobIacin mundiaI se dupIica de Ios aclua-
Ies 5 5OO miIIones a 11 OOO miIIones en eI
ao 2O3O, Ia produccin deI mundo ser
capaz de aIimenlar a lodas eslas personas.
Ms aII de ese niveI, a menos que se esla-
biIice eI crecimienlo de Ia pobIacin, se
podran verificar serias carencias de aIi-
menlos. LI aumenlo iIimilado de Ia pobIa-
cin en un pIanela de lamao definido es
imposibIe: pues con eI pasar deI liempo eI
mundo sera como una saIa para eslar ni-
camenle de pie, v cada habilanle podra
lener un melro cuadrado de espacio.
Ls un mrilo para Ios avances agrcoIas
v Ias capacidades de Ios agricuIlores que
Ios suminislros aIimenlarios havan
aumenlado para salisfacer Ias necesidades
de Ia pobIacin. Muchos pases han oble-
nido mavores niveIes de produccin sin
ampIiar Ia lierra cuIlivada, pero s aI
aumenlar Ios rendimienlos de Ios cereaIes
v olras imporlanles cosechas por heclrea
cuIlivada. Lsla lendencia lendr que conli-
nuar. Adems, eI procesamienlo v comer-
ciaIizacin de Ios aIimenlos se debe me|o-
rar.
kEFkODdCCI N Y E$IADO NdIkICIONA|
Ln Ia mavora de Ios pases en desarroIIo,
Ia edad media de Ia primera menslruacin
es de 12 a 24 meses, o sea ms larda que
en Ios pases induslriaIizados. La menar-
quia se presenla generaImenle aIrededor
de Ios 12 meses despus deI ao en que se
presenla eI momenlo mximo de creci-
mienlo (conocido lambin como mxima
veIocidad en aIlura). La aparicin de Ia
menslruacin seaIa eI comienzo de Ia
capacidad de una mu|er para quedar
embarazada. Ls casi seguro que Ia desnu-
lricin relrasa eI principio de Ia menslrua-
cin. De esla manera una nulricin defi-
cienle infIuve en Ia ferliIidad humana.
LI hambre v Ia desnulricin graves,
como Ias carencias de aIimenlos o Ia ham-
bruna resuIlanle de sequas, guerras u
olros faclores, por Io generaI ocasionan Ia
inlerrupcin de Ia menslruacin en mu|e-
res de edad frliI. Las mu|eres que han
de|ado de menslruar por eslas razones son
infrliIes hasla que me|ore su consumo aIi-
menlicio. De esla forma Ia naluraIeza evila
Ia concepcin en personas maInulridas.
Lslo ocasiona lambin consecuencias psi-
coIgicas (vase eI CapluIo 24).
LI embarazo v Ia Iaclancia repelidos,
sobre lodo a inlervaIos corlos, agolan Ios
E| derecho o e|eg|r
La pIanificacin de Ia famiIia es un asunlo
imporlanle para sla v no necesariamenle para Ia
nacin. La genle a|ena a Ia famiIia se debe com-
promeler, no lanlo en lralar de Iimilar eI nmero
de nios de una pare|a, sino en brindarIe Ios
medios para delerminar por s misma cunlos
hi|os desean v a qu inlervaIos han de nacer.
La pIanificacin famiIiar lambin es un dere-
cho. Las famiIias, v Ias mu|eres en parlicuIar,
deben eslar capaciladas para decidir si v cun-
do lener hi|os. Lsla eIeccin era un Iu|o disfru-
lado nicamenle por quienes lenan Ios conoci-
mienlos para praclicar Ia anliconcepcin v Ios
fondos para comprar mlodos anliconceplivos.
Ahora Ia educacin v Ios servicios de pIanifica-
cin famiIiar esln disponibIes a ms pare|as,
proporcionando Ios conocimienlos v Ios medios
para evilar Ios embarazos no deseados. Se ha
dicho que cada nacimienlo debe ser un nio
deseado v sla es efeclivamenle una mela que
vaIe Ia pena buscar.
nulrienles de Ia madre, a menos que lenga
una diela excepcionaImenle buena. Ior Io
lanlo, Ias mu|eres con ms hi|os v menor
espacio enlre eIIos lienen mavor probabiIi-
dad de sufrir un eslado nulricionaI pobre.
Ina mu|er cuva diela es deficienle
duranle eI embarazo, sobre lodo respeclo
aI lolaI de aIimenlos v energa, dar Iuz a
un beb ms pequeo de Io que hubiera
sido si esluviera adecuadamenle nulrida.
Como Ia morlaIidad es ms frecuenle en
nios de ba|o peso aI nacer, se considera
que una diela malerna deficienle aumenla
eI riesgo de muerle en eI beb. AIgunos
esludios, por e|empIo en GualemaIa, han
demoslrado que cuando se supIemenlan
Ias dielas de Ias mu|eres embarazadas, sus
nios han nacido con un mavor peso.
Se ha demoslrado que un espaciamienlo
breve de nacimienlos puede aumenlar eI
riesgo de maInulricin e incIusive de
muerle, de modo parlicuIar a parlir deI
quinlo hi|o. Los embarazos muv numero-
sos v poco espaciados pueden ser per|udi-
ciaIes para Ia madre v eI nio. Ina madre
que praclica Ia pIanificacin de Ia famiIia,
simpIemenle espaciando Ios nacimienlos,
lambin beneficia su nulricin v saIud.
La pIanificacin famiIiar se reIaciona
nlimamenle con Ia saIud v eI eslado nulri-
cionaI. Las famiIias pequeas, Ios inlerva-
Ios ampIios enlre embarazos v Ia lermina-
cin graduaI de Ia Iaclancia, se asocian con
Ia buena saIud, con un eslado nulricionaI
posilivo e incIuso menores lasas de morla-
Iidad en Ia madre v Ia famiIia.
|octonc|o, fert|||dod y p|on|f|coc| n fom|||or
Duranle muchos aos Ia idea que Ia Iac-
lancia evilaba eI embarazo se consider
como una hisloria de vie|as. Ahora se sabe,
como hecho cienlfico, que Ias mu|eres que
Iaclan inlensamenle a sus bebs lienen un
perodo de liempo mavor anles que Ia
menslruacin se reinicie v, por Io lanlo,
lienen menos probabiIidades de un nuevo
embarazo respeclo a Ias que no Iaclan. La
Iaclancia probabIemenle aIarga Ios inler-
vaIos de nacimienlos en un promedio de
cinco a ocho meses. De esla forma Ia pro-
Iongacin de Ia Iaclancia pIena en Ios pa-
ses en desarroIIo liene un imporlanle efec-
lo en Ia reduccin de Ia ferliIidad, eI con-
lroI de Ia pobIacin v eI espaciamienlo de
Ios nios. La Iaclancia es eI mlodo nalu-
raI para avudar a espaciar Ios hi|os. Si Ia
aIimenlacin por medio de bibern reem-
pIazara Ia Iaclancia malerna, sin Ia dispo-
nibiIidad de anliconceplivos, eI resuIlado
sera un mavor aumenlo deI nmero de
nacimienlos.
Las pIdoras anliconceplivas, especiaI-
menle pIdoras con aIlo conlenido de
eslrgenos, pueden reducir Ia capacidad
de una mu|er para producir Ieche. Ior Io
lanlo, se debe lener cuidado en aconse|ar a
Ias mu|eres a lomar pIdoras anliconcepli-
vas inmedialamenle despus deI parlo. Ln
conlrasle, se ha sugerido que eI disposili-
vo inlraulerino (DII) puede aumenlar o
me|orar Ia Iaclancia.
AIgunos anliconceplivos pueden afeclar
eI eslado nulricionaI. Se cree que cierlas
pIdoras anliconceplivas causan anemia
debido a que afeclan Ia uliIizacin deI foIa-
lo. LI DII puede causar un mavor sangra-
do, Io cuaI puede IIevar a una anemia por
carencia de hierro.
Ls probabIe que una disminucin en Ia
morlaIidad infanliI v en nios pequeos
sea un prerrequisilo para Ia aceplacin
ms ampIia de Ia pIanificacin famiIiar en
Ias sociedades donde Ias muerles en Ia
infancia son comunes. Los padres necesi-
lan lener confianza en que sus nios sobre-
vivirn anles que se arriesguen a Iimilar eI
lamao de su famiIia. Como Ia desnulri-
cin conlribuve o es una de Ias causas
principaIes de Ia muerle en Ios nios, una
me|or nulricin faciIilar Ia aceplacin de
Ia pIanificacin famiIiar.
La buena nulricin es parle de una
me|or caIidad de vida. Tener menos hi|os
en una famiIia significa ms aIimenlos,
ms espacio v menos pobreza: eslo ade-
ms conlribuve a una me|or caIidad de
vida. In ampIio inlervaIo de Ios nacimien-
los significa una me|ora en Ia saIud v eI
eslado nulricionaI de Ios nios v sus
madres. Lsle es un efeclo circuIar.
Ior Io lanlo, liene senlido reIacionar Ia
nulricin v Ias aclividades de pIanificacin
famiIiar e incIusive inlegrarIas en un pro-
grama de saIud malernoinfanliI v de cui-
dado de saIud para loda Ia famiIia. Iuede
ser venla|oso para eI mismo personaI de
saIud lralar Ios lemas de nulricin, pIanifi-
cacin famiIiar v saIud de Ia madre v eI
nio. AIgunos pases, como Indonesia,
donde Ia pIanificacin famiIiar liene un
imporlanle impaclo en Ia reduccin de Ia
lasa de aumenlo de Ia pobIacin v donde
Ias famiIias son ms pequeas de Io que
eran hace 2O aos, se han combinado Ias
aclividades de pIanificacin famiIiar con
Ias de nulricin v saIud, en apariencia con
buenos resuIlados.
Func| n de| nutr|c|on|sto en p|on|f|coc| n
fom|||or y pob|oc| n
Los nulricionislas deberan eslar preocu-
pados con Ia aIarmanle lasa de aumenlo
de Ia pobIacin mundiaI. Kenva, por e|em-
pIo, lena una pobIacin de 26 miIIones en
1994, v lendr ms de 5O miIIones de per-
sonas en eI ao 2O2O: lambin deberan
aIarmarse por lodas Ias impIicaciones de
esle crecimienlo de Ia pobIacin en lrmi-
nos de escasez de lierra v aumenlo de Ias
pobIaciones urbanas. Sin embargo, en su
lraba|o, Ios nulricionislas generaImenle
lralan con probIemas de famiIias o comu-
nidades. Ls imporlanle avudar a Ias perso-
nas, sobre lodo a Ias mu|eres v a sus com-
paeros, a enlender Ios beneficios de Ias
famiIias ms pequeas v eI hecho que ms
nios necesilan mavores recursos: ms aIi-
menlos, ms cuidados, ms liempo, ms
pensiones escoIares, ms dinero v olras
cosas. La eslralegia apropiada puede ser
persuadirIas que Ios nios hov lienen
mavor oporlunidad de sobrevivir de Ia
que lenan en 1955, v que Ia caIidad de Ia
vida es ms imporlanle que eI nmero de
hi|os.
Ln muchos pases en desarroIIo liene
parlicuIar imporlancia, darIes poder a Ias
mu|eres para conlroIar su propia ferliIidad
v poder delerminar eI nmero de hi|os que
deseen, as como infIuir para que Ios hom-
bres respelen eslos derechos de sus com-
paeras. La carga de lener ms hi|os recae
sobre loda Ia famiIia, pero en Ia mavora
de Ios pases, generaImenle, Ia mavor
carga adicionaI de lraba|o recae en Ia
madre. Ls eIIa quien debe soporlar eI
embarazo por olros nueve meses, ama-
manlar aI nio, agolar su propia saIud v
quiz afeclar su propio eslado nulricionaI.
La educacin de Ias nias v Ias posibiIi-
dades que lengan Ias mu|eres para ganar
dinero, conlroIar Ios recursos v lener
mavor independencia son lodos Iogros
que por Io generaI IIevan a Ias mu|eres a
conlroIar su propia ferliIidad v lener
menor nmero de hi|os. Los grupos de
apovo a Ia mu|er, Ia educacin sexuaI en
Ios coIegios, Ia parlicipacin de Ios varo-
nes en Ias discusiones, eI malrimonio a
una mavor edad v Ia Iaclancia ms inlensi-
va quiz reduzcan eI nmero de nios por
madre.
Los lraba|adores de Ia nulricin, va
sean en eI campo de Ia saIud, agricuIlura,
educacin o servicios sociaIes, se deben
famiIiarizar con Ios mlodos modernos
de pIanificacin famiIiar. Deben eslar
capacilados para habIar sobre eslos mlo-
dos con Ias personas, va sea individuaI-
menle o en grupos, v deben saber cmo
aconse|ar a Ia genle a uliIizar servicios
IocaIes de pIanificacin famiIiar. Si eslos
servicios son inadecuados o causan pro-
bIemas para Ias mu|eres o Ias famiIias, Ios
lraba|adores de nulricin deben ser Ios
defensores de me|ores servicios de pIani-
ficacin famiIiar. Mienlras ms aIlernali-
vas hava disponibIes para Ias mu|eres v
Ios hombres, mavor probabiIidad de que
Ios nuevos bebs sean hi|os deseados. Ior
supueslo, Ios lraba|adores deben respelar
Ias Ieves nacionaIes v Ias normas cuIlura-
Ies. Si eI aborlo es iIegaI, Ia Iev se deber
respelar. Las comunidades han lenido
mucho xilo en Iimilar Ios nacimienlos no
deseados donde varios mlodos de pIani-
ficacin famiIiar se encuenlran disponi-
bIes: pIdoras anliconceplivas, condones,
DII, esleriIizacin quirrgica para hom-
bres v mu|eres v, si es IegaI, aborlos bien
reaIizados. Ln aIgunos pases, mlodos
ms novedosos como impIanles de Iibera-
cin hormonaI (NorpIanl) o Ia denomina-
da pIdora aborliva se espera que avuden
en Ia pIanificacin famiIiar de Ios prxi-
mos cinco aos. LI uso de Ia Iaclancia
naluraI como mlodo de pIanificacin
famiIiar se lrala en eI CapluIo 7.
|O1O 3
A|imcniccicn !c nics cn Icscinc. c| cumcnic !c |c pc||ccicn ccusc ccrcncic !c c|imcnics
Las necesidades nulricionaIes difieren en
cierla medida duranle Ios diversos pero-
dos de Ia vida. Las mu|eres en edad repro-
ducliva lienen necesidades adicionaIes
debido a Ia menslruacin v, por supueslo,
duranle eI embarazo v Ia Iaclancia. Los
bebs v Ios nios lienen mavores necesida-
des por unidad de peso que Ios aduIlos,
principaImenle porque esln en crecimien-
lo. Las personas mavores lambin son un
grupo vuInerabIe: esln expueslos a un
riesgo mavor de desnulricin que Ios aduI-
los |venes.
Cierlas enfermedades carenciaIes son
prevaIenles en grupos especficos de Ia
pobIacin. (Las enfermedades se describen
v lralan en Ia Iarle III.) LI presenle caplu-
Io lrala Ias diferenles necesidades energ-
licas de Ias personas en Ias varias elapas
deI cicIo de vida.
Los seres humanos oblienen Ia energa
de Ios aIimenlos v Ios Iquidos que consu-
men. LI requerimienlo de nulrienles de Ias
mu|eres en edad reproducliva (sobre lodo
duranle eI embarazo v Ia Iaclancia), de Ios
nios |venes v adoIescenles, v de Ias per-
sonas mavores son dislinlos a Ios de Ios
varones enlre 15 v 6O aos: por Io lanlo, no
lodas Ias personas necesilan Ia misma can-
lidad de aIimenlos.
La Iigura 2 brinda una gua generaI
sobre Ias canlidades de aIimenlos bsicos
cocidos que a diario requieren Ias diversas
calegoras de personas.
MdJEkE$ EN EDAD kEFkODdCIIVA
Las mu|eres en edad reproducliva lienen
ms necesidades nulricionaIes que Ios
varones aduIlos. Ino de Ios molivos es
que Ia prdida de sangre duranle Ia mens-
lruacin IIeva a una prdida reguIar de
hierro v olros nulrienles v hace que Ias
mu|eres lengan ms propensin que Ios
hombres a Ia anemia (vase eI CapluIo
13). Adems, en numerosos pases en
desarroIIo Ias mu|eres lraba|an mucho ms
fuerle que Ios varones. Ln reas ruraIes,
por Io generaI esln muv compromelidas
en Ia agricuIlura, v en Ias reas urbanas,
lraba|an Iargas horas en fbricas v olros
Iugares: cuando regresan a casa, deI
campo o de Ia fbrica, an lienen mucho
lraba|o que hacer en eI hogar, incIuso Ia
preparacin de Ios aIimenlos v eI cuidado
de Ios nios. Con frecuencia Ia pesada
carga de recoger agua v combuslibIe recae
en Ias mu|eres. Todo esle lraba|o aumenla
Ias necesidades de energa nulricionaI v
olros nulrienles.
LI eslado nulricionaI de Ia mu|er, anles,
duranle v despus deI embarazo, conlri-
buve a su propio bieneslar generaI, pero
lambin aI de sus nios v olros miembros
de Ia famiIia. LI campo de Ia nulricin
malerna focaIiza Ia alencin a Ias mu|eres
como madres. A menudo se concenlra en
su eslado nulricionaI principaImenle pues
sle se reIaciona con eI bieneslar de Ios
nios que engendra v su capacidad de
amamanlarIos, nulrirIos v cuidarIos. La
saIud v eI bieneslar de Ia madre como laI
han sido reIalivamenle descuidados. TaI es
as que, eI campo de Ia saIud malernoin-
fanliI enfaliza aI nio v a Ia preslacin de
servicios v alencin de Ia mu|er a fin de
que pueda lener embarazos v Iaclancias
exilosos, lambin en inlers deI nio, sin
preocuparse demasiado por Ia madre. La
Ccp Iu|c
Nutr|c| n duronte per odos espec f|cos
de| c|c|o v|to|: emborozo, |octonc|o,
|nfonc|o, n| ez y ve[ez
52 Nutricin durante perodos especficos del ciclo vital
||GURA 2
Ccmpcricicn !c pcrcicncs !c c|imcnics |4siccs ccci!cs uc sc rcuicrcn pcr !i|crcnics in!iti!ucs !icricmcnic
1 Iczc = 200 m|
1 cuchcrccc = 10 m|
Lecum|ncscs:
2 Iczcs
||menIc ce bcse:
3 Iczcs
1
2
Hc|cs:
3 cuchcrcccs
ce|Ie:
3 cuchcrcccs Lecum|ncscs:
3 Iczcs
Hc|cs:
cuchcrcccs
ce|Ie:
3 cuchcrcccs
||menIc ce bcse:
7 Iczcs
* Lcs mu|eres en per ccc ce mensIrucc| n y |cs mu|eres cesIcnIes y mccres |ccIcnIes neces|Icn unc |ncesIc sup|emenIcr|c
ce h|errc. Pcr esIc se |nc|uye fruIc pcrc cumenIcr |c cbscrc| n ce h|errc.
|ucnic. King el urgess, 1993.
1
2
N| o de 3 o 4 o os N| o de 10 o 12 o os
||menIc ce bcse:
13 Iczcs
Hc|cs:
cuchcrcccs
Lecum|ncscs:
3 Iczcs
||menIc ce bcse:
8 Iczcs
Lecum|ncscs:
3 Iczcs
Hc|cs:
cuchcrcccs
|ruIcs:
Iczc
Rombre oct|vo
Mu[er oct|vo en per odo de menstruoc| n*
Lecum|ncscs:
3 Iczcs
Hc|cs:
cuchcrcccs
|ruIcs:
Iczc
||menIc ce bcse:
Iczcs ||menIc ce bcse:
10 Iczcs
Hc|cs:
cuchcrcccs Lecum|ncscs:
3 Iczcs
||menIc ce bcse:
7 Iczcs
Hc|cs:
cuchcrcccs
Lecum|ncscs:
3 Iczcs
Mu[er gestonte* Modre |octonte Mu[er odu|to moyor
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
funcin duaI de Ias mu|eres como madres
v lraba|adoras produclivas se ve afeclada
por Ias dielas deficienles v Ia maIa saIud, v
no sIo su propio bieneslar sino eI de loda
Ia famiIia. La carga excesiva de lraba|o
puede IIevar a Ia mu|er con ba|o consumo
de aIimenlos aI borde de Ia maInulricin.
Ina diela deficienle, Ias infecciones
agudas comunes v aIgunas crnicas, Ios
embarazos repelidos, una Iaclancia exce-
siva v una pesada carga de lraba|o, son
faclores que pueden conlribuir a un serio
agolamienlo fisioIgico v aIgunas veces a
Ia desnulricin. Se ha sugerido eI lrmi-
no sndrome de agolamienlo malerno.
Ln muchos pases Ias mu|eres |venes
anles de Ios 2O aos se ven feIices, con-
lenlas, saIudabIes v alraclivas, pero 1O
15 aos despus, siendo an |venes aI
finaI de sus lreinla, esln premaluramen-
le enve|ecidas, agoladas, desanimadas v
enfermas. Irecuenlemenle, Ia mu|er
|oven ni siquiera puede IIegar a Ios 2O
aos sin lener un primer embarazo. La
Iigura 3 iIuslra Ios meses de embarazo v
Iaclancia de una mu|er en Kenva, que sin
represenlar a Ias madres africanas, lam-
poco es alpica. Duranle 25 aos, enlre Ia
edad de 18 cuando por primera vez se
embaraz v Ios 43 aos, esluvo embara-
zada duranle casi siele aos o sea un
27,7 por cienlo deI liempo: Iacl duranle
16 aos o sea eI 65 por cienlo deI liempo:
v sin embarazos ni en Iaclancia duranle
menos de dos aos, o sea sIo eI 7 por
cienlo deI liempo. Lscasamenle menslru
duranle eslos 25 aos.
MdJEkE$ EM8AkAZADA$
Duranle eI embarazo Ias necesidades
nulricionaIes de Ia mu|er son mavores que
en olras elapas de su vida. La diela debe
suminislrarIe lodos Ios eIemenlos necesa-
rios para que aI crecer eI vuIo o huevo
ferliIizado, se convierla en un felo viabIe v
Iuego en un beb a lrmino (vase eI Cua-
dro 4). Amedida que Ia mu|er se nulre a s
misma lambin nulre aI felo en crecimien-
lo v a Ia pIacenla que se une aI felo por eI
cordn umbiIicaI en eI lero. AI mismo
liempo su le|ido mamario se prepara para
Ia Iaclancia.
Duranle Ia primera milad deI embarazo
se necesila aIimenlo adicionaI para eI lero
de Ia madre, Ios pechos v Ia sangre
lodos eIIos aumenlan en lamao o canli-
dad aI iguaI que para eI crecimienlo de
Ia pIacenla. La mavor necesidad de aIi-
menlo conlina en Ia Ilima milad deI
embarazo, pero duranle eI Ilimo lri-
meslre Ios nulrienles adicionaIes son
sobre lodo necesarios para eI felo en
rpido crecimienlo, que adems necesila
aImacenar cierlos nulrienles, especiaImen-
le vilamina A, hierro v olros micronulrien-
les, v energa que aImacena por medio de
Ia grasa. Ina diela adecuada duranle eI
embarazo avuda a Ia madre a ganar peso
adicionaI que es fisioIgicamenle deseabIe
v a garanlizar eI peso normaI deI beb aI
nacer.
Las mu|eres en buen eslado de saIud
ganan peso duranle eI embarazo si no lra-
ba|an en exceso. AI iguaI que una persona
gruesa necesila ms energa para reaIizar
Ia misma canlidad de lraba|o fsico que
una persona deIgada, una mu|er embara-
zada lambin necesila ms energa. Ln Ios
pases induslriaIizados muchas mu|eres
lienen una vida fciI duranle eI embarazo:
descansan con frecuencia v por Io lanlo
reducen sus necesidades de energa. Sin
embargo, en gran parle de frica v en
aIgunas olras regiones, Ias mu|eres emba-
razadas siguen aclivas, incIuso duranle Ios
Ilimos meses deI embarazo (Iolo 4). La
lasa melabIica basaI (TM) aumenla casi
siempre duranle eI embarazo, Io que eIeva
adems Ias necesidades de energa. Ior Io
lanlo, casi lodas Ias mu|eres necesilan ms
energa cuando esln embarazadas, incIu-
sive aunque no lraba|en en exceso. Iara Ia
mu|er sobrecargada deI mundo en desa-
rroIIo, con poco descanso e insuficienles
aIimenlos, Ia prdida de peso es una posi-
biIidad reaI v peIigrosa.
No cabe duda de que Ios aborlos, Ias
prdidas v Ios morlinalos son ms comu-
nes en mu|eres pobremenle nulridas que
en Ias que lienen una buena nulricin. Las
carencias diellicas quiz aumenlen lam-
bin eI riesgo de maIformaciones felaIes.
La desnulricin aguda reduce Ia ferliIidad
v por consiguienle Ia probabiIidad de Ia
concepcin. Ina mu|er con desnulricin
grave de|a de menslruar. Lsle es cIaramen-
le un disposilivo naluraI para delener Ia
prdida de nulrienles en eI fIu|o menslruaI
v para proleger a Ia mu|er de Ios rigores
deI embarazo v deI parlo. Sin embargo, no
es evidenle Ia faIla de ferliIidad en Ias
mu|eres desnulridas en forma menos
grave. Las mu|eres moderadamenle des-
nulridas son Ia mavora en Asia v parles
de frica.
La nulricin de Ia madre infIuve en eI
peso deI nio aI nacer: de madres desnu-
lridas sIo se pueden esperar bebs de
ba|o peso. IncIusive, un aumenlo modeslo
en eI consumo de energa duranle eI emba-
razo liende a aumenlar eI peso deI nio aI
nacer.
Ln muchos pases en desarroIIo deI 5O
aI 75 por cienlo de Ias mu|eres embaraza-
das lienen anemia (vase eI CapluIo 13).
La anemia con frecuencia conlribuve a
eIevar Ias lasas de morlaIidad malerna.
Todas Ias mu|eres embarazadas lienen
que asislir a una cInica a inlervaIos regu-
Iares para somelerse a un examen prena-
laI, que debe incIuir una verificacin de
Ios niveIes de hemogIobina. Deben reci-
||GURA 3
|m|crczcs u |ccicncic !c unc mujcr !c Kcnuc !c |cs 18 c 43 ccs !c c!c!
Gestante: 83 meses (6,9 aos) 27,7 % del tiempo.
Lactante: 195 meses (16,3 aos) 65 % del tiempo.
Ni gestante ni lactante: 22 meses (1,8 aos) 7,3 % del tiempo.
Aborto espontneo
Parto de un nio muerto
18 aos
28 aos
38 aos
bir conse|os prclicos sobre Ia aIimenla-
cin, leniendo en cuenla Ios aIimenlos
que se encuenlran disponibIes en Ia Ioca-
Iidad v que pueda adquirir Ia madre. Ior
Io generaI, es una poIlica aceplada en
muchos pases que a Ias mu|eres embara-
zadas se Ies debe aconse|ar que lomen
supIemenlos medicinaIes de hierro, o
aIgunas veces de hierro-foIalo.
Ln reas donde exisle carencia de vila-
mina A como probIema de saIud pbIica,
Ios hi|os de madres con esla carencia nacen
con ba|as reservas de vilamina A.
Ina aIimenlacin que aporle canlidades
adecuadas de vilamina Aduranle eI emba-
razo es muv imporlanle para Ia madre v eI
nio. Sin embargo, no se recomienda
suminislrar dosis lerapulicas de vilami-
na Aduranle eI embarazo, como Ias que se
dan a Ios nios pequeos. Los niveIes ino-
cuos recomendados de consumo de hierro
v foIalo, v de vilaminas Av C se indican en
eI Cuadro 4. Sin embargo, en eI caso de
muchos olros nulrienles, eI nio se aIi-
menla como un parsilo que absorbe
lodos Ios nulrienles que requiere de Ia
madre, aI margen que sla lenga o no una
deficiencia.
Ln aIgunas cuIluras, exisle eI lemor de
suminislrar aIimenlos adicionaIes a Ia
mu|er duranle eI embarazo por lemor a
que eI nio sea muv grande v por Io lanlo
pueda causar un parlo ms difciI o com-
pIicado. Lslo no es cierlo para mu|eres
sanas de lamao normaI. Las mu|eres de
ba|a eslalura o Ias que lienen una peIvis
eslrecha pueden lener dificuIlad en eI
parlo de sus hi|os v pueden requerir un
cuidado especiaI anles v duranle eI
mismo.
Ln eI momenlo deI parlo Ia madre pier-
de sangre, con frecuencia de 5OO a 1 OOO
miIiIilros, v necesila nulrienles adicionaIes
para regenerar esa sangre.
MADkE$ |ACIANIE$
Ln casi lodos Ios pases en desarroIIo Ia
mavora de Ias mu|eres Iaclan a sus nios
recin nacidos por un perodo de semanas
o meses despus deI parlo (vase eI Cap-
luIo 7). Las reservas nulricionaIes de una
madre Iaclanle pueden eslar ms o menos
agoladas como resuIlado deI embarazo v
Ia prdida de sangre duranle eI parlo. La
Iaclancia aumenla Ias necesidades de
nulrienles, sobre lodo debido a Ia prdida
de nulrienles, primero por eI caIoslro v
Iuego a lravs de Ia Ieche malerna.
LI voIumen de Ieche malerna vara
ampIiamenle, pero para bebs de cualro
meses de edad que reciben Iaclancia excIu-
siva, casi siempre es de 7OO a 8OO mI por
da. Iuede aumenlar ms adeIanle hasla
1 OOO mI o ms. Los nulrienles en esla
Ieche vienen de Ia aIimenlacin de Ia
madre o de sus reservas de nulrienles. Ls
recomendabIe que Ias madres amamanlen
en forma excIusiva a sus nios duranle Ios
seis primeros meses v Iuego empiecen a
inlroducir olros aIimenlos mienlras conli-
CUDPC 4
N|ve|es seguros de consumo de nutr|entes se|ecc|onodos
poro uno mu[er oct|vo en edod reproduct|vo
Condicin Ieso Lnerga Irolena Hierro Vilamina A Vilamina C IoIalo
(|g) (Kcc|.) (g) (mg) (ng rciinc|) (mg) (ng)
c embcrczccc
c |ccIcncc 55 2 210 4 24-48 500 30 170
Embcrczccc 55 2 410 5 38-7 00 30 420
LccIcncc 55 2 710 13-2 850 30 270
na Ia Iaclancia duranle eI liempo que
deseen, v que en aIgunos casos puede ser
hasla Ios dos aos o un poco ms.
Duranle eI perodo de Iaclancia Ia mu|er
por Io generaI no menslra. La duracin
de Ia amenorrea vara desde un perodo
corlo de cualro meses hasla uno proIonga-
do de 18 meses o ms. Duranle esle liem-
po Ia madre Iaclanle conservar eI hierro
que pierde en cada perodo menslruaI.
La conversin de nulrienles de Ios aIi-
menlos a nulrienles de Ia Ieche malerna no
es lolaI. Ln eI caso de energa es aIrededor
deI 8O por cienlo, v por Io lanlo, por cada
8OO kcaI de Ia Ieche malerna, Ia madre
necesila consumir 1 OOO kcaI en sus aIi-
menlos. Iara manlener un buen eslado
nulricionaI Ia mu|er que Iacla liene que
eIevar eI consumo de nulrienles (vase eI
Cuadro 4).
Lxisle Ia creencia, baslanle arraigada,
que Ia composicin de Ia Ieche malerna
vara mucho. Lslo no es as. La Ieche
humana liene una composicin muv
conslanle v se afecla nica v seIecliva-
menle por Ia diela de Ia madre. In Iilro
de Ieche suminislra ms o menos 75O
caIoras v conliene aproximadamenle Io
siguienle:
7O g de carbohidralos,
46 g de grasa,
13 g de prolena,
3OO mg de caIcio,
2 mg de hierro,
48O ng de vilamina A,
O,2 mg de liamina,
O,4 mg de ribofIavina
2 mg de niacina,
4O mg de vilamina C.
LI conlenido de grasa en Ia Ieche
malerna vara un poco. Los carbohidra-
los, prolena, grasa, caIcio v hierro no
cambian mucho aunque Ia madre consu-
ma poco de eslas suslancias en su diela.
Ina madre cuva diela sea deficienle de
liamina v de vilaminas A v C produce,
sin embargo, menos de eslos nulrienles
en su Ieche. La carencia de liamina en Ia
madre Iaclanle puede ocasionar un beri-
beri infanliI en eI nio (vase eI CapluIo
1). Ln generaI, eI efeclo de una nulricin
deficienle en Ia mu|er que Iacla, es Ia
reduccin en Ia canlidad anles que en Ia
caIidad de Ia Ieche malerna.
Ls muv imporlanle animar a Ias
madres Iaclanles para que acudan con
sus bebs a un servicio IocaI de saIud
duranle Ios meses siguienles aI parlo,
para que ambos, madre v beb, sean exa-
minados. Se debe delerminar eI niveI de
hemogIobina de Ia madre aI iguaI que su
peso, v suminislrarIe supIemenlos de
hierro en Ia misma canlidad que se reco-
mienda duranle eI embarazo. La madre
debe recibir orienlacin nulricionaI sobre
eI consumo de una diela variada. Lsla es
adems una buena oporlunidad para
conocer su inlers por lener ms embara-
zos, habIar sobre eI espaciamienlo ideaI
enlre embarazos v darIe informacin v
avuda en pIanear Ia famiIia. In espacia-
mienlo ms o menos ampIio enlre parlos
es casi siempre una venla|a nulricionaI
para Ia madre, eI nio e incIusive eI felo
siguienle. In espacio corlo enlre parlos
impide que Ia madre pueda reslaurar sus
reservas de nulrienles anles deI siguienle
embarazo, Ie ocasiona mavor lraba|o v un
perodo ms corlo para cuidar de modo
excIusivo a su nio, adems de disminuir
eI perodo de Ia Iaclancia a un liempo
ms corlo de Io deseabIe.
Ln cada visila poslnalaI se debe exami-
nar a Ia madre v aI nio, v darIe conse|os a
sla sobre una aIimenlacin correcla para
Ios dos. In aumenlo de peso salisfaclorio
en eI nio es Ia me|or forma de |uzgar Io
adecuado de Ia diela. Ln Ios primeros
meses cuando exisle Iaclancia excIusiva, Ia
ganancia correcla de peso en eI nio es una
cIara indicacin que Ia madre produce
suficienle Ieche. Casi lodas Ias madres
pueden amamanlar a sus nios con xilo
(Iolo 5).
NI O$ MENOkE$ DE dN A O
Y EN EDAD FkEE$CO|Ak
Si Ia madre liene una produccin suficien-
le de Ieche, Ia Iaclancia excIusiva, sin adi-
cin de olro aIimenlo o supIemenlo nulri-
cionaI, es lodo Io que requiere un nio nor-
maI duranle Ios primeros seis meses de
vida. Las venla|as de Ia Iaclancia excIusiva
duranle esle perodo se lralan en eI
siguienle capluIo. Laclancia excIusiva sig-
nifica que ni siquiera se suminislra agua,
|ugos u olros Iquidos pues ninguno de
eIIos es necesario. LI nio debera recibir
alencin peridica en eI servicio de saIud
para vigiIar que aumenle su peso, Io que
indica una nulricin adecuada, v seguir un
programa de vacunacin. Los nios con
ba|o peso aI nacer (por e|empIo, debido a
premalurez) o meIIizos, pueden necesilar
alencin especiaI, v quiz hierro u olros
supIemenlos. Hasla Ios seis meses de
edad, casi lodos Ios nios amamanlados
lienen una imporlanle inmunidad naluraI
para muchas infecciones.
A medida que Ios nios crecen ganan
peso v eslalura. Los mavores requisilos
energlicos se basan ms en eI peso deI
nio que en Ia edad. Sin embargo, como
Ios nios saIudabIes v bien nulridos
siguen un palrn de crecimienlo, hav una
nlima correIacin enlre Ias recomendacio-
nes con base a Ia edad v Ias que se basan
en eI peso. LI Cuadro 5 mueslra Ias necesi-
dades energlicas de Ios nios menores de
un ao. In beb de 2,5 meses de edad que
pesa 5 kiIos requiere 5 x 12O kcaI = 6OO kcaI
diarias, mienlras que un beb de 8 meses
de edad que pesa 8 kiIos requiere 8 x
11O kcaI = 8OO kcaI.
A Ios seis meses de edad se debera
incorporar graduaImenle aIimenlos com-
pIemenlarios mienlras eI nio sigue ama-
manlado inlensamenle v recibe Ia mavor
parle de Ia energa v olros nulrienles de Ia
Ieche malerna v no de Ios aIimenlos com-
pIemenlarios. De Ios seis a Ios 12 meses, es
deseabIe que eI amamanlamienlo se conli-
ne v que eI nio reciba lanla Ieche de Ia
madre como sea posibIe, aunque olros aIi-
menlos, primero semisIidos Iuego sIi-
dos, se deberan incorporar a Ia diela para
su normaI crecimienlo v eI buen eslado de
saIud.
La Ieche malerna es reIalivamenle pobre
en hierro, v Ias reservas de hierro deI nio
sIo aIcanzan hasla Ios seis meses de edad.
De Ios seis a Ios 12 meses, un nio normaI
puede ganar enlre 2 v 3 kiIos. LI nio, aun-
que conline recibiendo Ieche malerna,
necesilar olros aIimenlos que Ie suminis-
lren energa adicionaI, prolena, hierro,
vilamina C v olros nulrienles para su cre-
cimienlo.
La energa que requiere eI nio se puede
oblener de papiIIas que se hacen con aIi-
menlos bsicos IocaIes. La canlidad v
voIumen de slas puede ser reducida si se
consume adems aIgo de aceile comeslibIe
o aIgn aIimenlo que conlenga grasa. Si eI
aIimenlo bsico es un cereaI como maz,
lrigo, mi|o o arroz, sle aporlar adems
una buena canlidad de prolena, pero si es
pIlano o una raz como vuca o ame,
suminislrar muv poca prolena. Ln esle
caso, una vez que se consuma reIaliva-
menle poca canlidad de Ieche malerna, es
imporlanle suminislrar aIimenlos ricos en
prolena, adicionaIes a Ios disponibIes en
Ia famiIia.
CUDPC 5
Neces|dodes de energ o duronte
e| pr|mer o o de| n| o
Ldad Requerimienlo de energa
(mcscs) (|cc|/|g)
0-3 120
3- 115
- 110
-12 105
Fromed|o 112
Ln Ias dcadas de 195O v 196O, se consi-
deraba muv imporlanle que Ios aIimenlos
compIemenlarios v Ios aIimenlos suminis-
lrados despus de lerminar Ia Iaclancia
malerna, incIuveran prolena animaI en
gran canlidad. Se ha demoslrado que eslo
no es necesario. Ln Ios pases en desarroIIo
laIes aIimenlos son casi siempre muv cos-
losos para Ias famiIias pobres o no se
encuenlran disponibIes. Ls ms imporlan-
le aIimenlar aI nio pequeo frecuenle-
menle, con aIimenlos que no sean dema-
siado voIuminosos, nulrilivos, v que len-
gan una densidad de energa aIla.
Las Iegumbres como fri|oIes, arve|as,
Ienle|as, garbanzos v manes, son buena
fuenle de prolena v se deben agregar a Ia
diela deI nio. Se pueden moIer o dar en
papiIIa anles o despus de cocinarIas.
Los anleriores aIimenlos, adems de sumi-
nislrar energa v prolena, lambin aporlan
aIgo de hierro. Se puede oblener una canli-
dad adicionaI de hierro de ho|as verdes
comeslibIes, que adems conlienen caroleno
v vilamina C. LI caroleno v Ia vilamina C se
oblienen lambin de Ias frulas. Las papavas
v Ios mangos maduros son exceIenles fuen-
les v por Io generaI son ms aceplados por
Ios nios pequeos. La vilamina C puede se
puede dar aIlernalivamenle con frulas clri-
cas (por e|., naran|as) u olras frulas (por e|.,
guavabas). GraduaImenle, v a medida que eI
nio liene ms dienles, puede recibir una
diela ms sIida. AIrededor de Ios dos aos
de edad, eI nio habr de|ado Ia Ieche maler-
na v se podr deslelar por compIelo.
LI lrmino deslelar se ha uliIizado
para describir Ia inlroduccin de aIimen-
los v Iquidos dislinlos a Ia Ieche malerna,
v Ia lransicin a una diela sIida sin Ieche
malerna. Sin embargo, Ias personas en Ios
pases nrdicos lambin mencionan des-
lelar deI bibern. La paIabra, por Io lanlo,
con frecuencia se enliende maI, v puede
ser me|or no uliIizarIa debido a Ia confu-
sin que causa. Ms bien, Ia lransicin se
puede describir en cualro elapas:
Ios primeros cualro a seis meses cuan-
do lodos Ios nulrienles deI nio vienen
de Ia Ieche malerna:
Ios meses siguienles cuando se sumi-
nislra sIo Ia canlidad necesaria (o
ms) de Ieche malerna, pero lambin
olros aIimenlos nulrilivos apropiados,
por Io generaI bIandos, que se inlrodu-
cen en canlidades progresivas, para
evilar que causen una disminucin en
eI consumo de Ieche malerna:
Ia siguienle elapa, inicia aproximada-
menle enlre Ios 12 v 15 meses, cuando
eI nio aunque lodava amamanlado,
recibe Ia mavor parle de sus nulrienles
de aIimenlos nulrilivos Ia mavora
de Ios cuaIes son Ios que normaImenle
se consumen en Ias aIdeas o en eI
medio famiIiar ms que de Ia Ieche
malerna:
eI fin de Ia Iaclancia, que es Ia elapa
Neces|dodes espec|o|es de uno n| o en |os
meses s|gu|entes o |o ob|oc| n
Necesila una variedad de aIimenlos, lanlo o
ms que Ios suminislrados a cuaIquier olro
miembro de Ia famiIia.
Lsl en crecimienlo rpido v necesila aIimen-
los densos en energa v aIimenlos ricos en
prolena adicionaIes.
Tiene pocos dienles v requiere aIimenlos
bIandos.
Tiene reIalivamenle poco apelilo v capacidad
de consumo, v necesila comidas ms fre-
cuenles que Ias personas mavores.
Requiere aIimenlos v ulensiIios Iimpios para
prevenir infecciones.
Debe eslar Io ms prolegida posibIe conlra
enfermedades lransmisibIes.
Debe conlar con amor, afeclo v alencin per-
sonaI de Ia madre para su desarroIIo menlaI
e indireclamenle, su bieneslar fsico.
La alencin deI padre v olros miembros de Ia
famiIia lambin conlribuirn a su desarroIIo
v bieneslar.
denominada sevrage (un lrmino
francs que significa IileraImenle
inlerrupcin deI pecho), puede ocu-
rrir lan larde como Io desee Ia madre,
aIgunas veces cuando eI nio liene
ms de dos aos de edad.
Despus de inlerrumpir eI pecho, se dan
aI nio aIimenlos apropiados consumidos
por Ia famiIia. Lslos deben ser nulrilivos,
aplos para su edad, densos en energa v
suminislrados con frecuencia, quiz de
cualro a seis veces aI da, no sIo en dos o
lres comidas por da como puede ser Ia
prclica famiIiar. LI nio pequeo debe
recibir aIimenlos enlre Ias horas de Ia
comida famiIiar si slas se Iimilan a dos o
lres aI da.
La madre, responsabIe de aIimenlar aI
pequeo que ahora camina v a quien va
no amamanla, debe lener en cuenla que
sle, va sea nio o nia, liene necesidades
especiaIes.
La aIimenlacin adecuada de un nio
que empieza a caminar requiere liempo v
paciencia. No se necesila empIear equipo o
ulensiIios especiaIes, pero es liI conlar
con un coIador. Los aIimenlos para aduIlos
se pueden picar v pasar de un coIador a
una laza o un pIalo v quedan como papi-
IIa. In coIador se puede hacer fciImenle
si no se encuenlra disponibIe. lra mane-
ra, es machacar en un morlero diversos aIi-
menlos anles de cocinarIos, que se encuen-
lra en Ia mavora de Ios hogares.
Ln aIgunas sociedades, Ia papiIIa hecha
deI aIimenlo bsico se prepara agria o par-
ciaImenle fermenlada. Lsla es una buena
prclica. Iequeas canlidades de semiIIas
de cereaI germinado, frecuenlemenle mi|o
o sorgo, se lriluran v se adicionan aI maz
o a olra papiIIa. La amiIasa presenle
rompe aIgo deI aImidn, hace que Ia papi-
IIa se adeIgace (ms Iquida), de manera
que para eI nio es ms fciI consumirIa, v
Ia hace ms densa en energa. LI aIimenlo
es lambin ms seguro, debido a que eI
crecimienlo de organismos que causan
enfermedades se inhibe en Ia papiIIa agria
o fermenlada. AIgunas sociedades iguaI-
menle acidifican Ios aIimenlos de Ios nios
con |ugo de Iima o Iimn. Lslo adems es
venla|oso, v me|ora Ia absorcin de hierro.
LI perodo de seis a 36 meses de edad es
de suma imporlancia nulricionaI. La
madre debe IIevar con reguIaridad aI nio
a un servicio de saIud disponibIe. La feIici-
dad, Ia apariencia generaI v eI peso deI
nio son Ios me|ores indicadores generaIes
de una nulricin adecuada. LI uso de una
labIa de peso para avudar a Ia madre a
seguir eI crecimienlo deI nio se indica en
K|meo o hor|no poderoso: un enfoque poro
sum|n|stror o||mentos m s densos en energ o
Las formas lradicionaIes de adeIgazar Ias
papiIIas, con produclos que se denominan
maIleados (deI proceso seguido en Ia eIa-
boracin de cerveza), ahora Ias recomiendan
Ias sociedades que no Ias uliIizaban de rulina.
La harina de maIla, denominada Kimcc en
Ia RepbIica Inida de Tanzana, se produce,
por Io generaI aI germinar Ias semiIIas de
cereaI o humedecer Ios granos, que se secan
duranle aIgunos das v Iuego se puIverizan
secos para converlirIos en poIvo. Cuando se
agregan, incIuso en pequeas canlidades aI
maz en papiIIas (se denomina ugc|i en Tan-
zana, Kenva v en eI reslo de frica), Ia Kimcc
adeIgaza Ia papiIIa para converlirIa en una
bebida ms Iquida (uji). Lsla nolabIe pro-
piedad ha IIevado a que se Ie d eI nombre de
harina poderosa. LI poder radica en Ia enzi-
ma amiIasa que se encuenlra en Ia harina ger-
minada. La amiIasa digiere eI aImidn, eI car-
bohidralo compIe|o presenle en granos de
cereaIes, v Ios convierle en simpIes carbohi-
dralos, v as adeIgaza Ia papiIIa. Lslo hace
que eI aIimenlo sea ms fciI de comer para eI
nio, ms seguro debido a que cuIliva menos
baclerias que son causa de enfermedades, v
quiz ms fciI de digerir. Sobre lodo es ms
densa en energa.
eI CapluIo 36. Muchos nios de esla edad
en Ios pases en desarroIIo no crecen aI
rilmo que debieran, v aIgunos desarroIIan
maInulricin proleinoenerglica (vase eI
CapluIo 12).
Los lres primeros aos de vida, son lam-
bin aqueIIos en que Ias carencias de vila-
mina A (imporlanle micronulrienle), v de
hierro aparecen con ms frecuencia en Ios
nios. Aparlir de Ios lres aos de edad Ios
riesgos se reducen, pero en muchas parles
deI mundo eI crecimienlo es deficienle, Ia
incidencia de Iombrices inleslinaIes v olras
enfermedades parasilarias puede aumen-
lar v surgir olros riesgos nulricionaIes v de
saIud.
De Ios lres aos de edad en adeIanle, eI
nio habiluaImenle de|a de mamar v con-
sume Ios mismos aIimenlos de Ia famiIia.
Iuede oblener de ese modo nulrienles
suficienles en lres comidas diarias, pero
hasla cuando IIega a cinco aos de edad,
Ios padres deben conlroIar que coma ade-
cuadamenle v disponga de Ia me|or por-
cin de Ios aIimenlos ms deseabIes, que
pueden ser Ios ms sabrosos v escasos. Se
debe preslar especiaI alencin a Ios nios
inapelenles o cuando esln enfermos v se
reduce su apelilo. Iara Ia famiIia en gene-
raI, pero sobre lodo para Ios nios, se debe
lener cuidado que aIimenlos, agua v olros
Iquidos sean seguros v no conlaminados.
Ina buena higiene personaI v deI hogar
son de gran imporlancia. Lavarse Ias
manos con |abn v agua anles de Ias comi-
das o mane|o de Ios aIimenlos es una exce-
Ienle norma famiIiar.
Los padres deben comprender Ias nece-
sidades deI nio v conlroIar que Ios aIi-
menlos esln disponibIes en canlidades
adecuadas v que se preparen en forma
agradabIe.
Las necesidades de nulrienles para
nios de dislinlas edades v pesos se pre-
senlan en eI Anexo 1. Ls cIaro que a medi-
da que Ios nios aumenlan de peso v edad,
necesilan mavor canlidad de aIimenlos Ios
cuaIes proporcionan ms energa v olros
nulrienles esenciaIes para eI crecimienlo v
Ia saIud. Ior Io lanlo, un nio de seis a 12
meses de edad que pese 8,5 kiIos, requiere
95O kcaI por da, mienlras que un nio de
cinco a siele aos de edad, que pese 19
kiIos, requiere 1 82O kcaI (casi eI dobIe) v
un nio de 17 aos de edad, que pese
aproximadamenle 6O kiIos, requiere
2 77O kcaI (casi lres veces esa canlidad).
Ls necesario que Ias madres sepan que a
medida que Ios nios crecen despus de Ia
infancia, aumenlan en peso v necesilan
ms aIimenlos. LI Cuadro 6 mueslra en
que medida Ios nios v nias |venes cre-
cen, aumenlan de peso, son ms aIlos v
ms aclivos, por Io lanlo necesilan comer
ms aIimenlos, sobre lodo una mavor can-
lidad de aIimenlos bsicos, incIuso cerea-
Ies (arroz, maz, lrigo) v Iegumbres (fri|o-
Ies, garbanzos, Ienle|as).
NI O$ EN EDAD E$CO|Ak
Casi lodos Ios nios en edad escoIar en Ios
pases en desarroIIo asislen a escueIas pri-
marias. La mavora son a |ornada compIe-
la, pocas de Ias cuaIes suminislran una
comida a medioda. Ln Ias reas ruraIes, Ia
escueIa esl con frecuencia a varios kiI-
melros de dislancia deI hogar de Ios
padres. LI nio por Io generaI liene que
saIir de casa lemprano por Ia maana v
caminar una dislancia considerabIe hasla
Ia escueIa. Amenudo no desavuna o desa-
vuna muv poco en casa anles de saIir: no
recibe aIimenlos en Ia escueIa: v Ia prime-
ra v aIgunas veces Ia nica comida deI da
es aI finaI de Ia larde.
Las necesidades nulricionaIes deI nio
en edad escoIar son aIlas v eI adoIescenle
liene en proporcin mavores necesidades
de nulrienles en promedio que eI aduIlo.
Lslo hace que en Ia prclica sea imposibIe
para un adoIescenle oblener canlidades
adecuadas de aIimenlos correclos de una o
incIusive dos comidas aI da. Ls recomen-
dabIe que Ios nios en edad escoIar coman
aIgo anles de saIir v aIgn aIimenlo en Ia
escueIa, o a medioda fuera de Ias inslaIa-
ciones escoIares, adems de Ios aIimenlos
que se comen en casa.
A||mentos ontes de |r o |o escue|o
No es fciI para muchas madres Ievanlarse
anles deI amanecer para encender un
fogn v preparar una comida caIienle para
Ios nios anles de que saIgan de casa. Ior
Io lanlo, si no hav posibiIidades de lomar
un desavuno caIienle, se deberan de|ar deI
da anlerior aIgo de frula, palalas cocidas
fras, arroz, vuca o incIusive papiIIa fra
para que Ios escoIares coman anles de saIir
de casa por Ia maana. Ln aIgunas reas,
puede haber disponibiIidad de chapallis
fros, lorliIIas o produclos a base de lrigo
como eI pan.
A||mentos en |o escue|o
Lslos pueden consislir de una comida a
medioda en Ia escueIa o de una coIacin
que eI nio IIeva a Ia escueIa.
Ina comida a medioda en Ia escueIa es
eI ideaI. Se deben suminislrar canlidades
razonabIes de nulrienles que probabIe-
menle faIlen o sean escasos en Ia diela deI
hogar. In cereaI de granos enleros como
pIalo principaI v una porcin de Iegum-
bres como compIemenlo, con horlaIizas u
ho|as verdes, consliluve una exceIenle
comida en Ia escueIa. Hav muchas posibi-
Iidades, que dependen de Ios aIimenlos
disponibIes IocaImenle. La comida podra
incIuir aIgn aIimenlo rico en prolena v
aIguno rico en vilaminas A v C.
Las comidas escoIares son beneficiosas
debido a que con frecuencia suminislran
nulrienles necesarios: pueden formar Ia
base para Ia educacin en nulricin: son
una exceIenle forma de inlroducir nuevos
aIimenlos: v evilan eI hambre v Ia desnu-
lricin. Las comidas escoIares, adems de
me|orar eI eslado nulricionaI, pueden
aumenlar Ia parlicipacin, especiaImenle
para Ias nias, v pueden reducir eI ausen-
lismo. Sin embargo, en muchos pases en
desarroIIo, por muchos molivos, no hav
disponibiIidad de comidas escoIares. Las
organizaciones de padres pueden aIgunas
veces lraba|ar con Ios profesores para
organizar Ia aIimenlacin escoIar comuni-
laria o supIemenlos aIimenlarios o coIacio-
nes nulrilivas. Las comidas escoIares pue-
den ser un buen ambienle para Ia educa-
cin en nulricin, que se puede reaIizar
como un proveclo exlracurricuIar (Iolo 6).
Ina huerla escoIar puede suminislrar aIi-
menlos con vaIiosos nulrienles adicionaIes
para Ia comida de medioda. Cra de
poIIos, produccin de animaIes pequeos
(cone|os, cuves, paIomas, elc.) v Ia cons-
lruccin de un eslanque o Iaguna para
peces, en reas donde eslo sea posibIe, son
proveclos educalivos v pueden suminis-
lrar aIimenlos para una comida escoIar.
Ina comida escoIar a medioda podra
eslar a cargo deI gobierno o de Ia aulori-
dad IocaI como parle deI sislema educali-
CUDPC
Cont|dod de o||mentos crudos poro sot|sfocer
|o neces|dod de nutr|entes de |os n| os (c)
Ldad (ccs) Granos cereaIes Legumbres HorlaIizas Irula Aceiles v grasas
2-3 150-250 100-125 75-100 50-100 20
4-5 200-350 125-175 100-150 100-150 30
- 300-400 150-200 100-150 100-150 30
10-13 400-500 200-250 100-150 100-150 30
vo v financiarse con Ias lasas escoIares.
Como aIlernaliva, se podra eslabIecer un
sislema de comidas medianle eI pago de
cuolas especiaIes que se cobran a Ios aIum-
nos por da, por semana o por olros pero-
dos. Las organizaciones IocaIes podran
suminislrar cierlos aIimenlos graluilamen-
le o a precios ba|os para Ia aIimenlacin
escoIar, v reducir as eI coslo generaI.
LI coslo de Ia aIimenlacin escoIar se
puede reducir por medio de esfuerzos de
avuda IocaIes por Ios habilanles deI Iugar,
Ios comils de padres v Ios aIumnos. Lslos
esfuerzos enca|an bien en Ios proveclos de
auloavuda comunilaria. Ior e|empIo, se
puede conslruir una pequea cocina aIber-
gue con esle mlodo. Ln vez de lener una
cocinera pagada, puede haber una rola-
cin de padres que pueden reaIizar lurnos
para hacer Ias Iabores de cocina. Los eslu-
dianles pueden recoIeclar madera para
combuslibIe duranle Ios fines de semana.
Sin embargo, se debe enfalizar que eI
suminislro de una comida escoIar a
medioda no debe dislraer Ia responsabiIi-
dad de Ios padres de suminislrar una
buena aIimenlacin en casa para Ios nios
en edad escoIar.
Anle Ia faIla de un aImuerzo escoIar, Ios
padres deben enviar a sus nios a Ia escue-
Ia con aIgo de aIimenlo para que puedan
comer a medioda. Sin embargo, pueden
lener verdaderas dificuIlades en enconlrar
aIimenlos apropiados. Los dislinlos aIi-
menlos sugeridos para un desavuno fro
pueden lambin ser Ia soIucin para una
coIacin a medioda. LI lipo de aIimenlos
incIuidos vara de acuerdo con Io que se
encuenlre disponibIe en Ia IocaIidad. Las
posibiIidades incIuven bananas, vuca
enlera cocida, palalas comunes o balalas
asadas con su pieI, frula, lomales, maz
asado, man, coco, pescado asado fro,
carne ahumada cocida, huevos duros, una
porcin de Ieche agria o aIgo de pan, un
chapalli o lorliIIa.
AIgunas escueIas de niveI secundario
son inlernados. Lslos casi siempre sumi-
nislran lres comidas aI da, v eI men se
debe basar en recomendaciones hechas a
Ia escueIa por aIguien con enlrenamienlo
en diellica. AIgunas veces, Ias escueIas
aIegan faIla de dinero como excusa para
una aIimenlacin inadecuada. Las comi-
das escoIares no necesilan ser de Iu|o, pero
s baIanceadas v deben suminislrar lodos
Ios nulrienles necesarios para eI crecimien-
lo v Ia saIud. LI nio con una diela insufi-
cienle no sIo no crece adecuadamenle,
sino que adems desarroIIar anemia v
olros signos de desnulricin v no eslar
capacilado para concenlrarse o beneficiar-
se con Ios esludios.
Cada vez con ms frecuencia en reas
urbanas, e incIusive en dislrilos ruraIes
muv pobIados, se eslabIecen comedores v
Iugares simiIares cerca de Ias escueIas de
manera que puedan preparar v vender aIi-
menlos a Ios nios de escueIa (vase eI
CapluIo 4O). Lslos aIimenlos de Ia caIIe
frecuenlemenle lienen Ia venla|a de dar
acceso a aIimenlos cocidos de reIalivo ba|o
coslo, pero Ias desvenla|as incIuven poca
higiene, maIa caIidad de Ios aIimenlos v
precios aIlos. Cuando Ia fuenle principaI de
una comida o coIacin a medioda para
nios escoIares de primaria o bachiIIeralo
es un vendedor, Ios aIimenlos sIo esln
disponibIes para Ios nios que lienen eI
dinero para comprarIos. Con frecuencia, Ios
nios con ms ingresos parlicipan v Ios de
famiIias pobres, o aqueIIos cuvos padres no
Ies suminislran dinero, no lienen acceso.
Otros preocupoc|ones
Ls necesario lambin lener en cuenla Ia
saIud de Ios nios escoIares. Ln muchos pa-
ses Ios servicios de saIud escoIar no exislen
o son muv deficienles. Los exmenes de Ia
visla v defeclos audilivos son imporlanles.
Se debe iniciar una desparasilacin de ruli-
na. Se debe preslar especiaI alencin a Ia
maInulricin de micronulrienles en reas
donde Ios nios se encuenlren a riesgo de
sufrir carencias de hierro, vilamina A v de
vodo. LI vodo es especiaImenle imporlanle
cuando Ias nias IIegan a Ia puberlad v
anles que lengan su primer embarazo.
Desgraciadamenle, en aIgunos pases
una gran proporcin de nios en edad esco-
Iar no asisle aI coIegio. Ln aIgunos pases
muchos ms nios que nias asislen a Ia
escueIa. Los nios que no van a Ia escueIa
lienen Ias mismas necesidades nulriciona-
Ies v de saIud que Ios nios que s Io hacen,
pero no se benefician de Ias comidas esco-
Iares v de olros servicios. Lsle es un grupo
de pobIacin baslanle oIvidado v reIaliva-
menle aI margen, que incIuve a Ios nios
de famiIias pobres, Io mismo que a Ios
nios con incapacidades va sean fsicas o
psicoIgicas.
ANCIANO$
Los ancianos, como lodos Ios dems, nece-
silan una buena aIimenlacin que salisfaga
lodas sus necesidades nulricionaIes. Ln Ias
sociedades ms prsperas, Ios ancianos con
frecuencia sufren enfermedades crnicas de
origen nulricionaI o reIacionadas con Ia aIi-
menlacin. Lslas condiciones incIuven,
enlre olras, enfermedad arlerioscIerlica
coronaria que aIgunas veces IIeva a lrom-
bosis coronaria: hiperlensin que puede IIe-
var a accidenles cerebro vascuIares u olras
manifeslaciones: diabeles con sus graves
compIicaciones: osleoporosis que no es raro
que origine fraclura de Ia cadera o coIapso
de Ias vrlebras: v prdida de Ios dienles
debido a caries v a enfermedad periodon-
laI. Como se lrala en eI CapluIo 23, eslas
enfermedades se hacen ms prevaIenles en
Ios pases en desarroIIo.
Muchos ancianos, sobre lodo si no esln
en buen eslado, hacen menos e|ercicio v,
por Io lanlo, pueden necesilar menos ener-
ga (vase eI Anexo 1). Iueden, de conse-
cuencia, comer menos aIimenlos v como
resuIlado oblener menos micronulrienles,
pero sus necesidades de micronulrienles
no han cambiado (vase Ia Iigura 2). Ior
Io lanlo, condiciones como Ia anemia son
comunes. Los ancianos que han perdido
muchos o Ia lolaIidad de sus dienles, o que
sufren gingivilis u olros probIemas de
encas pueden lener dificuIlad para masli-
car muchos aIimenlos comunes v necesi-
lan aIimenlos ms bIandos. AIimenlados
con una diela para Ia famiIia normaI, pue-
den comer muv poco v IIegar a desnulrir-
se. Tambin pueden sufrir enfermedades
que reducen su apelilo o eI deseo de aIi-
menlos, Io que puede lambin IIevar a Ia
maInulricin.
Ln muchas sociedades ruraIes lradicio-
naIes a Ios ancianos Ios cuidan Ios parien-
les en Ios hogares o Ia comunidad. Ln con-
lrasle, muchas personas ancianas en Ios
pases ricos ms induslriaIizados deI
Norle viven vidas soIilarias v se haIIan en
hogares para ancianos v olras insliluciones
poco agradabIes. Ln aIgunos pases en
desarroIIo, Ios sislemas de apovo lradicio-
naI v Ias famiIias grandes se esln acaban-
do, sobre lodo con Ia urbanizacin v Ia
migracin, v Ios ancianos pueden lerminar
sus vidas soIos v pobres, con enfermeda-
des crnicas, probIemas de odo v visin v
quiz con probIemas psicoIgicos. Iunlo
con eslos probIemas, encuenlran dificuIla-
des en producir sus aIimenlos, comprarIos
v prepararIos.
Muchas de Ias personas ancianas son
mu|eres pobres que son muv vuInerabIes.
Son miembros de Ia sociedad con especiaI
necesidad de una buena alencin v aIi-
menlacin, como sucede con Ios nios en
sus primeros aos.
Ln aIgunos pases, se eslabIecen servi-
cios especiaIes de avuda a Ias personas
mavores o pobres para oblener aIimenlos
en cocinas comunilarias o en sus hogares.
Lslos servicios pueden ser liIes. Sin
embargo, seran preferibIes Ios esfuerzos
de Ia comunidad v de Ia famiIia para cui-
dar a Ias personas ancianas que no pueden
cuidarse por s mismas v se encuenlran en
riesgo de maInulricin v enfermedad.
|O1O 4
Mujcrcs c|riccncs
uc sigucn cciitcs
!urcnic c|
cm|crczc
|O1O 5
Ics mujcrcs c|riccncs pcr |c gcncrc| scn |ucncs pcrc
cmcmcnicr c sus |c|s
|O1O 6
|jcmp|cs !c prcuccics !c prc!uccicn !c c|imcnics cn |cs cscuc|cs
Duranle Ia mavor parle de Ia hisloria de Ia
humanidad casi lodas Ias madres han aIi-
menlado a sus nios de forma normaI,
naluraI v sin aspavienlos: amamanlando.
Casi lodas Ias sociedades lradicionaIes en
frica, Asia v Amrica Lalina han lenido
un exceIenle conocimienlo IocaI sobre Ia
Iaclancia, aunque Ias prclicas han variado
de una cuIlura a olra.
LI famoso pedialra IauI Gvorgv di|o:
La Ieche de vaca es Ia me|or para Ios ler-
neros v Ia Ieche humana es Ia me|or para
Ios bebs humanos. Nadie puede negar
Io cierla que es esa afirmacin. Cada vez
se reconoce ms ampIiamenle que loda
madre liene eI derecho de amamanlar a
su beb v que cada nio liene eI derecho
de recibir Ieche malerna. CuaIquier obsl-
cuIo en Ia aIlernaliva de recibir Ieche
malerna es un incumpIimienlo de eslos
derechos: aunque en Ia mavora de Ios
pases hava muchos bebs que no reciben
Ieche malerna o que reciben Ieche maler-
na duranle un perodo reIalivamenle
corlo.
Ln Ios Ilimos aos eI inlers en Ia Iac-
lancia ha crecido. Iarle deI molivo es Ia
conlroversia lan pubIicilada de reempIa-
zar Ia Ieche malerna por biberones v Ia
promocin acliva de Ios suslilulos de Ia
Ieche malerna por parle de compaas
muIlinacionaIes. LI arle femenino de
amamanlar en Ios Ilimos aos ha sido
redescubierlo en Luropa v en menor pro-
porcin en Amrica deI Norle. Desgracia-
damenle, eI uso de Ios biberones conlina
en muchos pases induslriaIizados deI
sur. Las consecuencias ms serias de esle
cambio deI pecho aI bibern se observan
enlre Ias famiIias pobres de frica, Asia v
Amrica Lalina.
VENIAJA$ DE |A |ACIANCIA NAIdkA|
Duranle Ios Ilimos 5O aos, v especiaI-
menle en Ia Ilima dcada, se han pubIica-
do exlensos esludios que comparan Ia
composicin v beneficios reIalivos de Ia
Ieche humana v de sus suslilulos. La
mavor parle de Ia invesligacin recienle
apova Ias innumerabIes venla|as de Ia Iac-
lancia sobre olros mlodos de aIimenla-
cin infanliI. In ampIio con|unlo de inves-
ligaciones de niveI mundiaI, respaIda Ia
recomendacin que Ios nios deben recibir
sIo Ieche malerna duranle Ios primeros
seis meses de vida. Cierlamenle, en Ios
pases en desarroIIo, donde Ios riesgos de
Ia aIimenlacin compIemenlaria por Io
generaI sobrepasan cuaIquier posibIe ven-
la|a, es aconse|abIe excIusivamenle Ia Ieche
malerna hasla Ios seis meses de edad.
Las venla|as de Ia Iaclancia respeclo a Ia
aIimenlacin con bibern v Ios molivos
por Ios que se recomienda lan ampIiamen-
le, se resumen a conlinuacin:
Ia Iaclancia es convenienle, eI aIimenlo
liene una disponibiIidad fciI para eI
nio v no requiere preparacin o equi-
po especiaI:
Ia Ieche malerna suminislra un ade-
cuado baIance v una canlidad de
nulrienles que son ideaIes para eI nio
Iaclanle:
eI caIoslro v Ia Ieche malerna lienen
eIemenlos anli infecciosos que avudan
a Iimilar Ias infecciones:
Ia aIimenlacin con bibern aumenla
eI riesgo de infecciones por conlami-
Ccp Iu|c 7
|octonc|o moterno
nacin con organismos palgenos en
Ia Ieche, Ia frmuIa Iclea v eI agua
que se usa en Ia preparacin, as como
Ios biberones, chupeles v olros arlcu-
Ios uliIizados para Ia aIimenlacin deI
nio:
Ia Iaclancia es ms econmica que Ia
aIimenlacin con bibern, que com-
prende Ios coslos de Ia frmuIa, o Ia
Ieche de vaca, Ios biberones v Ios chu-
peles aI iguaI que eI combuslibIe nece-
sario para Ia esleriIizacin:
Ia Iaclancia proIonga Ia duracin de Ia
anovuIacin poslparlo v avuda a Ias
madres a espaciar Ios embarazos:
Ia Iaclancia promueve un mavor vn-
cuIo v reIacin enlre Ia madre v eI
nio:
aparenlemenle se observa un menor
riesgo de aIergias, obesidad v cierlos
probIemas de saIud en nios amaman-
lados con Ieche malerna en compara-
cin con Ios que se aIimenlan en forma
arlificiaI.
Lxisle ahora una evidencia decisiva
sobre Ias venla|as de Ia Iaclancia naluraI
para Ia saIud, por e|empIo una menor
morbiIidad v morlaIidad infanliI, con res-
peclo a Ios nios aIimenlados con bibern.
Las venla|as favorecen en especiaI modo a
Ias dos lerceras parles de Ia pobIacin
mundiaI que vive en Ia pobreza, aunque
aIgunos esludios han demoslrado lasas
menores de diarrea v olras infecciones v
menos hospilaIizaciones en nios aIimen-
lados con Ieche malerna de comunidades
ricas. Se liene lambin evidencia que Ias
mu|eres que Iaclan a sus nios presenlan
un riesgo menor de cncer de pecho, v
quiz de cncer ulerino, en comparacin
con Ias mu|eres que no Io hacen.
FkO8|EMA$ DE A|IMENIAk CON 8I8Ek N O
$dCED NEO$ DE |A |ECRE MAIEkNA
In nio que no se amamanla, o incIusive
eI que no recibe Iaclancia excIusiva duran-
le Ios primeros cualro a seis meses de vida,
pierde muchas o lodas Ias venla|as de Ia
Iaclancia que se mencionaron anles. La
aIlernaliva ms comn a Ia Iaclancia nalu-
raI es Ia aIimenlacin con bibern, va sea
una frmuIa infanliI manufaclurada o
Ieche de vaca u olros Iquidos. Ls menos
frecuenle que un nio en Ios primeros cua-
lro a seis meses de vida, reciba aIimenlos
sIidos en vez de Ieche malerna. AIgunas
madres uliIizan laza v cuchara en vez deI
bibern, para darIe aI beb va sea Ieche de
vaca, frmuIa para bebs o papiIIa. La aIi-
menlacin con cuchara liene aIgunas ven-
la|as sobre Ia aIimenlacin con bibern,
pero es mucho menos salisfacloria que Ia
Iaclancia.
Infecc| n
Mienlras que Ia Ieche malerna es proleclo-
ra, Ios mlodos aIlernalivos de aIimenla-
cin infanliI aumenlan eI riesgo de infec-
cin, debido sobre lodo a que Ia conlami-
nacin IIeva a un mavor consumo de orga-
nismos palgenos. La maIa higiene, espe-
ciaImenle en Ia aIimenlacin con bibern,
es una causa imporlanle de gaslroenlerilis
v diarrea en Ia infancia. La frmuIa para
nios v Ia Ieche de vaca son un buen veh-
cuIo v medio de cuIlivo para organismos
palgenos. Ls muv difciI suminislrar un
aIimenlo Iimpio v eslriI, para aIimenlar a
un nio con un bibern en Ias siguienles
circunslancias:
cuando eI agua que uliIiza Ia famiIia
se obliene de un mananliaI o pozo
conlaminados con excremenlos
humanos (reIalivamenle pocos hoga-
res en Ios pases en desarroIIo lienen
su propio suminislro seguro de agua
corrienle):
cuando Ia higiene deI hogar no es
buena v eI ambienle de Ia casa esl con-
laminado con moscas v excremenlos:
cuando no exisle un refrigerador u
olro espacio seguro para guardar Ia
frmuIa reconsliluida o Ia Ieche de
vaca:
68 Lactancia materna
si no exisle una cocina, v cuando se
necesila hervir eI agua para esleriIizar
eI bibern, aIguien liene que recoger
combuslibIe v prender eI fuego:
cuando no hav ulensiIios apropiados
para Iimpiar eI bibern despus de su
uso v sle es de pIslico deleriorado o
es una boleIIa de gaseosa prclicamen-
le imposibIe de Iimpiar:
cuando Ia madre liene reIalivamenle
pocos o ningn conocimienlo sobre eI
papeI de Ios grmenes en Ia enferme-
dad.
Mo|nutr|c| n
La aIimenlacin arlificiaI puede conlribuir
de dos maneras imporlanles a Ia maInulri-
cin proleinoenerglica (MIL), incIuven-
do eI marasmo nulricionaI. Irimero, como
va se mencion, Ios nios aIimenlados con
una frmuIa Iclea lienen ms probabiIi-
dad de sufrir infecciones, incIuvendo Ia
diarrea, que conlribuven a deficiencias en
eI crecimienlo v a Ia MIL en Ia infancia v
en Ia edad preescoIar. Segundo, Ias madres
de famiIias pobres a menudo diIuven exce-
sivamenle Ia frmuIa. Debido aI aIlo coslo
de Ios suslilulos de Ieche malerna, Ia fami-
Iia compra muv poca canlidad v lrala de
eslirarIos usando menos canlidad de for-
muIa en poIvo, que Ia recomendada para
cada comida. LI nio quiz recibe eI
nmero correclo de comidas v eI voIumen
de Iquido recomendado, pero cada comi-
da se encuenlra lan diIuida que puede ser
muv ba|o su conlenido de energa v olros
nulrienles para Iograr eI crecimienlo pli-
mo. LI resuIlado es: faIla de crecimienlo v
laI vez desarroIIo Ienlo de marasmo nulri-
cionaI (Iolos 7 v 8).
Frob|emos econ m|cos
Ina desvenla|a muv imporlanle de Ia aIi-
menlacin con frmuIas Icleas es eI coslo
para Ia famiIia v para Ia nacin. La Ieche
malerna se produce en lodos Ios pases,
pero Ia frmuIa Iclea no. La frmuIa Ic-
lea es un aIimenlo muv cosloso, v si Ios
pases Ia imporlan, lienen que gaslar inne-
cesariamenle divisas exlernas. La eIeccin
de Ia Iaclancia malerna en vez de Ia aIi-
menlacin con bibern, por Io lanlo, apor-
la una imporlanle venla|a econmica para
Ias famiIias v para Ios pases pobres.
La frmuIa Iclea es un produclo me|or
para un nio de un mes de edad que Ia
Ieche de vaca fresca o Ia Ieche enlera en
poIvo. La Ieche descremada en poIvo v Ia
Ieche condensada azucarada esln con-
lraindicadas. Sin embargo, Ia frmuIa
infanliI es sumamenle coslosa en reIacin
con Ios ingresos de Ias famiIias pobres de
Ios pases en desarroIIo. Ln Ia India, Indo-
nesia v Kenva Ie coslara a una famiIia eI
7O por cienlo o ms deI saIario promedio
deI lraba|ador para comprar canlidades
adecuadas de Ia frmuIa infanliI para un
beb de cualro meses de edad. La compra
de una frmuIa como suslilulo de Ia Ieche
malerna desva Ios escasos recursos mone-
larios de Ia famiIia v aumenla Ia pobreza.
In beb de lres a cualro meses de edad
necesila aIrededor de 8OO mI de Ieche por
da o quiz 15O Iilros en Ios primeros seis a
siele meses de vida. Ln Ios primeros cualro
meses de vida de un beb de peso prome-
dio necesilara aproximadamenle 22 kiIos
44 Ialas de medio kiIo de frmuIa en
poIvo. Los lraba|adores de Ia saIud v quie-
nes dan asesora sobre aIimenlacin infan-
liI en cuaIquier pas, deben ir a Ios aImace-
nes IocaIes, averiguar eI precio de Ios sus-
lilulos de Ieche malerna disponibIes en eI
Iugar v eslimar eI coslo que comporlara
suminislrar ese produclo, en canlidades
adecuadas para un perodo delerminado,
por e|empIo, de uno a seis meses. Lsla
informacin se debe pubIicar v poner a
disposicin de Ios funcionarios guberna-
menlaIes v de Ios padres, v uliIizarse lanlo
como sea posibIe para iIuslrar Ias impIica-
ciones econmicas en Ias madres pobres
que no Iaclan.
Iara muchos pases que no fabrican fr-
muIa infanliI, Ia disminucin de Ia Iaclan-
cia naluraI significa un aumenlo en Ia
imporlacin de suslilulos manufaclurados
de Ieche malerna v lodo Io necesario para
Ia aIimenlacin con bibern. Lslas impor-
laciones pueden IIevar a un empeoramien-
lo de Ios probIemas de deuda exlerna que
va son graves para muchos pases en desa-
rroIIo. IncIusive donde Ia frmuIa infanliI
se produce IocaImenle, Ia fabricacin con
frecuencia Ia conlroIa una compaa muI-
linacionaI, v Ias uliIidades se exporlan. Ior
Io lanlo, Ia preservacin de Ia Iaclancia
malerna o Ia reduccin de Ia aIimenlacin
arlificiaI es de inlers econmico para Ia
mavora de Ios pases en desarroIIo. Los
economislas v Ios poIlicos pueden eslar
ms incIinados a apovar programas para
promover Ia Iaclancia malerna cuando
aprecien que dichas medidas ahorrarn
divisas exlran|eras. Las impIicaciones eco-
nmicas son casi siempre de mavor inlers
para eIIos que Ios argumenlos sobre Ias
venla|as de Ia Iaclancia para Ia saIud.
FkOFIEDADE$ Y VA|Ok DE |A |ECRE MAIEkNA
Inmedialamenle despus de dar a Iuz aI
beb, Ia madre produce caIoslro por
ambos pechos. Ln pocos das, Ia Ieche
IIega v aumenla en canlidad para supIir
Ias necesidades deI nio. La produccin de
Ieche de una madre esl infIuenciada
sobre lodo por Ias exigencias de su beb,
cuva succin eslimuIa Ia secrecin de Ia
Ieche. Mienlras ms succiona eI beb,
mavor canlidad de Ieche producir Ia
madre. La canlidad con frecuencia aumen-
la de aIrededor de 1OO a 2OO mI aI lercer
da deI nacimienlo a 4OO-5OO mI en eI
momenlo en que eI beb liene diez das de
edad.
La produccin puede conlinuar aumen-
lando hasla 1 OOO 1 2OO mI por da. In
nio sano de cualro meses de edad, de
peso promedio v que crece normaImenle,
si se aIimenla aI pecho excIusivamenle,
recibir de 7OO a 85O mI de Ieche malerna
en un perodo de 24 horas. AI considerar
que Ios bebs pueden comer lanlo cuanlo
deseen, siempre lendrn suficienle Ieche.
Lsla es probabIemenle Ia nica oporluni-
dad en Ia vida en que una persona puede
comer lanlo cuanlo desee v siempre que
Io desee. La aIimenlacin de acuerdo con
Ia demanda en cuaIquier momenlo, da
o noche es eI mlodo de Iaclancia que
se praclica lradicionaImenle. Se Iogra
me|or si Ia madre esl feIiz, reIa|ada, con-
fiada v Iibre para eslar con su beb lodo eI
liempo. Ln eslas circunslancias, Ia madre
v eI nio forman Io que se ha denomina-
do una unidad bivaIenle una pare|a
especiaI.
In Iilro de Ieche malerna produce cerca
de 75O kcaI. La Ieche de vaca suminislra
ms o menos lres veces ms prolena v
cualro veces ms caIcio, pero lan sIo aIre-
dedor de 6O por cienlo de Ios carbohidra-
los presenles en Ia Ieche malerna humana
(vase eI Cuadro 7).
Casi lodos Ios esludios indican con cIari-
dad que Ios nulrienles que hav en Ia Ieche
de una madre sana v bien nulrida, salisfa-
cen lodas Ias necesidades nulricionaIes deI
nio si consume suficienle Ieche. Aunque
eI conlenido de hierro de Ia Ieche malerna
es ba|o, es suficienle v bien absorbido Io
que evila Ia anemia duranle Ios primeros
cualro a seis meses de vida. La Ieche de
vaca liene incIusive menor conlenido de
hierro v eI beb no Io absorbe muv bien,
por Io lanlo, Ios nios aIimenlados con
Ieche de vaca quiz desarroIIen anemia
por carencia de hierro.
La Ieche malerna vara poco enlre perso-
nas v quiz en menor grado en varias par-
les deI mundo. Adems, es dislinla aI prin-
cipio v aI finaI de cada comida. La deno-
minada primera Ieche es ms diIuida v
conliene menos grasa, en comparacin con
Ia Ieche de Ia Ilima parle de Ia comida,
que es aIgo ms espesa v de apariencia
ms bIanca v con mavor densidad de ener-
ga debido a que conliene ms grasa.
De parlicuIar imporlancia es Ia presen-
cia en eI caIoslro v en Ia Ieche malerna de
faclores anli infecciosos (que no se encuen-
lran presenles en Ia frmuIa para bebs).
Lslos incIuven:
aIgunos anlicuerpos e inmunogIobuIi-
nas que aclan en eI inleslino deI nio
v alacan a Ios organismos que causan
enfermedades, v evilan as una infec-
cin en eI beb:
cIuIas vivas, sobre lodo gIbuIos
bIancos, que pueden producir suslan-
cias imporlanles como inlerfern (que
pueden combalir Ios virus), inmuno-
gIobuIina A, Iacloferrina v Iisosomas:
olros faclores, como eI faclor bfido
que avuda a cierlas baclerias amigas,
como Ios IaclobaciIos, a crecer v proIi-
ferar en eI inleslino deI nio, donde
avudan a garanlizar un enlorno cido
(por eI cido Iclico) que es desfavora-
bIe para eI crecimienlo de organismos
palgenos.
Ln lrminos simpIes, Ia Ieche malerna
conlribuve a que eI inleslino deI beb sea
un medio adverso v hosliI para Ios orga-
nismos causanles de enfermedad. Las
heces de un nio amamanlado difieren en
su aspeclo de Ias de un nio que se aIi-
menla con frmuIa.
La ciencia v Ia induslria se han unido
para producir suslilulos de Ia Ieche huma-
na con Ia inlencin de imilarIa en lrminos
de Ia canlidad de nulrienles que hav en Ia
Ieche malerna. Lslos produclos, que con
frecuencia se denominan frmuIas infanli-
Ies, son Ia me|or aIlernaliva de Ia Ieche
malerna para Ios bebs que no pueden ser
amamanlados. Todas Ias frmuIas para
bebs se basan en Ieche de mamferos, por
Io generaI Ieche de vaca. Aunque Ias fr-
muIas infanliIes pueden ser Ia me|or aIler-
naliva para Ia Ieche humana, no son Io
mismo. IncIuven Ios nulrienles conocidos
que eI nio necesila, pero quiz no liene
Ios nulrienles que an no han sido idenli-
ficados: en esle caso, no es posibIe saber
qu Ie faIla aI nio que recibe bibern. Ln
efeclo, en aIgunos aspeclos Ias frmuIas
infanliIes son lan dislinlas de Ia Ieche
humana, que pueden ser no aplas v peor
an, peIigrosas. Las Ieches manufaclura-
das no lienen Ias propiedades anli infec-
ciosas v Ias cIuIas vivas que se encuen-
lran en Ia Ieche humana. Los produclos
manufaclurados pueden ocasionarIe aI
nio probIemas de saIud que nunca seran
causados por Ia Ieche humana.
La Ieche malerna, parlicuIarmenle debi-
do a Ia inmunogIobuIina que conliene,
parece proleger a Ios bebs conlra Ias aIer-
gias. Ln conlrasle, Ia Ieche no humana v
Ias prolenas de vaca presenles en Ios sus-
lilulos de Ia Ieche malerna, aI iguaI que
olras suslancias que conlienen Ias frmu-
Ias infanliIes duranle su fabricacin, pue-
den provocar aIergias. La consecuencia
ms grave en nios aIimenlados con fr-
muIa es una mavor lasa de eczema, olras
aIergias, cIicos v eI sndrome de muerle
infanliI repenlina (SMIR), con respeclo a
nios que reciben Ieche malerna.
CUDPC 7
Comporoc| n de| conten|do de nutr|entes de |eche humono y |eche de voco en 100 g
Tipo de Ieche Lnerga Carbohidralo Irolena Grasa CaIcio Hierro Vilamina A IoIalo Vilamina C
(|cc|.) (g) (g) (g) (mg) (mg) (ng) (ng) (mg)
Leche humcnc 70 7,0 1,03 4, 30 0,02 48 5 5
Leche ce vccc
(enIerc) 1 5,4 3,3 3,3 11 0,05 31 5 1
Asimismo, adems de lodo Io anlerior,
Ios produclos manufaclurados son muv
coslosos.
CA|O$IkO
LI caIoslro es eI Iquido amariIIo o coIor
pa|a que producen Ios pechos en Ios das
posleriores aI nacimienlo deI beb. LI
caIoslro es aIlamenle nulrilivo v rico en
propiedades anli infecciosas. Iodra decir-
se que Ias cIuIas vivas, inmunogIobuIinas
v anlicuerpos deI caIoslro consliluven Ia
primera inmunizacin para eI nio.
Ln casi lodas Ias sociedades, eI caIoslro
se considera dislinlo de Ia Ieche malerna
debido a su coIor v a su consislencia cre-
mosa, pero no siempre se reconoce eI enor-
me vaIor para eI nio. Ln muchas parles
deI mundo Ias madres no Iaclan eI caIoslro
a sus bebs: esperan hasla que Ios pechos
secrelen Ia Ieche bIanca. AIgunas madres
(v abueIas) creen que en Ios primeros das
despus deI parlo eI nio recin nacido
debe recibir olros Iquidos o aIimenlos, por
e|empIo, l en Ia India, |amus (pociones
medicinaIes lradicionaIes) en Indonesia v
agua con azcar o gIucosa en muchos hos-
pilaIes occidenlaIes. Lslos aIimenlos no
son necesarios v en reaIidad esln con-
lraindicados. LI nio aI nacer liene una
canlidad adecuada de agua v Iquidos cor-
poraIes v suficienles nulrienles, de manera
que Ia nica aIimenlacin requerida es eI
caIoslro v Iuego Ia Ieche malerna duranle
Ios primeros cualro a seis meses de vida.
C MO $E FkODdCE |A |ECRE MAIEkNA
La Ieche en Ios pechos se produce en un
gran nmero de eslrucluras lipo boIsas
denominadas Ios aIvoIos v Iuego Ios
canaIes Icleos Ia IIevan aI pezn. LI pezn
liene nervios v es sensibIe aI eslmuIo.
AIrededor deI pezn exisle un rea circu-
Iar pigmenlada que se denomina Ia areoIa,
deba|o de Ia cuaI se encuenlran Ias gIn-
duIas que producen aceile para manlener
sanos Ia superficie deI pezn v Ia areoIa.
La produccin de Ieche es infIuenciada por
hormonas, en parlicuIar Ia proIaclina v Ia
oxilocina, v por refIe|os.
La succin deI pezn por eI nio eslimu-
Ia Ia gInduIa piluilaria anlerior en eI cere-
bro para producir proIaclina, que infIuve
sobre Ios aIvoIos para secrelar Ieche. Lsle
mecanismo aIgunas veces se denomina
refIe|o de secrecin de Ieche.
La succin lambin eslimuIa a Ia gIn-
duIa piluilaria poslerior para Iiberar en Ia
sangre Ia hormona oxilocina. Lsla se des-
pIaza a Ios pechos v causa conlracciones
en Ios aIvoIos v Ios canaIes para permilir
Ia saIida de Ia Ieche. Lsle efeclo de Ia oxi-
locina con frecuencia se IIama refIe|o de
descarga. La oxilocina lambin liene
olra accin eslimuIanle sobre eI mscuIo
ulerino para que se conlraiga inmediala-
menle despus deI parlo. Lslas conlrac-
ciones ulerinas sirven para reducir Ia
hemorragia. Tambin avudan a devoIver
eI lono muscuIar, eIiminan eI aspeclo de
embarazo v brindan de nuevo a Ia madre
Ia forma que no haba observado duranle
lanlo liempo.
M|tos sobre |o |eche moterno
D4,#E%F*%)./A.%1*,.$6*%9*$<*%-.%'6*%3.$+#6*%*
#,$*G Lxisle una creencia ampIiamenle sosleni-
da que Ia composicin de Ia Ieche malerna
vara mucho. Lslo no es as. La Ieche malerna
humana liene una composicin casi conslanle.
D4,#E% F*% )./A.% .6% '6% 3./A#% .+% -4+,46,*% -.% )*
)./A.%-.)%#,$#%3./A#G%
Ln conlra de aIgunas creencias, Ia Ieche de
ambos pechos liene Ia misma composicin.
D4,#E% F*% )./A.% 1*,.$6*% +.% 0.$1.6,*% .6% )#+
3./A#+%/#6%.)%/*)#$G
Cuando Ia Ieche malerna se encuenlra en Ios
pechos esl perfeclamenle a saIvo.
D4,#E% F*% )./A.% 1*,.$6*% +.% 3'.-.% -*H*$% .6% )#+
3./A#+G
Como no se fermenla en Ios pechos, Ia Ieche
malerna no se daa de ninguna olra manera.
IENDENCIA$ DE A|IMENIACI N DE |O$
kECI N NACIDO$
LI porcenla|e de madres que Iaclan a sus
nios v Ia duracin de Ia Iaclancia vara
enlre Ios pases v denlro de eIIos. Los cien-
lficos consideran que Ia Iaclancia excIusi-
va o casi excIusiva duranle Ios primeros
cualro a seis meses de vida, v Iuego man-
lenida duranle varios meses mienlras se
inlroducen olros aIimenlos, brinda una
plima aIimenlacin aI nio. Lsle ideaI, sin
embargo, no exisle en ningn pas, en eI
Norle o en eI Sur.
Casi lodas Ias madres en Ias sociedades
lradicionaIes, sobre lodo en reas campesi-
nas en Ios pases en desarroIIo, lodava Iac-
lan a lodos sus hi|os duranle un perodo
proIongado. Iocas, sin embargo, praclican
excIusivamenle Ia Iaclancia, v muchas no
Ie suminislran caIoslro a sus bebs.
Ln conlrasle, muchas madres en Luropa
v Amrica deI Norle no Iaclan a sus hi|os.
La lendencia a no amamanlar fue ms
noloria en Ias dcadas de 195O v 196O,
cuando menos deI 15 por cienlo de Ios
bebs americanos de dos meses de edad
eran amamanlados. Duranle aqueIIos aos
se inform una marcada decIinacin en Ia
Iaclancia en aIgunos pases de Asia v Am-
rica Lalina. A mediados de Ia dcada de
199O, hubo un modeslo resurgimienlo de
Ia Iaclancia en Ios pases induslriaIizados
deI Norle, en parlicuIar enlre Ias madres
me|or educadas. Ln Ios pases pobres de
Asia, frica v de Amrica Lalina, Ias lasas
de Iaclancia son con frecuencia menores en
Ias reas urbanas v ms aIlas en Ias reas
ruraIes, donde Ias personas lienen menos
educacin.
Lxislen muchas razones para disminuir
Ia Iaclancia o para eI uso innecesario de
suslilulos de Ia Ieche malerna, v Ios moli-
vos varan de pas a pas. La promocin
acliva por parle de Ios fabricanles de Ios
suslilulos de Ieche malerna es una causa.
Las prclicas promocionaIes se han reguIa-
do ahora en muchos pases, pero Ios fabri-
canles evilan Ios cdigos de conducla
aceplados v promueven sus produclos,
aunque laIes prclicas puedan conlribuir a
Ia morbiIidad infanliI.
Las acciones por parle de Ia profesin
mdica lambin han conlribuido a Ia
reduccin en Ia Iaclancia. Ln generaI, Ios
sislemas de alencin de saIud en Ia mavo-
ra de Ios pases no han apovado de modo
adecuado Ia Iaclancia. IncIuso, en muchos
pases en desarroIIo Ios mdicos v olros
profesionaIes de Ia saIud han lenido una
parlicipacin negaliva v han conlribuido a
reducir Ios niveIes de Iaclancia. Lsla silua-
cin esl cambiando, pero muchos profe-
sionaIes de Ia saIud son lodava reIaliva-
menle ignoranles sobre eI lema.
La Iaclancia con frecuencia decIina cuan-
do Ias mu|eres ruraIes se van a Ias reas
urbanas donde Ias prclicas modernas
pueden reempIazar Ias lradicionaIes o
eslar ba|o Ia infIuencia de Ia urbanizacin.
Las mu|eres que lraba|an en fbricas v ofi-
cinas pueden IIegar a creer que no pueden
combinar su empIeo con Ia Iaclancia, v Ias
condiciones v Ieves IaboraIes pueden ade-
ms dificuIlar que Ia mu|er pueda lener un
lraba|o v aIimenlar a su beb.
Los Iibros v revislas, as como Ios medios
de comunicacin (sobre lodo Ia TV) v Ios
fabricanles v anuncios de ropa para mu|er,
deslacan Ios pechos. Como eI pecho se
puede IIegar a considerar como un smbo-
Io sexuaI dominanle, Ias mu|eres pueden
enlonces no desear amamanlar a sus bebs
en pbIico, o pueden faIsamenle IIegar a
creer que Ia Iaclancia deleriorar Ia apa-
riencia de Ios pechos. Asimismo, se puede
desarroIIar Ia creencia que es me|or v ms
eIeganle, aIimenlar aI beb con bibern. La
Iaclancia se puede considerar como una
prclica primiliva, v Ia aIimenlacin con
bibern puede IIegar a ser un smboIo de
slalus sociaI. Como resuIlado, en muchas
reas deI mundo, Ia Iaclancia esl en decIi-
nacin a pesar de lodos Ios esfuerzos
recienles en su favor.
Las prclicas lradicionaIes de Iaclancia
no coinciden con Ias demandas de Ias
sociedades modernas donde Ias mu|eres
lienen que eslar ausenles de sus hogares v
de sus nios duranle perodos proIonga-
dos, por Io generaI para lraba|ar. Aunque
Ia IegisIacin IaboraI en aIgunos pases
eslabIece descansos para Ia Iaclancia por
parle de sus lraba|adoras, Ia dislancia deI
hogar v Ios probIemas de lransporle hacen
poco prclico que Ias madres aprovechen
eslos descansos. Ior Io lanlo, aunque
puede ser posibIe que una madre Iacle a su
beb cuando se encuenlran |unlos (gene-
raImenle en casa), cuando esln separa-
dos, eI beb debe recibir aIimenlacin por
bibern con frmuIa infanliI. La madre
podra adems exlraer su propia Ieche v
de|arIa para que aIguien aIimenle en su
ausencia aI beb con un bibern o una laza
v una cuchara, pero en Ia prclica pocas
mu|eres Io hacen. AIgunas consideran que
sacar Ia Ieche con un exlraclor es incmo-
do (aunque es muv fciI una vez que se
aprende Ia lcnica) o desagradabIe v muv
pocas se preocupan por aImacenar Ia Ieche
malerna en forma segura.
Suminislrar a Ios bebs suslilulos de
Ieche malerna en una edad lemprana es
peIigroso incIuso cuando Ia Iaclancia con-
lina. LI reempIazo innecesario parciaI v
lemprano de Ia Ieche malerna con suslilu-
los de frmuIas o de biberones, inlroduce
riesgos v aIgunas veces probIemas serios
para eI nio, Ia madre v Ia famiIia.
CONDdCCI N DE |A |ACIANCIA
Si es posibIe, Ia Iaclancia se debe iniciar
unos minulos despus deI parlo (o cierla-
menle denlro de un lrmino de una hora).
Lsla succin lemprana liene venla|as fisio-
Igicas debido a que eIeva Ios niveIes de Ia
hormona oxilocina secrelada en Ia sangre
de Ia madre. Como se describi anles, Ia
oxilocina eslimuIa Ias conlracciones uleri-
nas que primero avudan a expeIer Ia pIa-
cenla v en segundo Iugar lienen una
imporlanle funcin en Ia reduccin de Ia
prdida sangunea.
Despus deI parlo Ia madre v su beb
deben eslar |unlos en cama, en casa o en Ia
saIa deI hospilaI (Iolo 9). Ln eI pasado se
consideraba normaI en Ios hospilaIes
modernos IIevar aI beb a una saIa especiaI
para Ios nios v a Ia madre a una saIa de
malernidad, pero esla prclica es aIlamen-
le indeseabIe. Si Ia prclica habiluaI deI
hospilaI de coIocarIos |unlos no se reaIi-
za es necesario cambiar Ios procedimien-
los. Ls absoIulamenle seguro para eI beb
dormir en Ia misma cama con Ia madre.
Hav muv pocas conlraindicaciones (saIvo
grave enfermedad de Ia madre o deI nio)
para que puedan eslar |unlos en Ia habila-
cin o eI nio pueda ser amamanlado.
Ln Ios das posleriores aI parlo v a medi-
da que eI beb crece, Ia Iaclancia se debe
reaIizar cuando se demanda. Ls decir, eI
beb se debe aIimenlar cuando desee aIi-
menlo v no, como se uliIizaba en forma
comn en Ios pases occidenlaIes, en forma
programada, es decir cada lres o cualro
horas. LI poema pico La cancin de
Lavino, deI poela ugands kol p'ilek,
eIogia Ia Iaclancia de acuerdo con Ia
demanda, en Ia enfermedad v en Ia saIud,
v saliriza Ia prclica principaImenle occi-
denlaI de Ia aIimenlacin reguIada, ahora
ampIiamenle reconocida como daina:
Cuando eI beb IIora
d|aIo chupar
deI pecho.
No hav hora fi|a
para Ia Iaclancia.
Cuando eI beb IIora
puede eslar enfermo:
Ia primera medicina para un nio
es eI pecho.
DaIe Ia Ieche
v de|ar de IIorar.
La aIimenlacin de acuerdo con Ia
demanda eslimuIa eI pezn v promueve Ia
produccin de Ieche v avuda a evilar Ia
congeslin de Ios pechos.
La duracin de Ia aIimenlacin variar v
en generaI no se debe Iimilar. Ior Io gene-
raI un beb se aIimenla de 8 a 12 minulos,
pero aIgunos comen ms rpido o ms
despacio, v ambos lipos casi siempre reci-
ben una canlidad adecuada de Ieche.
AIgunas madres creen que Ia Ieche deI
pecho izquierdo es diferenle de Ia deI
derecho, pero eslo no es as: eI nio se debe
aIimenlar de ambos pechos, ms o menos
en forma iguaI.
Ln Ios primeros das de vida, Ios bebs casi
siempre pierden peso, de manera que un
beb que naci con 3 kiIos puede pesar
2,75 kg a Ios cinco das de edad. Ina prdida
de hasla un 1O por cienlo no es rara, pero
aIrededor de Ios siele a diez das eI beb debe
recuperar o superar eI peso con que naci.
Casi lodos Ios experlos ahora esln de
acuerdo en que se debe amamanlar aI nio
excIusivamenle duranle Ios primeros cua-
lro a seis meses. In aumenlo adecuado de
peso es Ia me|or forma de |uzgar Io correc-
lo de Ia diela. No se necesila agua, |ugos u
olros Iquidos para un beb que recibe
Ieche malerna adecuada, incIusive en Ias
reas caIienles, hmedas o ridas, de Ios
lrpicos: eI beb simpIemenle se aIimenla-
r con ms frecuencia si liene sed. Si eI
beb liene diarrea se debe conlinuar Ia Iac-
lancia, pero se pueden necesilar olros
Iquidos como soIuciones de rehidralacin
oraI o preparaciones IocaIes.
La experiencia en Ios pases de frica
orienlaI, Asia v Amrica Lalina, sugiere
que casi lodas Ias madres que viven en
famiIias grandes v en sociedades lradicio-
naIes son muv exilosas, con frecuencia
muv experlas Iaclanles, v no es comn eI
fracaso en Ia Iaclancia. La vida en Ia fami-
Iia lradicionaI es sin duda de gran impor-
lancia para Ia Iaclanle principianle. lras
mu|eres de Ia famiIia Ie brindan eI apovo v
comodidad sobre lodo si hav dificuIla-
des por eI conlrario Ias madres en Luro-
pa v Amrica deI Norle lienen que buscar
organizaciones como Ia Liga de Ia Ieche.
Ln Ias cInicas, se desperdicia eI liempo
en Iecciones sobre ideas de Iibros de lexlo
occidenlaIes con respeclo a Ia Iaclancia,
incIuvendo Ia insislencia en Ios eruclos, eI
liempo de Ia aIimenlacin o eI Iavado fre-
cuenle de Ios pezones. Lsle nfasis en nor-
mas v reguIaciones en vez de reIa|acin v
pIacer, no es bueno para nadie en ninguna
parle. Se ha sabido que liene graves efec-
los psicoIgicos, v eI resuIlado a menudo
es eI fracaso de Ia Iaclancia. La ba|a lasa de
madres Iaclanles exilosas en Amrica deI
Norle v Luropa occidenlaI es una indica-
cin de Io inadecuado deI esliIo occidenlaI
de Iaclancia, exceplo en Lscandinavia.
La Iaclancia no debe ser un procedi-
mienlo compIicado v difciI. Debe ser aIgo
agradabIe para ambos, madre e hi|o, v
puede IIegar a serIo si se dan Ias circuns-
lancias correclas de seguridad, apovo v
aIienlo. Ln lodas Ias sociedades aIgunas
mu|eres lienen probIemas con Ia Iaclancia,
pero muchos de esos probIemas se pueden
soIucionar o disminuir. Ls imporlanle que
Ias madres lengan un fciI acceso a una
buena asesora v apovo. Muchos Iibros
que lralan sobre Ia Iaclancia v probIemas
reIacionados con eIIa, se encuenlran dispo-
nibIes, v se deben consuIlar.
Los probIemas frecuenles de Ia Iaclancia
incIuven:
pezones inverlidos o corlos, o pezones
que no parecen ser muv prolrcliIes:
pezones que son lan Iargos que inler-
fieren con Ia aIimenlacin, porque
aIgunos bebs succionan nicamenle
eI pezn v no Ia areoIa:
rechazo a Ia aIimenlacin, que necesila
ser verificado en caso de un beb
enfermo, o que lenga un probIema en
Ia boca, como paIadar hendido:
infIamacin de Ios pechos, que se
puede deber a pezones agrielados, por
maslilis o por abscesos que exigen anli-
bilicos v un buen cuidado mdico:
Ia denominada insuficiencia de Ieche,
que se lrala a conlinuacin:
goleo de Ios pechos, que aunque
puede causar verguenza v es generaI-
menle Iimilada, se puede conlroIar si
se exlrae Ia Ieche v se usa un pao
absorbenle para evilar que se mo|e Ia
ropa.
FkO8|EMA$ DE |A |ACIANCIA
Fo||o toto| de |o |octonc|o
Muv pocas madres menos de 3 por cien-
lo experimenlan una faIIa compIela o casi
compIela de Ia Iaclancia. Si Ia madre liene
serias dificuIlades v busca avuda porque
reaImenle desea amamanlar a su hi|o,
enlonces pueden ser necesarios aIgunos
mlodos ms drslicos La madre puede
necesilar hospilaIizacin en una saIa donde
olras mu|eres esln Iaclando con xilo. Se Ie
debe examinar a eIIa v a su nio para veri-
ficar si hav aIgn molivo fsico para Ia inca-
pacidad de amamanlar. La madre debe
recibir suficienles Iquidos, incIuso Ieche.
Lslos son principaImenle induccin psico-
Igica enfocada a promover Ia Iaclancia. Ln
aIgunas sociedades Ios aIimenlos o bebidas
IocaIes se consideran como Iaclgenos, o
sea suslancias que eslimuIan Ia produccin
de Ieche malerna. No exisle dao aIguno en
uliIizar eslas suslancias. In mdico experi-
menlado o un lraba|ador de Ia saIud exper-
lo puede aconse|ar una o dos drogas que a
veces son efeclivas para me|orar o eslimu-
Iar Ia produccin de Ieche: eI lranquiIizanle
cIorpromazina, 25 mg lres veces aI da por
va oraI, o Ia novedosa droga melocIopra-
mida, 1O mg lres veces aI da.
Ln generaI, Ia base imporlanle para eI
lralamienlo es avudar a Ia madre a reIa|ar-
se, apovarIa para que eI nio succione deI
pecho v asegurarse que, aunque se confa
en eI pecho, eI nio no esl perdiendo
peso. LI diIema es que mienlras eI nio
succione ms eI pecho, mavor es eI esl-
muIo para Ia produccin v eI descenso de
Ia Ieche: mienlras ms aIimenlos supIe-
menlarios se den, eI nio lendr menor
deseo de succionar.
Si Ia Iaclancia sigue sin xilo en un nio
de hasla lres meses de edad, Ia madre debe
aprender a aIimenlarIo con frmuIa o
Ieche para beb, va sea con una laza v
cuchara o un vaso apropiado. Ina laza v
cuchara son ms fciIes de manlener Iim-
pias que una boleIIa v un chupele. Se
deben enconlrar aIgunos medios para
poder suminislrar a Ia madre una frmuIa
adecuada para eI nio, Ieche fresca o Ieche
en poIvo con loda su crema si no puede
comprarIa, Io que puede suceder con fre-
cuencia. LI nio debe asislir a un servicio
de saIud con reguIaridad.
Lsle mlodo de aIimenlacin lambin se
apIica aI nio de una madre que faIIece en
eI parlo. Ls enlonces deseabIe hospilaIizar
aI nio v a Ia mu|er parienle que ser res-
ponsabIe de aIimenlar aI nio. Ina aIler-
naliva es enconlrar una parienle Iaclanle o
amiga para que acle como nodriza v
amamanle aI nio. AIgunas veces una
amiga o parienle puede eslar dispuesla a
hacerIo.
La imposibiIidad de Ia Iaclancia o Ia
muerle de Ia madre despus que eI nio
liene cualro meses de edad exige un rgi-
men dislinlo. LI nio se debe aIimenlar
con una papiIIa deIgada deI aIimenlo bsi-
co IocaI, aI que se Ie deben agregar canli-
dades adecuadas de Ieche o Ieche en
poIvo. Ls venla|oso suminislrar aIgo de
grasa exlra en Ia diela deI nio. Ina canli-
dad reIalivamenle pequea de man, ssa-
mo, semiIIa de aIgodn, paIma ro|a o cuaI-
quier olro aceile comeslibIe causar una
me|ora noloria en eI consumo de energa
deI nio, sin agregar demasiado voIumen
a Ia diela. Si no se liene disponibiIidad de
Ieche o de Ieche en poIvo, enlonces se
puede empIear cuaIquier aIimenlo rico en
prolena, como Iegumbres, huevos, carne
moIida, pescado o poIIo.
Froducc| n |nsuf|c|ente de |eche
Mucho ms comn que Ia faIIa de Ia Iac-
lancia, es Ia creencia de una madre que eIIa
no puede producir suficienle canlidad de
Ieche para salisfacer a su beb. Las madres
en Ios pases induslriaIizados con frecuen-
cia informan que no lienen baslanle Ieche:
quiz eI beb IIora mucho o Ia madre
opina que no crece en forma adecuada, o
puede haber muchos olros molivos. Ln
medicina esla condicin se denomina sn-
drome de Ieche insuficienle. AI comienzo,
no es raro que sea una preocupacin psi-
coIgica v no una condicin seria, pero
puede IIevar con rapidez a un verdadero
probIema de produccin de Ieche. Muv a
menudo Ios mdicos, enfermeras v amigos
de Ia madre preocupada, Ie dan un conse-
|o equivocado sobre su produccin de
Ieche.
Ln muchos esludios, sobre lodo de pa-
ses induslriaIizados, se cila Ieche insufi-
cienle como Ia razn ms comn de Ias
madres para lerminar de manera precoz Ia
Iaclancia o para iniciar una rpida supIe-
menlacin con olros aIimenlos, en especiaI
frmuIa Iclea. Ls muv fciI suponer que
muchas mu|eres son incapaces de producir
Ieche en buena canlidad para aIimenlar a
sus nios pequeos. La respuesla de un
mdico, cuando una madre se que|a de no
lener Ieche suficienle, es a menudo Ia de
aconse|arIe supIemenlar Ia Ieche malerna
con bibern. Lsle es eI conse|o equivocado
que no se debe dar.
La succin deI pecho eslimuIa Ia Iibera-
cin de proIaclina. LI manlenimienlo de Ia
Iaclancia depende de Ia adecuada eslimu-
Iacin deI pezn por eI nio que succiona.
Ls ahora indudabIe que Ia disminucin de
Ia produccin de Ieche malerna resuIla de
Ia poca eslimuIacin deI pezn. Ior Io
lanlo, Ia causa de Ieche insuficienle puede
ser que Ia aIimenlacin aIlernaliva reem-
pIaza con frecuencia Ia Iaclancia en dife-
renles grados. Ln consecuencia, eI conse|o
de suminislrar o aumenlar eI supIemenlo
casi siempre conlribuve a reducir Ia pro-
duccin de Ieche malerna: Ia aIimenlacin
supIemenlaria con bibern se uliIiza como
una cura para Ia Ieche insuficienle, cuando
en reaIidad es Ia causa.
LI lralamienlo ms apropiado para eI
sndrome de Ieche insuficienle, en una
madre que desea amamanlar, es aconse-
|arIe que lrale de aumenlar Ia produccin
de Ieche si pone aI nio aI pecho con ms
frecuencia, para aumenlar as eI eslmuIo
de Ios pezones. LI conse|o mdico comn,
de dar ms comidas con bibern, proba-
bIemenle empeora Ia siluacin, pues
genera una uIlerior disminucin en Ia pro-
duccin de Ieche v Ia evenluaI inlerrup-
cin de Ia Iaclancia. Lslo no es condenar Ia
aIimenlacin supIemenlaria, sobre lodo
despus de Ios seis meses de edad, pero
debe ser cIaro que su uso casi inevilabIe-
menle conlribuir a decIinar Ia produc-
cin de Ieche.
LI lraba|o malerno Ie|os de casa se cila a
menudo como eI molivo ms imporlanle
para Ia decIinacin de Ia Iaclancia. Los
esludios pubIicados, sin embargo, rara vez
cilan eI lraba|o como un molivo serio para
no iniciar Ia Iaclancia o para eI deslele pre-
coz. Con cIaridad, eI empIeo fuera de casa
por ms de unas cuanlas horas aI da
impIica reslricciones a Ia oporlunidad de
amamanlar v da una razn para Ia aIimen-
lacin supIemenlaria. Iuede, por Io lanlo,
conlribuir a Ia produccin insuficienle de
Ieche.
Las madres que lraba|an pueden conli-
nuar aIimenlando aI pecho con xilo v
manlener buenos niveIes de Iaclacin. La
eslimuIacin deI pezn por medio de una
succin adecuada duranle eI liempo que
pasan con eI nio es parlicuIarmenle
imporlanle. Se requieren Ieves IaboraIes v
condiciones de lraba|o que reconozcan Ias
necesidades especiaIes de Ias madres Iac-
lanles en Ia fuerza IaboraI. Si Ia Iaclancia se
acepla por Ios gobiernos v empIeadores
como una prclica usuaI v necesaria, se
harn arregIos para que Ia madre pueda
lener a su beb cerca de eIIa duranle Ios
primeros seis meses de vida.
Las prclicas promocionaIes pasadas v
presenles por parle de Ios fabricanles de
sucedneos de Ia Ieche malerna pueden
ser un faclor imporlanle que conlribuve aI
probIema de Ia insuficiencia de Ieche. Las
compaas encuenlran que es venla|oso
infIuir lanlo aI pbIico como a Ia profesin
mdica para que consideren que Ia aIi-
menlacin supIemenlaria con bibern es Ia
respuesla a Ia Ieche insuficienle.
La forma me|or v ms fciI de |uzgar si
un beb recibe suficienle Ieche malerna o
no, cuando no se suminislra olro lipo de
aIimenlacin, es pesarIo con reguIaridad.
La ganancia normaI o casi normaI de peso
suminislra Ia me|or prueba de una pro-
duccin adecuada de Ieche malerna.
|ACIANCIA, FEkII|IDAD Y E$FACIAMIENIO DE
|O$ NACIMIENIO$
Desde hace liempo, Ia sabidura lradicio-
naI de muchas sociedades supone que Ia
Iaclancia naluraI reduce Ia posibiIidad de
un nuevo embarazo. Con frecuencia se
considera que esla creencia es una hisloria
de vie|as. La acluaI evidencia cienlfica
comprueba que Ia inlensidad, frecuencia v
duracin de Ia Iaclancia liene una reIacin
direcla con Ia duracin de Ia amenorrea
poslparlo, Ia anovuIacin v Ia reduccin
de Ia ferliIidad. Las madres que Iaclan con
inlensidad saben que exisle un perodo
reIalivamenle Iargo despus deI parlo
anles que se reinicie Ia menslruacin. Ior
eI conlrario, eI inlervaIo enlre eI parlo v eI
comienzo de Ios cicIos menslruaIes es ms
corlo en Ias madres que no Iaclan a sus
bebs. La fisioIoga de esle fenmeno se
conoce ahora con ms cIaridad, v se reIa-
ciona con Ias hormonas que se producen
como resuIlado deI eslmuIo deI pezn por
Ia succin.
Lsle conocimienlo liene imporlanles
impIicaciones en eI espaciamienlo de Ios
nacimienlos v Ia dinmica de Ia pobIacin.
Ln muchos pases en desarroIIo, Ia Iaclan-
cia ahora conlribuve ms aI espaciamienlo
enlre Ios hi|os v a proIongar Ios inlervaIos
enlre Ios nacimienlos que eI uso combina-
do de pIdoras anliconceplivas, disposili-
vos inlraulerinos (DII), condones, dia-
fragmas v olros anliconceplivos moder-
nos. Ior Io lanlo, se debe agregar a Ios lan-
los beneficios de Ia Iaclancia, lambin eI
conlroI de Ia ferliIidad.
Dalos recienles de Kenva v olras parles
sugieren que Ias mu|eres que conlinan
Iaclando duranle un Iargo perodo pero
que adems inlroducen aIimenlacin con
bibern en Ios primeros meses de vida deI
nio, pueden lener una amenorrea posl-
parlo ms corla que Ias que praclican Ia
Iaclancia excIusiva. LI uso de sucedneos
de Ieche malerna en Ios primeros meses de
vida disminuve Ia succin deI pecho v asi-
mismo Ios niveIes de proIaclina, Io que
ocasiona un relorno ms rpido de Ia ovu-
Iacin v Ia menslruacin, incIusive en
madres que Iaclan duranle un ao o ms.
Ior Io lanlo, Ia aIimenlacin con bibern,
conlribuve a un espacio ms corlo enlre
Ios nacimienlos.
LI IIamado mlodo de amenorrea Iacla-
cionaI en Ia pIanificacin naluraI de Ia
famiIia se uliIiza ampIia v exilosamenle. Si
una madre liene un nio de menos de seis
meses de edad, es amenorreica (no liene
sangrado vaginaI desde Ios 56 das deI
poslparlo) v Iacla excIusiva o casi lolaI-
menle a su nio, enlonces se puede decir
que liene 98 por cienlo de proleccin con-
lra eI embarazo. LIIa no necesila uliIizar
ningn mlodo de pIanificacin famiIiar
arlificiaI.
|A |ACIANCIA Y E| $IDA
La infeccin por eI virus de Ia inmunodefi-
ciencia humana (VIH) es hov un impor-
lanle relo para Ia saIud mundiaI. La infec-
cin con VIH a menudo conlina, aIgunos
aos despus, con una enfermedad pro-
gresiva v evenluaImenle Ia inmunosupre-
sin. LI sndrome resuIlanle, IIamado sn-
drome de inmunodeficiencia adquirida
(SIDA), se caracleriza por eI desarroIIo de
diversas infecciones, frecuenlemenle con
diarrea v neumona, v de procesos maIig-
nos como eI sarcoma de Kaposi que oca-
siona aI finaI Ia muerle. Ln muchos pases
en desarroIIo, Ia infeccin por VIH es casi
lan comn en Ias mu|eres como en Ios
varones. Cada vez ms un nmero de
nios v nios pequeos se infeclan por sus
madres. Los mecanismos exaclos de lrans-
misin de Ia madre aI felo o aI nio no se
conocen. La lransmisin puede ocurrir in
uicrc por eI paso deI virus a lravs de Ia
pIacenla: aIrededor de Ia poca deI parlo
por Ia exposicin a Ias secreciones vagina-
Ies, Ia ingesla de sangre malerna o Ia lrans-
fusin malernofelaI duranle eI lraba|o de
parlo v en eI parlo: v en Ia infancia, por Ia
ingesla deI virus en Ia Ieche malerna. Ln
muchos pases, se ha informado que Ia
infeccin de VIH de Ios nios nacidos de
madres VIH es enlre un 25 v un 45 por
cienlo.
La evidencia sugiere que eI VIH se
puede lransmilir de madres infecladas a
sus bebes no infeclados a lravs de Ia Ieche
malerna. Ha sido posibIe aisIar eI virus de
Ia Ieche humana. Se considera que eI frgiI
virus se puede deslruir por eI cido gslri-
co v Ias enzimas inleslinaIes deI nio v que
eI eslmago v eI inleslino de Ios nios son
reIalivamenle inmunes aI virus. Lslo quiz
en gran parle es cierlo, pero en generaI Ia
mavora de Ios nios aIimenlados aI pecho
por madres infecladas con VIH no se infec-
lan a lravs de Ia Ieche malerna. Ha sido
difciI, sin embargo, delerminar si un nio
en parlicuIar se infecl anles deI parlo, en
eI parlo o por medio de Ia Iaclancia. Lsla
duda se debe en parle aI hecho que, lanlo
Ios nios infeclados como Ios no infecla-
dos, adquieren pasivamenle Ios anlicuer-
pos deI VIH de sus madres infecladas,
pero Ia presencia de anlicuerpos en Ias
pruebas de VIH eslndar no se pueden
inlerprelar como que exisle una infeccin
acliva.
Ina mu|er embarazada con carencia de
vilamina A, liene ms probabiIidad que
olras de pasar aI felo Ia infeccin deI VIH.
La lransmisin de Ia madre aI nio a lra-
vs de Ia Ieche malerna se considera ahora
reIalivamenle rara. AIgunas diferencias
aparenles en Ias lasas de lransmisin en
grupos de mu|eres de diferenles pases se
pueden reIacionar con eI consumo de vila-
mina A v olros faclores.
Ina consuIla de Ia rganizacin Mun-
diaI de Ia SaIud (MS) v eI Iondo de Ias
Naciones Inidas para Ia Infancia (INI-
CLI) fue cIara en su recomendacin, a
pesar de Ia evidencia acluaI sobre lransmi-
sin deI VIH a lravs de Ia Ieche malerna
(MS]INICLI, 1992).
Ln Ios Iugares donde Ias enfermedades
infecciosas v Ia desnulricin son Ias princi-
paIes causas de muerle infanliI v Ia lasa de
morlaIidad infanliI es aIla, Ia Iaclancia debe
ser Ia recomendacin usuaI para Ias mu|e-
res embarazadas, incIuvendo aqueIIas
infecladas con VIH. Lslo se debe a que eI
riesgo para Ios bebs de infeclarse con VIH
a lravs de Ia Ieche malerna es quizs
menor que eI riesgo de morir por olras cau-
sas si no se aIimenla con Ieche malerna.
Muchos nios en frica, Asia v Amrica
Lalina viven en ambienles donde predo-
minan Ias infecciones gaslroinleslinaIes, Ia
higiene es deficienle v eI suminislro de
agua inseguro. Ln eslas circunslancias, Ias
numerosas venla|as de Ia Iaclancia sobre-
pasan eI riesgo de Ia infeccin de SIDA
para eI nio a lravs de Ia Ieche malerna
de una madre VIH posiliva. Tan sIo
donde Ias causas comunes de morbiIidad
v morlaIidad en Ia infancia no son Ias
enfermedades infecciosas, Ia poIlica de
saIud pbIica debe aconse|ar eI uso deI
bibern en reempIazo de Ia Iaclancia
malerna para reducir Ia posibiIidad de
lransmisin deI SIDA. Cuando sea facli-
bIe, es imporlanle que cada madre reciba
conse|o de un mdico o lraba|ador de Ia
saIud capacilado v conozca Ios riesgos
reIalivos de Ia Iaclancia o mlodos aIlerna-
livos de aIimenlacin para eI nio, en lr-
minos de enfermedad v supervivencia
(Iolo 1O). Lsle asesoramienlo Ie permilir
a Ia madre lomar una decisin eslando
me|or informada.
CONIkO| DE |A FkOMOCI N DE |A F kMd|A
| CIEA INFANII|
Dos son Ios faclores principaIes que impi-
den Ia Iaclancia naluraI: primero, Ia pro-
mocin de Ios sucedneos de Ia Ieche
malerna efecluados por Ios fabricanles,
parlicuIarmenle Ias compaas muIlina-
cionaIes: v segundo, Ia incapacidad deI
profesionaI de Ia saIud de defender, prole-
ger v apovar Ia Iaclancia. Ln Ias dcadas
de 195O v 196O, un pequeo grupo de
mdicos, pedialras v nulricionislas que
lraba|aban en pases en desarroIIo, IIama-
ron Ia alencin sobre Ios peIigros de Ia aIi-
menlacin con bibern v censuraron eI
papeI de Ia induslria en Ia disminucin de
Ia Iaclancia. Ln Ia dcada de 197O eI pbIi-
co se Ievanl conlra Ia acliva promocin
de frmuIas infanliIes medianle pubIici-
dad, suminislros graluilos v olras lclicas
agresivas de venla. Casi lodos Ios mdi-
cos v lraba|adores de Ia saIud en pases deI
Norle v deI Sur ni siquiera apovaban Ia
crecienle presin deI pbIico para delener
Ias aclividades promocionaIes de Ias com-
paas: Io peor consisli en que Ios mdi-
cos se pusieron aI Iado de Ios fabricanles,
conlra Ias crlicas a Ias compaas.
Ln 1979, Ia rganizacin MundiaI de Ia
SaIud v INICLI organizaron una reunin
en Ginebra, Suiza, donde un grupo de
experlos se reuni con represenlanles de Ia
induslria, organizaciones no gubernamen-
laIes (NG) v deIegados de pases seIec-
cionados para disculir posibIes reguIacio-
nes dirigidas a conlroIar Ia promocin de
sucedneos de Ia Ieche malerna. Ln esla
conferencia Ios parlicipanles lomaron Ia
decisin de desarroIIar un cdigo de con-
ducla v acordaron aIgunos de sus princi-
pios ms imporlanles. Se hicieron Iuego
varias reuniones para redaclar eI lexlo que
debera conlener eI cdigo. LI 21 de mavo
de 1981, Ia AsambIea MundiaI de Ia SaIud
adopl eI Cdigo InlernacionaI para Ia
ComerciaIizacin de Sucedneos de Ia
Leche Malerna. Ln 1994, eI gobierno de
Ios Lslados Inidos finaImenle decidi
apovarIo. LI Cdigo se apIica a Ia comer-
ciaIizacin de sucedneos de Ia Ieche
malerna, v su arlcuIo ms imporlanle
dice: No se debe hacer pubIicidad u olra
forma de promocin de produclos para eI
pbIico en generaI denlro deI mbilo de
esle Cdigo. lros delaIIes se refieren aI
suminislro de mueslras en Ios punlos de
venla: conlaclo enlre personaI de comer-
ciaIizacin v Ias madres: eI uso de enlida-
des de saIud para promocionar Ia frmu-
Ia infanliI: Ias eliquelas v Ia caIidad de
Ios produclos.
LI cdigo fue un compromiso enlre Ia
induslria v Ios que consideran que se
debe prohibir loda promocin de Ia fr-
muIa infanliI, v en reaIidad represenla un
mnimo de requisilos. Sus principaIes
cIusuIas incIuven:
no hacer pubIicidad en insliluciones
de saIud:
no dislribuir mueslras gralis:
no promocionar en enlidades de
saIud:
no inducir o promocin no cienlfica
a Ios lraba|adores de Ia saIud:
no dislribuir mueslras gralis o a ba|o
coslo para Ias saIas de malernidad v
para Ios hospilaIes:
Iileralura con base en hechos v no
orienlada a Ia promocin:
eliquelas no promocionaIes que afir-
men Ia superioridad de Ia Iaclancia v
Ios peIigros de Ia aIimenlacin con
bibern.
LI cdigo inlernacionaI no es obIigalo-
rio para Ios pases en forma individuaI,
pero invila a Ios gobiernos a que coIabo-
ren para que se cumpIan sus principios v
melas. Muchos pases han aprobado
Ieves con base en eI cdigo. LI uso de
mueslras ha decIinado pero no se ha
delenido. Muchos minislros de saIud
ahora apovan Ia Iaclancia ms que en eI
pasado. Sin embargo, con frecuencia se
oIvida que eI cdigo fue un acuerdo de
compromiso, v que es eI mnimo necesa-
rio para lralar una pequea parle de un
gran probIema v que lodos Ios cdigos
lienen sus vacos.
Aunque Ia propaganda para eI pbIico
ha cesado, Ios fabricanles conlinan Ia
pubIicidad dirigida a Ios profesionaIes
de Ia saIud: v Ias compaas promueven
cada vez ms aI pbIico eI uso de pro-
duclos manufaclurados para eI deslele v
su consumo por bebs muv pequeos.
Ln muchos pases Ios fabricanles sumi-
nislran lodava frmuIas graluilas a Ios
hospilaIes. A cambio de eslo, Ios hospi-
laIes enlregan frmuIas graluilas, |unlo
con opscuIos de Ia compaa a Ias nue-
vas madres aI saIir deI hospilaI. Lsla
conducla Ie da a Ia madre Ia impresin
de apovo mdico a Ia aIimenlacin con
frmuIa.
La aprobacin deI Cdigo Inlernacio-
naI para Ia ComerciaIizacin de Suced-
neos de Ia Leche Malerna v de aIgunas
olras resoIuciones que apovan Ia Iaclan-
cia naluraI, ha IIevado a cierla compIa-
cencia v a Ia faIsa creencia de que eI pro-
bIema se ha soIucionado. uienes lraba-
|aron para Iograr Ia aprobacin deI cdi-
go saban que sle podra a Io sumo soIu-
cionar una parle deI probIema, aunque eI
apovo de acciones para lralar olras cau-
sas de Ia disminucin de Ia Iaclancia es
ahora ms difciI de Iograr. Lxisle ahora
necesidad de forlaIecer v ampIiar eI cdi-
go, para que se apIique lambin a Ios aIi-
menlos procesados para eI deslele, aI
iguaI que a Ios sucedneos de Ia Ieche
malerna v para evilar Ia pubIicidad a Ios
profesionaIes de Ia saIud v a Ia sociedad
en generaI. Se requiere ms apovo para
que Ias NG compromelidas en eI segui-
mienlo deI cdigo v en su lraba|o prole-
|an, apoven v promuevan Ia Iaclancia.
La aclilud de Ios profesionaIes de Ia
saIud respeclo a Ia Iaclancia ha me|orado
en Ias Ilimas dos dcadas. Sin embargo,
hav lodava gran ignorancia, v como
resuIlado, Ia profesin mdica v de Ia
saIud es a menudo faclor negalivo de Ia
Iaclancia. La primera necesidad enlonces
es educar a Ios fuluros lraba|adores de Ia
saIud sobre Ia Iaclancia v reeducar a Ios
profesionaIes acluaIes. Se requiere me|o-
rar Ia capacilacin de Ios mdicos, enfer-
meras, parleras v olros profesionaIes de
Ia saIud. Ln aIgunos pases se reaIizan en
Ia acluaIidad imporlanles esfuerzos en
esle campo, por medio de seminarios v
cursos para educar a Ios lraba|adores de
Ia saIud sobre prclicas adecuadas de aIi-
menlacin infanliI.
FkOIECCI N, AFOYO Y FkOMOCI N DE |A
|ACIANCIA NAIdkA|
La eslralegia de un pas o de una comu-
nidad para forlaIecer a Ias mu|eres v avu-
dar a Ias madres v a sus nios en reIacin
con eI derecho a Ia Iaclancia, debe incIuir
lres niveIes o calegoras de aclividad:
proleccin de Ia Iaclancia a lravs de
poIlicas, programas v aclividades
que prole|an a Ias mu|eres que esln
amamanlando o pIanean hacerIo,
conlra Ias fuerzas que puede infIuir
para que no Io hagan:
apovo a Ia Iaclancia medianle aclivi-
dades, formaIes e informaIes, que
avuden a Ias mu|eres a lener confian-
za en su capacidad para amamanlar,
que es imporlanle para Ias mu|eres
con deseos de amamanlar pero que
lienen lemores o dudas aI respeclo, o
para Ias que enfrenlan condiciones
que hacen que Ia Iaclancia parezca
difciI:
promocin de Ia Iaclancia por medio
de aclividades diseadas especiaI-
menle para infIuir a grupos de mu|e-
res a amamanlar a sus nios, cuando
no se sienlan incIinadas a hacerIo, o
si no Io han hecho con sus bebs anle-
riores.
Aunque eslos lres punlos de aclividad
son imporlanles, eI esfuerzo reIalivo de
cada una de eIIos depende en parlicuIar
de Ia siluacin de cada pas. Ior Io lanlo,
donde Ias prclicas lradicionaIes de Iac-
lancia son Ia norma pero Ias frmuIas
infanliIes comienzan a incursionar, Ias
aclividades de proleccin merecen una
aIla prioridad. Ior eI conlrario, en un
pas donde Ia mavora de Ias mu|eres no
Iaclan en absoIulo, Ios principaIes esfuer-
zos deben reaIizarse con reIacin a Ia
promocin. Iara uliIizar una anaIoga de
saIud, se puede decir que Ia proleccin v
eI apovo son medidas prevenlivas, v Ia
promocin es un enfoque curalivo.
La proleccin de Ia Iaclancia se dirige a
favorecer a Ias mu|eres que normaImenle
amamanlaran con xilo, conlra Ias fuer-
zas que Ies pueden aIlerar esla prclica.
Todas Ias acciones que previenen o redu-
cen Ia promocin de Ios sucedneos de Ia
Ieche malerna, Ios biberones para bebs v
Ios chupeles lendrn esle efeclo. In cdi-
go fuerle, que se apIique v vigiIe en
forma adecuada, avudar a proleger Ia
Iaclancia. Ls necesario reducir Ias diver-
sas formas de promocin de Ias frmuIas
Icleas, incIuvendo Ia promocin dirigi-
da a Ios profesionaIes de Ia saIud: Ia dis-
lribucin de mueslras, caIendarios v
maleriaIes promocionaIes: v visilas a Ios
hospilaIes por parle de visiladores de Ios
fabricanles. Iueden ser necesarias medi-
das IegisIalivas para acabar con eslas
prclicas. Ln Iapua Nueva Guinea se ha
eslabIecido que Ia frmuIa infanliI sIo se
puede oblener medianle recela mdica,
como forma para proleger Ia Iaclancia.
Ln aIgunos pases se deben adoplar nue-
vas medidas para reducir Ia promocin
de Ios aIimenlos procesados para eI des-
lele v produclos como gIucosa para aIi-
menlar a Ios nios.
Lo que se necesila para apovar Ia Iac-
lancia en un pas depende de Ios faclores
o Ios probIemas que hacen ms difciI Ia
Iaclancia. Ln muchas reas urbanas eI
empIeo remunerado fuera de casa es uno
de eslos faclores. Ls indispensabIe lomar
Ias acciones perlinenles para permilir
que Ias mu|eres puedan lraba|ar Ie|os deI
hogar v amamanlar a sus hi|os. In
segundo faclor se reIaciona con Ia morbi-
Iidad malerna, incIuvendo probIemas de
Ios pechos duranle Ia Iaclancia. A menos
que Ios lraba|adores de Ia saIud apoven
Ia Iaclancia, con frecuencia se encuenlra
que Ias madres innecesariamenle recu-
rren a sucedneos de Ia Ieche malerna
cuando enfrenlan esos probIemas. In
lercer punlo imporlanle impIica Ias prc-
licas de Ias enlidades de saIud. Los mdi-
cos deben enlender que son muv pocas
Ias condiciones de saIud que conlraindi-
can definilivamenle Ia Iaclancia. Ln
muchos pases induslriaIizados o no, Ias
agencias privadas de voIunlarios v Ias
NG lienen funciones muv liIes en
apovo de Ia Iaclancia. La Liga de Ia Ieche
v olros grupos de informacin sobre Ia
Iaclancia han sido muv imporlanles.
La promocin de Ia Iaclancia incIuve Ia
molivacin o Ia reeducacin de Ias
madres que de olra manera podran no
eslar incIinadas a amamanlar a sus
bebs. Ln leora, Ia promocin es Ia ms
difciI v cierlamenle Ia ms coslosa de Ias
lres opciones. Ln aIgunas sociedades, sin
embargo, Ia promocin es esenciaI si se
desea converlir Ia Iaclancia en eI mlodo
preferido de aIimenlacin infanliI. LI
enfoque usuaI comprende medios masi-
vos v campaas de educacin para hacer
conocer Ias desvenla|as de Ia aIimenla-
cin con bibern v Ias venla|as de Ia Iac-
lancia (Iolo 11). Ls imporlanle conocer
Ios faclores que han IIevado a una decIi-
nacin de Ia Iaclancia en un rea v enlen-
der cmo Ias mu|eres consideran Ia Iac-
lancia v Ia aIimenlacin con bibern. La
faIla de ese conocimienlo ha sido causa
deI faIIo de muchas campaas promocio-
naIes. Las lcnicas de comerciaIizacin
sociaI, adecuadamenle apIicadas, lienen
mavor posibiIidad de xilo. La promo-
cin debe lralar no sIo Ios beneficios
para Ia saIud, sino adems Ios beneficios
econmicos v Ias venla|as anliconcepli-
vas de Ia Iaclancia. Con frecuencia, se
requiere primero educar a Ios poIlicos
sobre eslos asunlos.
Ls necesario una decidida voIunlad
poIlica v habiIidad para IIevar a cabo
nuevas poIlicas en cuaIquier pIan diri-
gido a proleger, apovar v promover Ia
Iaclancia.
|o In|c|ot|vo de| Rosp|to| Am|go de| 8eb
(IRA8)
Ln 1992, INICLI v Ia MS Ianzaron
una inicialiva para avudar a proleger,
apovar v promover Ia Iaclancia,
medianle eI enfoque de probIemas en
Ios hospilaIes, laIes como prclicas que
no apovaban Ia Iaclancia (por e|empIo,
separar a Ias madres de sus bebs) v
olras que infIuan direclamenle en Ias
madres para aIimenlar aI nio con fr-
muIas Icleas (por e|empIo, presenla-
cin a Ias madres de paqueles gralui-
los). Los dos principaIes ob|elivos deI
IHA fueron lerminar Ia dislribucin
de mueslras graluilas o de ba|o coslo de
sucedneos de Ieche malerna: v garanli-
zar que Ias prclicas de Ios hospilaIes
apovaran Ia Iaclancia.
La IHA puede ser menos imporlanle
en pases v comunidades donde Ia
mavora de Ios bebs nacen fuera deI
hospilaI. Iuede lambin lener menor
infIuencia en Ios hospilaIes de malerni-
dad de Ias grandes ciudades en pases
en desarroIIo, donde se da de aIla a Ios
bebs en un lrmino de 24 a 36 horas
despus deI parlo.
|octonc|o y |eg|s|oc| n |oboro|
Varios pases faciIilan a Ias mu|eres lra-
ba|adoras Ia Iaclancia de sus nios, v
aIgunos empIeadores de mano de obra
femenina apovan Ia Iaclancia malerna.
Sin embargo, slas son excepciones,
cuando deberan ser Ia norma. La Con-
ferencia InlernacionaI sobre Nulricin
(CIN) reaIizada por Ia IA]MS en
Roma en 1992, reconoci eI derecho de
Ios nios v Ias madres a Ia Iaclancia
excIusiva. LI IIan de Accin para Ia
Nulricin adoplado por Ia Conferencia
define que Ios gobiernos v olros deben
apovar v aIenlar a Ias madres para que
amamanlen v cuiden adecuadamenle a
sus hi|os, lanlo si lienen un lraba|o fi|o
como si lraba|an ocasionaImenle si rea-
Iizan un lraba|o no pagado. Los conve-
nios v regIamenlos de Ia IT sobre esle
lema pueden ser uliIizados como punlo
de parlida...
La Convencin de Iroleccin a Ia
Malernidad adoplada por Ia IT reco-
noce que Ias mu|eres lienen derecho a
Iicencia por malernidad v a amamanlar
a sus nios. Sin embargo, en muchos
pases hav serios obslcuIos para que
Ias madres puedan e|ercer sus derechos
a Ia Iaclancia. Lnlre Ios obslcuIos prin-
cipaIes se encuenlran, Iicencia de maler-
nidad muv corla o rechazo de Ia Iicencia
de malernidad a Ias empIeadas lempo-
raIes o provisionaIes: despido deI lraba-
|o a quienes loman Iicencia de malerni-
dad: faIla de inslaIaciones para Ia alen-
cin de Ios nios Ias cuaIes deberan
eslar disponibIes en Ios Iugares donde
gran nmero de mu|eres esln empIea-
das: faIla de perodos de descanso para
que Ias madres puedan amamanlar a
sus hi|os duranle una Iarga |ornada de
lraba|o: v uliIizacin de Ias madres lra-
ba|adoras como ob|elivo de Ias compa-
as fabricanles de sucedneos para
persuadirIas de aIimenlar a sus nios
con Ia frmuIa en vez de amamanlarIos.
u se puede hacer` Irimero, Ios
gobiernos v Ia sociedad en generaI deben
garanlizar que como mnimo, Ios lrmi-
nos de Ia Convencin de Iroleccin de Ia
Malernidad de Ia IT, se cumpIan v
nunca se vioIen. Lslos lrminos incIuven
12 semanas de Iicencia por malernidad
con beneficios pagados o por Io menos
66 por cienlo deI sueIdo anlerior: dos
reposos de 3O minulos para Ia Iaclancia
duranle cada da IaboraI: v prohibicin
deI despido duranle Ia Iicencia por
malernidad. lras acciones se pueden
lomar con eI fin de:
garanlizar que cada pas disponga
de una IegisIacin para proleger Ios
derechos de Ias mu|eres lraba|adoras
a amamanlar v que eslas Ieves se
cumpIan:
aumenlo de Ia conciencia coIecliva
sobre Ios grandes beneficios no
soIamenle para Ias nios, sino para
Ia sociedad como un lodo de com-
binar eI lraba|o v Ia Iaclancia:
lomar medidas concrelas para esla-
bIecer silios agradabIes de lraba|o
lanlo como sea posibIe, para Ia
madre v eI nio:
uliIizar asociaciones de lraba|adores,
grupos v sindicalos para abogar e
insislir en una serie de derechos reIa-
cionados con Iicencia de malernidad
v Iaclancia:
aIenlar eI eslabIecimienlo de inslaIa-
ciones para eI cuidado de Ios nios
en eI Iugar de lraba|o o cerca de sle,
donde Ios nios esln en forma segu-
ra v Ias madres Ios puedan visilar
para amamanlarIos.
La Iigura 4, lomada de un documenlo
de lraba|o producido por Ia AIianza
MundiaI de Accin para Ia Laclancia
(AMAL), con eI cuaI se promovi Ia
Semana de Ia Laclancia MundiaI en 1993,
iIuslra Ios requisilos de liempo, espacio
v apovo para Iugares agradabIes de lra-
ba|o para Ia madre.
D|ez posos poro
uno |octonc|o ex|toso
La decIaracin con|unla MS]INICLI Prc-
icccicn, prcmccicn u cpcuc !c |c |ccicncic. |un-
cicn cspccic| !c |cs scrticics !c mcicrni!c!
(MS]INICLI, 1989) eslabIeci Ias prclicas
siguienles que se denominan: Diez pasos para
una Iaclancia exilosa, Ias que se espera sean
lomadas en cuenla por lodos Ios hospilaIes v
servicios de malernidad v cuidados deI recin
nacido, por ser considerados favorabIes para eI
beb.
1. Tener una poIlica escrila sobre Ia Iaclancia,
que se comunique de rulina a lodo eI perso-
naI responsabIe deI cuidado de Ia saIud.
2. Capacilar a lodo eI personaI de saIud en Ias
lcnicas necesarias para IIevar a cabo esla
poIlica.
3. Informar a lodas Ias mu|eres embarazadas
sobre Ios beneficios v sobre eI mane|o de Ia
Iaclancia.
4. Avudar a Ias madres a iniciar a amamanlar
a Ia media hora deI nacimienlo.
5. Moslrar a Ias madres cmo se amamanla v
cmo se manliene Ia Iaclacin aunque esln
separadas de sus nios.
6. No suminislrar a Ios recin nacidos aIimen-
los o bebidas diferenles a Ia Ieche malerna, a
menos que Ios indique eI mdico.
7. Iraclicar aIo|amienlo con|unlo permilir
que Ias madres v Ios nios permanezcan en
Ia misma habilacin duranle 24 horas aI
da.
8. AIenlar a que se praclique Ia Iaclancia de
acuerdo con Ia demanda.
9. No suminislrar lelas arlificiaIes o chupeles
(lambin IIamados chupeles o lranquiIiza-
dores) a aqueIIos nios que se esln ama-
manlando.
1O. Iromover Ia conformacin de grupos de
apovo a Ia Iaclancia v referirIes a Ias madres
cuando saIgan deI hospilaI o servicio de
saIud.
Comprom|so |nternoc|ono| en fovor
de |o |octonc|o
Los nueve aos enlre 1981 v 199O fueron
lesligos de muchas acciones inlernacio-
naIes o promesas en apovo de Ia Iaclan-
cia. Lslas incIuven Ia adopcin deI Cdi-
go InlernacionaI de ComerciaIizacin de
Sucedneos a Ia Leche Malerna por Ia
AsambIea MundiaI de SaIud, en mavo de
1981: Ia DecIaracin Innocenli sobre Iro-
leccin, Iromocin v Apovo de Ia Lac-
lancia, adoplada por Ia MS]INICLI
en Ia reunin de responsabIes de poIli-
cas sobre Laclancia en Ia dcada de 199O:
Ina inicialiva GIobaI, en IIorencia, IlaIia,
en 199O: v Ia DecIaracin MundiaI de
Nulricin v IIan de Accin para Ia Nulri-
cin, aprobada por Ia CIN, en 1992.
||GURA 4
Crcccicn !c |ugcrcs !c irc|cjc cgrc!c||cs pcrc |c mc!rc
Las facilidades adecuadas para la lactancia
son una inversin en la salud de la fuerza
laboral presente y futura. Los bebs de hoy
son los trabajadores del maana.
TIEMPO
1. Otorgar por lo menos cuatro meses de licencia
por maternidad remunerada (con un ideal de seis
meses) que se inicia despus que nace el nio.
Ofrecer otras opciones como una licencia de
maternidad mayor con pago de salario parcial.
2. Ofrecer horas flexibles de trabajo a las mujeres
que estn amamantando, como programas de
trabajo parcial, interrupcin ms largos para el
almuerzo y trabajo compartido.
3. Otorgar pausas para amamantar de por lo menos
una hora diaria.
ESPACIO/
PROXIMIDAD
1. Apoyar el cuidado de bebs y nios en el
lugar de trabajo o cerca de l y dar
transporte para que las madres puedan
unirse con sus pequeos. En lugares de
trabajo rural y durante perodos de trabajo
estacional, utilizar unidades de cuidado
mvil para los nios.
2. Proveer instalaciones cmodas y privadas
para la extraccin y almacenamiento de la
leche materna.
3. Mantener el ambiente de trabajo
limpio y seguro, libre de residuos
peligrosos y de sustancias
qumicas.
APOYO
1. Informar a las mujeres trabajadoras y a los
sindicatos sobre los beneficios de la maternidad y
dar informacin para apoyar la salud de las mujeres.
2. Garantizar que las mujeres tengan plena seguridad
en el trabajo.
3. Estimular a los compaeros de trabajo y al personal
administrativo para que tengan una actitud positiva
hacia la lactancia en pblico.
4. Estimular la creacin de una red de mujeres
de apoyo para sindicatos y grupos de
trabajadores, que puedan colaborar
con las mujeres para combinar
lactancia y trabajo.
|O1O 7
Mujcr csi4iicc ccn mc||izcs.
c| |c| c |c izuicr!c cs tcrcn
|ccic!c, |icn nuiri!c u
sc|u!c||c. c| |c| c |c !crccnc
cs nic, c|imcnic!c ccn
|i|crcn u grctcmcnic
!csnuiri!c (|c||ccic c| !c
siguicnic !c scr icmc!c |c
|cic)
|O1O 8
1rcs ncrmcncs c|riccncs. ||
|c| c |c izuicr!c cs
cmcmcnic!c u |icn
nuiri!c. |cs circs !cs nics
!c ircs u cincc ccs !c c!c!
sc !csnuiricrcn !cspus !c
rciircr|cs !c| pccnc
|O1O 9
Mc!rc c nijc
uc
ccmpcricn |c
nc|iiccicn
|O1O 10
|!ucccicn
!urcnic c|
cm|crczc
|O1O 11
Prcmccicn !c
|c |ccicncic
Forte II
Nutr|c| n b s|co
La frase somos Io que comemos se uli-
Iiza con frecuencia para indicar que Ia
composicin de nueslros cuerpos depen-
de en gran parle de Io que hemos consu-
mido. LI gran nmero de eIemenlos qu-
micos en eI cuerpo humano se encuenlra
principaImenle en forma de agua, prole-
na, grasas, saIes mineraIes v carbohidra-
los, en Ios porcenla|es indicados en eI
Cuadro 8. LI cuerpo humano esl com-
pueslo por Ios aIimenlos que conlienen
eslos cinco consliluvenles, como lambin
vilaminas.
LI aIimenlo sirve sobre lodo para eI
desarroIIo, Ia energa v Ia reparacin cor-
poraI, eI manlenimienlo v Ia proleccin.
LI aIimenlo lambin da salisfaccin v esl-
muIo, pues eI comer v beber se encuen-
lran enlre Ios pIaceres de Ia vida en cuaI-
quier parle. Ln verdad, eI aIimenlo nulre
eI cuerpo v eI aIma. IncIusive si Ia lecno-
Ioga pudiese producir una diela perfecla
en lrminos de su conlenido, laI diela
podra lodava carecer, por e|empIo, deI
aroma v eI sabor de un currv, o eI sabor
eslimuIanle deI caf caIienle.
Lo que conlroIa eI apelilo o Ia sensa-
cin de hambre no ha sido pIenamenle
deveIado. LI hipolIamo en eI cerebro
liene una funcin, as como olros silios
deI sislema nervioso cenlraI. lros fac-
lores probabIes incIuven Ios niveIes de
azcar en Ia sangre, Ias hormonas cor-
poraIes, Ia grasa corporaI, muchas
enfermedades, emociones v, por
supueslo, eI lipo de aIimenlos v Ia dis-
ponibiIidad, Ias preferencias v aversio-
nes personaIes, v eI medio sociaI donde
se consume eI aIimenlo.
COMFONENIE$ DIEI IICO$ Y
FdNCIONE$ DE |O$ A|IMENIO$
Ina cIasificacin simpIe de Ios consliluven-
les diellicos se presenla en eI Cuadro 9.
LI ser humano come aIimenlos v no
nulrienles individuaIes. La mavora de Ios
aIimenlos, que incIuven aIimenlos bsicos
como arroz, maz v lrigo, suminislran
principaImenle carbohidralos para energa
pero lambin imporlanles canlidades de
prolena, un poco de grasa o aceile v
micronulrienles liIes. Ior Io lanlo, Ios
granos de cereaIes suminislran aIgunos de
Ios consliluvenles necesarios para Ia ener-
ga, eI desarroIIo v Ia reparacin corporaI v
eI manlenimienlo. La Ieche malerna sumi-
nislra lodos Ios macro v micronulrienles
necesarios para salisfacer Ias necesidades
lolaIes de un nio pequeo hasla Ios seis
meses de edad, incIusive aqueIIos para Ia
energa, eI crecimienlo, Ia reparacin cor-
poraI v eI manlenimienlo. La Ieche de vaca
liene eI equiIibrio de nulrienles para Ias
necesidades de un lernero.
Aguo
LI agua se puede considerar como eI cons-
liluvenle ms imporlanle de Ia aIimenla-
cin. In varn o mu|er normaI puede
vivir sin aIimenlos de 2O a 4O das, pero sin
agua, Ios seres humanos mueren enlre
cualro v siele das. Ms deI 6O por cienlo
deI peso deI cuerpo humano esl consli-
luido por agua, de Ia cuaI aproximada-
menle eI 61 por cienlo es inlraceIuIar v eI
reslo es exlraceIuIar. LI consumo de agua,
exceplo ba|o circunslancias excepcionaIes
(por e|empIo, aIimenlacin inlravenosa),
viene de Ios aIimenlos v Iquidos
Ccp Iu|c 8
Compos|c| n corporo|, func|ones de
|os o||mentos, metobo||smo y energ o
consumidos. La canlidad que se ingiere
vara ampIiamenle en Ias personas v puede
ser infIuida por eI cIima, Ia cuIlura v olros
faclores. Irecuenlemenle se consume hasla
un Iilro en aIimenlos sIidos v de 1 a 3 Iilros
de Iquidos bebidos. LI agua lambin se
forma en eI cuerpo como resuIlado de Ia
oxidacin de macronulrienles, pero eI agua
que as se obliene por Io generaI consliluve
menos de 1O por cienlo deI agua lolaI.
LI agua se excrela principaImenle por
Ios riones como orina. Los riones regu-
Ian Ia eIiminacin de orina v manlienen un
equiIibrio: si se consumen pequeas canli-
dades de Iquidos, Ios riones excrelan
menos agua v Ia orina es ms concenlrada.
Mienlras que en Ios cIimas cIidos Ia
mavor parle deI agua se eIimina por Ios
riones, lanlo o mavor canlidad se puede
perder por Ia pieI (a lravs deI sudor) v Ios
puImones. Canlidades mucho ms peque-
as se pierden por eI inleslino con Ias
malerias fecaIes (exceplo en presencia de
diarrea cuando Ias prdidas pueden ser
aIlas).
LI melaboIismo deI sodio v eI polasio,
que se conocen como eIeclrIilos, se reIa-
ciona con eI agua corporaI. LI sodio esl
principaImenle en eI agua exlraceIuIar v eI
polasio en eI agua inlraceIuIar. La mavora
de Ias dielas conlienen canlidades adecua-
das de ambos mineraIes. Ln Ia prdida de
Iquidos causada, por e|empIo, por diarrea
o hemorragia, eI equiIibrio de eIeclrIilos
en Ia sangre se puede aIlerar. LI consumo
de agua v eI equiIibrio de Ios eIeclrIilos
son parlicuIarmenle imporlanles en Ios
nios enfermos. Ln Ios nios sanos, Ia
Ieche malerna de una madre saIudabIe
aporla canlidades suficienles de Iquidos v
eIeclrIilos, sin que se necesile agua adi-
cionaI duranle Ios primeros seis meses de
vida, incIuso en cIimas cIidos. Sin embar-
go, Ios nios con diarrea v enfermos, pue-
den necesilar Iquidos adicionaIes.
Aunque eI apelilo v Ia disponibiIidad de
aIimenlos reguIan en gran parle eI consu-
mo de aIimenlos, lambin esl ba|o Ia
infIuencia de Ia sensacin denominada
sed. La sed puede surgir por varios moli-
vos. La deshidralacin puede causar
sequedad de Ia boca pero hav adems
seaIes deI mismo cenlro de saciedad en eI
hipolIamo que conlroIa Ia sensacin de
hambre. La deshidralacin, una imporlan-
le caraclerslica de Ia diarrea, se lrala en eI
CapluIo 37.
92 Composicin corporal, funciones de los alimentos, metabolismo y energa
CUDPC 8
Compos|c| n qu m|co de un cuerpo humono
que peso 65 kg
Componenles Iorcenla|e de peso corporaI
cuc 1,
PrcIe nc 17,0
Grcscs 13,8
M|nerc|es ,1
Ccrbch|crcIcs 1,5
CUDPC
C|os|f|coc| n s|mp|e de |os componentes
d|et t|cos
Componenle Iuncin
cuc pcrIc | cu|cc c| cuerpc y
cyucc c recu|cr |c
IempercIurc ccrpcrc|
Ccrbch|crcIcs Ccmc ccmbusI|b|e y
enerc c pcrc e| cc|cr
ccrpcrc| y e| Ircbc|c
Grcscs CcmbusI|b|e enerc I|cc y
prccucc| n ce c|ccs
crcscs esenc|c|es
PrcIe ncs Crec|m|enIc y repcrcc| n
M|nerc|es Descrrc||c ce Ie||ccs
ccrpcrc|es, prccescs
meIcb ||ccs, y prcIecc| n
V|Icm|ncs Prccescs meIcb ||ccs
y ce prcIecc| n
PcrI cu|cs
|nc|cer|b|es y nc
cbscrb|b|es,
|nc|uyencc f|brc
|crmc un veh cu|c pcrc
cIrcs nuIr|enIes, ccreccn
vc|umen c |c c|eIc,
sum|n|sIrcn un h b|IcI
pcrc |c f|crc bccIer|cnc y
cyuccn c |c e||m|ncc| n
ccecuccc ce cesechcs.
LI fenmeno de acumuIacin de agua en
eI cuerpo se manifiesla en Ia condicin
conocida como edema, cuando Ia enferme-
dad causa un exceso de Iquido exlraceIu-
Iar. Dos imporlanles enfermedades por
carencia, en Ias cuaIes eI edema generaIi-
zado es una caraclerslica, son eI kvas-
hiorkor (vase eI CapluIo 12) v eI beriberi
hmedo (vase eI CapluIo 16). LI exceso
de Iquido puede resuIlar de un desequiIi-
brio de Ios eIeclrIilos v de Ia acumuIacin
de agua en eI comparlimienlo exlraceIuIar.
Ina persona puede lener edema v sin
embargo eslar deshidralada por Ia diarrea:
esla condicin es una forma de insuficien-
cia cardaca. Tambin eI agua se puede
acumuIar en Ia cavidad periloneaI, en Ia
enlidad conocida como ascilis que puede
ser causada por enfermedad heplica.
COMFO$ICI N COkFOkA|
Se dice que eI cuerpo humano esl dividi-
do en lres comparlimenlos que en con|un-
lo lienen Ia siguienle parlicipacin en eI
peso corporaI lolaI de un varn aduIlo
bien nulrido v saIudabIe:
masa ceIuIar corporaI, 55 por cienlo:
le|ido de soporle exlraceIuIar, 3O por
cienlo:
grasa corporaI, 15 por cienlo.
La masa ceIuIar corporaI esl conslilui-
da por componenles ceIuIares como ms-
cuIos, rganos (vsceras, hgado, cerebro,
elc.) v sangre. Comprende Ias parles deI
cuerpo que parlicipan en eI melaboIismo,
funcionamienlo, lraba|o v dems funcio-
nes deI organismo.
LI le|ido de soporle exlraceIuIar consla
de dos parles: eI Iquido exlraceIuIar (por
e|empIo, eI pIasma sanguneo que conliene
Ias cIuIas sanguneas), eI esqueIelo v olras
eslrucluras de soporle.
La grasa corporaI esl casi loda deba|o
de Ia pieI (grasa subculnea) v aIrededor
de Ios rganos como eI inleslino v eI cora-
zn. Sirve en parle como reserva de ener-
ga. Iequeas canlidades esln en Ias pare-
des de Ias cIuIas deI cuerpo o en Ios ner-
vios.
Los fisiIogos v quienes lienen inlers en
eI melaboIismo, han desarroIIado diversas
formas para medir Ia composicin deI
cuerpo, incIuso Ia canlidad de Iquidos en
eI organismo v Ia densidad corporaI. Ina
medicin comn es caIcuIar Ia masa
magra corporaI (MMC) o masa Iibre de
grasa deI cuerpo. Lslas medidas varan
desde Ias muv senciIIas a Ias ms compIi-
cadas. Las ms senciIIas son por supueslo
menos precisas. La anlropomelra uliIiza
peso, aIlura, espesor de Ios pIiegues de Ia
pieI v circunferencias corporaIes v es reIa-
livamenle fciI v muv econmica de reaIi-
zar v da un cIcuIo de Ia MMC v de Ia
composicin corporaI. Ln cambio, Ios
mlodos que uliIizan, por e|empIo, impe-
dancia eIclrica, lomografa axiaI compu-
ladorizada (CAT) v resonancia magnlica
nucIear, necesilan equipos coslosos v per-
sonaI aIlamenle enlrenado.
LI Iquido en Ias cIuIas (Iquido inlrace-
IuIar) conliene sobre lodo iones de pola-
sio, v eI Iquido exlraceIuIar es en esencia
una soIucin de cIoruro de sodio. Ambos
lienen adems olros iones. LI lolaI de agua
en eI organismo se puede medir con dife-
renles mlodos, como Ias lcnicas de diIu-
cin para medir, por e|empIo, eI voIumen
pIasmlico.
La grasa corporaI se mide con dislinlos
mlodos. Debido a que gran parle deI le|i-
do adiposo se encuenlra deba|o de Ia pieI,
se puede uliIizar un caIibrador de pIiegues
culneos para medir eI espesor de Ios pIie-
gues de Ia pieI en diversos silios (vase eI
CapluIo 33). lro mlodo es pesar a Ia
persona lanlo fuera como ba|o eI agua, con
un equipo especiaI v un lanque de agua.
Lsle mlodo en reaIidad da un cIcuIo de
Ia densidad corporaI.
Los mlodos para delerminar Ia compo-
sicin corporaI se describen con delaIIe en
Ios Iibros de lexlo de fisioIoga o nulricin
(vase Ia ibIiografa).
La composicin corporaI depende bas-
lanle de Ia nulricin. Los dos exlremos son
Ia emaciacin deI marasmo nulricionaI
(vase eI CapluIo 12) v Ia inanicin (vase
eI CapluIo 24) v eI sobrepeso de Ia obesi-
dad (vase eI CapluIo 23). La composicin
corporaI vara enlre Ios gneros v, quizs
nicamenle en forma Ieve, enlre Ias razas.
Se ha demoslrado que Ios afroamericanos
lienen esqueIelos ms pesados que Ia
genle de raza bIanca deI mismo lamao en
Ios Lslados Inidos. Ln Ias mu|eres, eI
embarazo v Ia Iaclancia infIuven en Ia
composicin corporaI.
La composicin corporaI de Ios nios
depende de Ia edad v deI crecimienlo. Los
probIemas deI crecimienlo, como resuIla-
do de deficiencias nulricionaIes, infIuven
en Ia composicin corporaI v evenluaI-
menle en eI lamao deI cuerpo v de Ios
rganos corporaIes.
MEIA8O|I$MO Y ENEkG A
LI lrmino generaI para lodos Ios procesos
qumicos que reaIizan Ias cIuIas deI orga-
nismo se denomina melaboIismo. LI
ms imporlanle enlre eslos procesos es Ia
oxidacin (combuslin o quema) deI aIi-
menlo Io que produce energa. Lsle proce-
so es anIogo aI molor de un aulo cuando
quema gasoIina para producir Ia energa
que necesila para funcionar. Ln Ia mavora
de Ias formas de combuslin, va sea un
aulomviI o un ser humano, se produce
caIor v lambin energa.
La fsica cIsica ensea que Ia energa no
se puede crear ni deslruir. Aunque esla Iev
de Ia naluraIeza no es lolaImenle correcla
(pues en un reaclor nucIear se puede ver Ia
conversin de Ia maleria a energa), en Ia
mavora de Ios casos s es cierla. Los lres
macronulrienles de Ios aIimenlos car-
bohidralo, prolena v grasa suminislran
energa. La energa para eI cuerpo viene
sobre lodo de Ios aIimenlos v en ausencia
de slos se produce lan sIo por Ia frag-
menlacin de Ios le|idos corporaIes.
Todas Ias formas de energa se pueden
converlir en energa caIrica. Ls posibIe
medir eI caIor que se produce aI quemar
un Iilro de gasoIina, por e|empIo. La ener-
ga de Ios aIimenlos lambin se puede
medir v se expresa como energa caIrica.
La unidad de medida que se usa es Ia
gran caIora (CaI) o kiIocaIora (kcaI) que
es 1 OOO veces Ia pequea caIora uliIizada
en fsica, pero esla medida se reempIaza
cada vez ms por eI |uIio (I) o kiIo|uIio
(k|). La kiIocaIora se define como eI caIor
necesario para eIevar Ia lemperalura de un
Iilro de agua de 14,5 a 15,5C. Mienlras
que Ia kiIocaIora es una unidad de caIor, eI
|uIio es en reaIidad una unidad de energa.
LI |uIio se define como Ia canlidad de ener-
ga necesaria para mover un peso de 1 kiIo-
gramo una dislancia de 1 melro con 1 nev-
lon (N) de fuerza. Ln Ia nulricin se usa eI
kiIo|uIio (1 OOO |). LI equivaIenle de
una kcaI es 4,184 kI. Lslas son unidades
de medida de Ia misma manera que se
uliIizan Ios Iilros v Ias pinlas como medi-
das de canlidad, v Ios melros v Ios pies
como medidas de Iongilud. Ln muchas
pubIicaciones cienlficas, eI |uIio se uliIi-
za en vez de Ia kiIocaIora (vanse Ios
Cuadros de conversin, Anexo 5), pero eI
pbIico en generaI v Ia mavora de Ios
lraba|adores de Ia saIud lodava prefie-
ren expresar Ia energa de Ios aIimenlos
en kiIocaIoras en vez deI |uIio. Ior Io
lanlo, Ias kiIocaIoras se uliIizan en esle
Iibro.
LI cuerpo humano requiere energa para
lodas Ias funciones corporaIes, incIuvendo
eI lraba|o fsico, eI manlenimienlo de Ia
lemperalura corporaI v eI lraba|o conlinuo
deI corazn v Ios puImones. Ln Ios nios Ia
energa es esenciaI para eI crecimienlo. La
energa lambin es necesaria para Ia frag-
menlacin, reparacin v formacin de Ios
le|idos. Lslos son procesos melabIicos. La
lasa con Ia que se reaIizan eslas funciones
cuando eI cuerpo se encuenlra en reposo,
es Ia lasa melabIica basaI (TM).
Ioso metob ||co boso|
La lasa melabIica basaI (TM) de cada
individuo se define en generaI como Ia
canlidad de energa |expresada en kiIoca-
Ioras o mega|uIios (MI) por da] que se
gasla cuando Ia persona se encuenlra en
reposo fsico compIelo (es decir, acoslada)
v psicoIgico. Adems, se puede expresar
como kiIocaIoras por hora o por kiIogra-
mo de peso. La TM suminislra Ia energa
que requiere eI cuerpo para manlener Ia
lemperalura corporaI, eI lraba|o de Ios
rganos como eI corazn que se conlrae v
eI movimienlo normaI de Ios mscuIos
para Ia respiracin duranle eI reposo: v eI
funcionamienlo de olros rganos como eI
hgado, Ios riones v eI cerebro.
La TM vara de un individuo a olro.
Los faclores generaIes ms imporlanles
que infIuven en Ia TM son eI peso, eI
sexo, Ia edad v eI eslado de saIud de cada
persona. La TM lambin depende de Ia
composicin corporaI, por e|empIo, Ia can-
lidad de mscuIo v le|ido adiposo, v por Io
lanlo de Ia canlidad de prolena v grasa en
eI cuerpo. Ln lrminos generaIes, Ias per-
sonas de mavor lamao con ms canlidad
de mscuIo v rganos ms grandes, len-
drn una TM mavor que Ias de menor
lamao. Las personas de edad lienden a
lener una TM ms ba|a que cuando eran
|venes, v Ias mu|eres una TM menor que
Ios varones, incIuso sobre Ia base de kiIo-
gramo de peso corporaI. Sin embargo exis-
len excepciones a eslas generaIidades.
La TM es imporlanle como componen-
CUDPC 10
Ioso metob ||co boso| de vorones y mu[eres odu|tos, en
re|oc| n o |o estoturo y o| peso promed|o oceptob|e por estoturo
Lslalura Ieso 18-3O aos 3O-6O aos Ms de 6O
(m) (|g)
|cc| (|j)|/|/!c |cc| (|j)/!c |cc|(|j)/|/!c |cc |(|j)/!c |cc|(|j)/|/!c |cc|(|j)/!c
Vorones
1,5 4,5 2,0 (121) 1 440 (,03) 2,4 (123) 1 450 (,07) 23,3 (8) 1 150 (4,81)
1, 5,5 27,4 (115) 1 540 (,44) 27,2 (114) 1 530 (,40) 22,2 (3) 1 250 (5,23)
1,7 3,5 2,0 (10) 1 50 (,0) 25,4 (10) 1 20 (,78) 21,2 (8) 1 350 (5,5)
1,8 71,5 24,8 (104) 1 770 (7,41) 23, () 1 710 (7,15) 20,3 (85) 1 450 (,07)
1, 7,5 23, (100) 1 80 (7,1) 22,7 (5) 1 800 (7,53) 1, (82) 1 50 (,53)
2,0 88,0 23,0 () 2 030 (8,4) 21, (0) 1 00 (7,5) 1,0 (80) 1 70 (,)
Mu[eres
1,4 41 2,7 (112) 1 100 (4,0) 28,8 (120) 1 10 (4,8) 25,0 (105) 1 030 (4,31)
1,5 47 25,2 (105) 1 10 (4,8) 2,3 (110) 1 240 (5,1) 23,1 (7) 1 00 (4,5)
1, 54 23, (100) 1 20 (5,40) 24,1 (101) 1 300 (5,44) 21, (0) 1 10 (4,85)
1,7 1 22, () 1 30 (5,82) 22,4 (4) 1 30 (5,) 20,3 (85) 1 230 (5,15)
1,8 8 22,0 (2) 1 500 (,28) 20, (87) 1 420 (5,4) 1,2 (5,4) 1 310 (5,48)
|ucnic: rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS), 1985.
a Media aceplabIe de peso por aIlura: ndice de masa corporaI (IMC = peso]aIlura2) = 22 en varones, 21 en mu|eres
(vase eI CapluIo 23).
b KiIo|uIios suminislrados en parnlesis.
le de Ios requisilos de energa. LI Cuadro
1O mueslra Ia TM de varones v mu|eres
aduIlos, de acuerdo con su eslalura v peso,
por kiIogramo de peso corporaI v energa
lolaI por da. LI cuadro mueslra, por e|em-
pIo, que en Ias mu|eres con edades enlre 3O
v 6O aos Ia TM vara de 1 19O a 1 42O kcaI
por da. Lsla es Ia canlidad de energa que
necesila una mu|er en reposo compIelo
duranle 24 horas. Ior supueslo, muchas
mu|eres aduIlas de pases en desarroIIo
lienen menos de 1,4 m de aIlura v 41 kiIo-
gramos de peso: su TM puede ser enlon-
ces un poco menor de 1 19O kcaI por da.
Neces|dodes de energ o
Las necesidades de energa diaria prome-
dio de varones v mu|eres aduIlos que rea-
Iizan un lraba|o cIasificado como Iigero,
moderado v pesado se presenlan en eI
Cuadro 11, v se expresan como mIlipIos
de Ia TM. LI cuadro mueslra, por e|em-
pIo, que una mu|er que reaIiza lraba|o
pesado requiere energa iguaI a 1,82 veces
su TM. Si Ia mu|er liene 25 aos, una
eslalura de 1,4 m, v su peso es 41 kiIogra-
mos, segn eI Cuadro 1O, su TM sera de
1 1OO kcaI por da. Ior Io lanlo, sus necesi-
dades diarias son 1 1OO kcaI x 1,82 =
2 OO2 kcaI.
Tambin es liI caIcuIar Ias necesidades
de energa para diversas aclividades que
una persona puede reaIizar duranle cier-
los perodos. LI gaslo de energa lambin
se caIcuIa aI muIlipIicar un faclor de acli-
vidad o conslanle melabIica, que vara de
acuerdo con Ia aclividad, por Ia TM de Ia
persona. LI Cuadro 12 presenla Ios faclo-
res de aclividad para caIcuIar eI gaslo de
energa lolaI de diversas aclividades para
aduIlos varones v mu|eres.
LI ser humano promedio quema energa
a su TM nicamenle cuando esl en
reposo absoIulo. Todos Ios movimienlos
ordinarios requieren energa adicionaI, v eI
lraba|o fsico, por supueslo, requiere an
ms energa. Iara un hombre sano con una
CUDPC 11
Neces|dodes de energ o promed|o d|or|o
en odu|tos, por cotegor o de trobo[o
ocupoc|ono|, expresodo como m |t|p|o
de |o IM8
CIasificacin deI lraba|o Hombres Mu|eres
L|cerc 1,55 1,5
Mccerccc 1,78 1,4
Pesccc 2,10 1,82
|ucnic: MS, 1985.
CUDPC 12
Foctor de oct|v|dod poro co|cu|or e| gosto
de energ o toto| (mu|t|p||codo por IM8)
Aclividad Hombres Mu|eres
aduIlos aduIlas
Dcrm|r 1,0 1,0
EsIcr cccsIccc 1,2 1,2
SenIcrse Ircncu||c 1,2 1,2
EsIcr ce p|e Ircncu||c 1,5 1,5
Ccm|ncr |enIcmenIe 2,8 2,8
Ccm|ncr c r|Imc ncrmc| 3,2 3,3
Ccm|ncr r p|cc cc||nc
crr|bc 7,5 ,
Ccc|ncr 1,8 1,8
Ircbc|c ce cf|c|nc
(cesp|czcrse) 1, 1,7
Mcne|cr unc ccm|cneIc 1,4 1,4
Ircbc|c pesccc 5,2 4,4
CcrIcr cc c ce cz ccr ,5 -
Hc|cr un ccrrc ccrcccc 5, -
Juccr c| f Ibc| , ,3
Scccr ccuc ce un pczc - 4,1
Mc|er crcncs - 4,
|ucnic: MS, 1985.
,)+#: Lslas cifras se apIican sIo como vaIores de aproxi-
macin promedio para eI liempo dedicado a Ia aclividad.
No se lienen en cuenla Ios descansos. Ln eI lraba|o pesa-
do Ias personas por Io generaI hacen pausas frecuenles o
descansos.
CUDPC 13
Gosto energ t|co de un hombre sono en un d o promed|o
Aclividad Tiempo Gaslo de CIcuIo Gaslo
(ncrcs) energa lolaI
(|cc|/min.) energa
(|cc|)
Sue c 8 1 (=IM8) 8 x 0 x 1 480
Ircbc|c ||cerc: pcsIcrec 8 2,5 8 x 0 x 2,5 1 200
CIrcs: senIcrse y ccI|v|ccces mencres 8 2 8 x 0 x 2 0
Ioto| 2 640
CUDPC 14
Gosto energ t|co cuondo |o persono de| Cuodro 13
reo||zo tres horos de trobo[o pesodo
Aclividad Tiempo Gaslo de Gaslo
(|cc|/min.) energa
(|cc|)
Sue c 8 1 480
Ircbc|c ||cerc: pcsIcrec 5 2,5 750
Ircbc|c pesccc: czcccncr 3 8 1 440
CIrcs: senIcrse y ccI|v|ccces mencres 8 2 0
Ioto| 3 630
CUDPC 15
Gosto energ t|co cuondo |o persono de| Cuodro 14
o[usto su trobo[o o uno d|eto menos odecuodo
Aclividad Tiempo Gaslo de Gaslo
(|cc|/min.) energa
(|cc|)
Sue c 10 1 00
Ircbc|c ||cerc 5 2,5 750
Mencs Ircbc|c pesccc: czcccncr 3 3,2 57
CIrcs: senIcrse y ccI|v|ccces mencres 2 720
Ioto| 2 646
TM de 1 kiIocaIora]minulo, en un da
promedio, se puede necesilar un gaslo de
energa simiIar aI que se demueslra en eI
Cuadro 13.
Si Ia persona deI e|empIo anlerior en
vez de ocho horas de lraba|o Iigero rea-
Iiza cinco horas de pasloreo v lres de lra-
ba|o pesado azadonando eI sueIo duro,
con un consumo de 8 kcaI]minulo, su
gaslo de energa ser enlonces como se
indica en eI Cuadro 14.
Si eI individuo que reaIiza Ias aclivida-
des deI primer e|empIo, recibe exacla-
menle 2 64O kcaI en sus aIimenlos, su
peso se manlendr eslabIe v podr fun-
cionar normaImenle. Sin embargo, si rea-
Iiza aclividades de acuerdo con eI segun-
do e|empIo, v no come aIimenlos adicio-
naIes, su peso graduaImenle se reducir,
debido a que lendr que quemar su pro-
pia reserva de combuslibIe, que es parle
de su propio cuerpo. Lsla persona pronlo
empezar a Iimilar sus aclividades a fin
de delener esle proceso. Lnlonces, quiz
lraba|ar mucho menos fuerle con eI aza-
dn, de manera que en vez de quemar
8 kcaI por minulo, gasle apenas 3,2 kcaI
por minulo: adems podr eslar agolado
aI finaI deI da v aumenlar su perodo de
reposo compIelo (a 1 kiIocaIora por
minulo) medianle Ia reduccin deI pero-
do de aclividades menores. De esle
modo, habr reducido sus necesidades de
energa a 2 646 kcaI como se indica en eI
Cuadro 15.
Lsle es soIo un e|empIo. Ln Ia mavora
de Ios casos, cuando Ias personas aumen-
lan su gaslo de energa, incIuvendo eI lra-
ba|o, sienlen ms hambre v aumenlan su
consumo bsico de aIimenlo, sea sle
arroz, mi|o, maz, lrigo, vuca o cuaIquier
olra cosa.
Las necesidades de energa de un ser
humano dependen de varios faclores. Los
ms imporlanles son:
I*1*H#%/#$3#$*)G Ina persona peque-
a necesila menos energa que una
grande.
I*+*% 1.,*;5)4/*% ;*+*)G La TM vara
v puede verse afeclada por faclores
como una enfermedad de Ia gInduIa
liroides.
J/,494-*-G A mavor lraba|o fsico o
recreacin reaIizados, se requiere ms
energa.
K1;*$*=#G%Ina mu|er necesila energa
adicionaI para eI desarroIIo deI felo v
para salisfacer su aumenlo de peso.
F*/,*6/4*G La madre Iaclanle necesila
energa adicionaI para producir Ia
Ieche v para amamanlar a su beb. La
duracin reIalivamenle Iarga de Ia Iac-
lancia en mu|eres asilicas v africanas,
delermina que una gran proporcin de
eIIas necesilen energa adicionaI.
K-*-G Los bebs v Ios nios necesilan
ms energa que Ios aduIlos para su
crecimienlo v aclividad. Ln Ias perso-
nas de edad, Ia necesidad de energa
se reduce aIgunas veces debido a que
exisle una disminucin de aclividad v
a que su TM es generaImenle menor.
L)41*G Ln cIimas cIidos, es decir, en
Ia mavora de Ios lrpicos v sublrpi-
cos, se requiere una canlidad de ener-
ga menor que en Ios cIimas fros para
manlener Ia lemperalura normaI deI
cuerpo.
CAk8ORIDkAIO$
La fuenle principaI de energa para casi
lodos Ios asilicos, africanos v Ialinoameri-
canos son Ios carbohidralos. Los carbohi-
dralos consliluven en generaI Ia mavor por-
cin de su diela, lanlo como eI 8O por cienlo
en aIgunos casos. Ior eI conlrario, Ios car-
bohidralos represenlan nicamenle deI 45 aI
5O por cienlo de Ia diela en muchas perso-
nas en pases induslriaIizados.
Los carbohidralos son compueslos que
conlienen carbono, hidrgeno v oxgeno en
Ias proporciones 6:12:6. Duranle eI melabo-
Iismo se queman para producir energa, v
Iiberan dixido de carbono (C2) v agua
(H2). Los carbohidralos en Ia diela huma-
na esln sobre lodo en forma de aImidones
v diversos azcares. Los carbohidralos se
pueden dividir en lres grupos:
monosacridos, e|empIo, gIucosa, fruc-
losa, gaIaclosa:
disacridos, e|empIo, sacarosa (azcar
de mesa), Iaclosa, maIlosa:
poIisacridos, e|empIo, aImidn, gIic-
geno (aImidn animaI), ceIuIosa.
Monosoc r|dos
Los carbohidralos ms senciIIos son Ios
monosacridos o azcares simpIes. Lslos
azcares pueden pasar a lravs de Ia pared
deI lraclo aIimenlario sin ser modificados
por Ias enzimas digeslivas. Los lres ms
comunes son: gIucosa, fruclosa v gaIaclosa.
La gIucosa, a veces lambin denominada
dexlrosa, se encuenlra en frulas, balalas,
ceboIIas v olras suslancias vegelaIes: es Ia
suslancia en Ia que se convierlen muchos
olros carbohidralos, como Ios disacridos v
aImidones, por Ias enzimas digeslivas. La
gIucosa se oxida para producir energa,
caIor v dixido de carbono, que se eIimina
con Ia respiracin.
Debido a que Ia gIucosa es eI azcar en Ia
sangre, con frecuencia se uliIiza como sus-
lancia para dar energa a Ias personas a Ias
que se aIimenla por va endovenosa. La gIu-
cosa disueIla en agua eslriI, casi siempre en
concenlraciones de 5 a 1O por cienlo, por Io
generaI se uliIiza con esle propsilo.
La fruclosa se encuenlra en Ia mieI de
abe|a v aIgunos |ugos de frulas. La gaIaclo-
sa es un monosacrido que se forma, |unlo
con Ia gIucosa, cuando Ias enzimas digesli-
vas fraccionan Ia Iaclosa o azcar de Ia
Ieche.
D|soc r|dos
Los disacridos, compueslos de azcares
simpIes, necesilan que eI cuerpo Ios con-
vierla en monosacridos anles que se pue-
dan absorber en eI lraclo aIimenlario. L|em-
pIos de disacridos son Ia sacarosa, Ia Iaclo-
sa v Ia maIlosa. La sacarosa es eI nombre
cienlfico para eI azcar de mesa (eI lipo
que, por e|empIo, se empIea para enduIzar
eI l). Se produce habiluaImenle de Ia caa
de azcar, pero lambin a parlir de Ia remo-
Iacha. La sacarosa se haIIa lambin en Ias
zanahorias v Ia pia. La Iaclosa es eI disac-
rido que se encuenlra en Ia Ieche humana v
animaI. Ls mucho menos duIce que Ia saca-
rosa. La maIlosa se encuenlra en Ias semiIIas
germinadas.
Fo||soc r|dos
Los poIisacridos son qumicamenle Ios car-
bohidralos ms compIe|os. Tienden a ser
insoIubIes en eI agua v Ios seres humanos
sIo pueden uliIizar aIgunos para producir
energa. L|empIos de poIisacridos son: eI
aImidn, eI gIicgeno v Ia ceIuIosa.
LI aImidn es una fuenle de energa
imporlanle para Ios seres humanos. Se
encuenlra en Ios granos cereaIes, as como
Ccp Iu|c
Mocronutr|entes: corboh|drotos,
grosos y prote nos
en races comeslibIes laIes como palalas v
vuca. LI aImidn se Iibera duranle Ia coc-
cin, cuando eI caIor rompe Ios grnuIos.
LI gIicgeno se produce en eI cuerpo
humano v a veces se conoce como aImidn
animaI. Se forma a parlir de Ios monosacri-
dos resuIlanles de Ia digeslin deI aImidn
aIimenlario. LI aImidn de arroz o de Ia
vuca se divide en Ios inleslinos para formar
moIcuIas de monosacridos, que pasan aI
lorrenle sanguneo. Los excedenles de Ios
monosacridos que no se uliIizan para pro-
ducir energa (v dixido de carbono v agua)
se fusionan en con|unlo para formar un
nuevo poIisacrido, eI gIicgeno. LI gIicge-
no, por Io generaI, esl presenle en Ios ms-
cuIos v en eI hgado, pero no en grandes
canlidades.
Cuando cuaIquiera de Ios carbohidralos
digeribIes se consume por encima de Ias
necesidades corporaIes, eI organismo Ios
convierle en grasa que se deposila como
le|ido adiposo deba|o de Ia pieI v en olros
silios deI cuerpo.
La ceIuIosa, hemiceIuIosa, Iignina, peclina
v gomas, aIgunas veces se denominan car-
bohidralos no disponibIes, debido a que Ios
humanos no Ios pueden digerir. La ceIuIosa
v Ia hemiceIuIosa, son poImeros vegelaIes
principaIes componenles de Ias paredes
ceIuIares. Son suslancias fibrosas. La ceIuIo-
sa, un poImero de gIucosa, es una de Ias
fibras de Ias pIanlas verdes. La hemiceIuIo-
sa es un poImero de olros azcares, por Io
generaI hexosa v penlosa. La Iignina es eI
componenle principaI de Ia madera. Las
peclinas se encuenlran en Ios le|idos vegela-
Ies v en Ia savia v son poIisacridos coIoida-
Ies. Las gomas son adems carbohidralos
viscosos exlrados de Ias pIanlas. Las pecli-
nas v Ias gomas se uliIizan en Ia induslria
aIimenlicia. LI lraclo aIimenlario humano
no puede dividir eslos carbohidralos o uliIi-
zarIos para producir energa. AIgunos ani-
maIes, como Ios vacunos, lienen en sus inles-
linos microorganismos que dividen Ia ceIu-
Iosa v Ia hacen disponibIe como aIimenlo
produclor de energa. Ln Ios seres humanos,
cuaIquiera de Ios carbohidralos no disponi-
bIes pasa a lravs deI lraclo inleslinaI. Ior-
man gran parle deI voIumen v desecho aIi-
menlario que se eIimina en Ias heces, v con
frecuencia se denominan fibra diellica.
Ahora hav un inlers crecienle en Ia fibra
aIimenlaria, debido a que Ias dielas aIlas en
fibra se consideran saIudabIes. Ina cIara
venla|a de Ias dielas aIlas en fibra es Ia
menor incidencia de eslreimienlo con res-
peclo a Ias personas que lienen una diela
ba|a en fibra. LI voIumen en Ias dielas de
aIlo conlenido de fibra puede conlribuir a
una sensacin de IIenura o saciedad, que
puede IIevar a un menor consumo de ener-
ga, v eslo, a su vez, avuda a reducir Ia pro-
babiIidad de obesidad. Ina diela aIla en
fibra resuIla en un lrnsilo ms rpido de
Ios aIimenlos a lravs deI lraclo inleslinaI, v
por Io lanlo, se considera de avuda para un
funcionamienlo inleslinaI normaI v saIuda-
bIe. La fibra diellica se ha enconlrado
unida a Ia biIis en Ios inleslinos.
Ahora se reconoce que eI aIlo conlenido
en fibra de Ia mavora de Ias dielas lradicio-
naIes puede ser un faclor imporlanle para
prevenir cierlas enfermedades que parecen
ser mucho ms frecuenles en Ias personas
que consumen dielas de ba|o conlenido en
fibra, comunes en Ios pases induslriaIiza-
dos. Debido a que Ia fibra faciIila eI paso
rpido de maleriaIes a lravs deI inleslino,
puede ser un faclor en eI conlroI de diverli-
cuIilis, apendicilis, hemorroides, cierlos
lipos de cncer v quiz de arlerioscIerosis, Ia
que IIeva a Ia enfermedad coronaria.
LI consumo frecuenle de cuaIquier lipo de
carbohidralo fermenlabIe viscoso, va sea
aImidn o azcar, puede conlribuir a Ia
caries denlaI, sobre lodo cuando adems
exisle una higiene oraI pobre. In adecuado
consumo de fIor v]o su apIicacin lpica
es Ia me|or proleccin conlra Ia caries (vase
eI CapluIo 21).
GkA$A$
Ln muchos pases en desarroIIo, Ias grasas
diellicas conlribuven aunque en parle
menor a Ios carbohidralos en eI consumo
de energa lolaI (frecuenlemenle sIo 8
1O por cienlo). Ln casi lodos Ios pases
induslriaIizados, Ia proporcin de consumo
de grasa es mucho mavor. Ln Ios Lslados
Inidos, por e|empIo, un promedio deI
100 Macronutrientes: carbohidratos, grasas y protenas
36 por cienlo de Ia energa lolaI proviene de
Ia grasa.
Las grasas, como Ios carbohidralos, con-
lienen carbono, hidrgeno v oxgeno. Son
insoIubIes en agua, pero soIubIes en soIven-
les qumicos, como ler, cIoroformo v ben-
ceno. LI lrmino grasa se uliIiza aqu para
incIuir lodas Ias grasas v aceiles que son
comeslibIes v esln presenles en Ia aIimen-
lacin humana, variando de Ios que son
sIidos a lemperalura ambienle fra, como
Ia manlequiIIa, a Ios que son Iquidos a lem-
peraluras simiIares, como Ios aceiles de
man o de semiIIas de aIgodn. (Ln aIgunas
lerminoIogas Ia paIabra aceile se usa
para referirse a Ios maleriaIes Iquidos a
lemperalura ambienle, mienlras que Ios que
son sIidos se denominan grasas.)
La grasa corporaI (lambin denominada
Ipidos) se divide en dos calegoras: grasa
aImacenada v grasa eslrucluraI. La grasa
aImacenada brinda una reserva de combus-
libIe para eI cuerpo, mienlras que Ia grasa
eslrucluraI forma parle de Ia eslruclura
inlrnseca de Ias cIuIas (membrana ceIuIar,
milocondrias v orgnuIos inlraceIuIares).
LI coIesleroI es un Ipido presenle en
lodas Ias membranas ceIuIares. Tiene una
funcin imporlanle en eI lransporle de Ia
grasa v es precursor de Ias saIes biIiares v Ias
hormonas sexuaIes v suprarrenaIes.
Las grasas aIimenlarias esln compueslas
principaImenle de lrigIicridos, que se pue-
den parlir en gIiceroI v cadenas de carbono,
hidrgeno v oxgeno, denominadas cidos
grasos. Lsla accin, Ia digeslin o Ia divisin
de Ias grasas, se produce en eI inleslino
humano por Ias enzimas conocidas como
Iipasas, que se encuenlran presenles sobre
lodo en Ias secreciones pancrelicas e inles-
linaIes. Las saIes biIiares deI hgado emuIsi-
fican Ios cidos grasos para hacerIos ms
soIubIes en eI agua v por Io lanlo de absor-
cin ms fciI.
Los cidos grasos presenles en Ia aIimen-
lacin humana se dividen en dos grupos
principaIes: salurados v no salurados. LI
Ilimo grupo incIuve cidos grasos poIi
insalurados v mono insalurados. Los cidos
grasos salurados lienen eI mavor nmero
de lomos de hidrgeno que su eslruclura
qumica permile. Todas Ias grasas v aceiles
que consumen Ios seres humanos son una
mezcIa de cidos grasos salurados v no
salurados. Ln generaI, Ias grasas de anima-
Ies lerreslres (es decir, grasa de carne, man-
lequiIIa v suero) conlienen ms cidos gra-
sos salurados que Ios de origen vegelaI. Las
grasas de produclos vegelaIes v hasla cierlo
punlo Ias deI pescado lienen ms cidos
grasos no salurados, parlicuIarmenle Ios
cidos grasos poIi insalurados (AGIIS). Sin
embargo, hav excepciones, como por e|em-
pIo eI aceile de coco que liene una gran can-
lidad de cidos grasos salurados.
Lsla agrupacin de Ias grasas liene impIi-
caciones imporlanles en Ia saIud debido a
que eI consumo excesivo de grasas salura-
das es uno de Ios faclores de riesgo que se
asocian con Ia arlerioscIerosis v Ia enferme-
dad coronaria (vase eI CapluIo 23). Ln
conlrasle, se cree que Ios AGIIS lienen una
funcin proleclora.
Los AGIIS incIuven lambin dos cidos
grasos no salurados, eI cido IinoInico v eI
cido IinoInico, que se han denominado
cidos grasos esenciaIes (AGL) pues son
necesarios para una buena saIud. Los AGL
son imporlanles en Ia snlesis de muchas
eslrucluras ceIuIares v varios compueslos
de imporlancia bioIgica. Lsludios recienles
han demoslrado lambin Ios beneficios de
olros cidos grasos de cadena ms Iarga, en
eI crecimienlo v desarroIIo de Ios nios de
corla edad. Los cidos araquidnico v doco-
sahexanoico (ADH) se deben considerar
esenciaIes duranle eI desarroIIo de Ios pri-
meros aos. Cierlos experimenlos en ani-
maIes v varios esludios en seres humanos
han demoslrado cambios definidos en Ia
pieI v eI crecimienlo, as como funcin vas-
cuIar v neuraI anormaIes en ausencia de
eslos cidos grasos. No hav duda que son
esenciaIes para Ia nulricin de Ias cIuIas deI
individuo v Ios le|idos corporaIes.
La grasa avuda a que Ia aIimenlacin sea
ms agradabIe. Tambin produce aIrededor
de 9 kcaI]g, que es ms deI dobIe de Ia ener-
ga Iiberada por Ios carbohidralos v Ias pro-
lenas (aproximadamenle 4 kcaI]g): Ia grasa
puede, por Io lanlo, reducir eI voIumen de
Ia diela. Ina persona que hace un lraba|o
muv pesado, sobre lodo en un cIima fro,
puede requerir hasla 4 OOO kcaI aI da. Ln laI
caso, conviene que buena parle de Ia ener-
ga venga de Ia grasa, pues de olra manera
Ia diela ser muv voIuminosa. Las dielas
voIuminosas pueden ser lambin un probIe-
ma parlicuIarmenle serio en Ios nios
pequeos. In aumenlo razonabIe en eI con-
lenido de grasa o aceile en Ia aIimenlacin
de Ios nios pequeos, aumenla Ia densidad
energlica respeclo de Ias dielas de carbohi-
dralos que son muv voIuminosas, Io cuaI es
convenienle.
La grasa lambin sirve como vehcuIo que
avuda a Ia absorcin de Ias vilaminas Iipo-
soIubIes (vase eI CapluIo 11).
Las grasas, e incIusive aIgunos lipos espe-
cficos de grasa, son esenciaIes para Ia saIud.
Sin embargo, en Ia prclica, lodas Ias dielas
suminislran Ia pequea canlidad requerida.
La grasa aImacenada en eI cuerpo huma-
no sirve como reserva de combuslibIe. Ls
una forma econmica de aImacenar energa,
debido, a que como se mencion anles, Ia
grasa rinde casi eI dobIe de energa, peso
por peso, en reIacin con Ios carbohidralos o
Ias prolenas. La grasa se encuenlra deba|o
de Ia pieI v acla como un aisIamienlo con-
lra eI fro v forma un le|ido de soporle para
muchos rganos como eI corazn v Ios
inleslinos.
Toda Ia grasa corporaI no deriva necesa-
riamenle de Ia grasa que se consume. Sin
embargo, eI exceso de caIoras en Ios car-
bohidralos v Ias prolenas, por e|empIo en eI
maz, vuca, arroz o lrigo, se pueden conver-
lir en grasa en eI organismo humano.
FkOIE NA$
Las prolenas, como Ios carbohidralos v Ias
grasas, conlienen carbono, hidrgeno v ox-
geno, pero lambin conlienen nilrgeno v a
menudo azufre. Son muv imporlanles como
suslancias nilrogenadas necesarias para eI
crecimienlo v Ia reparacin de Ios le|idos
corporaIes. Las prolenas son eI principaI
componenle eslrucluraI de Ias cIuIas v Ios
le|idos, v consliluven Ia mavor porcin de
suslancia de Ios mscuIos v rganos (aparle
deI agua). Las prolenas no son exaclamen-
le iguaIes en Ios diferenles le|idos corpora-
Ies. Las prolenas en eI hgado, en Ia sangre
v en cierlas hormonas especficas, por e|em-
pIo, son lodas dislinlas.
Las prolenas son necesarias:
para eI crecimienlo v eI desarroIIo cor-
poraI:
para eI manlenimienlo v Ia reparacin
deI cuerpo, v para eI reempIazo de le|i-
dos desgaslados o daados:
para producir enzimas melabIicas v
digeslivas:
como consliluvenle esenciaI de cierlas
hormonas, por e|empIo, liroxina e insu-
Iina.
Aunque Ias prolenas Iiberan energa, su
imporlancia principaI radica ms bien en
que son un consliluvenle esenciaI de lodas
Ias cIuIas. Todas Ias cIuIas pueden necesi-
lar reempIazarse de liempo en liempo, v
para esle reempIazo es indispensabIe eI
aporle de prolenas.
CuaIquier prolena que se consuma en
exceso de Ia canlidad requerida para eI cre-
cimienlo, reposicin ceIuIar v de Iquidos,
v varias olras funciones melabIicas, se uli-
Iiza como fuenle de energa, Io que se Iogra
medianle Ia lransformacin de prolena en
carbohidralo. Si Ios carbohidralos v Ia
grasa en Ia diela no suminislran una canli-
dad de energa adecuada, enlonces se uliIi-
za Ia prolena para suminislrar energa:
como resuIlado hav menos prolena dispo-
nibIe para eI crecimienlo, reposicin ceIu-
Iar v olras necesidades melabIicas. Lsle
punlo es esenciaImenle imporlanle para
Ios nios, que necesilan prolenas adiciona-
Ies para eI crecimienlo. Si reciben muv
poca canlidad de aIimenlo para sus necesi-
dades energlicas, Ia prolena se uliIiza
para Ias necesidades diarias de energa v
no para eI crecimienlo.
Am|no c|dos
Las prolenas son moIcuIas formadas por
aminocidos. Los aminocidos de cuaI-
quier prolena se unen medianle Ias IIama-
das uniones pepldicas para formar cade-
nas. Las prolenas se eslrucluran por dife-
renles aminocidos que se unen en varias
cadenas. Debido a que hav lanlos v diver-
sos aminocidos, exislen mIlipIes confi-
guraciones v por Io lanlo muchas prolenas
diferenles.
Duranle Ia digeslin Ias prolenas se divi-
den en aminocidos, en Ia misma forma en
que Ios carbohidralos ms compIe|os, como
Ios aImidones, se dividen en monosacridos
simpIes, v Ias grasas se dividen en cidos
grasos. Ln eI eslmago v en eI inleslino,
diversas enzimas proleoIlicas hidroIizan Ia
prolena, v Iiberan aminocidos v pplidos.
Las pIanlas lienen Ia capacidad de sinleli-
zar Ios aminocidos a parlir de suslancias
qumicas inorgnicas simpIes. Los animaIes,
que no lienen esla habiIidad, derivan lodos
Ios aminocidos necesarios para desarroIIar
su prolena deI consumo de pIanlas o ani-
maIes. Dado que Ios seres humanos consu-
men animaIes que iniciaImenle derivaron
su prolena de Ias pIanlas, lodos Ios amino-
cidos en Ias dielas humanas se originan de
esla fuenle.
Los animaIes lienen dislinla capacidad
para converlir un aminocido en olro. Ln eI
ser humano esla capacidad es Iimilada. La
conversin ocurre principaImenle en eI
hgado. Si Ia capacidad para converlir un
aminocido en olro fuese iIimilada, Ia dis-
cusin sobre eI conlenido de prolena en Ias
dielas v Ia prevencin de Ia carencia de pro-
lena, sera un asunlo simpIe. SIo sera
necesario suminislrar suficienle prolena,
sin imporlar Ia caIidad o eI conlenido de
aminocidos de eIIa.
DeI gran nmero de aminocidos exis-
lenles, 2O son comunes a pIanlas v anima-
Ies. De eIIos, se ha demoslrado que ocho
son esenciaIes para eI aduIlo humano v lie-
nen, por Io lanlo, Ia denominacin de
aminocidos esenciaIes o aminocidos
indispensabIes, a saber: feniIaIanina, lrip-
lfano, melionina, Iisina, Ieucina, isoIeuci-
na, vaIina v lreonina. In noveno aminoci-
do, Ia hislidina, se requiere para eI creci-
mienlo v es esenciaI para bebs v nios:
quizs lambin se necesila para Ia repara-
cin lisuIar. lros aminocidos incIuven,
gIicina, aIanina, serina, cislina, lirosina,
cido asprlico, cido gIulmico, proIina,
hidroxiproIina, cilruIIina v arginina. Cada
prolena en un aIimenlo esl compuesla de
una mezcIa parlicuIar de aminocidos v
puede o no conlener Ia lolaIidad de Ios
ocho aminocidos esenciaIes.
Co||dod y cont|dod de prote no
Iara anaIizar eI vaIor de una prolena en
cuaIquier aIimenlo, conviene saber cuanla
prolena lolaI posee, qu lipo de aminoci-
dos liene, cunlos aminocidos esenciaIes
esln presenles v en qu proporcin. Mucho
se sabe ahora sobre Ias prolenas individua-
Ies que se haIIan en diversos aIimenlos, su
conlenido de aminocidos v por Io lanlo, su
canlidad v caIidad. AIgunos lienen una
me|or mezcIa de aminocidos que olros, v
por eslo se dice que son de un vaIor bioIgi-
co ms aIlo. Ior e|empIo, Ias prolenas de Ia
aIbmina en eI huevo v casena en Ia Ieche,
conlienen lodos Ios aminocidos esenciaIes
en buenas proporciones v nulricionaImenle
son superiores a olras prolenas como Ia
zena en eI maz, que conliene poco lriplfa-
no o Iisina, v Ia prolena deI lrigo, que con-
liene sIo pequeas canlidades de Iisina. Sin
embargo, soslener que Ias prolenas deI
maz v deI lrigo son menos buenas no es
cierlo. Aunque lienen menos canlidad de
aIgunos aminocidos, poseen cierla canli-
dad de Ios olros aminocidos esenciaIes, Io
mismo que olros imporlanles. La reIaliva
carencia de Ias prolenas deI maz v deI lrigo
se pueden superar aI consumir olros aIi-
menlos que conlengan ms canlidad de
aminocidos Iimilanles. Ior Io lanlo, es
posibIe lener dos aIimenlos de ba|o vaIor
proleico v compIemenlarIos enlre s, para
formar una buena mezcIa de prolena cuan-
do se consumen simuIlneamenle.
Los seres humanos, sobre lodo Ios nios
con una aIimenlacin pobre en prolena ani-
maI, requieren una variedad de aIimenlos
de origen vegelaI, v no sIo un aIimenlo
bsico. Ln muchas dielas, Ias Iegumbres
como man, fr|oIes v garbanzos, aunque
ba|os en aminocidos azufrados, supIemen-
lan Ias prolenas de Ios cereaIes que con fre-
cuencia lienen poca Iisina. Ina mezcIa de
aIimenlos de origen vegelaI, especiaImenle
si se consumen en Ia misma comida, puede
servir como reempIazo de Ia prolena ani-
maI (Iolo 12).
La IA ha producido cuadros que mues-
lran eI conlenido de aminocidos esenciaIes
en diversos aIimenlos v se puede ver qu
aIimenlos se compIemenlan me|or con
olros. Tambin es necesario, por supueslo,
averiguar Ia canlidad lolaI de prolena v
aminocidos en un delerminado aIimenlo.
La caIidad de Ia prolena depende en gran
parle de Ia composicin de sus aminocidos
v su digeslibiIidad. Si una prolena es defi-
cienle en uno o ms aminocidos esenciaIes,
su caIidad es ms ba|a. LI ms deficienle de
Ios aminocidos esenciaIes de una prolena
se denomina aminocido Iimilanle. LI
aminocido Iimilanle delermina Ia eficien-
cia de uliIizacin de Ia prolena presenle en
un aIimenlo o en combinacin de aIimenlos.
Los seres humanos por Io generaI comen aIi-
menlos que conlienen muchas prolenas:
rara vez consumen sIo una prolena. Ior Io
lanlo, Ios nulricionislas se inleresan en Ia
caIidad de Ia prolena de Ia diela de una per-
sona o de sus comidas, ms que de un soIo
aIimenlo. Si un aminocido esenciaI es insu-
ficienle en Ia diela, sle Iimila Ia uliIizacin
de olros aminocidos para formar prolena.
Los Ieclores que deseen famiIiarizarse con
Ios mlodos que se uliIizan para delerminar
Ia caIidad de Ia prolena, pueden consuIlar
Iibros especiaIizados de nulricin, que des-
criben en delaIIe esle lema (vase Ia ibIio-
grafa). Ino de Ios mlodos experimenla eI
crecimienlo v relencin de nilrgeno en
ralas |venes. lro impIica Ia delerminacin
deI aminocido o su caIificacin qumica, v,
por Io generaI, examina Ia uliIizacin efi-
cienle de Ias prolenas en Ios aIimenlos con-
sumidos, compara su composicin de ami-
nocidos con Ia de Ia prolena que se sabe es
de aIla caIidad, como Ia conlenida en Ios
huevos enleros.
Ior Io lanlo, Ia caIificacin qumica se
puede definir como Ia eficiencia en eI
empIeo de una prolena aIimenlaria, com-
parada con Ia prolena de huevo enlero. La
uliIizacin nela de prolena (INI) es una
medida de Ia canlidad o porcenla|e de pro-
lena que se reliene en reIacin con Ia con-
sumida. Como e|empIo, eI Cuadro 16, iIus-
lra eI vaIor qumico v Ia INI en cinco aIi-
menlos.
No es usuaI o fciI oblener vaIores INI
en Ias personas, v Ia mavora de Ios esludios
uliIizan Ias ralas. LI Cuadro 16 sugiere que
hav una buena correIacin enlre Ios vaIores
en ralas v en Ios nios, v que Ia caIificacin
qumica suminislra un cIcuIo razonabIe de
Ia caIidad de Ia prolena.
Iara eI profesionaI compromelido en acli-
vidades de nulricin v en avudar a Ia genle,
va sea como dielisla en una enlidad de saIud,
como lraba|ador de exlensin agrcoIa o edu-
cador en nulricin, Io que imporla es que eI
vaIor de Ia prolena vare enlre Ios aIimenlos
v que Ia mezcIa de aIimenlos me|ore Ia caIi-
dad de Ia prolena en una comida o en Ia aIi-
menlacin. LI Cuadro 17 presenla eI conleni-
do de prolena v Ia caIificacin deI aminoci-
do Iimilanle de aIgunos aIimenlos bsicos
vegelaIes que se consumen con mavor fre-
cuencia. Debido a que Ia Iisina es eI amino-
cido Iimilanle ms comn en muchos aIi-
menlos de origen vegelaI, lambin se sumi-
nislra Ia caIificacin para Ia Iisina.
D|gest| n y obsorc| n de prote no
Las prolenas que se consumen en Ia diela
sufren una serie de cambios qumicos en eI
lraclo gaslroinleslinaI. La fisioIoga de Ia
digeslin proleica es compIe|a: Ia pepsina v
Ia renina deI eslmago, Ia lripsina deI pn-
creas v Ia erepsina de Ios inleslinos, hidroIi-
zan Ias prolenas en sus componenles, Ios
aminocidos. La mavora de Ios aminoci-
dos se absorben en eI lorrenle circuIalorio
deI inleslino deIgado v por Io lanlo se des-
pIazan aI hgado v de aII a lodo eI cuerpo.
CuaIquier excedenle de aminocidos se des-
po|a deI grupo amino (NH2), que va a for-
mar urea en Ia orina, v de|a eI reslo de Ia
moIcuIa para ser lransformada en gIucosa.
Lxisle ahora aIguna evidencia de que una
prolena casi inlacla enlra a cierlas cIuIas
que lapizan eI Iumen inleslinaI. AIgo de esla
prolena en eI nio menor de un ao puede
lener un papeI en Ia inmunidad pasiva que
Ia madre Ie lransfiere a su hi|o recin nacido.
Ina parle de Ia prolena v de Ios amino-
cidos Iiberados en Ios inleslinos no se absor-
be. Lslos aminocidos no absorbidos, ms
Ias cIuIas descamadas de Ias veIIosidades
inleslinaIes v sobre Ias que aclan Ias bacle-
rias, |unlo con organismos deI inleslino,
conlribuven aI nilrgeno que se encuenlra
en Ia maleria fecaI.
Gran parle de Ia prolena deI cuerpo
humano se encuenlra en Ios mscuIos. No
exisle un verdadero aImacenamienlo de
prolenas en eI cuerpo, como sucede con Ia
grasa v, hasla cierlo punlo, con eI gIicgeno.
Sin embargo, ahora se sabe que una persona
bien nulrida liene suficienle prolena acu-
muIada v esl capacilado para durar varios
CUDPC 1
Vo|or qu m|co y ut|||zoc| n neto de prote no
en o||mentos se|ecc|onodos
AIimenlo VaIor qumico INI delerminado en nios INI delerminado en ralas
Huevcs (enIercs) 100 87 4
Leche (humcnc) 100 4 87
rrcz 7 3 5
Mc z 4 3 52
Ir|cc 53 48 48
!"#$%#: Adaplado de IA]MS, 1973
CUDPC 17
Conten|do prote|co, vo|or om|no c|do ||m|tonte y vo|or ||s|no
de o||mentos vegeto|es se|ecc|onodos
AIimenlo Conlenido VaIor aminocido VaIor
proleico &'( Iimilanle Iisina
Cereo|es
Mc z ,4 4 (L|s|nc) 4
rrcz (b|cncc) 7,1 2 (L|s|nc) 2
Hcr|nc ce Ir|cc 10,3 38 (L|s|nc) 38
M||c 11,0 33 (L|s|nc) 33
|egumbres
|r |c|es 23, 100 118
rve|cs 23,5 100 117
Mcn 25,8 2 (L|s|nc) 2
Rorto||zos
IcmcIe 0, 5 (Leu) 4
Cc|cbczc 1,2 70 (Ihr) 5
P|m|enIc cu|ce 0, 77 (L|s|nc Leu) 77
Yucc 1,3 44 (Leu) 5
PcIcIc 2,1 1 (Leu) 105
!"#$%#: Adaplado de Young v IeIIell, 1994.
das sin reposicin v permanecer en buena
saIud.
Neces|dodes de prote no
Los nios necesilan ms prolena que Ios
aduIlos debido a que deben crecer. Duranle
Ios primeros meses de vida Ios nios requie-
ren aproximadamenle 2,5 g de prolena por
kiIogramo de peso corporaI. Lslas necesida-
des disminuven a aproximadamenle
1,5 g]k de Ios nueve a Ios 12 meses de edad.
Sin embargo, a menos que eI consumo de
energa sea adecuado, no loda Ia prolena se
uliIiza para eI crecimienlo. Ina mu|er
embarazada necesila un suminislro adicio-
naI de prolena para desarroIIar eI felo que
IIeva. De modo seme|anle, una mu|er que
amamanla necesila prolenas adicionaIes,
debido a que Ia Ieche que secrela conliene
prolena. Ln aIgunas sociedades es comn
que Ias mu|eres Iaclen a sus bebs duranle
un perodo de hasla dos aos. Ior Io lanlo,
aIgunas mu|eres necesilan prolenas adicio-
naIes por un Iapso de dos aos v nueve
meses por cada nio que lengan.
Mucho se ha invesligado sobre Ias necesi-
dades de prolena v Ias canlidades reco-
mendadas, v en esle lema ha habido gran
canlidad de debales v desacuerdos en Ios
Ilimos 5O aos. La IA v Ia rganizacin
MundiaI de Ia SaIud (MS), peridicamen-
le renen a experlos para revisar eI eslado
acluaI deI conocimienlo v dar orienlaciones.
Las guas ms recienles fueron eI resuIlado
de una ConsuIla de Lxperlos, reaIizada en
con|unlo por Ia IA, Ia MS v Ia Iniversi-
dad de Ias Naciones Inidas (INI) en
Roma, en 1981 (MS, 1985). LI niveI ade-
cuado de consumo para un nio de un ao
de edad se eslabIeci en 1,5 gramos por kiIo-
gramo de peso corporaI. La canlidad Iuego
disminuve a 1 g]k a Ia edad de seis aos. Ln
Ios Lslados Inidos, Ia racin diellica reco-
mendada (RDR) es un poco mavor, o sea
1,75 g]k a Ia edad de un ao v 1,2 g]k a Ia
edad de seis aos. Ln Ios aduIlos, Ia
IA]MS]INI consideran que eI consu-
mo adecuado de prolena es de O,8 g]k para
mu|eres v de O,85 g]k para varones.
LI Anexo 1 indica Ios niveIes seguros de
consumo de prolena por edad v sexo, e
incIuve Ios de Ias mu|eres embarazadas v de
Ios Iaclanles. Los vaIores se dan lanlo para
una diela aIla en fibra, donde hav sobre lodo
cereaIes, races v Iegumbres, con poco aIi-
menlo de origen animaI v para una diela
baIanceada mixla con menos fibra v canlidad
suficienle de prolena compIela. Como e|em-
pIo, una mu|er aduIla no embarazada que
pese 55 kg necesila 49 g de prolena por da
para Ia primera diela v 41 g por da para Ia
segunda. La fibra reduce Ia uliIizacin de
prolena.
LI consumo inadecuado de prolena aIle-
ra eI crecimienlo v Ia reparacin deI orga-
nismo. La carencia de prolena es sobre lodo
peIigrosa para Ios nios debido a que esln
creciendo v adems debido aI riesgo de
infeccin que es mavor duranle Ia infancia
que en casi lodas Ias olras pocas de Ia vida.
Ln Ios nios, un inadecuado consumo de
energa lambin liene un impaclo en Ia pro-
lena. Como va se mencion, anle Ia ausen-
cia de un niveI adecuado de energa, se
necesila desviar aIguna prolena v, por Io
lanlo, no se uliIizar para eI crecimienlo.
Ln muchos pases en desarroIIo (aunque
no en lodos), eI consumo de prolena es reIa-
livamenle ba|o v con frecuencia es de origen
vegelaI. La escasez de aIimenlos de origen
animaI en Ia diela no es siempre una cues-
lin de eIeccin. Ior e|empIo, a muchos afri-
canos v Ialinoamericanos de ba|os ingresos
econmicos Ies guslan Ios produclos anima-
Ies pero eIIos no se encuenlran fciImenle
disponibIes, son ms difciIes de producir,
de aImacenar v ms coslosos que Ia mavora
de Ios produclos vegelaIes. Las dielas ba|as
en carne v pescado v produclos Icleos son
muv comunes en pases donde Ia mavora
de Ias personas son pobres.
Las infecciones IIevan a una mavor prdida
de nilrgeno deI cuerpo, v se debe reempIa-
zar por Ias prolenas de Ia diela. Ior Io lanlo,
Ios nios v Ios olros que lienen infecciones
frecuenles lendrn mavores necesidades de
prolena que Ias personas sanas. Se debe lener
en cuenla esle hecho en Ios pases en desarro-
IIo, va que muchos nios sufren una casi con-
linua serie de enfermedades infecciosas: no es
raro que puedan padecer de diarrea v ade-
ms lener parsilos inleslinaIes.
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EF258/+:#+8/45+%7:/+=/+:#4$"%2585C$+#G54%#$%#
Los mineraIes lienen numerosas funciones
en eI organismo humano. LI sodio, eI polasio
v eI cIoro esln presenles como saIes en Ios
Iquidos corporaIes, donde lienen Ia funcin
fisioIgica de manlener Ia presin osmlica.
Los mineraIes forman parle de Ia eslruclura
de muchos le|idos. Ior e|empIo, eI caIcio v eI
fsforo en Ios huesos se combinan para dar
soporle firme a Ia lolaIidad deI cuerpo. Los
mineraIes se encuenlran en Ios cidos v Ica-
Iis corporaIes: por e|empIo, eI cIoro esl en eI
cido cIorhdrico deI eslmago. Son lambin
consliluvenles esenciaIes de cierlas hormo-
nas, por e|empIo eI vodo en Ia liroxina que
produce Ia gInduIa liroides.
Los principaIes mineraIes en eI cuerpo
humano son: caIcio, fsforo, polasio, sodio,
cIoro, azufre, magnesio, manganeso, hierro,
vodo, fIor, zinc, cobaIlo v seIenio. LI fsforo
se encuenlra lan ampIiamenle en Ias pIanlas,
que una carencia de esle eIemenlo quiz no
se presenle en ninguna diela. LI polasio, eI
sodio v eI cIoro se absorben con faciIidad v
fisioIgicamenle son ms imporlanles que eI
fsforo. Los seres humanos consumen azufre
sobre lodo en forma de aminocidos que
conlienen azufre: por Io lanlo, cuando hav
carencia de azufre, se reIaciona con carencia
de prolena. No se considera comn Ia caren-
cia de cobre, manganeso v magnesio. Los
mineraIes de mavor imporlancia en Ia nulri-
cin humana son: caIcio, hierro, vodo, fIor v
zinc, v nicamenle slos se lralan en delaIIe
aqu. AIgunos eIemenlos mineraIes son nece-
sarios en canlidades muv pequeas en Ias
dielas humanas pero son vilaIes para fines
melabIicos: se denominan eIemenlos lraza
esenciaIes.
LI cuadro deI Anexo 3, mueslra eI conleni-
do de nulrienles de aIimenlos seIeccionados,
v eI conlenido reIalivo de aIgunos mineraIes
imporlanles en diferenles aIimenlos.
CA|CIO
LI cuerpo de un aduIlo medio conliene aIre-
dedor de 1 25O g de caIcio. Ms deI 99 por
cienlo deI caIcio se encuenlra en Ios huesos v
en Ios dienles, donde se combina con fsforo
como fosfalo de caIcio, suslancia dura que Ie
brinda rigidez aI cuerpo. Sin embargo, aun-
que duro v rgido, eI esqueIelo no es Ia
eslruclura sin cambios que parece ser. Ln rea-
Iidad, Ios huesos son una malriz ceIuIar: eI
caIcio se absorbe conlinuamenle por Ios hue-
sos v es devueIlo aI organismo. Los huesos,
por Io lanlo, sirven como reserva para sumi-
nislrar esle mineraI.
LI caIcio se encuenlra en eI suero de Ia san-
gre en pequeas pero imporlanles canlida-
des, generaImenle 1O mg por 1OO mI de
suero. Hav adems casi 1O g de caIcio en Ios
Iquidos exlraceIuIares v en Ios le|idos bIan-
dos deI cuerpo deI aduIlo.
Frop|edodes y func|ones
Ln Ios seres humanos v olros mamferos, eI
caIcio v eI fsforo |unlos lienen una funcin
imporlanle como componenles principaIes
deI esqueIelo. Adems, son imporlanles en
funciones melabIicas, como Ia funcin mus-
cuIar, eI eslmuIo nervioso, aclividades enzi-
mlica v hormonaI v eI lransporle deI oxge-
no. Lslas funciones se describen con delaIIe
en Ios lexlos de fisioIoga v nulricin.
LI esqueIelo de una persona viva es fisioI-
gicamenle dislinlo deI esqueIelo seco en una
lumba o museo. Los huesos son le|idos vivos,
que consislen principaImenle de una suslan-
cia de coIgeno v prolena mineraIizada. Ln
eI ser vivienle exisle un cambio conlinuo de
Ccp Iu|c 10
M|nero|es
caIcio. LI hueso se eIimina v se reabsorbe per-
manenlemenle en Ias personas de lodas Ias
edades. Las cIuIas seas denominadas osle-
ocIaslos loman o reabsorben eI hueso, mien-
lras que olras, denominadas osleobIaslos,
reslabIecen o forman hueso nuevo. Las cIu-
Ias seas en eI coIgeno mineraIizado se
denominan osleocilos.
Hasla eI crecimienlo compIelo o Ia madu-
rez (que liene Iugar aIrededor de Ios 18 a 22
aos de edad), a medida que eI esqueIelo
crece se forma hueso nuevo hasla oblener su
lamao aduIlo. Ln Ios aduIlos |venes, a
pesar de Ia remodeIacin sea, eI esqueIelo
por Io generaI manliene su lamao. Sin
embargo, a medida que Ias personas enve|e-
cen, hav aIgo de prdida de masa sea.
In sislema fisioIgico compIe|o manliene
un adecuado niveI de caIcio v fsforo. LI con-
lroI incIuve hormonas de Ia gInduIa parali-
roides, caIcilonina v Ia forma acliva de vila-
mina D (1,25 dihidroxi-coIecaIciferoI).
Canlidades pequeas de caIcio, pero de
gran imporlancia, se encuenlran presenles en
Ios Iquidos exlraceIuIares, sobre lodo en eI
pIasma de Ia sangre, as como en Ias diversas
cIuIas corporaIes. Ln eI suero, Ia mavor
parle deI caIcio se encuenlra en dos formas,
ionizada v fi|a a Ia prolena. Los Iaboralorios
generaImenle miden sIo eI caIcio lolaI deI
pIasma: cuvo rango normaI es de 8,5 a 1O,5
mg]dI (2,1 a 2,6 mmoI]Iilro). Ina cada en eI
niveI de caIcio a menos de 2,1 mmoI]Iilro se
denomina hipocaIcemia v puede ocasionar
diversos snlomas. La lelania (no se debe
confundir con eI llanos, producido por Ias
loxinas deI baciIo lelnico), que se caracleriza
por espasmos v aIgunas veces convuIsiones,
es eI resuIlado de Ios ba|os niveIes de caIcio
ionizado en Ia sangre.
Fuentes o||mentor|os
Todo eI caIcio en eI organismo, exceplo eI
heredado de Ia madre, viene de Ios aIimenlos
v deI agua que se consumen. Ls especiaI-
menle necesario lener adecuadas canlidades
de caIcio duranle eI crecimienlo, pues en esla
elapa se desarroIIan Ios huesos.
LI felo en eI lero de Ia madre liene Ia
mavora de sus necesidades nulricionaIes
salisfechas, pues en lrminos de nulricin, eI
nio que no ha nacido es casi un parsilo Si
Ia diela de Ia madre es pobre en caIcio, eIIa
saca un suminislro exlra de ese maleriaI de
sus propios huesos.
In nio aIimenlado compIelamenle aI
pecho oblendr buena canlidad de caIcio de
Ia Ieche malerna, en lanlo que eI voIumen de
Ieche sea suficienle. Ln conlra de Ia creencia
popuIar, eI conlenido de caIcio de Ia Ieche
humana vara ms bien poco: 1OO mI de Ieche
malerna, incIusive de una madre desnulrida
con una aIimenlacin muv ba|a en caIcio,
suminislra, aproximadamenle 3O mg de caI-
cio (vase eI Cuadro 18). Ina madre que pro-
duzca un Iilro diario de Ieche, perder por Io
lanlo 3OO mg de caIcio por da.
La Ieche de vaca es una fuenle muv rica de
caIcio, ms rica que Ia Ieche humana. Mien-
lras que un Iilro de Ieche humana conliene
3OO mg de caIcio, un Iilro de Ieche de vaca
conliene 1 2OO mg. La diferencia se debe a
que Ia vaca liene que suminislrar Ieche a su
lernero que crece con ms rapidez que un
nio v necesila caIcio exlra para endurecer su
esqueIelo de rpido crecimienlo. De modo
seme|anle, Ia Ieche de casi lodos Ios olros ani-
maIes domslicos liene un conlenido de caI-
cio mavor que Ia Ieche humana. Lslo no sig-
nifica, sin embargo, que un nio eslara
me|or aIimenlado con Ieche de vaca, que con
Ieche malerna. La Ieche de vaca proporciona
ms caIcio deI que necesila un nio. In nio
(o incIuso un beb) que loma grandes canli-
dades de Ieche de vaca, excrela cuaIquier
exceso de caIcio, por Io cuaI no aporla bene-
ficio, ni aumenla eI crecimienlo deI nio ms
aII de Io plimo.
Los produclos Icleos, como eI queso v eI
vogurl son lambin fuenles ricas de caIcio. Los
pequeos peces de mar v de ro, como Ias sar-
dinas v arenques suminislran buenas canlida-
des de caIcio, pues por Io generaI se comen
enleros, con huesos v lodo. Los peces peque-
os secos, conocidos como dagaa en Ia Rep-
bIica Inida de Tanzana, kapenla en Zambia v
cheIa en Ia India adicionan caIcio liI a Ia diela
(Iolo 13). Las horlaIizas v Iegumbres suminis-
110 Minerales
lran aIgo de caIcio. Aunque Ios cereaIes v Ias
races son reIalivamenle pobres de caIcio, con
frecuencia suminislran Ia principaI porcin
deI mineraI en Ias dielas lropicaIes gracias a
Ias canlidades consumidas.
LI conlenido de caIcio deI agua polabIe
vara de un Iugar a olro. Las aguas duras casi
siempre conlienen niveIes aIlos de caIcio.
Absorc| n y ut|||zoc| n
La absorcin de caIcio es variabIe v por Io
generaI baslanle ba|a. Se reIaciona con Ia
absorcin deI fsforo v Ios olros mineraIes
imporlanles consliluvenles de Ios huesos. La
vilamina D es esenciaI para Ia absorcin ade-
cuada deI caIcio. Ina persona con carencia
de vilamina D absorbe muv poco caIcio, aun-
que eI consumo de caIcio sea ms que ade-
cuado, v podra lener un equiIibrio de caIcio
negalivo. Los filalos, fosfalos v oxaIalos en
Ios aIimenlos reducen Ia absorcin deI caIcio.
Las personas que por coslumbre consu-
men dielas de ba|o conlenido en caIcio, pare-
cen absorberIo me|or que Ias que consumen
dielas de conlenido aIlo. LI caIcio que no se
absorbe se excrela en Ia maleria fecaI v eI
exceso de caIcio se excrela en Ia orina v eI
sudor.
Neces|dodes
No es fciI eslabIecer calegricamenle Ias
necesidades humanas de caIcio, debido a que
hav varios faclores que infIuven en Ia absor-
cin v lambin exislen variaciones considera-
bIes en Ias prdidas de caIcio de una a olra
persona.
Las necesidades de caIcio son mavores
duranle eI embarazo v Ia Iaclancia, v Ios
nios necesilan ms caIcio debido aI creci-
mienlo. Los que hacen dielas ricas en prole-
na necesilan ms caIcio en Ia aIimenlacin.
Los niveIes recomendados de consumo
diario de caIcio son Ios siguienles:
aduIlos, 4OO a 5OO mg:
nios, 4OO a 7OO mg:
mu|eres embarazadas v madres Iaclan-
les, 8OO a 1 OOO mg.
Estodos de corenc|o
Ls muv raro enconlrar enfermedades o
maIformaciones primarias causadas por
carencia diellica de caIcio. No es fciI
demoslrar que muchas de Ias dielas de Ios
aduIlos en Ios pases en desarroIIo, que
suminislran quizs sIo 25O a 3OO mg de
caIcio aI da, sean dainas para Ia saIud. Se
supone que Ios aduIlos aIcanzan aIgn lipo
de equiIibrio cuando eI consumo de caIcio
es ba|o. Las mu|eres que pasan por una
serie de embarazos v Iaclancias proIonga-
das pueden perder caIcio v eslar en riesgo
de osleomaIacia. La carencia de vilamina D
v no Ia carencia de caIcio es Ia causa de esla
condicin.
Ln Ios nios, eI desarroIIo deI raquilismo es
eI resuIlado de Ia deficiencia de vilamina D,
no de Ia faIla diellica de caIcio, a pesar de
lener mavores necesidades de caIcio en Ia
infancia. LI equiIibrio deI caIcio en Ia infancia
por Io generaI es posilivo, v no ha sido
demoslrado que Ia carencia de caIcio lenga
una infIuencia adversa en eI crecimienlo.
La osleoporosis es una enfermedad comn
deI enve|ecimienlo, sobre lodo en Ias mu|eres
(vase eI CapluIo 23). LI esqueIelo se desmi-
neraIiza, Io que IIeva a Ia fragiIidad de Ios
huesos v casi siempre a fracluras de cadera,
vrlebras v olros huesos, sobre lodo en mu|e-
res mavores. Se recomienda con frecuencia eI
aIlo consumo de caIcio aunque no se ha
demoslrado como efeclivo en Ia prevencin
o eI lralamienlo.
CUDPC 18
Conten|do de co|c|o en vor|os
|eches ut|||zodos en |os po ses
en desorro||o
Iuenle de Ieche Conlenido de caIcio (0>H,II+0=)
Humcnc 32
Vccc 11
Ccme||c 120
Ccbrc 134
8 fc|c ce ccuc 1
Cve|c 13
LI e|ercicio parece reducir Ia prdida de caI-
cio en Ios huesos: eslo puede expIicar, en
parle, porqu Ia osleoporosis liene menos
predominio en muchos pases en desarroIIo,
donde Ias mu|eres lraba|an duro v se encuen-
lran muv aclivas. Hav ahora evidencias cIa-
ras que si se suminislra a Ia mu|er Ia hormo-
na femenina eslrgeno, despus de Ia meno-
pausia, se reduce Ia prdida sea v se previe-
ne Ia osleoporosis.
RIEkkO
La carencia de hierro es una causa muv
comn de enfermedad en lodas parles deI
mundo, en eI Norle v en eI Sur. LI conlenido
promedio de hierro en un aduIlo sano es
soIamenle de 3 a 4 g, aunque esla canlidad
reIalivamenle pequea es vilaI.
La mavor parle deI hierro corporaI esl pre-
senle en Ios gIbuIos ro|os, sobre lodo como
componenle de Ia hemogIobina. Gran parle
deI reslo se encuenlra en Ia miogIobina, com-
pueslo que se haIIa por Io generaI en Ios ms-
cuIos, v como ferrilina que es eI hierro aIma-
cenado, de modo especiaI en hgado, bazo v
mduIa sea. Hav pequeas canlidades adi-
cionaIes Iigadas a Ia prolena en eI pIasma
sanguneo v en Ias enzimas respiralorias.
La principaI funcin bioIgica deI hierro es
eI lransporle de oxgeno a varios silios deI
cuerpo. La hemogIobina en Ios erilrocilos es
eI pigmenlo que IIeva eI oxgeno de Ios puI-
mones a Ios le|idos. La miogIobina, en eI le|i-
do muscuIar deI esqueIelo v eI corazn, capla
eI oxgeno de Ia hemogIobina. LI hierro lam-
bin esl en Ia peroxidasa, Ia calaIasa v Ios
cilocromos.
LI hierro es un eIemenlo que ni se agola ni
se deslruve en un cuerpo que funcione nor-
maImenle. Adiferencia de aIgunos mineraIes,
eI hierro no necesila excrelarse, v sIo canli-
dades muv pequeas aparece en Ia orina v eI
sudor. Hav canlidades minscuIas que se
pierden en Ias cIuIas de descamacin de Ia
pieI v deI inleslino, en eI cabeIIo que se des-
prende, en Ias uas v en Ia biIis v olras secre-
ciones corporaIes. LI cuerpo es, sin embargo,
eficienle, econmico v conservador en eI uso
deI hierro. LI hierro Iiberado cuando Ios eri-
lrocilos enve|ecen v se agolan, se absorbe v
uliIiza una v olra vez para Ia produccin de
nuevos erilrocilos. Lsla economa deI hierro
es imporlanle. Ln circunslancias normaIes,
sIo se pierde deI cuerpo, ms o menos 1 mg
de hierro aI da, por excrecin en Ios inlesli-
nos, Ia orina, eI sudor o a lravs de Ia prdida
de cabeIIo o cIuIas epileIiaIes superficiaIes.
Debido a que eI hierro se conserva, Ias
necesidades nulricionaIes de Ias mu|eres
poslmenopusicas v Ios varones sanos son
muv pequeas. Las mu|eres en edad frliI,
sin embargo, deben reempIazar eI hierro per-
dido duranle Ia menslruacin v eI parlo v
deben salisfacer Ias necesidades adicionaIes
deI embarazo v Ia Iaclancia. Los nios lienen
reIalivamenle necesidades aIlas debido a su
rpido crecimienlo, que compromele
aumenlos no sIo en eI lamao corporaI sino
adems, en eI voIumen sanguneo.
LI hierro se encuenlra en una variedad de aIi-
menlos de origen vegelaI v animaI. Las fuen-
les de aIimenlos ricos incIuven carne (espe-
ciaImenle hgado), pescado, huevos, Iegum-
bres (incIuven una variedad de fr|oIes, arve-
|as v olras Ieguminosas) v horlaIizas de ho|a
verde. Los granos de cereaIes, como maz,
arroz v lrigo, conlienen canlidades modera-
das de hierro, pero debido a que slos con
frecuencia son aIimenlos bsicos que se con-
sumen en grandes canlidades, suminislran Ia
mavor parle deI hierro para muchas perso-
nas en Ios pases en desarroIIo. Las oIIas de
hierro para cocinar pueden ser una fuenle de
esle mineraI.
La Ieche, en conlra de Ia nocin que es eI
aIimenlo perfeclo, es una fuenle pobre
de hierro. La Ieche humana conliene cerca
de 2 mg de hierro por Iilro v Ia Ieche de vaca
apenas Ia milad de esla cifra.
La absorcin deI hierro se IIeva a cabo sobre
lodo en Ia porcin superior deI inleslino deI-
gado. La mavora deI hierro enlra aI lorrenle
112 Minerales
circuIalorio direclamenle v no a lravs deI
sislema Iinflico. La evidencia indica que Ia
demanda fisioIgica reguIa, hasla cierlo
punlo, Ia absorcin. Las personas que lienen
carencia de hierro, lienden a absorber hierro
ms eficienlemenle v en mavores canlidades
que Ias personas normaIes.
Varios olros faclores afeclan Ia absorcin
de hierro. Ior e|empIo, Ios laninos, Ios fosfa-
los v Ios filalos en Ios aIimenlos reducen Ia
absorcin de hierro, mienlras que eI cido
ascrbico Ia aumenla. AIgunos esludios han
indicado que Ia vema de huevo, a pesar de su
conlenido reIalivamenle aIlo de hierro, inhi-
be Ia absorcin de hierro no sIo eI hierro
de Ia vema de huevo misma, sino adems Ia
absorcin deI hierro en olros aIimenlos.
Las personas sanas normaImenle absorben
sIo de 5 a 1O por cienlo deI hierro de sus aIi-
menlos, mienlras que Ias personas con caren-
cia de hierro pueden absorber eI dobIe de esa
canlidad. Ior Io lanlo, en una diela que sumi-
nislra 15 mg de hierro, una persona normaI
absorbera de O,75 a 1,5 mg de hierro, pero Ia
persona con carencia de hierro absorbera
hasla 3 mg. La absorcin de hierro casi siem-
pre aumenla duranle eI crecimienlo v eI
embarazo, despus de una hemorragia v en
olras condiciones en Ias que Ia demanda de
hierro es mavor.
Ls imporlanle eI hecho que Ia disponibiIi-
dad de hierro vara ampIiamenle en Ios aIi-
menlos. La absorcin deI hierro hemnico (de
Ia sangre) en aIimenlos de origen animaI
(carne, pescado v poIIos) por Io generaI es
muv aIla, mienlras que eI hierro no hemnico
de aIimenlos como cereaIes, horlaIizas, races
v frulas se absorbe pobremenle.
Sin embargo, Ias personas consumen
comidas v no un soIo aIimenlo excIusivo, v
una pequea canlidad de hierro hemnico
que se ingiera con una comida donde Ia
mavor parle deI hierro es no hemnico,
aumenlar Ia absorcin de lodo eI hierro.
Ior Io lanlo, si se agrega una canlidad muv
pequea de hierro hemnico, quizs de pes-
cado o carne, a una medida grande de arroz
o maz que conliene hierro no hemnico,
resuIlar una absorcin mucho mavor deI
hierro deI cereaI bsico. Si esla comida lam-
bin incIuve frulas u horlaIizas, Ia
vilamina C en eIIas aumenlar lambin Ia
absorcin de hierro. Sin embargo, si se con-
sume l con esa comida, eI lanino presenle
en eI l reducir Ia absorcin de hierro.
Neces|dodes
Las necesidades diellicas de hierro son casi
diez veces Ios requerimienlos fisioIgicos
corporaIes. Si un hombre o una mu|er posl-
menopusica normaImenle sanos, requieren
1 mg de hierro por da, debido a Ias prdidas
de hierro, Ias necesidades diellicas son aIre-
dedor de 1O mg por da. Lsla recomendacin
permile un buen margen de seguridad, pues
Ia absorcin aumenla con Ia necesidad.
La prdida menslruaI de hierro se ha caI-
cuIado en un promedio lan pequeo como
1 mg diario duranle un ao enlero. Se reco-
mienda que Ias mu|eres en edad frliI consu-
man diariamenle 18 mg de hierro.
Duranle eI embarazo, eI cuerpo requiere
un promedio de casi 1,5 mg de hierro diarios
para eI desarroIIo deI felo v Ios le|idos de
apovo v para expandir eI suminislro sangu-
neo malerno. La mavora deI hierro adicionaI
se requiere en eI segundo v lercer lrimeslres
deI embarazo.
Las mu|eres Iaclanles uliIizan eI hierro
para suminislrar Ios 2 mg aproximados de
hierro por Iilro de Ia Ieche malerna. Sin
embargo, duranle Ios seis a 15 primeros
meses de Iaclancia inlensiva pueden no
menslruar, v por Io lanlo no pierden hierro
en Ia sangre menslruaI.
Los nios recin nacidos lienen niveIes
aIlos de hemogIobina (recuenlo aIlo de gI-
buIos ro|os) que se denomina poIicilemia, v
suminislra una reserva exlra de hierro. Lsle
hierro, |unlo con eI que proporciona Ia Ieche
malerna, es en generaI suficienle duranle Ios
cualro a seis primeros meses de vida: des-
pus, se hace necesario eI aporle hierro de
olros aIimenlos.
Los premaluros v olros nios con ba|o peso
aI nacer, pueden lener menores reservas de
hierro v enconlrarse en mavor riesgo que
olros.
In consumo excesivo de hierro por pero-
dos proIongados puede IIevar a Ia siderosis o
hemocromalosis. Lsla enfermedad es ms
comn donde se desliIa cerveza v olras bebi-
das aIcohIicas en oIIas de hierro, sobre lodo
en Sudfrica. La siderosis aIcohIica produce
depsilos de hierro en eI hgado v se puede
asociar con Ia cirrosis.
Los niveIes seguros de consumo promedio
de hierro se presenlan en eI Anexo 1.
Estodos de corenc|o
Si se consideran Ias necesidades de hierro v
su conlenido en Ios aIimenlos que se consu-
men ms comnmenle, se podra pensar que
Ia carencia de hierro es muv rara, pero no es
as. LI hierro en Ios aIimenlos se absorbe
pobremenle v no se excrela con faciIidad a Ia
orina o aI lraclo gaslroinleslinaI: por Io lanlo,
una grave carencia de hierro se asocia casi
siempre con una mavor necesidad de hierro
resuIlanle de condiciones como embarazo,
prdida de sangre o expansin de Ia masa
corporaI lolaI duranle eI crecimienlo. La
carencia de hierro es ms comn en nios
pequeos, en mu|eres en edad frliI v en per-
sonas con prdida sangunea crnica.
LI resuIlado finaI de Ia carencia de hierro es
Ia anemia. La anemia se describe en delaIIe
en eI CapluIo 13, v su conlroI se lrala en eI
CapluIo 39.
Las infeslaciones por Iombrices (parsilos
inleslinaIes), que predominan en muchos
pases, ocasionan prdida de sangre que
puede causar anemia por carencia de hierro.
Ln cierlas parles de Ios lrpicos Ia esquislo-
somiasis lambin es comn v esla enferme-
dad causa prdida de sangre.
YODO
LI cuerpo de un aduIlo conliene un promedio
de aIrededor de 2O a 5O mg de vodo, v su
mavor parle se encuenlra en Ia gInduIa liroi-
des. LI vodo es esenciaI para Ia formacin de
Ia hormona liroidea que secrela esla gInduIa.
Ln Ios seres humanos eI vodo funciona como
un componenle esenciaI de Ia hormona de Ia
gInduIa liroides, gInduIa endocrina silua-
da en Ia parle inferior deI cueIIo. Las hormo-
nas de Ia liroides, de Ias cuaIes Ia ms reIe-
vanle es Ia liroxina (T4), son imporlanles
para Ia reguIacin deI melaboIismo. Ln Ios
nios apovan eI crecimienlo v desarroIIo nor-
maI, incIuso eI desarroIIo menlaI. LI vodo se
absorbe deI inleslino como voduro, v eI exce-
so se excrela en Ia orina. La gInduIa liroides
de una persona aduIla, que consume un
niveI adecuado de vodo, capla aproximada-
menle 6O ng de vodo por da para producir
canlidades normaIes de hormona liroidea. Si
hav insuficiencia de vodo, Ia liroides lraba|a
mucho ms para caplar ms vodo, Ia gIn-
duIa se agranda (una condicin que se IIama
bocio o colo) v su conlenido de vodo se
podra reducir en forma noloria.
La hormona eslimuIanle de Ia liroides
(HLT) de Ia gInduIa piluilaria, infIuve Ia
secrecin de liroxina v Ia caplacin de vodo.
Ln una carencia grave de vodo, Ios niveIes de
HLT se encuenlran aIlos v Ios niveIes de liro-
xina son ba|os.
LI vodo se haIIa ampIiamenle en Ias piedras
v Ios sueIos. La canlidad en diferenles pIan-
las vara de acuerdo con sueIo donde se cuI-
livan. No es imporlanle enumerar eI conleni-
do de vodo de Ios aIimenlos debido a Ias
grandes variaciones en eI conlenido de vodo
de un Iugar a olro, pues depende deI conle-
nido de vodo deI sueIo. LI vodo liende a
Iavarse de Ios sueIos, v a lravs deI liempo,
una considerabIe canlidad ha IIegado aI mar.
LI pescado de mar, Ias aIgas v Ia mavora de
Ias horlaIizas cuIlivadas cerca aI mar son li-
Ies fuenle de vodo. LI agua polabIe suminis-
lra aIgo de vodo pero muv rara vez suficien-
le para salisfacer Ias necesidades humanas.
Ln muchos pases donde eI bocio liene pre-
dominio, Ias auloridades agregan vodo a Ia
saI, eslralegia que ha conlroIado exilosamen-
le Ios lraslornos por carencia de vodo (TCY).
LI vodo por Io generaI se agrega a Ia saI en
forma de voduro de polasio, pero olra forma,
eI vodalo de polasio, es ms eslabIe v me|or
para cIimas caIienles v hmedos. La saI
114 Minerales
vodada es una imporlanle fuenle de vodo
aIimenlario.
Estodos de corenc|o
La faIla de vodo en Ia diela provoca varios
probIemas de saIud, uno de Ios cuaIes es eI
bocio, o agrandamienlo de Ia gInduIa liroi-
des. LI bocio predomina en muchos pases.
Hav olras causas que conlribuven aI bocio,
pero Ia carencia de vodo es en generaI Ia
ms comn. La carencia de vodo duranle eI
embarazo puede IIevar aI crelinismo, relar-
do menlaI v olros probIemas que pueden
ser permanenles en eI nio. Se conoce ahora
que eI bocio endmico v eI crelinismo no
son Ios nicos probIemas debidos a Ia caren-
cia de vodo. La disminucin en Ia capacidad
menlaI asociada con Ia carencia de vodo es
de parlicuIar preocupacin (vase eI Cap-
luIo 14).
Los TCY, aunque anleriormenle predomi-
naban en Luropa, Amrica deI Norle v Aus-
lraIia, ahora se observan sobre lodo en Ios
pases en desarroIIo. La mavor prevaIencia
liende a ser en reas monlaosas como Ios
Andes v Ios HimaIavas v Ias aIlipIanicies
Ie|os deI mar. Ior e|empIo, una invesligacin
IIevada a cabo por eI aulor en Ias monlaas
de Ikinga en Tanzana, reveI que eI 75 por
cienlo de Ia pobIacin presenlaba crecimien-
lo de Ia liroides.
F| Ok
LI fIor es un eIemenlo mineraI que se
encuenlra sobre lodo en Ios dienles v eI
esqueIelo. Las lrazas de fIor en Ios dienles
avudan a prolegerIos de Ias caries. LI fIor
consumido duranle Ia niez se convierle en
parle deI esmaIle denlaI v Io hace ms resis-
lenle a Ios cidos orgnicos dbiIes formados
por Ios aIimenlos, que se adhieren o quedan
alrapados enlre Ios dienles. Lsle forlaIeci-
mienlo reduce en gran parle Ia oporlunidad
que se produzcan caries en Ios dienles. AIgu-
nos esludios sugieren que eI fIor puede
lambin avudar a forlaIecer eI hueso, espe-
ciaImenle en Ios Ilimos aos de Ia vida, v
que puede, por Io lanlo, inhibir eI desarroIIo
de Ia osleoporosis.
La principaI fuenle de fIor para Ia mavora
de Ios seres humanos es eI agua que beben. Si
eI agua conliene aproximadamenle una
parle por miIIn de fIor (1 ppm), enlonces
suminislrar una adecuada canlidad de fIor
para Ios dienles. Sin embargo, muchos sumi-
nislros de agua lienen mucho menos de esla
canlidad. LI fIor se encuenlra en eI hueso:
por consiguienle Ios pequeos pescados que
se consumen enleros son una buena fuenle.
LI l liene un aIlo conlenido de fIor. Iocos
olros aIimenlos conlienen gran canlidad de
fIor.
Corenc|o
Si eI conlenido de fIor deI agua polabIe en
cuaIquier IocaIidad se encuenlra por deba|o
de O,5 ppm, Ia caries denlaI ser mucho ms
comn que en Ios Iugares donde Ia concen-
lracin es mavor.
LI niveI recomendado de fIor en eI agua
es enlre O,8 v 1,2 ppm. Ln aIgunos pases o
IocaIidades donde eI conlenido de fIor en eI
agua es menos de 1 ppm, se ha converlido en
prclica adicionar fIor aI agua polabIe. Lsla
prclica es muv recomendada, s se puede
reaIizar a lravs de suminislros de agua con
grandes luberas. Ln aIgunos pases en desa-
rroIIo, donde Ia mavora de Ias personas no
lienen agua polabIe, no es faclibIe. La adicin
de fIor a Ia crema denlaI lambin avuda a
reducir Ia caries denlaI. LI fIor no previene
lolaImenle Ia caries denlaI, pero puede redu-
cir Ia incidencia enlre 6O v 7O por cienlo.
Exceso
In consumo excesivamenle eIevado de fIor
causa una condicin conocida como fIuorosis
denlaI, donde Ios dienles se vueIven |aspea-
dos. Casi siempre se debe a consumo de fIor
excesivo en suminislros de agua polabIe que
lienen aIlos niveIes de esla suslancia. Ln
aIgunas parles de frica v Asia, Ias aguas
naluraIes conlienen ms de 4 ppm de fIor.
LI consumo muv eIevado de fIor lambin
causa cambios en Ios huesos con escIerosis
(mavor densidad sea), caIcificacin de Ias
inserciones muscuIares v exoslosis. In eslu-
dio reaIizado por eI aulor en Tanzana, reve-
I una aIla incidencia de cambios fIuorlicos
en Ios huesos (demoslrado por radiografa)
en personas de edad que normaImenle beb-
an agua que conlena ms de 6 ppm de fIor.
SimiIares haIIazgos se han descrilo en Ia
India. La fIuorosis esqueIlica puede causar
serios doIores v graves anormaIidades seas.
ZINC
LI zinc es un eIemenlo esenciaI en Ia nulri-
cin humana v su imporlancia para Ia saIud
ha recibido mucha alencin recienlemenle.
LI zinc se encuenlra en muchas enzimas
imporlanles v esenciaIes para eI melaboIis-
mo. LI cuerpo de un aduIlo humano sano
conliene de 2 a 3 g de zinc v necesila aIrede-
dor de 15 mg de zinc diellico por da. La
mavora deI zinc en eI cuerpo se haIIa en eI
esqueIelo, pero olros le|idos (como Ia pieI v eI
cabeIIo) v aIgunos rganos (sobre lodo Ia
prslala) lienen aIlas concenlraciones.
Fuentes d|et t|cos
LI zinc se encuenlra en Ia mavora de Ios aIi-
menlos de origen vegelaI v animaI, pero Ias
fuenles ms ricas lienden a ser aIimenlos
ricos en prolenas, como Ia carne, aIimenlos
de mar v huevos. Ln Ios pases en desarro-
IIo, sin embargo, donde casi lodas Ias perso-
nas consumen reIalivamenle pequeas can-
lidades de eslos aIimenlos, Ia mavora deI
zinc proviene de Ios granos de cereaI v de
Ias Iegumbres.
Como ocurre con eI hierro, Ia absorcin deI
zinc de Ia diela se puede inhibir por conslilu-
venles de Ios aIimenlos como filalos, oxaIalos
v laninos. Sin embargo, no se conocen prue-
bas senciIIas para delerminar eI eslado deI
zinc en eI ser humano. Los indicadores uliIi-
zados incIuven evidencia de ba|o consumo
diellico, ba|os niveIes de zinc srico v ba|a
canlidad de zinc en mueslras de cabeIIo.
Ln Ias Ilimas dos dcadas se han hecho
numerosas invesligaciones sobre esle mine-
raI, v se han acumuIado muchos conoci-
mienlos sobre eI melaboIismo deI zinc v su
carencia en animaIes v en seres humanos. Sin
embargo, hav pocas pruebas para sugerir
que Ia carencia de zinc es un probIema de
saIud pbIica imporlanle para un gran
nmero de pases induslriaIizados o en desa-
rroIIo. Ior olro Iado, invesligaciones reaIiza-
das en Ia acluaIidad, demueslran que Ia
carencia de zinc es causa deI crecimienlo
defecluoso, de Ia reduccin deI apelilo v
olros probIemas: de esla forma, Ia carencia de
zinc puede conlribuir sobre lodo a Io que se
denomina ahora maInulricin proleinoener-
glica (MIL).
La carencia de zinc es responsabIe de una
enfermedad congnila rara conocida como
acrodermalilis enleroplica que responde a
Ia lerapia con zinc. AIgunos pacienles que
reciben lodos sus nulrienles por va endove-
nosa desarroIIan Iesiones en Ia pieI que lam-
bin responden aI lralamienlo de zinc. Ln eI
Cercano rienle, parlicuIarmenle, en Ia
RepbIica IsImica de Irn v en Lgiplo, se ha
descrilo una condicin en Ia cuaI adoIescen-
les o nios casi adoIescenles son enanos v lie-
nen genilaIes poco desarroIIados v una
puberlad larda: se ha dicho que eslo me|ora
con eI lralamienlo con zinc.
La carencia de zinc lambin se ha descrilo
como secundaria a, o como parle de olras
condiciones como MIL, diversos probIemas
de maIabsorcin, aIcohoIismo incIuvendo
cirrosis heplica, enfermedades renaIes v
desrdenes melabIicos.
OIkO$ E|EMENIO$ IkAZA
Numerosos mineraIes se encuenlran presen-
les en eI cuerpo humano. Iara Ia mavora de
Ios eIemenlos lraza, adems de Ios disculi-
dos anles, no hav pruebas que su carencia
sea responsabIe de probIemas imporlanles
de saIud pbIica en ninguna parle. AIgunos
de eslos mineraIes son muv imporlanles en
eI melaboIismo o como consliluvenles de Ios
le|idos corporaIes. Se han esludiado muchos
de eIIos, v se ha descrilo su qumica v bio-
qumica. Se han producido carencias experi-
menlaIes en animaIes de Iaboralorio, pero Ia
mavora de Ias dielas humanas, incIusive Ias
dielas deficienles, no parecen IIevar a caren-
116 Minerales
cias imporlanles. Lslos mineraIes, por Io
lanlo, no son de imporlancia en saIud pbIi-
ca. lros eIemenlos lraza se haIIan en eI
cuerpo pero no lienen ninguna funcin esen-
ciaI conocida. AIgunos mineraIes, por e|em-
pIo eI pIomo v eI mercurio, son de gran inle-
rs para Ios lraba|adores de Ia saIud, debido
a que eI exceso de su consumo comnmenle
han dado como resuIlado manifeslaciones
lxicas.
LI cobaIlo, eI cobre, eI magnesio, eI manga-
neso v eI seIenio merecen mencin debido a
su imporlanle papeI nulricionaI, v eI pIomo v
eI mercurio, debido a su loxicidad. Lslos
mineraIes se disculen en delaIIe en Iibros v
lexlos de nulricin.
Cobo|to
LI cobaIlo es de inlers para Ios nulricio-
nislas debido a que es parle esenciaI de Ia
vilamina 12 (cianocobaIamina). Cuando
se aisI como una suslancia crislaIina, se
enconlr que Ia vilamina conliene aproxi-
madamenle 4 por cienlo de cobaIlo. Sin
embargo, Ia carencia de cobaIlo no liene
un papeI imporlanle en Ia anemia que
resuIla de Ia carencia de vilamina 12.
Cobre
Se sabe que Ia carencia de cobre causa ane-
mia en eI ganado, pero esle riesgo no se ha
sido conocido en seres humanos aduIlos.
AIguna evidencia sugiere que Ia carencia
de cobre ocasiona anemia en nios prema-
luros, en personas con MIL grave v en
quienes se manlienen con nulricin paren-
leraI. Ina enfermedad congnila exlrema-
damenle rara v que se conoce como enfer-
medad de Menke, se debe a faIIas en Ia
absorcin de cobre.
Mognes|o
LI magnesio es un mineraI esenciaI presen-
le sobre lodo en Ios huesos v en Ia mavor
parle de Ios le|idos humanos. Casi lodas
Ias dielas conlienen adecuado magnesio
aIimenlario, pero en cierlas circunslancias,
como diarrea, MIL grave v olras condicio-
nes, hav prdidas excesivas de magnesio
corporaI. TaIes prdidas pueden IIevar a
debiIidad v cambios menlaIes v en ocasio-
nes a convuIsiones.
$e|en|o
La carencia v eI exceso de seIenio se han
descrilo bien en eI ganado. Ln reas de
China donde eI seIenio es deficienle en eI
sueIo, v por Io lanlo en Ios aIimenlos, hav
informes de una enlidad cardaca denomi-
nada enfermedad de Keshan. Se lrala de
una enfermedad seria que afecla Ios ms-
cuIos cardacos. Los invesligadores chinos
consideran que se puede prevenir median-
le eI suminislro de seIenio diellico. La
carencia de seIenio se ha asociado con cier-
los lipos de cncer.
F|omo
LI pIomo es de gran imporlancia para Ia
saIud pbIica, debido a que comnmenle
causa loxicidad. No se conoce Ia carencia
de pIomo en Ios seres humanos. LI enve-
nenamienlo por pIomo es un probIema
especiaImenle urbano v es muv imporlan-
le en Ios nios. Iuede IIevar a probIemas
neuroIgicos v menlaIes v a anemia. La
ingesla excesiva de pIomo puede resuIlar
deI consumo de pIomo en eI hogar (de pin-
luras a base de pIomo o luberas de agua
que conlienen pIomo) v de Ia ingesla de
pIomo almosfrico (de Ias emisiones de Ios
aulomolores).
Mercur|o
No se conoce carencia de mercurio en Ios
seres humanos. La preocupacin es Ia
ingesla excesivamenle aIla de mercurio v
Ios riesgos de loxicidad. Los peces en
aguas conlaminadas con mercurio concen-
lran eI mineraI. Lxisle un peIigro de loxici-
dad en quienes consumen pescado con
aIlo conlenido de mercurio. LI envenena-
mienlo por mercurio, que resuIla deI con-
sumo de granos cubierlos con fungicidas
mercuriaIes, se ha descrilo en Asia, Amri-
ca Lalina v eI Cercano rienle. Los efeclos
incIuven varios snlomas neuroIgicos v
parIisis.
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118 Minerales
Las vilaminas son suslancias orgnicas pre-
senles en canlidades muv pequeas en Ios
aIimenlos, pero necesarias para eI melaboIis-
mo. Se agrupan en forma con|unla no debi-
do a que se reIacionen qumicamenle o por-
que lengan funciones fisioIgicas seme|an-
les, sino debido, como Io impIica su nombre,
a que son faclores vilaIes en Ia diela v por-
que lodas se descubrieron en reIacin con Ias
enfermedades que causan su carencia. An
ms, no enca|an en olras calegoras de
nulrienles (carbohidralos, grasas, prolenas
v mineraIes o melaIes lraza).
Cuando se cIasific a Ias vilaminas por
primera vez, a cada una se Ia denomin con
una Ielra deI aIfabelo. Despus, ha habido Ia
lendencia a cambiar Ias Ielras por nombres
qumicos. LI uso deI nombre qumico se |us-
lifica cuando Ia vilamina liene una frmuIa
qumica conocida, como con Ias principaIes
vilaminas deI grupo . Sin embargo, es con-
venienle incIuir cierlas vilaminas en un
mismo grupo, incIusive aunque no se reIa-
cionen qumicamenle, pues lienden a apare-
cer en Ios mismos aIimenlos.
Ln esla pubIicacin se describen en
delaIIe soIamenle Ia vilamina A, cinco de
Ias vilaminas (liamina, ribofIavina, nia-
cina, vilamina 12 v cido fIico), Ia vila-
mina C v Ia vilamina D. lras vilaminas
que se sabe son vilaIes para Ia saIud incIu-
ven: cido panlolnico (cuva carencia
puede causar eI sndrome de quemazn
de Ios pies que se menciona ms adeIan-
le), biolina (vilamina H), cido para-ami-
nobenzoico, coIina, vilamina L v vilamina K
(vilamina anlihemorrgica). Lslas vilaminas
no se describen en delaIIe aqu, por uno o
ms de Ios siguienles molivos:
no se conoce una carencia que ocurra
ba|o condiciones naluraIes en Ios seres
humanos:
es una carencia sumamenle rara, incIusi-
ve en dielas muv deficienles:
Ia faIla de esa vilamina desemboca en
enfermedad sIo despus de aIgn
olro proceso paloIgico descrilo ade-
cuadamenle en Ios lexlos de medicina
generaI:
lodava no se ha acIarado Ia funcin de
Ia vilamina en Ia nulricin humana.
Ninguna de Ias vilaminas omilidas es
imporlanle desde eI punlo de visla de Ios
lraba|adores que esludian Ia nulricin como
probIema de saIud de Ia comunidad en Ia
mavora de Ios pases en desarroIIo. uienes
deseen aprender ms sobre eslas vilaminas
pueden consuIlar Iibros de medicina generaI
o lexlos de nulricin ms delaIIados. In
resumen de Ias condiciones que se asocian
con carencias de vilaminas aparece en eI
Cuadro 37 deI CapluIo 33.
VIIAMINA A (kEIINO|)
La vilamina Ase descubri en 1913, cuando
Ios invesligadores enconlraron que cierlos
animaIes de Iaboralorio de|aban de crecer si
Ia manleca (hecha con grasa de cerdo) era Ia
nica forma de grasa presenle en Ia diela,
pero, si se suminislraba manlequiIIa en vez
de manleca (Ia diela en olros aspeclos per-
maneca iguaI) Ios animaIes crecan v se
desarroIIaban. Los esludios posleriores con
animaIes demoslraron que Ia vema de
huevo v eI aceile de hgado de bacaIao con-
lenan eI mismo faclor aIimenlicio vilaI, que
se denomin vilamina A.
Ms adeIanle se eslabIeci que muchos
Ccp Iu|c 11
V|tom|nos
produclos vegelaIes moslraban Ias mismas
propiedades nulricionaIes de Ia vilamina A
en Ia manlequiIIa: se enconlr que conlenan
pigmenlos amariIIos denominados carole-
nos: eI cuerpo humano puede converlir
aIgunos de eIIos en vilamina A.
Frop|edodes
LI relinoI es Ia forma principaI de vilaminaA
en Ias dielas humanas. (RelinoI es eI nombre
qumico deI derivado aIcohIico, v se uliIiza
como palrn de referencia.) Ln su forma cris-
laIina pura, es una suslancia amariIIo verdo-
so, pIida. Ls soIubIe en grasa, pero insoIu-
bIe en agua, v se encuenlra nicamenle en
produclos animaIes. Lxislen olras formas de
vilamina A, pero lienen configuraciones
moIecuIares aIgo dislinlas v menos aclivi-
dad bioIgica que eI relinoI v no son impor-
lanles en Ias dielas humanas.
Los carolenos, que aclan como provila-
minas o precursores de Ia vilamina A, son
suslancias amariIIas que exislen en muchas
suslancias vegelaIes. Ln aIgunos aIimenlos
su coIor puede eslar enmascarado por eI pig-
menlo vegelaI verde cIorofiIa, que con fre-
cuencia se encuenlra en nlima asociacin
con Ios carolenos. Hav diversos lipos de
carolenos. Ino de eIIos, eI bela-caroleno es
Ia fuenle ms imporlanle de vilamina A en
Ias dielas de Ia mavora de Ias personas que
viven en pases no induslriaIizados. Los
olros carolenos, o carolenoides, lienen poca
o ninguna imporlancia para Ios seres huma-
nos. Ln eI pasado, Ios anIisis de aIimenlos
muchas veces no podan dislinguir eI bela-
caroleno de olros carolenos.
Ln eI o|o, Ia vilamina A es un imporlanle
componenle de Ia prpura visuaI de Ia reli-
na, v si hav carencia de vilamina A, Ia capa-
cidad de ver con Iuz lenue se reduce. Lsla
condicin se denomina ceguera noclurna.
No se ha expIicado por compIelo Ia base bio-
qumica para Ias olras Iesiones de Ia carencia
de vilamina A. LI cambio principaI, en lr-
minos paloIgicos, es una melapIasia quera-
linizanle que se observa en varias superfi-
cies epileIiaIes. Iarece que Ia vilamina A es
necesaria para proleger Ia superficie deI le|i-
do.
Segn varios esludios, una canlidad ade-
cuada de vilamina A reduce Ia morlaIidad
en bebs v en nios de cierlas pobIaciones. LI
supIemenlo de vilamina Areduce Ias muer-
les en Ios casos de sarampin. Ln olras enfer-
medades como diarrea e infecciones respira-
lorias, sin embargo, no hav pruebas confia-
bIes de que Ia prevaIencia de Ia morbiIidad
se reduzca con dosis de vilamina A.
Como hov exisle disponibiIidad de vila-
mina Apura v crislaIina que se denomina
aIcohoI relinoI Ia vilamina A v su aclivi-
dad en Ios aIimenlos ahora se expresa v se
mide en equivaIenles de relinoI (LR) en vez
de unidades inlernacionaIes (II) que se usa-
ban anleriormenle. Ina II de vilamina A
equivaIe a O,3 ng de relinoI.
Los seres humanos oblienen Ia vilamina A
de Ios aIimenlos va sea como vilamina A
preformada (relinoI) o como carolenos que
eI cuerpo puede converlir a relinoI. LI bela-
caroleno es eI ms imporlanle en Ias dielas
humanas v de Ios olros carolenos es eI que
me|or se convierle en relinoI. Se ha delermi-
nado que seis moIcuIas de bela-caroleno
son necesarias para producir una moIcuIa
de relinoI, por Io lanlo, se necesilan 6 ng de
caroleno para producir 1 ng de relinoI, es
decis 1 LR.
La vilamina Ase encuenlra lan sIo en pro-
duclos animaIes: Ias principaIes fuenles son
manlequiIIa, huevos, Ieche v carne (sobre
lodo hgado) v aIgunos pescados. Sin
embargo, Ia mavora de Ias personas en Ios
pases en desarroIIo dependen principaI-
menle deI bela-caroleno para su suminislro
de vilamina A. LI caroleno se encuenlra en
120 Vitaminas
C |cu|o de| conten|do de v|tom|no A
en |os o||mentos
1 II relinoI = O,3 ng relinoI = O,3 LR
1 LR = 3,33 II relinoI
1 LR = 6 ng bela-caroleno
muchos produclos vegelaIes. Las ho|as
verde oscuro, como Ias de amaranlo, espina-
cas, balala v vuca son fuenles mucho ms
ricas que Ias ho|as de coIor ms pIido, como
Ias de Iechuga v repoIIo. Varias frulas pig-
menladas v horlaIizas, como mangos, papa-
vas v lomales, conlienen canlidades liIes.
LI caroleno lambin se encuenlra en Ias
variedades amariIIas de balalas v en Ias hor-
laIizas amariIIas como Ia caIabaza. Las zana-
horias son fuenles ricas. LI maz amariIIo es
eI nico cereaI que conliene caroleno. Ln
frica occidenlaI, se obliene gran canlidad
de caroleno deI aceile de paIma ro|a, que se
uliIiza en Ia cocina. LI cuIlivo de Ia paIma de
aceile, lan vaIioso, se ha exlendido a olras
regiones lropicaIes. Ln MaIasia, hav pIanla-
ciones exlensas como cosecha bsica, pero
sus produclos en vez de consumirIos IocaI-
menle son maleria de exporlacin.
LI caroleno v Ia vilamina A resislen lem-
peraluras de coccin baslanle bien. Sin
embargo, una considerabIe canlidad de
caroleno se pierde cuando Ias ho|as verdes v
olros aIimenlos se secan aI soI. Ln Ias regio-
nes ridas se empIea eI mlodo lradicionaI
de secado aI soI para conservar Ias ho|as siI-
veslres v Ias horlaIizas que se uliIizan con
ms frecuencia. Como son comunes Ias
enfermedades graves por faIla de
vilamina A en eslas reas, es imporlanle
eslabIecer olros sislemas de preservacin.
La conversin de bela-caroleno a
vilamina A se reaIiza en Ias paredes deI
inleslino. An eI inleslino ms eficienle
puede absorber v converlir lan sIo una
porcin deI bela-caroleno de Ia diela: por Io
lanlo, 6 mg de bela-caroleno en eI aIimenlo
equivaIe ms o menos a 1 mg de relinoI. Si
no se consumen produclos animaIes v eI
cuerpo debe depender por enlero deI caro-
leno para su provisin de vilamina A, eI
consumo de caroleno debe ser baslanle
grande a fin de Iograr eI niveI de vilamina A
necesario aI organismo.
LI caroleno se uliIiza pobremenle cuando
Ia diela liene un conlenido ba|o en grasa, v
Ias dielas deficienles en vilamina Afrecuen-
lemenle Io son en grasa. Cierlas enfermeda-
des inleslinaIes como disenlera, enferme-
dad ceIaca v esprue Iimilan Ia absorcin de
vilamina Av Ia conversin de caroleno. Los
sndromes de maIabsorcin v Ias infecciones
con parsilos inleslinaIes comunes, por
e|empIo scaris, que predominan en Ios lr-
picos, pueden adems reducir Ia capacidad
deI cuerpo para converlir eI caroleno en vila-
mina A. Las saIes biIiares son indispensabIes
para absorber Ia vilamina A v eI caroleno,
por Io lanlo Ias personas con obslruccin deI
conduclo biIiar quiz sufren carencia de
vilaminaA. IncIusive en condiciones ideaIes,
Ios bebs v Ios nios pequeos no convierlen
eI caroleno en vilamina Acon lanla faciIidad
como Ios aduIlos.
LI hgado acla como eI principaI depsi-
lo de vilamina Aen Ios seres humanos v en
casi lodos Ios verlebrados. Ior esle molivo,
Ios aceiles de hgado de pescado lienen un
conlenido aIlo de esla vilamina. LI relinoI se
lransporla deI hgado a olros silios deI cuer-
po medianle una prolena especfica que se
IIama prolena fi|adora de relinoI (IIR). La
carencia de sla prolena puede infIuir en eI
eslado de vilamina Av reducir Ia snlesis de
Ia IIR.
A|mocenom|ento corporo|
LI aImacenamienlo de vilaminaAen eI hga-
do es imporlanle, debido a que muchos aIi-
menlos en Ia diela lropicaI que conlienen
vilamina A v caroleno, esln disponibIes
segn Ia eslacin. Si eslos aIimenlos se con-
sumen en canlidades baslanle grandes cuan-
do hav disponibiIidad (por Io generaI en Ia
eslacin hmeda), su depsilo se puede acu-
muIar, Io que avudar a Ia persona duranle
Ia eslacin seca, o por Io menos en parle de
eIIa. La breve poca en que hav cosechas de
mango, es una buena oporlunidad para Ios
|venes, que pueden dedicar parle de sus
horas de descanso a buscar v consumir esla
frula, con Io que se repone Ia vilamina A
aImacenada en eI hgado.
Iox|c|dod
Si se loma en exceso, Ia vilamina A liene
efeclos lxicos indeseabIes. LI efeclo lxico
ms marcado es un engrosamienlo irreguIar
de aIgunos huesos Iargos, que casi siempre
se acompaa de doIor de cabeza, vmilo,
agrandamienlo deI hgado, cambios en Ia
pieI v cada deI cabeIIo. Los casos de loxici-
dad de vilaminaApor exceso en Ias comidas
son raros, pero pueden ser un probIema
serio si se dan dosis compIemenlarias de
vilamina A. Se sabe de Ia asociacin de ries-
gos aIlos de defeclos congnilos con supIe-
menlos de vilamina A que se suminislran
anles o duranle eI embarazo.
Neces|dodes en |os humonos
La IA v Ia rganizacin MundiaI de Ia
SaIud (MS) recomiendan eI consumo de
75O ng de relinoI por da para aduIlos: Ias
madres Iaclanles necesilan 5O por cienlo
ms, v Ios nios v bebs canlidades meno-
res. Se debe lener en cuenla que eslas cifras
se basan en dielas mixlas que conlienen vila-
mina Av caroleno. Cuando Ia diela es en su
lolaIidad de origen vegelaI, se sugieren can-
lidades mavores de caroleno, debido a que
Ia conversin deI caroleno a relinoI no es
muv eficaz.
Corenc|o
La carencia provoca una resequedad paloI-
gica deI o|o, que puede IIevar a Ia xeroflaI-
ma v aIgunas veces a Ia queralomaIacia v a
Ia ceguera. Tambin pueden sufrir olros le|i-
dos epileIiaIes v en Ia pieI no es rara Ia que-
ralosis foIicuIar. LI CapluIo 15 describe eslas
condiciones con aIgn delaIIe.
IIAMINA (VIIAMINA 81)
Chrisliaan Li|kman de HoIanda observ en
Ia dcada de 189O, en Iava, Indonesia, que
cuando sus poIIos reciban Ia misma diela
consumida de modo habiluaI por sus enfer-
mos de beriberi, desarroIIaban debiIidad en
Ias palas v olros signos aIgo parecidos a Ios
de Ias personas con beriberi. La diela de
eslos pacienles consisla sobre lodo en arroz
muv moIido v refinado (que se conoce como
arroz puIido). AI cambiar Ia diela de Ios
poIIos por arroz de grano enlero, se vio una
noloria recuperacin. Li|kman demoslr que
en Ias capas exlernas v en eI germen deI
grano de arroz exisla una suslancia que pro-
lega a Ios poIIos de Ia enfermedad.
Los invesligadores conlinuaban en su
Iabor a fin de aisIar Ia causa de Ios diversos
efeclos en Ias dielas de arroz puIido v granos
enleros de arroz, pero a pesar de muchos
inlenlos sIo hasla 1926 se aisI Ia vilamina
1 en forma crislaIina. Se sinleliz diez aos
ms larde, v ahora se uliIiza eI lrmino lia-
mina en vez de vilamina 1.
Frop|edodes
La liamina es una de Ias vilaminas ms ines-
labIes. Tiene una eslruclura de uniones dbi-
Ies v se descompone con faciIidad en un
medio aIcaIino. La liamina es muv soIubIe
en agua. Resisle lemperaluras de hasla
1OOC, pero liende a deslruirse si se caIienla
en exceso ( por e|empIo, s se fre en sarln
caIienle o si se cuece a presin).
Se han invesligado mucho Ios efeclos fisio-
Igicos v Ias propiedades bioqumicas de Ia
liamina. Se demoslr que Ia liamina liene
una funcin muv imporlanle en eI melabo-
Iismo de Ios carbohidralos en Ios seres
humanos. Inlerviene en eI compIe|o meca-
nismo de Ia ruplura u oxidacin de Ios car-
bohidralos v en eI melaboIismo deI cido
pirvico.
La energa que empIea eI sislema nervio-
so deriva por compIelo de Ios carbohidra-
los v una carencia de liamina bIoquea Ia uli-
Iizacin finaI de eIIos v IIeva a un dficil de
energa v a Iesiones en Ios le|idos nerviosos
v eI cerebro. Debido a que Ia liamina parli-
cipa en eI melaboIismo de Ios carbohidra-
los, en una persona cuvo suminislro princi-
paI de energa viene de Ios carbohidralos
hav ms probabiIidades de desarroIIar sig-
nos de carencia de liamina si se Ie disminu-
ve su consumo aIimenlicio. Ior esle moli-
vo, Ias necesidades de liamina aIgunas
veces se expresan en reIacin con eI consu-
mo de carbohidralos.
122 Vitaminas
La liamina se sinleliz en forma pura v
ahora se mide en miIigramos.
La liamina se dislribuve con ampIilud en Ios
aIimenlos de origen vegelaI v animaI. Las
fuenles ms ricas son Ios granos de cereaIes
v semiIIas. Las horlaIizas verdes, pescado,
carne, frula v Ieche, lodos conlienen canlida-
des liIes. Tanlo en semiIIas como en cerea-
Ies, Ia liamina se encuenlra sobre lodo en eI
germen v en Ias capas exlernas: por Io lanlo,
gran parle se puede perder duranle Ia
moIienda (vase eI CapluIo 32). Los saIva-
dos de arroz, lrigo v olros cereaIes lienden a
ser ricos de modo naluraI en liamina. Las
Ievaduras lambin son ricas en liamina. Las
races cuIlivadas son fuenles pobres. La
vuca, por e|empIo, conliene ms o menos Ia
misma ba|a canlidad que eI arroz puIido,
muv lriIIado. Sorprende que eI beriberi no
sea comn enlre Ias muchas personas de
frica, Asia v Amrica Lalina cuvo aIimenlo
bsico es Ia vuca.
Debido a que es muv soIubIe en agua, Ia
liamina esl expuesla a perderse de Ios aIi-
menlos que se Iavan en exceso o que se cue-
cen en gran canlidad de agua que se desecha
despus. Iara Ias personas con una diela rica
en arroz, es muv imporlanle prepararIo ape-
nas con Ia canlidad indispensabIe de agua
que se ha de absorber en Ia coccin, v Iuego
uliIizar eI agua en que se Iav, para sopas o
eslofados, pues esa agua conliene liamina v
olros nulrienles.
Los cereaIes v semiIIas manlendrn su lia-
mina duranle un ao o ms si se aImacenan
bien, pero si Ios alacan baclerias, inseclos u
hongos, eI conlenido de liamina disminuve
en forma graduaI.
Absorc| n y o|mocenom|ento corporo|
La liamina se absorbe fciImenle deI lraclo
inleslinaI, pero poca se aImacena en eI cuer-
po. La evidencia experimenlaI indica que Ios
seres humanos sIo pueden aImacenar Io
suficienle como para unas seis semanas. LI
hgado, eI corazn v eI cerebro lienen una
mavor concenlracin que Ios mscuIos v
olros rganos. Ina persona con un aIlo con-
sumo de liamina pronlo empieza a excrelar
canlidades mavores en Ia orina. LI lolaI de Ia
canlidad corporaI es aIrededor de 25 mg.
Ln su|elos moderadamenle aclivos, un con-
sumo diario de 1 mg de liamina para hom-
bres v O,8 mg para mu|eres, es Io necesario.
Las mu|eres embarazadas v Ias que ama-
manlan pueden necesilar ms (vase eI
Anexo 1). La IA v Ia MS recomiendan
consumir O,4 mg por 1 OOO kcaI, para Ia
mavora de Ias personas.
Corenc|o
La carencia de liamina IIeva aI beriberi, que
en formas avanzadas produce parIisis en
Ias exlremidades inferiores. Ln Ios aIcohIi-
cos, Ia carencia de liamina produce eI sn-
drome de Wernicke-Korsakoff. Lslos desr-
denes se describen en eI CapluIo 16.
kI8OF|AVINA (VIIAMINA 82)
Los primeros lraba|os sobre propiedades de
Ias vilaminas en Ia Ievadura v olros aIimen-
los demoslraron que Ios faclores anlineurli-
cos se deslruan por eI excesivo caIor, pero
que un faclor promolor deI crecimienlo no
se perda de esla manera. Lsle faclor, Ia ribo-
fIavina, se aisI despus de Ia porcin resis-
lenle aI caIor. Se sinleliz en 1935.
Frop|edodes
La ribofIavina es una suslancia crislaIina
amariIIa. Ls mucho menos soIubIe en agua v
ms resislenle aI caIor que Ia liamina. La
vilamina es sensibIe a Ia Iuz soIar: por e|em-
pIo, si Ia Ieche se de|a expuesla puede perder
canlidades considerabIes de ribofIavina. La
ribofIavina acla como coenzima compro-
melida en Ia oxidacin lisuIar. Se mide en
miIigramos.
Las fuenles ms ricas de ribofIavina son Ia
Ieche v sus produclos no grasos. Las horlaIi-
zas verdes, Ia carne (sobre lodo eI hgado) eI
pescado v Ios huevos conlienen canlidades
liIes. Sin embargo, Ias principaIes fuenles
en Ia mavora de Ias dielas asilicas, africa-
nas v Ialinoamericanas, que no conlienen
muchos de Ios produclos que se menciona-
ron anles, son por Io generaI granos, cereaIes
v semiIIas. Como sucede con Ia liamina, Ia
canlidad de ribofIavina se reduce mucho
con Ia moIienda. Los aIimenlos ricos en
aImidn, como vuca, pIlanos, ame v bala-
las son fuenles pobres.
AIrededor de 1,5 mg de ribofIavina por da
es una canlidad suficienle para un aduIlo
promedio, pero puede ser deseabIe una can-
lidad mavor duranle eI embarazo v Ia Iac-
lancia. La IA]MS aconse|a O,55 mg por
1 OOO kcaI en Ia diela.
Corenc|o
Ln Ios seres humanos, Ia carencia de ribofIa-
vina se IIama arribofIavinosis. Se puede
caraclerizar por grielas doIorosas en Ios
Iabios (queiIosis) v en Ias esquinas de Ia boca
(eslomalilis anguIar). Las manifeslaciones
cInicas se describen en eI CapluIo 22. La
arribofIavinosis es comn en muchos pases
pero no es un peIigro para Ia vida.
NIACINA
( CIDO NICOI NICO, NICOIINAMIDA,
VIIAMINA FF)
As como Ia hisloria de Ia liamina se reIacio-
na con eI beriberi, Ia hisloria de Ia niacina Io
hace con Ia peIagra. LI beriberi se asocia con
eI rienle v una diela a base de arroz, v Ia
peIagra con eI ccidenle v una diela a base
de maz. Hace ms de 2OO aos, eI mdico
espaoI Gaspar CasaI, por primera vez alri-
buv Ia peIagra a una aIimenlacin deficien-
le. AI principio, se crev que Ia peIagra se
poda originar en una carencia de prolena,
porque Ia enfermedad se me|oraba con aIgu-
nas dielas ricas en prolena. Ms adeIanle se
demoslr que un exlraclo de hgado, casi
Iibre de prolena, poda curar Ia peIagra, Ln
1926, I. GoIdberger, en Ios Lslados Inidos,
comprob que eI exlraclo de Ievadura conle-
na una suslancia no proleica que prevena Ia
peIagra (II). Ln 1937, se aisI Ia niacinami-
da o nicolinamida (cido amido nicolnico) v
se descubri que en Ios perros curaba una
enfermedad seme|anle a Ia peIagra, conoci-
da como Iengua negra.
Debido a que Ia peIagra se enconlr sobre
lodo en personas cuva diela bsica era eI
maz, se supuso que esle cereaI era muv
pobre en niacina. Desde enlonces se demos-
lr que eI pan bIanco conliene mucho menos
niacina que eI maz. Sin embargo, Ia niacina
en eI maz no esl disponibIe por compIelo,
pues no se encuenlra en forma Iibre.
LI descubrimienlo que eI aminocido lrip-
lfano evila Ia peIagra en animaIes de Iabo-
ralorio, como Io hace Ia niacina, compIic eI
cuadro hasla cuando se demoslr que eI
lriplfano se convierle en niacina en eI orga-
nismo. Lsle lraba|o |uslific v expIic Ias pri-
meras leoras de que Ia prolena poda pre-
venir Ia peIagra. LI hecho que Ia zena, Ia
principaI prolena en eI maz, es muv escasa
en eI aminocido lriplfano, expIica an ms
Ia reIacin enlre eI maz v Ia peIagra. Tam-
bin se comprob que un consumo aIlo de
Ieucina, como en Ias dielas cuva base es eI
sorgo, inlerfiere con eI melaboIismo de lrip-
lfano v de niacina v puede lambin produ-
cir peIagra.
Frop|edodes
La niacina, un derivado de Ia piridina, es
una suslancia bIanca crislaIina, soIubIe en
agua, sumamenle eslabIe, que ha sido sinle-
lizada. Su funcin principaI en eI cuerpo es
Ia oxidacin lisuIar.
Lsla vilamina liene dos formas, cido
nicolnico v nicolinamida (niacinamida). La
niacina se mide en miIigramos.
La niacina se dislribuve ampIiamenle en aIi-
menlos de origen animaI v vegelaI. Iarlicu-
Iarmenle son buenas fuenles Ia carne (en
especiaI eI hgado), eI man, eI saIvado de
124 Vitaminas
cereaI v eI germen. Como olras vilaminas ,
Ias fuenles principaIes de suminislro lienden
a ser Ios aIimenlos bsicos. Los granos enle-
ros o cereaIes Iigeramenle lriIIados, aunque
no demasiado ricos en niacina, conlienen
mucho ms que Ios granos de cereaI muv
moIidos. Las races con aImidn, Ios pIla-
nos v Ia Ieche son fuenles pobres. Los fr|o-
Ies, Ias arve|as v olras semiIIas conlienen
canlidades seme|anles a Ias que hav en Ia
mavora de Ios cereaIes.
Aunque Ia niacina deI maz no parece que
se uliIice por compIelo, eI lralamienlo deI
maz con IcaIis como eI agua con caI, que es
eI mlodo lradicionaI de procesarIo en Mxi-
co v en olras parles, hace que Ia niacina sea
mucho ms accesibIe.
La coccin, Ia preservacin v Ia forma de
aImacenar eI aIimenlo hacen que se pierda
poca niacina.
La canlidad adecuada para cuaIquier perso-
na es 2O mg por da. Las necesidades de nia-
cina se ven afecladas por Ia canlidad de lrip-
lfano en Ia prolena que se consume, as
como Ia diela bsica (por e|. si se lrala de una
diela a base de maz, o no). La IA]MS
sugiere 6,6 mg por 1 OOO kcaI en Ia diela.
Corenc|o
La carencia de niacina IIeva a Ia peIagra
(vase eI CapluIo 17), Ia enfermedad de Ias
lres D: dermalilis, diarrea v demencia. AI
principio se manifiesla como probIema de Ia
pieI: si no se lrala, puede conlinuar duranle
muchos aos, empeorando en forma sosle-
nida v progresiva.
VIIAMINA 8
12
(CIANOCO8A|AMINA)
La anemia perniciosa se IIamaba as porque
siempre era falaI: se conoci duranle
muchos aos anles de delerminar su causa.
Ln 1926, se descubri que Ios pacienles
me|oraban si coman hgado crudo. Lsle
haIIazgo IIev a Ia preparacin de exlraclos
de hgado, que conlroIaban Ia enfermedad
aI adminislrarIos en forma inveclabIe. Ln
1948, Ios cienlficos aisIaron deI hgado una
suslancia que denominaron vilamina
12
.
Cuando esla suslancia se suminislr en
canlidades muv pequeas en invecciones,
fue efecliva para lralar Ia anemia pernicio-
sa.
Frop|edodes
La vilamina
12
es una suslancia crislaIina
ro|a que conliene eI melaI cobaIlo. Ls necesa-
ria para Ia produccin de gIbuIos ro|os
sanos. Ina pequea adicin de vilami-
na
12
o de aIimenlos ricos en esla suslan-
cia a Ia diela de Ios animaIes de Iaboralo-
rio produce un crecimienlo mavor. Se
mide en microgramos.
La vilamina
12
se encuenlra sIo en aIimen-
los de origen animaI. Adems muchas bac-
lerias Ia pueden sinlelizar. Los herbvoros,
como Ios vacunos, oblienen Ia vilamina
12
de Ia accin de Ias baclerias sobre Ia maleria
vegelaI en su panza. Los humanos aparenle-
menle no oblienen vilamina
12
por accin
bacleriana en su sislema digeslivo. Sin
embargo, Ios produclos horlcoIas fermenla-
dos pueden suminislrar vilamina
12
en Ias
dielas de Ios seres humanos.
Las necesidades de esla vilamina en Ios
organismos humanos son muv pequeas,
quiz aIrededor de 3 ng para aduIlos. Las
dielas que conlienen canlidades inferiores
no parecen causar enfermedad.
Corenc|o
La anemia perniciosa no Ia produce una
carencia de vilamina
12
en Ia aIimenlacin,
sino una incapacidad deI su|elo para uliIi-
zarIa en Ia diela debido a Ia faIla de un fac-
lor inlrnseco en Ias secreciones gslricas.
Iuede ser que una reaccin auloinmune
Iimile Ia absorcin de vilamina
12
. Ln Ia ane-
mia perniciosa Ios gIbuIos ro|os son macro-
clicos (mavores de Io normaI) v en Ia mdu-
Ia sea hav muchas cIuIas anormaIes deno-
minadas megaIobIaslos. Lsla anemia macro-
clica o megaIobIslica se acompaa de un
descenso en Ia canlidad de cido cIorhdrico
en eI eslmago que puede IIegar hasla Ia
ausencia lolaI (acIorhidria). Adems, hav
cambios serios en Ia mduIa espinaI con sn-
lomas neuroIgicos progresivos. Si no se
lrala, eI pacienle faIIece.
LI lralamienlo se hace con dosis aIlas de
vilamina
12
inveclabIe. Cuando Ias caracle-
rslicas de Ia sangre regresan a Ia normaIi-
dad, eI individuo se puede manlener por Io
generaI en buen eslado de saIud si se Ie
inveclan 25O mg de vilamina
12
cada dos o
cualro semanas.
La vilamina
12
adems cura Ia anemia
que acompaa aI esprue, enlidad lropicaI
en Ia que se aIleran Ia absorcin de vilami-
na
12
, cido fIico v olros nulrienles.
La lenia DiphvIIobolhrium Ialum, adqui-
rida por comer pescado crudo o insuficien-
lemenle cocido, vive sobre lodo en eI inlesli-
no deIgado v liende a relirar Ia vilamina
12
de Ios aIimenlos de su husped. Lslo produ-
ce en Ios seres humanos anemia megaIobIs-
lica, que se puede curar por medio de invec-
ciones de vilamina
12
v con un lralamienlo
para eIiminar Ia lenia en eI pacienle.
AIgunos medicamenlos inlerfieren con Ia
absorcin de vilamina
12
.
Lxceplo en Ios casos cilados anleriormen-
le, Ia carencia de vilamina
12
se encuenlra
sIo en quienes siguen una diela vegelaria-
na. La carencia causa anemia macroclica v
puede producir snlomas neuroIgicos: sin
embargo, aunque Ios vegelarianos eslriclos
reciben muv poca vilamina
12
en su diela,
parece que Ia anemia macroclica por caren-
cia de vilamina
12
no es predominanle v no
es un probIema imporlanle de saIud pbIica.
CIDO F |ICO O FO|AIO$
Lucv WiIIs, en 1929, describi por primera
vez una anemia macroclica (anemia en Ia
que Ios gIbuIos ro|os son anormaImenle
grandes) v que era comn enlre Ias mu|eres
embarazadas en Ia India. Lsla enfermedad
me|oraba con cierlas preparaciones de Ieva-
dura, pero no responda aI hierro o a ningu-
na vilamina conocida. La suslancia en eI
exlraclo de Ievadura que curaba Ia anemia
macroclica se denomin aI principio faclor
de WiIIs. Ln 1946 se descubri que eI cido
fIico, suslancia aisIada de Ias ho|as de Ia
espinaca, lena eI mismo efeclo.
Frop|edodes
cido fIico es eI nombre deI grupo (lam-
bin IIamados foIalos o foIacina) que se da a
un nmero de compueslos crislaIinos de
coIor amariIIo reIacionados con eI cido ple-
rogIulmico. LI cido fIico inlerviene en eI
melaboIismo de Ios aminocidos. LI cido
fIico en Ios aIimenlos se deslruve con faciIi-
dad por Ia coccin. Se mide en miIigramos.
Las fuenles ms ricas en foIalos son Ias ho|as
de coIor verde oscuro, eI hgado v eI rin.
lras horlaIizas v carnes conlienen canlida-
des menores.
LI consumo diario recomendado para aduI-
los es de 4OO ng en Ios Lslados Inidos.
Corenc|o
La carencia de foIalo se debe casi siempre a
dielas pobres, pero puede ser eI resuIlado de
maIabsorcin o puede ser inducida por
medicinas como Ias que se uliIizan para Ia
epiIepsia. La carencia produce anemia
macroclica. La anemia por carencia de foIa-
lo es eI segundo lipo de anemia nulricionaI
ms comn, despus de Ia de carencia de
hierro.
Se ha descubierlo que Ia carencia de cido
fIico duranle eI embarazo causa anomaIas
deI lubo neuraI en Ios recin nacidos. LI
papeI deI cido fIico para prevenir Ia enfer-
medad isqumica coronaria ha recibido
recienlemenle ms inlers.
LI principaI uso lerapulico deI cido fIi-
co es eI lralamienlo de Ia anemia nulricionaI
macroclica o megaIobIslica deI embarazo v
Ia infancia v Ia prevencin de Ios defeclos
126 Vitaminas
deI lubo neuraI. La dosis diaria recomenda-
da para un aduIlo es de 5 a 1O mg.
Aunque Ia adminislracin de cido fIico
me|ora eI cuadro hemlico en personas con
anemia perniciosa, no aIivia ni evila Ios sn-
lomas neuroIgicos, por esle molivo, nunca
se debe uliIizar eI cido fIico para lralar Ia
anemia perniciosa, exceplo que se use |unlo
con vilamina
12
.
VIIAMINA C ( CIDO A$C k8ICO)
LI descubrimienlo de Ia vilamina C se asocia
con eI escorbulo, enfermedad que se vio pri-
mero enlre quienes hacan Iargos via|es por
mar. Ln 1497, Vasco da Gama describi Ios
snlomas deI escorbulo enlre Ios marineros
de su via|e hislrico desde Luropa hasla Ia
India, bordeando eI exlremo sur de frica:
ms de Ia milad de sus lripuIanles faIIeci a
causa de Ia enfermedad. Ioco a poco se hizo
evidenle que eI escorbulo alacaba sIo a
quienes no consuman aIimenlos frescos. Ln
1747 Iames Lind, de Lscocia, demoslr que
Ia enfermedad se poda evilar o curar con eI
consumo de frulas clricas. Lsle haIIazgo
IIev a Ia inlroduccin de aIimenlos frescos,
sobre lodo clricos en Ias raciones de Ios
marinos. A parlir de aII eI escorbulo fue
menos comn.
Sin embargo, en eI sigIo XIX, eI escorbulo
empez a enconlrarse enlre Ios nios meno-
res de un ao que reciban Ieche enIalada,
que se haba inlroducido haca poco, en vez
de Ia Ieche malerna o Ieche fresca de vaca. La
Ieche preservada conlena suficienles car-
bohidralos, grasa, prolena v mineraIes, pero
eI caIor para procesarIa deslrua Ia
vilamina C, v por Io lanlo se verificaron
casos de escorbulo en Ios nios.
Ms adeIanle se descubri que Ia vilami-
na C era eI cido ascrbico, que va se haba
idenlificado.
Frop|edodes
LI cido ascrbico es una suslancia bIanca
crislaIina, muv soIubIe en agua. Tiende a
oxidarse con faciIidad. No Ia afecla Ia Iuz,
pero eI caIor excesivo Ia deslruve, sobre lodo
cuando se encuenlra en una soIucin aIcaIi-
na. Como es un agenle anlioxidanle v reduc-
lor poderoso, puede por Io lanlo reducir Ia
accin per|udiciaI de Ios radicaIes Iibres v es
lambin imporlanle para me|orar Ia absor-
cin deI hierro no-hemnico en aIimenlos de
origen vegelaI.
LI cido ascrbico es necesario para Ia for-
macin v manlenimienlo adecuados deI
maleriaI inlerceIuIar, sobre lodo deI coIge-
no. Ln lrminos senciIIos, es esenciaI para
producir parle de Ia suslancia que une a Ias
cIuIas, as como eI cemenlo une a Ios Iadri-
IIos. Ln una persona que liene carencia de
cido ascrbico, Ias cIuIas endoleIiaIes de
Ios capiIares carecen de soIidez normaI. Son,
por Io lanlo, frgiIes v se presenlan hemo-
rragias. De modo seme|anle, Ia denlina de
Ios dienles v eI le|ido seo de Ios huesos no
se forman bien. Adems, esla propiedad de
fi|acin ceIuIar expIica Ia cicalrizacin pobre
v Ia Ienlilud en eI proceso de curacin de Ias
heridas que se ve en personas con carencia
de cido ascrbico.
Ls una creencia comn, mencionada lam-
bin por aIgunos cienlficos, que dosis abun-
danles de vilamina C previenen v reducen
Ios snlomas deI resfriado comn (coriza).
Lsla afirmacin no se ha comprobado. In
exlenso esludio sugiere una reduccin
modesla en Ia severidad de Ios snlomas en
quienes loman vilamina C medicinaImenle,
pero Ia vilamina no evil Ios resfriados.
No es aconse|abIe lomar dosis lerapulicas
muv eIevadas de vilamina C duranle Iargos
perodos.
Las principaIes fuenles de vilamina C en Ia
mavora de Ias dielas son Ias frulas, Ias hor-
laIizas v diversos lipos de ho|as (Iolo 14). Ln
Ias lribus nmadas Ia Ieche con frecuencia es
Ia fuenle principaI. Los pIlanos v Ios bana-
nos son eI nico aIimenlo bsico que conlie-
ne porciones adecuadas de vilamina C. Las
ho|as verdes de coIor oscuro, como eI ama-
ranlo v Ia espinaca conlienen mucha ms
vilamina C que Ias ho|as pIidas como eI
repoIIo v Ia Iechuga. Las horlaIizas de raz v
Ias palalas conlienen canlidades pequeas
pero liIes. LI maz lierno aporla aIgo de
cido ascrbico, as como Ios cereaIes germi-
nados v Ias Iegumbres. Los produclos ani-
maIes (carne, pescado, Ieche v huevos) lie-
nen canlidades reducidas.
Como eI caIor deslruve con faciIidad Ia
vilamina C, Ia coccin proIongada de cuaI-
quier aIimenlo puede deslruir gran canlidad
de Ia vilamina C que conlenga.
LI cido ascrbico se mide en miIigramos
de Ia vilamina pura.
Las opiniones sobre Ias necesidades huma-
nas difieren mucho. Iarece cIaro que se
necesilan hasla 75 mg diarios para que eI
cuerpo permanezca salurado a pIenilud
con vilamina C. Sin embargo, Ias personas
parecen manlenerse saIudabIes con consu-
mos lan ba|os como 1O mg por da. Cifras
de 25 mg para aduIlos, 3O mg para adoIes-
cenles, 35 mg en eI embarazo v 45 mg
duranle Ia Iaclancia, parecen ser canlidades
razonabIes.
Corenc|o
LI escorbulo v olras manifeslaciones cInicas
debidas a Ia faIla de vilamina C se describen
en eI CapluIo 19. AcluaImenle eI escorbulo
no es una enfermedad predominanle. Los
broles han ocurrido en zonas de hambrunas
v recienlemenle en varios campos de refu-
giados en frica.
Ln sus primeras elapas, Ia carencia de vila-
mina C puede ocasionar encas que sangran
v cicalrizacin Ienla de Ias heridas.
VIIAMINA D
La vilamina D se asocia con Ia prevencin
deI raquilismo v su homIogo en eI aduIlo Ia
osleomaIacia o abIandamienlo de Ios hue-
sos. Duranle muchos aos se sospech que
eI raquilismo se deba a carencias nulricio-
naIes, v en cierlas parles deI mundo se uliIi-
z para su lralamienlo aceile de hgado de
bacaIao. Ln efeclo, en 1919 Sir Ldvard
MeIIanbv, en esludios efecluados en cacho-
rros de perro, seaI sin dudas que Ia enfer-
medad era de origen nulricionaI v que res-
ponda a Ia vilamina D conlenida en eI acei-
le de hgado de bacaIao. Ms adeIanle se
demoslr que Ia accin de Ia Iuz soIar en Ia
pieI produca Ia vilamina D uliIizada por Ios
seres humanos.
Frop|edodes
Cierlos compueslos, lodos esleroIes nlima-
menle reIacionados con eI coIesleroI, poseen
propiedades anlirraqulicas. Se descubri
que cierlos esleroIes que no lenan eslas pro-
piedades pasaban a ser anlirraqulicos aI
exponerIos a Ia Iuz uIlravioIela. Los dos
esleroIes imporlanles aclivos son Ia vila-
mina D2 (ergocaIciferoI) v Ia vilamina D3
(coIecaIciferoI).
Ln Ios seres humanos, cuando Ia pieI esl
expuesla a Ios ravos uIlravioIela de Ia Iuz
soIar, se acliva un compueslo esleroI para
formar vilamina D, que enlonces queda dis-
ponibIe para eI cuerpo v que liene exacla-
menle Ia misma funcin que Ia vilamina D
consumida en Ios aIimenlos. Ln slos Ia vila-
mina D sIo se absorbe en eI inleslino en pre-
sencia de Ia biIis.
La funcin de Ia vilamina D en eI cuerpo
es permilir Ia absorcin adecuada deI caIcio.
La vilamina D que se forma en Ia pieI o que
se absorbe de Ios aIimenlos acla como una
hormona e infIuve eI melaboIismo deI caIcio.
LI raquilismo v Ia osleomaIacia, enfermeda-
des en Ias que hav carencia de caIcio en cier-
los le|idos, no se deben a Ia carencia de caI-
cio en Ia diela sino a Ia faIla de vilamina D
que permila Ia correcla uliIizacin deI caIcio
de Ios aIimenlos.
La vilamina D con frecuencia se expresa
en unidades inlernacionaIes: 1 II equivaIe a
O,O25 ng de vilamina D3.
La vilamina D se encuenlra de modo naluraI
sIo en Ia grasa de cierlos produclos anima-
Ies. Los huevos, eI queso, Ia Ieche v Ia man-
lequiIIa, son buenas fuenles en dielas nor-
128 Vitaminas
maIes. La carne v eI pescado conlribuven en
canlidades pequeas. Los aceiles de hgado
de pescado son muv ricos. Los cereaIes, hor-
laIizas v frulas no lienen vilamina D.
A|mocenom|ento en e| cuerpo
LI cuerpo liene una capacidad considerabIe
para aImacenar vilamina D en eI le|ido graso
v en eI hgado. Ina reserva adecuada es
imporlanle en Ias mu|eres embarazadas, a
fin de evilar Ia predisposicin aI raquilismo
en Ios bebs.
No es posibIe definir Ias necesidades dielli-
cas en Ios seres humanos, porque Ia vilami-
na D se produce aI consumir aIimenlos que
Ia conlienen v por Ia accin de Ia Iuz soIar en
Ia pieI. No es necesario que Ios aduIlos reci-
ban vilamina D en su aIimenlacin, porque
se encuenlran expueslos en forma adecuada
a Ia Iuz soIar. Muchos nios en Asia, Amri-
ca Lalina v frica sobreviven en buena saIud
con una diela que carece casi por compIelo
de vilamina D. Se ha vislo que eI aceile de
hgado de pescado que conliene 4OO II (1O
ng) de vilamina D evila eI raquilismo en Ios
bebs o en Ios nios no expueslos a Ia Iuz
soIar. Lsla canlidad parece ser una canlidad
segura.
Corenc|o
LI raquilismo v Ia osleomaIacia, dos enfer-
medades que resuIlan de Ia carencia de vila-
mina D, se describen en eI CapluIo 18.
Como Ia vilamina D se produce en Ios seres
humanos por Ia accin deI soI en Ia pieI, Ia
carencia no es comn en pases lropicaIes,
aunque Ia snlesis de Ia vilamina D quiz se
puede reducir en Ia pieI con mucho pigmen-
lo. LI raquilismo v Ia osleomaIacia se obser-
van espordicamenle, pero son ms comu-
nes en Ias reas donde Ia lradicin o Ia reIi-
gin manlienen a Ias mu|eres v a Ios nios
denlro de Ia casa. Se han informado muchos
casos en Yemen v Lliopa. Los lraslornos se
manifieslan sobre lodo por cambios en eI
esqueIelo.
Iox|c|dod
Como olras vilaminas IiposoIubIes, Ia vila-
mina D que se consume en exceso en Ia diela
no se excrela bien. LI consumo de grandes
dosis, resuIlado de canlidades excesivas de
preparaciones con aceile de hgado de pes-
cado que se dan a Ios nios, puede ser lxi-
co. La sobredosis puede IIevar a hipercaIce-
mia, que se diagnoslica por niveIes aIlos de
caIcio en Ia sangre. La loxicidad casi siempre
empieza con prdida deI apelilo v de peso,
cuadro que se puede acompaar con deso-
rienlacin menlaI v por Ilimo con faIIa
renaI. Se han regislrado muerles.
OIkA$ VIIAMINA$
Las dos vilaminas IiposoIubIes (Av D) v Ias
seis vilaminas soIubIes en agua (liamina,
ribofIavina, niacina, vilamina
12
, foIalos v
vilamina C) se han descrilo con aIgn dela-
IIe porque son Ias vilaminas que quiz pre-
senlan ms carencia v son de imporlancia en
Ia saIud pbIica de Ios pases no induslriaIi-
zados. Adems hav cinco vilaminas ms,
que aunque son vilaIes para Ia saIud, no son
muv deficienles en Ias dielas de Ios seres
humanos v por Io lanlo son de menos
imporlancia para Ia saIud pbIica. Son Ias
siguienles: vilamina 6, biolina, cido pan-
lolnico, vilamina L v vilamina K.
V|tom|no 86 (p|r|dox|no)
La vilamina 6 es soIubIe en agua, muv
comn en aIimenlos de origen animaI v
vegelaI. Ls imporlanle como coenzima en
muchos procesos melabIicos. La carencia
primaria en Ia diela es muv rara, pero Ia
carencia de vilamina 6 fue comn en enfer-
mos de lubercuIosis lralados con isoniacida.
Los pacienles desarroIIaban signos neuroI-
gicos v aIgunas veces lambin anemia v der-
malosis. Ahora es comn suminislrar 1O mg
diarios de vilamina 6 por va oraI a quienes
reciben grandes dosis de isoniazida. La vila-
mina 6 es reIalivamenle cara, v su adminis-
lracin de rulina a Ios pacienles que reciben
isoniazida aumenla eI coslo deI lralamienlo
de Ia lubercuIosis.
8|ot|no
La biolina, lambin soIubIe en agua, es olra
vilamina deI compIe|o . Se encuenlra en
muchos aIimenlos, v su carencia en Ios
seres humanos es muv rara. Ls imporlanle
en Ios procesos melabIicos, fisioIgicos v
bioqumicos. La avidina, prolena en Ia
cIara de Ios huevos crudos impide Ia absor-
cin de Ia biolina lanlo en animaIes como
en eI hombre. Las ralas aIimenladas con
cIara de huevo como nica fuenle de pro-
lena adeIgazan, se agolan, v desarroIIan
neuropalas v dermalilis. La carencia de
biolina se ha verificado en muv pocos
casos, sobre lodo en quienes consumen
cIara de huevo v en pacienles con aIguna
forma especiaI de maIabsorcin aIimenla-
dos por va endovenosa.
c|do pontot n|co
LI cido panlolnico, vilamina soIubIe en
agua, se encuenlra en canlidades adecuadas
en Ia mavora de Ias dielas humanas. Tiene
funciones bioqumicas imporlanles en
varias reacciones enzimlicas, pero su caren-
cia en Ios seres humanos es muv rara. Ina
condicin neuroIgica descrila como eI sn-
drome de quemazn en Ios pies, se inform
en Ios prisioneros de guerra caplurados por
Ios |aponeses enlre 1942 v 1945, v se asoci
con una carencia de esla vilamina.
V|tom|no E (tocofero|)
La vilamina L es IiposoIubIe: Ios seres
humanos Ia oblienen principaImenle de
aceiles vegelaIes v cereaIes de grano enle-
ro. Se Ia denomin vilamina anli-esleriIi-
dad o incIusive vilamina deI sexo por-
que Ias ralas aIimenladas con dielas defi-
cienles en locoferoI no se pueden reprodu-
cir: Ios machos desarroIIan anormaIidades
en Ios leslcuIos v Ias hembras lienen abor-
los esponlneos.
Ior su reIacin con Ia ferliIidad v con
diversos lraslornos en animaIes, muchas
personas se aulo indican esla vilamina.
Adems, varios mdicos Ia recomiendan
para una gran variedad de enfermedades
humanas. Sin embargo, Ia verdadera
carencia es rara: aparece sobre lodo asocia-
da a condiciones graves de maIabsorcin
(cuando Ia grasa se absorbe deficienle-
menle), en anemias genlicas (incIuso en
carencia de gIucosa-6-fosfalo-dehidroge-
nasa) v a veces, en bebs de muv poco
peso.
La vilamina L (como Ia vilamina C) es
un anlioxidanle v por su capacidad para
Iimilar Ia oxidacin v para mane|ar Ios
radicaIes Iibres nocivos, aIgunas veces se
aconse|a como posibIe faclor prevenlivo
para Ia arlerioscIerosis v eI cncer. Su
presencia en Ios aceiles avuda lambin a
evilar Ia oxidacin de Ios cidos grasos
no salurados.
V|tom|no K
A Ia vilamina K se Ia IIama vilamina de
Ia coaguIacin porque se reIaciona con Ia
prolrombina v Ia coaguIacin de Ia san-
gre. Debido a eslo se uliIiza con xilo para
lralar Ias hemorragias de Ios recin naci-
dos (enfermedad hemorrgica deI recin
nacido). Los seres humanos oblienen aIgo
de vilamina K de Ios aIimenlos v, adems,
una parle Ia sinlelizan cierlas baclerias en
eI inleslino. Los recin nacidos lienen un
inleslino Iibre de microorganismos, v, por
Io lanlo, no oblienen Ia vilamina K a par-
lir de Ia snlesis bacleriana. Ahora se sabe
que Ios pacienles aIimenlados por va
endovenosa o en avuno, v que han recibi-
do anlibilicos de ampIio especlro que
acaban con Ia fIora inleslinaI, pueden san-
grar debido a Ia faIla de Ia vilamina K. Ln
muchos hospilaIes se suminislra vilami-
na K de rulina a Ios recin nacidos para
prevenir Ia enfermedad hemorrgica.
130 Vitaminas
!)*)+,M
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Forte III
Des rdenes de mo|nutr|c| n
La maInulricin proleinoenerglica (MIL)
en Ios nios pequeos es en Ia acluaIidad eI
probIema nulricionaI ms imporlanle en casi
lodos Ios pases en Asia, Amrica Lalina, eI
Cercano rienle v frica. La carencia de
energa es Ia causa principaI. No hav cifras
mundiaIes exaclas sobre Ia prevaIencia de
MIL, pero Ios cIcuIos de Ia rganizacin
MundiaI de Ia SaIud (MS) esliman que Ia
frecuencia de MIL en nios menores de
cinco aos en Ios pases en desarroIIo ha dis-
minuido progresivamenle de 42,6 por cienlo
en 1975, a 34,6 por cienlo en 1995. Sin embar-
go, en aIgunas regiones esla disminucin
reIaliva no ha sido lan rpida como eI
aumenlo de Ia pobIacin: por Io lanlo en
aIgunas regiones, como frica v eI sudesle
de Asia, eI nmero lolaI de nios desnulri-
dos ha aumenlado. Ln reaIidad, eI nmero
de nios con peso ba|o en eI mundo enlero
aumenl de 195 miIIones en 1975 a casi 2OO
miIIones a finaIes de 1994, Io que significa
que ms de una lercera parle de Ia pobIacin
mundiaI menor de cinco aos de edad esl
desnulrida.
Ina faIIa en eI crecimienlo es Ia primera v
Ia ms imporlanle manifeslacin de MIL. A
menudo es eI resuIlado de consumir muv
pocos aIimenlos ricos en energa, v no es raro
que eslo se agrave a cauda de infecciones.
In nio que lenga carencias en su creci-
mienlo puede ser de menor eslalura, o
puede eslar por deba|o deI peso de un nio
de su edad, o puede ser ms deIgado de Io
que corresponde a su aIlura.
LI marco concepluaI descrilo en eI Caplu-
Io 1 sugiere que hav lres condiciones necesa-
rias para evilar Ia maInulricin o Ios probIe-
mas de crecimienlo: disponibiIidad v consu-
mo de aIimenlos adecuados: buena saIud v
acceso a servicios mdicos: v una alencin v
prclicas aIimenlarias adecuadas. Si faIla
una de eIIas, eI probabIe resuIlado es Ia MIL.
LI lrmino maInulricin proleinoenergli-
ca se incorpor a Ia Iileralura mdica hace
poco liempo, pero eI probIema se conoca
desde muchos aos alrs. Ln Ias primeras
pubIicaciones se Ie IIam con olros nombres,
como desnulricin proleico-energlica v
deficiencia proleico-energlica.
LI lrmino MIL se empIea para describir
una gama ampIia de condiciones cInicas que
van desde moderadas a graves. Ln un exlre-
mo deI especlro, Ia MIL moderada se mani-
fiesla principaImenle por relardo en eI creci-
mienlo fsico de Ios nios: v en eI exlremo
opueslo, eI kvashiorkor (caraclerizado por
Ia presencia de edema) v eI marasmo nulri-
cionaI (que se dislingue por una aguda ema-
ciacin): en ambos casos se regislran aIlas
lasas de morlaIidad.
Duranle sigIos se ha sabido que Ia ingesla
pobre duranle hambrunas v Ia escasez grave
de comida IIevan a Ia prdida de peso v aI
agolamienlo, v, evenluaImenle a Ia muerle
por inanicin. Ln Ia dcada de 193O CiceIv
WiIIiams, que lraba|aba en Ghana, describi
en delaIIe Ia condicin que denomin
kvashiorkor (uliIiz Ia paIabra ghanesa
IocaI que significa Ia enfermedad deI nio
despIazado). Ln Ia dcada de 195O, eI kvas-
hiorkor empez a recibir ms alencin. Con
frecuencia se describi como Ia forma ms
imporlanle de maInulricin v se consider
que se deba sobre lodo a carencia de prole-
na. Iareca que Ia soIucin era producir ms
aIimenlos ricos en prolena v ponerIos a dis-
posicin de Ios nios en riesgo. Lsle nfasis
en eI kvashiorkor v en Ia prolena IIev a
una reIaliva faIla de alencin para eI maras-
Ccp Iu|c 12
Mo|nutr|c| n prote|noenerg t|co
mo nulricionaI v sobre eI consumo adecuado
de aIimenlos ricos en energa para Ios nios.
LI punlo de visla acluaI consisle en que
buena parle de Ia MIL se debe a un consu-
mo inadecuado o a Ia maIa uliIizacin de
aIimenlos v energa, no a carencia de un
soIo nulrienle, ni lampoco a Ia faIla de pro-
lena aIimenlaria. Tambin se acepla cada
vez ms que Ias infecciones conlribuven en
forma imporlanle a Ia MIL. Se sabe ahora
que eI marasmo nulricionaI predomina ms
que eI kvashiorkor. No se sabe por qu un
nio puede desarroIIar un sndrome en
oposicin a olro, v ahora se acepla que eslas
dos formas cInicas de MIL consliluven
apenas una punla pequea deI iceberg. Ln
casi lodas Ias pobIaciones esludiadas en
pases pobres, Ia lasa de prevaIencia combi-
nada de kvashiorkor v marasmo nulricio-
naI es de 1 a 5 por cienlo, mienlras que deI
3O aI 7O por cienlo de Ios nios hasla Ios
cinco aos manifieslan Io que ahora se
IIama MIL Ieve o moderada, que se diag-
noslica principaImenle con base en medi-
ciones anlropomlricas.
CAd$A$ Y EFIDEMIO|OG A
La MIL no como olras enfermedades
nulricionaIes imporlanles por carencia se
debe a una faIla de macronulrienles, no a
escasez de micronulrienles. Aunque se
denomina MIL, se acepla ahora, por Io
generaI, que se debe en muchos casos a una
carencia de energa, casi siempre producida
por consumo insuficienle de aIimenlos. Lsla
carencia de energa es ms imporlanle v ms
comn que Ia carencia de prolena. No es
raro que se asocie con infecciones v con faIla
de micronulrienles. LI cuidado incorreclo,
por e|empIo comidas poco frecuenles, puede
desempear un papeI imporlanle.
Sin embargo, Ia causa de Ia MIL (v de
olras enfermedades por carencia que predo-
minan en Ios pases en desarroIIo) no se debe
considerar lan sIo en lrminos de consumo
escaso de nulrienles. Iara una nulricin
salisfacloria, Ios aIimenlos v Ios nulrienles
que conlienen deben eslar disponibIes para
Ia famiIia en canlidad adecuada: se ha de
suminislrar una canlidad correcla v equiIi-
brada de aIimenlos v nulrienles a inlervaIos
reguIares: eI individuo debe lener deseos de
consumir Ios aIimenlos: v lener una diges-
lin v una absorcin apropiadas de nulrien-
les v aIimenlos: eI melaboIismo de Ia perso-
na debe ser razonabIemenle normaI: v no
lener lraslornos que impidan que Ias cIuIas
corporaIes uliIicen Ios nulrienles o que se
produzcan prdidas anormaIes de eIIos. Los
faclores que infIuven de modo negalivo
sobre cuaIquiera de eslos requisilos pueden
ser causas de maInulricin, en parlicuIar Ia
MIL. La elioIoga, por Io lanlo, puede ser
compIe|a. Cierlos faclores que conlribuven a
Ia MIL especiaImenle en eI nio pequeo, se
reIacionan con eI husped, eI agenle (Ia
diela) v eI medio. Las causas subvacenles
lambin se pueden cIasificar denlro de Ias
reIacionadas con Ia seguridad aIimenlaria
deI nio, saIud (incIuso prevencin de infec-
ciones v lralamienlo adecuado de Ias enfer-
medades) v cuidado, que incIuven Ias prcli-
cas malernas v famiIiares, como Ias que lie-
nen que ver con Ia frecuencia de Ia aIimenla-
cin, Iaclancia v deslele.
AIgunos e|empIos de faclores comprome-
lidos en Ia elioIoga de Ia MIL son:
Ias necesidades eIevadas de energa v
prolena por kiIogramo de peso deI nio,
respeclo a Ias de Ios miembros mavores
de Ia famiIia:
prclicas incorreclas de deslele:
uso inapropiado de Ia frmuIa Iclea
infanliI en vez de Ia Iaclancia naluraI
para eI nio en Ias famiIias pobres:
dielas bsicas que a menudo son de ba|a
densidad energlica (con frecuencia en
canlidades grandes pero poco apelilo-
sas), ba|as en conlenido de prolena v
grasa, v que no se dan a Ios nios con Ia
reguIaridad necesaria:
poco cuidado de Ios nios debido, por
e|empIo, a reslricciones de liempo para
Ia madre o a ignorancia sobre Ia caIidad
v eI vaIor de Ia Iaclancia excIusiva:
disponibiIidad poco adecuada de aIi-
menlos para Ia famiIia debido a pobreza,
desiguaIdad econmica o faIla de sufi-
136 Malnutricin proteinoenergtica
cienle lerreno cuIlivabIe, v probIemas
que se reIacionan con Ia dislribucin de
Ios aIimenlos denlro de Ia famiIia:
infecciones (viraIes, baclerianas v parasi-
larias) que pueden causar anorexia,
reducir eI consumo de aIimenlos, evilar
Ia absorcin v eI aprovechamienlo de
nulrienles o que originan prdida de
slos: hambruna resuIlanle de sequas,
desaslres naluraIes, guerras, desrdenes
civiIes, elc. (Iolo 15).
La premalurez o eI ba|o peso aI nacer
puede predisponer aI nio a desarroIIar eI
marasmo nulricionaI. Ln Ias sociedades
pobres lambin Io pueden causar eI fracaso
de Ia Iaclancia debido a Ia separacin o a Ia
muerle de Ia madre, o Ia faIla o insuficiencia
de Ieche malerna, pues Ia Iaclancia casi siem-
pre es Ia nica forma faclibIe en que Ias
madres aIimenlan a sus bebs en forma ade-
cuada. Ina causa subvacenle de MIL es
lodo faclor que impide que Ias madres ama-
manlen a sus nios recin nacidos, cuando
viven en hogares donde puede ser difciI o
peIigrosa Ia aIimenlacin con bibern. Ior Io
lanlo, Ia promocin de frmuIas Icleas
infanliIes as como eI apovo insuficienle a Ia
Iaclancia naluraI por parle de Ios mdicos o
de Ios servicios de saIud, pueden ser faclores
en Ia epidemioIoga deI marasmo. La Iaclan-
cia excIusiva proIongada, sin que se den
olros aIimenlos despus de Ios seis meses de
edad, puede lambin conlribuir a Ia faIla de
crecimienlo, a Ia MIL v evenluaImenle, aI
marasmo nulricionaI.
Creer que eI kvashiorkor resuIla de una
carencia de prolena, v que eI marasmo
nulricionaI se debe a faIla de energa en Ios
aIimenlos, es una excesiva simpIificacin,
porque Ias causas de ambas enlidades son
compIe|as. Ln efeclo, hav faclores lanlo
endgenos como exgenos que pueden
delerminar si un nio desarroIIa marasmo
nulricionaI, kvashiorkor o Ia forma inlerme-
dia conocida como kvashiorkor marsmico.
Ln un nio que consume mucho menos aIi-
menlo deI necesario para supIir a sus necesi-
dades de energa, sla se obliene a parlir de
Ia grasa corporaI v deI mscuIo. Aumenla Ia
gIuconeognesis en eI hgado v, hav prdida
de grasa subculnea v agolamienlo muscu-
Iar. Se ha sugerido que en eslas circunslan-
cias, sobre lodo cuando eI consumo de pro-
lena es muv ba|o con respeclo aI consumo
de carbohidralos (v si Ia siluacin se agrava
quiz por prdidas de nilrgeno a causa de
infecciones), se IIevan a cabo diversos cam-
bios melabIicos que pueden conlribuir aI
desarroIIo deI edema. Se relienen ms sodio
v agua, v gran parle de sla se acumuIa fuera
deI sislema cardiovascuIar, en Ios le|idos, v se
produce un edema ocuIlo. LI papeI verdade-
ro de Ia infeccin no se ha expIicado de
modo salisfaclorio, pero cierlas infecciones
producen mavor aumenlo deI nilrgeno uri-
nario, que viene de Ios aminocidos deI le|i-
do muscuIar.
No hav consenso sobre Ia causa verdadera
deI edema que es caraclerslico deI kvas-
hiorkor. Casi lodos Ios invesligadores esln
de acuerdo en que Ia carencia de polasio v Ia
relencin de sodio son imporlanles en Ia
palognesis deI edema. Hav pruebas en
favor deI argumenlo cIsico que Ia maInulri-
cin edemalosa es un signo de consumo ina-
decuado de prolena. Ior e|empIo, eI edema,
eI hgado graso v una condicin seme|anle aI
kvashiorkor se pueden inducir en cerdos v
mandriIes con una diela ba|a en prolena. La
evidencia epidemioIgica adems mueslra
mavores lasas de kvashiorkor en Iganda
donde Ia diela bsica es eI pIlano, que liene
un conlenido muv ba|o de prolena con
respeclo a Ias reas vecinas donde eI aIimen-
lo bsico es un cereaI.
Recienlemenle se han propueslo dos leor-
as nuevas para expIicar Ia causa deI kvas-
hiorkor. La primera afirma que eI kvashior-
kor se debe a envenenamienlo por afIaloxi-
na. La segunda sosliene que Ios radicaIes
Iibres son imporlanles en Ia palognesis deI
sndrome, dado que Ia mavora de Ias carac-
lerslicas cInicas deI kvashiorkor se podran
originar en un exceso de radicaIes Iibres. Lsla
leora novedosa, an por demoslrar, lambin
sugiere que eI kvashiorkor, aunque produci-
do por radicaIes Iibres, quiz alacara lan
sIo a nios con carencia de consumo de aIi-
menlos v que esln expueslos a infecciones.
Ior Io lanlo, si se comprueba que esla leora
es correcla, apenas expIicara un mecanismo
en Ia palognesis deI kvashiorkor. No cam-
bia eI hecho que si se me|ora Ia diela v si se
conlroIan Ias infecciones se Iogra una reduc-
cin imporlanle deI kvashiorkor v deI
marasmo nulricionaI. Ni Ia leora de Ia afIa-
loxina ni Ia de Ios radicaIes Iibres se han
demoslrado de modo experimenlaI, lampo-
co hav esludios adecuados decisivos para
suslenlar Ia hiplesis de Ia faIla de adapla-
cin individuaI como causa de un MIL
grave. Sorprende que ninguna invesligacin
hava podido probar de modo definilivo va
sea Ia seme|anza o Ia diferencia en eI consu-
mo aIimenlario de Ios nios que desarroIIan
kvashiorkor con edema v Ios que mueslran
signos cInicos de marasmo nulricionaI sin
edema.
Ior Io generaI en Ios casos de MIL grave
hav indicios cInicos v muchas veces com-
probacin bioqumica de carencias de micro-
nulrienles, Io que no sorprende si eI nio o eI
aduIlo consumen una diela inadecuada.
Tanlo en eI marasmo nulricionaI como en eI
kvashiorkor (v adems en Ia MIL modera-
da), Ios exmenes cInicos o Ias pruebas bio-
qumicas, a menudo regislran, por e|empIo,
carencia de vilamina A, anemia nulricionaI
v]o carencia de zinc. Sin embargo, no esl
comprobado que aIguna carencia de micro-
nulrienles sea Ia causa principaI de Ia MIL o
que por s misma sea responsabIe deI edema
en eI kvashiorkor.
Sin lener en cuenla qu leora o elioIoga
demueslre ser Ia correcla, es posibIe prevenir
Ia MIL si se me|ora Ia canlidad de aIimenlos
consumidos, si se dan Ios pasos adecuados
para garanlizar que Ias dielas sean nulricio-
naImenle bien equiIibradas v si se conlroIan
Ias infecciones.
MANIFE$IACIONE$ Y CdADkO C| NICO
MFE |eve y moderodo
La condicin de Ia MIL a menudo se com-
para con un iceberg, donde un 2O por cienlo
es visibIe por encima deI agua v casi eI 8O por
cienlo se encuenlra sumergido. Las formas
graves de MIL kvashiorkor, marasmo
nulricionaI v kvashiorkor marsmico son
Ia parle superior expuesla deI iceberg, reIali-
vamenle fciIes de idenlificar por un mdico
o un lraba|ador de saIud, lan sIo por sus
manifeslaciones cInicas, que se describen a
conlinuacin. Ior olra parle, Ios nios con
maInulricin moderada o Ieve a menudo no
lienen manifeslaciones cInicas cIaras de des-
nulricin: son de menor eslalura v]o ms
deIgados de Io que se esperara para su edad,
v pueden lener dficil en eI desarroIIo psico-
Igico v quizs olros signos no lan fciIes de
demoslrar. La MIL Ieve v moderada se diag-
noslica principaImenle basada en Ia anlropo-
melra, en especiaI usando mediciones de
peso v aIlura v aIgunas veces con olras medi-
ciones, como Ia circunferencia deI brazo o eI
espesor de Ios pIiegues culneos.
Como se indic en eI diagrama deI iceberg
(Iigura 5), Ia prevaIencia de MIL ms visibIe
v seria (kvashiorkor, kvashiorkor marsmi-
co v marasmo nulricionaI) por Io generaI esl
enlre eI 1 v eI 5 por cienlo, exceplo en reas
de hambruna. Ior eI conlrario, Ia maInulri-
cin moderada v Ieve aIcanza deI 3O aI 7O por
cienlo en muchos pases de frica subsaha-
riana v deI sudesle asilico. Ln eslas reas,
sIo de 15 a 3O por cienlo de Ios nios enlre
seis v 6O meses de edad no mueslran evi-
dencias de MIL. LI diagrama iIuslra que Ios
dficil de energa v de prolena son parle deI
probIema, pero que Ia carencia de energa es
Ia ms imporlanle. Sugiere lambin que Ia
faIla de prolena |uega un papeI muv impor-
lanle en eI kvashiorkor v Ia carencia energ-
lica en eI marasmo nulricionaI.
LI porcenla|e de nios cIasificados con
MIL grave, moderada v Ieve depende de
cmo se definen eslos lrminos. Las dos for-
mas graves de maInulricin, kvashiorkor v
marasmo nulricionaI, lienen aspeclos v
caraclerslicas cInicas muv diferenles, como
se ver a conlinuacin. Ior Io generaI, se
acepla que Ia caraclerslica deI kvashiorkor
es eI edema en moneda, v que Ia deI maras-
mo nulricionaI es eI ba|o peso. A Ios nios
que lienen edema v un serio ba|o peso se Ies
diagnoslica kvashiorkor marsmico.
La cIasificacin de MIL denominada WeII-
come se ha uliIizado ampIiamenle por ms
de 2O aos (vase eI Cuadro 19). Tiene Ia ven-
la|a de Ia simpIicidad, pues se basa sIo en
dos indicadores, eI porcenla|e de peso esln-
dar para Ia edad v Ia presencia o ausencia de
edema. La calegora desnulrido incIuve
nios que lienen MIL moderada o modera-
damenle grave pero sin edema v cuvo peso
esl por encima deI 6O por cienlo deI esln-
dar. Hov, se considera ms apropiado un
punlo de corle con desviaciones eslndar
(DL) que eI porcenla|e de peso eslndar para
Ia edad, pero no se podra voIver a recIasifi-
car a muchos nios.
Ln Ias dcadas de 195O v 196O eI grado de
maInulricin casi siempre se bas en eI por-
cenla|e de peso eslndar para Ia edad deI
nio. Ln Amrica Lalina v en olras parles, se
us ampIiamenle Ia cIasificacin de Gmez
(Cuadro 2O).
A principios de Ia dcada de 197O, un
grupo de lraba|adores de Ia saIud empez a
sugerir que |uzgar eI grado de maInulricin
sIo basado en eI peso por edad lena
muchas desvenla|as. Se propuso un mlodo
que dislingua lres calegoras de MIL (Ieve a
moderada), basado en eI peso v aIlura de Ios
nios. Iosleriormenle eslas calegoras se
conocieron como:
!"#$%#$%&': manifeslacin aguda de
maInulricin de corla duracin, donde
eI peso para Ia edad v Ia eslalura son
ba|os, pero Ia aIlura para Ia edad es nor-
maI:
()*)'$%&'+,)-+$.)$%"%)'*/: maInulricin
crnica previa donde eI peso v Ia eslalu-
ra para Ia edad son ba|os, pero eI peso
para Ia aIlura es normaI:
!"#$%#$%&'+0+,)*)'$%&'+,)-+$.)$%"%)'*/:
maInulricin aguda v crnica o maInu-
lricin acluaI de Iarga duracin, donde eI
peso, Ia eslalura para Ia edad v eI peso
para Ia aIlura son lodos ba|os.
Lsla cIasificacin eslabIece una dislincin
enlre Ios faclores acluaIes v pasados en eI
eslado nulricionaI. Avuda aI examinador a
evaIuar Ia probabiIidad de que Ia aIimenla-
cin supIemenlaria me|ore noloriamenle eI
CUDPC 1
C|os|f|coc| n We||come:
formos groves de mo|nutr|c| n prote|noenerg t|co
Iorcenla|e Iresencia Ausencia
de peso eslndar de edema de edema
para Ia edad
0-80 Kwcsh|crkcr DesnuIr|c| n
< 0 Kwcsh|crkcr Mcrcsmc
mcr sm|cc nuIr|c|cnc|
CUDPC 20
C|os|f|coc| n de G mez: mo|nutr|c| n
bosodo en peso est ndor poro |o edod
CIasificacin Iorcenla|e de peso
eslndar para Ia edad
crmc| > 0
Grccc l
(mc|nuIr|c| n |eve) 75-8,
Grccc ll
(mc|nuIr|c| n mccerccc) 0-74,
Grccc lll
c
(mc|nuIr|c| n crcve) <0
a
I. engoa de Ia MS sugiri que lodos Ios nios con
edema se deberan cIasificar en grado III. Lslo se conoce
como Ia modificacin engoa.
!PQ.RST
P8#D#2>+:#+=/+UKN
C
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ia

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g
t
ic
a
Prevalencia
(%)
1-5
10-25
20-40
15-50
C
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a
Kwashiorkor
Marasmo
nutricional
MPE grave
MPE moderada
MPE leve
Sin evidencia de MPE
eslado nulricionaI deI nio, v Ie brinde aI
mdico cInico aIgunas paulas cIave en cuan-
lo a Ia hisloria de maInulricin deI enfermo.
Adems liene venla|as para Ias encueslas de
nulricin v de seguimienlo nulricionaI.
GeneraImenle, Ia delencin deI crecimienlo
predomina ms que Ia emaciacin en eI
mundo enlero.
Como se discule en eI CapluIo 33, que
lrala sobre Ia evaIuacin deI eslado nulricio-
naI, hov se recomienda cIasificar Ia maInulri-
cin basada en desviaciones eslndar, por
deba|o de Ias normas de crecimienlo deI
Cenlro NacionaI para Lsladslicas de SaIud
de Ios Lslados Inidos (NCHS) pubIicadas
por Ia MS. Ln Ios informes por pas basa-
dos sIo en peso para Ia edad, eI lrmino
poco peso se empIea por Io generaI para
indicar un peso por deba|o de 2 DL de Ias
normas NCHS para nios hasla cinco aos
de edad. Ln una dislribucin normaI se espe-
ra que de 2 a 3 por cienlo de Ios nios esln
por deba|o deI punlo de corle de 2 DL. Ina
prevaIencia por encima de ese niveI sugiere
un probIema nulricionaI en Ia pobIacin en
esludio. Si adems se loman Ias mediciones
considerando a Ia eslalura, enlonces se pue-
den dividir Ios nios en Ios que lienen ema-
ciacin, delencin deI crecimienlo o ambos
sndromes.
Los responsabIes de Ias poIlicas v Ios lra-
ba|adores de saIud necesilan decidir qu lipo
de palrones de crecimienlo van a uliIizar
como norma para |uzgar Ia maInulricin v
para Ias encueslas, seguimienlo v vigiIancia
en esle campo. Ln Ios Ilimos aos Ias nor-
mas de crecimienlo MS]NCHS (que no
difieren mucho de Ias normas uliIizadas
anleriormenle, como Ias normas de Harvard
v de Denver sobre crecimienlo) han lenido
mavor aceplacin. Se ha vislo que Ias nor-
mas inlernacionaIes de crecimienlo son apIi-
cabIes a Ios pases en desarroIIo, como Io
mueslra Ia evidencia que eI crecimienlo en
Ios nios de cIases pudienles en Ios pases en
desarroIIo no difiere en forma imporlanle de
laIes normas, v que eI menor crecimienlo
que se observa en Ios menos favorecidos es
resuIlado de faclores sociaIes, donde se
incIuve eI compIe|o maInulricin-infeccin,
v no diferencias lnicas o geogrficas.
La imporlancia funcionaI de Ia MIL Ieve o
moderada, lodava no se conoce bien. Los
esludios en varios pases indican que eI ries-
go de morlaIidad aumenla con rapidez
cuando empeora eI eslado nulricionaI de
acuerdo con Ios indicadores anlropomlri-
cos. Invesligaciones recienles en GualemaIa
indican que Ios adoIescenles con crecimienlo
insuficienle cuando se examinaron en Ia pri-
mera infancia, eran ms pequeos en eslalu-
ra, Ies iba menos bien en eI coIegio, su eslado
fsico era ms pobre v sus punla|es eran ms
ba|os en Ias pruebas de desarroIIo psicoIgi-
co que Ios nios de Ias mismas ciudades que
luvieron me|or crecimienlo duranle Ia infan-
cia. Lslos resuIlados sugieren Ias consecuen-
cias a Iargo pIazo de Ia MIL en Ios primeros
aos de vida.
LI propsilo de conlroIar Ia exlensin v gra-
vedad de Ia MIL medianle gran nmero de
eslralegias v dislinlas acciones es un punlo
crlico en Ias poIlicas v programas nulricio-
naIes para Ia mavora de Ios pases en desa-
rroIIo. La reduccin v prevencin evenluaI de
Ia maInulricin Ieve v moderada, aulomlica-
menle reducir Ia maInulricin grave. Ior Io
lanlo, aunque puede ser lenlador (sobre lodo
para Ios mdicos v olros lraba|adores de Ia
saIud) dar un nfasis mavor aI conlroI deI
marasmo nulricionaI v deI kvashiorkor, Ios
recursos a menudo se empIean me|or conlro-
Iando Ia MIL Ieve v moderada, Io que a su
vez reducir Ia MIL grave.
KWA$RIOkKOk
LI kvashiorkor es una de Ias formas serias
de Ia MIL. Se observa a menudo en nios de
uno a lres aos de edad, pero puede aparecer
a cuaIquier edad. Se encuenlra en nios que
lienen una diela por Io generaI ba|a en ener-
ga v prolena v lambin en olros nulrienles.
A menudo Ios aIimenlos suminislrados aI
nio son principaImenle carbohidralos: aIi-
menlos de mucho voIumen que adems no
se suminislran frecuenlemenle.
LI kvashiorkor es comn que se asocie
con enfermedades infecciosas, que, incIusi-
ve, Io pueden precipilar. La diarrea, infeccio-
nes respiralorias, sarampin, los ferina, par-
silos inleslinaIes v olras enlidades cInicas
son causas habiluaIes subvacenles de MIL v
pueden hacer que Ios nios desarroIIen eI
kvashiorkor o eI marasmo nulricionaI. Lslas
infecciones por Io generaI producen prdida
deI apelilo, que es una causa imporlanle de
Ia MIL grave. Las infecciones, especiaImen-
le Ias que se acompaan de fiebre, ocasionan
una mavor prdida de nilrgeno en eI orga-
nismo, que sIo se puede reempIazar con
una diela con prolenas.
$|gnos c| n|cos de| kwosh|orkor
LI kvashiorkor es reIalivamenle fciI de
diagnoslicar leniendo en cuenla Ia hisloria
cInica deI nio, Ios snlomas v Ios signos
observados (Iigura 6). Las pruebas de Iabo-
ralorio no son esenciaIes pero dan aIgo de
Iuz. Todos Ios casos de kvashiorkor presen-
lan edema hasla cierlo grado, faIIas en eI cre-
cimienlo, disminucin de Ios mscuIos e
infiIlracin grasa deI hgado. lros signos
incIuven cambios menlaIes, anormaIidades
en eI cabeIIo, dermalosis lpica, anemia, v
diarrea, as como carencias de olros micro-
nulrienles (Iolos 16 v 17).
!,)"#1 La acumuIacin de Iquido en Ios
le|idos hace que se hinchen: en eI kvashior-
kor esla condicin se encuenlra presenle casi
siempre hasla cierlo grado. De modo usuaI
empieza con una Iigera hinchazn de Ios
pies v no es raro que se exlienda a Ias pier-
nas. Ms adeIanle, lambin se hinchan Ias
manos v Ia cara. Iara diagnoslicar Ia presen-
cia de edema eI encargado de Ia alencin de
saIud presiona con un dedo o eI puIgar sobre
eI lobiIIo. Si hav presencia de edema, Ia
depresin que se forma loma unos segundos
para voIver aI niveI de Ia pieI.
2.)$%"%)'*/+ ,)3%$%)'*)1 Siempre hav una
carencia en eI crecimienlo. Si se sabe Ia edad
precisa deI nio, se enconlrar que es ms
pequeo de Io normaI v, exceplo en casos de
edema evidenle, lendr menor peso de Io
normaI (casi siempre de 6O a 8O por cienlo
deI eslndar o por deba|o de 2 DL). Lslos sig-
nos se pueden enmascarar por eI edema o si
se ignora Ia edad deI nio.
!"#$%#$%&'1 La emaciacin lambin es
lpica, pero puede no descubrirse por eI
edema. Los brazos v piernas deI nio son
deIgados debido a Ia prdida de masa
muscuIar.
4'3%-*.#$%&'+ 5.#6#+ ,)-+ 785#,/1+ Siempre se
haIIa en eI examen poslmorlem de casos de
kvashiorkor. Iuede causar agrandamienlo
paIpabIe deI hgado (hepalomegaIia).
2#"9%/6+")'*#-)61 Los cambios menlaIes
son comunes pero no siempre se perciben. LI
nio por Io generaI es aplico con su enlorno
e irrilabIe cuando se Ie mueve o moIesla. Ire-
fiere permanecer en una misma posicin v
casi siempre esl lrisle v no sonre. Ls raro
que lenga apelilo.
2#"9%/6+ )'+ )-+ $#9)--/1 LI cabeIIo de Ios
nios asilicos, africanos o Ialinoamericanos
normaIes es generaImenle de coIor negro
oscuro, de lexlura gruesa v con un briIIo saIu-
!PQ.RSV
O/2/8%#2;4%58/4+:#=+WX/49572W72
P
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t
o
Edema
Dermatosis
(en copos
de pintura)
Diarrea
Anemia
Emaciacin
Cambios
mentales
Cambios del
cabello
dabIe que refIe|a Ia Iuz. Ln eI kvashiorkor, eI
cabeIIo se vueIve ms sedoso v deIgado. LI
cabeIIo africano pierde su consislencia aprela-
da. AI mismo liempo carece de briIIo, es
opaco v sin vida v puede cambiar su coIor a
caslao o caslao ro|izo. AIgunas veces se
pueden arrancar con faciIidad mechones
pequeos v casi sin doIor. AI examen con
microscopio, eI cabeIIo arrancado exhibe
cambios en Ia raz v un dimelro ms eslre-
cho que eI cabeIIo normaI. La resislencia len-
siI deI cabeIIo lambin disminuve. Ln Amri-
ca Lalina, se han descrilo bandas de cabeIIo
descoIorido como signo deI kvashiorkor.
Lslas Ineas de cabeIIo caslao ro|izo se han
denominado signo de bandera o 45>$/
D/$:#2/.
2#"9%/6+)'+-#+:%)-1 La dermalosis aparece
en aIgunos pero no en lodos Ios casos de
kvashiorkor. Tiende a aparecer primero en
Ias reas de friccin o de presin, como Ias
ingIes, delrs de Ias rodiIIas v en eI codo.
Aparecen parches pigmenlados oscuros, que
se pueden peIar o descamar con faciIidad. La
seme|anza de eslos parches con pinlura seca,
quemada por eI soI, ha dado origen aI lrmi-
no dermalosis de pinlura en copos. Ior
deba|o de Ios copos de pieI hav reas alrfi-
cas no pigmenladas, que pueden parecer Ia
cicalrizacin de una quemadura.
;')"%#. Casi lodos Ios casos lienen aIgn
grado de anemia debido a Ia faIla de Ia prole-
na que se necesila para producir cIuIas san-
guneas. La anemia se puede compIicar por
carencia de hierro, maIaria, uncinariasis, elc.
(%#..)#. Las heces por Io comn son sueI-
las v con parlcuIas de aIimenlos no digeri-
dos. AIgunas veces lienen oIor desagradabIe
o son semiIquidas o leidas con sangre.
2#.#+,)+-<'#1 Las me|iIIas pueden parecer
hinchadas va sea con le|ido graso o Iquido,
v dar Ia apariencia caraclerslica que se cono-
ce como cara de Iuna.
=%5'/6+,)+/*.#6+$#.)'$%#61+Ln eI kvashior-
kor por Io generaI se puede paIpar aIgo de
grasa subculnea v Ia canlidad ofrece una
indicacin deI grado de carencia de energa.
Los cambios en Ia boca v Ios Iabios, caracle-
rslicos de Ia faIla de vilamina son comu-
nes. Se puede observar Ia xerosis o Ia xerof-
laIma resuIlanle de Ia faIla de vilamina A.
Tambin se pueden presenlar carencias de
zinc v de olros micronulrienles.
D|ogn st|co d|ferenc|o|
>)3./6%6. LI edema es lambin una caracle-
rslica de Ia nefrosis, que se puede confundir
con eI kvashiorkor. Ln Ia nefrosis, sin embar-
go, Ia orina conliene mucha aIbmina, as
como ciIindros v cIuIas. Ln eI kvashiorkor,
por Io generaI sIo hav lrazas de aIbmina.
Si se encuenlra dermalosis en copos de pin-
lura u olros signos de kvashiorkor, se esla-
bIece eI diagnslico. No es raro observar
ascilis en Ia nefrosis, pero sIo rara vez en eI
kvashiorkor. Ln Ia mavora de Ios pases en
desarroIIo eI kvashiorkor es una causa
mucho ms comn de edema que Ia nefrosis.
;')"%#+5.#?)+:/.+<'$%'#.%#6%61 LI edema
se puede deber sIo a esla causa. Ln Ios nios
pequeos, eI kvashiorkor lambin se
encuenlra e menudo presenle. Ln Ia anemia
causada por uncinarias no hav cambios en Ia
pieI dislinlos a Ia paIidez. Ln lodos Ios casos
hav que examinar Ia maleria fecaI.
(%6)'*).8#+$.&'%$#1+Ln esla enfermedad eI
edema no es una caraclerslica.
@)-#5.#. La peIagra es rara en nios
pequeos. Las Iesiones de Ia pieI son aIgunas
veces seme|anles a Ias deI kvashiorkor, pero
en Ia peIagra lienden a presenlarse en reas
expueslas a Ia Iuz soIar (no en Ias ingIes, por
e|empIo). No es raro que se acompae con
diarrea v prdida de peso, pero sin edema o
cambios en eI cabeIIo.
MAkA$MO NdIkICIONA|
Ln Ia mavora de Ios pases eI marasmo, Ia
olra forma grave de MIL, predomina ahora
mucho ms que eI kvashiorkor. Ln eI
marasmo, Ia principaI carencia es de aIimen-
los en generaI, v por Io lanlo, lambin de
energa. Iuede suceder a cuaIquier edad,
sobre lodo hasla aIrededor de lres aos v
medio, pero en conlrasle con eI kvashiorkor,
es ms comn duranle eI primer ao de
vida. LI marasmo nulricionaI es en reaIidad
una forma de hambre, v Ias posibIes causas
subvacenles son numerosas. Ior cuaIquier
razn, eI nio no recibe canlidad suficienle
de Ieche malerna o de cuaIquier aIimenlo
aIlernalivo.
uizs Ias causas precipilanles ms
imporlanles deI marasmo son Ias infecciones
v enfermedades parasilarias de Ia infancia.
Lslas incIuven sarampin, los ferina, diarrea,
maIaria, v olras debidas a parsilos. Las
infecciones crnicas como Ia lubercuIosis
pueden lambin IIevar aI marasmo. lras
causas comunes deI marasmo son eI parlo
premaluro, Ia deficiencia menlaI v Ias moIes-
lias digeslivas, como maIabsorcin o vmilo.
Ina causa muv comn es lambin Ia inle-
rrupcin lemprana de Ia Iaclancia.
Corocter st|cos c| n|cos de| morosmo nutr|c|ono|
Las caraclerslicas principaIes deI kvashior-
kor v eI marasmo nulricionaI se comparan en
eI Cuadro 21. Aconlinuacin se describen Ios
principaIes signos de marasmo (Iolos 18 v 19).
2.)$%"%)'*/+,)3%$%)'*)1 Ln lodos Ios casos
eI nio no crece en forma adecuada. Si se
conoce Ia edad, eI peso ser muv ba|o segn
Ios eslndares normaIes (por deba|o de
6O por cienlo o 3 DL deI eslndar). Ln Ios
casos graves Ia prdida muscuIar es obvia:
Ias cosliIIas sobresaIen: eI eslmago, en con-
lrasle con eI reslo deI cuerpo, puede ser pro-
luberanle: Ia cara liene una caraclerslica
simiesca (como un mono): v Ias exlremida-
des inferiores son muv deIgadas. LI nio
parece ser sIo pieI v huesos. In caso avan-
zado de Ia enfermedad es inconfundibIe, v
una vez que se ve, |ams se oIvida.
!"#$%#$%&'. Los mscuIos siempre se
encuenlran muv disminuidos. Hav poca
grasa subculnea, si es que queda aIgo. La pieI
cueIga en arrugas, sobre lodo aIrededor de Ias
naIgas v Ios musIos. Cuando se loma Ia pieI
enlre eI ndice v eI puIgar se nola Ia ausencia
de Ia capa habiluaI de le|ido adiposo.
!6*#,/+,)+#-).*#1 Los nios con marasmo
raramenle son desinleresados como Ios que
sufren kvashiorkor. Los o|os profundamen-
le hundidos Ies dan una apariencia baslanle
despierla. Tambin se puede manifeslar en
modo menos infeIiz e irrilabIe.
;:)*%*/. LI nio por Io generaI liene buen
apelilo. Ln reaIidad, como cuaIquier indivi-
duo hambrienlo, eI nio puede ser voraz.
Los nios con marasmo a menudo se chupan
Ias manos vioIenlamenle o Ia ropa o cuaI-
quier olra cosa a su aIcance. AIgunas veces
emilen sonidos de succin.
CUDPC 21
Comporoc| n de |os corocter st|cos de| kwosh|orkor y e| morosmo
Caraclerslica Kvashiorkor Marasmo
lnsuf|c|enIe crec|m|enIc PresenIe PresenIe
Emcc|cc| n PresenIe PresenIe, ncIcr|c
Ecemc PresenIe (c|cuncs veces |eve) usenIe
Ccmb|cs en e| ccbe||c Ccm n Mencs ccm n
Ccmb|cs menIc|es Muy ccm n Pcrcs
DermcIcs|s, ccpcs ce p|nIurc Ccm n c ccurre
peI|Ic Pcbre 8uenc
nem|c Grcve (c|cuncs veces) PresenIe, mencs crcve
Grcsc subcuI nec Pecuc|cc perc presenIe usenIe
PcsIrc Puece ser ecemcIcsc Mcc||enIc, ccrc ce mcnc
lnf||Ircc| n crcsc ce| h cccc PresenIe usenIe
;'/.)A%#. AIgunos nios son anorxicos.
(%#..)#. La maleria fecaI puede ser sueIla,
pero no es una caraclerslica conslanle de Ia
enfermedad. La diarrea de naluraIeza infec-
ciosa, como va se mencion, puede comn-
menle haber sido un faclor precipilanle.
;')"%#. Casi siempre se encuenlra anemia.
B-$).#$%/')6+ )'+ -#+ :%)-1 Iuede haber Ice-
ras por presin, pero por Io generaI esln
sobre Ias prominencias seas, no en reas de
friccin. Ln conlrasle con eI kvashiorkor, no
exisle edema v en eI marasmo no hav derma-
losis en copos de pinlura.
2#"9%/6+,)-+$#9)--/1+Iuede haber cambios
seme|anles a Ios deI kvashiorkor. Ls ms
comn un cambio en Ia lexlura que en eI
coIor.
()67%,.#*#$%&'. Aunque por s misma no
es una caraclerslica de Ia enfermedad, es
comn que Ia deshidralacin acompae aI
marasmo: como resuIlado de una fuerle dia-
rrea (v aIgunas veces deI vmilo).
KWA$RIOkKOk MAk $MICO
A Ios nios con caraclerslicas de marasmo
nulricionaI v kvashiorkor se Ies cIasifica
como kvashiorkor marsmico. Segn Ia cIa-
sificacin de WeIIcome (vase ms arriba) se
da esle diagnslico a lodo nio con maInu-
lricin grave que liene edema v un peso por
deba|o de 6O por cienlo de Io esperado para
Ia edad. Los nios con kvashiorkor mars-
mico lienen lodas Ias caraclerslicas deI
marasmo nulricionaI, incIuso emaciacin
grave, faIla de grasa subculnea, crecimienlo
deficienle, v adems deI edema, que siempre
se encuenlra, pueden lener lambin aIgunas
de Ias caraclerslicas deI kvashiorkor va des-
crilas. Asimismo puede ocasionar cambios
en Ia pieI, por e|empIo, dermalosis en copos
de pinlura: cambios deI cabeIIo, cambios
menlaIes v hepalomegaIia. Muchos de eslos
nios presenlan diarrea.
FkdE8A$ DE |A8OkAIOkIO
Los exmenes de Iaboralorio lienen una uli-
Iidad Iimilada para eI diagnslico o Ia eva-
Iuacin de Ia MIL. Se uliIizan aIgunas
pruebas bioqumicas que dan resuIlados
diferenles en Ios nios con kvashiorkor v
con marasmo nulricionaI que en Ios nios
normaIes o en Ios que lienen MIL modera-
da.
Ln eI kvashiorkor hav una reduccin en
Ias prolenas lolaIes deI suero v sobre lodo
de Ia fraccin aIbmina. Ln eI marasmo
nulricionaI Ia reduccin es en generaI
mucho menos marcada. Amenudo, debido
a Ias infecciones, Ia gIobuIina srica es nor-
maI o incIuso eIevada. La aIbmina srica
cae a niveIes ba|os o muv ba|os lan sIo en eI
kvashiorkor cInicamenle evidenle. Los
niveIes de aIbmina srica no son liIes
para predecir eI desarroIIo inminenle de
kvashiorkor en casos moderados de MIL.
Sin embargo, cuanlo ms grave sea eI kvas-
hiorkor, Ia aIbmina srica ser ms ba|a,
pero Ios niveIes de aIbmina srica no son
liIes para evaIuar Ia MIL menos grave.
Lxisle un acuerdo generaI en que Ias con-
cenlraciones de aIbmina srica por deba|o
de 3 g]dI son ba|as v que cifras inferiores a
2,5 g]dI son muv graves (vase eI Cuadro
22). Se ha sugerido lambin que Ios niveIes
de aIbmina srica por deba|o de 2,8 g]dI se
deben considerar anormaIes e indican un
riesgo muv grande.
La delerminacin de aIbmina srica es
reIalivamenle fciI v econmica de reaIizar, v
a diferencia de olras pruebas bioqumicas
que se mencionan a conlinuacin, se puede
hacer en Iaboralorios modeslos de muchos
pases en desarroIIo.
Los niveIes de olras dos prolenas sricas,
preaIbmina v lransferrina srica, son lam-
bin de uliIidad v fciIes de delerminar. Los
niveIes de ambas se reducen en eI kvashior-
kor v pueden ser liIes para |uzgar su gra-
vedad. LI eslado deI hierro lambin afecla
Ios niveIes de lransferrina srica, Io que dis-
minuve su uliIidad como indicadora de
kvashiorkor.
Los niveIes de prolena Iigada aI relinoI
(ILR), que es Ia prolena que lransporla eI
relinoI, lambin lienden a ser reducidos en eI
kvashiorkor v en menor grado en eI maras-
mo nulricionaI. lras enfermedades, como
Ia enfermedad heplica, Ias carencias de vila-
mina A v zinc v eI hiperliroidismo, pueden
asimismo afeclar Ios niveIes de IIR.
lras pruebas bioqumicas que se han uliIi-
zado o que se recomiendan para diagnosli-
car o evaIuar Ia MIL lienen una uliIidad
Iimilada. Lslas incIuven pruebas para deler-
minar:
niveIes de insuIina srica en avunas, son
aIlos en eI kvashiorkor v ba|os en eI
marasmo:
Ia reIacin enlre Ios aminocidos sricos
esenciaIes v Ios no esenciaIes, es ba|a en
eI kvashiorkor pero no afecla mucho en
eI marasmo nulricionaI:
niveIes urinarios de hidroxiproIina v cre-
alinina, si son ba|os pueden indicar
carencias acluaIes de crecimienlo v
marasmo nulricionaI.
Lslas pruebas no son especficas v Ia
mavora no se pueden hacer en Ios Iaboralo-
rios de hospilaIes comunes.
IkAIAMIENIO DE |A MFE GkAVE
Rosp|to||zoc| n
Si es posibIe, a lodos Ios nios con kvashior-
kor grave, marasmo nulricionaI o kvashior-
kor marsmico, se Ios deben hospilaIizar en
compaa de Ia madre. AI nio se Ie debe
reaIizar una evaIuacin cInica compIela, que
incIuva un examen cuidadoso para deleclar
cuaIquier infeccin v en especiaI buscar aIgu-
na infeccin respiraloria como neumona o
lubercuIosis. Se deben hacer exmenes de
maleria fecaI, orina v sangre (para hemogIo-
bina v parsilos de maIaria) v medir eI peso
v Ia laIIa deI nio.
Muchas veces no es posibIe eI lralamienlo
hospilaIario. Ln laI caso, se requiere Ia me|or
alencin mdica disponibIe que se pueda
dar en un cenlro de saIud, dispensario u olra
inslilucin de saIud. Si eI nio an se aIi-
menla con Ieche malerna, debe conlinuarse
Ia Iaclancia.
;-%")'*#$%&'. LI lralamienlo generaImen-
le se basa en Ieche en poIvo descremada
(LID).
1
La LID se puede reconsliluir fciI-
menle en eI hospilaI agregando una cuchara-
dila de LID a 25 mI de agua hervida, mez-
cIando compIelamenle. LI nio debe recibir
15O mI de esla mezcIa por kiIogramo de peso
corporaI por da, suminislrada en 6 comidas,
a inlervaIos de aproximadamenle cualro
horas. Ior e|empIo, un nio de 5 kiIos debe
recibir 5 x 15O mI por da = 75O mI por da,
dividido en seis comidas = 125 mI por comi-
da. Cada comida debe prepararse agregando
cinco cucharadilas de LID en 125 mI de
agua.
La mezcIa de Ieche se debe dar aI nio en
una laza o con cuchara. Si es difciI aIimen-
larIo con laza o cuchara Io que puede suce-
der si eI nio no liene apelilo v no es capaz
de coIaborar, o si eI nio esl enfermo de gra-
vedad es me|or suminislrar Ia misma
mezcIa a lravs de una sonda gslrica. LI
lubo debe ser de poIieliIeno, lener aIrededor
de 5O cm de Iongilud v un dimelro inlerno
de 1 mm. Se pasa por una fosa nasaI hasla eI
eslmago. LI exlremo exlerior se debe asegu-
rar a Ia me|iIIa, va sea con cinla peganle o con
pasla de xido de zinc. La sonda se puede
de|ar duranle cinco das en forma segura. La
mezcIa de Ieche se suminislra me|or por
goleo conlinuo, como para una lransfusin.
Como aIlernaliva, Ia mezcIa se puede admi-
nislrar inlermilenlemenle con una |eringa
grande v una agu|a que se adaple aI lubo. La
mezcIa de Ieche se suminislra con inlervaIos
CUDPC 22
N|ve|es de o|b m|no s r|co en n| os
mo|nutr|dos
Concenlracin (>H:=( Inlerprelacin
3,5 crmc|
3-3,4 Subncrmc|
2,5-2, 8c|c
s2,5 PcIc| c|cc
!"#$%#: AIIevne el aI., 1977.
1
Lxisle eI riesgo si se uliIiza LID sin forlificar. Ls
imporlanle preslar alencin aI suminislro de lodos
Ios micronulrienles.
de cualro horas. Anles v despus de cada
comida se deben inveclar 5 mI de agua libia,
previamenle hervida, a lravs deI lubo para
evilar que se obslruva.
Lxislen mezcIas me|ores que Ia simpIe
LID. Todas se pueden adminislrar exacla-
menle en Ia misma forma (con cuchara, laza
o sonda gslrica). La mavora de eslas mez-
cIas conlienen un aceile vegelaI (por e|em-
pIo, aceile de ssamo, aceile de semiIIa de
aIgodn), casena (prolena pura de Ieche),
Ieche en poIvo descremada v azcar. Los
aceiles vegelaIes aumenlan eI conlenido
energlico v Ia densidad energlica de Ia
mezcIa v parece que se loIeran me|or que Ia
grasa de Ia Ieche sin descremar. La casena
aumenla eI coslo de Ia mezcIa, pero como
casi siempre sirve para reducir Ia eslada en
eI hospilaI, eI dinero esl bien inverlido. Ina
buena frmuIa v fciI de recordar para Ia
mezcIa es azcar]casena]aceile]Ieche
(ACAL): una parle de azcar, una parle de
casena, una parle de aceile v una parle de
LID, ms agua para hacer 2O parles. La mez-
cIa seca ACAL se puede conservar hasla un
mes en una Iala seIIada. Iara preparar una
comida, se coIoca Ia canlidad que se desee de
Ia mezcIa en una laza para medir v se agrega
agua hasla eI niveI correclo. AI revoIver, o
me|or an, si se agila con rapidez, se obliene
una mezcIa uniforme. Como con Ia mezcIa
LID soIa, se debe adminislrar 15O mI de Ia
mezcIa ACALIquida por kiIogramo de peso
corporaI por da: un nio de 5 kg debe reci-
bir 75O mI por da en seis comidas de 125 mI,
cada una de eIIas se prepara aI aadir cinco
cucharadilas de Ia mezcIa ACALa 125 mI de
agua hervida. Ina porcin de 3O mI en
forma Iquida suminislra aIrededor de
28 kcaI, 1 g de prolena v 12 mg de polasio.
C)7%,.#*#$%&'. Los nios con kvashiorkor
o marasmo nulricionaI que presenlan dia-
rrea grave o diarrea con vmilo pueden eslar
deshidralados. La aIimenlacin endovenosa
no se requiere a menos que eI vmilo sea
grave o que eI nio se niegue a recibir Iqui-
dos oraIes. La rehidralacin se debe hacer
medianle una soIucin eslndar para rehi-
dralacin oraI (SR), como se describe en eI
lralamienlo de Ia diarrea (vase eI CapluIo
37). Iara Ios nios gravemenle desnulridos,
Ia SR mucho ms diIuida en muchos casos
liene cierlas venla|as lerapulicas. Ior Io
lanlo, si se uliIizan Ios paqueles eslndar de
SR, a Ios que normaImenle se Ies agrega un
Iilro de agua hervida, en un caso serio se
puede combinar un paquele con 1,5 Iilro de
agua.
D.#*#"%)'*/+,)+-#+7%:/*)."%#1 IncIusive en
reas lropicaIes, por Ia noche a menudo Ia
lemperalura desciende baslanle en Ias saIas
de Ios hospilaIes v en olros Iugares. Los
nios gravemenle desnulridos lienen difi-
cuIlad para manlener su lemperalura v pue-
den fciImenle desarroIIar una lemperalura
corporaI por deba|o de Io normaI, Io que se
denomina hipolermia. La hipolermia que no
se lrala es causa de muerle en nios desnu-
lridos. Ln su casa eI nio puede haberse
manlenido caIienle aI dormir en Ia cama con
Ia madre, o aI lener Ias venlanas cerradas. Ln
Ia saIa deI hospilaI eI nio puede dormir soIo
v eI personaI manlener Ias venlanas abierlas.
Si Ia lemperalura deI nio esl por deba|o de
36C, se debe hacer esfuerzos por caIenlarIo,
medianle aluendo apropiado v ropa de cama
abrigada, v asegurarse de que Ia saIa lenga
un caIor adecuado. AIgunas veces se uliIizan
boleIIas de agua caIienle en Ia cama. La lem-
peralura deI nio se debe vigiIar con reguIa-
ridad.
E),%$#")'*/6. Aunque conviene eslabIe-
cer procedimienlos eslandarizados para lra-
lar eI kvashiorkor v eI marasmo nulricionaI
en cuaIquier hospilaI o cenlro de saIud, sin
embargo, se debe mane|ar cada caso de
acuerdo con sus caraclerslicas propias. No
hav dos nios con necesidades idnlicas.
Las infecciones son lan comunes en Ios
nios gravemenle desnulridos que Ios anli-
bilicos se recomiendan casi siempre de ruli-
na. La peniciIina benzalina por inveccin
inlramuscuIar, 1 miIIn de unidades diarias,
en dosis fraccionadas duranle cinco das, se
uliIiza a menudo para esle lralamienlo. Tam-
bin se puede suminislrar ampiciIina, 25O
mg en labIelas cualro veces aI da o amoxici-
Iina 125 mg lres veces aI da por va oraI. La
genlamicina v eI cIoranfenicoI son opciones
aIlernalivas pero se uliIizan con menos fre-
cuencia.
Ln reas endmicas de maIaria es reco-
mendabIe un agenle anlimaIrico, por e|em-
pIo, media labIela (125 mg) de cIoroquina
diariamenle duranle lres das, v Iuego una
labIela semanaI. Ln casos graves v cuando
hav presencia de vmilo, Ia cIoroquina se
debe suminislrar en invecciones.
Si Ia anemia es muv grave se debe lralar
medianle lransfusin sangunea v Iuego con-
linuar con una compueslo de suIfalo ferroso
o labIelas que se suminislran lres veces por
da.
Si un examen de maleria fecaI reveIa Ia
presencia de uncinaria, scaris u olros par-
silos inleslinaIes, enlonces hav que dar un
medicamenlo anliheImnlico como abenda-
zoI despus que Ia condicin generaI deI
nio hava me|orado.
No es raro que Ios nios gravemenle des-
nulridos lengan lubercuIosis, es necesario
examinarIa para descubrirIa. Si se encuenlra,
hav que apIicar eI lralamienlo especfico.
kecuperoc| n
Ln eI esquema lerapulico descrilo anlerior-
menle, un nio con kvashiorkor grave casi
siempre empieza a perder edema duranle
Ios primeros lres a siele das, con Ia conse-
cuenle prdida de peso. Duranle esle pero-
do, Ia diarrea debe me|orar o cesar, eI nio
debe eslar ms aIegre v aIerla, v Ias Iesiones
de Ia pieI empiezan a desaparecer.
Cuando se conlroIa Ia diarrea, eI edema
desaparece v eI apelilo regresa, conviene sus-
pender Ia aIimenlacin por sonda si se ha
uliIizado esle mlodo. Se puede conlinuar
con ACAL o Ia mezcIa nica de LID dando
eI aIimenlo con laza v cuchara, o en laza. No
se debe uliIizar eI bibern. Si eI nio lodava
liene anemia, se debe iniciar un lralamienlo
con hierro por va oraI v dar media labIela
(125 mg) de cIoroquina semanaImenle.
Los nios con marasmo nulricionaI grave
pueden consumir gran canlidad de energa v
eI aumenlo de peso ser baslanle rpido. Sin
embargo, eI liempo que necesilan eslar hos-
pilaIizados o para su recuperacin lolaI,
puede ser mavor que para Ios nios con
kvashiorkor.
Ln ambas siluaciones, mienlras sigue Ia
me|ora, casi siempre duranle Ia segunda
semana en Ia cInica, eI enfermo aumenla de
peso. Mienlras se conlina Ia aIimenlacin
con Ieche, se inlroduce en forma graduaI una
diela mixla, dirigida a suminislrar Ia canli-
dad de energa, prolena, mineraIes v vilami-
nas que eI nio necesila.
Iara que no hava recadas, es imporlanle
que Ia madre o Ia persona que cuida aI nio
parlicipe en su aIimenlacin duranle esla
elapa. Se Ies debe informar sobre lodo Io que
se Ie aporla aI nio v por qu. Su cooperacin
v apovo a esle rgimen es mucho ms pro-
babIe, si Ia diela deI nio en eI hospilaI se
basa sobre lodo en produclos de consumo
comn en eI hogar v que son accesibIes a Ia
famiIia. Lslo no se puede hacer en lodos Ios
casos en un hospilaI grande, pero Ia diela se
debe basar, por Io menos, en aIimenlos dis-
ponibIes en Ia IocaIidad. Ior e|empIo, en una
regin donde eI maz es Ia base de Ia aIimen-
lacin, eI nio debera recibir papiIIa de maz
con LID. A un nio de mavor edad se Ie
puede agregar man moIido dos veces aI da,
o si se prefiere, de acuerdo con Ia coslumbre,
man loslado. Asimismo se Ie pueden pro-
porcionar unas cuanlas cucharadas de papa-
va madura, mango, naran|a u olra frula, v
una a dos veces aI da, pequeas porciones
de horlaIizas verdes v fr|oIes, pescado o
carne bien picados, Io mismo que consume
Ia madre. Tambin se pueden dar aIimenlos
ricos en prolenas (por e|empIo, fr|oIes, arve-
|as, man, carne, Ieche agria o huevos). Si hav
disponibiIidad de huevos v Ia coslumbre
permile su consumo, se Ie puede dar un
huevo hervido o revueIlo, sera convenienle
que Ia madre observe cuando se prepara.
AIlernalivamenle, lambin se puede agregar
un huevo crudo a Ia papiIIa a punlo de her-
vir. Los aIimenlos ricos en prolena de origen
animaI son a menudo reIalivamenle coslo-
sos. Lslos no son esenciaIes: una buena mez-
cIa de cereaIes, Iegumbres v horlaIizas sirve
para eI mismo propsilo. Si no hav disponi-
biIidad de aIimenlos que conlengan canlida-
des adecuadas de vilaminas, enlonces se
debe usar una mezcIa de vilaminas, debido a
que Ia LID v Ias mezcIas de ACAL no son
ricas en vilaminas.
La diela anlerior basada en maz es sIo un
e|empIo. Si Ia diela de Ia regin se basa en
arroz o lrigo, slos se pueden uliIizar en vez
deI maz. Si eI aIimenlo bsico es eI pIlano o
Ia vuca, enlonces es imporlanle suminislrar
supIemenlos ricos en prolenas.
Ina vez que se ha dado de aIla, o si se lrala
de un caso moderado de kvashiorkor alen-
dido en Ia casa v no en eI hospilaI, si es facli-
bIe se debe vigiIar Ia saIud deI nio en una
consuIla exlerna o en un cenlro de saIud. Ls
mucho me|or si eslos casos se pueden alen-
der separados de olros enfermos (por e|em-
pIo, una larde en parlicuIar o una sesin de
puericuIlura o de vigiIancia deI crecimienlo)
para evilar eI lumuIlo de Ios horarios de con-
suIla exlerna. Ls imporlanle conlar con un
ambienle lranquiIo v que eI personaI de
saIud lenga liempo para expIicarIe a Ia
madre Ios punlos esenciaIes a fin de asegu-
rarse que enlienda Io que se espera de eIIa.
No liene vaIor enlregar lan sIo una boIsa de
Ieche en poIvo u olro supIemenlo, o simpIe-
menle pesar aI nio, sin darIe a Ia madre un
conse|o senciIIo pero que sea de uliIidad.
LI aumenlo salisfaclorio de peso es un
buen indicador de progreso. LI nio se debe
pesar en cada visila v marcar eI peso en un
cuadro grfico de crecimienlo, a fin de que
lanlo Ia madre como eI lraba|ador de saIud
visuaIicen Ia me|ora.
LI lralamienlo de Ios pacienles en Ia con-
suIla exlerna se debe basar en eI suminislro
de un supIemenlo diellico apropiado, pero
en Ia mavora de Ios casos es me|or que eI
supIemenlo sea parle de Ia aIimenlacin. AIa
madre se Ie debe moslrar una cucharila v
decirIe cunlas por da, segn su peso, se Ie
debe dar aI nio. Muchos supIemenlos, v en
especiaI Ia LID, se suminislran me|or si se
agregan a Ios aIimenlos habiluaIes deI nio
(como Ia papiIIa de cereaI) en vez de hacer
una preparacin aparle. Se debe pregunlar a
Ia madre cunlas veces aIimenla aI nio en eI
curso deI da. Si Io aIimenla sIo a Ia hora en
que come Ia famiIia v sla apenas liene dos
comidas diarias, enlonces se Ie debe ensear
a Ia madre que es necesario dar dos comidas
adicionaIes aI nio.
Si es faclibIe v hav inslaIaciones adecua-
das, Ia mezcIa ACAL se puede uliIizar para
eI lralamienlo de pacienles ambuIalorios. Ls
me|or enlregarIa va Iisla en boIsas de poIieli-
Ieno seIIadas.
FkON $IICO
Casi lodas Ias muerles de nios hospilaIiza-
dos por kvashiorkor o marasmo nulricionaI
lienen Iugar duranle Ios lres primeros das
despus de Ia admisin. Las lasas de morla-
Iidad dependen de muchos faclores, que
incIuven Ia gravedad de Ia enfermedad deI
nio en eI momenlo deI ingreso v de Io per-
linenle deI lralamienlo inslaurado. Ln aIgu-
nas sociedades Ios nios enfermos se IIevan
muv larde aI hospilaI cuando esln casi
moribundos. Ln esla siluacin Ias lasas de
morlaIidad son aIlas.
La causa v Ia gravedad de Ia enfermedad
delerminan eI pronslico. In nio con
marasmo grave v Ios puImones muv afecla-
dos por Ia lubercuIosis, obviamenle liene
maI pronslico. Las posibiIidades de un nio
con marasmo Ieve v sin ningn olro lipo de
infeccin son me|ores. La respuesla aI lrala-
mienlo quiz es ms Ienla en eI marasmo
que en eI kvashiorkor.
Con frecuencia, es difciI saber Io que con-
viene hacer cuando eI nio se ha recuperado,
sobre lodo si es menor de un ao de edad.
Iuede que eI nio no lenga madre o que sla
se encuenlre enferma, o que Ia Ieche malerna
sea insuficienle o que carezca de eIIa. Ls
imprescindibIe Ia inslruccin v Ia educacin
nulricionaI de Ia persona responsabIe deI
nio. Si a sle Io ha lrado eI padre, enlonces
aIgn parienle femenino debe eslar unos
cuanlos das en eI hospilaI anles que se Ie d
de aIla aI nio. Lsla persona debe recibir ins-
lrucciones sobre cmo aIimenlarIo con
cuchara o laza v se Ie debe indicar que no aIi-
menle aI nio con bibern, a no ser que lenga
menos de lres meses de edad. LI me|or pro-
cedimienlo es en generaI suminislrarIe una
papiIIa poco espesa hecha a parlir deI aIi-
menlo bsico IocaI, ms dos cucharadilas de
LID (o aIgn olro supIemenlo rico en prole-
nas) v dos cucharadilas de aceile por kg de
peso corporaI diariamenle. Si eI nio liene
ms de seis meses de edad, se deben dar ins-
lrucciones sobre Ios olros componenles que
se han de incIuir en Ia diela. Se debe infor-
mar a Ia madre o a Ia persona responsabIe
sobre Ia necesidad de visilar cada semana eI
hospilaI o cenlro de saIud, si Ia famiIia vive
suficienlemenle cerca (en un radio de 1O
km) o a inlervaIos mensuaIes si Ia dislancia
es mavor. Ln cada una de Ias visilas se Ie
debe enlregar un supIemenlo apropiado
que debe durarIe un poco ms que eI espa-
cio enlre Ias visilas. LI nio puede recibir
olros aIimenlos, como se mencion en eI
CapluIo 6 a propsilo de Ia aIimenlacin
infanliI.
Ls esenciaI que Ia diela suminislre energa
v prolena suficienles. Ln generaI, 12O kcaI v
3 g de prolena por kg de peso corporaI por
da, son baslanles para un lralamienlo a
Iargo pIazo. Ior Io lanlo, un nio de 1O kg
de peso debe recibir aproximadamenle
1 2OO kcaI v 3O g de prolena por da. Debe
anolarse que un nio con marasmo, duran-
le Ia primera fase de Ia recuperacin, es
capaz de consumir v uliIizar 15O a 2OO kcaI
v 4 a 5 g de prolena por kg de peso corpo-
raI diariamenle.
MA|NdIkICI N FkOIEINOENEkG IICA
EN ADd|IO$
Kwosh|orkor de| odu|to
No hav dudas que un desorden debido
sobre lodo a Ia faIla de energa exisle lam-
bin en aduIlos: es ms comn en comuni-
dades que sufren de escasez crnica de pro-
lena. LI pacienle liene peso muv ba|o para
su eslalura (a menos que lenga edema
grave), Ios mscuIos esln disminuidos v Ia
grasa subculnea reducida. Son comunes
Ios cambios menlaIes: eI enfermo por Io
generaI no se inleresa por nada v parece
eslar en un mundo de ensueo. Ls difciI
alraer su alencin v lambin difciI manle-
nerIa, hav faIIas en eI apelilo v eI individuo
es muv dbiI.
Casi siempre se puede evidenciar aIgn
grado de edema, que puede ocuIlar Ia pr-
dida de peso, Ia prdida de masa muscuIar
v Ia faIla de grasa subculnea. LI edema es
ms comn en Ias piernas v en Ios varones
lambin en eI escrolo, pero puede afeclar
cuaIquier parle deI cuerpo. No es raro que Ia
cara esl hinchada. Lsla condicin se ha
denominado edema de hambre debido a
que liene Iugar donde hav inanicin resuI-
lanle de hambrunas u olras causas. Se infor-
m que fue comn en Ias hambrunas de
Indonesia v Iapa Nueva Guinea.
A menudo aparece diarrea flida. LI
abdomen esl Iigeramenle dislendido, v a Ia
paIpacin Ios rganos se pueden senlir con
faciIidad a lravs de Ia deIgada pared abdo-
minaI. Duranle Ia paIpacin casi siempre se
perciben borborigmos en eI abdomen, v se
pueden senlir movimienlos perislIlicos
con Ia punla de Ios dedos. No es raro que Ios
pacienles aduIlos con kvashiorkor conside-
ren su eslado fsico consecuencia deI lras-
lorno abdominaI. Ior esle molivo, aIgunas
veces uliIizan purganles fuerles, basados en
hierbas o produclos de marca, v enemas
picanles anles de ir aI hospilaI, Io que puede
en gran parle agravar Ia siluacin.
Amenudo hav cambios en eI cabeIIo v Ia
pieI esl seca v escamosa con apariencia de
pavimenlo errlico, especiaImenle sobre Ia
libia. Ls comn Ia hinchazn de ambas
parlidas v aI paIparIas mueslran consislen-
cia firme v eIslica.
Casi siempre se presenla anemia que
puede ser grave. La presin arleriaI es ba|a.
Ior Io generaI, sIo hav hueIIas de aIbmina
en Ia orina.
LI edema lambin se puede deber a Ia
anemia grave. Ln Ios aduIlos con MIL exis-
le menos disnea que en Ia anemia v gene-
raImenle no hav cardiomegaIia. lras carac-
lerslicas como Ios cambios deI cabeIIo v Ia
infIamacin de Ias parlidas son comunes
en Ia MIL de aduIlos pero no en Ia anemia.
Sin embargo, Ios dos eslados se reIacionan
nlimamenle.
Morosmo nutr|c|ono| en odu|tos
Ln conlrasle con eI kvashiorkor de Ios aduI-
los o eI edema causado por hambruna que
son poco predominanles, eI equivaIenle deI
marasmo nulricionaI en Ios aduIlos es muv
comn. Las cinco causas principaIes son Ias
siguienles.
F#-*#+,)+#-%")'*/61 CuaIquier nio mavor
o persona aduIla cuva diela sea muv defi-
cienle en energa desarroIIar signos casi
exaclamenle iguaIes a Ios deI marasmo
nulricionaI, v si Ia enfermedad progresa
puede con frecuencia IIegar a ser falaI. Ln eI
caso de Ias hambrunas, Ia condicin se
puede denominar inanicin (vase eI Cap-
luIo 24). Las hambrunas v Ia ausencia grave
de aIimenlos como consecuencia de guerra,
dislurbios civiIes o desaslres naluraIes
(sequas, inundaciones v lerremolos), pue-
den ocasionar marasmo nulricionaI en Ios
nios v un eslado simiIar en Ios aduIlos, que
ocasiona prdida de peso, emaciacin, dia-
rrea, infecciones, elc.
4'3)$$%/')6. La segunda causa principaI de
emaciacin grave o de MIL grave en Ios
aduIlos son Ias infecciones, sobre lodo Ias
infecciones crnicas no lraladas o que son
inlralabIes. De slas, Ia ms comn ahora es
eI sndrome de inmunodeficiencia adquirida
(SIDA) que resuIla de Ia infeccin con eI
virus humano de inmunodeficiencia (VHI).
A medida que Ia enfermedad progresa se
produce una gran prdida de peso v emacia-
cin grave. Como se mencion en eI Caplu-
Io 3, en Iganda se Ie ha dado aI SIDA eI
nombre enfermedad deI enfIaquecimienlo
debido a Ia deIgadez de sus vclimas. La
lubercuIosis avanzada v muchas olras infec-
ciones crnicas de Iargo pIazo lambin oca-
sionan emaciacin v prdida de peso.
E#-#96/.$%&'. Varios eslados de maIab-
sorcin ocasionan MIL en aduIlos v nios.
Lslas enfermedades, aIgunas heredilarias,
son eI resuIlado de Ia incapacidad deI cuerpo
para digerir o absorber cierlos aIimenlos o
nulrienles. L|empIos son Ia fibrosis cslica, Ia
enfermedad ceIaca v eI esprue deI aduIlo.
>)/:-#6%#6. lra causa de emaciacin en
personas de cuaIquier edad son Ios procesos
maIignos o cncer de cuaIquier rgano, una
vez que progresa hasla un eslado inlralabIe
por reseccin quirrgica. La caquexia es una
caraclerslica de muchos cnceres avanza-
dos.
()6&.,)')6+ #-%")'*#.%/61 Varios lraslor-
nos en Ia aIimenlacin ocasionan prdida de
peso que conduce aI equivaIenle de Ia MIL.
La que se describe con ms ampIilud es Ia
anorexia nerviosa, que es ms frecuenle en
mu|eres que en varones, en adoIescenles o
aduIlos |venes que en personas de mavor
edad, v en sociedades ricas que en Ias
pobres. lras condiciones psicoIgicas pue-
den lambin ocasionar un consumo deficien-
le de aIimenlos v IIevar a Ia MIL.
Irotom|ento
LI lralamienlo de Ia MIL en aduIlos incIuve
eI mane|o de Ia causa subvacenle de Ia enfer-
medad v Ia lerapia reIacionada con Ia aIi-
menlacin v Ia rehabiIilacin, cuando laI
causa Io permila. Ior Io lanlo, infecciones
como Ia lubercuIosis o Ia amibiasis crnica,
necesilan una conducla especfica que cuan-
do es efecliva eIiminar eI origen de Ia prdi-
da de peso v Ia emaciacin. Ior eI conlrario,
eI lralamienlo curalivo no es apIicabIe en
casos avanzados de SIDAo de cncer.
LI lralamienlo diellico para Ia MIL deI
aduIlo se debe basar en principios seme|an-
les a Ios descrilos para eI mane|o de Ia MIL
grave en nios, incIuvendo Ios que se recu-
peran de kvashiorkor o marasmo. La aIi-
menlacin de emergencia v Ia rehabiIilacin
de Ias vclimas de hambruna (descrilas en
CapluIo 24) se apIica lambin en Ia MIL de
Ios aduIlos.
FkEVENCI N Y CONIkO| DE |A MFE
La prevencin de Ia MIL es un relo enorme
en Asia, frica v eI conlinenle americano. Ls
mucho ms difciI de conlroIar, que por
e|empIo Ios lraslornos por carencia de vodo
(TCY) v Ia carencia de vilamina A, debido a
Ias causas subvacenles v bsicas que, como
se mencion anles, son a menudo numero-
sas v compIe|as, v porque no exisle una soIa
eslralegia senciIIa, universaI v econmica,
que pueda apIicarse en lodas parles para
reducir Ia prevaIencia o gravedad de Ia MIL.
La Iarle V de esle Iibro incIuve varias eslra-
legias para reducir Ia prevaIencia de Ia MIL.
Se sugieren poIlicas v programas apropiadas
de nulricin, v en capluIos separados se
lrala, por e|empIo Ia forma de me|orar Ia
seguridad aIimenlaria, cmo proleger v pro-
mover Ia buena saIud, v Ias prclicas correc-
las para garanlizar una buena nulricin.
Lslos capluIos proporcionan guas sobre
cmo lralar Ias lres causas subvacenles de Ia
maInulricin: aIimenlacin, saIud v cuidados
inadecuados, que en eI CapluIo 1 se incIuven
en eI marco concepluaI de referencia para Ia
maInulricin. lros capluIos en Ia Iarle V
disculen soIuciones de aspeclos parlicuIares
deI probIema, incIuvendo eI me|oramienlo
de Ia caIidad v seguridad de Ios aIimenlos, Ia
promocin de dielas apropiadas v esliIos de
vida saIudabIe, dislinlas formas de oblener
aIimenlos e incorporacin de ob|elivos nulri-
cionaIes en Ias poIlicas v programas de desa-
rroIIo. La Iarle V, en su lolaIidad, da nfasis a
me|orar Ia caIidad de vida de Ias personas, de
modo especiaI a Ios esfuerzos para reducir Ia
pobreza, me|orar Ia aIimenlacin v difundir
Ia buena saIud. Ls fundamenlaI inlensificar eI
consumo de energa de Ias personas expues-
las aI riesgo de Ia MIL.
AfinaIes de Ia dcada de 195O v duranle Ia
de 196O se pens que buena parle de Ia MIL
se deba principaImenle aI poco consumo de
prolena. Lnlonces se dio gran nfasis a Ios
aIimenlos ricos en prolena como una soIu-
cin imporlanle aI enorme probIema de Ia
maInulricin en eI mundo. Lsla eslralegia,
poco apropiada, desvi Ia alencin de Ia
necesidad primordiaI que es eI consumo
adecuado de aIimenlos por parle de Ios
nios. Ahora se da mucho menos nfasis a
Ios aIimenlos con aIlo conlenido proleico
para eI deslele como lambin a Ios esfuerzos
de educacin nulricionaI para asegurar un
mavor consumo de carne, pescado v huevos,
va que ambas siluaciones esln econmica-
menle fuera deI aIcance de muchas famiIias
que lienen nios con MIL.
La prolena es un nulrienle esenciaI, pero
Ia MIL se asocia ms a menudo con faIIas en
eI consumo aIimenlario que con deficiencia
en Ia ingeslin de prolena. Ln generaI, cuan-
do Ias dielas basadas en cereaIes de uso
comn cumpIen con Ias necesidades energ-
licas, lambin cumpIen con Ias necesidades
de prolena, sobre lodo si Ia diela adems
suminislra aIgunas canlidades de Iegumbres
v horlaIizas. Ls necesario preslar alencin aI
aumenlo de Ia ingeslin de aIimenlos v a Ia
reduccin de Ias infecciones.
Se requieren grandes esfuerzos para prole-
ger v promover Ia Iaclancia v eI deslele apro-
piados: para que Ios nios menores de un
ao incremenlen eI consumo de cereaIes,
Iegumbres v olros aIimenlos para eI deslele
producidos IocaImenle: para prevenir v con-
lroIar Ias enfermedades infecciosas v parasi-
larias: para aumenlar Ia frecuencia de Ias
comidas de Ios nios v, donde sea posibIe,
eslimuIar un consumo mavor de aceile,
grasa v olros produclos que reducen eI voIu-
men v aumenlan Ia densidad energlica de
Ios aIimenlos que reciben Ios nios expues-
los a riesgo. Ls probabIe que eslas medidas
lengan ms impaclo si se acompaan de un
conlroI deI crecimienlo, vacunaciones, lera-
pia de rehidralacin oraI para Ia diarrea,
mane|o precoz v preciso de enfermedades
comunes, desparasilacin peridica v alen-
cin a Ias causas subvacenles de Ia MIL,
como Ia pobreza v Ia desiguaIdad. AIgunas
de eslas medidas se pueden IIevar a cabo
como parle de Ia alencin primaria de saIud.
Los Ieclores que pIanifiquen eslralegias para
conlroIar Ia MIL deben consuIlar Ia Iarle V
de esla pubIicacin.
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.$+$567+87=70D5/$7+87$
0/2/407+$"%25857$/=
Las anemias nulricionaIes lienen baslanle
predominio en lodo eI mundo. Lslas ane-
mias, a diferencia de Ia maInulricin pro-
leinoenerglica (MIL), Ia carencia de
vilamina A v Ios lraslornos por carencia
de vodo (TCY), son comunes en pases
induslriaIizados v en va de desarroIIo.
La causa habiluaI de Ia anemia es Ia
carencia de hierro, aunque no necesaria-
menle una carencia de consumo absoIulo
de hierro aIimenlario. Las deficiencias de
foIalos (o cido fIico), vilamina
12
v pro-
lena pueden asimismo causar anemia. LI
cido ascrbico, Ia vilamina L, eI cobre v
Ia piridoxina lambin se necesilan para
producir gIbuIos ro|os (erilrocilos). La
carencia de vilamina A lambin se asocia
con Ia anemia.
Las anemias se pueden cIasificar de
varias maneras, aIgunas basadas en Ia
causa de Ia enfermedad v olras en Ias
caraclerslicas de Ios erilrocilos. Lslas cIa-
sificaciones se disculen ampIiamenle en
lexlos de medicina.
AIgunas anemias no lienen elioIoga
nulricionaI v se deben, por e|empIo, a ano-
maIas congnilas o faclores heredilarios:
laIes anemias, que incIuven anemia de
cIuIas faIciformes, anemias apIslicas,
laIasemias v hemorragia grave, no se lra-
lan en esle Iibro.
asadas en Ias caraclerslicas de Ias cIu-
Ias sanguneas u olros rasgos, Ias anemias
se pueden cIasificar como microclicas (eri-
lrocilos pequeos), macroclicas (erilroci-
los grandes), hemoIlicas (deslruccin de
muchos erilrocilos) o hipocrmicas (erilro-
cilos de coIor pIido con menor canlidad
de hemogIobina). Las anemias macrocli-
cas se deben por Io generaI a deficiencias
de foIalo o vilamina
12
.
Ln Ia anemia Ia sangre liene menos
hemogIobina de Io normaI. La hemogIo-
bina, eI pigmenlo que en Ios erilrocilos Ie
da coIor ro|o a Ia sangre, se forma de pro-
lena Iigada con hierro. La hemogIobina
lransporla eI oxgeno en Ia sangre a lodas
Ias parles deI organismo. Ln Ia anemia
exisle, va sea una ba|a canlidad de hemo-
gIobina en cada gIbuIo ro|o (anemia
hipocrmica) o una reduccin en eI
nmero lolaI de erilrocilos en eI organis-
mo. La vida de cada gIbuIo ro|o dura
aIrededor de cualro meses. La mduIa
sea ro|a de modo conslanle v conlinuo
produce erilrocilos nuevos para reponer
Ios que mueren. Lsle proceso requiere
canlidades adecuadas de nulrienles,
sobre lodo hierro, olros mineraIes, prole-
nas v vilaminas, que se oblienen de Ios
aIimenlos que consumimos.
La carencia de hierro es eI probIema
nulricionaI ms prevaIenle de Ios seres
humanos. Ln Ia mavora de Ios pases no
induslriaIizados amenaza a ms de 6O por
cienlo de Ias mu|eres v nios, v ms de Ia
milad de slos sufren anemia comproba-
da. Ln casi lodos Ios pases induslriaIiza-
dos de Amrica deI Norle, Luropa v Asia,
enlre 12 v 18 por cienlo de Ias mu|eres son
anmicas.
Aunque en generaI Ias enfermedades
por carencia se consideran como efeclo de
una faIla de nulrienles en Ia diela, Ia ane-
mia por carencia de hierro no es rara en
personas cuvas dielas conlienen canlida-
des de hierro cercanas a Ias cifras reco-
mendadas. Conviene recordar que aIgunas
Ccp Iu|c 13
Corenc|o de h|erro y otros
onem|os nutr|c|ono|es
formas de hierro se absorben me|or que
olras v que cierlos eIemenlos en Ia aIimen-
lacin refuerzan o reslringen su absorcin.
Adems, eI hierro se puede desaprovechar
por diversas razones, a saber, infeslaciones
parasilarias (uncinariasis, maIaria, elc.)
que son comunes e imporlanles en
muchos pases lropicaIes.
Las anemias nulricionaIes, hasla hace
poco, haban sido reIalivamenle descuida-
das v con frecuencia permanecan sin
diagnslico. Hav muchos molivos para Ia
faIla de alencin, pero eI ms imporlanle
reside en que Ios snlomas v signos son
mucho menos obvios que en Ia MIL
grave, Ios TCY o Ia xeroflaIma, v que aun-
que Ias anemias conlribuven a Ias lasas de
morlaIidad, sus cifras no son dramlicas, v
Ia muerle, por Io generaI, se alribuve a olra
causa ms visibIe como eI parlo. Sin
embargo, Ia invesligacin ahora indica
que Ia carencia de hierro liene efeclos
imporlanles, pues novoca una capacidad
menor de aprendiza|e, anormaIidades en
Ia conducla de Ios nios, menor forlaIeza
para eI lraba|o inlenso, as como apelilo v
crecimienlo deficienles.
Iara manlener un buen eslado nulricionaI
de hierro, cada individuo necesila canlida-
des adecuadas de hierro en Ia diela. LI hie-
rro liene que eslar presenle de una forma
que permila que una canlidad suficienle
sea absorbida en eI inleslino. La absorcin
de hierro puede ser aumenlada o inhibida
por olras suslancias aIimenlarias.
Los seres humanos lienen capacidad de
aImacenar v conservar eI hierro, que se
debe lransporlar adecuadamenle denlro
deI organismo. LI varn aduIlo liene un
promedio de 4 a 5 g de hierro en su cuer-
po, casi lodos en hemogIobina, un poco en
miogIobina v en enzimas, v aIrededor de
un gramo en hierro aImacenado, princi-
paImenle como ferrilina en Ias cIuIas, en
especiaI deI hgado v de Ia mduIa sea.
Las prdidas de hierro deI organismo no
deben agolar eI suminislro hasla una can-
lidad inferior a Ia indispensabIe para eIa-
borar nuevos gIbuIos ro|os.
Iara producir nuevos erilrocilos eI cuer-
po necesila prolena en canlidad v caIidad
adecuadas, mineraIes v vilaminas, que
deben ser aporlados por Ia diela. La prole-
na se requiere para Ia eslruclura de Ios
gIbuIos ro|os v Ia produccin de Ia hemo-
gIobina que eIIos conlienen. LI hierro es
esenciaI para Ia produccin de hemogIobi-
na, v si una canlidad suficienle no se
encuenlra disponibIe, Ios erilrocilos pro-
ducidos lendrn menor lamao v cada
uno conlendr menor canlidad de hemo-
gIobina que Ia normaI. LI cobre v eI cobaI-
lo son olros mineraIes necesarios en
pequeas canlidades. Los foIalos v Ia vila-
mina
12
son lambin indispensabIes para
Ia produccin normaI de gIbuIos ro|os. Si
exisle carencia de aIguno de eslos compo-
nenles, se producen erilrocilos anormaI-
menle grandes sin una canlidad correcla
de hemogIobina. LI cido ascrbico (vila-
mina C) lambin |uega un papeI en Ia for-
macin de Ia sangre. Se ha demoslrado
que eI suminislro de vilamina Aduranle eI
embarazo me|ora Ios niveIes de hemogIo-
bina.
Lnlre Ias causas de anemia nulricionaI
por faIIas aIimenlarias, Ia carencia de hie-
rro es sin duda Ia ms imporlanle. uenas
fuenles diellicas de hierro incIuven pro-
duclos de origen animaI como hgado,
carne ro|a v Ios preparados a parlir de Ia
sangre, que conlienen hierro hemnico, v
fuenles vegelaIes como aIgunas semiIIas
comeslibIes, verduras de ho|as de coIor
verde oscuro v mi|o, que conlienen hierro
no hemnico. Sin embargo, Ia canlidad
lolaI de hierro en Ia diela no es eI nico
faclor que infIuencia Ia probabiIidad de
desarroIIar anemia. LI lipo de hierro en Ia
diela, Ias necesidades de hierro de Ia per-
sona, Ias prdidas de hierro v olros faclo-
res con frecuencia son delerminanles.
156 Carencia de hierro y otras anemias nutricionales
La absorcin de hierro depende de
muchos faclores. Ln generaI, Ios seres
humanos absorben lan sIo un 1O por cien-
lo deI hierro en Ios aIimenlos que consu-
men. LI varn aduIlo pierde apenas de O,5
a 1 mg de hierro por da: su necesidad dia-
ria de hierro, por Io lanlo, es aIrededor de
1O mg. Como promedio mensuaI, Ia mu|er
aduIla premenopusica pierde casi eI
dobIe de hierro que eI varn. Asimismo, eI
hierro se pierde duranle eI parlo v Ia Iac-
lancia. La mu|er embarazada v Ios nios
en crecimienlo requieren hierro diellico
adicionaI.
La disponibiIidad de hierro en Ios aIi-
menlos vara muchsimo. Ln generaI, eI
hierro hemnico de Ios aIimenlos de origen
animaI (carne, poIIo v pescado) se absorbe
bien, pero eI hierro no-hemnico en Ios
produclos vegelaIes, como lrigo, maz v
arroz, se absorbe deficienlemenle. Lslas
diferencias se pueden modificar cuando se
consume una mezcIa de aIimenlos. Ls bien
sabido que Ios filalos v Ios fosfalos, pre-
senles en Ios granos de cereaI, inhiben Ia
absorcin de hierro. Ior olra parle, Ia pro-
lena v eI cido ascrbico (vilamina C)
aumenlan Ia absorcin de hierro. Invesli-
gaciones recienles han demoslrado que eI
cido ascrbico que se mezcIa con saI de
mesa v se adiciona a Ios cereaIes, aumenla
Ia absorcin deI hierro inlrnseco de Ios
cereaIes de dos a cualro veces. LI consumo
de aIimenlos ricos en vilamina C como
frulas frescas v horlaIizas en una comida
puede, por Io lanlo, faciIilar Ia absorcin
de hierro. La vema de huevo disminuve Ia
absorcin de hierro, aunque Ios huevos
sean una de Ias principaIes fuenles de hie-
rro en Ia aIimenlacin. LI l que se consu-
me en una comida puede reducir eI hierro
que se absorbe en esa misma comida.
In nio normaI aI nacer liene un niveI
aIlo de hemogIobina (por Io menos 18 g
por 1OO mI) pero duranle Ias primeras
semanas de vida muchos erilrocilos se
hemoIizan. LI hierro que se Iibera no se
pierde sino que se aImacena en eI cuerpo,
sobre lodo en eI hgado v eI bazo. Como Ia
Ieche es una fuenle pobre de hierro, esla
reserva aImacenada se uliIiza duranle Ios
primeros meses de vida para avudar a
aumenlar eI voIumen de sangre, que se
necesila a medida que eI beb crece. Los
nios premaluros lienen menos canlidad
de erilrocilos aI nacer que Ios nacidos a
lrmino v, por Io lanlo, lienden ms a Ia
anemia. Adems, Ia carencia de hierro en
Ia madre puede afeclar Ia provisin vilaI
de hierro deI nio v hacer que sle sea ms
vuInerabIe a Ia anemia. LI aImacenamien-
lo de hierro de un beb ms Ia pequea
canlidad de hierro que suminislra Ia Ieche
malerna es quiz suficienle para seis
meses, pero enlonces se requiere que Ia
diela conlenga olros aIimenlos ricos en
hierro. Ls deseabIe que Ia Iaclancia conli-
ne ms aII de Ios seis meses, pero lam-
bin es necesario que se adicionen aI
mismo liempo olros aIimenlos que conlen-
gan hierro.
Aunque casi lodas Ias dielas sIidas,
para nios v aduIlos, suminislran Ias can-
lidades recomendadas de hierro, sle se
puede absorber maI. Muchas personas lie-
nen mavores necesidades debido a prdi-
da sangunea por causa de Ia infeslacin
con parsilos como uncinarias o biIhar-
zias, Ia menslruacin, parlos o heridas. Las
mu|eres lienen mavor necesidad duranle
eI embarazo, cuando eI felo exige hierro, v
duranle Ia Iaclancia, para eI hierro en Ia
Ieche malerna. Ls imporlanle recordar que
eI hierro en Ios derivados de origen vege-
laI, incIuso granos (cereaIes), se absorbe
menos que eI hierro de Ia mavora de pro-
duclos animaIes.
La anemia es comn en Ios premaluros:
en Ios nios mavores de seis meses de
edad aIimenlados sIo con Ieche: en Ias
personas con cierlos parsilos: v en quie-
nes sIo reciben canlidades mnimas de
hierro, principaImenle de aIimenlos vege-
laIes. Tambin es ms comn en Ias mu|e-
res (sobre lodo en Ias embarazadas v en Ias
que Iaclan), que en Ios varones.
Ln muchas parles deI mundo, lanlo en eI
Norle como en eI Sur, eI nfasis en Ia alen-
cin de Ia anemia por carencia de hierro se
dirige a Ias mu|eres duranle eI embarazo,
que es cuando lienen mavor necesidad de
hierro v a menudo IIegan a anemia. Las
mu|eres embarazadas forman eI nico
grupo de pobIacin sana a quienes se acon-
se|a lomar un supIemenlo diellico medici-
naI, generaImenle de hierro v cido fIico.
Las mu|eres embarazadas v Ias madres Iac-
lanles son un grupo especfico de aIlo ries-
go para eI desarroIIo de Ia anemia.
Ln Ios Ilimos aos se ha disculido 5$
#G%#$47 sobre Ia prevaIencia e imporlancia
de Ia carencia de hierro aparle de Ia ane-
mia. Sin embargo, es cIaro que si Ias causas
de Ia carencia de hierro no se remueven,
corrigen o aIivian, enlonces Ia deficiencia
conducir a Ia anemia que, en forma gra-
duaI se har ms seria. Aumenlan Ias evi-
dencias que sugieren que Ia carencia de
hierro, manifeslada por ba|as reservas cor-
poraIes deI mismo, an en ausencia de una
anemia manifiesla, se asocia con dificuIla-
des en eI aprendiza|e v una disminucin
de Ia capacidad cognosciliva.
Las agencias inlernacionaIes afirman
ahora que Ia anemia por carencia de hierro
es eI desorden nulricionaI ms comn en
eI mundo, que afecla a ms de 1 OOO miIIo-
nes de personas. Ln Ias mu|eres de edad
frliI en Ios pases pobres, Ias lasas de pre-
vaIencia van deI 64 por cienlo en eI sudes-
le asilico hasla eI 23 por cienlo en Amri-
ca Lalina, con una media gIobaI deI 42 por
cienlo (vase eI Cuadro 23). Las cifras de
prevaIencia son en generaI considerabIe-
menle mavores en mu|eres embarazadas,
con una media gIobaI deI 51 por cienlo.
Ior Io lanlo, Ia milad de Ias mu|eres emba-
razadas en eslas regiones, cuvos habilan-
les represenlan eI 75 por cienlo de Ia
pobIacin mundiaI, lienen anemia. A dife-
rencia de Ias cifras que se conocen para Ia
MIL v Ia carencia de vilamina A, que
esln en descenso, Ios cIcuIos sugieren
que Ias lasas de prevaIencia de anemia
regislran un aumenlo.
Ln muchas regiones en desarroIIo, v
sobre lodo en Ios individuos anmicos o
expueslos a riesgo de carencia de hierro,
gran parle deI hierro consumido es hierro
no hemnico provenienle de Ios aIimenlos
bsicos (arroz, fri|oI, maz, races o lubr-
cuIos). Ln muchos pases ha disminuido
Ia proporcin de hierro aIimenlario que
aporlan Ias Iegumbres v Ias horlaIizas, v
se consumen pequeas canlidades de
carne, pescado v olras buenas fuenles de
hierro hemnico. Ln aIgunas regiones con
mavor predominio de anemia, Ios pobres
no me|oran su consumo de hierro aIimen-
lario v en olras eI suminislro de hierro per
cpila puede incIusive IIegar a disminuir
ao por ao.
Ln muchas parles deI mundo, donde
predomina Ia anemia por carencia de hie-
rro, se debe lanlo a prdidas de hierro
como a pobre consumo de sle. Siempre
que eI organismo pierde sangre, lambin
pierde hierro. Ior Io lanlo, se pierde hie-
rro con Ia menslruacin v en eI parlo, v
CUDPC 23
Frevo|enc|o de onem|o por corenc|o
de h|erro en mu[eres de edod reproduct|vo
Regin Tasa de
prevaIencia (/)
s|c mer|c|cnc| 4
s|c succr|enIc| 48
fr|cc subschcr|cnc 42
Cerccnc Cr|enIe y fr|cc ce| crIe 33
m r|cc CenIrc| y e| Ccr|be 28
Ch|nc 2
m r|cc LcI|nc 23
Prcmec|c c|cbc| 42
adems cuando exislen eslados paloIgi-
cos como Icera pplica sangranle, heri-
das v una variedad de enlidades cInicas
que impIican prdida de sangre va sea
por sislema inleslinaI o urinario, Ia pieI o
diversas superficies en Ias mucosas. Indu-
dabIemenle una de Ias causas ms nolo-
rias e imporlanles de prdida sangunea
es Ia uncinaria (Iolo 2O), parsilo que
puede eslar presenle en grandes canlida-
des. Lslos gusanos chupan sangre, daan
Ia pared inleslinaI, v causan prdida de
sangre. Inos 8OO miIIones de personas en
eI mundo esln infesladas con uncinaria.
lros parsilos inleslinaIes como eI *25b
89"254+%25895"2/ pueden lambin conlribuir
a Ia anemia. Los esquislosomas o biIhar-
zias, que son de varios lipos, ocasionan
asimismo prdida de sangre va sea en eI
lraclo genilourinario (en eI caso deI c8954b
%7470/+ 9/#0/%7D5"0( o en eI inleslinaI. La
maIaria, olra infeccin parasilaria muv
imporlanle deslruve Ios erilrocilos para-
silados, v puede IIevar a Ia anemia hemo-
Ilica, en vez de anemia por carencia de
hierro. Ln Ios programas para aminorar Ia
anemia se pueden requerir acciones para
eI conlroI de Ias infecciones parasilarias v
reducir Ia prdida sangunea que resuIla
de Ia enfermedad, Io mismo que me|orar
eI consumo de hierro aIimenlario.
La anemia por faIla de foIalo predomina
menos que Ia debida a carencia o prdida
de hierro, se evidencia cuando eI consumo
de foIalo es ba|o v cuando Ios gIbuIos
ro|os se hemoIizan o deslruven en enfer-
medades como Ia maIaria. La anemia por
faIla de foIalo v de vilamina
12
es macro-
clica, con erilrocilos de mavor lamao
que eI normaI. LI cido fIico o Ios foIalos
se haIIan en muchos aIimenlos que incIu-
ven produclos animaIes (como hgado v
pescado) v de origen vegelaI (por e|empIo,
cierlas ho|as). La vilamina
12
se encuenlra
nicamenle en aIimenlos de origen ani-
maI. La carencia de vilamina
12
es rara en
Ia mavora de Ios pases.
MANIFE$IACIONE$ C| NICA$
La hemogIobina en Ios erilrocilos es nece-
saria para moviIizar eI oxgeno. Muchos
de Ios snlomas v signos de Ia anemia
resuIlan de una reduccin en Ia capacidad
de Ia sangre para eI lransporle de oxgeno.
Los snlomas v signos son:
cansancio, faliga v Iaxilud:
sofocacin incIusive despus de e|erci-
cio moderado:
mareo v]o doIor de cabeza:
paIpilaciones, Ia persona se que|a de
senlir sus Ialidos cardacos:
paIidez de Ias membranas mucosas v
deba|o de Ias uas:
edema (en casos crnicos graves).
Lslos snlomas v signos no correspon-
den lan sIo a Ia anemia por carencia de
hierro, sino que son seme|anles en casi
lodas Ias formas de anemia. Muchos se
dan lambin en olras enfermedades v, por
Io lanlo, no son especficos de Ia anemia.
Debido a que ninguno de Ios snlomas
parece grave, dramlico o que ponga en
peIigro Ia vida, por Io menos en Ias prime-
ras elapas de Ia anemia, exisle Ia lendencia
a ignorar Ia enfermedad.
In lraba|ador de saIud con prclica
puede hacer un diagnslico preIiminar si
observa Ia Iengua, Ia con|unliva deI prpa-
do inferior v eI Iecho de Ia ua, que apare-
cen ms pIidos de Io normaI en Ios casos
de anemia. LI examinador puede compa-
rar Ia coIoracin ro|a o rosada deba|o de Ia
ua deI pacienle con eI coIor de sus pro-
pias uas. Se puede producir v demoslrar
aumenlo en eI lamao deI corazn en
casos de anemia grave avanzada. LI
edema aparece primero en Ios pies v en Ios
lobiIIos. Tambin puede presenlarse
aumenlo deI puIso o laquicardia. Ln aIgu-
nas ocasiones Ias uas se vueIven reIaliva-
menle cncavas v frgiIes en vez de lener
Ia convexidad normaI. Lsla condicin se
denomina coiIoniquia. La anemia lambin
puede producir anomaIas en Ia boca (gIo-
silis) v aIleraciones deI apelilo como Ia
pica (ingeslin aberranle de lierra, arciIIa u
olras suslancias).
Sorprende que muchas personas con
niveIes de hemogIobina muv ba|os, en
especiaI mu|eres de Ios pases en desarro-
IIo, parecen vivir normaImenle. Ln Ia ane-
mia crnica eIIas se adaplan a Ios niveIes
ba|os de hemogIobina. Iueden reducir su
capacidad de lraba|o, faligarse v caminar
ms Ienlamenle, pero dan Ia apariencia de
reaIizar sus aclividades normaIes aunque
esln muv anmicas. La anemia grave
puede progresar hasla IIevar a Ia insufi-
ciencia cardaca v a Ia muerle.
La anemia, adems de Ios snlomas v
signos expueslos anleriormenle, lambin
reduce Ia capacidad para reaIizar lraba|os
pesados duranle perodos Iargos. Ln Ios
escoIares dificuIla Ia concenlracin, eI
aprendiza|e es ms Ienlo, v ocasiona un
desarroIIo psicoIgico deficienle.
In aspeclo muv imporlanle de Ia ane-
mia en Ias mu|eres, consisle en que
aumenla de modo nolabIe su riesgo de
muerle duranle o despus deI parlo. La
mu|er puede sangrar abundanlemenle v
lener reservas ba|as de hemogIobina. Tam-
bin exisle mavor riesgo para eI recin
nacido.
EX MENE$ DE |A8OkAIOkIO
LI diagnslico de Ia anemia requiere prue-
bas de Iaboralorio. Ln esle aspeclo se dife-
rencia de Ias manifeslaciones graves de
MIL, carencia de vilamina Av TCY, kvas-
hiorkor, marasmo nulricionaI, xeroflaIma
avanzada, bocio v crelinismo, que se pue-
den diagnoslicar con cierlo grado de cerle-
za medianle examen cInico acucioso.
Mienlras pocos hospilaIes de dislrilo v en
Ia prclica ningn cenlro de saIud lienen
Iaboralorios adecuados para evaIuar, por
e|empIo, niveIes sricos de vilamina A o
vodo urinario, Ia mavora s esln capaci-
lados para hacer delerminaciones de
hemogIobina o de hemalocrilo. Los equi-
pos para eslas pruebas son baslanle eco-
nmicos v pueden ser reaIizadas por lcni-
cos, enfermeras u olros lraba|adores de
saIud con aIguna experiencia.
Iara diagnoslicar Ia anemia Ias delermi-
naciones de hemogIobina o de hemalocri-
lo son Ias de uso ms comn. Ahora se
sabe que aunque eslos exmenes seaIan
Ia ausencia, presencia o gravedad de Ia
anemia, no suminislran dalos sobre eI
aImacenamienlo de hierro en eI individuo.
Con eI ob|elo de evaIuar Ia nulricin, a fin
de orienlar Ios pIanes nulricionaIes v Ias
inlervenciones, o para Ios esludios necesa-
rios, puede ser ms imporlanle en un indi-
viduo conocer eI eslado de hierro en su
organismo que Ias cifras de hemogIobina v
hemalocrilo.
Iara medir Ios niveIes de hemogIobina
se uliIizan muchos mlodos que varan
desde simpIes pruebas coIorimlricas
hasla lcnicas ms avanzadas, donde se
necesila un Iaboralorio adecuado. Ln eI
lerreno se pueden uliIizar aIgunos coIor-
melros porlliIes modernos: son simpIes
de usar v proporcionan dalos baslanle
correclos. Ln Ios Iaboralorios de hospilaIes
medianos, a menudo se uliIiza eI mlodo
de Ia cianamelahemogIobina, que es exac-
lo v se puede empIear en eI campo para
anaIizar Ia sangre que se loma con una
CUDPC 24
Cr|ter|os suger|dos poro e| d|ogn st|co de
onem|o seg n n|ve|es de hemog|ob|no
(Rb) y hemotocr|to (Rt)
Su|elo Hb por deba|o Hl por deba|o
&>H:=( &'(
Vcr n ccu|Ic 13 42
Mu|er ccu|Ic
(nc embcrczccc) 12 3
Mu|er embcrczccc 11 30
| c ce meses c c cs 11 32
| c ce c 14 c cs 12 32
!"#$%#: MS, 1975a.
!PQ.RS \
O/0D574+#$+=74+870?/2%50#$%74+872?72/=#4+:#+95#227+3+?/2`0#%274+:#+=/D72/%7257+:#=+#4%/:7+:#+95#227
:"2/$%#+#=+:#4/227==7+:#+8/2#$85/+?72+D/=/$8#+$#>/%5@7+87$%5$"7+:#+95#227
Agotamiento progresivo de hierro corporal
!"#$%#: Grupo ConsuIlivo InlernacionaI en Anemia NulricionaI, 1977.
Depsitos de hierro
Hemoglobina
(hierro en
glbulos rojos)
Ferritina
srica
Saturacin de la
transferrina
(TS)
Protoporfirina
eritroctica
libre (PEL)
Concentracin
de hemoglobina
Nivel ms bajo
de hemoglobina
en sujetos normales
Normal
Anemia por carencia de hierro
Carencia de hierro
puncin deI dedo. Los diferenles sislemas
v sus venla|as se lralan en diversos Iibros,
que se incIuven en Ia ibIiografa.
LI niveI de hemalocrilo o voIumen de
cIuIas empacadas (VCL), es decir, eI por-
cenla|e de Ia sangre con cIuIas empacadas
en vez deI suero coIor pa|a, se puede
medir lambin con una prueba senciIIa. La
sangre (oblenida medianle puncin deI
dedo) se coIoca en un lubo capiIar v se
cenlrifuga, casi siempre a 3 OOO rpm. La
cenlrfuga puede ser eIclrica (si es necesa-
rio se conecla a Ia balera de un vehcuIo)
o de operacin manuaI.
Ln una capa deIgada de sangre que se
mira aI microscopio se puede delerminar
si Ios erilrocilos son ms pequeos (micro-
clicos) o ms grandes (macroclicos) de Io
normaI (normoclicos). Ln Ia carencia de
hierro son microclicos v en Ia deficiencia
de foIalo o vilamina
12
son macroclicos.
Los erilrocilos pIidos se denominan hipo-
crmicos.
Los punlos de corle segn Ia rganiza-
cin MundiaI de Ia SaIud (MS) v sus
sugerencias para un adecuado diagnslico
de Ia anemia con base en Ias cifras de
hemogIobina v hemalocrilo se presenlan
en eI Cuadro 24.
AIgunas olras pruebas de Iaboralorio
son liIes para |uzgar eI eslado nulricionaI
deI hierro, en vez deI diagnslico de Ia
anemia o su severidad. Ln Ios Ilimos
aos, se ha reconocido cada vez ms que eI
eslado de hierro es imporlanle debido a
que una carencia Ieve o moderada, previa
aI desarroIIo de Ia anemia, puede infIuir
adversamenle eI comporlamienlo huma-
no, eI desarroIIo psicoIgico v eI conlroI de
Ia lemperalura deI cuerpo. Ina persona
cuva diela es ba|a en hierro o esl perdien-
do hierro, pasa por un perodo en eI que
Ios depsilos de hierro corporaI (sobre
lodo en eI hgado) se agolan graduaImen-
le anles que se presenle anemia, demoslra-
da por Ios niveIes de hemogIobina o hema-
locrilo (Iigura 7). La anemia es Ia elapa
finaI despus que se agolan Ios depsilos
de hierro. Iara vigiIar Ios depsilos de hie-
rro es liI delerminar Ios niveIes de ferrili-
na srica, debido a que son Ios que prime-
ro disminuven. Lsla no es una prueba sim-
pIe o barala, v pocos hospilaIes pequeos
o de lamao mediano en pases en desa-
rroIIo lienen Ia capacidad de hacerIa, pero
Ios hospilaIes universilarios v Ios Iaboralo-
rios de invesligacin nulricionaI s Ia lie-
nen. Desaforlunadamenle, Ios niveIes de
ferrilina srica se ven afeclados por Ias
infecciones que son comunes en Ios pases
en desarroIIo. lras pruebas para conocer
eI eslado deI hierro que se describen en
Iibros de lexlo incIuven Ia proloporfirina
erilroclica Iibre (ILL) v Ia saluracin de Ia
lransferrina (TS) (Iigura 7).
IkAIAMIENIO
LI lralamienlo de Ia anemia depende de Ia
causa. La anemia por carencia de hierro es
reIalivamenle fciI v econmica de lralar.
Ln eI mercado hav diferenles preparaciones
de hierro: eI suIfalo ferroso esl enlre Ios
ms econmicos v efeclivos. Iara Ios aduI-
los generaImenle se recomiendan 3OO mg
de suIfalo ferroso (que suminislran 6O mg
de hierro eIemenlaI) dos veces aI da enlre
Ias comidas. LI hierro hace que Ias deposi-
ciones sean negras. Debido a que se pue-
den presenlar efeclos secundarios, en par-
licuIar Ios que afeclan eI lraclo gaslroinles-
linaI, aIgunas veces Ias personas no loman
sus labIelas de hierro con reguIaridad.
Hav cpsuIas de hierro de Iiberacin Ienla
que parecen lener menos efeclos secunda-
rios. La mavora de Ias cpsuIas conlienen
suIfalo ferroso en grnuIos pequeos, para
que eI hierro se Iibere Ienlamenle. Se
requiere lan sIo una cpsuIa, como dosis
diaria, pero Ias cpsuIas cueslan mucho
ms que Ias labIelas de suIfalo ferroso. Ior
Io lanlo, es poco probabIe que en Ios servi-
cios de saIud de Ios pases en desarroIIo Ias
preparaciones de Iiberacin Ienla reempIa-
cen Ias labIelas de suIfalo ferroso.
Nuevas invesligaciones en China sugie-
ren que eI suIfalo ferroso liene Ia misma
efeclividad si se suminislra una vez a Ia
semana que cuando se suminislra una vez
aI da. Si Ios esludios uIleriores confirman
esla observacin, eI haIIazgo modificar
lanlo eI lralamienlo de Ia anemia como Ios
esfuerzos para evilarIa medianle supIe-
menlos lerapulicos de hierro en Ias cIni-
cas prenalaIes. Ln Indonesia, donde Ia
carencia de vilamina A es un probIema,
hace poco se demoslr que suminislrar aI
mismo liempo vilamina A con hierro,
me|ora Ios niveIes de hemogIobina en Ias
mu|eres embarazadas, ms que sIo con
labIelas de hierro.
Los enfermos gravemenle anmicos que
esln muv enfermos, que vomilan, v no
loIeran eI hierro oraI, que no coIaboran o
que quiz eI mdico no Ios ver de nuevo,
pueden recibir preparaciones inveclabIes
de hierro v]o lransfusiones de erilrocilos
empacados si se cuenla con inslaIaciones
apropiadas. Ln lodos Ios casos, si es posi-
bIe, se debe buscar v lralar Ia causa subva-
cenle de Ia anemia.
LI hierro dexlrano es Ia preparacin
inveclabIe que ms se uliIiza. Ls preferibIe
en inveccin endovenosa. La norma es
hacer una prueba muv pequea con una
dosis iniciaI v esperar cinco minulos a ver
si se presenla aIgn signo de reaccin ana-
fiIclica. Si no hav reaccin, enlonces se
pueden suminislrar 5OO mg en una |eringa
en un perodo de 5 a 1O minulos. Lslas
invecciones se pueden dar a inlervaIos de
unos cuanlos das.
AIlernalivamenle, una infusin de Ia
dosis lolaI se puede suminislrar de una
soIa vez. Lsle procedimienlo Io deben rea-
Iizar nicamenle Ios mdicos experimen-
lados en Ia lcnica v en eI cIcuIo de Ia
dosificacin.
Ls comn duranle eI embarazo suminis-
lrar foIalo, hierro o una combinacin de
ambos, como parle deI lralamienlo de Ia
anemia o de su profiIaxis. Iara Ia preven-
cin, donde Ia anemia es prevaIenle, se
recomiendan dosis diarias de 12O mg de
hierro v 5 mg de foIalo. Iara lralar Ia ane-
mia decIarada, se sugieren dosis de 18O
mg de hierro v 1O mg de foIalo.
Ln Ia carencia de vilamina
12
, se necesi-
la suminislrar una dosis oraI diaria de 1 ng
de vilamina
12
.
LI lralamienlo exiloso generaImenle
IIeva a una respuesla en Ios niveIes de
hemogIobina denlro de cualro semanas.
Se debe aconse|ar a Ias personas con ane-
mia por carencia de hierro, que reciben die-
las muv pobres, que consuman ms frulas
frescas v horlaIizas en Ias comidas. Lslos
aIimenlos conlienen vilamina C, que
aumenla Ia absorcin deI hierro no-hemni-
co en cereaIes, races cuIlivadas v Iegum-
bres. Tambin conlienen cido fIico v una
gama de olras vilaminas v mineraIes. Si es
faclibIe v segn eI presupueslo deI pacienle
anmico v Ios hbilos cuIinarios, debe
aconse|rseIe que consuma, incIusive en
pequeas canlidades, ms aIimenlos ricos
en hierro hemnico, como carne, especiaI-
menle hgado o riones. Crear conciencia
sobre Ias necesidades nulricionaIes de Ios
diversos miembros de Ia famiIia v avudar a
Ios que loman Ias decisiones en eI hogar a
enlender cmo se pueden salisfacer me|or
eslas necesidades a parlir de Ios recursos
disponibIes, son lambin pasos imporlan-
les para evilar Ia carencia de hierro.
!)*)+-I
d/4+F/"8#4+:#+"$/+"$85$/25/[+#4%74+?/2`45%74+8/"4/$+?_2:5:/+:#+4/$>2#+3+:#+95#227+#$+=74+5$%#4%5$74+3+47$
8/"4/+50?72%/$%#+:#+/$#05/
La carencia de vodo es responsabIe no sIo
de Ia exlensin deI bocio v deI crelinismo
endmicos, sino lambin deI relraso en eI
crecimienlo fsico v en eI desarroIIo inle-
IecluaI, v de una variedad de olras condi-
ciones. Lslas condiciones que se denomi-
nan ahora en con|unlo como lraslornos
por carencia de vodo (TCY), son muv
imporlanles debido a que:
aIrededor de una cuarla parle de Ia
pobIacin deI mundo consume canli-
dades insuficienles de vodo:
sus consecuencias lienen un impor-
lanle impaclo en Ia persona v en Ia
sociedad:
de Ias cualro principaIes enfermeda-
des por carencia nulricionaI, Ios TCY
son Ios ms faciIes de conlroIar.
Ln efeclo, como escribi H. R. Labouisse
en 1978, cuando era Direclor L|eculivo deI
Iondo de Ias Naciones Inidas para Ia
Infancia (INICLI), Ia carencia de vodo es
lan fciI de evilar que es un crimen permi-
lir que un soIo nio nazca con incapacidad
menlaI por esle molivo (cila de HelzeI,
1989). Sin embargo, esle crimen persisle.
LI bocio endmico v eI crelinismo grave
son Ia parle expuesla deI iceberg en Ios
TCY. Son anormaIidades visibIes en Ias
pobIaciones donde esln presenles v Ios
profesionaIes de Ia saIud Ias pueden diag-
noslicar en forma reIalivamenle fciI sin eI
uso de Iaboralorio u olras pruebas. La
parle ms grande deI iceberg que se
encuenlra sumergida, incIuve agranda-
mienlos pequeos v menos visibIes de Ia
gInduIa liroides v una serie de olras anor-
maIidades. Ln muchas reas de Amrica
Lalina, Asia v frica, Ia carencia de vodo
es una causa de relardo menlaI v de inca-
pacidad en Ios nios para eI desarroIIo
pIeno de su polenciaI psicoIgico. Tam-
bin se asocia con mavores lasas de prdi-
das felaIes (incIuso aborlos esponlneos v
morlinalos), sordomudez, cierlos defeclos
congnilos v anormaIidades neuroIgicas.
Duranle dcadas, Ia medida principaI
para conlroIar Ios TCYha sido vodar Ia saI,
que cuando se e|ecula v vigiIa de modo
correclo, ha demoslrado ser muv efecliva
en muchos pases. Tambin es reIaliva-
menle econmica. Varias reuniones inler-
nacionaIes (enlre olras, Ia Conferencia
InlernacionaI de Nulricin reaIizada en
Roma en 1992), han exigido Ia virluaI eIi-
minacin de Ios TCY para eI ao 2OOO. Lsla
mela se puede aIcanzar, siempre v cuando
se reciba eI apovo inlernacionaI v exisla un
verdadero compromiso nacionaI por parle
de cada uno de Ios diversos pases donde
predomina eI lraslorno.
CAd$A$
La causa ms imporlanle deI bocio end-
mico v eI crelinismo es Ia carencia dielli-
ca de vodo. Los niveIes de vodo en eI sueIo
varan de un Iugar a olro v eslo delermina
Ia canlidad de vodo presenle en Ios aIi-
menlos que se cuIlivan en diferenles Iuga-
res v en eI agua. LI sueIo fiIlra eI vodo que
fIuve a Ias quebradas v ros v lerminan por
Io generaI en eI ocano. Muchas reas
donde eI bocio endmico es o ha sido pre-
dominanle, son meselas o reas de monla-
a o lierras pIanas Ie|os deI mar. Lslas
reas incIuven zonas de Ios AIpes, Ios
HimaIavas v Ias Monlaas Rocosas:
pequeas cordiIIeras o regiones aIlas en
Ccp Iu|c 14
Irostornos por corenc|o de yodo
pases como China, Ia RepbIica Inida de
Tanzana, Nueva ZeIandia, Iapa Nueva
Guinea v pases de frica CenlraI: v cierlas
pIanicies en Lslados Inidos, Asia CenlraI
v AuslraIia (Iigura 8).
Ina causa menos imporlanle de TCY es
eI consumo de varios aIimenlos que se
dice son bociognicos o que conlienen
bocigenos. Los bocigenos son anlinu-
lrienles que afeclan en forma adversa Ia
absorcin v uliIizacin adecuada de vodo
o lienen aclividad anliliroidea. Los aIi-
menlos deI gnero A2/4458/, como repoIIo,
coI rizada v coIza, v semiIIas de moslaza
conlienen bocigenos, Io mismo que aIgu-
nas races como vuca v nabos. Adiferencia
de Ios vegelaIes bociognicos, Ia vuca es
un aIimenlo bsico en cierlas reas v en
diversas parles de frica, por e|empIo en
eI Zaire, eI consumo de vuca se ha vislo
como una imporlanle causa de bocio.
EFIDEMIO|OG A
CuaIquier agrandamienlo de Ia gInduIa
liroides se denomina bocio. La liroides es
una gInduIa endocrina, siluada en eI cen-
lro de Ia parle anlerior e inferior deI cueIIo.
Consla de dos IbuIos unidos por un
islmo. Ln eI aduIlo, cada IbuIo de Ia gIn-
duIa liroides normaI es ms o menos deI
lamao de un fri|oI grande. Ln reas deI
mundo o comunidades donde eI bocio se
presenla en forma espordica, o donde Ios
lraba|adores de Ia saIud encuenlran oca-
sionaImenle pacienles con un aumenlo de
lamao de Ia liroides, probabIemenle Ia
166 Trastornos por carencia de yodo
!PQ.RS a
E2#/4+:#=+0"$:7+:7$:#+?2#:705$/+=/+8/2#$85/+:#+37:7+
reas que se definen con carencia de yodo
Algunas reas no sombreadas pueden representar pases donde no se han realizado estudios de TCY
!"#$%#: Dunn v van der Haar, 199O.
causa no se reIaciona con Ia diela deI indi-
viduo. LI bocio espordico puede, por
e|empIo, deberse a un lumor o cncer de Ia
liroides. Sin embargo, si eI bocio es comn
o endmico en una comunidad o dislrilo,
enlonces Ia causa generaImenle es nulri-
cionaI. LI bocio endmico casi siempre se
debe a Ia faIla de vodo, v donde eI bocio es
endmico, lambin se puede esperar eI
predominio de olros lraslornos por caren-
cia de vodo.
Donde eI bocio es endmico, a menudo
muchas personas presenlan aumenlo de Ia
gInduIa liroides, v aIgunas lienen una
enorme v desagradabIe deformidad deI
cueIIo. La enfermedad predomina ms en
mu|eres, sobre lodo en Ia puberlad v
duranle eI embarazo. La gInduIa deforme
puede ser Iisa (bocio coIoide) o irreguIar
(bocio adenomaloso o noduIar).
LI conlenido de vodo de diversos aIi-
menlos vara ampIiamenle, pero Ia canli-
dad de vodo en Ios aIimenlos bsicos
comunes, como cereaIes o races depende
ms deI conlenido de vodo deI sueIo
donde se cuIliva Ia siembra, que deI aIi-
menlo en s. Debido a que Ia canlidad de
vodo en aIimenlos como arroz, maz, lrigo
o Iegumbres depende de dnde se cuIli-
van, Ias labIas de composicin de Ios aIi-
menlos quiz no suminislran cifras confia-
bIes en cuanlo a su conlenido de vodo. Los
aIimenlos deI mar, incIuso aIme|as, pesca-
do v produclos vegelaIes, como Ias aIgas
marinas, son por Io generaI ricos en vodo.
Ln muchas pobIaciones, sobre lodo en
Ios pases induslriaIizados deI Norle v en
Ios grupos pudienles de casi lodas parles,
Ia aIimenlacin no depende principaImen-
le de Ios aIimenlos que se cuIlivan en Ia
IocaIidad. Como consecuencia, muchos de
Ios aIimenlos comprados v consumidos
pueden conlribuir suslanciaImenle aI con-
sumo de vodo. Ior e|empIo, Ias personas
que viven en Ias Monlaas Rocosas de
Norleamrica, donde eI bocio era endmi-
co, ahora no dependen de modo excIusivo
de aIimenlos producidos IocaImenle: pue-
den consumir pan que se prepara con lrigo
cuIlivado en Ias pIanicies cenlraIes de Nor-
leamrica, arroz de TaiIandia, horlaIizas
de Mxico o CaIifornia, mariscos de Ia
cosla alInlica, elc. De manera seme|anle,
Ios grupos pudienles en La Iaz, oIivia,
consumen muchos aIimenlos que no se
cuIlivan en eI aIlipIano v eslos aIimenlos
imporlados lendrn canlidades adecuadas
de vodo. Ln conlrasle, Ios pobres de Ias lie-
rras aIlas boIivianas comen sobre lodo aIi-
menlos pobres en vodo que se producen
IocaImenle v, por Io lanlo, pueden desa-
rroIIar bocio.
Muchos pases de Asia, frica v Amri-
ca Lalina lienen imporlanles probIemas de
carencia de vodo, aunque aIgunos han
hecho grandes progresos en reducir Ia pre-
vaIencia de Ios TCY. India v China, con sus
grandes pobIaciones, lodava lienen aIla
prevaIencia de Ios TCY. No se han esludia-
do lodos Ios pases africanos, pero se cono-
ce que Ios TCY predominan en Lliopa,
Nigeria, Tanzana, Zaire, Zimbabve v en
olras naciones ms pequeas. Ln eI conli-
nenle americano, eI bocio endmico se ha
conlroIado en gran parle de Ios Lslados
Inidos v Canad, pero muchos pases
andinos, incIuvendo oIivia, CoIombia,
Lcuador v Ier lodava lienen aIlos nive-
Ies reIalivos lanlo aI bocio endmico como
a lasas de crelinismo. Los TCY lambin se
encuenlran en pases de Amrica CenlraI v
en cierlas parles de rasiI.
Duranle un esludio reaIizado por eI
aulor en Ia dcada de 196O, en Ias lierras
aIlas de Ikinga en Tanzana, eI 75 por
cienlo de Ias personas examinadas lenan
bocio. Lsla fue Ia prevaIencia ms aIla
informada en frica. Se han comunicado
lasas de prevaIencia de ms deI 6O por
cienlo en comunidades de muchos pases
africanos, asilicos v Ialinoamericanos.
Ln generaI, Ias lasas de prevaIencia de
bocio de 5 a 19,9 por cienlo, se consideran
Ieves: de 2O a 29,9 por cienlo, moderadas:
v de 3O por cienlo, graves. Iero incIuso con
lasas de 1O a 15 por cienlo, Ia necesidad de
una inlervencin es imporlanle. Donde
hav lasas de prevaIencia moderada, se
requiere una accin urgenle. Donde Ias
lasas son graves, es bsico e imporlanle
reaIizar una accin rpida (Cuadro 25).
8oc|o end m|co
La hiperlrofia de Ia gInduIa liroides es Ia
manifeslacin cInica de faIla de vodo ms
obvia, v descrila con ms frecuencia (Iolos
21 v 22). Se cree que cuando Ios consumos
aIimenlarios de vodo esln por deba|o de
5O ng por da en aduIlos, Ia liroides empie-
za a compensar eI dficil con una hiperlro-
fia Ienla a lravs deI liempo. Donde exisle
una carencia aIimenlaria crnica de vodo,
Ia liroides casi siempre empieza a crecer
duranle Ia infancia, v de modo ms nolo-
rio aIrededor de Ia puberlad, sobre lodo en
Ias nias. Ln muchas reas donde eI bocio
es endmico, casi lodas Ias personas pre-
senlan aIguna evidencia de aumenlo de Ia
liroides.
La gInduIa liroides secrela hormonas
vilaIes para eI melaboIismo v eI crecimien-
lo. La gInduIa esl consliluida sobre lodo
por foIcuIos IIamados acinos, boIsas dimi-
nulas IIenas de maleria coIoide. Cada
acino produce hormonas liroideas, Ias
aImacena v Ias deposila en eI lorrenle cir-
cuIalorio, de acuerdo con Ia necesidad. La
hormona liroidea principaI es Ia liroxina.
La canlidad de liroxina que se secrela Ia
conlroIa olra gInduIa endocrina, Ia pilui-
laria anlerior v su hormona, denominada
hormona de eslimuIacin de Ia liroides
(HLT) u hormona lirolrfica. La funcin
de Ia liroides es seme|anle a Ia deI lermos-
lalo en un sislema de caIefaccin en una
casa. ConlroIa eI melaboIismo e infIuve Ia
lasa de melaboIismo basaI (TM), hasla
cierlo punlo eI rilmo cardaco v lambin eI
crecimienlo en Ios nios.
La gInduIa liroides de un aduIlo nor-
maI conliene aproximadamenle 8 mg de
vodo. Ln eI bocio simpIe, eI lolaI de vodo
podra ser sIo de 1 2 mg, aunque Ia
gInduIa sea ms grande de Io normaI. La
liroxina conliene un 64 por cienlo de vodo.
La faIla de vodo diellico hace cada vez
ms difciI que Ia liroides pueda producir
suficienle liroxina. La gInduIa aumenla
su lamao para lralar de compensar v pro-
ducir ms liroxina. Los palIogos descri-
ben esle aumenlo como hiperpIasia liroi-
dea, que se desencadena por una mavor
produccin de HLT por parle de Ia pilui-
laria. LI examen microscpico de Ia hiper-
pIasia mueslra crecimienlos inlernos o
CUDPC 25
Grovedod, corocter st|cos e |mportonc|o de |os ICY en so|ud p b||co
Gravedad Caraclerslicas cInicas
a
IrevaIencia Yodo Necesidad
de bocio urinario de correccin
lpico promedio
ocio Hipoliroidismo Crelinismo ' &e>H=5%27)
Leve
(|cse l) + 0 0 5.0-1, > 50- lmpcrIcnIe
Mccerccc
(|cse ll) ++ + 0 20-2, 20-4 UrcenIe
Grcve
(|cse lll) +++ +++ ++ >30 <20 Cr I|cc
!"#$%#: Adaplado de MS, 1994.
a
O = ausenle: + = Ieve]menos grave: ++ = moderada]grave: +++ = ms grave.
invaginaciones deI epileIio que recubren Ia
arquileclura normaI de Ios acinos que con-
lienen coIoide. Lxisle una inlensa muIlipIi-
cacin de cIuIas, con exceso de coIoide.
Lsla reaccin compensaloria es un inlenlo
de caplar ms vodo, v liene xilo parciaI.
Muchas personas con bocio coIoide no
mueslran funcin liroidea deficienle.
La invesligacin de prevaIencia de bocio
es uno de Ios ms imporlanles medios de
evaIuar si exisle un probIema de TCY de
imporlancia en saIud pbIica. LI examen
de mueslras bien seIeccionadas de escoIa-
res casi siempre se ha recomendado como
eI primer paso: esle esludio es reIaliva-
menle fciI debido a que eslos nios se
renen en un soIo Iugar v en generaI son
discipIinados, de manera que se puede
examinar a gran nmero de eIIos en un
perodo corlo. Sin embargo, para lener una
imagen compIela sobre Ia prevaIencia en eI
rea, es imporlanle en aIgn momenlo
examinar una mueslra represenlaliva de
grupos de Ia comunidad, de lodas Ias eda-
des v ambos sexos.
La liroides de cada persona se debe exa-
minar visuaImenle v por medio de Ia paI-
pacin para |uzgar su lamao. LI examen
visuaI Ie informa aI examinador si eI bocio
es visibIe con Ia cabeza en posicin normaI
o con Ia cabeza exlendida hacia alrs.
GeneraImenle eI examinador senlado o de
pie, frenle a Ia persona que esl examinan-
do hace Ia paIpacin: Ios o|os deI examina-
dor deben eslar a niveI deI cueIIo de Ia per-
sona. AI coIocar v desIizar Ios puIgares a
cada Iado de Ia lrquea, deba|o de Ia man-
zana de Adn o ca|a de Ias cuerdas buca-
Ies, eI examinador puede senlir Ia gIndu-
Ia v |uzgar su lamao. Ina liroides normaI
es mucho ms pequea que Ia Ilima arli-
cuIacin deI dedo puIgar (faIange lermi-
naI). (Ln reaIidad una liroides normaI
liene un IbuIo que es quiz una quinla
parle de ese lamao.) Si cada IbuIo es
ms grande que esla arlicuIacin, enlonces
hav bocio. AIgunos recomiendan Ia paIpa-
cin desde alrs debido a que Ias vemas de
Ios dedos se uliIizan para delerminar eI
lamao de Ia gInduIa v son ms sensibIes
que Ias vemas de Ios puIgares.
Conviene delerminar eI lamao deI
bocio medianle un sislema de cIasificacin
eslndar. Lsle sislema, que recomend Ia
rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS)
hace ms de 3O aos, lodava se uliIiza con
Ios cambios acordados por Ia MS, INI-
CLI v eI Conse|o inlernacionaI de Iucha
conlra Ias enfermedades debidas a Ia
carencia de vodo (ICCIDD) (Cuadro 26). LI
uso de esle sislema permile comparacio-
nes razonabIes enlre dislinlos observado-
res v zonas. La uliIidad principaI de cIasi-
ficar eI bocio en grados es permilir Ia com-
paracin de Ias lasas de prevaIencia enlre
diversas regiones. No es posibIe ser com-
pIelamenle ob|elivos v rara vez habr un
acuerdo lolaI enlre dos examinadores,
pero s una medida razonabIe de acuerdo.
Las personas con bocio quiz lienen,
ms que olras, manifeslaciones de funcin
liroidea insuficienle, en especiaI hipoliroi-
dismo. In bocio grande v sobre lodo eI
que crece delrs de Ia parle superior deI
eslernn, puede presionar Ia lrquea v eI
esfago, Io que puede inlerferir con Ia res-
CUDPC 2
C|os|f|coc| n s|mp||f|codo de boc|o
OM$]dNICEF]ICCIDD
Grado Tamao gInduIa liroides
0 8cc|c nc v|s|b|e c pc|pcb|e.
1 Mcsc en e| cue||c cue ccrrespcnce
c unc I|rc|ces ccrcncccc, pc|pcb|e
perc nc v|s|b|e ccn e| cue||c en
pcs|c| n ncrmc|. Se mueve hcc|c
crr|bc cucncc |c perscnc cec|uIe.
|Iercc| n nccu|cr cun s|n |c I|rc|ces
v|s|b|emenIe ccrcncccc.
2 H|perIrcf|c v|s|b|e ce| cue||c cucncc
esI en pcs|c| n ncrmc| y cue
ccrrespcnce c unc I|rc|ces
ccrcncccc cue se s|enIe
c |c pc|pcc| n.
!"#$%#: MS, 1994.
piracin, causar los irrilaliva o cambios en
Ia voz, v ocasionaImenle lambin afeclar Ia
degIucin.
Los bocios moderados v grandes adems
crean una apariencia desagradabIe v hasla
dificuIlad para usar cierla ropa. Se ha infor-
mado que en aIgunas reas donde eI bocio
endmico predomina mucho, se ve como
una condicin normaI o expresin de beIIe-
za, v Ias personas sin bocio se pueden con-
siderar anormaIes. Sin embargo, en Ias lie-
rras aIlas de Ikinga, en Tanzana, donde Ia
prevaIencia era ms de 7O por cienlo, eI
aulor enconlr que Ios enfermos no se sen-
lan a guslo con un cueIIo grande e hincha-
do. Muchos presenlaban pequeas cicalri-
ces simlricas en Ia pieI que cubra eI bocio,
cIara evidencia de buscar un lralamienlo
mdico en Ia IocaIidad: eI mane|o comn en
frica orienlaI consisle en hacer corles v
escarificaciones deI rea enferma, que se
frolan con hierbas medicinaIes (Iolo 23).
bviamenle eslas personas esperaban que
sus bocios pudiesen desaparecer.
R|pot|ro|d|smo
Si por cuaIquier molivo se produce muv
poca hormona liroidea, Ia TM se reduce v
se presenla eI eslado de hipoliroidismo,
que puede IIevar a Ia condicin cInica IIa-
mada mixedema. Ln eI aduIlo esla enfer-
medad se caracleriza por aspeclo de obeso,
pieI seca v aIgunas veces roslro en Iuna
IIena. Con frecuencia hav sobrepeso, puIso
ba|o v pereza. Las pruebas de Iaboralorio
reveIan una lasa de melaboIismo basaI
(TM) ba|a v niveIes insuficienles de hor-
mona liroidea en Ia sangre.
Ior eI conlrario, una liroides muv acliva,
que produce ms hormona liroidea de Ia
necesaria, produce un eslado de hiperliroi-
dismo o enfermedad de Graves. LI aduIlo
con esla enfermedad liende a ser deIgado v
aslnico, nervioso v con un puIso rpido,
en parlicuIar duranle eI sueo. Las pruebas
de Iaboralorio reveIan niveIes aIlos de hor-
mona liroidea v una TM aIla.
Como se mencion anleriormenle, Ios
individuos con bocio endmico por Io gene-
raI esln bien compensados v no ofrecen
evidencia de hipo o de hiperliroidismo. Se
dice que son euliroideos, Io que significa
que lienen una funcin liroidea normaI a
pesar de Ia hiperlrofia de Ia liroides. Sin
embargo, en reas endmicas, Ias lasas de
hipoliroidismo son aIlas. Ln muchos casos
eI hipoliroidismo es moderado v no lan
obvio como eI mixedema cIsico, pero Ios
niveIes de hormona liroidea son ba|os, v Ia
TM ba|a, una menor produclividad v un
funcionamienlo menlaI ms Ienlo pueden
ser crnicos.
Sin embargo, eI hipoliroidismo infanliI es
molivo de preocupacin para Ios pases en
desarroIIo, debido a Ia evidencia de ser
causa de relardo menlaI v ba|o crecimienlo
fsico. LI relardo menlaI vara desde eI
grave que es fciI de reconocer, hasla eI
Ieve, difciI de diagnoslicar. Ln reas con
aIla prevaIencia de Ios TCYgran nmero de
nios no aIcanzan a desarroIIar su polenciaI
inleIecluaI debido a un rendimienlo defi-
cienle en eI coIegio v a un cocienle inleIec-
luaI (CI) ba|o, en comparacin con grupos
simiIares en reas sin carencia de vodo. Ms
adeIanle, cuando esos nios sean aduIlos,
no podrn aporlar a Ia sociedad v aI desa-
rroIIo nacionaI como Io habran hecho si sus
madres hubiesen consumido canlidades
adecuadas de vodo.
Cret|n|smo end m|co
LI crelinismo endmico, que incIuve sordo-
mudez v relardo menlaI, empieza en Ia
infancia. La carencia de vodo en una mu|er
duranle eI embarazo puede IIevar aI naci-
mienlo de un nio crelino. LI beb puede
parecer normaI aI nacer pero Iuego crece v
se desarroIIa con Ienlilud, es de lamao
pequeo, dbiI menlaImenle, Ienlo en eI
aprendiza|e, alrasado en Iograr Ios hilos deI
desarroIIo normaI. Muchos de eslos nios
son sordomudos. A medida que eI nio
crece puede lener Ia apariencia lpica de un
crelino: pieI gruesa, caraclerslicas burdas,
nariz apIaslada, Iengua Iarga v saIienle v
eslrabismo comn (Ios o|os que miran en
direcciones dislinlas, o|os cruzados o biz-
cos. Iolos 24 v 25). AIos dos aos de edad,
eI nio an no puede caminar sin avuda, v
a Ios lres puede no eslar capacilado para
habIar o enlender rdenes senciIIas.
LI crelinismo se manifiesla de dos for-
mas: neuroIgica e hipoliroidea. Sin embar-
go, muchos crelinos lienen manifeslaciones
de ambas. Las caraclerslicas de Ia forma
neuroIgica incIuven dficil menlaI: Ia apa-
riencia caraclerslica: incapacidad para
caminar o hacerIo arraslrando Ios pies: difi-
cuIlades para conlroIar movimienlos exac-
los de Ias manos v pies (espaslicidad): v
aIgunas veces, pero no siempre, liroides
agrandada. Los signos de hipoliroidismo
pueden ser o no aparenles.
Ln conlrasle, eI crelino hipoliroideo por
definicin liene niveIes ba|os de hormona
liroidea. LI nio, por Io generaI, liene puIso
Ienlo, cara abolagada v pieI gruesa: su cre-
cimienlo fsico, edad sea v desarroIIo men-
laI son muv relardados: v hav TM ba|a. Ln
gran parle de Asia v Amrica Lalina (v
anles en Luropa) predominaba eI crelinis-
mo neuroIgico, mienlras que en Zaire
orienlaI es ms frecuenle Ia forma mixede-
malosa. No es definilivo si esla enfermedad
se asocia con eI consumo de vuca.
Ln ambas formas de crelinismo, eI dao
neuroIgico, eI relardo menlaI v eI enanismo,
son irreversibIes aun con lralamienlo. Se
puede delener eI empeoramienlo de Ia silua-
cin, pero no eI dao permanenle que se oca-
sion duranle eI embarazo. Ior Io lanlo, es
un deber enfalizar Ia imporlancia de Ia pre-
vencin v por consiguienle evilar Ia carencia
de vodo en Ias mu|eres de edad frliI.
ketordo mento|
Ln cierlos grupos de pobIacin una conse-
cuencia de Ia faIla de vodo, quiz ms
imporlanle que eI bocio endmico o eI cre-
linismo franco, es Ia dificuIlad de muchos
individuos en Iograr un crecimienlo pli-
mo, fsico v menlaI, aun sin lener Ias carac-
lerslicas habiluaIes deI crelinismo. Ln
aIgunas personas Ia funcin neuroIgica
lambin puede ser anormaI (Iolo 26). Ls
lambin evidenle que Ia carencia de vodo
en Ios nios dificuIla eI desarroIIo de Ia
polenciaIidad inleIecluaI, incIuso en Ios que
no son crelinos o con relardo menlaI grave.
Tambin se puede ver afeclado eI rendi-
mienlo escoIar.
La carencia de vodo en una regin puede
ocasionar efeclos adversos en Ios animaIes
domslicos, as como en Ios seres humanos.
LI ganado, Ias cabras v Ias aves con carencia
de vodo pueden presenlar relraso en eI cre-
cimienlo v ba|a ferliIidad.
FkdE8A$ DE |A8OkAIOkIO
La prueba de Iaboralorio ms comn para
evaIuar eI eslado nulricionaI de vodo, es
delerminar eI vodo urinario. La medicin
de Ia excrecin de vodo urinario se debe
hacer en mueslras de orina de 24 horas. Ln
eI lerreno se dificuIla oblener Ia orina de 24
horas de una persona, v por Io lanlo se
loman mueslras casuaIes de orina v se mide
Ia canlidad de vodo en reIacin con Ia can-
lidad de crealinina, expresada como micro-
gramo de vodo por gramo de crealinina
(ng]g). S Ia excrecin media de vodo esl
por deba|o de 2O ng]g de crealinina, se
puede concIuir en generaI que Ia carencia
de vodo es un probIema en Ia pobIacin.
Los niveIes por deba|o de 2O ng]g de crea-
linina se consideran muv ba|os. Cuando se
loma Ia orina de un perodo de 24 horas, o
en eI caso en que Ias delerminaciones de
crealinina no se reaIicen, Ios niveIes de
vodo urinario por deba|o de 5 ng]dI sugie-
ren carencia de vodo. Son reIalivamenle
pocos Ios Iaboralorios de pases en desarro-
IIo que lienen un equipo o personaI enlre-
nado para hacer delerminaciones de vodo
urinario. No es una prueba comn que pue-
dan reaIizar hospilaIes de dislrilo o incIusi-
ve regionaIes.
lras pruebas de Iaboralorio que se uliIi-
zan no son, en lrminos eslriclos, Ia medi-
cin deI eslado de vodo sino Ias de funcin
liroidea. Se mide Ia liroxina srica (T
4
) v si
es ba|a, hav una funcin liroidea deficienle
que se puede reIacionar con eI bocio. In
examen aIlernalivo que se aconse|a cada
vez ms, es medir Ios niveIes de hormona
lirolrfica (TSH) en Ia sangre. Las lcnicas
de radioinmunoensavo (RIL) se prefieren
ahora para Ias delerminaciones de T
4
v
TSH. Ln Ia mavora de Ios pases induslria-
Iizados se loma sangre deI cordn umbiIicaI
o deI laIn de Ios recin nacidos en hospila-
Ies o cInicas v se enva en papeI de fiIlro a
un Iaboralorio especiaI para hacer Ia deler-
minacin de liroxina o TSH. Lsla prueba se
hace porque ms o menos uno de cada
4 OOO nios recin nacidos es hipoliroideo
debido a que Ia gInduIa liroides no se
desarroII adecuadamenle. Si no se diag-
noslica Ia carencia v se lrala inmedialamen-
le despus deI nacimienlo, lendr graves
consecuencias, que incIuven desarroIIo
cerebraI insuficienle. LI hipoliroidismo con-
gnilo, sin embargo, no se reIaciona con Ios
TCY. Ln generaI, Ios niveIes de T
4
inferiores
a 4 ng por cienlo se consideran ba|os v
requieren lralamienlo. Como con eI vodo
urinario, pocos hospilaIes en Ia mavora de
Ios pases en desarroIIo esln equipados
para hacer delerminacin de T
4
v TSH.
lra prueba de funcin liroidea consisle
en medir Ios niveIes de caplacin de vodo
radiaclivo, generaImenle con I
131
para eva-
Iuar Ia avidez o hambre de Ia liroides en
eI individuo por eI vodo. Ln Ias personas
con hipoliroidismo causado por carencia de
vodo, Ia mavor parle de Ia dosis de vodo Ia
alrapa Ia gInduIa liroides, v menos deI
1O por cienlo permanece en eIIa.
Anleriormenle, eI vodo Iigado a Ia prole-
na (YLI) en eI pIasma sanguneo era una
prueba que se uliIizaba mucho.
AIgunos mdicos recomiendan eI uso de
uIlrasonografa para producir una imagen
de Ia liroides, Io que permile un |uicio ms
exaclo sobre eI lamao de Ia gInduIa de Io
que es posibIe por examen visuaI v paIpa-
cin. LI uIlrasonido se uliIiza cada vez ms
en medicina para examinar diversos rga-
nos deI cuerpo. Ls un mlodo bueno debi-
do a que no es invasivo v no impIica expo-
sicin a ravos-X. Sin embargo, en Ios pases
en desarroIIo, Ia uIlrasonografa rara vez se
praclica para esludios o para evaIuar pro-
bIemas de Ios TCY. LI equipo es cosloso, v
se requiere un personaI bien enlrenado
para reaIizarIo e inlerprelar Ios resuIlados.
Iara quienes se preocupan seriamenle de
Ia evaIuacin de Ios TCY v su conlroI en
Asia, frica v Amrica Lalina, es imporlan-
le hacer |uicios correclos sobre cmo deler-
minar me|or Ia exlensin deI probIema v
anaIizar Ia efeclividad de Ias medidas de
conlroI. Con frecuencia no es faclibIe oplar
por eI uso de Ios mlodos de Iaboralorio
ms difciIes v coslosos para esludiar eI
probIema o para Ia evaIuacin, e incIusive,
si es faclibIe, puede no ser un buen uso de
Ios Iimilados recursos financieros v de per-
sonaI. Si se dispone de eslos mlodos, en un
hospilaI nacionaI o universilario en ciuda-
des imporlanles, o en un Iaboralorio nacio-
naI de nulricin, por Io generaI se debern
uliIizar para fines de diagnslico en cierlos
pacienles con enfermedades melabIicas,
para proveclos de invesligacin bien dise-
ados v en submueslras de Ias pobIaciones
que se esludian inlensamenle para Ios TCY.
Son compIelamenle inapropiados para uso
masivo en esludios de bocio conducidos va
sea para evaIuar Ia exlensin de Ios TCY o
para |uzgar Ia efeclividad de Ias medidas
de conlroI.
IkAIAMIENIO
LI lralamienlo deI bocio por carencia de
vodo es fciI v salisfaclorio en eI caso de
un bocio simpIe o de un bocio coIoide no
muv grande. GeneraImenle, va sea eI
voduro de polasio (6 mg diarios) o IugoI
vodado (una gola diaria duranle diez das,
Iuego una gola semanaI) IIevar a una
reduccin baslanle rpida deI lamao deI
bocio. Ina gola de IugoI vodado suminis-
lra aIrededor de 6 mg de vodo. AIlernali-
vamenle, eI IugoI vodado se puede diIuir
en eI Iaboralorio de un hospilaI pequeo,
de manera que una cucharadila de Ia soIu-
cin diIuida rinda 1 mg de vodo. La soIu-
cin de IugoI es muv econmica v ampIia-
menle disponibIe. Ln Tanzana Ios nios
de escueIa primaria lralados, ms deI
6O por cienlo con bocio grado 1, no luvie-
ron bocio despus de dos semanas de reci-
bir IugoI vodado, v Ia mavora de Ios
bocios ms grandes haba me|orado de
modo nolorio. In lralamienlo aIlerno que
lambin es efeclivo pero que necesila cui-
dadosa supervisin mdica es eI uso de
exlraclo de liroides o liroxina medicinaI.
Los bocios noduIares grandes v aIgunos
olros que no responden aI lralamienlo con
vodo o liroxina, sIo se pueden lralar ade-
cuadamenle por medio de inlervencin
quirrgica. La ciruga es sobre lodo nece-
saria si eI bocio causa snlomas por ser
relroeslernaI o presiona Ia lrquea. La
liroidecloma requiere un ciru|ano bien
enlrenado v buena alencin mdica des-
pus de reaIizada. Los pacienles que han
lenido liroidecloma lolaI deben recibir
liroxina u hormonas liroideas por eI reslo
de su vida.
FkEVENCI N DE |O$ ICY
Lvidenlemenle, en vez de lralar a cada
persona con bocio causado por carencia de
vodo, es preferibIe lomar medidas para
conlroIar Ia carencia de vodo en Ia comu-
nidad, eI dislrilo o Ia nacin. La ms
comn v casi siempre Ia me|or medida es
Ia saI vodada, que reducir Ia prevaIencia
v adems Ia gravedad deI bocio, en un
perodo ms o menos corlo enlre quienes
consuman Ia saI. Las medidas de conlroI se
disculen con delaIIe en eI CapluIo 39.
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$567+:#+0/:2#+87$+D7857
La vilamina A se descubri en 1913 cuando
experimenlaImenle se demoslr que si Ia
nica grasa en Ias dielas de animaIes |venes
era manleca de cerdo, su crecimienlo se relra-
saba, pero cuando se reempIazaba por man-
lequiIIa, Ios animaIes crecan v engordaban.
La suslancia que lena Ia manlequiIIa, pero no
Ia manleca de cerdo, se descubri que lam-
bin Ia conlena Ia vema deI huevo v eI aceile
de hgado de bacaIao v se denomin vilami-
na A. Ms adeIanle se eslabIeci que muchos
produclos de origen vegelaI lenan propieda-
des nulricionaIes seme|anles a Ias que presen-
laba Ia vilaminaAen aIimenlos de origen ani-
maI: se enconlr que conlenan un pigmenlo
amariIIo, eI caroleno, que se convierle en vila-
mina A en eI cuerpo. La vilamina A prefor-
mada o relinoI es una vilamina soIubIe en
grasa que se encuenlra nicamenle en pro-
duclos animaIes. Los carolenos o carolenoi-
des pueden acluar como una provilamina.
Lxislen muchos carolenoides en Ias pIanlas,
pero eI ms imporlanle para Ia nulricin
humana es eI belacaroleno, que se puede con-
verlir en vilamina Apor accin enzimlica en
Ia pared inleslinaI. La Ieche malerna es una
fuenle imporlanle de vilamina A para Ios
nios.
La carencia aIimenlaria de vilamina Aafec-
la frecuenlemenle v de manera imporlanle a
Ios o|os v puede IIevar a Ia ceguera. La xerof-
laIma, que significa sequedad de Ios o|os (de
Ia paIabra griega G#274 que significa seco), es eI
lrmino que se uliIiza para incIuir Ias mani-
feslaciones ocuIares resuIlanles de Ia faIla de
vilamina A. La carencia de vilamina A liene
adems un papeI en varios cuadros cInicos
no reIacionados con Ios o|os, v puede conlri-
buir a aumenlar Ia lasa de morlaIidad infan-
liI, sobre lodo en nios con sarampin. Se ha
demoslrado que animaIes de Iaboralorio con
dielas carenles de vilamina Apueden infIuir
en Ia presencia de infecciones agudas. Aparle
deI o|o, Ia carencia de vilamina A lambin
afecla adversamenle Ias superficies epileIia-
Ies, v se asocia con un aumenlo en Ia inciden-
cia de cierlos lipos de cncer, incIuso eI cncer
de coIon. Las manifeslaciones oflImicas gra-
ves de Ia carencia de vilamina A producen
deslruccin de Ia crnea v ceguera, v se obser-
van principaImenle en nios de corla edad
(Iolo 27). Lsla enfermedad aIgunas veces se
denomina queralomaIacia.
Hasla hace poco, Ia faIla de vilamina Aera
una carencia reIalivamenle descuidada, quiz
por Ios siguienles cualro molivos:
Ios esfuerzos de saIud pbIica v nulri-
cin se concenlraban en eI conlroI de Ia
maInulricin proleinoenerglica (MIL),
con Ia cuaI se asocia Ia carencia de vila-
minaA, v que es Ia forma ms imporlan-
le de maInulricin en Ios pases no
induslriaIizados:
donde predominaba Ia xeroflaIma haba
pocos oflaImIogos o lraba|adores de
saIud que pudiesen diagnoslicar correc-
lamenle Ia enfermedad:
Ia enfermedad alaca a nios pequeos
que manlienen Ios prpados cerrados por
perodos Iargos, o Ios padres no Ia perci-
ben v buscan alencin mdica demasiado
larde, cuando Ia crnea esl irreversibIe-
menle daada:
debido a que Ias lasas de morlaIidad de Ia
xeroflaIma avanzada son aIlas, reIaliva-
menle pocos nios ciegos sobreviven en
Ia comunidad, Io que reduce Ia imporlan-
cia sociaI v visuaIizacin deI probIema.
Ccp Iu|c 15
Corenc|o de v|tom|no A
Sin embargo, recienlemenle Ia Cumbre
MundiaI de Ia Infancia (1991) v Ia Conferen-
cia InlernacionaI de Nulricin (1992) exigie-
ron Ia virluaI eIiminacin de Ia carencia de
vilamina A v sus consecuencias, incIuso Ia
ceguera, para eI ao 2OOO. AcluaImenle se da
mucho ms imporlancia aI conlroI de Ia
carencia de vilamina A.
CAd$A$
In consumo inadecuado de caroleno o vila-
mina Apreformada, una deficienle absorcin
de Ia vilamina o una mavor demanda mela-
bIica puede IIevar a Ia carencia de
vilamina A. De eslas lres, Ia deficiencia aIi-
menlaria es en generaI Ia causa ms comn
de xeroflaIma.
uenas fuenles de relinoI o vilamina Apre-
formada, son: eI hgado, aceiles de hgado de
pescado, vema de huevo v produclos Icleos.
Sin embargo, en muchos pases no induslria-
Iizados, Ia mavora de Ia genle pobre obliene
Ia mavor parle, aIrededor de 8O por cienlo o
ms de su vilamina A, deI caroleno de aIi-
menlos de origen vegelaI. LI coIor amariIIo
deI caroleno puede eslar ocuIlo por Ia cIorofi-
Ia en muchas horlaIizas de ho|as verde oscu-
ro. Los carolenos se encuenlran presenles en
buenas canlidades en una ampIia variedad
de horlaIizas verdes v amariIIas v en Ias fru-
las, en eI maz amariIIo v en Ios produclos de
races amariIIas, como Ias balalas. Ina fuenle
rica es eI aceile de paIma ro|a que liene exlen-
so consumo en frica occidenlaI v aunque
crece ampIiamenle se consume poco en olras
regiones, como MaIasia. Ln muchas dielas deI
lrpico, Ias horlaIizas de ho|as verde oscuro
son fuenles imporlanles de carolenos (por
e|empIo, amaranlo, vuca, v ho|as de esprra-
go, (U725$>/+7=#5F#2/), mangos, papavas, loma-
les v aIgunas veces zapaIIo amariIIo IocaI,
caIabaza v maz amariIIo. Los lrpicos hme-
dos son muv abundanles en fuenles siIveslres
v cuIlivadas que son fuenles de caroleno,
pero Ios pobres consumen muv poco eslos
aIimenlos v generaImenle Ios nios pequeos
guslan Ias horlaIizas verdes. Ln aIgunas esla-
ciones deI ao Ias principaIes fuenles de vila-
mina Aquiz esln menos disponibIes o sean
ms coslosas.
La aclividad bioIgica de Ia vilamina A se
expresa hov en equivaIenles de relinoI (LR)
en vez de unidades inlernacionaIes (II). In
LR es iguaI a 1 ng de relinoI o 6 ng de belaca-
roleno. La rganizacin MundiaI de Ia SaIud
(MS) recomienda eI consumo diario de 3OO
LR para Ios nios v 75O LR para Ios aduIlos.
La vilamina A, va sea preformada (relinoI)
o converlida desde carolenos se aImacena en
eI hgado. LI relinoI se IIeva deI hgado a olros
silios deI cuerpo por Ia prolena Iigada aI reli-
noI (ILR), que es una prolena porladora
especfica. La carencia de prolena puede
infIuir eI eslado de Ia vilamina A, por reduc-
cin de Ia snlesis de ILR.
LI ba|o consumo de vilamina Av caroleno
por un perodo proIongado es Ia causa ms
comn de Ia xeroflaIma. Sin embargo, Ia
carencia puede eslar infIuida por olros faclo-
res, por e|empIo, infecciones parasilarias
inleslinaIes, gaslroenlerilis o maIabsorcin. LI
sarampin con frecuencia precipila Ia xerof-
laIma debido a que IIeva a una reduccin deI
consumo aIimenlicio (donde Ia anorexia v Ia
eslomalilis pueden ser faclores) v a mavores
demandas melabIicas de vilamina A. LI
virus puede lambin afeclar eI o|o, v agravar
Ias Iesiones causadas por Ia carencia de vila-
mina A. La MIL es adems una imporlanle
causa direcla o asociada a Ia xeroflaIma. Los
dalos de Indonesia v de olros Iugares sugie-
ren que rara vez ocurre un serio compromiso
de Ia crnea en Ia xeroflaIma, exceplo en Ios
nios con MIL moderada o grave.
EFIDEMIO|OG A
La carencia de vilamina A es Ia causa ms
comn de ceguera infanliI en muchas reas
endmicas. La xeroflaIma aparece casi siem-
pre en nios que viven en Ia pobreza. Ls
sumamenle raro enconlrar casos en famiIias
ms acomodadas, incIusive en reas donde
hav prevaIencia de xeroflaIma. Ls una enfer-
medad que se reIaciona con eI ba|o niveI
178 Carencia de vitamina A
socioeconmico, niveIes ba|os de aIfabeliza-
cin femenina, carencia de lierra, desiguaIda-
des, faIla de alencin primaria de saIud cura-
liva v prevenliva, aIla lasa de enfermedades
infecciosas v parasilarias (frecuenlemenle en
reIacin con saneamienlo v suminislro de
agua insuficienles) e inseguridad aIimenlaria
de Ia famiIia. Como sucede con Ia MIL, hav
lres punlos esenciaIes para prevenir Ia caren-
cia de vilamina A, que son: seguridad aIi-
menlaria adecuada, cuidado individuaI v
saIud.
Ls siempre muv lrisle v fruslranle ver a un
nio con xeroflaIma avanzada v una crnea
perforada, cuando unos das anles se hubiese
podido saIvar su visin. Inos pocos das v
unos cuanlos cenlavos podran haber evilado
loda una vida de ceguera. Los padres son
generaImenle pobres v sin educacin. Aman
a sus hi|os, pero pueden eslar resignados con
Ia enfermedad debido a que lienen poco acce-
so a buenos servicios de saIud, o son falaIislas
o lienen reservas respeclo a Ia medicina occi-
denlaI. Ior consiguienle, un pequeo probIe-
ma oflImico quiz no obIigue a Ios padres a
buscar con rapidez alencin de saIud, aun
cuando esl fciImenle disponibIe.
Ln dcadas recienles, Ia xeroflaIma se ha
vueIlo especiaImenle predominanle en nios
de famiIias pobres que se aIimenlan con arroz
en eI sur v eI sudesle asilico (angIadesh,
India, Indonesia v IiIipinas). Lxisle una aIla
incidencia en aIgunos pases africanos (por
e|., urkina Iaso, Lliopa, MaIavi, Mozambi-
que v Zambia), mienlras que en olros pases,
especiaImenle en frica occidenlaI, parece
lener una menor prevaIencia debido en parle
aI consumo de aceile de paIma ro|a, que liene
un aIlo conlenido de caroleno. Ln eI hemisfe-
rio occidenlaI, Hail v eI noresle de rasiI son
reas donde Ia xeroflaIma es muv abundan-
le. Lxisle lambin en muchas reas muv
pobres de Amrica CenlraI v Amrica Lalina.
La carencia de vilaminaAera un probIema en
eI Le|ano rienle, pero no se cuenla con dalos
recienles sobre su prevaIencia. Ln Ios pases
pobres en desarroIIo, donde Ia carencia de
vilamina Aes endmica, predomina adems
en madres que amamanlan. Ln Luropa v
LL.II. v en Ias cIases pudienles de olras
regiones, Ia carencia de vilamina A puede
presenlarse en aIcohIicos, en Ios que lienen
maIabsorcin o anorexia nerviosa v en perso-
nas que por cuaIquier molivo consumen die-
las ba|as en caroleno o vilamina A.
Las lasas de prevaIencia de cinco signos
diferenles se han uliIizado como crilerio para
|uzgar si Ia xeroflaIma es un probIema
imporlanle de saIud pbIica en una pobIa-
cin dada (Cuadro 27). Se ha sugerido que si
Ia prevaIencia de un signo cuaIquiera (por
e|empIo, porcenla|e de nios examinados que
lienen eI signo), en nios de seis meses a seis
aos de edad en una pobIacin vuInerabIe,
esl por encima deI punlo de corle, enlonces
debe considerarse Ia xeroflaIma como un
probIema de saIud pbIica en esa pobIacin.
Se considera que en eI mundo enlero enlre
5OO OOO v 1 miIIn de nios cada ao desarro-
IIan xeroflaIma acliva con aIgn compromiso
de Ia crnea. De eIIos, quiz Ia milad van a
quedar ciegos o lendrn una grave deficien-
cia visuaI, v una gran proporcin morir.
Adems, miIIones de nios sufren de carencia
de vilamina A o esln en riesgo de sufrirIa,
pero no lienen manifeslaciones ocuIares de
xeroflaIma. La carencia se manifiesla por
CUDPC 27
Cr|ter|os poro def|n|r |o corenc|o de v|tom|no A
como prob|emo de so|ud p b||co
Signo IrevaIencia por encima &'(
Cecuerc nccIurnc 1,0
Mcnchcs ce 8|IcI 0,5
Xercs|s ce |c
c rnec[ |cerc ce |c
c rnec[cuercIcmc|cc|c 0,01
C|ccIr|z ce |c c rnec 0,05
V|Icm|nc en p|csmc
< 10 c[c| 5,0
!"#$%#: MS, 1982
ba|as reservas de relinoI en eI hgado v ba|os
niveIes sricos de vilamina A.
Los signos cInicos de xeroflaIma se iIus-
lran en Ia Iigura 9. La MS v olros han
aceplado Ia cIasificacin de Ia enfermedad
de acuerdo con eslos signos (Cuadro 28).
La cIasificacin se uliIiza ahora a menudo
en Ias encueslas de nulricin.
La ceguera noclurna (XN) es, a menudo, Ia
primera evidencia de faIla de vilamina A: Ia
persona liene una visibiIidad reducida en Ia
penumbra. Ln muchos pases donde Ia xerof-
laIma es endmica, hav diversos lrminos
IocaIes para Ia ceguera noclurna. Los padres
pueden nolar que su nio pequeo es lorpe
en Ia oscuridad o no reconoce a Ias personas
en una habilacin pobremenle iIuminada. La
ceguera noclurna se debe a que Ia carencia de
vilamina A reduce Ia rodopsina en Ios bas-
lonciIIos de Ia relina.
LI signo siguienle es sequedad de Ia con-
|unliva que se conoce como xerosis con|unli-
vaI (X1A). Las reas de xerosis lienen Ia apa-
riencia de bancos de arena cuando se reliran
Ias oIas. La con|unliva pierde su briIIo v fre-
cuenlemenle se ensancha v arruga, v aIgunas
veces se pigmenla.
lras veces Ia xerosis con|unlivaI esl
acompaada por Ias machas de ilol (X1),
que generaImenle esln presenles en ambos
o|os v son de forma lrianguIar en pIacas bIan-
cuzcas eIevadas (Iolos 28 v 29). Cuando se
examinan de cerca se ven como una espuma
fina con muchas burbu|as pequeas. Lsle
maleriaI espumoso, pega|oso se puede relirar.
Las manchas de ilol en ausencia de xerosis
pueden lener una causa dislinla a Ia carencia
de vilamina A.
La siguienle elapa es Ia xerosis de Ia crnea
(X2), donde Ia superficie de Ia crnea esl
seca, iniciaImenle brumosa v Iuego granuIa-
da aI simpIe examen deI o|o. La sequedad
conlina con un abIandamienlo de Ia crnea
v con frecuencia produce uIceracin v reas
de necrosis.
Las Iceras de Ia crnea generaImenle son
circuIares v de apariencia perforada. AI prin-
cipio sueIen ser pequeas (X3A), pero Iuego
se exlienden hacia eI cenlro v compromelen
gran parle de Ia crnea (X3). La uIceracin
puede IIevar a Ia perforacin de Ia crnea,
proIapso deI iris, prdida deI conlenido ocu-
Iar v quiz deslruccin deI o|o, condicin que
se denomina queralomaIacia (Iolo 3O). Aun-
que Ias Iesiones lienen Iugar casi siempre en
CUDPC 28
C|os|f|coc| n de |o xerofto|m o
Signos ocuIares CIasificacin
Cecuerc nccIurnc X
Xercs|s ccn|unI|vc| X1
Mcnchcs ce 8|IcI X18
Xercs|s ce |c c rnec X2
U|cercc| n en |c
c rnec[cuercIcmc|cc|c
<1[3 superf|c|e c rnec X3
U|cercc| n ce |c
c rnec[cuercIcmc|cc|c
>1[3 superf|c|e c rnec X38
C|ccIr|z ce |c c rnec XS
XercfIc|m c en e| fcncc ce| c|c X|
!PQ.RS ^
c5>$74+8=;$5874+:#+G#27F%/=0;/
Xerosis
Manchas de Bitot
lcera
Queratomalacia
ambos o|os, Ia uIceracin puede eslar ms
avanzada en un o|o. Con eslas manifeslacio-
nes graves eI nio lambin esl muv enfermo
v a veces con fiebre aIla.
Si eI lralamienlo se insliluve cuando Ia
Icera es lodava pequea, sla cicalrizar v
formar una escara en Ia crnea (XS). LI lama-
o de Ia cicalriz v Ios Imiles que impone en Ia
visin fulura dependen de cuan grande o
avanzada eslaba Ia Icera v su ubicacin.
La xeroflaIma deI fondo deI o|o (XI) se
observa aIgunas veces cIaramenle en Ia enfer-
medad medianle eI examen oflaImoscpico.
La relina liene punlos bIancos aIrededor de Ia
periferia deI fondo que desaparecen despus
deI lralamienlo.
Los signos ocuIares de Ia xeroflaIma per-
milen eI diagnslico sobre bases cInicas,
especiaImenle cuando Ia enfermedad esl
moderadamenle avanzada. La xerosis de Ia
crnea v Ia uIceracin se descubren con faciIi-
dad v no se confunden con eI lracoma que
por Io generaI empieza en Ia superficie con-
|unlivaI deI prpado superior. Ina hisloria de
ceguera noclurna, en regiones donde hav
faIla de vilamina A, es una buena prueba de
Ia carencia. LI diagnslico frecuenlemenle se
pasa por aIlo, debido a que eI nio enfermo
presenla MIL grave (kvashiorkor o maras-
mo nulricionaI), sarampin, lubercuIosis,
deshidralacin o aIguna olra enfermedad que
ocupa Ia alencin deI mdico lralanle. No
examinar Ios o|os de un nio enfermo, es una
razn comn, lrisle e inexcusabIe, para pasar
por aIlo Ia xeroflaIma v prevenir Ia ceguera.
Los o|os de un nio enfermo siempre se
deben examinar. Lo nico indispensabIe es
una buena Iuz naluraI o una simpIe Iinlerna.
Las consecuencias no ocuIares de Ia faIla de
vilamina Ase han descrilo me|or en animaIes
de Iaboralorio que en Ios seres humanos. Ln
animaIes |venes eI relraso en eI crecimienlo
es nolorio. Ls probabIe que en Ios nios esla
carencia especfica lenga consecuencias seme-
|anles, pero Ia asociacin no se ha demoslra-
do con cIaridad. Aunque Ia carencia de vila-
mina A deprime Ia respuesla inmune, en
delaIIados esludios recienles de nios que
recibieron dosis reguIares de vilamina A, en
Ghana, India, Indonesia, NepaI, Sudn v Ia
RepbIica Inida de Tanzana, no se demos-
lr una disminucin en Ia mavora de Ias
infecciones comunes. La prevaIencia v grave-
dad de Ia diarrea v de Ias infecciones respira-
lorias no se redu|o de modo significalivo con
eI supIemenlo de vilamina A. Ln conlrasle,
hav buena evidencia de que Ia vilamina A
suminislrada a nios con sarampin es bas-
lanle benfica. Los esludios en varios pases
demueslran que eI suminislro de supIemen-
los de vilaminaAreduce deI 2O aI 4O por cien-
lo Ia morlaIidad en nios pequeos, pero
olras encueslas indican que no hav impaclo
en Ias lasas de morlaIidad. Ln Ias regiones
donde Ios supIemenlos redu|eron Ia morlaIi-
dad en cifras significalivas, Ias lasas de MIL
fueron por Io generaI aIlas, Ios niveIes de
vacunaciones para eI sarampin fueron ba|os
v Ia alencin primaria de saIud era pobre.
EX MENE$ DE |A8OkAIOkIO
Como Ia vilamina A se aImacena en eI
hgado, una diela escasa en vilamina A
resuIla evenluaImenle en reservas hepli-
cas ba|as. Ior Io lanlo, Ia me|or forma de
evaIuar eI eslado nulricionaI de
vilamina A es oblener un cIcuIo deI niveI
de vilamina A en eI hgado. Inforlunada-
menle, esle niveI sIo se puede medir con
faciIidad en Ia aulopsia.
La delerminacin deI niveI srico de vila-
mina Aes liI en Ias encueslas de comunida-
des. Los niveIes de relinoI srico a menudo
caen de Ias cifras normaIes enlre 3O a 5O ng
por 1OO mI de pIasma, a vaIores por deba|o de
2O ng por 1OO mI de pIasma. Los nios con
xeroflaIma casi siempre lienen niveIes meno-
res de 1O ng por 1OO mI. Las manifeslaciones
ocuIares de Ia xeroflaIma rara vez aparecen
anles que hava un descenso marcado en Ios
niveIes sricos de vilamina A.
Las lcnicas conocidas como dosis reIaliva
de respuesla v dosis modificada de respuesla
se uliIizan ahora mucho pero son ms com-
pIe|as. Dan una me|or idea de Ios depsilos
de vilamina Aen eI hgado de Io que brinda
Ia simpIe medicin de Ios niveIes de vilami-
na Aen eI suero. Los niveIes de prolena Iiga-
da aI relinoI (ILR) lambin pueden eslar dis-
minuidos. La ciloIoga por impresin de Ia
con|unliva, en Ia que Ias cIuIas de Ia con|un-
liva se lien v observan microscpicamenle,
es una promesa para eI descubrimienlo pre-
coz de Ia carencia de vilamina A.
IkAIAMIENIO
LI lralamienlo efeclivo depende deI diag-
nslico lemprano, Ia prescripcin inme-
diala de vilamina A v eI lralamienlo ade-
cuado de olras enfermedades como luber-
cuIosis, MIL, infecciones v deshidrala-
cin. Los casos graves con compromiso de
Ia crnea se deben lralar como emergen-
cia. AIgunas veces Ias horas, v mucho ms
Ios das, pueden marcar Ia diferencia enlre
una visin razonabIe v Ia ceguera lolaI.
LI lralamienlo para nios de un ao de
edad o ms consisle en 11O mg de paImilalo
de reliniI o 66 mg de acelalo de reliniI (2OO OOO
II de vilamina A) por va oraI o preferibIe-
menle 33 mg (1OO OOO II) de vilaminaAsoIu-
bIe en agua (paImilalo de reliniI) en inveccin
inlramuscuIar. La vilamina Aen aceile no se
debe uliIizar para invecciones. La dosis oraI
se debe repelir eI segundo da v de nuevo en
eI momenlo de saIir deI hospilaI o enlre siele
v 3O das despus de Ia primera dosis. Lslas
dosis se deben reducir a Ia milad para Ios
bebs.
Cuando exisle compromiso de Ia crnea es
convenienle apIicar un anlibilico en
unguenlo, como bacilracina lpica, en ambos
o|os, seis veces aI da. Tambin se deben
adminislrar anlibilicos apropiados por va
sislmica.
La ceguera noclurna v Ia xerosis con|unli-
vaI son compIelamenle reversibIes v respon-
den con rapidez aI lralamienlo, medianle
dosis oraIes de vilamina A en pacienles
ambuIalorios. La uIceracin de Ia crnea se
deliene con eI lralamienlo v se cura en un
perodo de una o dos semanas, pero de|ar
cicalrices. La lasa de casos falaIes es baslanle
aIla debido a Ia MIL concomilanle v a Ias
infecciones.
FkEVENCI N
A Iargo pIazo, eI conlroI de Ia carencia se
Iograr aI aumenlar Ia produccin v con-
sumo de aIimenlos ricos en vilamina A v
carolenos para Ias pobIaciones expueslas a
riesgo. lros mlodos incIuven supIemen-
los lerapulicos, que a menudo consislen
en dosis aIlas de vilamina A cada cualro a
seis meses: forlificacin de aIimenlos v
educacin nulricionaI. Los mlodos de
conlroI se lralan delaIIadamenle en eI
CapluIo 39.
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D"2D"1/4+D=/$8/4+#4?"074/4<+87$+=#$%#+:#+/"0#$%7
!)*)+JI
j"#2/%70/=/85/
LI beriberi es una enfermedad grave que luvo
una aIla prevaIencia, hacia finaIes deI sigIo
XIX v comienzos deI sigIo XX, parlicuIarmen-
le en personas pobres de Asia cuvo aIimenlo
bsico era eI arroz. LI beriberi, que se presen-
la de diversas formas cInicas, se debe sobre
lodo a Ia carencia de liamina. Ln Ia acluaIi-
dad, casos cIsicos de beriberi se regislran
espordicamenle. Hace aIgunos aos Ia
enfermedad se conlroI en reas de Asia
donde era endmica, por Io lanlo Ios mdicos
v funcionarios de saIud pbIica Ie preslan
menos alencin a Ia carencia de liamina v
esln menos famiIiarizados con su sinlomalo-
Ioga que en eI pasado. Sin embargo, Ia caren-
cia de liamina que ocasiona una variedad de
signos cInicos, a veces asociada con carencias
de olras vilaminas, no es rara pero no hav
mucha informacin aI respeclo. La carencia
de liamina predomina en aIcohIicos crni-
cos, de pases induslriaIizados v en desarro-
IIo, con manifeslaciones cInicas diferenles.
Lsludios experimenlaIes en Iapn, Indonesia
v MaIasia IIevaron a Ios haIIazgos mdicos
que demoslraron que eI beriberi era una enfer-
medad por deficiencia nulricionaI v aI descu-
brimienlo de su causa verdadera (vase eI
CapluIo 11). Se puede decir que eI beriberi es
una enfermedad que en parle se debe a Ia
adopcin de nuevas lecnoIogas: se convirli
en una pIaga a medida que Ia induslria moIi-
nera se exlendi en loda Asia, ofrecindoIe a Ia
genle pobre arroz excesivamenle moIido v
puIido, desprovislo de su conlenido en liami-
na, a un precio no mavor que eI deI arroz moIi-
do en casa, pero a cosla de muchos miIes de
vidas. Ln Ios pases asilicos como China,
Indonesia, Iapn, MaIasia, Mvanmar, IiIipi-
nas v TaiIandia, eI beriberi era una imporlanle
causa de morbiIidad v morlaIidad en aqueIIos
cuva aIimenlacin consisla sobre lodo en
arroz. Ior eI conlrario, muchas personas en
gran parle deI subconlinenle hind eslaban
ms o menos prolegidas conlra eI beriberi
porque consuman principaImenle arroz san-
cochado, eI que conserva suficienle liamina.
Ha habido casos aulnlicos de beriberi en con-
sumidores de lrigo en Ia provincia canadiense
de Terranova v en olras parles, as como en Ios
que consumen olros aIimenlos bsicos, pero
Ias lasas ms aIlas se han verificado en Ios
puebIos que comen arroz.
Se ha sugerido que un brole epidmico en
Cuba, en1993, se pudo deber en parle a caren-
cia de liamina. Lnlre sus manifeslaciones se
incIuven signos neuroIgicos v neurilis plica
con prdida de Ia visla (vase eI CapluIo 22).
LI CapluIo 26 brinda delaIIes sobre Ias con-
secuencias nulricionaIes de Ios cereaIes moIi-
dos, incIuso arroz, lrigo v maz.
Lxislen varias formas de dividir cInicamenle
eI beriberi. Aqu se agrupan en lres formas:
beriberi hmedo, beriberi seco v beriberi
infanliI. Lslas condiciones lienen muchas
caraclerslicas dislinlas, aunque parecen ser
causadas por Ias mismas deficiencias aIimen-
larias v se manifieslan en Ias mismas regiones
endmicas. LI beriberi hmedo es Ia forma
cardaca deI beriberi v eI beriberi seco es Ia
forma neuroIgica.
Corocter st|cos c| n|cos |n|c|o|es, comunes o|
ber|ber| h medo y o| ber|ber| seco
LI beriberi hmedo v eI beriberi seco habi-
luaImenle se presenlan de forma moderada
v seme|anle. La persona se sienle indispues-
Ccp Iu|c 1
8er|ber| y corenc|o de t|om|no
la, sienlen Ias piernas cansadas v pesadas,
parecen lener menos fuerza v puede apare-
cer hinchazn hacia eI alardecer. Se puede
senlir un poco de enlumecimienlo v sensa-
cin de aIfiIeres v agu|as en Ias piernas, as
como paIpilaciones ocasionaIes. La aclividad
puede conlinuar normaI, aunque eI movi-
mienlo, en casa o en eI lraba|o se puede redu-
cir, pero Ia persona rara vez acude a un mdi-
co. LI examen reveIara una prdida pequea
en Ia capacidad molora de Ias piernas, quiz
aIguna aIleracin en Ia marcha v reas de
aneslesia moderada, sobre lodo en eI laIn.
La carencia me|ora con una me|or aIimenla-
cin o con eI suminislro de liamina. Si se de|a
sin lralamienlo, eI cuadro puede conlinuar
duranle meses o aos, pero en cuaIquier
momenlo puede avanzar va sea a beriberi
hmedo o a beriberi seco. No se ha dado una
expIicacin salisfacloria aI por qu un caso se
desarroIIa de una manera v un segundo caso
de olra.
8er|ber| h medo
LI pacienle en generaI no esl parlicuIarmen-
le deIgado o enfIaquecido. La principaI carac-
lerslica es eI edema depresibIe, que casi siem-
pre se haIIa en Ias piernas pero lambin se
puede observar en eI escrolo, Ia cara v eI lron-
co. LI individuo por Io generaI se que|a de
paIpilaciones v doIor en eI pecho. lros snlo-
mas incIuven disnea (dificuIlad para respi-
rar): puIso frecuenle e irreguIar en aIgunas
oporlunidades: v venas deI cueIIo dislendi-
das con puIsaciones visibIes. LI corazn se
agranda. La orina liende a disminuir en voIu-
men: siempre se debe evaIuar aI pacienle v
delerminarIe Ios vaIores de aIbmina, va sea
en eI hospilaI o en un dispensario pequeo.
Ln Ios casos de beriberi no se encuenlra pre-
sencia de aIbmina, v esla caraclerslica es
una avuda imporlanle para diagnoslicar un
caso con edema.
In pacienle con beriberi hmedo, aunque
se vea ms o menos bien, se encuenlra en
peIigro de sufrir un delerioro fsico rpido
con enfriamienlo repenlino de Ia pieI, ciano-
sis, aumenlo deI edema, disnea grave, faIIa
circuIaloria aguda v muerle.
8er|ber| seco
LI pacienle esl enfIaquecido, con mscuIos
dbiIes v agolados. Iuede aumenlar Ia sensa-
cin de aneslesia, aIfiIeres v agu|as en Ios pies
v Ios brazos, v desarroIIar graduaImenle difi-
cuIlad para moverse, hasla que no puede
caminar en absoIulo. Anles de IIegar a esla
elapa, eI pacienle puede desarroIIar una mar-
cha alxica pecuIiar. Comnmenle se desgon-
zan Ios pies v Ias muecas por faIla de lono
muscuIar.
Las principaIes caraclerslicas son agola-
mienlo, reas aneslesiadas (especiaImenle
sobre Ia libia), sensibiIidad de Ias panlorriIIas
a Ia presin v dificuIlad para Ievanlarse desde
Ia posicin en cucIiIIas.
La enfermedad casi siempre es crnica,
pero en cuaIquier elapa se puede presenlar
una me|ora si se consume una diela baIance-
ada o si se empieza eI lralamienlo. De olra
manera, eI pacienle queda en cama v a menu-
do faIIece de infecciones crnicas como disen-
lera, lubercuIosis o Iceras de decbilo.
8er|ber| |nfont||
LI beriberi es Ia nica enfermedad grave por
deficiencia nulricionaI que a veces alaca a
nios menores de seis meses de edad, por Io
dems normaIes, v que reciben canlidades
adecuadas de Ieche malerna. ResuIla deI
insuficienle conlenido de liamina en Ia Ieche
de madres con faIla de esla vilamina, aunque
Ia madre a menudo no liene signos visibIes
de beriberi.
LI beriberi infanliI por Io generaI se presen-
la enlre Ios dos v Ios seis meses de edad. Ln
Ia forma aguda, eI beb desarroIIa disnea v
cianosis v pronlo faIIece por faIIa cardaca. Ln
Ia variedad ms proIongada, eI signo cIsico
es Ia afona: eI nio hace movimienlos para
IIorar, pero es como un mimo bien enlrena-
do, no emile sonido aIguno o como mximo
emile que|idos lenues. LI nio se desgasla v
se lorna deIgado, presenla vmilo v diarrea,
186 Beriberi y carencia de tiamina
v a medida que avanza Ia enfermedad se
vueIve marsmico por carencia de energa v
nulrienles. casionaImenle se observan
edema v convuIsiones, que se han descrilo en
Ias elapas lerminaIes.
DIAGN $IICO Y EX MENE$ DE |A8OkAIOkIO
LI diagnslico de beriberi hmedo, seco e
infanliI es difciI cuando lan sIo se lienen Ias
primeras manifeslaciones. La evidencia de
una diela deficienle en una regin endmica
v Ia me|ora con una buena diela avudan a
eslabIecer eI diagnslico.
LI beriberi hmedo se debe dislinguir deI
edema que resuIla de una enfermedad renaI
o de una insuficiencia cardaca congesliva,
Ln eslas Ilimas condiciones se presenla
aIbuminuria. AIgunas veces se puede hacer
un diagnslico errado de beriberi seco en eI
caso de una neurilis Ieprosa que no presenla
Iesiones obvias en Ia pieI. Ln Ia neurilis Iepro-
sa Ios nervios afeclados, especiaImenle eI
cubilaI v eI peroneo, a Ia paIpacin se perci-
ben gruesos v como cuerdas, mienlras que en
eI beriberi no hav engrosamienlo. Con fre-
cuencia es sumamenle difciI diferenciar eI
beriberi seco de Ias neuropalas infecciosas v
lxicas, v, por Io lanlo, es esenciaI una eva-
Iuacin compIela de Ia hisloria deI pacienle.
Ln eI beriberi infanliI agudo, eI curso de Ia
enfermedad es lan rpido que eI diagnslico
es muv difciI. Ln Ia forma ms crnica, Ia
prdida de Ia voz es uno de Ios signos carac-
lerslicos de Ia enfermedad. Ln cuaIquiera de
Ias formas, se debe examinar a Ia madre para
buscar signos de carencia de liamina.
Ln Ias encueslas de eslado nulricionaI, Ios
niveIes de liamina en Ia orina se uliIizan
aIgunas veces para delerminar eI eslado de
liamina de Ia comunidad. Si se usan mues-
lras de orina de 24 horas o niveIes de liamina
reIacionados con Ios niveIes de crealinina uri-
naria, Ias pruebas de orina pueden aporlar
pruebas sobre eI eslado de Ia liamina. Sin
embargo, a niveI individuaI Ia liamina urina-
ria refIe|a Ia canlidad de liamina aIimenlaria
consumida en Ias Ilimas 48 horas, v Ios
niveIes pueden ser ba|os sin que Ia persona
lenga un eslado ba|o de liamina.
lro mlodo ha sido evaIuar Ios niveIes
eIevados de piruvalo en Ia sangre despus de
una dosis de gIucosa. La prueba ms sensibIe
hasla Ia fecha es Ia medicin deI niveI de acli-
vidad de Ia lransqueloIasa erilroclica. Lsla
prueba se hace ms sensibIe con Ia adicin de
pirofosfalo de liamina (IIT). Lslas lcnicas
en generaI sIo se encuenlran disponibIes en
Iaboralorios bien equipados.
Ln Ios casos de beriberi hmedo e infanliI
Ia respuesla a Ia liamina lerapulica es casi
siempre asombrosa. Si no hav respuesla es
una buena indicacin de que Ia condicin no
es beriberi.
IkAIAMIENIO
8er|ber| h medo
Ln eI beriberi hmedo se recomienda eI
siguienle lralamienlo:
reposo absoIulo en cama:
liamina por inveccin inlramuscuIar (o
endovenosa) 5O a 1OO mg diarios hasla
que se aprecie me|ora:
despus que se inlerrumpan Ias invec-
ciones, 1O mg diarios por va oraI:
una diela nulricionaImenle compIela, rica
en aIimenlos que se sabe conlienen liami-
na (quizs enriquecida con compIe|o de
vilamina b) pero ba|a en carbohidralos.
LI beriberi hmedo grave es una enferme-
dad muv gralificanle de lralar, porque Ia res-
puesla es, en Ia mavora de Ios casos, rpida
v asombrosa. Se observa diuresis v disminu-
cin de Ia disnea, v despus de unos cuanlos
das desaparece eI edema.
8er|ber| seco
LI lralamienlo para eI beriberi seco consis-
le en Io siguienle:
reposo en cama:
1O miIigramos de liamina diarios por va
oraI:
diela nulricionaImenle compIela rica en
liamina v supIemenlada con compIe|o de
vilamina :
fisiolerapia o enlabIiIIado de Ias arlicuIa-
ciones, segn eI caso individuaI.
La respuesla aI lralamienlo liende a ser
baslanle Ienla, pero deliene eI progreso de Ia
enfermedad.
8er|ber| |nfont||
LI lralamienlo deI beriberi infanliI es como se
indica a conlinuacin:
inveccin inlramuscuIar o endovenosa
de 25 mg de liamina cuando Ia enferme-
dad aparece por primera vez (puede
repelirse):
1O mg de liamina dos veces aI da por va
oraI a Ia madre, si eI beb esl siendo
amamanlado v]o 5 mg aI nio:
suminislro aI nio de aIimenlos ricos en
liamina o supIemenlos (como produclos
basados en Ievadura) si Ia madre no esl
disponibIe o si eI nio no es amamanlado.
FkEVENCI N
Se debe eslimuIar a Ias personas a consumir
una aIimenlacin variada que conlenga can-
lidades adecuadas de vilamina . Si Ia diela
bsica es arroz bIanco muv refinado, parle
deI arroz se debe reempIazar con un cereaI
Ievemenle refinado como eI mi|o, v compIe-
menlar Ia aIimenlacin con produclos ricos
en liamina, como nueces, man, fr|oIes, arve-
|as v olras semiIIas, cereaIes de grano enlero
o cereaIes inlegraIes v produclos basados en
Ievadura.
La venla de arroz v olros cereaIes deficien-
les en liamina se debe evilar por medio de:
promover eI consumo de arroz Iigera-
menle refinado as como olros cereaIes:
IegisIacin u olro incenlivo que garanlice
que lodo eI arroz deI comercio sea Iigera-
menle refinado, precocido o enriquecido:
IegisIacin para asegurar eI enriqueci-
mienlo con vilaminas de Ios cereaIes, que
se han vueIlo deficienles por Ia moIienda.
Se debe dar inslruccin sobre Ia manera
ms salisfacloria de preparar v cocinar Ios
aIimenlos para minimizar Ia prdida de lia-
mina.
La liamina debera ser adminislrada en aIi-
menlos naluraIes, produclos basados en
Ievadura, arroz puIido, o en labIelas a cierlos
grupos vuInerabIes de Ia comunidad.
La educacin en nulricin se debe insliluir
para deslacar Ia causa de Ia enfermedad e
indicar Ios aIimenlos que se deben consumir
v Ias formas de minimizar Ia prdida de Ia
vilamina duranle Ia preparacin de Ios aIi-
menlos.
Ls imporlanle Iuchar para que se haga un
diagnslico precoz de Ios casos de carencia
de liamina as como e|ecular medidas apro-
piadas de lralamienlo v prevencin.
CAkENCIA DE IIAMINA EN A|COR |ICO$
Aunque eI beriberi cIsico no es comn en
Ios pases induslriaIizados, Ia carencia de lia-
mina no es lampoco una rareza. Iredomina
en Ia pobIacin aIcohIica en pases deI Norle
v eI Sur. LI aIcohoIismo es una condicin
cada vez ms dominanle v varias caraclers-
licas cInicas que anles se consideraban debi-
das a inloxicacin crnica por eI aIcohoI, hov
se sabe que resuIlan de deficiencias nulricio-
naIes. LI ms comn de eslos eslados, quiz
es Ia poIineuropala aIcohIica, que liene
seme|anzas con eI beriberi neurlico v se con-
sidera principaImenle como eI resuIlado de
Ia carencia de liamina.
Los aIcohIicos que oblienen Ia mavor
parle de su energa de Ias bebidas aIcohIi-
cas, a menudo consumen aIimenlos insufi-
cienles v no reciben canlidades adecuadas de
liamina v olros micronulrienles. Iueden
desarroIIar neurilis perifrica, que puede
afeclar Ios sislemas molor v sensoriaI, a
menudo ms Ias piernas que Ios brazos. Las
diversas manifeslaciones incIuven prdida
de masa muscuIar, refIe|os anormaIes, doIor
v pareslesias. Lslos snlomas por Io comn
responden aI lralamienlo con liamina o vila-
minas deI compIe|o , que se adminislran
por va oraI.
lra enlidad que resuIla de Ia carencia de
liamina en aIcohIicos es eI sndrome de
Wernicke-Korsakoff. LI sndrome de Wernic-
188 Beriberi y carencia de tiamina
ke se caracleriza por snlomas oflaImoIgi-
cos, como nislagmus (osciIacin rpida e
invoIunlaria deI o|o), dipIopa (visin dobIe
por conlraccin desiguaI de Ios mscuIos
deI o|o), parIisis deI reclo exlerno (uno de
Ios mscuIos deI o|o) v aIgunas veces oflaI-
mopIe|ia (parIisis de Ios mscuIos deI o|o).
Adems hav lambin alaxia (prdida de
coordinacin de Ios movimienlos corpora-
Ies) v cambios menlaIes. La psicosis de Kor-
sakoff incIuve una prdida de memoria deI
pasado inmedialo v a menudo compIicadas
confabuIaciones que lienden a enmascarar
Ia amnesia. Hov, exisle acuerdo generaI res-
peclo a que cuaIquier dislincin enlre Ia
enfermedad de Wernicke v Ia psicosis de
Korsakoff en eI pacienle aIcohIico es arlifi-
ciaI: Ia psicosis de Korsakoff se puede consi-
derar como eI componenle psiclico de Ia
enfermedad de Wernicke. Lsle enfoque se
apova en eI hecho que muchos pacienles
que lienen parIisis ocuIar, alaxia v confu-
sin, v que sobreviven, ms adeIanle mues-
lran prdida de memoria v olros signos de
Ia psicosis de Korsakoff. Asimismo, Ios
pacienles psiquilricos con psicosis de Kor-
sakoff, a menudo mueslran esligmas deI
sndrome de Wernicke, incIusive aos des-
pus de Ia enfermedad. La evidencia palo-
Igica adems indica Ia unidad de Ias dos
enlidades.
La causa deI sndrome de Wernicke-Kor-
sakoff es Ia carencia de liamina v no Ia inlo-
xicacin crnica por eI aIcohoI, eslo se
demueslra por eI hecho que eI cuadro res-
ponde a Ia liamina, incIuso si eI pacienle
conlina con eI consumo de aIcohoI. De sin-
guIar imporlancia en esle sndrome es eI
dao cerebraI irreversibIe que se presenla
con rapidez: por Io lanlo, es vilaI eI diag-
nslico v lralamienlo precoz deI caso.
Cuando se sospecha Ia exislencia de esle
sndrome eI individuo debe recibir de
inmedialo de 5 a 1O mg de liamina invecla-
da, incIusive anles que se eslabIezca un
diagnslico definilivo.
Frevenc| n
La prevencin deI sndrome de Wernicke-
Korsakoff exige una considerabIe dosis de
ingeniosidad en Io que alae a Ia de saIud
pbIica. Se han sugerido varias posibIes
medidas, enlre Ias cuaIes se mencionan:
Ia inmunizacin de Ios aIcohIicos con
grandes dosis de liamina a inlervaIos
reguIares (desarroIIar un produclo de
Iiberacin Ienla para reducir Ia frecuen-
cia de Ias invecciones sera muv liI):
Ia forlificacin de bebidas aIcohIicas
con liamina:
reguIaciones de Ias auloridades de saIud
pbIica para que en Ios moslradores de
Ios bares se suminislre liamina con Ios
aIimenlos.
LI coslo de cuaIquiera de eslas medidas
cierlamenle sera casi menor que eI enorme
gaslo acluaI en Ia alencin inslilucionaI de
quienes sufren eI sndrome de Wernicke-Kor-
sakoff.
OIkO$ E$IADO$ DE CAkENCIA DE IIAMINA
Ina neurilis plica o relrobuIbar, conocida
adems como ambIiopa nulricionaI, que
ocurri en Ios campos de prisioneros duran-
le Ia segunda guerra mundiaI probabIemen-
le se debi, por Io menos en parle, a carencia
de liamina no asociada con aIcohoIismo. Lsle
cuadro puede ser seme|anle aI serio brole de
enfermedad neuroplica que se presenl en
Cuba en 1993.
La peIagra, causada principaImenle por una
deficiencia aIimenlaria de niacina, se asocia
en generaI con una diela bsica de maz en eI
conlinenle americano, as como eI beriberi se
asocia con Ia diela de arroz en eI esle asilico.
Como se mencion a propsilo de Ia niaci-
na en eI CapluIo 11, en diferenles oporluni-
dades se ha sugerido Ia exislencia de una
serie de faclores que son Ios causanles de Ia
peIagra. Ln un principio, cada leora expues-
la pareca oponerse a olra. Tres de Ias princi-
paIes leoras parecen lener un eIemenlo ver-
dadero. Irimero se consider que Ia peIagra
era causada por una loxina en eI maz, Iuego
por una carencia proleica v por Ilimo, por
faIla de niacina en Ia diela.
AI fin acluaImenle se ha descubierlo que eI
maz conliene ms niacina de Io que lienen
olros cereaIes aIimenlarios, pero se cree que Ia
niacina en eI maz se encuenlra en una forma
Iigada. Ln Mxico, GualemaIa v olras parles,
donde eI maz se ha lralado por lradicin con
IcaIis como eI agua de caI para hacer lorliIIas
v olros aIimenlos, Ios consumidores han esla-
do prolegidos de Ia peIagra. Ls posibIe que eI
lralamienlo con caI seguido por Ia coccin
haga que Ia niacina sea ms disponibIe, o
quiz me|ora eI baIance de aminocidos. LI
organismo humano puede converlir eI ami-
nocido lriplofano en niacina: por Io lanlo
una diela aIla en prolena, si Ia prolena con-
liene buena canlidad de lriplofano, evilar Ia
peIagra. Sin embargo, Ia niacina es lodava eI
faclor ms imporlanle en Ia peIagra, v cuaI-
quier programa para prevenir Ia enfermedad
se debe enfocar en eI suminislro adecuado de
niacina en Ia diela. Asimismo, lodos Ios casos
de peIagra deben recibir niacina como lerapia.
La peIagra fue una enfermedad predomi-
nanle en eI sur de Ios Lslados Inidos, a
comienzos deI sigIo XX sobre lodo enlre Ios
aparceros pobres. La enfermedad, desconoci-
da en Luropa en liempos anleriores, se hizo
noloria en Ios sigIos XVIII v XIX a medida
que eI maz por primera vez empez a con-
sumirse ampIiamenle en IlaIia, IorlugaI,
Lspaa v parles de Luropa orienlaI. Ln eI
sigIo XX Ia peIagra fue comn en Lgiplo v
zonas de frica sudorienlaI, v se han infor-
mado casos espordicos en Ia India. Ln cada
una de eslas reas Ia enfermedad se asoci
con eI maz que se convirli en eI aIimenlo
bsico de Ios pobres quienes eslaban Iimila-
dos para compIemenlar Ia diela.
Ln liempos recienles, Ia prevaIencia ms
aIla de peIagra probabIemenle hava sido en
Sudfrica, donde Ias condiciones para aIgu-
nos lraba|adores de Ia agricuIlura v Ia indus-
lria hasla 1994 no fueron diferenles a Ias deI
sur de Ios Lslados Inidos enlre 19OO v 192O.
In informe de Sudfrica indic que 5O por
cienlo de Ios pacienles alendidos en una cI-
nica deI TransvaaI presenlaban aIguna evi-
dencia de peIagra, v que Ia mavora de Ios
aduIlos admilidos en eI hospilaI menlaI de
Ireloria lenan Ia enfermedad.
LamenlabIemenle, Ia peIagra se ha encon-
lrado lambin en campos de refugiados v en
siluaciones de hambruna donde eI maz ha
sido eI aIimenlo de aIivio v Ias agencias de
socorro han preslado muv poca alencin a
suminislrar una diela baIanceada o un con-
sumo adecuado de micronulrienles. In
brole de peIagra se presenl duranle una
sequa en Tanzana cenlraI en Ia dcada de
196O, cuando Ia genle afeclada consuma
sobre lodo maz donado por Ios Lslados Ini-
Ccp Iu|c 17
Fe|ogro
dos. La peIagra se conlroI con rapidez
medianle supIemenlos de niacina.
Las personas que sufren de peIagra en gene-
raI parecen pobremenle nulridas. Amenudo
se sienlen dbiIes v lienen poco peso. La
enfermedad esl caraclerizada por Ias Tres
D: dermalilis, diarrea v demencia (Iigura
1O). Se presenlan Iigeros cambios sensoriaIes
v molores, as como una disminucin de Ia
sensibiIidad aI laclo suave, aIgo de debiIidad
muscuIar v lembIor. Tambin se han descrilo
olros snlomas, pero sin embargo Ia parIisis
es rara. Los casos de peIagra no lralados pue-
den causar Ia muerle.
Dermot|t|s
Irecuenlemenle Ia enfermedad se diagnosli-
ca por Ia apariencia de Ia pieI que presenla
Iesiones caraclerslicas (Iolo 31). Las Iesiones
aparecen en reas de Ia pieI expuesla a Ia Iuz
deI soI, como Ia cara, eI reverso de Ias manos,
eI cueIIo, Ios anlebrazos v porciones expues-
las de Ias piernas. Lsla dermalilis peIagrosa
comienza con un aumenlo de Ia pigmenla-
cin. Las reas hiperpigmenladas pierden eI
briIIo aceiloso de Ia pieI sana v se vueIven
secas, escamosas v evenluaImenle agriela-
das. Casi siempre hav una Inea definida de
demarcacin enlre eslas Iesiones v Ia pieI
sana, va que Ia parle afeclada es spera aI
laclo por Io lanlo es fciI de idenlificar. LI
eslado de Ia pieI puede permanecer esllico,
cicalrizar o empeorar. Si progresa Ia Iesin, a
menudo hav una descamacin: puede haber
grielas v fisuras v a veces, Ia pieI se puede
ampoIIar. Las vescuIas conlienen un exuda-
do incoIoro. Las reas que han perdido una
capa de pieI, a veces son briIIanles, deIgadas
v ms bien despigmenladas. Todas eslas
Iesiones culneas son en generaI ms o
menos simlricas.
Ln su|elos de raza bIanca Ias Iesiones de Ia
pieI aI principio parecen como eI erilema de
Ias quemaduras de soI. Ln individuos bIan-
cos v negros, Ias Iesiones de peIagra produ-
cen sensacin de quemadura v doIor cuando
se exponen a Ios ravos direclos deI soI, Io
mismo que Ie sucede a una persona de pieI
muv bIanca quemada por eI soI. Las Iesiones
pueden lambin corresponder con un orificio
o agu|eros en Ia ropa que se usa con frecuen-
cia, Io cuaI puede permilir que Ia Iuz soIar IIe-
gue a Ia pieI. Ior e|empIo, eI cIsico coIIar de
CasaI aIrededor deI cueIIo v en Ia parle supe-
rior deI lrax (Iolo 32) es eI resuIlado de Ia
accin deI soI sobre esla parle deI cuerpo en
una persona con una camisa de cueIIo abierlo.
La Iengua v olras parles de Ia boca a menu-
do se infIaman o esln ro|as, deIicadas v con
apariencia spera. La eslomalilis anguIar v Ia
queiIosis casi siempre asociadas con Ia caren-
cia de ribofIavina se observan frecuenlemenle.
D|orreo
Los alaques de doIor abdominaI, diarrea v
olras moIeslias digeslivas, son frecuenles en
192 Pelagra
!PQ.RS ,I
O/2/8%#2;4%58/4+:#+=/+?#=/>2/
Demencia
Dermatitis
Diarrea
y sntomas
gastrointestinales
Ios casos de peIagra. Se considera que cam-
bios simiIares a Ios que se presenlan en v
aIrededor de Ia boca, esln presenles en olras
parles deI lraclo digeslivo, v pueden ser Ia
causa deI maIeslar abdominaI v de Ia que-
mazn inleslinaI. Iocos de eslos snlomas v
signos son especficos de Ia peIagra, pero si se
acompaan de cambios en Ia pieI o de snlo-
mas menlaIes o responden a Ia niacina, con-
firman eI diagnslico de peIagra.
Demenc|o
LI compromiso deI sislema nervioso se mani-
fiesla por snlomas v signos sumamenle
variabIes. Los ms comunes son irrilabiIidad,
prdida de memoria, ansiedad e insomnio.
Lslos snlomas pueden IIevar a Ia demencia,
v en Ia prclica no es raro que personas con
demencia resuIlanle de Ia peIagra sean admi-
lidas en insliluciones menlaIes. Se deben por
Io lanlo examinar lodos Ios casos de demen-
cia, sobre lodo donde eI maz es eI aIimenlo
bsico v se presenla Ia peIagra, para buscar
olros signos de esla enfermedad.
DIAGN $IICO Y FkdE8A$ DE |A8OkAIOkIO
Las Iesiones de Ia pieI son generaImenle
caraclerslicas en su aspeclo. Las Iesiones
simlricas v en Ias superficies deI cuerpo
expueslas a Ia Iuz soIar respaIdan eI diagns-
lico. Los snlomas v signos que afeclan eI lrac-
lo digeslivo v eI sislema nervioso a menudo
no son especficos. La hisloria diellica, Ia pre-
sencia de cambios en Ia pieI, Ia apariencia de
Ia boca v sobre lodo una buena respuesla a Ia
niacina son indicalivos de peIagra. Ln Ios
nios Ia delencin deI crecimienlo o Ia ema-
ciacin de Ia maInulricin proleinoenerglica
pueden lambin eslar presenles.
La evaIuacin de Ia excrecin urinaria de
fb meliInicolinamida se uliIiza en Ias encues-
las nulricionaIes v en Ia evaIuacin de
pacienles individuaIes para buscar una
carencia de niacina. Ln mueslras de orina de
seis horas, Ios niveIes de nicolinamida enlre
O,2 v O,5 mg se consideran ba|os, v un niveI
menor de O,2 mg indica una carencia de nia-
cina. Ln mueslras de orina aI azar, Ia carencia
se pIanlea con niveIes menores de O.5 mg de
nicolinamida por gramo de crealinina. Los
niveIes urinarios son ms liIes para sumi-
nislrar informacin sobre consumo recienle
de niacina v lriplofano, que para eI diagns-
lico de peIagra. Sin embargo, canlidades nor-
maIes de f-meliInicolinamida en Ia orina
pueden avudar a descarlar Ia peIagra en eI
diagnslico.
IkAIAMIENIO
LI siguienle lralamienlo se recomienda para
Ia peIagra.
Admisin en eI hospilaI v reposo en
cama son deseabIes para casos serios.
Los casos ms Ieves se pueden lralar
como pacienles de ambuIalorio.
LI pacienle debe recibir 5O mg de niacina
(cido nicolnico, nicolinamida) lres
veces aI da por va oraI.
La diela debe conlener por Io menos 1O g
diarios de buena prolena (si es posibIe,
carne, pescado, Ieche o huevos: en su
defeclo, man, fri|oIes u olras Iegumbres)
v lener un aIlo conlenido de energa
(3 OOO a 3 5OO kcaI por da).
Debido a que eI enfermo puede lener
lambin carencia de olros componenles
de vilamina , se debe prescribir una
preparacin de compIe|o o un produc-
lo basado en Ievadura.
La sedacin por unos cuanlos das es
recomendabIe. uienes lengan probIe-
mas menlaIes se benefician con cuaIquie-
ra de Ios numerosos lranquiIizanles, por
e|empIo, vaIium. LI sedanle se debe
suminislrar por va oraI, pero si eI
pacienle no coIabora se pueden necesilar
lranquiIizanles ms polenles por va
inveclabIe.
La peIagra es en generaI una enfermedad
muv gralificanle de lralar. Los pacienles
menlaIes vioIenlos, casi inconlroIabIes, se
lornan normaIes, racionaIes, seres humanos
pacficos en un perodo de unos pocos das
de lomar unas cuanlas labIelas de nicolina-
mida. Ln personas con Iesiones graves de Ia
pieI, con una boca infIamada v diarrea grave
con frecuenles deposiciones acuosas, se
puede Iograr una me|ora considerabIe en un
perodo de 48 horas. La pieI enro|ecida v eI
doIor de Ia exposicin a Ia Iuz soIar me|oran:
eI doIor en Ia boca disminuve v comer se
vueIve un pIacer para eI pacienle: v Io ms
gralificanle para I consisle en que Ia diarrea
rebeIde desaparece.
FkEVENCI N
Los siguienles pasos pueden conlribuir a
prevenir Ia peIagra.
Ls imporlanle una aIimenlacin variada.
Se debe desaIenlar Ia dependencia deI
maz como nico aIimenlo bsico, v esli-
muIar lambin eI consumo de olros cere-
aIes. Lslo es menos necesario en esas
regiones deI conlinenle americano
donde eI maz se lrala con caI.
Aumenlar Ia produccin v eI consumo
de aIimenlos que se sabe previenen Ia
peIagra, es decir, ricos en niacina como eI
man v ricos en lriplfano como huevos,
Ieche, carne magra v pescado.
LslabIecer IegisIacin u olro incenlivo
que garanlice eI enriquecimienlo de Ia
harina de maz refinada con niacina.
Suminislrar labIelas de niacina como
profiIaxis en prisiones e insliluciones en
Ias reas donde es endmica Ia peIagra, a
Ios refugiados v en programas de socorro
en Ias hambrunas.
Imparlir educacin nulricionaI para
ensear a Ia genle sobre Ios aIimenlos
que pueden evilar Ia enfermedad.
Ina Ieccin imporlanle que se debe
aprender de Ia experiencia pasada en eI sur
de Ios Lslados Inidos v de Ia experiencia
recienle en Sudfrica, consisle en que Ia
peIagra se puede conlroIar si se me|oran Ias
condiciones de Ios lraba|adores agrcoIas e
induslriaIes pobres. Ln Ios Lslados Inidos
eI fin de Ia escIavilud, Ia reduccin de Ios
aparceros en Ias gran|as sureas v Ia me|o-
ra de Ios saIarios, Ias condiciones de lraba-
|o v eI suminislro de aIimenlos han lenido
ms impaclo para reducir Ia peIagra que Ia
forlificacin o supIemenlos lerapulicos de
nicolinamida. Los cambios poIlicos recien-
les en Sudfrica probabIemenle van a
modificar v me|orar Ias condiciones de lra-
ba|o v Ia aIimenlacin de Ios banles pobres
de ese pas v a reducir Ia prevaIencia de Ia
peIagra.
194 Pelagra
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196 Pelagra
La principaI caraclerslica deI raquilismo v
de Ia osleomaIacia es Ia faIla de caIcio en Ios
huesos: eI raquilismo alaca a Ios nios cuvos
huesos lodava esln en crecimienlo, v Ia
osleomaIacia a Ios aduIlos que lienen Ios
huesos formados. Ambos lraslornos son
producidos principaImenle por una carencia
de vilamina D v no por una faIla diellica de
caIcio. Segn se vio en Ios CapluIos 1O v 11,
Ia vilamina D se obliene de aIimenlos ani-
maIes en Ia diela v de Ia exposicin de Ia pieI
a Ia Iuz soIar. La vilamina D funciona como
una hormona para reguIar eI melaboIismo
deI caIcio.
Debido a que eI cuerpo puede oblener
canlidades adecuadas de vilamina D, incIu-
sive a parlir de una exposicin moderada a
Ia Iuz soIar, eI raquilismo v Ia osleomaIacia
son poco comunes en Ia mavora de Ios pa-
ses africanos, asilicos v Ialinoamericanos,
pues aII Ia Iuz soIar es abundanle. Cuando
exislen, se deben, por Io generaI, en parle a
una prclica cuIluraI parlicuIar o a cierlas
circunslancias IocaIes. Ior e|empIo, en aIgu-
nas sociedades musuImanas, Ias mu|eres
que praclican eI ?"2:/9 usan ropas que
cubren Ia mavor parle de Ia pieI, v raramen-
le saIen deI hogar con sus bebs. Se liene
informacin que eI raquilismo en aIgunas
ciudades grandes densamenle pobIadas
(por e|empIo, CaIcula, India: Iohannesburgo,
Sudfrica: Addis Abeba, Lliopa), alaca a Ios
nios que no saIen a Ia Iuz soIar. Sin embar-
go, en ninguna parle de Ios lrpicos o sub-
lrpicos eI raquilismo es una enfermedad de
prevaIencia aIla, como Io fue en Luropa en eI
sigIo XIX (vase eI CapluIo 11). Ln Ia aclua-
Iidad, en eI Reino Inido, eI raquilismo v Ia
osleomaIacia se diagnoslican en famiIias
inmigranles de origen asilico.
Casi siempre eI raquilismo grave se pre-
senla en nios menores de cualro aos de
edad, que consumen pocas canlidades de
aIimenlos de origen animaI v que por aIgn
molivo no lienen mucha exposicin a Ia Iuz
soIar. Las deformidades seas, sin embargo,
pueden ser ms obvias en nios mavores. La
osleomaIacia es ms comn en mu|eres con
varios nios, v que, como resuIlado de
embarazos sucesivos v Iaclancia, IIegan a
lener agolamienlo de caIcio v e insuficienle
vilamina D.
koqu|t|smo
Los nios con raquilismo, a diferencia de Ios
que sufren lanlas olras enfermedades caren-
ciaIes, por Io generaI son roIIizos v aparenlan
eslar bien aIimenlados, debido a que su con-
sumo de energa es casi siempre correclo. Su
aspeclo engaa a menudo a Ia madre quien
piensa que lodo esl bien. Sin embargo, eI
nio se puede senlir indispueslo, v un exa-
men ms cuidadoso reveIar Ia poca lonici-
dad muscuIar, que causa un abdomen pro-
luberanle. lra caraclerslica deI raquilismo
es una aIleracin generaI deI desarroIIo nor-
maI. LI nio se demora en aIcanzar Ias ela-
pas de Ia primera infancia, como Ia denlicin
aprender a senlarse v caminar. lros snlo-
mas generaIes incIuven moIeslias gaslroin-
leslinaIes v excesivo sudor en Ia cabeza.
Los signos principaIes de Ia enfermedad, v
en Ios que se basa eI diagnslico de raquilis-
mo son Ias deformaciones seas (Iolo 33). La
primera v principaI caraclerslica, es Ia hin-
chazn de Ios exlremos en crecimienlo (ep-
Ccp Iu|c 18
koqu|t|smo y osteomo|oc|o
fisis), de Ios huesos Iargos. Lsla infIamacin
primero se puede enconlrar en Ia mueca,
donde se afecla eI radio. lro silio cIsico es
Ia unin de Ias cosliIIas con eI carlIago cos-
laI: aqu Ia infIamacin liene Ia apariencia de
un rosario que se conoce como rosario
raqulico. Tambin se pueden observar hin-
chazones en Ios pies, Ia libia, eI peron v eI
fmur. Ln Ios bebs con raquilismo Ia fonla-
neIa anlerior se cierra lardamenle v en Ios
nios mavores no es rara una proluberancia
deI fronlaI.
Ina vez que un nio con raquilismo
empieza a pararse, a caminar v eslar aclivo,
desarroIIa nuevas deformidades debido a Ia
caraclerslica bIanda v dbiI de Ios huesos.
La deformidad ms comn son Ias piernas
en arco (Iolo 34): con menos frecuencia se
ven Ias rodiIIas |unlas. Ms serias, sin embar-
go, son Ias deformidades de Ia coIumna ver-
lebraI. Los cambios en Ia peIvis, aunque
raramenle son visibIes, pueden ocasionar
dificuIlades en eI parlo a Ias mu|eres que han
sufrido raquilismo en Ia infancia.
LI raquilismo se puede diagnoslicar por Ia
apariencia cInica v radioIgica de Ios hue-
sos, v por exmenes de Iaboralorio.
Osteomo|oc|o
La osleomaIacia se caracleriza por doIor,
aIgunas veces grave, sobre lodo en Ios hue-
sos de Ia peIvis, Ia parle ba|a de Ia espaIda v
en Ias piernas. Ln cierlas ocasiones puede
haber sensibiIidad doIorosa en Ias libias v
olros huesos. LI pacienle casi siempre camina
con Ios pies muv separados v parece caminar
como palo. Las deformidades de Ia peIvis
pueden ser evidenles. No son raros Ios espas-
mos lelnicos que se manifieslan por con-
lraclura invoIunlaria de Ios mscuIos de Ia
cara o por espasmo carpopedaI (donde hav
en Ia mano un espasmo rgido con eI puIgar
que presiona Ia paIma). Las fracluras espon-
lneas pueden ser una caraclerslica. Anles
que Ias deformidades sean cInicamenle
demoslrabIes, eI diagnslico se puede hacer
por radiografas que moslrarn un enrareci-
mienlo o descaIcificacin de Ios huesos en
lodo eI cuerpo. La osleomaIacia no se debe
confundir con Ia osleoporosis, enfermedad
deI enve|ecimienlo, en Ia que Ia descaIcifica-
cin lambin es una caraclerslica.
RA||AZGO$ DE |A8OkAIOkIO
Los niveIes en Ia sangre lanlo de esleroIes
como de melaboIilos de Ia vilamina D, que
ahora se pueden medir en Iaboralorios espe-
ciaIizados, son siempre muv ba|os en casos
de raquilismo v osleomaIacia. Tambin se
observan niveIes ba|os de fsforo srico v
niveIes aIlos de fosfalasa aIcaIina. Ior Io
generaI Ia canlidad de caIcio en Ia orina es
ba|a.
IkAIAMIENIO
koqu|t|smo
La base deI lralamienlo es suminislrar vila-
mina D v caIcio. La vilamina D puede
adminislrarse como aceile de hgado de
bacaIao. Son suficienles lres cucharadilas
lres veces aI da que suminislran aproxima-
damenle 3 OOO II. Tambin se puede uliIi-
zar caIciferoI sinllico. LI caIcio es me|or
darIo como Ieche, por Io menos medio Iilro
aI da. La Ieche de vaca conliene 12O mg de
caIcio por 1OO mI.
Lxisle disponibiIidad de labIelas que con-
lienen vilamina D v caIcio. Aun nio menor
de cinco aos se Ie puede suminislrar una
labIela dos veces aI da, v a uno mavor de
esa edad una labIela lres veces aI da.
Mienlras se lrala aI nio, se debe educar a
Ia madre respeclo deI vaIor de Ia Iuz soIar. A
menos que sea grave, eI raquilismo rara-
menle es una enfermedad falaI ?72+4;+0540/<
aunque eI nio puede ser ms susceplibIe a
enfermedades infecciosas.
Las deformidades seas Ieves lienden a
corregirse con eI lralamienlo, pero en casos
ms graves puede persislir aIgn grado de
deformidad. Lnlre Ias consecuencias ms
serias esln Ias anormaIidades pIvicas que
causarn eslrechez para eI parlo v que
puede requerir una cesrea.
198 Raquitismo y osteomalacia
Osteomo|oc|o
LI lralamienlo de Ia osleomaIacia es simiIar
aI deI raquilismo. Se debe suminislrar dia-
riamenle una dosis de 5O OOO II de vilami-
na D, como aceile de hgado de bacaIao o
aIguna olra preparacin. LI caIcio se debe
dar en Io posibIe como Ieche, pero si no exis-
le disponibiIidad de Ieche, en aIguna forma
medicinaI como Iaclalo de caIcio.
Ln mu|eres con deformidad pIvica eI cui-
dado prenalaI reguIar es bsico: en aIgunos
casos puede ser indispensabIe Ia ciruga
cesrea anles que eI embarazo IIegue a lr-
mino.
FkEVENCI N
La prevencin deI raquilismo v Ia osleoma-
Iacia depende de Ias causas de su incidencia
en Ias comunidades donde se presenlan.
Casi siempre hav una causa cuIluraI o
ambienlaI que puede ser especfica IocaI-
menle v que puede necesilar una alencin
parlicuIar.
koqu|t|smo
Se deben lomar medidas para garanlizar que
lodos Ios nios reciban canlidad adecuada
de Iuz soIar. Ln Ios cIimas lempIados, laIes
medidas incIuven Ia erradicacin de vivien-
das insaIubres: conlroIar eI humo: conslruir
parques, campos de |uego, palios abierlos v
|ardines: v espacios para Ios |venes.
Los nios deben recibir en su diela canli-
dades adecuadas de caIcio v vilamina D. La
Ieche v Ios produclos Icleos son especiaI-
menle vaIiosos.
Ln Ios casos donde no es posibIe exponer
a Ios nios a una canlidad correcla de Iuz
soIar, se deben suminislrar supIemenlos de
vilamina D como eI aceile de hgado de
bacaIao.
Los nios deben concurrir reguIarmenle aI
servicio de saIud de manera que se pueda
hacer un diagnslico precoz de raquilismo
para poder lomar Ias medidas curalivas que
sean necesarias.
Se debe imparlir educacin nulricionaI
sobre Ias necesidades de caIcio v vilamina D,
v Ios mlodos para oblener canlidades ade-
cuadas de slos.
Osteomo|oc|o
LI cuerpo se debe exponer a una canlidad
convenienle de Iuz soIar. Lsla necesidad
puede eslar en confIiclo con Ias coslumbres
reIigiosas o cuIluraIes, por e|empIo, Ias que
exigen a Ias mu|eres eslar ampIiamenle
cubierlas o con veIo, o Ias que prohben a Ias
mu|eres saIir de Ia casa.
Ls imporlanle garanlizar que se consuma
una diela que conlenga canlidades adecua-
das de caIcio v vilamina D, especiaImenle Ias
mu|eres embarazadas v madres Iaclanles.
Se deben eslabIecer conlroIes de saIud o
visilas domiciIiarias para poder examinar a
Ias mu|eres embarazadas v madres Iaclan-
les, v en Ios casos que sea necesario, sumi-
nislrarIes aceile de hgado de bacaIao u
olros supIemenlos de vilamina D. Se debe
aconse|ar eI consumo de aIimenlos ricos en
caIcio. AIgunas veces se lendr lambin
que prescribir caIcio medicinaI (como Iacla-
lo de caIcio).
Se debe imparlir educacin nulricionaI e
incIuir eI lema deI espaciamienlo de Ios naci-
mienlos.
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!)*)+JM
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200 Raquitismo y osteomalacia
Las encueslas aIimenlarias en muchos
pases de Asia, frica v Amrica Lalina
indican que grandes segmenlos de sus
pobIaciones consumen mucho menos can-
lidad de vilamina C de Ia que se considera
esenciaI o deseabIe. Sin embargo, eI escor-
bulo, Ia enfermedad cIsica v seria que
resuIla de una carencia grave de
vilamina C, ahora parece ser reIalivamen-
le poco comn. Ningn pas informa que
eI escorbulo es un probIema imporlanle de
saIud, pero en cambio se verifican epide-
mias en Ios campos de refugiados, duran-
le hambrunas v a veces en Ias crceIes.
LI escorbulo se reconoci por primera
vez en Ios sigIos XV v XVI como una enfer-
medad grave de Ios marinos en via|es Iar-
gos por mar, pues no lenan acceso a aIi-
menlos frescos, incIuvendo frulas v verdu-
ras (vase eI CapluIo 11). Anles de Ia era
de Ia invesligacin sobre vilaminas, Ia
marina ingIesa eslabIeci como prclica
suminislrar Iimones v olros frulos clricos
a Ios naveganles para evilar eI escorbulo.
La vilamina C o cido ascrbico es un
nulrienle esenciaI v necesario para Ia for-
macin v manlenimienlo saIudabIe deI
maleriaI inlerceIuIar (vase eI CapluIo 11):
que es como un cemenlo que une cIuIas v
le|idos. Ln eI escorbulo, Ias paredes de Ios
vasos sanguneos muv pequeos, Ios capi-
Iares, carecen de soIidez v se vueIven fr-
giIes, sangran v sufren hemorragias en
diversos silios. La carencia moderada de
vilamina C puede incidir en una cicalriza-
cin pobre de Ias heridas.
Como se mencion en eI CapluIo 13, Ia
vilamina C aumenla Ia absorcin de hie-
rro v por Io lanlo infIuve en Ia reduccin
de Ia anemia por carencia de hierro.
AIgunos anliconceplivos oraIes dismi-
nuven Ios niveIes de vilamina C en eI
pIasma.
Se pueden presenlar Ios siguienles snlo-
mas v signos:
cansancio v debiIidad:
encas infIamadas que sangran fciI-
menle en Ia base de Ios dienles (Iolo
35):
hemorragias en Ia pieI (Iolo 36):
olras hemorragias, por e|empIo, san-
grado nasaI, sangre en Ia orina o en
Ias heces, eslras hemorrgicas deba-
|o de Ias uas o hemorragias subpe-
rislicas:
demora en Ia cicalrizacin de Ias
heridas:
anemia.
In su|elo con escorbulo que mueslre
aIgunos de Ios snlomas anleriores, aun-
que no parezca muv gravemenle enfer-
mo, puede faIIecer de repenle por insufi-
ciencia cardaca.
Aunque eI escorbulo es una enferme-
dad reIalivamenle rara, Ia infIamacin v
sangrado de Ias encas es baslanle fre-
cuenle en cierlas regiones geogrficas v
puede deberse a faIla de vilamina C. La
carencia subcInica de vilamina C lam-
bin puede ocasionar una cicalrizacin
Ienla de Ias heridas o Iceras. Los
pacienles que se van a someler a ciruga
deben recibir vilamina C si mueslran
carencia.
La anormaIidad en Ios niveIes de vila-
mina C puede lambin conlribuir a Ia
anemia duranle eI embarazo.
Ccp Iu|c 1
Corenc|o de v|tom|no C y escorbuto
Escorbuto |nfont|| (enfermedod de 8or|ow)
LI escorbulo aIgunas veces se da en nios,
por Io generaI enlre Ios dos v Ios 12 meses,
que son aIimenladas con bibern v Ieche
procesada de marcas de caIidad inferior.
LI caIor frecuenlemenle deslruve Ia vilami-
na C aI procesar Ia Ieche. AIas buenas mar-
cas de Ieche procesada se Ias forlifica con
vilamina C para evilar eI escorbulo.
Casi siempre eI primer signo de escorbu-
lo infanliI es eI doIor en Ias exlremidades.
LI nio IIora cuando mueve Ias exlremida-
des o incIuso si Ias locan. Ior Io generaI, se
acuesla con Ias piernas dobIadas a Ia aIlu-
ra de Ias rodiIIas v Ios musIos, muv sepa-
rados uno deI olro v vueIlos hacia fuera,
en Io que se ha denominado Ia posicin
de palas de rana. Se observan maguIIa-
duras en eI cuerpo, aunque son difciIes de
descubrir en Ia pieI muv pigmenlada de
nios con lez oscura o negra. Se pueden
percibir proluberancias, especiaImenle en
Ias piernas v hemorragias en cuaIquiera de
Ios silios mencionados anleriormenle,
pero eI sangrado no se presenla en Ias
encas a menos que eI nio lenga dienles.
DIAGN $IICO Y EX MENE$ DE |A8OkAIOkIO
LI examen de fragiIidad capiIar no es espe-
cfico para eI escorbulo pero puede ser liI
es simpIe de reaIizar en cuaIquier servicio
de saIud. LI mango deI aparalo para medir
Ia presin arleriaI o esfigmomanmelro se
coIoca aIrededor de Ia parle superior deI
brazo. Se infIa hasla una presin ms o
menos media enlre Ia sislIica v Ia diasl-
Iica de Ia persona (quiz 1OO mm Hg) v se
de|a pueslo duranle 4 a 6 minulos. Ln una
prueba posiliva, aparecen numerosos pun-
los ro|os pequeos (pelequias) en Ia pieI
por deba|o deI mango. Lslas pelequias son
consecuencia de Ia fragiIidad capiIar. La
prueba es un poco ms difciI en personas
de pieI muv oscura, pero en generaI Ia
superficie anleroinferior deI brazo es sufi-
cienlemenle pIida para poder dislinguir
Ias pelequias.
Los niveIes de cido ascrbico se pueden
delerminar en eI pIasma o en gIbuIos
bIancos. Lslos niveIes suminislran eviden-
cia de reservas de vilamina C en eI cuerpo.
Si eI niveI de cido ascrbico va sea en eI
pIasma o en Ios gIbuIos bIancos esl den-
lro deI rango normaI, Ia condicin casi con
cerleza no es escorbulo.
Ln eI escorbulo infanliI, Ios exmenes
radioIgicos reveIarn hemorragias deI
perioslio, que |unlo con Ios signos cInicos
eslabIecen eI diagnslico.
IkAIAMIENIO
Debido aI riesgo de muerle repenlina, no
es aconse|abIe lralar eI escorbulo lan sIo
con una diela rica en vilamina C. Ls acon-
se|abIe ms bien suminislrar aI enfermo
25O mg de cido ascrbico por va oraI
cualro veces aI da, as como darIe una
diela a base de verduras v frula fresca. Ls
necesario inveclar cido ascrbico si hav
vmilo.
In aumenlo deI consumo de vilamina C
con Ias comidas puede lener un efeclo
manifieslo en Ia absorcin de hierro. Ln
muchas pobIaciones con carencia de hie-
rro, aumenlar eI consumo de vilamina C
avudar a reducir Ia incidencia v Ia grave-
dad de Ia anemia.
FkEVENCI N
La carencia de vilamina C se puede evilar,
en lodas Ias sociedades con cierla faciIi-
dad, gracias a un consumo suficienle de
aIimenlos frescos, sobre lodo generoso en
frulas v verduras, incIuso ho|as verdes.
Las guavabas v olras frulas lropicaIes, por
e|empIo, lienen un aIlo conlenido de vila-
mina C. Lslos aIimenlos se describen en eI
CapluIo 28 v su conlenido de vilamina C
se presenla en eI Anexo 3.
Las medidas prevenlivas recomendadas
son Ias siguienles:
mavor produccin v consumo de aIi-
menlos ricos en vilamina C, como fru-
las v horlaIizas:
202 Carencia de vitamina C y escorbuto
suminislro de horlaIizas, frulas v |ugo
de frulas a lodos Ios miembros de Ia
comunidad, incIuso nios, a parlir
deI sexlo mes de vida:
suminislro de concenlrados de vila-
mina C si por aIgn molivo Ias dos
medidas anleriores no son posibIes:
me|orar Ia horlicuIlura, Io cuaI incIu-
ve Ia organizacin de huerlos comu-
nilarios v en Ios hogares, v eI sumi-
nislro de horlaIizas en puebIos v |ar-
dines escoIares:
eslimuIar un mavor uso de frulos siI-
veslres comeslibIes v horlaIizas que
se sabe son ricos en vilamina C (por
e|empIo, amaranlo, baobab):
acciones para evilar v desaIenlar eI
reempIazo de horlaIizas frescas, frulas v
olros aIimenlos por produclos enIalados
v preservados, v promover eI mavor
consumo de frulas frescas v |ugos en vez
de produclos emboleIIados:
educacin nulricionaI que debe
incIuir Ias razones v Ia necesidad de
consumir aIimenlos frescos, e inslruc-
ciones sobre Ia forma de disminuir Ia
prdida de vilamina C aI cocinar v
preparar Ios aIimenlos.
!)*)+JT
N$+#=+#4872D"%7+=/4+#$8;/4+4#+5$F=/0/$+#$%2#+=74+:5#$%#4+3+4/$>2/$+87$+F/85=5:/:
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K#%#L"5/4+#$+=/+?5#=+2#4"=%/$%#4+:#+=/+8/2#$85/+:#+@5%/05$/ O
204 Carencia de vitamina C y escorbuto
LI zinc es un nulrienle esenciaI (vase eI
CapluIo 1O), aunque a veces faIla en Ia aIi-
menlacin de muchas personas de pases
induslriaIizados v no. Ln Ias revislas de nulri-
cin de Ia dcada de 199O se ha pubIicado ms
sobre eI zinc v sobre carencia de zinc que sobre
Ia maInulricin proleinoenerglica (MIL). Sin
embargo, Ia carencia de zinc no se ha conside-
rado como un probIema serio de saIud pbIica
en ningn pas deI mundo, ni lampoco se ha
descrilo cIaramenle ningn sndrome de
enfermedad por faIla de zinc. Ln Lgiplo v Ia
RepbIica IsImica de Irn se asocia Ia carencia
de zinc aI enanismo e hipogonadismo, una
condicin caraclerizada por deficienle desarro-
IIo de Ios rganos sexuaIes en Ios varones. Ln
Ios Lslados Inidos, v en olros pases, Ios ba|os
niveIes de zinc en nios se asocian con relraso
en eI crecimienlo, apelilo deficienle v delerioro
deI senlido deI guslo.
Ina enfermedad congnila sumamenle rara,
conocida como acrodermalilis enleroplica, se
debe a Ia incapacidad deI nio para absorber en
forma adecuada eI zinc. La condicin era mor-
laI pero ahora se sabe que responde a Ia lerapia
con zinc. Sus caraclerslicas son dermalilis
grave, dficil en eI crecimienlo v diarrea.
Los animaIes de Iaboralorio con dielas defi-
cienles de zinc (en generaI ms pobres en zinc
que loda diela humana normaI) presenlan
anorexia, menor eficiencia para aprovechar Ios
aIimenlos, crecimienlo exiguo, aIleraciones en
Ia funcin gonadaI, inmunidad compromeli-
da, maIa cicalrizacin de heridas v dermalilis.
Si se suminislra una diela deficienle en zinc a
ralas embarazadas v monos, se observa un
desarroIIo conducluaI pobre de Ios hi|os. Ls
probabIe que cuaIquiera o lodos eslos signos v
snlomas puedan exislir en Ios seres humanos
con una diela muv deficienle en zinc, pero
parece que Ia mavora de Ias dielas suminis-
lran canlidades suficienles de zinc para preve-
nir eslas manifeslaciones lan serias.
No es raro que Ia carencia de zinc se asocie
con MIL. Ina diela deficienle en Ia canlidad
lolaI de energa v prolena quiz lambin Io sea
en zinc v varios olros micronulrienles. Muchos
nios con MIL presenlan ba|os niveIes de zinc
en Ia sangre v eI cabeIIo, pero eslas cifras no
demueslran que se deban a faIla de zinc. Ina
diela me|or que incIuva ms aIimenlos, pre-
vendra ambas, Ia MIL v Ia carencia de zinc.
La invesligacin que se reaIiza ahora en
varios pases puede demoslrar que en cierlas
pobIaciones eI supIemenlo de zinc corrige
deficiencias en eI crecimienlo, quiz me|oran-
do eI apelilo que conduce a un aumenlo deI
consumo de aIimenlos v me|or desarroIIo.
Tambin se puede demoslrar que eI zinc me|o-
ra eI funcionamienlo deI sislema inmunoIgi-
co v en esla forma disminuve Ia morbiIidad
debido a infecciones, reduciendo de esla
manera Ia MIL.
LI zinc esl presenle en Ia mavora de Ios aIi-
menlos de origen vegelaI v animaI. uenas
fuenles son: eI poIIo, eI pescado o Ia carne de
mamferos (cerdo, vacuno v cordero), Ias
Iegumbres v Ios cereaIes de grano enlero. Ln
Ios Lslados Inidos, Ias raciones diellicas
recomendadas de zinc para un aduIlo son de
15 mg diarios. No es probabIe que aparezcan
signos de carencia de zinc si exisle un consumo
de 5 a 8 mg en 24 horas, pero su absorcin,
como Ia deI hierro (vase eI CapluIo 13), vara
mucho. Ln Ios casos de kvashiorkor v maras-
mo nulricionaI que se lralan en eI hospilaI, se
pueden recomendar Ios supIemenlos oraIes de
zinc. AIgunos pedialras soslienen que eI supIe-
menlo con zinc hace ms rpida Ia recupera-
cin v no causa ningn probIema.
Ccp Iu|c 20
Corenc|o de Z|nc
La caries denlaIes no son una enfermedad
carenciaI. Sin embargo, eI ser humano es eI
que presenla mavor prevaIencia de esle cua-
dro cInico, que es uno de Ios ms coslosos de
lralar v de prevenir. La enfermedad denlaI es
Ia nica enlidad que eI mdico no esl capaci-
lado para lralar: su mane|o se de|a a una cale-
gora especiaI de profesionaIes de Ia saIud.
La fIuorosis es una condicin que surge deI
consumo excesivo de un nulrienle mineraI,
no es una carencia. Se menciona en esle cap-
luIo porque se reIaciona nulricionaImenle con
Ia condicin de Ios dienles v Ios huesos. Las
propiedades deI fIor v su papeI en Ia maInu-
lricin se disculieron en eI CapluIo 1O. LI
fIor en eI agua, Ia crema denlaI o apIicado
sobre Ios dienles hace que eI esmaIle denlaI
sea ms resislenle a Ia caries.
CAkIE$ DENIA|E$
Carie denlaI es eI lrmino mdico para Ias
Iesiones denlaIes o cavidades en Ios dienles.
Lmpieza como una prdida o deslruccin de
Ias capas deI mineraI exlerno de Ios dienles.
Las caries lienden a ser progresivas, con pr-
dida de mineraIes v Iuego prdida de prole-
na deI dienle v formacin de caries (Iolo 37).
La caries puede ocasionar doIor, deslruccin
de Ios dienles v aIgunas veces Ia infeccin deI
le|ido circundanle (abscesos). La carie denlaI
es un e|empIo de una inleraccin de Ia nulri-
cin v Ia infeccin.
Hav lres faclores que conlribuven a Ias
caries denlaIes (Iigura 11):
faclores deI husped, a saber una superfi-
cie de Ios dienles susceplibIe:
presencia de fIora bacleriana, en especiaI
eI microorganismo palgeno !"#$%"&'&''()
*("+,), que es cariognico:
presencia de un suslralo aplo que es eI
carbohidralo adherido o enlre Ios dienles,
Io cuaI permile a Ia bacleria sobrevivir v
muIlipIicarse.
Los carbohidralos se fraccionan en cidos
orgnicos como eI cido Iclico que desmine-
raIiza Ios dienles. Anles se cuIpaba a Ia saca-
rosa de esle proceso. Lsludios recienles han
deslacado eI hecho que Ia prevaIencia de
caries se correIaciona bien con eI consumo de
sacarosa en comunidades donde Ia higiene
oraI es pobre v donde hav ausencia de fIor,
pero no en olras parles. Ahora se reconoce
que cuaIquier carbohidralo fermenlabIe
puede conducir iguaImenle a Ia carie denlaI.
Ln leora, eI conlroI de Ias caries denlaIes
puede impIicar inlenlos para conlroIar o
Ccp Iu|c 21
Cor|es dento|es y f|uoros|s
-./012 33
-+'"&#$)45($4'&,"#67(8$,4+49+)4'+#6$)4:$,"+9$)
Huesped
(dientes)
Flora bacteriana
Alimentacin o
substracto (carbohidrato
fermentable)
CAkIE$
DENIA|E$
moderar cuaIquiera de Ios lres faclores que
conlribuven a Ia enfermedad. LI consumo
adecuado de fIor hace que Ia superficie deI
dienle sea menos vuInerabIe a Ias caries: Ios
en|uagues bucaIes pueden reducir Ia presen-
cia de Ias baclerias: v unos hbilos aIimenla-
rios apropiados pueden reducir eI conlaclo
de Ios dienles con carbohidralos pega|osos,
mienlras que eI cepiIIado de Ios dienles
puede relirar Ios reslos de carbohidralos
adheridos.
Ln Ias encueslas de pobIacin, para evaIuar
Ia saIud denlaI se cuenla eI nmero de dienles
con caries (C), perdidos (I) v oblurados () en
cada persona examinada. LI nmero lolaI de
dienles C, Iv da eI ndice CI. Ln un eslu-
dio reaIizado en Ia RepbIica Inida de Tan-
zana en 1964, Ios escoIares cuvas edades osci-
Iaban enlre seis v 14 aos lenan un ndice
CI de O,2: es decir, un nio de cada cinco, en
promedio, lena un dienle afeclado. Ln con-
lrasle, en una encuesla IIevada a cabo en de
diez eslados en Ios LL.II. en 1968, eI ndice
CI de nios enlre seis v 14 aos fue de siele,
o sea que eI nio promedio liene siele dienles
con caries, perdidos v oblurados.
Hace 25 aos se podra haber dicho que Ia
carie denlaI predominaba mucho ms en Ios
pases induslriaIizados que en Ios no indus-
lriaIizados. Sin embargo, con Ia fIuoracin deI
agua de Ios acueduclos v Ias cremas denlaIes
v olros mlodos para garanlizar canlidades
adecuadas de fIor, v con me|ora en Ia higie-
ne denlaI v Ia educacin, Ia caries ha dismi-
nuido en Ios pases occidenlaIes. Ior eI con-
lrario, con Ia modernizacin, Ios cambios en
Ias dielas v eI consumo ms frecuenle de car-
bohidralos fermenlabIes, Ia caries han aumen-
lado en Ios pases en desarroIIo, sobre lodo en
Ias reas urbanas de frica, Asia v Amrica
Lalina.
Se necesilan muchos nulrienles para un
buen desarroIIo denlaI v de sus eslrucluras
vecinas. La vilamina D, eI caIcio v eI fsforo,
que son imporlanles en eI desarroIIo seo, son
lambin esenciaIes para eI de Ios dienles. La
prolena v Ia vilaminaAson necesarias para eI
crecimienlo de Ios dienles, v como se ha des-
crilo, Ia vilamina C es indispensabIe para
lener encas saIudabIes. Sin embargo, en lr-
minos de prevenir o reducir Ias caries denla-
Ies, eI fIor es eI nulrienle ms imporlanle.
Ln Ia dcada de 193O se observ que Ias per-
sonas con acceso a agua polabIe que conlena
una a dos parles por miIIn (ppm) de fIor
presenlaban considerabIemenle menos caries
denlaIes que aquIIas cuvos suminislros de
agua conlenan canlidades menores de fIor.
Iosleriormenle se enconlr que en Ias reas
donde eI agua presenlaba muv poco fIor, era
posibIe reducir Ia incidencia de caries denlaIes
en un 6O a 7O por cienlo si se a|uslaba eI niveI
de fIor en eI agua a aproximadamenle una
parle por miIIn.
La Iigura 12 compara eI ndice CI en dos
ciudades deI eslado de Nueva York, en Ios
Lslados Inidos: Kingslon, donde no haba
208 Caries dentales y fluorosis
-./012 3;
<6$,"$)4'&,4'+#6$)=4%$#:6:&)484&7"(#+:&)4$,4,6>&)
:$4?4+43@4+>&)4$,4'6(:+:$)4'&,484)6,4+A(+4B9(&#+:+4
-($,"$: Lalham $"4+9C, 198O.
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Edad (aos)
Kingston (sin flor en el agua)
Newburgh (1-1,2 ppm de flor en el agua)
5,5
5,0
4,5
4,0
3,5
3,0
2,5
2,0
1,5
1,0
0,5
0
6 7 8 9 10
fIor en eI agua municipaI v Nevburgh que
lena canlidades plimas de fIor. Se puede
observar que a Ia edad de 1O aos, Ios nios
que no reciban fIor en eI agua polabIe len-
an un CI de 5,5 en sus dienles en compara-
cin con 2,5 en Ios que reciban fIor. lros
esludios han demoslrado una reduccin
incIusive mavor como resuIlado de Ia fIuora-
cin (Iigura 13).
Ahora se acepla que, en generaI, Ia canlidad
adecuada de fIor que se requiere en Ios
suminislros urbanos de agua es de aproxima-
damenle 1 parle por miIIn (ppm), pero que
cada ciudad debe decidir sobre eI niveI apro-
piado para su pobIacin.
No hav duda de que Ia fIuoracin deI sumi-
nislro deI agua es una medida de saIud pbIi-
ca de gran imporlancia. Cada mdico, odon-
lIogo v lraba|ador de Ia saIud liene Ia res-
ponsabiIidad de urgir v apovar Ia fIuoracin
deI suminislro de agua polabIe cada vez que
se requiera. La fIuoracin con 1 ppm se consi-
dera por enlero segura para personas de lodas
Ias edades v en lodo eslado de saIud. La fIuo-
racin no es una forma de medicacin, es sIo
un a|usle deI niveI de un nulrienle, como Ia
forlificacin deI pan con vilaminas. No se lrala
de una vioIacin de Ios derechos individuaIes
Lxislen suslilulos para Ia fIuoracin como
pIdoras, golas v crema denlaI con fIor, pero
ninguno de eIIos combina Ia eficiencia, prcli-
ca, efeclividad v economa deI proceso de
fIuoracin para eI pbIico en generaI. Debe
lenerse en cuenla que Ias mavores lasas de
caries denlaIes se da donde eI agua no liene
fIor, con serias consecuencias para Ios pobres
que no pueden pagar o no lienen acceso a un
buen servicio de alencin denlaI.
lros medios para reducir Ias caries denla-
Ies son Ia educacin nulricionaI, ensear a Ios
padres v a Ios nios sobre dielas cariognicas
v Ios riesgos asociados: Ia educacin puede
aIenlar una me|or higiene denlaI, incIuso eI
cepiIIado de Ios dienles v Ia remocin de Ios
aIimenlos enlre Ios dienles con paIiIIos, seda
denlaI o como es lan comn en frica, con un
paIiIIo lradicionaI de Iimpieza.
Ln personas mavores, Ia principaI causa de
prdida de dienles es periodonlaI o enferme-
dad de Ias encas. Lsla condicin iguaImenle
empieza con Ia formacin de pIacas (aIgunas
veces denominada cIcuIo o sarro) por bacle-
rias que sobreviven en Ios carbohidralos que
se adhieren a Ios dienles. La pIaca enlre Ios
dienles v cerca de Ias encas puede IIevar a
una infeccin secundaria, a encas relradas v
sangranles, v evenluaImenle a prdida deI
apovo seo v de Ios dienles. Limpiar Ios dien-
les, relirar Ia pIaca v maslicar aIimenlos fibro-
sos avuda a reducir Ia enfermedad periodon-
laI. Ln un esludio de mu|eres pobres enlre 4O
-./012 3D
<6$,"$)4B+9"+,"$)4%&#4+:(9"&4$,4'&*(,6:+:$)4'&,48
)6,4+A(+4B9(&#+:+
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-($,"$: Lalham $"4+9C, 198O.
Grupo de edad (aos)
Boulder (sin flor en el agua)
Colorado Springs (2,5 ppm de flor en el agua)
16
12
8
4
0
20-24 25-29 30-34 35-39 40-44
v 5O aos de edad, en Ios Lslados Inidos, un
4O por cienlo haban perdido lodos sus dien-
les. Ln conlrasle, pocos africanos que viven
en reas ruraIes han presenlado una enfer-
medad periodonlaI seria que pudiese causar
Ia prdida de dienles. Las dielas lradiciona-
Ies con frecuencia son reIalivamenle prolec-
loras conlra Ias caries denlaIes v Ia formacin
de pIacas. Las dielas occidenlaIes son un fac-
lor de riesgo.
F|dOkO$I$
Ln aIgunas parles deI mundo, incIuso cierlas
reas de Ia India, Kenva v Tanzana, Ios sumi-
nislros de agua naluraI conlienen niveIes de
fIor mucho mavor que Ios deseabIes. LI con-
sumo de agua con un conlenido cercano a 4
ppm dar por resuIlado una ampIia fIuorosis
denlaI en Ia pobIacin. Ln esla condicin, eI
dienle se vueIve |aspeado v descoIorido (Iolo
38). AI principio eI dienle liene parches bIan-
cos como de liza, pero pronlo se vueIve de
coIor caf con reas decoIoradas. La fIuorosis
no es una condicin grave, pero puede no
guslarIe a Ia genle IocaI.
La fIuorosis esqueIlica liene consecuencias
ms serias v puede resuIlar de un proIongado
consumo de agua con aIlos niveIes de fIor de
4 a 15 ppm. In esludio reaIizado en eI norle
de Tanzana reveI una aIla incidencia de
anormaIidades fIuorlicas en Ios huesos de
su|elos mavores que usuaImenle consuman
agua con aIlos niveIes de fIor. Los exmenes
radioIgicos demoslraron que Ios huesos son
muv densos o escIerlicos v que Ia caIcifica-
cin anormaI es comn en Ios Iigamenlos
inlerverlebraIes, donde Ios lendones unen Ios
mscuIos a Ios huesos v en reas inlerseas,
como por e|empIo en eI anlebrazo (Iolo 39).
La fIuorosis esqueIlica puede causar doIor de
espaIda v rigidez as como deformidades neu-
roIgicas.
CdIDADO DENIA|
Ln Ia mavora de Ios pases en desarroIIo hav
muv pocos odonlIogos para salisfacer Ias
necesidades de Ia pobIacin. Ln generaI, Ia
proporcin de odonlIogos por 1OO OOO per-
sonas es mucho mavor en Ias grandes ciuda-
des v muv ba|a en Ias reas ruraIes. Ln
muchos pases se ha vislo que Ia mavor parle
deI cuidado denlaI requerido, incIuvendo
diagnslico v lralamienlo como amaIgamas,
exlracciones v remocin de pIacas, no necesi-
lan que Ios reaIice un odonlIogo. Ln Nueva
ZeIanda han sido pioneros deI uso de auxiIia-
res denlaIes v ahora muchos pases en desa-
rroIIo preparan asislenles odonloIgicos u
olros lraba|adores de Ia saIud. Lslos lraba|a-
dores lienen un enlrenamienlo mucho ms
breve que Ios odonlIogos v son menos coslo-
sos, pero esln pIenamenle capacilados para
lralar correclamenle Ias afecciones odonloI-
gicas. AIos pocos odonlIogos se Ies lrala en
Ia misma forma que a olros especiaIislas
mdicos a quienes se Ies refieren Ios casos dif-
ciIes o parlicuIarmenle compIicados. Ln
muchos pases Ias poderosas asociaciones
odonloIgicas se han opueslo aI empIeo de
auxiIiares denlaIes v Ies han impedido reaIi-
zar lralamienlos odonloIgicos. Lsla prohibi-
cin es conlraproducenle, sobre lodo si se
liene en cuenla que incIuso en pases ricos
como Ios Lslados Inidos, Ias personas con
menos recursos econmicos raramenle pue-
den recibir una alencin denlaI adecuada.
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NEdkOFAI A$ NdIkICIONA|E$
LI sislema nervioso es Ia eslruclura de
comunicaciones denlro deI cuerpo v es
sumamenle compIe|o. Si no funciona de
modo adecuado Ias consecuencias pueden
ser serias. LI sislema nervioso necesila
oxgeno v nulrienles, v obliene su energa
de Ios carbohidralos. Ina serie de enzi-
mas compIe|as conlroIa su funcionamien-
lo. Lslas enzimas son prolenas, v su acli-
vidad requiere Ia parlicipacin de varias
vilaminas. No es de sorprender, por Io
lanlo, que Ias deficiencias nulricionaIes
puedan causar snlomas v signos que
indican una insuficiencia o Iesin deI sis-
lema nervioso.
La reIacin enlre Ia diela v eI sislema
nervioso no se ha comprendido suficien-
lemenle, v eI lema esl ms aII deI mbi-
lo de esla pubIicacin. Sin embargo, es
imporlanle para lodas Ias personas deI
campo mdico lener en cuenla que cuaI-
quier enfermedad deI sislema nervioso
puede lener un origen nulricionaI. Si no es
posibIe Iograr un diagnslico exaclo de
una enfermedad nulricionaI, a quien Ia
sufre se Ie debe adverlir v avudar para
que consuma una aIimenlacin baIancea-
da.
LI grupo de vilaminas liene una fun-
cin especiaI en reIacin con eI sislema
nervioso. Lslas vilaminas se encuenlran
por Io generaI en Ias capas exlernas de Ios
granos de cereaIes. La moIienda liende a
reducir Ia canlidad de vilaminas en
cereaIes v harinas. La carencia de vilami-
nas es por eso comn v es posibIe que
aumenlen Ios casos de neuropalas. Ior
e|empIo, un brole de neuropala en una
inslilucin en Tanzana se origin por un
cambio en Ia diela aI pasar de un maz
poco moIido a uno aIlamenle refinado,
como fuenle principaI de energa.
Las neuropalas pueden ocasionar debi-
Iidad v sensacin de pinchazos de aIfiIeres
v agu|as en Ios pies, grave doIor de que-
mazn, alaxia, sordera nerviosa, moIeslias
en Ia visin, refIe|os ausenles o exagera-
dos v olros snlomas. Lxisle una gran
sobreposicin en eI origen de muchas de
eslas condiciones v su cIasificacin es dif-
ciI.
Los signos neuroIgicos deI beriberi
seco v de Ia carencia de liamina en aIco-
hIicos (poIineuropala aIcohIica v eI sn-
drome denominado Wernicke-Korsakoff)
esln descrilos en eI CapluIo 16 v eI sn-
drome de pies caIienles debido a carencia
de cido panlolnico se mencion en eI
CapluIo 11. Lslas condiciones paloIgicas
son poIineuropalas que afeclan Ios ner-
vios perifricos o se deben a Iesiones deI
sislema nervioso cenlraI (en Ia encefaIopa-
la de Wernicke). Ls probabIe que indivi-
duos con formas mixlas a menudo no se
diagnosliquen correclamenle. Iuede ser
difciI dislinguir con exaclilud enlre com-
pIicaciones neuroIgicas resuIlanles de
carencias de nulrienles v Ias que resuIlan
de medicamenlos o loxinas (por e|empIo,
eI Ialirismo descrilo en eI CapluIo 34).
Como se discule ms adeIanle, Ia caren-
cia de vilamina
6
secundaria aI lrala-
mienlo de lubercuIosis con isoniacida
puede IIevar a una poIineurilis. La causa
de un recienle brole de neurilis plica v
una neuropala epidmica en Cuba no se
ha eslabIecido con cerleza. LI brole ces
pero es casi seguro que fue eI resuIlado de
una carencia de nulrienles, con mucha
probabiIidad una carencia diellica de lia-
mina. LI konzo, una enfermedad neuroI-
gica epidmica, es eI resuIlado de un exce-
sivo consumo de cianuro en quienes con-
sumen vuca lxica (vanse Ios CapluIos
26 v 34).
Ccp Iu|c 22
Otros corenc|os de m|cronutr|entes
y des rdenes nutr|c|ono|es menores
CAkENCIA DE kI8OF|AVINA
(AkkI8OF|AVINO$I$)
La carencia aIimenlaria de ribofIavina con
signos cInicos esl muv exlendida a niveI
mundiaI, lanlo en pases induslriaIizados
como en desarroIIo. Ln Ios Lslados Ini-
dos, una encuesla de nulricin en diez
eslados, demoslr un eslado deficienle de
ribofIavina en ms deI 12 por cienlo de Ios
su|elos v en un 27 por cienlo de Ias perso-
nas examinadas de raza negra. Ln muchos
esludios en pases pobres, se enconlr que
Ia carencia de ribofIavina es muv abun-
danle v afecla con frecuencia hasla eI
4O por cienlo de Ia pobIacin. Como se
describi, Ias principaIes caraclerslicas
cInicas son Iesiones de Ia boca. Lsla
carencia no provoca una enfermedad que
amenace Ia vida o produzca una seria
morbiIidad.
Las anormaIidades ms comunes obser-
vadas en Ia carencia de ribofIavina son
eslomalilis anguIar v queiIosis de Ios
Iabios (Iolo 4O). La eslomalilis anguIar
ocasiona fisuras o grielas en Ia pieI que se
irradian desde Ios nguIos de Ia boca.
AIgunas veces Ias Iesiones se exlienden
hasla Ia membrana mucosa denlro de Ia
boca. Las grielas lienen una apariencia de
ro|o vivo pero pueden voIverse amariIIen-
las como resuIlado de infeccin secunda-
ria. Ln Ia queiIosis hav fisuras doIorosas
en Ios Iabios superior e inferior. Los Iabios
se pueden hinchar v denudar en Ia Inea
de cierre (comisura IabiaI). Las Iesiones
pueden ser ro|as e infIamadas o secas v
cicalrizadas.
La gIosilis (infIamacin de Ia Iengua) se
desarroIIa a veces v comprende una denu-
dacin irreguIar, alrofia papiIar v Ia deno-
minada Iengua magenla. Lslas condicio-
nes no se deben excIusivamenle a Ia
carencia de ribofIavina.
La dermalilis escrolaI en varones v Ia
dermalilis vuIvar en mu|eres han sido
descrilas en Ias carencias de ribofIavina
inducidas experimenlaImenle. La pieI
afeclada por Io generaI presenla un inlen-
so prurilo v liende a descamarse.
Cierlas anormaIidades en Ios o|os, que
incIuven enro|ecimienlo v vascuIarizacin
(vasos sanguneos visibIes), folofobia v
Iagrimeo, se han asociado con carencia de
ribofIavina.
Ina condicin de Ia pieI denominada
discebcea se puede presenlar cerca de Ia
nariz.
Las personas afecladas casi siempre pre-
senlan varios signos de carencia aI mismo
liempo (Iigura 14).
Los exmenes de Iaboralorio para eva-
Iuar eI eslado de ribofIavina casi siempre
se basan (como en eI caso de olras vilami-
nas soIubIes en agua) en Ia excrecin uri-
naria de Ia vilamina. In niveI por deba|o
de 3O ng de ribofIavina por gramo de cre-
alinina se considera ba|o. LI eslado de
ribofIavina en una persona se delermina
me|or aI medir eI aIza de Ia aclividad de
gIulalin-reduclasa en Ios erilrocilos. Iero
en Ios pases en desarroIIo pocos Iaboralo-
rios de hospilaIes esln capacilados para
reaIizar esle lipo de pruebas.
LI lralamienlo consisle en aIlas dosis
oraIes de ribofIavina por unos cuanlos
214 Otras carencias de micronutrientes y desrdenes nutricionales menores
Ojos y prpados dolo-
rosos y rojos
Estomatitis angular
Glositis de la lengua
Queilosis de los labios
Dermatitis escrotal
-./012 3R
H+#+'"$#L)"6'+)4:$49+4'+#$,'6+4:$4#67&B9+O6,+
S+##67&B9+O6,&)6)T
das, seguidas de dosis ms ba|as que se
pueden necesilar duranle un perodo pro-
Iongado, exceplo si se consume una diela
rica en ribofIavina. Ina dosis de 1O mg de
ribofIavina dos veces aI da duranle una
semana, seguida por 4 mg diarios por
varias semanas es Ia dosis recomendada.
LI consumo diellico de aproximadamen-
le 1 a 1,5 mg por da ser proleclor. La
Ieche es una fuenle parlicuIarmenle rica
de ribofIavina.
FIkIDOXINA O CAkENCIA DE VIIAMINA 8
6
Ina deficiencia aIimenlaria primaria de
vilamina
6
que ocasione snlomas de
enfermedad es muv rara, debido a que
incIuso Ias dielas ms pobres conlienen
canlidades adecuadas de esla vilamina.
La carencia de piridoxina liene Iugar en
Ios pases en desarroIIo, sobre lodo como
consecuencia deI lralamienlo de Ia luber-
cuIosis con isoniacida. Lsla suslancia, que
es muv efecliva v se puede lomar por va
oraI, se inlrodu|o como lralamienlo para
Ia lubercuIosis a principios de Ia dcada
de 195O v IIeg a ser muv uliIizada, v en
parle reempIaz a Ia inveccin de eslrep-
lomicina que hasla enlonces era Ia lerapia
uliIizada. A pesar deI desarroIIo de olras
medicinas, Ia isoniacida lodava se uliIiza
mucho. La lubercuIosis, en gran parle
conlroIada en Ios pases induslriaIizados
en Ia dcada de 197O, hov se encuenlra en
resurgimienlo, con casos resislenles a
medicamenlos v olros que se reIacionan
con eI sndrome de inmunodeficiencia
adquirida (SIDA) Io que preocupa a Ias
auloridades de saIud pbIica. Ln muchos
pases africanos v asilicos Ia lubercuIosis
es muv comn v es una causa imporlanle
de morbiIidad v morlaIidad.
IrobabIemenle, Ia isoniacida en grandes
dosis por perodos proIongados, precipile
Ia carencia de vilamina
6
. Se dice que
aumenla Ias necesidades de vilamina
6
.
La deficiencia casi siempre se manifies-
la por anormaIidades neuroIgicas, que
incIuven una neurilis perifrica, con doIor
grave en Ias exlremidades, lanlo superio-
res como inferiores. La experiencia en
frica orienlaI demoslr que debido aI
doIor, Ios pacienles ruraIes no podan
caminar hasla Ios cenlros de saIud para
ser examinados o para oblener su medici-
na.
Se recomienda que Ios enfermos de
lubercuIosis a quienes se lrala con isonia-
cida reciban de 1O a 2O mg de piridoxina
por va oraI cada da. Desgraciadamenle,
Ia piridoxina es mucho ms cara que Ia
isoniacida. Ior Io lanlo eI suminislro de Ia
vilamina aumenla de modo significalivo
eI coslo deI lralamienlo.
Se ha sugerido que en cierlas parles deI
mundo, parlicuIarmenle en TaiIandia, eI
ba|o consumo de vilamina
6
puede ser
responsabIe de cIcuIos en Ia ve|iga urina-
ria. Se sabe que Ia vilamina
6
aumenla Ia
excrecin de oxaIalos en Ia orina v que Ia
6
IIeva a un riesgo
mavor de formacin de cIcuIos de oxaIa-
lo en eI rin o en Ia ve|iga.
Los anliconceplivos hormonaIes se han
asociado con carencias de foIalo v vilami-
na
6
. Sin embargo, con Ias pIdoras anli-
conceplivas ms recienles no se ha vislo
6
. Se dice que Ia
vilamina
6
por va oraI reduce Ia nusea
de aIgunas mu|eres en Ios primeros meses
deI embarazo.
Lxisle un sndrome congnilo suma-
menle raro, IIamado enfermedad genlica
sensibIe a Ia piridoxina. Hav hiperirrilabi-
Iidad, convuIsiones v anemia en Ios pri-
meros das de vida. A menos que se lrale
muv lemprano con vilamina
6
, eI nio
desarroIIa un serio relardo menlaI perma-
nenle.
DE$ kDENE$ NdIkICIONA|E$ DE MENOk
IMFOkIANCIA Y $IGNO$ C| NICO$
Las enfermedades ms imporlanles v
serias debidas a deficiencias nulricionaIes
han sido lraladas. Se han descrilo en lr-
minos de sndromes o enlidades paloIgi-
cas v no han sido cIasificadas segn su
elioIoga. lras condiciones cInicas pue-
den lambin surgir de deficiencias aIi-
menlarias v aIgunas IIevar a Ios desrde-
nes va descrilos. Ln aIgunas se pueden
observar signos fsicos pero sin ocasionar
mavor aIleracin o incapacidad. Aveces, a
pesar que se manifieslan en personas maI-
nulridas, su causa no se puede acIarar con
exaclilud. Todas eIIas lienen aIguna
imporlancia v se deben buscar porque un
lraba|ador mdico puede invesligar Ia
diela de un pacienle v por Io lanlo puede
ser de uliIidad para impedir eI comienzo
de una enfermedad ms seria. Se deberan
reaIizar, sobre lodo, exmenes rulinarios
de grupos de personas como Ios que se
hacen en coIegios, crceIes e insliluciones,
o duranle encueslas de saIud en Ia comu-
nidad. Lslos desrdenes menores pueden
servir como indicadores deI eslado aIi-
menlario de Ia comunidad en generaI.
F|e| seco escomoso o xeros|s
La pieI normaI es suave, Iigeramenle gra-
sosa v con un briIIo sano. Ln Ia xerosis Ia
pieI pierde eslas caraclerslicas v se vueI-
ve seca, escamosa v baslanle spera aI
laclo. Ln aIgunas parles Ia pieI liende a
Ievanlarse en copos simiIares a Ia caspa en
eI cuero cabeIIudo. Se considera que esla
condicin se debe en forma parlicuIar a
carencia de vilamina A. Sin embargo, Ia
faIla de prolena v grasa puede lambin
ser, en parle, Ia causa.
F|e| con f|suros o cuorteodo
(dermotos|s en moso|co)
Lsla condicin se encuenlra por Io generaI
en Ia parle inferior de Ia pierna. La pieI se
aseme|a a un pavimenlo o a un panlano
de barro seco v ra|ado por eI soI. Lxislen
isIoles de pieI baslanle normaI, cada uno
circundado por una griela poco profunda.
Los bordes pueden ser escamosos o desca-
mados. Las carencias de prolena v vila-
mina A pueden ser, en parle, Ia causa deI
desorden: lambin pueden ser faclores
delerminanles Ia suciedad v Ia exposicin
aIlerna a Ia sequedad v a Ia humedad en
condiciones de caIor.
R|perquerotos|s fo||cu|or
La hiperqueralosis foIicuIar Tipo I consis-
le en Iesiones que se perciben erizadas aI
laclo, consislenles de mIlipIes ppuIas
secas v duras. Se observan en parlicuIar
sobre Ia parle poslerior de Ios brazos. Ln
Cuccrc 2
$|gnos que se deben buscor en un exomen
de| estodo nutr|c|ono|
Iarle deI cuerpo Cambios posibIes o
examinada desrdenes
Ccbe||c Ccmb|c ce cc|cr
Ccmb|c ce IexIurc
C|cs Mcnchcs ce 8|IcI
Xercs|s y xercfIc|m c
CuercIcmc|cc|c
Pc||cez ce |c ccn|unI|vc
ce| p rpccc |nfer|cr
Vcscu|cr|zcc| n ce |c c rnec
8ccc EsIcmcI|I|s cncu|cr
Cue||cs|s
G|cs|I|s
Lencuc cIr f|cc
Ecemc ce |c |encuc
D|enIes |cspecccs
D|enIes ccr|cccs
Enc cs |nf|cmcccs c scncrcnIes
Pc||cez ce |c |encuc
P|e| Ecemc
H|percuercIcs|s fc||cu|cr
P|e| cucrIeccc
P|e| secc esccmcsc
H|perp|cmenIcc| n
|cercs
Hemcrrcc|cs
Pc||cez cebc|c ce |cs u cs
S|sIemc pcI c
nerv|csc lrr|Icb|||ccc
cenIrc| nesIes|c c ccmb|cs senscr|c|es
Dc|cr en |cs pcnIcrr|||cs
Mcrchc cncrmc|
P rc|cc ce ref|e|cs
Descrrc||c menIc| |nsuf|c|enIe
Demenc|c
Escue|eIc Defcrm|ccc (e|emp|c, rcc|||cs |unIcs)
Pcscr|c ce| rccu|I|smc
H|nchcz n sec
||ucrcs|s ce| escue|eIc
CIrcs crcnccm|enIc ce |c I|rc|ces
una inspeccin de cerca se ve que surgen
de Ios foIcuIos piIosos. Lsla condicin se
asocia con una carencia de vilamina A v
quiz lambin de ribofIavina.
La hiperqueralosis foIicuIar Tipo II
liene apariencia simiIar v es comn en eI
lronco o Ios musIos. La pieI circundanle
es menos seca, v se observa en Ias bocas
de Ios foIcuIos piIosos un pigmenlo caf
de sangre desnaluraIizada. Lsla condi-
cin quiz se debe a carencia de
vilamina C.
D|seb ceo (seborreo noso-|ob|o|)
Lsla condicin, en Ia que lapones de que-
ralina amariIIenla surgen de Ios foIcuIos,
se observa generaImenle en cada uno de
Ios Iados de Ia nariz v aIgunas veces se
Cuccrc 30
Corenc|os y s|gnos osoc|odos
Carencia Desorden asociado Carencia Desorden asociado
V|Icm|nc H|percuercIcs|s fc||cu|cr, I|pc l
Cecuerc nccIurnc
Mcnchcs ce 8|IcI
Xercs|s ccn|unI|vc|
Xercs|s ccrnec|
CuercIcmc|cc|c
Pcs|b|emenIe ccem s p|e|
secc esccmcsc y p|e| cucrIeccc
P|bcf|cv|nc EsIcmcI|I|s cncu|cr
(cr|bcf|cv|ncs|s) Cue||cs|s ce |cs |cb|cs
DermcI|I|s escrcIc| c cen|Ic|
Pcs|b|emenIe, ccem s,
h|percuercIcs|s fc||cu|cr, ecemc
ce |c |encuc, |encuc mccenIc
y c|cs|I|s mcnchccc
Vcscu|cr|zcc| n ce |c c rnec
I|cm|nc Ecemc
nesIes|c
Sens|b|||ccc ce |cs pcnIcrr|||cs
Mcrchc cncrmc|
D|verscs s|cncs ce| s|sIemc nerv|csc cenIrc|
|cc|nc H|perp|cmenIcc| n
DermcI|I|s pe|ccrcsc
Lencuc cIr f|cc
D|crrec
S|cncs menIc|es
V|Icm|nc C Enc cs |nf|cmcccs c
scncrcnIes
PeIecu|cs u cIrcs
hemcrrcc|cs en |c p|e|
CIrcs hemcrrcc|cs
H|percuercIcs|s fc||cu|cr, I|pc ll
lnf|cmcc|cnes subper| sIecs sens|b|es
exliende a olras parles de Ia cara. Se con-
sidera que se debe a carencia de ribofIavi-
na.
Dermot|t|s escroto| (o gen|to|)
La pieI deI escrolo (o Ia regin genilaI
en Ias mu|eres) se afecla, se vueIve seca e
irrilada. Iuede exislir descamacin, pru-
rilo inlenso e infeccin secundaria. La
carencia de ribofIavina (v posibIe caren-
cia de olras vilaminas ) parece ser Ia
causa.
Edemo de |o |enguo
La Iengua se infIama, con muescas en
Ios Iados correspondienles a Ios dienles.
Las papiIas por Io generaI son saIienles.
Lsla afeccin se asocia con carencia de
ribofIavina v niacina.
|enguo otr f|co
La Iengua es mucho ms pare|a que Io
normaI, generaImenle enro|ecida (coIor
magenla) v carece de Ias papiIas norma-
Ies. Iuede ser doIorosa. Lsla afeccin
puede ser causada por faIla de niacina v
olras vilaminas .
G|os|t|s monchodo
La Iengua mueslra una descamacin irre-
guIar, como manchas, que a menudo son
reas ovaIadas ro|as e infIamadas. Ln
generaI eI resuIlado de Ia carencia de ribo-
fIavina v aIgunas veces se puede presen-
lar con edema de Ia Iengua.
Inf|omoc| n de |os por t|dos
La infIamacin de Ias gInduIas parlidas
se puede percibir como un rea firme
V|Icm|nc D Defcrm|ccc
Pcscr|c ce| rccu|I|smc
H|nchcz n sec
P|erncs en crcc
Pcc|||cs |unIcs
PrcIe|nc- Emcc|cc| n
enerc I|cc pcI c
lrr|Icb|||ccc
Ecemc
DermcI|I|s
Ccmb|cs en e| ccbe||c
Pecucc| n ce pesc
Pecucc| n ce |c esIcIurc
Pecue c c|rcunferenc|c
ce| brczc
Pecucc| n en e| espescr
ce |cs p||ecues cuI necs
Yccc crcnccm|enIc ce |c
I|rc|ces
CreI|n|smc
Scrccmucez
PeIcrcc menIc|
|| cr D|enIes ccrecccs
D|enIes |cspecccsc
Ccmb|cs secsc
H|errc nem|c
Ccn|unI|vc p ||cc ce|
p rpccc |nfer|cr
Pc||cez ce |c |encuc
Pc||cez ce| |echc ce |c u c
Crec|m|enIc cef|c|enIe
Pccc cpeI|Ic
a
De exceso, no-carencia, de fIor.
|uslo en frenle de v Iigeramenle por deba-
|o deI mealo (orificio) de Ia ore|a. La infIa-
macin casi siempre es biIaleraI. Iuede
desaparecer por compIelo despus de
consumir una diela baIanceada duranle 6
a 12 meses. Se asocia con carencia de pro-
lena.
|ceros trop|co|es
Las Iceras lropicaIes afeclan Ia parle infe-
rior de Ia pierna v pueden ser simpIes o
mIlipIes. Son crnicas, aIgunas veces
grandes v no es raro que esln infecladas.
La causa no se ha acIarado compIelamen-
le pero puede ser nulricionaI. Las Iceras
lropicaIes son raras en personas bien
nulridas.
EXAMEN DE| E$IADO NdIkICIONA|
Ln eI examen deI eslado nulricionaI, se
debe regislrar eI nombre, sexo v edad de
Ia persona. Si Ia persona es una mu|er, se
debe anolar si esl embarazada o ama-
manlando a su beb. LI Cuadro 29 resume
Ios signos que se deben buscar en eI exa-
men. Asimismo se deben lomar Ias
siguienles medidas:
eslalura:
peso:
espesor de Ios pIiegues de pieI (para
Io cuaI es necesario conlar con caIibra-
dores especiaIes):
hemogIobina:
hemalocrilo:
ferrilina srica:
circunferencia deI brazo:
circunferencia deI lrax:
circunferencia de Ia cabeza.
Tambin es imporlanle anolar olras
observaciones que puedan lener impor-
lancia para eI caso, por e|empIo, infeccin
parasilaria o crnea cicalrizada.
LI Cuadro 3O suminislra una Iisla de
desrdenes causados por eslas carencias.
-EFE4R@
U)"&*+"6"6)4+,A(9+#4845($69&)6)4:$49&)49+76&)4%&#4'+#$,'6+4:$4#67&B9+O6,+
Ln Ios pases induslriaIizados reIalivamenle
ricos, Ia mavor parle de Ia invesligacin, Ia
enseanza v Ias aclividades en maleria de
nulricin se reIacionan con cierlas enferme-
dades crnicas reIacionadas con Ia aIimen-
lacin. Lslas incIuven obesidad, arlerioscIe-
rosis v enfermedad coronaria, hiperlensin
o presin arleriaI eIevada (que puede IIevar
a un accidenle cerebrovascuIar), cierlos
lipos de cncer, osleoporosis, caries denlaIes
v prdida de Ios dienles, aIgunas enferme-
dades heplicas v renaIes, diabeles meIIilus,
aIcohoIismo v olras. La mavora de eslas
enfermedades lienen faclores diellicos o
nulricionaIes conocidos en su elioIoga o en
su lralamienlo, o en ambos. Ahora es evi-
denle que Ia incidencia de muchas de eslas
condiciones o enfermedades crnicas esln
en aumenlo en Ios pases en desarroIIo,
sobre lodo en Ios segmenlos ms pudienles
de su pobIacin. AIgunos pases son lesligos
de una lransicin que va de Ios imporlanles
probIemas nulricionaIes reIacionados con Ia
pobreza v eI ba|o consumo, lralados en
delaIIe en olros capluIos de esle Iibro, a Ias
enfermedades asociadas con Ia nulricin
por eI consumo excesivo v Ia abundancia.
Ln olras naciones ms que una lransicin es
una siluacin donde una parle de Ia pobIa-
cin liene probIemas reIacionados con Ia
pobreza v Ia desnulricin v olra liene pro-
bIemas reIacionados con Ia abundancia,
esliIos de vida ms sedenlarios v exceso de
consumo de energa o de cierlos aIimenlos.
Las impIicaciones de Ia lransicin o de Ia
coexislencia de diversas condiciones nulri-
cionaIes en dos segmenlos de Ia pobIacin
presenlan un serio probIema de saIud pbIi-
ca para eslos pases. Ls imporlanle que se
consideren poIlicas apropiadas de agricuI-
lura, saIud pbIica v olras, para poder mili-
gar o incIusive combalir Ios efeclos adver-
sos de eslos cambios.
Sorprende que en eI Reino Inido enlre
1942 v 1947, cuando se impuso un raciona-
mienlo muv eslriclo como resuIlado de Ia
segunda guerra mundiaI, Ios ingIeses eslu-
vieron en esa poca me|or nulridos que
anles o despus. Ln lodas Ias famiIias hubo
reslricciones graves, reIacionadas de modo
especiaI con Ias canlidades de carne, manle-
quiIIa, huevos, grasas comeslibIes v olros
aIimenlos de origen animaI en sus dielas.
No se racionaron Ias frulas ni Ias horlaIizas.
LI racionamienlo se apIic a Ios ricos v a Ios
pobres, v su impIanlacin se considera que
fue baslanle |usla. Los ricos cierlamenle dis-
minuveron eI consumo de aIimenlos de ori-
gen animaI v Ios pobres recibieron su |usla
parlicipacin. Ambos grupos de Ia pobIa-
cin se beneficiaron nulricionaImenle.
IncIusive Ias lasas de morlaIidad por causa
de Ia diabeles se redu|eron de modo consi-
derabIe.
LI racionamienlo de Ios aIimenlos no se
sugiere como una eslralegia en liempos nor-
maIes. Sin embargo, Ia experiencia brilnica
hace ver que un consumo ms equilalivo de
cierlos aIimenlos puede ser nulricionaImen-
le benfico para ambos segmenlos de Ia
pobIacin, pues reduce Ia desnulricin v Ia
sobrenulricin.
Se reconoce que un excesivo consumo de
energa, cierlas grasas, coIesleroI, aIcohoI v
sodio (sobre lodo Ia saI) v un consumo ba|o
de frulas, horlaIizas v fibras, |unlo con esli-
Ios de vida sedenlarios, conlribuven en
forma imporlanle aI aumenlo en Ia inciden-
Ccp Iu|c 23
Enfermedodes cr n|cos
con |mp||coc|ones nutr|c|ono|es
cia de enfermedades crnicas de Ios seg-
menlos ms pudienles en Ia mavora de
comunidades deI mundo. Lslos cuadros se
describen con frecuencia como enfermeda-
des nulricionaIes de Ia abundancia, descrip-
cin fciI que IIeva a equvocos. lros faclo-
res, dislinlos a Ios ingresos, infIuven en Ios
cambios de Ia incidencia de eslas enferme-
dades, v en pases mucho ms prsperos,
son Ios pobres Ios que ms Ias sufren.
Lsle capluIo suminislra una breve discu-
sin sobre Ias causas, manifeslaciones v pre-
vencin de aIgunas de Ias ms imporlanles
enfermedades crnicas que se asocian con Ia
nulricin:
enfermedad cardaca arlerioescIerlica:
hiperlensin o presin arleriaI eIevada:
diabeles meIIilus:
cncer:
osleoporosis:
olras condiciones.
Ln aIgunas de eslas enfermedades Ia
causa es cIaramenle aIimenlaria: en olras, Ia
diela puede conlribuir en forma imporlanle
a Ia causa o aI lralamienlo: v en olras, Ia reIa-
cin con Ia diela se sospecha pero no se ha
comprobado.
Lslas enfermedades lan imporlanles v sus
impIicaciones nulricionaIes se describen en
delaIIe en Ios principaIes lexlos de nulricin
v medicina que se uliIizan en Ias naciones
induslriaIes deI Norle. Debido a que eI pro-
psilo de esle Iibro es principaImenle avu-
dar a Ios pases en desarroIIo con respeclo
de sus probIemas nulricionaIes imporlan-
les, aqu sIo se da una alencin menor a
eslas enfermedades crnicas. A Ios Ieclores
que deseen mavor informacin sobre eslas
condiciones se Ies aconse|a referirse a olras
pubIicaciones, especiaImenle a Ios principa-
Ies lexlos de nulricin, como aIgunos de Ios
que se incIuven en Ia ibIiografa.
ENFEkMEDAD AkIEkIO$C|Ek IICA DE|
COkAZ N
La enfermedad coronaria deI corazn cau-
sada por arlerioscIerosis es una de Ias cau-
sas principaIes de muerle en casi lodas Ias
naciones induslriaIizadas de LL.II. v
Luropa. Ms de medio miIIn de personas
mueren de enfermedad arlerioscIerlica deI
corazn en Ios Lslados Inidos cada ao. LI
aulor deI presenle lexlo, duranle eI lraba|o
en lres hospilaIes ruraIes diferenles en Ia
RepbIica Inida de Tanzana en Ia dcada
de 196O, no observ un soIo caso de lrom-
bosis coronaria en pacienles africanos. La
enfermedad arlerioscIerlica se asocia con
muchos faclores de riesgo que parecen ser
comunes en hombres de edades mediana v
avanzada, v en mu|eres poslmenopusicas
que viven en pases induslriaIizados: pero
se consideran menos comunes en cierlos
pases con sociedades ruraIes lradicionaIes.
La siluacin esl en proceso de cambio, sin
embargo, Ia enfermedad coronaria v eI acci-
denle cerebrovascuIar se convierlen en cau-
sas imporlanles de morlaIidad en muchos
pases asilicos v Ialinoamericanos.
Cousos
La causa reaI de Ia arlerioscIerosis v Ia lrom-
bosis coronaria, no se conoce con exaclilud.
Varios faclores conducen a generar depsi-
los de maleriaI graso en Ias arlerias. Los
depsilos, aI principio pueden ser fran|as de
Ipidos que Iuego se convierlen en pIacas
aleromalosas v con frecuencia producen Ia
eslrechez de Ias arlerias coronarias.
Aunque no se conoce Ia causa exacla de Ia
arlerioscIerosis, ha sido posibIe en cambio,
discernir Ios faclores de riesgo que aumen-
lan Ia probabiIidad de arlerioscIerosis
grave:
Hiperlensin o presin arleriaI eIevada,
que se suma aI riesgo de arlerioscIerosis
seria v lrombosis coronaria (as como aI
accidenle cerebrovascuIar).
Lpidos sricos eIevados (niveIes aIlos
de coIesleroI srico v niveIes ba|os de
Iipoprolena de aIla densidad) que esln
asociados con arlerioscIerosis.
LI labaquismo es un faclor de riesgo
imporlanle: varios esludios han demos-
222 Enfermedades crnicas con implicaciones nutricionales
lrado un nolorio aumenlo de lrombosis
coronaria v olras manifeslaciones de
arlerioscIerosis en fumadores, en com-
paracin con Ios que no Io son.
Diabeles meIIilus, es ampIiamenle reco-
nocida como faclor de riesgo de arle-
rioscIerosis.
Los niveIes hormonaIes lienen un
papeI. Lxisle poca duda que hasla Ios 45
aos Ias mu|eres esln en un riesgo
mucho menor de arlerioscIerosis v
lrombosis coronaria que Ios varones,
pero despus de Ia menopausia, Ias
diferencias son menores o desaparecen.
Aunque no se ha demoslrado, eI eslr-
geno parece proleger de enfermedad
coronaria deI corazn v Ia lesloslerona
puede aumenlar eI riesgo.
La faIla de e|ercicio es un faclor impor-
lanle. La genle sedenlaria liene mavor
probabiIidad de sufrir arlerioscIerosis
que Ias personas aclivas.
Ina predisposicin genlica para Ia
enfermedad es una posibiIidad: cierlas
personas parecen eslar en mavor riesgo,
quiz debido a efeclos genlicos o a una
lendencia famiIiar.
De lodas Ias causas o faclores de riesgo
que se pueden mane|ar en forma reaI para
reducir Ia arlerioscIerosis, hav que deslacar
Ios faclores nulricionaIes v eI labaquismo.
Ln experimenlos con animaIes de Iaboralo-
rio, Ia manipuIacin diellica ha sido Ia
forma ms fciI de eslimuIar Ia arlerioscIe-
rosis.
Los niveIes medios de Ipidos en sangre v
coIesleroI srico en Ios seres humanos difie-
ren mucho enlre Ios pases con lasas aIlas de
morlaIidad por enfermedad coronaria v Ios
que lienen lasas ba|as. Las Iipoprolenas se
cIasifican como Iipoprolena de muv ba|a
densidad (LMD), Iipoprolena de ba|a den-
sidad (LD) v Iipoprolena de aIla densidad
(LAD). AIa LAD con frecuencia se Ia deno-
mina coIesleroI bueno v a Ia LD coIes-
leroI maIo. Las mavores lasas de enferme-
dad coronaria se encuenlran asociadas con
Ios niveIes aIlos de LD, por Io lanlo Ios
niveIes eIevados de LD indican un mavor
riesgo. Ln conlrasle, Ia LAD puede ser pro-
leclora conlra Ia arlerioscIerosis v Ios niveIes
ba|os de LAD aumenlan eI riesgo. Ina reIa-
cin de LD]LAD de ms de 3,5 indica un
riesgo aIlo.
Ina concenlracin de coIesleroI lolaI por
deba|o de 5,23 mmoI]I se inlerprela como
riesgo ba|o de enfermedad coronaria deI
corazn, enlre 5,2 v 6,2 mmoI]I como riesgo
moderado v ms de 6,2 mmoI]I como ries-
go aIlo. Sin embargo, aI riesgo lambin Io
afeclan olros faclores, como eI labaquismo.
Frevenc| n
Se deberan lomar Ias siguienles precaucio-
nes v medidas diellicas para reducir Ia pro-
babiIidad de sufrir una lrombosis coronaria.
asegurarse que Ia energa oblenida de Ia
grasa consliluva menos deI 3O por cien-
lo deI consumo lolaI de energa (35 por
cienlo si Ia persona es acliva) v que
menos deI 1O por cienlo de Ia energa
que provenga de grasa salurada:
aumenlar Ia proporcin de grasa basa-
da en grasa poIiinsalurada:
consumir menos de 3OO mg de coIesle-
roI aIimenlario por da:
consumir aIimenlos que suminislren
energa en canlidades apropiadas para
garanlizar un peso corporaI deseabIe
mienlras que se manliene un niveI de
aclividad fsica saIudabIe:
consumir menos de 1O g de saI por da
(esle paso probabIemenle avuda a redu-
cir Ia hiperlensin condicin que se
asocia con Ia arlerioscIerosis en perso-
nas susceplibIes a Ia saI):
evilar eI labaquismo:
manlener un peso corporaI plimo, v si
se es obeso perder peso:
lralar v conlroIar Ia diabeles s esl pre-
senle:
manlener Ia presin arleriaI en Ios Imi-
les normaIes.
AIgunos cienlficos adems recomiendan
un consumo aIlo de vilaminas anlioxidan-
les, parlicuIarmenle vilamina C, belacarole-
nos v adems vilamina L, para reducir eI
riesgo de arlerioscIerosis v aIgunos lipos de
cncer.
Ln visla de Io delaIIado anleriormenle,
una gua aIimenlaria prclica sera manle-
ner eI equiIibrio energlico v garanlizar un
adecuado consumo de frulas, horlaIizas,
Iegumbres v granos.
Ln Ios Ilimos aos, varios pases indus-
lriaIizados han informado que Ias muerles
causadas por enfermedad coronaria dismi-
nuveron paraIeIamenle con Ios cambios aIi-
menlarios, en parlicuIar con una reduccin
en eI consumo de cierlas grasas v aceiles, v
un mavor consumo de frulas, horlaIizas v
fibra. Los cambios se han producido, en
parle porque eI pbIico ha aprendido v esl
ms informado sobre dielas v olros faclores
de esliIo de vida que pueden conlribuir a Ia
enfermedad deI corazn, v porque Ia indus-
lria de aIimenlos ha cambiado cierlas prc-
licas en respuesla a Ia demanda de Ios con-
sumidores. Hace 3O aos, Ia Ieche ba|a en
grasa casi no se uliIizaba en Ios Lslados Ini-
dos: hov en da se consigue Ieche descrema-
da o con 1 2 por cienlo de grasa, v Ia mavo-
ra de Ios americanos consumen Ieche des-
cremada o con ba|o conlenido de grasa en
vez de Ieche enlera.
O8E$IDAD
La obesidad se considera frecuenlemenle
como una condicin de Ia abundancia. Ln
reaIidad, en Ias naciones ricas, como Ios
Lslados Inidos, Ia obesidad es frecuenle,
mienlras en Ia mavora de Ios pases pobres
de frica v Asia es mucho ms escasa. Sin
embargo, Ia obesidad o eI sobrepeso son
comunes en aduIlos v nios, incIuso enlre
Ios pobres de aIgunos pases no induslriaIi-
zados, sobre lodo en naciones de ingresos
medios. Ln varios pases deI Caribe, ms de
2O por cienlo de Ias mu|eres se cIasifican
como obesas.
A Ia obesidad, en parlicuIar Ia obesidad
grave, se asocian aIlos riesgos de enferme-
dad coronaria, diabeles, hiperlensin,
ecIampsia duranle eI embarazo, probIemas
orlopdicos v olras enfermedades. La obesi-
dad se ha asociado con morlaIidad excesiva.
Cousos
Cuando por un perodo proIongado se
ingiere ms energa aIimenlaria de Ia que se
gasla por eI e|ercicio fsico, eI lraba|o v eI
melaboIismo basaI, se gana peso v se pre-
senla Ia obesidad. Los esludios melabIicos
demueslran que Ias dielas con un conlenido
aIlo en grasa lienen mavor probabiIidad de
inducir a Ia acumuIacin de grasa corporaI
que Ias dielas aIlas en carbohidralos. Ln esle
aspeclo, no es evidenle que Ios azcares
simpIes difieran de Ios azcares compIe|os.
In aIlo consumo de grasa diellica se asocia
posilivamenle con Ios ndices de obesidad.
La obesidad rara vez se debe sIo a una
disfuncin endocrina (gIanduIar). Ina can-
lidad muv pequea de consumo de energa
aIimenlicia por encima de Ios gaslos de
energa es suficienle para conducir a Ia obe-
sidad en unos aos. LI consumo de 1OO kcaI
por encima de Ias requeridas por da (una
la|ada de pan v manlequiIIa, 1OO g de papi-
IIa de maz, 2OO g de cerveza, 26 g o un poco
ms que dos cucharadas de azcar) IIevar-
an a ganar 3 kg por ao, o 15 kg en un per-
odo de cinco aos.
Aunque Ia obesidad se debe a un dese-
quiIibrio enlre eI consumo caIrico v eI
gaslo de energa, olras causas subvacenles
una condicin melabIica, desrdenes
endocrinos o faclores genlicos lambin
pueden infIuir.
Lnlre Ias personas pudienles, Ia obesidad
se debe en parle a Ia lendencia a hacer
menos e|ercicio v menor lraba|o fsico enr-
gico que Ias personas menos ricas. Los cam-
pesinos pobres que lraba|an en agricuIlura v
caminan Iargas dislancias, queman una
gran canlidad de energa debido a su aIlo
grado de e|ercicio. Cuando Ia genle ruraI se
muda a Ias reas urbanas v IIega a ser ms
prspera, sus necesidades de energa son
menores aI no reaIizar lraba|o fsico pesado
v pueden lener mavor acceso a aIimenlos,
incIuso comidas de aIla densidad energli-
ca, que pueden conlribuir a Ia obesidad. La
obesidad se puede converlir en un circuIo
vicioso, debido a que una persona obesa
puede lener ms probIemas que olras para
caminar Iargas dislancias o para reaIizar lra-
ba|o fsico pesado.
La obesidad es lan comn en Ios nios
como en Ios aduIlos. Los nios obesos gene-
raImenle IIegan a ser aduIlos obesos. Los
nios aIimenlados con bibern v frmuIas
infanliIes, lienen ms probabiIidad de ser
obesos que Ios que se aIimenlan con Ieche
malerna.
Mon|festoc|ones
Se ha dicho que en Ios Lslados Inidos ms
deI 3O por cienlo de Ios aduIlos lienen por Io
menos un 2O por cienlo ms deI peso desea-
bIe v as por definicin son obesos. Ls posi-
bIe, sin embargo, lener sobrepeso con res-
peclo a Ia eslalura pero no ser obeso. AIgu-
nos alIelas con gran desarroIIo muscuIar lie-
nen sobrepeso pero no son obesos. La acu-
muIacin de Iquido en forma de edema o
ascilis puede hacer que una persona lenga
sobrepeso para su aIlura sin ser obesa.
La obesidad se refiere aI exceso de acu-
muIacin de grasa corporaI o le|ido adiposo.
LI sobrepeso casi siempre se eslima en base
aI peso de Ia persona con respeclo a su esla-
lura, leniendo en consideracin eI sexo v eI
grupo de edad. Hav labIas que indican eI
porcenla|e por encima deI peso normaI en
reIacin con Ia aIlura. LI sobrepeso lambin
se puede eslimar medianle desviaciones
eslndar, o vaIores Z. Los cIcuIos de grasa
subculnea medidos por eI espesor de Ios
pIiegues de Ia pieI medianle caIibradores de
pIiegues culneos lambin se uliIizan para
diagnoslicar Ia obesidad. Los silios comu-
nes donde se loman laIes medidas son reas
deI lrceps v de Ia regin subescapuIar
Recienlemenle se esl empIeando como
eslimador Ia reIacin deI peso para Ia esla-
lura denominada ndice de masa corporaI
(IMC). LI IMC se caIcuIa as:
IMC = peso (kg) ] |aIlura (m)]
2
.
Ior e|empIo, para una mu|er que pesa
4O kg v liene una eslalura de 15O cm,
IMC = 4O ] (1,5)
2
= 17,78.
Iara una segunda mu|er, que pesa 65 kg v
liene una eslalura de 16O cm,
IMC = 65 ] (1,6)
2
= 25,39.
Irecuenlemenle se uliIiza para vaIorar eI
eslado nulricionaI (vase eI Cuadro 31). Ior
Io lanlo, en Ios e|empIos anleriores, Ia pri-
mera mu|er posibIemenle esl desnulrida v
Ia segunda mu|er sea obesa. La obesidad
lambin aIgunas veces se cIasifica como
grado I (IMC 25 a 29,9), grado II (IMC 3O a
4O) v grado III (IMC por encima de 4O).
Lxislen olras formas ms compIe|as v cos-
losas de medir Ia grasa corporaI, Ia densi-
dad corporaI, eI agua corporaI v Ia composi-
cin corporaI. Aqu se incIuven peso ba|o
agua, anIisis de impedancia bioeIclrica v
diversas medidas uIlrasnicas. Lslos proce-
dimienlos no son generaImenle posibIes en
Ias insliluciones de saIud ordinarias en Ios
pases en desarroIIo. Se describen en Iibros
de lexlo especiaIizados.
La aclilud anle Ias personas gruesas o
reIalivamenle obesas vara de sociedad a
sociedad v de una generacin a Ia siguienle.
Ln muchos pases deI Norle, Ia deIgadez se
Cuccrc 31
Estodo nutr|c|ono| vo|orodo por nd|ce de
moso corporo| (IMC)
IMC Lslado nulricionaI
<16 Desnulrido
16-18,5 IosibIemenle desnulrido
18,5-25 IrobabIemenle bien nulrido
25-3O IosibIemenle obeso
>3O beso
considera como aIgo deseabIe para Ias
mu|eres v Ias muv |venes lienen como
mela Ia figura de vara deIgada. Ln con-
lrasle con eslo, en gran parle de frica una
mu|er con sobrepeso Iigero se considera
ms alracliva que una mu|er muv deIgada.
Ln reaIidad, aI lerminar eI sigIo Ias esposas
de Ia reaIeza en Iganda, por e|empIo, eran
sobre lodo mu|eres muv obesas. Ln Iganda,
Ia percepcin de Ios efeclos consunlivos deI
sndrome de inmunodeficiencia adquirida
(SIDA), que se denomina Ia enfermedad
de Ia deIgadez, ha IIevado a Ia creencia,
aIgunas veces equivocada, que una prosli-
lula gorda es ms segura que una deIgada.
Obes|dod y prob|emos de so|ud
Varios riesgos de saIud se han asociado
con Ia obesidad o eI sobrepeso.
!"#$%&%'. La obesidad indudabIemenle
conlribuve a Ia diabeles Tipo II, conoci-
da como diabeles no-insuIino-depen-
dienle o diabeles deI aduIlo. La prdida
de peso puede, aIgunas veces, me|orar
Ia loIerancia a Ia gIucosa.
(")%*&%+'",+- .- %+/%*0%1#1- 2#*1"34#'5
267#*. Lxislen muchas evidencias que
indican una reIacin enlre eI exceso de
peso corporaI v Ia hiperlensin de
modo que Ia reduccin de peso a menu-
do conduce a una reduccin de Ia pre-
sin arleriaI. La obesidad aumenla Ia
resislencia en Ias arlerias v por Io lanlo
aumenla Ia presin arleriaI. Tambin
eslabIece una carga cardaca adicionaI
que puede IIevar a un agrandamienlo
deI corazn. Lslas condiciones pueden
conlribuir a Ia enfermedad arlerioscIe-
rlica deI corazn, a lrombosis corona-
ria v a insuficiencia cardaca congesliva.
8+/%*0%1#1-1%-7#-4%9":#. Las mu|eres de
edad media se encuenlran especiaImen-
le con un mavor riesgo de enfermedad
de Ia ve|iga urinaria si lienen sobrepeso.
;*&*"&"'. La arlrilis posibIemenle se
agrava por eI exceso de peso corporaI, si
no es causada por I. Las arlicuIaciones
sufren aI lener que soslener un peso adi-
cionaI.
;7&%*#2"3+%'- )'"237,:"2#'. Los punlos
de visla cuIluraIes v sociaIes pecuIiares
sobre Ia obesidad, v Ia percepcin de
cada persona con sobrepeso sobre su
propia imagen corporaI, delerminar si
Ias personas obesas sufren psicoIgica-
menle. Se liene informacin sobre gra-
ves probIemas menlaIes en nios v
aduIlos obesos, ms comunes en mu|e-
res que en varones.
Contro| de |o obes|dod
Debido a que eI lralamienlo de Ia obesidad
es difciI v con frecuencia fracasa, es preferi-
bIe prevenir eI sobrepeso a lralarIo una vez
desarroIIado. La educacin en nulricin, que
empieza en Ios coIegios, puede proporcionar
a Ias personas informacin v quiz moliva-
cin para que siempre equiIibren eI consu-
mo con eI gaslo de energa. Manlener un aIlo
grado de aclividad es liI. Ln pases en desa-
rroIIo, sobre lodo en Ias reas ruraIes, no es
necesario insliluir programas de lrole o e|er-
cicios aerbicos. Ms bien es imporlanle eva-
Iuar eI lraba|o fsico e invilar a lodas Ias per-
sonas de lodas Ias edades a reaIizar una can-
lidad apropiada de lraba|o fsico, va sea
Iabores en eI campo, corlar madera para eI
hogar o reaIizar una aclividad de servicio
pbIico: caminar donde sea faclibIe en vez
de uliIizar un medio de lransporle aIlerno o
via|es de corla dislancia, v si se desea v es
faclibIe, reaIizar aIgn deporle.
AIgunos profesionaIes de Ia saIud reco-
miendan que eI lralamienlo se |uslifica sIo
para Ias obesidades grado II v III. La genle
con IMC enlre 25 v 29,9, s se manliene en
ese rango, no lendr un mavor riesgo de
enfermedad o disminucin de Ia expeclali-
va de vida. Sin embargo, lodas Ias personas
obesas han pasado a lravs deI grado I para
IIegar a Ios grados II v III. Ior Io lanlo, Ias
personas en eI grado I no necesilan un lrala-
mienlo muv aclivo, pero s requieren pre-
vencin: eslas personas deben lomar medi-
das para no IIegar a ser ms obesas.
La nica forma Igica de lralar Ia obesi-
dad es reducir eI consumo de energa v
aumenlar su gaslo. LI consumo de energa
se puede disminuir si se reduce eI lamao
de Ias raciones en cada comida: eI gaslo de
energa se puede aumenlar, aI eIevar Ia can-
lidad de e|ercicio que se hace. Sin embargo,
por simpIe que parezca, manlener a Iargo
pIazo eI peso reducido es muv difciI para
Ias personas que han sido obesas.
Lsludios recienles sugieren que eI equiIi-
brio energlico se manliene, en condiciones
normaIes de vida, s se Iogra un equiIibrio
enlre eI consumo v Ia oxidacin para cada
uno de Ios macronulrienles (carbohidralos,
prolenas v grasas). Ln eI caso de prolenas
v carbohidralos, Ia oxidacin normaImenle
se iguaIa aI consumo. Ior Io lanlo, Ias fIuc-
luaciones en eI equiIibrio energlico se rigen
de modo especiaI por variaciones en eI equi-
Iibrio de Ias grasas. Ln eI conlexlo de reduc-
cin de peso quiere decir que para inducir
un baIance negalivo de grasa, Ia oxidacin
diaria de grasa debe exceder su consumo
diario. LI e|ercicio reguIar v proIongado v
una reduccin en eI consumo de grasa resuI-
lara por consiguienle una prdida impor-
lanle de peso v de grasa. AI finaI, eI cuerpo
aIcanza un nuevo equiIibrio de grasa con Ia
reduccin de Ia masa de grasa corporaI. Ior
consiguienle, Ia me|or forma de ba|ar eI con-
sumo energlico de Ia diela en Ia reduccin
de peso, es ba|ar eI consumo de grasa v
aumenlar eI de horlaIizas v frulas.
No exisle un lralamienlo profiIclico que
pueda por s mismo inducir a Ia prdida de
peso. LI uso de anfelaminas, exlraclos de Ia
liroides v olras drogas en eI mane|o de Ia
obesidad, esl en generaI desaprobado v Io
debe supervisar cuidadosamenle un mdi-
co con experiencia. Asimismo, Ia mavora
de Ias dielas de rpida reduccin, que son
baslanle promocionadas, incIusive aIgunas
que son promovidas por Ios mismos mdi-
cos, se ha vislo que son ineficaces v aIgunas
veces hasla peIigrosas.
FkE$I N AkIEkIA| A|IA O RIFEkIEN$I N
La hiperlensin es una condicin muv
comn en Ia mavora de Ios pases indus-
lriaIizados v con una prevaIencia variada en
Ios pases en desarroIIo. Ln Amrica deI
Norle v Luropa occidenlaI, aIrededor deI
25 por cienlo de Ias personas de ms de 55
aos de edad lienen presin arleriaI aIla.
Las lasas de hiperlensin en eI Iapn son
mavores.
La presin arleriaI aIla se asocia con una
incidencia mavor de accidenles cerebrovas-
cuIares v enfermedad coronaria. Lslas con-
diciones son Ias principaIes causas de muer-
le en pases induslriaIizados v ahora ade-
ms esln adquiriendo imporlancia en Ios
pases en desarroIIo, sobre lodo en Ios pases
emergenles de Asia v Amrica Lalina, v en
Ias personas pudienles v occidenlaIizadas
de Ios pases pobres en desarroIIo, incIuso
Ios de frica.
LI lipo ms comn de hiperlensin arle-
riaI se denomina hiperlensin esenciaI: se
dislingue de Ia hiperlensin que es secun-
daria a una condicin paloIgica.
La presin arleriaI se mide con un esfig-
momanmelro, que da dos Iecluras, Ia sisl-
Iica (Ia ms aIla) v Ia diaslIica. La medicin
se hace en miImelros de mercurio. Ina Iec-
lura normaI es aIrededor de 12O]8O mm. LI
Imile superior normaI es aproximadamenle
14O]9O mm en aduIlos. Ina Ieclura sislIica
un poco ms aIla en personas mavores no es
molivo de preocupacin grave pero no es
normaI.
Cousos
La causa verdadera de Ia hiperlensin esen-
ciaI no se conoce, pero Ia obesidad v Ios fac-
lores psicoIgicos son dos de Ios faclores de
riesgo imporlanles. Ls probabIe que Ios fac-
lores genlicos predispongan a cierlas per-
sonas a Ia hiperlensin. LI principaI faclor
diellico que se reIaciona con Ia hiperlen-
sin esenciaI es eI consumo de sodio, aun-
que quiz es un faclor sIo en Ios que lienen
una sensibiIidad a Ia saI genlicamenle
delerminada. Lsle lema no se ha resueIlo en
forma definiliva. Como en Ia acluaIidad no
hav un marcador genlico confiabIe para
idenlificar Ias personas expueslas a riesgo,
casi lodas Ias recomendaciones de saIud
pbIica indican que es prudenle Iimilar Ia
ingesla de saI. Aunque variaciones exlremas
en eI consumo de sodio se asocian con dife-
rencias en Ia presin arleriaI, no exislen
dalos aIealorios prospeclivos que apoven Ia
creencia, ampIiamenle difundida, que Ia
reslriccin deI consumo de saI en personas
normolensas (o sea, en personas con presin
normaI para su grupo de edad v comuni-
dad) prevenga una aparicin poslerior de Ia
hiperlensin.
La mavora de Ia genle obliene gran parle
de su sodio de Ia saI o cIoruro de sodio, que
se puede agregar duranle Ia coccin, en Ia
mesa o en eI procesamienlo (como en pesca-
do enIalado, |amn o gaIIelas saIadas). Sin
embargo, en aIgunas sociedades asilicas, eI
gIulamalo monosdico que usuaImenle se
usa como condimenlo, puede ser Ia princi-
paI fuenle de sodio. Tambin se recibe sodio
de medicamenlos senciIIos como Ia aspirina
o cierlos anlicidos. No es raro que Ias per-
sonas consuman ms de 5O gramos de saI
por da, que es cinco veces ms de Io nece-
sario o recomendado.
Mon|festoc|ones
La hiperlensin esenciaI puede eslar pre-
senle por Iargo liempo v Ia presin arleriaI
ser baslanle aIla v asinlomlica, anles que
sur|an compIicaciones adversas. Sin embar-
go, muchos snlomas son informados a
menudo por Ios hiperlensos, incIuvendo
doIor de cabeza, cansancio v mareo. Lslos
snlomas pueden adems lener olras cau-
sas.
Las compIicaciones incIuven enfermedad
arlerioscIerlica deI corazn, insuficiencia
cerebrovascuIar que puede IIevar a hemo-
rragia cerebraI v eslrechez o lrombosis de
vasos sanguneos deI cerebro (que se deno-
mina con frecuencia apopIe|a): faIIa renaI v
probIemas oflaImoIgicos como hemorra-
gia de Ia relina.
La gravedad de Ia hiperlensin se eslima
habiluaImenle por eI niveI de Ia presin
arleriaI v principaImenle en cuanlo Ia pre-
sin diaslIica excede Ios niveIes normaIes.
La observacin de Ia relina o eI fondo deI o|o
medianle un oflaImoscopio, es lambin liI.
In examinador experimenlado puede ver
Ios vasos de Ia relina v eI disco plico v cIa-
sificar eI grado de cambios reIacionados con
Ia gravedad de Ia enfermedad.
Contro|
La disminucin deI consumo de saI en Ios
hiperlensos, frecuenlemenle redundar en
descenso de Ia presin arleriaI. AIgunas
veces Ia reduccin de saI es eI nico lrala-
mienlo necesario. lros faclores nulriciona-
Ies en Ia hiperlensin v accidenles cerebro-
vascuIares son Ia obesidad v eI aIcohoIismo.
Ls evidenle que Ia presin arleriaI en perso-
nas con sobrepeso frecuenlemenle ba|a aI
reducir eI peso corporaI. Ln generaI, Ios
vegelarianos lienen una presin arleriaI
menor que Ios no vegelarianos.
La hiperlensin que no responde a Ios
regmenes diellicos o a Ia prdida de peso
puede necesilar medicamenlos especficos.
Lslos se describen en Ios lexlos de medicina.
DIA8EIE$ ME|IId$
La diabeles meIilus es un desorden melab-
Iico crnico en eI que Ios niveIes de gIucosa
srica son aIlos debido a una carencia o dis-
minucin en Ia efeclividad de Ia insuIina. La
enfermedad no es curabIe, v puede IIevar a
una variedad de compIicaciones, aIgunas de
eIIas graves. LI lralamienlo puede reducir
Ias compIicaciones. La diabeles en aIgunas
ocasiones es secundaria a olras enfermeda-
des, de modo especiaI a Ias que afeclan eI
pncreas, eI rgano que produce Ia insuIina.
Lxislen diferenles cIasificaciones de dia-
beles, pero Ia mavora de Ios casos se pue-
den dividir as:
Tipo 1 o diabeles insuIino dependienle,
que se denomina lambin diabeles |uve-
niI porque no es raro que empiece lem-
prano en Ia vida, comnmenle aIrede-
dor de Ios 8 a Ios 14 aos:
Tipo 2 o diabeles no insuIino depen-
dienle, que es mucho ms comn v que
casi siempre empieza a una edad ms
avanzada.
Cousos y prevo|enc|o
Duranle mucho liempo se ha sabido que Ia
diabeles se presenla en forma famiIiar v que
por Io lanlo, exisle un compromiso de faclo-
res genlicos. Adems Ias famiIias, por Io
generaI, comparlen un enlorno, comen aIi-
menlos simiIares v lienen un palrn comn
de aclividades. Los faclores diellicos v eI
palrn de aclividad lienen un papeI: en Ia
diabeles Tipo 2 Ia obesidad es un precursor
frecuenle. Los diablicos obesos que pier-
den peso me|oran su condicin. No se ha
conslalado que Ios grandes consumos de
azcar aumenlen Ia probabiIidad de Ia dia-
beles o que Ias dielas aIlas en fibra v car-
bohidralos compIe|os reduzcan Ia probabiIi-
dad de Ia diabeles, exceplo porque despIa-
zan Ia grasa en Ia diela v reducen eI riesgo
de Ia obesidad. La diabeles Tipo 1 en aIgu-
nos casos parece que se asocia con infeccio-
nes viraIes lempranas.
LI informe de Ia Conferencia Inlernacio-
naI de Nulricin (IA]MS, 1992) sugiere
que una aparenle epidemia de diabeles
alaca a aduIlos de 3O a 62 aos de edad en eI
mundo enlero, v que Ia lendencia se reIa-
ciona mucho con eI esliIo de vida v eI cam-
bio socioeconmico. La lendencia compro-
mele principaImenle a Ios diablicos Tipo 2
o no insuIino dependienles. Iara esle grupo
de edad Ios niveIes de diabeles son modera-
dos, enlre 3 v 6 por cienlo, en Luropa v
LL.II. v en aIgunos pases en desarroIIo.
Ina prevaIencia aIla (deI 1O aI 2O por cienlo)
se observa en aIgunas sociedades urbanas
de Ia India v China v en inmigranles (aIgu-
nas veces segunda o lercera generacin) deI
conlinenle hind que se han eslabIecido en
eI Caribe, Ii|i, Mauricio, Singapur v Sudfri-
ca. La diabeles es poco comn en muchas
comunidades en eI mundo en desarroIIo
donde se manlienen Ias dielas v Ios palro-
nes de aclividad lradicionaIes.
No esl absoIulamenle cIaro porque gru-
pos parlicuIares de emigranles u olros que
cambian sus esliIos de vida de lradicionaIes
a sedenlarios parecen eslar a riesgo de con-
lraer Ia diabeles. Sin embargo, es probabIe
que Ios cambios diellicos, que aIgunas
veces incIuven un exceso de consumo de
aIcohoI, son un faclor imporlanle. Los cam-
bios diellicos lambin se acompaan de un
cambio en Ia forma de vida, de ruraI a urba-
na, de lraba|o fsico pesado a una vida
sedenlaria v quiz de pobreza ruraI a una
mavor abundancia.
Desde eI punlo de visla nulricionaI Ia dia-
beles se reIaciona con Ia obesidad, con Ia
enfermedad cardiovascuIar v con eI aIcoho-
Iismo.
Mon|festoc|ones
La enfermedad se caracleriza por niveIes
anormaImenle aIlos de gIucosa en Ia sangre.
No es raro que Ia primera evidencia de dia-
beles sea una prueba urinaria donde se des-
cubre gIucosa. LI diagnslico se confirma
con un niveI aIlo de gIucosa en Ia sangre: va
sea una gIicemia aI azar por encima de 11
mmoI]I (2OO mg]dI) o un niveI en avunas
por encima de 7 mmoI]Iilro (12O mg]dI).
Ina prueba anormaI de loIerancia a Ia gIu-
cosa confirma an ms eI diagnslico v
brinda ms informacin.
Las compIicaciones incIuven, enlre olras,
enfermedad cardaca arlerioescIerlica,
calaralas, probIemas renaIes, impolencia
sexuaI, anormaIidades neuroIgicas v maIa
circuIacin, que aIgunas veces IIeva a gan-
grena de Ias exlremidades.
Irotom|ento y contro|
La mela deI lralamienlo es proleger Ia saIud
v evilar Ias compIicaciones. Lslo se Iogra
lralando de manlener Ios niveIes de gIucosa
sangunea lan cerca de Io normaI como sea
posibIe, duranle lanlo liempo como sea
posibIe v aI hacerIo reducir Ia canlidad de
gIucosa que se eIimina por Ia orina. LI con-
lroI es en gran parle asislido por Ia reduc-
cin de peso en Ios diablicos obesos v por
medio deI manlenimienlo de un peso cor-
poraI saIudabIe en lodos Ios diablicos.
Hav lres principios cardinaIes en eI lrala-
mienlo v conlroI de Ia diabeles: discipIina,
diela v medicamenlos. Los diablicos deben
organizar un esliIo de vida reguIar v disci-
pIinado con comidas a cierlas horas, lraba|o,
recreacin, e|ercicio v sueo. Deben reguIar
su consumo aIimenlicio para conlroIar Ia
diabeles v uliIizar medicamenlos como
recurso sIo cuando eI rgimen no Iogre
conlroIarIo. LI conlroI exige una buena coo-
peracin enlre quien sufre Ia enfermedad v
eI lraba|ador de Ia saIud que deberan lener
una buena comunicacin para acIarar que
no exisle cura para Ia diabeles pero que no
es difciI manlenerse en una buena saIud
hasla Ia ve|ez. La mavora de Ia diabeles
Tipo 2 se puede conlroIar por medio de dis-
cipIina v diela. Muchos diablicos |venes
Tipo 1 v olros diablicos Tipo 2 ms graves,
pueden necesilar insuIina u olra lerapia con
medicamenlos pero ba|o supervisin mdi-
ca. Los diablicos de edad, con frecuencia
lienen sobrepeso, v sus dielas deben ser
muv rgidas para avudarIes a Iograr un peso
deseabIe. Lslo es faclibIe pero no fciI.
Lxisle lodava debale v desacuerdo sobre
cuI es eI me|or lralamienlo diellico para Ia
diabeles. Los Ieclores deben consuIlar
bibIiografa de nulricin o medicina inlerna
para oblener informes delaIIados. Muchos
mdicos ahora recomiendan una diela en Ia
que de 55 a 65 por cienlo de Ia energa viene
de Ios carbohidralos, 1O a 2O por cienlo de Ia
prolena v 2O a 3O por cienlo de Ia grasa. La
diela debe ser mixla v variada, debe conle-
ner cereaIes, Iegumbres o races, frulas v
horlaIizas. Se aconse|an Ios aIimenlos ricos
en fibra.
Lo imporlanle es recaIcar que Ia aIimenla-
cin debe ser reguIar. LI diablico debe
comer canlidades moderadas con frecuen-
cia, v evilar Ias comiIonas o pasar perodos
muv Iargos sin aIimenlarse. Los dielislas
encuenlran que es liI suminislrar Iislas de
inlercambio que informen aI diablico sobre
grupos de aIimenlos o pIalos que conlienen
canlidades simiIares de carbohidralo, prole-
na, grasa v energa.
Los diablicos pueden necesilar alencin
especiaI duranle enfermedades, especiaI-
menle en eI caso de infecciones: duranle
embarazos v parlos: o en caso de ciruga. LI
aIcohoI no esl lolaImenle prohibido, pero
se debe consumir sIo en canlidades muv
pequeas. Los diablicos deben ser cons-
cienles de Ias probabIes compIicaciones, de
manera que puedan buscar un lralamienlo
Io anles posibIe.
C NCEk
Ln Ios pases induslriaIizados eI cncer se
encuenlran enlre Ias principaIes causas de
muerle. ResuIla cada vez ms evidenle que
cierlos lipos de cncer se asocian con aIgu-
nas dielas v faclores anlinulricionaIes.
Como ocurre con Ia enfermedad coronaria,
Ia hiperlensin, Ia obesidad v Ia diabeles, Ia
evidencia epidemioIgica sugiere que aIgu-
nos lipos de cncer son menos comunes en
Ias personas que reguIarmenle consumen
cereaIes, Iegumbres, frulas v horlaIizas.
Los cnceres de coIon, prslala v mama,
que son muv frecuenles en pases induslria-
Iizados, son en generaI mucho menos
comunes en Ios pases en desarroIIo.
Muchos creen que eslos cnceres aumenlan
a medida que Ias dielas cambian con una
disminucin de frulas, horlaIizas v fibra, v
ms canlidad de grasa. Cierlamenle, eI cn-
cer deI coIon parece eslar infIuido por eslos
lipos de dielas. Ior eI conlrario, Ias dielas
basadas en vegelaIes en Ias que Ios princi-
paIes aIimenlos son cereaIes no procesados,
Iegumbres, frulas v horlaIizas, parecen ser
proleclores conlra eI cncer de coIon v qui-
zs olros lipos de cncer. Lslas dielas lradi-
cionaIes son aIlas en fibra, v Ias dielas aIlas
en fibra aumenlan eI liempo de lrnsilo de
Ios aIimenlos deI eslmago hasla su excre-
cin en Ias heces.
La pregunla sigue abierla sobre si Ia vila-
mina C, Ia vilamina L v eI bela caroleno
(vilaminas anlioxidanles) u olros compues-
los no nulrienles, de Ias frulas v horlaIizas
son proleclores conlra eslos u olros lipos de
cncer, incIuvendo Ios deI aparalo gaslroin-
leslinaI. In aIlo consumo de aIcohoI parece
resuIlar en mavores lasas de cncer de hga-
do v eslmago. Las madres que Iaclan a sus
hi|os parecen presenlar menores lasas de
cncer de mama que Ias que no han ama-
manlado.
Ln aIgunos pases en desarroIIo, especiaI-
menle en frica v eI sudesle asilico, eI cn-
cer primario de hgado es mucho ms
comn que en Ios pases induslriaIizados
deI Norle. Ln aIgunos pases africanos, esle
lipo de cncer, lambin denominado hepa-
loma, es eI ms comn. La invesligacin
ahora demueslra que Ias aIlas lasas de pre-
vaIencia son eI resuIlado de hepalilis previa
en Ia vida, causada por eI virus de hepalilis
. AIgunos cnceres heplicos, aI iguaI que
aIgunas olras enfermedades heplicas, se
pueden reIacionar con eI consumo de hepa-
loloxinas (loxinas para eI hgado) en Ios aIi-
menlos. La que ms comnmenle se men-
ciona es Ia afIaloxina.
O$IEOFOkO$I$
La osleoporosis es una enfermedad crnica,
muv comn ahora en Ias personas mavores,
sobre lodo mu|eres, en Ios pases induslria-
Iizados. La enfermedad se caracleriza por
excesiva desmineraIizacin de Ios huesos.
Ln generaI, Ia reduccin en eI conlenido de
caIcio de Ios huesos se ha considerado como
un proceso normaI de enve|ecimienlo. Sin
embargo, Ia prdida de densidad sea en Ias
mu|eres poslmenopusicas de Ios pases
induslriaIizados es parlicuIarmenle aceIera-
da.
La osleoporosis aumenla en buena parle
eI riesgo de fracluras, an por cadas o lrau-
mas menores. Las fracluras deI cueIIo deI
fmur (cerca de Ia arlicuIacin de Ia cadera)
son casi epidmicas en Ias mu|eres ancianas
de LL.II. v Luropa: adems, eslas perso-
nas lienen con mucha frecuencia fracluras
en Ias vrlebras. La eslalura disminuve, Ias
espaIdas se dobIan v hav doIores muv fuer-
les.
La causa de Ia osleoporosis no se conoce.
Casi con cerleza, en Ias mu|eres despus de
Ia menopausia, se debe en parle a niveIes
menores de hormonas (como eI eslrgeno) v
a que hacen menos e|ercicio. AIgunos consi-
deran que eI ba|o consumo de caIcio liene
un papeI imporlanle v muchos miIIones de
personas loman caIcio medicinaI porque
creen que reducirn eI riesgo de sufrir osle-
oporosis. Sin embargo, eI consumo diellico
de caIcio es mucho mavor en LL.II. donde
Ia prevaIencia de osleoporosis es ms aIla
que en muchos olros pases de Asia v
frica, donde Ia osleoporosis es poco
comn. In consumo aIlo de prolena
aumenla Ia necesidad de caIcio, por Io lanlo
Ias personas que consumen dielas aIlas en
prolena lienen mavores necesidades de caI-
cio.
Lxisle aIguna evidencia de que aI aumen-
lar eI consumo de fIor se avuda a manlener
Ia densidad sea, v eI fIor se ensav en eI
pasado para lralar Ia osleoporosis, pero
ahora no se recomienda lanlo. Muchas
mu|eres en Ios pases induslriaIizados ahora
loman eslrgenos despus de Ia menopau-
sia v eslo quiz reduce Ia desmineraIizacin
que IIeva a Ia osleoporosis. LI e|ercicio regu-
Iar reIalivamenle exlenuanle adems redu-
ce Ia prdida de masa sea. Las mu|eres
ruraIes de frica, Asia v Amrica Lalina,
quienes habiluaImenle lraba|an en eI
campo, lransporlan Iea v agua, caminan
Iargas dislancias aI mercado v en generaI
son baslanle aclivas, cumpIen con Ios requi-
silos para disminuir Ia probabiIidad de osle-
oporosis. Los seres humanos inmoviIizados,
va sean individuos con fracluras deslinados
a guardar o Ios aslronaulas en eI espacio,
pierden definilivamenle caIcio de sus hue-
sos.
Ln LL.II. v Luropa eI aumenlo en eI con-
sumo de caIcio puede reducir Ia probabiIi-
dad de desarroIIar osleoporosis. Ln Lslados
Inidos v en eI Reino Inido, Ia Ieche aporla
de 3O a 5O por cienlo deI caIcio diellico con-
sumido. La Ieche enlera, si se consume en
Ias canlidades que con frecuencia se reco-
miendan para prevenir Ia osleoporosis, ade-
ms aumenlar apreciabIemenle Ia posibiIi-
dad de niveIes no saIudabIes de consumo
de grasa lolaI, grasa salurada v energa. Ln
generaI se recomienda uliIizar supIemenlos
de caIcio. Recienles experimenlos en seres
humanos demueslran que eI lralamienlo
con hormonas paraliroideas puede ser efec-
livo en aIgunos casos de osleoporosis.
OIkA$ ENFEkMEDADE$ Ck NICA$ CON
IMF|ICACIONE$ NdIkICIONA|E$
Las caries de Ios dienles, o caries denlaIes,
es Ia enfermedad ms comn en Ios seres
humanos deI mundo enlero. Lsla condicin
v eI papeI de Ia diela en su elioIoga se des-
criben con delaIIe en eI CapluIo 21.
LI consumo excesivo de aIcohoI, que
puede ser espordico o aIcohoIismo con una
dependencia crnica o adiccin aI aIcohoI,
son probIemas comunes en muchos pases
deI Norle v eI Sur. LI aIcohoI aporla energa
(aproximadamenle 7 kcaI por gramo de ela-
noI) v en una persona que manliene un peso
plimo, Ia energa deI aIcohoI puede reducir
eI consumo de aIimenlos en 3O, 5O o incIuso
hasla eI 7O por cienlo. Ina persona que ape-
nas consume un 5O por cienlo de Ios aIi-
menlos de olra persona de Ia misma edad v
peso, recibe sIo Ia milad de Ios mineraIes v
vilaminas esenciaIes que suminislra una
diela normaI. Ior Io lanlo, en Ios aIcohIicos
son comunes Ias condiciones v enfermeda-
des por carencias. Ina enfermedad grave, eI
sndrome de Wernicke-Korsakoff, debido a
carencia de liamina, es comn en Ios aIco-
hIicos (vase eI CapluIo 16). Los aIcohIi-
cos a menudo desarroIIan cirrosis heplica
que casi siempre progresiva hasla provocar
Ia muerle de quien Ia sufre.
La adiccin crnica aI aIcohoI puede IIe-
var a graves consecuencias famiIiares v
sociaIes, v slas a su vez pueden lener
impIicaciones nulricionaIes. LI dinero que
se podra gaslar en Ia compra de aIimenlos
o para cubrir necesidades bsicas de Ia fami-
Iia se gasla en aIcohoI. Ina esposa o un
padre aIcohIicos puede ser una esposa o
padre maIos v pueden lener dificuIlades
cada vez mavores para oblener eI suslenlo
de Ia famiIia. LI aIcohoIismo causa muchos
probIemas en Ia sociedad, incIuso, por e|em-
pIo, muerles por accidenles de lrnsilo v
aumenlo de Ia vioIencia.
No hav pruebas de que eI consumo
moderado de aIcohoI sea daino, siempre v
cuando sea discrelo. IncIusive se ha com-
probado que un vaso de vino linlo con Ia
comida principaI, como parle de Ia diela
medilerrnea, puede reducir eI riesgo de
enfermedad cardaca.
lros cuadros crnicos que lienen impIi-
caciones nulricionaIes incIuven enfermeda-
des de Ios riones v deI sislema urinario: deI
aparalo gaslroinleslinaI, donde se incIuven
eslmago: vescuIa e hgado. Lslas enferme-
dades se describen en lexlos mdicos.
FkO8|EMA$ NdIkICIONA|E$ DE |A FO8kEZA
Y |A OFd|ENCIA - dN CONIkA$IE
Como se menciona en varios capluIos de Ia
presenle pubIicacin, muchas de Ias princi-
paIes enfermedades causadas por deficien-
cia nulricionaI que predominan en Ios pa-
ses en desarroIIo se asocian con faIla de
seguridad aIimenlaria, pobreza, enfermeda-
des infecciosas, alencin insuficienle v fac-
lores reIalivos a Ios mismos. Se ha podido
demoslrar cIaramenle que eI as IIamado
desarroIIo econmico, en especiaI eI que va
de Ia mano con eI aIivio de Ia pobreza, IIeva
rpidamenle a imporlanles reducciones en
Ia desnulricin v Ias infecciones. L|empIos
de pases donde eslo ha sucedido son: Cosla
Rica v Cuba en Amrica Lalina: MaIasia v
TaiIandia en Asia v Mauricio en frica. Las
principaIes reducciones en maInulricin, en
prevaIencia de enfermedades lransmisibIes
v en morlaIidad infanliI son probabIemenle
eI resuIlado de me|or educacin v reduccin
deI anaIfabelismo, de ms seguridad aIi-
menlaria en eI hogar v una me|or higiene v
suminislro de agua polabIe v un mavor
acceso a servicios de saIud razonabIemenle
buenos.
Ln Ia mavora de Ios pases, a medida que
se reducen Ias lasas de maInulricin prolei-
noenerglica v de infecciones como Ia gas-
lroenlerilis v eI parasilismo inleslinaI,
aumenla a menudo Ia incidencia de enfer-
medad arlerioscIerlica deI corazn, obesi-
dad, cierlos lipos de cncer, diabeles v acci-
denles cerebrovascuIares. Se hace con fre-
cuencia evidenle eI cambio deI perfiI de
saIud, primero en Ios grupos ms ricos v
urbanos v Iuego en Ia pobIacin ruraI.
Ln generaI no hav esladslicas confiabIes
sobre morbiIidad, pero en muchos pases se
pubIican dalos sobre morlaIidad. Lslos
dalos demueslran cIaramenle que en Ios
pases en desarroIIo en me|or siluacin, Ias
muerles a causa de infecciones v Ia maInu-
lricin han decIinado baslanle v Ias lasas de
morlaIidad infanliI han me|orado de modo
significalivo. Sin embargo, Ias lasas de mor-
laIidad en Ias IIamadas enfermedades no
lransmisibIes reIacionadas con Ia diela
aumenlaron en eslas naciones. Lslas enfer-
medades incIuven neopIasmas maIignos,
diabeles, obesidad, enfermedades deI sisle-
ma circuIalorio (menos Ia fiebre reumlica),
enfermedad heplica crnica v cirrosis,
coIeIiliasis v coIecislilis. La rganizacin
MundiaI de Ia SaIud (MS) pubIic eslads-
licas para 42 pases con buenos dalos de
morlaIidad para Ios aos 1991 a 1992 (MS,
1993d), que mueslran cmo en aIgunos pa-
ses induslriaIizados, por e|empIo AuslraIia,
Iapn, eI Reino Inido v Ios Lslados Inidos,
Ias lasas de morlaIidad por eslas causas dis-
minuveron de 196O a 199O, mienlras que en
pases en desarroIIo en me|or siluacin,
como Lcuador, Mauricio v TaiIandia, Ias
lasas de morlaIidad por eslas causas
aumenlaron nolabIemenle en eI mismo
perodo. Ln muchos de Ios pases en desa-
rroIIo de niveI inlermedio, Ias lasas de mor-
laIidad por eslas enfermedades, en perso-
nas de 45 a 54 aos de edad, fueron muv
seme|anles a Ias de Ios pases induslriaIiza-
dos para eI perodo 1985 a 1989. Ls probabIe
que Ia significanle reduccin en eslas Ili-
mas naciones se deba a esfuerzos educali-
vos v mensa|es de saIud pbIica que infIu-
ven en Ia genle para reducir eI consumo aIi-
menlario de componenles diellicos dai-
nos v para modificar Ios comporlamienlos
que aumenlan eI riesgo de muerle a causa
de eslos desrdenes. Ln reaIidad, Ios cam-
bios de comporlamienlo no nulricionaI,
como por e|empIo Ia disminucin deI laba-
quismo, lambin conlribuven a eslas reduc-
ciones. LI cambio aIimenlario que se consi-
dera generaImenle ms imporlanle es Ia
reduccin deI consumo de cierlas grasas.
LI aumenlo de Ias enfermedades no lrans-
misibIes reIacionadas con Ia diela, en pases
de rpido crecimienlo, probabIemenle afec-
la primero v en mavor grado a Ia genle
pudienle, a menudo personas produclivas,
bien educadas v con cargos imporlanles en
Ios seclores pbIicos v privados. Lslas enfer-
medades pueden Iuego reducir Ia producli-
vidad de eslos individuos v su lralamienlo
puede adems empezar a absorber un seg-
menlo cada vez mavor deI presupueslo de
saIud. LI relo para Ios nulricionislas v olros
lraba|adores de saIud es avudar a Ios pases
en desarroIIo a evilar Ia lransicin de una
aIla prevaIencia de infecciones evilabIes v
de desnulricin, a lasas mavores de enfer-
medades crnicas de Ia riqueza, que son
parciaImenle evilabIes.
Los pases en desarroIIo, sobre lodo Ios
que se induslriaIizan con rapidez v lienen
un aIlo aumenlo en Ios ingresos, lienen Ia
posibiIidad de lomar medidas anles que
aumenlen laIes enfermedades. Lsle es un
relo que debe lomarse v que no se debe
ignorar. uiz Ias medidas para reducir eI
labaquismo son incIusive ms imporlanles
que Ias que se loman para prevenir Ios cam-
bios dainos en eI consumo aIimenlario,
pero Ias acciones para prevenir Ias prclicas
diellicas dainas merecen prioridad.
China es un pas que por Io menos conside-
ra eslos probIemas v loma acciones apropia-
das. Su alencin es parlicuIarmenle impor-
lanle debido a que es eI pas ms popuIoso
deI mundo v se ha lransformado en Ios Ili-
mos 5O aos, de un pas con exlrema pobre-
za, graves carencias de aIimenlos v muchas
muerles a causa de infecciones, a una
nacin con una economa pu|anle, seguri-
dad aIimenlaria v servicios de saIud que
han conlroIado muchas infecciones evila-
bIes. LI gobierno chino liene mucho ms
conlroI sobre sus ciudadanos que eI que lie-
nen muchos olros gobiernos, v podra dar
Ios pasos requeridos para reducir Ias lasas
va crecienles de enfermedades reIacionadas
con Ia nulricin v con eI labaquismo crni-
co. AI hacerIo, China podra eslabIecer un
e|empIo para olros pases.
Ln Ia milad de Ia dcada de 199O, Ia alen-
cin se focaIiza en Ia enfermedad cardiovas-
cuIar que loma auge en Ios pases de Luro-
pa orienlaI v Ia ex-Inin Sovilica. La inci-
dencia crecienle de enfermedades crnicas
en Ios pases en desarroIIo merece alencin.
Gd A$ A|IMENIAkIA$
Ina gua aIimenlaria puede lener varios
propsilos. Iuede servir para definir priori-
dades nacionaIes en eI seclor de Ia saIud, o
para faciIilar Ia pIanificacin de Ias econo-
mas nacionaIes (melas aIimenlarias, ob|eli-
vos diellicos]nulricionaIes): o dirigirse a
individuos (consumo de nulrienles reco-
mendados, guas aIimenlarias). Todas eslas
formas de orienlacin lienen en comn eI
propsilo de avudar a Ias pobIaciones a
Iograr un eslado de nulricin plimo, con-
ducenle a una buena saIud.
Como Ios seres humanos en lodas parles
lienen necesidades nulricionaIes baslanle
seme|anles en reIacin con su edad, sexo v
lamao corporaI, Ia orienlacin nulricionaI
se puede preparar hasla cierlo punlo con
una perspecliva gIobaI. Las eslralegias para
Iograr Ias melas nulricionaIes, sin embargo,
varan de una pobIacin a olra v deben
lener en cuenla eI enlorno bioIgico v fsico
de Ia pobIacin, as como Ios faclores econ-
micos v sociocuIluraIes sobresaIienles. Lslos
aspeclos se deben refIe|ar en Ias guas aIi-
menlarias.
Las guas aIimenlarias son un con|unlo de
enunciados que orienlan v suminislran
principios v crilerios sobre prclicas aIimen-
larias posilivas para promover eI bieneslar
nulricionaI de Ia pobIacin en generaI. Tie-
nen como propsilo que se uliIicen por Ios
individuos.
Las guas aIimenlarias se basan sobre
lodo en Ias necesidades nulricionaIes v eI
conocimienlo cienlfico acluaI v adems, en
forma indirecla pero firme, sobre Ios lipos
de enfermedades reIacionadas con Ia diela
predominanles en Ia sociedad. Las paulas
loman en cuenla eI palrn aIimenlario acos-
lumbrado e indican Ias modificaciones que
se deben eslabIecer para conlribuir a Ia
reduccin de eslas enfermedades. Repre-
senlan Ia forma prclica de aIcanzar Ias
melas gIobaIes nulricionaIes para una
pobIacin.
Hasla hace poco, Ias guas aIimenlarias se
expresaban en lrminos lcnicos nulriciona-
Ies. Ahora, sin embargo, Ias guas aIimenla-
rias que se basan en grupos de aIimenlos v
que enuncian Ios principios de una buena
prclica de aIimenlacin, son cada vez ms
comunes. Donde no se pueden expresar
lolaImenle en lrminos de aIimenlos, esln
escrilas en Iengua|e corrienle. Lslas paulas
evilan en Io posibIe uliIizar lrminos lcni-
cos de Ia ciencia de Ia nulricin. Las guas
aIimenlarias con base en Ios aIimenlos var-
an enlre Ios diversos grupos de pobIacin.
Ior Io lanlo, es imporlanle reconocer que en
cada regin o pas puede exislir ms de un
palrn de aIimenlacin saIudabIe, v por Io
lanlo desarroIIar eslralegias con base en Ios
aIimenlos que sean apropiadas para Ia
comarca IocaI.
Los aIimenlos v Ia diela no son Ios nicos
componenles de un esliIo de vida saIudabIe.
Ior Io lanlo, Ias organizaciones que desarro-
IIan guas aIimenlarias esln cada vez ms
dispueslas a inlegrar mensa|es reIacionados
con Ia aIimenlacin, |unlo con olras poIlicas
reIacionadas con Ia saIud (como labaquis-
mo, aclividad fsica, consumo de aIcohoI).
Se deben considerar en Ia preparacin de
guas aIimenlarias Ios siguienles punlos
bsicos:
Ios probIemas de saIud pbIica deben
delerminar Ia direccin v Ia reIevancia
de Ias guas aIimenlarias:
Ias guas aIimenlarias se deben abordar
en un conlexlo socio cuIluraI especfico
v por Io lanlo necesilan refIe|ar Ios fac-
lores sociaIes, econmicos, agrcoIas v
ambienlaIes ms imporlanles, que afec-
lan Ia disponibiIidad de Ios aIimenlos v
Ios palrones de aIimenlacin:
Ias guas aIimenlarias necesilan refIe|ar
Ios palrones aIimenlarios en vez de
melas cuanlilalivas:
Ias guas aIimenlarias necesilan ser
posilivas v deben eslimuIar eI pIacer de
ingerir aIimenlos apropiados:
Ios diversos palrones aIimenlarios pue-
den ser compalibIes con una buena
saIud.
Iara lralar en me|or forma Ios asunlos de
consumo plimo de nulrienles para eI desa-
rroIIo de guas aIimenlarias basadas en Ios
aIimenlos, Ia recienle ConsuIla de Ia
IA]MS sobre Ireparacin v Iso de
Guas AIimenlarias asadas en AIimenlos
(1995) promovi eI conceplo de densidad de
nulrienles apIicada a Ia aIimenlacin lolaI
es decir, Ia canlidad de nulrienles esencia-
Ies suminislrada por 1 OOO kcaI de energa
provisla por Ia diela como aIlernaliva aI
enfoque lradicionaI de raciones diellicas
recomendadas para nulrienles especficos.
La densidad de nulrienles de referencia,
para nulrienles seIeccionados, se presenla
en eI Anexo 4, con impIicaciones imporlan-
les de saIud pbIica aI uliIizar esle enfoque
en eI desarroIIo v Ia evaIuacin de guas aIi-
menlarias.
AFkOVECRE A| M XIMO $d$ A|IMENIO$
dNA INICIAIIVA DE |A FAO FAkA FkOMOVEk
E| DE$AkkO||O DE Gd A$ A|IMENIAkIA$
Fk CIICA$
La IA recienlemenle ha producido una
serie de maleriaIes educalivos sobre nulri-
cin que se basan en Ias consideraciones
anleriormenle mencionadas v pueden faciIi-
lar eI desarroIIo de guas aIimenlarias prc-
licas. LI paquele, liluIado 2%#&O$'V$4+94*WX6Y
*&4)()4+96*$,"&)4se basa en reconocer que eI
aIimenlo liene un vaIor v una imporlancia
ms aII deI suminislro de nulrienles. LI
comer se encuenlra enlre Ias aclividades
ms naluraIes v agradabIes conocidas, v
denlro de Ia sociedad eI aIimenlo, v espe-
ciaImenle comparlir v asegurar Ios aIimen-
los, liene un considerabIe significado sociaI.
Los mIlipIes papeIes de Ios aIimenlos v Ias
conduclas que se reIacionan con Ia comida
necesilan reconocerse v apreciarse en eI
desarroIIo de Ias guas aIimenlarias.
La inicialiva de Ia IA se basa en cualro
principios:
LI cuerpo humano es un organismo
muv adaplabIe v una ampIia gama de
palrones aIimenlarios v consumo de aIi-
menlos puede conducir a una buena
saIud v bieneslar nulricionaI.
Desde una perspecliva nulricionaI, un
delerminado aIimenlo no se requiere ni
se proscribe. No exislen aIimenlos %$#4)$
buenos o maIos, nicamenle dielas bue-
nas v maIas.
Las dielas, por s mismas, soIamenle se
pueden caIificar como buenas o maIas
en reIacin con un nmero de olras
variabIes, que van desde eI eslado fisio-
Igico deI individuo hasla eI grado de
aclividad fsica, preferencias en eI esliIo
de vida v condiciones ambienlaIes.
Avudar a Ios consumidores a enlender
cuIes son eslas variabIes v cmo se
pueden modificar benficamenle es un
imporlanle ob|elivo de Ia gua aIimenla-
ria.
LI consumo de aIimenlos, exceplo en
siluaciones exlremas, es en primera ins-
lancia, una cueslin de eIeccin v Ia
gua aIimenlaria puede ser ms efecliva
para avudar a Ias personas a lomar bue-
nas decisiones aIimenlicias, medianle
mensa|es posilivos v no obIigalorios.
Cuotro menso[es de or|entoc| n
o||mentor|o pos|t|vo
La inicialiva 2%#&O$'V$4 +94 *WX6*&4 )()4 +96Y
*$,"&)4 se basa en cualro mensa|es que se
pueden uliIizar no sIo para desarroIIar
guas aIimenlarias, sino lambin en pro-
gramas educalivos para informacin aI
pbIico, en coIegios v olros Iugares de
enseanza. LI conceplo v Ios mensa|es son
posilivos, simpIes v direclos. Tienen como
ob|elivo promover palrones de consumo
saIudabIes v reaIislas a lodos Ios grupos de
edad v eslimuIar Ia adopcin de enfoques
acerlados v prclicos sobre aIimenlacin v
nulricin.
!"'/*6&%- 230"%+13- #7"0%+&3'- 4#*"#13'.
Lsle mensa|e incorpora dos conceplos. LI
primero, es que Ios aIimenlos, eI comer v Ia
gua aIimenlaria necesilan considerarse en
forma posiliva. Lsla idea es especiaImenle
imporlanle, dado Ios mensa|es negalivos a
menudo asociados con Ias guas aIimenla-
rias, sobre lodo en Ias sociedades ms ricas.
LI segundo conceplo, es que Ia adecua-
cin de Ia diela se debe basar en Ia diversi-
dad aIimenlaria. Lsle mensa|e enfaliza que
eI consumo de una ampIia variedad de aIi-
menlos es necesario v que se pueden disfru-
lar lodos Ios lipos de aIimenlos como parle
de una diela compIela. LI reconocimienlo de
Ios beneficios de Ias dielas mixlas v variadas
es muv imporlanle a Ia Iuz deI conocimien-
lo lodava incompIelo sobre necesidades
nulricionaIes, inleracciones de nulrienles v
no nulrienles, v reIaciones enlre aIimenla-
cin v saIud.
<30#- 73- 96'&3- )#*#- 26$*"*- '6'- +%2%'"1#5
1%'. Lsle mensa|e enfaliza Ias necesidades
nulricionaIes cambianles en eI cicIo de vida
v cmo eslas necesidades pueden ser me|or
salisfechas a parlir de aIimenlos disponibIes
en Ia IocaIidad. Iresla alencin a Ias necesi-
dades de energa v nulrienles duranle per-
odos de aIlo riesgo (embarazo, Iaclancia,
primeros aos de vida, enfermedad, ve|ez) v
en siluaciones difciIes, por e|empIo, pocas
en Ias que hav poca disponibiIidad de aIi-
menlos. Lsle mensa|e adems, permile que
se lralen Ios probIemas reIacionados con eI
exceso de consumo v consumos diellicos
desequiIibrados.
=*3&%9#-7#-2#7"1#1-%-"+326"1#1-1%-'6'-#7"5
0%+&3'. Lsle conceplo frecuenlemenle se
pasa por aIlo por quienes brindan orienla-
cin aIimenlaria, aunque es de gran impor-
lancia en Ios pases desarroIIados v en desa-
rroIIo. Ln muchos pases en desarroIIo no es
raro que Ia desnulricin se deba a Ia condi-
cin pobre deI agua v a Ia escasa higiene de
Ios aIimenlos, v en lodos Ios pases eI con-
sumo de aIimenlos conlaminados v de ba|a
caIidad es un imporlanle riesgo para Ia
saIud. Se deben hacer lodos Ios esfuerzos
posibIes v necesarios para proleger Ia caIi-
dad e inocuidad de Ios suminislros de aIi-
menlos denlro de Ios hogares, escueIas v
olras insliluciones v en Ia comunidad, en Ios
cenlros comerciaIes donde se procesan v
aImacenan.
>#+&?+:#'%-#2&"43-.-%+-/3*0#. Lsle men-
sa|e enfaliza que eI bieneslar nulricionaI no
es sIo cueslin de comer adecuadamenle.
LI cuerpo humano necesila hacer e|ercicio
para funcionar bien v manlenerse saIuda-
bIe. Muchas de Ias enfermedades crnicas
reIacionadas con Ia diela esln nlimamenle
Iigadas con palrones de aclividad v Ios
esfuerzos para me|orar eI bieneslar nulricio-
naI deben lener en cuenla esle hecho.
Se considera hambruna a Ia carencia grave de
aIimenlos, que casi siempre afecla un rea
geogrfica grande o un grupo significalivo de
personas. La consecuencia, generaImenle, es
Ia muerle por inanicin de Ia pobIacin afec-
lada, precedida por una grave desnulricin o
maInulricin. La inanicin es una condicin
paloIgica en Ia que Ia faIla de consumo de aIi-
menlos amenaza o causa Ia muerle. Los refu-
giados son personas que han sido desaIo|adas
de sus propios hogares, cruzando Ias fronleras
hacia olros pases: Ias personas despIazadas
son aquIIas que han sido desaIo|adas de sus
casas, pero que lodava permanecen denlro de
Ias fronleras de su propio pas. Lslas lres con-
diciones se describen en eI presenle caplu-
Io debido a que son siluaciones nlimamenle
reIacionadas.
Lxisle baslanle Iileralura, hislrica v recien-
le, sobre hambrunas, sus causas, cmo se ha
mane|ado v cuIes han sido sus consecuen-
cias. Ln muchas pubIicaciones Ia inanicin se
describe como maInulricin, pero esle lema
no ha sido muv bien esludiado. Muchos Iibros
describen en delaIIe Ios probIemas de aIgunos
refugiados o dan una imagen compIela sobre
una siluacin de refugiados en parlicuIar. Sin
embargo, exisle una infinidad de pginas que
informan sobre Ios refugiados. Numerosos
informes han sido suminislrados o produci-
dos por Ia ficina deI AIlo Comisionado de
Ias Naciones Inidas para Ios Refugiados
(ACNIR) o por eI Irograma MundiaI de
AIimenlos (IMA), dos organizaciones muv
invoIucradas en Ia avuda para Ios refugiados.
lras pubIicaciones, aIgunas de eIIas muv
conmovedoras, han sido producidas por
numerosas organizaciones no gubernamenla-
Ies (NG) que lraba|an con refugiados.
Lsla pubIicacin describe nicamenle Ios
aspeclos imporlanles de Ia hambruna v Ios
refugiados. A Ios Ieclores que deseen mavor
informacin se Ies aconse|a consuIlar olras
pubIicaciones, aIgunas de Ias cuaIes esln
incIuidas en Ia ibIiografa.
INANICI N
Los seres humanos pueden morir por fro
exlremo despus de seis a 12 horas de exposi-
cin o por sed despus de unos cuanlos das
sin consumir agua o Iquidos: pero de hambre
soIamenle despus de aIgunas semanas si
eslaban en buen eslado de saIud cuando se Ios
priv de aIimenlos por primera vez.
In hombre sano que pesa 7O kg liene apro-
ximadamenle 15 kg de le|ido adiposo o de
grasa. Lsla grasa es principaI reserva de ener-
ga que uliIiza cuando liene un equiIibrio
energlico negalivo, o cuando recibe una can-
lidad inadecuada de aIimenlos o cuando sufre
de inanicin. Los 15 kg de grasa lericamenle
rendirn aIrededor de 135 OOO kcaI. Lsla no es
exaclamenle Ia canlidad de energa que un
hombre con inanicin obliene de su grasa: sin
embargo, 15 kg de grasa suminislran aproxi-
madamenle 1 35O kcaI por da duranle
1OO das, o 2 7OO kcaI por da duranle 5O das.
Las personas con inanicin lambin pueden
quemar aIgo de prolena, principaImenle de
sus mscuIos.
LI peso promedio de un varn asilico o
africano podra ser de 55 kg en vez de 7O kg, v
de una mu|er podra ser de 45 kg, de laI mane-
ra que sus reservas de energa en grasa v ms-
cuIo son considerabIemenle menores. Tam-
bin se debe suponer que muchos individuos,
amenazados por Ia inanicin como resuIlado
de Ia hambruna o eI despIazamienlo, pueden
Ccp Iu|c 24
Rombruno, |non|c| n y refug|odos
ser personas pobres que no eslaban bien nulri-
das anles de Ia crisis, eran reIalivamenle deI-
gadas v lenan nicamenle modeslos depsi-
los de grasa corporaI. Ln eslas siluaciones, son
Ios nios pequeos quienes sueIen ser Ios ms
vuInerabIes, en parle debido a que va pueden
eslar maInulridos, v en parle porque lienen
mavores necesidades nulricionaIes que Ios
aduIlos debido a que esln en pIeno creci-
mienlo. Sin embargo, Ios nios son casi siem-
pre prolegidos por sus famiIias. lro grupo
vuInerabIe es eI de Ias mu|eres en edad frliI,
que lienen mavor necesidad de nulrienles
debido a Ios embarazos, Ia Iaclancia o Ia mens-
lruacin. Aunque Ios ancianos lienen menores
necesidades energlicas que Ios |venes, lam-
bin pueden ser especiaImenle vuInerabIes a
Ia inanicin, debido en parle a que no pueden
compelir bien por Ios aIimenlos o lienen
menor acceso a eIIos por molivos sociaIes.
Iara Ia mavora de Ia genle Ias imgenes
cIsicas de Ia inanicin son Ios aduIlos exle-
nuados v gravemenle desnulridos, Iiberados
de campos de concenlracin en AIemania aI
finaI de Ia segunda guerra mundiaI v ms
recienlemenle, Ios nios murindose de ham-
bre en osnia, Rvanda o SomaIia. In eslado
casi idnlico a Ia inanicin que resuIla de Ia
hambruna es eI grave desgasle deI cuerpo
como resuIlado deI sndrome de inmunodefi-
ciencia adquirida (SIDA), lubercuIosis, cncer,
anorexia nerviosa v aIgunas olras enfermeda-
des. Lsle capluIo considera Ia inanicin en
grupos de individuos, causada por faIla de
disponibiIidad de aIimenlos. Ln laIes circuns-
lancias eI grado de desnulricin vara ampIia-
menle, desde Ieve hasla falaI. In aduIlo sano
puede perder un cuarlo o un poco ms de su
peso corporaI, o puede perder peso hasla que
eI ndice de masa corporaI (IMC) (vase eI
CapluIo 23) IIegue a 16. Si es mucho ms Io
que se pierde, Ia persona se enferma v su vida
se pone en peIigro.
Ior e|empIo, un varn aduIlo africano que
en promedio pesa 55 kg puede verse obIigado
a reducir su consumo energlico drslicamen-
le duranle un ao de hambruna. La faIla de
aIimenlos hace que queme sus reservas cor-
poraIes. Iierde grasa, eI lamao de sus ms-
cuIos disminuven v adeIgaza. AI mismo liem-
po, liene una incIinacin naluraI para reducir
su gaslo de energa, es menos aclivo v descan-
sa v duerme ms. LI gaslo energlico prome-
dio de esle varn africano inaclivo es aproxi-
madamenle de 1 3OO kcaI por da. Si Ia silua-
cin aIimenlaria me|ora, por e|empIo con Ia
nueva cosecha, liene capacidad de comer ms
aIimenlos v por Io lanlo aumenla su consumo
energlico, su apelilo lambin aumenla v
vueIve a ganar peso sin que se hava produci-
do aIgn dao a su organismo. Muchas per-
sonas han pasado 1O das o ms sin ningn aIi-
menlo sIido (pero bebiendo agua o Iquidos).
Ln eslas condiciones Ia prdida de peso ocu-
rre sin dao permanenle. Iersonas que han
eslado en hueIga de hambre duranle un per-
odo hasla de 3O das se han recuperado lolaI-
menle. Si una persona pierde Ia mavor parle
de su grasa corporaI v aIgo de mscuIo, v con-
lina con una diela muv deficienle en energa,
se presenlarn signos v snlomas especficos
de inanicin.
Corocter st|cos c| n|cos de |o |non|c| n
Ln Ia inanicin eI individuo primero adeIgaza,
Ia pieI se vueIve seca v cueIga fIo|a, mienlras
que Ios mscuIos se desgaslan. LI cabeIIo pier-
de su briIIo, eI puIso se hace ms Ienlo v se
reduce Ia presin arleriaI. Las aIleraciones
hormonaIes causan amenorrea en Ias mu|eres
e impolencia en Ios varones v si Ia mu|er esl
embarazada puede incIusive lener un aborlo
esponlneo.
LI edema, aIgunas veces denominado
edema de hambre, es una caraclerslica fre-
cuenle de Ia desnulricin grave. LI pacienle
poslrado en Ia cama se ve abolagado v Ia per-
sona ambuIaloria presenla hinchazn en Ios
pies v Ias piernas. GeneraImenle sufre anemia
v casi siempre liene diarrea. La inanicin
puede comenzar lempranamenle o ser un
evenlo lerminaI.
Los nios de edad preescoIar quedan a
menudo gravemenle afeclados (Iolos 41 v 42).
238 Hambruna, inanicin y refugiados
DesarroIIan marasmo nulricionaI v aIgunas
veces kvashiorkor, que se acompaa frecuen-
lemenle con diarrea persislenle, Ia cuaI en eI
nio muv debiIilado, puede ocasionar un pro-
Iapso deI reclo.
La persona con inanicin generaImenle
liene lraslornos psicoIgicos v menlaIes,
puede cambiar Ia personaIidad v perder Ia
capacidad de concenlracin, pero eI individuo
generaImenle permanece racionaI.
Ln concomilancia con eslos signos v snlo-
mas, puede exislir carencia de vilaminas v
olros nulrienles. Ln frica, Ias Iesiones en Ia
boca por carencia de ribofIavina v Ias Iceras
lropicaIes, son frecuenles en eslos pacienles:
en Ios prisioneros de guerra deI orienle asili-
co, duranle Ia segunda guerra mundiaI, eI sn-
drome de pies quemados (inlensa sensacin
de quemazn en Ias pIanlas) era una caracle-
rslica noloria, pero casi cuaIquier snloma de
enfermedad carenciaI se puede presenlar,
dependiendo en cada caso deI lipo de diela.
La inanicin no lralada frecuenlemenle oca-
siona diarrea persislenle, coIapso vascuIar o
insuficiencia cardaca v muerle. Sin embargo,
Ia persona gravemenle desnulrida desarroIIa
a menudo una infeccin v faIIece a causa de
neumona, lubercuIosis o aIguna olra enfer-
medad infecciosa.
Irotom|ento
La base deI lralamienlo es suminislrar aIimen-
los adecuados en una forma que puedan ser
uliIizados por Ia persona v lralar cuaIquier
condicin especfica de manera apropiada. La
reaIimenlacin se debe inlroducir en forma
progresiva. Ln una regin con hambruna, Ia
persona que sufre desnulricin moderada
pero con pocos signos de inanicin, a menudo
se recuperar simpIemenle comiendo cuaI-
quier aIimenlo que esl disponibIe aI finaI de
Ia hambruna.
Ln Ios casos graves de inanicin quizs sea
necesario eI lralamienlo inslilucionaI. LI
pacienle puede lener un apelilo desmedido,
pero eI lraclo digeslivo aIlerado rara vez
puede hacer frenle a un gran consumo de aIi-
menlos ricos v variados. La Ieche, Ios aIimen-
los bIandos v vegelaIes poco digeribIes en
canlidad Iimilada, consliluven Ia base de un
lralamienlo exiloso. Iara Ios nios pequeos
eI lralamienlo es simiIar aI descrilo para eI
kvashiorkor v eI marasmo nulricionaI (vase
eI CapluIo 12).
Rombruno
La hambruna se puede definir como una
grave escasez de aIimenlos en un rea geogr-
fica grande o que afecla a un gran nmero de
personas. Comnmenle se dividen en Ias cau-
sadas por fenmenos naluraIes v aquIIas oca-
sionadas por acciones humanas. Las causas
naluraIes incIuven principaImenle IIuvias
insuficienles, Io cuaI se denomina sequa, v
menos frecuenlemenle inundaciones, lerre-
molos, voIcanes, pIagas de inseclos que des-
lruven Ias cosechas o enfermedades que abar-
can exlensas pIanlaciones. Las hambrunas
causadas por Ios seres humanos incIuven
principaImenle siluaciones de guerra, va sea
enlre naciones o denlro de un pas (guerra
civiI), pero lambin Ios bIoqueos, insurgencia
civiI, o Ia deslruccin deIiberada de Ias cose-
chas. LI hambre crnica v Ia maInulricin
generaIizada, aunque usuaImenle no se deno-
mina hambruna, puede deberse a olras cau-
sas, como por e|empIo:
un aumenlo de Ia pobIacin deI rea, que
es desproporcionada a Ia capacidad de
produccin, compra o adquisicin de aIi-
menlos suficienles:
pobreza generaIizada:
grandes desiguaIdades en un pas pobre:
lransporle o dislribucin ineficienle v
desorganizada de Ios aIimenlos.
Aunque en generaI no se uliIice en eslos
casos eI lrmino hambruna, Ios efeclos sufri-
dos por Ias personas son Ios mismos.
LI lema de Ia hambruna v Ias acciones de
socorro son muv imporlanles para Ios nulri-
cionislas v olros profesionaIes, se lrala de un
argumenlo ampIio sobre eI cuaI se ha escrilo
baslanle. AquIIas personas inleresadas en
conocer ms o parlicipar en campaas de
socorro para Ias hambrunas, deben consuIlar
a Ias pubIicaciones reIevanles sobre Ia maleria
conlenidas en Ia ibIiografa.
A|gunos hombrunos posodos
Alravs de Ia hisloria se han regislrado casos
de pequeas v grandes hambrunas, ocasio-
nando aIgunas de eIIas miIIones de muerles
por inanicin v causas reIacionadas. Lnlre Ias
ms conocidas v me|or descrilas esl Ia gran
hambruna de IrIanda, en Ia dcada de 184O,
debida a una enfermedad que redu|o Ia pro-
duccin de palala en ese pas, produclo que se
haba converlido en eI aIimenlo bsico. Ms
de 1,6 miIIones de irIandeses emigraron, Ia
mavora de eIIos a Ios Lslados Inidos.
La India coIoniaI, anles de su indepen-
dencia sufri graves hambrunas, por e|em-
pIo en eI perodo 1769-7O, cuando se eslima
que 1O miIIones de personas faIIecieron
(una lercera parle de Ia pobIacin). Ln 1943,
olra hambruna desaslrosa en engaIa mal
ms de 1 miIIn de personas (ms deI lolaI de
ingIeses v norleamericanos faIIecidos en Ia
segunda guerra mundiaI), Ia cuaI afecl a 6O
miIIones de personas e hizo muchos indigen-
les. Ina grave hambruna sufrida en ihar en
1966-67, despus de Ia independencia de Ia
India, ha sido ampIiamenle descrila: eI mane-
|o de esla hambruna por parle deI gobierno
aporla Iecciones sobre cmo pueden impIe-
menlarse medidas apropiadas para reducir
suslanciaImenle eI sufrimienlo v Ias muerles.
China lambin ha sido lesligo de muchas
hambrunas, pero Ias ms recienles no han
sido bien documenladas. AIgunas aulorida-
des consideran que enlre 1958 v 1961, ms de
15 miIIones de personas faIIecieron en China a
causa de Ia inanicin resuIlanle de sequas e
inundaciones, agravadas por eI caos econmi-
co v poIlico resuIlanle deI programa de
induslriaIizacin denominado LI gran saIlo
adeIanle. Ln Luropa, duranle Ia segunda
guerra mundiaI se vivi una grave hambruna
en HoIanda, debido a Ia ocupacin aIemana v
a Ia relencin de aIimenlos a Ia pobIacin civiI
v en Leningrado (ahora San Ielersburgo),
debido aI silio aIemn de aqueIIa ciudad. Ln
frica se sufri Ia hambruna de LI SaheI,
conocida a niveI mundiaI enlre 1968 v 1973
|especiaImenle en eI Chad, MaI, Maurilania,
Nigeria, SenegaI v eI VoIla Superior (ahora
urkina Iaso)] (Iolo 43) v unos cuanlos aos
despus se sufri una hambruna grave v
mucha inanicin en Lliopa. Ambas hambru-
nas han sido reIacionadas con eI cIima, v no
exislen cifras exaclas sobre eI nmero de per-
sonas faIIecidas. LI conlinenle americano, aI
iguaI que AuslraIia, han eslado reIalivamenle
Iibres de hambrunas en gran escaIa.
Ln Ia dcada de 199O se ha sufrido hambru-
na e inanicin en muchos pases, debido a Ias
crisis causadas por Ios seres humanos. La gue-
rra civiI en Ia ex YugosIavia ha IIevado a gra-
ves carencias de aIimenlos en osnia. Ln
SomaIia, Ias Iuchas enlre cIanes v Ia faIla de
IIuvias en 1992-93 caus una grave inanicin v
muchas muerles. Ln AngoIa, Liberia, Mozam-
bique v eI sur deI Sudn, Ios dislurbios civiIes
o Ia prdida deI conlroI por parle deI gobierno
en regiones de eslos pases ha causado grave
desnulricin v muerles por hambruna. La
Iucha en Rvanda ha provocado muerles por
inanicin v broles de cIera v disenlera en Ios
refugiados que escaparon a Zaire en 1994.
Ln conlrasle, Ia sequa que redu|o enorme-
menle Ia produccin de aIimenlos en frica
orienlaI en 1984 v en eI sur de frica en 1992,
prclicamenle no luvo muerles por inanicin,
debido a que pases como Kenia, Ia RepbIica
Inida de Tanzana v Zimbabve acluaron
rpidamenle, con una buena pIaneacin v
acciones apropiadas para proporcionar aIi-
menlos a Ios necesilados. Ls probabIe que eI
Sislema de informacin gIobaI v aIerla lem-
prana sobre aIimenlos v agricuIlura apovado
por Ia IA en eI sur de frica, fue de avuda
para que Ios gobiernos pudiesen predecir Ia
sequa v Ia ba|a produccin de cosechas, pIa-
nificar medidas, oblener avuda exlerna v reci-
bir una rpida avuda por parle deI IMA. Lsle
e|empIo iIuslra que si no exisle conlienda civiI,
si se liene un sislema de aIerla lemprana, si se
hace una pelicin oporluna de avuda v si eI
gobierno loma Ia decisin poIlica de mane|ar
Ia hambruna, se puede manlener ba|o conlroI
Ia desnulricin v prevenir muchas muerles.
Consecuenc|os de |o hombruno
Ina consecuencia imporlanle de Ia hambruna
es Ia va descrila inanicin. La inanicin liene
manifeslaciones nulricionaIes, psicoIgicas v
de saIud. LI Ieclor puede consuIlar Ia Iarle II
de esla pubIicacin, donde varios capluIos
describen Ios desrdenes causados por Ia maI-
nulricin. Muchos, como Ia maInulricin pro-
leinoenerglica (MIL), Ias anemias nulricio-
naIes, Ia carencia de vilamina Av varias olras
carencias de micronulrienles, son consecuen-
cias comunes de Ia hambruna. Adems de sus
efeclos nulricionaIes, exislen lambin impor-
lanles repercusiones sociaIes v reIacionadas
con Ia saIud.
Ina consecuencia imporlanle de Ia ham-
bruna v de Ias guerras o conliendas civiIes sin
hambruna, es Ia migracin de Ia pobIacin. La
hambruna en IrIanda causada por Ia pIaga de
Ia palala ocasion una imporlanle migracin,
v Ias guerras civiIes recienles han lenido como
consecuencia Ia generacin de miIIones de
refugiados. Lsle probIema se describe ms
adeIanle.
LI avance de una hambruna a menudo se
eslima por cifras de muerles por inanicin,
pero slas, ms que una medida de Ia grave-
dad de Ias condiciones que causan Ia hambru-
na, son un refIe|o de cmo Ias auloridades han
afronlado Ia hambruna.
Adems de Ia aIleracin sociaI, movimien-
los de pobIacin v aIgunas veces dislurbios
civiIes, Ias consecuencias graves que siguen a
Ia faIla de aIimenlos en Ias hambrunas son Ias
epidemias o eI aumenlo de Ias lasas v grave-
dad de Ias enfermedades infecciosas. Alravs
de Ia hisloria, Ias hambrunas v Ias pIagas se
han presenlado en forma con|unla. Ln Ias
hambrunas pasadas, ha habido graves epide-
mias de lifus, virueIa v cIera, que han causa-
do Ia muerle a muchas personas. Ln Ias ham-
brunas acluaIes ha habido un nolorio aumen-
lo en eI nmero de vclimas, especiaImenle en
nios, causadas por diarrea (cIera, disenlera
o por olras causas), sarampin, lubercuIosis v
olras infecciones respiralorias. LI lifus v Ia
pesle se pueden conlroIar por medio de insec-
licidas. La virueIa ha sido erradicada v Ias
muerles causadas por eI cIera se han reduci-
do en gran parle por medio de Ia rehidrala-
cin oraI como parle deI lralamienlo.
LI incremenlo de Ias enfermedades lransmi-
sibIes v olras infecciones (incIuvendo enfer-
medades parasilarias como Ia maIaria o gusa-
nos inleslinaIes) se debe generaImenle a una
disminucin por efeclos de Ia maInulricin de
Ia capacidad deI individuo para combalir Ias
infecciones. lros faclores pueden incIuir una
mavor exposicin a Ias infecciones debido aI
hacinamienlo en Ios campos de refugiados,
faIIa en eI suminislro de agua v saneamienlo,
faIla de vacunacin para eI sarampin v olras
enfermedades, v viviendas pauprrimas. Las
muerles sufridas en 1994 por Ios refugiados
de Rvanda en eI Zaire, son un cIaro e|empIo
de esla siluacin.
Las hambrunas frecuenlemenle ocasionan
un gran aumenlo de Ias carencias de micronu-
lrienles, aI iguaI que de MIL o carencias en eI
consumo de carbohidralo, prolena v grasa.
Las hambrunas recienles han eslado marca-
das por un aumenlo en Ia lasa de anemia
nulricionaI, xeroflaImia v arribofIavinosis, aI
iguaI que broles de peIagra v escorbulo en
pobIaciones donde no se haba sufrido de
dichas enfermedades carenciaIes. Las Ieccio-
nes que se deben aprender son que Ia avuda
aIimenlaria debe ir ms aII de suminislrar
sIo suficienles caIoras o energa: adems
debe incIuir suficienles micronulrienles (vila-
minas v mineraIes) acompaarse de inmuni-
zaciones, adecuado suminislro de agua v
saneamienlo.
Frevenc| n de |o hombruno
GeneraImenle no se pueden prevenir Ios
desaslres naluraIes v Ias sequas, pero s pre-
venir para que eslas siluaciones no se convier-
lan en hambrunas. Ior supueslo, Ia medida
prevenliva finaI es lener una economa diver-
sificada v un seclor agrcoIa v aIimenlario bien
desarroIIado. Ln Ia India ocurri una grave
sequa en 1967, v sin embargo, eI pas luvo Ia
capacidad de prevenir Ia hambruna debido a
su especlacuIar progreso en Ia produccin de
aIimenlos bsicos, gracias a Ia adopcin de
nuevas lecnoIogas de agricuIlura, con|unla-
menle con una efecliva reserva de aIimenlos v
un pIan para eI mane|o de desaslres. Las ham-
brunas son generaImenle eI resuIlado de una
serie de faIIas agrcoIas, econmicas v poIli-
cas. Ina efecliva inlervencin en diversos
niveIes puede evilar que una emergencia o
crisis aIimenlaria se convierla en hambruna.
Las prdidas de Ias cosechas causadas por Ias
pIagas o Ias enfermedades de Ias pIanlas pue-
den aIgunas veces reducirse en forma noloria,
o incIusive evilarse. Ior e|empIo, Ios esfuerzos
reaIizados por Ia IA v olras organizaciones
para deslruir Ios silios de reproduccin de saI-
lamonles, avudan a prevenir Ios daos en eI
Cercano rienle, anles de que Ia nube de Ian-
goslas se diri|a hacia eI sur a devaslar Ias cose-
chas en frica. IguaImenle, aIgunas de Ias
enfermedades de Ias pIanlas se pueden con-
lroIar o eIiminar.
Las hambrunas causadas por causas nalu-
raIes son aquIIas en Ias cuaIes Ia inanicin v
Ias muerles reIacionadas con eIIa pueden ser
ms fciImenle prevenidas. Ls necesario con-
lar con decisiones gubernamenlaIes v poIlicas
con eI fin de evilar Ia inanicin. In sislema de
aIerla lemprana v eI eslabIecimienlo de un
pIan de conlingencia con responsabiIidades
cIaramenle definidas son eIemenlos crlicos
para Ia prevencin de hambrunas. Los pro-
gramas v acciones para evilar Ias hambrunas
deben ser sensibIes a Ios eIemenlos sociaIes v
cuIluraIes de Ias personas que habilan Ias
reas afecladas. Los pases pobres laIes como
India, olsvana, Kenia, Tanzana v Zimbab-
ve han demoslrado que se puede v se debe
evilar Ias hambrunas de esla manera.
Las hambrunas ocasionadas por aclos
humanos son por supueslo lolaImenle evila-
bIes. Si Ios seres humanos deciden no IIevar a
cabo eslas acciones, enlonces no se presenlar-
an siluaciones de hambruna e inanicin.
La DecIaracin MundiaI sobre Nulricin,
aprobada por ms de 15O naciones en Ia Con-
ferencia InlernacionaI de Nulricin, en 1992,
conliene Ias siguienles paIabras:
Reafirmamos eI compromiso que hemos con-
lrado como naciones v como comunidad inler-
nacionaI, de proleger v respelar Ias necesidades
de aIimenlos nulricionaImenle adecuados v de
suminislros mdicos para Ias pobIaciones civi-
Ies siluadas en zonas de confIiclo. Reafirmamos,
en eI marco deI derecho inlernacionaI humani-
lario, que Ios aIimenlos no se deben uliIizar
como inslrumenlo de presin poIlica. La avuda
aIimenlaria no se debe negar por molivos de
afiIiacin poIlica, siluacin geogrfica, genero,
edad o idenlidad lnica, lribaI o reIigiosa.
Si lodas Ias naciones honrasen eslas paIa-
bras, eI nmero de personas en inanicin en Ia
dcada de 199O debera reducirse nolabIe-
menle. Duranle muchos aos se ha soIicilado
prohibir Ia uliIizacin de Ios aIimenlos como
arma de guerra. La guerra baclerioIgica v Ia
guerra con gases va se han prohibido, v Ia
mavora de Ios pases ha aceplado esla prohi-
bicin. Sin embargo, se conlinan uliIizando
Ios aIimenlos como arma de guerra con fines
poIlicos. Cuando se han uliIizado Ios aIimen-
los como un arma, Ia pobIacin civiI ha pade-
cido Ios ms graves efeclos, parlicuIarmenle
Ias mu|eres, Ios nios v Ios ancianos. Rara vez
son Ios combalienles, Ios poIlicos o Ios aIlos
oficiaIes gubernamenlaIes quienes padecen
hambre v cierlamenle slos no mueren de ina-
nicin cuando exislen bIoqueos o guerras de
aIimenlos. A mediados de Ia dcada de 199O
hubo docenas de confIiclos armados, muchos
de eIIos incIuveron guerras de aIimenlos o
siluaciones en Ias cuaIes una diela adecuada v
eI acceso a Ios servicios de saIud se vieron
afeclados. Dichas siluaciones se han presenla-
do en Afganisln, AngoIa, Cambova, Hail,
Iraq, Liberia, Mozambique, Rvanda, SomaIia,
eI Sudn, Ia exYugosIavia v olros pases. Debi-
do a que Ia adecuada aIimenlacin v Ia buena
nulricin se consideran como derechos huma-
nos bsicos, eslas vioIaciones comunes son
vioIaciones a Ios derechos humanos. Las
Naciones Inidas v Ios pases miembros
podran avudar a reducir Ias muerles por ina-
nicin, si aclan para prohibir o incIusive
reducir noloriamenle Ios aclos humanos v Ias
decisiones poIlicas que causan muerles por
maInulricin e inanicin, v lomando Ias accio-
nes perlinenles para promover Ia paz v redu-
cir Ios confIiclos armados. Se debe preslar una
mavor alencin a esle punlo en Ios aos veni-
deros.
A||v|o o |o hombruno
La primera v ms imporlanle accin en Ios
casos de hambruna v pre-hambruna es sumi-
nislrar v poner a disposicin de Ias personas,
aIimenlos para evilar Ia inanicin v Ia maI-
nulricin, para manlener eI buen eslado
nulricionaI de quienes esln bien nulridos v
rehabiIilar a aquIIos que se encuenlran en
eslado de desnulricin. Sin embargo, eI aIivio
de Ia hambruna v Ios desaslres sIo lendr
xilo v se evilarn Ias muerles, si exislen cier-
las condiciones a niveI nacionaI v IocaI. AIgu-
nas hambrunas han eslado confinadas a una
parle deI pas v por Io lanlo, requieren accio-
nes IocaIes, quizs apovadas por eI gobierno
nacionaI, Ias agencias inlernacionaIes v Ias
NG.
Sin embargo, Ias condiciones que IIevan a
Ias hambrunas se presenlan repelidamenle v
cuando slas ocurren eI pas no se encuenlra
Iislo para afronlar eI probIema. Lxislen aIgu-
nos pases que no lienen un pIan de emergen-
cias v Ios encargados deI socorro en Ias ham-
brunas pueden lener poco conocimienlo sobre
cmo olros pases han acluado aI respeclo v
poca experiencia en Ia eslralegia de mane|o de
Ias hambrunas. Como resuIlado, se reinvenla
Ia rueda v se comelen errores que podran
fciImenle evilarse. CIaramenle, cuando un
gobierno funciona bien v exisle un buen servi-
cio civiI, infraeslruclura adecuada v un sisle-
ma de bieneslar sociaI bien eslabIecido, ade-
ms de Ios servicios de saIud, Ia siluacin es
favorabIe. La parlicipacin de NG bien
adminislradas v con buen conocimienlo deI
pas es olro recurso. Las buenas reIaciones
enlre eI pas v Ias naciones donanles de aIi-
menlos son de gran uliIidad.
Las auloridades necesilan oblener, lrans-
porlar, aImacenar en forma segura v finaI-
menle dislribuir imparciaImenle, suficienle
canlidad de aIimenlos para Ios habilanles de
reas de hambrunas que se encuenlran ame-
nazados por Ia inanicin (Iolo 44). Ls impor-
lanle suminislrar aIimenlos que guslen a Ios
parlicipanles v moslrar cmo prepararIos
para que sean aIimenlos cuIluraImenle acep-
labIes por lodas o casi lodas Ias personas.
Lxislen aIgunas diferencias en eI mane|o de
Ias emergencias aIimenlarias a corlo pIazo, por
e|empIo, aquIIas causadas por lerremolos,
voIcanes e inundaciones, v aquIIas a Iargo
pIazo, como son Ias que resuIlan de prdidas
de Ias cosechas causadas por sequa o Iuchas
civiIes proIongadas. Ln Ias emergencias aIi-
menlarias a corlo pIazo es menos imporlanle
Ia alencin a Ias carencias de micronulrienles
que en Ias hambrunas a Iargo pIazo.
Lxislen diferenles mlodos para que Ios aIi-
menlos IIeguen a Ias personas cuando exisle
una hambruna o se leme que sla pueda suce-
der. Las decisiones sIo se deben lomar
medianle consuIla IocaI, con conocimienlo de
Ia siluacin v de Ias personas afecladas, v pre-
feribIemenle basndose en Ia me|or informa-
cin disponibIe. Si Ia siluacin es eslabIe (por
e|empIo, no exisle guerra, no hav moviIiza-
cin masiva de personas) v exisle simpIemen-
le una carencia de aIimenlos debido a insufi-
cienles IIuvias que han reducido Ia produc-
cin de aIimenlos, enlonces eI medio ms sen-
ciIIo para evilar una maInulricin reIacionada
con Ia hambruna v Ias muerles correspon-
dienles, es garanlizar que Ios aIimenlos esln
disponibIes para Ias personas a lravs de Ios
mecanismos normaIes de mercado. Las caren-
cias aIimenlarias en naciones con economa de
Iibre mercado, frecuenlemenle v muv pronlo
se lraducen en un aumenlo de Ios precios de
Ios aIimenlos v en Ia acumuIacin de Ios mis-
mos. Ina forma de evilar esla siluacin o de
reducirIa es que eI gobierno, posibIemenle con
avuda inlernacionaI, moviIice Ios aIimenlos
que se encuenlran agolados, especiaImenle
cereaIes bsicos, a Ia zona afeclada: un segun-
do medio es inlroducir conlroIes de precios.
La faIla de aIimenlos v Ios mavores precios
lendrn un impaclo negalivo especiaImenle
en Ios pobres, por Io lanlo debe preslarse
mucha asislencia a Ias famiIias pobres en eI
caso de que se presenlen aumenlos de precios.
Muchas veces Ias crisis resuIlan no lanlo por
faIla de aIimenlos, si no debido a que Ios
ingresos v Ios mercados se han coIapsado. Ior
eIIo se debe hacer esfuerzos para eslimuIar Ia
economa IocaI a lravs de programas de
obras pbIicas v reempIazar Ios ingresos per-
didos, eslos programas han sido muv efecli-
vos en muchos pases.
Ln siluaciones ms serias, o en eI caso de
que eI mlodo mencionado anleriormenle no
sea faclibIe, es necesario suminislrar aIimen-
los en Ias emergencias. Dicha avuda generaI-
menle incIuve Ia enlrega direcla de aIimenlos
a Ias personas para que eIIas mismas se ocu-
pen de prepararIos. casionaImenle, en silua-
ciones de emergencia muv graves, en cierlos
campos de refugiados o insliluciones para
personas despIazadas o en unidades mdicas
que han admilido a personas gravemenle
maInulridas, Ia asislencia puede requerir aIi-
menlacin en eI mismo silio por medio de
comidas preparadas.
La primera mela de Ia aIimenlacin de
emergencia es garanlizar que lodas Ias per-
sonas, pero especiaImenle Ias famiIias ms
pobres, cuenlen con suficienles aIimenlos
para susliluir sus necesidades energlicas v
de olros nulrienles. LIIos deben eslar en
posicin de poder preparar v cocinar sus aIi-
menlos. Ms aII de eslas necesidades es
imporlanle suminislrar lralamienlo a aqu-
IIos que se encuenlran maInulridos, va que
Ias hambrunas frecuenlemenle se presenlan
donde con anlerioridad a Ia emergencia era
comn aIgn grado de maInulricin v ham-
bre crnica. Ln aIgunas siluaciones es apro-
piado focaIizar Ios aIimenlos en Ios indivi-
duos considerados de mavor necesidad.
Lslo es frecuenlemenle difciI de reaIizar v
exige arregIos especiaIes. La aIimenlacin de
emergencia ms Ia alencin a Ias necesida-
des de saIud deben avudar a prevenir que
gran nmero de personas emigre de sus
Iugares normaIes de residencia. AquIIos
que suminislran aIimenlos deben lener en
cuenla Ia necesidad de evilar una dependen-
cia a Iargo pIazo de aIimenlos graluilos o
subsidiados. Deben reaIizarse acciones para
eslimuIar v avudar a Ia pronla produccin
de aIimenlos, una vez que se han dado Ios
pasos necesarios para prevenir Ias muerles
por hambruna.
Si se suminislran raciones para IIevar a casa,
debe consuIlarse IocaImenle, o me|or an,
lomar decisiones IocaIes sobre eI lipo de aIi-
menlos v mlodos de dislribucin adecuados.
Cierlos principios imporlanles son prclica-
menle universaIes:
Si es posibIe, Ios aIimenlos deben ser
aquIIos normaImenle consumidos en eI
rea. Ior e|empIo, Ios aIimenlos principa-
Ies deben basarse en maz en aquIIas
reas donde se consume principaImenle
eI maz como aIimenlo bsico, v arroz en
Ias reas donde sle es eI aIimenlo bsico.
Los silios de dislribucin deben eslar lan
cerca como sea posibIe de Ios Iugares
donde reside Ia pobIacin. La ubicacin
de Ios cenlros de dislribucin a muchos
kiImelros de dislancia de Ia pobIacin
causa dificuIlades e invila a Ias personas a
emigrar v a acampar cerca de Ios Iugares
de dislribucin.
La pobIacin deber recibir informacin
sobre eI progreso de Ia hambruna, cmo
se esln dislribuvendo Ios aIimenlos, Ias
formas de preparacin v lemas reIaciona-
dos con nulricin. Ls vilaI suminislrar
informacin a Ia pobIacin va que sla
puede ser de gran uliIidad para superar eI
probIema, sin embargo, frecuenlemenle
se omile esle lipo de acciones.
Debe garanlizarse que exisla un niveI
razonabIe de alencin primaria a Ia saIud,
v que se capacile aI personaI en nulricin,
vacunacin de Ia pobIacin, aI iguaI que
promover, proleger v apovar Ia Iaclancia
naluraI.
Deber eslabIecerse aIguna forma de
seguimienlo con eI fin de recopiIar dalos
sobre Ios aIimenlos disponibIes, v Ios aIi-
menlos dislribuidos (a famiIias v comuni-
dad) aI iguaI que IIevar una esladslica
sobre Ios faIIecimienlos, especiaImenle
aquIIos causados por desnulricin o
infecciones comunes. Ls muv liI reaIizar
un seguimienlo sobre eI eslado nulricio-
naI, si es posibIe, especiaImenle de grupos
vuInerabIes laIes como Ios nios. Lslo
puede reaIizarse, si es faclibIe, midiendo
pesos v eslaluras v adems marcando Ios
pesos en lar|elas de seguimienlo v creci-
mienlo. De no ser faclibIe pesar a Ios
nios, puede uliIizarse Ia medicin de Ia
circunferencia de Ia parle superior deI
brazo (MCS), si sla Ia hace una persona
bien enlrenada.
Muchas pubIicaciones, incIuvendo Ia pubIi-
cacin de Ia IA, 296*$,"+'6P,484,("#6'6P,4$,4$9
*+,$J&4 :$4 %#&A#+*+)4 +96*$,"+#6&)4 %+#+4 A#(%&)=
(IA, 1993b), afirman que una misma racin
se debe suminislrar a cada persona sin lener
en cuenla Ia edad v que eI mnimo conlenido
de Ia racin individuaI promedio debe ser de
1 9OO kcaI. Lsla es Ia canlidad diaria, v debe
excIuir Ias prdidas aIimenlarias por cuaIquier
causa. LI requerimienlo eslndar de 1 9OO kcaI
se basa en una dislribucin demogrfica lpi-
ca de pobIacin, en Ia cuaI eI 2O por cienlo ser-
an nios menores de cincoaos: eI 35por cien-
lo nios enlre cinco v 14 aos: 2O por cienlo
mu|eres de 15 a 44 aos (con 4O por cienlo de
slas generaImenle embarazadas o Iaclando a
sus hi|os): 1O por cienlo varones enlre 15 v
24 aos: v eI 15 por cienlo varones v mu|eres
mavores de 44 aos de edad. Debe lenerse en
cuenla que 1 9OO kcaI es Ia racin mnima. Se
sugiere que Ia racin de prolena debe corres-
ponder enlre eI 8 v eI 12 por cienlo v Ia grasa
debe ser por Io menos un 1O por cienlo de Ia
energa lolaI diaria. Lsla racin de 1 9OO kcaI
liene que ser compIemenlada por olros aIi-
menlos disponibIes IocaImenle, v se reco-
mienda que Ios beneficiarios lengan acceso a
eIIas. Ln aIgunos casos no hav suficienle dis-
ponibiIidad IocaI de aIimenlos o Ia dislribu-
cin por edad o gnero de Ia pobIacin asisli-
da es diferenle a Ia dislribucin normaI. Ln
eslos casos Ia racin necesila ser diferenle a Ia
eslndar. Los Ieclores que desean oblener
mavor informacin sobre raciones de emer-
gencia debern consuIlar Ia pubIicacin deI
IMA, 28(:+4 +96*$,"+#6+4 $,4 $*$#A$,'6+). WII,
1991.
Ln eI pasado, concenlrndose en eI conleni-
do energlico de Ia racin, eI conlenido de
micronulrienles de Ios aIimenlos de emergen-
cia haba sido prclicamenle ignorado. Lslo
|ams debe ocurrir. Las raciones deben sumi-
nislrar por Io menos Ias canlidades diellicas
recomendadas de micronulrienles. LI conleni-
do de nulrienles de Ia racin v de olros aIi-
menlos disponibIes deber ser adecuadamen-
le evaIuado v debe considerarse eI adicionar a
Ia racin olros aIimenlos que conlengan aIlos
niveIes de micronulrienles especficos o insis-
lir en que se uliIicen nicamenle cereaIes u
olros aIimenlos forlificados. AIgunos aIimen-
CUDPC 32
E[emp|os de roc|ones t|po de 1 900 kco|
a
ArlcuIo aIimenlario Canlidad (g)
Racin 1 Racin 2 Racin 3
Hcr|nc ce Ir|cc[
Hcr|nc ce
mc z[crrcz 400 400 400
Sem|||cs
ccmesI|b|es 0 20 40
ce|Ies[crcscs 25 25 25
Mezc|c ce cerec|
fcrI|f|ccccb - 30 -
Pescccc en
|cIc[ccrne - - 20
z ccr 15 20 20
Sc| 5 5 5
-($,"$: WII, 1991.
a
Cada una de eslas raciones suminislra aproximada-
menle 1 93O kcaI, 45 g de prolena v 45 g de grasa.
b L|empIos: MezcIa maz-so|a, mezcIa lrigo-so|a, Iikuni
phaIa, faffa.
los, laIes como man, suminislrados en canli-
dades reIalivamenle pequeas avudarn a
aumenlar eI conlenido de nulrienles de Ia
diela. Ln Ias hambrunas de Iarga duracin,
puede promoverse Ia produccin de frulas,
verduras v pequeos animaIes. Rara vez se
cuenla con fondos disponibIes en Ios casos de
hambrunas IocaIizadas, para comprar Ias fru-
las v verduras ms nulrilivas v econmicas en
un dislrilo vecino v lransporlarIas aI rea afec-
lada por Ia hambruna, sin embargo, debe pro-
moverse esle lipo de acciones.
LI Cuadro 32 mueslra lres e|empIos de
raciones que suminislran 1 9OO kcaI. Cada una
de eslas raciones suminislra por Io menos un
1O por cienlo de energa como grasa v aproxi-
madamenle un 12 por cienlo como prolena.
La harina de lrigo, eI maz o eI arroz aparecen
como eI arlcuIo principaI en lodas eslas lres
dielas, v como va se mencion anleriormenle,
debe suminislrarse eI cereaI IocaI preferido,
cuando sea posibIe hacerIo. La racin 2 sumi-
nislra 3O g de una mezcIa de cereaI forlificado
para agregarIe micronulrienles a Ia vez que se
reducen Ias semiIIas comeslibIes o Ias Iegum-
bres. La racin 3, lambin reduce Ias semiIIas
comeslibIes v agrega pescado en Iala o carne.
Las guas adicionaIes incIuven Ias siguien-
les recomendaciones:
Asegrese de que exisla disponibiIidad
de combuslibIe adecuado v ulensiIios
para cocina.
Los aIimenlos se deben dislribuir sema-
naImenle, si es posibIe, o cada dos sema-
nas.
No debe promoverse Ia aIimenlacin con
bibern o Ios suslilulos de Ieche malerna
v debe apovarse Ia Iaclancia naluraI.
Si se incIuve Ieche en poIvo descremada u
olros produclos Icleos, slos deben ser
mezcIados, si es posibIe, con eI cereaI de
laI manera que dichos produclos no se
puedan uliIizar para suminislrarIos en
bibern. (Iodra hacerse una excepcin en
aqueIIos casos en Ios cuaIes Ia Ieche Iqui-
da sea una parle imporlanle de Ia diela
lradicionaI).
Debe buscarse aIguna forma para sumi-
nislrar vilaminas Av C en aqueIIos Iuga-
res donde no exisla disponibiIidad de fru-
las v horlaIizas. LI medio adecuado
podra ser Ia forlificacin, o de ser necesa-
rio, supIemenlos lerapulicos.
Si fuese posibIe, es muv imporlanle lralar
de agregar a Ias raciones cierlos produclos
apreciados por Ia sociedad o que me|oren
su sabor, laIes como currv en poIvo u
olras especies, l, azcar adicionaI o sabo-
res concenlrados, laIes como cubilos con
sabor a carne. Si no se incIuve esle lipo de
arlcuIos exlras, Ios beneficiarios proba-
bIemenle vendern aIgunos de Ios cerea-
Ies o semiIIas comeslibIes en eI mercado
para Iograr dinero para comprarIos v eslo
puede afeclar Ios consumos energlicos.
Ln muchas hambrunas, eI focaIizar Ia aIi-
menlacin adicionaI compIemenlaria a cierlos
grupos vuInerabIes de Ia pobIacin puede ser
de gran uliIidad. Ha habido una lendencia a
Iimilar Ia aIimenlacin supIemenlaria a fin de
darIa a Ios nios que sufren de maInulricin
moderada o grave, quizs Ios que esln lres
veces por deba|o Ia desviacin eslndar deI
peso normaI para Ia eslalura. Dicho supIe-
menlo consliluve un lralamienlo v es una
accin para rehabiIilar a eslos nios. Sin
embargo, es me|or uliIizar un enfoque pre-
venlivo v buscar aIguna forma de suminislrar
aIimenlos adicionaIes a Ios nios v a olros en
riesgo, anles de que sufran una maInulricin
grave. LI supIemenlo podra aporlar diaria-
menle unas 3OO a 5OO kcaI exlras ms olros
nulrienles, v puede darse en una forma de aIla
densidad energlica. Irecuenlemenle es un
aIimenlo basado en una mezcIa de cereaIes.
Ln olras siluaciones de hambruna en que Ia
genle liene acceso frecuenle a Ios aIimenlos o
donde eI gobierno esl reduciendo Ia escasez
de aIimenlos por medio de poIlicas de pre-
cios, coIocando produclos en eI mercado o
subsidiando eI precio de Ios aIimenlos bsicos,
Ia aIimenlacin supIemenlaria se puede inlro-
ducir cuando no se suminislra una racin
generaI. Debe eslabIecerse eI suminislro de
supIemenlos para prevenir Ia desnulricin aI
iguaI que para fines de rehabiIilacin. Se
deben eslabIecer Ios crilerios perlinenles para
seIeccionar a Ias personas beneficiarias de Ia
avuda v posleriormenle para darIas de aIla de
Ia aIimenlacin supIemenlaria.
Ln aIgunos casos, en vez de suminislrar
raciones para IIevar a casa o aIimenlos para
que Ias personas Ios preparen v se aIimenlen
eIIas mismas, ba|o cierlas circunslancias espe-
ciaIes puede ser necesario suminislrarIes Ias
comidas en eI Iugar de alencin. Lsla opcin
generaImenle invoIucra eI eslabIecimienlo de
cenlros de aIimenlacin. La aIimenlacin
comunilaria es necesaria cuando exislen
muchas personas que no cuenlan con inslaIa-
ciones o capacidad para preparar sus propios
aIimenlos. Ior e|empIo, en un campo de refu-
giados en Kenia, Ia mavora de Ia pobIacin
esl consliluida por menores no acompaa-
dos, principaImenle |venes varones. Ln olras
circunslancias, en Ias cuaIes Ias personas son
despIazadas de sus hogares, puede que no
cuenlen con ulensiIios o inslaIaciones v por Io
menos aI principio requieren aIimenlos debi-
damenle preparados. Sin embargo, Ia mavora
de Ios refugiados preparan sus propias racio-
nes en Ios campos para refugiados.
Ln condiciones plimas, Ia aIimenlacin en
eI silio debe consislir en pIalos que sean agra-
dabIes v cuIluraImenle apropiados para Ias
personas que esln siendo aIimenladas v
deben conlener Ia lolaIidad de nulrienles
necesarios para su saIud v rehabiIilacin.
Deben manlenerse aIlas normas de higiene
aIimenlaria, siempre que eslo sea posibIe. Ln
muchos casos de hambruna Ios principaIes
donanles v gobiernos nacionaIes coordinan Ia
Iabor de organizaciones voIunlarias privadas
no gubernamenlaIes para que slas se encar-
guen de adminislrar Ios cenlros de aIimenla-
cin. Lslos cenlros necesilan eslar ubicados
cerca de donde viven Ias personas, pueslo que
de olra manera Ia pobIacin se mudar o
acampar cerca de eIIos. Ina aIlernaliva ms
coslosa es uliIizar cocinas mviIes o comedo-
res mviIes.
Se podra considerar olro lipo de acciones
para eI aIivio de Ia hambruna, Ias cuaIes se dis-
culen delaIIadamenle en olras pubIicaciones
(vase Ia ibIiografa). Lslas incIuven:
racionamienlo, que en ocasiones se ha uli-
Iizado con mucho xilo (como en IngIale-
rra desde 1942 a 1947), pero que frecuen-
lemenle ha fracasado:
conlroI de precios, que puede evilar eI
aumenlo en Ios precios de Ios aIimenlos
para Ios pobres, pero que lambin puede
crear probIemas:
medios para reducir o evilar eI acapara-
mienlo de aIimenlos:
eslimar Ias necesidades aIimenlarias en
diversas formas:
seguimienlo, vigiIancia v evaIuacin
duranle Ia hambruna.
Ln cuaIquier hambruna imporlanle, es muv
convenienle eslabIecer un sislema de presen-
lacin de informes semanaIes.
A||mentos por trobo[o
Ln aIgunas siluaciones de hambruna se sumi-
nislran aIimenlos a Ias personas, nicamenle a
cambio de lraba|o. LI aIimenlo por lraba|o se
uliIiza baslanle por eI IMAv olras organiza-
ciones, en siluaciones en Ias que no exisle
hambruna. Ln eI caso que se decida suminis-
lrar aIimenlos como pago de lraba|o, deben
organizarse Ias |ornadas de lraba|o para gran-
des grupos de personas, denlro de una rea de
acceso reIalivamenle fciI v cercano aI Iugar
de su residencia. Se ha coordinado esle lipo de
aclividades en grandes proveclos de obras
pbIicas, por e|empIo, para conslruir carrele-
ras o pIanlar rboIes.
Los aIimenlos a cambio de lraba|o pueden
ser un mlodo exiloso, pero anles de que sea
impIemenlado debe anaIizarse eI pro v eI con-
lra de esla modaIidad. Ina venla|a que ofrece
Ia modaIidad de aIimenlos como pago por lra-
ba|o, con reIacin a aIimenlos graluilos es que
eI recibir aIimenlos a cambio de un eslipendio
por eI lraba|o dado Ie da dignidad aI benefi-
ciario. Comnmenle eslo avuda a evilar que
Ios receplores de eslos beneficios adquieran Ia
menlaIidad de personas que reciben benefi-
cencia. GeneraImenle, se impIemenlan en
forma con|unla Ias donaciones de aIimenlos
graluilos v Ios aIimenlos a cambio de lraba|o.
AIgunas veces en Ios casos en que eslo es posi-
bIe, puede haber una fase en Ia cuaI se sumi-
nislra aIimenlos graluilamenle v una fase en
Ia cuaI se olorgan Ios aIimenlos a cambio de
lraba|o a medida que me|ora Ia siluacin. Lxis-
len aIgunas desvenla|as en Ia modaIidad de
aIimenlos por lraba|o, debido a que Ia aclivi-
dad fsica pesada aumenla Ias necesidades de
energa v por Io lanlo Ias necesidades de aIi-
menlos de quienes esln lraba|ando: Ias obras
pbIicas invoIucradas aIgunas veces se pIani-
fican en forma rpida v deficienle v no cum-
pIen su propsilo: v muchas veces aquIIos
que ms necesilan Ios aIimenlos, laI como es eI
caso de Ios nios, Ios ancianos, Ias mu|eres
embarazadas v Ias mu|eres que lienen nios
pequeos, aI no eslar en capacidad de lraba|ar
o de reaIizar un lraba|o adecuado, quizs no
reciban Ios aIimenlos.
Acc|ones de so|ud en cosos de hombruno
Aunque Ia primera accin esenciaI en eI caso
de hambruna es eI suminislro de aIimenlos,
lambin es imporlanle suminislrar servicios
de saIud, Io que aIgunas veces se pasa por aIlo.
TaI como se ha mencionado, Ias hambrunas v
Ias enfermedades van de Ia mano v generaI-
menle mueren muchas ms personas a causa
de infecciones que por Ia inanicin. Lxisle una
mavor frecuencia v gravedad de infecciones v
no es infrecuenle que Ias epidemias se exlien-
dan en Ias reas de hambruna v campos de
refugiados. Ior Io lanlo, es necesario impIe-
menlar medidas de saIud pbIica para evilar
Ias enfermedades v eslabIecer cenlros de lra-
lamienlo donde se puedan reaIizar vacunacio-
nes, sesiones de lerapia, educacin en saIud v
olras acciones perlinenles. Medidas prevenli-
vas imporlanles incIuven acciones para
garanlizar un buen saneamienlo, agua pola-
bIe, higiene personaI v seguridad aIimenlaria.
Debe reaIizarse una evaIuacin v segui-
mienlo de Ia siluacin de saIud seguida por
un anIisis e inlerprelacin de Ia siluacin v
probabIes inlervenciones, que puedan gene-
rar acciones perlinenles para conlroIar Ias epi-
demias, dislribuir medicinas v suminislros,
vacunar a Ios nios, me|orar eI saneamienlo v
eI suminislro de agua, garanlizar Ia alencin
primaria de saIud, v cuando sea necesario,
inlroducir medidas especficas para conlroIar
Ias enfermedades. La educacin en nulricin v
saIud, merece una gran prioridad, especiaI-
menle para Ias mu|eres. Se requiere impIe-
menlar un sislema permanenle de seguimien-
lo v perfeccionamienlo de Ias inlervenciones.
Ln Ios casos de hambruna se requiere conlar
con informacin sobre nulricin v saIud. Sin
una informacin adecuada, eI aIivio de Ia
hambruna ser ineficienle e inapropiado o
sufrir graves faIIas. Se requiere lener dalos
sobre Ia pobIacin sana v enferma.
kEFdGIADO$
Se ha eslimado que acluaImenle exislen en eI
mundo aproximadamenle 35 miIIones de
refugiados. Las Naciones Inidas asigna Ia
principaI responsabiIidad para eI mane|o de
refugiados a Ia ficina deI AIlo Comisionado
para Refugiados (ACNIR), pero esla agen-
cia cuenla con Ia avuda de olros organismos
de Ias Naciones Inidas, laIes como Ia IA, eI
Irograma MundiaI de AIimenlos (IMA), eI
Iondo de Ias Naciones Inidas para Ia Infancia
(INICLI) v Ia rganizacin MundiaI de Ia
SaIud (MS). Adems, exislen muchas NG
que esln dedicadas a brindar avuda a Ios
refugiados, especiaImenle Ia Cruz Ro|a Inler-
nacionaI, cuva oficina principaI funciona en
Ginebra, Suiza.
La ACNIR define como refugiado a:
'(+95(6$#+4%$#)&,+45($4:$76:&4+4(,4"$*&#476$,4B(,Y
:+:&=4:$4)$#4%$#)$A(6:&4%&#4*&"6O&)4:$4#+M+=4#$96A6P,=
,+'6&,+96:+:=4+B696+'6P,4+4(,4A#(%&4)&'6+94%+#"6'(9+#
&4:$4&%6,6P,4%&9L"6'+4)$4$,'($,"#$4B($#+4:$4)(4%+L)4:$
,+'6*6$,"&484$)"W46,'+%+'6"+:&=4&4:$76:&4+94"$*&#4,&
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%+L)=4&45(6$,4'+#$M'+4:$4,+'6&,+96:+:484$)"+,:&4B($#+
:$94%+L)4:$4)(4#$)6:$,'6+4V+76"(+9=4$)"W46,'+%+'6"+:&=
&4"6$,$4"$*&#4:$4O&9O$#4+4N9C
De acuerdo a Ia definicin anlerior, eI lr-
mino refugiado se refiere a verdaderos
refugiados poIlicos pero no a aquIIos
denominados refugiados econmicos, por
e|empIo, aquIIos que escapan de su pas v
enlran en olro pas no por molivos Ios defi-
nidos anleriormenle, si no debido a que
consideran que exislen me|ores venla|as
econmicas en eI pas aI cuaI eIIos han esca-
pado. La definicin adems excIuve Ias per-
sonas despIazadas, por e|empIo, aquIIos
que han de|ado sus hogares pero no su pas.
La ACNIR se ha propueslo veIar por Ias
necesidades de Ios refugiados pero no por
aqueIIas personas despIazadas inlernamen-
le. La definicin no debera ser considerada
en eI senlido que sugiera que Ios refugiados
son lodos varones.
Los refugiados pueden vivir en campos de
refugiados o en asenlamienlos o residir Iibre-
menle fuera de sus hogares. A conlinuacin
lralaremos ms sobre comunidades de refu-
giados que sobre refugiados individuaIes o
famiIias de refugiados, quienes se mudan con
Ia pobIacin generaI en un rea Ie|os de su
hogar.
Lsle capluIoconsidera brevemenle Ia nulri-
cin v Ia saIud de Ios refugiados v no olros
probIemas perlinenles a eIIos. Lxislen muchos
Iibros e informes que lralan eI lema de Ios
refugiados v aIgunos esln incIuidos en Ia
ibIiografa.
Nutr|c| n en compos de refug|odos y
osentom|entos
Mucho de Io que en esla pubIicacin concier-
ne a Ias causas, aspeclos cInicos, lralamienlo
v conlroI de Ia maInulricin, son reIalivos aI
probIema de Ios refugiados. Ln reaIidad,
recienlemenle ha habido gran preocupacin
por Ia incidencia de una serie de carencias de
micronulrienles en campos de refugiados,
incIuvendo aIgunos donde Ios refugiados han
recibido aIimenlos duranle muchas semanas.
Los aIimenlos suminislrados pueden haber
aporlado suficienle canlidad de energa pero
no Ias necesidades mnimas nulricionaIes
para cierlos nulrienles esenciaIes. Ior Io lanlo,
se han presenlado casos de escorbulo, peIagra
v beriberi en pases donde slas son enferme-
dades raras. LI beriberi, que resuIla como con-
secuencia de Ia carencia de liamina, se ha
enconlrado en Ios campos de refugiados cam-
bovanos en TaiIandia: Ia peIagra en refugiados
mozambiqueos en MaIavi: v eI escorbulo en
refugiados somaIes en Lliopa. Ln aIgunos
refugiados, condiciones moderadamenle pre-
vaIenles como Ia MIL, Ia carencia de vilami-
na Av Ias anemias, han empeorado en vez de
me|orar. As mismo, en campos de refugiados
ha habido broles serios de enfermedades pre-
venibIes como sarampin v los ferina. A
mediados de Ia dcada de 199O eslos probIe-
mas no deberan haber ocurrido. LI mundo
liene Ios recursos, v debera lener conmisera-
cin, para asegurar que eI eslado nulricionaI v
Ia saIud de Ios refugiados me|ore en vez de
empeorar, una vez que eIIos esln en campos
o en asenlamienlos recibiendo Ia avuda de Ias
Naciones Inidas v eI cuidado v Ia asislencia
de Ias NG (Iolos 45 v 46).
Las carencias de micronulrienles probabIe-
menle se presenla cuando se suminislran
unos pocos aIimenlos (a menudo menos de
lres), donde olros aIimenlos son reIalivamen-
le inaccesibIes o no disponibIes para Ios refu-
giados, v en aquIIos casos donde exisle muv
poca variedad en Ios palrones aIimenlarios
diarios. L|empIos de soIuciones para esle lipo
de probIemas reconocidos, incIuven eI reem-
pIazo de Ios fri|oIes por man, Io cuaI ha sido
reaIizado en MaIavi para conlroIar Ia peIa-
gra, v Ia forlificacin de Ias harinas u olros
aIimenlos.
Gran parle de Io que se ha escrilo anlerior-
menle sobre Ia inanicin v Ias hambrunas se
apIica lambin a Ios refugiados v despIazados.
Las personas despIazadas que IIegan a olra
regin de su propio pas o Ios refugiados que
van a una nueva nacin, pueden eslar
muriendo de inanicin o enfermedades reIa-
cionadas, pues a menudo eslas personas han
eslado o lodava se encuenlran en reas afec-
ladas por hambruna. Las primeras necesida-
des son agua suficienle v segura v resguardo
conlra Ios eIemenlos, principaImenle conlra eI
fro que puede malar ms rpidamenle que Ia
faIla de aIimenlos. Sin embargo, Ia provisin
adecuada de agua v Ia proleccin conlra eI fro
son ms fciIes de alender que Ias necesidades
subsiguienles, como aIimenlos v servicios de
saIud, incIuvendo alencin mdica v medidas
prevenlivas. LI eslado de saIud v nulricin de
Ios refugiados en Ios campos o asenlamienlos
se debe evaIuar peridicamenle en forma
organizada v reguIar. TaI como se describi en
eI CapluIo1, una buena nulricin depende de
aIimenlos adecuados, saIud v cuidados. Lsle
mandalo se apIica cierlamenle a Ios refugia-
dos v en especiaI a Ios nios refugiados. Casi
lodos Ios refugiados son vuInerabIes v gene-
raImenle muv pobres v con pocos recursos.
Comnmenle han escapado con poco o nin-
gn dinero, pocas perlenencias v ningn lipo
de herramienlas o inslrumenlos que se requie-
ren para ganarse Ia vida, exceplo sus menles,
sus cuerpos v su forlaIeza. Los campesinos
agricuIlores que han escapado no cuenlan con
herramienlas para cuIlivar: Ios saslres no lie-
nen sus mquinas de coser, elclera.
Los refugiados, como lodas Ias personas,
lienen eI derecho humano a una buena nulri-
cin, v como esln lemporaImenle ba|o eI cui-
dado de Ias Naciones Inidas v Ias NG, es
una obIigacin inlernacionaI suminislrarIes
una buena nulricin, adecuados servicios de
saIud, suficienles aIimenlos que conlengan
lodos Ios nulrienles esenciaIes v cuidados. Los
principios bsicos se describen simpIemenle
como:
aIimenlos adecuados para salisfacer Ias
necesidades energlicas (v laI vez Ias
carencias) v Ias necesidades de micronu-
lrienles, Ios cuaIes se deben dar en forma
aceplabIe (vase Ia seccin correspondien-
le a Ias hambrunas):
agua de caIidad adecuada v en canlidad
suficienle:
Ielrinas que avudan a prevenir Ia propa-
gacin de enfermedades causadas por
conlaminacin fecaI:
aIbergue liendas de campaa, eslruclu-
ras lemporaIes o edificios va exislenles
laIes como coIegios o igIesias que garan-
licen proleccin deI cIima (caIor, fro, IIu-
via, elc.), que evile eI hacinamienlo v sea
seguro e inocuo, Iibre de aIimaas, o que
por Io menos no faciIile Ia propagacin de
enfermedades:
servicios de saIud que ofrezcan un grado
razonabIe de cuidados primarios, incIu-
vendo lralamienlo adecuado para Ias
enfermedades comunes v servicios pre-
venlivos laIes como vacunaciones, educa-
cin en nulricin v saIud, v olras medidas
de saIud pbIica:
seguridad conlra depredacin humana v
olros peIigros:
un ambienle que sea lan eslimuIanle,
sociaI v psicoIgicamenle como sea posi-
bIe, en eI que se respelen Ias creencias v
prclicas reIigiosas v cuIluraIes.
Los refugiados que van a eslar en un asen-
lamienlo, probabIemenle duranle ms que
unas pocas semanas, deben recibir avuda v
aIienlo para manlenerse aclivos, reaIizar lare-
as de campo v uliIizar sus habiIidades cuando
sea perlinenle. Desde eI punlo de visla nulri-
cionaI, eslo significa que Ios agricuIlores des-
pIazados deben recibir avuda para empezar a
hacer Iabores de |ardinera, especiaImenle
para producir aIimenlos que supIemenlen Ias
raciones v que produzcan una cosecha en un
corlo perodo de liempo despus de Ia siem-
bra. Lnlre Ias posibIes aIlernalivas figuran ver-
duras, como amaranlo v olras horlaIizas de
ho|as verdes, lomales v zanahorias v Iegum-
bres, laIes como diversos lipos de fri|oIes v
arve|as, especiaImenle aquIIos con Ios cuaIes
eIIos se encuenlran famiIiarizados IocaImenle,
quizs arve|as, garbanzos, semiIIas aIimenla-
rias o habichueIas. Debe promoverse Ia cra de
animaIes pequeos, no soIamenle poIIos, si no
adems paIomas, cone|os, cuves v olros que
sean cuIluraImenle apropiados. CuaIquier
persona con enlrenamienlo en eI rea de sani-
dad debe ser recIulada para que lraba|e en Ia
cInica o pueslo de saIud, aquIIos que lengan
experiencia secrelariaI deben lraba|ar en Ia ofi-
cina de campo mane|ando Ios regislros corres-
pondienles.
Los refugiados que permanecen unas cuan-
las semanas como personas despIazadas en
un campo o en olra ubicacin masiva, gene-
raImenle empiezan a reaIizar diversas formas
de comercio muv rpidamenle v lralan de
adquirir dinero para comprar una variedad
de arlcuIos necesarios, v salisfacer sus deseos
aIimenlarios (para mavor variedad de Ia
diela) v olras necesidades no reIacionadas con
Ios aIimenlos, laIes como vesluario o arlcuIos
para me|orar eI niveI de vida. Iarle de Ias
raciones descrilas en Ia sesin previa sobre
hambrunas, que suminislran 1 9OO kcaI princi-
paImenle en forma de cereaIes v Iegumbres
bsicos, pronlo pueden ser vendidas por Ios
refugiados para oblener dinero efeclivo. Sus
ingeslas de energa v olros nulrienles enlonces
se reducen v sla puede ser una razn para
que se deleriore su eslado nulricionaI. Los aIi-
menlos suminislrados en raciones comn-
menle se can|ean en vez de venderse.
AquIIos que mane|an Ios campos de refu-
giados o que delerminan qu se suminislra,
deben lener en cuenla Ios deseos econmicos
v Ias necesidades de Ios refugiados, v darIes
avuda o Ios medios para que puedan salisfa-
cer eslas aspiraciones. Aunque Ias organiza-
ciones donanles, en generaI, se oponen a
suminislrar dinero en efeclivo a Ios refugiados
v sus normas pueden no permilirIo, ba|o cier-
las circunslancias eI suminislro de dinero efec-
livo puede ser venla|oso, permiliendo que Ios
refugiados compren aIimenlos as como olros
arlcuIos en eI mercado abierlo. Lslo sera fac-
libIe nicamenle si eI sislema de mercado en
eI rea cuenla con suficienles aIimenlos v olros
arlcuIos.
Las raciones de aIimenlos podran disear-
se lambin, de manera que provean no soIa-
menle para Ias necesidades puramenle nulri-
cionaIes, sino adems, para salisfacer Ios dese-
os econmicos de Ios refugiados. La canlidad
lolaI de aIimenlos proporcionados podra ser
aIgo mavor a Ia canlidad bsica que suminis-
lran 1 9OO kcaI: Ia racin podra incIuir aIi-
menlos adicionaIes a aquIIos enumerados en
eI Cuadro 32, por e|empIo, ms azcar v aIi-
menlos de prolena animaI, especies, condi-
menlos, horlaIizas v frulas, es decir cuaIquier
aIimenlo adicionaI que sea aceplabIe, deseado
v nulricionaImenle equiIibrado.
Las auloridades lambin necesilan consi-
derar si conviene casligar o lralar de evilar de
aIguna manera Ia venla de Ias raciones. A
medida que Ios refugiados empiezan a voI-
verse aulosuficienles, va sea ganando dinero
o cuIlivando sus propios aIimenlos, aIgunas
veces se pueden reducir Ias raciones por
deba|o de Ia norma de 1 9OO kcaI por persona,
por da.
Frevenc| n de corenc|os de m|cronutr|entes
Ln olras parles de esla pubIicacin hemos
cilado aIgunas de Ias ms imporlanles caren-
cias de micronulrienles v cmo se pueden evi-
lar. Gran parle de dicha discusin se apIica
lambin a Ios refugiados. Ls obIigacin de
aquIIos invoIucrados en eI suminislro de aIi-
menlos a Ios refugiados garanlizar que no se
presenlen epidemias por carencia de micro-
nulrienles. LspeciaI consideracin se debe dar
en Ios campos de refugiados a Ias carencias de
Ios lres micronulrienles ms imporlanles en
Ios pases en desarroIIo, eslo es, de hierro,
vodo v vilaminaA(vanse Ios CapluIos 13, 14
v 15). IdeaImenle, Ias raciones que consumen
Ios refugiados deben conlener canlidades ade-
cuadas de eslos lres micronulrienles. Si no es
as, deben suminislrarse en una mezcIa de
cereaI forlificado, comnmenle una mezcIa de
maz v so|a. Dichas mezcIas de cereaIes deben
siempre suminislrar buenas canlidades de
vilaminas v mineraIes.
Cuando no es posibIe que Ias raciones sumi-
nislren suficienle canlidad de micronulrien-
les, por aIgn molivo, o cuando exisla una
evidencia razonabIe para pensar que un
nmero imporlanle de refugiados pueda eslar
en riesgo de carencias de micronulrienles,
deben eslabIecerse Ios medios de prevenir
eslas carencias especficas.
<#*%+2"#- 1%- 4"&#0"+# ;@- Se deben dar
supIemenlos donde exislan riesgos, por e|em-
pIo, en caso de que Ios refugiados mueslren
signos manifieslos de esle lipo de carencia o
se sepa que vienen de reas donde exisla una
carencia conocida de vilamina A como pro-
bIema de saIud pbIica, o cuando Ias raciones
suminislren menos de 2 5OO II (75O LR) de
vilamina A por da. Se recomienda adminis-
lrar dosis aIlas de vilamina A por va oraI:
4OO OOO II (12O OOO LR) para lodos Ios nios
enlre uno v cinco aos de edad v 2OO OOO II
(6O OOO LR) para crialuras enlre Ios seis v Ios
12 meses de edad, suminislradas cada cualro
meses. No se recomienda en generaI que Ias
crialuras menores de seis meses reciban esla
dosis. Las madres Iaclanles deben recibir
2OO OO II de vilamina A poco despus deI
parlo. Deben lralarse Ios casos de xeroflaImia
de acuerdo a Ias recomendaciones suminis-
lradas en eI CapluIo 15.
;+%0"#. TaI como se describi en eI Caplu-
Io 13, Ia deficiencia de hierro es Ia anemia
nulricionaI ms imporlanle, pero Ia carencia
de foIalos no es infrecuenle. Las mu|eres en
edad frliI son Ias que esln en mavor riesgo,
pero Ia anemia ocurre en lodas Ias edades,
lanlo en varones como mu|eres. Debe sumi-
nislrarse a Ios refugiados hierro, v adems
foIalo v supIemenlos de vilamina C cuando Ia
racin conlenga canlidades inadecuadas de
eslos micronulrienles, as como si exislen aIlas
lasas de anemia. Los supIemenlos de
maz]so|a]Ieche (MSL), en caso de que sean
uliIizados, suminislran canlidades adicionaIes
de hierro. LI suIfalo ferroso v quizs eI foIalo
se deben suminislrar a Ias mu|eres embaraza-
das v madres Iaclanles en Ios campos de refu-
giados, laI como se describe en eI CapluIo 13.
S exisle una forma de suminislrar un buen
niveI de ingesla de vilamina C uliIizando Ia
canasla famiIiar, esle puede avudar a reducir
Ia anemia aI me|orar Ia uliIizacin de hiero
diellico.
A&*#'- 2#*%+2"#'- 1%- 0"2*3+6&*"%+&%'. Ln
aqueIIos casos en Ios que se presenlen lraslor-
nos por carencia de vodo (TCY), peIagra,
escorbulo, beriberi u olro lipo de carencias de
micronulrienles, se recomienda impIemenlar
eI lralamienlo v medidas prevenlivas mencio-
nados en Ios capluIos anleriores. Se reco-
mienda uliIizar nicamenle saI vodada en Ias
raciones de aIimenlos v aIimenlacin supIe-
menlaria en Ios campos de refugiados.
$erv|c|os de so|ud poro refug|odos
Como se mencion previamenle, se requiere
conlar con un niveI razonabIe de servicios
curalivos v prevenlivos de saIud en Ios cam-
pos de refugiados v olros silios donde aIber-
guen. Lslos servicios, como Ios servicios de
saIud en lodas parles, son diseados para
reducir Ias muerles, curar Ias enfermedades v
principaImenle, para prevenir Ias enfermeda-
des aI mximo posibIe.
>3*&#7"1#1. GeneraImenle Ias causas de
muerle en Ios refugiados son simiIares a Ias
prevaIenles en Ias reas de Ias cuaIes emigra-
ron Ios refugiados. Ln Ios pases pobres en
desarroIIo, Ias causas ms imporlanles son Ias
infecciones, casi siempre empeoradas por Ia
desnulricin subvacenle. Las infecciones ms
comunes incIuven diarrea, infecciones respi-
ralorias agudas (debidas a diferenles causas,
laIes como baclerias, virus v parsilos), saram-
pin v maIaria. Ln Ios pases ms induslriaIi-
zados v Ios menos pobres, como Ia ex Yugos-
Iavia v Luropa rienlaI, Ias causas pueden ser
diferenles. TaI como se mencion en eI Cap-
luIo 3, Ias aIlas lasas de morlaIidad por infec-
ciones son generaImenle eI resuIlado de Ia
inleraccin de Ia maInulricin con Ia infeccin,
por Io lanlo, si Ias dielas de Ios refugiados pue-
den me|orar eI eslado de nulricin generaI, Ia
morlaIidad v Ias lasas de casos falaIes por
causa de infecciones se pueden reducir signi-
ficalivamenle.
Ln Ios campos de refugiados Ias aIlsimas
lasas de muerles por inanicin en casos de
emergencia son generaImenle eI resuIlado de
MIL, especiaImenle marasmo nulricionaI v
adems no infrecuenlemenle kvashiorkor. Ln
Ios campos de refugiados en muchos pases
africanos v en olras parles, eI sarampin ha
sido una causa imporlanle de morlaIidad
aunque es reIalivamenle fciI de prevenir. Las
muerles alribuidas aI sarampin o Ia diarrea
esln casi siempre asociadas con MIL v podr-
an acerladamenle IIamarse muerles por maI-
nulricin.
>3*$"7"1#1. Las causas de morbiIidad
grave generaImenle son iguaIes a Ias causas
de morlaIidad. IncIuven gaslroenlerilis (dia-
rrea), infecciones respiralorias agudas, maI-
nulricin, sarampin v a menudo maIaria.
lras enfermedades pueden comnmenle
presenlarse v son parlicuIarmenle imporlan-
les de lralar por eI personaI de saIud. Ior
e|empIo, Ia lubercuIosis que exige alencin
debido a que es insidiosa v requiere un lrala-
mienlo proIongado v difciI. Infecciones inles-
linaIes causadas por heIminlos que pueden
causar anemia, reducir eI crecimienlo v cau-
sar compIicaciones, como Ia obslruccin
inleslinaI: eslas infecciones sumamenle fre-
cuenles son fciImenle lralabIes. La ampIia
gama de enfermedades lralabIes incIuve ade-
ms, sarna v con|unlivilis. Ln aIgunos cam-
pos de refugiados v en siluaciones especfi-
cas, se han presenlado epidemias de cIera,
disenlera, meningilis v hepalilis, que han
requerido especiaI alencin.
La cInica o pueslo de primeros auxiIios en
un campo de refugiados requerir adems
eslar en condiciones de lralar heridas. Ln cier-
las siluaciones muchas de Ias personas que
IIegan a Ios campos presenlan Iesiones causa-
das por Ia guerra o reIacionadas con Ia vioIen-
cia, v en aIgunos casos exislen lasas muv aIlas
de incapacidades fsicas. Se requiere lener ins-
laIaciones para dar alencin especiaI a Ias
mu|eres duranle eI embarazo, eI parlo v Ia Iac-
lancia. Ln aIgunos campos puede ser impor-
lanle garanlizar que se lralen Ias enfermeda-
des de lransmisin sexuaI v se impIemenlen
medidas para reducir Ia lransmisin deI virus
de inmuno deficiencia humana (VIH). La
siluacin es diferenle de un pas a olro v de un
campo a olro. Ln aIgunos campos de refugia-
dos slos se benefician de me|ores servicios de
saIud v me|ores dielas de Ios que esln dispo-
nibIes para Ia pobIacin IocaI en Ias reas aIre-
dedor deI campo.
=*3:*#0#'- 1%- '#761. Ls muv imporlanle
eslabIecer un sislema de seguimienlo de
saIud, incIuvendo Ia nulricin (lema que se
lrala a conlinuacin). Ls necesario recopiIar
dalos sobre morlaIidad, morbiIidad, eslado
nulricionaI v acciones perlinenles a Ia sani-
dad (por e|. aclividades deI personaI, vacuna-
ciones, educacin en saIud v saIud malerno
infanliI). Cuando IIegan muchas personas a
vivir en una rea duranle un corlo perodo de
liempo, v son admilidas en un campo o en
olro lipo de inslaIacin, es liI reaIizar un
rpido conlroI deI eslado de saIud: pues eslo
brinda informacin bsica para evaIuaciones
posleriores.
Ls imporlanle reaIizar una serie de acciones
para conlroIar v evilar Ias muerles por diarrea.
La diarrea se lrala en generaI uliIizando Ia
lerapia de rehidralacin oraI, para Io que se
uliIizan soIuciones de rehidralacin oraI en
sobres, v lambin con aIimenlos v Iquidos
comnmenle uliIizados. Lsla lerapia sirve
para saIvar Ia vida Ias personas deshidrala-
das. Ln eI caso de diarrea sin deshidralacin,
se pueden uliIizar aIimenlos v Iquidos prepa-
rados en casa, v conlinuar Ia Iaclancia de Ios
nios que reciben eI pecho. Ms difciI, pero
de gran imporlancia, es Ia prevencin de Ia
diarrea medianle eI eslabIecimienlo de un
buen sislema de Ielrinas, agua polabIe, me|or
higiene personaI v de Ios aIimenlos, v educa-
cin sanilaria. LI personaI de saIud debe eslar
debidamenle enlrenado v lener capacidad
para deleclar eI cIera v mane|arIo si Io
encuenlra.
Lxislen muchas enfermedades infecciosas
que pueden prevenirse por medio de Ia vacu-
nacin. TaIes como: sarampin, difleria, los
ferina, llano, poIiomieIilis v meningilis. La
vacuna CG (baciIo CaImelle-Guerin) reduce
Ia lubercuIosis. Hov se acepla ampIiamenle
que Ia vacunacin conlra eI sarampin debe
recibir aIla prioridad, v que debe ser una de
Ias primeras acciones en una nueva emergen-
cia. SIo enlonces se deber pIanear olro lipo
de vacunaciones incIuvendo vacuna oraI
para eI poIio v vacuna difleria, perlusis v
llano (DIT).
$egu|m|ento nutr|c|ono|
Tan pronlo como se eslabIezca un campo para
refugiados, o Io anles posibIe, se debe conlro-
Iar eI eslado nulricionaI de lodas Ias personas
para su poslerior seguimienlo. Se debe iniciar
un sislema para evaIuar eI eslado nulricionaI
de lodos Ios recin IIegados.
La evaIuacin deI eslado nulricionaI gene-
raImenle significa uliIizar mediciones anlro-
pomlricas para delerminar Ia MIL en nios
o desnulricin, deIgadez v emaciacin en Ios
aduIlos. LI CapluIo 12 describe eI uso de Ia
anlropomelra para evaIuar Ia MIL. La deci-
sin sobre eI mlodo a uliIizar se debe lomar
de acuerdo a Ia faclibiIidad. Lo ideaI sera eva-
Iuar Ia exlensin deI ba|o peso para Ia aIlura v
hacer eI seguimienlo de Ios cambios. Sin
embargo, en una siluacin de refugiados
puede no ser posibIe pesar v medir a lodos Ios
nios. Si no es faclibIe oblener medidas de
Iongilud o eslalura, enlonces es liI reaIizar
mediciones de peso seriadas para fines de
seguimienlo, aunque slas son menos liIes
para evaIuar eI eslado nulricionaI iniciaI de Ios
refugiados. LI mlodo MC (Medicin de Ia
Circunferencia raquiaI) es un lipo de medi-
cin ms senciIIo debido a que nicamenle se
requiere lener una cinla mlrica v no una
pesa. Lsle mlodo se debe uliIizar principaI-
menle duranle emergencias con fines de lami-
za|e, v no para encueslas o seguimienlo.
Los exmenes iniciaIes, ms Ias evaIuacio-
nes de seguimienlo, deben deleclar lambin
signos cInicos de maInulricin, laIes como
edema que puede ser evidencia de kvashior-
kor, signos oflaImoIgicos de Ia xeroflaImia v
Iesiones en Ia pieI de Ia peIagra.
Si se sabe que Ios refugiados recin IIegados
vienen de reas donde Ia xeroflaImia es un
probIema, enlonces en Ia primera evaIuacin
nulricionaI se debe suminislrar a Ios nios
mavores de un ao de edad una dosis de vila-
mina A(4OO OOO II o 12O OOO RL) v vacunarse
conlra eI sarampin. Iodra recopiIarse infor-
macin sobre Ias lasas de ceguera noclurna,
de acuerdo a Ios informes suminislrados por
Ias madres.
LI sislema de seguimienlo nulricionaI debe
canaIizar Ios dalos hacia una persona con
capacidad de anaIizarIos e inlerprelarIos v de
iniciar Ia accin requerida. Si Ias lasas de
nios con emaciacin, MC ba|o, evidencia
cInica de MIL grave, xeroflaImia u olro lipo
de deficiencias se manlienen eIevadas, enlon-
ces deber iniciarse una accin correspon-
dienle. Si Ia evidencia Ia aporlan Ios dalos
anlropomlricos, eslo puede indicar que exis-
le, o bien una deficiencia en eI sislema de dis-
lribucin de aIimenlos (quizs Ios nios no
reciben su |usla porcin o Ias famiIias no esln
recibiendo su racin), o bien una infIuencia
adversa sobre eI eslado nulricionaI de morbi-
Iidad por enfermedad (diarrea, parsilos
inleslinaIes, maIaria, elc.).
La recopiIacin reguIar de dalos es una
herramienla de gran vaIor si se desea lener Ia
cerleza de que Ia aIimenlacin esl cumpIien-
do sus ob|elivos, que son me|orar eI eslado
nulricionaI de Ia pobIacin de refugiados v
prevenir Ia desnulricin. Iuede ser necesaria
una vigiIancia especiaI de Ias carencias de
micronulrienles (por e|empIo, hacer segui-
mienlo de Ios niveIes de hemogIobina de gru-
pos a riesgo), v para eIIo pueden seguirse Ios
parmelros lralados en Ios CapluIos 13, 14 v
15. LI seguimienlo deber incIuir adems eI
conlroI de Ios programas de aIimenlacin v laI
vez oblener dalos sobre ingesla de aIimenlos
en subgrupos de Ia pobIacin, especiaImenle
Ios grupos vuInerabIes.
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Z6>&)4$,4_V("W,4'&,)(*$,4"#6A&47(9A(#4:$94]#&A#+*+4[(,:6+94:$4296*$,"&)
Forte IV
A||mentos
Lxislen diferenles herramienlas para eva-
Iuar Ia siluacin nulricionaI de grupos de
pobIacin, incIuvendo famiIias, comunida-
des v pases. Las labIas de composicin de
aIimenlos son un medio para eslimar eI con-
lenido de nulrienles consumidos por Ia
pobIacin esludiada. Las labIas sobre reque-
rimienlos de nulrienles, o de aporles diel-
licos recomendados (ADR) indican o Ios
requerimienlos diarios sugeridos para cada
uno de Ios nulrienles imporlanles que se
esliman necesarios para manlener un esla-
do nulricionaI salisfaclorio o Ios aporles que
se inlenlan como melas de consumo de
nulrienles. Lslos aporles, con frecuencia,
proporcionan un margen de suficiencia,
exceplo para Ios aporles de energa que
generaImenle se eslabIecen un poco por
encima de Ias necesidades fisioIgicas de Ias
personas. Ln generaI, Ias necesidades suge-
ridas v Ias ADR se han diseado para ser
uliIizadas por grupos de personas, v no por
un individuo en forma independienle. La
evaIuacin deI eslado nulricionaI de un
individuo se debe hacer en base a Ia medi-
cin deI aIimenlo consumido (lraducido en
consumo diario de nulrienles uliIizando Ias
labIas de composicin de aIimenlos), exa-
men cInico, evaIuacin bioqumica, anlro-
pomelra v quizs olros exmenes.
Se uliIizan ho|as de baIance de aIimenlos
con eI fin de suminislrar dalos sobre Ios aIi-
menlos disponibIes a niveI nacionaI para Ia
pobIacin en generaI. La IA coIabora con
muchos pases en eI eslabIecimienlo de
dalos sobre eslimaciones de produccin aIi-
menlaria, imporlaciones, exporlaciones v
olros usos aIimenlarios con eI fin de dar una
eslimacin de Ios aIimenlos disponibIes en
un ao en parlicuIar para Ia pobIacin deI
pas. Si se cuenla con Ia cifra de Ia pobIacin,
se puede enlonces caIcuIar Ia disponibiIidad
promedio de aIimenlos, v medianle Ias
labIas de composicin de aIimenlos, sla se
puede lraducir en disponibiIidad promedio
de nulrienles por e|empIo, Ia disponibiIi-
dad per cpila diaria (o anuaI) de energa,
prolena v cada uno de Ios imporlanles
micronulrienles.
Ior Io lanlo, Ias labIas de composicin de
aIimenlos, Ios cIcuIos de requerimienlos de
nulrienles o aporles diellicos diarios v Ias
ho|as de baIance de aIimenlos, son herra-
mienlas que se uliIizan en diversas formas v
para diferenles propsilos por Ias personas
que desean evaIuar Ia siluacin nulricionaI
de grupos de personas o de naciones.
IA8|A$ DE COMFO$ICI N DE A|IMENIO$
Ina labIa de composicin de aIimenlos
generaImenle esl compuesla por una Iisla
de aIimenlos seIeccionados, con cifras
correspondienles aI conlenido de nulrienles
para cada uno de Ios aIimenlos. LI Anexo 3
suminislra una labIa Iimilada aI conlenido
de nulrienles de Ios aIimenlos que se sabe
son uliIizados ampIiamenle en Ios pases en
desarroIIo. LI anexo se ha incIuido en esla
pubIicacin para que eI Ieclor profesionaI,
conocida Ia canlidad, pueda por e|empIo,
eslimar eI consumo de nulrienles de cierlos
grupos de individuos o caIcuIar eI conleni-
do de nulrienles de Ias dielas uliIizadas o
recomendadas para aIimenlacin inslilucio-
naI o raciones de emergencia.
Lxislen muchos Iibros que suminislran
dalos mucho ms compIelos sobre Ia com-
posicin de Ios aIimenlos v son apropiados
Ccp Iu|c 25
Iob|os de compos|c| n de o||mentos,
requer|m|entos nutr|c|ono|es y
ho[os de bo|once de o||mentos
para Ia invesligacin o para encueslas de
nulricin. Lslos incIuven: Ia pubIicacin
H&*%&)6'6P,4:$49&)4+96*$,"&)4`'#(:&)=4%#&'$)+Y
:&)484%#$%+#+:&), deI Deparlamenlo de Agri-
cuIlura de Ios Lslados Inidos, en varios
voImenes, pubIicado por primera vez
como manuaI ISDAN 8 en 1963 v revisa-
do en 1984: Ias diversas ediciones v supIe-
menlos de McCance v Widdovson, a+4'&*Y
%&)6'6P,4:$49&)4+96*$,"&): Iibros sobre compo-
sicin de Ios aIimenlos, va sean correspon-
dienles a cierlas reas geogrficas (aIgunos
pubIicados por Ia IA) o pases en desarro-
IIo en parlicuIar: v olros que lralan nica-
menle sobre aIgunos nulrienles.
La labIa de composicin de aIimenlos que
figura en eI Anexo 3, se lom de Ia recienle
pubIicacin de Ia IA, 296*$,"&)484,("#6'6P,
$,4 $94 *+,$J&4 :$4 %#&A#+*+)4 :$4 +96*$,"+'6P,4 :$
A#(%&) (IA, 1993b), v eslabIece eI conleni-
do de Ios nulrienles por 1OO g de porcin
comeslibIe de cada uno de Ios aIimenlos.
Los nulrienles incIuidos, Ios cuaIes han sido
seIeccionados como Ios ms imporlanles
para Ios pases en desarroIIo, son: energa,
prolena, grasa, caIcio, hierro, vilamina A,
liamina, ribofIavina, niacina, foIalo v vila-
mina C. Los Ieclores que deseen conocer eI
conlenido de olros nulrienles, por e|empIo,
zinc, seIenio o biolina en un aIimenlo, debe-
rn uliIizar labIas de composicin de aIi-
menlos ms delaIIadas.
AIgunas labIas enumeran eI conlenido de
nulrienles por lamao de racin normaI
en vez de hacerIo por peso v aIgunas sumi-
nislran dalos sobre Ios nulrienles conleni-
dos en diversos aIimenlos preparados en
vez de aIimenlos crudos, laI como figura en
esla pubIicacin. Aunque Ia labIa deI Anexo
3 suminislra eI conlenido de nulrienles para
harina de lrigo v un produclo preparado, eI
pan, en generaI Ia mavora de Ios aIimenlos
preparados no se han incIuido en esle male-
riaI. Se da eI conlenido de nulrienles deI
maz pero no se incIuve informacin sobre
Ias lorliIIas consumidas en Amrica CenlraI
o Ias de (A+96, un pIalo a base de maz con-
sumido en frica orienlaI. Los aIimenlos se
enumeran por calegoras para permilir un
fciI uso de Ia labIa.
Ls imporlanle lener en cuenla que se
deben uliIizar Ias labIas de composicin de
aIimenlos con precaucin. Las cifras sumi-
nislradas con reIacin aI conlenido de un
nulrienle en parlicuIar en un aIimenlo espe-
cfico se basan en anIisis de mueslras de
dicho aIimenlo. Sin embargo, Ios aIimenlos
generaImenle varan en su conlenido nulri-
cionaI, dependiendo deI pas v eI cIima
donde se cuIliven, eI lipo de aIimenlo anaIi-
zado, cmo se ha preparado eI aIimenlo
anles de ser consumido (Io cuaI vara enlre
Ios diferenles grupos cuIluraIes) v muchos
olros faclores. Debe reconocerse adems
que Ios anIisis reaIizados incIusive en Iabo-
ralorios especiaIizados, lienen un margen
de error, eI cuaI es mavor para aIgunos
nulrienles que para olros. Ior e|empIo, Ios
lomales vienen en muchas variedades dife-
renles, son cuIlivados en diferenles lipos de
sueIos en cIimas lropicaIes v lempIados v
pueden ser cosechados verdes o maduros:
por Io lanlo exisle una ampIia variacin en
Ia canlidad de caroleno (que puede ser con-
verlido en vilamina Apor eI organismo) en
1OO g de lomales consumidos. La labIa que
figura en eI Anexo 3 mueslra que una por-
cin comeslibIe de 1OO g de lomale conlie-
ne 113 ng de vilamina A. AIgunos lomales
lienen un conlenido mucho mavor v olros
un conlenido menor de vilamina A. Las
labIas de composicin de aIimenlos son li-
Ies pero se deben uliIizar cuidadosamenle.
kEOdEkIMIENIO$ DE NdIkIENIE$ Y AFOkIE$
DIEI IICO$ kECOMENDADO$
Se han reaIizado numerosas invesligaciones
con eI fin de eslabIecer Ias necesidades o
requerimienlos de diferenles nulrienles en
Ios seres humanos. Los requerimienlos de
nulrienles por supueslo, varan en delermi-
nados grupos de personas, por e|empIo en
nios, debido a que slos lienen necesida-
des adicionaIes por eI crecimienlo v en Ias
262 Tablas de composicin de alimentos, requerimientos nutricionales y hojas de balance de alimentos
mu|eres duranle eI embarazo v Ia Iaclancia.
Los Iibros de lexlo especiaIizados disculen
en delaIIe Ias invesligaciones reaIizadas
para caIcuIar me|or Ias necesidades de dife-
renles individuos para cada nulrienle.
Muchos pases dan recomendaciones
sobre Ias canlidades de cada uno de Ios
nulrienles ms imporlanles que deben ser
consumidos por sus pobIaciones. Ln
muchos casos, slas recomendaciones pro-
porcionan niveIes de seguridad v lienen en
cuenla Ias variaciones en Ias necesidades:
por Io lanlo, Ias cifras son a menudo aIgo
mavores de Ios requerimienlos mnimos
para lener una buena saIud.
GeneraImenle, Ios aporles diellicos reco-
mendados para un pas suminislran nica-
menle guas para Ia evaIuacin v eI desarro-
IIo de buenas dielas para Ia pobIacin. Ls
imporlanle enlender cIaramenle que Ios
vaIores presenlados no son Ias necesidades,
va que muchas personas consumen canlida-
des menores que aqueIIas suminislradas v
sin embargo, disfrulan de buena saIud. Ior
olra parle, se ha reconocido que eI requeri-
mienlo reaI de cuaIquiera de Ios nulrienles
no se conoce con exaclilud. Ior Io lanlo, Ios
aporles diellicos recomendados no se
deben considerar como necesidades si no
ms bien como niveIes de consumo que,
pIenamenle adecuados, deben respelar
lodos Ios miembros de Ia pobIacin. Lsle
lipo de gua aIimenlaria parece apropiado
en pases ricos como Ios Lslados Inidos.
Iuede que no sea apropiado en muchas par-
les deI mundo donde exislen probIemas
ms urgenles v dnde eI dinero v Ios aIi-
menlos son faclores Iimilanles para muchas
personas.
Ln Ia parle finaI de esla pubIicacin, eI
Anexo 1 suminislra Ios consumos de
nulrienles recomendados v Ios niveIes
seguros de consumo, que se apIican a gru-
pos de personas v no a individuos. Lslos
corresponden a personas saIudabIes v no
enfermas. Las labIas se han diseado para
recomendar, en base a Ios conocimienlos
acluaIes, Ios consumos de macronulrienles
v de micronulrienles seIeccionados que
manlienen Ia saIud, evilan Ias enfermeda-
des por causa de deficiencia v permilen un
adecuado aImacenamienlo de nulrienles en
siluaciones normaIes. Las recomendaciones
para Ios nios se hacen con reIacin a Ia can-
lidad de nulrienles que permilen un creci-
mienlo adecuado, v para Ias mu|eres en
edad frliI lomando en cuenla sus necesida-
des especiaIes, incIuvendo Ias deI embarazo
v Ia Iaclancia.
Los invesligadores v quienes se encargan
de eslabIecer Ias poIlicas en Ios pases en
desarroIIo, deben uliIizar, en eI caso de que
se lengan, labIas de ingeslas diarias o de
aporles diellicos recomendados, que se
havan adoplado en Ios propios pases o
regiones geogrficas. Ms de 4O pases cuen-
lan con laIes labIas, Ias cuaIes se deben uli-
Iizar con buen crilerio, v con frecuencia con-
|unlamenle con pubIicaciones de organiza-
ciones inlernacionaIes, como Ia IA, Ia
rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS) v
Ia Inin InlernacionaI de Ciencias de Ia
Nulricin (IINS).
ROJA$ DE 8A|ANCE DE A|IMENIO$
Muchos pases en desarroIIo, uliIizando sus
propios recursos o con avuda de Ia IA o
de olras organizaciones, han pubIicado
peridicamenle, Ias ho|as de baIance de aIi-
menlos, Ias cuaIes son Ios me|ores cIcuIos
que se pueden hacer con Ios dalos exislenles
respeclo a Ia canlidad lolaI de aIimenlos dis-
ponibIes para consumo de Ia pobIacin
humana en un ao en parlicuIar (o en cuaI-
quier olro perodo). GeneraImenle eslos cI-
cuIos se basan en Ia canlidad lolaI de aIi-
menlos producidos en eI pas, Ios aIimenlos
imporlados v Ios cambios en Ias reservas aIi-
menlarias o invenlarios de aIimenlos para eI
perodo. Se deducen Ios aIimenlos que no
son de consumo humano, laIes como cerea-
Ies o Ieguminosas uliIizados para semiIIas,
Ios uliIizados para aIimenlacin de ganado
(denominados aIimenlos para animaIes)
v aquIIos con fines induslriaIes no aIimen-
larios (por e|empIo, grasas v aceiles para Ia
produccin de |abn o para combuslibIes a
base de elanoI) v un faclor prdidas o des-
perdicios de aIimenlos. Las cifras finaIes
a|usladas se consideran que represenlan Ia
canlidad de aIimenlos polenciaImenle dis-
ponibIes para eI consumo de Ia pobIacin
deI pas.
Lslas cifras se pueden dividir por Ia
pobIacin lolaI deI pas a milad deI ao, v
as derivar eI promedio per cpila de aIi-
menlos disponibIes por ao, Io que a su vez
se puede converlir en disponibiIidad per
cpila de nulrienles, uliIizando Ias labIas de
composicin de aIimenlos. LI lolaI de Ia dis-
ponibiIidad de energa v de olros nulrienles
para Ia nacin puede iguaImenle caIcuIarse
por esle medio. Lslas cifras pueden compa-
rarse con Ias necesidades de nulrienles caI-
cuIadas para eI pas con eI fin de evaIuar Ia
adecuacin de Ia disponibiIidad aIimenla-
ria. Los dalos suminislran una informacin
imporlanle sobre Ia disponibiIidad de ener-
ga aIimenlaria (DLA), Io cuaI combinada a
Ia informacin sobre Ia dislribucin deI
suminislro de aIimenlos, permile hacer un
eslimacin deI nmero de personas cuvos
consumos energlicos son demasiado ba|os.
La principaI Iimilacin de Ia DLAes que no
se lrala de una evaIuacin direcla deI con-
sumo de aIimenlos. Las ho|as de baIance de
aIimenlos lampoco loman en cuenla faclo-
res como edad v gnero, diferencias de dis-
lribucin inlerna denlro de un pas o varia-
ciones en Ia disponibiIidad aIimenlaria de
acuerdo a Ias eslaciones.
Las ho|as de baIance de aIimenlos se uliIi-
zan comnmenle para indicar Ia suficiencia
v]o deficiencia en un pas de aIimenlos o
nulrienles en parlicuIar. Cuando se prepa-
ran en aos sucesivos, mueslran Ias lenden-
cias de Ia disponibiIidad aIimenlaria en eI
pas, indicando si esl me|orando o dismi-
nuvendo v por Io lanlo permilen que eI pas
eslabIezca poIlicas apropiadas para prole-
ger Ia seguridad de Ios aIimenlos nacionaIes
v canaIizar Ia produccin agrcoIa. Las
labIas pueden adems avudar aI pas a
desarroIIar poIlicas adecuadas de diversifi-
cacin de cosechas para me|orar Ios ingresos
en agricuIlura v Ia produccin de aIimenlos
nulricionaImenle deseabIes. Adems, Ios
dalos indican cunlo depende un pas de su
propia produccin aIimenlaria con reIacin
a Ia imporlacin de aIimenlos v cunlo
puede conlribuir aI diseo de Ias poIlicas
nacionaIes de imporlacin de aIimenlos.
Las ho|as de baIance de aIimenlos, en Ia
mavora de Ios pases pobres en desarroIIo,
son sIo una eslimacin muv aproximada
de Ia siluacin de Ios aIimenlos. La exacli-
lud de Ios dalos uliIizados en Ia preparacin
de Ias ho|as vara en gran parle por Ia dis-
ponibiIidad de dalos de buena caIidad v eI
niveI de desarroIIo de Ios servicios de esla-
dslica agrcoIa. GeneraImenle, eslos son
mucho me|ores en Ios pases induslriaIiza-
dos que en aquIIos en desarroIIo: en eslos
Ilimos no se cuenla con dalos censaIes
correclos de Ia pobIacin. Ior Io lanlo, Ias
Iimilaciones de Ias ho|as de baIance de aIi-
menlos se deben examinar en forma crlica,
anles de uliIizar Ia informacin para eI dise-
o de poIlicas sobre agricuIlura, seguridad
aIimenlaria o economa en un pas dado.
264 Tablas de composicin de alimentos, requerimientos nutricionales y hojas de balance de alimentos
Los primeros pobIadores vivieron princi-
paImenle de aIimenlos que oblenan de Ia
caza v Ia recoIeccin. Lnlre Ias primeras
cosechas que se pIanlaron v cosecharon
figuran Ios cereaIes. Las anliguas civiIiza-
ciones fIorecieron en parle debido a sus
habiIidades para producir, aImacenar v dis-
lribuir eslos cereaIes: maz en eI conlinenle
americano anles de Ia IIegada de Ios euro-
peos: arroz en Ias grandes civiIizaciones
asilicas: v cebada en Lliopa v eI nordesle
de frica.
Los aIimenlos con un conlenido predo-
minanlemenle de carbohidralos son impor-
lanles debido a que consliluven Ia base de
Ia mavora de Ias dielas, especiaImenle para
Ias personas ms pobres en eI mundo en
desarroIIo. Ln Ios pases en desarroIIo, eslos
aIimenlos generaImenle suminislran eI
7O por cienlo o ms deI consumo energlico
de Ia pobIacin. Ior eI conlrario, en Ios
Lslados Inidos v en Luropa, frecuenle-
menle menos deI 4O por cienlo de Ia energa
proviene de carbohidralos.
CEkEA|E$
Alravs de Ios liempos, muchas pIanlas de
Ia famiIia de Ias gramneas, Ios cereaIes de
grano, se han cuIlivado por sus semiIIas
comeslibIes. Los cereaIes forman una parle
imporlanle de Ia diela de muchas personas.
IncIuven eI maz, sorgo, mi|o, lrigo, arroz,
cebada, avena, leff v quinoa. In nuevo
cereaI de considerabIe inlers es eI lrilicaI,
un cruce enlre eI lrigo v eI cenleno.
Aunque Ia forma v eI lamao de Ias
semiIIas pueden ser diferenles, lodos Ios
granos de cereaIes lienen una eslruclura
v vaIor nulrilivo simiIar: 1OO g de grano
enlero suminislran aproximadamenle
35O kcaI, de 8 a 12 g de prolena v canli-
dades liIes de caIcio, hierro (sin embar-
go eI cido flico puede dificuIlar su
absorcin) v Ias vilaminas (vase eI
Cuadro 33). Ln su eslado seco, Ios granos
de cereaIes carecen compIelamenle de
vilamina C v exceplo en eI caso deI maz
amariIIo, no conlienen caroleno (provila-
mina A). Iara oblener una diela baIancea-
da, Ios cereaIes deben supIemenlarse con
aIimenlos ricos en prolena, mineraIes v
vilaminas A v C. (La vilamina D puede
oblenerse a lravs de Ia exposicin de Ia
pieI a Ia Iuz soIar.)
La eslruclura de lodos Ios granos de cerea-
Ies (Iigura 15) esl compuesla por:
Ia cscara de ceIuIosa, Ia cuaI no liene
vaIor nulrilivo para Ios seres humanos:
Ccp Iu|c 2
Cereo|es, ro ces fecu|entos y otros o||mentos
con o|to conten|do de corboh|drotos
-./012 3\
H&#"$4"#+,)O$#)+94:$4(,4A#+,&4:$4"#6A&
Cscara
Pericarpio
Testa
Capa aleurona
Endospermo
Germen o
embrin
Cotiledn
Plmula
Radcula
eI pericarpio v lesla, dos capas baslanle
fibrosas que conlienen pocos nulrien-
les:
Ia capa de aIeurona rica en prolenas,
vilaminas v mineraIes:
eI embrin o germen rico en nulrienles,
consisle de Ia pImuIa v Ia radcuIa
unidas aI grano por eI coliIedn:
eI endospermo que comprende ms de
Ia milad deI grano v consisle principaI-
menle en aImidn.
LI embrin es Ia parle deI grano que ger-
mina si se pIanla eI grano o si se Io sumer-
ge en agua. Ls muv rico en nulrienles. Aun-
que pequeo en lamao, eI embrin gene-
raImenle conliene 5O por cienlo de Ia liami-
na, 3O por cienlo de Ia ribofIavina v 3O por
cienlo de Ia niacina deI grano enlero. La
aIeurona v olras capas exlernas conlienen
5O por cienlo de Ia niacina v 35 por cienlo
de Ia ribofIavina. LI endospermo, aunque
en generaI es Ia parle ms grande deI grano,
generaImenle conliene una lercera parle o
menos de Ias vilaminas . Comparado con
olras parles, es ms pobre en prolenas v
mineraIes, pero es Ia fuenle principaI de
energa, en Ia forma de un carbohidralo
compIe|o, eI aImidn.
Frocesom|ento
Los granos de cereaIes esln su|elos a
muchos procesos diferenles duranle su pre-
paracin para eI consumo humano. Todos
Ios procesos lienen en comn eI hecho que
se han diseado para relirar Ias capas fibro-
sas deI grano. AIgunos procesos, sin embar-
go, lienen por ob|elivo producir un produc-
lo aIlamenle refinado que consisle princi-
paImenle de endospermo. lra caraclersli-
ca comn comparlida por lodos Ios proce-
sos es que reducen eI vaIor nulricionaI deI
grano.
Los mlodos lradicionaIes de procesa-
mienlo, invoIucran eI uso de una ma|a v
morlero o piedras, Ias que generaImenle
producen un grano de cereaI que ha perdi-
do aIgunas de sus capas exlernas pero relie-
ne por Io menos una parle deI germen,
266 Cereales, races feculentas y otros alimentos con alto contenido de carbohidratos
CUDPC 33
A|gunos nutr|entes conten|dos en 100 g de cereo|es se|ecc|onodos
AIimenlo Lnerga Irolena Grasa CaIcio Hierro Tiamina RibofIavina Niacina
Sb'+9T SAT SAT S*AT S*AT S*AT S*AT S*AT
Hcr|nc ce
mc z enIerc 353 ,3 3,8 10 2,5 0,30 0,10 1,8
Hcr|nc ce
mc z ref|nccc 38 ,4 1,0 3 1,3 0,2 0,08 0,10
rrcz pu||cc 31 ,5 1,0 4 0,5 0,08 0,02 1,5
rrcz preccc|cc 34 ,7 1,0 7 1,2 0,20 0,08 2,
Ir|cc enIerc 323 12, 1,8 3 4,0 0,30 0,07 5,0
Hcr|nc ce
Ir|cc b|cncc 341 ,4 1,3 15 1,5 0,10 0,03 0,7
M||c, vcr. |uncc 341 10,4 4,0 22 3,0 0,30 0,22 1,7
Scrcc 345 10,7 3,2 2 4,5 0,34 0,15 3,3
incIuvendo eI coliIedn. Aunque con proce-
sos muv proIongados v cuidadosos, uliIi-
zando Ios mlodos lradicionaIes se puede
oblener un produclo aIlamenle refinado, laI
preparacin es poco comn. La moIienda
Iigera, simiIar a moIer en eI hogar, lambin
produce un produclo que reliene Ia mavo-
ra de Ios nulrienles. La mecanizacin de
esle lipo liene Ia venla|a adicionaI de quilar
una enorme carga aI ama de casa, va que Ia
mu|er generaImenle es Ia responsabIe de
moIer eI grano.
La moIienda inlensa para producir un
produclo aIlamenle refinado, no es desea-
bIe desde eI punlo de visla nulricionaI. Los
cereaIes aIlamenle refinados, laIes como Ia
harina de maz bIanca, eI arroz puIido v Ia
harina de lrigo bIanca, han perdido Ia
mavora deI germen v Ias capas exlernas v
con eIIo Ia mavora de Ias vilaminas v
aIgo de Ias prolenas v mineraIes. Los moIi-
neros, sin embargo, son servidores deI
pbIico, v eI consumidor cada vez exige
ms produclos que sean muv bIancos, que
lengan un sabor suave, neulro v sean fciI-
menle digeribIes. Lslas exigencias han IIe-
vado, en Ia primera milad deI sigIo XX a un
enorme aumenlo en Ia produccin de cere-
aIes aIlamenle refinados v arroz bIanco. Los
moIineros han respondido a Ia demanda
deI pbIico desarroIIando maquinaria
me|orada para moIer, Ia que separa ms v
ms Ias parles nulrilivas deI grano, de|ando
eI endospermo bIanco.
LI porcenla|e deI grano originaI que per-
manece en Ia harina despus de Ia moIida
se denomina ndice de exlraccin. Ior Io
lanlo, una harina de exlraccin de 85 por
cienlo conliene 85 por cienlo (por peso) deI
grano enlero, un 15 por cienlo se ha remo-
vido. Ior consiguienle, una harina de aIla
exlraccin ha perdido poco de Ios nulrien-
les en Ias capas exlernas v eI germen, mien-
lras que una harina de ba|a exlraccin ha
perdido gran parle. Las venla|as de Ias hari-
nas de ba|a exlraccin, con reIacin a Ias de
aIla exlraccin, desde eI punlo de visla
comerciaI, son: que son ms bIancas, v por
Io lanlo, ms popuIares, lienen menos grasa
v por Io lanlo, menos lendencia a voIverse
rancias: lienen menos cido flico, Io que
posibIemenle lambin significa que Ios
mineraIes de Ios aIimenlos asociados se
absorben me|or: v lienen me|or caIidad para
eI horneado. La desvenla|a de Ias harinas
de ba|a exlraccin para eI consumidor es
que conlienen menos vilaminas , minera-
Ies, prolena v fibra que Ias harinas de aIla
exlraccin.
Ln muchos pases Ias modas aIimenlarias
empiezan enlre Ias personas con mavores
recursos econmicos. Mienlras Ia nueva
moda aIimenlaria permanece confinada
enlre quienes lienen aIlos ingresos, no hace
mucho dao, pueslo que eIIos lienen Ios
medios para una buena diela compIela, Io
que compensa Ios nulrienles perdidos en eI
aIimenlo de moda. Sin embargo, Ia moda
de Ia harina bIanca ha permeado a lodos Ios
niveIes de Ia sociedad, ricos v pobres, en
muchos pases. Adems, eI arroz aIlamenle
refinado se ha exlendido rpidamenle a lra-
vs de Asia desde hace ms de 8O aos.
La preferencia por Ia harina bIanca o eI
arroz aIlamenle refinado ha IIevado aI con-
sumo de un cereaI bsico deficienle a causa
de Ia moIienda, una maIa saIud generaI
pudo ser v ha sido eI resuIlado enlre aque-
IIos que no han incIuido en su diela olros
aIimenlos que conlrarreslen esla carencia.
Mucha miseria, sufrimienlos v muerle ha
sido eI resuIlado direclo de Ia inlroduccin
de Ios cereaIes refinados para Ia pobIacin
de Asia, aIrededor de comienzos deI sigIo
XX, cuando Ia enfermedad deI beriberi
IIeg a ser muv generaIizada (vase eI Cap-
luIo 16).
La induslriaIizacin v Ia urbanizacin
cada vez mavor en pases en desarroIIo ha
comporlado un mavor consumo de pan,
por su conveniencia para Ios lraba|adores
que comen Ie|os deI hogar.
Los produclos manufaclurados basados
en cereaIes se venden cada vez ms como
aIimenlos para bebs v para eI desavuno.
Ln Ios pases en desarroIIo, eslos produclos
generaImenle se imporlan. Iueden ser con-
venienles pero son reIalivamenle coslosos v
no lienen una venla|a mavor desde eI punlo
de visla nulricionaI, respeclo a Ios cereaIes
preparados en forma lradicionaI. Sin
embargo, por lener una ampIia pubIicidad
se consideran aIimenlos de presligio v equi-
vocadamenle como ms nulrilivos que Ios
aIimenlos IocaIes. Su uso se debe desesli-
muIar para aquIIos que reaImenle no lie-
nen como pagarIos.
Ln aIgunos pases exisle una IegisIacin
que exige a Ios moIinos agregar vilaminas
adicionaIes a Ias harinas de cereaIes, Io que
puede ser efeclivo. Lsle procedimienlo no
funciona iguaImenle para eI caso deI arroz,
debido a que sle comnmenle se compra v
consume en forma de granos, mienlras que eI
maz v eI lrigo v Ia mavora de olros cereaIes
se compran frecuenlemenle como harina. Ln
Asia se ha lralado de agregar vilaminas en
forma concenlrada a granos arlificiaIes
para Iuego mezcIarIos con eI arroz. Lsle
mlodo no ha sido lolaImenle exiloso, debi-
do en parle a que una de Ias vilaminas , Ia
ribofIavina, es amariIIa v Ie da un coIor que
no es aceplabIe para quienes desean un
produclo uniformemenle bIanco.
Mo z
LI maz (c$+4 *+8)) es un aIimenlo muv
imporlanle en loda Amrica v gran parle
de frica. Se cuIliv por primera vez en eI
conlinenle americano v fue un aIimenlo
imporlanle enlre Ias grandes civiIizaciones
azleca v mava, mucho anles de Ia IIegada
de CoIn v Ios coIonizadores. Las semiIIas
fueron IIevadas a Luropa v ms larde a
frica, donde eI maz es ahora Ia principaI
fuenle de Ia diela en muchas reas
(Iolo 47). LI maz es popuIar debido a que
liene un aIlo rendimienlo por unidad de
superficie, crece en reas cIidas v modera-
damenle secas (ms secas que aquIIas
requeridas para eI cuIlivo deI arroz, aunque
no lan secas como aquIIas donde puede
cuIlivarse sorgo v mi|o), madura rpida-
menle v liene resislencia naluraI aI dao
causado por Ias aves. Lslados Inidos es eI
ms grande produclor de maz, pero gran
parle de su cosecha se uliIiza para aIimen-
lar animaIes domslicos.
<3+&%+"13- 1%- +6&*"%+&%'! Los granos de
maz conlienen aproximadamenle Ia
misma canlidad de prolena que olros cere-
aIes (de 8 a 1O por cienlo), pero gran parle
esl en forma de zena, que es una prolena
de poca caIidad que conliene soIamenle
pequeas canlidades de Iisina v lriplfano.
La reIacin evidenle enlre eI consumo de
maz v Ia peIagra (vase eI CapluIo 17) se
debe en parle a una carencia de aminoci-
dos. Los granos de maz enleros conlienen
2 mg de niacina por 1OO g, Io que es menor
que eI conlenido en eI lrigo o en eI arroz v
aproximadamenle eI mismo conlenido que
en Ia avena. La niacina deI maz esl en
forma Iigada v no es disponibIe para Ios
humanos. Ln Mxico v en olros pases, eI
maz es lralado con una soIucin aIcaIina
de caI, Ia que Iibera Ia niacina v avuda a
prevenir Ia peIagra: eI maz lralado con caI
se usa para Ia produccin de lorliIIas, un
aIimenlo imporlanle en Mxico v Amrica
CenlraI.
AcluaImenle se esln desarroIIando nue-
vas variedades de maz, con un me|or
palrn de aminocidos, laI es eI caso deI
maz opaco-2.
=*32%'#0"%+&3!" La moIienda reduce eI
vaIor nulrilivo deI maz, laI como ocurre
con olros cereaIes. La mavor popuIaridad v
eI uso de harina de maz aIlamenle refinada
en oposicin a Ia harina de maz moIida lra-
dicionaImenle o maz Iigeramenle refinado
en frica, podra crear un probIema, va que
eI produclo aIlamenle refinado es deficien-
le en vilaminas (vase eI Cuadro 34): es
necesario consumir 6OO g de maz aIlamen-
le refinado para poder oblener Ia canlidad
de liamina presenle en 1OO g de maz Iige-
ramenle refinado. Los consliluvenles de
vilamina que se pierden en Ia moIienda se
pueden resliluir en Ia harina de maz, como
es eI caso en olras harinas de cereaIes, por
medio de Ia forlificacin. LI enriquecimien-
lo de esle lipo ha lenido un buen efeclo en
muchos pases. La IegisIacin para garanli-
zar un adecuado niveI de vilaminas en Ias
harinas de cereaIes puede ser faclibIe v vaIe
Ia pena que se adople en olros pases.
Arroz
LI arroz, como olros cereaIes, es una hierba
domeslicada (Iolo 48): Ias variedades siI-
veslres de arroz han exislido duranle sigIos
en Asia (E#8M+4)+"6O+) v frica (E#8M+4A9+7$Y
#6,+). LI arroz es un aIimenlo parlicuIar-
menle imporlanle para gran parle de Ia
pobIacin de China v muchos olros pases
de Asia, donde habila casi Ia milad de Ia
pobIacin mundiaI. Ls adems imporlanle
en Ias dielas de aIgunas pobIaciones deI
Cercano rienle, frica v en menor grado
en eI conlinenle americano. Gran parle deI
arroz se produce en pequeos campos o
arrozaIes de Asia, pero una parle se cuIliva
en reas IIuviosas sin irrigacin.
<3+&%+"13-1%-+6&*"%+&%'! Las capas exlernas
v eI germen conlienen con|unlamenle casi
un 8O por cienlo de Ia liamina en eI grano
de arroz. LI endospermo, aunque conslilu-
ve eI 9O por cienlo deI peso deI grano, con-
liene menos deI 1O por cienlo de liamina.
La Iisina v Ia lreonina son Ios aminocidos
Iimilanles en eI arroz.
=*32%'#0"%+&3! Despus de Ia cosecha, Ias
semiIIas o granos de arroz se somelen a
diferenles mlodos de moIienda. LI mlodo
lradicionaI hogareo para moIer eI arroz en
un morlero de madera v avenlamienlo en
una balea poco profunda, generaImenle
genera una prdida de aproximadamenle
Ia milad de Ias capas exlernas v eI germen,
de|ando un produclo que conliene aIrede-
dor de O,25 mg de liamina por 1OO g. LI pro-
cedimienlo de moIienda v subsiguienle
puIido deI arroz, que produce eI arroz bIan-
co aIlamenle eslimado para Ia venla en
muchos Iugares, relira casi Ia lolaIidad de
Ias capas exlernas v eI germen v de|a un
produclo que sIo conliene ms o menos
O,O6 mg de liamina por 1OO g , una canlidad
muv deficienle. Ln Asia, mucha genle
pobre liene una diela a base de arroz
duranle gran parle deI ao. Ina persona
que consume diariamenle 5OO g de arroz
aIlamenle refinado v puIido recibira nica-
menle O,3 mg de liamina. La misma canli-
dad de arroz moIido en eI hogar o Iigera-
menle refinado, suminislrara aproximada-
menle 1,25 mg de liamina, que es aproxi-
madamenle eI requerimienlo normaI para
un hombre promedio.
La forlificacin es un mlodo para agre-
gar micronulrienles. lra forma de sumi-
nislrar arroz aIlamenle refinado, que sea
razonabIemenle bIanco v sin embargo con-
lenga canlidades adecuadas de vilaminas
es por medio de Ia precoccin. Lsle proceso
generaImenle se reaIiza en eI moIino, pero
se puede hacer en Ia casa. LI arroz, sin reli-
rar Ia cscara, generaImenle se cocina aI
vapor, de laI manera que eI agua se absorba
por eI grano enlero, incIuvendo eI endos-
permo. Las vilaminas , son soIubIes en
agua, v se dislribuven en forma ms pare|a
a lravs de lodo eI grano (Iigura 16). LI
arroz se seca v se descascara v Iuego queda
CUDPC 34
Efecto de |o mo||endo en e| conten|do de
v|tom|no 8 de| mo z (mc pcr 100 c)
NiveI de Tiamina RibofIavina Niacina
procesamienlo
deI maz
Grcnc enIerc 0,35 0,13 2,0
L|cercmenIe
ref|nccc 0,30 0,13 1,5
|IcmenIe ref|nccc
(5 pcr c|enIc
ce exIrccc| n) 0,05 0,03 0,
Iislo para ser moIido en Ia forma ordinaria.
IncIusive si es aIlamenle refinado v puIido,
eI grano precocido lodava reliene Ia mavor
parle de liamina v olras vilaminas .
La soIubiIidad de Ias vilaminas liene
aIgunas desvenla|as. LI arroz que se Iava
demasiado en agua pierde aIgo de Ias vila-
minas , que se disueIven. Asimismo, si eI
arroz se cocina con exceso de agua, una
considerabIe proporcin de vilamina se
eIimina despus de Ia coccin. LI arroz
debe por Io lanlo cocinarse en Ia canlidad
|usla de agua que absorber. Si queda aIgo
de agua una vez cocinado, sla se debe uli-
Iizar para preparar una sopa o eslofado, va
que conlendr vaIiosas vilaminas que no
se deben desperdiciar.
Ir|go
LI lrigo (gnero F#6"6'(*) es eI cereaI ms
exlensamenle cuIlivado en eI mundo v sus
produclos son muv imporlanles en Ia nulri-
cin humana. Ln muchas parles donde no
se puede cuIlivar eI lrigo, sle se imporla v
se esl convirliendo cada vez ms en una
parle imporlanle de Ia diela, especiaImenle
-./012 3?
UB$'"&)4:$49+4*&96$,:+484%#$'&''6P,4)&7#$49+4"6+*6,+4:$94+##&M
Arroz sin moler
La tiamina se encuentra
principalmente en las capas
externas y el germen
Arroz molido
Se pierde poca tiamina
Arroz sin moler en precoccin
La tiamina pasa al endospermo
durante la precoccin
Arroz sin moler precocido
Ahora hay ms tiamina en
el endospermo
Arroz molido precocido
Quedan cantidades adecuadas
de tiamina en el grano
para Ia pobIacin urbana. Sin embargo, Ia
imporlacin de lrigo, como sucede con olros
produclos, debe compensarse con adecua-
das exporlaciones, para evilar que se drenen
Ias divisas comerciaIes de un pas.
LI pan, generaImenle preparado con harina
de lrigo es un produclo popuIar. Cuando se
compra, se ahorra liempo v combuslibIe
para Ias famiIias pobres. Las paslas se esln
convirliendo adems en un aIimenlo muv
popuIar en aIgunos pases en desarroIIo.
<3+&%+"13-1%-+6&*"%+&%'! LI lrigo suminislra
un poco ms de prolena que eI arroz v eI
maz, aproximadamenle 11 g por cada
1OO g. LI aminocido Iimilanle es Ia Iisina.
Ln muchos pases induslriaIizados Ia hari-
na de lrigo se forlifica con vilaminas v
aIgunas veces con hierro v olros nulrienles.
=*32%'#0"%+&3! LI lrigo generaImenle se
mueIe v se convierle en harina. Como ocu-
rre con olros cereaIes moIidos, eI conlenido
de nulrienles depende deI grado de
moIienda, es decir, Ia lasa de exlraccin. Las
harinas de ba|a exlraccin han perdido gran
parle de sus nulrienles. Ln aIgunos pases
en desarroIIo, donde cada vez ms se esl
uliIizando eI lrigo, Ios panaderos han pro-
movido Ia lendencia a uliIizar ms produc-
los aIlamenle refinados, debido a que Ia
harina de lrigo bIanca liene me|ores cuaIi-
dades para eI horneado. Los comercianles
lambin prefieren eI produclo aIlamenle
refinado debido a que se aImacena me|or.
Su ba|o conlenido de grasa reduce Ias posi-
biIidades de que se vueIva rancio, v su ba|o
conlenido vilamnico hace que sea menos
alraclivo para Ios inseclos v olras pIagas.
M|[o y sorgo
LI mi|o v eI sorgo son cereaIes de grano
exlensamenle cuIlivados en frica v aIgu-
nos pases de Asia v Amrica Lalina. Aun-
que menos cuIlivados que eI maz, eI arroz
v eI lrigo, son aIimenlos imporlanles.
Sobreviven en condiciones de sequa me|or
que eI maz v olros cereaIes, por Io lanlo se
cuIlivan por Io comn en reas donde Ia
IIuvia es escasa e impredecibIe. Son cose-
chas de aIimenlos vaIiosas debido a que
prclicamenle lodos conlienen un mavor
porcenla|e de prolena que eI maz v Ia pro-
lena es adems de me|or caIidad, con un
conlenido baslanle aIlo de lriplfano. Lslos
cereaIes son lambin ricos en hierro v caI-
cio. Debido a que exisle Ia lendencia a
moIerIos en casa v no en eI moIino, esln
con frecuencia menos somelidos a prdida
de vilaminas, mineraIes v prolena. Sin
embargo, en muchas reas de frica se
esln reempIazando por arroz v maz, aun-
que generaImenle conlinan cuIlivndose
para Ia fabricacin de cerveza. Ln aIgunas
parles de Asia eI mi|o se considera como
aIimenlo de cIase ba|a para Ia genle pobre.
Muchas variedades de mi|o v sorgo lie-
nen Ias desvenla|as de Ia susceplibiIidad a
ser alacados por pequeas aves v una len-
dencia a esparcir sus granos. Las prdidas
frecuenlemenle son aIlas. Ln aIgunos pases
eI mi|o v eI sorgo se uliIizan para aIimenlar
animaIes.
LI sorgo (!&#AV(*4O(9A+#$4o !&#AV(*476'&Y
9&#) se considera originario de frica pero
ahora se cuIliva en muchos pases. Tambin
se denomina maz de guinea o durra (varie-
dad de grano de sorgo) v en Ia India se
conoce como J&d+#. Lxislen muchas varie-
dades de sorgo: Ia mavora crecen baslanle
v lienen una gran infIorescencia, pero lam-
bin exislen variedades enanas. LI grano
generaImenle es grande pero vara en coIor
v formas de acuerdo aI lipo. LI sorgo
requiere mavor humedad que eI mi|o pero
menos que eI maz. LI sorgo es un aIimenlo
nulrilivo v muchas variedades lienen un
mavor conlenido de prolena que olros
cereaIes.
Lxislen varias especies de mi|o. La ms
imporlanle en frica es eI mi|o |unco (]$,Y
,6)$"(*4 A9+('(*T lambin denominado
mi|o perIa, v eI mi|o dedo (U9$()6,$4 '&#+'+Y
,+). LI primero, como Io impIica eI nombre,
liene Ia apariencia de un |unco, pero Ia
infIorescencia puede ser mucho ms pro-
Iongada v ms gruesa, aIgunas veces liene
1 x 8 cm (Iolo 49). La infIorescencia deI mi|o
dedo parece una mano fIccida. Las semi-
IIas son ms pequeas que Ias deI mi|o
|unco v se uliIiza comnmenle para Ia fabri-
cacin de cerveza.
Otros cereo|es
;4%+#! La avena no es imporlanle en Ia aIi-
menlacin de Ia mavora de Ios pases en
desarroIIo. Lsle cereaI se cuIliva sIo en lie-
rras aIlas v fras, donde se prepara IocaI-
menle v no se mueIe generaImenle. La
avena es un buen cereaI que conliene ms
prolena que eI maz, eI arroz o eI lrigo, pero
adems liene una considerabIe canlidad de
cido flico, Io cuaI puede inlerferir en Ia
absorcin de hierro v caIcio. La harina de
avena imporlada se usa en papiIIas v en
aIgunos produclos aIimenlarios para bebs.
<%+&%+3! LI cenleno se cuIliva poco en
frica, Asia v Amrica Lalina, e incIusive
en Luropa no es un cereaI imporlanle en Ia
diela. Tiene propiedades nulrilivas simiIa-
res a Ias de olros cereaIes v aIgunas veces se
agrega aI pan.
<%$#1#! La cebada se cuIliva en aIgunos
dislrilos produclores de lrigo en frica v
zonas aIlas de Asia v Amrica Lalina. Ln
eslos Iugares, generaImenle se consume
como papiIIa de preparacin casera. Ln
Luropa se uliIiza acluaImenle para aIimen-
lacin animaI, v en Ia preparacin de bebi-
das aIcohIicas como cerveza v vhiskv.
B*"&"2#7%!"Lsle nuevo cereaI (Iolo 5O) es un
cruce enlre lrigo v cenleno. Iromele aIlos
rendimienlos v buen vaIor nulrilivo. Ls
parlicuIarmenle aplo para cIimas lempIa-
dos.
B%//!"LI leff (U#+A#&)"6)4"$B) es un imporlanle
cereaI en Lliopa, que se aprecia baslanle
aunque lenga un rendimienlo reIalivamen-
le ba|o por rea cuIlivada. GeneraImenle se
mueIe para converlirIo en harina, se cuece v
se come como 6,J$#+, un lipo de ho|ueIa hor-
neada. LI vaIor nulrilivo deI leff es simiIar
aI de olros cereaIes, exceplo que es ms rico
en hierro v caIcio. LI aIlo consumo de leff en
parles de Lliopa puede ser una buena
razn de que poco se informe sobre anemia
por deficiencia de hierro en eslos Iugares.
C6D+3#! Ls un cereaI en grano simiIar aI
mi|o, que se cuIliva en Amrica Lalina, par-
licuIarmenle en eI aIlipIano de Ios Andes.
Crece bien, incIusive donde exisle poca IIu-
via, Ios sueIos no son frliIes v Ias noches
muv fras. Como aIimenlo ocupa un Iugar
especiaI en Ias dielas de aIgunas pobIacio-
nes andinas.
A|MIDONE$ Y kAICE$ FECd|ENIA$
In buen nmero de lubrcuIos comesli-
bIes, races v buIbos forman una parle
imporlanle de Ia aIimenlacin de muchas
personas en diferenles parles deI mundo.
Ln pases lropicaIes Ia vuca, balalas, laro
(cocovam), ame v maranla son Ios aIimen-
los ms imporlanles de esla cIase. Ln Ias
parles ms fras deI mundo, se cuIliva
ampIiamenle Ia palala comn.
Lslas cosechas de aIimenlos generaI-
menle son fciIes de cuIlivar v presenlan
aIlos rendimienlos por heclrea. Conlie-
nen grandes canlidades de aImidn v por
Io lanlo son una fuenle fciI para oblener
energa. Como aIimenlos bsicos, sin
embargo, son inferiores a Ios cereaIes debi-
do a que esln compueslos de dos lerceras
parles de agua v lienen mucho menos pro-
lena, aI iguaI que cuenlan con menor con-
lenido de mineraIes v vilaminas. GeneraI-
menle conlienen menos deI 2 por cienlo de
prolena, mienlras que Ios cereaIes conlie-
nen aproximadamenle un 1O por cienlo.
Sin embargo, eI laro v Ias balalas, conlie-
nen hasla un 6 por cienlo de prolena de
buena caIidad.
Yuco
Aunque Ia vuca ([+,6V&"4 $)'(9$,"+), lam-
bin conocida como casabe o mandioca, se
origin en Amrica Lalina, ahora se cuIliva
ampIiamenle en muchas parles de Asia v
frica, especiaImenle por sus races lubero-
sas fecuIenlas, que pueden crecer hasla
aIcanzar un lamao enorme. IciImenle
reproducida en lrozos deI lubrcuIo, crece
en sueIos pobres, requiere reIalivamenle
poca alencin, resisle a condiciones adver-
sas deI liempo v hasla hace poco no era
muv afeclada por pIagas o enfermedades.
Sin embargo, en aIgunas parles de frica,
especiaImenle en MaIavi, Ias pIanlas de
vuca han sido alacadas v deslruidas por
inseclos en Ios campos.
LI rendimienlo energlico por heclrea de
Ias races de vuca es generaImenle muv aIlo,
v polenciaImenle mucho mavor que Ia de
Ios cereaIes. Las ho|as de Ia pIanla son nulri-
livas v se consumen en aIgunas sociedades.
Sin embargo, Ia vuca liene Ia gran desvenla-
|a de conlener pocos nulrienles v muchos
carbohidralos. No es apla como fuenle prin-
cipaI de energa para Ias crialuras o nios
pequeos, debido a su ba|o conlenido de
prolena. Ior Io lanlo se debe compIemenlar
con suficienles cereaIes, Ieguminosas v olros
produclos ricos en prolena. Sin embargo,
en reas no ridas donde Ios principaIes
probIemas de aIimenlacin v nulricin sur-
gen por faIla lolaI de aIimenlos v eI defi-
cienle consumo energlico, debe promover-
se eI uso de Ia vuca por su aIlo rendimienlo
v olras venla|as agrcoIas.
La vuca conliene menos deI 1 por cienlo
de prolena, significalivamenle menos que
eI 1O por cienlo en eI maz v olros cereaIes
(Iolo 51). No es sorprendenle, por Io lanlo,
que eI kvashiorkor que resuIla por carencia
de prolena sea mucho ms comn en nios
pequeos deslelados o que comen vuca con
reIacin a Ios deslelados que se aIimenlan
con mi|o o maz. La vuca lambin liene
mucho menos hierro v vilaminas que Ios
granos de cereaIes.
La vuca, v en parlicuIar Ias variedades
amargas, a veces conlienen un gIucsido
cianognico. Lsla suslancia venenosa se
encuenlra cerca de Ia capa exlerna deI
lubrcuIo, por Io lanlo peIar Ia vuca avuda
a reducir eI cianuro. La vuca Iuego se Iava o
se hierve en agua que Iuego se deshecha, Io
que reduce Ios niveIes de cianuro. Adems,
se puede reducir Ia loxicidad de Ias races
de Ia vuca aI moIerIa, ravarIa v fermenlarIa.
Los efeclos lxicos lienden a presenlarse en
Ios Iugares donde no se uliIizan eslas prc-
licas. LI consumo de vuca se ha reIacionado
con eI bocio v lraslornos por carencia de
vodo (vase eI CapluIo 14).
Las ho|as de Ia vuca se uliIizan generaI-
menle como horlaIiza verde. Su vaIor nulri-
livo es simiIar aI de olras ho|as verde oscu-
ro. Son muv vaIiosas como fuenle de caro-
leno (vilamina A), vilamina C, hierro v caI-
cio. Las ho|as adems conlienen aIgo de
prolena. Iara que se conserve Ia mavor
canlidad de vilamina C en Ias ho|as, no se
deben cocinar por ms de 2O minulos.
Los lubrcuIos de vuca pueden consu-
mirse asados o hervidos, pero generaImen-
le se secan aI soI despus de remo|arIos v
Iuego se convierlen en una harina bIanca en
poIvo. Ln aIgunos pases se mueIe comer-
ciaImenle Ia vuca. Ln aIgunos de eslos pro-
cesos eI produclo finaI es Ia lapioca, que es
principaImenle aImidn de vuca. Ln frica
occidenlaI se uliIiza Ia vuca para preparar
B(B( (un produclo moIido hervido). Ln
aIgunos pases, por e|empIo Indonesia, Ia
vuca se considera como aIimenlo de pobres
v en olros pases como aIimenlo de ham-
brunas.
8ototo
La balala es originaria deI conlinenle ame-
ricano v ahora adems se cuIliva ampIia-
menle en Asia v frica lropicaI, generaI-
menle a parlir de lrozos de laIIo. Como Ia
vuca, Ios lubrcuIos de forma irreguIar v
diferenles lamaos conlienen poca canli-
dad de prolena. Conlienen aIgo de vilami-
na C v Ias variedades de coIores, especiaI-
menle Ias amariIIas, suminislran canlida-
des liIes de caroleno (provilamina A). Las
ho|as de Ia balala se consumen usuaImenle
v lienen propiedades simiIares a Ias ho|as
de Ia vuca. Sin embargo, Ias ho|as no se
deben corlar en exceso, porque como ocu-
rre con olros cuIlivos de lubrcuIos, eIIo
puede reducir su rendimienlo.
ome
Lxislen numerosas variedades de ame
(genus <6&)'&#$+), aIgunas de Ias cuaIes son
aulclonas de frica, Asia v eI conlinenle
americano. Varan en lrminos de coIor v
lamao, aI iguaI que en su caIidad para Ia
coccin, eslruclura de Ias ho|as v paIalabiIi-
dad. Adems, de Ias muchas variedades
domslicas exisle un nmero de variedades
siIveslres comeslibIes.
LI ame se cuIliva ms exlensamenle en
frica occidenlaI que en frica orienlaI. Ln
Nigeria, por e|empIo, eI ame es lodava
una imporlanle cosecha de lubrcuIos, a
pesar deI aumenlo en Ia popuIaridad de Ia
vuca. LI ame necesila de un cIima cIido v
hmedo v un sueIo rico en maleria orgni-
ca: por Io lanlo eslos requerimienlos Iimi-
lan su cuIlivo.
LI cuIlivo apropiado deI ame requiere
iniciaImenle excavar en profundidad v
Iuego eslacar Ia pIanla lipo vid lrenzada. LI
lraba|o es ms arduo que eI requerido para
Ios cuIlivos de vuca, v Ios rendimienlos,
aunque aIlos, generaImenle son un poco
menores que Ios de Ia vuca. LI ame conlie-
ne aproximadamenle eI dobIe de prolena
(2 por cienlo) que Ia vuca, aunque mucho
menos que Ios cereaIes.
Ioro
LI laro (H&9&'+)6+4 )%) originario de Asia es
ampIiamenle cuIlivado en reas donde
IIueve abundanlemenle gran parle deI ao.
Su cuIlivo v consumo es generaIizado en Ias
isIas deI Iacfico. Ln frica, eI laro es
comn en Ias reas boscosas (por e|empIo
en eI campo Ashanli de Ghana) v en Ias
pendienles de Ias monlaas donde hav
mucha IIuvia (por e|empIo en eI Monle KiIi-
man|aro). LI laro frecuenlemenle se cuIliva
asociado con pIanlaciones de banano o pI-
lano (por e|empIo por Ios uganda) o con-
|unlamenle con paImas de aceile. La pIanla
liene ho|as grandes lipo ore|a de eIefanle.
Ambos lubrcuIos v ho|as son comeslibIes.
LI vaIor nulrilivo deI laro es simiIar aI de Ia
vuca. Ln aIgunas reas eI laro se esl reem-
pIazando por lania o nuevo cocovam (e+,"Y
V&)&*+4sp.), una pIanla aIgo simiIar pero ms
robusla originaria de Amrica Lalina, con un
niveI de produccin mavor que eI laro.
Fototos
Las palalas se IIevaron por primera vez a
Luropa desde Amrica Lalina v se convir-
lieron en una aIlernaliva econmica, liI v
de aIlo rendimienlo a Ios principaIes cuIli-
vos bsicos exislenles, laI como Ia vuca, que
reempIaz aI mi|o en zonas de frica v
Asia. Sin embargo, eI error de confiar casi
excIusivamenle en un cuIlivo se demoslr
en Ia gran hambruna irIandesa deI sigIo
XIX: cuando Ia cosecha de palala fracas
debido a una pIaga v como consecuencia,
ms de un miIIn de personas faIIecieron e
incIusive muchsimas ms emigraron. Las
palalas siguen siendo un aIimenlo muv
imporlanle para Ias personas que viven en
Ios pases andinos de Amrica Lalina. Ln eI
Ier se han reaIizado muchas invesligacio-
nes sobre esle cuIlivo. Desde Luropa, Ias
palalas emigraron aI frica v Asia, donde
han sido cuIlivadas en Ias reas ms aIlas v
frescas (Iolo 52). Si se cuIliva bien en eI lipo
adecuado de sueIo v cIima, puede producir
un aIlo rendimienlo por heclrea.
Como olros lubrcuIos fecuIenlos, Ias
palalas conlienen aproximadamenle sIo
2 por cienlo de prolena, pero Ia prolena es
de caIidad razonabIemenle buena. Las
palalas lambin suminislran pequeas can-
lidades de vilaminas v mineraIes. Conlie-
nen aproximadamenle 15 miIigramos de
vilamina C por 1OO g, pero esla canlidad se
reduce duranle eI aImacenamienlo. Las
palalas no manlienen su buena caIidad,
exceplo si se aImacenan cuidadosamenle.
Arrurruz
LI arrurruz se cuIliva en reas con IIuvias
adecuadas, v es apreciada por cierlas pobIa-
ciones de frica v ceana. LI vaIor nulrili-
vo deI arrurruz es simiIar aI de Ias palalas.
Las races se consumen en diferenles for-
mas, frecuenlemenle asadas o cocidas.
OIkO$ A|IMENIO$ CON FkEDOMINIO
DE CAk8ORIDkAIO$
8ononos y p| tonos
Lslriclamenle habIando, Ios bananos v pI-
lanos se deben lralar en eI lema de Ias fru-
las: sin embargo, desde eI punlo de visla
nulricionaI, se consideran ms apropiada-
menle ba|o aIimenlos fecuIenlos. Ls difciI
diferenciar enlre Ias muchas variedades de
pIlano v banano. Iara Ios propsilos de
esla pubIicacin, Ios pIlanos pueden ser
descrilos como bananos que se cosechan
verdes v se cocinan anles de consumirIos.
Los pIlanos conlienen ms aImidn v
menos azcar que Ios bananos, Ios cuaIes
comnmenle se comen crudos como olras
frulas.
Los bananos v Ios pIlanos originaImenle
crecan siIveslres en reas de seIva hme-
das v cIidas. IrobabIemenle se han uliIiza-
do como aIimenlo por Ios seres humanos
desde Ios principios de Ia humanidad. Los
bananos v Ios pIlanos hov en da se cuIli-
van ampIiamenle en muchas de Ias reas
lropicaIes hmedas. AIgunas pobIaciones
como Ios uganda en Iganda v Ios
Wachagga en Ia RepbIica Inida de Tanza-
na, dependen de Ios pIlanos como su
principaI aIimenlo.
Ina porcin de 1OO g de bananos verdes
o pIlanos suminislra 32 g de carbohidra-
los (principaImenle como aImidn), 1,2 g
de prolena, O,3 g de grasa v 135 kcaI. Los
pIlanos adems lienen un aIlo conlenido
de agua. Su muv ba|o conlenido de prole-
na expIica eI porqu se presenla eI kvas-
hiorkor comnmenle en nios pequeos
aIimenlados con una diela basada princi-
paImenle en pIlano. Los bananos generaI-
menle conlienen aIrededor de 2O mg de
vilamina C v 12O mg de vilamina A (como
equivaIenle de bela caroleno) por 1OO g.
Ior esle molivo, Ias frulas v Ias horlaIizas
frescas son mucho menos imporlanles en
Ia diela para aqueIIas personas cuvo aIi-
menlo bsico es eI banano que para aqu-
IIas cuvo aIimenlo bsico es un cereaI o una
raz. Los bananos, sin embargo, lienen un
ba|o conlenido de caIcio, hierro v vilaminas
. Como Ios bananos suminislran nica-
menle 8O kcaI por 1OO g, se debe consumir
aproximadamenle 2 kg para suminislrar
1 5OO kcaI.
Los pIlanos generaImenle se cosechan
mienlras esln lodava verdes. Se relira Ia
cscara v frecuenlemenle se asan v comen,
o ms comnmenle se corlan, se hierven v
consumen con carne, fri|oIes u olros aIi-
menlos. Los pIlanos frecuenlemenle se
secan aI soI v se convierlen en harina.
$ogo
LI sago ([$"#&X89&, sp.) es casi aImidn
puro v se obliene de varias formas de Ia
paIma sago. Los rboIes se cuIlivan exlen-
samenle en Indonesia, pero eI sago como
aIimenlo es parlicuIarmenle popuIar en
cierlas isIas deI Iacfico. LI sago liene un
ba|o conlenido de prolena.
Az cor
LI azcar, laI como se vende en Ias liendas,
es casi 1OO por cienlo sacarosa v es esenciaI-
menle un carbohidralo puro. Ln frica,
Asia v Amrica Lalina, casi lodo eI azcar
producida IocaImenle viene de Ia caa de
azcar, mienlras que en Luropa v Amrica
deI Norle una parle viene de Ia remoIacha.
Ln reas donde se cuIliva Ia caa de az-
car, eI consumo de azcar o |ugo de caa
(caa moIida) es generaImenle eIevado. Ln
olras parles deI mundo, eI consumo de az-
car liende a aumenlar con eI avance econ-
mico. Ln Ios Lslados Inidos v eI Reino
Inido, en 1995, aproximadamenle eI 18 por
cienlo de Ia energa consumida provena deI
azcar (sacarosa), principaImenle en aIimen-
los eduIcorados. Ior eI conlrario, en muchos
pases africanos menos deI 5 por cienlo de Ia
energa es aporlada por Ia sacarosa.
LI azcar es una buena fuenle de energa
barala v puede ser una vaIiosa adicin a Ias
dielas muv deficienles en energa. Conlrario
a Ia creencia popuIar, eI consumo frecuenle
de azcar no esl asociado a Ia obesidad, Ia
diabeles, Ia hiperlensin o cuaIquier olra
enfermedad no lransmisibIe. GeneraImenle,
eI consumo de azcar puede asociarse a Ias
caries denlaIes cuando esl acompaado de
una deficienle higiene oraI, pero Ia sacarosa
no es ms cariognica que olros azcares
fermenlabIes.
LI azcar bIanco no conliene vilaminas,
prolenas, grasas o mineraIes. Muchas per-
sonas encuenlran que su sabor duIce
aumenla eI pIacer de comer. LI rendimienlo
energlico por heclrea de lierra es muv aIlo
en Ias haciendas producloras de azcar.
M|e| de obe[o
Desde liempos inmemoriaIes Ia mieI de
abe|a se ha recogido en Ios pases en desa-
rroIIo de coImenas siIveslres. Ahora, cada
vez ms, Ias coImenas se manlienen, a
menudo en lrozos de lroncos ahuecados
coIganles o en olras diferenles maneras. LI
incenlivo de manlener abe|as es eI aIlo pre-
cio de Ia cera ms que eI de Ia mieI.
La mieI ha ganado Ia faIsa repulacin de
ser de especiaI vaIor nulrilivo. Ln reaIidad
conliene nicamenle azcar (carbohidralo),
agua v lrazas diminulas de olros nulrien-
les. Aunque es puramenle una fuenle de
energa, liene vaIor sensoriaI como un aIi-
menlo agradabIe para Ios seres humanos.
-EFE4RG
0,4+A#6'(9"&#46,)%$''6&,+4)(4'(9"6O&4:$4*+LM
-EFE4RI
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0,4%$M4%$5($>&4)$'&4:$43\@ A44&43=R bA4:$4V+#6,+4:$4*+LM4SmahindiT4'&,"6$,$49+4*6)*+
'+,"6:+:4:$4%#&"$L,+45($4?=I bA4:$48('+4SmihogoT
-EFE4\;
]+"+"+)4$,4$94aL7+,&
|EGdM8kE$
Los fr|oIes, arve|as, Ienle|as, man v simi-
Iares perlenecen a Ia famiIia bolnica de
Ias Ieguminosas. Sus semiIIas comeslibIes
se denominan Iegumbres. AgrcoIamenle,
Ias pIanlas de esle grupo lienen Ia venla|a
de poder caplar nilrgeno deI aire v ade-
ms agregar aIgo de sle a Ia lierra, a dife-
rencia de Ia mavora de Ias olras pIanlas
que loman eI nilrgeno deI sueIo v no Io
reempIazan. Las Iegumbres por Io reguIar
se desarroIIan me|or cuando pueden oble-
ner agua aI iniciar su crecimienlo v Iuego
conlar con un perodo seco v cIido para
Ia maduracin. Ior Io lanlo, Io usuaI es
sembrarIas aI finaI de Ia poca de IIuvias
para que maduren aI principio de Ia esla-
cin seca.
Ln frica, Asia v Amrica Lalina Ias
semiIIas por Io generaI se de|an en Ia pIan-
la para que maduren por compIelo v
Iuego cosecharIas v secarIas. AIgunas se
pueden recoIeclar ms lemprano v consu-
mirIas mienlras esln parciaImenle ver-
des, como ocurre en Luropa v en Amrica
deI Norle.
Las semiIIas secas se pueden manlener
v aImacenar en Ia misma forma que Ios
cereaIes.
AIgunas variedades son susceplibIes aI
alaque de gorgo|os, de modo que dedicar
una pequea canlidad de dinero a Ios
inseclicidas para evilar esla pIaga es una
prclica econmica correcla. Sin embargo,
se debe lener cuidado v lener Ia seguri-
dad de que no se apIique inseclicida en
exceso, que sle sea reIalivamenle inocuo
v que Ias semiIIas se Iaven bien anles de
cocinarIas.
Las Iegumbres son muv imporlanles
desde eI punlo de visla nulricionaI debido
a que son un aIimenlo vegelaI ampIiamen-
le disponibIe, que conliene adems de car-
bohidralos una buena canlidad de prole-
na v vilaminas . AIgunas Iegumbres,
como eI man v Ia so|a, adems son ricas en
aceile. GeneraImenle supIemenlan muv
bien Ias dielas basadas en cereaIes en que
predominan Ios carbohidralos. Casi lodas
Ias Iegumbres conlienen ms prolenas
que Ia carne, pero Ia prolena es de caIidad
un poco inferior debido a que liene menos
melionina. Sin embargo, cuando Ias semi-
IIas comeslibIes v Ios cereaIes se consumen
en una misma comida, suminislran una
mezcIa de prolenas con buena canlidad
de aminocidos, Io que me|ora eI vaIor
proleico de Ia diela. Las Iegumbres ade-
ms conlienen aIgo de caroleno (provila-
mina A) v cido ascrbico si se consumen
verdes. Asimismo, Ias Iegumbres secas que
se de|an germinar anles de consumirIas
lienen buena canlidad de cido ascrbico.
AIgunas Iegumbres conlienen anlivilami-
nas o loxinas (vase eI CapluIo 34).
A menos que exisla una buena razn
para inlroducir un nuevo cuIlivo, como Ia
so|a, liene ms senlido promover Ia mavor
produccin v consumo de una Iegumbre
que va se cuIlive v sea popuIar en eI rea.
La pobIacin IocaI lendr preferencia por
esle aIimenlo v Ias condiciones agrcoIas
usuaImenle son apropiadas. Adems, es
muv imporlanle lralar de inlroducir fri|o-
Ies (v olras semiIIas comeslibIes) en Ia aIi-
menlacin de Ios nios a edad lemprana,
pues esln lan capacilados como Ios aduI-
los para digerirIos con faciIidad.
Ccp Iu|c 27
|egumbres, nueces y sem|||os o|eog|nosos
Fr|[o|es, orve[os, |ente[os y gorbonzos
Ina gran variedad de fri|oIes, arve|as, Ien-
le|as, garbanzos, elc., (Iolo 53) se cuIlivan
en Asia, frica v Amrica Lalina v son
muv imporlanles en Ia aIimenlacin de
sus pobIaciones. Los lres conlinenles lie-
nen diversos lipos de Iegumbres aulclo-
nas v adems cuIlivan aIgunas variedades
originadas en olras regiones deI mundo.
Lxislen muchos lipos de fri|oIes. Los fri-
|oIes comunes (porolos, aIubias o habi-
chueIas, |udas, ]V+)$&9()4O(9A+#6)) son ori-
ginarios deI conlinenle americano pero
ahora se cuIlivan ampIiamenle en Asia v
frica. Las habas (f6'6+4 B+7+T son ms
comunes en reas lempIadas. Los fri|oIes
Iima (]V+)$&9()4 9(,+"()) originarios de
Ier se consumen en lodas Ias reas lropi-
caIes v sublropicaIes. Los fri|oIes mung
(]V+)$&9()4+(#$()) originarios deI subconli-
nenle de Ia India, son semiIIas pequeas
pero muv popuIares. Los fri|oIes ro|os
corredores (]V+)$&9()4 *(9"6B9&#()) son
popuIares como horlaIizas frescas en
Luropa v Amrica deI Norle, pero Ias
semiIIas grandes maduras se consumen
secas en muchos pases.
Las Ienle|as (a$,)4 $)'(9$,"+) v aIgunas
Iegumbres seme|anles a menudo conoci-
das como garbanzos son muv imporlanles
en Ia aIimenlacin de Ia pobIacin de
muchos pases en desarroIIo. Las Ienle|as
se han cuIlivado como aIimenlo para Ios
seres humanos por miIes de aos. Las
pIanlas son de lamao pequeo aI iguaI
que sus semiIIas. Los garbanzos incIuven
Ia imporlanle Iegumbre guanduI, (H+J+,()
'+J+,), Ios garbanzos (H6'$#4 +#6$"6,(*) v eI
garbanzo verde gram green o fri|oI
mung (]V+)$&9()4+(#$()). Ln muchos pases
deI Asia meridionaI, diversos dhaIs se
preparan con eslas Iegumbres v son parle
deslacada de Ia diela, aI aporlar nulrienles
imporlanles que compIemenlan eI aIimen-
lo bsico, que puede ser eI arroz o eI lrigo.
Ln muchas parles de frica se cuIlivan v
consumen arve|as, caupis v guanduIes LI
guanduI es perenne v ms o menos resis-
lenle a Ia sequa. LI guisanle de oIor o
aImorla Sa+"V8#()4 )+"6O()T, es olra Iegum-
bre que soporla Ias sequas v se cuIliva
mucho en Ia India, pero su consumo exa-
gerado puede ocasionar un eslado lxico
severo denominado Ialirismo (vase eI
CapluIo 34). LI fri|oI aIado (])&%V&'+#%()
"$"#+A&,&9&7()) es olra Iegumbre imporlan-
le con un aIlo conlenido de prolena
(35 por cienlo) pero que lodava no se cuI-
liva exlensamenle.
Las arve|as se consumen mucho en
Luropa v Amrica deI Norle como vegelaI
verde (frescas, enIaladas o congeIadas) v
por personas de mavores ingresos en olros
Iugares. Ln Ios pases en desarroIIo Ias
semiIIas se de|an madurar v se secan v
consumen en Ia misma forma que olras
Iegumbres.
Todas eslas Iegumbres (excIuvendo Ia
so|a) lienen un vaIor nulrilivo seme|anle,
pero Ios fri|oIes maduros se consumen en
una gran variedad de formas v lienen sabo-
res diversos v olras cuaIidades cuIinarias.
Casi lodas Ias semiIIas Ieguminosas por Io
generaI conlienen aIrededor de 22 por cien-
lo de prolena (a diferencia de 1 por cienlo
en Ia vuca v 2 por cienlo en eI maz) v buena
canlidad de liamina, ribofIavina v niacina:
adems, son ms ricas en hierro v caIcio
que Ia mavora de Ios cereaIes.
LI gran nmero de olras semiIIas Iegu-
minosas de diversas formas, coIores v
lamaos que se venden en Ias liendas de
produclos aIimenlarios o Iugares de mer-
cadeo en casi cuaIquier ciudad o puebIo de
pases lropicaIes, es una evidencia deI
aprecio que se liene a Ia variedad aIimen-
laria v deIicadeza cuIinaria. La cuIlura v
Ias preferencias IocaIes son delerminanles
muv vaIiosos sobre cmo se consumen
eslos aIimenlos.
$o[o
La so|a (/98'6,$4 *+XT4 se origin en Asia
pero ahora Ios principaIes produclores son
282 Legumbres, nueces y semillas oleaginosas
Ios Lslados Inidos v rasiI. Sin embargo,
Ia so|a que se produce en eslos pases se
uliIiza sobre lodo en Ia induslria para Ia
exlraccin de aceile v como aIimenlo para
animaIes. Ln Asia lodava se produce gran
parle de Ia so|a para consumo humano
direclo, no as en frica o Amrica Lalina
donde no esl ampIiamenle difundida.
La so|a conliene hasla un 4O por cienlo
de prolena, 18 por cienlo de grasa v 2O por
cienlo de carbohidralo. La prolena es de
me|or caIidad bioIgica que Ia de olras
fuenles vegelaIes.
La so|a, en una variedad ampIia de for-
mas, es muv imporlanle en Ia aIimenla-
cin de Ia pobIacin china v en olros pases
asilicos. Ln China, Ia so|a se usa para pre-
parar una diversidad de pIalos deIiciosos
que compIemenlan eI arroz u olro cereaI
como aIimenlo bsico. Los produclos de
so|a, como eI lofu (so|a cua|ada) v eI
lempeh (un produclo fermenlado) son
imporlanles en Ia cocina de Indonesia v
popuIares en olras parles. La so|a no ha
IIegado a ser un aIimenlo popuIar en
frica o Amrica Lalina, por faIla de cono-
cimienlo IocaI sobre Ios me|ores mlodos
para prepararIa. Las personas que no lie-
nen experiencia con Ia so|a encuenlran
difciI Ia preparacin v coccin.
Ln Ias reas donde se cuIliva, Ia so|a se
puede procesar IocaImenle v uliIizarIa en
Ia regin para eI enriquecimienlo de hari-
nas de cereaIes, como aIimenlo para bebs
o para propsilos de aIimenlacin inslilu-
cionaI v escoIar. LI aceile se puede expor-
lar v eI residuo rico en prolena, denomi-
nado lorla, se puede uliIizar en eI reslo deI
pas.
Mon (cocohuetes)
LI lrmino nuez de lierra en ingIs es un
nombre incorreclo, pues aunque bolnica-
menle es una nuez, eI man (2#+'V6)4V8%&Y
A+$+) es una verdadera Iegumbre, un
miembro de Ia famiIia Leguminosae Se
origin en rasiI, pero ahora se cuIliva
ampIiamenle en cIimas cIidos en eI
mundo enlero. Ls una pIanla rara en Ia
que eI pedncuIo de Ia fIor con eI ovario
ferliIizado penelra en Ia lierra donde se
desarroIIa una nuez que conliene Ia semi-
IIa o semiIIas de Ia pIanla (Iolo 54).
LI man liene mucho ms grasa que
olras Ieguminosas, con frecuencia 45 por
cienlo v adems mucha ms niacina
(18 mg por 1OO g) v liamina, pero reIaliva-
menle pocos carbohidralos (12 por cienlo).
LI conlenido de prolena es un poco mavor
que en Ia mavora de olras Iegumbres
(27 por cienlo). Los manes son un aIimen-
lo excepcionaImenle nulrilivo, con ms
prolena que Ia carne animaI. Son densos
en energa debido a su aceile v ricos en
vilaminas v mineraIes. Como se sugiere en
eI CapluIo 9, si lodos Ios nios, mu|eres v
varones, de frica comiesen un puado de
man diariamenle, adems de su diela nor-
maI, Ia mavor parle de frica se Iibrara de
Ia maInulricin exislenle.
LI man se cuIliva muv exlensamenle en
Ios lrpicos. LI agricuIlor Io produce para
consumo de Ia famiIia v Ia cosecha como
fuenle de ingreso econmico, adems es
un compIemenlo muv liI aI cereaI princi-
paI o a Ios lubrcuIos que conforman Ia aIi-
menlacin de muchas famiIias pobres.
Suminislra grasa que es lan necesaria,
aporla aIlo conlenido de energa v faciIila
Ia absorcin deI caroleno, aI iguaI que
sirve para olras funciones. Ln Ias dielas
con predominio de maz, un puado de
man puede, gracias a su aIlo conlenido de
niacina v prolena (incIuso eI aminocido
lriplfano), prevenir Ia peIagra. Cuando se
adiciona eI man a Ia aIimenlacin de Ios
nios, su aIlo conlenido de prolena v
energa sirve para prevenir Ia desnulricin
proleico energlica.
Sin embargo, eI man se cuIliva casi
siempre como cosecha de exporlacin,
incIusive en Ios pases en desarroIIo. LI
produclor ms grande deI mundo son Ios
Lslados Inidos. LI man se uliIiza casi
siempre para exlraer aceile, v eI residuo o
lorla de man, se empIea como aIimenlo
para animaIes. Ln Ios Lslados Inidos una
buena proporcin se consume como man-
lequiIIa de man. Ln muchos pases Ios
manes se consumen asados, cocidos o
preparados en diferenles formas.
Si eI man se daa duranle Ia cosecha o si
se aImacena inadecuadamenle, en condi-
ciones hmedas, puede ser alacado por eI
hongo 2)%$#A699()4 B9+O(). Lsle hongo pro-
duce una loxina venenosa conocida como
afIaloxina, que causa dao heplico en
animaIes v Ia muerle a Ias aves aIimenla-
das con manes infeclados. Adems, lam-
bin puede ser lxico para Ios seres huma-
nos v producir cncer heplico (vase eI
CapluIo 34).
Mon 8omboro
LI man bambara (f&+,:M$6+4)(7"$##+,$+) es
originario de frica v se cuIliva ampIia-
menle. Se parece en Io fsico aI man pero
es dislinlo desde eI punlo de visla nulri-
cionaI v soIo liene un 6 por cienlo de grasa.
Su conlenido proleico es de 18 por cienlo,
un poco menos que Ias olras Iegumbres
comeslibIes, pero liene aproximadamenle
eI mismo conlenido de mineraIes v vilami-
nas que Ios fr|oIes. Debido a su menor
conlenido de grasa, su cuIlivo no liene
gran demanda para Ia produccin de acei-
le. Ior Io lanlo, en vez de venderse como
produclo comerciaI, en generaI se uliIiza
IocaImenle como aIimenlo.
NdECE$ DE k8O|E$
Coco
LI coco (Iolo 55) es eI ms imporlanle cuI-
livo de nuez en frica. Su origen es incier-
lo. Como Ia nuez es Iiviana e impermeabIe
aI agua, sin duda via| a Ia deriva a lravs
de muchos mares para germinar en nue-
vas pIavas v hov se cuIliva ampIiamenle.
LI rboI que Ia produce es una pIanla pin-
loresca de gran uliIidad, adems de servir
de aIimenlo a Ios seres humanos. Cuando
esl verde, Ia nuez conliene aproximada-
menle medio Iilro de agua: es una bebida
refrescanle e higinica, pero fuera de un
poco de caIcio v carbohidralos, no liene
vaIor nulrilivo. La puIpa bIanca, sin
embargo, es rica en grasa.
La puIpa deI coco generaImenle se seca
aI soI para converlirIa en copra. LI aceile
de coco se uliIiza para cocinar v para fabri-
car |abn. La copra se empIea en Ios lrpi-
cos v en olras parles para agregarIa a
muchos pIalos. Ls un imporlanle ingre-
dienle en una variedad de deIicias cuIina-
rias desde TaiIandia hasla Arabia Saudila.
LI aceile de coco liene Ia desvenla|a de
conlener una proporcin reIalivamenle
aIla de cidos grasos salurados. La savia
de coco se fermenla en muchos pases para
producir bebidas aIcohIicas.
Moro n
LI maran o pa|uiI es eI produclo de un
rboI pequeo originario de reas secas deI
conlinenle americano. Se cuIliva ampIia-
menle en Ios lrpicos v Ias nueces princi-
paImenle se exporlan. Tienen un aIlo con-
lenido de grasa (45 por cienlo), 2O por cien-
lo de prolena v 26 por cienlo de carbohi-
dralo. LI laIIo comeslibIe de Ia nuez conlie-
ne buena canlidad de vilamina C. LI mara-
n es un aIimenlo IocaI liI pero demasia-
do cosloso para Ia mavora de Ias personas.
$EMI||A$ O|EAGINO$A$
$ somo
LI a|on|oI o ssamo (benniseed en frica
occidenlaI), se cuIliva en grandes exlensio-
nes en eI mundo enlero v en gran parle se
uliIiza para Ia exlraccin de aceile. Las
semiIIas, de diversos coIores, conlienen
aproximadamenle 5O por cienlo de grasa v
2O por cienlo de prolena. Adems son
ricas en caIcio v conlienen canlidades li-
Ies de caroleno, hierro v vilaminas . Las
semiIIas de ssamo pueden consliluir una
adicin nulriliva a Ia diela.
$em|||os de g|roso|
Los girasoIes se cuIlivan sobre lodo como
produclo de exporlacin, pero aIgunas de Ias
semiIIas v aIgo deI aceile se consume IocaI-
menle. LI aceile liene Ia venla|a de lener reIa-
livamenle un aIlo conlenido de cidos grasos
poIiinsalurados. Las semiIIas conlienen aIre-
dedor de 36 por cienlo de aceile (menos que
eI ssamo), 23 por cienlo de prolena v aIgo
de caIcio, hierro, caroleno v vilaminas .
Ace|te de po|mo ro[o
LI produclo de Ia paIma de aceile (U9+$6)
A(6,$$,)6)) figura en eI CapluIo 3O con
olros aceiles v grasas.
Otros sem|||os o|eog|nosos
In buen nmero de olras semiIIas oIeagi-
nosas se comen o uliIizan para Ia exlrac-
cin de aceile. Lslas incIuven semiIIas de
caIabaza, de meIn, de saIsif (F$9B+6#6+
%$:+"+) v semiIIa de aIgodn. Lsla Ilima
es una imporlanle fuenle de aceile en
reas donde se cuIliva aIgodn en Asia,
frica v Amrica Lalina. Ln frica occi-
denlaI v olras parles, se uliIizan en Ia
diela manlequiIIas de semiIIa de )V$+
(_("8#&)%$#*(*4 %+#b66), de nuez de nogaI
bIanco v olras semiIIas oIeaginosas. Casi
lodas eslas semiIIas crecen en rboIes
nalivos.
-EFE4\D
-#6J&9$)4'&)$'V+:&)4$,4g&,:(#+)
-EFE4\R
[+,L4%#&:('6:&4$,4[NX6'&
-EFE4\\
U94'&'&"$#&h4)()4W#7&9$)4:+,4)&*7#+i4)(4'W)'+#+4'&*7()"679$i4)(4J(A&4#$B#6A$#6&i4)(4'&%#+
+'$6"$=4+96*$,"&484:6,$#&i484)()4V&J+)4"$'V&4%+#+49+)4'+)+)
ROkIA|IZA$
Los aIimenlos denominados horlaIizas o
verduras (Iolos 56 a 59) incIuven aIgunas
frulas (por e|empIo, lomales v caIabazas),
ho|as (amaranlo v repoIIo), races (zanaho-
rias v nabo) e incIusive laIIos (apio) v fIo-
res (coIifIor). Muchas de Ias pIanlas de Ias
que se loman eslas parles comeslibIes no
lienen reIacin bolnica enlre s. Sin
embargo, horlaIiza es un vocabIo liI en
nulricin v en lerminoIoga domslica.
Ln Ios pases en desarroIIo, casi lodos Ios
lipos de horlaIizas se consumen poco des-
pus de su cosecha: a diferencia de Ios
cereaIes, Ios lubrcuIos, Ias races fecuIen-
las, Ias Iegumbres, Ias nueces, eIIas rara
vez se aImacenan por perodos proIonga-
dos (con unas pocas excepciones como eI
zapaIIo v olras caIabazas).
No es raro que Ias pobIaciones ruraIes de
Asia, Amrica Lalina v frica, lengan que
recoIeclar una proporcin imporlanle de
Ias horlaIizas que consumen. Sin embargo,
con una mavor pobIacin, Ia disponibiIi-
dad de frulas v horlaIizas siIveslres esl en
disminucin. Ior Io lanlo, Ias horlaIizas se
oblienen de Ia gran|a, Ia huerla casera, eI
mercado, Ios vecinos o de pequeos pues-
los aI Iado de Ia carrelera. Cuando Ias
famiIias ruraIes con un ingreso ba|o se
mudan a un enlorno urbano, pueden
sufrir aI lener que comprar horlaIizas, por-
que anles podan recogerIas siIveslres o
cuIlivarIas, v gaslaban reIalivamenle poco
en esle eIemenlo de Ia diela. De lodos
modos, Ias horlaIizas rara vez son comidas
de presligio v en muv pocas sociedades
ocupan un Iugar deslacado en Ia Iisla de
preferencias aIimenlarias.
Las horlaIizas son una parle muv impor-
lanle de Ia diela. Casi lodas son ricas en
caroleno v vilamina C v conlienen impor-
lanles canlidades de caIcio, hierro v olros
mineraIes. Su conlenido de vilaminas
generaImenle es pequeo. Ior Io generaI,
suminislran sIo un poco de energa v
muv poca prolena. Ina gran proporcin
de su conlenido consisle en residuo no
digeribIe, que agrega voIumen o fibra a Ias
heces.
Ln muchas dielas lropicaIes Ias ho|as
verde oscuro son Ias horlaIizas ms vaIio-
sas, debido a que conlienen mucho ms
caroleno v vilamina C, as como mavor
canlidad de prolena, caIcio v hierro, que
Ias ho|as verde pIido v olras horlaIizas.
De esle modo, eI amaranlo es muv supe-
rior aI repoIIo o Ia Iechuga. Las ho|as de Ia
caIabaza, Ia balala v Ias de Ia vuca, como
muchas ho|as comeslibIes siIveslres, son
lambin exceIenles.
In aumenlo en eI consumo de ho|as ver-
des v olras horlaIizas podra lener un
papeI imporlanle en Ia reduccin de Ia
carencia de vilamina A, que es muv gene-
raIizada en Ios nios, v podra avudar a
disminuir Ia deficiencia de hierro en lodos
Ios segmenlos de Ia pobIacin, pero sobre
lodo en mu|eres en edad frliI. In mavor
consumo de horlaIizas suminislra adems
caIcio v vilamina C adicionaIes, previene
eI escorbulo v quiz adems avuda a cica-
lrizar Iceras v heridas. La vilamina C
lambin aumenla Ia absorcin de hierro.
No es posibIe describir en esla pubIica-
cin Ias propiedades individuaIes de lodas
Ias horlaIizas comnmenle consumidas en
Ios pases en desarroIIo. Inas cuanlas,
Ccp Iu|c 28
Rorto||zos y frutos
como Ias caIabazas, se pueden aImacenar
por varios meses con poca prdida deI
vaIor nulrilivo: olras, como Ias ho|as e
incIuso Ios lomales, generaImenle se secan
aI soI, con una considerabIe prdida deI
conlenido de vilaminas. LI conlenido de
vilamina C en Ias horlaIizas lambin dis-
minuve por coccin proIongada.
Las horlaIizas que se cuIlivan en eI
hogar v en Ias huerlas escoIares pueden
ser una fuenle vaIiosa de aIimenlos para Ia
famiIia v Ia escueIa, v hasla una conlribu-
cin nulricionaI imporlanle en Ia ingeslin
de micronulrienles. Las huerlas caseras se
pueden cuIlivar con mano de obra famiIiar
v Ia parlicipacin de mu|eres v nios. Ior
Io lanlo, es imporlanle que Ia mavora de
Ios hogares ruraIes v virluaImenle cada
escueIa, dedique ms liempo aI cuIlivo de
horlaIizas. Ina huerla comunilaria cerca-
na a Ia fuenle de agua de Ia aIdea, es con
frecuencia un anexo liI para Ias huerlas
caseras de Ios propios residenles. Ln Ias
ciudades, an eI pedazo ms pequeo de
lierra delrs de Ia casa, puede producir,
con avuda de agua sobranle, un vaIioso
suminislro de horlaIizas duranle lodo eI
ao. La ad|udicacin de Ioles para cuIlivar
horlaIizas merece una seria consideracin
por parle de Ios conce|os municipaIes v
olras auloridades urbanas. IncIuso Ia
genle que vive en aparlamenlos podra
cuIlivar cierlas variedades en macelas dis-
pueslas en sus lerrazas.
FkdIA$
Muchas frulas crecen siIveslres o se cuIli-
van en pases lropicaIes (Iolo 6O). Las
variedades disponibIes en cuaIquier
momenlo v en un rea delerminada,
dependen deI cIima, Ios guslos IocaIes por
Ias frulas, Ias especies cuIlivadas v Ia esla-
cin deI ao.
LI principaI aspeclo nulrilivo de Ias fru-
las es su conlenido de vilamina C, que casi
siempre es aIlo. AIgunas frulas adems
conlienen canlidades liIes de caroleno.
Las frulas (exceplo eI aguacale o paIla v
aIgunas olras) lienen muv poca grasa o
prolena v generaImenle no conlienen
aImidn. Los carbohidralos esln en forma
de diversos azcares. Las frulas v Ias hor-
laIizas, conlienen mucho residuo no absor-
bibIe, principaImenle ceIuIosa. Las frulas
clricas, como naran|as, Iimones, pomeIos,
mandarinas v Iimas, conlienen buenas
canlidades de vilamina C, pero poco caro-
leno. Ln conlrasle, Ias papavas, mangos v
groseIIas bIancas (]V8)+96)4 %$#(O6+,+) con-
lienen caroleno v vilamina C.
La papava (Iolo 61) es una frula liI, en
especiaI para Ios que cuIlivan un pedazo
de lierra duranle unos cuanlos aos v
Iuego se mudan a lierras nuevas. La papa-
va crece rpidamenle v puede producir
frulo despus de uno o dos aos. LI
mango, por olra parle, crece con Ienlilud,
pero una vez eslabIecido, (v puede esla-
bIecerse por s mismo) no necesila cuida-
dos v produce frula duranle medio sigIo.
Las guavabas, que se cuIlivan muv exlen-
samenle, conlienen cinco veces Ia canlidad
de vilamina C que producen Ia mavora de
Ias frulas clricas, as como canlidades li-
Ies de caroleno.
LI aguacale o paIla exige una mencin
especiaI debido a que, a diferencia de olras
frulas, es rico en grasa, suslancia que faIla
en muchas dielas lropicaIes. Se podra, con
gran beneficio, cuIlivar v consumir ms
ampIiamenle v darIo a Ios nios como aIi-
menlo.
Los bananos son comnmenle cuIliva-
dos v consumidos en Ios pases lropicaIes.
Conlienen buenas canlidades de caroleno
v vilamina C, v son ricos en polasio. Ln
frica orienlaI casi siempre se cosechan
Ios pIlanos v bananos cuando esln ver-
des. Consliluven Ia diela bsica de muchas
personas. Cuando maduran, su aImidn
se convierle en olros azcares.
La difusin de Ios rboIes frulaIes sera
una vaIiosa adicin en lodos Ios hogares,
urbanos v ruraIes.
290 Hortalizas y frutas
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292 Hortalizas y frutas
-EFE4?3
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Los aIimenlos de origen animaI no son
esenciaIes para una diela adecuada, pero
son un compIemenlo liI para Ia mavora
de Ias dielas, en especiaI Ias de pases en
desarroIIo que dependen sobre lodo de un
aIimenlo bsico rico en carbohidralos,
como un cereaI o una raz luberosa. La
carne, eI pescado, Ios huevos, Ia Ieche v Ios
produclos Icleos, suminislran prolena de
aIlo vaIor bioIgico, que en generaI es un
buen compIemenlo de Ios aIimenlos vege-
laIes con un conlenido Iimilado de amino-
cidos. Lslos produclos son adems ricos
en olros nulrienles. LI hierro suminislrado
por Ia carne v eI pescado se absorbe con
faciIidad v me|ora Ia absorcin deI hierro
de Ios aIimenlos bsicos comunes como
arroz, lrigo o maz. Sin embargo, Ios aIi-
menlos de origen animaI son casi siempre
ms o menos coslosos v no esln denlro de
Ia capacidad adquisiliva de Ias famiIias
ms pobres. Las personas con mavor
poder adquisilivo de Ios pases en desarro-
IIo v de Ios induslriaIizados sueIen consu-
mir gran canlidad de eslos aIimenlos, v
como consecuencia su ingesla de grasa, en
parlicuIar grasa salurada, puede IIegar a
ser excesiva, Io que aumenla Ios riesgos de
enfermedad coronaria v obesidad. Los
americanos consumen cerca de 8O kg de
carne por persona por ao, casi O,25 kg
diarios.
CAkNE Y FkODdCIO$ C kNICO$
La carne (Iolo 62) es generaImenle defini-
da como Ia parle bIanda enlre pieI v hue-
sos (principaImenle mscuIos) v Ias vsce-
ras (por e|empIo, hgado v riones) de ani-
maIes (mamferos, repliIes v anfibios) v
aves (parlicuIarmenle poIIo). La carne
aIgunas veces se subdivide en carne ro|a
(vacunos, cabras, ove|as, cerdos, elc.) v
carne bIanca (en especiaI, aves de corraI).
Los animaIes que suminislran carne pue-
den ser domeslicos o saIva|es. La canlidad
de carne que se consume en generaI
depende de faclores cuIluraIes, deI precio
de Ia carne con respeclo a Ios ingresos v de
Ia disponibiIidad.
La carne conliene aproximadamenle
19 por cienlo de prolena de exceIenle caIi-
dad v hierro que es bien absorbido. La can-
lidad de grasa depende deI animaI deI que
viene Ia carne v deI lipo de corle. LI vaIor
energlico de Ia carne aumenla con eI con-
lenido de grasa. La grasa en Ia carne es
baslanle aIla en su conlenido de cidos
grasos salurados v coIesleroI. La carne
proporciona adems canlidades liIes de
ribofIavina v niacina, un poco de liamina v
pequeas canlidades de hierro, zinc v vila-
minas A v C. Las vsceras o menudencias
(rganos inlernos), en parlicuIar eI hgado,
conlienen canlidades mavores. Las vsce-
ras lienen una canlidad reIalivamenle aIla
de coIesleroI. Ln generaI lodos Ios anima-
Ies saIva|es v domslicos, grandes v
pequeos, aves, repliIes v mamferos
suminislran carne de vaIor nulricionaI
baslanle simiIar. La principaI variabIe es eI
conlenido de grasa.
Ln eI mundo enlero, se consume una
ampIia gama v variedad de animaIes. No
lodos eIIos son popuIares en lodas parles.
Lxislen cierlos aIimenlos que son popuIa-
res en aIgunas parles de Ios lrpicos v eI
esle asilico como Iangoslas, saIlamon-
les, lermilas, hormigas, moscas de Iago,
Ccp Iu|c 2
Corne, pescodo, huevos,
|eche y productos der|vodos
orugas v olros inseclos: mandriIes v
monos, serpienles, caracoIes: ralas v olros
roedores: galos v perros que no enlran
en Ias dielas de Luropa o Amrica deI
Norle. Asimismo, Ios franceses se deIeilan
con Ias ancas de rana v Ia carne de cabaIIo,
v Ios ingIeses v Ios |aponeses con Ias
anguiIas v oslras crudas, guslo que no es
comparlido por muchas personas que
viven en olros Iugares. Apelecidos o no,
sin embargo, lodos eslos aIimenlos son
nulrilivos v conlienen prolena de aIlo
vaIor bioIgico.
La carne conlaminada puede causar
enfermedades. Ls indispensabIe me|orar
Ias condiciones asociadas con Ia produc-
cin de carne para consumo IocaI o fami-
Iiar v ms imporlanle an para Ia venla
comerciaI. Iara que eI consumo humano
de carne sea seguro, son esenciaIes Ias
prclicas higinicas a lodo niveI, desde Ia
finca que Ia produce, eI beneficio en Ios
maladeros, hasla eI vendedor aI delaIIe v
Ia cocina. Casi lodos Ios pases lienen nor-
mas que reguIan Ia higiene de Ia carne v
Ias auloridades son responsabIes de apIi-
carIas, pero su efeclividad vara mucho.
FE$CADO Y MAkI$CO$
LI pescado v Ios mariscos, como Ia carne,
son vaIiosos en Ia aIimenlacin debido a
que suminislran una buena canlidad (en
generaI 17 por cienlo o ms) de prolena
de aIlo vaIor bioIgico, sobre lodo amino-
cidos que conlienen azufre. Son especiaI-
menle buenos como compIemenlo de una
diela basada en vuca, que aporla poca pro-
lena.
LI pescado vara en conlenido de grasa,
pero casi siempre conliene menos grasa
que Ia carne v suminislra adems liamina,
ribofIavina, niacina, vilamina A, hierro v
caIcio. Conliene una pequea canlidad de
vilamina C si se consume fresco. Los peces
pequeos deI mar v Ios Iagos, como Ias
sardinas v arenques pequeos (:+A++ en
Tanzana, b+%$,"+ en Zambia) se consumen
enleros, incIuso sus huesos que suminis-
lran gran canlidad de caIcio v fIor. LI
arenque (:+A++) seco, por e|empIo, puede
conlener 2 5OO mg de caIcio por 1OO g. Las
vsceras de Ios peces no se consumen habi-
luaImenle como parle de Ia diela. Sin
embargo, eI hgado de pescado v Ios acei-
les de pescado son fuenles muv ricas en
vilaminas A v D. La canlidad vara, gene-
raImenle con Ia edad v especie de Ios
peces.
Dondequiera que hava disponibiIidad
de agua, Ios peces ofrecen una forma sen-
ciIIa para aumenlar eI consumo de prole-
na. Debe darse mavor apovo v difusin a
Ia conslruccin de Iagos para acuicuIlura,
siembra de peces en represas (Iolo 63) v
me|ores mlodos de pesca en ros, Iagos v
eI mar.
Hav una gran variacin segn Ia regin
en Ia diversidad de peces que Ias personas
comen. Si se eslimuIa a Ios nios de Ios
dislrilos cosleros a recoger erizos, babosas
de mar, Iapas v Ias numerosas crialuras
marinas comeslibIes, Io mismo que a Ios
nios deI inlerior a que reco|an Iangoslas v
moscas de Iago, se pueden me|orar consi-
derabIemenle Ias dielas deficienles. La
inlroduccin de Iecciones de nalacin en
cIubes |uveniIes v como una aclividad de
desarroIIo comunilario, puede promover
eI desarroIIo de esle pasaliempo, as como
Ia pesca para fines de recreacin v de
Iucro: eI lemor aI agua debido a Ia incapa-
cidad de nadar es un impedimenlo para
reaIizar eslas aclividades, especiaImenle
enlre Ias personas |venes que no viven
cerca deI agua.
RdEVO$
LI huevo es uno de Ios pocos aIimenlos
que no conliene carbohidralos. Como eI
felo en eI lero de Ia madre recibe sus
nulrienles de Ia sangre malerna para cre-
cer v desarroIIarse hasla converlirse en un
ser humano, eI embrin de Ias aves se
desarroIIa a parlir de Ios nulrienles denlro
296 Carne, pescado, huevos, leche y productos derivados
deI huevo. No es de sorprender, por Io
lanlo, que Ios huevos sean muv nulrilivos.
Cada huevo es rico en grasa, conliene una
proporcin considerabIe de exceIenle pro-
lena, v buenas canlidades de caIcio, hie-
rro, vilaminas Av D, adems de liamina v
ribofIavina.
Si se considera que Ios huevos son una
parle esenciaI deI cicIo reproduclivo de Ias
aves, es difciI enlender que su consumo,
en especiaI por Ias mu|eres, esl prohibido
por labes en muchas sociedades. La iro-
na es que Ios huevos con mucha frecuen-
cia son ms accesibIes que Ia mavora de
olros aIimenlos de aIla caIidad. Ln Ios pa-
ses en desarroIIo no es habiluaI que una
famiIia pueda permilirse eI Iu|o de sacrifi-
car una vaca o una cabra, para oblener aIi-
menlo, pero Ios huevos son pequeos v
producidos con frecuencia. Adems se
preparan v se digieren con faciIidad, son
un aIimenlo rico en prolena aplo para
nios desde Ios seis meses en adeIanle. Los
huevos lienen como desvenla|a nulricio-
naI un conlenido muv aIlo de coIesleroI
que se encuenlra en Ia vema.
Se debe eslimuIar Ia produccin de hue-
vos para uso famiIiar siempre que sea
posibIe, hasla en eI pequeo |ardn o palio
de una vivienda urbana (Iolo 64). A Ios
bebs que empiezan a caminar se debe dar
prioridad para aIimenlarIos con huevos.
$ANGkE
La sangre deI ganado, que reguIarmenle se
consume cruda en muchas lribus paslori-
Ies, sobre lodo en frica, es muv nulriliva.
Ls rica en prolena, cuenla con un aIlo
vaIor bioIgico v conliene muchos olros
nulrienles. Ls una fuenle muv vaIiosa de
hierro. Adems es una buena fuenle de
nulrienles en su forma procesada, por Io
generaI como cierlo lipo de embulidos.
|ECRE Y FkODdCIO$ | CIEO$
La Ieche de Ios animaIes v olros produclos
Icleos son aIlamenle nulrilivos v pueden
desempear una funcin imporlanle en
Ias dielas de Ios seres humanos (nios v
aduIlos). La composicin de Ia Ieche vara
segn eI animaI deI que proviene, v salis-
face Ia veIocidad correcla de crecimienlo v
desarroIIo para Ias cras de eslas especies.
Ior Io lanlo, para Ios nios, Ia Ieche huma-
na es me|or que Ia Ieche de vaca o cuaI-
quier olro produclo Icleo. La Iaclancia
excIusiva, sin olros aIimenlos o Iquidos,
es eI mlodo plimo de aIimenlacin
duranle Ios primeros seis meses de vida de
un beb (vase eI CapluIo 7). Conlinuar Ia
Iaclancia por varios meses ms es de gran
vaIor, mienlras que se habila eI nio a
olros aIimenlos. Si Ia Ieche malerna se
manliene como eI principaI aIimenlo deI
nio duranle eI segundo o lercer ao de
vida, enlonces no es necesaria Ia Ieche ani-
maI en su diela.
La composicin de Ia Ieche humana v Ia
Ieche de vaca se compara en eI CapluIo 7
(Cuadro 7). Lxceplo por cierlas vilaminas,
Ia composicin de Ia Ieche malerna es bas-
lanle conslanle, sin imporlar Ia diela de Ia
madre. La desnulricin malerna no hace
que se produzca Ieche de menor conlenido
de nulrienles, pero reduce Ia canlidad que
se suminislra. Iuede lener una proporcin
ba|a de aIgunos nulrienles como liamina v
vilamina A, si en Ia madre hav carencia de
eIIos
La casena v Ia IacloaIbmina, prolenas
de aIlo vaIor bioIgico, son Ios conslilu-
venles ms imporlanles de Ia Ieche de
vaca. LI carbohidralo de Ia Ieche de vaca es
eI disacrido Iaclosa. Lxisle presencia de
grasa en forma de gIbuIos finos, que lien-
den a |unlarse v eIevarse a Ia superficie. La
grasa liene un aIlo conlenido de cidos
grasos salurados. LI conlenido de caIcio en
Ia Ieche de vaca (12O mg por 1OO mI) es
cualro veces eI de Ia Ieche humana (3O mg
por 1OO mI) porque Ios lerneros crecen con
ms rapidez v lienen un esqueIelo de
mavor lamao que Ios nios v por Io lanlo
necesilan ms caIcio. Cuando a un beb se
Ie aIimenla excIusivamenle con Ieche de
vaca, eI exceso de caIcio no Ie produce nin-
gn beneficio pero lampoco Ie causa nin-
gn dao. No produce una lasa de creci-
mienlo por encima deI plimo. LI exceso
se excrela en Ia orina.
La Ieche es lambin una exceIenle fuen-
le de ribofIavina v vilamina A, buena
fuenle de liamina v vilamina C, pero es
pobre en hierro v niacina. La madre por Io
generaI aporla a su crialura una buena
canlidad de hierro anles deI nacimienlo.
Sin embargo, esla canlidad se agola hacia
eI sexlo mes de vida, v si eI beb se aIi-
menla sIo de Ieche en forma proIongada,
puede desarroIIar una anemia por defi-
ciencia de hierro.
La canlidad de liamina en Ia Ieche
humana vara ms que Ios olros conslilu-
venles v depende en gran parle deI consu-
mo de esla vilamina por parle de Ia madre.
Ln Ias crialuras amamanladas por madres
con carencia de liamina, pueden presen-
larse casos de beriberi. LI conlenido de
vilamina A en Ia Ieche malerna depende
hasla cierlo punlo de Ia aIimenlacin de Ia
madre.
A pesar de Ia variacin en Ia composi-
cin de Ia Ieche en Ios diversos animaIes,
loda Ieche es rica en prolenas v olros
nulrienles v consliluve un buen aIimenlo
para Ios seres humanos, en especiaI para
Ios nios (Iolo 65). Aunque Ia mavora de
Ia Ieche de animaIes para consumo huma-
no proviene de vacas (Iolo 66), en cierlas
sociedades es imporlanle Ia Ieche de bfa-
Ios, cabras, ove|as v cameIIos. AIgunas
personas lambin lienen labes conlra Ia
Ieche.
Ln muchas parles deI mundo, Ia Ieche
agria o cua|ada se consume con ms fre-
cuencia que Ia fresca: en reaIidad, a aIgu-
nas personas Ies disgusla Ia Ieche fresca.
No hav necesidad de cambiar esle hbilo,
pues Ia Ieche cua|ada se conserva duranle
ms liempo, reliene su vaIor nulrilivo v
puede ser ms digeribIe v ms higinica
que Ia Ieche fresca. Sin embargo, es mucho
ms seguro consumir Ieche hervida v
guardada en un recipienle Iimpio, porque
Ia Ieche puede ser un vehcuIo para lrans-
milir aIgunos organismos palgenos.
La pasleurizacin de Ia Ieche efecluada
eficienlemenle en una pIanla Iechera,
reduce en gran parle eI riesgo de Ia muIli-
pIicacin de organismos palgenos, siem-
pre v cuando Ia Ieche se deposile en reci-
pienles Iimpios para Ia enlrega direcla aI
consumidor. Sin embargo, en muchos pue-
bIos pequeos donde no hav un buen con-
lroI de Ia pasleurizacin, es posibIe que Ia
Ieche no se caIienle a Ia lemperalura ade-
cuada, Ios recipienles no esln bien Iim-
pios, v Ia Ieche saIga de Ia pIanla a grandes
conlenedores para ser emboleIIada en olra
parle en un ambienle no higinico. LI con-
sumidor no debe confiar mucho en lodas
Ias Ieches roluIadas como pasleuriza-
das, porque slas no esln necesariamen-
le Iibres de organismos palgenos.
Ln muchos pases, donde Ia Ieche de
vaca es un arlcuIo normaI de Ia aIimenla-
cin, es una buena coslumbre pasar a Ios
bebs de Ia Ieche malerna a una diela en Ia
cuaI Ia Ieche de vaca |uega un imporlanle
papeI. Lsla es una prclica vaIiosa, pues
avuda a garanlizar que eI nio recibir una
diela baIanceada que aporla lodas Ias
necesidades para su crecimienlo, desarro-
IIo v saIud.
AIgunas personas Iimilan su consumo
de Ieche debido a una inloIerancia a Ia Iac-
losa, condicin que resuIla de ba|os nive-
Ies de Ia enzima digesliva Iaclasa, respon-
sabIe de digerirIa, eI principaI carbohidra-
lo de Ia Ieche. uiz es normaI para Ios
aduIlos humanos lener ba|os niveIes de
Iaclasa inleslinaI, v Ia condicin es muv
comn en Ia raza de coIor. La invesliga-
cin ha demoslrado que casi lodas Ias per-
sonas con inloIerancia a Ia Iaclosa pueden
en reaIidad consumir Ieche en canlidades
moderadas (de lres a cinco lazas de Ieche
diariamenle) sin desarroIIar snlomas.
|eche desnotodo y |eche
en po|vo descremodo
La Ieche desnalada es Ieche a Ia cuaI se Ie
ha relirado Ia grasa, generaImenle para
preparar manlequiIIa. Ln su forma seca
(LID), es un produclo famiIiar en muchos
pases. Conliene casi loda Ia prolena de Ia
Ieche, as como carbohidralos, caIcio v
vilaminas . Ls un exceIenle aIimenlo,
sobre lodo para quienes reciben dielas
donde predominan Ios carbohidralos o Ios
que lienen necesidad exlra de prolena. Ln
aIgunos Iugares se suminislra LID a Ias
personas que lienen necesidades especia-
Ies, a lravs de cInicas v cenlros de saIud.
Se usa ampIiamenle en hospilaIes v cIni-
cas como Ia base deI lralamienlo de Ia maI-
nulricin proleinoenerglica. Adems se
suminislra en Ias cInicas de bieneslar
infanliI para evilar esla forma lan devasla-
dora de maInulricin. La Ieche descrema-
da es un aIimenlo exceIenle para agregar a
cuaIquier diela, pero es muv liI en Ia aIi-
menlacin de nios v mu|eres embaraza-
das v madres Iaclanles. Sin embargo, no es
un buen suslilulo de Ia Ieche enlera para
Ios nios. AIgunas veces se agrega a supIe-
menlos como Ia mezcIa maz]so|a]Ieche
(MSL).
|eche entero en po|vo
Lsle produclo, como su nombre Io indica,
es Ieche enlera que se ha somelido a un pro-
ceso de secado. Adiferencia de Ia LID, con-
liene grasa. Ls apla para Ios bebs cuando
no hav disponibiIidad de Ieche malerna.
|eche evoporodo y |eche condensodo
Son Ieches a Ias que se ha relirado una
gran parle deI agua pero lodava esln en
forma Iquida. La Ieche condensada se
enduIza con azcar, mienlras que Ia Ieche
evaporada no liene azcar adicionaI. A
muchas marcas de Ieche condensada se Ies
agregan vilaminas. Lslas marcas se deben
preferir a Ias que no lienen vilaminas,
especiaImenle si se uliIizan en Ia aIimenla-
cin de nios pequeos, aunque no son
buenos suslilulos de Ia Ieche malerna para
Ios bebs.
Yogur y |eches ogr|os o fermentodos
Ln eI proceso de fabricar vogur v Ieche fer-
menlada, se uliIizan diversos organismos.
Lslos produclos son fciIes de preparar,
muv nulrilivos, se conservan me|or v son
menos propensos que Ia Ieche fresca para
aIbergar organismos palgenos. Se debe
promover su uso.
Cose no
La casena es Ia prolena de Ia Ieche. Tien-
de a ser baslanle coslosa. Comnmenle se
uliIiza como parle de una frmuIa o mez-
cIa para eI lralamienlo de nios con MIL
Oueso
La produccin de queso surgi sin duda
deI deseo de Ios campesinos de conservar
aIgo deI exceso de Ieche deI verano. Hav
numerosos procedimienlos para fabricar-
Io, pero esenciaImenle eI queso se produce
aI de|ar que Ia Ieche se cua|e v relirar des-
pus parle deI agua. Se Ie puede agregar
saI v olros condimenlos. La fabricacin de
queso es una forma exceIenle de uliIizar
cuaIquier sobranle de Ieche que se produ-
ce duranle Ia eslacin de aIlo rendimienlo
Iechero.
Montequ|||o y montequ|||o sem|f|u|do (ghee)
La manlequiIIa v Ia manlequiIIa semifIui-
da son produclos Icleos, pero como son
principaImenle grasa, se anaIizarn en eI
CapluIo 3O, Aceiles v grasas.
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A#+)+4'&*&4$94+'$6"$4SmafulaT484'+#7&V6:#+"&4'&*&4$94*+LM
SmahindiT
-EFE4??
E#:$>&4:$4(,+4O+'+4$,4j$,8+
Ln generaI, Ios aduIlos deben consumir por
Io menos eI 15 por cienlo de su ingesla ener-
glica a parlir de grasas v aceiles en Ios aIi-
menlos, v Ias mu|eres en edad frliI deben
consumir como mnimo un 2O por cienlo.
Las personas aclivas no obesas, pueden con-
sumir hasla eI 35 por cienlo v Ias personas
sedenlarias hasla 3O por cienlo de Ia energa
como grasa, siempre v cuando Ios cidos
grasos salurados no excedan eI 1O por cienlo
de Ia ingesla energlica v se Iimile eI consu-
mo de coIesleroI a 3OO mg por da. LI Anexo
1 suminislra Ios niveIes de consumo de
grasa para Ios pases de ba|os ingresos, caI-
cuIados de acuerdo con eI rango recomenda-
do (de 15 a 35 por cienlo) de energa dielli-
ca provenienle de Ia grasa.
Los bebs que se aIimenlan con Ieche
humana o frmuIa Iclea, generaImenle reci-
ben de 5O a 6O por cienlo de su energa lolaI
de Ia grasa. Lslos pequeos deben recibir
Ieche malerna, pero si no Io hacen, Ia com-
posicin de cidos grasos de Ia frmuIa
infanliI debe corresponder aI Imile que liene
Ia Ieche malerna de mu|eres omnvoras.
Duranle Ia aIimenlacin compIemenlaria
hasla Ios dos o ms aos de edad, Ia diela
debe suminislrar de 3O a 4O por cienlo de Ia
energa como grasa.
Iara Iograr Ios niveIes recomendados de
consumo de grasa, Ia genle pobre, sobre
lodo en Ios pases en desarroIIo, necesilara
aumenlar su consumo de grasa v aceiles. Ln
conlrasle, muchas personas que viven en
pases ricos e induslriaIizados necesilan
reducir su consumo de grasa v aceiles, que
ahora generaImenle suminislran un 4O por
cienlo o ms de Ia energa que consumen.
La grasa que se consume en Ias dielas
humanas de modo habiluaI se divide en dos
calegoras: grasa visibIe, como eI aceile de
cocina v grasa invisibIe, como eI aceile que
lienen naluraImenle cereaIes v Iegumbres.
Ln Ios pases en desarroIIo Ias personas que
pueden oblener sIo un 15 por cienlo de su
energa a parlir de Ia grasa, ingieren en
generaI dos lerceras parles como grasa invi-
sibIe v una lercera parle como grasa visibIe
(agregada a Ios aIimenlos). Ln conlrasle, en
Amrica deI Norle v Luropa, donde eI con-
sumo medio de grasas es aIlo, un 7O por
cienlo puede ser grasa visibIe v un 3O por
cienlo grasa invisibIe.
Ina diela muv ba|a en grasa liene Ia len-
dencia a ser desagradabIe aI paIadar v
monlona. Ls difciI preparar una comida
verdaderamenle buena sin grasa o aceile,
aunque Ia canlidad apropiada depende en
gran parle deI hbilo v eI guslo. Sin embar-
go, como Ias prolenas animaIes, Ias grasas
son reIalivamenle coslosas, por Io lanlo, Ia
aIimenlacin de Ias personas ms pobres
casi siempre liene poca grasa. La grasa es
imporlanle debido a que, a idnlico peso,
suminislra ms deI dobIe de Ia energa que
Ios carbohidralos o Ia prolena v reduce as eI
voIumen de Ia comida. Las grasas v Ios acei-
les pueden ser muv buenas fuenles de vila-
minas IiposoIubIes v avudar Ia absorcin de
olros nulrienles. Varias invesligaciones
recienles han demoslrado que cierlos cidos
grasos no salurados son esenciaIes para eI
desarroIIo pre v poslnalaI deI cerebro de Ios
nios v son lambin esenciaIes para Ia saIud
de Ios aduIlos.
Las grasas incIuven una variedad de ci-
dos grasos. Las grasas derivadas de anima-
Ies lerreslres (manlequiIIa v manlecas) en
Ccp Iu|c 30
Ace|tes y grosos
generaI conlienen una aIla proporcin de ci-
dos grasos salurados v son sIidas a Ia lem-
peralura ambienle. Las grasas derivadas de
produclos vegelaIes v animaIes marinos
(nueces moIidas v aceile de hgado de baca-
Iao) conlienen ms cidos grasos no salura-
dos v casi siempre son Iquidas a Ia lempera-
lura ambienle v se denominan aceiles. LI
aceile de coco es una excepcin pues conlie-
ne principaImenle cidos grasos salurados.
In aIlo consumo de cidos grasos salurados
puede conlribuir a un aumenlo de Ios niveIes
de coIesleroI srico, que a su vez puede
aumenlar eI riesgo de enfermedad coronaria.
MANIEOdI||A
La manlequiIIa esl compuesla principaI-
menle por grasa de Ia Ieche. Ior Io generaI
conliene un 82 por cienlo de grasa, con lra-
zas de prolena v carbohidralos: eI reslo es
agua. La manlequiIIa es rica en vilamina Av
liene una pequea canlidad de vilamina D,
pero su conlenido vara con Ia poca deI ao
v Ia aIimenlacin de Ia vaca de Ia que se
obliene. AIrededor de unos 8OO mg de reli-
noI v 5O II de vilamina D son Ias canlidades
presenles en 1OO g de manlequiIIa. La man-
lequiIIa v Ia margarina se uliIizan cada vez
ms en Ias dielas en Ios pases en desarroIIo,
a medida que aumenla eI consumo de pan.
MAkGAkINA
La margarina se ha converlido en un susli-
lulo de Ia manlequiIIa v se fabrica a parlir de
aceiles vegelaIes en parle hidrogenados para
ofrecer un produclo de consislencia seme-
|anle a Ia de Ia manlequiIIa. Ln Ia mavora de
Ios pases se agregan vilaminas Av D, de laI
manera que eI produclo finaI sea nulricio-
naImenle muv parecido a Ia manlequiIIa. La
adicin de eslas vilaminas, casi siempre se
mencionan en eI envase de Ia margarina.
GREE
LI ghee se prepara aI caIenlar Ia manlequiIIa
para precipilar Ia prolena, que Iuego se reli-
ra. LI ghee conliene 99 por cienlo de grasa,
no conliene prolena o carbohidralos, liene
aIrededor de 2 OOO II de vilamina A por
1OO g v aIgo de vilamina D. Las cuaIidades
de conservacin son buenas v se uliIiza bas-
lanle en pases lropicaIes en vez de Ia man-
lequiIIa, porque sla se vueIve rancia si se
manliene sin refrigerar en lemperaluras
caIurosas.
MANIECA DE CEkDO
La manleca de cerdo se exlrae medianle
caIenlamienlo. Como olras grasas animaIes
seme|anles (por e|empIo, sebo), esl com-
puesla por un 99 por cienlo de grasa v no
conliene carbohidralo, prolenas, vilaminas
o mineraIes.
ACEIIE$ VEGEIA|E$
Los aceiles vegelaIes son Ias grasas para
cocinar de uso ms comn uliIizados en
frica, Asia v Amrica Lalina v hav muchos
lipos dislinlos. Lxceplo en eI caso deI aceile
de paIma ro|a, lienen Ia desvenla|a de no
conlener vilaminas, exceplo vilamina L. Son
sobre lodo ba|os en cidos grasos salurados.
Los aceiles vegelaIes que ms se empIean
son de so|a, oIiva, maz, man, girasoI, ssa-
mo, aIgodn v coco. Ln su forma pura, lie-
nen un 1OO por cienlo de grasa v no conlie-
nen agua ni olros nulrienles.
LI aceile de paIma ro|a se produce mucho
en frica occidenlaI v en cierlos pases asi-
licos, como MaIasia. Ln frica occidenlaI es
imporlanle Ia aIimenlacin humana, pero en
olros Iugares se exporla para producir |abo-
nes v se consume poco. LI aceile conliene
grandes canlidades de caroleno, eI precursor
de Ia vilaminaA, comnmenle 12 OOO ng por
1OO g (con un rango de 6OO a 6O OOO ng por
1OO g). Ior Io lanlo, es un aIimenlo muv
vaIioso en Ios casos en que hava carencia de
vilamina A en Ia diela. La carencia de vila-
mina A no es probIema aIguno en reas
donde Ios miembros de Ia famiIia consumen
aunque sea pequeas canlidades de aceile
de paIma ro|a. Se debe eslimuIar su cuIlivo v
consumo.
304 Aceites y grasas
8E8IDA$
Ls esenciaI que eI cuerpo humano reciba
agua, aunque eI guslo humano prefiere
que gran parle deI agua se oblenga en
forma de bebidas. Lslas incIuven: cerveza,
vino, Iicores, |ugos de frula, l, caf, cho-
coIale, bebidas gaseosas eduIcoradas arli-
ficiaImenle v aguas gaseosas. AIgunas de
eslas bebidas conlienen pequeas canlida-
des de eslimuIanles, como cafena (l, caf
v aIgunas coIas) o aIcohoI en canlidades
variabIes (cerveza, vino, Iicores) adems
aIgunas son fuenles de vilaminas v mine-
raIes.
Ln Ia mavora de Ios pases exislen un
gran nmero de bebidas lradicionaIes. Ln
frica muchas se preparan a parlir de gra-
nos o cereaIes que se han sumergido en
agua v han germinado. Lslas bebidas pue-
den o no ser aIcohIicas, v aIgunas son
una buena fuenle de vilaminas . Ln olras
parles deI mundo, Ias bebidas IocaIes se
pueden preparar a parlir de Ia mieI de
abe|as o deI coco o de olros produclos
IocaIes.
Ln Ios pases induslriaIizados Ias bebi-
das suaves gaseosas, generaImenle deno-
minadas sodas, muchas a base de coIa,
son muv popuIares v se consumen en can-
lidades enormes. Ln muchas parles de
frica, Asia, Amrica Lalina v eI Cercano
rienle, Ias bebidas gaseosas v Ias sodas
manufacluradas esln reempIazando a Ias
bebidas lradicionaIes. La mavora de eslas
gaseosas no aporlan nulrienles imporlan-
les dislinlos a Ios carbohidralos.
Ior olro Iado, Ios |ugos de frula, sea
comprados o preparados en casa a parlir
de frulas frescas, por Io generaI conlienen
canlidades liIes de vilamina C v aIgunos
suminislran caroleno. Son bebidas muv
buenas, especiaImenle para Ios nios.
No es raro enconlrar que Ias madres dan
a sus nios v bebs, naran|ada enduIzada
o gaseosas con sabor a frulas, porque en Ia
cInica Ies di|eron que era imporlanle dar
a sus hi|os |ugos de frulas. Lslas bebidas
manufacluradas no son un suslilulo deI
|ugo de frulas v no Ie hacen bien a Ios
nios: son simpIemenle un gaslo inliI.
Cierlas bebidas palenladas, ricas en
vilaminas se han diseado en forma espe-
ciaI para bebs v nios. Su conlenido vila-
mnico casi siempre se indica con cIaridad
en Ia eliquela. Sin embargo, se deben uli-
Iizar con precaucin. No son necesarias si
eI nio recibe frulas frescas v horlaIizas, v
en generaI son una forma coslosa de
suminislrarIe vilamina C. Sin embargo, Ia
pubIicidad v promocin de eslos produc-
los es fuerle v puede convencer a Ias
madres de su uliIidad.
lro grupo imporlanle de bebidas com-
prende Ias que casi siempre se loman
caIienles. LI l, que quiz fue Ia primera
bebida lomada en China, es ahora favori-
lo de muchas personas en frica, eI Cer-
cano rienle v Luropa. LI caf, originario
de frica, hov se bebe sobre lodo en eI
conlinenle americano, Luropa v eI Cerca-
no rienle. Las dos variedades principa-
Ies son: rabe (H&BB$+4 +#+76'+T4 v robusla
(H&BB$+4 '+,$%V&#+T. Ln lodas Ias regiones
deI mundo eI l v eI caf, v en menor can-
lidad eI chocoIale son bebidas popuIares.
Los lres suminislran canlidades pequeas
de cafena, que es un eslimuIanle suave.
Ninguno liene imporlancia nulricionaI. LI
Ccp Iu|c 31
8eb|dos y cond|mentos
lanino v Ios poIifenoIes que liene eI l
pueden reducir Ia absorcin de hierro.
Duranle miIes de aos Ias personas de
lodos Ios conlinenles han preparado bebi-
das que conlienen aIcohoI elIico. Ln gene-
raI se uliIiza Ievadura para fermenlar cier-
los aIimenlos IocaIes ricos en carbohidra-
los (por e|empIo, cereaIes o lubrcuIos),
pero Ias frulas, savia de paIma, Ia mieI v
olros ingredienles crudos lambin se usan
para esle fin. Ln Ios pases induslriaIiza-
dos Ia cerveza (cuva base habiluaI es Ia
cebada), eI vino (produclo de Ia uva) v
diversos Iicores (bebidas desliIadas con
un conlenido reIalivamenle aIlo de aIco-
hoI) se consumen habiluaImenle, v esla
prclica se ha exlendido a muchos pases
deI Sur. LI aIcohoI produce, a quienes Io
loman, una sensacin iniciaI de euforia,
pero lambin afecla Ios senlidos v puede
ser adiclivo. Hav que decir que eI aIcohoI
que se consume con moderacin da una
sensacin de bieneslar v puede me|orar Ia
inleraccin sociaI: pero en exceso es una
causa grave de accidenles aulomoviIsli-
cos v de olro lipo. LI aIcohoIismo es una
enfermedad predominanle v daina en
lodos Ios conlinenles deI mundo.
Los hombres, Ias mu|eres v Ios animaIes
primilivos oblenan Ia mavor parle de sus
Iquidos en forma de agua: Iuego, duranle
miIes de aos, olras bebidas IIegaron a ser
Ias favorilas para Ios seres humanos: v
ahora exisle casi una Iocura por Ias aguas
naluraIes o de mananliaI, va sea con
gas o sin I. Muchos consumidores consi-
deran que eslas aguas, que vienen de
mananliaIes, Iagos, ros o pozos, lienen
cuaIidades casi mgicas v gran vaIor
nulrilivo. Lsla idea es faIsa. LI agua embo-
leIIada puede conlener pequeas canlida-
des de mineraIes como caIcio, magnesio v
fIor, pero Io mismo ocurre con eI agua
deI grifo de muchos sislemas de acueduc-
los municipaIes. Se reaIiz un esludio
comparalivo de Ias marcas popuIares de
agua emboleIIada, v se demoslr que no
eran superiores en forma aIguna aI agua
deI acueduclo de Nueva York. Tan sIo
lienen Ia venla|a de ser seguras en reas
donde eI agua deI grifo puede eslar conla-
minada. Sin embargo, para Ias personas
de ba|os recursos econmicos, eI agua
emboleIIada es muv coslosa, por Io que
hervir eI agua IocaI brinda un Iquido
seguro a un coslo mucho menor.
CONDIMENIO$
La saI esl compuesla principaImenle por
cIoruro de sodio. Ls Ia nica saI mineraI
que Ios humanos acoslumbran consumir
en forma qumicamenle pura. LI cuerpo
liene una necesidad definida de sodio v
cIoro. Los riones reguIan Ia canlidad de
cIoruro de sodio en eI organismo. Ln Ios
pases cIidos, una persona que hace lra-
ba|o pesado puede perder en eI da 15 g de
cIoruro de sodio por eI sudor. La excrecin
urinaria va de 1 a 3O g o ms aI da. A
pesar de esla prdida, Ia saI no es esenciaI
en Ia diela de Ios seres humanos a menos
que se sude profusamenle, debido a que
se puede oblener suficienle canlidad de
sodio v cIoro a parlir de Ios aIimenlos. Sin
embargo, casi lodas Ias personas uliIizan
saI, v Ia oblienen cavando, preparndoIa o
comprndoIa, aunque cuenlen con pocos
recursos econmicos. Cierlamenle una
diela sin saI no es agradabIe aI paIadar.
Los aduIlos casi siempre consumen ms o
menos 1O g de saI aI da, pero hav grandes
variaciones. In aIlo consumo de saI
puede conlribuir aI desarroIIo de hiper-
lensin arleriaI en aIgunas personas.
lras especias v saborizanles son de
menor imporlancia fisioIgica o nulriliva.
Ln lodos Ios pases, en lodas Ias edades,
Ias personas han agregado laIes arlcuIos
a sus aIimenlos para me|orar v variar su
sabor. Ln frica, Asia v Amrica Lalina se
uliIiza una ampIia variedad de ho|as siI-
veslres, en parle para me|orar eI sabor, en
parle como horlaIizas por s mismos: chiIe
picanle, ro|os v verdes que se uliIizan con
306 Bebidas y condimentos
frecuencia, v moslaza v poIvo de currv
que son adiciones muv popuIares para Ias
saIsas o guisos que acompaan eI aIimen-
lo bsico. Iocos de eslos saborizanles lie-
nen gran imporlancia nulricionaI, pero
lodos sirven para hacer que Ios aIimenlos
sean ms agradabIes aI paIadar. Ior Io
lanlo, aumenlan eI apelilo v avudan a Ia
digeslin pues eslimuIan Ia secrecin de
saIiva v |ugos inleslinaIes. Con eI avance
de Ia IIamada civiIizacin, muchos de Ios
condimenlos naluraIes v hierbas lradicio-
naIes se han subsliluido por saIsas v sabo-
rizanles palenlados. AIgunos de slos son
agenles qumicos arlificiaIes (por e|empIo,
gIulamalo monosdico) v olros se basan
en especias lradicionaIes (a|o, cIavos, |en-
gibre, elc.).
Los seres humanos son Ios nicos deI reino
animaI que cosechan, aImacenan v proce-
san Ios aIimenlos que han cuIlivado. Casi
lodos Ios animaIes cazan sus aIimenlos v
muchos Ios aImacenan para consumo pos-
lerior, pero no Ios cuIlivan o Ios procesan.
Ln su evoIucin, Ios hombres aprendieron
a cuIlivar aIimenlos para su subsislencia v
Iuego desarroIIaron muchos procesos para
preservarIos o aumenlar sus caraclerslicas
deseabIes, a veces me|orando v olras dis-
minuvendo su vaIor nulricionaI.
La genle busca preservar Ios aIimenlos v
me|orar su caIidad, medianle una variedad
de lcnicas como secado, enIalado, escabe-
chado, adicin de preservalivos qumicos,
refrigeracin, congeIacin e irradiacin. LI
ob|elivo principaI de eslos procesos es
Iograr que Ios aIimenlos permanezcan en
condicin comeslibIe, sin delerioro serio,
duranle perodos mavores de Io que sera
posibIe si no se uliIizaran eslos mlodos.
Los procesos incIuven: coccin: adicin de
suslancias para me|orar eI sabor o aparien-
cia de Ios aIimenlos: loma de medidas para
hacer que Ios aIimenlos sean ms nulrili-
vos, por e|empIo, agregar micronulrienles
o germinar Ios granos: v subslraccin de
consliluvenles indeseabIes, como cierlas
loxinas. AIgunas lcnicas de procesamien-
lo de aIimenlos lienen efeclos mIlipIes.
Ior e|empIo, eI refinado de Ios granos de
cereaI puede hacerIos menos nulrilivos,
pero adems Ios puede hacer ms fciIes
de cocinar v digerir v hav menos probabiIi-
dad de delerioro aI aImacenarIos.
AcluaImenle, eI procesamienlo de Ios aIi-
menlos incIuve lcnicas lradicionaIes v
aIgunas ms induslriaIizadas v modernas.
Casi lodos Ios aspeclos deI procesamienlo
lienen cierla reIevancia para Ia nulricin. LI
efeclo de diversos mlodos, incIuvendo Ia
coccin, sobre eI conlenido de nulrienles
de Ios aIimenlos, se resume en eI Cua-
dro 35. Adems, de eslos efeclos, Ia moIien-
da v Ia coccin rompen Ia pared de Ias cIu-
Ias, de laI manera que Ios nulrienles se
digieren con ms faciIidad.
La invesligacin, Ia enseanza v Ia exlen-
sin de Ias lcnicas modernas deI procesa-
mienlo de Ios aIimenlos no corresponden
aI campo de Ia ingeniera de Ios aIimenlos
sino aI de Ios nulricionislas. La ciencia aIi-
menlaria es una maleria muv imporlanle
que esl avanzando con rapidez no sIo en
insliluciones acadmicas sino lambin en
Ia induslria, donde Ios grandes fabricanles
con frecuencia disponen de compIelos
Iaboralorios de aIimenlos. Hav muchos
Iibros que lralan sobre Ia ciencia de Ios aIi-
menlos v aIgunos se mencionan en Ia
bibIiografa.
Lsle capluIo v eI 34 lralan Ios aspeclos
deI proceso que lienen cierlo impaclo en Ia
caIidad nulricionaI de Ios aIimenlos consu-
midos en Ios pases en desarroIIo o que
afeclan su seguridad. La forlificacin de Ios
aIimenlos con nulrienles es un aspeclo deI
procesamienlo aIimenlario dirigido direc-
lamenle a reducir Ias enfermedades causa-
das por deficiencia.
COCCI N
Anliguamenle v en Ias sociedades lradicio-
naIes de lodas parles, Ia coccin era v es Ia
lcnica principaI para procesar Ios aIimen-
los. Los seres humanos aprendieron a con-
lroIar v a hacer fuego, v cocinar sus aIi-
Ccp Iu|c 32
Frocesom|ento y fort|f|coc| n de |os o||mentos
menlos se convirli en una forma de me|o-
rar Ia caIidad de sus comidas. Las lcnicas
de coccin han cambiado baslanle a lravs
de Ios aos en aIgunas sociedades v muv
poco en olras. Muchas personas lodava
cocinan con fuegos abierlos v en eslufas
lradicionaIes, aunque ahora casi lodas Ias
casas en Luropa ccidenlaI v Amrica deI
Norle lienen un horno microondas en Ia
cocina, un invenlo reIalivamenle nuevo.
Asimismo, Ia induslria uliIiza mlodos de
coccin anliguos v nuevos.
La coccin es praclicada por casi lodas
Ias personas en lodas parles. A excepcin
de Ias frulas v aIgunas horlaIizas, casi
lodos Ios grupos de aIimenlos se cocinan
310 Procesamiento y fortificacin de los alimentos
CUDPC 35
Como e| procesom|ento o|tero e| conten|do de nutr|entes en |os o||mentos
Nulrienle Iroceso que disminuve Iroceso que aumenla lros efeclos
Ia canlidad Ia canlidad deI procesamienlo
V|Icm|nc
I|cm|nc
P|bcf|cv|nc
|c|cIc
V|Icm|nc C
M|nerc|es
Ccrbch|crc-
Ics, crcsc y
prcIe nc
cuc
Secccc, espec|c|menIe c| sc|:
Cccc| n pcr |crcc I|empc, en
ccnIccIc ccn e| c|re (rec|p|enIe
s|n Icpc). |re r pcr |crcc I|empc c
ccn c|Ics IempercIurcs
Lcvcr e| crrcz
De|cr |c |eche c |c |uz ce| c c
Cccc| n (pcr e|. se p|erce en
hc|cs verces un 35 pcr c|enIc y en
pcIcIcs un 25 pcr c|enIc ce| fc|cIc):
|mccencm|enIc
|mccencm|enIc (excepIc pcrc
fruIcs c Ir|ccs c bccbcb), secccc,
en|cIccc y embcIe||ccc, cccc| n
y recc|enIccc ce rc ces fresccs,
hcrIc||zcs y fruIcs (pcr e|. un
40 pcr c|enIc ce v|Icm|nc C se
p|erce ccn |cs hc|cs verces
curcnIe |c cccc| n, pues unc
pcrIe cuecc en e| ccuc y cIrc se
cesIruye pcr e| cc|cr). P|ccr |cs
c||menIcs en Irczcs pecue cs,
prepcrcr|cs muchc cnIes ce |c
cccc| n y ccc|ncr|cs pcr un I|empc
prc|cncccc cnIes ce ccnsum|r|cs
Mc||encc
Lc mc||encc puece recuc|r |c
ccnI|ccc ce crcsc, prcIe nc y
f|brc
Secccc ce |cs c||menIcs
|crI|f|ccc| n
Germ|ncc| n ce
sem|||cs (pcr e|. ce
|ecumbres)
|crI|f|ccc| n (pcr e|. |c
sc| se puece fcrI|f|ccr
ccn yccc)
Lc mc||encc puece
cumenIcr |c prcpcrc| n
ce c|m|c n.
E| embcIe||ccc y
en|cIccc puece
ccreccr cz ccr.
E| fre r cumenIc e|
ccnIen|cc ce crcsc
|ermenIcc| n y cerm|ncc| n
cumenIcn |c cbscrc| n ce
h|errc nc-heme y cIrcs m|nerc|es.
Lc mc||encc puece reI|rcr
c|cuncs m|nerc|es perc
cumenIc su cbscrc| n.
Lc fermenIcc| n y e| mc|Ieccc
c|Iercn |cs prcpcrc|cnes ce
c|m|c n y cz ccr.
|ermenIcr puece ccreccr
c|cchc|
D|sm|nuye e| ccnIen|cc ce
ccuc.
Seccr |cs c||menIcs cumenIc |c
ccncenIrcc| n ce cIrcs
nuIr|enIes
anles deI consumo. Ln muchos pases de
frica v Asia, incIuso Ias horlaIizas a veces
se consumen sin somelerIos a coccin v
exisle poca lradicin de comer ensaIadas.
La prclica de cocinar Ias horlaIizas proba-
bIemenle avuda a proleger a Ios consumi-
dores de enfermedades producidas por
conlaminacin fecaI, como enfermedades
parasilarias, baclerianas v vraIes deI lraclo
gaslroinleslinaI. Casi lodas Ias frulas se
comen crudas, pero Ia cscara expuesla no
se consume, por Io lanlo, no presenla Ios
mismos riesgos de infecciones. Los bana-
nos, Ios mangos, Ias papavas v Ios clricos,
por e|empIo, no son peIigrosos debido a
que no se consume Ia cscara.
La coccin de Ios aIimenlos es una prc-
lica universaI, principaImenle porque
me|ora eI sabor de Ios aIimenlos, hace agra-
dabIe Ios que no Io son, o Ios hace ms
digeribIes. La coccin adems mala orga-
nismos, incIuvendo muchos microorganis-
mos que causan enfermedades v esln pre-
senles en Ios aIimenlos. La coccin de Ios
aIimenlos con aIlo conlenido de aImidn,
como Ios cereaIes (arroz, lrigo, maz, elc.,
que para Ia mavora aporlan eI mavor
voIumen de energa e incIuso de Ias prole-
nas consumidas) v lambin Ias palalas,
ame v vuca, hace que eslos aIimenlos
sean sabrosos v adems ms digeribIes. La
coccin de aIgunos aIimenlos eIimina com-
pueslos indeseabIes, como cierlos anlinu-
lrienles, por e|empIo Ios inhibidores de Ia
lripsina de Ia so|a v Ias suslancias indesea-
bIes de Ia vuca.
LI proceso de asar, hornear o hervir Ios
aIimenlos que se cosechan o recoIeclan,
lambin impIica por Io generaI, mezcIar Ios
aIimenlos o quizs con ms frecuencia
agregar produclos aIimenlarios aI aIimenlo
principaI que se esl cocinando, Io cuaI
puede aIlerar su vaIor nulrilivo, aunque
casi siempre liene por ob|elo hacer que eI
aIimenlo, eI pIalo o eI sabor de Ia comida
sea me|or. Ior e|empIo, se adiciona grasa aI
frer: se puede agregar saI, azcar, frula v
olros produclos a Ios aIimenlos horneados:
no es raro que eI aIimenlo bsico, como Ias
palalas, se puedan cocinar en un eslofado o
sopa, con ceboIIas, lomales v hasla una
canlidad pequea de carne. La cocina
puede ser un arle v hace que Ios aIimenlos
sean alraclivos v deIiciosos. Ln muchas
sociedades, comparlir una comida con Ia
famiIia v Ios amigos es una ocasin sociaI
agradabIe que va ms aII deI sIo aclo de
IIenarse eI eslmago, salisfacer eI hambre v
suminislrar nulrienles esenciaIes: es eI
combuslibIe de Ios senlimienlos de reci-
procidad v promueve eI senlido de comu-
nidad.
A pesar de lodas sus venla|as, Ia cocina
lambin puede lener efeclos nulricionaIes
negalivos. Irer Ios aIimenlos a lemperalu-
ras muv aIlas puede deslruir aIgunas vila-
minas v producir componenles indesea-
bIes como cierlos carcingenos. Ahumar
Ios aIimenlos lambin produce esas suslan-
cias. AI hervir aIgunos aIimenlos se pue-
den perder Ias vilaminas soIubIes en eI
agua que Iuego se desecha.
GEkMINACI N DE |O$ GkANO$
Hav gran inlers ahora en eI uso de mlo-
dos lradicionaIes de germinacin para pro-
ducir aIimenlos maIleados. Duranle
muchos aos Ia pobIacin de Ia RepbIica
Inida de Tanzana v de olros pases, de|a
que eI sorgo, eI mi|o v olros cereaIes germi-
nen aI humedecer Ios granos en agua
duranle aIgunas horas, v Iuego Ios manlie-
nen hmedos duranle dos o lres das: por
Ilimo, para secarIos, Ios esparcen aI soI.
Luego se mueIe eI cereaI seco con un mor-
lero o un piIn lradicionaI grande. La hari-
na resuIlanle se aImacena v se uliIiza en
pequeas canlidades, sobre lodo para pre-
parar Ia cerveza IocaI (%&*7$). La harina
seca germinada, conocida como b6*$+, se
usa para preparar lradicionaIes papiIIas
agrias poco espesas, a base de maz, para
aIimenlar a Ios nios. La b6*$+ adeIgaza Ia
papiIIa debido a que produce Ia enzima
amiIasa que rompe eI aImidn (vase eI
CapluIo 6).
FkE$EkVACI N DE |O$ A|IMENIO$
M todos f s|cos
LI enfriamienlo o congeIacin proIonga
baslanle eI liempo que se requiere para que
muchos aIimenlos se daen o se vueIvan
incomibIes v es un mlodo muv imporlan-
le para preservarIos. Hov Ios refrigerado-
res son arlefaclos comunes en Ios hogares
de Ias personas de mavores recursos en Ios
pases en desarroIIo v se encuenlran en Ia
mavora de Ias casas en Ios pases indus-
lriaIizados, aI iguaI que Ios congeIadores.
lros mlodos uliIizados lradicionaI-
menle, pero lambin en Ia induslria, son eI
secado v ahumado de Ios aIimenlos
(Iolos 67 v 68). LI reliro deI agua evila o
reduce Ia capacidad de Ios organismos
para crecer v muIlipIicarse en uno o
muchos aIimenlos. uedan as inhibidos
organismos laIes como hongos v sus pro-
duclos lxicos, como Ia afIaloxina, v cierlos
microorganismos que daan Ios aIimenlos
v producen oIor v sabores indeseabIes. Los
cereaIes secos se aImacenan me|or, v eI pes-
cado seco permanece comeslibIe por pero-
dos reIalivamenle Iargos. AIgunos aIimen-
los como Ia Ieche, se secan en fbricas de
manera que eI produclo preservado se
puede, con faciIidad, comerciaIizar, lrans-
porlar v eslar Iislo para su consumo.
M todos qu m|cos
Los aIimenlos se pueden manlener comesli-
bIes duranle ms liempo, si se usan suslan-
cias denominadas preservalivos qumicos.
Los de uso ms ampIio en eI hogar son Ia saI
(cIoruro de sodio) v eI azcar, que muchas
de Ias personas que procesan aIimenlos en
casa no Ios consideran como preservalivos
qumicos. Los aIimenlos con aIlo conlenido
de saI o azcar son menos propensos aI ala-
que por organismos v por Io lanlo se con-
servan me|or. La induslria lambin uliIiza Ia
saI v eI azcar para manlener Ios aIimenlos.
Hace ms de 1OO aos, cierlas suslancias
qumicas que usuaImenle no eslaban dis-
ponibIes en eI hogar (como son eI azcar v
Ia saI), se inlrodu|eron para preservar Ios
aIimenlos. AIgunos no se uliIizan acluaI-
menle debido a lemores de loxicidad v
olros se consideran seguros v se uliIizan
baslanle. Ln Ias reuniones inlernacionaIes
se ha habIado mucho sobre Ios lemas de
seguridad v Ia mavora de Ios pases indus-
lriaIizados lienen normas que delerminan
cuIes son Ios preservalivos permilidos
para Ios aIimenlos v Ias concenlraciones
que se pueden uliIizar. Lnlre Ios preserva-
livos que ms se empIean figuran eI dixi-
do de azufre v Ios benzoalos, que son muv
efeclivos para conlroIar Ios mohos v Ieva-
duras, respeclivamenle. Los produclos
horneados como eI pan, por Io generaI se
preservan con cido propinico, que inhibe
eI alaque v crecimienlo de hongos v pro-
Ionga eI liempo anles que eI produclo se
dae. Las carnes, sobre lodo Ias carnes
saIadas, como eI locino v eI |amn, se pre-
servan lambin con nilrilo de sodio v aIgu-
nas veces nilralo de sodio.
Ester|||zoc| n
Ln eI hogar v en Ia fbrica de aIimenlos casi
lodos Ios lipos se somelen a un proceso de
preservacin por medio deI enIalado: aun-
que aIgunos en reaIidad se envasan en fras-
cos o boleIIas. Ln generaI, Ios aIimenlos
(horlaIizas, frulas, produclos crnicos v
olros) se esleriIizan por medio deI caIor
para malar a lodos Ios organismos vivos v
se seIIan aI vaco en Ia Iala o boleIIa mien-
lras esln caIienles. AIgunas veces se uliIi-
za saI v azcar como parle deI proceso. LI
emboleIIado o enIalado domslico de aIi-
menlos de origen animaI, sobre lodo carne
o pescado de cuaIquier lipo, puede ser
peIigroso, pues no es raro que sobrevivan
baclerias muv resislenles, como eI H9&)"#6Y
:6(*47&"(96,(*, que producen loxinas cau-
sanles de enfermedades muv graves (vase
eI CapluIo 34).
M todos m|crob|o| g|cos
La fermenlacin, que impIica Ia fragmenla-
cin qumica de suslancias con microorga-
nismos como Ievaduras v baclerias, se uli-
Iiza lradicionaImenle en muchos pases
para preservar Ios aIimenlos v me|orar su
sabor, como es eI caso con Ios produclos de
so|a en Indonesia. LI proceso lambin se
empIea en eI comercio, por e|empIo, para
fabricar vogur o bebidas aIcohIicas indus-
lriaIes.
La fermenlacin con Ievaduras v olros
organismos que aclan sobre Ios carbohi-
dralos de Ios aIimenlos produce aIcohoI.
Los seres humanos en casi lodo eI mundo,
sin educacin sobre ciencias aIimenlarias
han descubierlo esle mecanismo v encon-
lrado que eI consumo de aIcohoI puede
cambiar eI nimo v ser agradabIe. Ior Io
lanlo, usan cuaIquier carbohidralo que len-
gan para preparar bebidas aIcohIicas. LI
carbohidralo puede ser un cereaI comn
como lrigo, arroz, cebada o sorgo, o como
Ia mieI que se uliIizaba para preparar una
bebida aIcohIica en Ia anligua IngIalerra v
en eI frica acluaI: savia de coco para pre-
parar vino de coco en ceana: o vuca o
pIlano para preparar bebidas fuerles IIa-
madas d+#+A6 v b&6,+A$ en Iganda.
La Ievadura lambin acla sobre Ios az-
cares para producir eI gas dixido de car-
bono en Ios aIimenlos, que es eI principio
uliIizado para producir pan.
Ln aIguna ocasin se eslimuIa Ia muIli-
pIicacin de organismos, de Ios que no cau-
san enfermedades, para agriar Ios aIimen-
los. LI sabor agrio se obliene cuando Ios
microorganismos producen cido a parlir
deI carbohidralo. Los aIimenlos agrios
impiden, hasla cierlo punlo, Ia muIlipIica-
cin de organismos palgenos dainos en
Ios aIimenlos, Io que Ios manliene seguros
v hace que duren ms liempo. Los aIimen-
los comnmenle cidos son produclos Ic-
leos como Ia Ieche agria v eI vogur: Ios pro-
duclos de so|a fermenlada, como eI "$*%$V:
v Ias papiIIas de cereaI fermenlado, consu-
midas en gran parle de frica subsaharia-
na. Ln aIgunos casos acidificar Ios aIimen-
los aumenla su conlenido de nulrienles.
Ln muchos pases, incIuso en China, se
uliIiza ampIiamenle eI encurlido para pre-
servar Ias horlaIizas v produclos vegelaIes.
Otros m todos
In mlodo puramenle induslriaI para pre-
servar aIimenlos es Ia radiacin. Ln esle
proceso Ios aIimenlos se exponen a radia-
ciones, por Io generaI con ravos gamma,
que acaba con microorganismos v esporas
de hongos. LI aIimenlo Iuego se somele aI
procedimienlo de seIIado v es seguro hasla
que sea abierlo. Adems Ia radiacin se
puede empIear para evilar o impedir que
germinen cierlos cereaIes, Iegumbres u
olras semiIIas v as aumenlar su perodo de
aImacenamienlo. Aunque Ios aIimenlos
irradiados se consideran seguros, hav
lodava un ampIio debale sobre Ios posi-
bIes peIigros que ocasiona eI proceso de
irradiacin.
FOkIIFICACI N
La forlificacin es una forma de procesa-
mienlo de aIimenlos de especiaI inlers
para Ios nulricionislas. Cuando se uliIiza
adecuadamenle puede ser una eslralegia
para conlroIar Ia carencia de nulrienles.
Los lrminos forlificacin v enriquecimien-
lo se uliIizan casi siempre en forma inler-
cambiabIe. La forlificacin se ha definido
como Ia adicin de uno o ms nulrienles a
un aIimenlo a fin de me|orar su caIidad
para Ias personas que Io consumen, en
generaI con eI ob|elo de reducir o conlroIar
una carencia de nulrienles. Lsla eslralegia
se puede apIicar en naciones o comunida-
des donde hav un probIema o riesgos de
carencia de nulrienles.
Ln aIgunos casos, Ia forlificacin puede
ser eI procedimienlo ms fciI, econmico
v liI para reducir un probIema de defi-
ciencia, pero se necesila cuidado v lambin
evilar su excesiva promocin como pana-
cea generaI en eI conlroI de Ias carencias de
nulrienles. Hav que evaIuar Ios pro v Ios
conlras de Ia forlificacin en cada circuns-
lancia. Aun as, muchas veces Ia forlifica-
cin se ha subuliIizado en Ios pases en
desarroIIo como eslralegia para conlroIar
Ias carencias de nulrienles, mienlras que en
muchos pases induslriaIizados generaI-
menle se usa en exceso. Se pueden agregar
nulrienles que generaImenle no faIlan en Ia
diela de consumidores que no lienen
mucho riesgo de carencia de eIIos.
Las personas de afuera no deben precipi-
larse a recomendar Ia forlificacin en un
pas en parlicuIar. Los profesionaIes de Ia
IocaIidad necesilan parlicipar ampIiamen-
le en Ia pIaneacin, e|ecucin v seguimien-
lo de un programa de forlificacin. Ls
imporlanle lener una imagen cIara sobre Ia
siluacin IocaI: carencias de nulrienles,
hbilos aIimenlarios, prclicas de prepara-
cin de Ios aIimenlos, faciIidades para eI
procesamienlo de aIimenlos, prclicas de
mercadeo, elc. La forlificacin es ms fciI
con un aIimenlo, como Ia saI, v donde hav
pocos fabricanles. Ln olras circunslancias,
es posibIe Ia forlificacin, Ia que puede
funcionar v puede lener un buen papeI en
me|orar eI eslado nulricionaI v reducir eI
riesgo de deficiencias, aun a niveIes Ioca-
Ies. Ln eI pasado, se procur buscar un aIi-
menlo ideaI para forlificarIo con
vilamina A o hierro. Ahora se recomienda
que Ios pases consideren forlificar varios
aIimenlos a Ia vez.
Hav dos lipos de forlificacin que han
sido muv efeclivos en muchos pases v son:
Ia adicin de vodo a Ia saI (vodacin) v Ia
adicin de fIor aI agua (fIuoracin). Ln eI
Ilimo caso (vase eI CapluIo 21) eI fIor
se adiciona aI agua de Ios acueduclos
municipaIes para suminislrar niveIes con-
siderados plimos (es decir, una parle por
miIIn) a fin de reducir Ia incidencia de
caries denlaI.
Ln Ios pases induslriaIizados, v en aIgu-
na exlensin en Ios pases en desarroIIo, se
uliIiza Ia forlificacin para a|uslar eI con-
lenido de nulrienles a Ios aIimenlos pro-
cesados, de manera que sus niveIes esln
ms cerca de Ios deI aIimenlo anles de su
proceso. Ior e|empIo, Ios cereaIes que se
somelen a una moIienda imporlanle,
como Ia harina de lrigo, pueden conlener
nulrienles que se agregan para reempIa-
zar Ios que se han perdido duranle eI pro-
ceso de refinamienlo. VaIdra Ia pena
insislir, o incIusive promover una IegisIa-
cin, para evilar que se refine demasiado
a Ios cereaIes.
M|cronutr|entes
lros capluIos de esla pubIicacin descri-
ben imporlanles carencias de micronu-
lrienles v Ias formas en Ias que han sido, o
pueden ser conlroIadas. La forlificacin de
Ios aIimenlos ofrece una eslralegia impor-
lanle para avudar aI conlroI de lres caren-
cias principaIes de micronulrienles, en par-
licuIar Ia carencia de vodo, vilamina A v
hierro. Ln Ios pases en desarroIIo, Ia prio-
ridad debe ser Ia forlificacin con eslos
nulrienles. Con vodo, Ia forlificacin en
forma de saI vodada, es casi siempre Ia
nica eslralegia que se sigue. Con Ia vila-
mina A v eI hierro, Ia forlificacin se debe
empIear en combinacin, no con excIusin,
de olras inlervenciones. Se debe lener un
cuidado especiaI de posibIes probIemas
lxicos con Ia vilamina A, sobre lodo en
mu|eres embarazadas o que pIanean conce-
bir. Las venla|as de Ia forlificacin, sobre
aIgunas olras eslralegias para eI conlroI de
Ias carencias de vilamina A v vodo, son a
menudo ignoradas v merecen una mavor
alencin.
Como se indica en olra parle de esla
pubIicacin, olras carencias de micronu-
lrienles son de una cierla imporlancia en
aIgunos pases v Ia forlificacin puede ser
una buena eslralegia para reducir Ia pre-
vaIencia de aIgunas carencias, como por
e|empIo, de niacina, liamina, ribofIavina,
foIalo, vilamina C, zinc v caIcio.
Mocronutr|entes
In lipo de forlificacin aIgo dislinla es Ia
adicin de macronulrienles para enrique-
cer a Ios aIimenlos. LI enriquecimienlo
puede consislir en agregar grasa o aceile
para aumenlar Ia energa o densidad de
un aIimenlo: aminocidos a Ios cereaIes
para me|orar Ia caIidad de Ia prolena: o
prolena, azcar o aceile (as como micro-
nulrienles) a un aIimenlo formuIado, por
e|empIo, un produclo para eI deslele, o
un supIemenlo aIimenlicio, como eI
maz]so|a]Ieche (MSL) en Ia aIimenlacin
de emergencia.
Cr|ter|os o pr|nc|p|os poro |o fort|f|coc| n
Las siguienles son aIgunas de Ias condicio-
nes, consideraciones v principios reIevan-
les para Ios que pIanean forlificar uno o
ms aIimenlos a fin de me|orar eI eslado
nulricionaI. Se apIican sobre lodo a Ia forli-
ficacin como eslralegia para enfrenlar Ias
carencias de micronulrienles.
<#*%+2"#- 230)*3$#1#- 1%- 0"2*3+6&*"%+&%'
%+-7#-)3$7#2",+! Los dalos diellicos, cIni-
cos o bioqumicos deben moslrar que exis-
le una carencia de un nulrienle especfico,
en aIgn grado v en un nmero significali-
vo de individuos en Ia pobIacin cuando
consumen su diela habiluaI, o que exisle
un riesgo de eIIo.
;0)7"3- 23+'603- 1%7- #7"0%+&3- )3*- /3*&"/"5
2#*-%+&*%-7#-)3$7#2",+-%E)6%'&#-#-*"%':3! LI
aIimenlo que se ha de forlificar debe ser
consumido por un nmero significalivo de
Ia pobIacin que presenla Ia carencia deI
nulrienle cuva forlificacin se considera. Si
Ia enfermedad por carencia ocurre lan sIo
enlre Ios muv pobres que rara vez compran
eI aIimenlo forlificado, enlonces eslo pro-
ducir poco beneficio. Ior Io lanlo, v como
e|empIo, forlificar con vilamina A un pro-
duclo manufaclurado ms o menos cosloso
para eI deslele, podra no avudar a Ios
nios pobres que liene Ia prevaIencia ms
aIla de xeroflaIma, si sus padres no pue-
den comprar ese aIimenlo.
<3+4%+"%+2"#- 1%7- #7"0%+&3- .- %7- +6&*"%+&%
%+- 23+96+&3! AI agregar eI nulrienle aI aIi-
menlo no se debe crear ningn probIema
serio de lipo organoIplico. Los produclos
se deben mezcIar bien v esle proceso de
mezcIa no debe producir una reaccin qu-
mica no deseabIe, cuaIquier sabor desagra-
dabIe o cambios en eI coIor o eI oIor, o cuaI-
quier olro lipo de caraclerslica inacepla-
bIes.
F#2&"$"7"1#1-&?2+"2#! Debe ser lcnicamen-
le faclibIe adicionar eI nulrienle aI aIimen-
lo para poder salisfacer Ia condicin anle-
rior.
GH0%*3- 7"0"&#13- 1%- /#$*"2#+&%'- 1%7- #7"5
0%+&3! Ls muv liI en un programa de for-
lificacin nacionaI, o incIusive IocaI, que
hava pocos fabricanles o procesadores deI
aIimenlo considerado. Ior e|empIo, si exis-
len cienlos de produclores de saI, un pro-
grama de vodacin enfrenlara graves pro-
bIemas. Asimismo, si hav muchos moIinos,
Ia forlificacin de cereaIes ser muv difciI.
I"+-#60%+&3-'6'&#+2"#7-%+-%7-)*%2"3-1%7-#7"5
0%+&3! Ls imporlanle considerar eI impac-
lo de Ia forlificacin en eI precio deI aIi-
menlo que se ha de forlificar. Si aI agregar
eI nulrienle sube demasiado eI precio deI
aIimenlo, su consumo disminuir sobre
lodo enlre Ios pobres cuvas famiIias se
encuenlren en mavor riesgo de carencia. Si
Ia forlificacin aumenla eI precio deI aIi-
menlo, enlonces es posibIe que se conside-
re subsidiar eI coslo.
G"4%7- 1%- 23+'603- 1%7- #7"0%+&3! Se debe
dar alencin especiaI aI niveI habiluaI de
consumo deI aIimenlo considerado para Ia
forlificacin. Si exisle un niveI muv ampIio
enlre Ia canlidad mxima v mnima de con-
sumo por parle de Ia pobIacin, quizs un
25 por cienlo consume eI mnimo v olro
25 por cienlo eI mximo, puede ser difciI
decidir eI niveI deI nulrienle para Ia forlifi-
cacin. Si un nmero grande de Ia pobIa-
cin a riesgo de Ia deficiencia deI nulrienle,
consume muv poca canlidad deI aIimenlo,
enlonces puede que no se beneficie de Ia
forlificacin. Si un nmero significalivo de
personas consume eI aIimenlo forlificado
en gran canlidad, que puede IIevar a inge-
rir canlidades lxicas deI nulrienle, enlon-
ces eI aIimenlo puede no ser aplo para esle
proceso. Ln generaI exisle un niveI de con-
sumo de saI v Ia media puede ser de 2O g
diarios, pero en Ia prclica nadie consume
2OO g de saI lodos Ios das. Ls imporlanle
evilar una siluacin en Ia que Ias personas
reciban canlidades indeseabIes de Ios
nulrienles agregados, sobre lodo en eI caso
de vilaminas IiposoIubIes o nulrienles que
se sabe que son lxicos en canlidades gran-
des.
J%:"'7#2",+! Cuando un gobierno esl
impuIsando con seriedad eI conlroI de una
carencia grave de micronulrienles median-
le Ia forlificacin, es necesario disponer de
una IegisIacin apropiada. Muchos pases
induslriaIizados cuenlan con IegisIacin
que garanlizan Ios niveIes mnimos reque-
ridos de vilaminas v aIgunas veces lam-
bin de hierro, que deben eslar presenles
en Ia harina de lrigo v en aIgunos olros
produclos de cereaIes. Muchos pases en eI
Norle v en eI Sur cuenlan con IegisIacin
que exige que loda Ia saI comerciaI sea
vodada, casi siempre a niveIes especficos.
La fIuorizacin de Ios suminislros de agua
en cierlos niveIes ha sido eslabIecido IegaI-
menle a veces por Ios municipios (como en
Ios Lslados Inidos) o a niveI nacionaI.
I%:6"0"%+&3- .- 23+&*37- 1%- 7#- /3*&"/"2#2",+!
LI seguimienlo para aporlar dalos sobre Ia
forlificacin de Ios aIimenlos es liI. Ls
parlicuIarmenle imporlanle donde Ia forli-
ficacin esl IegisIada. Ln esle caso, eI
incumpIimienlo de Ia forlificacin correcla
puede IIevar a un sumario v a Ia sancin de
Ios fabricanles de aIimenlos que no cum-
pIan con Ias normas. LI seguimienlo por
parle de Ios gobiernos depende de Ia dis-
ponibiIidad de Iaboralorios v de personaI
enlrenado. Muchos pases carecen de faciIi-
dades de Iaboralorio para conlroIar Ia
vodacin de Ia saI, v Ios comercianles de
saI generaImenle saben que pueden ven-
der saI que no ha sido vodada en absoIulo
o que no cumpIe con eI niveI exigido por Ia
Iev. In buen sislema de seguimienlo debe
incIuir exmenes o pruebas, quiz en silios
cenlineIa en lodo eI pas. Ln eI caso de Ia
fIuorizacin, Ias ciudades casi siempre
vigiIan eI conlenido de fIuoruro deI agua.
Ls liI que un Iaboralorio nacionaI lambin
evaIe eI niveI de fIor en eI agua deI acue-
duclo municipaI que sirve a Ios consumi-
dores.
M todos de fort|f|coc| n y o||mentos
oprop|odos
La lecnoIoga de Ia forlificacin es un lema
compIe|o que se lrala en muchas pubIica-
ciones. Ln Ia acluaIidad hav muchas lcni-
cas dislinlas en uso: Ia eIeccin deI mlodo
depende deI nulrienle v deI aIimenlo.
In sislema que se uliIiza frecuenlemenle
en Ia harina o en un produclo de grano
fino, incIuve Ia adicin aI aIimenlo en
poIvo de una premezcIa de nulrienles a
una lasa eslabIecida, a medida que sle
fIuve en una de Ias elapas deI proceso. Se
requiere una mezcIa compIela. Lsle mlo-
do es aplo para moIinos v grandes pIanlas
de procesamienlo. Iara Ias inslaIaciones
pequeas, o incIusive en ciudades peque-
as, se suminislran paqueles de Ia premez-
cIa con inslrucciones en Ias que se indican
Ias proporciones a uliIizar (por e|empIo, un
paquele por cada 5O kg deI aIimenlo) v Ios
mlodos necesarios para garanlizar una
buena mezcIa.
Ha habido dificuIlades en Ia forlificacin
deI arroz, porque sle se consume sobre
lodo en forma granuIar o granos enleros.
Ior Io lanlo, agregar un poIvo Io que es
fciI con Ia harina de lrigo en eI caso deI
arroz no es posibIe. GeneraImenle, se han
uliIizado dos mlodos, en uno se recubren
Ios granos de arroz o se impregnan con Ios
nulrienles que se van a empIear, en eI
segundo, se mezcIan con eI arroz granos
arlificiaIes forlificados con eI nulrienle
deseado. Los granos arlificiaIes lienen que
eslar muv bien hechos, de laI manera que
lengan una apariencia seme|anle a Ios gra-
nos ordinarios de arroz. Ln IiIipinas, hace
aIgunas dcadas, se inform que anles de
reaIizar eI proceso de coccin, muchas
amas de casa reliraban v bolaban Ios gra-
nos arlificiaIes de arroz forlificado, porque
lenan un coIor amariIIenlo debido a Ia adi-
cin de liamina v ribofIavina.
AIgunos nulrienles como Ias vilaminas
, son ms o menos fciIes de agregar (sin
embargo Ia ribofIavina liene Ia desvenla|a
de ser amariIIa). Aunque Ia carencia de
vilamina Aes de gran imporlancia, Ia vila-
mina A se uliIiza con menos faciIidad que
Ias vilaminas en Ios programas de forlifi-
cacin, en parle porque es IiposoIubIe v no
se disueIve en agua. Adems, se oxida
fciImenle. LI medio ms senciIIo de adi-
cionar vilamina Aes agregarIa a Ios aceiles
de cocina v a Ia margarina, pero Ia lecnoIo-
ga aIimenlaria ha superado Ias dificuIla-
des v muchos aIimenlos se han forlificado
exilosamenle con vilamina A, en pases
induslriaIizados v en desarroIIo.
Ior diferenles molivos, Ia forlificacin de
Ios aIimenlos con hierro ha presenlado
serios desafos. Se han usado muchas saIes
de hierro dislinlas. GeneraImenle, Ias que
me|or uliIizan Ios seres humanos, como eI
suIfalo ferroso, ofrecen Ias mavores dificuI-
lades v serios probIemas organoIplicos.
Como se discule en eI CapluIo 39, Ia saI
sdica de hierro LDTAse recomienda cada
vez ms.
LI Cuadro 36 presenla aIgunos nulrien-
les que se han uliIizado v Ios vehcuIos aIi-
menlarios para Ia forlificacin.
CUDPC 3
A|gunos o||mentos ut|||zodos como veh cu|os en progromos de fort|f|coc| n
*
Nulrienle Tipo de aIimenlo Comenlarios
c|cc csc rb|cc
I|cm|nc, r|bcf|cv|-
nc y n|cc|nc
V|Icm|nc c beIc
ccrcIenc
V|Icm|nc D
Cc|c|c
H|errc
Yccc
PrcIe nc
m|nc c|ccs
|ruIcs y beb|ccs en|cIcccs, ccnce|cccs y
seccs, prccucIcs | cIecs en|cIcccs y
seccs, prccucIcs ce cerec|es seccs
Cerec|es seccs, hcr|nc, pcn, pcsIc, prc-
cucIcs | cIecs
PrccucIcs ce cerec|es seccs, hcr|nc, pcn,
pcsIc, prccucIcs | cIecs, mcrccr|ncs,
cce|Ies veceIc|es, cz ccr, I , chccc|cIe,
c|uIcmcIc mcncs c|cc
PrccucIcs | cIecs, mcrccr|nc, prccucIcs
ce cerec|es seccs, cce|Ies veceIc|es,
beb|ccs ce fruIc
PrccucIcs ce cerec|es, pcn
PrccucIcs ce cerec|es, pcn, |eche en
pc|vc en|cIccc
Sc|
PrccucIcs ce cerec|es, pcn, y hcr|nc ce
yucc
Cerec|es, pcn y susI|IuIcs ce |c ccrne
E| c|cc csc rb|cc cebe prcIecerse ce|
c|re s| se encuenIrc en sc|uc| n neuIrc.
rrcz y crcncs s|m||cres puecen ser
|mprecncccs c recub|erIcs ccn e| nuIr|en-
Ie. Lc r|bcf|cv|nc puece cc|crecr e| c||-
menIc.
Lc n|ccI|ncm|cc se pref|ere cenerc|menIe
c| c|cc n|ccI n|cc
Lc v|Icm|nc cebe prcIecerse ce| c|re y
mezc|crse en ccuc, c prccucIcs nc crc-
scscs. (Puece ccreccrse ccmc per|cs c
bcse ce ce|cI|nc, ccn|unIcmenIe ccn un
esIcb|||zcccr ccmc recubr|m|enIc ce| prc-
cucIc c||menIcr|c c mezc|ccc en un cr -
nu|c s|mu|ccc, ccmc e| crrcz.)
E| ccrcIenc puece cc|crecr |cs prccucIcs.
Lcs p rc|ccs ceb|ccs c| cc|cr puecen ser
s|cn|f|ccI|vcs en |cs cce|Ies ce ccc|nc.
Ver ccmenIcr|cs en re|cc| n ccn |c v|Icm|-
nc . M |I|p|es fuenIes ce esIc v|Icm|nc
puecen ser |ncesecb|es.
Lc ccnI|ccc cue se cebe ccreccr cene-
rc|menIe ||m|Ic e| rcncc ce veh cu|cs cue
puecen uI|||zcrse.
Lc c|spcn|b|||ccc vcr c ccn |c fcrmc en |c
cue se cc|c|cnc e| h|errc. E| h|errc puece
ccuscr ccmb|cs ce cc|cr c ce scbcr en
|cs c||menIcs
Generc|menIe se uI|||zc yccurc.
E| ycccIc es m s esIcb|e en sc| crucc
Se uI|||zcn cenerc|menIe ccncenIrcccs
ce prcIe nc ce c|verscs I|pcs. Lc ccnI|ccc
cue cebe ccreccrse cenerc|menIe ||m|Ic
veh cu|cs cue se puecen uI|||zcr.
Se hcn prcpuesIc cIrcs veh cu|cs. E| usc
ce ||s|nc, c|sIe|nc c meI|cn|nc se hc cuIcr|-
zccc en c|cuncs rec|cnes. E| |nIer s en
fcrI|f|ccr ccn cm|nc c|ccs c|sm|nuy
cesce pr|nc|p|cs ce |c c cccc ce 170,
* Adems, una ampIia gama de nulrienles se han agregado a Ias frmuIas Icleas v aIimenlos para bebs.
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Forte V
Fo| t|cos y progromos de nutr|c| n
Los probIemas de nulricin son compIe|os
en su elioIoga v hav diversos lipos de enfer-
medades por carencia nulricionaI. Saber
cmo surgen es una parle suslanciaI para
soIucionarIos v, me|or an, para prevenir Ios
probIemas nulricionaIes. La capacidad de
predecirIos hace que Ia prevencin sea una
perspecliva ms reaIisla.
Ina gran variedad de dalos puede dar Iuz
sobre Ios riesgos de maInulricin en una
comunidad o en un pas. Lnlre 1946 v 1975
hubo grandes encueslas nacionaIes de nulri-
cin en muchos pases. A menudo incIuve-
ron una ampIia gama de dalos diellicos, cI-
nicos, bioqumicos, anlropomlricos v socio-
econmicos. Las encueslas por Io generaI se
disearon para descubrir una serie de caren-
cias de vilaminas v mineraIes, as como Ia
maInulricin proleinoenerglica (MIL). Los
esludios fueron muv coslosos de efecluar:
pues exigan Iaboralorios bien equipados v
numeroso personaI. Muchas de Ias primeras
encueslas que se hicieron en ms de 2O pa-
ses, recibieron eI apovo v en gran parle se
reaIizaron por eI Comil inlerdeparlamenlaI
de nulricin para Ia defensa nacionaI de Ios
Lslados Inidos. Despus, agencias inlerna-
cionaIes como Ia IA avudaron a Ios pases
en ampIias encueslas nacionaIes de nulri-
cin. Ln Ios Lslados Inidos hubo en 1O esla-
dos imporlanles encueslas de nulricin
enlre 1968 v 1971.
Todas eslas encueslas suminislraron una
gran canlidad de dalos sobre eI eslado nulri-
cionaI considerando, por Io generaI, una
mueslra represenlaliva de Ia pobIacin.
Desaforlunadamenle, en muchos casos, Ia
recopiIacin de dalos no parece haberse lra-
ducido en una serie de acciones para lralar
Ios probIemas nulricionaIes que se enconlra-
ron en Ias encueslas.
Hacia 1975, hubo consenso en que laIes
encueslas delaIIadas no eran necesarias, v
como se crea que Ia MIL infanliI era eI pro-
bIema ms imporlanle, seran ms apropia-
das encueslas simpIes, con eI uso de Ia anlro-
pomelra e indicadores diellicos v socioeco-
nmicos seIeccionados. Las evaIuaciones
nulricionaIes se basaron cada vez ms en
mediciones de peso v eslalura. Tambin se
de|aron de Iado Ias encueslas nacionaIes
para emprender ms encueslas IocaIes, v en
aIgunos pases como Kenia, para recopiIar
dalos en forma reguIar con eI fin de evaIuar
Ias lendencias. Ln Ia dcada de 198O, Ias
encueslas anlropomlricas se reempIazaron,
en aIguna medida, por mlodos rpidos de
evaIuacin que incIuan eI acopio de una
gama de dalos ms ampIia, pero con melo-
doIogas nuevas. Casi aI mismo liempo
hubo un cambio para recopiIar dalos cuaIi-
lalivos v cuanlilalivos, v reaIizar encueslas
reIacionadas con Ia faIla de un soIo micronu-
lrienle, como Ios lraslornos por carencia de
vodo (TCY).
Cuando se quiere evaIuar eI eslado nulri-
cionaI de una comunidad, es esenciaI definir
Ios ob|elivos de Ia evaIuacin, cmo se harn
Ios anIisis v qu lipo de acciones son facli-
bIes. Ls imporlanle basarse en Ia experiencia
v disear Ia me|or forma para oblener Ios
dalos. Ior e|empIo, en eI anIisis de un gran
campo de refugiados recienlemenle eslabIe-
cido, puede ser aconse|abIe recoIeclar no
sIo dalos anlropomlricos. Anles, cuando
se evaIuaba eI eslado nulricionaI en campos
de refugiados, sIo en base a dalos de anlro-
pomelra, se pasaban por aIlo enfermedades
Ccp Iu|c 33
Evo|uoc| n, on ||s|s y segu|m|ento
de |o nutr|c| n
por carencia nulricionaI como eI escorbulo v
Ia peIagra. Se puede consuIlar a sociIogos
para decidir sobre eI lipo de dalos cuaIilali-
vos que son ms liIes v cmo se pueden
recoIeclar v anaIizar.
Rara vez se |uslifican Ias encueslas gran-
des v coslosas en Ias que se recopiIa una
gama ampIia de dalos reIacionados con Ia
nulricin. Nunca se deben apIicar, a menos
que se lenga una seguridad razonabIe que
Ios dalos se uliIizarn para efecluar un pro-
grama de accin v que esln disponibIes
recursos v fondos suficienles. Ln muchos
pases, despus de haber hecho esludios cos-
losos, se ha hecho muv poco. Se ha sugerido
que se debe disponer de diez veces eI presu-
pueslo que se invierle en una encuesla, para
programas dirigidos a superar Ias carencias
idenlificadas en eIIa. Ior Io lanlo, es impor-
lanle que Ia informacin recoIeclada sea Ia
mnima necesaria para evaIuar o monilorear
Ia siluacin, v que Ias encueslas se simpIifi-
quen lanlo como sea posibIe. AIguna infor-
macin usada para Ia evaIuacin deI eslado
nulricionaI de una comunidad, lambin se
puede uliIizar para Ia evaIuacin de progra-
mas v para eI seguimienlo nulricionaI.
IIFO$ DE DAIO$ FAkA EVA|dACI N Y AN |I$I$
DE| E$IADO NdIkICIONA|
Hov, eI mavor inlers de una encuesla puede
ser delerminar eI eslado nulricionaI de Ias
famiIias a niveI IocaI ms que nacionaI. Los
diez lipos de informacin siguienles pueden
ser liIes para evaIuar eI eslado nulricionaI
de una comunidad:
dalos cInicos:
dalos anlropomlricos:
pruebas de Iaboralorio deI eslado nulri-
cionaI:
encueslas aIimenlarias:
esladslicas vilaIes:
informacin adicionaI sobre esladslicas
mdicas v de saIud:
disponibiIidad aIimenlaria v encueslas
de mercado, que incIuven dalos agrco-
Ias reIevanles a Ia produccin de aIi-
menlos, v ho|as de baIance de aIimenlos:
dalos econmicos reIacionados con Ia
capacidad adquisiliva, precios de Ios aIi-
menlos v su dislribucin, elc.:
dalos sociocuIluraIes, que comprenden
palrones de consumo de aIimenlos, v
prclicas v creencias aIimenlarias:
informacin cienlfica sobre aIimenlos,
como su conlenido de nulrienles, vaIor
bioIgico de Ias dielas, efeclos sobre Ios
nulrienles de Ias prclicas comunes de
procesamienlo de aIimenlos, v Ia pre-
sencia de faclores lxicos o dainos,
como afIaloxinas v bocigenos.
Aqu soIamenle se disculen Ios primeros
cinco lipos de informes, pues muv rara vez
se reaIiza una encuesla de nulricin suficien-
lemenle ampIia para oblener dalos sobre
lodos Ios punlos.
Exomen c| n|co
Los exmenes cInicos a menudo reciben
ba|a prioridad como medio de evaIuacin
deI eslado nulricionaI de una comunidad.
Adems, Ia mavora de Ios pases de frica,
Asia v Amrica Lalina, adoIecen de faIla de
esladslicas vilaIes, de cifras exaclas sobre
produccin agrcoIa v de Iaboralorios donde
se puedan hacer exmenes bioqumicos. Ls
difciI oblener regislros sobre Ios hbilos aIi-
menlarios IocaIes v sus prclicas. Ln eslas
condiciones, Ios exmenes anlropomlricos
v cInicos son Ia manera ms senciIIa, prcli-
ca v sin ninguna duda Ia ms adecuada,
para delerminar eI eslado nulricionaI de
cuaIquier grupo de individuos en parlicuIar.
LI eslado nulricionaI de una comunidad es
Ia suma deI eslado nulricionaI de Ias perso-
nas que Ia conforman. Sin embargo, en cuaI-
quier encuesla sIo se necesila examinar un
grupo represenlalivo de individuos. Iara
dar una imagen reaI, eslas personas se deben
eIegir normaImenle aI azar, v no de grupos
de edades, sexo, reIigin, cIase sociaI o rea
en parlicuIar denlro de Ia comunidad. La
eslralificacin deI mueslreo es vIida ba|o
cierlas circunslancias. Ior e|empIo, si se e|e-
324 Evaluacin, anlisis y seguimiento de la nutricin
cula una encuesla para delerminar Ia impor-
lancia v prevaIencia de Ia MIL infanliI en
una rea delerminada, sera acerlado Iimilar
Ios exmenes a Ios nios hasla cinco aos
edad. Si no se conoce Ia fecha exacla de naci-
mienlo deI nio, se debe caIcuIar su edad
medianle fechas de aconlecimienlos IocaIes
hislricos, agrcoIas o sociaIes, como ndices
cronoIgicos.
LI examen cInico nulricionaI Io debe
hacer una persona con enlrenamienlo mdi-
co. Aunque es posibIe enlrenar personaI no
mdico para reconocer condiciones como
eslomalilis anguIar, dienles |aspeados o
incIuso edema, Ia recopiIacin de dalos cIni-
cos por personas con conocimienlo mdico
inadecuado puede IIevar a resuIlados
incompIelos en Ia encuesla. Ior e|empIo,
una persona que busca Ia dermalosis deI
kvashiorkor o Ios cambios de Ia pieI en Ia
peIagra, debe eslar adems capacilada para
reconocer Ia sarna v eI eczema. Sin embargo,
se puede confiar a personaI no mdico Ia
recopiIacin de dalos anlropomlricos
(mediciones fsicas).
Con eI fin de evilar que se pasen por aIlo
delaIIes imporlanles, eI examen cInico debe
ser sislemlico. LI examinador debe buscar
signos especficos v su presencia o ausencia
se debe regislrar en un formalo eslandariza-
do. Ln Ia pgina siguienle se presenla Ia
mueslra de un formuIario modificado que
ha sido liI en frica orienlaI.
Isando esle formuIario, se deber iniciar
eI examen en Ia cabeza (cabeIIo, o|os, boca),
Iuego eI cuerpo v por Ilimo Ios pies. Los
signos deI sislema nervioso cenlraI: que son
reIalivamenle raros, pueden en aIgunas
oporlunidades omilirse por Ia dificuIlad que
presenla su examen v eI liempo que se
requiere para reaIizarIo.
Dotos ontropom tr|cos
Los dalos anlropomlricos pueden oblener-
se de mdicos o personaI no mdico. Ln eI
primer caso se pueden incIuir como parle
deI examen cInico nulricionaI. Sin embargo,
en generaI es ms senciIIo v ms rpido si
una persona confiabIe, dislinla aI examina-
dor mdico, regislra Ia eslalura v eI peso
duranle Ia encuesla.
!"#$! LI peso de una persona es Ia medida
anlropomlrica ms imporlanle que se
puede lener. Ln Ios nios su inlerprelacin
depende de conocer Ia edad con aIguna
exaclilud. LI peso se debe lomar con Ia per-
sona desnuda o con un mnimo de ropa
(panlaIones corlos para Ios varones, veslido
Iigero para Ias mu|eres), v sin zapalos.
Las pesas de resorles son menos confiabIes
que Ias baIanzas. Ln muchos pases, eI
Iondo de Ia Naciones Inidas para Ia infan-
cia (INICLI) ha suminislrado baIanzas a
cInicas v cenlros de saIud. Ln Ios inlerna-
dos, casi siempre se encuenlra una buena
baIanza en Ia cocina, para pesar Ios sacos de
aIimenlos. Asimismo, en una aIdea Ios
comercianles deI mercado IocaI o Ios propie-
larios de liendas pequeas, habiluaImenle
disponen de una baIanza que pueden pres-
lar. Ls necesario conlar con baIanzas espe-
ciaIes para bebs a fin de Iograr una medida
exacla deI peso de Ios nios menores de dos
aos.
%#&'&()'!"La eslalura es lambin una medi-
da muv imporlanle para evaIuar eI eslado
nulricionaI. Como ocurre con eI peso, su
inlerprelacin en Ios nios depende de que
se conozca Ia edad deI nio o deI aduIlo. La
eslalura se debe medir con eI su|elo descaI-
zo. Aunque hav diferenles lipos de equipos,
Ia eslalura se puede medir con baslanle
exaclilud medianle un melro o una regIa. Se
puede usar eI siguienle mlodo.
LocaIizar una pared verlicaI que se eIeve
de un sueIo verdaderamenle horizonlaI.
Marcar con un Ipiz una Inea horizonlaI de
aproximadamenle 2 cm de Iargo a una aIlu-
ra de 1 melro desde eI piso (6O cm para Ios
nios). Luego, con cinla engomada, masiIIa
o un chinche, asegurar Ia parle inferior de
una cinla mlrica de 1 melro de Iargo, para
que corresponda con Ia Inea marcada en Ia
pared. Ii|ar Ia parle superior de Ia cinla
Nombre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sexo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lmbarazada` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
AIlura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
HemogIobina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Hemalocrilo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
#$%&''(
1. IaIla de briIIo` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Despigmenlacin (cambio de coIor)` . . . . . . .
3. Cambio de lexlura (deIgado o escaso)` . . . . .
4. IciImenle desprendibIe` . . . . . . . . . . . . . . . .
)(*+,(
1. Cara de Iuna IIena` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. IIido` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
-.(*
1. Xerosis con|unlivaI o xeroflaIma` . . . . . . . . .
2. ueralomaIacia` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Lngrosamienlo con|unlivaI o arrugas` . . . . . .
4. Manchas de ilol` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Inveccin o vascuIarizacin con|unlivaI` . . . .
6. Cicalrices corneaIes` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
/(0$
1. Lslomalilis anguIar` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. ueiIosis de Ios Iabios` . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Cicalrices anguIares` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Lncas espon|osas o sangranles` . . . . . . . . . . .
5. Dienles |aspeados` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Nmero de dienles con caries (C) . . . . . . . . . .
7. Nmero de dienles perdidos (I) . . . . . . . . . . .
8. Nmero de dienles oblurados () . . . . . . . . . .
9. TolaI dienles CI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1'2345'$*
Tiroides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ocio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Grado (O, 1, 2, 3) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Agrandamienlo de Ias parlidas . . . . . . . . . . . . .
Iecha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ldad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Laclando` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Ieso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Circunferencia deI brazo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lspesor pieI deI lrceps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
67&'
1. Xerosis` (seca escamosa) . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Hiperqueralosis foIicuIar` . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Mosaico` (pavimenlo cuarleado) . . . . . . . . . . .
4. Dermalosis peIagrosa` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Hemorragias en Ia pieI` (pelequias o equimo-
sis) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Dermalosis como pinlura descascarada` . . . .
7. Dermalosis escrolaI o vuIvar` . . . . . . . . . . . . . .
8. Ldema` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9. Iceras` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
89*05'(*
1. Lmaciacin` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
:*;5&'&+(
1. Agrandamienlo epifisiario` . . . . . . . . . . . . . . .
2. Lngrosamienlo de Ias cosliIIas (rosario raquli-
co)` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Deformidades esqueIlicas` . . . . . . . . . . . . . .
4. Hemalomas subperislicos` . . . . . . . . . . . . . .
<7*+&=$"3&,>7(*("0&3+,$'"?<@#A
1. Cambio psicomolor (apala, miseria, elc.)` . .
2. Irdida sensoriaI` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. DoIor en Ia panlorriIIa` . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Irdida de refIe|os (rluIa v laIn)` . . . . . . . .
5. DebiIidad molora` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
<7*+&=$"73+&,3(
1. HepalomegaIia` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. LspIenomegaIia` . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B3(+$07(3&*"(incIuir olras anormaIidades) . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
R|stor|o c| n|co nutr|c|ono| (uso m d|co)
mlrica que ahora debe eslar a dos melros
de dislancia deI sueIo. La persona que se va
a medir se debe parar conlra Ia pared miran-
do hacia eI frenle (Iigura 17). La eslalura de
Ia persona se delermina con un bIoque de
madera en nguIo reclo sobre Ia pared. Ls
adecuado uliIizar un bIoque reclanguIar con
dimensiones de 3O x 1O x 2O cm, aunque un
bIoque lrianguIar de Ias mismas dimensio-
nes, segn se mueslra en Ia Iigura 17, es ms
fciI de mane|ar.
La medicin de Iongilud de Ios nios
pequeos es ms difciI. In aparalo adecua-
do consisle en una labIa pIana de 12O x 4O x
2 cm con una cabecera de 3O cm de aIlo, fi|a
en nguIo reclo a un exlremo de Ia labIa. LI
bIoque lrianguIar usado para medir Ia esla-
lura se puede usar como una pieza desIizan-
le que conlacle con Ios pies deI nio. Ina
cinla melIica se fi|a a Ia labIa para hacer Iec-
luras en cenlmelros.
Ina aIlernaliva menos salisfacloria es
mover una banquela pIana de madera, de
Ias que se encuenlran en Ia mavora de Ias
!"#$%& '(
)*+,-,./0+*0120*3424562
Medicin de la estatura sobre un
piso nivelado contra una pared
vertical
Medicin de la estatura o longitud de los nios
Bloque triangular para medir la
estatura
2 m
1,8
1,6
1,4
1,2
1 m
20 cm
10 cm
30 cm
40 cm
120 cm
cInicas v coIegios, conlra Ia pared en una
esquina de Ia habilacin v medirIa en cenl-
melros a parlir de 5O cm de Ia pared v
aumenlar hasla 15O cm. LI lringuIo se uliIi-
za de nuevo como pieza para Ios pies.
Cuando se mide Ia Iongilud de un beb o
de un nio menor de un ao, sle debe eslar
acoslado v eslirado por compIelo (vase eI
Iigura 17). Iara fines de invesligacin o en
Ios casos que se lenga buena disponibiIidad
de fondos, se pueden uliIizar aparalos para
medicin de eslalura (infanlmelros v laII-
melros) disponibIes en eI comercio.
*"+,-,$."#/ #"),'+'#! Ina serie de Iecluras
de peso v]o eslalura de una persona a inler-
vaIos, por e|empIo, mensuaIes, proporciona
informacin vaIiosa. Ln un aduIlo, Ia prdi-
da de peso indica que Ia ingesla de energa
esl por deba|o deI gaslo energlico. LI
aumenlo de peso indica una ingesla mavor
de energa que Ia necesaria. Ln Ios aduIlos,
se pueden uliIizar mediciones seriadas de
peso, por e|empIo duranle una hambruna, a
fin de delerminar si Ias medidas de socorro
son adecuadas, o en un ao normaI para
eslabIecer si se presenla disminucin de
peso duranle Ia eslacin de hambre. Ln Ios
nios, Ias mediciones mensuaIes de eslalura
v peso ofrecen un regislro muv vaIioso sobre
eI progreso deI nio v su eslado nulricionaI.
VaIe Ia pena manlener un regislro de Ias
mediciones de eslaluras v pesos de Ios nios
en Ios coIegios, cInicas e incIusive en Ios
cenlros comunaIes. Las mediciones pueden
reaIizarIas personaI mdico o no mdico. Las
mediciones seriadas de peso son muv liIes
aunque no se lengan Ias correspondienles a
eslalura.
Si se cuenla con mediciones individuaIes
de peso o eslalura, slas se pueden compa-
rar con eI peso o eslalura eslndar. LI peso o
Ia aIlura de cada nio se puede expresar
como un porcenla|e deI esperado para su
edad o en lrminos de desviaciones eslndar
de Ios vaIores Z. Las labIas eslandarizadas
para peso, eslalura v olras medidas anlropo-
mlricas figuran en eI Anexo 2, basadas en
Ios vaIores de referencia deI Cenlro NacionaI
de Lsladslicas Sanilarias de Ios Lslados Ini-
dos (NCHS), recomendados por Ia rgani-
zacin MundiaI de Ia SaIud (MS).
!"#$/0$)/"#&'&()'! Cuando se ha medido eI
peso v Ia eslalura, es posibIe delerminar si eI
nio esl cerca deI peso eslndar con respec-
lo a Ia eslalura. IncIusive si no se conoce Ia
edad deI nio, es posibIe evaIuar eI eslado
nulricionaI hasla cierlo grado, si se expresa
eI peso como porcenla|e deI esperado para Ia
eslalura o Iongilud deI nio o en lrminos de
desviaciones eslndar deI punla|e Z. Lsla
cifra brinda una medida reIaliva de Io deIga-
do que esl eI nio. lro mlodo uliIizado
comnmenle es caIcuIar eI ndice de masa
corporaI (IMC) (vase eI CapluIo 23 para
mavor delaIIe).
1,)-(.2")".-,'/ +"3/ 4)'5$/ 6178! La medicin
de Ia circunferencia de Ia parle superior deI
brazo izquierdo, en eI punlo medio enlre eI
acromion deI hombro v eI oIcranon deI
codo se uliIiza cada vez ms como ndice deI
eslado nulricionaI. Iara lomar Ia medida se
deben uliIizar cinlas mlricas de fibra de
vidrio que no esliran. Lsle mlodo no es lan
confiabIe como Ia medicin deI peso v Ia
eslalura para delerminar eI eslado nulricio-
naI, pero liene Ia venla|a de ser poco cosloso
v liI cuando no se lienen baIanzas. Adems,
enlre Ios ocho meses v Ios cinco aos de
edad, Ia circunferencia eslndar deI brazo
aumenla muv poco. Ina circunferencia deI
brazo por encima de 13,5 cm se puede consi-
derar normaI para nios de uno a cinco aos
de edad. Ina C enlre 12 v 13,5 cm indica
maInulricin moderada, v por deba|o de 12
cm indica una maInulricin ms grave. La
medida C puede ser muv liI para eI uso
de personas con mnimo enlrenamienlo o
para evaIuar eI eslado nulricionaI en reas
de hambruna.
1,)-(.2")".-,'#/+"/3'/-'4"5'/9/+"3/&:)';! La
circunferencia de Ia cabeza se puede medir
con Ia misma cinla mlrica que se uliIiza
para Ia C. La cinla se coIoca horizonlaI-
menle aIrededor de Ia cabeza a un niveI |uslo
por encima de Ias ce|as, Ias ore|as v Ia promi-
nencia mavor en Ia parle poslerior de Ia
cabeza. La circunferencia de Ia cabeza se
reIaciona con eI lamao deI cerebro, pero eI
lamao deI cerebro necesariamenle no liene
reIacin con Ia inleIigencia.
La circunferencia deI lrax se mide hori-
zonlaImenle a Ia Inea de Ia leliIIa. Hasla Ios
seis meses de edad, Ia circunferencia de Ia
cabeza casi siempre es mavor que Ia deI
lrax. Los nios mavores de 12 meses de
edad con una circunferencia mavor que Ia
deI lrax son anormaIes: eslo evidencia un
deficienle crecimienlo deI lrax.
%#0"#$)/ +"3/ 03,"<("/ -(&=."$! LI espesor deI
pIiegue culneo sIo se puede medir si se
dispone de caIibradores deI pIiegue culneo
(Iolo 69). Lsle inslrumenlo se ha diseado
para medir eI espesor de Ia pieI v Ia grasa
subculnea, medianle una presin conslanle
sobre un rea conocida. Los dos silios ms
uliIizados para esla medicin son eI lrceps v
Ia regin subescapuIar. La medicin es de
gran vaIor para evaIuar Ia canlidad de grasa
v, por Io lanlo, Ia reserva de energa en eI
cuerpo. Desgraciadamenle, esle inslrumenlo
rara vez se liene en hospilaIes pequeos,
cenlros de saIud v cInicas, siluacin que se
podra corregir con faciIidad, pues eI inslru-
menlo no es cosloso. Los dos lipos de caIi-
bradores de pIiegue culneo que se uliIizan
con ms frecuencia son eI Harpenden hecho
en eI Reino Inido v eI caIibrador Lange
fabricado en Ios Lslados Inidos.
Ex menes de |oborotor|o
Muchas pruebas de Iaboralorio son impor-
lanles para delerminar eI eslado nulricionaI,
pero pocas se pueden reaIizar en esle
momenlo fuera de Ios hospilaIes grandes.
Aqu sIo se mencionan Ios exmenes que
son ampIiamenle disponibIes.
>"?$<3$4,.'! Ina evaIuacin correcla deI
niveI de hemogIobina es Ia informacin de
Iaboralorio ms imporlanle que se puede
oblener en cuaIquier encuesla de nulricin.
Iocas veces exisle disponibiIidad de hemo-
gIobinmelros exaclos en hospilaIes de dis-
lrilo, cenlros de saIud v cInicas. Sin embar-
go, hov se cuenla con aIgunos hemogIobin-
melros econmicos v fciIes de usar que son
razonabIemenle exaclos.
Ln hospilaIes e invesligaciones de campo
se recomienda eI mlodo de Ia cianomelahe-
mogIobina. La sangre se obliene deI pincha-
zo de un dedo, IbuIo de Ia ore|a o laIn. Se
loman dos mueslras de O,O2 mI de sangre a
Ias que se Ies agrega Ia soIucin de Drabkin
(soIucin de cianuro-ferricianuro). Se debe
aImacenar Ia mueslra en un Iugar fresco v
prolegido de Ia Iuz soIar. LI niveI de Ia hemo-
gIobina se delermina despus eI mismo da,
con un especlrofolmelro u olro equipo.
>"?'&:-),&$/ $/ @$3(?"./ +"/ -A3(3'#/ "?0'-'B
+'# ?C#:A! Lsla delerminacin es lambin
imporlanle para reaIizar eI diagnslico de Ia
anemia. Se uliIiza un lubo capiIar que se
IIena de sangre va sea de una vena o de una
puncin en un dedo. La mueslra se coIoca en
una cenlrfuga eIclrica eslndar o manuaI, v
se separan Ios gIbuIos ro|os deI pIasma. LI
hemalcrilo o VCL es eI porcenla|e deI voIu-
men de sangre compuesla por gIbuIos ro|os.
C"-(".&$/ +"/ <3:4(3$#/ )$D$#/ 9/ 0"3E-(3'/ +"
#'.<)"! LI recuenlo de hemales no es fciI de
reaIizar v agrega poca informacin a Ias
pruebas mencionadas. Sin embargo es fciI
preparar una peIcuIa deIgada de sangre en
una pIaca de vidrio. Lslo es liI, pues permi-
le observar eI lamao v Ia uniformidad de
Ias cIuIas sanguneas. Se puede uliIizar esle
mlodo para faciIilar eI diagnslico de maIa-
ria v de Ias hemogIobinopalas que lambin
pueden causar anemia.
!)$&"E.'/ #A),-'! La delerminacin deI lolaI
de prolena srica v especiaImenle Ia aIb-
mina srica v niveIes de gIobuIina sIo se
pueden reaIizar en un Iaboralorio bien equi-
pado. Lslos dalos son liIes en casos de
kvashiorkor, pero no Io han sido en eI diag-
nslico de Ia maInulricin proleinoenergli-
ca (MIL) Ieve o moderada.
%;'?"./ +"/ ?'&"),'/ 2"-'3F/ $),.'/ 9/ #'.<)"
0')'/0')=#,&$#! Despus de medir Ia hemo-
gIobina, Ios exmenes de Iaboralorio ms
imporlanles en una encuesla de nulricin
no son eslriclamenle nulricionaIes. No hav
duda de que Ia infeslacin parasilaria v Ia
maInulricin se reIacionan nlimamenle. LI
mdico nulricionisla debe examinar a Ia
persona v a Ia comunidad en lodos Ios
aspeclos que lienen conexin con Ia saIud
pbIica. Ior Io lanlo, se deben reaIizar ex-
menes de Ias heces para deleclar huevos de
uncinaria, ascrides, 76,-856,3, 9-8,34:3:;2
;2/3:/, v olros parsilos: de orina para
delerminar aIbmina, ciIindros v 9-8,34:3:<
;2082*;24:=,5;, v de sangre para descubrir
parsilos de maIaria. Todos eslos exmenes
se hacen con faciIidad en Ia mavora de Ias
cInicas. Se requiere nicamenle de un
microscopio, una cenlrfuga manuaI, male-
riaI de vidrio de Iaboralorio v unos cuanlos
reaclivos simpIes. Se deben lomar precau-
ciones para Ia loma v disposicin de Ias
mueslras. Si se puede, se deben praclicar
pruebas cuanlilalivas que definan Ia carga
parasilaria.
Duranle Ias encueslas de nulricin puede
ser me|or efecluar eslos exmenes en un da
separado o duranle Ia larde, despus de
hacer Ias evaIuaciones cInicas en Ia maana.
Ln una comunidad grande es venla|oso res-
lringir eslos exmenes a un grupo en parli-
cuIar, por e|empIo lodos Ios nios en Ia
escueIa IocaI. Los resuIlados darn un cua-
dro razonabIe sobre Ia ocurrencia de enfer-
medades, como maIaria v uncinariasis en Ia
comunidad. Ls ms fciI e higinico (sobre
lodo para exmenes de maleria fecaI) lraba-
|ar con grupos seIeccionados anles, que reco-
Ieclar mueslras de individuos que vienen de
silios dislinlos v se renen masivamenle en
un cenlro de saIud para un examen cInico.
!)("4'#/ 4,$G(E?,-'#! Hav cierlas pruebas
bioqumicas (vanse Ios CapluIos 13 a 2O)
que son liIes para evaIuar Ia carencia de
casi lodos Ios mineraIes v vilaminas. IncIuso
en muchos pases en desarroIIo, Ia carencia
de vilamina A v Ios lraslornos por carencia
de vodo (TCY) son imporlanles probIemas
de saIud pbIica, pero muv pocos hospilaIes
IocaIes cuenlan con Iaboralorios que puedan
reaIizar Ios exmenes que permilan descu-
brir eslas carencias. Asimismo, en Ios pases
donde se presenla peIagra, arribofIavinosis v
raquilismo, hav muv pocos Iaboralorios que
puedan evaIuar eslas condiciones.
LI Cuadro 37 enumera Ias ms imporlan-
les carencias de nulrienles e indica Ios ex-
menes de Iaboralorio uliIizados para su eva-
Iuacin.
Encuestos o||mentor|os
Ina evaIuacin exacla deI consumo de aIi-
menlos en una comunidad requiere mucho
ms liempo deI que IIeva oblener un cuadro
sobre su eslado nulricionaI por medio de
exmenes cInicos o anlropomlricos. Hav
dos lipos principaIes de encueslas aIimenla-
rias. Ino se basa en Ia observacin direcla de
una mueslra de Ia pobIacin, a Ia que se
mide v pesa sus aIimenlos en un perodo
delerminado. LI olro se basa en encueslas
con un nmero mavor de individuos a quie-
nes se Ies pregunla sobre su aIimenlacin.
Cada uno de eslos esludios liene una des-
venla|a: eI primero es muv dispendioso v eI
segundo depende de Ia memoria, inlegridad
e inleIigencia de Ias personas a quienes se
apIica eI cueslionario. Ningn mlodo loma
en cuenla eI consumo en eI pasado, ni Ia
composicin de Ios aIimenlos. Lslos mlo-
dos no se |uslifican ni son prclicos. Ln gene-
raI, es me|or uliIizar mlodos ms direclos v
senciIIos, que aporlen dalos sobre Ias causas
de Ia maInulricin v sugieran acciones
correclivas. A conlinuacin se describen Ios
diversos mlodos de esludios aIimenlarios
exislenles.
H4#")@'-,:.! La nica forma de evaIuar Ia
ingesla aIimenlaria es pesar v medir con
exaclilud lodos Ios aIimenlos que Ias perso-
nas comen en un perodo de liempo repre-
senlalivo. LI equipo encueslador visila Ios
hogares v pesa v mide lodos Ios aIimenlos
que se preparan, cocinan v consumen, as
como Ios que se eIiminan o desechan.
Si es posibIe, se debe medir Ia proporcin
de Ia canlidad lolaI de aIimenlos preparados
v Ios consumidos por cada individuo. (Lslo
es difciI en pases donde Ios miembros de Ia
famiIia casi siempre se aIimenlan de una
soIa oIIa o pIalo comn.) Despus de caIcu-
Iar eI consumo diario promedio de cada per-
sona, se requiere caIcuIar Ia canlidad de cada
nulrienle consumido por Ios miembros de Ia
famiIia, con labIas cuanlilalivas de Ios cons-
liluvenles aIimenlarios.
Ina encuesla aIimenlaria de esle lipo
requiere un equipo encueslador inlegrado
por dos personas como mnimo, que puedan
cubrir de dos a cualro famiIias en cada ins-
lancia v un promedio de 2O famiIias por mes.
Ls esenciaI lener hogares en verdad repre-
senlalivos medianle una mueslra pequea
de pobIacin que sea esladslicamenle signi-
ficaliva, en vez de lralar de cubrir a ms
famiIias en una forma menos cuidadosa.
I.+'<'-,:./$/)"-$)+'&$),$!"La invesligacin
direcla no da informacin muv exacla sobre
Ia canlidad de energa v nulrienles consumi-
dos. Sin embargo, ofrece una idea sobre Ia
frecuencia deI consumo de aIimenlos, Ios
mlodos de preparacin v coccin v delaIIes
sobre Ios aIimenlos que usuaImenle se
consumen.
Ln Ios pases en desarroIIo, es muv comn
que eI encueslador visile v haga pregunlas a
Ia esposa deI |efe de hogar. Todas Ias res-
pueslas se regislran en un formuIario. Lsle
lipo de averiguacin depende en gran parle
de Ia memoria de quienes suminislran Ia
informacin v adems de su aclilud hacia eI
enlrevislador. A menudo se dan sin querer
respueslas faIsas, o puede que Ia persona
enlrevislada lenga aIgn molivo ocuIlo para
engaar aI encueslador. Ior e|empIo, si Ias
personas consideran que Ias pregunlas se
esln haciendo para delerminar si deben
recibir o aumenlar Ias raciones de aIivio de Ia
hambruna, enlonces es muv naluraI que
digan que esln comiendo muv poca canli-
dad v variedad de aIimenlos. Ln cambio, si
consideran que eI enlrevislador lrala de eva-
Iuar su eslndar de vida o su niveI econmi-
co, eI orguIIo IocaI infIuir para que exageren
Ia canlidad v variedad de aIimenlos que con-
sumen.
LI mlodo ms comn es pedirIe a Ia per-
sona que recuerde qu consumieron duran-
le eI perodo previo de 24 horas. Lslo se
denomina eI mlodo recordalorio de 24
horas. Ls liI conlar con lodas Ias medidas
IocaIes disponibIes (pIalo, laza, cucharas) de
manera que Ia persona que responde pueda
indicar Ia canlidad aproximada consumida.
lro mlodo de encuesla es lener una per-
sona aIfabela para compIelar un cuesliona-
rio. Ior e|empIo, Ios nios escoIares reciben
un cueslionario en eI que se Ies pide que
escriban duranle una semana, cada maana,
qu comieron duranle Ias Ilimas 24 horas.
LI proceso se debe repelir en diferenles esla-
ciones deI ao. Lsle lipo de encuesla da indi-
cacin liI sobre palrones aIimenlicios sin
seaIar Ia canlidad de aIimenlos consumi-
dos, Ios aIimenlos bsicos de cada hogar, Ia
frecuencia en eI consumo de cierlos aIimen-
los, como carne, pescado, huevos, frulas o
verduras, variaciones eslacionaIes en Ias die-
las, elc. Las encueslas sobre frecuencia de
consumo de aIimenlos se pueden reaIizar
con olros grupos de personas. Suminislran
informacin cuaIilaliva v no cuanlilaliva.
H4#")@'-,:./ "/ ,.&"))$<'&$),$/ -$?4,.'+$J
Ln un mlodo combinado, eI encueslador va
a Ios hogares seIeccionados con anlerioridad
v Ie pide a Ia persona responsabIe que Ie
mueslre Ios aIimenlos que va a cocinar para
Ia famiIia ese da. Lslos aIimenlos Iuego se
pesan en forma exacla, se regislra adems eI
nmero, sexo v edad de Ias personas que
viven en eI hogar v se conlina con eI hogar
siguienle. bviamenle con esle mlodo se
pueden cubrir mucho ms famiIias por da,
que con un esludio aIimenlario delaIIado
como eI descrilo anles.
Sin embargo, puede suceder que quien
responda eI cueslionario no sepa cunlo aIi-
menlo va a uliIizar ese da, o pueda exagerar
Ia canlidad. Lse lipo de esludio no loma en
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cuenla Ia prdida de aIimenlos o eI desper-
dicio, ni lampoco indica qu consumen Ios
miembros de Ia famiIia. LI mdico nulricio-
nisla de modo habiluaI quiere saber Io que
comen Ios nios o Ia mu|er embarazada v no
Io que se prepara para loda Ia famiIia.
Ina encuesla en frica orienlaI con esle
mlodo, ba|o Ia direccin de experlos en
esladslica, concIuv que Ias personas eslu-
diadas consuman ms de 5 OOO kcaI diarias
per cpila. Iero en esla regin exisla maInu-
lricin v desnulricin v se supo que proba-
bIemenle Ios enlrevislados sIo consuman
2 2OO kcaI. Sin duda, eI promedio de Ias
famiIias encuesladas lral de impresionar aI
observador de Io bien que eslaban viviendo.
C"+(-,".+$/"))$)"#/0$)/'5')/9/#,#&"?=&,-$#!
Ln casi lodos Ios mlodos para oblener
informacin aIimenlaria, exislen errores
comunes que hacen que Ios dalos no sean
confiabIes o IIeven a concIusiones equivoca-
das. Lslos errores pueden ser aI azar o sisle-
mlicos. Se deben lomar varias precaucio-
nes, incIuso conlroIes de caIidad para redu-
cir aIgunos de eslos errores. Ninguna medi-
cin sobre evaIuacin aIimenlaria es com-
pIelamenle precisa.
Los errores aI azar se reIacionan con Ia pre-
cisin deI mlodo de encuesla que se siga. Si
eI nmero de dalos se incremenla, Ia infIuen-
cia deI error aIealorio en Ias concIusiones se
reduce en gran parle. Muchos de slos erro-
res se conlrarreslan enlre s, v por Io lanlo
son de menor preocupacin que Ios errores
sislemlicos.
Los errores sislemlicos no se reducen aI
aumenlar eI nmero de observaciones v en
generaI no se anuIan enlre s. Amenudo son
acumuIalivos v pueden aumenlar cuando se
obliene un mavor nmero de informes. Ior
Io lanlo, son un probIema ms preocupanle
que Ios errores debidos aI azar.
Los errores sislemlicos pueden resuIlar
de varios lipos. Ior parle deI enlrevislador
se puede lralar de anolar maI Ias respueslas,
no hacer cierlas pregunlas o no asegurarse
que Ia persona enlienda Ias pregunlas. Los
que comele Ia persona que se enlrevisla
incIuven eI suminislro de informacin no
veraz pero que considera es Ia respuesla
deseada (quiz para causar una buena
impresin o aparenlar una me|or o peor
siluacin de Ia reaI), subdimensionar o
sobredimensionar eI consumo de cierlos aIi-
menlos, o no enlender cierlas pregunlas.
lras causas imporlanles de error en Ias
encueslas aIimenlarias se reIacionan con Ia
dificuIlad de caIcuIar eI lamao de Ias por-
ciones o deI aIimenlo consumido: oIvidar Ios
aIimenlos consumidos v no mencionar Ios
aIimenlos que se comen enlre comidas.
Lslos errores lambin se pueden presenlar aI
converlir Ios resuIlados regislrados en Ia
encuesla a canlidades de aIimenlos en gra-
mos v miIiIilros, v en eI cIcuIo de Ios
nulrienles consumidos. Tambin puede
haber errores de codificacin.
Los mlodos que se deben uliIizar para
lralar de minimizar Ios errores incIuven:
conlroI de caIidad, enlrenamienlo, reenlre-
namienlo v supervisin de Ios enlrevislado-
res, codificadores v anaIislas de dalos: uliIi-
zacin de mlodos de enlrevisla eslandari-
zados v buenos formuIarios para oblener Ios
informes: uso consislenle de buenos mode-
Ios de aIimenlos de lamaos dislinlos, v de
medidas v ulensiIios que se uliIizan habi-
luaImenle en Ios hogares: v por Ilimo,
Iograr que Ios lraba|adores en Ias encueslas v
Ias personas deI esludio, enliendan Ia impor-
lancia vilaI de Ia informacin exacla. Los
enlrevisladores deben reconocer que es
mucho me|or admilir Ios errores que lralar
de ocuIlarIos o faIsificar Ios dalos. Las perso-
nas que responden deben eslar convencidas
que es preferibIe admilir que no saben o
recuerdan aIgo, que suminislrar una res-
puesla faIsa.
Estod st|cos v|to|es
Las esladslicas vilaIes se reIacionan con Ios
nacimienlos v Ias muerles en Ia comunidad.
Desgraciadamenle, no hav un regislro exac-
lo de esladslicas vilaIes en lodos Ios pases,
ni exisle probabiIidad de que se Iogre en un
fuluro cercano. Sin embargo, Ias esladslicas
vilaIes son bsicas como indicadores deI
eslado nulricionaI v para olros propsilos,
aunque soIo se recoIeclen en reas pequeas.
La lasa de morlaIidad infanliI (muerle
duranle eI primer ao de vida) da una buena
idea sobre eI eslado nulricionaI v de saIud de
Ia comunidad. La lasa de morlaIidad neona-
laI (muerle denlro deI primer mes de vida) v
Ia lasa de nacidos muerlos son dalos lam-
bin liIes.
Ln Ios pases en desarroIIo, Ia lasa de mor-
laIidad preescoIar (TMI) o muerles enlre eI
primero v quinlo ao de vida, son dalos
mucho ms liIes para eI nulricionisla que
cuaIquier olro lipo de informacin. Los vaIo-
res TMI en generaI son un exceIenle indica-
dor de Ia ocurrencia de maInulricin prolei-
noenerglica (MIL), aunque no describan
necesariamenle eI eslado nulricionaI de loda
una comunidad.
La TMI usuaImenle da una cIara indica-
cin deI eslado de desarroIIo comparalivo
de un pas. Ior e|empIo, en Lscandinavia, Ia
ex Inin Sovilica, en Amrica deI Norle v
eI Reino Inido, Ia TMI esl por deba|o deI 1
por 1 OOO, mienlras que en gran parle de
Asia v frica, es por Io menos 35 veces
mavor. La lasa de morlaIidad infanliI es
aproximadamenle deI 7 por 1 OOO en Suecia,
v 35 a 15O por 1 OOO en Ia mavora de Ios pa-
ses africanos.
Aunque es casi imposibIe que un soIo
encueslador o un equipo recopiIen esladsli-
cas vilaIes exaclas, casi siempre se cuenla
con aIgn lipo de informacin sobre eslos
dalos. Ior e|empIo, duranle una encuesla se
pueden hacer dos pregunlas senciIIas a
lodas Ias mu|eres casadas en edad frliI:
Cunlos nios vivos ha dado a Iuz`
Cunlos de eIIos lodava viven`
De eslas cifras, se puede oblener informa-
cin sobre Ia cifra reIaliva de nios que han
faIIecido v lambin aIguna indicacin sobre
Ia lasa de ferliIidad. In inlerrogalorio cuida-
doso puede dar dalos sobre Ia edad aproxi-
mada de Ios nios vivos v un cIcuIo de Ia
edad en Ia que Ios olros faIIecieron. Ls
imporlanle averiguar Ia causa deI faIIeci-
mienlo, que si se hace en forma cuidadosa,
puede aporlar informacin liI.
Se debe enfalizar que Ia informacin reco-
piIada de esla manera, suminislra sIo cI-
cuIos aproximados sobre Ias verdaderas
cifras, pero sin embargo, son muv liIes v
lendrn que ser suficienles hasla lanlo se
cuenle con informacin adecuada sobre
esladslicas vilaIes.
Otros dotos t||es
Como se indic anles, olros lipos de infor-
mes son liIes para evaIuar eI eslado nulri-
cionaI, e incIuven olras esladslicas de saIud
e informacin mdica. Las lasas de diarrea,
incidencia de sarampin v olras enfermeda-
des que lienen que ver con eI eslado nulri-
cionaI. (vase eI CapluIo 3 sobre Ias reIacio-
nes de Ia nulricin con infeccin, saIud v
enfermedad).
Como Ia seguridad aIimenlaria vanse Ios
CapluIos 2 v 35) depende en parle de Ia pro-
duccin aIimenlaria, Ios dalos agrcoIas son
liIes para |uzgar Ia probabiIidad de seguri-
dad aIimenlaria v sus reIaciones con Ia nulri-
cin. Los dalos econmicos suminislran
informes para |uzgar eI ambienle nulricionaI
de una comunidad o pas. Las cifras sobre
ingresos, capacidad adquisiliva, precios de
Ios aIimenlos v su dislribucin, son de gran
uliIidad. Los dalos oblenidos normaImenle
por Ios cienlficos en aIimenlos son liIes
para |uzgar eI eslado nulricionaI, Ia caIidad
de Ios aIimenlos v Ia seguridad aIimenlaria.
I cn|cos de evo|uoc| n r p|do y port|c|pot|vo
Ln eI campo de Ia nulricin, como en eI
sociaI, eI agrcoIa v en olros campos, se ha
comprobado cada vez ms Ia imporlancia v
Ias venla|as que brindan Ios mlodos parlici-
palivos para oblener informes. Comprome-
ler a Ios miembros de Ia comunidad v a Ios
beneficiarios polenciaIes, en Ia elapa de reco-
piIacin de dalos, puede ser sumamenle
vaIioso. La parlicipacin acliva de Ia comu-
nidad en Ia evaIuacin v anIisis, en vez de
hacerIo nicamenle en Ia elapa de accin de
un proveclo o aclividad, es de gran uliIidad.
Conlribuve a Ia educacin deI pbIico, a Ia
moviIizacin de recursos IocaIes, para vaIo-
rar a Ia genle v manlener eI xilo de Ias
acciones lomadas. Los miembros de Ia
comunidad, va sea que vivan en Ia ciudad o
en reas ruraIes, IIegan a comprender su
eslado de saIud, su siluacin de nulricin v
Ias causas subvacenles de Ios diversos pro-
bIemas. frecen opciones aIlernalivas para
eI cambio v desempean una parle impor-
lanle en Ia e|ecucin de Ias acciones. Lsle
lipo de desarroIIo parlicipalivo, que ahora se
sugiere para Ia nulricin, Io describi muv
bien IauIo Ireire hace 3O aos en rasiI. Lo
denomin concienlizacin de Ia comuni-
dad, o avudar a Ios miembros de Ia comuni-
dad a ser ms conscienles sobre Ias causas v
consecuencias de Ios probIemas nulriciona-
Ies, v ms imporlanle an, cmo poder lra-
ba|ar en con|unlo para prevenir v superar
laIes probIemas.
Ln Ias Ilimas dcadas han surgido una
serie de lcnicas nuevas como herramienlas
para e|ercicios de evaIuacin parlicipaliva.
Lnlrevislas semieslrucluradas, va sea con
personas seIeccionadas o grupos ob|elivo,
combinadas con observacin (paseos infor-
maIes) v lcnicas de visuaIizacin (como
carlografa, caIendarios eslacionaIes, e|erci-
cios |erarquizados, cronogramas, v diagra-
mas de Venn). Lslas lcnicas son parlicuIar-
menle liIes para enlender Ios hbilos v Ias
creencias aIimenlarias de Ia genle, derechos
a recibir aIimenlos, reslricciones exislenles,
as como eI papeI de Ios diversos miembros
de Ia famiIia con respeclo a Ia nulricin
(seguridad aIimenlaria deI hogar, saIud v
cuidados). La seIeccin de lcnicas v su
combinacin Ia delerminarn Ias necesida-
des de dalos v Ias Iimilaciones de liempo de
Ios miembros de Ia comunidad. Ls esenciaI
hacer una verificacin cruzada de Ios dalos
oblenidos por diferenles lcnicas. Se debe
anaIizar Ia informacin en forma reguIar
para idenlificar inconsislencias v Ios vacos
que se deben esludiar en Ia fase siguienle de
Ia evaIuacin.
La me|or forma de reaIizar una evaIuacin
parlicipaliva es medianle eI esfuerzo con|un-
lo de Ia comunidad v eI personaI IocaI de
desarroIIo, porque es un proceso conlinuo v
debe ser parle inlegraI de Ias aclividades de
desarroIIo comunilario (para idenlificar v
seIeccionar Ias aclividades que promuevan
Ia seguridad aIimenlaria v Ia nulricin en eI
hogar, eI seguimienlo, Ia evaIuacin v Ia
reformuIacin de aclividades).
lro cambio imporlanle para oblener
dalos a fin de evaIuar Ia siluacin nulricionaI
de Ias comunidades consisle en incorporar
mlodos rpidos de anIisis. Lslos e|ercicios
rpidos avudan a lener una idea iniciaI de Ia
siluacin e idenlifican Ios punlos en Ios que
se requiere informacin adicionaI. Se pue-
den compIemenlar con esludios formaIes o
recopiIacin rulinaria de dalos. Los mlodos
rpidos se han lomado de Ia anlropoIoga v
olras ciencias sociaIes para Iograr dalos
cuanlilalivos v cuaIilalivos, que promelen
ser promisorios si se uliIizan adecuadamen-
le, pues aporlan informacin prclica sin
necesidad de mlodos de encuesla ms com-
pIe|os o mueslras muv grandes. Aunque Ia
evaIuacin rpida Ia reaIizan casi siempre
experlos inlernacionaIes o nacionaIes, debe
incIuir lambin personaI IocaI responsabIe
de programas de desarroIIo, con capacidad
de garanlizar eI seguimienlo deI proceso
denlro de sus aclividades reguIares.
$EGdIMIENIO NdIkICIONA|
LI seguimienlo nulricionaI es un con|unlo de
aclividades para reunir informacin que
avude a lomar decisiones v a eslabIecer poI-
licas v programas que han de infIuir sobre eI
eslado nulricionaI de una pobIacin. Gene-
raImenle incIuve Ia recoIeccin reguIar v
oporluna, eI anIisis v Ia lransmisin de
dalos reIevanles a Ia nulricin. LI segui-
mienlo se diferencia de Ias encueslas en que
impIica Ia recoIeccin peridica o conlinua
de dalos.
Duranle muchos aos se han recopiIado
varios lipos de informacin nulricionaI, a
menudo para lomar decisiones, pero eI
seguimienlo nulricionaI se convirli en una
aclividad cenlraI de Ia pIanificacin nacionaI
en nulricin sIo a parlir de 1976, despus
de un informe deI Comil Con|unlo de
Lxperlos IA]INICLI]MS, ba|o eI lluIo
)*4:+:1:>?20 @2620 *10 3*>5,;,*/4:0 /546,-,:/21
(MS, 1976).
Como eI eslado nulricionaI depende de
faclores muv variados, eI seguimienlo de Ia
nulricin v Ios indicadores nulricionaIes
pueden provenir de diversas discipIinas v
pueden ser de dislinlas cIases, que van
desde dalos meleoroIgicos hasla Ios de
produccin aIimenlaria v eslado nulricionaI
de Ias personas.
Asimismo, como Ia nulricin depende de
condiciones sociaIes, econmicas, de saIud,
agrcoIas v olras, eI eslado nulricionaI de
una pobIacin se puede uliIizar como indi-
calivo deI desarroIIo generaI de una socie-
dad. Los indicadores especficos deI eslado
nulricionaI son con frecuencia me|ores par-
melros de desarroIIo equilalivo que olros
indicadores econmicos lradicionaIes como
eI produclo inlerno brulo.
Informoc| n poro tomor dec|s|ones
LI seguimienlo nulricionaI, como Ias encues-
las de nulricin, no sern liIes si Ios dalos
oblenidos no se aprovechan para me|orar eI
eslado nulricionaI de Ia pobIacin. La parle
ms dbiI de muchos programas de segui-
mienlo nulricionaI ha sido que Ios dalos no
se uliIizan para soIucionar Ios probIemas de
nulricin. Ior diversos molivos, Ias perso-
nas a cargo de Ias decisiones no usan Ia
informacin para lomar Ias acciones perli-
nenles. Ior qu` Iuede que eI probIema sea
Ia faIla de informacin, que no se suminislre
eI lipo de informacin requerida, o que exis-
la faIla de compromiso v recursos para soIu-
cionar Ios probIemas nulricionaIes. Ln gene-
raI hav acuerdo en que Ia informacin se
debe dar en una forma fciI de comprender
v de manera oporluna.
Ln eI pasado, Ios nulricionislas, Ios lraba-
|adores de saIud v olros, recopiIaban Ios
dalos, Ios pasaban a Ias personas encargadas
de lomar decisiones v esperaban que se e|e-
culasen Ias acciones correspondienles. Se
recomienda encarecidamenle repIanlear esle
asunlo. Se sugiere que eI primer paso, una
vez idenlificados Ios probIemas nulriciona-
Ies ms imporlanles, debe ser disculir v revi-
sar Ias posibIes poIlicas v programas e iden-
lificar qu decisiones infIuven en eslas poI-
licas v programas. Lsle e|ercicio puede
infIuir en Ias personas encargadas de lomar
decisiones para que idenlifiquen por s mis-
mas Ia informacin que necesilan en esle
proceso. Si se adopla esle mlodo, Ios dalos
recoIeclados sern Ios que requieren Ios res-
ponsabIes de Ias decisiones v probabIemen-
le Ios uliIizarn. Los dalos sern anaIizados
v disculidos v permilirn lomar decisiones
para IIevar a cabo Ias acciones apropiadas.
Ms adeIanle podr delerminarse eI impac-
lo de Ias acciones.
Anles de iniciar eI seguimienlo, se debe
lener primero Ia cerleza de que habr una
exceIenle comunicacin enlre Ias personas v
Ias insliluciones encargadas de recopiIar Ios
dalos v adems, que Ios dalos IIegarn a Ias
personas v a Ias insliluciones que lienen Ia
auloridad para lomar decisiones.
Evo|uoc| n y segu|m|ento
de |os prob|emos nutr|c|ono|es
Hav una gran canlidad de posibIes indica-
dores deI eslado nulricionaI. Aconlinuacin
se describen aIgunos indicadores lpicos de
diferenles cIases que se usan para eI segui-
mienlo deI eslado de Ia nulricin
(IA]MS, 1992b):
crisis aIimenlarias:
- palrones de produccin,
- precios de mercado,
- reservas aIimenlarias,
- prdida de peso corporaI:
desnulricin proleico energlica:
- anlropomelra de Ios nios (peso por
eslalura, peso por edad, aIlura por
edad),
- crecimienlo de Ios nios,
- lasa de enfermedades infecciosas,
- consumo aIimenlario con respeclo a
Ias necesidades,
- ndice de masa corporaI:
seguridad aIimenlaria deI hogar:
- niveIes de empIeo,
- precios deI mercado,
- cambios en ingreso reaI v capacidad
adquisiliva,
- suminislro de energa aIimenlaria:
capacidad de dar cuidados:
- educacin malerna,
- lasa de aIfabelismo,
- empIeo malerno,
- gaslo pbIico,
- Iaclancia naluraI (duracin v prevaIen-
cia):
compIe|o maInulricin-infeccin:
- incidencia de diarrea,
- coberlura de inmunizaciones,
- disponibiIidad de agua Iimpia,
- peso por edad en Ios nios:
carencias de micronulrienles:
- carencia de hierro: lasa de anemia,
- carencia de vilamina A: ceguera noc-
lurna]xeroflaIma en nios,
- carencia de vodo: bocio, crelinismo,
enfermedades crnicas no lransmisibIes:
- enfermedad cardiovascuIar, diabeles,
obesidad, aIgunos lipos de cncer: lasa
de morbiIidad v morlaIidad, compara-
cin con Ias lasas de aIgunas enferme-
dades infecciosas,
- dislribucin por edad de Ia pobIacin,
- morlaIidad especfica por edad,
- cambio de palrones aIimenlarios v esli-
Ios de vida.
Las decisiones sobre eI lipo de indicadores
a uliIizar se deben lomar a niveI IocaI. Ls
me|or escoger sIo unos pocos indicadores,
que sean apropiados para una recoIeccin
reIalivamenle fciI v reguIar. Ln Ios pases en
desarroIIo, eI indicador sobre maInulricin
que se usa ms ampIiamenle es eI ba|o peso
para Ia edad. Sin embargo, Ios dalos no
siempre son represenlalivos de Ia pobIacin
v han sido recopiIados de hospilaIes o cIni-
cas de seguimienlo deI crecimienlo. Iara eI
seguimienlo nulricionaI Ios dalos deben ser
represenlalivos de Ia pobIacin ob|elivo
(nios de seis a 36 meses de edad de un dis-
lrilo en parlicuIar) v se deben recoIeclar
peridicamenle. La uliIizacin de silios cen-
lineIa de seguimienlo bien escogidos, donde
se recopiIen reguIarmenle Ios dalos, es un
Cuccrc 38
|os cuotro t|pos de segu|m|ento nutr|c|ono|
b|elivo Tipo
Ev|Icr recucc|cnes cr I|ccs c ccrIc p|czc
ce| ccnsumc c||menIcr|c
lncremenIcr e| efecIc nuIr|c|cnc| ce |cs
pc| I|ccs ce cescrrc||c, exprescccs c Ircv s
ce prccrcmcs
Pcc|cnc||zcr y mcx|m|zcr |c efecI|v|ccc ce
|cs prccrcmcs ce sc|uc y nuIr|c| n
Evc|ucr y[c secu|r |cs |nc|ccccres ce esIc-
cc nuIr|c|cnc| ccmc bcse pcrc cs|cncr
recurscs c prcb|emcs nuIr|c|cnc|es pr|cr|Ic-
r|cs
|erIc cpcrIunc e |nIervenc| n
Evc|ucr pc| I|ccs y prccrcmcs
P|cnecc| n ce pc| I|ccs y prccrcmcs
cm|n|sIrcc| n y evc|ucc| n
Defensc ce |nIervenc|cnes
medio para oblener Ios informes. Sin embar-
go, aunque eI peso por edad suminislra
dalos sobre eI eslado nulricionaI, v si se reco-
piIa con reguIaridad aporla informacin
imporlanle sobre Ias lendencias, no reveIa
Ias causas de Ia maInulricin idenlificada.
Lslos faclores delerminanles subvacenles se
pueden agrupar en reIacin con Ia seguridad
aIimenlaria, faclores de saIud v cuidado deI
nio (vase eI CapluIo 1). A menudo se
recopiIan dalos sobre aIgunas de eslas cau-
sas.
Ln Ias crisis aIimenlarias, Ios primeros
indicadores de aIarma deben permilir que se
lomen Ias medidas perlinenles anles que se
presenle una hambruna decIarada. Se pue-
den uliIizar indicadores en base a cIcuIos
de Ia disponibiIidad aIimenlaria v precios de
Ios aIimenlos en eI mercado. Ln pases
donde Ias sequas son comunes, Ios dalos
sobre IIuvias proporcionan una aIarma lem-
prana: eslos dalos se compIemenlan con
delaIIes sobre Ia siluacin de Ios cuIlivos de
aIimenlos v eI cmpulo de rendimienlo de
Ias cosechas, ms eI seguimienlo de Ias exis-
lencias de aIimenlos, reservas, mercadeo v
precios. Los hogares cenlineIa pueden brin-
dar informacin liI, aIguna cuanlilaliva
(por e|empIo, rendimienlo de Ias cosechas v
acopio de aIimenlos) v olra ms cuaIilaliva
(consideraciones sub|elivas sobre Ia seguri-
dad aIimenlaria deI hogar e informes sobre
cundo deben vender sus perlenencias per-
sonaIes para comprar aIimenlos).
Respeclo a Ios faclores de saIud reIaciona-
dos con Ia nulricin, eI nfasis casi siempre
se da a Ias infecciones v aI seguimienlo de
enfermedades infecciosas como sarampin,
los ferina, diarrea, infecciones respiralorias,
infeslacin por parsilos inleslinaIes v maIa-
ria. Las acciones imporlanles de saIud mere-
cen lambin un seguimienlo reguIar, como
vacunaciones, rehidralacin oraI para dia-
rrea, asislencia a consuIlas de saIud, v medi-
das prevenlivas como educacin en saIud v
nulricin, saneamienlo ambienlaI v me|ora-
mienlo deI suminislro de agua.
Iara eI seguimienlo de Ias prclicas de alen-
cin v su impaclo en Ia nulricin, se deben
recopiIar dalos sobre Iaclancia v deslele, liem-
po disponibIe de Ia madre para eI cuidado deI
nio v olras aclividades compelilivas, dife-
rencias en Ia alencin de nios v nias, res-
pueslas por parle de Ia famiIia anle Ia faIla de
apelilo o maIa saIud en sus nios, elc.
La mavora de Ios indicadores disculidos
previamenle esln en reIacin direcla con Ia
MIL, pero muchos adems se asocian con
Ias carencias de micronulrienles. La faIla de
seguridad aIimenlaria, Ias aIlas lasas de
morbiIidad v Ias prclicas deficienles de
alencin, lienen un impaclo negalivo sobre
eI eslado nulricionaI de vilamina Av hierro,
aI iguaI que en Ia MIL. Adems se puede
indagar Ias carencias especficas de micronu-
lrienles, por e|empIo, Ias lasas de ceguera
noclurna con respeclo a Ia carencia de vila-
mina A o Ios niveIes de hemogIobina para
delerminar Ia deficiencia de hierro. Los
hogares cenlineIa se podran uliIizar para
oblener dalos ob|elivos. Los dalos sobre con-
sumo de aIimenlos lambin suminislran
informacin liI.
LI uso de mlodos rpidos de evaIuacin
es polenciaImenle vaIioso para oblener una
adecuada vigiIancia de Ia nulricin. AIgunos
de Ios dalos recopiIados en esla forma podr-
an ser cuaIilalivos, e incIuven aIgunos reIa-
cionados con eI funcionamienlo de Ios pro-
gramas ms imporlanles.
$|stemos de segu|m|ento nutr|c|ono|
Lxislen cualro lipos de seguimienlo nulri-
cionaI que se dislinguen por sus diferenles
ob|elivos (Cuadro 38). In grupo de pases
cuenla nicamenle con un lipo de sislema
de seguimienlo, mienlras que olros lienen
varios de eIIos o incIusive Ios cualro. Ln Ios
Iugares donde se uliIizan varios lipos de
seguimienlo, eslos se puede coordinar en
una forma organizada v uliIizar aIgunos
dalos comunes.
K3")&'/ $0$)&(.'/ "/ ,.&")@".-,:.! LI segui-
mienlo nulricionaI se eslabIeci por primera
vez para adverlir a Ios gobiernos de nacio-
nes pobres sobre inminenles crisis nulricio-
naIes. Ln parle se dise con base en eI
seguimienlo epidemioIgico de enfermeda-
des infecciosas imporlanles. AIgunas enfer-
medades lransmisibIes como Ia pesle v eI
cIera son de nolificacin obIigaloria a Ia
MS: Ios pases exigen que cada dislrilo o
provincia nolifique semanaImenle aI minis-
lerio nacionaI de saIud eI nmero de casos
de enfermedades nolificabIes. Ln hambru-
nas graves, se pueden recopiIar e informar
dalos sobre muerles causados por Ia ham-
bruna o maInulricin seria que se reIaciona
con eIIa. Adiferencia de Ios broles de enfer-
medades infecciosas graves, Ia hambruna
ocasiona muchos casos de maInulricin
grave.
LI seguimienlo nulricionaI informa sobre
indicadores que adverliran a un gobierno
sobre un desaslre nulricionaI que se avecina.
Como se mencion anles, Ios palrones de
produccin, Ios precios deI mercado, Ios
invenlarios de aIimenlos v Ia prdida de
peso corporaI son posibIes indicadores de
crisis aIimenlarias.
Los lipos de dalos que se requieren para
un sislema de aIerla lemprana se deben deci-
dir individuaImenle en cada pas o en Ia
regin afeclada deI mismo. No son simpIe-
menle prescripciones. Ls imporlanle que eI
sislema de indicadores sea sensibIe v que
esl con capacidad de predecir crisis aIimen-
larias, aun si a veces se aIerla una crisis que
Iuego no liene Iugar.
LI primer indicador puede ser Ia IIuvia por
deba|o de un cierlo niveI en un perodo de
dos o lres meses crlicos para Ia agricuIlura.
LI siguienle grupo de indicadores se podra
reIacionar con cuIlivos imporlanles en eI
campo anles de Ia cosecha. Lslos se pueden
seguir medianle cIcuIos de produccin aIi-
menlaria e indicadores sobre consumo de
aIimenlos. Ior Ilimo, se pueden hacer
seguimienlo de Ios indicadores de eslado
nulricionaI como eI peso de nios v aduIlos
en famiIias pobres.
Ln aIgunos pases, Ios indicadores indi-
reclos han demoslrado ser de gran uliIi-
dad, por e|empIo, empear arlcuIos
domslicos, cambio en eI consumo de un
aIimenlo preferido como eI arroz, por un
aIimenlo menos deseabIe como Ia vuca, o
Ia canlidad acluaI de aIimenlos en Ios
hogares cenlineIa.
Ln Indonesia se inlrodu|o un programa de
aIerla lemprana a niveI de dislrilo en silios
propensos a sequas. Los dalos recogidos se
Cuccrc 3
Fosos b s|cos poro reo||zor e| segu|m|ento nutr|c|ono|
Iropsilo LvaIuacin L|ecucin
lmpccIc
lnIervenc| n
Dec|s| n
lnfcrmcc| n
DcIcs
1. lcenI|f|ccc| n ce| prcb|emc,
|nc|uye e| |mpccIc ceseccc ce
|c ccc| n Icmccc
2. Pc| I|ccs prcpuesIcs y esIrcIec|cs
ce |nIervenc| n
3. Dec|s|cnes pcIenc|c|es scbre
pc| I|ccs e |nIervenc|cnes
4. lnfcrmcc| n necescr|c pcrc cyu-
ccr en |c Icmc ce cec|s|cnes
5. DcIcs necescr|cs pcrc cenercr
|nfcrmcc| n
. lmpccIc ccIuc|
7. lnIervenc| n rec||zccc ccn bcse
en unc cec|s| n
8. Dec|s|cnes Icmcccs sec n |c
|nfcrmcc| n
. n ||s|s ce |cs ccIcs: Ircnsfcrmc-
c| n ce sIcs en |nfcrmcc| n
10. Peccp||cc| n ce ccIcs
enlregaron rpidamenle aI oficiaI responsa-
bIe deI dislrilo, quien haba sido aulorizado
para lomar medidas inmedialas. Se eslabIe-
ci un sislema de seguridad aIimenlaria a
niveI dislrilaI, de manera que si Ios dalos
indicaban una disminucin en eI suminislro
de aIimenlos, se despachaba una remesa de
arroz a Ios mercados IocaIes para evilar un
aumenlo de precios v escasez de esle aIi-
menlo. Si se hubiese lenido que enviar Ios
dalos a Ia capilaI para revisin anles de
lomar Ias decisiones respeclivas, como es eI
caso en muchos pases, se habran presenla-
do Iargas demoras. Lsle e|empIo iIuslra Ia
necesidad de conlar con dalos que se pue-
dan enlregar pronlo a Ias auloridades aulo-
rizadas para lomar medidas perlinenles en
forma oporluna. Desgraciadamenle, Ia
urgencia por Io generaI no se aliende v Ios
dalos lerminan a menudo en informes que
IIegan a personas, Ie|os de Ia escena, donde
se loman pocas medidas correclivas.
L"<(,?,".&$/ .(&),-,$.'3/ 0')'/ 03'.,2,-'-,:.
+"/ 0$3E&,-'#/ 9/ 0)$<)'?'#!" Los gobiernos o
auloridades IocaIes pueden uliIizar muchos
lipos de indicadores, incIuso Ios enumera-
dos anles, para fines de seguimienlo, con eI
fin de infIuir en eI eslabIecimienlo de poIli-
cas v Ia pIaneacin de programas. Los dalos
se pueden reIacionar con eI eslado nulricio-
naI o una variedad de faclores que afeclan Ia
nulricin. Ior e|empIo, Ios dalos anlropom-
lricos se pueden recopiIar en forma conslan-
le para describir Ia MIL v sus lendencias a
lravs deI liempo. Se pueden anaIizar Ios
dalos con eI fin de idenlificar Ios grupos de
pobIacin que se encuenlran ms gravemen-
le afeclados. Se pueden uliIizar para demos-
lrar cuIes son, por e|empIo, Ias cinco pro-
vincias de un pas que presenlan mavor pre-
vaIencia de maInulricin: cuIes son Ios gru-
pos sociaIes que se encuenlran en peor esla-
do: o cuIes son Ios faclores de saIud reIacio-
nados con Ia MIL ms aguda. LI paso
siguienle sera decidir sobre inlervenciones
direclas (quizs aIimenlacin supIemenlaria
o educacin nulricionaI) para Ios grupos
ms seriamenle afeclados v sugerir enfoques
para modificar o forlaIecer Ias poIlicas exis-
lenles que infIuven sobre eI eslado nulricio-
naI (por e|empIo, conceder crdilo a Ios
pequeos agricuIlores para me|orar Ia pro-
duclividad agrcoIa o subsidiar Ios aIimen-
los bsicos que consumen Ios pobres en
reas urbanas).
Cosla Rica cuenla con un sislema de infor-
macin v seguimienlo nulricionaI a niveI
nacionaI desde 1978. LI sislema se dise
para coordinar Ias aclividades dirigidas a Ios
seclores ms pobres de Ia pobIacin v Ias
reas ms deprimidas deI pas. Los dalos
anlropomlricos que se uliIizan incIuven:
eslalura deI nio que se obliene cuando
enlra a Ia escueIa primaria v eI peso de Ios
nios ms pequeos que se loma medianle
visilas a Ios hogares. Ina de Ias melas deI
seguimienlo es uliIizar Ios programas exis-
lenles en forma ms efecliva, focaIizando Ias
aclividades a Ias famiIias ms pobres que
presenlan en Ia mavora de Ios casos MIL.
Ln esle lipo de programas, Ias inlervencio-
nes pueden ser especficamenle de lipo
nulricionaI (suminislro de aIimenlacin
supIemenlaria v supIemenlos de hierro) o de
lipo no nulricionaI pero que se espera que
lengan un impaclo en eI eslado nulricionaI
(vacunacin conlra eI sarampin: me|or
saneamienlo v suminislro de agua polabIe:
acciones para reducir Ia carga de lraba|o de
Ias mu|eres).
L"<(,?,".&$/ .(&),-,$.'3/ 0')'/ '+?,.,#&)'B
-,:./9/"@'3('-,:.! LI seguimienlo se puede
uliIizar para evaIuar Ios programas dirigi-
dos a me|orar Ia nulricin v para apovar su
adminislracin. Ior e|empIo, Ios dalos sobre
eI seguimienlo deI crecimienlo infanliI, en
un perodo de cinco aos, podran servir
para evaIuar si un programa de crdilo agr-
coIa ha me|orado eI eslado nulricionaI de Ios
nios: o Ios dalos sobre ceguera noclurna se
podran uliIizar para evaIuar a Iargo pIazo si
Ias aclividades de horlicuIlura han infIuido
en eI eslado nulricionaI de Ia vilamina A.
Los dalos reunidos se podran uliIizar
como una herramienla de mane|o inlerno
para |uzgar Ia eficiencia con Ia que Ios pro-
gramas en diferenles parles de un pas cum-
pIen con sus ob|elivos, o comparar Ia efecli-
vidad de dos inlervenciones aIlernas enfoca-
das a soIucionar eI mismo probIema nulri-
cionaI.
L"<(,?,".&$/ .(&),-,$.'3/ 0')'/ '4$<')/ 0$)
,.&")@".-,$."#! Los cienlficos a veces son
reacios para abogar por una accin en Ia
comunidad, pues creen equivocadamenle
que aI hacerIo de|an su campo cienlfico. Sin
embargo, es muv preferibIe que Ia mavora
de Ios compromelidos en nulricin parlici-
pen en Ias acciones. Si se encuenlran probIe-
mas graves de maInulricin en reas donde
exisle disponibiIidad de aIimenlos v servi-
cios de saIud, sla es una siluacin inacepla-
bIe, v es correclo que Ios cienlficos defien-
dan Ias inlervenciones para reducir Ia maI-
nulricin.
LI seguimienlo nulricionaI para abogar
por Ias acciones, incIuve principaImenle Ia
recopiIacin de dalos sobre prevaIencia de
MIL v carencias de micronulrienles o indi-
cadores reIacionados, v su uliIizacin para
oblener apovo en Ia e|ecucin de Ias accio-
nes respeclivas. Se puede abogar en diver-
sas formas, que incIuven Ios medios masi-
vos de comunicacin, para IIamar Ia alen-
cin deI gobierno v Ia sociedad sobre Ios
probIemas de nulricin, para que se preo-
cupen seriamenle de Io que pasa v lomen
Ias acciones respeclivas. LI ob|elivo es
infIuir a quienes deciden sobre Ias poIlicas
para que ad|udiquen recursos v suminis-
lren Ia avuda requerida para Ias inlerven-
ciones correspondienles o que se e|eculen
Ios programas necesarios para me|orar eI
eslado nulricionaI de Ias comunidades
afecladas. Ior e|empIo, en ChiIe se inform
que una reduccin en Ios aIimenlos supIe-
menlarios que se enlregaban a famiIias
pobres, afeclaba adversamenle eI eslado
nulricionaI. Los defensores de esle progra-
ma uliIizaron dalos anlropomlricos deI
sislema de seguimienlo en saIud, que mos-
lraba un aumenlo recienle en Ias lasas de
desnulricin infanliI. Cuando se Ie presen-
laron aI gobierno eslos haIIazgos, sle rees-
labIeci Ios beneficios de aIimenlos supIe-
menlarios.
C|c|o de| segu|m|ento nutr|c|ono|
LI Cuadro 39 iIuslra Ios diez pasos bsicos
deI seguimienlo nulricionaI o deI seguimien-
lo de Ia nulricin. Lslos pasos forman un
cicIo: cuando se IIega aI paso nmero 1O, eI
cicIo debe conlinuar. Los primeros cinco
pasos incIuven evaIuacin, recopiIacin de
dalos v anIisis, mienlras que Ios pasos 6 a
1O se dirigen a Ia loma de decisiones v a Ia
e|ecucin de poIlicas que se basan en laIes
decisiones.
LI seguimienlo nulricionaI es parle de un
sislema de dalos o mane|o de informes. Muv
concrelamenle, esl diseada para suminis-
lrar Ias bases que avudarn a Ios encargados
de lomar decisiones, para asegurar que Ias
acciones e inlervenciones se impIemenlen
sobre Ia base de una buena fuenle de infor-
macin. Se espera que eI seguimienlo nulri-
cionaI uliIizado adecuadamenle, avude a
asegurar buenas decisiones enfocadas a
me|orar Ia nulricin, v que Ias decisiones Ias
lomen funcionarios de aIlo niveI con aulori-
dad, capacidad v recursos para garanlizar
una accin adecuada.
!A7A0BC
D10-21,=62+:60+*0@1,*>5*0-54E/*:03*054,1,F20@2620;*+,60*10*3@*3:6
+*0120@,*10*/0*10@1,*>5*0+*1046?-*@3
La produccin v Ia demanda de aIimenlos
recibe gran alencin en Ios seclores de Ia agri-
cuIlura v Ia nulricin. Ls obvio que si Ias per-
sonas han de gozar de una aIimenlacin saIu-
dabIe, se requiere producir aIimenlos en can-
lidad suficienle v que Ias famiIias lengan
acceso a Ios mismos, de manera que cada uno
de sus miembros consuman Ia canlidad ade-
cuada. Lslos lemas se disculen en olras parles
de esla pubIicacin. Iero Io que recibe menos
alencin en Ia Iileralura, en eI enlrenamienlo
deI personaI v Ios programas de accin, es eI
hecho que Ios aIimenlos v eI agua que se con-
sumen deben ser no lan sIo suficienles en
canlidad sino seguros v de buena caIidad.
Casi lodos Ios pases induslriaIizados cuen-
lan con buenos sislemas para garanlizar un
grado razonabIe de caIidad e inocuidad de
Ios aIimenlos que se consumen. Ln muchos
pases en desarroIIo hav sislemas rudimenla-
rios que necesilan ser forlaIecidos. Iara que
un sislema aIimenlario funcione en forma
efecliva, lodos Ios compromelidos en su pro-
greso desde Ia produccin, hasla eI procesa-
mienlo, comerciaIizacin v evenluaI consu-
mo deben ser educados sobre Ia caIidad e
inocuidad de Ios aIimenlos v deben reaIizar
acciones para garanlizarIas. La educacin deI
consumidor es una parle imporlanle de esle
esfuerzo.
Los consumidores, Ia induslria aIimenlaria,
Ios minislerios gubernamenlaIes v Ias agen-
cias inlernacionaIes, lienen papeIes imporlan-
les inlerreIacionados para garanlizar Ia caIi-
dad e inocuidad de Ios aIimenlos. Las medi-
das de conlroI pueden avudar a reducir Ias
prdidas de aIimenlos v su delerioro, promo-
ver un adecuado sislema de procesamienlo, v
garanlizar una buena caIidad e inocuidad de
Ios aIimenlos para eI consumidor, Ios merca-
dos IocaIes v Ia exporlacin.
Lslas IoabIes melas requieren de IegisIa-
cin, reguIaciones v normas aIimenlarias
apropiadas, Io que a su vez exige medios para
garanlizar su cumpIimienlo, incIuso vigiIan-
cia o seguimienlo, generaImenle por medio
de Ia inspeccin de Ios aIimenlos v en muchos
casos, anIisis de Iaboralorio. Los pases
pobres pueden no lener personaI enlrenado o
Ias inslaIaciones necesarias para efecluar una
buena Iabor en esle aspeclo, por Io que con
frecuencia Iimilan sus aclividades aI rea de
inocuidad de Ios aIimenlos, lralan de evilar
broles serios de enfermedades lransmilidas
por Ios aIimenlos v graves conlaminaciones.
Sin demasiado apovo de Iaboralorio, Ios ins-
peclores sanilarios v eI personaI reIacionado
pueden examinar visuaImenle Ia carne en Ios
maladeros v carniceras, visilar Ias liendas
con eI fin de descubrir aIimenlos daados: e
inspeccionar a Ios reslauranles, holeIes v
empresas que venden aIimenlos. Lslos fun-
cionarios pueden insislir para que se cum-
pIan normas razonabIes de higiene generaI.
Las auloridades nacionaIes perlinenles,
como mnimo, deben dar pasos para educar
aI pbIico respeclo a Ia inocuidad v caIidad
de Ios aIimenlos, de laI manera que Ios con-
sumidores puedan insislir en lener aIimenlos
me|ores v ms seguros. Lslas prclicas empie-
zan con Ia educacin de Ios agricuIlores que
producen Ios aIimenlos v conlinan con acli-
vidades educalivas en Ias diferenles elapas de
Ia cadena aIimenlaria, hasla Ia cocina de Ias
famiIias en reas ruraIes v urbanas. La educa-
cin v Ia avuda a Ios procesadores v fabrican-
les de aIimenlos es muv imporlanle. Todos
deben eslar enlerados de Ias normas, regIa-
Ccp Iu|c 34
Me[orom|ento de |o co||dod y segur|dod
de |os o||mentos
menlos v IegisIacin que rigen Ios aIimenlos,
as como de Ias medidas para que se cum-
pIan.
Ln muchas naciones pobres con urbaniza-
cin rpida, Ios aIimenlos cada vez ms se
procesan, cocinan e incIusive se sirven por
pequeos empresarios, como vendedores
caIIe|eros o mercados pbIicos, donde con fre-
cuencia se ignoran Ias normas sobre inocui-
dad v caIidad de Ios aIimenlos. Como
muchos esludianles compran en eslos pues-
los caIIe|eros, eI lema de Ia inocuidad v caIi-
dad de Ios aIimenlos se debe incIuir en Ias
aclividades de educacin nulricionaI v en eI
curricuIum escoIar, a fin de que sean eIIos
mismos Ios encargados de idenlificar Ios aIi-
menlos con caIidad e inocuidad dudosa.
A$EGdkANDO |A CA|IDAD DE |O$ A|IMENIO$
EN NACIONE$ FO8kE$
Los pases pobres generaImenle no lienen Ias
insliluciones o eI personaI para asegurar Ia
inocuidad v eI conlroI de Ios aIimenlos, aun-
que Ia mavora cuenla con aIguna IegisIacin,
normas v reguIaciones escrilas. Los gobiernos
deberan soIicilar Ia coIaboracin inlernacio-
naI para me|orar su capacidad en esle campo.
Los pases pequeos v pobres pueden aIgu-
nas veces, con Ia avuda inlernacionaI, com-
parlir informacin sobre microbioIoga de Ios
aIimenlos v Iaboralorios de loxicoIoga. Los
pases en desarroIIo de mavor lamao, aIgu-
nas veces denominados pases de medianos
ingresos, deben aumenlar sus esfuerzos para
garanlizar aIimenlos seguros, v muchos pue-
den pagar eI precio hara hacerIo. Lslos pases
se han vueIlo aIlamenle urbanizados v
comerciaIes. LI cenlro de Ias ciudades en
generaI liene Ia apariencia de Ios pases occi-
denlaIes modernos, con rascacieIos, caIIes
pavimenladas v agua polabIe en cada hogar.
Sin embargo, en Ias cercanas, a menudo exis-
len barriadas v asenlamienlos informaIes que
no cuenlan con agua polabIe o saneamienlo
adecuado. Ln eslos Iugares, Ios aIimenlos que
se expenden es muv probabIe que sean peIi-
grosos v esln conlaminados.
La induslria aIimenlaria liene una impor-
lanle funcin que cumpIir respeclo a Ia caIi-
dad e inocuidad de Ios aIimenlos, en cada
elapa de Ia cadena aIimenlaria, desde Ia pro-
duccin agrcoIa en adeIanle. Ior e|empIo, en
eI campo donde se hacen Ios cuIlivos, se
deben usar correclamenle Ios ferliIizanles v
peslicidas qumicos: e|ecular mlodos apro-
piados para preservar v aImacenar Ias cose-
chas, v adoplar buenas lecnoIogas que ase-
guren produclos aIimenlarios de ba|o coslo,
aIla caIidad e inocuidad.
Las organizaciones inlernacionaIes pueden
dar asislencia lcnica v asesoramienlo en
varios aspeclos reIalivos a Ia caIidad e inocui-
dad de Ios aIimenlos, incIusive eI uso v con-
lroI de adilivos aIimenlarios: punlos de corle
para delerminar eI niveI seguro de conlami-
nanles aIimenlarios: v seguimienlo de prcli-
cas corrienles de higiene en Ias diferenles
induslrias.
La IA v olras organizaciones lienen una
funcin muv imporlanle en eI mbilo inler-
nacionaI, pues ofrecen avuda sobre IegisIa-
cin v normas apropiadas, a Ios pases miem-
bros, que pueden incIuir normas especficas v
guas sobre caIidad, seguridad v eliquelado
de Ios aIimenlos para Ia comerciaIizacin.
Muchas de Ias normas v direclivas Ias ha
desarroIIado Ia Comisin deI Codex AIimen-
lario, un organismo con|unlo de Ia IA v Ia
rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS),
que provee normas inlernacionaIes diseadas
sobre lodo para proleger Ia saIud v eI bienes-
lar de Ia pobIacin, v a Ia vez garanlizar prc-
licas comerciaIes |uslas. Lslas normas aIimen-
larias avudan eI comercio inlernacionaI de
produclos aIimenlarios. La IA, casi desde
su fundacin, aI finaIizar Ia dcada de 194O,
ha avudado a Ios pases miembros a me|orar
Ia caIidad v Ia seguridad de Ios aIimenlos dis-
ponibIes para eI consumo de su pobIacin.
Medianle su personaI de experlos, reuniones,
consuIlas v numerosas pubIicaciones, coIabo-
ra en eI desarroIIo de normas v olras numero-
sas aclividades. Iero para que Ios mismos
pases cumpIan con Ias medidas que avudan
346 Mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos
a garanlizar Ia caIidad e inocuidad de Ios aIi-
menlos, laIes normas v cdigos se deben con-
siderar como parle de Ia seguridad aIimenla-
ria nacionaI o IocaI.
Ina epidemia debida a una enfermedad
grave lransmilida por aIimenlos, puede lener
un impaclo muv serio v negalivo en Ia comer-
ciaIizacin de aIimenlos denlro de un pas o
inlernacionaImenle. In buen e|empIo recien-
le fue Ia epidemia de cIera que se origin en
eI Ier, en 1991: se exlendi primero a olros
pases andinos v Iuego a un grupo grande de
naciones Ialinoamericanas v deI Caribe. Ier
es un imporlanle exporlador de mariscos, v
muv pronlo su comercio se vio muv afeclado
por Ias reas en cuarenlena v Iimilacin deI
comercio inlerno. LI resuIlado fue de gran
impaclo negalivo para muchas personas
pobres que lraba|aban en eI comercio de
mariscos v ms adeIanle de olros aIimenlos, a
medida que Ias reslricciones se ampIiaron a
olros produclos. La epidemia IIev a que eI
Ier presle mucha mavor alencin aI sumi-
nislro de agua polabIe urbana, saneamienlo,
manipuIacin de Ios aIimenlos v venlas caIIe-
|eras.
Los aIimenlos o eI agua agregan riesgos
para Ia saIud si se conlaminan con organis-
mos palgenos, loxinas, peslicidas o venenos.
CuaIquiera de eIIos puede ocasionar enfer-
medades, aIgunas veces en eI lranscurso de
aIgunas horas v en olras despus de un Iargo
perodo despus de su consumo. La diarrea
es quizs eI snloma o signo ms comn de
enfermedad debida aI consumo de aIimenlos
conlaminados, v se puede deber a virus, bac-
lerias, parsilos, loxinas o venenos. In e|em-
pIo de enfermedad que se manifiesla despus
de un Iargo liempo deI consumo de aIimenlos
o agua conlaminados, es eI desarroIIo de cier-
los lipos de cncer debido a suslancias carci-
nognicas.
Los aIimenlos conlaminados que se consu-
men en Ia casa o en Iugares pbIicos pueden
parecer inocuos o lener aIguna evidencia de
conlaminacin. Si Ios aIimenlos, bebidas, pIa-
los o ulensiIios esln obviamenle sucios, si Ios
aIimenlos se ven o hueIen maI, si un aIimen-
lo que se supone debera consumirse caIienle
se sirve fro, o libio, si eI ambienle donde se
sirve Ia comida liene moscas, cucarachas o
evidencias de roedores, o si quienes sirven Ios
aIimenlos lienen Ias manos v Ia ropa sucias, es
muv probabIe que Ios aIimenlos servidos
esln conlaminados.
AIgunas veces es difciI para Ia genle recha-
zar aIimenlos que sospechan pueden eslar
conlaminados. Sin embargo, exislen aIgunos
conse|os que pueden seguir Ios consumido-
res, por e|empIo, en un pueslo de venla de
aIimenlos caIIe|eros:
LIi|a un aIimenlo que se sirva a lempera-
lura muv eIevada. Si esl fro, pdaIe aI
vendedor que Io caIienle ms. LI caIor
mala muchos organismos.
De Ios aIimenlos crudos, eIi|a nicamenle
Ios que se consuman sin cscara. Lsco|a,
por e|empIo, un banano en vez de una
la|ada de sanda: IncIuso, si ambos esln
cubierlos por moscas, eI banano aI ser
peIado se Iibra de eIIas.
rdene una bebida que venga en boleIIa
o Iala que pueda ser abierla por eI consu-
midor, o pida l o caf v que Ios sirvan
bien caIienles.
Recuerde eI anliguo proverbio: Si usled
no puede hervirIo, hornearIo o peIarIo,
enlonces oIvdeIo. Lsle dicho liene mucho
senlido.
FA$O$ $ENCI||O$ FAkA MEJOkAk |A $EGdkI-
DAD DE |O$ A|IMENIO$
Ln cada hogar, pero sobre lodo en aqueIIos
donde hav carencias sanilarias, es muv
imporlanle lener aIgunas nociones bsicas
sobre Ias enfermedades lransmilidas por Ios
aIimenlos. Se deben ensear en loda escueIa v
ser lema de educacin sanilaria en lodos Ios
niveIes. Mucha genle de pases en desarroIIo
comprende muv poco eI conceplo de Ios gr-
menes en Ias enfermedades, o sea, que orga-
nismos que no se ven pueden causar enfer-
medades graves. In relo imporlanle para Ios
educadores en saIud es Iograr que Ia genle
comprenda que Ios microorganismos causan
enfermedades.
La diarrea muchas veces se debe a una
variedad de microorganismos presenles en Ia
maleria fecaI humana v que conlaminan Ios
aIimenlos v eI agua. Iara evilarIo se pueden
lomar Ias siguienles medidas prevenlivas.
|etr|nos y e||m|noc| n de excretos
LI primer requisilo sanilario que es impres-
cindibIe en eI hogar es conlar con una Ielrina
v un sislema eficaz para eIiminar Ias excrelas
humanas. Se requieren medidas para impedir
que Ias heces conlaminen eI hogar v su enlor-
no. Los nios muv pequeos quiz no pue-
den uliIizar una Ielrina de hovo, pero sus
heces pueden propagar Ia enfermedad v por
Io lanlo necesilan ser eIiminadas en forma
segura. Los excremenlos animaIes no son lan
peIigrosos como Ios de Ios seres humanos,
pero lambin pueden causar enfermedades.
R|g|ene persono|
Todos Ios miembros deI hogar deben enlen-
der Ias normas v prclicas bsicas de una
buena higiene personaI v deben praclicarIas.
Se deben Iavar Ias manos despus de usar Ia
Ielrina v anles de cada comida, v Io mismo
deben hacer quienes preparan Ios aIimenlos.
Ln definiliva, lodos Ios aspeclos de higiene
personaI, incIuso un cuerpo Iimpio v ropas
aseadas, desempean una funcin imporlan-
le. La higiene personaI es mucho ms fciI si
se cuenla con adecuada disponibiIidad de
agua.
R|g|ene de| hogor
Ina lercera forma de proleccin es asegurar
un buen niveI de higiene deI hogar, Io que es
especiaImenle imporlanle en Ia cocina v don-
dequiera que se aImacenen, preparen v con-
suman aIimenlos. Lslos Iugares necesilan
manlenerse Iimpios v lan Iibres como sea
posibIe de pIagas como moscas, cucarachas v
roedores. Ina casa Iimpia prolege conlra Ia
conlaminacin de Ios aIimenlos v Ia enferme-
dad resuIlanle.
Freporoc| n y o|mocenom|ento
de |os o||mentos
Ln eI CapluIo32 se han descrilo varios aspec-
los reIacionados con Ia forma de preparar v
Cuotro posos poro me[oror
|o h|g|ene o||mentor|o
La Iimpieza en Ia cadena aIimenlaria es Ia princi-
paI medida prevenliva para evilar Ias enfermeda-
des causadas por aIimenlos conlaminados. Se
debe recomendar a Ias personas que sigan Ios
siguienles conse|os caseros:
Comprar aIimenlos frescos que se vean Iimpios,
no conlaminados v con una buena apariencia.
No deben lener maI oIor, hongos o decoIoracin.
Si eI aIimenlo es enIalado, Ia Iala no debe lener
hendiduras ni eslar abombada o descoIorida.
AImacenar eI aIimenlo en un Iugar fresco v
seguro. Muchos aIimenlos se conservan me|or
en un refrigerador. Los aIimenlos secos, como
granos de cereaIes v harinas, o semiIIas de
Iegumbres, se deben guardar en un Iugar seco v
fresco, en recipienles que impidan que Ios roe-
dores v olras pIagas lengan acceso a eIIos.
Ireparar Ios aIimenlos para eI consumo en un
ambienle aseado, con manos v ulensiIios Iim-
pios, v cocinarIos compIelamenle (por e|empIo,
Ia carne) para malar lodos Ios organismos. LI
consumo de aIimenlos crudos es seguro si se
peIan: si no se peIan hav que IavarIos por enle-
ro, quiz en una soIucin con cIoro, Io que
aumenla Ia seguridad. Meler Ios lomales en
agua hirviendo duranle dos minulos o en|ua-
garIos en una soIucin de cIoro. La Iechuga es
difciI de Iimpiar lolaImenle v presenla riesgo.
Los bananos se comen sin cscara v por Io lanlo
son seguros.
Despus de Ias comidas, Ios aIimenlos sobranles
se deben aImacenar en forma segura v Ios no
aImacenabIes se pueden suminislrar a Ios ani-
maIes domslicos. Las reas de aIimenlos se
deben manlener Iimpias v Ios ulensiIios bien
Iavados. Lnlerrar o quemar Ia basura a cierla
dislancia de Ia casa.
Lslos conse|os se apIican por iguaI aI pequeo ven-
dedor o a Ios que preparan v venden aIimenlos en
Ia caIIe, aunque no son fciIes de hacer cumpIir.
aImacenar Ios aIimenlos. Ln eI hogar, sin
lener en cuenla sus circunslancias parlicuIa-
res, se debe hacer eI mximo esfuerzo para
guardar, combinar v servir Ios aIimenlos en
forma laI que se minimicen Ios peIigros de
conlaminacin v que Ias comidas sean lan
nulrilivas v agradabIes como sea posibIe.
Lslo es ms o menos fciI para un hogar bien
dispueslo que lenga refrigerador, cocina a
gas, agua corrienle fra v caIienle en Ia cocina
v un inodoro. Iara un hogar muv pobre,
donde no hav refrigerador v Ios aIimenlos se
cocinan afuera en un fogn a Iea, eI agua se
lransporla duranle dos horas desde una fuen-
le conlaminada v donde exisle una Ielrina de
hovo, Ia higiene aIimenlaria es loda una
Iucha.
FkEFAkACI N DE |O$ A|IMENIO$ FAkA
GAkANIIZAk |A $EGdkIDAD A|IMENIAkIA
Las baclerias que causan enfermedades se
muIlipIican con rapidez en muchos aIimenlos
v con veIocidad mavor en Ios de origen ani-
maI que esln caIienles v hmedos. Iequeas
canlidades de azcar aumenlan Ia reproduc-
cin bacleriana, mienlras que grandes canli-
dades Ia reducen. Si Ios aIimenlos no se con-
servan a ba|a lemperalura crecern miIIones
de baclerias en eIIos. Los eslofados de carne
se delerioran muv rpido, Ias papiIIas espesas
de maz baslanle pronlo v eI pan se deleriora
ms Ienlamenle.
Los granos de arroz secos v crudos no se
delerioran rpido. Hav que enlender que Ios
huevos de parsilos (como Ios de Ia uncina-
ria) o Ios quisles parasilarios no se muIlipIi-
can en Ios aIimenlos, pero hacen parle deI
cicIo evoIulivo de diversas enfermedades.
Aunque Ia mavor parle de Ios aIimenlos
cocinados en un hogar pobre, sin refrigera-
dor, no se pueden aImacenar por Iargo liem-
po, es liI cubrirIos quizs con gasa, para per-
milir que enlre eI aire pero no Ias moscas.
AIlernalivamenle, Ios aIimenlos se pueden
manlener en una senciIIa carnicera que
puede ser una simpIe ca|a de madera con
palas v re|iIIa melIica o pIslica a Ios Iados o
en Ia parle fronlaI. Cada una de Ias palas se
pone en una Iala o recipienle con agua para
evilar que Ias hormigas v Ias cucarachas
enlren a Ia ca|a.
CONIAMINACI N 8IO| GICA
DE |O$ A|IMENIO$
Los organismos que conlaminan Ios aIimen-
los v causan enfermedades son mucho ms
comunes que Ias loxinas o Ios venenos qu-
micos. Ms de 25 organismos, incIuvendo
baclerias, virus v parsilos infeclan a Ios seres
humanos v causan enfermedades especficas
despus que se ingieren en aIimenlos conla-
minados. Los microorganismos se encuen-
lran en lodas parles, pero sIo aIgunos son
palgenos, es decir, causan enfermedades a
Ios seres humanos
Muchos de Ios microorganismos palgenos
se eIiminan deI cuerpo a lravs de Ia heces,
infeclan a olro ser humano cuando penelran
a Ia boca, lomados quiz por manos sin Iavar,
ulensiIios o moscas. Lsle lipo de lransmisin
se denomina lransferencia fecaI-oraI.
La gaslroenlerilis o Ia diarrea, resuIlanle de
Ias loxinas producidas por microorganismos,
se pueden dislinguir de Ias enfermedades
causadas por microorganismos que invaden
Ias cIuIas deI lraclo gaslroinleslinaI. La pro-
pagacin de ambas condiciones es parecida.
Los lipos ms imporlanles de microorganis-
mos se enumeran a conlinuacin.
V|rus
Ahora es cIaro que muchas epidemias de dia-
rrea, parlicuIarmenle en Ios nios, son causa-
das por infecciones viraIes, principaImenle
por Ios rolavirus o eI virus de NorvaIk. Lslos
virus no se muIlipIican en Ios aIimenlos, pero
s en eI inleslino. LI virus deI sarampin lam-
bin puede causar diarrea.
8octer|os
Ln Ios aIimenlos hav muchas baclerias que
pueden causar gaslroenlerilis v olras enfer-
medades.
Se han idenlificado muchos lipos palge-
nos de saImoneIIas. Ln aIgunos pases Ia saI-
moneIIa es Ia causa principaI de inloxicacin
por aIimenlos. Se puede lransmilir por eI con-
sumo de huevos crudos o no suficienlemenle
cocidos, o por conlaminacin de aIimenlos
con saImoneIIa procedenles de quienes
mane|an Ios aIimenlos. Ln generaI Ios snlo-
mas empiezan en menos de 48 horas despus
de haber ingerido Ios aIimenlos. La enferme-
dad se conlroIa por s misma v lermina casi
siempre en un perodo de seis das. La 921;:<
/*1120 4G@8, ocasiona una grave enfermedad
IIamada fiebre lifoidea, que lambin se conla-
gia por lransmisin oraI. Se caracleriza por
fiebre inlermilenle, erupcin culnea, doIor
abdominaI v muchas veces debiIidad que
dura Iargo liempo.
AIgunos eslafiIococos, como eI eslafiIococo
dorado (942@8G1:-:--530256*53H es un organis-
mo muv diseminado que puede producir
diarrea v vmilo. LI cIoslridium (I1:346,+,5;
@*6J6,/>*/30o I1:346,+,5;0K*1-8,,) es una causa
comn de inloxicacin aIimenlaria. Muchas
de eslas baclerias son anaerobias v producen
esporas que se pueden propagar ampIiamen-
le. LI I1:346,+,5;0 =:451,/5; causa una forma
muv viruIenla de inloxicacin por aIimenlos.
Comnmenle se lransmile en Ia comida, pero
lambin puede infeclar heridas. Si su loxina
se consume, produce signos v snlomas neu-
roIgicos v muscuIares graves v Ia enferme-
dad casi siempre es falaI. Ln infecciones lrans-
milidas por Ios aIimenlos, eI aIimenlo conla-
minado, con frecuencia una carne preserva-
da, se convierle en eI silio de produccin de Ia
loxina por eI cIoslridio. Las esporas son resis-
lenles aI caIor, pero Ias loxinas s se deslruven
por medio de una buena coccin.
La enfermedad que anleriormenle se IIa-
maba disenlera baciIar se debe a cualro espe-
cies de 98,>*112 que infeclan Ios aIimenlos: 9L
3://*,M0 9L0 J1*N/*6,M0 9L0 +G3*/4*6,2*0 v 9L0 =:G+,,.
Lslas baclerias causan una diarrea inlensa,
aIgunas veces se acompaan de vmilo v
sangre en Ia maleria fecaI.
Ina infeccin bacleriana muv grave es eI
cIera, que se debe aI microorganismo O,=6,:
-8:1*62*. La infeccin compromele gran parle
deI inleslino deIgado. LI cIera es una infec-
cin aguda que causa deposiciones Iquidas,
abundanles v frecuenles, vmilo v doIor
abdominaI. Muv pronlo, eI pacienle se deshi-
drala en forma grave v puede morir en poco
liempo. La rehidralacin oraI Ie puede saIvar
Ia vida.
lras baclerias lransmilidas por Ios aIimen-
los que esln incriminadas en Ia diarrea v
olras enfermedades, incIuven cierlos seroli-
pos de D3-8*6,-8,20 -:1, (aunque muchas for-
mas de DL0 -:1, no son palgenas): especies
I2;@G1:=2-4*6: P2-,11530 256*53: v olros vibrio-
nes como eI O,=6,:0@26282*;:1G4,-53.
For s|tos
Las infecciones parasilarias se pueden lrans-
milir en Ios aIimenlos v eI agua. La ms
comn de Ias infecciones por parsilos inles-
linaIes es eI &3-26,3015;=6,-:,+*3 (Iombriz), que
infecla aIrededor de 1 2OO miIIones de perso-
nas en eI mundo enlero. Las Iombrices hem-
bras en eI inleslino de una persona infeclada
producen miIIones de huevos que saIen con
Ia maleria fecaI. Si Ias heces no se disponen en
forma apropiada, Ios huevos pueden quedar
en eI ambienle de Ia casa o en eI poIvo que
esparce eI vienlo, v IIegar a Ios aIimenlos e
infeclar a nuevas personas. LI lricocfaIo (76,<
-856,3046,-8,562H v Ias infecciones por prolozo-
os (D/42;:*=20 8,34:1G4,-2M0 #,26+,20 12;=1,2H se
propagan de Ia misma manera v pueden cau-
sar graves enfermedades.
lros parsilos son lransmilidos a lravs
deI consumo de aIimenlos crudos o no sufi-
cienlemenle cocidos. La carne de cerdo v Ia
carne de res pueden eslar infecladas con 72*<
/,20 3:1,5; (lenia deI cerdo) o 72*/,20 32>,/242
(lenia deI ganado), v si se consumen incom-
pIelamenle cocidas infeclarn aI consumidor.
La lenia deI cerdo es especiaImenle peIigrosa
debido a que puede causar cislicercosis con
serias compIicaciones. LI pescado de agua
duIce crudo o no suficienlemenle cocido
puede eslar infeclado con una lenia denomi-
nada Q,@8G11:=:486,5;0 1245;. La lenia en eI
inleslino humano compile con eI husped
por vilamina
12
v por Io lanlo Ia infeccin
puede ocasionar una anemia macroclica.
IOXICIDAD A|IMENIAkIA NO INFECCIO$A
Las loxinas no infecciosas o suslancias vene-
nosas en Ios aIimenlos para consumo huma-
no pueden ser naluraIes, pues eIIas se
encuenlran en Ia naluraIeza. Ior e|empIo, Ios
venenos ms comunes se encuenlran en cier-
los hongos, cierlo lipo de arve|as (R248G653),
vuca v pescado. Menos comunes, pero de
gran imporlancia, son Ias suslancias lxicas
que se agregan arlificiaImenle a Ios aIimenlos,
como sucede con diversas suslancias qumi-
cas que se uliIizan para faciIilar Ia produccin
de aIimenlos, como ferliIizanles, herbicidas,
inseclicidas v fungicidas. lros venenos que
causan probIemas para Ios humanos incIuven
melaIes, como mercurio o pIomo, que se pue-
den combinar con aIimenlos v ser consumi-
dos inadverlidamenle.
A conlinuacin se resumen aIgunas de Ias
ms imporlanles suslancias no infecciosas
que causan enfermedades aI ser consumidas
en Ios aIimenlos.
Af|otox|nos
Ina loxina producida por un hongo denomi-
nado &3@*6>,11530J12S53, se descubri en 196O,
cuando mal aves de corraI aIimenladas con
man conlaminado con esle hongo. In con-
|unlo de invesligaciones que se reaIiz a con-
linuacin hizo evidenle que eI aspergiIo crece
en muchos aIimenlos, incIuidos granos de
cereaIes cuando se aImacenan hmedos en
pases lropicaIes. Ln Ios animaIes, Ia afIaloxi-
na produce dao heplico v carcinoma. No es
cIaro lodava si Ias afIaloxinas son un deler-
minanle en eI carcinoma primilivo deI hgado
en Ios seres humanos. Ahora parece ms pro-
babIe que Ias aIlas lasas de cncer primilivo
en frica sean eI resuIlado de hepalilis duran-
le Ios primeros aos de vida. Sin embargo, Ia
afIaloxina s causa enfermedad. AIgunos pa-
ses lralan de monilorear eI conlenido de afIa-
loxina en Ios aIimenlos. Se encuenlran olras
hepaloloxinas en Ios aIimenlos pero no son
lan imporlanles como Ia afIaloxina.
|ot|rus
LI R248G6530324,S53 es una arve|a que crece siI-
veslre, pero lambin se cuIliva, sobre lodo en Ia
India, donde se puede pIanlar en Ios campos
de lrigo. Ina neuroloxina en Ia pIanla, cuando
se consume en grandes canlidades, causa una
enfermedad neuroIgica que puede ocasionar
aI principio debiIidad o espaslicidad en Ias
piernas v evenluaImenle, IIevar a incapacidad
v parIisis. La enfermedad, Ialirismo o neuro-
Ialirismo, se ha lralado ampIiamenle en Ia Iile-
ralura mdica de Ia India.
Iox|nos m|c t|cos
AIgunas formas de hongos como Ios champi-
ones son aIimenlos deIiciosos v perfecla-
menle seguros de consumir. lros hongos
son muv lxicos v IIevan a snlomas gaslroin-
leslinaIes v quizs a dao renaI. LI consumo
de aIimenlos conlaminados con eI hongo I12<
S,-*@30@56@562 causa eI ergolismo, con nusea
v vmilo, v adems IIeva a probIemas neuro-
Igicos v vascuIares graves.
Ant|v|tom|nos
Cierlas suslancias en Ios aIimenlos pueden
acluar como anlivilaminas, pues inaclivan Ias
vilaminas o Iimilan su absorcin en eI inlesli-
no humano. La ms conocida es Ia liaminasa,
presenle en cierlos lipos de peces. Se ha
demoslrado que Ios animaIes que se aIimen-
lan con pescado crudo, que conliene liamina-
sa, pueden IIegar a sufrir carencia de liamina.
No se ha demoslrado cIaramenle que Ias anli-
vilaminas sean un probIema grave en Ios
seres humanos. Se han vislo hemorragias en
eI ganado que ha consumido aIimenlos que
conlienen dicumaroI, una suslancia que liene
un efeclo negalivo sobre Ia vilamina K v
causa hemorragia.
Iox|c|dod de |o yuco
La vuca no es originara de frica pero se uli-
Iiza ampIiamenle como aIimenlo en frica
orienlaI v occidenlaI, as como en Asia v Am-
rica Lalina. GeneraImenle se consume sin
efeclos lxicos, va sea debido a Ias variedades
uliIizadas o por Ios mlodos IocaIes de prepa-
racin que reliran Ia loxina. AIgunos lipos de
vuca conlienen un gIucsido cianognico que
puede causar loxicidad aguda con snlomas
graves v muerle. Iuede ocasionar dao neu-
roIgico v IIevar a Ia parIisis o se puede com-
porlar como un bocigeno, que agrava Ios
lraslornos por carencia de vodo (TCY) v cau-
sar bocio. Ln muchas sociedades africanas Ia
genle sabe cmo relirar Ia loxina, principaI-
menle Iavando v aIgunas veces raIIando v
secando Ia vuca. LI peIar Ia vuca lambin
avuda a relirar Ia loxina. La loxicidad ocurre
con menos frecuencia en Asia v eI conlinenle
americano.
8oc|og nos
AIgunos aIimenlos diferenles a Ia vuca con-
lienen eIemenlos que se han denominado
bocigenosM0 Ios cuaIes en apariencia hacen
que quienes Ios consumen lengan una mavor
propensin a sufrir de bocio o TCY. Los prin-
cipaIes bocigenos son Ios liocianalos que
reducen Ios niveIes de vodo en Ia gInduIa
liroides, v eI liouraciIo que reduce Ia secrecin
de Ia hormona liroidea. Lslos bocigenos son
muv comunes en horlaIizas deI gnero P6233,<
-2, como repoIIo, coIifIor, moslaza v coIza
A|ergenos en |os o||mentos
Muchas personas son aIrgicas a uno o ms
aIimenlos. Los aIergenos varan en su compo-
sicin v en Ios aIimenlos en Ios que se encuen-
lran. Los cruslceos v olros mariscos son Ia
causa especiaImenle comn de reacciones
aIrgicas.
Meto|es en |os o||mentos
La induslriaIizacin, Ia urbanizacin v Ia eIi-
minacin inadecuada de desperdicios de Ias
fbricas v olros negocios han inlroducido
melaIes que pueden ser lxicos en Ios sumi-
nislros aIimenlarios. In e|empIo cIsico es eI
mercurio en eI pescado. A principios de Ia
dcada de 197O, en Ios Lslados Inidos, diver-
sos lipos de peces, como eI pez espada, no se
podan vender debido a que conlenan ms
deI niveI permilido de mercurio, O,5 parles
por miIIn (ppm). Tambin en eI Iapn se han
presenlado casos de envenenamienlo por
mercurio en eI pescado.
De mavor prevaIencia mundiaI, sobre lodo
en reas urbanas pobres es eI envenenamien-
lo con pIomo. AIgo deI pIomo que se ingiere
proviene de Ios aIimenlos, especiaImenle Ios
de origen animaI como Ia Ieche v Ia carne de
animaIes que havan consumido pIomo. LI
pIomo lambin se inhaIa, por e|empIo a parlir
de combuslibIes que conlienen pIomo v se
puede ingerir deI agua que fIuve a lravs de
luberas de pIomo v de Ias pinluras a base de
pIomo que se usaban en casas anliguas. LI
envenenamienlo por pIomo causa probIemas
neuroIgicos a Iargo pIazo, reduccin en eI
desarroIIo psicoIgico de Ios nios v cambios
seos.
lros melaIes que a veces han causado pro-
bIemas son eI cadmio, eI arsnico v eI seIenio.
LI lema deI exceso de fIor que ocasiona fIuo-
rosis en Ios dienles v eI esqueIelo se lrala en eI
CapluIo 21.
$ustonc|os qu m|cos ogr co|os
La revoIucin verde, que ha permilido oble-
ner mavores rendimienlos de Ios cereaIes v
olros adeIanlos en agricuIlura, ha me|orado Ia
capacidad de Ios agricuIlores para producir
aIimenlos en canlidades adecuadas v as aIi-
menlar a Ia crecienle pobIacin mundiaI.
AIgunos de Ios avances dependen deI uso de
peslicidas qumicos, que se uliIizan en eI con-
lroI de maIezas v una diversidad de pIagas,
desde animaIes que merodean como roedo-
res, simios v eIefanles hasla organismos que
causan enfermedades como parsilos, hon-
gos, baclerias v virus. Los agricuIlores ade-
ms uliIizan medicamenlos de apIicacin
exlerna como inseclicidas v medicinas oraIes
o inveclabIes como Ios anliheImnlicos para
Iibrar a sus animaIes domslicos de eslas pIa-
gas, por e|empIo, garrapalas en Ia pieI v Iom-
brices en eI lraclo inleslinaI. Lslas suslancias
qumicas, sus residuos o melaboIilos pueden
lerminar en Ios aIimenlos que consumen Ios
seres humanos: aIgunos de eIIos presenlan
peIigros para Ia saIud. Los lexlos de loxicoIo-
ga Io lralan en delaIIe, en esla pubIicacin
mencionamos sIo unos pocos.
LI Comil con|unlo de experlos IA]MS
sobre adilivos aIimenlarios (CCLAA) es res-
ponsabIe de revisar Ia inocuidad de Ios resi-
duos de drogas velerinarias en Ios aIimenlos
para consumo humano v de liempo en liem-
po recomienda cuIes son Ios Imiles seguros.
La Comisin deI Codex AIimenlario puede
Iuego adoplar eslos Imiles como normas
inlernacionaIes recomendadas.
a|o prclicas plimas de agricuIlura v zoo-
lecnia, Ios residuos de suslancias qumicas no
presenlaran riesgo aIguno para Ios lraba|a-
dores agrcoIas o Ios consumidores. Casi
lodos Ios pases lienen normas sobre eI uso
permilido de eslos eIemenlos v aIgunos cuen-
lan con sislemas de seguimienlo. Los esfuer-
zos deI Comil con|unlo sobre residuos de
peslicidas IA]MS (CCRI) ha permilido
revisiones bien documenladas acerca de Ia
seguridad de Ios peslicidas agrcoIas. LI
CCRI, basndose en Iileralura acluaIizada, ha
evaIuado Ios probIemas polenciaIes para Ia
saIud debidos a eslas suslancias qumicas v
recomienda Ios Imiles mximos, para adop-
cin por Ia Comisin deI Codex AIimenlario
v ampIia difusin a Ios pases miembros. Ln
Ios pases pobres a menudo no se cumpIen Ias
normas v eI seguimienlo faIIa en deleclar
muchos probIemas lanlo posibIes como ver-
daderos.
Ln eI uso de peslicidas para cuIlivos agrco-
Ias, Ios primeros riesgos son para Ios lraba|a-
dores que Ios uliIizan. LIIos deben recibir ins-
lrucciones cIaras sobre eI uso de Ios produclos
qumicos. Tambin necesilan saber cmo pro-
legerse, v deben lener ropa especiaI e inslaIa-
ciones para Iimpiar sus cuerpos v veslidos
despus de lraba|ar con pIaguicidas.
Los peslicidas pueden lambin conlaminar
Ios aIimenlos, pues se uliIizan en Ios Iugares
de aImacenamienlo para evilar daos o pr-
didas v eslo puede represenlar un peIigro
para eI consumidor.
Casi lodos Ios pases lienen normas sobre
residuos de pIaguicidas en Ios aIimenlos que
se deben vigiIar v cumpIir. Ior e|empIo, Ia
Agencia para Ia proleccin ambienlaI de Ios
Lslados Inidos pubIica Iislas sobre Ios nive-
Ies de residuos mximos de unos 9O pIaguici-
das en Ios aIimenlos que se venden para con-
sumo humano. LI DDT (dicIorodifeniIlricIo-
roelano) que se uliIiz para Ia agricuIlura v
para combalir Ios mosquilos en Ia Iucha con-
lra maIaria, esl prohibido en muchos pases
(v en lodos para uso agrcoIa), pero olros pa-
ses consideran que eI riesgo de maIaria es
mavor que Ia loxicidad por eI DDT. AcluaI-
menle hav una preocupacin mavor por
olros inseclicidas. De parlicuIar inlers ahora
son Ios bifeniIos poIicIorados (IC): Ios pIa-
guicidas organofosforados, como eI maIalin
v eI paralin, de uso ampIio en Ia agricuIlura:
eI dieIdrn v eI herbicida cido cIorofenoxiIo.
Ln muchos pases, Ia Ingesla diaria aceplabIe
(IDA) eslabIecida por Ia IA v Ia MS (va
CCRI) es Ia norma a fines de seguimienlo.
Aunque ha habido pocos percances indus-
lriaIes en lraba|adores accidenlaImenle rocia-
dos con pIaguicidas v aIgn envenenamienlo
casuaI de un nio que bebi una soIucin de
pIaguicida, son evenluaIidades raras. Muv
pocos casos de envenenamienlo por pIaguici-
das aI consumir aIimenlos han sido comuni-
cados aI CCRI.
Ad|t|vos o||mentor|os
Ior diferenles molivos, a Ios aIimenlos para
consumo humano se Ies agregan suslancias
qumicas u olras. uizs eI ms imporlanle es
para preservar Ios aIimenlos, pero lambin se
uliIizan adilivos para cambiar eI coIor, sabor o
aIguna olra caraclerslica de Ios aIimenlos.
AIgunos pases cuenlan con normas muv
eslriclas que rigen Ia aprobacin de un nuevo
adilivo que se vava a empIear en Ia induslria
aIimenlaria. Iara Ios adilivos aprobados, Ias
normas en generaI eslipuIan eI niveI mximo
permilido. De nuevo es eI CCLAA, eI encar-
gado de eslabIecer Ios niveIes seguros que
Iuego sigue Ia Comisin deI Codex AIimenla-
rio. La preocupacin sobre Ios adilivos aIi-
menlarios se reIaciona con Ia posibiIidad de
que sean carcingenos (eslimuIanles de cn-
cer) o lener un impaclo negalivo, por e|empIo
efeclos genlicos o leralognicos, en eI felo, si
Ios consumen mu|eres embarazadas. Ln Ios
Lslados Inidos, Ios adilivos aIimenlarios
aprobados para uso en Ia induslria se enu-
meran como GeneraImenle reconocidos
como seguros o GRAS. La Iisla GRAS incIu-
ve muchos adilivos en uso desde anles de
1958, que Ia evidencia sugera como seguros
v nuevos produclos inlroducidos desde 1958,
que se anaIizan con rigor para demoslrar
enlre olras cosas que incIusive canlidades
baslanle grandes no son carcingenas en ani-
maIes de Iaboralorio. LI CCLAAha prepara-
do especificaciones para Ios adilivos aIimen-
larios que sirven de gua para Ios gobiernos
miembros, con eI fin de eslabIecer Ia idenli-
dad v caIidad de Ios adilivos que esln en
uso. Lslas especificaciones lambin Ias sigue
Ia induslria.
Contom|noc| n rod|ooct|vo de |os o||mentos
La conlaminacin de aIimenlos con desechos
radiaclivos (expIosiones de bombas almicas
o accidenles en pIanlas de energa nucIear),
feIizmenle es rara. LI percance de ChernobvI
en Ia ex Inin Sovilica, en 1986, ha sido eI
peor accidenle de esle lipo pero lambin eI
me|or descrilo. Cuando eI poIvo radiaclivo se
Iibera en Ia almsfera, eI vienlo Io dispersa v
cae a Ia lierra donde puede conlaminar Ios
cuIlivos de aIimenlos, como cereaIes, frulas v
horlaIizas, as como Ia hierba que consume eI
ganado v olros animaIes. Como consecuen-
cia, Ia Ieche v Ia carne de eslos animaIes
domslicos pueden conlener niveIes inacep-
labIes de maleriaIes radiaclivos. Despus deI
accidenle de ChernobvI, se conslal una eIe-
vada incidencia de enfermedades como cn-
cer deI liroides (presumibIemenle por IIuvia
radioacliva de I
131
) v olras enlidades maIig-
nas, sobre lodo en nios.
Ioco despus deI sinieslro de ChernobvI, Ia
IA convoc a una consuIla de experlos que
recomend Ineas de accin sobre conlamina-
cin radionucIear de Ios aIimenlos, en eI
comercio inlernacionaI. Como anles no haba
palrones aI respeclo, esla rpida accin fue
muv imporlanle. Ln caso de un desaslre
nucIear, Ios residenles en eI rea de IIuvia
radiacliva, deben evilar eI consumo de aIi-
menlos que se cuIliven en Ia zona afeclada. Lo
mismo se debe hacer con Ia Ieche v Ia carne
producidas en eI rea v olros aIimenlos que
pudiesen haber eslado expueslos a Ia IIuvia
radiacliva. Los aIimenlos que se guardan en
recipienles seIIados, incIuvendo Ios enIalados,
son seguros. Tan pronlo como sea posibIe, Ias
auloridades deben IIevar aIimenlos aI rea
afeclada desde zonas indemnes. La genle, en
lodas parles deI mundo, debe saber que ha
ocurrido un accidenle nucIear v que sus aIi-
menlos habiluaIes pueden ser peIigrosos.
FkOIECCI N DE| CON$dMIDOk
Muchas de Ias acciones anaIizadas aI princi-
pio de esle CapluIo avudarn a proleger aI
consumidor v garanlizarn una diela segura
v de buena caIidad. AIgunas olras aclividades
especficas podran lambin avudar aI consu-
midor. Ln muchos pases, ahora se presla
gran alencin a Ias eliquelas de Ios aIimenlos,
que pueden eslar ba|o eI conlroI de cierlas
reguIaciones. La IA ha lenido un papeI des-
lacado en eslos lemas.
Ln 1988, Ia IA medianle una consuIla de
experlos, recomend vaIores de referencia
para nulrienles que se deben incIuir en Ias eli-
quelas de Ios aIimenlos procesados. Los
empaques de Ios aIimenlos que suminislran
informacin liI para eI consumidor pueden
ser de gran avuda. Si es posibIe, se debe
expresar en lrminos senciIIos Ia canlidad de
nulrienles conlenidos en eI aIimenlo, quiz
como porcenla|e de Ias necesidades o reco-
mendaciones de cada nulrienle imporlanle
por porcin deI aIimenlo. As, para una por-
cin deI aIimenlo, se debe incIuir eI conlenido
de energa, prolena, carbohidralos v grasa.
Ln Ios pases donde hav preocupacin por Ia
enfermedad arlerioescIerlica deI corazn,
esla informacin se puede dividir an ms
para indicar Ias canlidades de diferenles lipos
de grasas, coIesleroI v fibra. La eliquela puede
lambin comprender Ias canlidades de adili-
vos que lenga eI aIimenlo.
La pubIicidad aIimenlaria debe uliIizar sIo
informacin verdadera v excIuir afirmaciones
que no sean cierlas sobre Ios aIimenlos. uiz
no se deba hacer propaganda a aIimenlos que
puedan ser nocivos.
Ln 1981, en Ia AsambIea MundiaI de Ia
SaIud, en Ginebra, 118 pases volaron a favor
de Ia adopcin deI Cdigo inlernacionaI para
Ia comerciaIizacin de sucedneos de Ia Ieche
malerna, eI que soIicila que cese loda propa-
ganda que promueva aI pbIico Ios suslilulos
de Ia Ieche malerna (conlra eI cdigo sIo
hubo un volo negalivo, eI de Ios Lslados Ini-
dos). Muchos pases han aprobado Ieves a fin
de Iimilar Ia promocin de Ia frmuIa Iclea
para bebs, pues hav consenso que Ia Iaclan-
cia malerna es muv imporlanle para Ia buena
saIud v Ia plima nulricin, v que Ia promo-
cin de Ia frmuIa infanliI ha erosionado v
menoscabado enormemenle Ia Iaclancia
naluraI (vase eI CapluIo 7). Las compaas
muIlinacionaIes que fabrican frmuIas para
bebs Ias conlinan promoviendo vigorosa-
menle, con mlodos dislinlos a Ios de Ia pro-
paganda comerciaI, por e|empIo, ofrecen
mueslras gralis v suminislran Iileralura a Ios
mdicos.
MEJOkAMIENIO DE |A CA|IDAD E INOCdIDAD
DE |O$ A|IMENIO$ EN FA $E$
EN DE$AkkO||O
Casi lodos Ios pases cuenlan con cdigos
para avudar a garanlizar Ia seguridad v aIgu-
nas veces Ia caIidad de Ios aIimenlos, desde Ia
produccin hasla Ia venla aI delaIIe. Sin
embargo, Ios agricuIlores, Ios procesadores
de aIimenlos v eI pbIico, no siempre lienen
famiIiaridad con Ias reguIaciones. An ms,
Ios comercianles deshoneslos pueden buscar
eI modo de ignorar Ios regIamenlos. Como
consecuencia, IIegan a Ios consumidores,
aIgunas veces en forma masiva, aIimenlos
inseguros v conlaminados o daados o que
conlienen niveIes peIigrosos de suslancias
qumicas exponiendo eI pbIico a enfermeda-
des peIigrosas.
La mavora de Ios pases ha eslabIecido ins-
liluciones o ramas de minislerios (como una
oficina de normas o una seccin deI Minisle-
rio de AgricuIlura), encargada de garanlizar
Ia caIidad v seguridad de Ios aIimenlos. Lslos
mecanismos a menudo necesilan forlaIecerse,
v con frecuencia hav pocas personas bien
enlrenadas o Iaboralorios con buenos equipos
para indagar Ia siluacin. Ln aIgunos pases,
se podra eslabIecer un comil inlerdiscipIi-
nario e inlerminisleriaI para examinar lodas
Ias reas que se reIacionan con Ia inocuidad
de Ios aIimenlos, garanlizar que se cubran Ios
aspeclos ms eIemenlaIes v quiz sugerir Ias
reas priorilarias ms imporlanles v ms sim-
pIes. LI comil podra lener diversas funcio-
nes, pero Ias principaIes seran promuIgar v
e|ecular Ias normas sobre inocuidad de Ios aIi-
menlos: eslabIecer medios de seguimienlo
donde se incIuven inspeccin, mueslreo v
evaIuacin: recomendar un programa para
educar aI personaI de Ia induslria aIimenlaria
v aI pbIico sobre inocuidad de Ios aIimenlos,
v buscar Ia forma de compromeler v oblener
avuda de Ias agencias inlernacionaIes, como
Ia IA v Ia MS (con Ia Comisin deI Codex
AIimenlario) v olras insliluciones exlran|eras.
Se podra dar prioridad a Ias siguienles
acciones de forlaIecimienlo inmedialo, pues
cueslan muv poco v parecen faclibIes e
imporlanles:
mavor alencin a Ias prclicas de higiene
aIimenlaria en lodos Ios Iugares donde se
venden aI pbIico aIimenlos preparados
(reslauranles, pueslos, carros ambuIan-
les):
educacin de palrones v empIeados de Ia
induslria procesadora de aIimenlos v
seguimienlo de sus prclicas de seguri-
dad de Ios aIimenlos en lodo eI pas:
garanlizar un me|or sislema de inspec-
cin de carnes en lodos Ios maladeros:
coIaborar con eI minislerio de educacin
para eslabIecer un programa v quiz un
mduIo de enseanza sobre higiene de
Ios aIimenlos para escueIas primarias v
secundarias:
buscar becas para enviar profesionaIes
universilarios aI exlerior a fin de que reci-
ban enlrenamienlo avanzado en ciencias
aIimenlarias, con nfasis en seguridad e
inocuidad de Ios aIimenlos:
ensear pasos especficos para me|orar Ia
caIidad v sobre lodo Ia higiene de Ios aIi-
menlos caIIe|eros.
Iara que Ia pobIacin de Ios pases en desa-
rroIIo lenga una buena saIud v nulricin, son
imporlanles Ias medidas que me|oren Ia caIi-
dad v seguridad de Ios aIimenlos. TaIes medi-
das beneficiarn adems eI comercio, debido
a que Ios aIimenlos conlaminados o peIigro-
sos no se deben comerciaIizar ni en Ios mer-
cados inlernos ni en Ios de exporlacin. La
Comisin deI Cdex AIimenlario IA]MS
puede avudar a Ios pases no induslriaIizados
a e|ecular Ias normas v cdigos necesarios con
eI ob|elo de proleger a Ios consumidores v
promover eI comercio de aIimenlos. La IA
puede avudar a Ios gobiernos a modernizar
sus reguIaciones aIimenlarias, a disear sisle-
mas de cumpIimienlo, en Ia capacilacin de
inspeclores de aIimenlos v personaI reIacio-
nado, a me|orar Ios Iaboralorios de anIisis de
aIimenlos v enlrenamienlo de su personaI, v
en Ias acciones para garanlizar me|ores con-
lroIes de caIidad por parle de Ios produclores
de aIimenlos, fabricanles v procesadores. La
caIidad de Ios aIimenlos se debe proleger
desde Ia gran|a hasla eI consumidor. La IA,
con Ia MS, puede adems avudar a reaIizar
Ia evaIuacin cienlfica de Ios adilivos aIi-
menlarios, diversos lipos de conlaminanles v
produclos mdicos. Ln Ios prximos aos, Ios
pases necesilarn considerar Ios acuerdos deI
GATT (Acuerdo GeneraI sobre Tarifas v
Comercio), con respeclo a normas sanilarias,
lcnicas v olras, que puedan ser obslcuIo
para eI comercio de aIimenlos.
Ln concIusin, Ios consumidores lienen
derecho a esperar que sus aIimenlos sean
seguros v de buena caIidad, v lanlo Ia
induslria aIimenlaria como Ios gobiernos
lienen Ia responsabiIidad de respelar ese
derecho. Iara hacerIo ser necesario que Ios
agricuIlores, procesadores de aIimenlos v eI
pbIico lengan conocimienlos sobre seguri-
dad de Ios aIimenlos, adems de reaIizar
aclividades de conlroI sobre su inocuidad
por parle de Ia induslria aIimenlaria v eI
gobierno. LI conlroI de Ia seguridad de Ios
aIimenlos requiere Ieves, regIamenlos v nor-
mas sobre su caIidad e inocuidad, adems
de un sislema para su inspeccin v eI segui-
mienlo que garanlice eI cumpIimienlo. Se
puede Iograr aIgn lipo de inspeccin v
vigiIancia sin conlar con inslaIaciones gran-
des, pero hav necesidad de conlar con Iabo-
ralorios para poder IIevar a cabo Ios impor-
lanles anIisis recomendados. Las agencias
inlernacionaIes como Ia IA pueden ser IIa-
madas para preslar asislencia lcnica v de
olro lipo. Se deben reconocer Ios imporlan-
les esfuerzos de Ia IA para avudar a esla-
bIecer v forlaIecer sislemas de conlroI de Ios
aIimenlos a niveI inlernacionaI v parlicuIar-
menle en Ios pases miembros. LI lraba|o de
Ia organizacin v sus acciones duranle
muchos aos, han conlribuido en forma
considerabIe a Iograr me|oras imporlanles
en Ia caIidad e inocuidad gIobaI de Ios aIi-
menlos consumidos en gran canlidad de
naciones, sobre lodo para Ios pases en desa-
rroIIo deI mundo enlero.
La seguridad aIimenlaria se define por Io
generaI como eI acceso permanenle de
lodas Ias personas a Ios aIimenlos que nece-
silan para una vida acliva v saIudabIe. La
seguridad aIimenlaria en eI hogar, significa
a su vez, un acceso suficienle deI grupo
famiIiar a Ios aIimenlos, en canlidad v caIi-
dad adecuados, para salisfacer Ias necesida-
des aIimenlarias de lodos sus miembros
duranle eI ao. Ina famiIia puede oblener
sus aIimenlos de dos maneras principaIes:
produccin aIimenlaria v compra de aIi-
menlos. Ambos requieren recursos o ingre-
sos adecuados. lros medios menos impor-
lanles v comunes para oblener aIimenlos
son Ias donaciones o Ias asignaciones carila-
livas o gubernamenlaIes de aIimenlos, a lra-
vs de comidas graluilas en Ias escueIas o
medianle cupones aIimenlarios.
Ln eI CapluIo 2, se lral eI lema de Ia faIla
de produccin v seguridad aIimenlaria
como causas subvacenles de Ia maInulri-
cin. La imporlancia de Ia produccin de
aIimenlos agrcoIas para apunlaIar Ia segu-
ridad aIimenlaria nacionaI v IocaI se descri-
bi en forma breve. Se ha demoslrado Ia
imporlancia de Ia seguridad aIimenlaria a
lodos Ios niveIes, pero sobre lodo en eI
hogar.
Lsle CapluIo describe aIgunas formas de
como me|orando Ia seguridad aIimenlaria
deI hogar me|ora eI eslado nulricionaI o se
previene Ia maInulricin. Como se mencio-
n en eI CapluIo 1, Ia seguridad aIimenlaria
deI nio en forma individuaI (o de Ia fami-
Iia) es uno de Ios lres ingredienles esenciaIes
para prevenir Ia maInulricin (|unlo con Ia
saIud v cuidado adecuados). La seguridad
aIimenlaria individuaI es bsica para una
buena nulricin, pero no garanliza un buen
eslado nulricionaI, pues hav olros faclores
como enfermedad, aIimenlacin poco fre-
cuenle, faIla de alencin v de apelilo que
afeclan de modo adverso a Ia nulricin.
Iara Iograr Ia seguridad aIimenlaria se
requiere:
suminislro suficienle de aIimenlos:
eslabiIidad en eI suminislro de aIimen-
los, duranle lodo eI ao v de un ao a
olro:
acceso fsico v econmico a Ios aIimen-
los, Io que requiere capacidad v recur-
sos para producir u oblener lodos Ios
aIimenlos necesarios para eI hogar v
cada uno de sus miembros.
LI principaI delerminanle subvacenle de
Ia inseguridad aIimenlaria deI hogar es Ia
pobreza. Lsla siluacin en Asia, frica v
Amrica Lalina, afecla a una gran parle de
Ios habilanles en reas urbanas v ruraIes. Se
afirma que no lodas Ias personas pobres se
encuenlran desnulridas, pero casi lodas Ias
personas desnulridas son pobres.
La seguridad aIimenlaria deI hogar en
cada pas, incIuso si eI pas es seguro aIi-
menlariamenle, depende en parle de cun-
lo avanza eI pas para Iograr una mavor
equidad en Ios ingresos, dislribucin de Ia
lierra v acceso a Ios servicios. Ls posibIe que
Ias poIlicas nacionaIes no sIo avuden a Ios
agricuIlores a Iograr una mavor produccin
de aIimenlos, sino lambin pueden avudar
a que Ia pobIacin salisfaga sus demandas
aIimenlarias. Aunque Ia seguridad aIimen-
laria de Ia famiIia esl sobre lodo infIuida
por Ias acciones a niveI deI hogar, Ios faclo-
res v acciones en eI mbilo IocaI, nacionaI e
inlernacionaI lambin lienen sus efeclos.
Ccp Iu|c 35
Me[orom|ento de |o segur|dod o||mentor|o
en e| hogor
FOkMA$ DE IN$EGdkIDAD A|IMENIAkIA
La inseguridad aIimenlaria famiIiar loma
formas dislinlas que exige respueslas o
acciones diversas. Los enfoques son dislin-
los, pues dependen de si Ia inseguridad aIi-
menlaria es crnica (con hogares casi siem-
pre escasos de aIimenlos) o lransiloria
(resuIlanle de siluaciones v circunslancias
lemporaIes adversas). La inseguridad aIi-
menlaria puede ser eslacionaI: cuando una
famiIia liene aIimenlos insuficienles cada
ao o casi lodos Ios aos, pero sIo duranle
cierlas eslaciones.
Las consecuencias de Ia inseguridad aIi-
menlaria deI hogar son lan diversas como sus
causas. CuIes de Ios miembros deI hogar son
Ios ms afeclados, variar aIgunas veces
segn Ia dislribucin inlrafamiIiar de Ios aIi-
menlos. De esla manera, dos famiIias, cada
una formada por madre, padre v dos nios
pequeos, con simiIar inseguridad aIimenla-
ria moderada pero no grave, pueden respon-
der en forma diferenle, con resuIlados dife-
renles. La primera famiIia puede considerar
Ios nios primero v a pesar de Ia faIla de aIi-
menlos garanlizar que Ios dos nios reciban
lodos Ios aIimenlos necesarios para un creci-
mienlo normaI v un buen eslado de saIud:
enlonces Ios aduIlos pueden desarroIIar sig-
nos de desnulricin o ms probabIemenle
reducirn su gaslo energlico, aI disminuir
sus aclividades v produclividad. Ln Ia segun-
da famiIia, eI padre puede salisfacer primero
sus deseos de aIimenlos v de|ar Ios aIimenlos
reslanles para Ia madre v, de Ilimo para Ios
dos nios, quienes reciben menos de Ios aIi-
menlos requeridos. Ln esla famiIia Ios nios
moslraran evidencias de desnulricin. Sin
embargo, aIgunas veces puede ser necesario
asegurar eI consumo de energa v nulrienles
a quien produce Ios aIimenlos v gana eI saIa-
rio, a fin de que Ia famiIia lenga Ios aIimenlos
necesarios para sobrevivir.
OdI NE$ $E ENCdENIkAN A kIE$GO?
Los hogares ms pobres son Ios que proba-
bIemenle lienen inseguridad aIimenlaria, o
se encuenlran en aIlo riesgo de lenerIa. Ln Ias
reas ruraIes puede ser eI caso de Ias famiIias
sin lierra o Ios que lienen parceIas pequeas
(casi siempre lierra marginaI) con respeclo aI
lamao de Ia famiIia, en Ios que Ia produc-
cin agrcoIa es insuficienle: aparceros o
arrendalarios que reciben muv poco deI cuI-
livo que producen: paslores, pescadores, lra-
ba|adores foreslaIes v olros que ganan muv
poco dinero o producen muv pocos aIimen-
los para Ias necesidades de sus famiIias:
hogares donde Ia mu|er es Ia cabeza de Ia
famiIia, donde Ia madre liene muchas res-
ponsabiIidades en eI cuidado de Ios nios, aI
iguaI que en aclividades de Iabranza, v Ios
hogares pobres con un aIlo porcenla|e de
dependencia o que lienen pocos o ningn
aduIlo aclivo debido a Ia edad, enfermedad,
incapacidad u olras causas.
Tambin en Ias reas urbanas Ia mavor
parle de Ia inseguridad aIimenlaria se pre-
senla en Ios hogares muv pobres, que incIu-
ven aquIIos donde hav desempIeo o
subempIeo: en hogares donde Ia cabeza de
famiIia es una mu|er soIlera, con nios que
dependen de eIIa: personas ancianas que
viven soIas, personas indigenles v sin
hogar: v Ios que sufren enfermedades crni-
cas debiIilanles o graves incapacidades.
Cada vez ms Ia epidemia deI sndrome de
inmunodeficiencia adquirida (SIDA) conlri-
buve a Ia inseguridad aIimenlaria, aIgunas
veces porque Ios aduIlos que ganaban eI pan
esln gravemenle enfermos o debido a que
nios hurfanos a Ia edad de 12 aos se han
converlido en cabeza deI hogar v cuidan a Ios
nios ms pequeos. Adems, donde exisle
generaImenle Ia infeccin por eI virus de
inmunodeficiencia humana (VIH), Ia enfer-
medad liene un impaclo negalivo imporlan-
le en Ia produccin agrcoIa, Ia economa v
Ios servicios de saIud.
FkO8|EM IICA DE |A $EGdkIDAD
A|IMENIAkIA FAMI|IAk
Hav muchas variabIes que infIuven sobre Ia
seguridad aIimenlaria deI hogar v lodas se
358 Mejoramiento de la seguridad alimentaria en el hogar
pueden mane|ar hasla cierlo punlo para
me|orarIa. Sin embargo, hav pocas respues-
las fciIes o prescripciones para aIiviar Ia
inseguridad aIimenlaria. Las recomendacio-
nes en generaI dependen de Ias circunslan-
cias IocaIes. Las soIuciones casi siempre
impIican parlicipacin en eI mbilo IocaI v
deI hogar.
Lnlre Ios aspeclos que infIuven sobre Ia
seguridad aIimenlaria deI hogar se encuen-
lran: eI suminislro adecuado de aIimenlos
IocaIes: eI polenciaI de cosechas de venla fciI
v huerlas caseras: suminislro de aIimenlos
urbanos versus ruraIes: precios deI produc-
lor v consumidor: medios disponibIes para
me|orar Ia produccin aIimenlaria: aImace-
namienlo v eslabiIizacin de suminislros de
aIimenlos: lemas de empIeo: v lraba|o inlen-
sivo versus lraba|o que ahorre mano de obra.
Los minislerios de agricuIlura v pIaneacin v
olras organizaciones deben abordar aIgunos
de eslos asunlos en eI mbilo nacionaI.
lros asunlos de gran imporlancia para Ia
seguridad aIimenlaria incIuven eI gnero.
CuI es eI papeI de Ios varones v de Ias
mu|eres en Ia sociedad` Hasla qu punlo se
discrimina a Ias mu|eres` Las mu|eres lienen
una carga IaboraI in|usla` uin conlroIa Ias
finanzas deI hogar`
La genle liene formas dislinlas de enfren-
lar Ia inseguridad aIimenlaria segn sus sis-
lemas de ganarse Ia vida o para suminislrar
eI aIimenlo requerido. Lxislen diferencias
imporlanles enlre Ios agricuIlores de subsis-
lencia v Ios paslores: enlre quienes compar-
len Ias cosechas v lraba|adores urbanos: v
enlre quienes reciben asislencia sociaI v Ios
que lraba|an en Ia economa informaI. CIara-
menle, Ia urbanizacin v Ia migracin de Ias
reas ruraIes |uegan lambin un papeI en Ia
seguridad aIimenlaria.
La evidencia sobre Ia inseguridad aIimen-
laria deI hogar v sus causas sugiere que en
muchas circunslancias se deben iniciar
esfuerzos para me|orar Ia seguridad aIimen-
laria no sIo en eI mbilo nacionaI eI pIanle-
amienlo cIsico sino a niveI deI hogar, o pre-
feribIemenle en ambos. Se debe dar nfasis a
Ia pIaneacin de inlervenciones comunilarias
en eI mbilo IocaI v aI uso de un enfoque par-
licipalivo.
Los lres requisilos ms imporlanles de Ia
seguridad aIimenlaria en eI hogar adecuado
suminislro IocaI de aIimenlos, eslabiIidad en
Ios aIimenlos disponibIes v acceso a Ios aIi-
menlos se lralan a conlinuacin. Iara Ia
seguridad nulricionaI se debe iguaImenle
lener saIud v cuidados adecuados v Ios aIi-
menlos deben suminislrar lodos Ios nulrien-
les necesarios para una buena nulricin.
D|spon|b|||dod de o||mentos
Si no hav una canlidad suficienle de aIi-
menlos para salisfacer Ias necesidades aIi-
Fo| t|cos re|oc|onodos con e| sum|n|stro
de o||mentos
AIgunas medidas de poIlica reIacionadas con
eI suminislro de aIimenlos:
poIlicas macroeconmicas nacionaIes v
eslralegias gIobaIes de desarroIIo que garan-
licen Ia inversin adecuada deI seclor pbIi-
co v eI privado en eI campo de Ia agricuIlura
v Ia produccin aIimenlaria, que compren-
den Ias muv disculidas poIlicas de a|usle
eslrucluraI v una mavor consideracin a Ios
lemas de equidad, que son necesarios si se
liene como ob|elivo Ia seguridad aIimenlaria
de Ios hogares pobres.
poIlicas agrcoIas v comerciaIes adecuadas
que permilan Ia expansin v diversificacin
de Ia produccin v disponibiIidad de aIimen-
los v produclos agrcoIas, un baIance apro-
piado enlre cuIlivos aIimenlarios v de expor-
lacin, un suminislro adecuado v eslabIe de
aIimenlos, soslenibiIidad a Ia Iuz de probIe-
mas ambienlaIes, empIeo suficienle para Ios
campesinos pobres v me|oramienlo de Ia efi-
ciencia v Ias oporlunidades comerciaIes:
poIlicas que me|oren eI acceso a Ia lierra v a
olros recursos imporlanles para Iograr una
mavor produccin, por e|empIo, crdilos, fer-
liIizanles v olros insumos agrcoIas.
menlarias de una pobIacin, enlonces habr
inseguridad aIimenlaria para cierlas perso-
nas o aIgunos hogares. Respeclo aI suminis-
lro de aIimenlos, se deben considerar varias
elapas a Io Iargo de Ia cadena aIimenlaria.
Iara me|orar Ia seguridad aIimenlaria en
eI hogar, se deben promover varios mlo-
dos para aumenlar Ia produccin agrcoIa
soslenibIe de aIimenlos (u olros mlodos
de adquisicin de aIimenlos). Adems, es
necesario garanlizar una buena cosecha v
aImacenamienlo de Ios aIimenlos con Ias
mnimas prdidas posibIes: un sislema
efeclivo v eficienle de mercadeo: v un
buen sislema de proceso v preparacin de
Ios aIimenlos. Todos eslos lemas se lralan
en delaIIe en muchas pubIicaciones de Ias
que hemos incIuido aIgunas en Ia bibIio-
grafa.
Ln eI mbilo nacionaI, eI suminislro de
aIimenlos lambin depende en parle, de
Ias decisiones v Ias acciones que lome eI
gobierno v eI seclor privado con respeclo a
qu v cunlos aIimenlos se deben impor-
lar v exporlar, cundo hacerIo v cmo
asignar Ios recursos. Lslas decisiones a su
vez dependen de si Ia produccin nacionaI
de aIimenlos esl capacilada para salisfa-
cer Ias necesidades IocaIes. Si es necesario
hacer imporlaciones, Ias canlidades v Ios
lipos de aIimenlos imporlados depende-
rn de muchos faclores, incIuso considera-
ciones de lipo poIlico, disponibiIidad de
fondos v divisas exlran|eras, poIlicas
comerciaIes, precios mundiaIes de Ios aIi-
menlos v quiz disponibiIidad de avuda
aIimenlaria.
A menudo, Ios economislas v pIanifica-
dores gubernamenlaIes, aI considerar Ios
aspeclos deI suminislro en Ia seguridad
aIimenlaria, lralan apenas Ia necesidad de
energa suficienle para Ia pobIacin, en
lrminos de cereaIes v Iegumbres. Sin
embargo, para un buen eslado nulricionaI
se debe considerar Ia produccin, eI sumi-
nislro v Ia disponibiIidad de olros aIimen-
los, incIuvendo frulas v horlaIizas.
Estob|||dod de |os sum|n|stros de o||mentos
In ingredienle necesario de Ia seguridad
aIimenlaria es conlar con un grado razona-
bIe de eslabiIidad en eI suminislro de Ios aIi-
menlos duranle eI ao v lodos Ios aos. TaI
eslabiIidad se puede garanlizar de varias
maneras, de modo que comprenden:
exislencias adecuadas medianle reser-
vas eslralgicas de aIimenlos:
buen sislema de mercadeo de aIimen-
los, a lodos Ios niveIes, incIuso en eI
mbilo IocaI, duranle lodo eI ao:
proleccin o inlroduccin de varias
eslralegias agrcoIas, como cuIlivos
mixlos, rolacin adecuada v uso de
insumos agrcoIas apropiados:
promocin de un buen mane|o poslco-
secha, lransporle, dislribucin, preser-
vacin, aImacenamienlo v seguridad:
avuda, cuando sea apropiada, para
Iograr una mavor produccin de pesca-
do v produclos animaIes de consumo
humano (Io que comprende alencin a
Ia saIud animaI):
promocin de huerlas famiIiares, esco-
Iares v comunilarias, con nfasis espe-
ciaI en Ia produccin de frulas v horlaIi-
zas:
garanla para soslener Ios suminislros
aIimenlarios, con eslralegias agrcoIas,
induslriaIes v de mercadeo, v empIeo
de recursos renovabIes con especiaI
alencin aI medio ambienle.
Acceso o |os o||mentos
La seguridad aIimenlaria en eI hogar
depende deI acceso de lodos v cada uno de
Ios miembros deI hogar a Ios aIimenlos que
salisfagan de modo permanenle sus necesi-
dades nulricionaIes. Cada hogar necesila
conlar con Ios recursos, capacidad v conoci-
mienlos para producir v oblener Ios aIimen-
los que necesila a fin de cubrir Ias necesida-
des energlicas v Ios requerimienlos de
nulrienles de lodos sus miembros. Ls
imporlanle que Ios hogares esln capacila-
dos para adquirir canlidades adecuadas de
aIimenlos duranle lodo eI ao v lodos Ios
aos. Los aIimenlos deben ser aceplabIes
cuIluraImenle.
La adquisicin de aIimenlos adecuados
depende de Io que dispone Ia persona, Ia
famiIia o eI hogar con respeclo a Ios siguien-
les aspeclos:
posee (lierra, recursos, elc.):
produce:
recibe (donaciones, avuda guberna-
menlaI, beneficencia, elc.):
comercia o inlercambia:
hereda.
Lxislen diferencias obvias en Ia manera
como Ios habilanles urbanos v Ios ruraIes,
en generaI, Iogran eI acceso a suficienle aIi-
menlo para s mismos v sus famiIias. La
mavora de Ios hogares urbanos casi siem-
pre necesilan ganar Io necesario en dinero
para comprar aIimenlos en canlidad ade-
cuada para salisfacer Ias necesidades nulri-
cionaIes de lodos Ios miembros deI hogar.
Ior olro Iado, eI propielario de lierra ruraI o
eI campesino deben conlar con baslanle lie-
rra, recursos v mano de obra a fin de pro-
ducir aIimenlos suficienles para lodo eI
hogar o para venderIos v oblener dinero v
as comprar Ios ingredienles de una diela
adecuada para lodos. La famiIia ruraI que
no cuenla con lierra ni mano de obra, gene-
raImenle necesila oblener suficienle dinero
para comprar Ios aIimenlos, como hace Ia
mavora de Ios hogares urbanos. Muchos
hogares de agricuIlores para oblener dinero
dependen de oporlunidades a|enas a Ias
aclividades agrcoIas.
Ln Ios casos en que exisle inseguridad aIi-
menlaria en Ia pobIacin urbana v ruraI, se
debe dar alencin especiaI a garanlizar que
Ios agricuIlores reciban una remuneracin
adecuada por sus produclos, v que Ios sisle-
mas de produccin, procesamienlo v dislri-
bucin sean Io ms ampIios v eficienles: que
Ios saIarios mnimos sean adecuados: que
Ios precios de Ios aIimenlos bsicos v olros
aIimenlos imporlanles sean razonabIes, o
incIusive subsidiados v que olros bienes
esenciaIes (como vivienda, saIud, educacin
v lransporle) esln aI aIcance de quienes
reciben eI saIario mnimo. Los programas de
seguridad sociaI, bieneslar sociaI v seguro
de desempIeo o Ios que suminislran aIimen-
los graluilos o subsidiados (por e|empIo,
medianle cupones aIimenlarios o aIimenla-
cin escoIar) debern avudar a Ios pobres v
a quienes se encuenlran en desvenla|a para
lener acceso a Ios aIimenlos.
Los hogares de agricuIlores ruraIes, con Ia
avuda de Ias auloridades, pueden impIe-
menlar medidas para oplimizar Ia produc-
cin de sus lierras v oblener eI mximo ren-
dimienlo en aIimenlos v dinero de Ia pro-
duccin agrcoIa. Ln aIgunas parles deI
mundo se esln e|eculando poIlicas de
reforma agraria para conceder lierras ade-
cuadas a Ias famiIias ruraIes pobres v Ia eIi-
minacin de cuIlivos comparlidos, Io cuaI
avudara a Ias famiIias a garanlizar Ia segu-
ridad aIimenlaria. Ln muchas regiones, eI
ganado v Ios animaIes de gran|a son com-
ponenles inlegraIes de Ios sislemas agrco-
Ias v pueden consliluir un seguro duranle
Ios aos en Ios que Ias cosechas agrcoIas
son pobres: laI forma de aclivo se puede
inlercambiar por dinero para comprar aIi-
menlos. Las famiIias ruraIes lambin pue-
den recibir avuda por medio de crdilos, aIi-
menlos subsidiados, cupones aIimenlarios o
avuda fiIanlrpica, especiaImenle en aos
agrcoIas maIos.
Se ha observado que en Ios Iugares donde
hav escasez de aIimenlos v hambruna, Ias
famiIias con dinero v recursos no sufren ina-
nicin. Las famiIias muv pobres cuenlan
con menores aclivos v por Io lanlo son casi
siempre Ias que padecen mavor inseguri-
dad aIimenlaria v Ias ms vuInerabIes a Ias
graves crisis.
E| DEkECRO A| A|IMENIO:
kE$FON$A8I|IDADE$
La me|ora conlinua de Ia seguridad aIimen-
laria en eI hogar depende en generaI de
acciones en Ios mbilos IocaI v famiIiar,
como de Ia parlicipacin de Ios pobres en eI
me|oramienlo de sus propias vidas. Sin
embargo, esla idea no debe permilir que
quienes esln en me|ores condiciones, oIvi-
den que Ia nulricin adecuada es un dere-
cho humano fundamenlaI v que Ia presen-
cia de desnulricin enlre lanlas personas deI
mundo es una verguenza para lodos Ios que
Ia permilen. LI mundo se divide en eslados
v naciones, v cada cuaI liene una infIuencia
imporlanle sobre sus propios habilanles.
Cada eslado liene Ia responsabiIidad de res-
pelar, proleger v hacer cumpIir Ios derechos
humanos, incIuso eI derecho a una aIimen-
lacin v a una nulricin adecuadas. Respe-
lar significa que eI eslado no lome acciones
o e|ecule poIlicas que hagan ms difciI eI
suminislro de aIimenlos para salisfacer Ias
necesidades de su pobIacin, como en liem-
pos de crisis o confIiclos. Dos e|empIos de
proleccin seran: a) evilar que se reslrin|a a
Ias personas su capacidad para producir aIi-
menlos o para oblener eI dinero requerido a
fin de comprarIos: v b) eslabIecer normas
para garanlizar que Ios consumidores cuen-
len con un suminislro seguro de aIimenlos.
LI eslado liene Ia obIigacin de dar avuda a
Ia pobIacin vuInerabIe, con eI ob|elo de que
pueda salisfacer sus necesidades aIimenla-
rias, incIuso en liempos de probIemas o cri-
sis v de veIar para que se cumpIan Ias nor-
mas deI derecho aI aIimenlo v a una nulri-
cin adecuada.
$AII$FACCI N DE| AFOkIE DE ENEkG A
kECOMENDADO
No se puede de|ar de enfalizar que Ios seres
humanos lienen derecho a aIimenlos sufi-
cienles v a un buen eslado nulricionaI. Aun
ms, una aIimenlacin suficienle debe
salisfacer no sIo Ias necesidades energli-
cas bsicas sino lambin Ios requerimienlos
energlicos necesarios para una vida acliva
v saIudabIe.
Las necesidades diellicas se han lralado
en olros capluIos de esla pubIicacin pero
merecen especiaI alencin con respeclo a Ias
poIlicas v programas para me|orar Ia seguri-
dad aIimenlaria. A fin de conlar con una
buena saIud v un eslado nulricionaI plimo,
una persona debe consumir suficienles aIi-
menlos para cubrir lodos Ios requerimienlos
o necesidades de nulrienles esenciaIes. Ln
lrminos de energa, sin embargo, Ios aIi-
menlos deben ser suficienles para salisfacer
no sIo Ias necesidades bsicas, sino adems
Ias necesidades energlicas individuaIes,
siempre que eslo no IIeve a un exceso de con-
sumo v ocasione obesidad. Lslas necesidades
de energa, es decir, consumo suficienle de
caIoras para salisfacer Ios requerimienlos
bsicos v para reaIizar adems Ias aclivida-
des deseabIes de cada persona, se denomi-
nan en Ia acluaIidad aporles deseabIes.
LI conceplo de aporles deseabIes liene
impIicaciones imporlanles en Ia me|ora de
Ia seguridad aIimenlaria. Si sIo se conside-
ran Ios requerimienlos o necesidades ener-
glicas, una persona en equiIibrio energli-
co, que no presenle desnulricin cInica o
ba|o ndice de masa corporaI (IMC) o poco
peso para Ia eslalura, se podra considerar
aIimenlariamenle segura. Sin embargo, esla
persona puede eslar reslringiendo aclivida-
des deseadas para conservar energa. TaI
persona liene necesidades energlicas no
cubierlas, no cuenla con suficienle energa
para salisfacer Ios aporles recomendados v
esl en una siluacin de inseguridad aIi-
menlaria.
LI equiIibrio energlico no es un indica-
dor de consumo adecuado de energa. Ina
persona se puede enconlrar en equiIibrio
energlico, en eI que eI consumo energlico
es iguaI aI gaslo energlico, pero puede en
reaIidad eslar reduciendo en gran parle sus
niveIes de aclividad para manlenerse en
equiIibrio. Conscienlemenle o no, puede
escoger enlre reaIizar menor canlidad de
lraba|o en Ia gran|a, reducir Ias lareas en eI
hogar, |ugar menos con Ios nios, abslener-
se de parlicipar en deporles v disminuir Ias
aclividades sociaIes v comunilarias, para
poder descansar ms v dormir ms. Sin
embargo, aunque esl en equiIibrio energ-
lico, se encuenlra en un eslado de carencia
de energa v, por Io lanlo, no liene seguridad
aIimenlaria: aunque un examen fsico
pueda indicar que no exisle evidencia fsica
de maInulricin o desnulricin.
Lxisle una diferencia enlre Ias personas
pudienles v Ias pobres que se encuenlran en
equiIibrio energlico a lravs deI liempo. Ln
generaI, Ias personas pudienles a|uslan su
ingesla de energa v aIimenlos para salisfa-
cer Ios gaslos energlicos, mienlras que Ios
muv pobres con carencias aIimenlarias a|us-
lan sus aclividades a su consumo energlico
(reslringen Ias aclividades para conservar Ia
energa). Ln Ios casos en que abundan Ios
aIimenlos, Ias personas pueden privarse de
consumirIos o aumenlar eI e|ercicio para
manlener eI equiIibrio (sndrome deI lrola-
dor): donde Ia disponibiIidad es deficienle
pueden prescindir de aclividades para man-
lener eI equiIibrio energlico.
Hasla ahora se ha hecho muv poca inves-
ligacin para delerminar qu lipo de aclivi-
dades son Ias que se reslringen, v hasla qu
punlo, con eI fin de manlener eI equiIibrio
energlico cuando hav muv poca disponibi-
Iidad de aIimenlos. Se requiere conlar con
poIlicas v programas para garanlizar que
Ias necesidades energlicas, as como Ios
requerimienlos energlicos sean pIenamen-
le salisfechos. Ls adems imporlanle brin-
dar a Ias mu|eres Ia oporlunidad v Iiberlad
de conlroIar su propia ferliIidad. Lslos son
asunlos de gran imporlancia en loda consi-
deracin de seguridad aIimenlaria.
INDICADOkE$ DE $EGdkIDAD A|IMENIAkIA
EN E| ROGAk
Como va se mencion, Ias necesidades para
Ia seguridad aIimenlaria deI hogar son:
suminislro suficienle, disponibiIidad esla-
bIe v acceso adecuado a Ios aIimenlos. Los
indicadores de seguridad aIimenlaria en eI
hogar son Ios reIacionados con Ia produc-
cin v suminislro de aIimenlos, por una
parle, v Ia demanda v acceso a Ios aIimen-
los, por olra. Hav manuaIes v Iibros sobre
produccin agrcoIa, esludios de nulricin,
ho|as de baIance de aIimenlos, ingresos de
Ios hogares v olros lemas reIacionados con
indicadores especficos de seguridad aIi-
menlaria. A conlinuacin mencionamos
brevemenle aIgunos de Ios ms imporlan-
les.
Indicadores reIacionados con eI suminis-
lro aIimenlario:
mediciones de produccin agrcoIa
(simiIares a Ias que se recopiIan en Ias
ho|as de baIance de aIimenlos):
insumos que infIuven sobre Ia produc-
cin agrcoIa en eI rea o pas (como cr-
dilo, irrigacin, ferliIizanles v pIaguici-
das):
dalos cIimlicos (sobre lodo canlidad de
IIuvia comparada con Ia que se espera
en generaI v en Ias pocas de IIuvia,
pero adems, lemperalura v olros dalos
meleoroIgicos):
faclores de mercado, incIusive venlas v
precios de aIimenlos:
seguridad (si hav reas de confIiclo o
parles deI pas donde hava moviIiza-
cin de pobIacin v reslriccin o Iimila-
ciones aIimenlarias):
dalos sobre enfermedades de Ios cuIli-
vos v pIagas agrcoIas.
Indicadores que se reIacionan sobre lodo
con eI acceso deI hogar a Ios aIimenlos:
dalos sobre consumo de aIimenlos:
evaIuacin cInica con respeclo a signos
de carencia de nulrienles:
dalos anlropomlricos, como ndice de
masa corporaI (IMC):
evaIuacin de provisiones de aIimenlos:
venla de aclivos (o crdilos oblenidos
con cargo a Ios aclivos) que incIuven
animaIes v bienes deI hogar:
mavor consumo de aIimenlos de ba|o
eslalus (pasar de arroz a vuca, por e|em-
pIo):
aumenlo de Ia bsqueda de aIimenlos v
recoIeccin de aIimenlos siIveslres:
migracin de reas ruraIes a urbanas,
dalos que sugieren una percepcin fre-
cuenle de inseguridad aIimenlaria o cri-
sis aIimenlaria por parle de Ios miem-
bros deI hogar.
Ln muchos pases que cuenlan con diver-
sa lopografa, condiciones agrcoIas v pobIa-
cin, Ios indicadores pueden ser especficos
para cierlas reas o grupos parlicuIares de Ia
pobIacin.
Se puede e|ecular un sislema de segui-
mienlo nulricionaI como medio para hacer
un seguimienlo reguIar de Ia siluacin aIi-
menlaria, eI funcionamienlo deI sislema aIi-
menlario v aIgunos olros aspeclos deI esla-
do nulricionaI de Ia pobIacin (vase eI
CapluIo 33). Lsle sislema enlonces, depen-
der de Ios dalos recopiIados, v brindar
indicadores sobre Ia seguridad aIimenlaria
deI hogar. Ln aIgunas oporlunidades se
eslabIece un sislema de seguimienlo nulri-
cionaI como medio para oblener una rpida
seaI de adverlencia que avude a predecir
carencias aIimenlarias graves v poner en
marcha Ias acciones perlinenles. AIgunos
pases han eslabIecido eI seguimienlo nulri-
cionaI como medio para suminislrar dalos
para infIuir Ias poIlicas deI gobierno.
MANEJO DE |A IN$EGdkIDAD A|IMENIAkIA
A NIVE| DE| ROGAk
Con frecuencia Ios hogares pobres lienen
una eIaslicidad asombrosa v una capacidad
impresionanle para enfrenlar Ias crisis a
corlo pIazo v sobrevivir con ba|os ingresos,
v a Io que parece ser una reIaliva ba|a dis-
ponibiIidad de aIimenlos.
La inseguridad aIimenlaria lransiloria o a
corlo pIazo, es en generaI eI resuIlado de un
lrauma que ha goIpeado aI hogar. Los meca-
nismos de adecuacin que se adoplen
dependen en parle de Ia naluraIeza de Ia cri-
sis v en parle de Ias circunslancias deI hogar.
Los dislinlos miembros de Ia famiIia pue-
den responder aI choque en formas diferen-
les. Se ha sugerido que hav cualro lipos
principaIes de lrauma (IIAD]INICLI,
1992):
lraumas IaboraIes, cuando exisle una
disminucin repenlina en Ia disponibiIi-
dad o canlidad deI lraba|o deI que
depende una famiIia para sus ingresos,
o disminucin en eI niveI de ingresos:
lraumas de rendimienlo, cuando eI
resuIlado en Ia produccin de Ios diver-
sos miembros de Ia famiIia o eI dinero
recibido por un produclo de lraba|o dis-
minuve repenlina v significalivamenle:
lraumas aIimenlarios, cuando hav
menor disponibiIidad de aIimenlos en
eI mercado v]o cuando Ios precios de
Ios aIimenlos son eIevados, Io que resuI-
la en menor disponibiIidad de aIimen-
los en eI hogar:
lraumas de aclivos, cuando Ios bienes
deI hogar se reducen en canlidad o
vaIor debido a incendio, robo, muerle
deI ganado o animaIes pequeos de
propiedad de Ia famiIia, infIacin o
venla de aclivos para reunir dinero.
Ya sea que Ios lraumas causen una inse-
guridad aIimenlaria lransiloria, as como
cuando se enfrenla una inseguridad aIimen-
laria crnica, Ias famiIias loman Ias acciones
perlinenles para garanlizar un suminislro
adecuado de aIimenlos. L|empIos de laIes
acciones:
eI uso de Ia mano de obra en forma dis-
linla: por e|empIo, hacer que uno o ms
miembros de Ia famiIia se mude deI
rea ruraI aI puebIo, con eI propsilo de
ganar dinero:
empIeo deI dinero en forma diferenle,
quizs comprando aIimenlos ms eco-
nmicos (como ame en vez de pan, o
vuca en vez de arroz) v conlinuar con Ia
poIlica de suspender Ias compras de
arlcuIos que no sean aIimenlos (e|em-
pIo: no comprar uniformes escoIares o
no pagar Ia malrcuIa escoIar):
comprar menos canlidad de kerosene
(por e|empIo para aIumbrado v olros
servicios):
venla o empeo de Ios aclivos deI hogar
(animaIes de gran|a, bicicIelas o arlcu-
Ios de Iu|o, como reIo|es o radios):
garanlizar Ios crdilos o prslamos, Io
que en generaI es muv difciI para Ias
personas de escasos recursos:
enlrar a Ia economa informaI va sea en
forma abierla (haciendo que Ios hi|os
mavores Iuslren zapalos o Iimpien aulo-
mviIes) o de modo encubierlo (a lravs
de Ia proslilucin o eI abigealo):
buscar avuda de parle de Ios programas
gubernamenlaIes v no gubernamenla-
Ies (e|empIo: programas de avuda aIi-
menlaria, subsidios de aIimenlos o pro-
gramas en Ios que se concede aIimenlo
a cambio de lraba|o):
Los programas innovadores para avudar
a Ias famiIias pobres a superar Ios resuIla-
dos de Ios impaclos reducirn Ia inseguri-
dad aIimenlaria.
ACCIONE$ Gd8EkNAMENIA|E$
FAkA MEJOkAk |A $EGdkIDAD
A|IMENIAkIA FAMI|IAk
CuaIquier accin que reaIicen Ios gobiernos
para me|orar Ios ingresos v reducir Ia pobre-
za, puede infIuir en Ia seguridad aIimenla-
ria: por e|empIo, aumenlar Ia produccin
agrcoIa, especiaImenle por parle de fami-
Iias ruraIes pobres: o garanlizar precios |us-
los para Ios produclores v Ios consumido-
res: v hacer que Ios servicios sean accesibIes
a Ias personas:
AIgunos e|empIos sobre acciones guber-
namenlaIes ms especficas:
aumenlar Ia produccin de aIimenlos
agrcoIas, preferibIemenle por medio
deI empIeo de mlodos soslenibIes
(vase eI CapluIo 2), de laI manera que
Ios agricuIlores pobres apenas subsis-
lenles, que son Ios ms vuInerabIes a Ia
inseguridad aIimenlaria, oblengan
beneficios:
lomar medidas, si fuese necesario, para
imporlar ms aIimenlos v Iimilar Ia
exporlacin de aIimenlos con eI fin de
me|orar Ia seguridad aIimenlaria:
promover me|ores sislemas de merca-
deo v dislribucin de aIimenlos, de laI
forma que se puedan soIucionar Ios pro-
bIemas de seguridad aIimenlaria:
en liempos de crisis aIimenlarias mode-
radas, cuando se predice escasez de aIi-
menlos, se deben Iiberar o moviIizar aIi-
menlos aI rea de crisis, con eI fin de
prevenir aumenlos en Ios precios v Ia
especuIacin, v eslabiIizar Ios suminis-
lros de laI manera que Ios mecanismos
de mercadeo prole|an a Ias personas
ms pobres para que no sufran un lrau-
ma aIimenlario:
si Ia anlerior eslralegia no funciona o si
se considera imposibIe de reaIizar, se
debe eslabIecer un conlroI de precios, o
subsidiar o eslabIecer raciones, pero
nicamenle si eslas acciones no dismi-
nuven eI incenlivo para Ia produccin
de aIimenlos:
me|orar Ia equidad, v garanlizar que
lodas Ias personas paguen su cuola de
impueslos, se aumenlen Ios saIarios
mnimos v se ofrezca servicios graluilos
o subsidiados a Ios ms pobres:
modernizar Ia compra de cuIlivos de
exporlacin producidos por pequeos
agricuIlores, de laI manera que Ia
mavor parle de Io que se pague IIegue a
eIIos en vez de quedar en manos de
inlermediarios o que se gasle en prcli-
cas burocrlicas de comerciaIizacin.
Adems de eslas medidas especficas, Ios
gobiernos necesilan lener una adecuada
eslralegia de desarroIIo que cree condicio-
nes para eI crecimienlo econmico con
iguaIdad. Los programas para aIivio de Ia
pobreza deben ser soslenibIes. Lsla pubIica-
cin no es eI Iugar adecuado para disculir
sobre cmo Ios pases pobres deI hemisferio
sur deben oblener un equiIibrio enlre Ios
ob|elivos de Ia poIlica macroeconmica v
Ias necesidades de seguridad aIimenlaria.
CIaramenle, Ia lasa de cambio de Ia moneda
en un pas, Ias poIlicas de imporlacin v
exporlacin de Ia nacin, Ia lasa de infIa-
cin, eI dficil deI presupueslo v Ias obIiga-
ciones de pago de Ia deuda exlerna pueden
infIuir Ios precios, lasas de desempIeo v Ios
ingresos de Ios pobres. Recienlemenle se ha
disculido sobre programas de a|usle eslruc-
luraI, aIgunas veces exigido para que Ios
pases pobres puedan promover eI creci-
mienlo econmico. Lslos programas han
causado graves probIemas en Ios pobres, en
generaI por Ia reduccin de Ios subsidios a
Ios produclores v aIgunas veces a Ios consu-
midores. De gran preocupacin lambin ha
sido Ia reduccin en servicios sociaIes: anles,
muchos pases deI hemisferio sur conlaban
con educacin primaria v secundaria gralui-
la v servicios de saIud graluilos, incIuvendo
servicios de consuIla ambuIaloria v hospila-
Iizacin, pero aIrededor de 1992, con Ia
puesla en marcha deI a|usle eslrucluraI v
aIgunas veces por olros molivos, Ias lasas
escoIares v Ios cobros por servicios de saIud
se han lransformado en prclica comn o
incIusive norma. Lslos cambios han produ-
cido un grave impaclo en Ios pobres, v en
aIgunos casos han empeorado eI probIema
de Ia inseguridad aIimenlaria.
Ln aIgunos pases, sobre lodo en Asia v
Amrica Lalina, eI desarroIIo econmico ha
progresado v Ia creacin de riqueza ha
generando una reduccin de Ia maInulri-
cin v un descenso de Ias lasas de morlaIi-
dad infanliI. Sin embargo, en olros pases,
parlicuIarmenle en frica, Ias poIlicas eco-
nmicas, |unlo con graves condiciones
socioeconmicas adversas v ecoIgicas,
parecen a veces agravar Ia maInulricin.
Cuando se puede predecir esle resuIlado,
Ios gobiernos necesilan considerar Ia loma
de medidas rpidas para compensar Ios
efeclos adversos v disminuir Ias dificuIlades
para Ios pobres.
La promocin deI desarroIIo ruraI, con un
enfoque especiaI en una reduccin sosleni-
da de Ia pobreza enlre Ios pobres ruraIes,
puede me|orar Ia seguridad aIimenlaria. La
puesla en marcha de una serie de lecnoIog-
as apropiadas e incenlivos para Ios produc-
lores, con eI fin de aumenlar Ia produccin
v eI empIeo en reas ruraIes, puede avudar
a reducir Ia inseguridad aIimenlaria v Ia
pobreza. Lslas eslralegias necesilan ser ima-
ginalivas e innovadoras, v Ias hav exilosas
que han generado oplimismo. Ior e|empIo,
eI crdilo es en generaI, un grave probIema
para Ios pobres ruraIes, pero eI anco Gra-
meen, de angIadesh, ha concedido miIes
de crdilos a Ias personas pobres, muchas
de eIIas mu|eres cabeza de hogar. LI banco
ha Iogrado un buen niveI de amorlizacin
de Ios crdilos v ha avudado a muchas
famiIias a saIir de Ia pobreza. La exlensin
agrcoIa dirigida a Ios campesinos pobres ha
IIevado Ios resuIlados de Ios esludios
hechos en universidades e insliluciones de
invesligacin a Ios campos de Ios agricuIlo-
res pobres. Ln muchos pases ha cambiado
Ia aclilud, de manera que eI forlaIecimienlo
deI Iiderazgo IocaI v eI dar poder a Ias mu|e-
res son hov una prioridad en Ia agenda de
muchos de eIIos. La parlicipacin v eI com-
promiso comunilario crecen con rapidez.
Las NG (organizaciones no gubernamen-
laIes) que lraba|an con Ios individuos en eI
mbilo IocaI, absorben fondos exlernos que
anles eran maI uliIizados por imporlanles
agencias gubernamenlaIes o inlernaciona-
Ies. AIgunas de eslas organizaciones en Ia
acluaIidad promueven proveclos parlicipa-
livos v lralan de dar poder a Ias mu|eres.
Los xilos oblenidos en eslas reas pueden
me|orar Ia seguridad aIimenlaria deI hogar.
La reforma agraria sigue siendo un pro-
bIema, sobre lodo en cierlos pases de Am-
rica Lalina v Asia. Ln varios pases, Ia faIla
de reforma de Ia lenencia conlina siendo
un faclor conlra Ias mu|eres v de discrimi-
nacin sociaI, que abarca Ias diferencias
enlre caslas v conlribuve en forma muv
imporlanle a Ia inseguridad aIimenlaria. La
redislribucin de Ia lierra es lodava una
necesidad. Las famiIias de caslas ms ba|as
necesilan conlar con acceso pIeno a lodos
Ios servicios. Ln cierlos pases, como Indo-
nesia, Ia eslralegia de Ia redislribucin de
lierras, a menudo en isIas subpobIadas,
puede reducir Ia inseguridad aIimenlaria.
LI gobierno v eI seclor privado pueden
reducir Ia pobreza aI aumenlar Ias oporluni-
dades de empIeo en reas ruraIes v urbanas.
Deben lener como ob|elivo me|orar Ios
ingresos de Ios pobres v adems, si es posi-
bIe, su capacidad para generar ingresos.
AIgunos gobiernos pueden inverlir en
obras pbIicas, especiaImenle Ias inlensivas
en mano de obra, v en programas enfocados
a parles deI pas que presenlan aIlas lasas de
pobreza.
Ln eI mbilo IocaI, Ia moviIizacin de Ia
comunidad es quiz eI me|or empeo para
me|orar Ia seguridad aIimenlaria v Ia nulri-
cin deI hogar. LI CapluIo 41 incIuve una
discusin delaIIada sobre Ia moviIizacin
sociaI para me|orar Ia nulricin v brinda un
exceIenle e|empIo, sobre un proveclo reaIi-
zado en Ia RepbIica Inida de Tanzana,
enfocado a me|orar Ia nulricin medianle
mavor seguridad aIimenlaria (parlicuIar-
menle para Ios nios), alencin, saIud v ser-
vicios de saIud.
Los nios muv pequeos dependen deI
buen cuidado que reciben en su nulricin.
Ior supueslo, lodos se benefician deI cui-
dado: Ia saIud, Ia nulricin v eI bieneslar
generaI fIorecen en un ambienle de alen-
cin. CIaramenle, Ios nios muv peque-
os, cierlas personas mavores, aIguna
genle enferma v olras fsica o menlaImen-
le incapaciladas dependen sobre lodo de
Ia alencin que reciben. Iara Ios nios
pequeos, Ia reIacin enlre eI cuidado v Ia
nulricin es muv imporlanle. Ln esle cap-
luIo, se da especiaI alencin aI nio
pequeo v cmo eI cuidado que recibe
puede infIuir en su nulricin.
Los bebs v Ios nios pequeos hasla Ios
lres aos de edad dependen casi lolaImen-
le de olros para recibir aIimenlos v por Io
lanlo para oblener una buena nulricin.
Los nios de lres a cinco aos de edad pue-
den conlar con cierla habiIidad para conse-
guir aIimenlos, seIeccionar una diela v aIi-
menlarse a s mismos, pero en Ia mavora
de Ias sociedades Ios nios de aIrededor de
seis aos, o en edad escoIar, lambin deben
ser considerados como personas que nece-
silan que se Ies aIimenle. De aII en adeIan-
le, Ia alencin o cuidado es recomendabIe
pero no esenciaI para Ia supervivencia. Sin
embargo, una buena alencin siempre
infIuir posilivamenle sobre eI eslado
nulricionaI v eI bieneslar.
De Ias lres causas que delerminan Ia
desnulricin, a saber aIimenlos, saIud v
cuidados (vase eI CapluIo 1), Ia que ha
sido menos invesligada v cuva funcin es
menos enlendida es eI cuidado o alencin.
Desde hace liempo se sabe que Ia seguri-
dad aIimenlaria (vase eI CapluIo 2) v Ia
saIud (vase eI CapluIo 3) lienen una
reIacin imporlanle con Ia nulricin, v
hav mucha Iileralura v diversas inlerven-
ciones sobre esle lema. Inos pocos pro-
gramas diseados para me|orar Ia nulri-
cin, incIuven un con|unlo de acciones
dirigidas a Ios probIemas que se reIacio-
nan con eI cuidado o alencin.
La paIabra ingIesa cuidado es un
verbo v un suslanlivo. Ln 78*0 ANJ:6+
D/>1,380 Q,-4,:/26G hav definiciones sobre
eI verbo que incIuven: senlir preocupa-
cin o inlers, suminislrar aIimenlos o
asislencia (nios invIidos, elc.), buscar v
proveer, v Ios significados correspondien-
les aI suslanlivo incIuven: soIicilud, ansie-
dad, alencin responsabIe, cuidado, pre-
caucin, cuslodia v proleccin. LngIe
(1992) eslabIeci una definicin de lraba|o
que se reIaciona con eI cuidado de Ios
nios pequeos: eI cuidado se refiere a
comporlamienlos que brindan cuidados,
como Ia Iaclancia, diagnslico de enfer-
medades, delerminacin de cundo eI
nio esl Iislo para recibir aIimenlacin
supIemenlaria, eslimuIar su Iengua|e v
olras capacidades cognoscilivas v brin-
darIe apovo emocionaI.
Ln casi lodos Ios pases en desarroIIo, es
por Io generaI Ia madre quien cuida a Ia
crialura v aI nio muv pequeo, como Io
hace Ia famiIia aIIegada, como abueIas,
hermanos, eI padre, olros miembros de Ia
famiIia v personas fuera de Ia famiIia que
con frecuencia conlribuven aI cuidado deI
nio. A medida que eI nio crece, eI cui-
dado se brinda cada vez ms fuera deI
mbilo deI hogar, por e|empIo, en guarde-
ras infanliIes.
Ccp Iu|c 3
Cu|dodos y nutr|c| n
In cuidado efeclivo es imporlanle no
sIo para Ia supervivencia deI nio sino
lambin para su plimo desarroIIo fsico v
menlaI, v para una buena saIud. LI cuida-
do iguaImenle conlribuve aI bieneslar
generaI v a Ia feIicidad deI nio, que en
olras paIabras es una buena caIidad de
vida. LI cuidado infIuve en eI nio v sle
infIuve en eI cuidado.
In niveI inadecuado de aIimenlos,
saIud v alencin, que IIevan a Ia maInulri-
cin, pueden ser faclores en Ios mbilos
inlernacionaI, nacionaI, IocaI v famiIiar. LI
cuidado deI nio puede eslar infIuido por
faclores inlernacionaIes, como guerras,
bIoqueos u olros delerminanles que man-
lienen a Ias naciones en Ia pobreza: faclo-
res nacionaIes, como asunlos reIacionados
con Ia equidad v disponibiIidad de bue-
nos servicios de saIud v educacin: faclo-
res IocaIes como dislribucin de Ia lierra,
cIima, abaslecimienlo de agua v alencin
primaria de saIud: v faclores famiIiares,
como presencia de olros miembros de Ia
famiIia, lipo de hogar, disponibiIidad de
agua, higiene deI hogar v conocimienlos
de Ia madre.
FkOIECCI N, AFOYO Y FkOMOCI N
DE 8dENA$ Fk CIICA$ DE CdIDADO
Los comporlamienlos que se reIacionan
con eI suminislro de cuidados v que con-
lribuven a Ia buena nulricin, Ia saIud v eI
bieneslar deI nio, varan mucho de una
sociedad a olra v enlre Ias diferenles cuI-
luras. In primer supueslo es que casi
lodas Ias sociedades vaIoran a Ios nios v
desean verIes crecer para converlirse en
aduIlos saIudabIes, inleIigenles v produc-
livos. Ina segunda consideracin ms
debalibIe, es que Ias sociedades, en gene-
raI, lienen prclicas de cuidado lradicio-
naI o cuIluraImenle delerminadas, cuva
mavora son buenas v conlribuven aI
desarroIIo deI nio, as como a un buen
eslado nulricionaI.
Adems de eslas dos presunciones, se
piensa que en frica, como en Ia mavora
de Ios pases de Asia v Amrica Lalina, en
Ia dcada de 199O, Ios probIemas reIalivos
aI buen cuidado de Ios nios se pueden
reIacionar ms con un delerioro de Ias
prclicas lradicionaIes de cuidado, que
con eI hecho de que eslas prclicas de cui-
dado en Ia sociedad havan sido errneas o
inapropiadas, o delerminanles imporlan-
les de maInulricin. Lxislen excepciones:
por e|empIo, una prclica lradicionaI de
cuidado que ha sido un imporlanle faclor
de maInulricin es favorecer, en lrminos
de diela, saIud v cuidado, a Ios varones
sobre Ias nias en aIgunas reas deI Asia
meridionaI.) Las prclicas lradicionaIes de
cuidado en su lrmino ms ampIio se han
aIlerado, frecuenlemenle en eI peor senli-
do, como consecuencia de Ia moderniza-
cin, Ia occidenlaIizacin v eI aumenlo de
Ia urbanizacin v sobre Io que ms se ha
escrilo (vase eI CapluIo 7), es eI descen-
so de Ia Iaclancia malerna, que era una
exceIenle prclica lradicionaI en casi lodo
eI mundo. Lsle descenso se debe en parle
a Ias ideas modernas, que incIuven Ia pro-
mocin de Ios fabricanles de frmuIas
infanliIes v Ias prclicas mdicas de profe-
sionaIes de Ia saIud que se orienlan hacia
occidenle.
Frotecc| n de buenos pr ct|cos
La proleccin es una parle esenciaI de
cuaIquier eslralegia para brindar un pli-
mo cuidado v garanlizar un buen eslado
nulricionaI. Las buenas prclicas se deben
proleger deI delerioro causado por
muchos faclores diferenles. Ior e|empIo,
en una sociedad donde Ia mavora de Ias
madres Iaclan a sus bebs hasla Ia edad de
18 meses o ms (Iolo 7O), sin inlroduccin
de olros aIimenlos o con muv pocos aIi-
menlos adicionaIes, Ia proleccin debe ser
una prioridad para promover v apovar Ia
Iaclancia malerna. Asimismo, Ia prolec-
cin esl asegurada si una sociedad lradi-
cionaImenle proporciona baslanles esl-
370 Cuidados y nutricin
muIos a Ios nios: por e|empIo, si Ia cria-
lura pocas veces se de|a soIa, v Ia madre Ia
carga en Ia espaIda (Iolo 71): si Ios padres,
Ias abueIas, Ios hermanos mavores v olros
parienles con frecuencia avudan en eI cui-
dado deI nio (Iolo 72): v si exisle Ia cos-
lumbre de suminislrar aIimenlos lradicio-
naIes de deslele, como man, horlaIizas de
ho|a verde v Iegumbres con una papiIIa de
cereaI IocaI. Lslas prclicas se pueden ver
amenazadas por infIuencias modernas u
occidenlaIes. In nuevo aparalo de leIevi-
sin en Ia famiIia puede ocasionar que Ios
aduIlos de|en de eslimuIar a sus nios:
que Ia propaganda v promocin de aIi-
menlos induslriaIes caros para eI deslele
pueden IIevar a Ias famiIias a dar a sus
hi|os dielas ms pobres a un mavor coslo:
o lraba|ar Ie|os de casa puede causar Ia
separacin de Ia madre v su crialura.
Apoyo
LI apovo es parlicuIarmenle apropiado
cuando Ias madres o Ias famiIias ven sus
buenas prclicas de alencin amenazadas
o erosionadas por Ios cambios en Ia socie-
dad, como consecuencia de Ia moderniza-
cin, occidenlaIizacin o urbanizacin. LI
apovo incIuve aclividades formaIes e
informaIes que pueden avudar a Ias mu|e-
res a cambiar Ias circunslancias, para con-
linuar Ias buenas prclicas de cuidado
que una vez se consideraron normaIes v
ahora esln amenazadas. LI apovo impIi-
ca lambin, reslaurar Ia confianza de Ias
madres, forlaIecer su conviccin de que
Ias buenas prclicas de cuidado lradicio-
naIes pueden ser me|ores que Ias nuevas
que aunque parezcan modernas v acluaIi-
zadas, son de hecho inferiores. Ior e|em-
pIo, Ia occidenlaIizacin v Ia moderniza-
cin pueden sugerir que una madre
moderna no aIimenle a su beb en un
Iugar pbIico: que Ios aIimenlos enIalados
para beb son superiores a Ios aIimenlos
preparados en casa: que Ia saI v eI azcar
son un me|or lralamienlo para Ia diarrea
Ieve que Ias sopas caseras v Ia Iaclancia
naluraI: que sea me|or para un nio que-
darse en casa v ver leIevisin que saIir con
Ia madre aI mercado deI puebIo: v que
comer con lenedor es preferibIe a comer
con Ia mano despus deI Iavado lradicio-
naI de manos. Ln reaIidad ninguna de
eslas prclicas modernas es me|or para
eI nio que Ias aIlernalivas lradicionaIes.
Ln muchos pases en desarroIIo, eI
empIeo remunerado para Ias mu|eres Ie|os
de casa es un faclor imporlanle en Ia ero-
sin de Ias buenas prclicas de cuidado
lradicionaIes. Cierlamenle ha dificuIlado
Ia Iaclancia (vase eI CapluIo 7). Tres
meses de Iicencia de malernidad avuda-
ran a apovar a Ias madres a suminislrar eI
cuidado iniciaI a Ias crialuras. Y Iuego,
duranle Ias ocho horas que Ias madres
esln Ie|os de casa, una saIa cuna o guar-
dera en eI Iugar de lraba|o ser un gran
sosln. LI apovo a un buen cuidado lradi-
cionaI puede incIuir grupos de madres o
arregIos especiaIes para conlar con ade-
cuado cuidado a Ios nios mienlras Ia
madre esl Ie|os de casa. Los horarios de
lraba|o por lurnos para diferenles miem-
bros de Ia famiIia v un mavor papeI para
eI padre en eI cuidado deI nio lambin
pueden ser de avuda.
Fromoc| n
La promocin es parlicuIarmenle impor-
lanle cuando, aIgunas, muchas o Ia mavo-
ra de Ias buenas prclicas de cuidado lra-
dicionaIes se han abandonado o se han
perdido. La promocin incIuve Ia moliva-
cin o Ia reeducacin de Ias madres, de
olros miembros de Ia famiIia o de Ias
comunidades. Ls Ia ms difciI v Ia ms
coslosa de Ias lres eslralegias.
Iuede ser imporlanle empezar idenlifi-
cando cuIes son Ios principaIes faclores
que IIevaron a Ia disminucin o desapari-
cin de Ias buenas prclicas de cuidado.
Debe ser evidenle que Ias nuevas prcli-
cas de cuidado son menos deseabIes v
benficas. Ina faIla de conocimienlo en
esle senlido casi siempre IIevar aI fracaso
de una campaa promocionaI. Iuede ser
liI conlar con lcnicas v mlodos de mer-
cadeo sociaI apIicados en forma correcla.
Iuede ser necesario conlar con eI compro-
miso poIlico. La promocin de buenas
prclicas de cuidado, generaImenle
requieren de educacin pbIica v refuer-
zos en Ios medios masivos de comunica-
cin.
AIgunos de Ios me|ores e|empIos de
promocin de una buena prclica de cui-
dado lradicionaI, que ha sido gravemenle
per|udicada, se refieren a Ia Iaclancia
malerna, que ha decIinado noloriamenle
en aIgunos Iugares v ha sido reempIazada
con frmuIas infanliIes v biberones. Las
campaas promocionaIes reaIizadas en
rasiI en Ia dcada de 197O v en Hondu-
ras en Ia dcada de 198O, demoslraron
lener gran xilo. lras prclicas para Ias
que se puede inlenlar Ia promocin,
incIuven Ia Iaclancia lradicionaI v Ia aIi-
menlacin casera para eI nio con dia-
rrea: eI lransporle de Ios nios en Ia espaI-
da de Ia madre en Ios Iugares donde esla
prclica ha sido reempIazada por Ia cos-
lumbre de de|ar aI nio en casa: v eI uso
de aIimenlos caseros bien preparados
para eI deslele, en vez de uliIizar coslosos
aIimenlos manufaclurados menos nulrili-
vos.
IDENIIFICACI N DE 8dENA$ Fk CIICA$
DE CdIDADO
Las madres, Ios padres, Ias famiIias v Ias
comunidades (as como Ios gobiernos v
Ias insliluciones inlernacionaIes) reaIizan
acciones permanenles que infIuven en Ia
nulricin. Lslas acciones se presenlan en
eI rea de Ios aIimenlos, Ia saIud o eI cui-
dado. Se basan en, o surgen de, decisio-
nes colidianas. Iueden lener una infIuen-
cia posiliva o negaliva, o pueden ser neu-
lras.
LI primer paso para lomar decisiones
que IIeven a acciones para proleger, apo-
var v promover un buen cuidado de Ios
nios es evaIuar Ias prclicas de cuidado
acluaIes que pueden infIuir en Ia nulri-
cin. Iara muchos pases, donde exisle
un conocimienlo baslanle bueno sobre Ia
siluacin aIimenlaria v sobre eI eslado de
saIud v alencin de saIud, puede haber
muv pocas experiencias pubIicadas sobre
eI cuidado de Ios nios, sobre lodo con
respeclo a Ia nulricin. Ln generaI se con-
lar con aIguna informacin sobre Ia Iac-
lancia naluraI v prclicas de deslele, pero
a menudo hav muv pocos dalos o incIuso
descripciones con respeclo a Ias prclicas
de cuidado que infIuven sobre eI desarro-
IIo psicosociaI v molor, faclores malernos
como Ia auloeslima de Ias madres v sus
creencias v acliludes sobre eI cuidado de
su beb, o faclores deI hogar v comunila-
rios que lienen una gran infIuencia en eI
cuidado de Ios nios. Iueden exislir for-
mas de oblener esa informacin con rapi-
dez: Io que puede ser Ia primera v muv
imporlanle aclividad.
In enfoque liI para idenlificar Ias
prclicas de cuidado a Ios nios que pare-
ce ser deseabIe podra ser invesligar des-
viaciones posilivas en una comunidad.
Las desviaciones posilivas son Ios nios
pequeos que cuenlan con un eslado
nulricionaI bueno aunque vengan de
hogares muv pobres, lengan madres no
educadas, cuenlen con acceso Iimilado a
Ios aIimenlos v a Ios servicios de saIud v
vivan en una comunidad donde casi lodos
Ios nios presenlan maInulricin. Se ha
enconlrado que Ias madres v Ias famiIias
con desviaciones posilivas cuenlan con un
grupo de prclicas de cuidado que no son
generaImenle Ias uliIizadas por olras
famiIias v, por Io lanlo, se puede suponer
que lodas o aIgunas de eslas prclicas son
buenas v merecen proleccin, apovo v
promocin. Tambin puede ser liI hacer
una comparacin de desviaciones negali-
vas v posilivas.
ACCIONE$ EN FkO DE dN ADECdADO
CdIDADO FAkA A$EGdkAk 8dENA NdIkICI N
Las acciones en favor de un buen cuidado
se pueden dividir en lres grupos: oferla de
servicios, desarroIIo de capacidad v forla-
Iecimienlo deI individuo. Lslos grupos
pueden operar en diversos niveIes en una
sociedad (desde eI niveI nacionaI hasla eI
famiIiar) v cada uno conlribuve a Ios
olros.
La oferla de servicios en apovo aI cuida-
do deI nio puede abordar Ias causas ms
inmedialas v aIgunas veces puede ser
curalivo en vez de prevenlivo: e|empIos
de eIIo son Ia rehidralacin oraI por dia-
rrea, desparasilacin v aIimenlacin
infanliI con nfasis en Ios nios maInulri-
dos. Ln olros casos, Ia preslacin de servi-
cios puede lralar probIemas de arriba
hacia aba|o v pueden ser prevenlivos
hasla cierlo punlo: como por e|empIo Ia
vacunacin v Ias guarderas organizadas.
Se debe aceplar que Ia oferla de servicios
puede no ser soslenibIe o, si es soslenibIe,
se deben manlener duranle un Iargo per-
odo, a menos que olros cambios preven-
gan o curen definilivamenle eI probIema
en Ia sociedad, no soIamenle en eI nio
individuaI. La rehidralacin oraI previene
Ia muerle en un nio v lrala Ia deshidrala-
cin, pero no reduce Ia prevaIencia o inci-
dencia de Ia diarrea en Ia sociedad. Acep-
lar Ias Iimilaciones de una accin es lan
imporlanle para su efeclividad como reco-
nocer sus xilos.
LI siguienle niveI de accin, eI desarro-
IIo de capacidad, enfoca no Ias causas
inmedialas sino Ias subvacenles de Ia des-
nulricin. Ior Io lanlo, en generaI Ias
acciones a esle niveI son prevenlivas en
vez de curalivas v lienen Ia probabiIidad
de ser ms soslenibIes. Lslas acciones ade-
ms lienden a conlar con ms xilos v lra-
ba|an sobre lodo desde Ia base hacia arri-
ba, v no desde Ia cpuIa hacia aba|o. LI
desarroIIo de capacidades se considera de
vilaI imporlancia para conlar con un
me|or cuidado con respeclo a Ia nulricin
v puede incIuir proleccin, apovo v pro-
mocin. Los e|empIos incIuven prclicas
de aIimenlacin infanliI que permilan Ia
fciI lransicin de una Iaclancia excIusiva
a una aIimenlacin mixla, aIimenlndoIos
excIusivamenle con aIimenlos caseros:
prclicas de cuidados a Ios nios que son
eslimuIanles e infIuven en un buen desa-
rroIIo psicosociaI: educacin en saIud
para brindar conocimienlos sobre Ia pro-
leccin conlra Ias enfermedades, v Ia
higiene v saneamienlo deI hogar para pre-
venir Ia diarrea v Ias infecciones inleslina-
Ies por parsilos.
LI lercer niveI, o sea eI forlaIecimienlo
individuaI, va ms aII de Ias fronleras de
Ia oferla de servicios v sobre lodo deI
desarroIIo de capacidad. Sin embargo, Ias
acciones que forlaIecen a Ias madres lra-
lan generaImenle sobre Ias causas funda-
menlaIes de Ia maInulricin infanliI. LI
forlaIecimienlo de Ias mu|eres impIica
garanlizar que muchas mu|eres lengan
derechos que en aIgunas sociedades no
lienen. Cada mu|er, en lodas parles, debe
lener derecho a lener ingresos: a no eslar
agobiada de lraba|o: a amamanlar Iibre v
fciImenle: v a lener un acceso razonabIe
a servicios v recursos v aclividades para eI
desarroIIo de su capacidad. Las acciones
posibIes de forlaIecimienlo incIuven Ias
que me|oran Ios ingresos de Ia madre, o eI
conlroI de Ios ingresos de Ia famiIia: ofre-
cer un buen acceso a servicios de saIud
para Ias mu|eres v sus nios: un mane|o
deI suminislro de agua para disminuir Ia
carga en Ias mu|eres: v muchas olras acli-
vidades que reduzcan Ia pobreza v
aumenlen Ia equidad (como cierlas poIli-
cas de comercio v precios). AIgunas accio-
nes para eI forlaIecimienlo son aclivida-
des de arriba hacia aba|o v olras de aba|o
hacia arriba.
Merecen una aIla prioridad Ias invesli-
gaciones sobre prclicas acluaIes de cui-
dado, cmo podran eslar amenazadas
por nuevas infIuencias v cmo podran
prolegerse en Ias sociedades cambianles
por modernizacin v urbanismo. LI apovo
de buenas prclicas de cuidado es indu-
dabIemenle una accin imporlanle lam-
bin, pero quizs no es una aIla prioridad
de invesligacin, aunque se requiera
hacer aIgunas invesligaciones aI respeclo.
Se sabe reIalivamenle poco sobre Ias
buenas prclicas de cuidado famiIiar que
no son en Ia acluaIidad Ia norma v que
deben promoverse o buscar medios para
promoverIas. Dondequiera que Ias prcli-
cas de cuidado sean inadecuadas v sean
causa de maInulricin, es necesario reaIi-
zar esludios sobre aIlernalivas apropia-
das, cmo se podran promover v su posi-
bIe impaclo en Ia nulricin infanliI.
Se han pubIicado aIgunas invesligacio-
nes sobre dislribucin inlrafamiIiar de aIi-
menlos, proleccin aIimenlaria denlro de
Ia famiIia, frecuencia de Ias comidas, den-
sidad energlica de Ios aIimenlos v aIgu-
nos olros lemas prclicos: pero se sabe
muv poco sobre varios lemas imporlanles
que se reIacionan con eI cuidado v cmo
sle infIuve sobre Ia nulricin. AIgunas de
Ias pregunlas que lodava no se han con-
leslado son:
Cmo infIuven Ias caraclerslicas psi-
coIgicas malernas v Ia saIud menlaI
en Ia aIimenlacin deI nio`
Cmo infIuve Ia modernizacin,
occidenlaIizacin, urbanizacin v
madres que lraba|an Ie|os deI hogar,
en eI cuidado deI nio v su nulricin`
CuI es eI impaclo de una nulricin v
saIud deficienles de Ia madre en eI
desarroIIo deI nio`
CuI es Ia imporlancia de Ias eslrale-
gias para que Ias madres v olros
miembros de Ia famiIia asignen ms
liempo aI cuidado deI nio que a olras
necesidades`
u impaclo lienen Ios faclores reIa-
cionados con una Iaclancia excIusiva
o proIongada sobre Ia saIud v nulri-
cin deI beb`
u lipo de prclicas malernas v
famiIiares avudan a proleger a Ios
nios de Ias enfermedades`
CuI es Ia magnilud v Ias causas de
Ia anorexia infanliI v cmo responden
Ias madres a Ia faIla de apelilo en
diversas cuIluras`
Los nios deI mundo, nacidos v an por
nacer, dependen de que se encuenlren res-
pueslas a eslas pregunlas.
!A7A0(T
)2+6*012-42/+:0350-6,245620*/0P854E/
!A7A0('
)2+6*0*/0P854E/0U5*011*S20203508,V20*/0-2;,/:0210;*6-2+:
!A7A0(W
&=5*120+*0P,6;2/,20-:-,/20;,*/46230-5,+2020350/,*42
LI marco concepluaI deI CapluIo 1 sugiere
que una aIimenlacin adecuada, un cuidado
apropiado v una buena saIud, son eIemenlos
esenciaIes para un buen eslado nulricionaI.
Lsle capluIo se ocupa de Ias formas ms
imporlanles en Ias que Ia proleccin v pro-
mocin de Ia buena saIud pueden conlribuir
a un crecimienlo plimo deI nio v a su desa-
rroIIo, as como a un buen eslado nulricionaI
de lodos Ios seres humanos.
Los CapluIos 3, 12 aI 24 v 34 cubren pro-
bIemas parlicuIares de saIud v nulricin, v
cmo se pueden prevenir o lralar denlro de Ia
alencin primaria de saIud o en olras formas.
lros capluIos examinan eslralegias que se
basan en Ios aIimenlos para me|orar Ia nulri-
cin v Ia saIud. Lsos enfoques no se repilen
aqu. Lsle capluIo deslaca aIgunas eslrale-
gias apropiadas para promover una buena
saIud con una referencia especiaI a Ia adecua-
da nulricin. Los lemas incIuven eI pensa-
mienlo acluaI sobre alencin primaria de
saIud, lralamienlo hospilaIario de Ia maInu-
lricin, cenlros de recuperacin nulricionaI,
vigiIancia deI crecimienlo v promocin, vacu-
nacin, rehidralacin oraI, conlroI de infeccio-
nes parasilarias v sndrome de inmunodefi-
ciencia adquirida (SIDA).
Ln Ios pases en desarroIIo, Ia prevencin
de Ias infecciones es una rea priorilaria para
Ios lraba|adores de saIud v es muv imporlan-
le adems para Ia nulricin. Las acciones para
conlroIar Ias infecciones incIuven: educacin
sanilaria, higiene, agua segura, saneamienlo,
vacunaciones v servicios curalivos adecua-
dos. La lransmisin de Ias enfermedades se
puede reducir generaImenle por medio de un
cambio en eI comporlamienlo, por Io lanlo Ia
educacin en saIud, enfocada a informar aI
pbIico sobre Ia causa de Ias enfermedades v
Ias medidas prevenlivas es esenciaI. AIgunos
de Ios mensa|es pueden eslar direclamenle
reIacionados con Ia nulricin, por e|empIo
promover Ia Iaclancia como medio para pre-
venir Ia diarrea v olros eslar en reIacin direc-
la con Ios aIimenlos, incIuvendo Ios que se
refieren a Ias enfermedades lransmilidas por
Ios aIimenlos, que se pueden reducir aI me|o-
rar su higiene. Los programas de seguridad
aIimenlaria pueden avudar a conlroIar Ias
enfermedades de lransmisin fecaI-oraI.
Aunque Ias medidas de saIud pbIica enfo-
cadas a prevenir infecciones v olras enferme-
dades merecen Ia mavor prioridad, eI lrala-
mienlo curalivo necesila ser fciImenle acce-
sibIe v adecuado. Los servicios de saIud
deben conlar con medicamenlos esenciaIes,
incIuso aIgunos supIemenlos nulricionaIes
como suIfalo ferroso v vilamina A.
AIENCI N FkIMAkIA DE $A|dD
A|mo-Ato - uno vert|ente
Ln 1978, en AImalv, Kaza|sln (anles AIma-
Ala, Inin Sovilica), Ia rganizacin Mun-
diaI de Ia SaIud (MS) v eI Iondo de Ias
Naciones Inidas para Ia Infancia (INICLI)
reaIizaron Ia Conferencia InlernacionaI sobre
Alencin Irimaria de SaIud. La conferencia
avud a definir Ia alencin primaria de saIud
(AIS), Ia eslabIeci en Ia agenda mundiaI v Ia
recomend como eslralegia cenlraI para Ios
minislerios de saIud de Ia mavora de Ios pa-
ses en desarroIIo. La nulricin ha sido reco-
nocida como una parle vilaI de Ia AIS.
La mela gIobaI de Ia AIS es oblener eI ms
aIlo niveI posibIe de saIud para lodas Ias per-
sonas. La saIud se ha definido como un esla-
do de compIelo bieneslar fsico, menlaI v
Ccp Iu|c 37
Frotecc| n y promoc| n de uno bueno so|ud
sociaI, en vez de Iimilarse a Ia ausencia de
doIencias o enfermedades. La AIS, que lrala
con Ias causas primarias de Ias enfermedades,
es Ia primera inlerfase enlre Ia genle v eI sis-
lema de alencin de saIud. Los pIanificadores
de programas enfalizan Ia necesidad de reaIi-
zar medidas prevenlivas, inicialivas IocaIes v
enfoques inlersecloriaIes para lralar Ios faclo-
res econmicos v sociaIes que conlribuven a
Ia enfermedad. Los parlicipanles en Ia confe-
rencia de AIma-Ala, concIuveron que Ia AIS
debera garanlizar un correclo suminislro de
aIimenlos v una nulricin adecuada para
lodos Ios ciudadanos, abaslecimienlo de agua
polabIe v capacilacin en educacin sanilaria,
apovo de programas de saIud malerno infan-
liI, incIuso Ia pIanificacin de Ia famiIia v
vacunaciones: inlroduccin de educacin en
saIud: lralamienlo apropiado de Ias enferme-
dades v lraumalismos, v prevencin v conlroI
de enfermedades endmicas, as como eI
suminislro de medicamenlos esenciaIes.
Exper|enc|os de| posodo
La AIS se praclicaba ampIiamenle en muchas
formas en lodo eI mundo anles de Ia confe-
rencia de AIma-Ala. Sin embargo, nadie haba
designado eI grupo de prclicas que conslilu-
ven Ia AIS v lampoco Ios Ideres mundiaIes
en saIud haban reconocido coIeclivamenle Ia
imporlancia de Ios programas AIS para Ia
saIud v eI bieneslar mundiaI. Despus deI
perodo coIoniaI, aIgunos pases fueron de|a-
dos con unos sislemas de saIud ms efeclivos
que olros. Se hicieron aIgunos inlenlos para
insliluir programas con nfasis en eI cuidado
prevenlivo v Ios lraba|adores primarios de
saIud. Lslos programas eran muv simiIares a
Ios programas de AIS de hov.
In pequeo grupo de naciones africanas,
especiaImenle Ia RepbIica Inida de Tanza-
na, luvo aIgn xilo en Ia dcada de 196O, en
Ia disminucin deI sesgo urbano medianle Ia
reeslrucluracin de sus servicios de saIud.
Tambin priviIegiaron Ios servicios prevenli-
vos sobre Ios curalivos v eI uso de lraba|ado-
res comunilarios de saIud, en vez de Ios sisle-
mas basados en mdicos v hospilaIes. Los
pIanificadores deI programa se concenlraron
en Ia nulricin, Ia saIud malerno infanliI v eI
conlroI de enfermedades infecciosas, lodas
eIIas ahora consideradas parle de Ia AIS. Lsle
enfoque a Ia alencin de Ia saIud se describi
en varias pubIicaciones.
La conferencia de AIma-Ala se organiz
por una serie de razones imporlanles. Irime-
ro, duranle Ia dcada de 196O v a principios
de 197O, Ias esperanzas en Ias eslralegias de
desarroIIo promovidas por deslacados econo-
mislas se fruslraron. Lslas eslralegias enfali-
zaban eI desarroIIo induslriaI, incIuvendo Ia
conslruccin de infraeslrucluras coslosas de
gran inversin de capilaI, como grandes
fbricas, enormes represas, eslaciones de
generacin eIclrica v superaulopislas para
coneclar Ias ciudades capilaIes con olras
imporlanles ciudades. LI desarroIIo basado
en Ios modeIos de Ios economislas fracas
con ms frecuencia de Io que acerl v Ios ms
necesilados de avuda fueron pasados por
aIlo. Se invirlieron enormes canlidades de
dinero en esladios nacionaIes, aeropuerlos
inlernacionaIes v cenlros Iu|osos para confe-
rencias, en comparacin con Io poco que se
hizo para me|orar Ia caIidad de Ia vida de Ia
mavora de Ia genle. Mienlras lanlo, Ia saIud,
Ios servicios sociaIes v Ias aclividades reIacio-
nadas con Ia agricuIlura se debiIilaron. Los
gaslos en saIud se concenlraron en hospilaIes
urbanos de aIlo coslo e inversin de capilaI o
paIacios de Ia enfermedad que suminislra-
ban servicios curalivos, con frecuencia para
alender sobre lodo a personas pudienles de
reas urbanas. Lsle modeIo de desarroIIo hizo
que Ios ricos fueran ms ricos v Ios pobres
ms pobres. Ahora, sin embargo, Ios pobres
en muchos pases cada vez esln me|or orga-
nizados v empiezan a exigir una parlicipa-
cin mavor v ms equilaliva en servicios de
saIud v olros recursos. LI inlers en Ia AIS ha
aumenlado debido a que esl dedicada a
avudar a Ios que ms Io necesilan.
Segundo, muchos IIegaron a senlir que Ia
lecnoIoga moderna aisIadamenle no era Ia
378 Proteccin y promocin de una buena salud
soIucin a Ios principaIes probIemas de saIud
de Ios pases en desarroIIo. AI mismo liempo,
se cueslion eI modeIo de saIud occidenlaI, v
Ia adecuacin deI mdico occidenlaI a Ias con-
diciones de Ios pases en desarroIIo, as como
Ia lica e inlenciones de aIgunas compaas
farmaculicas. De modo graduaI, Ias perso-
nas se dieron cuenla que Ias condiciones
sociaIes se reIacionaban nlimamenle con Ia
incidencia de Ias enfermedades v que Ia me|o-
ra de Ias condiciones sociaIes v econmicas
me|oraban Ia saIud. Los avances en agricuIlu-
ra v desarroIIo ruraI comenzaron a recibir una
mavor alencin. LI xilo de China en eIevar eI
eslado de saIud de su pobIacin, iIuslr eI
papeI que puede lener eI cambio socioecon-
mico (en esle caso, mavor acceso a Ia lierra v
oporlunidades de empIeo para Ios pobres) en
eI me|oramienlo de Ia saIud v permilir a Ias
comunidades IocaIes generar Ios recursos
necesarios para dar servicios de saIud. Ina
mavor produccin agrcoIa demoslr ser Ia
base de Ia mavora deI desarroIIo ruraI. Los
profesionaIes de Ia saIud comenzaron a reco-
nocer, que Ios auxiIiares v Ios mdicos lradi-
cionaIes lienen una funcin crlica en eI man-
lenimienlo de Ia saIud, especiaImenle en Ias
reas ruraIes. (La MS empez a uliIizar eI
lrmino curandero lradicionaI en vez de
mdico bru|o.) Los cienlficos aprendieron
que Ias prclicas mdicas lradicionaIes v
modernas conlribuven en forma menos
imporlanle que Ia me|ora socioeconmica a
prevenir o curar Ias enfermedades v Ia des-
nulricin. La AIS, con su nfasis en Ia pre-
vencin en vez deI lralamienlo, |unlo con eI
uso exlensivo de lraba|adores auxiIiares de
saIud o paraprofesionaIes, puede cIaramenle
avudar a e|ecular Ios cambios necesarios en eI
eslabIecimienlo mdico.
In lercer faclor que IIev a organizar Ia
conferencia v a respaIdar Ia AIS fue un
mavor reconocimienlo de Ia imporlancia de
Ia auloconfianza en eI mbilo de Ia famiIia v
Ia comunidad. Ior e|empIo, en Tanzana, eI
enfoque I|amaa, en eI que eI proceso de for-
laIecimienlo de Ia genle v Ias comunidades es
bsico, se convirli en un esfuerzo nacionaI
para promover Ia auloavuda. LI conceplo
impIica que Ias personas aprendan cmo, v
Iogren eI conlroI de Ios faclores que crean v
manlienen Ias condiciones responsabIes de Ia
desnulricin v Ia enfermedad. Los mdicos
descaIzos en China parecieron ser un exce-
Ienle e|empIo de un sislema exiloso de com-
promiso IocaI. Con un enlrenamienlo lcnico
Iimilado, Ios habilanles IocaIes me|oraron Ia
saIud de Ias pobIaciones ruraIes v devoIvie-
ron eI conlroI deI cuidado de Ia saIud aI niveI
IocaI.
Lslos cambios en acliludes, creencias v
prclicas de saIud surgieron en pases socia-
Iislas v capilaIislas en forma simiIar, en pases
en vas de desarroIIo e induslriaIizados. La
pubIicacin de Ia MS 9215+0@2620120@:=12-,./
(MS, 1975b) deslaca varios e|empIos aIenla-
dores de programas de saIud que se basan en
parlicipacin comunilaria v auloconfianza.
Sin embargo, cIaramenle se requera recibir
mavor avuda de parle de organizaciones
inlernacionaIes para esparcir eI mensa|e en eI
mundo enlero, v brindar avuda para iniciar
programas v coordinar esfuerzos de progra-
mas enlre Ios pases.
Dec|oroc| n de A|mo-Ato sobre |o
Atenc| n Fr|mor|o de $o|ud
LI 12 de sepliembre de 1978, Ia DecIaracin de
AIma-Ala, eI credo de Ia AIS, fue adoplada
por Ios deIegados que represenlaban a ms
de 1OO pases con eI propsilo de me|orar Ia
saIud en eI mundo enlero. La decIaracin
eslabIeci una visin ideaI de Ia AIS, que
conlena una ampIia gama de ob|elivos aun-
que aIgo vagos, para Iograr Ia SaIud para
lodos. Lslos ob|elivos se pueden dividir en
dos calegoras principaIes: Ios diseados para
avudar en Ia reeslrucluracin de Ios sislemas
de saIud a fin de promover efeclividad v
equidad (impaclo mdico): v Ios diseados
para desarroIIar auloconfianza IocaI a lravs
de promocin de parlicipacin comunilaria v
conlroI sobre eI cuidado de Ia saIud v Ios
recursos.
Los ob|elivos de Ia primera calegora se
referan sobre lodo a me|orar eI eslado de
saIud de Ias pobIaciones en eI liempo ms
corlo posibIe. asados en crilerios definidos,
como lasas de morlaIidad infanliI v frecuen-
cia de Ia enfermedad, eslos ob|elivos permi-
lieron una evaIuacin cuanlilaliva de Ios pro-
gramas de AIS v se pudieron uliIizar para
animar a Ias comunidades, a Ios lraba|adores
de Ia saIud v a Ios poIlicos encargados de
lomar decisiones para lralar eI lema de Ia
saIud. A fin de Iograr que Ios sislemas de
saIud fuesen ms eficienles v equilalivos se
enfaliz Ia necesidad de brindar una mavor
coberlura de servicios, lecnoIogas apropia-
das v nuevos enfoques.
Los ob|elivos que se reIacionan con Ia aulo-
confianza enfalizan Ia parlicipacin IocaI,
uiz Ia ms imporlanle es Ia accesibiIidad uni-
versaI: eslo impIica Ia redislribucin de Ios
recursos de saIud desde Ios cenlros urbanos ms
ricos, donde acluaImenle se encuenlran concen-
lrados, a Ias reas ruraIes v a Ias urbanas pobres.
CIaramenle, es esenciaI alender Ios asunlos reIa-
cionados con Ia equidad, debido a que una
reduccin de Ia pobreza v Ia alencin de Ias
necesidades bsicas, a menudo me|ora eI eslado
nulricionaI v Ia saIud generaI. Adems, se deben
efecluar esfuerzos especiaIes para aIcanzar a Ios
que generaImenle no se lienen en cuenla, como
Ios residenles de barrios marginaIes, Ios habilan-
les de reas ruraIes remolas v Ias personas que
carecen de lransporle.
La pobIacin IocaI debe parlicipar en Ia pIanea-
cin v puesla en marcha de cuaIquier programa
que Ia afecle en forma direcla. LI compromiso de
loda Ia comunidad garanliza Ia conlinuacin de
Ias aclividades deI programa.
Se debe enfalizar Ia prevencin en vez de Ia
curacin. Ls esenciaI para cuaIquier programa
de prevencin conlar con una educacin en
nulricin v una diela adecuada. Vacunaciones,
servicios de saIud malerno infanliI, provisin de
saneamienlo v garanla de abaslecimienlo de
agua polabIe, son lodos e|empIos de programas
prevenlivos.
La coordinacin con Ios programas en olros sec-
lores, como agricuIlura, economa v servicios
sociaIes, debe ser una parle imporlanle de cuaI-
quier agenda de AIS. Ln ninguna parle es ms
imporlanle esla aclividad, que en eI rea de Ia
nulricin. Aunque Ios probIemas nulricionaIes
se reIacionan con Ia saIud, para prevenir Ia des-
nulricin es esenciaI preslar alencin a Ios lemas
de agricuIlura, economa, educacin v servicios
sociaIes v encarar Ios asunlos poIlicos, laIes
como Ia lenencia de lierras v eI acceso a recursos
econmicos.
Se debe promover eI uso de lecnoIogas apropia-
das, simpIes v de ba|o coslo. Ior e|empIo, se
debe conlar con equipos senciIIos que se puedan
reparar IocaImenle v no sean lan coslosos de
manlener: Ios medicamenlos genricos son ms
econmicos v generaImenle preferibIes a Ios
produclos de marca: Ia Iaclancia es superior a Ia
aIimenlacin con bibern: eI beb esl me|or en
una cama que en una cuna, v Ia rehidralacin
oraI en casa es preferibIe a Ios fIuidos inlraveno-
sos en eI hospilaI.
La invesligacin apIicada v Ios esludios que
incIuven evaIuacin, seguimienlo v vigiIancia,
pueden conlribuir a Ia AIS. Los lraba|adores de
saIud pueden parlicipar en aclividades de inves-
ligacin que ms se requieran, como eI desarro-
IIo de labIas o curvas de crecimienlo infanliI:
manlenimienlo de esladslicas sobre prevaIencia
e incidencia de enfermedades (para descubrir
imporlanles probIemas de saIud): manlenimien-
lo de regislros de vacunacin (con eI fin de
poder hacer grficas correspondienles a Ios xi-
los v fracasos): v seguimienlo de enfermedades
v nulricin. Todas eslas aclividades conlribuven
a Ias modificaciones v cambios en eI sislema de
AIS que se basan en nuevos conocimienlos o
cambios demoslrados en Ia saIud o eslado nulri-
cionaI de Ia pobIacin.
Iara reducir Ia dependencia de profesionaIes
mdicos orienlados a aclividades curalivas, un
componenle esenciaI de cuaIquier programa de
AIS, debe ser Ia capacilacin de auxiIiares de
saIud. LI personaI puede, de esla manera, uliIi-
zarse en forma ms eficienle, v Ia pobIacin IocaI
lendr Ia oporlunidad de parlicipar direclamen-
le en Ia alencin comunilaria de saIud.
$|ete corocter st|cos esenc|o|es de |o otenc| n pr|mor|o de so|ud
promueven eI desarroIIo de recursos huma-
nos (forlaIecimienlo sociaI), v no sIo Ia infra-
eslruclura lcnica. La descenlraIizacin en Ia
pIanificacin de Ia saIud, Ia loma de decisio-
nes v eI desarroIIo de insliluciones IocaIes que
permilen Ia parlicipacin comunilaria, lam-
bin se incIuven en eslos ob|elivos.
E[ecuc| n - ret r|co versus reo||dod
La aprobacin deI conceplo de AIS ha lenido
imporlanles impIicaciones para Ios gobiernos
parlicipanles, compromelindoIos respeclo a:
reasignar Ios recursos de saIud desde Ios
beneficiarios lradicionaIes Ia Iile urba-
na hacia un sislema de saIud que bene-
ficie a Ia mavora:
impuIsar acciones poIlicas para mane|ar
Ias causas de Ios probIemas de saIud
fuera deI seclor de Ia saIud:
descenlraIizar Ia loma de decisiones en eI
campo de Ia saIud, desde Ias auloridades
cenlraIes v de Ia direccin mdica, a Ias
comunidades v Ios lraba|adores IocaIes
de saIud.
Las experiencias en Ia puesla en marcha de
Ia AIS por ms de 15 aos han demoslrado
que muchos gobiernos, mienlras adoplaban
Ia relrica, soIo hicieron progresos Ienlos en
inslilucionaIizar eslos conceplos en Ia prcli-
ca. Lxisle una brecha grande v crecienle enlre
Ias inlenciones que expresan Ios gobiernos v
Ias poIlicas de alencin de Ia saIud que esln
dispueslos o en capacidad de impIemenlar.
Aunque Ia DecIaracin de AIma-Ala defini
cIaramenle eI programa de AIS, sus ob|eli-
vos, componenles v conceplo generaI, en Ia
prclica Ios principios se han apIicado en
muchas formas diferenles.
Aunque muchos oficiaIes de Ios gobiernos
han apovado de paIabra eI conceplo, sus pro-
pios ob|elivos generaImenle esln en confIic-
lo con Ios de Ia AIS. Iara quienes conlroIan
muchos sislemas poIlicos, eI manlenimienlo
de Ia eslabiIidad, eI preservar Ias eslrucluras v
reIaciones sociaIes v econmicas exislenles v
eI monopoIio de Ios poderes poIlicos son
prioridades imporlanles. Cuando se agregan
Ias prioridades primarias de saIud, en generaI
se crean conlradicciones que pueden inhibir
eI desarroIIo de Ia alencin en saIud, de acuer-
do con Ios pIanleamienlos de AIma-Ala.
Hace un poco ms de 2O aos, despus de
Ia conferencia AIma-Ala, se ha Iogrado un
gran progreso aI reconocer Ia imporlancia de
Ia alencin primaria de saIud como parle
esenciaI en Ia promocin de Ia aIimenlacin,
Ia nulricin v Ias eslralegias de alencin a Ia
saIud, que beneficien a quienes quedaron
fuera en Ios anleriores esfuerzos de desarro-
IIo. Ha sido muv difciI, sin embargo, inslilu-
cionaIizar eI conceplo de AIS. Cuando se
IIeva a cabo, de acuerdo con Ios principios
impIcilos en Ia decIaracin de AIma-Ala, se
ha percibido como una amenaza a cierlos
inlereses eslabIecidos, como Ia profesin
mdica lradicionaI v Ia eIile urbana.
IncIusive pases como TaiIandia, con un
gran compromiso gubernamenlaI en maleria
de saIud, encuenlran que Ias impIicaciones
que liene reasignar recursos v eI conlroI e
inlers comunilario en Ias razones eslruclura-
Ies de Ia enfermedad, se perciben como una
seria amenaza para ser loIeradas o acepladas.
Ln Viel Nam, que reeslruclur radicaImenle
su sislema econmico v de saIud, se ha vislo
que es muv difciI superar aIgunos pre|uicios
urbanos, para cambiar Ias acliludes de Ios
profesionaIes mdicos v manlener Ios progre-
sos en saIud v nulricin oblenidos anles.
Ambos casos demueslran que es necesario
conlar con una fuerle voIunlad poIlica para
garanlizar eI xilo de Ia AIS v ambos ponen
de reIieve aIgunos de Ios muchos obslcuIos
en eI camino.
Las numerosas melas v ob|elivos que son
parle de Ia AIS por Io generaI esln en con-
fIiclo, crean conlradicciones enlre Ia relrica
deI programa v Ia reaIidad deI mismo, enlre
Ia auloconfianza v Ia equidad v enlre Ia dis-
ponibiIidad de servicios de saIud v una ver-
dadera parlicipacin comunilaria. La supera-
cin de eslos probIemas exige un enfoque
equiIibrado que se debe apIicar en un perodo
proIongado v reconocer que diferenles silua-
ciones exigen eslralegias v melodoIogas dis-
linlas.
Ln Ios Ilimos aos se han regislrado nue-
vas infIuencias inlernacionaIes encaminadas
a abandonar Ios servicios graluilos de saIud
en Ios pases en desarroIIo, incIuvendo Ios
programas de a|usle eslrucluraI deI Iondo
Monelario InlernacionaI, Ia Inicialiva ama-
ko de INICLI v un cambio en muchos pa-
ses hacia sislemas capilaIislas de economas
de Iibre mercado. Hov, es comn que se
cobren Ios servicios hospilaIarios v Ios medi-
camenlos. Ior olro Iado, Ia saIud es hov con-
siderada menos como un servicio de benefi-
cencia v ms como una prioridad de desarro-
IIo. LI anco MundiaI ha indicado su inlen-
cin de aumenlar Ia avuda a Ios pases para
me|orar Ios servicios de saIud v Ia saIud
pbIica. La prxima dcada podra ver un
avance en medicina prevenliva con Ia nulri-
cin como e|e, como parle de Ia AIS, pero
lambin en nuevos programas diseados
para lralar probIemas especficos de saIud v
nulricin. La saIud para Ios pobres saIdr
beneficiada si Ios programas de AIS muv
dirigidos desde eI niveI cenlraI (casi siempre
por eI minislerio de saIud en Ia capilaI), se
deIegan aI mbilo IocaI. Lnlonces, Ia direccin
IocaI de Ia saIud necesila compromeler a Ias
comunidades en Ia pIaneacin v e|ecucin de
sus propias acciones de saIud.
IkAIAMIENIO M DICO DE |A MA|NdIkICI N
LI ob|elivo finaI de casi lodos Ios programas
inlegraIes de nulricin debe ser IIegar a una
elapa en Ia que ningn nio requiera lrala-
mienlo hospilaIario para Ia maInulricin, en
olros cenlros o como pacienles ambuIalorios.
Ningn pas ha Iogrado IIegar a esla mela,
por Io lanlo eI lralamienlo debe seguir siendo
parle deI conlroI. LI lralamienlo de Ia maInu-
lricin se puede considerar como una aclivi-
dad que se desarroIIa en lres niveIes: primero,
lralamienlo hospilaIario para Ia maInulricin
de Ios casos graves que ponen en peIigro Ia
vida: segundo, recuperacin nulricionaI o lra-
lamienlo simiIar para casos moderados de
maInulricin o para casos graves que han
dado de aIla deI hospilaI: v, lercero, cuidados
prevenlivos v lralamienlo de Ia maInulricin
Ieve en servicios malerno infanliIes v cInicas
de nulricin o cenlros de seguimienlo deI cre-
cimienlo. Ln cada niveI, Ia prevencin debe
ser un componenle de Ios servicios ofrecidos.
No lodos Ios pases cuenlan con un sislema
organizado para suminislrar Ios lres niveIes
de lralamienlo.
Irotom|ento hosp|to|or|o
Se ha aceplado en generaI que Ia admisin aI
hospilaI es necesaria para aIgunos casos
como: un nio gravemenle enfermo, cuva
vida se encuenlra en peIigro debido a kvas-
hiorkor o marasmo: un nio febriI con una
crnea a punlo de perforarse como resuIlado
de xeroflaIma: o un beb casi moribundo a
causa de Ia deshidralacin.
AIgunos nulricionislas han descrilo un
cuadro desoIador de Ia hospilaIizacin v sus
resuIlados. Sugieren que Ios hospilaIes pue-
den conlribuir ms a Ia morlaIidad que a
curar Ia maInulricin. Ln muchos pases, hav
aIlas lasas de morlaIidad mienlras Ios nios
se encuenlran hospilaIizados por maInulri-
cin proleinoenerglica (MIL). La duracin
de Ia hospilaIizacin en generaI es Iarga v Ios
pacienles a quienes se Ies da de aIla con fre-
cuencia mueren en casa en Ias semanas que
siguen, o regresan con una recada de su con-
dicin. Los dalos mueslran que eslos probIe-
mas son reaIes. No se ha hecho un esludio
conlroIado en eI que se havan asignado aI
azar casos graves de maInulricin a lrala-
mienlo hospilaIario o ambuIalorio. Sin
embargo, Ios resuIlados no deben condenar
universaImenle eI lralamienlo hospilaIario
para Ios nios muv enfermos. Ln cambio, Ios
pedialras, mdicos generaIes v enfermeras
deben uliIizar Ias crlicas para delerminar
qu se puede hacer a fin de me|orar Ias con-
diciones v reducir Ias lasas de morlaIidad.
Hav lambin muchas saIas pedilricas
donde Ias condiciones ofrecen poca esperan-
za para Ios nios muv maInulridos. Raro es eI
hospilaI que brinda lralamienlo v ambienle
ideaIes para Ia alencin v Ia prevencin fulu-
ras.
Las lasas de morlaIidad por maInulricin
varan baslanle de un hospilaI a olro. RefIe|an
no sIo Ia caIidad de Ia alencin en saIud sino
lambin Ia gravedad de Ios casos admilidos.
Muchos padres lraen a sus nios aI hospilaI
cuando va esln casi moribundos. AIgunas
veces hav laI demanda de camas hospilaIa-
rias v exisle una carga de enfermos ambuIa-
lorios lan grande que apenas se pueden
admilir Ios casos sumamenle graves. Los hos-
pilaIes que cuenlan con buen personaI v rgi-
men de lralamienlo simiIares pueden lener
lasas de morlaIidad dislinlas si uno de eIIos
admile casos moderados de MIL v eI olro
sIo casos muv graves.
Muchos hospilaIes regislran lasas de mor-
laIidad por MIL grave, de casi eI 25 por cien-
lo, aunque Ias lasas aIgunas veces IIegan aI
4O por cienlo v olras veces no aIcanzan eI
1O por cienlo. Ln muchos de Ios hospilaIes, Ia
mavora de Ias muerles por MIL ocurren en
eI lranscurso de 48 72 horas desde Ia admi-
sin. Se necesila preslar alencin aI conlroI
de Ia hipolermia, reconocimienlo de hipogIi-
cemia v lralamienlo de infecciones (vase eI
CapluIo 12). LI personaI en lodos Ios niveIes
debe eslar famiIiarizado en eI mane|o prcli-
co de casos. Ls esenciaI conlar con un buen
servicio de enfermera, aunque gran parle
deI lraba|o, sobre lodo Ia aIimenlacin, Ia
puede brindar personaI auxiIiar bien enlre-
nado.
Duranle Ia fase de recuperacin en eI lra-
lamienlo deI nio, se debe incIuir un com-
ponenle educalivo. La madre o Ia persona a
cargo debe ser admilido aI hospilaI con eI
nio v parlicipar en eI lralamienlo, sobre
lodo en Io referenle aI mane|o diellico. A
medida que progresa Ia recuperacin deI
nio, sle recibe aIimenlos sIidos o semis-
Iidos, que deben eslar disponibIes a niveI
IocaI, ser econmicos v aceplabIes. Iocas
saIas pedilricas cuenlan con eI diseo, per-
sonaI o poIlica para suminislrar educacin
en nulricin v saIud para Ios pacienles o Ios
padres, aunque es una parle inlegraI de Ia
lerapia, que puede prevenir Ia recurrencia
de MIL, xeroflaIma, anemias nulricionaIes
v muchas olras formas de maInulricin.
Siempre que sea posibIe, eI aprendiza|e prc-
lico debe ser parle de Ia inslruccin.
Se deben hacer lodos Ios esfuerzos para
minimizar Ia duracin de Ia permanencia
deI nio en eI hospilaI. Ina eslada ms
corla reducir eI coslo deI lralamienlo que
debe ser pagado por eI eslado o Ia famiIia v
eI liempo duranle eI cuaI Ia madre debe eslar
en eI hospilaI con eI nio fuera de casa,
donde quiz hava olros probIemas de saIud
en sus hi|os, que se pueden agravar por su
ausencia. Muchos hospilaIes manlienen a
Ios nios maInulridos duranle meses en vez
de semanas, Io que aumenla eI riesgo de
infecciones cruzadas. Se sabe que Ia recupe-
racin deI marasmo es casi siempre Ienla,
mucho ms Ienla que Ia recuperacin deI
kvashiorkor. Aun as, pocas veces es necesa-
rio que Ios nios deban permanecer hospila-
Iizados por ms de unas semanas.
uizs eI molivo principaI para Ia Ienla
recuperacin de Ios nios hospilaIizados es
proveer a un adecuado consumo de energa
lolaI. Los nios se pueden beneficiar de con-
sumos muv aIlos de energa v de menor con-
sumo de prolenas hasla que Iogren un peso
para Ia eslalura casi normaI. Ls esenciaI con-
lar con personaI confiabIe a fin de garanlizar
que Ia aIimenlacin se cumpIa en forma ade-
cuada v a inlervaIos reguIares.
Muchas recadas se pueden evilar v Ios
mdicos eslarn ms dispueslos a dar de
aIla a Ios pacienles ms pronlo, si se cuenla
con buenos servicios de seguimienlo. LI per-
sonaI deI hospilaI debe lralar de dar consuI-
las en eI hospilaI o en silios comunilarios
donde se enlreguen aIimenlos sin coslo
aIguno (o con ampIios subsidios) para eI
nio, v aIgunas veces para loda Ia famiIia, v
eslabIecer un sislema de visilas domiciIia-
rias, con lraba|adores auxiIiares debidamen-
le enlrenados.
Centros de recuperoc| n nutr|c|ono|
Duranle Ias dcadas de196O v 197O, se pro-
movi baslanle eI eslabIecimienlo de cenlros
de recuperacin nulricionaI (CRN) como una
respuesla imporlanle aI probIema de MIL
para Ios pases en desarroIIo. Lsla eslralegia
no fue reaIisla. AcluaImenle hav cenlros de
esle lipo en muchos pases, que desempean
sIo una pequea parle de Ios servicios gene-
raIes de nulricin en eI mundo enlero. Cada
pas debe decidir si esle lipo de cenlros es de
vaIor o si se pueden eslabIecer medidas aIler-
nalivas para recuperar a Ios nios moderada-
menle maInulridos anles que Ia hospilaIiza-
cin sea necesaria v despus que Ios casos
graves sean dados de aIla deI hospilaI.
Cuando por primera vez se eslabIecieron
Ios CRN, se describieron como cenlros orga-
nizados con faciIidades de aIo|amienlo noc-
lurno para Ios nios o como cenlros simiIares
a guarderas o |ardines infanliIes donde Ios
nios maInulridos podan permanecer
duranle unas cuanlas horas deI da, con eI
propsilo de educar a Ias madres medianle Ia
recuperacin nulricionaI de sus nios. Los
cenlros, eslabIecidos sobre lodo en Ia dcada
de 197O, en pases de Asia, frica, Amrica
Lalina v eI Caribe, son muv diversos en su
funcionamienlo, pero Ia mavora lienen ob|e-
livos simiIares.
In CRN difiere de una guardera diurna en
varios aspeclos imporlanles:
Ia seIeccin de Ios nios que asislen aI
cenlro se basa de modo fundamenlaI en
crilerios nulricionaIes, mienlras que Ios
nios seIeccionados para Ias guarderas
se escogen en base a crilerios sociaIes,
educalivos v econmicos:
Ia duracin de Ia asislencia es generaI-
menle de acuerdo con eI liempo necesa-
rio para Ia recuperacin deI nio v por Io
lanlo es Iimilada:
Ia educacin en nulricin de Ia madre es
una caraclerslica imporlanle deI cenlro.
LI CRN suminislra lralamienlo de segundo
niveI: Ios nios gravemenle maInulridos se
Ies admile primero aI hospilaI v Ios menos
maInulridos asislen a consuIlas de saIud. LI
CRN se encarga de Ios nios gravemenle
maInulridos, una vez que han sido dados de
aIla deI hospilaI duranle eI imporlanle pero-
do de Ia recuperacin: Ios casos con maInulri-
cin moderada de Ia comunidad: v Ios casos
menos serios de maInulricin, que no progre-
san en forma correcla despus deI lralamien-
lo como pacienles ambuIalorios o en cenlros
de saIud. Ln esle sislema escaIonado de lrala-
mienlo, Ios nios a quienes se da eI aIla de un
CRN conlinan asisliendo a un servicio
ambuIalorio o aI cenlro de saIud. Ln cierlos
casos esle servicio se presla en eI CRN.
LI CRN siempre se ha concebido para
imparlir educacin nulricionaI de base. Su
geslin debe ser econmica v proveer servi-
cios a menor coslo de Ia hospilaIizacin. Se ha
sugerido que eI cenlro sea una casa comn de
Ia aIdea o deI rea urbana, alendido por una
o dos mu|eres de Ia IocaIidad que havan reci-
bido enlrenamienlo prclico sobre nulricin v
aIimenlacin infanliI. In cenlro lpico puede
aIbergar aIrededor de 3O nios, que reciben
lres o ms comidas aI da v asislen aI cenlro
cinco o seis das por semana, de ocho a 1O
horas aI da, por un perodo de lres a cinco
meses. Las madres de Ios nios deben asislir
un da a Ia semana para lraba|ar v avudar a
mane|ar eI cenlro. La parlicipacin de Ias
madres no sIo puede reducir eI nmero deI
personaI necesario sino que adems Ies
puede brindar una experiencia de aprendiza-
|e aclivo. La oporlunidad se puede aprove-
char para ensearIes me|ores prclicas de aIi-
menlacin infanliI con aIimenlos IocaIes, v
olros aspeclos reIacionados con Ia saIud v Ia
higiene.
In CRN puede lener un imporlanle papeI
en eI me|oramienlo de Ia nulricin. Sin
embargo, eI cenlro promedio recibe 3O nios
por perodos de lres meses v brinda servicios
a aIrededor de unos 12O nios por ao. Muv
pocos pases pueden conlar con suficienles
cenlros para lodos Ios nios que presenlan
maInulricin moderada. Si se espera que Ios
CRN Iogren un verdadero impaclo en Ios
probIemas nulricionaIes deI pas, deben ofre-
cer una educacin efecliva en nulricin v
deben, adems, funcionar como cenlros de
demoslracin v educacin.
C| n|cos de so|ud |nfont||
Las consuIlas de saIud infanliI han exislido en
diversos pases duranle muchos aos v aIgu-
nas han desempeado un papeI imporlanle
aI reducir Ia incidencia de cierlas enfermeda-
des causadas por carencia nulricionaI. Ln Ios
pases induslriaIizados eI raquilismo era una
enfermedad muv comn v causa imporlanle
de morlaIidad infanliI hace unas dcadas. LI
eslabIecimienlo de cInicas donde se daba
aceile de hgado de bacaIao v se alenda Ia
saIud de Ios nios, fue uno de Ios varios fac-
lores responsabIes de su conlroI.
Los nios sanos, sean de famiIias ricas o
pobres, se benefician con visilas reguIares a
Ias consuIlas de saIud infanliI. Ln muchos
pases induslriaIizados, Ias consuIlas aI nio
sano brindan esle vaIioso servicio. Iara Ias
famiIias pobres v generaImenle en Ios pases
en desarroIIo, puede que no hava una gran
venla|a en separar Ia consuIla deI nio sano
de Ia deI nio enfermo.
Las cInicas de saIud lienen como propsilo
alender a Ia vez, a Ios componenles curalivos
v prevenlivos de Ia alencin de saIud infanliI.
Sin embargo, lienen adems Ia venla|a de
separar eslas imporlanles aclividades de Ios
servicios, generaImenle sobrecargados, de
pacienles en consuIla exlerna de muchos hos-
pilaIes.
No hav una norma universaI para indicar
qu lipo de servicios debe preslar una cInica,
pero si es posibIe, debe eslar coneclado con
aIgunas unidades de saIud ms especiaIiza-
das, generaImenle un hospilaI. La reIacin
puede ser muv eslrecha, por e|empIo cuando
Ia cInica forma parle de un hospilaI generaI o
un hospilaI infanliI: o puede ser remola,
incIuvendo apenas una supervisin espordi-
ca por parle deI hospilaI en Ia regin o eI dis-
lrilo. Si Ia reIacin es remola, debe exislir un
sislema de referencia bien organizado v
medios para lransporlar Ios enfermos aI hos-
pilaI. LI personaI profesionaI a cargo de Ia
consuIla de saIud infanliI debe conlar con
pedialras bien enlrenados, hasla auxiIiares
con aIgn enlrenamienlo especiaI en saIud v
nulricin infanliI.
Se ha escrilo mucho sobre Ios mlodos de
comunicar informacin prclica sobre nulri-
cin v saIud a Ias personas con poca educa-
cin. LI personaI de Ia cInica debe deslacar en
Ia enseanza Ios aspeclos imporlanles de Ia
nulricin, eI vaIor de Ia Iaclancia malerna, eI
conlroI deI lamao de Ia famiIia, eI espacia-
mienlo enlre Ios hi|os, v preslar alencin a Ios
probIemas nulricionaIes v de saIud deI rea
en parlicuIar. Ln silios donde Ia diarrea infan-
liI es una causa imporlanle de morbiIidad, se
debe preslar alencin a Ias medidas prevenli-
vas v a lralamienlos senciIIos con Iquidos
caseros o lerapia de rehidralacin oraI.
Las consuIlas de saIud infanliI, en generaI
denominadas consuIla para menores de
cinco aos en Ios pases en desarroIIo, deben
brindar servicios curalivos por Io menos para
enfermedades menores. La medicina preven-
liva en Ias cInicas de saIud debe incIuir como
mnimo dos componenles principaIes: inmu-
nizaciones v servicios de nulricin.
Se debe conlar con servicios de vacunacin
preferenlemenle graluilos v se debe invilar a
Ios padres a uliIizar esle servicio para sus
nios. Ln Ia mavora de Ios pases, Ios nios
pequeos reciben anlgeno lripIe conlra difle-
ria, los ferina v llanos (vacuna DIT), Ia vacu-
na CG conlra Ia lubercuIosis, vacuna oraI
conlra poIiomieIilis v vacuna viva de virus
alenuados conlra eI sarampin. Ln varias
reas puede ser imporlanle vacunar conlra
olras enfermedades, como eI cIera. La vacu-
nacin conlra Ia virueIa hov en da no es nece-
saria, debido a que Ia virueIa ha sido lolaI-
menle erradicada en eI mundo. AIgunas cI-
nicas pueden suminislrar lralamienlo profi-
Iclico conlra Ia maIaria.
Los servicios de nulricin son de dos lipos
bsicos: dislribucin de supIemenlos nulri-
cionaIes para Ios nios desnulridos v segui-
mienlo deI crecimienlo v desarroIIo deI nio.
Los supIemenlos se han diseado para
compIemenlar v aumenlar Ios aIimenlos dis-
ponibIes en eI hogar, para Ios nios desnulri-
dos de famiIias pobres. Los supIemenlos ms
ampIiamenle uliIizados han sido aIimenlos
ricos en prolena. Se ha reconocido que Ias
deficiencias en eI crecimienlo de Ios nios no
resuIlan por Io generaI de carencia en prole-
na v que Ia desnulricin Ieve o grave, casi
siempre se debe a una ingesla gIobaI pobre de
aIimenlos v carenle de energa. Ior Io lanlo, Io
que con ms frecuencia se requiere es propor-
cionar una fuenle concenlrada de energa
baIanceada con olros nulrienles, incIuso Ia
prolena.
Adems de Ios supIemenlos aIimenlicios,
Ias cInicas pueden poner a disponibiIidad de
Ios enfermos cierlos supIemenlos de nulrien-
les. Ln reas deI mundo donde Ia xeroflaIma
es endmica, Ios nios pueden recibir una
dosis de vilamina A cada cualro meses. La
vilamina A se suminislra generaImenle en
cpsuIas v cada una de eIIas conliene
2OO OOO II (6O OOO LR) de paImilalo de reliniI
adicionada con 2O II de vilamina L. Si eI nio
no puede lragar Ia cpsuIa, se corla su exlre-
mo con li|eras v eI conlenido inspido se coIo-
ca en Ia Iengua. Ln aIgunas regiones se pue-
den suminislrar adicionaImenle vilaminas o
mineraIes, como vodo para evilar lraslornos
por carencia de vodo o hierro para evilar Ia
anemia por deficiencia de hierro.
La segunda, v quizs ms imporlanle acli-
vidad en nulricin de Ias cInicas de saIud, es
vigiIar con cuidado eI crecimienlo normaI v eI
desarroIIo saIudabIe deI nio. La promocin
de un buen crecimienlo fsico v un plimo
desarroIIo psicoIgico es de vilaI imporlancia
v no se debe confinar a Ias cInicas. Ls sobre
lodo responsabiIidad de Ios padres, famiIias v
comunidades.
FkOMOCI N Y $EGdIMIENIO
DE| CkECIMIENIO
Diferenles programas eslralegias, v acciones
han sido emprendidos por agencias inlerna-
cionaIes, gobiernos nacionaIes, famiIias indi-
viduaIes v olros, para promover un buen cre-
cimienlo v desarroIIo. Sin embargo, exisle
una eslralegia por encima de Ias dems que,
por su nombre v ob|elivos enfoca sobre lodo
aI crecimienlo de Ios nios. Ls eI seguimienlo
v promocin deI crecimienlo.
Ln Ia dcada de 198O, eI uso de Ia labIa de
crecimienlo de MorIev (vase ms aba|o) uli-
Iizada principaImenle en Ias cInicas para
nios menores de cinco aos, empez a ser
promovida en muchos pases en desarroIIo
como seguimienlo deI crecimienlo. LI segui-
mienlo deI crecimienlo fue eI primer compo-
nenle de Ia eslralegia MLV (seguimienlo deI
crecimienlo, rehidralacin oraI, Iaclancia v
vacunacin) deI INICLI para me|orar Ia
saIud infanliI en eI mundo enlero. Debido a
que eI seguimienlo deI crecimienlo por s
mismo no me|ora eI crecimienlo, acluaImenle
se uliIiza eI seguimienlo v promocin deI cre-
cimienlo (SIC).
LI SIC debe, donde sea posibIe, inlegrarse
con Ias aclividades de Ia AIS v no ser un pro-
grama separado. Se debe concenlrar en man-
lener un buen crecimienlo de bebs v nios, v
no como sucede en modo habiluaI, para recu-
perar Ios nios cuvo crecimienlo es deficienle.
Si Ia mela es eI seguimienlo deI crecimienlo
de lodos Ios nios, es esenciaI que Ios bebs
ingresen aI programa muv pronlo despus de
su nacimienlo, debido a que si hasla Ios cinco
meses de edad son amamanlados, por Io
generaI lienen un crecimienlo salisfaclorio.
La eslralegia de SIC ha sido lema de con-
lroversia, con fuerles defensores v oposilores.
Muchas olras acciones reaIizadas para apovar
o promover eI crecimienlo v eI desarroIIo deI
nio, aunque ampIiamenle praclicadas, no se
han defendido visibIemenle como eslralegias
para vigiIar eI crecimienlo. Ior esla razn,
aunque esla eslralegia merece loda alencin,
no debe ser a coslo de Iimilar olras acciones
que promueven un buen crecimienlo v desa-
rroIIo de Ios nios. Adems, es necesario reco-
nocer que un buen crecimienlo fsico casi
siempre se reIaciona con olros aspeclos deI
desarroIIo deI nio v que siluaciones, enlor-
nos v acciones que promueven eI desarroIIo
deI nio, en generaI promueven lambin eI
crecimienlo fsico plimo. Los dos esln inle-
rreIacionados. Sin embargo, debido a que eI
crecimienlo fsico es reIalivamenle fciI de
medir, se ha confiado de modo parlicuIar en
eI crecimienlo fsico en vez de olros aspeclos
deI desarroIIo deI nio, como medicin deI
bieneslar infanliI.
Iob|os de crec|m|ento |nfont||
Ln Ia dcada de 196O Ias consuIlas para
menores de cinco aos IIegaron a ser ampIia-
menle uliIizadas en eI mundo enlero para
promover un buen crecimienlo, nulricin v
saIud en Ios nios. La labIa de crecimienlo
IIeg a ser eI cenlro de eslas aclividades. Ln Ia
dcada de 198O, esle conceplo se desarroII aI
mximo v INICLI v muchos pases promo-
vieron Ia vigiIancia deI crecimienlo, con Ias
labIas de crecimienlo. Lslo se consider como
una accin imporlanle para reducir Ia maInu-
lricin v adems para recuperar a Ios nios
maInulridos.
Ln cada visila a una consuIla de SIC, cada
nio se debe pesar v medir. Se debe conlar
con baIanzas exaclas v equipo senciIIo para
medir Ia Iongilud o eslalura. LI regislro deI
peso (v aIlura) de Ios nios puede servir para
lres fines imporlanles. Iara avudar a descu-
brir Ios nios con aIlo riesgo de desarroIIar
MIL: como una herramienla bsica a fin de
evaIuar Ios efeclos deI lralamienlo: v Io ms
imporlanle, para hacer eI conlroI deI creci-
mienlo deI nio individuaImenle.
Manlener una lasa adecuada de crecimien-
lo ha reempIazado a Ia prevencin de Ia maI-
nulricin como mela hacia Ia cuaI Ia consuIla
infanliI debe dirigir su esfuerzo. La experien-
cia ha demoslrado que Ios sndromes cInicos
de kvashiorkor v marasmo por Io generaI
esln precedidos de aumenlo insuficienle de
peso por meses v aIgunas veces aos. La
excepcin comn es cuando un nio desarro-
IIa kvashiorkor repenlinamenle, despus de
una enfermedad como sarampin, los ferina
o diarrea. Adems, ahora se sabe que Ios
nios con MIL Ieve o moderada lienen lasas
de morlaIidad mucho mavores que Ios nios
con un buen crecimienlo.
Manlener una lasa correcla de crecimienlo
infanliI se ha converlido en una mela concre-
la para eI personaI de Ias cInicas v Ias madres
que asislen a Ia consuIla. AI nio que no ha
ganado peso duranle varios meses se Ie debe
dar alencin especiaI. Ln Ia consuIla Ia madre
puede recibir un suminislro lemporaI de
supIemenlos aIimenlicios v Ias inslrucciones
para me|orar Ia diela deI nio. La enfermera o
auxiIiar de saIud uliIizan Ia lendencia de Ia
curva de peso para evaIuar Ia efeclividad de
Ios supIemenlos aIimenlicios v Ia educacin
en nulricin. Cuando es persislenle Ia faIla de
aumenlo de peso, se debe referir eI nio a un
mdico o aI siguienle niveI de alencin en
saIud.
Muchos pases uliIizan Ia labIa de creci-
mienlo desarroIIada por MorIev en Nigeria
(Iigura 18), que liene varias caraclerslicas
poco usuaIes en su diseo. Su uliIizacin Ia
hace ms aceplabIe que Ias labIas desarroIIa-
das anles. Lslas incIuven un caIendario para
regislrar Ia edad deI nio v una grfica que se
puede enlender fciImenle para regislrar Ia
hisloria cInica recienle v pasada deI nio v su
eslado de nulricin v Ias vacunas recibidas. LI
hecho que Ia madre, en vez de Ia cInica de
saIud, sea quien guarda Ia labIa v que Ias visi-
las aI hogar son eI medio para evaIuar eI lra-
ba|o de Ia cInica, generaImenle eslimuIa eI
inlers. La incIusin en Ia labIa de cierlos fac-
lores que indican si eI nio se encuenlra en
calegora de aIlo riesgo v Ia indicacin de Ios
canaIes de crecimienlo que se basan en nor-
mas de peso, son de mucha uliIidad.
Hav varias venla|as en eI uso deI caIendario
con respeclo a olros mlodos de labIas por
edad. Anles, Ias labIas ms comunes que se
usaban en eI mundo enlero regislraban Ia
edad deI nio en meses. Despus de un ao
de edad eslo se voIva muv difciI: pues Ia
necesidad de hacer un cIcuIo en cada visila
IIevaba a errores v eslo era per|udiciaI para Ias
!"#$%& 'X
72=1203*/-,1120+*0-6*-,;,*/4:
RAZONES PARA UNA ATENCIN ESPECIAL
Nombre
Peso al nacer
PESO
1Ao
2Ao
3Ao
4Ao 5Ao
EDAD EN MESES
K
i
l
o
g
r
a
m
o
s
grficas de peso, en forma especiaI para una
cInica muv ocupada. Ln Ia labIa de MorIev,
se desarroIIa un caIendario simpIe cuando eI
nio es alendido por primera vez. Sobre Ia
curva de crecimienlo, se anolan Ios incidenles
ms imporlanles, como inlerrupcin de Ia
Iaclancia, nacimienlo de un hermano o Ias
principaIes enfermedades. Con esla labIa, eI
lraba|ador de saIud puede caplar Ios dalos
ms nolorios de Ia hisloria de un nio en
cueslin de segundos.
La labIa debe ser en coIores v se enlrega a Ia
madre en un sobre de pIslico resislenle, con
un exlremo abierlo, v se considera como de
propiedad de eIIa v no de Ia cInica. La expe-
riencia en varios cenlros ha demoslrado que
de esla manera se pierden pocas labIas, quiz
menos que eI nmero de hislorias exlravia-
das en eI sislema de archivo de hislorias cIni-
cas deI promedio de hospilaIes pequeos.
La labIa liene una Inea superior que repre-
senla eI peso salisfaclorio para un nio sano,
bien aIimenlado en cada edad. La Inea infe-
rior indica eI dcimo percenliI o aIguna olra
norma adoplada, sobre Ia que se debe exce-
der eI crecimienlo deI nio. La norma es en
generaI reIalivamenle poco imporlanle. De
mavor imporlancia que Ia curva de peso deI
nio con respeclo a Ios eslndares, es Ia reIa-
cin de cada peso reIalivo a Ios pesos loma-
dos anles en cada nio en parlicuIar. LI punlo
bsico consisle en que eI lraba|ador de saIud
pueda observar si eI peso deI nio sigue una
lendencia que debe ser ms o menos paraIeIa
aI canaI v en permanenle aumenlo.
dn enfoque pos|t|vo
LI programa de seguimienlo v promocin deI
crecimienlo (SIC) se considera como una
eslralegia que facuIla a Ias madres para man-
lener un buen eslado nulricionaI de sus nios
v prevenir relardos en eI desarroIIo. Ls una
eslralegia prevenliva v no curaliva: se dise
sobre lodo para fomenlar un buen crecimien-
lo v una buena saIud. Los lraba|adores de
saIud oblienen informes sobre cmo Ias
madres v Ias famiIias Iogran un buen progre-
so de Ios nios, en vez de enconlrar Ias razo-
nes de un crecimienlo deficienle. Caraclersli-
cas imporlanles deI programa son eI regislro
v eI refuerzo.
Aunque eI ob|elivo principaI es manlener
un buen crecimienlo, Io que puede ser vislo
como una eslralegia de anlicipacin, eI pro-
grama debe incIuir lambin una eslralegia
para mane|ar Ios pocos casos donde hava
habido faIIas v Ios nios no progresan v nece-
silan cuidado especiaI. Lsla circunslancia
requiere a menudo asesora especfica por
parle de Ios lraba|adores de saIud con respec-
lo a Ios cambios de comporlamienlo necesa-
rios para Iograr Ia recuperacin. Ln aIgunos
programas Ia eslralegia puede incIuir supIe-
menlos aIimenlarios.
Ln Ios programas de SIC, gran parle de Ia
accin debe consislir en reforzar Io posilivo,
ms que en acciones de lipo correclivo. Como
e|ercicio diagnslico, eI SIC puede servir
para averiguar Io que Ias madres hacen bien
o conocer Io que va maI. Se uliIiza adems
Ind|coc|ones de otenc| n espec|o|
que oporecen en |o tob|o de crec|m|ento
Los nueve faclores de aIlo riesgo o indicaciones
para alencin especiaI son:
peso de Ia madre por deba|o de 43,5 kg:
Iugar en eI orden de nacimienlo mavor de
siele:
faIIecimienlo de aIguno de Ios padres o malri-
monio lerminado:
faIIecimienlo de ms de cualro hermanos,
especiaImenle enlre uno v 12 meses de edad:
peso aI nacer por deba|o de 2,4 kiIos:
parlo mIlipIe:
insuficiencia en ganar O,5 kg por mes duranle
Ios primeros lres meses de vida O,25 kg por
mes duranle Ios siguienles lres meses:
infecciones de Ios pechos de Ia madre v difi-
cuIlad para amamanlar, parlicuIarmenle Iuego
de una enfermedad psiquilrica de Ia madre:
sarampin, los ferina o diarrea grave o repe-
lida en Ios primeros meses de vida.
para descubrir lempranamenle faIIas en eI
crecimienlo, enconlrar Ias posibIes causas v
sugerir a Ias madres acciones correclivas que
sean reaIislas v que se puedan inlenlar. LI
SIC quiz sea un fracaso reIalivo si se uliIiza
sobre lodo para lralar de corregir eI desarro-
IIo de nios mavores, que esln moderada o
gravemenle alrofiados, en especiaI si esln
emaciados.
Ln lodos Ios casos, eI compromiso de Ias
madres v Ias famiIias debe ser Ia base para un
programa de SIC. Ls un e|ercicio de parlici-
pacin que requiere diIogo v discusin, v no
sermones v regaos: Ias madres deben avu-
dar a lomar Ias decisiones respeclivas, por
e|empIo, sobre Iugar, hora v organizacin de
Ias sesiones para eI seguimienlo deI creci-
mienlo. Se debe adems consuIlar a Ias
madres en asunlos como Ias necesidades de
privacidad v confidenciaIidad, v si es adecua-
do en su cuIlura pesar a Ios nios desnudos o
veslidos.
Lsla es una visin sobre Ios conceplos de Io
que debe ser un buen sislema de SIC, en
Iugar de Io que usuaImenle es Ia prclica en
pases de frica, Asia v Amrica Lalina. LI
seguimienlo deI crecimienlo se conlina rea-
Iizando en forma que ignora eslos principios.
Con mucha frecuencia eI seguimienlo deI cre-
cimienlo se uliIiza como un e|ercicio de pesar
v eIaborar labIas, v sIo se aconse|a a Ias
madres cuando sus hi|os no crecen adecuada-
menle. No es raro que se Ias reprenda en
pbIico, v que Ios conse|os que se den no sean
prclicos v no lengan en cuenla Io que Ies
sera liI. Se dedica poco liempo aI diIogo, eI
conse|o v Ia educacin. Ln aIgunas parles deI
mundo, eI sislema SIC Io uliIizan Ios lraba|a-
dores de saIud como una herramienla para eI
diagnslico de Ia maInulricin. Ln olras par-
les, se usa para seIeccionar a Ios nios que
deben recibir aIimenlos para eI deslele va sea
graluilos o subsidiados. La aIimenlacin
puede ser un componenle de un programa de
SIC, pero eI pIeno polenciaI de sus beneficios
no se Iograr sin eI niveI de comunicacin,
diIogo v forlaIecimienlo de Ias madres v
comunidades que se describi anles.
Ln eI peor de Ios casos, eI seguimienlo deI
crecimienlo consisle en un e|ercicio rulinario
de lomar eI peso v hacer un cuadro, sin dar
conse|os liIes ni empIear Ios resuIlados, con
frecuencia por faIla de liempo o por faIla de
enseanzas o de conocimienlos sobre eI uso
adecuado de olras inlervenciones necesarias.
Si esle es eI caso, eI SIC es inliI v ser una
prdida de recursos, incIuso deI liempo de Ias
madres. Ln aIgunas sociedades, exislen pre-
|uicios cuIluraIes en conlra de pesar a Ios
nios pequeos v sle puede ser un molivo
para no poner en prclica eI SIC o por Io
menos hacer esfuerzos razonabIes para supe-
rar esla dificuIlad.
Me[orom|ento de| $FC
A un programa de SIC que funcione de
modo efeclivo, se debe incorporar eI mavor
nmero de nios lan pronlo como sea posi-
bIe. Ln Ios que se alienden por primera vez en
su segundo o lercer ao de vida, casi siempre
hav pruebas de faIla de crecimienlo, v en esla
elapa eI SIC puede hacer reIalivamenle poco
para me|orar Ia siluacin, sobre lodo en nios
mavores con relardos va eslabIecidos. Cuan-
do Ia Ieche malerna es suficienle v Ia Iaclancia
es Ia prclica normaI de aIimenlacin, Ios
nios menores de cualro meses de edad
mueslran en generaI un crecimienlo acepla-
bIe. Ior Io lanlo, Ios primeros cualro meses
son eI perodo cruciaI para eslabIecer eI diIo-
go con Ia madre v proporcionar un refuerzo
posilivo. Lslo se hace ms liI en Ios meses
que siguen, duranle Ia fase de riesgo nulricio-
naI, enlre Ios cualro v Ios 18 meses de edad. Se
debe eslimuIar a Ia madre para que Ie diga aI
lraba|ador de saIud cunlo liempo espera
amamanlar a su hi|o v cundo inlroducir
olros aIimenlos, v si desea que eI nio sea
inmunizado v cmo va a mane|ar enfermeda-
des como Ia diarrea v Ias infecciones respira-
lorias. LI lraba|ador de saIud en Ia sesin de
SIC, debe con cauleIa aconse|ar a Ia madre v
disculir con eIIa Ia eslralegia para manlener
un buen crecimienlo v Ia saIud de su beb
duranle eI perodo de riesgo, en vez de con-
cenlrarse en Ia recuperacin o cura de Ia maI-
nulricin.
Si eI diIogo va a ser Ia base deI programa,
es imporlanle que eI lraba|ador de saIud
lenga un buen conocimienlo de Ias prclicas
exislenles para Ia crianza deI nio v deI enlor-
no cuIluraI, sociaI v aIimenlario de Ia comu-
nidad. De olra manera, Ios mensa|es no sern
perlinenles, prclicos o faclibIes de poner en
prclica v ni siquiera Ias madres Ios creern.
LI lraba|ador de saIud debe lener adems un
mnimo de conocimienlos sobre Ios faclores
que ms ocasionan Ias faIIas de crecimienlo.
Ior e|empIo, debe saber que despus de Ios
seis meses de edad, Ia Iaclancia excIusiva no
proporciona a menudo una nulricin adecua-
da v se debe compIemenlar: que un exceso de
supIemenlos puede reducir Ia Iaclancia v IIe-
var a una produccin insuficienle de Ieche:
que cierlos aIimenlos son de gran voIumen v
poca densidad energlica, pero que hav
medios para aumenlar Ia densidad de ener-
ga: que a medida que Ia Iaclancia se hace
menos imporlanle, Ia aIimenlacin frecuenle
con olros aIimenlos es necesaria v asimismo
se debe conlinuar con Ia Ieche malerna lanlo
liempo como sea posibIe: que Ias infecciones
en s mismas pueden IIevar a faIIas deI creci-
mienlo, pero que Ia supresin de Ios aIimen-
los en caso de diarrea v olras infecciones con-
lribuve a esle probIema: v que se debe conli-
nuar eI suminislro de Ieche malerna v olros
aIimenlos duranle Ia mavora de Ias enferme-
dades.
Iara lralar eslos lemas en forma adecuada,
eI lraba|ador de saIud necesila conlar con
liempo suficienle para alender a cada una de
Ias madres, debe eslar bien capacilado v lener
buenos conocimienlos sobre saIud v nulri-
cin: lodo Io anlerior va ms aII de Ia simpIe
preparacin de labIas v curvas de crecimien-
lo. Ina buena disposicin v aclilud son laI
vez Ias cuaIidades ms imporlanles.
Ina regIa operaliva podra ser que Ios lra-
ba|adores de saIud dediquen por Io menos 15
minulos para habIar con cada una de Ias
madres v lener conocimienlos bsicos v
capacidad razonabIes de comunicacin. Ls
imporlanle que sepan escuchar v soIicilar
informacin a Ia madre, as como ofrecer res-
pueslas posilivas, conse|os adecuados v fra-
ses de eslmuIo. Muchas de eslas cuaIidades
se pueden adquirir con enlrenamienlo, pero
obviamenle, aIgunos individuos son me|o-
res comunicadores v saben escuchar me|or
que olros.
lra regIa operaliva adicionaI es que eI SIC
se inlegre a Ia AIS. Muchos de Ios mensa|es v
conse|os que se sugieren forman parle inle-
graI de Ia AIS. Ln generaI, Ias madres no
deberan asislir a sesiones separadas en das
dislinlos para saber sobre mane|o de infeccio-
nes comunes, vacunar a sus nios, recibir
supIemenlos de vilaminaAo anliheImnlicos,
oblener informacin sobre rehidralacin oraI,
o para su examen prenalaI, v recibir informa-
cin v orienlacin en pIaneacin famiIiar. Ls
una obIigacin deI personaI de SIC garanli-
zar que lodos Ios nios parlicipanles sean
vacunados conlra Ias seis enfermedades que
comprende eI Irograma AmpIiado de Inmu-
nizaciones de Ia MS, (vase a conlinuacin),
que Ias madres sepan cmo prevenir Ia deshi-
dralacin causada por Ia diarrea, elc. LI SIC
puede ser parle de Ia AIS o puede acompa-
ar Ias aclividades de Ia AIS, v servir de
oporlunidad para que eI nio enlre en con-
laclo con Ios servicios de saIud a inlervaIos
reguIares. LI SIC puede acluar como un cala-
Iizador v forlaIecer Ias aclividades de Ia AIS.
Adems es mucho ms fciI IIevar a cabo eI
SIC como parle de un buen sislema de AIS.
Ior Io lanlo, se deben hacer esfuerzos para
forlaIecer v me|orar Ia AIS Io que me|orar Ia
faclibiIidad de un SIC bien e|eculado.
In buen principio es que Ia asesora, v Ia
educacin en nulricin v saIud, deben ser
especficas v eslar dirigidas a Ias circunslan-
cias parlicuIares de cada madre v su nio. LI
diIogo debe darIe a Ia madre Ia sensacin de
que eIIa misma desarroIIa una eslralegia rea-
Iisla v faclibIe para manlener eI buen creci-
mienlo v Ia saIud de su hi|o, v as ver Ios bene-
ficios deI liempo que invierle en esla aclivi-
dad. LI conlenido de Ios mensa|es debe ser
senciIIo v debe lener en cuenla Ia siluacin deI
nio en eI conlexlo famiIiar.
IinaImenle, eI SIC se reaIizar lan cerca
como sea posibIe de Ios hogares de Ia pobIa-
cin, en horas convenienles para Ios padres:
en pequeos grupos para permilir un diIo-
go individuaI v adecuado v breves perodos
de espera, v en una forma diseada de modo
especiaI para salisfacer a Ios padres v no a Ios
lraba|adores de saIud. Ior e|empIo, en un
enlorno urbano, donde Ias madres lraba|an
Ie|os de casa, Ias sesiones se podran hacer un
domingo v Ios lraba|adores de saIud podran
lomar como da Iibre eI Iunes. A menos que
se eslabIezcan aIgunas medidas apropiadas
para combinar eI SIC con lralamienlos sen-
ciIIos v olros servicios prevenlivos (por e|em-
pIo, desparasilar, adminislrar vilamina A,
suminislrar medicamenlos anlimaIricos v
quiz lerapias simpIes para aIgunas enfer-
medades comunes), Ia asislencia de madres v
nios puede ser pobre. Ln lodo caso, Ias acli-
vidades ruraIes de SIC en una ciudad
pequea, deben eslar en reIacin con un cen-
lro de saIud o cInica, v recibir su apovo per-
manenle.
AIgunos mdicos soslienen que no deben
suminislrarse supIemenlos nulricionaIes en
Ias sesiones de SIC, aunque eI nio lenga una
faIIa deI desarroIIo, debido a que Ios supIe-
menlos pueden lener consecuencias negali-
vas para eI programa. Lsla opinin no Ia com-
parlen lodos Ios que parlicipan en eI SIC. Ln
eI muv divuIgado Iroveclo de Nulricin Inle-
grada de TamiI Nadu, promovido v apovado
por eI anco MundiaI en Ia India, se suminis-
lran gralis supIemenlos nulricionaIes a Ios
nios ms necesilados, con base en Ias labIas
de crecimienlo.
Ln aIgunas circunslancias puede ser que eI
SIC no se haga en un cenlro de saIud, sino
por medio de visila a Ios hogares de Ia pobIa-
cin. LI SIC en Ios hogares generaImenle es
popuIar para Ias madres, v liene como resuI-
lado una mavor coberlura, sobre lodo con
aqueIIas famiIias ms reacias: sin embargo,
casi siempre es ms cosloso, debido a que Ios
lraba|adores de campo pueden cubrir menos
nios por da.
Aunque eI seguimienlo deI crecimienlo es
un conceplo simpIe, cuva lecnoIoga es de
reIalivo ba|o coslo para avudar a reducir eI
niveI de maInulricin, muv pocas veces se
reaIiza en forma salisfacloria. Lxige una
buena organizacin, recursos adecuados, Ia
exislencia de infraeslruclura apropiada, cui-
dadoso enlrenamienlo v supervisin correcla
de Ios lraba|adores. Ln aIgunos Iugares exis-
len barreras cuIluraIes que se deben superar.
LI xilo o fracaso deI SIC depende de cmo
se uliIiza Ia informacin v Ia labIa de creci-
mienlo. Iesar a Ios nios v hacer Ios grficos
debe lener como resuIlado una accin, en
generaI por parle de Ia madre deI nio (o Ios
padres o Ia persona a cargo o eI lraba|ador de
Cronogromo de vocunoc|ones de| Frogromo
Amp||odo de Inmun|zoc|ones de |o OM$
Iara Ias inmunizaciones en consuIlas de saIud
malerno-infanliI, eI cronograma deI IAI es eI
siguienle:
CG: lan pronlo como sea posibIe despus deI
nacimienlo, hasla Ios 12 aos:
DIT v vacuna oraI de poIio: a Ios dos, lres v cua-
lro meses (con posibiIidad de iniciar aI mes de
edad si una de Ias enfermedades, por e|empIo Ia
los ferina, es aIlamenle endmica):
Sarampin: enlre Ios seis v nueve meses de edad:
Toxoide lelnico: dos dosis con un mes de diferen-
cia en eI Ilimo lrimeslre deI embarazo, v una
dosis de refuerzo en embarazos subsiguienles.
Ln campaas de vacunacin masiva, v a lodos Ios
nios que IIeguen despus de Ios seis meses de
edad, Ia vacunacin deber ser como se indica a
conlinuacin:
Irimer conlaclo: sarampin, DIT, poIio:
Segundo conlaclo, un mes ms larde: DIT, poIio:
Tercer conlaclo, un mes ms larde: DIT, poIio,
CG:
Toxoide lelnico, a mu|eres embarazadas duranle
eI Ilimo lrimeslre deI embarazo.
Ia saIud). LI SIC es uno de Ios varios medios
para lralar de Iograr Ia mela deseada de un
crecimienlo saIudabIe. Lxislen olras formas
ms senciIIas, econmicas v faclibIes de
fomenlar una buena saIud v desarroIIo en
sociedades pobres` Lsla pregunla nicamen-
le Ia puede conleslar a niveI IocaI o Ios minis-
lerios nacionaIes de saIud.
INMdNIZACIONE$
Las vacunas no son inlervenciones direclas
de nulricin: por Io lanlo, no se lralan con
delaIIe en esla pubIicacin, ni lampoco se
suminislran Ios delaIIes sobre cmo se deben
proveer. Sin embargo, como Ias enfermeda-
des infecciosas en Ia infancia conlribuven en
gran parle a Ios probIemas nulricionaIes, Ias
vacunas deben ir de Ia mano con avudas ms
direclas en nulricin. Ln reaIidad, sera una
negIigencia que un nulricionisla o cuaIquier
olro adminislrador de un grupo de inlerven-
cin nulricionaI, faIIase aI no garanlizar que
Ios nios sean vacunados.
LI sarampin, eI llano v Ia los ferina
(enfermedades conlra Ias que exislen vacunas
desde hace mucho liempo) malan casi 3
miIIones de nios en eI mundo enlero cada
ao, v compromelen eI eslado nulricionaI de
muchos de Ios que sobreviven. A pesar de
eslas cifras, es aIenlador saber que muchos
pases, aIgunos muv pobres, han inmunizado
eI 8O por cienlo de sus nios.
LI sarampin an es causa de muchas
muerles enlre Ias enfermedades que se pue-
den prevenir por medio de Ia vacuna, v es
lambin Ia que ms se reIaciona con Ia maI-
nulricin. LI sarampin es parlicuIarmenle
IelaI para nios que lienen carencia de vila-
mina C v MIL grave. Adems es cIaro que eI
suminislro de vilamina Alerapulica, reduci-
r Ia lasa de casos falaIes en Ios nios desnu-
lridos que sufren sarampin.
Ln Ios pases en desarroIIo, Ias principaIes
vacunas recomendadas son Ias que previenen
difleria, los ferina v llano (DIT), sarampin,
poIiomieIilis v lubercuIosis (CG). LI progra-
ma de vacunacin recomendado por Ia MS
En los servicios clnicos, la
TRO es tan efectiva como
los lquidos EV para el
manejo de la deshidratacin.
En los entornos comunitarios,
los lquidos caseros y los
alimentos son en general
ms efectivos que la TRO
para prevenir la
deshidratacin.
Sin embargo, la comunidad no es una extensin de la clnica
de salud.
Idealmente cada hogar debera tener unos cuantos sobres
de electrlitos y glucosa en polvo.
La TRO se desarroll como
alternativa de los lquidos
EV en servicios clnicos para
el manejo de la
deshidratacin.
Se supuso entonces que era
igualmente efectiva en
ambientes comunitarios para
tratar y prevenir la
deshidratacin.
!"#$%& 'C
)2/*V:0-23*6:0+*0120+,266*2
en eI Irograma ampIiado de inmunizaciones
(IAI), se presenla en eI cuadro siguienle. Lxis-
len, por supueslo, muchas olras enfermeda-
des conlra Ias cuaIes hav vacunas. Lslo se
lrala en Iibros de lexlo sobre enfermedades
infecciosas.
| OdIDO$ OkA|E$ FAkA |A DIAkkEA
La diarrea, se puede producir por muchas cau-
sas (virus, baclerias, parsilos, loxinas v olros)
v es un imporlanle probIema de saIud pbIica
en casi lodos Ios pases en desarroIIo (vase eI
CapluIo 3). GeneraImenle conlribuve en
forma muv imporlanle a Ia morbiIidad v Ia
morlaIidad. Su conlroI es de gran prioridad
(Iolos 73 v 74). La inleraccin enlre Ia diarrea
v Ia maInulricin es ampIiamenle conocida.
Tanlo Ia MS como INICLI han promo-
vido v apovado con vigor Ia lerapia de rehi-
dralacin oraI (TR) duranle 2O aos, v ha
sido adems una eslralegia a niveI nacionaI.
La enfermedad diarreica causa Ia muerle,
sobre lodo a Ios nios, debido a Ia deshidra-
lacin (Iolo 75). Las deposiciones Iquidas
frecuenles, aIgunas veces combinadas con
vmilo IIevan a una prdida grave de agua
v eIeclrIilos.
Hasla hace 2O aos, Ia medida mdica prin-
INFECCIN POR PARSITOS
!"#$%& WT
"/J*--,./0@:60@26E3,4:30,/4*34,/21*3M0;21/546,-,./0G0J21420+*0+*3266:11:
Prdida de apetito
Efecto en la mucosa intestinal
Reduccin consumo de nutrientes
Prdida de nutrientes
MALNUTRICIN
Disminucin capacidad para
obtener alimentos
Prdida de energa
Baja productividad
Falta de desarrollo
cipaI para saIvar Ia vida en eI mane|o de Ia
deshidralacin grave era suminislrar Iquidos
endovenosos (LV) por Io generaI con eIeclr-
Iilos v gIucosa para proporcionar energa.
Luego se descubri, medianle diversos eslu-
dios, sobre lodo en enfermos de cIera con
diarrea aguda muv profusa, que aI proveer
una soIucin de eIeclrIilos v gIucosa por va
oraI, se oblena una respuesla como si se
hubiesen inveclado Iquidos LV. Ln 1978, un
ediloriaI en Ia presligiosa revisla mdica R2/<
-*4, afirm que ...descubrir que eI lransporle
de sodio v eI lransporle de gIucosa se asocian
en eI inleslino deIgado, de manera que Ia gIu-
cosa aceIera Ia absorcin de soIulos v de agua,
fue quiz eI avance mdico ms imporlanle
en esle sigIo...
Los sobres de rehidralacin oraI se
encuenlran disponibIes v se uliIizan ampIia-
menle. La MS recomienda que cada sobre
conlenga:
3,5 g de cIoruro de sodio
2,5 g de bicarbonalo de sodio
1,5 g de cIoruro de polasio
2O g de gIucosa.
Aun Iilro de agua hervida, se Ie debe agre-
gar un sobre de SR.
Ls indudabIe que ha sido un gran avance
cienlfico v mdico eI uso en Ios hospilaIes de
TR en vez deI lralamienlo endovenoso para
eI pacienle deshidralado. a|o supervisin
mdica, lambin puede funcionar bien en un
servicio de consuIla exlerna para eI nio o
aduIlo deshidralado, siempre v cuando se
imparlan inslrucciones adecuadas v slas se
cumpIan.
Ln Ios Ilimos aos se ha demoslrado que
Ios bebs v nios pequeos con diarrea deben
conlinuar Ia Iaclancia lanlo v lan frecuenle-
menle como sea posibIe. Tambin se ha cam-
biado Ia forma de pensar en lrminos de aIi-
menlacin duranle Ia diarrea. Los mdicos
por Io generaI aconse|aban de|ar descansar
eI inleslino duranle episodios de diarrea.
Ahora Ios experlos esln de acuerdo en que
esa idea no es correcla v que Ios enfermos
deben recibir aIimenlos v bebidas. Ior inves-
ligaciones ms recienles se demoslr que eI
azcar comn (sacarosa) v eI aImidn, que es
eI carbohidralo en Ios granos de cereaI v en
Ios lubrcuIos fecuIenlos, lambin me|oran Ia
absorcin de Iquidos v soIulos. Ior esle moli-
vo, Ias soIuciones con base en cereaIes v Ias
mezcIas lradicionaIes de rehidralacin cada
vez se aceplan ms.
Ls evidenle que en muchas sociedades se
suminislran aIimenlos v Iquidos ordinarios a
Ios nios v olras personas con diarrea. Se
debe fomenlar esla coslumbre. Ln laIes silua-
ciones no se requiere enfalizar eI uso de
sobres de SR para eI mane|o de Ia diarrea en
eI hogar.
Hav que reevaIuar Ia promocin agresiva
de SR en sobres para eI mane|o de Ia dia-
rrea. La TR se desarroII para lralar Ia des-
hidralacin en eI hospilaI v funciona bien aII:
pero se aconse|a como lerapia de Ia diarrea en
eI hogar, donde quiz no se necesila v donde
generaImenle hav olras aIlernalivas (vase Ia
Iigura 19). La Iaclancia, Ios Iquidos caseros v
Ios aIimenlos IocaIes pueden prevenir Ia des-
hidralacin si se suminislran pronlo a Ios
nios en caso de diarrea.
Debemos recordar que Ia TR no liene nin-
gn efeclo para prevenir Ia diarrea. Ls una
medida curaliva que evila Ias muerles por
diarrea. Iara reducir Ia diarrea es indispensa-
bIe me|orar eI saneamienlo, conlar con un
suminislro seguro de agua polabIe: una
buena higiene personaI, ambienlaI v aIimen-
laria: educacin en saIud v me|ores eslnda-
res de vida para Ios pobres.
DE$FAkA$IIACI N Y CONIkO|
DE INFECCIONE$ FAkA$IIAkIA$ INIE$IINA|E$
AcluaImenle, ms de 2 OOO miIIones de
personas en eI mundo enlero lienen par-
silos. La mavor prevaIencia de infeccin
ocurre en Ios pases no induslriaIizados,
sobre lodo en Ios lrpicos v sub-lrpicos.
LI &3-26,30 15;=6,-:,+*3, o Iombriz grande
es eI ms abundanle v se caIcuIa que
infecla a 1 2OO miIIones de personas, ms
o menos una quinla parle de Ia pobIacin
mundiaI. Las dos principaIes formas de
uncinaria humana, Y*-24:602;*6,-2/53 v&/-G<
1:34:;20+5:+*/21*, infeclan a aIrededor de 8OO
miIIones de personas. La ascariasis v Ia unci-
nariasis han recibido mucha menor alencin
de Ia que merecen por parle de mdicos, fun-
cionarios de saIud pbIica v agencias inlerna-
cionaIes. Lslos parsilos v olros como eI lrico-
cfaIo (76,-856,30 46,-8,562) v Ias especies deI
gnero 9-8,34:3:;2 lienen un impaclo negali-
vo en eI eslado nulricionaI v desarroIIo de Ios
nios. LI conlroI o aIivio de eIIas v olras infec-
ciones heImnlicas comunes es priorilario,
debido a que beneficiara a miIIones de per-
sonas v es faclibIe v reIalivamenle de ba|o
coslo. Los programas para reducir Ia preva-
Iencia v especiaImenle Ia inlensidad de Ias
infeslaciones seran econmicos e infIuiran
posilivamenle eI desarroIIo.
Ls evidenle que Ia ascariasis, especiaImenle
cuando Ia canlidad de Iombrices es eIevada,
relrasa eI crecimienlo normaI de Ios nios v
conlribuve a Ia maInulricin. Varios esludios
bien conlroIados moslraron que Ios nios lra-
lados por infeslacin de &L015;=6,-:,+*3 crecen
me|or despus de eIiminar Ios parsilos que
Ios nios no lralados. Adems, hav pruebas
de que Ia ascariasis se asocia con una diges-
lin menor de Ia grasa v Iaclosa v una reduc-
cin de Ia absorcin de vilamina Av aIgunos
olros micronulrienles. Ina gran canlidad de
Iombrices conlribuve a Ia MIL v a olras enfer-
medades debidas a carencia (Iolos 76 v 77).
La uncinariasis consliluve Ia ms impor-
lanle de Ias infecciones humanas por heImin-
los, porque Ios parsilos son una causa
imporlanle de anemia por deficiencia de hie-
rro, una condicin de aIla prevaIencia en eI
mundo enlero. Ls muv frecuenle v en generaI
ocasiona una noloria debiIidad deI husped.
La anemia por faIla de hierro es una de Ias
principaIes enfermedades por carencia nulri-
cionaI.
Tanlo Ias Iombrices como Ias uncinarias,
pueden conlribuir a Ia faIla de apelilo, menor
consumo de aIimenlos, anormaIidades inles-
linaIes v absorcin deficienle o mavor prdida
de nulrienles, Io que puede resuIlar en MIL,
anemia u olros eslados de carencia. Las infec-
ciones por lricocfaIos pueden causar diarrea
v debiIilamienlo. Lslas condiciones pueden a
su vez IIevar a una disminucin de Ia energa,
ba|o eslado fsico v menor capacidad de lra-
ba|o en aduIlos v un deficienle desempeo
escoIar en Ios nios. La disminucin de Ia pro-
duclividad puede a su vez IIevar a una menor
capacidad de desarroIIo u oblencin de aIi-
menlos. Las infecciones agravan Ia pobreza v
Ia maInulricin, v slas agudizan Ias infeccio-
nes. Lsle crcuIo vicioso puede afeclar adver-
samenle eI progreso de lodas Ias comunida-
des (Iigura 2O). Ln Ia acluaIidad hav una pre-
ocupacin crecienle sobre Ios coslos econmi-
cos de eslas infecciones.
Los programas de conlroI, que impIican
reducir Ia prevaIencia de Ias infecciones para-
silarias o Ia desparasilacin de Ios infeclados,
lendr un impaclo en Ia nulricin de comuni-
dades enleras, donde Ias lasas de incidencia
son aIlas v es comn una gran carga de par-
silos.
Ln muchas parles deI mundo Ias personas
en generaI aIbergan aI mismo liempo varios
parsilos inleslinaIes. LI poIiparasilismo es
muv comn. Ln ms de 1 OOO nios de escue-
Ia primaria examinados en varios coIegios en
Kenva, un 96 por cienlo presenlaban uncina-
rias, 95 por cienlo lenan 7L046,-8,562 v 5O por
cienlo lenan huevos de &L015;=6,-:,+*3 en Ia
maleria fecaI examinada. La milad de eslos
nios presenlaban MIL Iigera o moderada v
aproximadamenle 4O por cienlo lenan ane-
mia con un niveI de hemogIobina por deba|o
de 12,O g por Iilro.
A Iargo pIazo, eI conlroI de Ia ascariasis,
lricocefaIosis, esquislosomiasis v uncinaria-
sis requerir de medidas para reducir simuI-
lneamenle olras infecciones propagadas por
conlaminacin fecaI. Ls necesario me|orar eI
saneamienlo, suminislro de agua, vivienda,
higiene personaI v ambienlaI, as como Ios
niveIes de vida, |unlo con un me|or conoci-
mienlo sobre lransmisin v prevencin de
enfermedades. La conslruccin de Ielrinas ha
sido lema de agenda para Ios minislros de
saIud en frica, Asia v Amrica Lalina por
ms de 5O aos. Sin embargo, en muchos pa-
ses Ia frecuencia (v aIgunas veces Ia inlensi-
dad) de Ias infecciones heImnlicas sigue lan
aIla como siempre. Con eI conlinuo v crecien-
le aumenlo de Ia pobIacin, eI nmero de per-
sonas infecladas sigue en aIza.
Ln eI Ilimo medio sigIo ha habido ade-
Ianlos imporlanles en Ia lerapia de eslas con-
diciones por medio de medicamenlos. Mien-
lras que en Ia dcada de195O era necesario
uliIizar produclos lxicos como eI lelracIoro-
eliIeno para Ia uncinariasis v eI anlimonio
para Ia esquislosomiasis, ahora se cuenla
con medicamenlos oraIes seguros, laIes
como abendazoI v praziquanleI. Iara Ias
infecciones heImnlicas inleslinaIes, Ios nue-
vos medicamenlos significan que eI lrala-
mienlo reguIar es ahora faclibIe, seguro v
aIlamenle efeclivo. Ha IIegado Ia hora de
poner en prclica una eslralegia de despara-
silacin a gran escaIa. No sIo se lrala de una
medida lerapulica de beneficio individuaI,
sino adems de una medida de saIud pbIi-
ca. Si en una comunidad se desparasila a
gran nmero de personas, parlicuIarmenle
nios, en forma reguIar, se reducir Ia conla-
minacin deI medio. Ls cierlo que habr
nuevas infecciones, pero en generaI Ia carga
parasilaria aIla que es ms daina loma
liempo en desarroIIarse. Alravs deI liempo
se reducirn Ias infecciones en lrminos de
frecuencia e inlensidad.
Ln Ios Ilimos 15 aos, siempre v donde-
quiera que se han eIiminado parsilos en Ios
nios, Ia inlervencin ha sido muv popuIar v
Ia demanda por campaas de desparasila-
cin de Ias comunidades vecinas ha sido
inlensa. La mavora de Ias madres desean que
sus nios esln Iibres de gusanos. Los profe-
sores informan que Ios nios lralados se
desempean me|or en eI esludio.
La eIiminacin de parsilos puede ser un
punlo liI de enlrada para Ia AIS. Ln 12 ciu-
dades en TamiI Nadu, India, se enconlr que
Ias mu|eres eslaban muchos ms dispueslas a
permilir que sus nios fuesen pesados v par-
licipar en programas de seguimienlo deI
desarroIIo despus que sus nios haban reci-
bido lralamienlo con abendazoI.
Hov hav disponibiIidad de muchos medi-
camenlos anliheImnlicos. Las saIes de pipe-
razina, principaImenle efeclivas conlra &L
15;=6,-:,+*3, v eI befenio conlra uncinaria
(aunque menos efeclivo conlra Ias infecciones
por Y*-24:6 que conlra &L0 +5:+*/21*) abren
camino a produclos ms novedosos. LI Ieva-
misoI, en una soIa dosis, es efeclivo en asca-
riasis pero mucho menos efeclivo conlra
uncinariasis. LI piranleI en una soIa dosis es
efeclivo para ascariasis v reIalivamenle liI
conlra &L0+5:+*/21* pero menos efeclivo con-
lra YL02;*6,-2/53. LI mebendazoI es muv efi-
caz conlra ascariasis v ambas formas de unci-
narias: en generaI se adminislra en dosis de
1OO mg dos veces aI da, duranle lres das. LI
aIbendazoI es lambin efeclivo v se suminis-
lra en una soIa dosis de 4OO mg.
Ina infeccin parasilaria, incIuso ms
imporlanle que Ia infeslacin por Iombrices,
es Ia maIaria o paIudismo, que mala a miIIo-
nes de personas lodos Ios aos, causa graves
enfermedades en muchas olras v es muv dif-
ciI de conlroIar. Su vncuIo con Ia nulricin es
menos cIaro que en Ias infecciones por Iom-
brices. Sin embargo, se sabe que Ia maIaria
causa anemia hemoIlica (no deficiencia de
hierro) que puede ser parlicuIarmenle
imporlanle en mu|eres en edad frliI v en Ios
nios. LI conlroI de Ia maIaria exige una aso-
ciacin enlre Ias personas de Ia comunidad v
Ios minislerios de saIud, adems de Ios com-
promelidos en lemas ambienlaIes, en educa-
cin v en olros campos. Se progresa en Ia
acluaIidad para oblener una vacuna. LI
mane|o cada vez es ms difciI debido a Ia
resislencia deI parsilo a Ios medicamenlos.
Como proleccin son liIes Ios loIdiIIos sobre
Ias camas, impregnados con inseclicidas,
para proleger de Ios inseclos lransmisores a
Ias personas duranle Ia noche. Ls imporlanle
reaIizar campaas conlra Ios mosquilos v Ios
silios donde se cran.
VIR Y $IDA
LI SIDApandmico es un probIema mundiaI.
Ls un probIema de saIud, sociaI v econmico
para muchos pases en desarroIIo. Tiene
varias impIicaciones nulricionaIes. LI virus de
Ia inmunodeficiencia humana (VIH) deslruve
eI sislema inmunoIgico v en Ios aduIlos
resuIla en signos francos de Ia enfermedad de
SIDA generaImenle despus de cinco a diez
aos de Ia infeccin. Amedida que progresa
Ia enfermedad causa anorexia, infecciones en
Ia boca que dificuIlan Ia capacidad de aIi-
menlarse: v Ia debiIidad se convierle en un
signo de Ia enfermedad. Ln Iganda, eI SIDA
se denomina Ia enfermedad de Ia fIacura
porque quienes sufren de SIDA, generaImen-
le son muv fIacos. Se dice que Ios varones en
Ia acluaIidad prefieren Ias proslilulas corpu-
Ienlas en vez de deIgadas, pues Ias primeras
se consideran ms seguras.
Ina forma en que se puede lransmilir eI
VIH es de Ia madre aI hi|o. Se puede conla-
giar en eI lero o en eI parlo, pero eI virus de
VIH lambin se ha enconlrado en Ia Ieche
malerna: parece que aIgunos bebs se infec-
lan por Ia Iaclancia: aunque es un modo
poco comn de lransmisin (vase eI Cap-
luIo 7). VaIe Ia pena repelir aqu, que una
decIaracin de consenso de Ia MS v INI-
CLI, en resumen, aconse|a que en Ias reas
donde Ias enfermedades infecciosas v Ia
maInulricin son Ia causa principaI de muer-
les infanliIes v donde Ias lasas de morlaIidad
infanliI son aIlas, se debe aconse|ar a Ias
mu|eres embarazadas, incIuvendo Ias infec-
ladas por VIH que amamanlen a sus bebs
despus deI parlo, porque eI riesgo por
infeccin de VIH a lravs de Ia Ieche maler-
na es generaImenle menor que eI riesgo de
muerle por olras causas. Invesligaciones
recienles indican que Ias mu|eres embaraza-
das con infecciones por VIH, que consumen
canlidades adecuadas de vilamina A, lienen
menos probabiIidad de infeclar a sus crialu-
ras que Ias que lienen carencia de vilami-
na A.
lro enIace enlre VIH v nulricin surge
debido a que eI SIDA, en muchos pases afri-
canos v en olras parles, ocasiona hurfanos
cuvos padres han faIIecido por Ia infeccin.
Los hurfanos pobres lienen un aIlo riesgo de
maInulricin.
Ln aIgunos pases donde eI SIDAha causa-
do Ia incapacidad de muchas personas v
muchas muerles, hav una disminucin de
genle capaz de hacer cuIlivos v olras aclivi-
dades necesarias para producir o cosechar aIi-
menlos. Ln aIgunas comunidades ruraIes,
esla faIla de personaI causa un efeclo cada
vez ms negalivo en Ia produccin agrcoIa v
amenaza Ia seguridad aIimenlaria de muchas
famiIias.
La epidemia de SIDAen pases muv infec-
lados ha lenido adems impIicaciones demo-
grficas por Ias mavores lasas de morlaIidad
en nios muv pequeos v aduIlos |venes.
Lsla mavor morlaIidad aumenla Ia reIacin
de dependencia, que es Ia cifra de individuos
(enfermos, personas ancianas, nios) que
dependen de aduIlos sanos. La reIacin de
dependencia mavor adems infIuve en forma
negaliva en Ia seguridad aIimenlaria.
AIgunos principios generaIes de preven-
cin son casi universaIes, pero en olros aspec-
los, Ia epidemia en cada pas puede ser dis-
linla, v puede haber conduclas especficas
que infIuven Ia lransmisin en cierlos grupos
de una comunidad o pas. Ln casi lodas par-
les ser liI conlar con un niveI de segui-
mienlo combinado con esludios epidemioI-
gicos v se deben eslabIecer eslralegias pre-
venlivas apropiadas. Las invesligaciones que
suminislran informacin sobre Ios comporla-
mienlos probabIemenle reIacionados con Ia
lransmisin son imporlanles pero pocas
veces se reaIizan. A menos que se conozcan
Ios comporlamienlos ms peIigrosos de una
pobIacin, es difciI disear medidas preven-
livas razonabIes. Cada pobIacin puede lener
prclicas sociaIes v cuIluraIes especficas,
regIas v normas de comporlamienlo e incIusi-
vo canaIes de comunicacin parlicuIares, que
pueden infIuir Ias medidas de prevencin.
Como eslralegia principaI de prevencin,
que liende a reducir o modificar Ias conduc-
las peIigrosas que pueden condicionar Ia
lransmisin de VIH, es imporlanle saber cu-
Ies de eIIas son ms frecuenles v quines Ias
lienen en cada sociedad. Ior e|empIo, en Ios
Lslados Inidos un aIlo riesgo, que se ha
reducido en gran parle, se presenla en Ia
lransfusin con sangre sin examinar. Ina
segunda conducla, que no se mane|a de
modo apropiado, es eI uso de agu|as conla-
minadas enlre drogadiclos. Lslas dos prcli-
cas quiz lienen un papeI reIalivamenle
pequeo en Ia lransmisin deI SIDA, por
e|empIo en rasiI, India v Iganda.
Hav nicamenle lres formas conocidas por
Ias que se lransmile eI VIH de persona a per-
sona: medianle reIaciones sexuaIes, por
medio de Ia sangre, v de madre a hi|o. Los
esfuerzos educalivos en cada pas deben con-
siderar eslas lres formas de lransmisin v Ios
palrones IocaIes de comporlamienlo que
infIuven Ias aclividades a niveI nacionaI, IocaI
e individuaI. Se requiere que Ios mensa|es
educalivos informen a Ias personas no sIo
sobre cmo se lransmile eI virus sino adems
cmo se puede evilar su lransmisin. Se ha
informado que un 25 por cienlo de Ias perso-
nas en Ios Lslados Inidos consideran que eI
SIDAse puede lransmilir por mosquilos o aI
comer aIimenlos preparados por una persona
que liene eI virus de VIH v muchos piensan
que donar sangre es un riesgo para eI donan-
le. Lslos no son mlodos de lransmisin, v
vaIe Ia pena educar aI pbIico sobre laIes
aspeclos. Ln aIgunas sociedades africanas, eI
SIDA, como aIgunas olras enfermedades, se
considera un embru|o o maIdicin de Ios dio-
ses debido a aIguna ofensa moraI. La educa-
cin debe ser cuIluraImenle apropiada v debe
eslar acorde con Ias normas de Ia sociedad.
Los educadores deben lener credibiIidad con
Ios grupos de personas expueslos a mavor
riesgo de infeccin. Casi siempre esle punlo
se pasa por aIlo.
uiz eI obslcuIo mavor para prevenir eI
SIDA en frica es eI falaIismo muv difundi-
do. Ln frica orienlaI, cuando faIIece una
crialura, o se cae eI lecho de una casa o Ia
cosecha se pierde, se dice en KisvhiIi: 38256,
G20 )5/>5, que lraduce es Ia voIunlad de
Dios. Lsle lipo de falaIismo liene una fun-
cin liI. Los pobres lienen poco conlroI sobre
muchos hechos que afeclan sus vidas en
forma imporlanle. Iuede ser un aIivio para
eIIos aceplar Ia adversidad diciendo, es Ia
voIunlad de Dios. Muchas personas lralan
con indiferencia un comporlamienlo de ries-
go, va sea a causa de esle falaIismo o por eI
auloconvencimienlo que olros podrn lener
SIDA pero no vo. Lslas acliludes comunes
son un obslcuIo grave para prevenir eI SIDA
con mlodos educalivos.
Ls difciI prevenir muchas infecciones.
u puede hacer una persona para no con-
lraer un resfriado o neumona` LI SIDA, sin
embargo, por Io generaI se lransmile median-
le un comporlamienlo humano, v si Ias per-
sonas evilan conduclas peIigrosas, reducen Ia
probabiIidad de conlraer Ia infeccin. A
menos que Ias personas puedan enlender
eslo, eI SIDA se conlinuar lransmiliendo.
Ior Io lanlo, Ia base para prevenir eI SIDAes
Ia educacin sobre eI SIDA, medianle una
gama ampIia de canaIes: organizaciones
comunilarias v grupos de mu|eres: medios
masivos v servicios de saIud: organizaciones
reIigiosas v cIubes sociaIes: coIegios v univer-
sidades: v adems, animadores, arlislas v
poIlicos. Los esfuerzos educalivos no deben
esperar una invesligacin en ciencia sociaI deI
lipo anles presenlado, pero se beneficiaran
de eIIa.
La nica forma cierla para evilar conlraer
SIDAes, por supueslo, Ia abslinencia sexuaI v
evilar conlaclo con produclos sanguneos. LI
siguienle niveI de prevencin es lener reIacio-
nes sexuaIes sIo con Ia misma pare|a que se
sepa Iibre de VIH v que sea mongama. Se
puede reducir eI riesgo si se empIea siempre
un condn correclamenle duranle Ia reIacin
sexuaI: esla prclica por Io generaI Ia recha-
zan Ios varones en lodos Ios conlinenles. Ln
muchos Iugares, especiaImenle en Ias reas
ruraIes, no se cuenla con disponibiIidad
ampIia de condones porque su coslo es muv
eIevado con respeclo a Ios ingresos.
Ina eslralegia ms razonabIe para reducir
Ia lransmisin deI SIDA en aIgunas socieda-
des se basa en reaIizar acciones que han de
dar a Ias mu|eres mucho ms conlroI, deI que
en Ia acluaIidad lienen, sobre conducla sexuaI
v decisiones que se reIacionan con su propia
saIud. Las mu|eres deben lener derecho a pro-
legerse a s mismas de Ia infeccin por parle
de esposos u olros compaeros promiscuos.
La educacin de Ias mu|eres, mavores opor-
lunidades de lraba|o v me|ores ingresos avu-
dara.
Cierlos pases asilicos, como IiIipinas,
India, v TaiIandia, acluaImenle sufren un
rpido aumenlo de casos de SIDA. Se ha pre-
vislo que a mediados de Ia prxima dcada,
Asia lendr ms personas VIH posilivas que
frica.
Ln eI seclor de Ia saIud, se avudara a redu-
cir Ia lransmisin deI SIDApor medio de lra-
lamienlos ms vigorosos v prevencin de
olras enfermedades lransmilidas sexuaI-
menle, como sfiIis, chancros v gonorrea. In
reconocimienlo lemprano de infeccin por
VIH v un rpido diagnslico deI SIDA, con
asesora adecuada de Ia persona infeclada v
su pare|a, es de vilaI imporlancia. Iara eIIo
se requiere conlar con pruebas de deleccin
disponibIes ms fciImenle en Ios pases en
desarroIIo v que Ios que lengan un diagns-
lico posilivo puedan enlender que quiz
infeclarn a sus pare|as v que deben absle-
nerse deI sexo o praclicar sexo seguro. Sin
embargo, esla conducla en generaI no es rea-
Iisla para Ias proslilulas, a menos que Ios
programas Ies permilan conlar con fuenles
aIlernas de ingresos. Las pruebas de delec-
cin son ms o menos coslosas para Ios pa-
ses en desarroIIo.
LI SIDAliene un impaclo parlicuIar en Ias
mu|eres, no sIo porque Ia enfermedad es
probabIe que male a dos miIIones de mu|e-
res africanas anles deI ao 2O1O, sino adems
porque Ias mu|eres IIevan Ia carga de Ias con-
secuencias de Ia epidemia. Ln generaI son
Ias mu|eres quienes cuidan a Ios enfermos v
Ios hurfanos de Ia comunidad: muchas
mu|eres va con sobrecargas asumen Ias obIi-
gaciones de Ios maridos faIIecidos por SIDA:
v son Ias mu|eres quienes lienen que lralar
con Ias consecuencias socioeconmicas v
agrcoIas de Ia epidemia de SIDA. Las mu|e-
res necesilan ocupar posiciones deslacadas
en eI diseo v Ia puesla en marcha de pro-
gramas conlra eI SIDA, v necesilan ser ade-
ms eI punlo cenlraI de eslas campaas. Las
mu|eres necesilan recibir conocimienlos
sobre hechos, recursos v capacidades nece-
sarios para lralar me|or esla enfermedad v
sus consecuencias en una forma menos exi-
genle, ms efecliva v humana. Ls indispen-
sabIe apovar Ia invesligacin en ciencias
sociaIes, de modo que se puedan lomar Ias
acciones perlinenles basndose en conoci-
mienlos correclos.
Ls imporlanle recordar que aunque eI
SIDAes un fIageIo lerribIe v requerir gran-
des recursos de saIud v econmicos, Ios pa-
ses en desarroIIo lodava lienen olros pro-
bIemas de saIud que pueden ser ms impor-
lanles o ms generaIizados que eI SIDA v
que merecen mavor alencin. La maIaria es
an un gran asesino, v Ias infecciones por
parsilos v Ia maInulricin son enfermeda-
des mucho ms frecuenles que eI SIDA. Los
nuevos recursos para eI conlroI deI SIDAno
deben disminuir Ios gaslos en saIud para
olras enfermedades, sino que preferenle-
menle se deben originar en menos gaslos
miIilares o mavor asislencia exlerna.
!A7A0(Z
D342;@,1120+*0Y,-262>520U5*0;5*34620120+*38,+6242-,./0-2532+20@:60120>2346:*/4*6,4,30G01206*8,+6242-,./
!A7A0([
I264*10+*0"/+:/*3,20U5*0,/+,-20120,;@:642/-,20+*0120+,266*2
De 7 a 1O alaques de diarrea anles de Ia edad de 5 aos
!A7A0(\
Y,]:0-:/03,>/:30+*0+*38,+6242-,./0-2532+20@:6012
+,266*20
!A7A0(B
&=+:;*/0@6:45=*62/4*0*/05/20/,]20+*0^*/G2M
;:+*62+2;*/4*0+*3/546,+2
!A7A0((
R:;=6,-*30+*0120/,]20+*0120J:4:0(B0+*3@5_30+*06*-,=,605/20+:3,30+*02/4,8*1;?/4,-:
Los principaIes probIemas nulricionaIes en
eI mundo se pueden dividir en dos calegor-
as generaIes:
Ios que se deben a insuficienle consumo
de nulrienles, que se pueden reIacionar
a inseguridad aIimenlaria, enfermedad
(sobre lodo infecciones) v]o faIla de cui-
dados:
Ios que se originan en consumo excesivo
o desequiIibrado de aIimenlos o de
consliluvenles diellicos parlicuIares.
Lsle lipo de probIemas nulricionaIes, sus
causas subvacenles, sus manifeslaciones cI-
nicas v aIgunos aspeclos de su prevencin se
lralan en olras secciones de esla pubIicacin.
La prevencin de Ia maInulricin en
ambas calegoras es mucho me|or si Ias per-
sonas afecladas cuenlan con dalos exaclos
sobre qu consliluve una diela saIudabIe v
cmo pueden salisfacer me|or sus necesida-
des nulricionaIes. La educacin en lodos Ios
niveIes es imporlanle para eslimuIar Ias die-
las v Ios esliIos de vida saIudabIe (Iolo 78).
Iara quienes lienen dielas insuficienles o
probIemas nulricionaIes, Ia educacin en
nulricin v en saIud suminislra eslralegias
que pueden infIuir un cambio en Ia conduc-
la. Lsle cambio requiere molivacin v esfuer-
zos para reconocer Ias preferencias persona-
Ies, esliIos de vida v quizs reslricciones de
liempo. Lsle capluIo lrala sobre educacin v
comunicacin en nulricin.
FkOIECCI N Y FkOMOCI N DE E$II|O$
DE VIDA $A|dDA8|E$
Casi lodos Ios gobiernos de Asia, frica v
Amrica Lalina eslimuIan v lraba|an para
me|orar v aumenlar eI desarroIIo, v muchas
organizaciones no gubernamenlaIes (NG)
coIaboran con eI desarroIIo en generaI o con
agencias especficas de desarroIIo. LI desa-
rroIIo requiere cambios en Io cuIluraI, sociaI,
econmico v poIlico, e incIuso cambio de
vaIores. CuaIquier persona o grupo que
sugiera o reaIice cambios debe considerar
con sumo ceIo si eI resuIlado ser me|or para
Ios afeclados por eI cambio. Ln generaI, Ios
programas v acciones inlroducidos desde
afuera promueven eI cambio por eI hecho de
cambiar, o Ias personas o Ios pases lralan de
promover eI cambio para hacer que olros se
parezcan ms a eIIos, o Ias agencias e|eculan
proveclos que impuIsan eI cambio sin consi-
derar Ias impIicaciones en lrminos de caIi-
dad de vida v con una idea simpIe sobre
lodo si se cree que casi lodas Ias nuevas
eslrucluras pueden ser aulomlicamenle
me|ores que Ias previas.
A conlinuacin se mencionan ocho eslra-
legias para promover dielas apropiadas v
esliIos de vida saIudabIe. AIgunas de eslas
eslralegias sugieren cambios. Ln Ios Iugares
donde predomina Ia maInulricin v hav
usuaImenle enfermedades infecciosas, por
inseguridad aIimenlaria generaIizada v se
cuenla con un enlorno insaIubre donde Ia
genle (en especiaI Ias mu|eres) carecen de
conocimienlos sobre mlodos apropiados de
aIimenlacin infanliI v no enlienden eI con-
ceplo de enfermedad causada por grmenes,
por supueslo que eI cambio es indispensabIe
si se desea me|orar Ia nulricin v Ia saIud. Ls
necesario me|orar Ios conocimienlos, conlar
con me|ores recursos v condiciones de vida.
Ln aIgunos grupos de pobIacin en Ios
pases no induslriaIizados ha habido aIlera-
ciones rpidas en Ios Ilimos 5O aos: Ios
esliIos de vida han cambiado: Ias anliguas
Ccp Iu|c 38
Fomento de d|etos oprop|odos y est||os
de v|do so|udob|es
prclicas sociaIes esln en vas de desapari-
cin, v Ias dielas occidenlaIes v formas
modernas reempIazan a Ias lradicionaIes.
AIgunos de eslos cambios han conlribuido a
me|orar Ia saIud, ba|ar Ias lasas de morlaIi-
dad infanliI v reducir cierlas formas de maI-
nulricin grave, como Ia xeroflaIma: pero
con frecuencia eslos cambios lambin han
conducido a un nuevo con|unlo de probIe-
mas de nulricin v saIud, v a una sociedad
menos cuidadosa. Como se describe en eI
CapluIo 23, hav un aumenlo rpido en
enfermedades no lransmisibIes que se reIa-
cionan con Ia diela, por e|empIo, Ia enferme-
dad arlerioscIerlica coronaria, obesidad,
cierlos lipos de cncer, accidenles cerebro
vascuIares, caries denlaIes, diabeles v olras,
que aparecen en muchos pases en desarro-
IIo. AIgunos de eslos probIemas resuIlan por
cambios en Ios esliIos de vida, que incIuven
un cambio en Ias dielas. IaraIeIamenle con
eslas modificaciones ha habido un aumenlo
en Ia prevaIencia de nios abandonados,
|venes deIincuenles, proslilucin infanliI,
ancianos enfermos que no reciben una alen-
cin adecuada v enfermedad menlaI.
No lodos Ios cambios v no loda Ia occiden-
laIizacin son posilivos. Muchas sociedades
pobres poseen vaIores sociaIes superiores a
Ios que se ven en varias sociedades occiden-
laIes modernas. Los e|empIos incIuven, nfa-
sis en Ia famiIia exlendida, me|or lralamienlo
para Ios ancianos v cuidados en casa ms que
en Ias insliluciones, una mavor loIerancia
por Ios enfermos v mavor esprilu comuni-
lario. Ior supueslo, es peIigroso ideaIizar
cndidamenle Ia vida en Ias ciudades de Ios
pases en desarroIIo. Iara muchos pobres Ia
vida es muv difciI: gran parle deI da se
dedican a lraba|o pesado manuaI, v Ies faIlan
baslanles aIimenlos, vivienda o alencin en
saIud. No hav duda que una buena saIud,
una variedad de aclividades sociaIes v, por
supueslo, aIimenlos suficienles, son necesa-
rios para Ias personas en lodas parles. No se
lrala de oponerse a Ia modernizacin o aI
desarroIIo sino ms bien reconocer, primero,
que lodos Ios esfuerzos de modernizacin v
desarroIIo no brindan de modo aulomlico
beneficios a Ios pobres: v segundo, que aIgu-
nas de Ias acciones consideradas como bue-
nas pueden degradar Ia caIidad de vida de Ia
genle pobre.
La adopcin de Ios denominados hbilos
v esliIos de vida modernos, aIgunas veces
presenlan beneficios aparenles. La lransfe-
rencia v apIicacin de Ias modernas lecnoIo-
gas para produccin, preservacin v proce-
samienlo de aIimenlos han redundado en
me|or caIidad, mavor variedad e inocuidad
de Ios aIimenlos para eI consumo. Iero aI
mismo liempo, Ia adopcin de cierlos hbi-
los v conduclas aIimenlarias, como eI exceso
de consumo de grasas saluradas, Ia dismi-
nucin de Ia Iaclancia naluraI, eI concomi-
lanle aumenlo de Ia aIimenlacin por medio
de bibern, v eI labaquismo, pueden ser per-
|udiciaIes para Ia buena saIud v Ia nulricin.
Ior Io lanlo, es necesario que Ios posibIes
efeclos negalivos de Ias prclicas indesea-
bIes se superen v se lomen medidas preven-
livas adecuadas.
No se sugiere que eI cambio sea necesaria-
menle maIo. LI cambio es inevilabIe v es
necesario para me|orar Ia nulricin v Ia
saIud. Los conocimienlos modernos se pue-
den dirigir a beneficio de Ios pobres, v cada
pas debe eIegir con Iiberlad sus acciones.
Cuando se eslimuIa eI cambio, sin embargo,
va sea por medio de Ios gobiernos o por per-
sonas de fuera, es imporlanle considerar sus
posibIes efeclos adversos. La pregunla que
lodos se deben hacer es: LI cambio me|o-
rar Ia caIidad de vida de Ia mavora de Ias
personas afecladas` uiz se requiera rea-
Iizar una decIaracin sobre nulricin e
impaclo a Ia saIud para lodos Ios proveclos
nuevos anles de ponerIos en marcha, en Ia
misma forma que hov se requiere conlar con
decIaraciones sobre impaclo ambienlaI en
Ios Lslados Inidos.
Los pases no induslriaIizados prepararon
sus pIanes para eI nuevo sigIo, se debe pres-
lar especiaI alencin a prevenir Ia adopcin
404 Fomento de dietas apropiadas y estilos de vida saludables
de esliIos de vida v hbilos aIimenlarios que
IIeven a sus ciudadanos a epidemias de
enfermedad coronaria, cncer puImonar,
accidenle cerebro vascuIar, obesidad, diabe-
les v olras doIencias crnicas. Los pases en
su impaciencia por Ia modernizacin no
deben de|ar de proleger Ios aspeclos de esli-
Ios de vida lradicionaIes que IIevan a una
buena saIud v nulricin. Se debe dar priori-
dad a proleger Ios buenos hbilos aIimenla-
rios lradicionaIes v dielas nacionaIes buenas:
proleger Ias buenas prclicas de cuidado de
Ios nios, enfermos v ancianos: v respelar Ia
moraI, Ios vaIores sociaIes v reIigiosos. La
prisa en Ia modernizacin v occidenlaIiza-
cin puede ser una amenaza grave para Ia
saIud v eI eslado nulricionaI de Ias pobIacio-
nes de Ios pases en desarroIIo.
Ln Ias eslralegias que se describen a conli-
nuacin se cuenla con esliIos de vida saIu-
dabIe impIcilos, va sea que se refieran a Ias
guas aIimenlarias o melas que deben garan-
lizar una diela baIanceada saIudabIe o reas
como capacilacin, educacin, exlensin o
comunicaciones hechas por Ios minislerios
de agricuIlura, educacin, asunlos sobre
saIud femenina, desarroIIo comunilario, elc.
AIos lraba|adores de eslas eslralegias se Ies
debe enlrenar v empIear para promover esli-
Ios de vida saIudabIe v me|ores dielas. Ln
lodos Ios casos eI ob|elivo debe ser reducir Ia
maInulricin v Ias infecciones v, adems,
prevenir Ios riesgos de enfermedades crni-
cas no lransmisibIes v probIemas de saIud
que se asocian con dielas v esliIos de vida
inadecuados.
No es posibIe prescribir un esliIo de vida
sana: en esla pubIicacin hemos considera-
do ms apropiado sugerir eslralegias para
promover dielas recomendabIes con eI ob|e-
lo de reducir Ios probIemas de saIud reIacio-
nados con Ia aIimenlacin. Ls cIaro que:
casi lodas Ias sociedades cuenlan con un
arle cuIinario que con adecuada seIec-
cin v poco cambio, puede ofrecer dielas
baIanceadas v que, por Io lanlo, merece
conservarse:
es vilaI poner en marcha acciones inme-
dialas para prevenir que Ios no fumado-
res, sobre lodo |venes v mu|eres, se con-
vierlan en adiclos aI labaco o usuarios
de I:
Ias prclicas lradicionaIes de buen cui-
dado v alencin para Ios nios merecen
proleccin v apovo:
Ia famiIia lradicionaI v aIgunas veces Ia
famiIia ampIia, ofrece un esliIo de vida
que conduce aI bieneslar de Ios nios:
se debe lener como prioridad evilar Ias
conduclas arriesgadas que puedan IIe-
var aI sndrome de inmunodeficiencia
adquirida (SIDA) u olras enfermedades
lransmilidas sexuaImenle:
Ias famiIias v Ias comunidades deben
suminislrar un sislema de apovo para
Ios nios, enfermos v ancianos v me|orar
Ios niveIes de aclividad para quienes IIe-
van una vida sedenlaria, por medio de
recreacin acliva v deporles.
Los esliIos de vida se pueden me|orar en
muchos pases sobre lodo en Ios pobres, por
medio de:
alencin a Ia higiene, incIuvendo Ia
higiene aIimenlaria:
me|ores sislemas de saneamienlo v dis-
posicin de excrelas v basuras:
suminislro de agua polabIe ms segura
v abundanle:
mavor conocimienlo v percepcin sobre
Ios riesgos de saIud v evasin de con-
duclas de riesgo para Ia saIud:
me|ores servicios de saIud, incIuso alen-
cin primaria de Ia saIud v medidas de
saIud pbIica:
me|oras agrcoIas en reas ruraIes, incIu-
vendo reforma agraria en aIgunos pa-
ses, eIiminacin de cosechas comparli-
das, me|or acceso aI crdilo, me|oras en
produccin animaI v mavor disponibiIi-
dad de insumos agrcoIas, como ferliIi-
zanles, irrigacin v herramienlas.
AI lraba|ar en muchas de eslas reas, Ios
esliIos de vida de Ios pobres me|oraran si
exisliera mavor equidad, v lambin para Ias
mu|eres v Ios nios, si no hubiese discrimi-
nacin conlra Ias mu|eres v si eIIas luviesen
mavor poder de decisin sobre sus vidas.
OCRO E$IkAIEGIA$ FAkA INF|dIk E|
COMFOkIAMIENIO Y MEJOkAk |A NdIkICI N
Hav varias eslralegias, adems de Ia educa-
cin, que se han uliIizado para infIuir cam-
bios deI comporlamienlo v me|orar Ia nulri-
cin.
Aqu se disculen ocho de eIIas:
guas aIimenlarias v melas nulricionaIes:
eliquelado de aIimenlos v nulricin:
pubIicidad aIimenlaria:
aIimenlacin inslilucionaI:
parlicipacin de Ia induslria aIimenlaria:
garanla de un mensa|e coherenle:
proleccin de dielas lradicionaIes:
capacilacin en nulricin.
La educacin nulricionaI aI pbIico es un
lema imporlanle, adems de eslas ocho
eslralegias anleriores, v requiere alencin
especiaI. Ior Io lanlo, se lrala en una seccin
aparle aI finaI de esle capluIo.
Gu os o||mentor|os y metos nutr|c|ono|es
Los gobiernos generaImenle preparan Ias
guas aIimenlarias, pero lambin Ias pueden
hacer olros grupos. LI CapluIo 23 lrala
sobre Ias guas aIimenlarias principaImenle
en reIacin con enfermedades crnicas v
describe un grupo de melas nulricionaIes
que se sugieren para garanlizar un consumo
aIimenlario que beneficie una saIud plima.
Lslas melas son poco orlodoxas en eI senlido
que se disearon para apIicarIas lanlo en
pases pobres donde Ia maInulricin es pre-
dominanle como en pases ricos donde lam-
bin predominan Ias enfermedades crnicas
reIacionadas con eI consumo excesivo o con
dielas modernas inadecuadas: en eI pasado,
casi lodas Ias guas aIimenlarias nacionaIes
se preparaban en pases induslriaIizados v
por Io lanlo lralaban en especiaI probIemas
que se reIacionaban con enfermedades cr-
nicas v no con Ia desnulricin.
Las guas aIimenlarias pubIicadas en Ios
Lslados Inidos en 199O, dirigidas principaI-
menle a probIemas crnicos de saIud, se com-
pIemenlaron con una herramienla educaliva
denominada pirmide de Ia aIimenlacin
(Iigura 21). La pirmide, diseada para edu-
cadores en nulricin v para eI pbIico, reem-
pIaza eI conceplo de grupos de aIimenlos. Se
uliIiza una pirmide debido a que su base
ampIia, sugiere que Ia mavora de Ias dielas
deben provenir de aIimenlos ricos en car-
bohidralos (pan, cereaIes, arroz, paslas). LI
niveI siguienle, corresponde a frulas v horla-
Iizas. La pirmide puede ser buena para pa-
ses induslriaIizados, pero Io es menos para
Ios pases en desarroIIo. La cpuIa de Ia pir-
mide sugiere que Ias grasas, aceiles v duIces
se deben uliIizar con moderacin, pero eslo
puede ser propio sIo donde Ia pobIacin
liende a un consumo excesivo de energa.
Las guas aIimenlarias revisadas para Ios
Lslados Inidos se pubIicaron en 1995 v son
senciIIas v fciIes de comprender para eI
pbIico en generaI.
Et|quetodo de o||mentos y nutr|c| n
Los individuos aIfabelos inleresados en
seIeccionar una diela nulriliva pueden reci-
bir una gran avuda con eliquelas cIaras v
precisas sobre Ios aIimenlos. Las eliquelas de
Ios aIimenlos, que suminislran dalos sobre eI
conlenido de nulrienles, se empIean ms en
Ios pases induslriaIizados que en Ios pases
en desarroIIo. Iueden ser prclicas en casi
lodos Ios pases v son baslanle liIes si se
empIean con un con|unlo de guas aIimenla-
rias. lra informacin que puede ser benefi-
ciosa en Ia eliquela es Ia fecha de vencimien-
lo deI produclo.
La Comisin deI Codex AIimenlarius
IA]MS, ha producido guas sobre eli-
quelas de nulricin que Ios gobiernos deben
considerar, especiaImenle Ios que no lienen
normas sobre eliquelas nulricionaIes o que
no se encuenlran salisfechos con su silua-
cin acluaI. Lslas guas deI Codex se refieren
a comidas envasadas v a Ias que se uliIizan
con fines de abaslecimienlo.
Las eliquelas de nulricin se crilican en
generaI por ser demasiado delaIIadas v por
Io lanlo muv difciIes de uliIizar. Ls cierlo
que enumeran eI conlenido de aIgunas vila-
minas v mineraIes que no son causa de gra-
ves carencias v no son de imporlancia para
Ia saIud pbIica deI pas donde se consumen
Ios produclos. Adems de Ios dalos sobre eI
conlenido de nulrienles de Ios aIimenlos v
quizs Ios porcenla|es de Ios Aporles Dielli-
cos Recomendados, Ias eliquelas de Ios aIi-
menlos aIgunas veces suminislran lambin
olra informacin nulricionaI, por e|empIo,
afirmaciones nulricionaIes, como Iibre de
coIesleroI, ba|o en caIoras, aIlo conleni-
do de fibra, o sin azcar. Los pases nece-
silan examinar eslas afirmaciones para
delerminar su exaclilud v quizs evaIuar su
eficacia. Iuede ser imporlanle eslabIecer cri-
lerios obIigalorios para eslas afirmaciones
nulricionaIes. Los pases que deseen lener
guas o reguIaciones para eliquelas de aIi-
menlos pueden consuIlar a Ia Comisin deI
Codex AIimenlarius IA]MS v sus pubIi-
caciones.
Fub||c|dod o||mentor|o
La pubIicidad comerciaI puede servir para
eslimuIar hbilos aIimenlarios saIudabIes,
pero lambin puede conlribuir a dielas defi-
cienles. La propaganda, que incIuve anun-
cios sobre aIimenlos, es difciI de conlroIar.
Casi lodos Ios pases esperan que laIes avi-
sos sean cierlos, Ia verdad en Ios anuncios es
!"#$%& W'
#5?20@,6E;,+*0+*01:3021,;*/4:3
!5*/4*: Iniled Slales Deparlmenl of AgricuIlure]Iniled Slales Deparlmenl of HeaIlh and Human Services
Grasas, aceites y dulces
UTILIZARLOS MODERADAMENTE
Grupo de leche, yogur y queso
2 A 3 PORCIONES
Grupo de hortalizas
2 A3 PORCIONES
Grupo de carne, pollo, pescado, frjo-
les secos, huevos y nueces
2 A 3 PORCIONES
Grupo de frutas
2 A 4 PORCIONES
Grupo de pan,
cereal, arroz y pastas
6 A 11
PORCIONES
CLAVE
Grasa (presente
naturalmente
y la agregada)
Azcares
(agregados)
Estos smbolos muestran que las grasas
y los azcares agregados provienen sobre todo
de grasas, aceites y dulces, pero pueden ser parte
o adiciones de los alimentos por otros grupos
de productos.
una expeclaliva bsica. La inquielud sobre
Ias afirmaciones nulricionaIes en Ias elique-
las de Ios aIimenlos se apIica lambin a Ios
anuncios que se hacen para presenlar pro-
duclos v servicios. La propaganda, parlicu-
Iarmenle Ia pubIicidad en leIevisin, de aIi-
menlos poco apropiados para Ios nios ha
sido eI lema de una gran crlica v se mani-
fiesla en muchos informes. Muchos pases
lienen acuerdos sobre eI principio de reguIar
Ia pubIicidad de Ios sucedneos de Ia Ieche
malerna, v varios han adoplado normas
IegaIes a esle respeclo. Sin embargo, Ia
pubIicidad lambin puede lener un impaclo
bueno en Ia nulricin, v Ia induslria aIimen-
laria liene un imporlanle papeI en esle
aspeclo como se indica ms adeIanle.
A||mentoc| n |nst|tuc|ono|
Ina diela bien baIanceada no es Ia nica
venla|a de Ia aIimenlacin inslilucionaI: lam-
bin puede propiciar buenos hbilos aIimen-
larios con Ia inlroduccin de aIimenlos nue-
vos v ms sanos. Las comidas escoIares, por
e|empIo, brindan una exceIenle oporlunidad
para presenlar a Ios esludianles aIimenlos
nulrilivos con Ios que no esln famiIiariza-
dos v demoslrar a Ios nios en qu consisle
una comida bien baIanceada v de acuerdo
con Ias melas v guas aIimenlarias.
Fort|c|poc| n de |o |ndustr|o o||mentor|o
Cada pas cuenla con una induslria aIimen-
laria, grande o pequea que siempre liene
un papeI en promover e infIuir eI consumo
de dielas saIudabIes. Lvidenlemenle, eI prin-
cipaI ob|elivo de Ias compaas induslriaIes
es comerciaIizar aIimenlos, oblener uliIida-
des v superar a Ios compelidores. Sin embar-
go, eslo sIo se puede Iograr con respueslas
posilivas a Ia exigencia deI pbIico por aIi-
menlos en parlicuIar. Ior e|empIo, Ia indus-
lria de produclos Icleos en muchos pases
desarroIIados ha respondido aI deseo de Ia
genle de reducir su consumo de grasa v
energa v comerciaIiza ms Ieche ba|a en
grasa v menos Ieche enlera. Ln generaI, esla
modificacin ha sido liI nulricionaImenle v
ha prosperado a medida que Ios consumido-
res esln ms informados en eI campo nulri-
cionaI. Sin embargo, Ios cambios benficos
para Ia nulricin o Ia saIud en Ios pases ricos
deI Norle pueden ser inliIes en pobres deI
Sur. Ior e|empIo, en Ios Iugares donde Ia
desnulricin v Ia maInulricin proleinoener-
glica (MIL) son comunes v donde eI con-
sumo promedio de grasa en Ios nios esl
por deba|o deI 1O por cienlo de Ia energa
lolaI, sera poco apropiado promover una
campaa para producir Ieche con ba|o con-
lenido de grasa.
Goront o de un menso[e coherente
La educacin nulricionaI liene ms senlido
para eI pbIico si exisle coherencia en Ios
mensa|es principaIes. No se sugiere que
hava necesidad de conlroI o censura: pero
con respeclo a Ia nulricin v Ia saIud, Ias per-
sonas por Io generaI se confunden debido a
que oven mensa|es dislinlos, a veces conlra-
diclorios. Ior e|empIo, muchos experlos
agrcoIas v funcionarios de olros minislerios
pueden enfalizar eI consumo de dielas
diversificadas en cuanlo a energa v densi-
dad de nulrienles como un medio para ven-
cer Ia maInulricin originada por dficil de
micronulrienles, mienlras que olros pueden
socavar eslos mensa|es v promover una dis-
lribucin ampIia de supIemenlos nulriciona-
Ies en pIdoras v cpsuIas.
Si Ios educadores en nulricin pueden IIe-
gar a un acuerdo sobre Ios principaIes pro-
bIemas nulricionaIes v Iuego en eI mensa|e
apropiado para eI pbIico, se faciIilara eI
lraba|o de lodos.
Ls imporlanle lener coherencia en lodos
Ios aspeclos, no sIo en cuanlo aI conlenido.
La educacin nulricionaI no debe hacer dis-
lincin enlre cualro grupos de aIimenlos de
acuerdo con un minislerio v lres grupos
segn olro. Asimismo, Ias poIlicas agrco-
Ias v aIimenlarias nacionaIes necesilan lra-
lar Ios probIemas de nulricin deI pas, v eI
minislerio de saIud necesila fomenlar soIu-
ciones soslenibIes para Ias principaIes defi-
ciencias basndose en enfoques que lralen
Ios probIemas fundamenlaIes de Ia pobreza
v Ia inseguridad aIimenlaria.
Frotecc| n de |os d|etos trod|c|ono|es
In lema bsico, pero que poco se liene en
cuenla, es Ia proleccin de Ia lradicin aIi-
menlaria, que es especiaImenle imporlanle
para Ios pases donde no exislen enfermeda-
des crnicas reIacionadas con Ia aIimenla-
cin (vase eI CapluIo 23) v donde eI desa-
rroIIo econmico permile que por Io menos
aIgunas personas compren una gama
ampIia de aIimenlos, incIuso produclos de
origen animaI.
Ln generaI, Ias dielas lradicionaIes en
Asia, frica v Amrica Lalina esln basa-
das en cereaIes o lubrcuIos, con una canli-
dad imporlanle de Iegumbres, verduras v
horlaIizas. Con frecuencia, eI poIIo, Ia carne
v Ios produclos Icleos suminislran apenas
una pequea proporcin de Ia energa lolaI
pero se Ies aprecia como pIalos compIe-
menlarios o adiciones agradabIes a Ios aIi-
menlos bsicos. Ln generaI, laIes dielas pro-
legen conlra Ias enfermedades crnicas
reIacionadas con Ia aIimenlacin, descrilas
en eI CapluIo 23. Lslas dielas, reIalivamen-
le ba|as en grasa lolaI, grasa salurada v
coIesleroI, lienen un conlenido aIlo de car-
bohidralos compIe|os v fibra. Si adems se
consume suficienle canlidad de horlaIizas v
frulas frescas, eslas dielas son baslanle ricas
en cuanlo a caroleno v vilamina C, que son
anlioxidanles.
La proleccin de Ias buenas dielas lradi-
cionaIes empieza con eI cuidado v me|ora
de Ia produccin v comerciaIizacin de aIi-
menlos lradicionaIes. Ls imporlanle lraba|ar
con Ia induslria aIimenlaria IocaI para avu-
dar en Ia conservacin v envasado seguro de
Ios aIimenlos, v para hacer fciI Ia forma de
preparar Ios aIimenlos Io que conlribuir a
su popuIaridad. Ina alraccin obvia de
muchos pIalos occidenlaIes es su faciIidad
de preparacin: Ias personas ocupadas se
sienlen alradas por eIIos va que en eI hogar
se puede ahorrar liempo aI prepararIos.
Copoc|toc| n en nutr|c| n
Casi lodos Ios pases lienen baslanles profe-
sionaIes experlos o con conocimienlos en
nulricin. IncIuso, eI lema de capacilacin en
nulricin es generaImenle rechazado por
lodos aquIIos que no sean nulricionislas v
dielislas. Ina gama ampIia de profesionaIes
se podra beneficiar de recibir ms v me|or
enlrenamienlo en nulricin: Ios profesiona-
Ies de Ia saIud como mdicos, enfermeras,
parleras, auxiIiares en eI rea de Ia saIud:
personaI agrcoIa, incIusive exlensionislas,
invesligadores v cienlficos v funcionarios
de aIlo niveI en eI minislerio: profesores v
olros, a lravs de Ios sislemas de educacin
formaI o informaI: lraba|adores para eI desa-
rroIIo sociaI v comunilario: lraba|adores
encargados deI rea de aIimenlacin inslilu-
cionaI: personaI de Ias NG compromelido
en eI desarroIIo, saIud, agricuIlura, desarro-
IIo comunilario v olras aclividades: profesio-
naIes en eI rea aIimenlaria, induslrias reIa-
cionadas v muchos olros.
In prerrequisilo para disear un progra-
ma apropiado de capacilacin a niveIes ade-
cuados, es revisar eI conlenido deI curricu-
Ium de Ios inslilulos de capacilacin de
muchos lipos en diversos campos, como
saIud, educacin, agricuIlura v desarroIIo
comunilario. Ln Ia mavora de Ios inslilulos
se enconlrar que lienen un conlenido de
nulricin insuficienle. Si laI es eI caso, se
podra conformar un grupo de personas
experimenladas para dar recomendaciones
sobre eslralegias a fin de me|orar Ia capacila-
cin en nulricin, cambios en eI curricuIum
v Ios medios para IIevar a cabo Ios cambios.
La primera necesidad puede ser capacilar
a Ios inslruclores. Ln Ios pases pobres se
puede necesilar de avuda exlerna para
Iograr esle ob|elivo. AI disear Ia capacila-
cin se deben conleslar Ias siguienles pre-
gunlas. CuIes son Ios lemas ms impor-
lanles en Ia capacilacin que lome en cuenla
Ios probIemas nulricionaIes ms imporlan-
les` u se necesila aprender por parle de
quienes reciben Ia capacilacin para inlegrar
Ia nulricin en sus lraba|os` Se puede pro-
gresar en eI fuluro cercano con cursos corlos`
EDdCACI N Y COMdNICACI N
EN NdIkICI N
La educacin en nulricin es una eslralegia
que ha sido exlensamenle uliIizada duranle
muchos aos para promover dielas saIuda-
bIes v por Io lanlo garanlizar un crecimienlo
adecuado de Ios nios v reducir lodas Ias for-
mas de maInulricin. La base de cuaIquier
programa de educacin en nulricin debera
ser dirigida a fomenlar eI consumo de una
diela nulricionaImenle adecuada, promover
esliIos de vida saIudabIes v eslimuIar una
demanda efecliva de aIimenlos apropiados.
Ln eI pasado, Ia educacin en nulricin
generaImenle eslaba dirigida en forma poco
crealiva. Las personas reciban inslruccin
de comer laI o cuaI aIimenlo, debido a que
era convenienle. AIgunas veces se inlenla-
ron eslabIecer cambios radicaIes en vez de
graduaIes en Ias dielas de Ia pobIacin ob|e-
lo de Ia educacin en nulricin. Como resuI-
lado, muv pocos de Ios programas de edu-
cacin nulricionaI luvieron xilo. Lslos casi
siempre Ios hicieron personas de cuIlura o
cIase sociaI dislinlas a quienes reciban Ia
educacin. Las Iecciones de Ia hisloria
demueslran cIaramenle que Ios educadores
en nulricin deben parlir de Ia premisa de
que Ia mavora de Ias madres hacen Io me|or
para aIimenlar a sus famiIias de modo ade-
cuado. Si no Io consiguen, Ios molivos pue-
den eslar fuera de su conlroI.
Ln casi lodas Ias circunslancias eI conleni-
do de educacin en nulricin se debe for-
muIar sobre Ia base de un anIisis deI pro-
bIema. La educacin se debe reIacionar con
Ia reaIidad.
In consumo inadecuado de aIimenlos por
parle de Ios nios (deficiencia energlica) es
Ia principaI causa de maInulricin en frica,
Asia v Amrica Lalina. Ior Io lanlo, eI con-
se|o iniciaI podra ser aIimenlar a un nio
desnulrido con Ios mismos aIimenlos que
consuma anles pero con ms frecuencia, o
suminislrarIe aIimenlos en canlidad un poco
mavor. Lsle conse|o debera ser ms acepla-
bIe para Ios padres que inlroducir cambios
imporlanles en Ia diela, por Io generaI poco
reaIislas. lras recomendaciones de cambio
deben ser senciIIas v faclibIes para Ia famiIia,
de acuerdo con sus hbilos cuIluraIes v por
supueslo, adecuadas desde eI punlo de visla
de Ia nulricin.
La educacin en nulricin ha faIIado con
frecuencia porque Ia asesora no se hizo
segn Ios crilerios va expueslos. Ln lodo eI
mundo ha habido e|empIos de mensa|es de
educacin en nulricin que han urgido a Ias
madres pobres a suminislrar a sus nios
carne o pescado lodos Ios das, o un huevo o
lres lazas de Ieche diarias. Lsle conse|o
puede haber sido nulricionaImenle razona-
bIe, pero en Ios dems aspeclos careca de
senlido. Lxceplo en muv pocas comunida-
des v pases, Ias famiIias pobres no lienen
capacidad de pagar eslos aIimenlos para sus
nios pequeos con esa frecuencia, v ahora
se sabe que es innecesario hacerIo. Como se
menciona en olros capluIos de esla pubIica-
cin, hav aIlernalivas baralas: Ias Iegumbres
son un e|empIo exceIenle en esle senlido.
NacionaImenle, Ia educacin nulricionaI
puede ser reaIizada por varios minislerios
(saIud, agricuIlura, educacin, desarroIIo
sociaI o comunilario, elc.) v adems diversas
NG. Todos eslos enles deberan acordar
ob|elivos comunes para un programa de
educacin en nulricin, v cada minislerio
pIanear cmo cumpIirIo. Los faclores sobre
Ios que se deben lomar decisiones, que rara-
menle se definen con cIaridad, incIuven eI
conlenido deI mensa|e (disculido anles), Ia
audiencia ob|elivo deI programa v Ios
medios de comunicacin que se deben uliIi-
zar. Lsla eslralegia puede parecer simpIe,
pero su apIicacin exigir un cambio en Ia
fiIosofa v Ia operacin de Ia mavora de Ios
programas de educacin en nulricin.
La eIeccin de Ios medios de comunica-
cin depende de Ios dalos formaIes e infor-
maIes v Ia infraeslruclura de comunicacio-
nes deI rea en cueslin. Ln generaI, es acon-
se|abIe uliIizar Ios medios combinados en
forma inlegrada. Sin embargo, una campaa
por radio puede, en generaI, ser ms econ-
mica v ms efecliva para IIegar a Ia mavor
parle de Ia pobIacin. Adems de Ias esla-
ciones conlroIadas por eI gobierno, hav que
uliIizar emisoras de radio v leIevisin
comerciaIes con fines de educacin nulricio-
naI. Se debe hacer un esfuerzo nico hacia
cierlas reas priorilarias o de inlers.
Como se mencion, es necesario enfalizar
Ios cambios pequeos que compIemenlarn
Ias prclicas diellicas exislenles v no cam-
bios fundamenlaIes. LI fracaso vivido en Ias
campaas deI pasado se debi a que se quiso
imparlir informacin generaI masiva sobre
nulricin en vez de enlregar unos cuanlos
mensa|es bien diseados, en un nmero
Iimilado de reas priorilarias.
Los esfuerzos de Ios diversos minislerios v
organizaciones compromelidas en Ia educa-
cin nulricionaI se deben coordinar muv
bien de manera que Ios mensa|es de fuenles
dislinlas se compIemenlen v avuden enlre s.
uin debe reaIizar Ia educacin nulri-
cionaI` Cundo se debe brindar` A quin
se debe dirigir` Las respueslas a eslas pre-
gunlas son en generaI senciIIas. Todas Ias
personas que cuenlen con eI conocimienlo
(por e|empIo, miembros de equipos de
saIud, maeslros de escueIa, exlensionislas
agrcoIas) son Ias encargadas de educar en
Los punlos priorilarios para Ia educacin en nulri-
cin en muchos pases pueden incIuir:
sugerir que Ios nios pequeos se deben aIimen-
lar con mavor frecuencia uliIizando Ios aIimenlos
exislenles:
sugerir que Ias canlidades de aIimenlos consumi-
dos en cada comida por Ios nios se aumenlen
duranle Ios perodos de deslele v posdeslele:
recomendar para Ios nios un mavor consumo de
cuaIquier Iegumbre disponibIe v uliIizada
comnmenle por Ia famiIia:
promover Ia incIusin en Ia diela, de aIimenlos
como man que son ricos en prolena v suminis-
lran una fuenle concenlrada de energa:
promover un mavor consumo de aIimenlos ricos
en caroleno (horlaIizas de ho|as verde oscuro v
horlaIizas v frulas amariIIas) por parle de Ios
nios pequeos en reas donde exisla eI probIe-
ma de carencia de vilamina A:
aumenlar Ia disponibiIidad de frulas v horlaIizas,
medianle eI fomenlo de Ias huerlas caseras:
demoslrar Ia adecuada preparacin, coccin v
proceso de frulas v horlaIizas cuIlivadas en eI
hogar para preservar su vaIor nulricionaI
(Iolos 79 v 8O):
promover Ia Iaclancia naluraI v desaIenlar Ia aIi-
menlacin con bibern (por e|empIo, proleccin,
apovo v promocin de Ia Iaclancia malerna):
eslimuIar Ia asislencia de mu|eres embarazadas a
consuIlas donde se Ies suminislren supIemenlos
de hierro v se verifique eI progreso deI embarazo:
fomenlar Ia asislencia de Ias famiIias v sus nios
a consuIlas de menores de cinco aos o simiIares,
para recibir vacunacin v vigiIar eI crecimienlo de
Ios nios:
me|orar Ios conocimienlos sobre Ia proleccin de
Ia caIidad e inocuidad de Ios aIimenlos e impuI-
sar faclores como saneamienlo, higiene v me|or
suminislro de agua polabIe, para reducir enfer-
medades infecciosas que generaImenle conlribu-
ven a Ia maInulricin:
informar a Ios padres sobre Ia imporlancia de
conlinuar Ia Iaclancia v olros aIimenlos cuando
Ios nios lienen diarrea v sobre eI uso de Iquidos
caseros v soIuciones para rehidralacin oraI:
suminislrar enseanza sobre eI espacio enlre Ios
parlos v formas de Iimilar eI lamao de Ia famiIia.
No lodos eslos e|empIos son apIicabIes a lodas Ias
comunidades o pases, pero cada uno de eIIos es
prclico v apropiado para muchas reas.
Funtos pr|or|tor|os poro |o educoc| n nutr|c|ono|
nulricin. Adems deben hacerIo en loda
oporlunidad posibIe (por e|empIo, eI mdico
cuando lrala a un enfermo, Ia parlera en Ia
cInica de malernidad, Ia enfermera de saIud
cuando visila un hogar, eI exlensionisla en Ia
reunin de Ios agricuIlores, eI maeslro de
escueIa en Ia cIase o en una reunin de
padres). Cada persona deI pas debe ser
ob|elo de Ia educacin en nulricin. IncIusi-
ve si eI mensa|e corresponde a MIL en eI
nio preescoIar, por e|empIo, eI probIema es
lan imporlanle que lodas Ias personas se
pueden beneficiar aI recibir Ia respecliva
informacin.
uizs eI error ms persislenle v comn
que se ha comelido en Ia educacin nulricio-
naI ha sido enfocar Ia alencin a Ia prolena
animaI. Hov hav consenso en que Ia defi-
ciencia prolenica no es eI principaI probIe-
ma aIimenlario que se debe superar v que
incIusive, s as fuese, Ios produclos animaIes
no ofrecen una soIucin razonabIe o faclibIe
en muchas de Ias comunidades pobres. La
MIL, que es eI probIema nulricionaI ms
imporlanle, a menudo es eI resuIlado de un
ba|o consumo lolaI de aIimenlos por eI nio,
quien puede enlonces ser deficienle en pro-
lena v energa. La soIucin es aumenlar Ia
canlidad de aIimenlos que va se consumen.
Si se hacen esfuerzos para aumenlar eI con-
sumo de prolena, se debe lambin enfalizar
eI consumo de aIimenlos vegelaIes ricos en
prolena, como cierlas Iegumbres, en vez de
olros produclos de origen animaI. Sin
embargo, en muchos programas de educa-
cin en nulricin de Ios Ilimos 4O aos se ha
dado imporlancia aI aumenlo deI consumo
de carne, pescado, Ieche, huevos v produc-
los manufaclurados ricos en prolena. Lsla
enseanza ha faIIado por compIelo, debido a
molivos econmicos que han impedido
adoplar esa recomendacin v porque con
frecuencia Ios aIimenlos recomendados no
eslaban disponibIes.
Los educadores en nulricin lienen mucho
que aprender de Ia pubIicidad comerciaI,
que en generaI ha sido exilosa para cambiar
Ios hbilos aIimenlarios v Ias acliludes
(vase Ia siguienle seccin sobre mercadeo
sociaI). La promocin comerciaI uliIiza Ios
medios en forma hbiI. LI laIenlo disponibIe
en eI comercio se debe uliIizar ms frecuen-
lemenle para avudar a Ios programas de
educacin en nulricin v saIud.
Las inicialivas de educacin nulricionaI
deI pasado han lenido aIgunos xilos pero
muchos fracasos en lrminos de me|orar eI
consumo aIimenlario v reducir Ia exlensin
de Ia maInulricin en una comunidad o pas.
Ln principio Ias faIIas no han ocurrido por-
que Ia educacin en nulricin sea una eslra-
legia equivocada sino porque Ios mlodos
seguidos no han Iogrado eI cambio de con-
ducla que se esperaba.
Ln Ios Ilimos 3O aos se empIean eslra-
legias nuevas para promover cambios en eI
comporlamienlo con un ob|elivo nulricio-
naI, v es evidenle que aIgunas han sido ms
exilosas que cierlos enfoques lradicionaIes
ms anliguos. LI enfoque, denominado
mercadeo sociaI, sigue aIgunos princi-
pios de mercadeo comerciaI. lros enfo-
ques con principios adoplados de Ias cien-
cias deI comporlamienlo lambin han
me|orado Ios esfuerzos en educacin v en
nulricin: Ios educadores en nulricin bus-
can idenlificar Ios probIemas de nulricin v
comporlamienlos aIimenlarios de Ias per-
sonas denlro deI conlexlo sociaI en eI que
viven, reconociendo Ios faclores cuIluraIes:
sIo enlonces se eIigen Ias lcnicas de
comunicacin v mensa|es apropiados, que
se formuIan para audiencias especficas o
generaIes.
MEkCADEO $OCIA|
Ln Ios Ilimos aos, se ha uliIizado ampIia-
menle eI mercadeo sociaI para enfalizar una
me|or saIud v nulricin, v aIgunas veces con
xilo. Ha habido aIgunas hislorias reaImenle
exilosas.
Ina imporlanle diferencia enlre Ia educa-
cin lradicionaI en nulricin v Ios ms
recienles enfoques de mercadeo sociaI con-
sisle en que eI Ilimo empieza con Io que se
denominara comerciaImenle invesligacin
deI consumidor. Se lrala de descubrir,
medianle diversas lcnicas, como encueslas
v enlrevislas de grupos focaIes, qu es Io que
hacen eI consumidor o eI pbIico v por qu.
LI enfoque anliguo para pIanificar Ia educa-
cin en nulricin se basaba en Ia premisa de
que si hav maInulricin, haba deficiencias
en Ia aIimenlacin de Ias personas v slas
necesilaban que se Ies di|ese que deban con-
sumir una buena diela con aIimenlos de Ios
cualro grupos bsicos. LI enfoque nuevo pri-
mero uliIizara una invesligacin enlre Ios
consumidores para idenlificar aIgunos pro-
bIemas imporlanles, como Ia disminucin
de Ia Iaclancia malerna, comidas poco fre-
cuenles o consumo de agua conlaminada v
lralara eslos punlos. Los resuIlados de Ia
invesligacin sobre Ias opiniones de Ios con-
sumidores, perspeclivas v prclicas IIevan a
decisiones acerca de mensa|es apropiados,
lcnicas de comunicacin v grupos ob|elivo.
Ln eI mundo comerciaI casi siempre se
hace una esludio de mercado anles de Ianzar
un produclo. Tambin eslo puede ser Igico
en Ia educacin nulricionaI, con eI mercadeo
sociaI v Ias lcnicas modernas de comunica-
cin. Los mensa|es que se desarroIIan v Ias
lcnicas de educacin que se eIigen para
idenlificar Ios probIemas, una vez que se
evaIen v anaIicen, se pueden e|ecular en
forma Iimilada. Luego se pueden reevaIuar,
voIver a anaIizar v modificar, cambiar o des-
carlar, anles de ponerIos en marcha para una
audiencia mavor.
Si eslos mlodos lienen xilo, pueden IIe-
var a una campaa nacionaI imporlanle o a
aclividades de educacin en nulricin Iimila-
das a cierlas comunidades: lambin pueden
conducir a usar espacios en leIevisin o aI
uso de comunicadores en Ias aIdeas. La dife-
rencia principaI enlre slos v Ios mlodos
anliguos eslriba en reconocer que Ias perso-
nas lienen molivos para su conducla v que
Ios nulricionislas deben respelarIos v apren-
der de Ias personas anles de lralar de cam-
biar su comporlamienlo. Iuede ser necesario
idenlificar Ios punlos de resislencia que
impiden eI cambio. CuaIquier proveclo de
educacin en nulricin que incorpora forlaIe-
cer v respelar Ia cuIlura IocaI lendr ms pro-
babiIidad de xilo que Ios que no Io hacen.
Los inleresados en uliIizar Ios mlodos de
mercadeo sociaI pueden oblener informes
delaIIados en Ias pubIicaciones que se cilan
en Ia bibIiografa.
Ms aII deI mercadeo sociaI v aIgunas
veces incIuvndoIo, Ia moviIizacin de Ia
sociedad se ha uliIizado con xilo para me|o-
rar Ia nulricin v Ia saIud en Ias comunida-
des. Lsle es un enfoque ms ampIio, en eI
que Ia educacin nulricionaI |uega un papeI
inleresanle. Su descripcin se haIIa en eI
CapluIo 4O.
La IA v olras organizaciones de Ias
Naciones Inidas suminislran asislencia
para eI desarroIIo de programas adecuados
de educacin nulricionaI. Lslos soslienen
que Ia educacin en nulricin se debe reaIi-
zar ampIiamenle a lravs de coIegios, peri-
dicos, leIevisin, radio v olros medios masi-
vos de comunicacin, as como por medio
deI conlaclo personaI. Iara ser ms efecliva,
Ia educacin nulricionaI se debe inlegrar en
programas de me|ora de Ia nulricin, como
Ios descrilos en olros capluIos de esla
pubIicacin. Los experlos en comunicacin
deben parlicipar en eI diseo de laIes pro-
gramas.
!A7A0(X
D+5-2-,./0*/0/546,-,./0*/0R*3:48:
!A7A0(C
Q*;:3462-,./0+*021,;*/4:30*/01230!,1,@,/23
!A7A0XT
Q*;:3462-,./0-51,/26,20*/05/2021+*2
Ms de 3O micronulrienles son esenciaIes para
Ia saIud humana v para eI adecuado creci-
mienlo v desarroIIo de Ios nios. Todos son
vilaminas v mineraIes disponibIes en Ios aIi-
menlos. (Vanse Ios CapluIos 1O v 11 sobre
propiedades de Ios micronulrienles v Ios
CapluIos 12 a 22 sobre deficiencias v desr-
denes). Las carencias de micronulrienles son
probIemas de saIud pbIica comunes en
muchos pases, sobre lodo en Ios pases en
desarroIIo. Las carencias de micronulrienles
ms habiluaIes en eI mundo son Ias de vila-
mina A, vodo v hierro. Iunlo con Ia maInulri-
cin proleinoenerglica (MIL), eslas deficien-
cias consliluven Ios cualro grandes probIe-
mas nulricionaIes. Lxisle ampIia variedad
geogrfica en su frecuencia.
Aprincipios de Ia dcada de 199O, casi lodos
Ios pases se compromelieron a dedicar
imporlanles esfuerzos para eIiminar Ias caren-
cias de vilamina A v vodo v para reducir de
modo suslanciaI Ia deficiencia de hierro para
eI ao 2OOO. Lslas lareas sern ms difciIes
para aIgunos pases que para olros, pero en
lodos aquIIos donde eslas carencias de
micronulrienles exislen se deben IIevar a cabo
poIlicas v eslralegias para lralarIas. Sin
embargo, Ias inicialivas no debern reempIa-
zar o disminuir Ios esfuerzos para conlroIar Ia
MIL, que en generaI es ms frecuenle v ms
imporlanle como probIema de saIud pbIica.
Ln aIgunos pases, olras carencias de micro-
nulrienles, lambin conforman un probIema
de saIud pbIica que quizs lenga ms priori-
dad que Ias carencias de vilamina A, vodo o
hierro. Ln eslos pases se debe preslar alencin
especiaI a Ias deficiencias ms nolorias segn
su prevaIencia, eI niveI de morbiIidad que
causan, su conlribucin a Ia lasa de morlaIi-
dad, su imporlancia sociaI v de saIud pbIica
v, por Ilimo, Ias posibiIidades v coslo de su
conlroI. Vanse Ios CapluIos 16, 17 v 18 sobre
deficiencias v conlroI de liamina, niacina v
vilamina D.
Los pases v Ias comunidades pueden IIevar
a cabo muchas eslralegias v acciones dislinlas
para lralar eslas carencias de micronulrienles.
Ls imporlanle asegurarse de que Ias acciones
v eslralegias eslabIecidas se coordinen de
forma adecuada a fin de resoIver aI mismo
liempo ms de un probIema de nulricin.
ENFOOdE$ INIEGkA|E$ VEk$d$ ENFOOdE$
FOCA|IZADO$
Las poIlicas v programas diseados para con-
lroIar Ias lres principaIes carencias de micro-
nulrienles por regIa generaI son inlegraIes v
cubren diversos aspeclos. In enfoque inlegraI
(denominado hoIslico) para lralar Ia carencia
de vilamina A, podra incIuir medidas de
saIud pbIica, aclividades de horlicuIlura,
mane|o v conlroI de infecciones, forlificacin
de aIimenlos v uso adecuado de supIemenlos
de vilaminaA, |unlo con aclividades guberna-
menlaIes para reducir Ia pobreza v me|orar Ia
seguridad aIimenlaria. Ina propuesla con un
ob|elivo Iimilado podra ser Ia dislribucin de
cpsuIas de vilaminaA, en dosis aIlas, a nios
pequeos expueslos aI riesgo de su carencia.
LI enfoque inlegraI se puede comparar con
eI fuego de una escopela: en vez de un soIo
provecliI se disparan muchos baIines, v slos
pueden aIcanzar un rea ms ampIia o diver-
sos ob|elivos. LI enfoque con un ob|elivo, es
como uliIizar un rifIe: un soIo provecliI es IelaI,
nicamenle si da en eI bIanco. Ior Io lanlo,
aIgunas veces se ha denominado eI pIanlea-
mienlo deI provecliI mgico. Iara muchos
Ccp Iu|c 3
Frevenc| n de corenc|os espec f|cos
de m|cronutr|entes
probIemas de saIud pbIica v Ia mavora de
Ios lipos de maInulricin, eI pIanleamienlo
hoIslico es fiIosfico v poIlicamenle preferi-
bIe, v es mucho ms probabIe que se pueda
soslener, anle eI enfoque eslrecho con un soIo
ob|elivo. Ln Ia prclica, eI punlo para eI pro-
vecliI mgico consisle en lralar un probIema
nico o un probIema individuaI.
Los pIanleamienlos hoIslicos podran
parecer ms desaIenladores, ms difciIes v
quiz ms Ienlos para Iograr Ias melas opli-
mislas de conlroI de Ia carencia de micronu-
lrienles. Sin embargo, eslo no debe ser as,
pues eI pIanleamienlo hoIslico puede com-
promeler lambin eI provecliI mgico. Ina
eslralegia para conlroIar Ia carencia de vila-
mina A, por e|empIo, puede incIuir eI ob|eli-
vo de suminislrar aIlas dosis deI produclo,
|unlo con inicialivas para me|orar Ia produc-
cin v consumo de aIimenlos ricos en caro-
leno, forlificacin, educacin en nulricin v
ampIias medidas de saIud pbIica. LI opli-
mismo para que Ios pIanleamienlos hoIsli-
cos sean ms exilosos depende hasla cierlo
punlo deI cIima favorabIe poIlico v sociaI v
de Ia oporluna moviIizacin sociaI v parlici-
pacin comunilaria. LI desarroIIo econmico
favorabIe es una condicin liI pero no
indispensabIe.
Las melas para eIiminar virluaImenle Ias
carencias de vilamina Av vodo, v reducir de
modo suslanciaI Ia deficiencia de hierro son
ambiciosas, pero se pueden Iograr en aIgunos
pases. Ln lodos Ios casos su reaIizacin exigi-
r un aumenlo rpido v soslenido en Ios nive-
Ies de aclividades apropiadas. LI Iogro de Ias
melas no depender, como se ha afirmado
con frecuencia, principaImenle de Ia voIunlad
poIlica sino ms bien de acciones de Ios
gobiernos. La voIunlad es imporlanle pero Ias
acciones son bsicas. Muchas agencias inler-
nacionaIes, NG, v olras lienen como ob|elivo
avudar a Ios pases v a sus experlos IocaIes, a
concenlrar Ios esfuerzos para conlroIar Ias
carencias de micronulrienles. La IA, eI
Iondo de Ias Naciones Inidas para Ia Infancia
(INICLI) v Ia rganizacin MundiaI de Ia
SaIud (MS) se encuenlran enlre eslas agen-
cias inleresadas.
F|AN FAkA CONIkO|Ak |A CAkENCIA
DE MICkONdIkIENIE$
LI primer requisilo, Iogrado va por aIgunos
pases, es formuIar un pIan nacionaI con eslra-
legias v acciones definidas v cIaras Ineas de
auloridad para lomar acciones. Ln muchos
casos, es deseabIe conlar con un pIan gIobaI de
micronulrienles. Sin embargo, Ias carencias
especficas pueden exigir dislinlas eslralegias
de conlroI, que incIuven diversos profesiona-
Ies v quizs necesilan pIanes de accin por
separado.
La prevaIencia de cada una de Ias defi-
ciencias en diversas parles deI pas v Ias
delerminanles subvacenles pueden ser bien
conocidas o no. Las acciones no deben espe-
rar que se cuenle con esludios nulricionaIes
nuevos v compIe|os, pero puede ser desea-
bIe una evaIuacin ms delaIIada de Ias
carencias de micronulrienles v sus causas
subvacenles. Lsla puede asimismo suminis-
lrar informacin bsica para |uzgar Ia efecli-
vidad de Ias acciones lomadas. La informa-
cin bsica sobre Ias deficiencias es a menu-
do compIemenlada de manera liI con dalos
especficos respeclo a consumos aIimenla-
rios: faclores sociaIes, cuIluraIes v econmi-
cos reIevanles v delaIIes sobre Ia siluacin de
saIud.
CdAIkO E$IkAIEGIA$ DE CONIkO|
Iara reducir o conlroIar Ias carencias de
micronulrienles se pueden e|ecular cualro
eslralegias principaIes que operan de manera
coordinada con olras ms ampIias para me|o-
rar Ia caIidad de vida en aIgunos pases v sus
comunidades. Las acciones a lodos Ios niveIes
inlernacionaI, IocaI v famiIiar para me|o-
rar Ia seguridad aIimenlaria deI hogar, Ia
saIud individuaI v Ia alencin, pueden lener
un impaclo posilivo sobre Ias carencias de
micronulrienles v siempre se deben conside-
rar en Ias eslralegias encaminadas aI conlroI
de laIes deficiencias.
418 Prevencin de carencias especficas de micronutrientes
Las cualro eslralegias bsicas con respeclo a
Ios micronulrienles son:
me|orar Ias dielas, medianle Ia diversifica-
cin diellica:
acciones de saIud pbIica:
forlificacin o enriquecimienlo de Ios aIi-
menlos:
suminislro de supIemenlos lerapulicos.
Lslas cualro eslralegias se enumeran segn
eI orden en que se pueden soslener: Ias me|o-
ras en Ias dielas conlribuven a conlroIar una
carencia de micronulrienles, en forma ms
soslenida que Ios supIemenlos medicinaIes.
Las acciones de saIud pbIica v Ia forlificacin
lienen soporle inlermedio. Muchas medidas
de saIud pbIica, como me|ores conocimien-
los sobre saIud, suminislro de agua v sanea-
mienlo siguen vigenles, mienlras que olras
medidas, como vacunaciones, requieren
accin conlinua. Sin duda Ia oblencin de
conocimienlos v capacidad de producir, com-
prar v consumir una aIimenlacin adecuada
es Ia forma ms durabIe de prevenir carencias
de micronulrienles.
Me[oror |o d|eto med|onte
|o d|vers|f|coc| n d|et t|co
Con loda cIaridad Ia mela finaI en Ia oblencin
de seguridad aIimenlaria de micronulrienles
es garanlizar que Ias personas consuman una
diversidad de aIimenlos que Ies suminislren
Ias canlidades requeridas de lodos Ios micro-
nulrienles esenciaIes en forma conlinua. Con
cerleza laI ser Ia eslralegia bsica a Iargo
pIazo de lodos Ios gobiernos que lralan pro-
bIemas de carencias de vilamina A v hierro.
(Como se ha mencionado en olras parles de
esla pubIicacin, Ia carencia de vodo generaI-
menle no se puede conlroIar en esla forma, v
por Io lanlo se recomienda uliIizar saI voda-
da.) Iara Ios bebs, Ia proleccin, apovo v esl-
muIo de Ia Iaclancia naluraI v eI nfasis en Ia
saIud v buena nulricin de Ia madre ofrecen Ia
me|or proleccin. Iara prevenir Ias deficien-
cias de hierro v vilamina Aen Ios aduIlos, se
debe fomenlar Ia produccin v consumo de
aIimenlos ricos en micronulrienles.
La educacin nulricionaI es una parle
imporlanle de esla eslralegia. Sin embargo,
ser efecliva sIo si se cuenla con disponibiIi-
dad de Ios aIimenlos apropiados. La educa-
cin para me|orar Ia produccin v en especiaI
eI consumo de aIimenlos ricos en micronu-
lrienles debe ir ms aII de Ios anliguos mlo-
dos de educacin en nulricin, que invilaban
a Ia genle a consumir cierlos aIimenlos porque
eran buenos. Los programas de educacin
se deben disear para impuIsar un cambio en
eI comporlamienlo que sea permanenle. In
programa en TaiIandia, por e|empIo, uliIiz
con xilo mlodos de mercadeo sociaI para
aumenlar eI consumo de vilamina A en eI
noresle deI pas. Ln angIadesh, se han vislo
aIgunos resuIlados en eI aumenlo de Ia pro-
duccin v consumo de aIimenlos ricos en
caroleno, en Ios hogares o Ias aIdeas.
La me|ora de Ia diversidad diellica se con-
sidera como una parle inlegraI de Ias acciones
en Ias comunidades para impuIsar Ia seguri-
dad aIimenlaria deI nio en eI hogar. Amenu-
do Ias acciones pIaneadas sern en cooperali-
vas v podrn incIuir aclividades en agricuIlu-
ra, proveclos escoIares v avuda a Ias famiIias
urbanas v ruraIes.
Lsle pIanleamienlo razonabIe para conlro-
Iar Ia carencia de micronulrienles en generaI
se ha crilicado como muv difciI de IIevar a
cabo o como una eslralegia a muv Iargo pIazo.
Sin embargo, cierlos e|empIos en muchas par-
les deI mundo, sugieren que se pueden obser-
var buenos resuIlados en un perodo ms o
menos breve. Los crlicos de esla eslralegia
son en generaI quienes se encuenlran fiIosfi-
camenle alados a Ias soIuciones rpidas, de
orienlacin mdica, que se pueden pIanear
fuera deI pas o por fuera de Ia comunidad.
Iero Ia eslralegia basada en Ios aIimenlos es
soslenibIe v es Ia nica que conlroIa de modo
firme Ia carencia de vilamina A.
Acc|ones de so|ud p b||co
bviamenle, cuaIquier medida que reduce Ias
infecciones v fomenla una buena saIud lam-
bin avudar a reducir Ia mavora de Ias
carencias de micronulrienles, en especiaI Ias
de vilaminaAv hierro. La reIacin de Ia nulri-
cin con Ias infecciones se lral en Ios Caplu-
Ios 3 v 37.
Las acciones especficas de saIud para con-
lroIar Ias carencias de micronulrienles incIu-
ven un diagnslico v lralamienlo rpidos de
slas. Cuando se reconoce con rapidez una
deficiencia v se lrala de modo correclo v ade-
cuado, no puede IIevar a consecuencias gra-
ves. Ior Io lanlo, si Ios lraba|adores de saIud
reconocen que en una comunidad hav nios
de edad preescoIar con ceguera noclurna o
manchas de ilol, o escoIares con hiperlrofia
Ieve o moderada de Ia liroides, o mu|eres con
niveIes ba|os de hemogIobina, es posibIe
fomenlar una accin mdica oporluna v por
Io lanlo curaliva. Lsla evaIuacin puede ser
parle de Ia AIS.
Ln eI siguienle niveI se encuenlran cierlas
acciones de saIud pbIica, sobre lodo Ias que
conlroIan Ias infecciones. Aqu se incIuven,
vacunas conlra enfermedades infecciosas:
desparasilacin masiva v medidas para dis-
minuir Ia lransmisin de infecciones parasila-
rias: v me|ora en eI saneamienlo, higiene deI
hogar v disponibiIidad de agua polabIe segu-
ra. Todo eIIo puede avudar aI conlroI de Ia
carencia de micronulrienles. uenos servicios
de saIud malerno infanliI, disponibiIidad de
pIanificacin famiIiar, educacin en saIud v
nulricin, v medidas de higiene para eI hogar
v eI ambienle, conlribuven a reducir Ia maI-
nulricin.
AIgunas de eslas inlervenciones en saIud
son aIlamenle razonabIes v muchas lendrn
un impaclo en Ia nulricin v Ia saIud, ms aII
de Ias carencias de micronulrienles.
Fort|f|coc| n o enr|quec|m|ento
de |os o||mentos
La forlificacin de aIimenlos, como eI empIeo
de saI vodada, se reconoce ampIiamenle como
Ia eslralegia ms imporlanle para conlroIar Ios
desrdenes debidos a carencia de vodo (TCY).
La forlificacin adems conlribuve aI conlroI
de Ias carencias de vilamina Av hierro, sobre
lodo enlre quienes compran aIimenlos v pue-
den pagar produclos forlificados. Muchos v
variados aIimenlos en Ios pases induslriaIiza-
dos se forlifican con hierro v vilamina A. Casi
lodos Ios esladounidenses pueden oblener
ms de Ios lolaIes requeridos de vilamina Av
hierro diarios, con una soIa laza de cereaI for-
lificado para eI desavuno v una loslada
cubierla aI guslo con margarina forlificada
con caroleno v vilamina A. Se cree que aI for-
laIecer Ios aIimenlos se Iogr eI conlroI v en
generaI Ia eIiminacin virluaI de muchas v
graves enfermedades debidas a carencia de
micronulrienles, predominanles en Ios pases
induslriaIizados a principios deI sigIo XX.
La forlificacin de aIimenlos se debe conli-
nuar mienlras exisla eI riesgo de personas que
sufran una carencia especfica de micronu-
lrienles v Ia diversificacin diellica u olras
medidas no havan eIiminado eI riesgo. ue
un programa de forlificacin se pueda sosle-
ner, depende de Ia cooperacin de Ia induslria
aIimenlaria, eI seguimienlo v Ia apIicacin de
Ia Iev.
Irogramas de forlificacin, como eI caso de
Ia saI vodada, se han reaIizado con xilo
duranle muchos aos en Ios pases induslria-
Iizados, pero en aIgunos pases en desarroIIo
ha habido graves probIemas en su inlroduc-
cin. In programa nacionaI requiere apovo,
compromiso poIlico v en generaI, acciones en
diversos seclores o parlicipacin de diversos
minislerios, adems de Ia coIaboracin Ia
induslria aIimenlaria, pues su oposicin hara
ms difciI, si no imposibIe, Ia forlificacin. In
paso firme para eI xilo consisle en eslabIecer
un comil inlerdiscipIinario que incIuva per-
sonaI acadmico o inslilulos de invesligacin
que havan hecho esludios sobre eI probIema:
represenlanles de Ios minislerios, incIuvendo
Ios de saIud, comercio, induslria v finanzas v
quizs educacin v agricuIlura: v represenlan-
les de Ia induslria aIimenlaria. Se debe consi-
derar Ia forlificacin de ms de un aIimenlo
que se consuma habiluaImenle. LI Caplu-
Io 34, lrala sobre Ias formas de me|orar Ia caIi-
dad e inocuidad de Ios aIimenlos, e incIuve
menciones de Ios faclores ms imporlanles
que se deben considerar en un programa de
forlificacin.
$um|n|stro de sup|ementos terop ut|cos
Cuando se suminislran micronulrienles por
va oraI o inveclabIe, se habIa de supIemen-
lacin en vez de supIemenlacin lerapuli-
ca, pero en reaIidad eslas adiciones casi siem-
pre se proporcionan como medicamenlos o se
uliIizan en senlido lerapulico. (LI lrmino
supIemenlacin aIimenlaria, en cambio, se
refiere aI adicionar ms aIimenlos nulrilivos a
una diela simpIe, por e|empIo, Ia adicin de
Ieche en poIvo descremada aI cereaI de maz
como supIemenlo a Ias raciones bsicas en
siluaciones de emergencia: en esle caso, eI aIi-
menlo adicionado es un supIemenlo aIimenli-
cio, no un supIemenlo de nulrienles: v se
suminislra como inlervencin aIimenlaria, no
como inlervencin mdica.
La principaI funcin deI supIemenlo con
vodo, vilamina A o hierro es Ia de ser una
medida a corlo pIazo. Se puede uliIizar a
Iargo pIazo en personas expueslas a riesgo
especiaI por esla carencia. Los programas de
supIemenlacin lerapulica, en generaI, se
deben inlroducir para oblener una me|ora
rpida, mienlras Ias inlervenciones a Iargo
pIazo se pIanean v preparan para ser pueslas
en marcha.
Los supIemenlos lerapulicos en aIgunos
casos pueden ser Ia nica inlervencin faclibIe
para proleger a Ia genle. Son muv liIes en eI
caso de desaslres naluraIes o civiIes, cuando
no hav una eslralegia aIlernaliva que se pueda
efecluar de inmedialo.
La supIemenlacin lerapulica es una eslra-
legia menos razonabIe debido a que depende,
primero, de un sislema de suminislro que IIe-
gue a casi lodas Ias personas expueslas aI ries-
go de Ia carencia v segundo, Ia parlicipacin
acliva que incIuve cambios de conducla de
quienes lienen eI riesgo de sufrir Ia carencia (o
In programa de forlificacin de aIimenlos para
soIucionar una carencia de micronulrienles consi-
derada como probIema nacionaI, necesila por Io
generaI seguir una serie de pasos. Lslos podran
ser:
|uslificar, segn Ios dalos que demueslren fre-
cuencia, dislribucin v gravedad deI probIema:
considerar olros mlodos para conlroIar Ia
carencia, por e|empIo Ia diversificacin diellica:
propugnar Ia idea de educar a Ios encargados
de Ia loma de decisiones a niveI de gobierno, de
induslria aIimenlaria v eI pbIico, v conseguir
su relroaIimenlacin:
seIeccionar eI aIimenlo o aIimenlos que se
deben forlaIecer (con base en parle en Ios crile-
rios lralados en eI CapluIo 34) v Ia forma de
nulrienle o nulrienles que se deben agregar:
acciones reIacionadas con Ia e|ecucin, laIes
como organizar un comil inlerdiscipIinario
para lraba|ar con Ia induslria aIimenlaria com-
promelida v eI proveedor de micronulrienles, v
eslabIecer pIazos de cumpIimienlo para su rea-
Iizacin.
considerar eI presupueslo v olros faclores de
organizacin no necesariamenle anles deI paso
anlerior:
desaroIIos Ia IegisIacin v olras reguIaciones:
eslabIecer un sislema de conlinua evaIuacin v
seguimienlo.
Ln Ia prclica, Ia base deI xilo para reaIizar eslos
pasos generaImenle ha sido Ia dedicacin de una
persona o de un grupo pequeo con buenos cono-
cimienlos sobre eI probIema, compromelido en su
soIucin medianle Ia forlificacin, e incansabIe en
Ia bsqueda v compromiso de aIiados en organi-
zaciones inlernacionaIes, como IA, INICLI,
MS, eI Grupo asesor inlernacionaI sobre ane-
mias nulricionaIes (INACG) v eI Conse|o inlerna-
cionaI para conlroI de lraslornos por carencia de
vodo (ICCIDD).
Ocho posos poro uno fort|f|coc| n ex|toso de o||mentos
en eI caso de Ios nios, de sus famiIias v guar-
dianes). Lslos dos componenles esenciaIes
rara vez se cumpIen por compIelo v son parle
de Ios molivos deI fracaso.
Sin embargo, como se indica ms adeIanle,
exisle una buena dislancia enlre eI rechazo de
loda supIemenlacin v Ia decisin de IIevar a
cabo un programa nacionaI para suminislrar
un supIemenlo lerapulico de micronulrien-
les (como cpsuIas con aIlas dosis de vilami-
naA) a lodos Ios nios enlre seis meses v cinco
aos de edad en lodo eI pas. LI punlo medio
es Ia aIlernaliva comn v ms apropiada:
incIuve supIemenlo lerapulico para lodas Ias
personas expueslas aI riesgo, as como progra-
mas ms ampIios, por e|empIo, eI suminislro
de vodo oraI a mu|eres no embarazadas en
edad frliI en reas endmicas de TCY, a fin de
proleger sus fuluros felos de Ia carencia de
vodo mienlras que se inlroduce Ia vodacin
de Ia saI.
La supIemenlacin de micronulrienles es
ms efecliva si IIega a Ias personas a lravs de
Ios sislemas de dislribucin exislenles, por
e|empIo, cuando se suminislra hierro de ruli-
na en cInicas prenalaIes, vilamina A, a Ios
nios desnulridos cuando vienen aI segui-
mienlo deI crecimienlo, v vodo oraI en Ias
escueIas a Ias nias enlre 14 v 19 aos de edad.
Se ha sugerido que se deben suminislrar a Ios
bebs, en eI momenlo de Ia vacunacin, aIlas
dosis de vilaminaAcomo parle deI Irograma
AmpIiado de Inmunizaciones (IAI) de Ia
MS, pero esla propuesla probabIemenle no
se debe recomendar. Las crialuras seran su|e-
los caulivos pero Ios bebs en sus primeros
seis meses de vida por Io generaI se aIimenlan
aI seno malerno v por Io lanlo lienen ba|o ries-
go de xeroflaIma: adems, hav evidencias de
que Ias dosis aIlas de vilaminaAen Ios peque-
os pueden causar reacciones indeseabIes. De
modo seme|anle, cada vez se han dedicado
ms proveclos a suminislrar a Ios escoIares un
medicamenlo anliparasilario una vez aI ao,
para IibrarIos de heIminlos inleslinaIes. Los
promolores de Ia vilamina A han sugerido
que se suminislren dosis aIlas de esla vilami-
na en eI momenlo de dar eI anliheImnlico. Sin
embargo, Ios escoIares generaImenle no pre-
senlan manifeslaciones cInicas graves por
carencia de vilamina A. LI uso de supIemen-
los de micronulrienles se debe dirigir a Ias
personas que se encuenlran en riesgo parlicu-
Iar de esla carencia, v no a Ias que son fciIes
de aIcanzar pero que lienen poco riesgo de
padecerIa.
FkEVENCI N DE |A CAkENCIA DE VIIAMINA A
La reduccin v evenluaI conlroI de Ia carencia
de vilamina A en muchos pases pobres
donde es casi siempre prevaIenle, requiere de
un enfoque inlegraI. Rara vez ser apropiado
uliIizar una soIa eslralegia.
La RepbIica Inida de Tanzana es uno de
Ios varios pases que apIican una ampIia eslra-
legia. Los comils muIlidiscipIinarios e inler-
minisleriaIes nacionaIes sobre micronulrien-
les han acordado acciones para me|orar eI con-
sumo de aIimenlos ricos en vilamina A. Lslo
incIuve aclividades en horlicuIlura v educa-
cin en nulricin: acciones de saIud pbIica de
diversos lipos: expIoracin de posibIes aIi-
menlos para ser forlificados v un uso sensalo
de aIlos dosis supIemenlarias de vilamina A,
que esl ampIiamenle disponibIe en Ios servi-
cios de saIud. AI mismo liempo, Tanzana
Iucha medianle poIlicas econmicas, agrco-
Ias v olras reIacionadas, para me|orar eI bie-
neslar de sus ciudadanos pobres en forma sos-
lenida, aclividad que si liene xilo servir ade-
ms para reducir Ia carencia de vilamina A.
Cada pas necesila considerar hasla qu
punlo debe uliIizar cada una de Ias cualro
posibIes eslralegias descrilas anles. Las comu-
nidades v Ias famiIias lambin deben lomar
sus propias acciones, v parlicipar, en mavor o
menor grado, de Ias eslralegias pIaneadas a
niveI nacionaI.
Me[orom|ento de| consumo de v|tom|no A
en |o pob|oc| n o r|esgo
Ln Ios pases en desarroIIo, casi lodas Ias per-
sonas reciben Ia mavor parle de Ia vilamina A
deI caroleno en Ios aIimenlos, no de
vilamina Apreformada, presenle sIo en pro-
duclos de origen animaI. Ior Io lanlo, se debe
hacer Io posibIe para eslimuIar Ia diversidad
diellica v as me|orar eI consumo de vilami-
na A, sobre lodo con Ia ingesla de suslancias
ricas en caroleno. Cierlamenle exisle aIgn
espacio, dependiendo de Ios ingresos v dispo-
nibiIidad, para hacer modeslos esfuerzos v
aumenlar eI consumo de aIimenlos de origen
animaI que conlienen vilaminaA, pero eI paso
principaI es aumenlar eI consumo de frulas v
horlaIizas ricos en caroleno. lras fuenles de
caroleno en cierlos pases son eI aceile de
paIma ro|a v eI maz amariIIo. Adems, es
imporlanle que Ias dielas conlengan una can-
lidad adecuada de grasa con eI fin de me|orar
Ia absorcin de caroleno v suficienle prolena
para eI lransporle deI relinoI.
Iara aumenlar eI consumo de vilamina Av
de aIimenlos que conlengan caroleno, incIu-
vendo Ia Ieche malerna (vase eI CapluIo 7),
ser necesario eslimuIar cambios, primero en
Ia produccin v disponibiIidad de eslos pro-
duclos v segundo en eI consumo, especiaI-
menle en Ios individuos expueslos aI riesgo
de carencia de vilamina A. Los CapluIos 2 v
35 que lralan sobre produccin de aIimenlos v
seguridad aIimenlaria en eI hogar, v eI Cap-
luIo 38 que discule eslralegias para fomenlar
dielas correclas, incIuvendo eI uso de educa-
La IA (1993f) ha sugerido una serie de pregun-
las que se deben conleslar para |uslificar Ia supIe-
menlacin. Lslas pregunlas son:
Lxisle aIgn grupo de Ia pobIacin para eI
cuaI se requiere Ia supIemenlacin como
avuda a corlo pIazo` CuI` Ior qu`
Lsln bien definidos Ios siguienles grupos
(mu|eres en edad reproducliva, bebs, nios
pequeos, ancianos, refugiados o personas
despIazadas)`
CuIes son sus necesidades especficas` Se
han evaIuado eslas necesidades, o simpIemen-
le se presume que exislen`
Lxisle cerleza de que eI probIema es lan grave
v urgenle que sera adecuada Ia supIemenla-
cin`
Se liene seguridad de poder responder a Ios
requisilos de urgencia v siluacin aguda,
medianle inlervenciones apropiadas, masivas
v rpidas`
Dnde se oblendrn Ios suminislros necesa-
rios para hacerIo` Cmo se enlregarn`
Cmo se dislribuirn` Cmo garanlizar que
Ia pobIacin ob|elivo (v nicamenle esla pobIa-
cin) Ios reciba`
Lxisle suficienle apovo deI gobierno (nacionaI
o IocaI) para garanlizar eI xilo deI programa`
Los beneficiarios propueslos lienen concien-
cia de Ios probIemas` CuIes son sus acliludes
probabIes anle Ia avuda propuesla`
Se liene confianza en que Ia avuda conlinuar
duranle lodo eI liempo que sea necesario` Si
no se liene esla garanla, se debe o no iniciar Ia
inlervencin`
u olras medidas paraIeIas se apIican para
reducir eI liempo duranle eI cuaI se requerir Ia
supIemenlacin` Se crea una expeclaliva per-
manenle en reIacin con eI supIemenlo` Se ha
definido v aceplado por Ias auloridades una
fecha para concIuir Ia supIemenlacin`
Cmo se puede garanlizar que eI supIemenlo
no sea conlraproducenle, aI dar Ia faIsa impre-
sin de que Ias causas bsicas de Ia carencia de
micronulrienles se lralan salisfacloriamenle`
Cmo se puede garanlizar que no se dislrai-
gan Ios recursos, que de olra manera podran
eslar disponibIes para inlervenciones que se
puedan soslener ms o que sean ms durade-
ras`
Las respueslas a eslas pregunlas darn base para
decidir si Ia eslralegia de supIemenlacin es
superior como enfoque principaI, si es faclibIe v
cuenla con probabiIidad de Iograr Ios ob|elivos
eslabIecidos.
Just|f|coc| n de |o sup|ementoc| n terop ut|co
cin nulricionaI v comunicacin sociaI que
induzcan cambios de comporlamienlo, des-
criben adems mlodos apropiados para pro-
piciar un consumo ms aIlo de vilamina A.
Varios proveclos han Iogrado buenos pro-
gresos en cuanlo a conocimienlos, acliludes v
prclicas reIacionados con eI consumo de aIi-
menlos ricos en vilamina A, v en aIgunos
casos me|oras en eI eslado nulricionaI de vila-
minaA. Ln TaiIandia e Indonesia, eI mercadeo
sociaI v olros mlodos han lenido xilo para
aumenlar eI consumo de aIimenlos ricos en
vilamina A. Ln angIadesh, eI nfasis se dio a
Ia produccin famiIiar de aIimenlos que con-
lienen caroleno v aI mavor consumo por parle
de Ios nios, de horlaIizas de ho|as verdes v
frulas ricas en caroleno. Lsle proveclo esluvo
unido a un esfuerzo que procur aumenlar Ia
percepcin de Ias famiIias respeclo a que Ia
ceguera noclurna es un signo de carencia de
vilamina A. Luego, Ia reduccin de Ia ceguera
noclurna demoslr eI xilo deI enfoque. Ln
IiIipinas v en Indonesia se han inlenlado pro-
veclos, en comunidades seIeccionadas, para
aumenlar eI consumo infanliI de aIimenlos
ricos en vilamina A, compIemenlados con Ios
que conlienen una canlidad adecuada de
grasa. Ina eslralegia aIimenlaria en Ia Rep-
bIica Inida de Tanzana incorpora una gama
ampIia de aclividades, que incIuven informa-
cin, educacin v componenles de comunica-
cin, dirigidos a Ia creacin de una conciencia
ciudadana sobre Ia faIla de vilamina Av esl-
muIos para una mavor produccin v consu-
mo de aIimenlos ricos en eIIa. Iara eIIo, se uli-
Iizaron ampIiamenle Ia radio v Ia prensa. Se
hacen esfuerzos especiaIes dirigidos a me|orar
Ias prclicas de horlicuIlura v a reIacionarIas
con eI conlroI de Ia carencia de vilamina A.
Ahora se lraba|a para aumenlar Ia produccin
v me|orar Ia comerciaIizacin deI aceile de
paIma ro|a.
La Iaclancia malerna prolege conlra Ia
carencia de vilamina A. LI caIoslro generaI-
menle es rico lambin en vilamina A. LI beb
que es excIusivamenle amamanlado duranle
cualro o seis meses esl prolegido conlra Ia
xeroflaImia v a Ios nios de seis a 24 meses de
edad Ia Iaclancia Ies suminislra canlidades
muv imporlanles de vilamina A. Ior eslos
molivos, Ia proleccin, apovo v promocin de
Ia Iaclancia naluraI es una eslralegia muv
imporlanle en eI conlroI de Ia carencia de vila-
mina A. La Ieche malerna aporlar ms vila-
mina As Ia madre liene un consumo adecua-
do de esla vilamina. Ior Io lanlo, se debe aIen-
lar eI consumo de aIimenlos ricos en vilami-
na A, no sIo para Ios nios pequeos, sino
lambin para Ias mu|eres en edad reproducli-
va v Ias que amamanlan a sus bebs.
A niveI comunilario, eI lraba|ador de
saIud, maeslro de escueIa, exlensionisla
agrcoIa o lraba|ador sociaI deben enfalizar
Ia imporlancia de Ios aIimenlos ricos en vila-
mina A para Ios nios v para Ias mu|eres
embarazadas v madres Iaclanles. Las fami-
Iias necesilan saber qu aIimenlos IocaIes de
Ios que pueden comprar v que sus nios
esln dispueslos a comer, son ricos en caro-
leno. Ln generaI Ios nios preferirn mango,
papava, balala amariIIa v zapaIIo, que horla-
Iizas de ho|as verdes. Ln Ios Iugares donde
exisle disponibiIidad de aceile de paIma ro|a
e hgado, Ios nios debern lener prioridad
en eI consumo de esos aIimenlos. Las fami-
Iias podran recibir avuda para cuIlivar v
procesar aIimenlos ricos en vilamina A en
huerlas urbanas o ruraIes. lra accin es
informar a Ias famiIias sobre cmo preparar
Ios aIimenlos ricos en vilamina A para con-
sumo infanliI (vase eI CapluIo 4O). Los aIi-
menlos que se disponen v sirven a Ios nios
difieren de una sociedad a olra, pero Ias ver-
duras de ho|as verdes cocidas, debidamenle
preparadas v aderezadas con un poco de
aceile o con man, o zapaIIo cocido en pur,
balalas o zanahorias, casi siempre son bien
aceplados.
La eslralegia de me|orar Ia produccin v
consumo de aIimenlos ricos en vilamina Aes
Ia nica soIucin que se puede soslener a
Iargo pIazo para conlroIar Ia carencia de vila-
mina A. Ln Ia mavora de Ios pases debe ser
una eslralegia de aIla prioridad.
La primera accin que se reIaciona con Ia
saIud es garanlizar que eI personaI de saIud,
especiaImenle Ios que alienden a Ios nios en
hospilaIes v en ambuIalorios denlro deI sisle-
ma de alencin primaria de saIud, reconozca
fciImenle Ia xeroflaIma v vaIoren Ias condi-
ciones v enfermedades que aumenlan eI ries-
go de carencia de vilamina A. Ina vez esla-
bIecido eI diagnslico o evaIuado eI riesgo,
deben eslar en posicin de dar un lralamienlo
apropiado, casi siempre con una dosis aIla de
vilamina Apor va oraI. De parlicuIar impor-
lancia es Ia adminislracin rulinaria de dosis
aIlas de vilamina A por va oraI en lodos Ios
casos de sarampin: 2OO OOO II para nios
mavores de dos aos v Ia milad de Ia dosis
para Ios menores de esa edad.
La segunda accin que se reIaciona con Ia
saIud es lralar v, de ms imporlancia an, con-
lroIar Ias enfermedades infecciosas. Muchas
de eIIas agravan Ia carencia de vilamina A v
no es raro que IIeven a un nio faIlo de vila-
mina A, a una xeroflaIma decIarada. La pre-
vencin deI sarampin por medio de Ia vacu-
nacin es una inlervencin de vilamina Av si
sla se suminislra a Ios nios con sarampin,
generaImenle reduce eI riesgo de muerle. Las
infecciones afeclan eI eslado de vilamina A, aI
disminuir eI apelilo, aIlerar eI consumo de aIi-
menlos v Ia ingesla de Ia vilamina A. Las
infecciones viraIes, baclerianas v de parsilos
inleslinaIes pueden asimismo aminorar Ia
absorcin de vilamina A o Ia conversin deI
caroleno a relinoI. Las infecciones se empeo-
ran por causa de Ia MIL que esl casi siempre
presenle en Ios nios con xeroflaIma.
La lercera accin sanilaria es lomar medidas
para conlroIar Ia enfermedad v fomenlar Ia
saIud, Io que podr infIuir en eI eslado de Ia
vilamina A. Combalir Ios parsilos en Ios
nios, lralar v conlroIar Ia diarrea v Ias infec-
ciones respiralorias, inmunizar conlra Ia prin-
cipaIes infecciones v me|orar Ios servicios de
saneamienlo v agua polabIe, son faclores que
pueden lener un papeI imporlanle.
LI apovo deI seclor saIud a Ia Iaclancia
malerna conlribuir aI conlroI de Ia carencia
de vilamina A. La educacin nulricionaI v
sanilaria lambin es un aporle imporlanle. A
niveI comunilario, es esenciaI que Ias famiIias
esln molivadas para inmunizar a sus nios,
buscar un rpido lralamienlo, conlroIar Ias
infecciones v me|orar Ia higiene personaI, aIi-
menlaria v deI hogar.
Fort|f|coc| n con v|tom|no A
La forlificacin es una eslralegia alracliva,
sobre lodo si se compara con Ia supIemenla-
cin lerapulica, porque eI sislema de merca-
do enlrega eI nulrienle. Cuando uno o ms de
Ios aIimenlos de consumo comn se forlifican
con vilamina A, no es preciso un cambio de
conducla, v por Io lanlo no exisle necesidad
de lener un grupo de lraba|adores para que
IIeven Ias cpsuIas de vilamina A de casa en
casa o de una gran inversin deI gobierno
para Ias acciones de supIemenlacin que se
necesilen. La forlificacin es en generaI una
inlervencin de reIalivo coslo ba|o para Ios
gobiernos. Ina vez que se efecle, se debe
manlener v compromeler a Ia induslria aIi-
menlaria medianle IegisIacin. Ior Io lanlo, es
una inlervencin ms o menos soporlabIe, a
diferencia de Ia supIemenlacin de nulrienles.
LI seguimienlo de Ia forlificacin es quiz Io
nico que Ias auloridades necesilan hacer.
Ha habido un anIisis salisfaclorio de Ias
melodoIogas en Ia forlificacin con
vilamina A. Cienlos de diversos aIimenlos se
han forlificado, Ia mavora en pases indus-
lriaIizados sin necesariamenle lener en cuenla
Ia pobIacin expuesla a riesgo. Iara eI desa-
vuno Ios cereaIes de lodo lipo (a base de maz,
arroz, lrigo o avena), Ia margarina, produclos
Icleos v olros aIimenlos se han forlificado.
Los lecnIogos en aIimenlos, que hace liempo
desarroIIaron melodoIogas para adicionar
vilamina Aa Ios aceiles v grasas, ahora esln
capacilados para agregarIa a muchos olros
produclos. Ln Ios pases en desarroIIo, Ios
vehcuIos que se usan para forlificar Ia vilami-
na AincIuven gIulamalo monosdico (GMS),
azcar, l v margarina.
Ln eI pasado, Ios pases en desarroIIo
haban lendido a buscar nicamenle un aIi-
menlo de consumo ampIio como vehcuIo
para Ia vilamina A. Debido a Ia lecnoIoga
para forlificar muchos aIimenlos, ahora pare-
ce preferibIe considerar aI mismo liempo
diversos produclos para Iograr una mavor
coberlura. Se debe considerar eI riesgo de loxi-
cidad, en especiaI donde es difciI Iograr una
buena garanla de caIidad. Los pases indus-
lriaIizados como Ios Lslados Inidos forlifican
muchos aIimenlos v raramenle informan
casos de loxicidad.
La forlificacin no ha sido una eslralegia
fciI de iniciar v de manlener en Ios pases en
desarroIIo. Ln muchos de eIIos Ios principaIes
probIemas de carencia de vilamina A se pre-
senlan en nios que casi siempre consumen
aIimenlos IocaIes v muv pocos aquIIos proce-
sados en una pIanla induslriaI donde se
podra agregar Ia vilamina A. lro probIema
es eI coslo de Ios aIimenlos forlificados v Ia
poca capacidad de adquirirIos por Ios grupos
en mavor riesgo que son Ios pobres.
Sin embargo, Ios comils nacionaIes que son
responsabIes de desarroIIar eslralegias para
conlroIar Ias carencias de micronulrienles, a
fin de cumpIir con Ias melas de Ia Cumbre
MundiaI de Ia Infancia v Ia Conferencia Inler-
nacionaI de Nulricin (CIN), necesilan consi-
derar seriamenle Ia forlificacin para conlroIar
Ia carencia de vilamina A. Se puede necesilar
Ia avuda de experlos forneos v Ias agencias
de Ias Naciones Inidas esln Iislas para sumi-
nislrar esla coIaboracin: sin embargo, se debe
lener en cuenla para esla larea a Ios cienlficos
de aIimenlos v Ios lecnIogos de aIimenlos
nacionaIes e invesligar Ia posibiIidad de uliIi-
zar Ia forlificacin como una eslralegia. De aII
en adeIanle hav que idenlificar Ios aIimenlos
que se podran forlificar v que ms consumen
Ios pobres, v considerar Ios requisilos indis-
pensabIes para Ia forlificacin, como se descri-
be en eI CapluIo32. lras decisiones, anles de
IIevar a cabo un ensavo de forlificacin, incIu-
ven eI anIisis deI lipo de vilamina A que se
puede uliIizar v Ios niveIes de dosificacin, su
vaIor, eI mlodo v eI Iugar donde se puede
hacer Ia prueba. Despus es necesario pensar
si se requiere IegisIacin, qu medidas de
seguimienlo se deben fi|ar, cmo se garanliza-
r eI conlroI de Ia caIidad v quin pagar Ios
coslos.
Si un delerminado aIimenlo se forlifica en
su lolaIidad, Ios consumidores a menudo
sufragan eI coslo: si lodo eI azcar o eI GMS
que se vende en un pas se forlifica con vila-
mina A, eI precio deI produclo puede aumen-
lar Iigeramenle segn Ia canlidad comprada.
Lsla es en generaI Ia opcin ms comn. Ln
un experimenlo en Ias IiIipinas, se agregaron
vilamina A v una suslancia para me|orar Ia
diIucin deI GMS. LI pbIico por Io generaI
compraba sobres de 2,4 g de GMS para Ias
sopas, eslofados u olras comidas. Se decidi
incorporar O,1 g deI forlificanle v reducir Ia
canlidad de GMS a 2,3 g para manlener eI
mismo peso deI empaque. Como eI GMS
cuesla ms que eI forlificanle, eI paquele se
pudo vender aI mismo precio. No es daino
para Ia saIud que Ias famiIias consuman una
canlidad Iigeramenle menor de saI, azcar o
GMS diariamenle.
La forlificacin de aIimenlos con
vilamina A ha sido difciI en varios pases
debido sobre lodo a reslricciones poIlicas u
oposicin de Ia induslria, v olras veces por
informacin equivocada de quienes se opo-
nen aI uso deI vehcuIo aIimenlario o aI prin-
cipio de forlificacin. In e|empIo es Ia fIuori-
zacin deI agua que ha lenido un anlagonis-
mo de esle lipo.
Cuando se pone en prclica Ia forlificacin
con vilaminaA, se podra considerar Ia forlifi-
cacin simuIlnea con hierro de Ios aIimenlos
seIeccionados v quizs olros micronulrienles.
$up|ementos terop ut|cos de v|tom|no A
La vilamina A es una vilamina IiposoIubIe:
una vez absorbida se excrela Ienlamenle v una
buena proporcin de Ias dosis eIevadas per-
manecen por aIgn liempo en eI organismo.
Ior Io lanlo, Ias dosis aIlas de vilamina A se
pueden suminislrar a inlervaIos proIongados.
Hace ms o menos 3O aos, se descubri
que Ia supIemenlacin de 2OO OOO II de vila-
mina A, a nios cuvas edades osciIaban enlre
uno v cinco aos, Ies prolega de Ia carencia de
vilamina A duranle aIgunas semanas. La
mavora de Ios programas suminislran vila-
mina Acada seis meses, pero, como una vez
lranscurrido esle perodo, Ia vilamina Acae a
niveIes deficienles, es quizs preferibIe Ia dosi-
ficacin cada cualro meses.
Los gobiernos que uliIizan supIemenlacin
lerapulica de vilamina A, aIgunas veces lra-
lan de hacer una supIemenlacin universaI
para IIegar a lodos Ios nios de un grupo espe-
cfico de edad en eI pas o quizs en cierlas
regiones deI mismo. Sin embargo, esle enfo-
que en generaI no ha Iogrado Ios ob|elivos
eslabIecidos v adems se ha vislo que es cos-
loso, que necesila un sislema de dislribucin
compIe|o para aIcanzar lasas de coberlura que
caen con rapidez despus de Ia primera dosis,
v adems que pasa por aIlo a Ios nios en
mavor riesgo de xeroflaIma. Los pases aIla-
menle pobIados con graves probIemas de
vilamina A, como angIadesh, India, Indone-
sia, han inlenlado Ia supIemenlacin univer-
saI, por Io menos en aIgunas regiones. Lslos
programas sin duda han beneficiado a aIgu-
nos nios, pero en generaI no se |uslifican Ios
esfuerzos permanenles de supIemenlacin
universaI. Ln Indonesia, Ia mavor reduccin
de xeroflaIma se debi en verdad a me|oras
generaIes en eI eslndar de vida de Ia genle
pobre, caIidad de Ia vivienda v seguridad aIi-
menlaria nacionaI, servicios de saIud ms efi-
cienles, avance generaI de Ia economa v pre-
ocupacin nacionaI por Ios probIemas nulri-
cionaIes, ms que Ios alribuibIes aI suminis-
lro de aIlas dosis de supIemenlos lerapuli-
cos. Los descensos ms significalivos en Ia
morlaIidad infanliI v preescoIar, v Ia dismi-
nucin de Ias lasas de marasmo nulricionaI
ocurrieron simuIlneamenle con Ia reduccin
de Ia xeroflaIma.
Muchos pases en Ia acluaIidad enfocan Ios
supIemenlos de vilamina Aen grupos espec-
ficos, o ms comnmenle, buscan ponerIos a
disposicin de quienes se encuenlran expues-
los a riesgo de carencia de vilamina A, aI
enlrar en conlaclo con eI sislema de alencin
en saIud. Los supIemenlos graluilos o subsi-
diados se ponen a disposicin de Ios cenlros
de saIud, cInicas v hospilaIes. Lsla eslralegia
liene venla|as con respeclo a Ia supIemenla-
cin universaI.
Los grupos que deben ser ob|elo de Ia supIe-
menlacin podran incIuir lodos Ios casos con
signos de xeroflaIma, sarampin, MIL
moderada o grave, gaslroenlerilis u olras
enfermedades v condiciones especiaIes. Ln
aIgunos pases, Ios supIemenlos de
vilamina A se han asociado con olras inler-
venciones en saIud, por e|empIo, inmuniza-
cin infanliI. Lsle enfoque quizs se debe Iimi-
lar a nios mavores de seis meses de edad. La
supIemenlacin podra combinarse con Ia
desparasilacin v seguimienlo deI crecimien-
lo de Ios nios que lengan un crecimienlo
pobre. Tambin es imporlanle suminislrar
supIemenlos a Ios nios en Ios campos de
refugiados o en liempos de sequa o hambru-
na. LI suminislro de supIemenlos de vilami-
naAa mu|eres anles deI embarazo, no se reco-
mienda, debido aI mavor riesgo de defeclos
congnilos.
Cuando se inlroduce por primera vez Ia
supIemenlacin seIecliva, es imporlanle
seguir eI e|empIo de Tanzana v capacilar a Ios
lraba|adores de alencin primaria de saIud en
eI uso apropiado de Ios supIemenlos de vila-
mina A. Se pueden organizar cursos de uno o
dos das de duracin, dirigidos por un equipo
mviI de funcionarios que pueden capacilar
con Iileralura senciIIa (por e|empIo, un foIIe-
lo), educar a Ios lraba|adores de saIud sobre
Ios signos de xeroflaIma v enlregar una Iisla
eslndar con Ias condiciones que |uslifican Ias
dosis de vilamina A.
Ln lodos Ios programas de supIemenlacin
se debe eslabIecer un sislema de regislro para
reducir Ia posibiIidad de que Ios nios reciban
dosis aIlas v frecuenles de supIemenlos, que
Ios ponen en riesgo de inloxicacin.
Los programas de supIemenlacin con vila-
mina Ase deben uliIizar en combinacin con
aclividades para me|orar eI consumo de aIi-
menlos ricos en vilamina Av con Ias medidas
de saIud pbIica dirigidas a reducir Ia carencia
de vilamina A. LI uso de Ia forlificacin lam-
bin se debe lener en cuenla.
No es recomendabIe suminislrar supIemen-
los de vilamina Apara reducir Ia morlaIidad
en grupos de nios sin evidencia de carencia
de vilamina A.
FkEVENCI N DE IkA$IOkNO$
FOk CAkENCIA DE YODO
De Ias lres carencias de micronulrienles ms
imporlanles, Ia deI vodo es Ia ms fciI de con-
lroIar. La eslralegia que ms se recomienda no
es me|ora de Ia diela, sino Ia forlificacin de Ia
saI, que generaImenle se denomina vodacin
de Ia saI. Las medidas de saIud pbIica no son
una eslralegia imporlanle para eI conlroI de
TCY, pero eI supIemenlo lerapulico de vodo
puede ser apropiado en reas aIlamenle end-
micas, en parlicuIar como medida a corlo
pIazo mienlras se IIeva a cabo Ia vodacin de
Ia saI.
LI vodo es un nulrienle absoIulamenle
esenciaI, pero Ios seres humanos requieren
sIo canlidades pequeas. Los aduIlos deben
consumir de 1OO a 2OO ng de vodo por da,
canlidad que es menos de una cucharada de
vodo por persona cada 5O aos.
Me[or o de |o o||mentoc| n
La educacin nulricionaI v olros mlodos
para infIuir cambios en Ias dielas de Ia genle,
no ha funcionado como medida para conlro-
Iar Ios lraslornos por carencia de vodo, debido
a que eI conlenido de vodo en Ios aIimenlos
depende ms deI rea geogrfica dnde slos
se cuIlivan. LI conlenido de vodo de Ias pIan-
las depende en gran parle deI conlenido de
vodo de Ios sueIos donde crecen. Ior Io lanlo,
Ia mavora de Ios aIimenlos cuIlivados en sue-
Ios que carecen de vodo, Io que es comn en
Ias reas monlaosas, lienen faIla de vodo.
Las horlaIizas, cereaIes, Iegumbres v olros aIi-
menlos cuIlivados en sueIos escasos de vodo,
en Ios Andes o Ios HimaIavas, lienen mucho
menos canlidad de vodo que Ios que se cuIli-
van en Ias lierras ba|as cerca de Ias bocas deI
Ro Amazonas o en eI DeIla deI Ganges. Ior Io
lanlo, no es eficienle fomenlar un mavor con-
sumo de aIimenlos IocaIes en parlicuIar. Los
aIimenlos de mar v Ias aIgas son fuenles ricas
de vodo, debido a que eI agua de mar liene
niveIes aIlos de esle haIgeno. Sin embargo,
esos produclos no se pueden recomendar en
reas muv dislanles deI mar.
La educacin en nulricin v olros mlodos
para eslimuIar eI cambio de conduclas se pue-
den empIear para reducir eI consumo de aIi-
menlos que conlienen bocigenos (aIimenlos
que causan bocio) como repoIIo v olras horla-
Iizas deI gnero P6233,-2 v lambin cierlos
lipos de vuca. Ln pases donde exisle disponi-
biIidad de saI vodada v no vodada, Ia educa-
cin nulricionaI v olros medios se deben usar
para recomendar que Ias personas expueslas a
riesgo uliIicen saI vodada. La educacin nulri-
cionaI puede servir lambin para expIicar Ia
causa deI probIema v eslimuIar Ia alencin deI
gobierno v olro lipo de acciones.
No hav medidas especficas de saIud pbIica
para eI conlroI de Ios TCY. Sin embargo, unos
buenos servicios mdicos v de cuidados de Ia
saIud son liIes en eI diagnslico deI bocio v
deI hipoliroidismo, v para reconocer eI creli-
nismo v olros probIemas melabIicos v neu-
roIgicos en nios cuvas madres sufrieron
carencia de vodo duranle eI embarazo. Los
grandes bocios noduIares que no responden
aI vodo o a olra lerapulica pueden precisar
exlirpacin quirrgica.
Fort|f|coc| n
Casi unnimemenle se ha acordado que Ia for-
lificacin es Ia eslralegia ms efecliva para eI
conlroI de Ios TCY. LI vodo se ha agregado
con xilo a pan, agua, Ieche, diversas saIsas v
aIimenlos mixlos, saI v olros aIimenlos. Hace
poco, Ia invesligacin se enfoc de nuevo en Ia
adicin de vodo aI agua polabIe como medio
La Iigura 22 iIuslra Ios seis pasos necesarios
para eI desarroIIo de un programa nacionaI de
vodacin de Ia saI.
Irimero es necesario evaIuar Ia prevaIencia
de bocio v crelinismo, v Ia pobIacin a riesgo
de Ios TCY, as como Ia siluacin de Ia indus-
lria de Ia saI v Ias imporlaciones de saI en eI
pas.
Los haIIazgos de Ia evaIuacin v de olras
fuenles se deben informar aI pbIico, a fun-
cionarios cIaves deI gobierno v a Ios poIlicos.
Las comunicaciones deben enfalizar Ios efec-
los de Ios TCY en eI desarroIIo fsico v psico-
Igico de Ios nios v Ia posibIe infIuencia
negaliva en eI desempeo escoIar de Ios nios
v Ia produclividad IaboraI de Ias personas
afecladas, v enfalizar que Ia deficiencia es una
carga de ciudadanos incapacilados para eI
Lslado. Lsle paso quizs debe ir ms aII de Ia
simpIe difusin de informacin v podra
incIuir una firme recomendacin sociaI deI
programa.
LI paso siguienle es formuIar un pIan cuva
e|ecucin es mucho ms probabIe si varios
aclores parlicipan en eI proceso de pIanifica-
cin: experlos en TCY, personaI e|eculivo deI
inslilulo nacionaI de nulricin v de inslilucio-
nes de invesligacin, v represenlanles de Ia
$e|s posos poro un progromo noc|ono| de contro| de |os ICY
!"#$%& WW
):+*1:0:@*624,S:0@26205/0@6:>62;20/2-,:/210+*0-:/46:10+*01:307I`
Poblacin a riesgo
Yodo urinario
Profesionales
de salud y
pblico
general
Programa de Comisin
intersectorial
Apoyo de la
comunidad
Asignacin de
recursos
Programa
de educacin
y capacitacin
Gota de sangre TSH
Evaluar el
programa
Evaluar la
situacin
Diseminar
informacin
Desarrollar o
actualizar
plan de
accin
Lograr
voluntad
poltica
Ejecutar el
programa
1
2
3 4
5
6
Prevalencia
de los TCY
!5*/4*: Dr. . HelzeI, ICCIDD
de mane|ar Ios TCY, pero Ia vodacin de Ia saI
es Ia principaI eslralegia que se recomienda a
fin de conlroIar Ios TCY.
Ln Ios cIimas lempIados eI voduro de pola-
sio se ha uliIizado mucho, pero en Ios pases
lropicaIes, eI vodalo es Ia aIlernaliva que se
recomienda. Se mezcIa fciImenle con Ia saI a
niveIes de 4O a 1OO mg de vodo por kiIogramo
de saI. Ls ms eslabIe v liene menor probabiIi-
dad que eI voduro de polasio de que Io afec-
len de modo adverso eI caIor v Ia humedad. LI
niveI de forlificacin vara de un pas a olro v
se debe basar en dos consideraciones: niveIes
promedio de consumo de saI por pobIaciones
a riesgo v olras fuenles de vodo en Ia diela.
La lecnoIoga para Ia forlificacin de Ia saI
con vodo se ha conocido por Iargo liempo v es
un proceso simpIe v poco cosloso. No cambia
ni Ia apariencia, ni eI coIor o eI sabor de Ia saI.
Se considera que una vez que eI gobierno
Iogra eslabIecer v regIamenlar Ia vodacin de
Ia saI, es seguramenle Ia me|or soIucin para
conlroIar Ios TCY en Ias personas que consu-
men esle aIimenlo v eI conlroI ser permanen-
le. Muchos de Ios pases induslriaIizados han
manlenido Ia vodacin de Ia saI por dcadas v
han Iogrado conlroIar Ios TCY.
Ior una variedad de molivos, no lodos
debidamenle acIarados o pubIicados, Ia
vodacin de Ia saI en muchos pases en desa-
rroIIo, an con IegisIacin, no ha lenido eI
xilo que se esperaba. LI fracaso no se debe a
una lecnoIoga equivocada, sino a olras faIIas
en eI sislema. Iara que funcione, Ia eslralegia
requiere no sIo de voIunlad poIlica, sino de
una genuina accin poIlica v gubernamen-
laI: personas honeslas e incorruplibIes en
lodos Ios niveIes, desde aIlos funcionarios
deI gobierno hasla lecnIogos en eI niveI
ba|o: personaI bien enlrenado con conoci-
mienlos v experiencia: apovo sociaI para eI
programa: v por Ilimo, financiacin correc-
la. LI conlroI de Ios TCY es una inlervencin
para Ia que Ios pases pobres casi siempre
pueden Iograr con faciIidad eI apovo de
organizaciones como IA, INICLI, MS, eI
anco MundiaI v agencias de avuda biIale-
raI. Con un coslo de O,O5 dIares LL.II. por
persona por ao, Ia vodacin de Ia saI es una
inlervencin muv econmica.
Se debe anolar que Ia disponibiIidad de
una soIucin que coIorea Ia saI que conliene
vodo, ha hecho mucho ms faclibIe eI segui-
mienlo de Ia saI IocaImenle para asegurarse
induslria de Ia saI v de organizaciones de
consumidores. Ln muchos pases esle esfuer-
zo debe producir no sIo un pIan sino ade-
ms eslabIecer un comil inlerdiscipIinario,
comisin o grupo de e|ecucin con ampIia
represenlacin, mandalo poIlico v propues-
las de financiamienlo (o garanla de fondos).
Se debe conlar con decisin poIlica para con-
linuar v poner en marcha eI pIan que es eI
siguienle paso bsico. Hav que compromeler
fondos v quiz uliIizar financiacin v exper-
los exlran|eros.
Sigue Iuego IIevar a cabo Ia vodacin de Ia saI,
incIuvendo aclividades que se deben hacer en
eI silio donde liene Iugar Ia produccin v Ia
dislribucin de Ia saI aI mercado, |unlo con
educacin v capacilacin.
LI seguimienlo v Ia evaIuacin es eI Ilimo
paso en Io que es un cicIo conlinuo. Debe
haber seguimienlo nacionaI de Ia dislribucin
de saI vodada v, de ser posibIe, evaIuar eI con-
lenido de vodo de Ia saI en lodas Ias elapas de
Ia cadena aIimenlaria, desde Ia fbrica hasla
eI delaIIisla v eI hogar. Se deben hacer esfuer-
zos para demoslrar Ia efeclividad deI progra-
ma en lrminos de reduccin de Ia prevaIen-
cia de bocio, quiz con Iugares cenlineIa que
puedan corresponder a Ios que se empIearon
en Ia primera elapa. Ln aIgunos pases puede
ser faclibIe medir Ia excrecin de vodo urina-
rio v delerminar niveIes de hormona liroidea
como parle de Ia evaIuacin. Iuede ser ms
difciI demoslrar reducciones en Ias lasas de
crelinismo debido a que eI bocio es muv fre-
cuenle, mienlras que eI crelinismo en generaI
no Io es.
de que es vodada. Lslo, por supueslo, es ms
una prueba cuaIilaliva que cuanlilaliva.
Ln pases donde Ia vodacin se ha ensava-
do, pero que parece no haber funcionado, v
donde Ia e|ecucin ha enfrenlado dificuIlades,
es esenciaI evaIuar Ios probIemas v Ios punlos
de resislencia. La saI es un produclo renlabIe
que se mercadea comerciaImenle, v Ios esfuer-
zos para desarroIIar una asociacin sIida
enlre gobiernos, induslria de Ia saI, vendedo-
res aI delaIIe v consumidores, pueden hacer
que Ia vodacin de Ia saI lenga xilo.
$up|ementos de yodo terop ut|co
LI vodo se puede suminislrar lerapulicamen-
le con eI fin de curar o prevenir Ios TCY, redu-
cir eI lamao deI bocio e incIuso eI crelinismo.
Ina supIemenlacin ampIia, va sea con vodo
oraI o inveclabIe, ha sido eI enfoque seguido
en reas de aIlo riesgo v puede ser una eslra-
legia liI para reducir con rapidez Ios TCY,
mienlras se inlroduce Ia vodacin de Ia saI.
Desgraciadamenle, a menudo pasa mucho
ms liempo deI pIaneado anles que Ia saI
vodada lenga una ampIia disponibiIidad v se
consuma.
La preparacin ms disponibIe es eI Lipio-
doI que suminislra 48O mg de vodo en 1 mI de
aceile. Se puede suminislrar en inveccin o
por va oraI. Las dosis de vodo en aceile, que
son mucho ms aIlas que Ias necesidades
fisioIgicas diarias, se han diseado para
acluar como profiIaxis. Suminislran vodo que
dura por varios meses. Se dice que Ias invec-
ciones de aceile vodado previenen Ios TCY
por un perodo de lres a cualro aos v lambin
Ias cpsuIas de vodo oraI duranle un perodo
de uno a dos aos. No se han hecho hasla
ahora evaIuaciones aI respeclo.
Ln Ios nios, Ias invecciones de vodo en
aceile deben apIicarse en eI musIo o en Ias
caderas. Ln Ios aduIlos v en Ios nios mavo-
res, pueden uliIizarse Ios musIos o Ios gIleos,
pero es me|or Ia parle superior deI brazo. LI
vodo oraI se da por Io generaI en cpsuIas, que
se pueden degIulir o diIuir, con un dispensa-
dor o |eringa que suminislra direclamenle en
Ia boca una dosis medida con anlerioridad, si
es posibIe sin que loque Ios Iabios o Ia Iengua.
LI vodo oraI liene muchas venla|as sobre eI
inveclabIe. Lo pueden adminislrar personas
que no saben apIicar invecciones v por Io lanlo
es ms econmico aI suminislrar muchas ms
dosis por hora. Sobre lodo, no exisle riesgo de
lransmilir eI sndrome de inmunodeficiencia
adquirida (SIDA) u olro lipo de infecciones
que se pueden conlagiar por medio de |erin-
gas v agu|as sin esleriIizar.
Ina aIlernaliva a Ias aIlas dosis de vodo, es
dar dosis fisioIgicas con ms frecuencia. LI
produclo que se uliIiza se denomina soIucin
de vodo o LugoI. Ina gola de LugoI sin diIuir
conliene ms o menos 6 mg de vodo. LI LugoI
se puede diIuir de manera que Ia persona con-
suma quizs 1 mg de vodo por semana. Si se
diIuve una gola de LugoI en 3O mI de agua,
una cucharadila de Ia nueva soIucin sumi-
nislrar aproximadamenle 1 mg de vodo.
FkEVENCI N DE |A DEFICIENCIA DE RIEkkO
La anemia por deficiencia de hierro es eI ms
nolorio de Ios lres principaIes probIemas de
micronulrienles. Ls eI nico comn a Ios pa-
ses induslriaIizados v en desarroIIo, v de Ios
lres es eI ms difciI de conlroIar. Ior esle moli-
vo, Ia mela para eI ao 2O1O es reducir de
modo significalivo su prevaIencia v no Ia eIi-
minacin. Lsla mela es susceplibIe de cumpIi-
mienlo.
La nulricin de hierro es ms compIe|a que
Ia de olros nulrienles (vanse Ios CapluIos 1O
v 13). LI hierro diellico viene en dos formas
principaIes, hierro hem v hierro no-hem, que
no se absorben ni se uliIizan iguaImenle: hav
diversos compueslos diellicos que afeclan de
manera adversa Ia absorcin de hierro en eI
inleslino: v olras suslancias, como Ia vilami-
na C, que aumenlan su absorcin.
A diferencia de Ias carencias de vodo v de
vilamina A, Ias prdidas de hierro se deben a
una infeslacin parasilaria muv comn: Ia
anquiIoslomiasis. Inos 8OO miIIones de perso-
nas en eI mundo enlero, sobre lodo en pases
en desarroIIo, lienen &/-G1:34:;20 +5:+*/21* v
presenlan eI riesgo de deficiencia de hierro,
debido a que eI parsilo causa prdida de san-
gre v hierro. La esquislosomiasis es olra enfer-
medad parasilaria que ocasiona prdida de
sangre v por Io lanlo prdida de hierro en Ia
orina o en Ias heces. Como en Ia carencia de
vilamina A, Ias infecciones lambin conlribu-
ven a Ia deficiencia de hierro, pero no son lan
frecuenles o imporlanles como eI anquiIoslo-
ma. Ior Io lanlo, eI lralamienlo v conlroI de Ias
infecciones por anquiIosloma v esquisloso-
miasis consliluven una parle imporlanle de Ia
eslralegia para combalir Ia deficiencia de hie-
rro en muchos pases lropicaIes v sublropica-
Ies. Lsle faclor es eI lema que se considera en
Ia seccin sobre acciones de saIud pbIica.
Me[or o de |o o||mentoc| n
Iara reducir Ia probabiIidad de deficiencia de
hierro, es imporlanle conlar con una diversi-
dad diellica v un buen equiIibrio de aIimen-
los. Ina pequea canlidad de aIimenlos de
origen animaI, como carne, poIIo, pescado
(sobre lodo eI hgado de eslos animaIes) es
muv liI. Aunque no es esenciaI, eI consumo
de produclos animaIes puede avudar en
buena parle a me|orar eI eslado deI hierro. Los
cereaIes (como arroz, maz v lrigo) v Iegum-
bres, suminislran Ia mavor parle deI hierro a
gran nmero de personas deI mundo enlero:
sin embargo, eI hierro esl en forma no-heme
v su absorcin puede ser reIalivamenle pobre.
Las dielas que se recomiendan para conlroIar
Ias anemias nulricionaIes incIuirn un mavor
consumo de hierro, pero adems aIimenlos
ricos en foIalo v especiaImenle en vilamina C,
que aumenla Ia absorcin de hierro.
Varios de Ios aIimenlos que se recomiendan
para avudar a conlroIar Ia deficiencia de hie-
rro son Ios mismos que se aconse|an para
me|orar eI eslado de vilamina A: por Io lanlo,
en muchos pases, Ios pasos para aumenlar Ia
diversidad diellica se pueden dirigir a me|o-
rar aI mismo liempo eI eslado nulricionaI de
vilamina Av eI de hierro. Iomenlar eI consu-
mo de horlaIizas de ho|as verdes v frulas
avuda. Las horlaIizas de ho|as verdes son
fuenles reIalivamenle ricas de hierro v vilami-
na C, v baslanle ricas de caroleno, de modo
que un aumenlo en su consumo suminislrar
mavor canlidad de hierro, me|orar Ia absor-
cin deI hierro debido a Ia vilamina C v
aumenlar eI consumo de vilamina A.
lra medida diellica es reducir, a Ia hora
de Ias comidas, eI consumo de suslancias
como eI l que por eI lanino disminuve Ia
absorcin v uliIizacin deI hierro.
LI hierro en Ia Ieche malerna es muv bien
absorbido, en especiaI si se compara con eI
hierro en Ia Ieche de vaca o en produclos como
Ia frmuIa infanliI o Ia Ieche en poIvo fabrica-
da con Ieche de vaca. Ior Io lanlo, Ia prolec-
cin, apovo v eslmuIo de Ia Iaclancia malerna
son eslralegias para prevenir Ia deficiencia de
hierro mienlras eI beb se amamanle excIusi-
vamenle, as como manlener eI eslado deI hie-
rro despus que eI nio empieza a consumir
aIimenlos de Ia famiIia, mienlras conlina Ia
Iaclancia quizs duranle 18 a 24 meses. La Iac-
lancia lambin demora eI relorno de Ia mens-
lruacin, por Io generaI duranle unos ocho o
ms meses. La menslruacin es una causa de
prdida de sangre v hierro en Ias mu|eres. Ior
Io lanlo, Ia Iaclancia puede avudar a proleger
a aIgunas madres conlra Ia deficiencia de hie-
rro, cuando se pierde ms hierro en Ia mens-
lruacin que en Ia Ieche malerna.
Hav una gama ampIia de medidas de saIud
pbIica v prclicas hospilaIarias que conlribu-
ven a reducir Ia deficiencia de hierro v olras
anemias nulricionaIes. La primera es Ia prcli-
ca obsllrica. La parlera lradicionaI generaI-
menle recibe aI beb de laI manera que des-
pus deI nacimienlo esla aba|o v no encima de
Ia madre. Adems, en Ia prclica lradicionaI eI
cordn umbiIicaI sIo se corla cuando de|a de
puIsar, o por Io menos no inmedialamenle
despus deI parlo, como es Ia prclica de Ios
mdicos v parleras de Ia escueIa occidenlaI.
Cuando se siguen eslas dos prclicas lradicio-
naIes, aI beb Ie enlra una canlidad considera-
bIemenle mavor de sangre v aumenlan Ios
niveIes de gIbuIos ro|os v hemogIobina. Las
prclicas lradicionaIes se recomiendan como
Ias me|ores para eI beb. CoIocar aI beb aI
seno en Ios primeros 3O minulos despus deI
parlo eslimuIa Ias conlracciones deI lero, v
eslo lambin reduce Ia prdida de sangre. La
prdida de sangre para Ia madre significa pr-
dida de hierro, v muchas mu|eres enlran aI
parlo en un eslado anmico. LI supIemenlo de
hierro duranle eI embarazo es un lema que se
lrala ms adeIanle.
lra medida de saIud pbIica de gran
imporlancia en muchos pases es eI conlroI de
Ia infeslacin de anquiIosloma. lros parsi-
los pueden lambin conlribuir a Ia anemia, v
su conlroI reducir su prevaIencia. Lslos incIu-
ven: esquislosomiasis, que ocasiona prdida
de sangre por Ia orina si Ia infeccin es de
9-8,34:3:;2082*;24:=,5;v por Ias heces si es 9L
;2/3:/, o 9L0 V2@:/,-5;. La maIaria lambin
causa anemia, sobre lodo anemia hemoIlica,
debido a que eI parsilo deslruve Ios gIbuIos
ro|os.
LI conlroI de Ia anquiIoslomiasis como
medida para reducir Ia anemia ha sido una
eslralegia baslanle descuidada hasla ahora. La
anquiIoslomiasis se puede curar con una soIa
dosis de un anliheImnlico como eI abendazoI,
mienlras que Ia curacin de Ia anemia puede
requerir de 1OO o ms dosis de hierro como
suIfalo ferroso o aIgn olro compueslo. LI sis-
lema de adminislracin es mucho ms simpIe
v no hav probIemas de rendimienlo. La des-
parasilacin no sIo previene Ia prdida cr-
nica de sangre en Ia maleria fecaI, sino que
adems me|ora eI desarroIIo v eI apelilo de Ios
nios: si me|ora eI apelilo, puede me|orar eI
consumo de aIimenlos incIuso eI hierro v vila-
mina C. Ln Ias reas endmicas, eI lralamien-
lo se debe adminislrar por Io menos una vez
aI ao, mienlras se inlroducen olras medidas
de saIud pbIica para conlroIar Ia lransmisin.
Lslas incIuven educacin en saIud me|or
saneamienlo v suminislro de agua.
La frecuencia de anemias nulricionaIes lam-
bin depende de Ia disponibiIidad de servi-
cios para espaciar Ios parlos. LI embarazo v eI
parlo aumenlan Ia necesidad de hierro v en
consecuencia conlribuven a Ia anemia. AIgu-
nos mlodos de pIanificacin famiIiar que
avudan a evilar eI embarazo, como Ia absli-
nencia, Ios condones o Ios anliconceplivos
oraIes, avudan por Io lanlo indireclamenle a
conlroIar Ia deficiencia de hierro. Ln conlrasle,
Ios disposilivos inlraulerinos (DII) en Ia
mavora de Ias mu|eres aumenlan Ias prdi-
das de sangre menslruaI v olras de lipo uleri-
no v pueden asimismo conlribuir a Ia anemia.
La supIemenlacin de hierro v foIalo, pre-
senlado a conlinuacin como eslralegia sepa-
rada, generaImenle se considera una accin
de saIud pbIica. La educacin en nulricin v
saIud adems es imporlanle para conlroIar Ia
deficiencia de hierro.
Fort|f|coc| n de |os o||mentos con h|erro
La forlificacin de una gran variedad de aIi-
menlos con hierro es faclibIe v se ha uliIizado
duranle muchas dcadas. Ln Ios pases indus-
lriaIizados muchas variedades de aIimenlos
comerciaIes son enriquecidos con hierro,
sobre lodo produclos de cereaIes. Desgracia-
damenle, Ia forlificacin se empIea mucho
menos en Ios pases en desarroIIo, donde Ia
deficiencia de hierro es en verdad frecuenle.
La forlificacin es una eslralegia muv
imporlanle para eI conlroI de Ia deficiencia de
hierro en casi lodos Ios pases deI Norle v deI
Sur. Si se desea reducir Ia deficiencia de hierro
de manera suslanciaI anles deI ao 2O1O, se
debe dar mavor alencin a Ia forlificacin,
generaImenle combinada con olras eslralegias
que se disculen aqu. Iuede ser necesario rea-
Iizar esludios v diversas encueslas aIimenla-
rias para delerminar hasla qu punlo eI con-
sumo v Ia bio-disponibiIidad de hierro v olros
faclores, son Ias principaIes causas de Ia ane-
mia v conocer qu lipo de aIimenlos se consu-
men ampIiamenle para forlificarIos. Se pue-
den forlificar varios aIimenlos con hierro (a
diferencia deI vodo que se recomienda sIo en
Ia saI), pero es muv imporlanle una cuidado-
sa vigiIancia v un eslriclo conlroI de caIidad en
Ia forlificacin.
LI hierro no es un nulrienle fciI de agregar
a Ios aIimenlos en una forma que sea bien uli-
Iizada v no aIlere Ia caIidad deI aIimenlo. La
dificuIlad es enconlrar una saI de hierro que se
absorba de modo adecuado v asimismo no
sea eI sabor, coIor u olros alribulos deI aIimen-
lo que se forlifica. Desgraciadamenle, eI suIfa-
lo ferroso que es econmico v se absorbe bien,
con frecuencia reacciona anle Ios consliluven-
les de cierlos aIimenlos v produce cambios de
coIor. LI fosfalo frrico no liene eslos efeclos
negalivos, pero no se absorbe bien. LI hierro
sdico LDTA (eliIen-diaminolelraacelalo) se
uliIiz hace poco en GualemaIa v en olros pa-
ses. Iarece que esla saI no liene Ias caraclers-
licas negalivas de olras preparaciones v eI hie-
rro se absorbe bien. Ln GualemaIa, se empIe
eI azcar como vehcuIo para Ia forlificacin
con eI hierro sdico LDTA.
lros diversos aIimenlos se han forlificado
con hierro v por Io lanlo ofrecen posibiIidades
para cuaIquier pas. Lnlre eIIos esln eI lrigo,
harina de lrigo v produclos de panadera,
arroz, harina de maz, saI, azcar, condimen-
los (como saIsa de pescado en TaiIandia) v aIi-
menlos procesados. Ina Ieche forlificada con
hierro, con sabor a chocoIale, se empIe con
xilo en programas infanliIes de Mxico para
conlroIar Ia deficiencia deI mineraI.
Hace 3O aos se IIevaron a cabo dos provec-
los de invesligacin en Tanzana, uno para
invesligar Ias causas de Ia anemia v eI segun-
do para evaIuar Ia aIimenlacin escoIar,
medianle un produclo de carne en poIvo
fabricado en Kenia. Lsle mlodo esluvo ms o
menos abandonado hasla hace poco, cuando
de nuevo se sugiri Ia hemogIobina animaI
como adilivo o forlificanle aIimenlicio. Su
venla|a consisle en que pequeas canlidades
de hierro heme aumenlan en forma significa-
liva Ia absorcin de buenas canlidades de hie-
rro no-heme suminislrado por una diela basa-
da en cereaIes.
Los nulricionislas v lraba|adores de saIud
pbIica inleresados en reducir Ia deficiencia
de hierro deben defender Ia forlificacin de Ios
aIimenlos con hierro v quizs lambin con
vilamina C, foIalo v vilamina A. La forlifica-
cin de hierro en Amrica Lalina liene un
coslo aproximado de O,2O dIares LL.II. por
persona]ao.
$up|ementos de h|erro terop ut|co
Ln muchos pases Ia principaI eslralegia para
reducir Ia deficiencia de hierro reside en Ios
supIemenlos con hierro lerapulico. Los pro-
gramas de supIemenlacin ms comunes
suminislran o prescriben hierro sIo a Ias
embarazadas. La coberlura aIgunas veces se
ampIa a Ias madres Iaclanles, pero en generaI,
sIo a una visila poslnalaI poco despus deI
parlo. Lslos programas pasan por aIlo a Ias
mu|eres embarazadas que no asislen a Ia con-
suIla prenalaI, a Ias mu|eres embarazadas
anles de su primera visila a Ia consuIla prena-
laI, a Ia mavora de Ias madres Iaclanles, a
mu|eres en riesgo anles de su primer embara-
zo v enlre embarazos, v a lodas Ias olras per-
sonas con deficiencia de hierro (o a Ias que
esln expueslas aI riesgo de sufrir deficiencia
de hierro) incIuvendo a Ios nios v varones
aduIlos. La invesligacin en Kenia demoslr
que eI 5O por cienlo de Ios nios de escueIa
primaria v eI 4O por cienlo de varones aduIlos
lraba|adores en carreleras presenlaban niveIes
ba|os de hemogIobina. CIaramenle Ia deficien-
cia de hierro no se Iimila a mu|eres embaraza-
das.
La mavora de Ios programas de supIemen-
lacin en eI mundo enlero uliIizan suIfalo
ferroso, que es muv econmico v suminislra
hierro en forma bien absorbibIe. Casi siempre
se suminislra en labIelas que aporlan 6O mg
de hierro eIemenlaI, v se aconse|a a Ias mu|e-
res que lomen lres labIelas diarias duranle eI
embarazo. AIgunas veces eI uso de esle mlo-
do en consuIlas prenalaIes se asocia con edu-
cacin en saIud v nulricin a fin de eslimuIar
Ia asislencia a Ia consuIla, en parle para redu-
cir Ia anemia. LI suIfalo ferroso a menudo se
combina con foIalo: produclo que con fre-
cuencia eI INICLI suminislra a Ios pases.
Se han vislo aIgunos probIemas de rendi-
mienlo en Ia supIemenlacin. Se ha sabido
que muchas mu|eres no loman Ias labIelas
porque experimenlan reacciones secundarias,
como eslreimienlo, doIor abdominaI v heces
negras. Ln Ios servicios prenalaIes, consuIlas v
cenlros de saIud, con frecuencia se agolan Ias
labIelas o Ios lraba|adores de saIud no Ias
enlregan aunque figuren en eI suminislro de
medicamenlos esenciaIes.
Se requiere ampIiar eI uso de supIemenlos
de hierro, ms aII de Ias mu|eres embaraza-
das, para incIuir madres Iaclanles, mu|eres
anles v enlre Ios embarazos, nios premaluros
o con ba|o peso aI nacer v, segn Ias circuns-
lancias, cierlos nios en edad preescoIar v
escoIar, v a veces varones aduIlos.
Con dos desarroIIos imporlanles recienles
se podra cambiar Ia forma en que se reco-
miendan Ios supIemenlos de hierro. LI prime-
ro, v eI menos imporlanle, es eI desarroIIo v
disponibiIidad de cpsuIas de Iiberacin Ienla.
Lslas se producen de modo laI que eI hierro,
casi siempre suIfalo ferroso, se Iibera Ienla-
menle en eI inleslino. Sus venla|as consislen
en que se necesila sIo una dosis en vez de lres
diarias v en Ia reduccin de aIgunas de Ias
reacciones secundarias.
LI segundo cambio, se basa en esludios
Iimilados, que se pubIicaron en 1993 v sugie-
ren que eI hierro una vez por semana es lan
efeclivo como eI que se loma lres veces aI da.
Ior Io lanlo, puede ser que pronlo se reco-
miende que Ias mu|eres embarazadas v lodos
Ios que se pueden beneficiar de Ios supIemen-
los de hierro lerapulico reciban eI conse|o de
lomar supIemenlos de hierro una vez por
semana, v no lres veces aI da. Si una labIela de
suIfalo ferroso que da 6O mg de hierro eIe-
menlaI cada semana o cada cinco das
demueslra ser suficienle, eI supIemenlo de
hierro ser ms fciI, ms aceplabIe para eI
pbIico v mucho ms econmico.
LI conlroI de Ia maIaria lambin reducir Ia
anemia, pero esle es un lema que no se lrala
en esla pubIicacin pues no es una inlerven-
cin especficamenle nulricionaI. Iara
muchos pases lropicaIes Ia maIaria es eI pro-
bIema de saIud pbIica ms grave, v una
causa imporlanle de morlaIidad infanliI. La
maIaria causa anemia, pero a diferencia de Ia
anemia en Ia anquiIoslomiasis, no es eslricla-
menle nulricionaI. Ln infecciones maIricas
fuerles, con parasilemias masivas, Ios parsi-
los de maIaria rompen miIIones de gIbuIos
ro|os. Lslo causa hemIisis v Ia hemogIobina
se Iibera en eI suero sanguneo. LI lralamienlo
de Ios casos de maIaria v eI conlroI de su lrans-
misin consliluven una gran prioridad. Los
Iibros de lexlo sobre medicina lropicaI lralan
en delaIIe Ia maIaria v su conlroI.
AIENCI N $IMd|I NEA A VAkIA$ CAkENCIA$
DE MICkONdIkIENIE$
Tiene gran mrilo reaIizar acciones combina-
das para lralar diferenles carencias aI mismo
liempo. Ln parlicuIar, Ia accin bsica para
me|orar eI acceso v eI consumo de dielas
variadas v adecuadas, avudar a conlroIar
lodas Ias carencias de micronulrienles. LI
hecho de Iograr beneficios mIlipIes median-
le eslralegias que se basan en aIimenlos es olro
molivo para laIes inlervenciones. Las huerlas
famiIiares, un me|or proceso IocaI de aIimen-
los v Ia educacin nulricionaI son Ios enfoques
de eIeccin.
Los lres lemas siguienles lambin merecen
consideracin adicionaI.
Interocc| n de v|tom|no A y h|erro
Duranle mucho liempo se ha sabido que Ia
carencia de vilaminaAse asocia con Ia anemia
v que causa anemia en Ios animaIes. Ln Ia
acluaIidad hav pruebas que en muchos pases
en desarroIIo Ia carencia de vilamina Aes una
causa imporlanle de anemia en Ios seres
humanos. Ln sociedades donde Ia carencia de
vilamina A es comn, lambin Io es Ia defi-
ciencia de hierro. La invesligacin sugiere que
en Ios casos donde ambas son comunes es
necesario suminislrar supIemenlos de hierro v
vilamina A para Iograr buenos aumenlos en
Ios niveIes de hemogIobina. Ior Io lanlo, en
muchos pases en desarroIIo eI suminislro de
supIemenlos de vilamina Ase debe incIuir en
Ios programas para adminislrar supIemenlos
de hierro no sIo a mu|eres embarazadas sino
lambin a olras personas.
Infecc|ones poros|tor|os y ut|||zoc| n de yodo
In esludio recienle demoslr que Ias perso-
nas que lienen infecciones parasilarias inlesli-
naIes v que reciben aceile vodado por va oraI,
absorben eI vodo en forma defecluosa. Se ha
sugerido que en reas donde hav una preva-
Iencia aIla de parasilismo inleslinaI, Ia despa-
rasilacin debe preceder aI suminislro de
supIemenlos oraIes de vodo.
$up|ementoc| n con vor|os m|cronutr|entes
Ln Ios pases induslriaIizados Ias carencias de
micronulrienles ms comunes se conlroIaron
por Io generaI aI combinar un me|or suminis-
lro de aIimenlos v aIza de Ios ingresos v nive-
Ies de educacin. Sin embargo, olras enferme-
dades como eI raquilismo, lambin me|oraron
con eI uso de aceile de hgado de bacaIao v
cierlos supIemenlos simiIares. Muchos de
eslos conlenan vilaminas D v Adiellica, as
como olros micronulrienles. Los padres Ios
oblenan en Ios servicios de saIud o Ios com-
praban en farmacias o en supermercados.
Luego en casa se daba a Ios nios Ia dosis deI
supIemenlo. Ls posibIe, v va se han iniciado
ensavos, producir un con|unlo de nulrienles
como saborizanle de Ia Ieche o para combi-
narIo con agua. Si se suminislran eslas mez-
cIas cada da o cada semana, podran proveer
ms o menos Ias raciones diellicas recomen-
dadas para hierro, vilamina A, vodo v olros
nulrienles, que se sabe faIlan en una comuni-
dad. Si eslos saborizanles, as como eI aceile
de hgado de bacaIao hace 6O aos, se ponen a
disposicin a lravs de Ios servicios de saIud v
canaIes comerciaIes, Ios padres podran preve-
nir Ias carencias de micronulrienles en sus
hi|os, por medio de una dosificacin reguIar
en Ia casa.
Casi lodos Ios aIimenlos que Ias personas
consumen en reas ruraIes se comen en
casa. Lslo se apIica lambin a muchas reas
urbanas, aunque Ios aIimenlos caIIe|eros o
aIimenlos consumidos en pueslos de venla,
suminislran una proporcin crecienle de Ia
aIimenlacin de Ios habilanles urbanos. Las
dielas famiIiares inadecuadas v Ia aIimenla-
cin de Ia famiIia son Ias causas fundamen-
laIes de Ia maInulricin en frica, Asia,
Amrica Lalina v en olras parles. Iara Ios
que viven Ie|os de su casa, parlicuIarmenle
en insliluciones como inlernados, prisiones
o campos de refugiados, Ia maInulricin o
Ia desnulricin pueden ser eI resuIlado de
dielas inslilucionaIes deficienles.
Lsle CapluIo lrala brevemenle Ia adqui-
sicin de aIimenlos, aIimenlacin a grupos
de lipos dislinlos v aIimenlos de venla
caIIe|era. Hav ms dalos disponibIes en
Iibros e informes de reuniones reIaciona-
das con cada uno de Ios diversos mlodos
de aIimenlacin que se describen aqu
(vase Ia ibIiografa).
La adquisicin de aIimenlos se refiere a
Ios medios que liene Ia genle para lener
acceso a Ios aIimenlos que consumen. Los
CapluIos 2 v 35, lralan sobre produccin v
seguridad aIimenlaria, presenlan Ios prin-
cipaIes mlodos por cuvos medios Ios
seres humanos en Ia vida normaI oblienen
Ios aIimenlos que consumen en sus hoga-
res. Tambin se habIa sobre Ias dificuIlades
que causa Ia inseguridad aIimenlaria v
suminislran sugerencias para me|orar Ia
seguridad aIimenlaria a niveI nacionaI v
en eI hogar.
Ln Ios hogares, Ios dos principaIes for-
mas de IIegar a Ios aIimenlos, son Ia pro-
pia produccin de eIIos, ms comnmen-
le en gran|as ruraIes pequeas, v su com-
pra con eI dinero oblenido a cambio de
lraba|o denlro o fuera deI hogar, o por
medio de Ia venla de Io que se produce en
Ia finca (denominado rendimienlo en
efeclivo, aunque se puede lralar de cose-
chas de aIimenlos como cereaIes, frulas v
horlaIizas cuIlivados para Ia venla). Lslos
dos mlodos de adquisicin no se lralan
en esle capluIo, porque va se cubrieron
en Ios CapluIos 2 v 25, v en olras parles
de esla pubIicacin. Las famiIias o Ios
hogares, adems, pueden adquirir Ios aIi-
menlos en olras formas que incIuven
donaciones de comida para IIevar a casa,
raciones suminislradas a cambio de lra-
ba|o (aIimenlo por lraba|o) v suminislro
de aIimenlacin supIemenlaria a grupos
vuInerabIes. Los amigos v olras famiIias
lambin pueden suminislrar aIimenlos a
Ios hogares como regaIos o donalivos.
LI presenle CapluIo lrala en primer lr-
mino sobre aIimenlacin en eI hogar v
Iuego describe siluaciones en Ias que Ias
personas oblienen sus aIimenlos por
medios diferenles a Ia produccin en eI
hogar, compra de aIimenlos o regaIos, o
consumo de aIimenlos fuera de Ia famiIia o
eI hogar. Muchas de eslas siluaciones se
caraclerizan como aIimenlacin de
grupo. Las calegoras generaIes ms
imporlanles que se cubren aqu son:
aIimenlacin en eI hogar:
aIimenlacin inslilucionaI que incIuve
Ia aIimenlacin escoIar:
aIimenlacin de grupos vuInerabIes:
aIimenlos por lraba|o v raciones para
IIevar a casa:
Ccp Iu|c 40
A||mentoc| n fom|||or, o||mentoc| n o grupos
y o||mentos de vento co||e[ero
aIimenlacin de emergencia:
aIimenlos de venla caIIe|era v aIimen-
lacin fuera deI hogar.
A|IMENIACI N DE |A FAMI|IA
Los capluIos anleriores han lralado eI
probIema prevaIenle de Ia inseguridad aIi-
menlaria en eI hogar, lanlo lemporaI como
crnica. Los hogares con inseguridad aIi-
menlaria son Ios que con frecuencia lienen
una canlidad insuficienle de comida para
salisfacer Ios requerimienlos v Ias necesi-
dades o aporles deseabIes de energa para
Ios miembros de Ia famiIia. Lxislen olros
hogares, quizs Ia mavora, que duranle Ia
mavor parle deI ao lienen un suminislro
adecuado de aIimenlos para miligar eI
hambre, IIenar eI eslmago de lodos Ia
mavora de Ias veces, v para salisfacer Ias
necesidades de energa. Sin embargo, esle
aIimenlo suficienle puede comprender
predominanlemenle aIimenlos ricos en
carbohidralos de gran voIumen v muv
pocos aIimenlos ricos en micronulrienles.
Segn se ha descrilo en olras parles deI
Iibro, Ios aIimenlos de gran voIumen v Ias
comidas poco frecuenles, pueden resuIlar
en consumos de energa demasiado ba|os
para Ias necesidades de Ios nios peque-
os, aunque exisla disponibiIidad de aIi-
menlos. Adems, Ia faIla de apelilo puede
reducir eI consumo. Lslos probIemas se
lralan en olros capluIos.
Los diversos miembros de Ia famiIia lie-
nen dislinlas necesidades de nulrienles, de
acuerdo con Ia edad, sexo, lamao, aclivi-
dad v olros faclores (vase eI Anexo 1). Las
comidas deben suminislrar una canlidad
adecuada de aIimenlos para garanlizar
que cada miembro de Ia famiIia reciba
lodo Io necesario a fin de salisfacer sus
requerimienlos nulricionaIes.
Ln generaI, cereaIes como maz, arroz,
mi|o, o lrigo, si se mueIen Iigeramenle, a
menudo suminislran energa v vilaminas
en canlidades aceplabIes, aunque en eI
caso deI maz, no basla para evilar Ia peIa-
gra. Los aIimenlos dislinlos a Ios bsicos
deben suminislrar Ias canlidades adiciona-
Ies de prolena, grasa, caIcio, hierro v vila-
minas A v C que se requieren. Los africa-
nos, asilicos v Ialinoamericanos, casi
siempre oblienen una buena canlidad de
vilamina D por Ia accin de Ia Iuz soIar en
Ia pieI. LI hierro puede ser casi suficienle a
parlir de Ios aIimenlos bsicos pero no Io
es en una forma que se pueda empIear con
faciIidad (vanse Ios CapluIos 1O v 13).
La prolena exlra requerida Ia aporlan
aIimenlos vegelaIes ricos en prolena,
como fr|oIes, man, garbanzos, so|a, Ienle-
|as u olras Iegumbres. AIgunas pueden
venir de produclos de origen animaI,
como carne, pescado, Ieche v huevos. Si Ia
base de Ia aIimenlacin es eI pIlano, Ia
vuca, Ia balala o aIgn olro fecuIenlo,
enlonces se requiere una canlidad mavor
de prolena que con una diela basada en
cereaIes.
Ina mezcIa de aIimenlos vegelaIes con-
sumida en cada comida, como un cereaI v
una Iegumbre (por e|empIo maz o mi|o v
garbanzos) o un lubrcuIo, un cereaI v
fecuIenlos (por e|., vuca, sorgo v man)
aporlan prolena de me|or caIidad que Ia
que suminislraran canlidades mavores de
un soIo aIimenlo vegelaI: Ia mezcIa por Io
generaI conliene lodos Ios aminocidos
esenciaIes, mienlras que un soIo cereaI,
lubrcuIo o Iegumbre casi siempre es defi-
cienle en uno o ms de Ios aminocidos
esenciaIes.
Ina diela que conlenga buenas canlida-
des de Iegumbres v ocasionaImenle aIi-
menlos de prolena animaI, adems de un
cereaI, pIlano o lubrcuIos bsicos, salis-
face probabIemenle Ias necesidades de Ia
famiIia en energa, hierro, prolena v vila-
minas . Adems suminislra grasa si Ias
Iegumbres incIuven una buena canlidad
de man o so|a, o si Ia prolena animaI con-
sisle en carne gorda, pescado, Ieche o hue-
vos.
Ina diela as es pobre sIo en vilaminas
438 Alimentacin familiar, alimentacin a grupos y alimentos de venta callejera
CUDPC 40
Cotegor os de o||mentos requer|dos poro uno d|eto bo|onceodo
AIimenlos AIimenlos ricos AIimenlos ricos AIimenlos que
bsicos en energa en prolena conlienen
vilaminas v
mineraIes
Nnta: Se pueden agregar condimenlos apropiados, hierbas, ceboIIa v saI para me|orar eI sabor de Ia diela.
Cereo|es
Mc z
M||c
rrcz
Ir|cc
Ieff
A||mentos
fecu|entos
P| Icncs
Yucc
PcIcIcs
cme
McnIecu|||c
McnIecc ce |eche
ce b fc|c
McnIecc
Mcrccr|nc
ce|Ie
z ccr
De or|gen vegeto|
|r||c|es
rve|cs
Mcn
Sc|c
LenIe|cs
Gcrbcnzcs
De or|gen on|mo|
Ccrne
Pescccc
Huevcs
Leche y prccucIcs | cIecs
lnsecIcs
Frutos frescos
y horto||zos
HcrIc||zcs ce hc|cs
verce cscurc
crcn|c y fruIcs y ver-
curcs ce cc|cr cmcr|||c
|ruIcs c Ir|ccs
Gucycbc
||GURA 23
Ccmc prcpcrcr ccmi!cs |c|cnccc!cs
|ucnic: IA, 1993b
Alimentos ricos en protena
Legumbres (frijoles, arvejas, man)
Carne, pollo, leche, huevos
Alimentos ricos en energa
Aceite, grasas
Man, semillas oleaginosas
Azcar
ALIMENTO BSICO
Verduras y frutas frescas, especialmente:
Hojas verde oscuro
Frutas y hortalizas de color naranja
Frutas ctricas, guayaba
Alimentos saborizantes
Cebollas
Hierbas, condimentos
Sal
Adicione por lo menos un alimento de cada grupo al alimento bsico para preparar una comida balanceada.
A v C, que se pueden oblener me|or por
medio de frulas v horlaIizas frescas. Las
ho|as de coIor verde oscuro adems sumi-
nislran buena canlidad de hierro v aIgo de
caIcio.
Se debe aconse|ar a cada famiIia que
ponga en prclica Ios principios anleriores
de laI manera que lodos sus miembros len-
gan una diela salisfacloria. La variedad
que es lan imporlanle para una diela
baIanceada (Iolo 81) se puede Iograr si Ios
miembros de Ia famiIia consumen a diario,
o me|or an en cada comida, una canlidad
razonabIe de aIimenlos de cada una de Ias
coIumnas deI Cuadro 4O, con una mavor
proporcin aporlada por eI aIimenlo bsi-
co. Tambin es esenciaI conlar con cierla
canlidad de grasa. Lsla puede ser aceile de
cocina (Iolo 82) o grasa sIida, o se puede
oblener de Ieche, man, elc. Si eI principaI
aIimenlo bsico de Ia diela es un cereaI
muv refinado, v no un cereaI moIido en
casa o Iigeramenle refinado, enlonces se
debe consumir una canlidad exlra de Ios
aIimenlos que conlienen vilamina . La
Iigura 23, lomada de Ia pubIicacin IA
A|imcnics u nuiricicn cn c| mcncjc !c prcgrc-
mcs !c c|imcniccicn c grupcs (IA, 1993b),
CUDPC 41
$|ete e[emp|os de d|etos rozonob|emente bo|onceodos
(cont|dodes poro un vor n odu|to)
AIimenlo Canlidad AIimenlo Canlidad
(g]persona]da (g]persona]da)
F|||p|nos
rrcz
Pescccc
|r||c|es
HcrIc||zcs ce hc|cs verces
Mcncc
Cccc
ce|Ie
Sc|
dgondo
P| Icncs (bcncncs cue se ccn-
sumen ccc|ccs)
8cIcIc
Ccrne
|r||c|es
Hc|cs ce bcIcIc
IcmcIes
ce|Ie
Sc|
C|udod de M x|co
Mc z (ccmc IcrI|||cs)
Ccrne
|r||c|es
IcmcIes
crcn|cs
Cebc||cs
ce|Ie
Sc|
Moso||ond|o, fr|co or|ento|
Leche
Scncre cn|mc|
Mc z
Hc|cs s||vesIres
|ruIcs s||vesIres
8cncncs
Sc|
$ont|ogo, Ch||e
Pcn ce Ir|cc b|cncc
rrcz
Huevcs
Ccrne
Zcnchcr|cs
Hc|cs verces
McnIecu|||c c mcrccr|nc
8cncncs fresccs
Leche (en ccf )
z ccr
Sc|
Mozomb|que ruro|
M||c
Yucc
Leche ccr|c
IcmcIes
Hc|cs ce yucc
Mcn
ueces ce bcmbcrc
|ruIc ce bccbcb
Sc|
Ind|o, c|udodes costeros
rrcz
Pescccc
LenIe|cs (chc|)
Pcpcyc
HcrIc||zcs (m|xIcs)
Mcn
ce|Ie
Sc|
500
100
150
100
100
50
15
15
1 000
200
50
150
150
50
15
10
500
50
100
100
100
50
15
10
2.000
100
150
100
100
200
15
400
100
30
100
100
50
25
100
0
30
10
400
200
150
100
100
50
75
30
10
500
100
150
150
200
75
20
10
iIuslra cmo preparar comidas baIancea-
das.
LI Cuadro 41 suminislra siele e|empIos
de dielas famiIiares basadas en Ia informa-
cin anlerior. Ln cada caso Ia canlidad que
se indica es Ia que debe consumir un hom-
bre promedio. Las canlidades pueden
variar para mu|eres v nios, segn Ios cua-
dros de Ios Anexos 1 v 3. Los ingredienles
exlras como condimenlos, l v olras bebi-
das no se han incIuido porque, aunque
hacen que Ia aIimenlacin sea ms agrada-
bIe, agregan poco vaIor nulrilivo. Las Ioca-
Iidades se refieren a Iugares donde esle
lipo de comida se puede consumir: Ias die-
las no son dielas promedio en eslas reas,
sin embargo, son sugerencias en reIacin
con Io que sera una diela salisfacloria.
Donde a menudo no exisle disponibiIi-
dad de aIimenlos de origen animaI, Ia caIi-
dad de Ia prolena en Ia diela se puede
me|orar si se suminislra una mezcIa de
una variedad de produclos vegelaIes en
cada comida. Ior Io lanlo, si un hogar
cuenla con disponibiIidad de maz v fr|o-
Ies, es mucho me|or nulricionaImenle con-
sumirIos ambos en cada comida en vez de
consumir maz duranle dos semanas v
Iuego fr|oIes duranle dos semanas. Las
mezcIas de vegelaIes Ias consumen con
frecuencia muchas personas en frica v
Amrica Lalina. L|empIos de aIgunos pIa-
los lradicionaIes, incIuven:
arroz v eslofado de fri|oIes:
lorliIIas de maz v fri|oIes:
maz, fri|oIes v horlaIizas de ho|a
verde:
balalas horneadas, servidas con arve-
|as o fri|oIes v ho|as de amaranlo:
arroz v Ienle|as dhaI:
papiIIa de sorgo v pIlano con pasla
de man:
mi|o servido con ceboIIa, ame, arve-
|as v lomale sazonado:
fri|oIes horneados sobre loslada de
lrigo:
pIlanos con fri|oIes v horlaIizas.
Los diversos aIimenlos no se lienen que
mezcIar fsicamenle, pero pueden asimis-
mo consumirse por separado en Ia misma
comida.
A||mentoc| n fom|||or de beb s y n| os
peque os
LI papeI de diversos nulrienles en Ias die-
las de Ios bebs v nios pequeos se ha
descrilo en olras secciones de esla pubIica-
cin. Tambin se ha seaIado Ia imporlan-
cia de inlroducir aIimenlos para supIir Ia
Iaclancia malerna cuando un beb IIega a
Ios seis meses de edad. LI Cuadro 42 sumi-
nislra aIgunos e|empIos de pIalos apropia-
dos para bebs v nios pequeos. Ior
supueslo, hav innumerabIes recelas adi-
cionaIes. Iara cada famiIia Ios aIimenlos
uliIizados dependern de Ias coslumbres
IocaIes, preferencias, disponibiIidad v
coslo de Ios aIimenlos.
Como se puede observar de Ias recelas
en eI Cuadro 42, es muv liI conlar con un
cedazo melIico para preparar aIimenlos
infanliIes. Sirve para lransformar un aIi-
menlo sIido o en grumos en uno de con-
sislencia fina, bIanda, apla para un nio sin
dienles o con pocos dienles. Si no se liene
un cedazo, con faciIidad se puede fabricar
uno aI hacer 2O 3O orificios en Ia parle
inferior de un recipienle vaco de Iala, per-
forndoIo con un cIavo de lamao media-
no (Iigura 24). De esla manera se fabrica
un cedazo adecuado, pero despus de cada
uso se debe Iavar cuidadosamenle.
Muchos pIalos para aduIlos, despus de
pasarIos por un cedazo, son aplos v bue-
nos para nios pequeos. Se debe recor-
dar, sin embargo, que Ios condimenlos,
sobre lodo Ios que lienen un sabor picanle,
no son aplos para nios. Se deben evilar
Ios pIalos que lienen currv en poIvo,
pimienlos picanles, elc.
Ln esla pubIicacin, no se inlenla dar un
esquema para eI deslele o mens diarios
para nios de diferenles edades. Los cua-
dros de esle lipo lienen Ia lendencia de ser
demasiado dogmlicos v pueden impedir
que Ios profesores v Ias madres decidan por
s mismos cuI es eI aIimenlo deseabIe en
cada caso parlicuIar. Ls me|or que cada
famiIia v cada nio se lrale en forma indivi-
duaI, siempre que Ia diela se base en princi-
pios nulricionaIes adecuados. Los conse|os
sobre Ias dielas siempre deben ser reaIislas
v adaplados a Ios aIimenlos de uso ms
comn v ms fciImenle disponibIes.
Como se ha afirmado, Ia Iaclancia nalu-
raI se debe conlinuar, en casi lodas Ias cir-
cunslancias, duranle eI mavor liempo
posibIe. In beb que se hava desarroIIado
en forma salisfacloria debe empezar a reci-
bir aIimenlos compIemenlarios aIrededor
deI sexlo mes. Ina papiIIa deI aIimenlo
bsico IocaI con adicin de Ieche es un
exceIenle aIimenlo para empezar Ia aIi-
menlacin mixla. Si no hav disponibiIidad
de Ieche, enlonces se puede uliIizar cuaI-
quier Iegumbre. LI aIimenlo supIemenla-
rio se debe suminislrar aI principio en una
comida aI da, con cuchara v laza. Despus
de una o dos semanas, cuando eI nio se
hava acoslumbrado a Ios aIimenlos semi-
sIidos, se pueden inlroducir olros pIalos.
Aconlinuacin se puede dar frula en pur
(por e|empIo, papava en pur) o horlaIi-
zas, o |ugo de lomale o de naran|a. Ina
semana o dos ms adeIanle, se puede
inlenlar aIgunos aIimenlos dislinlos, como
sopa de man o pur de fri|oIes (vase eI
Cuadro 42), mienlras se conlinan olros
aIimenlos. Ln esla elapa, Ios aIimenlos
semisIidos pueden ser parle de dos comi-
das aI da.
AI finaI deI primer ao, se habr inlenla-
do Ia lolaIidad o aIguno de Ios lipos de aIi-
menlos de Ias recelas, mienlras sigue Ia
Iaclancia. AIrededor de esle perodo eI
beb puede haber lenido Ia experiencia de
probar muchos de Ios pIalos de Ios aduIlos
en Ia famiIia, obviamenle con Ia excepcin
de aIimenlos no aplos, como condimenla-
dos con pimienla, currv v bebidas aIcoh-
Iicas.
Duranle eI perodo de 12 a 24 meses, eI
nio puede adaplarse a muchos pIalos de
Ia famiIia, pero debe recibir comidas con
ms frecuencia que Ios aduIlos v conlar
con canlidades proporcionaImenle mavo-
res de grasa diellica, prolenas v aIgunos
olros nulrienles (vase eI Anexo 1). Varias
de Ias recelas sugeridas pueden supIemen-
lar Ios aIimenlos de Ia famiIia v Ia Ieche
malerna que eI nio conlina recibiendo.
Despus deI segundo ao cuando Ia Iac-
lancia casi siempre ha concIuido es impor-
lanle suminislrar aI nio energa exlra v
aIimenlos ricos en nulrienles. LI nio
ahora esl capacilado a adaplarse a Ia
mavora de Ios aIimenlos de Ia famiIia,
pero debe recibir ms de Io que parecera
ser Ia racin |usla para I. Los pIalos
exlras, como aqueIIos sugeridos en eI Cua-
dro 42 son muv deseabIes duranle esle
perodo preescoIar. LI nio pequeo
requiere aIimenlacin ms frecuenle (cua-
lro o ms comidas aI da) que Ios miem-
bros aduIlos de Ia famiIia. Las comidas
compueslas sobre lodo de fecuIenlos se
vueIven ms densas en energa, si se Ie
adiciona un poco de aceile o grasa.
A|IMENIACI N IN$IIIdCIONA|
Lxislen muchos lipos de insliluciones
donde Ias personas reciben aIimenlos. Las
ms imporlanles son Ias escueIas, debido a
que en cuaIquier poca, muchos cienlos de
miIIones de nios en eI mundo enlero van
a Ia escueIa. Casi lodos asislen duranle
parle deI da a coIegios primarios v secun-
darios, donde en unos se suminislran aIi-
menlos v en olros no. Ln Ios inlernados,
donde Ios nios pasan Ia noche, suminis-
lran aIimenlos a fin de brindarIes lodos Ios
nulrienles necesarios para Ia saIud v eI cre-
cimienlo. La nulricin de Ios nios en
edad escoIar v Ia manera en que Ios nios
adquieren Ios aIimenlos en eI coIegio se
lral en eI CapluIo 6.
Ln Ios e|empIos que corresponden a
mens inslilucionaIes (Cuadros 43 a 48), se
CUDPC 42
F|otos oprop|odos poro e| destete y poro n| os peque os y preesco|ores
IIalo Ingredienles Mlodo
Pcp|||c ccn fr||c|es
y mcn
Pcp|||c ccn |eche
ccr|c (c frescc) c
|eche en pc|vc
cescremccc (LPD)
Pur ce pcpcyc c
bcncnc
mcrcnIc u cIrcs
hcrIc||zcs ce hc|c
verce ccn |enIe|cs
Pur ce hcrIc||zcs
Scpc ce mcn
|r||c|es (u cIrc
|ecumbre en pur )
Mcn y pur ce
bcncnc
rrcz y |enIe|cs
M||c ccn fr||c|es c
ccrbcnzcs
Hcr|nc hechc c bcse ce
mc z, m||c, yucc c crrcz
Pur ce fr||c| c scpc ce mcn
(v cnse receIcs c
ccnI|nucc| n)
Hcr|nc hechc c bcse ce
mc z, yucc, crrcz, eIc.
1[2 Iczc ce |eche ccr|c (c
frescc) c 1 cuchcrccc ce
LPD
1 pcpcyc c 1 bcncnc
4 cuchcrcccs ce |eche
frescc c ccr|c c 1
cuchcrccc ce LPD
(cpc|cnc|)
Icme un pu ccc ce hc|cs
ce cmcrcnIc u cIrcs hc|cs
ccmesI|b|es
1 cuchcrccc ce |enIe|cs
1[2 cuchcrcc|Ic ce cce|Ie
(cpc|cnc|)
Un pu ccc ce hc|cs
ccmesI|b|es.
1 zcnchcr|c (cpc|cnc|)
1 IcmcIe (cpc|cnc|)
1[2 Iczc ce mcn
Unc p|zcc ce sc|
50 c ce fr||c|es (u cIrc
|ecumbre)
1 bcncnc
1 pu ccc ce mcn
50 c ce |enIe|cs (u cIrc
|ecumbre)
120 c ce crrcz
120 c ce hcr|nc ce m||c (u
cIrc cerec|)
50 c ce fr||c|es c ccrbcnzcs
Unc p|zcc ce sc|
Prepcre unc pcp|||c en |c fcrmc cccsIumbrccc. M|enIrcs esI
h|rv|encc en |c c||c, ccrecue pur ce fr||c|es c scpc espesc ce
mcn . Pevue|vc v|ccrcscmenIe. Ccc|ne ce 2 c 5 m|nuIcs. PeI|re |c
pcp|||c ce| fuecc c esIufc. Enfr e.
Prepcre unc pcp|||c en |c fcrmc cccsIumbrccc. M|enIrcs esI
h|rv|encc en |c c||c, ccrecue |eche ccr|c (c frescc) c LPD. Pevue|vc
y s|rvc cucncc se hcyc enfr|ccc suf|c|enIemenIe. (lnc|uyc sc| y
cz ccr s| cesec.)
Icme unc Ic|ccc ce pcpcyc mccurc, c un bcncnc pe|ccc. Hccc
un pur en unc Iczc c p|cIc, ccrecue |eche c LPD, s| cuenIc ccn
c|spcn|b|||ccc ce e||c, mezc|e y s|rvc.
Lcve |cs hc|cs ce cmcrcnIc y reI|re |cs Ic||cs. H|ervc hcsIc cue |cs
hc|cs esI n I|erncs (cprcx|mcccmenIe 5 m|nuIcs) ccrIe |cs hc|cs
f|ncmenIe. Mezc|e |cs |enIe|cs cc||enIes y e| pur ce hc|cs |unIcs,
ccrecue
1
[
2
cuchcrcc|Ic ce cce|Ie, s| c|spcne ce sIe. S|rvc sc|c c
mezc|ccc ccn pcp|||c.
Icme c|cuncs hc|cs verces ccc|ccs y unc zcnchcr|c ccc|cc, s| esI
c|spcn|b|e, ce |c c||c fcm|||cr. Pcse c Ircv s ce| cecczc, Icme
IcmcIe mccurc, s| cuenIc ccn | y p se|c pcr e| cecczc, mezc|e y
s|rvc sc|c c mezc|ccc ccn pur ce pcIcIc c pcp|||c ce cerec|.
se e| mcn hcsIc cue esI ce cc|cr ccf p ||cc.
PeI|re |c c sccrc.
p|csIe e| mcn ccn mcrIerc c en unc p|ecrc.
crecue sc|. Mezc|e ccn ccuc cc||enIe pcrc fcrmcr unc pcsIc.
Ccc|ne curcnIe 10 m|nuIcs en unc pecue c ccnI|ccc ce ccuc.
S|rvc sc|c c mezc|ccc ccn pcp|||c.
Pcncc en remc|c |cs fr||c|es cesce |c ncche cnIer|cr. H|ervc en |c
fcrmc usuc|. p|csIe ccn un Ieneccr c cuchcrc. Pcse c Ircv s ce|
cecczc, reI|re |c p|e|. Mezc|e e| c||menIc ccn mc z u cIrc pcp|||c.
se e| mcn y reI|re |c c sccrc. H|ervc c cse e| bcncnc.
Cc|ccue e| mcn y e| bcncnc en un mcrIerc y mue|c hcsIc cue
cbIencc un pur ccn unc ccns|sIenc|c f|nc y pcre|c.
H|ervc |cs |enIe|cs c |cs fr |c|es, c Icme unc pcrc| n ce fr |c|es
ccc|ccs pcrc ccu|Ics. PeI|re |c p|e| y pcse pcr e| cecczc. Icme crrcz
ccc|cc ce |c ccm|cc ce |cs ccu|Ics. p| sIe|c ccn unc cuchcrc ce
mccerc hcsIc cue esI sucve y cremcsc. crecue |cs fr||c|es y mezc|e.
Ccc|ne |c hcr|nc ce m||c f|ncmenIe mc||cc pcrc ccnverI|r|c en unc
pcp|||c.
Pemc|e |cs fr||c|es cesce |c ncche cnIer|cr y ccc|ne en ccuc ccn
sc|.
Pcse c Ircv s ce un cecczc, mezc|e ccn |c pcp|||c ce m||c y s|rvc.
indican Ias canlidades de aIimenlo con eI
fin de salisfacer a Ias necesidades mnimas
de energa v micronulrienles de cada
grupo en parlicuIar en Ia inslilucin. Ior
Io lanlo, como modeIo se sugiere suminis-
lrar ms canlidad de aIimenlos a Ios nios
mavores que a Ios ms pequeos. Las can-
lidades de Ios aIimenlos ms coslosos
ricos en prolena de origen animaI v aIgu-
nos olros arlcuIos como azcar, grasa v l,
no se basan en requerimienlos de nulrien-
les. Lslas canlidades pueden refIe|ar eI
presupueslo de Ia inslilucin v eI eslralo
sociaI de Ios parlicipanles usuaIes. Ior
e|empIo, Ias necesidades de nulrienles de
un varn aduIlo de 5O kg en una crceI v
un hombre deI mismo peso en un campa-
menlo deI e|rcilo pueden ser idnlicos,
pero Ias dielas sugieren ms carne para eI
soIdado que para eI prisionero, pues es
probabIe que sle reciba una diela menos
coslosa, menos Iu|osa.
Ls cIaro que en Ia aIimenlacin inslilu-
cionaI eI pIalo ms imporlanle se debe
basar en Io que se consume comnmenle
en eI pas. Iuede ser, arroz cocido, lorliIIas
de maz, ugc|i (papiIIa de maz seme|anle a
smoIa, que se come en frica) o pasla de
lrigo.
Ln lodas Ias dielas inslilucionaIes para
Ias que se suminislran Ios e|empIos, se
pueden agregar pequeas porciones de
bebidas o aIimenlos de empIeo IocaI o con-
sumidos por lradicin. Ln muchas parles
deI mundo Ias adiciones podran incIuir l,
caf u olras bebidas. lra adicin podra
ser un condimenlo en parlicuIar, una espe-
cia u olro produclo para hacer aI aIimenlo
ms sabroso, como saIsa, chulnev, merme-
Iada, mieI o saIsa de lomale. Muchos pIa-
los preparados en aIgunos pases necesi-
lan o se benefician de cierlos aIimenlos
adicionaIes laIes como pasla de lomale,
a|o, pimienlos verdes o condimenlos.
Lslos arlcuIos se pueden incIuir en cuanlo
Io permilan Ia disponibiIidad v eI coslo.
Escue|os de p rvu|os, guorder os d|urnos
y [ord|nes |nfont||es
Muchos pases lienen un nmero cada vez
mavor de escueIas de prvuIos, guarderas
diurnas v |ardines infanliIes, eslabIecidos
como inslilulos preescoIares o un Iugar
donde Ios nios de uno a seis aos de edad
se pueden de|ar mienlras Ias madres lra-
ba|an. Los nios que asislen a laIes inslilu-
ciones deben recibir una comida diaria,
que consisle en aIimenlos ricos en Ios
nulrienles que quizs no lienen en Ia diela
deI hogar. Los nios que va caminan
podran lener Ia venla|a de cuaIquiera de
Ios pIalos ricos en prolena enumerados en
eI Cuadro 42.
Los nios mavores en edad preescoIar
deben recibir una comida baIanceada a
medio da, seme|anle a Ias que se sugieren
a conlinuacin para nios en Ias escueIas
primarias.
Hav que hacer lodos Ios esfuerzos para
suminislrar educacin nulricionaI a Ias
madres que lraen sus nios a eslas inslilu-
ciones. Si se soIicila a Ias madres que avu-
||GURA 24
Sc puc!c |c|riccr un simp|c cc!czc c pcriir
!c unc |cic tccc
Martillo
Orificios
Clavo
Lata vaca
de 1 kg
den a preparar Ias comidas oblendrn
experiencia de primera mano en Ia eIabo-
racin de pIalos nulrilivos para nios
pequeos.
Escue|os d|urnos
La imporlancia de una comida a medio da
en Ias escueIas diurnas (Iolo 83) v de una
diela bien baIanceada en Ios inlernados se
lral en eI CapluIo 6. AIgunas sugerencias
o e|empIos de una comida adecuada para
eI medio da en una escueIa diurna prima-
ria figuran en eI Cuadro 43.
Iara una escueIa secundaria diurna se
pueden suminislrar Ios mismos aIimenlos,
pero Ia canlidad de cada aIimenlo se debe
aumenlar ms o menos de un 25 por cien-
lo, pues Ios nios mavores, ms aIlos v
ms pesados lienen un mavor requeri-
mienlo de nulrienles (vase eI Anexo 1).
No es cierlo que para que un aImuerzo
escoIar sea nulrilivo debe incIuir un pIalo
caIienle. LI caIor no liene nada que ver con
Ia caIidad nulriliva. In aImuerzo fro
puede ser lan nulrilivo como un aImuerzo
caIienle. LI aIimenlo servido delermina eI
vaIor nulrilivo de Ia comida.
La aIimenlacin escoIar o Ia comida
escoIar deI medio da o eI enlreda pueden
lener reIaciones con aclividades de apovo.
Ln aIgunos programas de aIimenlacin Ios
padres pueden lener cierlo papeI, va sea
uno menor en apovar Ias comidas escoIa-
res o uno principaI si organizan v admi-
nislran Ia aIimenlacin escoIar. Ln eI Cap-
luIo 6, se mencion Ia reIacin enlre Ia aIi-
menlacin escoIar v Ias aclividades de pro-
duccin de aIimenlos en pequea escaIa.
Lslas aclividades se organizan por Io gene-
raI aIrededor de huerlas caseras, que pue-
den producir aIimenlos nulrilivos para Ias
comidas escoIares o para Ia venla. lras
aclividades podran incIuir Ia cra de ani-
maIes pequeos (poIIos, cone|os, paIomas,
cobavos, elc.) o manlener un huerlo esco-
Iar o un lanque para piscicuIlura.
La aIimenlacin escoIar v Ia produccin
de aIimenlos en Ia escueIa se pueden aso-
ciar en forma liI con aclividades en cIase
reIacionadas con bioIoga, saIud, economa
deI hogar, geografa, malemlicas v agri-
cuIlura. Ior e|empIo, se pueden dar Ieccio-
nes prclicas sobre cmo pesar v caIcuIar
canlidades de aIimenlos en Ias comidas
escoIares v cmo delerminar eI rea v Ios
rendimienlos de Ias cosechas en Ias huer-
las escoIares, Io que sirve para reIacionar
Ias malemlicas con Ia nulricin.
La aIimenlacin escoIar se puede asociar
con Ios servicios de saIud escoIar, que no
exislen en muchas escueIas primarias. Ls
CUDPC 43
E[emp|o de com|dos poro uno escue|o
pr|mor|o d|urno
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
E[emp|o 1
Mc z c crrcz
HcrIc||zcs m|xIcs
Hc|cs verces
|r||c|es c mcn
z ccr
Leche (ccn Iccc su cremc en pc|vc)
ce|Ie (pc|mc rc|c)
Sc|
E[emp|o 2
8cncncs (p| Icncs) c pcIcIcs
Mcn
HcrIc||zcs m|xIcs
|r||c|es
Leche en pc|vc secc cescremccc
(LSD)
ce|Ie (pc|mc rc|c)
Sc|
E[emp|o 3
Hcr|nc ce yucc
M||c
Ccrne c pescccc
|r||c|es
Hc|cs verces
|ruIc
ce|Ie (pc|mc rc|c u cIrc)
Sc|
E[emp|o 4
Pcn
PcIcIcs
IcmcIes
Cebc||cs
|r||c|es
|ruIc
ce|Ie
Sc|
200
50
25
100
10
10
10
5
400
50
50
50
20
10
5
150
100
50
100
75
100
10
5
150
150
75
50
100
75
10
5
liI hacer exmenes de saIud, aIgn niveI
de alencin primaria de saIud v primeros
auxiIios, para seguir Ia evoIucin de Ia
eslalura v peso de Ios nios v evaIuar su
visin v capacidad audiliva. Se debe
enconlrar una forma para cerciorarse que
Ios nios sean vacunados. Ln Ia acluaIidad
se fomenla un movimienlo para verificar
que lodos Ios nios escoIares, si fuese
necesario, sean desparasilados con reguIa-
ridad (en Ios Iugares donde Ios parsilos
inleslinaIes sean prevaIenles) v se Ies
suminislren supIemenlos de nulrienles,
como vodo, hierro, v vilamina A.
Lxislen muchos molivos dislinlos para
eslabIecer Ia aIimenlacin escoIar v sus
beneficios. Lnlre slos, evilar que Ios nios
sienlan hambre, Io cuaI adems Ies avuda
a concenlrarse v aprovechar ms sus cIa-
ses: Ies suminislra nulrienles exlra para
me|orar su eslado nulricionaI, eslimuIar su
asislencia: v quizs faciIilar que Ias madres
puedan lraba|ar fuera deI hogar, a fin de
que sean ms produclivas en olras Iabores
v puedan aumenlar sus ingresos.
Los nios escoIares, incIuso Ios muv
pequeos, pueden avudar a Ia aIimenla-
cin escoIar en diversas formas. Iueden
avudar a IIevar agua aI Iugar de aIimenla-
cin, si no hav agua corrienle en eI coIegio:
cargar Iea u olro combuslibIe: coIaborar
en Ia preparacin de Ios aIimenlos, en eI
manlenimienlo de una buena higiene aIi-
menlaria v en conservar eI rea de aIimen-
lacin v Ios ulensiIios Iimpios: v parlicipar
en Ia huerla escoIar o en aclividades de
cra de animaIes pequeos.
Internodos
Ln eI Cuadro 44 se enumeran cualro e|em-
pIos de dielas apIicabIes a Ios inlernados.
Las canlidades de aIimenlos son porciones
diarias apropiadas para un esludianle de
secundaria: eslas canlidades se deben
dividir v reparlir en lres comidas. AIimen-
los como Ia carne, para Ia que se indican
canlidades pequeas diarias, se pueden
suminislrar quizs dos veces a Ia semana,
en cifras mavores. Ior e|empIo, 2O g de
carne diarios consliluven un lolaI de 14O g
por semana, que se puede dar en dos por-
ciones iguaIes de 7O g eI domingo v eI
mircoIes.
Ln un inlernado de primaria, se pueden
suminislrar Ios mismos aIimenlos pero
con una reduccin gIobaI de aproximada-
menle 25 por cienlo en Ia canlidad, porque
Ios nios ms pequeos lienen necesida-
des menores que Ios mavores.
Rosp|to|es
Los pacienles en Ios hospilaIes casi siem-
pre pasan Ia mavor parle de su liempo en
Ia cama. Sus necesidades de energa por Io
lanlo son menores que Ias de Ios indivi-
duos aclivos deI mismo sexo, edad v peso.
Sin embargo, aIgunos pueden lener reque-
rimienlos nulricionaIes ms aIlos. Aqu se
incIuven Ias mu|eres embarazadas o que
amamanlen a sus nios o Ias que recienle-
menle havan lenido un beb: o Ios enfer-
mos admilidos aI hospilaI con maInulri-
cin v quienes sufren afecciones que nece-
silan una diela especiaI o nulrienles exlras.
LI Cuadro 45 mueslra una diela generaI-
menle adecuada.
F|ncos ogr co|os y empresos |ndustr|o|es
Ln aIgunos casos gran canlidad de opera-
rios agrcoIas e induslriaIes pasan de seis a
diez horas lraba|ando a cierla dislancia de
Ios eslabIecimienlos que brindan aIimen-
los. Siempre que se pueda, se Ies debera
ofrecer una comida a medio da. LI palrn
puede delerminar, de acuerdo con Ios lra-
ba|adores, si Ia comida se suminislra gra-
luilamenle, con precios subsidiados o en
una cafelera donde Ios aIimenlos se ven-
dan ms o menos aI coslo. Las comidas
graluilas o subsidiadas harn que parlici-
pe Ia mavor canlidad posibIe de personaI.
Se puede esperar que Ias comidas de Ias
cafeleras produzcan en Ios lraba|adores
un mavor rendimienlo en sus faenas, una
fuerza IaboraI ms saIudabIe, salisfacloria
v menor ausenlismo. Ior Io lanlo, en gene-
raI, es una venla|a econmica para un
empIeador suminislrar laIes comidas.
Otros |nst|tuc|ones
Ina crceI debe suminislrar una diela
compIelamenle apla v baIanceada para
quienes reaIizan lraba|o pesado. La diela
debe ser econmica v senciIIa. Ln aIgunos
pases, Ia Iev eslabIece Ia escaIa de Ias
raciones de Ia prisin. Ln Ia RepbIica
Inida de Tanzana cada recIuso recibe una
labIela de 5O miIigramos de niacina por
semana, adems de Ia diela prescrila, para
evilar Ia peIagra. Ina diela adecuada para
Ia prisin figura en eI Cuadro 46.
LI Cuadro 47 mueslra una diela que se
puede usar en eI e|rcilo, v eI Cuadro 48
ofrece una diela para una escueIa de saIud,
agricuIlura o lraba|o poIiciaI.
A|IMENIACI N DE GkdFO$ Vd|NEkA8|E$
Ln esla pubIicacin se dan e|empIos de
grupos denlro de Ia pobIacin especiaI-
menle vuInerabIes a Ia maInulricin v a
cierlas carencias especficas. Ln generaI,
Ios vuInerabIes con frecuencia se definen
como nios desnulridos cuvas edades
osciIan enlre seis meses v seis aos v mu|e-
res embarazadas v madres Iaclanles. Sin
CUDPC 44
Muestro de d|etos poro un |nternodo
de secundor|o
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
E[emp|o 1
Mc z, crrcz c Ir|cc (c mezc|c)
|r||c|es
Mcn
Ccrne
Pescccc secc
HcrIc||zcs ce hc|cs
|ruIc
z ccr
Leche en pc|vc cescremccc (LPD)
ce|Ie (pc|mc rc|c)
Sc|
E[emp|o 2
8cncncs (p| Icncs)
PcIcIcs
rrcz
Ccrne
|r||c|es
Mcn
HcrIc||zcs m|xIcs
|ruIc
z ccr
LPD
ce|Ie (pc|mc rc|c)
Sc|
E[emp|o 3
Hcr|nc ce yucc
M||c
Hc|cs verces
|ruIc
Gcrbcnzcs
Mcn
Pescccc
LPD
ce|Ie (pc|mc rc|c)
Sc|
E[emp|o 4
rrcz
PcIcIcs
Mc z
Pcn
Ccrne
Huevcs
HcrIc||zcs (m|xIcs)
Mcrccr|nc
z ccr
|ruIc
LenIe|cs
Mcn
Merme|ccc
ce|Ie (pc|mc rc|c)
Leche (frescc)
Sc|
CUDPC 45
E[emp|o de uno d|eto hosp|to|or|o
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
Pcn
Mc z
rrcz
Ccrne
c pescccc
HcrIc||zcs
|ruIc
Lecumbres
Leche (en pc|vc ccn
Iccc su cremc)*
ce|Ie
Sc|
* LquivaIenle a O,5 Iilro de Ieche fresca.
00
150
100
20
20
150
100
30
20
20
10
00
400
150
20
150
50
150
100
50
50
10
10
300
150
150
100
150
100
50
50
10
10
300
150
100
150
50
30
150
50
50
150
75
50
30
20
10
0,5 ||Irc
100
200
150
100
150
150
100
75
20
10
embargo, eI lrmino vuInerabIe se uliIi-
za ms adecuadamenle si se apIica a quie-
nes esln expueslos a riesgo especiaI de
maInulricin.
Ior Io lanlo, enlre Ios nios vuInerabIes
se pueden incIuir a Ios que no lienen evi-
dencia de maInulricin pero se encuenlran
en riesgo por numerosos molivos dislin-
los, por e|empIo, puede comprender nios
de famiIias muv pobres, nios de famiIias
grandes con parlos muv poco espaciados v
en cuIluras donde Ias nias se consideran
de una casla inferior. De modo seme|anle,
podra ser me|or habIar de mu|eres en
edad frliI, en vez de sIo Ias embarazadas
o Ias que amamanlan, pues se exponen a
riesgo v por Io lanlo, enconlrar crilerios
como pobreza, hogares donde Ia mu|er es
cabeza de famiIia v varios faclores de ries-
go. lros grupos vuInerabIes incIuven
personas mavores, individuos con probIe-
mas menlaIes v hurfanos a quienes sus
parienles no cuidan. AIgunas enfermeda-
des crnicas, como Ia lubercuIosis v eI sn-
drome de inmunodeficiencia adquirida
(SIDA) hacen que Ios individuos sean muv
vuInerabIes a Ia maInulricin.
La aIimenlacin supIemenlaria para
nios pequeos en riesgo se puede hacer
en Ios cenlros donde Ias madres Ios IIevan
o donde reciben supIemenlos aIimenlarios
para eI hogar o incIuso raciones compIelas.
La invesligacin sobre Ia aIimenlacin
supIemenlaria ha demoslrado que con fre-
cuencia, aIgunos de Ios aIimenlos que IIe-
gan a Ia casa son consumidos por olros v
no lodos por eI nio indicado. Si eI hogar
presenla inseguridad aIimenlaria, esle aIi-
menlo podra avudar a lodos sus miem-
bros. Se debe caIcuIar eI suminislro de aIi-
menlos para cubrir ms aII de Ias necesi-
dades nulricionaIes deI nio.
La aIimenlacin supIemenlaria se ha
CUDPC 4
E[emp|o de d|eto poro pr|s| n
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
Mc z, crrcz, Ir|cc c m||c
|r||c|es
HcrIc||zcs
Mcn
Ccrne
8cIcIcs
|ruIc
Sc|
ce|Ie
CUDPC 47
E[emp|o d|eto poro e| e[ rc|to
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
Mc z, crrcz c prccucIcs ce Ir|cc
Pcn
PcIcIcs
|r||c|es
HcrIc||zcs (m|xIcs)
Cebc||cs
Mcn
|ruIc (frescc)
|ruIc (secc)
Ccrne
Leche (frescc)
z ccr
ce|Ie
Sc|
CUDPC 48
D|eto poro escue|o de entrenom|ento (so|ud,
ogr|cu|turo, po||c o)
AIimenlo Canlidad
(g/pcrscnc/!c)
rrcz
Pcn (ccm|cc ccmp|eIc)
Mc z
PcIcIcs
|r||c|es
Mcn
Cebc||cs
Hc|cs verces
HcrIc||zcs (m|xIcs)
|ruIc (m|xIc)
z ccr
Ccrne
Pescccc
Huevcs
McnIecu|||c
Leche (en pc|vc ccn Iccc su cremc)
ce|Ie (pc|mc rc|c)
Sc|
750
150
150
100
20
50
100
10
5
400
100
400
100
150
25
100
200
50
250
0
50
10
0,5 ||Irc
250
200
200
200
100
50
25
50
75
100
0
100
25
30
25
25
25
10
seguido en programas de seguimienlo deI
crecimienlo donde se suminislran Ios aIi-
menlos sIo a Ios nios menores de cinco
aos de edad en quienes se evidencia maI-
nulricin. Lsle enfoque se empIe en TamiI
Nadu, India. Cuando Ios nios mueslran
un grado definido de me|ora deI creci-
mienlo, se convierlen en no eIegibIes para
Ln Ias parles de esle capluIo que lralan
sobre aIimenlacin en eI hogar e inslilucio-
naI, se incIuven e|empIos de dielas especfi-
cas o mens sugeridos. Ln cada una de Ias
dielas o mens, se mencionan aIimenlos
especficos como e|empIos. LIIos se pueden
susliluir, en muchos casos, por aIimenlos de
vaIor nulrilivo seme|anle. La suslilucin es
deseabIe si se prefiere eI aIimenlo aIlernali-
vo, si sle es ms econmico o se puede dis-
poner de I con ms faciIidad. Los Cua-
dros 49 a 51 indican equivaIencias que
sugieren que eI peso de un aIimenlo en par-
licuIar se puede consumir para suminislrar
nulrienles simiIares a Ios provislos por una
canlidad delerminada de olro aIimenlo.
LI Cuadro 49 sugiere Ia canlidad en gramos
(g) de aIgunos aIimenlos comunes para
suminislrar 1 OOO kiIocaIoras de energa. LI
Cuadro 5O indica Ia canlidad que se necesila
para 1O g de prolena v eI Cuadro 51 para
suminislrar 2OO ng de vilamina A.
A fin de enconlrar Io que equivaIe a olros
nulrienles o eI conlenido de nulrienles de
una diela inslilucionaI descrila aqu, Ios Iec-
lores pueden hacer Ios cIcuIos medianle eI
Cuadro de conlenido de nulrienles de aIi-
menlos seIeccionados, que se presenla en eI
Anexo 3.
CUDPC 4
Cont|dod en gromos poro sum|n|stror
oprox|modomente 1 000 k||oco|or os
AIimenlo Canlidad
(grcmcs)
rrcz
Hcr|nc ce mc z
Hcr|nc ce m||c
Hcr|nc ce Ir|cc
Yucc secc
Pcn
P| Icncs
cme
8cIcIcs
PcIcIcs
CUDPC 50
Cont|dod en gromos de o||mentos crudos
se|ecc|onodos poro sum|n|stror
oprox|modomente 10 g de prote no
AIimenlo Canlidad
(grcmcs)
Pescccc secc
Leche secc cescremccc (LSD)
Sc|c
|r||c|es
Mcn secc
Pescccc (ce mcr c ce ccuc
cu|ce)
Ccrne (vccunc, ccrcerc, ccbrc,
pc||c)
Hcb|chue|cs
Ccup (espec|es ce ccrbcnzcs)
Gcrbcnzcs
Huevcs
Cerec|es (crrcz, Ir|cc c mc z)
PcIcIcs
P| Icncs
Yucc
CUDPC 51
Cont|dod en gromos de o||mentos
se|ecc|onodos poro sum|n|stror
oprox|modomente 200 g de v|tom|no A
AIimenlo Canlidad
(grcmcs)
Rorto||zos
Zcnchcr|cs
Hc|cs, verce cscurc (esp|nccc)
Cc|cbczc
IcmcIes
Hc|cs, verce c|crc (repc||c)
Frutos
Mcncc
Pcpcyc
L|m n
Froductos on|mo|es
H cccc vccunc
Leche humcnc
Leche ce vccc (enIerc)
Ccrne ce vccunc
$ubst|tuc|ones o||mentor|os
325
325
350
350
350
500
800
1 000
1 000
1 350
1
27
28
30
32
40
40
42
45
50
75
100
500
1 000
1 200
30
124
10
330
25
00
7
310
4
1 100
recibir ms aIimenlacin. Lsle enfoque se
dice que es muv exiloso en Ia recuperacin
de Ios nios. Sin embargo, Ia aIimenlacin
sIo para Ios nios maInulridos, ms que
para Ios nios a riesgo, consliluve un enfo-
que curalivo, mienlras que uno prevenlivo
sera preferibIe en generaI.
La aIimenlacin supIemenlaria de Ios
nios es mucho ms probabIe que lenga
un impaclo en eI eslado nulricionaI de Ias
pobIaciones si se combina con desarroIIo
agrcoIa soslenido, esfuerzos para reducir
Ia pobreza, alencin primaria de saIud,
inmunizaciones, educacin sobre eI lrala-
mienlo de Ia diarrea v desparasilacin.
La aIimenlacin supIemenlaria liene
desvenla|as que se deben conocer. Las
famiIias que reciben aIimenlos para sus
nios pueden IIegar a converlirse en
demasiado dependienles de aIimenlos
graluilos v pueden no hacer esfuerzos
adecuados para me|orar Ia seguridad aIi-
menlaria deI hogar. Si se uliIizan Ias racio-
nes como incenlivo para que Ias madres
acudan a Ios cenlros de seguimienlo deI
crecimienlo, cuando no se cuenla con
supIemenlos, podra decIinar Ia asislencia.
Los mismos principios generaIes se apIi-
can a Ia aIimenlacin supIemenlaria de
mu|eres o de cuaIquier olro grupo. AIgu-
nos programas suminislran supIemenlos
nulricionaIes a lodas Ias mu|eres embara-
zadas v madres Iaclanles. Los aIimenlos
con probabiIidad de reducir Ia anemia son
de parlicuIar imporlancia. Adems se
suminislran supIemenlos lerapulicos de
hierro, o hierro v foIalo. Si se va a seIeccio-
nar a Ias mu|eres basndose en eI riesgo, eI
primer crilerio debe ser eI niveI de pobre-
za. lros faclores de riesgo incIuven
embarazos en Ias adoIescenles: muerle o
maInulricin deI nio anlerior: enferme-
dades crnicas, como lubercuIosis o SIDA:
ba|o peso con respeclo a Ia eslalura en
mu|eres pequeas: v apovo sociaI pobre,
sobre lodo en hogares donde Ias madres
son Ia cabeza de famiIia.
La aIimenlacin supIemenlaria no se
debe reaIizar aisIadamenle. Ls preciso
ofrecer servicios de alencin primaria de
saIud de acceso fciI: debe imparlirse edu-
cacin nulricionaI v sanilaria: v considerar
si se debe referir a Ias madres a Ios servi-
cios de pIanificacin famiIiar.
A|IMENIO$ FOk IkA8AJO Y kACIONE$
DE A|IMENIO$ FAkA ||EVAk A CA$A
Los aIimenlos por lraba|o, cuando se
enlregan raciones de aIimenlos a cambio
de lraba|o en vez de suminislrarIos como
donaciones graluilas, son una aIlernali-
va que se uliIiza generaImenle en emer-
gencias aIimenlarias, como sequa o
hambruna. Lsle lema se mencion en eI
CapluIo 24 sobre inanicin, hambrunas
v refugiados. Los aIimenlos por lraba|o
se pueden empIear lambin en progra-
mas de desarroIIo v en olras siluaciones
especiaIes.
Cada vez ms Ios aIimenlos a cambio de
lraba|o se usan como pago lolaI o parciaI
de saIarios, a menudo por lraba|o para
programas de obras pbIicas pIanificadas
por un gobierno: como un incenlivo a Ia
mano de obra voIunlaria: v aIgunas veces
como respaIdo aI presupueslo de un pas
en desarroIIo. LI aIimenlo a cambio de lra-
ba|o es una eslralegia que con frecuencia
apIica eI Irograma MundiaI de AIimenlos
(IMA).
Los lipos de lraba|o que se reaIizan son
casi siempre proveclos inlensivos en mano
de obra para conslruir carreleras, provec-
los ambienlaIes, incIuvendo Ia siembra de
rboIes v siIvicuIlura: v proveclos para
coIonizar nuevas lierras. A menudo, eslos
proveclos se hacen en reas carenles de aIi-
menlos, v lienen ob|elivos nulricionaIes v
no nulricionaIes: avudar a prevenir Ia inse-
guridad aIimenlaria, eI hambre v Ia maI-
nulricin, v Iograr Ia reaIizacin de obras
pbIicas priorilarias. Los programas inler-
nacionaIes de apovo aIimenlario a cambio
de lraba|o, a menudo se consideran como
una avuda econmica a Ios pases en desa-
rroIIo.
Ln Ios Iugares donde se enlregan aIi-
menlos a cambio de lraba|o, es aconse|abIe
suminislrar a Ios lraba|adores aIgn grado
de alencin primaria de saIud v dar orien-
lacin nulricionaI sobre cmo preparar Ios
aIimenlos que a menudo no son consumi-
dos por quienes reciben Ios aIimenlos, v
sobre olros aIimenlos, adems de Ias racio-
nes enlregadas, que avudan a baIancear Ia
diela.
Cada programa eslabIece Ios lipos v can-
lidades de aIimenlos que se van a dar.
Lslas decisiones deben basarse en crilerios
razonabIes v considerando Ios hbilos aIi-
menlarios IocaIes. Ln generaI se enlregan
2 1OO kcaI por persona, pero se necesila
proveer aIimenlos para salisfacer Ias nece-
sidades de Ia famiIia v no sIo Ias de Ios
lraba|adores. Con frecuencia se suminis-
lran como racin famiIiar cinco raciones
diarias de 2 1OO kcaI por da de lraba|o.
Ina racin lpica suminislrara de 4OO a
5OO g de harina de cereaI o arroz, de 25 a
5O g de Iegumbres o Ieguminosas v de 25 a
35 g de aceile o grasa. Si exisle disponibiIi-
dad, se podran agregar a Ia diela aIrede-
dor de 2O g de carne o pescado. GeneraI-
menle Ias raciones no incIuven aIimenlos
frescos perecederos, v es imporlanle que
Ios lraba|adores v sus famiIias supIemen-
len Ia racin con frulas v horlaIizas. Lxisle
cierla conlroversia sobre eI niveI de ener-
ga de Ia racin: aIgunas veces se promue-
ve un niveI por encima de 2 1OO kcaI.
A|IMENIACI N DE EMEkGENCIA
LI lema de Ia aIimenlacin de emergencia
en condiciones de hambruna v dislurbios
civiIes v en campos de refugiados se des-
cribe delaIIadamenle en eI CapluIo 24.
A|IMENIO$ DE VENIA CA||EJEkA
Aunque eI lrmino aIimenlos de venla
caIIe|era sIo recienlemenle se ha vueIlo
de uso generaI, Ia venla v consumo de
slos en Ias caIIes de Ias ciudades se
remonla a muchos sigIos alrs. Hov se
reconoce eI imporlanle papeI de Ios aIi-
menlos de venla caIIe|era (Iolos 84 a 86) en
eI consumo urbano de aIimenlos, sobre
lodo en Ios pases en desarroIIo, v para Ios
pobres v Ia cIase media de Ia pobIacin.
Los esludios de Ia IA han demoslrado
que en aIgunos pases Ios aIimenlos de
venla caIIe|era suminislran una propor-
cin muv imporlanle deI consumo lolaI
aIimenlario de muchas personas. Ls sor-
prendenle que eI impaclo nulricionaI, de
saIud, sociaI v econmico de Ios aIimenlos
de venla caIIe|era no hava sido molivo de
esludio v anIisis sino desde hace poco
liempo. La IA ha lenido un papeI impor-
lanle en IIamar Ia alencin sobre Ia impor-
lancia de Ios aIimenlos caIIe|eros: Ia rgani-
zacin ha reaIizado conferencias sobre eI
lema v ha brindado asesora a Ios pases
sobre medidas apropiadas para hacer que
eslos aIimenlos sean ms seguros para eI
consumidor. Debido a su experiencia en esle
lema, Ia IA puede suminislrar asesora
muv liI v asislencia a Ios pases miembros.
La IA ha edilado una gran canlidad de
dalos en sus pubIicaciones e informes sobre
aIimenlos caIIe|eros (vase especiaImenle
IA, 199Oa: Davon v Canel, 1991).
Segn Ia definicin de Ia IA: AIimen-
los de venla caIIe|era son aIimenlos v bebi-
das Iislos para eI consumo, preparados
v]o vendidos por vendedores sobre lodo
en caIIes v olros silios pbIicos simiIares.
Lsla definicin se acepla ampIiamenle.
Los aIimenlos caIIe|eros se venden en par-
licuIar en reas urbanas, pero Ios vende-
dores adems Ios preparan v ofrecen ba|o
circunslancias seme|anles en reas ruraIes
v no eslriclamenle en Ia caIIe. Como se
mencion en eI CapluIo 6, cada vez es
ms comn que se Ievanlen inslaIaciones
simpIes, en condiciones higinicas depIo-
rabIes o eslabIecimienlos advacenles a
escueIas urbanas, o que se lraba|e ba|o un
rboI cercano para preparar v vender aIi-
menlos v bebidas, Iislos para eI consumo,
a nios escoIares v a personas que pasan
por eI Iugar. Lslos aIimenlos lienen Ias
mismas venla|as v riesgos que Ios aIimen-
los caIIe|eros urbanos.
Ln Ios pases en desarroIIo, eI fenmeno
de Ios aIimenlos de venla caIIe|era ha cre-
cido mucho en Ios Ilimos aos, paraIeIa-
menle aI gran aumenlo de quienes viven
en reas urbanas, incIuvendo Ias grandes v
siempre crecienles megaIpoIis en Asia v
Amrica Lalina, v Ias ciudades en rpida
expansin de lodo eI mundo. Los aIimen-
los de venla caIIe|era adems se venden
mucho en pases induslriaIizados: no es
raro que eI banquero de Nueva York o eI
periodisla de Londres, compren un perro
caIienle v una gaseosa, o una boIsa de pes-
cado v palalas frilas, en Ia caIIe.
Ln Ias ciudades de Ios pases en desarro-
IIo Ios aIimenlos de venla caIIe|era suminis-
lran un imporlanle porcenla|e deI lolaI de
aIimenlos consumidos por miIIones de per-
sonas, lienen un deslacado papeI econmi-
co v empIean a muchas personas, aunque
eslas aclividades en gran parle no han sido
reguIadas v crean riesgos para Ia saIud.
Aunque Ias auloridades en muchos pa-
ses, deI Norle v deI Sur, consideran generaI-
menle a Ios vendedores de aIimenlos en Ia
caIIe como individuos poco deseabIes v que
son causa de probIemas para Ias ciudades,
eI hecho es que Ias venlas caIIe|eras lienen
un papeI suslanciaI: Ios lraba|adores urba-
nos v Ios habilanles dependen de eIIos, son
sus principaIes empIeadores, conlribuven a
Ia economa de Ia ciudad v son una impor-
lanle fuenle de aIimenlos para muchas per-
sonas. Los vendedores de aIimenlos lam-
bin se han converlido en una parle impor-
lanle de Ia vida sociaI urbana v con frecuen-
cia en una alraccin de Ia ciudad.
Las auloridades municipaIes, preocupa-
das con Ios probIemas reaIes o posibIes
que causan Ios vendedores de aIimenlos
de venla caIIe|era, buscan resoIver Ios pro-
bIemas sin relirar a Ios vendedores de Ias
caIIes. Hav formas de me|orar Ia inocuidad
de esos aIimenlos. Las auloridades deben
reconocer que Ios aIimenlos de venla caIIe-
|era son muv popuIares porque son una
fuenle accesibIe de aIimenlos reIalivamenle
econmicos deI lipo deseado por Ia ocupa-
da genle urbana, como lraba|adores de
fbricas v oficinas, esludianles, comprado-
res v via|eros. Ln especiaI a milad deI da,
muv pocas personas pueden ir a comer a su
casa. Los aIimenlos de venla caIIe|era lam-
bin lienen conveniencias diversas: evilan
aI ama de casa o a Ia persona soIlera lener
que cocinar v quizs Ie ahorran combusli-
bIe. Muchas personas pobres en hogares
hacinados no lienen inslaIaciones adecua-
das para cocinar: por Io lanlo, eI vendedor
de aIimenlos puede suminislrar eI desavu-
no, eI aImuerzo v Ia comida. In esludio de
Ia IA reveI que en Ias caIIes de angkok,
Ios aIimenlos de venla caIIe|era represenla-
ban eI 88 por cienlo de Ia ingesla diaria de
energa, prolena, grasa v hierro de Ios
nios en edades de cualro a seis aos.
Ln casi lodos Ios pases, Ia induslria de
aIimenlos de venla caIIe|era, aunque muv
exlensa e imporlanle econmicamenle, se
considera parle de Ia economa informaI.
Ln generaI, no recibe mucho reconocimien-
lo oficiaI o posilivo. Ior Io lanlo, Ios gobier-
nos v Ias ciudades no han lomado Ios pasos
necesarios para me|orar Ia caIidad e inocui-
dad de Ios aIimenlos vendidos o en generaI
para reguIar esla aclividad. La induslria de
aIimenlos de venla caIIe|era requiere de
reconocimienlo, v generaImenle es muv
grande, compromele grandes canlidades
de dinero, empIea a muchos grupos de per-
sonas v brinda un verdadero servicio a Ios
ciudadanos. Las reguIaciones se deben
eslabIecer aI mismo liempo que eI reconoci-
mienlo. Lsla induslria es una de Ias pocas
que se han hecho con poco capilaI, reIaliva-
menle poca educacin v con poca experien-
cia. LI xilo requiere lraba|o arduo, crealivi-
dad v senlido comn. Lslas son caraclersli-
cas de muchas personas desempIeadas v de
aIgunos que enlran como parles iIegaIes de
Ia economa informaI. Ln diversos pases,
como Nigeria e Indonesia, una proporcin
apreciabIe de vendedores caIIe|eros son
mu|eres, por Io lanlo eI seclor conlribuve a
forlaIecer v beneficiar econmicamenle a
Ias mu|eres.
Lxisle cierlamenle Ia necesidad de que
Ios gobiernos reconozcan que Ias venlas de
aIimenlos caIIe|eros no son un fenmeno
lemporaI que ser reempIazado cuando eI
desarroIIo lenga xilo. Iuede lener carac-
lerslicas indeseabIes, pero hav muchos
aspeclos posilivos para Ias ciudades v
naciones. Se necesila ahora reconocerIo,
IegaIizarIo v me|orarIo.
kegu|oc| n y contro| de o||mentos
de vento co||e[ero
Los ob|elivos de Ia reguIacin v conlroI son
me|orar Ia caIidad e inocuidad de Ios aIi-
menlos consumidos, v permilir que Ia
induslria lenga un papeI posilivo en Ia vida
de Ia ciudad. La dificuIlad es eI riesgo de
que Ia excesiva reguIacin de Ia induslria Ia
vueIva cIandeslina, obIigue aI aumenlo de
precios v cause prdidas de lraba|o. Deben
darse pasos apropiados para reconocer eI
servicio que aporla Ia induslria. No se
puede ofrecer una frmuIa para reguIar v
conlroIar Ios aIimenlos de venla caIIe|era en
lodos Ios pases. Iara que Ias aclividades de
reguIacin sean apropiadas se deben reco-
nocer Ias diferencias nacionaIes, Ia cuIlura,
Ia IegisIacin IocaI v Ias prclicas acluaIes
de Ias venlas de aIimenlos caIIe|eros.
Ln pases que no lienen ninguna reguIa-
cin, eI primer paso podra ser reconocer
pbIicamenle Ia exislencia de Ios vendedo-
res de aIimenlos caIIe|eros, v hacer pronun-
ciamienlos sobre Ia imporlancia de Ia
induslria v sus probIemas. LI segundo paso
podra ser IocaIizar v censar a Ios vendedo-
res v cIasificarIos de acuerdo con aIgn sis-
lema que sea apropiado IocaImenle. LI ler-
cer paso podra ser suminislrarIe a cada
vendedor un permiso oficiaI, de modo que
debera pagar una suma para oblener Ia
Iicencia. Lsla suma no debe ser muv aIla
para no aIe|ar a Ios vendedores o IIevarIos a
una aclividad cIandeslina, pero podra
hacerse con eI fin de oblener fondos que
avuden aI me|oramienlo de Ia higiene v
olras prclicas por parle de Ios vendedores.
Ls necesario adems decidir sobre cier-
las normas mnimas para avudar a reducir
Ios peIigros para Ia saIud. Lslas normas
dependern de Ias circunslancias IocaIes v
probabIemenle se deben eslabIecer des-
pus de ser consideradas por un comil en
eI que esln represenladas Ias asociaciones
de vendedores v consumidores. Las nor-
mas deben ser apropiadas v acordes con
Ias poIlicas nacionaIes v IegisIacin muni-
cipaI, v deben dirigirse a me|orar Ia higie-
ne e inocuidad de Ios aIimenlos para Ia
venla sin eIevar Ios precios. No deben cau-
sar un impaclo negalivo de ningn lipo aI
empIeo o a Ia economa v no deben redu-
cir Ia disponibiIidad de aIimenlos caIIe|e-
ros que eI pbIico disfrula.
Ln aIgunos pases, Ias primeras reguIa-
ciones que se han inlroducido han sido
exigencias sanilarias innecesariamenle
eslriclas para Ios vendedores, Io que ha
conlribuido poco a Ia proleccin deI pbIi-
co. Las normas que se deben considerar,
con eI fin de reducir eI riesgo de conlami-
nacin, podran lralar sobre Iimpieza de
Ias inslaIaciones, caIidad v canlidad deI
agua uliIizada, v enlrenamienlo de Ios
vendedores sobre prclicas apropiadas
para manipuIar Ios aIimenlos.
Las reguIaciones son lan soIo efeclivas si
exisle un sislema de seguimienlo v aIgn
lipo de vigiIancia. Las inspecciones son
liIes v se deben uliIizar no sIo con fines
punilivos, sino adems como oporlunida-
des educalivas. Debe conlarse con inspec-
lores enlrenados para regislrar Ias vioIa-
ciones v quizs para presionar o comenzar
una accin, pero deben servir adems para
ofrecer sugerencias conslruclivas que IIe-
ven a un me|oramienlo de Ias prclicas de
Ios vendedores o para me|orar eI eslado de
Ias inslaIaciones. Las guas sobre eI diseo
de Ias medidas de conlroI para Ia venla de
aIimenlos caIIe|eros en frica Ias desarro-
IIa Ia Comisin deI Codex AIimenlarius
denlro de eslas Ineas.
Ina venla|a deI reconocimienlo, Ia oblen-
cin de Ia Iicencia v Ias reguIaciones es que
se moviIiza Ia induslria de aIimenlos de
venla caIIe|era, pues Ia saca deI seclor
eslriclamenle informaI v Ia IIeva aI seclor
formaI. Lslo puede hacer posibIe que Ios
vendedores oblengan crdilos o prsla-
mos para me|orar su aclividad. Ina des-
venla|a, especiaImenle si Ios honorarios
por conceplo de Ia Iicencia son eIevados v
Ias normas son eslriclas, es que muchos
proveedores lralarn de evadir eI pago de
Ia Iicencia mienlras que conlinan con su
comercio. Tambin exisle una fuerle posi-
biIidad de que Ios inspeclores sean sobor-
nados para cerrar sus o|os anle Ios vende-
dores sin Iicencia v frenle a Ias conlraven-
ciones de Ias reguIaciones.
Singapur, un pas aIlamenle reguIado
con una fuerle base econmica, eIigi reu-
bicar a sus vendedores de aIimenlos en
reas especiaIes de mercados o cenlros v
expedir Iicencias denlro de Ias normas de
saIud. Los aIimenlos de venla caIIe|era en
Singapur son indudabIemenle ms Iim-
pios que Ios de olras parles de Asia, pero
slos son quizs menos convenienles para
eI pbIico, menos agradabIes como Iuga-
res de encuenlro sociaI v probabIemenle
adminislrados por personas que no se
encuenlran en Ios eslralos ms ba|os de Ia
sociedad.
R|g|ene de |os o||mentos y soneom|ento
omb|ento|
No se necesilan conocimienlos de medici-
na lropicaI o de epidemioIoga para enlen-
der que Ios aIimenlos preparados v ofreci-
dos en Ias venlas caIIe|eras de muchas ciu-
dades en Ios pases en desarroIIo, son un
peIigro para Ia saIud. CuaIquiera que sepa
que Ios grmenes causan enfermedades,
puede darse cuenla lambin que Ios aIi-
menlos locados por manos v ulensiIios
sucios, que no se sirven bien caIienles v
que han eslado cubierlos por moscas pue-
den ser inseguros.
Los aIimenlos se pueden conlaminar no
sIo con organismos palgenos, como
virus, baclerias v parsilos que causan
enfermedades a Ios seres humanos, sino
adems por niveIes peIigrosos de adilivos
aIimenlarios, loxinas, residuos de peslici-
das que se uliIizan en Ia produccin o con-
servacin de Ios aIimenlos u olras suslan-
cias venenosas, cierlos melaIes pesados,
como eI pIomo que es lxico.
Ha habido informes sobre muerles o
enfermedades causadas por eI consumo de
aIimenlos caIIe|eros en muchos pases,
enlre Ios cuaIes se incIuven 14 muerles en
MaIasia por eI consumo de fideos de arroz,
3OO personas que se enfermaron en Hong
Kong por consumir aIimenlos que aparen-
lemenle conlenan un peslicida lxico, v
una epidemia de cIera en Ia India.
La conlaminacin se debe a prclicas no
higinicas en Ia preparacin, coccin, dis-
lribucin v aImacenamienlo de Ios aIimen-
los. Los vendedores ambuIanles de aIi-
menlos, a diferencia de Ios reslauranles
bien organizados, rara vez lienen refrige-
racin, buenas inslaIaciones de aImacena-
mienlo v cocinas eficienles. Las baclerias
pueden eslar en Ios aIimenlos cuando se
compran, pero se muIlipIican si eI aIimen-
lo no se refrigera o se aImacena adecuada-
menle. Los organismos en Ios aIimenlos
pueden ser deslruidos por eI caIor de Ia
coccin, pero si eI aIimenlo no se caIienla
por compIelo v no esl bien cocido, pue-
den infeclar a Ia persona que consume eI
aIimenlo. AIgunos organismos producen
loxinas en Ios aIimenlos. Los probIemas en
generaI se reIacionan va sea con faIla de
fro o refrigeracin para aImacenamienlo
de Ios aIimenlos o faIla de energa para
una buena coccin. Los olros faclores de
riesgo que conlribuven a conlaminar Ios
aIimenlos son Ia faIla de Iimpieza en Ias
inslaIaciones, en Ios ulensiIios v en quie-
nes manipuIan Ios aIimenlos. Despus de
Ia preparacin v coccin, Ios aIimenlos se
pueden conlaminar por manos sin Iavar,
moscas, cucarachas, roedores v poIvo, v
por manlenerIos a lemperaluras que faciIi-
lan Ia reproduccin de baclerias.
In imporlanle probIema para Ios ven-
dedores ambuIanles que Iuego produce un
riesgo para Ia saIud deI cIienle es eI agua.
LI hieIo puede adems ser una fuenle de
infecciones, Ios vendedores pueden uliIi-
zar hieIo fabricado con agua conlaminada.
Ln aIgunos pases es raro que Ios vende-
dores de aIimenlos de venla caIIe|era dis-
pongan de agua corrienle, v es comn que
Ios vendedores lengan que lraer agua
desde una dislancia considerabIe de su
Iugar de venla. Lxisle enlonces Ia lenla-
cin de uliIizar eI agua moderadamenle,
debido a que para oblener mavor canlidad
de agua se requiere liempo v energa. LI
agua lransporlada hacia eI silio u olra ins-
laIacin puede ser Iimpia v segura, o
puede ser conlaminada. AIgunos vende-
dores de aIimenlos caIIe|eros pueden con-
lar con agua no polabIe v frecuenlemenle
lienen un suminislro inadecuado de agua.
LI agua es esenciaI para Ia coccin de
muchos aIimenlos, para IavarIos, para pre-
parar aIgunas bebidas o para beberIa, para
Ia Iimpieza de Ias oIIas de coccin v Ios
ulensiIios v para que Ios vendedores se
Iaven Ias manos. Los vendedores pueden
no conlar con agua caIienle para Iavar Ios
ulensiIios. No es raro que un operador
en|uague Ios ulensiIios duranle horas en
un baIde de agua, que cada vez esl ms
sucia v conlaminada. Todas eslas prclicas
aumenlan en gran medida Ia probabiIidad
de que se lransmilan Ios organismos pro-
duclores de lifoidea, disenlera v |scncri-
cnic cc|i, v que se propaguen cierlas infec-
ciones parasilarias, como Ia giardiasis v Ia
amibiasis.
LI probIema de Ia higiene de Ios aIimen-
los se hace ms grave por eI hecho que Ia
mavora de Ios vendedores lienen muv
pocos conocimienlos o no reconocen Ia
imporlancia de Ia manipuIacin higinica
v segura de Ios aIimenlos. Las auloridades
municipaIes quiz no loman medidas para
conlroIar Ias prclicas anlihiginicas de Ios
vendedores de aIimenlos, debido a que
sus represenlanles, que son Ias personas
que lienen auloridad en Ias caIIes, pueden
no ser eIIos mismos conscienles de Ios ries-
gos. Muchos de Ios consumidores de aIi-
menlos de venla caIIe|era adems lienen
poco conocimienlo o inlers en Ia higiene
de Ios aIimenlos. Lslo compIica eI probIe-
ma, pues, por e|empIo, no insislen para
que se caIienlen bien Ios aIimenlos o no
escogen Ios pueslos de aIimenlos aparen-
lemenle ms Iimpios.
lro riesgo para Ia saIud deI pbIico
consisle en que Ios vendedores de aIimen-
los de venla caIIe|era no lienen, en generaI,
posibiIidad de eIiminar adecuadamenle eI
agua servida v Ios desechos. Amenudo no
hav un buen sislema para disponer Ias
basuras, que pueden lerminar en Ia caIIe o
en eI arrovo. Asimismo, eI agua que se uli-
Iiza puede no ser eIiminada en un drena|e,
sino que muchas veces se acumuIa aIrede-
dor de Ias inslaIaciones o en charcos en Ia
caIIe, Io que alrae moscas v olros inseclos
que pueden reproducirse v lransmilir
enfermedades. Singapur liene normas
eslriclas que exigen que Ios vendedores
uliIicen boIsas de pIslico para Ia basura v
que suminislren depsilos melIicos cerca
aI Iugar donde ofrecen Ios aIimenlos.
Las precauciones que puede lomar un
comprador informado son: insislir en que
Ios aIimenlos esln bien caIienles, que se
lraigan rpidamenle deI rea de caIenla-
mienlo aI consumidor v que sean servidos
en un pIalo Iimpio. Los aIimenlos lomados
direclamenle de Ia parriIIa por Io generaI
son seguros. Ls alinado seIeccionar frulas
que se puedan peIar |uslo anles de comer-
Ias, como Ios bananos, v ordenar una bebi-
da de boleIIa que se pueda deslapar en eI
momenlo de consumirIa.
Co||dod nutr|c|ono| de |os o||mentos
de vento co||e[ero
Se ha pubIicado reIalivamenle poco sobre
invesligaciones reIacionadas con eI vaIor
nulrilivo de Ios aIimenlos de venla caIIe|e-
ra que se venden en diferenles pases. Si
gran nmero de personas obliene de 5O aI
8O por cienlo de sus nulrienles de Ios aIi-
menlos, enlonces es imporlanle que sean
nulrilivos v aporlen una buena proporcin
de Ios nulrienles esenciaIes. La caIidad
nulricionaI de Ios aIimenlos de venla caIIe-
|era, como es Igico, vara baslanle de un
pas a olro, pero adems de un vendedor a
olro en una pIaza grande de mercado. Ln
Ias caIIes de Ias ciudades deI mundo es
posibIe eIegir una comida nulriliva v bien
baIanceada, aI iguaI que muv sabrosa.
Las personas seIeccionan aIimenlos o
pIalos para comprarIos de manera naluraI,
basndose ms en Ia preferencia, precio v
capacidad de pago, que leniendo en cuen-
la eI conlenido de nulrienles de Ia comida
o con un crilerio de caIidad nulricionaI.
CIaramenle, cuaIquier cosa que pueda
hacerse para me|orar Ia caIidad nulricionaI
de Ios aIimenlos de venla caIIe|era ser de
uliIidad.
kecomendoc|ones
La induslria de aIimenlos de venla caIIe|e-
ra liene ahora un papeI muv imporlanle en
Ias ciudades v puebIos de muchos pases
en desarroIIo. AIimenla a miIIones de per-
sonas lodos Ios das con aIimenlos que son
reIalivamenle econmicos v de fciI acce-
so. frece una canlidad muv imporlanle
de empIeo, generaImenle a personas con
poca educacin v capacilacin, que de olra
manera sera difciI de empIear. Tomada
como un lodo, es un gran negocio con
imporlanles impIicaciones sociaIes v eco-
nmicas. Como se mencion anles, Ia
induslria puede prevenir riesgos a Ios con-
sumidores. Amedida que crecen Ias ciuda-
des en eI mundo enlero, eI nmero de ven-
dedores de aIimenlos caIIe|eros lambin
aumenla. Ln eI pasado, Ias auloridades
lendan a ignorar a Ios vendedores caIIe|e-
ros o incIusive a obslacuIizarIos o a lralar
de sacarIos de Ias ciudades. Ina poIlica
me|or es reconocerIos v lomar acciones
para me|orar sus prclicas de lraba|o.
Las recomendaciones eslabIecidas aqu,
en gran parle se basan en Ias pubIicaciones
de Ia IA va mencionadas v aIgunas se
han recogido en pases miembros de Ia
rganizacin. Se recomienda que Ia mavo-
ra de Ios pases consideren Io siguienle:
Ios vendedores de aIimenlos de venla
caIIe|era o Ios eslabIecimienlos corres-
pondienles deben ser reconocidos,
regislrados v quiz se Ies debe conce-
der una Iicencia a un coslo ba|o:
deben eslabIecerse reguIaciones para
me|orar Ias prclicas de Ios vendedo-
res de aIimenlos, redacladas por un
comil u olro organismo, con repre-
senlacin de Ios vendedores v organi-
zaciones de consumidores:
una vez que se havan eslabIecido en
cada pas Ias reguIaciones apropiadas
a Ia siluacin, debe considerarse Ia
IegisIacin correspondienle para avu-
dar a garanlizar Ia inocuidad de Ios
aIimenlos:
se debe impIemenlar un sislema para
hacer obIigaloria Ia apIicacin de Ias
reguIaciones v Ia IegisIacin, con Ia par-
licipacin de inspeclores capacilados
para vigiIar especiaImenle Ia higiene de
Ias inslaIaciones de aIimenlos de venla
caIIe|era, v si es faclibIe, Ios inspeclores
deben asesorar a Ios vendedores para
me|orar sus prclicas higinicas:
si es posibIe, se deber conlralar o
eslabIecer un Iaboralorio de microbio-
Ioga de aIimenlos para vigiIar Ia con-
laminacin de eIIos v lomar Ias medi-
das perlinenles:
debe ofrecerse capacilacin, o incIusi-
ve exigirIa, a quienes mane|an aIimen-
los de venla caIIe|era:
deben darse Ios pasos necesarios para
educar aI pbIico sobre inocuidad de
Ios aIimenlos v aIenlarIo a insislir en
aIimenlos higinicos v exigir Iimpieza
en Ios pueslos de aIimenlos:
Ias auloridades debern avudar a Ios
vendedores de aIimenlos caIIe|eros a
oblener acceso aI agua polabIe, eIeclri-
cidad en aIgunas circunslancias v for-
mas para disponer adecuadamenle de
Ios desechos v eI agua servida:
debe eslimuIarse a Ios pases para
que uliIicen recursos exlernos dispo-
nibIes, como Ia IA v Ia comisin deI
Codex AIimenlarius v su documenla-
cin, para dar asislencia en Ia adecua-
da adopcin de eslas recomendacio-
nes, se debe conlar con avuda v
pubIicidad inlernacionaI para enfali-
zar Ia imporlancia de Ios aIimenlos de
venla caIIe|era:
se debe impuIsar v apovar Ia invesli-
gacin sobre aIimenlos de venla caIIe-
|era, de laI manera que se cuenle con
informacin vIida para avudar a
me|orar Ia caIidad nulricionaI v Ia
higiene de slos aIimenlos.
|O1O 81
Unc !icic |c|cnccc!c pcrc unc pcrscnc !urcnic un !c ccniicnc
c|imcnics !c cc!c unc !c |cs cc|umncs !c| Cuc!rc 40. mcz (mahindi)
pcrc ccr|cni!rcics, |rijc|cs (maharage) u mcn (karanga) pcrc prcicnc
tcgcic|, |ccnc (maziva) u nuctcs (mavai) pcrc prcicnc cnimc|, |ruics
(malunda) u ncric|izcs (mboga) pcrc tiicminc C u ccrcicnc. c| mcn
suminisirc grcsc u junic ccn |cs |rijc|cs u c| mcz, tiicmincs B. |c sc|
(chumvi) icm|in cs !cscc||c
|O1O 82
Disiri|ucicn !c ccciic cn c| Pcru ccmc pcric !c |c cuu!c c|imcnicric
|O1O 83
A|imcniccicn cscc|cr
|O1O 84
Vcnic cc||cjcrc !c ccrnc u pcscc!c c |c pcrri||c
|O1O 85
Pucsic ipicc cccn!icicnc!c pcrc tcn!cr
|O1O 86
Ccnsumc !c ccmi!cs cc||cjcrcs
La aIla prevaIencia de maInulricin en un
pas es prueba cIara de un desarroIIo defi-
cienle v sle adems es causa de maInulri-
cin v hambre. LI crecimienlo econmico v
eI desarroIIo que no conduce a reduccio-
nes significalivas de Ia maInulricin, son
un crecimienlo v un desarroIIo maI conce-
bidos. IncIuso eI crecimienlo econmico v
eI desarroIIo sin direccin, pueden IIevar
Ienlamenle a menores lasas de maInulri-
cin, pero Ia me|ora es en generaI Ienla
por Io que, muchas personas pobres sufren
sin necesidad. Iara eI crecimienlo econ-
mico soslenibIe v eI desarroIIo sociaI se
necesilan poIlicas bien concebidas, que
beneficien a Ios pobres v a Ios desnulridos.
Lsle enfoque deI desarroIIo se ha denomi-
nado desarroIIo con roslro humano. Su
mela es garanlizar un suminislro aIimen-
lario eslabIe v seguro para lodos, una pro-
leccin adecuada conlra Ias enfermedades,
disponibiIidad de servicios de saIud para
lodos, v un ambienle que fomenle v apove
buenas prclicas de cuidados para quienes
necesilan esla alencin. Lograr eslas melas
no es fciI para Ios pases pobres que
Iuchan para saIir de Ia escasez. Sin embar-
go, eI eslmuIo deI crecimienlo con equi-
dad es viabIe v es Ia nica eslralegia moraI
que se puede adoplar.
AI mismo liempo, se deben hacer lodos
Ios esfuerzos para reducir Ia maInulricin,
sin lener en cuenla Ia lasa de crecimienlo
econmico. Varios pases han demoslrado
que eslo se puede hacer. Son necesarias en
generaI Ias inlervenciones en nulricin
dirigidas a Ias principaIes formas de maI-
nulricin, como maInulricin proleinoe-
nerglica (MIL), carencia de vilamina A,
anemias nulricionaIes v lraslornos por
carencia de vodo (TCY), pues avudan a
reducir Ia maInulricin con ms rapidez
de Io que quiz pueda Iograr eI crecimien-
lo econmico por s soIo, aun si sle liene
un roslro humano. Ls lenlador lralar de
apunlar sIo, o sobre lodo, a soIuciones
rpidas reIacionadas con Ia maInulricin
de micronulrienles mienlras que se igno-
ran Ias acciones ms difciIes que se nece-
silan para reducir Ia MIL. Lsla negIigencia
se debe combalir, pues Ia MIL es casi
siempre Ia forma principaI de maInulri-
cin v Ias acciones para reducirIa lienen
olros beneficios.
Las soIuciones a Ios probIemas de maI-
nulricin Ias pueden apovar Ios gobiernos,
pero, en definiliva, Ias comunidades en
generaI lienen eI papeI ms poderoso para
reducir Ia maInulricin v enfalizar eI desa-
rroIIo sociaI. La parlicipacin de Ia pobIa-
cin es bsica. Ls preciso aceplar que Ios
pobres son Ios aclores principaIes de su
propio desarroIIo v eslimuIar poIlicas v
programas que habiIilen a Ios menos pri-
viIegiados. Ls muv imporlanle forlaIecer v
conseguir Ia parlicipacin de Ias mu|eres.
Iara lener xilo en Ia reduccin de Ia
maInulricin es imporlanle vigorizar Ias
capacidades lcnicas v gerenciaIes a lodos
Ios niveIes, desde Ia comunidad hasla eI
niveI nacionaI, para lralar eI probIema deI
desarroIIo de recursos humanos v Ia capa-
cilacin debido a que Ia mavora de Ios
pases en desarroIIo carecen de personaI
bien enlrenado en nulricin v campos afi-
nes: v preslar especiaI alencin a Ia posi-
cin de Ias mu|eres en Ia sociedad, no sIo
por sus mrilos sino porque adems Ias
Ccp Iu|c 41
Incorporoc| n de ob[et|vos nutr|c|ono|es
en po| t|cos y progromos de desorro||o
o n|ve| noc|ono| y |oco|
mu|eres lienen eI papeI ms imporlanle en
Ia seguridad aIimenlaria (v en generaI en
Ia produccin de aIimenlos), en eI cuidado
de Ios nios v en Ia saIud de Ia famiIia.
La desnulricin v Ia maInulricin son
una parle imporlanle deI compIe|o v
ampIio probIema de Ia pobreza v depriva-
cin que afecla a miIIones de personas,
quizs a Ia mavora en frica, Asia v Am-
rica Lalina. Los pobres, Ios hambrienlos v
Ios maInulridos que esln imposibiIilados
de vivir una vida normaI, lienen menos
probabiIidad de aIcanzar su polenciaI
como seres humanos v conlribuir pIena-
menle aI desarroIIo de sus propios pases.
Ln Ias Ilimas dos dcadas, eI nmero de
personas maInulridas ha disminuido
moderadamenle en Asia v Amrica Lalina.
Sin embargo, como se ha mencionado en eI
CapluIo 1, Ios pases deI Asia meridionaI
lienen una cifra mavor de personas maI-
nulridas que Ios pases de frica v eI con-
linenle americano. LI nmero de personas
pobres v maInulridas o ambas, parece ir en
aumenlo en aIgunos pases africanos. In
molivo de eslo consisle en que en muchas
naciones Ia pobIacin crece con ms rapi-
dez que Ios servicios v bienes necesarios
para aIiviar Ia maInulricin v Ia pobreza.
Ls cIaro adems que Ias ganancias econ-
micas son ba|as v no se lraducen en una
me|ora en Ia caIidad de vida de Ia mavo-
ra de Ias personas. Ln muchos pases, Ia
brecha enlre ricos v pobres lambin se
hace mavor.
LI relo de Ia maInulricin es lan aIar-
manle v lan ampIio que necesila lralarse v
compromeler muchos seclores dislinlos,
incIuso a Ios gobiernos, organizaciones no
gubernamenlaIes (NG), eI seclor priva-
do, agencias de fondos inlernacionaIes v
organizaciones de Ias Naciones Inidas,
como Ia IA, eI Iondo de Ias Naciones
Inidas para Ia Infancia (INICLI) v Ia
rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS).
De parlicuIar imporlancia es una buena
coIaboracin v coordinacin enlre Ios
minislerios gubernamenlaIes v su perso-
naI: eslo se apIica sobre lodo a Ios minisle-
rios de agricuIlura v saIud, pero adems a
olros minislerios, como Ios encargados de
Ia educacin, eI desarroIIo comunilario v
Ias finanzas. Se necesila coIaboracin en
lodos Ios niveIes: provincias, dislrilos v
IocaIidades.
CONFEkENCIA INIEkNACIONA| DE NdIkICI N
Y $d $EGdIMIENIO
Reducir gran parle de Ia maInulricin v
brindar a Ios seres humanos su derecho a
una buena nulricin no es un sueo impo-
sibIe, v se encuenlra aI aIcance de Ia huma-
nidad. Las acciones poIlicas, ms que Ia
voIunlad poIlica, para e|ecular acciones
bien concebidas v programas a niveI
nacionaI, mienlras se acla aI mismo liem-
po en Ios niveIes inlernacionaIes, pueden
servir para reducir gran parle Ios probIe-
mas de nulricin deI mundo enlero.
Ms de 1OO pases refrendaron Ia DecIa-
racin MundiaI sobre Nulricin v eI IIan
de Accin para Ia Nulricin, en Ia Confe-
rencia InlernacionaI de Nulricin (CIN) de
Roma en 1992. La seccin V deI IIan de
Accin describe Ia responsabiIidad en
laIes aspeclos. La seccin V de esla pubIi-
cacin se cila v se considera que puede
infIuir en eI lraba|o de muchas personas a
muchos niveIes, en Ia prxima dcada.
FO| IICA$ NACIONA|E$ DE A|IMENIACI N Y
NdIkICI N
Como se deslac v reiler en Ia CIN de
1992, Ias poIlicas de aIimenlacin v nulri-
cin deben ser una parle inlegraI e impor-
lanle de Ios pIanes de desarroIIo en Ios pa-
ses. Los ob|elivos generaIes de Ias poIlicas
de aIimenlos v nulricin deben ser me|orar
Ia canlidad, caIidad e inocuidad de Ios aIi-
menlos consumidos por Ia pobIacin, con
eI propsilo de garanlizar una diela ade-
cuada para lodas Ias personas v confirmar
una buena saIud v un cuidado adecuado
para lodos. Ln nulricin exisle Ia parado|a
464 Incorporacin de objetivos nutricionales en polticas y programas de desarrollo a nivel nacional y local
V. RcsnnsabI!Idadcs ara !a accIn
Los ob|elivos de Ia DecIaracin MundiaI sobre Ia
Nulricin, as como Ias recomendaciones deI IIan
de Accin, deben lraducir en medidas priorilarias
que se a|uslen a Ias reaIidades de cada pas v eslar
respaIdadas por una accin de carcler inlernacio-
naI. Habida cuenla de eIIo, Ios gobiernos deberan
preparar pIanes de accin nacionaIes, coordinados
cuando procedan con Ias aclividades compIemen-
larias de Ia Cumbre MundiaI en favor de Ia Infan-
cia, eslabIeciendo prioridades, fi|ando un marco
cronoIgico v, cuando corresponda, idenlificando
lanlo Ios recursos que se necesilan como Ios que va
se lienen a disposicin. Las eslralegias para aIcan-
zar Ios ob|elivos pueden variar de un pas a olro, v
Ias responsabiIidades incumben a diversos agenles
desde insliluciones gubernamenlaIes hasla dislin-
las personas.
1. AnIvc! nacInna!
a) Todos Ios gobiernos deberan eslabIecer meca-
nismos nacionaIes adecuados para eslabIecer prio-
ridades, eIaborar, e|ecular v vigiIar poIlicas v pIa-
nes para me|orar Ia nulricin en pIazos delermina-
dos, basndose en Ias necesidades nacionaIes v
IocaIes, v asignar Ios fondos necesarios para su fun-
cionamienlo.
b) Ln eI conlexlo de Ios pIanes nacionaIes de accin
Ios gobiernos deberan formuIar, adaplar v e|ecular
programas v eslralegias para poner en prclica Ias
recomendaciones deI IIan de Accin para Ia Nulri-
cin, leniendo en cuenla sus probIemas v priorida-
des especficos. Ln parlicuIar, en Ios pases donde
convenga, Ios minislerios de agricuIlura, pesca, aIi-
menlacin, saIud, bieneslar sociaI, educacin v pIa-
nificacin, as como olros organismos compelenles,
deberan formuIar propueslas concrelas para Ios
seclores de su incumbencia con miras a promover
eI bieneslar nulricionaI.
c) Debera aIenlarse a Ios gobiernos, a niveI IocaI v
provinciaI, as como a Ias NG v aI seclor privado,
a que parlicipen en lodo esle proceso.
d) Debera eslimuIarse a lodos Ios seclores de Ia
sociedad a que desempeen un papeI aclivo v asu-
man su responsabiIidad en Ia e|ecucin de Ios com-
ponenles perlinenles deI pIan de accin nacionaI,
con un buen mecanismo apropiado de coordina-
cin. Debera moviIizarse a Ios hogares, Ias comu-
nidades, Ias NG v Ias insliluciones privadas, en
parlicuIar Ia induslria, Ios produclores en pequea
escaIa v Ias agricuIloras, eI comercio v Ios servicios,
as como Ias agrupaciones sociaIes v cuIluraIes,
adems de Ios medios de difusin, para que, en
eslrecha coIaboracin con Ios seclores guberna-
menlaIes v Ios encargados de Ios servicios lcnicos,
avuden a Ias personas v a Ios grupos de pobIacin
a aIcanzar eI bieneslar nulricionaI.
e) Debera preslarse apovo a Ios programas orien-
lados a me|orar eI bieneslar nulricionaI de Ia pobIa-
cin, en parlicuIar de Ios grupos ms en riesgo,
medianle Ia asignacin de recursos suficienles por
parle de Ios seclores pbIico v privado a fin de ase-
gurar su soslenibiIidad.
f) Los gobiernos, Ias insliluciones acadmicas v Ia
induslria deberan apovar eI desarroIIo de Ia inves-
ligacin fundamenlaI v apIicada con miras a me|o-
rar Ia base de conocimienlos cienlficos v lecnoIgi-
cos a parlir de Ia cuaI podrn anaIizarse v resoIver-
se Ios probIemas reIacionados con Ia aIimenlacin,
Ia nulricin v Ia saIud, dando prioridad a Ias inves-
ligaciones dirigidas a Ios grupos ms desfavoreci-
dos v vuInerabIes.
g) Ln Ia mavor parle de Ios pases debera darse
prioridad aI desarroIIo de Ios recursos humanos v a
Ia formacin deI personaI necesario en lodos Ios
seclores para apovar Ias aclividades reIacionadas
con Ia nulricin.
h) Los gobiernos nacionaIes, en coIaboracin con
Ias auloridades IocaIes, Ias organizaciones no
gubernamenlaIes v eI seclor privado, deberan pre-
parar informes peridicos sobre Ia e|ecucin de Ios
pIanes de accin nacionaIes e indicar cIaramenle
Ios cambios experimenlados en Ia siluacin de Ios
grupos vuInerabIes.
2. AnIvc! IntcrnacInna!
a) Se insla a Ias organizaciones inlernacionaIes
muIliIaleraIes, biIaleraIes v no gubernamenlaIes
a que examinen en eI curso de 1993 medidas
medianle Ias cuaIes podran conlribuir aI Iogro de
Ios ob|elivos v Ias eslralegias enunciados en Ia DecIa-
racin MundiaI v en eI IIan de Accin para Ia Nulri-
cin, incIusive eI fomenlo de nuevos asociamienlos
de cooperacin econmica v lcnica enlre Ios pases.
b) Los rganos reclores de Ia IA, MS, INICLI,
anco MundiaI, INID, Inesco, IT, IMA,
Frogmentos de| F|on de Acc| n poro |o Nutr|c| n
que eI consumo excesivo de aIimenlos o de
cierlos rubros aIimenlarios lambin IIeva
consigo un riesgo para Ia saIud. Ior e|em-
pIo, eI consumo de ms aIimenlos de Ios
requeridos para eI gaslo energlico IIeva a
Ia obesidad v Ios aIlos consumos de coIes-
leroI v grasas saluradas lpicos de Ias die-
las occidenlaIes ricas en produclos de ori-
gen animaI, aumenlan eI riesgo de enfer-
medad cardiovascuIar. Ina dislribucin
ms equilaliva de aIimenlos enlre Ios
pobres v Ios ricos podra, por Io lanlo,
me|orar Ia saIud en ambos grupos.
Segn se describe en olras secciones de
esla pubIicacin, Ias acciones de nulricin
en Ia mavora de Ios pases en va de desa-
rroIIo se dirigen sobre lodo a reducir Ia
MIL v aIgunas imporlanles carencias de
micronulrienles. Sin embargo, cada vez
ms Ios pases en desarroIIo de niveI inler-
medio que experimenlan una mavor urba-
nizacin v aIguna induslriaIizacin, son
lesligos de un aumenlo significalivo de Ias
enfermedades crnicas no lransmisibIes
INIAI, ACNIR, INI, IIDAv olras organizacio-
nes inlernacionaIes compelenles deberan decidir,
en eI curso de 1993, eI modo de dar Ia prioridad
apropiada a sus programas reIacionados con Ia
nulricin, con eI fin de asegurar Io anles posibIe una
e|ecucin enrgica v coordinada de Ias aclividades
recomendadas en Ia DecIaracin MundiaI v en eI
IIan de Accin para Ia Nulricin. LIIo incIuira,
cuando fuese necesario, una mavor asislencia a Ios
Lslados Miembros. La IA v Ia MS, en parlicuIar,
deberan reforzar, en Ia medida que Io permilan sus
recursos, sus programas orienlados a Ia me|ora
nulricionaI, leniendo en cuenla Ias recomendacio-
nes deI presenle IIan de Accin.
c) Se pide a Ias ficinas RegionaIes de Ias organiza-
ciones de Ias Naciones Inidas v Ias organizaciones
inlergubernamenlaIes que coIaboren en Ia apIica-
cin v eI seguimienlo deI IIan de Accin para Ia
Nulricin v Ios faciIilen, apovando Ia cooperacin
horizonlaI e inlerregionaI, sobre lodo enlre Ios pa-
ses en desarroIIo. Lslo enlraar en parlicuIar, una
coIaboracin basada en Ios ob|elivos v principios
deI IIan de Accin para Ia Nulricin a fin de for-
muIar eslralegias regionaIes generaIes encamina-
das a me|orar Ia nulricin v, cuando se soIicile, avu-
dar a Ios gobiernos a eIaborar pIanes de accin
nacionaIes.
d) Las insliluciones regionaIes de invesligacin v
capacilacin, con eI apovo de Ia comunidad inler-
nacionaI, deberan eslabIecer o reforzar redes de
coIaboracin, a fin de fomenlar eI desarroIIo de Ios
recursos humanos necesarios, especiaImenle a
niveI nacionaI, para Ia e|ecucin deI IIan de Accin
para Ia Nulricin, promover Ia coIaboracin enlre
Ios pases, e inlercambiar informacin sobre Ia
siluacin aIimenlaria v nulricionaI, Ias lecnoIogas,
Ios resuIlados de Ias invesligaciones, Ia e|ecucin de
programas de nulricin v eI fIu|o de recursos.
e) Ln su caIidad de organismos especiaIizados deI
sislema de Ias Naciones Inidas Ideres en Ios sec-
lores de Ia aIimenlacin, Ia nulricin v Ia saIud, se
pide a Ia IA v a Ia MS que preparen con|unla-
menle v en eslrecha coIaboracin con INICLI v
olras enlidades de Ias Naciones Inidas, un informe
unificado sobre Ia apIicacin, lanlo por eIIas mis-
mas como por sus Lslados Miembros v olras orga-
nizaciones inlernacionaIes, de Ia DecIaracin Mun-
diaI v eI IIan de Accin para Ia Nulricin, con eI fin
de someler dicho informe aI examen de sus rga-
nos reclores en 1995. Los rganos reclores podrn
adoplar despus Ias correspondienles decisiones
sobre eI caIendario de Ios informes fuluros.
f) Las organizaciones de Ias Naciones Inidas lie-
nen una responsabiIidad especiaI con respeclo a Ias
aclividades compIemenlarias para eI Iogro de Ios
ob|elivos fi|ados. Se insla a lodos Ios rganos v
organizaciones compelenles deI sislema de Ias
Naciones Inidas a que refuercen sus mecanismos
de coIaboracin v cooperacin, a fin de que puedan
parlicipar pIenamenle, a niveI inlernacionaI, regio-
naI, nacionaI v IocaI, en Ia consecucin de Ios ob|e-
livos deI IIan de Accin para Ia Nulricin. LI Sub-
comil de Nulricin deI CAC debera faciIilar Ia
coordinacin de eslos esfuerzos v, en eslrecha coIa-
boracin con Ios organismos que parlicipan en I,
preparar informes peridicos sobre sus aclividades
reIalivas a Ia apIicacin de Ia DecIaracin MundiaI
v deI IIan de Accin para Ia Nulricin, Ios cuaIes
habran de ser examinados por eI CAC v presenla-
dos a Ia AsambIea GeneraI de Ias Naciones Inidas
a lravs deI Conse|o Lconmico v SociaI (LC-
SC).
que se reIacionan con Ia nulricin, como
obesidad, enfermedad arlerioscIerlica deI
corazn, hiperlensin arleriaI, diabeles no
insuIino dependienle v aIgunas lipos de
cncer (CapluIo 23). Lslos probIemas lam-
bin necesilan una alencin especiaI.
FkODdCCI N Y DEMANDA A|IMENIAkIA
In ingredienle esenciaI para un buen esla-
do nulricionaI es una disponibiIidad ade-
cuada v eslabIe de aIimenlos a niveI nacio-
naI v deI hogar. La mavora de Ias poIlicas
agrcoIas apunlan a aumenlar Ia produc-
cin generaI de aIimenlos v produclos no
aIimenlarios. Iara me|orar Ia nulricin se
necesila que esla mavor produccin IIeve a
un aumenlo deI consumo de aIimenlos por
parle de Ios hogares pobres que no lienen
seguridad aIimenlaria. Si se garanliza a Ios
pobres lraba|o o vida aceplabIe se conlri-
buir lambin a reducir Ias lasas de maI-
nulricin. Sin una produccin aIimenlaria
adecuada o ingresos suficienles v reguIa-
res, eI eslado nulricionaI en generaI se ver
compromelido. Las poIlicas agrcoIas con
ob|elivos nulricionaIes se deben dirigir no
sIo a Ia canlidad de aIimenlos que se pro-
ducen, sino lambin aI lipo de aIimenlos
que se deben cuIlivar, dnde v por quin.
Las cosechas para vender, a veces com-
pilen con Ias cosechas de aIimenlos v oca-
sionan una disponibiIidad aIimenlaria
ba|a para Ia nulricin humana. Sin embar-
go, Ias cosechas que se venden (pueden ser
aIimenlos o no) dan un ingreso a Ias fami-
Iias campesinas que Ies permile comprar
ms aIimenlos para consumo de Ia famiIia,
que Ios que se podran producir en Ia
misma rea. LI cuIlivo para vender puede
adems brindar un ingreso ms eslabIe
para Ia compra reguIar de aIimenlos, pero
sIo si eI dinero oblenido se usa para
adquirir suficienles aIimenlos en vez de
uliIizarIo para olros gaslos. Se ha demos-
lrado que si Ias mu|eres conlroIan eI ingre-
so de Ia venla de arlcuIos producidos en
Ia finca, en vez de Ios varones, casi siem-
pre se gasla ms dinero en aIimenlos v
menos en arlcuIos innecesarios v Ios nios
se benefician ms.
Ln muchos pases, gran parle de Ia acli-
vidad agrcoIa Ia reaIizan personas que no
son propielarias de Ia lierra en Ia que lra-
ba|an. La reforma agraria podra me|orar
Ia equidad v Ia nulricin. Ln reas ruraIes
eI empIeo en agricuIlura, bosques, repro-
duccin animaI, pesca, elc., es imporlanle
para suminislrar ingresos v conlribuir aI
consumo aIimenlario. Las nuevas lecnoIo-
gas que ahorran mano de obra pueden
aIgunas veces reducir Ias oporlunidades
de empIeo v conlribuir a Ia inseguridad
aIimenlaria. Las aclividades inlensivas en
lraba|o, si Ios saIarios son razonabIes, con-
lribuirn a una buena nulricin. lros fac-
lores reIacionados con Ia agricuIlura que
pueden adems infIuir Ia seguridad aIi-
menlaria incIuven eI conlroI de prdidas
de aIimenlos poslcosecha, aImacenamien-
lo de cosechas de aIimenlos, lransporle v
comerciaIizacin.
$I$IEMA Gd8EkNAMENIA| FAkA FOkMd|Ak
Y EJECdIAk FO| IICA$ DE NdIkICI N
La necesidad de coordinar eI desarroIIo de
Ias poIlicas v programas de nulricin va
se enfaliz anles. Las principaIes aclivida-
des de nulricin se reaIizan casi siempre
por deparlamenlos v minislerios guberna-
menlaIes, pues casi lodos Ios pases se
rigen por un sislema que divide Ias fun-
ciones deI gobierno en esla forma. Ior Io
lanlo, a menos que se eslabIezca un minis-
lerio de aIimenlacin v nulricin aparle, se
requiere conlar con olros mecanismos para
eslimuIar eI desarroIIo adecuado v Ia coor-
dinacin de poIlicas v programas nacio-
naIes de aIimenlacin v nulricin. Ls nece-
sario garanlizar que Ias poIlicas denlro de
Ios diversos minislerios sean compalibIes,
coordinadas v de ser posibIe, armoniza-
das. Sin embargo, Ia e|ecucin de Ios pro-
gramas debe ser responsabiIidad de Ios
minislerios, deparlamenlos v agencias
exislenles. Como se deslaca a conlinua-
cin, muchas de Ias acciones pueden
depender de Ia moviIizacin de Ia comuni-
dad.
Ln muchos casos no exisle una unidad u
organizacin que idenlifique, evaIe v
recomiende, de manera sislemlica v com-
pIela, Ia forma en que un gobierno puede
IIevar a cabo medidas v eslralegias para
cumpIir con Ios ob|elivos de una aIimenla-
cin adecuada para Ia pobIacin. Asimis-
mo, rara vez exisle una eslruclura o una
unidad que anaIice Ias impIicaciones
nulricionaIes deI pIan nacionaI de desarro-
IIo v olros programas de Ios minislerios
oficiaIes. Lxisle, sin duda, Ia necesidad de
cumpIir con una funcin de supervisin v
por Io menos conlar con un punlo focaI
definido para Ia nulricin.
Ln aIgunos pases se han eslabIecido
diversas insliluciones o comils para coor-
dinar Ias aclividades de nulricin. Ln
Zambia, una comisin nacionaI de aIimen-
lacin v nulricin se conform inmediala-
menle despus de su independencia. Ln Ia
RepbIica Inida de Tanzana, eI Cenlro de
AIimenlacin v Nulricin de Tanzana, se
eslabIeci como enlidad paraeslalaI ba|o Ia
responsabiIidad deI Minislerio de SaIud.
Ln Indonesia, Ia Agencia de IIaneacin
NacionaI deI DesarroIIo (appenas) coor-
dina con baslanle xilo Ias aclividades de
nulricin v garanliza Ia incIusin de ob|e-
livos adecuados de poIlica nulricionaI en
cada uno de Ios pIanes de desarroIIo quin-
quenaI (RepeIila). Muchos olros pases
cuenlan con comils inlerminisleriaIes
para lralar asunlos de nulricin que con-
ciernen a varios minislerios. Duranle Ia
elapa preparaloria para Ia reaIizacin de Ia
CIN, se eslabIecieron punlos focaIes nacio-
naIes de nulricin en 159 pases.
Ln Ia dcada de 199O, Ia pIanificacin
nulricionaI esl menos en boga que en Ios
aos 197O. Aun as, se requiere aIgn
mecanismo para formuIar poIlicas nacio-
naIes de aIimenlacin v nulricin, v garan-
lizar Ia coIaboracin inlersecloriaI en su
e|ecucin. LI documenlo de Ia CIN, Nuiri-
cicn u !cscrrc||c unc ctc|uccicn mun!ic|
(IA]MS, 1992b) dice:
La puesla en marcha de poIlicas reIacio-
nadas con Ia nulricin por parle de minisle-
rios, como eI de agricuIlura v saIud, se
puede hacer ms efecliva si exisle coIabora-
cin inlersecloriaI.
LI IIan de Accin para Ia Nulricin
incIuve Ia recomendacin (vase eI recua-
dro previo con eI lexlo lolaI de Ia seccin)
que dice:
Todos Ios gobiernos deberan eslabIecer
mecanismos nacionaIes adecuados para
eslabIecer prioridades, eIaborar, e|ecular v
vigiIar poIlicas v pIanes para me|orar Ia
nulricin en pIazos delerminados, basn-
dose en Ias necesidades nacionaIes v Ioca-
Ies, v asignar Ios fondos necesarios para su
funcionamienlo...
...Ln parlicuIar, en Ios pases donde conven-
ga, Ios minislerios de agricuIlura, pesca, aIi-
menlacin, saIud, bieneslar sociaI, educa-
cin v pIanificacin, as como olros organis-
mos compelenles, deberan formuIar pro-
pueslas concrelas para Ios seclores de su
incumbencia con miras a promover eI bie-
neslar nulricionaI.
Las poIlicas de aIimenlacin v nulricin
son un componenle muv imporlanle deI
desarroIIo nacionaI para que se ignoren o
sean sIo aclividades separadas de Ios
diversos minislerios. Todos Ios que se preo-
cupan de Ia nulricin pueden desempear
una parle, primero, coordinar sus aclivida-
des con Ias de Ios coIegas en olros minisle-
rios v segundo, infIuir en eI gobierno para
eslabIecer un mecanismo adecuado de
poIlica, pIaneacin v coordinacin en
nulricin. Ln generaI, Ia me|ora perma-
nenle de Ia nulricin no se Iogra a lravs
de Ia e|ecucin de programas verlicaIes.
Los beneficios vendrn sobre lodo de Ia
inlegracin de consideraciones nulriciona-
Ies en Ios dislinlos pIanes v poIlicas seclo-
riaIes de Ios ms imporlanles deparlamen-
los o minislerios gubernamenlaIes. Ior Io
lanlo, puede ser necesario lener un meca-
nismo que eslimuIe Ia inlegracin.
Si se quiere que Ios pIanes para me|orar
Ia nulricin sean reaImenle efeclivos, es
indispensabIe, adems de Ia coIaboracin
nacionaI de minislerios v deparlamenlos,
Ia cooperacin a niveI de dislrilos v de
IocaIidades, con Ia acliva parlicipacin de
Ias personas compromelidas.
EVA|dACI N Y $EGdIMIENIO
DE |O$ FkOGkAMA$ DE NdIkICI N
Los programas de saIud pbIica v de
nulricin se reaIizan con frecuencia sin
pIanes para evaIuarIos. Las campaas para
me|orar Ios recursos aIimenlarios deI
hogar, conslruir ms cuarlos de bao, lri-
pIicar eI nmero de consuIlas a menores
de cinco aos, eslabIecer nuevos progra-
mas de aIimenlacin escoIar o dar ms
nfasis a Ia educacin nulricionaI, pueden
ser acciones imporlanles en un pas o una
comunidad, pero laIes aclividades rara
vez se evaIan en forma adecuada.
LI seguimienlo v eI anIisis son aclivida-
des imporlanles en programas v proveclos
para me|orar Ia nulricin. Ln generaI, eI
seguimienlo Io efeclan sobre lodo Ios
mismos lraba|adores deI proveclo, de pre-
ferencia con Ia parlicipacin de Ias comu-
nidades cuvos miembros son Ios beneficia-
rios de Ias acciones que se IIevan a cabo. LI
seguimienlo casi siempre consisle en Ia
recopiIacin v eI esludio peridico de
dalos apropiados.
LI INICLI (1991), en su Guc pcrc scgui-
micnic u ctc|uccicn define esla Ilima como
un proceso que lrala de delerminar lan
sislemlica v ob|elivamenle como sea
posibIe, Ia imporlancia, efeclividad, efi-
ciencia e impaclo de Ias aclividades a Ia
Iuz de ob|elivos especficos. Ls una herra-
mienla gerenciaI orienlada a Ia accin v un
proceso organizalivo para me|orar Ias acli-
vidades presenles v fuluras de pIaneacin,
programacin v loma de decisiones. Lsla
definicin es adecuada v reIevanle para eI
anIisis nulricionaI en Ios pases en desa-
rroIIo.
La evaIuacin consisle en esfuerzos
para sopesar, medir o |uzgar eI progreso
oblenido por un programa o aclividad
con respeclo a Ios ob|elivos eslabIecidos.
LI gobierno que apova un programa, Ios
lraba|adores que Io e|eculan v Ios benefi-
ciarios, lodos deben moslrar inlers en
saber si eI programa es efeclivo. Ior Io
lanlo, una parle de Ias aclividades apIi-
cadas de nulricin debe ser aIguna forma
de anIisis.
Debido a que Ia evaIuacin incIuve apre-
ciar eI progreso hacia cierlos ob|elivos, son
dos Ios prerrequisilos bsicos. Irimero, es
necesario definir Ios ob|elivos deI progra-
ma, preferenlemenle por escrilo. Segundo,
se debe conlar con aIgunos dalos bsicos,
aunque sean simpIes. Ln olras paIabras, es
necesario conocer Ia siluacin anles que se
inicie eI programa v Ios cambios que se
esperan como resuIlado deI mismo. La
evaIuacin aIgunas veces consisle en una
medicin anles de Ia iniciacin v despus
de lerminada Ia accin. La diferencia enlre
Ias dos medidas indica eI cambio ocurrido
duranle eI perodo de Ia accin, que puede
o no haber sido producida enleramenle
por Ia accin.
La evaIuacin es liI de varias maneras
diferenles. Avuda aI lraba|ador a conocer
cmo avanza su lraba|o v puede sugerir
formas de me|orarIo o de aceIerar eI pro-
greso. Iuede lambin sugerir que cierlas
acciones producen buenos resuIlados v
olras no. La evaIuacin es liI para Ios pIa-
nificadores deI programa, pues aI anaIizar
Ios informes se puede oblener una medida
deI progreso generaI v de Ia conlribucin
reIaliva de cada uno de sus componenles.
Lslos dalos faciIilan Ia pIaneacin Igica v
pueden IIevar a Ia revisin de Ias operacio-
nes deI programa o a nuevas acciones.
La evaIuacin debe adems suminislrar
a Ios beneficiarios deI programa indicacio-
nes sobre Ios Iogros. Como eI apovo de Ia
comunidad es esenciaI para eI xilo de Ios
programas, es imporlanle que Ios lraba|a-
dores permilan que Ios que reciben avuda
conozcan cmo progresa eI programa, as
como una compaa o empresa debe
peridicamenle permilir que sus accionis-
las conozcan cmo evoIuciona eI negocio.
A menos que Ias personas conozcan v
enliendan Ios cambios que se producen v
su propio papeI en eI cambio, se puede
perder gran parle deI vaIor de un progra-
ma. Si Ias personas enlienden Ios resuIla-
dos oblenidos, podran senlir enlusiasmo
para cooperar ms pIenamenle v avudar
en Ias aclividades deI programa. La eva-
Iuacin podra adems convencerIos a
eIIos v a sus Ideres de que un aspeclo deI
programa sobre eI que eslaban escplicos
produce resuIlados. Ior e|empIo, en una
regin donde hava poco enlusiasmo por Ia
aIimenlacin escoIar, Ios padres se podran
inleresar v apovarIo financieramenle con
aclividades de auloavuda, si reciben una
cIara v ampIia evidencia que demueslre
que Ios nios que reciben comidas crecen
me|or, aprendieron me|or v fueron menos
propensos aI ausenlismo.
Ior Io lanlo, Ia evaIuacin es un proceso
conslruclivo que puede Iograr mavor
apovo para eI programa por parle deI
gobierno, Ias agencias exlernas v eI pbIi-
co. Adems puede animar a Ios lraba|ado-
res v avudarIes a ser ms efeclivos v efi-
cienles.
A menudo se sugiere que Ia evaIuacin
Ia reaIicen personas exlernas v no asocia-
das con eI programa que se evaIa. Lsle
aspeclo no se acepla universaImenle. Aun-
que se puede suponer que Ios evaIuadores
exlernos no lienen desviaciones v son
imparciaIes, v Ios responsabIes deI progra-
ma no Io son, aIgunas veces es venla|oso
conlar con personas que lraba|en en un
proveclo para que sean miembros deI
equipo de evaIuacin debido a su profun-
do conocimienlo v comprensin deI pro-
veclo v de Ia comunidad donde se e|ecula.
Las responsabiIidades de Ios ob|elivos v Ia
garanla de que Ios dalos se uliIizan
correclamenle en un informe de evaIua-
cin, recae en Ios rbilros exlernos.
Hav un inlers crecienle en eI uso de
procedimienlos rpidos de evaIuacin
como herramienlas para reaIizarIa. Lsle
mlodo en generaI se basa sobre lodo en
dalos cuaIilalivos. Casi siempre exisle
espacio para eI uso de mlodos cuanlilali-
vos v cuaIilalivos.
LI CapluIo 33, sobre evaIuacin nulri-
cionaI, anIisis v seguimienlo, se refiere a
dalos que se podran uliIizar en eI segui-
mienlo, evaIuacin o ambos. LI Ieclor que
desee mavor informacin debe buscar
pubIicaciones que suminislren delaIIes
sobre seguimienlo v evaIuacin (vase Ia
ibIiografa).
E|EMENIO$ CkdCIA|E$ EN FkOGkAMA$
EXIIO$O$ DE NdIkICI N COMdNIIAkIA
La uinla Conferencia InlernacionaI deI
Ioro de IIanificadores InlernacionaIes en
Nulricin (ISAID, 1989) anaIiz impor-
lanles programas de nulricin comunila-
ria que han lenido xilo en oIivia, rasiI,
India, Indonesia, TaiIandia v Ia RepbIica
Inida de Tanzana v concIuv que eI esla-
do nulricionaI de Ios grupos de pobIacin
pobre en Ios pases en desarroIIo puede
me|orarse suslanciaImenle medianle pro-
gramas de desarroIIo comunilario orienla-
dos a Ia nulricin, si se incorporan cierlos
eIemenlos crlicos en Ios programas desde
su concepcin. Adems se anol que Ios
proveclos v programas de nulricin no
pueden susliluir eI compromiso deI pas v
eI gobierno con respeclo aI crecimienlo
econmico soslenibIe equilalivo v eI desa-
rroIIo sociaI. Se recomend IIevar a cabo
una eslralegia ampIia que incorpore eIe-
menlos de nulricin en Ios programas de
desarroIIo o uliIice un enfoque de desarro-
IIo comunilario en Ios programas de nulri-
cin. La conferencia lambin sugiri que
para eslimuIar Ia me|ora nulricionaI es
bsico eI compromiso de Ias insliluciones
v de Ios individuos con Ia comunidad v su
auloconfianza, en un conlexlo ampIio de
desarroIIo. La conferencia idenlific Ios
siguienles seis eIemenlos crlicos para eI
xilo de Ios programas.
Comprom|so po| t|co
Ls fundamenlaI conlar con un compromi-
so poIlico firme v coherenle, que se refIe|e
en financiacin v acciones de nulricin
concrelas. LI compromiso poIlico se
puede generar desde Ia comunidad que
necesila Ios servicios de nulricin, Io
mismo que medianle eI apovo decidido de
Ia comunidad cienlfica v lcnica v]o
organizaciones inlernacionaIes.
Mov|||zoc| n y port|c|poc| n
de |o comun|dod
Iara que Ios programas de nulricin len-
gan xilo, es esenciaI conlar con una movi-
Iizacin efecliva de Ia comunidad v Iograr
su parlicipacin acliva. Lslo se obliene
me|or si se compromele a Ia comunidad en
lodas Ias fases de Ia pIaneacin v e|ecucin
deI programa, incIuvendo Ia evaIuacin de
necesidades, loma de decisiones, supervi-
sin, seguimienlo v evaIuacin. La descen-
lraIizacin de poder en Ia comunidad faci-
Iila Ia organizacin v permile que sla
idenlifique sus propias necesidades, para
reaIizar Ia bsqueda de soIuciones v parli-
cipar aclivamenle en eI cumpIimienlo deI
programa. Los grupos femeninos son
recursos cIave para Ia moviIizacin v par-
licipacin de Ia comunidad.
Desorro||o de recursos humonos
La caIidad de Ios recursos humanos es un
eIemenlo cruciaI. Ior Io lanlo, Ios crilerios
bsicos para Ia seIeccin deI personaI
deben conlempIar cuaIidades sIidas de
Iiderazgo v compromiso con eI lraba|o
comunilario. Se espera que Ios lraba|ado-
res voIunlarios v eI personaI pagado por Ia
comunidad lengan lambin eslas caracle-
rslicas. Adems, se requieren inversiones
reIalivamenle grandes para Ia capacilacin
bsica v eI enlrenamienlo en servicio
peridico. Ina capacilacin combinada,
con base a niveI cenlraI v IocaI, puede ser
ms efecliva. Se recomienda un enlrena-
mienlo orienlado a Ias habiIidades, que se
base en Ia compelencia, que sea inlegraI v
muIlidiscipIinario, con especiaI alencin aI
enlrenamienlo de Ios responsabIes de Ia
capacilacin.
Foco||zoc| n
Ina focaIizacin apropiada me|ora Ia efi-
ciencia v eI coslo efeclividad de Ios pro-
gramas de inlervencin nulricionaI, pues
dirige Ios recursos a Ios grupos o personas
expueslas a mavor riesgo v que ms pro-
babIemenle se beneficiarn de Ia inlerven-
cin. Cuando Ia maInulricin es muv
difundida, eI crilerio geogrfico puede ser
suficienle, pero a medida que eI niveI de
maInulricin disminuve se necesila seguir
una combinacin de crilerios: geogrficos,
por hogares, famiIias, econmicos e indivi-
duaIes. AI lener como ob|elivo Ias regiones
o Ias comunidades ms pobres, a menudo
se requiere desarroIIar una infraeslruclura
para Ia preslacin de servicios mnimos.
$egu|m|ento, evo|uoc| n y mone[o
de |os s|stemos de |nformoc| n
In sislema de mane|o de Ia informacin
(SMI) funcionaI, para un seguimienlo con-
linuo, evaIuacin v loma de decisiones en
Ios niveIes IocaI v cenlraI, es un eIemenlo
imporlanle para eI xilo deI programa. Se
requiere un fIu|o de informacin v loma
decisiones en dos senlidos (de Ia base a Ia
cpuIa v de Ia cpuIa a Ia base), con una
recopiIacin reguIar de dalos confiabIes,
anIisis oporlunos e inlerprelacin v relro-
aIimenlacin inmediala. LI SMI no liene
que ser muv compIicado. No debe exceder
Ia capacidad de mane|o de dalos deI pro-
grama o sobrecargar a Ios lraba|adores de
Ia comunidad con Ia recopiIacin de dalos.
In SMI bsico, incIuve un grupo mnimo
de dalos e indicadores que se debe recopi-
Iar, anaIizar v uliIizar por Ia comunidad,
Ios adminislradores deI programa v Ias
personas encargadas de eIaborar poIlicas
para Ia loma de decisiones.
kep||cob|||dod y cont|nu|dod
La repIicabiIidad v Ia conlinuidad son eIe-
menlos inlerreIacionados de Ios progra-
mas exilosos. La repIicabiIidad depende
deI grado en eI que Ios eIemenlos de Ios
programas, melodoIogas v procesos de
e|ecucin, pueden reproducir caraclersli-
cas parlicuIares en olras siluaciones. Iara
que Ios programas de nulricin hagan una
diferencia a Iargo pIazo, es fundamenlaI Ia
conlinuidad de Ios resuIlados posilivos.
La conlinuidad se refuerza por medio de
un consislenle compromiso poIlico, Ia
parlicipacin acliva de Ia comunidad,
desarroIIo de una base de recursos capaci-
lados v eI coslo efeclividad deI programa
con respeclo a Ios recursos disponibIes en
eI pas. La conlinuidad se eslabIece desde
Ia elapa de pIanificacin cuando se dise-
an Ias inlervenciones en nulricin denlro
deI conlexlo v capacidad de Ios recursos
IocaIes de un pas. La lransferencia efecli-
va de lecnoIoga o Ia creacin de lecnoIo-
gas coslo efeclivas desarroIIadas IocaI-
menle, puede aumenlar Ia conlinuidad de
un programa.
$O|dCIONE$ Fk CIICA$ A FkO8|EMA$
DE NdIkICI N
La parle iniciaI deI presenle CapluIo ha
sido ms bien generaI, pues lrala sobre
lodo Ios procesos necesarios para Ias accio-
nes v su puesla en marcha. Aconlinuacin
se presenlan aIgunas sugerencias de accio-
nes que se podran considerar. Lsla Iisla no
es una serie de recelas, sino ms bien un
men o calIogo de posibIes opciones. Ls
un resumen de posibIes soIuciones prcli-
cas a Ios probIemas de nulricin v de nin-
guna forma es compIelo. AIgunas de Ias
ideas pueden ser o no apropiadas para su
adaplacin v adopcin por un pas, una
aIdea o individuos de una comunidad.
Cada rea v cada comunidad lienen sus
propios probIemas que se deben mane|ar
en eI niveI IocaI. Ior Io lanlo, se espera que
Ias sugerencias presenladas no hagan sino
eslimuIar eI anIisis. Muchas de eIIas pue-
den va eslar en prclica.
Varias de Ias soIuciones son educalivas,
lanlo que una v olra vez se ha enfalizado
que una de Ias principaIes causas de una
nulricin deficienle es Ia faIla de conoci-
mienlos sobre aIimenlacin, saIud v cuida-
dos. Muchas olras sugerencias son bsica-
menle agrcoIas. Lsla pubIicacin no se ha
diseado para suminislrar delaIIes sobre
mlodos de enseanza o prclicas agrco-
Ias. La informacin sobre una produccin
mavor v me|orada de aIimenlos se debe
consuIlar en manuaIes de agricuIlura, hor-
licuIlura, cra de animaIes, pesca v avicuI-
lura.
Me[oro de |os conoc|m|entos nutr|c|ono|es
La faIla de conocimienlos adecuados es
una causa imporlanle de Ia maInulricin,
pero se pueden me|orar, por e|empIo,
medianle:
educacin en nulricin en Ias escueIas,
cIases de aIfabelizacin, cenlros de
enlrenamienlo para Ios agricuIlores v
reuniones en Ias ciudades:
e|empIo personaI, si Ios minislros deI
gobierno v Ideres IocaIes respelados
incIuven eI lema de nulricin en sus
discursos o consumen en pbIico aIi-
menlos cueslionados pero nulricionaI-
menle deseabIes:
dislribucin de foIIelos v carleIes que
lengan informes sobre nulricin,
pubIicacin de reaIidades nulriciona-
Ies a lravs de peridicos, radio v leIe-
visin, v en ferias agrcoIas v olras
exposiciones:
demoslraciones sobre preparacin v
coccin de Ios aIimenlos, especiaImen-
le Ios apropiados para Ios nios, por
medio de Ias enfermeras en Ios cenlros
de saIud v Ias consuIlas, lraba|adores
de desarroIIo comunilario v profesores
de economa domslica en Ias escue-
Ias:
lraba|o de equipo para coordinar
esfuerzos en Ia divuIgacin de conoci-
mienlos de nulricin, medianle comi-
ls de dislrilo, municipaIes v olros a
niveI IocaI:
fomenlo de hbilos aIimenlarios lradi-
cionaIes que son nulricionaImenle bue-
nos, por e|empIo, eI consumo de ama-
ranlo v produclos de so|a fermenlados:
no eslimuIar Ios hbilos v prclicas aIi-
menlarias indeseabIes:
enseanza a Ias madres de buenos
hbilos v prclicas de deslele, por
e|empIo, eI uso de papiIIas de Ieche
agria, man moIido para Ios nios v
mezcIas de horlaIizas:
uso de mlodos de mercadeo sociaI
para eslimuIar v proleger Ia Iaclancia
naluraI, sugerir una adecuada preven-
cin v lralamienlo de Ia diarrea v ani-
mar a Ios padres a vacunar a sus hi|os.
Me[oro y oumento
de |o producc| n o||mentor|o
La me|ora v eI aumenlo de Ia produccin
de aIimenlos es principaImenle un probIe-
ma de agricuIlura. Las melas deben ser Ias
siguienles:
Recomendar un aumenlo gIobaI para
garanlizar un suminislro suficienle de
energa, acenluando Ia posibiIidad de
disponer de aIimenlos para Ias pocas
de inlensa aclividad agrcoIa aI finaI
de Ia eslacin, eslo es, duranle eI usuaI
perodo de hambre.
Aumenlar Ia produccin de pIanlas
que son buena fuenle de prolena, esli-
muIando a Ios hogares para que consi-
deren eI cuIlivo de ms fri|oIes, man,
garbanzos, elc.
Aumenlar Ia produccin de horlaIizas
v frulas, especiaImenle para garanli-
zar un adecuado consumo de vilami-
nas A v C, por medio de:
- una poIlica de fomenlo de huerlas en
eI hogar:
- ad|udicacin de Ioles de lerreno para
cuIlivar aIimenlos en pobIaciones
pequeas:
- eslabIecimienlo de huerlos escoIares,
en Ias ciudades v en Ias comunidades:
- mavor cuIlivo de papava, guavaba v
olros rboIes frulaIes:
- nfasis en Ia produccin v uso de hor-
laIizas de ho|as verde oscuro comesli-
bIes, como eI amaranlo:
- eslmuIo de siembra de horlaIizas de
coIor amariIIo v anaran|ado, como caIa-
bazas v zanahorias.
Aumenlar v me|orar Ia produccin de
aIimenlos animaIes, por medio de:
- me|or cra de animaIes:
- uso de Ieche de cabra:
- me|ora v aumenlo de Ia avicuIlura v
uso de huevos, especiaImenle como aIi-
menlo para bebs que empiezan a
caminar v nios pequeos:
- aumenlo v me|ora de Ios mlodos de
pesca v conservacin de pescado:
- conslruccin de eslanques para pisci-
cuIlura en Ias ciudades v hogares que
cuenlen con agua permanenle:
1
- me|or uso de represas, ros v eslanques
como fuenles de produccin pisccoIa:
- ampIio uso de animaIes pequeos para
aIimenlacin, especiaImenle paIomas,
cuves o cobavos v cone|os:
- mavor consumo de erizos de mar, Ian-
goslas, camarones, elc., como aIimen-
los:
1
LI manlenimienlo inadecuado de eslanques para
pescados puede ocasionar un aumenlo de Ia maIa-
ria v esquislosomiasis (biIharzia). Se debe soIicilar
conse|o sobre saIud pbIica v lomar Ias medidas
necesarias para prevenir Ia reproduccin de mos-
quilos v caracoIes de lierra.
- uso ms ampIio de Ia carne de anima-
Ies de caza, como cra conlroIada v caza
donde sea ecoIgicamenle posibIe.
Me[oro en |o d|str|buc| n de o||mentos
Los aIimenlos se deben dislribuir en forma
equilaliva pero con frecuencia eslo no es
as, incIuso cuando hav canlidad suficien-
le de aIimenlos disponibIes. Iara Iograr
una dislribucin ms equilaliva de Ios aIi-
menlos se deber:
me|orar Ias comunicaciones para
garanlizar que eI exceso de invenlarios
en una regin IIegue a olra que carez-
ca de ese produclo:
me|orar Ias inslaIaciones comerciaIes,
por e|empIo, ms pIazas de mercado v
liendas de aIimenlos, me|ores exislen-
cias de produclos manufaclurados v
aIimenlos preservados de vaIor nulri-
cionaI, en liendas de puebIos a precios
razonabIes, me|ores mercados v ms
cooperalivas de aIimenlos:
eslimuIar una dislribucin equilaliva
inlrafamiIiar de aIimenlos para garan-
lizar una parlicipacin |usla, sobre
lodo de aIimenlos nulrilivos para Ios
nios, v mavor suminislro de aIimen-
los para mu|eres embarazadas v que
amamanlan a sus bebs:
insliluir comidas aI medio da en Ias
escueIas diurnas: insislir en que Ios
nios reciban aIimenlos en Ias escue-
Ias v me|orar Ias comidas en Ios inler-
nados:
asegurar disponibiIidad de aIimenlos
especiaIes para nios pequeos v
desarroIIo de recelas especiaIes para
bebs que empiezan a caminar:
pagar semanaImenle Ios saIarios en
vez de mensuaImenle v fomenlar
me|or un mane|o famiIiar deI presu-
pueslo:
garanlizar Ia disponibiIidad de comi-
das a medio da en cafeleras subsi-
diadas o raciones para Ios lraba|ado-
res.
Me[oro en e| o|moceno[e de o||mentos
y cosechos
Ln aIgunos pases en desarroIIo, aIrededor
deI 25 por cienlo de lodos Ios aIimenlos
producidos, no IIegan a ser consumidos
por Ios seres humanos, sino que se daan
o se Ios comen Ios inseclos, Ias ralas v olras
pIagas. Se pueden lomar medidas para
corregir esla siluacin en eI campo, hoga-
res, aImacenes v bodegas, enlre Ias que se
incIuven:
conlroI de ralas por medio de lrampas,
venenos, aImacenamienlo de granos a
prueba de ralas, elc.:
conlroI de inseclos medianle eI uso de
inseclicidas, un me|or aImacenamien-
lo de Ios aIimenlos v uso de recipien-
les hermlicos:
conlroI de hongos v de Ios aIimenlos
que se daen, aImacenando Ios aIi-
menlos en seco mienlras sea posibIe,
con buenos envases:
conlroI de aves dainas, especiaImen-
le en reas de produccin de mi|o v
lrigo:
medidas prolecloras conlra monos,
mandriIes v puerco espinos, cerdos
saIva|es v olros animaIes deslruclivos,
incIuso eIefanles:
educacin de Ia genle sobre aImacena-
mienlo seguro e higinico de Ios aIi-
menlos en eI hogar.
Me[oro de| procesom|ento
y segur|dod de |os o||mentos
In adecuado proceso puede garanlizar
que se manlenga eI niveI ms aIlo posibIe
de nulrienles en Ios aIimenlos, que Ios aIi-
menlos que sobran se uliIicen v que Ios
aIimenlos sean seguros. Medidas apropia-
das son Ias siguienles:
me|ores mlodos de preservacin de
Ios aIimenlos en eI hogar v Ia aIdea,
por e|empIo, secar o ahumar Ia carne v
eI pescado, preservar Ias frulas v hor-
laIizas, produccin de queso v empIeo
de mlodos de secado soIar:
me|or coccin, por e|empIo, menos
liempo de ebuIIicin de Ias horlaIizas
que conlienen vilamina C, uso de una
canlidad mnima de agua para cocer eI
arroz v preparar Ios pIalos especiaIes
para Ios nios:
mavor uso de procesos para preservar
Ios aIimenlos IocaIes v]o preparacin
de eIIos a fin de que sean ms agrada-
bIes, por e|empIo, secar o enIalar aIi-
menlos, secado comerciaI de peces v
proceso para preparar produclos
comeslibIes de so|a IocaI, Io que
requiere ms empresas comerciaIes a
pequea escaIa:
garanlizar eI suminislro de produclos
Icleos bien procesados a coslos razo-
nabIes:
enriquecimienlo de cereaIes aIlamenle
refinados con vilaminas v hierro (se
Iogra me|or por medio de Ia IegisIa-
cin):
vodacin de Ia saI para prevenir Ios
TCY:
fIuorizacin deI agua comunilaria
para reducir Ias caries denlaIes en
reas donde eslo sea faclibIe v donde
eI agua conlenga menos de O,5 parles
por miIIn (ppm) de fIor:
forlificacin de aIimenlos consumidos
comnmenle con vilamina A, hierro v
quizs olros nulrienles, si es faclibIe:
educacin en higiene aIimenlaria para
Ios hogares:
me|orar Ia inocuidad de Ios aIimenlos
de venla caIIe|era, educando a Ios ven-
dedores v haciendo cumpIir Ias regu-
Iaciones para reducir Ia posibiIidad de
enfermedades resuIlanles de consumir
eslos aIimenlos:
fomenlo deI uso de aIimenlos bsi-
cos ms densos en energa para Ios
nios, incIuvendo, donde sea facli-
bIe, eI uso de harina poderosa
(vase eI CapluIo 6) para preparar
papiIIas ms deIgadas v ms densas
en energa.
Me[oro en e| cu|dodo de |o so|ud
Se podran considerar Ias siguienles medi-
das de saIud para me|orar eI eslado nulri-
cionaI de Ias comunidades IocaIes:
garanlizar Ia disponibiIidad de inmu-
nizaciones v Iograr una aIla coberlura
conlra Ias enfermedades infecciosas
infanliIes ms comunes:
educar a Ias famiIias sobre frecuencia
v mane|o de Ia diarrea, incIuvendo eI
uso de Iquidos v aIimenlos apropia-
dos en eI hogar:
organizar Ia desparasilacin peridica
de Ios nios:
lomar medidas prevenlivas conlra
enfermedades gaslroinleslinaIes,
infecciones v olras afecciones que pre-
disponen a Ia maInulricin, con una
buena higiene deI hogar v de Ios aIi-
menlos, v avudando a suminislrar
agua Iimpia v segura:
suminislrar servicios curalivos para
lralar Ia maInulricin v olras enferme-
dades reIacionadas con eIIa:
ensear Ia imporlancia de una diela
baIanceada en Ios servicios de hospila-
Iizacin v consuIla exlerna de Ios hos-
pilaIes v en Ias consuIlas, con nfasis
en Ias necesidades especiaIes de Ios
nios, mu|eres embarazadas v madres
Iaclanles:
pesar a Ios nios con reguIaridad v
manlener grficas apropiadas deI peso
infanliI:
demoslrar Ia preparacin de aIimenlos
en Ias consuIlas de saIud malerno
infanliI v olros Iugares apropiados,
concenlrndose sobre lodo en Ias mez-
cIas de aIimenlos aplas para eI deslele
deI nio v siempre con nfasis en eI
uso de aIimenlos aceplabIes v disponi-
bIes en Ia IocaIidad e invilando a Ia
parlicipacin de Ias madres:
organizar una dislribucin eficienle de
aIimenlos compIemenlarios donde
hava disponibiIidad v se necesilen
para Ios nios pequeos:
proleger, eslimuIar v apovar Ia Iaclan-
cia malerna v desaIenlar eI uso de aIi-
menlacin en bibern:
recomendar Ia supIemenlacin de Ia
Iaclancia con olros aIimenlos cuando Ios
nios IIegan a Ios seis meses de edad:
organizar consuIlas apropiadas para
mu|eres en pre v poslparlo v suminis-
lrar lralamienlo curalivo v profiIclico
para Ia anemia:
imparlir educacin en saIud para eI
pbIico en generaI.
Anexos
Los cuadros de esle anexo suminislran una base que permile aconse|ar sobre consumos
deseabIes de nulrienles en dielas para grupos de pobIacin, sobre lodo de pases en desa-
rroIIo. Aporlan lambin una referencia para eslimar Ia adecuacin de dielas inslilucionaIes
o Ios aIimenlos para refugiados, u olros programas de aIimenlacin. Las cifras dan niveIes
seguros para eI consumo de prolena v micronulrienles en dislinlos grupos de edad v gne-
ro, aI lomar como mueslra un pas de ba|os ingresos. Lslos vaIores no son necesariamenle
apropiados para lodos Ios pases de ba|os ingresos debido a que Ios pesos corporaIes v Ios
niveIes de aclividad pueden diferir de Ios que aqu se empIean. Cuando sea posibIe, se
deben caIcuIar Ias necesidades, en especiaI de energa, con dalos IocaIes sobre peso corpo-
raI v aclividad fsica.
Los niveIes seguros de consumo son Ios que permilen manlener un buen eslado de saIud
v aImacenar nulrienles, en casi lodas Ias personas sanas de un grupo especfico de pobIa-
cin. No se han caIcuIado Ias prdidas de aIimenlos anles de su consumo.
Los cuadros, como olros seme|anles sobre requerimienlos o raciones diellicas recomen-
dadas para pases especficos, se apIican a grupos de personas v no a individuos. Se refie-
ren a personas saIudabIes: por e|empIo, no loman en cuenla posibIes prdidas crnicas de
hierro en una pobIacin donde Ias infecciones por anquiIosloma pueden ser imporlanles.
Ln circunslancias normaIes, Ia ingesla que se aconse|a, suminislra canlidades apropiadas
de nulrienles a fin de prevenir Ias enfermedades por deficiencia, para eI desarroIIo v man-
lenimienlo deI cuerpo, v para suslenlar niveIes plimos de aclividad.
nexc 1
Consumo recomendodo de nutr|entes
480 Anexo 1
CUDPC 1
kequer|m|entos |nd|v|duo|es promed|o de energ o y n|ve|es seguros de |ngesto poro prote no y h|erro
(vc|cres reccncecccs)
Grupo por sexo Ieso
a
Lnerga
b
Irolena
c
Grasa
d
Hierro
e
v edad (|g) (|cc|) (g)
Diela A Diela Diela 1 Diela 2
(g) (g) (mg) (mg)
N| os
c 12 meses
1 c 3 c cs
3 c 5 c cs
5 c 7 c cs
7 c 10 c cs
Vorones
10 c 12 c cs
12 c 14 c cs
14 c 1 c cs
1 c 18 c cs
N| os
10 c 12 c cs
12 c 14 c cs
14 c 1 c cs
1 c 18 c cs
Vorones oct|vos
18 c 0 c cs
>0 c cs
Mu[eres oct|vos
c embcrczccc
c cmcmcnIcncc
Embcrczccc
mcmcnIcncc
>0 c cs
8,5
11,5
15,5
1,0
25,0
32,5
41,0
52,5
1,5
33,5
42,0
4,5
52,5
3,0
3,0
55,0
55,0
55,0
55,0
50
1 350
1 00
1 820
1 00
2 120
2 250
2 50
2 770
1 05
1 55
2 030
2 00
2 85
2 020
2 210
2 410
2 710
1 835
14
22
2
30
34
48
5
70
81
4
5
4
3
55
55
4
5
4
14
13
1
1
25
33
41
4
55
34
40
45
44
47
47
41
47
5
41
23-52
27-2
30-71
32-74
35-82
38-88
44-103
4-108
32-74
33-7
34-7
34-80
48-113
34-7
37-8
40-4
45-105
31-71
21
13
14
1
23
23
3
3
23
23
40
40
48
23
23
48
(7)
2
1
11
7
7
10
12
12
18
18
11
11
20
20
24
11
11
24
(38)
13
|ucnics: Iara cifras de energa: IA, 199Ob. Iara cifras de prolena: MS. 1985. Iara cifras de hierro: IA. 1988.
a
Iesos corporaIes son eI percenliI lreinla deI peso de referencia (Cenlro NacionaI de Lsladslicas de SaIud de Ios Lslados Inidos
|NCHS], dalos en IA, 199Ob), que son simiIares a aquIIos en muchos pases de ba|os ingresos pero que dan curvas ms suaves.
b
Requerimienlos de energa caIcuIados con Ia melodoIoga descrila en IA, 199Ob. Requerimienlos de aduIlos con base en pesos
corporaIes de una mueslra de un pas de ba|os ingresos (Camern), que asume un niveI de aclividad fsica (NAI) para una pobIa-
cin ruraI (por e|. 1,78 para varones v 1,69 para mu|eres). Donde Ios vaIores se agrupan por cuadros en eI lexlo, se ha asumido que
eI 13 por cienlo de Ias mu|eres de 18 a 59 aos esln embarazadas v eI 13 por cienlo esln Iaclando. Los requerimienlos de Ios
nios (para garanlizar suficienle energa para eI crecimienlo) se caIcuIaron uliIizando Ios pesos de referencia (NCHS) para esla-
luras de Camern por edad v un faclor caIrico adicionaI que permilen salisfacer Ias necesidades energlicas por infecciones fre-
cuenles v niveIes deseabIes de aclividad. Lslos vaIores energlicos son promedios para grupos de personas: debido a Ia variacin
individuaI no necesariamenle salisfacen Ios requerimienlos para cada persona en un grupo.
c
La Diela Arepresenla una diela que conliene una gran canlidad de cereaIes, races fecuIenlas v Iegumbres (por Io lanlo, aIla en
fibra) v poca prolena compIela (animaI). LI faclor de digeslibiIidad uliIizado fue 85 por cienlo v eI punla|e de aminocidos fue
de 1OO para Ias edades de seis meses a un ao (asumiendo que Ia Iaclancia sera parle de Ia diela), 7O para edades de uno a cinco
aos, 8O para edades de 5 a 17 aos v 1OO para aduIlos. La Diela represenla una diela baIanceada mixla con poca fibra v bas-
lanle prolena compIela. Se uliIiz eI faclor de digeslibiIidad 1OO v eI vaIor de aminocidos 1OO para lodas Ias edades. Iara ambas
dielas Av Ios requerimienlos se lrasIadaron a grficos v Ias curvas fueron suavizadas.
d
Los requerimienlos de grasa se caIcuIaron en eI rango recomendado de 15 a 35 por cienlo de Ios requerimienlos promedio de
energa.
e
La Diela 1 represenla una diela que conliene principaImenle cereaIes, races fecuIenlas v Iegumbres v muv poca carne, pescado
o aIimenlos ricos en vilamina C v se considera que eI 5 por cienlo deI hierro en Ia diela se absorbe. La Diela 2 conliene pequeas
canlidades de carne, pescado v aIgo de aIimenlos ricos en vilamina C v se considera que eI 1O por cienlo deI hierro se absorbe.
Los vaIores suminislrados son para requerimienlos basaIes v permile variacin individuaI: Ios niveIes seguros de ingesla de hie-
rro no esln disponibIes. Los requerimienlos de hierro duranle eI embarazo son un eslimado de Ias necesidades mnimas en eI
perodo lolaI de Ios nueve meses. Ln Ia reaIidad, Ias necesidades de hierro pueden aumenlar en eI segundo semeslre aproxima-
damenle cinco veces Ios requerimienlos deI pre-embarazo v en eI lercer semeslre aproximadamenle ocho veces Ios requerimien-
los deI pre-embarazo. GeneraImenle se necesilan supIemenlos para cubrir eslos requerimienlos.
f
Si una nia esl embarazada, sus requerimienlos de energa aumenlan en 2OO kcaI v Ios de prolena en 7 gramos para Ia Diela
Av 6 gramos para Ia Diela , v sus requerimienlos de grasa en 4 gramos, mienlras que Ios de hierro por Io menos se dupIican.
CUDPC 2
N|ve|es seguros de |ngesto poro vor|os m|cronutr|entes
Grupo sexo Yodo Vilamina A RibofIavina Niacina IoIalo
a
,
b
Vilamina C
b
v edad (ng) (ng riinc|) (mg) (mg) (ng) (mg)
N| os
c 12 meses
1 c 3 c cs
3 c 5 c cs
5 c 7 c cs
7 c 10 c cs
Vorones
10 c 12 c cs
12 c 14 c cs
14 c 1 c cs
1 c 18 c cs
N| os
10 c 12 c cs
12 c 14 c cs
14 c 1 c cs
1 c 18 c cs
S| esI embcrczccc
Vorones oct|vos
18 c 0 c cs
>0 c cs
Mu[eres oct|vos
c embcrczccc
c cmcmcnIcncc
Embcrczccc
mcmcnIcncc
>0 c cs
50
70
0
0
120
150
150
150
150
150
150
150
150
175
150
150
150
175
200
150
350
400
400
400
400
500
00
00
00
500
00
550
500
00
00
00
500
00
850
500
0,5
0,8
1,0
1,1
1,3
1,
1,7
1,8
1,8
1,4
1,5
1,5
1,4
1,
1,8
1,8
1,3
1,5
1,7
1,3
5,4
,0
10,5
12,1
14,5
17,2
1,1
1,7
20,3
15,5
1,4
15,8
15,2
17,5
1,8
1,8
14,5
1,8
18,2
14,5
32
50
50
7
102
102
170
170
200
102
170
170
170
420
200
200
170
420
270
170
20
20
20
20
20
20
30
30
30
20
30
30
30
30
30
30
30
30
30
30
|ucnics. Iara cifras de vodo. vilamina A v foIalo: IA, 1988. Iara cifras de ribofIavina, niacina v vilamina C: IA, 1982.
a
Se pueden necesilar supIemenlos de foIalo para cubrir Ias necesidades duranle eI embarazo.
b
Lxisle evidencia de que mavores niveIes de consumo de vilamina C v cido fIico pueden ser benficos v proleclores de
Ia saIud. AIgunos pases va han adoplado mavores niveIes de consumo de eslos nulrienles como aIgo deseabIe.
Las medidas anlropomlricas (peso, eslalura, circunferencia deI brazo v espesor deI pIie-
gue culneo) se uliIizan mucho para eI anIisis deI eslado nulricionaI de pobIaciones e
individuos. Los vaIores para peso v eslalura (o aIlura) que se presenlan en Ios cuadros
siguienles, derivan de Ios vaIores de referencia deI Cenlro NacionaI de Lsladslicas de
SaIud de Ios Lslados Inidos (NCHS), como recomienda Ia rganizacin MundiaI de Ia
SaIud (MS). Se suminislran aIgunas medidas correIacionadas como peso por eslalura
para ambos sexos.
nexc 2
Iob|os ontropom tr|cos poro evo|uor e| estodo
nutr|c|ono| y |os edodes de |o dent|c| n
484 Anexo 2
CUDPC 3
Feso por edod, ombos sexos, noc|m|ento hosto 60 meses
Ldad Ieso Ldad Ieso
(mcscs) (|g) (mcscs) (|g)
Media 8O / 7O / Media 8O / 7O /
de Ia media de Ia media de Ia media de Ia media
0
1
2
3
4
5
7
8
10
11
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
3,2
4,1
4,
5,7
,4
7,0
7,5
8,0
8,5
8,
,2
,
,8
10,1
10,3
10,
10,8
11,0
11,1
11,3
11,5
11,7
11,
12,1
12,2
12,4
12,
12,8
13,0
13,1
13,3
2,
3,3
4,0
4,
5,1
5,
,0
,4
,8
7,1
7,4
7,
7,
8,1
8,3
8,4
8,
8,8
8,
,1
,2
,4
,5
,7
,8
,
10,1
10,2
10,4
10,5
10,
2,3
2,
3,5
4,0
4,5
4,
5,3
5,
,0
,2
,4
,7
,
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,0
8,1
8,2
8,3
8,5
8,5
8,7
8,8
8,
,0
,2
,3
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
13,5
13,
13,8
14,0
14,1
14,4
14,5
14,7
14,
15,0
15,2
15,4
15,5
15,7
15,
1,0
1,2
1,3
1,5
1,
1,8
1,
17,1
17,2
17,4
17,
17,7
17,
18,0
18,2
10,8
10,
11,0
11,2
11,3
11,5
11,
11,8
11,
12,0
12,2
12,3
12,4
12,
12,7
12,8
12,
13,1
13,2
13,3
13,4
13,
13,7
13,8
13,
14,0
14,2
14,3
14,4
14,5
,5
,
,7
,8
,
10,0
10,2
10,3
10,4
10,
10,
10,8
10,
11,0
11,1
11,3
11,3
11,5
11,
11,
11,8
11,
12,0
12,1
12,3
12,3
12,4
12,5
12,
12,7
|ucnic: IA, 1982.
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
CUDPC 4
Feso por edod, n| os de 12 o 60 meses
Ldad Ieso
(mcscs) (|g)
-2 DL Media 8O / 7O /
de Ia media de Ia media
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
7,4
7,
7,8
8,0
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,3
,4
,
,8
,
10,1
10,2
10,3
10,5
10,8
10,8
10,
11,0
11,2
11,3
11,4
11,5
11,
11,8
11,
12,0
12,1
12,2
12,3
12,4
12,
12,7
12,8
12,
13,0
13,1
13,2
13,3
13,4
13,5
13,
13,7
13,8
,5
,8
10,0
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,5
11,7
11,8
12,0
12,2
12,4
12,
12,8
13,0
13,2
13,4
13,
13,8
13,
14,1
14,3
14,4
14,
14,8
14,
15,1
15,2
15,4
15,5
15,7
15,8
1,0
1,1
1,2
1,4
1,5
1,7
1,8
17,0
17,1
17,2
17,4
17,5
17,7
7,5
7,8
8,0
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,2
,4
,4
,
,8
,
10,1
10,2
10,4
10,
10,7
10,
11,0
11,1
11,3
11,4
11,5
11,7
11,8
11,
12,1
12,2
12,3
12,4
12,
12,
12,8
12,
13,0
13,1
13,2
13,4
13,4
13,
13,7
13,8
13,
14,0
14,2
,7
,
7,0
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,0
8,1
8,2
8,3
8,4
8,5
8,7
8,8
,0
,1
,2
,4
,5
,7
,7
,
10,0
10,1
10,2
10,4
10,4
10,
10,8
10,8
10,
11,0
11,1
11,2
11,3
11,3
11,5
11,
11,7
11,8
11,
12,0
12,0
12,2
12,3
12,4
|ucnic: IA, 199Oc.
486 Anexo 2
CUDPC 5
Feso por edod, n| os de 12 o 60 meses
Ldad Ieso
(mcscs) (|g)
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
8,1
8,3
8,5
8,7
8,8
,0
,1
,2
,4
,5
,7
,8
10,1
10,2
10,3
10,4
10,5
10,
10,7
10,
11,0
11,1
11,2
11,3
11,4
11,5
11,7
11,8
11,
12,0
12,1
12,3
12,4
12,5
12,
12,8
12,
13,0
13,1
13,3
13,4
13,5
13,7
13,8
13,
14,0
14,2
14,3
14,4
10,2
10,4
10,7
10,
11,1
11,3
11,5
11,7
11,8
12,0
12,2
12,3
12,4
12,5
12,7
12,
13,1
13,3
13,5
13,7
13,
14,1
14,3
14,4
14,
14,8
15,0
15,2
15,3
15,5
15,7
15,8
1,0
1,2
1,4
1,5
1,7
1,
17,0
17,2
17,4
17,5
17,7
17,
18,0
18,2
18,3
18,5
18,7
8,2
8,3
8,
8,7
8,
,0
,2
,4
,4
,
,8
,8
,
10,0
10,2
10,3
10,5
10,
10,8
11,0
11,1
11,3
11,4
11,5
11,7
11,8
12,0
12,2
12,2
12,4
12,
12,
12,8
13,0
13,1
13,2
13,4
13,5
13,
13,
13,
14,0
14,2
14,3
14,4
14,
14,
14,8
15,0
7,1
7,3
7,5
7,
7,8
7,
8,1
8,2
8,3
8,4
8,5
8,
8,7
8,8
8,
,0
,2
,3
,5
,
,7
,
10,0
10,1
10,2
10,4
10,5
10,
10,7
10,
11,0
11,1
11,2
11,3
11,5
11,8
11,7
11,8
11,
12,0
12,2
12,3
12,4
12,5
12,
12,7
12,8
13,0
13,1
|ucnic: IA, 199Oc.
0
1
2
3
4
5
7
8
10
11
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
CUDPC
Io||o por edod, ombos sexos, noc|m|ento hosto 24 meses
Ldad TaIIa
(mcscs) (cm)
Media 9O / 8O /
0
1
2
3
4
5
7
8
10
11
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
50,2
54,1
57,4
0,3
2,8
5,0
,
8,5
70,0
71,4
72,7
74,0
75,2
7,4
77,5
78,5
7,7
80,7
81,7
82,
83,
84,4
85,4
8,2
87,1
45,2
48,7
51,7
54,3
5,5
58,5
0,2
1,7
3,0
4,3
5,4
,
7,7
8,7
,8
70,7
71,7
72,8
73,5
74,4
75,2
7,0
7,8
77,
78,4
40,1
43,3
45,
48,2
50,2
52,0
53,5
54,8
5,0
57,1
58,2
5,2
0,2
1,1
2,0
2,
3,8
4,8
5,4
,1
,
7,
8,3
,0
,7
|ucnic: Cameron v Hofvander, 1983.
488 Anexo 2
CUDPC 7
Io||o por edod, n| os de 12 o 23 meses
Ldad TaIIa
(mcscs) (cm)
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
8,
,8
70,8
71,
72,
73,8
74,8
75,7
7,
77,4
78,3
7,1
74,3
75,5
7,7
77,8
78,
7,
80,
81,
82,
83,8
84,7
85,
,
8,0
,0
70,0
71,0
71,
72,8
73,7
74,
75,4
7,2
77,0
5,4
0,4
1,4
2,2
3,1
3,
4,7
5,5
,3
7,0
7,8
8,5
CUDPC 8
Ldad TaIIa
(mcscs) (cm)
|ucnic: IA, 199Oc.
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
70,7
71,8
72,8
73,7
74,
75,5
7,3
77,1
77,
78,7
7,4
80,2
7,1
77,2
78,3
7,4
80,4
81,4
82,4
83,3
84,2
85,1
8,0
8,8
8,5
,5
70,5
71,5
72,4
73,3
74,2
75,0
75,8
7,
77,4
78,1
0,
1,8
2,8
3,5
4,3
5,1
5,
,
7,4
8,1
8,8
,4
|ucnic: IA, 199Oc.
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
CUDPC
Ldad TaIIa
(mcscs) (cm)
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
78,1
78,8
7,
80,3
81,0
81,8
82,5
83,2
83,8
84,5
85,2
85,8
8,5
87,1
87,7
88,4
8,0
8,
0,2
0,7
1,3
1,
2,4
3,0
3,5
4,1
4,
5,1
5,8
,1
,7
7,1
7,
8,1
8,
,1
,5
84,5
85,4
8,2
87,0
87,
88,7
8,5
0,2
1,0
1,7
2,5
3,2
3,
4,
5,3
,0
,
7,3
7,
8,
,2
,8
100,4
101,0
101,
102,2
102,8
103,4
104,0
104,5
105,1
105,
10,2
10,7
107,3
107,8
108,4
7,1
7,
77,
78,3
7,1
7,8
80,
81,2
81,
82,5
83,3
83,
84,5
85,1
85,8
8,4
8,
87,
8,1
88,7
8,3
8,8
0,4
0,
1,4
2,0
2,5
3,1
3,
4,1
4,
5,0
5,
,0
,
7,0
7,
87,
8,3
,0
,
70,3
71,0
71,
72,2
72,
73,4
74,0
74,
75,1
75,7
7,2
7,8
77,3
77,8
78,3
78,
7,4
7,8
80,3
80,8
81,3
81,8
82,2
82,7
83,2
83,
84,1
84,5
85,0
85,4
85,8
8,2
8,7
|ucnic: IA, 199Oc.
490 Anexo 2
CUDPC 10
Io||o por edod, n| os, 24 o 60 meses
Ldad TaIIa
(mcscs) (cm)
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
7,2
7,
80,
81,3
82,0
82,7
83,4
84,1
84,7
85,4
8,0
8,7
87,3
87,
88,
8,2
8,8
0,4
1,0
1,
2,1
2,7
3,3
3,
4,4
5,0
5,5
,1
,
7,1
7,7
8,2
8,7
,2
,7
100,2
100,7
85,
8,4
87,2
88,1
88,
8,7
0,4
1,2
2,0
2,7
3,5
4,2
4,
5,
,3
7,0
7,7
8,4
,1
,7
100,4
101,0
101,7
102,3
102,
103,
104,2
104,8
105,4
10,0
10,
107,1
107,7
108,3
108,8
10,4
10,
77,0
77,8
78,5
7,3
80,0
80,7
81,4
82,1
82,8
83,4
84,2
84,8
85,4
8,0
8,7
87,3
87,
88,
8,2
8,7
0,4
0,
1,5
2,1
2,8
3,2
3,8
4,3
4,
5,4
5,
,4
,
7,5
7,
8,5
8,
8,5
,1
,8
70,5
71,1
71,8
72,3
73,0
73,
74,2
74,8
75,4
75,
7,5
77,0
77,8
78,2
78,7
7,3
7,8
80,3
80,8
81,4
81,8
82,3
82,
83,4
83,8
84,3
84,8
85,3
85,7
8,2
8,
87,0
87,5
87,
|ucnic: IA, 199Oc.
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
1
2
3
4
5
7
8
70
71
72
73
74
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8

CUDPC 11
Feso por to||o, ombos sexos, to||o de 50 o 109 cent metros
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
1
2
3
4
5
7
8
70
71
72
73
74
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8
2,
2,7
2,8
2,
3,1
3,3
3,5
3,7
3,
4,1
4,3
4,
4,8
5,4
5,1
5,
5,
,1
,4
,7
,
7,2
7,4
7,
7,8
8,1
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,2
,4
,
,7
,
10,1
10,3
10,5
10,7
10,8
11,1
11,3
11,7
11,5
11,8
12,0
12,2
12,4
12,
3,4
3,5
3,7
3,
4,1
4,3
4,
4,8
5,1
5,3
5,
5,
,2
,5
,7
7,0
7,3
7,
7,
8,2
8,5
8,7
,0
,2
,5
,7
,
10,1
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,5
11,7
11,
12,1
12,3
12,
12,8
13,0
13,2
13,5
13,7
14,2
14,5
14,8
15,0
15,3
2,7
2,8
3,0
3,1
3,3
3,4
3,7
3,8
4,1
4,2
4,5
4,7
5,0
5,2
5,4
5,
5,8
,1
,3
,
,8
7,0
7,2
7,4
7,
7,8
7,
8,1
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,2
,4
,5
,7
,8
10,1
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
11,4
11,
11,8
12,0
12,2
2,4
2,4
2,
2,7
2,
3,0
3,2
3,4
3,
3,7
3,
4,1
4,3
4,
4,7
4,
5,1
5,3
5,5
5,7
,0
,1
,3
,4
,
,8
,
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,0
8,0
8,2
8,3
8,5
8,5
8,8
,0
,1
,2
,4
,
,
10,2
10,4
10,5
10,7
Scurcc. IA, 1982.
492 Anexo 2
CUDPC 11
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
100
101
102
103
104
105
10
107
108
10
12,8
13,0
13,3
13,5
13,7
14,0
14,2
14,5
14,7
15,0
15,5
15,8
1,1
1,4
1,7
1,
17,2
17,5
17,8
18,2
12,4
12,
12,
13,1
13,4
13,5
13,8
14,0
14,2
14,
10,8
11,1
11,3
11,5
11,7
11,8
12,0
12,2
12,5
12,7
|ucnic. IA, 1982.
5
7
8
70
71
72
73
74
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
CUDPC 12
Feso por to||o, n| os, to||os de 65 o 95 cent metros
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
5
7
8
70
71
72
73
74
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
5,5
5,8
,0
,3
,5
,8
7,0
7,2
7,5
7,7
7,
8,1
8,3
8,5
8,7
8,8
,0
,2
,4
,
,7
,
10,1
10,3
10,5
10,7
10,
11,1
11,3
11,5
11,8
7,0
7,3
7,5
7,8
8,1
8,4
8,
8,
,1
,4
,
,8
10,0
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,
11,8
11,
12,2
12,4
12,
12,8
13,0
13,3
13,5
13,8
,5
5,8
,0
,2
,5
,7
,
7,1
7,3
7,5
7,7
7,8
8,0
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,3
,4
,5
,8
,
10,1
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
4,
5,1
5,3
5,5
5,7
5,
,0
,2
,4
,
,7
,
7,0
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,0
8,1
8,3
8,3
8,5
8,7
8,8
,0
,1
,3
,5
,7
|ucnic. IA, 199Oc.
494 Anexo 2
CUDPC 13
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
5
7
8
70
71
72
73
74
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
5,7
,0
,2
,5
,8
7,0
7,3
7,5
7,8
8,0
8,2
8,4
8,
8,8
,0
,2
,4
,
,
,
10,1
10,3
10,5
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,
11,
12,1
7,1
7,4
7,7
8,0
8,3
8,5
8,8
,1
,3
,
,8
10,0
10,3
10,5
10,7
10,
11,1
11,3
11,5
11,7
11,
12,1
12,3
12,5
12,8
13,0
13,2
13,4
13,
13,
14,1
5,7
5,
,2
,4
,
,8
7,0
7,3
7,4
7,7
7,8
8,0
8,2
8,4
8,
8,7
8,
,0
,2
,4
,5
,7
,8
10,0
10,2
10,4
10,
10,7
11,0
11,1
11,3
5,0
5,2
5,4
5,
5,8
,0
,2
,4
,5
,7
,
7,0
7,2
7,4
7,5
7,
7,8
7,
8,1
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,2
,4
,
,7
,
|ucnic. IA, 199Oc.
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8
100
101
102
103
104
105
10
107
108
10
110
111
112
113
114
CUDPC 14
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8
100
101
102
103
104
105
10
107
108
10
110
111
112
113
114
7,7
7,
8,1
8,3
8,5
8,7
8,
,1
,3
,5
,7
,
10,1
10,3
10,5
10,7
10,8
11,0
11,2
11,4
11,
11,8
12,0
12,2
12,4
12,7
12,
13,1
13,3
13,5
13,8
14,0
14,3
14,5
14,8
15,0
15,3
15,
15,
1,2
,7
10,0
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,
11,8
12,0
12,3
12,5
12,7
12,
13,2
13,4
13,
13,
14,1
14,3
14,
14,
15,1
15,4
15,
15,
1,2
1,5
1,7
17,0
17,3
17,
17,
18,2
18,
18,
1,2
1,5
7,8
8,0
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,3
,4
,
,8
10,0
10,2
10,3
10,
10,7
10,
11,1
11,3
11,4
11,7
11,
12,1
12,3
12,5
12,7
13,0
13,2
13,4
13,
13,8
14,1
14,3
14,
14,
15,1
15,4
15,
,8
7,0
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,0
8,1
8,3
8,4
8,
8,8
8,
,0
,2
,4
,5
,7
,
10,0
10,2
10,4
10,
10,8
10,
11,1
11,3
11,
11,7
11,
12,1
12,3
12,5
12,7
13,0
13,2
13,4
13,7
496 Anexo 2
CUDPC 14
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
115
11
117
118
11
120
121
122
123
124
125
12
127
128
12
130
131
132
133
134
135
1,5
1,8
17,1
17,4
17,7
18,1
18,4
18,8
1,1
1,5
1,
20,2
20,
21,0
21,4
21,8
22,3
22,7
23,1
23,
24,0
1,
20,3
20,
21,0
21,4
21,8
22,2
22,7
23,1
23,
24,1
24,
25,1
25,7
2,2
2,8
27,4
28,0
28,7
2,4
30,1
15,
1,2
1,5
1,8
17,1
17,4
17,8
18,2
18,5
18,
1,3
1,7
20,1
20,
21,0
21,4
21,
22,4
23,0
23,5
24,1
13,
14,2
14,4
14,7
15,0
15,3
15,5
15,
1,2
1,5
1,
17,2
17,
18,0
18,3
18,8
1,2
1,
20,1
20,
21,1
|ucnic. IA, 199Oc.
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8
100
101
102
103
104
105
10
107
108
10
110
111
112
113
114
CUDPC 15
Feso por to||o, n| os, to||o de 75 o 135 cent metros
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
75
7
77
78
7
80
81
82
83
84
85
8
87
88
8
0
1
2
3
4
5
7
8
100
101
102
103
104
105
10
107
108
10
110
111
112
113
114
7,
8,1
8,3
8,5
8,7
8,
,1
,3
,5
,7
,
10,1
10,3
10,5
10,7
10,
11,1
11,3
11,5
11,7
11,
12,1
12,4
12,
12,8
13,0
13,2
13,4
13,7
13,
14,2
14,4
14,7
14,
15,2
15,4
15,7
1,0
1,3
1,
,
10,1
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,5
11,7
11,
12,1
12,3
12,
12,8
13,0
13,3
13,5
13,7
14,0
14,2
14,5
14,7
15,0
15,2
15,5
15,7
1,0
1,3
1,
1,
17,1
17,4
17,7
18,0
18,3
18,7
1,0
1,3
1,
20,0
7,
8,1
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,2
,4
,5
,7
,8
10,1
10,2
10,4
10,
10,8
11,0
11,2
11,4
11,
11,8
12,0
12,2
12,4
12,
12,8
13,0
13,3
13,5
13,7
13,
14,2
14,4
14,
15,0
15,2
15,4
15,7
1,0
,
7,1
7,3
7,4
7,
7,7
7,8
8,1
8,2
8,3
8,5
8,
8,8
,0
,1
,3
,5
,
,8
,
10,2
10,3
10,5
10,
10,
11,0
11,2
11,4
11,
11,8
12,0
12,2
12,4
12,8
12,8
13,1
13,3
13,5
13,7
14,0
498 Anexo 2
CUDPC 15
TaIIa Ieso
(cm) (|g)
115
11
117
118
11
120
121
122
123
124
125
12
127
128
12
130
131
132
133
134
135
1,
17,2
17,5
17,
18,2
18,5
18,
1,2
1,
20,0
20,4
20,7
21,1
21,5
21,
22,3
22,7
21,1
23,
24,0
24,4
20,3
20,7
21,1
21,4
21,8
22,2
22,
23,0
23,4
23,
24,3
24,8
25,2
25,7
2,2
2,8
27,3
27,8
28,4
2,0
2,
1,
1,
1,
17,1
17,4
17,8
18,1
18,4
18,7
1,1
1,4
1,8
20,2
20,8
21,0
21,4
21,8
22,2
22,7
23,2
23,7
14,2
14,5
14,8
15,0
15,3
15,5
15,
1,1
1,4
1,7
17,0
17,4
17,
18,0
18,3
18,8
1,1
1,5
1,
20,3
20,7
|ucnic. IA, 199Oc.
CUDPC 1
F||egue cut neo tr|c|p|to| est ndor, noc|m|ento hosto 96 meses (mm)
Ldad MascuIino Iemenino
(meses)
0
12
18
24
3
48
0
72
84
,0
10,0
10,3
10,3
10,0
,3
,3
,1
8,2
7,
7,
,5
10,0
10,2
10,2
10,1
,7
10,2
,4
,
,4
10,1
|ucnic: MS, 1966.
CUDPC 17
Fercent||es de| p||egue cut neo tr|c|p|to|, vorones odo|escentes, 9 o 18 o os (mm)
Ldad IercenliI
(aos)
5 1O 25 5O 75 9O 95
,0
,5
10,0
10,5
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
13,5
14,0
14,5
15,0
15,5
1,0
1,5
17,0
17,5
18,0
4,8
4,8
4,
4,
4,
5,0
4,
4,
4,8
4,
4,5
4,3
4,1
3,
3,8
3,8
3,8
3,
4,2
5,5
5,5
5,
5,
5,
5,7
5,7
5,
5,
5,4
5,3
5,1
4,
4,7
4,
4,5
4,5
4,5
4,
,7
,7
,8
,
7,0
7,0
7,1
7,1
7,0
,8
,
,4
,2
5,
5,8
5,
5,
5,7
5,
8,4
8,
8,8
,0
,3
,4
,
,
,
,4
,1
8,7
8,4
8,0
7,7
7,4
7,3
7,3
7,5
11,1
11,5
11,
12,4
12,8
13,2
13,4
13,
13,5
13,3
13,0
12,5
12,0
11,5
11,2
10,
10,
11,1
11,7
14,
15,5
1,4
17,4
18,3
1,1
1,8
20,2
20,3
20,1
1,
1,0
18,2
17,4
1,8
1,2
1,0
1,1
1,
17,8
18,7
1,8
20,8
21,8
22,7
23,4
23,
24,1
24,0
23,7
23,2
22,7
22,1
21,
21,3
21,3
21,
22,3
|ucnic. MS, 1995. Las cifras de referencia se basan en Ia HeaIlh Lxaminalion Survev v Ia primera NalionaI HeaIlh and
Nulrilion Lxaminalion Survev (NHANLS) de Ios Lslados Inidos.
500 Anexo 2
CUDPC 18
Fercent||es de| p||egue cut neo tr|c|p|to|, mu[eres odo|escentes, 9 o 18 o os (mm)
Ldad IercenliI
(ccs)
5 1O 25 5O 75 9O 95
,0
,5
10,0
10,5
11,0
11,5
12,0
12,5
13,0
13,5
14,0
14,5
15,0
15,5
1,0
1,5
17,0
17,5
18,0
,0
,0
,1
,2
,3
,4
,
,7
,
7,1
7,3
7,5
7,7
7,
8,0
8,2
8,4
8,5
8,
,8
,8
,
7,0
7,2
7,3
7,
7,8
8,0
8,3
8,5
8,8
,1
,3
,
,8
10,0
10,2
10,4
8,4
8,5
8,
8,8
,0
,2
,5
,8
10,1
10,4
10,7
11,1
11,4
11,8
12,2
12,5
12,8
13,2
13,5
11,0
11,2
11,4
11,
11,
12,2
12,
12,
13,3
13,7
14,1
14,5
14,8
15,2
15,
1,0
1,3
1,
17,0
14,1
14,5
15,0
15,4
15,
1,4
1,
17,5
18,0
18,5
1,0
1,5
20,0
20,5
20,
21,3
21,7
22,0
22,2
18,5
1,1
1,8
20,4
21,1
21,
22,2
22,8
23,3
23,8
24,2
24,7
25,1
25,5
25,
2,3
2,7
27,0
27,3
21,2
22,0
22,8
23,5
24,2
24,
25,
2,2
2,8
27,4
28,0
28,5
2,0
2,4
2,8
30,1
30,4
30,7
30,
|ucnic. MS, 1995. Las cifras de referencia se basan en Ia HeaIlh Lxaminalion Survev v Ia primera NalionaI HeaIlh and
Nulrilion Lxaminalion Survev (NHANLS) de Ios Lslados Inidos.
CUDPC 1
F||egue cut neo tr|c|p|to| y c|rcunferenc|o de| brozo, odu|tos, ombos sexos
Iorcenla|e IIiegue culneo lricipilaI Circunferencia deI brazo
deI eslndar (mm) (cm)
Varn Mu|er Varn Mu|er
100
0
80
70
0
12,5
11,3
10,0
8,8
7,5
1,5
14,
13,2
11,
,
2,3
2,3
23,4
20,5
17,
28,5
25,7
22,8
20,0
17,1
|ucnic: MS, 1966.
CUDPC 20
C|rcunferenc|o m|tod super|or de| brozo, n| os, 6 o 60 meses, med|o y desv|oc| n est ndor (cm)
Ldad -3 DL -2 DL -1 DL Media +1 DL +2 DL +3 DL
(mcscs)
7
8
10
11
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
11,5
11,
11,7
11,7
11,8
11,
11,
12,0
12,0
12,1
12,1
12,1
12,1
12,2
12,2
12,2
12,2
12,2
12,2
12,2
12,3
12,3
12,3
12,3
12,3
12,3
12,4
12,4
12,4
12,4
12,4
12,4
12,4
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,
12,7
12,8
12,
13,0
13,1
13,2
12,2
13,3
13,3
13,4
13,4
13,4
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,
13,
13,
13,
13,
13,7
13,7
13,7
13,7
13,7
13,8
13,8
13,8
13,8
13,8
13,
13,
13,
13,
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,1
14,1
14,1
14,1
14,1
14,1
14,2
14,2
14,2
14,2
14,2
14,2
14,2
13,8
13,
14,0
14,2
14,2
14,3
14,4
14,5
14,5
14,
14,
14,7
14,7
14,8
14,8
14,8
14,
14,
14,
14,
14,
15,0
15,0
15,0
15,0
15,1
15,1
15,1
15,1
15,2
15,2
15,2
15,2
15,3
15,3
15,3
15,4
15,4
15,4
15,4
15,5
15,5
15,5
15,
15,
15,
15,
15,7
15,7
15,7
15,7
15,8
15,8
15,8
15,8
14,
15,1
15,2
15,4
15,5
15,
15,7
15,7
15,8
15,
15,
1,0
1,0
1,1
1,1
1,1
1,2
1,2
1,2
1,3
1,3
1,3
1,3
1,4
1,4
1,4
1,5
1,5
1,5
1,5
1,
1,
1,
1,7
1,7
1,7
1,8
1,8
1,8
1,
1,
17,0
17,0
17,0
17,1
17,1
17,1
17,2
17,2
17,2
17,3
17,3
17,3
17,4
17,4
1,1
1,3
1,4
1,
1,7
1,8
1,
17,0
17,1
17,1
17,2
17,3
17,3
17,4
17,4
17,5
17,5
17,5
17,
17,
17,
17,7
17,7
17,7
17,8
17,8
17,8
17,
17,
17,
18,0
18,0
18,0
18,1
18,1
18,1
18,2
18,2
18,3
18,3
18,4
18,4
18,4
18,5
18,5
18,
18,
18,7
18,7
18,8
18,8
18,
18,
1,0
1,0
17,3
17,5
17,
17,8
17,
18,0
18,1
18,2
18,3
18,4
18,5
18,
18,
18,7
18,7
18,8
18,8
18,
18,
18,
1,0
1,0
1,1
1,1
1,1
1,2
1,2
1,2
1,3
1,3
1,3
18,4
18,
18,8
1,0
1,1
1,3
1,4
1,5
1,
1,7
1,8
1,8
1,
20,0
20,0
20,1
20,1
20,2
20,2
20,3
20,3
20,4
20,4
20,4
20,5
20,5
20,
20,
20,
20,7
20,7
|ucnic. MS, 1995. Las cifras de referencia se basan en Ia primera v segunda NalionaI HeaIlh and Nulrilion Lxaminalion
Survevs (NHANLS I v II) de Ios Lslados Inidos.
502 Anexo 2
CUDPC 21
C|rcunferenc|o m|tod super|or de| brozo, n| os, 6 o 60 meses, med|o y desv|oc| n est ndor (cm)
Ldad -3 DL -2 DL -1 DL Media +1 DL +2 DL +3 DL
(mcscs)
7
8
10
11
12
13
14
15
1
17
18
1
20
21
22
23
24
25
2
27
28
2
30
31
32
33
34
35
3
37
38
3
40
41
42
43
44
45
4
47
48
4
50
51
52
53
54
55
5
57
58
5
0
10,4
10,
10,8
11,0
11,1
11,3
11,4
11,5
11,
11,7
11,7
11,8
11,8
11,
11,
11,
12,0
12,0
12,0
12,0
12,1
12,1
12,1
12,1
12,1
12,1
12,1
12,2
12,2
12,2
12,2
12,2
12,2
12,3
12,3
12,3
12,3
12,4
12,4
12,4
12,4
12,4
12,4
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
11,5
11,8
12,0
12,2
12,3
12,5
12,
12,7
12,8
12,
13,0
13,1
13,1
13,2
13,2
13,3
13,3
13,3
13,4
13,4
13,4
13,4
13,4
13,5
13,5
13,5
13,5
13,5
13,
13,
13,
13,
13,
13,7
13,7
13,7
13,8
13,8
13,8
13,8
13,
13,
13,
13,
14,0
14,0
14,0
14,0
14,0
14,1
14,1
14,1
14,1
14,1
14,1
12,7
13,0
13,2
13,4
13,
13,7
13,
14,0
14,1
14,2
14,3
14,4
14,4
14,5
14,5
14,
14,
14,7
14,7
14,7
14,7
14,8
14,8
14,8
14,8
14,
14,
14,
14,
15,0
15,0
15,0
15,0
15,1
15,1
15,1
15,2
15,2
15,2
15,3
15,3
15,3
15,4
15,4
15,4
15,5
15,5
15,5
15,
15,
15,
15,7
15,7
15,7
15,7
13,
14,1
14,4
14,
14,8
15,0
15,1
15,2
15,4
15,5
15,
15,7
15,7
15,8
15,8
15,
15,
1,0
1,0
1,1
1,1
1,1
1,1
1,2
1,2
1,2
1,3
1,3
1,3
1,3
1,4
1,4
1,4
1,5
1,5
1,
1,
1,
1,7
1,7
1,7
1,8
1,8
1,
1,
17,0
17,0
17,0
17,1
17,1
17,2
17,2
17,3
17,3
17,3
15,0
15,3
15,
15,8
1,0
1,2
1,4
1,5
1,
1,7
1,8
1,
17,0
17,1
17,2
17,2
17,3
17,3
17,4
17,4
17,4
17,5
17,5
17,5
17,
17,
17,
17,7
17,7
17,7
17,8
17,8
17,8
17,
17,
18,0
18,0
18,1
18,1
18,1
18,2
18,2
18,3
18,3
18,4
18,4
18,5
18,
18,
18,7
18,7
18,8
18,8
18,
18,
1,2
1,5
1,8
17,0
17,2
17,4
17,
17,7
17,
18,0
18,1
18,2
18,3
18,4
18,5
18,5
18,
18,
18,7
18,7
18,8
18,8
18,
18,
18,
1,0
1,0
1,0
1,1
1,1
1,2
1,2
1,2
1,3
1,3
1,4
1,4
1,5
1,5
1,
1,
1,7
1,8
1,8
1,
1,
20,0
20,1
20,1
20,2
20,3
20,3
20,4
20,5
20,5
17,4
17,7
18,0
18,2
18,4
18,
18,8
1,0
1,2
1,3
1,4
1,5
1,
1,7
1,8
1,8
1,
20,0
20,0
20,1
20,1
20,2
20,2
20,3
20,3
20,3
20,4
20,4
20,5
20,5
20,5
|ucnic. MS, 1995. Las cifras de referencia se basan en Ia primera v segunda NalionaI HeaIlh and Nulrilion Lxaminalion
Survevs (NHANLS I v II) de Ios Lslados Inidos.
CUDPC 22
Edod promed|o de |o dent|c| n
(pr|meros d|entes)
Dienles Ldad
(mcscs)
lnc|s|vcs cenIrc|es |nfer|cres
lnc|s|vcs cenIrc|es super|cres
lnc|s|vcs |cIerc|es super|cres
lnc|s|vcs |cIerc|es |nfer|cres
Pr|mercs mc|cres
Ccn|ncs
Secunccs mc|cres
7-8
8-
-11
10-12
12-18
18-24
24-3
CUDPC 23
Edod promed|o de |o dent|c| n
(d|entes permonentes)
Dienles Ldad
(mcscs)
Pr|mercs mc|cres
lnc|s|vcs cenIrc|es
lnc|s|vcs |cIerc|es
Ccn|ncs |nfer|cres
Pr|mercs premc|cres
Ccn|ncs Super|cres
Secunccs premc|cres
Secunccs mc|cres
-7
8
10
10
11
11
12-14
Lsle anexo suminislra informacin sobre eI conlenido de energa v de diez nulrienles
imporlanles en aIgunos aIimenlos seIeccionados. Los dalos se basan en esludios hechos
por numerosos cienlficos de diversos pases v va han sido pubIicados en A|imcnics u nuiri-
cicn cn |c gcsiicn !c prcgrcmcs !c c|imcniccicn c grupcs (IA, 1995).
LI conlenido de nulrienles se da por 1OO g de porcin comeslibIe de Ios aIimenlos enume-
rados. Se debe seaIar que Ios aIimenlos varan en su conlenido de nulrienles, segn Ia
variedad parlicuIar deI aIimenlo v Ias condiciones en Ias que se produce, procesa, comer-
ciaIiza, aImacena v prepara. Ior e|empIo, en eslos cuadros se da una cifra de vilamina A
conlenida en lomale maduro, pero hav muchas variedades de lomales, aIgunos se cose-
chan muv maduros v olros cuando esln verdes: aIgunos se consumen crudos v que olros
se hierven, se fren o se cuecen en diversas formas. Todos eslos faclores pueden infIuir
sobre eI conlenido de caroleno o precursor de vilamina A. La cifra de 113 ng de vilamina
A por 1OO g de lomale se ha oblenido a parlir de muchos anIisis de dislinlas variedades
de lomales lralados ba|o diferenles condiciones: se considera que es una canlidad habiluaI
de vilamina A en lomales promedio. Aunque aIgunos lomales ba|o cierlas condiciones
pueden suminislrar sIo 8O ng por 1OO g v olros 14O ng, eI cuadro mueslra sin embargo,
que Ios lomales siempre conlienen menos vilamina A que Ias zanahorias (con 2 813 ng de
vilamina A por 1OO g) v ms que Ios bananos (con 2O ng por 1OO g). Ior Io lanlo, si eI cua-
dro se uliIiza con buen crilerio, es liI para aconse|ar sobre aIimenlacin v olros lemas reIa-
cionados.
Los Ieclores que necesilen dalos no incIuidos en esle cuadro, deben consuIlar Ias pubIica-
ciones originaIes que se cilan como referencias.
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Conten|do de nutr|entes
en o||mentos se|ecc|onodos
506 Anexo 3
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La aproximacin lradicionaI para proveer guas diellicas v evaIuar Ia suficiencia nulricio-
naI de dielas que se enfocan en Ios aporles diellicos recomendados (ADR) para nulrien-
les especficos ha resuIlado inadecuado para eI desarroIIo de programas efeclivos en edu-
cacin nulricionaI. La ConsuIla sobre preparacin v uso de guas diellicas basadas en aIi-
menlos de 1995 de Ia IA]MS us eI conceplo de densidad de nulrienles apIicada a Ia
diela lolaI como una aIlernaliva a Ios ADR para dirigir me|or Ios aspeclos de Ia ingesla
plima de nulrienles.
LI conceplo de densidad de nulrienle fue originaImenle desarroIIado para comparar Ia
canlidad de Ios micronulrienles esenciaIes aporladas por un aIimenlo o diela con Ia ener-
ga provisla por ese aIimenlo o diela. Ior eso, aqueIIos aIimenlos que lienen una aIla den-
sidad de nulrienles son buenas fuenles de micronulrienles o prolena v son ms impor-
lanles como fuenles de eslos nulrienles esenciaIes que como fuenles de energa.
Iara uso en Ias guas diellicas basadas en aIimenlos (GDA), eI enfoque originaI de
densidad de nulrienle ha sido modificado para incIuir: Ios aporles diellico recomendados
(por e|empIo, para prolena), Ia ingesla deseada de un nulrienle (un rango deI ADR a un
mavor niveI que puede ser proleclor, por e|empIo, un niveI aIlo de vilamina C para pro-
mover Ia absorcin de hierro o cido fIico para disminuir eI riesgo de defeclos deI lubo
neuraI) v ob|elivos pobIacionaIes (un rango de ingeslas promedios deseabIes en Ia pobIa-
cin que pueda disminuir eI riesgo de enfermedades crnicas no lrasmisibIes, por e|empIo,
para grasa v saI). Debido a esle enfoque comprensivo, eI conceplo podra ser ms apropia-
damenle usado por Ios profesionaIes de Ia saIud o Ios IegisIadores para desarroIIar ob|eli-
vos diellicos o para eI diseo de GDAen reIacin a Ia diela lolaI consumida como opues-
la a Ias comidas o aIimenlos individuaIes.
Ln Ia labIa, Ia densidad de nulrienles esl expresada en reIacin a 1OOO kcaI. Lsla asocia-
cin no debe ser inlerprelada como una reIacin fisioIgica enlre Ios nulrienles especficos
v Ios requerimienlos de energa, sino como una forma de definir Ia adecuacin de una diela
dada para salisfacer Ias necesidades de nulrienles especficos si se ha consumido una can-
lidad suficienle de energa.
nexc 4
Dens|dodes re|evontes de nutr|entes poro
e| desorro||o y evo|uoc| n de gu os d|et t|cos
bosodos en o||mentos
512 Anexo 4
CUDPC 25
Dens|dodes de nutr|entes de referenc|o poro nutr|entes se|ecc|onodos
Nulrienle Densidad deI nulrienle Comenlarios
(canlidad por 1 OOO kcaI)
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PrcIe nc
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Grcscs scIurcccs
Ccrbch|crcIcs
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V|Icm|nc (reI|nc|)
8eIcccrcIenc
V|Icm|nc D
V|Icm|nc E
V|Icm|nc K
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( c|cc csc rb|cc)
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(c ecu|vc|enIe)
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V|Icm|nc 8
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Z|nc
Cc|c|c
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Scc|c ccmc cC|
Ver reccmenccc|cnes espec f|ccs
pcr eccc, sexc y ccI|v|ccc en
nexc 1
20-25 c
25-30 c
1-3 c (m x|mc)
< 11 c
140-10 c
8-20 c
350-500 c EP
2,5-5 c
3,5-5 mc -EI
20-40 c
25-30 mc
0,5-0,8 mc
0,-0, mc
-10 mc
0,-1 mc
0,5-1 mc
150-200 mc
3,5, 5,5, 11 c 20 mc
c 10 mc
250-400 mc
75 c
0,5-1 mc (m x|mc)
<2,5 c
Pcrc 2-5 c cs: 0,-0,8 kcc| [m| ce c||menIcs | cu|ccs:
2 kcc|[c ce c||menIcs s ||ccs
8-10% ce |c enerc c IcIc| s| |c prcIe nc es ce c|Ic
cc||ccc
10-12% ce |c enerc c IcIc| s| |c |ncesIc ce prcIe nc
cn|mc| es bc|c
15-35% ce |c enerc c: cc|esIerc| <300 mc [c c
HcsIc 10% ce |c |ncesIc enerc I|cc IcIc|
55-75 ce |c enerc c
Debe ccns|cercrse e| IcIc| ce |c f|brc c|eI I|cc, nc
s |c |c f|brc crucc
1 ecu|vc|enIe ce reI|nc| (EP)= 1 mc ce reI|nc| c uc
ce beIcccrcIenc ccmc prcv|Icm|nc
|unc|cnes ccmc cnI|cx|ccnIe: nc hcy DP pcrc
beIcccrcIenc
Prcmueve |c sc|uc sec
1 mc c-EI= 1 mc ce c-Icccferc|: |nh|be |c cx|ccc| n
ce |cs ||pcprcIe ncs
|unc|cnes ccmc un cnI|cx|ccnIe: fcvcrece |c cbscr-
c| n ce h|errc
0 mc Ir|pI fcnc ecu|vc|e c 1 mc ce n|cc|nc
Pecuce hcmcc|sIe|nem|c
lncesIcs ce 400 mc[c c se cscc|cn ccn unc recuc-
c| n ce r|escc ce cefecIcs ce| Iubc neurc| c| nccer:
recuce h|perhcmcc|sIe|nem|c
Pcrc c|Ic, mec|c, bc|c y muy bc|c b|cc|spcn|b|||ccc
en |c c|eIc
Pcrc c|eIcs ce c|Ic y bc|c b|cc|spcn|b|||ccc
||menIcs r|ccs en cc|c|c espec|c|menIe pcrc mu|e-
res ccc|escenIes, embcrczcccs y mccres |ccIcnIes
100-200 mc[c c en rec|cnes ||bres ce bcc|c: hcb|-
Iuc|menIe se recu|ere fcrI|f|ccc| n ce |c sc|
S| e| ccuc ccnI|ene >1ppm |cs recuer|m|enIcs esI n
scI|sfechcs
Scc|c IcIc| ccmc cC| <c[c c (pcb|cc| n mec|c)
|ucnic: MS, 1996.
Ncic. Lslas densidades de nulrienles hacen referencia a una diela lolaI: si Ia ingesla es insuficienle para salisfacer Ias nece-
sidades energlicas, Ia diela lambin responder a Ias necesidades de lodos con Ia exceplin posibIemenle de Ios nios
menores de 2 aos v Ias mu|eres embarazadas v Iaclanles. Los nios deberan ser aIimenlados excIusivamenle con Ieche
malerna hasla Ia edad de 4 a 6 meses: despus de ese perodo Ia diela debera compIemenlarse con aIimenlos apropiados
que proporcionarn energa, prolenas v delerminados nulrienles adicionaIes.
Lsle anexo suminislra vaIores aproximados de medidas en Ios sislemas mlrico v no mlri-
co para poder hacer Ia conversin deI uno aI olro. Se dan vaIores aproximados para un cI-
cuIo fciI.
Los Lslados Inidos, Canad v eI Reino Inido duranle muchos aos no uliIizaron eI sis-
lema mlrico, mienlras que Ia mavora de Ios pases conlinenlaIes europeos s Io hicieron.
Ln Ios pases no induslriaIizados, eI sislema que se sigui hasla aproximadamenle 1965,
dependa deI principaI gran poder que haba coIonizado o infIuido ese pas. Ln eI Zaire
africano v SenegaI, por e|empIo, se empIe eI sislema mlrico, mienlras que en Nigeria v
Zimbabve no. Ahora Ios Lslados Inidos, Canad v eI Reino Inido pasan pauIalinamenle
aI sislema mlrico, v muchos pases Ies han seguido. Las pubIicaciones nulricionaIes uliIi-
zan en gran parle eI sislema mlrico, exceplo en aIgunas reas. Ior lanlo, en aIgunos pa-
ses se suminislran Ias dislancias en eI sislema mlrico, pero Ia eslalura de Ias personas se
mide en puIgadas, en vez de hacerIo en cenlmelros v se dan kiIocaIoras en vez de |uIios
para expresar canlidades de energa.
nexc 5
Convers| n de med|dos
|ong|tud
1 cenlmelro (cm) = O,4 puIgadas
1 melro (m) = 1OO cm = 39 puIgadas (aproximadamenle 3 pies)
1 puIgada = 2,5 cm
1 pie = 3O,5 cm
Feso
1OO miIigramos (mg) = 1,5 granos
1 grano = 65 mg
1OO gramos (g) = 3,6 onzas
1 onza = 28,3 g
1 kiIogramo (kg) = 2,2 Iibras
Med|dos | qu|dos
1 miIiIilro = 17 mnimo
1 onza Iquida = 3O mI
1 Iilro = 1,8 pinlas = 35,2 onzas Iquidas
1 pinla = 57O mI
1 cucharadila = 4 mI = 1]8 onza Iquida
1 cucharada = 15 mI = onza Iquida
Iemperoturo
Temperalura en C = (Temperalura en I - 32) x 5]9
Temperalura en I = Temperalura en C x 9]5 + 32
Iunlo de congeIacin = OC = 32I
Iunlo de ebuIIicin = 1OOC = 212I
Energ o
1 kiIocaIora (kcaI) = 1 caIora = 1 OOO caIoras = 4 2OO |uIios = 4,2 kiIo|uIos
1 kiIo|uIio = 1 OOO |uIios = 24O caIoras = O,24 kiIocaIoras = O,24 caIoras
514 Anexo 5
A!!cvnc, G.A.O., Hav, R.W., PIcnu, D.I.,
5tanIIc!d, J.P. v WhItchcad, R.G. 1977.
Prcicin-cncrgu mc|nuiriiicn. Londres,
Reino Inido, ArnoId.
Bancn MundIa!. 1993. Wcr|! !ctc|cpmcni
rcpcri. |ntcsiing in ncc|in. xford,
Reino Inido, xford Iniversilv
Iress.
Bancn MundIa!. 1994. A ncu cgcn!c |cr
ucmcns ncc|in cn! nuiriiicn. Washinglon,
DC. LL.II.
Bancn MundIa!. 1994. |nricning |itcs. Otcrcc-
ming tiicmin cn! mincrc| mc|nuiriiicn in
!ctc|cping ccunirics. Washinglon, DC.
Bcncnsnn, A.5. 199O. Ccnirc| c| ccmmunicc||c
!isccscs in mcn. Washinglon, DC., Ameri-
can IubIic HeaIlh Associalion IubIica-
lions.
Bcrg, A. 1987. Mc|nuiriiicn. Wnci ccn |c !cnc?
Icsscns |rcm inc Wcr|! Bcn| cxpcricncc. aI-
limore, MarvIand, LL.II., Iohns
Hopkins Iniversilv Iress.
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13O, 146, 149, 178, 224, 245, 264, 285,
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Acido fIico, 119, 126, 127, 155, 158, 159,
163, 481, 511
Acido nicolnico, 124, 193, 318
Acido panlolnico, 119, 129, 13O, 213
Acidos grasos esenciaIes, 92, 1O1, 1O3, 285,
297, 3O3, 3O4
Acrodermalilis enleroplica, 116, 2O5, 333
Adilivos aIimenlarios, 346, 353, 354, 356,
454
AfIaloxina, 137, 138, 229, 231, 284, 312, 324,
351
Agua, 4, 12, 2O, 27, 29, 51, 57, 6O, 68, 69, 72,
75, 79, 91, 92, 93, 94, 99, 1OO, 1O2, 11O,
111, 114, 115, 117, 12O, 122, 123, 124, 127,
129, 13O, 137, 138, 145, 146, 165, 179,
182, 2O7, 2O8, 2O9, 21O, 214, 224, 23O,
231, 235, 237, 238, 241, 248, 25O, 253,
266, 269, 27O, 272, 273, 275, 276, 281,
284, 29O, 296, 299, 3O4, 3O5, 3O6, 31O,
311, 312, 314, 316, 317, 318, 338, 339,
341, 345, 346, 347, 348, 349, 35O, 352,
37O, 373, 377, 378, 394, 395, 396, 4O5,
413, 419, 42O, 425, 426, 428, 431, 433,
436, 446, 453, 455, 457, 473, 475, 5O9, 512
A|usle eslrucluraI, 19, 359, 366, 382
AIbmina srica, 144, 145, 329, 332
AIcohoIismo, 116, 188, 189, 221, 228, 229,
232, 3O6
AIimenlacin compIemenlaria, 31, 67, 3O3
AIimenlacin con bibern, 37, 41, 67, 68,
69, 7O, 73, 78, 8O, 82, 83, 137, 246, 38O,
411
AIimenlacin de emergencia, 15O, 244, 257,
315, 438, 451
AIimenlacin escoIar, 61, 62, 361, 434, 437,
445, 446, 469, 47O
AIimenlacin inslilucionaI, 261, 283, 4O6,
4O8, 4O9, 437, 444
AIimenlacin supIemenlaria, 77, 78, 139,
246, 247, 252, 341, 369, 437, 448, 45O
AIimenlos de venla caIIe|era, 347, 437, 438,
451, 452, 453, 454, 455, 456, 457, 475
AIimenlos para eI deslele, 4O, 151, 39O
AIimenlos por lraba|o, 248, 437, 45O
AImidn, 59, 99, 1OO, 124, 125, 266, 272,
273, 275, 29O, 311, 312, 395
AIlo Comisionado de Ias Naciones Inidas
para Ios Refugiados, ficina deI (AC-
NIR), 237
Amenorrea, 56, 78, 238
Aminocidos, 6, 15, 16, 27, 1O2, 1O3, 1O4,
1O9, 124, 126, 137, 145, 191, 268, 269,
271, 281, 283, 295, 296, 315, 318, 438,
48O
Aminocidos esenciaIes, 1O3, 1O4, 438
Anemia, 4, 7, 11, 28, 29, 47, 51, 54, 62, 63,
7O, 114, 117, 126, 129, 13O, 138, 141, 142,
144, 147, 149, 155, 156, 157, 158, 159,
16O, 162, 163, 2O1, 2O2, 215, 217, 238,
241, 249, 252, 253, 272, 298, 329, 333,
338, 383, 386, 396, 421, 431, 432, 433,
434, 435, 45O, 463, 476, 517
Anemia hemoIlica, 159, 397, 433
Anemia macroclica, 126, 155, 159, 351
Anemia megaIobIslica, 28, 126
Anemia perniciosa, 125, 127
Anorexia, 27, 31, 137, 144, 15O, 178, 179,
2O5, 333, 374, 398
Anorexia nerviosa, 15O, 179, 238
AnquiIosloma, 432, 433, 479
Apelilo, 27, 28, 58, 6O, 63, 91, 92, 116, 129,
nd|ce ono| t|co
141, 143, 145, 147, 149, 156, 159, 2O5,
217, 238, 239, 3O7, 339, 357, 374, 394,
396, 425, 433, 438
ArribofIavinosis, 124, 213, 214, 241, 33O,
332
AsambIea MundiaI de Ia SaIud, 8O, 85, 355,
4O4, 467
Asccris |um|ricci!cs (vase Lombrices), 28,
35O, 395, 396, 397
Alencin primaria de saIud, 151, 179, 181,
244, 248, 37O, 377, 379, 38O, 381, 425,
427, 446, 45O, 451
Azufre, 1O2, 1O9, 296, 312
8
a|o peso aI nacer, 46, 47, 57, 113, 137,
435
ebidas, 37, 4O, 45, 76, 84, 114, 188, 189,
272, 284, 3O5, 3O6, 313, 318, 347, 395,
396, 42O, 441, 442, 444, 451, 452, 455
eriberi, 4O, 56, 93, 122, 123, 124, 185, 186,
187, 188, 191, 213, 249, 252, 267, 298,
332
ela-caroleno, 12O, 121
Bi|ncrzic (vase Lsquislosomiasis)
iolina, 119, 129, 13O, 262
ocio, 5, 114, 115, 16O, 165, 166, 167, 168,
169, 17O, 171, 172, 173, 174, 175, 273,
326, 338, 352, 428, 43O, 512
ocigenos, 166, 324, 352, 428
C
Cadmio, 352
CaIciferoI, 198, 333
CaIcio, 37, 56, 7O, 71, 1O9, 11O, 111, 112, 118,
128, 129, 197, 198, 199, 2O8, 231, 232,
262, 265, 271, 272, 273, 275, 282, 284,
285, 289, 292, 296, 297, 298, 299, 3O6,
314, 318, 438, 44O, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 512
CaIoslro, 55, 67, 7O, 71, 72, 73, 424
Cncer, 4, 12, 31, 68, 1OO, 117, 13O, 15O, 167,
177, 221, 222, 224, 23O, 231, 238, 284,
338, 347, 351, 354, 4O4, 4O5, 467
Carbohidralos, 56, 59, 7O, 91, 92, 94, 99,
1OO, 1O1, 1O2, 1O3, 119, 122, 127, 137,
14O, 187, 2O7, 2O8, 2O9, 213, 224, 227,
229, 265, 266, 273, 275, 276, 281, 283,
284, 29O, 295, 296, 297, 298, 299, 3O1,
3O3, 3O4, 3O5, 3O6, 313, 355, 395, 4O6,
4O9, 438, 458, 512
Carcinoma, 351
CardiomegaIia, 149
Carencia de ribofIavina, 27, 124, 192, 214,
217, 239
Carencia de liamina, 56, 122, 123, 185, 187,
188, 189, 213, 232, 249, 298, 351
Carencia de vilamina A, 4, 7, 27, 3O, 55, 79,
12O, 121, 138, 15O, 155, 158, 16O, 163,
177, 178, 179, 18O, 181, 182, 216, 241,
249, 252, 289, 3O4, 317, 33O, 338, 339,
398, 411, 417, 418, 419, 422, 423, 424,
425, 426, 427, 428, 432, 435, 463
Carencia de vilamina C, 27, 4O, 128, 2O1,
2O2, 216, 393
Carencia de vilamina D, 111, 129, 197
Carencia de zinc, 116, 138, 2O5, 333
Caries denlaIes, 1OO, 115, 2O7, 2O8, 2O9, 21O,
211, 212, 219, 221, 232, 276, 314, 333,
4O4, 475
Caroleno, 29,37, 58, 12O, 121, 122, 177,
178, 179, 182, 224, 231, 245, 262, 265,
273, 274, 275, 281, 283, 284, 285, 289,
29O, 292, 3O4, 3O5, 318, 4O9, 411, 418,
419, 42O, 422, 423, 424, 432, 458, 5O5,
512
Carolenoides, 12O, 177
Casena, 1O3, 146, 297, 299
Ceguera noclurna, 12O, 179, 18O, 181, 182,
217, 254, 332, 338, 339, 341, 42O, 424
Cenlro NacionaI de Lsladslicas Sanilarias
de Ios Lslados Inidos (NCHS), 328,
48O, 483
Cenlros de recuperacin nulricionaI
(CRN), 7, 377, 384
Cianuro, 213, 273, 329
Circunferencia braquiaI (milad superior
deI brazo), 254
Circunferencia deI brazo, 138, 217, 326,
328, 483, 5OO
Circunferencia lorcica, 328, 329
CIasificacin WeIIcome de Concenlracin
mxima admisibIe, 139, 144
524 ndice analtico
CobaIlo, 1O9, 117, 125, 156
Cobre, 1O9, 117, 155, 156
CoIecaIciferoI, 11O, 128
CoIesleroI, 35, 1O1, 128, 221, 223, 295, 297,
3O3, 3O4, 355, 4O7, 4O9, 466
CoIina, 96, 119
CoIIar de CasaI, 192, 196
Comisin deI Codex AIimenlario, 346, 353,
354, 355, 4O6, 4O7, 454, 457
Condimenlos, 251, 299, 3O5, 3O6, 3O7, 434,
439, 441, 444
Conferencia InlernacionaI de Nulricin
(CIN), 3, 7, 9, 14, 83, 165, 178, 229, 242,
377, 426, 464, 516
Con|unlivilis, 253
Conse|o InlernacionaI de Iucha conlra Ias
enfermedades debidas a Ia carencia de
vodo (ICCIDD), 169
ConsuIlas de saIud infanliI, 385
ConsuIlas para menores de cinco aos
(vase lambin ConsuIlas de SaIud
InfanliI), 387
Consumo de sodio, 227
Consumo recomendado de nulrienles, 479
ConlroI de Ia nalaIidad (vase lambin
pIanificacin famiIiar), 44
Crelinismo, 115, 16O, 165, 167, 17O, 171,
217, 333, 338, 428, 43O
Cruz Ro|a InlernacionaI, 248
D
DecIaracin Innocenli sobre Iroleccin,
Iromocin v Apovo de Ia Iaclancia, 85
DecIaracin MundiaI sobre Nulricin, 3,
85, 464, 465, 466
DecIaracin IniversaI de Ios Derechos
Humanos, 3, 15
Defeclos deI lubo neuraI, 126, 511, 512
Deficiencia de hierro, 252, 272, 289, 298,
339, 386, 396, 417, 418, 431, 432, 433,
434, 435
Demencia, 125, 192, 193, 217
Dermalilis, 116, 125, 13O, 192, 195, 2O5, 214,
216, 217, 332, 333
Dermalosis, 27, 129, 141, 142, 143, 144, 153,
216, 325, 326, 332
Dermalosis en pinlura descamada, 326,
332
DesarroIIo comunilario, 13, 296, 4O9, 41O,
464, 47O, 473
DesarroIIo psicoIgico psicosociaI, 28, 138,
14O, 16O, 162, 352, 372, 373, 386
Deshidralacin, 29, 92, 144, 181, 182, 253,
373, 382, 391, 394, 395, 4O1, 4O2
Desrdenes melabIicos, 116
Desparasilacin, 28, 29, 62, 151, 373, 396,
397, 42O, 427, 433, 436, 45O, 475
Deslele, 22, 27, 29, 39, 4O, 45, 77, 81, 82, 136,
151, 315, 339, 371, 372, 39O, 411, 441,
443, 473, 475
Diabeles, 4, 31, 63, 219, 22O, 221, 222, 224,
226, 228, 229, 231, 233, 27O, 338, 4O4,
4O5, 467
Diarrea, 12, 16, 22, 25, 27, 28, 29, 3O, 31, 32,
68, 69, 75, 79, 92, 93, 1O6, 117, 12O, 125,
141, 142, 143, 144, 146, 147, 149, 15O,
151, 181, 186, 192, 194, 2O5, 217, 238,
239, 241, 252, 253, 254, 335, 338, 339,
347, 348, 349, 35O, 371, 372, 373, 377,
385, 387, 389, 39O, 391, 393, 394, 395,
396, 4O1, 4O2, 411, 425, 45O, 473, 475,
527
Dipnu||c|cinrium |cium (vase lenia deI
pescado), 28, 126, 35O
Disacridos, 99
Disposilivos inlraulerinos, 78, 433
E
Ldema, 93, 135, 137, 138, 139, 141, 142,
143, 144, 147, 149, 15O, 153, 154, 159,
17O, 186, 187, 217, 225, 238, 254, 325,
326, 333
Lducacin nulricionaI, 36, 41, 148, 151,
182, 194, 199, 2O3, 2O9, 341, 346, 384,
4O6, 4O8, 41O, 411, 412, 413, 419, 423,
428, 435, 444, 45O, 469, 511
Lmaciacin, 31, 94, 135, 139, 14O, 141, 143,
144, 15O, 152, 153, 193, 217, 254, 326,
332
Lmbarazo, 38, 44, 46, 47, 48, 51, 52, 53, 54,
55, 56, 64, 68, 72, 78, 87, 94, 98, 111, 112,
113, 114, 122, 124, 126, 128, 156, 157,
158, 163, 167, 17O, 197, 199, 2O1, 215,
222, 224, 23O, 236, 238, 253, 263, 392,
411, 427, 428, 433, 434, 45O, 48O, 481
Lncueslas aIimenlarias, 2O1, 324, 33O, 334,
433
Lnerga, 7, 9, 15, 16, 35, 4O, 45, 47, 51, 53, 54,
55, 56, 57, 58, 59, 6O, 63, 69, 7O, 71, 76,
91, 92, 93, 94, 95, 96, 97, 98, 99, 1OO, 1O1,
1O2, 1O6, 122, 135, 136, 137, 138, 14O,
142, 147, 149, 15O, 151, 187, 188, 193,
197, 2O5, 213, 219, 221, 222, 223, 224,
225, 228, 23O, 234, 235, 237, 238, 241,
246, 248, 249, 251, 261, 262, 264, 265,
266, 276, 283, 289, 3O3, 311, 315, 328,
331, 332, 338, 354, 355, 358, 36O, 362,
363, 383, 386, 391, 394, 395, 396, 4O6,
4O8, 4O9, 411, 412, 438, 439, 444, 446,
451, 452, 454, 455, 473, 475, 479, 48O,
5O5, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 511, 512, 514
Lnfermedad cardiovascuIar, 226, 228, 234,
338, 466
Lnfermedad coronaria, 1OO, 1O1, 219, 22O,
221, 222, 224, 229, 295, 3O4, 4O5
Lnfermedad de Keshan, 117
Lnfermedad de Ias encas (vase enferme-
dad IeriodonlaI), 2O9
Lnfermedad heplica, 93, 144, 233
Lnfermedad isqumica coronaria, 126
Lnfermedad periodonlaI, 63, 2O9, 21O
Lnfermedades crnicas, 4, 31, 63, 221, 232,
234, 236, 338, 358, 4O5, 4O6, 4O9, 448,
45O, 466, 511
Lnfermedades de lransmisin sexuaI, 253
Lnfermedades infecciosas o lransmisibIes,
1O, 15, 16, 25, 27, 29, 3O, 31, 32, 33, 79,
1O6, 14O, 151, 179, 198, 232, 241, 253,
338, 339, 34O, 378, 393, 398, 4O4, 411,
42O, 425, 475
Lnfermedades lransmisibIes (vase Lnfer-
medades infecciosas), 3, 3O, 32, 58, 231,
241, 34O
Lnvenenamienlo por pIomo, 117
Lscorbulo, 127, 128, 2O1, 2O2, 2O4, 241, 249,
252, 289, 324, 332
Lsquislosomiasis (biIharzia), 28, 29, 114,
396, 397, 432, 433
Lsladslicas vilaIes, 324, 334, 335
Lslado nulricionaI, 3, 8, 1O, 12, 15, 18, 22,
25, 27, 29, 3O, 31, 33, 37, 38, 44, 45, 46,
47, 48, 51, 56, 61, 139, 14O, 156, 162, 171,
181, 187, 218, 225, 243, 245, 249, 251,
253, 254, 261, 314, 315, 323, 324, 325,
328, 329, 33O, 335, 336, 337, 338, 339,
34O, 341, 342, 357, 36O, 362, 364, 369,
37O, 372, 377, 38O, 389, 393, 396, 4O5,
424, 432, 446, 45O, 467, 47O, 475, 483
Lslalura, 55, 57, 95, 96, 135, 138, 139, 14O,
149, 217, 225, 231, 245, 246, 254, 323,
325, 327, 328, 338, 341, 327, 362, 387,
446, 45O, 48O, 483, 513
Lslomalilis anguIar, 27, 124, 192, 214, 217,
218, 325, 326, 332
Lsludios de nulricin, 363
LvaIuacin, 1O, 14O, 144, 145, 172, 187, 193,
235, 247, 248, 254, 261, 263, 264, 323, 324,
329, 33O, 334, 335, 336, 337, 339, 34O, 341,
342, 355, 356, 363, 38O, 418, 42O, 421, 429,
43O, 468, 469, 47O, 471, 511, 515, 516
LvaIuacin nulricionaI, 254, 47O
F
IA, 3, 4, 5, 45, 83, 1O3, 1O6, 1O5, 122, 123,
124, 125, 229, 235, 24O, 242, 245, 248,
261, 262, 263, 323, 337, 346, 353, 354,
355, 356, 4O6, 4O7, 413, 418, 43O, 44O,
451, 452, 456, 457, 464, 468, 48O, 481,
485, 486, 488, 489, 49O, 492, 493
IeniIaIanina, 1O3
Ierrilina, 112, 156, 161, 162, 333
Ierrilina srica, 218
Iilalos, 111, 113, 116, 157
IIor, 1OO, 1O9, 115, 116, 2O7, 2O8, 2O9, 21O,
217, 231, 296, 3O6, 314, 316, 333, 352,
475, 512
IIuorizacin, 316, 426, 475
IIuorosis denlaI, 115, 21O, 211, 333
IIuorosis esqueIlica, 116, 21O, 212
IoIalo, 47, 55, 71, 126, 129, 155, 156, 159,
162, 163, 215, 252, 262, 31O, 314, 333,
432, 433, 434, 45O, 481, 5O7, 5O9, 512, 516
Iondo de Ias Naciones Inidas para Ia
Infancia (INICLI), 7, 79, 83, 84, 85,
165, 169, 248, 377, 418, 464
526 ndice analtico
IrmuIa infanliI (vase lambin suced-
neos de Ia Ieche malerna), 68, 69, 7O, 74,
8O, 82, 3O3, 432
Iorlificacin, 6, 15, 182, 189, 194, 2O9, 246,
249, 269, 3O9, 313, 314, 315, 316, 317,
417, 418, 419, 42O, 421, 425, 426, 428,
43O, 433, 434, 475, 512
Iorlificacin con vilamina A, 425, 426
Isforo, 1O9, 11O, 111, 198, 2O9
G
Gaslo energlico, 97, 238, 328, 358, 362, 466
GInduIa liroides, 98, 1O9, 114, 115, 165,
166, 167, 168, 172, 333, 352
GIosilis, 159, 214, 216, 217, 332
Grasas, 16, 4O, 61, 91, 92, 99, 1OO, 1O1, 1O2,
1O3, 119, 219, 222, 224, 233, 245, 264,
276, 285, 3O3, 3O4, 355, 4O4, 4O6, 4O7,
425, 439, 466, 5O9, 512, 516
R
Hambruna, 3O, 46, 128, 135, 137, 138, 149,
15O, 191, 194, 2O1, 237, 238, 239, 24O,
241, 242, 243, 244, 246, 247, 248, 249,
25O, 251, 256, 273, 274, 328, 339, 34O,
361, 427, 45O, 451
Hemalocrilo, 16O, 162, 217, 326, 329
HemogIobina, 54, 56, 112, 113, 145, 155,
156, 157, 159, 16O, 162, 163, 217, 254,
329, 33O, 333, 339, 396, 42O, 433, 434, 435
HepalomegaIia, 141, 144, 326, 332
Hepaloloxinas, 231, 351
Hierro, 3, 4, 5, 28, 35, 37, 45, 47, 51, 53, 55, 56,
57, 58, 59, 6O, 63, 7O, 71, 1O9, 112, 113, 114,
116, 126, 127, 142, 144, 147, 155, 156, 157,
158, 159, 16O, 162, 163, 2O1, 2O2, 2O5, 217,
251, 252, 262, 265, 271, 272, 273, 275, 282,
284, 285, 289, 292, 295, 296, 297, 298, 3O6,
31O, 314, 316, 317, 318, 338, 339, 341, 386,
396, 397, 411, 417, 418, 419, 42O, 421, 422,
431, 432, 433, 434, 435, 436, 438, 44O, 446,
45O, 452, 475, 479, 48O, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9,
511, 512, 516
Higiene, 2O, 37, 62, 68, 79, 1OO, 2O7, 2O8,
2O9, 232, 247, 276, 296, 345, 346, 349,
355, 37O, 373, 377, 384, 4O5, 42O, 446,
454, 456, 457, 475
Higiene de Ios aIimenlos, 236, 356, 454, 455
Higiene personaI, 6O, 248, 253, 348, 396,
425
Hiperqueralosis foIicuIar, 216, 217, 326
Hiperlensin arleriaI, 227, 3O6, 467
Hiperliroidismo, 145, 17O
HipogIicemia, 383
Hipolermia, 146
Hipoliroidismo, 168, 169, 17O, 171, 172,
428
Ho|as de baIance de aIimenlos, 261, 263,
264, 324, 363
Hormona eslimuIanle de Ia liroides, 114
Huerlas caseras, 29O, 359, 411, 445
Huerlas escoIares, 29O, 445
I
Inanicin, 4, 94, 135, 149, 15O, 237, 238, 239,
24O, 241, 242, 243, 248, 249, 252, 255,
361, 45O
ndice CI, 2O8
ndice de masa corporaI (IMC), 95, 225,
238, 328, 338, 362, 363
Infecciones por parsilos, 35O, 4OO
Infecciones respiralorias, 3O, 12O, 141, 181,
241, 252, 253, 339, 39O, 425
Informacin gIobaI v sislema de aIarma
lemprana, 24O
Inicialiva HospilaI Amigo deI eb
(IHA), 83
Inmunizacin, 26, 3O, 72, 189, 427
InloIerancia a Ia Iaclosa, 298
Irradiacin, 3O9, 313
K
Konzo, 213
Kvashiorkor, 6, 25, 26, 93, 135, 136, 137,
138, 14O, 141, 142, 143, 144, 145, 146,
147, 148, 149, 15O, 153, 154, 16O, 181,
2O5, 239, 252, 254, 273, 275, 325, 329,
332, 382, 383, 387
Kvashiorkor marsmico, 137, 138, 144,
145
|
Laclancia malerna, 3O, 31, 44, 45, 47, 58, 67,
69, 7O, 79, 83, 355, 37O, 372, 385, 411,
413, 424, 425, 432, 441, 476
Leche descremada, 69, 224, 299, 5O8
Leche malerna, 41, 45, 55, 56, 57, 58, 67, 68,
69, 7O, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79,
8O, 81, 82, 83, 85, 91, 92, 11O, 113, 127,
137, 143, 145, 148, 157, 177, 186, 225,
246, 297, 298, 299, 3O3, 355, 39O, 391,
398, 4O8, 423, 424, 432, 442, 5O8
Lengua magenla, 214, 217
Lpidos, 1O1, 222
Lombrices (Asccris |um|ricci!cs), 28, 6O,
114, 35O, 353, 396, 4O2
M
Magnesio, 1O9, 117, 3O6
MaIa absorcin, 12, 28, 31, 116, 121, 126,
13O, 143, 15O, 178, 179
MaIaria, 142, 143, 145, 147, 156, 159, 241,
252, 253, 254, 329, 33O, 339, 353, 385,
397, 4OO, 433, 435
Manchas de ilol, 179, 18O, 184, 217, 326,
332, 42O
Marasmo, 16, 25, 26, 69, 94, 135, 136, 137,
138, 14O, 141, 142, 143, 144, 145, 146,
147, 148, 149, 15O, 152, 154, 16O, 181,
2O5, 239, 252, 332, 382, 383, 387, 427
Masa magra corporaI, 93
MebendazoI, 29, 397
Mercadeo sociaI, 41, 372, 412, 413, 419, 424,
473
MelaboIismo, 91, 92, 93, 94, 99, 114, 116,
119, 122, 124, 126, 128, 136, 168, 17O,
197, 224
Melionina, 1O3, 281, 318
MezcIa de maz ]so|a, 251
Micronulrienles, 3, 4, 7, 9, 15, 2O, 21, 53, 62,
63, 91, 136, 138, 141, 142, 145, 188, 191,
2O5, 213, 241, 243, 245, 246, 249, 25O,
251, 252, 261, 263, 269, 29O, 292, 3O9, 314
MineraIes, 29, 91, 92, 1O9, 111, 112, 116, 117,
119, 127, 147, 155, 156, 163, 2O7, 232,
241, 251, 255, 266, 267, 271, 272, 274,
276, 283, 284, 289, 3O4, 3O5, 3O6, 31O, 323
Mixedema, 17O, 171
MoIienda, 37, 123, 124, 188, 213, 267, 268,
269, 271, 3O9, 31O, 314
MorbiIidad, 25, 3O, 31, 32, 4O, 46, 68, 73, 79,
82, 12O, 185, 2O5, 214, 215, 233, 253, 254,
338, 385, 394, 417
MorlaIidad, 25, 29, 3O, 31, 32, 33, 44, 46, 47,
54, 68, 79, 12O, 135, 14O, 148, 156, 177,
181, 185, 215, 221, 222, 233, 252, 253,
335, 338, 382, 383, 387, 394, 417, 428, 435
MorlaIidad infanliI, 32, 44, 47, 68, 79, 177,
233, 335, 366, 38O, 385, 398, 4O4, 427, 435
MoviIizacin de Ia comunidad, 367, 468
MoviIizacin sociaI, 418
MIL (MaInulricin Iroleinoenerglica),
241, 249, 252, 253, 254
N
Ncccicr cmcriccnus vase AnquiIosloma,
28, 396
Neurilis plica, 185, 189, 213
Neuropala, 13O, 187, 188, 213, 332
Niacina, 56, 119, 124, 125, 129, 191, 193,
194, 216, 217, 262, 266, 268, 269, 282,
283, 295, 296, 298, 314, 318, 332, 417,
447, 481, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 512
Nicolinamida, 124, 193, 194, 318, 332
Nilrgeno urinario, 137
O
besidad, 4, 68, 94, 1OO, 221, 224, 225, 226,
227, 228, 229, 231, 233, 276, 295, 338,
362, 4O4, 4O5, 466
rganizacin de Ias Naciones Inidas para
Ia Lducacin, Ia Ciencia v Ia CuIlu-
ra (INLSC), 465
rganizacin InlernacionaI deI Traba|o
(IT), 83, 84, 465
rganizacin MundiaI de Ia SaIud (MS),
3, 4, 5, 7, 79, 83, 84, 85, 95, 96, 1O5, 1O6,
122, 123, 124, 125, 135, 14O, 162, 169, 178,
18O, 229, 233, 248, 263, 328, 337, 34O, 346,
353, 355, 356, 377, 379, 391, 393, 394, 395,
398, 4O6, 4O7, 418, 422, 43O, 464, 465, 466,
48O, 483, 499, 5O2, 511, 512, 515
528 ndice analtico
rganizaciones no gubernamenlaIes
(NG), 8O, 81, 82, 237, 243, 248, 25O,
366, 4O3, 4O9, 41O, 418, 464, 465
sleomaIacia, 111, 128, 129, 197, 198, 199,
333
sleoporosis, 63, 111, 112, 115, 198, 219,
22O, 231
xaIalos, 111, 116, 215
TricocfaIo (1ricnuris iricniurc), 28, 35O,
396
F
Iarsilos inleslinaIes, 12, 22, 27, 28, 29, 1O6,
114, 121, 141, 147, 159, 254, 339, 35O,
394, 396, 424, 446
Iarlicipacin de Ia comunidad, 13, 471
Ialrones de crecimienlo, 14O
IeIagra, 124, 125, 142, 191, 192, 193, 194,
241, 249, 252, 254, 268, 283, 324, 325,
33O, 332, 438, 447
Ierlusis, 254
Ieso, 6, 31, 33, 45, 47, 51, 53, 54, 56, 57, 59,
6O, 69, 75, 77, 78, 91, 93, 94, 95, 96, 98,
1O2, 1O6, 113, 129, 13O, 135, 136, 138,
139, 14O, 141, 142, 143, 144, 145, 146,
147, 148, 149, 15O, 17O, 192, 217, 221,
222, 223, 224, 225, 227, 228, 23O, 237,
238, 245, 246, 254, 262, 267, 269, 3O3,
323, 325, 326, 332, 337, 338, 339, 34O,
341, 362, 383, 387, 388, 389, 39O, 426,
435, 444, 446, 45O, 475, 479, 48O, 483,
484, 485, 486, 491, 492, 493, 494, 495,
496, 497, 498, 514
Ieso aI nacer, 46, 47, 57, 113, 137
Ieslicidas, 2O, 346, 347, 352, 353, 454
IiranleI, 397
Iiridoxina, 129, 155, 214, 215
IIan de Accin para Ia Nulricin (IAN),
83, 85, 464, 465, 466, 468
IIanificacin famiIiar, 33, 43, 44, 47, 48, 49,
78, 42O, 433, 45O
IIieges culneos, 93
IoIicilemia, 113
IoIifenoIes, 3O6
IoIineurilis, 213
IoIiomieIilis, 253, 385, 393
Iolasio, 92, 93, 1O9, 114, 137, 146, 172, 29O,
395, 43O
IraziquanleI, 29, 397
Irocesamienlo de Ios aIimenlos, 3O9
Iroduclos Icleos, 38, 45, 1O6, 11O, 178, 199,
246, 295, 297, 299, 313, 318, 4O8, 4O9,
425, 439, 475, 5O8
Irograma ampIiado de inmunizacin
(IAI), 391, 392, 394, 422
Irograma Con|unlo de Apovo a Ia Nulri-
cin, 7
Irograma mundiaI de aIimenlos (IMA),
237, 24O, 245, 248, 257, 45O
Irogramas de aIimenlacin, 254, 262, 44O,
444, 469, 479, 5O5, 516
Irogramas inlegrados de nulricin apIica-
da (IINA), 7
Irolena, 6, 9, 15, 16, 26, 27, 28, 35, 36, 37,
38, 4O, 45, 56, 57, 58, 61, 7O, 71, 76, 91,
94, 95, 99, 1O1, 1O2, 1O3, 1O4, 1O5, 1O6,
1O9, 11O, 111, 112, 116, 119, 121, 124, 125,
127, 13O, 135, 136, 137, 138, 14O, 141,
142, 144, 146, 147, 148, 149, 151, 155,
156, 157, 172, 178, 182, 191, 193, 2O5,
2O7, 2O8, 213, 215, 216, 22O, 221, 225,
228, 23O, 237, 241, 245, 246, 251, 261,
262, 265, 266, 267, 268, 271, 272, 273,
274, 275, 276, 281, 282, 283, 284, 285,
289, 29O, 295, 296, 297, 298, 299, 3O3,
3O4, 311, 315, 329, 332, 355, 383, 386,
412, 423, 438, 441, 442, 444, 452, 473,
479, 48O, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 511, 512
Irolena srica, 329
Isicosis de Korsakoff, 189
IuIso, 159, 17O, 171, 186, 238
O
ueiIosis, 27, 124, 192, 214, 216, 217, 326, 332
ueralomaIacia, 29, 122, 177, 179, 18O, 216,
217, 326, 332
k
Racionamienlo, 221, 247
Raciones Diellicas Recomendadas (RDR),
2O5, 235, 436, 479
Raquilismo, 32, 111, 128, 129, 197, 198, 199,
2OO, 217, 33O, 333, 385, 436
Refugiados, 6, 128, 191, 194, 2O1, 237, 24O,
241, 244, 247, 248, 249, 25O, 251, 252,
253, 254, 323, 423, 427, 437, 45O, 451, 479
Rehidralacin oraI, 3O, 75, 146, 151, 241,
253, 339, 35O, 373, 377, 385, 386, 391,
394, 395, 411
Requerimienlos de nulrienles (vase
Requerimienlos nulricionaIes), 261,
262, 36O, 438, 444
Requerimienlos energlicos, 362, 363
Requerimienlos nulricionaIes, 15, 261, 438,
446
Relardo menlaI, 115, 165, 17O, 171, 215, 217,
333
RelinoI, 55, 119, 12O, 121, 122, 144, 177, 178,
18O, 181, 182, 3O4, 423, 425, 512
RelinoI srico, 181
RibofIavina, 27, 56, 119, 123, 124, 129, 192,
213, 214, 216, 217, 239, 262, 266, 268,
269, 282, 295, 296, 297, 298, 314, 317,
318, 332, 481, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 512
$
SaI, 4O, 114, 157, 173, 223, 227, 228, 252, 299,
3O6, 31O, 312, 314, 316, 317, 318, 371,
419, 422, 428, 43O, 431, 434, 439, 443, 475
SaI vodada, 115, 173, 252, 314, 419, 42O,
428, 431
SaIud malerno infanliI, 253, 378, 38O, 42O,
475
SaIud pbIica, 4, 13, 29, 3O, 55, 79, 116, 117,
126, 129, 168, 169, 177, 179, 185, 189,
2O5, 2O9, 215, 221, 228, 233, 234, 248,
25O, 252, 33O, 377, 382, 394, 396, 397,
4O5, 4O7, 417, 418, 419, 42O, 422, 425,
428, 432, 433, 434, 435, 469
Saneamienlo, 12, 28, 179, 241, 248, 339, 341,
346, 347, 373, 377, 395, 396, 4O5, 419,
42O, 425, 433, 454
Sarampin, 12, 25, 27, 29, 3O, 32, 12O, 141,
143, 177, 178, 181, 241, 249, 252, 253,
254, 335, 339, 341, 349, 385, 387, 389,
393, 425, 427
Sarna, 253, 325
Seguridad aIimenlaria, 4, 7, 9, 1O, 15, 17,
19, 2O, 21, 22, 136, 151, 179, 232, 248,
264, 335, 336, 338, 339, 341, 347, 349,
357, 358, 359, 36O, 361, 362, 363, 364,
365, 366, 367, 369, 377, 398, 417, 418,
419, 423, 427, 437, 448, 45O, 464, 467,
516
Seguridad de Ios aIimenlos, 151, 264, 346,
347, 355, 356, 474
SeIenio, 1O9, 117, 262, 352
Sequa, 5, 21, 34, 46, 137, 15O, 191, 24O, 241,
243, 339
Siderosis, 114
Sndrome de Inmunodeficiencia Adquiri-
da (SIDA), 12, 31, 79, 15O, 215, 226, 238,
358, 377, 4O5, 431, 448
Sndrome de Ieche insuficienle, 77
Sndrome de pies quemados, 239
Sndrome de Wernicke-Korsakoff, 123,
188, 189, 232, 332
Sodio, 92, 93, 1O9, 137, 222, 223, 3O6, 312,
395, 512
Sordomudez, 165, 17O, 217, 333
Sprue, 121, 126, 15O
Slreplococcus mulans, 2O7
Sucedneos de Ia Ieche malerna (vase
lambin frmuIa infanliI), 68, 78, 8O, 81,
82, 355, 4O8
SupIemenlacin, 77, 421, 422, 425, 427, 431,
433, 434, 436, 476
SupIemenlos aIimenlicios, 386, 387
I
TabIas de composicin de aIimenlos, 261,
262, 264
Tasa melabIica basaI, 53, 94, 95, 98
Tenia, 28, 38, 126, 35O
Tlano, 11O, 253, 254, 385, 393
Tiamina, 56, 119, 122, 133, 134, 129, 185,
186, 187, 188, 189, 213, 217, 232, 249,
262, 266, 269, 27O, 282, 283, 295, 296,
297, 298, 31O, 314, 317, 318, 332, 351,
417, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9, 512
Tiroxina, 1O2, 1O9, 114, 168, 172, 173
Tos ferina, 3O, 141, 143, 249, 253, 339, 385,
387, 389, 392, 393
530 ndice analtico
Toxinas, 2O, 25, 11O, 213, 231, 281, 3O9, 312,
324, 347, 349, 35O, 351, 394, 454
Treonina, 1O3, 269
1ricnuris iricniurc (vase TricocfaIo), 28,
159, 35O, 396
TrigIicridos, 1O1
Triplofano, 191, 193
Trombosis coronaria, 63, 222, 226
TubercuIosis, 31, 129, 143, 145, 147, 148,
15O, 181, 182, 186, 213, 214, 215, 238,
239, 241, 253, 385, 393, 448, 45O
d
Inin InlernacionaI de Ciencias de Ia
Nulricin (IINS), 263
Irbanizacin, 39, 4O, 45, 63, 73, 267, 352,
359, 37O, 371, 374, 466
IliIizacin nela de prolena, 1O4, 1O5
V
Vacuna CG, 253, 385
Vacuna DIT, 385
Vacunas, 387, 393, 394, 42O
VegelaIes, 99, 1OO, 1O1, 1O4, 1O5, 1O6, 12O,
121, 13O, 146, 156, 157, 166, 167, 23O,
239, 283, 295, 3O4, 313, 318, 412, 438,
441
VigiIancia, 14O, 148, 247, 254, 345, 356, 377,
38O, 387, 433, 453
VigiIancia deI crecimienlo, 148, 377, 387
Virus de inmunodeficiencia humana
(VIH), 31, 358
Vilamina A, 3, 4, 7, 11, 27, 29, 3O, 45, 53, 55,
56, 6O, 63, 71, 79, 119, 12O, 121, 122, 13O,
138, 142, 144, 15O, 155, 156, 158, 16O,
163, 177, 178, 179, 18O, 181, 182, 2O8,
215, 216, 217, 241, 249, 251, 252, 254,
262, 265, 273, 274, 275, 281, 289, 296,
297, 298, 3O4, 31O, 314, 315, 317, 318,
33O, 332, 338, 339, 341, 377, 386, 391,
392, 393, 396, 398, 411, 417, 418, 419,
42O, 421, 422, 423, 424, 425, 426, 427,
428, 431, 432, 434, 435, 436, 446, 449,
463, 475, 481, 5O5, 5O6, 5O7, 5O8, 5O9,
512, 516
Vilamina
12
, 28, 117, 119, 125, 126, 127, 129,
155, 156, 159, 162, 163, 333, 351, 512
Vilamina
6
, 129, 213, 214, 215, 512
Vilamina C (cido ascrbico), 27, 37, 4O, 56,
57, 58, 71, 113, 119, 127, 128, 129, 13O,
156, 157, 163, 2O1, 2O2, 2O3, 2O8, 216,
217, 224, 231, 252, 262, 265, 273, 275,
284, 289, 29O, 296, 298, 3O5, 314, 332,
393, 4O9, 431, 432, 433, 434, 475, 481,
5O7, 5O8, 5O9, 511, 512
Vilamina D, 11O, 111, 119, 128, 129, 13O,
188, 197, 198, 199, 2O8, 217, 265, 3O4,
318, 333, 417, 438, 512
Vilamina L, 119, 129, 13O, 155, 224, 231,
3O4, 386, 512
Vilamina K, 119, 129, 13O, 351, 512
Vilaminas, 37, 55, 56, 61, 91, 92, 1O2, 119,
12O, 122, 123, 125, 129, 147, 148, 155,
156, 163, 185, 188, 2O1, 2O9, 213, 214,
216, 224, 23O, 239, 241, 246, 251, 265,
266, 267, 268, 269, 27O, 271, 272, 273,
274, 275, 276, 281, 283, 284, 285, 289,
29O, 295, 296, 297, 299, 3O3, 3O4, 3O5,
311, 316, 317, 323, 33O, 351, 386, 4O7,
417, 436, 438, 439, 473, 475
X
eroflaImia, 241, 252, 254, 424, 425, 427
erosis con|unlivaI, 18O, 182, 216, 326,
332
erosis corneaI, 217, 332
Y
Yodo, 3, 4, 5, 63, 1O9, 114, 115, 15O, 155, 16O,
165, 166, 167, 168, 169, 17O, 171, 172,
173, 217, 251, 252, 273, 31O, 314, 318,
323, 33O, 333, 338, 352, 386, 417, 418,
419, 42O, 421, 422, 428, 43O, 431, 433,
436, 446, 463, 481, 512
Yodo urinario, 16O, 171, 172, 333, 429, 43O
Z
Zinc, 1O9, 116, 138, 142, 145, 2O5, 262, 295,
314, 333, 512

Nutrición Humana en El Mundo en Desarrollo

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