La produccin de arroz en Guatemala

magreda @ 12:33 Tags: arroz produccion guatemala El cultivo del arroz comenz hace casi 10.000 aos, en muchas regiones hmedas de Asia tropical y subtropical. Posiblemente sea la India el pas donde se cultiv por primera vez el arroz debido a que en ella abundaban los arroces silvestres. Pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en China, desde sus tierras bajas a sus tierras altas. Probablemente hubo varias rutas por las cuales se introdujeron los arroces de Asia a otras partes del mundo. A travs de la informacin obtenida del Instituto Nacional de Comercializacin Agrcola - INDECA (1989/90 - 1992/93), de la Asociacin Guatemalteca del Arroz ARROZGUA, del Banco de Guatemala y del IV Censo Nacional Agropecuario (2002/03), se ha logrado estimar que la produccin nacional alcanz en el perodo 2004/05 los 771,617.8 quintales. En lo que respecta a su comportamiento histrico, se evidencia una tendencia al decrecimiento en la produccin; en efecto, tal como puede apreciarse en el cuadro uno, en el perodo 1989/90 se produjeron 976,000 quintales, mientras que la ltima estimacin 2004/05 se ubica en los 771,617.8 quintales.
. ORIGEN. El cultivo del arroz comenz hace casi 10.000 aos, en muchas regiones hmedas de Asia tropical y subtropical. Posiblemente sea la India el pas donde se cultiv por primera vez el arroz debido a que en ella abundaban los arroces silvestres. Pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en China, desde sus tierras bajas a sus tierras altas. Probablemente hubo varias rutas por las cuales se introdujeron los arroces de Asia a otras partes del mundo. 2. MORFOLOGA Y TAXONOMA El arroz (Oryza sativa) es una monocotiolednea perteneciente a la familia Poaceae. -Races: las races son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de races: seminales, que se originan de la radcula y son de naturaleza temporal y las races adventicias secundarias, que tienen una libre ramificacin y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas ltimas sustituyen a las races seminales. -Tallo: el tallo se forma de nudos y entrenudos alternados, siendo cilndrico, nudoso, glabro y de 60-120 cm. de longitud. -Hojas: las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En el punto de reunin de la vaina y el limbo se encuentra una lgula membranosa, bfida y erguida que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos. -Flores: son de color verde blanquecino dispuestas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja grande, terminal, estrecha y colgante despus de la floracin. -Inflorescencia: es una pancula determinada que se localiza sobre el vstago terminal, siendo una espiguilla la unidad de la pancula, y consiste en dos lemmas estriles, la raquilla y el flsculo. -Grano: el grano de arroz es el ovario maduro. El grano descascarado de arroz (caripside) con el pericarpio pardusco se conoce como arroz caf; el grano de arroz sin cscara con un pericarpio rojo, es el arroz rojo. 2.1. Adaptacin del arroz a los suelos inundados.

Los suelos inundados ofrecen un ambiente nico para el crecimiento y nutricin del arroz, pues la zona que rodea al sistema radicular, se caracteriza por la falta de oxgeno. Por tanto para evitar la asfixia radicular, la planta de arroz posee unos tejidos especiales, unos espacios de aire bien desarrollados en la lmina de la hoja, en la vaina, en el tallo y en las races, que forman un sistema muy eficiente para el paso de aire. El aire se introduce en la planta a travs de los estomas y de las vainas de las hojas, desplazndose hacia la base de la planta. El oxgeno es suministrado a los tejidos junto con el paso del aire, movindose hacia el interior de las races, donde es utilizado en la respiracin. Finalmente, el aire sale de las races y se difunde en el suelo que las rodea, creando una interfase de oxidacin-reduccin. 3. IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN GEOGRFICA. El arroz es el alimento bsico para ms de la mitad de la poblacin mundial, aunque es el ms importante del mundo si se considera la extensin de la superficie en que se cultiva y la cantidad de gente que depende de su cosecha. A nivel mundial, el arroz ocupa el segundo lugar despus del trigo si se considera la superficie cosechada, pero si se considera su importancia como cultivo alimenticio, el arroz proporciona ms caloras por hectrea que cualquier otro cultivo de cereales. Adems de su importancia como alimento, el arroz proporciona empleo al mayor sector de la poblacin rural de la mayor parte de Asia, pues es el cereal tpico del Asia meridional y oriental, aunque tambin es ampliamente cultivado en frica y en Amrica, y no slo ampliamente sino intensivamente en algunos puntos de Europa meridional, sobre todo en las regiones mediterrneas. Produccin y Rendimiento de Arroz a nivel mundial Pas Mundo China India Indonesia Vietnam Bangladesh Tailandia Myanmar Japn Brasil Filipinas U.S.A. Produccin (tm) Rendimiento (kg/ha) 592.873.253 190.389.160 135.000.000 51.000.000 32.000.000 29.856.944 23.402.900 20.000.000 11.750.000 10.940.500 12.500.000 8.692.800 3.863 6.241 3.027 4.426 4.183 2.852 2.340 3.333 6.528 3.010 3.205 6.963 6.880 4.773 5.549 4.913

Rep. de Corea 7.270.500 Colombia Per Venezuela 2.100.000 1.664.700 737.000

Entre los pases que producen ms de un milln de toneladas al ao figuran Cambodia (3.5 millones), Irn (2.6), Corea del Norte (2.1), Laos (1.6), Madagascar (2.4), Nepal (3.6), Nigeria (3.2), Pakistn (6.5) y Sri Lanka (2.7). 4. COMERCIO.

El consumo de arroz y por tanto el comercio est diferenciado por los tipos de arroz y por la calidad de los mismos. Se consideran los siguientes tipos de arroz: -De grano largo de perfil ndica: este a su vez se clasifica de acuerdo al porcentaje de granos partidos y el que sean o no aromticos. Este tipo de arroz representa el 85% del comercio mundial de arroz, incluyendo aproximadamente del 10-15% de arroces aromticos (tipos jazmn y basmatil), 35-40% de arroces de alta calidad (menos del 10% de granos partidos) y del 30-35% de arroces de baja calidad. -De grano medio/corto de tipo japnica: el comercio de este tipo de arroces representa solamente una cuota del 15%. El comercio mundial del arroz durante los prximos 15 aos (de 18 millones en 1996 a 21 millones en 2010), se estima que incrementar a razn de una tasa anual de 1.11%, tasa significativamente inferior a la actual (8.82%) y refleja el hecho de que el impacto mayor de la liberalizacin comercial mundial ya surti efecto. 5. MERCADO MUNDIAL DEL ARROZ. Debido a las caractersticas del mercado mundial del arroz, este contribuye a la volatilidad de los precios. Por tanto se consideran los siguientes aspectos en el mercado internacional del arroz: destacan las pequeas cantidades comercializadas respecto a las cantidades producidas o consumidas, por ello pequeos cambios en la produccin o en el consumo de alguno de los principales productores/consumidores o pases compradores vendedores, puede dar lugar a un gran impacto sobre el volumen puesto en el mercado y por tanto, sobre los precios. Otro aspecto a destacar es el alto grado de concentracin entre los exportadores de arroz en el mundo. Ya que el 85% de la exportacin procede de 7-9 pases, por tanto variaciones de las ofertas de las existencias de arroz, debidas a la climatologa por ejemplo, repercute finalmente sobre los precios. 6. MEJORA GENTICA. El rendimiento mundial del arroz para 1996 fue de 2.52 Tm/ha, y se proyecta que para el ao 2010 el rendimiento ser de 2.87 Tm/ha, un incremento anual de 0.93%. Incremento un poco optimista si consideramos que el incremento en los ltimos 6 aos fue de 0.68%, la base para ese rendimiento "optimista" proyectado responde bsicamente al desarrollo e incremento en el uso de variedades mejoradas. Las variedades de arroz cultivadas han ido variando en los ltimos aos, mediante una gradual renovacin de las ms antiguas, en funcin de las mejores caractersticas; provocando la desaparicin de determinadas variedades, pues las nuevas ofrecen mejores rendimientos, una mayor resistencia a enfermedades, altura ms baja, mejor calidad de grano o una mayor produccin. Los programas de mejora gentica se basan en la produccin de plantas de arroz dihaploides, mediante el cultivo de anteras de plantas obtenidas a partir de cruzamientos previos. El empleo de lneas haploides incrementa la eficiencia de seleccin de caracteres de origen polignico y facilita la deteccin de mutaciones recesivas. El cultivo in vitro continuado de lneas de cultivo de anteras origina variaciones gnicas, en este caso denominadas gametoclonales, que han dado lugar a nuevas variedades de arroz. 7. REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS. 7.1. Clima. Se trata de un cultivo tropical y subtropical, aunque la mayor produccin a nivel mundial se concentra en los climas hmedos tropicales, pero tambin se puede cultivar en las regiones hmedas de los subtropicos y en climas templados. El cultivo se extiende desde los 49-50 de latitud norte a los 35 de latitud sur. El arroz se cultiva desde el nivel del mar hasta los 2.500 m. de altitud. Las precipitaciones condicionan el sistema y las tcnicas de cultivo, sobre todo cuando se cultivan en tierras altas, donde estn ms influenciadas por la variabilidad de las mismas. 7.2. Temperatura. El arroz necesita para germinar un mnimo de 10 a 13C, considerndose su ptimo entre 30 y 35 C. Por encima de los 40C no se produce la germinacin. El crecimiento del tallo, hojas y races tiene un mnimo de 7 C, considerndose su ptimo en los 23 C. Con temperaturas superiores a sta, las plantas crecen ms rpidamente, pero los tejidos se hacen demasiado blandos, siendo ms susceptibles a los ataques de enfermedades. El espigado est influido por la temperatura y por la disminucin de la duracin de los

das. La pancula, usualmente llamada espiga por el agricultor, comienza a formarse unos treinta das antes del espigado, y siete das despus de comenzar su formacin alcanza ya unos 2 mm. A partir de 15 das antes del espigado se desarrolla la espiga rpidamente, y es ste el perodo ms sensible a las condiciones ambientales adversas. La floracin tiene lugar el mismo da del espigado, o al da siguiente durante las ltimas horas de la maana. Las flores abren sus glumillas durante una o dos horas si el tiempo es soleado y las temperaturas altas. Un tiempo lluvioso y con temperaturas bajas perjudica la polinizacin. El mnimo de temperatura para florecer se considera de 15C. El ptimo de 30C. Por encima de los 50C no se produce la floracin. La respiracin alcanza su mxima intensidad cuando la espiga est en zurrn, decreciendo despus del espigado. Las temperaturas altas de la noche intensifican la respiracin de la planta, con lo que el consumo de las reservas acumuladas durante el da por la funcin cloroflica es mayor. Por esta razn, las temperaturas bajas durante la noche favorecen la maduracin de los granos. 7.3. Suelo. El cultivo tiene lugar en una amplia gama de suelos, variando la textura desde arenosa a arcillosa. Se suele cultivar en suelos de textura fina y media, propias del proceso de sedimentacin en las amplias llanuras inundadas y deltas de los ros. Los suelos de textura fina dificultan las labores, pero son ms frtiles al tener mayor contenido de arcilla, materia orgnica y suministrar ms nutrientes. Por tanto la textura del suelo juega un papel importante en el manejo del riego y de los fertilizantes. 7.4. pH. La mayora de los suelos tienden a cambiar su p H hacia la neutralidad pocas semanas despus de la inundacin. El p H de los suelos cidos aumenta con la inundacin, mientras que para suelos alcalinos ocurre lo contrario. El p H ptimo para el arroz es 6.6, pues con este valor la liberacin microbiana de nitrgeno y fsforo de la materia orgnica, y la disponibilidad de fsforo son altas y adems las concentraciones de sustancias que interfieren la absorcin de nutrientes, tales como aluminio, manganeso, hierro, dixido de carbono y cidos orgnicos estn por debajo del nivel txico. 8. PARTICULARIDADES DEL CULTIVO. 8.1. Preparacin del terreno. El laboreo de los suelos arroceros de tierras hmedas o de tierras en seco depende de la tcnica de establecimiento del cultivo, de la humedad y de los recursos mecanizados. En los pases de Asia tropical el laboreo de tierras hmedas es un procedimiento habitual. El mtodo tradicional de labranza para el arroz de tierras bajas es el arado y la cementacin, siendo este ltimo muy importante, pues permite el fcil trasplante. 8.2. Siembra. PROFUNDIDAD MXIMA DEL AGUA (cm.) 0-50 5-15 16-50 51-100 101-600 Sin agua estancada

TIPOS DE CULTIVO DEL ARROZ Arroz de temporal de tierras bajas Arroz de temporal superficial de tierras bajas Arroz de temporal de profundidad media de tierras bajas Arroz de aguas profundas Arroz flotante Arroz de tierras altas

MTODO DE SIEMBRA Trasplante Trasplante Trasplante A voleo en suelo seco A voleo en suelo seco A voleo o en hileras en suelo seco

Fuente: Barker y herdt. 8.3. Abonado. -NITRGENO: gran parte del nitrgeno del suelo se encuentra en formas orgnicas, formando parte de la materia orgnica y de los restos de cosecha, pero la planta de arroz solo absorbe el nitrgeno de la solucin en forma inorgnica. El paso de la forma orgnica del nitrgeno a las formas inorgnicas tiene lugar mediante el proceso de mineralizacin de la materia orgnica, siendo los productos finales de este proceso distintos segn las condiciones del suelo. En un suelo anaerbico, la falta de oxgeno hace que la mineralizacin del nitrgeno se detenga en la forma amnica, que es la forma estable en los suelos con estas condiciones. Esta forma de nitrgeno se encuentra en dos maneras: disuelta en la solucin del suelo y absorbida por el complejo arcillo-hmico, formando ambas la fraccin de nitrgeno del suelo fcilmente disponible para el arroz. El nitrgeno se considera el elemento nutritivo que repercute de forma ms directa sobre la produccin, pues aumenta el porcentaje de espiguillas rellenas, incrementa la superficie foliar y contribuye adems al aumento de calidad del grano. El arroz necesita el nitrgeno en dos momentos crticos del cultivo:

1.-En la fase de ahijamiento medio (35-45 das despus de la siembra), cuando las plantas estn desarrollando la vegetacin necesaria para producir arroz. 2.-Desde el comienzo del alargamiento del entrenudo superior hasta que este entrenudo alcanza 1.5-2 cm. El nitrgeno se debe aportar en dos fases: la primera como abonado de fondo, y, la segunda, al comienzo del ciclo reproductivo. La dosis de nitrgeno dependen de la variedad, el tipo de suelo, las condiciones climticas, manejo de los fertilizantes, etc. En general la dosis de 150 kg de nitrgeno por hectrea distribuida dos veces (75% como abonado de fondo, 25% a la iniciacin de la pancula). En el abonado de fondo conviene utilizar fertilizantes amnicos y enterrarlos a unos 10 cm. de profundidad, antes de la inundacin, con una labor de grada. El abonado de cobertera se aplicar a la iniciacin de la pancula, utilizando nitrato amnico. Los abonos nitrogenados utilizados, son generalmente, el sulfato amnico, la urea, o abonos complejos que contienen adems del nitrgeno, otros elementos nutritivos. -FSFORO: tambin influye de manera positiva sobre la productividad del arroz, aunque sus efectos son menos espectaculares que los del nitrgeno. El fsforo estimula el desarrollo radicular, favorece el ahijamiento, contribuye a la precocidad y uniformidad de la floracin y maduracin y mejora la calidad del grano. El arroz necesita encontrar fsforo disponible en las primeras fases de su desarrollo, por ello es conveniente aportar el abonado fosforado como abonado de fondo. Las cantidades de fsforo a aplicar van desde los 50-80 kg de P2O5/ha. Las primeras cifras se recomiendan para terrenos arcillo limosos, mientras que la ltima cifra se aplica a terrenos sueltos y ligeros. -POTASIO: el potasio aumenta la resistencia al encamado, a las enfermedades y a las condiciones climticas desfavorables. La absorcin del potasio durante el ciclo de cultivo transcurre de manera similar a la del nitrgeno. La dosis de potasio a aplicar varan entre 80-150 kg de K2O/ha. Las cifras altas se utilizan en suelos sueltos y cuando se utilicen dosis altas de nitrgeno. 8.4. Riego. El sistema de riego empleado en los arrozales son diversos, desde sistemas estticos, de recirculacin y de recogida de agua. Teniendo en cuenta las ventajas e inconvenientes de cada sistema y de su impacto potencial en la calidad del agua, permitir a los arroceros elegir el sistema ms adecuado a sus operaciones de cultivo, a continuacin se describe cada uno de manera breve y concisa:

8.4.1. Sistema de riego por flujo continuo. Es el convencional, siendo diseado para autorregularse: el agua fluye de la parte alta del arrozal a la parte baja, regulndose mediante una caja de madera. El vertido se produce desde la ltima "caja de desage", que se usa para mantener el nivel del agua de la tabla. Entre los inconvenientes de este sistema destacan los vertidos de pesticidas a las aguas pblicas, el aporte constante de agua fra por la parte alta de la tabla produce el retraso en la fecha de maduracin y perjudica los rendimientos en las zonas cercanas a la entrada de agua y la introduccin de agua en la fecha de aplicacin de herbicidas, da lugar a un menor control de las malas hierbas. 8.4.2. Sistema de recuperacin del agua de desage por recirculacin. Este sistema facilita la reutilizacin del agua de salida y permite que no se viertan residuos de pesticidas a los canales pblicos. Tiene la ventaja de proporcionar una flexibilidad mxima requiriendo un periodo ms corto de retencin de agua despus de la aplicacin de los productos fitosanitarios que los sistemas convencionales. Consiste en elevar el agua de desage de la ltima tabla hasta la tabla de cota ms alta mediante una bomba de poca potencia a travs de una tubera o de un canal. Los costos derivados de la construccin y uso de un sistema recirculante dependen de la superficie cubierta por dicho sistema, el desnivel y la irregularidad del terreno. 8.4.3. Sistema de riego esttico. Mantiene las aguas con residuos de pesticidas fuera de los canales pblicos y elimina la necesidad de un sistema de bombeo como el empleado en el recirculante, adems se controla de forma independiente la entrada de agua a cada tabla, limitndose la prdida de agua por evapotranspiracin y percolacin. Este sistema consiste en un canal de drenaje que corre perpendicularmente a los desages de las tablas. El canal est separado de cada parcela por una serie de vlvulas que controlan la profundidad dentro de cada tabla. No es adecuado para suelos salinos y adems se reduce el terreno cultivable debido a la construccin del canal de drenaje. 8.4.4. Sistema de riego mediante recuperacin del agua. La recuperacin del agua se realiza mediante tuberas, utilizando el flujo debido a la gravedad para llevar el agua de una tabla a otra, evitando el vertido a los canales pblicos de aguas con residuos de pesticidas. Este sistema es muy efectivo y presenta costos reducidos, adems durante los periodos de retencin del agua, permite una gran flexibilidad en el manejo. Aunque cuando estn conectadas varias tablas, debido a la gran superficie, se hace difcil en manejo preciso y eficaz; teniendo en cuenta tambin que los suelos salino-sdicos, la acumulacin de sales puede resultar un problema. 8.5. Malas hierbas. La competencia de las malas hierbas en el arroz vara con el tipo de cultivo, el mtodo de siembra, la variedad y las tcnicas de cultivo (preparacin del terreno, densidad de siembra, abonado, etc.). Esta competencia resulta ms importante en las primeras fases de crecimiento del cultivo, por tanto, su control temprano es esencial para obtener ptimos rendimientos. Los suelos inundados favorecen la abundancia de semillas viables de malas hierbas en el arrozal, dando lugar a una flora adventicia especfica, de hbito acutico, que requiere mtodos adecuados de control. La presencia masiva de malas hierbas puede reducir los rendimientos del arroz hasta en el 50%. Entre los mtodos agronmicos para el control de las malas hierbas destacan el laboreo (profundidad y poca de realizacin), riego (control de la capa de agua de inundacin segn la fase de cultivo), rotaciones y siembra (poca, tipo y densidad). La determinacin del lmite de profundidad del agua es muy importante para maximizar la eliminacin de malas hierbas sin riesgos, ya que por ejemplo, el incremento de la profundidad del agua aumenta la eficacia en el control de Achinochloa oryzoides y Cyperus difformis. Heteranthus limosa es una hierba comn del arrozal, que se desarrolla mejor en cultivos densos, pero debido a su poca altura, ejerce poca competencia en cultivos con densidades normales. El control qumico es el mtodo ms eficaz, incluyendo adems de las malas hierbas del cultivo, la de los canales de riego, terraplenes, lomos, etc., al ser stos una fuente de invasin primaria de malas hierbas y tambin fuente de inculo de plagas y enfermedades. El control de las dicotiledneas anuales se realiza aplicando Bensulfuron 0.08% + Molinato 8%, presentado como grnulo a dosis de 50-60 kg/ha. Contra gramneas anuales se aplica Propanil 35%, presentado como concentrado emulsionable a dosis de 8-12

l/ha. En la siguiente tabla se muestra las materias activas, dosis y presentacin de los productos contra dicotiledneas: MATERIA ACTIVA Bensulfuron 60% DOSIS 80-100 g/ha PRESENTACIN DEL PRODUCTO Microgrnulo Concentrado soluble

Bentazona 48% (sal sdica) 3-5 l/ha Bentazona 87%

1.5-2.5 kg/ha Granos solubles en agua

En la siguiente tabla se muestra las materias activas, dosis y presentacin del producto contra Ciperaceas: estos tratamientos se suelen dar tras la desecacin del arroz, entre el ahijado y el encaado. MATERIA ACTIVA Azimsulfuron 50% DOSIS 40-50 g/ha PRESENTACIN DEL PRODUCTO Grnulo dispersable en agua Grnulo Granos solubles en agua

Bensulfuron 0.08% + Molinato 8% 50-60 kg/ha Bensulfuron 60% Bentazona 87% 80-100 g/ha

1.5-2.5 kg/ha Microgrnulo

A continuacin se muestra las materias activas, dosis y presentacin del producto contra Alismataceas: aplicados en post-emergencia temprana, se recomienda cortar el agua para hacer la aplicacin y volver a inundar a las 24-48 horas, manteniendo el nivel que cubra las malas hierbas durante 10-15 das. Utilizndose hasta el estado de mala hierba con dos hojas. PRESENTACIN DEL PRODUCTO

MATERIA ACTIVA Azimsulfuron 50% Bentazona 40% (sal sdica) + MCPA cido 6% (sal amina) Propanil 35%

DOSIS

40-50 g/ha Grnulo dispersable en agua 3-5 l/ha 8-12 l/ha Concentrado soluble concentrado emulsionable

Para combatir las malas hierbas acuticas se emplea Dimepiperato 5% como grnulo a dosis de 50-60 kg/ha y contra Herantera se aplica Oxadiazon 2% como grnulo a dosis de 1-2 l/ha. Echinocloa sp. es la mala hierba ms importante en el cultivo de arroz, pudiendo afectar considerablemente al rendimiento. Su emergencia es escalonada, precisando de tratamientos repetidos por la escasa persistencia de los productos que la controlan. Los tratamientos se realizan en pre y postemergencia temprana, antes de la nascencia de esta mala hierba; los tratamientos se pueden realizar en seco, 1-2 das antes de la inundacin para efectuar la siembra, o despus de esta con el campo inundado. Si la aplicacin se realiza en seco, antes de la siembra, el herbicida debe enterrarse con la ltima labor a una profundidad de 4-5 cm. En la siguiente tabla se muestra las materias activas, dosis y presentacin del producto contra Echinocloa: MATERIA ACTIVA Cicloxidin 10% Cihalofop-butilo 20% Dimepiperato 5% DOSIS 2-3 l/ha 1.5 l/ha PRESENTACIN DEL PRODUCTO Concentrado emulsionable Concentrado emulsionable

50-60 l/ha Grnulo

Molinato 4.5% + Tiobencarb 4.5% 50-60 l/ha Grnulo

Molinato 7.5% Quinclorac 25% Tiobencarb 10% 8.6. Arroz salvaje.

55-65 l/ha Grnulo 2.5-4 l/ha Suspensin concentrada

40-50 l/ha Grnulo

El arroz salvaje o silvestre es uno de los principales problemas del cultivo del arroz, junto con el control de las malas hierbas, pues dan lugar a grandes prdidas econmicas. Este tipo de arroz procede de la especie Oryza sativa al igual que las variedades, pero este se ha originado debido a la facilidad de retrogradacin hacia sus orgenes genticos de las variedades cultivadas. La presencia de arroz salvaje en el cultivo de arroz ha sido constante, incrementndose en los ltimos aos debido a varios factores: la siembra directa, aumento de variedades cultivadas, imposibilidad de rotacin de cultivos y empleo de semilla no certificada.

Para otros usos de este trmino, vase Arroz (desambiguacin).

Arroz frito, una especialidad comn en la cocina asitica.

Planta de arroz.

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento bsico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asitica), as como en algunas partes de Amrica Latina.1 El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo, tras el maz.2 Debido a que el maz es producido con otros muchos propsitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal ms importante en la alimentacin humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calrico de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calrico de una quinta parte de las caloras consumidas en el mundo por los seres humanos.3 Desde el ao 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos pases debido a la caresta de arroz.4 En pases como Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentacin de la poblacin.5 Se dedican muchas hectreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53 de latitud Norte y los 35 de latitud Sur.1 El origen del cultivo es objeto de controversia entre los investigadores, se discute su origen entre China e India.

Contenido
[ocultar]

1 Tipologas o 1.1 Categoras por forma o 1.2 Categoras por color/aroma/tacto o 1.3 Categoras segn el tratamiento industrial 2 Caractersticas nutricionales 3 Preparacin como alimento 4 Sabor del arroz 5 Almacenamiento 6 Beneficios de su consumo 7 Referencias 8 Enlaces externos

[editar] Tipologas

Arroz de grano corto: Yamada Nishiki.

Arroz de grano medio: Arroz bomba.

Arroz marrn. Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz. Todas ellas caen en uno de las dos subespecies de Oryza sativa,5 la variedad ndica que suele cultivarse en los trpicos y la japnica que se puede encontrar tanto en los trpicos como en las zonas de clima templado caracterizada por altos contenidos de almidn del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto ms amilosa contiene un grano de arroz, ms temperatura, agua y tiempo de coccin requiere para su coccin. La mayora de los arroces ha sido previamente pulido y se ha liberado de la capa de cubierta (que se convierte en salvado) que le protege, lo que elimina as del arroz aceites y enzimas. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable durante meses.

[editar] Categoras por forma

La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:

Arroz de grano largo que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y es por esta razn por la que requiere una proporcin relativamente alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en las cocina china e india y es el ms vendido en Estados Unidos. Arroz de grano medio que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene menos amilosa que los arroces de grano largo. Es el ms empleado en la cocina espaola (es el arroz bomba empleado en la paella. Adems es utilizado en la cocina de Puerto Rico y Repblica Dominicana donde es un alimento de consumo diario. Tambin de la cocina valenciana as como en la cocina italiana (risotto). Arroz de grano corto De apariencia casi esfrica que se suele encontrar en Japn, en el Norte de China y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi debido a que los granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.

Arroz salvaje provenientes del gnero Zizania que se emplean en alimentacin y proceden tanto de recoleccin silvestre como de cultivo. Poseen un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

[editar] Categoras por color/aroma/tacto

Arroz glutinoso se denomina tambin como arroz dulce, arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pegajoso depues de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboracin de platos dulces basados en arroz en Asia. La caracterstica de 'pegajoso' que posee un grano de arroz se mide por su contenido de amilosa. Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano largo/medio que se caracteriza por poseer aroma debido a la concentracin de compuestos voltiles.6 Se trata de la mayora de los arroces de la India y Pakistn denominados basmati (idioma urd para denominar: fragante), los arroces jazmn. Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como prpura o rojo. En este tipo de arroces, cuando el salvado se elimina del grano, el color desaparece.

[editar] Categoras segn el tratamiento industrial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:7

Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera coccin. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endosperma, por lo que es nutricionalmente ms completo. El pre-cocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidn del arroz pre-cocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistn. Arroz precocido o rpido, cocido y fisurado previamente para facilitar la coccin definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.

[editar] Caractersticas nutricionales

El arroz contiene una relativa pequea cantidad de protenas (comparada con otros cereales), el contenido de gluten ronda el 7% de peso, comparado con el 12% de los trigos de bajo contenido de protena. No obstante, el arroz posee ms lisina que el trigo, el maz y el sorgo.1 El arroz contiene grandes cantidades de almidn en forma de amilosa (que le proporciona cohesin a los granos). El otro contenido de almidn en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina. El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener menos fibra diettica que otros cereales y por lo tanto ms digestivo.8 El arroz puede ser un alimento de sustento a pesar de su bajo contenido en riboflavina y tiamina. El arroz proporciona mayor contenido calrico y protenas por hectrea que el trigo y el maz. Es por esta razn por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la poblacin as como la expansin de sus cultivo.9

El arroz posee una elevada posicin entre los cereales al considerar su aporte energtico en caloras as como en protena. La biodiversidad le coloca en un 66%, no obstante posee poca protena comparado con otros cereales.

[editar] Preparacin como alimento

Preparacin de una paella.

Morcilla de Aranda frita, y rodeada de sus ingredientes. En la mayora de las culturas el arroz integral se limpia y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) quedando el caripside o grano. Por regla general el arroz se cocina mediante aplicacin de humedad y calor a los granos. La cocina de la India suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma que el agua residual se elimina cuando la coccin se ha completado. La cocina de china y Japn emplea cantidades justas de agua, lo suficiente como para humedecer el arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos. En la cocina mediterrnea se suele enriquecer el arroz con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet) y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan, alargndose varias veces su longitud natural. suelen aadir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el

agua se agota quedando un arroz marrn denominado tahdig (muy similar al socarrat de la paella). Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son diversas. En algunas ocasiones se frie ligeramente en sartenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua mediante vaporeras y de esta forma se realiza la coccin al vapor. Hoy en da se emplean en muchos pases asiticos electrodomsticos especializados como la olla arrocera. Las cocinas del sudeste asitico consideran el arroz como un alimento que debe estar presente en las tres comidas diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como un plato denominado congee (un poridge de arroz muy popular en Asia). Otras variedades de preparacin del arroz a lo largo del mundo son la harina de arroz caracterstica de su alto contenido de almidn, empleada en la elaboracin de salsas, rellenos, etc. la harina es empleada debido a la caracterstica especial de su fina textura. Su bajo contenido de protena hace que absorba poca cantidad de agua. Se emplea en la elaboracin de la tempuras. Su masa no puede emplearse en la elaboracin de panes: debido a la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que se vierte finalmente sobre platos. Entre el procesado de arroz se encuentran los fideos de arroz que se emplean como acompaamiento de sopas y dumplings de carne o verduras. Se emplea a veces en la elaboracin de snacks. Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi japons (similares a los arancini italianos), el lao chao chino elaborado con arroz fermentado (empleando el Aspergillus oryzae). En algunos casos el sushi se elabor antiguamente siguiendo estas recetas (vase: Historia del sushi). En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo bebidas alcohlicas como el sake. en la cocina china se elaboran vinos de arroz. El arroz tambin es utilizado en otro tipo de platos tradicionales espaoles, como la Morcilla de Burgos, un embutido, que gracias a la coccin, es un alimento de media conservacin, y en la Morcilla de Aranda, en la que se realizan dos cocciones.

[editar] Sabor del arroz

El sabor del arroz depende en gran medida de la variedad as como del grado de procesamiento realizado en la molienda. Es interesante la investigacin de los aromas en el arroz no slo por el consumo humano, sino por la percepcin que tienen de ste los insectos (potenciales plagas).10 Las partes exteriores del arroz poseen una mayor cantidad de aminocidos libres, azcares, minerales y proporcionalmente menos almidn. Es por esta razn por la que cuanto ms se le quite salvado al arroz, menos sabor y mayor proporcin de almidn contendr.5 El aroma estndar del arroz recuerda a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques de palomitas as como aromas florales. Casi siempre son responsables los aldehidos de seis a diez carbonos en la molcula.11 10 Los arroces marrones poseen cierto contenido de vainillina. Cerca de 100 compuestos voltiles se han detectado en arroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes del aroma final del arroz.6 En algunos casos el principal compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-1-pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aromas similares a las palomitas de maz), este aroma se encuentra presente de igual forma en la corteza del pan.10 No obstante este aroma se

libera durante su cocinado y decrece de forma progresiva, hasta ser mnimo al llegar al plato.

[editar] Almacenamiento

Secciones de onigiri japoneses. El arroz cocinado en agua es una fuente peligrosa de bacterias y se convierte en una fuente potencial de intoxicacin alimentaria que debe vigilarse con atencin.5 El arroz crudo suele llevar esporas (que sobreviven altas temperaturas) en estado de hibernacin como la bacillus cereus, que produce toxinas que afectan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz deben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos deben ser mantenidos en la nevera para evitar el crecimiento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evitan este crecimiento bacteriano mediante la aplicacin de bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son convenientemente acidificadas con vinagre para evitar el crecimiento bacteriano.

[editar] Beneficios de su consumo

Algunos estudios han demostrado que el consumo de arroz con su capa de salvado hace que se reduzca el nivel de colesterol en sangre.12 Pero el consumo de arroz con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad.