Por qu conservamos los alimentos?

La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la accin de agentes qumicos (oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos (microorganismos). La conservacin de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la funcin principal de la conservacin es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratacin (secado), el ahumado, la congelacin, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. En este artculo nos centraremos en los conservantes. Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la accin nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

Cmo se conservan los alimentos y qu sustancias se usan?

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de microorganismos, se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparicin de bacterias, por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El cido srbico (E300) tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservacin de productos a base de patata, el queso y la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos crnicos, como los embutidos y el jamn, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum); contribuyendo as significativamente a la seguridad alimentaria. El cido benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes antibacterianos y antifngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las mermeladas y gelatinas bajas en azcar, los alios y los condimentos.

Ejemplos de los conservantes ms utilizados en la UE

Nmero E Sustancia/clase E 200-203 cido srbico y sorbatos E 210-213 cido benzoico y benzoatos E 220-228 Anhdrido sulfuroso y sulfitos E 235 Natamicina E 249-252 Nitritos y nitratos Alimentos en los que se usan Queso, vino, fruta desecada, compotas, acompaamientos, etc. Verduras en vinagre, mermeladas y gelatinas bajas en azcar, frutas confitadas, semiconservas de pescado, salsas, etc. Fruta desecada, frutas en conserva, productos a base de patata, vino, etc Tratamiento de la cubierta exterior del queso y los embutidos Embutidos, bacon, jamn, foie-gras, queso, arenques en vinagre, etc.

La necesidad de controles y del etiquetado

Con el fin de asegurar que los conservantes realmente contribuyen a aumentar la seguridad de los alimentos, su uso est sujeto a una evaluacin de su inocuidad y un procedimiento de autorizacin antes de su comercializacin. A nivel europeo, los organismos encargados de la evaluacin de seguridad, la autorizacin, el control y el etiquetado de los conservantes y otros aditivos son la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Comisin Europea, el Parlamento Europeo y el Consejo de la Unin Europea. A escala internacional, existe el Comit Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA), que depende de la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (Food and Agriculture Organisation, FAO) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS). Las evaluaciones de seguridad de los conservantes, as como del resto de los aditivos alimentarios, se basan en el examen de todos los datos toxicolgicos disponibles, incluyendo la observacin en seres humanos y animales. A partir de los datos obtenidos, se determina la cantidad mxima de un aditivo que no tiene efectos txicos demostrables. Es lo que se denomina nivel sin efecto adverso observado (no-observed-adverse-effect level, NOAEL) y sirve para determinar la ingesta diaria admisible (IDA) de cada aditivo alimentario. La IDA proporciona un amplio margen de seguridad y representa la cantidad de un aditivo alimentario que puede consumirse diariamente en la dieta, durante toda la vida, sin efectos perjudiciales para la salud. La autorizacin y las condiciones de uso de los conservantes se rigen por la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes. La opinin pblica muestra una gran preocupacin por las reacciones adversas que pueden provocar algunos aditivos alimentarios, aunque varios estudios pormenorizados demuestran que este temor se basa bastante ms en creencias errneas que en la observacin real de reacciones adversas. Rara vez se ha probado que los conservantes causen reacciones alrgicas (inmunolgicas) propiamente dichas. Entre los aditivos alimentarios a los que se atribuyen reacciones adversas, se encuentran algunos conservantes del grupo de los sulfitos, que incluye varios sulfitos inorgnicos (E221-228) y el cido benzoico y sus derivados (E210-213), que pueden provocar accesos de asma caracterizados por dificultades respiratorias, como respiracin entrecortada y silbante y ataques de tos, en individuos sensibles (por ejemplo, asmticos). El Parlamento Europeo, en colaboracin con el Consejo Europeo, ha elaborado un detallado sistema de etiquetado para aditivos alimentarios que permite que los consumidores elijan sus productos con conocimiento de causa, en lo que concierne a los alimentos que contienen conservantes. La legislacin tambin estipula que los aditivos deben aparecer indicados en el envase del alimento y clasificados por categoras (conservante, colorante, antioxidante, etc.) con su nombre o nmero E. Resumen Los conservantes siguen siendo necesarios para garantizar la seguridad y la variedad de los alimentos disponibles. Permiten retrasar su deterioro y prevenir alteraciones de su sabor o aspecto. Su evaluacin y uso estn estrictamente controlados tanto a nivel europeo como internacional.

Ms informacin
La cantidad permitida varia desde el 0.05 al 0.1%, es decir de 0.5 gramo a 1 gramo por kilo de producto final pero considerando siempre que el producto que se preserva debe tener un ph acido, de lo contrario el benzoato no funciona como se espera. Para acidificar se puede usar acido citrico usp La cantidad permitida varia desde el 0.05 al 0.1%, es decir de 0.5 gramo a 1 gramo por kilo de producto final pero considerando siempre que el producto que se preserva debe tener un ph acido, de lo contrario

el benzoato no funciona como se espera. Para acidificar se puede usar acido citrico usp CONSERVANTES E200 cido srbico. Conservante natural Origen: Natural de plantas y sinttico. Alimentos: leche fermentada y yogurs. Toxicidad: ninguna E201 Sorbato de Sodio. Conservante natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza, pero tambin, artificialmente. El organismo humano lo metaboliza perfectamente. Alimentos: leche fermentada y yogur. Toxicidad: ninguna. E202 Sorbato de Potasio. Conservante natural o artificial. Se obtiene de la naturaleza, aunque se fabrica artificialmente. El organismo lo asimila perfectamente. Alimentos: leche fermentada y yogur. Toxicidad: ninguna (gracias a Dios) E203 Sorbato de Calcio Se obtiene en la naturaleza y artificialmente. Bien asimilado por el organismo. Alimentos: leche fermentada y yogur. Toxicidad: ninguna. CUIDADO CON LOS QUE VIENEN A CONTINUACIN!!! E210 Acido Benzoico. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. ATENCIN: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar. Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido) E211

Acido Benzoico. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. ATENCIN: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar. Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido) E212 Benzoato de Potasio Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. ATENCIN: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar. Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido) E213 Benzoato de Calcio. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. ATENCIN: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar. Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido) E214 P-hidroxibenzoato de Etilo. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento. ATENCIN: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar. Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido) E215 Derivado sdico del ester etlico del cido p-hidroxibenzoico. Sustancia ajena al organismo humano. Puede presentar problemas toxicolgicos y alergias. Riesgos de cncer. Su acumulacin en el organismo puede riesgos de cncer. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos. En ratas redujo el crecimiento. ATENCIN: Si se mezcla con el E222 provoca problemas neurolgicos. Alimentos: mariscos en conserva y caviar.

Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido) E216 Empaque de alimento al alto vaco: una de las cosas que deteriora al alimento es el aire, el cual provoca que el alimento se oxide, crezcan bacterias o pierda propiedades. En esta tcnica se procura generar un empaque libre de oxigeno el cual evita la proliferacin o crecimiento de bacterias y/o grmenes que provocan que el alimento se vuelva rancio, decoloro o se descomponga. Es una tcnica muy oportuna para aquellos alimentos que viajan largas distancias, este mtodo puede conservarlos durante semanas o incluso meses si estn bajo refrigeracin. Con un empaque libre de oxgeno se pueden conservar carnes, pescados, vegetales, frutas, quesos, etc. Fermentacin: esta forma de conservar los alimentos es estupenda pues, adems de conservar los alimentos, aumenta sus propiedades alimenticias! Entre los alimentos que se conservan con esta tcnica encontramos el vino, los pickles, el umeboshis, el miso, la cerveza, etc. Deshidratar: quitar el agua de los alimentos es una tcnica que ayuda a conservarlos de forma natural. Este mtodo es especialmente recomendable para las frutas (manzanas, uvas, higos, etc.) Para emplear esta tcnica simplemente debes secar la fruta a la sombra, en algn lugar ventilado. Vinagre (encurtidos): es un conservador natural muy bueno, ideal para conservar las verduras, como pepinillos, zanahoria, cebollas, etc. Aunque es bueno, no hay que abusar del consumo de alimentos conservados en vinagre, recordando que contiene alcohol el cual es daino para el hgado. Salar el alimento (salmuera): alguien not alguna vez que los pescados moran en las salinas pero sin descomponerse. As pues, la tcnica de salar las carnes para conservarlas empez a considerarse. Actualmente, podemos encontrar en salmuera a las aceitunas, o el bacalao, que se sala para conservarse. Esta tcnica es una buena alternativa para conservar los pescados y alimentos, aunque hay que procurar enjuagar las aceitunas o alimentos en salmuera antes de consumirlas o remojar el pescado conservado en sal durante un tiempo considerable, de manera que el consumo de sal sea el mnimo. Congelar: tener un frigorfico en casa puede ayudarnos a mantener el alimento durante buen tiempo. Sin embargo, no hay que abusar de los alimentos congelados pues estos pierden sus propiedades y sobre todo su energia vital conforme pasa el tiempo. Bao Mara: es una tcnica muy sencilla que consiste en poner los alimentos que se deseen conservar en un frasco de vidrio lleno de agua bien cerrado. Luego, el frasco se coloca en una olla con el agua suficiente para cubrir el frasco. Hervir durante 50 minutos y apagar. Dejar el frasco dentro del recipiente hasta que enfre el agua completamente, sacarlo antes ocasionara un cambio brusco de temperatura que pudiese hacer explotar el frasco. Con esta tcnica, el alimento puede durar meses o hasta ms de un ao. Cubrir con arena: hasta hace pocos se aprovechaba el hueco de debajo de la escalera o de alguna otra parte de la casa que fuese oscuro y fresco para poner arena como de playa que contiene sal y enterrar ahi las naranjas, papas o patatas, cebollas, etc. Esta tcnica conservaba las verduras y frutas por buen tiempo. Hierbas y especias para conservar alimentos de forma casera? As es. Las hierbas o plantas medicinales y especias son utilizadas para elaborar conservadores naturales. Entre estas especias encontramos

 El clavo La canela La pimienta La crcuma El jengibre El limn El ajo El romero La salvia El organo Formas caseras para conservar algunos alimentos: Perejil y cilantro: Lvalos, desinfctalos t luego deja que sequen bien. Luego, envulvelos en papel peridico, mtelos a una bolsa y cierra bien. Te duraran muchas semanas verdes y frescos. Pasta: si te sobra algn tipo de pasta ya preparada, espera a que se enfre y colcala dentro de un recipiente hermtico y guardarla en el congelador. Lechuga: nunca la dejes en una bolsa de plstico porque se podrir rpidamente. Lvala, desinfctalas y gurdala en un recipiente hermtico que tenga un pedazo de tela o gasa al fondo. Carnes: si deseas conservar la carne y que no huela, ntala con aceite vigorosamente. Limn: para conservar un limn partido a la mitad, envulvelo en papel aluminio. Y mtelo a la heladera, o cubre la parte descubierta con sal y gurdalo en la heladera. Papas peladas: para que no se oxiden las papas que ya pelamos, hay que dejarlas en un recipiente cubiertas con agua pura con unas gotitas de vinagre, meterlas al refrigerador. Te durarn 3 o 4 das en buenas condiciones. Recomendados: Nitral hasta 1 gramos por kilo Ascorban dosis: hasta 2 gramos por kilo