Gastronoma de Asia

La Gastronoma de Asia est integrada por un conjunto de gastronomas asociadas a los distintos pases de Asia. Sobresaliendo la cocina del Este de Asia que agrupan a cinco pases: China, Corea del Norte, Corea del Sur, Japn y Mongolia, del Sur de Asia que agrupan a nueve pases: Afganistn, Banglads, Butn, India, Irn, Maldivas, Nepal, Pakistn y Sri Lanka y Cocina del Sureste Asitico que agrupan a 11 pases: Birmania, Bruni, Camboya, Filipinas, Indonesia, Laos, Malasia, Singapur, Tailandia, Timor Oriental, Vietnam; en esta regin es un conjunto de gastronomas muy influenciadas por la cocina China y cocina de la India, dando lugar a inumerables platos y costumbres culinarias en comn entre ellos, no obstante puede distinguirse en la mayora de las costumbres las dos tendencias: la malasia o insular (con abundancia de pescado, frutas y verduras) y la asitico (cerdo, currys, fideos, etc.). Entre las distintas regiones sobresalen entre ellas la gastronoma china, la japonesa, la hind y la tailandesa.

Ingredientes
Asia presenta una de las ms variadas gastronomas del mundo, donde productos como el arroz , el pescado, las verduras, y las especias, son bsicos en la cocina de este continente. El arroz que suele tomarse en casi todos los pases son principalmente de grano largo, como el basmati o el arroz jazmn. El Arroz Basmati es uno de los arroces aromticos ms consumidos. Es de grano largo y fino, y adems de su perfume le caracteriza su delicado sabor. Es considerado el arroz de grano ms largo, que adems, se duplica despus de su coccin. El arroz jazmn de grano largo tiene un aroma y sabores caractersticos. Su nombre se debe a la flor del jazmn que posee un dulce aroma y que se cultiva en el Sureste Asitico. Es una gastronoma donde hay que destacar la cocina extica, oriental e hind, dando como resultado exquisitos y curiosos platos, llenos de aroma, sabor y color. Cada pas asitico cuenta con su propia cocina, siendo una de las caractersticas comunes a las cocinas asiticas es el uso abundante y variado del pescado, y el cultivo del arroz. De los platos ms caractersticos de Asia se encuentra gran variedad de sopas, elaboradas con verduras entre otros muchos ingredientes, adems de las legumbres, de las cuales hay que destacar la soja. En algunas agrupaciones culturales y culinarias de esta parte del mundo se suele emplear una forma de cocinar con salsas ligeramente

especiadas denominadas currys, estas salsas suelen ser de carnes o de legumbres y suelen formar parte de otros platos generalmente el arroz. Las salsas son muy comunes en todos los pases del sureste astico, en especial las muy picantes salsas, existen aquellas que son empleadas como condimento, como las salsa de pescado, la pasta de gambas,etc. Un elemento comn es el empleo de la leche de coco. Entre las tcnicas de cocinado ms comunes se encuentra el stir frying.

A continuacin nos enfocaremos a la gastronoma de los pases ms representativos de la cocina asitica como son la gastronoma japonesa, china la hind y la tailandesa.

Gastronoma de Japn

Platos Kaiseki La gastronoma de Japn como cocina nacional ha evolucionado, a travs de los siglos, Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japn la cultura occidental. El trmino moderno "Comida japonesa" nihon ry ri o washoku ? se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que exista antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido ms amplio de la palabra, podran incluirse tambin alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su nfasis en la estacionalidad de los alimentos, calidad y presentacin de sus ingredientes. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronoma tradicional.

Los Alimentos Japoneses

Los alimentos no se clasifican por el lugar que ocupan en una comida, sino por el mtodo de coccin. Por ejemplo, el yakimono son los oficiados a la parrilla, el gohan

es un plato de arroz, y el mushimono, alimentos hervidos, el nabemono son los oficiados en hornillos en la mesa, (como el sukiyaki), el agemono son los alimentos rebozados en pasta y fritos, como el tempura, el sashimi es, pescado crudo en lonchas, no lleva coccin alguna. La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeo en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina kisetsukan. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la poca adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes. Las algas desempean un papel importante en la cocina japonesa y el caldo bsico, ichiban dashi, generalmente concentrado hasta hacer un dashi ms cmodo, se elabora con algas kombu (quelpo) y bonito seco y desmenuzado. El dashi envasado suele ser de buena calidad, como los dems productos japoneses envasados. La soja en sus distintas versiones es tan importante como la salsa de soya (shoyu), judas agrias (nomen tofu) y alubias rojas y blancas en pur (miso).

Comida domstica
La cocina tradicional de la japonesa est dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. stos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japons tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida ms comn, sin embargo, se llama ichij -sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una tcnica de preparacin diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento.

Ingredientes esenciales en Japn

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Arroz glutinoso de grano medio o corto. Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobot, rbano daikon, batata, renkon (raz de loto), takenoko (brotes de bamb), negi (cebolla verde), Fuki), moyashi, Goya. Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji) Tsukemono (vegetales en vinagre). Marisco o Algas (Nori, Konbu, Wakame, Hijiki, y otras). o Marisco procesado (Chikuwa, Niboshi, sepia seca, Kamaboko, Satsumaage). Tallarines (Udon, Soba, S men, Ramen). Huevos (Gallina, Codorniz). Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada. Legumbres (soja, azuki). o Miso o Salsa de soja

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o Tofu (Tofu, Agedoufu) Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Yuzu). Frutos secos (castaa). Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo.

Condimentos tradicionales japoneses esenciales Por lo general no se considera posible cocinar autntica comida japonesa sin sh -yu (salsa de soja), miso y dashi.
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Sh -yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake. Konbu, Katsuobushi, Niboshi. Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo, pero populares en el Japn moderno. Semillas de ssamo, Aceite de ssamo, Sal de ssamo (Gomashio), Furikake, Nueces o Cacahuetes como alios. Wasabi (y wasabi de imitacin hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Ctricos.

Comida y platos japoneses famosos Platos fritos (Agemono)

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Korokke (croqueta) Kushiage Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos.(Se puede hacer tambin un revuelto variado que recibe el nombre de Kakiage). Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe tambin la versin de pollo: katsu de pollo).

Donburi Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas.
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Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon). Oyakodon - (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces tambin salmn y huevas de salmn Gy don - vacuno con especias. Tempuradon - revuelto de fritos del tamao de un bocado.

Platos a la plancha y fritos en sartn (Yakimono)

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Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras. Hamachi Kama - mandbula y pmulo de atn de cola amarilla a la plancha. Kushiyaki - brochetas de carne y verduras.

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Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartn con diversas coberturas de sabores (vase: restaurantes Okonomiyaki). Omu-Raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo). Omu-Soba - una tortilla con yakisoba de relleno. Takoyaki - un ravioli esfrico bsicamente compuesto de pulpo y rebozado. Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartn glaseado con salsa de soja endulzada. Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha. Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa. Yakitori - brochetas de pollo

Nabemono (Cocina en cazuela)

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Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azcar y sake. Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de ssamo antes de comerse. Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una sopa ligera como base. Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato tpico de Corea, pero tambin se ha hecho muy popular en Japn, particularmente en la isla de Kyushu, que est situada cercana a Corea del sur. Oden

Tallarines (Men-rui)
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soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.(Tambin se pueden comer en fro y mojndolos en salsa de soya-seiro soba-) Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de origen chino, es algo popular y comn en Japn. Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo dashi. Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes. S men Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con s ki, cerdo al vapor.

Otros
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Tofu Agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.

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Bento u Obento - plato combinado servido en un cajn de madera. Hiyayakko - plato de tofu fro. Osechi - comida tradicional para ao nuevo. Natt - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como desayuno. Tpicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai. Shiokara - vsceras saladas y fermentadas.

Arroz (Gohanmono)
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Mochi - pastel de arroz. Ochazuke - t verde servido sobre arroz blanco. Onigiri - bolas de arroz japonesas. Sekihan - arroz rojo con judas Azuki Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos individuales. Arroz Kare (vase tambin curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX, se convirti en producto de primera necesidad en Japn. Arroz Hayashi

Sashimi Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustceos, pero puede ser casi cualquier cosa, incluyendo vaca, caballo o pollo.
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Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad nicamente japonesa Rebasashi - normalmente hgado de vaca.

Sopas (Suimono & Shirumono)

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Dangojiru - sopa hecha con ravioles acompaados de algas, tofu, raz de loto, o cualquier cantidad de otras verduras y races. Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente. Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc. Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco.

Sushi Sushi es arroz al vinagre acompaado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco.
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Nigirizushi - Sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.

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Makizushi - Se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla de bamb para luego cortarlos en piezas ms pequeas. Temaki - Bsicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono con los ingredientes colocados dentro. Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi dentro de un cuenco o plato.

Dulces
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Wagashi - Dulces de estilo japons. o Amanatt o Anmitsu- Postre tradicional japons. o Anpan - Pan con judas dulces en el centro. o Dango - Dumpling de arroz o Ginbou o Hanabiramochi o Higashi o Hoshigaki - Caqui seco. o Imagawayaki - Tambin conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo relleno. o Kakig ri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor. o Kompeit - Caramelo de azcar cristalizado. o Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judas dulces. o Matsunoyuki o Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un meln. o Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa slida. o Oshiruko - Sopa templada y dulce de judas rojas (an) con mochi (pastel de arroz). o Uir - Pastel de harina de arroz al vapor. o Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con anko (pasta dulce de judas rojas - Azuki). Dagashi - Simples dulces de estilo japons. o Karumetou - Pastel de azcar moreno. Tambin se denomina Karumeyaki. o Ramune - bebida gaseosa de diferentes sabores. o Sosu Senbei - Delgadas obleas con salsa de soja. o Umaibou - Maz inflado de diversos sabores. Yogashi - Dulces de estilo europeo. o Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibrico. o Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas Otros snacks o Helado de azuki Ice - Helado de vainilla con judas azuki dulces o Hello Panda o Helado macha - helado de t verde o Pocky

Chinmi

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Uni - Erizos de mar salados. Karasumi Konowata

Bebidas tpicas T y bebidas no alcohlicas

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Amazake Genmaicha: t verde combinado con arroz marrn tostado. Hojicha: t verde tostado sobre carbn de lea. Kombucha (t): un t vertido con Kombu dando un sabor rico en glutamato monosdico. Matcha: t verde pulverizado. Mugicha: t de cebada, se sirve fro en verano. Sencha: hojas de t tratadas con vapor, secas. Umecha: t con Umeboshi, amargo y refrescante.

Bebidas suaves
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Calpis Pocari Sweat Ramune Oronamin C Yakult Qoo

Bebidas alcohlicas
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Awamori Sake Sh ch Umeshu Cerveza Japonesa

Comida importada o adaptada Como la mayora de pases, Japn incorpora los platos favoritos de todo el mundo (mayoritariamente Asia, Europa, y tambin, pero no tanto, del continente americano). Las cocinas china, francesa, italiana y espaola son de particular inters para los japoneses. Muchos platos importados se adaptan al gusto japons reduciendo la cantidad de especias o cambiando parte de la receta (el kimchi coreano, en origen fermentado, pas a ser gambas menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o aadir algn ingrediente que podra ser considerado tab en su pas de origen (como lminas de huevo cocido, maz dulce, gambas, nori, o incluso mahonesa en vez de salsa de tomate en la pizza). Algunos ejemplos de cocina adaptada son:

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Pizza con corazones de maz, mahonesa, curry o salsa teriyaki. Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla laminada y pimiento verde (llamndose 'napolitana'). Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de carne, como pollo, no son disponibles). La cocina china solo existente en Japn como el Eby chili (gambas en salsa picante con especias). Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse para darle sabor. Naengmyun coreano con tallarines ms gruesos y diferente caldo.

En Japn tambin se pueden encontrar cadenas de hamburgueseras de tipo McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida rpida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladeras. La prefectura de Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense) en los que ofrecen su famosa cerveza de raz (cerveza no alcohlica).

La comida actual
La seleccin de ingredientes disponibles en los supermercados y otras tiendas de alimentacin en todo Japn, salvo en los ms apartados distritos rurales, es tan variada que cualquier da una cena casera puede estar compuesta de una increble variedad de platos de diferentes pases de origen. Con todo, la comida de origen nacional sigue siendo la norma, y una comida japonesa en casa se compondr generalmente de arroz blanco, sopa de miso y encurtidos tsukemono. Los mltiples platos que pueden acompaar a estos tres varan considerablemente segn la regin, la poca del ao y las preferencias familiares, pero entre las posibilidades se incluyen las verduras cocinadas, tofu, pescado asado, sashimi, y ternera, cerdo o pollo cocinados de diferentes formas. Las alternativas ms habituales al men tradicional japons son los platos de carne y verduras salteadas al estilo chino, y el vacuno y cerdo a la plancha al estilo coreano. Los cocineros ms audaces pueden poner a prueba su habilidad con platos estadounidenses, franceses, italianos y de otras gastronomas. Entre las alternativas preferidas especialmente por los nios estn los espaguetis, las hamburguesas y el arroz con curry mencionado anteriormente. Mientras muchas familias siguen comiendo comida hecha en casa cada noche, el cambio principal que se ha producido en los hbitos alimenticios en las ltimas dcadas ha sido la sustitucin de los platos caseros por la comida preparada fuera de casa. Sushi, platos de tallarines chinos o japoneses y comidas servidas en fiambreras al estilo japons (bento) estn disponibles desde hace tiempo a travs de la entrega a domicilio (demae) en pueblos y ciudades, y ahora se pueden pedir tambin pizzas y muchos otros platos. Adems, los supermercados tienen muchos platos preparados, tales como sushi, tempura y pollo frito, para llevar y consumirlos en casa, y las tiendas de conveniencia pueden encontrarse en cualquier lugar de Japn, salvo en las zonas ms remotas, lo que

hace que haya disponible para casi todo el mundo una gran variedad de platos precocinados al estilo de la comida de bento.

Gastronoma de China
La cocina en China se considera ms que como una elaboracin de diversos platillos, como una forma de arte y de cultura. La comida china es una de las ms deliciosas y adems, una de las ms apreciadas en todo el mundo.

China es, sin lugar a dudas, un sitio de ensueo para deleitar el paladar y sorprenderse con la enorme cantidad de sabores y los diversos platos. El pas tiene una gran extensin territorial y un enorme nmero de habitantes, por lo que los ingredientes y las diversas maneras de preparar un platillo varan en las distintas regiones, ya que existen diferentes estilos culinarios en los cuales se basan. Hay cuatro escuelas primordiales de gastronoma en China. y Cocina del Norte se diferencia por sus platillos son muy condimentados, especialmente con sal. El platillo ms tradicional de esta escuela gastronmica es el pato lacado (Pato Pekn). La Cocina del Sur, se destaca entre otras cosas, porque muchos de los platos que se elaboran llevan carne de serpiente. Utiliza variados condimentos como aceite de ostra y salsas de pescado. Los ingredientes son muy variados, se destacan las carnes (tanto de cerdo como de vaca), los pescados, verduras, y setas.

La Cocina del Este se caracteriza por sus platos con pescado y crustceos y el sabor dulce que stos presentan. Se destacan los maricos, las sopas y diversos bocadillos como la bola huevo de paloma. La Cocina del Oeste, se destaca principalmente por el sabor picante de sus comidas. Utiliza condimentos como el ajo, cilantro, pimiento e hinojo. Se considera como una de las escuelas gastronmicas que realizan comidas ms sabrosas, entre las cuales se destacan la carpa guisada, pata de oso, requesn de hojas y el famoso plato de queso de sojas con pimientos y pimienta.

Las tcnicas culinarias chinas son numerosas y particularmente variadas, su comida busca armonizar entre los cinco sabores bsicos (dulce, salado, cido, amargo y picante)., el equilibrio entre lo fro y lo caliente, los colores y la consistencia de los diversos alimentos.

Productos bsicos de la cocina China

Arroz El componente bsico es el arroz, est presente en muchos platos de la cocina china. Existe innumerables variantes regionales en muchas partes de China, pero el arroz est presente en todos ellos, en especial en el sur de China. Por el contrario, los productos basados en trigo que incluyen la pasta y los panecillos al vapor son predominantes en el norte de China donde el arroz no es tan dominante en los platos. Es el ingrediente principal de la nutricin de China, lo habitual es cocerlo al vapor acompaado con carnes, o se prepara sofrito, como un pilaff (forma tradicional hind de hacer un arroz exquisito), agregndole ingredientes aromatizantes, y carnes o mariscos, vegetales y huevos.

Aceites En China se usa aceite de girasol, de man o el de maz. Pero para aliar platos fros y marinados se utiliza el aceite de ajonjol, o ssamo que tiene un sabor delicado con un dejo suave a nueces. Brotes de bamb Sus brotes delicados se utilizan como verduras, son muy apreciados dentro de la gastronoma de China, por su textura crujiente y su sabor suave. Se consiguen enlatados o frescos, para el occidente es ms fcil conseguirlos en conserva, en los comercios especializados en ingredientes orientales. Brotes de soya Son las germinaciones de las judas de soya o los llamados frijoles chinos. Carne

La de Cerdo es la ms apreciada, su sabor levemente dulce se complementa a otros ingredientes de este estilo de cocina, adems que en China, tiene un bajo precio. Solo le sigue en popularidad y en segundo lugar el pollo, mientras la carne de bovino fue incorporada a las recetas de la gastronoma china recientemente. Championes secos En China, los championes de invierno, suelen comprarse secos, porque de este modo conservan todo su sabor y su aroma, este tipo de championes son los que conocemos como shiitake en la cocina japonesa. Otro tipo llamado de oreja tienen un sabor muy suave y son mas crujientes por los que los chinos los prefieren ya que combinan perfectamente con otros ingredientes de su cocina. Col china Llamada all pe-tsai, es una hortaliza muy crujiente y refrescante por lo que muchas veces los chinos prefieren consumirla cruda. Pero tambin suele saltearse en el wok, o formar parte de los ingredientes de una sopa ligera. Fideos Se inventaron en China, por lo que son muy comunes, los elaboran de trigo o de arroz, sirven de acompaamiento a un plato principal y en ocasiones se utiliza como un aperitivo entre comidas. Frutas El kumquat, de piel acida, carne dulce y rico en vitamina C, el lichi de rugosa corteza y pulpa jugosa, con sabor que recuerda a las uvas, son las frutas que ms frecuentemente se incorporan en ensaladas o batidos dentro de esta gastronoma, o para acompaar carnes y pescados. Glutamato monosdico Empleado frecuentemente en una gran variedad de alimentos como un sabroseador, crea un sabor suave, rico y con cuerpo. En la cocina china lo aaden a las carnes, pescado, pollo, verduras, legumbres y mariscos. Tiene la facultad de despertar los sabores en los patos y da ese punto que caracteriza la cocina que conocemos de ese pas. Hojas del loto, Son un producto natural de los estanques, flujos y lagos, a menudo utilizadas para cocer los alimentos al vapor. Durante la coccin, el contenido de sabor aromtico del loto se impregna en los alimentos. Jengibre Es un ingrediente bsico de este estilo de cocina. Usado tanto para postres como aromatizantes en la cocina salada, por lo que se le consigue conservado en azcar o almbar, macerado en vinagre, fresco, seco y en polvo. Pescados y mari

Cientos de especies son utilizados en la cocina china, los cangrejos y los camarones son los mariscos preferidos mientras en pescados se decantan la trucha, carpa, lubina, bacalao y salmn. Prefieren cocinarlos enteros y al vapor. Pimienta de Sichuan Es la capsula de la plata llamada cayutana, su sabor es picante y tiene un olor ctrico. Dentro de la cocina china se utilizan de dos formas: enteras para aderezar asados, guisos y sopas o molidas y mezcladas con sal como un condimento. Salsas Existe mucha variedad de forma comercial, quiz las ms comunes sean la Salsa de Ostras, que es espesa, marrn y con ella se aderezan, hongos verduras, carnes y pastas, y la Salsa de soya, ya sea clara y salada u oscura y espesa con un sabor mas dulzn, que se utiliza tambin como condimento o ingrediente a mltiples recetas, o para darle un color al arroz frito. T Es un elemento determinante en la vida social de los chinos que lo toman a toda hora, caliente o frio, tambin para recetas especiales. El verde lo prefieren en el centro de China, el semifermentado hacia el norte y el negro que ellos llaman rojo, es ms valorado hacia el sur. Tofu Hay dos variedades de este requesn dentro de la cocina de china, el blando que lo utilizan en sopas, y recetas con carne y verdura, y el duro que prefieren saltearlo o cocinarlo con guisos, los Chinos no toman leche ni sus derivados, porque la consideran indigna. As que preparan este queso de las judas de soja. Hay algunos otros ingredientes que encontramos dentro de este estilo de cocina, pero no son tan comunes como los que hemos descrito, seria inconcebible para un ama de casa de China, no incluirlos dentro de la lista de compra.

Condimentos

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Polvo Cinco Especias o Polvo Cinco Sabores: Es un curry preparado con ans estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar. Brotes de soja o "Dientes de Dragn" Salsa de tamarindo Porotos Tausi o Porotos Negros Salados. Pak Choy Algas Camarones secos Pulpo crudo Cebollino Jengibre Fideos de arroz Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso rbol de fresno, autctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero. Aceite de ajonjol o Ssamo, es uno de los sabores ms caractersticos de la cocina china. Se obtiene prensando en fro las semillas de ajonjol o ssamo tostadas. Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y aejado durante diez aos o ms. El vino de arroz es un lquido dulce y con baja graduacin alcohlica. Se consume tanto para beber como para cocinar. Salsa de ostras Salsa de pescado Bamb Salsa soja

Postres Los postres son menos tpicos en la cocina china que en las gastronomas de occidente, no es costumbre que las comidas finalicen con un postre. Las comidas dulces se introducen a menudo durante el transcurso de la comida sin distincin. Por ejemplo, las frutas se emplean como acompaamiento de algunos platos. Por lo tanto los postres no existen en la cocina china. Lo que podemos mencionar como postre son platos dulces, muchos de ellos fritos e incorporan la pasta de judas roja (dousha). El matuan y el doushabao se rellenan con dousha y se toman a menudo como desayuno, el dousha se toma a menudo con los panecillos al vapor, algunos de ellos tiene forma de pera, un smbolo cultural importante en china. Otro plato dulce es el Babao Fan o "Pudin de Arroz ocho tesoros".

Palillos
En la cocina china los palillos se emplean como utensilios o cubertera para comer alimentos slidos, mientras que las sopas y otros lquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (tradicionalmente hecha de cermica). Se puede comprobar que los palillos de madera estn cediendo en su uso debido a la escasez de madera y a la excesiva tala de rboles en China y en el este de Asia, muchos chinos en la actualidad comen en los establecimientos pblicos con palillos hechos de bamb o de plstico que respetan ms el medioambiente. Regiones principales de China Los nombres de las gastronomas derivan de la regin excepto donde se indica
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Gastronoma del norte de China Gastronoma mandarn Gastronoma de Jiang-Huai Gastronoma cantonesa (provincia de Guangdong) Gastronoma de Chiuchow (regin de Chaozhou, Guangdong) Gastronoma de Hakka (Grupo tnico de Hakka) Gastronoma de Hunan Gastronoma de Shanghi Gastronoma de Sichuan Gastronoma de Fujian Gastronoma de Yunnan Gastronoma de Hainan Gastronoma de Hong Kong Gastronoma de Macao Gastronoma de Taiwn Gastronoma de Nanyang

PLATILLOS CHINAS PREPARADOS ACTUALMENTE

Tallarines de arroz frito

Un plato clsico de la cocina china son los fideos de arroz fritos, una preparacin exquisita y liviana. Si quieres lucirte en una cena con amigos, te aconsejo que prepares esta receta de tallarines de arroz frito que son deliciosos y adems muy saludables. Ingredientes 450 gr de tallarines de arroz 225 gr de cerdo magro 225 gr de gambas sin cabeza 7 tazas de caldo de pollo 250 cc aceited e cacahuete 100 gr de cebolla 2 cucharadas de cebolln de verdeo 300 gr de pepino 3 cucharadas de salsa de soja Para el adobo del cerdo 1/4 cucharilla de sal 1 cucharilla de azcar 1 cucharada de salsa de soja 2 cucharillas de vino shaohsing o jerez semiseco 1 cucharilla de tapioca o fcula de patata 2 cucharilla de aceite de ssamo Para el adobo de las gambas 1/4 cucharilla de sal

1/2 cucharilla de azcar 2 cucharillas de aceite de ssamo

Preparacin Pica finamente las verduras y reservarlas. Corta en tiras finas el cerdo y reservar. Remoja los tallarines de arroz en agua templada que los cubra, durante 30-45 minutos. En un recipiente mezcla los ingredientes del adobo de cerdo y deja macerar la carne por al menos 30 minutos. Lava las gambas y crtalas en 8 tiritas. Djalas macerar en su adobo, previamente mezclado. Luego las cueces por 5 minutos y retralas con una espumadera. Calienta bien el wok y coloca el aceite de cacahuate y sofre las cebollas y el cebolln, luego aade el cerdo y cocina todo por 30 segundos. Agrega las gambas y revuelve por 20 segundos ms, finalmente aade el pepino y riega con salsa de soja. Revuelve toda la preparacin y aade el caldo de pollo, cuando llegue a ebullicin, finalmente agrega los tallarines escurridos y deja cocer por 2 minutos ms, sin dejar de unir todos los ingredientes. Sirve bien caliente.

Cordero guisado Tung Po

Ideal para das frescos de primavera o los primeros del otoo, este cordero guisado con verduras ser la delicia ideal con la cual esperar a tus amigos o pareja luego de un da agotador.

Como siempre, un delicado dejo agridulce es el broche de oro para esta original receta de la cocina china. Ingredientes 225 gramos de carne de cordero 100 gramos de patatas 100 gramos de zanahorias 2 cucharadas de salsa de soya 1 cucharada de azcar 2 cebolletas 1 rodajas de jengibre fresco 1 diente de ajo machacado 1 cucharadita de cinco-especias (preparacin comercial que combina 5 especias; puedes conseguirla en supermercados o tiendas especializadas) 3 cucharadas de sake (vino de arroz) o jerez cucharadita de pimienta Aceite para frer Preparacin Corta la carne de cordero de cubos de 2 centmetros de lado. Pela la papa y la zanahoria y crtalas del mismo tamao que el cordero. Calienta abundante aceite en un wok o sartn profunda. Cuando est tan caliente que comience a soltar humo, sumerge el cordero durante 5 6 segundos, o hasta que se dore. Retralo y escrrelo. Fre de la misma manera la patata y la zanahoria, hasta que estn doradas. Acomoda el cordero en una olla o cazuela y cbrelo con agua fra. Agrega la salsa de soya, azcar, cebolletas, jengibre, ajo, pimienta, especias y sake o jerez, y lleva a ebullicin. Luego baja el fuego al mnimo y deja cocinar durante 30 minutos. Agrega las patatas y zanahorias y cocina durante 5 minutos ms. Sirve enseguida.

Camarones con salsa de pia

Camarones con salsa de pia, receta sana. Vale aclarar que esta es una de esasrecetasque tan sana que por ejemplo es apta para diabticos, pero no por ello compromete en absoluto, ni sabor, ni calidad. Por tanto, perfectamente puedes hacerla en cualquier oportunidad que amerite una preparacin especial. La salsa de pias aporta un toque muy especial. En suma: una receta tan sana como sabrosa que vale la pena probar. Ingredientes 2 latas de 400 gr de pia cortada en trozos (sin el zumo) 1 pimiento rojo (cortado en rebanadas) 1 cebolla roja grande (cortada en rebanadas) 1 jalapeo ( picado pequeo) 125 cc de zumo de naranja 80 cc de zumo limn verde 1/2 kg de camarones grandes, pelados y partidos al medio 1 paquete de la pasta que ms te guste Preparacin Cocina la pasta y reserva. En un recipiente profundo mezcla todos los ingredientes que ves en la lista, hasta el zumo de limn incluido. Deja reposar por lo menos por una hora Enciende tu barbacoa y procura calor fuerte; si usas barbacoa de gas, ponla al mximo. Coloca a asar los camarones en la parrilla, por unos 2 minutos de cada lado. Se sirve la pasta con la salsa por encima y al costado los camarones asados.

Cerdo agridulce

Dulce y agrio de cerdo con pia, zanahoria y pimientos

El secreto para esta deliciosa receta de cerdo agridulce, es el vinagre de manzana. Tambin puede agregarle las verduras que desee, como zucchini, zanahoria, etc. Tiempo de preparacin: 30 min Tiempo de coccin: 2 hrs Porciones: 4 Ingredientes 455 gr de nalga de cerdo, cortada en cubos de ms o menos 2 cm 6 gr de sal 1 gr de azcar 5 ml de salsa de soja 1 huevo blanco 2 cebollas de verdeo, picadas 945 ml de aceite vegetal para frer 65 gr de maizena 15 ml de aceite vegetal 3 tallos de apio, cortados en trozos de 1.50 cm ms o menos 119 gr de morrn verde, cortado en trozos de 2.5 cm ms o menos 1 cebolla mediana, cortada en trozos Sal y azcar a gusto 235 ml de agua 2 ge de sal 150 gr de azcar 80 ml de vinagre de manzana 60 ml de ketshup 3 ml de salsa de soja 1 lata (240 ml) de trozos de anan (sin quitar el jugo de la lata) 15 gr de maizena 60 ml de agua Preparacin

1. En un bowl mediano colocar los cubos de cerdo y sazonar con una cucharadita de sal, 1/4 de cucharada de azcar y una cucharadita de salsa de soja. 2. Agregar el huevo blanco y las cebollas de verdeo. Cubrir y colocar en el refrigerador por al menos 1 hora. 3. En una freidora calentar 1 lt de aceite a 185 C. 4. Empanar el cerdo con 1/2 taza de maizena y frer en el aceite caliente durante 10 minutos. Quitar del aceite y secar con toallas de papel absorvente. 5. Calentar una cucharada de aceite en un wok, sobre fuego mediano. Agregar el apio, morrn verde, cebolla, y cocinar hasta que est tierno. Sazonar con sal y azcar. Remover del fuego y dejar a un lado. 6. En una cacerola grande mezclar, 1 taza de agua, 1/4 de cucharada de sal, 3/4 taza de azcar, vinagre de manzana, ketchup y 1/2 cucharada de salsa de soja. Dejar que hierva, agregar y revolver el cerdo cocido, la mezcla de apio, y los trozos de anan con su jugo. Dejar hervir nuevamente y agregar 2 cucharadas de maizena y 1/4 taza de agua para espesar. Cocinar hasta que los ingredientes estn bien mezclados. http://www.google.com/search?hl=es&site=search&tbm=isch&sa=1&q=Fried+Rice&btnG =Buscar&aq=f&aqi=&aql=&oq=

Arroz Chino o arroz frito

El tan

famoso arroz chino o arroz frito, es sumamente sencillo y econmico adems de poder ser preparado y recalentado mltiples veces sin afectar casi nada el sabor original, para cuatro personas o menos si son de buen comer, emplearemos: Una taza de arroz del da anterior. Salsa Soya, a gusto de cada quien. Un paquete de frijoles germinados, pasados 3 minutos por agua hirviendo y dejados enfriar. Tortilla de huevo (sazonada solo con sal y pimienta) lo ms delgada posible y cortada en tiras. Una zanahoria cortada en cuadritos Un cebolla mediana en cuadritos.

 Medio pimentn verde, por supuesto tambin en cuadritos. Una lata pequea de Petit-Pois y/o de Maz. Opciones o variaciones o sabores distintos del mismo plato: Una chuleta de cochino, normal o ahumada en cortada en cuadritos, por supuesto sin el hueso. Media pechuga de pollo previamente hervida y cortada en . Media docena de camarones cocidos . Para armar el arroz chino, en una olla grande a fuego medio, comenzaremos con poco aceite a sofrer los vegetales, por mximo 5 minutos para continuar agregando el arroz y la tortilla, revolver constantemente hasta el momento de servir, mientras agrega, si decidi incluirlos uno o todos o combinados los ingredientes opcionales. Antes de agregar los frijolitos chinos, pintaremos el arroz con salsa soya, de poco en poco mientras movemos la preparacin en los primeros intentos djelo marrn claro, as cada quien en la mesa podr aumentar lo salado. Por ltimo el maz y los petit-pois que tambin son opcionales, pero que agregan una nota de color distinto

Pollo con arroz frito

Esta receta china de pollo con arroz frito es una excelente forma de aprovechar restos de arroz cocido o de pollo. Con un resultado increble.

Ingredientes para Pollo con arroz frito:

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4 tazas de arroz cocido fro 225 gramos de pollo cocido (o pavo cocido, etc), picado 2 huevos (ms si se desean) 1 / 2 taza de guisantes verdes 1 cebolla mediana, en dados 1 cebolla verde, cortada en dados Condimentos (a aadir segn el gusto): salsa de soja ligera salsa de ostras Sal pimienta

Aceite para frer segn sea necesario

Cmo hacer Pollo con arroz frito paso a paso: 1. Batir los huevos ligeramente, aadir una pizca de sal (Aadir un poco de salsa de ostras, si lo desea). 2. Cortar la carne de pollo y en dados la cebolla verde y cebolla. 3. Caliente el wok y aadir el aceite. Cuando el aceite est listo, vierta 1 / 2 de la mezcla de huevo en el wok y cocinar a fuego medio, moviendo ms de una vez. Cocine la otra mitad de la misma manera. Cortar los huevos en tiras delgadas, y reservar para ms adelante. 4. Frer removiendo la cebolla a fuego alto por unos momentos, y apartar reservndola.. Haga lo mismo para los guisantes verdes. 5. Aadir el aceite, bajar el calor a mediano y sofreir el arroz. Agregar la salsa de soja, sal, pimienta y salsa de ostras. Aadir el pollo, cebolla y guisantes verdes y mezclar bien. 6. Sirva el pollo frito con arroz con las tiras de huevo en la parte superior y la cebolla verde como guarnicin (Si lo prefiere, puede mezclar la cebolla verde y huevo con los dems componentes).

Rollitos de Chun Cun

Esta receta de la cocina China. Son unos rollitos de primavera, rellenos de verduras y regados con salsa de soja o china.

Ingredientes para Rollitos de Chun Cun: y 10 tortillas de harina y 2 tazas de chop suey y Apio picadio y Cebolla picadita y Jenjibre rallado y Zanahoria picadita y Repollo picadito y Salsa china al gusto

Cmo hacer Rollitos de Chun Cun paso a paso: Paso 1: se cuece el chop suey con todas las verduras bien picaditas.... No deben cocerse demasiado. Paso 2: al estarlo cociendo se le agrega un poco de salsa china y ya que este listo se dj enfriar un poco. Paso 3: mientras tanto se pone aceite a hervir en un sartn, se toman las tortillas y se rellenan con el picadillo y se les hace la forma de chun cun y se ponen a frer en el aceite ( que no se quemen) y se van acomodando en una charola. Paso 4: se pueden servir con arroz blanco.

Pepino Chino relleno

Este platillo lo puedes hacer con pepino chino que es muy amargo o lo puedes sustituir por calabazas. Tambien lo puedes gratinar pero eso ya es muy occidental.

Ingredientes para Pepino Chino relleno: 250 grs. de carne molida de res 3 pzas. de pepino chino Sal Aceite de ajonjoli Salsa de soya (soja) Pimienta negra molida 1 Huevo rojo 1/2 Cebolla blanca

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Acompaado con arroz al vapor Cmo hacer Pepino Chino relleno paso a paso:

Picamos la cebolla muy fina; en un envase ponemos la carne y mezclamos con la cebolla, un huevo, ponemos sal, pimienta y salsa de soya al gusto. Lavamos y cortamos los pepinos chinos en trozos de 2 a 3 cms. a cada trozo le sacamos el corazon dejando solo las paredes internas, nos van a quedar unos cilindritos huecos (Ver imagen). Despues rellenamos estos cilindritos con la carne molida preparada y ponemos en un recipiente en bao mara; despes de unos 10 o 15 min. vemos si ya se cocio y servimos. Adelante para acompaar con arroz balnco al vapor o con lo que gustes.

Wok de brotes de bamb, setas y gambas salteados con pasta

Ingredientes para Wok de brotes de bamb, setas y gambas salteados con pasta:
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1 Bote de brotes de bamb en salsa de soja 1 Bolsa de setas variadas congeladas 1/2 Bolsa de gambas crudas, peladas y congeladas 1 Cuenco de pasta Salsa china de chiles salados al ajo Aceite de oliva virgen

Cmo hacer Wok de brotes de bamb, setas y gambas salteados con pasta paso a paso: Coc la pasta en una cazuel a aparte con abundante agua, sal y algo de aceite. Como de costumbre, calent un buen rato el Wok a fuego muy fuerte y puse las setas en l, retirando sta vez el exceso de agua que soltaron. Despus aad las gambas algo descongeladas en un poco de agua tibia y coladas despus, un poco de aceite de oliva y una cucharada de salsa china de chiles salados al ajo, salteando todo unos pocos minutos. Por ltimo, aad los brotes de bamb con su salsa, lo salte con el resto, y despus la pasta colada, salteando todo unos pocos minutos ms.

Chop suey

Ingredientes para Chop suey: y 1 Kg. de germinado de soya. y Media pechuga deshuesada cruda y en tiritas. y de camarones frescos crudos pelados cortados a la mitad a lo largo y 1 cebolla grande troceada y un diente de ajo rebanado y 1 pimiento verde chico troceado y 1 trozo de jengibre picado finamente y 3 varas de apio troceado en diagonal y 3 hongos portobello o buena cantidad de championes blancos o crimini rebanados y Si encuentras hongos secos oreja de ratn mejor. Estos se hidratan remojndolos en agua . SALSA: 1cucharada de salsa de ajos y frijoles negros LEE KUM KEE (pasillo de orientales) Si no, usa salsa stir and fry o frijolitos negros fermentados 1 cucharadita de salsa Hoisin 2 Cucharadas de fcula de maz copeteadas 1 cucharada de Knorr Suiza Una pizca de polvo de 5 especias (opcional) (una pizquita muy chiquita) 1 cucharada de

azcar (muy importante) 1 taza de agua Revuelve todo en un vaso. Sal y Pimienta molida Cmo hacer Chop suey paso a paso: Este procedimiento es para una cantidad grande de chop suey, si es poca cantidad se cocina todo junto en el mismo wok, poniendo la salsa al ltimo y cocinando todo hasta que la salsa se cueza y espese. Coloca todos los ingredientes listos cerca de la estufa. Coloca las tiras de carne en un plato y saznala con pimienta, sal, y vino de arroz o vino blanco, o lo que tengas, vodka, tequila... Reserva. Pon a calentar el wok con un poco de aceite y calintalo hasta que humee. Agrega la cebolla, ajo, (si no te gusta el ajo no le pongas, o ponlo solo en el aceite y luego scalo) y jengibre y cocina moviendo constantemente, la cebolla tiene que quedar crujiente; Retrala a una cacerola grande con tapa donde quepa todo el chop suey. No lo tapes. Sigue con el pimiento y apio. Frelos moviendo que queden al dente; psalos a la cacerola. Agrega un poco ms de aceite y sigue con los hongos, estos se llevan ms aceite para que se fran bien. Saznalos con un poco de sal y psalos a la cacerola. Por ltimo haz lo mismo con el germinado de soya, ponle una pizca de azcar cuando la ests cocinando, hazlo en tandas y poniendo todo en la cacerola grande. Enjuaga el wok. Lo ltimo es la carne. Calienta el wok con aceite y cuando humee fre la carne una de cada clase, solo hasta que se vea bien cocida pero no dorada, los camarones solo hasta que cambien de color. Sin enjuagar el wok agrega la salsa y revuelve cocinando hasta que espese, si espesa mucho, ponle un poquito de agua. Vaca la salsa encima de todo. Revuelve todo como si fuera una ensalada con dos cucharas o unas tenazas y tpalo. Llvalo inmediatamente a la mesa o lo puedes calentar un poco si se ha enfriado, pero que no se marchite el germinado. Srvelo en un bonito platn chino. Unos chiles fritos con cebolla, aderezados con sal limn y salsa de soya comercial. Y por supuesto, arroz blanco.

Wok de Arroz

Se trata de un tpico plato de cocina china, muy interesante para almorzar. Por la noche, al llevar arroz no es tan recomendable por los hidratos de carbono que aporta. Aunque si no se abusa tambin es vlido. Ingredientes para Wok de Arroz: 250 gr arroz cocido frio Media cebolla 3 championes grandes 1 pimiento verde 50gr de brotes de soja ralladuras de media zanahoria pequea 2 ajos 3 cucharadas de aceite vegetal 1 vasito de soja ligera 1 tapn de vinagre de arroz o manzana

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Cmo hacer Wok de Arroz paso a paso:

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Picar la cebolla y el pimiento en trocitos regulares, trocear los championes, picar los ajitos y dejar la soja, vinagre y arroz listo y a mano. Calentar el wok a fuego fuerte, incorporar el aceite y cuando humee, aadir los pimientos, saltearlos, la cebolla y aadir los championes., aadir el vasito de soja, los brotes de soja y las ralladuras de zanahoria. Saltear y mezclar bien. Mezclar y aadir el arroz; una vez mezclado aadir el tapon de vinagre como aderezo final. Servir y listo. Delicioso!

Arroz al vapor con hortalizas

Receta de Pato lacado a la pekinesa (1 formula)

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Ingredientes: 1 pato de unos 2 kg., desviscerado. 1 Cebolla, 2 trozos, pequeos, de jengibre, 1 cucharada de sal, 1 cucharilla de las cinco especies, 1 cucharilla de vino de Arroz o jerez seco. Para escaldar el pato: 10 tazas de Agua, 3 cucharadas de sal. Para lacarlo: 1 cucharada de salsa de soya, 2 cucharadas de Miel. Para la mesa: 4 cucharadas de salsa hoi-sin, Pinceles de cebolla, Bastoncillos de 3 centmetros de Pepino, Creps mandarines. Mtodo : Lavar bien el pato por dentro y fuera. Si el pato no quedara con una bonita forma y se hundiera por el vientre, tratar de mantenerlo armado con un palito por dentro del pato. Ahora con una canuto muy pequeo, la metis entre la piel y la carne y soplis, para tratar de despegar la piel de la carne y as luego la presentacin de la piel ser ms fcil, (si no consegus que la piel se separe de la carne, no importa mucho, lo nico que luego os costara un poco mas el separarla) Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal, las cinco especies y el vino. Una vez bien frotado, sacudir las partculas adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas con unos palillos. Poner a hervir el agua y las 3 cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas vueltas y rociar la parte no sumergida con el agua hirviendo. Tirar el agua y pintar el pato, con la miel disuelta en la salsa soya, pero no en exceso, ya que cuando lo colguemos no tiene que gotear o gotear muy poco. Colgar el pato por el cuello en un lugar bien ventilado, con algo de corriente, (se puede usar un ventilador), hasta que el pato este seco, unas 24 horas, a las doce horas, o antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo ideal es que nos absorbiera todo el liquido del lacado. Al final tocarlo para comprobar que esta seco. La piel no tiene que estar hmeda, si lo assemos estando la piel hmeda,

esta despus de asada nos quedara arrugada. Si toda la piel esta seca, la piel estar una vez asada firme y brillante y ya si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel estar crujiente una vez asado el pato. Precalentar el horno a 200 grados C. Poner agua en una rustidera, en la parte baja del horno, poner el pato en una rejilla en la mitad del horno, todo el goteo del pato durante el asado deber caer dentro de la rustidera, el motivo que no nos haga humo al quemarse esta grasa si cae en otro lugar y nos perturbe para obtener un buen asado. Asarlo por 20 minutos, cambindolo de posicin, antes de reducir la temperatura del horno, el pato deber tener ya color marrn dorado. Bajar el horno a 150 grados C. y asarlo por 60 minutos, volver a subir la temperatura a 190 grados C. se tiene hasta que la piel esta durita y crujiente, en esta ultima fase se quita la rustidera. Sacar del horno, cortar la piel en pequeas porciones, dejando la piel en su lugar a ser posible, los chinos en esto son unos artistas, bueno los que son artistas, te presentan el pato que parece que a la piel no la han tocado y esta toda completamente cortada. Servir con la salsa hoi-sin, pinceles de cebolla, bastoncillos de pepino y "creps" mandarines. (prxima entrega mandare formula). Del pato, en esta formula, solo se come la piel y el resto se emplea para otra ocasin, aunque veris en las recetas que siguen que tambin se sirve la carne y con los Huesos se hace una sopa, los tiempos no estn para dispendios. La forma de empaquetar la piel del pato en el crep es la siguiente: Si estis en un restaurante de lujo, el preparado os lo montara con toda su ceremonia uno de los muchos camareros que tendris alrededor vuestro. En los dems casos tomareis un crep, mojar un pincel de cebolla en la salsa hoi-sin y ponerlo en el crep, sin mojarlo con la salsa, aadir un bastoncillo de pepino, un trozo de piel y enrollarlo artsticamente y a degustar el bocado. Nota: Los pinceles de cebolla se hacen de la siguiente manera: tomis tallos finos de cebolletas, los cortis en porciones de 4 centmetros, cortis, sentido longitudinal, los dos extremos en juliana, pero dejando en el centro una pequea porcin sin cortar, metis estos tallos una vez cortados en agua casi helada y se os rizaran las puntas, quedan muy bonitos y a la hora de poner la salsa, se adhiere mas cantidad.

Pekn ya
Enviada por Judit Ingredientes para 10 personas:

y 1 pato (2,5kg),
Marinada:

y y y y

2 cucharadas de azcar, 1 cucharada de sal, cucharadita de cinco especias en polvo, cucharadita de jengibre en polvo. Especias:

y 30 g de jengibre maduro pelado, y 3 trozos de ans estrellado, y 1 hoja de laurel.

Glaseado:

y y y y

10 g de maltosa, 1 cucharada de vinagre chino rojo, 2 cucharadas de vinagre de arroz, 2 cucharaditas de vino tinto chino de arroz. Salsa:

y y y y y y

30 g de azcar, 1 cucharadita de salsa de ostras, 2 cucharadas de pasta de semillas de soja, 3 cucharadas de salsa hoisin, 2 cucharadas de aceite de ssamo, 1 cucharada de aceite. Acompaamiento:

y 22 crpes al estilo mandarn.

Guarnicin:

y 22 tiras de cebolleta de 5 cm de largo (solo parte blanca), y 2 guindillas rojas frescas (optativo) cortadas en aros de 3
mm de grosor, sin las semillas. Mtodo: El pato laqueado no es otro que el Pato Pekn. El pato Pekn no es una creacin reciente, si no que se remonta

a los tiempos de la dinasta Ming (1368-1644). El restaurante ms antiguo en el que se serva esta especialidad se fund en Pekn hace 400 aos. Apenas existen variaciones sobre esta receta. Aunque cada restaurante jure y perjure que su receta es la ms genuina, cabe sealar que antes de cocinarlo la manera de escaldarlo, de cubrir la piel con glaseado y de colgarlo para que seque es siempre idntica. Receta: Para preparar el pato, extraiga todas las vsceras y lmpielo bien por dentro y por fuera. Djelo escurrir y squelo con un trapo. Mezcle cuidadosamente los ingredientes de la marinada y unte con ella el interior del pato, procurando sobre todo no manchar la piel. Djelo macerar durante unos 20 minutos. Rellene el pato con las especias y cirrelo con un palillo. A continuacin, sumrjalo 5 segundos en agua hirviendo, retrelo y al instante, vuelva a sumergirlo en agua helada durante otros 5 segundos para interrumpir el proceso de coccin. Vuelva a retirarlo y squelo con un trapo. Mezcle los ingredientes del glaseado y embadurne la piel del pato para que, una vez cocido, adquiera esa tonalidad arcillosa y ese aspecto jugoso tan caractersticos. Llegado este momento, cuelgue el pato y djelo secar durante 6 horas en un lugar fresco. Mezcle todos los ingredientes de la salsa (excepto la cucharadita de aceite). Caliente el aceite en una sartn, vierta la mezcla y, sin dejar de remover, llvela a ebullicin. Retrela del fuego y djela enfriar. Caliente el horno a 150 C. Ponga a cocer el pato con el pecho hacia arriba en la parrilla (con un recipiente debajo para recoger el jugo y la grasa que desprenda), dele la vuelta y djelo cocer durante 15 min. Ms. Retire el pato del horno, caliente un poco de aceite y virtalo por encima del pato. Con un cuchillo muy afilado, separe con sumo cuidado la piel de las pechugas, de los laterales y de la espalda. Corte la piel en trozos (de unos 4x6 cm), retirando a la vez la capa de grasa de la piel. Para elaborar los ramitos de cebolletas, corte la parte blanca de las cebolletas en tiras de 5 cm y, a continuacin, haga cuatro cortes en cada parte. Ponga las tiras de cebolletas en agua helada y gurdelas en el frigorfico hasta que se doblen las puntas. Antes de servir, escrralas bien. Ponga un aro de guindilla en cada extremo. Crpes al estilo mandarn Mmasa para unas 22 crpes:

y 250 g de harina, y 1/8 l. De agua hirviendo (prever algo ms), y 1 cucharadas de aceite de ssamo.
Mtodo: Tamice la harina en un cuenco y haga un hueco en el centro para poder verter el agua hirviendo. Amase la harina y el agua hasta formar una masa elstica. Estire la masa sobre una tabla espolvoreada con un poco de harina, hasta dejarla bien lisa

y con un grosor de 5 mm. Con la ayuda de un molde circular de 7 cm de dimetro, troquele la masa tantas veces como sea posible. Vuelva reunir los restos de la misma y repita la operacin. Unte la mitad de los crculos con un poco de aceite de ssamo y cbralos con la otra mitad. Estire las porciones de masa con la ayuda de un rodillo hasta formar crculos de 12 cm de dimetro. Al estirar la masa dele la vuelta una vez. Para evitar que las crpes se sequen, cbralas con un pao de cocina. Ponga a calentar a fuego vivo un sartn de fondo pesado durante unos 30 segundos. Reduzca el fuego y cueza las crpes de una en una sin aceite. Si se formaran burbujas en la superficie de la crpe, dele la vuelta. Deje cocer cada lado durante no menos 1 minuto. Cuando haya cocido todas las crpes, separe cuidadosamente las dos capas de cada crpe. Aplelas en un plato y srvalas al instante. Las crpes al estilo mandarn tambin pueden congelarse. Para descongelarlas, cuzalas al vapor durante 10 minutos directamente despus de haberlas sacado del congelador. La forma clsica de servir el pato Pekn, es envolvindolo con crpes muy finas, acompaadas de piel crujiente, cebolletas frescas, una pizca de guindilla roja y salsa aromtica. Nunca he probado de realizar este plato, pero si lo he comido en restaurantes chinos, y la verdad es que an y sabiendo de la preparacin seguramente no corresponda al pi de la letra, no me ha desagradado el plato. Receta sacada del libro: Especialidades del sudeste asitico viaje culinario por Singapur, Malaisia e Indonesia Culinaria Kneman ISBN 3-8290-2617-X