ETAs

Enfermedades transmitidas por los

alimentos.
 Microbiología de los alimentos y la
salud pública.
• Las ETAS son un problema de carácter social,
tecnológico, económico, cultural y político (FAO,
2009)
• Es un problema frecuente en los países en vías de
desarrollo, las autoridades e instancias
gubernamentales y otras instituciones afines,
deberían dirigir campanas de vigilancia y
asistencia continua a fin de prevenir o corregir
situaciones que pueden ser muy peligrosas y que
pueden afectar adversamente la salud de la
población.
 Mas implicancias en la salud pública.

«La salud y la vida de las personas dependen en

gran parte de la calidad nutricional de los alimentos
que consumen diariamente, la cual a su vez
depende de la calidad higiénica y sanitaria a que
estos son sometidos en toda la cadena productiva,
desde el campo hasta la mesa del consumidor».
(FAO, 2009)
En el Perú, las enfermedades infecciosas
intestinales fueron de 18,889 casos año 2009
ocupando el octavo lugar en causas de morbilidad
de hospitalización. (MINSA, 2011)
 Mas implicancias en la salud pública.

«Se hace necesario identificar los distintos

factores que pueden intervenir como causas
principales de generación de infecciones y de
intoxicaciones alimentarias, o una combinación
de ambas, a fin de poder determinar, controlar y
prevenir a los consumidores» (FAO, 2009)
Recomendaciones para prevenir ETAS

• Participación de todos los sectores

involucrados: autoridades gubernamentales,
los propietarios agroindustriales, los operarios
dedicados a estas actividades y los
consumidores.
• Se requieren campañas de motivación y
capacitación por parte de las autoridades de
salud e instituciones afines.
(FAO, 2009)
(FAO, 2009)
Manejo adecuado de desperdicios

Fuente: http://gregorius.blogia.com/2007/071902-
pagan-un-centavo-de-dolar-por-cada-mosca-
muerta.php
 Temperaturas
• Se recomiendan para los productos
refrigerados temperaturas máximas de 4 °C
Con ello se evita o se reduce la acción de las
bacterias patógenas y de descomposición.
• Los alimentos cocinados y ofrecidos al publico
como sopas, carnes, guisados y verduras,
entre otros, deben tener una temperatura
minima de 65° C al momento de servirlos.
(FAO, 2009)
 Temperaturas
• Se debe evitar que el alimento pase mucho
tiempo entre los 5° C y los 55° C, y mas
concretamente entre los 20° C y 40° C, que es
cuando la mayor ía de las bacterias infecciosas y
de intoxicación prolifera.
• Para los productos congelados , la temperatura
de congelación debe ser inferior a -18°
• Para verificar la temperatura de los alimentos, se
debe usar termómetro.
 Sobre el agua
• En el caso de bebidas o refrescos
domésticamente preparados, es importante
que el agua sea filtrada y hervida antes de ser
utilizada en la elaboración de estas bebidas.

Figura de Ozoafil
Buenos hábitos higiénicos personal
Practicas de higiene
Microorganismos presentes en los alimentos.
(bacterias, mohos, levaduras, virus, parásitos)
Agentes productores de
enfermedades animales
transmisibles al hombre
De origen Agentes productores de
endógeno enfermedades animales no
transmisibles al hombre
Agentes de enfermedades en
vegetales no transmisibles al
hombre
Patógenos para el hombre:
De origen agentes de intoxicaciones e
infecciones aliment.
exógeno Saprófitos: Alterantes
principales de los alimentos.

Mossel y Moreno, 1985)

Intoxicaciones alimentarias mas frecuentes.
 Infecciones e Intoxicaciones

• Las infecciones alimentarias son aquellas en las que las

bacterias se encuentran en el alimento en el momento
en que éste se ingiere, multiplicándose en el huésped y
dando lugar a la enfermedad.
• Las intoxicaciones alimentarias son las enfermedades
que se producen cuando las bacterias proliferan en el
alimento, produciendo una sustancia tóxica para el
hombre y animales de sangre caliente. Aquí las bacterias
proliferan en el alimento y no en el hombre,
encontrándose las sustancias venenosas ya en el
alimento cuando este es ingerido.

Mossel y Moreno, 1985)

(FAO, 2009)
 Hay un microbio en la
pata de la mosca.

(FAO, 2009)
INFECCIONES E INTOXICACIONES
 Listeria

• Catalasa positiva; en la naturaleza esta asociada

con el género Lactobacillus solo que estos son
catalasa negativos.
• Se reconocen 6 especies de listeria pero son 5 los
tipos más importantes hemolíticos(5)
• L. monocytogenes (patógena)
• L.innocua
• L. ivanovii (raramente patógena)
• L. welshimeri
• L. seeligeri (una vez reportada causante de
meningitis)
Listeria (Gram +)
Alimentos en riesgo de contaminación
de listeria

Alimentos cocinados
ya listos para ser
consumidos Almacenamiento
en refrigeración

• Vida larga en anaquel (más de 10 días)

• Formulación del producto que favorezca el crecimiento
• Uso de materias primas que no han sido sometidos a técnicas
listericidicas en el proceso
• Productos susceptible de post-contaminación en etapas
posteriores al procesamiento
PARÁMETROS DE CRECIMIENTO MÍNIMOS PARA
L. monocytogenes
Parámetro Mínimo Máximo
T° C -0.4 45

pH 4.39 9.4

Aw 0.92 -
Se requieren para
Listeria cuatro
vitaminas del
grupo B. Biotina,
riboflamina,
tiamina y ácido
tióctico (a-lipoico)
factor de
crecimiento de
algunas bacterias
y protozoos.
aminoácidos:
cisteina, glutamin,
isoleucina, leucina
y valina.
Glucosa
incrementa el
crecimiento de
todas las especies
y se produce L(+)
ácido láctico.
 Recomendaciones.
• Mantenga siempre refrigerados los productos
que lo requieran y los sobrantes siempre
guardarlos tapados dentro de la refrigeradora en
su ubicación ideal.
• Tenga en cuenta que la bacteria “listeria” puede
alojarse dentro de su refrigerador y permanecer
allí por mucho tiempo ya que la temperatura no
puede perjudicarla, por tal motivo mantengala
siempre limpia, limpie inmediatamente los
alimentos derramados, no mantenga por mucho
tiempo los alimentos precocidos dentro de éste.
www.bebesmundo.com
 Tipos de Enfermedad
• Patógeno intracelular.
• Listeriosis es un síndrome muy serio y
frecuentemente fatal en ancianos y recien nacidos.
• Emfermedades gastrointestinales en adultos
saludables.
• Abortos y listeriosis neonatal.
• Listeriosis sistemica en pacientes de AIDS.
• En humanos la ingestión de 1000 células invaden a
los macrofagos y puede ser marcada por síntomas
como malestar, diarrea y fiebre moderada.
• Entre el 1 y 10% de humanos sin síntomas podrían
estar excretando Listeria.
 Mecanismos de listeriosis
• Las cepas virulentas de listeria después de la invasión
de los macrófagos se multiplican resultando en la
destrucción de estas células y septiciemia.
• Esto ocurre entre los cinco días y las tres semanas
después de la ingestión y las células comienzan a
tener acceso a todas las áreas del cuerpo y podría
involucrar el sistema nervioso central, el corazón, los
ojos y otras ubicaciones como el feto de las mujeres
embarazadas.
L. Monocitogenes a través del lumen intestinal.
 Mecanismo de acción de Listeria

• Cuando ingresa por la ruta oral coloniza el tracto

intestinal por mecanismos que no se entienden
claramente. Del tracto intestinal, invade los
tejidos incluyendo la placenta de las mujeres
gestantes y el flujo sanguíneo alcanzando a otras
células susceptibles. En algunos casos Listeria
monocytogenes pudo ser aislada de lugares
normalmente estériles como la sangre y fluido
cerebroespinal.
Distribución de Listeria en diferentes organos.
 En riesgo de Listeria
• L.monocytogenes puede causar una variedad de infecciones,
pero las más comunes son las del útero, flujo sanguíneo y
sistema nervioso central. En las mujeres gestantes esto resulta
en abortos, muerte al nacimiento o nacimiento de un niño
muy enfermo (cuando la infección ocurrió a nivel fetal).

La infección del bebe

también puede en la
etapa post-natal a partir
de la madre o por
contaminación cruzada
a partir de otro niño
infectado
 Medio de cultivo crecimiento de Listeria

• Este microorganismo es capaz de crecer bien

en Agar Mac Conkey. El pH óptimo esta en el
rango de 6-8 . En cuanto a temperatura la
mínima temperatura de crecimiento en agar
tripticasa de soya fue entre 1.1° más o menos
0.3° con un rango de 0.5-3.0°C
STAPHILOCOCO AUREUS
 Staphylococcus aureus.
• Las cepas de este microorganismo se puede
multiplicar en los alimentos y producir
enterotoxina cuando la población excede 105
células/g.
• La causa de la emfermedad es la ingestión de
la toxina y no la de la bacteria.
 Habitat y distribución de los estafilococos.

• Los estafilococos son especies que se adaptan al huesped ,

la mitad de las especies conocidas viven en el humano. S
cohnii (humano sólamente) S aureus (humano y otros
animales)
• S epidermitis, y S. haemoliticus es asociado con
infecciones humanas. S sciuri encontrado en la piel de los
roedores, S caprae en cabras.
 Habitat y distribución de los
estafilococos.
S cohnii, se
encuentra en la
piel, y también
en tracto
urinario y
heridas
infectadas en
humanos.
S aureus, puede ser encontrado en leches contaminadas y quesos.
Ganado con mastitis.

S. Aureus es uno de los microbios que puede estar

involucrado en mastitis.
 Fuentes de contaminación
• Fuentes de contaminación: los manipuladores
de alimentos cuyas manos tienen forúnculos o
han estado en contacto con las fosas nasales.
 Fuentes de contaminación
• También se puede encontrar en los forunculos
y en el acné.
 S. aureus

• Como muchos gram-positivos tienen requerimientos

específicos para su nutrición. Se requieren
aminoácidos como fuente de nitrógeno, tiamina y
ácido nicotínico. En condiciones anaeróbicas requieren
uracilo. En un medio mínimo para aeróbicos, S. aureus
utiliza glutamato monosódico como fuente de C, N y
energía. Arginina parece ser esencial para la
producción de enterotoxina B.
 S. aureus
• Se encuentra en pequeños números en todos los
alimentos de origen animal o procesado por
humanos a menos que hayan sido sometidos a
procesamiento térmico para destruirlos.
 S. aureus

• Generalmente mesófilos, pueden crecer algunos a

temperaturas tan bajas como 6.7°C. En general el crecimiento
ocurre en el rango de 7-47.8 °C y las enterotoxinas son
producidas entre los 10 y 46°C con un óptimo entre 40 y 45
°C. Estas temperaturas asumen óptimas condiciones
referentes a los otros parámetros de crecimiento.
• S. aureus tiene un alto grado de tolerancia a compuestos tales
como el telurito, mercurio, cloruro, neomixina, polimixina y
ácida de sodio (componentes generalmente usados como
agentes selectivos en los medios de cultivo. se diferencia de
las otras especies de estafilococos en su gran resistencia a la
acriflavina. En el caso del borato S. aureus es sensitivo,
mientras que S. epidermis es resistente. Micrococcus y
Kocuria también son resistentes a altos niveles de sal
 Efecto del pH, Aw, y otros parámetros en S.
aureus

• S. aureus puede crecer en el rango de pH de 4.0-9.8 el óptimo

esta en el rango de 6-7. El valor mínimo esta relacionado con el
grado en que los otros parámetros de crecimiento sean los
óptimos.
• En la mayonesas caseras, las mayonesas fueron producidas
cuando el pH inicial fue tan bajo como 5.15 y el pH final de
crecimiento no fue menor de 4.7.
• Puede crecer hasta niveles de Aw de 0.86 como mínimo.
• Bajo condiciones aerobias, la producción de enterotoxina ocurre
mas rápido que en condiciones anaeróbicas. Cuando la
concentración de HNO2 se incremente la producción de
enterotoxina disminuye.
 Síntomas de S. aureus
• Se producen vómitos, nauseas, dolores abdominales, postración y
diarreas. Aunque los síntomas finales pueden agudizarse, generalmente
durante pocas horas y en casos raros algunos días. En general, los
pacientes se recuperan sin complicaciones. Periodo de incubación
después de ingestión de 1 a 7 horas, normalmente entre 3 y 6 horas.
 Toxinas
• Hasta el momento se han identificado 9
toxinas estafilocócicas, las últimas 2 fueron
identificadas entre 1992 y 1994 (SEG y SEH)
• Las toxinas son generalmente proteinas de
bajo peso molecular (30 000-35 000)
compuestas únicamente por aminoácidos. La
cantidad mínima de enterotoxina que se
necesita para causar emfermedad en el
humano es de 20 ng.
 Control de las infecciones
estafilococicas.

• El manipulamiento inadecuado especialmente cuando son

mantenidos a temperaturas superiores a 6.6 °C por varias
horas. Temperaturas de refrigeración son importantes.
• Los cinco factores mas comunmente involucrados son :
– Refrigeración inadecuada.
– Preparar los alimentos con mucha anticipación a ser sevidos.
– Personas infectadas con deficientes prácticas de higiene personal.
– Cocción inadecuada.
– Manejo de alimentos en equipos de calentamiento a temperaturas
adecuadas para el crecimiento de los mo.
Si sobra algo lo
guardaría para mas
tarde?
CLOSTRIDIUM PERFRINGES
 Cl. perfringes.
– Este mo. se encuentra en el suelo, agua, alimentos, polvo, especias y en el
tracto intestinal de humanos y otros animales.
– Es formador de esporas por lo que puede resistir condiciones
medioambientales adversas durante el secado, calentamiento y sustancias
tóxicas.
– Cl. perfringes es mesófilo óptimo entre 37-45°C La temperatura mas baja de
crecimiento es alrededor de 20°C y la mas alta es de 50°C
– Crece a un Eh de -45 y a Eh + la fase lag se incrementa.
– En cuanto al pH 5.5-8.0 (no menor de 5 o mayor de 8.5)
– El valor mas bajo de Aw necesario para la germinación de las esporas es de 0.97
y 0.95 con sucrosa o ClNa .
– No es un anaeróbico estricto, puede crecer hasta un Eh + 320mV.
– Se requieren al mentos 13 aminoácidos para el crecimiento junto con biotina,
pantetonato, piridoxal, adenina y otros compuestos relacionados. Es
heterofermentativo y su crecimiento se inhibe con aproximadamente 5% NaCl.
– Produce exotoxinas de cinco tipos diferentes A, B, C, D y E.
 Enterotoxina del Cl perfringes.

• Es una proteína específica de la espora y su

producción ocurre junto con la esporulación.
• La mayoría de los casos de envenenamiento fueron
causados por la toxina tipo A, siendo letales en el
caso de ancianos y personas debilitadas.
• El modo de acción de la enterotoxina es la de un
superantigen.
• Esta enterotoxina se une irreversiblemente a las
células epiteliales escobilladas del intestino.
 Síntomas y vehículos
alimentarios.
• Los síntomas aparecen entre las 6 y 24 horas, especialmente entre las 8 y
12 horas después de la ingestión de alimentos contaminados, se producen
dolores abdominales agudos y diarrea, son raros la nausea fiebre y
vómitos.
• Debido a que los síntomas no son tan severos, los brotes de cl. perfringes,
pasan muchas veces desapercibidos. Generalmente los alimentos
contaminados son los platos elaborados en base a carne que son
preparados y consumidos al dia siguiente. En estos casos el calor aplicado
fue insuficiente para destruir las esporas y cuando el alimento es enfriado
y recalentado estas germinan.
• La alta incidencia en carnes es debido a que estas se enfrian lentamente y
la alta incidencia de los tipos enterotoxigénicos.
 Prevención Cl. perfringes.
Los síntomas han sido frecuentes en cafeterías institucionales.
Investigaciones realizadas en pavo arrojaron las siguientes
conclusiones.
– Se debe cocer el pavo hasta que la temperatura del pecho llegue al menos los
74°C
– Los recipientes en contacto con la carne cruda se deben lavar y sanitizar.
– Lavar las manos y usar guantes descartables para deshuesar y trozar el pavo
ya cocinado.
– Separar la carne del pavo y los jugos de cocción antes del enfriado y luego
hacerlo lo mas rápido posible.
– Usar recipientes poco profundos para el almacenamiento del jugo de cocción
y pavo.
– Hervir nuevamente el jugo antes de usarlo en la elaboración de la salsa o
gravy.
– Hornear las salsas preparadas hasta que la temperatura llegue a 74°C o mas.
– Justo antes de servir calentar el pavo con sus aderezos y salsas hasta que las
piezas mas grandes lleguen a 74°C.
El AMPc comienza a activar, entonces, a
proteína quinasas quienes promueven la
fosforilación de proteinas encargadas de
diferentes acciones como; síntesis de
productos químicos intracelulares específicos,
contracción o relajación muscular, secreción
celular, alteración de la permeabilidad celular,
etc. Mediante la acción de la GTPasa en la
misma proteina G, el GTP es hidrolizado hasta
GDP y Pi y el sistema es desactivado.