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Introducción
La prueba del alcohol es usada desde siempre en nuestro país como prueba
presuntiva preliminar para establecer estabilidad de la leche a los tratamientos
térmicos, sin embargo no es por sí sola definitiva; se recomienda hacerla junto a la
prueba de estabilidad por ebullición.-
El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan
esta prueba los podemos dividir en tres grupos:
Antecedentes
Numerosos autores han estudiado los factores que afectan la estabilidad frente al
alcohol de la leche. Donnelly and Horne (3) ( 1986) encontraron que la estabilidad
del alcohol y el valor de pH de la leche es característica para cada leche individual
y que los valores de estos parámetros están influenciados por el estado de
lactancia.
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La estabilidad del alcohol en función del pH fue establecida por Mitamura (1937),
este autor encontró que la estabilidad de las leches era menor a principios de
lactancia y se hace más estable a medida que avanza la misma.
Estudios mas recientes como el de Donnelly and Horne (4) (1986) mostraron la
menor estabilidad en la prueba del alcohol a finales de la lactancia, estando
asociada al aumento de los valores de pH en la leche.
Horne et.al (7) 1986 estudiaron el efecto del pH a los principios y finales de
lactancia, encontrando que a principios de la lactancia los pH en la leche son
ácidos esto de acuerdo a un trabajo de Horne and Parker (6) (1981b) estaría
asociado a un mayor contenido de calcio iónico libre, siendo menor el contenido
de calcio combinado con un aumento en el contenido de calcio soluble que torna a
la leche mas inestable a la prueba.
La modificación del equilibrio de las tres formas cumple un rol muy importante en
la estabilidad de la leche, por Ej. en los tratamientos térmicos de la leche , como la
pasterización o esterilización aumenta el contenido de calcio iónico.
Alais (1) (1990) menciona que ciertas leches pueden contener naturalmente
mucho calcio iónico por esta razón no pueden ser sometidas a tratamientos
térmicos debido a que floculan, aunque contengan valores de p H y composición
proteica normal, es una anomalía poco frecuente. El remedio para este problema
es el agregado de citrato sódico a la leche o inyectado en el animal. El agregado
de compuestos quelantes como citratos y fosfatos, en la elaboración de leches
concentradas para disminuir el calcio soluble o iónico aumenta su estabilidad en
los tratamientos térmicos siendo una práctica bien conocida.
Por otra parte el balance mineral Ca + Mg / Fosfato + Citrato (BRS), influye sobre
la estabilidad de la caseína nativa.
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con mayores contenidos proteicos tienen también un elevado contenido de iones
divalentes ( Ca y Mg).
Un rango de valores de pH entre 6.35 – 6.40 inicial en leche llega a los 300 días
de lactancia a un rango de 6.6 –6.7, llegando en los últimos días previos al parto a
valores de pH de 6.8. Esto fue citado en los trabajos de Donnelly and Horne (4)
(1986); estos autores establecieron que la menor estabilidad de la prueba del
alcohol a finales de lactancia se debe a los cambios en los valores de pH de la
leche.
Horne et.al (7) 1986, encontraron que la estabilidad de la prueba del alcohol a pH
regulado de 6.6 reduce su estabilidad en los primeros 20 días de lactancia y a
partir de los 300 días de lactancia, encontrando una alta correlación con el balance
de sales solubles (Ca + Mg / Fosfato + Citrato) (SBR) como fue citado
anteriormente.
Los cambios de los valores de SBR en la lactación fueron estudiados por Davies
and White (3) (1958), siendo a finales de la lactancia mayor el valor SBR, siendo
alto su valor a principios de lactancia del orden de 0.85 este declina rápidamente
a valores cercanos al 0.6 para aumentar nuevamente a partir de la mitad y finales
de lactancia, esto es debido a cambios en el contenido de calcio iónico.
Conclusión
Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayores posibilidades de
ser positivos en rodeos estacionales ( elevado % de animales a principio o final
de su lactancia), esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con mayor
contenido de proteínas en la leche.
Bibliografía
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1. Alais, Ch (1985 ) Ciencia de la Leche
2. Davies , D.T and White J.C.D. (1958) Journal of Dairy Research . 25 , 256-266
3. Davies , D.T and White J.C.D. (1958) Journal of Dairy Research . 25 , 236-255
4. Donnelly , W.J and Horne D.S. (1986) Journal of Dairy Research . 53 , 23-33
5. Horne D.S and Parker T.G (1981 a) Journal of Dairy Research . 48 , 273-284
6. Horne D.S and Parker T.G (1981 b) Journal of Dairy Research . 48 , 285-291
7. Horne D.S. et. al (1986) Journal of Dairy Research . 53 , 407-417