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Saber más… Con sabor a maguey

hace unos 12,000 años, en algunas especies como


Índice
el maguey de pulque o manso (Agave salmiana)
parece haber iniciado hace apenas 3,500 años.
I. Introducción
Durante los años 2,000 a 200 a. C. el maguey era
II. La magia del maguey en la antigüedad
ya cultivado por las culturas de Tula, Tulancingo
mesoamericana
y Teotihuacan, en donde se han encontrado
III. Uso actuales más comunes del maguey
raspadores de piedra cuya finalidad era la
IV. Links recomendados
obtención de aguamiel. Algunos códices de la
V. Bibliografía recomendada
época colonial, como el Florentino muestran
cómo se sembraba el maguey a la llegada de los
españoles a México. Francisco Hernández,
protomédico e historiador de Felipe II, rey de
España, en su obra “Historia de las Plantas de la
Nueva España”, menciona en 1570 al maguey con
sus nombres tradicionales, usos más frecuentes e
ilustración de la planta.

La palabra maguey parece de origen antillano,


derivada de las palabras meguey, magheih,
magney o mangueis y fue traída por los
españoles durante la conquista.

Los nahuas conocen a los magueyes con el


nombre de metl; los otomíes como uadá o
Introducción
bomi´ni, los zapotecos como dua o doba, los
mixtecos como yabi y los purépechas como
El maguey es una planta emblemática para los
tacamba. En 1753, Carlos Linneo, padre de la
mexicanos. A lo largo de la historia, desde antes
Taxonomía, designó con el nombre genérico de
de la llegada de los españoles o del México
Agave a este tipo de planta. La palabra proviene
independiente, esta maravillosa y versátil
de una raíz griega que significa “admirable” y
planta, nos brinda, no solo las bebidas que se
describe no sólo su rara apariencia, sino además,
obtienen de las diversas especies de maguey,
su gran longevidad y su floración, que ocurre una
sino un abanico de usos prácticos y potenciales
sola vez en la vida, para después morir.
que nos hace estar muy orgullosos de nuestros
orígenes.
Durante la época prehispánica, las agaváceas
tuvieron un muy importante papel,
proporcionando al hombre alimento, calor,
La magia del maguey en la antigüedad
techo, vestido, medicina, bebida, uso religioso,
mesoamericana
ornato, muebles, implementos agrícolas, forrajes
y otros usos diversos. Los nahuas utilizan los
Los agaves o magueyes, junto con las yucas y los
magueyes de manera completa, desde las raíces
amoles pertenecen a un grupo de plantas que se
hasta las semillas, dándole nombre a cada
denominan en conjunto como Agavaceae. Este
órgano de la planta.
grupo, reconocido como “familia” en términos
botánicos, representa un grupo de plantas
Llegaron a deificar a esta planta como la diosa
suculentas de gran importancia en México.
Mayahuel, la diosa del maguey, madre de los 400
Aunque la domesticación del maguey data de
señores conejo, dioses de las diferentes formas

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de la embriaguez o borrachera. Como al maguey espadín). A menor escala se utilizan en la


y al aguamiel se les atribuía un origen divino, su construcción, como alimento, ornato, medicina y
uso estaba restringido a ciertos acontecimientos para la elaboración de artículos domésticos
importantes, como la recolección de la cosecha, diversos. Sin embargo, y a pesar de su
ceremonias para atraer la lluvia, matrimonios, indiscutida importancia, la utilización de
nacimientos y entierros. De esta manera el magueyes cultivados es cada vez menor y el uso
maguey tuvo un lugar fundamental en la historia de sus partes tiende a desaparecer debido al
indígena, sobresaliendo su principal derivado: el empleo de productos sintéticos, que además son
pulque. contaminantes.

El pulque, licor; intoxicante ritual; bebida Usos actuales más comunes del maguey
alimento-medicina; líquido sacrificial; vino
sagrado para los guerreros vencidos que se iban a Bebidas
inmolar; bebida de los reyes, los valientes y los
sabios. Hay investigadores que no dudan en Las bebidas que se extraen de las plantas del
llamar a los mexicas como la “civilización del maguey tienen fama internacional. La de más
maguey”, por toda la importancia que tradición en México y consumida desde los
representó para esa cultura. tiempos prehispánicos, es el pulque, obtenido de
la fermentación del aguamiel. En la actualidad,
Existen varias leyendas sobre el descubrimiento sin embargo, tienen mayor consumo las bebidas
del pulque. Alva Ixtlixóchitl relata que bajo el que una vez fermentadas se destilan, como el
reinado de Tecpancaltzin, un noble tolteca de tequila, el mezcal, el bacanora y el sotol.
nombre Papantzin descubrió la manera de
obtener el aguamiel y a través de su hija Xóchitl Para la obtención de bebidas destiladas se
lo ofreció al monarca, quien se casó con ella. utilizan los tallos completos, desprovistos de sus
Correspondió al personaje Patecatl el hallazgo hojas y raíces, mientras que el aguamiel se saca
de las raíces llamadas “Ocpatli”, que echadas al de plantas que se conservan en pie y a las que se
aguamiel lo fermentaban. Este descubrimiento les hace una cavidad en el tronco, donde se
representó para las tribus nahuas, en las concentran los jugos del maguey.
peregrinaciones registradas en sus manuscritos,
un hecho notable: el hallazgo de un líquido que El aguamiel se extrae principalmente de las
disminuía a la vez, la sed y el hambre. especies de maguey Agave salmiana y Agave
mapisaga. El tequila se extrae de Agave
Cuando en el siglo XVI los españoles llegaron al tequilana; el mezcal se consigue de diferentes
territorio que hoy ocupa México, llamó su especies, según la región; el bacanora, se extrae
atención el uso completo que los indígenas de Agave pacifica, mientras que el sotol se
daban a los magueyes; no había una sola parte obtiene de varias especies de maguey del género
que no diera beneficios, y es por ello que lo Dasylirion.
bautizaron como “árbol de las maravillas”.
Es común que el tequila y los mezcales se
En la actualidad aún se le conocen 70 formas de mezclen con otras bebidas para preparar
empleo, siendo las principales, la obtención de cocteles o bien, se adicionen a diversas bebidas
bebidas fermentadas (como el pulque), bebidas preparadas con agua y frutas.
destiladas (como el tequila y mezcal); y la
obtención de fibras largas y cortas de numerosas
especies (como el henequén, la lechuguilla y el

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El mezcal oficial.

Es una bebida alcohólica destilada que se Existen variantes del mezcal, como el minero; el
obtiene de agaves en numerosos estados de la mezcal de pechuga elaborado con pechuga de
república; las diferencias básicas con el tequila gallina y guajolote además de algunas frutas que
son que ambas bebidas se extraen de diferentes se adicionan al alambique durante la destilación;
especies de agave y en la forma artesanal o y el mezcal de gusano, al que se le pone el
semi–industrial de obtención del mezcal. Esto le gusano rojo de maguey como saborizante.
proporciona a ambas bebidas propiedades
diferentes y características propias a cada una Al beberse, se toma acompañado de limón y sal
de ellas. de gusano.

Para la elaboración del mezcal, se emplean La materia prima, el maguey, se obtiene de


tallos de plantas maduras (“piñas”) como ejemplares silvestres o de plantaciones, como es
materia prima; los tallos están desprovistos de el caso del maguey espadín (Agave angustifolia)
sus hojas y raíces. Las piñas se transportan a en Oaxaca.
“palenques”, pequeñas fábricas productoras de
mezcal, donde se cortan en partes. La cocción se El pulque
realiza durante tres a cinco días en hornos
revestidos de piedra, excavados directamente en Cuando el maguey pulquero es adulto, lo cual
la tierra, calentados con leña y cubiertos con ocurre entre los 8 y 12 años de vida, está
bagazo y tierra. próximo a reproducirse mediante el surgimiento
de su inflorescencia, en este momento es cuando
En una siguiente fase, los pedazos de cabezas se se le extrae el aguamiel, que una vez
desmenuzan y pasan a la molienda, que se hace fermentado, se transformará en pulque.
en forma manual o usando una rueda de piedra
(molino chileno) movida por una bestia. El agave El proceso es efectuado por una persona
molido se coloca en tinas de fermentación, en experimentada que conoce el momento preciso
cuyo proceso puede utilizarse como acelerador la de “capar” el maguey, es decir, quitarle el cono
cáscara de un árbol llamado “timbre” (Acacia central de hojas llamado “cogollo” o
angustissima) o bien, puede emplearse sulfato de “meyolote”, incluyendo el “huevito” o yema
amonio. vegetativa, a fin de que a la planta ya no le salga
su quiote o tallo floral.
Concluida la fermentación, los jugos se pasan a
destiladores de cobre o barro. Al igual que en el El “tlachiquero” es el trabajador encargado de
tequila, el producto de la primera destilación se capar y extraer el aguamiel. Para capar la
redestila, obteniéndose como producto final el planta, busca la cara del maguey (sitio donde
mezcal blanco. El mezcal blanco se envasa haya menos hojas) para llegar al centro del tallo,
tradicionalmente en ollas de barro o botellas de quitando las espinas o dientes de las hojas y
vidrio. finalmente deshojando todo el centro de la
planta. En este momento, puede dejar descansar
Para conocer el grado alcohólico, los productores el maguey hasta por seis meses.
usan un carrizo y una jícara donde vierten el
mezcal. Cuando se forman burbujas se entiende El siguiente paso es desgastar el tejido donde se
que el mezcal es de calidad. En la actualidad la encontraba el cogollo con un “raspador” de
mayor parte de este producto pasa por un metal en forma de cuchara, con el cual se forma
control de calidad y se rige por una norma una cavidad en el centro llamada “cajete”,

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hacia la cual escurre la savia dulce de las hojas, Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Querétaro, Distrito
el llamado aguamiel. El aguamiel se extrae por Federal, Guanajuato, Michoacán, Morelos y
succión dos veces al día, por medio de un Oaxaca.
“acocote” (calabaza larga con orificios en ambos Tabla 1
extremos), o bien, utilizando una jícara.
Elementos constituyentes del pulque
Posteriormente, el tlachiquero “raspa” la
cavidad para quitar los tejidos muertos y Componentes nutritivos Cantidad en
permitir el drene de las hojas que verterán más 100gr.
aguamiel al cajete. Una planta produce de 3 a 6 Humedad 98.3 gr.
litros de aguamiel por extracción y según su Proteínas 0.37 gr.
tamaño o robustez, de 500 a 1000 litros en toda Cenizas 0.24 gr.
su vida “productiva”, que dura de 3 a 8 meses. Calcio 11 mg.
Fósforo 6 mg.
El aguamiel extraído se lleva al “tinacal”, Hierro 0.70 mg.
edificio donde el encargado o mayordomo lo Tiamina (vitamina B1) 0.02 mg.
vierte en tinas de madera o “toros” (recipientes Riboflavina (vitamina B2) 0.03 mg.
de piel de vacuno sin curtir), donde se dejará
Niacina (complejo B) 0.35 mg.
fermentar por ocho a 30 días; sin embargo, la
Ácido ascórbico (vitamina C) 5.10 mg.
fermentación puede ser acelerada mediante la
Ácido fólico 0.01 mg.
adición de residuos de un pulque anterior
Carbohidratos totales 0.08 mg.
llamado “semilla”.

En la fermentación, algunas bacterias, como las Contenido de aminoácidos Cantidad en


Zymomonas mobilis y levaduras, como mg., por 100
Saccharomyces cerevisiae transforman los ml.
azúcares como la glucosa en alcohol y bióxido de Lisina 16.12
carbono, produciendo además ácido láctico; Triptófano 2.7
algunos microorganismos más, del género Histidina 4.7
Leuconostoc, producen dextranas, que son Fenilalanina 11.2
polisacáridos (azúcares compuestos) que dan al Leucina 10.5
pulque su viscosidad. Treonina 6.4
Metionina 0.7
El pulque se considera una bebida de Valina 6.6
moderación, blanca y viscosa, que presenta 3 a 6 Arginina 10.9
por ciento de alcohol; entre su aporte nutricional
se incluyen los azúcares, aminoácidos esenciales
y vitaminas del complejo B (tabla), por lo que El tequila
llega a ser de importancia en la dieta de algunos
grupos étnicos. Con el pulque ya elaborado, es Es una de las bebidas alcohólicas de México más
común hacer “curados” agregando diversas conocidas en el mundo. El proceso de obtención
frutas, semillas y hortalizas que le dan otras se inicia cuando los agaves han alcanzado su
propiedades alimenticias y en sabor, para todos madurez, entre los cinco y los diez años y les
los gustos. empieza a crecer su inflorescencia; en ese
momento, los agaves se “desquiotan”, es decir,
La zona pulquera por excelencia corresponde al se les corta la inflorescencia.
centro de México, que abarca los estados de

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Después de un periodo de siete meses a un año colorantes inocuos para suavizar su sabor; c) el
de descanso, la planta se cosecha o “jima”, reposado (tipo III), producto que se deja al
acción que consiste en cortar la planta y sus menos dos meses en recipientes de roble o
hojas, dando forma a un cuerpo en forma de encino, susceptible de ser abocado; d) el añejo
ovoide que recibe el nombre de cabeza. (tipo IV), producto sometido a maduración por lo
Habiéndose jimado el agave, se transporta a las menos de un año, en barricas de roble o encino,
fábricas tequileras, donde las cabezas se susceptible de ser abocado y ajustado con agua
desgarran y se conducen a autoclaves u ollas de de dilución a su graduación comercial.
presión; aquí, la materia prima se cuece a vapor
y se exprime agregando agua a presión en el El tequila puede ser de 100% agave o se le
bagazo. De esta manera se obtienen las mieles o pueden adicionar hasta un 49% de otros azúcares
mostos que se fermentarán. ajenos al mismo.

Durante el cocimiento, los azucares complejos se En las regiones donde se produce esta bebida, es
“desdoblan” a azucares simples como la fructosa común encontrar tequila producido en forma
y la sacarosa. Las mieles extraídas del agave artesanal en fábricas pequeñas, y comercializado
cocido se colocan en tinas de fermentación, a pequeña escala.
donde las levaduras, como Saccharomyces
cerevisiae transformarán los azucares en alcohol Es común acompañar el tequila con sal, limón y
etílico y bióxido de carbono en más o menos 24 “sangrita”, producto hecho con pasta de tomate
horas. y salsa picante.

Con los jugos fermentados se alimentan los El tequila original se extrae del Agave tequilana
alambiques de destilación donde se separan, o mezcal azul tequilero y se produce sólo en
mediante presión y calor, los productos territorio protegido por la denominación de
alcohólicos y las vinazas (desechos de agua y origen que comprende el estado de Jalisco y
levaduras). algunos municipios de Michoacán, Guanajuato y
Nayarit.
Para la elaboración del tequila se necesitan dos
destilaciones; la primera, llamada Fibras duras
“destrozamiento”, donde el alcohol alcanza una
graduación de 25° G. L., y la segunda, llamada Se conoce así, a aquellas fibras extraídas de las
rectificación, donde el producto se destila de 25 hojas de las agaváceas y conocidas como Ixtle.
a 55° G. L. En la primera destilación se obtiene
el tequila ordinario y en la segunda el tequila Varias especies de magueyes, de los géneros
blanco. Agave, Beschorneria, Furcraea, Hesperaloe y
Yucca se utilizan en la extracción de ixtle para
El tequila es una bebida protegida por una norma elaborar cuerdas, costales, cepillos, morrales,
oficial que establece las características que debe ayates, entre otros.
cumplir y el territorio donde debe producirse
(denominación de origen). Las especies más utilizadas son el henequén
(Agave fourcroydes) plantado en Yucatán, el
Hay cuatro tipos de tequila según la norma: a) el espadín de Oaxaca, el sisal (Agave sisilana) de
blanco (tipo I), producto de la rectificación y Chiapas y el zapupe (Agave angustifolia) del sur
ajustado con agua de dilución a su graduación de Tamaulipas y norte de Veracruz.
comercial; b) el joven abocado (tipo II), tequila
blanco adicionado con uno o más saborizantes y Ya sea de cultivos o de ejemplares silvestres, se

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utilizan las hojas, de las que se obtienen fibras salmandoca, especie que produce fibras más
largas o cortas dependiendo de su extensión. toscas, con las que se fabrican principalmente
Para la obtención de fibras largas se aprovechan cepillos. De esta palma se aprovechan también
las hojas externas y maduras de las rosetas, las flores, que son comestibles; los troncos y
como es el caso del henequén, el sisal y el hojas que se aprovechan en la construcción de
espadín; las fibras cortas se obtienen del cono chozas.
central de hojas llamado “cogollo”, como es el
caso de la lechuguilla y la palma samandoca Enriado
(Yucca carnerosana).
En el proceso de extracción por enriado las hojas
Se emplean dos formas de extracción de las de maguey ya cortadas, se colocan en hornos
fibras, las cuales se describen en los siguientes directamente en el suelo, donde son cocidas; de
párrafos. ahí se acarrean hacia los espacios de machacado,
donde se sumergen en pozos por varios días
Extracción en seco hasta que los tejidos se deshacen;
posteriormente las hojas se machacan con mazos
La explotación de la lechuguilla se inicia cuando de madera y se hacen atados que se vuelven a
los campesinos cortan con un “arrancador” el meter en los pozos. El tallado de las hojas, para
“cogollo” de la planta. Al reunir un número obtener las fibras, se hace sobre una tabla, bajo
suficiente de cogollos se transportan a los sitios un chorro de agua corriente con un tallador de
de tallado o sombreaderos, donde las hojas se madera que tiene una placa de metal plana que
desfibran mediante instrumentos manuales raspa las fibras. En primer lugar, se quitan los
consistentes en hojas metálicas con algo de filo. tejidos suaves con la mano, se raspa la parte
inferior de la hoja y cuando están limpias varias
La extracción de las fibras se logra jalando las hojas, se hace un nudo y se raspa la parte
hojas varias veces entre un banco de madera y superior. Este proceso lo realiza una persona,
un tallador; una vez extraídas, las fibras se secan estando todo el tiempo en el agua. La fibra
en arbustos de los alrededores; al estar secas, se extraída se coloca en asoleaderos hasta que se
juntan y se hacen atados de cuatro a seis kilos seca. Cuando el ixtle se ha secado, se almacena
que se venden en mercados locales o empresas y posteriormente se humedece al momento de
que los industrializan. iniciar el hilado.

En las fábricas, la fibra se separa por tamaño, se Las fibras se pueden hilar usando una rueca o
blanquea, se recorta y se peina con máquinas. bien, empleando una tarabilla, instrumento de
Posteriormente se empacan y se distribuyen a origen prehispánico que mediante giros, hila el
diferentes mercados de Europa y Estados Unidos, ixtle. Con los hilos obtenidos se hacen diversas
donde se utiliza en la industria de la cepillería. artesanías como morrales, costales, ayates,
entre otros artículos de uso cotidiano o de
Los estados donde la lechuguilla se explota más adorno.
intensamente son Hidalgo, San Luis Potosí,
Zacatecas, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas. Alimento

Algunos mercados de México aún mantienen una Las flores de los magueyes Agave, Beschorneria,
fuerte actividad ixtlera con la venta de fibras y Dasylirion y Yucca, se venden en algunos
productos elaborados a mano. mercados regionales como alimento. Las flores
se recolectan de plantas silvestres o cultivadas y
Aparte de la lechuguilla se emplea la con ellas se preparan diversos guisos que se

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consumen durante la época de floración de las recolectados para su consumo. Los gusanos
especies. Las flores deben ser consumidas blancos o meocuilines, son larvas de la mariposa
cuando están en botón, ya que al madurar se Aegiale hesperiasis y viven en la base de las
amargan. Una forma de prepararlas consiste en hojas, de donde son extraídos con espinas, labor
abrir las flores, quitándoles el interior; se realizada con mucho cuidado para no
hierven en agua con sal, se escurren y se lastimarlos. Estos gusanos se consumen en el
incorporan a un recipiente con huevo batido para centro de México, en los estados de México,
hacer tortas; posteriormente se fríen en aceite y Tlaxcala, Querétaro, San Luis Potosí, Oaxaca,
se adicionan a un caldillo, hecho con jitomate y Jalisco, Puebla y Distrito Federal.
chile guajillo, sazonado con ajo y cebolla. Otra
forma de consumir el maguey, es cociendo los Las dos larvas son ricas en proteínas, por lo que
tallos y quiotes de varias especies, para comerlos significan un aporte importante a la dieta de
como botana. Las hojas se emplean como algunos grupos humanos. El gusano rojo de
saborizante al cocer barbacoa y la cutícula de maguey tiene entre un 37 a 71% de proteína, por
ellas, llamada mixiote, se extrae para envolver ejemplo.
diversos guisos; sin embargo, la práctica
indiscriminada de la extracción de mixiote puede Construcción
representar un peligro para la planta, pues le
puede causar la muerte. Los troncos y quiotes de las yucas y agaves se
utilizan como postes y travesaños para construir
El pulque se emplea en la cocina mexicana para casas, al igual que las hojas, empleadas en el
preparar o sazonar diversos guisos y salsas, techado de las chozas. Las hojas por lo general
siendo la más común de estas la salsa borracha, se amarran usando ixtle proveniente de las
que se prepara con el mencionado líquido, mismas plantas. Una casa rural puede ser
además de chile pasilla y ajo; también se emplea construida en su totalidad, usando tan sólo
como levadura para elaborar pan de pulque, que diversas partes de los magueyes. Se han
se expende en diversos mercados regionales del localizado casas que han sido construidas hace
país. 30 o 40 años y aún se mantienen en buenas
condiciones. Los troncos y quiotes también se
El aguamiel se puede hervir para concentrarlo y emplean como cercos de corrales y para
formar miel de maguey, rica en azúcares, delimitar terrenos.
aminoácidos, vitaminas y minerales. Así mismo,
los gusanos de maguey blancos y rojos se Ornamentales
consumen solos o mezclados con otros alimentos
y como aderezo para salsas. Los gusanos rojos o El nardo (Polianthes tuberosa) es la flor de
de la sal, como también se les conoce, se venden maguey más utilizada como ornato en México,
en los mercados de Oaxaca en cadenas hechas debido a sus perfumadas y atractivas flores, de
con una hebra de hilo que los atraviesa por la las cuales además, se extraen esencias.
parte media; se les añade sal y se colocan sobre
braseros para que se ahumen; una vez secos, se Esta especie ya se usaba como tal desde tiempos
tuestan y se muelen con chile y pimienta, prehispánicos cuando se le conocía con el
formándose así un condimento muy gustado nombre de omixochitl. La planta se cultiva en
llamado sal de gusano. diversos estados de la república. Otras agaváceas
son empleadas también con frecuencia para
Como dato, los gusanos rojos son larvas de la extraer las flores, que se pueden encontrar en
mariposa Cossus redtenbachi y viven en las calles de pueblos y ciudades.
raíces de los magueyes, de donde son

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Links recomendados

www.conabio.gob.mx

Bibliografía recomendada

-revista Ciencias número 87 editada por la Facultad


de Ciencias de la UNAM.

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