6/1/2011

RECETA ESTANDAR Parrilla Argentina

No. De Raciones: 4 Multiplo 10 Costo por Ración : 0
Tiempo de Preparaión: Tiempo de Cocción:

Cantidad por Cantidad para N

Unidad Costo unitario CANTIDAD
No INGREDIENTES Porciòn Porciones

1 0 0
2 0 0
3 0 0
4 0 0
5 0 0
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15 0 0
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TOTALES 0 0
PREPARACION

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Javier Gallardo
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Parrilla Argentina
PVP 0
Tiempo de Cocción:

Costo Total N
Costo por Porciòn
Porciones

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PREPARACION

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Javier Gallardo E.
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RECETA ESTANDAR Pasta a la Putanesca
No. De Raciones: 4 Multiplo 10 Costo por Ración : 4.67
Tiempo de Preparaión: Tiempo de Cocción:

Cantidad por Cantidad para N

Unidad Costo unitario CANTIDAD
No INGREDIENTES Porciòn Porciones

1 Pasta cocida al dente K 0.6 0.15 1.5

2 Aceite de oliva lts. 40 0.1 0.03 0.25
3 Ajo pelado, sin brote y picado K 16 0.03 0.01 0.08
4 Anchoas trituradas en su aceite K 0.04 0.01 0.1
5 Alcaparras blanqueadas y picadas K 0.04 0.01 0.1
6 Laurel ( 2 hojas ) K 17 0.01 0 0.01
7 Aceitunas negras sin semilla en ruedas K 0.07 0.02 0.18
8 Aceitunas verdes sin semilla en ruedas K 0.07 0.02 0.18
9 Ajies picantes cortados en rodajas K 0.01 0 0.01
10 Tomates perita en concassé K 3 0.8 0.2 2
11 Vino Blanco lts. 30 0.2 0.05 0.5
12 Perejil picado fino K 20 0.03 0.01 0.08
13 Queso Parmesano recien rallado k 70 0.05 0.01 0.13
14 Oregano seco k 12 0.01 0 0.01
15 Pasta de Tomate K 26 0.06 0.02 0.15
16 0 0
17 0 0
18 0 0
19 0 0
20 0 0
TOTALES 0.53 5.26
PREPARACION
1 Aplica BPM, Arma tu Mise en Place atendiendo a las indicaciones de lareceta.
2 En una sarten con aceite, dora ligeramente los ajos, añade las anchoas y cocina un
minuto . Adiciona las alcaparras, las aceitunas y el aji picante ( Chiles ). Cocina
dos o tres minutos mas
3 Moja y desglasa con el vino. Agrega La pasta de tomate mezcla y cocina un minuto,
Añade el Tomate concassé y el laurel y cocina afuego bajo durante unos 5 minutos
4 Agrega el Oregano, la pasta y saltea durante unos 2 o 3 minutos.
5 Sirve caliente y espolvorea con el Perejil picadito y el queso Parmesano

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Javier Gallardo E
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Bueno, este es un clásico de las salsas mediterraneas. Puttanesca es la forma que tienen en Italia de llamar a las chicas qu
la vida con su cuerpo. Se dice que el nombre del plato "Pasta alla puttanesca" se originó en Napoli, lo que no está bien clar
porque era un plato que solo "esas chicas" podían preparar, si era por el picante empleado o si era un plato que se ofrecía
casas donde "esas chicas" trabajaban. Esta salsa también es conocida como "Spaghetti alla Buona Donna" , (spaghetti a la
mujer) nombre que si uno lo ve así parece muy inofensivo, pero el orígen es una frase irónica muy común que utilizan los I
'figlio d'una buona donna' (Hijo de una buena mujer).
Nunca sabremos cuanto tiene de mito o de leyenda, pero lo que es seguro es que esta receta es exquisita.
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Pasta a la Putanesca
PVP 7.8
Tiempo de Cocción:

Costo Total N
Costo por Porciòn
Porciones

0 0
1 10
0.12 1.2
0 0
0 0
0.02 0.21
0 0
0 0
0 0
0.6 6
1.5 15
0.15 1.5
0.88 8.75
0.02 0.15
0.39 3.9
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
4.67 46.71
PREPARACION

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Javier Gallardo E.
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s. Puttanesca es la forma que tienen en Italia de llamar a las chicas que se ganan
o "Pasta alla puttanesca" se originó en Napoli, lo que no está bien claro es si fue
eparar, si era por el picante empleado o si era un plato que se ofrecía en las
mbién es conocida como "Spaghetti alla Buona Donna" , (spaghetti a la buena
nsivo, pero el orígen es una frase irónica muy común que utilizan los Italianos

pero lo que es seguro es que esta receta es exquisita.

 6/1/2011
RECETA ESTANDAR SALSA GOLF
No. De Raciones: 4 Multiplo 10 Costo por Ración : 0
Tiempo de Preparaión: Tiempo de Cocción:

Cantidad por Cantidad para N

Unidad Costo unitario CANTIDAD
No INGREDIENTES Porciòn Porciones

1 0 0
2 0 0
3 0 0
4 0 0
5 0 0
6 0 0
7 0 0
8 0 0
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11 0 0
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15 0 0
16 0 0
17 0 0
18 0 0
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TOTALES 0 0
PREPARACION
1

3
4

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OBSERVACIONES

Javier Gallardo E
Comentarios
Se dice que este plato ha sido creado en Mar del Plata, por un eximio ciudadano argentino, durante una visita a un renombrado campo de golf frente
Al preguntársele como aderezar distintamente los palmitos, el Químico mezcló una buena salsa mayonesa con otra como la salsa ketchup. Algunas go
coñac y otras de Tabasco habrán coronado el momento mágico de esta salsa que adoptó el nombre de Golf, por el lugar de los hechos. El Dr. Oscar M
fundador de la cátedra de endodoncia en Argentina, y en otros países como Venezuela, y cuyos libros han sido textos obligados para todos los odontó
muy allegado al Dr. Bernardo Houssay, premio Nóbel de medicina en el año 1947, y cuenta la “verdadera” historia de la creación de la salsa golf, pare
otro premio Nóbel, de química en el 1971, y discípulo del médico, el ciudadano nombrado al comienzo, el Dr. Leloir. Yo creo ciegamente en ambos gen
hay algo que no coincide...” cuenta , que el Dr. Houssay, asiduo frecuentador del Club de Golf, en Palermo cerca del lago, habiendo pedido algo con m
poca suerte, pues había muy poca, pidió salsa ketchup, que mezclándola con la primera creó otra salsa muy sabrosa y colorida.
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SALSA GOLF
PVP 0
Tiempo de Cocción:

Costo Total N
Costo por Porciòn
Porciones

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Javier Gallardo E.
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imio ciudadano argentino, durante una visita a un renombrado campo de golf frente al mar.
uímico mezcló una buena salsa mayonesa con otra como la salsa ketchup. Algunas gotas de buen
e esta salsa que adoptó el nombre de Golf, por el lugar de los hechos. El Dr. Oscar Maisto,
aíses como Venezuela, y cuyos libros han sido textos obligados para todos los odontólogos. era
a en el año 1947, y cuenta la “verdadera” historia de la creación de la salsa golf, parecida al del
, el ciudadano nombrado al comienzo, el Dr. Leloir. Yo creo ciegamente en ambos genios, pero aquí
recuentador del Club de Golf, en Palermo cerca del lago, habiendo pedido algo con mayonesa, con
clándola con la primera creó otra salsa muy sabrosa y colorida.
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RECETA ESTANDAR ENSALADA WALDORF
No. De Raciones: 4 Multiplo 10 Costo por Ración : 0
Tiempo de Preparaión: Tiempo de Cocción:

Cantidad por Cantidad para N

Unidad Costo unitario CANTIDAD
No INGREDIENTES Porciòn Porciones

1 Manzanas amarillas o verdes en Macedonia k 0.25 0.06 0.63

2 Celery pelado y picadon en Macedonia k 0.2 0.05 0.5
3 Jugo de limòn k 0.05 0.01 0.13
4 Mayonesa Preparada k 0.8 0.2 2
5 Nueces Peladas y trituradas k 0.15 0.04 0.38
6 Lechuga Romana Fresca Cortada a mano k 0.35 0.09 0.88
7 0 0
8 0 0
9 0 0
10 0 0
11 0 0
12 0 0
13 0 0
14 0 0
15 0 0
16 0 0
17 0 0
18 0 0
19 0 0
20 0 0
TOTALES 0.45 4.5
PREPARACION
1 Aplica Normas de BPM, arma tu Mise en Place atendiendo las indicaciones de la
receta.
2 Coloca la macedonia de Manzana en un Bowl, rocìala con el jugo de limòn, añade
la macedonia de Celery.
3 Adereza con la mayonesa, mezcla bien y reserva en la nevera.
4 Sirve frìa sobre una cama de lechuga y granilla con las nueces trituradas.

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Javier Gallardo E
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Esta ensalada fue creada por primera vez en el año 1893 en el famoso hotel de Nueva York, Hotel Waldorf (el precursor del
Waldorf-Astoria que abrió en el año 1931). El maître d’hôtel al que se le da el crédito de haber inventado la receta es Oscar
aunque la disputa por su creaciones hoy en día objeto de disputa. En el año 1896 la ensalada Waldorf (Waldorf Salad) apar
de cocina “The Cook Book by ‘Oscar of the Waldorf’”.La receta original sólo incluía manzana, mayonesa y apio. Muy pronto
añadieron las nueces. Esta última versión, la más conocida y popular .Existen muchas versiones, por ejemplo, las que inco
queso, crema agria e incluso pollo. Una de las versiones más difundidas, que incluso pasa por la receta original, incluye uv
paso de rociar la manzana con el jugo de limón es esencial para evitar que la manzana se oxide y se ponga oscura. Rocián
jugo de limón se mantiene con su color original .
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ENSALADA WALDORF
PVP 0
Tiempo de Cocción:

Costo Total N
Costo por Porciòn
Porciones

0 0
0 0
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0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
PREPARACION

Foto

OBSERVACIONES

Javier Gallardo E.
Comentarios

893 en el famoso hotel de Nueva York, Hotel Waldorf (el precursor del Hotel
d’hôtel al que se le da el crédito de haber inventado la receta es Oscar Tschirky,
o de disputa. En el año 1896 la ensalada Waldorf (Waldorf Salad) aparece en libro
La receta original sólo incluía manzana, mayonesa y apio. Muy pronto se le
nocida y popular .Existen muchas versiones, por ejemplo, las que incorporan
nes más difundidas, que incluso pasa por la receta original, incluye uvas pasas. El
encial para evitar que la manzana se oxide y se ponga oscura. Rociándola con el