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Queso Roquefort

1. Clasificación (señalar las características q hacen q se ubique dentro de esa


clasificación: madurado, fundido o fresco; textura extradura, dura, firme,
semiblando, blanda; rico en grasa, mantecoso, semigraso, magro o descremado; sin
curar o madurar, madurado en la superficie, en el interior, madurado por mohos en
el interior, madurado por mohos en el exterior, etc.; corteza dura, blanda, etc.; con
ojos, sin ojos; forma de pera, bloque cilíndrico, etc.; color u otros.)

 País de origen: Francia


 Ciudad : Roquefort-sur-Soulzon
 Leche de : Oveja
 Pasteurizado: No
 Añejamiento : 3 meses – 6 meses
 Certificación : AOC 1925

Clasificación:
 Madurados internamente por mohos.
 Semiduros (42-52%) Roquefort.
 Textura blanda.
 Madurado por mohos en el interior.
 Corteza blanda.
 Forma de bloque cilíndrico.
 Color azulado.
 Ojos pequeños.
Su nombre se debe a que el pueblo donde se hizo por primera vez se llama Roquefort,
de allí se fue extendiendo hacia los alrededores duplicándose su producción. Comúnmente
su maduración se realizaba en unas cavernas naturales situadas en la meseta de Lárzac. En
esas cavernas se construían las cuevas para la curación de este queso. El queso Roquefort
se elaboraba solamente en esa zona y conservaba todas las características de un producto
fino, exquisitamente picante y aromático. Más tarde se extendió su elaboración hacia otras
regiones de Francia, productoras de leche de oveja y de cabra. La extensa difusión de su
clase y méritos, afirmo cada vez más su consumo y demanda en los países Europeos,
extendiéndose su exportación a las naciones americanas, en las que gano rápida reputación.
Debido a la segunda guerra mundial, este producto se hizo de gran importancia.

2. Caracteres generales del queso. Lugares de producción, demanda y consumo per cápita.
Rendimiento de la leche en su producción. Composición del producto.

CARACTERES DEL QUESO

Queso a base de leche cruda y entera de oveja, sin corteza de color blanco - pálido;
interior de color marfil moteado con vetas y ojos azul-verdosos. Textura cremosa, suave
y fácilmente desmenuzable a la vez, levemente húmedo. Sabor pronunciado y duradero
en paladar, algo salado y levemente “picante”. Con inconfundible olor a moho
(Penicillium roqueforti). Punto óptimo de maduración 6 meses.

Se presenta en forma de ruedas que miden unos 10 cm de altura, 20 cm de


diámetro y pesan entre 2.4 a 2.7 kg

El queso Roquefort se produce de leche de oveja, si se utiliza otro tipo de leche


en la producción de un queso similar no se debe denominar queso Roquefort. El queso
azul veteado es el nombre genérico de los quesos que desarrollan en el interior un moho
azul-verdoso. Para imitar el aroma característico del queso Roquefort tanto como sea
posible, la leche de vaca que se utilice se ha de homogenizar parcialmente, por ejemplo
mezclando leche desnatada con nata homogenizada con un 20% de grasa. La razón es
que la grasa que ha sufrido la homogenización es más sensible a la influencia de las
enzimas lipolíticas que segregan los mohos inoculados de Penicillium Roqueforti
Aspecto
Forma Peso Corteza Pasta

Cilíndrica Hormas de Rugosa, débil, Blanca a blanca


(cubierta con 2 a 4 Kg. sin rajadura, amarillenta,
papel (Rango irregular. Puede uniforme, con
aluminio) permitido presentar una vetas
de Hormas: untuosidad características de
2 a 13 Kg.) superficial de color verde, verde
color azulado o verde
ligeramente grisáceo. No
parduzco y/o presenta ojos.
incipiente
desarrollo de
hongos y/o
levaduras
subsidiarias.

 Consumo PER CAPITA.

Los derivados lácteos en el Perú también tienen un consumo per cápita bajo. Así por
ejemplo en el caso de quesos para el Perú se tiene un consumo per cápita de 0.24 kg/
hab/año, mientras que en Brasil, Argentina, Estados Unidos y Francia es de 2.67, 10.53,
12.79 y 21.4 respectivamente.

 RENDIMIENTO DE LA LECHE EN SU PRODUCCIÓN.

A partir de 10 litros de leche de vaca se puede producir de 1 a 2 kg de queso (es decir,


en su mayor parte de caseína) y un promedio de 8 a 9 kg de suero de leche. El suero es el
conjunto de todos los componentes de la leche que no se integran en la coagulación de la
caseína, y de acuerdo con el tipo de leche (es decir, de la especie de la que proviene) se
pueden tener dos tipos de sueros, clasificados por su sabor:

· El suero dulce, que proviene de quesos coagulados con renina. La mayoría de este
suero se compone de nitrógeno no proteico (22% del total) y tiene una gran
concentración de lactosa (cerca del 4.9% de todo el suero); es el más rico en proteínas
(0.8%) pero muy pobre en cuestión de ácido láctico (0.15%). El resto del suero es un
conjunto de sales, minerales y grasas que varían de especie a especie. El pH oscila entre
6 y 6,2.

· El suero ácido, que proviene de quesos coagulados con ácido acético. Es el


subproducto común de la fabricación de queso blanco y requesón y por el bajo pH (4,6)
resulta corrosivo para los metales. Contiene una mayor proporción de nitrógeno no
proteico (27% del total) y posee menos lactosa en concentración (4,3%) ya que, por
provenir de leches ácidas, parte de la lactosa se convierte en ácido láctico por la
fermentación. Por ello, tiene más cantidad de ácido láctico (0,75%). Debido a la
desnaturalización, es más pobre en proteínas (0,6%). Suele tener menor concentración
de sales, minerales y grasas, cuyas concentraciones varían de especie a especie.

 COMPOSICIÓN DEL PRODUCTO.

Queso Ener Proteín Grasa Grasa Grasa Grasa Colester Carbohidrat


gía as (g) total( saturad monoinsatura poliinsatura ol (mg) os (g)
(Kca g) a (g) da (g) da (g)
l)
Queso 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
azul

Cada 100 gr. de queso contiene:

- Proteínas (g):19,2
- Grasas (g):38.8
- Cenizas (g):4.40
- Na (mg):1210
- K (mg):74
- Ca (mg):200
- P (mg):250
- Tiamina (mg):0.239
- Riboflavina (mg):0.404
- Energía (Kcal):426

3. Diagrama de flujo del proceso. Métodos de coagulación, cultivos utilizados y tiempo de


maduración de los mismos. Forma y tamaño de corte. Forma de desuerado (Lienzos,
mecánico, en moldes, etc.). Tiempo y condiciones de maduración.

 DIAGRAMA DE FLUJO
Leche de vaca

Pre - calentamiento

Desnatado

Nata
Leche desnatada Nata excedente a
pasteurización
Homogenización de
la nata de 20%

Pasteurización 70-72
°C /20 segundos.  Cultivo iniciador
 Suspensión de
Producción de cuajada
Penicillium
32°C
roqueforti
Cortado tras 40 o 60 min  Cuajo

Agitación suave intermedia / tiempo total de permanencia 40 min

Moldeo auto prensado a 24 °C Y 90-95 % HR durante 24


hrs/ /durante el periodo de prensado se voltea 4 veces

Salado en salmuera 23% de


concentración a 14 °C durante
2 días
Cámara de maduración 10°C a 90-95%
HR, tras 5 d. pinchado y volteo

Lavado y envoltura en hoja de aluminio

Almacenamiento a 5°C antes de la expedición


MOHOS AZULES

Roquefort

Leche normalización Rico en grasa/oveja.


pasteurización

Pasteurización
+/-

cultivo Lc. Lactis

Lc. cremaris

maduración 30-40 minutos.

cuajo 0.02%

cuajada Láctica++ 30°C

1.5-2hrs

Corte Cubos, nuez

20-25 mm

Trabajo cocción No se calienta

Desuerado Mecánico

Prensa No se prensa

Moldes-giros
Inoculación P. Roqueforti

Sal

Maduración 18-25°C…..4-5 días

9-10°C……6 días

Salado a mano

Orificios

7-8°C…….2 meses

90-100%.....HR

 Características del inoculo de Penicillium Roqueforti

Su temperatura óptima de crecimiento gira en torno a 35−40°C aunque resiste bien


temperaturas bajas, superiores a 5°C, pudiendo alterar alimentos en refrigeración. A
esas bajas temperaturas, su crecimiento sigue siendo rápido. Se desarrolla mejor y más
rápido a pH cercano a 4; tolera grandes variaciones de pH (3,5−10). Puede crecer con
5% de ácido láctico en el medio. Tolera concentraciones de sal de 2−2,5%. Los
pequeños contenidos estimulan la germinación de los conidios y su límite de tolerancia
es >20%. Sin embargo depende de las cepas ya que con 6−8%, algunas se retrasan en
cuanto otras se ven favorecidas.

Es un microorganismo microaerófilo: 5% de oxigeno. Necesita aireación para su


extensión. No esporula a 0 ni al 100% de O2. Se ve ligeramente estimulado por un
aporte de CO2. P. roqueforti se emplea en los quesos con mohos en su interior por su
acción lipolítica y proteolítica poderosa, responsable del aroma típico del queso
Roquefort, en particular la acción lipolítica. Las cepas a emplear se eligen según los
siguientes criterios:
 Que sea de empleo fácil
 Que sea lo más robusta y exigente posible
 Coste de producción bajo
 Que este desprovista de poder patógeno

También influyen el desarrollo requerido de pasta, las necesidades en O2 del moho, su


coloración así como su actividad lipolítica y proteolítica. En el Roquefort, los tipos de
Penicillium empleados son: P. roqueforti PRB6 y P. roqueforti Alce RO, ambas en
suspensión de esporas.
Se pretende que los fermentos de P. roqueforti tengan las siguientes funciones:

 Provocar la desacidificación de la pasta del queso mediante la utilización del


ácido láctico
 Segregar un conjunto de enzimas que le confieren un poder proteolítico
importante
 Desarrollar una gran actividad lipolítica, produciendo el aroma típico de los
quesos de pasta azul

4. Indicar como se realiza la inspección sensorial y de laboratorio del producto. Señalar


los defectos y problemas más comunes que se presentan a la inspección del producto
estudiado. Manejo y requerimientos del producto para su conservación y
comercialización.

 INSPECCIÓN SENSORIAL

Sabor: Sabor picante, salado, característico. Olor característico acentuado.

Textura: Textura abierta, con desarrollo de mohos distribuidos de manera


razonablemente uniforme, con vetas características de color verde, verde azulado o
verde grisáceo. Consistencia semidura desmenuzable o semiblando pastosa. Corteza
rugosa, débil, sin rajaduras, irregular.
 INSPECCIÓN DE LABORATORIO:

Requisitos Microbiológicos (Reglamento Técnico Mercosur - Resolución GMC Nº 69/93

Microorganismos Criterio de Categoría Método


Aceptación ICMSF de
Ensayo

Coliformes/g (30ºC) n=5 c=2 m=5000 5 FIL 73A:


M=10000 1985

Coliformes/g (45ºC) n=5 c=2 m=1000 5 ALPHA


M=5000 1992, c.24
(1)

Estafilococos coag. n=5 c=2 m=100 5 FIL 145:


M=1000 1990
pos. /g

Salmonella spp/25g n=5 c=0 m=0 10 FIL 93A:


1985

Listeria n=5 c=0 m=0 10 FIL 143:


1990
monocytogenes/25g

Referencias:
ICMSF (Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos)
n: número de unidades de muestra analizada.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos
entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable
provisionalmente.
 DEFECTOS Y PROBLEMAS MÁS COMUNES QUE SE PRESENTAN A LA
INSPECCIÓN DEL PRODUCTO

· Malos manejos de la temperatura


· Muerte del inoculo por excesos de temperatura
· Mal termino del producto final.
· Fallas en el terminado de su corteza y pasta.

 MANEJO Y REQUERIMIENTOS DEL PRODUCTO:

Estacionalidad Productiva: verano, otoño, invierno, primavera

Maduración o afinado: Tres meses.

Conservación para el consumo: Temperatura no superior a 8ºC (refrigerador)

5. Adjuntara la Norma técnica peruana para el producto asignado y/o CODEX, o alguna
norma internacional.

 NTP 202.194.2003. Leche y productos lácteos. Quesos madurados


requisitos.

Queso Roquefort
El prototipo de queso azul veteado es el roquefort, que tiene su origen en el
departamento de Aveyron de Francia. El queso Roquefort se produce a partir de la leche de
oveja. Si se utiliza otro tipo de leche en la producción de un queso similar no se debe
denominar queso Roquefort. El queso azul veteado es el nombre genérico de todos los
quesos que desarrollan en el interior un moho azul-verdoso.

Para imitar el aroma característico del queso Roquefort tanto como sea posible, la
leche de vaca que se utilice se debe homogenizar parcialmente, por ejemplo mezclando
leche desnatada con nato homogenizada con un 20% de grasa. La razón es que la grasa que
ha sufrido homogenización es más sensible a la influencia de las enzimas lipolíticas que
segregan los mohos inoculados de Penicillium Roqueforti.

Tras la normalización en grasa la leche normalmente se pasteuriza a unos 70°C, se


enfría a 31-32°C y se lleva a la cuba de cuajado. Tras la adición de un cultivo ordinario de
P. Roqueforti, la leche se agita para obtener una buena distribución de los microorganismos
antes del cuajado.

El queso se pincha después de 5 días de estancia en la cámara de maduración para


facilitar la admisión del oxigeno necesario para el crecimiento del moho. El pinchamiento
se hace con una herramienta con agujas de unos 2 mm de diámetro y más o menos la misma
longitud de la altura del queso. El numero de agujas depende del diámetro del queso
cilíndrico, que a veces se pincha alternativamente de la parte superior y por el fondo para
evitar el riesgo de que se rompa, se usa una maquina de pinchado.

Durante el periodo de maduración de 5-8 semanas a 9-12°C y a una HR mayor de


90%, el queso se mantiene sobre los bordes, normalmente sobre bandejas o sobre rodillos
giratorios, este sistema facilita el girado del queso, que se hace frecuentemente para
mantener la forma cilíndrica.

Después del periodo de pre-maduración el queso se pasa a través de una maquina de


lavado para eliminar el recubrimiento superficial que normalmente se desarrolla a HR
elevadas en la cámara, y el moho. Tras el lavado el queso normalmente se envuelve en
papel aluminio o película plástica antes de ser transferido a la cámara a unos 5°C, desde
donde se expide a los almacenes minoristas después de un par de días.

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