Autor: Por FABIÁN GONZÁLEZ RIVAS(1) Y BIBIANA JUAN GODOY(2)

Fecha de publicación: 4 de diciembre de 2001

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Los riesgos microbiológicos

La leche es uno de los pocos alimentos que puede ser considerado como
equilibrado. Es aceptada por la población como el alimento más estable y
básico, independientemente de la edad de los consumidores. Pero este
producto no está exento de riesgos ya que puede contaminarse en cada uno de
los múltiples pasos que van desde su secreción de la vaca hasta su consumo.
Los dos grupos de riesgo principales a los que se expone la leche y por tanto el
consumidor son: microbiológicos y químicos.

Los riesgos microbiológicos

Riesgos microbiológicos

La leche, por su composición, posee un elevado valor biológico, con una

concentración de entorno al 4% de lactosa, hidrato de carbono que puede ser
empleado por una gran variedad de microorganismos sacarolíticos, un 3% de
proteína fácilmente metabolizable por gérmenes proteolíticos y un 3% de grasa
digerible por microorganismos lipolíticos. En consecuencia, podrán crecer en
ella una enorme cantidad de microorganismos que podrán ser de riesgo o no
dependiendo de su capacidad, no solo para multiplicarse en la leche, como
para competir con el resto de los microorganismos presentes.

. Hay que resaltar que las vías de contaminación son enormemente variadas
pudiendo ser desde el propio animal (piel y materia fecal), hasta los ganaderos,
transportistas, materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras. Además,
las oscilaciones de temperatura, con rotura de la cadena del frío, implican unas
condiciones ideales para permitir la proliferación de microorganismos. Esto
supone que de una contaminación de la leche inicial (en el momento del
ordeño) muy baja (incluso estéril en el interior de la ubre) pueden ser
detectados niveles de contaminación superiores a 1.000.000 de bacterias por
mililitro en menos de 24 horas.

Para evitar riesgos hacia los consumidores, se generalizó el empleo de la

pasteurización y la esterilización de leche No obstante y por la importancia del
producto, su contaminación debe ser abordada desde tres puntos de vista.

• Tecnológico. Desde este punto de vista es interesante que la leche que

llega a la central lechera lo haga en las mejores condiciones posibles, es
decir, con la menor contaminación. A mayor número de
microorganismos la leche se inestabiliza, por un incremento de la carga
iónica, lo que limita la capacidad de las proteínas de la leche (caseínas)
para mantenerse en solución.
 Sólo este hecho puede implicar que la leche no soporte el tratamiento
térmico y que no pueda destinarse al consumo humano. Otra situación
es que la leche pueda resistir el tratamiento térmico posterior, pero que
la elevada carga microbiana exija un tratamiento más intenso, lo que
obligará a un incremento del coste de tratamiento por el mayor consumo
energético. Cualquiera de las dos situaciones implicará un producto con
peor calidad nutritiva y más caro.

• Económico. Es un factor relacionado con el anterior, que inicialmente

afectará a la central lechera, pero que posteriormente repercutirá sobre
el ganadero, ya que puede suponer un precio menor de compra de la
leche, o incluso, un rechazo de la misma, con las consiguientes pérdidas
económicas.
• Sanitario. Es en este punto donde está el factor realmente importante ya
que la leche contaminada se puede constituir en un vehículo de
transmisión de enfermedades transmisibles de animales a personas
causadas por los microorganismos patógenos o sus toxinas, siendo las
vacas o los ganaderos, y personas que manipulan la leche, la fuente de
contaminación más importante. Si bien, en otras ocasiones, la
contaminación viene producida por falta de higiene, poca limpieza de las
vacas, del medio ambiente, de los sistemas de ordeño, conducciones de
leche, ollas o sistemas de refrigeración.

Entre las enfermedades más destacables que pueden afectar al hombre por
consumo de leche cruda contaminada se encuentran:

Estos microorganismos van a poder llegar a leche y posteriormente a los

consumidores pudiendo dar lugar a problemas tras el consumo de leche cruda,
previamente contaminada, y frecuentemente, mal refrigerada.

Leche cruda refrigerada. Hay que destacar que si la temperatura de

refrigeración es adecuada, e inferior a 9ºC, no se puede producir la
multiplicación de la mayor parte de los microorganismos patógenos
relacionadas con la leche. Si esta temperatura es incluso inferior a 6ºC se
podría incluso controlar la proliferación de la mayor parte de los
microorganismos alterantes.

En la actualidad, la leche refrigerada sólo puede ser consumida cruda en

aquellos casos en los que pueda ser clasificada como leche certificada, es
decir, leche obtenida de animales exentos de microorganismos patógenos. En
consecuencia, este tipo de leche puede ser consumida sin tener excesivos
riesgos de patógenos responsables de zoonosis. Sin embargo, sigue existiendo
el peligro de otros microorganismos si las condiciones de refrigeración no son
adecuadas, especialmente si el consumidor no mantiene el producto las citadas
condiciones. En estos casos se ha señalado de especial riesgo la presencia de
otros microorganismos como Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes.

A una temperatura de 6ºC, con un resultado analítico negativo de cualquiera de

estos dos microorganismos, pero que hubiesen células lesionadas, serían
necesarios entre 5 y 6 días para llegar a niveles de riesgo. Lógicamente, como
este tipo de leche no suele tener más de 3 días de vida comercial se controlaría
el problema. Ahora bien, si la temperatura se eleva hasta 8ºC el tiempo
necesario se reduciría a menos de 3 días. Por lo tanto, la prevención es el
control sistemático de estos microorganismos y el mantenimiento refrigerado.
Este hecho justifica que haya sido la leche uno de los principales vehículos de
transmisión de este tipo de microorganismos.

Leche pasteurizada. Este producto ha sido sometido a un tratamiento térmico,

sin embargo, la eficacia del mismo va a depender de la carga microbiana
previa. En muchos casos, este producto ha estado implicado en procesos de
infección por Listeria monocytogenes. Y ¿cómo es posible? Pues, se debe a
que la carga microbiológica de la leche cruda era elevada, a que el tratamiento
asegura la eliminación de una gran parte de la microflora competitiva y a que la
posterior refrigeración a temperaturas inadecuadas permitirá la proliferación de
este patógeno.

Por tanto, es evidente como conclusión que la contaminación de la leche debe

ser mantenida lo más baja posible y que la temperatura de refrigeración ha de
ser escrupulosamente controlada.

RIESGOS QUÍMICOS

Como peligros para la salud de los consumidores hay que destacar que las
causas principales son las de tipo microbiológico. No obstante, una vez que se
controlan los peligros de tipo microbiológico, no podemos olvidar los de tipo
químico. Estos últimos cada vez más van a estar relacionados con
intoxicaciones de tipo crónico, con problemas que se presentan a largo plazo, y
por supuesto, con la conocida posible resistencia a los antibióticos empleados
en sanidad animal. En cualquier caso, los riesgos químicos a los que se
enfrenta tanto el productor de leche como el consumidor son de naturaleza muy
heterogénea.
La contaminación que presente la leche cuando llegue al consumidor puede
tener procedencias muy distintas, ya sea por contaminación del pienso y/o el
agua que ingiere la vaca, por el uso de materiales inadecuados durante la
obtención, por la manipulación, el almacenaje o por el transporte de la leche.
Curiosamente, la contaminación química se va a producir por una manipulación
inadecuada o por un empleo de materias primas contaminadas, que podrían
ser controladas de manera eficaz teniendo en cuenta los tratamientos a los que
se someten los animales y la alimentación que reciben, pudiendo incluso
eliminarla o reducirla significativamente.

Contaminación por pesticidas

Con el nombre de pesticidas se designan un conjunto de preparados químicos

que se utilizan en la lucha contra plagas o parásitos en la producción
agropecuaria. Pueden llegar a la leche por varias vías, si bien el camino más
común es la ingesta de forrajes con restos de estos productos o la utilización
de recipientes contaminados. Hay dos grupos principales y un tercero menos
importante:

• Insecticidas órgano-clorados. Surgieron con el descubrimiento del DDT

en 1939. Este tipo de sustancias fueron muy empleadas, por la gran
eficacia que demostraron, permitiendo una producción agrícola estable
sin malas hierbas. A lo largo del tiempo, y tras generalizarse su uso por
todo el planeta, se demostró que existía una muy elevada persistencia
ya que no son biodegradables, acumulándose en las cadenas tróficas.
¿Por qué se producía este efecto? Porque son de tipo lipofílico, con lo
que los vegetales los poseían como contaminantes. Los rumiantes los
ingerían y acumulaban en su grasa, de forma que posteriormente
pasaba a los humanos que podían acumular cantidades importantes al
estar en la cúspide de la pirámide recibiendo toda la contaminación
procedente de animales y plantas.

Respecto a la leche, estos residuos se encuentran en la fracción grasa.

Quizás una posible solución podría ser el desnatado de la leche, pero
los consumidores no lo aceptarían. En cualquier caso se prohibió su
empleo para impedir problemas de bioacumulación en los consumidores.

• Insecticidas órgano-fosforados y carbamatos. Los compuestos órgano-

fosforados y carbamatos tienen una gran ventaja sobre los órgano-
clorados ya que son mucho menos persistentes en el organismo animal.
Además, su rápida degradación en el medio ambiente previene la
formación de residuos significativos en la leche. No obstante, para limitar
la presencia de residuos en la leche es importante considerar lo que se
denomina tiempo de espera. Este tiempo es el necesario para que los
residuos sean degradados por el propio metabolismo del animal o por su
inestabilización en el medio ambiente.

Este tipo de productos son empleados por su gran eficacia como

eliminadores de ectoparásitos en los animales, lo que incluso les
convierten en esenciales. Sin embargo existe un riesgo de intoxicación
 para los animales aunque si se aguardan los tiempos de espera
adecuados no llegarán cantidades significativas de residuos a los
consumidores de los productos de origen animal.

• Herbicidas y funguicidas. La contaminación de la leche por herbicidas,

es un hecho raro, ya que son degradados por las plantas y, cuando se
agregan al suelo, raramente pueden llegar a la parte aérea de la planta.
El uso de fungicidas está más difundido sobre cosechas de cereales o
desperdicios de cosechas que luego van a ser consumidos por los
animales, lo que los convierte en sustancias más susceptibles de
aparecer en la leche. Al igual que los anteriores existen unos tiempos de
espera, que si son contemplados ya aplicados correctamente, se
consigue eliminar la presencia de residuos tóxicos en los alimentos.

Bifenilos policlorados (PCB)

Estos compuestos presentan gran estabilidad lo que unido a su liposolubilidad

les confiere una gran capacidad para, una vez entrado en la cadena
alimentaria, acumularse en ella. Las fuentes de contaminación encontradas en
la leche han sido achacadas a la contaminación accidental de los alimentos
que ingerían las vacas. No se conoce el mecanismo de acción, aunque hoy se
piensa que debido a su capacidad de acumulación en las grasas, la toxicidad
aguda tiene menos importancia que la crónica, pudiendo producirse en estos
casos degeneraciones hepáticas.

Contaminación por antibióticos y quimioterápicos

El empleo de determinados quimioterápicos, en medicina veterinaria, ha

supuesto uno de los grandes logros en la lucha contra muchas enfermedades
infecciosas del ganado vacuno lechero. Entre los más destacados se incluye la
mamitis, pero también es cierto que cuando se utilizan o manejan de forma
inadecuada, unas veces por negligencia y otras por desconocimiento, pueden
dar origen a una contaminación por residuos en la leche y productos lácteos,
con los consiguientes problemas para la salud.

Todos los antibióticos, por una parte, pueden dejar residuos activos en la leche,
y por otra, necesitan un tiempo de espera tras el tratamiento para que el
organismo animal los metabolice. Si no se aguardan unas mínimas medidas de
control los residuos pasarán a la cadena alimentaria humana. En estos casos,
microorganismos que se encuentran en el intestino, o en contacto con el
hombre, pueden adaptarse a estos antibióticos, convirtiéndose en resistentes.
En consecuencia, si una de estas personas sufre una infección por alguno de
estos microorganismos puede encontrase en una situación de especial peligro,
incluso crítico, ya que puede que no haya antibióticos de suficiente potencia
para controlar la infección.

Este hecho se está convirtiendo en uno de los puntos fundamentales a

controlar por parte de la Unión Europea para garantizar la salud de los
consumidores y deberá ser especialmente corregido en el futuro.
Contaminación por detergentes y desinfectantes

Los detergentes y desinfectantes se utilizan en la industria lechera con la

intención de eliminar los microorganismos que contaminan instalaciones para
impedir que puedan contaminar posteriormente la leche. El riesgo existe
cuando estas sustancias químicas no se eliminan de forma adecuada,
mediante aclarados abundantes y suficientes, permitiendo así su contacto con
la leche.

Además de efectos tóxicos, los detergentes y desinfectantes pueden

comunicar, en algunos casos, olores y sabores extraños a la leche, así como
interferir en algunos procesos de fermentación.

Los efectos tóxicos de los detergentes y desinfectantes varían en función de su

naturaleza química siendo los más peligrosos los derivados del cloro y del
yodo, pero no hay que despreciar acciones como los amonios cuaternarios que
permeabilizan membranas intestinales, lo que hace al intestino más susceptible
a padecer infecciones u otros como el ácido peracético o el peróxido de
hidrógeno, entre otros.

Contaminación por micotoxinas

Las micotoxinas, producidas por el metabolismo de determinados mohos, son

sustancias muy tóxicas y carcinogénicas para el hombre y los animales; de ahí
que en los últimos años se haya desarrollado una intensa investigación para su
detección y prevención. De entre las diferentes micotoxinas hay que destacar
especialmente a las aflatoxinas debido a su gran toxicidad. La formación de
aflatoxinas está asociada con los mohos del género Aspergillus.

Las micotoxinas pueden llegar a la leche por la alimentación del animal, ya que
puede que una parte de los forrajes empleados pueden estar enmohecidos.
Una vez que la aflatoxina se ha acumulado en el pienso o en el forraje se va a
acumular en la leche y otros tejidos animales, pasando posteriormente al
producto y finalmente a los consumidores. Sin duda, de entre las diferentes
aflatoxinas la B1 es considerada, sin duda, la más peligrosa ya que es una de
las sustancias hepatocarcinógenas más potentes de las conocidas.

El control de estas sustancias es importante, intentando prevenir el consumo

de alimentos con moho por parte de los animales.

AUTORES

(1)Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autónoma de

Barcelona.

(2)Centro Especial de Investigación. Planta de Tecnología de los Alimentos.

Universidad Autónoma de Barcelona.