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MÉTODO HAYES-HUFFMAN
Os criadores desse método foram David Hayes e Lynn Huffman, em artigo publicado na Cornell Quartely, em fevereiro
de 1985. Seu método não faz análise comparativa entre dois desempenhos, vendas com margem de lucro ou CMV, por
exemplo, e sim uma análise da composição entre vários fatores interligados, sendo seus resultados diretamente
proporcionais e inversos a vários fatores, entre eles: preço de venda, CMV percentual, composição de custos variáveis e
quantidades de venda.
O método desenvolvido por Hayes e Huffman possui um único valor padrão. O método consiste em desenvolver um
valor alvo e, posteriormente, calcular um valor específico para cada item do menu, para avaliar qual é o seu
desempenho em relação ao valor padrão.
Para apurar o valor padrão e os valores unitários, utiliza-se uma fórmula matemática:
AxBxCxD
sendo:
A = 1 – CMV % DO ITEM
B = NÚMERO DE PRATOS VENDIDOS NO PERÍODO
C = PREÇO DE VENDA
D = 1 – (CUSTOS VARIÁVEIS % + CMV %)
Para cada item do cardápio é criado, então, um demonstrativo de resultados, sendo necessária a adição de mais
uma variável para esta análise: a porcentagem de custos fixos e custos variáveis para cada item.
Para desenvolver esta análise, fez-se uma nova matriz.
Item Quantidade Preço Preço Total Total Margem Total CMV Porcentagem
vendida de de de de de margem de
venda custo vendas custos lucro de lucro vendas
Frango 1 24 6,95 1,74 166,80 41,76 5,21 125,04 25% 12%
Steak 20 11,95 4,78 239,00 95,60 7,17 143,4 40% 10%
Camarão 16 8,50 3,17 136,00 50,72 5,33 85,28 37% 8%
Vitela 7 8,95 3,01 62,65 21,07 5,94 41,58 34% 3,5%
Pasta al pesto 35 5,50 1,28 192,5 44,80 4,22 147,70 23% 17,5%
Salmão 9 10,95 4,65 98,55 41,85 6,30 56,70 42% 4,5%
Lagosta 22 14,50 6,85 319,00 150,70 7,65 168,30 47% 11%
Baby-beef 26 6,95 2,17 180,70 56,42 4,78 124,28 31% 13%
Frango 2 29 6,75 1,78 195,75 51,62 4,97 144,13 26% 14,5%
Cordeiro 12 8,95 3,33 107,40 39,96 5,62 67,44 37% 6%
TOTAIS 200 1698,35 594,50 1103,85 100%
ENGENHARIA DE CARDÁPIO 1
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Leonardo Botelho Estrela
A partir do demonstrativo, é feita uma análise da contribuição líquida de cada um dos itens do cardápio.
Rank Item Contribuição (R$)
1 Pasta 40,32
2 Frango 2 35,62
3 Frango 1 26,67
4 Baby-beef 21,03
5 Steak 19,75
6 Lagosta 16,65
7 Camarão -2,32
8 Cordeiro -10,15
9 Salmão -17,74
10 Vitela -20,35
TOTAL 110,00
Por meio do quadro de contribuição líquida individual, é possível calcular a porcentagem média de lucro, que é
a divisão do total de contribuição do grupo pelo total de vendas.
PORCENTAGEM MÉDIA DE LUCRO = CONTRIBUIÇÃO LÍQUIDA / TOTAL DA RECEITA
Para o exemplo: R$ 110,00 / R$ 1.698,35 = 6,5%
Para esta análise, os valores seriam os seguintes:
CMV = 35%
MÉDIA DE UNIDADES VENDIDAS = 200 UNIDADES / 10 ITENS = 20
PREÇO MÉDIO = R$ 8,50
PERCENTUAL MÉDIO DE LUCRO = 6,50%
CUSTOS FIXOS TOTAIS = R$ 400,00
CUSTOS FIXOS POR UNIDADE = R$ 40,00
CUSTOS VARIÁVEIS = 35% DO TOTAL DE RECEITAS
É feito, então, o cálculo do valor padrão de Hayes-Huffman:
VALOR PADRÃO = A X B X C X D,
em que:
A = 1 – 0,35
B = 20
C = 8,50
D = 1 – (0,35 + 0,35)
então:
VALOR PADRÃO = (1 – 0,23) X 20 X 8,50 X [1 – (0,35 + 0,35)]
VALOR PADRÃO = 0,65 X 20 X 8,50 X 0,30
VALOR PADRÃO = 33,15
Deve-se lembrar que os valores para a apuração do valor padrão são valores médios, e não unitários. Apurado
então o valor padrão, passam-se a apurar os valores unitários.
ENGENHARIA DE CARDÁPIO 2
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Leonardo Botelho Estrela
Assim, tem-se comparado com o valor padrão (R$ 33,15) a seguinte caracterização por item:
Essa análise permite fazer uma projeção mais exata da inclusão ou exclusão de determinado item no cardápio.
Por não se utilizar linhas médias, a análise torna-se menos dinâmica, pois, alterando a configuração de determinado
item – por exemplo, preço de venda –, será alterada em menor escala a dinâmica do grupo.
Como exemplo, se for incluído um item no cardápio, com o nome fr Frango agridoce, a um custo de R$ 2,00 e
um preço de venda de R$ 6,95, saberemos que seu CMV percentual será de 28,70%. Para sabermos qual será o número
ideal de vendas para que esse prato seja um vencedor, ou tenha um valor igual ou acima do valor padrão, ele deve ser
incluído na análise.
VALOR PADRÃO = (1 – 0,287) X B X 6,95 X [1 – (0,28 + 0,35)]
33,15 = 0,713 X B X 6,95 X 0,37
33,15 = 1,83 X B
B = 33,15 / 1,83
B = 18,11
Assim, pode-se dizer que, no caso da inclusão desse prato, seu volume de vendas deve ser de 19 unidades para
que tenha um retorno positivo.
Todas essas análises possuem pontos positivos e negativos, mas foi feito, no entanto, um estudo entre
todos os métodos e definiu-se uma tabela de concordância, comparando os resultados de uma mesma
situação com os cinco métodos e analisando as composições de resultados. O fator de menor relação
possível foi de 0,04 e o maior, chamado fator r, foi de 1,00
Pares Fator r
Smith-Kasavanas e Hayes-Huffman 0,90
Miller e Pavesic 0,75
Kotschevar e Hayes-Huffman 0,72
Kotschevar e Smith-Kasavanas 0,53
Kotschevar e Pavesic 0,43
ENGENHARIA DE CARDÁPIO 3
ENGENHARIA DE CARDÁPIO
Leonardo Botelho Estrela
(Adaptado de KNIGHT, John B.; KOTSCHEVAR, Lendal H. Quantity food production: planning and management.)
ENGENHARIA DE CARDÁPIO 4