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CARRION
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
“ELABORACION DE YOGURT”
SEMESTRE : “V”
LA MERCED 2010
INTRODUCCIÓN
TAMIME (1991), menciona que el proceso de elaboración del yogurt es un arte muy
antiguo que data de hace miles de años, siendo posiblemente anterior a la
domesticación de las vacas pero hasta el siglo XIX apenas se conocían los
fundamentos de las distintas fases de la producción. Los microorganismos y sus
enzimas, es decir, los cultivos de estárter, juegan un papel esencial en la producción
del yogurt por su contribución al desarrollo de la acidez y del flavor del producto.
PORTER (1981), especifica que el yogurt es una leche que, debido al desarrollo de
dos microorganismos Lactobacillus vulgaricus y de Streptococcus thermophilus, ha
adquirido un característico sabor. El yogur es ácido y tiene una fina y suave textura,
que va desde un firme gel hasta un líquido viscoso como las natillas, dependiendo de
la técnica de fabricación.
I. OBJETIVOS
TAMIME (1991), dice que el yogur congelado se puede clasificar en tres grupos
principales, blandos, duros, mouses. Estos se parecen a los helados en los estados
físicos y se caracterizan por presentar el sabor ácido del yogur y del frescor de los
helados (igual al yogur aflanado). Además estos productos contienen altas
concentraciones de azúcar y estabilizantes en comparación con el yogur
convencional.
El yogur contiene mas proteínas, tiamina y riboflavina que la leche, pero menos
vitamina A. Hay poca diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos que
suministran energía de la leche y de los del yogur pero como se añade el azúcar, el
yogur endulzado es una fuente mas rica de energía que la leche.
COOH COOH
OH C H H C OH
CH3 CH3
TAMIME (1991), menciona que los cultivos estárter son los principales
responsables de la producción de los compuestos que contribuyen al aroma del
yogur, los cuales pueden ser agrupados en cuatro categorías:
El mismo método puede utilizarse con leche evaporada diluida; puede obtenerse un
producto mas rico sustituyendo la leche entera por leche en polvo desnatada o
añadiendo nata.
Pasteurización
homogenizació
concentración
Siembra
Envasado
incubación
refrigeración
- Tela o colador
- Baldes
- Ollas con tapa , capacidad de 20 litros
- Envase de plástico capacidad de 250 ml con tapa
- Espumadera
III.2. INSUMOS
- Leche fresca
- Leche entera en polvo
- Azúcar
- Saborizante
- Cultivo de yogur
- Fruta ( fresa)
III.3. METODOS
El método utilizado se especifica en el diagrama de flujo especificado a
continuación:
LECHE
TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA
Leche en polvo 5%
HOMOGENIZACIÓN
Azúcar 6%
T ° = 40° C
PRE-CALENTAMIENTO
TRATAMIENTO TERMICO
80° c minutos
T ° = 45° C ENFRIAMIENTO
Fruta 5%
Saborizante y INOCULACIÓN DEL CULTIVO
Colorante
ENVASADO
1 – 4° C
ENFRIAMIENTO
COMERCIALIZACION
REFRIGERACIÓN
1 – 4° C
IV.1.TIEMPO DE INCUBACIÓN
Este parámetro no fue calificado puesto que el producto final (yogur) no tenía las
condiciones adecuadas para su conservación. Pero según PORTER (1981) un yogur
de buena calidad y sin preservantes puede durar de 7 a 10 días en buenas
condiciones de almacenamiento.
IV.3.PRODUCTO FINAL
El yogur obtenido en esta práctica debe ser considerado de muy baja calidad, el
principal defecto que se observo fue la sinéresis en el yogur. Esto puede ser
explicado según MEYES (1988) debido a que normalmente la acidificación se lleva
a cabo en unas horas, y después de la incubación se debe enfriar el yogur
Rápidamente por debajo de 10° C para detener una excesiva acidificación. esta
provoca la retracción de las proteínas coaguladas que resulta en la separación del
suero (sinéresis) . También dice que los defectos y la separación inadecuada del
suero (sinéresis) son a menudo el resultado de temperaturas variables durante la
incubación, y una refrigeración insuficiente o de un manejo inadecuado del producto.
Otro defecto muy marcado fue la excesiva acidificación en el yogur , este punto lo
detalla mas claramente TAMIME(1991) quien menciona que cuando la fermentación
se desarrolla a temperaturas inferiores a 40° C y es muy larga entonces el yogur
suele contener un 70% de ácido L(+) láctico el cual fue el causante de el sabor
desagradable.
Otro aspecto en el cual se erró en esta práctica fue en el uso del cultivo para el yogur
en cual fue manipulado por el docente a cargo de una manera inadecuada sin
refrigeración después de ser abierto. Esto debió influir de manera negativa en el
producto final.
V. CONCLUSIONES
Luego de terminada la práctica y con los resultados obtenidos podemos decir que es
muy importante que se tome en cuenta las siguientes recomendaciones para que la
elaboración de yogur no se eche a perder:
El tratamiento térmico tiene que ser efectivo con los parámetros de temperatura 80°
C y tiempo 10 minutos.
La inoculación del cultivo debe ser en un tiempo muy breve y a una temperatura de
45 ° C .
La incubación tiene que cumplir una temperatura de 45°C para que las cepas
puedan desarrollarse sin ninguna dificultad.
Ambos son cultivos estárter del yogur y se diferencian por que el S thermophilus
produce principalmente ácido L(+) láctico, mientras que L bulgaricus produce ácido
D (-) láctico. Además que durante la elaboración del yogur el crecimiento de S.
Thermophilus es mas rápido que la de L. Bulgaricus, por lo que se produce en primer
lugar ácido L(+) láctico y a continuación ácido D(-) láctico. El yogur contiene
normalmente un 45- 60% de ácido L(+) láctico y un 40- 55% de ácido D(-) láctico
,por ello el Streptococcus thermophilus se encarga de brindar el ácido característico
del yogur, mientras el Lactobacillus vulgaricus se encarga de dar el sabor
característico del mismo , en conclusión ambos son de suma importancia para este
producto.
3.- Explique dos procesos de elaboración de leches fermentadas
LA MAZADA
La mazada o suero es el líquido resultante del batido de la crema ácida de la
elaboración de mantequilla. Como la producción de esta mazada no cubre la
demanda, se elabora un suero de mantequilla cultivada. Este es un producto
elaborado a partir de leche descremada, de suero de mantequilla, de crema dulce o
de una mezcla de estos líquidos, acidificados por medio de un cultivo de
mantequería.
La elaboración del suero de mantequilla cultivado es como sigue. La materia prima
se pasteuriza a 88° C durante 2 minutos o a 85° C durante 30 segundos. Se enfría
hasta 55° C y el liquido se homogeniza a 150 atmósferas. Luego se enfría la masa
hasta 22° C y se adiciona 1% del cultivo usual de mantequería. La masa de deja
madurar en reposo a 22° C hasta que el pH alcanza 4.6. En este momento se
empieza a agitar la masa. Mientras tanto se enfría el producto hasta 5° C. Por fin se
envasa. La mazada debe comercializarse dentro de los 3 días de elaboración, de
otra manera existe la posibilidad de que esta se corte y el suero se separe.
EL KEFIR