UFGD

ATIVIDADE DE ÁGUA

Profa. Rosalinda Arévalo Pinedo

Dourados – 2011
 ATIVIDADE DE ÁGUA
• A atividade áqua é um parâmetro inteiramente ligado à
umidade do alimento o que permite determinar sua
capacidade de conservação, de propagação microbiana,
etc.

• A atividade áqua de um alimento pode ser reduzida ↑ [ ] de

solutos na fase aquosa dos alimentos mediante a extração
da água (liofilização) ou mediante a adição de novos
solutos.

• A atividade aquosa junto a temperatura, o pH e o oxigênio,

são os fatores que mais influenciam na estabilidade dos
produtos alimentícios
 Soluções Salinas
SOLUÇÃO SATURADA UR a 23 oC
Cloreto de Lítio 12,0
Acetato de Potássio 22,7
Cloreto de Magnésio 33,2
Nitrato de Potássio 48,1
Nitrato de Sódio 64,3
Cloreto de Sódio 75,8
Cloreto de Potássio 85,0
Cloreto de Bário 90,0

NaBr CuCl2 NaCl KCl KNO3

0,57 0,67 0,75 0,84 0,93
PERDE PERDE EM QUILÍBRIO GANHA GANHA
UMIDADE UMIDADE UMIDADE UMIDADE
ISOTERMA DE ADSORÇÃO

100

80 Expressa as relações entre a atividade de água de um alimento

Umidade asoluta (g H2O/100g)

e o conteúdo de água desse alimento

60

40

20

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0

AA
 ATIVIDADE DE ÁGUA
• Quando não existe água disponível, a medida de Aa =
0,000, porém, se a amostra é constituída em sua totalidade
por água pura então Aa = 1,000. Portanto, as medições de
Aa dos diversos produtos estão sempre compreendidas
entre 0,000 e 1,000.

• A água ligada, fortemente incorporada nas substâncias não

está disponível para reações químicas ou microbiológicas.

• Em presença somente de água ligada o metabolismo dos

microrganismos é paralisado não havendo
desenvolvimento ou reprodução. Nesta condição os
microrganismos tendem a sobreviver em estado de latência
(forma desidratada) por tempo praticamente indefinido.
Para os microrganismos utilizarem esta água como fonte
vital, necessitará despender muita energia, dificultando sua
sobrevivência.
 ATIVIDADE DE ÁGUA

• O comportamento microbiano frente a Aa é

extremamente variável, sendo que as bactérias
são mais exigentes, quanto à disponibilidade de
água do que os bolores e leveduras.]
•
• Tem-se que a maioria das bactérias
deterioradoras não se desenvolve em meio com
Aa inferior a 0,91, atualmente a tecnologia
permite o processamento de alimentos de forma
a reduzir a Aa a níveis inferiores aos
permissíveis para a proliferação microbiana,
evitando-se sua biodegradação
Determinação de aw