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El mercado externo es aún muy duro para los productores peruanos por los
altos costos del pisco en comparación con sus competidores, los cuales poseen
un posicionamiento de años en el mercado internacional gracias a su agresiva
promoción comercial y uso de economías de escala.
A pesar de las dificultades, algunas empresas de mayor tamaño están
incursionando en la exportación de Pisco de Calidad Premium, que a diferencia
del precio regular, 40 dólares por caja , asciende a 80 dólares/caja8, en
promedio; estas exportaciones se realizan a través de cargas consolidadas que
reúnen la oferta de varias empresas. En un esfuerzo meritorio de destacar, un
grupo de pequeños productores de Ica, han formado un consorcio para obtener
una oferta de 50,000 litros de pisco, la cual se orienta a ser exportada al
mercado sudamericano (Colombia y Brasil).
2.2 Tendencias productivas
A nivel nacional, se aprecia una tendencia creciente de la superficie cosechada,
volumen de producción y rendimiento por hectárea a partir del año 1999.
Esto debido fundamentalmente al incremento de los cultivos de exportación,
que presentan rendimientos de aproximadamente 22 TM/ha; a diferencia, los
cultivos tradicionales tienen en promedio 11 TM/ha. En el 2003, el 69% de la
producción nacional de uva se destinó para uva de mesa, y sólo se exportó el 9%
(8,089 TM).
Precios
Los precios en chacra de uva se han mantenido. en promedio, alrededor de 1 sol
por Kg. desde 1994 4. Esta tendencia tiene excepción en 1998, año en que los
cultivos de vid fueron afectados por el fenómeno de El Niño, lo que generó cierta
escasez de la fruta y encareció su precio.
Variedades Pisqueras
Las variedades de uvas pisqueras son:
– No Aromáticas: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina (esta última
sujeta a análisis para determinar su pertenencia a la especie Vitis Vinífera).
– Aromáticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
Estas variedades se han adecuado de manera particular en los distintos valles,
según la calidad de los suelos y el tipo de clima. En Ica, se producen todas las
variedades, siendo la uva quebranta la de mayor producción. La uva Italia se ha
adaptado mejor en los valles de Moquegua y Tacna. En el caso de la uvina, esta
se produce en los valles de Cañete y Lunahuaná (Lima).
2.3 Oferta y demanda
La oferta de las variedades pisqueras ha presentado un marcado debilitamiento
durante el siglo XX: pasó de valles de la costa sur, a ser un cultivo, que se
concentra principalmente en unidades productivas de menor tamaño. Esto
resultó por los menores costos y mayor rentabilidad del algodón y más tarde del
espárrago, que fueron preferidos por los productores.
Junto a la oferta, la demanda también sufrió trastornos. Los hábitos de
consumo se han orientado a reemplazar las variedades tradicionales
(quebranta) por las nuevas variedades de uva de mesa (seedless) para el
consumo en fresco; a esto se suma la reducción del consumo de pisco y vino
(temas que serán abordados en las siguientes secciones), que recientemente
muestra moderada recuperación.
Proyección
A partir del año 2002, el consumo de pisco ha mostrado un incremento
significativo, con proyecciones alentadoras. Las cadenas de supermercados
afirman haber duplicado las ventas de este producto en el 2004. Lo que implica,
de mantenerse este crecimiento, una reactivación de las áreas de vid pisqueras,
existiendo interés mostrado por muchos inversionistas en este negocio.
2.4 Variedades de Uva de Mesa de Exportación
Las uvas que Perú exporta son principalmente Red Globe, Thompson Seedles,
Flame Seedles y Superior. La mayor parte de los viñedos orientados de
exportación están ubicados en la región Ica. A mediados de los noventa se
realizaron importantes inversiones en este cultivo, lo cual generó un incremento
de las exportaciones de este producto a partir de 1998. Muchas de las
inversiones provinieron de Chile, debido a que varios empresarios de ese país
encontraron, en Ica, un lugar óptimo y con costos de producción menores a los
de su país.
2.5 Infraestructura
Otro inconveniente presentado, fue la falta de previsión en cuanto a la
infraestructura necesaria para el negocio, especialmente en la etapa de
postcosecha. Así, se identificó la escasez y debilidad técnica de plantas de
empaque (packing), túneles de enfriamiento, cámaras de mantenimiento, áreas
de embarque y caminos o pistas que permitan el adecuado transporte de la uva
hasta el puerto del Callao, desde donde es exportada6.
2.6 Empaque (Parking)
Según los testimonios de los empresarios, el packing representa un factor
fundamental que eleva los costos y limita la competitividad en precios. Los
insumos, materiales y tecnologías para el packing, no sólo son costosos sino que
no son producidas en Perú.
Así, las bolsas para el empaque provienen de Chile, las cajas de cartón de Chile y
Argentina, los esquineros para las cajas también de Chile y las almohadillas de
anhídrido sulfúrico de Sudáfrica. Esto implica que Chile, Argentina y Sudáfrica,
que compiten con nosotros en la misma ventana comercial, cuentan con un
aprovisionamiento menos costoso de packing.
2.7 Costos del cultivo de vid
En los cultivos orientados a la exportación, las inversiones iniciales necesarias
en el campo son mayores que en el caso de uvas pisqueras. El hectareaje
utilizado es de mayor escala (no menor de treinta hectáreas) y los costos son
más elevados que la producción tradicional.
Se ha determinado que el costo estándar al año cero de una hectárea de uva de
mesa, oscila entre los $12,000 a $16,000, y que el costo anual de producción
por ha. Está entre 8 a 11 mil dólares. Así, para un empresario productor
exportador, el costo de poner una caja (9 kg) de uva sobre el barco asciende
entre $2.7 a $3.2.
2.8 La Agroindustria del Pisco
Producción
La producción del pisco en el Perú no supera el 1.6 millones de litros al año. Los
volúmenes de producción en la mayoría de las bodegas artesanales aún no son a
gran escala y estas están ubicadas en los valles de costa sur del país que cuentan
con Denominación de Origen "Pisco" (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna).
Usualmente la producción de pisco es complementaria al vino, que es
considerado un producto más rentable para las bodegas.
Volúmenes
Los volúmenes de producción de pisco por bodega son mayoritariamente
pequeños y van desde los 500 litros a más de 15,000 litros. Por lo general, los
productores venden la totalidad de su producción de pisco antes de empezar la
siguiente campaña.
El volumen de esta oferta aún no ha compensado la aplicación de campañas de
publicidad masiva; pero sí de anuncios publicitarios a nivel local en las
provincias productoras, y de iniciativas de publicidad segmentada por parte de
las grandes bodegas en nichos de mercado selectos.
EL PISCO
1. EL PRODUCTO Y SU CLASIFICACIÓN
El Pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos
frescos de "Uva Pisqueras", recientemente fermentados, utilizando métodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de
producción reconocidas. Es una bebida alcohólica de color transparente o
ligeramente ambarino, con un contenido de alcohol de 42° en promedio. Los
tipos de Pisco son :
– Pisco Puro No Aromático: Obtenido de una sola variedad de uva pisquera no
aromática. Usualmente, de Quebranta.
– Pisco Puro Aromático: Obtenido de las variedades de uva aromática, como la
Italia.
– Pisco Acholado: Obtenido de la destilación de mostos frescos completamente
fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas pisqueras, aromáticas
y no aromáticas, antes de la fermentación o posterior a la destilación.
– Pisco mosto verde: Obtenido de mostos frescos de uvas pisqueras
incompletamente fermentados.
En los últimos años las preferencias en el consumo de pisco han variado. Hace
un par de décadas los piscos contenían mayormente entre 44 y 46 grados de
alcohol, en la actualidad, la mayoría oscila entre los 42 y 44 grados, lo que
responde a una preferencia por un pisco más suave que el tradicional,
incrementándose la demanda de los piscos aromáticos y acholados.
2. PRODUCCIÓN
2.1 Desarrollo agrícola regional e importancia del cultivo de vid
La superficie agropecuaria total de Ica asciende a 243,453 has; de las cuales el
área agrícola es de 116, 909 has; 59,953 hás. son de pastos naturales; 10,225.23
hás. de montes y bosques; y 56,365 hás. son de otras clases de tierras.
El total de productores agropecuarios de la región asciende a 28,245, de los
cuales el 49.4 % tienen propiedades menores a tres hectáreas, el 40.2% está
entre 3 y 9.9 has, el 8.7 % de entre 10 y 49.9 ha, y sólo el 1.7% tienen más de 50
hectáreas9. En contraste, este último 1.7%, es equivalente a 50 productores, y
posee el 53.8% (130,981.81 has) del total de tierras agropecuarias.
2.2 Generación de empleo y valor agregado en la elaboración del
Pisco
La industria del Pisco, mayormente PyMEs, presenta un fuerte eslabonamiento
a la cadena productiva, en especial con los pequeños productores vitícolas, los
cuales emplean aproximadamente 160 jornales por hectárea para la producción
de uva (con rendimientos promedio de 10TM/ha), durante la campaña que dura
siete meses, de julio a enero.
Las estimaciones realizadas indican que una bodega que produce 10 mil litros
de Pisco por campaña11, necesita 42,000 litros de mosto, los que se producen
utilizando 70 TM de uva (producto de 7 has de vid). En cuanto a la mano de
obra; una bodega con este nivel de producción emplea en promedio a 8
personas durante la vendimia u obtención del mosto por 1 mes (208 jornales), 4
personas en la etapa de destilación por 2 meses (208 jornales) y 1 persona para
monitorear la etapa de reposo hasta 4 meses (104 jornales).
Asimismo, para el envasado y etiquetado de los 10,000 litros de pisco (20,000
botellas de 0.5 litros), las bodegas que subcontratan el servicio de empresas
embotelladoras (no automatizadas), que generan el empleo de 10 personas en
planta, por el periodo de un mes (260 jornales).
3. COSTOS
Según estudios especializados (Technoserve - CITEvid, 2002) el costo de
fabricación de una botella de pisco de 750 cc, antes del pago de impuestos, es de
aproximadamente S/. 11.15; el cual es explicado fundamentalmente por el costo
del insumo uva (27% del costo total), seguido por el proceso de envasado,
etiquetado, tapa y caja (12.5%) y los gastos de mano de obra directos (10%). Una
vez determinado el costo de fabricación, el productor aplica su margen de
ganancia por botella que es aproximadamente de S/. 3.00. Sin embargo, el
producto sufre una nueva alza por la aplicación del ISC (20%) y el IGV (19%),
encareciendo el producto en 30% y ofreciéndose al consumidor final a un precio
que no podría ser menor a S/. 20.21.
Para producir un litro de vino se necesita 1.5 kilos de uva, mientras que para el
pisco son necesarios de 6 a 7 kilos. Si bien el vino presenta un menor precio que
el pisco, se vende en mayor volumen, la relación es aproximadamente de 1 litro
pisco por 6 litros de vino.
En cuanto a la provisión del insumo uva para la elaboración del mosto; la
relación con los productores de vid está basada en la experiencia en las
transacciones, más que en la confianza entre los agentes. En muchos casos se
establecen ventas a futuro a cambio de un adelanto para la poda o de asistencia
técnica para el productor vitícola. Otro tipo de relación entre el productor y la
bodega, se da a través del intercambio de uva fresca por pisco, así se da que se
intercambia 15 quintales de uva por una botija de pisco (72 litros
aproximadamente)
4. PRECIOS DE REFERENCIA Y MÁRGENES DE
COMERCIALIZACIÓN
Las cadenas de supermercados Europeas, en licores, tienen un argen de
alrededor de 30%; en el canal "on-trade", es decir restoranes, hoteles, bares y
clubes, el margen es superior a 50%. Los distribuidores o agentes de este tipo de
productos, marginan alrededor de 20%.
Actualmente el pisco se vende en algunos locales de la cadena de supermercados
Waitrose y en algunos bares exclusivos de Londres. El precio a público de una
botella de pisco en los supermercados es superior a US$18.
5. DEMANDA
5.1 Demanda interna
En los dos últimos años, es evidente un crecimiento de la oferta de pisco,
impulsada por los aumentos en la demanda interna y el favorable entorno
promocional. Este interés por el pisco ha ocasionado que algunas especies de
uva pisquera escaseen, las mismas que han incrementado su precio en chacra.
Un ejemplo es el caso de la uva Torontel; la cual, en la campaña 2002-2003,
llegó a 1.4 soles por Kg.
Las pequeñas bodegas, en su mayoría, están orientadas al mercado interno,
principalmente dentro de sus propias localidades provinciales de Ica, Lima,
Arequipa, Moquegua, Tacna. Algunas de estas bodegas incursionan en el
mercado de Lima Metropolitana, que ha presentado importantes incrementos
en la demanda durante los dos últimos años, el mayor consumo en Lima se da a
través de supermercados, restaurantes y hoteles. En este mercado, el
posicionamiento del Pisco se viene incrementando en niveles socioeconómicos
medio y medio-alto; los cuales exigen productos de mayor calidad y status.
5.2 Demanda externa
Las estadísticas mostraron (TechnoServe – CITEvid, 2002) que en el año 2001
se exportaron US$ 224 mil, lo que representó en volumen cercano a los 89 mil
litros. Dichos volúmenes fueron destinados principalmente a EE.UU. país que
concentró el 42.5% de las exportaciones, mientras que Chile, Argentina,
Venezuela y Colombia concentraron en conjunto el 8.6%. El 2002, las
exportaciones cayeron en más de un 50%, con lo cual sólo llegaron a US$100
mil; sin embargo, el 2003, viene presentando una importante recuperación de
las exportaciones de esta bebida, que de enero a la fecha ascienden a US$ 260
mil, esperándose llegar a US$400 mil al término del año.
6. MERCADOS INTERNACIONALES
No se cuenta con un archivo consolidado de los mercados internacionales para
el Pisco, sólo se conoce demandas sueltas de países que requieren este producto
en sus páginas de Internet y revistas de las embajadas; y a través de los
boletines de las instituciones como RREE, PROMPEX, ADEX, CAMARA DE
COMERCIO. A su vez, no existe un organismo que centralice dicha información
y la ofrezca de manera ordenada y en castellano, lo cual es una limitante para las
pequeñas empresas que no disponen de personal bilingüe. Ver cuadros de
importadores .2002- 2003.
7. PANORAMA DE LAS EXPORTACIONES
Las exportaciones de nuestra bebida de bandera, el Pisco, registró un
crecimiento del 7 por ciento durante el 2005, con respecto al año anterior,
sumando envíos por más de US$452 mil. Según informó la Asociación de
Exportadores (ADEX) el incremento se logró debido a la recuperación
experimentada en el segundo semestre del 2005.
Según cifras del ADEX Data Trade, en agosto del 2005, respecto a similar mes
del 2004, se registró un crecimiento de 303%, al pasar la cifra de tan solo US$ 8
mil 638 a US$ 34 mil 853. En septiembre el crecimiento respecto a septiembre
del 2004, fue de 214%, en octubre fue de 66%, noviembre 37% y diciembre de
755%, al pasar el monto de US$ 13 mil 583 a US$ 116 mil 181.
El gremio exportador recordó que las exportaciones de nuestro producto de
bandera, sumaron en el 2002, US$ 83 mil 642, monto inferior al registrado en
el 2003 cuando sumó US$ 305 mil 048. El monto se incrementó en un 39% en
el 2004 cuando los envíos ascendieron a US$ 423 mil 643.
Al respecto, el Gerente de Agro de ADEX, el ingeniero José Ordoñez refirió que
gracias al trabajo realizado por las empresas privadas se incrementó el número
de países destino de 34 en el 2004 a 39 en el 2005, siempre liderados por
EE.UU. que el año pasado, a diferencia del 2004, redujo su alta concentración.
Indicó que mientras en el 2004 el país del norte concentró el 69.4% del total de
nuestras exportaciones de pisco, en el 2005 ese índice se redujo a 56.9%. En el
segundo lugar se posicionó Reino Unido, luego de desplazar a Chile. España se
apropió del tercer lugar al representar el 9.5%, seguido de Chile (3.1%) Japón y
Colombia.
Otros países destino son Colombia, Venezuela, Costa Rica, Italia, Alemania,
Australia, Argentina República Dominicana, Brasil, Canadá, Panamá, Grecia,
Guatemala, Bolivia, Suecia, Suiza, República Checa, China, Hungría y Hong
Kong, entre otros.
Ordoñez Chávez explicó que nuestro pisco se produce teniendo como base las
uvas de tipo aromática y No aromática: Italia, Albilla, Moscatel y Torontel,
Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina y que en ese sentido, se debe tener
en cuenta algunos cuellos de botella que podrían generar una caída en las
exportaciones, en los próximos años.
Elaboración del pisco del Perú
La producción del pisco del Perú es un sector dominado por la mediana industria,
muchas veces artesanal. Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad, y
a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo
generacional. Es un producto bandera del Perú.
La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año, con el acopio de
uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viñedos de la costa del Perú, en
camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en
un lagar, poza rectangular de mampostería, ubicado necesariamente en el lugar más alto
de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos fluirán por gravedad, primero a
las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva
producen un litro de pisco en este país.
Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la
puntaya. Allí se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de
fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas
usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa
artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia.
Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren
un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de
dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se
apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente
ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco.
Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para
iniciar la destilación.
La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía
(calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparición de los
componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en
dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la condensación de
los vapores producidos.
Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro, pero se
considera que un pisco artesanal, elaborado en falca, es un producto de muy alta calidad
y es muy apreciado.
El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los
aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Johnny Schuler, en Historia del
pisco, dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los
demás usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la
materia residual (hollejo, orujo). La grappa italiana, el orujo español o el tzipouro
griego, son hechos con hollejo. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Su
estructura aromática y su complejidad en la boca. Características que lo diferencian de
los demás aguardientes de uva del mundo".16
• Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es
obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta,
mollar y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca
estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no
se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de
sabores en la boca. Es el favorito de los iqueños y el pisco utilizado para la
elaboración del pisco sour. En un estudio reciente se ha informado que entre el
consumidor peruano el pisco puro de mayor consumo es el elaborado con uva
quebranta, que es preferido por el 40%17
• Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos
incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado
su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que
todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una
mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde
es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada
estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El
hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce.
La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes.
Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una
característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación
"aterciopelada" en la boca.
• Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos
frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado
con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al
"blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para
mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos
son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados
combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros.
Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa en su acholado,
creando así un mundo de variedades y sabores. El pisco acholado como materia
prima del pisco sour, deviene en especialmente apreciado según los entendidos.
• Pisco Aromático, elaborado de uvas pisqueras aromáticas. Es elaborado con
cepas de variedades aromáticas: italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los
piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas,
confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que
brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales, en
coctelería, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco
aromático. El pisco aromático Italia (elaborado con uvas del mismo nombre)
tendría el 20% del mercado peruano y tendría mayor preferencia en el segmento
femenino según un estudio reciente17
Por último, existen dos tipos de piscos que aún no son contemplados en las normas
técnicas:
• Materia prima: una de las principales diferencias en los tipos de pisco, radica
en los insumos que se utilizan para su elaboración, ya sea artesanal o industrial.
No sólo se usan variedades de uva aromática tipo moscatel y la uva quebranta
(mutación propia del Perú), sino también variedades no aromáticas como la
negra corriente y la mollar, aunque en menor porcentaje.
• No rectificación de vapores: el proceso de destilación, se efectúa en
alambiques o falcas de funcionamiento discontinuo y no continuos. Así se evita
la eliminación de los elementos constitutivos del verdadero pisco, al rectificarse
los vapores producidos al momento de su destilación.
• Tiempo de fermentación de los mostos y el proceso de destilación: el pisco
proviene de la destilación de caldos o mostos "frescos", recientemente
fermentados. Este procedimiento rápido, impide que el caldo o mosto de uva
fermentado, tenga mucho tiempo antes de ser destilado.
En el Perú, las empresas que elaboren pisco, deben adecuarse a los requisitos
establecidos para el uso de alambiques; por la Comisión de Supervisión de
Normas Técnicas, Metrología, Control de Calidad y Restricciones Para-
arancelarias del Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI).
Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42º o 43º
en promedio según el criterio del pisquero; pudiendo incluso, llegar hasta los 38º
grados Gay-Lussac.
La prueba de calidad que distingue al pisco peruano, se conoce como "cordón y rosa".
Consiste en batir la botella sin abrir y luego apreciar una ligera viscosidad que parece
como aceite girando en la parte central de la botella, como si fuera un torbellino,
llamada "rosa". A sus extremos, aparece una cola de burbujas llamada "cordón".
Zonas de producción
En el territorio peruano se reconocen como únicas zonas productoras de este licor, la
costa de las regiones de Lima, Ica al cual pertenece el Valle de Pisco, Arequipa,
Moquegua, así como los valles de Caplina, Locumba y Sama de la región Tacna.
En la costa del Perú se ubican un valle, un río, un puerto y una ciudad llamados
ancestralmente Pisco. Estas localidades figuraban ya en los primeros mapas que sobre el
Perú realizó Diego Méndez en 1574.
A mediados del siglo XIX en el Perú había sembradas alrededor de 150 mil hectáreas de
vid destinadas a la producción de pisco. Este nivel de producción fue disminuyendo
paulatinamente hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en el año 2002, por falta de
incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo.
En 2007 los principales destinos de exportación del Pisco del Perú son: Chile (31%),18
Estados Unidos (30%)19 Francia, España, Alemania, Canadá, Colombia, México,
Argentina, Australia, República Checa.
Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores
presenten muestras a laboratorios de certificación, para someterlas a un análisis físico-
químico que determinará si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma
Técnica. Importante requisito, ya que la denominación de origen garantiza al
consumidor que el pisco que está adquiriendo tiene una calidad certificada.
Chile sostiene que el "pisco" es una denominación utilizada para un tipo de bebida
alcohólica hecha a partir de la uva. No niega que tal producto haya podido fabricarse
primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación fue utilizado para designar el
aguardiente de uva producido en ambos países por diversos factores (envase, puerto de
exportación, etc). Basa su sustento, además, en la existencia de una zona geográfica
vitivinícola, en dos regiones de Chile, delimitada legalmente para usar el término
"pisco": Atacama y Coquimbo.
En tanto, Argelia, Burkina Faso, Congo, Cuba, Georgia, Haití, Israel, Corea del Norte,
República de Moldavia, Serbia, Togo y Túnez, no se pronunciaron por lo que, de
acuerdo a lo establecido en el Tratado de Lisboa, reconocen en forma exclusiva al Perú
la denominación pisco. Irán y Nicaragua no han emitido su parecer (el plazo de un año
contemplado en el sistema de Lisboa aún no ha vencido respecto de ellos).
Por otro lado, la agencia federal estadounidense para el alcohol, tabaco, armas de fuego
y explosivos (ATF), ha considerado al "Pisco" como un producto únicamente del Perú
(Product of Peru Only) y que puede mezclarse con colorantes y saborizantes
inofensivos en Estados Unidos.20 21 En 1984, en la regulación sobre etiquetado y
advertencia en bebidas destiladas, subparte C, sección 22 (estándares de identidad) clase
11 (designaciones geográficas) expresa que las designaciones geográficas, que no son
nombres distintivos de bebidas destiladas y que no han llegado a ser genéricos, no
deben ser aplicados a destilados elaborados en otros lugares, mencionando como
ejemplo al Pisco, Cognac y Jamaica Rum.22 El 2001 esta agencia clasificó al Pisco como
un brandy, definiéndolo como un "brandy de uva peruano" (peruvian grape brandy).23
A su vez, en el Acuerdo de Promoción Comercial Perú-Estados Unidos, suscrito en
2005 y que aún no entra en vigor, este último país reconoce al "Pisco Perú" como
producto distintivo del Perú.24
Singapur reconocería la denominación de origen del "Pisco" como propio del Perú en el
Tratado de Libre Comercio, por firmarse con dicho país, de acuerdo a lo informado tras
el fin de la negociaciones para su elaboración, el 29 de agosto de 2007.33
El Instituto Nacional de Cultura del Perú, por Resolución Jefatural Nº 179 del 7 de abril
de 1988, declara el término "pisco" como patrimonio cultural de la nación.
El cuarto domingo del mes de julio, fue instituido como el Día del Pisco en el Perú, por
Resolución Ministerial Nº 055-99-ITINCI/DM del 6 de mayo de 1999.
También se ha institucionalizado el Día del Pisco Sour que se celebra el primer sábado
del mes de febrero, según lo dicta la Resolución Ministerial Nº 161-2004-PRODUCE
del 22 de abril de 2004.
• Lima. Dado el crecimiento urbano de Lima, las bodegas tienen en pleno centro
urbano sus tiendas. Éstas se ubican en los distritos de Pueblo Libre, Surco y
Pachacámac. Más al sur y fuera del área metropolitana, en la provincia de
Cañete, se puede encontrar buen pisco en el distrito de Santa Cruz de Flores.
• Lunahuaná. En el anexo de Socsi, antes del puente sobre el río Cañete, tiene
piscos que han obtenido medallas de oro en eventos nacionales. El anexo de Jita,
es popular por su pisco italia; en lo alto del valle, en Catapalla, se producen una
amplia variedad de macerados y buenos piscos.
• Chincha. Todo el valle de Chincha, produce excelentes vinos y piscos. Un caso
que merece destacarse es la de la bodega "Tabernero", cuyos tintos se exportan a
Estados Unidos de América y cuyos vinos y piscos, han sido galardonados con
medallas de oro y plata en los festivales de vinos de París, Francia.
• Ica. Pocos kilómetros antes de la ciudad de Ica se encuentra el distrito de
Guadalupe, con excelentes piscos y vinos. El Centro de Innovación Tecnológica
Vitivinícola (CITE-VID), es la encargada en el departamento de Ica de aportar
nuevas tecnologías, tanto en la conducción de viñedos, como en la elaboración
de piscos y vinos. Ica es el valle productor más importante y son cientos las
bodegas que se pueden visitar. Todas producen piscos muy buenos. En el distrito
de Subtanjalla, se puede degustar un buen pisco puro y otro aromatizado con
limón. Las más importantes bodegas iqueñas son "Tacama", "Vista Alegre" y
"Bodega y viñedos La Caravedo" –esta última es uno de los más antiguos
productores de pisco y una de las más antiguas viñas de Sudamérica, con 323
años de existencia34 –, entre otras. A pocos kilómetros de Ica, cruzando el arenal,
se ubica la bodega "Ocucaje".
• Arequipa, Moquegua y Tacna. Los productores de esta zona, gracias a las
condiciones climáticas tan especiales, producen excelentes piscos italia y mosto
verde. Una de las bodegas más afamadas del Perú, es la moderna bodega "Omo"
que produce el afamado pisco "Biondi"; en Moquegua, se encuentra una de las
bodegas que ya son reliquias del pasado llegadas al siglo XXI. En Ilo, también
se produce excelente pisco. En el valle de Vitor, también hay excelentes piscos
como en el valle del Majes en donde también se ha instalado un Centro de
Investigación Vitivinícola, que viene produciendo muy buenos piscos.
Finalmente en Tacna, en Magollo y otros sitios del departamento, se producen
piscos de calidad.
Los consumidores de pisco del Perú, han construido desde siglos atrás, una parafernalia
alrededor de su consumo, en donde más se nota, es en las zonas pisqueras como Lima,
Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, habiéndose extendido al resto del territorio en los
últimos años, y que consiste en normalizar tanto la botella que lo contiene y la copa en
donde debe tomarse. En las zonas productoras, la costumbre dicta que el pisco "debe
tomarse puro", acompañado quizá de un ceviche o de chicharrón de chancho (como es
costumbre en Ica) y así se hace para ser considerado un "buen pisquero".
Los pisqueros de estas zonas, han pensado en todo, para recrear no sólo sentidos como
el olfato y el gusto, sino que en los últimos años el pisco tiene un nuevo envase
normalizado, para recrear la vista. Los productores de pisco, se han puesto de acuerdo a
través de la Sociedad Nacional de Industrias para envasar el pisco en un tipo de botella,
muy fina y alta de 750 ml, muy esbelta y alta que tiene grabada en bajorrelieve, las
características del buen pisco del Perú. Sólo diferencia los distintos tipos de pisco, la
etiqueta que muestra el tipo, marca y lugar de origen y los premios ganados.
En 2006, la casa austríaca Riedel, que viene trabajando el cristal desde hace 250 años
(fundada en 1756), ha diseñado la copa Riedel, para el pisco del Perú. La presentación
de la copa se realizó el 11 de mayo en la ciudad de Viena, en el marco de la Cumbre de
la Unión Europea y Latinoamérica, habiéndose fabricado inicialmente 40.000 unidades
para su importación al Perú. Su lanzamiento al mercado se realizó el 24 de junio de
2006. El 24 de julio de 2006 se realizó una ceremonia de presentación de la copa de
pisco Riedel en el Palacio de Gobierno de Lima con asistencia del presidente de la
república, Alejandro Toledo, y el presidente de Riedel, Georg Riedel.
Ediciones limitadas
Este tradicional cóctel incorpora en sus ingredientes: 1 onza de pisco, 1 onza de ron
blanco, 1 onza de ron dorado, 1/2 onza de algarrobina, 1 1/2 onza de cerveza negra, 1
1/2 onza de leche evaporada, 1 huevo y 2 onzas de jarabe de goma.
Su preparación consiste en hervir todos los ingredientes excepto el huevo, dejar entibiar
y licuar el conjunto con el huevo incorporado. Se sirve en copas hot drink, decorando
con canela.
Pisco sour
Pisco sour
Según la receta clásica, el pisco sour en el Perú se compone de 3 onzas de pisco, 1 onza
de jugo de limón, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubitos de hielo y 2
gotas de amargo de Angostura.
La preparación consiste en batir en una coctelera los hielos con el pisco, el limón, el
jarabe de goma y la clara de huevo hasta que no se escuche el golpe de los hielos.
Usando una licuadora se bate por un minuto y solo al final se añade la clara de huevo
dando un golpe de licuadora de no más de 4 segundos.
Para servir, se recomienda cuidar de llenar el vaso hasta la mitad, procurando que no
pase mucha espuma, sirviéndose con las dos gotitas de amargo de Angostura.
Chilcano de Pisco
Pisco punch
Se considera que el maridaje ideal del pisco es el cebiche, esto debido a que el pisco
peruano posee una graduación alcohólica de 43° mínimo, necesita de un "plato fuerte"
como lo es el cebiche, que incorpora entre sus ingredientes pescado, cebolla, perejil,
culantro, kión, limón verde y ají rocoto, estos dos últimos muy fuertes que van a
complementarse con el alto grado alcohólico del pisco peruano.
Los piscos del Perú, a diferencia de los vinos, en general quedan bien si se combinan
con sabores ácidos, fuertes y picantes. Por eso el maridaje para el pisco incluye desde
aceitunas y canchita salada hasta cebiches, ocopas y tortillas con guacamole de palta.
Un producto que combina también con el pisco del Perú es el ají. Los platos hechos con
pescados y mariscos del Mar de Grau o con productos del Ande peruano, como la papa
y el maíz fusionan agradablemente sabores, colores, olores y textura. Todos los piqueos
que maridan con el pisco del Perú, son parte de la gastronomía del Perú.
Premios internacionales
El 29 de mayo de 2007 se informó que, de un total de 63 muestras, de diferentes
variedades y marcas de pisco peruano habían obtenido un total de 16 medallas en el
Concurso Mundial de Bruselas: una Gran Medalla de Oro, 8 medallas de oro y 7 de
plata. En este concurso de bebidas alcohólicas se presentaron un total de 5.733
muestras, de las cuales 273 fueron espirituosas, entre ellas el pisco, otorgándose en total
54 grandes medallas de oro, 529 medallas de oro y 1057 de plata.37
El 18 de junio de 2007 tres importantes marcas de pisco del Perú fueron galardonadas
durante el concurso vitivinícola Les Citadelles du Vin en Francia, obteniendo un trofeo
Citadelles (equivalente a una medalla de oro, habiéndose concedido 96), y dos trofeos
Prestige (medallas de bronce, de 191). 38 39