NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 611

2004-02-25

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
AZÚCAR BLANCO

E: ALIMENTARY INDUSTRY. WHITE SUGAR

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: azúcar blanco; azúcar; producto de

azucarería; producto alimenticio.

I.C.S.: 67.180.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Quinta actualización

Editada 2004-03-04
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 611 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-02 -25

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 51 Azúcares y melazas.

CARULLA VIVERO S.A. INGENIO MANUELITA S.A.

CENICAÑA. INGENIO MARÍA LUISA-HARINERA DEL
CENTRAL CASTILLA S.A. VALLE
CHICLE ADAMS S.A. INGENIO PICHICHÍ S.A.
ICONTEC INGENIO PROVIDENCIA S.A.
INCAUCA REFINERÍA DE COLOMBIA S.A. INGENIO RIOPAILA S.A.
INGENIO LA CABAÑA INGENIO SAN CARLOS S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ASINAL IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.

CASA LUKER S.A. LEONA S.A.
COLOMBINA S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES DESARROLLO RURAL
S.A. MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN
CORPOICA SOCIAL
DISA S.A. NABISCO ROYAL INC.
DULCES DE COLOMBIA NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
FEDEPANELA NULAB LTDA.
GASEOSASCOLOMBIANAS S.A. SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD
INDUSTRIA LICORERA DE CALDAS UNIVERSIDAD DEL VALLE
INGENIO RISARALDA S.A. UNIVERSIDAD JAVERIANA
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
INVIMA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 611 (Quinta actualización)

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS.
AZÚCAR BLANCO

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales debe someterse
el azúcar comercialmente denominado azúcar blanco.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección).

NTC 512-1:2002, Industrias Alimentarías. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 570:1998, Azúcar. Determinación de cenizas.

NTC 572:2001, Azúcar. Determinación de humedad.

NTC 573:1999, Azúcar. Terminología.

NTC 586:1996, Azúcar. Determinación de la polarización.

NTC 1706:1981, Azúcar. Toma de muestras.

NTC 3905:1996, Azúcar y melazas. Análisis de bacterias coliformes. Método de filtración por
membrana.

NTC 3906:1996, Azúcar y melazas. Recuento de bacterias aerobias mesófilas. Método de

filtración por membrana.

NTC 3907:1996, Azúcar y melazas. Recuento de mohos y levaduras. Método de filtración por
membrana.

NTC 3908:1996, Azúcar y melazas. Recuento de bacterias aerobias mesófilas. Técnica de

recuento de colonias en placa.

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NTC 3953:1996, Azúcar y productos azucarados. Determinación de coliformes y coliformes

fecales. Método del NMP coliformes.

NTC 3954:1996, Azúcar y productos azucarados. Determinación de mohos y levaduras.

Método de recuento de colonias en placa.

NTC 4132:1997, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de
recuento de colonias a 25 °C.

NTC 4306:1997, Azúcar y productos azucarados. Detección y recuento de coliformes fecales.

Método de filtración por membrana.

NTC 4458:1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales Guía general para el
recuento de coliformes Técnica de recuento de colonias.

NTC 4516:1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica del número más probable, NMP.

NTC 4519:1998, Microbiología de alimentos Guía general para el recuento de

microorganismos: Técnica de recuento de colonias a 35 °C.

Método ICUMSA, GS2/3-41, The Determination of the Total Mesophilic Bacterial Count in
Refined Sugar Products by the Membrane Filtration Method. Official.

Método ICUMSA, GS2/3-43, The Determination of the Total Mesophilic Bacterial Count in
Refined Sugar Products by the Pour Plate Method. Official.

Método ICUMSA, GS2/3-47, The Determination of Yeast and Moulds in Refined Sugar Products
by the Pour Plate Method or the Membrane Filter Method. Official.

ISO 4831:1991, Microbiology, General Guidance for the Enumeration of Coliforms. Most
Probable Number Technique

ISO 4832:1991, Microbiology, General Guidance for the Enumeration of Coliforms. Colony
Count Technique.

ISO 4833:1991, Microbiology, General Guidance for the Enumeration of Micro-organisms.

Colony Count Technique at 30 Degrees C.

ISO 7954:1987, Microbiology, General Guidance for Enumeration of Yeasts and Moulds.
Colony count technique at 25 Degrees C.

AOAC 2000, 17TH, 17.3.04 (991.14), Coliform and Escherichia coli Counts in Foods. Dry
Rehydratable Film.

AOAC 2000, 17TH, 17.3.07 (992.30), Confirmed Total Coliform and Escherichia Coli in Foods.
Substrate Supporting Disc Method.

AOAC 2000, 17TH, 17.3.08 (983.25), Total Coliforms, Fecal Coliforms and Escherichia Coli in
Foods. Hydrophobic Grid Membrane Filter Method.

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3. DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establece la siguiente:

azúcar blanco
producto sólido cristalizado constituido esencialmente por sacarosa, obtenido mediante
procedimientos industriales apropiados y que no ha sido sometido a proceso de refinación.

4. REQUISITOS

4.1 El azúcar blanco debe cumplir los requisitos indicados en la Tabla 1.

Tabla 1. Requisitos para el azúcar blanco

Requisitos Límite

Polarización en grados sacarimétricos, a 20 °C, min. 99,4

Cenizas, % m/m, máx. 0,15

Humedad, % m/m, máx.

Granulado 0,07
Moldeado 0,06

Color a 420 nm, UI, max 400

Turbiedad a 420 nm, UI, máx. 400

NOTA UI: unidades ICUMSA

4.2 El azúcar blanco debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en las Tablas 2 ó 3.

Tabla 2. Requisitos microbiológicos

Requisito Límite máximo

NMP de coliformes/g 3
NMP de coliformes fecales/g <3
Recuento de bacterias mesófilas aerobias/g < 200 UFC
Recuento de mohos y de levaduras/g < 100 UFC

Tabla 3. Requisitos microbiológicos por métodos de filtración por membrana

Requisito Límite máximo

Recuento de coliformes 80 UFC/10 g
Recuento de coliformes fecales < 10 UFC/10 g
Recuento de bacterias mesófilas aerobias < 200 UFC/g
Recuento de mohos y recuento de levaduras < 100 UFC/g

4.3 El azúcar blanco debe ser procesado bajo las buenas prácticas de manufactura según
lo establecido por la legislación nacional vigente.
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5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

La toma de muestras se efectuará de acuerdo con la NTC 1706.

5.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma se
rechazará el lote. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para
rechazar el lote.

6. ENSAYOS

6.1 DETERMINACIÓN DE LA POLARIZACIÓN

Se efectúa de acuerdo con la NTC 586.

6.2 DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 570.

6.3 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 572.

6.4 DETERMINACIÓN DEL COLOR

Se efectúa de acuerdo con el método consignado en la NTC 2085.

6.5 DETERMINACIÓN DE LA TURBIEDAD RELATIVA

Se efectúa de acuerdo con el método consignado en la NTC 2085.

6.6 ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

6.6.1 Determinación de coliformes

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 3905 ó NTC 4458 ó NTC 3953 ó NTC 4516
ó ISO 4832 ó ISO 4831 o en la AOAC 17.3.04 (991.14), o en la AOAC 17.3.07 (992.30), o en la
AOAC 17.3.08 (983.25)

6.6.2 Determinación de coliformes fecales

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 3953 o NTC 4306 o en la APHA capítulo 8,
literal 8-24, o en la AOAC 17.3.04 (991.14), o en la AOAC 17.3.07 (992.30), o en la AOAC
17.3.08 (983.25).

6.6.3 Determinación de bacterias aerobias mesófilas

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 3906 ó NTC 3908 ó GS2/3-41 ó GS2/3-43 ó
NTC 4519 ó ISO 4833.

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6.6.4 Determinación de mohos y levaduras

Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 3907 ó NTC 3954 ó GS2/3-47 ó NTC 4132
ó ISO 7954.

6.7 Podrán utilizarse métodos de rutina para los análisis previstos en la presente norma
siempre que dichos métodos sean correctamente validados y periódicamente controlados con
respecto al método de referencia. En caso de discrepancia, los resultados obtenidos con el
método de referencia serán los determinantes.

7. EMPAQUE Y ROTULADO

7.1 EMPAQUE

Debe ser de un material que no altere el producto y debe asegurar su conservación durante el
transporte y almacenamiento adecuados.

7.2 ROTULADO

7.2.1 El rotulado debe cumplir con la NTC 512-1 y llevar impresa la leyenda "Azúcar blanco".
Esta podrá adicionarse de cualquier otra palabra que indique el proceso industrial para producir
el azúcar; además debe tener las siguientes indicaciones:

- Forma de presentación, por ejemplo: granulado, en polvo, moldeado entre otros.

- La leyenda "Producto alimenticio, trátese con cuidado"

- Registro sanitario

7.2.2 En las entregas a granel, los requisitos sobre el rótulo deben estar indicados en las
planillas de remisión.

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ANEXO A
(Informativo)

BIBLIOGRAFÍA

CODEX ALIMENTARIUS, Codex Standard for Sugars. Roma: CODEX ALIMENTARIUS, 1999
(Amd.1-2001). p.5 ( Codex Stan 212).

COMITÉ ANDINO DE NORMALIZACION, Norma Andina para el Azúcar Blanco. Requisitos.

Ecuador: COMITÉ ANDINO DE NORMALIZACION, 2002. p.5. (NA 0009).