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VISITA A UM RESTAURANTE:
SAN PIETRO
Grupo:
Daniel Shiguihara
Rafael Cadina
Rafael Orenes
Samuel Torres
Classe: AE-3
Foi realizada uma entrevista com José Carlos, um dos três sócios do restaurante
especializado em pizzas e massas San Pietro. Em uma conversa informal, ele nos contou
o funcionamento do restaurante, desde o contato com os fornecedores, passando pelos
pedidos, até a entrega destes aos clientes. E como tudo isso é planejado, organizado,
colocado em execução e controlado. Foram abordadas questões como: número de
funcionários; variação da quantidade de clientes ao longo do dia; instalações; processo
produtivo. Esses e outros assuntos serão melhor comentados a seguir:
A casa tem um estilo colonial, feita em madeira escura, que segundo o sócio
difere de outras casas do ramo, por isso mesmo nunca se cogitou a idéia de mudá-lo. O
restaurante é direcionado a famílias e mesmo em fins de semana a casa não é
barulhenta, nem adequada a pessoas que procuram uma noite mais “agitada”. A copa é
localizada bem no centro do estabelecimento, abastecendo uniformemente todas as
mesas. O Caixa é disposto ao lado da “boqueta” (lugar de onde saem as pizzas), onde
também se encontra o telefone. Isto facilita o cálculo estimado do tempo de entrega dos
pedidos (já que está ao lado da cozinha) e, ao mesmo tempo, uma vista holística do
recinto, podendo verificar possíveis adversidades. Já o estoque de ingredientes e o local
de preparo das massas ficam no andar de baixo, não interferindo no espaço físico
destinado aos clientes.
No andar de baixo encontram-se os estoques e a câmara frigorífica do
restaurante. Assim, há um maior espaço destinado aos clientes no andar de cima.
Quantidade de funcionários
Capacidade do atendimento
Ao todo são 150 lugares, sendo que o movimento maior ocorre do meio-dia às
duas da tarde, em que eles atendem cerca de 140 a 150 pessoas. Já na janta o
movimento é mais “passado” (ele tem mais horas para atender a mesma quantidade de
pessoas) já que o número de clientes é menor (entre 80 e 120). José Carlos também
explica que no horário de almoço o tempo de entrega deve ser menor, pois as pessoas
têm apenas uma hora para almoçarem e voltarem ao trabalho. Ressalta-se que no
período de fim de ano a quantidade de clientes é maior do que no resto do ano.
Tipo de atendimento
Acima de 30 tipos de pizza e cerca de 15 tipos de massas, que podem ser feitas
com diferentes tipos de molho. Os três sócios do San Pietro baseiam seus preços com
base no vale refeição que cada cliente recebe, que tem em média um valor de 15 reais, e
concentra seus esforços em promoção no horário do almoço, quando o cliente tem sua
capacidade consumidora reduzida.
Instalações e tecnologias envolvidas
O restaurante não faz grande uso de tecnologia para o preparo das massas em
geral. Para José Carlos, a tecnologia pode até reduzir o tempo de preparo, mas,
geralmente, perde-se a qualidade prezada pelo restaurante. Todavia, se o restaurante
decidisse variar o cardápio introduzindo novas opções seria necessária a aquisição de
novos aparelhos e utensílios, mudança das instalações da cozinha e contratação de
novos funcionários.
O uso de tecnologia concentra-se no caixa, com o uso de máquinas de cartões de crédito
e débito.
Concorrência
Fornecedores
Funcionários
Clientes
Conclusão