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Oportunidades y Desafíos
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Índice
Resumen..................................................................................................................................3
1.- Introducción.......................................................................................................................4
2. El estado amorfo y los diagramas de estado.......................................................................5
3. La temperatura de transición vítrea.....................................................................................7
4. El efecto plastificante del agua..........................................................................................10
5.- Transición vítrea en el procesamiento y almacenaje de alimentos..................................10
6.- Determinación de la temperatura de transición vítrea (Tg).............................................13
6.1.- Calorimetría..............................................................................................................13
6.2.- Análisis Térmico Mecánico .....................................................................................15
6.3.- Otras técnicas............................................................................................................16
7.- Aplicaciones.....................................................................................................................17
7.1.- Alimentos congelados...............................................................................................17
7.2.- Alimentos de baja humedad......................................................................................17
7.2.1- Alimentos secados por aspersión............................................................................18
7.2.2- Alimentos extruídos................................................................................................19
7.3.- El estado vítreo en envasado de alimentos...............................................................20
8.- Futuros desafíos y oportunidades....................................................................................20
9. Referencias........................................................................................................................22
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Transiciones Vítreas en Materiales Alimentarios:
Oportunidades y Desafíos
Resumen
en esta área realizadas en los últimos años. Hasta ahora ha mostrado ser una
los alimentos. Sin embargo, sus fundamentos teóricos no están muy bien
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1.- Introducción
puede existir como un sólido cristalino, líquido o gas y este estado de equilibrio
pueden ser identificados. Los cambios entre los estados de equilibrio y el estado
vítreo siempre ocurren a través del estado gomoso a través de las distintas
otras, con líneas segmentadas se muestran las transiciones vítreas desde y hacia
4
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Figura 1: Los estados físicos de los materiales, los cuales son solubles en agua y
convenientemente plastificados por agua en el estado amorfo. Cristales, solución y fundido son
estados de equilibrio estables. Los estados amorfos (gomoso y vítreo) son estados de no-equilibrio
con propiedades dependientes del tiempo (Roos & Karel, 1991).
transparencia, una apariencia sólida y fragilidad (Slade & Levine, 1995). En estos
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Una herramienta muy útil para analizar estos fenómenos es la utilización de los
Saturación
Estado de
Solución supersaturación
Tm
Tg
Temperatura Concentración parcial por
Tm’ congelación
Tg’
Hielo y Vidrio
Cg’
Vidrio
Composición
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Muchos procesos pueden ser estudiados utilizando diagramas de estado, como
resaltada en los años 80 por Levine y Slade (Slade & Levine, 1995). Como la
de transición vítrea fue tomada como una temperatura de referencia: donde bajo
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físicos, químicos y biológicos (Bhandari & Howes, 2000; Champion, Le Meste, &
Simatos, 2000).
8
propiedades las cuales son aprovechadas por las diferentes técnicas para la
determinación de Tg.
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4. El efecto plastificante del agua
un incremento del contenido de agua siguiendo una función lineal descrita por la
ecuación de Gordon-Taylor:
c s Tgs + k cw Tgw
Tg = (1)
c s + kc w
Donde Cs y Cw son las fracciones másicas de la sustancia y del agua, Tgs y Tgw
(Figura 2) es una muy buena herramienta para analizar el efecto plastificante del
agua. Además pequeñas moléculas tales como azucares también han mostrado
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Tolstoguzov, 2000). Esta interpretación provee una forma de caracterizar
Los estados vítreo y gomoso son estados de no equilibrio, lo que significa que es
posible que evolucionen con el tiempo, por lo que se puede considerar que la
Saturación
Estado de
Solución supersaturación
Tm
Tg
Temperatura Concentración parcial por
Tm’ congelación
Tg’
Hielo y Vidrio
Cg’
Vidrio
Composición
Figura 4. Representación esquemática del efecto de la temperatura y el agua en un material
alimentario en estado amorfo.
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• Pérdida de crocancia en galletas, snacks, cereales para el desayuno, debido a
efecto plastificante del agua, el cual aumenta la movilidad del sistema sobre Tg y
por ende produce estos cambios en la textura del producto, lo que logramos
films utilizados para envases, de esto modo se ven disminuidas las propiedades
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6.- Determinación de la temperatura de transición vítrea (Tg)
transición vítrea, todas tienen sus ventajas y desventajas, por lo que es muy
obtenidos.
6.1.- Calorimetría
agua tiene una gran influencia sobre la temperatura a la cual se producen estas
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durante mediciones dinámicas en función de la temperatura o isotérmicas en
4.
14
Las aplicaciones del análisis calorimétrico diferencial en la determinación de las
las principales ventajas que posse, se encuentra que se pueden utilizar pequeñas
almacenamiento (E’ o G’) y el modulo de perdida (E” y G”). El ángulo δ, entre las
E ′′
tan δ =
E′
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La α-relajación o transición vítrea es observada por cambios en E’, E”, y δ. El
y sobre otros test en un rango de frecuencias (Boonyai, Howes, & Bhandari, 2007;
Laaksonen & Roos, 2000). Es una técnica muy sensible, pero tiene la desventaja
en muestras líquidas.
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7.- Aplicaciones
Los alimentos congelados son los que se encuentran mejor descritos en sus
temperatura durante su almacenaje, hace algunos años Slade & Levine han
(Tg’) (Bhandari & Howes, 2000). Para lograr un mejor control de la estabilidad de
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estudiado las formas como estos parámetros afectan la estabilidad de este tipo de
productos, siendo la Tg una herramienta muy útil para lograr este objetivo
fenómeno que ha sido estudiado con mas interés (Ottenhof, MacNaughtan, &
Farhat, 2003)
(Beristain, Azuara, Tamayo, & Vernon Carter, 2003) han sido ampliamente
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Producto liquido
Atomizacion
Superficie liquida
Superfcie Plástica
Superficie Plástica
Pegajosa
Tsuperficie >>Tg
µ <107 Pa.s
Deshidratación III – parte inferior del secado
Superficie no
Pegajosa
Tsuperficie <Tg+20oC
µ >107 Pa.s
Polvo amorfo
(Estado vítreo)
Figura 6. Representación esquemática del proceso de secado por aspersión donde puede
observarse las diferentes etapas y las condiciones del producto y sus transiciones de fases.
Las transiciones vítreas han sido muy estudiadas en alimentos extruídos desde el
1997). Las transiciones a las cuales son sometidas los almidones durante la
extrusión han sido donde mas han estado enfocadas las investigaciones en este
campo (Moraru, Lee, Karwe, & Kokini, 2002). Los efectos sobre la estructura y la
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estabilidad a temperaturas sub-Tg, siguen siendo desafíos pendientes en este tipo
Pechak, 1992). Una de las principales características de los films son sus
humedad por parte del film, el efecto plastificante del agua y las modificaciones
Si bien el concepto de transición vítrea puede ser utilizado para predecir algunas
explicar claramente los efectos del agua y la temperatura sobre éstos. Sin
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parece ser consecuencia de una transición vítrea, pero podría ser iniciada por
bajo Tg incentivan al estudio de la movilidad molecular que ocurre bajo Tg. Las
permitido construir mapas de movilidad, para tener una visión de las movilidades
movimientos que ocurren dentro del material alimentario, lo que hace que cada
vez se mas reconocido que la Tg es solo uno de los parámetros entre otros, como:
relajación.
Existe mucho que hacer en una mejor comprensión de los aspectos teóricos y de
pero existe una gran cantidad de nuevos desafíos en ese aspecto. Se vislumbra
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9. Referencias
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