CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE

 Sabor: Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende

fundamentalmente de la lactosa o azúcar de la leche.

El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre,

alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio
ambiente o de los recipientes en los que se deposita.

 Textura: La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente

viscosa. Esto se debe al contenido de azucares, sales disueltas en ella y la
caseína.

 Opacidad: La leche es opaca aún en capas muy delgadas y esa opacidad se

debe a la presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ella nos permite
el paso de la luz.

 DENSIDAD

Se llama densidad de un cuerpo líquido o sólido a la relación que existe entre la

masa expresada en peso y el volumen del cuerpo. Es decir la variación del peso
con respecto al volumen.

En el caso de la leche es el peso de un volumen dado de la misma a una

temperatura determinada. La densidad se designa con la letra D y se expresa en
gramos por centímetros cúbicos (gr/cc) o en kilogramo por litro (kg/lt).

La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20°C tanto para

la leche cruda entera, como para leche entera pasteurizada un mínimo de 1,0295 y
un máximo de 1,032 según el decreto 2437 de agosto 30/83, establece una
densidad de 1,030 a 1,033 para la leche entera cruda y la leche entera higienizada
a una temperatura de 15/15.

Una leche descremada tiene una densidad por encima de 1,034.

Una leche descremada y aguada ligeramente puede tener una densidad normal, por
ello la medida de la densidad no revela el fraude por sí sólo.

El termolactodensímetro: Estos aparatos denominados comúnmente densímetros

para leche, lactodensímetros o pesa leches, permite determinar rápidamente
aunque sin gran aproximación, la densidad de la leche.

Consiste esencialmente en el flotador que en algunos casos va densidad, provisto

de un termómetro para tomar nota al mismo tiempo de la temperatura a que se
está determinando la densidad.

Método para determinar la densidad: Tomar un termolactodensímetro quevens,

graduado a 15C/15C con divisiones de 0,0002 y termómetro incorporado. Debe
chequearse la calibración cada tres meses con la ayuda de un picnómetro.

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Se necesita una muestra de la leche para transferirla en una probeta con capacidad
de 250ml, que permita sumergir el termolactodensímetro evitando que se apoye en
las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente. Se espera que la
columna de mercurio se estabilice y efectúe la lectura de la temperatura y de los
grados lactométricos teniendo en cuenta de leer este por encima de 15C.

Haga los cálculos precisos o la corrección si es necesario. La corrección de la

densidad se hace de la siguiente manera: Si la temperatura a la cual se tomó la
densidad es diferente a 15C, debe corregirse la lectura sabiendo que cada grado de
temperatura hace variar la densidad en 0,0002 gr/cc. Si la temperatura es mayor
que 15C, se debe sumar la variación a la densidad leída y si es inferior a 15C se
debe restar la variación a la densidad leída para obtener el valor de la densidad.

Ejemplo: Averiguar la densidad real de una muestra de leche cuya densidad leída
es de 1,025 a 25°C de temperatura.

Si la temperatura es de 25°C nos damos cuenta que hay 10 grados por encima de
la temperatura normal que es de 15°C. Si cada grado centígrado hace variar la
densidad en 0,0002, entonces tenemos que: 10C X 0,002 = 0,0020.

Observamos en este ejemplo que la variación de la densidad es de 0,0020 y como

la temperatura es superior a 15C este valor lo sumamos a la densidad leída.

D = 1,025 gr/cc + 0,0020 = 1,027 gr/cc

Otra manera de medir la densidad es así:

1. Se toma la temperatura de la leche en grados centígrados.

2. Se hace la lectura en el termolactodensímetro.
3. Hallar la diferencia entre parámetro fijo (15C) de la temperatura y la hallada en
el termolactodensímetro.
4. Obtener el producto entre la constante 0,2 y el resultado del numeral 3.
5. Calcular la lectura corregida, que será igual a grados en lectura con el
lactodensímetro, sumándole o disminuyéndole el resultado del numeral 4.
6. Dividir por mil.
7. Sumamos 1 o sea la densidad del agua.

Nota: Si la lectura de la temperatura de la leche nos da por encima de 15C se

considera (+) en caso contrario será (-).

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 TABLA DENSIMETRICA
T.C 25 26 27 28 29 30 31 32 33
13 10276 10286 10296 10306 10316
14 10278 10288 10298 10308 10318 10328
15 10280 10290 10300 10310 10320 10330
16 10272 10282 10292 10302 10312 10322 10332
17 10274 10284 10294 10304 10314 10324 10334
18 10276 10286 10296 10306 10316 10326 10336
19 10278 10288 10298 10308 10318 10328 10338
20 10270 10280 10290 10300 10310 10320 10330 10340
21 10272 10282 10292 10302 10312 10322 10332 10342
22 10274 10284 10294 10304 10314 10324 10334
23 10276 10286 10296 10306 10316 10326 10336
24 10278 10288 10298 10308 10318 10328 10338
25 10274 10280 10290 10300 10310 10320 10330 10340
26 10270 10282 10292 10302 10312 10322 10332 10342
27 10272 10284 10294 10304 10314 10324 10334
28 10276 10286 10296 10306 10316 10326 10336
29 10278 10288 10298 10308 10318 10328 10338
30 10280 10290 10300 10310 10320 10330 10340

Al cruzar los valores temperatura con lectura, se puede determinar la densidad de

la leche y a la vez su clasificación de acuerdo a los siguientes parámetros: 1,028 a
1,030 es leche sospechosa de agua, propia de la tierra fría, pastos suculentos y
frescos y ganado de alta producción de leche. De 1,030 a 1,033 es considerada
leche buena,
según el decreto 2437 del Ministerio de Salud sobre producción y clasificación de la
leche. Valores superiores a 1,033 hasta 1,034 son considerados muy altos en
sólido, son leches sospechosas de adulteraciones, pero pueden ser de climas
calientes, ganado de engorde, climas secos y pastos propios de estas zonas.

Menos de 1,028 Leches aguadas

Entre 1,028 y 1,029 Sospechosas de agua
Entre 1,030 y 1,033 Leche buena
Entre 1,032 y 1,034 Sospechosas de adulterantes
Mayor de 1,034 Leches adulteradas

CRIOSCOPIA

Permite determinar la cantidad de agua añadida a la leche, a medida que se añade,

su punto de congelación será más cerca de cero, siendo un punto crioscópico P.C. =
-0,54 grados centígrados.

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Con la siguiente tabla podemos sospechar el porcentaje de agua añadida.

PUNTO CRIOSCÓPICO PORCENTAJE DE AGUA ADICIONADA

0.538 1.1%
0.536 1.5%
0.534 1.8%
0.532 2.2%
0.530 2.6%
0.528 2.9%
0.526 3.3%
0.524 3.7%
0.522 4.0%
0.520 4.4%
0.518 4.8%
0.516 5.1%
0.514 5.5%
0.512 5.8%
0.510 6.2%
0.508 6.6%

Se han encontrado adiciones de agua hasta de 20-25% dando como resultado una
densidad que oscila de 1.020 a 1.022.

PUNTO DE EBULLICIÓN

Es la temperatura a la cual se efectúa la ebullición de una sustancia líquida.

Cuando dicha sustancia comienza a ebullir o hervir no es posible aumentar más la
temperatura, la cual se mantendrá constante y será siempre la misma para el
mismo líquido. La leche hierve a una temperatura de 100,17°C ligeramente
superior a la del agua (100°C) a la altura del nivel del mar. Es decir, a 760
milímetros de mercurio (mm/hg) si la altura del lugar es mayor es decir a 740
mm /hg por efecto, la temperatura de ebullición del agua será 92C, esta variación
también se observa en la leche.

INDICE DE REFRACCIÓN

Índice de refracción de la leche varía entre 1.330 y 1.3485 que es ligeramente

superior al del agua, 1.33299. El índice de refracción mide el cambio de dirección
de un rayo de luz de un medio a otro, por ejemplo aire y leche. La refracción de la
luz en una solución depende de las especies moleculares presentes y de sus
concentraciones, siendo la refracción total una suma de las refracciones
individuales producidas por los constituyentes de la solución. De modo que el
índice de refracción solvente (agua) más los índices de los solutos. Si la
concentración de los

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CONDUCTIVIDAD ELECTRICA

La leche posee una conductividad eléctrica de 0.005 ohms, o expresado en

términos de resistencia: tiene una resistencia de 200 ohms. La conductividad
eléctrica aumenta a medida que aumenta la concentración de iones presentes, y se
ha encontrado que entre el 49 y el 78% de la conductividad eléctrica se debe a la
presencia del ion cloro. Este hecho, relacionado con el aumento del cloruro que
ocurre en los casos de mastitis, es la base de las pruebas de conductividad para
hacer determinaciones de mastitis.

VISCOSIDAD

La viscosidad de la leche se refiere a la resistencia que opone a fluir. La viscosidad

tiene una relación inversa con la temperatura y depende de la composición del
líquido, del estado físico de las sustancias coloidales dispersas incluyendo la grasa.
La viscosidad de la leche y de sus productos interesa del punto de vista de la
ingeniería para los cálculos de bombas, pero también interesa a la industria para la
comercialización. El consumidor generalmente asocia la viscosidad de la crema con
su riqueza en materia grasa, y la viscosidad de la crema está dada
fundamentalmente por el grado de agregación de los glóbulos grasos. La
agregación de los glóbulos grasos depende del estado físico de la grasa y de la
presencia de aglutininas. De estos conocimientos se han derivado prácticas, como
el envejecimiento de la crema a baja temperatura, para aumentar la viscosidad de
la crema, o sea en otras palabras, favorecer la agregación de los glóbulos grasos.

La legislación Colombiana establece como requisito de densidad a 20C tanto para

leche cruda entera, como para leche entera pasterizada, un mínimo de 1.0295 y un
máximo de 1.032, según el Decreto No. 617 de 1980, por el cual se reglamenta
parcialmente el título V de la ley 9 de 1979, en cuanto a producción, transporte y
comercialización de la leche.

El Decreto 2437, agosto 30/83 establece una densidad de 1.030 a 1.033 para la
leche entera cruda y leche entera higienizada a una temperatura de 15/15C.

ACIDEZ DE LA LECHE

La leche fresca contiene muy poco ácido láctico, bajo la influencia de algunos
microorganismos, la lactosa presente en la leche se convierte en ácido láctico y por
lo tanto se acidifica. El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y
las propiedades de sus derivados.

La acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. La acidez total de

la leche se expresa en porcentaje de ácido láctico en 100 ml o 100 gramos de
muestra.

Para determinar la acidez de la leche existen métodos cualitativos de orientación o

descarte tales como la prueba del alcohol, la prueba del alizarol y la prueba de
ebullición. También métodos cuantitativos como lo es la titulación con hidróxido
de sodio 0.1 Normal, en presencia de fenolftaleína al igual que el método
potenciómetro para determinación del pH.
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PRUEBA DEL ALCOHOL

Esta prueba se utiliza como orientación con respecto al grado de acidez de la leche,
alto o bajo. No se debe aceptar o rechazar una leche basados únicamente en ésta
prueba, por lo tanto, cualquier resultados positivo debe confirmarse mediante
cuantificación por el método volumétrico (titulación con NaOH).

Procedimiento: Mezclar volúmenes iguales de leche y de alcohol del 70% sin agitar,
la formación de pequeños o grandes grumos de caseína, indican que la leche ha
sufrido cierta acidificación o es normal (mastitis, calostro, período avanzado de
lactancia) acidez anormal no sufre ninguna alteración.

PRUEBA DE LA ALIZARINA O DE ALIZAROL

Esta prueba además de indicar el grado de acidez de una leche, también revela la
neutralización de las mismas (leches alcalinas).

Procedimiento: La prueba se realiza mezclando volúmenes iguales de 2 ml de

alizarina y 2 ml de leche, agitando y observando el color y el aspecto. La formación
de grumos gruesos y una coloración amarilla, indican la neutralización.

PRUEBA DE EBULLICIÓN

Se vierten 2 ml de leche en un tubo de ensayo, se calienta a ebullición. La leche

fresca no coagula por la aplicación del calor, si lo hace la leche ácida y los calostros.

MÉTODO QUÍMICO CUANTITATIVO

Se entiende por acidez de la leche, el contenido aparente en ácidos expresados en

gramo de ácido láctico por 100 ml o por gramo de leche. Se determina por
titulación con una solución alcalina valorada y un volumen determinado de leche,
empleando solución alcohólica de fenolftaleína como indicador.

Equipo: Cápsula de porcelana

Bureta de 10 ml.
Pipeta volumétrica de 9 y 17,6 ml
Agitador

Reactivos: Solución de NaOH 0,1N y solución alcohólica de fenoftaleína al 2%.

Método: Se mezcla cuidadosamente la muestra y se transfiere con una pipeta

volumétrica de 9 ml, a una cápsula de porcelana: se emplean 3 gotas de solución
alcohólica de fenolftaleína como indicador y se valora con la solución de NaOH
0,1N (N/10) hasta la aparición de una coloración rosa fácilmente perceptible por
comparación con un testigo tomado de la misma leche. Dicha coloración
desaparece progresivamente, pero se considera obteniendo el punto final cuando el
tinte rosa presente unos 30 segundos.

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Leer en la bureta la cantidad hidróxido de sodio gastado para neutralizar la leche y
con este dato encontrar la acidez en D sabiendo que cada ml de hidróxido de sodio
nos indica que 10 D de acidez. En la leche recién ordeñada se deben gastar de 1,4
a 1,6 ml de hidróxido de sodio, lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente
equivale a 14 o 16 grados de Dornic, ó también a un porcentaje de ácido láctico
entre 0,14 y 0,16%.

Ejemplo: Cuál es la acidez en grados Dornic de una muestra de leche en cuya

neutralización se gastaron 1,9 mls de hidróxido de sodio.

Si cada ml de hidróxido de sodio gastado nos indica 10 grados de acidez, tenemos:

1,9 mls de NaOH X 10D = 19D.

La leche presenta una acidez de 19D. Se puede decir que está ácida.

La acidez de la leche también puede expresarse en grados diferentes tales como:

Grados de Acidez: Se expresa en grados de ácido láctico por 100 ml o gramos de

muestra.

Grados Thorner: Son los milímetros de soda 0,1N necesarios para neutralizar leche:
Utilizando fenolftaleína como indicador. En la práctica se titulan 25 ml de leche y
se multiplica, ml de soda 0,1 N X 4 = grados Thorner (TH).

Grados Dornic: Son los milímetros de hidróxido de sodio 1/9 N, necesarios para
neutralizar 100 mililitros de muestra, a los que es igual, los mililitros de soda 0,1N
necesarios para neutralizar 9 mililitros de leche multiplicados por 10.

Nota: Para convertir en porcentajes de acidez como ácido láctico:

 Los grados Thorner (TH) se multiplican por 0.009

 Los grados Dornic (D) se dividen por 100

Grados Soxhlet-Henkel (SH): Indican en número de mililitros de una solución de

hidróxido de sodio 0,25 N (N/4) necesarios para neutralizar 100 ml de leche
utilizando fenolftaleína como indicador.

Nota: Para pasar los grados Dornic (D) a grados Soxhlet Henkel (H) hay que
multiplicar el primer resultado por 4/9.

La legislación Colombiana establece como requisito de acidez, tanto para la leche

cruda entera, como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0.14 y un
máximo de 0.19, expresada como ácido láctico (g/100ml). Como requisito para la
prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un de un volumen)” según el
Decreto No 617 de 1980, por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley
9 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y comercialización
de la leche. Según el Decreto 2437 de agosto 30/83, la norma continúa vigente sin
variación.

La legislación Colombiana establece como requisito de acidez, tanto para la leche

cruda entera, como para la leche entera pasterizada un mínimo de 0.14 y un
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máximo de 0.19, expresada como ácido láctico (g/100ml). Como requisito para la
prueba de alcohol “no se coagulará por la adición de un volumen” según el Decreto
No. 617 de 1980, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9 de
1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y comercialización de la
leche. Según el decreto 2437 de agosto 30/83, la norma continua vigente sin
variación.

SÓLIDOS TOTALES

Comprende todos los constituyentes a excepción del agua, estos son:

 SÓLIDOS GRASOS:

Es la materia grasa, la sustancia más importante de la leche, ya que de ella

depende su calidad y la de sus derivados. La grasa es la que comunica a la leche
su color amarillento y este se debe a la presencia de carotenos o provitamina A, en
la cual es rica la mantequilla. La grasa se encuentra emulsionada en la leche, en
forma de glóbulos o esferas microscópicas cuyos tamaños pueden variar debido a
factores como la raza, período de la lactancia, alimentación, etc. la grasa tiene una
densidad inferior a la de la leche o,936, razón por la cual flota dando lugar a la
formación de una capa de crema en la superficie de la leche, luego de un reposo de
unas 10 horas o más. Esta crema se extrae por cucharadas en forma manual o con
la descremadora y es la materia prima la elaboración de la mantequilla.

La materia grasa de la leche está integrada por una mezcla de glicéricos, esteres de
la glicerina, que en forma general se trata de triglicéridos.

Ácidos grasos de la leche: Palmítico, miriástico, esteárico, capróico, Láurico,

aráquico, linoléico, butírico.

Y otros ácidos grasos no saturados.

Conociendo la materia grasa y la densidad de la leche, se puede utilizar fórmulas

que permiten calcular el contenido de sólidos totales, evitando la determinación
directa (desecación)

Fórmula de Babcock:

% S.T. = Lectura corregida del lactómetro + (1.2 x % grasa)/4.

 SÓLIDOS NO GRASOS:

Son los sólidos totales a excepción de la grasa, ellos son: proteínas, azucares,
vitaminas, enzimas y materia mineral.

% S.N.G. = Lectura corregida del lactómetro + (0.2 x % grasa) /4

% S.N.G. = % S.T. -% GRASA

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El decreto 2437 de agosto 30/83 establece un mínimo de 11.3% m/m para el
extracto seco total y un mínimo de 8.3% m/m para el extracto seco desengrasado.

SÓLIDOS TOTALES / LECTURA LACTOMÉTRICA

Grasa 26 27 28 29 30 31 32 33 34
2.5 9.60 9.9 10.1 10.4 10.6 10.9 11.1 11.4 11.6
2.6 9.72 10.0 10.2 10.5 10.7 11.0 11.2 11.5 11.7
2.7 9.84 10.1 10.3 10.6 10.8 11.1 11.3 11.6 11.8
2.8 9.96 10.3 10.5 10.8 11.0 11.3 11.5 11.8 12.0
2.9 10.0 10.4 10.6 10.9 11.1 11.4 11.6 11.9 12.1
3.0 10.2 10.5 10.7 11.0 11.2 11.5 11.7 12.0 12.2
3.1 10.3 10.6 10.8 11.1 11.3 11.6 11.8 12.1 12.3
3.2 10.4 10.7 10.9 11.2 11.4 11.7 11.9 12.2 12.4
3.3 10.5 10.9 11.1 11.4 11.6 11.9 12.1 12.4 12.6
3.4 10.6 11.0 11.2 11.5 11.7 12.1 12.2 12.5 12.7
3.5 10.8 11.1 11.3 11.6 11.8 12.2 12.3 12.6 12.8
3.6 10.9 11.2 11.4 11.7 11.9 12.3 12.4 12.7 12.9
3.7 11.0 11.3 11.5 11.8 12.0 12.4 12.5 12.8 13.0
3.8 11.1 11.5 11.7 12.0 12.2 12.6 12.7 13.0 13.2
3.9 11.2 11.6 11.8 12.1 12.3 12.7 12.8 13.1 13.3
4.0 11.4 11.7 11.9 12.2 12.4 12.8 12.9 13.2 13.4
4.1 11.5 11.8 12.0 12.3 12.5 12.9 13.0 13.3 13.5
4.2 11.6 11.9 12.1 12.4 12.6 13.0 13.1 13.4 13.6
4.3 11.7 12.1 12.3 12.6 12.8 13.2 13.3 13.6 13.8
4.4 11.8 12.2 12.4 12.7 12.9 13.3 13.4 13.7 13.9
4.5 12.0 12.3 12.5 12.8 13.0 13.4 13.5 13.8 14.0
4.6 12.1 12.4 12.6 12.9 13.1 13.5 13.6 13.9 14.1
4.7 12.2 12.5 12.7 13.0 13.2 13.6 13.7 14.0 14.2
4.8 12.3 12.7 12.9 13.2 13.4 13.8 13.9 14.2 14.4
4.9 12.4 12.8 13.0 13.3 13.5 13.9 14.0 14.3 14.5
5.0 12.6 12.9 13.1 13.4 13.6 14.0 14.1 14.4 14.6

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 BIBLIOGRAFÍA

AMIOT, JEAN. Ciencia y Tecnología de la Leche. Principios y

aplicaciones. Editorial Acribia S. A. Zaragoza. España. 1991.

JARAMILLO, M.; MEJIA, L.G. y SEPULVEDA, J.U. Principios de

procesamiento y control de calidad de leches. Universidad
Nacional, 1992.

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