Receita de Chef

Bobó do maní
Por Helena Rizzo e Daniel Redondo, do Maní

Grau de dificuldade
médio
Tempo de preparo
180 min
Quantidade
4 porções
Calorias
909 kcal a porção

Ingredientes

Molho
2 cebolas
2 cenouras
1 tomate
1 talo de alho-poró
30 ml de azeite
 1/4 de maço de salsinha picada
1
/2 cabeça de alho
2 kg de cabeças de camarões grandes
100 ml de vinho branco
2 l de água mineral
1 colher (sopa) de maisena
100 ml de leite de coco
20 g de chocolate (70% de cacau)
150 g de shiitake cortados em fatias
150 g de shimeji
Sal

Purê
1 kg de mandioquinha descascada
Sal
200 ml de leite de coco
30 ml de azeite

Camarão
20 ml de azeite
1 kg de camarão grande limpo
Sal

montagem
Raspas de 1 limão
1
/2 maço de ciboulette picada bem fina

Modo de preparar

Molho
Corte a cebola, a cenoura, o tomate e o alho-poró em pedaços pequenos.
Numa panela com 1/3 do azeite, doure a cebola, a cenoura, o alho-poró e a
1
/2 cabeça de alho com a casca até caramelar bem. Numa frigideira
antiaderente grande, doure as cabeças de camarão com 1/3 do azeite.
Junte aos legumes na panela. Acrescente a salsinha, o tomate e o vinho
branco. Deixe evaporar. Cubra com a água mineral e cozinhe em fogo
baixo por 2 horas. Retire a espuma que se formou durante a fervura e coe
tudo passando por um chinois fino (espécie de peneira cônica). Numa
panela, leve ao fogo alto para reduzir a 1/3 do volume inicial. Dissolva a
maisena no leite de coco e acrescente ao caldo, mexendo até engrossar.
Transfira 200 ml do molho para uma panela pequena e, em fogo baixo, use
para derreter o chocolate. Junte ao restante do molho e corrija o sal. Bata o
molho no liquidificador e coe mais uma vez. Numa frigideira antiaderente
aquecida, salteie os cogumelos shiitake e shimeji com o azeite restante e
um pouco de sal. Acrescente-os ao molho do bobó e reserve.

Purê de mandioquinha
Cozinhe a mandioquinha em água e sal até ficar bem macia. Reduza o
leite de coco à metade do volume numa panela pequena e reserve.
Escorra bem a mandioquinha e passe-a por um espremedor de batata.
Num liquidificador potente, bata rapidamente 1/3 da mandioquinha, 1/3 do
leite de coco reduzido e 1/3 do azeite. Repita a operação, aos poucos, até
processar toda mandioquinha. Reserve o purê aquecido.

Camarão
Numa frigideira antiaderente e bem aquecida, doure com azeite de ambos
os lados os camarões temperados com sal por alguns minutos.

Montagem
Disponha em cada prato fundo 4 colheres (sopa) de purê. Coloque 1/4 dos
camarões sobre o purê. Regue os camarões com 3 colheres (sopa) do
molho. Finalize com as raspas de limão e 1 colher (chá) de ciboulette.
Sirva imediatamente.

MANÍ. Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, ☎ 3085-4148.