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PARA LA ELABORACION DE
LECHE DE SOJA Y TOFU
LECHE DE SOJA
TOFU
Existen variantes de la técnica básica de elaboración de tofu fresco, pero los principios
esenciales siempre son los mismos:
Una vez realizada la cocción, se retira de la leche de soja la pulpa u okara. Esto se puede
hacer mediante alguno de los diversos extractores existentes. Los fabricantes en
pequeño volumen que procesan por cargas, pueden utilizar una simple prensa
hidráulica, la cual hace que quede una cantidad de pulpa seca después de que se ha
extraído el agua. Los procesadores que utilicen métodos de cocción continuos, pueden
utilizar cribas vibratorias, decantadores cent rífugos o cribas de rodamiento.
Desafortunadamente la mayoría de estos extractores no puede sacar todo el líquido de la
fibra, por lo que el okara por lo general tiene un nivel de 75% de humedad,
aproximadamente. Muchos fabricantes someten el okara a un segundo proceso de
lavado, para así extraer toda la leche de soja residual y usar esa leche ligera en los
procesos de molido de las cargas posteriores.
El okara residual es un alimento muy nutritivo, con una gran cantidad de proteína y,
obviamente, con un alto contenido de fibra. Este okara se puede emplear para elaborar
diversos productos secundarios; o bien, se puede añadir al pan o a otros productos de
panificación. Sin embargo, en la mayoría de los casos, debido a la gran cantidad de
okara que se obtiene y a su alta perecibilidad, acaba siendo usado como alimento para
animales.
Más tarde se retirará el suero que se encuentre en la parte superior; esto se hace
normalmente presionando la cuajada con un colador o una escurridera y sacando el
líquido con un cucharón. Cuando se haya logrado retirar una cierta cantidad de suero,
las cuajadas junto con suero residual se deberán colocar en cajas moldeadoras,
perforadas y recubiertas con tela. La tela de las cajas cubrirá la parte superior de las
cuajadas, a manera de tapa. Se aplicará peso para eliminar cualquier suero residual y
hacer que las cuajadas adquieran una forma cohesiva como de pasteles, para obtener un
tofu firme se aplican presiones que van de 20 a 100 gr/cm, durante 20 a 30 minutos.
A partir de este momento, el tofu se puede colocar en bandejas llenas de agua, para su
refrigeración. Igualmente, el tofu se puede colocar en recipientes llenos de agua y
empaquetarse al vacío para su venta. El tofu empaquetado de esta manera, puede tener
un período de almacenamiento de 1 a 2 semanas, a una temperatura de 1 a 3°C. Algunos
fabricantes pasteurizan el tofu en su recipiente, lo que prolonga el tiempo durante el
cual se puede almacenar el producto.
Color: Blanco/amarillo
Las diferentes variedades de frijol de soja afectan altamente la calidad del tofu. Esto se
basa principalmente en el contenido de proteína relacionado directamente con la textura
final del producto.
VARIABLES EN EL PROCESO
.La producción de un tofu de alta calidad depende de muchos factores, las variables en
su preparación se pueden categorizar en tres fases:
a) Maceración y extracción:
b) Filtración y calentamiento:
Esto es más significativo en términos de producción y textura del tofu. Cuando la leche
de soja está altamente concentrada o densa se coagulará fuertemente produciendo un
tofu suave. Cuando la densidad es baja la coagulación no es tan fuerte. La cantidad
correcta de coagulante y la proporción adecuada son factores importantes y necesarios
para obtener un buen cuajo. El pH ideal de la leche de soja es de 6.0. Las proteínas se
empiezan a coagular cuando el pH está en 6.0, por lo tanto la adición de coagulantes se
debe detener cuando el pH alcanza este valor.
Los tipos de tofu que se ven en el mercado son extra firmes, firmes, blandos y suaves.
El tofu firme se prepara presionando la cuajada muy agresivamente para eliminar la
mayor cantidad de agua posible, se suele coagular con cloruro de magnesio o con
sulfato de calcio (pero este da tofus menos firmes). Para preparar el tofu suave, no se
presiona la cuajada y se coloca con el suero, el GDL (glucono-delta- lactona) es utilizado
como agente precipitante resultando un producto muy cremoso.
2) Grado de calidad
4) Equipo utilizado
6) Procesamiento térmico
8) Proceso de coagulación
9) Temperatura y pH
PRESIONADO OKARA
DE LA CUBAS BATIDORAS 75% COCCION (100-110 C)
CUAJADA 10 a 30 min dependiendo de: - aprox 10 min
- temperatura leche de soja -alta recuperación de proteínas
-velocidad agitación PRENSADO -desactivación inhibidores
cuajada -tipo coagulante 75-85 C de tripsina
-consistencia cuajada
tofu rápidamente
- Ades (http://www.ades.com.ar/Informacion/sub14_2.asp)