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1. Objetivo
Analise físico-químico da qualidade do leite através de métodos analíticos clássicos.
2. Materiais e Métodos
3.1 Materiais
3.1.1 Acidez
- Amostra de leite
- Hidróxido de sódio 0,111mol/L S.V.
- Fenolfetaleína 1% (m/v) alcoólica neutralizada S.I.
- Erlenmeyer de 125 ml, boca estrita
- Pipeta volumétrica de 10 ml
- Bureta de 10 ml, com intervalo de graduação de 0,05mL.
- Suporte para bureta.
3.1.2 pH
- Amostra de leite
- pHmetro
-Bequer
- Papel para limpeza
- Amostras de leite
- Guaiacol 1% (v/v) alcoólico
- Tubo de ensaio
- Pipeta graduada de 1mL
- Pipeta graduada de 5mL
- Suporte para tubos de ensaio
3.1.4 Peroxidase
3.1.5 Lactosedimentação
3.1.7 Cloretos
- Amostra de leite
- Nitrato de prata 10% (m/v) S.R.
- Cromato de potássio 5% (m/v) S.R.
- Tubo de ensaio
- Pipeta graduada
3.1.8 Açucares
- Amostra de leite
- Tubo de ensaio
- Pipeta graduada de 1mL
- Suporte para tubos de ensaio
3.1.9 Hipocloritos
3.1.10 Amido
- Amostras de leite
- Solução lugol
- Tubo de ensaio
- Pipeta graduada de 5mL.
3.2 Métodos
3.2.1 Acidez
O procedimento iniciou-se anteriormente com a preparação de
hidróxido de sódio padronizado na concentração de 0,111mol/L. A padronização
consistiu na secagem de 0,200g de bissulfato de potássio por 1h em estufa à 105ºC.
Titulou-se com o bissulfato de potássio em solução com 50mL de água. Utilizou-se a
fenolftelaina como indicador de ponto de viragem. O volume gasto na titulação do
bissulfato pela solução de hidróxido de sódio foi calculado na equação
P
f = , onde P é o peso , V é o volume de NaOH gasto e N é a.
0,2042 ×V × N
3.2.2 pH
3.2.5 Lactosedimentação
3.1.7 Cloretos
3.1.10 Amido
3. Resultados e Discussões
4.1 Acidez
4.2 pH
Amostra pH
APH1 6,7
Amostra Coloração
APE1 Sem alteração (Branco)
APE2 Sem alteração (Branco)
O resultado indica que não há aparentemente qualquer tipo de alteração
nas amostras, sem presença de peróxido de hidrogênio. O que constitui livre de
fraude para esta substancia.
O peróxido de hidrogênio é uma substância com ação bactericida e/ou
bacteriostática, a sua adição implica na esterilização do leite já contaminado.
A detecção de peróxido de hidrogênio no leite se dá pela formação de
coloração salmão em presença de guaiacol. A enzima peroxidase (natural do leite),
degrada o peróxido de hidrogênio, oxidando o indicador a tetraguaiacol,
responsável pela coloração característica. Na ausência da enzima o peróxido não é
hidrolisado, e, consequentemente não mudança de coloração.
4.4 Peroxidase
4.5 Lactosedimentação
Descrição Resultado
Pequeno número de sedimento branco -
Pequeno número de células +
Sujidade +
Terra +
Sangue -
Fezes -
Amostra Coloração
ABA1 Amarelada
ABA2 Violeta
Este teste, comumente chamado de teste do alizarol, tem como objetivo a
análise de coagulação do leite durante o processo de aquecimento como a
pasteurização. A negatividade da amostra indica que o leite não está apto para
enfrentar o processo. Deste modo não deve passar pelo processo nem mesmo ser
adicionado com outros leites.
A coloração neste teste pode revelar possíveis fraudes ou contaminação por
água suja caso seja violeta; a coagulação rósea com precipitação indica
desequilíbrio salino enquanto que apenas somente a coloração rósea indica leite
ideal; e coloração amarela indica leite acido.
3.7 Cloretos
Amostra Coloração
ACL1 Amarelada
ACL2 Marrom
4.8 Açucares
Amostra Coloração
AS1 Branca
AS2 Escura
4.9 Hipocloritos
4.10 Amido
De acordo com nossas análises os resultados apresentados estão na Tabela
10 logo abaixo
5. Conclusão
A análise do leite é um importante instrumento para os laticínios e toda indústria
alimentícia dependente desta matéria prima. O método rápido confere toda necessidade de
urgência da indústria com precisão e confiabilidade satisfatória.
Referencias bibliográficas
DÜRR, J. W. Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite: uma oportunidade
única. In: DÜRR, J. W. et al. (eds.). O Compromisso com a Qualidade do Leite no Brasil.
Passo Fundo: EdiUPF, 2004.