Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Surse de carbon. Principala sursă de carbon (sursă de Tratementul termic al mediilor de cultură. Pentru buna
energie) pentru microorganisme o constituie glucidele, desfăşurare a procesului de fermentaţie este necesară
sub formă de glucoză, fructoză, galactoză care sunt uşor cultivarea microorgnimelor pe un mediu de cultură steril
asimilabile, în timp ce maltoză, zaharoza şi lactoza sunt pentru a preveni contaminarea. Sterilizarea mediului de
asimilate doar dacă microorganismele posedă enzime cultură se poate realiza direct în bioreatorul în care se
capabile să le transforme în monoglucide. Poliglucidele realizează fermentaţia sau într-un vas sub presiune
pot fi utilizate doar de către microorganismele apte să separat, ulterior fiind transferat în bioreactor.
sitetizeze enzimele care să le hidrolizeze extracelular în B. Etapa biologică.
monoglucide capabili să difuzeze prin membrana
Obţinerea culturilor starter de producţie
celulară.
Pentru producerea enzimelor, fermentaţiile industriale se
Ca surse de carbon în reţetele mediilor industriale se
desfăşoară în volume de 150 – 250 de mc de mediu,
folosesc urmatoarele:
motiv pentru care trebuie pregătită o cantitate suficientă
- Melasele care provin de la rafinarea zahărului. de inocul. Cultura folosită drept inocul trebuie să fie în
- Extractul de porumb, este reprezentat de extractul faza exponenţială de creştere. La microorganismele care
obţinut din industria amidonului după ce suferă o au viteză de creştere redusă, se recomandă să se
concentrare până la 50% S.U. folosească o cantitate mai mare de inocul, pentru a se
reduce durata iniţieirii fermentaţiei. Cultura starter de
- Leşiile sulfitice provin din industria hârtiei ca urmate a producţie trebuie să conţină celule active, adaptate la
transformării masei lemnoase în pulpă celulozică sub mediul industrial pentru ca fermentaţia să se declanşeze
acţiunea bisulfitului de calciu. rapid. În cazul fermentaţiilor desfăşurate pe mediul
Surse de azot. Azotul din mediul de cultură are rol solid, pentru care se utilizează inocule sporifere se
anabolic, participând la biosinteza proteinelor recomandă să se asigure prin inoculare concentraţii de
structurale, a enzimelor şi acizilor nucleici. 105-106 spori pe g mediu, iar în cazul celor submerse
cultura starter de producţie să fie de circa 10% din
Principalele surse de azot sunt:
mediul de cultură.
Capitolul 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 8
Culturi starter de microorganisme.
Figura 1.5. Schema bloc pe operaţii de obţinere a preparatelor enzimatice microbiene brute
Capitolul 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 9
Culturi starter de microorganisme.
Tehnici de fermentaţie
Pentru producţia de preparate enzimatice de origine - concentraţia în enzimă (activitatea enzimatică a
microbiană se poate aplica două tehnici de bază : mediului) ;
Fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un - consumul de glucide ;
mediu solid pe care se cultivă microorganismul (de
- nivelul de proteine.
regulă un mucegai filamentos). Această tehnică are
avantajul că mediul de cultură va deveni un mediu La procedeul nealimentat se pot monta diferiţi
bogat în activitate enzimatică ; senzori care arată :
Fermentaţia de submersă, în care mediul este lichid - pH-ul – care se poate regla prin adaus de baze sau
ce se află într-un reactor unde toţi parametrii acid ;
fermentaţiei sunt perfect controlaţi. Această ultimă - temperatura – care se poate regla prin debitul de
tehnică este superioară primei metode din punct de circulaţie al apei reci în mantaua fermentatorului
vedere tehnologic şi biochimic. sau în serpentina din interiorul fermentatorului ;
Dintre speciile de microorganisme ce se folosesc - nivelul de spumă – care se poate combate cu un
menţionăm următoarele : Aspergillus niger, antispumant aflat într-un rezervor ataşat
Aspergillus oryzae, Mucor miehei, Saccharomyces fermentatorului;
cerevisiae, Endothia parasitica, Penicillium emersonii,
Kluyveromyces lactis, Bacillus amylolichefaciens, - presiunea – care se reglează prin supape care se
Bacillus licheniformis, Bacillus stearothermophilus, deschid la presiuni de 1 până la 3 bar ;
Actinoplanes missouriens, Klebsiella planicola. - coeficientul respirator QR – care se măsoară prin
La sfârşitul fermentaţiei microorganismul trebuie cantitatea de CO2 produsă faţă de cantitatea de
distrus cu condiţia păstrării intacte a activităţii oxigen consumată ;
enzimatice. - nivelul de oxigen consumat, pornind de la analiza
Microorganismele cultivate pot produce enzime efluenţilor.
extracelular sau intracelular. În funcţie de tipul acestora Procedeul alimentat, în care se începe cu un volum
variază şi procedeul de extracţie. În ceea ce priveşte de 10 – 30% de substrat în care se introduce
tipurile de culturi submerse, ne putem situa în unul inoculum, după care fermentatorul se alimentează cu
din următoarele cazuri: restul de mediu, după care oprirea fermentaţiei se
Procedeul nealimentat, în care caz toate face după un anumit timp fixat experimental. Acest
ingredientele mediului de fermentare sunt pregătite procedeu se aplică în cazul în care sinteza
în fermentator la pH-ul şi temperatura dorită înainte enzimelor ar fi reprimată de concentraţiile ridicate
de a introduce inoculum. După introducerea într-unul din nutrienţii mediului de cultură sau în
inoculum, fermentaţia principală începe şi finalizarea cazul când creşterea microorganismelor, în funcţie de
ei se urmăreşte prin prelevarea de probe, în mod concentraţia în unul din componenţii mediului, ar
steril, care arată : provoca creşterea vâscozităţii, care trebuie să fie
reglată în timp. Alimentarea fermentatorului poate fi
- creşterea microorganismelor (biomasă, vâscozitatea repetată de mai multe ori efectuându-se sutiraje
mediului) ; (evacuări) programate, dar întotdeauna trebuie lăsat în
fermentator un volum de ≤ 30%, care serveşte în
acest caz drept cultură de producţie.
Capitolul 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 10
Culturi starter de microorganisme.
- când produsul este inhibitor. - produc diacetil şi acetoină din acid citric ( în principal
Str. diacetilactis).
Capitolul 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 16
Culturi starter de microorganisme.
Fermentarea lactozei de către streptococii lactici se face
prin transformarea iniţială a acesteia în glucoză şi galactoză
– 6P prin intermediul fosfo-β -galactozidazei. În
continuare, glucoza este apoi fermentată pe calea hexozo –
difosfatului în acid lactic, iar galactoza – 6P este utilizată
pe calea tagatozei în vederea producerii unei cantităţi
suplimentare de acid lactic (fig. 1.11.).
Principalele criterii de diferenţiere între diferitele specii de 1. grupa Thermobacterium care cuprinde lactobacili
pediococi sunt menţionate în tabelul 3.8 homofermentativi termofili: L. lactis, L. helveticus, L.
bulgaricus, L. acidophilus, L. delbrueckii; L. leichmanii;
P. acidilacti, în culturi starter, este utilizat pentru obţinerea
de produse din carne fermentate la temperaturi mai ridicate, 2. grupa Streptobacterium – care cuprinde lactobacilii
deoarece are o dezvoltare bună la 42-52°C, producând rapid homofermentativi mezofili: L. casei, L, plantarum;
acidul lactic şi deci scade efectiv pH-ul, produsul obţinut
având gust acrişor. Atunci când se utilizează la fermentarea
Capitolul 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 18
Culturi starter de microorganisme.
3. grupa: Betabacterium – care cuprinde lactobacili fosforilat al glucozei (glucozo-6P), care apoi suferă
heterofermentativi, ce contaminează frecvent brânzeturile: transformări pe calea Embden – Meyerhof (fig. 1.15.).
L fermenti, L. buchneri, L. brevis, L. viridiscens.
Streptobacteriile la rândul lor, au fost clasificate de către
unii autori în neacidorezistente şi acidorezistente.
Lactobacilii neacidorezistenţi produc compuşi aromatici
(diacetil, acetoină). Se prezintă sub formă de bastonaşe de
lungimi variabile şi rar formează lanţuri .
Se pot dezvolta la 2-15°C. Nu se dezvoltă la pH < 5,6. Se
utilizează în culturi starter la fermentarea salamurilor crude
cu pH = 5,6 – 6,1, produsele având o durată mare de
maturare, iar gustul final fiind slab acrişor dulceag.
Lactobacilii acidorezistenţi au formă de bastonaşe scurte Figura 1.15. Transformarea galactozei în glucoză-6P de
care formează lanţuri. Se dezvoltă bine la pH ≤ 5,0. către lactobacili
Activitatea metabolică a lactobacililor în produsele Activitatea proteolitică. Activitatea proteolitică a
alimentare fermentate se referă la metabolismul lactozei, lactobacililor contribuie atât la textura cât şi la aroma unor
galactozei şi glucozei. Zaharoza este fermentată numai produse alimentare (produse lactate, produse vegetale
după hidroliza acesteia în glucoză şi fructoză. fermentate, produse din carne fermentate etc.), dar şi la
eliberarea unor aminoacizi care stimulează creşterea şi
Metabolismul lactozei Pentru a se dezvolta în lapte,
activitatea altor bacterii lactice folosite în culturile starter în
lactobacilii homofermentativi hidrolizează lactoza cu
amestec cu lactobacilii. Se consideră că activitatea
ajutorul β -galactozidazei şi/sau β -D–fosfogalactozid– endoproteinazică a lactobacililor este asociată cu
galactohidrolazei, aşa cum arată în schema din figura 1.14. membrana celulelor, iar activitatea exopeptidazică este
localizată intracelular. Enzimele din membrana celulelor
produc hidroliza parţială a macromoleculelor proteice, din
care se formează peptide suficient de mici pentru a fi
transportate în interiorul celulelor unde se continuă
degradarea lor până la aminoacizi, necesari creşterii (figura
1.16.).
Activitatea proteolitică a lactobacililor este optimă la pH
Figura 1.14. Transformarea lactozei în glucoză şi 5,2- 5,8 şi temperatura de 45-50°C. La temperaturi mai
galactoză respectiv glucoza şi galactoza 6P de către mari de 55°C activitatea proteolitică este mult redusă
lactobacilii homofermentativi datorită termodenaturării enzimei iar la 70°C/1min
enzimele sunt complet inactivate.
β -D-galactozid–galactohidrolaza este utilizată de Lb.
casei iar β -galactozidaza este utilizată de majoritatea În cazul laptelui, proteinazele extracelulare ale L.
lactobacililor (L. bulgaricus, L. lactis, L. helveticus etc.), bulgaricus sunt active faţă de β -cazeină, apoi în ordine
deşi aceştia din urmă au şi activitate β -D–fosfogalactozid– descrescătoare şi faţă de Қ şi β cazeină.
galactohidrolazică, însă mai redusă.
L. bulgaricus are β -galactozidază activă la pH = 7,0 şi este
activată de Mg2+, Mn2+ şi Fe2+. În cele mai multe cazuri,
lactobacilii folosesc mai mult glucoza ca sursă de energie
în comparaţie cu lactoza şi galactoza. Unii lactobacili
eliberează în mediu galactoză care se acumulează.
Metabolismul hexozelor După hidroliza lactozei în celulele
lactobacililor homofermentativi, hexozele rezultate sunt
metabolizate pe calea Embden – Meyerhof.
Lactobacilii heterofermentativi fermentează hexozele pe
calea hexozomonofosfatului, aceşti lactobacili neavând
aldolază şi triozofosfat izomerază care sunt enzime cheie în Figura 1.16. Acţiunea endoproteinazelor extracelulare şi a
calea Embden – Meyerhof. Aceasta este de fapt şi diferenţa exopetidazelor intracelulare în cazul lactobacililor
dintre cele două grupe de microorganisme, adică
lactobacilii homofermentativi posedă atât aldolază cât şi Producerea de compuşi de aromă şi H2O2 Principala
triozofosfatizomerază, în timp ce lactobacilii contribuţie a lactobacililor este producţia de acid lactic. În
heterofermentativi nu posedă aceste enzime. cazul produselor lactate acide, deşi speciile de lactobacili
implicate sunt homofermentative, acestea însă produc şi alţi
Galactoza, rezultată din lactoză, pentru a fi fermentată metaboliţi, printre care produşi volatili ca: acetaldehida,
trebuie mai întâi să fie transformată într-un derivat diacetil şi alcool. In cantitate mai mare fiind produsă
Capitolul 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 19
Culturi starter de microorganisme.
acetaldehida. În plus, L. casei produce diacetil din citrat, foloseşte glucono – delta – lactona ca acidifiant chimic.
mai ales atunci când laptele se suplimentează cu citrat (L. Lactobacillus plantarum poate reduce NaNO3 dacă pH-ul
casei nu este însă un producător major de diacetil). Anumiţi mediului este mai mare de 6,0 şi nu există zaharuri
lactobacili produc H2O2 care se acumulează în mediul şi fermentescibile în mediul de cultură. Lactobacillus sake şi
jenează dezvoltarea altora. Acumularea H2O2 în mediul de Lactobacillus curvatus produc H2O2 în prezenţa O2
cultură este posibilă pentru ca lactobacilii sunt catalază – atmosferic. Cei doi lactobacili se întâlnesc frecvent în
negativi. Incapacitatea lactobacililor de a distruge salamurile crude fără adaos de culturi starter (sunt
metabolic H2O2 explică de ce aceştia nu se dezvoltă bine în componenţi ai microflorei spontane a compoziţiei de
condiţii puternic aerobe, oxigenul fiind toxic pentru carne).
lactobacili care nu posedă superoxiddismutază, enzimă care
se constituie ca un sistem de protecţie faţă de toxicitatea • Alte utilizări Lactobacilii interesează şi în
oxigenului, cum este cazul altor bacterii. fermentarea măslinelor, verzii, castraveţilor, gogonelelor,
în producerea spirtului şi drojdiei presate în vederea
Acţiunea lactobacililor este îmbunătăţită prin interacţiuni acidifierii plămezilor, la fermentarea unor produse
cu alte bacterii lactice. De exemplu, cultura mixtă formată fermentate din cereale (bragă, cvas), la fabricarea acidului
din L. bulgaricus şi Str. thermophilus este adecvată pentru lactic prin fermentare etc.
fabricarea iaurtului, deoarece cultura mixtă produce mai
rapid acid lactic.
Interacţiunea dintre cele două bacterii lactice este benefică Genul Micrococcus şi Staphylococcus Microorganismele
din următoarele motive: din genurile Micrococcus şi Staphylococcus aparţin
familiei Micrococaceae care cuprinde bacterii sub formă de
- L. bulgaricus produce aminoacizi liberi, în particular coci. Se pot dezvolta în medii care conţin 15% NaCl.
histidină, care stimulează producţia de acid lactic a lui Str. Pentru industria cărnii interesează anumite specii de
thermophilus; micrococi şi stafilococi care sunt folosite pentru:
- Str. thermophilus, pe de altă parte, produce acid - capacitatea lor de a reduce azotaţii la azotiţi (contribuie
formic, care stimulează activitatea lui L. bulgaricus; la formarea culorii cărnii sărate în prezenţă de azotaţi);
- Str. thermophilus, deşi produce o cantitate suficientă - activitatea lor catalazică;
şi de CO2 care stimulează dezvoltarea lui L. bulgaricus,
- activitatea de acidificare, proteolitică şi lipolitică.
totuşi dezvoltarea acestuia este mai redusă, deoarece Str.
thermophilus utilizează mai rapid anumite substanţe Dintre speciile de micrococci interesează Micrococcus
nutritive esenţiale pentru dezvoltarea lui L. bulgaricus. În aurantiacus şi Micrococcus varians.
plus, lactobacilii, în general, sunt sensibili chiar la niveluri
foarte reduse de antibiotice, în comparaţie cu Str. Pentru industria laptelui, micrococii formează partea
thermophilus ( de aici şi necesitatea ca laptele să nu conţină principală a populaţiei nelactice din laptele crud şi
urme de antibiotice). respectiv brânzeturile fabricate din laptele crud. Din brânza
Cheddar fabricată din lapte crud a fost izolat Micrococcus
Utilizarea culturilor de lactobacili: freundenreichii, care a fost ulterior utilizat sub formă de
cultură pură în scopul accelerării formării aromei brânzei
• În industria laptelui se utilizează Lactobacillus fabricate din lapte pasteurizat datorită activităţii proteolitice
lactis şi Lactobacillus bulgaricus, singuri sau în amestec la şi lipolitice. Tot în scopul maturării unor brânzeturi cu
fabricarea iaurtului, chefirului, cumâsului, brânzei pastă presată s-a utilizat un preparat enzimatic şi anume
Ementhal, brânzeturilor italiene. Lactobacillus helveticus Rulactina ce conţine o metal-protează cu activitate strict
este şi el implicat în unele din aceste produse. endoproteinazică obţinută din Micrococcus caseolyticus.
Lactobacillus acidophilus este folosit la fabricarea laptelui
acidofil, laptelui acidofil nefermentat şi a altor produse Din genul Staphylococcus interesează speciile de
acidofile. Lactobacillus casei se utilizează pentru obţinerea stafilococi coagulază-negativi, nepatogeni cum ar fi:
produsului yakult. Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xilosus,
Staphylococcus simulans.
• În industria cărnii interesează Lactobacillus sake, Combinaţiile de micrococi şi stafilococi sunt eficace pentru
Lactobacillus curvatus şi în special Lactobacillus
activitatea azotat-reductazică şi catalazică. În aceste
plantarum care se caracterizează prin faptul că nu produce
combinaţii, Staphylococcus carnosus acţionează mai bine
CO2 la fermentarea glucozei dar produce CO2 din gluconat.
decât micrococii în formarea culorii, reducând azotaţii la
Riboza este fermentată la acid lactic şi acid acetic. Posedă
azotiţi şi respectiv azotiţii la oxid de azot, chiar în condiţii
activitate aldolazică, glucozo – 6P – dehidrogenazică. Prin
de aciditate ridicată a substratului. Aroma produselor la
fermentaţie lactică se produce acid lactic racemic (DL).
care este utilizată cultura starter de Staphylococcus
Lactobacillus plantarum este facultativ anaerob, nu
carnosus este superioară.
produce NH3 din arginină. Poate acidifica laptele şi are
temperatura optimă de dezvoltare la 30-35°C. Nu necesită
pantotenat, tiamină, niacină pentru dezvoltare.
Genul Streptomyces. Specii din genul Streptomyces pot
Lactobacillus plantarum ca şi Lactobacillus sake pot altera alimentele, producând mirosuri şi gusturi
descompune acidul gluconic cu formare de acid acetic ceea dezagreabile, altele (puţine la număr) sunt patogene.
ce este dezavantajos în cazul salamurilor la care se
Capitolul 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 20
Culturi starter de microorganisme.
Streptomyces griseus senso Hötter este însă inofensiv şi a brânzeturi este sporită prin dezvoltarea anterioară sau
fost folosit pentru capacitatea sa de a reduce azotatul la concomitentă a bacteriilor lactice. Viteza formării prolinei
azotit, putându-se dezvolta bine în substraturi care conţin ~ la valorile pH şi concentraţia de NaCl atinsă în brânza
8% NaCl şi care au pH = 5,8-8,5. Temperatura optimă de şvaiţer este temporar încetinită, dar maturarea prelungită
dezvoltare este la 30°C. Este catalază – pozitiv având anulează efectele de inhibare ale pH-ului şi concentraţia de
capacitate proteolitică dar nu şi lipolitică. Poate fi asociat NaCl. Se consideră că ionii de cupru ar inhiba producerea
cu micrococii şi/sau lactobacilii. În salamurile crude se de prolină pe unele căi, această inhibare parţială fiind
inoculează la nivel de 5·103 /g compoziţie. benefică, deoarece permite evoluarea altor procese de
aromatizare.
Producerea de diacetil şi acetoină Bacteriile propionice
Genul Propionibacterium. Bacterile din genul pot produce diacetil şi acetoină, cantităţile formate fiind
Propionibacterium fac parte din familia
mai mari la 21°C decât la 32-37°C. Producţia de diacetil
Propionibacteriaceae. Bacteriile propionice fermentează
este urmată de reducerea acestuia la acetoină şi 2,3
carbohidraţii, piruvatul/lactatul. Bacteriile propionice “tip
butilenglicol. Cantitatea de diacetil creşte prin adaos de
lapte” sunt: Propionibacterium freundreichii (cu
citrat, piruvat sau glucoză în mediu de cultură. În culturile
subspeciile freundreichii, globosum şi shermani),
mixte de Str. lactis şi bacterii propionice, producţia de
Propionibacterium theonii, acidipropionici şi jensenii.
diacetil se intensifică ca o consecinţă a scăderii pH-ului de
Principalii produşi de fermentaţie a bacteriilor propionice către streptococi. Bacteriile propionice produc şi alte
sunt CO2, cantităţi mari de acid propionic şi acetic şi substanţe care contribuie la aroma brânzeturilor: aldehidă
cantităţi mici de acid izovalerianic, formic, succinic, lactic. acetică, aldehidă propionică, alcool etilic, alcool propilic,
Toate speciile produc acid lactic din glucoză. Se dezvoltă dimetilsulfură, acid izovalerianic.
foarte bine la 30-37°C şi la pH = 7,0. Alte activităţi metabolice Bacteriile propionice pot avea şi
Producerea de propionat, acetat şi CO2 Lactatul (respectiv activitate proteolitică şi lipolitică.
piruvatul) este transformat în propionat prin reacţia: Bacteriile propionice pot contribui într-o măsură mai mică
3CH3-CHOH-COOH la activitatea proteolitică din brânza Şvaiţer prin enzimele
2CH3-CH2-COOH + CH3-COOH + CO2 + H2O proteinazice (~12 enzime) şi peptidazice (~ 7 enzime), dar
activitatea proteolitică a bacteriilor propionice este
Propionatul, acetatul şi CO2 se formează în proporţie de inferioară bacteriilor lactice (L. bulgaricus, L. helveticus,
2/1/1. Diferitele tulpini de bacterii propionice se deosebesc Str. thermophilus).
între ele prin raportul acid propionic /acid acetic format, o
influenţă în acest sens având şi aciditatea substratului, Bacteriile propionice pot contribui şi la lipoliza
cantitatea de lactat şi adaosul de carbonat şi succinat. trigliceridelor, eliberând acizi graşi cu lanţ lung, dar această
activitate lipolitică este nesemnificativă.
Producerea de prolină Prolina este considerată ca
principalul component care conferă aromă dulceagă
brânzeturilor de tip şvaiţer, prezenţa prolinei fiind asociată DROJDIILE, ciuperci unicelulare care se înmulţesc prin
cu dezvoltarea bacteriilor propionice la maturarea înmugurire, mai rar prin sciziparitate şi care formează
brânzeturilor de tip şvaiţer. Se consideră că există trei căi ascospori (sunt şi drojdii care nu formează spori, acestea
pentru producerea de prolină: denumindu-se drojdii/false torule şi micoderme), sunt
- proteoliza generală; agenţi tipici ai fermentaţiei alcoolice.
- hidroliza peptidelor care conţin prolină; Se prezintă sub formă de celule rotunde sau ovoide
(Saccharomyces cerevisiae), eliptice (Saccharomyces
- biosinteza prolinei. elipsoideus), foarte alungite (Saccharomyces pasteurianus),
La prima cale se ia în considerare producerea de prolină de forma unei lămâi (Saccharomyces apiculans), de forma
prin hidroliza cazeinei. unei sticle (Saccharomyces ludwigii) sau sub formă de
cilindru (Pichia).
La a doua cale se ia în considerare formarea de prolină din
hidrolizatul cazeinic prin acţiunea peptidazelor Dintre drojdii interesează (în sens util) cele aparţinând
(Propionibacterium shermanii posedă imidopeptidază şi familiei Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces care
proliniminopeptidază intracelulare cu optim de pH la 5,5- cuprinde drojdii alcooligene folosite în industria berii,
6,0). vinului, pâinii, spirtului, genul Kluyveromices care
fermentează lactoza, genul Debaryomices care se utilizează
La a treia cale se are în vedere biosinteza prolinei din în industria cărnii.
arginină şi mai puţin din acid glutamic, dar calea de
biosinteză este nesemnificativă în raport cu cea de-a doua Mai interesează drojdiile familiei Cryptococcaceae
cale menţionată. (genurile Candida, Torulopsis) care se folosesc ca agenţi
de fermentare şi producători de biomasă.
În orice caz, concentraţia de prolină din interiorul celulelor
este mai mică decât cea a prolinei din mediul de cultură . Utilizări ale drojdiilor
Eliberarea prolinei din peptide coincide cu eliberarea 1. Utilizarea pentru fermentarea alcoolică Pentru
enzimelor celulare în mediu. Bacteriile propionice singure fermentaţia alcoolică se folosesc drojdiile adevărate care
hidrolizează încet cazeina, dar producerea de prolină în aparţin genului Saccharomyces (Meyen) Ress şi care se
Capitolul 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 21
Culturi starter de microorganisme.
caracterizează prin aceea că nu formează micelii tipic, Aceşti alcooli superiori se formează prin reacţii de
produc 1-4 spori, iar puterea de fermentare depăşeşte dezaminare şi decarboxilare ale aminoacizilor leucină,
puterea de respiraţie. Sunt adaptate la condiţii de izoleucină şi valină.
anaerobioză şi prin urmare nu formează voaluri la
Fermentaţia alcoolică se aplică la:
suprafaţă.
După modul de comportare în timpul fermentaţiei drojdiile • obţinerea alcoolului din produse amidonoase
pot fi: (cartofi, porumb, secară), produse care conţin zaharoză
(sfeclă, melasă), produse care conţin lactoză (zer), produse
• de fermentaţie superioară care se ridică în cantităţi care conţin glucoză (hidrolizate celulozice, leşii sulfitice);
mari la suprafaţa lichidului de fermentare sub forma unui • obţinerea berii şi vinului, cidrului inclusiv cvas din
strat gros de spumă care se păstrează astfel până la sfârşitul pâine, rom, whisky;
fermentării. După sedimentare aceste drojdii rar dau un
precipitat dens. Au optim de temperatură la 28…30°C şi • obţinerea de băuturi fermentate pe bază de cereale
fermentează 1/3 din rafinoză. În categoria drojdiilor de şi leguminoase;
fermentare superioară se încadrează cele care produc
• obţinerea unor tipuri de produse lactate (chefir);
fermentarea alcoolică în cazul obţinerii alcoolului etilic,
pâinii şi unele suşe pentru bere (Saccharomyces • obţinerea de băuturi fermentate pe bază de zer.
cerevisiae);
2. Utilizarea pentru obţinerea de biomasă (s-a menţionat
• de fermentaţie inferioară care se dezvoltă în anterior);
lichidul fermentat, nu se ridică la suprafaţă în spumă, dar 3. Utilizarea în industria cărnii, în care caz se foloseşte
formează flocoane şi se sedimentează repede. Au optim la drojdia Debaromyces hansenii care este tolerantă la NaCl,
temperatura de 8…12°C şi fermentează complet rafinoza. nu reduce NaNO3 şi necesită oxigen atmosferic pentru
Drojdiile de fermentare inferioară se folosesc la obţinerea dezvoltare.
berii, vinului, cidrului (Saccharomyces carlsbergensis,
Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini, Se dezvoltă bine în straturile periferice ale salamurilor
Saccharomyces uvarum). neafumate sau puţin afumate. Această drojdie are
capacitatea de a consuma oxigenul din pastă şi de a
Fermentaţia alcoolică produsă de drojdii este distruge peroxizii produşi de bacteriile lactice. De regulă,
influenţată de: Debaromyces hansenii se foloseşte în combinaţie cu
- concentraţia zahărului fermentescibil din mediu; Staphylococcus carnosus şi Lactobacillus plantarum sau
Staphylococcus xilosus şi Lactobacillus sake. Se consideră
- temperatură ; că prin folosirea drojdiei menţionate produsele capătă o
aromă cu totul deosebită.
- conţinutul în alcool din substrat;
4. Utilizarea în industria laptelui La fabricarea
- felul drojdiei.
brânzeturilor, drojdiile se dezvoltă la suprafaţa
Concentraţia favorabilă de zahăr fermentescibil este de 10- brânzeturilor dar şi în interiorul brânzeturilor cu pastă
15%. Fermentaţia alcoolică se desfăşoară lent la pH 4-4,5, moale sau cu mucegai în pastă în timpul presării, zvântării
în mediu alcalin sensul fermentaţiei fiind schimbat. şi maturării, având următoarele acţiuni pozitive:
Viteza maximă de fermentare este la 30°C, dar în practică • consumă lactatul şi în acest fel contribuie la
se realizează la 4…28°C. Alcoolul pe măsura acumulării în neutralizarea pastei, îmbunătăţind prin aceasta consistenţa
mediu devine toxic pentru drojdii. Există drojdii care se şi favorizând implantarea bacteriilor;
dezvoltă la 16-18% alcool (Saccharomyces chevalieri
• produc factori de creştere pentru dezvoltarea
Guilliermond, Saccharomyces oviformis), însă în cele mai
bacteriilor;
multe cazuri fermentaţia se opreşte la 12-14%
(Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis, • produc o peliculă de “acoperire” la anumite tipuri
Saccharomyces vini, Saccharomyces cerevisiae). de brânzeturi;
Odată cu creşterea temperaturii de fermentare se măreşte • produc proteoliză şi lipoliză şi prin urmare
toxicitatea alcoolului. Fermentaţia alcoolică este un proces contribuie la consistenţa şi aroma brânzei respective;
anaerob. Prin trecerea la aerobioză, drojdiile se înmulţesc
rapid şi produc biomasă. • produc compuşi volatili de aromă.
Fermentarea alcoolică nu este o fermentaţie pură. Se mai Dintre drojdii, Candida hansei a fost cultivată în asociaţie
formează glicerină ( 8% din totalul zaharurilor existente în cu lactobacili şi Str. thermophilus, favorizând oxidarea
mediu), acid lactic, acid acetic, substanţe acetoinice (acetil lactatului, scăderea potenţialului de oxidoreducere şi
metil carbinol = acetoină şi diacetil), acid malic, acid producerea de factori de creştere, precum şi dezvoltarea
succinic, acid propionic, acid citramalic, acid culturilor starter în care este asociată. Drojdia Candida
dimetilgliceric, alcooli superiori: izobutilic, izoamilic, lipolitica este uneori folosită la fabricarea brânzeturilor cu
amilic, care provin din aminoacizii rezultaţi la degradarea mucegai în pastă, datorită faptului că prin lipazele
substanţelor pectice din musturi şi plămezi. conţinute realizează o hidroliză a lipidelor din brânză, fapt
ce favorizează utilizarea acizilor graşi de către Penicillium
Capitolul 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 22
Culturi starter de microorganisme.
în reacţiile de β -oxidare. Drojdia Torulopsis candida În cazul salamurilor crude afumate/neafumate,
găsită pe brânzeturi se dezvoltă bine în medii acide şi mucegaiurile de acoperire contribuie la:
suportă concentraţii de NaCl până la 10%. Drojdia - reglarea eliminării apei din produs şi a schimbului de
Candida kefir şi alte drojdii din granula de chefir realizează
gaze;
fermentaţia alcoolică în produsul lactat acid dietetic chefir.
- formarea aromei;
Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează
la obţinerea de lactază care are multe utilizări. - îmbunătăţirea aspectului comercial al produsului.
Kluyveromices lactis şi Kluyveromices fragilis se utilizează
Aroma este mai evidentă la salamurile cu diametru mai
la obţinerea de biomasă prin cultivare aerobă pe zer
mic. Produsele pot fi livrate cu mucegaiul de acoperire
(procedeul Bell – Franţa).
intact sau după “ periere”. Culoarea miceliului rămas este
Kluyveromices fragilis şi Candida pseudotropicalis se dependentă de varietatea mucegaiului folosit: alb-ivorie
utilizează pentru obţinerea alcoolului etilic din zer (preferabilă în Italia); gri (preferabilă în Ungaria); alb-mat
(procedeul Carbery –Irlanda). (preferabilă în România).
Prin utilizarea culturilor pure de mucegai se suprimă
apariţia la suprafaţa salamurilor a mucegaiurilor
MUCEGAIURILE Pentru industria alimentară interesează toxicogene, în special a celor producătoare de aflatoxine
clasa Phycomycetes cu următoarele genuri:
precum şi a mucegaiurilor de “pătare” care produc spoturi
Genul Mucor şi Rhizopus aparţinând familiei de culoare verde sau neagră.
Mucoraceae. Aceste mucegaiuri care se întâlnesc pentru
Penicillium nalgiovensis Se utilizează spori de Penicillium
diferite produse vegetale şi alimentare, sub formă de nalgiovensis pentru salamurile crude cu miceliu alb la
colonii pufoase, au o acţiune fermentativă netă.
suprafaţă. Sporii, în suspensie, se pulverizează la suprafaţa
Specii de Mucor şi Rhizopus se folosesc pentru: produselor. După 3-4 zile de la însămânţare se formează
micelii, iar după 5-6 zile de la însămânţare apar corpii de
- obţinerea unor produse alimentare fermentate în Orientul fructificaţie purtători de conidii. Temperatura optimă de
Îndepărtat, pe bază de cereale şi leguminoase;
dezvoltare a mucegaiului este de 22-23°C.
- în producţia de spirt prin zaharificarea amidonului Penicillium nalgiovensis foloseşte ca substrat nutritiv
(procedeul Amilo care foloseşte Amylomyces rouxi – glucidele dar are şi activitate proteolitică şi lipolitică. Nu
Mucor rouxianus); are activitate celulazică şi nu produce micotoxine.
- în producţia de enzime, în principal amilolitice şi Penicillium expansum se dezvoltă bine la 22°C şi
proteolitice. umiditatea relativă a aerului este de ~ 82% pentru sporulare
Din clasa Ascomycetes interesează ordinul Plectascales cu şi ~ 88% pentru germinare. Dezvoltarea bună este la ϕ =
genurile Aspergillus şi Penicillium. 92-95%. Sporii pulverizaţi la suprafaţa batoanelor
formează un miceliu pufos în circa 8 zile de la însămânţare,
Mucegaiurile din genul Aspergillus se utilizează în: maturizarea deplină având loc după 30 zile de la
- producţia de şuncă în SUA şi Spania (mai puţin); însămânţare. Penicillum expansum nu produce micotoxine
dacă substratul conţine proteine cu sulf (cazul pastei
- obţinerea de produse fermentate tradiţionale în Orientul salamurilor crude).
Îndepărtat (ceva mai mult);
În industria laptelui culturile de spori de mucegai se
- obţinerea de enzime: amilaze, proteaze, enzime utilizează, aşa cum deja s-a menţionat, la fabricarea
pectolitice. brânzeturilor cu mucegai în pastă cât şi cu mucegai la
Mucegaiurile din genul Penicillium se utilizează în: suprafaţă (brânzeturi cu pastă moale).
Pentru brânzeturile cu mucegai în pastă (Brânza Roquefort,
- industria brânzeturilor cu mucegai la suprafaţă şi în pastă Gorgonzola, Stilton, Gammelost) se utilizează spori de
(Penicillium camemberti şi Penicillium roqueforti);
Penicillium roquefort. Pentru brânzeturile de tip
- industria cărnii cu mucegaiuri de acoperire (Penicillium Camembert se utilizează sporii de la două specii de
nalgiovensis şi Penicillium exposus); Penicillium: P. camemberti şi P. caseicolum.
- obţinerea de enzime amilolitice, proteolitice, pectolitice. Mucegaiurile dezvoltate în/pe aceste brânzeturi au rol
fundamental în:
În industria cărnii, culturile de spori de mucegai se
utilizează pentru maturarea unor şunci, care se - formarea aromei şi gustului;
însămânţează cu spori de Penicillium netoxicogen, în - formarea consistenţei;
special P. nalgiovensis, P. exposum, şi P. chrysogenum,
respectiv Country curred ham şi Jambon Serano, care se - definitivarea aspectului, procesele care intervin în
însămânţează cu spori de Aspergillus glaucus şi a unor formarea aromei şi consistenţei fiind proteoliza,
tipuri de salamuri crude fabricate în România , Italia, lipoliza şi β -oxidarea acizilor graşi.
Ungaria, Elveţia, Spania, Franţa, Bulgaria; Austria, Belgia,
Germania (şi mai puţin în SUA, Israel, Iugoslavia, Suspensiile de spori se pot adăuga/folosi:
Polonia).
Capitolul 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 23
Culturi starter de microorganisme.
- în laptele destinat brânzeturilor sau amestecarea cu 1.3.2. Culturi starter
coagulul obţinut în cazul brânzei cu mucegai în pastă;
Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin
- în laptele destinat fabricării brânzei, sau pulverizare la plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin
suprafaţa brânzei formate în cazul brânzeturilor cu culturi intermediare (pasaje) devin apte de a fi folosite
mucegai la suprafaţă. Mucegaiurile mai importante pentru producţia unor alimente fermentate. Culturile starter
pentru industria laptelui sunt: pot fi formate numai dintr-un singur microorganism sau din
mai multe microorganisme.
Penicillium roqueforti Thom se dezvoltă bine la 20-25°C şi
pH 4,5-7,5. Tolerează concentraţii de 5-8% NaCl. Are Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în
activitate proteolitică, lipolitică şi de β -oxidare a acizilor vederea:
graşi. Activitatea mucegaiului este stânjenită de prezenţa • dirijării unor procese biochimice prin care se
acidului propionic în brânză, la concentraţii mari de 30%
asigură produsului un anumit grad de inocuitate (inclusiv
CO2 în aerul depozitului. Pentru intensificarea formării capacitatea de conservare);
aromei se recomandă ca lipidele din lapte să fie în prealabil
lipolizate cu esterază pregastrică, astfel ca pe măsură ce • asigurării unor însuşiri senzoriale;
mucegaiul sporulează, acizii graşi liberi să fie β -oxidaţi
• asigurării, în unele cazuri, şi a unor însuşiri
până la metilcetone. P. roqueforti se dezvoltă în canalele şi
nutritive.
golurile practicate în pasta brânzei, sporii formaţi având
culoare verde închis care conferă brânzei un aspect La folosirea culturilor starter în industria alimentară trebuie
marmorat. să se aibă în vedere următoarele:
Penicillium camemberti şi Penicillium caseicolum Sporii • să conţină un anumit număr de microorganisme
acestor mucegaiuri se utilizează în producţia brânzeturilor viabile (g/ml) şi un număr cât mai redus de germeni
de tip Camembert incluzând Camembert, Brie, Neufchatel, nedoriţi;
Coulommier, Garré de l’Est, Olivet.
• produşii metabolici, primari şi secundari, să nu
Penicillium camemberti Thom (Penicillium album) se prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor;
utilizează la brânzeturile tip Camembert cu pastă mai
untoasă, mai parfumată, de culoare gri – alburie. • să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se
utilizează în scop terapeutic la oameni;
Penicillium caseicolum Bainer (Penicillium candidum) se
utilizează la brânzeturile de tip Camembert cu pasta mai • să aibă o anumită (anumite) activităţi specifice: de
compactă, o aromă mai delicată, mai discretă şi de culoare producere a acidului lactic, de reducere a azotului etc;
alb – imaculat.
• microorganismele existente în cultură să fie
La însămânţare prin pulverizare de spori la suprafaţă a declarate cu numele ştiinţific întreg;
brânzeturilor cu umiditate ~ 55-60% se formează miceliile
de mucegai care consumă din aciditatea pastei, consecinţa • speciile (suşele) noi care se introduc în producţie,
fiind creşterea pH-ului începând cu a 12 –a zi, iar după 27 trebuie să fie înregistrate la MS şi să fie depozitate în
de zile pH-ul rămâne constant. colecţii cu nomenclator; înainte de utilizare în producţie să
fie testate din punct de vedere al inocuităţii în conformitate
Mucegaiurile din genul Penicillium au activitate cu legislaţia în vigoare;
endoproteinazică faţă de α - şi β cazeină, dar au şi
activitate exopeptidazică importantă, fiind demonstrat • suşele declarate a fi sigure trebuie controlate la
faptul că atât P. roqueforti cât şi P. camemberti sintetizează intervale regulate de către institute specializate, în ceea ce
2 endopeptidaze (o metal proteinază şi o aspartil priveşte puritatea lor;
proteinază) precum şi două exopeptidaze cu acţiune • speciile, care pe baza noilor cunoştinţe ştiinţifice au
carboxi- şi aminopeptidazică, activitatea celor două grupe fost recunoscute ca având potenţial patogen sau toxicogen,
de enzime fiind relativ echivalentă în stratul de suprafaţă al trebuie să fie supuse unui control riguros pentru fiecare
brânzeturilor. suşă, realizându-se studii de toxicitate pe termen lung, de
Unele specii de Penicillium camemberti pot produce o carcinogenitate şi mutagenitate.
micotoxinâ (acidul ciclopiazonic, dar activitatea toxicogenă Toate cele menţionate trebuie să se constituie ca o
a mucegaiului este aproape nulă la temperatura tehnologică obligativitate absolută deoarece:
de maturare a brânzei (14-16°C).
• culturile starter se pot consuma în stare vie, odată
La brânza Camembert se pot utiliza şi spori de Geotricum cu produsul alimentar, aşa cum este cazul produselor
candidum care se introduc în lapte. Geotricum reduce lactate acide, brânzeturilor, salamurilor şi cârnaţilor cruzi, a
pericolul formării peptidelor amare, inhibă dezvoltarea lui unor sortimente de bere, a unor produse vegetale: varză
Penicillium, consumă acidul lactic şi deci contribuie la murată, castraveţi muraţi, gogonele murate, măsline verzi;
neutralizarea pastei, având şi acţiune protolitică şi
lipolitică. Brânza Camembert obţinută din lapte pasteurizat • culturile starter se pot consuma după distrugerea
cu adaos de Geotricum candidum are o aromă lor, rămânând în produsul alimentar atât ele cât şi produşii
asemănătoare cu cea a brânzei Camembert tradiţionale, lor de metabolism, aşa cum este cazul brânzei proaspete de
adică fabricată din lapte crud. vaci şi a iaurtului care au fost pasteurizate, brânzeturilor
topite, produselor de panificaţie etc.;
Capitolul 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 24
Culturi starter de microorganisme.
• produşii de metabolism ai culturilor starter se - bacteriocinele sunt excretate în mediu în cea mai
consumă odată cu produsele alimentare, însă mare parte; o mică parte rămân în celulele bacteriene;
microorganismele sunt eliminate în cea mai mare parte, aşa - bacteriocinele diferă de antibiotice prin natura
cum este cazul berii, vinului, alcoolului, oţetului, acidului
speciilor şi suşelor producătoare, modalităţile de producere
citric, acidului lactic etc. şi natura lor chimică;
Culturi starter de bacterii lactice
- bacteriocinele secretate de bacteriile lactice din
Culturile starter de bacterii lactice sunt folosite în diferite culturile starter sau de protecţie au un spectru de acţiune
domenii: industria laptelui, cărnii, produselor vegetale relativ limitat în raport cu mai multe specii sau mai multe
murate, industria vinului, industria panificaţiei, industria suşe ale aceleiaşi specii.
sucurilor de fructe şi legume fermentate etc.
- bacteriocinele sunt sensibile la acţiunea enzimelor
Folosirea culturilor starter de bacterii lactice asigură proteolitice metabolice, ceea ce înseamnă că ingerarea de
produselor alimentare în care se introduc un anumit grad de produse ce conţin bacteriocine nu modifică microbiota
inocuitate. Această asigurare este realizată deoarece tractului intestinal şi nu va conduce la riscuri în ceea ce
bacteriile lactice produc: priveşte folosirea de antibiotice comune;
• acizi organici, în principal acid lactic, dar şi acid - bacteriocinele sunt stabile la căldură, deci rezistă
acetic, alcool, CO2; în laptele pasteurizat la 63°C/30s minimum sau la 72°C/15
s; rezistenţa lor termică se datorează structurii moleculare
• substanţe bacteriocine eliberate în mediul de simple (excepţie face helveticina J care are o structură
cultură; proteică mai elaborată);
• peroxizi organici (H2O2). - bacteriocinele sunt stabile la pH neutru sau acid,
În plus, bacteriile lactice intră în competiţie cu ceea ce înseamnă că sunt adaptate la condiţiile de mediu ale
microorganismele patogene şi cele de alterare în ceea ce bacteriilor producătoare;
priveşte consumul de substanţe nutritive, iar datorită şi - eficacitatea bacteriocinelor în produsele fermentate
acidifierii mediului, consecinţă a acumulării acizilor este limitată de condiţiile de conducere a fermentaţiei
organici, bacteriile patogene şi de alterare sunt inhibate în (temperatură, pH, aw)
dezvoltarea lor. Dintre bacteriile patogene sunt inhibate
stafilococii, salmonelele, Listeria monocytogenes, Cl. Culturi starter utilizate in industria laptelui
botulinum etc.
La obţinerea culturilor starter trebuie să avem în vedere în
Datorită acidităţii se inhibă şi dezvoltarea microflorei cu mod deosebit următoarele:
activitate proteolitică şi decarboxilazică, deci se formează
cantităţi mai reduse de amine biogene, iar în cazul - mediul de cultură (laptele);
cărnurilor sărate în prezenţă de azotiţi, datorită acidităţii se
favorizează descompunerea mai completă a azotiţilor, deci - tratamentul termic aplicat laptelui;
scade producţia de nitrozamine, mai ales la produsele care
se supun coacerii şi prăjirii. - condiţiile de incubare;
Culturile starter de bacterii lactice folosite ca atare sau sub - interacţiunile dintre speciile/tulpinile din cultura
formă de produse lactate dietetice acide sunt benefice starter;
pentru sănătatea oamenilor deoarece:
• aciditatea lactică favorizează acţiunea pepsinei ce - eventualele infectări cu bacteriofagi;
produce hidroliza proteinelor, respectiv coagularea cazeinei - instabilitatea culturilor starter de bacterii lactice.
laptelui care este în continuare degradată de tripsina
pancreatică; De la început, facem precizarea că prin cultură starter
• aciditatea mediului intestinal blochează dezvoltarea înţelegem culturile obţinute din cultura pură stoc
microflorei cu activitate patogenă şi favorizează (inoculum) prin diferite pasaje. Culturile starter sunt
implantarea bifidobacteriilor cu consecinţe pozitive pentru folosite la fabricarea unor produse lactate acide, smântână,
organismul uman (vezi capitolul probiotice). unt, brânzeturi.
În legătură cu bacteriocinele, în continuare se fac Culturile starter de bacterii lactice utilizate în industria
următoarele precizări: laptelui pot fi clasificate în mezofile şi termofile.
- bacteriocinele sunt secretate de bacteriile Gram Culturile starter mezofile, care la rândul lor, pot fi
negative; clasificate în:
- bacteriocinele sunt proteine şi activitatea lor a) Culturi starter singulare (single strain starter) care
dispare prin hidroliza lor de către proteaze; conţin numai Str. lactis subsp. lactis şi respectiv Str. lactis
subsp. cremoris (Lactococcus lactis şi Lactococcus
- bacteriocinele au acţiune bactericidă, dar nizina cremoris) ambii homofermentaticvi care produc acid lactic
este şi bacteriostatic. Multe bacteriocine sunt (L+) în proporţie de 0,8%. Folosirea acestor culturi starter
bacteriostatice la aplicarea lor în produsele alimentare; singulare a apărut ca o necesitate de a se evita formarea
Capitolul 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 25
Culturi starter de microorganisme.
“ochiurilor” de fermentare la unele brânzeturi, “ochiuri” • culturi starter mixte tip LD care conţin atât specii
formate în urma producerii de CO2 de către bacteriile de leuconostoci cât şi Str. lactis subsp. diacetilactis ca
aromatizante. producători de aromă.
Culturile starter singulare mezofile prezintă următoarele La folosirea culturilor starter mixte trebuie să avem în
avantaje: vedere că:
- se poate utiliza continuu aceeaşi cultură cu - streptococii acidifianţi mezofili homofermentativi
activitate relativ constantă şi previzibilă; produc acid lactic din lactoză;
- nu este necesară alternarea culturilor, eliminându- - leuconostocii, cei heterofermentativi, şi Str. lactis
se riscul deprecierii acestora de către fagi, subsp. diacetilactis (homofermentativ) produc diacetil şi
acetoină din citrat, dar produc şi acid lactic, acetic prin
- se folosesc cantităţi mai mici de inoculum pentru
fermentarea lactozei şi glucozei;
obţinerea de cultură primară şi secundară;
Culturi starter termofile
- influenţele compoziţionale sezoniere ale laptelui
sunt mai reduse; Culturile starter termofile pot fi:
- se creează condiţii de realizare a unei producţii • acidifiante: Lactobacillus acidophilus;
standardizate de produse lactate de calitate superioară;
• acidifiante/aromatizante care la rândul lor pot fi
- cultura poate fi controlată şi supravegheată din constituite din unul sau mai multe specii de lactobacili şi
punct de vedere al caracteristicilor sale (sensibilitate la dintr-o specie de streptococi. În această direcţie amintim:
fagi, producerea de acid lactic, compatibilitatea ei,
aglutinarea şi eventual lisogenia). - cultura starter termofilă pentru iaurt: Lactobacillus
bulgaricus şi Str. therrmophilus;
Culturile starter singulare mezofile prezintă însă
următoarele dezavantaje: - cultura starter termofilă pentru brânzeturi:
Lactobacillus bulgaricus + Lactobacillus lactis +
- pot fi depreciate de tulpinile producătoare de Lactobacillus helveticus + Str. thermophilus. Această
bacteriocine; cultură starter se foloseşte la fabricarea brânzeturilor cu
- pot fi depreciate de fagi, deci sunt predispuse la pastă tare şi semitare, deci la care se practică încălzirea a
liză fagică; doua a bobului de coagul.
- pot suferi pierderi de plasmide şi deci pot pierde una sau Utilizarea culturilor starter termofile este benefică
mai multe din funcţiile lor. deoarece:
b) Culturi starter multiple mezofile sunt acele culturi care • produc acid lactic deci scad pH-ul laptelui şi
se bazează pe folosirea a 5-6 tulpini selecţionate, neînrudite determină coagularea acestuia (cazul iaurtului); la
pe plan fagic şi cultivate separat până la stadiul de cultură brânzeturi acidifierea favorizează eliminarea zerului din
primară sau chiar până la stadiul de cultură starter de coagul;
producţie când se amestecă între ele. În aceste condiţii, • au activitate proteolitică şi prin urmare contribuie
tulpinile nu se dezvoltă împreună decât cel mult timp de la ameliorarea proprietăţilor reologice şi la aroma
10 generaţii, ceea ce face ca nici o tulpină să nu devină produselor fermentate; ca urmare a activităţii proteolitice
dominantă. Asemenea culturi pot fi folosite mai multe luni rezultă şi aminoacizi din proteine care stimulează
în şir fără a-şi pierde capacitatea de acidifiere. dezvoltarea celorlalte bacterii din culturile starter termofile;
c) Culturi starter mezofile mixte Aceste culturi sunt
• produc şi compuşi de aromă, dar în principal
formate, de regulă, din două tipuri de bacterii lactice:
aldehidă acetică, acetonă, precum şi urme de acetoină;
- bacterii lactice acidifiante: Str. lactis sau Str.
cremoris; • produc şi substanţe cu caracter filant care
influenţează vâscozitatea produsului (Str. thermophilus în
- bacterii lactice producătoare de aromă: Str. cultura pentru iaurt);
diacetilactis (Lactococcus lactis var. diacetilactis) sau
specii de leuconostoci. • produc o serie de bacteriocine (Lactobacillus
helveticus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei
După tipul bacteriilor aromatizante culturile starter mixte etc.);
mezofile pot fi clasificate în următoarele grupe:
• produc H2O2 (Lactobacillus bulgaricus).
• culturi starter mixte tip L care conţin numai specii
din genul Leuconostoc: Leuconostoc cremoris Având în vedere cantităţile mari de iaurt ce se fabrică pe
(citrovorum), Leuconostoc dextranicum şi/sau Leuconostoc plan mondial, este necesar să cunoaştem factorii care
lactis care sunt toţi heterofermentativi şi produc acid lactic influenţează performanţa optimă a culturilor pentru iaurt.
D(-); Aceşti factori se referă la:
• culturi starter mixte de tip D care conţin Str. lactis • temperatura de incubare care este de 41-42°C
biov. diacetilactis ca singură specie producătoare de aromă; (apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a lui
Lactobacillus bulgaricus ). După 3 ore de incubare se
Capitolul 1. Definiţia biotehnologiei. Biotehnologia obtinerii preparatelor enzimatice. 26
Culturi starter de microorganisme.
ajunge la ~ 500 mil bacterii/g, raportul dintre L. bulgaricus • rezistenţa la răcire care este importantă pentru
şi Str. thermophilus fiind 1/1; produsele lactate ce se congelează (iaurt, îngheţata de
iaurt). Rezistenţa la răcire se urmăreşte la – 6 ÷ - 9°C şi
• tratamentul laptelui – pasteurizarea influenţează
pozitiv dezvoltarea lui L. bulgaricus prin: apoi la -18°C sau -25°C ;
- formarea de acid formic care favorizează • activitatea proteolitică se poate urmări pe o cultură
dezvoltarea culturii; păstrată la 4°C la care se determină tirozina sau aminoacizii
liberi prin metoda formol titrimetrică;
• disponibilitatea substratului Laptele este un bun
substrat dar trebuie arătat că Lactobacillus bulgaricus are • activitatea lipolitică se poate determina prin
preferinţă faţă de glucoză şi deci ar trebui ca lactoza să fie măsurarea indicelui de aciditate din grăsimea culturii
prehidrolizată la β -galactozidaza; (lapte);