Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
Vitamine
147
Vitamine
Vitamine liposolubile:
A retinol, axeroftol, antixeroftalmică;
D calciferoli, antirahitică;
E tocoferol, antisterilităţii;
K filochinone, antihemoragică.
Pe lângă compuşii care intră în aceste două grupe principale de vitamine, mai
există o serie de substanţe cu acţiunea asemănătoare vitaminelor. În această
categorie sunt incluse:
Colina
Acidul lipoic
Acidul orotic
Vitamina B15, acidul pangamic
Mio-Inozita
Acidul para-aminobenzoic
Carnitina
Vitamina U, S-metilmetionina, antiulceroasă
Ubichinone, coenzima Q
Vitaminele A (retinolii)
Vitaminele A sunt derivaţi ai carotenilor. Ele se formează şi se întâlnesc exclusiv
în ţesuturile animalelor şi produselor de origine animală; în plante lipsesc. În
organismul animal însă, vitaminele A se formează din carotenii larg distribuiţi în
149
Vitamine
plante. Sinteza are loc în intestin sau ficat, sub acţiunea unei enzime numită
carotenază; prin urmare, carotenii reprezintă provitamine A.
• Carotenii provitaminici sunt pigmenţi de culoare roşie sau galben-portocalie care
apar în plantele verzi unde se găsesc alături de clorofilă. Se găsesc, de asemenea,
şi la unele bacterii, alge.
Toţi carotenii sunt derivaţi ai izoprenului; sunt hidrocarburi nesaturate care aparţin
clasei polienilor şi au suferit o ciclizare la una sau ambele extremităţi.
Pentru ca un caroten să funcţioneze ca o provitamină trebuie să aibă:
- un ciclu β-iononic;
- un lanţ alifatic din 18 atomi de carbon legaţi între ei prin 9 legături duble
conjugate;
- 4 grupe metil substituite la 4 grupe metenice –CH=;
- un rest etilenic –CH=CH- care se scindează hidrolitic în procesul de
trecere de la provitamină la vitamină.
Funcţionează ca provitamine: α -carotenul; β -carotenul; γ -carotenul şi
criptoxantinele, care au următoarele structuri:
CH3 CH3 H C
3
CH3
β−caroten
CH3 CH3 H C
3
CH3
γ −caroten
150
Biochimia produselor alimentare
CH3 CH3 H C OH
3
CH3
Criptoxantina
CH3 CH3
Vitamina A1 Vitamina A2
(Dehidroretinol)
(Retinol)
lucru de care trebuie ţinut cont la păstrarea sa. Vitaminele A sunt distruse de
radiaţiile ultraviolete şi de razele luminoase.
• Rolul biochimic şi fiziologic. Retinolii şi derivaţii lor îndeplinesc funcţii biochimice
şi fiziologice multiple. Astfel: stimulează procesul de creştere a animalelor tinere;
previn apariţia unor leziuni sale ţesutului epitelial, cheratinizarea dermei şi a
mucoaselor; previn dereglarea formării scheletului, frânarea creşterii şi scăderea
rezistenţei la infecţii.
Mecanismul participării vitaminei A la menţinerea stării normale a ţesuturilor
epiteliale nu este lămurit. O mare importanţă o are participarea vitaminei A la
procesele de oxido-reducere deoarece ea este capabilă de a forma peroxizi care
accelerează oxidarea altor compuşi. În ultimii ani s-a menţionat importanţa
retinolilor în reglarea permeabilităţii biomembranelor celulare, în sinteza hormonilor
corticosteroizi, a mucopolizaharidelor şi în metabolismul sulfului. Un număr mare
de cercetări evidenţiază rolul protector al vitaminei A faţă de acţiunea nocivă a
xenobioticelor, în special faţă de cancerigeni.
Retinolii intervin în funcţionarea normală a ochiului, respectiv în biochimia
procesului vizual. Astfel, forma oxidată a vitaminei A – retinalul, sub forma
izomerului cis constituie grupa prostetică a unei cromoproteide care se numeşte
rodopsină ce are drept componentă proteică opsina. Rodopsina este un pigment
roşu, fotosensibil, ce se găseşte în celulele fotoreceptoare sub formă de
bastonaşe din retină ce intervin în vederea nocturnă. Sub acţiunea luminii are loc
descompunerea rodopsinei în opsină şi retinal, care imediat trece în forma trans.
Într-o etapă următoare, trans-retinalul se transformă în trans-retinol sub acţiunea
unor enzime de oxido-reducere. (Figura 6.1.)
izomerizare enzimatică
cis-retinol trans-retinol
completarea
pierderilor pierderi
Vitamină A
O parte din trans-retinol se pierde, iar o parte, sub acţiunea unor enzime trece (prin
stadiul de cis-retinol) în cis-retinal şi se foloseşte pentru resinteza rodopsinei.
În felul acesta, este necesar un aport permanent de cis retinal care se realizează
prin oxidarea cis-retinolului (vitamina A) furnizat de hrană. Ca urmare, lipsa sau
insuficienţa în alimentaţie a vitaminelor A conduc la tulburări oculare, mai ales la
152
Biochimia produselor alimentare
Vitaminele D (calciferoli)
Ca şi vitaminele A, vitaminele D există sub mai multe forme. Cele mai răspândite
sunt vitaminele D2 şi D3. Pot fi privite ca derivaţi ai alcoolilor ciclici de natură
steroidică – steroli, care funcţionează în organism ca provitamine D. Provitaminele
D2 şi D3 sunt, respectiv, ergosterolul şi colesterolul care se transformă în forma
activă în urma ruperii legăturii dintre atomii C-9 şi C-10 din ciclul B al scheletului
sterolic sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete (colesterolul în prealabil se
dehidrogenează şi trece în 7-dehidrocolesterol care reprezintă de fapt provitamina
directă).
153 CH2
CH3
HO
H3C CH3
Vitamina D2 (ergocalciferol)
Vitamine
fiziologic comun. Vitaminele D sunt active cât timp hidroxilul din poziţia 3 este
liber.
Vitamina D2 sau ergocalciferolul este izomeră cu ergosterolul din care derivă prin
iradiere. Are 4 duble legături, din care 3 sunt în ciclul B, iar una în catena laterală,
ce conţine 9 atomi de carbon.
Vitamina D3 sau colecalciferolul are drept
provitamină 7-dehidrocolesterolul. Conţine
numai dublele legături din ciclul B, catena fiind
saturată şi numai cu 8 atomi de carbon. La om,
colecalciferolul se formează în piele.
Vitaminele D2 şi D3 sunt substanţe cristaline,
incolore, insolubile în apă dar uşor solubile în HO
lipide şi solvenţi organici (cloroform, benzen,
eter, acetonă, alcool), optic active. Ambele sunt Vitamina D3 (colecalciferol)
puţin stabile şi se distrug uşor sub acţiunea
luminii, oxidanţilor şi acizilor minerali.
• Rolul biochimic şi fiziologic. Vitaminele D favorizează direct absorbţia calciului şi
măresc indirect absorbţia fosforului la nivelul intestinului, influenţând procesul de
osificare prin fixarea fosfatului de calciu; de asemenea, intervin în creşterea
concentraţiei de acid citric în sânge şi oase.
Lipsa vitaminei D3 din raţia copiilor determină dezvoltarea rahitismului. La adulţi
apare osteomalacia.
Vitaminele D au acţiune şi asupra metabolismului Mg şi Fe, intervin în
metabolismul glucidic şi aminoacidic.
O supradozare a vitaminelor D determină apariţia unor forme clinice ale
hipervitaminozei D: anorexie, tulburări ale tractului gastrointestinal, dureri de cap
sau calcifieri ale ţesuturilor moi.
• Surse de vitamină D. Cu excepţia unturii de peşte, conţinutul vitaminelor D în
produsele alimentare este mic. Surse de calciferoli pentru om sunt ficatul de peşte
şi animale, gălbenuşul de ou, laptele şi untul. Bogate în ergosterol sunt drojdiile.
Vitaminele E (tocoferolii)
• Structură şi proprietăţi. Tocoferolii sunt compuşi ce derivă de la tocol al cărui
nucleu este constituit din 6-oxicroman (un nucleu benzenic şi un heterociclu cu 5
atomi de carbon şi un oxigen) şi o catenă laterală analogă fitolului, care substituie
C-2 al heterociclului cu oxigen.
Diverşii tocoferoli sunt derivaţi metilaţi ai tocolului care au unul până la 4 radicali
-CH3 în diverse poziţii.
154
Biochimia produselor alimentare
R1
HO CH3 CH3CH3
5 4
6 3
(CH2) CH (CH2) CH (CH2) CH CH3
7 2 3 3 3
8 1
R2 O CH3
R3
Structura tocoferolilor
Vitaminele K
Sub această denumire este cuprinsă grupa factorilor antihemoragici necesari
pentru coagularea normală a sângelui. Există mai multe substanţe naturale care
au activitate fiziologică similară.
Vitaminele K sunt sintetizate numai de plante şi microorganisme; în părţile verzi ale
plantelor este sintetizată vitamina K1, iar vitamina K2 este produsă de
microorganismele din microflora intestinală. Flora microbiană constituie astfel o
sursă importantă de vitamină K pentru organismul animal, care, în acest mod,
devine puţin expus carenţei vitaminice.
O serie de compuşi cu activitate vitaminică au fost obţinuţi prin biosinteză, unii
chiar cu proprietăţi biologice superioare vitaminelor K naturale.
• Structură şi proprietăţi. Din punct de vedere chimic, toate vitaminele K sunt
derivaţi de naftochinonă (2-metil-1,4-naftochinonă), la care este substituit în poziţia
C-3 un radical alifatic R ce diferă de la vitamină la vitamină. Vitaminele K naturale
sunt filochinona (vitamina K1) care au drept radical R radicalul fitil, de unde şi
numele său şi menachinone (vitamina K2) care au drept radical R radicalul
polipropenil:
156
Biochimia produselor alimentare
8 1
7 2 CH3
6 3
5 4 R
O
Structura generalã
a vitaminelor K
157
Vitamine
+
N CH2 N CH3
CH2 CH2OH
H C 3 N NH 2 S
Tiamina este o substanţă
cristalină, Tiamina incoloră, cu
gust amar şi miros
caracteristic; se solubilizează bine în apă şi acid acetic, ceva mai greu în alcool
etilic şi metilic şi este insolubilă în cloroform, eter, acetonă. Soluţiile în mediu acid
sunt foarte stabile şi rezistente la încălzire până la temperaturi înalte (până la
140oC). În mediu neutru şi mai ales în mediu alcalin, tiamina se distruge foarte
repede. Prin oxidare în anumite condiţii, de exemplu cu permanganat de potasiu,
tiamina se transformă într-un compus denumit tiocrom care prezintă o puternică
fluorescenţă albastră în ultraviolet şi astfel serveşte pentru dozarea vitaminei B1.
O importantă deosebită o au esterii tiaminei cu acidul fosforic, în special
tiaminpirofosfatul (TPP)care constituie forma coenzimatică a vitaminei:
+
N CH2 N CH3 O O
CH2 CH2 O P O P OH
H3C N NH2 S
OH OH
Tiaminpirofosfat (TPP)
158
Biochimia produselor alimentare
OH OH OH O O O
CH2 CH CH CH CH2 O P O P O CH2 CH CH CH CH
OH OH HO HO
N N N N
H3C O
H3C NH N N adenina
N
O NH2
flavina
Flavinadenindinucleotid (FAD)
In general,în organism riboflavina se află sub formă legată cu proteinele
constituind flavoproteide sau flavinenzime. Din totalul riboflavinelor existente în
organism, 70 – 90% sunt reprezentate de FAD care deţine rolul de coenzimă a
flavoproteidelor.
Formarea FAD şi FMN are loc cu ajutorul ATP în prezenţa unor enzime specifice.
• Rolul biochimic şi fiziologic. Riboflavina are un rol deosebit de important în
procesele biochimice. Absorbită în intestin, ea este supusă fosforilării cu formarea
celor două forme coenzimatice: flavinmononucleotidul (FMN) şi
flavinadenindinucleotidul (FAD). Flavoproteidele care include în calitate de
component coezimatic FMN sau FAD sunt enzime de oxido-reducere şi realizează
transportul hidrogenului în procesele de respiraţie celulară. O serie de
flavoproteide participă în calitate de catalizatori în ciclul acidului citric, la β -
oxidarea acizilor graşi, în procesul de fosforilare oxidativă, precum şi în reacţiile
de sinteză a bazelor purinice ale nucleotidelor, deci indirect, şi a proteinelor. În
felul acesta, riboflavina participă la utilizarea substanţelor nutritive ale hranei şi,
asigurând o intensitate suficientă respiraţiei celulare, contribuie la formarea
160
Biochimia produselor alimentare
Acidul pantotenic
Numele său indică răspândirea sa ubicuitar (pantothen = peste tot).
• Structura şi proprietăţi Acidul pantotenic este format din acidul pantoic (α ,γ -
dihidroxi-β ,β ’-dimetilbutiric) şi β -alanină, legate între ele printr-o legătură
peptidică. Se prezintă sub formă lichidă, uleioasă, de culoare slab-gălbuie. Este
solubil în apă şi etanol, greu solubil în eter şi insolubil în cloroform şi benzen. Sub
forma sărurilor de Ca sau Na, este o substanţă cristalizată.
Acidul pantotenic este puţin stabil, însă sărurile sale sunt mult mai stabile.
Printre derivaţii acidului pantotenic, o importanţă deosebită o are pantoteina (acidul
pantotenic + cisteamină) care intră în constituţia unei proteine denumită proteina
transportoare de grupări acil („Acil Carrier Protein” , ACP-SH) şi a unei
coenzime care participă la diverse reacţii biochimice de sinteză şi de degradare a
unor metaboliţi numită coenzima A (CoA-SH).
161
Vitamine
162
Biochimia produselor alimentare
pentru om sunt: ficatul, rinichii, carnea, ouăle, icrele, varza roşie, cartofii, strugurii,
drojdiile.
Niacina
Se mai numeşte vitamina PP (factor de prevenire a pelagrei)
CONH2
COOH
N N
Acidul nicotinic Nicotinamida
Acidul nicotinic este o substanţă albă, cristalină, cu gust slab acid, care se dizolvă
bine în apă (îndeosebi prin încălzire) şi nu se dizolvă în eter; este deosebit de
stabilă şi sub acţiunea agenţilor chimici şi fizici obişnuiţi nu se descompune.
Caracteristici similare are şi nicotinamida.
La unele bacterii, ciuperci şi la animale, acidul nicotinic se formează din triptofan
prin participarea vitaminei B6.
În ţesuturile animalelor, aproape întreaga cantitate de acid nicotinic se găseşte sub
forma amidei sale – nicotinamida, în constituţia a două nucleotide şi anume:
nicotinamidadenindincleotid (NAD+) şi nicotinamidadenindinucleotidfosfat (NADP+):
163
Vitamine
Prin nucleul lor piridinic, NAD+ şi NADP+ sunt capabile de a participa la reacţii de
oxido-reducere prin transfer de hidrogen:
Vitamina B6 (piridoxina)
• Structură şi proprietăţi. Din punct de vedere al structurii chimice, piridoxina
reprezintă 2-metil-3-hidroxi-4,5-dihidroximetilpiridina. Pe lângă piridoxină, mai
posedă activitate vitaminică încă doi derivaţi ai 3-hidroxipiridinei care au în poziţia
4 a ciclului piridinic o grupă aldehidică sau aminică şi care se numesc respectiv
piridoxal şi piridoxamină. Toţi aceşti trei compuşi (derivaţi ai 3-hidroxipiridinei)
poartă denumirea comună (generică) de „vitamină B6”:
165
Vitamine
166
Biochimia produselor alimentare
167
Vitamine
Acidul folic
Se mai numeşte folacină, acid pteroilglutamic.
• Structură şi proprietăţi. Molecula acidului folic este alcătuită dintr-un rest de
pteridină, unul de acid p-aminobenzoic şi unul de acid glutamic.
OH
3' 2' COOH
4
N 9 10
N3 5 CH2 NH
6 4' 1' CO NH CH
2 7 5' 6'
1 8 CH2
H2N N N
CH2
pteridinã acid COOH
paraaminobenzoic
acid glutamic
Acidul folic
Acidul folic se prezintă sub forma unei pulberi cristaline, de culoare gălbuie, fără
gust şi miros. Se solubilizează greu în apă, practic este insolubil în alcool, acetonă,
eter, cloroform. La lumină se descompune.
Termenul „acid folic” reuneşte o familie de compuşi cu proprietăţi fiziologice
asemănătoare, al cărei reprezentant de bază este acidul pteroilglutamic. Pe lângă
168
Biochimia produselor alimentare
acesta, există acizi folici care conţin câteva resturi de acid glutamic (de la 3 până
la 6).
Acidul folic este, sub aspect metabolic, inactiv, dar se poate transforma după
reducerea nucleului pteridinic în acid 5,6,7,8-tetrahidrofolic (acid
tetrahidropteroilglutmaic), compus care posedă proprietăţi coenzimatice:
• Rolul biochimic şi fiziologic. Sub forma acidului tetrahidrofolic, care reprezintă
forma sa coenzimatică, acidul folic participă la o serie de importante procese
biochimice, realizând transferul grupelor cu un singur atom de carbon. Se cunosc
câteva fragmente cu un atom de carbon (formil –CH=O, formimin –CH=NH;
metenil =CH-; metilen =CH2, metil –CH3; oximetil -CH2-OH) care se pot include în
complexe transformări biochimice din organism ce se desfăşoară cu participarea
acizilor tetrahidrofolici. Legarea fragmentelor cu un carbon la acidul tetrahidrofolic
are loc cu ajutorul legăturilor covalente la atomii de azot 5 sau 10 sau la ambii
atomi de azot cu formarea unui ciclu de cinci atomi. În procesul de transfer a
acestor fragmente este posibilă transformarea lor oxido-reducătoare. Cu ajutorul
acidului tetrahidrofolic are loc transferul grupării metil în biosinteza metioninei şi
timinei, a grupării oximetil în biosinteza serinei, a grupării formil în biosinteza
bazelor azotate purinice şi pirimidinice, a acizilor nucleici, a hemului, a unor
aminoacizi (serină, glicină, histidină, metionină, triptofan).
OH
H COOH
N H
N CH2 NH CO NH CH
H CH2
H2N N N
H H CH2
COOH
Acid 5,6,7,8 - tetrahidrofolic (FH4)
OH O
H C COOH
N H H
N 5 CH2 N CO NH CH
10
H CH2
H2N N N
H H CH2
COOH
Acid N10 - formiltetrahidrofolic (N10 -CHO - FH4)
Biotina
Se mai numeşte vitamina antiseboreică.
• Structură şi proprietăţi. Sub aspect structural, biotina reprezintă un acid
monocarboxilic cu un nucleu heterociclic. Partea heterociclică a moleculei este
reprezentată de ciclurile imidazolic şi tiofenic, iar catena laterală este un rest de
acid valerianic în forma normală pentru β -biotină şi forma izo, pentru α -biotină.
170
Biochimia produselor alimentare
O C O C
HO C O O C O
HO C O C
H C H C
HO C H HO C H
CH2OH CH2OH
Acidul L-ascorbic Acidul L-dehidroascorbic
Vitamina C este o pulbere albă, cristalină, solubilă în apă, puţin solubilă în alcool,
insolubilă în eter, cloroform.
Acidul ascorbic este un compus nesaturat, cu caracter acid datorită prezenţei celor
doi hidroxili enolici capabili de a se disocia cu formarea de ioni de hidrogen (mai
ales pe seama hidroxilului din poziţia 3).
171
Vitamine
Forma cantitativ predominantă în organism este cea redusă, care este protejată
contra oxidării de către glutation, cisteină şi acid adenilic.
HO C - 2H+ O C
HO C +2H+ O C
172
Biochimia produselor alimentare
Toate aceste implicaţii ale acidului ascorbic nu sunt specifice. Ele se datorează
proprietăţilor reducătoare ale sale care au influenţă asupra grupărilor tiolice şi
disulfidice, asupra valenţei metalelor şi chiar asupra activităţii enzimelor.
Carenţa în acid ascorbic la om conduce la dezvoltarea unei maladii specifice
denumită scorbut, caracterizată prin sângerări ale gingiilor, modificări ale ţesutului
conjunctiv şi ale structurii fibrelor de colagen, alterări în procesul de formare a
oaselor şi dinţilor, frânarea creşterii, scăderea rezistenţei la infecţii.
• Surse de vitamină C. Acidul ascorbic are o largă răspândire în plantele verzi, în
special legume şi fructe. Surse foarte bune sunt coacăzele negre, fructele de
măceş, citricele, varza, ardeiul verde.
Vitaminele P (bioflavonoide)
Sunt substanţe de origine vegetală care în organismul animal acţionează asupra
permeabilităţii vaselor sanguine, de unde şi denumirea de vitamine P (ale
permeabilităţii).
• Structură şi proprietăţi. Sub aspect structural, vitaminele P nu reprezintă o grupă
unitară de compuşi, însă toate au în comun un schelet de difenilpropan şi
constituie derivaţi ai flavanului sau cromonei:
O O
O
Cromona Flavan
173
Vitamine
Colina
Colina este considerată vitamină deoarece este necesară creşterii tineretului
animalelor precum şi unor microorganisme. Este importantă pentru desfăşurarea
normală a proceselor metabolice şi, într-o oarecare măsură, se poate sintetiza în
organismul animal însă, aportul exogen de colină este necesar mai ales pentru
organismele în creştere.
174
Biochimia produselor alimentare
• Structură şi proprietăţi. Colina este alcoolul aminoetilic care conţine trei grupări
metil la atomul de azot:
Acidul lipoic
Acidul lipoic este considerat vitamină deoarece iniţial, asupra activităţii sale
biologice a atras atenţia faptul că funcţionează ca un factor de creştere pentru
unele microorganisme.
• Structură şi proprietăţi. Acidul lipoic este constituit din opt atomi de carbon şi doi
atomi de sulf care alcătuiesc o punte disulfidică între C-6 şi C-8; este deci acidul
6,8-ditiooctanic. Are un ciclu pentagonal disulfidic.
S S
SH SH
CH2 CH (CH2)4 COOH CH2 CH (CH2)4 COOH
CH2 CH2
S SH
sau L sau L
S SH
Acid lipoic oxidat Acid lipoic redus
(disulfid) (ditiol)
Datorită funcţiei disulfidice, acidul lipoic se poate reduce trecând reversibil în forma
ditiolică.
175
Vitamine
Acidul lipoic se prezintă sub formă de cristale galbene, insolubile în apă, solubile în
solvenţi organici.
• Rolul biochimic şi fiziologic. Acidul lipoic formează cu tiaminpirofosfatul un
conjugat biologic activ, cu funcţie de coenzimă, denumit lipoiltiaminpirofsfat
(LTPP) care acţionează ca un sistem redox reversibil:
Acidul orotic
Acidul orotic este cuprins în grupa substanţelor cu acţiune vitaminică datorită
capacităţii sale de a accelera creşterea microorganismelor şi animalelor.
• Structură şi proprietăţi. Din punct de vedere structural, acidul orotic este acidul
uracil-4-carboxilic sau acidul 2,6-dioxipirimidinic-4-carboxilic:
O La mamifere şi păsări, acidul orotic se sintetizează din acidul
6
aspartic şi carbamilfosfat; intervine în sinteza nucleotidelor
HN1 5 pirimidinice şi în consecinţă, a acizilor nucleici. Acidul orotic
2
3
4 participă la metabolismul proteinelor, în transformările
O N COOH galactozei, influenţează activitatea unor enzime
H
(xantinoxidaze). Se găseşte în cantităţi mari în cereale şi ficat;
Acidul orotic este prezent, de asemenea , în lapte.
Acidul pangamic
• Structură. Acidul pangamic este compusul gluconodimetilaminoacetat; provine
din acid gluconic şi dimetilglicocol.
COOH
Distribuţia sa în produsele alimentare şi activitatea
H C OH
biologică au determinat includerea sa în grupa
HO C H vitaminelor. Însă, până în prezent, nu este încă
H C OH clară funcţia acidului pangamic în organismul
omului şi al animalelor. Datorită grupelor metil
H C OH
CH3 labile pe care le conţine, i se atribuie un rol în
CH2 O CO CH2 N procesele de metilare şi transmetilare; participă
CH3
astfel ca donator de grupe metil în biosinteza unor
Acidul pangamic
biomolecule ca: metionina, colina, adrenalina.
176
Biochimia produselor alimentare
Mio-Inozita
OH OH • Structură şi proprietăţi. Din punct de vedere chimic este un
OH hexahidroxiciclohexan. Substanţa are teoretic 9 izomeri din
H H H care doar mezoinozitolul – izomerul optic inactiv – are
OH H
HO H proprietăţi vitaminice.
H OH Se prezintă sub formă de cristale, are gust dulce. Prin încălzire
se transformă în furfurol.
Mio-inozita
• Rolul biochimic şi fiziologic. Inozitolul intră în componenţa
unor lipide complexe denumite inozitolfosfolipide; împiedică depunerea
colesterolului şi infiltraţia grasă a ficatului (acţiune lipotropă); stimulează mişcările
inimii. Are rol în metabolismul proteinelor influenţând creşterea microorganismelor
şi participă la metabolismul fosfatidelor.
Problema privind însuşirile vitaminice ale mezoinozitolului nu este încă clarificată.
Studiul unor culturi de celule umane a demonstrat că unele tipuri de celule necesită
inozitol pe când altele şi-l sintetizează singure.
• Surse de mio-inozină. Acest compus se găseşte în cantităţi mari în stratul
aleuronic al cerealelor şi leguminoaselor uscate sub formă de acid fitic (esterul
hexafosforic).
În porţiunile în creştere rapidă ale plantelor (mugur) ,este sub formă de
fosfoinozitide.
Biosinteza mezoinozitolului este realizată de plante, de majoritatea animalelor
precum şi de microorganismele gram-negative sub forma acidului fitic sau sub
forma sărurilor de calciu şi magneziu, fitina.
Acidul paraaminobenzoic
Intră în structura acidului folic şi face parte din grupa substanţelor cu acţiune
vitaminică.
Iniţial s-a constatat că PABA este un factor de creştere
H2N COOH pentru microorganisme. Ulterior s-a stabilit un spectru larg
de acţiuni fiziologice ale acestuio acid pentru multe
organisme. Totuşi o funcţie coenzimatică nu i s-a constatat
Acid paraaminobenzoic şi există părerea că la baza acţiunii sale stă stimularea
(PABA) sintezei acidului folic. Legat de aceasta este capacitatea
acidului paraaminobenzoic de a influenţa sinteza purinelor şi pirimidinelor şi prin
urmare, a acizilor nucleici.
177
Vitamine
Carnitina CH3
N CH3
Carnitina constituie acidul β -oxi-δ -trimetilaminobutiric.
CH3
Carnitina ia parte la oxidarea acizilor graşi în calitate de transportor CH2
de radicali acil prin membrana mitocondrială. Se presupune
O CH OH
participarea carnitinei în procesele de transmetilare şi în biosinteza
acizilor graşi în calitate de donor de grupări acetil. CH2
CO
Carnitina
Vitamina U
Se mai numeşte S-metilmetionină sau factor antiulceros.
HOOC
+ CH3
CH CH2 CH2 S
Cl-
NH2 CH3
Vitamina U
Ubichinone (UQn)
• Structură. Sunt derivaţi de la benzochinonă care conţin o catenă izoprenoidă.
Sunt solubili în grăsimi şi solvenţi organici.
O
H3C O CH3
H3C O CH CH2
CH C H
2
O CH3
n
Ubichinona (UQn)
178
Biochimia produselor alimentare
O OH
H3C O CH3 H3C O CH3
+2H
-2H
H3C O R H3C O R
O OH
179