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2. Propiedades
Propiedades coligativas:
Otra consideración:
El agua actúa como solvente.
+ H H +
O -
Al estado sólido (hielo), las moléculas de agua están ligadas entre sí por enlaces hidrógeno, lo
que motiva la formación de una estructura cristalina, en la cual cada molécula monómera está
unida a otras cuatro (Estructura compacta tetraédrica).
O H
O H O H O H
109°
H
O H
R O H
H C C N
C H N C
O H
H O H
H O H
H O R
N C C
C N
H
R H
Figura 2 ENLACES PUENTE DE HIDROGENO DEL AGUA UNIDOS A CADENAS DE POLIPÉPTIDOS (--)
El agua presenta en los tejidos vegetales y animales puede estar más o menos “disponible” y
así se distingue “agua libre” y “agua ligada”.
El sistema más fácil para tener una medida de la mayor o menor “disponibilidad” del agua en
los diversos alimentos es la actividad del agua (Aw), definida por el descenso de la presión
parcial del vapor de agua en un alimento:
Aw = Pw (t)
P°w
Donde:
En el equilibrio, hay una igualdad entre la actividad del agua de un alimento y la presión
parcial relativa de vapor de agua ejercida por el alimento en una atmósfera cerrada que rodee
el alimento.
Aw = HR
100
HRE = 100 Aw
HRE = humedad relativa de equilibrio
x=P
P°
Donde P° y P son las presiones de vapor ejercidas por el disolvente en la solución y por el
disolvente puro respectivamente y x la fracción molar del disolvente (líquido en la solución).
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Por lo tanto:
-Aw = Xw*
-Aw = N
N= n1
n1 + n2
n2 = G ∆Tf
1000 Kf
G = g de solvente de la muestra
∆Tf = disminución del punto de congelación (°C)
Kf = constante de disminución del punto de congelación molal del agua
MÉTODOS DE MEDICIÓN DE Aw
Definición:
Utilidad:
1. En los procesos de concentración y deshidratación, ya que la facilidad o dificultad para
eliminar el agua está relacionada con la Aw del alimento.
2. Para evaluar la estabilidad de los alimentos.
m
(g H2O )
g materia seca Curva sigmoidea
Aw = HRE
100
Para 0< Aw <0.2 – 0.3, el agua está fuertemente ligada a la superficie del soluto, existe una
capa monomolecular de agua fijada a los grupos polares NH+3 y COO- de las proteínas y de los
grupos OH- de los almidones y también comprende el agua de cristalización de diversas
sustancias.
Esta agua no esta libre para actuar como disolvente o reactivo.
Para Aw > 0.2 – 0.3, el agua está libre, sin embargo no es fácil para el agua salir de los tejidos
de las plantas y animales. El agua se encuentra en capilares y su retención está influenciada
por el pH y las fuerzas iónicas, la naturaleza de las sales y ciertas modificaciones.
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0 1.0 P/P 0
I II III
CONTENIDO DE HUMEDAD (g H2O/g materia sec a)
95% c ontenido
alimento
ln Aw = -2δVcosθ
rRT
m
(g H2 O/100 g
materia seca) 100
Desorc ión
10
d(ln P°) = - λ
d (1/T) R
Donde:
λ = es el calor latente de vaporización.
R = constante general de gases
T = temperatura absoluta
En el caso de un alimento, la variación de la presión parcial de vapor de agua viene dada por
una ecuación análoga, pero en la que además figura el calor de sorción Qs.
d( ln P) = - λ + Qs
d(1/T) R
d(ln Aw) = - Qs
d(1/T) R
T–t T T+t
Aw T-t Aw Aw T + t Aw
Es posible calcular el calor de sorción para un contenido de agua dado. Se puede notar que el
Qs aumenta con la deshidratación y deviene muy alto por debajo de la capa monomolecular.
0.40
CONTENIDO DE HUMEDAD (g/g de materia seca)
0.30
0.20
0.10
La Aw tiene relación con las reacciones del deterioro de los alimentos (estabilidad del
alimento). Entre las principales reacciones tenemos:
Reacciones enzimáticas
Mayor reacción enzimática a Aw = 0.5 – 0.7 (por movilidad de reactantes).
Menor velocidad de reacción a Aw > 0.6 – 0.7 (menor masa en acción) Excepción:
lipasas. Los productos son escaldados antes de secarlos o congelarlos para anular la
acción de las enzimas.
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2. Desarrollo de microorganismos
Optimas condiciones: 0.92 < Aw < 0.99
Aw
Bacterias: 0.91 Excepción: bacteria halofílicas: 0.75
Levaduras: 0.88 hongos xerofíticos: 0.65
Hongos: 0.80 levaduras osmofílicas: 0.60
Se sabe que el contenido de agua de un alimento está relacionado con los fenómenos de
deterioro del mismo. El agua ejerce influencia en diversas reacciones físicas, químicas y
biológicas, por ejemplo favorece las reacciones enzimáticas, retarda la oxidación de los
lípidos, favorece las reacciones que dependen de la difusión de pequeñas moléculas a
través de la matriz del alimento.
La relación entre contenido de agua del alimento y los fenómenos de deterioro han hecho
pensar en una nueva forma de evaluar la humedad, pues se da el caso que muchas veces
está muy ligado al substrato alimenticio mientras que en otras veces está libre y más
dispuestas a tomar parte en ciertas reacciones químicas o a ser aprovechadas por los
microorganismos. Como consecuencia de esta necesidad aparece entonces el término
“Actividad de agua del alimento” o “Humedad relativa del alimento”
El término actividad de agua se define como la relación entre la presión de vapor del agua
contenida en el alimento y la presión de vapor del agua pura y libre, a la misma
temperatura.
La curva que relaciona directamente la humedad y el Aw se llama “isoterma” y puede ser
elaborada fácilmente según la metodología de Stitt (1958).
La relación entre el Aw del alimento y los principales fenómenos de deterioro fue
graficada por Labuza (1972), según figura presentada anteriormente.
Con relación al efecto de la Aw y el crecimiento de los microorganismos, se ha encontrado
que existe un valor de Aw óptimo para su crecimiento. Si se disminuye el contenido de
agua se reduce la velocidad de crecimiento y se puede llegar a un nivel de agua en el cual,
el crecimiento microbiano cesa.
Los valores de Aw mínimos para que se inicie el desarrollo de los microorganismos
varían. Por ejemplo, las bacterias en general son más sensibles seguidas por las levaduras y
luego los hongos. Normalmente las bacterias no crecen a Aw menos a 0.90 mientras que
las levaduras son inhibidas a Aw menos de 0.80 y la mayoría de mohos no crece a Aw de
0.80. Pueden ocurrir variaciones y excepciones.
La Aw a la cual han permanecido los microorganismos, va a influenciar su viabilidad
posterior, cuando son transferidos y puestos en condiciones favorables para su
crecimiento. Normalmente, cuando los alimentos son almacenados a valores de Aw
óptimas para mantener su calidad, puede esperarse que sobrevivan la gran mayoría de
microorganismos.
La Aw a la cual son expuestos los microorganismos varía su resistencia al calor y a los
aditivos químicos. Generalmente cuando los microorganismos están en condiciones de
baja Aw son más resistentes al calor y a los aditivos químicos (El agua es transmisor de
calor).
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Aw
1.0 Mayoría de alimentos frescos, ej. carnes
rojas, blancas, pescado, frutas y
vegetales.
Clostridium botulinum
1-2 días
Salmonella 0.9
Bacteria normal Productos cárnicos crudos
Estafilococo (anaeróbico) 0.9
Levadura Normal
1-2 semanas
Estafilococos (aerobio)
Bacterias Halofíticas
1-2 meses
1-2 años
Hongos y
0.6
Levaduras osmofílicas Infinito