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QUIMICA DE ALIMENTOS
∗ Solubilidad
∗ Gelificación: almidones, pectinas
∗ Absorción de agua, etc.
La química de alimentos esta relacionada con ciencias básicas, las que se indican
a continuación:
∗ Química
∗ Bioquímica
∗ Fisiología animal
∗ Fisiología vegetal
∗ Biología molecular
∗ Fisicoquímica
∗ Oxidación
∗ Oscurecimiento enzimático
∗ Oscurecimiento no enzimático
∗ Enranciamiento
∗ Reacción Maillard (carbohidratos – proteínas)
ATRIBUTO CAMBIO
a. Endurecimiento
Textura b. Ablandamiento
c. Pérdida de la capacidad de retención de agua
d. Pérdida de solubilidad
Desarrollo de:
Sabor y aroma e. Rancidez (hidrolítica u oxidativa)
f. Olor a cocinado o a caramelo
g. Otros olores extraños
h. Oscurecimiento
Color i. Perdida de color
j. Desarrollo de otros colores extraños
Pérdida o degradación de:
k. vitaminas
l. minerales
Valor nutritivo m. proteínas
n. Lípidos
o. Carbohidratos
TIPO DE REACCIÓN
Pardeamiento no enzimático
Pardeamiento enzimático
Hidrólisis lipídica
Oxidación lipídica
Desnaturalización proteica
Entrecruzamiento proteico
Hidrólisis de oligo y polisacáridos
Hidrólisis proteica
Síntesis de polisacáridos
Degradación de pigmentos naturales
Cambios glicolíticos
Dr. Antonio Rodríguez Zevallos Química de alimentos 4
♦ Temperatura (T)
♦ Tiempo (t)
♦ Velocidad (dT/dt)
♦ pH
Pérdida de textura