ANÁLISIS

ORGANOLÉPTICO
Dr. Lucas Burchard Señoret
2003
ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO

 DEL GRIEGO, ORGANON, ÓRGANO Y

LEPTOS, LIMPIO
ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO
 AQUEL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS EN
QUE EL EXAMEN SE HACE MEDIANTE LOS
SENTIDOS:
 VISTA = COLOR, BRILLO, FORMA, TAMAÑO.
 GUSTO = SABOR (SAPIDEZ)
 OLFATO = OLOR
 TACTO = TEXTURA, TEMPERATURA,
DUREZA, HUMEDAD
 OIDO = SONIDOS
ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO
 ES ÚTIL PARA DETERMINAR LA
ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
 POCO ÚTIL PARA DETERMINAR
ADULTERACIÓN, CONTAMINACIÓN O
FALSIFICACIÓN, SALVO CASOS
GROSEROS
ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO
 ALIMENTO APTO PARA CONSUMO:
 UN ALIMENTO PUEDE INGERIRSE
CUANDO UNA PERSONA “DE BUEN
CRITERIO”, A LA VISTA DEL MISMO Y
CONOCIENDO LA FORMA EN QUE SE
HA PRODUCIDO, ESTÁ DISPUESTO A
COMERLO (THOM Y HUNTER, 1924)
ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO

 EN CONSECUENCIA, LA APTITUD DE
UN ALIMENTO DEPENDE DE LA
PERSONA QUE LO EXAMINA.
ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO
 SIN EMBARGO, TODOS TENEMOS IDEAS
PROPIAS ACERCA DE CUANDO UN
ALIMENTO ESTÁ ALTERADO O NO.
 ESTO ESTÁ INFLUIDO NOTABLEMENTE
POR FACTORES DE NUESTRA CULTURA.
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ORGANOLÉPTICO
 ESTO HACE QUE PERSONAS QUE
TIENEN SIMILARES PATRONES
CULTURALES COINCIDAN EN LO QUE SE
CONSIDERA COMO APTO PARA EL
CONSUMO, PORQUE TIENEN SIMILAR
CÓDIGO ,EN UN DETERMINADO
TERRITORIO GEOGRÁFICO.
ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO
 EN DETERMINADAS ZONAS LO QUE
SE CONSIDERA UN MANJAR EN
OTRAS SE CONSIDERA ALGO
INCOMIBLE, SIN QUE SU INGESTA
REPRESENTE UN RIESGO REAL
PARA LA SALUD.
ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO
 EN CONSECUENCIA, EL ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO PARA
DETERMINAR ALTERACIÓN ES ALGO
SUBJETIVO PUESTO QUE
CONSIDERA COMO INAPTO LO QUE
DETERMINADO PATRÓN CULTURAL
LO INDICA COMO TAL.
ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO
 POR TANTO, QUE UN PRODUCTO SE
ENCUENTRE ALTERADO NO
SIGNIFICA NECESARIAMENTE QUE
SEA RIESGOSO PARA LA SALUD.
 SIN EMBARGO, MUCHOS ALIMENTOS
ALTERADOS SI TIENEN ESE RIESGO
ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO
 POR ESA RAZÓN EL RECHAZO DE UN
ALIMENTO ALTERADO NO
NECESARIAMENTE CARECE DE BASE
CIENTÍFICA Y, POR TANTO, SE
ENCUENTRA VALIDADO POR TODAS
LAS LEGISLACIONES SANITARIAS.
ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO
 EL ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO EXIGE
PERSONAS EXPERIMENTADAS, DE
SIMILAR PATRÓN CULTURAL Y SIN
ENFERMEDADES DE LOS SENTIDOS.
 LA SUBJETIVIDAD SE DISMINUYE AL
AUMENTAR EL N° DE
EXAMINADORES DEL PRODUCTO.
 ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO

 TODO ALIMENTO SE COMIENZA A

DESCOMPONER DEL MISMO
MOMENTO EN QUE SE CONVIERTE
EN TAL.
 ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO

 LA RAPIDEZ DE ESTA
DESCOMPOSICIÓN DEPENDE
PRINCIPALMENTE DEL CONTENIDO
DE AGUA Y LA TEMPERATURA
AMBIENTAL.
 ANÁLISIS
ORGANOLÉPTICO

 DESARROLLO DE LA ALTERACIÓN:

M
m
ed nói c art nec no C
s otil obat ac

t0 t1

apto alterado
ZT
ALTERACIÓN PROTEICA

 LA ACCIÓN MICROBIANA
DESCOMPONE LAS PROTEÍNAS EN
POLIPÉPTIDOS, ESTOS EN PÉPTIDOS
Y A SU VEZ, EN AMINOÁCIDOS.
 MUCHOS PÉPTIDOS DAN AL
ALIMENTO UN SABOR AMARGO.
ALTERACIÓN PROTEICA

 LOS AMINOÁCIDOS SON

METABOLIZADOS POR LOS
MICROORGANISMOS GENERÁNDOSE
UNA SERIE DE CATABOLITOS QUE
SON LOS QUE PRODUCEN LOS
CAMBIOS ORGANOLÉPTICOS DEL
ALIMENTO.
ALTERACIÓN PROTEICA

 ALGUNOS CATABOLITOS SON:

 SULFURO DE HIDRÓGENO
 SULFURO DE METILO OLOR A
HUEVO
 SULFURO DE ETILO PODRIDO
 MERCAPTANOS
ALTERACIÓN PROTEICA

 UREA OLOR URINOSO

 AMONIACO
ALTERACIÓN PROTEICA

 AMINAS:
 HISTAMINA
 TIRAMINA
SABOR
 PIPERIDINA PICANTE
 METILAMINA OLOR A
 PUTRESCINA PODRIDO
 CADAVERINA
ALTERACIÓN PROTEICA

 INDOL
OLOR A
 ESCATOL PODRIDO
SABOR RANCIO
 ÁCIDOS GRASOS OLOR ACIDO

 (PROPIÓNICO, BUTÍRICO)
ALTERACIÓN PROTEICA

 ÁCIDOS VOLÁTILES:
 ÁC. ACÉTICO
 ÁC. LÁCTICO OLOR Y SABOR ÁCIDOS

 ÁC. FÓRMICO
 ÁC. SUCCÍNICO
ALTERACIÓN PROTEICA

 ÁCIDOS NO VOLÁTILES:
 ÁC. PIRÚVICO
SABOR ÁCIDO
 ÁC. FUMÁRICO
ALTERACIÓN
CARBOHIDRATOS
 LA ACCIÓN MICROBIANA DESDOBLA
LOS POLISACÁRIDOS EN
MONOSACÁRIDOS, QUE SON EL
NUTRIENTE APROVECHABLE POR
LOS MICROORGANISMOS.
ALTERACIÓN
CARBOHIDRATOS
 LA ALTERACIÓN AERÓBICA DE LOS
CARBOHIDRATOS DA ORIGEN A AGUA
Y ANHIDRIDO CARBÓNICO.
 SE CARACTERIZA POR LA PÉRDIDA
DE LAS CARACTERÍSTICAS
INTRÍNSECAS DEL PRODUCTO.
ALTERACIÓN
CARBOHIDRATOS
 LA ALTERACIÓN ANAERÓBICA DE
LOS CARBOHIDRATOS ES MÁS
COMPLEJA PRODUCIÉNDOSE
DISTINTOS TIPOS DE
FERMENTACIÓN.
ALTERACIÓN
CARBOHIDRATOS
 ESTAS FERMENTACIONES PUEDEN DAR
ORIGEN A:
 ETANOL OLOR SABOR ALCOHOL
 ÁCIDO LÁCTICO
 ÁCIDO ACÉTICO
 ÁCIDO FUMÁRICO
OLORES Y SABORES
 ÁCIDO PROPIÓNICO ÁCIDOS
 ÁCIDO SUCCÍNICO
 ÁCIDO BUTÍRICO
 ALTERACIÓN LÍPIDOS

 LA ACCIÓN MICROBIANA SOBRE

LOS LÍPIDOS SE TRADUCE EN EL
ENRANCIAMIENTO DEL ALIMENTO,
ALTERACIÓN QUE SE DETECTA
RÁPIDAMENTE POR EL OLOR Y
SABOR CARACTERÍSTICOS.
CHAO, PESCAO