TUGAS MATAKULIAH

TEKNOLOGI FERMENTASI (ITP 321)

“Effect of Traditional Cassava Fermentation on Chemical and

Sensory Characteristics Gari and Fufu Flour in
West Africa”

Anggota Kelompok:

1.Sarinah M (f24080029)
2. Ahmadun (f24080054)
3. Arum P.P (f24080017)
4. Dede R (f24070058)
5. Silvia (f24080086)
6. M. Mustain (f24080120)
7. Maulina S.O (f24080084)
8.Romone L.M (f24078001)
9. Rathih W (f24080047)

Food Science and Technology Department

Faculty of Agricultural Technology
Bogor Agricultural University
Bogor, West Java, Indonesia 16680
Phone: +658999894129
 Effect of Traditional Cassava Fermentation on Chemical
and Sensory Characteristics Gari and Fufu Flour in
West Africa

Sarinah M, Ahmadun, Arum P.P., Dede R, Silvia, M. Mustain, Maulina S.O.,

Romone L.M., Rathih W

Abstract

Cassava( Manihot esculenta Crantz) is one of most important crops food grown in the
tropics and a significant source of calories for more than 500 million people world wide.
Cassava is one of food which momentously at trop. One of its Nigeria, West africa.
Cassava is one of important food in is region's tropic, include in is Nigeria. Its production
reaches 34 million tons at year 2002. So far cassava have used on many various product.
Widely cassava product is a fermented product. Cassava ferment product all the much in
Nigeria region are fufu and gari. Fufu and gari is ferment product of cassava that gets to
form flour. Ferment process of fufu and gari happen spontaneous or traditional which is
by soaking. Ferment flour of cassava have difference chemical characteristic and sensory
unferment flour. In common ferment flour have better quality as compared to unferment
flour. Seen from chemical composition, ferment flour of cassava have nutrient substance
content better than unferment flour. Carbohydrate, fiber, and ash content overbids to be
appealed by unferment flour. If is seen from sensory's characteristic, ferment flour of
cassava has color, texture, measure, and the better odor appealed by unferment flour. In
common ferment flour have the better quality compared with flour without ferment.

Keyword: cassava, fufu, gari, ferment flour, sensory and chemical composition
A. PENDAHULUAN Menurut Food and Agricultural
1. Latar Belakang Organization (FAO) Perserikatan
Sebagian besar pangan Bangsa-Bangsa di Roma,
penduduk Afrika merupakan pangan diperkirakan pada tahun 2002
hasil fermentasi. Hingga kini produksi ubi kayu di Nigeria menjadi
teracatat lebih dari 30 jenis pangan sekitar 34 juta ton dan bila
hasil fermentasi di Afrika (Odunfa dibandingkan dengan tanaman
1985a). Bagi penduduk Afrika, lainnya, singkong menempati urutan
bahan pangan utama berasal dari pertama, kemudian diikuti oleh
umbi-umbian. Sebagian besar produksi yam sebesar 27 juta ton,
pengolahan umbi-umbian ini melalui produksi sorgum 7 juta ton, millet
proses fermentasi. Umbi-umbian sebesar 6 juta ton, dan beras sebesar
yang umum dikonsumsi di Afrika 5 juta ton (FAO 2005).
adalah singkong dan yam. Produk Singkong sangat mudah rusak
fermentasi singkong adalah gari dan dan tidak dapat disimpan dalam
fufu sedangkan hasil fermentasi yam kondisi segar selama lebih dari
adalah elubo dan gbodo. beberapa hari setelah panen, namun
Singkong (Manihot esculenta kualitas relatif tidak mengalami
Crantz) merupakan makanan pokok penurunan yang serius (Leakey dan
untuk lebih dari 500 juta orang di Wills 1977). Untuk memperpanjang
negara berkembang (Cock masa simpan dari umbi, singkong
1985). Sebagai contoh, di Nigeria, diolah menjadi produk kering dengan
singkong tampaknya menjadi berbagai cara di berbagai belahan
makanan pokok yang cocok dengan dunia untuk memenuhi kebutuhan
pertumbuhan penduduk. Produksi lokal (Ingram dan Humphries 1972;
ubi kayu di Nigeria merupakan yang Onwueme 1978). Dari semua ini,
terbesar di dunia, tiga kali lipat lebih konsumsi singkong di Afrika Barat
banyak dari produksi di Brazil dan berupa produk granular panggang
hampir dua kali lipat (Asiedu 1989).
dari produksi di Indonesia dan
Thailand (FAO 2006).
2. Rumusan Masalah
 Singkong (Manihot esculenta detoksifikasi, pengawetan, dan
Crantz) adalah tanaman kayu modifikasi (Oyewole 1991).
tahunan dengan akar yang dapat Penggunaan singkong sebagai
dimakan, tumbuh di daerah tropis makanan dibatasi oleh sifatnya yang
dan sub-tropis di dunia (Burrell mudah rusak, kadar protein yang
2003). Singkong adalah salah satu rendah dan potensi racun yang ada di
pangan yang sangat penting di dalamnya (Cooke and Coursey
daerah tropis (Burrell 2003). 1981). Metode proses telah
Singkong merupakan akar tropis ditemukan untuk mengurangi
yang berperan dalam keamanan toksisitasnya dan pada saat yang
pangan dan sumber pendapatan sama mengubah umbi yang mudah
untuk jutaan orang di negara rusak menjadi produk yang lebih
berkembang (Scott et al 2002). stabil. Proses ini meliputi
Singkong tumbuh secara luas di pengeringan dengan sinar matahari,
Nigeria dan pada banyak daerah perendaman, dan fermentasi yang
tropis. Singkong merupakan sumber diikuti oleh pengeringan dan
pangan utama bagi 200-300 juta penyangraian. Toksisitas pada
orang (FAO 1991). Pada tahun 1999, singkong disebabkan oleh glukosida
Nigeria memproduksi 33 juta ton sianogenik, linamarin, dan
singkong sehingga menjadi produsen lotaustralin yang berada pada seluruh
terbesar di dunia. bagian tumbuhan dengan
Singkong adalah dasar dari pengecualian pada biji (Coursey
banyak produksi termasuk makanan. 1973). Fermentasi adalah salah satu
Di Afrika dan Amerika Latin, metode yang dapat mengurangi
singkong terutama digunakan untuk glukosida sianogenik pada singkong.
konsumsi manusia, sementara di Fermentasi juga menghasilkan
Asia dan bagian dari Amerika Latin, senyawa volatil yang memberikan
juga digunakan secara komersial flavor unik pada produk.
untuk produksi makanan ternak dan Masyarakat Afrika sebagian
produk berbasis pati (FAO 1991). besar bercocok tanam umbi-umbian
Singkong secara normal diproses termasuk singkong, sebagai mata
sebelum dikonsumsi sebagai pencaharian sehingga singkong
merupakan nilai tambah bagi lanjutan sehingga memberikan nilai
masyarakat. Fermentasi singkong di tambah (added value) bagi produk
Afrika telah lama dilakukan dan tersebut dan juga meningkatkan nilai
menjadi kegiatan utama masyarakat. ekonomis produk.
Produk yang dihasilkan antara lain
gari dan fufu. Masing-masing produk B. PEMBAHASAN
memiliki karakteristik yang unik dan 1. Klasifikasi dan Metode Proses
keunggulan yang berbeda-beda. Ubi kayu atau singkong atau
Namun masyarakat kurang ketela pohon (Manihot esculenta
mengetahui kandungan gizi dan Crantz) merupakan tanaman dari
mutu sensori pada berbagai produk family Euphorbiaceae dan
fermentasi singkong. Oleh karena merupakan tanaman di Negara tropis
itu, perlu adanya pendalaman maupun nontropis seperti Brazil, dan
mengenai perbandingan kandungan Negara kawasan Afrika (Prihatman
gizi yang signifikan di antara fufu 2000). Ciri-ciri tanaman singkong
dan gari. yakni batangnya berkayu, beruas,
berbuku-buku dengan tinggi 0.9-4.6
3. Tujuan m. Umbi singkong ini terdiri atas
Dengan penulisan karya ilmiah bagian kulit, daging ubi dan empulur.
ini diharapkan masyarakat terutama Daging umbinya berwarna putih
masyarakat Afrika lebih mengetahui agak kekuning-kuningan dan
nilai mutu produk fermentasi mengandung glukosa sehingga
tradisional singkong yang merupakan menyebabkan rasa manis, namun ada
makanan pokok bagi mereka. juga yang pahit tergantung pada
Dengan begitu, mereka dapat kandungan glukosida yang dapat
memilah produk yang sesuai dengan membentuk asam sianida (Anonim
kebutuhan gizi dan karakteristik 2006).
sensori yang baik. Selain itu, Singkong merupakan
masyarakat dapat termotivasi untuk komoditas hasil pertanian dan
meningkatkan nilai gizi produk merupakan komoditas yang penting
fermentasi singkong dengan setelah beras. Masyarakat banyak
melakukan berbagai pengolahan memanfaatkan singkong sebagai
bahan pangan langsung maupun yaitu golongan singkong manis
dijadikan tepung. Di Indonesia (kandungan HCN <50 mg/kg bahan)
bahkan di beberapa daerah singkong dan golongan singkong pahit
ini dijadikan sebagai bahan makanan (kandungan HCN > 50 mg/kg
pokok pengganti nasi seperti tiwul di bahan). Pada umumnya jenis
Jawa, gatot, roti, patila dan berbagai singkong manis banyak dikonsumsi
makanan lainnya (Soetanto 2001). masyarakat sedangkan singkong
Namun, saat ini singkong sudah yang pahit digunakan untuk tujuan
banyak dikembangkan menjadi industri (Anonim 2007)
makanan olahan sesuai dengan
2. Proses Fermentasi
perkembangan ilmu dan teknologi
Makanan fermentasi
pangan. Singkong sedang populer
merupakan bagian penting dalam
digunakan sebagai bahan baku
pola makan sebagian besar
industri, baik industri besar maupun
penduduk Afrika. Lebih dari 30
industri rumahan. Banyak industri
makanan berbeda telah ditemukan
kini memanfaatkan singkong
(Odunfa 1985a). Mereka dapat
menjadi tepung tapioka sampai
diklasifikasikan secara luas menjadi
tepung mocaf (modified cassava
5 kelompok. Salah satunya adalah
flour), bahan baku industri pellet,
fermentasi pati akar, seperti gari dan
makanan ternak, dan bioetanol.
fufu.
Jenis singkong dapat Tabel 1. Fermentasi pangan
dibedakan berdasarkan kandungan berkarbohidrat non alkoholik di Afrika

racun asam biru (HCN)-nya yang

dihitung dalam mg HCN/kg
singkong basah kupas. Pada
beberapa jenis singkong terkandung
HCN yang tinggi, namun pada
singkong yang lain kandungan HCN
relatif rendah bahkan tidak ada
(Anonim 2007). Akibat kandungan
HCN ini, singkong dapat
digolongkan menjadi dua golongan
2.1 Fermentasi Singkong menjadi dalam cabinet dryer. Fufu yang
Fufu kering ini lalu digiling secara halus
menjadi tepung fufu. Proses
fermentasi ini dapat dilihat pada
Gambar 1.
2.2 Fermentasi Singkong menjadi
Gari

Gambar 1 Proses Fermentasi Fufu

Sebanyak tiga kilogram
singkong dikupas dan dipotong
silindris kemudian hasil potongan ini Gambar 2 Proses Fermentasi Gari
direndam dalam empat liter air
selama 96 jam. Perendaman tersebut Gambar 2 diatas menunjukkan
menghasilkan potongan singkong bagaimana proses fermentasi gari
yang sudah lunak dan terfermentasi dari singkong secara tradisional,
yang kemudian digiling dengan yaitu umbi singkong segera dikupas,
bantuan tangan dan diayak dicuci, dan dibiarkan untuk
menggunakan ayakan. Hasil mengering. Setelah itu umbi-umbian
pengayakan ini direndam selama 12 diparut menggunakan mesin pemarut
jam dan diendapkan. Air rendaman sederhana. Hasil parutan dimasukkan
kemudian dibuang. Hasil endapan ke dalam karung kain kemudian
tersebut ditempatkan pada karung karung ditindih dengan batu berat
goni untuk mengeluarkan air yang untuk mencegah masuknya udara
tercampur dalam endapan tersebut. dan hasil parutan tersebut
Endapan yang masih basah ini adalah difermentasi selama lima hari. Hasil
fufu, lalu dikeringkan lebih lanjut fermentasi ini disebut gari. Mikroba
pada suhu 65oC selama 48 jam di yang berperan dalam pembuatan gari
ini adalah Streptococcus lactis, produksi gari dari singkong 1.5%
Geotrichum candidum, menjadi 5.60%. Kadar protein dalam
Corynebacterium manihot dan produk gari lebih tinggi dibanding
bakteri asam lakat. protein dalam produk tepung fufu.
Hal tersebut terjadi karena bakteri
3. Komponen Mutu Fufu dan Gari alami yang memfermentasi mudah
mereduksi produk singkong yang
Dari komposisi kimia ketiga mungkin saja mensekretasi enzim
tepung tersebut, tepung gari memiliki ekstraselular dalam serat singkong.
kandungan protein yang paling tinggi Enzim tersebut meningkatkan kadar
sedangkan kandungan protein fufu protein dalam produk gari. Protein
sangat rendah. umumnya menurun selama proses
Tabel 2. Perbandingan komposisi kimia singkong fermentasi singkong menjadi tepung.
non fermentasi dengan Gari dan Fufu
Proses fermentasi fufu untuk
Parameter Singkong Gari Fufu flour
non flour menghasilkan produk tepung lebih
fermentasi
Karbohidrat 83.6±0.20 84.3±0.10 76.86±0.45 panjang dibandingkan dengan proses
(%) fermentasi produksi gari sehingga
Protein (%) 1.65±0.04 5.6±0.20 1.61±0.04
Serat (%) 1.66±0.02 3.7±0.10 0.77±0.01
pH (%) 7.08±0.01 5.7±0.10 4.30±0.08 kandungan protein pada gari lebih
Lemak (%) 0.35±0.02 4.2±0.20 0.25±0.05
Abu 1.31±0.07 2.3±0.10 0.61±0.04 tinggi daripada fufu. Komposisi
(%)
Moisture 6.68±0.22 9.54±0.05 1.61±0.04 lemak tepung gari dengan tepung
content (%) fufu tidak banyak mengalami
perubahan. Lemak tidak mengalami
fermentasi oleh bakteri. Lemak
hanya mengalami sedikit reaksi
Gambar 3 Tepung Fufu (sumber:
hidrolisis saat perendaman. Dengan
www.foodsubs.com 2007)
reaksi sebagai berikut :

Gambar 5. Mekanisme reaksi hidrolisis

Gambar 4. Tepung Gari (sumber: lemak
www.foodsubs.com 2007)
Tepung fufu dan gari memiliki
Proses fermentasi
kandungan karbohidrat yang lebih
meningkatkan kadar protein dalam
rendah dibandingkan dengan
singkong. Hal ini disebabkan oleh Gambar 9. Fermentasi asam
beberapa proses diantaranya adalah laktat
reaksi hidrolisis dan fermentasi Kadar serat kasar pada gari
karbohidrat oleh bakteri. Reaksi berkisar antara 1.61 dan 3.63%.
hidrolisis dilakukan oleh enzim Standar Codex untuk gari (Codex
amilase yang dihasilkan oleh kapang. Alimentarius Commission, 1989)
Enzim amilase akan mengubah memberikan nilai maksimum 2.0%
karbohidrat dalam bentuk pati untuk serat kasar. Studi yang
menjadi komponen-kompoonen yang dilakukan oleh Oduro et al. (2000)
lebih sederhana seperti glukosa, pada kualitas gari dari beberapa
maltosa, dan dekstrin. proses gari yang dipilih, berpusat di

H OO
OH
H
OH OH
O
Ghana, menunjukkan nilai serat
OH H +, H 2O H
H H H
OH H OH H OH H OH +
HO
H OH
H
H OH
OH HO
H OH
kasar berkisar antara 1.47 dan
Glucose
C e llu b io s e
( b u ilt fr o m  - f r a g m e n t s o f g lu c o s e )
2.50%. Hal ini mungkin karena
kandungan pati yang terdapat di
Gambar 6. Hidrolisis pati. dalam umbi. Meningkatnya
Gula-gula sederhana tersebut kandungan pati diikuti dengan
akan difermentasi oleh bakteri asam penurunan kadar serat.
laktat menjadi alkohol dan kemudian Kadar abu adalah zat anorganik
akan difermentasi lebih lanjut atau unsur mineral dimana dalam
menjadi beberapa bentuk asam proses pembakaran, bahan-bahan
seperti asam laktat, asam asetat, dan organik terbakar kecuali zat
asam propionat. anorganik yang tersisa sebagai kadar
abu (Winarno 2002). Sedangkan
menurut Soebito (1988) dalam
Febriyanti (1990), kadar abu
Gambar 7. Fermentasi gula merupakan komponen yang tidak
menguap, tetap tinggal dalam
pembakaran dan pemijaran senyawa
Gambar 8. Fermentasi asam organik, kadar abu disebut juga
asetat. sebagai mineral. Kadar abu tidak
secara signifikan dipengaruhi oleh terdeteksi lebih rendah dibandingkan
umur pada saat pemanenan dan gari yang melalui proses
varietas. Kadar abu pada singkong pengeringan. Kadar abu yang
non fermentasi (%) yaitu 1.31±0.07, merupakan pengukuran dari
pada tepung gari yaitu 2.4±0.10, kandungan elemen mineral pada
sedangkan pada tepung fufu yaitu tanaman tergantung pada kadar
0.61±0.04. Tepung gari memiliki mineral di dalam tanah. Selama
kadar abu paling tinggi karena proses proses, bubur parutan singkong
pembuatan tepung gari hanya diberi air kembali (Ikujenlola and
melewati satu kali perendaman Opawale, 2007; Graham et al., 1988)
selama 5 hari sehingga kadar dengan menekan menggunakan
mineralnya lebih banyak skrup penekan. Hal ini menyebabkan
dibandingkan fufu yang direndam hilangnya beberapa mineral sehingga
selama berulang kali selama 118 kadar abu menurun. Kadar abu pada
jam atau 4.5 hari. Mineral yang gari dan fufu telah memenuhi
terkandung dalam singkong semakin CODEX STAN 176-1989 (Rev. 1-
banyak yang larut dengan 1995) tentang Syarat Mutu Edible
meningkatnya waktu fermentasi. Cassava Fluor, dengan kadar abu
Sedangkan pada singkong non maksimal 3%.
fermentasi, kadar abunya lebih Kadar air memegang peranan
rendah dari gari namun lebih tinggi penting dalam dalam daya tahan
dari fufu. Hal ini karena singkong bahan terhadap serangan mikroba
tidak mengalami proses perendaman dan serangga serta memperpanjang
sehingga tidak terjadi perubahan umur simpan bahan (Winarno 2002).
jumlah mineral. Namun, singkong Kadar air singkong non fermentasi
non fermentasi ini tidak melalui yaitu 6.68±0.22, tepung gari sebesar
proses pemanasan atau pengeringan 9.54±0.05, dan tepung fufu sebesar
sehingga zat organik masih berada di 1.61±0.04. Tepung gari memiliki
dalam umbi dan mengganggu kadar air paaling tinggi karena proses
penghitungan kadar abu dimana yang pengeringan gari berlangsung pada
dihitung hanyalah zat anorganik suhu yang relatif lebih rendah
sehingga kadar zat anorganik yang dibandingkan fufu. Pada umumnya
fufu dikeringkan selama 48 jam pada disebabkan oleh akumulasi berbagai
0
suhu 65 C sedangkan gari asam hasil fermentasi maupun
dikeringkan dengan cara dibiarkan hidrolisis. Fermentasi karbohidrat
pada suhu ruang selama 5 hari. oleh BAL akan menghasilkan asam
Sampel gari dan fufu memiliki kadar laktat dan hidrolisis lemak akan
air yang lebih rendah dibandingkan menghasilkan asam lemak.
nilai maksimum yang ditetapkan Meningkatnya beberapa asam
oleh Codex Alimentarius (1989) tersebut akan menyebabkan tepung
yaitu 12%. Berkurangnya kadar air menjadi lebih asam. Pada umumnya
ini menunjukkan berkurangnya tepung gari memiliki pH yang lebih
kemungkinan kontaminasi dari tinggi dibandingkan dengan tepung
logam berat dan debu selama proses, fufu, yaitu 5.7±0.10 dibanding
serta berkurangnya kemungkinan 4.3±0.08. Tepung fufu memilki
mikroorganisme tumbuh pada bahan. tingkat keasaman yang lebih tinggi
Tepung fufu dan gari dibanding dengan tepung gari karena
mengalami penurunan pH jika di pada umumnya proses fermentasinya
bandingkan dengan singkong. Hal ini lebih lama. Selain itu proses
dapat dipahami bahwa pada proses fermentasi tepung fufu juga
pembuatan gari dan fufu proses dilakukan dua kali sedangkan tepung
fermentasi memang sengaja gari hanya satu kali.
dilakukan. Subagio et al. (2008)
Tabel 3 Perbandingan komposisi kimia singkong
melaporkan bahwa mikroba yang non fermentasi dengan Gari dan Fufu

tumbuh pada singkong selama proses Parameter Singkong Tepung Tepung

non gari fufu
fermentasi akan menghasilkan enzim
fermentasi
pektinolitik dan selulolitik yang Tekstur 3.75 28.6 5.53
Bau - 20.7 4.67
dapat menghancurkan dinding sel Warna 3.46 13.3 6.27
Flavor - 4.6 4.93
sehingga terjadi pembebasan granula
pati yang selanjutnya akan
terhidrolisis dan menghasilkan Gari memiliki warna putih
monosakarida yang akan digunakan seperti krim, berbentuk butiran
oleh mikroba untuk membentuk tepung dengan sedikit flavor
asam-asam organik. Perubahan pH fermentasi dan sedikit rasa asam
terbentuk dari fermentasi. Fufu fermentasi tersebut yang
lembut dan kental. Singkong non menghasilkan cita rasa yang khas
fermentasi berwarna putih dan lebih dari masing-masing tepung.
cerah warnanya dibandingkan
C. SIMPULAN
dengan gari dan fufu karena tidak
Umumnya warga Afrika
mengalami fermentasi maupun
melakukan fermentasi umbi-umbian
pengeringan sehingga tidak
singkong dan yam sebab kedua jenis
mengalami pencoklatan. Bau
umbi tersebut merupakan jenis umbi
singkong pada gari lebih kuat
yang dihasilkan paling banyak di
dibandingkan fufu karena fufu lebih
Afrika. Teknologi fermentasi yang
lama terfermentasi sehingga bau
dilakukan pada kedua jenis umbi ini
singkong menjadi lebih netral.
adalah fermentasi secara spontan
Molekul organik pada singkong
atau natural karena tidak ada
terurai menjadi senyawa volatil
penambahan starter culture secara
sehingga semakin lama fermentasi
sengaja (hanya melalui perendaman).
bau singkong akan semakin hilang.
Baik proses fermentasi pada
Tekstur fufu lebih halus
singkong maupun yam, memberikan
dibandingkan gari karena fufu
efek peningkatan kualitas nutrisi,
digiling sedangkan gari hanya
yaitu peningkatan kadar protein,
diparut. Warna gari lebih gelap
lemak, serat dan mineral. Maka,
dibandingkan fufu karena proses
bahan pangan yang dibuat melalui
fermentasi hanya sebentar
proses fermentasi baik fermentasi
dibandingkan fufu sehingga protein
traditional ataupun fermentasi
belum banyak yang terurai. Protein
modern memberikan manfaat lebih
tersebut dapat bereaksi dengan gula
dibandingkan dengan pangan tanpa
pereduksi menghasilkan warna
proses fermentasi. Nilai pH gari dan
cokelat melalui reaksi browning.
fufu tidak dipersyaratkan dalam
Flavor fufu lebih kuat daripada
CODEX STAN 176-1989 (Rev. 1-
flavor gari karena proses fermentasi
1995) mengenai Syarat Mutu Edible
fufu lebih lama karena komponen
Cassava Flour.
hasil fermentasi fufu lebih banyak
dibandingkan gari. Komponen hasil
DAFTAR PUSTAKA
Asiedu JJ. 1989. Processing of
tropical crops. Macmillan
Publishers Ltd., London.
Burrell MM. 2003. Starch the need Republic of Tanzania, Uganda
for improved quality or quantity and Benin. Proceedings of the
and overview. J. Exp. Bot 218: validation forum on the global
4574–4762. cassava development strategy
Cock JH. 1982. Cassavsa a basic Vol. 2. International Fund for
energy source in the tropics. Sci Agricultural Development Food
218: 755-762. and Agriculture Organization of
Cooke RD and DG Coursey. 1981. the United Nations Rome.
Cassava: a major cyanide- ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/
containing food crop. Cyanide a0154e/
Biol., pp:93-114. FAO. 2006. Bankable Investment
Coursey DG. 1973. Cassava as food: Project Profile. Vol. IV:
toxicity and technology. Cassava Production, Processing
Chronic cassava toxicity. and Marketing Project. Food
Proceedings of an and Agriculture Organization of
interdisciplinary workshop, the United Nations Rome.
London, England. 29-30 ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/
January. International ag065e/ag065e00.pdf
Development Research Centre Ingram JS and JRV Humphries.
Monogr. IDRC-010e, pp: 27-36. 1972. Food crops of the low
FAO (1991). Production Yearbook land tropics. Oxford University
Vol. 44 for 1990. Rome: FAO. Press, Walton Street, Oxford
Juliano BO (1972). London. pp: 80-81.
Physicochemical properties of Leakey CLA and JB Wills. 1977.
starch and protein and their Food Crops of the lowland
relation to grain and nutritional tropics. Oxford University
value of rice. In Rice Breeding. Press, Walton Street, Oxford
Int. Rice Res. Inst., Los banos, London. pp: 80-81.
Philippines. Odunfa SA. African fermented
FAO. 2005. A review of cassava in foods. In Microbiology of
Africa with country case studies Fermented
on Nigeria, Ghana, the United Foods;Wood,B.J.B.,Ed.;
 NIFST:Lagos,Nigeria,1987,88-
110.
OK Achi and NS Akomas. 2006.
Comparative Assessment of
Fermentation Techniques in the
Processing of Fufu, a
Traditional Fermented Cassava
Product. Pakistan Journal of
Nutrition 5, (3): 224-229
Onwueme IC. 1978. The Tropical
Tuber Crops, Yam, Cassava,
Sweet Potato and Cocoyam. 1st
Edn. John Wiley and Sons
Publishers.
Oyewole OB. 1991. Fermentation of
cassava for Lafun production.
Food Lab. News 17(2): 29-31.
Scott GJ, Rosegrant MW,
Ringler MW (2002). Roots and
Tubers. For the 21st Century:
Trends, Projections and policy
Options. Food, Agriculture and
the Environment. Discussion
Paper 31, International Food
Policy Research institute.