Nuestras Comidas

745.
5
C778n Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana
Nuestras comidas / Giselle Chang Vargas… [et. al.] --
San José : CECC, 2001
480 p. : il ; 16.51 x 21.69 cm. -- (Serie Culturas populares
Centroamericanas; No. 4)
ISBN 9968-818-11-9
1. COMIDAS - AMÉRICA CENTRAL. I. Chang Vargas,
Giselle. II. Título.
Serie Culturas Populares Centroamericanas

Libro Nº 4. Nuestras Comidas.
PRODUCCIÓN: Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana , CECC

Marvin Herrera Araya, Secretario General
PATROCINIO: UNESCO
Juan Chong, Director Oficina Regional para Centroamérica
Koishiro Matsuura, Director General
EDICIÓN: DAH, MUSEO NACIONAL DE COSTA RICA/MCJD.

Giselle Chang V., Editora.
AUTORES:
COSTA RICA: Giselle Chang Vargas, Aida Blanco Vargas, Luis Ferrero Acosta, Fernando
González Vásquez.
EL SALVADOR: Vilma Maribell Henríquez Chacón
GUATEMALA: Consuelo Barrera Mezarina, José Balbino Camposeco Mateo, Hugo Fidel
Sacor Quiché, Ida Bremme de Santos.
HONDURAS: Pompeyo del Valle
NICARAGUA: José Coronel Urtecho, Armando Zambrana Fonseca
PANAMÁ: Ramón Oviero, Maritza Rivera, Pedro Prado.
DISEÑO DE PORTADA E ILUSTRACIONES: Juan Carlos Retana

FOTOGRAFÍAS: Giselle Chang, Marlon Bey, Eliseo Martell, José B. Camposeco,
Manuel E. Montilla
REVISIÓN DE TEXTO: Ximena del Río Urrutia y José Edgardo Espinosa O.
LEVANTADO DE TEXTO E IMPRESIÓN: Taller Gráfico Impresora Obando
COORDINACIÓN GENERAL: Marvin Herrera A, Secretario General CECC
COORDINADORES NACIONALES:
COSTA RICA: Giselle Chang Vargas, Museo Nacional , MCJD.
EL SALVADOR: Vilma Maribell Henríquez Chacón, Concultura
GUATEMALA: Hugo Fidel Sacor Quiché, Ministerio de Cultura y Deportes
HONDURAS: Ubelia Celis Mejía, Secretaría de Arte y Cultura
NICARAGUA: Gustavo Adolfo Páez, Ministerio de Educación y Cultura
PANAMÁ: Ramón Oviero, Instituto Nacional de Cultura
CONTENIDO
PRESENTACIÓN
MARVIN HERRERA ARAYA. ......................................................................................VII
INTRODUCCIÓN: LA COCINA CENTROAMERICANA

GISELLE CHANG VARGAS ...........................................................................................1
CAPÍTULO 1. APORTES PRECOLOMBINOS ................................17
Costa Rica: Alimentos vegetales precolombinos de Costa Rica

AIDA BLANCO VARGAS. ...........................................................................................19
La alimentación precolombina
FERNANDO GONZÁLEZ VÁSQUEZ ..........................................................................22
El Salvador: Aportes prehispánicos
MARIBELL HENRÍQUEZ ............................................................................................29
Guatemala: Aportes prehispánicos
JOSÉ BALBINO CAMPOSECO M. ..............................................................................37
Honduras: Alimentos de origen precolombino
POMPEYO DEL VALLE...............................................................................................47
Panamá: Alimentos de origen precolombino
RAMÓN OVIERO. ......................................................................................................55
CAPÍTULO 2. APORTES DE OTROS PUEBLOS ............................61
Costa Rica: Aportes foráneos en la cocina costarricense

GISELLE CHANG .......................................................................................................63
El mundo en un tamal
LUIS FERRERO ..........................................................................................................68
El Salvador: Otros aportes en la alimentación
MARIBELL HENRÍQUEZ ............................................................................................71
Guatemala: Aportes europeos, africanos, asiáticos y otros
HUGO FIDEL SACOR ................................................................................................79
Honduras: Alimentos de otros orígenes
POMPEYO DEL VALLE...............................................................................................97
Nicaragua: Elogio de la cocina nicaragüense
JOSÉ CORONEL URTECHO.....................................................................................101
Panamá: Alimentos de otros orígenes
RAMÓN OVIERO Y PEDRO PRADO........................................................................117
Contenido • III
CAPÍTULO 3. COMIDAS REGIONALES ......................................121
Costa Rica. Comidas Regionales: Guanacaste, Valle Central,

Afrolimonense, Indígena y China.
GISELLE CHANG .....................................................................................................123
El Salvador: Comidas típicas salvadoreñas
MARIBELL HENRÍQUEZ ..........................................................................................145
Guatemala: Comidas Tradicionales
CONSUELO BARRERA.............................................................................................171
Honduras: Comidas Populares
POMPEYO DEL VALLE.............................................................................................189
Nicaragua: La cocina nicaragüense
ARMANDO ZAMBRANA..........................................................................................199
Panamá: Comidas regionales
RAMÓN OVIERO Y MARITZA RIVERA ...................................................................223
CAPÍTULO 4. BEBIDAS REGIONALES ........................................229
Costa Rica: Bebidas regionales

GISELLE CHANG .....................................................................................................231
El Salvador: Bebidas típicas
MARIBELL HENRÍQUEZ ..........................................................................................241
Guatemala: Bebidas típicas
JOSÉ BALBINO CAMPOSECO M. ............................................................................249
Honduras: Bebidas regionales
POMPEYO DEL VALLE.............................................................................................255
Nicaragua: Bebidas Populares ..............................................................................261
Panamá: Bebidas populares
RAMÓN OVIERO Y MARITZA RIVERA. ..................................................................267
CAPÍTULO 5. RECETARIO CENTROAMERICANO ....................271
Costa Rica ................................................................................................................273

El Salvador...............................................................................................................303
Guatemala ................................................................................................................331
Honduras .................................................................................................................347
Nicaragua .................................................................................................................389
Panamá.....................................................................................................................421
IV • Índice
GLOSARIO ......................................................................................445
Costa Rica (447); El Salvador (453); Guatemala (455);

Honduras (459); Panamá (461).
BIBLIOGRAFÍA ...............................................................................463
Costa Rica (465); El Salvador (467); Guatemala (469);

Honduras (473); Nicaragua (477); Panamá (481).
COLABORADORES ........................................................................483
Costa Rica (483); El Salvador (483), Guatemala (484);

Honduras (484); Nicaragua (484); Panamá (485).
Índice • V
PRESENTACIÓN
Este es el cuarto libro de la serie "Culturas Populares Centroa-
mericanas", producto de un importante acuerdo de los Ministros y Di-
rectores de Cultura, originado, básicamente, en las siguientes ideas: for-
talecer las identidades nacionales, cultivar la identidad regional, resca-
tar y divulgar las ricas manifestaciones culturales del área centroameri-
cana. Los pueblos de la región ístmica son multiétnicos y plurilingües
y hay consenso en que la unidad es posible en la diversidad.
Las autoridades responsables de promover el desarrollo cultural

en nuestros países impulsan con vigor este proyecto a causa de los
efectos negativos de la transculturización que produce la globalización,
la que, como se sabe, va más allá de lo económico y comercial. No hay
duda -pero sí preocupación- de que la globalización de las comunica-
ciones y la información, aún con sus bondades, alteran valores de orden
cultural, dados sus efectos homogeneizadores en lo cultural y en aspec-
tos relacionados con el sector social. Estas influencias reales son, en la
actualidad, tema de reflexión de los Señores Ministros y Directores de
Cultura, quienes, como se dijo, muestran un vivo interés por rescatar y
divulgar expresiones culturales de creación popular, por cuanto, ade-
más, sus autores, asentados en diversos y alejados puntos de la geogra-
fía del Istmo, merecen estímulo y reconocimiento, por sus indiscutibles
aportes a la riqueza cultural centroamericana.
Este cuarto libro de la "Serie Culturas Populares Centroamerica-

nas" está dedicado a divulgar conocimientos relacionados con comidas
y bebidas de los países de la Región que, en la actualidad, constituyen
tradiciones de la cocina cotidiana de millones de centroamericanos y
delicias que saborean los turistas en las distintas zonas y lugares del te-
rritorio de Centroamérica. Nuevamente, estamos frente a una publica-
ción de la CECC que recoge una de las expresiones de cultura popular
de mayor arraigo y manifestación de nuestros pueblos, ya que muchos
de los "platos" que el lector encontrará en esta gran obra, son los "pla-
tos" de numerosas familias, día a día. Esta es una obra muy particular de
Presentación • VII
promover "con mucho sabor", la integración, y la cohesión de nuestros
pueblos, al resaltar sus especificidades culinarias.
Mención particular se hace del Capítulo: Recetario, porque se-

rá uno de los más consultados, particularmente, por quienes gustan de
la cocina y de las comidas criollas. En este capítulo se encontrarán los
ingredientes, las proporciones y los procedimientos para preparar ex-
quisitos "platos" de origen español, indígena, afrocaribeño y de otras
culturas presentes en el Istmo. Para quienes gustan de estas comidas,
esta obra se convertirá en el punto de referencia obligada, para degus-
tar alimentos de preparación muy especial.
El libro "Nuestras Comidas" está conformado por cinco capítu-

los, glosario y bibliografía. El primero de ellos "Aportes precolombi-
nos" se refiere a los alimentos de origen autóctono; el segundo, "Apor-
tes de otros pueblos", contiene información sobre productos introduci-
dos después del siglo XVI; el tercero "Comidas Regionales" ofrece una
referencia acerca de la diversidad de comidas en distintas regiones ét-
nicas y geográficas de cada país; el cuarto "Bebidas regionales", presen-
ta una información similar al anterior. El quinto capíitulo "Recetario",
como ya se comentó en un párrafo anterior, presenta una muestra muy
representativa de prácticas y procedimientos sobre nuestra cocina, que
pone en evidencia la riqueza y variedad de los alimentos que consu-
men miles de familias centroamericanas, tanto en su vida diaria, como
en ocasiones especiales.
Esta obra de la Coordinación Educativa y Cultural Centroameri-

cana llega a la luz pública en un momento en que los Ministerios de Sa-
lud y otros sectores vinculados se esfuerzan por concienciar a nuestros
pueblos acerca de los nocivos efectos, en la salud humana, de las llama-
das "comidas chatarra", acusadas públicamente de ser causantes de en-
fermedades en nuestra niñez y juventud que otrora no se presentaban
en estos segmentos de población. Rescatar y retomar formas tradiciona-
les de alimentación, aquellas que usaron nuestros ascendientes, es vol-
ver a prácticas alimentarias de mayor poder nutritivo y de indiscutibles
VIII • Presentación
sabores agradables al paladar, sin desatender las recomendaciones médi-
cas, producto de años de investigación.
En síntesis, esta nueva obra de la Serie refleja, en forma global,

características de la cultura alimentaria de los pueblos centroamerica-
nos –diferente a las "Comidas rápidas" derivadas del proceso de globa-
lización. Ha de recordarse, a este respecto, como lo explica la M.Sc. Gi-
selle Chang Vargas, en la Introducción de esta obra, que la "cocina cen-
troamericana es el producto del aporte de la cocina de pueblos de di-
ferentes lugares del planeta, ya sea por el origen diverso de los produc-
tos, la manera de elaboración de los mismos, su presentación y la for-
ma en cómo se comen o beben". Sin duda alguna, puede afirmarse que
la temática de esta obra tiene varias derivaciones que podrían insinuar
estudios comparativos regionales sobre el uso de nuestros alimentos en
la preparación de medicamentos, las creencias populares asociadas a
los alimentos, influencian en el lenguaje popular y valor nutritivo de
nuestros alimentos preferidos.
Sin duda alguna, este esfuerzo del Sector Cultura del Área, impul-
sado por los Ministros y Directores del ramo, se convierte en un apor-
te integracionista de mucho valor porque no solo rescata a nivel cen-
troamericano ese acervo cultural, sino también el texto servirá de refe-
rente para el sistema educativo de los países.
El estudio del contenido le proporcionará al lector una agrada-

ble experiencia, al encontrar numerosas coincidencias que reflejan las
manifestaciones históricas y culturales comunes, derivadas de nuestras
raíces: indígenas, españolas y afrocaribeñas, que nos legaron costum-
bres, tradiciones, creencias, artesanías, bailes, comidas y formas de vida
que contribuyeron a construir nuestra forma de ser.
Es justo dejar constancia del decisivo respaldo de los Ministros

y Directores de Cultura de los países del área al tomar las siguientes ac-
ciones: designaron a los funcionarios encargados de ejecutar este pro-
yecto, les concedieron el tiempo laboral necesario, autorizaron la reali-
zación de las reuniones técnicas y apoyaron la consecución de fondos.
Presentación • 19
Es precisamente este apoyo político y administrativo el que hizo posi-
ble el desarrollo y la ejecución del proyecto por parte de la CECC, con
éxito.
El texto está basado en la recopilación de las diferentes manifes-

taciones o expresiones culturales de los países, trabajo que fue realiza-
do por funcionarios de los Ministerios o Institutos de Cultura de cada
país, tal y como ya fue mencionado.
Mención especial merece la cooperación de la UNESCO por me-

dio de su Exdirector General, Doctor Federico Mayor, quien con entu-
siasmo acogió la propuesta del proyecto que la SG/CECC le presentó
en reunión sostenida en la Cancillería costarricense, en el mes de junio
de 1998, dada la compatibilidad de objetivos y la coincidencia en la va-
loración de los aportes populares a la cultura de los pueblos. Esta opor-
tuna cooperación se inició desde la Oficina Subregional de la UNESCO,
con sede en Costa Rica, dirigida por el Doctor Juan Chong, quien a la
fecha mantiene la valiosa cooperación de la UNESCO.
Esta es una obra para disfrutarla. Espero que el lector se sienta

complacido con ella. Sus autores estarán remunerados espiritual y pro-
fesionalmente con reacciones de esta naturaleza. Con esta obra la
CECC contribuye al fortalecimiento de una identidad regional y al pro-
ceso de integración centroamericana.
MARVIN HERRERA ARAYA

Secretario General
X • Presentación
Introducción:
La cocina
centroamericana
INTRODUCCIÓN
LA COCINA CENTROAMERICANA
Giselle Chang Vargas
Compartimos con Marjorie Ross, Para algunos, los cereales son la

especialista en investigación de base de la alimentación: el maíz
la cultura de la alimentación, la para los pueblos mesoamerica-
importancia que merece este nos; el trigo para los europeos; el
vasto y a menudo ignorado arroz para los chinos, etc. En al-
campo, ya que “no ha sido hasta gunos pueblos la proteína ani-
este último cuarto del siglo vein- mal es la base de su alimenta-
te cuando se le ha dado a la co- ción, mientras que en otros, de-
mida el lugar que inobjetable- bido a la prohibición de algunas,
mente le corresponde como fe- su consumo es muy relativo.
nómeno cultural por excelen- Otro caso es el consumo de cier-
cia” (Ross de Cerdas; 1994: 9). tas especies –como los gusanos
o las hormigas- que para algunos
Una de las necesidades básicas constituyen una exquisitez, para
del ser humano es satisfacer el otros resultan repugnantes.
hambre; pero el cómo lo hace es
una cuestión cultural, que varía Diversos factores inciden en las
según las tradiciones y costum- marcadas diferencias de prácti-
bres de los diferentes pueblos: el cas relacionadas con las comi-
menú predilecto, la mezcla de ali- das: desde factores ambienta-
mentos, la forma de conseguirlos les, como el suelo y el clima
y de prepararlos, el grado o la au- propicio; económicos, que per-
sencia de cocción, la manera y el miten o dificultan el consumo
momento en que se comen o de algún producto y otros de
beben , las personas con las que simbolismo o significado cultu-
se comparte la mesa y hasta el ral.
lugar, varían en las diferentes cul-
turas.
Introducción: La cocina centroamericana • 3

La cocina centroamericana es el úlceras de la faringe o el estóma-
producto del aporte de la cocina go, además de ser un cosmético
de pueblos de diferentes lugares con varias propiedades.
del planeta, ya sea por el origen
diverso de los productos, la ma- En la región compartimos mu-
nera de elaboración de los mis- chas creencias populares asocia-
mos, su presentación y la forma das con los alimentos. Entre ellas
en cómo se comen o beben. tenemos las que se refieren al
consumo de alimentos fríos o ca-
La comida tiene relación con múl- lientes, no en cuanto a la tempe-
tiples actividades de la vida coti- ratura externa, sino según su in-
diana. La preparación de alimen- fluencia en el organismo. Por
tos origina la confección de uten- ejemplo, muchos escuchamos
silios para el cultivo, pesca, caza, decir a nuestras abuelas que la
recolección, consumo de los ali- avena es caliente, el chan es fres-
mentos, tales como tinajas, filtros co, el chocolate es caliente, la li-
y coladores; piedras de moler, mo- naza y el mozote son frescos, lo
linillos de madera, ollas y comales mismo que el agua de pipa. Otras
de hierro; tablas para picar, fogo- creencias se refieren a las propie-
nes, hornos, cucharones, rallado- dades curativas: el ajo baja la pre-
res, pilones, chorreadores y una sión arterial; el agua de masa
variedad de recipientes. ayuda a aumentar la leche mater-
na; el agua de coco cura la diabe-
La aplicación de los alimentos tes; el agua de pipa baja la pre-
trasciende su función básica y su sión arterial y limpia los riñones,
uso se extiende en la elabora- lo mismo que el limón dulce; el
ción de medicamentos y de pro- tamarindo es bueno para el híga-
ductos de belleza. Hemos oído do; la sopa de pescado es buena
de nuestras abuelas que el agua para el cerebro. También hay ali-
de arroz es buena para el cutis; el mentos que se consideran propi-
agua de rosas y la flor de ilán ciadores de malestar (Arias, sf): el
para perfumar; el aguacate para limón agrio arrala la sangre; la
dar brillo al cabello, el achiote manzana de agua provoca calen-
para dar color a las mejillas; el re- tura; la carne de conejo provoca
fresco de sábila para cicatrizar temblor en el cuerpo; el dulce
4 • Países centroamericanos
provoca lombrices; las semillas - Camarón que se duerme se
de guayaba producen apendici- despierta en la cazuela
tis; el aguacate con leche es dañi- - Contigo pan y cebolla
no, etc. A las comidas, también - Coyol cogido, coyol comido
se les atribuyen otro tipo de pro- - El que no quiere caldo, le dan
piedades, como las afrodisíacas, dos tazas
entre las cuales se mencionan los - En la puerta del horno se
mariscos, los huevos de tortuga y quema el pan
productos autóctonos como el - Está más caliente que agua
aguacate y el chocolate. para chocolate
- Es más fresca que una lechu-
El lenguaje es otro campo en ga
que intervienen las comidas. - Es más largo que un chorizo
Concordamos con la educadora - El que tiene más galillo, traga
Cecilia Arias, al señalar que mu- más pinol
chos de nuestros refranes sutiles - Es más dulce que la miel
e ingeniosos están relacionados - Es tan tacaño, que no da sal ni
con la alimentación. Expresiones para un huevo
llenas de humor y picardía que - Está más arrugada que una
reflejan en cierto modo las cos- pasa
tumbres de nuestro pueblo, gus- - Estar como sardinas en lata
tos, opiniones y creencias acer- - Estar más rojo que un tomate
ca de los alimentos: - El peor chancho se lleva la
mejor mazorca
- Al pan, pan y al vino, vino - Hacer de tripas, corazón
- Algo se está cocinando - Hiciste como Blas, ya comiste
- Al mejor mono, se le cae el za- y te vas
pote - Indio comido, puesto al cami-
- Agua que no has de beber, dé- no
jala correr - Lo que no mata, engorda
- Coger el rábano por las hojas - Más vale llegar a tiempo, que
- Cada chiquito que nace, trae ser convidado
el bollo de pan debajo del - ¡Me importa un rábano! (ó un
brazo pepino)
- Creer que la luna es de queso

- Muchos negritos para una La cocina centroamericana se
sandía nutre de una variedad de produc-
- Nadie sabe como anda el fritos alimenticios de diferentes
jol partes del mundo. Seguidamente
- Pájaro que comió, voló presentamos un listado con algu-
- Para mentir y comer pescado, nos de los más comunes:
hay que tener mucho cuidado
- Panza llena, corazón contento ORIGEN AMERICANO
- Por la boca muere el pez
- Se va lo comido por lo servi- Acerola: Malpighia glabra.
do Frutal mesoamericano.
- Quien madruga, come pechu-
ga Achiote: Bixa orellana del tró-
- Tiene más ojos que una piña pico americano.
mal pelada
- Unos se comen la piña y a Aguacate: Persea americana
otros les duele la panza México a Colombia.
Ají: Caryocar costaricense; se

conoce como ajo o ajillo en el
Diquis, Costa Rica.
Albahaca cimarrona:
Ocimum micranthum;
México a Brasil.
Ayote: Cucurbita pepo; ayotl

del nahuatl y sapayo del que-
chua. México.
Cacao: Theobroma cacao.

América.
Caimito:
Chrysophyllum cainito,
Mercado de Frutas y Verduras. (G. Ch.) probable origen antillano.
Camote: Ipomoea batatas; Chiltepe:
originario del Perú. Capsicum annuum; de fruto
rojo, pequeño y picante conoci-
Cas dulce: do como chile (nah: chillitec-
Psidium cattleianum; pin); de México a Brasil. Po-
oriundo del Brasil. blaciones silvestres llamadas
localmente “Chiltepe”, de na-
Chan: Hyptis suaveolens; de huatl “chillipectin” se encuen-
América Tropical. El término na- tran en Pacífico Seco.
huatl es “chian”.
Chipilín: Crotalaria spp.
Chayote: Sechium edule, culti-
vada en Mesoamérica desde la Chirimoya: Conocida como
más remota antigüedad; de Méxi- anona. Annona cherimola.
co. El nombre “chayote” es un Antes del Perú y Ecuador.
nahuatlismo. En México aún se
encuentran poblaciones silves- Chiverre: Cucurbita ficifolia;
tres. conocida en algunos lugares
como chilacayote; originaria de
Chile dulce: Centro América y México.
Capsicum annuum;
de América Tropical.

Coyol: Acrocomia vinifera; la Guayaba: Psidium guajava; de
palabra es de origen nahuatl ‘co- América Tropical.
yolli’ cascabel por alusión a la
forma del fruto, de México a Bra- Güísaro: Psidium guineense;
sil. América Tropical. También es
conocido como cas extranjero.
Cubá: Phaseolus coccineus.
México a Guatemala. Icaco: Chrysobalanus icaco;
del Trópico americano y africa-
Culantro de coyote: no.
Eryngium foetidum;
de México a Sur América. Itabo: Yucca guatemalensis; de
México a Guatemala.
Daguilla:
Yucca guatemalenses.; Jamaica: Pimenta dioica; de
semejante a la flor de itabo de la México a Costa Rica.
meseta.
Jamaica: Pimenta officinalis;
Frijoles: Phaseolus spp., se en- según Standley no es indígena y
cuentran múltiples variedades: probablemente fue importado
blancos, amarillos, negros, colo- de México.
rados, frijoles porotos, bayos,
chingos, ojos negros, (black eye Jícama: Pachyrhizus erosus;
en Limón), frijol de palo o guan- era muy cultivada por los indíge-
du. nas, de Centroamérica.
Guaba: Varias especies de Inga. Jobo: Spondias mombin; de

México a Brasil y las antillas.
Guanábana:
Annona muricata; Jocote: Spondias purpurea;
de América del Sur. originario de centroamérica. El
fruto es conocido como ciruelo,
Guapinol: jocote tronador, sis moyo. La pa-
Hymenaca courbaril, labra "jocote" viene del nahuatl
de México a Brasil. ‘xocotl’ fruto, manzana.
Juanilama: Lippia alba; Níspero o chico-zapote:
de Texas a Argentina. Manilkara zapota;
México a Nicaragua.
Maíz: Zea mays; México –
Centroamérica. Ojoche:
Brosimum costaricanum;
Mamey: Mammea americana; en Costa Rica y Panamá.
Antillano.
Orégano: (Lippia berlandieri)
Mamón de Cartagena:
Lippia graveolens desde Texas a
Meliccocus bijugatus; es de la
Costa Rica.
parte septentrional de suraméri-
ca. Mamón es originario de las
Palmito: véase maquenque.
Antillas.
Manzano: Malus silvestris. Papa: Solanum tuberosum; de

la Región Andina.
Marañón:
Anacardium occidentale; Papaturro:
del nordeste brasileño. Coccoloba uvifera sin;
Uva de playa; de Florida
Matasano: Casimiroa edulis; a América del Sur.
de México y Centro América.
Papaya: Carica papaya; se
Mora: Nombre de varias espe- cree que es oriunda del sur de
cies Rubus. América Central hasta al Noreste
de América del Sur.
Mozote de caballo:
Triumfetta lappula. Pejibaye: Bactris gasipaes; del
Amazonas.
Nance: Byrsonima crassifolia;
de México al Norte de Sur Amé-
Piña: Ananas comosus; del
rica. Nombre deriva del nahuatl
Norte de Sur América.
“nantzinxocotl”.
Pipián:
Cucurbita argyrosperma;
de México y Guatemala.

Pitahaya: Yuca amarga:
Hylocereus costarricensis Manihot esculenta; se emplea
(la palabra parece ser de origen en para la preparación de harina
taíno), Costa Rica. de cazabe y de tapioca; de Amé-
rica del Sur.
Poró: Erythrina costaricensis;
Costa Rica a Colombia. Yuca Dulce: Manihot dulcis;
dos variedades blanca y morada.
Sandía: Cucurbita ficifolia; co-
nocida antes como chilacayote. Zapote: Pouteria sapote; Me-
soamérica.
Súrtuba: Geonoma edulis.
ORIGEN ASIATICO
Tacaco: Sechium tacaca; de
Costa Rica. Ajo: Allium sativum; de Asia
central.
Tiquisque:
Xanthosoma sagittifolium; Ajonjolí: Sesamum orientale.
norte de América del Sur.
Tomate:
Lycopersicon esculentum mill;
América.
Tuna: Opuntia ficus-indica;

México.
Vainilla: Vanilla planifolia; del

sur de México al norte de Boli-
via.
Yas: Persea schiedeana; de Mé-

xico a Colombia.
Albahaca: Ocimum basilicum; Grosella: Phyllanthus acidus.
Asia central.
Jengibre: Zingiber officinales
Almendro: Roscoe.
Terminalia catappa,
oriundo de la India. Lechuga: Lactuca sativa L.
Alverja: Pisum sativum. Limón: Citrus aurantifolia.
Arroz: Oryza sativa; oriundo Lima: Citrus limetta.

de Oriente
Mandarina: Citrus nobilis.
Berenjena:
Solanum melongena. Mango: Mangifera indica; se im-
posrtó por primera vez en 1796;
Berro: Nasturtium officiale. es originario de la India y se halla
esparcido en la zona intertropical.
Canela:
Cinnamomum zeylanicum; Manzana:
oriunda de la India. Eugenia malaccensis;
oriunda de Malasia.
Caña de azúcar:
Saccharum officinarum. Manzana Rosa:
Eugenia jambos, del sur de Asia
Cebolla: Allium cepa; oriunda
de Persia Manzano: Malus silvestris.
Melón Cantaloupe: Cucumis

Cidra: Citrus medica.
melo; oriunda de los trópicos
Cocotero: Cocos nucifera; exis- del hemisferio oriental.
ten varias teorías acerca del ori-
Membrillo: Cydonia oblonga;
gen de la planta,en Costa Rica se oriundo de Asia
cultivan tres variedades distintas.
Mostaza: Brassica juncea
Durazno: Prunus persica.
Naranja ácida:
Garbanzo: Cicer arietinum; in- Citrus aurantium
troducido de Europa.

Naranja dulce: Citrus sinensis, Plátano: Musa acuminata;
importada de España. hay muchas especies de Musa:
banano patriota o guineo
Nípero: Eryobothrya japonica. (sapientum); banano enano
(cavendishii);
Nuez mosacada:
indio (sapientum).
Myristica fragans.
Ñame: Dioscorea trifida; de la Soya: Glycine hispida; oriunda

India; tubérculos pequeños de China.
Ñame negro: Toronja: Citrus grandis; oriun-

Dioscorea cayennensis; do de las Indias Orientales., co-
rizomas enormes, preferida en la nocido como grapefuit.
costa atlántica.
Uva: Vitis vinifera.
Ñanjú: Hibiscus esculentus; co-
nocida como cafecillo en el inte- Verdolaga: Portulaca oleracea.
rior y ocra en la costa caribeña..
Zacate de limón: Cymbopogon
Papa del aire o citratus; sureste de Asia.
papa voladora:
Dioscorea bulbifera. Zanahoria: Daucus carota.
Pepino: Cucumis sativus: Zarzamora:

oriunda de Oriente. Rubus costaricanum.
Zarzaparrilla:
Smilax spp.
ORIGEN AFRICANO Chimbolo verde:
Dolichos lablab;
Ackee o seso vegetal: se comen las vainicas tiernas,
Blighia sapida pero no las semillas, sin. Alver-
jón.
Árbol de pan:
Artocarpus communis. Dátil
Café: Coffea arabica; Melón: Cucumis melo; de Afri-

introducido hacia 1808 ca central.
Calalú: Phytolacca icosandra; Sandía: Citrullus lanatus, de

el nombre viene de las Antillas Africa Central.
Cebolla (árabe): Alliun cepa. Tamarindo:

Tamarindus indica;
se ha creído oriundo de la India,
pero investigaciones recientes
concluyen que su origen ha de
buscarse en el Africa central.

ORIGEN EUROPEO Eneldo: Foeniculum vulgare;
introducida de Europa
Albahaca: Ocimum basilicum;
originaria del Mediterráneo. Espárrago:
Asparagus officinalis.
Apio: Apium graveolens.
Espinaca: Spinacia oleracea;
Artemisa: introducida de Europa
Chrysanthemum parthenium;
oriunda de Europa. Fresa: Fragaria vesca.
Berro: Nasturtium officinale Hierba buena: Mentha citrata;

introducida de Europa
Coliflor:
Brassica oleracea var. botrytis Higo: Ficus carica; oriunda de
la cuenca del Mediterráneo
Culantro:
Coriandrum sativum; Malva: Malva parviflora.
oriundo del Mediterráneo
Manzanilla:
Culantro de Coyote: Matricaria chamomilla.
Eryngium foetidum;
Nabo: Brassica rapa; introduci-
da de Europa
Perejil: Petroselinum crispum. El capítulo primero, se re-
fiere al aporte de los pueblos pre-
Rábano: Raphanus satiuus. colombinos. En una breve reseña
se indican los principales produc-
Repollo: Brassica oleracea; tos nativos de nuestro continente
importado de Europa y que fueron domesticados por
los pobladores autóctonos.
Romero:
Rosmarinus officinalis, El capítulo segundo, se re-
oriundo de la cuenca Mediterrá- fiere a los aportes de otros pue-
nea. blos del mundo en la alimenta-
ción de la población centroame-
Ruibarbo: Rumex obtusifolius: ricana y se mencionan produc-
introducida de Europa tos de origen foráneo, pero que
han sido apropiados por los pue-
Sandía: Citrullus vulgaris blos centroamericanos.
Trigo: Triticum sativum. El capítulo tercero, se refie-

re a las comidas regionales de
Uva: Vitis vinifera. cada país. Se indican los principa-
les productos alimenticios y las
En este cuarto libro de la comidas típicas de cada región,
serie Culturas Populares Cen- donde observamos la variedad y
troamericanas, nos interesa dar a creatividad de diferentes tradicio-
conocer las principales y más nes culturales (mesoamericana,
tradicionales comidas y bebidas caribeña y suramericana), que tie-
de la cocina de nuestra región, a nen presencia en la cocina cen-
la vez que mostramos el patri- troamericana.
monio alimentario que tenemos
en común, como las particulari- Se percibe la huella del mes-
dades que distinguen a las dife- tizaje a través del legado de los
rentes subregiones. pueblos indígenas, español, africa-
no, chino, italiano en la cocina de
las diferentes regiones geográfico-
culturales de cada país.

El capítulo cuarto, se refie- ras de preparar una muestra de
re a las bebidas y de manera si- las comidas saladas, dulces y be-
milar al capítulo anterior, se ilus- bidas de cada país.
tran ejemplos de bebidas regio-
nales; frías, calientes y “espiri- Es evidente cómo la unidad y
tuosas”; de consumo diario o diversidad que caracteriza a
para ocasiones especiales, etc. Centro América, también se ma-
nifiesta claramente en este as-
El capítulo quinto, com- pecto de las culturas populares
prende un recetario, donde se centroamericanas.
indican los ingredientes y mane-
Capítulo
1º
Aportes
precolombinos
COSTA RICA
ALIMENTOS VEGETALES PRECOLOMBINOS

DE COSTA RICA
Aida Blanco Vargas
El siguiente es un breve es- Para una mejor organiza-

bozo de algunos de los alimen- ción de los datos dividiremos los
tos vegetales que contribuyeron alimentos en cereales, frutas,
a la dieta de los indígenas que nueces y otras semillas, verduras
habitaban lo que hoy es Costa y hortalizas. Todos ellos fueron
Rica. Este conocimiento se lo identificados de restos carboni-
debemos a la información que zados de semillas, cáscaras, nue-
han proporcionado diversas ex- ces y frutas, además del análisis
cavaciones arqueológicas reali- de polen y de fitolitos extraídos
zadas en distintos lugares del te- de tierras asociadas a los hallaz-
rritorio costarricense; que co- gos arqueológicos. También to-
rresponden a las áreas arqueoló- mamos en cuenta a las herra-
gicas de la Gran Nicoya, la Re- mientas que se utilizaban en el
gión Central-Atlántica y la Sub- procesamiento de las comidas
región Diquís. Las fechas para como los metates, manos de mo-
los hallazgos van desde el año les, pistilos, morteros, rompe-
1.500 A.C. hasta la llegada de los nueces, coladores y pascones y
españoles. ralladores, para citar algunos.
Aportes precolombinos • 19
CEREALES: el único ce- FRUTAS: de la gran varie-
real presente en los registros ar- dad de frutas tropicales de que
queológicos es el maíz (Zea disponían los habitantes preco-
mays). Los restos aparecen des- lombinos hemos identificado las
de tiempos muy antiguos. El siguientes:
maíz se encuentra en todos los guabas (Inga sp.),
períodos cronológicos prehispá- nances (Byrsonima sp.),
nicos hasta la conquista. jocotes (Spondias sp.),
Mujeres cocinando tortillas y tamales en Nicoya. Grabado de Rirolamo Bonzoni, 1542.
20 • Costa Rica
zapotes (Sapotáceas), guapinol Otra semilla que aparece
(Hymenaea courbaril), en el registro arqueológico cos-
cacao (Theobroma cf. cacao), tarricense es el chian (Hyptis
tempisque suaveolens), comunmente utili-
(Mastichodendron capiri), zada para preparar refrescos.
aguacate (Persea americana).
VERDURAS Y HORTALI-
NUECES Y OTRAS SEMI- ZAS: una dieta balanceada no
LLAS: vamos a llamar nueces a podría prescindir de este im-
los “coquitos” de palmas, de las portante grupo. Hemos encon-
que se han encontrado semillas trado frijoles (Phaseolus sp. y
de palma real (Sheelia sp.), co- Phaseolus coccineus), semillas
yol (Acrocomia vinifera), coro- de ayotes (Cucurbitáceas), yuca
zo (Elaeis cf. oleifera) y huisco- (Manihot sp.) y otras menos
yol (Bactris sp.). Debemos reco no ci das co mo ja bon ci llo
cordar que el uso de las plamas (Phy to lac ca sp.), ojo che (Bro -
no solo se limita a la nuez sino si mun ali cas trum) y sa gú
que también se comen como (Ma ran ta arrun di na cea).
frutas, verduras y son una fuente
fundamental para la obtención Como se puede observar
de aceite y ni que pensar de sus la alimentación aborigen en
deliciosos tallos e inflorescen- tiempos prehispánicas era rica y
cias. variada. A causa de las restric-
ciones que impone el ambiente
tropical para la conservación de
materiales orgánicos, esta lista
constituye tan solo una muestra
reducida de posibilidades.
LA ALIMENTACIÓN PRECOLOMBINA
Fernando González Vásquez
El territorio de lo que hoy los aportes y mestizaje europeo,

es Costa Rica constituyó, antes africano y asiático, principal-
de la llegada de los europeos en mente.
1502, un lugar de tránsito ístmi-
co, además de confluencia bioló- Hacemos referencia a los
gica y cultural; especies de flora productos que constituyen el sus-
y fauna, procedentes tanto del trato fundamental de la dieta indí-
norte como del sur del continen- gena, sin mencionar un buen nú-
te americano, tienen su encuen- mero de plantas que proporcio-
tro en este punto geográfico. Al- naron frutas, bebidas, hortalizas y
go semejante sucede con las an- otros complementos alimenti-
tiguas tradiciones culturales, en- cios, cultivadas o en estado silves-
tre ellas la agricultura y las cos- tre. Entre ellas cabe destacar el
tumbres gastronómicas. cacao, tan estimado que llegó a
usarse como moneda y también
Encontramos, por una par- como bebida ritual o sagrada,
te, la presencia de la cultura del mezclado con achiote y vainilla.
maíz, aunada al consumo del Además, se debe considerar la
frijol y calabazas, característica proteína animal, proveniente de
de Mesoamérica, en la región cola caza y la pesca tanto en ríos co-
nocida arqueológicamente como en los océanos. Desde esta
mo Gran Nicoya, al noroeste perspectiva, podemos imaginar
del país. En el resto del territo- una rica y variada dieta, en la cual
rio, la dieta se basó en tubércu- los principales proveedores del
los como la yuca y el fruto del indígena fueron el bosque y el
pejibaye (Bactris gasipaes), ras- mar, sus inmensas despensas.
gos propios de las culturas del
bosque tropical lluvioso de Amé-
rica. Esta herencia cultural pre-
colombina tiene su vigencia has-
ta el presente, enriquecida con
22 • Costa Rica
De acuerdo con Ferrero EL MAÍZ
(1977), los pueblos de tradición
mesoamericana que poblaron el Alimento por excelencia
territorio costarricense, donde en la América tropical. Está es-
predominó el cultivo y consumo trechamente vinculado no solo a
de maíz en variadas formas, dola gastronomía, sino a las creen-
mesticaron chompipes (pavos) y cias más importantes de los pue-
“perros mudos” (Canis mexica- blos indígenas, condición que no
na) para suplir las necesidades es exclusiva de las culturas me-
de proteína; el gran consumo de soamericanas. Así por ejemplo,
pescado y moluscos se evidencia los Bribris y Cabécares, más vin-
en la existencia de inmensos culados con la tradición del nor-
“concheros” (montículos de dete de Sudamérica, consideran
sechos de estos animales) en va- que su origen está en los granos
rios sitios arqueológicos de la
costa pacífica. El consumo de
miel, para suplir calorías, en Ni-
coya, hizo que el cronista espa-
ñol Gonzalo Fernández de Ovie-
do denominara a ésta, “tierra de
rica miel y cera”.
Por otra parte, los pueblos

vegecultores del bosque húme-
do, con alto consumo de carbo-
hidratos, provenientes de los tu-
bérculos, para obtener grasas y
proteínas recurrieron a peces,
moluscos y tortugas, a grandes
roedores como el tepezcuintle,
dantas, saínos y venados que,
además de ser amansados, prove- Secado de maíz, Zapatón de Puriscal
yeron excelente carne. (Foto Giselle Chang)
de maíz que su dios Sibú sembró sa; con esta se preparaban las tor-
y distribuyó en diversos colores, tillas grandes y gruesas, tal y co-
lo cual determina la existencia mo se hace en Guanacaste hoy
de diversos clanes o familias con en día, o se hacían una especie
un origen común. de bollos grandes y gruesos que
se envolvían en hojas de la mis-
La chicha, bebida funda- ma planta. Este tipo de tamal se
mental en la dieta indígena, se recocía en agua hirviendo y lue-
elabora no solo de maíz, sino go se recalentaba a las brasas pa-
también de yuca, plátano y peji- ra endurecerlo y servirlo calien-
baye; sin embargo, la primera es, te. Con procedimiento semejan-
por antonomasia, el fermento na- te se preparaban otra variedad
tural que se distribuye en las ce- de tamales; algunas veces la masa
lebraciones de “mano vuelta” se sazonaba con semillas de ayo-
(chichadas), motivo para retri- te molidas, diversos tipos de car-
buir el trabajo colectivo realiza- nes, tomate o miel de abeja.
do en las cosechas, construcción
de viviendas, pesca colectiva y El maíz cocido en agua, al
otras actividades semejantes. cual se adicionaban otros condi-
mentos, era la base para prepa-
En la Gran Nicoya, el maíz rar el platillo llamado pozol,
se consumía de varias maneras; que al igual que muchos de los
esa herencia precolombina se anteriores, degustamos hoy.
extiende hasta hoy, con la exis-
tencia de una amplia gama de LA DIETA EN
preparaciones a base de este ce- LA GRAN NICOYA
real. Los granos se tostaban y
molían para preparar el pinol, Los pueblos que habitaron
que se consumía como bebida o esta amplia región, comprendida
servía para hacer atol que se ser- entre las actuales Nicaragua y
vía caliente, según el testimonio Costa Rica, fueron los chorotega-
de Fernández de Oviedo. Tam- mangue, nicaraos, corobicíes,
bién se cocinaba el maíz en agua chondales y pipil-nicaraos (Fe-
con cal, que luego se lavaba y rrero, 1977). Su vínculo cultural
molía en los metates de piedra y lingüístico con las naciones in-
hasta lograr una blanca y fina ma- dígenas mexicanas es claro.
24 • Costa Rica
El sistema agrícola para la dos echanlo en remojo y siém-
producción de alimentos que branlo el tercero”; además de que
predominó fue el de tala y que- ésta era llevada a cabo “al princi-
ma, denominado roza, mediante pio de la luna, porque tienen
el cual se da la rotación de áreas por opinión que así como ella
de cultivo en convivencia con el va creciendo, así lo hace la cosa
bosque. sembrada”.
El cultivo simultáneo del Describió su molienda en

maíz y el frijol, que aún practican metates cóncavos de piedra para
nuestros campesinos, fue un re- hacer “una manera de pasta o
curso agrícola para mantener la ri- masa, de la cual toman un po-
queza de los suelos. Lo mismo co y hacen un bollo de un jeme,
que la siembra de calabazas de grueso como dos o tres dedos, y
grandes hojas como el ayote, zapa- envuélvenle en una hoja de la
llo o chiverre, protegía de la ero- misma caña de maíz u otra se-
sión y mantenía la humedad del mejante y cuécenlo… Y si no lo
suelo para un mejor rendimiento. quieren cocer, asan esos bollos
A tales productos básicos en la en las brasas y endurécese el
dieta de esta región podemos bollo y tórnase como pan blan-
agregar el chile, níspero, cacao, co…” También se refirió a la ela-
flores y semillas de ayote, jocote, boración de las tortillas como
guanábana, anona, papaya, piña, “unas tortas grandes delgadas
guayaba, achiote, aguacate, guaba, y blancas, el arte de las cuales
matasano, nance, caimito, tempis- procedió de la Nueva España”.
que, zapote y tubérculos como la Cabe mencionar que desde esta
yuca, tiquisque y el camote, que temprana época del contacto
se comía cocido, asado, en potajes (principios del siglo XVI) se co-
o como fruta de sartén, según lo mienza a dar el mestizaje gastro-
reporta Fernández de Oviedo. Lla- nómico que nos caracteriza. Así,
mó la atención de este cronista es- Fernández de Oviedo, en su refe-
pañol, durante su estancia en Ni- rencia al consumo del maíz agre-
coya, el cultivo, mantenimiento y ga: “Los cristianos han dado
preparación del maíz. En cuanto mucha alegría a este pan, co-
a la siembra, observó que “para ciéndolo en horno a la manera
que más presto nazca un día o de España, y es más sabroso y
más lindo en la vista, así coci- Los primeros conquistadores
do o tortas y hácese asar buen reportaron grandes plantaciones
bizcocho de ello…” de hasta cincuenta mil palmas
de pejibaye en la vertiente atlán-
Otros alimentos de esta re- tica y las crónicas hablan de que
gión que describió son el joco- el aprecio que los indígenas te-
te, níspero, mamey, cacao, yuca, nían por esta planta reñía con el
coyol, cocotero, papaya, nance, de sus mujeres y sus hijos.
venados y chanchos de monte,
entre otros. Una gran cantidad de pue-
blos habitaron estas regiones,
LA DIETA EN LAS REGIONES dentro de la llamada Área Inter-
CENTRAL, SUR Y ATLÁNTICA media, cuyos descendientes,
principalmente en el sur y atlán-
Un alimento, cuya prefe- tico del país, constituyen la ma-
rencia y consumo es generaliza- yoría de la población indígena
do en toda Costa Rica, es no solo en la actualidad. Sus idiomas se
el fruto cocido de la palmera del relacionan con el tronco macro-
pejibaye, sino el tierno palmito chibcha y sus culturas son típi-
que proporciona su espinoso cas de la selva tropical lluviosa.
tronco. Hoy en día existen infi-
nidad de preparaciones a base Un rasgo que llama la aten-
de este fruto, que incluyen so- ción de los arqueólogos es que
pas, harinas, postres, dulces, etc. las piedras de moler o metates
Esta noble planta ha sido funda- de estas regiones, a diferencia
mental en la dieta de las culturas de la Gran Nicoya, presentan un
indígenas tanto en la vertiente reborde relacionado con su uso:
atlántica como en la pacífica, en el requerimiento de que no se
la región norte y el valle central derramara el agua, necesaria en
de Costa Rica desde tiempos mayores cantidades a la hora de
precolombinos. moler tubérculos o pejibaye, lo
que no sucede con el maíz.
26 • Costa Rica
Uno de los conquistadores género de frutas… en todos los
de Costa Rica, Juan Vázquez de meses del año siembran y co-
Coronado, refirió en 1563 gen maíz. Abunda el cacao y de
estando en Quepo, zona sur del lo mejor del reino en cantidad
territorio, que los indígenas y calidad; mucha miel y cera…”
tenían “grande abundancia de
mantenimientos: maíz, frijoles, Como puede deducirse de
calabazas, algodón, yuca, plá- las descripciones anteriores,
tano, zapotes y todos otros gé- muy coincidentes entre sí, la va-
neros de frutas de las que hay riedad y abundancia de recursos
en estas partes… mucha carne alimenticios es la tónica. Además
de puercos monteses, dantas y del pejibaye y la yuca, tubérculo
venados; mucho pescado en los básico en la dieta de estas cultu-
ríos, especialmente truchas y ras, también cultivaron maíz,
pescados sábalos.” chayote, frijol, chile, calabazas, ti-
quisque, camote, malanga, gua-
También fray Agustín de nábana, aguacate, piña y guaya-
Ceballos, un misionero en Tala- ba, entre otros. Los peces, mo-
manca, anotó en 1610 en rela- luscos, huevos y carne de tortu-
ción con la costa atlántica sur ga e iguana, carne de venado, saí-
costarricense: “Tierra fértil y no o chancho de monte, armadi-
que produce con ventaja todas llo, tepezcuintle, pavón, gallinas
las semillas y plantas de esta re- de monte y otros tipos de aves,
gión, como es maíz, yucas, ba- estaban entre los productos a
tatas, oyamas, plátanos y todo que igualmente recurrieron para
complementar su dieta.
EL SALVADOR
APORTES PREHISPÁNICOS
Maribell Henríquez
El Salvador es un país con dían con las necesidades de las

una tierra de formas volcánicas plantas que cultivaba. Varios mi-
variadas y de suelos ricos que se lenios antes de Cristo, el ser hu-
derivan de estas estructuras. Tie- mano en El Salvador había adap-
ne un clima que se caracteriza tado a su tierra un gran número
por las precipitaciones estacio- de plantas alimenticias, entre las
nales intensas y por largas horas que figuraban el maíz, varios ti-
de sol. Su cubierta vegetal es el pos de frijoles, de calabazas y
producto de su variada morfolo- chiles. Además de estos alimen-
gía y de la complejidad de las tos, otra serie de plantas cultiva-
condiciones micro-climáticas. das en América Central –aguaca-
Desde tiempos remotos, esta tie- te, jocote, saúco, guayaba, zapo-
rra ha atraído al ser humano y te, camote, papaya, tuna, tomate,
sus esfuerzos para explotarla en cacao, maguey, tabaco, algodón,
su beneficio han sido recompen- henequén, añil, copal, ayote, gua-
sados con creces. je–, dan fe del conocimiento del
indio de su copioso medio am-
La inicial reacción de cu- biente y de cómo su existencia
riosidad del hombre ante este dependía de sus frutos. De igual
ambiente físico lo condujo, gra- forma, se alimentaron con carne
dualmente, a descubrir que, ende algunos animales que abunda-
tre la diversidad de plantas que ban en su hábitat como el cusu-
le rodeaba, algunas se podían ha- co, tepezcuintle, garrobo, cule-
cer fructificar para su aprove- bras, conejos, venados, pavos y
chamiento. Aprendió que un pescado, entre otros.
suelo bien irrigado recompensa-
ba los esfuerzos que ponía en Los animales tuvieron mu-
cultivarlo. Se dio cuenta que los cha importancia entre los aborí-
ritmos del clima y tiempo coinci- genes. Se les encuentra asocia-
d o s
e identificados con deidades a las con él, formaban parte integran-
cuales les ofrecían ritos, ceremo- te del mundo natural y sobrena-
nias para lograr éxito en la caza, tural. No intentó cambiar ese
en la pesca o para evitar la desa- mundo, simplemente quiso re-
parición de las especies. Proba- presentar el papel que creyó le
blemente para la conservación de había sido destinado y pagar su
la carne de estos animales hicie- contribución al incesante ciclo
ron uso de la sal como principal de la existencia con un modelo
ingrediente, dado que desde la de vida que respetaba la comuni-
época prehispánica se dio la ex- dad de ser humano, plantas, tie-
plotación de este mineral, tanto rra y clima como un todo único
para el consumo dietético y pre- y armonioso.
servación de carnes, como para
producto de intercambio entre Este sentimiento de comu-
las poblaciones indígenas. nidad y dependencia mutua en-
contró su expresión en una reli-
Para la población indígena gión, en la que plantar una semi-
de esa época, el uso de la tierra y lla, cortar un árbol o matar un
la recolección de sus frutos eran animal, eran actos de igual signifi-
partes inseparables de su exis- cación que los sacrificios y ritua-
tencia cotidiana. La tierra en que les oficiados por los sacerdotes.
vivían era parte trascendental de
su ser; era un misterio de donde El agricultor desbrozaba su
procedía, del cual dependía y al pequeña parcela de maíz con re-
cual habría de volver. Se identifi- verencia, pues sabía que la nece-
caba con su medio natural, hasta sidad de quemar la tierra y rotu-
el grado de que sería casi incom- rarla era parte del modelo de
prensible para los miembros de existencia y que la tarea solo de-
las sociedades industriales mo- bía hacerse en armonía con los
dernas. dioses que habitaban la tierra y
con los árboles y las cosechas
El indígena aprendió a res- que iban a ser afectadas. La ora-
petar su medio ambiente y a ción de los mayas, antes de lim-
considerar todos los árboles, piar la tierra para plantar maíz, ex-
plantas, cosechas y animales en presa este sentimiento íntimo en-
la creencia de que éstos, juntos tre el labrador y la tierra que usa:
30 • El Salvador
“Oh Dios, mi abuelo, mi maíz en crecimiento. Con la co-
abuela, dios de las colinas, dios secha llegaba el turno a Tozi, la
de los valles, mi sagrado dios. A diosa del maíz maduro y seco,
ti te hago mi ofrenda con toda que se conmemoraba durante la
mi alma. canícula de agosto.
Sé paciente conmigo y El indio consideraba la se-

con lo que hago... Necesito que mentera, el cultivo y la cosecha
me des todo lo que voy a sem- del maíz como formas rituales
brar aquí donde tengo mi tra- que eran parte inseparable, natu-
bajo, mi maizal. ral y vital de su existencia.
Cuídamela, guárdamela, Todo lo que hacían y de-

no dejes que nada le ocurra cían estaba tan relacionado con
desde el tiempo en que lo siem- el maíz, que casi lo consideraban
bro hasta que lo coseche” como a un dios.
Las cosechas del maíz eran El maíz era mucho más que
para el indígena la indicación la base económica de la civiliza-
más familiar del paso de los ción maya; era el punto focal del
años. Como agricultor, el cam- culto y todo maya que laboraba
bio estacional de sequía a lluvia el suelo le había construido un
revestía importancia fundamen- santuario en su propio cora-
tal y los caprichos diarios del zón... El maíz es para él, especial-
viento y de la lluvia, eran obser- mente, sagrado. Aún hoy, des-
vados con ansiedad. A través del pués de cinco siglos de influen-
cambio de las estaciones se idea- cia cristiana, todavía se habla de
ba una serie de rituales, para pro- él con reverencia y ritualmente
piciar a los dioses del clima cam- se dirige a él como su “Gracia”.
biante y de la planta en creci- Es el don supremo de los dioses
miento. al hombre, que ha de tratarse
con todo respeto y con no poca
El indígena se alegraba con humildad... Aún hoy, con la in-
el rápido crecimiento del maíz y troducción de otros productos
durante junio festejaba y hacía del Viejo Mundo para variar su
ofrendas a Xilonen, la diosa del dieta, casi el 100% de ella lo
constituye el maíz. Lo ingiere en donde en tiempos tempranos de
cada comida, año tras año. la colonia, se señala que la miel
era consumida y sería utilizada
Es muy importante desta- aún para el intercambio local y
car, que la población durante la regional.
época prehispánica hizo uso de
mieles para endulzar los diferen- El sitio arqueológico de Jo-
tes platillos y bebidas que requi- ya de Cerén, sepultado por el vol-
rieron de este ingrediente, cuya cán Caldera hace más de 1400
evidencia se muestra en los dife- años y declarado por la UNESCO
rentes códices encontrados y Patrimonio de la Humanidad, ubi-
cado en el municipio de
San Juan Opico en el de-
partamento de La Liber-
tad, es el fiel ejemplo de
que la población, antes
de la llegada de los espa-
ñoles a América, ya pro-
ducía y consumía lo an-
teriormente expuesto.
En este sitio ar-

queológico, considera-
do una aldea prehispá-
nica, y a través de los
estudios hechos por los
especialistas, identifica-
ron una serie de espe-
cies. Algunas eran semi-
llas que estaban almace-
nadas en las estructu-
ras, se identificó maíz
(Zea Mays) creciendo
en varias milpas, la ma-
La presencia del maíz, del cacao y la miel, aún se en- yor parte madura y una
cuentra en el comercio generado en los mercados de las
diferentes poblaciones salvadoreñas. parte de elote (juvenil);
32 • El Salvador
tal vez la segunda siembra de la Siempre en la estructura 4,
época lluviosa. en el sitio arqueológico Joya de
Cerén, la mayoría de los objetos
Algunas matas con mazor- encontrados en el cuarto norte
cas maduras habían sido dobla- estaban asociados con el taban-
das, tal vez como un tipo de alco. La mayoría estaban encima.
macenaje provisional en el cam- En el techo había un incensario
po, tal como se hace todavía en en forma de cajete con mango
las áreas rurales de El Salvador. largo, dos cajetes polícromos,
Las extensiones más grandes de dos platos trípodes polícromos,
milpas se han encontrado en las cuatro jarros con engobe y un
unidades domésticas 1 y 2. Ni las cajete de boca grande. Uno de
matas maduras, ni las tiernas, tie- los jarros estaba lleno de semi-
nen sembrado frijol entre ellas. llas de cacao.
En la estructura 4, el rasgo El cacao fue otro cultivo

interior más prominente del muy difundido y, como bebida, el
cuarto sur es un silo circular, pa- chocolatl era una parte esencial
ra maíz, con un diámetro máxi- del ceremonial religioso, ya que
mo de 1 metro. En el fondo ha- su consumo estaba reservado a
bían colocado hojas, probable- los miembros privilegiados de la
mente para formar una barrera sociedad. Esta bebida era prepara-
contra la humedad, entre el maíz da fuertemente condimentada,
y la arcilla del piso. Adentro se principalmente, con chile y achio-
encontró, junto con el maíz, un te. Además, el grano fue utilizado
esqueleto de ratón. El silo tenía, para el intercambio comercial.
por lo menos, medio metro cúbi-
co de maíz. En el cuarto sur de esta
misma estructura se encontra-
Al sur de la estructura 6 es- ron también numerosos objetos,
taba creciendo una línea de unos colgando y otros que esta-
plantas bromeláceas. Una de ban en el piso. Sobre este había
ellas es la “piñuela” (Bromelea un total de 12 vasijas de cerámi-
Karatas), que tiene un retoño o ca. De estas, dos tenían semillas
brote comestible que actualmen- de cacao. Una tenía una mezcla
te se usa mucho en atole. de cacao y otra semilla pequeña
y redonda y cáscaras de otras se- También sobre el piso de
millas. Las dos vasijas que conte- la misma estructura, se encon-
nían cacao estaban juntas. La úl- tró un vaso cilíndrico, polícro-
tima vasija que tenía algo deposi- mo y encima dos cuencos polí-
tado adentro, tenía una herra- cro mos idén ti cos, in ver ti dos,
mienta de cuerno, puntiaguda, que le servían de tapadera. El
que bien podría haber sido una cuenco que estaba en contacto
tapizcadora de maíz y removedo- con el vaso, todavía retiene las
ra de granos, tal como se acos- huellas de los dedos con comi-
tumbra todavía en las regiones da de la última persona que lo
rurales de Centroamérica. usó como vasija para comer. El
especialista indica en el informe
Respecto al frijol, este que se ve claramente que esto
constituyó un cultivo asociado era un juego de vasijas para co-
con el maíz y el ayote y, al igual mer y beber y que la erupción
que en la anterior explicación, sobrevino entre la servida de
también se encontraron eviden- los alimentos y la limpieza de
cias en Joya de Cerén, siempre las dos vasijas. Asimismo, guar-
en la estructura 4, sobre una ces- dados en alto había varios obje-
ta, donde se encontraron mu- tos, entre los cuales dos reci-
chos frijoles carbonizados. pientes orgánicos que aparente-
mente eran morros. Uno de
Estos estaban cubiertos ellos contenía semillas y no es-
con material pajizo y cayeron taba pintado. El otro era un pe-
del techo al mismo tiempo. De- queño disco de morro, pintado
bajo de los frijoles había algunas de rojo, que no contenía nada.
cuerdas que pueden haber sido
parte de una bolsa tejida en que Otras plantas antiguas
estaban guardados, antes de la identificadas de los restos carbo-
erupción del volcán Caldera, y al nizados incluyen: ayote (Cucur-
oeste de la estructura se encon- bita ep.), cacao (Theobroma ca-
traron algunos tiestos que esta- cao), aguacate (Persea america-
ban junto con semillas que fue- na), chiles (Capsicum annum),
ron identificadas como de pi- tres o cuatro tipos de frijoles
pián. (Phaseolus), una especie de
34 • El Salvador
maíz. (Zea mays) de México macenar los granos, incluyendo
que se llama Chapalote-Nal-Tel, el secado y colgado, almacenaje
guayaba (Psidium sp.), maguey de granos en vasijas de cerámica,
(Agave sp.) y nance (Byrsonima almacenaje en un silo permanen-
crassifolia). te, posible almacenaje en formas
ajustables y almacenaje en reci-
Es muy importante tam- pientes orgánicos colgados o en
bién referir que, en la esquina contacto con el piso, tales como
noroeste, bajo los aleros de la es- cestas. El jardín de plantas de
tructura 4, se encontró un meta- maguey, evidentemente, propor-
te encima de horquetas, el cual cionaba materia prima para ha-
está asociado con el uso en la cer cuerdas en forma regular. La
transformación del maíz para la evidencia excavada nos muestra
alimentación y que, en la actuali- que había una gran demanda de
dad, es una de los artefactos que cuerdas: para atar las partes del
se utiliza tanto para la obtención techo, para hacer paredes con
de la masa de maíz o para elabo- palos y vigas de madera, lo mis-
rar salsas. mo que puertas, para sostener
ollas y colgar una variedad de se-
Los especialistas conclu- millas y recipientes orgánicos y
yen que la estructura 4 de Joya también para construir almace-
de Cerén fue claramente una bo- najes para granos. A través del es-
dega, ya que los artefactos y los tudio arqueológico, se evidencia
objetos orgánicos quedaron pre- en la existencia aproximada de
servados después de la erupción Joya de Cerén desde hace 1400
y claramente dan a entender que años, que desde entonces una
ésta funcionaba como tal. gran variedad de granos ya esta-
ba siendo almacenada, incluyen-
Una gama impresionante do al maíz, frijoles, cacao, guaya-
de técnicas fue empleada para alba, pipián y chiles.
GUATEMALA
APORTES PREHISPÁNICOS:
NUESTRAS COMIDAS Y
BEBIDAS TRADICIONALES
José Balvino Camposeco Mateo
En torno al impaco ejercido Maíz (Zea mays):

por la cultura occidental en el
Nuevo Mundo bastante se ha di- La palabra maíz es de origen
cho y escrito, a raíz de su descu- taíno y quizás una de las prime-
brimiento a fines del siglo XVI y ras palabras y plantas adoptadas
de su influencia decisiva en la for- por los españoles después de su
mación de los pueblos america- arribo a tierras americanas des-
nos. No obstante, muy poco se pués de 1492, llegó a universali-
ha insistido, ni se le ha dado toda zarse. Sin embargo, en los diver-
la importancia que realmente ha sos idiomas de ascendencia ma-
tenido, en cuanto a los elementos ya que actualmente se hablan en
culturales que los pueblos prehis- el país, recibe el nombre de
pánicos conocían y utilizaban, Ixim.
que fueron llevados a Europa y
que ampliamente se asimilaron Según nos relata el Popol
hasta formar parte del intrínseco Vuh, del consumo de maíz pro-
modo de vida de sus habitantes. viene la fuerza, la musculatura y
el vigor del hombre.
El descubrimiento y la ulte-
rior conquista de América trajo Existen pruebas evidentes
consigo lo que pudiéramos lla- de la existencia del maíz cultiva-
mar un doble proceso de acultu- do en Mesoamérica entre 3000
ración intercontinental. y 2000 años antes de Cristo. Si
bien es cierto que las evidencias cionada insistentemente como
arqueológicas más consistentes uno de los más seguros puntos
han sido halladas hasta ahora en de origen del cereal americano.
nichos ecológicos especiales, tal La existencia local de sus parien-
como la zona seca del Valle en Te- tes más cercanos, apuntan al de-
huacán (Puebla, México), ello no partamento guatemalteco de
necesariamente quiere significar Huehuetenango como la verda-
que el cultivo esté menos asocia- dera cuna del maís primigenio.
do a las tierras altas y húmedas,
como los altiplanos de Chiapas y En todo caso, resulta más
el occidente de Guatemala. Esta racional reconocer a Mesoaméri-
última región, específicamente el ca toda como la patria del maíz,
territorio actual de Guatemala, pues éste era la triada alimenti-
fue asiento de una de las más al- cia conformada con el frijol y las
tas manifestaciones de la cultura calabazas, una de los principales
mesoamericana. Por ello mismo, rasgos culturales que compar-
sin duda, no ha sido una mera ca- tían todos los pueblos del área
sualidad que el altiplano occi- (Rojas Lima, 1988:7).
dental de Guatemala, particular-
mente la zona de los Chuchuma- La investigación arqueoló-
tanco, en el Departamento de gica que un grupo de científicos
Huehuetenango, haya sido men- ha llevado a cabo en Guatemala,
38 • Guatemala
mas específicamente en la ban- cendientes –aún más de 500
da costera del pacífico, puede años después–, que el maíz siga
confirmar que el maíz era culti- manteniendo este estado de sa-
vado hace ya unos 10 mil años, cralidad e importancia. Para es-
en respaldo a teorías que ubican tos herederos, el maíz es algo vi-
el origen de esta planta gramí- vo que llora y siente.
nea en Mesoamérica. (Prensa Li-
bre, 25/7/2000; p. 26). El maíz sigue siendo en la
actualidad la base alimenticia de
El maíz es planta que no se millones de americanos, indíge-
puede reproducir por sí sola, es nas y no indígenas; su importan-
decir, sin el obligado concurso cia desde el punto de vista eco-
del trabajo humano. nómico es mayor que la del tri-
go; la difusión del cultivo de es-
En sociedades como la te grano al resto del mundo, ini-
nuestra puede apreciarse con fa- ciada en la segunda mitad del si-
cilidad la importancia de la cul- glo XVI, destinada especialmen-
tura del maíz y los nexos decisi- te para alimentación del ganado
vos entre esta planta y los usos y con fines industriales (obten-
materiales a que se destina ac- ción del alcohol, dextrina, azú-
tualmente dicho grano. car, aceite, etc.), se ha incremen-
tado cada vez más.
Para los mayas, anteriores
al descubrimiento español, el En la actualidad, con el
maíz fue lo más importante: la maíz como base, se preparan tan-
base de su cotidiana alimenta- to con vegetales y animales, deli-
ción, la causa de sus grandes ciosos platillos que satisfacen los
avances astronómicos y calendá- gustos más exigentes, tanto en el
ricos, el motivo de su religiosi- campo como en la ciudad. Con-
dad y arquitectura, y el material viene señalar que los mexicanos,
con el que los dioses formaron muy etnocéntricamente, adjudi-
sus huesos y sus músculos. No can a su país el origen de mu-
debemos extrañarnos pues, en la chos de los siguientes elementos
mentalidad de sus actuales des- que más lógicamente son de ori-
gen mesoamericano.
Maíz- Tayuyos de frijol. En San Antonio A.C. Sacatepéquez.
Comidas Kak-ik cobanero

Pinol
Tortillas Sopa de elotes
Tortillas de elote Sopa de arroz con elote
Tascal Sopa de tortilla fría
Tayuyos Granos de elote al vapor
Takamal Elote de salsa blanca
Tamal torteado cobanero Elotes (cocidos, asados)
Tamal (colorado y negro) Chuchitos
Tamal de cambray Chilaquilas
Tamal de chipilín Tostadas
Tamal de loroco Totopostes
Tamalitos de elote Tacos
Tamalones (tamal de viaje) Nakatamal
Ticucas (o pupusas de queso, Pixtones
carne, etc.) Palomitas
Tortas de elote Poporopos (alborotos)
Mamachos Salporitas
40 • Guatemala
Tostadas de Maíz. Venta para preparar con salsa de tomate, frijol y queso, aguacate o gua-
camol, encurtido, carne picada.
Enchiladas de Guatemala: lej (ki’che’, tz’u-

Garnachas tujil, kakchikel), cua (k’eckchi’),
Guisos de elote waa’j (mam), och (jakalteco o
Paches quetzaltecos popti’).
Xepes
Subán Frijol (Phaseolus vulgaris)
Puliques (de hierbas, de carnes,
frijoles, etc.) Recibe diversos nombres
Pan de maíz según sean las localidades: judía,
Chancacas frijol, poroto y pallar. En las di-
Empanadas (de queso, loroco, re- versas lenguas o idiomas mayas
quesón, frijol, quilete) que se hablan en el país, este gra-
Frituras de elote no recibe variados nombres
atendiendo a su color. Los hay
La tortilla, la principal co- blancos, negros, colorados, pin-
mida hecha de maíz, tiene tam- tos. El frijol constituye la comi-
bién los siguientes nombres en da habitual de los pobres junto
algunas de las lenguas indígenas con el tomate y los chiles. Pue-
d e
consumirse cocido, frito, azúcar y canela, se hace el deli-
volteado. Es común en el campo cioso chocolate.
comer frijoles con chipilín, frijo-
les blancos con costilla, frijoles La palabra chocolate pro-
colorados con chicharrón, etc. viene del idioma nahuatl, siendo
una bebida ceremonial hasta
En idioma maya-jakalteko nuestros días, en las comunida-
el frijol recibe el nombre de hu- des indígenas tradicionales.
b’al.
Durante la época colonial
Chile (Capsicum annum) española, el chocolate fue bebi-
da exquisita en la mesa de los
Se le llama ají en otras par- funcionarios reales y otros, en
tes y es planta de fruto general- tanto que el cacao fue objeto de
mente picante. En España se le tributo rendido por los pueblos
conoce como guindilla o pi- a la corona real y a los encomen-
miento picante. De esta planta deros. En la época prehistórica
existen muchas variedades, sien- este grano sirvió como moneda
do muy comunes los chilepes. en las transacciones comercia-
les.
Se usa como estimulante
del apetito, ya sea mezclándolo Actualmente, el cacao ya
directamente a los guisos (seco convertido en chocolate es em-
o verde), o bien en forma de chil- pleado para múltiples usos, entre
mol. los cuales están el adornar paste-
les y recubrir galletas.
El chile, como el maíz y los
frijoles, son el alma de la comida Papa o patata
de los pobres. En lenguas mayas (Solanum tuberosum)
de Guatemala al chile se le llama
como ik o ich. Como muchas otras plan-
tas, fueron los cronistas de In-
Cacao (Theobroma cacao) dias quienes dieron a conocer el
valor alimenticio de la papa o
Árbol de cuya semilla también patata que encontraron en la zo-
así llamada, tostada y molida con na andina sudamericana. Los
42 • Guatemala
conquistadores no la apreciaron tomate tiene su nombre propio
al principio puesto que, como que difiere del azteca ya univer-
norma general, se abstenían de salizado. En idioma maya-jakal-
utilizar los productos aboríge- teco se le nombra como ixpix.
nes, por considerarlos solo apro-
piados para los indígenas, a quie- Güisquil (Sechium edule L.)
nes tenían por salvajes.
Del tamaño de una naranja
La papa acompaña diver- o mayor, está cubierto de una cu-
sos platillos en la mesa guatemal- tícula en ocasiones espinosa. El
teca: ya cocida, dorada, en puré fruto es pulposo y comestible, se
y otras preparaciones tales como cocina o condimenta en muy di-
papa rellena, etc. Con ella, la in- versas formas. Su raíz muy desa-
dustria alimenticia prepara las rrollada, llamada ‘ichintal’, es
“papalinas” tan apetecidas por también comestible al igual que
los niños y aún los adultos. las guías u hojas tiernas del enre-
do. En otros lugares se le cono-
Tomate ce como chayote. En idioma ma-
(Lycopersicum esculentum) ya-jakalteco se le conoce como
tzoyol.
Es fruto comestible de la
planta conocida como tomatera. Con güisquil se preparan
De origen azteca, los españoles chilaquilas y muchos otros plati-
tomaron la palabra y el fruto pa- llos. Es parte importante en los
ra integrarla a su vocabulario y cocidos.
usos culinarios, junto con el ca-
cao y chocolate. Piña (Ananas comosa)
El tomate puede consumir- Fru to car no so, ama ri llo,

se verde, cocido y asado. Es muy fragante y sabroso. Debe
complemento muy importante su nombre de piña por su for-
en la preparación de variados ma semejante al fruto del pino.
platillos como los chirmoles, re- En algunos lugares se le cono-
cados y otros guisos. También se ce como ananás, siendo palabra
sirve en ensaladas. En las len- de origen tupí-guaraní, aunque
guas indígenas de Guatemala, el en los idiomas indígenas de
Guatemala también posee un colorante rojizo que envuelve
nombre que difiere de los ante- las semillas es extraído por mé-
riores: matzati’. todos artesanales, poniendo a
hervir dicha pulpa por varias ho-
La piña es utilizada, sobre ras y luego se bate para obtener
todo, en la preparación de bebi- una masa pastosa, la cual es utili-
das y refrescos, aunque también zada en labores culinarias para
se utiliza en cocina para ablandar color a los tamales, quesos y
dar carnes. otros platillos.
Calabaza El achiote es otra de las

(Cucurbita ficifolia) plantas que vino a enriquecer el
léxico español. Es palabra de
Fruto de planta rastrera co- origen náhuatl o mexicano, aun-
múnmente ligada al cultivo del que en idiomas mayas tiene uno
maíz y los frijoles, elementos o más nombres propios.
que forman la trilogía precolom-
bina y contemporánea. Aguacate
(Persea gratissima)
En el medio guatemalteco,
la calabaza también es nombra- También de origen ná-
da como ayote, término azteca huatl, este vocablo fue incorpo-
ya castellanizado. La calabaza o rado al idioma español por los
ayote puede comerse cocida. primeros cronistas de Indias.
Con este fruto se preparan deli-
ciosos dulces que se consumen, El fruto del aguacate sirvió
sobre todo, en Semana Santa y la y sirve aún para preparar deli-
festividad del Día de los Santos. ciosas ensaladas. El guacamole
En lenguas mayas se le nombra es uno de los platillos favoritos
como K’um. que se sirven tanto en la mesa
del pobre como del rico.
Achiote (Bixa orellana)
Existen muchas varieda-
Arbusto bixáceo, cuyo fru- des de aguacate, algunos dulces,
to rojo purpúreo contiene una de cáscara dura, de cáscara sua-
pulpa conocida como bija. El ve; de forma redonda, ovoide y
44 • Guatemala
con ligero cuello. Se le conoce Chompipe
en otros lugares como avocado. (Melleagris gallopavo)
Yuca o mandioca Pavo común americano

(Manihot esculenta, cuya carne es deliciosa y guisada
M. utilissima) en estofado en días festivos y es-
peciales. El pavo puede prepa-
Como muchas otras, es rarse en diversas maneras: coci-
planta originaria de la América do, horneado, relleno, etc. A ni-
Tropical, con la cual se preparan vel internacional, el pavo o
panes conocidos como cazabe. chompipe tiene mucha estima-
ción en la cocina. De su impor-
En la región oriental guate- tancia culinaria deviene la ex-
malteca, muchas poblaciones se presión “chompipe de la fiesta”.
dedican a su cultivo, de ahí que
en Zacapa el “chicharrón con Iguana
yuca” es comida tradicional. De
la yuca lo que se aprovecha es la Reptil que se asemeja a un
raíz, semejante al ichintal o raíz lagarto pequeño. Es de naturale-
de güisquil. za arborícola y se oculta en agu-
jeros en donde puede estar con-
Camote (Ipomea batatas) venientemente defendido. De-
posita sus huevos en la arena de
Es uno de los elementos lugares próximos a ríos o lagos,
culturales que ha motivado más en días soleados.
controversia al tratar de fijar su
origen, puesto que se le encuen- Sus huevos son muy apete-
tra también en Oceanía (Nueva cidos por los campesinos, así co-
Zelandia, Tahití, Archipiélago mo su carne que se ofrece en
Cook, Hawaii, etc.). Se consume mercados cantonales de la ciu-
generalmente cocido para el Día dad de Guatemala.
de los Santos.
Venado Miel
Una de las piezas favoritas Como producto animal, la

de los cazadores, cuya carne tan miel es ampliamente utilizada
suave es muy apetecida por en la elaboración de dulces, pas-
quienes tienen un paladar exi- teles y otros. Existen diversos ti-
gente. La deforestación y la ca- pos de miel, a los que les
za inmoderada están acabando atribuyen poderes curativos.
con este bello ejemplar de la
fauna guatemalteca y centroa- Muchos otros productos
mericana. vegetales y animales podrían
mencionarse como rasgos cultu-
rales aportados por América a la
cultura universal en lo que a co-
midas y bebidas se refiere, pero
la naturaleza de este trabajo im-
pone sus limitaciones.
Postres, molletes, elotes cocidos.
46 • Guatemala
HONDURAS
ALIMENTOS DE ORIGEN PRECOLOMBINO

Pompeyo Del Valle
Las secuelas del descubri- llan en toda la tierra”. Y después

miento de América fueron in- explica que algunas más, en pun-
mensas. De pronto se supo de to a mantenimientos, vituallas,
extensos territorios, antes ni si- platería. Esta plaza principal es-
quiera sospechados, mares, ani- tá rodeada de portales, y es igual
males, olores, sabores, costum- a dos de Salamanca. Discurren
bres y seres humanos desconoci- por ella diariamente –quiere ha-
dos. Imponderables riquezas pa- cernos creer– sesenta mil hom-
saron a manos de los europeos. bres cuando menos. Cada espe-
Los intrépidos navegantes que cie o mercadería tiene su calle,
regresaban de las homéricas sin que se consienta confusión.
aventuras en los confines del Al- Todo se vende por cuenta y me-
to Mar Océano, derramaban ante dida, pero no por peso. Y tam-
el pasmo de sus compatricios, poco se tolera el fraude; por en-
aparte de los metales preciosos, tre aquel torbellino, andan siem-
la cornucopia encantada de los pre disimulados unos celosos
ultramarinos. agentes, a quienes se ha visto
romper las medidas falsas. Diez
En un informe a su rey y se- o doce jueces, bajo su solio, deci-
ñor, Hernán Cortés describe, con den los pleitos del mercado, sin
jubiloso asombro, las maravillas ulterior trámite de alzada, en
encontradas en las tierras de equidad y a vista del pueblo. A
Anáhuac. Don Alfonso Reyes aquella gran plaza traían a tratar
glosa del modo que sigue esas los esclavos, atados en unas varas
páginas exultantes del conquis- largas y sujetos por el collar.
tador:
Allí venden –dice Cortés–
“Se hallan en el mercado joyas de oro y plata, de plomo,
–dice– todas cuantas cosas se ha- de latón, de cobre, de estaño;
huesos, caracoles y plumas; tal otras, más finas, para el asiento o
piedra labrada y por labrar, ado- para esterar salas y cámaras. Ver-
bes, ladrillos, madera labrada y duras en cantidad, y sobre todo,
por labrar. Venden también oro cebolla, puerro, ajo, borraja, mas-
en grano y en polvo, guardado tuerzo, berro, acedera, cardos y
en cañutos de pluma que, con tagarninas. Los capulines y las
las semillas más generales, sirven ciruelas son las frutas que más se
de moneda. Hay calles para la venden. Miel de abejas y cera de
caza, donde se encuentran todas panal; miel de caña de maíz, tan
las aves que congrega la varie- untuosa y dulce como la de azú-
dad de los climas mexicanos, ta- car; miel de maguey, de que ha-
les como cañuela, buharros y pa- cen también azúcares y vinos.
pagayos, halcones, águilas, cerní- Cortés, describiendo estas mie-
calos, gavilanes. De las aves de les al Emperador Carlos V, le dice
rapiña se venden también los con encantadora sencillez: “¡me-
plumones con cabeza, uñas y pi- jores que el arrope!”. Los hila-
co. Hay conejos, liebres, venados de algodón para colgaduras,
dos, gamos, tuzas, topos, lirones tocas, manteles y pañizuelos le
y perros pequeños que crían pa- recuerdan la alcaicería de Grana-
ra comer castrados. Hay calle de da. Asimismo hay mantas, abar-
herbolarios, donde se venden cas, sogas, raíces dulces y repos-
raíces y yerbas de salud, en cuyo terías, que sacan del henequén.
conocimiento empírico se fun- Hay hojas vegetales de que ha-
daba la medicina; más de mil cen su papel. Hay cañutos de
doscientas hicieron conocer los olores con liquidámbar, llenos de
indios al doctor Francisco Her- tabaco. Colores de todos los tin-
nández, médico de cámara de tes y matices. Aceites de chía
Felipe II y Plinio de la Nueva Es- que unos comparan a mostaza y
paña. Al lado, boticarios ofrecen otros a zaragatona, con que ha-
ungüentos, emplastos y jarabes cen la pintura inatacable por el
medicinales. Hay casas de barbe- agua; aún conserva el indio el se-
ría, donde se lavan las cabezas. creto de esos brillos de esmalte,
Hay casas donde se come y bebe lujo de sus jícaras y vasos de pa-
por precio. Mucha leña, astilla lo. Hay cueros de venado con
de ocote, carbón y braserillos de pelo y sin él, grises y blancos, ar-
barro. Esteras para la cama, y tificiosamente pintados; cueros
48 • Honduras
de nutrias, tejones y gatos mon- fate todo el paraíso de la fruta;
teses, de ellos adobados y de globos de color, ampollas trans-
ellos sin adobar. Vasijas, cánta- parentes, racimos de lanzas, pi-
ros y jarros de toda forma y fá- ñas escamosas y cogollos de ho-
brica, pintados, vidriados y de jas. En las bateas redondas de
singular barro y calidad. Maíz sardinas, giran los reflejos de
en grano y en pan, superior al plata y de azafrán, las orlas de
de las islas conocidas y tierra fir- aletas y colas en pincel; de una
me. Pescado fresco y salado, cuba sale la bestial cabeza del
crudo y guisado. Huevos de ga- pescado, bigotuda y atónita. En
llina y ansares, tortillas de hue- las calles de la cetrería, los picos
vos de otras aves”. sedientos; las alas azules y guin-
das, abiertas como un laxo aba-
Bernal Díaz del Castillo, nico; las patas crispadas que
por su parte, ofrece su versión ofrecen una consistencia terrosa
del mismo asunto --también en de raíces; el ojo, duro y redondo,
glosa de Alfonso Reyes-- de esta del pájaro muerto. Más allá, las
suerte: pilas de granos y vegetales, ne-
gros, rojos, amarillos y blancos,
“El zumbar y ruido de la todos relucientos y oleaginosos.
plaza asombra a los mismos que Después, la venatería confusa,
han estado en Constantinopla y donde sobresalen, por entre co-
en Roma. Es como un mareo de linas de lomos y flores de manos
los sentidos, como un sueño de callosas, un cuerno, un hocico,
Breughel, donde las alegorías de una lengua colgante; fluye por el
la materia cobran un calor espi- suelo un hilo rojo que se acer-
ritual. En pintoresco atolondra- can a lamer los perros. A otro
miento, el conquistador va y vie- término, el jardín artificial de ta-
ne por las calles de la feria y pices y de tejidos; los juguetes
conserva en sus recuerdos la de metal y de piedra, raros y
emoción de un raro y palpitante monstruosos, solo comprensi-
caos: las formas se funden entre bles –siempre– para el pueblo
sí; estallan en cohete los colores; que los fabrica y juega con ellos;
el apetito despierta al olor pi- los mercaderes rifadores, los jo-
cante de las yerbas y las espe- yeros, los pellejeros, los alfare-
cias. Rueda, se desborda del aza- ros agrupados rigurosamente
p o r
gremios, como en las procesio- téotl; XipeTótec, dios desollado,
nes de Alsloot. Entre las vasijas patrono de la siembra del maíz;
morenas se pierden los senos de Chicomecóatl, siete serpientes o
la vendedora. Sus brazos corren siete mazorcas, diosa de la abun-
por entre el barro como en su dancia; Centóatl, joven y hermo-
elemento nativo; forman asas a so dios del maíz. Sea cual fuese
los jarrones y culebrean por los su origen, el maíz constituye el
cuellos rojizos. Hay en la cintura acontecimiento supremo de la
de las tinajas, unos vivos de ne- civilización de América”.
gro y oro que recuerdan el collar
ceñido a su garganta. Las anchas Con este cereal se prepa-
ollas parecen haberse sentado, ran, aún en nuestros días, nume-
como la india, con la india, como rosas viandas y bebidas del menú
la india, con las rodillas pegadas popular. Mas, cuando se habla de
y los pies paralelos. El agua, re- este grano –de cuya sustancia los
zumando, gorgoritea en los bú- dioses habrían creado al hom-
caros olorosos”. bre– obligadamente hay que
mencionar el matate o piedra de
Entre tantos productos de moler, todavía utilizada, sobre to-
origen americano, el maíz deste- do en la zona rural. Esta es una
lló como un sol en el mundo piedra gris de regulares dimen-
precolombino. “Dioses agrarios siones y algo cóncava, en el cen-
ocupan sitio prominente en el tro. Sobre su superficie se tritu-
panteón maya, surgidos con el ran los granos amarillos (previa-
cultivo del maíz, fundamental en mente cocidos en agua con cal o
América desde hace milenios con un poco de ceniza) hacien-
–dice Luis Cardoza y Aragón–. do uso de un rodillo, también de
Las divinidades de más prosapia piedra. De la masa así consegui-
estaban ligadas al maíz. Muchas da se forman unas pequeñas bo-
de las festividades se organiza- las que a continuación se gol-
ron en el calendario ritual elabo- pean con las palmas de ambas
rado en relación con la planta sa- manos hasta que se convierten
grada. Hierba de los dioses, lo en una delgadas circunferencias
llamaron los aztecas, que adora- de cuatro a ocho pulgadas de diá-
ban dioses del maíz tierno, Xilo- metro; luego se cocinan en un
nen; del maíz maduro, Tlazol- coman, originalmente de barro
50 • Honduras
–hogaño se usan también de me- unas obleas. Los aborígenes de
tal–, puesto directamente sobre la cúpula gobernante, como
la lumbre. Y eso es todo. La tor- Cuathémoc (“único abuelo a la
tilla está lista –como escribe Co- altura del arte”) comía tortillas
ronel Urtecho– para emplearse de huevos, pan (tamal) y pan-pa-
como plato, cuchara y comida. chol. El resto de la gente comía
¡Todo al mismo tiempo! maíz mezclado con agua en el
coman (y tiempo antes en un
Asegura Constantino Lás- agujero perforado en la tierra)
caris, en página al borde la polé- en la forma de una pasta. “El que
mica, que fueron los conquista- esa pasta se redondease y fuera a
dores peninsulares quienes desa- la vez pan y plato –asegura Lás-
rrollaron la tortilla de maíz tal caris– solo podía ocurrírseles a
como la conocemos. Recuerda guerreros caminantes, a los des-
que debemos a Bernal Díaz del cubridores”.
Castillo la noticia de que los me-
xicanos comían tortillas hechas
con huevos y otras sustancias, y
pan-pachol, que es a manera de
También con el maíz se nedas y como patrón para los
preparan la sopa de capirotadas, intercambios comerciales e in-
las montucas, los tamalitos de cluso que el precio de un escla-
elote, las fritas de harina, las tor- vo se tasaba en cien semillas de
tillas de elote o “riguas”, el pan la planta. Pero éstas no se ate-
de maíz, el mazapán, las hojal- so ra ban, por que igual men te
dras, las boquitas de jilote con- servían para la preparación de
servadas, la gallina en arroz de bebidas ceremoniales. Los li-
maíz, el atol de elote, las rosqui- bros del Chilam Balám atesti-
llas, el pozol, los nacatamales guan que únicamente un miem-
con carne de cerdo o de pollo, y bro de la dinastía de los Xiu
otros alborozos del gusto. (fundadores de Uxmal) escapó
al degüello de los suyos por
Otro aporte americano parte de la familia rival de los
que enriqueció el mapa de la Cocom, por la afortunada cir-
gastronomía mundial fue el ca- cunstancia de que había salido
cao, cuyo origen se remonta a de viaje para negociar la com-
los antiguos mayas. Como el gra- pra de ca cao en Hon du ras.
no no crece en las mesetas de También se ha establecido que
Anáhuac, los aztecas empren- las piraguas vistas por el Almi-
dían expediciones hacia las tie- rante frente a las costas de Gua-
rras calientes de lo que hoy es la naja en su último viaje, pertene-
América Central para obtener el cían a mercaderes de cacao.
preciado alimento, ofrecido en
las grandes ocasiones. Además, Se sabe que el chocolate
tomaron el vocablo maya chacu- (cuyo principal ingrediente es el
haas y lo adaptaron al náhualt cacao) causó sensación, inicial-
como coahuatl. mente, entre los gastrónomos
de la corte francesa y de allí en
Landa, Las Casas y otros todas las cortes europeas. En la
cronistas del siglo XVI, regis- actualidad, es empleado univer-
tran en sus escritos un vehe- salmente en las industrias de la
mente tráfico de cacao en los pastelería, la confitería y los he-
territorios mayas. Se conoce lados, sin olvidar su uso como
que las almendras de los cacao- bebida confortante, ya sea fría o
tales eran utilizadas como mo- caliente.
52 • Honduras
“Después de un viaje en diendo las lesiones cardiovas-
un día caluroso –anotó William culares y el taponamiento del
Vincent Wells a principios de la endotelio capilar.
segunda mitad del siglo dieci-
nueve–, no conozco nada más La noticia constituye, sin
confortable y al mismo tiempo duda, un elogio tácito a la sa-
más deliciosamente agradable, piencia de nuestros remotos an-
que una taza de chocolate de tepasados que escogieron como
Honduras”. glifo emblema de su ciudad feé-
rica, Copán, a Tzotz, el murciéla-
El cacao se obtiene de las go matador, como si entre éste y
semillas fermentadas y tostadas aquella existiera una relación
del árbol Theobroma cacao. mágica.
Los mayas y aztecas, aparte de
aprovecharlo como alimento y También tenemos nues-
bebida ritual, lo empleaban pa- tros frutos pecaminosos, como
ra destilar un licor con propie- en el edén perdido: el aguacate
dades terapéuticas. Un estudio y la cebolla, considerados afrodi-
médico recientemente presen- síacos y, por lo tanto, impropios
tado en Washington en la confe- para alimento de las niñas, sobre
rencia anual de la Asociación todo, si son púberes como las
Estadounidense para el Avance canéforas del poeta. Antes fue el
de las Ciencias (febrero, 2000), tomate (la manzana de amor),
destacó el efecto beneficioso pero no entre nosotros sino en
de un grupo de sustancias cola Europa del siglo XVI. Pecami-
no ci das co mo “po li fe no les” noso o no, ¿quién puede luchar
existentes en el cacao. Estas, se- contra la tentación de llevarse a
gún el informe de los escula- la boca un buen aguacate hon-
pios, participan en la defensa dureño con un punto de sal y
del organismo humano, impi- unas tortillas calientes?
PANAMÁ
ALIMENTOS DE ORIGEN PRECOLOMBINO

Panamá, por ser desde emplea es el de la base alimenta-
tiempos de la conquista, cruce ria característica de cada grupo.
de caminos para muchas latitu- Estos grupos son los siguientes:
des y encuentro de conquistado-
res y aventureros, fue por ello a) El grupo de los tubércu-
punto de convergencia de distin- los, cuyos términos cubrían
tas culturas. Así, en el Istmo de la totalidad del Darién, San
Panamá se han asentado una va- Blas y Panamá, extendiéndo-
riedad de grupos étnicos y cultu- se por el oeste hasta la Pun-
rales que han influido poderosa- ta de Chame y cuyos inte-
mente en la idiosincracia del ser grantes recibían el nombre
panameño. Para mencionar los de cuevas, talegras o tare-
más importantes: los griegos, ita- gras.
lianos, afroantillanos, españoles,
y chinos. Cada uno de ellos ha b) El grupo del maíz, que
dado su aporte a la cultura en ge- ocupaba la totalidad de las
neral, así como han introducido provincias de Coclé y Vera-
sus costumbres de todo tipo, y, guas, la península de Azuero
claro, sus hábitos en la comida. y parte de Chiriquí, cubrien-
do tal vez la totalidad de las
El historiador panameño extensas planicies de la ver-
Alfredo Castillero Calvo en su li- tiente del Istmo.
bro, La sociedad panameña:
historia de su formación e inte- c) El grupo del pixbae, que
gración, nos señala que “los abo- originalmente se reducía a
rígenes existentes en el Istmo en los valles del Duy y del
los albores de la Conquista se li- Guaymí, situados en la re-
mitaban a los tres grupos que gión oriental de las monta-
mencionaremos a continuación. ñas de Chiriquí y Bocas del
Como se podrá apreciar, el crite- Toro, agrupando a los actua-
rio de identificación que aquí se les guaymíes”.
El mismo autor puntualiza Y esa conquista biológica
en su trabajo, Niveles de vida y tenía mucho que ver con la die-
cambios de dieta a fines del pe- ta que desde el principio impu-
ríodo colonial en América, que so la metrópoli. Castillero Cal-
“La Conquista, como se sabe vo, en dicho trabajo, nos esclare-
(aunque éste sea un tema toda- ce un tanto este aspecto poco
vía mal conocido y poco estudia- abordado:
do), no solo significó la implan-
tación de un nuevo dominio, una “Eu ro pa trans for mó el
nueva cultura, nuevas institucio- paisaje e impuso su dieta cárni-
nes, o una nueva organización ca al Nuevo Mundo –más su
del espacio geográfico: fue no pan, más su vino, más su aceite
solo una conquista espiritual y o su manteca de cerdo, es de-
militar sino también una con- cir, los cuatro grandes pilares
quista biológica”. dietéticos de su civilización–, y
56 • Panamá
desde los remotos confines de zabe antillano (que salvó a la
Santa Fe en Nuevo México has- Conquista, en su momento más
ta la ubérrima pampa argentina difícil, del fracaso).
inundó a América con sus gana-
dos. “Abreviando: carne y pan
(y a distancia, los demás platos
“Y en efecto, fue la carne la básicos europeos) acabaron por
que decidió los ritmos (y los pro- convertirse en América, para
gresos) de la Conquista; la que grandes sectores de población y
salvó del último exterminio a los cubriendo vastos espacios geo-
indígenas, y la que, a la postre, gráficos, tanto como en Europa,
acabó de imponerse en la gran en los sostenes esenciales de la
mayoría de los países america- dieta”.
nos como el plato básico de la
dieta colonial, tanto de ricos co- Y más adelante apunta:
mo de pobres –y en muchos lu- “…en los dos continentes la die-
gares en cantidades francamente ta era básicamente cárnica –y en
pantagruélicas– en México, a lo especial de ganado vacuno, aun-
largo de Centroamérica, en Pana- que irónicamente era todavía
má, en las grandes islas antilla- más cárnica en las colonias que
nas, en Colombia, en Venezuela, en las metrópolis– y junto a la
en Ecuador, en Chile, en Argenti- carne el otro gran plato eran los
na… ¿Dónde no? granos (maíz y trigo según las
zonas); y también en los dos
“Pero también la harina de continentes del despegue demo-
trigo –es decir, el pan– jugó un gráfico era un hecho, así como
rol de protagonista en la historia la creciente valorización de la
dietética de la colonia. En unas tierra”.
partes con más presencia que en
otras, relegando total o parcial- Para dar una idea de la die-
mente otros granos como el ta a finales del siglo XVIII en Pa-
maíz y por supuesto el arroz. Y namá, Castillero Calvo transcri-
hasta, luego de una larga batalla be dos citas importantes: una de
que al principio parecía perdida, Duchet y otra de Juan Franco,
logró imponerse el socorrido ca- quienes en 1790 escribían:
“El alimento común de la los españoles, los amerindios
provincia es el plátano, el arroz, asentados en el Istmo de Panamá
el tasajo y el maíz… las gentes mantenían grandes extensiones
acomodadas comen el pan de de campos de maíz y grandes can-
trigo, aunque sumamente caro, tidades de venados de cola blanca
aves y otras carnes, pero el gasto eran ahumados y conservados pa-
general lo hacen los puercos…” ra ser consumidos posteriormen-
te. Los colonos españoles recién
Y Juan Franco: “Los alimen- llegados a Panamá, en poco tiem-
tos de primera necesidad para po introdujeron el ganado a lo lar-
aquella plaza son (de los expre- go de la costa del Pacífico.
sados en su comercio interior) (Linares, 1975)
los artículos de arroz, maíz, pláta-
nos y tasajo; y la mayor parte de Como ya se ha indicado, a
ellos se conducen tanto de la la llegada de los españoles ya en
provincia de Panamá como de la Panamá se cultivaba el maíz, el
de Veraguas”. plátano, otoe y el aguacate.
Igualmente era conocida, la cala-
Decididamente, la llegada baza, el pixbae, la yuca, la piña, el
de los europeos al nuevo conti- cacao. De carnes de monte, el
nente, y luego los esclavos africa- zahíno, puerco de monte, vena-
nos y más adelante las migracio- do, e iguana, entre otros.
nes asiáticas al Istmo de Panamá,
fue cambiando tanto su fisonomía Fundamentalmente la ali-
étnica como sus hábitos y cos- mentación de los indígenas an-
tumbres alimentarias y culinarias. tes de la llegada de los españoles
derivaba de la caza y la pesca y
Según algunos estudiosos, de algunos escasos productos
como la arqueóloga Dra. Olga F. Li- que llegaban a cultivar.
nares, en el primer milenio antes
de Cristo en Panamá se practicaba El antropólogo Aníbal Pas-
la agricultura intensiva de maíz, tor Núñez, en un interesante ar-
asociado con otros cultivos como tículo reciente señala que “La
el del frijol común y probable- conquista incorpora nuevos ele-
mente el aguacate. A la llegada de mentos en el desarrollo social,
58 • Panamá
económico, racial y cultural de “Con la invasión española
Panamá, ya que el español intro- de las tierras de América se da
duce la “cultura ganadera” e im- inicio a un proceso de mestizaje
pone sus patrones culturales de racial y cultural entre indígenas,
la Europa del siglo XVI y prescri- españoles y negros. Los españo-
be las culturas y lenguas de los les desde un inicio tomaron mu-
pueblos amerindios. jeres indígenas y, a diferencia de
los conquistadores ingleses y
“Las tierras bajas agrícolas franceses, no discriminaron a la
de la vertiente del Pacífico y sus mujer negra que introducen a
campos de cultivo, que se exten- este continente y van generando
dían desde el Darién hasta Chiri- una gran variedad de mezclas ra-
quí, desaparecen para dar paso a ciales”. (Pastor, 1998).
la ganadería extensiva y a la con-
versión de éstos en pastizales”.
Capítulo
2º
Aportes de
otros pueblos
COSTA RICA
APORTES FORÁNEOS EN
LA COCINA COSTARRICENSE
Giselle Chang V.
Cuenta la historia que uno rales que se vio influenciada con

de los móviles que llevó a Cristó- los diferentes aportes de otros
bal Colón a encontrarse con pueblos. De ahí que en distintos
nuestro continente, fue la bús- momentos de la historia apare-
queda de una nueva ruta a cerán diferentes productos.
Oriente (‘Cipango’ o Japón y ‘Ca-
tay’ o China), con el propósito En orden cronológico, te-
de llevar especias a Europa. Des- nemos los productos traídos por
pués del contacto con los espa- los españoles en el siglo XVI, cu-
ñoles, a raíz del acontecimiento ya procedencia era muy diversa.
de su llegada a estas tierras en Ellos introdujeron tanto produc-
1492, nuevas influencias cultura- tos de su continente como ex-
les se introdujeron en el modo traeuropeos, que ya ocupaban
de vida de la población autócto- un lugar especial en su mesa y
na, algunas traídas por los con- que luego fueron incorporados
quistadores y otras de inmigran- a nuestra alimentación, a veces
tes que llegaron en siglos poste- mezclándose con los alimentos
riores. nativos y con los de otras latitu-
des. Es el caso del arroz y de mu-
Por supuesto que la comi- chas frutas y especias aromáticas
da –por su naturaleza esencial y de origen asiático que hoy son
elemental para el ser humano– patrimonio alimenticio univer-
fue una de las expresiones cultu- sal.
Aportes de otros pueblos • 63

mesa costarricense, ya sea para
las comidas diarias o para ocasio-
nes especiales. Nos hemos apro-
piado de ellos, ya sea por su cul-
tivo, nuevas formas de preparar-
los o por el sentido que tienen
en la mesa de muchos hogares
costarricenses. Entre los múlti-
ples ejemplos, tenemos el caso
del arroz, que aunque es oriundo
de China, fue introducido a nues-
tro país por los conquistadores
españoles, ya que en muchas par-
tes de España ya era parte funda-
mental de su cocina1 y en nues-
tro país es, desde hace mucho
tiempo, parte fundamental de la
Huerta casera. (G. Ch. V.)
llamada canasta básica de casi
todo hogar costarricense. Otro
Recordemos que poco ejemplo es el caso de la caña de
tiempo antes de la hazaña de Co- azúcar, que llegó a nuestro país
lón, España estuvo ocho siglos después de un periplo. Como lo
bajo el dominio árabe, cuya in- señalan antropólogas e historia-
fluencia cultural está presente en dores: “es llevada a Egipto en el
diferentes ámbitos de la vida, en- siglo X y es conocida por los cris-
tre ellos la cocina. Además, los tianos a raíz de las Cruzadas. Es
conquistadores españoles traje- transportada por los árabes a Sici-
ron a judíos y negros africanos, lia y Valencia y a finales del siglo
cuyos patrones culturales tam- XV se encuentra en las islas Ma-
bién permearon en las nuevas dera, las Azores, las Canarias y en
tierras. Es indudable que, a pesar las islas de Santo Tomé y Prínci-
de su procedencia diversa, hoy pe, en el Golfo de Guinea. En
estos productos son parte de la América, en la isla Española, los
1 El arroz es el componente indispensable en la famosa “paella valenciana” .
64 • Costa Rica
conquistadores desarrollaron tación de nuevos productos se
grandes plantaciones de caña y amplió y diversificó.
de ahí el cultivo se extendió
pronto a Cuba, Puerto Rico, Ja- Patricia Vega3 señala cómo
maica y luego a Brasil” (Bozzoli, en los periódicos de la época, los
Ibarra y Quesada, 1998:43-44). comerciantes enfatizaban en la
promoción de los productos ali-
Esa es una muestra de co- menticios, debido a la reciente
mo durante la época colonial, se introducción de comestibles ex-
cultivaban paralelamente pro- tranjeros en el mercado nacional
ductos amerindios y foráneos. y por ser, en su mayoría, perece-
En el caso del café, que ha sido deros. “El origen de los alimentos
considerado el “grano de oro” y importados era diverso. De Espa-
que ha colocado a nuestro país ña provenían las aceitunas, el
entre los países productores de aceite de oliva, las pasas y el aren-
calidad, tenemos que fue intro- que. Los quesos y los jamones ve-
ducido a finales del siglo XVIII o nían de Suecia, Holanda y Flan-
principios del XIX2 y en 1820 se des. La harina procedía de Chile,
realizó la primera exportación California, Colombia o Nueva
(Aguilar y Fallas,1977:114). El York “ (Vega, 1992:111). Ya para
desarrollo cafetalero a lo largo esa época la dieta básica del cos-
del siglo XIX, condujo a mayores tarricense se empezaba a ligar
contactos comerciales con Euro- con el arroz y los frijoles y, desde
pa, que influyeron en la llegada entonces, los productos extranje-
al país de inmigrantes y de viajeros competían con los naciona-
ros de diversos lugares del “viejo les, en precio y calidad: se impor-
continente”, con lo que la impor- taba arroz desde Sonsonate, sal,
2 Algunas versiones dicen que el Gobernador Tomás de Acosta lo trajo de Cuba, otros
dicen que los zambos mosquitos lo trajeron de Jamaica, pero ya a mediados del XIX, el
café se cultivaba en los solares de San José.
3 Patricia Vega, comunicadora e historiadora costarricense, autora del estudio “De la Ban-
ca al Sofá. La Diversificación de los patrones de consumo en San José (1857-1861)”.

pimienta y otros sazonadores eu- país, con excepción de algunos
ropeos; en el país se hacían gela- bocadillos como los patís, que se
tinas y jaleas de jugo de frutas de venden en los estadios y otros si-
varias clases, queso de Turrialba, tios de eventos.
helados. Vega agrega que al lado
de los alimentos importados so- Los chinos traen nuevas va-
bresalían los licores., “evidente- riedades de especies vegetales.
mente los vinos franceses y espa- Luego, otras oleadas posteriores
ñoles ocuparon un sitio de prefe- de inmigrantes, abren restauran-
rencia en los establecimientos tes en todo el país, donde ven-
comerciales de la capital costarri- den populares comidas como
cense del siglo XIX. Los comesti- chop suey, arroz cantonés, chow
bles más sofisticados ofrecidos mein, sa ho fan, wantan, entre
por los comerciantes estaban di- los más comunes. Además, para
rigidos a los sectores más acauda- un consumidor de gusto más
lados, especialmente a los veci- exótico, algunos disponen de un
nos principales del casco urbano menú más propiamente oriental.
de San José” (Vega, 1992:113).
En el último cuarto de si-

glo, con la empresa ferrocarrile-
ra llegan al país trabajadores chi-
nos, afrocaribeños, italianos y de
otras nacionalidades. Muchos de
ellos se quedan y sus patrones
alimenticios influyen en la dieta
del costarricense, ya sea en su
cultivo, su consumo o en nuevas
formas de preparar alimentos,
que ya eran del dominio local.
Así, los jamaiquinos traen

el calalú, el ackee y otras plantas
de tradición africana, que son
parte de la cocina limonense,
con poca difusión en el resto del
66 • Costa Rica
En la Casa China se pueden saborear platillos de la auténtica cocina oriental, en el centro
de San José.
Los italianos influyen en migración de italianos llega a

su afición por la pasta4, tanto colonizar la zona sur, donde
que ya para principios del siglo fundan San Vito de Java,6 pobla-
XX, fundan una fábrica de spag- do donde se mezcla el consu-
hetti, que bajo su denomina- mo de pizza, panettone y otros
ción de ma ca rro nes for man platillos de la cocina italiana
parte del tradicional “casado”5. con la tradicional costarricen-
A mediados del siglo XX, otra se.
4 Pasta: el italiano Marco Polo después de su viaje a China, introdujo los tallarines en
Italia, país donde se elaboraron nuevos cortes y formas de preparación, además de
ingredientes propios para la salsa.
5 Casado: platillo popular para el almuerzo, el cual se compone de una ración de arroz,
frijoles, macarrones, picadillo, ensalada , plátano maduro y algún tipo de carne.
6 En el cantón de Coto Brus.

Desde la década de los 80, Asimismo, estas industrias
la influencia estadounidense en se han apropiado de elementos
los hábitos alimenticios se nota de la cultura popular tradicional
en la proliferación de restauran- costarricense (y de otros países,
tes de comida rápida (fast food), donde llegan a gozar de hegemo-
como Mc Donalds, Burger King, nía), lo que observamos en la
Kentucky Fried Chicken, Pizza ampliación de su oferta, que va
Hut, que atraen sobre todo al pú- desde las llamadas “comidas cha-
blico infantil y juvenil. Esta in- tarra”, hasta la promoción de un
fluencia ha afectado el patrimo- desayuno típico, pero con el se-
nio alimenticio nacional, pues la llo de industrias de la sociedad
presencia de este tipo de comi- de consumo masivo: BK Pinto o
das es muy fuerte en la salida fa- Mc Pinto, acompañado con nati-
miliar del fin de semana, las fies- lla y tortillas de grandes indus-
tas infantiles, las reuniones de trias… “con el auténtico sabor
trabajo y otras situaciones en de la cocina campesina”, como
que se va sustituyendo en detri- diría la publicidad.
mento de comidas tradicionales
con más valor nutritivo y menos
costo económico.
EL MUNDO EN UN TAMAL
Luis Ferrero
¡Qué sabrosos son los ta- El tamal es originario de

males! Y acompañados de una hu- las antiguas culturas amerindias
meante taza de oloroso café, son pero reúne en sí culturas de di-
una delicia que congrega amigos. ferentes continentes.
Los tamales son símbolo El maíz es originario de

de vinculación social. Saboreán- América; también la papa, el
dolos compartidos con seres chile dulce y el achote. Las ho-
queridos, alentamos amistades y jas de plátano con que se en-
nos deseamos mejores días. vuelve la masa, son africanas,
68 • Costa Rica
planta introducida en 1518 a Y ... una de las plantas do-
América. Las pasas, aceitunas, mesticadas fue el maíz, base
almendras, alcachofas, etc. del principal del tamal. El maíz se
Mediterráneo. El pollo, el cerdo daba en cuatro razas cuyos gra-
y otros condimentos, europeos nos eran: amarillo, azul, rojo o
o asiáticos. blanco. Para el tamal se prefirió
el maíz blanco.
En fin, el tamal sincretiza
diversas culturas. Las funde en Con la agricultura aumen-
una delicia gastronómica. taron las cosechas. Los granos,
bellotas, raíces y ciertos frutos
Por allá del 2300 al 1200 debieron ser tostados, hervidos,
a.C., cuando se formaban comu- molidos o triturados en metates,
nidades agrícolas aldeanas en morteros o pistaderos de piedra
Mesoamérica, aquella gente se pulimentada para obtener una
alimentaba mascando, chupan- pasta más agradable al paladar.
do o masticando ciertas plantas
y muchas semillas. También co- Desde entonces, los gra-
mían nueces y hojas suaves, sin nos de maíz se hierven y luego
preparación alguna. son molidos en el metate. La ma-
sa de maíz, convertida manual-
Incontrovertible es que mente en discos de cierto espe-
entonces el mayor número de sor, es tostada sobre el comal.
plantas domesticadas estimuló Servían y aún sirven estas torti-
la vida sedentaria. Se robusteció, llas para acompañar la comida
pues, la relación simbiótica ende frijoles y chiles o verduras.
tre plantas y seres humanos. Al Son los gallitos que connotan
transformar la naturaleza, el por parte del anfitrión, la senci-
hombre no pudo evitar la de- llez de lo que se va a comer.
pendencia de las plantas, a la vez
que las plantas domesticadas en- Con la masa de maíz, gra-
traron en una relación depen- cias a la curiosidad de las muje-
diente del hombre. res, también se empezaron a
preparar otras comidas: el atol y
el tamal.

El tamal debe ser hervido. ne de pollo y de cerdo, espurru-
Es una especie de pastel que se ru de chicharrón, etc.
prepara de maneras diversas. A
la masa antes le agregaban carne Los esclavos africanos, en
de chompipe o caracoles, o se- vez de las hojas de maíz, acos-
millas trituradas o flores de ayo- tumbraron envolver la masa en
te u otros condimentos. Antes hojas de plátano soasadas.
envolvían la pasta en hojas de
mazorca, bien amarradas para Y así, enriquecido, el tamal
hervirla. fue conquistando otras tierras.
Por ejemplo, en Venezuela su
Reitero: el tamal es crea- nombre es hayaca.Y se le rellena
ción de mujeres amerindias, por con pescado, carne en pedazos
allá del 2300 al 1200 a.C. pequeños, tocino, pasas, aceitu-
nas, alcaparras, almendras y
Cuando en el siglo 16 los otros ingredientes. En Argentina,
europeos conquistaron México Chile y Perú se convirtió en hu-
y América Central, resultaron mita. Pero la pasta es de maíz
conquistados. Desde entonces, tierno rallado, mezclada con chi-
el tamal ganó sus voluntades. le picante y condimentos y en-
vuelta en hojas de mazorca de
Y por sus contactos con maíz se cuece en agua y luego
otros pueblos sudamericanos, se tuesta al rescoldo.
aquellos europeos agregaron pa-
pa a la masa de maíz. También Y en todas partes de Amé-
fueron añadiendo otros condi- rica, pasa a ser manjar.
mentos peninsulares: pasas, car-
25 de diciembre de 1992.
70 • Costa Rica
EL SALVADOR
OTROS APORTES EN LA ALIMENTACIÓN:

EUROPEOS, ASIÁTICOS Y AFRICANOS.
Maribell Henríquez
La variedad de alimentos El maíz, los frijoles y las ca-

y frutos nativos de El Salvador labazas, las tres cosechas princi-
se enriqueció con la introduc- pales de las que el indio depen-
ción de especies europeas tales día para subsistir, fueron acepta-
como la naranja, lima, limón, das prontamente como base de
membrillo, melón, granada, pi- la dieta del español, y el trigo,
ña y melocotón. Los españoles aceitunas y vinos se convirtie-
que salían de la árida meseta ron en importaciones suntua-
mejicana y viajaban hacia el rias. De igual forma, entre los
sur, por las tierras bajas tropica- colonizadores había demanda
les del Istmo, se sorprendían inde otros productos locales co-
variablemente de la variedad y mo el algodón, miel, cera, achio-
abundancia de las plantas natu- te y tabaco.
rales y cultivadas que encontra-
ban. En el siglo diecisiete, An- Se introdujo el azúcar y, a fi-
tonio Vázquez escribió sobre nales del periodo colonial, se cul-
“un país... lleno de arboledas y tivaba la caña de azúcar, a peque-
bosques, un trozo de Paraíso”; y ña escala en muchas partes del
Juarros, al final del siglo diecio- país, para su consumo local y la
cho, después de considerar el producción de alcohol; pero, en
gran número de frutos, árboles, comparación con el elevado va-
resinas, gomas y hierbas útiles lor por unidad de los frutos del
de la zona, concluye que “este cacao y del añil ya elaborado, el
suelo no carece de nada, bien azúcar era menos adecuada co-
para las necesidades o los lujos mo producto de exportación y
de la vida”. hasta el siglo diecinueve, cuando

se abrieron nuevos mercados y facturados, vinos y telas finas de
mejoraron las facilidades de España.
transporte, no se cultivó a gran
escala, como artículo comercial. Antes de la conquista, las
laderas de las tierras altas volcá-
El español consideraba la nicas de la costa del Pacífico de
importancia del estímulo del Guatemala y de El Salvador, ha-
cultivo local de ciertas plantas, bían sido afamadas por su pro-
en primer lugar en términos ducción de cacao. Los españoles
económicos y comerciales: el se dieron cuenta que, debido a
cultivo de las plantas indígenas su significado religioso y a su
e importadas era necesario para uso como moneda, el fruto había
suplir las necesidades locales de sido para los indios “la cosa más
alimento y vestido y la produc- preciada que acá había”. El valor
ción de una variedad de cose- del cacao en tiempos anteriores
chas que pudieran venderse fue- a la conquista había impulsado la
ra de la colonia, permitían a los producción y el mercado del ca-
colonos comprar metales manu- cao en toda la región.
72 • El Salvador
Con la intensificación de la Tal como se refirió en el ca-
demanda de cacao subió el valor pítulo anterior, Mesoamérica ha si-
de su comercio. A finales del sido caracterizada por un mosaico
glo dieciséis, la bebida india cho- de entornos, cada uno de los cua-
colatl se había convertido en la les producía especialidades regio-
más popular de Nueva España y nales que se intercambiaban entre
Guatemala, y su popularidad cre- distintas zonas, creando así una ri-
cía en España. Esta creciente de- ca y compleja red económica.
manda y el hecho de que los gra-
nos de cacao seguían sirviendo Dicha situación tiene simi-
en vez de moneda que, para las litud con la provincia de Cusca-
cosas menudas corre de ordina- tlán durante la época colonial, ya
rio entre ellos y nosotros”, los que ésta también abarcaba una
convirtió en un valioso producto variedad de entornos con siete
comercial y uno de los artículos formaciones vegetativas, ubica-
más necesarios en las Indias. El das entre la costa del Pacífico y
cacao, durante el siglo dieciséis, elevaciones de hasta 2,000 me-
se cultivaba en extensas superfi- tros.
cies de El Salvador, principal-
mente en la provincia de los Izal- Los datos, que a continua-
cos; este no solo servía como tri- ción se presentan, dan pauta pa-
buto, sino que, además, los enco- ra pensar que, en la época colo-
menderos españoles de los pue- nial, la población tuvo que utili-
blos productores de cacao inter- zar los productos descritos para
cambiaban por alimentos traídos su subsistencia.
de otras localidades.
Asimismo, dicha produc-
A la llegada de los españo- ción también les sirvió para in-
les en 1524, Cuscatlán era la pro- tercambiar entre las diferentes
vincia nativa más importante de comunidades.
la actual república de El Salvador
y abarcaba varios pueblos tribu- Los patrones de distribu-
tarios, cuyos productos soste- ción más visibles eran: sal y pes-
nían a la capital. cado en la zona costera, cultivos

en altitudes medias y ocote en Cosecha de Maíz
las tierras altas. Muchas comuni-
dades se especializaban en di- El chile y el frijol tenían
versos productos y mantenían distribuciones semejantes y se
una red de comercio por toda la concentraban en los pueblos
provincia y quizás más allá. próximos al lago de Ilopango.
En general, los cultivos se Cultivo de Chile

limitaban a los pueblos que es-
tán situados más allá de la zona Apareció el cultivo del ca-
costera. El producto que más se cao, así como cultivos de menor
menciona es el maíz. Varias co- importancia; se agrega la piña y
munidades destinaban grandes las semillas que se cree podrían
cantidades de este grano a la zo- haber sido de ayote.
na costera, donde éste no se cul-
tivaba.
Mapa 1: Cosecha de maíz en los pueblos tributarios de la Villa de San Salvador, año 1532.
Fuente: Paul Amaroli. Linderos y Geografía económica de Cuscatlán. Revista
Mesoamérica No. 21.
74 • El Salvador
Mapa 2: cultivo de chile. Fuente: Tomado de Paul Amaroli. Linderos y geografía económi-
ca de Cuscatlán. Revista Mesoamérica No. 21.
La sal y el pescado se cora Sucia;Acaxutla (Acajutla), cuya

merciaban en varias comunida- sal, probablemente, provenía de
des, las cuales obtenían maíz a Salinitas; Tonalá, Guaucinahua
cambio de ellos. Como el maíz (Cuisnahuat), San Julián Cacalu-
no crecía bien en la costa, es tla, Xicalapa (Jicalapa) y otros
probable que las comunidades pueblos más al oriente, que obte-
costeras canjearan sal y pescado nían sal de Ayacachapa. Asimis-
por granos. mo, varios pueblos de los actua-
les departamentos de San Salva-
Varios pueblos del ponien- dor, La Paz y San Vicente apare-
te de El Salvador aparecían como cen como tributarios de sal en el
tributarios de sal en las tasacio- siglo XVI, y seguramente la obte-
nes del siglo XVI. En el Libro de nían de Jaltepeque.
Tasaciones de 1548, aparecen re-
ferencias al tributo de sal de los Tal como anota Fowler, Xa-
siguientes pueblos: Gueymango lozinagua, Tecoluca y Zacatecolu-
y Joxutla (Jujutla), los cuales in- ca fueron importantes centros de
dudablemente explotaban las sa- captación de recursos costeros
linas de El Tihuilote, cerca de Ca- para el comercio hacia el interior.
En el oriente, durante ese mismo La desconfianza de los sali-
siglo, los pueblos de Conchagua y neros se extendió por toda la co-
Pasaquina pagaban tributo de sal. lonia y algunas veces la Corona
Española tuvo que expresar su
Estas referencias demues- desinterés en el monopolio de la
tran la importancia económica sal.
de la sal en tiempos coloniales y
están evidenciadas en los docu- Un amparo real de 1730
mentos legales y las Reales Cédu- afirma que las salinas “heran y
las. Poco después de la conquis- pertenecían a el uso público y
ta, la Corona Española empezó a común y que en ellas, ni por ellas
pedir datos sobre las “utilidades” tenía interés la Real Corona.”
que producían las salinas del mar
del sur de la provincia de Guate- Durante la época colonial,
mala, que incluía El Salvador. las salinas del Litoral Pacífico
fueron explotadas por dos gru-
Dos Reales Cédulas de pos: las comunidades indígenas,
1573 contienen instrucciones que tenían derechos comunales
para fomentar la industria. sobre ellas, los encomenderos y
empresarios españoles o ladi-
En 1591, se ordena incor- nos. Estos grupos sostenían fre-
porar las salinas al patrimonio cuentes conflictos sobre el uso
real y se impone un impuesto so- de las salinas, que constan en do-
bre la sal, con el fin de obtener cumentación sobre litigaciones
fondos para sostener la armada al respecto.
de Barlovento (la armada del Pa-
cífico). En 1603, se estableció el Otra actividad productiva
“estanco de la sal”, pero el con- importante fue la crianza de pa-
trol oficial era ya demasiado y la vos, muy común desde la época
producción comenzó a decaer. prehispánica, en muchos pue-
En 1610, el rey derogó el estanco blos de la costa y las tierras al-
y el manejo de la industria volvió tas.
a manos particulares.
76 • El Salvador
Crianza de Pavos Tanto el camarón como el
pescado se salaba y secaba al sol
Asimismo, se producía la para su preservación. Una vez el
cera y miel en una zona amplia, camarón seco, se le denominaba
entre la costa y las tierras altas. chacalín, nombre que se mantie-
La tasación hecha entre 1548 y ne entre la población aún en la
1551 indica que la miel se tribu- actualidad.
taba en cántaros y la cera por
arrobas. Pero también, existían
otros alimentos como la carne
La pesca también consti- de aves de corral y de res, los
tuía un aporte en la producción, huevos de gallina y la leche de
cuya fuente principal de olomi- vaca, entre otros, que constituye-
nas era el lago de Ilopango. ron el aporte traído con la colo-
nización de América.
Mapa 3: Crianza de Pavos. Fuente: tomado de Paul Amaroli. Linderos y geografía

económica de Cuscatlán. Revista Mesoamérica No. 21.

En el desarrollo de la vida les, frutas, salsas, bebidas, comi-
cotidiana del salvadoreño, se das rápidas y otros ingredien-
han agregado otros aportes en tes, han sido algunos de los
cuanto a alimentación se refiere. aportes en la nutrición de la so-
ciedad salvadoreña actual, que
Migraciones de población no pueden negarse, incluso el
china, italiana, hindú, africana, y consumo de aquella comida rá-
antillana, entre otras, han enri- pi da co mo pe rros ca lien tes
quecido esas formas de alimen- (hot dogs) y ham bur gue sas,
tación: el uso de pastas, vegeta- prove nien tes de los Esta dos
Unidos de América.
Mapa 4: Cera y miel. Fuente: Tomado de Paul Amaroli. Linderos y geografía económica
de Cuscatlán. revista Mesoamérica No. 21.
78 • El Salvador
GUATEMALA
APORTES EUROPEOS, AFRICANOS,

ASIÁTICOS Y OTROS
Hugo Fidel Sacor Q.
ARROZ TRIGO
El arroz (Oryza sativa) Fray Benito de Villacañas,

pertenece a la familia de las gra- franciscano llegado de México,
míneas. Las variedades de arroz condujo por primera vez al país
más usadas en Guatemala son las la semilla de trigo, en el año de
de grano corto (perla). Son pre- 1529. Remensal señala a don
coces y tienen buen rendimien- Francisco de Castellanos, Primer
to, pero, por lo general, no alcan- Tesorero Real, como la persona
zan buenos precios. El gobierno que llevó en aquel año la semilla
ha difundido algunas variedades de trigo.
de grano largo, como la Blue
Bonnet y la Century Patna, que El europeo no solo impor-
obtienen mejores precios y go- tó a las Indias su educación, su
zan de buena aceptación en los mentalidad y su cultura, sino sus
beneficios arroceros por sus al- hábitos alimenticios y a América
tos rendimientos de grano ente- trajo el trigo. Sin embargo, no
ro. Tienen la desventaja de ser continuó aferrado a este cereal,
de ciclo semitardío. Otras varie- sino que se adaptó rápida y per-
dades, como la Dima y la Nilo, fectamente al modo alimenticio
han sido descartadas después de de los indios. De ahí que las
su experimentación, debido a su áreas de cultivo fueran, con res-
alta susceptibilidad a las enfer- pecto al trigo, limitadas. Tenien-
medades o por su poca aceptado el indio su propio cereal, era
ción en los beneficios, dado que raro que utilizara el trigo en su
tienen un bajo rendimiento de dieta. De donde se puede inferir
grano entero. que las áreas trigueras rodeaban

núcleos de población criolla o la- cia, en Comalapa bastante, en
dinizada. San Bernardino Patzún y Patzicía
escaso y en Sololá poco.
Las zonas trigueras se da-
ban en tierras de clima frío, don- El gra ne ro tri gue ro de
de la población era, en casi su to- Guatemala a fines del XVIII se
talidad, india. Se clasifican dos encontraba en torno a Totonica-
zonas: a) Las más cercanas a la pán. La productividad era creci-
capital, aunque a una seria dis- da, cultivándose, por criollos,
tancia de ella, que justifican cul- como la Hacienda de don Igna-
tivos que tienen garantizado su cio Urbina: “…la de más frutos
consumo por la población aficio- que se conoce y con grandísimo
nada a este cereal en la capital y exceso a todas, pues anualmen-
b) Valles circundantes en donde te las fanegas de trigo y maíces
hay más índice de ladinos y crio- que produce cuentan por mu-
llos. Son Tecpán Guatemala que chos miles” (Cortés, 1958, II:
lo produce en mucha abundan- 107 y ss).
Venta de Feria. Elotes cocidos, buñuelos de viento, encurtido preparado en frascos,

molletes.
80 • Guatemala
En San Miguel Totonicapán distancia de los poblados. Esto
lo cultivaba un tal Carrascoso en indica que la transculturación se
su hacienda y en el Rancho de ha operado con más rapidez en
Teja, produciéndose en gran el medio alimenticio que en el
abundancia. 1,539 ladinos y es- lingüístico, porque los indios de
pañoles viven en Quetzaltenan- esta región continúan fieles a los
go, que debían dedicarse al culti- dialectos derivados del mam,
vo del trigo con entusiasmo por- con un número muy limitado de
que no sólo cubrían sus necesi- castellanoparlantes.
dades, sino que lo exportaban a
toda la costa de la provincia de Los rendimientos no son
Suchitepéquez. intensos, aunque sí importantes,
por no ser demasiado extensa el
El trigo crecía donde el área del cultivo triguero. En San
criollo vive, pero esto no era una José Chacayá, (en el valle de Tuh)
regla general. La excepción se lugar del temascal, traduce el cu-
daba en varios lugares donde el ra de Sololá,“…los indios acomo-
número de los ladinos era redu- dados tratan y comercian en
cido y limitadísimo el de crio- buenos géneros, siembran trigo
llos, como en San Marcos y San y maíz. Tienen ovejas, aunque no
Pedro Sacatepéquez. muchas”.
Pero podría haber en las El trigo (Triticum vulga-

noticias del doctrinero algún ris) es una gramínea de origen
error u omisión tanto en censar europeo que se desarrolla muy
la población como en aprecia- bien en la zona ecológica, bos-
ción de cultivos. Esta excepción que húmedo tropical de monta-
se acrecenta por encontrarse el ña (altitud media).
trigo en San Pedro Soloma, al
norte de la Sierra de los Cuchu- Las variedades de trigo más
matanes, en donde la población utilizadas son la Huamantla Rojo,
es totalmente indígena en todo la Nariñol-59, la Pénjamo-62, Ita-
el distrito y, sin embargo, existe liano rojo, Italiano blanco, Chial-
la sorpresa de darse cosechas en tleco (llamada también Chicha-
abundancia, aunque milpas y jarro), Montana y Supremo-211. El
cales se encuentran a bastante productor denomina “criollo” al

trigo, cuya semilla viene reser- terreno es un jardín arboleado
vando anualmente, por simple de árboles frutales, y se coge mu-
tradición, de las cosechas de cha verdura, cebolla y grana bas-
años anteriores, sin que conozca ta”.
su procedencia.
Los otros lugares donde se
GARBANZO cultivaban las hortalizas lo sufi-
cientemente rentables como pa-
Tan sólo tres doctrineros lo ra cubrir diferentes mercados,
indican en su relaciones. Puede eran: San Cristóbal Amatitlán (ac-
que haya sido planta que care- tualmente Palín, Escuintla), Joco-
ciera del favor del indio por su tán (Chiquimula) y San Agustín
resistencia a sembrarlo, como de la Real Corona.
ocurría en Sumpango (Chimalte-
nango), a corta distancia de la CONDIMENTOS
capital, aunque poseyera todas
las condiciones favorables para Media historia de la civili-
su siembra (Cortés, Relación zación se resume en el afán del
Geográfica y Moral Diócesis de europeo en procurarse especias
Guatemala, 1958, II: 79). Y tam- con las cuales sazonar sus ali-
bién de la resistencia del criollo, mentos. Las indias tienen los su-
que no lo utilizaba ni para él ni yos propios y éstos entran en ca-
para sus animales, aunque se si todas las comidas de los aborí-
diera en San Pedro la Laguna genes. Sobre todo el chile, llama-
(Atitlán), cosecha de mucha cali- do por los españoles “pimienta
dad y en San Agustín, El Progre- de Indias” y “ají”. Crece espontá-
so. neamente en los trópicos, aun-
que se le cultive también. En
HORTALIZAS Guatemala, en la época colonial,
se siembra en Cahabón (Alta Ve-
Solamente debían cultivar- rapaz), Chiantla (Huehuetenan-
se, en forma competente, en San go), San Pedro Sacatepéquez,
Francisco Panajachel, en las ori- Chiquimulilla (Santa Rosa), Gua-
llas del lago de Atitlán, “… cuyo nagazapá, Escuintla y Nejapá.
82 • Guatemala
Crece también, espontá- Juan Sacatepéquez y Ciudad Vie-
neamente, el árbol de la pimien- ja, que los producían en abun-
ta, como en Cobán, pero ni se dancia y cosecha escasa en San
beneficia ni es de tan buena es- Miguel Dueñas, San Juan el Obis-
pecie. (Cortés, 1958, II: 12). po y Petapa.
FRUTOS Estos últimos debían estar

en manos indias. Como ocurría
En el siglo XVIII no se dedi- concretamente con los indios de
caban al cultivo intensivo del San José Chacayá, pueblo anexo
frutal como fuente de riqueza. a Sololá, que comercian, “… en
Los misioneros solamente indi- los buenos géneros y tienen en
caban que en ellos crecía esta los solares de sus casas perales,
clase de árboles. Así San Pedro membrillos, duraznos y algunas
Jocopillas, San Agustín de la Real tunas” (Testimonio, II, fol. 103).
Corona y Acasaguastlán, a bastan-
te distancia de la capital, debían Se conocían como frutales
abastecer un radio comercial desiduos el manzano, el peral, el
muy limitado. En torno a Guate- durazno y el ciruelo. Ninguna de
mala existía un cinturón frutero estas plantas es de origen guate-
que debió ser activo negocio in- malteco. En el período de la co-
terior: San Martín Jilotepeque, lonia, por ejemplo, se introduje-
San Francisco Panajachel, San ron el manzano y el durazno. En

Postres. Cocos, coyolles, manzanilla, camilla de leche y bolsas de guayaba en dulce
(almibar)
cuanto al primero, los materiales Cuando no es sombreada, llega a

europeos introducidos se adap- ser roja, aromática.
taron poco, limitándose el culti-
vo a reducidas regiones. En épo- La variedad Juárez se culti-
cas más recientes se han utiliza- va en Chichicastenango (depar-
do materiales procedentes de tamento de Quiché). Es una va-
los Estados Unidos. riedad de buena adaptación en
el altiplano, cuyo origen no esta-
La variedad Gloria Mundi ba definido en un principio.
(Blanca), es una variedad muy Luego Wilson Popenoe y John
popular, que se produce en Hui- Bregger comprobaron en 1967
tán, de origen quezalteco, de ár- que se trataba de la variedad
bol vigoroso y productivo; el pe- Wealthy, originada por Peter Gi-
ríodo de florescencia es largo (lo deón, en Excelsior, estado de
que le preserva de la acción de Minnesota, Estados Unidos, con
las heladas de primavera), y su semilla proveniente de la varie-
fruto es una manzana sin color, dad Cherry Crab que obtuvo en
adelgazada en dirección al cáliz. 1860.
84 • Guatemala
La variedad Winter Banana, chos cuidados, abundante riego y
que ha registrado buenos rendi- crecidas cantidades de fertilizan-
mientos en el valle de Quetzalte- tes. Guatemala poseía las condi-
nango, se originó en la finca de ciones climáticas precisas para
David Flory, condado de Cass, Es- que este tipo de cultivo prospe-
tado de Indiana, Estados Unidos, rara en el siglo XVIII, pero no se
en 1876. Tiene color rojo parcial encontró sistematización y el cui-
con partes amarillas. dado necesario para que se exten-
diera en un área importante. Por
CÍTRICOS ello solamente se cultivaba, con
cierto nivel discreto, en Patulul,
Los cítricos tienen en Gua- Jocotán y Camotán. Pero se resal-
temala condiciones favorables ta aquí por significar hoy uno de
para un amplio desarrollo. Aun- los monocultivos más producti-
que son de origen no americano, vos comercialmente del país.
se conocen ampliamente y se
cultivan aunque sea de forma ru- BANANO
dimentaria, la naranja, la lima, la
mandarina y el limón, a más de El banano es conocido en
otros como la naranja agria y la sus dos variedades comestibles
toronja. bajo el nombre científico de
Musa Acuminata y Musa Sa-
Las variedades de difusión pientum. El banano es un fruto
actual son las siguientes: naran- de origen no americano. “En
ja “Washington Navel”, “Valen- cuanto a su antigüedad, se tiene
cia” y un tipo criollo; limón “Per- conocimiento de que fueron al-
sa”, “Real” y “Rangpur”; mandari- gunas especies las primeras que
na “King”, “Clementina” y utilizó el hombre como alimento
“Dancy”; toronja “Thopson”, y las primeras que él cultivó; fiel
“Marsh Seedless” y “Duncan”. testimonio de ello son los ejem-
plares fosilizados encontrados
PLÁTANO en el Océanico de Italia y el Mio-
cénico de Bohemia (…). Otros
Es un producto que requie- ejemplares fósiles fueron encon-
re temperaturas altas y uniformes, trados en Colombia, descritos
aunque también obliga con mu- por Huertas y Hammen”.

Al principio se cultivó en dor de trapiches, quien tendría a
Guatemala la variedad Gros Mi- su cargo la fijación del precio
chel, pero la enfermedad conoci- máximo, medidas de los cubos y
da como Mal de Panamá (Fusa- valor de los jornales pagados en
rium Oxysporum F. Cubense) los trapiches.
determinó su abandono, pues re-
sultó ser muy susceptible a di- La zona climática que co-
cha enfermedad. noce un cultivo más eficaz en
Guatemala no es la tierra calien-
CAÑA DE AZÚCAR te, aunque sus favorables condi-
ciones pudieran hacerla más idó-
La caña de azúcar pertene- nea. Y en este hecho muy bien
ce a la familia de las gramíneas. pueden abundar razones labora-
De las cinco especies del género les por ser zona escasamente po-
Saccharum, la que constituye la blada, a pesar de la ayuda que el
fuente más importante de azúcar indio le ofrece al mulato y única
es la caña “noble” o de tallo grue- zona en donde se funden laboral
so Saccharum officinarum. y biológicamente estas dos ra-
zas. Así se cultiva en: a) Zona
La caña de azúcar, otra de del Pacífico: Tacuilula, Don Gar-
las plantas que emigraran a las cía (actualmente Democracia, Es-
Indias, conoce un esplendor ex- cuintla), Taxisco y Guazacapán
traordinario, ya estudiado en (Santa Rosa) y b) Zona Oriental:
obras especializadas, sobretodo, San Agustín de la Real Corona, Ja-
en lo que atañe a los máximos lapa, San Cristóbal Acasaguas-
productores, como las Antillas tlán, Chiquimula de la Sierra, Ca-
(Carcer, 1953) y Brasil (Freire, motán y Jocotán.
1934), que con las Indias Holan-
desas disfrutan del monopolio La mayor propiedad perte-
mundial del azúcar desde el siglo necía a los padres Dominicos,
XVI al XVIII. (con más de 1,000 individuos
trabajando en ella) en la finca de-
El ayuntamiento reglamen- nominada San Jerónimo, “…la
tó en 1597 las actividades del hacienda más preciosa del reino,
gremio de hacedores de azúcar, que pueden ser más abundantes
estableciendo el puesto de ven- sus frutos y que puede mantener
86 • Guatemala
muchos más ganados, pero en medio de trapiches de rueda ca-
manos de los religiosos domini- tarina o movidos con mulas o
cados, no es de tanta utilidad” bueyes y el producto obtenido
(Cortés, 1958, I, 294). se convertía en panela, o en be-
bidas fermentadas que tomaban
Todos estos trapiches te- el nombre de “guarapo”, con el
nían dentro de la misma propie- cual en muchas partes se pagaba
dad los aparatos necesarios para el trabajo de los indígenas. La
la obtención del azúcar. Apara- Real Audiencia dispuso en 1585
tos que solían ser de madera, ma- que quedaba prohibido termi-
quinaria anticuada sobre todo en nantemente pagar a los indíge-
1768. Sin embargo, llegó tam- nas su salario con “guarapo”, en
bién el intento de perfeccionar vista de los daños que tal bebida
esta maquinaria, introduciendo hacía a su salud y de las frecuen-
otras, hechas de hierro, y que en tes riñas y crímenes que con tal
la nomenclatura dieciochesca se motivo se suscitaban.
denominaban “Ingenio de Hie-
rro”. En toda el área guatemalte- Bouscayrol estima que qui-
ca tres lugares solamente po- zá un 60%, aproximadamente de
seían esta moderna maquinaria la superficie destinada al cultivo
que debe extraer el zumo azuca- de la caña, está cubierta con ca-
rero con mucha más efectividad ñas de barbados (procedente de
que los anticuados y perezosos la estación experimental de dicho
trapiches de madera. Se encon- lugar). Otra extensión importan-
traban en Comalapa (Chimalte- te la cubren dos o tres varieda-
nango), El Chol (Baja Verapaz) y des de cañas P-O-J (procedentes
Jocotán. de la estación experimental de
Java). Se utilizan también cañas
También la caña de azúcar CP originarias de la estación ex-
se daba en Cuilco, en los valles perimental de la Florida (Estados
abrigados de la zona de clima Unidos); y en mucha menor es-
frío. El cultivo de la caña de azú- cala, cañas CO que proceden de
car se localizó en las tierras de lo la estación experimental de
que hoy son los departamentos Combitori (India). Aproximada-
de Escuintla y Amatitlán. La ex- mente en el año 1954 fue impor-
tracción de la miel se hacía por tada de Cuba la variedad PPQK,

originaria de un sembradío cuba- las primeras siembras pequeñas
no, pero los rendimientos obte- en Santa Lucía, Escuintla, Zacapa
nidos en Guatemala no llegaron y Antigua. La Sociedad Económi-
nunca a ser tan elevados como ca, a la cual el país debe tanto
los que ha tenido en Cuba. por su afán de incrementar la
economía, comenzó a hacer pro-
CAFÉ paganda por las siembras de café
en 1845, e importó una maquina-
Hay varias opiniones sobre ria beneficiadora de Costa Rica,
la forma como fue traído el ar- donde el cultivo estaba ya en ple-
busto. Una de ellas dice que fue na producción. Editó un folleto
importado por los jesuitas en el sobre el café, original del señor
siglo XVIII, siendo sembrado por Sebastián Aceña, en el que dice
el rico terrateniente don Miguel que para 1850 ya se consumía en
Álvarez de las Asturias en su hato la capital y otras poblaciones y su
del Siyate, en lo que hoy es el de- precio era de doce pesos, tenien-
partamento de Jutiapa. Hay quie- do un costo de cuatro. Las pe-
nes dicen que la planta existía queñas cantidades exportadas en
desde los principios de la colo- aquel tiempo se cotizaban en
nia, sembrada como árbol orna- Londres a dieciséis pesos quintal
mental en los patios de algunos de café bien beneficiado y de
conventos de Santiago de los Ca- diez a catorce el de segunda. Sin
balleros. En providencias dicta- embargo, no se puede hablar to-
das en 1803 se manda exonerar davía sino de pequeñas cantida-
de impuestos a algunos produc- des producidas por siembras ais-
tos del país, entre ellos el café. ladas y de poca cuantía.
Posteriormente, en la época de la
independencia, su cultivo fue Al abrirse a la exportación
mayor y se dejaron en vigor las el puerto de San José, salieron,
disposiciones de 1803, que favo- en 1852, pequeñas partidas por
recían su cultivo. Durante el go- valor de $690; más tarde, en
bierno del doctor Gálvez se ofre- 1856, el valor de lo exportado as-
cieron premios para el primer cendió a $1500; el año siguiente
agricultor que cosechara cien a $1700 y para 1859 ya se expor-
quintales de café. Se registraron taba por valor de $4680.
88 • Guatemala
Los señores Samayoa y La- Era ya muy numeroso a fi-
rraondo decían en una petición; nes de siglo XVI y principios del
“Que en manera alguna se po- siguiente. Don Héctor de Barre-
dían afectar los derechos de la ra, dice el arzobispo García Pe-
Iglesia, pues el gobierno no esta- láez y Héctor de Lavarreda, el
ba comprometido a conceder historiador Antonio Villacorta,
gracias en favor de frutos que llevó de Cuba 30 terneras y un
hasta entonces no existían, y que toro semental a las tierras que le
además, aquello estaría en con- fueron dadas en lo que desde en-
sonancia con lo dispuesto en la tonces se llamó el Valle de las Va-
Real Cédula de 15 de noviembre cas, de donde se propagó a Ama-
de 1803, promulgada por Carlos titlán y Escuintla, a tal extremo
III a favor del café, y en la época que, según dice el fraile Gage,
en que estaba establecido el quien viajó en esta época por
diezmo a favor de la Iglesia en Guatemala a principios del siglo
todas las Españas”. XVII, un hacendado vendió en
una feria 8,000 cabezas de gana-
GANADERÍA do.
Ganado vacuno
El ganado vacuno también

había logrado gran incremento.
Fue llevado de México por el año
de 1530 y su propagación cun-
dió en las tierras cercanas a la ca-
pital. El cronista Remensal cuen-
ta que un toro valía, por aquellos
años, veinticinco pesos de oro de
minas y que, por tal razón, en una
festividad solo fue lidiado uno de
estos animales. El lugar donde
más se desarrolló el ganado fue
en la costa sur y en la costa de
Michatoya (Escuintla), según di-
ce el historiador Herrera.

Sería interesante estable- hatos y milpas. Las cofradías, aso-
cer las áreas ganaderas y su ex- ciaciones religiosas compuestas,
pansión para conocer la línea ali- exclusivamente, por indios, po-
menticia del individuo y cono- seen haciendas y estancias de ga-
cer el estado diétetico y su nivel nado con el fin de sacar de sus
de desarrollo, como un reconoci- ventas el dinero suficiente para
miento médico hecho a la ali- pagar los gastos de las festivida-
mentación que toma el indivi- des religiosas a sus patronos. Las
duo de fines del XVIII. hermandades, asociaciones que
están compuestas únicamente
Existen tres diferentes esta- por ladinos, también poseían esta
dos en cuanto a la calidad de los clase de propiedades. Pero la di-
propietarios, sean criollos, ladi- ferencia es bien notoria, los in-
nos e indios. Pero no está tan dios poseían un número muchísi-
marcada la diferencia como pu- mo más crecido de propiedad ru-
diera pensarse y suponerse. El ral que el ladino, que estaba muy
criollo posee las propiedades por debajo económicamente del
más extensas, tal vez las mejores indio, aunque se estaba diluci-
tratadas y en los lugares más idó- dando en muchos lugares la lu-
neos; la legislación indiana le cha por la posesión de la tierra.
prohibía taxativamente que sus
fincas se localizaran en terrenos Los establecimientos gana-
tradicionalmente utilizados por deros de Guatemala estaban bas-
los indios. En estas fincas debían tante dispersos entre sí. Aún el
estar localizadas las dedicadas al cinturón ganadero alrededor de
ganado mayor, a una distancia de la capital no era lo suficiente-
por lo menos legua y media de mente amplio como para sacar
las reducciones y poblados in- la consecuencia de que la dieta
dios. Felipe II, por Real Cédula alimenticia en carne era para el
de 1560, ordenó que a los indios ciudadano bastante rico. Debía
reducidos no se les quitaran las tener una alimentación deficita-
tierras. Frente a estas propieda- ria, en suma, frente al campesino
des criollas los indios poseían, que compensaría la falta de pro-
comunitaria e individualmente, teínas con una alimentación a
propiedades de las cofradías, los base de vegetales nitrogenados.
90 • Guatemala
El ganado típico de Guate- el aprovechamiento carne – le-
mala era el conocido como “crio- che (Testimonio, II, fol. 19).
llo” o “ibérico”, cuyas caracterís-
ticas son tan heterogéneas que No solamente la zona de
es difícil hablar de una raza pura clima caliente era la más afectada
criolla. al peligro de las epidemias. Los
insectos, que deprecian y empo-
Los tipos más conocidos brecen la carne y la hacen porta-
son de las razas Santa Gertrudis y dora de gérmenes, debían operar
la Cebú, aunque en algunas ha- también en otras zonas climáti-
ciendas en Escuintla se produce cas. En San Miguel Uspantán, a
el cruzamiento de 5/8 Brown 1810 metros de altitud , al pie de
Swiss y 3/8 Brahman. la Sierra de los Cuchumatanes,
poseía una de las cofradías de in-
Realmente importante por dios 600 reses en 1764. Cuando
su aptitud: leche, carne – traba- visitó el curato el arzobispo Cor-
jo; trabajo – carne y mixto, cuen- tés Larraz, cinco años después,
ta con pocas zonas. Las más cer- sólo había en la misma hacienda
canas a la capital eran San Juan 30 cabezas, disminuidas por la
Sacatepéquez, a diez leguas; So- pestilencia, enfermedad que dis-
lolá y Panajachel, El Chol y Los minuyó también los ganados de
Esclavos, todos ya a una distancia la cofradía del Sacramento y de
considerable. El auténtico mer- las Ánimas en Rabinal, una de las
cado de la capital era Petapa, que zonas más ricas de los indios,
tiene muchísimo ganado, los va- aunque en 1770 tuvieran, entre
les de Pinula, Ermita y del carac- ambas, 535 reses de toda espe-
terístico de Las Vacas. cie. (Testimonio, II, fol. 13).
El número de los bovinos, Las áreas geográficas don-

específicamente, dedicados a la de se cría ganado bovino en
producción debió haber sido Guatemala pueden levantarse si-
muy reducido, pues aunque no se guiendo el itinerario de las ha-
conocen censos, sí el de Cubulco, ciendas que lo poseen. Y son en
en cuyo término hay 723 cabezas Guatemala, por indios y criollos,
de ganado vacuno que debe ser en los valles de la Ermita y de las

Vacas, Petapa, San Juan Sacatepé- Solomá, en donde existía mucho
quez, San Martín Jilotepeque, So- ganado menor y cierto número de
lolá, Quetzaltenango (con bas- ganado lanar, “…los indios traba-
tante ganado mayor), Ostuncal- jan ellos mismos sus lanas, hacen
co, Tejutla, San Pedro Jocopilas de ellas sus chamarras y sus vesti-
(en donde existe una hacienda dos” (Cortés, 1958, II, p.123).
de mucho ganado mayor), Chian-
tla, Huehuetenango (con bastan- La capitanía General se es-
te escasez), San Miguel Uspan- pecializó en producir paños en
tán, Tactic, San Andrés Sabcabajá, los talleres de Quetzaltenango,
San Agustín, Rabinal, Acasaguas- los cuales surtían hasta las ha-
tlán y Jilotepeque. ciendas de Nicoya (Costa Rica)
en 1763 (Pinto Soria 1987:12) y,
Ganado lanar además, la misma ciudad llegó a
producir 100,000 varas de teji-
A los indígenas se les otor- dos finos, entrefinos y ordina-
gó el derecho de criar todo géne- rios, tejidos de lana – pañeta y
ro de ganado, mediante cédula medio bayetones – en 1780 (So-
real de 17 de diciembre de 1551 lano 1977:113). Quizá esta pro-
(Solano 214); entre ellos ovejas ducción estaba proveída por las
para obtener vellones de lana. 20,000 cabezas de ganado lanar
de una hacienda de Totonicapán,
Desde el punto de vista eco- cuidadosamente pastoreadas
nómico, el comercio lanero pro- con el sistema de peonaje indí-
veniente de esta clase de explota- gena (Pinto Soria: 39).
ción tenía el peligro de la atomiza-
ción en pequeños rebaños inde- Quetzaltenango, Ostuncal-
pendientes entre sí con la poca co, San Miguel y San Cristóbal
selección del ganado. También Toconicapán, tenían mucho ga-
existía en una numerosa variedad nado lanar. Como eran centros
en las clases de lana. Pero para el de cierta importancia, buenos
propio consumo lanero de Guate- mercados, tal vez provenía de
mala no representaba demasiada ellos la suficiente para los telares
importancia porque debía abaste- de Guatemala. De ser cierta es-
cer la necesidad del lugar de ori- ta suposición sería sumamente
gen. Como ocurría en San Pedro interesante porque eran los in-
d i o s
92 • Guatemala
quienes detentaban estos reba- buena para su cría y reproduc-
ños de ovejas y de la venta de las ción; fría y lejos de los excesos
lanas sacaban provechoso rendi- del calor. De conocerse el área
miento. del mercado podrían sacarse
conclusiones acerca de la forma
El ganado lanar fue lleva- de alimentación del hombre en
do por primera vez por don carne, fuente de proteínas ani-
Francisco de Castellanos, pero males.
no fue sino hasta el año de 1630
cuando don Francisco de Zorri- Parece más lógico que uti-
lla llevó los primeros borregos lizando el cerdo y los piensos
merinos a aquellas tierras, como baratos, se encontrara disemina-
un verdadero privilegio, ya que do por el país como cría domés-
la crianza de merinos era uno tica, encuadrado en ese vago
de los monopolios de la metró- concepto de los doctrineros
poli (España), existiendo estric- cuando se refieren haber en su
ta prohibición que perduró has- jurisdicción de ganado menor. Y
ta el siglo XVIII. La circunstan- lo era en Santa Cruz El Chol, Sab-
cia de haber llevado aquellos cabajá y Jocotenango, Uspantán
borregos debió haber hecho del y San Pedro Jocopilas (propie-
país uno de los grandes produc- dad de los indios), Santa Ana Ma-
tores de lana; sin embargo, la in- lacatán, Chiantla, Cuilco, Tejutla,
dustria llegó a desarrollarse en Sololá, San Juan Sacatepéquez, Ji-
muy baja escala. nacantán, Chiquimulilla, Guaza-
capán, Don García, Petapa, San-
Ganado porcino tiago Sacatepéquez, Mita, Acasa-
guastlán y San Agustín de la Real
Solamente en San Pedro Corona, mezclándose propieda-
Sacatepéquez existía su cría en des criollas e indias.
abundancia. No es exagerado
pronunciar que la cabaña de ga- No se tiene ninguna noti-
nado de cerda es limitada y que cia de quién introdujo al país los
tal lugar no tendría el monopo- primeros ejemplares de ganado
lio de esta especie pecuaria a porcino. Es posible que vinieran
pesar de su prolifidad caracterís- procedentes de México, aunque
tica. La zona era, desde luego, también es factible que de los

puercos que dejó Hernán Cortés el agua; conservas, gallinas y
en Honduras (1525), algunos de huevos para los enfermos”
ellos se hubieran transportado a (Agustín Estrada Monroy, El
la ciudad de Santiago, capital que Mundo K’ekchí de la Verapaz,
era de la naciente provincia de op.cit.p. 132)
Guatemala. De una u otra forma,
la introducción del ganado por- En 1577, al parecer, el de-
cino se debió efectuar en estre- sarrollo de los porcinos se había
cha conexión con la conquista. extendido en la provincia de
Guatemala, prueba de ello es lo
Como sabemos, después mandado por el Cabildo el 5 de
de la conquista de las diferentes noviembre de 1577, por medio
regiones en América se inició la de un bando, permitiendo la
indoctrinación masivamente. venta de carne de puerco, por
Como simple información, ya haber abundancia de ellos.
que nos viene a enriquecer la
comprensión del ganado porci- Tanto la carne de cerdo
no, anotamos que cuando se en- como la manteca fueron de gran
viaban los religiosos a la Améri- consumo medio y popular, co-
ca se les proporcionaba una se- mo sustitutos de la carne de res
rie de vestuarios y alimentos, y del aceite de oliva, respectiva-
dándoseles para la comida del mente. También se utilizaron en
viaje lo siguiente: “Para la comi- la comida popular, como los ta-
da del viaje: un quintal de biz- males, en que también se distin-
cocho y un barril de madera pa- guieron los indios de Jocotenan-
ra llevarlo; dos jamones de cer- go, San Felipe y barrio de Santo
do, de veinte libras: un carnero Domingo.
(por cada dos religiosos); pesca-
do sufiente para los viernes y sá- Por el momento y si no
bados; especias, cobre para gui- aparece documentación al res-
sar; vidriado y vasos para beber; pecto, podemos afirmar que los
una arroba de pasas, arroz y le- habitantes de la República du-
gumbres; media botija de alca- rante la época hispánica, única-
parras; dos botijas de aceite y mente tenían predilección por
una de vinagre, tres arrobas de las carnes de ganado vacuno y
vino de mesa; ocho botijas para lanar.
94 • Guatemala
Pero, a mediados de este si- jar. En el resto del territorio
glo, se observa que el consumo guatemalteco las gallinas eran
de carne de ganado lanar empie- aves de corral frecuentes no so-
za a declinar, posiblemente por- lo por su facilidad ponedora y
que ya se empezaba el consumo por constituir la ración que dia-
del ganado porcino. riamente debían dar los indios
como primicias a su doctrine-
Avicultura ro, sino por el valor que esta
ave adquiere en la práctica de
Solo alcanzó un valor ren- ciertas ceremonias religio sas
table, por el comercio con la de matriz claramente de super-
capital, en San Sebastián del Te- vencia maya.

HONDURAS
ALIMENTOS DE OTROS ORÍGENES

Pompeyo del Valle
La dieta básica del hondu- Dos especies de frijoles

reño está constituída por el maíz (genus phaseolus), de las tres
y los frijoles, granos casi míticos principales, son americanas (la
que encabezan la lista de otras otra es mediterránea): la de frijo-
sustancias que han ido agregán- les verdes comunes y la de frijo-
dose paso a paso al sistema ali- les de media luna, los primeros
mentario nacional. Con todo, el oriundos de México y la América
maíz –pese a su imponderable Central, y los segundos del Perú.
significado en América– es un Los frijoles comunes –phaseolus
alimento incompleto, pues care- vulgaris– son los más conocidos
ce de determinados valores nu- y existen cientos de variedades
tricionales y vitamínicos, indes- suyas, incluyendo los blancos,
pensables para conjurar enfer- norteños y pintos negros. Pue-
medades como la pelagra; sin den comerse en guisos, sopas, sa-
embargo, consumidos juntos, el zonados con ajíes dulces y pi-
maíz y los frijoles se comple- cantes, ajos y hierbas aromáti-
mentan y proporcionan al orga- cas, fritos o cocidos, es decir,“pa-
nismo los carbohidratos, proteí- rados” o “brutos”.
nas y grasas necesarios para la vi-
da vegetativa.

Ahora bien, como el proce- rica hispanoparlante y el Brasil;
so de enriquecimiento gastronó- también en Centro América y
mico entre el viejo y el nuevo México se adereza una especie
mundo fue recíproco, en la hora de fabada con frijoles, carne de
verde del descubrimiento y la chancho y especias.
conquista, de los puertos españo-
les comenzaron a salir las naves La doctora Elisabeth Lam-
hacia las costas de las Indias Oc- bert Ortiz (The Book of Latin
cidentales con los comestibles y American Cooking, 1969)
bebestibles de la Metrópoli. So- apunta que la cocina en Belice,
bre las ondas marinas fueron lle- El Salvador, Honduras, Nicara-
gando el arroz, las almendras, la gua, Costa Rica y Panamá consti-
harina de trigo, la carne salada, tuyó un puente terrestre entre
las plantas y frutas mediterrá- Norte y Sudamérica y es una
neas, los quesos, los aceites, los combinación del arte de cocinar
vinagres, los vinos, las semillas de de los mayas, aztecas, colombia-
toda clase de hortalizas; los puer- nos y españoles con influencias
cos vivos, el ganado vacuno en cosmopolitas de la actualidad.
pie, las mulas, las yeguas, las ove- Hay, además, según la señora
jas, los caballos; y con ellos, los Lambert, una influencia antilla-
aperos de labranza y de construc- na, mayormente de aquellos in-
ción; las palas y los azadones, las migrantes que vinieron de las is-
sierras y los martillos, los clavos y las a trabajar en las compañías
los tornillos, las ollas y peroles de bananeras norteamericanas.
cobre, las escudillas de palo y to-
do un dilatado etcétera de trave- Para llegar al momento
sías y borracheras. presente, gastronómicamente
hablando y en lo que a nuestro
Con el tiempo, los aportes país respecta, ha tenido que
de la cocina peninsular fueron transcurrir una larga cadena de
objeto de placenteras innovacio- acontecimientos históricos de
nes, como el sancocho venezola- distinto signo, sin destacar las
no, que es mutación del puche- guerras y pugnas intestinas, insti-
ro de las Islas Canarias. De aná- gadas, muchas veces, por las em-
loga suerte, hay variantes de la presas fruteras mencionadas por
fabada asturiana en toda la Amé- la señora Lambert. En realidad, la
98 • Honduras
mayor parte de los alimentos reño ingurgita son de data re-
complementarios que el hondu- ciente y procedencia extraña.
Pan de coco y minimo.
El mismo hábito de beber brebaje de ocasión. También es

café es relativamente nuevo, relativamente reciente el consu-
pues hasta las primeras décadas mo de pastas alimenticias como
del siglo XX la bebida reglamen- los spaguetis, las pizzas, los fetu-
taria era el chocolate, ya sea para chines y las lasañas, exquisiteces
acompañar las comidas de la ma- que en el decurso de los últimos
ñana o de la tarde, o para meren- treinta años se han convertido
dar, con “pan de yema”, antes de en una boyante industria.
la caída del sol. Sin ostensible ra-
zón, el chocolate se fue eclipsan- Entre las pitanzas de más
do, con todo su prestigio ances- fresca tradición (pero ya muy ex-
tral, del gusto de los hondure- tendida, sobre todo en los centros
ños, hasta el punto de que en urbanos) figura el arroz con pollo,
nuestros días, salvo en algunas de inevitable presencia en toda
zonas rurales, no es más que un clase de festines o celebraciones

(recibimientos, despedidas, bolo que, en su lenguaje de baja
das, cumpleaños). Consiste en temperatura, los economistas
arroz revuelto con carne desme- llaman “canasta básica”. Con es-
nuzada de pollo y aderezo de pa- te nombre se designa el conjun-
sas, zanahorias, tallo de apio en to de sustancias nutritivas funda-
trocitos, petit-pois y aceitunas. mentales y complementarias de
Se sirve generalmente en platos la dieta de la población hondu-
de cartón que la mayoría de los reña. La constituyen elementos
invitados sostienen sobre sus ro- procedentes originalmente de
dillas mientras atacan encarniza- diversos rumbos y asentamien-
damente su contenido con tene- tos culturales, pero convocados
dores de plástico. en torno del maíz y los frijoles,
baluartes de vida legados por
Hasta hace poco, para freír nuestra prehistoria. Estos pro-
sus alimentos los hondureños ductos pueden sintetizarse en la
empleaban únicamente la man- siguiente nómina: carnes rojas,
teca de puerco y la grasa vege- pollo, leche, huevos, harina, sal,
tal. En la actualidad se van acos- maíz, frijoles, arroz, azúcar, café,
tumbrando al uso del aceite. En hortalizas, frutas, mantecas, vina-
las ciudades más desarrolladas gre y especias.
ha desaparecido el fogón de tie-
rra y casi todo el mundo cocina
en estufas de kerosene, gas buta-
no o eléctricas de dos o cuatro
quemadores.
Todavía se degustan (co-

mo en tiempos de la colonia es-
pañola) los “frescos naturales”,
pero las bebidas gaseosas, o re-
frescos embotellados de las
transnacionales, van sustituyén-
dolos peligrosamente, sin que se
pueda hacer nada para evitarlo.
Los huevos de gallina y los que-
sos son parte imperdonable de
100 • Honduras
NICARAGUA
ELOGIO DE LA COCINA NICARAGÜENSE

José Coronel Urtecho
Ya es de lo más significati- ragüense– si no se quiere consu-

vo el solo hecho de que exista mir de carrera los preparados co-
una cocina nicaragüense. Hay al- merciales que pasan por comida
gunos países, sobretodo, entre en automáticos y cafeterías o,
los formados por emigrantes de peor aún, en farmacias y tiendas.
muy diversa procedencia, que Aunque la industrialización de
no se pueden ufanar de una co- todas las funciones humanas,
cina digna del nombre de nacio- principiando por la nutritiva, ha-
nal, o sea, una cocina propia, ver- yan empeorado las cosas en los
nácula, con carácter original. Estados Unidos hasta el extremo
Los Estados Unidos son el ejem- de que parezcan ya sin remedio
plo más conocido de esto. Con a los entendidos, no bastaría esto
la excepción de Nueva Orleans para explicar la inexistencia de
que debe a sus orígenes france- una cocina norteamericana. Esta
ses, españoles y africanos bien nunca ha existido porque nunca
combinados, así como a sus vie- se ha dado tampoco la unidad es-
jas relaciones con el Caribe, una piritual necesaria para el floreci-
excelente cuisine créole, los Es- miento de una cultura popular,
tados Unidos nunca se han pues- colectiva, arraigada en el suelo
to por encima del eterno fried nacional. Los brotes culturales
chicken de los pueblos del Sur o de ciertas comunidades sectarias
los socorridos ham-and-eggs del parecen haber sido débiles y ais-
resto del país, hay que gastarse lados, sin influencia ninguna en
una fortuna en restaurantes fran- la masa del pueblo norteameri-
ceses, italianos, alemanes o chi- cano. La cultura del yanki, más
nos –se encontrarán en Nueva todavía que la del sureño, es en
York de todas las nacionalidades sumo grado individualista, ente-
imaginables, incluyendo la nica- ramente personal y privada. Se

deriva, sin duda, de la actitud rese formó como pueblo en el se-
ligiosa del protestante, algo que no de una cultura colectiva de
se conquista en la soledad del es- caracteres originales. Hay una
píritu, aisladamente de la natura- frase de un escritor francés que
leza circundante y sin profunda se ha popularizado porque resu-
relación con una comunidad so- me en dos palabras la situación:
cial determinada. Ese no es, des- Une cuisine? Voilá une polites-
de luego, el ambiente propicio se! Donde haya una cocina na-
para que logre brotar del suelo cional es porque exista una cul-
una cultura popular jugosa y con tura. Hoy es frecuente hablar de
ella una cocina nacional o por lo una cocina típica. Se la equipara
menos regional. El puritano, por a los otros banales pintoresquis-
lo demás, era frugal, y desconfia- mos de un país, con los que se
ba de los placeres de la mesa ca- espera atraer al turismo y sus dó-
si tanto como de los otros place- lares. Afortunadamente no es su
res carnales. El norteamericano tipismo lo que distingue a la co-
que sabe gusta de la buena mesa, cina nicaragüense, como tampo-
lo ha aprendido en Europa, en la co al pueblo, ni a Nicaragua, sino
América Latina o en otra parte, su autenticidad, el ser, como és-
cuando no en los restaurantes tos, expresión de una misma rea-
extranjeros de su país. Pero el lidad. Lo típico es lo propio vis-
resto de las familias norteameri- to con ojos de extranjero. Lo au-
canas, por lo menos un elevado téntico es lo de uno cuando se
porcentaje, ignoran en absoluto mira con los propios ojos.
el arte de comer. Gastronómica-
mente hablando, son analfabe- Vista con ojos nicaragüen-
tas. ses, la cocina de Nicaragua es
tan auténtica como cualquiera
En cambio un pueblo pe- de las que existen. Lo que real-
queño y pobre como el nicara- mente importa es su existencia,
güense creó su propia cocina, la cual es indudable para el nica-
con los ingredientes traídos de ragüense y está a la vista del ex-
España y los aportados por los tranjero que haya vivido en Ni-
indígenas de la tierra, mezclados caragua el tiempo suficiente pa-
en el caldero de su economía ra tomarle gusto a la comida del
tiánguica, porque precisamente país o lo contrario. Es aquella
102 • Nicaragua
una inconfundible cocina mesti- go, que envidiar a la cocina re-
za, cuyos antecedentes hispáni- gional de España. La pobreza
cos e indígenas y aun africanos mayor de la cocina popular de
sería fácil establecer en un estu- Nicaragua y si no es popular no
dio detenido. Pero también son es propiamente nicaragüense –
tales su calidad y variedad que consiste en la falta del vino y el
no bastaría conocer los elemen- aceite. La manteca de cerdo, su
tos básicos inicialmente entra- base principal, pesada aunque
dos en su composición, para ex- sabrosa, es incapaz de vuelo y ca-
plicarse su carácter y menos su rece de fecundidad culinaria y
significado en la historia o, si se las gracias lustrales del aceite de
quiere, en la sociología del pue- oliva.
blo nicaragüense. Este creó una
cocina original tan abundante El vino, más que como in-
como rica, hecha a imagen y se- grediente, se echa de menos co-
mejanza del tiangue nicaragüen- mo bebida para la mesa, como
se. Está, naturalmente, emparen- alma y espiritualidad de la comi-
tada con las de los indios y los da. Por ser objeto de importan-
conquistadores, pero es distinta cia comercial nunca estuvo al al-
de ambas, sin que esto signifi- cance del pueblo. Esto fue una
que, desde luego, que supere a la desgracia inmensa para la cultu-
española. Poco tiene, sin embar- ra popular, pues no es difícil

imaginar la diferencia que exis- bebe guaro, mata con machete”.
tía si, en vez de guaro, el pueblo El guaro, sin embargo, en dosis
bebiera vino. Los llamados vi- moderadas es buen aperitivo y
nos nicaragüenses, que, al decir combina a la perfección con
de García Peláez, tenían fama ciertas comidas o meriendas de
hasta en España, eran segura- carne, especialmente de anima-
mente de frutas de la tierra, coles silvestres, como el cusuco, o
mo el de marañón o el de nanci- bien con sopas de varias clases,
te, cuando no de frutas aclimata- empezando con el mondongo.
das, como el de naranja, fermen- En tales casos, el guaro es de ri-
tos espirituosos que no son ni gor. Tiene, además, todo el esti-
parientes del vino. Las verdade- lo de la comida varonil, sólida y
ras bebidas alcohólicas nicara- suculenta de Nicaragua. Lo cier-
güenses – la chica, el aguardien- to es que la fuerza de la buena
te, la cususa – son de carácter cocina nicaragüense está en la
primitivo y salvaje, apenas con- carne, por la abundancia de ésta
trolables dentro del espíritu ri- en el país y su precio regalado
tual de la fiesta, pero infalible- en la época colonial, que es
mente explosivas en el bochin- cuando se inventaron o se arre-
che rural o en la guerra civil. glaron a la nicaragüense los in-
Hay una frase de Gabry Rivas, sa- contables platos criollos en cu-
bia como un proverbio: “El que ya preparación entran las car-
nes.
Sopa de Res.
104 • Nicaragua
En la lista de las sopas de daban. Sopas honradas y verda-
carne, que va desde los caldos deras, realmente populares, pero
más ralos y las substancias más sin nada que envidiar a las mejo-
concentradas a los más suculen- res de cualquier parte, eran y si-
tos pucheros, el mondongo es guen siéndolo las de Nicaragua,
sin duda la más robusta y mascu- principalmente la sopa de frijo-
lina –la masculinidad es lo que el les, las de gallina, la de pescado y
pueblo nicaragüense lleva hasta la de cangrejos, cada una de ellas
la jactancia– la más famosa, al con un toque especial que no
menos, pues por sí sola constitu- permite confundirlas con las de
ye una cena y justifica una mon- otros países, aunque lleven los
donguería. Pero nada más rico y mismos o parecidos elementos.
casero, para los días ordinarios,
que la sopa de pobre, así llamada Como no prosperaron en
en algunos lugares del país, por Nicaragua los rebaños de ovejas,
que era, hasta hace poco, la que las carnes que se han comido
nunca faltaba en los hogares por siempre –si bien cada vez me-
humildes que fueran. Se parecía nos por su elevado precio– son
en esto al puchero español, del la de res y la de cerdo, cuyas po-
cual se originaba en parte sola- sibilidades gastronómicas la co-
mente, ya que también seguía la cina popular explotó a maravilla
tradición indígena, como lo indi- en tres siglos de experimentos
ca la olla de barro puesta en el originales. El ganado criollo,
fogonero de la cocina, sino en el aclimatado al país en las hacien-
suelo sobre tres piedras, y todo das coloniales, producía no sola-
cuanto hervía en su interior a la mente carne abundante y barata
par de la carne con hueso: los jo- para todos, sino que una calidad
cotes celeques o verdes y las se- inmejorable, de donde salían los
millas de guava, cuyo sabor resul- jugosos y suaves lomos de den-
taba parecido al de la aceituna, tro o de costilla, buenos para las
los ayotes, chayotes, quequis- mesas más exigentes; los contra-
ques y yucas, los elotes partidos lomos para ensartar en los asa-
en dos o tres pedazos, los chilo- dores y asar en ellos sobre las
tes enteros, los tomates, los mim- brasas, deliciosos cordones que
bros, el culantro y las demás ver- se comparan con los mejores ta-
duras de la tierra o que en ella se sajos argentinos; las postas para

carnitas deshilachadas y toda gran productor de carne para la
suerte de salpicones; las gran- cocina nicaragüense. Aunque las
des lenguas, los sesos, hígados y condiciones de la vida tropical
riñones, las ubres y las criadillas no facilitaban, ni hacían necesa-
o huevos en una sorprendente ria la fabricación doméstica de
variedad de platos. Es significa- jamones y otras conservas simila-
tivo que entre los platos más cares –una pérdida, no cabe duda
racterísticos de la cocina nicara- para la despensa popular nicara-
güense figure en lugar princi- güense– se adaptaron, en cam-
pal, no uno de carne fresca, sino bio, a la forma de vida al sol y al
la carne en bajo –como le llama aire libre, excelentes chorizos
el pueblo a la carne en vaho– cargados de achiotes, conserva-
hecha a vapor con trozos de ce- dos en largas sartas para colgar
cina, que son, según se sabe, ti- de los horcones o postes de las
ras de carne gorda salada, adere- cocinas, chorizos que se comen
zos con guineos o plátanos ma- y combinan de múltiples mane-
duros medio encerrados en sus ras, con huevos fritos y perdidos
cáscaras, plátanos verdes y tro- o maduros hornados, cuando no
zos de yuca, todo lo cual delata con arroz o frijoles o con ambos
sus orígenes en las haciendas de revueltos o simplemente con
ganado. tortilla caliente; morongas o
morcillas en nada indignas de
El cerdo, más popular aún sus antecesoras españolas, sino
en Nicaragua que el ganado va- más bien en cierto modo supe-
cuno, pues eran raras las familias riores, combinadas con la tetilla
pobres, colonos campesinos, in- del mismo cerdo y con granos
dios, artesanos o de cualquier de arroz que le dan consistencia
otra condición, que no los cria- y mejoran su gusto; el pebre, esa
ran en sus patios y solares –anda- suculentísima picadura o picadi-
ban sueltos y en manadas, como llo de la cabeza y las pezuñas del
los cabros, por las calles de pue- sabroso animal elogiado por
blos y ciudades hasta que un día Charles Lamb en uno de sus en-
fueron expulsados por las autori- sayos, y más que nada los chicha-
dades sanitarias. El chancho, co- rrones nicaragüenses que no tie-
mo el pueblo le llama, es el otro nen rival en el mundo.
106 • Nicaragua
Yuca y chicharrones para el “vigorón”.
Pero la obra maestra de la Dice más sobre la historia

combinación del cerdo de Costi- de Nicaragua un silencioso naca-
lla con la cocina aborigen, esto tamal que todas las páginas de
es, del mestizaje culinario, son don José Dolores Gámez sobre
los nacatamales nicaragüenses. la colonia. Dice, por ejemplo,
El nacatamal –tamal o envoltorio que el indio mejoró su comida,
de masa de maíz y de carne de perfeccionando su arte culina-
monte–, tiene desde su mismo rio y su gusto por los buenos
nombre, un evidente origen ná- manjares, con la adopción del
hual, pero la forma nicaragüense cerdo de Castilla, criado en su
de preparar la masa, condimenta- propia huerta, junto a su rancho.
da y aderezarla con trozos esco- Ya no tuvo que depender para
gidos de cerdo y de tocino, trajo complementar con carne sus ta-
una novedad que superó no sólo males de maíz tan sólo de los
a sus antecedentes precolombi- azares de la caza del jabalí, el za-
nos, sino también a sus semejan- híno o el venado. Indirectamen-
tes de México y Centroamérica. te habla también el nacatamal

de los otros animales domésti- chiles colorados llegó a impo-
cos, especialmente las gallinas, nerse como uno de los platos
que significaron una mayor se- más populares en las fiestas pa-
guridad económica que las de tronales: la llamada gallina de
monte y los patos silvestres, y chinamo cuyo nombre mismo la
hasta un refinamiento para la vi- sitúa en el tiangue. De las aves
da de la familia india. Recuerda que los indios cazaban en los
la aportación de la manteca de pantanos y costas de los lagos o
cerdo a la cocina indígena y el en las origllas de los ríos y los es-
paso de las hojas de bijagua a las teros, las que más se vendían en
hojas de plátano, que ya supo- los mercados de antes y hasta en
nen la valiosa novedad del cha- bateas de vendedoras ambulan-
güite. Cuenta así cómo el indio tes que llegaban muy de mañana
se apropiaba de lo que recibía y a ofrecerlas ya sancochadas a las
transformándolo en algo nuevo, puertas de las casas, eran los pi-
lo propagaba luego en el tian- ches y las zarcetas, pues la gente
gue. Sobre todo resume a su solía comerlas en el desayuno,
manera el silencioso proceso sazonándolas únicamente con li-
histórico en que náhuales, oroti- món y sal. De las carnes de mon-
nas, chontales, etc., se conver- te, la favorita ha sido siempre la
tían en nicaragüenses, haciendo de venado, cuyas piernas espe-
al mismo tiempo nicaragüenses cialmente, cuando no se manda-
a los criollos y metizos, combi- ban de regalo, se vendían tam-
nando lo de los unos y los otros bién en bateas por las mujeres
para crear entre todos los nica- de los tiradores. Pero pasaba
ragüenses. igual con los cusucos o armadi-
llos y las guatusas –pues los co-
La contribución indígena a nejos en general se regalaban vi-
la cocina nicaragüense no es me- vos– y sobre todo las guardatina-
nos importante que la española. jas o tepescuintles, que, según
En manos de los indios no sólo don Antonio Batres Jaureguí,
el cerdo, sino también la gallina, hombre entendido en los refina-
tratada a la manera de las silves- mientos de la mesa, es, sin dispu-
tres, con una fuerte salsa recar- ta, como lo es en efecto, la más
gada de achiote y sembrada de exquisita de todas las carnes de
mundo.
108 • Nicaragua
Los indios, además, trans- les condimentos, aunque no go-
mitieron al pueblo nicaragüense za del prestigio de las ancas de
lo mejor de su gusto por los rep- rana no lo merece menos y las
tiles. Nunca llegó, en verdad, la supera en todo lo demás. Para
gente de Nicaragua, como sus los campesinos y los gastróno-
antepasados indígenas, a formar- mos populares vale más una
se un apetito generalizado y tra- iguana que una gallina. Recuer-
dicional por las orugas, tapachi- da el gusto de ésta y tiene el to-
ches o langostas, gusanos y cule- que de aventura y misterio pri-
bras. Estas últimas, si no son ve- mitivo que ya han perdido las
nenosas, aún las comen algunos aves de corral.
campesinos mestizos en hacien-
das o caseríos remotos y no es Otro gran plato de Nicara-
de suponerse que resulten infe- gua es la tortuga. La sopa de tor-
riores a las anguilas, siempre que tuga de los ingleses –que no es
se preparen debidamente. Los sino una excusa de marineros
gusanos de maguey, populares para tomar la sopa– es toda aus-
en México, son excelentes y teridad, mientras el plato de tor-
constituyen, con razón, una de tuga nicaragüense quiere ser una
las delicadezas de la incompra- orgía gastronómica. Más mestizo
ble cocina mexicana. Pero los que indígena, lo que el plato su-
mismos indios de Nicaragua, po- giere sobre todo es la influencia
siblemente contagiados de la re- directa de cocineras y mulatas
pugnancia criolla y mestiza por en las haciendas próximas a los
aquellos manjares, terminaron lagos y a sus ríos tributarios. Ya
abandonándolos por aquellos la sola llegada de la tortuga evo-
manjares, terminaron abando- caba en la gente a los ladinos tor-
nándolos por otros más afines al tugueros que vagaban por playas
gusto colonial nicaragüense. La del plenilunio de marzo en bus-
iguana, sin embargo, venció las ca de las tortugas salidas a poner
objeciones de la gran mayoría y y de las paseras de huevos de
aún sigue figurando entre los plasma, ocultas bajo la arena.
platos característicos del país. Hay que tener presente que era
Tal como suele prepararse, en las vísperas de Semana Santa,
acompañada de sus huevos, en cuando la economía tiánguica se
un recado de pinol con los usua- orientaba en sentido litúrgico.

La degollación de las tortugas, bio Valle. El pueblecito de El Rea-
ejecutadas por las cocineras, le lejo era el único puerto nicara-
daba el toque barbárico de fiesta güense y sus precarias condicio-
primitiva a la preparación del nes, así como la falta de caminos,
plato para los días de abstinencia no invitaban al desarrollo de la
ritual. Pero lo que sugiere más pesca marina. Los habitantes de
que otra cosa la intervención de León, y cuyas temporadas en la
una cuchara negroide, no es la costa del mar vecino eran más
tortuga con sus reminiscencias concurridas y alegres en la colo-
de Jamaica, ni las docenas de nia que a mediados del siglo XIX
huevos y tomates sacados de su –según contaban al viajero
vientre, sino el recado de pan y Squier– varias damas leonesas–
huevo, revuelto con manteca y adquirieron, parece, el gusto por
vinagre y toda especie de condi- las conchas en su jugo y las sopas
mentos, cuya abundancia y su- de ostiones secos que se vendían
culencia no tiene paralelo en en los mercados hasta hace poco
otros platos nicaragüenses de tiempo. Pero en el resto del país
procedencia indígenas o españo- y en occidente mismo, la popula-
la. ridad pertenecía a los pescados
de agua dulce. Hoy son famosos
El pescado no rivaliza con los que se ofrecen a los pasajeros
la carne en la cocina nicaragüen- del tren de occidente en la esta-
se como sucede en otros países. ción de Nagarote, sofritos con pi-
Esto también se debe a las cir- no y adornados ligeramente con
cunstancias coloniales. El pue- un inmejorable condimento. Las
blo aprendió a comer en la colo- cocineras nicaragüenses conti-
nia y sus hábitos adquiridos en- núan preparando los guapotes y
tonces apenas han variado. mojarras, laguneros, barbudos y
guavinas que aún llegan diaria-
Los pescados de mar y los mente, vivos o frescos, a los mer-
mariscos nunca alcanzaron ver- cados y que antes se vendían en
dadera popularidad, porque las bateas o en sartas, formadas en
ciudades se fundaron y surgieron los verdes bejucos de la plantas
más cerca de los lagos y ríos que acuáticas, hasta en las mismas
del Pacífico, cosa que, por otras puertas de las casas. Los gaspa-
razones, criticaba después el sa- res se tendían a secar sobre la
arena de la playa, junto a los ran-
110 • Nicaragua
chos de los pescadores y se ven- y originado comidas mestizas, pe-
dían como bacalao, especialmen- ro en lo esencial ha conservado
te en la cuaresma. Igual cosa sus formas prehistóricas de elabo-
ocurría con las minúsculas sardi- ración. El llamar platos a las co-
nas o pepescas que sacaban en midas indígenas a base de maíz,
cantidades fabulosas con redes resulta extraño, porque evidente-
apropiadas y que luego comían mente son casi todas anteriores o
en tortas amasadas con pinol, gra- cuando menos ajenas a la función
tas a los isleños y gente de las pla- del plato. Son comidas portátiles
yas, que aún conservan el gusto o transportables en envoltorios
indígena por esa clase de manja- manuales, como de pueblos ya
res. Los huevos de lagarto han desde luego agrícolas, pero toda-
desaparecido o van desapare- vía caminantes y siempre expues-
ciendo de los mercados. En otro tos a migraciones. A esa necesi-
tiempo fueron, al parecer, para dad responden las tortillas que se
las clases populares sin preten- prestan a ser envueltas en atados,
siones elegantes, lo que el caviar los tamales, cada cual con su pro-
es hoy para las clases adineradas pio envoltorio, y los pinoles que
con esas pretensiones. se llevan en jícara o guacales, ca-
labazas o nambiras. Todos esos
Pero la base indígena de la motetes y otros de granos, horta-
cocina nicaragüense no es nada lizas y frutas compondrían tam-
de lo dicho –no es ni la carne, ni bién la carga de la red que las in-
el pescado, que para el indio de- dias se echaban a la espalda para
pendían del azar de la caza y la llevar su mercancía al tiangue.
pesca– sino el maíz. El maíz era De éste, principalmente, pasó el
la comida, la cocina, el trabajo, la maíz con todos sus derivados co-
vida, la religión del indio. mestibles a la cocina nicaragüen-
se. Ya en la sopa de pobres se
Era el don de sus dioses an- mencionaron los elotes y chilotes
tiguos, que los indios de Nicara- que son por sí solos comidas ilus-
gua transmitieron a su país. Sigue tres. Pero la primogénita del
siendo por eso, aunque ya no la maíz es la tortilla. Su forma mis-
base, una vasta provincia de la co- ma es un milagro de perfección
cina nicaragüense. Ha recibido, funcional lograda por una raza de
naturalmente, influencias criollas artistas plásticos que a me-

nudo necesitaba desembarazarse llas, bizcochos, biscotelas, quesa-
de recipientes para comer en el dillas, gulatemalas, tortas ricas,
campo o de camino. La tortilla es marquesotes, y las demás varian-
a la vez plato, comida y cuchara. tes criollas de la pastelería tradi-
Puede comerse sola y se comen cional de España. Pero las golosi-
en ella o con ella las otras comi- nas de maíz –las rosquillas, las vie-
das. Por eso es la comida de to- jas, los bollos– eran más popula-
dos los días, no solo para el indio, res aún para el gusto mestizo por
sino para el pueblo nicaragüense tener el sabor de la tierra y avenir-
en general. se mejor, entre otros atractivos,
con el chocolate o el pinolillo. En
El pan nunca logró desalo- ese campo de la merienda, aun-
jarla de sus territorios, antes bien que poniendo más substancia, do-
la vio ocupar todas las meses que minaba también la tortilla, no só-
a él correspondían por derecho y lo en forma de gallitos –cuartos o
sentarse a su lado junto a la cabe- mitades de tortillas con aliños de
cera, como un conquistador a su queso, frijoles o carnes– sino
mujer indígena. Hasta la intro- transformada por un toque de
ducción de las panaderías comer- fantasía indígena o mestiza, en re-
ciales modernas, el pan salido de vueltas, rellenas y yoltascas. Es
los hornos nicaragüenses, tanto significativo que la yoltasca haya
caseros como artesanos, fue in- guardado su nombre náhaual y la
mejorable, casi tan bueno como tortilla cambiado el suyo por otro
el europeo, pero sin harina de tri- castellano, de modo que ni los in-
go producida en el país en canti- dios nicaragüenses sepan ya el
dad y calidad suficientes, su con- que le deban antes de la conquis-
sumo dependió en buena parte, ta. Esto se explica, en cierto mo-
como el del vino y el aceite, de do, porque la tortilla se convirtió
los azares del comercio y no arrai- en el pan del pueblo, mientras
gó tan hondo como la tortilla en que la yoltasca –tortilla menos
los hábitos populares. Sin embar- simple, hecha con masa de maíz
go, nunca faltaron en Nicaragua tierno– siguió siendo merienda
infinidad de golosinas, llamadas ocasional.
cosas de horno en occidente, co-
mo empanadas e empanaditas, El maíz dio, además, los ta-
roscas bañadas, pupusas, tostadi- males –el tamal pisque, tamales o
112 • Nicaragua
tamalitos rellenos o revueltos, na- de bastimentos. Hasta hace po-
catamales y yoltamales– que son cos años la costumbre era el pan
también comidas sueltas, apropia- en el desayuno, el plátano en el al-
das a la venta ambulante y conve- muerzo y la tortilla para la cena.
nientes para viajes, paseos y me- Pero se recorría en las comidas y
riendas. El tamal pisque es el úni- meriendas a lo largo del año toda
co de ellos que ha conservado su la escala de los bastimentos, des-
pureza indígena, su condición an- de los plátanos asados y los tama-
tigua de alimento primario y males hasta los guineos de menos
nual –como el pan y la tortilla– prestigio.
con una masa fresca pero com-
pacta, sin grasa o jugos que suel- Todo era bueno para co-
ten humedad. Así se deja mane- mer con los frijoles que, andan-
jar, partir y repartir. Nada más có- do el tiempo, constituyeron la
modo para dar de comer a tribus comida obligada del pueblo. El
migratorias, tropas o prisioneros. ganarse la vida vino a ser para és-
Un tamal con un tuco o pedazo te, ganarse los frijoles. La cocina
de queso ha sido en Nicaragua, nicaragüense inventó las mane-
desde los tiempos de la colonia, ras más afortunadas de preparar-
una ración frugal. El pueblo dice los, aún los cocidos simplemen-
todavía: Tamal con queso, comida te en su abundante jugo, que
de preso. Esas comidas básicas, eran casi tan buenos, comidos
elementales –el pan, la tortilla, el con tortillas, como una sopa su-
plátano verde, el tamal– que son culenta. Los incomibles frijoles
el acompañamiento obligatorio en bala que actualmente se dan a
de todas las otras, se llaman en Ni- los peones en no pocas hacien-
caragua bastimentos. Parece nadas son tal vez el más grave re-
tural que el nombre que se daba sultado de la decadencia de la
en la conquista a los abasteci- cocina producida por la disolu-
mientos o provisiones de boca ción de la sociedad. La buena so-
para las huestes expedicionarias, ciedad y buena cocina van siem-
quedara restringido a los alimen- pre de la mano. Cuando el país
tos más fáciles de transportar y tiene buena salud, casan bien el
repartir. Nicaragua, además, nece- arroz y los frijoles, la carne abun-
sitaba de la palabra por ser uno da y se prepara como se debe, la
de los países con mayor variedad tortilla anda a la par del queso.

maduros hornados. Y las cuaja-
das para las tortillas. Esos fueron
los regalos más finos de las ha-
ciendas coloniales a las mesas ni-
caragüenses, donde las familias
solían acompañarlos con las be-
bidas indígenas del maíz: el tis-
te y el pinolillo, batidos con es-
mero casi ritual en la jícara mis-
ma de cada uno, el pinol más li-
gero, el pinol cernido para los
enfermos y convalecientes, el ti-
bio para los viejos y hasta el po-
zol para las mujeres con criatu-
ras de pecho. La otra bebida in-
dígena, la del cacao, que era el
teobroma de los dioses aboríge-
El queso es ingrediente de varias comidas
típicas.
nes, el chocolate de agua o de
leche, con tortilla y cuajada la
preferían la mayoría de las abue-
A tres siglos de floreciente las en la cena. Si alguna de ellas
ganadería le debe Nicaragua los hubiera tenido la feliz ocurren-
magníficos quesos de que aún cia de escribir sus memorias cu-
goza. Difícilmente los hay mejo- linarias, habría necesitado, por
res en otras partes que los quelo menos, un libro entero. No
sos leoneses o chontaleños, los cabría siquiera enumerar en este
bien salados, ahumados y secos elogio los platos nacionales
quesos de leche que hay que creados con las verduras y frutas
partir con un serrucho –y sin de la tierra. Sería menester un
embargo, se deshacen en la bo- capítulo separado para cada ver-
ca– los ahumados y mantecosos dura y cada fruta: el del ayote, el
de mantequilla, con el perfume y del chayote, el del pipián, el del
el sabor de la hacienda, y los fres- jocote, y sobre todo, el capítulo
cos de mantequilla, blancos y del aguacate. Hasta la modestísi-
temblorosos, para comer con ma hoja de quelite, finamente
114 • Nicaragua
picada y revuelta en masa de panaderías y cajeterías que las
maíz con pedacitos de piña, jen- cazuelas o los puestos de tian-
gibre, maduro y costillas de cer- que. Todas las frutas y muchas
do quebradas en trozos peque- verduras y semillas, si no eran
ños, produjo el más original de ellas mismas postres o golosinas
los platos mestizos de antece- se prestaban divinamente a la
dente indígena, el ayaco, o agia- confección de almíbares, cajetas
co, cuyo nombre mismo ha veni- y refrescos. En las cajeterías del
do a significar o significa revolti- pasado se contemplaban kilo-
jo y mezcla. Como todos los pla- metrales mesas o filas de mesas
tos, realmente nicaragüenses, el cubiertas de cajetas de coco o
ayaco es otro símbolo del mesti- de leche, de batata o camote, de
zaje tiánguico. papaya y de cidra, de arroz, na-
ranja agria y toronja, cajetas de
No se puede cerrar, sin em- sapoyol y piñonates. Con man-
bargo, este banquete intermina- gos, mameyes, jocotes, maraño-
ble, sin la brevísima alabanza de nes, grosellas, papayas, hojas de
los postres. La dulcería de Nica- higo, flor de azucena y dulce de
ragua ha sido tan rica y variada, rapadura, todo mezclado en una
como su cocina. Atoles, atoles cazuela de barro, o bien, más re-
agrios, motajatoles, atolillos, finadamente, cada fruta por se-
manjares, jaleas, cajetas, requeso- parado en almíbar de azúcar y
nes, melcochas, alfeñiques, alfa- mezcladas después, se hacía el
jores o gofios, panecillos o ma- más nacional de los postres, el
zorcas de chocolate, caramelos, curbasá, que aún ahora es de re-
confites de semilla de marañón, gla en la Semana Santa. Para ali-
frutas azucaradas, tortas, paste- viar los rigores del clima, Nicara-
les, hojuelas, buñuelos, cosas de gua ofrecía los mejores refres-
pan y cosas de horno, infinidad cos naturales del mundo: la chi-
de dulces, golosinas, espumillas, cha de maíz o de coyolito, las
mistelas, refrescos, se originaban horchatas de semilla de jícaro y
por igual según su estirpe, en los de arroz, chingues, pozoles y
ranchos de los indios que en las frescos de frutas o semillas, real-
queseras de los hatos y lo mis- mente refrescantes y deliciosos,
mo en los conventos de monjas, como cebadas, chillas, piñadas,

granadillas, naranjadas, limona- empezó en este siglo con la fa-
das, tamarindadas, pitayas, mara- bricación de hielo en el país, y
ñonadas o la finísima guayaba por lo visto, será muy breve,
casera. Salvo alguna excepción, porque van siendo rápidamente
todos esos refrescos vienen de desalojados por las cocacolas y
la colonia, pero su edad de oro las fuentes de soda.
Comidas nicaragüenses.
116 • Nicaragua
PANAMÁ
ALIMENTOS DE OTROS ORÍGENES

Ramón Oviero y Pedro Prado
EUROPEOS ños. Además, la cocina griega, la

italiana, la española y la francesa
Han sido importantes los se han introducido en los hoga-
aportes en materia alimenticia res de muchos panameños, apar-
–de parte tanto de los europeos, te de que existe una gran varie-
como de los asiáticos y africanos dad de restaurantes especializa-
en distintas épocas–, hechos al dos en recetas de dichos países.
nuevo continente. De dichos
aportes en Panamá se arraigaron ASIÁTICOS
muchos de ellos, ya fuese en su
aspecto productivo, ya en el há- Los asiáticos introdujeron
bito de consumo; ellos son, entre el arroz, el café, las especias
otros: el ganado vacuno y porci- (curry, canela, clavito de olor),
no, la gallina, el pato, la cabra, la
liebre. De los cereales nos lega-
ron el trigo, la cebada, la avena, el
centeno; de legumbres: el coli-
flor, la lechuga, el puerro, el
apio, la col, el repollo, la remola-
cha, la berenjena; deliciosas fru-
tas como la zarzamora, el melón,
la sandía, la grosella (ya en vía de
extinción entre nosotros), así co-
mo los quesos y la nuez.
Por otra parte, el comer

pastas preparadas de distintas
maneras se convirtió en un hábi-
to cotidiano entre los paname-
Aportes alimenticios de otros continentes • 117

cebolla, culantro, cebollina, mosta- jeron una serie de platillos deli-
za, lentejas, membrillo, albahaca, ciosos, y una serie de combina-
orégano, frijol de soya, tamarindo, ciones de ingredientes que la ha-
el banano, guineo chino, café, jen- cen muy particular. Actualmente
gibre, productos todos ellos que se hacen ferias de comidas
se utilizan en Panamá para prepa- afroantillanas, las que son muy
rar los más variados platillos. concurridas no solo por la colo-
nia afroantillana, sino por todos
En los últimos años en la aquellos que quieren deleitarse
capital han abierto varios restau- con los deliciosos pollos a la bar-
rantes de comida cantonesa, ja- bacoa, bacalao con papa, el fufú
ponesa, y coreana, además de la (sopa de mariscos oriunda de
comida kosher. Bocas del Toro), los domplins, el
cucú (crema de maíz con ñajú
De la comida china en Pana- tierno), el rice and beans, bolas
má podemos decir que desde el de bacalao, el patí, el souce, car-
siglo XIX, luego de una gran inmi- ne guisada con akí, etc. Por otra
gración, proliferaron puestos de parte, hay restaurantes especiali-
comida china y luego restauran- zados en este tipo de comida, así
tes especializados, amén de un como restaurantes de comida
barrio muy famoso en la capital, árabe y libanesa.
que ofrece además de ricas vian-
das, toda clase de productos im- OTROS
portados tanto de la República
Popular China como de Taiwán. No hay duda que la presen-
cia norteamericana en el Istmo
AFRICANOS desde el siglo pasado, con moti-
vo de la construcción del ferro-
Importante aporte de Áfri- carril (1850-1855), y luego con la
ca fueron la caña de azúcar, el construcción del Canal de Pana-
aceite, el ñame, el dátil, el ajo, la má (1904-1914), influyó en cierta
aceituna, el higo. medida en algunos hábitos ali-
mentarios del panameño. Pero
A través de las migraciones esa influencia, débil al principio,
de afroantillanos, procedentes se fue acentuando luego de fina-
de las islas del Caribe, se introdu- lizada la obra del canal cuando
118 • Panamá
comenzaron a establecerse las
bases militares con sus “comisia-
riatos” que vendían toda clase de
productos norteamericanos para
sus tropas y funcionarios civiles
(los del Gold roll), así como para
los panameños y extranjeros que
laboraban en el canal (los del Sil-
ver roll).
Esa permanencia norteame-

ricana produjo en nuestro país
una “cultura del enlatado” o de
“conservas”, pues la mayoría de
los productos que consumían los
norteamericanos llegaban al país,
enlatados o congelados. De allí
luego el gusto de algunos pana-
Masa de harina para los hojaldres.
David, Chiriquí. 2000.
meños por celebrar fiestas con
pavos, con perniles de puerco
con recetas sureñas; manzanas,
uvas, melocotones, albaricoques
y peras para las fiestas navideñas,
tomar wisky borboun, gaseosas y
polvos kool-aid en vez de jugos
naturales; de allí el gusto por los
hot dogs, las hamburguesas
(hoy denominadas “comida cha-
tarra”), por las papas fritas con
ketchup, el pan cake en el desa-
yuno con sirope de miel de arce,
la mantequilla de maní, las nue-
ces, el korn flakes y hasta los
huevos con tocino, al mejor estilo
Elaboración del hojaldre (Foto Manuel E. del sur racista. Hoy, obviamente,
Montilla) todavía se resiente dicha influen-
cia.
Aportes alimenticios de otros continentes • 119
Capítulo
3º
Comidas
Regionales
COSTA RICA
COMIDAS REGIONALES
Giselle Chang V.
La biodiversidad y el plu- La actual comida costarri-

ralismo cultural se evidencian cense es más que la sumatoria
en las diferentes expresiones de los diferentes aportes. No po-
de la cultura de un pueblo, don- demos hablar de una cocina ti-
de las comidas ocupan un lu- ca, sino al menos de tres varie-
gar relevante, pues son parte de dades: la guanacasteca, la del Va-
las necesidades primarias y a la lle Central y la afrolimonense, a
vez muestra de la necesidad de lo que podríamos agregar la co-
integración, pues como dicen cina de los pueblos indígenas, la
“somos lo que comemos”, lo de origen chino, italiano y ára-
que se puede traducir en el as- be, por mencionar otros com-
pecto de la salud y la nutrición, ponentes importantes que con-
extensivo al de la creatividad e figuran lo costarricense.
identidad.
La cocina es un fenómeno
Hemos visto los elementos cultural y por ende no es estáti-
principales en la alimentación co, sino que los cambios de la
de los pueblos amerindios que sociedad y del ambiente inciden
poblaban este territorio y tam- sobre ella. Las comidas cambian
bién enunciamos los elementos con el tiempo, las modas y el de-
de origen foráneo y que hoy son sarrollo industrial. Aunque se re-
parte de lo nuestro en el sentido conozcan ciertos platillos por su
más amplio: los cultivamos, los carácter regional, no existe una
preparamos y los comemos. receta única, sino que sobre la
tradición popular, cada familia
acostumbra preparar cada plati-
llo a su manera.
Comidas regionales • 123

COMIDAS DE LA REGIÓN CHOROTEGA:
GUANACASTE
La cultura del maíz ca comparte muchísimos ele-

mentos del resto de esa gran re-
Guanacaste es una provin- gión cultural, que se caracteriza
cia ubicada en la región Chorote- por la presencia del maíz en una
ga y, de hecho, más que una divi- variedad de platillos de alimen-
sión administrativa, podemos tación diaria.
distinguir en ella una rica sub-
cultura, en el sentido de que en Existen otros productos
esta región hay patrones cultura- característicos de la región, pe-
les diferenciados del resto del ro el maíz es un elemento fun-
país. Una peculiaridad de Guana- damental, tanto que podemos
caste es ser la exponente de Me- reconocerlos como “auténticos
soamérica en Costa Rica, razón maiceros”. “Hemos vivido del
por la cual, la cocina guanacaste- maíz (Zeamays) en todas sus
Horno tradicional, Coopetortillas, Santa Cruz, Guanacaste. (Foto Giselle Chang)
124 • Costa Rica

Empanadas dulces. Coopetortillas, Santa Cruz de Guanacaste. (G. Ch.)
manifestaciones, valga la frase; sa de las mazorcas tiernas e Ila-

lo hemos producido y lo produ- matecuhtli, diosa de las mazor-
cimos casi todos los meses del cas secas” (Benítez,1974, citada
año” (García, 1978:15). La im- en García,1978).
portancia que tuvo el maíz para
los pue blos me soa me ri ca nos La “Cultura del Maíz”, la
fue hiératica, pues no sólo lo compartimos con otros países
cultivaban y consumían, sino de Centro América y con Méxi-
que lo tenían como símbolo de co. Esta cultura comprende una
algunas de sus deidades. larga serie de comidas y bebidas
que se preparan a base de maíz
“Debido a que el maíz era tierno o maíz duro.
la base de la comida indígena en
la América precolombina, exis- Pero, antes de mencionar-
tían muchas deidades consagra- las, transcribiremos las palabras
das a él y a las cuales rendían cul- de un guanacasteco sobre los
to, siendo las principales: Cen- nombres que se usan en las siem-
teotl, dios del maíz; Gilonen, dio- bras y en el posterior desarrollo

de la planta, desde los primeros de pobre, pebre, revuelta, ro-
pasos hasta la recolecta: “…pri- quete, rosquillas de maíz, sopa
mero el maíz está lanceando, dice de queso, tamal de chancho, ta-
uno, luego viene la flor. Después mal pisque o tamal mudo, torti-
que lancea se dice que está regan- lla dulce de olla, tortilla dulce al
do espiga; ya cuando voló la espi- horno, tamal asado, totoposte,
ga, se dice que está espigando. tanela rellena, tortillas guanacas-
Después viene el chilote, se dice te cas, yol ta mal, pe rre rre que,
que está chiloteado. Después de mazamorra, marquesotes, sopa
chiloteado está en perlitas, dice borracha, pozol.
uno, son las perlitaschiquitas, en
granitos chiquitos. Después de Otras comidas típicas de
que ya dejó la perlita está princi- Guanacaste son: los buñuelos, la
piando a macizar el maíz. Cuando carne en vaho o bajo, el carao en
está medio durón, está en elote, o leche, la chanfaina, la flor de da-
sea tiernón; ya no hay pelo y tie- guío, la flor de piñuela, la flor de
ne maíz nuevecito. Y cuando está madero con huevo, el gallo pin-
en elote duro, se llama elote duro. to, las morongas, las machucas,
Cuando ya está amarillando la ho- el quesillo, el salpicón, el sentáte
ja y se está el maíz secando y en- a la puerta, seso vegetal, torta
dureciendo, está pintando, dice dulce.
uno. Cuando ya está pintado, está
de tapisca” (García, 1978:18). Entre los dulces están el jo-
cote en miel o jocotada, el mara-
Comidas ñón en miel o marañonada, el
mango en miel, los piñonates, el
En cada una de las fases limón en miel, los nancites con
mencionadas se pueden elabo- guaro y azúcar, los nancites cara-
rar variados platillos, que enume- melados.
ramos a continuación:
Hay comidas que se pre-
Arroz de maíz o arroz ma- paran y consumen diariamen-
cho, ayaco o ajiaco, atol, alfajor, te: en el desayuno se acostum-
chorreadas, empanadas de maíz, bra el gallo pinto con huevos o
guiso de chilote, guiso de masa natilla o queso, tortillas gran-
de maíz, macho al trote o guiso des, acompañado de café; las
126 • Costa Rica

rosquillas, tanelas y empanadi- pisque como sustituto de la tor-
llas de queso con dulce son el tilla, pues tiene la ventaja de que
acompañamiento de los refrige- se prepara días antes de las fies-
rios; para el almuerzo o la co- tas y no hay que amasar ni pal-
mida, nunca faltan las tortillas mear los días festivos, la gallina
palmeadas, que junto con el henchida, los dulces.
arroz y los frijoles son la guarni-
ción de cualquier platillo, con En las ciudades de la re-
algún guiso, sopa o carne de gión se conocen comidas que
res. caracterizan a cada pueblo y hay
personas, generalmente muje-
Para ocasiones especiales res, reconocidas por resguardar
como las fiestas patronales, cola tradición culinaria, tanto a ni-
rridas de toros, topes, el Día de la vel familiar o a través de otras
Anexión y otras, se preparan instancias como la venta de co-
comidas como el arroz de maíz, midas en “sodas”, comedores o
los tamales de chancho, el tamal pequeños restaurantes.
COMIDAS DEL VALLE CENTRAL

Confluencia de tradiciones dos colonizadores la amplísima
gama de productos que aquí ha-
Costa Rica es puente bioló- llaron, sumados a los que traje-
gico y cultural entre el norte y ron de España, México y las Anti-
el sur del continente, por lo que llas, se fue conformando esa
también en las comidas se mani- mezcla rica en sabores y varieda-
fiesta esta diversidad y presencia des, guisada con el tiempo y ela-
de tradiciones mesoamericanas, borada cuidadosamente con el
suramericanas y caribeñas. Y, es mestizaje, que es la cocina criolla
precisamente en el Valle Central costarricense”, (Ross, 1990:30).
donde esta múltiple herencia es
más evidente. En las primeras décadas del
siglo XX, la huella de la cultura ibé-
Como nos dice Marjorie rica en la alimentación costarri-
Ross, “Utilizando los ya asenta- cense se evidenció en los hábitos

alimenticios de la población. Nue- rraja, calzoncillo, culantro de co-
vos sabores, texturas y colores se yote, culantro de castilla, clavos
agregaron y era común su creci- de olor, canela, cola de caballo,
miento silvestre o su cultivo en los cas, cohombro, café, cardosanto
hogares para la preparación, aro- amarillo, corteza de guayaba, ce-
matización y sazón de los alimen- bada, caña fístula, chile picante,
tos. “A la orilla de las cercas, los chayote, durazno, diente de león,
niños juntaban los rojos cuchilli- eucalipto, fresa, flor de tilo, grana-
tos de poró, que ya habían floreci- dilla, granada, guaba, güitite, gro-
do, para llevarlos a sus hogares, sella, hierbabuena, hinojo, jamai-
pues la madre les preparaba un ca, jengibre, laurel, limón agrio, li-
deliciosos picadillo” (Arias,s.f.: v). ma, linaza, limón mandarina,
mostaza, membrillo, menta, man-
Hasta aproximadamente go, mozote, níspero, orégano, pe-
mediados del siglo XX, era co- rejil, pitanga, papaya, pipián, ro-
mún que en las huertas caseras, mero, ruibarbo, sauco, salvia, tu-
patios y jardines de la mayoría de na, tomillo, tacacos, tomatillo sil-
los hogares se cultivaran plantas vestre, verdolaga, verbena, yerba-
como altamisa, apazote, albaha- buena, zacate de limón y zarza-
ca, anís, ajenjo, achicoria, ajos, mora, entre otros frutales y hier-
apio, acerola, anona, achiote, bo- bas de uso culinario y medicinal.
Almuerzo con chile relleno envuelto en huevo, Sarchí, Costa Rica (Foto Gi-
selle Chang)
128 • Costa Rica

Comidas danta en salsa, carne de tiburón
guisada, carne de venado guisa-
La cocina de una región se da, sopa de tortillas, sopa de
configura a lo largo del tiempo, mondongo, sopa de albóndigas,
producto de diferentes factores: si- gallina rellena, caldo de gallina,
tuación económica, influencias fo- sopa de ayotitos tiernos, pezuña
ráneas, condiciones climáticas, etc. de chancho con garbanzos y to-
mate, empanadas de plátano ma-
La educadora Cecilia Arias, duro con queso, empanadas de
nos dice que los alimentos co- masa con queso, ensalada de re-
munes en la “Meseta” durante los pollo con tomate, berros, sardi-
años 20 y 30 (Arias,s.f.:4-5) eran nas trufadas (en Semana Santa),
el picadillo de chayote con bofe tortillas de queso, bizcocho de
(parte de la asadura), el picadillo maíz, elotes asados, arroz con pa-
de palote (vástago o corazón de pas, guineo verde con caldo de
la mata) con guineo, sopa de cua- frijol, flor de árbol de ortiga con
jo de buey, picadillo de chayote huevo, puré de ñampí, picadillo
con bofe y papa, picadillo de chi- de raíz de chayote.
casquil, flor de itabo con huevo,
picadillo de col con papa, picadi- Desde hace más de un si-
llo de cuchillitos de poró, olla de glo, los picadillos se convirtie-
carne, empanadas de piña, empa- ron en el platillo característico
nadas de papa, empanadas de del Valle Central. El picadillo, bá-
carne, tamales con mostaza, ta- sicamente, consiste en un guiso
males de harina de arroz con car- de verduras picadas y condimen-
ne de cerdo, tamales de plátano tadas además con sal, pimienta y
maduro, sangre de chancho her- comino, con los llamados "olo-
vida con olores, albóndigas con res", a saber ajo, cebolla, chile
semilla de chiverre, sopa de dulce, apio, culantro o achiote.
mondongo, frito (asadura de Casi se puede decir que se pue-
chancho con guineos tiernos), de hacer picadillo de cualquier
chirasquilas (tortillas envueltas hortaliza o verdura, pero los más
en huevo y rellenas con carne), comunes son el de papa, el de
angú (guineo con leche), huevos arracache, el de papaya verde, el
de toro con tomate, huevos de de vainica con zanahoria y el de
iguana o gallina de palo, carne de chayote con maíz.

Los “gallos”, bocadillos de huevo al horno), torta de arroz,
consumo popular en todo el miel de jocote, empanadas de
país, consisten en una tortilla plátano verde, miel de plátano,
que envuelve otros alimentos. cosposas con natilla, (tortillas de
Aunque pueden formar parte de elote), chorreadas(tortas de maíz
la mesa familiar, lo más común es con elote tierno), miel de yuca,
comerse un “gallito” en los tur- cogollos de jocote tierno en pi-
nos y en general en cualquier cadillo, miel de guayaba, cajeta
ocasión festiva. Los gallos de esta de membrillo, zopilotillo (miel
región pueden ser de frijoles de leche cortada), sobado (miel
molidos, queso, berros y tomate, de caña de azúcar batida a mano
carne estofada, picadillo de car- con paleta), manzanas de agua,
ne con papas, huevo duro, chori- anonas, nísperos, zapotes, hor-
zo, requesón, tortas de carne chata (fresco de agua de arroz
con tomate, aguacate, picadillo molido aromatizado con canela),
de arracache, coliflor con huevo, marañones en miel, mangos en
flor de itabo con huevo, chicha- miel, miel de piña, quesillos, chi-
rrón, natilla, lengua, torta de hue- cha de cáscara de piña, gofio (ha-
vo, picadillo de raíz de chayote rina de maíz tostada y hervida),
con huevo, repollo picado, etc. rosquetes (pan de harina de
maíz), arepas, té de hierbabuena,
Entre los platillos dulces tamal asado, prestiños, cajetas de
están: quesadillas, asemitas (ros- leche, bizcotelas (pan tipo galle-
quillas de harina de asemita con ta),etc.
dulce de tapa), lustrados (rosqui-
llas dulces color rosado), polvo- ¿Qué se come
rones (pan elaborado con dulce en ocasiones especiales?
de tapa), mazamorra, miel de
huevo, miel de pan, manjarete, Las fiestas patronales son
melcochas de coco, sesos con el acontecimiento en que la co-
huevo, cajetas de coco, cajetas hesión de las comunidades se
con cáscara de naranja dulce, afirma y en ellas la venta de co-
miel de cidra, torrejas, papín midas y bebidas tradicionales es
(atol de almidón con arroz du- uno de los mayores atractivos.
ro), roscas de almidón de yuca, Para esa ocasión, en los pobla-
chiricalla (leche con yemas de dos del Valle Central no faltan
130 • Costa Rica

los picadillos de arracache, de Con la introducción de cul-
papa con chorizo; de chayote; tivos no tradicionales en algunos
de papa con mostaza, de papa lugares de más altitud, como la
con chicasquil, de papa con vai- zona de los Santos, Coronado,
nica y zanahoria, tamales, el lo- Poás –entre otros– a las anterio-
mo relleno, la gallina arreglada, res comidas se ha sumado la ela-
carne desmechada, olla de car- boración de repostería como
ne, pozol, elotes sancochados pastel de manzana, de fresa y
con mantequilla, carne asada, ta- conserva de melocotón. En las
mal asado, pan casero dulce, to- festividades religiosas, como las
ronja rellena, conserva de papa- patronales, y en las fiestas cívicas,
ya, de ayote, maní garapiñado, compiten los puestos de venta
manzanas escarchadas, bizco- de comida tradicional con los de
cho de maíz, churros, algodón venta de comidas foráneas como
de azúcar. la pizza, el chop suey, la galleta
suiza, la hamburguesa y los pe-
rros calientes, entre otros.
Valle Central. Foto eventos especiales. Elaboración de tamales en fiesta patronal de Santa
María de Dota. (Foto Giselle Chang)

No pueden faltar en estas agua, aderezadas con canela y
fiestas la venta de dulces como clavos de olor.
confites de maní, paletas de me-
laza de diferentes colores, palo- Para la Navidad, el tamal de
mitas de maíz y confites “toro”. Nochebuena ocupa un lugar es-
La elaboración de este tipo de pecial en la mesa de casi toda fa-
dulcería, que se vende en todas milia costarricense, lo que varía
las fiestas populares de la región, es la cantidad o incorporación de
data de hace más de cien años y ingredientes según las posibilida-
fue iniciada por Custodio Gonzá- des económicas. El tamal se pre-
lez, cuyos descendientes, insta- para con masa de maíz y puré de
laron "Industrias Grettel" y ac- papa “aliñados”1 y se rellenan
tualmente los miembros de esta con carne de cerdo o de gallina,
familia trabajan en la elaboración guisantes o arvejas, garbanzos, za-
y venta de dulces para las fiestas nahoria, vainica y chile dulce.
de todo el país. Otras comidas de la época navi-
deña, aunque tradicionales en
Para Semana Santa, los pla- muchas mesas, pero ya no muy
tillos tradicionales se elaboran populares por su costo, son la
con palmito, pescado y maris- pierna de cerdo asada acompaña-
cos, tanto frescos como enlata- da de ensalada de papa con man-
dos. Es la época del arroz relleno zana o piña y el llamado “queque
de palmito, arroz con atún, arroz navideño”, preparado con higos,
con calamares, papas con baca- pasas, frutas cítricas cristalizadas
lao, mariscada, ceviche de corvi- y frutas secas importadas en su
na, de camarón, de ostiones, etc. mayoría. Con motivo del Rezo
Entre los platillos dulces, el ca- del Niño, se preparan platillos
racterístico es el chiverre, que se tradicionales como el tamal asa-
prepara en conserva con tapa de do, bizcocho, pan casero, picadi-
dulce o cristalizado, empanadi- llo de papaya y chayote, entre
tas y pan de de chiverre; dulces otros y bebidas como el café,
de frutas como papaya, mango, agua dulce o chicha de maíz con
melón, manzana de rosa y de jengibre, guaro y rompope.
1 La masa del tamal se aliña o sazona con condimentos como sal, comino, ajo, mante-
quilla o manteca de cerdo.
132 • Costa Rica

COMIDAS DE LA REGIÓN CARIBEÑA:
LIMÓN
La provincia de Limón se procedente de las más variadas

caracteriza por un desarrollo his- latitudes, con predominio de tra-
tórico muy peculiar, con una bajadores de Jamaica y de otras
composición étnica más hetero- islas del Caribe. Estos inmigran-
génea que el resto del país, por tes enriquecieron el panorama
lo que sus rasgos culturales son cultural del país en muchos as-
muy especiales, donde se desta- pectos y destaca el aporte en lo
ca la influencia de la cultura ca- relacionado con los hábitos ali-
ribeña, que se comparte con las menticios, los productos utiliza-
islas y con el resto de pueblos dos y la manera de prepararlos.
del continente que se enrique-
cieron con este aporte. La cocina afrocaribeña se
caracteriza por el uso del aceite
En los hábitos alimenticios de coco, la leche de coco, el chi-
de Limón encontramos influen- le “panameño”, que son la base
cias de los indígenas bribris y ca- del peculiar sabor de las comi-
bécares, orientales por el com- das que se elaboran con una va-
ponente de chinos y libaneses, riedad de tubérculos y de plan-
pero es predominante la influen- tas, que aunque originarias de
cia africana y jamaiquina, que es otros lugares del mundo (calalú,
a la que haremos referencia es- ackee, fruta de pan, etc.), fueron
pecífica en este apartado. traídas a Costa Rica por los inmi-
grantes antillanos.
Culinaria Afrolimonense
La región caribeña es rica
En el último tercio del sien recursos, los cuales han sido
glo XIX, con motivo de buscar aprovechados para el consumo
una salida al mar para exportar familiar, el comercio e intercam-
el café, se inician las obras de bio locales y la agroexportación
construcción del ferrocarril al (cacao, coco, banano). La pesca
Atlántico, empresa que implicó se realiza artesanalmente y a dife-
la contratación de mano de obra rencia de la región del Pacífico,

su comercio es limitado, pues la cocina afrolimonense (Chang
predomina el consumo local. En- y González,1985:46), debido a
tre las especies más consumidas varios factores socioeconómi-
están el sábalo, róbalo, macarela, cos y, por otra parte,“el fenóme-
pez rey (king fish) y el bonito. La no de la modernización, junto
temporada de tortuga (junio- con el incremento de inmigran-
agosto) y de langosta (octubre- tes procedentes de otros luga-
diciembre) proporcionan un su- res del país y del extranjero, ha
plemento alimenticio a la pobla- influido en la sustitución de
ción limonense, que se funda- muchos patrones alimenticios
menta en el cultivo de tubércu- tradicionales. No obstante, con
los (yuca, camote, ñame, ñampí, motivo de ocasiones especiales:
malanga), plátano, coco, y granos almuerzos campestres colecti-
básicos (arroz, frijoles y maíz) y vos (pic nic), velorios (set up),
el uso de plantas silvestres como novenarios (nine nights), bodas,
el seso vegetal, la nuez moscada, Navidad, se conserva la prepa-
la yuquilla, el chile panameño, el ración de muchos platillos, en-
pejibaye, la fruta de pan, etc. tre ellos el tradicional “rice and
beans”, que mantiene su vigen-
En los últimos lustros del cia como platillo favorito domi-
siglo XX, observamos un decai- nical en los hogares y restau-
miento de los platos típicos de rantes de la región.
Productos Básicos en la Cocina Afrocaribeña
Uno de los más tradicio- países caribeños y en Brasil. En

nales platillos limonenses es el nuestro país le llaman calalú a
calalú, nombre africano que se la planta clasificada por los
refiere a ciertas plantas de ho- científicos como Phytolaca ico-
jas comestibles que se preparan sandra, e igual se suele utilizar
en sopas y guisos, mezclándose la oreja de elefante, los brotes
con una variedad de otros in- tiernos de la malanga, también
gredientes que varían de un lu- se encuentra a yokotó o choco-
gar a otro. Calalú es de origen taw, que es una especie de espi-
yoruba y se encuentra en los na ca cu yas ho jas son
134 • Costa Rica
muy amargas; sin embargo, la ellos están el puré, la harina, los
utilización de las hojas verdes atoles y el pan. En nuestro país
ha venido disminuyendo y ac- existe una gran variedad de este
tual men te es só lo gen te de tubérculo y su mayor produc-
edad mayor la que sabe prepa- ción se da en la Región Atlánti-
rar el calalú y yokotó. ca, inclusive durante algún tiem-
po se celebró un Festival de Ña-
Los tubérculos son muy mes, al que los vecinos llevaban
importantes en la dieta caribe- los mejores productos que te-
ña. El ñame procede del conti- nían y agradecían a Dios por la
nente africano, donde su consu- cosecha con himnos y rezos. Al
mo está íntimamente ligado a día siguiente, los productos eran
los ritos religiosos. La misma pa- vendidos y sus utilidades desti-
labra ñame se deriva del verbo nadas al mejoramiento social.
comer en varias lenguas sudafri- Entre las especies más comunes
canas. Este tubérculo es utiliza- de ñame está el blanco, el negro
do en muchos platillos, entre y la papa caribe.

La malanga, al igual que el La fruta de pan, conocida
tiquisque, pertenece a la famila por los esclavos con el nombre
de las aráceas u orejas de elefan- de branba, era utilizada en lugar
te, y puede ser utilizada para al- del pan de trigo o la tortilla de
midón, sirviendo de sustituto pa- maíz. En nuestro país no se acos-
ra la harina de trigo. En inglés es tumbra comerla fría, sino que se
conocido como taro o desheen, cocina primero; se puede comer
con este último es que se cono- en puré, atol, sopa, tortas y pica-
ce en Limón y con él preparan dillos.
rondones, sopas porteñas o en
guiso. El ackee, considerado el
plato nacional jamaiquino, es un
El arrarrut es un tubércu- producto al que se le debe tener
lo conocido con el nombre in- mucho cuidado porque puede
glés de arrow root, al que se le ser altamente venenoso, si no se
han atribuido efectos curativos, cumple con los requisitos que se
con el que se hace un almidón le piden. En nuestro país, la ma-
para espesar las salsas, o se utili- nera más común de prepararlo
za en postres, queques y galletas. es el bacalao con aki, con huevo
También se le atribuye (Ross:31- o con camarones.
32) un poder medicinal, pero es
más usado por las lavanderas pa- La okra llegó al Caribe
ra engomar la ropa y se le da el desde Africa. En Nicoya es cono-
nombre de sagú. cida como zanju. En el interior
del país se le conoce como cafe-
La yuca, también conocida cito y en Limón es el ingredien-
como casava, es otro tubérculo te principal de la pepper pat
utilizado en la elaboración de co- soup, sopa jamaiquina que llegó
midas como la harina y el pan de a Limón y que mantiene en lí-
casava, tamales de yuca, arepas, neas generales los ingredientes
enrollados, galletas, etc. Pero qui- y la preparación. En Limón se le
zás la más típica limonense sea llama también ocros u ocrós.
el enyucado; también tenemos el Desde el Caribe llegó el coo-
bamy descendiente del pan de coo (cucu), que significa platí o
casava. para acompañar; se dice que fue
136 • Costa Rica

la inmigración de Trinidad la Comidas
que lo trajo a la costa costarri-
cense, pero la forma de prepa- Los platillos originales se
rarlo proviene de Barbados. vieron enriquecidos por pro-
ductos nuevos, con formas dis-
La iguana, se consume en tintas de prepararlos, muchas ve-
Limón, preferentemente, como ces a gusto y hábito de los anti-
rondón de iguana con leche de guos pobladores costarricenses,
coco o en sancocho de iguana. constituyendo así una cocina
También encontramos un molus- que mezcla una gran diversidad
co que llaman “concha” y que los de texturas y sabores, que mues-
limonenes (Ross:60) preparan tran un gran exotismo por la va-
en guisos, tortas y sopas. La tor- riedad de los productos usados.
tuga, reconocida por su alto va-
lor nutricional, se prepara en di- Entre los múltiples platillos
versos platillos, como tortuga de Limón propios de la tradi-
ahumada frita o en salsa con chi- ción caribeña están: el ackee and
le. El pescado se prepara frito, codfish (seso vegetal con baca-
guisado o en escabeche. El bacalao), ackee and rice (arroz con
lao es uno de los que más se con- seso vegetal); ackee with beef
sume; frecuentemente se prepa- (seso vegetal con carne); ackee
ra en tortas que reciben el nom- with vianegar sauce (vinagreta
bre de cod-fish fritters que M. de seso vegetal); ackee con ca-
Ross señala como costumbre marones, ackee con carne moli-
proveniente del tiempo de la es- da, ackee con huevo, ackee en
clavitud. En la lengua criolla se crema, ackee en vinagreta; arroz
le llama blacknayga ham, que con camarones de río, arroz con
viene a ser algo así como el ja- leche de coco, crema jamaiquina
món de los negros (Ross), tam- de ayote, ayote en sopa, bacalao
bién se le conoce como soul con aki, sopa de bacalao, tortas
food, en el sentido de ser el ali- de bacalao, bami (tortas de yu-
mento de la población negra. ca), beef with coconut milk

(carne con coco), blue crabs ca frita, castaña, malanga, rondón
(cangrejos azules), curry beef or de tortuga, tepezcuintle con co-
chicken (carne de res o pollo al co, tie-a-leave o taya lif (tamalitos
curry), tripes soup (sopa de de harina de maíz), yokoto con
mondongo), calalú con sopa de atún, cassava pone (tamales de
camarones o de cangrejo, guiso yuca).
de calalú, sopa de cangrejo azul,
carne al curry, crabs al curry, Entre los platillos dulces es-
chutney de mango, conch stew tán: arepas limonenses dulces,
(guiso de cambute), duckunoo o amani o potaje de maíz, chocolat-
blue grass (tamalitos de platano tea, cajeta de coco, confites de
verde), domplins, enyucados, menta, custard o flan o chiricaya,
fish in scovitch o caveached fish ibo en fresco, icacos en miel, jo-
(pescado en escabeche), red bos en dulce, salsa de jengibre,
peas soup (sopa de frijoles ro- johny cake, plantin tart o plantin-
jos), fruta de pan al horno, fruta ta, plum pudding, queque de ba-
de pan asada con bacalao, fruta nano, queque de coco, quequitos
de pan frita con aceite de coco y de jengibre, galletas de jengibre,
chile panameño, fruta de pan en toto, banana fritters (tortas de
puré o guabul, fruta de pan relle- banano), banana porridge (atol
na de ackee y bacalao, langosta, de banano), cassava pudding o
sancocho de macarela, tortas de pudín de yuca, cocoa plum pre-
ñampí, crema de ñame, sopa de serve (miel de icacos), coconut
okra , coo-coo, patacones, patí, grater cake (cajeta de coco), co-
pepper pot soup, pescado con conut sweet (cocadas), corn
curry, pollo con curry, rondón de meal porridge (atol de maíz),
pescado, black bean soup (sopa custard apple and milk o guana-
negra), susumba con bacalao, bana en leche, pumpkin pudding
tortuga con leche de coco, tortu- (pudín de ayote), cassava bis-
ga con verduras, sopa de aleta de cuits with coconut (galletas de
tortuga, carne de tortuga en sal- yuca con coco).
sa, pescado frito en aceite de co-
co, huevos de tortuga con salsa La elaboración de panes,
de tomate, carne de iguana en galletas y queques es básica y
salsa, bofe con yuca, chicharro- peculiar en la cocina limonene.
nes con yuca, rice and beans, yu- Se destaca el tradicional plum
138 • Costa Rica

pudding, que es el queque de na- Según señala Ross, el pudín
vidad típico inglés, aprendido más auténticamente limonense
por los esclavos de sus amos; pa- es el que se hace con ñame, ti-
riente cercano del plum pud- quisque, yuca, plátano y bananos
ding y otra especialidad de la verdes, bien mezclados con le-
costa caribeña es el “pan bom”; che de coco, con vainilla y nuez
su nombre deriva de bun, que es moscada y endulzado con tapa
un tipo de bollo inglés. El “bon” de dulce. También se hace una
es un pan de color oscuro, por el especie de tamalito dulce de in-
dulce de tapa y fue conocido fluencia africana, llamado doku-
en San José como pan chumeca. nú, que se hace con plátano ver-
de, harina de maíz y coco. En re-
lación con las galletas, se mues-
tra una gran diversidad de in-
fluencias culturales inglesa, chi-
na y africana en la provincia; hay
galletas jamaiquinas, de jengibre,
de maní.
Entre los platillos más co-

nocidos fuera de la región Ca-
ribe están el rice and beans, al-
muerzo dominical por exce-
lencia, preparado con leche de
coco y acompañado de pollo,
pescado, tortuga, carne de cer-
do o de res en salsa. El patí, que
es una empanadita rellena de
carne, aromatizada con chile pi-
cante; el johnny cake o pancito
Preparación del pan bon, Siquirres. redondo de harina y leche de
(Foto Fdo. González Vásquez) coco.

LA COMIDA EN LOS PUEBLOS INDÍGENAS
Mujeres de la Cofradía de Nicoya, moliendo maíz y cacao. (Foto Giselle Chang, 1988)
En los actuales pueblos in- tre los gnobes), el palmito, el fri-

dígenas costarricenses, la ali- jol de palo. En todas las comuni-
mentación diaria se basa en el dades hay árboles frutales, sobre
consumo de plátano, granos bá- todo cítricos.
sicos (arroz, frijoles y maíz), peji-
baye, tubérculos (en el atlántico También se consume car-
y zona sur) y según las regiones, ne de cerdo, gallina u otro ani-
a esa comida básica se le agrega mal de monte, como el saíno, ve-
algún otro producto, como el nado, tepezcuintle, danta. La ca-
guiso de “zorrillo” (arbusto que cería de pavas, perdices, palomas
crece en el sureste del país, cu- y la pesca de camarón de río y al-
yas hojas de sabor semejante a gún pez, complementan la ali-
las espinacas, son comunes en- mentación. Sin embargo, debido
140 • Costa Rica

a la situación marginal en que vi- hoja de plátano se preparan en la
ven estos pueblos, el consumo mayoría de los pueblos, siendo
de proteína animal no se da dia- comunes entre los chorotegas
riamente. de Guanacaste y los huetares del
Valle Central. En la zona Sur se da
En la tradición de los bri- una variante con los borucas, que
bris y cabécares, la pesca y la ca- acostumbran prepararlos a base
za son actividades que se deben de arroz y envolverlos en hoja de
realizar con la autorización de maíz. El relleno generalmente es
DwáloL, el Señor de los Anima- de carne de cerdo.
les; se puede realizar individual-
mente o con la acción mediatiza- Según el antropólogo Mar-
da de un chamán. Para compren- cos Guevara, hay animales que
der las regulaciones de estas ac- se consumen sin ninguna restric-
tividades, que revisten de gran ción, otros no se consumen, pe-
simbolismo, hay que remitirse a ro sobre ellos no hay ninguna
la relación que existe entre estas prohibición (por ejemplo: los in-
prácticas y la vida amorosa de sectos, algunas tortugas, los ga-
los talamanqueños. (Guevara tos) y, sobre otros hay tabúes li-
1988:223). Para no referirse di- gados a la consecución, prepara-
rectamente a la cacería existe un ción y consumo de ciertos ali-
código que le permite dar a los mentos. Los tabúes pueden con-
animales los nombres de algunos cernir a ciertos clanes (por ej.
de sus cultivos; por ejemplo, pes- dantas o tapires); a las mujeres
car se dice “vamos a arrancar yu- embarazadas o sus esposos (ej.
ca”, entre otros. felinos, aves de rapiña, ganado
bovino); a los viejos, las mujeres
La preparación usual de los y los niños (ej. guacamaya) y a
alimentos es asar el plátano o la toda la población (zorro, zopilo-
carne sobre las brasas, así como te, armadillo, manatí), entre ellos
el ahumado y el sancochado. Los los animales considerados ña o
tamales de maíz con envoltura en impuros (Guevara: 1988).

LA COCINA CHINA
Desde la segunda mitad un Dios de la Cocina "Zhao Jun"

del siglo XIX, diferentes migra- o " Tsao Chen", que se encarga
ciones de población china han de mantener y cuidar la cocina.
llegado a Costa Rica2 y han traí- Raymond Tang (2001) nos dice
do consigo muchas de sus cos- que los antiguos chinos tenían
tumbres, destacándose las culi- su imagen en la cocina, para que
narias. En este breve esbozo so- él cuidara la buena marcha de
bre nuestras comidas no pode- todo lo relacionado con la coci-
mos referirnos a todos los aspec- na, ya que como antes se cocina-
tos que el tema implica, para lo ba solo con leña, había más ries-
que deberíamos remontarnos a gos domésticos. Con motivo de
la milenaria tradición de la coci- las festividades del Año Nuevo
na en China, reconocida por su chino, se acostumbra hacer lim-
variedad de componentes, la pieza general, preparar la comi-
manera de presentarlos, su colo- da y cenar en familia y todos jun-
rido y las maneras de mesa. Co- tos honrar a Zhao Jun.
mo dice Ross (1991), para ejem-
plificar la antigüedad y el refina- Una costumbre china es
miento de esta cocina, basta re- compartir la comida, se ponen
cordar que cuando en occidente varios platillos en el centro de la
se comía con las manos, en chi- mesa y se giran para que todos
na ya los palillos tenían una lar- tomen la porción a su gusto. Un
ga historia de uso. banquete o comida formal debe
tener un mínimo de 12 platos
La cultura culinaria es tan fuertes diferentes, además de
importante en China, que hay una gran variedad de bocadillos
2 La primera oleada llegó durante la segunda mitad del siglo XIX, como consecuencia de
la difícil situación económica en China y la necesidad de mano de obra en la construc-
ción del ferrocarril al Atlántico; la segunda, llegó a fines de la primera década del XX,
debido a los cambios políticos con la caída del imperio en China; la tercera, de causas
político-económicas se produce de los años 50 en adelante. Aunque los chinos costarri-
censes habitan en todo el territorio nacional, la mayor concentración se da en los puer-
142 • Costa Rica

de entrada. Al tener una cultura mentaria procedentes de Chi-
culinaria de 5000 años, la varie- na.
dad de costumbres en las dife-
rentes regiones es enorme. Sin Los componentes básicos
embargo, a grandes rasgos, la ba- de la mesa china son algún tipo
se alimenticia del norte se carac- de sopa, de carne (cerdo, pollo y
teriza por el mayor consumo de mariscos) y una variedad de ve-
trigo, por ejemplo en las empa- getales. Estos últimos son un
nadillas al vapor; y en el sur, por elemento indispensable y mu-
el arroz, preparado de muchas chos de ellos se siembran en tie-
maneras en bocadillos diferen- rras costarricenses, entre ellos el
tes. Con solo estos cereales se pepino chino (pepino amargo y
preparan infinidad de platos, uti- rugoso), la vainica china (mu-
lizando diferentes técnicas y cho más larga que la variedad
combinaciones alimenticias. En criolla), la mostaza china, el rába-
Costa Rica , la forma más conoci- no y otras legumbres y hortali-
da es el consumo de tallarines y zas, para las que no tenemos
de arroz entero, mezclado con
verduras y carnes.
"Al llegar a estas tierras,

los chinos extrañaban muchos
ingredientes que eran parte inte-
gral de su comida, sobre todo al-
gunas especies de mariscos,
hongos negros y las diversas sal-
sas. Conforme aumentó la colo-
nia china, y mejoraron las condi-
ciones económicas de sus inte-
grantes, muchos de estos ingre-
dientes fueron importados de su
lejana tierra natal" (Ross,
1997:138), y así, hoy podemos
encontrar en las tiendas de artí- Hoy se pueden comprar salsas y otros pro-
ductos naturales e industriales de la coci-
culos chinos, una variedad de na china en varios lugares del país. (Foto
productos de la industria ali- Giselle Chang)

denominación en español. La auténticos de la cocina china, si-
cocina china se caracteriza por no que son adaptaciones para el
el empleo de condimentos natu- gusto popular latinoamericano.
rales como el ajo, el cebollín, el
jengibre, la cáscara de mandari- En los últimos años, la po-
na y un poquito de azúcar. blación tica se acerca a comidas
más originales como las costillas
La base para preparar un de cerdo en salsa agridulce, las
platillo chino consiste en tener carnes con salsa de limón, la en-
la cazuela bien caliente, para que salada de apio y zanahoria, los
no se peguen los alimentos, se camarones al curry, el pescado
pone un poquito de aceite de en salsa de ostiones, la canasta
maní , ajonjolí u otro vegetal y se de tiquisque con camarones y
agrega ajos, cebollín, jengibre, vegetales, etc, así como las galle-
pasta de soya; luego, se agrega la tas chinas y la variedad de paste-
carne (pollo, cerdo o mariscos) y lillos. En la Asociación China-
al final un poquito de algún licor Costarricense y en algunos res-
de arroz y salsa de soya (que en taurantes se puede disfrutar del
Costa Rica es conocida como sal- Dim Sum, típico desayuno chi-
sa china) o alguna salsa picante. no. Este se compone de diferen-
tes tipos de té, acompañados de
Esta manera de cocinar es más de una centena de bocadi-
tal vez la forma como se eviden- llos, aunque en Costa Rica se sir-
cia la influencia china en nues- ven alrededor de 60 variedades,
tra alimentación. Una de las la mayoría preparadas al vapor y
adaptaciones podría ser en que algunas fritas u horneadas. Los
los ticos gustan de mezclar los bocadillos salados más comunes
alimentos, mientras que en al co- son el jacao o camarón con pas-
cina china el gusto es por los sa- ta de arroz, el Siu mai o bolitas
bores directos, por separa- de carne, el chasiu pao o pan al
do....el arroz blanco como vapor con lechón, entre otros.
acompañante. De ahí lo popular Los bocadillos dulces son a base
de los restaurantes chinos , donde harina de arroz o trigo, con
de el mayor consumo gira alre- diferentes rellenos: huevos, fru-
dedor del chop suey y del arroz tas y algunas verduras al vapor o
cantones. Estos platillos no son al horno.
144 • Costa Rica

EL SALVADOR
COMIDAS TÍPICAS SALVADOREÑAS

Maribell Henríquez
Tal como se ha expresado En un principio, las raíces y

anteriormente, el origen históri- tubérculos comestibles se inge-
co de la cocina se remonta al rían crudos al igual que la carne,
momento en que el hombre deja pero con el advenimiento del
de ser nómada para convertirse fuego y el aprendizaje de otras
en sedentario; este nuevo esta- técnicas, el hombre comenzó a
dio humano se caracteriza –en- diversificar su conocimiento, el
tre otras cosas– por la domesti- cual derivó hasta la cocina y así
cación de ciertos animales y al- fue posible que aparecieran los
gunas plantas medicinales, texti- primeros platos de comida pro-
les y alimenticias para el caso. piamente dichos.

Todo está en relación di- Pero entre la variedad de
recta con la riqueza y variedad tamales que existen, se encuen-
de la flora y la fauna de cada tran algunos que son comunes a
país, los que aunados con el in- todo el país, pero otros son ex-
genio de cada pueblo, logran que clusivos de una determinada re-
la cocina tome características gión, especialmente si tiene mar-
que la diferencian con las de cada influencia indígena; en
otros grupos humanos. nuestro caso, por ser los más
conservadores.
Tal es el origen de lo que
actualmente se llama cocina tra- Se come en cualquier épo-
dicional, cuya base fundamental ca del año, pero cobra mayor re-
es la transmisión de técnicas cu- levancia en fechas como Semana
linarias de una generación a Santa, domingos y las Navidades;
otra. Es lógico suponer que con cosa que no ocurre con las pu-
el devenir del tiempo, muchos pusas, yuca u otros platillos de
platos tradicionales se hayan vis- consumo diario.
to modificados en aspectos se-
cundarios; pero lo medular de En lo que se refiere a platos
cómo hacerlo se conserva inal- temporales, hay que hacer notar
terado. la importancia que tiene la esta-
ción lluviosa; con ella la flora re-
Un caso bien concreto en verdece y presenta productos co-
El Salvador es el de los tamales. mo: los chufles, los pitos, las mu-
El origen de este manjar es el tas o motates, los hijos de piña, la
simple tamal de masa cocida flor de izote,... y los lorocos.
aderezado con hojas de chipilín,
pero con la dominación españo- Todo esto se degusta con
la, o mejor dicho la apertura de la tradicional tortilla que puede
América hacia el resto del mun- ser de maíz nuevo –primeras ma-
do, el mencionado tamal se zorcas de cada temporada– o del
transformó en algo más apetito- maíz tapiscado en su tiempo. Su
so por las carnes, especias y consumo es más evidente en el
otras cosas que adquirió y que se área rural, pues constituyen par-
conservan a la fecha. te de su dieta alimenticia.
146 • El Salvador
A este respecto, cabe men- excelentes y baratos, como los
cionar que existen platos que que se detallan a continuación.
surgen una vez al año; tal es el
caso del fiambre, manjar que se La alimentación de la po-
come de preferencia en la zona blación salvadoreña, en su gene-
occidental para el día de finados; ralidad, consiste en la realiza-
es de elaboración más compleja ción de tres tiempos de comida:
en cuanto a la variedad de verdu- el desayuno, el almuerzo y la ce-
ras y carnes que requiere. na. Consumiéndose entre los si-
guientes horarios: 6 y 7 horas,
Esa limitación de tiempo 12 y 13 horas y entre 18 y 19 ho-
también se manifiesta en los dul- ras, respectivamente, aunque es-
ces como la torreja, las hojuelas, te horario de alimentación varía
coyoles en miel y otras comidas según el tipo de ocupación fami-
que la mujer salvadoreña tiene a liar; por ejemplo, para la pobla-
bien preparar y de ese modo lo- ción residente en el área rural es-
grar que se perpetúe por un te horario casi siempre difiere
tiempo más la cocina tradicional con una hora más temprana de
salvadoreña, que ofrece platos las señaladas.
Un desayuno salvadoreño huevo estrellado, revuelto, duro

está formado principalmente de o tibio. Se acompaña con torti-
frijoles fritos, sancochados o ca- llas o pan simple; sin faltar la be-
samiento; con queso o crema. bida caliente de café, leche o
También se incluyen los pláta- chocolate. Aunque en algunas
nos fritos o asados; así como el comunidades se caracterizan
por el consumo de platillos co- das que se ingieren durante el al-
mo iguana en alguashte, arroz muerzo incluyen las de refrescos
negrito combinado con frijoles naturales, porque están elabora-
blancos o negros, los tamales dos con frutas como sandía, me-
también se incluyen en el consu- lón, naranja, limón, jocote, coco,
mo tempranero. tamarindo o de semillas, como la
horchata de arroz y morro, ceba-
El almuerzo se sirve con da y chan, entre otros.
una variedad de alimentos, don-
de se incluyen sea un plato prin- Referente a la cena, entre
cipal y/o sopa, también acompa- los salvadoreños el gusto varía
ñados con tortillas. mucho, ya que generalmente
consiste en frijoles sancochados
Los platos principales pue- o molidos fritos, acompañados
den llevar carne de pollo, de res con queso, crema o huevo pre-
o de cerdo; sean guisadas, fritas o parado en cualquiera de las for-
asadas, acompañadas con arroz y mas indicadas para el desayuno;
tortillas. Pero también, los chi- también se acompaña con bebi-
les, güisquiles, pipianes, tomates, da caliente, sea café o chocolate.
tortillas rellenas con carne o A veces, el consumo de pupusas
queso, son exquisitos al paladar; es una alternativa para realizar
agregándose los picados de pa- este tiempo de comida.
pas, ejotes, pipianes.
El chile, cultivo prehispáni-
Para este tiempo de comi- co, todavía tiene presencia en el
da, hace gala una variedad de so- consumo de la comida salvadore-
pas: de frijoles negros, rojos o ña. Los picantes sirven para ade-
blancos; de mora, chipilín; de car- rezar algunos ingredientes que
nes de pollo, res aderezadas con acompañan algunas comidas; por
verduras. No es muy frecuente ejemplo, el encurtido de repollo
en la población la preparación para pupusas, para salsas caseras.
de la crema mariscada; sin em- También, la población rural lo uti-
bargo, su consumo se da a través liza para preparar un jugo donde
de la comercialización en los res- el agua, sal y abundantes chiles se
taurantes y comedores. Las bebi- envasan en botellas y se mantie-
148 • El Salvador
nen en la mesa para consumo dia- o dulce, que se utiliza para relle-
rio en sopas y otras comidas. nos con carne y otros ingredien-
Además, se cultiva el chile verde tes o para freír con huevo.
Huevos de ga-
llina envuel-
tos en tusa.
Mercado San
Miguelito, San
Salvador.
Dentro de la dieta alimenti- por utilizar y las personas se re-

cia normal, también puede in- fieren a “unos granitos de.”, “lo
cluirse aquella dirigida a enfer- que agarre con tres dedos”,“una
mos, para Cofradías, otras cele- pizca”, “un poquito”, “una mise-
braciones religiosas, cumplea- ria”, “una miserita de.” El indi-
ños, velorios, etc. carlo es manifestar la presencia
de algunas de las formas de
Es importante destacar transmisión del conocimiento
que en la preparación de cual- popular, que generalmente se
quier alimento, básicamente en realiza a través de la observa-
el área rural, la población aún ción de la persona que aprende
conserva el uso de un sistema – en este caso el hijo o la hija,
de medida muy tradicional, basa- respecto al jefe de la familia – el
do en el tanteo. Con ello se ex- padre o la madre – que se con-
plica que a veces, no se indica la vierte en el maestro, porque es
cantidad exacta del ingrediente quien orienta y educa.

ALGUNAS COMIDAS CALIENTES
Entre los alimentos que ri-

gurosamente se ausentan de la
mesa está la carne roja, que se
sustituye por la carne blanca del
pescado fluvial, lacustre o mari-
no. Este se consume todos los
viernes de Cuaresma; para en-
tonces, las amas de casa los pre-
paran de diferentes maneras.
La más usual es la del pes-

cado forrado o envuelto en hue-
vo y que se prepara con el pesca-
do seco que salan los pescadores
de los diferentes puertos maríti-
mos. Otro plato propio de la
época es el bacalao con garban-
zos.
Pescado salado. Cacaopera, Morazán.
Pero esta dieta motivada

por cuestiones religiosas, con el
Pescado envuelto en huevo paso del tiempo se ha deteriora-
do, en el sentido que ya no se
En la época de Semana San- observa con la rigidez de hace
ta o Semana Mayor, la dieta del unos veinticinco años aproxima-
pueblo salvadoreño, ya sea del damente. Se cuenta que antes,
área rural o urbana, cambia bas- las mujeres del campo prepara-
tante. Muchos de los alimentos ban la comida días antes de las
desaparecen de la mesa para dar fechas mayores de la Semana
paso al ayuno – aunque ya no se Santa (Jueves y Viernes Santos),
observa con el rigor de antes – para no ofender al Señor y poder
que prescribe la Iglesia Católica. dedicarse a tiempo completo a
150 • El Salvador
los ritos que conmemoran el Se acostumbra a tomar al
martirio de Cristo. En la actuali- filo de las 12 meridiano de cual-
dad, todavía se consume todo lo quier día, pero los días lunes son
mencionado en los hogares más especiales debido a los efectos
conservadores, pero en realidad del fin de semana, que muchos
en las áreas urbanas, cada año hombres aseguran que desapare-
que transcurre, se está olvidando cen con el consumo de la sopa
de esta parte de la cocina tradi- de patas, plato tradicional de
cional salvadoreña. nuestra cocina.
Sopa de patas Chanfaina
La sopa de patas es uno de Se prepara con el hígado

los platos tradicionales que con- de res y de cerdo, que se mez-
sume – casi exclusivamente – la clan con maíz. Este platillo es ca-
población masculina, especial- racterístico de la zona oriental
mente después de haber ingeri- de El Salvador y puede preparar-
do bebidas. A esta sopa, en los se exclusivamente para consu-
niveles populares, también se le mo familiar o puede degustarse
llama “levantamuertos”. en el área de cocinas de los mer-
cados locales de esa región.
En San Salvador, como en
otros lugares del país, existen Fritada de cerdo o merienda
muchos negocios famosos por la
preparación de la citada sopa; es- Este platillo se degusta ge-
tos sitios van desde el humilde neralmente durante la hora del
puesto de cocina de cualquier almuerzo o la cena, acompañado
mercado, un comedor especiali- con arroz frito y tortillas.
zado de tipo medio hasta lugares
más exclusivos en cuanto a co-
mida se refiere.

los alimentos como las verduras,
carnes y cereales se convirtieron
en manjares más exquisitos al
paladar. Los diferentes modos de
prepararlos dieron origen a plati-
llos familiares que, con el curso
del tiempo, alcanzaron carácter
regional o nacional y se convir-
tieron en elementos distintivos
de la cultura de un pueblo, inde-
pendientemente de las clases so-
ciales.
Así, en el caso de El Salva-

dor, los tamales, herencia culina-
ria de nuestros antepasados, se
comen en las casas más humil-
des como también en las de los
Arroz frito potentados. La preparación de
este manjar puede ser de lo más
Esta comida resulta un tradicional o ancestral, como los
complemento para todos los pla- tayuyos y ticucos del departa-
tillos consumidos, tanto durante mento de Sonsonate o muy refi-
el almuerzo como en algunas ce- nados, como los tamales de cam-
nas. También se mezcla para ob- bray que se consumen en mu-
tener algunos rellenos o formar chas ciudades.
el casamiento y, además, la hari-
na del arroz sirve para atoles y Pero se puede decir que
del grano con otros ingredien- hay un gusto popular cuando el
tes, como la leche, se obtienen tamal es pisque, o de chipilín, bo-
exquisitos postres. cado que se hace en gran escala
para la época de Semana Santa,
Tamales por ser tiempo de abstinencia y
ayuno; se consume con más fre-
Desde que el hombre des- cuencia en la zona rural, aunque
cubrió el fuego y pudo utilizarlo, se extiende a la generalidad de
152 • El Salvador
los hogares salvadoreños, por te- Pero también, aparecen
ner la característica de mantener otros tamales de masa de maíz
su sabor por varios días, al tostar- denominados: de chipilín, de
los o calentarlos. chacalines o camarones de agua
dulce, llamados también “nishta-
Este atributo también lo pite”, de elote o de maíz tierno,
poseen los tamales de viaje o ti- tamales colados, tamales tortia-
cucos y por ellos se destinan co- dos, tamales de ejote con al-
mo alimento insustituible cuan- guashte (polvo de semilla de
do tiene que trabajarse muy lejos ayote), entre otros.
de la casa o cuando los campesi-
nos van a las romerías o ferias Los tamales son consumi-
tradicionales. Estos tamales tie- dos por la población salvadoreña
nen los dos elementos básicos durante el desayuno, celebración
de la alimentación salvadoreña: de cofradías, casamientos, prime-
el maíz y los frijoles. ras comuniones, velorios o para
el comercio, como menú diario
Los tipos de tamales cita- que se ofrece a los visitantes de
dos son más del dominio del sec- mercados, comedores y restau-
tor indígena del occidente de El rantes.
Salvador, ya que el tamal más po-
pular es el de masa, el cual lleva Pupusas
carne de gallina o de cerdo en
trozos. En muchas poblaciones de
El Salvador, al empezar a ponerse
Sin embargo, el refinamien- el sol, comienzan a cobrar vida
to del tamal llega a concretarse los fogones caseros o callejeros y
en el de cambray, cuyo sabor es muy pronto el ambiente se satu-
dulce. En cuanto a la envoltura ra con el aroma de las pupusas,
se utilizan pencas de tusa, cosa plato popular que se consume
que no sucede en los otros tama- indistintamente en los diferentes
les citados ya que ellos están en- sectores sociales.
vueltos en hoja de huerta, bijao u
hoja de sal.

En efecto, una pupusería didad de los consumidores. Sin
puede funcionar en la esquina embargo, el hecho de que una
de una calle cualquiera, una pla- pupusería funcione en una zona
za, champa o ramada, mercados, diferente a otra, no quiere decir
comedores o locales más sofisti- que la técnica de preparación o
cados hechos para mayor como- los ingredientes cambien.
Mujer cocinando pupusas sobre un comal de barro. San Sebastián, San Vicente.
Toda mujer que se dedica a en muchos puntos del país, prin-

la elaboración de las pupusas, lla- cipalmente en la ciudad capital.
mada también pupusera, utiliza
la masa de maíz como materia En el primer caso figuran
fundamental, aunque, en algunos las de ayote, flor de ayote, chibo-
lugares, se caracterizan por utili- los, camarones, las de arroz y las
zar la masa de harina de arroz, de tunquitos o cochinitos; en el
como es el caso de la ciudad de segundo, se pueden citar las de
Olocuilta en el departamento de tenquique (hongo que crece en
La Paz y que ya se han difundido los cafetales); las de papelillo y
154 • El Salvador
los enredos; estos últimos, muy gallinas y los chumpes, aunque
populares en el Oriente de la Re- la primera tiene mayor demanda
pública. por ser la que más se cría en el
país y su precio es más bajo que
Toda esta variedad de pu- el del chumpe.
pusas tiene dos formas de apa-
riencia bien definidas: circular y Del modo más general, am-
media luna; la primera es la más bas aves se pueden preparar de
usual y la segunda se emplea es- igual forma, ya que utilizan las
pecialmente en las pupusas de mismas especias, verduras y
chimbolos y camarones, aunque otros materiales indispensables
estas últimas pueden adoptar la para sazonar su sabor. Pero al
forma circular. momento de cocinar cualquiera
de las aves en mención, se pue-
En el momento de probar den colocar en sartenes de ba-
las pupusas, en la mesa siempre rro, objetos muy utilizados en el
hay un bote que contiene curti- área rural, o en trastos especiales
do de repollo, el cual según sea que hace la industria.
la capacidad económica de la
propietaria, así estará aderezado. También para este tiempo
se acostumbra hacer tamales de
Pavo horneado carne (res) o de gallina y en mu-
chos hogares campesinos es el
Para la fiesta navideña, la platillo principal de la ocasión;
cocina tradicional salvadoreña con esto no se quiere decir que
sacrifica grandes cantidades de en algunos de ellos no se prepa-
animales como: gallos, gallinas, ren patos, gallos...
patos, chumpes, cerdos y otros
que se prestan para el guiso, el Sin embargo, pese a este
horno, el asado, el relleno y tan- derroche culinario, no vaya a
tas otras formas de preparar que pensarse que todo el mundo dis-
crea el ingenio cocineril de mu- fruta de la tradicional cena navi-
chas amas de casa. deña que bastantes familias sal-
vadoreñas acostumbran tomar
Pero, los animales más soli- en la medianoche del 24 de di-
citados para esta época son las ciembre, o la cena de fin de año;

ya que, pese a que los mercados platos tradicionales; pero el más
se ven abarrotados de gallinas y popular de los dos es la enchila-
chumpes, sus precios se vuelven da, ya que se vende en sitios pú-
prohibitivos para cierto sector blicos como cines, parques, etc.
de la población, cuyo poder ad-
quisitivo es bastante bajo. Una de las razones de la
popularidad de la enchilada es
No obstante esta limita- que se puede comer caliente o
ción, bastantes familias hacen un fría; en cambio, la chilaquila solo
esfuerzo para poder disfrutar de se ingiere caliente. Estos plati-
una cena opípara que difícilmen- llos son creaciones del ama de
te se puede realizar en otras fe- casa que trata de conseguir una
chas, rodeada del bullicio de los variedad atractiva dentro de la
cohetes que de momento logran dieta diaria, ya que una frase dice
abstraernos de la diaria realidad que “la comida entra por los
y saborear una gallina guisada, ojos”, y las chilaquilas y las en-
un gallo en chicha, un chumpe chiladas cumplen con lo antes
horneado, un pato borracho y dicho.
otras variedades.
Casamiento y arroz negrito
Chilaquilas y enchiladas
Toda ama de casa, más en
Dentro de la cocina tradi- estos momentos de crisis econó-
cional salvadoreña, existen algu- mica, trata de utilizar al máximo
nos platos que requieren un po- los diferentes alimentos que se
co más de trabajo en su elabora- consumen en el hogar para man-
ción que otros, lo cual los hace tener en buen equilibrio la eco-
muy agradables a la vista y mucho nomía doméstica. Este sentido
más apetitosos; unos de esos son práctico evita desequilibrios en
las chilaquilas y las enchiladas. el presupuesto familiar y, ade-
más, permite la creación de pla-
Ambos alimentos se co- tillos que resultan de aprovechar
men con bastante frecuencia en “los sobrantes” de comidas; tal es
todos los hogares salvadoreños y el caso del “casamiento”, produc-
comedores que ofrecen otros to del ingenio culinario.
156 • El Salvador
Los elementos básicos son corriente – decide agregarle
el arroz y el frijol; por todos es caldo de frijoles para mejorar
conocido el valor alimenticio el sabor de la gramínea y, a su
que tiene el frijol en la dieta dia- vez, cambiar su aspecto blan-
ria de la familia salvadoreña. Es- co.
te grano puede prepararse san-
cochado, frito entero o molido y Esta misma receta se vuel-
constituye el desayuno de gran ve característica para los pobla-
parte de la población urbana y, dores de la ciudad de San Vicen-
en forma total, de la rural. te, porque al servirse el arroz, és-
te debe ser adornado con salpi-
Pero para la gente de la cón y encurtido de repollo. Es
ciudad, servir cada mañana el un bocadillo que puede adqui-
mismo alimento se vuelve una rirse en varios puntos de la ciu-
rutina molesta que la mujer se dad, principalmente en el mer-
encarga de romperla con su cado.
creatividad culinaria y que se
manifiesta al presentar la varian- Rellenos de verduras
te de mezclar el arroz frito que (güisquíl, papas, ejotes,
sobró la noche anterior con los pipián, tomate, chile,
frijoles enteros; esta fritura con- berenjenas, entre otros)
sigue volver más apetitoso el de-
sayuno familiar y es lo que se co- Estos son bocadillos que la
noce como el “casamiento”, aun- población prepara en cualquier
que el arroz también puede época del año o pueden susti-
combinarse con los frijoles fri- tuir a algunas otras comidas res-
tos o colados. trictivas para determinada épo-
ca, como es el caso del pescado
Arroz negrito envuelto en huevo que se de-
gusta durante la Semana Santa,
Otro chispazo de ingenio siempre y cuando no incluyan
cocineril que se basa en los carne en la preparación.
dos cereales mencionados, es
cuando el ama de casa al coci- Al mediodía es lo acostum-
nar el arroz frito, en lugar de brado para su consumo, acom-
agregarle agua – que es lo más pañados con arroz y tortillas.

Rellenos de cangrejo Tradicionalmente, para la
celebración de algunas cofradías
A veces también se le nom- se ofrece como alimento el arroz
bra relleno de punches. Tradi- aguado con hueso o carne de
cionalmente, se asocia su consu- cerdo; también en celebraciones
mo con la población que habita familiares es muy común la pre-
en la costa salvadoreña; sin em- paración de pollo o gallina, así
bargo, es un platillo que puede como hace presencia en los me-
prepararse en cualquier otro nús diarios de comedores y res-
punto geográfico de la Repúbli- taurantes a nivel nacional.
ca y, generalmente, se asocia pa-
ra consumirlo en la época de Se- Chicharrones
mana Santa.
Se obtienen del tocino del
Rellenos de conchas cerdo. Los chicharrones pueden
acompañar al plato de yuca san-
Es una comida muy exqui- cochada o frita, pero también,
sita que se prepara en el sector pueden prepararse con tomate,
de la costa, pero también a nivel cebolla y chile verde o agregar-
familiar; se sirve con arroz frito y los al cocimiento de la sopa de
tortillas de maíz. frijoles.
Carnes Últimamente, el precio de

este insumo se ha encarecido
No toda la población con- mucho; sin embargo, la mayoría
sume carnes diariamente; sin de la población lo consume aun-
embargo, este ingrediente apare- que sea una vez por semana o al
ce como plato principal, sea pa- mes y lo adquieren en las ventas
ra consumo en almuerzos y a ve- de fritada, ubicadas en mercados
ces en algunas cenas. Se incluye de los diversos pueblos de El Sal-
pollo, gallina, res, cerdo, pesca- vador.
do; pero también, se agrega la de
conejo, cusuco, venado, cabro,
de culebra, de soya, entre otras.
158 • El Salvador
COMIDAS DE INVIERNO
Izote, madrecacao y pito que no requieren cultivo espe-

cial.
En los primeros meses de
cada año, muchos árboles de la Tenquiques
campiña salvadoreña se visten de
flores multicolores; algunos de Son hongos comestibles
ellos como la blanca flor de izo- que nacen en los troncos del ár-
te, el madrecacao rosado o cre- bol de guachipilín, que a su vez
ma y el pito, cuya flor roja tiene sirve de sombra en los sembra-
la forma de un espadón ensan- díos de café.
grentado, sirven para preparar
deliciosos platillos tradicionales. Se obtienen principalmen-
te durante el período de invier-
Las flores mencionadas se no y su consumo para el almuer-
pueden preparar de diferentes zo es frecuente entre la pobla-
maneras; así, la flor de izote pue- ción del departamento de Ahua-
de comerse sancochada, frita chapán.
con huevo, curtida en vinagre o
limón y bajo la apariencia de tor- Chufles, pipianes.
titas con queso.
Son vegetales que pueden
En lo que se refiere a la flor prepararse en una gran variedad
del pito, se le atribuyen propie- de formas: sudados, en sopa, en
dades de soporífero. El ama de arroz, encurtidos, en crema. Por
casa salvadoreña, desde tiempos su bajo precio, la mayoría de per-
remotos, cuece la dicha flor para sonas, principalmente del área
que despida y tiña al agua de un rural, los consume durante el ho-
ligero color amarillo; esta bebida rario de almuerzo, acompañados
tiene la característica de relajar con tortillas.
el sistema nervioso.
Aunque últimamente sus
Las tres flores citadas se precios han aumentado, se pre-
dan en forma silvestre, por lo paran tanto para el consumo fa-

miliar o para la comercialización tortas mezcladas con carne, en
en comedores populares. tamales, y hasta en arroz. Gene-
ralmente son platos preparados
Chipilín y Mora y consumidos por la población
campesina, al momento de un al-
Se prepara la hoja, la cual muerzo y acompañadas con tor-
tiene su presencia en sopas, en tillas de maíz.
COMIDAS FRÍAS
Guacamol o Guacamole sido de carácter familiar, ya for-
ma parte de la comida exquisita
El ingrediente principal es para la comercialización.
el aguacate, fruta tropical que en
el ambiente del salvadoreño se Yuca con chicharrones
consume como parte de las co-
mida. A diferencia de muchas La yuca es un tubérculo
comidas, ésta es de carácter tem- que se cultiva en El Salvador y
poral, pues se ciñe a la tempora- además de su utilidad en la in-
da de los aguacates que oscila dustria del almidón, también se
entre los meses de marzo a ju- utiliza en la cocina tradicional
nio. Aunque existen variedades como uno de los ingredientes
de aguacates, la forma de prepa- en la preparación para la sopa
ración es la misma. de res, para hacer nuégados o
para comerla sancochada, frita o
Fiambre en tostadas.
Plato frío compuesto de Tanto sancochada como

verduras y carnes encurtidas frita, son las formas más popula-
que se saborea en el occidente res de consumo y se les puede
de El Salvador, principalmente encontrar en un merendero, en
en el departamento de Ahuacha- un puesto de mercado o senci-
pán y durante la celebración tra- llamente en alguna de las calles
dicional del Día de Finados o Di- de cualquier pueblo o ciudad.
funtos. Aunque su consumo ha De acuerdo con el lugar donde
160 • El Salvador
uno la encuentre, así será el mo- depende de su contextura; pues
do de servirla: en plato o canasti- una yuca demasiada dura (leño-
tos, hoja de huerta o en bolsa sa) “por más fuego que lleve no
plástica. se ablanda” y se le conoce con el
nombre de “jocota”.
El consumo de la yuca se
generaliza a todo el país, pero en Su consumo, que por lo re-
ciertas regiones tiene caracterís- gular se hace en las horas que
ticas que la diferencian de otros preceden a la cena, hace que es-
lugares; así en la ciudad de Ahua- te platillo pueda tipificarse co-
chapán del departamento del mo un refrigerio ligero del cual
mismo nombre, suelen comerse no se debe abusar, según opi-
con “merienda” (menudos del nión popular, ya que cuando se
cerdo) y abundante recaudo; en come este producto, no es con-
Chalchuapa, departamento de veniente tomar agua porque oca-
Santa Ana, la yuca debe estar siona cierto trastorno digestivo
bien “reventada” como punto de muy molesto, similar al que oca-
cocción y se le agrega la “fritada” siona la yuca brasileña, que es la
que incluye pequeños trozos de que se utiliza para la industria
“moronga”; en Mejicanos, depar- del almidón y que no puede in-
tamento de San Salvador, el pro- gerirse como la yuca de seda,
cedimiento es similar al lugar an- que tiene múltiples aplicaciones
terior, pero le agregan chicha- en la cocina salvadoreña.
rrón.
Embutidos
Otro aderezo que acompa-
ña al platillo es el “curtido” de re- La habilidad culinaria tradi-
pollo. En algunos lugares sirven cional de muchas mujeres de Co-
la yuca con “pepescas” que son jutepeque, en el departamento
peces diminutos y fritos, que sus- de Cuscatlán, se plasma en los
tituyen a la fritada y a la merienda. embutidos: salchichones, butifa-
rras, salamis y longanizas, prepa-
En opinión de las mujeres rados con carne de cerdo y varia-
que preparan este delicioso ali- das especias que mejoran el sa-
mento, la calidad del tubérculo bor de estos productos.

Su preparación requiere de La época de mayor venta
tiempo y paciencia, buena selec- es durante la Semana Santa, cele-
ción de materiales y de la técni- braciones del mes de agosto y
ca adecuada; esta última se trans- Navidad; sin embargo, en el resto
mite de madre a hija, cuidando del año siempre se venden estos
que no sufra alteración que vaya artículos, cuyos precios son di-
a afectar el prestigio y la calidad versos, para ser consumidos co-
que estas carnes tienen a nivel mo “bocas” que acompañan algu-
nacional y regional. nas bebidas, a excepción de las
longanizas que deben cocinarse
Se venden a diario en la o asarse para acompañar cual-
ciudad de Cojutepeque y el via- quier otro platillo.
jante puede adquirirlos a la orilla
de la carretera, ya que hay nume- Salpicón o picadillo
rosos puestos que los exhiben
colgados de varas, desafiando las Este es un preparado a ba-
inclemencias del tiempo. se de carne de res, el salpicón,
162 • El Salvador
que se convierte en un plato frío costera de El Salvador y es uno
se puede acompañar con arroz y de los platos atractivos como
tortillas para degustarlo durante coctel, tanto para el turista nacio-
el almuerzo. Existe otra comida, nal como para el internacional.
el arroz negrito descrito ante-
riormente, en el que el salpicón Ensaladas de hortalizas
con encurtido de repollo, com-
plementan su presentación. Se preparan de tomates, rá-
banos, pepinos, lechugas adere-
Conchas zadas con limón y sal. General-
mente estas ensaladas acompa-
Este molusco es consumi- ñan a cualquier tipo de comidas
do, principalmente, en la zona ingeridas durante el almuerzo.
COMIDAS DULCES O POSTRES

Los tres platillos que se
dan a conocer son consumidos Este bocadillo, aparte de
durante la celebración de Sema- formar parte de la presentación
na Santa, constituyendo los pos- para el chilate, la población sal-
tres tradicionales para dicha vadoreña lo prepara para delei-
época. tarlo durante el período de la Se-
mana Santa, constituyéndose en
Dulce de jocote una característica en el munici-
pio de Metapán en el departa-
Este dulce se prepara, días mento de Santa Ana, debido a
antes del Viernes Santo o propia- que las torrejas llevan un relleno
mente este día. de pasta de camote.
Torrejas Dulce de chilacayote
Se pueden preparar de tor- También es una prepara-

ta de yema o con pan de caja, lla- ción que se hace durante la cele-
mado también pan de barra. bración de Semana Santa para

consumo familiar; pero también, Chilate
es uno de los dulces que prepa-
ran aquellas confiteras que pro- Es una bebida caliente he-
ducen para la comercialización a cha a base de maíz y aderezada
nivel regional o nacional. con pimienta gorda, la cual es
acompañada de nuégados, bu-
El chilacayote es una varie- ñuelos, guineo o plátano en dul-
dad parecida al ayote. ce. Pero, también se preparan
torrejas, camote en dulce y man-
Dulce de mango zanillas en miel.
El sazón es el punto ade- Este platillo resulta de con-

cuado de esta fruta. Esta fruta sumo diario para la población
por estar en tiempo de cosecha salvadoreña.
y al alcance de todos, resulta un
dulce que se prepara y degusta Arroz en leche
en forma familiar.
Esta es una comida tradi-
Dulce de camote cional que se prepara para reu-
niones familiares, para servirle a
Generalmente, por la cose- personas convalecientes o para
cha anual que es entre octubre y la comercialización. Puede ser-
noviembre, la población lo apro- virse caliente o frío, adornado
vecha para prepararlo de varias con polvo de canela.
maneras: en leche, horneado con
panela, cocinado con panela, asa- Leche poliada
do o sancochado. Pero este tubér-
culo resulta el ingrediente princi- Platillo que al igual que el
pal para las dulceras que elaboran arroz en leche se prepara para la
el confite tradicional denominado comercialización. Es un manjar
tortitas de camote y que, tradicio- muy sabroso, apetecido y que se
nalmente, tienen presencia en el saborea principalmente en horas
comercio de las festividades pa- del mediodía o de la tarde.
tronales a nivel nacional.
164 • El Salvador
Ayote en miel Es muy característico que
en los trapiches, durante la pro-
Es un dulce que se prepara ducción de panela (octubre a fe-
para Semana Santa al igual que brero), se aprovecha la cocción
los jocotes en miel; pero tam- de la miel para sumergir los ayo-
bién puede prepararse en cual- tes previamente preparados.
quier época del año.
Cosecha de ayotes, para utilizarlos en diversas recetas culinarias.
Ayote en leche calles de la ciudad de San Salva-

dor.
Se prepara de ayote sazón,
cuya cosecha se da durante la Variedad de pan dulce, pan
época de invierno. de anís
Espumillas Es un pan llamado también

“de partida” o “corriente”, por-
Es una golosina que se en- que no es especial. Una caracte-
cuentra a la venta en los merca- rística muy particular es que es-
dos locales o, a veces, en los altos te tipo de pan es el preferido pa-
de semáforos de las principales ra el consumo en la celebración

de cofradías de la población de maíz; su consumo se da entre la
naturales o indígenas del área de población indígena durante la
Ahuachapán, aunque también en celebración de las cofradías.
el interior del país; se prepara
para el consumo familiar duran- Marquesote
te los desayunos o cenas.
Este es un bocadillo que
Almohadita consume la mayoría de la pobla-
ción para acompañar cualquier
Es una variedad del pan de bebida caliente o la horchata co-
anís al que se le baña con azúcar mo bebida fría, aunque es im-
molida antes de hornearlo. Este prescindible en la celebración
pan se acompaña con café para de cofradías de comunidades in-
constituir el desayuno o la cena dígenas como Panchimalco, Izal-
entre la población. co, Nahuizalco, Cacaopera y
Guatajiagua, entre otras.
Pan de mujer o pan simple
Memelas o pachangas
Esta calidad de pan es el
que generalmente consume la Alimento a base de yuca,
población para acompañar los masa de maíz, requesón, queso
desayunos o cualquier otro tiem- fresco, panela y sal, así como ho-
po de comida. jas de huerta. Las memelas se
acompañan con café de palo o
Pan chorreado o pan dulce de maíz.
Es una variedad de pan dul- Quesadilla de queso

ce que es apetecido por los natu-
rales de Ahuachapán para su Es un pan exquisito que
consumo diario o en las celebra- puede ser preparado para el con-
ciones de cofradías. sumo familiar, principalmente en
el área rural o su presencia se da
Pan mollete a nivel comercial, en panaderías
y en mercados a nivel nacional.
Su presentación se da en
tusas, o sea, las hojas secas de
166 • El Salvador
Salporas de arroz o de cialización en puestos fijos o am-
almidón bulantes de mercado o en las ca-
lles de alguna población. A ve-
Esta clase de pan es consu- ces, forma parte del menú en sa-
mido a nivel nacional, sea para las de té o en restaurantes de
celebraciones religiosas, festivas prestigio.
o familiares.
Torta de yema
La población la consume
acompañada de algunas bebidas
calientes como el café, chocolate
o leche caliente; pero también
con bebidas frías.
Empanadas de plátano
A diferencia de los anterio-

res, este bocadillo se fríe. Gene-
ralmente se consume por las tar-
des, acompañadas o no con café
y su producción puede ser en el
ámbito familiar o para la comer-
OTRAS COMIDAS DERIVADAS DEL MAÍZ Y MAICILLO
Atol duro Rosquetes
Es un alimento a base de Preparado a base de maici-

maíz que se ingiere frío; general- llo, es un bocadillo que se prepa-
mente es consumido por los ha- ra para comercializar; algunas fa-
bitantes de algunos poblados de milias residentes en el oriente
la zona oriental de El Salvador. del país los preparan de manera

especial, durante la celebración Quesadillas de maíz
de Semana Santa.
A veces es un bocadillo
Hojaldras que se degusta a nivel familiar.
Se hacen de maíz cocido, y Pastelitos de masa denomi-

al igual que los rosquetes, se pre- nados también pastelitos de
paran tanto para el consumo fa- chucho
miliar como para la comerciali-
zación en algunos mercados de Este platillo hace su apari-
la zona oriental. ción por las tardes y en muchas
ocasiones es fiel acompañante
Alborotos de las pupusas; aunque la prepa-
ración de la masa de ambos bo-
Se hacen de maicillo. Este cadillos difiere una de otra. Los
bocadillo hace gala de presencia sitios de venta más populares ca-
en cualquiera de los mercados si siempre están ubicados en
de El Salvador y, aún más, puede sectores cercanos a las escuelas,
adquirirse en algunos supermer- canchas deportivas y en los mer-
cados de la ciudad de San Salva- cados, aunque en los últimos
dor. tiempos debido al auge turístico,
los pasteles de picado o de chu-
Totopostes cho ocupan un lugar dentro de
la carta diaria de algunos restau-
Se hacen de maíz cocido rantes de prestigio.
(más cocinado) y de maíz sanco-
chado (medianamente cocina- Riguas o elotascalas
do). Este bocadillo se obtiene
básicamente en el oriente de El Se utiliza el maíz tierno. En
Salvador, siendo su comercio en San Salvador, las riguas se prepa-
desvíos de carreteras o en algu- ran agregándole un relleno de
nos puestos de mercados, aun- frijoles molidos y queso, pero
que también se prepara para tradicionalmente la población
consumo familiar. las consume solas o acompaña-
das de queso o cuajada.
168 • El Salvador
Tortas de elote las formas que se prepara el elo-
te, puede ser consumido tam-
Se preparan con elote tier- bién en forma familiar, aprove-
no y molido. En la mayoría de chando su cosecha.
ocasiones y durante la cosecha
del elote, se preparan para la co- Tortillas
mercialización; pueden ser servi-
das con encurtido de repollo. Es como el pan de otros
grupos culturales, que a diario
Elotes locos, sancochados o consume la población salvadore-
asados ña; se consume con sal, limón o
chile, así como complemento en
El elote loco hace gala de cualquier comida del día: desayu-
presencia en el comercio gene- no, almuerzo o cena, aunque pa-
rado durante la celebración de ra la población campesina es re-
festividades religiosas a nivel na- curso indispensable. Pueden ser
cional o en otros espacios públi- de masa de maíz que es la más
cos como estadios deportivos, tradicional o de maicillo y de
escuelas, etc. De cualquiera de arroz.

GUATEMALA
COMIDAS TRADICIONALES
Consuelo Barrera M.
Los estudios efectuados so- tillas, atoles y en grano. Los ta-

bre la civilización mesoamerica- males los rellenaban con carne y
na revelan que la dieta de sus ha- recado, con frijoles y con pesca-
bitantes se basaba en una ali- do; también lo preparaban en
mentación de tipo mixto, siendo forma de pinole o disuelto en
los elementos fundamentales el agua para la preparación de be-
maíz, el frijol y el chile e incluían bidas.
productos que recolectaban, ca-
zaban y pescaban. Entre los productos vegeta-
les que consumían, estaban dife-
El maíz era el elemento bá- rentes especies de frijol, el güis-
sico para la alimentación, el cual quil, la papa, el camote, la yuca,
era preparado en diferentes mo- el güicoy, el chilacayote, el ayote,
dalidades culinarias: tamales, tor- el chile, el tomate, el miltomate,
Venta de verduras: tomates, pepinos, papas, cebollas, aguacates. Mercado Central. Ciudad
de Guatemala.

las semillas de calabaza; conocie- el zapote, el jocote, la pitahaya, la
ron una especie de cebolla a la tuna, la pacaya y el chico.
que llamaban xonacatl, el achio-
te, la pimienta y otros.
La carne que consumían

en su dieta alimenticia era por la
caza de conejos, el coyometl,
una especie de cerdo montés; el
venado, la comadreja, la ardilla, el
armadillo, el oso, el tepescuintle,
el tapir, los perrillos domésticos
que engordaban en sus casas de
habitación, etc.
La carne de las aves tam-

bién servía para complementar
la culinaria mesoamericana; en-
tre las que consumían estaban el
chompipe o pavo, las palomas,
las gallinelas, los ansares, las
ocas, los magros. Estos últimos
eran aves de paso que se dete- Los productos vegetales y
nían en las riberas de los lagos animales de la dieta alimenticia
para alimentarse. mesoamericana no fueron los
mismos en todos los lugares del
Otros animales de utiliza- área por diferencias climáticas,
ción alimenticia eran algunas tipos de suelo, abundancia o es-
serpientes, las ranas, las tortugas, casez de agua y por los oficios
las iguanas y los provenientes de de los miembros de las diferen-
la pesca. tes comunidades, ya que algunos
fueron cazadores, otros recolec-
Conocieron, cultivaron y tores y otros agricultores.
consumieron frutas como la
anona, la piña, el mamey, la gua- Los es tu dios rea li za dos
naba, la chirimoya, el aguacate, sostienen la tesis de que son
172 • Guatemala
originarios de Mesoamérica, el país, en las aldeas llamadas Santo
frijol, el chile, el pimiento y el Domingo (San Antoni La Paz), El
maíz, siendo este último el prin- Conacaste y San Juan (Sanarate)
cipal alimento de las mayas. To- y El Espíritu Santo (El Jícaro),
do lo que correspondía a la siem- consumen productos locales, los
bra y cultivo de este cereal era cuales son similares en su pro-
considerado importante para la ducción por las condiciones cli-
supervivencia de las comunida- máticas, lo cual hace que la die-
des. ta alimenticia de estas cuatro co-
munidades sea concordante.
Comparando las costum-
bres alimenticias de las comuni- Los vecinos de estas comu-
dades prehispánicas con los pue- nidades hacen una diferencia en-
blos contemporáneos guatemal- tre los alimentos que consumen;
tecos, observamos que ambas por ejemplo, “los alimentos que
son similares; han mantenido sin sustentan”, o sea aquellos que
variación la mayoría del consu- “quitan el hambre”; entre éstos
mo de alimentos. Actualmente, están las tortillas y los frijoles; los
las diferencias alimenticias son productos que “sí alimentan” son
la introducción de otros produc- los huevos, las yemas de los hue-
tos, ya sea por el costo o por la vos, la leche y las verduras. La
necesidad de reforzar la ingesta otra diferencia son los “alimen-
alimenticia en proteínas, calcio y tos que fortifican”, entre éstos
vitaminas, tales como huevos, le- están los caldos y la carne. Otros
che, carne vacuna o de res. son los que se comen “por el
gusto” o “solo por antojo”, éstos
Actualmente en Chinautla, son las frutas y, por último, están
en el departamento de Guatema- los que califican “como propios”
la, se consumen también frutas o adecuados para determinadas
como el mango, la naranja, el ma- ceremonias, como los tamales, el
tasano, los guineos y la guayaba. café con pan, los estofados, los
Las hierbas de macuy o hierba- guisos y los recados.
mora y el bledo.
También diferencian las
En el departamento de El comidas que son propias para
Progreso, región oriental del los convalecientes de una enfer-
medad; “lo bueno” dicen, es que
coman caldo de hueso de res o cocinan condimentándolos con
caldo de gallina con bastantes y cebolla y ajo o friéndolos con
diferentes verduras; a esta comi- manteca de coche. Las comidas
da le llaman “cocido”, creen que las acompañan con café endulza-
este tipo de comida le permite do con panela o azúcar en el de-
al enfermo reponer las energías sayuno y la cena; en el almuerzo
perdidas. Es costumbre guate- toman un refresco. Otro com-
malteca que a las parturientas se plemento de la comida es el pan
les de un plato de caldo de galli- dulce o pan de manteca y el pan
na después del parto, y si el re- desabrido, o sea, el pan francés.
cién nacido es un varón, se dice
que la madre se “ganó el caldo Las verduras que comen
de gallina”. Otra clase de ali- son el elote, el tomate, el ichin-
mento para los que tratan de re- tal, la yuca, el repollo, la zanaho-
cuperar la salud son los atoles ria, la coliflor, la papa, el güicoy
de maíz, maicena, yuquilla, hari- y el pepino.
na de trigo y avena o mosh.
Las legumbres y hierbas
Estas personas tienen la que preparan son la flor de ayo-
creencia de que los alimentos se te, las puntas de güisquil, la flor
dividen en fríos, calientes y neu- de izote, el bledo, el quilete, la
tros o cordiales, lo cual rige en verdolaga y el chipilín.
parte la digestión y el estado de
salud. Entre los “alimentos fríos” La carne la comen general-
están los aguacates, la carne de mente para los días domingos o
cerdo, los mariscos y las frutas. para alguna ceremonia en espe-
Los “alimentos calientes” son la cial. El pescado solo cuando es
carne de res, el pollo, la gallina, temporada o para períodos espe-
los atoles y los dulces. Un “ali- ciales de cada año, en Semana
mento neutro o cordial” es el pan. Santa.
Como alimentos de la dieta Consumen las frutas de ca-

diaria están las tortillas de maíz y da temporada como el mango, la
de maicillo, los atoles de diferen- sandía, el aguacate, el banano, los
tes harinas, los elotes, los tamales jocotes tronadores y los jocotes
y los frijoles negros, los cuales se de corona.
174 • Guatemala
mente en las áreas urbanas. El
En el Occidente de la repú- tomar la refacción o “comer en-
blica de Guatemala, se localizan tre comidas” depende también
varias comunidades habitadas de la facilidad económica de las
por grupos de la etnia quiché, familias.
quienes también tienen como
alimento básico el maíz, siguién- Dicen los quichés nin
dole en orden de importancia aq’ab´, o sea, “noche grande”
los frijoles, la calabaza y el chile. cuando se refieren a la hora del
desayuno, el que generalmente
Los quichés también divi- lo toman muy temprano del día.
den la comida por importancia y La hora del almuerzo será el pa
llaman wa al alimento que lla- q’ih o sea “en sol/día”; esta ex-
man “comida verdadera”, porque presión denota que la comida es
nutre al organismo; diferencian la principal y que se toma cuan-
de los anteriores a aquellos pro- do el sol indica que es el medio-
ductos “que sólo se comen nada día. Cuando mencionan que el
más”. sok aq’ ab´ se refieren a que ya
entró la noche y, por lo tanto, es
Kintihan ri nu wa dicen la hora de tomar la cena; comen
para referirse a comer comida y más o menos a las siete de la no-
llenar el estómago para que les che, estos alimentos son los que
provea de fuerza; con esta expre- les llenan el estómago durante la
sión se refieren a que van a con- noche y los nutren mientras
sumir una comida formal que les duermen.
alimente y nutra para poder tra-
bajar. El complemento de las co-
midas formales es leh o tortilla y
Regularmente comen una el sub´ tamalito, hechos de masa
comida formal tres veces al día y de maíz. También acompaña la
cuando pueden toman una entre comida la ha´, o sea, una bebida
comidas a las diez de la mañana que regularmente es un atol
y a las cuatro de la tarde. Esta ac- blando. Para darle sabor a las co-
titud ha sido influenciada por midas utilizan el ukunel, o sea, el
los grupos ladinos, principal- condimento, que básicamente se
hace con sal, cebolla y ajo.

midas”. Los quichés consideran
Los quichés son de la con- al chile como un producto casi
vicción de que se puede comer imprescindible en la dieta fami-
el wa sólo con ha´, si la persona liar. Muchas etnias indígenas
así lo desea; pero si se trata de guatemaltecas tienen esta misma
una comida completa, entonces costumbre. Preparan y comen
requiere del sabor y del gusto diversas clases de chile; algunos
del rikil o ik que es el chile, prefieren consumir el chiltepe.
acompañada de leh o del sub´.
Las diferentes carnes (po-
Para referirse al uso del ik llo, marrano, pavo, cabra, carne-
en sus comidas, dicen que es el ro, gallina, res) las consumen pa-
racil ronohel, o sea, que el chile ra los días de mercado, los que
es “el compañero de todas las co- generalmente son jueves y do-
mingo.
Carnes en Mercado Central de la Ciudad de Guatemala. Carnes de res, cerdo, chorizos y

longanizas de carne de cerdo. Estos últimos son los embutidos del fiambre.
176 • Guatemala
Los mariscos y los huevos Las verduras son importan-
acostumbran comerlos para “los tes en la dieta familiar; comen
días grandes”, o sea, para la Se- papas, aguacate, calabaza, repo-
mana Santa; también para esta fe- llo, camote, remolacha, zanaho-
cha comen pacaya envuelta en ria, chayote o güisquil, etc.
huevo, pescado seco, berro y
pan de manteca. Las hierbas del campo o
los “montes” también los consu-
Para los “días más delica- men como alimento: las espina-
dos”, o sea, los viernes de cuares- cas, las acelgas, el bledo, el chipi-
ma y especialmente el Viernes lín.
Santo, acostumbran comer pes-
cado seco en recado en lugar de Otros alimentos que, ac-
otra carne; dicen que la costum- tualmente, consumen son los fi-
bre es porque la “carne de pesca- deos, el arroz, el queso blanco y
do es más fría” que las otras carla avena con leche, o sea, el
nes y esto va con la religión y los mosh.
deberes que se deben cumplir
con la iglesia. Los tamalitos son muy ape-
tecidos en la dieta de las familias
Los quichés acostumbran, quichés, les llaman pac. Comen
para los días de descanso “cuan- los tamalitos de masa para acom-
do es pecado trabajo”, comer co- pañar la comida formal y a los
midas frías, o sea, hechas de un que tienen salsa roja y carne en
día anterior y las acompañan el centro se les llama “chuchi-
con otros “alimentos calientes”; tos”; otros son los que están re-
esto lo hacen para equilibrar la llenos de frijol negro y existe
digestión: comen miel, dulces, otra diversidad de pac que acos-
quesadilla y huevos. tumbran comer.
Los frijoles negros, colora- El pan, ya sea dulce o desa-

dos, blancos y los piloy o piley, brido, casi no lo consumen por-
son abundantes en la dieta qui- que dicen “que no llena el estó-
ché; lo que casi no consumen mago”; para los quichés es un
son los ejotes. También comen alimento secundario.
habas y la semilla de calabaza.

Los condimentos que utili- “un trago” de licor porque éste
zan para la preparación de las es “caliente” y es contrario al pes-
comidas son la canela, el clavo, el cado que es “frío”. Los ladinos
ajonjolí, la cebolla, el cilantro, el de las áreas rurales también ha-
ajo, el quenopodio y la hierba- cen esta división de las comidas.
buena.
Entre las “comidas calien-
Entre los alimentos que los tes”, los quichés clasifican el
quichés consideran “que solo se queso fresco y seco, el pollo, el
comen nada más” están los dul- maíz sazón, la carne de gallina,
ces, los helados, las frutas, los relos plátanos, el azúcar, la caña de
frescos, las habas tostadas, las azúcar, todos los alimentos de
manías, los chicharrones, las fru- color amarillo y rojo, los frijoles,
tas silvestres y también algunas el chile, el ajo.
frutas como los jocotes, los nan-
ces, los zapotillos, los duraznos, Los “alimentos fríos” son
los mangos, las naranjas, el camo- los que tienen color verde y
te, la calabaza y el chilacayote. blanco; las frutas, las verduras, las
cebollas, las papas, el pescado, el
Igual que los indígenas de maíz tierno o elote y todas las
la mayoría de las etnias guate- hierbas o montes.
maltecas, los quichés dividen la
ingesta alimenticia en “calientes Los quichés opinan que las
y frías”; creen “que no es bueno” carnes calientes son más nutriti-
ingerir un solo tipo de alimen- vas que las frías.
tos, sino que hay que combinar-
los para que no hagan daño al es- Cuando los campesinos
tómago. Por ejemplo, si alguna quichés se encuetran en el traba-
persona come pescado en el al- jo en el campo cuidando la mil-
muerzo, le aconsejan no tomar pa, comen tamalitos o tortillas
agua para evitar que le de “pas- con frijoles y chile acompañados
mo” o “dolor de panza”; deberá de atol de maíz.
tomar alguna bebida caliente.
Entre los hombres, se acostum- Hacia el Noreste de la re-
bra que para que “no les caiga pública de Guatemala se localiza
mal” el almuerzo, antes se toman el departamento de Izabal y, es-
178 • Guatemala
pecíficamente, en el municipio los peces sierra, las tortugas, los
de Livingston se encuentran es- camarones, los burros o caraco-
tablecidos los habitantes de la et- les, las almejas, los cutes o jutes,
nia de los caribes negros. Entre los cangrejos de mar y las jaibas.
la dieta familiar de este grupo se
encuentran la yuca, el plátano, el La manera práctica y tradi-
arroz, el ñame, llamé o llampí, la cional de limpiar los pescados es
malanga que es una especie de colocarlos sobre una mesa rústi-
quequeste, el camote, la caña, el ca de madera; utilizan dos tinas
frijol, el maíz, el coco, la naranja, de metal y un cuchillo bien afila-
el aguacate, el zapote, la lima y la do, los pescados se lavan con
toronja. También comen pan he- agua dulce. Se les hace un corte
cho en casa, el cassave, el pesca- central desde la cola hasta la ca-
do y los demás mariscos. beza, se retiran las entrañas, el
hígado, el corazón, las aletas y las
La carne de cerdo es per- escamas. Luego se le hacen va-
fecta para comerla durante las rios cortes verticales en ambos
fiestas o ceremonias religiosas. lados del cuerpo y se lavan.
Para estas ocasiones también co-
men bocadillos, pan de coco, el Solo cuando el pescado se
cassave, las rosquillas y el pan de va a salar se le dejan las escamas;
maíz, el pan de camote, el pan para este procedimiento se utili-
bon y los plátanos. za un “boulu”, o sea, un plato
grande de madera. En el corte
Parte importante de la die- longitudinal se les pone bastante
ta entre los caribes son los pes- sal y también en el exterior del
cados y los moluscos por ser cuerpo. Luego se colocan los
propios de la región; los que más pescados sobre el “boulu” para
consumen son las palometas, los que se deshidraten y posterior-
jureles y jurelitos, las picudas, las mente sobre una lámina metáli-
corvinas, los colorados, las dro- ca o colgados en travesaños y se
mas, los bagres, las vacas, los ro- dejan secar por tres días en tiem-
balos, las calvas, los tiburones, po de verano. El pescado salado
las guasas, el pámpano o pez án- se puede conservar durante un
gel, las rayas, el mirasol, las sardi- año, colocándolo sobre una tabla
nas, el bacalao, o los cajinches, de madera envuelto todo con un

nylon grueso y dejándolo en un La generalidad de las etnias
lugar seco. La familia lo puede guatemaltecas hacen una divi-
consumir cuando lo desee. sión de las comidas, clasificándo-
las como “ordinarias”, o sea, las
Los caribes-negros acos- comidas comunes de todos los
tumbran salar los pescados du- días. Las “comidas especiales”
rante los meses de enero, febrero son las que se preparan por oca-
y marzo. siones singulares para la familia
(cumpleaños, casamientos, bauti-
El cocimiento común de zos, etc.) y las “comidas ceremo-
los pescados es freírlos en aceite niales” son consideradas como
hirviente en una caldera o sartén parte de una ofrenda por peti-
grande; no utilizan harina. El ciones o agradecimientos. Estas
pescado frito se conserva duran- últimas, generalmente, corres-
te cuatro o cinco días. ponden a las etnias indígenas.
Almuerzo tradicional en San Antonio A.C. Sacatepéquez. El pepian de gallina acompaña-

do de arroz, tortillas, tayuyos.
180 • Guatemala
COMIDAS TRADICIONALES CEREMONIALES
“La comida y la bebida jue- res. Si un visitante llega mientras

gan un papel importante en to- la familia está comiendo, se le pa-
das las ceremonias. El regalo ce- sa a otro cuarto y se le pide que
remonial es siempre comida y espere hasta que su anfitrión es-
comer y beber forman parte del té libre. Este tratamiento se da
ritual. El padrino de un niño es no solo a los ladinos sino tam-
recompensado por sus servicios bién a los indígenas, si el hués-
con donativos de comida, que se ped no es un familiar cercano.
le llevan a su casa. Comida y no
dinero se da al experto que ins- En todas las comidas ritua-
truye a un niño en alguna artesa- les, parte de la veneración es pa-
nía; en las grandes fiestas, los para la comida misma. En las cere-
rientes intercambian comida y monias prebautismales, antes de
con obsequios de comidas se so- que se traiga al niño, se pone una
licita una mujer. mesa ante el padrino y sobre
esta se sirve comida. Sobre esta
El compartir alimentos se- comida él dice una bendición
ñala cualquier ocasión ceremo- larga y el cabeza de la casa (el
nial o formal. Al terminarse una abuelo del niño) da las respues-
venta de tierras, cada uno de los tas adecuadas. Entonces se in-
participantes va a la casa del vierten los papeles, el abuelo ha-
comprador y su mujer le da de bla y el padrino da la respuesta.
comer. Cuando se llama a un Mientras dura este intercambio,
chuchqajau para realizar una cela madre del niño, que ha prepa-
remonia, siempre se le ofrece rado la comida, se arrodilla ante
comida al terminar el rito; en la el padrino, ya que es su trabajo el
ceremonia prebautismal, la co- que está siendo bendecido. Al
mida ceremonial precede al rito terminar esta ceremonia no se
con el niño. El servir comida no ingiere la comida, sino que se
es una simple cortesía, sino par- quita y se envía a dejar con un
te de la ceremonia. Los quichés mensajero a la casa del padrino y
no piden a los extraños que par- se sustituye con otros platos de
ticipen en sus comidas familia- los que él come.

La expresión suprema de En la cofradía, la prepara-
esta veneración por la comida se ción de la comida le toca al gru-
encuentra en las ceremonias de po de las mujeres de los mayor-
las cofradías, que son poco más domos, y las diferentes tareas les
que una serie de comidas sacra- son encomendadas estrictamen-
mentales en las que el carácter te conforme a su rango. Antes de
sagrado de la comida, especial- que se considere cualquier asun-
mente maíz y cacao, mantienen to en el curso de las ceremonias
el centro de interés, aun con la de las cofradías, hay una comida
exclusión del santo en cuyo ho- ritual de atole seguida de choco-
nor se realiza presumiblemente late, y para cada una de estas be-
la ceremonia. El retiro de la con- bidas hay largos discursos de
fradía se inicia con moloj, la reu- bendición y un tipo especial de
nión formal de los miembros música”. (Bunzel: 1981).
con sus contribuciones de comi-
da, aunque los miembros hayan
permanecido todo el día ante-
rior en la casa ceremonial.
Tanto el hombre como la

mujer visten su traje ceremonial
completo y son acompañados de
otros “asistentes”, hombres y mu-
jeres. La materia más importan-
te en esta procesión es la “torti-
lla”, el pan grande y plano de
maíz, que será molido para el
atole. Este es llevado por la mu-
jer; el hombre lleva un canasto
con otras cosas cuando la comi-
da sale de la casa y cuando llega
a la cofradía hay más discursos;
el moloj dura toda la noche.
182 • Guatemala
Comida ceremonial por siempre dejan un xel, o sea, una
la roza y siembra de maíz, parte de la carne, la que envuel-
etnia kekchí. ven en hojas de plátano y la lle-
van a sus casas de habitación pa-
Participan diferentes per- ra que los que se han quedado
sonas, especialmente campesi- en ella participen de la bendi-
nos de la comunidad. El Princi- ción y también coman.
pal o jefe del grupo ofrenda la
comida al “santo” por la roza de Comida por la ceremonia
la tierra y la siembra del maíz. del cha poc cál o siembra
Esta comida ceremonial consiste pequeña del maíz
en colocar un chompipe o una
gallina cocida en una paila, Los kekchíes, después de la
acompañada con muchas torti- siembra pequeña del maíz, sir-
llas sobre el altar familiar; ponen ven una comida ceremonial con-
también una escudilla con chile sistente en caldo y carne de
y muchos tamalitos de masa de chompipe y chile; esta comida se
maíz. Los indígenas kekchíes acompaña con “tayuyos”, o sea,
creen que las estatuas o cuadros tortillas rellenas de frijoles. Co-
del altar se alimentan con el olor mo parte de la ceremonia, co-
y con el muhel, o sea, el espíritu men lo mismo para el desayuno
de la comida, y así prodigan de del día siguiente pero acompa-
bendiciones la petición que en ñado de chocolate.
ese momento están elevando.
Comida por la ceremonia de
Por aparte, los participan- la siembra del maíz y del
tes de la ceremonia reciben un cátoc utzuúj o quema
tazón o escudilla de barro, con de la ofrenda de la milpa
caldo y abundante carne de
chompipe o de res, acompañado Antes de empezar a traba-
de chile o ik y de tamalitos de jar y como parte de la ofrenda,
maíz. Solo al terminar la oración los kekchíes preparan un desa-
del Principal comen todos, pero yuno en el cual toman boj o jugo

de caña, el que sirve para acom- Comida por la siembra o
pañar a la comida consistente en limpia del maíz, en
tortillas con frijoles adentro; al- Jacaltenango, Huehuetenango
gunas personas prefieren tomar
cacao o aguamasa. Para celebrar el pjom xu-
wew, o sea, el día de la segunda
El almuerzo lo consumen limpia del maíz, los indígenas de
al mediodía, cuando ya han em- Jacaltenango comen en el al-
pezado los preparativos de la muerzo un tamal especial com-
siembra; éste consiste en un co- puesto de masa de maíz, frijol mo-
cido de treinta libras de carne de lido y chile, envuelto en una hoja
res y la carne de cuatro chompi- aromática. Este tamal se llama
pes en pedazos, a esta comida le bítx xuwew, el cual también se
agregan chile. Este almuerzo lo come durante la cena de ese mis-
complementan con tamalitos mo día y en el desayuno del día si-
tradicionales hechos de masa y guiente para completar la cere-
algunas veces se sustituyen con monia de ofrenda. Esta comida se
los xut, o sea los tamales de maíz acompaña de café o chocolate ca-
rellenos de frijoles. liente y un “trago” de aguardiente.
COMIDAS TRADICIONALES
POR DIFERENTES MOTIVOS
Comida tradicional para rro para que tenga un sabor ca-

“pérdida de la novia” o para racterístico de la región totoni-
el día del matrimonio en To- capense. Se acompaña con cua-
tonicapán. tro o cinco tamales de masa de
maíz, cada uno tiene una longi-
La vianda llamada tobic, o tud de ocho o nueve pulgadas; se
sea, la comida del convivio, se cuecen envueltos en hojas de
sirve a la hora del almuerzo; con- milpa verdes; el caldo se sirve en
siste en un caldo rojo con coles, escudillas de barro. Como adi-
repollo y carne de res o de oveja. ción se sirve un vaso con un “tra-
El tobic se cuece en ollas de ba- go” de aguardiente. Las perso-
n a s
184 • Guatemala
que no beben licor acompañan Comida tradicional que se in-
el tobic con una jarra de café o giere para el Día de los San-
chocolate caliente, shecas y pan tos y el Día de Difuntos.
de yemas de huevo de gallina.
En San Juan Ostuncalco,
Comida tradicional para “la Quezaltenango, se acostumbra
pérdida” en matrimonio en comer cocido de res, de pollo o
Jacaltenango, Huehuetenan- de gallina, acompañado de tama-
go. litos de masa de maíz; como be-
bida tradicional se toma atol ca-
Para celebrar la “pérdida” liente de masa. Parte de esta tra-
en matrimonio de una joven ja- dición es comer güisquiles coci-
calteca, se acostumbra hacer un dos y ayote en dulce.
cocimiento de carne de res en
un recado de tomate; esta comi- Comida tradicional que se
da se acompaña con tortillas ca- acostumbra comer para la
lientes y café o chocolate calien- Navidad y el Año Nuevo
te. La bebida ceremonial que
acompaña a esta comida, se sirve Para estas fiestas de fin de
en jícaras sacapultecas y es una año, la tradición guatemalteca es
mezcla de masa y cacao, acom- comer “tamales colorados”, los
pañada de pan. cuales consisten en una especie
de torta de masa de maíz rellena
Comida tradicional para di- de recado rojo de tomate con di-
versas ocasiones en San Pe- ferentes especias y un pedazo de
dro Sacatepéquez, San Mar- carne de cerdo. Actualmente se
cos. hacen tamales colorados de carne
de res, de pollo y de gallina. Los
El subanic o sub ańic es tamales se envuelven en hojas de
una comida consistente en un plátano o de guineo y también se
recado a base de tomate que se utilizan las hojas de mashán, las
come con carne de gallina o de que se sujetan con pitas de ciba-
res. Es una comida que lleva chi- que. El tamal tradicional tiene de
le, se acompaña con tamalitos cinco a seis pulgadas de largo por
de masa de maíz. tres de ancho. Se acompaña con
café o chocolate caliente.

Comida tradicional que se Sopas o caldos. El tradicio-
prepara para ocasiones espe- nal “cocido”, que puede prepa-
ciales en San Pedro La Lagu- rarse de carne de res, de pollo y
na, Sololá y los pueblos del de gallina; el caldo de gallina, la
lago de Atlitán. sopa de tortuga, sopa de diferen-
tes hierbas (acelga, bledo, espi-
El patí o patín es una comi- naca), sopa de verduras, sopa de
da tradicional entre los indígenas fideos, caldo de mariscos, caldo
de los pueblos que rodean el lago de pata.
de Atitlán; consiste en una mezcla
de salsa de tomate con pescadi- Recados. Pepián quezalte-
tos que reciben el nombre de pa- co, pepián de carne de res, pe-
tín. Esta mezcla se coloca sobre pián de pollo, hilachas, amarillo,
hojas de mashán, las cuales deben pulique, estofado, guisado.
de quedar traslapadas; luego se
amarran las hojas y se cocinan a Salsas. Salsa de tomate,
vapor, o sea, en “baño de maría”. salsa de tomate con miltomate,
Se sirve el patín caliente sobre salsa verde, salsa blanca.
hojas de mashán en los platos. Se
acompaña con tamalitos de masa Ensaladas. De pepino,
de maíz y café caliente. Actual- de remolacha, de repollo, de to-
mente el patín se vende popular- mate con lechuga, de zanahoria
mente en los días de mercado en rallada, de papas con mayonesa,
los pueblos del lago. de pollo con apio, chile pimien-
to y mayonesa, de brócoli, de fru-
Comidas tradicionales que se tas, guacamol.
ingieren diariamente
Carnes. Carne asada o
Las comidas tradicionales churrasco, salpicón, carne guisa-
guatemaltecas que se acostum- da, carne en estofado, carne
bra cocinar a diario son variadas. prensada, chicharrones, pierna
Hay sopas, recados, salsas, ensala- de coche mechada, lengua fingi-
das, carnes, postres, comidas pa- da, longanizas, chorizos, carne
ra refacción, verduras, hierbas y migada, tortitas de carne, pesca-
panes. do, carnitas.
186 • Guatemala
Postres. Plátanos fritos con Huevos. Huevos envueltos
crema, rellenitos de plátano, mo- o fritos, huevos estrellados, hue-
le con plátano frito, ayote en dul- vos duros, huevos tibios.
ce, chilacayote, dulces típicos,
buñuelos, nuégados, bocadillos Pastas. Arroz con verdu-
de coco, molletes en miel, torre- ras, arroz con pollo, arroz blan-
jas, frutas en dulce. co, fideos con tomate, fideos con
crema o con mayonesa, macarro-
Verduras. Ejotes envuel- nes en salsa de tomate, coditos,
tos en huevo, ichintal envuelto papas cocidas, papas fritas, pa-
en huevo, chiles rellenos, rodajas pas horneadas, puré de papa, pa-
de güisquil envuelto en huevo o pas al vapor.
chilaquilas o chilaquiles, pacaya
envuelta en huevo, pacaya asada, Comida para refaccionar o
malanga envuelta en huevo o comidas de feria
asada y berenjena.
Chuchitos rellenos de reca-
Legumbres y hierbas. Flor do de tomate y de carne de res,
de izote envuelta en huevo, flor de coche o de pollo, tostadas de
de pito envuelta en huevo, pun- guacamol, de frijol o de salsa
tas de güisquil, puntas de ayote. adornadas con salsa de tomate,
pupusas rellenas de queso o de
Frijoles. Frijoles colados, chicharrón, yuca cocida con sal-
frijoles parados, frijoles voltea- sa picante de tomate, elotes coci-
dos, frijoles blancos con espina- dos, elotes asados.
zo de coche, frijoles colorados o
frijoles negros con cueritos de
coche, frijoles colorados con
costilla, los piloy, piley o piloyes.

Panes Otros elementos de la flora
y fauna, propios de América, han
Pan de coco, pan bon, pete- sido integrados al vocabulario
ta o pan de camote, cassava o español en lo que a comidas se
pan de yuca, pan de maíz, pan de refiere.
yemas, shecas, quesadilla, mar-
quesote, semitas, biscotelas, pa- En síntesis, la rica y variada
nitos de Totonicapán. cocina guatemalteca ha sido in-
fluida por corrientes culinarias
procedentes de Europa y Nortea-
mérica desde la independencia
en 1821.
Buñuelos, molletes y elotes cocidos.
188 • Guatemala
HONDURAS
COMIDAS POPULARES
Pompeyo del Valle
Las sustancias comestibles De hecho, como asegura

deben definirse culturalmente la doctora Ina Corine Brown
como comida antes de llevarse a (Understandding other cultures)
la boca. Así, pues, la cultura en la podemos tener la certeza de que
cual vivimos insertos es la que de- lo que ingiere cualquier grupo
cide lo que comemos; aunque, humano como alimento podría
objetivamente considerada, es co- ser ingerido por todos los gru-
mestible toda aquella sustancia pos con el mismo propósito. Es-
capaz de nutrir nuestro cuerpo. to indica que gran variedad de

sustancias que en nuestra cultura última, la garífuna, o sea, la pobla-
occidental rechazamos como ali- ción caribe negra, originaria de
mento son totalmente adecuadas la isla de San Vicente, diseminada
para nutrir el cuerpo humano, a lo largo del litoral antillano, a
como las carnes de serpiente, de partir de 1797.
perro, de gato, de mono y de ra-
ta, e igualmente los caracoles, las Un desayuno típico hondu-
larvas, los moluscos, los gusanos, reño (igual que una cena igual-
los saltamontes y todo un exten- mente típica) consiste en una
so menú de insectos. porción de frijoles fritos, un tasa-
jo de carne de res asada, chorizo
En la dieta del hondureño o chicharrones, plátano “macho”
figuran, en primer lugar, el maíz, maduro (frito en manteca vegetal
el frijol y el café, principalmente o de cerdo), un huevo de gallina
en los pueblos del interior, ya sea estrellado, un pedazo de queso,
en la serranía o en la sabana. En de cuajada o de requesón o, en
los litorales, sobre-todo en el su defecto, una buena cucharada
atlántico, se consumen más los de mantequilla, rala o crema, tor-
productos del mar, también la tillas calientes, recién sacadas del
yuca, el coco y el plátano verde comal y una humeante taza de
cocido, que sustituye a la tortilla café negro de “palo”.
de maíz, acompañamiento pri-
mordial de las comidas en el res- El polígrafo hondureño Ra-
to del país. A este respecto, hay fael Heliodoro Valle recuerda
que tener en cuenta que en Hon- que los mayas no conocieron el
duras existen tres culturas: la cerdo ni la mantequilla destilada
aborigen o indígena, la criolla y y que, aunque cultivaron los fri-
la garífuna. La primera se cons- joles (los “chímbaros”), no los
triñe a los grupos raciales autóc- conocieron fritos. En Honduras
tonos, actualmente en proceso los frijoles se prefieren rojos o
de extinción; la segunda, se remi- colorados, al revés de Guatemala
te a los núcleos de población o Costa Rica, donde gozan del fa-
mayoritarios, formados por la vor popular los frijoles negros.
mezcla de las razas blanca e in-
dia, iniciada en el período de la Los frijoles son la comida
conquista y la colonización; y la hon du reña por an to no ma sia;
190 • Honduras
pero, también se consumen los raíz de eso fue considerado por
pimientos, ajíes o chiles pican- mucho tiempo un afrodisíaco, o
tes (claro, sin desdeñar los chilo que es lo mismo, un fruto pro-
les dulces, de tan grato sabor y hibido.
aroma). El pimiento pertenece
a la apetitosa familia de las sola- También tenemos el arroz,
náceas; su nombre científico es cuyo conocimiento por los chi-
Capsicum annuum o Capsicum nos data de cinco mil años y que
frutencens, y se da por cierto que en España principiaron a culti-
cuando Cristóbal Colón arribó a var, en época todavía no deter-
nuestras costas el cultivo del chi- minada, los musulmanes. Este
le se había extendido por el Cari- grano delicioso se arraigó en
be, Centro y Sudamérica. Honduras igual que en toda Amé-
rica, convirtiéndose en excelen-
De manera similar, es muy te compañía de todo un sabroso
difícil que el tomate falte en la panorama de guisos nacionales,
dieta de los hondureños. Sobre entre ellos, los populares “moros
todo el tomate rojo, cuyo em- y cristianos” o “casamiento”.
pleo es cotidiano. Se usa para
dar sabor y color a las diversas Imposible olvidar la “carne
viandas y también para preparar prensada” de Comayagua – la
ensaladas y salsas. antigua capital de Honduras. Se
prepara con carne de cerdo y de
El tomate (xitomatl) se dio res en partes alícuotas, bien mo-
originalmente en Los Andes. Su lidas y horras de gordo y pelle-
primera mención en Europa se jos; se adoba esta carne con ca-
debe al botánico italiano Pietro nela, ajos, clavos de olor, laurel,
Andrea Mathiolas, quien en un li- pimienta, cebolla, sal, nuez mos-
bro fechado en 1554 lo llamó cada, vinagre y aguardiente; lue-
mala áurea (manzana de oro), go se mete en unos saquitos de
de donde se deduce que la varie- manta que se echan en una olla
dad que llegó originalmente al que deberá taparse a la perfec-
viejo continente fue la de color ción, de modo que el agua, sabia-
amarillo. Con posterioridad, los mente calculada, produzca va-
franceses lo denominaron poma por para que la carne se pueda
amoris (manzana de amor) y a desprender con facilidad de los

Gallina en pinol. (Foto Eliseo Martell)
pequeños sacos. A continua- para entonar el estómago, si se

ción, se dejan enfriar las porcio- toma con chile picante después
nes, se cortan en rebanadas y se de una borrachera), de pata y
sirven con encurtido. otras, hasta llegar a la infantil y
candorosa sopa de fideos con su
En la humeante familia de ramito de culantro de Castilla na-
las sopas tenemos, en primera fi- vegando a la deriva.
la, la de frijoles con pellejo de
cerdo, la de mondongo, la de olla En el espectro de las comi-
y el tapado. Todas ellas consis- das ligeras, conocidas como ten-
tentes en caldos muy fuertes, tó- tempiés, ambigús, colaciones, re-
nicos, vigorosos (en Honduras frigerios, “puntalitos” o merien-
sopas y caldos son sinónimos). das, podemos anotar, encabezan-
También están las sopas de galli- do la lista, las burras, las baleadas,
na, de albóndigas, de capirota- las enchiladas, los pastelitos de
das, de pescado, de canecho perro, las pupusas, la yuca con
(cangrejo), de huevos (magnífica chicharrones e incluso los bollos
192 • Honduras
de pan blanco abiertos en canal y el habla popular. Un “sandwiche
untados de mantequilla. Hasta de basura” se componía de tres
hace algunos años se vendían en elementos: un pan blanco largo
los portales de las salas de cine partido por la mitad, un pedazo
de Tegucigalpa y Comayagüela de gallina “sudada” (o sea, en san-
los llamados “sandwiches de ba- cocho) con aliño de chile dulce,
sura”, desaparecidos del panora- especias y achiote, y un poco de
ma gastronómico callejero con la ensalada de repollo y tomate.
invasión aculturizante de las co- Los “pastelitos de perro” son por-
midas rápidas de procedencia ciones de masa de maíz con sal y
norteamericana. achiote, rellenas con carne moli-
da de res y puré de papas, final-
Las “burras” –bastimento mente fritas en manteca. En lo
portátil– consisten en dos o cua- referente a las “pupusas”, éstas se
tro tortillas de maíz con frijoles, preparan igualmente con masa
huevo revuelto, mortadela, carne de maíz –a manera de tortillas,
de res o chorizo. Son el almuer- solo que más gruesas–, chicha-
zo de gran calidad de personas rrones molidos, sal y un poco de
que trabajan. ¿Y qué es una ba- grasa de puerco. Se cocinan en
leada? Una tortilla de harina de un comal y se sirven con ensala-
trigo con mantequilla crema y da de repollo encima. Por su
frijoles fritos, doblada por la mi- parte, las “enchiladas” son torti-
tad. La denominación le viene llas de maíz fritas, aviadas con un
de bala, uno de los sobrenom- recado similar al que llevan los
bres que reciben los frijoles en “pastelitos de perro”; se sirven

con ensalada, tomate, queso du- cula su costado esotérico, co-
ro rallado y rodajas de huevo como en todas partes. Además de
cido. los cinco sentidos –se come
con todos ellos– entran en jue-
De paso, una noticia no su- go lo mágico y lo religioso. En
ficientemente conocida: nuestra Semana Santa, por ejemplo, no
América prehispánica inventó la se debe probar carne de res ni
goma de mascar, gomorrecina de puerco. Es el tiempo triun-
extraída del tronco del zapote, fal del arroz blanco y el pesca-
árbol de la familia de las sapotá- do. El tiempo cuando, con toda
ceas (Achras sapota). Cuenta seguridad, se podrá encontrar
Fray Bernardino de Sahagún, en en la mesa familiar, junto a la ja-
prosa que canta, que las mujeres rra de fresco de tamarindo o de
mexicanas de la “vida alegre” mora, la lata de sardinas (inte-
acechaban el paso de su cliente- grada ya a la tradición) coloca-
la masculina masticando chiche da allí, con amore, por las ma-
(tzictli), tal como lo hacen hoy nos suaves, casi litúrgicas de la
sus congéneres en casi todo el madre.
planeta. Desde luego, ahora en
forma de pastillas aromáticas de Se dice también que si una
diversos sabores, elaboradas in- persona se encuentra sentada a
dustrialmente. la mesa, comiendo, no debe le-
vantarse de su lugar porque –sin
Sabrosa cocina la hondure- que nadie conozca la razón ni el
ña. Sin complicaciones, sencilla, significado– “se le va el ángel”.
elemental, brotada directamente
de la tierra –se consumen pocos Con diciembre, mes con-
mariscos–, como las mazorcas de memorativo del nacimiento del
maíz y el plátano; y que, por mis- Mesías de la cristiandad, adviene
teriosas causas, consigue sus más el ciclo de las torrejas, los nacata-
gozosas manifestaciones cuando males, la pierna de cerdo al hor-
se adereza en recipientes de bano, y el chompipe. También se
rro. abre el tramo temporal en que el
hondureño de las ciudades con-
Hay en este episodio hu- sume manzanas y uvas importa-
mano de la alimentación verná- das de California. Es un lujo del
194 • Honduras
paladar que no se puede permi- ja). Los nacatamales se envuel-
tir en otra época del año. ven en hojas del plátano y se
cuecen en una olla grande, de
Las torrejas –que no son preferencia sobre un fuego bra-
las torrijas de los españoles– se vo de leña crepitante.
preparan con pan de bolillo,
huevos, dulce de rapadura y ca- El chompipe se prepara des-
nela en rajas. Los nacatamales de hora muy temprana, comen-
(comunes a Centroamérica y zando por emborracharlo con
México) se elaboran con por- guaro; no para mitigarle el sufri-
ciones de masa de maíz cocida miento del sacrificio, como en el
con manteca de puerco y sal caso de algunos condenados a la
(masa blanca), a las que se agre- pena capital por crímenes abomi-
ga el recado, masa de maíz pre- nables, sino porque de esta suerte
parada con cebolla, especias, la carne del animal se suaviza y ga-
achiote y pasas, para finalmente na en sabor. Cuando el chompipe
añadirle carne de puerco en sale del horno, su aroma sube y se
trocitos, arroz y pasas, también esparce como una alabanza a la
cortadas en trocitos (masa ro- creación y a sus misterios.
Nacatamales.

Se ha establecido que la En la orilla opuesta del Mar
agricultura apareció en una mis- Tenebroso, también los primeros
ma faja temporal en el Oriente pobladores de México empeza-
Medio y en el Valle de México, ron a sembrar por la misma épo-
hacia el año 7000 a. de C. En el ca los aguacates, las calabazas y
Oriente Medio, el hombre dolos chiles; solamente 2000 años
mesticó las ovejas, las cabras, los después, efectuaron las siembras
cerdos y el ganado vacuno; pero, iniciales de frijoles y maíz; poste-
asimismo, cultivó la cebada, el riormente las de habas limas y
trigo, los guisantes y las lentejas. luego, hacia el 700 a. de C., las de
De ahí se extendieron por Euro- tomates. Por su parte, hacia el
pa y Asia. El ñame y el maní lle- 2500 a. de C., en la América del
garon del continente negro al Sur, los antecesores de los incas
continente blanco mucho tiem- ya cultivaban la papa y la batata
po después; aunque no resulta (camote) en las terrazas cortadas
ocioso recordar que el maní tie- en las laderas de las montañas
ne doble origen, pues también se andinas.
cultivaba en Brasil hacia 1500 a.
de C., posiblemente porque am- Como resultado del descu-
bos territorios –el brasileño y el brimiento y la conquista de
africano– estuvieron unidos en América, algunos productos de
un tiempo muy remoto. estas tierras se convirtieron en
196 • Honduras
componentes básicos de ciertos papa, introducida en España por
platos nacionales de Europa, co- Jiménez de Quesada, alrededor
mo ocurre en la españolísima de 1530. Se sabe, igualmente,
“tortilla de patatas”. Por esa ra- que en la centuria dieciocho, el
zón, algunos conocedores del rey de Prusia, Federico el Gran-
tema indican que no es fácil de, hizo de la papa la base de la
imaginar, por ejemplo, la comi- alimentación de su pueblo y
da italiana sin tomate, hoy omni- otro tanto ocurrió en la vasta
presente en la pizza y en las pas- Rusia de los zares y en la Verde
tas que los ítalos venían consu- Erín. Tampoco se conocían en
miendo desde que Marco Polo el viejo continente los ya men-
importó los fideos de China, dos cionados maníes o cacahuates,
siglos antes de llegar a Europa cuyo origen, según vimos, es do-
los primeros tomates. De pare- ble. En la actualidad, los mayo-
ja manera no es fácil imaginar res productores de maní son
que los alemanes y los irlande- China, la India y los Estados Uni-
ses pudiesen sobrevivir sin la dos de América.
Postres o bocadillos, de coco, canillas de leche, cocadas, bolas de guayaba, dulces de aniz
de zacapa, masapan en cajetas, chancacas o pepitas de calabaza, manzanilla en dulce,
bocadillos de camote, piña, lisuón, roscas o panitos de Quetzaltenango.

Con los nuevos hallazgos, Y ¿qué decir de las frutas?
el número de las cocinas euro- En ese universo de delicias, ala-
peas, moviéndose entre sartenes bado por el mismo Sahagún
y artesas, continuó imaginando cuando todavía no se consolida-
municiones de boca, tomando ba la conquista, destacan entre
un poco de esto y otro poco de tantas otras, la guayaba, el níspe-
aquello, combinando sustancias, ro, la anona, la guanábana, el za-
sabores y aromas. ¿Acaso no es- pote y la pitahaya, la papaya, el
cribió Jean-Anthelme Brillat-Sa- marañón y el mamey. Todas ellas
varin, príncipe de los gour- –unas originarias de nuestro sue-
mands, que el descubrimiento lo y otras aclimatadas, como la
de un nuevo plato beneficia a la naranja, la mandarina, el melón y
humanidad más que el descubri- la sandía mediterránea– son con-
miento de una nueva estrella? sumidas con fruición por el hon-
dureño, que las utiliza, además,
para preparar algunas de las be-
bidas refrescantes más gustosas
del ancho y ajeno mundo.
198 • Honduras
NICARAGUA
LA COCINA NICARAGÜENSE
Armando Zambrana Fonseca
La cocina nicaragüense es torios que datan de la época pre-

el resultado final de importantes colombina entre los 800 y 1400
fusiones donde se han involucra- d. C. y el encuentro de aboríge-
do procesos históricos y las cul- nes que estaban ocupando el te-
turas particulares de los sujetos rritorio.
que han interactuado y han
constituido en el proceso del Las tribus que emigraron
tiempo una cocina muy particu- hacia el sur, procedentes del ac-
lar; se puede asegurar que se tra- tual territorio mexicano, se en-
ta de una cocina mestiza, donde frentaron a los aborígenes que
el comienzo de la misma es el se habían establecido en el te-
gran final. rritorio y que dominaban geo-
gráficamente de costa a costa el
Es como si partiendo de un actual territorio nacional. Las
punto que a nuestra vista nos in- tribus procedentes del norte de-
dica el inicio; cuando regresa- mostraron mayor capacidad mi-
mos por la misma ruta en el mis- litar y mejores recursos para de-
mo punto nos indica que finali- salojar a los primeros poblado-
za, todo es cuestión de ir y vol- res del actual territorio de Nica-
ver, el punto está ahí. ragua. Así, Chorotegas y Niqui-
ranos dominaron el Pacífico y
Así es nuestra cocina, tiene las tribus primigenias se inter-
su trayecto y en el mismo hay naron hacia el centro del terri-
gran cantidad de accidentes que torio y se estableció una dife-
la enriquecen pero que su sus- rencia cultural que dividió des-
tentación no podemos obviarla. de esa época, a los aborígenes
Por su propio mestizaje es enri- en su desarrollo cultural y tec-
quecido por los procesos migra- nológico.

La cultura mesoamericana largo de las mismas. Los tamales
se establecería en el Pacífico y son pequeños y un buen apetito
los grandes bloques culturales requiere del consumo de varios,
representados en diversidad de lo mismo que su confección re-
tribus, procedentes del sur se quiere de un trabajo más porme-
quedarían sustentando hasta hoy norizado. Las tribus, proceden-
la tradición alimenticia que llegó tes del norte, encontraron en la
del actual territorio colombiano hoja del plátano un recurso tec-
y del Caribe. Se cree que el avan- nológico mejor para la elabora-
ce de la migración procedente ción de un plato basado en el
del norte se realizó mediante un maíz, especies del medio y pro-
proceso en el cual también lo- teína animal, proporcionada por
graron absorber algo de la tecno- la carne de mamíferos propios
logía en la preparación de ali- de la zona. Si las tribus Miskitas
mentos que sustentaban las tri- hubiesen tenido el nacatamal co-
bus primigenias, para ser más es- mo plato en las mismas dimen-
pecífico, las que ocupaban el ist- siones y envoltura tal como se
mo de Rivas y los valles entre los conoce, este mismo se estuviera
lagos. Frente a esta realidad en- preparando y consumiendo en
tre las etnias y sus culturas, nace los actuales territorios donde
un mestizaje de primer linaje y ellos han tenido dominio. En al-
uno de estos resultados es el Na- gunos países como Colombia y
catamal. El más evidente y ca- Honduras gozan de este plato
paz de sobrevivir frente a los fuerte y de volumen considera-
avances de nuevos ingredientes ble y en él se mezclan las cultu-
que día a día los globaliza. ras procedentes de las dos gran-
des porciones continentales y se
Si se analiza el Tamal que se ha difundido, sin lugar a dudas,
consume en Mesoamérica, se no- en el proceso de intercambio
ta que corresponde, en general, a cultural y comercial que se esta-
una misma tecnología cuya base bleció entre tribus en la época
cultural es el maíz; su envoltura precolombina.
está basada en las hojas que cu-
bren la mazorca del maíz y no Un proceso similar ha acon-
puede tener mayor dimensión tecido en las últimas dos décadas
por lo que se limita al ancho y cuando traspasó las frotneras y
200 • Nicaragua
ha recorrido los caminos de Nor- maláceas” ha sufrido una exce-
teamérica con su buen apellido lente transformación en su con-
de Nacatamal Nicaragüense. tenido, ya que su masa es hecha
a base de arroz y la proteína ani-
En decenas de comunida- mal es carne de res. Su sabor es
des del Estado de California, muy particular y se diferencia de
principalmente en Los Ángeles y cualquiera de los otros miem-
San Francisco, en Miami, estado bros de la familia.
de la Florida, el consumo de Na-
catamales se ha ido arraigando y De la comida precolombina
popularizando. Con su propio se conservan gran cantidad de
pasaporte y con el derecho de platos basados en el maíz y que
competir con miles de platos en compiten con la tecnología mo-
esa cosmópolis, los Nacatamales derna en la cantidad de minerales
lograron su capacidad frente a la que representa su confección. El
competencia. Tamal Pisque, que también está
envuelto actualmente en hojas de
Pero el Nacatamal tiene ex- plátano, compite con los tamales
celentes parientes en el territo- del resto de Mesoamérica, no así
rio, se puede desayunar o cenar en su forma. Mas bien, parece un
con una Montuca. Este especi- Nacatamal en miniatura. El Tamal
men culinario es elaborado con Pisque se caracteriza por una ma-
una exquisita masa hecha de sa muy oscura, producto de una
maíz tierno y lleva la misma pre- tecnología muy particular. Los
paración del hermano mayor, el granos de maíz se hierven agre-
famoso Nacatamal. Por la carac- gándoles ceniza. Sí, cenizas. El re-
terística de su masa es frecuente sultado de la quema de las cade-
verlo en la primera cosecha de nas de carbones que componen
maíz. La Montuca es muy cono- el cuerpo leñoso de una rama, su
cida en el sector del Departa- naturaleza vegetal, se termina
mento de Madriz. cuando el fuego la consume y
cuando pasa a carbón vegetal, el
En el Municipio de Masate- fuego continúa hasta que sola-
pe los sábados y domingos se mente quedan cenizas. Las ceni-
anuncia la Tamuga. Este otro es- zas representan todos los compo-
pécimen de las comidas “Nacata- nentes minerales de la planta.

Cuando el maíz está en El tamal nicaragüense,
proceso de cocción revienta el cuando se viste de fiesta, deja sus
grano y se impregna de las ceni- gustos sobrios y secos. Introdu-
zas, en la masa de cada grano se cen en su cuerpo menudo los sa-
introduce cantidades dosificadas bores de una miel hecha de dul-
de minerales que convierte al Ta- ce de raspadura con queso seco.
mal Pisque en un excelente ali- Es muy frecuente ver en los pue-
mento rico en minerales. blos y ciudades que consevan la
tradición de sus aceras y parques
Este tamal es consumido, a una señora con su canasto ven-
mayormente, en la época de Se- diendo este tamal en especial a
mana Santa, que junto con quelos niños. El Tamal Tigre es muy
sos de crema o secos son deleite apetecido en la zona de Matagal-
en la dieta establecida por la tra- pa, aunque también es consumi-
dición. Ha llegado esta variedad do en Niquinohomo. En ambos
de tamal a ser tan particular en lugares sus envolturas cambian.
su sabor junto con el queso que, En Niquinohomo lo abriga la ho-
cortado en trocitos o en lonjas, ja de chagüite, en Matagalpa, la
se sirven con igual porción de hoja de “platanillo” El Tamal Tigre
queso de crema y son el deleite es igual de oscuro que el Tamal
en fiestas de toda naturaleza, so- Pisque pero se diferencia que su
bre todo, cuando es expuesto en masa contiene frijoles rojos bien
bandejas como bocas o botanas cocidos en su interior. En Mata-
para picar. galpa hay vendedoras que lo
202 • Nicaragua
anuncian en las calles, en Niqui- tepe, Diriamba, Dolores y San
nohomo es de fabricación casera Marcos se le conoce como Masa
para la época de Cuaresma. de Cazuela. Es una tradición que
los peregrinos se acerquen a la
El Yol Tamal tiene una parti- casa del Mayordomo a consumir,
cularidad, relacionada con la entre otros platos tradicionales,
aparición de la leche en las tie- La Masa de Cazuela, la que es en-
rras del nuevo mundo. tregada a los invitados en peque-
ñas cazuelitas.
El Indio Viejo, es un plato
fuerte, cuyo nombre aborigen Aquí se debe apuntar que
actualmente se desconoce. Se el ingrediente que le da un sabor,
cree que es la verdadera traduc- increíblemente maravilloso, a es-
ción de su nombre en náhuatl te plato de Indio Viejo es la hier-
porque la misma suavidad de su ba buena. Es que la mezcla de la
textura invita a que sea fácil de grasa con el sabor de la hierba
comer para cualquier persona. impregnados en la masa con su
Se cree que la receta original se toque de Achiote (Bixa Orellana)
ha perdido, pero la recomenda- lo hacen un plato riquísimo. In-
ción básica es la proteína animal dudablemente que de este plato
que debe llevar, se basa en car- han aparecido unas tres maneras
nes grasosas como la cesina y el de confeccionarlo, lo que nos
pecho de res, es recomendable obliga a descifrar que si existe un
suficiente cantidad de hierba sector que se disputa su receta
buena. En la zona de Chontales, original, la receta se vincula a la
caracterizada por su ganado va- tecnología que pudo haber here-
cuno y caballar, este plato se le dado la cocinera, que se utilizaba
conoce como Macho Cansado. en la región aborigen. De mane-
En el fondo, el nombre dado en ra tal que no se puede definir
el Pacífico como el nombre de la una receta como la verdadera, se-
región chontaleña venden una ría impropio hacerlo, son las ge-
misma imagen. Solamente en la neralidades con la base funda-
región del Departamento de Ca- mental de maíz, lo que hace que
razo, cambia. En las fiestas pa- el plato pueda ser identificado
tronales de las ciudades del Jino- aunque hayan variantes.

La Lengua Fingida es otro quieren de mucho trabajo y día a
plato basado en el maíz y la hier- día los descendientes de las prin-
ba buena y una buena cantidad cipales culturas del Pacífico de
de cerdo molido. Quien la pre- Nicaragua, renuncian a aprender
para con esmero tiene que ama- la tecnología que una vez enri-
sar muy bien la masa de maíz queció a sus antepasados. Pare-
con cerdo molido, mezclarle ce que hay una renuncia a ser in-
hierba buena y suficiente cebo- dígena sin evitar el color y los
lla y chiltoma. La cocinera toma rasgos. Las tortillas, por la facili-
hojas de chagüite, previamente dad de su elaboración, más aún
cocidas, y prepara unos cilindros aplicándole maquinaria moder-
gruesos cuyos extremos son ata- na como actualmente sucede en
dos con mecates finos. Uno o la región mesoamericana, sobre-
dos cilindros se pone en una olla viven en cadenas de tacos, fritu-
por un tiempo suficiente para ras empacadas en papel de alu-
que la masa tome gusto y el cer- minio, pero no es en esencia la
do suelte la grasa. Una vez que tortilla gruesa que sale de los co-
tienen el punto, se extrae de la males tradicionales y que en me-
porra el cilindro de hojas y se dio de la mesa aún reina.
abre para sacar la masa muy bien
cocida y aromatizada. Un cuchi- El maíz mágico en la natu-
llo filoso hará unas rebanadas las raleza de su cuerpo y generador
que serán impregnadas con hue- de nuestra cultura y vida de los
vo batido para luego echarlas en hombres, nos entrega sus capaci-
una cazuela con aceite o “mante- dades de transformación en toda
ca de chancho”. El plato, por su la comida precolombina; en los
tedio, muy poco lo hacen y es atoles que se han heredado, se
uno de los que pueden ir desapa- puede presentar el Atol de Maíz
reciendo frente a la “facilidad” de Nuevo, el que se toma caliente y
comidas enlatadas y “rápidas” de en un “huacalito” extraído del jí-
la globalización. caro, el Atol Agrio, sólido y tem-
bloroso, al que le dan color rosa-
La tecnología de las comido y se puede comer en la mano
das basadas en el maíz no compi- en hojas de platanillo. ¡Es un
te con los paquetes de la globali- manjar! El más recio de los ato-
zación. Los tamales nuestros re- les es el Chilate. ¡Atol caliente
204 • Nicaragua
con chile! …pero muy pocos ni- el Baho es consumido por la fa-
caragüenses lo ha saboreado milia. Una ensalada de repollo y
porque hoy en día hay menos tomates, adorna la carne de Ceci-
personas que lo pueden hacer. na, yuca, plátano verde y plátano
maduro. Desde la carne hasta las
La llegada de los españoles verduras han adquirido un color
cambió la dieta y la tecnología muy particular en cada uno. Los
ampliando incluso, el uso del trozos se han vuelto rojos y los
maíz en unas dimensiones culi- de plátano verde han adquirido
narias que no cabían anterior- en el centro unos tonos celeidos-
mente. Estos cambios importan- cópicos por la simetría y el color
tísimos y trascendentes no fue- de los mismos. Las cebollas, chil-
ron producto de la casualidad o timas y tomates soltaron todo su
del ocio. Los pueblos domina- sabor y se impregnó en las ver-
dos por los españoles introduje- duras al igual que la grasa de la
ron al país animales y plantas carne. Toda esta técnica aún se
que cambiarían el sabor de las conserva, salvo algunas variantes
comidas precolombinas. El indí- cuando se usa ollas de presión
gena estaba acostumbrado a pre-
parar las carnes junto a tubércu-
los en pequeñas excavaciones
en el terreno domiciliar, ahí las
brasas bajo tejidos de ramas y
hojas de diversa naturaleza man-
tenían el calor suficiente para
cocinar los alimentos adobados
que depositaban y que consu-
mían muchas horas después. El
uso del vapor se trasladaba a las
ollas con pequeños tapezcos in-
ternos para sostener las verduras
y la carne. Estamos hablando del
Baho. Un fuerte fuego bajo la
olla transforma el agua en vapor
que se mantendrá atrapado en
una capa de hojas en el proceso;

pero el encanto y el sabor las particularidades de muchas
que las hojas y las tierras de las partes de su cuerpo también de-
ollas le confieren, no se encuen- finieron las clases sociales en su
tran en el detalle fino del que consumo. El cerdo, como regla
gusta de un Baho ilegítimo. general en toda la colonia, hasta
la aparición de una crianza tecni-
Los españoles aceptaron ficada y abundancia de su carne
en su mesa el “Baho” y los aborí- en el mercado, era consumido
genes conocieron y se alimenta- los sábados por la tarde y el do-
ron de muchos cerdos proce- mingo en la mañana. El cerdo,
dentes de Castilla. La grasa, simi- una vez destazado, ya no con los
lar a la de los “jabalíes” de las sel- cortes castellanos, sino los adqui-
vas tropicales, gustó mucho en ridos a través de la colonia por
los apetitos de los hombres del indígenas y mestizos, era seccio-
Nuevo Mundo. La diferencia nado de acuerdo a la demanda
muy importante es que el cerdo de sus partes. Lomos y postas
era doméstico y sus parientes para comidas delicadas que in-
tropicales eran salvajes y tenían cluía el Nacatamal. Por eso los
que ser cazados. nacatamales eran consumidos
los domingos en la mañana, por-
El cerdo, a través del tiem- que una vez que se apartaba la
po en la comida del aborigen, carne para su elaboración pasa-
desplazó al Xulo, un cánido que ba toda la noche en un perol de
era criado en cautiverio, castra- hierro y la población la compra-
do y engordado para el consumo ba muy de mañana. La costum-
humano. El indígena no conocía bre no se ha terminado pero hoy
la grasa líquida extraída de la en día Ud., puede consumir Na-
gruesa piel del cerdo. Cuando catamales desde el día viernes, o
llegó a su paladar el alimento fri- comprarlos en los supermerca-
to en la grasa, hubo cambio en el dos en bolsas plásticas al vacío.
gusto, en los sabores de los ali- Los Nacatamales, desde hace al-
mentos tradicionales y en la cul- gún tiempo, son preparados con
tura del consumo. Cabe señalar ciruelas, pasas, y aceitunas, con-
que el cerdo por su delicadeza virtiéndolo en un plato fuerte
en la carne, el sabor de la misma, con nuevos sabores. En algunas
partes se consumen Nacatama-
206 • Nicaragua
les de venado, gallina e iguana, rrios y asentamientos que están
pero son una excepción en el en la capital.
mismo gusto por ingerirlo. En
muchas oportunidades como bo- El destace del cerdo que
das, cumpleaños o primeras cono logró mantener la tradición
muniones, los anfitriones ofre- castellana en su corte y en la pre-
cen nacatamales de tamaño nor- paración de jamones, razones cli-
mal, o diminutos enriquecidos máticas alejaron de la cocina ni-
con especies y donde desapare- caragüense una pierna jamona-
ce la masa de maíz y es sustitui- da, pero con la tradición preco-
da por la de papas. lombina del Tapezco colgado so-
bre el bracero, lograba el humo
Las aguas de alcaparras y perfumado de los trozos de leña
aceitunas son atrapadas por la de guayaba, ahumar con un co-
masa mediante un recio trabajo lor y sabor exquisitos, pequeñas
de amasado para que la masa ad- lonjas de posta o lomo de entra-
quiera un sabor más exquisito. ñas, para ser secados y comidos
No podemos pasar por alto que asados. El chorizo tradicional o
algunas vísceras como el cora- chorizo criollo logró, hasta a me-
zón, riñones, bazo y parte de la diados del siglo XX, mantener en
cabeza del cerdo se preparan en el interior del país un chorizo,
una mezcla de su propio caldo cuyos trozos de cerdo eran simi-
con un fuerte sabor donde el lares al tradicional español, pero
achiote le da un color muy fuer- los recursos nacionales sustenta-
te. El sabor es muy particular, y dos por comino, achiote y vina-
este plato es conocido como gre de guineos negros lo hacían
“Cabeza de Chancho”. Este pla- cambiar del abolengo castellano,
to cambia de nombre de acuer- es así que logra tomar su propia
do con la región. Antiguamente identidad. Luego el ingreso de
en Managua, era conocido como molinos eléctricos en las zonas
“Pebre” pero la fuerte migración rurales, redujo a pasta la carne
del sector rural por efectos de de cerdo, y el Chorizo Criollo lo-
las guerras, ha convertido a la ca- gró una nueva textura, pero per-
pital en una mezcla de sabores dió el encanto de los trozos de
tradicionales de las regiones que carne con trozos de tocino, em-
se hacen presentes en los ba- butidos en las tripas del cerdo y

en hermosas ristras guindadas El aceite se torna colorado y se
en los cocineros tradicionales. vierte el arroz que logra tostarse
Este Chorizo, en su consumo po- para después recibir agua, esto
pular se le ve fundido en las ca- requiere de fuego lento hasta
zuelas una vez que se vierten en que se consume el agua. Si la co-
los frijoles rojos, en su caldo es- cinera es buena, ni se le quema,
peso y apasionado por las cebo- ni queda masoso y los granos
llas quemadas. Se acompaña con pueden separarse fácilmente.
tortillas. En los desayunos el He ahí el secreto del arroz.
chorizo con huevo tiene la mis-
ma aceptación generosa como Cuando se hace Arroz
cuando en una fritanga esquine- Aguado, o Arroz con Chancho, el
ra se consumen calientes con arroz sufre muy poca transfor-
tortillas y una suerte de cebollas mación, en el caldo de cerdo se
picadas en vinagre y chile. En la vierte el arroz; la cantidad sufi-
costumbre granadina, el Chorizo ciente de hierba buena y sufi-
se fríe en una cazuela, se pone cientes tomates maduros, para
aceite o manteca de cerdo y se que junto con el vinagre y la na-
vierten unos granitos de Achiote. ranja agria, le den un buen sabor.
Salpicón
208 • Nicaragua
Es preferible hacer este arroz considera una sopa fuerte en co-
con espinazo o aguja y con unos lor como en sabor. Su consumo
buenos trozos de posta. Se acos- es proverbial, ya que es común
tumbra comerse los sábados al escuchar que si alguien logra
medio día cuando el destace de emborracharse con pocos tra-
cerdo es más frecuente en los gos, se dice que “Se pica con so-
mercados. Hoy, este plato no papa de chancho”.
dece de un horario.
No podemos dejar al cer-
El cerdo, nos entrega sus do, sin recordar su maravillosa
patitas que se preparan con fuer- piel. El chicharrón que antaño
te sabor ácido y violento color era comida “indígna” para los se-
enrojecido. Se mezcla con papas ñores, pasó a ser un símbolo de
y su espesura y varonil sabor, in- la primera ciudad fundada por
vita a los tomadores de aguar- los españoles en tierra firme:
diente a medir primero unos tra- Granada. Un trozo de chicha-
tos de caña, para continuar con rrón encima de trozos de yuca,
“Las Patitas”. Una sopa de “chan- muy bien “reventada” y encima
cho” se hace con el espinazo. Se de estos una buena ensalada con
Chicharrones.

suficiente chile congo, disuelto mate y chile cabro, especie tor-
en vinagre, proporciona una mentosa de fuego pero con un
mezcla de sabores que se agol- sabor inigualable y que se consu-
pan en las papilas gustativas y se me mucho en esa zona.
puede advertir en un momento
lo exquisito de la grasa, la textu- El consumo de chicharrón
ra de almidón en la yuca y como con yuca no era nada nuevo, pe-
el vinagre une a ambos para que ro no era muy corriente su con-
el chile al final haga su gusto insumo, puesto que durante la co-
vitando una vez más a buscar lonia era parte de la dieta de ma-
otro bocado. En Granada se le no servil en algunas haciendas y
conoce como “Vigorón”, nombre cañaverales del Pacífico, recor-
campanudo que nació a media- darlo y consumirlo era velar la
dos del siglo XX cuando una em- procedencia social aunque fuera
presa farmacéutica propagaba evidente en la piel y el pelo en-
un elíxir maravilloso y casi mági- sortijado. Vencido el prejuicio,
co para la reconstrucción física, pasó a ser símbolo y es obligato-
llamado “Vigorón”. “Vigorón Vi- rio llegar a Granada y comerse
goriza” rezaba el anuncio. Un un buen vigorón granadino,
día una granadina frente a los acompañado de un vaso de chi-
problemas económicos domésti- cha o un refresco de Cacao con
cos, decidió sacar a la puerta de leche.
su casa una pana de yuca cocida
una bolsa de chicharrones y una En León de Nicaragua, es
porrita de ensalada. Envolvía el muy popular el cerdo frito, muy
paquete en hojas y llamaba a sus bien adobado y yuca muy suave
clientes con un cántico similar al a “reventada”. Los leoneses le
del producto, buscando una aso- ponen un vinagre muy delicado
ciación de ideas y como resulta- y la mezcla de sabores gustan
do final la venta de su producto. mucho.
“Vengan, aquí está su vigorón”
“Pónganse fuertes” Hoy se con- Los españoles invitaron a
sume en todo el país, incluyendo freír en la “manteca de chancho”
la costa atlántica donde ha logra- las tortillas, el plátano y la yuca.
do una particularidad en la ensa- Frituras que pueden ser compra-
lada de repollo con salsa de todas en los puestos de “Fritangas”
210 • Nicaragua
pero ahora logran su textura y sa- En esta transformación es-
bor mediante el aceite vegetal. tán los sabores de un queso frito
Las Fritangas o puestos de comi- con tajadas de plátano también
das populares son verdaderos la- fritas. Morongas fritas, especie
boratorios del arte culinario de de morcilla novedosa ya que no
segundo linaje, porque la recon- es la sangre del cerdo en una en-
versión que se dio en la época voltura el estilo castellano, sino
precolombina, logra otra transfor- arroz, con la sangre del cerdo,
mación con la cultura culinaria hierba buena y chile, por supues-
española y se puede observar en to le agregan alguna que otra es-
estas mesas donde se exponen pecie y sal que le dan un sabor
las mejores muestras, de mayor agradable, por lo general, es con-
consumo y de consumo diario. sumida con tortillas calientes.
Las enchiladas, son tortillas do-
bladas y rellenas de arroz con
carne desmenuzada, especie sa-
borizantes sin faltar el chile, co-
nocido como “Chile Congo” es-
pecie diminuta y abundante y
que en Guatemala es conocido
como “Chile Chiltepe”.
La llegada de las reses en los

barcos de Pedrarias Dávila, sirvió
para que la tierra de Chontales, en
la otra ribera del Lago Cocibolca
o de Nicaragua, se establecieran
los grandes hatos ganaderos de la
colonia y se iniciara una cultura
de campistos y arrieros, toreros
criollos y artesanos de los deriva-
dos de la leche con características
propias de la zona y que hoy
Pollo, carne, plátano y queso asado en un
comedor de la Verbena de Masaya. (Foto identifican a Nicaragua. Nació en
Giselle Chang) los llanos de Chontales el ganado

vacuno que dio origen al queso mala, una vez que ha sido hervi-
chontaleño, a la cultura de la le- do en una olla, envuelto en hojas
che con pinolillo, preparado al pie de mazorca de maíz, lo ponen en
de la vaca, al quesillo, la crema, la una parrilla para que se dore. En
mantequilla y la cuajada. Todos y Nicaragua, no se hace lo mismo,
cada uno con variantes. El queso el yoltamal es acompañado con
seco y el de crema, el mismo de cuajada o queso y consumido ca-
crema pero ahumado, el aromáti- liente salido de la olla.
co humo de los leños y hojas de
guayabo. La cuajada seca y ahu- La leche de vaca enrique-
mada en los tapescos que están ció nuestra comida. Muchas so-
encima de los fogoneros. cuajada pas llevan mucha leche y mante-
seca, buena para la diega de las quilla. La sopa de pescado, que
parturientas. El queso de crema tradicionalmente en muchos paí-
ahumado es parte de los bocadi- ses se reduce a un caldo con ver-
llos de una fiesta. duras y trozos de pescado, en
nuestra cocina lleva leche y se
Cómo podemos identificar obliga a ser una sopa de consu-
el mestizaje de la leche con el mo fresco. La sopa de cangrejos
maíz y la tecnología mesoameri- y de mariscos, en general, tienen
cana de los tamales? El yoltamal la misma composición.
es una respuesta segura. No se
conoce como pudo haber sido el Debemos confesar que en
producto original, ni se tiene la asuntos de pescados no se ha te-
menor idea, pero el yoltamal es nido una cultura sólida y pese a
una mezcla de maíz nuevo, trata- que abundan ríos, mares, lagos y
do muy particularmente, con lagunas no se estructuraron ciu-
mantequilla y leche que le dan dades importantes, vinculadas al
un sabor exquisito. No hay cer- mar. El pescado se vinculó a la
teza de que sea una invención cuaresma. El pescado, salado y se-
exclusiva, porque en Guatemala cado al sol se consume mayorita-
es consumido y no se tiene estu- riamente en las vigilias, principal-
dios para conocer la conexión mente, en Granada, donde el Gas-
de la tecnología meztiza de su par, es el que tiene exquisita y
elaboración. La diferencia de su abundante carne para consumir-
consumo radica que en Guate- las en arroz, sea seco o aguado.
212 • Nicaragua
Debemos mencionar que garote y La paz Centro dos mu-
cunado aparecen las primeras nicipios de León, a unos treinta
lluvias del invierno, nacen en la y cinco minutos de la capital, la
laguna de Masaya millones de oferta de quesillos es abundan-
pecesillos. Los indígenas de Mo- te. Decenas de merenderos
nimbó, bajan a la laguna y con ofrecen un plato de Quesillo
las sábanas que le sirvieron de acompañado de una Jícara de
cobija, extraen cantidades de es- Tiste. ¿Cuál ha sido la novedad
tos peces que alcanzan el tama- del Quesillo en nuestra cocina?
ño de un grano de arroz. Esta- La zona ganadera muy cercana
mos hablando del “Ñundo” o al lado de Managua, ha generado
“Ñunto”. Mientras esto sucede, un espacio que disputa en carne
en el fogonero una porra hierve y derivados de leche el mercado
y ahí serán echados los pececi- y el sabor. Un Quesillo de Naga-
llos. Tomate, Chiltoma, “Culan- rote o de La Paz Centro está
tro” y Cebolla, agregan sus sabo- acompañado de una tortilla de
res. ¿Caviar? maíz caliente, la enrollan con su-
ficientes trocitos, cebollas coci-
Mejor que el mismo caviar, das en vinagre, para luego verter
el problema es que no se ha in- en uno de los orificios del rollo,
dustrializado. un “Chorro” de crema fresca y
espesa. La jícara es un vaso de
¡Sigamos con la leche! origen precolombino, extraído
del fruto de un árbol, cuyas ho-
La leche, además de llegar jas forman una cruz. Los aborí-
a sopas y bebidas muy paticula- genes lo denominaron jícaro,
res, nos ha dado el queso y el que significa “Fruta con ombli-
quesillo. Este último, particu- go”. Una masa de pinol con ca-
larmente ha desarrollado una in- cao es batida con agua y azúcar,
dustria que antaño no se miraba. produce una rica espuma y un
En la zona chontaleña la fabrica- “Chingaste” que al final es el
ción era caprichosa, grandes tro- premio por tomárselo y sabo-
zos de quesillo servían para en- rear al pinol con cacao en esta-
volver queso de crema. En Na- do sólido.

Del fruto del Jícaro se ex- El ingenio español, durante
trae una semilla, que tostada y la colonia, se despertó frente a la
molida, se vierte en leche con escasez de los alimentos llega-
azúcar y aparece un refresco dedos de la Península. Las leyes es-
licioso que se llama “Semilla de pañolas restringieron la llegada
Jícaro” que abundante en hielo, de barcos a puertos de la provin-
acompañado con una cosa de cia de Nicaragua, por sus diferen-
horno, hecha con masa de arroz, cias con el Imperio Inglés, el
son propias de la zona matorra- acoso de corsarios y piratas de
losa de León. todo cuño, contrabando y tasas
impositivas altas. Los españoles,
Si seguimos haciendo una establecidos en la provincia, no
conexión entre leche y maíz, nos podían sembrar uvas a no ser de
encontramos cómo se juntaron convertirse en delincuentes ante
en bebidas el Pozol, el Pozol en la corona, pero el ingenio los lle-
Leche. El maíz no es el de las tor- vó a la creación de vinos nove-
tillas, es un maíz que su mazorca dosos con frutas propias de la
es pequeña y cuando le quitan zona tropical. Marañones, nanci-
las hojas que la cubren, aparece tes y coyolito perfumaron las
unos dientes de colores rosados, mesas de los españoles, converti-
rojas y hasta morados. A este dos en vinos de la nobleza muy
maíz se le conoce como “Maíz criolla. De esta tradición algu-
Pujagua”. El verdadero Pozol se nos artesanos nacionales, actual-
hace con él. El refresco se hace mente, fabrican vinos que en la
con el maíz cocido y molido en colonia fueron famosos hasta en
piedra, este Pozol, es el “Payaste” la propia península. La fabrica-
cuando se le echa leche y se ba- ción de vinos de uva era prohibi-
te, queda un “chingaste” donde das, pero no especificaba la ley
se puede apreciar el sabor del si la prohibición llegaba hasta la
“Pujagua” con el azúcar. ¡Es deli- naturaleza de las frutas de los pa-
cioso! Si no se quiere beber con tios y solares coloniales.
leche, bien se puede hacer con
agua, es otro sabor, pero su parti- La falta de trigo, sirvió para
cularidad de ser sabroso con le- que se descubrieran las “Cosas de
che o sin leche no la pierde. Horno”. Los aborígenes nuestros
214 • Nicaragua
no conocieron el horno, pero
aprendieron en régimen de servi- Estos marquesotes, hasta
dumbre a utilizarlo e incluso a en su nombre, es una burla a al-
hacerlos mediante una tecnolo- gún Marqués que no llegó a ser-
gía sencilla. Una acuciosa espa- lo verdaderamente, y de tal ma-
ñola acompañada en su cocina nera descubrimos que algún pro-
por mujeres indígenas mezcla el pósito existió en su descubrido-
maíz tecnológicamente prepara- ra que al querer hacer un pan
do a la usanza precolombina y le con la hidalguía de un Marqués,
da el molde español con una no logró más que sacar un mar-
mezcla de especies traídas de quesote. Este recurso despecti-
viejo mundo como clavo de co- vo lo encontramos en algunas
lor y canela y con el horno en- denominaciones como El Reale-
cendido, dan origen a toda una jo, el puerto de la Posesión en
serie de panecillos como perre- Nicaragua y Venezuela, por los
reque, empanadas, etc., en un ri- palafitos que si bien es cierto
quísimo maridaje de dos cultu- que estaba en el agua, no tenía
ras. las estructuras de los vecinos de
Venecia. El marquesote es con-
De esos laboratorios de in- sumido, especialmente, en los
venciones, nacieron también los días de Navidad y Año Nuevo. Es
marquesotes, una suerte de maíz un dulce exquisito, su base es-
molido con huevo, especies y tructural es el pinol, extraído de
tratado en el horno. Cortado en un maíz preparado para tal fin.
forma de rombos se sirven con El marquesote queda en el fondo
una miel abundante en “guarón”, del vaso y encima un atolillo de
especie de aguardiente de caña, leche; la combinación de ambos
o con simple cusuza, aguardien- sabores es excelente.
te clandestino hecho de maíz.
Esta mezcla de mieles y aguar- Las rosquillas presentan
diente, vertida sobre los trocitos una mezcla de masa de maíz con
romboides del marquesote, dan queso o cuajada, que amasadas y
origen a la Sopa Borracha, exqui- con ciertos artificios en su elabo-
sita sobremesa. ración, ingresan al horno para

luego regresar a la mesa del ta- ñando cada mordisco de rosqui-
ller rosquillero con sabor y un llas con un sorbo de este café ti-
grado de tostadura que con el po Matagalpa, que aromatiza al
primer apretón se parten en la ambiente desde el percolador o
boca dejando un riquísimo sabor el colador de trapo. Las rosqui-
con la grasa que le proporcionó llas siempre van acompañadas en
el derivado de la leche. Se ad- su suerte del nacimiento y tueste
vierte que en las zonas más ros- de empanaditas de queso, “Vijas”
quilleras en Nicaragua se asenta- u Hojaldras. Una bolsita de ros-
ron los últimos pueblos de colo- quillas siempre tiene compañía.
nizadores españoles y corres- Y así como Ud. se puede beber
ponde a las Segovias, tanto en un té en Tokio o en Londres o en
Somoto como en Ocotal, y la ac- cualquier lugar, así puede consu-
tual ciudad Darío en la zona nor- mir sus rosquillas en la calle.
te, en la zona del Pacífico, las ros-
quillas compiten en Nandaime y Las Sopas
Rivas, este último asentamiento
español que data del siglo XVIII. Nada tiene que ver los pu-
cheros y caldos españoles con
El consumo de rosquillas las sopas actuales nuestras y que
siempre ha sido muy ceremonio- se derivan de las Madres Sopas
so, equivale al asunto que tienen Peninsulares. La Sopa de Mon-
los británicos con su té y los ja- dongo es la sopa por excelencia
poneses con la misma hierba. en los ambientes fiesteros popu-
Menos artificiosa la nuestra y con lares. Sopa de picados, ya que
pasos fuera de protocolo rígidos, por lo general y en niveles muy
una taza de café acompañado populares es consumida, previo
con rosquillas se puede hacer en unos tragos de ron. Una buena
la mesa del comedor o en un lu- sopa de mondongo lleva canti-
gar adecuado de la casa, por muy dad de verduras y tubérculos,
pobre que sea o por muy rica la mucho color y suficientes trozos
familia se dispone a abrir la bolsa de librillo que, muy bien cocina-
de rosquillas y se reparten las dos, quedan suavecitos y se mez-
mismas para ser consumidas den- clan con una buena tortilla y chi-
tro de la taza de café o acompa- le.
216 • Nicaragua
Actualmente la ciudad de muy frecuentes, ora por las incur-
Masatepe, ubicada en el corre- siones de piratas, ora por alza-
dor turístico de los Pueblos, es la mientos de indígenas que se esta-
Capital del Mondongo. Todos los blecieron en la división o línea
días y, en especial, los fines de se- fronteriza colonial y los asenta-
mana, centenares de capitalinos mientos, luego por luchas entre
y turistas se disponen a consu- bandos de partidos políticos que
mir unos buenos tragos de ron y asolaron haciendas de ganado y el
después una suculenta taza de abigeato, era una práctica común
mondongo. para el consumo de tropas.
Nuestras sopas tienen su La urgencia militar sacrificó

partida de nacimiento criollo en la hechura española de una sopa,
una cultura de guerra, en especial la delicadeza y proporción de
la sopa de res. A parte de los pu- aguas, trozos de carne y de ver-
cheros que pudieron haberse pre- duras. Las cocineras y cocineros
parado en las casas peninsulares y en sus tareas de alimentar a la
criollos durante la colonia, estos tropa, cansada y hambrienta,
fueron superados por la cuchara echaban en los peroles los trozos
mestiza y la forma de prepararla. grandes de yuca, quequisque, plá-
Durante los cien años que cubrie- tanos, hierbas aromáticas u otra
ron el siglo XIX, las movilizacio- verdura que lograran alcanzar. La
nes de soldados de origen mestizo abundancia se manifestaba en un
y campesinos de oficio, fueron festín de trozos de carnes con

huesos. La dispersión de los ciu- La Sopa de Queso es la so-
dadanos armados en la época de pa mística; acompaña a los nica-
paz, transmitió, a través de los ragüenses durante los Viernes de
años, la forma actual de beber la Cuaresma y finaliza su largo pe-
sopa. Gran taza con un buen ríodo penitencial cualquier día
hueso carnudo, bastante verdura de la Semana Mayor. El maíz, co-
y suficientes chiles y tortillas… mo en la mayoría de las comidas
con preferencia acompañada de nicaragüenses, se hace presente
un trago al lado en fiestas case- en una masa que es enriquecida
ras populares. con queso chontaleño. La sopa
se prepara con la tradicional
Sopas de fama y abolengo, chiltoma, el tomate, cebolla y
son las de albóndigas y la de una porción de crema (natilla).
queso, pequeñas esferas de masa Las tortitas de queso y maíz se
muy bien adobadas con espe- fríen aparte para luego verterlas
cies y trozos de carne de gallina sobre la sopa. La sopa cumple
que se advierte en la textura de con las exigencias de los días de
la “bolita de masa”. Los gustos abstinencia y oración.
se han dividido en la actualidad,
los que prefieren la sopa con La costa atlántica de Nica-
pollos criados en granjas y los ragua o verdadera costa caribe-
bebedores de la sopa tradicional ña, ha enriquecido la cocina con
que la prefieren, sea con carne una mezcla de comidas tradicio-
de gallina que se cría en los panales de las tribus aborígenes:
tios de las casas rurales, fincas y Miskitos, Mayagnas y Ramas y
haciendas. Esta carne tiene un con los vestigios de la colonia in-
sabor especial, producto de la glesa y la cultura de origen afri-
alimentación basada en granos e cano.
insectos. La sopa se torna rojiza
y es más consistente que la de Ya no es un misterio un
las aves criadas en cautiverio. Rondón, maravillosa comida cu-
Esta sopa reúne a la familia, a los ya base es la “Leche” extraída del
amigos y compite los domingos coco. Una vez que se ha logrado
con la Sopa de Mondongo en los obtener una buena cantidad,
restaurantes típicos a la orilla de equivalente a unos dos litros, se
las carreteras turísticas. pone a hervir, para luego verter
218 • Nicaragua
quequisque, yuca y banano ver- viven lejos de él y están en asen-
de. Los pescados se fríen aparte tamientos cerca de los ríos. Se
y una vez que todos estén dora- puede asegurar que por la com-
dos, se echan sobre las verduras posición étnica es diferente en la
para que el pescado le dé sabor. Región Atlántica Norte a la Re-
Se le agrega mantequilla, chilto- gión Atlántica Sur.
ma, cebollas y tomates y queda
listo para servirlo después de un Existe mayor presencia de
nuevo hervor. aborígenes en el Norte, entre
Puerto Cabezas y el Río Coco, un
En la costa caribeña hay un centenar de comunidades en los
consumo permanente de tortu- ríos caudalosos de la Región co-
ga, la que se hace de diversidad mo tal. En la Región Sur, la pre-
de formas, dependiendo de las sencia de raza de origen africana
partes extraídas de la misma. es mayor y existe una mayor pre-
Lonjas de sus carnes son prepara- sencia de comidas que se hacen
das al estilo bistec. Sazonan, tecnológicamente diferentes a
igual que el cerdo, algunos trozos las autóctonas. En ambas zonas
que tienen grasa muy parecida al es común el Rondón, pero tam-
mismo y algunos trozos de carne bién es abundante en la bahía de
la desmenuzan. Acompañan las Bluefields la presencia de “Cha-
comidas con “guineos” o banano calines”, diminutos camarones,
verde. Carnes de animales silves- que son secados al sol y luego se-
tres son asadas para el consumo. cos se preparan para acompañar
La sopa de aletas, también, es otra tragos de ron. En la misma Bahía
delicia en la dieta costeña. En- existen bancos de ostiones que
tendiéndose por aletas, las patas se consumen localmente y tam-
traseras de la tortuga. bién son llevados a la región del
Pacífico. Es fácil encontrar en
No existe una fuerte per- ambas zonas, hermosas langostas
manencia de la proteína marina frescas al mejor estilo costeño…
en la dieta diaria, como se supo- ¡con coco!
ne al estar cerca del mar Caribe.
No todas las tribus se acercan al Es abundante la presencia
mar. Muchas de ellas viven lejos de una especie de repostería o los
del mar Caribe. Muchas de ellas equivalentes a la cosa de horno

en el Pacífico. El Pastel de Banano Las últimas novedades
es un ejemplo donde aparece la
leche y la tecnología del horno. La cocina nicaragüense es
Es un mestizaje culinario donde una cocina dinámica, guarda sus
ha influido la presencia de los bar- secretos pretéritos e irrumpe
cos ingleses durante toda la colo- con novedades. Así, se ingenia-
nia hasta 1893 en que fue reincor- ron en los últimos treinta años la
porada la zona a la República. exposición de una verdadera fe-
ria o un caleidoscopio donde se
Una torta de Quequisque puede ver diversidad de colores
también requiere de hornos y de y sabores, estamos hablando del
especies europeas. En los mer- famoso “Caballo Bayo”.
cados de Puerto Cabezas, las mu-
jeres de diferentes linajes indíge- El Caballo Bayo no es un
nas venden trozos de este pastel, plato en sí. En una mesa larga
expuestos en panas. El color no unas cazuelas son sostenidas por
es apetitoso, pero una vez venci- quemadores muy al estilo preco-
do el prurito, es un manjar en el lombino. El calor es necesario
paladar. para tener a buena temperatura
la comida que las cazuelas con-
El Guabul, es sorprenden- tienen. En la misma mesa, platos
te. El plátano maduro se bate fríos y ensaladas diversas están
con leche de coco y da un sabor expuestas a la vista.
que no se repite en ningún otra
comida que lleve coco. Para participar de un Caba-
llo Bayo, se hace lo mismo que en
El patee (Patí) ya es un sím- un bufet. El plato es de barro, una
bolo costeño. Una pequeña em- hoja de chagüite lo cubre y usted
panada de harina guarda en sus se puede servir lo que más le ape-
entrañas una masa de carne con tezca de la variedad de comidas
chile cabro. El patí bien hecho, nacionales que se presentan: car-
endiabla la lengua y el que se co- ne desmenuzada, trocitos de mo-
me uno, no cesará hasta quedar ronga, chorizo criollo, frijoles
verdaderamente harto. molidos, guacamol, chicharrones,
220 • Nicaragua
maduro frito, cerdo frito, queso Hoy, en muchos países del Conti-
frito, yuca cocida, crema, queso nente y en especial en los Esta-
rayado, tortillas calientes, etc. A dos Unidos, cantidad de perso-
esto hay que agregarle cebollas nas se acercan a los restaurantes
picadas con chile, tomates con nicaragüenses a comer Gallo
cebollas en vinagre, ensalada de Pinto con Carne Asada, apurarse
repollo con tomate, vinagre con un buen nacatamal, o beberse un
chile congo. Uno se sirve lo que refresco de cacao con leche. Es
quiera y acomoda su plato de proverbial un Pescado al Estilo
acuerdo a su gusto. Tipitapa llamado Guapote, don-
de sobre el cuerpo del inerte, se
El famoso Tres Leches na- desprenden los olores del toma-
ció en el exilio en la década de te y cebolla fritos y adornar las
los años ochenta. Un nicara- blancas carnes entre tostones y
güense, en situación difícil, se el infaltable chile.
le ocurrió impregnar a la torta
tradicional que se consume en Nicaragua compite con su
Nicaragua, tres variedades de comida en el mundo internacio-
leches de las que se encuen- nal con mucha modestia en vo-
tran en el mercado. Leche en- lumen pero con gran cantidad
tera, leche evaporada y leche en sus sabores, diversidad y for-
condensada. Hoy este postre taleza en su textura. Un ombligo
recorre el mundo. de maíz es su sello. Tiene la for-
taleza indígena en su maíz y chi-
La comida nicaragüense sale, la hidalguía castellana de sus
lió de las fronteras en los días grasas y el salero andaluz en su
más difíciles de nuestra historia. variedad.

PANAMÁ
COMIDAS REGIONALES
PENÍNSULA DE AZUERO
Durante las fiestas patrona-

les de la Península de Azuero
(provincias de Los Santos y He-
rrera), tanto los lugareños como
los visitantes comen (en fondas
y estanquillos para la ocasión) ri-
cas viandas elaboradas según la
tradición del lugar.
En el desayuno son apeteci-

bles los chicharrones, tortillas de
maíz, queso blanco nacional, bo-
llo de maíz amarillo, pan de hue-
vo, pan de La Arena, rosquitas de
huevo, cuchifrito (bofe, corazón
y pajarilla), bistec encebollado de
hígado o de res, lechona (en la
ciudad de Las Tablas, provincia
de Los Santos, se prepara diferen-
Un clásico desayuno interiorano: almojá-
te de otras regiones: la lechona banos, empanadas, tortilla y tasajo.
se parte en trozos de regular ta-
maño, se guisa con sus aderezos
y achiote, y luego se fríe); buñue- Para el almuerzo y la cena
los de arvejas, piña en rebanadas, (ya entrada la noche), se comen
jugo de naranja, jugo de maracu- los siguientes alimentos: carrima-
yá, chorizos nacionales con roda- ñolas (de yuca), yuca frita, hojal-
jas de bollo, trocitos de chicha- dres, arroz blanco, empanadas de
rrón con yuca hervida, hojaldres. maíz y de harina, tortillas de maíz

fritas, buñuelitos de maíz, chicha- de puerco), arroz con asadura,
rrón, picadillo de bofe con pican- iguana adobada, gallina guisada,
te, sancocho de gallina, ensalada carne en palito asada a las brasas,
de papas con remolacha y zana- pescado frito, guacho de plátano,
horia, tasajo, arroz con pollo, le- de zapallo, gallo pinto, bollo dul-
chona asada, costillitas de cerdo, ce, arroz con guandú y coco, plá-
carne adobada, bollos de maíz tano en tentación, bollería (pláta-
nuevo, pajarilla, chorizo de puer- no verde con miel), pastel de yu-
co, bistec de carne con pataco- ca, tortillas de arvejas, chupe de
nes (plátano verde), tamales. camarón, ceviche de corvina, ce-
viche de conchuela, cangrejos,
En esta región, durante el mondongo a la criolla, cocada,
año se come una gran variedad bienmesabe, bollo chiricano, pan
de platos típicos como: tamal de de maíz, mazamorra con nance y
olla, tamal de maíz nuevo, bollo coco, conserva (miel hervida con
salado, enyucado, yuca frita, y pepita de marañón), alfajor (maíz
sancochada, tortilla de maíz asa- seco tostado y molido con miel y
da, tortilla changa de maíz nue- jengibre).
vo, buñuelos, almojábanos (boli-
tas de maíz con queso), cerén
blanco salado (especie de sopa
espesa hecha con maíz nuevo
molido colado, cocinado con car-
ne salada y aderezos), serén dul-
ce (igual que el anterior, endulza-
do con miel de caña o raspadura,
con queso blanco por encima),
serén zambo (es dulce pero con
maíz ligeramente fermentado),
ropa vieja, zurrapa (residuo del
cocimiento del chicharrón que
se come con tortilla), chanfaina
(de bofe sin picante), guisado de
papaya, guacho (de rabo de res
con frijoles; también se le puede El clásico fogón de tres piedras. Aquí se
agregar papaya o carne de res o preparan los tamales.
224 • Panamá
COSTA ATLÁNTICA
En la costa atlántica (Bocas

del Toro y Colón, principalmen-
te, donde hay una gran pobla-
ción de origen afroantillano), los
platillos tradicionales son los he-
chos con mariscos, arroz con co-
co, tortuga y algunas carnes de
monte. Son tradicionales el
arroz con coco y camaroncitos,
iguana adobada (en la región del
Darién), morcilla de sangre, baca-
lao con papas, almejas con jengi-
bre, ceviche de pescado y de
conchuelas, pescado en escabe-
che, sobre todo para comer los
días domingos o de fiestas. En la
provincia de Bocas del Toro es
muy famoso el plato denomina-
do Rum Down (pescado, langos- En la región de río Indio,
ta o bacalao con leche de coco), provincia de Colón, es tradicio-
caldo de cabezas de pescado nal el sábalo hervido con pláta-
con ñame, tortuga guisada, aleta no verde, también hervido pero
de tortuga guisada, tortuga apa- majado. En la población de Pi-
nada, cazón puyado (con yerbas ña, de la costa atlántica, una co-
y picante), arroz con cangrejo, mida cotidiana es plátano, gui-
arroz con pescado, sopa de poro- neo chino verde y ñame todo
tos con rabito de puerco salado, hervido y se come con pescado
ensalada de coditos con tuna. seco y frito; otro platillo es el
De Kuna Yala es muy conocido arroz con coco y guandú. En es-
el platillo llamado Lacro (pesca- ta región, para Navidad se lleva a
do con plátano verde), así como la mesa en una batea (bandeja
el Tule mase, a base de pescado. de madera) un pescado grande

que puede ser corvina o pargo de plá ta no ma du ro; tam bién
sudado y a su alrededor se colo- preparan el one pack: arroz co-
can frutas de la región. Esta cido de combinación de cual-
práctica la realizan para que du- quiera de la carnes del día ante-
rante todo el año no falte la co- rior; el patí, empanada hornea-
mida en el hogar. da de carne con punto de pican-
te; es delicioso el bon, pan de
En la ciudad de Colón y en dulce de frutas que se puede
sus áreas circunvecinas se acos- acompañar con queso amarillo;
tumbra a preparar el plantin en época de navidad no falta en
tar, empanada de harina rellena la mesa.
PROVINCIA DE CHIRIQUÍ
En la provincia de Chiri- Santa; para Navidad no debe fal-

quí, para Navidad se hacen los tar la lechona asada a las brasas,
tamales de maíz nuevo; otro pla- con bollo de maíz viejo. De dul-
tillo típico de la región es el bo- ces preparan el manjar blanco,
llo de cuajá (hecho de maíz, le- bienmesabe, huevitos de leche y
che y bastante queso; se prepara pan de maíz. Tanto en esta re-
al horno); el sancocho de gallina gión como en otras del país, se
que se prepara en esta provincia acostumbra preparar el arroz
difiere de los de otras regiones. con leche cuando le sale el pri-
Aquí al sancocho le echan toda mer diente a la niña o niño, para
clase de verduras, ñame, otoe, yu- celebrar el acontecimiento;
ca, maíz, zapallo, etc. Es muy igualmente, la sopa borracha no
gustado el queso de palmito. En debe faltar en toda fiesta de ma-
la ciudad de Tolé, provincia de trimonio para la buenaventura
Chiriquí, es típico el guacho de de los recién casados.
carne salada con yuca y un guiso
de cebolla, culantro, ají, dulce Otra costumbre a la que se
chico y cogollo de la mata de le atribuye poderes mágicos, es
otoe; la sopa de habas con raspa- servir pollo con jengibre los do-
dura se prepara para la Semana mingos cuando juega la lotería,
226 • Panamá
para la buena suerte; en otros ría para luego preparar los espa-
lugares, sobre todo en la capital gue tis con ga lli na gui sa da,
y entre la gente más humilde, acompañada de ensalada de pa-
los domingos se espera la lote- pa con remolacha.
PROVINCIA DE VERAGUAS
En la provincia de Vera- pellejo del cuello; la sopa de pa-

guas se estila sopa de camarón lomino, con poderes medicina-
de río con ñame y culantro; el les: se toma solo el caldo des-
arroz con chiro (camaroncitos pués que al enfermo le haya pa-
de río); para la Semana Santa se sado la fiebre; también es medi-
come sardina de río, ensartada y cinal la leche cortada, ya sea con
asada a las brasas; es típica la sal o con azúcar. El dulce de co-
morcilla de gallina, se utiliza el co con miel es muy gustado.
Cocina típica de la provincia de Chiriquí.

Capítulo
4
Bebidas
regionales
COSTA RICA
BEBIDAS REGIONALES
Giselle Chang V.
De manera similar a las co- nente socio-étnico predominante

midas, en relación con las bebidas o factores naturales, como el cli-
también encontramos una diversi- ma, el suelo que propician o impi-
dad según la región, debido a fac- den la producción de un produc-
tores culturales como el compo- to para consumo humano.
REGIÓN CHOROTEGA (GUANACASTE)
La cultura del maíz, propia Guanacaste es una zona

de esta región, se evidencia en cálida, por lo que abundan las
bebidas como el pinol, la chicha bebidas refrescantes, que en to-
de maíz, el chicheme, el rompo- do el país se conocen como
pe. El pinol es una bebida refres- “frescos” y entre los típicos de
cante que se elabora con polvo esta región encontramos: el fres-
de maíz tostado, agua y azúcar. co de pitahaya, el fresco de ta-
El chicheme es una bebida he- marindo, el fresco de guiscoyol,
cha de maíz “pujagua”, que se el fresco de piñuela, el fresco de
deja remojar y luego se muele fi- guaitil, el fresco de pozol (con
no y se le añade dulce, olores y maíz pujagua), limonada, hor-
agua y se deja fermentar paulati- chata, pinolillo y resbaladera.
namente. La chicha es una bebi-
da que resulta de la fermenta- Para ocasiones festivas y
ción del maíz; tiene muchas va- celebraciones, se preparan y
riantes. El rompope es un pon- consumen bebidas fermenta-
che que se hace a base de ron, das como la chicha de pujagua,
leche, yemas de huevo, maicena la chicha de jengibre, la chicha
y "olores", como la canela, el cla- bruja, la chicha de maíz blanco
vo y se toma tibio o helado. nacido y el guaro con nancites,
Bebidas regionales • 231

que se ha dejado reposar duran- debido a sus propiedades curati-
te un buen tiempo hasta que la vas (curar la anemia y otras en-
fruta absorbe el licor y esté el fermedades de la sangre) ya hay
dulce del nancite. El tiste es una varias familias que han montado
bebida tradicional, preparada a su empresa para la venta fuera
base de cacao, maíz o arroz tos- de la región.
tado y molido, clavo de olor y
agua, que se acostumbra prepa- Pero, sin lugar a dudas, el
rar para los festejos populares, “vino de coyol”, obtenido de la
como en la cofradía de la Vir- savia de la palma del coyol1 es
gen de Guadalupe, donde es la nota típica de Guanacaste. La
servida en jícaros. “Coyolera” es reconocida por
los guanacastecos como parte
El “caraíto” es una bebida de su patrimonio cultural y es
propia de Guanacaste y Puntare- punto de encuentro de otras
nas. Se elabora con la vaina, fru- tradiciones de la región. Coyo-
to del árbol de carao llamado lera se denomina tanto al lugar
también “sandal” y se emplea donde hay muchos palos de co-
con fines medicinales. Es común yol, como a la ctividad festiva
que en las carreteras de la zona, que se realiza alrededor de la
se instalen pequeños puestos toma del vino de coyol. Existe
donde venden botellas de carao, una canción típica, dedicada a
preparado artesanalmente, pero esta actividad.
1 Coyol: del nahuatl coyolli (Acrocomia vinifera Oerst) es una palmera que crece en la
costa pacífica. Sus racimos de frutos de pulpa amarillenta y dulce son muy apetecidos
por el ganado.
232 • Costa Rica

adecuada. En esto los
criterios varían, ya
que para algunos co-
yoleros es mejor cuan-
do la marea está arri-
ba, mientras que otros
prefieren la marea
media o baja. El coyol
se corta en la estación
seca, en nuestro llama-
do verano, por lo que
la tala se inicia en ene-
ro – cuando el sol ca-
lienta más – y termina
en abril.
Una vez cortado,

se quitan las hojas, las
palmeras y se acarrea
el bástago hasta el lu-
gar donde se va a rea-
lizar la reunión social
de compartir esta po-
pular bebida tradicio-
Joven extrae del tronco de la palma, el vino de coyol,
nal. El vino se extrae
Liberia, Guanacaste. (Foto Giselle Chang)
por un agujero peque-
ño – que debe ser he-
El proceso de elaboración del vino de cho por una persona
coyol se inicia con la selección del árbol, que tenga conoci-
pues como nos dice don Roberto Díaz Cana- miento, pues si no
les, coyolero liberiano "que sea el más fron- puede echar a perder
doso, el más grueso, ya que de esa escogen- el palmito – que se
cia va a depender que él dilate más tiempo hace donde termina el
proporcionándonos vino de coyol" (Díaz Ca- cojollo. En ese agujero
nales, 2000). El segundo paso es cortar el cose produce la fermen-
yol, para lo que se debe esperar la marea tación de la savia, que

entre más días tenga, más fuerte una primera agua, que es muy
será . Debe cubrirse bien; gene- dulce y es la que acostumbran to-
ralmente se tapa con hojas de mar las mujeres o los niños. Un
achiote o jaragua, para evitar que buen coyol puede durar produ-
lo contamine algún animal. Apro- ciendo cerca de un mes, con tres
ximadamente un par de días des- "ordeños" diarios de un litro y
pués de abierto, empieza a echar medio cada vez.
VALLE CENTRAL
Para el desayuno y refrige- El café, introducido al país

rios, sobre todo en zonas rura- a principios del siglo XIX y cono-
les, se acostumbra tomar bebi- cido como el “grano de oro”, de-
das calientes como el agua dul- bido a que su cultivo fue el mo-
ce; también llamada simplemen- tor de la economía nacional, es
te “bebida” en algunas zonas, la la bebida favorita para múltiples
que se prepara con la miel de la ocasiones: el desayuno, el “cafeci-
tapa de dulce de caña de azúcar, to” de media mañana o media
a la que se le agrega agua o le- tarde; no falta en los hogares ni
che caliente. centros de trabajo, ya sea un sim-
ple café negro o café con leche y
según el gusto, fuerte o ralo. La
forma tradicional de prepararlo
era “chorreado”, es decir, se pone
el café molido en una pequeña
bolsa de manta y se echa agua
hirviendo. Sin embargo, en los úl-
timos años, sobre todo en la ciu-
dad, este procedimiento está
siendo desplazado por el uso del
“coffee maker”. A pesar del im-
portante papel que ha tenido el
café, no podemos decir que exis-
ta una variada cultura del café; no
es hasta en la última década que
234 • Costa Rica

han surgido – sobre todo en dife- han facilitado la creación de va-
rentes puntos de la capital y ca- rias empresas que cultivan, pro-
feterías universitarias – puestos cesan y venden una variedad de
de venta donde se puede sabo- tés de hierbas y de frutas, para
rear, además del tradicional café a diferentes usos.
la usanza “tica”, pero explicitando
la zona de procedencia2, café ca- Entre las bebidas frías, so-
puchino caliente o frío, café ex- bre todo para acompañar el al-
preso, café moka y otros estilos muerzo, tenemos diferentes ti-
de consumo internacional. pos de “frescos”: limonada (pre-
parada con limón ácido criollo,
Los “tés” tienen menor can- mesina o limón-mandarina); to-
tidad de consumidores y se toronja, linaza, mozote, chan, hor-
man en el desayuno; sobre todo chata (fresco de arroz molido
el tipo de té importado. Para la aromatizado con canela), flor de
tarde, con motivo de reuniones amapolita, cas, mora, fresa, papa-
sociales es común tomar té ya, melón, naranja, etc., los cuales
acompañado de bocadillos. Co- se preparan con agua y azúcar o
mo digestivo, para después del batidos con leche.
almuerzo o la comida, se acos-
tumbra tomar té de yerbabuena, Algunas de estas bebidas
de manzanilla o de menta. Otros eran usuales en la época preco-
tés nativos se usan con fines me- lombina. Luis Ferrero nos dice
dicinales, como el té de juanila- que el chan (nahuatl chiantzot-
ma para la colitis, el té de zacate zolli), cuyas semillas sirven para
de limón para el resfrío, etc. Has- sacar aceite y remojadas dan una
ta hace pocos años, era usual en- bebida mucilaginosa agradable,
contrar en los jardines y huertas nutritiva y refrescante, era apre-
caseras diferentes plantas para ciada por los amerindios mexi-
preaparar tisanas. Sin embargo, cas, pues en tiempo de guerra la
los cambios en el estilo de vida mezclaban como atol y “era parte
2 El café de altura (1200 a 1600 metros sobre el nivel del mar) es más aromático y uti-
lizado para la exportación. Entre las regiones productoras estás las zonas altas de
Heredia, Cartago, Coto Brus y Los Santos.

de la provisión ordinaria de cada rompope, chirrite y chicha de
soldado, pues con esta bebida to- maíz con jengibre. Esta se puede
leraban los ardores del sol y las preparar con maíz nacido, maíz
fatigas de la guerra. El chía o tierno o maíz cocido.También se
chan era uno de los tributos obli- hace chicha de piñuela machaca-
gatorios que imponían los mexi- da con cáscaras y tapa de dulce.
ca a los pueblos que sojuzgaba
junto con maíz, frijoles y huauh- En relación con las bebidas
tli (amaranto) (Ferrero, 2000). espirituosas, la más popular es el
guaro, ya sea el destilado a nivel
En las fiestas patronales se oficial3 o el llamado guaro de
venden jugos y frescos de frutas contrabando, precisamente por-
locales, café y lo más típico en al- que se elabora en destilerías
gunos lugares como Alajuelita es clandestinas, de zonas rurales.
el “chinchiví”, de la voz inglesa Con este último se prepara el
“ginger beer”, según la pronun- “chirrite”, que consiste en guaro
ciación popular; es una bebida al que se le añaden pasas y dul-
espumosa que se elabora con ce de tapa o sirope. Una bebida
jengibre y dulce de panela. An- similar es la conocida como
tes se acostumabaraba tomar la “chagüite”, propia de Cartago.
“mistela”, que es una bebida a Aunque existen campañas que
base de aguardiente mezclado no aconsejan el consumo del li-
con jarabe de menta o de cacao cor, por los conocidos proble-
y de café, agua con azúcar y ca- mas que trae su abuso, casi nun-
nela. ca falta en una actividad de pro-
yección folklórica o reunión so-
Para los tradicionales “Re- cial de ticos, incluso abstemios,
zos del Niño” se acostumbra to- en el extranjero, la conocida pie-
mar café, aguadulce, ponche o za musical alusiva al guaro4.
3 La Fábrica Nacional de Licores (FANAL), produce una gran variedad de bebidas: guaro,
ginebra extraconcha, ron colorado, cremas de café, menta, naranja, etc.
4 La estrofa inicial canta así: el guaro blanco es un alimento, yo solo jumo quisiera estar,
cuando me pasa por la garganta como me encanta saber tomar.
236 • Costa Rica

Vale mencionar la existen- la mora, la naranja, el nance y el
cia en el Valle Central de media- marañón, a la que se atribuyen
nas empresas fabricantes de vi- propiedades tónicas, así como el
no, con productos locales como de uvas de papaturro.
BEBIDAS AFROLIMONENSES
Con las comidas o entre fresco de banano, el fresco de
ellas, se acostumbra tomar bebi- jengibre (ginger beer), fresco de
das como el ale o agua de sapo, kola con leche, sorril drink (re-
bebida refrescante hecha con li- fresco de rosa de jamaica), sorrel
món ácido, tapa de dulce ralla- con jengibre, lemonade (limo-
da, jengibre, agua y azúcar; el nada), fresco de carambola.

Para las noches y en oca- calientes o fríos, por puro deleite
siones festivas, se sirve corn o con fines terapéuticos. Entre los
punch (ponche de maíz) y para tés más usuales están: el cow
la época navideña no falta el so- foot5, que es una planta cuya infu-
rrel o vino navideño. sión da una bebida con un agra-
dable sabor parecido al anís; el
Los antillanos trajeron la bay rum, que es un arbusto, cu-
costumbre de tomar té en dife- yas hojas mezcladas con alcohol
rentes momentos del día: por la sirven para fricción; así como
mañana, por la tarde y por la no- manzanilla y zacate de limón,
che. Los “tés de monte” se toman que son usuales en el resto del
país.
BEBIDAS INDÍGENAS
li,1979:171). El chocolate es la
El chocolate y su simbolis- bebida para circunstancias espe-
mo gozan de gran estima entre ciales: es el trago preferido que
los pueblos talamanqueños, bri- se daba a los muertos para su
bris y cabécares. Su consumo viaje sin retorno, todas las cere-
por parte de los amerindios data monias de alguna importancia
de tiempos inmemoriales; ocupa van acompañadas del uso del
un lugar importante en la mito- chocolate; es la ofrenda más
logía: Tsiru’ es la mujer cacao apreciada cuando se trata de un
que se casa con el mismo Sibö6. amigo o de gente de cierto ran-
En las historias orales, se infie- go” (Stone, 1993:34). La bebida
ren varios temas como la transi- de chocolate se prepara con las
ción del estado natural del ca- semillas secas, molidas y fermen-
cao hacia el de la cultura, el con- tadas, con las que se hace una
flicto de la poliginia sororal7, la pasta, a la que se agrega agua y la
oposición entre la conducta su- mezcla se bate con un palillo y
misa y la soberbia (Bozzo- luego se toma sin ningún tipo
de condimento.
5 Cow foot: Piper sp., de la familia del anisillo.
6 Sibö, ser supremo, héroe civilizador.
7 Poliginia sororal: un hombre puede tomar como esposa legítima a las hermanas de su
mujer.
238 • Costa Rica

ble dentro de una gran olla de
La chicha es la bebida fer- arcilla, hecha para este propósi-
mentada más común entre los to. En la vertiente del Pacífico
pueblos indígenas de Costa Rica; y en el llano de Talamanca, usan
se toma por su valor nutritivo, pa- una forma de levadura para
ra los trabajos pesados y para provocar la fermentación” (Sto-
fiestas y ceremonias. “Puede ha- ne, 1993:35).
cerse chicha de una variedad de
productos alimenticios, incluyen- La “chichada” es la fiesta –
do plátanos, ñampí y ayote. Sin donde además de chicha se ofre-
embargo, la prefieren de pejiba- cen comidas, se baila el sorbón,
ye, yuca y maíz” (Stone, 1993:36). danza tradicional – en que se reú-
nen parientes, amigos y miem-
La preparación de la chi- bros de la comunidad a celebrar
cha consiste en triturar el maíz un acontecimiento especial, co-
en una tabla grande o en una mo cuando se chapea un terre-
piedra, previamente cocido y no, se termina una etapa de la
dejarlo fermentar en vasijas de construcción de la vivienda, fina-
barro. La manera tradicional liza un proyecto, etc. La manera
que se acostumbraba en la Alta tradicional de tomar chicha era
Talamanca y Chirripó, era fer- en guacales de jícara, que se pasa-
mentarlo por medio de la saliva ban entre los participantes de la
de las gentes que masticaban y actividad. Actualmente, es más
escupían la sustancia comesti- común que cada persona tenga

EL SALVADOR
BEBIDAS TÍPICAS
Maribell Henríquez
La variedad de bebidas que cionadas con alguna manifesta-

los salvadoreños tradicionalmen- ción cultural, como una celebra-
te ingieren puede clasificarse co- ción de cofradías, festejos fami-
mo bebidas calientes, bebidas liares o comunales o simplemen-
frías y bebidas embriagantes. Ca- te acompañan a alguna comida
da una de ellas están rela- diaria o para la comercialización.
BEBIDAS CALIENTES
Café de palo El chocolate
Esta sabrosa bebida, gene- Actualmente, son muchas
ralmente, acompaña al desayuno las personas que viven de la ela-
o a la cena. boración de las tablillas de choco-
late y varias poblaciones la consi-
Café de maíz deran como patrimonio artesa-
Tanto el consumo del café nal; una de ellas es Santiago Texa-
de maíz como el de palo, tienen cuangos en el departamento de
fuerte competencia con la pro- San Salvador y Ataco, en el depar-
ducción industrial; sin embargo, tamento de Ahuachapán, en don-
la población lo consume diaria- de algunas mujeres se dedican a
mente o en actividades que guar- esta labor y abastecen al mercado
dan mucha tradición. local y lugares circunvecinos.
Café de maicillo En casos especiales como

después del parto, las mujeres
Es una bebida preparada y mandan hacer “chocolate cura-
consumida por la población de do”, al que le ponen culantro,
más bajos recursos económicos. anís y nuez moscada para que les

saque el aire y además les baje la guashte ni frijoles ni chile o li-
leche en abundancia. Esta es món; se aprecia por agregarle na-
una tradición que se pierde en el da más azúcar y color rosado. Se
tiempo. cocina de igual forma que el an-
terior y su consumo es diario,
Chuco sea a nivel familiar o para la co-
mercialización.
El atole es una bebida ca-
liente y salada que se toma de Chilate
preferencia en horas tempranas
de la mañana o por la tarde. Es El chilate es una bebida ca-
muy corriente encontrar en las liente que se acompaña de dul-
inmediaciones de los cines, ter- ces caseros y que suele tomarse
minales de buses, parques o en por las tardes.
alguna esquina a la “chuquera”,
que ofrece su producto a los Atol de elote
transeúntes.
En el caso de El Salvador,
La clientela de la vendedo- por cualquier rumbo que se mi-
ra, es bastante heterogénea y es- re, en las planicies, en laderas, en
tá formada por obreros, campesi- barrancos, etc., se advierte la ma-
nos, estudiantes, profesionales y no del trabajador agrícola que
empleados reunidos por la ca- espera que la milpa se le de para
sualidad para saborear el chuco. su propio sostenimiento y el de
toda la familia salvadoreña.
Atol dulce
Julio es el mes de las atola-
La preparación de este das. Año con año, las primicias
atole es característica en la zona de las milpas: los elotes, son
oriental del país. Se prepara tan- aprovechados por los campesi-
to de maíz negrito o de maicillo, nos y otros sectores del pueblo,
al igual que el atole chuco; sin para hacer tamales, riguas, tortas,
embargo, existe una diferencia sopas, elotes sancochados, elotes
que consiste en no agregarle al- locos, etc.
242 • El Salvador
Atol de piñuela Atol de naranja agria
Preparado a base de maíz o Básicamente es una bebida

harina de arroz. Es una bebida para el consumo familiar.
consumida tanto a nivel comer-
cial como en la tradición familiar Ponche de leche
durante la salida del invierno.
Su consumo es común en
Atol de maíz tostado con la celebración de algunas fiestas
leche patronales de El Salvador, y se le
considera una bebida espirituo-
Esta sabrosa bebida puede sa. Se sirve caliente y el cliente
ser de consumo familiar o para la que desea, solicita a la vendedo-
comercialización. ra le agregue “un chorrito de
aguardiente”.

BEBIDAS FRÍAS
Agua dulce
Es una bebida para el con-

sumo familiar y comercial. Es
ex qui si ta pa ra sa bo rear la en
días de intenso calor. Esta bebi-
da es característica en la cele-
bración del 6 de Enero, cuando
la propietaria de algunos “naci-
mientos” elaborados en conme-
moración del Día de Reyes, cele-
bra esta festividad.
Horchata
Es una bebida consumida

en festejos familiares especiales,
así como también se puede ad-
quirir en el comercio informal de
refresquerías, plazas y mercados. Refresco de tamarindo
Temperante o refresco de Es una bebida completa-

canela mente refrescante, que se en-
cuentra presente en la mayoría
Es una bebida degustada de mercados u otros estableci-
durante la celebración de Cofra- mientos comerciales de corte
días, principalmente en San Pe- popular, principalmente durante
dro Puxtla, en el departamento la época de cosecha de su fruto
de Ahuachapán y en Santiago Te- en la época de verano. Además,
xacuangos, en el departamento es diurético. Se sirve con hielo,
de San Salvador. Se sirve acompa- principalmente para acompañar
ñada con hielo. el almuerzo.
244 • El Salvador
Tamarindo con cáscara, utilizado como bebida refrescante.
Refresco de chan Refresco de cebada
De igual manera que las an- Esta bebida es muy refres-

teriores bebidas, es consumida cante y se comercializa en los
por la mayoría de la población. mismos sitios que las anteriores.
Una característica es de que las
Refresco de ensalada “fresqueras”, las mujeres que
preparan y venden la bebida, ha-
Mezcla de frutas de la épo- cen gala de un batidor de alumi-
ca. Caracterizan a esta bebida, el nio manual para remover la bebi-
marañón, el mamey, la piña, pero- da con hielo, por cada vaso que
tes o manzanas, sandía, melón, le- ofrecen al comprador.
chuga de hoja, berro picado, vai-
nilla, agua, azúcar y hielo. Es un Refresco de granadilla
refresco muy bien aceptado por
la población y se comercializa en Puede ser tanto para con-
refresquerías, plazas y mercados. sumo familiar o comercial.
Refresco de piña iniciar su procedimiento es que
las vainas de carao se dejen por
Esta bebida se prepara con varios días en un lugar húmedo,
piña de Castilla. Es una receta con el objeto de que se produz-
más sencilla de preparación que ca más miel en ellas.
el de ensalada. De igual manera,
aparece como una bebida prefe- Otros refrescos naturales
rida entre la población que llega
a los mercados o cualquier otro Frutas preparadas en forma
puesto comercial popular y, mu- individual como el arrayán, me-
chas veces, para el ama de casa lón, sandía, naranja, limón, joco-
es la alternativa como acompa- te, mango, jamaica y coco entre
ñamiento durante el almuerzo. otros. Estos son los sabores de
refrescos tradicionales en El Sal-
Refresco de carao vador, que la población ingiere
en cualquier momento del día,
Es una bebida propia de la pero muy especialmente duran-
época de verano. Lo ideal para te la mañana y al mediodía.
246 • El Salvador
BEBIDAS EMBRIAGANTES
Chicha Sin embargo, “los sacado-
res de chicha” – como se cono-
Es una bebida hecha a ba- ce familiarmente a los que ha-
se de maíz blanco (nacional) cen este licor – afrontan los
que tiene diferentes grados de riesgos y durante el año ofre-
sabor, según sea la región donde cen “la guacalada” a la persona
se elabore, las técnicas emplea- que lo desee. Pero, existen ex-
das y los ingredientes utilizados; cepciones, como es el caso de
pero también se prepara chicha Los Cumpas de Ja yaque, en
de trigo y de cebada. donde la Municipalidad consi-
gue una dispensa para preparar
No obstante esta modifica- chicha de maíz, cebada o trigo
ción, bastantes personas, en es- y agasajar así a Los Cumpas lo-
pecial las del área rural, consu- cales y a los de Cuisnahuat, que
men esta bebida tradicional, pe- año con año se reúnen a revivir
se a las prohibiciones legales sus tradiciones tan viejas como
que tiene el sistema jurídico del la chicha.
país.

GUATEMALA
BEBIDAS TÍPICAS
José Balvino Camposeco M.
Paralelo a las comidas, en- Existe también otro tipo de

contramos también las bebidas. bebidas llamadas embriagantes
Estas pueden ser divididas en: de tipo ceremonial o para uso
frías y calientes, correspondien- diario.
do las primeras a las de climas
cálidos y las segundas, a las de
clima frío.
BEBIDAS FRÍAS
Tamarindo
Fruto del árbol tamarindal

propio de climas cálidos. Al igual
que las bebidas anteriores, es be-
bida refrescante de un color ma-
rrón. El tamarindo es árbol de la
familia de las papilonáceas, cu-
yo fruto contiene una pulpa de
sabor agradable. También se le
usa en medicina como laxante.
Horchata
Bebida que se hace a base

de arroz molido, agua y azúcar.
Es común beberla en días solea-
dos y refresca sobremanera.

Generalmente acompaña Súchiles
la comida principal (almuerzo),
aunque también puede consu- La bebida de súchiles cons-
mirse a toda hora. tituye un fermento preparado con
maíz amarillo, cebada, jengibre, pi-
Chian o Chan (Salvia Chio) mienta gorda y panela. Es bebida
propia de lugares calientes.
Planta, cuya semilla del mis-
mo nombre, menuda y de color Tiste
pardo, se utiliza en la prepara-
ción de un refresco también así Al igual que las anteriores
nombrado. Al contacto con el bebidas, éste es un refresco he-
agua, la semilla se torna mucilagi- cho a base de harina de maíz tos-
nosa, por lo que puede tragarse tado, achiote y azúcar. Presenta
sin ser previamente masticada. una coloración un tanto rojiza, la
cual se la da el achiote.
Es bebida característica de
zonas cálidas junto con la hor-
chata.
Mujeres Quichés reparten bebida de horchata a miembros de una cofradía.
250 • Guatemala
BEBIDAS CALIENTES
Las bebidas calientes sir- ra y con él crearon los músculos
ven sobre todo para ahuyentar el y el vigor del hombre…”
frío y levantar el ánimo. Podría-
mos nombrarlas como antide- Café
presivas. Entre estas bebidas po-
demos mencionar las siguientes: Bebida que se acostumbra
consumir endulzado ya con pa-
Atoles nela, ya con azúcar, muy cargado
o bastante ralo, dependiendo del
Son bebidas hechas de ma- gusto de quien lo bebe.
sa de maíz o de harinas de arroz,
trigo o maicena, que, previa coc- Las familias de escasos re-
ción, se beben calientes. cursos económicos suelen pre-
parar café a base de tortilla tosta-
En el lenguaje diario se es- da. Por lo general, el café se in-
cucha a menudo la palabra atol, giere por las mañanas y las tar-
como expresión propia de las des, ya como parte del desayuno
clases populares, en tanto que o cena respectivamente o como
atole es pronunciación de perso- refacción en las oficinas públicas
nas más cultas. y privadas.
El atole es una de las bebi- Chocolate

das sagradas de las comunidades
indígenas de Guatemala, así como Bebida derivada de la se-
lo fue de los antiguos mexicanos. milla de cacao. El chocolate se
bebe caliente y en ocasiones es-
El Popol Vuh nos relata en peciales, pues es considerado
el pasaje de la creación del hom- una bebida ceremonial de ori-
bre que “moliendo entonces las gen muy antiguo. También se
mazorcas amarillas y las mazor- dice que es bebida de muchas
cas blancas, hizo Ixmucané nue- calorías por lo que suele tomar-
ve bebidas y de este alimento se también en ocasiones muy
provinieron la fuerza y la gordu- frías.

Te de Hierbas
Guatemala, por su posi-

ción geográfica tropical, posee
productos naturales como las
hierbas con cualidades curati-
vas, las que son aprovechadas
por la industria de bebidas. En-
tre ellas podemos mencionar el
té de limón, de rosa de jamaica,
de manzanilla, de pericón, de
canela, etc.
BEBIDAS EMBRIAGANTES
Chicha Boj
Bebida alcohólica, especie Chicha o fermento alcohó-

de cerveza hecha, generalmente, lico que suelen beber los indíge-
con maíz fermentado, jugo de nas kekchíes de la Alta Verapaz,
caña, panela, azúcar, de frutas va- pero con carácter ceremonial.
rias, etc. De esta fermentación Se ingiere en las ceremonias de
se prepara la bebida conocida la siembras o limpia de la milpa.
como “caldo de frutas”. Las chi-
chas son fermentos de los que El boj está hecho, básica-
posteriormente se destilará el mente, de maíz fermentado, sien-
aguardiente. Son bebidas de do el licor de los pobres en di-
preparación casera. cha zona.
252 • Guatemala
Pulque Augusto Morelet, nos informa
que en otro tiempo (época colo-
Como las anteriores bebi- nial) los indígenas de Almolonga
das, el pulque es bebida espiri- y San Gaspar, tenían el privilegio
tuosa que se obtiene de la fer- de abastecer de pulque a la capi-
mentación del aguamiel, agave, tal del reino; pero se propagó
etc. Se afirma que antes de la in- tanto la embriaguez entre la po-
vasión española, en América ya blación, que un obispo se creyó
se tomaba aguamiel o jugo de obligado a prohibir su fabrica-
maguey. Se dice que este jugo ción y despacho bajo pena de
nutre más que la carne, mientras excomunión. Desde entonces,
refresca con dulzor suave. En ha desaparecido en el país este
México, los españoles fermenta- género de industria, derivado
ron el aguamiel natural extraído del maguey.
del maguey, convirtiéndolo en
pulque alcohólico para lucrar. Aguardiente
Con el trabajo forzado de los in-
dígenas de la encomienda, se dio Bebida alcohólica, alta-
inicio al negocio más lucrativo mente intoxicamente, que me-
de América: la producción y diante destilación se obtiene del
venta irrestricta del pulque a la vino, caña de azúcar y otras
población indígena, mestiza y substancias. En el país, el aguar-
mulata de escasos recursos eco- diente está industrializado y su
nómicos. Fue de este modo que consumo se efectúa a lo largo de
la embriaguez perdió su carác- todo el año, incrementándose
ter sagrado y ceremonial prehis- durante la Semana Santa, Noche-
pánico y fue fomentada entre el buena y Año Nuevo, así como en
pueblo por una incipiente aris- cualquier actividad festiva. Su
tocracia pulquera que se enri- consumo excesivo y sin medida
queció mediante la explotación conduce al alcoholismo, mal so-
de los extensos magueyales de cial que afecta tanto a los pobres
las haciendas pulqueras. como a los más encumbrados
personajes de la sociedad y polí-
Para el caso de Guatemala, tica criolla.
el viajero y naturalista francés

Cusha productores de esta bebida son
tan hábiles, que elaboran de di-
Abreviatura de cushusha, versas categorías: para princi-
que es aguardiente de alambi- piantes, intermedios y avanza-
que y que preparan los campesi- dos.
nos en el interior del país. Es be-
bida embriagante fuerte, conoci- Para finalizar, podríamos
da también como “clandestino”, decir que las bebidas embria-
por no contar con autorización gantes, inicialmente, cumplie-
sanitaria para su elaboración. ron una función sacra, ceremo-
nial, propia de las comunidades
Se bebe en pequeñas jíca- indígenas; mas en su contacto
ras y su precio de venta es mu- con la cultura española y mesti-
cho más bajo que el del aguar- za o ladina, su uso se ha tornado
diente de producción industrial. habitual al comercializarse di-
Se afirma que algunos de los chas bebidas.
254 • Guatemala
HONDURAS
BEBIDAS REGIONALES
Pompeyo del Valle
Se bebe para apagar la sed; tezas aromáticas. Hay algo peno-

pero se bebe también para des- so en la manera del hondureño
pertar el apetito; se bebe para sa- cuando ingiere bebidas encandi-
tisfacer una necesidad física y se ladoras. Una especie de aureola
bebe, además, para dar rienda saturnia envuelve al libador soli-
suelta a una necesidad del espíri- tario en el reservado del restau-
tu. Como en el acto de comer, a rante o en la barra de la cantina.
la hora de las libaciones, psoma y Se podría asentar que el hondu-
psique se sientan a la mesa, per- reño tiene el vino triste, aunque
manecen de pie o se tienden en no es vino lo que usualmente
la cama o en el suelo, ya se beba desliza por su garganta.
licor, agua, jugo de naranjas, li-
monada, tisanas, atoles, leche o
café – de rigor éste en las comi-
das de la mañana y del atardecer,
aunque hay quienes igualmente
lo toman después del almuerzo y
quienes lo preparan, prescin-
diendo del azúcar, con miel de
palo o dulce de rapadura.
En ocasiones, como diría

Guyau, hay una suerte de placer
estético en la acción de beber.
Bebe el recién nacido con avidez
de los pechos de su madre –hon-
tanar irrepetible– y bebe el va-
rón longevo, bondadoso o áspe-
ro, su cocimiento de flores y cor-

El bebedor de aguardiente en proceso de extinción), por lo
o caña (45 grados reales) se em- común, consume cerveza y ro-
briaga con rapidez. No disfruta nes del país, whisky americano o
de la fiesta. Sale pronto de ella escocés (según) y, ya en el esca-
por pies prestados. La caña liga lón más bajo de la sociedad,“cha-
musicalmente con la canción ramila”, denominación que reci-
ranchera –tan llena de peripe- be el alcohol clínico que ingie-
cias y anécdotas trágicas–, y es ren revuelto con agua los parias.
consumida en su mayor parte
por los hombres endurecidos Ya que mencionamos el
por el trabajo y los infortunios; ron, anotemos aquí, sucintamen-
aunque se da el caso de bebedo- te, que este licor es un invento
res mejor situados en la pirámi- de América, donde la caña de
de social que también lo toman; azúcar –introducida por Colón
porque sí, porque se aviene me- en su segundo viaje y de la cual
jor con sus particulares parece- se obtiene la bebida– creció y se
res en materia tan cuestionada. propagó por un milagro edáfico,
Pero el hondureño de clase alta como jamás lo hiciera antes o
o media con sus inevitables es- después en parte alguna. En
tratos (la segunda se encuentra 1609, según refieren las crónicas,
un galeón inglés que desafiaba
las procelas del Caribe fue arroja-
do por un huracán contra las pla-
yas del archipiélago de las Ber-
mudas. Aquí su capitán, George
Summer y su tripulación, mien-
tras permanecían en espera de
socorro, fueron protagonistras de
un trascendental descubrimien-
to: los nativos destilan de la me-
laza de la caña de azúcar un licor
igual –el ron– que, al ser rescata-
dos, los náufragos llevaron a su
país. La bebida conquistó a los
británicos y muy pronto los trafi-
cantes de esclavos –que apren-
dieron a fabricarla– la
256 • Honduras
convirtieron en instrumento de tos prematuros de que cada cual
pago para comprar negros en es testigo en diversos lugares”.
África. El resto son historias de
corsarios y piratas. El autor del artículo del pe-
riódico oficial expresaba que si la
En la centuria diecinueve, embriaguez pudiera clasificarse
el culto dionisíaco era menos to- como las plantas, de momento
lerado en Honduras que en el tomaría entre las parásitas el pri-
presente, como se colige por los mer lugar,“pues, en efecto, así co-
violentos escritos en su contra mo aquellas se adhieren a los ár-
aparecidos en los papeles públi- boles para vivir a costa de ellos,
cos de la época. “En muchas par- así la embriaguez se adhiere a los
tes se bebe: se bebe por todo y otros vicios del hombre, los rea-
de todo” –protestaba La Gaceta grava y subordina de forma que,
de Honduras el 31 de agosto de bajo su aspecto, parecen todos
1861–, “un inmeneo, un bautizo, sujetos a su funesta influencia
un baile, un novenario; el resulta- pagándole cada cual su tributo”.
do es que se bebe… y ojalá fuer-
a cerveza, chicha u otra bebida o Hay momento en que se
licor un tanto inocente; pero no, tiene la impresión de que el ine-
el alcohol del país con el nom- xorable gacetillero va a pedir na-
bre de cuzuza, o el extranjero soda menos que el fusilamiento pa-
fisticado con el de cogñac; he ra los orgibiotas; asegura que la
aquí los licores más usuales y la ebriedad se ha considerado, a
causa suficiente de delitos y es- través de los tiempos, delito muy
cándalos, de la miseria y los óbi- grave. “Dracón la ha castigado

con la pena de muerte” – asevera yol– brinda al hombre de los lla-
en tono doctoral; las viñas de Es- nos un vino encantado que no
parta se arrancaron por orden de ha sido posible aprisionar toda-
Licurgo; por una ley de Milene se vía en las botellas y hay que li-
imponía doble pena al que co- barlo con largos carrizos a través
metía un delito durante la em- de agujeros perforados en su
briaguez”, etc. tronco.
Sin embargo, era social- Ahora bien, en el corpus de

mente aceptado cierta especie creencias y prácticas esotéricas
de néctares caseros, preparados de los grupos aborígenes, apare-
a base de los vinos blanco y tin- ce un inquietante espectro de
to; y por supuesto el anís y el pe- bebidas que ocupan lugar privi-
permint; había, asimismo, una legiado en el desarrollo de cere-
bebida muy apreciada por las se- monias, celebraciones y ritos an-
ñoras, la mistela, elaborada con cestrales propios de su visión
aguardiente, azúcar, canela, pi- cosmogónica. Es así como nos
miento dulce, clavos de olor y
cascaritas de limón tierno.
Pero, lo que permanece

inalterable es el gusto por las be-
bidas “naturales”; o sea, la hor-
chata, el chilate, los frescos de
mora, de piña, de guanábana, de
chian, de semillas de ayote, de
sandía, de melón y de tamarindo,
entre tantas otras.
Del chilate diremos, a ma-

nera de ejemplo, que se acos-
tumbra tomarlo mientras se sa-
borean exquisitas rosquillas de
miel y mucho mejor si éstas son
de Olancho, región donde tam-
bién un árbol dadivoso –el co- Horchata
258 • Honduras
encontramos con una sucesión go de todo noviembre –concu-
de tabúes, ayunos, continencias, rren elementos bastante hetero-
comidas comunitarias y bebidas géneos: el ya mencionado tapes-
rituales –embriagantes, curativas co, (o Chan-já), flores amarillas
o alucinógenas– combinadas (de las llamadas “flores de muer-
con el canto, la danza y la músi- to”), una cruz de dos brazos (re-
ca. sultado del sincretismo religio-
so), enredaderas, hojas, íconos
Veamos algunos paradigmas del santoral católico, candelas
(velas de cera o estearina), comi-
La etnia chortí utiliza el das, “copal” y guacales colmados
chilate en el rito conocido como de chilate, dispuestos de tal suer-
“guacaleo”, que se celebra antes te que representen los cuatro
de la siembra del maíz. Los abo- puntos cardinales.
rígenes de esta comundiad puri-
fican la tierra colocando una jí- Los garífunas, por su par-
cara rebosante de chilate en cate, cuentan con bebidas cere-
da esquina de la milpa y otra en moniales también muy particu-
el centro, encima de un tapesco lares como, por ejemplo, el “ji-
o Chan-já. La plegaria de los ofi- llu”, que se elabora mediante
ciantes se eleva en el aire diáfa- un procedimiento denominado
no, en medio del humo del “co- en lengua de esta etnia, “Lucha
pal” que se levanta de los brase- ujan jillu”. Se consume en la ce-
ros. De este modo, esperan que lebración de un rito de la muer-
sus divinidades les sean propi- te conocido por el nombre de
cias, alejando la escasez de sus “Dugu”. Asimismo, los garífunas
predios. También así dan las gra- hacen uso del “guifiti”, poción
cias a los “dueños” de las milpas preparada con alcohol extraído
(especie de ángeles tutelares) de la caña de azúcar y la mezcla
por los primeros brotes de maíz de raíces medicinales como el
tierno. Otro rito agrario de los “kakú”, la “calaguela” y el “palo
chortíes es el Tzikin, culto en su- de hombre”.
fragio de las almas de los difun-
tos, para las cuales se solicita En la cultura de los míski-
protección. En la parafernalia tos nos encontramos con un li-
del Tzikin –que se dilata a lo lar- cor llamado “misla”, utilizado

para conmemorar el primer ani- América: los miskitos de Hon-
versario de un difunto. Los par- duras y los piaroas de Venezuela.
ticipantes en el festín, conocido
como Sikro, se atavían para la Velásquez informa que es-
ocasión lo mejor que pueden. ta práctica chamánica consiste
en soplar con una cánula y can-
En las prácticas terapéuti- tar sobre un recipiente con
cas del sukia de los mískitos, es- agua, que luego bebe el enfer-
tá el iumu que – según asegura mo. El líquido, así combinado
el notable antropólogo hondure- con el soplo y el canto, trabaja
ño Ronny Velásquez –solo existe contra el espíritu adverso que
en dos grupos indígenas de ocasiona la enfermedad.
260 • Honduras
NICARAGUA
BEBIDAS POPULARES
Las bebidas preferidas de maíz mezclada con agua. Había,

uso diario eran los atoles y las no obstante, muchas variantes
mezclas de maíz y cacao, café de refrescos a base de maíz:
tostados y molidos. Los atoles agua de pelo de maíz se hacía, se-
eran cocidos de harina de maíz gún observación de Francisco
tomados fríos o calientes y que Hernández, el atextli o tiste.
se bebían por la mañana y entra- Otra, con veinticinco granos era
da la tarde. Había diferentes va- más popular y barata. En Nicara-
riantes y mezclas de atol: atol gua se preparaba una bebida de
agrio, dulce o salado; atol con ca- pinol con una ligera mezcla de
cao, frutas flores, chile, chía, etc. cacao cuyo típico modo de pre-
(Del Villar, 1993:56). paración recogió Sahagún:
La bebida popular consu- El consumo del cacao esta-

mida en cualquier tiempo era pi- ba limitado a los señores princi-
nol, consistente en maíz tostado pales o con motivo de fiestas ce-
y molido; también el pozo hecho remoniales. Para el resto estaba,
de restos agrarios de la masa de incluso, prohibido como parte

Con el maíz fabricaban va-
rias bebidas embriagantes. Su
desconcimiento de la destilación
del alcohol los limitó a la prepa-
ración de bebidas semifermenta-
das. La más popular era la chi-
cha, licor turbio y agrio que se
conseguía poniendo maíz nacido
y luego molido a fermentar con
buchadas de maíz, previamente
masticado por mujeres y niños.
También hacían chichas de joco-
tes maduros, capulín, nancite, tu-
nas y pitahayas, corteza de piña,
guayabas, chía y de otras frutas.
La preparación de estos licores
era familiar y ocupaba buena par-
de una costumbre náhuat te de la mano de obra, disponible
generalizada “…y si sin licencia del grupo; pero se consumían
lo bebían, costábales la vida… solo durante las ceremonias de
Por eso se llamaba yollotlieztli: ofrenda en los días festivos o con
precio de sangre y corazón”. (sa- motivo de acontecimientos fami-
hagún, 1992:423). liares o tribales.
LAS BEBIDAS DEL CARIBE
En materia de bebidas, te- do semidomesticado alrededor

nían alimenticias y embriagan- de las viviendas:
tes. Su costumbres en la comida
era tomar agua, simplemente. Wasbol o Wasplu
Tenían unas cuantas bebidas ali-
menticias principales que solían Es una bebida a base de
endulzar con miel de abejas de yuca o de maíz molido y cocido,
panales que mantenían en esta- un tanto similar al pinol o tibio
del Pacífico.
262 • Nicaragua
Paunlaya Respecto de las bebidas
embriagantes, el repertorio era
Es propia de los sumos del mayor y más variado. Su materia
río Patuca. Es hecha a base de prima, por excelencia, era la yu-
bananos machacados que se ca, aunque también empleaban
cuecen y se dejan 1 o 2 días en el maíz y el banano. En realidad,
grandes recipientes de barro no llegaron a elaborar más que
hasta que la masa se torna agria. procesos primarios de fermenta-
Si la masa queda medio cocida y ción. No obstante, estas bebidas
amarillenta, toma el nombre de tenían, según lo que reportan los
Pihabra; si está bien cocida y to- bucaneros, un gran consumo
ma color rojo oscuro, se le llama, desde el siglo 17. Sin embargo,
Wakisa pauni. los grupos del Atlántico no abu-
saban del alcohol, ni lo bebían
más que para sus pocas fiestas y
celebraciones.

Misla o Wasak pulpa roja que rodea la semilla;
se cuela la pulpa en una jícara
Era su más importante be- con agujeros y se deja fermentar
bida. La sacaban de la yuca por tres o cuatro días. Puede
(yauhra) en trozos, cocida y ma- mezclarse con wabul.
jada, que luego ponían a fermen-
tar en unas canoas. El fermento Ulung
era activado mediante un proce-
so en el que varias mujeres mas- Es una bebida popular ex-
ticaban una pequeña porción de traída del maíz remojado y pues-
la masa y la escupían dentro de to a la sombra a germinar, cubier-
la canoa. A los tres o cuatro días, to de hojas. Se pone a secar lue-
la misla se encontraba lista. Esta go al sol para separar el germen
bebida podía obtenerse también y se machacan los granos; el
de batatas, ñames, pijibay y de las maíz triturado es mascado en bu-
nueces o castañas de la fruta de chadas por todas las muchachas
pan. de la familia y luego devuelto pa-
ra acelerar su fermentación. Se
Licor de plátano le pone a continuación en una
gran vasija de barro o en canoa
Un licor de plátano bastan- de madera.
te popular, observado por Esque-
miling, se obtenía amasando con Sili
las manos los plátanos o el bana-
no maduro, mientras se remoja- Es un licor de maíz cuyo
ban en agua caliente; se ponía a proceso es bastante curioso. La
reposar la masa durante dos días masa de maíz molido se envuel-
en grandes calabazas de jícaro o ve en grandes hojas que ponen a
nambira llenas de agua fresca. cocer en agua hirviendo; los ata-
dos se ponen luego a conservar
Achioc por semanas y meses expuestos
al humo del fogón donde se cu-
Es una bebida fermentada bre de un moho gris. Pocos días
de los frutos de una palma llama- antes de la celebración, se de-
da “ohoñ”, o bien “ujon”. Estas sempaca la masa y se vuelve a
frutas se hierven para liberar la cocer, desmoronada en un poco
264 • Nicaragua
de agua. El atol resultante se Coyol
vierte en un hoyo cavado en el
suelo y se tapa con hojas de bi- Con la palma de coyol
jagua. En dos o tres días la bebi- (Acrocomia vinifera) y el cohu-
da está fermentada; para beberla me o corozo (Attalea cohuma)
se filtra y diluye en agua. Carl extraían un licor tan apetecido
Bovallius observó entre los su- como embriagante. Derribaban
mos el consumo de una bebida el árbol y practicaban en el tallo
similar de maíz, ácida y rica en un hueco, inmediatamente des-
alcohol llamda “muschla”. Es po- pués de la corona de la palma.
sible que haya sido la misma En pocos minutos la savia se
misla de los mayagna. acumulaba, pudiéndose tomar el
pie del árbol. Se dejaba a fer-
Mahkrus o Labapi mentar por tres días, hasta que
el líquido se tornaba en un licor
Era una chicha de maíz amarillento.
muy común entre los tahwakas,
panamakas y uluas. Se prepara- Twalbi
ba una masa con granos de maíz
tierno. Esta masa se envolvía en Algunos grupos del Atlánti-
hojas y se ponía a cocer; luego co llegaron a fabricar un licor
de enfriada, era masticada por bastante cercano al guaro llama-
mujeres y se dejaba fermentar. do “twalbi”: Desagradable, pero
Una variante de esta bebida era muy fuerte” decía Levy. No se
cuando el maíz se dejaba germi- sabe si este conocimiento fue
nar. En este caso se seguía el transmitido por ingleses o to-
mismo procedimietno hasta ob- mado de las colonias españolas.
tener un licor más fuerte llama- Lo cierto es que el procedimien-
do “sitsa”. to de destilación empleado no
tenía relación con sus técnicas
de fermentar conocidas. Tho-
mas Belt, describió el proceso y
hasta dibujó los instrumentos
empleados.

PANAMÁ
BEBIDAS POPULARES
Ramón Oviero y Maritza Rivera
Frías En la costa atlántica y don-

de están asentados poblaciones
En cuanto a bebidas frías de origen afroantillano, se acos-
(también llamadas chichas), exis- tumbra tomar en ocasiones festi-
te una gran variedad, dependien- vas el icing glass (a base de algas
do de la época de las frutas y de y sirope), el ginger beer (té frío
las regiones. Así, tenemos: chicha de jengibre) y la piña colada (a
de arroz, de cebada, granadilla, base de jugo de piña, agua de co-
marañón, chicheme, chicha loja co y ron). Con función medici-
(de maíz), nance, limonada, saril nal se utiliza la sábila licuada con
(es bebida preferida para la épo- miel y brandy.
ca navideña), naranjada, chicha
de guate, toronja, chicha de mara-
ñón, jobo, de corozo, guarapo de
caña, resbaladera, atole, nonín o
nonita (de la familia de la chiri-
moya. En la provincia de Bocas
del Toro, se toma un preparado
de la fruta noni (con poderes me-
dicinales para una larga lista de
dolencias), papaya (también se le
atribuye poderes medicinales), de
piña, el arroz con piña, chicha de
guanábana, de maracuyá, nance,
pinolillo; la chicha fuerte (de
maíz fermentado) se toma en al-
gunas ceremonias entre los cho-
coes y guaymíes, así como en ce-
lebraciones importantes.

Estas bebidas, si bien se mo diurético, en las inflamacio-
consumen en la región central, nes de los riñones y de la veji-
igualmente se toman en el resto ga), hoja de guanábano (para
del país. aliviar las digestiones pesadas,
dolores de estómago, ventosida-
Calientes des), de aguacate (para el reu-
matismo en las articulaciones),
Como reconfortante se to- de toronjil (con sus hojas se
man las siguientes bebidas: cho- prepara el agua carmelitana, a la
colate, cacao, café (en ocasiones que se le atribuye propiedades
cumple una función social cuan- hipnóticas, anestésicas y tóni-
do se recibe a una visita en la ca- cas), hierba buena (para el as-
sa), café de ñajú, café de maíz; ma y la bronquitis crónica), de
como alimento muy nutritivo se balsamino (para combatir cóli-
toma avena, maizena y chicheme cos y lombrices intestinales), de
con hoja de naranjo. mastranto (para aliviar desórde-
nes estomacales, tos y resfria-
Con funciones medicinales do), salvia (para facilitar la di-
en distintas regiones del país se ges tión), de eu ca lip to (pa ra
toman los siguientes tés: de hier- afec cio nes pul mo na res y la
ba de limón (para las fiebres), de tos), albahaca (contra la flatu-
tilo (para los nervios), naranjo lencia y la dispepsia y se reco-
agrio (sus flores y hojas se em- mienda para la falta de apetito y
plean como antespasmódico y contra el insomnio), apio (elimi-
sedante, de “barba de maíz” (co- na el ácido úrico y como anti-
s é p t i c o
268 • Panamá
urinario), de borraja (contra el miel de caña, tiene función me-
nerviosismo, y las palpitaciones, dicinal), vino de palma (solo se
también es sudorífico y expecto- extrae y se bebe cuando es tum-
rante), diente de león (es bueno bada la palma real o se ha caído
como desintoxicante, limpia el por algún accidente), guarapo
hígado y los riñones), de llantén de caña (fermentado), chirrisco
(contra la diarrea, flemas, tos se- (a base de alcohol de caña, so-
ca, problemas intestinales), pai- bre todo se fabrica en la provin-
co (contra los parásitos intesti- cia de Veraguas), la mistela (alco-
nales y contra el “empacho” en hol de caña preparado con ci-
niños débiles e inapetentes; ayu- ruelas pasas, también se acos-
da a la digestión). tumbra en Veraguas), seco (de
caña), ron (de caña), cerveza
Embriagantes (negra o clara), ron ponche (fun-
damentalmente se toma en Na-
La chicha fuerte de maíz la vidad), chicha de junta (maíz se-
toman los indígenas guaymíes y co tostado cocido y molido: se
chocoes, durante algunos ritos toma en las juntas de embarre).
ceremoniales y en celebracio- La chicha de corozo es usual en
nes especiales. La chicha bruja Santiago de Veraguas, así como
(hecha de algas con raspadura o el vino de palma fermentado.

Capítulo
5º
Recetario
centroamericano
RECETARIO DE
COSTA RICA
PLATOS SALADOS
OLLA DE CARNE 2 elotes medianos,

(6 porciones) 2 chayotes sazones medianos,
3 papas grandes,
1 kilo de posta de res sin grasa, 3 camotes grandes,
1 rollo mediano de culantro de 1 plátano maduro grande,
coyote, 1 plátano verde grande,
1 chile dulce mediano (1/2 taza), 1/2 kilo de ayote sazón,
1 cebolla mediana (1 taza), 1/2 kilo de tiquizque,
2 ramas pequeñas de tomillo 1/2 kilo de yuca,
fresco, 12 tacacos.
2 ramas pequeñas de orégano
fresco, Cocine en fuego bajo la
2 dientes grandes de ajo, carne con todos los olores y
2 cucharaditas rasas de sal, agua hasta que tape.
Recetario centroamericano • 273

Mueva constantemente du- Cocinar hasta espesar o a
rante unos 30 minutos. su gusto.
Parta todas las verduras en Servir caliente y si desea,
tres partes cada una. rocíe un poco de perejil picado
Cuando la carne esté sua- fino.
ve, agregue el plátano verde, el
elote, la yuca, el tiquizque y los GALLO PINTO
tacacos enteros, con cáscara.
Una vez que estas verduras 1 cucharada rasa de margarina
estén suaves, agregue las demás para cocinar,
y siga cocinando hasta que suavi- 1 1/2 cucharadas de chile dulce,
cen. 3 1/2 cucharadas de cebolla,
2 dientes grandes de ajo,
CREMA DE PEJIBAYE 3 cucharadas de apio,
(Ref. Inciensa) 4 cucharadas de culantro,
(6 porciones) 1 rama pequeña de tomillo,
2 tazas de leche o crema dulce,

1 3/4 taza de pejibaye cocido y
picado en trozos grandes,
1 taza de agua,
la leche o crema dulce,
1/2 cebolla mediana en rodajas,
1/2 barra de margarina,
1 ó 2 cubitos de pollo,
sal al gusto,
perejil si lo desea.
Freír la cebolla en la marga-

rina hasta cristalizar.
Licuar junto: la cebolla cris-
talizada, los pejibayes y el agua.
Si desea, cuele el licuado
para remover la fibra. Poner en
una olla y agregar los cubitos y la Platillos del desayuno típico; gallo pinto,
sal. tortilla y cuajada.
274 • Costa Rica

2 tazas de frijoles negros o rojos, se pone una cacerola al fuego,
sin escurrir, con la manteca, cebolla, 1 chile,
3 tazas de arroz blanco, ajo, tomate, todo bien picado.
1 cucharada de salsa inglesa. Cuando esté bien frito, se agrega
el pollo partido en pedacitos, y
Pique finamente y sofría el se le pone un poquito de agua
chile dulce, la cebolla, el ajo, el hirviendo para que suavice.
culantro y el apio. Aparte se lavan y se ponen a co-
Agregue los frijoles coci- cinar en una ollita las arvejas has-
dos y los deja cocinar un par de ta que estén suaves (se puede
minutos, para que el caldo seque sustituir por 1 lata de petit pois).
un poco. Se lava el arroz y cuando el pollo
Agregue el arroz y mezcle se ha suavizado se deshuesa, se
bien. le agrega el arroz, la zanahoria y
Condimente con salsa in- las arvejas junto con el agua en
glesa. Agregue el culantro pica- que éstas se han cocinado,
do. Sirva. echándole, si es necesario, más
agua hasta que se cubra todo
ARROZ CON POLLO bien y un chile pelado y partido
en tiritas. Cuando esto empiece
1 pollo, a hervir, se tapa y se deja un rato
1/2 libra de arroz, más a fuego lento. Se deja gua-
2 cucharadas de aceite vegetal, cho o seco según el gusto.
2 chiles dulces pequeños,
2 ajos pelados, ARROZ CON
2 zanahorias picadas en cuadri-
CAMARONES RÁPIDO
tos,
1 taza de arvejitas y (Ref. Marjorie Ross)
el agua en que se cocinaron,
1 cebolla mediana, 3 tazas de arroz de grano largo,
2 tomates grandes, cocido,
sal, pimienta y comino al gusto. 1 cucharada de aceite para freir,
1/4 de kilo de camarones, pela-
La víspera se deja bien ado- dos y desvenados,
bado el pollo, tanto por fuera co- 1 chile dulce mediano, en tiritas,
mo por dentro. Al día siguiente 1 cebolla mediana, bien picadita,

3 dientes de ajo, finamente pica- ARROZ CON PALMITO
dos,
sal y pimienta al gusto, 4 tazas de arroz de grano largo,
1 kilo de tomates cocidos y pasa- cocido,
dos por un colador, 2 tazas de salsa blanca,
1 cucharadita de hojas de tomi- 1 taza de palmito asado, cortado
llo, en trocitos,
1 cucharada de perejil picado, 2 onzas de margarina o mante-
1 cucharadita de salsa inglesa, quilla,
1/2 cucharadita de apio picado, sal y pimienta al gusto,
achiote al gusto. queso rallado al gusto (opcio-
nal).
Se pone a calentar el aceite
en una olla o sartén eléctrico. Se Se engrasa una fuente que
cristaliza allí la cebolla y se agre- resista el horno. Se revuelve el
ga el ajo y el chile dulce, lo mis- palmito con la salsa blanca y se
mo que el achiote. Se añaden los condimenta al gusto. Se pone
tomates y los camarones y se de- una capa de arroz, otra de la
ja cocer por tres minutos. Se mezcla de palmito y otra de
mezclan los otros ingredientes, arroz, hasta terminar los ingre-
excepto el arroz, y se deja por dientes. Encima se coloca la
unos cinco minutos más. mantequilla, en trocitos y se me-
Finalmente, se añade el te al horno. Se deja un rato con
arroz, se revuelve bien y se deja fuego abajo y al final se pone a
a fuego bajo hasta la hora de ser- dorar arriba. Si se desea, se le es-
vir, cuidando de que no se seque polvorea antes el queso rallado.
mucho. Debe quedar más bien
húmedo.
276 • Costa Rica

ARROZ DE MAÍZ O ARROZ GUACHO
“ARROZ MACHO” (8 porciones)
Maíz blanco. 1/2 kilo de costilla de cerdo,

Condimentos: cebollas, ajos, cu- 1/2 kilo de arroz,
lantro, y cualquier otro de los 3 cucharadas de manteca,
condimentos tradicionales. 1 rollo de culantro,
Manteca de cerdo, preferente- 1 diente de ajo,
mente. 1 cebolla pequeña,
Guiso de pollo o de cerdo. 1 chile dulce,
Sal. sal y pimienta al gusto.
Se pone a remojar el maíz; si La carne se pone a cocinar

se puede, de un día para otro pa- en trocitos pequeños con todos
ra que esté bien suave. Tradicio- los ingredientes. Cuando está
nalmente se ha molido en unas suave, se agrega el arroz crudo y
piedras llamadas metates; actual- más agua para que se cocine,
mente casi sólo se usan máqui- moviéndolo de vez en cuando
nas. Se le saca luego la llamada para que no se pegue, debe que-
purusa, se pone al fuego con dar con suficiente sustancia. Se
manteca, cebolla, ajos, etc. Luego sirve caliente.
se le echa el guiso. Esto último se
hace “para aumentar la comida”;
como se dice en el lenguaje típi-
co, “para engañar a los mucha-
chos” (es decir, a los hijos). Para
que este plato tan típico y tradi-
cional se prepare conforme lo
disponen las reglas culinarias del
pueblo, el maíz tiene que ser mo-
lido de manera que la masa que-
de –como se dice– “gruesona”
(gruesa), “pallaste” o “pallastona”;
es decir, debe quedar el maíz del
tamaño de los granos de arroz.

PICADILLO DE PICADILLO DE PAPAYA
CHAYOTE CON ELOTE (10 porciones)
4 ó 6 chayotes tiernos, 2 papayas grandes verdes,

2 elotes, chile dulce bien picado, 1/2 kilo de posta molida,
1 cebolla grande picada, 1 cebolla,
2 cabezas de ajo picadas, 1/2 cabeza de ajo,
1 rollito de culantro picado, 1 chile dulce grande,
junto con una ramita de apio, 2 cucharadas de manteca o acei-
pimienta y sal al gusto. te,
Orégano o culantro al gusto,
Pele los chayotes y píque- Chile picante, sal, achiote, salsa
los. Aparte ralle los elotes tier- inglesa al gusto.
nos. En una olla ponga aceite o
manteca y una vez que esté ca- Se pelan las papayas y se le
liente eche el ajo hasta que se quitan las semillas, se parten en
dore un poquito. Agregue la ce- cuatro pedazos y se ponen a san-
bolla y el chile dulce. Dos minu- cochar en agua hirviendo, que
tos después, adicione el chayote, no queden muy cocidas, se escu-
el maíz y los restantes olores. Ta- rren bien y se pican finito. Se pi-
pe la olla y deje cocinar a fuego can los olores y se fríen con la
lento hasta que el chayote esté molida, agregándole la salsa in-
suave. Algunas personas acos- glesa. Se agrega el picadillo, se
tumbran echarle una taza de le- mueve por cinco minutos a fue-
che. go lento y se tapa.
278 • Costa Rica

PICADILLO DE PICADILLO
CHICASQUIL DE PEJIBAYE
(6 porciones) (Ref. Inciensa)
(18 porciones)
5 rollitos de chicasquil,
1/2 kilo de papas, 6 tazas de pejibaye cocido y pica-
1/4 de kilo de carne molida, do en trozos,
1 cebolla pequeña, 1 lata de atún en aceite,
3 dientes de ajo, 3 tomates frescos, sin cáscara y ra-
1/2 chile dulce, llados,
1 rollo de culantro, 2/3 de taza de cebolla picada fina,
1 chile dulce, 2 cucharadas de aceite o manteca,
1 cucharada de manteca, 1/3 de taza de chile dulce picado
achiote, fino,
1 cucharadita de pimienta, 4 dientes de ajo picado fino,
sal al gusto. 1 cucharadita de sal,
1 cucharadita de achiote,
Se cocinan las papas ente- 1 cucharadita de pimienta o comi-
ras con cáscara y cinco minutos no,
antes de quitarlas del fuego, se le 1 rollo de culantro picado fino.
agrega el chicasquil para que se
cocine. Nota: Como ingrediente opcio-
Aparte se pican los olores y nal se puede agregar 1/4 de kilo
se ponen a freír con el achiote y de vainicas y sustituir el atún en
la carne molida. Se agrega la pa- aceite por atún en agua.
pa en trocitos y el chicasquil.
Freír en el aceite o manteca
la cebolla, el ajo y el chile dulce.
Agregar la sal, el achiote y
la pimienta.
Añadir el pejibaye, el atún,
el culantro y los tomates.
Cocinar hasta que todo es-
té caliente.
Añada agua si es necesario.

PICADILLO DE 2 huevos,
PIONONOS DE PLÁTANO sal al gusto.
MADURO Y FRIJOLES
Se cocinan las vainicas en
(Ref. Marjorie Ross) agua de sal hasta que estén sua-
ves.
6 plátanos maduros, Se baten las claras a punto
1 cucharada de manteca, de nieve, se le agregan las yemas,
3 cucharadas de azúcar, la harina, y la sal. Se hacen rolli-
1 taza de frijoles fritos y molidos, tos de 6 vainicas y se envuelven
canela en polvo al gusto, en el huevo.
un poco más de manteca. Se fríen en manteca calien-
te.
Se ponen a cocinar los plá-
tanos en suficiente agua. Cuan- Nota: Se puede poner queso en-
do estén, se retiran del fuego y se tre las vainicas antes de envol-
dejan enfriar. Luego se pelan y verlas en huevo.
se muelen. Se les agrega la cu-
charada de manteca, uniéndola
muy bien.
Se extiende en una serville-
ta húmeda en forma de una torti-
lla grande, se cubre con los frijo-
les, se baña con el azúcar y la ca-
nela.
Se arrolla, se corta en taja-
das (más o menos de media pul-
gada de grueso) y se fríen en
manteca bien caliente.
BARBUDOS
(4 porciones)
1/4 de kilo de vainicas,

1 cucharada de harina,
2 cucharadas de manteca,
280 • Costa Rica

FLOR DE ITABO CHANCLETAS
CON HUEVO (Ref. Jarjorie Ross)
(Receta de Ofelia Vargas
Jiménez) Se ponen a cocinar 3 cha-
yotes sazones, sin pelar. Cuando
1 ramo de flor de itabo, suavizan, se sacan del agua y se
1 cebolla picada, dejan enfriar. No se deben echar
1 chile dulce picado, en agua fría. Se parten a la mi-
2 tomates sin piel, tad, a lo largo, se les quita el co-
2 huevos, razón y con una cuchara se les
1 cucharada de aceite vegetal, saca toda la pulpa, dejando las
sal y pimienta al gusto. cáscaras vacías. La pulpa se mez-
cla con queso rallado o queso
Se despegan del ramo to- crema (1/4 de kilo), una pizca de
das las florecitas y opcinalmen- sal, una pizca de nuez moscada,
te, se les quita el centro. Se po- 1/4 libra de mantequilla, una piz-
nen a cocinar en agua hirviendo ca de azúcar, 1 taza de leche y 2
con sal. Durante 2 ó 3 minutos onzas de pasas si se desea. Se re-
se escurren. En una olla aparte, llenan de nuevo las cáscaras, se
se sofríe el chile dulce, la cebo- les espolvorea pan molido y que-
lla, los tomates bien picados y 2 so rallado por encima y se meten
cucharadas de culantro picado. al horno minutos antes de servir,
Se le agregan los huevos batidos hasta que doren.
y se revuelven bien con las flo-
res.
Se sirve caliente, acompa-
ñado de arroz blanco o en “ga-
llos”.

ANGÚ Corte el cambute en troci-
(Ref. Marjorie Ross) tos. Ponga el aceite en una sar-
tén, agréguele una cucharada de
15 guineos, azúcar y ponga a dorar allí las
1 cebolla grande, piecitas. Cuando la carne está
1 chile dulce grande, dorada, agregue la cebolla y el
3 cucharadas de manteca (puede ajo y remueva. Agregue un poco
aumentarse o disminuirse al gus- de agua y el paquete de sopa.
to), Puede agregar fideos, dumplings
sal. o papa en rodajas si lo desea.
Se pelan y se raspan los Deje hervir esa mezcla, has-

guineos. Se ponen a cocinar en ta que la salsa se espese. Se
agua salada. Cuando están sua- acompaña con arroz blanco.
ves, se majan con un tenedor. En
un comal, se fríe la cebolla y el COSTILLAS DE CERDO
chile dulce con la manteca, y se AGRICULCES
le agrega el puré de guineo, re- (Ref. Marjorie Ross)
volviéndolo bien hasta que se va-
ya a servir. 1 kilo de costilla de cerdo,
2 cebollas medianas,
CONCH STEW O GUISO 2 dientes de ajo picaditos,
DE CAMBUTE) 1/3 taza de vinagre,
(Ref. Marjorie Ross) 1/3 taza de manteca vegetal,
1/2 taza de azúcar morena,
6 cambutes del Atlántico cocina- 1 latita de jugo de piña,
dos, 3/4 taza de salsa de tomate de
1 cucharada de azúcar, botella,
1/4 taza de aceite de coco, 1 cucharadita de mostaza prepa-
1 paquete de sopa de pollo, rada,
1 cebolla picada, salsa de soya y sal al gusto.
3 dientes de ajo picados,
dumplings o papas.
282 • Costa Rica

Parta la carne en trocitos Salsa de tomate:
pequeños y adóbela con la sal, los 4 tomates,
ajos y la salsa china. Póngalas a 1 lata de 170 gramos de pasta de
dorar en una sartén bien caliente. tomate,
Apártelas y en la misma grasa do- 60 gramos de mantequilla,
re la cebolla, sin que se queme y 1 cebolla picada,
agregue el vinagre, el jugo de pi- 1 chile dulce picado,
ña, un poco más de salsa china, la 1 pedazo de apio, picado,
salsa de tomate y la mostaza. 1 hoja de laurel,
Déjelo hervir, removiendo una pizca de azúcar,
para que se mezcle bien. Agre- chile picante al gusto,
gue las costillas y baje el fuego; sal y pimienta.
déjelas hasta que se suavicen.
Para servir:
CONCHAS DE PESCADO 1 lata de 410 gramos de palmito,
CON PALMITO 115 gramos de queso rallado,
mantequilla.
(Ref. Isabel Pampabadal)
Se lavan y se secan los file-
Pescado:
tes, acomodándolos en una ca-
1 kilo de filetes de corvina,
zuela engrasada. Por encima se
1 taza de vino blanco,
les ponen las cebollas en rodajas
1/2 taza de agua,
y se añaden el perejil picado, la
60 gramos de mantequilla,
mantequilla en pedacitos, el vino
1 rollo de perejil,
blanco, sal y pimienta al gusto y
2 cebollas,
el agua. Se hornean a 175°C
mantequilla para engrasar,
(350°F) por unos 20 minutos, ta-
sal y pimienta.
pados con papel encerado. Se
sacan y se parten en pedacitos.

Se pone en una olla la man- CHOW MEIN
tequilla, la cebolla, el chile dul- (Receta limonense de
ce, los tomates pelados pasta de
1906,
tomate y picados, la pasta de to-
mate, el apio, hoja de laurel, azú- Recopilada por Marjorie
car, chile picante, sal y pimienta Ross)
al gusto. La salsa se cocina tapa-
da a fuego lento por unos 30 mi- 225 gramos de pollo en trocitos
nutos, hasta que esté espesa. (o de carne de res),
En un tazón se ponen el 1 libra de fideos hervidos previa-
pescado en pedacitos, el palmi- mente,
to, también en pedacitos y salsa 2 cucharadas de hongos negros
de tomate con sal y pimienta al secos,
gusto. Se acomoda esta mezcla 1 cebolla grande,
en conchas engrasadas con man- 1 tallo de apio,
tequilla, se le esparce por enci- 5 hojas de lechuga,
ma el queso parmesano y se le aceite de maní,
ponen unos pedacitos de mante- salsa morena.
quilla por encima. Las conchas
se hornean a 175°C (350°F) de Se fríen los fideos en acei-
unos 15 a 20 minutos y después te de maní, se sacan del sartén y
se doran un momento. se dejan a un lado. Se fríe el po-
llo en pequeños trocitos. Se le
agrega la cebolla, en tiras, los
hongos, el apio y la lechuga en
284 • Costa Rica

trocitos, y una vez tiernos, se dimentos. En una cacerola se
añaden los fideos. Se pone un pone a calentar el aceite de co-
poco de sal común al horno, co, procurando que cubra el fon-
hasta que toma color café y se do como media pulgada, agregue
convierten en salsa morena. la carne, revuelva y déjela freír
Con ella acompañan el chow hasta que dore. Cuando esté do-
mein. rada, se le agrega la leche de co-
co y se le añaden los otros ingre-
TORTUGA CON LECHE dientes, colocando encima el
DE COCO chile panameño, con cuidado de
que no se rompa y se deja al fue-
(Ref. Marjorie Ross)
go en calor bajo, hasta que suavi-
ce, sin tapar la olla.
1 kilo de carne de tortuga en ju-
go de dos limones grandes,
1 cucharada de vinagre, RONDÓN DE CARNE O
1 chile dulce mediano picado, PESCADO SALADO
1 cebolla mediana picada, (Ref. Marjorie Ross)
1/2 cucharada de perejil,
1/2 cucharada de apio, 3/4 kilo de carne o pescado sala-
1 cucharada de culantro, do,
2 dientes de ajo picadito, la leche de dos cocos,
aceite de coco, 1 trozo de yuca,
1 ramita de tomillo, 1 trozo de tiquizque,
curry y pimienta negra al gusto, 1/2 plátano verde,
1/8 cucharadita de pimienta de 1 trozo de fruta de pan,
Jamaica (allspice), 2 papas,
1 chile panameño. 1 trozo de ayote o camote,
1 hoja de laurel,
Se corta la carne de tortuga 1/2 cebolla picadita,
en cubitos pequeños y se frota 1 cucharada de apio picadito,
bien con jugo de limón. Luego 2 dientes de ajo picados,
se pone en un recipiente no me- 1/2 cucharada de culantro pica-
tálico y se baña con el vinagre. do,
Se deja marinar por una media tomillo y chile picante al gusto.
hora al menos con todos los con-

Lave y sumerja en agua el Ponga un sartén al fuego
pescado o carne salada para que con el aceite. Cuando esté bien
pierda parte de la sal. Escúrralo caliente, fría la carne, moviéndo-
y póngalo en una olla grande, la constantemente, por unos tres
con la leche de coco y todos los minutos (hasta que esté doradi-
condimentos. Póngalo a hervir ta). Agregue la sal y los pepinos
hasta que la carne o pescado es- y fría por unos dos minutos más.
tén suaves, a fuego mediano. Luego baje el fuego, tape el sar-
Aparte, corte en trocitos las tén y cocínelo por unos dos mi-
verduras y échelos en la olla pa- nutos más.
ra que se suavicen. Deje la olla al Rocíelo con unas gotas de
fuego, a calor muy bajo para que aceite de ajonjolí y sírvalo de in-
se mezclen los sabores. mediato.
CERDO FRITO CON LENGUA FINGIDA

PEPINO CHINO (Ref. Marjorie Ross)
225 gramos de carne flaca de 2 libras de posta de res,

cerdo, 1 cucharada de harina,
1 cucharada de salsa de soya, 1 taza de polvo de pan,
2 pepinos, sal,
2 cucharadas de aceite, cuatro huevos,
1/2 cucharadita de sal, 1/4 libra de manteca,
aceite de ajonjolí. 1 cebolla,
pimienta al gusto,
Corte la carne en tajadas salsa de tomate natural (1 1/2 ta-
muy delgadas, en dirección con- zas).
traria a la hebra. Póngale la salsa
de soya, y revuélvalo bien. Parta
en tajaditas muy finas los pepi-
nos, sin pelarlos, y póngalos a un
lado.
286 • Costa Rica

Se muele la carne muy fina LOMO RELLENO
junto con la cebolla, se le agregan (Ref. Marjorie Ross)
dos huevos y se condimentan
con sal y pimienta al gusto, revol- 3 libras de lomo de res,
viéndolo todo muy bien. Luego 1/4 libra de chorizo,
se arrolla en forma de bolillo, y se 1/4 libra de pasas,
envuelve en una servilleta y se 1/2 libra de posta de cerdo,
pone a cocinar en suficiente agua 1/4 libra de aceitunas,
con sal y cebolla, durante media 2 zanahorias medianas cortadas
hora. en tiritas,
Se saca, se deja enfriar y des- 2 chiles dulces medianos,
pués se desenvuelve y se parte en 2 tomates grandes,
tajadas. Se baten los otros dos 4 huevos duros.
huevos, primero las claras a punto
de nieve, agregando después las Se pone a sudar la carne de
yemas y condimentándolas con cerdo en poca agua. Se muele fi-
sal y pimienta y se le agrega la ha- no y se fríe junto con el chorizo,
rina. un tomate y condimentos al gus-
Se envuelven las tajadas en to. Al lomo se le quitan los pelle-
este batido una a una y se fríen jos y se parte a lo largo. Se relle-
en la manteca bien caliente. Pa- na entonces con la carne de cer-
ra servirla, se le agrega la salsa de do, los huevos duros, las aceitu-
tomate bien caliente. nas, las zanahorias, las pasas y los
chiles dulces en tiritas. Cuando
está relleno, se cose y se pone a
sudar de nuevo, con una pizca
de mantequilla, condimentos y
el otro tomate bien picadito. Se
pone a fuego muy lento bien ta-
pado y se le van agregando po-
quitos de agua para que no se se-
que, hasta que esté bien suave y
tomado de la salsa.

TAMALES DE CERDO gándole una cebolla molida, una
(Ref. Marjorie Ross) cucharadita de comino y pimien-
ta, 1/4 libra de manteca y el cal-
3 libras de maíz cascado, do, revolviéndolo todo muy
3 libras de costilla de cerdo, bien. Todo esto se pone a coci-
1/4 de libra de semillas de chive- nar, moviéndolo constantemente
rre, hasta que hierva y entonces se
1/2 libra de manteca, retira del fuego. De la masa se
1/2 libra de chorizo, aparta un poquito y se revuelve
1/4 libra de tocino, con cebolla, chile picante y ajos
1/2 libra de pasas, molidos (al gusto), y se pone en
1/2 libra de aceitunas, una cacerola junto con 1/4 de li-
1 gallina pequeña, bra de manteca con achiote, la
4 ajos, salsa de tomate hecha con los
1/2 libra de arvejas, tres tomates, un pedazo de toci-
5 chiles dulces grandes rojos, no, el chorizo frito, sal y pimien-
3 tomates grandes, ta al gusto, y las semillas peladas,
Alcaparras al gusto, todo bien molido. Se pone al fue-
Salsa inglesa al gusto, go y se deja cocinar un rato. Des-
2 cebollas grandes, pués se preparan los tamales así:
Pimienta, comino, achiote, chile se extienden sobre la mesa unas
picante y sal al gusto. hojas de plátano, suficientes para
un tamal, colocando sobre ellas,
La víspera se adoban las medio a medio, una capa de ma-
carnes con sal, pimienta y comi- sa, sobre esta capa se pone otra
nos, ajos y cebolla y se dejan en de pipián, y luego pedacitos de
una cacerola. Al día siguiente se cada uno de los demás ingredien-
ponen en suficiente caldo a coci- tes, envolviendo todo esto muy
nar hasta que estén suaves; en- bien en las hojas. En una olla de
tonces se retiran del fuego. En agua hirviendo se echan los ta-
una ollita aparte se pone a coci- males, dejándolos al fuego por
nar el maíz, luego se muele agre- espacio de dos horas.
288 • Costa Rica

TAMALES DE PEJIBAYE Mezclar la masa de maíz
(37 porciones) con la manteca de cerdo (de
asiento), el pejibaye, el puré de
2 kilos de masa de maíz, papa, el caldo de pollo, 3 cubitos
5 tazas de pejibaye cocido y ra- de caldo de pollo y la sal.
llado (aprox. 1 kilo), Preparar las hojas, use dos
1/2 kilo de papas, por cada tamal.
4 muslos de pollo, Poner 1/3 de taza de la
1/8 kilo de manteca de asientos, mezcla o masa en la hoja y aplas-
1 1/2 taza de caldo de pollo, tarla un poco. Poner encima de
1 lata de arvejas, la masa: 1 cucharadita de arroz,
3/4 taza de arroz cocido, 2 tiritas de chile dulce, 1 rodaja
2 chiles dulces grandes en tiri- de zanahoria, 1 cucharadita.
tas,
1 zanahoria grande cruda en ro-
dajas,
1/4 rollo de culantro,
1 1/2 cucharadas de sal,
1/4 cucharadita de pimienta,
hojas de plátano (3 kilos aprox.),
Suficiente pabilo o cuerda.
Cocinar el pollo en agua

con sal, culantro, pimienta, 2 cu-
bitos de pollo.
Pelar y cocinar las papas,
luego hacerlas en puré.
Limpiar con tela húmeda
las hojas de plátano.
Los pejibayes cocidos se venden en los

supermercados del país. (G. Ch. V.)

POZOL go se pone a sancochar y cuando
está suave la carne, se le quitan
Es una sopa hecha a base los huesos. Las orejas se pueden
de maíz blanco reventado, re- utilizar. Luego la carne se revuel-
vuelto con la carne desmenuzada ve con el maíz reventado y se
de la cabeza de cerdo. Primera- añaden los siguientes ingredien-
mente se parte la cabeza del cer- tes: papas, chile dulce, pimienta
do en unos pocos pedazos. Lue- y achiote. Luego se sancocha.
PLATOS DULCES
ARROZ CON LECHE Se lava bien el arroz y se
deja remojar durante una hora.
2 puños de arroz (2/3 taza), Se pone al fuego con agua hasta
1 botella de leche, que lo cubra. Se le agrega la ca-
2 yemas de huevo, nela y la pizca de sal y se deja en
1/2 libra de azúcar, el fuego, en calor mediano hasta
2 onzas de pasas, que reviente. Cuando revienta,
2 astillas de canela, se le agrega la leche y las dos ye-
1 pizca de sal, mas de huevo bien deshechas y
1 cáscara de un limón agrio verlas cascaritas de limón y las pa-
de. sas. Se deja al fuego hasta que
espese un poco, sin dejar de mo-
verlo hasta que esté bien cocina-
do el arroz.
290 • Costa Rica

TORTA DE ARROZ CON se pone en ella el arroz. Se mete
DULCE O TORTA al horno hasta que se cocine. Se
parte cuando está frío.
DE NOVIOS
Antiguamente, se hacía en
(Ref. Marjorie Ross) comales de barro, y se guardaba
en lugar fresco hasta por ocho
1 libra de arroz, días, sin descomponerse.
1/2 tapa de dulce,
canela en astillas,
1 cucharadita de clavo y 1/8 cu-
EMPANADITAS DE
charadita de jamaica, CHIVERRE CON HIGOS
1/8 cucharadita de nuez mosca-
da, 2 tazas de harina,
1/4 libra de queso, pizcas de sal y azúcar,
1/4 libra de mantequilla, 125 gramos margarina fría,
1 botella de leche, 2/3 taza de queso maduro ralla-
2 huevos, do fino,
1/2 cucharadita de achiote, 1/4 cucharadita de vinagre,
1/2 cucharadita de sal. agua helada,
1 t conserva de chiverre,
Se pone a cocinar el arroz 4 higos azucarados picados fi-
con suficiente agua y la canela. nos,
Cuando está reventando se le 1 clara de huevo medio batida.
agrega la leche, el dulce raspado,
el achiote, el queso rallado, la Mezclar harina con sal y
mantequilla, 1/2 cucharadita de azúcar, agregar margarina y pi-
sal, una cucharadita de clavo mo- carla con ayuda de un estribo o
lido y un rayito de nuez moscada dos cuchillos; al tener la mezcla
y jamaica. Cuando el arroz está boronosa mezclarle el queso.
bien espeso, se baja del fuego. Aparte unir el vinagre con dos
Hay que tener mucho cuidado cucharadas de agua helada, agre-
de estarlo moviendo desde que garlo a la mezcla con un tenedor
se le ponen los condimentos, y poner más agua si fuera nece-
porque si no, se quema. Luego sario para unir y formar una pas-
se le agregan los dos huevos bata, envolver en plástico y reposar
tidos. Se engrasa una cazuela y 20 minutos.

Mientras tanto, mezclar que se ponga cremosa. Agrégue-
conserva e higos. Extender la le el azúcar, la sal y los huevos.
pasta y cortar círculos de unos 8 Luego, lentamente, la yuca, la ha-
cms. de diámetro, poner en un la- rina, el polvo de hornear, el que-
do una cucharadita de relleno, so, las pasas y la vainilla. Se hor-
pintar la orilla con clara de hue- nea a fuego moderado hasta que
vo, doblar y sellar, colocar las dore.
empanaditas en una cazoleja en-
grasada, pintarlas con clara y es- PRESTIÑOS
polvorearlas ligeramente con (Ref. Marjorie Ross)
azúcar.
Llevar a un horno precalen- 1 libra deharina,
tado a 375°f por espacio de unos 1 naranja,
15 minutos o hasta que doren. 1/2 tapa de dulce,
1 libra de manteca,
PUDÍN DE YUCA 2 huevos,
1 cucharadita de sal.
2 libras de yuca rallada cruda,
1/4 libra de mantequilla,
1 y 1/2 tazas de azúcar,
1 cucharadita de polvo de hor-
near,
1 cucharadita de harina,
1 cajita de pasas,
1/4 libra de queso rallado,
1 cucharadita de vainilla y 3 hue-
vos,
1 pizca de sal.
Bata la mantequilla hasta
292 • Costa Rica

Se cierne la harina. Se le Pasta:
agrega una cucharada de mante- 1 y 1/2 libras de harina,
ca, el jugo de una naranja, 1 cu- 3 cucharadas de manteca o man-
charadita de sal y los 2 huevos. tequilla,
Se amasa, cuidando de que que- 3 huevos,
de una masa bien fina. Se parte 10 cucharadas soperas de azú-
en pedacitos y se extiende, bien car,
delgada. Se fríen en manteca 1 y 1/2 cucharaditas de polvo de
bien caliente hasta que doren. El hornear,
dulce se hace en miel espesa, y 1 taza de agua dulce bien carga-
se bañan con ésta los prestiños. da y tibia.
También se le puede poner miel
de abeja. Para el relleno, se baten los
huevos, primero las claras y des-
QUESADILLAS pués las yemas. Enseguida se les
(Ref. Marjorie Ross) añade la miel de dulce, los que-
sos rallados, clavos, canela y ja-
Relleno: maica. Luego se le agrega la ha-
5 huevos, rina cernida junto con el bicar-
2 tazas de harina, bonato y el crémor y por último,
1 taza de miel de dulce bien es- la manteca derretida junto con
pesa, el achiote y el ron. Se revuelve
1/4 libra de queso bagaces seco, todo bien. Debe hacerse la vís-
1/4 libra de queso blanco y suave, pera en la tarde.
1 cucharadita de clavos de olor, La pasta se prepara así: se
1 cucharadita de jamaica, cierne la harina junto con el pol-
1 cucharadita de canela en polvo de hornear, un punto de sal y
vo, azúcar. Se hace un hueco en el
1 copita de ron, centro y se le agregan los hue-
1 cucharadita de bicarbonato de vos, la mantequilla o manteca y
soda, se humedece con agua dulce ti-
1 cucharadita de cremor tártaro, bia hasta formar una pasta suave.
2 cucharadas grandes de mante- Se amasa hasta que quede lisa.
ca, Se toman porciones de la pasta y
1 cucharadita de achiote. se extiende en una tabla o mesa

loca el relleno por cucharadas y DE TORONJA
se cortan las quesadillas en for- (Ref. Marjorie Ross)
ma de empanadas. Se meten al
horno a dorar en una cazueleja 4 toronjas,
engrasada. 2 libras de azúcar o una tapa de
dulce,
ATOLILLO DE CACAO 1 pizca de sal (1/8 de cucharadi-
(Ref. Marjorie Ross) ta).
1 botella de leche, Se pelan las toronjas por

1 paquete pequeño de maicena, encimita, sin quitarles mucha
(4 cucharadas rasas), carne. Se parten en cuatro u
2 huevos, ocho tajadas. Se separa la pulpa
3 cucharaditas de cacao rallado, y se pone la corteza a hervir en
1 libra de azúcar, agua fría con sal. Una vez que ha
1 limón y una pizca de sal, hervido, se le cambia el agua y se
1/2 cucharadita de vainilla. vuelve a poner a hervir otro rato.
Esto se repite dos, tres o cuatro
Se cocina la leche (menos veces según se prefiere amarga o
dos onzas) con el azúcar al gus- no, ya que en el agua salada va
to, la vainilla, las cascaritas del li- quedando el amargor. Una vez
món y una pizca de sal. Cuando hervidas, se escurren bien hasta
la leche está caliente, se le agre- sacarles toda la pulpa.
ga el cacao y la maicena con las Se ponen al fuego en agua
yemas deshechas, todo en un po- limpia que las cubra y se les
quito (dos onzas) de leche fría. agrega el azúcar (o el dulce) y las
Se deja hervir hasta que espese. hojas de higo.
Las claras se baten hasta Se dejan hervir hasta que
punto de nieve y se le agregan se impregnan del azúcar.
poco a poco cinco cucharadas
de azúcar. Con ellas se adorna el JALEA DE DURAZNO
atolillo, ya sea que se ponga en
un solo platón o en dulceras in-
dividuales.
CONSERVA DE DULCE
294 • Costa Rica
JALEA DE DURAZNO PAN BON
(Ref. Marjorie Ross) (Ref. Marjorie Ross)
25 duraznos verdes, (para tres bollos)

1 libra de azúcar, 8 tazas de harina,
1 cucharadita de manteca o man- 1 onza de levadura,
tequilla, 1/2 tapa de dulce,
carmín vegetal al gusto. 4 onzas de manteca,
1 onza de vainilla,
Se lavan los duraznos. Se 1/2 cucharadita de canela en
ponen a sancochar en agua sufi- polvo,
ciente. Cuando están casi des- 1/4 cucharadita de nuez mosca-
hechos, se les quitan las semi- da,
llas, se cuelan y por cada dos bo- 4 onzas de frutas confitadas pica-
tellas de líquido se le pone una das,
libra de azúcar. 4 onzas de pasas.
Se deja en el fuego hasta
que dé el punto, que es cuando Se disuelve la levadura en
se ve el fondo de la olla. dos tazas de agua tibia, junto con
Para que quede con bonito una tercera parte de la harina y
color, se le agrega carmín vege- se deja a un lado para que crez-
tal. ca, por unas dos o tres horas.

Se derrite el dulce al fuego, 1/2 cucharadita de sal,
se le añade la masa de levadura y 3 cucharaditas de semillas,
harina, el resto de la harina, la tostadas de ajonjolí,
manteca, la vainilla, la canela, la 1 barra de mantequilla (115 gra-
nuez moscada, las frutas y pasas mos),
previamente enharinadas. Se 1/4 taza de yogurt natural,
amasa muy bien, hasta que que- 1/3 taza de agua fría,
de una pasta homogénea y se 1 huevo entero.
corta en tres trozos iguales, de-
jando aparte una porción peque- Mezclar los ingredientes
ña para el enrejado. Se forman secos.
los bollos redondos y se les pone Batir ligeramente la mante-
encima un enrejadito de la mis- quilla con el pejibaye y los ingre-
ma masa. Se le unta clara de hue- dientes secos hasta que se licuen
vo batida encima, con una bro- o se formen grumos.
chita, para que quede brillante y Mezclar el huevo, el yogurt
se mete al horno por unos trein- y unir la masa sin amasar.
ta minutos. Pruebe con un cu- Dividirla en tres partes y
chillo y cuando salga limpio, está trabajarlas separadamente. Esti-
listo. rar cada una de 1/2 centímetro
de espesor.
Algunas personas solo le Cortar las galletas, colocar-
ponen clara de huevo al enreja- las con 4 centímetros de separa-
dito. Otras no le ponen el enre- ción, en una bandeja engrasada
jado, sino que hacen bollos sen- y enharinada, pasarles clara por
cillos. encima, rociarlas con ajonjolí y
meterlas al horno a 200°C
GALLETAS DE PEJIBAYE (375°F) unos 10 ó 15 minutos.
CON AJONJOLÍ Una vez que el fondo se aprecie
ligeramente dorado, se sacan y
1/2 taza de harina blanca, se dejan enfriar en una rejilla.
1/2 taza de harina integral,
1/2 taza de pejibaye molido,
1 1/2 cucharadita de polvo de
hornear,
296 • Costa Rica

SOPA BORRACHA CHICHA Y FRESCO DE
(Ref. G. García Murillo y PIÑUELA
García Briceño) (Ref. G. García Murillo y
García Briceño)
Es el mismo marquesote
pero despedazado y revuelto Se utilizan los frutos redon-
con miel de dulce de tapa, siro- dos de la llamada piñuela case-
pe, canela y guaro. De la canti- ra. Para hacer la chicha se ma-
dad de licor (guaro) que se le chacan los frutos y se echan a
eche depende que se sirva o en una olla junto con las cáscaras.
un plato más o menos hondo o, Luego se le agrega agua, dulce de
si tiene bastante licor, en un va- tapa, y se deja fermentar. El fres-
so; en este caso, casi parece un co se obtiene de la misma mane-
refresco con pelotitas de pinol. ra, pero en lugar del dulce sólo
Hace algunos años se vendía mu- se agrega agua y azúcar al gusto.
cho en las fiestas populares de
Guanacaste. CHICHA Y FRESCO DE
GUAITIL
CHICHA DE JENJIBRE (Ref. G. García Murillo y
(Ref. G. García Murillo y García Briceño)
García Briceño)
Muy poco se usa el fruto
Se muele el jenjibre (o “jin- del llamado guaitil, conocido
jibre”), más o menos 5 o 10 “ma- vulgarmente como “tapaculo” a
nitas” en la piedra (en el ambien- causa de sus virtudes astringen-
tes. A la fruta de este arbusto del
te más popular), se le echa una
Pacífico, acídula, de poca pulpa y
“tamuga”, se cuela y se le echa
de azul oscuro se le quita la cás-
agua al cálculo, hasta que quede
cara y se echa sin machacar a
medio picante. Esta chicha sirve
una olla. Se bate bien, se le agre-
para repartir en los cumpleaños,
ga agua, dulce de tapa y otra vez
bautizos, matrimonios y rezos. se bate bien. Luego se deja fer-
mentar para obtener la chicha.
El fresco se obtiene de la misma
manera, pero en lugar de dulce
sólo se agrega agua y azúcar.
JOCOTE EN MIEL O MANGO EN MIEL
“JOCOTADA” (Ref. G. García Murillo y
García Briceño)
Hecho de puro joco se lla-
ma “jocotada”; mezclada con ma- En forma contraria al mara-
rañón y mango recibe el nombre ñón, el mango no “suelta” nada.
de “almíbar”. En Nicaragua a es- Por lo tanto, se puede echar a la
to último se le llama “curvasá”. olla de una sola vez; sólo hay que
Para hacerlo, primero se sanco- evitar echarlos con cáscara. Lle-
cha el jocote, se le bota el agua y va el mismo cocimiento de la “jo-
se le agrega dulce de tapa. Los cotada”.
jocotes deben desbaratarse con
un cucharón, con el fin de que
se impregnen de la miel del dul-
ce. Hay que procurar que no
queden peladas las semillas.
MARAÑÓN EN MIEL O
“MARAÑONADA”
Se pone a sancochar esta

fruta que, dicho sea de paso, só-
lo crece en las zonas calientes.
Luego se le bota el agua ya que
ésta sale amarga. Se le agrega
dulce de tapa hasta que “dé el
punto”, como se dice en Costa
Rica.
298 • Costa Rica

PIÑONATE popularmente “limones agrios”,
(Ref. G. García Murillo y es decir, los más comunes y pe-
queños. Se toman los limones y
García Briceño)
se ponen a sancochar. Una vez
Es un dulce hecho a base hecho esto se lavan bien para
de papaya y miel de azúcar. El que salga el sabor amargo de la
piñonate debe hacerse de papa- cáscara. Luego se hace una miel
ya tierna. Primero se pela la pa- de azúcar. Cuando esté espesa
paya, se le quitan las semillas y se se echan los limones dentro de
rayan o cortan en trocitos largos, la olla para que se hagan conser-
longitudinalmente, más o menos va.
delgados. Luego se sancochan
por un corto tiempo y se ponen NANCITES CON GUARO
a escurrir en un colador. Las tie- Y AZÚCAR
ras deben quedar duras o medio (Ref. G. García Murillo y
duras, pero hay que evitar que se García Briceño)
desbaraten. Después se hace una
miel de azúcar y se le echan cla- Es simplemente una mez-
vos de olor. Cuando la miel esté cla, más o menos balanceada, de
espesa se agregan los trocitos de una cierta cantidad de nancites
papaya y se mueven, de manera o nances, metidos en una botella
que no se deshagan. Un poco con guaro, a la cual se le echa
tiempo después el azúcar está azúcar al gusto.
pegajosa o más espesa. Luego se
saca todo y se pone en una tabla
NANCITES
bien limpia; con un tenedor se
van haciendo unas pelotitas; ahí CARAMELADOS
se dejan hasta que se sequen. (Ref. G. García Murillo y
García Briceño)
LIMÓN EN MIEL
(Ref. G. García Murillo y Este dulce se refiere a los
García Briceño) frutos del nance con sabor a
azúcar. Los nancites se envuel-
Es un dulce hecho, prefe- ven con una capa de miel de
rentemente, con los llamados azúcar y deben quedar como si
fueran confites.
BEBIDAS
CHICHEME En una olla se mezclan la
(Ref. G. García M.) leche, el azúcar, la sal, el bicarbo-
nato y la canela y se pone a her-
Se pone a remojar crudo el vir a fuego mediano. Se desha-
maíz pujagua un buen rato y se cen bien las yemas, con un poco
muele fino. De esa masa se hace de leche y la maicena, y una vez
luego un atol espeso, que se po- que hierva la mezcla, se le agre-
ne a cocer en una olla de barro. ga despacio, moviendo bien y se
Así que está cocido, se apea (se le deja unos minutos más en el
quita del fuego) y se pone a en- fuego, hasta que hierva nueva-
friar para arreglarlo con agua mente.
fría y colarlo en una nimbuera Se baja del fuego y se cue-
grande, curada para chichemera. la. Se deja enfriar, y una vez frío,
Se muelen unos clavos de olor y se le agrega la vainilla y el ron.
se echa para darle mejor gusto. Se sirve helado, preferente-
mente.
ROMPOPE
(Ref. G. García Murillo y CHICHA CABÉCAR
García Briceño) DE CAÑA
(Para 20 personas) (Receta de María Esperan-
za Chale, recopilada
5 botellas de leche, por Marjorie Ross)
15 yemas de huevo,
1 botella de ron colorado, 1 kilo de maíz,
1/4 libra de maicena, 4 galones de agua,
1 libra de azúcar, jugo de caña.
2 cucharaditas de vainilla,
2 astillas de canela, Se pone el maíz a nacer du-
1 pizca de sal, rante unos cinco días. Luego se
1 pizca de bicarbonato. muele y se cocina la masa en
una olla con poca agua, con con-
sistencia de atol.
300 • Costa Rica

cosas y se tapa bien. Se deja reque son el fermento de la chi-
posar por dos o tres días y se to- cha. Salen treinta tamalitos.
ma. Al cuarto día está demasia-
do fuerte. A la hora de hacer la chi-
cha, para una cajuela de maíz
CHICHA DE MAÍZ (blanco o amarillo), que debe
TALAMANQUEÑA molerse y cocinarse con agua, se
usan tres tamalitos de fermento.
(Receta de José Martilano
Una vez cocinado el maíz, se le
Cabrera, recopilada agrega el fermento, el dulce de
por Marjorie Ross) tapa al gusto y se deja reposar
por unos tres días, bien tapado,
Fermento: para que fermente.
1 cajuela de maíz,
hojas de bijagua. De una cajuela salen trein-
ta tamalitos.
Chicha:
1 cajuela de maíz,
CHOCOLAT TEA
dulce de tapa al gusto.
(Ref. Marjorie Ross)
El maíz se muele crudo y
se envuelve en hojas de bijagua, Almendras de cacao,
por porciones de unas dos cu- Leche de coco,
charadas, como quien envuelve Azúcar al gusto.
un tamal. En una olla grande se
colocan uno encima del otro, y Se tuesta y se muele el ca-
se cocinan de treinta minutos a cao. Se chorrea con agua hir-
una hora. Se sacan de la olla y se viendo, como quien hace café.
dejan escurrir. Se apartan. Se le agrega leche de coco y se
endulza al gusto.
Cada dos días se abren y se
le da vuelta a la hoja, envolvién- Es la bebida tradicional de
dolos por el lado contrario, dulas fiestas y domingos.
rante quince días. A los quince
días, ya están secos los tamalitos,

RECETAS
TRADICIONALES DE
EL SALVADOR
SOPAS
SOPA DE CHIPILÍN O Procedimiento: Se cortan

DE MORA las hojas de cada ramita y se la-
van muy bien para cocinarlas en
1 manojo de hojas de chipilín o agua con suficiente fuego, se le
de mora, agregan los demás ingredientes
1 tomate, con excepción del huevo, que se
1 cebolla, añade batido cuando las hojas
3 dientes de ajo, están blandas. Se sirve como un
1 ó 2 huevos (opcional), almuerzo acompañado con torti-
agua y sal al gusto. llas de maíz.

SOPA DE HUESO DE RES Procedimiento: el hueso se
CON VERDURAS divide en pequeños pedazos y se
pone a cocinar con suficiente
11/2 libra de hueso de res, agua hasta ablandarse; las verdu-
1 tomate, ras se pelan y cortan en peque-
1 cebolla, ños trozos, se lavan y se agregan
1 ramita de hierbabuena, con sal al gusto al cocimiento
1 ramita de perejil, del hueso, hasta lograr el ablan-
3 semillitas de culantro, damiento. Esta comida se de-
3 papas grandes, gusta durante el almuerzo, adere-
1 repollo pequeño, zado con jugo de limón y torti-
1 ó 2 yucas medianas, llas de maíz.
1 masito de ejotes,
3 pipianes,
2 elotes,
2 güisquiles,
1 plátano verde o maduro,
sal al gusto y agua.
304 • El Salvador
SOPA DE FRIJOLES
ROJOS, BLANCOS
O NEGROS
2 libras de frijoles,
1 cabeza de ajo,
1 cebolla o tallos de cebolla,
Procedimiento: Se limpian
los frijoles y se enjuagan, luego
se hierve el agua y se agrega el
cereal junto con el resto de in-
gredientes. Se deja cocinar con
fuego moderado hasta lograr el
ablandamiento. Según sea la
época del año, pueden agregarle
otros ingredientes como las flo- SOPA DE GALLINA INDIA
res de pito por ejemplo, pero es
más factible agregarle verduras 1 gallina india o de granja,
como el güisquíl, yuca, y masa 2 güisquiles,
de maíz aderezada con margari- 3 papas medianas,
na o manteca de cerdo, sal y 1 zanahoria grande,
ajos. Al servirse como almuerzo, 1 ramita de hierbabuena,
puede acompañarse con arroz unas semillas de culantro,
frito y tortillas de maíz. 1 cebolla, 1 chile dulce,
1 tomate mediano,
Procedimiento: La gallina
se degolla, luego se despluma
con la ayuda de agua caliente pa-
ra descuartizarla (cortarla), sepa-
rando su cuerpo de las vísceras
para lavarla muy bien. De esa

forma, se cocina la carne con su- go se le agrega el agua y la sal pa-
ficiente agua agregándole el chi- ra cocinar con fuego moderado
le dulce, el culantro, la cebolla , durante una media hora.Al final se
la hierbabuena, el tomate y la sal le agrega el huevo y se remueve
hasta lograr su ablandamiento. Al con una cuchara. Puede servirse
llegar a este punto de prepara- durante el almuerzo, aderezado
ción, la gallina puede retirarse con jugo de limón y unas gotas de
del recipiente para aderezarla salsa picante y acompañado con
con sal y luego asarla, que con tortillas calientes de maíz.
arroz y tortillas de maíz, se pue-
de formar un plato para degus- SOPA MARISCADA
tarlo durante el almuerzo. Al cal-
do que todavía continúa en ebu- 6 langostas pequeñas,
llición, se le agrega el resto de in- 1 libra de camarones grandes,
gredientes pelados, cortados y la- 1 libra de jaibas,
vados previamente, hasta lograr 1 libra de pescado fresco,
su ablandamiento. A veces se le 1 barra de margarina,
agregan pipianes pero en época 1 cabeza de ajos,
de invierno. 1 cebolla,
harina para crema mariscada,
SOPA DE CHORIZO 1 botella de leche,
CON HUEVO 1 botella de crema y
1 botella de agua.
3 chorizos grandes de carne de Preparación: Los mariscos
cerdo o de res, se lavan adecuadamente, las lan-
1 cebolla pequeña, gostas deben cortarse longitudi-
1 tomate mediano, nalmente en la parte superior, así
2 dientes de ajo, mismo el pescado se corta en
2 huevos, pedazos medianos; los ajos se pe-
sal y agua al gusto. lan y la cebolla se pica finamen-
te. En una cacerola se derrite la
Procedimiento: Los chori- margarina y se sofríe cada uno
zos se sofríen con la cebolla, el to- de los mariscos enunciados.
mate y los dientes de ajo finamen- Aparte se cocina el agua, y en cu-
te picados a fuego moderado, lue- yo recipiente se van agregando
306 • El Salvador
Mariscos como ostiones, camarones, lonja de pescado, jaibas, langostas, etc., se comerciali-
zan en diferentes mercados del país.
los mariscos sofritos, la cebolla y se va agregando a cada plato al

los ajos, manteniéndolos en coci- momento de servirse, así como
miento por cerca de 30 minutos. salsa picante o jugo de limón se-
Hasta este momento, se ha obte- gún el gusto. En casa, puede ser-
nido la sopa mariscada, pero su virse acompañada con tortillas
nombre varía a Crema Marisca- de maíz calientes o, en el caso
da, cuando al final se le agrega la del comercio, las tortillas las
leche así como el polvo de ma- fríen en aceite hasta obtener el
riscada, previamente diluido, punto de tostado, en ambas si-
siendo éste último ingrediente el tuaciones se degusta a la hora
que espesa el líquido. La crema, del almuerzo.

SOPA DE PATAS Preparación: Cocimiento
de la pata y la tripa de res; se cue-
2 libras de pata de res, cen ambos ingredientes con
3 libras de tripa de res, agua suficiente, agregándole una
ajos al gusto, cabeza de ajos. Debe dársele
2 plátanos verdes, bastante cocimiento hasta lograr
unos granitos de culantro, que de la pata se desprendan los
1 cebolla, nervios y la tripa también esté
1 bolsa de “relajo” (especias que blanda. Es necesario ir agregan-
incluyen ajonjolí, chile morrón, do agua a medida que estos in-
semillas de pipián, gredientes se van cocinando.
clavos, orégano, ajos), Preparación de la sopa: el “rela-
tomates maduros y verdes, jo” se dora sobre un comal ca-
1 chile ciruela, liente y después se licua, agre-
consomé de carne, gándole agua del cocimiento de
verduras: elote, yuca, güisquil, rela pata y la tripa y después se
pollo, zanahoria; cuela. También debe licuarse
sal al gusto y agua. una cuarta parte de los nervios
Pitos, pipianes, yucas, güisquiles, ayotes, frijoles, elotes, zapotes considerados alimentos
prehispánicos; todavía hacen gala en el comercio de mercados y tiendas salvadoreñas.
308 • El Salvador
cocidos así como los plátanos cebolla al gusto,
verdes previamente pelados y especias (pimienta y cominos),
cortados, añadiéndole agua del ajos al gusto,
cocimiento de los primeros in- sal al gusto y
gredientes de la lista. Aparte se agua.
licua el culantro, la cebolla, el to-
mate, ajos y el chile ciruela, agre- Procedimiento: el animal
gando cinco tomates verdes, asa- se degolla, se chamusca, se lava y
dos y pelados previamente. Al fi- se corta en porciones, luego se
nalizar el licuado, se mezclan to- sancocha agregando todos los
dos los ingredientes y se pone a ingredientes y unas 2 tazas de
hervir la sopa, echándole la ver- agua. Este cocimiento es a fue-
duras peladas y cortadas. go completamente “manso” (len-
Se sazona con el polvo de to) y el recipiente que se utiliza,
consomé de carne y sal al gusto. debe taparse muy bien. Este pla-
tillo es considerado beneficioso
CONSOMÉ DE GARROBO para algunos enfermos de cán-
cer o con anemia profunda;
1 garrobo, otros lo consumen porque lo
2 tomates, consideran afrodisíaco.
CARNES
CARNE GUISADA Preparación: Se corta la

carne en pequeños trozos, se la-
1 libra de carne de res o de cer- va y se escurre para freír con su-
do, ficiente manteca o aceite. Mien-
3 cucharadas de manteca o acei- tras se realiza esta actividad, se
te, prepara el recaudo con el toma-
3 tomates grandes, te, cebolla, ajos molidos y sal. La
1 cebolla, salsa obtenida se le agrega a la
3 papas grandes, carne así como las papas pela-
ajos al gusto, das, cortadas y lavadas previa-
sal. mente. Todos los ingredientes

se dejan cocinar con fuego lento TORTITAS DE CARNE
hasta lograr su ablandamiento. DE RES
Se acompaña con arroz frito, la
ensalada es opcional, y con torti- 1 libra de carne molida de res,
llas de maíz. 1 cebolla,
2 tomates pequeños,
CARNE ADOBADA 2 huevos,
manteca o aceite,
1 libra de carne de cerdo, especias: pimienta, cominos;
3 tomates medianos, sal al gusto y polvo sazonador.
1 cebolla,
1chile verde dulce, Preparación: Los tomates se la-
Una pizca de ajo molido, van y se cortan al igual que la ce-
vinagre al gusto y sal. bolla, para mezclarlos con la car-
ne molida, los huevos, las espe-
Preparación: Todos los in- cias trituradas y la sal al gusto. En
gredientes, con excepción del vi- una cacerola, se calienta la man-
nagre y la sal, se lavan y se cortan teca donde se fríen las porciones
al gusto de quien prepara la co- de la mezcla . Al dorarse de am-
mida, luego se depositan en un bos lados, cada tortita se escurre.
recipiente y se les agrega la can- Aparte, se prepara un recaudo
tidad de vinagre hasta cubrirlos. con 2 tazas de agua, tomate y ce-
Deben dejarse reposar durante bolla picados y polvo sazonador
una noche, para al mediodía del de carne, cuya mezcla se hierve y
día siguiente, la carne se asa en en ella se colocan las tortitas pa-
brasas y se sirve acompañada ra lograr su total cocimiento. Es
con arroz frito y tortillas de maíz. un platillo que se complementa
con arroz frito y tortillas.
310 • El Salvador
ARROZ AGUADO CON IGUANA EN ALGUASHTE
POLLO O CON CARNE
DE CERDO 1 iguana,
1/2 libra de semillas de ayote,
1 pollo mediano o 1 libra de hue- 1 cebolla,
so o carne de cerdo, 2 tomate medianos,
verduras: 2 papas grandes, 1 za- unos dientes de ajo,
nahoria grande, 2 güisquiles me- 1 taza de harina de pan,
dianos; 2 cucharadas de polvo de achio-
1 chile dulce, te,
1 cebolla, agua y sal al gusto.
2 tomates medianos, Procedimiento: Para la
1 libra de arroz, preparación de la iguana, prime-
sal o sazonador de carne. ro se cuelga y degolla hasta de-
Procedimiento: La carne se jarla morir completamente, lue-
lava y se sancocha, para cortarla go se quema sobre llamas de le-
en porciones. El caldo donde se ña para desprenderle el pellejo.
cocinó la carne se aprovecha pa- Con un cuchillo se corta en sec-
ra agregar las verduras previa- ciones y también se obtienen los
mente lavadas y cortadas y se po- huevos. La carne se sazona con
nen a cocer durante unos 10 mi- sal y se asan, luego se cuece con
nutos para agregarle el arroz lim- poca agua y sal para que ablande
pio y lavado con la sal o el polvo completamente. Los huevos se
sazonador. En algunos lugares, le cocinan por unos 10 o 15 minu-
ponen fideos como ingrediente tos con fuego moderado.
adicional. Todo se cocina a fuego Respecto al alguashte, se
lento, con el cuidado de observar tuestan las semillas de ayote so-
que no se consuma todo el cal- bre un comal caliente y después
do, ya que lo bueno es que el pla- se muelen con cebolla y tomate.
tillo quede jugoso. Esta prepara- Esta mezcla se fríe agregándole
ción se sirve en el almuerzo, sal al gusto, 2 dientes de ajos y
una botella de agua, con el cuida-
acompañado de tortillas de maíz.
do de que no quede muy rala. Se
le puede agregar harina de pan y
el achiote diluido.

El alguashte ya preparado, Preparación: El pescado se
se le agrega a la iguana en su cal- sumerge en agua varias horas pa-
do, teniendo cuidado que no ra quitarle la sal, generalmente se
quede muy ralo y se deja cocinar hace una noche antes de su pre-
con poco fuego hasta que hierve paración. Luego se le quitan las
completamente, también se le escamas, se corta en porciones,
agregan los huevos. se lava y seca. Aparte se bate la
clara del huevo y posteriormen-
te se le añade la yema, para en-
volver cada porción de pescado
y freír en la manteca o el aceite
caliente.
Aparte se prepara el recau-

do con tomate, cebolla, ajos, to-
dos finamente picados; especias
molidas, agua (1 botella aproxi-
madamente) y sal o sazonador al
gusto. Estos ingredientes se coci-
nan para agregarle las porciones
de pescado envueltas en huevo,
garbanzos y las papas peladas, la-
vadas y cortadas previamente.
PESCADO FORRADO Se continúa cocinando hasta lo-
O ENVUELTO EN HUEVO grar su ablandamiento. Este pla-
to se acompaña con arroz frito y
1 pescado mediano y seco, tortillas de maíz.
1/2 libra de manteca o aceite,
3 huevos,
1 cebolla,
3 tomates medianos,
ajos al gusto,
especias molidas,
3 papas grandes,
1/2 taza de garbanzos,
sal al gusto.
312 • El Salvador
GALLO EN CHICHA TORTAS DE HOJAS DE
CHIPILIN, MORA,
1 gallo grande,
RABANO, ESPINACA,
1/2 libra de margarina o aceite,
2 libras de papas, PITO O BERRO.
2 zanahorias grandes,
3 plátanos grandes, 1 manojo de hojas,
15 tomates medianos, 1 libra de carne de cerdo (opcio-
1/2 libra de ciruelas o pasas nal),
(uvas secas), especias al gusto, 2 huevos,
1 cerveza, 1 tomate,
1 cocacola pequeña, 1 cebolla,
1/2 de botella de vinagre de piña ajo y sal al gusto.
de castilla o chicha,
1 sobre sazonador de carne y 2 Preparación: Se cuece la
botellas de agua. carne y aparte también las hojas.
Luego se pican finamente y se
El gallo se corta en 10 por- les agrega los demás ingredien-
ciones y se sofríen en la margari- tes. Con esta mezcla se forman
na o aceite caliente. Aparte se ha- pequeñas porciones y se fríen
ce una salsa, con los tomates san- en aceite caliente para formar las
cochados previamente junto con tortas. Se puede servir secas o
las ciruelas o pasas molidos, el vi- en recaudo el cual se prepara co-
nagre o chicha, el agua y el sazo- mo la receta anterior.
nador de carne. En esta mezcla se
agrega el gallo sofrito y se inicia
el cocimiento durante unas 2 ho-
ras, tiempo en el cual se le agrega
la coca cola y la cerveza. Unos 15
minutos antes del término indica-
do, se le agrega las papas, zanaho-
rias y plátanos, los primeros lava-
dos y pelados y luego todos cor-
tados en trozos. Puede acompa-
ñarse con arroz frito, ensalada
verde y tortillas de maíz.

PUPUSAS garina y cualquiera de los ingre-
dientes anotados en el subtítulo.
DE QUESO,
CREMA, Preparación: sea el queso,
CHICHARRON, el chicharrón, los frijoles o el lo-
FRIJOLES, roco deben molerse individual-
REVUELTAS DE QUESO Y mente. En cuanto al ayote, la
CHICHARRON, flor de ayote, el papellillo, el co-
DE QUESO Y LOROCO, chinito, las bubas o los hongos
DE QUESO Y FRIJOLES,
se les agrega al resto de ingre-
DE AYOTE, DE FLOR DE AYOTE,
DE HOJA DE PAPELILLO, dientes y todo se corta finamen-
DE COCHINITO, te para freír.
DE BUBAS,
DE HONGOS, Con la masa de maíz o de
DE CHIMBOLOS, arroz, se hacen las tortillas y se
DE CAMARON, rellenan de cualquiera de los
ENTRE OTRAS. preparados, luego se cuecen de
ambos lados sobre un comal de
1 libra de masa de maíz o de ha- barro o plancha de hierro (su
rina de arroz, uso es reciente). Se sirven ca-
2 tomates, lientes y acompañadas con en-
1 cebolla, curtido de repollo y salsa de to-
2 cucharadas de manteca o mar- mate fresco.
TAMALES
TAMALES DE CHIPILÍN agua,

O TITUCOS 1 libra de manteca,
15 tomates medianos,
5 libras de masa de maíz seco, 1 cebolla
2 ó 3 manojos de hojas de chipi- agua para aguadar la masa y
lín o ejotes, sal al gusto.
1 libra de alguashte, Se necesita hojas de guineo lla-
especias molidas, madas también de huerta.
314 • El Salvador
Preparación: Para el alguash- TAMALES DE CARNE
te, se tuestan las semillas de ayote (CERDO, GALLINA
sobre un comal y después se mue-
O PATO)
len agregándole tomate, cebolla,
ajo y pimienta.; para el chipilín o 2 libras de carne,
ejotes, deben cortarse para cocer- 1 libra de manteca de cerdo,
los en agua con sal, luego se escu- 1 cebolla,
rren y se fríen con manteca de 3 ó 4 pan francés,
cerdo, tomate cebolla y especias. especias (nuez moscada, hojas
Esta última preparación se mezcla de laurel, ajonjolí, achiote, chile
con el alguashte. Para la masa de ciruela, ajo),
maíz, se cuece la semilla sin cal, al 5 libras de maíz,
ablandarse se lava y muele; a la 1 libra de papas,
masa obtenida se le agrega mante- 2 ó 3 güisquiles,
ca y sal al gusto. 5 tomates y
Con todos los ingredientes sal al gusto. Se requiere de hojas
preparados se inicia la elabora- de huerta o de guineo.
ción de los titucos: en pedazos
de hojas de huerta se ubica una Preparación: Se cuece el
pequeña porción de masa de maíz con agua y cal, este último
maíz y en el centro se coloca una es opcional; al ablandarse se deja
cucharada de chipilín o ejote, enfriar para lavarlo y molerlo. La
luego una cucharada de alguash- masa obtenida, se le agrega man-
te y se envuelve con la misma ho- teca, sal al gusto y agua o la sopa
ja, doblándole sus extremos. Ca- donde se cuece la carne; es op-
da paquete se aloja en un reci- cional si esta mezcla se cuela y
piente para cocinarlos hasta ob- luego se cocina con fuego mo-
tener el cambio del color de la derado removiéndola constante-
hoja, que se vuelve más oscura. mente con una paleta.
La preparación de los ingre- Se prepara también un re-
dientes puede variar, según la zo- caudo cocido a base de especias
na del país donde se acostumbra a molidas, cebolla, tomate, pan
consumir el platillo, ya que a ve- francés y sal; como, de igual for-
ces la masa de maíz se mezcla con ma se prepara la carne: cocinán-
el alguashte y el chipilín o ejotes, dola con poca agua y sal al gusto
antes de elaborar los tamales. para cortarla en pequeños trozos.

Con la disposición de lo Los frijoles deben ser de
anterior, se procede a preparar el “media guía”, los cuales se coci-
tamal o paquete de ingredientes: nan para molerlos con sal al gus-
sobre un pedazo de hoja de to y luego freírlos con manteca o
huerta colocan una porción de aceite.
masa, en cuyo centro se pone Respecto al aderezo de la
una cucharadita de recaudo masa, existen dos formas de ela-
adornado con güisquíl, papa y borar los tayuyos:
carne -a veces se le pone una ro- A la masa de elote tierno
daja de huevo duro; se envuelve obtenida se le mezclan los de-
con la misma hoja y se doblan más ingredientes y de la cual se
los extremos, para acumularlos toman porciones de 2 a 3 cucha-
en un recipiente al que se le radas para alojarlas en las hojas
agrega agua y se tapan para coci- preparadas anteriormente. Cada
narlos con suficiente fuego. paquete se cierra con otra hoja
superpuesta y dobladas de am-
TAMALES DE ELOTE bos extremos.
O TAYUYOS Sobre un plato van “ter-
ciando” (sobreponiendo en ca-
masa de elote tierno (25 unida- pas) la masa y los frijoles, hasta
des), llegar al nivel de la superficie del
1 libra de azúcar, recipiente; es muy importante
1 libra de manteca o margarina, que la última capa sea de maíz.
1/2 libra de frijoles negros moli- Luego con una cuchara cortan
dos. las porciones que se envolverán
en las tusas.
Preparación: Cada elote se En cualquiera de los dos
destronca para destusarlo cuida- casos, los paquetes deben coci-
dosamente ya que estas hojas se narse durante un par de horas
apilan cuidadosamente porque sobre un recipiente que conten-
sirven para alojar la masa prepa- ga agua al nivel del grupo de ta-
rada. Se cortan los granos con el males. Son sabrosos y exquisitos
auxilio de un cuchillo y de inme- consumidos a nivel familiar o
diato debe molerse, caso contra- preparados para el comercio lo-
rio el tamal puede adquirir un sa- cal.
bor amargo.
316 • El Salvador
TAMAL DE ELOTE tida se le pone otra tusa para fina-
O TAMALITO lizar la envuelta del tamal. Cada
tamal se coloca en un recipiente
25 elotes, de barro o de hojalata, cuyo
1/2 libra de manteca de cerdo, “asiento” previamente se acol-
azúcar al gusto, chona también con tusas. Se agre-
1 libra de chicharrones, ga agua y se cuecen con mucho
1 botella de crema, fuego, durante dos o tres horas.
1 libra de requesón y
unos granos de sal. TAMALES DE CAMBRAY
(CANCHULES)
Preparación: Los elotes se
destroncan para destusarlos cui- 3 libras de masa de maíz,
dadosamente, ya que las tusas manteca de cerdo o margarina,
servirán para la envuelta. Cada al gusto,
mazorca se limpia o sea extra- azúcar al gusto,
yéndole los pelos, luego se cor- canela al gusto,
tan los granos con un cuchillo 1 libra de carne de res, cerdo o
afilado, con el cuidado de no cor- gallina;
tarlos hasta el nivel del olote, ya 1/2 libra de garbanzos, tusas.
que esto puede darle un sabor 1 libra de papas y
amargo. Los granos se muelen in- 2 güisquiles.
mediatamente de raspados y
puede hacerse en piedra o en Procedimiento: Para la car-
molino, sin agregar agua. Una ne, se cuece y al ablandarse se
vez obtenida la masa, se le agre- corta en pequeños pedazos y se
gan los demás ingredientes, cu- fríe junto con los garbanzos, las
yas cantidades se determinan al papas y los güisquiles, también
“tanteo” y según el gusto de las cortados en pedacitos. Para la
personas. masa: a la masa de maíz se le agre-
ga el caldo donde se cocinó la
La envuelta de los tamales, carne, además la canela, azúcar y
se inicia al poner dos o tres cu- manteca. Todo se mezcla muy
charadas de la masa en una tusa y bien y se pone a cocinar remo-
se enconcha entre sí para doblar- viendo constante con una paleta
le la punta, luego en forma inver- de madera, hasta obtener una du-
ra consistencia. Para las tusas: la
tusa seca de maíz se remoja para cerdo, el azúcar, la canela y agua
docilitarla y luego se corta de sus para “aguadar”; esta mezcla se
extremos para emparejarla. Para pone a cocer, removiéndola
hacer los tamales: en cada hoja de constantemente y al hervir se de-
tusa se coloca una pequeña por- ja enfriar. Para el tamal: en peda-
ción de masa y carne, se envuelve zos de hojas de huerta se colo-
y en cada extremo se amarra con can dos cucharadas de masa y en
vena de huerta, dando la aparien- el centro de ésta, una o dos pasas
cia de una bola; las que se colo- o una ciruela, se envuelven y se
can en un recipiente y a éste se le doblan de los extremos de la ho-
agrega agua para cocinarlos. ja; se colocan en un recipiente y
se ponen a cocinar.
TAMALES DE AZÚCAR
TAMALES DE CENIZA
3 libras de maíz,
manteca de cerdo al gusto, 3 libras de maíz,
azúcar al gusto, manteca de cerdo al gusto,
canela al gusto, frijoles fritos,
pasas o ciruelas al gusto y cal,
agua, para cocinar la masa. sal al gusto y
agua.
Procedimiento: Para la ma-
sa: se cuece el maíz sin cal, al Procedimiento: Para la ma-
ablandarse se deja enfriar para sa: se cuece el maíz blanco con
lavarlo y molerlo. A la masa ob- cal y ceniza, aunque el uso de és-
tenida se le agrega la manteca de tos puede ser opcional, al ablan-
d a r s e
318 • El Salvador
el grano se deja enfriar para mode una tortilla, luego la envuelven
lerlo al día siguiente, con el objeto en hoja de huerta para cocerla.
de lograr un cambio de color de La masa en su punto de coci-
amarillento a verdoso o “pisque”. miento, se corta en rodajas, las
Finalmente, a la masa se le que se tostarán sobre un comal
agrega sal. Para los frijoles: se caliente para luego consumirlos.
cuece este cereal de preferencia En cuanto a la segunda forma, se
rojos y al ablandarse se dejan en- refiere a la preparada con frijoles;
friar para molerlos y freírlos, has- consiste en poner sobre un peda-
ta obtener su total deshidrata- zo de hoja de huerta una peque-
ción. Para el tamal existen dos ña porción de masa y enmedio
formas de prepararlos: la primera de ésta una cucharada de frijoles.
forma, consiste en tomar peque- Se hace un paquete con la misma
ñas porciones de masa y la tor- hoja, doblándole ambos extre-
tean o sea le dan una forma circu- mos. Finalmente se cuecen y se
lar y de un grosor mayor que el sirven calientes o fríos.
COMIDAS CON FLORES

PITO CON HUEVO curren y se cortan finamente al
Y PITO EN ALGUASHTE igual que el tomate y la cebolla.
Sobre una cacerola se fríen to-
1 ó 2 manojos de pitos, dos los ingredientes y se sazo-
cebolla al gusto, nan con sal.
2 tomates, Para los pitos en alguashte,
2 ó 3 huevos, éstos deben desvenarse y sanco-
libra de alguashte, chares con agua y sal, para dejar-
manteca al gusto, se enfriar y escurrirse. Luego,
agua y sal al gusto. los pitos enteros, se fríen con to-
mate, cebolla y suficiente ajo;
Procedimiento: Los pitos para, agregarle el alguashte y de-
se limpian o sea se les quita la jarlo en cocimiento a fuego sua-
venita (estambres), luego se san- ve. El preparativo del alguashte
cochan con suficiente agua y sal ya se describió en la receta refe-
al gusto. Se dejan enfriar, se es- rida a Iguana o pollo en alguash-

mate y se aderezan con sal. Se
les mezclan los huevos para to-
mar pequeñas porciones, que se
fríen sobre una cacerola que
contenga aceite caliente y se ob-
tienen las tortas sabrosas.
RELLENOS DE EJOTES,
GÜISQUILES O PACAYAS
un manojo de ejotes,
3 güisquiles o unas 6 pacayas
tiernas,
mezcla de quesos (quesillo y
queso fresco),
2 ó 3 huevos,
manteca o aceite y
sal.
Los pitos con huevo, tam-
bién deben sancocharse y luego Procedimiento: Los ejotes
escurrirlos para freírlos muy se desvenan, los güisquiles se pe-
bien con tomate y cebolla y lue- lan así como las pacayas. Cada
go agregarles el huevo el cual de- uno de ellos se sancochan con
be removerse al sazonarse con agua y sal al gusto, se dejan en-
sal al gusto. friar y escurrir.. Aparte se baten
los huevos, primero la clara y
TORTAS DE PITO después se agrega la yema, todo
a punto de turrón y se prepara la
Los mismos de la receta an- mezcla de quesos.
terior, con excepción del al- Cualesquiera de las verdu-
guashte. ras que se seleccione, tiene parti-
cular característica para hacer
Procedimiento: Los pitos los rellenos. Por ejemplo con los
se sancochan y escurridos se pi- ejotes, debe tomarse la porción
can junto con la cebolla y el to- de queso y alrededor de éste se
320 • El Salvador
ejotes, debe tomarse la porción ma individual, para enterrarlos,
de queso y alrededor de éste se durante unos 30 minutos, en el
ubican las vainas de ejote, para rescoldo de la ceniza caliente
luego envolverse en el huevo ba- obtenida de la leña que ha ali-
tido y freírse en manteca o acei- mentado el fuego de una cocina,
te caliente. De igual forma con comal o polletón tradicional.
las pacayas, el queso se pone en-
tre los filamentos y luego se en- FLOR DE IZOTE CON
vuelve con el huevo para freír- HUEVO
las.
Con el güisquil es diferen- Una flor de izote,
te, ya que éste se corta en roda- 2 tomates pequeños,
jas y entre dos de ellas se ubica 1 cebolla pequeña,
el relleno de queso para envol- 2 huevos,
verlo con el huevo batido y freír- 3 cucharadas de manteca, marga-
se. rina o aceite,
Pueden servirse, acompa- sal al gusto,
ñados con arroz frito. agua.
PACAYAS, MUTAS O Procedimiento: Las flores

de izote, se despenican o sea que
MOTATES (PIÑUELA se cortan los pétalos para sepa-
TIERNA) O TENQUIQUES rarlos de los pistilos, ya que éstos
(HONGOS) ASADOS tienen un sabor un tanto amar-
go. Luego, los pétalos, se sanco-
La cantidad de vegetales que chan con suficiente agua y sal al
puedan obtenerse, gusto. Al ablandarse, se escu-
tusas (hojas de maíz secas), y rren.
sal gusto. Aparte se fríe el tomate y la
cebolla donde se mezclan los pé-
Preparación: Cada uno de talos sancochados, agregándoles
los vegetales se aderezan con sal los huevos mezclados con la cla-
y se envuelven en la tusa en forra y la yema y la sal al gusto. Es-
te platillo, se acompaña con

ARROCES
ARROZ FRITO le verde y la cebolla y luego agre-
gar el arroz, para freírlo unos tres
1 libra de arroz, minutos más. Se calcula la canti-
1 tomate, dad de agua que debe de echárse-
1 chile verde, le a manera que no sobrepase
3 cucharadas de manteca de cer- mucho el nivel del arroz y, se de-
do o aceite, ja cocinar a fuego moderado, al
Una pizca de sal y consumirse el agua se tapa el re-
agua. cipiente para que a base de vapor
el arroz termine de esponjarse.
Procedimiento: Se limpia el
arroz y se lava para dejarlo escu- ARROZ CON OSTIONES
rrir. Aparte, en una cacerola o sar- Y VERDURAS / ARROZ
tén se calienta la manteca o el AGUADO CON TUNCO
aceite para freír el tomate, el chi-
1 libra de arroz,
1 cebolla pequeña,
1 ó 2 tomates pequeños,
1/2 libra de ostiones o al gusto,
2 güisquiles,
3 papas medianas,
1 zanahorias,
3 cucharadas de manteca o acei-
te,
agua y sal al gusto.
Procedimiento: Para el
arroz con ostiones y verduras,
primero se limpia el arroz, se la-
va y luego se escurre. En una ca-
cerola o sartén se echa un poqui-
to de aceite o manteca, se fríen
el tomate, la cebolla, luego se
322 • El Salvador
agrega el arroz, se dejan cocinar 2 güisquiles pequeños,
un poco y después se le agregan unas vainas de ejotes,
los ostiones, la verdura cortada 3 cucharadas de manteca o acei-
en trocitos, el agua y la sal. El ni- te,
vel del agua debe cubrir el arroz agua y sal al gusto.
y se cuece a fuego moderado, al
consumirse el agua se tapa el re- Procedimiento: La carne de
cipiente, para que el vapor ayu- cerdo o, en su defecto, pollo, se
de al cocimiento. fríe con tomate y cebolla y des-
pués se le agrega el arroz con las
ARROZ AGUADO CON verduras para también freírse.
TUNCO O CON POLLO Después se le agrega suficiente
agua para que sobrepase el nivel
1 libra de arroz, del arroz y la sal al gusto. Se con-
1 libra de carne/hueso de cerdo tinúa cocinando con fuego “man-
o pollo, so” hasta lograr su total coci-
1 cebolla pequeña, miento pero que quede aguado
2 tomates pequeños, y no seco.
DULCES Y POSTRES
TORREJAS dajas, las cuales se bañan con el

huevo batido y se fríen en acei-
1 torta de yema mediana, te o manteca caliente. En otro
3 huevos batidos a punto de tu- recipiente prepara la miel: des-
rrón, hacen azúcar o panela con poca
1 botella de aceite o manteca, agua y le agregan la canela para
unas rajitas de canela y mejorar el sabor. Al espesar le
miel de azúcar o panela según el agregan las rodajas de pan con
gusto de la persona. huevo y cocinan hasta que se
conserva la miel. Se deja enfriar
Procedimiento: Se inicia para servir como consumo fami-
cortando el pan en forma de ro- liar.

DULCE DE JOCOTE DULCE DE
CHILACAYOTE
50 jocotes,
1/4 libra de cal o ceniza, 1 chilacayote grande,
1 panela, agua suficiente,
3 botellas de agua, azúcar al gusto,
unas rajitas de canela. canela al gusto,
una pizca de sal.
Procedimiento: En un reci-
piente con agua se ponen a her- Preparación: Se aporrea el
vir los jocotes con la cal o la ce- chilacayote para desprender la
niza; al desprendérseles la cásca- comida de la cáscara dura; a con-
ra se sacan y se dejan reposar en tinuación se le extrae la tripa pa-
agua limpia durante varias horas. ra evitar que el dulce quede de
sabor amargo. Se corta la “comi-
Preparación de la miel: En da” en varios pedazos y se depo-
un recipiente se pone el dulce, sitan en agua con cal. Este pro-
el agua y la canela, se cuece di- cedimiento se hace un día antes
cha mezcla y al espesar se le de hacer la miel, para que quede
agregar los jocotes pelados, se tronado; cuando se sacan los pe-
hierven hasta lograr que se les dazos se lavan bien.
impregne la miel. Al día siguiente se prepara
la miel: por cada libra de fruta se
pesa una libra de azúcar; ésta se
deshace en agua y se cuece con
la canela; al espesar se le agrega
la fruta para que se impregne de
miel. Puede dejar con miel la
fruta o se la saca para que quede
“tronado” o alcitronado el dulce.
324 • El Salvador
ARROZ EN LECHE Procedimiento: Se cuecen
los plátanos con cáscara y al
Arroz, ablandarse se muelen. Aparte se
Azúcar, prepara el relleno que puede ser
Canela, de frijoles o leche poleada (man-
Leche, jar blanco). Si se eligen los frijo-
Unos granitos de sal. les, éstos deben estar cocidos,
luego se muelen y se fríen hasta
Procedimiento: Se cuece que queden “volteados” o sea co-
el arroz con la canela, azúcar y mo masa endurecida. Si lo de-
poca agua; al consumirse el agua sea, rellenar de leche poleada
y que los granos de arroz estén (ver receta) procure que esté
blandos, se agrega la leche y los bastante espesa.
granitos de sal, se remueve cons- De la pasta del plátano se
tantemente para evitar que se toman pequeñas porciones y se
pegue al recipiente; termina de redondean formando “la telita”,
cocinarse cuando pega varios en el centro se coloca el relle-
hervores. no y después se dobla, final-
mente se fríen en manteca o
EMPANADAS aceite. Se sirven con azúcar es-
polvoreada.
Plátanos,
manteca o aceite,
frijoles o leche poleada (manjar
blanco),
azúcar.
LECHE POLEADA O QUESADILLAS
MANJAR BLANCO DE QUESO
Arroz, 1 libra de harina de arroz,

leche, 1 libra de queso,
canela, 1 libra de azúcar,
huevos (opcional), 2 huevos,
azúcar, 1 botella de crema,
sal, manteca o margarina.
agua.
Procedimiento: Paulatina-
Procedimiento: Se lava el mente se revuelven todos los in-
arroz, se deja esponjar para mo- gredientes, luego que la mezcla
lerlo; al obtener la harina se mez- está suave se deja reposar para
cla con agua y se cuela en una que esponje; sobre latas untadas
mantita; el chilate se mezcla con de manteca o margarina se colo-
leche, canela, azúcar, unos grani- ca la masa y se ponen al horno
tos de sal y yemas de huevo (op- hasta que doran las quesadillas.
cional). Todos los ingredientes
se cuecen a fuego lento, remo-
viendo constantemente hasta lo-
grar que espese.
Esta bebida si se sirve ca-
liente se llama poleada; pero si
se deja espesar más se obtiene el
manjar blanco.
Sea poleada o manjar blan-
co, al momento de servirlo, se le
agrega polvo de canela en la su-
perficie.
326 • El Salvador
DERIVADOS DEL MAÍZ Y DEL MAICILLO
TORTILLAS Procedimiento: Se mezcla
la masa de elote tierno con la
1 Libra de maíz seco, manteca y la sal; se toman peque-
1/4 libra de cal, ñas porciones y se ponen sobre
agua. hojas de huerta, se doblan para
cocinarlas sobre un comal calien-
Procedimiento: El maíz se te; al cuajar la masa se les des-
cuece con suficiente agua y la prenden las hojas y se continúan
cal. Al ablandarse, debe dejarse cocinando en el comal. Las riguas
enfriar completamente para lue- pueden acompañarse con queso,
go lavarlo con agua fría. Al lavar- requesón, crema o cuajada.
lo caliente, se corre el riesgo que
la masa salga muy pegajosa y de PASTELES DE MASA
difícil manipulación.
Una vez lavado el maíz co- Masa de maíz cocido (como para
cido, debe molerse para obtener hacer tortillas),
la masa, de la cual se toman por- polvo de achiote,
ciones (cuya dimensión depen- papas,
de de la habilidad de quien ela- güisquil,
bore las tortillas), las que se mol- ejotes,
dearan entre ambas manos, a ma- tomate,
nera de darles una forma redon- sal,
da, para luego ubicarlas en el co- manteca o aceite,
mal caliente, donde se cocerán carne de cerdo, o de res, o de ga-
de ambos lados. llina cocida, bien picadita (op-
cional).
RIGUAS
Preparación: Se prepara la
masa de elote tierno, masa de maíz agregándole el
manteca de cerdo, achiote y unos granitos de sal.
sal, Se cuecen las verduras, luego se
hojas de huerta. parten en pequeños trozos y se

fríen con tomate y sal, en mante- El punto de la miel se detecta,
ca o aceite junto con la carne si cuando la miel se pega entre los
dese a ponerles; listas la masa y dedos de la persona que prepara
el relleno, se forman pequeñas el alboroto.. Dicha miel, se agre-
tortillas y en el centro se le pone ga poco a poco, en el maicillo re-
una pequeña porción de relleno ventado y se mueve con un “pa-
y se doblan, presionando la ori- lito” para lograr que todo se em-
lla, luego se ponen a freír en pape de miel. Después, se for-
manteca o aceite hirviendo y se man las pelotas a las que final-
espera que doren para sacarlos mente, se les baña con más miel.
del recipiente. Se sirven con
curtido de repollo o de papaya. ROSQUETES DE
MAICILLO
ALBOROTO
20 libras de maicillo,
maicillo, 20 huevos,
dulce de panela, agua. manteca al gusto,
anís al gusto.
Preparación: Se lava el mai-
cillo y se le echa agua hirviente, Procedimiento: El maicillo
luego se escurre sobre un canas- se lava y se pone en agua hir-
to y se pone sobre una manta, viendo, luego se escurre para
para lograr un secamiento. molerlo, se agrega a la masa los
Se calienta un comal, para 20 huevos batidos con la mante-
echar sobre él al maicillo y se taca al gusto y el anís. Se amasa
pa con un canasto. A medida bien, para quitar la “chuquilla”
que se cuece, el maicillo debe de del huevo con jugo de limón. Se
removerse para evitar que se agrega azúcar o dulce de panela
queme. A medida de ello, los gra- pulverizada con agua, para hacer
nos van reventando. la miel, agregando una pizca de
Aparte, se prepara la miel sal. Esta miel, se mezcla con la
de la siguiente forma: el dulce se masa para luego tomar porcio-
quiebra, y se pone a derretir so- nes pequeñas las cuales se enro-
bre un recipiente, con fuego mo- llan para forman los “rosquetes”
derado hasta lograr que hierva. que luego se hornean.
328 • El Salvador
PINOL TROTE COYOTE
Una pata de tunco, maíz seco,

maíz, leche de vaca,
chile verde, tomate, cebolla, azúcar,
unos granitos de comino, canela y
un diente de ajo, agua.
achiote en polvo,
manteca al gusto, Preparación: El maíz se la-
sal al gusto, va y se quiebra sobre una piedra
agua. de moler, hasta triturarlo en di-
mensiones del grano de arroz.
Preparación: Se sancocha Luego se cuela para deshechar
la pata de tunco o cerdo, hasta el polvillo. Se cuece con agua y
lograr su ablandamiento. El maíz canela, hasta lograr su ablanda-
se lava y se pone a dorar sobre miento, y, una vez que se evapo-
un comal caliente para luego ra el agua, debe agregársele la le-
molerlo o quebrarlo sobre la che de vaca y el azúcar para ter-
piedra de moler, para que quede minarse de cocinar con fuego
“enterocito”, luego se pone a suave.
hervir junto con el resto de in-
gredientes que previamente han
sido lavados y cortados. Al her-
vir, se le agrega el agua donde
fue cocinada la pata de cerdo,
agregándole, manteca, agua de
achiote y sal. Se remueve el
maíz triturado y finalmente, se le
agrega la pata de cerdo ya corta-
da.

RECETAS
DE GUATEMALA
Ida Bremme de Santos
Es sabido que la comida Del maíz se hicieron nu-

mesoamericana tiene aportes merosos atoles y el cacao (en su
prehispánicos (maíz, frijol, cala- forma de chocolate) cobró fama
baza, cacao, chile, vegetales y mundial.
frutos tropicales, tomate, agua-
cate, piña, zapote, chico-zapote De España llega el trigo
y especies como la vainilla y el (harina y el pan); el arroz, la ce-
achiote). El pavo, como carne, bada (la cual se usaba para ha-
es estimado en la cocina local e cer cerveza), la caña de azúcar
internacional. y la uva. Frutas como naranjas,

limón, manzana, pera, durazno,
melocotón, etc. Carnes de res, En la zona Central el “fiam-
cerdo, carnero, oveja, aves de cobre” comida exclusiva del día 1
rral y los embutidos (jabones, y 2 de noviembre.
salchichones, chorizos, etc.)
En chimaltenango, el “su-
Así surge la cocina mestiza banik”, los cafés con leche y las
de Guatemala, lo cual se palpa bolitas de miel; En el Oriente, los
en las recetas de uso diario, sin quesos de Zacapa (acompaña-
mencionar las comidas regiona- dos de frijol negro).
les en donde se da el tzinguiché
(Petén) que son hongos; en Iza- Se transcriben algunas re-
bal platos de origen africano y cetas copiadas de un recetario
antillano (pan de cazabe, pan de confeccionado en 1844: puche-
coco, pan de guineo, pescados). ro, sopa de arroz, pollo en cre-
En Alta Verapaz, el picante caldo ma con loroco, chiles rellenos,
de “chunto” (pavo), el “zakic”, el lomo adobado, salsa de tomate,
boj, el batido. gazpacho, cajetas de mazapán,
dulce de plátanos en gloria y
En la zona de Occidente, molletes.
los “paches” quezaltecos, el “jo-
cón”, queso de Chancol (Hue- También se mencionan al-
huetenango). En el Sur, las fru- gunas recetas más modernas pe-
tas tropicales: zapote, jocote, ro muy apreciadas y buscadas
mangos, papaya, maguey y los por el guatemalteco: buñuelos
mariscos del Occidente Pacífi- de viento, cake de guineo, tama-
co. les colorados, tamales negros,
332 • Guatemala
PLATOS SALADOS
EL PUCHERO baten tres huevos, se echan por

encima se pone entre dos fue-
La buena carne de vaca, gos: teniendo cuidado de untar
puesta con sólo agua, sal, un pe- de manteca con lo que se ha de
dacito de carnero, otro de galli- tapar, para que no se pegue, arri-
na, un puñado de garbanzos, los ba el huevo cuando levante.
cuales se tienen en remojo des-
de la noche anterior, porque es POLLO EN CREMA
cimiente difícil de cocerse: an- CON LOROCO
tes que rompa el primer hervor,
se le quitan las espumas, para 1 pollo de 2 1/2 libras, de prefe-
que queden de mejor color las rencia pollo criollo,
carnes, después se le echa ja- 1 cebolla con tallo,
món, chorizo, nabo, cabezas de 1 tomate,
ajo, repollo, un pedacito de car- 2 dientes de ajo,
ne salada, o lengua, o cecina, y 1 chile pimiento rojo,
apurando el fuego, producirá 1 vaso de crema,
buen caldo, con el cual saldrá 4 onzas de loroco, consomé y sal
buena sopa. El puchero una ho- al gusto.
ra antes de que sirva, se espesa
con un pedazo de pan remojado, Procedimiento: corte y lave bien
molido con un poco de especia. el pollo, despréndale la piel (si
fuere pollo de granja) si es crio-
SOPA DE ARROZ llo puede dejarle la piel ya que le
da un sabor exquisito, colóquelo
El arroz se fríe crudo, así en una olla, agréguele la cebolla,
que está se le echa caldo de olla, el tomate, los ajos, el chile pi-
con especie de toda molida, se miento, todo picado, póngale
deja conservar: se tiene hecho una taza de agua, consomé y sal
picado como para pastel, se unta al gusto, déjelo sudar a fuego len-
el platón de manteca, se pone to. Mientras el pollo suda, lave
una capa de arroz, otra de pica- bien los botones del loroco y
do, se cubre con otra de arroz, se téngalos listos para cuando el

pollo esté suave, seguidamente ce de modo que quede muy bien
agréguele la crema y los lorocos, cocido, y la regla es que cuando
tápelo y déjelo hervir por cinco ya ha consumido el agua y va
minutos. Sírvalo bien caliente, quedando la manteca, que el
acompañado de arroz blanco. mismo lomo ha despedido: así
Da para cuatro a seis personas. caliente, se acomoda en ollas de
loza, de modo que quede bien
CHILES RELLENOS ajustado: se le echa la misma
manteca, que quede bien cubier-
Se hace tortilla de huevo ta y cuando se quite ya seco pa-
de un día para otro con recado ra comerlo se saca con cuchara
frito por dentro, el día siguiente, de jícara: si la manteca que ha
se pica muy bien: se pican al- despedido no fue bastante para
mendras, pasas, se le echa dulce cubrirlo, se derrite de la blanca
si quieren, un poco de vino con un poco y se mezcla con la del
especia de toda: el caldito se ha- lomo porque si queda un poco
ce con recado frito, harina dora- descubierta, se pega.
da, o rosquita en polvo, perejil
picado, especia de toda, y un po-
quito de vinagre.
LOMO ADOBADO
Se parte el lomo en peda-

zos regulares, si quieren la costi-
lla también partida de dos en dos
los huesos: se hace el adobo de
este modo: se coce el chile, se
desagua, para que no pique, se
muele bien, se pone el lomo en
un traste de loza, se le echa el
chile, bastante vinagre, ajo pela-
do y molido, sal, orégano despol-
voreado y se deja por espacio de
un día: se saca el adobo y se cue-
334 • Guatemala
SALSA DE TOMATE CHUCHITOS DE
LOROCO CON CHIPILÍN
Se suazan unos tomates, se
muelen bien, se les echa un po- 2 libras de masa de puro maíz,
co de cominos, un diente de ajo: 12 onzas de manteca de cerdo,
se sazona con vinagre, aceite y sal y consomé al gusto,
sal. 1 manojo de chipilín,
1 libra de loroco,
EL GAZPACHO tusas u hojas de guineo majun-
che.
A media cabeza de ajos mo-
lida, se muelen cuatro chiles hua- Procedimiento: Ponga a cocer el
ques cocidos, todo con poca maíz con dos cucharadas de cal
agua, para que reciba después, un día antes. Al día siguiente la-
con suficiente agua caliente: en ve el maíz y llévelo al molino de
este estado, se lleva a la mesa, en nixtamal para molerlo y conver-
un traste algo profundo: se le tirlo en masa. Prepare la masa
echa un poco de polvo de oréga- con sal y consomé al gusto, agré-
no, vinagre, suficiente aceite, sal: guele la manteca, el chipilín y el
todo esto disuelto en agua hir- loroco previamente lavados y re-
viendo, se echan las rebanadas de vuelva con las dos manos hasta
pan francés y se puede comer. formar una masa compacta. Lue-
go haga bolitas del tamaño de-
LOROCO seado, colóquelos en una tusa
que también estará previamente
El uso del loroco es un ele- lavada. Envuelva y amarre en el
mento que identifica la comida extremo superior. Si los envuel-
tradicional de Guastatoya, debi- ve en hojas de guineo majunche,
do a que se emplea en la mayo- el proceso es como envolver un
ría de los platos de la región co- tamal. Ponga a hervir en una olla
mo condimento, encontrándose tres o cuatro litros de agua y
en los tamales, chuchitos, dobla- cuando esté en ebullición colo-
das, caldos y preparación de car- que los chuchitos, deje cocer du-
nes tanto blancas como rojas. rante una hora y media.

MUSLOS DE POLLO CON do lo que pudiera haberse pega-
LAUREL Y GARBANZOS do. De nuevo coloque el pollo en
la olla, agregando los garbanzos y
1/4 taza de aceite de oliva, 3/4 taza del consomé de pollo.
8 hojas de laurel, Tape la olla y cocine a fuego me-
8 muslos de pollo (ó e libras de dio hasta que el pollo esté suave.
piezas de pollo, sal y pimienta Deseche las hojas del laurel y sir-
fresca, va el pollo en una fuente. Mezcle
1 cebolla mediana finamente piel chile pimiento y el perejil con
cada, los garbanzos y sazone con sal y
2 ajos picados, pimienta, agregue un poco de
1/4 taza de vino blanco seco, consomé si éstos estuvieran un
15 onzas de garbanzos cocidos y poco secos. Sírvalos alrededor de
escurridos, las piezas de pollo.
3/4 tazas de consomé de pollo,
1 chile pimiento previamente CHUCHITOS
cocinado en una sartén y corta-
do en tiras, 2 libras de masa de maíz,
1/4 taza de perejil picado. 1 libra de manteca derretida,
2 cucharaditas de sal.
Preparación: En una olla media-
na, caliente muy bien dos cucha- Ingredientes para la salsa:
radas de aceite y agregue las ho-
jas de laurel. Sazone las piezas de 12 tomates,
pollo con sal y pimienta y dórelas 1 chile guaque,
en el aceite aproximadamente 5 1/4 cucharadita de comino en
minutos por lado. Retírelas del polvo,
fuego y deje en la ollas solamente 1 cucharadita de pimienta,
1 cucharada de la grasa y las hojas 1 libra de carne de marrano en
de laurel. Agregue otras dos cu- trozos, o medio pollo en trozos,
charadas de aceite y la cebolla, 2 manojos de tuzas.
cocinando ésta hasta que esté
suave. Incorpore el ajo y dore Preparación: Mezcle la masa con
muy bien. Vierta el vino y deje la manteca y la sal. Agregue po-
evaporar el líquido durante dos quitos de agua para suavizarla;
minutos despegando de la olla tono debe quedar muy aguada.
336 • Guatemala
Pique los tomates, lave, desagua, póngale más pero que esté
vene y quite las semillas del chi- hirviendo. Salen 25 chuchitos.
le, fría éste en una cucharadita
de aceite, agregue el comino y TAMALES COLORADOS
muela todo junto. Sazónelo con
la sal y pimienta y ponga la car- 1 libra de masa de maíz,
ne de marrano en trozos. Lave 2 tazas de agua fría,
las hojas de tuzas. 1 cucharada de sal,
1/2 libra de manteca de cerdo.
Para forrar los chuchitos,
coloque en dos hojas de tuza un Recado:
poco de masa, encima un trozo 2 chiles guaques,
de carne con salsa, envuelva en 6 tomates maduros,
las hojas y amarre en un extremo 1/2 pan francés remojado y es-
con pedazo de hoja de tuza. Si currido,
desea, puede ponerle unos loro- 1 onza de manteca,
cos a la salsa. Ponga, al fondo de 1 cucharadita de sal,
una olla, tuzas, coloque los chu- 1/8 cucharadita de achiote,
chitos parados y encima más ho- 1/2 libra de carne de marrano,
jas. Por un lado, vierta agua hir- 4 onzas de tocino cocido,
viendo hasta la mitad, ponga 1 6 tiras de chile pimiento,
cucharadita de sal, tape y deje 12 hojas de banano (6 tiernas y 6
hervir a fuego lento por 1 hora y sazonas),
30 minutos. Si se consume el 6 tiras de cibaque.

Preparación: Deshaga la masa TAMALES NEGROS
con el agua, agregue la sal y man- (Salen 12 tamales regulares)
teca derretida, mueva bien con
una paleta hasta que esté bien 2 libras de masa de maíz,
mezclada. Reserve. 4 tazas de agua fría,
Para el recado: Cocine los 1 cucharadita de sal,
chiles guaques con una taza de 1 libra de manteca de cerdo de-
agua, escúrralos y muélalos o lí- rretida,
cuelos con el tomate crudo, el 3 cucharadas de azúcar.
francés remojado, escurrido y fri-
to en la onza de manteca, la sal y Preparación: Deshaga la masa
achiote. Parte la carne de marra- con el agua, agregue sal, manteca
no en 6 pedazos, el tocino tam- y azúcar. Mueva bien con una
bién. Lave las hojas de plátano y paleta hasta que esté bien mez-
séquelas. clada. Reserve.
Para armar los tamales co-
loque 1 hoja sazonada de bana- Para la salsa:
no, encima ponga una hoja tier- 3 tomates,
na, sobre ésta coloque un poco 1 cebolla con todo y tallo,
de masa, de chile pimiento y un 1 onza de pepitoria,
poco de recado. Envuelva el ta- 1/2 onza de ajonjolí,
mal con la hoja tierna, luego en 1 chile pasa desvenado, sin semi-
la hoja sazona, amarre en cruz llas y bien lavado,
con cibaque que habrá remoja- 1 pan dulce tostado (puede usar
do con anticipación. champurrada),
1 raja de canela,
Cubra al fondo de una olla con 3 pimientas de castilla,
hojas de banano, coloque los ta- 1/2 pan francés quemado,
males, ponga encima más hojas 2 onzas de chocolate,
de banano. Vierta agua hirvien- 1 taza de agua fría,
do 3/4 partes de la olla, ponga 1 3 cucharadas de azúcar,
cucharadita de sal y déjelos tapa- 1/4 cucharadita de sal,
dos por 3 horas. Si le hace falta 1 cucharada de aceite o mante-
agua puede echarle más. ca,
24 pasas,
338 • Guatemala
12 ciruelas, Cubra el fondo de una olla
12 almendras peladas, con hojas de banano, coloque
1 libra de carne de marrano. los tamales y ponga encima más
hojas de banano. Vierta agua hir-
Preparación: Ase tomate, cebo- viendo (aproximadamente 3/4
lla, pepitoria, ajonjolí y chile, jun- de la olla) ponga unas dos cucha-
to con la champurrada. Aparte radas de azúcar y déjelos cocinar
muela la canela y la pimienta, tapados por 3 horas. Si le hace
vuelva a moler con el pan que- falta agua puede echarle más.
mado, todo lo asado y el choco-
late. Deshágalo con el agua, cue- JOCÓN
le y agregue azúcar y sal. Calien-
te el aceite o manteca fría todo 1 pollo,
ya colado. Si espesara mucho 1 libra de miltomate,
puede echar otro poco de agua. 10 tallos de cebolla,
Agregue la carne partida en 12 3 chiles pimientos verdes,
trozos. 1 ramita de cilantro.
Para envolver: Preparación: Se pone a cocer to-

12 hojas de banano sazonas, das las verduras y se muelen o li-
12 hojas de banano tiernas, cuan. Se pone a hervir y se le
12 tiras de cibaque remojadas. agrega sal al gusto. Luego se le
agregan las piezas de pollo y se
Preparación: Lave muy bien las ponen a cocer con el recado has-
hojas de banano y séquelas. ta que el pollo esté bien cocido.
Para armar los tamales co- Se pelan dos pollos, se par-

loque una hoja sazona de bana- ten en pedazos, se fríen en man-
no, encima ponga una hoja tier- tequilla, se les echa el jugo de
na; sobre ésta coloque un poco una piña y media libra de uvas,
de masa, un pedazo de carne con 1/2 libra de pasas (otra piña en
salsa, 2 pasas, 1 ciruela y una al- trocitos), una libra de manzana
mendra, envuelva los tamales y de California, una rajita de cane-
amarre en cruz con la tira de ci- la, dos chiles pimientos, dos chi-
baque. les guaques, dos chiles pasas, dos

sambos, dos panes dulces, un Preparación: En una cacerola de-
ajo, una ramita de tomillo, dos rrita la mantequilla, añádale las
cebollas bien picadas, una hojita cebollas picadas y fríalas mo-
de laurel, unos granitos de azú- viendo constantemente. Por
car. Los chiles y el pan se doran, aparte mezcle la sal y pimienta,
y se muelen muy fino y a cada ra- úntelo a cada una de las piezas
to se bañan en la misma salsa, de gallo, colóquelos en la cacero-
hasta que estén suaves se sacan. la y dórelos, agregue cebollas,
ajo, apio, pimientos verdes y ro-
GALLO EN CHICHA jos, chiles pasa, medio litro de
chicha o súchiles y vinagre; tape
4 cucharadas de mantequilla, la cacerola y cocine a fuego len-
4 cebollas finamente picadas, to por una hora proximadamen-
2 cucharaditas de sal, te. Cuando esté cocido el gallo,
1 cucharadita de sal, agregue las ciruelas, aceitunas, al-
1 cucharadita de pimienta, caparras y cebollitas blancas, el
1 gallo grande o dos pollos gran- jugo de las naranjas y el limón,
des, en piezas, dejando cocinar por otros 10 mi-
3 dientes de ajo picado, nutos. Los chorizos cocidos en
2 chiles de ajo picado, agua, se pican y se agregan, de-
2 chiles pimientos, desvenados jando que dé unos cuantos her-
finamente, vores más.
1/2 cucharadita de chile,
1/2 litro de chicha o de súchiles, GALLINA EN PEPIÁN
1 limón o naranja agria,
1 naranja dulce, Se cuece la gallina. Se tues-
3 cucharadas de vinagre, tan 2 chiles pasa a modo de que
15 ciruelas remojadas y sin semi- queden negros, 2 onzas de pepi-
lla, toria y 1 onza de ajonjolí, al estar
12 aceitunas sin semilla, estos ingredientes tostados, se
4 cucharadas de alcaparras, muelen con 3 tomates asados y
12 cebollas blancas curtidas, después se fríe con margarina.
2 chorizos extremeños cocidos. Por aparte se muele en seco una
340 • Guatemala
raja de canela, una rueda de cho- SALSA DE CHILTEPES
colate y 5 panes de huevo tosta-
dos, esto colado se agrega para 1 libra de chiles chiltepes,
espesar la fritura anterior, agre- 1 botella de vinagre,
gando asimismo un poco de 4 cebollas, 4 dientes de ajos,
agua, un poquito de sal y azúcar, 1 poquito de orégano,
inmediatamente se colocan las 1/2 libra de miltomates.
piezas de gallina, añadiendo pa-
sas, ciruelas, almendras picadas y Preparación: Se cocen los chil-
una copa de vino dulce, se pone petes, el miltomate, las cebollas
a hervir y se sazona al gusto. y los ajos. Cuando todo esté co-
cido, se bota el agua y se muele,
REVOLCADO se sazona con un poquito de sal
PARA CARNES y orégano, por último se le agre-
ga la botella de vinagre.
1 1/2 libra de carne que desee,
1/2 libra miltomate, FIAMBRE
2 tomates grandes, (12 porciones)
2 cebollas,
2 dientes de ajo, Encurtidos
1 poco de manteca, 12 cebollas crudas peladas, parti-
1 chile guaque, das en cruz, hervidas 3 minutos
1 chile chocolate, sal al gusto, en 2 cucharadas de vinagre,
1 tortilla. 1/4 cucharadita de sal,
4 pimientas de castilla,
Preparación: Se coce la carne y 3 clavos,
se parte en trozos; se coce el mil- 1 ramita de tomillo y 1 hoja de
tomate, tomate, los chiles sin pe- laurel; ya frías, déjense 2 días en
pitas y sal. Se muele todo esto conserva, en frasco de vidrio ta-
muy fino con ajo y cebollas, se pado.
fríe en manteca y se espesa con
tortilla molida. En esta salsa se
ahoga la carne.

ENCURTIDO 1/2 taza de zanahorias cocidas
DE HIERBAS en 1 taza de agua con 1/4 cucha-
radita de sal,
Peladas las hierbas y cortadas en 1/2 taza de remolachas, sin pelar,
pedacitos: enteras, cocidas en 1 taza de
1/2 taza de cada uno, agua hirviendo, después peladas
ejotes, y rodajeadas o en trocitos,
arvejas, 6 chiles verdes crudos,
pacayas y coliflor, cocidas en 4 1 taza de agua fría,
tazas de agua hirviendo durante 1 taza de vinagre,
20 minutos con 1 cucharadita de 1 cucharada de sal.
sal y 1/8 de cucharadita de bicar-
bonato, para que conserven su Al agua con la sal, agrégue-
color verde, le el vinagre, remójense en esto
1/2 taza de repollo, cocido en las verduras, colocando de últi-
una taza de agua con 1/4 cucha- mo los chiles y cebollas de la re-
radita de sal y después bien lava- ceta anterior y en trasto de vi-
do con agua fría, drio tapado, déjense durante 8
horas. Si se quiere el encurtido
Pacayas que lleva el encurtido de hierbas y el fiambre.
342 • Guatemala
blanco, póngase aparte las remo- 6 sardinas en aceite,
lachas. 2 onzas de alcaparras conserva-
Prepárese la cantidad de das,
encurtidos de la receta anterior. 2 onzas de aceitunas conserva-
Hierbas cocidas durante 30 midas,
nutos (algunas necesitan menos 12 rabanitos, limpios, crudos, sal
tiempo para estar bien cocidas), y pimienta para rociarlo,
así: 3 huevos duros rodajeados,
1/2 taza de cada una: 2 onzas de queso duro rallado,
ejotes, 3 lechugas en hojas grandes,
arvejas, chiles chamborotes rojos o ver-
zanahorias en rueditas y papas, des.
1/2 taza de vinagre,
1/2 cucharada de mostaza prepa- La víspera hágase el caldi-
rada, mejor francesa, deshecha llo de agua, sal, vinagre, mostaza,
en 1/2 taza de agua fría, pimienta y jengibre, y allí déjen-
1 1/2 tazas de agua fría, se las hierbas cocidas. Ya para
1/2 cucharada de sal, servirlo arréglese en azafate o en
1/4 cucharadita de polvo de pi- platos individuales así: Póngase
mienta de castilla, las hierbas del caldillo revueltas
1 pedazo de jengibre hervido en con trocitos de carne de marra-
1/2 taza de agua fría, no, cecina y chorizos, hasta lle-
1 pollo ya cocido con sal, en pe- nar la mitad del plato; después el
dazos, pollo, encurtidos (mitad de blan-
4 onzas de carne de marrano cocos y mitad de rojos, sin su vina-
cida, en trocitos, gre), queso en trocitos, adornán-
4 onzas de cecina de res, cocida, dolo con salchichón, jamón, buti-
en trocitos, farras, sardinas, alcaparras, acei-
6 butifarras cocidas, rodajeadas, tunas, rabanitos, rociándolos de
3 chorizos negros, simples, coci- sal, pimienta y polvo de queso,
dos, en trocitos, por último las rodajas de huevo
3 onzas de jamón cocido, en tiri- duro y alrededor las hojas de le-
tas, chuga, poniendo en el centro
4 onzas de queso fresco en troci- del azafate, el chile chamborote
tos, lavado y crudo.
6 rodajas de salchichón,

PLATOS DULCES
FIAMBRE DULCE CAJETAS DE MASAPÁN
Hágase igual que el anterior, pe- Se limpia la pepita de con-

ro al preparar el caldillo para las fituría, con cernada para quitarle
hierbas, póngase sólo 1/8 cucha- todo lo verde, bien molida: se
radita de sal y endúlcese con 4 pesa en cada libra de pepita, una
cucharadas de miel blanca. libra de azúcar bien blanca: y se
le da el punto: el buen masapán
DULCE DE PLÁTANOS lleva doce onzas de pepita, cua-
EN GLORIA tro onzas de almendra y la mis-
ma azúcar.
Se rebana el plátano, se
fríen en un sartén destendido, se MOLLETES
les echa un poco de agua calien-
te, se ponen al fuego a que se A una libra de harina, una
cuezan, se desagüan, se les echa mano de levadura, tres huevos
dulce y vino al gusto, polvo de batidos, un cuartío de manteca
canela y clavo. derretida: se moja con leche has-
ta que queda como levadura algo
dura, se hacen los bollos, se re-
vuelven en harina, se pone al
fuego del horno.
344 • Guatemala
BUÑUELOS DE VIENTO CAKE DE GUINEO
1 taza de margarina (1/3 libra), 4 tazas de harina cernida,

2 tazas de agua hirviendo, 5 cucharaditas de polvo de hor-
2 tazas de harina cernida, near,
1 cucharadita de sal, 1/2 cucharadita de sal, canela en
6 huevos, polvo,
2 cucharaditas de polvo de hor- 3 tazas de azúcar,
near, aceite para freír, 7 huevos,
1 rajita de canela (opcional). 4 barras de margarina,
2 tazas de leche,
Procedimiento: Se pone una ra- 1 cucharadita de vainilla,
jita de canela en agua hirvien- jugo de 3 naranjas,
do, se le agrega la margarina, 1/2 atado de dulce,
hasta que se disuelva. Vierta a 6 guineos de seda cortados a lo
esta mezcla la harina (previa- largo.
mente cernida 2 veces) y bata
vigorosamente, continúe batien-
do constantemente hasta que la
masa se haga una sola pelota.
Agregue sal al gusto. Saque del
fuego para que enfríe, agregue
los huevos uno a uno, batiendo
fuertemente hasta que la mez-
cla se suavice. Vaya colocando
en aceite caliente cucharadas
de esta masa hasta que estén do-
rados. Sírvalos con miel, chila-
te, guineos o plátanos cocidos
en almíbar de panela.

Procedimiento: Cierna la hari- uno a uno. Vierta la cuarta parte
na, el polvo de hornear y la sal 3 de la harina a la mezcla, alteran-
veces. Unte el pyrex con 1 barra do con la tercera parte de la le-
de margarina. Aparte, ralle el ata- che, batiendo hasta unir bien,
do de dulce, rocíelo con canela empezando por la harina y ter-
y con el jugo de naranja; tenga minando con la harina. Vierta la
lista esta mezcla mientras prepa- pasta sobre el molde ya listo y
ra la pasta. Mezcle en la batido- ponga a hornear a 350°F por 55
ra las tres barras de margarina min. o hasta que esté seco. In-
con el azúcar, hasta que quede mediatamente al salir del horno
esponjosa. Agregue los huevos dar vuelta sobre el azafate.
346 • Guatemala
RECETARIO
DE COMIDAS
HONDUREÑAS
SOPAS
SOPA DE ALBÓNDIGAS 1 mazo de hierbabuena picada,
4 hojas de culantro picadito,
1 libra de tajo de res bien moli- 4 hojas de culantro,
da, caldo de hueso blanco o de ca-
8 porciones de masa de maíz del dera.
tamaño que se usa para una torti-
lla, Se revuelve la carne molida
1 cucharadita de cebolla rallada, con cuatro masitas de maíz, la ce-
1 cebolla pequeña en rodajas, bolla rallada, el huevo, las de cu-
1 huevo, lantro picado, la sal, la pimienta y
Recetas culinarias tradicionales • 347

el comino. Se amasan bien y se muy bien. La leche del coco se
forman las albóndigas en tamaño pone al fuego; se le añade la ce-
pequeño. Aparte se hace un bolla y el chile dulce picados y el
buen caldo con hueso blanco o tomate pelado en agua caliente y
de cadera. Cuando ya está el cal- picado también; se condimenta
do se le agregan las albóndigas. con sal, pimienta y chile picante,
Póngale el otro culantro y el ma- después se le agregan las cabezas
zo completo de hierbabuena pide pescado. Se deja hervir un ra-
cada; las cuatro masitas restantes to y cuando la sopa ha tomado
se deshacen con agua, se cuelan gusto se le sacan las cabezas y se
y se agregan a la sopa para espe- le añaden las almejas lavadas, los
sarla. Por último, se sofríe la ce- cangrejos en pedazos y el pláta-
bolla en rodajas con achiote y se no verde en trocitos. Se deja que
echa a la sopa. continúe hirviendo hasta que to-
do esté blando y por último se le
SOPA DE HOMBRE agrega un recado de pan dulce,
preferiblemente molido.
2 cocos,
1 cebolla blanca mediana, SOPA DE MONDONGO
1 tomate grande,
1 chile dulce, 4 libras o más de panza,
2 cabezas de pescado o las que 3 a 5 patas, o las que se deseen
se deseen, bicarbonato de soda,
2 congrejos o los que se quieran, 6 naranjas agrias o limones,
1/2 libra de almejas, 8 jilotes,
2 plátanos verdes, 3 plátanos maduros,
1 recado de pan, 2 libras de yuca,
Pimienta y sal. 2 patastes,
2 libras de papas,
A los cocos se les quita la 1 libra de camote,
cascarita negra, se rallan, se les 1 libra de frijolitos en vaina,
pone agua caliente y se espera Ajos, hojitas de apio, culantro de
que ésta enfríe para sacarle la le- pata y de castilla, sal, especias,
che al coco; luego se cuela ésta achiote (al gusto),
en un lienzo blanco y se exprime 1 repollo mediano.
348 • Honduras
Mondongo.
El mondongo (la tripa) y ja hervir hasta que esté blando;

las patas se lavan muy bien con durante su cocción se agrega su-
bicarbonato. Después, con un ficiente agua; Una vez frío se se-
cepillo, se frotan en repetidas para la tripa y las patas del caldo;
oportunidades; seguidamente el la tripa se corta en pedazos pe-
mondongo se enjuaga, luego se queños y los huesos de las patas
lava con bastante naranja agria o se descarnan. El caldo se cuela y
limón hasta que esté blanco y se pone a fuego lento.
desaparezca cualquier olor desa-
gradable. Al día siguiente se Lo tradicional en la sopa de
vuelve a lavar con naranja agria mondongo es la presentación de
o limón y agua. Luego se pone a la verdura en pequeños trozos, al
cocinar con ajo, apio y sal. Se de- igual que la tripa.

REFRITO vos, y se revuelve. Después se
hacen las blitas y se ponen a freír
En una olla colocamos una con suficiente aceite, manteca,
cucharadita de manteca, y una etc. Se pone el caldo de carne a
vez derretida, agregamos tomate, hervir y se le agrega achiote o to-
cebolla, achiote, ajos, chiles dul- mate para darle color.
ces, culantro de pata, chiles pi- Para que el caldo se espe-
cantes, bien picaditos, a fuego se, se deshace un poquito de ma-
lento. Cuando ha soltado un posa y se le agrega al caldo. Luego
co de jugo se le agregan las ver- se añaden las capirotadas a la so-
duras para sofreírlas. pa la cual se deja hervir durante
Cuando la verdura está re- pocos minutos, de manera que
frita, se agrega al caldo que ante- aquellas no se deshagan.
riormente hemos puesto sobre
la hornilla, después se echan el SOPA DE CARACOL
mondongo y las patas en peda-
zos. Se condimenta con espe- 2 libras de caracol,
cias y sal. Cuando la sopa esté 2 cocos,
casi lista agregue el recado, para 1 1/4 de botella de leche,
espesarla. Deshaga en un poqui- 1 1/2 libra de yuca,
to del caldo, 3 cemitas de yema 5 plátanos camuleanos,
(según su gusto) y añádalo a la culantro de pata y castilla,
olla. chile, tomates, cebolla, ajos,
1 barra de margarina,
SOPA DE CAPIROTADAS sal, especias y achiote.
1 libra de masa de maíz, Se rallan los dos cocos, se

3 litros de caldo de carne, les echa un poquito de agua hir-
4 tomates maduros o achiote, viendo y se tapa el recipiente. Se
sal y pimienta al gusto, pica la yuca y el plátano camu-
1 libra de queso, leano y se agrega agua de modo
3 huevos. que cubra la verdura. Aparte so-
fría con la margarina el chile, la
A la masa de maíz se le cebolla, el tomate y los ajos. Es-
echa el queso rallado y los hue- to se le revuelve a la sopa y se le
agrega el culantro de castilla y
350 • Honduras
de pata, también se le pone la le- do ese tiempo se le agrega el
che de coco ya colada, y la bote- pescado, se tapa y se deja cocer
lla 1/4 de leche después, se mue- por 10 minutos a fuego lento.
ve bien para que no se corte, y se
ponen el achiote y las especias. SOPA DE FRIJOLES CON
Los caracoles se le agregan unos CARNE SALADA
diez minutos antes de servir, se
dejan cocinar 10 minutos. 2 tazas de frijoles cocidos,
2 tazas de caldo de los mismos
TAPADO DE PESCADO frijoles,
CON COCO 2 ó 3 libras de carne salada,
2 plátanos verdes grandes,
1 1/2 libra de pescado curvina 8 a 10 guineos de tierra,
fresco o pescado salado, 1 cebolla grandecita,
2 cocos sin la cáscara, 1 chile dulce,
1 libra de ñame, culantro de pata, ajos,
1 libra de badú, chile picante natural “pico de pá-
8 guineos verdes, jaro”,
pimienta, cubitos y sal al gusto, sal y pimienta,
tomate, yuca, plátanos verdes, manteca para hacer el recado.
guineos verdes, camote, malan-
ga, cebolla, chile dulce, ajos.
Se limpia el pescado, se
corta en trozos y se condimenta
con sal trozo por trozo. Se rallan
los cocos, se les saca la leche,
echándole agua al bagazo y ex-
primiéndolo en un colador. Se
pelan las verduras, se lavan y par-
ten en cuadritos. Los guineos se
cortan en tres pedazos cada uno.
La leche se pone al fuego y cuan-
do comienza a hervir se le echa
la verdura y se mueve continua-
mente durante 5 minutos, pasan-

La noche anterior se deja una freidora, un poquito de acei-
en agua la carne salada, cortada te, cebolla, chile dulce, ajo, culan-
en trozos. Al siguiente día se lava tro de castilla y chile picante al
muy bien con agua caliente para gusto. Una vez sofrito, agregue al
quitar los excesos de sal; inme- caldo cuando esté en ebullición,
diatamente se cocina con sufi- después el plátano verde y por úl-
ciente líquido hasta que se ablan- timo, los guineos de tierra.
de. Licue o muela 2 de las cuatro
tazas de frijoles y cuando la car- SOPA DE POLLO
ne esté suave, agréguelo junto
con la legía al caldo principal, de Un pollo partido en dos,
manera que el agua se cocine 2 cebolas,
con la carne y se vuelva espesa. 2 tomates,
Mientras hierve la sopa, cor- 5 ramitas de apio,
te el plátano verde en trozos ses- 3 chiles verdes,
gados; cocine por aparte junto a 3 dientes de ajo,
los guineos de tierra. Prepare en 3 papas,
especias.
Gallina en pinol.
352 • Honduras
Se pone el agua y se le ces, a los que se agregan los dien-
echa un tomate partido en cua- tes de ajo, el perejil, el culantro y
dritos, los chiles dulces, los ajos, cominos. Todo lo anterior se va-
una cebolla picada, dos zanaho- cia sobre las jaibas cuando están
rias medianas en cuadritos, un fritas. Se le agrega botella y cuar-
cuarto de repollo cortado fino. to de agua y se deja en el fuego
Cuando las verduras están a me- durante unos 15 minutos.
dio cocinar, se echa el pollo, se le
agrega sal, un poquito de pi- SOPA DE RES
mienta y achiote. (SOPA DE OLLA)
Cuando el pollo está suave,
se le añaden las papas rayadas y 2 ó 3 libras de tajo de res o cos-
fritas. Se deja otro rato en el fue- tilla,
go. 2 libras de hueso de cola,
cebolla,
SOPA DE JAIBAS chiles dulces,
tomates, culantro de pata,
6 jaibas, ajos,
2 limones, repollo, zanahorias,
4 onzas de mantequilla o marga- patastillo, habichuelas,
rina, papas, camote,
1 cebolla, ayote, plátano maduro,
1 tomate, plátano verde, yuca, etc.
6 chiles dulces,
3 dientes de ajo, Con agua al tiempo que
Perejil, culantro y cominos. ocupe mucho más de la mitad de
la olla, se pone un tomate grande
Se lavan las jaibas y el últi- ó 2 medianos, los chiles dulces
mo enjuague se hace con el jugo pequeños, la cebolla, (todo esto
de los limones. Luego se despe- partido en pedacitos), los dientes
dazan y las tenazas se machacan de ajo, las hojas de culantro de
para que suelten el jugo al hervir. pata y calculando para 3 ó 4 li-
Se fríen en mantequilla o marga- bras de tajo de res o hueso de co-
rina. Por separado se pican la cela. La olla se pone al fuego desde
bolla, el tomate y los chiles dul- la mañana para que esté de pun-
to a la hora del almuerzo.

Mientras tanto se preparan Cuando la carne y las ver-
las verduras: el repollo peque- duras están bastantes blandas, se
ño, las zanahorias cortadas por deja la sopa cocinándose a fue-
mitad, a lo largo, los patastillos go lento hasta la hora del al-
tiernos partidos por la mitad, sin muerzo.
el corazón, los macitos de habi-
chuelas, las papas también me- SOPA DE FRIJOLES CON
dianas, los camotes medianos, PELLEJOS DE CERDO
ayotes tiernos pequeños, pláta-
no camuleano y jilotes si se 1 libra y media de frijoles,
quiere. Cuando la carne está 1 cabeza de ajos,
bastante suave se le pone sal y 1 cebolla,
pimienta al gusto; se deshace un 1 macito de perejil,
poquito de achiote en una taza 2 tomates,
de caldo y se mezcla con el res- 1 libra de pellejos de cerdo,
to del líquido. Un cuarto de ho- sal al gusto,
ra antes de echar las otras verdu- especias.
ras, se agregan las zanahorias.
Tapado de Res.
354 • Honduras
Se lavan bien los frijoles y se agrega la sal. Si quiere desha-
se dejan en agua toda la noche. ce una taza de los mismos frijo-
A la mañana siguiente, se les les en un colador y los vuelve a
echa la mitad de la cabeza de echar al caldo para que espesen.
ajo, la cebolla, el perejil, los dos El caldo resultará más sustancio-
tomates partidos y los pellejos so si al momento de servirlo se
de cerdo bien limpios. Luego se le añade un huevo crudo en el
cocinan con un fuego intenso y plato.
COMIDAS SECAS
ARROZ CON CHANCHO bastante agua y se deja cocinar
hasta que la costilla se ablande y
1 libra de arroz, quede con suficiente jugo (cal-
2 libras de costilla de cerdo, do).
3 dientes de ajo,
1 cebolla blanca pequeña, El arroz se lava y se deja se-
1 chile dulce pequeño, car. Se pone un poquito de
1 tomate grandecito, manteca en una olla, se le agrega
culantro, achiote, achiote suficiente y ahí se fríe el
manteca. arroz, cuando empieza a dorar
se le pone un pedazo de cebolla
La costilla de cerdo se lava y chile dulce picado. Cuando es-
muy bien con limón, luego se tá dorado, se le agrega el agua
parte en pedacitos y se pone a colada en que se cocinó la costi-
sofreír en su propia grasa; cuan- lla de cerdo. Luego, al comenzar
do dora se le agrega la cebolla, el a secar, se le pone la costilla, se
chile, el culantro y el tomate pi- revuelve bien, se tapa y se pone
cado; luego se condimenta con a fuego muy lento hasta que el
sal y pimienta al gusto. A conti- arroz esté reventado.
nuación se pone al fuego con

CARNE ASADA CHANFAINA
CON CHILMOL
Menudos de cerdo, (hígados,
Filete o lomito de res (la riñones, bofe, corazón y bazo),
mejor carne para asar). chile dulce,
Se quitan los pellejos a la pimienta, vinagre,
carne y se corta en tiras más o tomate, sal,
menos gruesas o delgadas según chile picante,
el gusto. Antes de asarla se le po- salsa perrins,
ne un poquito de manteca y así salsita, culantro,
se coloca en una parrilla sobre el un punto de azúcar,
carbón. Ahí se le pone un poqui- pan blanco o galleta rallada.
to de sal y se sirve con el chil-
mol. Se cortan los menudos y se
pican hasta dejarlos muy finos.
CHILMOL: tomates, cebollas, Se le pone chile dulce, pimienta,
ajos, chiles dulces verdes y ma- un punto de vinagre, tomate, sal,
duros, 3 hojitas de hierbabuena, chile picante y salsa perrins al
culantro, chiles picantes, sal, pi-
mienta y vinagre (o naranja
agria).
Los tomates se pelan si se

desea. Todo se pica muy bien y
se le pone el vinagre o jugo de
naranja agria y se le agrega sufi-
ciente sal. Se le puede poner
chile picante.
356 • Honduras
gusto. Se coloca un recipiente TAPADO SECO
con aceite a fuego lento y se
agregan los condimentos, des- 4 ó 5 libras de carne salada, (si
pués se pone la carne; se refríe, no se encuentra en el mercado,
se le agrega un poco de agua, la la carne salada se prepara en ca-
salsina, la salsa perrins y hojas de sa),
culantro. Cuando está hirviendo 12 a 15 chorizos de buena clase
se le agrega azúcar al gusto y el con todo y tripa,
pan blanco o galleta rallada. Se 1/2 libra de chicharrones,
sirve caliente de referencia. 2 ó 3 cocos (para sacarles la le-
che),
SALPICÓN DE RES plátanos verdes y maduros,
10 guineos verdes,
2 ó 3 libras de carne “mano de 2 libras de yuca,
piedra” (esta es la carne especial 2 libras de papas enteras peque-
para el salpicón), ñas,
1 cebolla, 4 ó 5 elotes tiernos, cortados en
1 chile verde, pedazos pequeños.
culantro del ancho y del fino,
1 mazo grande de hierbabuena, REFRITO
ajos, sal, pimienta,
jugo de varias naranjas agrias, Manteca, tomates maduros,
1 rama de apio picado. chiles verdes y maduros,
1 ó 2 cebollas,
Se pone a cocer la “mano 1/2 cabeza de ajo,
de piedra” con todos los condi- 3 ó 4 hojitas de culatro de pata.
mentos, menos la hierbabuena,
hasta que se ablande (como 2 La carne salada se lava muy
horas). Se pica bien (sin el jugo) bien y se deja toda la noche en
con la hierbabuena, se condi- agua. Al día siguiente se le bota
menta con la naranja agria, li- el agua y se pone a cocinar en
món, sal y pimienta. Queda se- agua y culantro hasta que esté
co. Se sirve al tiempo sobre blanda. Los cocos se pelan y se
arroz blanco. Se le puede poner rallan con su cascarita. Se pone
chilmol encima. a hervir el agua de los cocos y se

le agrega al coco rallado, luego TAMALITOS DE ELOTE
se deja en reposo hasta que en-
fría; entonces se cuela en un Elotes tiernos,
lienzo para sacarle toda la leche un poco de leche,
al coco. Los plátanos se pelan, mantequilla derretida (según la
apartando las cáscaras y se par- cantidad de elotes),
ten en trozos o en pedazos ses- azúcar y sal al gusto.
gados. La yuca se pela y se cor-
ta en trozos grandes, las papas se Se pelan los elotes tiernos
agregan peladas y enteras. teniendo mucho cuidado de no
En una olla (después de fo- romper las tuzas. Se raspan los
rrar ésta con las cáscaras de los elotes, se muelen y se les añade
plátanos machos), se ponen en azúcar y sal al gusto. Se ablan-
capas: carne, chorizos, chicha- dan con un poquito de leche y
rrones, plátanos, yuca, elote, has- se les agrega la mantequilla de-
ta terminar con todo. El refrito rretida (calculando más o menos
se prepara así: en la manteca se una cucharada por 5 elotes). Se
echan la cebolla picada, los chi- toma una hoja de los elotes y se
les verdes y maduros, los ajos, los dobla por la mitad y se llena con
tomates pelados y picados y cula crema arreglada de modo que
lantro picadito. Esto se revuelve no quede muy llena y se tapa
con la leche del coco, se baña el con otra tuza.
tapado y se tapa con más cásca- En agua hirviendo se van
ras de plátanos y se pone al fue- colocando los tamalitos vertical-
go a hervir durante unas dos ho- mente. Se acuñan con olotes y
ras, hasta que la verdura y todo se hierven hasta que estén bien
esté blando. Si se desea se le cocidos. Se dejan enfriar un po-
echa un poquito de chile pican- co para que endurezcan. Se sir-
te. El refrito se condimenta con ven con mantequilla rala (cre-
pimienta. Si la leche del coco no ma) o con queso si se desea.
es suficiente, se le añade un po-
quito de agua, debe quedar cal-
dosito.
358 • Honduras
MONTUCAS bre las hojas de los elotes, con
los cuales éstas se envuelven. A
2 medidas de maíz de elote (tier- partir de ese momento, las mon-
no), tucas se ponen a cocinar, con po-
2 libras de chicharrones, ca agua, en una olla en cuyo fon-
1 libra de mantequilla, do se ha colocado una base de
1 botella de leche, elotes. La olla se tapa pero de
4 libras de carne de cerdo, cuando en cuando se agrega
1 libra de azúcar, agua para que las montucas no
garbanzos, salsa negra (perrins), se peguen.
alcaparras, chiles, tomates, cebo-
llas, CHANCLETAS PATASTE
especias, achiote y limón. (CHAYOTE, GUISQUIL)
EN SU CÁSCARA
Se muele el maíz crudo,
desgranado de los elotes, junta- Patastes (chayote) grandes y sa-
mente con los chicharrones y a zones (según la cantidad desea-
continuación se agregan la manda).
tequilla, el chile, el tomate y la queso semi-seco,
sal, revolviendo bien todo. La canela en polvo,
carne se corta en pedazos pe- azúcar al gusto.
queños y se adoba desde el día
anterior. Luego se inserta en la Se ponen a cocinar los pa-
masa con los chícharos y las alca- tastes enteros con la cáscara. Ya
parras. Previamente, la masa ha cocidos y fríos, se parten por la
sido dispuesta en porciones so- mitad a lo largo. A cada mitad se

le quita toda la pulpa y sólo se YUCA CON
deja el cascarón para rellenarlo CHICHARRONES
con la misma pulpa majada o
molida gruesa con el queso y 3 libras de yuca,
condimentada con azúcar. (Si se 1 libra de chicharrón,
desea se le pueden agregar unas 2 libras de repollo,
pasitas). Con ésto se rellenan las 1 libra de tomate,
cáscaras, poniéndoles encima 1 limón,
polvo de canela, luego se meten 1 cebolla pequeña,
al horno hasta que doren. 2 cucharaditas de salsina,
1 cucharadita de mostaza,
PICADILLO 1 cubito de pollo,
1/4 barra de margarina,
1 libra de “mano de piedra”, 1 taza de agua.
1 libra de tajo de cerdo,
1 ajo, manteca. Pele la yuca y póngala a co-
cer en un recipiente con agua;
Se ponen a cocinar las car- procure que el agua cubra la yu-
nes juntas con el ajo. Cuando esca, agréguele sal al gusto. Cuan-
tán cocinadas y suaves, se mue- do esté blanda, retírela del fuego
len. Una vez molidas, se coloca y pártala en pedacitos. Con el
suficiente manteca al fuego, se repollo y el tomate prepare una
asa un ajo machacado, se le agre- ensalada, aderécela con limón y
ga a la carne y se fríe un poco; sal al gusto.
luego se le echa pimienta y sal al Derrita la margarina y so-
gusto. Poco antes de quitar el re- fría un tomate bien picadito con
cipiente de la hornilla, se le aña- la cebolla. Agréguele la salsina y
de una cucharada de vinagre, se mostaza y el cubito maggi, una
revuelve y se baja. pizca de pimienta y un poquito
de sal, agréguele el agua.
360 • Honduras
Con esta mezcla tendrá una sal- 2 cucharaditas de soda,
sa. Sirva un poco de yuca con 2 cucharaditas de canela,
ensalada y encima una cuchara- sal al gusto.
da de salsa que ya preparó y un
pedazo de chicharron y… ¡lis- Se desgrana el elote tierno
to! y se muele. Una vez molido, se le
agregan el azúcar, la mantequilla
CHILMOL y los huevos, y se bate bien. Se le
añade canela y se sigue movien-
Tomates, cebolla, chile dulce, do. Una vez preparada la masa,
chiles bravos, se hacen las tortas, se unta man-
1 ramita de culantro de pata, teca a la cazuela y se ponen al
sal y pimienta, horno. También se pueden freír.
vinagre.
El chilmol se hace así: los

tomates se parten en pedacitos.
(Si se desea se pelan en agua ca-
liente), cebolla y el chile dulce
bien picaditos, los chiles bravos
se pican con todo y semilla, y el
culantro también picado. A ésto
se le agrega el vinagre y se condi-
menta con sal y pimienta. Con es-
te chilmol se baña la yuca con
chicharrones; se le pueden poner
unos ajos majados. Es muy típico
servirla en hojas de plátano.
TORTAS DE ELOTE
2 libras de elote tierno molido,

2 libras y media de mantequilla,
1 libra y media de azúcar,
3 huevos, Haciendo tortillas en piedra de moler.

CHICHARRONES La sangre de cerdo se des-
hace con las manos; se muele y
Lonjas de cerdo se revuelve con los condimen-
tos. Se arreglan las bolsas de tri-
Las lonjas de cerdo se cor- pa igual que las de chorizo, o sea
tan en cuadros y a lo gordo se le que se lavan bien con agua y vi-
hacen cuadritos pequeños, sin nagre, después soplan y se po-
cortar los pellejos. En un traste nen al sol para que se sequen.
se pone un poco de manteca de Estas tripas se llenan con la san-
cerdo y cuando está hirviendo, gre preparada y se amarran en
se echan los pellejos que se es- pedazos grandes. Con una aguja
tán moviendo para que suelten se pinchan y se ponen a hervir
su propia manteca. Cuando es- en agua y sal, no por mucho
tán de un dorado parejo, se prue- tiempo.
ba un pedazo de gordo con una
cuchara y si ésta se hunde es que MAZAPAN FRITO
ya están listos y se sacan. Los ro-
cia con agua y sal para que re- 1 ó 2 mazapanes verdes,
vienten. Se degustan con torti- sal y pimienta,
lla, plátano frito o yuca. aceite vegetal para freir.
MORONGA O MORCILLA Se pela el mazapán con un

cuchillo. No hay que preocupar-
Sangre de cerdo, se si se va poniendo negro. Se
Cebollas, corta en rodajas delgaditas y és-
Orégano, pimienta, tas se dividen en dos pedazos.
Chile dulce, hierbabuena, Se secan con una manta y se do-
Albahacas, culantro y sal. ran en el aceite caliente. Se es-
curren y se salan. Son deliciosos
para acompañar cualquier comi-
da.
362 • Honduras
PASTEL DE CARNE PASTA:
(2 capas): 1 libra de harina,
RELLENO 1 taza de manteca,
2 cajitas de pasas picadas, 1/2 taza de azúcar, 2 huevos en-
1 libra de tajo de cerdo sanco- teros. Se mezclan. Se estira una
chada con ajos, sal y después pi- capa en el fondo de una fuente
cada, de pastel de 9” (la masa en cru-
3/4 libra de repollo (rallado y do).
cortado finito),
1/2 libra de habichuelas (corta- Luego se pone el relleno
das diagonales finas). cocinado de verduras y carne, re-
mojándolo con el jugo y se tapa
Después de picada la car- con la otra capa. Perfore la capa
ne, se pone la cebolla, chile, un de arriba con un tenedor.
poco de salsina y 1/4 cucharadi- Se hornea a 350° hasta que esté
ta de cominos. Se le agrega 2 ó bien dorada la masa.
3 cucharaditas de mostaza, se re-
vuelve todo con las verduras y se FRITAS DE CARACOL
pone al fuego hasta que esté san-
cochado. 1 libra de caracol,
1/2 cebolla grande,
1/2 chile verde grande,
2 huevos,
2 cucharaditas de polvo para
hornear,
1/4 taza de leche y 1/4 de taza
de harina,
sal, pimienta al gusto,
si se desea, un pedacito de chile
picante.
Se muele el caracol junta-

mente con la cebolla y el chile
verde. Se le añaden los otros in-
gredientes revolviendo bien. Se
hacen las fritas con cucharaditas

bien llenas en manteca o aceite 1 cebolla grande picadita,
caliente, aproximadamente una chiles picantes,
cucharada de manteca o dos de achiote.
aceite.
Masa: Muy temprano se pone el
LA MACHUCA arroz en agua fría para que se
ablande, después se muele con
Plátanos verdes, pescado, coco y los tomates, los chiles dulces y
sal. los chiles picantes. Se le agregan
Se pelan y se sancochan los un poco de agua fría, se cuela y
plátanos, luego se machacan y se se condimenta con un punto de
les bota el agua, a continuación azúcar y sal. Se pone al fuego su-
se machucan en un mortero has- ficiente manteca con achiote.
ta que la masa quede fina. Cuando está caliente se le añade
Se limpia y se sala el pesca- la cebolla picadita y acto segui-
do, se ralla el coco y se le saca la do el arroz colorado. Se mueve
leche, luego se echa en la olla y constantemente con una cucha-
se pone a hervir moviéndolo ra de madera hasta que espese.
con una cuchara para evitar que Se baja y se deja enfriar.
se corte, después se le echa el
pescado y se deja hervir nueva- Relleno:
mente durante 25 a 30 minutos. 1 libra de tajo,
Nota: esta comida es típicamen- 1 chayote grande,
te de la etnia garífuna. 1 libra de yuca,
1 libra de papas,
TAMALITOS COSTEÑOS 1 libra de repollo,
3 zanahorias,
DE HARINA DE ARROZ
1/2 libra de vainas (abichuelas,
frijolitos tiernos),
1 libra de arroz,
1 libra de tomates,
2 tomates,
apio,
6 chiles verdes y maduros,
azúcar,
1 punto de azúcar y sal,
Las verduras que se deseen, olo-
1 libra de manteca (o la necesa-
res, pasas,
ria),
pimienta, sal, chile picante.
364 • Honduras
Las verduras se ponen a co- NACARIGÜE DE
cinar y luego se pican. La carne VENADO
cocinada se muele con los olores
y se revuelve con las verduras, se 1 pierna de venado,
le agregan los tamales pelados, manteca para sofreír,
rallados y colados, se condimen- 2 ó 4 ajos majados,
ta con sal, pimienta, chile pican- 1 cebolla grande en rebanadas,
te y se cocina un rato, agregán- achiote, chile dulce y chile pi-
dole las pasas. En una hoja de cante,
plátano, se pone un poco de ma- especias (pimientas y cominos
sa de arroz y en el centro un po- revueltos),
co del picado de carne y verdu- maíz crudo, hojitas de culantro,
ras. Se envuelven los tamalitos y tomate picado.
se cocina en agua hirviendo por
2 horas. Al cortar la pierna de vena-
do se le dejan en el hueso unos
TAMALES DE YUCA pedacitos de carne y asi se sala y
Comida de la etnia garífuna. se pone al sol a secar 1 ó 2 días,
según el tiempo. Salado y seco
4 libras de yuca, el hueso se pone a medio asar o
1/2 libra de azúcar, ahumar ligeramente en la parri-
1 coco, lla. Después, se pica la carne en
sal al gusto. pedacitos y se lava muy bien pa-
ra quitarle un poco la sal y algo
Se pela y se ralla la yuca, de humo. Ya lavada y partida se
luego se exprime, se mezcla el sofríe en manteca con achiote,
chingaste de la yuca con la leche ajos majados, cebolla en rebana-
de coco, el azúcar y la sal, luego das, chiles dulces y picantes, to-
se hacen los tamalitos y se en- mate picado y especias. Una vez
vuelven en hojas de vijao y se sofrito todo ésto se le pone agua
ponen a cocer unos 30 minutos. suficiente para que se cocine.

Mientras tanto, se prepara el no es suficiente la taza, haga más
arroz de maíz crudo, moviéndo- jugo de limón con naranja agria,
lo y lavándolo para quitarle la usando la misma proporción.
pluma. Este lavado se hace va- Agregue ajo picado y cebolla, sal
rias veces y se le agrega al hueso y pimienta. Póngase por 24 ho-
cuando los pedacitos de carne ras a la refrigeradora y revuelva
están blandos. Se prueba de sal de vez en cuando.
y especias y si le falta se le agre-
ga al gusto. Por último y ya cuan- Segundo Día:
do el arroz de maíz está blando o Agregue culantro picado.
cocinado, se le añade las hojitas
de culantro de pata. Se baja an- Después de 12 horas:
tes que se consuma, para que Agregue aceite de oliva y revuel-
quede caldoso y se sirve en pla- va todo. Está listo para comer,
tos hondos y, preferiblemente, pero se puede tener en la refri-
acabado de hacer. geradora varios días. Se sirve
con galletas de soda.
CEVICHE
3 libras de filete de pescado, sin

espinas, cortado en trocitos,
1/2 taza de jugo de limón,
1/2 taza de jugo de naranja agria,
5 ó 6 dientes de ajo picado fini-
to,
2 cucharadas de aceite de oliva,
culantro al gusto (unas 4 hojitas
picadas bien finas),
bastante cebolla blanca, en roda-
jas finas,
sal y pimienta al gusto,
chile picante.
Primer Día:
Cubra trocitos de pescado con
jugo de limón y naranja agria. Si
366 • Honduras
ENROLLADITOS O le pone en el centro un poco de
INDIAS ENVUELTAS relleno, se dobla y se enrolla; des-
pués se amarra bien apretadito
1 libra de lomo o tajo de cerdo, para que no se salga el relleno.
1 chile verde, Se ponen al horno a 400° f. y se
1 chile maduro, les agrega el vinagre sobrante
1 cebolla grande, que deja el adobo de la carne, se
vinagre, sal y pimienta. dan vuelta para que doren bien.
Finalmente se les quita el hilo a
La carne se parte en tajadas los palillos y se ponen en un pla-
delgadas como para bistec. Estas tón bañados de salsa de tomate.
se majan para dejarlas bien del-
gadas y, se ponen en vinagre, con COCTEL DE CURILES
sal, pimienta, chiles y cebolla
bien picadita. Se dejan en repo- 3 docenas de curiles bien lava-
so mientras se arregla el relleno. dos,
1 chile verde grande,
Relleno: 1 tomate grande,
1/2 libra de tajo de cerdo, 1 cebolla,
2 onzas de tocino fresco el que 2 chiles bravos,
sirve para hacer chicharrones, 2 cucharadas de salsa negra,
2 dientes de ajos, 3 limones,
1 cebolla pequeña, sal y pimienta, al gusto.
1 chile dulce,
2 tomates, Los curiles se ponen al fue-
1/4 libra de pasas puestas en go en un comal, para que se
agua, pimienta y sal. abran. Al sacarlos, se tiene cuida-
do de no botar la sangre, porque
El tajo de cerdo se pica en esa sangre se echan los curiles
muy menudito o se muele en bien picados, pero antes de picar-
crudo. Se le agrega el tocino pi- los, se les quitan los pelos, se les
cado, el perejil, la cebolla y el agrega el jugo de limón, la salsa
chile también picadito, los ajos inglesa, la sal, la pimienta y los
majados, la sal y las pasas escurri- otros ingredientes, estos bien pi-
das. Se revuelve todo muy bien. cados. Se dejan reposar una ho-
Cada tajada de carne se estira, se ra. Se sirve con galletas simples.

PICADILLO que se cocinó la carne, dejándo-
CON VEGETALES la un poco caldosa, luego se le
agrega toda la verdura cortada.
1 libra de carne “mano de pie- El plátano maduro se parte en
dra”, cuadritos y se fríe en manteca
Manteca, sal y pimienta, caliente, luego se le agrega la car-
1 ó 2 cucharadas de vinagre, ne y se le pone un poquito de
1/2 libra de papas, dulce de rapadura o azúcar. En
1/2 libra de repollo, un platón se coloca el picadillo y
1/2 libra de yuca, se adorna con rodajas de huevo.
1/2 libra de frijolitos tiernos,
1 pataste tierno, CARNE PRENSADA
1 zanahoria,
1 camote pequeño, 1 1/2 libra de tajo de cerdo bien
1 plátano grande maduro, limpio de gordos y pellejos,
3 huevos cocidos, 2 libras de tajo de res también
2 cebollas, limpias,
1 chile dulce, polvo de ajo, pimienta negra,
1 cucharada de dulce de rapadu- nuez moscada,
ra o azúcar. vinagre, canela en polvo,
clavos de olor en polvo.
Se pone la “mano de pie-
dra” a cocinar con sal. Cuando Moler tres veces la carne
ha hervido bastante, se le agre- que no debe tener ningún pelle-
gan las papas, las zanahorias, los jito. En Comayagua acostum-
frijolitos tiernos, los camotes, la bran moler la carne en piedra de
yuca, el pataste y el repollo. Al moler, pero queda igual en el
estar la verdura blanda, se saca y molino. A esta carne ya molida,
se parte en cuadritos. La carne se le agrega vinagre, sal, pimien-
se deja suavizar y cuando enfría ta, canela también en polvo y al
se muele gruesa. Se pone en una final clavos de olor en polvo. A
freidera suficiente manteca con esto bien mezclado se le agrega
un poco de achiote; allí se refrita “anís” al gusto.
la cebolla bien picadita y el chi-
le, se agrega un poco del agua en
368 • Honduras
Se hacen unos costalitos de CATRACHITAS
manta delgados de unos 14” de
largo y de 2” de grueso, se relle- 10 tortillas de maíz,
nan con la carne, bien compacta 1/2 libra de frijoles,
y se amarran de las puntas. Se co- 1/2 libra de queso rallado,
cina al vapor (no en baño María). 1/2 libra de manteca,
También puede cocinarse en una sal al gusto,
pavera o en una parrillita. Se co- 5 tomates,
locan los costalitos de carne enci- 5 chiles dulces,
ma sin que toquen el agua para 3 cebollas,
que no se lave el sabor. 2 limones,
Cocinar por unos 20 minu- Culantro de Castilla.
tos por cada lado. Dejarlos enfriar
y luego partirlos en ruedas no Las tortillas se fríen con
muy gruesas, decorándolas con manteca bien caliente hasta que
encurtido de cebolla al servirla. estén doraditas, los frijoles tam-
bién se fríen y el queso se ralla. El
ENCURTIDO DE chilmol se hace con chile, cebolla
CEBOLLAS PARA CARNE y tomate. Estos se cortan en peda-
PRENSADA citos y se les agrega sal y jugo de
limón.
Vinagre, cebolla roja pica- Nota: en un plato se sirve la tor-
dita, laurel, clavos de olor ente- tilla fría (catracha), luego se le
ros, sal y pimienta. Mezclar to- echan los frijoles, el queso ralla-
do. Hacerlo 4 ó 5 días antes pado y por último el chilmol.
ra que se pase bien la cebolla.

TAPADO COSTEÑO ce, ajos, la sal y la pimienta. Aña
este sofrito a la carne y tape la
1/2 libras de carne salada (o según olla. Cocine a fuego medio hasta
la cantidad que se desee cocinar), que estén blandas las verduras.
2 libras de chorizo de cerdo tipo
olanchano o de asar, ENCHILADAS
Costilla de cerdo,
2 plátanos maduros, 1 libra de carne molida (de res o
2 plátanos verdes, cerdo),
4 guineos verdes, salsina cocinadita con condi-
2 ó 3 cocos (opcional), mento,
2 libras de yuca, 1 chile verde, picado,
2 tomates grandes, 1 chile dulce 2 tomates grandes en rodajas,
grande, 1 cebolla picadita,
2 dientes de ajo, 1/2 libra de papas cocidas y par-
unas hojitas de culantro, sal y pi- tidas en cuadritos,
mienta, 1 cucharadita de polvo de hor-
6 tazas de agua. near,
achiote,
Se cocina la carne hasta queso blanco rallado (más o me-
que esté blanda, tratando de que nos 1/2 taza),
quede con muy poco agua. Se manteca.
rallan o licuan los cocos, se les
pone agua tibia para poderles sa- Se sofríe la carne molida,
car bien la leche y se exprimen se le pone el tomate, la cebolla,
bien en un colador. Esta leche el chile, la salsa perrins, la sal y la
de coco se pone a cocinar con pimienta. Se cocina hasta que
una cucharadita de harina disuel- esté seca. Aparte se amasa la ma-
ta en agua para que el coco no sa con el queso rallado, un poco
se corte. Coloque la carne en de achiote, sal y una cucharadita
una olla grande, agregue los plá- de polvo de hornear. Se le da la
tanos, los guineos, la yuca y los consistencia deseada. Se hacen
chorizos; agregue la leche de colas tortillas y se fríen en bastan-
co. Aparte haga un sofrito con la te manteca bien caliente. Cuan-
cebolla, los tomates, el chile dul- do estén fritas y escurridas las
370 • Honduras
tortillas, se les pone la carne en- 1 ó 2 cucharadas de vinagre,
cima, las papas en cuadritos, la 1 tabletita de chocolate dulce,
salsa de tomate y el queso ralla- chiles picantes,
do. sal y pimienta al gusto,
tortillas pequeñas y delgadas,
(En lugar de cuadritos de manteca.
papas, se puede echar encima de
la carne una mezcla de remola- Los tomates se pelan en
cha y rábanos picaditos, encurti- agua caliente, se rallan, se cuelan
dos y huevo duro en rodajas). y se unen con la salsina, los chi-
les dulces bien picaditos, el ajo
Variación: pruebe sustituyendo majado y se le agrega el chile pi-
la carne molida por salpicón. Se cante al gusto, bien deshecho.
ponen a cocinar las carnes jun- Aparte se ponen a dorar las semi-
tas con el ajo. Cuando están co- llas de ayote y se muelen, se ha-
cidas y suaves se muelen. Una ce una horchata con poquita
vez molidas se coloca suficiente agua, se cuela y se añade a la sal-
manteca al fuego, se machaca un sa de tomate preparada. Se colo-
ajo y se asa. Se le agrega a la car- ca una ollita con manteca y ya
ne y se fríe un poco y luego se le caliente se fríe la salsa, se le agre-
echa pimienta y sal al gusto. An- ga el chocolate rallado, un poqui-
tes de retirarla del fuego se le po- to de vinagre, sal y pimienta, cui-
ne una cucharada de vinagre y se dando que no quede muy espesa
revuelve. y bien cocida. Las tortillas se
fríen en abundante manteca. Se
SALSA: echa encima de cada tortilla un
1 lata de salsina, poco de carne arreglada, luego
1 1/2 libras de tomates, un poco de salsa muy caliente y
1/4 libra de manteca, queso blando rallado. Cuando
1/4 libra de queso, no se encuentra semilla de ayote
3 chiles dulces rojos y maduros, puede usarse ajonjolí tostado y
1 diente de ajo, molido, deshecho en un poco de
2 onzas de semilla de ayote, agua fría.

TAMALITOS RELLENO:
DE CAMBRAY 1 libra de lomo o tajo de cerdo,
1 pataste (chayote o güisquil),
6 libras de maíz, 4 chiles dulces,
1/2 libra de manteca, 4 elotes raspados,
4 dientes de ajo, 1 plátano maduro,
3 chiles picantes, 4 tomates grandecitos,
1 cucharada de azúcar, 5 cebollas pequeñas,
1/4 libra de chicharrones, 1 cucharada de azúcar o al gus-
6 clavos de olor, to,
1 rajita de canela, 2 onzas de alcaparras,
2 cucharaditas de vinagre, 1/2 libra de frijolitos tiernos,
4 chiles dulces, 1/2 libra de repollo,
4 tomates, 1/2 libra de papas,
Pimienta y sal al gusto, 1/2 libra de manteca,
Nuez moscada, 1/2 libra de pasas,
Achiote. achiote, apio, perejil,
culantro, orégano, tomillo,
El maíz se cocina en agua chiles picantes, pimienta y sal,
fría. Cuando está blando se mue- hojas de plátano, tiras de tallo de
le y se cuela en un cedazo, agre- plátano para amarrar.
gándole el agua en que se cocinó
la carne del relleno. Se agrega la El cerdo y las verduras se
manteca derretida y caliente. Se ponen a cocinar en poca agua
muelen los ajos, los chiles pican- con todos los condimentos. Una
tes, los chicharrones, los chiles vez que la carne está blanda, se
dulces y los tomates y se condi- muele. Las verduras se pican en
mentan con azúcar, pimienta, cuadritos, poniendo la manteca
nuez moscada, vinagre y sal, aña- al fuego con el achiote. Se agre-
diendo una rajita de canela y los ga la carne molida, las verduras
clavos de olor molidos. Esto se picadas, el elote raspado, las al-
agrega con el achiote a la masa, caparras y las pasas remojadas
con el achiote derretido en la en agua y escurridas. Se condi-
manteca y se pone a cocinar has- menta con pimienta, sal, azúcar
ta que quede un poco blanda. y chiles picantes. La carne se
muele con los condimentos. Se
372 • Honduras
extiende la hoja de plátano. En PASTELITOS
ella se vierte una cucharada de DE FRIJOLES
masa arreglada y encima un po-
co del picadillo. Se doblan y se Plátanos maduros,
envuelven los tamalitos y se aceite,
amarran muy bien. Se pone a azúcar.
hervir agua en una olla. Cuando
está hirviendo se introducen los Cocine los plátanos parti-
tamalitos y se cocinan más o me- dos por la mitad, hasta que estén
nos durante una hora. bien suaves quitándoles la cásca-
ra y deshágalos bien, a modo de
CASAMIENTO formar una masa. Fría los frijoles
(Frijoles con arroz) con aceite y agrégueles sal y un
poquito de azúcar. Luego se ha-
3 libras de arroz no precocido, cen unas chibolas con la masa
1 libra de frijoles, en forma de tortilla, según el ta-
2 cocos medianos, maño que quiera. Póngale a ésta
sal al gusto.
Se rallan los cocos, se les

pone agua tres veces para sacar
la leche, cada una de las veces 2
tazas y se exprime bien en un
colador. Esta leche de coco se
pone a cocinar en una olla gran-
de, de aluminio o teflón, se le
agrega la sal y los frijoles coci-
dos. Se lava el arroz y se agrega
a la leche de coco hirviendo. Se
mueve para que quede uniforme
y se deja hervir hasta que se con-
suma la leche de coco, luego se
deja cocinar a fuego lento duran-
te 20 minutos.

una cucharadita de frijoles y ha- 2 ajos bien picados,
ce los pastelitos, se fríen a fuego sal y pimienta al gusto,
regular hasta que estén doradi- cominos, orégano (si se desea),
tos. Se sirven calientes y con 1 huevo,
azúcar encima, si lo desea. 1/4 taza de leche,
pan rallado suficiente, aproxima-
MACHETEADAS damente 1/4 taza.
4 tazas de harina, Todos los ingredientes se

4 cucharadas de manteca, ponen en un recipiente y se
1 cucharadita de sal, amasan procurando que queden
1/2 taza de agua o leche, bien revueltos. Se forman las tor-
4 cucharadas de azúcar, titas, se sofríen en poca manteca
1 huevo. o aceite por los dos lados, se le
pone una taza de agua caliente y
Se amasa todo lo anterior se tapa la olla, dejando que se co-
por varias veces, hasta que que- cine a fuego lento durante una
de una pasta suave. Se corta en hora y durante esa hora se bañan
pedacitos para formar pelotitas, las tortitas con salsa. Si la salsa
luego éstas se estiran y se for- se consume un poco, entonces
man las tortillas. Se les hacen 3 se le pone un poquito más de
cortes en el centro dejando la agua para que se haga un poco
tortilla entera. Se fríen, se secan más líquida. Todos los ingredien-
se sirven con miel. tes se ponen en un recipiente y
se amasan bien con los dedos a
TORTITAS DE CARNE que quede bien revuelto. Se for-
man las tortitas, se sofríen en po-
MOLIDA
ca manteca y aceite y al final se
le agrega una cucharadita de ha-
1 libra de carne de res molida,
rina para que espese la salsa y
1/2 libra de carne de cerdo,
manténgase tapado y caliente
1/2 cebolla grande, picada,
hasta la hora de servir.
1/2 chile grande bien picado,
374 • Honduras
TAMALES PISQUES BISTEC
(TAMAL DE VIAJE)
Carne de filete (lomito) o carne
6 libras de maíz, de lomo.
suficiente ceniza, Aceite o manteca, ajos, cebollas,
3 rollos de hojas para tamal, chile dulce, tomate, sal y pimienta.
1 cebolla grande,
3 tomates, La carne se corta como se
1 chile dulce grande, desee, ya sean los bistecs grue-
6 dientes de ajo, sos, semi-gruesos o delgados. Es-
1/2 libra de manteca de cerdo, ta carne no se lava, pues siempre
1 libra de frijoles fritos, hay que tenerla en el fríser 2 ó 3
sal al gusto. días antes de hacerla y con el
agua del hielo se lava sola. Cuan-
Se prepara la ceniza con do se van a hacer se sacan muy
agua y se cuela (su sabor debe temprano de la mañana para que
ser picante). Luego se le añade esté la carne suave. En un peda-
el maíz ya lavado. Se cocina me- zo de papel encerado, se coloca
néandolo de vez en cuando, cada bistec y con otro pedazo de
pues tiende a pegarse y a ahu- papel encerado encima se gol-
marse. Es preferible cocinar un pean con la mano (jamás con un
día antes el maíz y, ya lavado, de- mazo).
jarlo en agua. Se licuan los con-
dimentos y se le agrega a la masa Nunca deben adobarse, por-
con la manteca y la sal. que se endurecen. La salsa se pre-
para poniendo un poquito de
Sazonar al gusto. Luego ex- manteca al fuego, las cebollas se
tender la masa y en medio colo- fríen en rodajas finas. Cuando es-
car los frijoles. Se pueden agre- tá suave se le agregan, los ajos ma-
gar rodajas de huevo duro. Se en- jados, el chile en tiras largas y bas-
vuelven en las hojas para tamal y tante tomate picado, se condi-
se cocinan en 1 1/2 horas. Se menta con sal y pimienta y se le
cortan en rodajas, se calienta en agrega un poquito de agua. Esta
el comal y se pueden servir con salsa se prepara de antemano.
crema y queso blanco semi-seco.

En el momento que se van luego se le agregan los ajos maja-
a hacer los bistecs se pone un dos, la cebolla bien picadita, el
poco de grasa en una sartén de culantro y un poquito más de vi-
hierro. Entonces se toma los bis- nagre. Se deja a fuego lento, has-
tec y se fríen de dos en dos, al ta que se suaviza la carne. (No se
gusto, medio o bien dorados, le debe poner agua). También
dándoles sólo una vuelta con la puede agregársele pedacitos de
espátula con huevos. Se colocan papa cruda, cuando se está frien-
los bistecs en un platón y se bado la carne.
ñan con la salsa a la cual se le po-
ne suficiente sal porque la carne PASTELITOS DE CARNE
no la lleva. DE CERDO
CARNE ACHORIZADA MASA:
3 tazas de harina común,
1 ó 2 libras de carne de cerdo, 1/2 cucharadita de sal,
tajo de res molida grueso, 1 yema de huevo, ligeramente
1 cebolla, batida,
3 dientes de ajo, 1 1/2 cucharadita de polvo de
1 ramita de culantro, hornear,
manteca, 1/2 taza de mantequilla,
achiote, 1/2 taza de leche.
vinagre,
sal y pimienta. Ciérnense juntos los ingre-
dientes secos; agréguese mante-
La carne molida (es preferi- quilla e incorpórese muy bien
ble molerla en casa sin los pelle- con un tenedor. Añádase la yema
jos), se condimenta con sal, pi- para hacer una masa blanca.
mienta y un poquito de vinagre. Póngase en una tabla enharina-
En una freidera se pone la manda, levántese la masa y déjese
teca y el achiote. Cuando está caer hasta que la parte exterior
caliente, se sofríe la carne, la cual quede lisa. Divídase en 2 partes,
se va deshaciendo bien con una extiéndase cada pedazo por se-
cuchara, para que no se apelote, parado, dejando unas tiras de 20
376 • Honduras
x 30 cm (8 x 12 pulgadas); córte- tro y pellízquense para que que-
se cada tira en 6 pedazos cuadra- den juntas.
dos de 4 pulgadas. Llénese con
el relleno de carne de cerdo, jún- Hornee en un horno ca-
tense las 4 puntas hacia el cen- liente a 450° por unos 20 minu-
tos.
BEBIDAS
BEBIDAS CALIENTES:
OSMIL TÉ DE HOJAS
DE NARANJA AGRIA
4 cucharadas de avena,
1 litro de leche, Previamente bien lavadas
azúcar al gusto, las hojas, se trituran un poco
canela. con las manos, se echan en agua
y se ponen a hervir. Se toma ca-
Se pone a hervir a fuego liente con azúcar. Magnífico co-
lento la avena con la leche, el mo té para aliviar resfriados.
azúcar y la canela, se mueve
constantemente hasta que hier-
CAFÉ HERVIDO
va. Luego se sirve bien caliente
en un plato hondo.
1 taza de agua,
1 cucharadita pequeña,
TE DE ZACATE
dulce de rapadura rallado.
DE LIMÓN
El café se pone a hervir
Las hojas se lavan bien y se
juntamente con el dulce rallado.
cortan en pedacitos, después se
Después se cuela en una bolsa
ponen a hervir hasta que estén
de manta fina. Este café es deli-
bien cocidas. El líquido se cuela
cioso. Puede quitar el dulce y
y se toma caliente con azúcar.
endulzar con azúcar.
Es muy sabroso y reconfortante
para el sistema nervioso.

CAFÉ CON CANELA Se muele el maíz tierno y
se le agrega un poco de agua pa-
1/2 Litro de agua, ra colarlo. Se baten bien los hue-
canela al gusto, vos y se echan en el líquido que
5 cucharadas de café molido, seguidamente se pone a cocinar,
4 cucharadas de azúcar. moviéndolo constantemente.
Poco a poco se agregan la leche,
Se ponen a hervir los tres la canela, el azúcar y la sal. Se de-
primeros ingredientes por los ja sobre el fuego hasta que esté
menos unos 10 minutos, luego bien espeso.
se cuela el líquido en una bolsa
de amnta fina, finalmente se en- POLIADA DE ARROZ
dulza y ¡Listo para tomar!
1 libra de arroz,
ATOL DE ELOTE canela,
azúcar al gusto,
4 libras de maíz tierno, 1 litro de leche.
2 botellas de leche,
4 huevos, El arroz se lava muy bien,
1 1/2 libra de azúcar, luego se licua o se muele. La ma-
canela, sa se deshace con 2 tazas de
esencia de vainilla, agua y se cuela en una manta.
sal.
378 • Honduras
Después se pone a fuego lento y Se diluye el sobre de mai-
se le agrega la leche, la canela y cena en una taza de agua. Luego
el azúcar. Se mueve constante- se pone la maicena ya disuelta a
mente para que no se pegue has- cocinar a fuego lento, agregán-
ta que espese. dole la leche y el azúcar, sin olvi-
dar mover la mezcla constante-
ATOL DE MAZAPAN mente. Se deja hervir durante
unos 15 ó 20 minutos.
1 mazapán,
1 libra de azúcar, CHILATE
1 coco,
canela en polvo, 1 libra de maíz,
sal al gusto. 6 pimientas gordas,
6 rajitas de canela,
Se pela y se cuece el maza- 6 clavos de olor.
pán; luego se echa en el mortero
y se machuca, cuando está bien Se dora el maíz en un co-
finito se le van agregando la le- mal, después se remoja y se
che de coco poco a poco, la sal y muele en una piedra; una vez
el azúcar. molido, se echa en proximada-
mente 2 litros de agua y se cuela
ATOL DE MAICENA en una manta fina. A continau-
ción se vierte en una olla y se le
1 sobre de maicena (según el agregan las pimientas gordas. Fi-
gusto. Hay 3 sabores: vainilla, nalmente, se pone en la lumbre
fresa y banano). hasta que hierva. La bebida no
1 litro de leche, debe quedar ni muy rala ni muy
azúcar al gusto. espesa. Se toma fría o caliente,
acompañada con rosquillas en
miel.

ATOL AGRIO se pone en huacalitos con frijo-
les cocidos encima y está listo
2 libras de maíz, para tomarse.
frijoles,
sal, POZOL DE
pimientas gordas, MAÍZ AMARILLO
ajos.
1/2 libra de maíz,
Se ponen en agua dos li- 2 botellas de leche,
bras de maíz durante unas cua- 1/2 libra de azúcar,
tro horas, después se muele y se agua.
pone en una olla con poca agua
y se tapa hasta el día siguiente. Se sancocha el maíz, se lava
Otro día se cuela, se le pone una y se muele. La masa se deshace
cucharadita de sal y dulce y se en agua y se cuela. Se le añade
pone a hervir hasta que se le qui- leche hervida, pero fría, se bate y
ta el sabor a crudo. Finalmente, se endulza con el azúcar.
BEBIDAS FRÍAS
JUGO DE ZANAHORIA zanahoria se ralla y se pone jun-
Y DE NARANJA to con el jugo de naranja en la li-
cuadora y azúcar al gusto, se li-
Jugo de 8 naranjas, cua y se vuelve a repasar. Se le
jugo de 4 zanahorias (también agrega bastante hielo.
pueden ser ralladas),
azúcar, JUGO DE REMOLACHA
hielo.
Jugo de 8 naranjas,
Si se obtiene el jugo de la 2 remolachas grandes,
zanahoria en la máquina secado- jugo de 1 limón,
ra de jugos sólo se revuelve con azúcar,
el jugo de naranja. Si no es así, la hielo.
380 • Honduras
Las remolachas crudas se FRESCO DE POZOL
pelan y se rallan, se colocan en
la licuadora junto con el jugo de 5 libras de maíz,
naranja y del limón y un poqui- 10 litros de leche hervida con
to de agua, se licua, se vuelve a canela,
repasar y se le agrega el azúcar 5 libras de azúcar,
en la licuadora. Se sirve con bas- canela en polvo al gusto,
tante hielo. 5 litros de agua.
FRESCO DE CHATAS Se cocina el maíz un día

(BUTUCOS) antes hasta que reviente, luego
se muele. Se pone a hervir la
4 chatas (plátanos butucos) ma- leche con la canela. Se deshace
duros, la masa en agua. Después se
el jugo de 3 ó 4 limones, mezcla la leche y el azúcar y se
azúcar, hielo. sirve si se desea con canela mo-
lida. Se pueden agregar peda-
Este fresco se hace casi en citos de hielo.
momentos de servirse. Se parte
en pedacitos una chata ya pela- REFRESCO DE MAÍZ
da y se pone en la licuadora con
un chorrito de limón, azúcar y 2 libras de maíz,
agua. Se licua y se cuela en una 4 onzas de jengibre,
olla que tenga bastante hielo. esencia de fresa o vainilla al gus-
Así se hace con el resto de las to,
chatas que se van a ocupar. Se azúcar.
agrega limón, azúcar y agua y
luego el hielo. Este fresco tien- Se deja el maíz crudo en
de a ponerse obscuro, por eso se una olla con agua durante 12 ho-
hace poco antes de servirse. ras. Después se muele y se coci-
na en poca agua, a fuego manso
y se remueva constantemente.
Se le agrega agua, poco a poco,
para que no se pegue. Seguida-
mente, se le mezcla la esencia
d e
vainilla o fresa y cuando se ha veces más, hasta sacarle todo el
cocido, se le añaden los pedaci- jugo. Se pone en una olla, (si es
tos de jengibre. Se deja, tapado, de barro mejor) agregándole
durante tres días en el sol. Final- agua, de modo que quede algo
mente, se le echa más agua para espesa, se le pone bastante hielo
que rale y se le pone azúcar al y las cascaritas de limón.
gusto. Hay personas que también
le ponen a la horchata, fuera del
HORCHATA CATRACHA arroz y morro, semilla de ayote
tostado y molido.
1 libra de arroz,
1/4 libra de semilla de morro, LIMONADA FRÍA
2 o más limones (la cascarita cor-
tada pequeña), 1/2 taza de azúcar,
azúcar al gusto, 1/2 taza de jugo de limón,
hielo. 8 limones grandes,
cubitos de hielo,
El arroz se lava muy bien, 1 cucharada de cáscara de limón
luego, muy temprano, se pone rallado,
en agua suficiente para que se 4 botellas de soda fría,
ablande. El morro se lava y se se- ruedas de limón para adornar.
ca en el fuego; se tuesta en el
horno o en un comal de hierro Prepare el jarabe en un re-
encima de la estufa o fogón. cipiente, mezclando el azúcar el
Antiguamente se molía en jugo de limón, la cáscara rallada
piedra de moler el arroz ya blan- del limón y 1/2 taza de agua ca-
do junto con el morro. Ahora es liente. Revuélvalo hasta que el
más fácil, se puede licuar el azúcar se disuelva, luego refrigé-
arroz, se le va poniendo el morro relo. Para servirlo vierta en un
tostado al cálculo, con agua y vaso 1/4 de taza de agua de soda
azúcar al gusto, en la licuadora. (si se desea puede usar agua
Al estar licuado se baja y se cue- fría), adorne cada vaso con una
la y se vuelve a licuar dos o tres rueda de limón.
382 • Honduras
Chicha de piña.
FRESCO DE CÁSCARAS cua con bastante agua y azúcar,

DE PIÑA Y ARROZ luego se cuela y se vuelve a li-
cuar el gaspacho y siempre po-
Las cáscaras de piña (puede usar- niéndole azúcar en la licuadora.
se también la piña), Una vez colado, se le agrega bas-
1/2 taza de arroz, tante hielo.
azúcar y hielo bastante.
FRESCO DE LECHE
La piña se lava muy bien Y CAFÉ
con un cepillo. Se pela y se apar-
tan las cáscaras, se sacan los nu- Para una botella de leche
ditos y la piña, si se desea, se par- añádale 2 cucharadas de café
te en trocitos pequeños; se pone molido no muy llenas, ponga a
a cocinar con el arroz en una hervir un momento y añada azú-
olla grande con bastante agua y car; se pasa por un colador fino
se hierve hasta que el arroz está y se sirve bien helado. Se le pue-
reventado. Se baja y se deja ende añadir una cucharada de cre-
friar complementamente. Se lima sin sal.

BEBIDAS EMBRIAGANTES:
CHICHA DE YUCA En una olla grande se echa

(Bebida de la etnia Pech): una cantidad de estos desperdi-
cios y se le agregan dos galones
Yuca de agua dulce y una botella de
agua de mar, se rallan los camo-
Después de quitar la corte- tes y se mezclan. Después hay
za a cierta cantidad de yuca, se que esperar 5 días para su fer-
machucan con una espátula de mentación.
madera o piedra. Una pequeña Al estar listo el Jillú se cue-
cantidad de esta yuca es masti- la y se endulza si quiere, pero
cada por las mujeres hasta que por lo general, se toma sin azú-
la convierten en una pasta blan- car.
da (llamada levadura) la cual al
mezclarse con el resto sirve co- GUÍFITI
mo fermento. Hecho lo anterior (Bebida Garífuna)
se cubre el recipiente con hojas
de bijao de modo que la fermen- 1 cucharadita de pimienta gor-
tación se produzca en unos tres da,
días. 1 cucharadita de clavo de olor,
1 cucharadita de anís,
JILLU (Vino Garífuna) 1 macito de manzanilla,
1 trozo grueso de 6 pulgadas de
2 ó 3 libras de yuca, raíz “hombre grande”,
4 ó 5 camotes. (se compra en el mercado),
1 botella de ron blanco o agua,
El jillú es hecho con los pero no combinado.
desperdicios de la yuca, que no (no se use ningún otro licor).
logró filtrarse por el cernidos.
Estos desperdicios se ponen a
hornear hasta que doran.
384 • Honduras
Se echan todos los ingre- MISTELA DE PIÑA
dientes en una botella y el “hom-
bre grande” en trocitos. Se pue- Una piña grande,
de tomar de inmediato. Se pue- 4 cajitas de pasas,
de rellenar la botella pero siem- 2 libras de azúcar,
pre con agua o con ron, según lo canela en raja,
que se usó originalmente. Pue- clavos de olor enteros,
de durar hasta 5 años. aguardiente al gusto.
MISTELA HONDUREÑA Se pela la piña, se le quitan

todos los ojos y se ralla. Se pone
1 libra de azúcar o más, según la al fuego con el azúcar y el jugo
cantidad que se va a hacer, que soltó la piña, las pasas lava-
canela en rajas, das, la canela entera, clavos de
un pedacito pequeño de jengi- olor y un poco de agua. Se deja
bre, hervir cuidando que quede un
aguardiente. poco espesa, se baja y se le qui-
ta la canela y los clavos. Cuando
Se pone el azúcar con agua entibia se le agrega el aguardien-
(más o menos 2 tazas de agua) te. No se cuela y se puede em-
con la canela en pedazos, los cla- botellar y ponerla en el refrige-
vos de olor y el pedacito de jen- rador para servirla muy fría. No
gibre a hervir hasta que esté un se le debe poner hielo. Esta bebi-
poco espeso. Se baja, se cuela y da es utilizada en los rezos del
un poco caliente se le agrega el noveno día en sufragio del alma
aguardiente (o guaro) al gusto. del difunto en la zona oriental
del país.

ROMPOPO PONCHE INFERNAL
2 litros de leche, 4 piñas dulces, canela en raja,

40 yemas de huevo, 1/2 onza de jenjibre (raíz),
1 libra de azúcar, 1 cucharadita de nuez moscada
10 rajitas de canela, en polvo,
1 cucharada de maicena, 1 cucharadita de canela molida,
aguardiente. 8 clavos de olor,
8 pimientas gordas dulces,
Batir las yemas hasta que 8 tazas de agua,
se pongan blancas. Mientras 1/2 botella de ron o aguardien-
tanto, hervir la leche con la cate,
nela. Aparte se hace almíbar 2 libras de azúcar.
con el azúcar y una taza de agua.
El punto del almíbar es cuando Pele las piñas, lave bien las
forma hilitos. Le va agregando el cáscaras y ponga a hervir con el
almíbar a las yemas en hilitos, agua, agregando el jengibre ma-
sin dejar de batir. Cuando la le- chacado y la canela en raja;
che está hirviendo, se cuela y se cuando haya hervido por una
saca la canela, se disuelve la mai- media hora, se cuelan y se agre-
cena y se agrega poco a poco a ga la piña ya ralladita. Ponga
las yemas, siempre batiendo. nuevamente a hervir por otra
Se deja reposar para que media hora; agregue la canela
baje la espuma y poder agregar molida y la nuez moscada. En-
el licor (guaro) al gusto. dulce con un sirope hecho con
azúcar, una taza de agua, los cla-
vos de olor, la pimienta dulce.
Esto se cocina aparte para hacer
la miel, cuélelo y revuélvalo con
la piña. Agregue el ron o aguar-
diente. Sírvalo preferiblemente
caliente. Puede tomarse tam-
bién enfriado en el frizer, no le
ponga hielo.
386 • Honduras
PONCHE DE LECHE Pele y ralle las piñas; ponga
al fuego el agua del coco con los
Dos botellas de leche hervida clavos de olor, la pimienta y una
con canela en rajas y azúcar al taza de agua; hierva por 20 mi-
gusto, nutos, cuelo ésto, mézclelo con
8 huevos, las piñas y coco rallado; póngale
2 cucharadas de maicena, el azúcar y seis tazas de agua;
aguardiente. hiérvalo a fuego manso por es-
pacio de 1 hora; al bajarlo del
Se baten las yemas hasta fuego, agregue el aguardiente.
que estén espesas y de color li-
món. Por aparte se baten las cla- VINO DE NARANJA
ras a punto de nieve y se unen
con las yemas. La leche se pone 2 litros de jugo de naranja puro,
al fuego y cuando hierve se baja 1 libra de azúcar,
para agregarle el batido de hue- 2 litros de agua,
vo. Luego se vuelve al fuego pa- 1/2 sobre de levadura.
ra sólo calentarlo sin que hierva.
La maicena se deshace en un po- Mezcle el jugo, el azúcar y
quito de leche y se agrega pro- el agua, agregándole la levadura
curando que quede ralita. Final- y déjelos reposar por 60 días en
mente se añade el aguardiente y un botellón de boca ancha, el
el ponche está listo. cual se cubre con un pedazo de
muselina fina; al cabo de los 60
PONCHE DE PIÑA días se pasa por papel filtro y se
Y COCO embotella.
Esta bebida es originaria
3 piñas dulces, del municipio de Güinope, De-
1 cucharadita de canela, partamento de El Paraíso.
10 clavos de olor,
10 pimientas dulces (gordas),
1 libra de azúcar,
1/2 botella de aguardiente,
1 coco seco, rallado finito (reser-
ve el agua).

CHICHA DE MAÍZ GUABUL
(Etnia Pech) (Bebida de la
etnia tawahca)
La chicha de maíz se pre-
para moliendo cierta cantidad 2 ó 3 plátanos verdes (cocidos),
de maíz seco o verde. La masa 2 ó 3 plátanos maduros (coci-
obtenida se envuelve en hojas y dos),
se cocina en una olla, a manera 2 cocos (leche),
de tamal. Cuando enfría las mu- 1 1/2 litro de leche,
jeres mastican esta masa y la agua.
echan en un recipiente para que
fermente. La chicha de maíz na- Se machacan en calderos
cido la preparan de modo seme- de hierro los plátanos maduros
jante al anterior, pero sin envol- y verdes (previamente cocidos),
ver el maíz nacido para cocerlo. a la masa así obtenida, se agrega
la leche de coco, o de vaca, se le
pone un poco de agua y, por úl-
timo, el azúcar.
Ciruelas en miel.
388 • Honduras
RECETARIO
DE COMIDAS
NICARAGÜENSES
PEBRE DE IGUANA DE La iguana bien limpia y res-

SEMANA SANTA tregada con naranja agria y sal se
(San José, Rivas) pone a sancochar: Por aparte, se
semituesta el maíz y se muele pa-
Manteca de cerdo, yaste; un recado de tomate, ce-
caldo de carne, bolla y ajo bien picados así como
ajo, pimienta y jugo de naranja agria
cebolla, se pone a freír en manteca de
maíz, cerdo y ya sofritos se les echa el
jugo de naranja agria, caldo de la carne de iguana y se
pimienta, está batiendo hasta conseguir un
tomate. caldo espeso. En ese proceso se

va agregando la carne de la igua- cer la masa así condimentada,
na, previamente desmenuzada. una vez cocida ésta adicionarle
Finalmente, cuando todo agarra la carne y la costilla deshuesada.
espesor, se baja y se sirve ador- Picar el resto de cebolla y toma-
nándola con rodajas de tomate y te, moler y sofreír; esta salsa se
cebolla sofritas. usa para terminar de condimen-
tar, una vez servida la masa.
MASA DE CAZUELA DE
MASAYA SOPA DE SARDINAS
(Humberto Tapia) (Receta doña Luisa
(12 raciones) Medina, San Marcos)
(6 raciones)
2 libras masa de tortilla,
2 libras costilla de cerdo, 1 libra de sardinas secas,
2 libras lomo de cerdo, 1 libra de masa,
2 huevos de gallina, achiote,
10 semillas achiote, yerbabuena,
1 cebolla, 3 chiltomas (2 para la sopa, 1 pa-
1 cabeza de ajo, ra la masa),
1/4 litro vinagre de frutas, 2 cebollas (1 para la sopa, 1 para
3 tomates, la masa),
1 chiltoma. aceite para que la masa pegue
vinagre o naranja agria
Cocer la costilla de cerdo (masa/sopa).
en agua, añadirle una porción de
cebolla, tomate, ajo chiltoma y Descabezar las sardinas;
sal al gusto. La masa se bate sua- tostarlas en un comal; se ponen a
vizándola con el caldo restante remojar; se restregan sobre pie-
de cocer la carne, agregar los dra de moler para descamarlas;
huevos batidos. Moler otra por- se pican con cebolla y chiltoma.
ción de cebolla, ajo y el achiote, Se amasa la masa echándole chil-
el molido resultante diluirlo en toma, cebolla y yerbabuena, des-
vinagre, agregar sal al gusto y baratando con agua tibia y se
mezclarlo a la masa. Poner a co- agrega la sardina, poniéndole,
390 • Nicaragua
Coctel de Curiles.
previamente, a la masa vinagre y PINO DE IGUANA

un huevo para que amarre, así co- (Receta de doña Casimira
mo aceite.
Flores de Pavón, Monimbó)
SOPA: se pone a cocer el hueso
1 iguana,
con sus ingredientes; se cuela; se
tomate,
toma una bolita de masa y se le
naranja agria,
deshace a la sopa para que espe-
sal,
se. Las albóndigas se echan an-
limón,
tes de que se espese la sopa; o
1 libra de maíz,
bien después. Tardan en cocer
cebolla,
cuando suben. Otra parte de las
chiltoma,
albóndigas se fríen ralas y se po-
ajo,
nen en la mesa.
culantro.
Tostar el maíz y molerlo pa-

yaste, se lava y se le saca la plu-
ma con un colador.

Matar la iguana, sacarle las tripas xos” y otros pescados abundan-
y los huevos, colocarle nueva- tes en los meses de verano. Es-
mente los huevos en su interior y tos eran cogidos por grupos de
surcir la herida; asarla, sacarla del pescadores en banda que los ga-
fuego y reposar la piel, lavarla rroteaban al paso con grandes
con limón. Sacarle los huevos a palos.
la iguana y cocerlos con agua; ba- Un solo podía en una faena
jarlos al primer hervor. Cortar la coger hasta doscientos de ellos.
iguana y poner a cocer en agua Algunos cronistas aseguraban
echándole cebolla, ajo, sal. Cuan- que los indios comían alacranes
do suavice la carne quitarle los pero se trataba de camarones
huesos y la piel. –achacalim– que sacaban con ta-
Humedecer el maíz con el rrayas de los estuarios.
caldo resultante, se le agrega la De allí también extraían
carne y el culantro, se baten los conchas y cangrejos. (Ciudad
ingredientes, batir constante- Real, 1975, 134).
mente hasta que el pinol se Los ríos y los lagos ocupa-
ablande; se sabe que está en su ron un lugar prominente en la
punto cuando el pinol deja de alimentación de los aborígenes
estar arenoso. nicaragüenses. Aún los migran-
En paila con aceite se fríe tes mexicanos obligados en las
tomate, cebolla y chiltoma po- sequedades del Anáhuac a co-
niéndole un punto de pimienta y mer insectos para suplirse de
naranja agria. Al pinol se le in- proteínas, dejaron el gusto por
corpora los huevos de iguana y los chinches, gusanos, hormigas,
la salsa. langostas huevos de zompopos,
Entre los animales acuáti- cuando arribaron hasta los gran-
cos que pescan o cazaban, esta- des cuerpos de agua de Nicara-
ban peces marinos como agujas gua repletos de pescados, tortu-
o paladares, tiburones y “marra- gas e iguanas ribereñas.
392 • Nicaragua
ROPA VIEJA
1 1/2 libra de posta de corona

de res,
1 cebolla,
1 chiltoma,
sal y pimienta,
1/2 taza de aceite de cocinar,
2 cebollas en tiritas finas,
2 chiltomas en tiritas finas,
2 tomates en tiritas finas,
el jugo de una naranja agria,
sal y chile.
Cueza la carne en agua con

la cebolla, chiltoma, sal y pimien-
ta al gusto; cuando esté suave, sá-
quela del caldo, déjela enfriar,
córtela en cubos de 1. 1/2” y des-
menúcela lo más fino posible. ROSQUILLAS
Fría en el aceite los 3 si-
guientes ingredientes; agrégue- 3 libras de queso seco, sin rallar,
les la carne desmenuzada y fríala 3 libras de masa molida de
a fuego lento por media hora, tortillas,
moviendo frecuentemente para 4 cucharadas de mantequilla,
que se dore parejamente y no se 4 cucharadas de manteca de res,
pegue en la sartén; condiménte- 2 cucharadas de manteca de
la con el jugo de naranja agria, cerdo,
chile y sal al gusto. 2 huevos.
Puede servirla tostadita y
dorada, o bien, suave y húmeda, Muela fino el queso y re-
agregándole caldo de cocción de vuélvalo bien con la masa; agré-
la carne. guele mezclando uniformemen-
te el resto de los ingredientes.

Haga las rosquillas del ta- 1 cucharaditas de salsa inglesa,
maño que desee y hornéelas a 1 cucharaditas de azúcar,
350° F., hasta que empiecen a do- sal, pimienta y chile.
rar, sáquelas del horno, déjelas
enfriar, vuélvalas nuevamente al Prepare con anticipación
horno, con calor muy bajo, a el caldo, según la R/B de su elec-
100°F., hasta que se tuesten. ción. Dos horas antes de hacer
la sopa, ponga a remojar el arroz.
NOTA: Si no encuentra la mante- Vierta agua hirviendo so-
ca de res líquida, adquiera un tro- bre los cangrejos y quíteles, en
zo de tuétano y póngalo a derre- caso de tenerla, la “tapita” que re-
tir. cubre la parte inferior del capa-
razón; frótelos con las naranjas
Con esta misma masa pue- agrias, separe las patas, martáje-
den elaborarse viejitas y em- las ligeramente y cuézalas junto
panadas, siguiendo el procedi- con los cangrejos en el caldo
miento adecuado, indicado en la que preparó por alrededor de 20
receta “Cositas de Horno”. minutos. Saque los cangrejos y
Salen de 80 a 100 unida- cuele el caldo.
des, según el tamaño. Mientras tanto, muela muy
fino el arroz que puso a remojar,
SOPA DE CANGREJOS junto con el achiote, ajo, pimien-
(Para 6 u 8 personas) ta y cebolla; diluya este molido
con un poco del caldo y agré-
8 tazas de caldo de res, guelo al resto de éste; hiérvalo a
1/2 taza de arroz crudo, fuego bajo por 15 minutos; vuela
24 cangrejos vivos, a éste los cangrejos.
3 naranjas agrias, Fría la cebolla a fuego mo-
2 cucharaditas de achiote, derado en la mantequilla; agré-
4 dientes de ajo, guela al caldo y hiérvalo por 1
2 cucharaditas de pimientas en- minuto; añádale la leche, salsa in-
teras, glesa y azúcar; condimente con
1 cebolla mediana, sal, pimienta y chile, los tres al
4 cucharaditas de mantequilla, gusto.
4 tazas de leche caliente, Cuando vaya a servirla, sólo
caliéntela, sin dejar que hierva.
394 • Nicaragua
SOPA DE FRIJOLES se rompan; cuando estén coci-
ROJOS dos a su gusto, sírvala inmediata-
(4 personas) mente. Como variante, puede
agregarle 1 huevo batido.
4 tazas de un buen caldo de fri-
joles, SOPA DE MOJARRAS
1 taza de frijoles rojos, cocidos, (8 porciones)
1 cebolla pequeña, rallada,
2 chiltomas pequeñas, en trozos, 10 mojarras,
10 pimientas enteras, martaja- 10 tazas de agua, al tiempo,
das, 1 cebolla en cuartos,
sal, 1 chiltoma en trozos,
1 cebolla mediana, picada fina, sal y pimienta,
2 cucharaditas de mantequilla, 1 libra de papas crudas, peladas,
1 cucharaditas de salsa inglesa, 1 taza de tomates pelados, moli-
sal y chile, dos y colados,
4 huevos enteros, 1 cucharadita de azúcar,
1 huevo batido. 1/4 cucharadita de bicarbonato
soda,
Hierva juntos por 10 minu- 2 cucharaditas de mantequilla,
tos los 6 primeros ingredientes; 2 cucharaditas de harina,
lícuelos y déjelos a fuego bajo. 1 taza de leche.
Fría la cebolla en la mante-
quilla a fuego moderado; cuando Al tiempo de servir la sopa,
esté “transparente”, júntela al cal- añádale la leche caliente y no la
do, hiérvalo por 5 minutos y deje hervir. Las rosquillas las
condiméntele con la salsa ingle- puede agregar a la sopa o servir-
sa, sal y chile al gusto. las en fuente separada.
Incorpore a la sopa, uno a
uno, los 4 huevos, cuidando no

SOPA TAPADA forre con la parte de abajo del
(12 raciones) bonete el fondo del pyrex en
que va a formar el plato, como si
Elabore un relleno igual al fuera la pasta de un pastel. Pon-
que se hace para el “Pastel de Po- ga encima todo el relleno del po-
llo Granadino”, según la R/B co- llo, riéguele petit-pois y rodajas
rrespondiente. de huevo cocido, igual al pastel
de pollo, pero en vez de pasta,
4 bonetes de pan dulce, grandes cúbralo con la parte superior de
o de los llamados “pan de yema”, los bonetes, siempre humedeci-
2 taza de leche, dos en la leche y bien arregla-
2 cucharadas de azúcar, dos, de manera que tapen com-
2 cucharadas de vino dulce, pletamente el pollo y parezca
1 lata de petit-pois, escurridos, una sola pieza.
4 huevos cocidos duros, rodajea- Bata las claras de los hue-
dos, vos; cuando estén a “punto de
3 claras de huevo, nieve”, agréguele las yemas y bá-
3 cucharaditas de queso seco, ra- talas juntas 2 minutos más. Con
llado, esto, cubra completamente la ca-
1 cucharaditas de azúcar. pa de pan dulce y riéguele enci-
ma el queso rallado, mezclado
Parta en rodajas de 1/2” de con el azúcar.
grueso el pan, tuéstelas ligera- Hornéelo a 400°F., hasta
mente en el horno por 10 minu- que el huevo y el queso estén
tos. Humedézcalas en la leche y tostados y ligeramente dorados,
alrededor de 20 minutos.
396 • Nicaragua
JOHNNY CAKE SOPA DE RES CRIOLLA
(Receta de Azalee (Receta de Dolores Sánchez
Hodgson Bab) Ramírez, Managua)
(10 raciones)
2 libras de harina,
2 onzas de manteca de aceite, 1 cabeza de ajo (para sancochar
1/2 cucharada de sal, el hueso y la carne),
2 ó 3 cucharadas de polvo de 1/2 chiltomas (6 para sancochar
hornear, el hueso y la carne),
3 cucharadas de azúcar, 8 cebollas grandes (2 para sanco-
1 coco. char el hueso y la carne),
7 libras de hueso carnudo,
En un recipiente mezcle
4 pipianes tiernos,
los ingredientes secos, harina,
10 tomates pequeños,
sal, azúcar y soda Royal. Se rala
2 moños de culantro,
el coco y se agrega a los ingredi-
4 libras orilla de costilla,
entes secos y al aceite. Se mez-
pedazos de yuca,
cla todo para hacer una masa. Si
25 chilotes,
la masa es muy dura de moldear,
5 quequistes medianos,
se agrega un poquito de agua y
3 elotes tiernos grandes,
se sigue amasando por un minu-
2 maduros grandes,
to. Se hacen panecillos del
6 naranjas agrias,
tamaño deseado, se hornean con
sal.
temperatura alta y no se dejan
dorar mucho. Este pan es deli-
cioso, con mantequilla.

Se lava el hueso y la carne y 2 cucharaditas de pimienta en
se ponen a sancochar con una grano,
parte de la cebolla, chiltoma y 1 cucharadita de achiote,
ajo. Al comenzar a hervir trepa 3 cucharaditas de comino,
una espuma negra la cual hay sal.
que sacarla. Cuando ya esté sua-
ve el hueso y la carne, se echan Con anticipación remoje
primero las verduras más duras en la leche la miga de pan.
(yuca, quequisque, elote, chilo- Muela fino la cebolla, la
te), poniéndole la otra parte de la chiltoma, los ajos, la pimienta, el
cebolla, chiltoma y ajo. Luego se achiote y el comino y júntelos a
dejan caer las verduras blancas la leche. Agréguele los huevos.
(ayote, chayote, repollo), dejando Debe quedar como un atol; si es
de último los pipianes y los ma- necesario, póngale caldo de la
duros. Al suavizar las verduras, tortuga.
echar el agrio y sal al gusto.
2da. preparación:
TORTUGA 2 tazas de manteca de cerdo o
NICARAGÜENSE aceite de cocinar,
4 tomates grandes y rojos,
La carne de 1 tortuga, coci- 4 cebollas,
da en suficiente agua con sal, 1 4 chiltomas.
cebolla, 1 chiltoma, 6 dientes de
ajo, hasta que esté suave. Quíte- Fría en la grasa las verduras
le los huesos, pártala en pedaci- rodajeadas y cuando estén tier-
tos y cuele el caldo y guárdelo. nas, agrégueles la carne y fría 5
minutos más.
Agregue la mezcla anterior
1era. preparación:
y siga cocinando a fuego mode-
8 tazas de miga de pan blanco
rado, moviendo frecuentemente
desmenuzado (1 1/2 molde),
para que no se pegue, hasta que
4 tazas de leche,
esté conservada, de color amari-
12 huevos,
llo-dorado y húmedo y brillante,
1 cebolla,
alrededor de 1-1/2 hora. Al final,
1 chiltoma,
agréguele condimentos con jugo
6 dientes de ajo,
de naranja agria al gusto y sal.
398 • Nicaragua
Los huevos y “tomates” de MONTUCA
la tortuga, cuézalos en agua hir- (Ref. Humberto Tapia)
viendo con sal y chile por 3 mi- (30 raciones)
nutos.
100 elotes medianos,
PESCADO FRITO 5 libras carne de cerdo,
A LA TIPITAPA 2 libras manteca de cerdo,
(Ref. Magdalena Castillo 1 libra arroz,
Tinoco, Managua) 1 libra papa,
1/4 onzas achiote,
6 guapotes, 1/2 onzas cominos,
3 tazas de pinol blanco, 1 cabeza ajo,
sal y pimienta al gusto, pimienta negra, sal,
3 tomates grandes y rojos, 1 libra masa de maíz para tortilla,
2 chiltomas rojas, 1/8 lata Manteca de cerdo,
1 cebolla grande en rodajas, 1 cebolla, 1 tomate,
naranja agria. 2 chiltomas pequeñas,
5 granos achiote,
Se limpian los guapotes cominos
por dentro y por fuera, se le pimienta negra, sal,
sacan las espinas. Se le pone sal vinagre, agua,
y pimienta molida. Se envuelve 30 tuzas verdes
en media taza de pinol blanco.
a) Adobar la carne de cerdo con
Se pone a freír en aceite hirvien-
ajo, cominos, pimienta negra y
do, de manera que cubra todo el
achiote. Separar los granos del
pescado, hasta que esté bien
olote, moler a grano fino. La ma-
dorado por ambos lados. Se
sa resultante se mezcla con man-
acompaña con una ensalada de
teca y sal al gusto.
lechuga o repollo picado y enci-
ma se le pone tomate picado
con cebolla, chiltoma, su puntito
de sal y naranja agria.

b) Suavizar con agua la masa de acompañaban o complementa-
tortilla, mezclarle uno a uno, la ban. Hacía las veces de plato, de
manteca, cebolla finamente pica- envoltura y hasta de cubierto uti-
da, tomate picado, chiltomas pi- litario para comer. Había de toda
cados, achiote, cominos, pimien- clase de tortillas: pequeñas,
ta negra, sal, vinagre, estos últi- grandes, anchas, ovaladas y re-
mos cuatro ingredientes al gus- dondas; o bien de colores, blan-
to. Esta mezcla se cuece a fuego cas, rojas, pardas y aún azuladas
lento, una vez cocida se baja del (Del Villar, 1993:56). Las que se
fuego lento, una vez cocida se consumían diariamente en Nica-
baja del fuego y se deja enfriar. ragua eran dos tipos: tascalpa-
c) Las tusas verdes se enrollan chón y nistacal.
en forma de tubos, doblándolos
a la mitad del largo, se llenan con NACATAMAL DE
la mezcla (b) hasta un tercio la GARROBO
capacidad, se continúa con la (San Jorge, Rivas)
mezcla (a), se agrega arroz crudo
y papa cruda en rodajas, termi- “El nacatamal de garrobo
nar de rellenar con la mezcla (b). es de origen indígena, actual-
En una olla de boca ancha mente no se elabora ya que ha si-
se pone agua a un tercio del vo- do reemplazado por el nacata-
lumen total, las montucas se or- mal de cerdo y pollo”. La masa
denan paradas, al iniciar la coc- de maíz se prepara con achiote,
ción se tapa la olla, en caso se cebolla, chiltoma, ajo, sal, arroz y
disminuye el agua en que se cue- todo se pone a cocer con poca
cen se repone. agua. El garrobo se corta en tro-
zos y se lava bien.
TORTILLAS Y TAMALES En hojas de guineos se po-
ne un poco de masa y al medio
Los españoles decían que se colocan trozos de carne con
la tortilla –“tlaxcali”–, era el pan un poco de sal y un par de chili-
de los indios. Era, sin embargo, tos al lado. Se vuelven como na-
más que pan, una comida univer- catamalitos y se ponen a hervir
sal que los demás productos en agua por unas dos horas.
400 • Nicaragua
MOLES Y PINOLES TAMAL PIZQUE
(12 unidades)
Los moles eran mezclas in-
dispensables de condimentos 4 1/2 tazas de ceniza,
molidos y luego cocidos que, 12 tazas de agua,
además de constituir alimentos 3 libras de maíz,
en sí mismo, le daban un sabor y hojas de plátano.
color particular a los platos de
muy diverso género. Los indíge- Diluya la ceniza en el agua;
nas solían comer con mucho cuélela, póngala al fuego y cuan-
condimento y picante. El mole do esté hirviendo agréguele el
básico era de tomate, chile dulce maíz y hierva por alrededor de 1
o picante y semillas tostadas y hora más, o hasta que se vea ro-
molidas. Estas últimas podían sado y se le desprenda “el ojo”;
ser pipián, cacao y chián entre retírelo del fuego, déjelo enfriar,
las más frecuentes. Pero los ha- lávelo muy bien varias veces y
bía de muchísimas maneras. Ha- déjelo en agua fría toda la noche;
bía moles especiales como el al día siguiente vuélvalo a lavar
Guacamole a base de aguacate, con agua fría, quítele cualquier
tomate y chiltoma. “ojo”, que le haya quedado, mué-
Cuando esta mezcla conte- lalo muy fino y después bátalo
nía granos tostados y molidos de bien con un poquito de agua,
maíz como su principal sustrato hasta quedar hecho una masa
o incluso maíz solo, se denomi- suave, pero consistente.
naba pinole. El pinole que pre- Hágalos del tamaño que
dominó en Nicaragua incorporó desee, poniendo cada porción
el achiote. Había pinoles de to- de masa sobre 2 hojas de pláta-
do tipo de carne, como las de no, dóblelas y cocínelos igual
mamíferos silvestres –venados, que los yoltamales (V.R.).
conejos, pizotes, etc.–; de repti-
les como iguanas, garrobos y ra-
nas o de tortuga.
No hay indicativos de pino-
les de pescados u otros maris-
cos.

Este tipo de tamal se come Junte 2 de las hojas de elo-
con queso y son de gran consu- tes que guardó; traslape en el
mo popular, especialmente, en- centro la parte ancha de ellas; so-
tre el campesino que sustituye bre cada par de hojas, ponga 3/4
con ellos el plátano verde y las de taza de mezcla anterior, cierre
tortillas; durante la “Semana San- bien las hojas y doble las puntas
ta” se consumen ampliamente hacia el centro.
en numerosos pueblos de Nica- Póngalos a fuego bajo, en
ragua. una olla de cocer al vapor, o en
cualquier otra en cuyo fondo se
YOLTAMALES habrá puesto un poco de agua y
(15 porciones) se ha formado un enrejado con
palitos y encima coloque una
30 elotes grandes, pero tiernos, “cama” de las hojas sobrantes de
1 1/2 libra de queso de crema, elotes; hiérvalos por 2 horas y
fresco, déjelos enfriar para que se endu-
2 cucharaditas de sal, rezcan antes de comerlos.
2 tazas de azúcar,
2 tazas de leche.
Quite las hojas a los elotes,

cuidando de no romperlas, láve-
las, séquelas bien y guárdelas.
Desgrane los elotes, muéla-
los muy fino junto con el queso;
agréguele mezclando bien la sal,
el azúcar y la leche.
402 • Nicaragua
Para el “Vaho” se forra la cazuela en hojas de plátano.
VAHO Se deja la carne conser-

(Receta de Magdalena vando con la cebolla, el chiltoma
y la naranja agria. Al día siguiente
Castillo Tinoco, Managua)
se forra la olla y se hace una cama
(6 raciones)
de hojas de plátano, luego una ca-
ma de yuca en trozos con plátano
3 libras de cecina,
verde y maduro. Después se hace
2 plátanos maduros,
otra camita de carne y encima se
2 plátanos verdes,
le pone la chiltoma y la cebolla.
3 libras de yuca,
Se cierra muy bien con hojas de
2 chiltomas,
chagüite, se le pone su punto de
3 tomates grandes y maduros,
sal y se pone a fuego lento duran-
1 libra de cebolla,
te 3 horas. Después de hace una
3 naranjas agrias.
ensalada de repollo, vinagre de
plátano, chiltoma, cebolla en ro-
dajas y tomate picado. Se sirve
encima del vaho.

GUISO DE CHAYOTE ENCHILADAS NICAS
(6 raciones) (4 raciones)
6 pipianes medianos, en trozos 1/2 libra de masa para tortilla.

pequeños, 4 onzas de queso fresco molido,
1 cebolla grande, picada, grasa para freír,
2 cucharaditas de manteca o de 1/2 libra de posta de cerdo,
aceite de cocinar, 1 cebolla mediana,
2 cucharaditas de harina, 2 ajos,
1 cucharadita de azúcar, 2 cucharadas de mantequilla,
3/4 taza de leche, 1 cebolla mediana, picada,
sal y pimienta, arroz 2 cucharadas de vinagre,
1 cucharadita de mantequilla. sal, pimienta y chile,
queso molido al gusto. 2 tomates grandes, rojos pelados
y molidos,
Con anticipación, ponga a 1 cucharada de mantequilla,
remojar el arroz. Muévalo con el 1 cebolla mediana picada,
queso y junte las dos cosas con 2 onzas de queso seco rallado.
la leche y el huevo; condimente
esta mezcla con sal y pimienta. Mezcle la masa con el que-
Derrita 2 cucharaditas de so y muélalos muy fino; haga tor-
mantequilla; fría en ella la cebolla tillitas pequeñas de 3” y fríalas en
por 1 minuto; agréguele la mezcla manteca caliente, guárdelas.
de la leche y déjela hervir, movién- Ponga a cocer la carne de
dolo hasta que espese. Añádale el cerdo en poca agua con ajo, 1
chayote y el azúcar; dosifique la cebolla, 1 chiltoma, sal y pimien-
sal y la pimienta; déjelo hervir a ta al gusto. Cuando esté suave,
fuego lento por 3 minutos más. muélala fina y fríala en 2 C. de
mantequilla, en la cual debió ha-
Póngalo en un pyrex o en ber frito y chile al gusto, pero de-
cualquier fuente que pueda ir al ben quedar picantes.
horno y a la mesa.
Póngalo encima 1 cuchara-
dita de mantequilla en pedacitos
salteados y horneados a 400°F.,
hasta que dore ligeramente.
404 • Nicaragua
SALSA: vean cocinados y ligeramente
Muela 2 tomates grandes y rojos. blancos.
Fría en 1 cucharada de mante-
quilla, 1 cebolla muy fina y los GALLINA DE CHINAMO
tomates molidos, agregándole NO. 1
sal, pimienta al gusto, 1 c. de azú- (6 -8 raciones)
car, 1 c. de vinagre y chile moli-
do, al gusto de cada persona. 1 gallina de 5 a 6 libras,
1 cebolla grande,
Arregle el plato, poniendo 6 dientes de ajo, pelados,
primero las tortillitas; sobre cada 1 cucharada de achiote,
una de ellas, 1 cucharada de pi- 2 pulgadas de canela en raja,
cadillo de cerdo; báñelas con un 2 cucharadas de sal,
poquito de la salsa de tomate y 1/2 cucharada de pimienta moli-
riéguelas con el queso seco rallada,
do. 1/2 taza de aceite de cocinar,
agua caliente,
ENMANTECADOS 2 hojas de laurel,
1/2 cucharada de nuez moscada,
6 tazas de harina, rallada.
1 libra de azúcar en polvo,
2 cucharaditas de sal, Limpie y lave bien la galli-
2 tazas de manteca de cerdo, lí- na; pártala en 8 trozos.
quida.
2 cucharaditas de vainilla. Muela los 4 siguientes in-
gredientes:
Cierna juntos los ingre- Condimente la gallina con
dientes secos y agréguelos poco sal y pimienta y a continuación
a poco a la manteca y a la vaini- envuelva los trozos en el molido
lla. de cebolla y fríalos en el aceite;
Vierta cucharadas de la moviéndolos de vez en cuando
mezcla anterior sobre una lámi- hasta que doren ligeramente; cú-
na de hornear, procurando que bralos, entonces, con agua ca-
le queden del mismo tamaño; liente y añádale el laurel, la nuez
hornéelos a 350°F., hasta que se moscada y la zanahoria; tápela y

cocínela a fuego bajo hasta que 1 pulgada de canela en rajas,
la gallina esté suave, pero firme; 4 cucharadas de mantequilla,
agréguele las pasas y el chahote 2 cucharadas de sal,
y continúe hirviendo a fuego ba- 5 tazas de agua al tiempo,
jo, hasta que el chayote esté tam- 1/2 taza de arroz,
bién suave. 1 chayote mediano,
Derrita a fuego moderado 2 zanahorias pequeñas,
la mantequilla y mézclele la hari- 1/2 repollo pequeño,
na diluida en un poquito de la 3 papas medianas,
salsa que va soltando la gallina, y 1/4 taza de frijolitos verdes,
los 5 restantes ingredientes; hier- 12 chilotes,
va todo por 10 minutos y rectifi- 2 cucharadas de mantequilla,
que la sal. 1 cebolla grande, picada fina,
1 chiltoma roja, picada fina,
Nota: Si le quedó un poco seca, sal y pimienta,
agréguele algo de caldo de pollo 2 cucharadas de salsa inglesa,
o de agua, pues debe quedar con 2 cucharadas de vino dulce,
bastante líquido. 2 onzas de pasas,
chile y azúcar.
Junte todo a la gallina, re-
volviendo bien y calentando al Limpie, lave bien la gallina
momento de servir. y córtela en trozos pequeños.
Separe en piezas individuales las
GALLINA DE CHINAMO costillitas de cerdo.
No. 2 Muela los 6 siguientes in-
gredientes y envuelva en el mo-
(8 raciones)
lido los trozos de gallina; júntele
las costillitas, riegue ambas con
1 gallina de 5 a 6 libras,
la sal y fríalas en la mantequilla a
1 libra de costillitas de cerdo, no
fuego bajo hasta que estén boni-
muy gordas,
tamente doradas; añádale enton-
3 dientes de ajo,
ces el agua y el arroz, remojado
1 cebolla mediana,
y molido, diluido en un poquito
1 chiltoma mediana,
de agua y colado; tápelo y cocí-
1 cucharada de achiote,
nelo a fuego moderado hasta
1 cucharada pimientas enteras,
406 • Nicaragua
que tanto las costillitas como la 4 cucharadita de mantequilla,
gallina estén suaves. 1 cebolla rallada,
Mientras tanto, corte en 3 cucharaditas de maicena,
cuadritos los 4 siguientes ingre- 1/2 taza de vino rojo,
dientes y en trocitos, los 2 si- 4 onzas de pasas,
guientes: 3 cucharaditas de azúcar o dulce
Por separado fría en la de rapadura rallado,
mantequilla, la cebolla y la chil- 1 cucharadita de vinagre.
toma; cuando estén “tiernas”
agrégueles las verduras en cua- Ponga a cocer la guardati-
dritos, sal y pimienta al gusto; tá- naja con los 8 siguientes ingre-
pelas y una vez suaves, no reco- dientes, completamente cubier-
didas, júntelas con la gallina y las ta de agua, bien tapada, alrede-
costillitas y añádale luego la salsa dor de 3 horas, teniendo cuidado
inglesa, el vino y las pasas y con- que no se consuma el agua, pues
dimente todo con chile y azúcar, debe quedar caldo para hacer la
pues debe tener un punto dulce- salsa. Cuando esté suave, sáque-
picante. la, colóquela en una pavera y
cuele el caldo.
GUARDATINAJA O
TEPEZCLUENTLE Fría en la mantequilla la ce-
(15 raciones) bolla rallada hasta que dore lige-
ramente. Diluya la maicena en 4
1 guardatinaja pequeña, tazas de caldo y agréguelo a la
4 cebollas grandes, en cuartos, mantequilla, junto con el resto
4 chiltomas en cuartos, de los ingredientes, hierva, mo-
1 zanahoria pelada en rodajas, viendo hasta que espese. Bañe la
1 cabeza de ajos martajados, guardatinaja con la mitad de esta
4 ramitos de perejil, salsa y hornéela a 400°F., hasta
2 ramas de apio, que esté bonitamente dorada.
3 hojas de laurel, Sírvala cubierta con la otra
1 cucharadita de pimientas, mitad de la salsa.

IGUANA EN PINOL 2 tazas de maíz,
(Para 12 personas) 1 iguana entera, pelada,
2 naranjas agrias,
Este es un plato típico nica- 8 tazas de agua, con sal,
ragüense, producto de la tradi- 1 cabeza de ajos, martajados,
cional creatividad culinaria gra- 1 cebolla rodajada,
nadina. Por ser la iguana animal 1 cucharadita de pimientas ente-
de sangre fría, es permitido co- ras,
mer su carne en los días miérco- 3 cebollas grandes, picadas finas,
les o viernes de cuaresma, tradi- 2 tazas de manteca de cerdo,
cionalmente considerados como 1 cucharaditas de pimienta moli-
de vigilia; además, esa temperatu- da,
ra coincide con la época de re- jugo de naranja agria,
producción ovípara de este apre- 6 cebollas pequeñas en rodajas
ciado reptil, cuyos huevos, de finas,
cáscaras blanda y constituidos 1/4 taza de manteca de cerdo.
por casi solo yema, son conside-
rados por los entendidos como El día anterior, tueste ligera-
verdadera delicatessen. mente el maíz, sin dejarlo dorar;
muélalo en la máquina, algo
Razón tuvieron los prime- grueso y guárdelo.
ros naturistas en llamarla: “iguana Temprano, al día siguiente,
delicatissma”. compre la iguana en el mercado
con su correspondiente ración
de huevos; lávela bien con el ju-
go de las naranjas agrias, córtela
en trozos pequeños y póngala a
cocer en el agua con sal, junto
con los ajos, la cebolla y la pi-
mienta, hasta que esté suave; re-
tíera del fuego; sáquela y cuele el
caldo. Guárdelo.
408 • Nicaragua
Mida 4 tazas del maíz que INDIO VIEJO
tostó y molió; agréguelo al caldo,
póngalo nuevamente al fuego y 2 libras de posta de res o cual-
muévalo constantemente hasta quier otra carne barata (pecho,
que esté espeso y bien cocina- cecina, mano de piedra, etc.),
do. 1 cebolla,
En una cacerola que pueda 1 chiltoma,
ir a la mesa, fría las cebollas en la 1/2 cabeza de ajo,
manteca a fuego moderado hasta sal,
que estén ligeramente doradas; 12 oz. de masa de tortilla o de
agregue el maíz cocinado, la pi- tortillas,
mienta y el jugo de naranjas 6 onzas de queso seco,
agrias, al gusto; cocine todo a 1 cucharada de achiote,
fuego bajo, cuidando de que no 1 cebolla,
quede muy seca, pues al retirarla 1/2 cabeza de ajos,
del fuego tiende a endurecerse. 1 cucharadita de pimienta en
Añádale la iguana y cocine granos,
un poco más. 2 huevos,
Fría las cebollas en la man- 1/2 taza de manteca de cerdo o
teca y reserve ambas. aceite,
Cueza los huevos por 3 mi- 2 cebollas grandes rodajeadas,
nutos en agua hirviendo con chi- 1 chiltomas grandes rodajeadas,
le y guárdelos calientes. 1 naranja agria,
Sirva la iguana en la fuente hierbabuena.
en que la cocinó, regándole enci-
ma la manteca con las cebollas Hierva la carne con la ce-
fritas y adórnela con los huevos. bolla, la chiltoma, los ajos y sal
en suficiente agua, hasta que es-
té suave. Saque la carne y deshi-
láchela fina. Cuele el caldo y
guárdelo.
Si se usan tortillas, deben
partirse en pedazos y remojarse
en agua por 1 hora. Muela la ma-
sa o las tortillas con el queso, ce-
bolla, ajos, pimienta y achiote.

NACATAMALES ma , el tomate en rodajas, la pa-
(Receta de Magdalena pa en rodajas remojada con sal
y el arroz remojado con sal. Se
Castillo Tinoco, Managua)
compone la carne en trocitos
(50 nacatamales)
con vinagre, cebolla, chiltoma,
ajo, su punto de sal y salsa ingle-
2 libras de cebolla,
sa. Con la masa ya preparada , se
1 docena y media de chiltoma,
alista la hoja y se ponen 2 cucha-
2 cabezas de ajo,
radas grandes de masa y encima
2 moñitos de yerbabuena,
se le agregan trocitos de la car-
hojas de plátano,
ne, un pedazo de tocino, una ro-
burío,
daja de papa, una rodaja de to-
5 libras de maíz seco nezquisado
mate, una rodaja de cebolla y
y reventado,
unas hojitas de yerbabuena. Se
6 libras de carne de posta de cer-
amarra con el burío y se pone a
do,
cocer en agua hirviendo por tres
1 litro de manteca,
horas a fuego fuerte.
2 libras de tocino,
2 libras de papa, AYACO
1 libra de arroz, (12-15 raciones)
2 kilos de tomate,
salsa inglesa. La confección de este plato
típico nicaragüense ha merecido
El maíz se pone a nezquisar siempre especial atención de las
con cal. Se lava y se pone a re- amas de casa granadinas, las que,
ventar. Se le agrega el tomate en por su innata afición a las artes
trocitos, la chiltoma, el ajo, la ce- culinarias, han preservado, tanto
bolla y la yerbabuena. Se mez- la técnica de su preparación, co-
clan esos ingredientes y se lleva mo la lista completa de sus nu-
a un molino. Ya molidos, se ama- merosos ingredientes, que en ca-
sa a mano, con manteca de cer- prichosa combinación, permitan
do. Aparte se pone en trastecitos disfrutar del sabor controversial
separados: la cebolla, la chilto- que lo caracteriza.
410 • Nicaragua
Es probable que su crea- grata sorpresa, comprueba que
ción haya sido obra de una apre- no sabe mal y para mejorarlo
miante improvisación y no de aún más le agrega unas docenas
una planeada preparación. Qui- de pimientas de olor y varios tro-
zás su creadora tenía dispuesto zos de jengibre que tenía reser-
cocinar unas costillas de cerdo vados para hacer una chicha de
"tapaditas" bien sazonadas; más coyolito. Pero como la comida
de improviso, el marido le anun- entra por los ojos hay que ador-
cia que llegarán a comer sus pa- narla, pues con el color verde
rientes; obviamente, lo que tiene que le dio el quelite no luce muy
preparado, no alcanza para to- apetitosa y resuelve cubrirla de
dos: "son muchos los diablos y cebollita frita; más tarda ella en
poca el agua bendita". ponerle el "broche de oro" que
En su justificada tribula- los parientes en entrar en la ca-
ción y en la necesidad de aumen- sa.
tar el plato fuerte, viendo sobre Este pudo haber sido el ori-
el molendero una piña y unos gen de este plato tan nicaragüen-
plátanos maduros, decide agre- se, tan granadino y de tan exóti-
gárselos a sus costillitas junto co sabor.
con media tapa de dulce de rapa-
dura rallado que le había sobra- Con anticipación, o el día
do de unas melcochas y un almí- antes, prepare los siguientes al-
bar de jocotes verdes – dulces míbares:
que los chavalos habían respeta-
do. Sin embargo, la cantidad DE PIÑA:
continúa siendo insuficiente y 1/2 piña grande, madura, cortada
en la aflicción, posa la vista en en cubos de 1 pulgada,
un arbolito de quelite que ador- 1 taza de agua,
na el patio de la casa; sin pensar- 1/2 taza de azúcar blanca,
lo dos veces, corta varias doce- 1/2 taza de azúcar morena o de
nas de hojas, las cuece, las pica fi- dulce de rapadura rallado.
nas y las agrega a aquel revoltijo,
así como un sobrante de masa Hierva todo junto a fuego
de tortillas, un par de tazas de le- moderado, hasta que la piña se
che y dos huevos batidos, que vea cocida; guárdela con todo y
acababa de poner la gallina. Con la miel.

DE MADUROS: 1 cucharada de achiote,
3 maduros en rodajas de 1 pul- 1 cucharada de pimienta en gra-
gada, no,
3 tazas de agua, 1 cucharada de pimienta de
1/2 taza de azúcar blanca, chiapas,
1/2 taza de azúcar morena o de 6 clavos de olor,
dulce de rapadura rallado. 3 pulgadas de canea en raja,
3 onzas de jengibre pelado,
Hierva todo junto a fuego 1/2 cabeza de ajos pelados,
bajo, tapado, hasta que estén 2 cebollas medianas,
conservados y tomen un color 2 libras de costilla de cerdo, se-
rojo-dorado, guárdelos con su paradas individualmente,
miel. c.s. de agua,
2 tazas de leche,
DE JOCOTES: 2 huevos,
25 jocotes verdes-dulces, gran- 2 tomates grandes, rojos, en cua-
des, dros de 1 pulgada,
6 tazas de agua, 3/4 tazas de vinagre.
1 taza de azúcar blanca,
1/2 taza de azúcar morena o de Muela los 8 primeros in-
dulce de rapadura rallado. gredientes y divídalos en dos
partes; con una parte, envuelva
Hierva todo junto, tapado, las costillitas y dórelas en su pro-
a fuego moderado, por 2 horas; pia grasa por 10 minutos, a fue-
guárdelo con su miel. go moderado; cúbralos de agua,
1 taza de arroz crudo, re- tápelos y hiérvalos hasta que es-
mojado por 4 horas. tén suaves; sáquelas y guarde el
50 hojas de quelite, desve- caldo que quedó.
nadas, cocidas en agua con sal, Mientras tanto, muela el
bien escurridas y picadas finas. arroz y júntelo a la otra mitad
Todo esto puede preparar- del molido de especies.
se el día anterior.
412 • Nicaragua
En el caldo que quedó de Poner a remojar el arroz;
las costillitas, hierva a fuego mo- pelar la yuca, lavarla y cortarla
derado, tapadas, las hojas quita- en trozos pequeños; cortar el
das del quelite por 10 minutos; queso en trozos también peque-
agregue entonces la leche con ños, revolver lo anterior y mo-
los huevos, el vinagre, los toma- lerlo. Batir la masa con los hue-
tes y el arroz y hierva; movien- vos, ponerle una cucharada de
do, hasta que espese; añádale Royal y un puntito de sal. Poner
3/4 partes de las frutas de miel y a hervir el aceite y cuando esté
las costillitas; rectifique el sabor bien caliente, con una cuchara
que debe ser agriculce-picante sopera agarrar masa y dejarla
(del jengibre) usando las mieles caer en el aceite. Se sabe que es-
de las frutas, para humedecerlo tán en su punto cuando suben a
y darle sabor y sentirse el aroma la superficie y están doraditos.
y gusto de todas las especies; co- Sacarlos y ponerlos a escurrir en
cine todo por 10 minutos más. un pascón y así quedan listos los
Si se le seca puede ponerle agua buñuelos.
y más de las mieles.
Al momento de servirlos,
decórelo con el resto de las fru-
tas en miel que apartó.
BUÑUELOS
(Dolores Sánchez
Rodríguez, Managua)
(20 raciones)
6 libras de yuca,
1/2 libra de arroz,
1 litro de aceite,
2 litros de azúcar,
4 tazas de agua,
1 1/2 libra de queso seco,
4 huevos,
1 cucharada de Royal,
2 rajas de canela.

Miel: En una tabla esparcir pinol
Poner a hervir el agua con la ca- seco y sobre ella vaciar la mez-
nela y el azúcar. Cuando esté escla de miel y pinol, agregar más
pesa bajarla del fuego. Servir los pinol hasta diluir la mezcla; sien-
buñuelos en una escudilla y do todavía suave la consistencia
echarles miel. el gofio en tiras y luego en por-
ciones de forma rombiodal.
GOFIO
(Receta de Humberto MOTAS ATOL
Tapia, Masatepe) (Receta de doña Olga
(88 unidades) Garay Gutiérrez, Masatepe)
3 libras Maíz blanco seco, "Es un postre muy exquisi-

10 onzas Canela en rajas, to, en raras casas se elabora co-
1/2 cucharadita anís, mo una tradición, aunque es
2 1/2 libras dulce negro, muy apetecido por los ciudada-
25 pimientas dulces, nos de esta localidad".
agua. A la piñuela se le quitan
los dos extremos (picos); se nes-
El maíz se tuesta, después quiza con cal, se le da cinco a
se muele payaste. Moler el dul- seis lavadas, se machaca y se se-
ce, diluirlo en tres tazas de agua, para de la piña cada fruto sacán-
calentar la miel hasta conseguir dole las semillas; se ponen en
punto de caramelo, en este mo- una olla con agua, azúcar, cane-
mento añadir la canela en rajas, la, clavo de olor y leche. Por
pimientas dulces y anís; batir la aparte se toma plátano sazón y
miel; bajarla del fuego y agregar crudo, se corta en manso hasta
poco a poco el pinol grueso baque de su punto similar al del
tiendo constantemente hasta atol de maíz.
conseguir se mezcle en forma
homogénea.
414 • Nicaragua
NUÉGANOS TAMALITOS DULCES
(Martina y Esteban (12 unidades)
Avellán; Potosí, Rivas)
1 libras de queso fresco,
"Es una receta muy antigua 1 libras de masa de tortillas,
de Potosí, se elabora para los 3 tazas de leche,
días santos". 1 taza de azúcar,
El maíz de pujagua nesqui- hojas de plátano.
zado y todavía tibio se muele
con queso; con la masa se hacen Muela muy fino el queso y
tortillas planas que se doblan revuélvalo muy bien con la ma-
por los lados hacia el centro pesa de tortilla; diluya esta mezcla
gando los bordes opuestos; apar- con la leche, hasta que quede
te, se prepara una miel dulce de como crema espesa; agréguele
rapadura o azúcar con agua y ca- azúcar y revuelva bien.
nela; los nuéganos se empapan Hágalos individuales; colo-
en miel y se ponen a hornear o que 1 cucharadita de la masa an-
a freír según el gusto. terior extendida en un extremo
de la hoja de plátano; dóblela so-
bre sí misma y ponga otra cu-
charada de masa, extendida y re-
pita igual operación por tercera
vez; doble también los extremos
hacia adentro y cuézalo al vapor.

BEBIDAS DE LA REGIÓN DEL PACÍFICO
CHICHA DEL Desgrane y martaje bien

MAÍZ FERMENTADO los coyolitos y cuézalos en las
primeras 8 tazas de agua con los
(Maximina de la Luz
3 siguientes ingredientes, hasta
Aburto, Dulce Nombre, que el agua se ponga roja oscu-
Jinotepe) ra. Agréguele el azúcar y el res-
to del agua y hiérvalos unos mi-
Se pone a remojar el maíz nutos más. Déjela enfriar, cuéle-
por un día; luego se saca y se lala y sírvala bien helada.
va; se procede a molerlo, se
echa al fuego con agua, menean- CHICHA DE GARRAFÓN
do para que no se ahume ni se
pegue. Se pone a enfriar. Para preparar esta bebida,
Se echa luego un litro de debe obtener, previamente un
miel o una tapa de dulce rallada. recipiente de vidrio de aproxi-
Se tapa con trapo. A los cuatro madamente 18 litros de capaci-
días está la chicha. dad, de los que en Nicaragua se
conocen con el nombre de “ga-
CHICHA DE COYOLITO rrafones” o de los que se expen-
(20 vasos) de el agua purificada.
1 piña grande de coyolitos, Ponga dentro del recipiente:

8 tazas de agua,
15 clavos de olor, 7 libras de azúcar,
3 onzas de jenjibre machacado, 4 onzas de cremor tártaro,
4 pulgadas de canela en raja, 4 onzas de jengibre fresco, pela-
5 tazas de azúcar, do y martajado,
8 tazas de agua, al tiempo. 2 cucharadas de pimienta de
chiapas,
15 clavos de olor,
c.s. de espíritu de rosas,
c.s. de agua hasta completar la
capacidad del recipiente.
416 • Nicaragua
Agite bien hasta total diso- Disuelva todo con las 4
lución del azúcar y el cremor, tazas de agua y cuélelo en cola-
ponga el garrafón al sol, bien tador de tela; agregue la leche y el
pado, por 8 días; al cabo de este azúcar y sírvalo muy frío.
tiempo estará listo para tomar-
se; y para servirlo debe colarlo a BEBIDAS CALIENTES
través de tela.
café,
Nota: Una vez destapado chilote,
el garrafón, debe de permanecer ponche,
a la sombra, pues a medida que té.
pasa el tiempo se pone más fer-
mentada, pudiendo ponerle si lo ATOLE DE ELOTE
desea, un poco más de azúcar y (Para 6 personas)
de agua.
2 elotes muy tiernos,
CHINGUE 8 elotes tiernos,
(10 vasos) 8 tazas de leche,
3 tazas de azúcar,
2 onzas de cacao crudo, molido 1-1/2 cucharada de sal,
bien fino, 3 pulgadas de canela en raja,
12 onzas de maíz pujagua, 1 hoja de higo.
3 pulgadas de canela en raja,
6 pimientas de chiapas, Desgrane los 8 elotes, mué-
4 tazas de agua, lalos muy finos y páselos con bas-
4 tazas de leche, tantes agua en un colador de tela,
3 tazas de azúcar. hasta que quede sólo el bagazo;
déjelo en reposo por 5 o 6 horas;
Tueste el maíz, moviendo quítele, entonces el agua de enci-
continuamente por 15 o 20 mi- ma dejando sólo la masa que está
nutos o hasta que se vea pareja- en el fondo; agréguele la leche, el
mente tostado. Cúbralo de agua azúcar, la sal y la canela y póngalo
y hiérvalo por 10 minutos. a hervir, moviéndolo constante-
Cuando esté frío, escúrralo y mente hasta que espese; 5 minu-
muélalo con la canela y pimientos antes de retirarlo del fuego,
ta de chiapas, y júntelo al cacao. añádale la hoja de higo.

Puede tomarse indistinta- Retírelo del fuego, póngalo
mente, caliente, acabado de ha- en la fuente en que lo va a servir
cer o frío. y riéguelo con canela en polvo.
Antes de servirlo, revuelva
los trocitos de elote que prepa- CHICHA DE MAÍZ*
ró y saque la hoja de higo.
2 libras de maíz,
ATOLILLO 14 litros de agua,
(8 raciones) 1 tazas de dulce de rapadura
rallado,
1/2 taza de arroz remojado y 12 tazas de azúcar,
molido fino, 1-1/2 taza de esencia de
2 taza litros de leche, frambuesa, banano y vainilla,
2 taza de azúcar, 1/2 taza de canela una (Esta
2 pulgadas de canela en raja, esencia es especial para la
canela en polvo. chica; a veces la venden
ya preparada),
Con anticipación ponga a Colorante rojo-vegetal.
remojar el arroz.
Hierva la leche con el azú- ATOLE AGRIO*
car y la canela en raja, movién-
dola de vez en cuando hasta que 1-1/2 libra de maíz pujagua,
se consuma a la mitad y tome un 20 tazas de agua,
color crema; agréguele entonces 1-1/2 taza de leche,
el arroz colado con 1/3 taza de 4 tazas de azúcar,
leche. Desde este momento no 2 cucharaditas de sal,
lo deje de mover, hasta que ten- 4 cucharaditas de jugo de naran-
ga consistencia de manjar suave. ja agria.
* Se sigue la preparación usual de los atoles.
418 • Nicaragua
ATOLE DE MAÍZ* ATOLE DE MAÍZ CON
COCO*
1/2 libra de maíz,
2 tazas de agua, 1 libra de maíz,
2 tazas de leche, 1 coco seco, grande,
1 taza de azúcar, 4 tazas de agua,
1/4 cucharadita de sal, 4 tazas de leche,
2 pulgadas de canela en raja, 2 tazas de dulce de rapadura, ra-
Canela en polvo. llado,
2 pulgadas de canela en rajas,
6 clavos de olor,
canela en polvo.
* Se sigue la preparación usual de los atoles.

RECETAS DE PANAMÁ
ARROZ CON PASITAS media taza de agua en una ollita

aparte y agregue la raspadura ra-
1/4 mantequilla, yada y deje que se deshaga bien.
4 tazas de agua, Reserve. Agregue a la olla donde
1 atado de raspadura, tiene las pasitas la sal y el arroz
1 taza de pasitas, previamente lavado. Tape y co-
2 cucharaditas de sal, cine hasta que el arroz suave,
3 Tazas de arroz. agregue ahora la raspadura y
con un tenedor revuélvalo para
Ponga en una olla, donde que quede bien impregnado de
va hacer el arroz, tres tazas y me- la raspadura. Tape por tres mi-
dia de agua a hervir. Agregue las nutos y sirva caliente. Este arroz
pasitas y mantequita. Hierva por es especial para la Navidad Pana-
cinco minutos. Ponga la otra meña.

ARROZ CON BACALAO ARROZ CON GUANDÚ
Y COCO Y COCO
1 libra de bacalao, 2 cocos secos rallados,
1 libra de arroz, 1 libra de guandú,
1 pimiento verde, 4 tazas de arroz,
1/2 cucharadita de achiote moli- 1 cucharada de sal,
do, 5 tazas de agua caliente.
1 diente de ajo machacado,
1 cebolla grande, Ponga el coco rallado en el
3 tomates, agua caliente y mezcle. Páselo
1 taza de repollo picado, ahora por un paño limpio y ex-
3 ó 4 chicharrones desmenuza- traiga toda la leche del coco, es-
dos y sal al gusto, to hágalo por dos o tres veces
coco (leche). hasta que el coco quede suma-
mente seco. Repose esa leche
Deje el bacalao en agua por una hora. Quítele con una
por espacio de 4 horas. Escúrra- cuchara la manteca que se for-
lo y desmenúcelo bien, límpielo mará en la superficie y póngala
cuidadosamente para que no le en la olla donde va hacer el
queden ni pellejos ni espinas. arroz, deje que se sofría bien has-
Pele el coco, rállelo y estrújelo ta que la manteca se manifieste
de tal manera que le rinda 3 1/2 bien. Agregue ahora el guandú y
tazas de leche de coco; en una cocínelo por unos 8 minutos.
paila o vasija ponga la cebolla Agregue la sal y el resto de la le-
partida chica junto con el pi- che de coco. Agregue el arroz,
mentón, los tomates y el ajo, so- revuelva. Tape y cocine a fuego
fríalos y agréguele el achiote, mediano hasta que el arroz esté
chicharrón y el arroz bien lava- desgranado y suave. Revuelva
do, la sal, 3 1/2 tazas de leche de con un tenedor y repóselo por
coco y el bacalao. Cuando esté a cinco minutos antes de servir.
punto, agréguele el repollo y dé-
jelo por 10 minutos más a fuego Nota: El guandú debe ser fresco
lento. Rinde para 4 a 5 personas. y si es morado mejor, si el mismo
está tierno se cocerá enseguida.
422 • Panamá
ARROZ CON CANGREJO saque la carne. Lave bien las
conchas y macháquelas, pónga-
2 tazas de arroz, las en el agua donde los cocinó y
6 cangrejos grandes, cuele. Agregue el arroz sofrito
2 cucharadas de grasa, en la grasa y los ajíes molidos o
6 ajíes rojos, picados. Ponga sal al gusto. Dé-
sal al gusto, jelo secar, baje la llama y déjelo
3 tazas de agua. reventar. Agregue la carne del
cangrejo y picante si desea. Esta
Cocine los cangrejos vivos era una receta clásica en la isla
en abundante agua. Escúrralos y de Taboga.
CARNES
TASAJO cle. Frote con esta mezcla la car-
ne y coloque en bandeja de cris-
1 punta de palomilla, tal, tapándola con papel plástico
6 dientes de ajo, y déjela marinando por cuatro
1/2 cucharadita de pimienta mo- horas.
lida, Corte la palomilla en reba-
1 cucharadita de sal, nadas, del grueso de un bistec
1 cucharada de salsa inglesa, corriente. Áselas en la parrilla o
1/2 taza de aceite, en el horno hasta que estén co-
8 tomates naturales, cidas y secas. Retírelas del calor
1 cucharada de achiote, y con una piedra de cocina o
1 lata de tomates naturales, con un mazo, macháquelas hasta
1 cucharadita de orégano ente- que se desprendan bien las fi-
ro. bras de carne y se puedan deshi-
lachar un poco, pero quedando
Quítele la mayor parte de entero el pedazo.
grasa a la carne. Machaque los
ajos con la pimienta y sal hasta Preparación de la salsa:
tener una masa bien compacta, Caliente aceite y agregue el
agréguele la salsa inglesa y mez- achiote y déjelo hasta que suelte

el color, retire los granitos y cue- IGUANA ADOBADA
le para desechar el achiote. Cor-
te los tomatitos chicos y sofría 1 iguana,
en el aceite, agregue la lata de to- 4 hojas de culantro,
mates naturales y con una cucha- 1/4 cucharadita de orégano,
ra de madera pártalos hasta que 3 dientes de ajo,
se mezclen bien, agregue el oré- 1 1/2 cucharada de aceite,
gano y coloque la carne y mez- 4 ajíes,
cle. Deje que se mantengan hir- 1 cebolla mediana,
viendo a fuego lento por unos sal y pimienta al gusto,
diez minutos. Debe quedar con 2 cucharaditas de achiote,
salsa. 4 tomates de perita.
LENGUA EN SALSA Quítele la cabeza a la igua-

na y guíndela para que se desan-
1 lengua gre. Mientras, ponga a hervir
2 tomates agua con un punto de sal, agre-
1 cebolla gue la iguana y déjela hirviendo
1 ajíes grandes durante unos 45 minutos, se baja
2 ajos el fuego y se deja enfriar, se pela
sal, pimienta al gusto y se corta en presas o raciones
2 cucharadas de pasta de toma- del tamaño que guste. Ponga a
te. calentar en una paila el aceite,
sofríalo un poquito y agréguele
Lave la lengua y póngala a todos los ingredientes y lo deja
hervir durante 1 ó 2 horas, sá- adobando hasta quedar con salsa
quela y quítele el cuero, pártala medio espesa y hasta que la igua-
en rebanadas, luego póngala en na esté blanda.
una cacerola con sus condimen-
tos, la pasta de tomate y una taza
de agua, déjela cocer y si quiere
le agrega vegetales (zanahoria,
repollo, etc.), déjela que esté sua-
ve y la salsa espesa.
424 • Panamá
PICADILLO SOUSE
(bofe, pajarilla y corazón)
3 libras de patitas de puerco,
1/2 libra de bofe picadito, 2 pepinos grandes,
1/2 libra de pajarilla picadita, 2 cebollas grandes,
1/2 libra de corazón picadito, 12 limones jugosos,
2 ajos molidos, 1 ají chombo,
1 tomate, 2 tazas de agua,
1 taza de agua, 1/4 taza de aceite,
sal y pimienta al gusto, vinagre al gusto.
2 cucharadas de aceite,
1 cebolla chica Cocine las patitas blandas
3 ajíes dulces, con sal. Después de cocidas se
sofrito. lavan y se limpian bien. En una
cacerola se vierte el vinagre, jun-
Limpie el bofe, pajarilla y to con el limón, cebolla picada, 1
corazón y pártalo en pedacitos. pino picado y el ají sin semillas,
Sazónelo con los ajos, cebollas, picado, posteriormente se po-
sal y pimienta y sofríalo en acei- nen a marinar las patitas en esa
te bien caliente. Agréguele el res- mezcla; agregar sal al gusto.
to de los ingredientes y déjelo al
fuego en una sartén con tapa
hasta que se ablanden. Sírvalo
acompañado, de hojaldres o
domplines. Si gusta puede darle
un punto de picante.

POLLO CON SALSA DE
COCO
4 pechugas partidas en trocitos,

1 pimiento grande rojo,
2 tazas de leche de coco,
1 taza de queso parmesano,
1 libra de pasta cocida,
1 cucharadita de sal,
1/2 cucharadita de pimienta mo-
lida.
Caliente aceite y saltee el

pollo. Aparte mezcle la leche de
coco con el queso y caliente a
fuego lento hasta espesar. Saltee
el pimiento en rabanaditas delga-
das, agréguele el repollo. Ponga
esta mezcla en la leche de coco,
agregue sal y pimienta. Cocine POLLO A LA BARBACOA
la pasta y ponga en bandeja y en-
cima coloque el pollo con la sal- 4 libras de pollo,
sa. 1/2 cucharadita de pimienta,
Sepa usted, que este plato 1/2 cucharadita de jenjibre
es muy sabroso y realmente dife- en polvo,
rente, la leche de coco mezclada 1/2 cucharada de curry,
con el pollo, lo hace exótico. Se sal al gusto,
le puede poner vegetales coci- 3/4 libra de aceitunas
dos alrededor de la bandeja, le sin semillas,
da colorido y acompañan muy 1 cucharadita de salsa
bien. de barbacoa,
2 libras de margarina,
1/2 taza de sirope de cereza.
426 • Panamá
El carbón debe calentarse a MONDONGO A
unos 275°F., quítele el pellejo y LA CRIOLLA
la grasa al pollo, deshuéselo y
córtelo en pedazos de 1 1/2 2 libras de mondongo picado,
pulg.; seque los pedazos de po- 1 rabito salado,
llos con un limpión; ponga el po- 1/3 taza de aceite,
llo en un recipiente y agregue la 1 taza de cebollas picaditas,
pimienta, el jengibre, el curry y 1/2 taza de ajíes picaditos,
la salsa de barbacoa. 3 dientes de ajo,
Ponga una aceituna en el 1 lata de pasta de tomate,
brockete de la barbacoa, seguido 2 libras de zanahorias,
de un trozo de pollo y continuar 2 libras de papas,
con esta operación, hasta que el 1 libra de chorizos,
brockete esté lleno o hasta que sal al gusto,
el pollo se termine. En una olla 1 ají chombo picado.
derretir la margarina y añadirle
el sirope de cereza (debe mante- Cocine el mondongo, el ra-
ner esta mezcla caliente), ponga bito y el chorizo en suficiente
el brockete a una altura de 8 pul- agua hasta que ambos estén sua-
gadas arriba del fuego, y cocine ves. Reserve. Parta el rabito y el
hasta que el pollo esté dorado en chorizo después de cocido, en
dos sus lados; con una brocha trocitos. Caliente aceite y sofría
pequeña pinte el pollo y las acei- la cebolla, ajíes y ajos. Agregue la
tunas con la mezcla del sirope y pasta de tomate. Parta en troci-
la margarina. Cocinar hasta que tos chicos, las papas, zanahorias
el pollo esté listo. (6-8 servidas). y agréguele a la olla del mondon-
Este plato se puede hacer en el go, agregue la mezcla de cebo-
horno, en un pirex o en una ban- llas y sal. Mantenga la olla hir-
deja de hornear. viendo lentamente hasta que es-
té suave la zanahoria y las papas,
agregue el ají chombo y deje que
se espese ligeramente el caldo.
Sirva con arroz blanco.

ROPA VIEJA Pele la yuca y quítele la he-
bra del centro. Parta en pedaci-
2 libras de carne de res (falda co- tos iguales y colóquela sobre el
cida), fuego, cubierta con agua en una
4 cucharadas de aceite, olla grande. Deje que hierva en-
1 cebolla picadita, tonces, agréguele una taza de
2 dientes de ajo, agua fría, una cucharada de sal y
1 lata de salde de tomate, deje que hierva nuevamente has-
1/2 cucharadita de pimiento mo- ta ablandar. Cuele la yuca y reti-
lido, re el agua. Caliente el aceite y
1 cucharadita de sal. agregue el ajo, perejil. Solamen-
te a calentar el conjunto. Agré-
Deshilache la carne con las guele el vinagre y mezcle. Retire
manos. Caliente aceite y saltee del fuego y agrégueselo por en-
la cebolla y ajos. Agregue salsa, cima a la yuca y sirva.
pimienta y sal. Coloque dentro
de la carne y déjela que tome el PASTEL DE PLÁTANOS
gusto de la salsa por siete u ocho
minutos. Puede ponerle un po- 6 plátanos amarillos,
co de caldo donde se cocinó la 4 cucharadas de aceite,
carne, si quiere más salsa. 2 cebollas picaditas,
6 dientes de ajos picaditos,
ENSALADA DE YUCA 2 ajíes picaditos,
1 lata de pasta de tomate,
3 libras de yuca, 2 cucharaditas de sal,
3 dientes de ajos muy majaditos, 1/2 cucharaditas de pimienta
1 taza de cebollas picaditas, molida,
1/2 taza de perejil picadito, hojas de culantro/cilantro,
1/4 cucharadita de pimienta mo- 1/2 taza de vino,
lida, 1 taza de agua,
1/4 taza de vinagre, 2 pollos.
1/3 taza de aceite de oliva,
1 cucharadita de sal.
428 • Panamá
Ingredientes para la cubierta: de la primera capa de plátanos,
5 huevos separados, una capa de pollo y termine con
5 cucharadas de harina, plátanos. Póngales la cubierta.
4 cucharadas de azúcar,
1/2 cucharadita de polvos de Preparación de la cubierta:
hornear. Bata las claras a punto de meren-
gue y agregue despacio azúcar
Pele los plátanos y pártalos hasta tener un merengue espe-
en tajadas largas. Fríalos en acei- so. Bata las yemas con harina y
te caliente hasta que estén dora- polvos de hornear y agréguelos
dos de ambos lados. Cubra con en movimientos envolventes a
parte de ellos el fondo de un mol- las claras. Hornee a 350°F hasta
de alargado refractario al calor y dorar (alrededor de 15 minutos).
reserve. Caliente aceite y sofría la
cebolla, ajos y ajíes. Agrégue cu- PASTEL DE YUCA
lantro, pasta y sal. Revuelva, agre-
gue pimienta, vino y agua, corte 4 libras de yuca rallada,
los pollos en piezas y agréguelos 2 huevos,
a la olla. Mantenga la olla hirvien- 2 cucharaditas de sal,
do suavemente hasta que los po- 1/8 mantequilla,
llos se ablanden y quede una sal- 1/4 cucharaditas de anís en gra-
sa espesa. Deshuese los pollos y nitos,
quíteles la piel. Coloque encima 1/2 cucharadita de pimienta mo-
lida.

RELLENO: Nota: Los pollos deben estar asa-
3 cucharadas de aceite, dos y sazonados para mayor gus-
1 taza de cebollas picadas, to en el pastel.
1/2 taza de ajíes picados,
4 dientes de ajos picados, TAMALES
3 hojas de culantro picadas,
1/2 taza de aceitunas rellenas, 2 libras de maíz pilado,
1 cucharada de alcaparra, 2 libras de puerco liso en troci-
2 latitas de salsa de tomate, tos,
2 pollo cocidos, deshuesados y 1 pollo partido en presas chicas,
sin piel, 2/3 tazas de aceite,
2 tazas de caldo. 3 cucharadas de achiote,
2 tazas de cebollas picadas,
Ponga la yuca rallada en un 6 dientes de ajos picaditos,
recipiente y agréguele los dos 1 taza de ajíes picaditos,
huevos, sal, mantequilla, anís y 1 cucharada de asal,
pimienta. Mézclelo todo con las 4 hoja de culantro picaditos,
manos y coloque la mitad de es- 2 tazas de agua caliente,
ta mezcla en un molde alargado 1 taza de ciruelas,
refractario al calor y ligeramente 1/2 taza de aceitunas rellenas,
engrasado. Póngale el relleno y 1 lata de pimientos morrones pi-
cubra con el resto de la masa y caditos,
hornee a 350°F, alrededor de una hoja de tallo,
hora. hoja de bijao,
Para hacer el relleno, ca- hilo alcarreto.
liente aceite y sofría cebollas,
ajíes y ajos, agregue culantro, Deje desde la noche ante-
aceitunas, alcaparras, salsa de to- rior el maíz en agua. Cuele y pá-
mate, los pollos en trocitos y el selo por la máquina de moler y
caldo. Mantenga sobre el fuego reserve. Caliente aceite en una
hasta que la mezcla esté ligera- olla y dore las masitas de puerco
mente espesa y bien cocida. y pollo. Retírelos. Póngale el
Ponga sobre la yuca y cubra con achiote al aceite y deje que suel-
el resto de mezcla de yuca. te todo el calor. Cuele a otra olla
y deseche el achiote. Sofría la SERÉN O MANDUNGO
cebolla, ajos y ajíes. Agregue el (Chitré)
vino, culantro y el agua caliente.
Cuando hierva agregue las car- 25 mazorcas de maíz nuevo (tier-
nes y déjelas que se cocinen has- nas),
ta que estén suaves. Tome de la 3 libras de codillo de puerco,
salsa que tiene las carnes y agré- 8 hojas de culantro,
gueselas al maíz para hacerlo 1 libra de tomates de perita,
suave y que tome el gusto del so- 3 cucharadas de achiote,
frito. No le ponga demasiada sal- 8 ajíes dulce (criollo),
sa, sólo la necesaria para amasar. 1 cebolla grande,
Hierva agua y lave las hojas de ta- pimienta y sal al gusto,
llo y de bijao bien y deje que se 1/2 cucharadita de orégano.
mantengan en el agua caliente
para suavizarlas. Corte trozos de Sofríe el codillo de puerco,
hojas de 3 tallos de 8 pulgadas y agregarle culantro, tomate, ajíes,
las de bijao de 12 pulgadas. Co- etc., y 4 ó 5 tazas de agua, coci-
loque una hoja de bijao, encima narlo a fuego lento hasta estar
una de tallo. Coloque ahora una suave y se ha consumido un po-
cucharada grande de maíz, enci- co de salsa. Mientras, raspe los
ma una presita de pollo, un peda- granos, muélalos y cuélelos, si no
zo de puerco, una o dos aceitu- sale mucho jugo póngale una ta-
nas, una ciruela pasa y unas tiras za de agua, póngalo a cocinar a
de pimiento morrón. Colóquele fuego lento con un poquito de
más masa y ciérrelo como un ta- sal durante una hora, revuelva
mal. Amarre con el hilo y conti- constantemente cuando haya
núe de la misma forma hasta ter- cuajado espeso, agréguele el co-
minar. Ponga una olla grande dillo con su salsa, revuelva bien
con agua y cuando hierva agre- para que todo se mezcle, siga co-
gue los tamales y déjelos cocer cinando hasta estar todo bien
por una hora. cocido y espeso, evite que se pe-
que a la olla. Se sirve en platos
Nota: Si le gustan picantes, pón- hondos.
gales ají chombo a la mezcla del
guiso.

TAMAL DE OLLA ahora el maíz y revuelva con cu-
chara de amdera para que no se
3 libras de masa de maíz, haga grumos, si es necesario
1 taza de agua tibia, agregue más líquido hasta que la
1/4 taza de aceite, mezcla esté cocida y cremosa.
achiote. Esto le tomará unos 30 mi-
nutos.
Ingredientes para el guiso:
1/2 taza de aceite, TAMALES DE
1 taza cebollas picaditas, MAÍZ NUEVO
1 taza de ajíes picaditos,
4 dientes de ajo, 6 tazas de maíz nuevo molido,
2 latas de salsa de tomate, 2 tazas de agua,
1/2 ají chombo picadito, 2 libras de puerco liso,
1 cucharada de sal, 6 dientes de ajo picaditos,
1/2 taza de vino blanco, 1 taza de cebollas picaditas,
3 libras de puerco liso, 2 ajíes picaditos,
3 tazas de agua. 2 cucharaditas de sal,
1 ají chombo picadito.
Caliente el aceite y agregue
el achiote. Cuele y deseche el Desgrane las mazorcas de
achiote. Agregue este achiote a maíz y guarde las hojas frescas.
la masa junto con el agua y ama- Mezcle el maíz con el agua y pá-
se hasta que la mezcla esté muy selo a través de un colador, algo
tersa. grueso, para sacar todo el maíz y
que solo quede el afrecho en el
Preparación del guiso: colador. Esta masa debe quedar
Parta el puerco liso en tro- espesa. Ponga el puerco en una
citos y agréguele el agua y deje paila y déjelo dorar y en la grasa
que se cocine hasta que esté sua- que suelta, sofría la cebolla, ajos
ve. Caliente aceite y sofría la ce- y ajíes. Agregue sal y ají chombo
bolla, ajíes y ajos. Agregue la sal- o pimienta molida y mezcle
sa de tomate, ají chombo, sal y vi- bien. Agregue esto a la masa de
no. Agregue el puerco con todo maíz y mezcle bien. Ponga una
el líquido que tenga y deje que hoja de maíz encima de otra de
hierva por 3 minutos. Agregue
432 • Panamá
manera que al ponerlas, queden Se muele el plátano verde des-
encontradas una con la otra. Co- pués de cocido y al maduro se le
loque encima masa y ciérrelos agrega miel y jengibre y se mez-
como cualquier tamal. Amarre cla todo bien, se hacen los bo-
con hilo de cocina o alcarreto. llos, se van poniendo en la hoja
Ponga agua a hervir y coloque de tallo, se amarran, se ponen a
los tamales dentro y cocine alre- hervir por 40 minutos.
dedor de una hora.
BOLLO PREÑADO
BOLLO DE CUAJADA
(Chiriquí) 2 libras de masa,
1 libra de puerco liso,
2 libras de masa de maíz, tomate, cebolla,
1 1/2 taza de leche, 1/4 libra de chorizo de puerco,
1/4 de mantequilla o margarina, sal, picante y pimienta al gusto,
1 libra de queso blanco nacional, 4 cucharadas de pasta de toma-
sal al gusto. te,
ajíes, culantro, hojas de caña.
Amase la masa de maíz con
el queso, mantequilla, sal y por Prepare el puerco y pónga-
último le agrega la leche, ase lo a guisar con los condimentos
unos culantros y los envuelve en y el chorizo bien picadito, tápelo
hojas de tallo, se hornean a 350° y déjelo cocinar, cuando la salsa
durante 40 a 45 minutos. está bien espesa y ha secado un
poco, lo baja del fuego y lo deja
BOLLO DE PLÁTANO enfriar. A la masa le agrega un
poquito de manteca, la amasa y
O GETA
forma como si fuera una carima-
ñola, o sea, le pone parte del
4 plátanos maduros,
puerco y chorizo con un poco
2 plátanos verdes,
de salsa en el medio y lo tapa, le
1/2 taza de miel,
pone la hoja de caña y lo amarra,
1 ó 2 jengibres rallado al gusto,
se pone en agua hirviendo por
hojas de plátano.
30 ó 40 minutos.

TORTILLA DE TORREJITAS
MAÍZ NUEVO DE BACALAO
(CHANGA)
1/4 libra de bacalao crudo,
6 mazorcas, 1/4 libra de harina,
1 hoja de plátano, 1 tomate mediano,
1 cucharada de manteca de 1 ajo chico,
puerco, 1 cucharada de paprika,
1 cucharadita de sal, 2 ramas de apio,
queso fresco (si le gusta con 1/2 cucharadita de picante.
queso).
Dejar el bacalao en agua
Rebane las mazorcas y las por tres horas, hervir el bacalao
muele. Agregue la sal al maíz en agua y deshilacharlo. Cortar
molido. Acomode las hojas de en rebanadas delgadas el apio, la
plátanos sobre la cazuela y vier- cebolla, el ajo, el picante y el to-
ta la mezcla del maíz y lo tapa mate. Poner el bacalao en un re-
con las mismas hojas. Déjela cipiente y añadirle la harina y su-
asar por un lado para luego vol- fiente agua fría de la pluma, para
tearla, sobre una tapadera y asar hacer una mezcla liviana similar a
de nuevo por el otro lado a fue- la del pan cake. Revolver hasta
go lento. que esté a buen punto, añadir los
condimentos rebanados, poner
Nota: Ud. puede asar su tortilla en un sartén suficiente aceite de
changa en un horno y en un freír y calentar bien. Con una cu-
molde pyrex, le quedará igual y charada añadir la mezcla al aceite
con el mismo sabor. Este es un (como haría con la mezcla del
buen pan para su desayuno dife- pan cake), freír bien hasta que
rente. Sírvala con bistec. Ca- tenga un color dorado en ambas
lientita y un buen café. partes. Poner en una bandeja fo-
rrada con papel toalla para ex-
traer el aceite. Este plato debe
servirse caliente.
434 • Panamá
CARIMAÑOLAS esté ligeramente suave. (No la
sobre-cocine, porque entonces
3 Libras de yuca, no le quedarán bien las carima-
3 Cucharaditas de aceite, ñolas). Páselas por la máquina
1 Cucharada de sal. de moler y estando aún calientes,
amáselas con la sal y el aceite
Relleno: hasta tener una masa suave pero
1/4 taza de aceite, no aguada. Caliente el aceite y
1/2 taza de cebollas picaditas, sofría la cebolla, ajos y ají. Agre-
2 dientes de ajos picaditos, gue el ají chombo, comino y car-
1 ají picadito, ne y revuelva con el tenedor has-
1/2 cucharadita de ají chombo ta que la carne se desprenda una
picado, de otra. Agregue la pasta de to-
1/4 cucharadita de comino moli- mate y sal y retire del fuego. To-
do, me porciones de la masa de yuca
1 libra de carne de res molida, y haga como una tortilla en la
2 cucharadas de pasta de toma- mano, colóquele una cucharada
te, del relleno de carne y ciérrela
1 cucharadita de sal. dándole la forma de carimañolas.
Continúe en la misma forma has-
Pele la yuca y pártala en pe- ta terminar. Caliente aceite y fría
dazos. Ponga en una olla y cubra las carimañolas hasta dorar. Retí-
con agua y poniéndola en la estu- relas sobre papel toalla para qui-
fa deje que se cocine hasta que tarle el exceso de grasa.
MARISCOS
GUACHO DE MARISCOS 1 taza de cebollas picadas,
1/2 taza de ajíes picados,
2 libras de almejas, 4 dientes de ajos picados,
2 libras de calamares, 2 tazas de tomates de perita pi-
2 libras de camarones, caditos,
2 langostas, 2 hojas de laurel,
1 libra de conchuelas, 2 hojas de culantro,
1/2 taza de aceite de oliva, 1 ají chombo,

1 taza de vino tinto, mente para que le dé un punto
10 tazas de agua, de picante. Recuerde que todos
4 tazas de arroz, los mariscos deben estar muy
1 cucharada de sal. limpios y desvenados y partidos
en pedacitos chicos.
En una olla grande caliente
aceite y sofría la cebolla, ajíes y RUM DOWN
ajos. Agregue los tomates y deje
que se cocinen por cinco minu- 1 libra de pescado (filete),
tos revolviéndolos, agregue las 3 cucharadas de jugo de limón,
hojas de culantro, ají chombo, 3 tazas de leche de coco,
laurel y vino. Agregue ahora las 1 cebolla grande cortada en re-
almejas, camarones y langostinos banadas delgadas,
picaditos y por último las con- 1 cucharadas de picante,
chuelas. Agregue el arroz previa- 1 libra de tomate (cortada en tu-
mente lavado, reduzca la tempe- quitos; pelar el tomate),
ratura y deje que se cocine hasta 1 cucharadita de vinagre,
que esté mezclado, agregue sal. 2 ajos,
Tape y déjelo secar ligeramente. sal, pimienta y orégano al gusto.
Sepa usted que se puede hacer
un gran caldo con parte de las Añadir el jugo de limón al
conchas de los mariscos, o sim- pesacdo y dejar en reposo, cocer
plemente va a dar un gran sabor. la leche de coco en un sartén has-
El ají chombo es preferible agre- ta que esté grasoso. Añada la ce-
garlo entero y luego sacarlo, sola- bolla, el ajo. Cocine hasta que la
436 • Panamá
cebolla esté blanda, añadir el pi- gredientes. Cocine hasta que el
cante, el tomate, la sal, el orégano pescado esté suave. Sirva calien-
y el vinagre. Revolver y cocinar a te con papas, plátanos o guineos
fuego moderado por diez minu- verdes cocidos. Este plato se pue-
tos. Saque el líquido que quede de preparar con langosta o baca-
en el sartén y añada los otros in- lao si no se desea usar pescado.
POSTRES
PESADA DE NANCE CON solamente las semillas. Mezcle

COCO Y MAÍZ NUEVO ahora el maíz colado, la leche de
coco y la pulpa de nance, agre-
15 mazorcas de maíz nuevo, gue la sal y azúcar y mezcle
2 tazas de agua tibia, bien. Ponga en una ollita sobre
1 cucharadita de sal, el fuego, revolviendo de vez en
2 tazas de azúcar, cuando, con cuchara de madera
1 botella de nance, hasta que se haga una crema fi-
1 coco seco rallado, na y espese. Ponga en dulceritas
2 tazas de agua tibia, y sírvala caliente o fría con el
1 libra de queso blanco del país. queso rallado por encima.
Desgrane las mazorcas de COCADA CON PEPITA

maíz y ponga en la licuadora DE MARAÑÓN
con dos tazas de agua tibia y
mezcle bien. Páselo a través de 1 coco rallado,
un paño fino para obtener sola- 1 taza de pepitas de marañón,
mente el jugo de maíz. Debe ex- 4 ó 5 tazas de miel,
primirlo varias veces con la mis- 1 raja de canela.
ma agua para extraer todo el sa-
bor del maíz. Haga lo mismo El coco se cocina con miel
con el coco y el resto del agua ti- y la canela durante 2 horas, re-
bia. Bótele el agua a la botella volviéndolo constantemente,
de nance y, a través de un cola- después se le agrega las pepitas
dor, extraiga toda la pulpa del de marañón, se revuelve hasta
nance, de modo que se deseche que se despegue de la olla.

CABANGA BOLLERÍA O GOYORÍA
1 coco, 2 Plátanos bien verdes,

1 papaya verde, 2 Tazas de miel.
2 tazas de miel.
Pele los plátanos y córtelos
Ralle el coco y la papaya. en tiras delgadas, póngalas en
Mezcle el coco, papaya y la miel una bandeja o batea a secar al ai-
en una olla y póngala a hervir re, después fríalas bien doraditas,
hasta que vea el fondo de la olla. ponga la miel a fuego moderado
Bájela del fuego y extiéndala en y cuando está hirviendo, agrégue-
una tabla o mesa y córtela en le los plátanos, los revuelve cons-
rectángulos de 10 cm por 3 cm y tantemente para que no se pe-
cuando esté fría envuélvala en guen a la olla, cuando están a
hojas de maíz seco. punto, la miel parece melcocha,
los saca y forma montoncitos en
ENYUCADO una bandeja o papel cera.
1 taza de coco rallado,

2 tazas de yuca rallada,
1 taza de azúcar o miel,
2 cucharadas de mantequilla,
1 cucharadita de anís en grano,
1 taza de queso nacional.
Mezcle bien los ingredien-

tes, engrase un molde, agréguele
la mezcla, prenda el horno a 325
ó 350°, cuando esté dorado el en-
yucado, meta un palito y que sal-
ga limpio, sáquelo y déjelo en-
friar.
438 • Panamá
SOPAS
SOPA DE RABO DE RES SANCOCHO DE GALLINA
(Aproximadamente para 6 (Para 5 ó 6 personas)
personas)
1 gallina de 2 1/2 libras,
1 rabo de res en pedazos peque- 1 cebolla mediana,
ños, 3 hojas de culantro,
1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de orégano,
1 libra de ñame, 2 libras de ñame,
1/4 taza de ajíes picados, 2 ajíes dulces,
1/4 taza de cebolla picada, agua.
1 tomate mediano picado,
1/2 libra de repollo, Limpie la gallina y pártala
1 libra de yuca, en presas, póngala a cocinar con
2 mazorcas tiernas, la cebolla, el culantro bien pica-
pimienta y sal gusto, dito, los ajíes y el orégano, y
1 zanahoria en pedacitos, cuando está bastante blanda le
1 cucharada de aceite, agrega la sal y el ñame en trozos.
1 1/2 litro de agua.
SOPA DE MARISCOS
Limpie los pedazos de ra- CON LECHE DE COCO
bo, en una olla ponga el aceite y (Rinde para 5 ó 8 personas)
dore los pedazos de rabo de res,
añada el agua, sal y pimienta. Re- 1 pescado de 1 libra,
duzca el fuego y mantenga hir- 1/2 libra de camarones,
viendo el rabo durante 2 horas o 1/2 libra de conchuelas,
hasta que esté suave; agregue el 1/2 Libra de almejas,
repollo, yuca y zanahoria, a los 1/4 de libra de bacalao,
20 minutos el ñame y las mazor- 1/4 de libra de longorón,
cas. 1 cebolla,
2 tomates,
2 hojas de culantro,
2 ajíes dulces,
1 libra de yuca,

1 1/2 libra de ñame, CALDO DE CABEZAS
1/2 libra de otoe, DE PESCADO,
sal al gusto,
CON ÑAME
1/4 cucharadita de orégano,
(Para 3 ó 4 personas)
1 coco.
4 cabezas de pescado fritas,
Limpie y sazone el pesca-
1 libra de ñame,
do con sal, pimienta y limón, lue-
1 ají,
go póngalo a freír, después de
1 cebolla mediana,
frito lo pone aparte en un plato.
1 tomate grande,
En una olla ponga los otros ma-
sal, pimienta y picante al gusto,
riscos limpios a sofreír durante
1 hoja de culantro.
10 minutos con la cebolla, toma-
te, ajíes y culantro, le agrega 1/2
Ponga a cocinar las cabe-
taza de agua y revuelva. Ralle el
zas de pescado con 5 tazas de
coco y estrújelo con 5 ó 6 tazas
agua, le agrega cebolla, tomate,
de agua, cuele y agréguele la le-
ají y culantro, déjelas hervir du-
che al sofrito con los mariscos,
rante 1 hora, luego las baja a fue-
el pescado frito, otoe, yuca y sal,
go lento, machacar bien la cabe-
lo deja cocer durante 25 minu-
za y la cuela, la pone al fuego y
tos y le agrega el ñame con el
la deja hervir durante 10 minu-
orégano, tápelo y lo deja hervir
tos, le agrega el ñame y la deja
durante 25 minutos más.
cocinar hasta estar blando.
440 • Panamá
GALLO PINTO vuelve para que no se pegue, tie-
ne que estar muy aguachado y
1 taza de arroz, blandito el arroz, por eso lleva
1/2 taza de frijoles chiricanos, bastante agua (acuérdese que el
1 libra de carne de pecho o tasa- rabito se hierve aparte en otra
jo, olla) para quitarle la sal. Cuando
1/2 libra de puerco salado o ra- el guacho de gallo pinto está, se
bito, le pone en cada plato servido
1 cebolla, una parte del refrito encima.
3 tomates,
3 hojas de culantro, SOPA DE PATA DE RES
3 dientes de ajo, CON ARVEJAS
1/2 cucharadita de orégano,
2 cucharadas de aceite y achio- 1 pata de res en trozos,
te. 2 libras de ñame,
1 libra de yuca,
Ponga el arroz en agua por varias 1 libra de arvejas,
horas, en la olla que lo va a pre- 2 hojas de culantro,
parar agréguele agua y los frijo- 3 ajíes dulces,
les chiricanos, la carne y el puer- 1 tomate mediano,
co (si es rabito lo pone en agua 1 cebolla chica,
varias veces para quitarle la sal). 2 libras de zapallo,
Después que lo ha hervido y sa- agua y sal al gusto.
be que todo está blando le agre-
ga el arroz y lo sigue cocinando. Limpie la pata de res y
En una sartén hace un sofrito, le póngala a cocinar en agua hasta
pone el aceite, le agrega achiote, que esté un poco blanda, agré-
si es de grano lo fríe un poco guele cebolla tomate, ajíes y cu-
que no se queme, saca los gra- lantro. Déjelos cocinar durante
nos, le agrega cebolla, tomate, una hora, le agrega la yuca, zapa-
culantro picadito, ajo machaca- llo y a los 10 minutos el ñame.
do y orégano. La mitad de este Aproximadamente para seis per-
refrito se lo agrega al arroz que sonas.
está cocinando con su sal, lo re-

ARROZ CON ZAPALLO Ponga el aceite con achio-
te, cebolla, tomate y el zapallo;
2 tazas de arroz, lo revuelve bien, le agrega el
2 tazas de zapallo en cuadritos, agua y lo cocina durante 10 mi-
1 cebolla chica picada, nutos, luego le agrega el arroz y
1 tomate mediano, sal y lo tapa dejándolo cocinar a
1 cucharadita de achiote molido fuego lento para reventar el
o en pasta, arroz.
3 1/2 taza de agua,
sal.
BEBIDAS
RESBALADERA ARROZ CON PIÑA
1 libra de arroz, 1 piña madura,

1 1/2 taza de cebada, 1/2 taza de arroz,
2 tazas de leche evaporada, 1 taza de leche evaporada,
2 tazas de azúcar, 1 taza de azúcar,
1 raja de canela, 1 raja de canela,
1/4 de cucharadita de sal, polvo de nuez moscada,
10 tazas de agua, vainilla.
1 cucharadita de vainilla.
Lave la piña y use sólo la
Se lava el arroz y junto a la cáscara. Cocínelas en suficiente
cebada se pone a remojar la no- agua junto con el arroz y una ra-
che anterior. Se le agrega la sal y ja de canela hasta que se ablan-
la canela y se cocina hasta que de el arroz. Se deja enfriar, se re-
se ablande. Se licua y se le añade tira la cáscara y la canela. Se li-
la leche y la vainilla. cua y se agrega el azúcar, la le-
che, 2 gotas de vainilla y nuez
moscada al gusto.
442 • Panamá
CHICHA DE siempre húmeda. Se enjuaga dia-
MAÍZ NACIDO riamente. Cuando el mazíz co-
mienza a germinar (en dos o tres
1 libra de maíz sin pilar, días) se enjuaga y se cocina.
2 tapas de raspadura, Cuando el maíz está blando, se
4 litros de agua. deja enfriar y se cuela. Luego se
muele y se cuela con el agua
Se pone el maíz a nacer so- donde se cocinó. Se añade la
bre un pedazo de tela que esté raspadura y se sirve bien frío.

Glosarios
GLOSARIO
DE COSTA RICA
LÉXICO RELACIONADO CON LA PREPARACIÓN

DE COMIDAS GUANACASTECAS:
El maíz ha sido parte de la cotidianeidad del pueblo guanacaste-
co, sin embargo, en la actualidad debido a la influencia de patrones ali-
menticios foráneos, entre otros factores, las jóvenes generaciones des-
conocen esta herencia e ignoran cómo se denomina cierta comida o
bebida, cómo se prepara, en qué ocasiones y otros elementos de la vi-
vencia diaria.
Presentamos un glosario básico recopilado por Guillermo García

M. y Efrén García B. (García: 1978) con términos de esta región, referen-
tes a las labores domésticas y afines que requiere la preparación de los
platillos:
Acemita. f. Especie de galleta tostada, de masa dura y preparada con

harina de trigo, huevo y tapa de dulce derretida. Se acostumbra tomar
con el café o la bebida.
Bizcoleta. f. Galleta cuadrada, delgada y tostada, cubierta de azúcar.
Chachagua. no "cortarse" el atol
Chachalte. Sabor acre y salobre, sabor a mancha, algo marroso, se apli-
ca a las frutas que no están bien sazonadas.
Chagüite. lugar sembrado de guineos o plátanos.
Charbasco. basurillas o residuos
Charraspeado. quemado
Chicha. f. Bebida fermentada de maíz, pejibaye, plátano o yuca.
Chirre. ralo, aguado, suave, insípido, simple, se plica más a las bebidas.
Chunte. algo que no sabe a nada
Confites toro. m. Golosina de maní cubierto de una masa blanca azu-
carada. Se forma una fila de 4 o 5 confites y se envuelven en papel ce-
lofán de colores. Son de consumo popular en turnos y fiestas patrona-
les.
Glosarios • 447
Cuasplato. batea muy grande
Cumbo. jícaro grande, de boca estrecha
Daguio o daguillo. es la conocida flor de itabo, en el resto del país.
Despotricar. despedazar algo mediante presión violenta
Embuste. platos de comida , envueltos en trapos que se envían a las
casas después de alguna fiesta.
Embutir. rellenar o henchir
Empanizado. alimento duro, que está pasmado, que no está en su pun-
to
Encotillado. lleno de tizne u hollín
Fritanga. lo que resulta de freír los chicharrones
Gofio. m. Golosina hecha con harina gruesa de maíz o yuca y tostada
con azúcar y dulce de tapa. Gofio parece ser una voz de origen guan-
che.
Hoja chigüe. conocida como raspa, hoja que sirve para raspar utensi-
lios de cocina, también se le llama raspa huacal.
Ilustrado o enlustrado. m. Bizcocho barnizado de una capa blanca,
mezcla de clara de huevo batido con azúcar.
Jocote. m. Voz natural. Fruto pequeño de la especie spondias, de co-
lor vistoso verde, amarillo o rojo, con semilla estoposa. Se come crudo
o cocido con dulce.
Juco. vasija hecha de calabazas grandes
Machucar. majar la carne
Maíz reventado. es el nizqueado primero y luego sancochado, de ma-
nera que el grano reviente como una flor.
Malenca. bocadillo que se le da a los niños.
Maristates o maritates. utensilios personales
Martajar. quebrantar, triturar, picar la comida
Mimbro. fruta ácida que se usa para lavar y quitar manchas.
Misto. bebida.
Mosorola. bosorola o residuo de las bebidas filtradas
Nambiro. guacal grande que sirve para lavar el maíz y hacer chicha.
Nezquizar. poner el maíz con la ceniza a suavizar.
Nimbueras. vasijas de barro con boca ancha.
448 • Costa Rica

Pascón. guacal con huecos, que sirve para sacar frijoles, maíz.También
se dice "pasco" a alguna comida o bebida sin gusto.
Paste. cucurbitácea cuyo fruto largo y cilíndrico contiene una masa fi-
brosa y resistente que hace las veces de esponja.
Payaste. bronco, no bien molido.
Pepenar. recoger cosas del suelo selectivamente, por ejemplo, pepe-
near nances.
Pilón. instrumento de madera que sirve para pilar arroz.
Pisque. el maíz pasado de ceniza , para hacer tamales pisques.
Polvorón. m. Bizcocho de forma convexa; se hace con harina, huevo
y azúcar.
Posillo. jarro de loza, para tomar.
Pujagua. maíz colorado, morado o negro.
Puntal o puntalito. un bocado antes de almorzar o comer, un refrige-
rio.
Tacaco. m. Planta trepadora, con fruto espinoso, con forma de cabe-
za de flecha y semilla amarga.
Tagarote. glotón, tragaldabas, persona que come mucho.
Tártara. f. Tarta de harina redonda, delgada y plana, rellena de una
mezcla de coco rallado con miel de dulce de tapa.
Tetelque. pegajoso, desabrido, desagradable al gusto.
Tinamaste. fogón hecho de tres piedras que se coloca en el suelo y so-
bre el cual se cocina.
Torbo. maíz cocido y reventado con el que se prepara el pozol.
Troje. Alacenas o almacenes provisionales.
Yagual. canasto que se cuelga sobre el fogón para ahumar carnes y
quesos.
Glosarios • 449
LÉXICO DE OTRAS REGIONES DE COSTA RICA
Ackee. m. seso vegetal, arbusto que crece en Limón, cuyo fruto es uti-
lizado en la cocina afrocaribeña.
Agua dulce o bebida. m. como su nombre lo indica, es una bebida
que se hace con dulce de tapa y agua caliente. También se puede susti-
tuir el agua por leche y se llama agua dulce con leche”.
Aliñar. condimentar.
Angú. m. especie de puré o papilla a base de guineo o plátano verde.
Arracache. m. tubérculo comestible con el que se hace un picadillo
que se acostumbra comer en ocasiones festivas.
Asemitas. f. Especie de galletas tostadas, de masa dura y preparadas
con harina de trigo, huevo y tapa de dulce derretida. Se acostumbra
tomar con el café o la bebida.
Bizcotelas. f. Galletas cuadradas, delgadas y tostadas, cubiertas de azú-
car.
Carne desmechada. f. carne que se suda, deshilachada en hebras. En-
tre las carnes que se usan para desmechar están la quiquiteña, la posta
de ratón.
Casado. platillo típico para el almuerzo, consiste en arroz, frijoles, ma-
carrones, ensalada de repollo con tomate y culantro, plátano maduro
frito, algún tipo de carne y a veces huevo.
Chicha. f. Bebida fermentada de maíz, pejibaye, plátano o yuca.
Chirasquilas o chilasquilas. f.Tortilla envuelta en huevo, rellena con
carne molida o mechada arreglada.
Chiricaya. f. crema o atol que se elabora con huevos batidos, leche y
azúcar.
Chorreadas. F. torta de maíz tierno.
Chop suey. platillo de la cocina china, elaborado a base de tallarines
finos de arroz o trigo con vegetales y carnes.
Confites toro. m. Golosina de maní cubierto de una masa blanca azu-
carada. Se forma una fila de 4 o 5 confites y se envuelven en papel
celofán de colores. Son de consumo popular en turnos y fiestas
patronales.
450 • Costa Rica

Cosposas. f. tortilla frita hecha con maíz cospó, es decir el maíz sazón,
pero todavía no muy maduro.
Frito. m. sopa o guiso que se hace con la cabeza y las entrañas del cer-
do. Se acostumbraba comerlo en los turnos, pues como matan cerdos
para hacer tamales, con la carne que no se utiliza hace el frito.
Gallina arreglada. F. gallina rellena, que se come en ocasiones espe-
ciales, se acostumbra rifarla como premio en los turnos.
Gallos. bocadillo, tortilla de maíz a la que se pone un poco de frijoles,
carne, queso, picadillo.
Gallo Pinto. plato típico a base de arroz y frijoles que se sofríen con
olores
Gofio. m. Golosina hecha con harina gruesa de maíz o yuca y tostada
con azúcar y dulce de tapa. Gofio parece ser una voz de origen
guanche.
Horchata. bebida refrescante hecha a base de arroz y maní molido, ca-
nela y azúcar.
Ilustrado o enlustrado. m. Bizcocho barnizado de una capa blanca,
mezcla de clara de huevo batido con azúcar.
Jocote. m. Voz nahuatl. Fruto pequeño de la especie spondias, de
color vistoso verde, amarillo o rojo, con semilla estoposa. Se come
crudo o cocido con dulce.
Maní garapiñado. m.
Manzana escarchada. f. manzana que se cubre de caramelo cristaliza-
do
Pan bon. m. pan típico de la cocina afrolimonense
Palote. m. tallo del plátano o del banano, en otras zonas del país se co-
noce con los nombres de vástago o toyo
Papín. m. pastel dulce hecho de maíz refinado
Patí. m. empanada de carne con picante, típica de la cocina afrolimo-
nense
Polvorones. m. Bizcochos de forma convexa; se hace con harina,
huevo y azúcar.
Rice and beans. m. platillo típico afrocaribeño, se hace con arroz y fri-
joles rojos cocidos en leche de coco.
Glosarios • 451
Rosquetes. m. pastelillo dulce rectangular, de consistencia tostada. he-
cho de harina gruesa.
Sobado. m. especie de caramelo o melcocha, que se hace con el dul-
ce de caña de azúcar, antes de que endurezca como panela o tapa dul-
ce.
Tacaco. m. Planta trepadora, con fruto espinoso, con forma de cabeza
de flecha y semilla amarga.
Tártara. f. Tarta de harina redonda, delgada y plana, rellena de una
mezcla de coco rallado con miel de dulce de tapa.
Zopilotillo. m. dulce que se hace con leche cortada.
452 • Costa Rica

GLOSARIO DE
EL SALVADOR
Chumpe. guajolote, pavo, chompipe.
Maguey. henequén.
Trueque. Intercambio de bienes.
Tributo. Originalmente compuesto de aquellos productos que las cul-
turas indígenas estaban en capacidad de producir o recolectar para en-
tregar a sus caciques y conformar circuitos de intercambio.
Hoja de huerta. hoja de mata de guineo, banano o plátano, utilizada
para envolver la masa de maíz y darle forma al tamal.
Tusa. hoja seca de maíz.
Pito. flor comestible del árbol del mismo nombre.
Izote. flores comestibles, que conforman una candela que tiene el mis-
mo nombre. En El Salvador, es considerada la flor nacional.
Tarro. recipiente obtenido de la planta del mismo nombre, es de la
familia de los ayotes.
Güisquil. chayote.
Patas. referidas a las de las reses.
Fritada. mezcla de carne de cerdo.
Casamiento. mezcla de ingredientes como el arroz y los frijoles .
Embutidos. preparados de carne de cerdo y variadas especias.
Picadillo. carne de res picada finamente y aderezada.
Conchas. curiles.
Alboroto. alimento preparado de maicillo reventado y miel.
Café de palo. bebida del grano de café.
Chuco. bebida de una variedad de maíz denominado “negrito”.
Temperante. Refresco de canela.
Chan. refresco de semilla del mismo nombre.
Glosarios • 453
GLOSARIO DE
GUATEMALA
Ansar. Ganso silvestre.
Cambray. De la planta comos caudatus, de vistosas flores. Tamalitos
blancos de maíz, compuestos con manteca o mantequilla, anís, un poco
de carne de cerdo picada, rosider, azúcar y algunas pasas.
Cazabe. Torta hecha de harina de la raíz de la mandioca.
Cibaque. Módula fibrosa de una planta parecida al tule y que se usa
para amarrar tamales de carne, para hacer sopladores y otros.
Chamarra. Frazada de lana.
Chancaca. Dulce de maíz o trigo tostado y molido, espolvoreado con
harina de trigo; se vende en las dulcerías como bocadillo.
Chilaquilas. Tortillas de maíz dobladas y rellena de queso o de algún
picado y después envuelta en huevo y frita.
Chipilín. Crotallaria longisostra o la crotallaria vitellina, usada para dar
sabor a los tomates. También se mezcla con el arroz o frijol negro, se
dice que tiene propiedades somníferas.
Chirmol (Chilmol) aderezo compuesto de chile, tomate, cebolla,
perejil o culantro, sal, para dar sabor a ciertos alimentos.
Chuchgajaw. Adivino
Chuchito. Tamal pequeño de masa de maíz con un pedazo de carne
aderezada con recado de tomate y chile pasa o chile guaque.
Dextrina. Sustancia que se obtiene calendando el almidón con ácidos
diluídos.
Doctrinero. Párroco de un curato o doctrina de indios.
Fanegas. Medida de capacidad variable en España, según la región en
Castilla equivale a 55 litros y medio. En medida de tierra en Castilla son
64 áreas.
Fiambre. comida típica de celebración del día de los Santos (1o. de
noviembre. Consiste en una mezcla de verduras cocinadas y encurtidas
en vinagre, pequeños trozos de toda clase de carnes y embutidos,
huevo duro y condimentos.
Gazpacho. Especie de sopa fría que se hace con pan, aceite, agua,
vinagre, ajo y cebolla.
Glosarios • 455
Guarapo. Juego extraído de la caña de azúcar para su cocción.
Hato. Porción de ganado.
Jacales. Choza.
Loroco. Planta enredadera de flores blancas en ramillete, las que se
mezclan al arroz o a la masa de tamalitos de maíz o de chuchitos.
Magro. Flaco.
Malanga. Planta originaria de Cuba, de hojas grandes y comestibles,
muy olorosa.
Mamacho. Tortilla a la que se le incorpora queso en el momento de
hacerla.
Mashán. Planta de tierra cálida, de hojas grandes y resistentes, usada
para envolver tamales y otras comidas.
Moloj. (Palabra k’iche’) Juntamente, por entero.
Nacatamal. Tamal de viaje, que no lleva carne, al contrario de su uso
en México, que sí lleva carne, como el significado de su nombre lo indi-
ca.
Pienso. Alimento seco que se da al ganado.
Pinto. Pintado.
Pishtón. Tortilla de maíz, muy gruesa, usada por los campesinos de
clima frío.
Pupusa: Tortilla doblada, rellena de queso, carne o chicharrones y
luego frita.
Recado. Aderezo de diferentes ingredientes, agua y grasa, con que se
condimentan las carnes.
Samat. Hierba aromática de Alta Verapaz.
Sheca. Pan negro de salvado. Semita.
Subán. Nombre que los indígenas dan al tamal que llevan en viajes lar-
gos y que consumen en rebanadas.
Súchile (súchele). Condimento de cacao, jengibre, pimienta gorda y
anís, que en muchos casos se agrega al atole de maíz. También se da
este nombre al fermento preparado con maíz amarillo, cebada, jengi-
bre, pimienta gorda y panela.
Taíno. Tribus que habitan las Antillas y Alto Orinoco.
Tascal. Tortilla del sobrante de elote cuando se cuela para hacer atol.
Usada para dar a los niños.
456 • Guatemala
Tayuyo. Tamal de capas alternativos de masa de maíz y frijol negro
molido.
Temascal. Baño rústico en forma de horno de adobe pegado con
lodo, en cuyo interior los indígenas colocan piedras que son sometidas
a fuego intenso. Cuando se apagan con agua sueltan vapor, en ese
momento se toma el baño.
Totoposte. Tortilla tostada hecha de maíz y sal y que se conserva por
un tiempo algo largo.
Trapiche. Maquinaria para extraer el jugo de la caña de azúcar.
Veedor. Inspector, encargado.
Xepe. Tamal de maíz con frijol.
Glosarios • 457
GLOSARIO DE
HONDURAS
Achiote/Bija. Planta bixácea de fruto en cápsula y de cuya semilla se
obtiene un colorante rojo. Se usa para dar color a los alimentos.
Atol. Atole; bebida hecha de maíz tostado, cocido, molido, colado y her-
vido.
Cornucopia. cuerno de la abundancia.
Cuajada. Parte caseosa (del latín caseus, queso) y grasa de la leche,
que se separa del suero y forma una masa propia para hacer queso o re-
quesón.
Chilmol. Jugo de limón o vinagre con tomate, chile verde, cebolla
(bien picaditos), especias y sal.
Chian. Refresco natural elaborado con chia.
Domplines. Capirotada de plátano verde.
Encurtido. Vinagre con cebollas, legumbres y chiles picantes para
acompañar pupusas, pescado y otras viandas.
Nixtamal. Maíz para hacer tortillas, cocido en agua con cal o ceniza
para quitarle la cáscara al maíz.
Obleas. Hoja muy delgada de harina y agua, cocida en un molde y con
la que se hacen las hostias.
Polifenoles. Sustancias con propiedades terapéuticas que se encuen-
tran en las semillas del cacao.
Peligra. Enfermedad grave producida por carencia de vitaminas y ca-
racterizada por lesiones cutáneas, trastornos digestivos y nerviosos.
Rapadura. Dulce hecho de jugo de caña en forma de cubo o cilindro.
Tapesco. Cama hecha de varas.
Ultrasonidos. Comestibles traídos de otros continentes.
Glosarios • 459
GLOSARIO DE PANAMÁ
akí. m. Fruto amarillo-naranja de sabor fuerte, probablemente de ori-
gen africano.
cuchifrito. m. Voz con que se conoce algunas víceras de la res cuan-
do se han frito en aceite (bofe, corazón, etc.).
bollo. m. Vianda de maíz nuevo finamente molido, envuelto en su
capullo y hervido en agua con sal.
chanfaina. f. Guisado caldoso de bofe y generalmente con picante.
chicheme. m. Bebida refrescante hecha con maíz hervido. Puede lle-
var leche.
guacho. m. Platillo confeccionado con carne (de res, o de puerco) fri-
joles y arroz bastante asopado.
ñajú. m. Tubérculo.
patí. m. Empanada de harina rellena de carne molida con picante.
Pertenece a la cocina afroantillana.
Glosarios • 461
Bibliografías
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COLABORADORES
COSTA RICA
Coordinación y compilación : M.Sc. Giselle Chang Vargas

Departamento de Antropología e Historia (DAH), Museo Nacional de Costa Rica (MNCR).
Autores:
M. Sc. Giselle Chang Vargas. Antropóloga y Lingüista Investigadora del DAH-MNCR
y profesora Universidad de Costa Rica (introducción y capítulos 2, 3, 4 ).
Licda. Aida Blanco Vargas. Arqueóloga. Museo Regional del Sur y profesora Universidad
Nacional Sede Brunca (UNA) (cap.1)
Sr. Luis Ferrero Acosta. Escritor, Premio Nacional de Cultura Magón (cap.2).
Lic. Fernando González Vásquez. Antropólogo, Centro de Patrimonio Cultural, MCJD (cap.1).
Recopilación de recetas: Giselle Chang, Guillermo García Murillo, Efrén García Briceño,
Ana María Quirós B, Marjorie Ross de Cerdas.
Ilustraciones: Juan Carlos Retana
Fotografías: Giselle Chang
Revisión de texto: M.A. Ximena del Río Urrutia. Lingüista y filóloga, Profesora Universidad
de Costa Rica.
Personas colaboradoras
M. Sc. Mariela Bermúdez. Bióloga, Dpto de Historia Natural, Museo Nacional.
Señor Luis Ferrero Acosta, escritor e investigador en el campo de la etnohistoria.
Licda. .Maritza Gutiérrez G. Jefa del Dpto. de Antropología e Historia, Museo Nacional.
Licda. Adelina Jara. Bibliotecóloga, Museo Nacional.
Lic. Luis Poveda. Biólogo, Universidad Nacional.
Licda. Marjorie Ross de Cerdas, investigadora
Licda. Ofelia Ma. Vargas Jiménez.
Instituciones colaboradoras
MUSEO NACIONAL DE COSTA RICA (MNCR)
EL SALVADOR
Coordinación y compilación: Licda. Vilma Maribell Henríquez Chacón.

Dpto. de Investigaciones de CONCULTURA.
Autora: Licda. Vilma Maribell Henríquez Chacón
Fotografía:
Arq. María Isaura Arauz. Directora Nacional de Patrimonio Cultural
Personal de la Unidad y Registro e Inventario de Bienes Culturales de CONCULTURA.
Instituciones colaboradoras:
CONCULTURA
Nuestras Artesanías • 483

HONDURAS
Coordinación y compilación: Licda. Ubelia Celis Mejía

Autor: Pompeyo del Valle
Recopilación e investigación:
Karen Dariela Ramos
Lesbia Esperanza Ramos
Fotografía: Marlon Bey Avendaño
Eusebio Martell
Maura Castillo. Informante
Aurora Galdamez. Informante
Armando Crisanto Meléndez. Informante
GUATEMALA
Coordinación y compilación: Lic. Hugo Fidel Sacor Quiché, Director del Subcentro
Regional de Artesanías y Artes Populares, MC y D.
Autores: Consuelo Barrera Mezarina,
Ida Bremme de Santos,
José Balbino Camposeco Mateo.
Fotografías: José Balbino Camposeco
Personas colaboradoras:
Miriam de la Cerda e Ingrid Graciela López, levantado de texto
Instituciones Colaboradoras: Dirección General del Patrimonio Natural y Cultural,
Ministerio de Cultura y Deportes.
NICARAGUA
Coordinación : Lic. Gustavo Adolfo Páez.

Autores: José Coronel Urtecho
Armando Zambrana Fonseca
Recopilación de recetas: Giselle Chang, Gustavo Adolfo Páez
Personas colaboradoras (informantes):
Magdalena Castillo Tinoco, Humberto Tapia, Luisa Medina, Casimira Flores de Pavón, Azalee
Hodgson Bab, Dolores Sánchez Ramírez, Olga Garay Gutiérrez, Martina y Esteban Avellán,
Maximina de la Luz Aburto.
Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana CECC
Ministerio de Educación y Cultura
484 • Nuestras Artesanías

PANAMÁ
Coordinación y compilación: Lic. Ramón Oviero, Dirección Nacional de Publicaciones,

INAC.
Autores: Ramón Oviero
Maritza Rivera
Pedro Prados
Fotografías: Manuel Montilla
Recopilación de recetas: Ramón Oviero, Ana T. de Jaén, Dora Bellingslea y Berta de
Peláez.
Personas colaboradoras:
Prof. Pedro Luis Prados, Catedrático de la Universidad de Panamá.
Prof. Maritza Rivera, Centro Regional de San Miguelito, Universidad de Panamá.
Informantes: Lic. Mery de Carrera, Sra. Niza Carrera, Sra. Irma Cruz, Sra. Mirna González,
Sra.Alicia de Lindo, Sra. Julieta Jaén, Sra. Carmen de Jump, Sra. María Rivera de Rivera, Prof.
Héctor Rodríguez.
Instituto Nacional de Cultura INAC
Nuestras Artesan as 485

Nuestras Comidas

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745.

Serie Culturas Populares Centroamericanas

PRODUCCIÓN: Coordinación Educativa y Cultural Centroamericana , CECC

EDICIÓN: DAH, MUSEO NACIONAL DE COSTA RICA/MCJD.

DISEÑO DE PORTADA E ILUSTRACIONES: Juan Carlos Retana

COORDINACIÓN GENERAL: Marvin Herrera A, Secretario General CECC

INTRODUCCIÓN: LA COCINA CENTROAMERICANA

CAPÍTULO 1. APORTES PRECOLOMBINOS ................................17

Costa Rica: Alimentos vegetales precolombinos de Costa Rica

CAPÍTULO 2. APORTES DE OTROS PUEBLOS ............................61

Costa Rica: Aportes foráneos en la cocina costarricense

Costa Rica. Comidas Regionales: Guanacaste, Valle Central,

CAPÍTULO 4. BEBIDAS REGIONALES ........................................229

Costa Rica: Bebidas regionales

CAPÍTULO 5. RECETARIO CENTROAMERICANO ....................271

Costa Rica ................................................................................................................273

Costa Rica (447); El Salvador (453); Guatemala (455);

Costa Rica (465); El Salvador (467); Guatemala (469);

Costa Rica (483); El Salvador (483), Guatemala (484);

Las autoridades responsables de promover el desarrollo cultural

Este cuarto libro de la "Serie Culturas Populares Centroamerica-

Mención particular se hace del Capítulo: Recetario, porque se-

El libro "Nuestras Comidas" está conformado por cinco capítu-

Esta obra de la Coordinación Educativa y Cultural Centroameri-

En síntesis, esta nueva obra de la Serie refleja, en forma global,

El estudio del contenido le proporcionará al lector una agrada-

Es justo dejar constancia del decisivo respaldo de los Ministros

El texto está basado en la recopilación de las diferentes manifes-

Mención especial merece la cooperación de la UNESCO por me-

Esta es una obra para disfrutarla. Espero que el lector se sienta

MARVIN HERRERA ARAYA

Compartimos con Marjorie Ross, Para algunos, los cereales son la

Introducción: La cocina centroamericana • 3

Introducción: La cocina centroamericana • 5

Ají: Caryocar costaricense; se

Ayote: Cucurbita pepo; ayotl

Cacao: Theobroma cacao.

Introducción: La cocina centroamericana • 7

Guaba: Varias especies de Inga. Jobo: Spondias mombin; de

Manzano: Malus silvestris. Papa: Solanum tuberosum; de

Introducción: La cocina centroamericana • 9

Tuna: Opuntia ficus-indica;

Vainilla: Vanilla planifolia; del

Yas: Persea schiedeana; de Mé-

Alverja: Pisum sativum. Limón: Citrus aurantifolia.

Arroz: Oryza sativa; oriundo Lima: Citrus limetta.

Melón Cantaloupe: Cucumis

Introducción: La cocina centroamericana • 11

Ñame: Dioscorea trifida; de la Soya: Glycine hispida; oriunda

Ñame negro: Toronja: Citrus grandis; oriun-

Pepino: Cucumis sativus: Zarzamora:

Café: Coffea arabica; Melón: Cucumis melo; de Afri-

Calalú: Phytolacca icosandra; Sandía: Citrullus lanatus, de

Cebolla (árabe): Alliun cepa. Tamarindo:

Introducción: La cocina centroamericana • 13

Berro: Nasturtium officinale Hierba buena: Mentha citrata;

Trigo: Triticum sativum. El capítulo tercero, se refie-

Introducción: La cocina centroamericana • 15

ALIMENTOS VEGETALES PRECOLOMBINOS

El siguiente es un breve es- Para una mejor organiza-

Mujeres cocinando tortillas y tamales en Nicoya. Grabado de Rirolamo Bonzoni, 1542.

El territorio de lo que hoy los aportes y mestizaje europeo,