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A TODOS, GRACIAS…
CONTENIDO
ÍNDICE
RESUMEN...............................................................................................................1
INTRODUCCIÓN.....................................................................................................2
JUSTIFICACIÓN......................................................................................................7
OBJETIVO GENERAL.............................................................................................8
OBJETIVO ESPECÍFICO…………………………………………………………….….8
MARCO DE REFERENCIA......................................................................................9
DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN...........................................................................11
SANEAMIENTO.....................................................................................................28
CONCLUSIÓN.......................................................................................................70
RECOMENDACIONES..........................................................................................72
ANEXOS................................................................................................................78
LITERATURA CITADA……………………………………………………...………...108
RESUMEN
1
INTRODUCCIÓN
Los principales países productores de carne de cerdo son: China, Unión Europea,
Estados Unidos, Brasil, Canadá y Rusia (3). El consumo per cápita en México es
de 12.9 kilogramos de este alimento por año, ocupando el décimo séptimo lugar a
nivel mundial (4), inferior a países como Alemania, Holanda y Países Bajos, cuyo
consumo per cápita es superior a los 60 kilogramos; al igual que España –país
con tradición de consumo- que al incorporarse a la Unión Europea aumento
sustancialmente su consumo, al pasar de 25 a más de 60 kilogramos. (2)
2
El sacrificio de ganado porcino se lleva a cabo en establecimientos municipales y
Tipo Inspección Federal (TIF). En México existen alrededor de 793 municipales y
35 TIF. (1)
Por tal razón es importante tener en cuenta que la microbiota que aparece en los
establecimientos dedicados al procesado de alimentos consiste en
microorganismos que entran con el aire y el agua y, lo que es más importante, los
introducidos por animales, polvo, suciedad y personas. Según se van realizando
las operaciones, se produce la acumulación de flora típica asociada con las
condiciones de la planta y con los tipos de proceso y de productos. Esto puede
suceder en lugares que no son fácilmente accesibles para su limpieza. (6)
3
procesado, envasado, almacenamiento y distribución. Los fallos en el procesado
pueden determinar la supervivencia de microorganismos o toxinas y las
condiciones de tiempo/temperatura pueden permitir la proliferación de bacterias
patógenas. (6)
4
Uno de los programas para eliminar los peligros del consumo de alimentos y
reducir el número creciente de brotes de toxiinfecciones alimentarias, es el
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis Critical Control
Point, HACCP). El HACCP es una forma de conseguir una producción higiénica
de alimentos previniendo sus problemas. No incluye la calidad del producto. Se
evalúan los peligros del proceso de producción y sus riesgos relativos. Después
se establecen los procedimientos de control y verificación para mantener la
elaboración de un producto aceptable higiénicamente, controlando las etapas
claves del proceso de producción en las que se hayan identificado peligros. La
implementación del plan HACCP constituye un mecanismo que asegura que se
mantiene en todo momento la seguridad del producto. (9)
5
todos los puntos que constituyen la cadena, desde la producción en la granja (con
todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc.)
hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación. (5)
6
JUSTIFICACIÓN
7
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVO ESPECÍFICO
8
MARCO DE REFERENCIA
El Establecimiento cuenta con un solo acceso con caseta para vigilancia las 24
hrs. Un área de corrales con una rampa de desembarque, un corral de recepción,
un corral para sospechosos con manga de manejo, bebedero, un lavabo con
mesa, y 10 corrales de descanso, algunos son de 162m² y otros de 179m², con
bebederos cada corral. En esta área se encuentra la oficina del encargado de
corrales, la báscula y el pasillo de manejo que lleva a los cerdos hacia el área de
proceso de sacrificio. Otras áreas con las que cuenta son cuarto de
mantenimiento, departamento de máquinas, caldera, departamento de sangre,
departamento de cerda, oficinas para el área administrativa, una sala de despiece
(obrador); independiente al proceso de sacrificio, que realiza venta al público de
9
carne, anden de carga donde los obradores mandan su transporte para cargar
sus canales (Ver anexo 3. Croquis de la planta baja).
10
DIAGNÓSTICO DE SITUACIÓN
11
OBSERVACIONES:
NOM-008-ZOO-1994
5. Diseño y construcción de una planta TIF
5.1 Documentación y planos con que deberá contar un establecimiento TIF.
El Establecimiento de sacrificio cumple con la documentación y planos excepto
que se encuentra en proceso la realización del programa de control de calidad,
que puntualice los procesos de aseguramiento y calidad durante el proceso, y el
programa de registro de sus actividades. El programa de Procedimientos de
Operación Estándar de Sanitización (POES) está en proceso de modificación.
Cuenta con un programa de control de fauna nociva por parte de una empresa
privada, que cada 15 días acude al Establecimiento para fumigar contra
cucarachas y moscas; para el control de roedores se utilizan cebaderos colocados
alrededor de todo el patio.
12
abastecimiento por pipa. Cada 6 meses es sometida a un examen fisicoquímico
de 32 elementos y cada mes a un examen bacteriológico para detectar coliformes.
Hay un área del proceso donde el techo es de lámina y no tiene los ángulos de
encuentro con las paredes.
Las tuberías, conductos, rieles, vigas etc. están descubiertos sobre las áreas de
trabajo donde el proceso está expuesto, constituyendo un riesgo de condensación
y acumulación de polvo que contaminan los productos. (NOM-120-SSA1-1994,
Apartado 8)
Los muros interiores están aplanados, pintados de color blanco, cuenta con
protecciones contra los daños ocasionados por los carros conducidos a mano en
los puntos donde llegan, pero faltan en las partes del trayecto.
13
ancho es menor a 1.20 m, esto ocasiona el contacto entre las canales y las
paredes.
14
paredes y techos de las cámaras de refrigeración se está desprendiendo. La
altura de los rieles permite que la canal suspendida se encuentre a no menos de
30 cm. del suelo cumpliendo con lo especificado. La distancia de los rieles a la
pared es de 33 cm y no de 60 cm como lo establece la Norma. No cuentan con
sistema de alarma que permita detectar variabilidad en la temperatura.
Los esterilizadores son de acero inoxidable, con agua con circulación continua a
82.5ºC, en el área de corte de canal el esterilizador que es para cuchillos no
permite la inmersión de sierras u otros implementos y no hay junto a los sitios de
inspección. Hay algunos esterilizadores que no se utilizan.
Parte del personal que trabaja en el área del proceso de sacrificio y faenado,
cámaras frigoríficas, medios de transporte o lugares de carga, no cumple con los
15
principios de higiene y sanidad, ya que no porta cofia, cubrebocas, botas limpias,
uniforme, no está vestido con ropa de colores claros que cubran todas las partes
de su cuerpo que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. (NOM-
009-Z00-1994, Apartado 17) El Establecimiento no cuenta con uniformes para
visitantes. (NOM-120-SSA1-1994, Apartado 5)
No hay equipo para el sacrificio de emergencia para los animales, se golpea con
un tubo la cabeza del animal para dejarlo inconsciente y se lleva al área de
sacrificio. (NOM-033-ZOO-1995, Apartado 1)
16
Los cerdos son sometidos a un baño por aspersión antes de entrar al área de
sacrificio, el piso es impermeable y antideslizante, de 1.08 m de largo no
cumpliendo con los 10 m de largo que establece la Norma. No tiene secciones
transversales con aspersores cada 70 cm, y no cuenta con una antecámara de
secado o escurrimiento como lo marca la Norma NOM-008-ZOO-1994, numeral
5.9.3.
Los productos comestibles como vísceras se colocan en botes sin tapa. (NOM-120-
SSA1-1994, Apartado 10)
Las vísceras que corresponden a una canal en la que se observe alguna lesión,
también son separadas para una inspección minuciosa y no podrán ser lavadas ni
cortadas antes del dictamen final. Pero si ya fueron depositadas en la sala de
17
vísceras no se puede saber a que canal corresponden. La canal y vísceras no se
identifican con un mismo número. (NOM-009-Z00-1994, Apartado 7)
Los recipientes utilizados para depositar las partes decomisadas, que por su
tamaño no pueden marcarse, no están identificados con la leyenda
"Inspeccionado y Rechazado SARH, México" y no tienen dispositivos de
seguridad para mantenerse cerrados. (NOM-009-Z00-1994, Apartado 10)
18
5.10. Instalaciones sanitarias para los empleados.
Existe 1 sanitario para los operarios de cada sexo con vestidores, regaderas y 3
excusados de acuerdo al rango de 36 a 55 personas especificado por la NOM-
008-ZOO-1994, numeral 5.10.4; son de fácil acceso, separados de las áreas de
sacrificio y cumplen con la mayoría de los requerimientos excepto que no hay
cepillos para las uñas, carecen de ventilación y no hay agua caliente durante las
labores.
19
En ocasiones no se aseguran que el animal se encuentra muerto antes de
introducirlo al escaldado. (NOM-033-ZOO-1995, Apartado 2)
La renovación del agua del tanque para escaldar no siempre se realiza, ya que
hay problemas de escasez de agua.
20
Descripción del Proceso de Sacrificio
Recepción de animales
Para el ingreso de los animales al establecimiento se realiza la revisión del
Certificado Zoosanitario de Movilización en la que se debe verificar la siguiente
información:
• Procedencia
• No. de animales
• No. de Certificado Zoosanitario de Movilización
• No. de flejes
• Destino
• Constancias correspondiente según su origen en concordancia con la
NOM’s- 007, 009-ZOO-1994, NOM- 037-ZOO-1995.
Desembarque
Si la documentación está en orden se procede al desembarque en el corral de
recepción donde se realizara la inspección ante-mortem en dinámica y en
estática, y según sea el caso se pasara a corral de sospechosos o corrales de
descanso. Los animales sospechosos se reinspeccionan para asegurarse sobre
su estado de salud, si no son aptos para consumo humano son decomisados,
junto con los cerdos caídos, para su posterior traslado a la planta de rendimiento.
Los animales aptos para consumo se pesan y el encargado de corrales registra el
peso y el número de animales de cada introductor, se marcan en el lomo con el
fierro del obrador, pasan a los corrales de descanso en los cuales beberán agua
adlivitum, se marcara el tiempo de descanso, de 1 a 4 hrs., y el tiempo de
liberación del lote para que sean sacrificados. En la mayoría de los casos no se
cumple con el tiempo de descanso que indica la norma NOM-009-ZOO-1994 (12),
los cerdos se sacrifican generalmente a su llegada, esta acción afecta en forma
directa la calidad de la canal y de su carne a través del destare (pérdida de peso)
21
y de la presencia de alteraciones en las características intrínsecas de los
músculos (1). Los animales que permanecen en los corrales para ser sacrificados
al día siguiente son alimentados y si pasan más de 24 hrs. se reinspecciona el
lote.
Baño ante-mortem
El proceso de sacrificio inicia con el baño ante-mortem que se realiza en una
rampa de dos carriles donde los cerdos son mojados de manera automática por
medio de aspersión, cabe señalar que el largo del baño no cumple con lo
especificado por la NOM-008-ZOO-1994, numeral 5.9.3, además de no existir un
área que sirva como antecámara de escurrimiento (13), posteriormente los
animales se dirigen hacia la cámara de CO2 en donde serán insensibilizados.
Insensibilizado
Entran a la cámara de CO2 cuenta con cuatro canastillas, que de acuerdo al peso
del ganado entran de 2 a 3 cerdos, bajan a un compartimiento donde inhalan el
gas, con una atmósfera entre 70-90% de concentración de CO2 por un tiempo de
45 segundos a un minuto (1), una vez insensibilizados son depositados en una
mesa.
Izado
Saliendo de la cámara de CO2 y en estado de inconciencia son sujetados, de
cualquier miembro pélvico, con un peal (carrito deslizante con cadena de
enganche con descuelgue automático, para carriles tubulares) e izados para
mantenerlos de manera vertical colocándolos en el elevador que los lleva al riel
para realizar el desangrado.
Desangrado
Se debe realizar en un lapso menor a 30 seg posterior al insensibilizado en donde
el operario una vez esterilizada la daga punzo cortante la introduce cortando la
22
vena cava craneal (14), la sangre se colecta en un sardinel que esta a 1m de
altura con respecto al piso.
Escaldado
En seguida son depositados en la tina de escaldar, de aproximadamente 15 m³,
metálica e inoxidable, con una capacidad de 12 cerdos sumergidos, donde
permanecen durante 4 minutos a una temperatura de 58-60°C, el tiempo y la
temperatura se aumentan o disminuyen dependiendo del tamaño de los cerdos.
La tina tiene en su parte final una peladora, donde los cerdos entran uno a uno
por medio de unas “peinetas”, para comenzar a retirar la cerda, que cae en la
parte inferior donde hay un gusano que lleva los residuos al departamento de
cerda, que está totalmente independiente del proceso, en donde es captada y
transportada al camión colector de residuos para su posterior traslado a la planta
de rendimiento.
Flageladoras
Enseguida se encuentra la flageladora en seco donde entran las canales para que
les retire la cerda por medio de unos chicotes, permanecen unos segundos y
salen para someterse al flameado, que realiza un trabajador por medio de un
soplete, exponiendo a la canal en forma directa con la flama chamuscando la
23
cerda que aún persiste, después entra a una flageladora en húmedo durante unos
segundos para retirar la cerda chamuscada y enjuagar.
Degollado
A la salida de las flageladoras un operario realiza el degollado empleando un
cuchillo, sin retirar la cabeza, dejándola adherida solo con una porción de cuero.
Otro realiza el retiro de pezuñas de las cuatro extremidades utilizando una pinza,
y otros operarios llevan a cabo el detallado de la canal, que consiste en retirar la
cerda que haya quedado.
Eviscerado
Es importante evitar perforar las vísceras con el cuchillo para no contaminar la
canal, las vísceras son colocadas en unas charolas que van sobre un riel que las
dirige hacia una rampa donde son depositadas y llevadas al cuarto de vísceras,
donde son separadas en vísceras verdes y rojas, posteriormente son lavadas y
seleccionadas, las no aptas para consumo son decomisadas y las aptas
refrigeradas para su distribución.
Corte
Se efectúa el corte de la canal, dependiendo del cliente se realiza corte
americano con sierra y partiendo a la mitad la columna, o corte mexicano con
hacha, haciendo cortes a los lados de la columna y dejando la columna completa.
Lavado
En seguida se lava la canal con agua clorada con una concentración de 0.6 ppm,
se realiza de arriba hacia abajo, para retirar todos los residuos del proceso y una
posible contaminación con agentes patógenos.
Inspección de canales
Se procede de inmediato a la inspección de la canal por parte del Medico
Veterinario Aprobado, realiza cortes en el músculo masetero, para verificar que se
encuentra libre de cisticercos o triquinela, y en linfonodos mandibulares, para
observar consistencia, congestión, aumento de tamaño, etc. Observa si hay la
presencia de abscesos, masas o adherencias, para que las retire, constata que se
24
encuentra limpia o si necesita un nuevo lavado. Si el Médico Veterinario Aprobado
considera no apta la canal, la envía al cuarto de retención para su posterior
reinspección. Si la canal o alguna de sus partes son no aprobada se decomisa,
pero si por el contrario es aprobada para consumo se manda al pasillo de
arrastre.
Pasillo de arrastre
Las canales aprobadas pasan por el pasillo de arrastre para ser dirigidas hacia el
túnel ráfaga. En este pasillo el riel tiene una forma de “U” que sirve para dar
tiempo a que las canales escurran y sequen, además de contar con dos
ventiladores que están colocados de frente en ambos extremos del pasillo.
Túnel ráfaga
Las canales entran al túnel ráfaga que se encuentra a una temperatura de -18°C,
el enfriamiento inmediato y la posterior conservación en refrigeración reduce al
mínimo la multiplicación microbiana (6), la separación entre cada canal es de 45
cm, el túnel tiene una capacidad de 360 cerdos por hora y permanecen de 1-2
hrs., posteriormente pasan a la cámara de refrigeración.
Cámara de refrigeración
Se encuentra a una temperatura de 4°C en donde perm anecen las canales hasta
su salida.
Anden de carga
La salida de las canales hacia los obradores se realiza en el andén de carga. Ahí
se marca la canal en piernas y brazos con tinta roja, aprobando que sea apta para
consumo humano.
Los camiones que van a transportar las canales deben de estar limpios y
desinfectados. Una vez que terminan de cargar el camión, el Médico Veterinario
Aprobado extiende un Certificado Zoosanitario de Movilización que indica, el
número de canales transportadas, el lugar de origen y el lugar de destino, número
de flejes, y posteriormente lo fleja.
25
Con los resultados del diagnóstico de situación se observo la problemática que
existe en las practicas de higiene y sanidad en el área de sacrificio y faenado, es
por esta razón que se tomo la decisión de elaborar el Manual de Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Saneamiento para que sirva de guía al personal
de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipo con eficiencia y eficacia.
Limpieza:
1. Cumplir exigencias estéticas
2. Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su
actividad.
3. Prolongar la vida útil de instalaciones y utensilios.
4. Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.
Desinfección:
1. Proteger la salud del consumidor.
2. Eliminar parcial o totalmente los microorganismos patógenos presentes en una
superficie.
26
3. Asegurar una calidad óptima de los alimentos frente a influencias microbianas.
(7)
27
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
28
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Logotipo
del Limpieza y Desinfección
Establecimiento
Política
29
Logotipo
del Actividades Documentadas
Establecimiento
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento
1.0 Objetivo
2.0 Responsabilidades
Este procedimiento es válido para las áreas del proceso de sacrificio y faenado de
porcinos.
31
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento
Cuadro 1.
Código de colores para la limpieza y desinfección
ÁREAS COLOR DE LOS
UTENSILIOS
Baño ante-mortem, Insensibilización, Desangrado, Escaldado, Verde
Peladora, Depilado de cara e izado, Desanador, Limpieza de
manos, Flageladora en seco, Flameado, Flageladora en
húmedo, Degollado, Corte de pezuñas, Detallado, Eviscerado
y Corte de la canal.
Lavado, Inspección TIF, Pasillo de arrastre, Cámaras, Anden Blanco
de carga.
Vísceras. Azul
32
PROCEDIMIENTOS
PRE OPERACIONALES
33
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio
1.0 Objetivo
2.0 Responsabilidad
Este procedimiento es válido para las instalaciones y equipos del área de proceso
de sacrificio (techo, rieles, paredes, piso, rejillas y puertas); incluyendo el área de
lavado, inspección TIF, pasillo de arrastre, cámaras y andén de carga.
El equipo lo constituyen la cámara de CO2, cuba de sangrado, esterilizadores,
plataforma del operario, tina de escaldar, lavabos, flageladoras, charolas para
vísceras, manguera, ventiladores y difusores de temperatura.
4.0 Referencias
5.0 Frecuencia
Cada vez que termina el proceso, y antes del proceso cuando el Establecimiento
no haya estado funcionando durante más de dos días. En caso de techos, rieles,
ventiladores y difusores de temperatura cada 4 semanas.
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio
1. Agua potable
2. Manguera de enjuague
3. Manguera de espuma
4. Espumadora
5. Aspersor
6. Escobas con mango de color verde y blanco
7. Jaladores con mango de color verde y blanco
8. Cepillos con mango de color verde y blanco
9. Jergas.
10. Bote
11. Pala
12. Detergente alcalino: LK-PLUS CLQR® (sosa, potasa y cloro);
dilución: 0.75 L por cada 50 litros de agua.
13. Detergente ácido: FRABAL QM® (tensoactivos y ácidos inhibidos);
dilución: 1 L por cada 10 litros de agua (mínimo)
1 L por cada 20 litros de agua (máximo)
14. Desinfectante: DOUBLE QUAT® (sales cuaternarias de amonio);
dilución: 4 ml por cada litro de agua.
7.0 Instrucciones
7.1 Preparación
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio
7.3 Lavado
7.4 Limpieza
7.5 Enjuague
1. Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al
enjuague con agua potable tibia (40ºC) a presión. Realizar esta instrucción
siguiendo la secuencia de aplicación del detergente en solución, guiando el
flujo del agua hacia el drenaje.
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio
7.7 Secado
7.8 Lubricar
7.9 Desinfección
7.10 Enjuague
1. Enjuagar las superficies con agua potable tibia (40ºC) a presión, guiando el
flujo del agua hacia el drenaje.
7.11 Secado
7.12 Inspección
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio
7.13 Informes
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Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de
Superficies y Equipo del Área de Proceso de Sacrificio. POES/001
INSPECCIÓN SECADO
LIMPIEZA Hoja de control Jalador y/o jerga.
PRELIMINAR POES/001
Retiro de residuos
grandes. ENJUAGUE
INFORMES Con agua potable tibia
(40ºC) a presión.
LAVADO
Con agua potable tibia
(40ºC) a presión. DESINFECCIÓN
Solución desinfectante
(sales cuaternarias de
LIMPIEZA amonio) 4 ml/L (Tiempo
Aplicar con la de contacto 12 min.)
espumadora la solución NO
del detergente en turno. APROBADO
Cepillar (Tiempo de LUBRICAR
contacto 20 min.) Aceite grado
alimenticio.
ENJUAGUE INSPECCIÓN
Con agua potable tibia VISUAL SECADO
(40ºC) a presión. Hoja de control APROBADO Jalador y/o jerga.
POES/001.
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento del Desanador, Sierra y Tarimas
1.0 Objetivo
Describir la limpieza y desinfección del desanador, la sierra y las tarimas del área
de proceso de sacrificio para evitar que estos contaminen las canales y así
obtener un producto higiénico y sanitariamente aceptable.
2.0 Responsabilidad
4.0 Referencias
5.0 Frecuencia
Cada vez que termina el proceso, y antes del proceso cuando el Establecimiento
no haya estado funcionando durante más de dos días.
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento del Desanador, Sierra y Tarimas
1. Agua potable
2. Manguera de enjuague
3. Manguera de espuma
4. Espumadora
5. Aspersor
6. Escobas con mango de color blanco
7. Cepillos con mango de color verde
8. Franelas
9. Guantes desechables
10. Detergente alcalino: LK-PLUS CLQR® (sosa, potasa y cloro);
dilución: 0.75 L por cada 50 litros de agua.
11. Detergente ácido: FRABAL QM® (tensoactivos y ácidos inhibidos);
dilución: 1 L por cada 10 litros de agua (mínimo)
1 L por cada 20 litros de agua (máximo)
12. Desinfectante: DOUBLE QUAT® (sales cuaternarias de amonio);
dilución: 4 ml por cada litro de agua.
7.0 Instrucciones
7.1 Preparación
41
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento del Desanador, Sierra y Tarimas
7.3 Lavado
7.4 Limpieza
7.5 Enjuague
1. Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al
enjuague con agua potable tibia (40ºC) a presión de las partes y superficies
de la cuchilla y tarima.
2. Humedecer una franela con agua potable tibia (40ºC) y limpiar las partes y
superficies de la sierra y del desanador.
7.7 Secado
42
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento del Desanador, Sierra y Tarimas
7.8 Desinfección
7.9 Enjuague
1. Enjuagar las superficies con agua potable tibia (40ºC) a presión, guiando el
flujo del agua hacia el drenaje.
7.10 Secado
7.12 Inspección
7.13 Informes
43
Página 5 de 5
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento del Desanador, Sierra y Tarimas
44
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección del
Desanador, Sierra y Tarimas. POES/002
DESARMAR EQUIPO
INSPECCIÓN REARMAR EQUIPO
Hoja de control
LIMPIEZA POES/002.
PRELIMINAR SECADO
Retiro de residuos. Escurrir (10-15 min.) y
INFORMES con franela
LAVADO
Con agua potable tibia ENJUAGUE
(40ºC) a presión y Con agua potable tibia
franela húmeda. (40ºC) a presión.
LIMPIEZA
Aplicar con la DESINFECCIÓN
espumadora la solución NO Solución desinfectante
del detergente en turno. APROBADO (sales cuaternarias de
Cepillar y frotar (Tiempo amonio) 4 ml/L (Tiempo
de contacto 20 min.) de contacto 12 min.)
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Vísceras
1.0 Objetivo
2.0 Responsabilidad
4.0 Referencias
5.0 Frecuencia
Cada vez que termina el proceso, y antes del proceso cuando el Establecimiento
no haya estado funcionando durante más de dos días. En caso de techos cada 4
semanas.
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Vísceras
1. Agua potable
2. Mangueras de enjuague
3. Manguera de espuma
4. Espumadora
5. Aspersor
6. Escobas con mango de color azul
7. Jaladores con mango de color azul
8. Cepillos con mango de color azul
9. Jergas
10. Bote
11. Pala
12. Detergente alcalino: LK-PLUS CLQR® (sosa, potasa y cloro);
dilución: 0.75 L por cada 50 litros de agua.
13. Detergente ácido: FRABAL QM® (tensoactivos y ácidos inhibidos);
dilución: 1 L por cada 10 litros de agua (mínimo)
1 L por cada 20 litros de agua (máximo)
14. Desinfectante: DOUBLE QUAT® (sales cuaternarias de amonio);
dilución: 4 ml por cada litro de agua.
7.0 Instrucciones
7.1 Preparación
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Página 3 de 5
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Vísceras
7.3 Lavado
7.4 Limpieza
7.5 Enjuague
1. Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al
enjuague con agua potable tibia (40ºC) a presión. Realizar esta instrucción
siguiendo la secuencia de aplicación del detergente en solución, guiando el
flujo del agua hacia el drenaje
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Vísceras
7.7 Secado
7.8 Desinfección
7.9 Enjuague
1. Enjuagar las superficies con agua potable tibia (40ºC) a presión, guiando el
flujo del agua hacia el drenaje.
7.10 Secado
7.11 Inspección
7.12 Informes
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de Superficies
Establecimiento y Equipo del Área de Vísceras
50
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de
Superficies y Equipo del Área de Vísceras. POES/003
INSPECCIÓN
INFORMES Hoja de control
LIMPIEZA POES/003.
PRELIMINAR
Retiro de residuos
grandes. SECADO
Jalador y/o jerga.
LAVADO
Con agua potable tibia ENJUAGUE
(40ºC) a presión. Con agua potable tibia
(40ºC) a presión.
LIMPIEZA
Aplicar con la
espumadora la solución NO DESINFECCIÓN
del detergente en turno. APROBADO Solución desinfectante
Cepillar (Tiempo de (sales cuaternarias de
contacto 20 min.) amonio) 4 ml/L (Tiempo
de contacto 12 min.)
ENJUAGUE INSPECCIÓN
Con agua potable tibia VISUAL SECADO
(40ºC) a presión. Hoja de control APROBADO Jalador y/o jerga.
POES/003.
51
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento de Utensilios de Sacrificio y Faenado
1.0 Objetivo
2.0 Responsabilidad
4.0 Referencias
5.0 Frecuencia
Cada vez que termina el proceso, y antes del proceso cuando el Establecimiento
no haya estado funcionando durante más de dos días.
1. Agua potable
52
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento de Utensilios de Sacrificio y Faenado
2. Manguera de enjuague
3. Cepillos con mango
4. Detergente alcalino: LK-PLUS CLQR® (sosa, potasa y cloro);
dilución: 0.75 L por cada 50 litros de agua.
5. Detergente ácido: FRABAL QM® (tensoactivos y ácidos inhibidos);
dilución: 1 L por cada 10 litros de agua (mínimo)
1 L por cada 20 litros de agua (máximo)
6. Desinfectante: DOUBLE QUAT® (sales cuaternarias de amonio);
dilución: 4 ml por cada litro de agua.
7.0 Instrucciones
1. Retirar con agua potable tibia (40ºC) a presión todos los residuos, como
restos de cerda, carne, sangre u otros, de todas las superficies.
7.2 Limpieza
7.3 Enjuague
1. Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al
enjuague con agua potable tibia (40ºC) a presión.
7.5 Desinfección
53
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento de Utensilios de Sacrificio y Faenado
7.6 Enjuague
1. Enjuagar las superficies con agua potable tibia (40ºC) a presión, guiando el
flujo del agua hacia el drenaje.
7.7 Secado
7.8 Inspección
7.9 Informes
54
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de
Utensilios de Sacrificio y Faenado. POES/004
INSPECCIÓN
INFORMES Hoja de control
LIMPIEZA POES/004.
PRELIMINAR
Retiro de residuos con
agua potable tibia SECADO
(40ºC) a presión. Escurrir
(5-10 min).
LIMPIEZA
NO
Aplicar la solución del ENJUAGUE
APROBADO
detergente en turno. Con agua potable tibia
Cepillar (Tiempo de (40ºC) a presión.
contacto 20 min.)
INSPECCIÓN DESINFECCIÓN
ENJUAGUE Solución desinfectante
VISUAL
Con agua potable tibia APROBADO (sales cuaternarias de
Hoja de control
(40ºC) a presión. amonio) 4 ml/L (Tiempo
POES/004
de contacto 12 min.)
55
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento de Utensilios de Limpieza
1.0 Objetivo
2.0 Responsabilidad
4.0 Referencias
5.0 Frecuencia
1. Agua potable
2. Manguera de enjuague
3. Cepillos con mango
56
Página 2 de 3
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento de Utensilios de Limpieza
4. Aspersor
5. Detergente alcalino: LK-PLUS CLQR® (sosa, potasa y cloro);
dilución: 0.75 L por cada 50 litros de agua.
6. Detergente ácido: FRABAL QM® (tensoactivos y ácidos inhibidos);
dilución: 1 L por cada 10 litros de agua (mínimo)
1 L por cada 20 litros de agua (máximo)
7. Desinfectante: DOUBLE QUAT® (sales cuaternarias de amonio);
dilución: 4 ml por cada litro de agua.
7.0 Instrucciones
1. Retirar con agua potable tibia (40ºC) a presión todos los residuos, como
restos de cerda, carne, sangre u otros, de todas las superficies.
7.2 Limpieza
7.3 Enjuague
1. Evitar que el detergente seque sobre las superficies. Para ello, proceder al
enjuague con agua potable tibia (40ºC) a presión.
7.5 Desinfección
57
Página 3 de 3
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza y Desinfección
Establecimiento de Utensilios de Limpieza
7.6 Enjuague
1. Enjuagar las superficies con agua potable tibia (40ºC) a presión, guiando el
flujo del agua hacia el drenaje.
7.7 Secado
7.8 Inspección
7.9 Informes
58
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza y Desinfección de
Utensilios de Limpieza. POES/005
INSPECCIÓN
INFORMES Hoja de control
LIMPIEZA POES/005.
PRELIMINAR
Retiro de residuos con
agua potable tibia SECADO
(40ºC) a presión. Escurrir
(5-10 min).
LIMPIEZA
NO
Aplicar la solución del ENJUAGUE
APROBADO
detergente en turno. Con agua potable tibia
Cepillar (Tiempo de (40ºC) a presión.
contacto 20 min.)
INSPECCIÓN DESINFECCIÓN
ENJUAGUE Solución desinfectante
VISUAL
Con agua potable tibia APROBADO (sales cuaternarias de
Hoja de control
(40ºC) a presión. amonio) 4 ml/L (Tiempo
POES/005.
de contacto 12 min.)
59
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
60
Página 1 de 3
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza de Superficies, Equipo y
Establecimiento Utensilios del Área de Proceso de Sacrificio
Procedimiento operacional
1.0 Objetivo
2.0 Responsabilidad
Este procedimiento es válido para las superficies del área de proceso de sacrificio
(paredes, piso y rejillas); incluyendo el área de lavado e inspección TIF.
El equipo lo constituyen el desanador y la sierra.
Los utensilios lo constituyen cuchillos, chairas, hacha y campanas.
4.0 Referencias
5.0 Frecuencia
Realizar este procedimiento una vez por hora. En el caso de equipos y utensilios
cada que lo amerite.
61
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Logotipo
del Procedimiento de Limpieza de Superficies, Equipo y
Establecimiento Utensilios del Área de Proceso de Sacrificio
1. Agua potable
2. Jalador con mango de color verde
3. Escoba con mango de color verde
4. Pala
5. Bote
6. Cubeta
7. Desinfectante: DOUBLE QUAT® (sales cuaternarias de amonio);
dilución: 2 ml por cada litro de agua.
7.0 Instrucciones
7.1 Preparación
7.2 Limpieza
62
Página 3 de 3
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza de Superficies, Equipo y
Establecimiento Utensilios del Área de Proceso de Sacrificio
7.4 Informes
63
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza de Superficies,
Equipo y Utensilios del Área de Proceso de Sacrificio. POES/006
ESTERILIZADOR
Agregar agua y elevar
la temperatura a 82.5ºC
LIMPIEZA
Retiro de residuos NO
grandes. APROBADO
INFORMES
ENJUAGUE
Con agua potable tibia
(40ºC) a presión. INSPECCIÓN
INSPECCIÓN
Introducir los cuchillos VISUAL
al esterilizador (15 min.) APROBADO Hoja de control
Hoja de control
y desanador en POES/006.
POES/006.
solución desinfectante
(2 ml/L).
64
Página 1 de 3
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza de Utensilios
Establecimiento y Superficies del Área de Vísceras
Procedimiento operacional
1.0 Objetivo
Describir la limpieza de los utensilios y las superficies del área vísceras durante
las operaciones para disminuir el exceso de residuos, como restos de vísceras,
heces u otros, además de la humedad, para mantener un ambiente higiénico y
evitar que contaminen las vísceras y así obtener un producto higiénico y
sanitariamente aceptable.
2.0 Responsabilidad
Este procedimiento es válido para las superficies del área de vísceras (paredes,
piso y rejillas).
Los utensilios lo constituyen los cuchillos.
4.0 Referencias
5.0 Frecuencia
Realizar este procedimiento una vez por hora. En el caso de utensilios cada que
lo amerite.
65
Página 2 de 3
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza de Utensilios
Establecimiento y Superficies del Área de Vísceras
1. Agua potable
2. Jalador con mango de color azul
3. Escoba con mango de color azul
4. Pala
5. Bote
7.0 Instrucciones
7.1 Preparación
7.2 Limpieza
66
Página 3 de 3
Logotipo
del Procedimiento de Limpieza de Utensilios
Establecimiento y Superficies del Área de Vísceras
7.4 Informes
67
Diagrama de Flujo del Procedimiento de Limpieza de Utensilios
y Superficies del Área de Vísceras. POES/007
LIMPIEZA
Retiro de residuos NO
grandes. APROBADO
INFORMES
68
Logotipo
del Seguridad en caso de accidentes con los químicos empleados
Establecimiento
DOUBLE QUAT:
• Evitar inhalar los vapores del producto. En caso de contacto con piel u ojos,
enjuáguese inmediatamente con abundante agua fría corriente y potable
durante por lo menos 15 minutos, quítese ropa y zapatos contaminados,
lávelos y enjuáguelos muy bien antes de usarlos nuevamente. Si ingiere no
induzca a vómito; beba leche o agua y acuda al médico.
69
CONCLUSIÓN
70
Finalmente se espera que el Manual de Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento sea una herramienta útil que contribuya en parte
a la solución de la problemática.
71
RECOMENDACIONES
INSTALACIONES
• Para colocar el material de decomiso o de desecho tener recipientes a
prueba de agua, con tapa, cierre de seguridad e identificados con la
leyenda “Inspeccionado y Rechazado SARH, México” y así evitar la salida
de líquidos y material que atraiga fauna nociva como moscas. Una vez
llenos colocarlos ó depositar el contenido en el camión colector de
desechos para su traslado a la planta de rendimiento.
• Colocar protecciones en las paredes por donde circulan los carros
conducidos a mano para evitar daños ocasionados por estos o colocar
“botadores” en las esquinas de los carros.
• Colocar mamparas de tela de alambre inoxidable en puertas y ventanas
que comuniquen con el exterior para evitar la entrada de fauna nociva.
• Colocar estratégicamente ventiladores en el área de proceso y extractores
de aire más grandes para la renovación del aire, evitar el calor excesivo y
la condensación de vapor.
• Para llevar un control en la temperatura colocar termómetro en las
diferentes áreas del proceso, en cámaras de refrigeración instalar un
sistema de alarma que indique que se están excediendo los 4ºC.
• Proveer al Establecimiento de agua caliente en todo momento del proceso
para que en combinación con el agua fría se obtenga agua tibia y se utilice
en las actividades diarias.
• Colocar esterilizadores de tamaño suficiente en las áreas que lo requieran,
como en los sitios de inspección y área de vísceras.
• Para proporcionar agua de bebida a los operarios de una manera más
eficiente, sin riesgo de romper los garrafones y que estos no permanezcan
en el piso, se recomienda colocar columpios u otro mueble que facilite el
consumo de agua.
72
• Contar con tarjeteros en cada uno de los corrales con todos los datos
necesarios, incluyendo la capacidad de recepción de cada corral, para un
mejor manejo y organización. (Ver anexo 10. Formato de la tarjeta para
corrales)
• Ampliar las dimensiones del baño ante-mortem y adecuarlo como lo
establece la Norma NOM-008-ZOO-1994, dejando un área para el secado
o escurrimiento de los animales, con el fin de reducir la suciedad en los
animales y disminuir el estrés.
• Acondicionar el área de vísceras para contar con un áreas específica para
el lavado y desinfección del carro y charolas de las vísceras; instalaciones
para el aseo y esterilización de los carros para vísceras; y una plataforma
para que el personal permanezca de pie durante las operaciones.
• Para evitar la entrada de contaminantes, polvo, moscas, etc., al área de
vísceras durante la carga a los transportes se sugiere contar con una lona
que tenga una abertura suficiente, del tamaño del transporte, para realizar
esta actividad y que mantenga aislada esta área con el exterior. De la
misma manera se sugiere implementar un sistema que ayude a la
disposición de desechos en el camión colector de una manera más fácil, y
que permita mantener la cortina de esta área cerrada.
• En las áreas de inspección post-mortem proporcionar instalaciones para
colocar adecuadamente los instrumentos de registro. Para ayudar a la
inspección de canales y cabezas colocar un espejo de 1.50 m por lado con
una protección transparente que evite su ruptura o fragmentación.
• Proveer de ventilación a los servicios sanitarios, con ayuda de un ventilador
extractor de aire que comunique al exterior.
• En la oficina del MVZ contar con instalaciones como percheros y/o
anaqueles, para colocar la indumentaria y equipo de trabajo, así como
casilleros para colocar las pertenencias de cada Inspector Auxiliar y así
trabajar de una manera más organizada, cómoda e higiénica.
• Contar con instrumentos para el sacrificio de emergencia y tenerlos
disponibles para su uso en los animales que durante el transporte sufran
un accidente que les ocasione lesiones graves. En cerdos es aceptado un
73
disparo de arma de fuego en la región frontal o atrás del codillo izquierdo
en dirección del corazón. (14)
• En el patio indicar al personal que evite colocar equipo o transporte pesado
sobre las tapas de los drenajes para evitar romperlos.
• Para evitar contaminar las canales con el lubricante usado en el equipo se
recomienda lubricar el equipo un día antes de usarlo, colocar la cantidad
necesario de lubricante sin excederse y poner a funcionar el equipo antes
de que inicie el proceso de sacrificio para que escurra el exceso de
lubricante. Limpiar o lavar las canales en caso de contaminación. Usar
lubricantes inocuos grado alimenticio.
CAPACITACIÓN
• Del personal operativo sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, Control
de Calidad y POES.
• De la cuadrilla de limpieza y desinfección para que lleve a cabo
correctamente las instrucciones propuestas en el POES. Se sugiere
además capacitación para el uso adecuado del uniforme y equipo de
seguridad, así como de las diluciones para preparar el uso de los
detergentes y el desinfectante.
• Del encargado de proveer los recursos en el área de sanitización y
sanitarios para que verifique constantemente que se encuentren toallas
desechables, jabón, cepillo para uñas, y para que coloque solución
antiséptica adecuada en el tapete sanitario.
• Del personal de corrales para mantener las instalaciones limpias y secas. Y
del encargado de esta área para que reporte cualquier anormalidad cuando
al MVZ no le sea posible realizar la inspección ante-mortem.
• Del personal del área de corrales sobre el uso correcto de los instrumentos
de arreo, para evitar golpear a los animales. Y en la medida que se
adquieran los instrumentos para el sacrificio de emergencia capacitarlos
sobre su uso y del no empleo de otros métodos que provoquen sufrimiento
al animal.
• Del personal de vigilancia para que realice la recepción de los animales,
revisar documentación, y reporte al MVZ la situación.
74
• Del encargado de realizar el desangrado para que lo haga dentro de los 30
segundos permitidos e inmediatamente después del izado para asegurar
que el desangrado se efectúa dentro de esta área. Y sincronizar la
insensibilización con el desangrado para evitar amontonar a los animales
insensibilizados y prolongar su tiempo de sacrificio.
• Del personal operativo sobre qué hacer en caso de que por causas de
fuerza mayor se prolongue por más de 30 minutos el tiempo de
evisceración, por ejemplo realizar el eviscerado de las canales que ya se
encuentran suspendidas y que ya salieron de la tina de escaldar y de los
cerdos que aun se encuentran ahí sacarlos con algún instrumento,
ganchos, y eviscerarlos.
• Del personal operativo encargado del limpiar cabeza y “manitas” para que
lo realice correctamente y evitar repetir este paso.
• Del personal operativo sobre la higiene de las manos, la obligación de
lavarse las manos, de cómo debe lavarse, cada cuando lo tiene que hacer
y la importancia que esto tiene en su trabajo.
• Del personal operativo sobre mantener limpios, desinfectados y en buen
estado el equipo y utensilios empleados.
• Del personal operativo y de limpieza para que deposite los desechos del
proceso en los recipientes adecuados.
• Del personal en general sobre el uso obligatorio del uniforme completo, el
uso de equipo especial en las áreas que así lo requieran, así como
mantenerlo limpio y en buen estado. Sobre qué hacer en caso de
contaminar su ropa de trabajo con alguna parte de animales afectados por
enfermedades infecto-contagiosa.
• Del personal en general sobre la importancia de respetar el tránsito por las
áreas del proceso, para evitar la contaminación cruzada.
• De los cargadores sobre lavar y desinfectar las botas y manos antes de
realizar la carga.
• Del personal encargado de acomodar las canales en la cámara de
refrigeración para mantener una distancia entre canales para que existan
los espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío.
75
MEDIDAS DE HIGIENE Y SANIDAD
• Implementar lo antes posible el Manual de Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Saneamiento en las áreas de sacrificio y faenado.
• Lavar y desinfectar las paredes, que entran en contacto con el producto y
tomar como superficie de contacto las partes de los techos y rieles por
donde pasa el producto y se condensa el vapor, para garantizar que estas
superficies no son una fuente de contaminación.
• Realizar la inspección de vísceras de manera rutinaria y utilizar el equipo
especial para esto.
• Identificar la canal y vísceras con un mismo número para que en la
inspección saber que vísceras corresponden a cada canal.
• Lavar antes y durante el proceso el área donde se encuentra el camión
colector de desechos para eliminar los residuos como los líquidos que
escurren y de esta manera evitar que se atraigan moscas. Cuando no se
ocupe el camión mantenerlo tapado con una lona para el mismo propósito.
• Tener siempre disponible y limpio el camión colector de desechos.
• El área de carga del producto terminado debe permanecer cerrada cuando
no haya actividad.
• Para el tanque de escaldar contar con agua suficiente para renovar el
agua. Dar un baño a los animales previo a la insensibilización para reducir
la suciedad en el tanque. Tapar la herida de desangrado del animal con un
tapón antes de que entre al tanque, para evitar la entrada de agua sucia a
la cavidad torácica y que se cosa la carne que entra en contacto con el
agua caliente.
• Marcar los productos decomisados con tinta negra y con la leyenda
“Inspeccionado y Rechazado SARH, México”, en el caso de vísceras
marcarlas con sello eléctrico.
• Identificar a los productos impropios para el consumo humano con la
etiqueta “Retenido SARH, México” para su posterior reinspección. E
identificar a los aprobados con el sello "Inspeccionado y Aprobado SARH,
México".
• Orientar a los propietarios de los transportes sobre la importancia de tomar
medidas higiénicas en el transporte de las canales, como la limpieza y
76
desinfección del interior de sus unidades. Proponer el corte de cabeza de
las canales para evitar que toquen el piso y transportarlas en recipientes
limpios como tambos.
• Contar con uniformes para los visitantes.
PROGRAMAS
• Realizar un programa de control de calidad, que puntualice los procesos de
aseguramiento y calidad durante el proceso, así como un programa de
registro de sus actividades.
• Implementar un programa de control de temperaturas, que se aplique diario
durante el proceso.
• Implementar un programa de mantenimiento preventivo para instalaciones
y equipo (esterilizadores, cadena, cámara de CO2, pisos de mangas y
corrales, excusados, camión colector de desechos, etc.), para evitar tomar
medidas correctivas que retracen el proceso de sacrificio y faenado.
• Implementar un programa de capacitación del personal en las diferentes
áreas que sea constante y permanente.
• Implementar un programa para esterilizar la ropa que haya estado en
contacto con alguna parte de animales afectados por enfermedades
infectocontagiosas.
ADMINISTRACIÓN
• Establecer horarios de trabajo, para dar un horario de comida y así usar el
comedor y evitar que consuman alimentos en el proceso.
• Establecer horarios para la recepción, el tiempo de descanso y el sacrificio
de los cerdos para cumplir con lo que se especifica en la Norma.
• Tener el número adecuado de Médicos Veterinarios para realizar las
múltiples actividades.
77
ANEXOS
78
Anexo 1. Localización del Establecimiento de sacrificio.
N
AVENIDA
CASAS CASAS
BODEGAS
CALLE
ESTABLECIMIENTO
COMERCIO
CASAS TIF
COMERCIO
CASAS
79
Anexo 2. Organigrama del Establecimiento
DIRECTOR
(PROPIETARIO)
GERENTE GENERAL
(ADMINISTRADORA)
MVZ
APROBADO
ENCARGADO DE
LIMPIEZA DE LA
PLANTA
PROCESO CUADRILLA DE
LIMPIEZA
80
Anexo 3. Croquis de la planta baja
2 1
21
20
18 r s t 28 5
7
q
p 11 3 4 7 (1) 7 (2)
19 27
o 14
10 16 8 6
n 17 9
l 12 13
m 15
10 l k j i h g
7 (10) 7 (9) 7 (8) 7 (7) 7 (6) 7 (5) 7 (4) 7 (3)
e 10 f 9
d 22
10 23
c b 24
a 25
81
82
Anexo 5. Croquis del primer piso
14 13
12
11
4 2 1
5
10 9 8 3
83
Anexo 6.
DOCUMENTO EVALUATORIO CONFORME A LA NORMA OFICIAL MEXICANA: NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA
CONSTRUCCIÓN Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS CÁRNICOS, EN AQUELLOS PUNTOS QUE RESULTARON PROCEDENTES.
TIEMPO
RUBRO NUMERAL DESCRIPCIÓN DEL NUMERAL 2 1 0 OBSERVACIONES DE NO ESTRATEGIAS DE SOLUCIÓN PROBABLE DE
CUMPLIMIENTO CORRECCIÓN
a) Plano del flujo de operación, marcando el tránsito por las áreas
5.1. Documentación y planos con
f) Programa de control de calidad, que puntualice los procesos de En proceso de realizarse Realizar el programa de control Corto plazo
aseguramiento y calidad durante el proceso, así como un de calidad.
programa de registro de sus actividades.
g) Listado de las características del material de empaque. No aplica
h) Los proyectos de etiquetas a utilizar en los materiales de No aplica
empaque.
La ubicación del establecimiento queda supeditada a las
establecimientos.
5.2. Localización
84
5.3.2. Suministro de agua no potable.
Las líneas de agua no potable estarán independientes y pintadas No aplica
de color diferente de las líneas de agua potable.
Se evitará que las líneas de agua no potable estén colocadas No aplica, ya que toda el agua
5.3. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales.
dentro de las áreas de productos comestibles, en el caso que corre por la planta es
contrario, se requerirá que esta línea sea aislada de tal forma que potable.
garantice la no contaminación del producto.
Esta línea debe estar separada de la línea de agua potable. No aplica
5.3.3. Interruptores de vacío.
En las líneas de vapor y de agua se instalarán interruptores de No se obtuvo información
vacío.
5.3.4. Drenaje de la planta.
Todos los pisos de las áreas en que se lleven al cabo operaciones
con agua estarán bien drenados.
Debe proporcionarse una entrada para el drenaje por cada 45 m 2.
5. Diseño y construcción de una planta TIF
85
de U o de S.
Las líneas de drenaje estarán ventiladas apropiadamente, No se obtuvo información
comunicadas con el exterior y equipadas con mamparas de tela
de alambre efectivas contra los roedores.
5.3. Abastecimiento de agua, drenaje y sistema de disposición de desechos y aguas residuales.
5.3.9. Líneas troncales.
Las líneas troncales en las que desemboquen varias líneas del
drenaje, deberán ser proporcionalmente más amplias para
disponer eficientemente de las descargas que reciben.
5.3.10. Instalación para la disposición de los desechos de
planta.
Todo establecimiento contará con planta de rendimiento u horno No aplica
incinerador para la disposición de productos decomisados o no
comestibles, conforme a los requisitos establecidos para tal efecto
por las autoridades competentes.
En caso de no contar con la planta de rendimiento, se requiere El material decomisado se Adquirir recipientes a prueba de Mediano plazo
5. Diseño y construcción de una planta TIF
que el material decomisado sea desnaturalizado y depositado en desnaturaliza y se deposita en agua para depositar el material
recipientes de metal a prueba de agua, en un cuarto separado un camión colector, sin decomisado. Cuando estén
para producto no comestible, mismo que debe remitirse recipientes de ningún tipo, para llenos colocarlos en un cuarto
diariamente a una planta de rendimiento ubicada en otro remitirlo diariamente a una separado para producto no
establecimiento mediante un convenio por escrito. planta de rendimiento, con la comestible, para su traslado a la
que se tiene un contrato por planta de rendimiento.
escrito.
5.3.11. Sistema de desechos de la planta.
Para evitar la contaminación, todos los desechos fecales y aguas
residuales de los establecimientos deberán sujetarse a lo que
establezcan las disposiciones y autoridades competentes.
5.3.12. Cisternas para la recuperación de grasas.
Las cisternas para la recuperación de grasas estarán lejos de las No aplica
áreas donde se encuentren productos comestibles y de los
lugares en donde se carguen o descarguen dichos productos; las
cuales contarán con fondo inclinado para facilitar su aseo.
La zona exterior que rodea la cisterna estará pavimentada con No aplica
material impermeable y dotada de drenaje propio; además
contará con facilidades de trabajo como tanque de desfogue para
trasladar las grasas hasta el punto de disposición de ellas.
5.3.13. Disposición de los contenidos estomacales, cerdas,
sangre y material similar de desecho.
Los materiales de desecho como contenidos estomacales,
cerdas, sangre y estiércol de los corrales o corraletas, se
eliminarán mediante un sistema aprobado por las autoridades
correspondientes, que contemplen tratamientos que garanticen su
inocuidad al ambiente.
Los planos o especificaciones indicarán cómo se llevará al cabo
tal procedimiento.
86
5.4.1. Pisos: Estarán construidos con material impermeable, Algunas partes se encuentran Realizar limpieza profunda al Corto plazo.
antiderrapante y resistente a la acción de los ácidos grasos. resbalosos por los residuos terminar las labores para
adheridos. remover todos los residuos
(POES).
5.4.2. Ángulos de encuentro: Los ángulos de encuentro de los Hay un área del proceso donde Implementar un eficiente Corto plazo.
pisos con paredes, paredes con paredes y paredes con techos de el techo es de lámina y no tiene programa de limpieza y
todas las naves serán redondeados. los ángulos de encuentro con las desinfección para garantizar que
paredes. en esa área no se acumula polvo
u otros contaminantes y no es
una fuente de contaminación
(POES).
5.4.3. Muros interiores: Deben ser lisos, de fácil lavado,
resistentes a los ácidos grasos, de colores claros, construidos con
material impermeable como cemento endurecido y pulido u otros
materiales no tóxicos ni absorbentes autorizados por la
5. Diseño y construcción de una planta TIF
carros conducidos a mano. algunas partes del trayecto de faltantes o colocar protecciones
los carros. “botadores” en las esquinas de
los carros. Y dar indicaciones a
los operarios sobre una
conducción cuidadosa.
5.4.4. Bordes o soleras de las ventanas: En las áreas de No tienen inclinación. Implementar POES para eliminar Corto plazo
producción, las soleras estarán a 2 m sobre el nivel del piso como acumulo de suciedad.
mínimo, con una inclinación de 45° con respecto a la pared para
facilitar su limpieza.
5.4.5 Puertas y pasillos: Los pasillos de comunicación y las Existe contacto de la canal con: Implementar POES para Corto plazo.
puertas serán lo suficientemente anchos para evitar el contacto la pared donde se inspecciona la garantizar que esas áreas no son
entre el producto y los muros. Es necesario contar con pasillos de canal; la puerta que va hacia el una fuente de contaminación.
1.50 m de ancho como mínimo. pasillo de arrastre y con la
entrada hacia el túnel ráfaga.
Las puertas por las que pasen rieles tendrán un ancho de 1.40 m El ancho de algunas puertas es Implementar POES. Corto plazo.
como mínimo, las que deben ser lisas, de acero inoxidable u otro menor a 1.40 m.
material autorizado por la Secretaría, sin menoscabo de las
atribuciones que al respecto se le concedan a otras
dependencias.
Las puertas de doble acción tendrán un tablero o mirilla de vidrio No aplica
reforzado o de plástico transparente a una altura de 1.60 m del
piso como mínimo.
5.4.6. Control de insectos y roedores: Todas las ventanas, En algunas partes le falta Colocar mamparas de tela de Mediano plazo.
puertas y aberturas que comuniquen al exterior, estarán mantenimiento a la tela de alambre inoxidable en puertas y
equipadas con mamparas de tela de alambre inoxidable o en su alambre, y en otras falta ventanas. Implementar un
defecto, con cortinas de aire contra insectos. colocarla. programa de mantenimiento.
Se aplicarán métodos efectivos para eliminar insectos y roedores
del establecimiento.
87
5.4.7. Escaleras: En áreas donde se manejen productos
comestibles, las escaleras estarán revestidas de materiales
impermeables con escalones sólidos, antideslizantes y contarán
88
de inspección será de 100 candelas.
5.5.1.4. Dispositivos protectores: Las lámparas del área de
proceso deben estar provistas de una defensa protectora de
material no estrellable, que evite la contaminación del producto en
caso de cualquier ruptura.
5.5.2. Ventilación.
5.5.2.1. En las áreas de trabajo y descanso se proporcionará una La ventilación no proporciona Colocar ventiladores y Largo plazo.
ventilación mecánica o artificial que logre una eficiente renovación una eficiente renovación del aire, extractores
del aire. provocando condensación de
vapor en los techos.
5.5.2.2. Las entradas de aire estarán provistas de filtros, para No todas las entradas de aire Colocar filtros Corto plazo.
evitar la entrada de insectos, polvo y otros contaminantes. están provistas de filtros.
5.5.3. Cámaras de refrigeración y otras áreas frías.
5.5.3.1. La superficie exterior del material térmico aislante que se La superficie exterior (aplanado) Implementar un programa de Mediano plazo.
utilice en los refrigeradores cumplirá con lo especificado en el de las paredes y techos se esta mantenimiento
5.5. Iluminación, ventilación y refrigeración.
5. Diseño y construcción de una planta TIF
89
simultáneamente en una misma cámara frigorífica carnes,
subproductos o derivados provenientes de distintas especies
animales.
Cuando se utilicen para almacenar canales y vísceras deben ser
5.5. Iluminación, ventilación y exclusivas por especie.
Cuando se almacenen productos, deben almacenarse en tarimas
o racks resistentes a la oxidación, lavables y a una altura de 30
cm. del piso.
refrigeración.
Los lavabos deberán contar con agua caliente y fría a través de Cuenta con agua caliente al Tener agua caliente durante todo Corto plazo
una llave de combinación que las mezcle, la cual estará colocada finalizar la jornada laboral para el proceso, para obtener agua
bebederos, mangueras y áreas de sanitización.
aproximadamente a 30 cm. sobre el borde superior del lavabo, que el personal se bañe. Es por tibia al mezclarse con el agua
debiendo ser accionada por un pedal o por la presión de la rodilla horario. fría.
o cualquier otro sistema en el cual no se usen las manos.
La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el No todos los lavabos cuentan El personal encargado debe Corto plazo.
agua, debiéndose proveer surtidores de jabón líquido, toallas con toallas desechables y botes verificar constantemente que se
desechables y un receptáculo con tapa para las toallas usadas. para las toallas usadas. encuentren toallas desechables.
Tener botes con tapa.
Los lavabos se conectarán directamente al sistema de drenaje.
5.7.2. Esterilizadores: Serán de acero inoxidable y de tamaño En el área de corte de canal no Colocar esterilizadores de Largo plazo.
suficiente para la inmersión completa en agua a 82.5°C de es de tamaño suficiente para la tamaño suficiente en las áreas
cuchillos, sierras u otros implementos y estarán localizados junto inmersión de sierras u otros que lo requieran.
a los lavabos de las áreas de sacrificio y deshuese, así como en implementos y no hay junto a los
los sitios de inspección. sitios de inspección.
El agua de los esterilizadores debe tener circulación continua. Se
aceptan otros dispositivos siempre y cuando el agua no se
mantenga estancada y ni por debajo de la temperatura señalada.
5.7.3. Bebederos: Deberán proporcionarse en las grandes salas No existen en la Planta, pero se Colocar columpio para facilitar el Mediano plazo.
o naves de trabajo y en los vestidores. proporcionan garrafones. consumo de agua y así evitar
que los garrafones estén en el
piso.
5.7.4. Conexiones para las mangueras: Las mangueras
destinadas para la limpieza contarán con conexiones adecuadas y
convenientemente localizadas.
90
5.7.5. Áreas de sanitización en puntos de entrada a sacrificio,
deshuese y elaboración de productos cárnicos: Estas áreas
tendrán lavamanos con funcionamiento que no se accione con las
manos, jabonera, toallero, recipiente para toallas desechables,
lavabotas y vado sanitario.
5.8. Procesado de productos comestibles. No aplica
5.9.1. Corrales y corraletas de recepción e inspección ante-
mortem para el ganado.
Todo establecimiento deberá poseer corrales de recepción y un
corral para animales sospechosos de padecer enfermedades, con
pasillos y mangas para permitir el manejo o alojamiento de los
animales destinados al sacrificio.
Los corrales deberán identificarse y contar con tarjeteros. No cuentan con tarjeteros. Hacer el formato para los Corto plazo.
tarjeteros y colocarlos
5.9. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio.
91
En caso de un sacrificio mayor, las dimensiones del baño se No tiene secciones transversales Adecuar el baño como lo marca Corto plazo.
ampliarán proporcionalmente, cuya altura mínima de las paredes con aspersores. la Norma.
será para porcinos de 1.30 m. El baño tendrá secciones
transversales con aspersores de agua cada 70 cm.
aproximadamente.
Previo al área de insensibilización, se contará con una No cuenta con una antecámara Dejar un área para el secado o Corto plazo.
antecámara de secado o escurrimiento completamente cerrada, de secado. escurrimiento.
con una longitud mínima de 5 m.
5.9.4. Área de sacrificio.
Los pisos serán impermeables, antideslizantes, sin baches para
evitar el estancamiento de líquidos y con una pendiente del 2%
5.9. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio.
92
Dichas instalaciones deberán localizarse cerca del lugar donde se
descarga el material decomisado de los carros, con un piso que
tendrá una inclinación de 4 cm. por metro lineal, dirigido hacia un
drenaje localizado en una esquina de la parte posterior.
Contará con abundante agua fría y caliente a una temperatura
mínima de 82.5°C y con un termómetro reloj, cuyo sensor estará
ubicado en la tubería del agua caliente.
5.9.9. Mesas de inspección con cubierta móvil.
Si se manejan 40 o más cabezas de ganado de abasto por hora, No aplica
las vísceras se colocarán en una mesa de inspección de cubierta
móvil.
5.9. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio.
93
5.9.13. Cámaras de refrigeración de canales.
Los rieles de las cámaras de refrigeración se colocarán a una La distancia entre los rieles y Implementar POES para Corto plazo.
distancia de por lo menos 60 cm. del equipo refrigerante, muros, muros varia en cada lado: 33, 60 garantizar que los muros que
columnas y otras estructuras del edificio. Los rieles de tráfico se y 67 cm. hacen contacto con las canales
instalarán por lo menos a 90 cm. de los muros. no son una fuente de
contaminación.
5.9.14. Altura de los rieles de refrigerador.
El borde superior de los rieles con respecto al piso debe estar a
una altura tal que las canales estén separadas del piso al menos
30 cm. Se sugieren las siguientes alturas según la especie que
corresponda:
5.9. Equipo e instalaciones para establecimientos de sacrificio.
94
5.10.1. Vestidores: Para los obreros de cada sexo, se requiere
un local apropiado para vestidores con capacidad de 1 m2 por
persona, cuyas instalaciones deberán contar con los siguientes
requisitos:
Se ubicarán en lugares de fácil acceso, separados de las áreas
de sacrificio y/o elaboración.
- Los accesos estarán pavimentados.
- Contarán con pisos impermeables con un declive del 2% hacia
el drenaje.
- Las paredes tendrán 2.50 m de altura mínima a partir del piso y
serán de colores claros.
- Las uniones entre paredes, piso y techo serán redondeadas.
- Las aberturas estarán protegidas con telas contra insectos.
5.10. Instalaciones sanitarias para los empleados.
1 a 15 1
16 a 35 2
36 a 55 3
56 a 80 4
95
Deberán proporcionarse mingitorios en los cuartos de excusados
para hombres; si son de tipo adosado a la pared deben contar con
canal de drenaje en el piso debajo de ellos.
5.10.5. Lavabos: Los lavamanos del área de excusados serán de El agua caliente es por horario. Tener agua caliente durante todo Corto plazo.
tipo individual, con un tamaño mínimo de 40 x 40 x 20 cm., el proceso, para obtener agua
debiendo instalar un lavabo por cada 30 personas, los cuales tibia al mezclarse con el agua
estarán provistos de agua fría y caliente con mezcladores. fría.
El accionamiento de las llaves deberá efectuarse con el pie o con
la rodilla.
Deberá proveerse de cepillos para las uñas, jabón líquido y toallas No se cuenta con cepillos para Proveer de cepillos para uñas. Corto plazo.
desechables o en su defecto, equipos de aire caliente. las uñas.
En ningún caso los drenajes de los lavabos estarán conectados
con los de las áreas de producción y/o sacrificio.
5.10. Instalaciones sanitarias para los empleados.
5.10.6. Ventilación de los servicios sanitarios: Cuando los Carecen de ventilación. Proveer de ventilación Largo plazo.
excusados y vestidores carezcan de luz natural y ventilación,
5. Diseño y construcción de una planta TIF
96
Esta área debe contar con anaqueles y canastillas lavables para
colocar exclusivamente la ropa de trabajo de los empleados.
De 21 a 75 6.10 m3
De 76 a 150 12.20 m3
De 151 a 300 18.30 m3
De 301 a 600 27.50 m3
97
Cuando la tasa de sacrificio sea menor de 20 cerdos por hora No aplica
podrá utilizarse un tanque más pequeño.
El agua del tanque para escaldar debe ser renovada No siempre es renovada Contar con agua suficiente para Mediano plazo.
constantemente. renovar el agua. Dar un baño a
los animales previo al
5.15. Instalaciones requeridas para el sacrificio de porcinos. insensibilizado para reducir la
suciedad en el tanque. Tapar la
herida del animal con un tapón
antes de que entre al tanque,
para evitar la entrada de agua
5. Diseño y construcción de una planta TIF
98
Anexo 7. Acta de verificación de establecimientos
99
3.2 OPERACIÓN
47. LOS ENVASES DE MATERIAS PRIMAS QUE SE ENCUENTRAN ( --- ) 50. LOS DESECHOS QUE SE GENERAN DURANTE LA (1)
EN ÁREA DE PROCESO ESTÁN LIMPIOS. (c, d) PREPARACIÓN SE COLOCAN EN RECIPIENTES LIMPIOS Y
48. LA DESCONGELACION DE MATERIAS PRIMAS SE REALIZA DE ( --- ) CUBIERTOS, Y SE ELIMINAN FRECUENTEMENTE. (d)
MANERA QUE NO SE AFECTE LA CALIDAD SANITARIA DE LAS 51. DURANTE LA PREPARACIÓN Y ACONDICIONAMIENTO SE ( --- )
MISMAS. (b, d) CONTROLAN PARÁMETROS DEL PROCESO (pH, HUMEDAD, ºBRIX,
49. NO EXISTE CONTACTO ENTRE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTO (2) CONCENTRACIÓN DE DESINFECTANTES, ETC.). (d)
EN PROCESO, TERMINADO O DESECHOS; QUE PUEDAN 52. DURANTE EL PROCESO DEL PRODUCTO SE CONTROLAN LAS ( 2 )
PROVOCAR CONTAMINACIÓN CRUZADA. (d) VARIABLES CRITICAS DEL MÉTODO DE CONSERVACIÓN
(TEMPERATURA, TIEMPO, PRESIÓN, ETC.). (d)
3.3 ENVASADO.
53. LOS ENVASES SON EVALUADOS, Y EN CASO NECESARIO ( --- ) 55. REALIZAN PRUEBAS PARA LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD ( 2 )
LAVADOS Y DESINFECTADOS ANTES DE SU USO. DEL PRODUCTO TERMINADO (SENSORIAL, Y/O FISICOQUÍMICO,
54. EL ENVASADO SE REALIZA EN CONDICIONES QUE EVITEN LA ( --- ) Y/O MICROBIOLÓGICO).
CONTAMINACIÓN DEL PRODUCTO. (c,d)
3.4 ALMACENAMIENTO.
56. CUENTA CON ÁREAS ESPECÍFICAS PARA ALMACENAMIENTO ( 2 ) CONGELACIÓN SON LAS CONVENIENTES PARA SU
DE MATERIAS PRIMAS, PRODUCTO TERMINADO, EN CONSERVACIÓN.
CUARENTENA, DEVOLUCIONES, PRODUCTO RECHAZADO O 60. LOS SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN Y/O CONGELACIÓN ( 2 )
CADUCO Y MATERIAL DE EMPAQUE. ESTÁN PROVISTOS DE DISPOSITIVOS PARA CONTROL DE
57. LOS ALMACENES CUENTAN CON TARIMAS Y/O ANAQUELES ( 2 ) TEMPERATURA FUNCIONANDO CORRECTAMENTE.
QUE FACILITAN EL ORDEN Y CONTROL DE LOS PRODUCTOS. 61. LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS QUE REQUIEREN ( 2 )
58. EL ACOMODO DE LOS PRODUCTOS EVITA EL CONTACTO CON ( 1 ) REFRIGERACIÓN SE MANTIENEN A UNA TEMPERATURA MENOR O
0
PAREDES Y TECHOS, PERMITIENDO UNA ADECUADA IGUAL A 7 C.
CIRCULACIÓN DEL AIRE, Y SU VERIFICACIÓN. 62. LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS QUE REQUIEREN ( 2)
59. LAS CONDICIONES AMBIENTALES EN LOS ALMACENES DE ( --- ) CONGELACIÓN SE MANTIENEN A UNA TEMPERATURA QUE NO
PRODUCTOS QUE NO REQUIEREN REFRIGERACIÓN O PERMITE SU DESCONGELACIÓN.
3.5 DISTRIBUCIÓN.
63 LA CAJA DEL TRANSPORTE Y CONTENEDORES PRESENTAN ( 2 ) NECESARIO CON REFRIGERACIÓN O CONGELACIÓN.
ACABADO SANITARIO, Y SE ENCUENTRAN EN BUENAS 65. LOS VEHÍCULOS CON SISTEMA DE REFRIGERACIÓN O ( 2 )
CONDICIONES DE HIGIENE. CONGELACIÓN CUENTAN CON REGISTRADORES DE
64. LA CAJA DEL TRANSPORTE ES CERRADA O CUENTA CON ( 2 ) TEMPERATURA. (c, d)
PROTECCIÓN CONTRA EL MEDIO AMBIENTE Y EN
CASO
IV. CONTROL DE PLAGAS
66. EXISTEN DISPOSITIVOS EN BUENAS CONDICIONES Y ( 2 ) (INSECTOS, ROEDORES, AVES, ANIMALES DOMÉSTICOS, ETC,).
LOCALIZADOS ADECUADAMENTE PARA EL CONTROL DE 68. LOS PLAGUICIDAS Y OTRAS SUSTANCIAS TÓXICAS SE ( 2 )
INSECTOS Y ROEDORES (ELECTROCUTADORES, CEBOS, ENCUENTRAN IDENTIFICADOS, ALMACENADOS EN UN ÁREA
TRAMPAS, ETC,). ESPECIFICA Y SU MANEJO ES CONTROLADO. (d)
67. N0 EXISTE EVIDENCIA DE FAUNA ( 0 )
NOCIVA
V. REVISIÓN DOCUMENTAL.
5.1 MEDIO AMBIENTE.
69. CUENTA CON EVIDENCIA DOCUMENTAL PARA EL CONTROL ( 2 ) 74. CUENTA CON GRÁFICAS O REGISTROS DE TEMPERATURAS ( 2 )
DE ENFERMEDADES TRANSMISIBLES. (a) DE LAS CÁMARAS DE REFRIGERACIÓN Y/O CONGELACIÓN.
70. CUENTA CON EVIDENCIA DOCUMENTAL DE LA ( 0 ) 75. CUENTA CON PROGRAMAS Y REGISTROS DE ( 1 )
CAPACITACIÓN QUE SE DA AL PERSONAL. (a) MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LOS EQUIPOS UTILIZADOS
71. CUENTA CON PROCEDIMIENTOS, PROGRAMAS Y REGISTROS ( 1 ) PARA LA REALIZACIÓN DE LAS OPERACIONES CRÍTICAS. (a)
PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE LAS DIFERENTES 76. EXISTEN REGISTROS QUE DEMUESTREN QUE SE CONTROLA ( 2 )
ÁREAS Y EQUIPOS. LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS DURANTE SU
72. CUENTA CON REGISTROS DE ANÁLISIS PERIÓDICOS DEL ( 2 ) TRANSPORTE. (c, d)
AGUA POTABLE. 77. CUENTA CON PROGRAMA Y REGISTRO PARA CONTROL DE ( 2 )
73. EN CASO DE UTILIZAR HIELO, CUENTA CON REGISTROS DE ( 2 ) FAUNA NOCIVA O CONSTANCIA DE ESPECIALISTAS QUE
ANÁLISIS QUE DEMUESTREN QUE ES POTABLE. (a) REALIZAN ESTA FUNCIÓN PERIÓDICAMENTE.
100
CALIFICACIÓN: CUMPLE TOTALMENTE: (2); CUMPLE PARCIALMENTE: (1); NO CUMPLE: (0); NO APLICA (---)
101
Anexo 8. Calificaciones
NOM-008-ZOO-1994
PUNTOS PUNTOS CALIFICACIÓN
POSIBLES OBTENIDOS
TOTAL 196
NO APLICAN 31
ANULADAS 4
APLICAN 161 10
CUMPLE 117 234
TOTALMENTE (2)
CUMPLE 33 322 33
PARCIALMENTE (1)
NO CUMPLE (0) 11 0
102
NOM-009-Z00-1994
PUNTOS PUNTOS CALIFICACIÓN
POSIBLES OBTENIDOS
TOTAL 78
NO APLICAN 8
APLICAN 70 10
CUMPLE 54 108
TOTALMENTE (2)
CUMPLE 14 140 14
PARCIALMENTE (1)
NO CUMPLE (0) 2 0
NOM-033-ZOO-1995
PUNTOS PUNTOS CALIFICACIÓN
POSIBLES OBTENIDOS
TOTAL 39
NO APLICAN 19
APLICAN 20 10
CUMPLE 12 24
TOTALMENTE (2)
CUMPLE 4 40 4
PARCIALMENTE (1)
NO CUMPLE (0) 4 0
NOM-120-SSA1-1994
PUNTOS PUNTOS CALIFICACIÓN
POSIBLES OBTENIDOS
TOTAL 36
NO APLICAN 0
APLICAN 36 10
CUMPLE 21 42
TOTALMENTE (2)
CUMPLE 15 72 15
PARCIALMENTE (1)
NO CUMPLE (0) 0 0
103
Anexo 9. Diagrama de Flujo del proceso de sacrificio y faenado de
porcinos del Establecimiento de Sacrificio Tipo Inspección Federal.
Recepción de animales
Certificado
Rechazo
Zoosanitario
Desembarque
Inspección
Sospechosos
ante-mortem
Pesaje y Inspección
marcado ante-mortem
Corrales de
descanso Decomiso A’
1-4 hrs. del animal
Liberación Camión
del lote colector
Insensibilizado
70-90% de CO2 /
45 seg. - 1 min.
Izado A
104
Desangrado A
30 seg.
Recolección
de sangre
Escaldado
58-60°C / 4 min.
Pelado
mecánico
Depilado manual de
cara y cuerda (izado)
Limpieza de manos
y desanado
Flageladora
en seco
Flameado
Flageladora
en húmedo
Degollado
Retiro de
pezuñas
Detallado B
(Quitar exceso de cerda)
105
Vísceras Eviscerado B
Corte
Víscera Víscera de la canal
verde roja
Lavado
Lavado 0.6 ppm de cloro
Selección A’
Inspección Cuarto de
de canales retención
Refrigeración
4°C
Pasillo de Aprobado
arrastre Inspección
Distribución
Túnel ráfaga No
-18°C / 1-2hrs. aprobado
Cámara de A’
refrigeración
4°C
Anden de
carga
106
Anexo 10. Formato de la tarjeta para corrales
Especie: ______________
Raza: ________________
Sexo: ________________
No. de animales: _______
Lugar de origen: _____________________
Observaciones: __________________________________________________
__________________________________________________
__________________________________________________
___________________
Firma del Responsable
107
LITERATURA CITADA
108
(12) Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación.
Norma Oficial Mexicana NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne.
Diario Oficial de la Federación, 16 de noviembre de 1994.
109