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GOMAS
Las gomas son polisacáridos de alto peso molecular que tienen la capacidad de actuar
como espesantes y gelificantes y que además presentan algunas propiedades funcionales
tales como las de emulsificación, estabilización, etc. Las gomas vegetales utilizadas en
las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades aniónicas o no
aniónicas. Las gomas aniónicas comprenden pectinas, alginatos, Santana, tragacanto,
agar, carragen y arábiga. Las no aniónicas son: aguara, algarrobo, carboximetilcelulosa,
hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. También las gomas pueden dividirse en naturales,
semisintéticas y sintéticas.
Al igual que ocurre con la mayoría de los polímetros las propiedades funcionales de las
gomas, como son la de espesante y gelificante, dependen de varios factores:
Los intrínsecos propios de la molécula, como el peso molecular, los grados de
ionización y de ramificación, etc.
Los extrínsecos, que son los propios del sistema. Tales como el pH, la fuerza iónica, la
temperatura, la concentración de los otros componentes.
Cada goma presenta características físicas y químicas determinadas, que no pueden
fácilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacárido; la combinación de dos o más
de estos compuestos genera nuevas propiedades funcionales que en lo individual no
tienen; éste es el caso de la emulsificación de sistemas aceite-agua, que se logra con
mezclas de gomas.
En la industria alimentaría es utilizada para: helados, confitería, jugos de frutos,
cerveza, vinos, mayonesa, quesos, mermeladas, aderezos, embutidos, productos
dietéticas, etc.