c



Los aceites comestibles provienen tanto del reino animal como del vegetal. Existen
diversos aceites animales como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao.
Los aceites vegetales son extraídos de semillas, frutas o raíces, aportan ácidos grasos
insaturados y son ricos en vitamina E. Los aceites contienen una cierta cantidad de
ácidos grasos diferentes, en ocasiones hasta en número de diez, pero, lo más corriente
es que tengan seis o más. La mayoría de los ácidos grasos naturales posee un número
par de átomos de carbono, esto es debido a que son biosintetizados a partir de acetato
(CH3CO2-), que posee dos átomos de carbono. Las grasas de origen animal son
generalmente ricas en ácidos grasos saturados, que sólo tienen enlaces simples entre
los átomos de carbono. La mayoría son sólidos a temperatura ambiente. Mientras que
los ácidos grasos insaturados poseen una o más enlaces dobles en su cadena según
sean mono o poliinsaturados respectivamente. Son generalmente líquidos a
temperatura ambiente.

Los aceites naturales, como el de palma. girasol, maíz, etc., son una mezcla de esteres
del glicerol, que también tienen una pequeña cantidad de ácidos grasos libres, y son
estos responsables de la acidez del aceite. Los límites permitidos según el Reglamento
Técnico Centroamericano es de 0.1 % máximo para aceites de palma y de un 0.05
máximo para el resto de los aceites. Un alto contenido de ácidos grasos libres
promueve rancidez del aceite al convertirse estos en peróxidos, aldehídos y cetonas,
ya que son más susceptibles a la oxidación. Para impedir la descomposición del aceite,
se adicionan antioxidantes como el TBHQ. Los análisis químicos y físicos que se realizan
en la producción de estos aceites, sirven para garantizar la calidad del mismo y están
sometidos a la Sociedad Química Americana de Aceites (AOCS).



 c 

c 
c 

 c



Introducción

El grado de acidez no se refiere a lo que la palabra "ácido" significa normalmente.

Como parámetro químico, la acidez se refiere a la proporción de ácidos grasos libres
que contiene el aceite, expresada en grados.
Estos grados no tienen relación con la intensidad del sabor. Un aceite de oliva virgen
extra de baja acidez no es un aceite de poco sabor. Se trata de la garantía de un fruto
sano, elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. Los grados de acidez del
aceite son una pauta para catalogar, pero no guardan ninguna relación con el sabor.

El método se basa en la disolución de la muestra en una mezcla de disolventes y

valoración de los ácidos grasos libres mediante una solución etanólica de hidróxido de
Potasio


- Balanza analítica - Matraz Erlenmeyer 250 ml (2)

- Etanol: éter etílico (1:1 v/v), 150 ml, - Ftalato ácido de potasio
neutralizada
- Bureta graduada 50 ml
- Vaso de precipitados 100 ml (1)
- Fenolftaleína, 1% (etanólica), 100 ml
- KOH 0,01 N (etanólico); 1 L.
Estandarizado - Vaso de precipitados 250 ml

- Probeta 100 ml.




ëY Pesar exactamente en un erlenmeyer entre 30 y 40 gr de muestra y disolverlos

con 150 ml de la mezcla de etanol -éter.
ëY Agregar unas gotas de fenolftaleína
ëY Agitar y titular con solución de KOH 0,01N valorada.

 

!c"

 


㠝'
Donde:
c = porcentaje de acidez

= volumen en ml de KOH utilizado en la titulación
 = Normalidad estandarizada de KOH
 = masa molar del ácido oleico, 282 g/mol
 = Peso de la muestra en gramos



 c 

# 



$ 

 %

El índice de peróxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxígeno activo

por kg de grasa) de peróxidos en la muestra que ocasionan la oxidación del yoduro
potásico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en
ácido acético y cloroformo, se trata con solución de yoduro potásico. El yodo liberado
se valora con solución valorada de tiosulfato sódico.


Matraz Erlenmeyer de 250 mL. Solución acuosa saturada de yoduro

potásico
Bureta de 25 o 50 ml, graduada en 0, 1
ml. Solución acuosa de tiosulfato sódico
0,01 N.
Cloroformo
Solución de almidón, en solución
Ácido acético glacial para análisis acuosa de 10 g/l, recién preparada con
almidón soluble.


Pese 2 g de muestra. mezcle con 10 mL de cloroformo en un matraz Erlenmeyer.

Disuelva rápidamente la muestra problema mediante agitación. Añada 15 ml de acido

acético y, a continuación, 1 ml de solución de yodu ro potásico.

Cerrar rápidamente el matraz, agitar durante 1 minuto y mantenerlo en la oscuridad

durante 5 minutos exactamente, a una temperatura comprendida entre 15 y 25°C.

Añadir 75 ml aproximadamente de agua destilada. Valorar (agitando al mismo tiemp o

vigorosamente) el iodo liberado con la solución de tiosulfato sódico, utilizando la
solución de almidón como indicador.

Efectuar tres determinaciones por muestra.

Realizar simultáneamente un ensayo en blanco. Si el resultado del ensayo en blanco

sobrepasa 0,05 ml de la solución de tiosulfato sódico 0,01 N, sustituir los reactivos.

 

El índice de peróxidos (IP), expresado en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de

grasa se calcula mediante la fórmula siguiente:

 & '(((

)**************
 

Siendo:

ëY V : ml de solución valorada de tiosulfato sódico empleados en el ensayo,

convenientemente corregidos para tener en cuenta el ensayo en blanco

ëY N : normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico empleada

ëY P : peso en gramos de la muestra problema.
+  , 
a)Y Indique si la muestra de aceite analizada cumple con la norma
b)Y ¿Qué son los ácidos grasos?
c)Y Investigue la composición de ácidos grasos del aceite de palma y oliva, escriba
sus formulas
d)Y ¿Por qué se recomienda aceites bajos en grasas saturadas?
e)Y Que beneficios tiene el aceite de oliva frente a otros tipos de aceites.
f)Y ¿Por qué es importante realizar el índice de acidez y de peroxido a los aceites
como parámetro de control de calidad?

c-

ëY Preparación KOH 0,01N (etanólico):

Pesar 0,560 gramos de hidróxido de potasio y traspasarlos a un matraz aforado de 1L,

disolverlos con 100 ml de etanol 96º , dejar enfriar a temperatura ambiente y aforar
hasta la marca con el mismo etanol.

ëY Estandarización de KOH 0,01N

Pesar exactamente alrededor de 0,0500 gramos de ftalato ácido de potasio seco.

Disolver en 20 ml de agua y completa con 100 ml más de agua. Agregar 2 gotas de
fenolftaleína y titular con KOH 0,01N,hasta aparición color fuscia. Repetir la operación
cuatro veces, desechar el valor de la 1ª titulación y obtener el promedio de las
normalidades con valores repetitivos.

Cálculo de la Normalidad
ã


±  ð
—ð

Donde:

: masa de ftalatoácido de potasio en gramos

: volumen gastado de KOH en ml.