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NOCIONES BASICAS DE:

Ahumado ARTESANAL y PROFESIONAL


El ahumado artesanal es un método ancestral para conservar los
alimentos.

El AHUMADO es un método antiguo, muy empleado , que se utiliza a menudo para la


conservación del pescado, el jamón , las salchichas, carnes y últimamente vegetales.
El humo se obtiene por la combustión de madera, con una aportación limitada de aire.
En este caso, parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes
en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se
produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al
producto, además de conservarlo por sus propiedades asépticas.

Los ahumados artesanal tradicional se hacen de dos formas distintas:

FORMA ARTESANAL
Los ahumados en caliente
Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una
rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner
un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este
aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrín
se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el
aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que
anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no
demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va
cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en
hacerse unos 20 minutos.
Los ahumados en frío
La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento
tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y
el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco mas
complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un
conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar
externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de la
pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con
la cámara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde se pondrá una
rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar
para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se
cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo
ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las
propiedades antimicrobianas.

El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con
el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas
de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados
centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar
el producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.
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El Pescado ahumado.

El salmón, la trucha, la merluza, la boga, y la lisa, son pescados


ahumados clásicos.

El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo les


confiere unos aromas atractivos. En el pasado, junto con la salazón y el
secado, fue un método importante de hacer conserva. En nuestros días,
en los que las técnicas de preservación han avanzado mucho con el
desarrollo de la tecnología del frío , del vacío, del ahumado liquido, el
ahumado se emplea casi exclusivamente para aportar aromas.

En nuestro país, a diferencia de lo que sucede en otros países al norte y


al oeste del nuestro, no existe una gran tradición de ahumados. Siempre
se ha preferido la salazón, de la que es un producto emblemático
nuestros saladeros de carnes y pescados. Sin embargo, hoy en día los
gustos y las cocinas de todo el mundo se van homogeneizando y los
ahumados, sobre todo los pescados, abundan en todos los escaparates
como producto exquisito.

Aunque se ahuman los quesos, las frutas, las nueces y aún


huevos duros, este método de conservación se emplea principalmente
con pescados y carnes. Probablemente la práctica del ahumado tiene su
origen en tiempos prehistóricos. El invento, tras el descubrimiento del
fuego, era casi necesario. Carnes y pescados que se secaban a la llama,
quedaban cubiertos por el humo, lo que se vio, les confería un aroma
agradable y mejoraba su conservación

Ajos ahumados. (otro ejemplo)

El ajo ahumado se le ha asignado virtudes afrodisíacas desde hace


muchos años. En pasta, en aceite, o en salmuera, se le pude adicionar
el sabor de ahumado, que realza el producto

Se ahuma como cualquier otro producto y se consume directamente o


mezclado con carnes, pan, pescados, aderezos, mayonesas,etc.
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Los Ahumados cocidos y la salud.

Técnicas culinarias como el ahumado parecen estar relacionadas cuando


se consumen de forma habitual con el desarrollo de neoplasias, según
ha expuesto El Dr. Pedro Pablo García Luna, del Hospital Virgen del
Rocío, de Sevilla,(España) y presidente del comité organizador del I
Congreso de la Sociedad Andaluza de Nutrición Clínica y Dietética, que
se ha desarrollado en Sevilla.
El especialista ha indicado que estos posibles efectos de los ahumados
se repiten en la ingesta continuada de alimentos demasiado fritos o
quemados, "que producen nitrosa minas, unas sustancias
claramente carcinogénicas".

La dieta mediterránea:

García Luna también recordó que "la alimentación inadecuada a lo largo de los años se
relaciona con cerca del 40 por ciento de las neoplasias"; de ahí la importancia de una
correcta nutrición, que, en opinión de los expertos convocados en el congreso, debe
recuperar los valores de la tradicional dieta mediterránea.

Es que los Ahumados de origen de combustión de aserrín de madera producen


derivados de alquitrán y hollín, que son resultante de vectores presumiblemente
cancerigenos. Esto es debido a que los humos son mal tratados en hornos y equipos de
construcción artesanal o casera, y que dichos equipos caseros no disponen de filtros y
condensadores para separar esos subproductos de la combustión.

El uso de humos “líquidos” para ahumar productos alimenticios , libres de elementos


cancerigenos son cada vez mas aceptados por los organismos sanitarios de todo el
mundo.
Cuadro de elaboración de Humo Líquido

Las fases de fabricación del humo líquido

Aserrí
n

La combustión de maderas duras produce compuestos ácidos, fenólicos y


carbonílicos que juegan un papel sobre el color, el sabor y la conservación de los
alimentos. Estos diferentes compuestos tienen propiedades bacterio-estáticas y
antioxidantes.
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El humo líquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el
ámbito higiénico (benzopirenos , contaminación atmosférica),en el ámbito práctico
(riesgos de incendio, equipos difíciles de limpiar debido a la presencia de alquitranes,
volúmenes importantes de almacenamiento de aserrín o virutas) o en el ámbito
económico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de producción en
ocasiones prohibitivos).

Además, las irregularidades de coloración y las variaciones sensoriales han llevado a


los industriales a buscar soluciones más fiables.

El salmón ahumado (A MODO DE EJEMPLO)

El Salmón es un pescado graso, de notable valor alimenticio y con un


exquisito paladar.

Su procedencia de origen, siempre es de mares fríos, siendo Noruega,


Escocia, Chile, Canadá y Alaska sus productores de mayor volumen.

La técnica del ahumado nació como un método más de conservación,


aunque en la actualidad da origen a toda una gama de productos que
encuentran en el peculiar sabor a humo un gran aliado. En el caso
del salmón ahumado, éste debe tener, además, su punto exacto de
salazón, una untuosidad justa y, sobre todo, la persistencia del sabor
del pescado tras su paso por el humo. Para ello hay que seguir un
laborioso proceso, más o menos natural según las empresas que lo
manufacturen. En sus orígenes, los salmones se ahumaban con el humo
desprendido por todo tipo de maderas, aunque con la experiencia se
detectó que las más adecuadas eran las de encina, fresno u olmo y
hierbas como enebro, salvia o romero. En la actualidad se sigue un
proceso más largo, donde, se utiliza principalmente maderas de haya y
roble, pero nunca resinosas; aunque también existen otros procesos,
como la inyección de esencia de humo que dotan al producto de un
sabor parecido al conseguido tras someter la pieza a la hoguera. El
método ahumado tradicional comprende tanto el salazón como el
ahumado que confiere un sabor y una textura peculiar a la carne. La
calidad de la materia prima y la elección de las técnicas de ahumado son
las que van a determinar la calidad final. Los mejores salmones
ahumados se obtienen a partir de ejemplares grandes, que no sean
demasiado gruesos ni demasiado grasos, aunque sí con un contenido de
materia grasa suficiente para mantenerlos blandos. El proceso de
salazón consiste en envolver uniformemente con sal seca el salmón, que
ha sido previamente abierto, destripado, desprovisto de la espina
central y cortado en dos. La sal penetra lentamente en la carne
haciendo que pierda agua y aportando sabores salados. Hay empresas
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que, en vez de sal seca, inyectan salmuera a la carne, que aumenta el
peso de la pieza y resta calidad al producto final. Una vez salado hay
empresas que someten al salmón a un desalado con un chorro de agua
y lo dejan secar al aire tibio en un equipo Horno de deshidratado con el
fin de eliminar la humedad. Este procedimiento no es el más correcto ya
que lo que se pretende con la capa de sal es que el animal desprenda el
agua, por lo que no tiene sentido volver a mojarlo. En el caso de seguir
un proceso correcto, la sal desaparecerá por sí sola y posteriormente
sólo habrá que introducirlo en el horno para curarlo, ya que si no
quedaría crudo. Cuando están secos se realiza el ahumado.
Antiguamente se colgaban las piezas en chimeneas durante varias
horas. En la actualidad, se realizan dos formas de ahumado: ahumado
rápido y ahumado frío. El procedimiento más antiguo para ahumar
pescado es el ahumado en frío, que se realiza a temperaturas máximas
de 30ºC en hornos de acero inoxidable o se exponen entre cuatro y doce
horas al humo producido por la combustión de virutas de maderas y, a
veces, de hierbas aromáticas. El ahumado rápido o ahumado por humo
líquido se aplicó en un principio en charcutería, pero ha comenzado a
utilizarse con el salmón. Se practica con humo líquido, una mezcla de
agua y humo de madera condensado -de nogal y arce normalmente- y
desprovisto de alquitranes. En sólo una hora el salmón está ahumado.
Este método acelera el proceso pero deja la carne cruda porque sólo
añade líquido con sabor. Una vez ahumado, el salmón se deja reposar
en cámaras frigoríficas para que el pescado vaya tomado aroma a humo
y sal y se concentre. El pescado estará en su punto cuando logre ese
color rosáceo anaranjado y una suave consistencia. Se cortará en
lonchas -a mano o a máquina según la calidad- y se embalará.

 LAS VERDADERAS VENTAJAS DE LOS SABORIZANTES DE


HUMO NATURAL SOBRE EL HUMO GENERADO EN LA FORMA
TRADICIONAL.

Durante miles de años, e hombre ha utilizado el humo para


preservar y dar sabor a sus alimentos. El humo originado por
la quema de la madera tiene propiedades bactericidas y
antioxidantes. En el pasado, estas cualidades le permitieron al
hombre prolongar la vida útil de los alimentos perecederos,
especialmente la carne, contribuyendo de esa forma a
asegurar su supervivencia.
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De forma más reciente, el desarrollo de condensados de
humo de madera acuosa (conocidos como “humo líquido”) ha
dado lugar al uso generalizado de saborizantes de humo
natural en muchos productos alimenticios. Con el uso de
saborizantes de humo natural, los procesadores pueden
obtener diversas ventajas sobre el método tradicional de
ahumado, el cual requiere de contacto directo de la comida
con el humo generado.

1. UNIFORMIDAD DE SABOR Y COLOR- La uniformidad


de productos sazonados con humo es generalmente
mucho mejor una vez que se han establecido el método
y el nivel de uso del humo líquido. En otras palabras, es
mucho más fácil establecer y normalizar la adición
de un condimento líquido conocido que reproducir el
proceso de ahumado vaporoso tradicional. En varios
informes científicos, los investigadores han demostrado
que cuando se aplica saborizante de humo líquido o
ahumado tradicional a un producto alimenticio, en
niveles comparables de composición, se obtienen
colores, sabores y calidades equivalentes.
2. OPERACIÓN MAS LIMPIA-Se reconoce generalmente
que el uso de humo líquido resulta más simple e
higiénico, al no tener que ocuparse de la manipulación
de aserrín, limpieza del lugar donde se realiza el
ahumado y problemas correspondientes.
3. CONTROL DE EMISIONES- El uso de humo líquido ha
proporcionado una solución al problema de las emisiones
relativas al ahumado tradicional. Elimina las emisiones
de partículas y de olor desagradable de la mayoría de las
operaciones de ahumado de carne, a fin de satisfacer las
reglas industriales de contaminación de aire.
4. REMOCIÓN DE SUSTANCIAS PELIGROSAS- Una
importante ventaja resultante del uso de condensados de
humo natural en vez del humo vaporoso para la
saborización de carnes y otros alimentos, consiste en la
remoción de alquitranes y resinas relativas a los
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hidrocarburos aromáticos policíclicos durante el proceso
de fabricación del humo. Los resultados de varios
estudios de alimentos ahumados de acuerdo al método
tradicional en los Estados Unidos y en el extranjero
mostraron la presencia de hidrocarburos aromáticos
policíclicos de humo. Las cantidades reportadas de
benzo(a)pireno variaron de menos 0,4 ppb. En algunos
productos de salchichas a 30ppb. En algunos pescados
ahumados, jamones fuertemente ahumados y sal
ahumada de acuerdo al método tradicional. Con
condensados de humo líquido, el benzo(a)pireno y las
nitrosaminas no se encuentran presentes a un nivel
detectable. Esto ha llevado a muchos investigadores a
recomendar el uso de saborizantes de humo líquido de
madera natural como forma de eliminar cualquier agente
carcinógeno potencial en los alimentos con saborizante
ahumado.

Varios investigadores han informado asimismo que con el uso


de humo líquido, la estabilidad del almacenamiento del
pescado y carnes se mejora considerablemente sobre la de las
carnes ahumadas de acuerdo al método tradicional. Esto se
debe parcialmente a la eliminación del hollín y alquitrán en los
condensados de humo líquido.
Investigadores alemanes han demostrado que los
condimentos ahumados no contienen actividad mutagénica
cuando las fracciones de hollín y alquitrán han sido removidos
de los condensados de humo. Concluyeron que las sustancias
fenólicas de sabor ahumado carecen totalmente de actividad
mutagénica y apoyaron la continua elaboración de
saborizantes ahumados.
Expertos en manipulación alimentaria polacos han llevado a
cabo un estudio toxicológico completo sobre el extracto de
sabor ahumado, demostrando que el mismo está libre de
peligros potenciales a la salud. También se han realizado
estudios de alimentación y estudios toxicológicos sobre los
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condensados de humo líquido los cuales han demostrado la
ausencia de los riesgos a la salud mencionados anteriormente
en el proceso de ahumado tradicional.
Con las ventajas mencionadas arriba, estamos seguros de que
el uso de los saborizantes de humo líquido natural constituyen
una importante mejora sobre el proceso tradicional de
ahumado.

PRODUCTOS DE QUESO CON SABORIZANTES DE HUMO


NATURAL ( A MODO DE EJEMPLO)

INTRODUCCIÓN

En el pasado, el sabor ahumado se agregaba al queso


poniendo el queso en contacto directo con el humo
tradicional. Sin embargo, el ahumado tradicional del queso
presentaba muchos inconvenientes. Uno de los cuales era la
falta de control sobre la obtención de sabor y color, debido a
la gran variabilidad del propio humo. Por otra parte, el
método tradicional de ahumado ha sido una fuente de
contaminación ambiental. Los generadores de humo, lugares
donde se hace el ahumado y aserrín hacen asimismo
necesario un considerable espacio, mantenimiento y
atención.

BENEFICIOS DE LOS SABORIZANTES DE HUMO


LÍQUIDO DE MADERA NATURAL

Los saborizantes de humo líquido de madera natural han


eliminado muchos de los inconvenientes del método
tradicional de ahumado directo en queso. Los saborizantes de
humo de madera natural proporcionan una mayor
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uniformidad de sabor y color sin los problemas creados por la
manipulación del aserrín o limpieza de los lugares donde se
lleva a cabo el ahumado. Los problemas de emisión del
ahumado tradicional también han sido eliminados, ya que se
han eliminado los alquitranes, resinas y benzoa(a)pireno de
los saborizantes de humo natural por métodos de curado y
filtración.
Desde 1960 se produce saborizantes de humo de madera
natural que han servido de “estándares para la industria del
queso”

CONDENSADOS DE HUMO.

Los Condensados de Humo es en la actualidad el saborizante


de humo natural de más uso en la industria del queso.
Es un condensado de humo natural producido por pirólisis
controlada de arce y otras maderas duras. El humo se recoge
en agua, se cura, filtra y envasa. El condensado de humo
natural resultante es representativo del espectro total de
sabores ahumados en el humo de madera dura natural. Se
usa para el ahumado de muchos quesos naturales y en la
preparación de productos de queso de paquete frío o al vacío.
Se produce asimismo una variedad de saborizantes de humo
natural basados en aceite, los cuales se pueden usar para
condimentar productos de queso procesado pasteurizado.
Normalmente se da un sabor de jamón en los productos de
queso, mientras que otros dan un sabor ahumado de tipo
tocino.
También hay disponible una serie de saborizantes secos, los
cuales pueden incorporarse a los productos de queso
procesado.

ADICION DIRECTA AL QUESO

En la mayoría de los casos, la adición directa de humo líquido


a los productos de queso terminados se limita a los quesos
procesados, como por ejemplo alimentos de queso o quesos
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para untar procesados en paquete frío y pasteurizados.
Generalmente se agrega a la masa de queso al final del
proceso de derretimiento o mezcla, antes del llenado. El nivel
de uso recomendado para alimentos de queso y quesos de
untar es de 0,3-0,5%, basado en el peso del queso.
También se puede usar en los productos de queso procesado
pasteurizado. El nivel de uso recomendado es 0,3%, basado
en el peso del queso. El humo líquido debe combinarse con la
mezcla de queso derretido después de agregarse los agentes
de emulsificación.

APLICACIÓN EN SUPERFICIE

INMERSIÓN

Los condensados de humo de madera natural pueden


aplicarse a la superficie de los quesos naturales por medio del
método de la inmersión, después del curado e
inmediatamente antes del encerado o envasado. Este método
de aplicación da mejores resultados para los quesos salados
como por ejemplo queso Colby o Cheddar. También se puede
usar para quesos de salmuera, como por ej. Provolone o
queso en hilos cuando el fabricante de queso no esté en
condiciones de enlazar un tanque de salmuera con solución de
salmuera de sabor ahumado. En este caso, se aplicaría a la
superficie del queso después de haberse completado la
salazón en salmuera y de haberse drenado el exceso de
solución de salmuera del queso.
En este proceso de saborización por humo, el queso
simplemente se inmersa en una solución diluida de
condensado . Recomendamos la inmersión en una solución del
30-50% durante 15-60 segundos. La intensidad del sabor
ahumado es el resultado de la concentración de la solución de
humo y la duración del contacto en esa solución de humo. Un
más largo tiempo de contacto permitirá una mayor
penetración del sabor ahumado en el queso. Después de la
inmersión del queso en la solución de humo, el queso debe
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secarse al aire durante 5-10 minutos, a fin de permitir la
penetración de la solución de humo y el secado de la
humedad excesiva antes de su encerado o envasado.

Naturalmente, el color de los quesos con sabor ahumado se


intensificará con el tiempo. Esta es una reacción colorante
natural entre los compuestos de carbonilo de humo y los
grupos de aminoácidos de las proteínas de la leche. Esta
reacción de color dependerá del período de tiempo y
temperatura de almacenamiento. En quesos blancos de sabor
ahumado como el provolone, muzarella y queso en hilos, es
conveniente mantener al queso fresco en todo momento. La
intensificación del color ahumado no resulta tan obvia en
quesos de color, como el Cheddar y el Colby.

ADICION A LA SALMUERA

El provolone y otros quesos salados en salmuera pueden ser


condimentados por humo agregándoseles directamente a la
solución de agua durante la salazón en salmuera. Las
concentraciones de humo líquido en la salmuera, que van
desde 0,25 – 1,00%(v/v), han de producir las características
deseadas de sabor y color ahumado. El color del queso
terminado dependerá de la concentración de humo en la
salmuera y de la duración del proceso de la salazón en
salmuera.
Cuando se agrega saborizante ahumado a la salmuera,
recomendamos lo siguiente:
1. Asegúrese que el queso permanezca totalmente
sumergido en la solución de salmuera , a fin de asegurar
un sabor uniforme y desarrollo de color en la superficie
total del queso.
2. Cree un método por el cual se evite que los quesos
entren en contacto mientras se encuentren en la solución
salmuera-humo líquido, para así eliminar rayas o
marcas.
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3. Al usar humo líquido en vez de humo vaporoso, se
obtiene una superficie más mojada y se hace necesario
un período de secado más largo o más caliente para
lograr el sabor y color ahumado deseado que se obtiene
con las soluciones de salmuera-humo fresco.

Cuando se saboriza el queso con humo en las aplicaciones


de salmuera, las proteínas de queso reaccionan con los
componentes del condimento en las soluciones de salmuera
ahumada.
Gradualmente, el nivel de sabor se va reduciendo, y a
menos que la salmuera se reabastezca con nuevo
condimento ahumado, el queso resultante no desarrollará
el mismo sabor y color ahumado deseado que se obtiene
con las soluciones frescas de salmuera-humo.

ATOMIZACION EN LOS PRODUCTOS

La atomización de condensados de humo líquido es un


medio eficaz para el desarrollo del color y del sabor
ahumado. Los humos líquidos son condensados de humo
concentrado diseñados específicamente para la
atomización. Sus características inigualadas eliminan la
formación de alquitrán durante el almacenamiento. Como
resultado de la alta concentración de los componentes de
sabor y color ahumados, el uso comúnmente genera una
reducción de los períodos de ahumado.
El nivel exacto de uso necesario para darle el color y sabor
deseable depende del tipo de intensidad de color y sabor
finales deseado. Para propósitos de prueba inicial, se
recomienda niveles de uso dentro de la gama de 250-
1000g/1000kg del producto.
NOTA IMPORTANTE: La solera del horno donde se hace
el ahumado debe estar completamente llena del humo
líquido atomizado, independientemente de cuánto producto
haya en el mismo.
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VENTAJAS DE LA ATOMIZACION

Las principales ventajas de la atomización de humo


líquido , en comparación con otros métodos de aplicación
de condimentado al humo son las siguientes:

1. Exacta correspondencia del color y sabor de los


lugares tradicionales donde se hace el ahumado.
2. Sabor y color ahumado uniforme obtenidos sin
variabilidad de color.
3. Utilización de lugares tradicionales donde se hace el
ahumado de tipo lotes, sin que sea necesaria ninguna
gran modificación.
4. Ningún cambio en los procedimientos de
procesamiento actuales.
5. Más fácil mantenimiento de los equipos y reducción en
el desgaste de los lugares donde se hace el ahumado.
6. Los calendarios de procesamiento se adaptan
fácilmente al proceso de atomización.
7. Eliminación de todos los problemas e inconvenientes
relativos al uso de astillas y aserrín.
8. Eliminación de los problemas relativos a la
acumulación de alquitrán, tal como se encuentra en
condensados de humo líquido acuoso menos
concentrados.
NOTA.: La condición de la superficie del producto con
anterioridad a la atomización tiene un profundo efecto sobre
el color ahumado final. Antes de que sea atomizado en el
lugar donde se hace el ahumado, el producto debe secarse
hasta que se obtenga una superficie “pegajosa”. La duración
del período de secado dependerá de la eficiencia del lugar
donde se hace el ahumado y de la manipulación del producto
con anterioridad al procesamiento en dicho lugar.
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PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS CARNICOS


(A MODO DE EJEMPLO)

En el caso de ahumar piezas cárnicas como lomos o


pancetas de cerdo, se procede al lavado salino de las mismas
y al colgado en los carros de ahumado mediante ganchos
específicos de uso.
Los carros son introducidos dentro de la solera del horno,
para la operación de termotratado del producto a ahumar.
En la primera fase, la corriente aire interior del horno, “seca”
la superficie del producto , tornándola higroscópica.
Automáticamente, luego del tiempo de curado, se inyecta
Humo liquido atomizado, durante el tiempo que sea el
necesario de la receta elegida.
Una vez ahumado se procede al termotratado , o cocción.
De esta manera puede ahumarse grandes, y pequeñas piezas
de carne. O carne en trozos o fileteada en bandejas.

UN VALOR REAL

Los saborizantes de humo liquido de madera natural le


proporcionan el “toque final” para sus productos de alta
calidad. Estos condimentos de humo natural pueden asegurar
uniformidad de color y sabor, lote tras lote. Con el uso
correcto de estos saborizantes, se puede ahorrar tiempo y
trabajo gracias a su facilidad de aplicación.

ANÁLISIS CONCLUSIVO:

Hay que tener en cuenta dos sistemas de ahumado:

 ARTESANAL
 PROFESIONAL
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El método ARTESANAL propone dos sistemas de
ahumado:
1. ahumado en caliente.
2. ahumado en frío.
El método PROFESIONAL propone cuatro sistemas de
ahumado:
1. ahumado en caliente por proceso de cocción.
(Uso de maderas de combustión o Humo líquido)
2. ahumado por inmersión. (Humo líquido)
3. ahumado por duchado. (Humo líquido)
4. ahumado por spray. (Humo líquido)

En el método ARTESANAL se usan maderas en combustión.

En el método PROFESIONAL se usan maderas en combustión


o condensados de Humo ( Humo Líquido)

 Los humos producidos por la combustión de maderas


son bactericidas , pero son sospechosamente
cancerigenos, y en algunos Codex alimentarios
prohibidos.

 Los “Humos Líquidos” condensados, son carentes de


elementos cancerigenos, pero no tienen propiedades
bactericidas, son solo “saborizantes”. Están aprobados
por la mayoría de los requerimientos alimentarios.

POR LO TANTO:

 El uso de humos de quemado de madera son


paradigmaticos y están relacionados con una falsa
calidad natural y artesanal. Son sospechosamente
cancerigenos pero son algo bactericidas y ayudan a
preservar el alimento. No se logran calidades
sensoriales estabilizadas.
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 El uso de Humos líquidos producido por cualquier
método y sistema , aparentemente “un producto
químico” , no natural, son resistidos por esta falsa
idea. No son cancerigenos, pero no poseen
propiedades bactericidas, son solo “saborizantes”, y
necesitan del total aporte de un método de
conservación, como el aceite, la salmuera, o el
envasado al vacío. Además se logra productos
ahumados de una misma calidad sensorial, ya que
una vez indicadas las proporciones , el
comportamiento es estabilizado.

APLICACIONES DEL AHUMADO:

Se puede ahumar cualquier alimento que requiera el aporte


de sabor de humo, lo cual realza y distingue a los alimentos,
elevando su estatus a producto de fina procedencia.
El ahumado aporta uniformidad en el sabor, y aroma, y le da
un toque de color particular, que hace mas atractivo el
alimento.
Se puede aplicar el proceso de ahumado a:
 Carnes en trozos.

 Carnes procesadas.

 Carnes fileteadas.

 Carnes termotratadas.

 Carnes Crudas.

 Carnes de relleno.

 Carnes en Salmuera.

 Carnes saladas.

 Carnes de caza o salvajes.

 Vegetales de cuerpo.

 Vegetales termotratados.

 Vegetales en Salmuera.

 Vegetales en polvo.

 Vegetales deshidratados.

 Quesos fundidos.
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 Quesos de horma.
 Quesos de pasta.
 Quesos duros.
 Embutidos de todo tipo.
 Pastas de carnes rojas.
 Pastas de carnes blancas.
 Pastas de pescados.
 Aderezos y mayonesas.
 Encurtidos y pickles.
 Panificación y galletitas.
 Frutas secas.
 Frutas deshidratadas.
 Huevos.
 Hongos y portobellos.
 Otras aplicaciones.

CUALQUIER APLICACIÓN DE AHUMADO REQUIERE


UNA GESTION ESPECIFICA QUE SE ADAPTE AL
PRODUCTO, EL INSTALADOR ASESORARA CUAL ES EL
MEJOR PROCEDIMIENTO.