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Istituto d’Istruzione Superiore

“Giovanni Gioli!i”

Campionato internazionale

“Gran Trofeo d’Oro della #$orazione Italiana”

V edizione

Dossier & can&datura


I cur!cula vitae

S"ione cucina

1
C U R R I C U L U M V I TA E

INFORMAZIONI PERSONALI
Nome DIMACULANGAN CHRISTIAN CALIMLIM
Indirizzo Via Mentana 7
Telefono 328.861.64.85
Fax ---
E-mail CD_christian024@yahoo.com

Nazionalità Filippina
Data di nascita 09 dicembre 1993
ISTRUZIONE E FORMAZIONE

• Date (da – a) A.S. 2007/2008


• Nome e tipo di istituto di istruzione o Istituto comprensivo “Don Milani” – Occimiano (AL)
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
• Qualifica conseguita Licenza media (buono)
• Livello nella classificazione nazionale (se
pertinente)
• Date (da – a) A.S. 2008/2009
• Nome e tipo di istituto di istruzione Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Galileo Ferraris” – Trino Vercellese (VC)
o formazione
• Principali materie / abilità
professionali oggetto dello studio
• Qualifica conseguita I anno – biennio alberghiero
• Livello nella classificazione
nazionale (se pertinente)
• Date (da – a) A.S. 2009/2010
• Nome e tipo di istituto di istruzione o Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
• Qualifica conseguita II anno – biennio alberghiero
• Livello nella classificazione nazionale (se
pertinente)

• Date (da – a) Attualmente


• Nome e tipo di istituto di istruzione o Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
2 • Qualifica conseguita A giugno sosterrà esame di qualifica “Operatore dei servizi ristorativi di cucina”
• Livello nella classificazione nazionale (se
pertinente)
CAPACITÀ E COMPETENZE PERSONALI
Acquisite nel corso della vita e della carriera ma non
necessariamente riconosciute da certificati e diplomi
ufficiali.

PRIMA LINGUA FILIPPINO

ALTRE LINGUE
ITALIANO
• Capacità di lettura OTTIMA
• Capacità di scrittura OTTIMA
• Capacità di OTTIMA
espressione orale

INGLESE
• Capacità di lettura OTTIMA
• Capacità di scrittura BUONA
• Capacità di BUONA
espressione orale

FRANCESE
• Capacità di lettura BUONA
• Capacità di scrittura ELEMENTARE
• Capacità di espressione orale ELEMENTARE

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C U R R I C U L U M V I TA E

INFORMAZIONI PERSONALI
Nome PICARIELLO SIMONE
Indirizzo Via Torino 191 – Nichelino (TO)
Telefono 011.62.70.697 – 340.31.62.868
Fax ---
E-mail Simon010@hotmail.it

Nazionalità Italiana
Data di nascita 23 maggio 1994
ISTRUZIONE E FORMAZIONE

• Date (da – a) A.S. 2007/2008


• Nome e tipo di istituto di istruzione o Scuola Media Statale “Martiri della Resistenza” – Nichelino (TO)
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
• Qualifica conseguita Licenza media (buono)
• Livello nella classificazione nazionale (se
pertinente)
• Date (da – a) A.S. 2008/2009
• Nome e tipo di istituto di istruzione Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino
o formazione
• Principali materie / abilità
professionali oggetto dello studio
• Qualifica conseguita I anno – biennio alberghiero
• Livello nella classificazione
nazionale (se pertinente)
• Date (da – a) A.S. 2009/2010
• Nome e tipo di istituto di istruzione o Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
• Qualifica conseguita II anno – biennio alberghiero
• Livello nella classificazione nazionale (se
pertinente)

• Date (da – a) Attualmente


• Nome e tipo di istituto di istruzione o Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
4 • Qualifica conseguita A giugno sosterrà esame di qualifica “Operatore dei servizi ristorativi di cucina”
• Livello nella classificazione nazionale (se
pertinente)
CAPACITÀ E COMPETENZE PERSONALI
Acquisite nel corso della vita e della carriera ma non
necessariamente riconosciute da certificati e diplomi
ufficiali.

PRIMA LINGUA ITALIANO

ALTRE LINGUE
INGLESE
• Capacità di lettura BUONA
• Capacità di scrittura ELEMENTARE
• Capacità di BUONA
espressione orale

FRANCESE
• Capacità di lettura BUONA
• Capacità di scrittura ELEMENTARE
• Capacità di BUONA
espressione orale

ULTERIORI INFORMAZIONI Svolge attività sportiva (calcio) a livello agonistico.

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C U R R I C U L U M V I TA E

INFORMAZIONI PERSONALI
Nome TRUFFO ALBERTO
Indirizzo Via Plava 131 – Torino
Telefono 011.39.78.780 – 349.33.66.361
Fax ---
E-mail albyx94@yahoo.it

Nazionalità Italiana
Data di nascita 12 agosto 1994
ISTRUZIONE E FORMAZIONE

• Date (da – a) A.S. 2007/2008


• Nome e tipo di istituto di istruzione o Scuola Media Statale “Cristoforo Colombo” – Torino
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
• Qualifica conseguita Licenza media (sufficiente)
• Livello nella classificazione nazionale (se
pertinente)
• Date (da – a) A.S. 2008/2009
• Nome e tipo di istituto di istruzione Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino
o formazione
• Principali materie / abilità
professionali oggetto dello studio
• Qualifica conseguita I anno – biennio alberghiero
• Livello nella classificazione
nazionale (se pertinente)
• Date (da – a) A.S. 2009/2010
• Nome e tipo di istituto di istruzione o Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
• Qualifica conseguita II anno – biennio alberghiero
• Livello nella classificazione nazionale (se
pertinente)

• Date (da – a) Attualmente


• Nome e tipo di istituto di istruzione o Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
6 • Qualifica conseguita A giugno sosterrà esame di qualifica “Operatore dei servizi ristorativi di cucina”
• Livello nella classificazione nazionale (se
pertinente)
CAPACITÀ E COMPETENZE PERSONALI
Acquisite nel corso della vita e della carriera ma non
necessariamente riconosciute da certificati e diplomi
ufficiali.

PRIMA LINGUA ITALIANO

ALTRE LINGUE
INGLESE
• Capacità di lettura BUONA
• Capacità di scrittura ELEMENTARE
• Capacità di BUONA
espressione orale

FRANCESE
• Capacità di lettura BUONA
• Capacità di scrittura BUONA
• Capacità di BUONA
espressione orale

ULTERIORI INFORMAZIONI Svolge attività sportiva (judo) a livello agonistico.

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C U R R I C U L U M V I TA E

INFORMAZIONI PERSONALI
Nome RICCI ALESSANDRO
Indirizzo VIA GENTILE DA FABRIANO 9, CAMPOFILONE
(AP)
Telefono 349.5011.218 011.415.30.99
Fax
E-mail ricciale2004@yahoo.it
Nazionalità Italiana
Data di nascita 25 gennaio 1978

ESPERIENZA LAVORATIVA

• Date (da – a) DAL 1 SETTEMBRE 2006 AD OGGI


• Nome e indirizzo del datore di lavoro Istituto professionale alberghiero “G. Giolitti” via Alassio, 20 – 10126 Torino Tel 011/6635203
• Tipo di azienda o settore Ministero della Pubblica Istruzione
• Tipo di impiego Insegnante Tecnico – Pratico “Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina” – contratto a tempo
indeterminato
• Principali mansioni e responsabilità Funzioni e responsabilità previste dagli art. di legge del C. C. N. L.
• Date (da – a) SETTEMBRE 2004 – AGOSTO 2006

• Nome e indirizzo del datore di Istituto professionale alberghiero “G. Giolitti” via Alassio, 20 – 10126 Torino Tel
lavoro 011/6635203
• Tipo di azienda o settore Ministero della Pubblica Istruzione
• Tipo di impiego Insegnante Tecnico – Pratico “Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina” –
contratto a tempo determinato
Nell’A.S. 2005/2006 Formatore per il corso di III Area organizzato dal CFP “IAL”.

• Date (da – a) NOVEMBRE 1999 – AGOSTO 2004


• Nome e indirizzo del datore di lavoro Istituto professionale alberghiero “F. Albert” via Tesso, 7 – Lanzo Torinese Tel 0123/29191
• Tipo di azienda o settore Ministero della Pubblica Istruzione
• Tipo di impiego Insegnante Tecnico – Pratico “Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina” – contratto a tempo
determinato
• Principali mansioni e responsabilità Negli AA.SS. 2001/2002 -2002/2003 – 2003/2004 Formatore per il corso di III Area organizzato dal CFP
“IAL”.

• Date (da – a) PRIMAVERA 1994


• Nome e indirizzo del datore di lavoro Ristorante “La nuova Maiana” - Avigliana
• Tipo di azienda o settore Pubblico esercizio
• Tipo di impiego Aiuto cuoco
• Principali mansioni e responsabilità

8
• Date (da – a) ESTATE 1994
• Nome e indirizzo del datore di lavoro Hotel “L’abete” – Paesana (CN)
• Tipo di azienda o settore Pubblico esercizio
• Tipo di impiego Aiuto cuoco
• Date (da – a) ESTATE 1995
• Nome e indirizzo del datore di lavoro Ristorante “Tasso Barbasso” – Settimo Torinese (TO)
• Tipo di azienda o settore Pubblico esercizio
• Tipo di impiego Aiuto cuoco

• Principali mansioni e•responsabilità


Date (da – a) ESTATE 1996
• Nome e indirizzo del datore di lavoro Ristorante “Lucky Nugget Saloon”
• Tipo di azienda o settore Pubblico esercizio
• Tipo di impiego Cuoco capo partita
• Principali mansioni e•responsabilità
Date (da – a) ESTATE 1997

• Nome e indirizzo del datore di lavoro Aeroclub Ostuni (BR)


• Tipo di azienda o settore Club privato
• Tipo di impiego Chef
• Principali mansioni e responsabilità Gestione della cucina
• Date (da – a) 1998
• Nome e indirizzo del datore di lavoro Ristorante “Maison Delfino” – Moncalieri (TO)
• Tipo di azienda o settore Pubblico esercizio
• Tipo di impiego Cuoco
• Principali mansioni e responsabilità
ISTRUZIONE E FORMAZIONE

• Date (da – a) A.S. 1996/1997


• Nome e tipo di istituto di istruzione o Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giuseppina Colombatto” – TO
formazione
• Principali materie / abilità
professionali oggetto dello studio
• Qualifica conseguita Tecnico delle attività alberghiere
• Livello nella classificazione nazionale Diploma di Maturità Professionale (Voto di diploma 55/60)
(se pertinente)
• Date (da – a) A.S. 1994/1995
• Nome e tipo di istituto di Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giuseppina Colombatto” – TO
istruzione o formazione
• Principali materie / abilità
professionali oggetto dello studio
• Qualifica conseguita Addetto ai servizi alberghieri di cucina
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• Livello nella classificazione Diploma di Qualifica Professionale
nazionale (se pertinente)
• Date (da – a) A.S. 2005/2006
• Nome e tipo di istituto di istruzione o Università degli Studi di Torino – SISS
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
• Qualifica conseguita Abilitazione all’insegnamento – (Voto di abilitazione 71/80)
• C500 Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina
• C510 Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di sala-bar
• C520 Tecnica dei servizi e pratica operativa
• Livello nella classificazione nazionale (se
pertinente)

CAPACITÀ E COMPETENZE PERSONALI


Acquisite nel corso della vita e della carriera ma non
necessariamente riconosciute da certificati e diplomi
ufficiali.

PRIMA LINGUA ITALIANO

ALTRE LINGUE
INGLESE
• Capacità di lettura BUONA
• Capacità di scrittura BUONA
• Capacità di espressione ELEMENTARE
orale

FRANCESE

• Capacità di lettura BUONA


• Capacità di scrittura BUONA
• Capacità di espressione OTTIMA
orale

ULTERIORI INFORMAZIONI A.S. 99/00: corso d’aggiornamento c/o I.p.s.s.a.r. “A. Prever” organizzato dal prof. Alfredo
Russo, Dirigente Scolastico dell’I.p.s.s.a.r. “V. Mucci”, sul tema
“Nuovi percorsi professionali per gli Istituti alberghieri”.
Corso HACCP
A.S. 01/02: corso di formazione per docenti funzione obiettivo.
A.S. 03/04: corso d’aggiornamento sulla panificazione organizzato dall’ARIAR c/o I.I.S. “J.
Beccari”.
A.S. 04/05: corso d’aggiornamento sull’intaglio dei vegetali organizzato dall’ARIAR c/o I.I.S.
“G. Giolitti”.
A.S. 06/07: corso d’aggiornamento sui prodotti ittici norvegesi organizzato dall’ARFA in
collaborazione con l’ambasciata norvegese c/o l’I.P.S.S.A.R. “G. Colombatto”.
10 A.S. 06/07: corso per neo-immessi in ruolo gestito sulla piattaforma telematica INDIRE.
I cur!cula vitae

S"ione sala-bar

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C U R R I C U L U M V I TA E

INFORMAZIONI PERSONALI
Nome MURGUIA MARIA
Indirizzo Corso Principe Oddone 90/bis - Torino
Telefono 011.69.80.682 – 389.99.53136
Fax ---
E-mail sicodelita@hotmail.com

Nazionalità Peruviana
Data di nascita 24 gennaio 1993
ISTRUZIONE E FORMAZIONE

• Date (da – a) A.S. 2008/2009


• Nome e tipo di istituto di istruzione o Università Cattolica de Santa Maria – Arequipa (Perù)
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
• Qualifica conseguita Attestato di frequenza I anno
• Livello nella classificazione nazionale (se
pertinente)
• Date (da – a) A.S. 2009/2010
• Nome e tipo di istituto di istruzione Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino
o formazione
• Principali materie / abilità
professionali oggetto dello studio
• Qualifica conseguita II anno – biennio alberghiero
• Livello nella classificazione
nazionale (se pertinente)
• Date (da – a) Attualmente
• Nome e tipo di istituto di istruzione o Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
• Qualifica conseguita A giugno sosterrà esame di qualifica “Operatore dei servizi ristorativi di sala-bar”
• Livello nella classificazione nazionale (se
pertinente)

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CAPACITÀ E COMPETENZE PERSONALI
Acquisite nel corso della vita e della carriera ma non
necessariamente riconosciute da certificati e diplomi
ufficiali.

PRIMA LINGUA SPAGNOLO

ALTRE LINGUE
ITALIANO
• Capacità di lettura BUONA
• Capacità di scrittura BUONA
• Capacità di BUONA
espressione orale

INGLESE
• Capacità di lettura OTTIMA
• Capacità di scrittura OTTIMA
• Capacità di OTTIMA
espressione orale

FRANCESE
• Capacità di lettura ELEMENTARE
• Capacità di scrittura ELEMENTARE
• Capacità di espressione orale ELEMENTARE

ULTERIORI INFORMAZIONI Ha svolto, saltuariamente, quando era ancora in Perù, servizi in qualità di cameriera presso il ristorante
“Ego” di Arequipa.

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C U R R I C U L U M V I TA E

INFORMAZIONI PERSONALI
Nome NOVO SARA
Indirizzo Via Crea 59/A – Grugliasco (TO)
Telefono 011.30.91.094 – 348.29.27.521
Fax ---
E-mail saranovo@hotmail.it

Nazionalità Italiana
Data di nascita 28 dicembre 1994
ISTRUZIONE E FORMAZIONE

• Date (da – a) A.S. 2007/2008


• Nome e tipo di istituto di istruzione o Scuola Media Statale “Alvaro Modigliani” – Torino
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
• Qualifica conseguita Licenza media (sufficiente)
• Livello nella classificazione nazionale (se
pertinente)
• Date (da – a) A.S. 2009/2010
• Nome e tipo di istituto di istruzione Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino
o formazione
• Principali materie / abilità
professionali oggetto dello studio
• Qualifica conseguita II anno – biennio alberghiero
• Livello nella classificazione
nazionale (se pertinente)
• Date (da – a) Attualmente
• Nome e tipo di istituto di istruzione o Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giovanni Giolitti” – Torino
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
• Qualifica conseguita A giugno sosterrà esame di qualifica “Operatore dei servizi ristorativi di sala-bar”
• Livello nella classificazione nazionale (se
pertinente)

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CAPACITÀ E COMPETENZE PERSONALI
Acquisite nel corso della vita e della carriera ma non
necessariamente riconosciute da certificati e diplomi
ufficiali.

PRIMA LINGUA ITALIANO

ALTRE LINGUE
INGLESE
• Capacità di lettura BUONA
• Capacità di scrittura ELEMENTARE
• Capacità di ELEMENTARE
espressione orale

FRANCESE
• Capacità di lettura BUONA
• Capacità di scrittura BUONA
• Capacità di BUONA
espressione orale

ULTERIORI INFORMAZIONI Svolge saltuariamente servizio presso il ristorante “Confit” di Torino (www.confit.it)

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C U R R I C U L U M V I TA E

INFORMAZIONI PERSONALI
Nome ROGGIA BIAGIO
Indirizzo CORSO UMBRIA 62, 10100 TORINO (TO)
Telefono 347.46.68.212
Fax
E-mail biagior900@msn.com

Nazionalità Italiana
Data di nascita 04 luglio 1971

ESPERIENZA LAVORATIVA

• Date (da – a) DAL 1 SETTEMBRE 2004 AD OGGI


• Nome e indirizzo del datore di lavoro Istituto professionale alberghiero “G. Giolitti” via Alassio, 20 – 10126 Torino Tel 011/6635203
• Tipo di azienda o settore Ministero della Pubblica Istruzione
• Tipo di impiego Insegnante Tecnico – Pratico “Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche sala-bar” – contratto a tempo
indeterminato
• Principali mansioni e responsabilità Funzioni e responsabilità previste dagli art. di legge del C. C. N. L.
• Date (da – a) SETTEMBRE 2000 – AGOSTO 2004

• Nome e indirizzo del datore di Istituto professionale alberghiero “F. Albert”” via Tesso, 7 – Lanzo Torinese Tel
lavoro 0123/29191
• Tipo di azienda o settore Ministero della Pubblica Istruzione
• Tipo di impiego Insegnante Tecnico – Pratico “Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di sala-bar” –
contratto a tempo determinato
• Principali mansioni e Negli AA.SS. 2001/2002 -2002/2003 – 2003/2004 Formatore per il corso di III Area
responsabilità organizzato dal CFP “IAL”.

• Date (da – a) NOVEMBRE 1995 – AGOSTO 2004


• Nome e indirizzo del datore di Istituto professionale alberghiero “G. Colombatto” via Gorizia, 7 – Torino Tel
lavoro 011.329.39.93; Istituto professionale alberghiero “A. Prever” Corso Torino 107 – Pinerolo
(TO) Tel 0121.32.20.43
• Tipo di azienda o settore Ministero della Pubblica Istruzione
• Tipo di impiego Insegnante Tecnico – Pratico “Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di sala-bar” –
contratto a tempo determinato

• Date (da – a) 1986 – 2000


• Nome e indirizzo del datore di Albergo-Ristorante “Villa Sassi” – Torino
lavoro
• Tipo di azienda o settore Pubblico esercizio
• Tipo di impiego Cameriere occasionale
16 • Principali mansioni e
responsabilità
• Date (da – a) 1990 - 2000
• Nome e indirizzo del datore di lavoro Hotel “Jolly Ambasciatori”, Hotel “Jolly Ligure”, Ristorante “Baratti & Milano”, Torino
• Tipo di azienda o settore Pubblico esercizio
• Tipo di impiego Cameriere occasionale

• Date (da – a) 1996 – 1997


• Nome e indirizzo del datore di lavoro Circolo sportivo “Ronchi verdi” - Torino
• Tipo di azienda o settore Pubblico esercizio
• Tipo di impiego Direttore di sala

• Date (da – a) 1990 - 2000


• Nome e indirizzo del datore di lavoro Hotel “Jolly Ambasciatori”, Torino
• Tipo di azienda o settore Pubblico esercizio
• Tipo di impiego Cameriere occasionale

• Date (da – a) 1990 - 2000


• Nome e indirizzo del datore di lavoro Hotel “Jolly Ligure”, Torino
• Tipo di azienda o settore Pubblico esercizio
• Tipo di impiego Cameriere occasionale

• Date (da – a) 1990 - 2000


• Nome e indirizzo del datore di lavoro Ristorante “Baratti & Milano”, Torino
• Tipo di azienda o settore Pubblico esercizio
• Tipo di impiego Cameriere occasionale

ISTRUZIONE E FORMAZIONE

• Date (da – a) In corso


• Nome e tipo di istituto di Universita degli Studi – TO
istruzione o formazione
• Principali materie / abilità
professionali oggetto dello studio
• Qualifica conseguita Corso di laurea: lettere e filosofia
• Livello nella classificazione
nazionale (se pertinente)
• Date (da – a) A.A. 2002
• Nome e tipo di istituto di istruzione o Universita degli Studi – TO
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
• Qualifica conseguita Dottore in materie letterarie (voto di laurea 105/110) 17
• Livello nella classificazione nazionale (se Laurea
pertinente)
• Date (da – a) A.S. 1990/1991
• Nome e tipo di istituto di istruzione o Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giuseppina Colombatto” – TO
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
• Qualifica conseguita Tecnico delle attività alberghiere
• Livello nella classificazione nazionale (se Diploma di Maturità Professionale (Voto di diploma 47/60)
pertinente)
• Date (da – a) A.S. 1994/1995
• Nome e tipo di istituto di istruzione o Istituto Professionale Alberghiero di Stato “Giuseppina Colombatto” – TO
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
• Qualifica conseguita Addetto ai servizi alberghieri di sala-bar
• Livello nella classificazione nazionale (se Diploma di Qualifica Professionale
pertinente)
• Date (da – a) A.S. 1999/2000
• Nome e tipo di istituto di istruzione o Provveditorato agli Studi di Torino
formazione
• Principali materie / abilità professionali
oggetto dello studio
• Qualifica conseguita Abilitazione all’insegnamento – (Voto di abilitazione 76/80)
• C510 Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di sala-bar
CAPACITÀ E COMPETENZE PERSONALI
Acquisite nel corso della vita e della carriera ma non
necessariamente riconosciute da certificati e diplomi
ufficiali.

PRIMA LINGUA ITALIANO

ALTRE LINGUE INGLESE


• Capacità di lettura OTTIMO
• Capacità di scrittura OTTIMO
• Capacità di espressione OTTIMO
orale

FRANCESE

• Capacità di lettura OTTIMO


• Capacità di scrittura DISCRETO
• Capacità di espressione BUONO
orale
ULTERIORI INFORMAZIONI A.S. 99/00: corso d’aggiornamento c/o I.p.s.s.a.r. “A. Prever” organizzato dal prof. Alfredo
Russo, Dirigente Scolastico dell’I.p.s.s.a.r. “V. Mucci”, sul tema
18 “Nuovi percorsi professionali per gli Istituti alberghieri”.
Corso HACCP
A.S. 00/01: corso di formazione per docenti funzione obiettivo.
A.S. 00/01: corso per neo-immessi in ruolo.
Da sin!tra verso destra:

Albe#o Truffo, Sara Novo, Pica%ello Simone, Morguia Ma%a, Dimaculagan Ch%'ian.

19
Presentazione dell’I#ituto

20
L'I!ituto d'I!r"ione supe#ore "Giovanni Gioli$i", ha sede in Via Alassio 20 nei locali dell'ex

R.I.V. #!ru$urata nel 1977 . L'I!ituto, pa'endo nel 1978 con corsi professionali t#ennali per

segreta# d'azienda, grazie ad un rapido processo evolutivo, offre oggi ai giovani della ci$à e della

cintura, accanto ai tra+zionali corsi + qualifica e + +ploma per operato# e tecnici della ,!ione

aziendale, i corsi per operato# e tecnici dei servizi tu#!ici e della #!orazion- I giovani che si

#volgono all'I!ituto Gioli$i #cevono innanzitu$o una se#a preparazione + base nel biennio comune,

sia per il corso aziendale/tu#!ico, sia per quello alberghiero (PROGETTO 2.2), e possono così

in+viduare, grazie ad un'a$enta a$ività + o#entamento ed al conta$o continuo con il ter#to#o, il

se$ore a loro più consono. Dal terzo al quinto anno il taglio degli insegnamenti è dec/amente + tipo

professionale, puntando sullo !re$o conta$o tra scuola e mondo del lavoro e sulle a$ività +

laborato#o, adeguando le +scipline e l'intera !ru$ura scola!ica ai rapi+ mutamenti della società per

dare ai giovani una preparazione che #0onda alle necessità del mondo impren+to#al-

21
Tu!o questo senza abbandonare l'a#e!o culturale che viene affinato dopo il biennio iniziale per far si

che, al termine degli %u&, gli allievi possano scegliere consapevolmente tra l'inse)mento nel mondo del

lavoro e l'accesso agli %u& universita).I ragazzi e le ragazze che frequentano i corsi degli ultimi tre

anni sono impegnati in esercitazioni teo)che in classe, in simulazioni aziendali me&ante l'uso &

pacche!i informatici de&cati effe!uate nei laborato) forniti & a+arecchiature tecnologicamente

avanzate, ma la vera e prop)a palestra in cui gli allievi a+licano e affinano le prop)e competenze e ne

a+rendono & nuove è co%ituita dai momenti & training effe!uati &re!amente sul po%o & lavoro. Tra

questi momenti, )cor&amo le a!ività & reception e quella & accompagnatore in v,ite e percorsi

guidati.A queste a!ività occorre ancora aggiun.re gli %a.s aziendali effe!uati nei mesi estivi e

&ventati a+untamenti obbligati per tu!i gli %udenti al termine della classe qua/a, svolti per il corso

tu)%ico ed alberghiero prevalentemente presso alberghi, )%oranti, a.nzie & viaggio e tu)smo e per il

corso aziendale presso banche, assicurazioni, uffici ammin,trativi & &verse aziende e commercial,ti.

22
L’ingresso dell’I#ituto “Giovanni Gioli$i”.

23
Pro!"o formativo e

obie"ivi #da"ico professionali

24
All’interno dell’I"ituto d’I"r#ione Supe$ore “Giovanni GIOLITTI” è a%ivo un pro&%o ad hoc

per favo$re la pa'ecipazione degli alunni ai (versi concorsi professionali nazionali ed internazionali che

si tengono.

Il referente del pro&%o “Concorsi” è il prof. Ricci Alessan*o che ( volta in volta, $cevuti i (versi

ban( ( concorso che pervengono all’I"ituto “Giovanni GIOLITTI”, li ("$bu+ce ai docenti

tecnico-pratici che manifestano interesse alla pa'ecipazione al concorso medesimo.

L’I"ituto “Giovanni GIOLITTI” so"iene la realizzazione del pro&%o occupandosi della $cerca e

della messa a (,osizione dei fon( necessa$ a cop$re le va$e ,ese ( pa'ecipazione ai concorsi

professionali.

All’I"ituto “Giovanni GIOLITTI” si crede che la pa'ecipazione degli alunni ai va$ concorsi

professionali sia un momento ( fo'e crescita e ( maturazione per i ragazzi sel-ionati come pa'ecipanti.

25
Ovviamente la scelta degli alunni viene effe"uata a cura dell’insegnante referente del concorso e, tale

scelta, viene effe"uata in base alla motivazione e alla volontà che l ’alunno $mo%ra nella condo"a

scola%ica, nella pa&ecipazione alle a"ività scola%iche ed extra scola%iche, che man mano vengono

propo%e, e nell’interesse $mo%rato nei confronti dell’a"ività professional(

A"orno alla preparazione del dossier $ can$datura alla fase finale della V e$zione del “Gran Trofeo

d’Oro della *%orazione Italiana” vi è %ato un fo&e interesse ed una viva pa&ecipazione da pa&e $ un

folto numero $ %udenti e alla fine sono %ati sel+ionati, dando come al solito precedenza agli alunni

frequentanti l ’anno $ qualifica, gli alunni $ cui abbiamo prodo"o i cur*cula.

Gli obie"ivi che il pro,"o “Concorsi” si pone sono $ $versa natura e interessano p*ncipalmente la

sfera $da"ico-professionale senza tralasciare però gli a-e"i legati all’educazione e alla crescita della

persona.

26
Nello "ecifico ci si prefig# $:

• Far acqu%ire agli &udenti pa'ecipanti una sana condo(a competitiva;

• Perme(ere agli &udenti pa'ecipanti $ conoscere colleghi provenienti da altre realtà scola&iche e $ poter scambiare

espe*enze, conoscenze e competenze;

• Consentire agli &udenti $ intraprendere un percorso $ impegno personale per la preparazione del concorso in og#(o;

• Accrescere la capacità $ lavoro in team e $ creare sinergie intrarepa'o (tra i componenti della squa+a $ cucina)

e interrepa'o (cioè con i componenti della squa+a $ sala);

• A,rofon$re la conoscenza $ nuove tecniche professionali;

• A,rofon$re la conoscenza $ ingre$enti solitamente inutilizzati in seno alle normali esercitazioni pratiche;

• Far conoscere agli &udenti nuove realtà #ografiche;

• Proporre agli &udenti a(ività affini alla normale a(ività $da(ica;

• Perme(ere agli &udenti $ acqu%ire "i*to c*tico e $ so(oporsi serenamente al giu$zio $ una giu*a $ espe'i;

• Perme(ere agli &udenti $ conoscere espe'i se(o*ali, talvolta anche $ livello, normalmente presenti ai concorsi

professionali.

27
Da ultimo si !corda che la pa"ecipazione ai #versi concorsi professionali ra%resenta un momento #

fo"e v&ibilià per gli I'ituti pa"ecipanti che hanno modo # significare, a(raverso a"icoli # giornale,

comunicati 'ampa, a"icoli su siti )ecializzati, le a(ività # alta formazione professionale a cui

pa"ecipano.

L’I'ituto “Gioli(i”, a(raverso il lavoro svolto in seno al pro*(o “Concorsi” ha potuto negli ultimi

anni raggiun*re !sultati ragguardevoli così sintetizzabili;

Anno scola'ico 2,9/2010

• Concorso Nazionale “Cucina regionale italiana e Champagne”: I classificati;

• Concorso Nazionale “Io lavoro…con Scabin”: I classificati;

• Norwegian Seafood Challen*: I classificati;

• Concorso “Diventa una 'ella con Grana Padano” – V e#zione: I classificati;

• Pa"ecipazione al Concorso Internazionale AEHT “Gioacchino Rossini G/rmet”;

• Pa"ecipazione al Concorso “Calice della Buona Ventura”;

• Pa"ecipazione al Concorso Internazionale “Jeunes barman d’Europe”.

28
Anno scola!ico 2"8-2"9

• Concorso “Diventa una !ella con Grana Padano” – IV e$zione: I classificati;

• Norwegian Seafood Challen&: II classificati;

• Concorso “Ghemme al Miele”: I classificati;

• Concorso Nazionale “Cucina regionale italiana e Champagne”: III classificati;

• Pa'ecipazione al IV Concorso Enoga!ronomico nazionale “Ci(à $ Ass)i”.

• Pa'ecipazione al Concorso Internazionale “Jeunes barman d’Europe”.

• Pa'ecipazione al Concorso “Francoli cup”

Anno scola!ico 2"7-2"8

• Concorso Nazionale “Cucina regionale italiana e Champagne”: I classificati;

• Concorso “Calice della Buona Ventura”: I classificati;

29
Pro!"o # comunicazione

e networking

30
In !fe!mento alla prod#ione $ uno %ecifico pro&'o $ comunicazione e networking !chiesto per la

pa)ecipazione alla fase finale della V e$zione del “Gran Trofeo d’Oro della R*torazione Italiana”

abbiamo volutamente scelto un m+zo $ facile accesso, $ sicura impronta moderna e $ taglio giovane cioè

il blog.

Abbiamo creato infa'i:

www.ilgioli'ialgrantrofeo.blog%ot.com

L’intenzione era quella $ creare a,unto un m+zo $ comunicazione che fosse facilmente accessibile agli

.udenti dell’I.ituto “Gioli'i” anche a'raverso un a,osito link posizionato sulla home pa& del sito

*tit#ionale della no.ra scuola:

www.*titutogioli'i.org

31
La !ru"ura del blog è quella normalmente ado"ata per tu"i i blog ovvero quella del $a%o.

Di volta in volta il docente referente del concorso ca%ca le impressioni sulle va%e fasi $ lavorazione che

po'ano l ’(tituto “Gioli"i” a presentare il prop%o dossier $ can$datura alla fase final* Il blog

non prevede una fase intera"iva con gli alunni $ cui non vengono po!ati i commenti ma si intende come

!rumento $ comunicazione delle fasi salienti antecedenti il concorso ed eventualmente come s(tema $

comunicazione della preparazione degli alunni pa'ecipanti alla fase finale e, infine, come m+zo per

$ffondere %sultati eventualmente conseguiti. Nella fase successiva al concorso sarà poi ape'a una zona

del blog dove gli alunni pa'ecipanti potranno esp%mere le loro impressioni sulla pa'ecipazione al

concorso e alle espe%enze fa"*

In %fe%mento invece alla capacità $ creare scambi culturali o collaborazioni con alt% (tituti

pa'ecipanti a precedenti e$zioni del concorso “Gran Trofeo d’Oro della R(torazione Italiana” non

possiamo vantare alcun tipo $ scambio o collaborazione perché questa V e$zione è la p%ma a cui ci

32
can!!amo a pa"ecipar# Ci si $prome%e, nell’eventualità ! accesso alla fase finale del concorso

“Gran Trofeo d’Oro della R(torazione Italiana” ! imba)ire eventuali pa"ner*ip e collaborazioni

sia con gli (tituti italiani che con gli (tituti )ranie$ presenti alla fase final#

Infine si tenterà, per quanto più possibile, ! dare $salto circa la pa"ecipazione dell’I)ituto “Gioli%i”

alla fase finale del concorso “Gran Trofeo d’Oro della R(torazione Italiana” presso la testata

giornal(tica a noi più vicina cioè il quoti!ano “La Stampa” nella persona della giornal(ta che si

occupa ! scuola ovvero la ,ra Ma$a Teresa Ma"inengo. Verranno !ffusi inoltre comunicati )ampa

presso giornali ! tipo locale e siti internet professionali.

33
Il menu

34
Perla ! serass del fen su fonduta ! topinambur, pance#a croccante, chips ! cipolla e

semi ! papave%. Tempura ! zucca.

Agnolo#i del plin ver! al burro, timo, nocciole e ta&ufo su fonduta ! Ca'elmagno.

Rolata ! coniglio alle ca'agne con patate montate all’olio e rosma%no e

flan ! peperone rosso.

L’amare#o, il cioccolato, il caramello al rhum ... Il bonet

35
Una sinfonia ! sapo" che va"a

dal morbido al croccant#

La zucca si è trasformata in

un’aerea tempura

36
37
Perla ! sarass del fen su fonduta ! topinambur, pance#a croccante,

chips ! cipolla e semi ! papave%. Tempura ! zucca.

Ingredienti per 4 persone

Per la perla Per la guarnizione

70 g Sarass del fen 4 Fette di pancetta tesa affumicata cruda


30 g Ricotta vaccina piemontese
q.b. Sale fino 1 Cipolla piattina di Andezeno
q.b. Pepe bianco 10 g Semi di papavero

Per la vellutata Per la tempura

100 g Topinambur 100 g Zucca di Castellazzo Bormida


100 ml Brodo vegetale 30 g Farina “00”
50 ml Panna 20 ml Acqua frizzante
10 g Scalogno 3 dl Olio di semi di arachidi
5 ml Olio extra vergine di oliva q.b. Sale fino
q.b. Sale fino

q.b. Pepe bianco

38
Proce!mento

Preparare la vellutata: mondare e lavare accuratamente i topinambur quin! affe$arli so$ilment% Far scaldare un filo

! olio extra vergine ! oliva in una padella, aggiun're lo scalogno affe$ato e far rosolare qualche minuto. Aggiun're

le fe$ine ! topinambur, far a(assire qualche minuto a fuoco basso quin! bagnare con il brodo bollente, far prendere il

bollore quin! incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco basso. A fine co$ura aggiun're la panna, regolare ! sale e pepe e

frullar% Passare a$raverso uno chino* e mantenere in caldo. In una ciotola mescolare la ,co$a vaccina e il sarass

del fen gra$ugiato. Regolare ! sale e pepe e o$enere delle palline con l ’aiuto ! un porzionatore da 'lato leg'rmente

unto. Posizionare le palline così o$enute su una teglie$a con il fondo ,vestito ! ca-a da forno. Mondare e affe$are

con l ’aiuto ! una mandolina la cipolla. D*porre le fe$ine o$enute su una teglia con il fondo ,vestito ! ca-a da

forno. Me$ere in forno a 1.° C e far asciugare completament% Scaldare un padellino antiaderente e farvi rosolare

leg'rmente le fe$ine ! pance$a fino a renderle croccanti. Far cuocere la zucca, precedentemente lavata, pelata e

tagliata a cube$i, fino a farla completamente !sfar% Far raffreddare la zucca quin! aggiun'rvi la fa,na e l ’acqua

ben fredda. Mescolare fino ad o$enere un compo/o omo'neo quin! f,g're nell’olio ! semi ! arachi! ben caldo

avendo cura ! farlo cadere da una sac à poche con bocche$a piccol*sima l*cia. Scolare a(ena sarà !ventata croccante

e far perdere l ’olio in eccesso su ca-a assorbente

Servizio

Scaldare le perle ! ,co$a in forno. Versare la vellutata nel bicchiere, adagiarvi al centro la perla ! ,co$a. Guarnire

con la fe$ina ! pance$a, le chips ! cipolla e pochi semi ! papavero. Servire inviando a pa-e la tempura ! zucca 39

!0o/a in un bicchiere più piccolo.


I prodo!i tipici utilizzati

Cipolla pia!ina bionda # And$eno

(Prodotto del paniere della Provincia di Torino)

Da secoli gli agricoltori di Andezeno e della campagna circostante si sono dedicati alla coltivazione e
alla creazione di varie selezioni locali di cipolle, che trovano i quei terreni sciolti, leggeri e dotati di
“forza vecchia” – nonché negli autunni piovosi e nebbiosi, con frequenti brinate – un ambiente
colturale ottimale. Fra le diverse varietà coltivate dagli agricoltori di Andezeno, particolarmente
apprezzata è una cipolla piatta dall’epidermide dorata nota come cipolla piatlina bionda di Andezeno.
La polpa tenera e dolce, insofferente alle lavorazioni industriali e alle elaborate manipolazioni
gastronomiche, la rende particolarmente adatta alla cottura in forno e alla farcitura con il tradizionale
ripieno di carne.
Sarass del fen

(Prodotto del paniere della Provincia di Torino)

Il Sarass del fen è un prodotto lattiero caseario tipico delle valli valdesi prodotto a partire da una
miscela di latte bovino, ovino e/o caprino che viene avvolto nel fieno durante il periodo della
stagionatura. Il processo produttivo è quanto mai simile a quello di una ricotta, come del resto ricorda
lo stesso nome, ma è prevista l’aggiunta al latticello di crema di latte e/o di latte. Inoltre la lunga
stagionatura e l’avvolgimento nel fieno ne fanno un prodotto a sé stante peraltro restio a qualunque
tipo di classificazione.
“Dimenticato” da oltre un decennio è stato oggetto negli ultimi anni di un attento e sapiente lavoro di
riscoperta e valorizzazione anche da parte di Slow Food che lo ha inserito fra i suoi “Presidi del Gusto”
e lo ha fatto conoscere non solo in Piemonte, ma in tutta Italia attraverso una capillare attività di
promozione.
Visto il successo ottenuto da questo prodotto si è ritenuto indispensabile iniziare immediatamente la
raccolta della documentazione necessaria ai fini di una prossima istanza di riconoscimento di
Denominazione di Origine Controllata. Sotto l’egida degli Assessorati all’Agricoltura della Regione
Piemonte e della Provincia di Torino è quindi iniziato nell’anno 2001 un processo di individuazione
delle caratteristiche tecnologico-produttive e compositivo-organolettiche al fine di definirle con
esattezza ed in modo oggettivo. Si vogliono di fatto individuare tutti gli elementi di tipicità utilizzabili ai
fini dell’istanza di riconoscimento di Denominazione di Origine. A questo studio prendono parte, fra gli
40 altri, la Comunità Montana Val Pellice, l’Istituto professionale di Stato per l’Agricoltura e l’Ambiente di
Osasco, il Dipartimento per la Valorizzazione e la Protezione delle Risorse Agroforestali della Facoltà
di Agraria – Università di Torino, l’Istituto Lattiero Caseario di Moretta e l’Alpilat.
Ad oggi ci sono una ventina di produttori che certificano che il processo produttivo è molto complesso e consta, in
genere di dieci fasi:
riscaldamento del siero;
acidificazione;
aggiunta di latte intero o crema di latte;
l’affioramento;
la cottura;
l’estrazione del coagulo;
la formatura;
lo spurgo;
la stagionatura;
l’affienagione.

Dal punto di vista organolettico-sensoriale si sottolinea una forte variabilità tra i vari produttori dovuta alla
composizione del latte di partenza, alla composizione del latte aggiunto al siero e alla durata del periodo di
stagionatura. Ovviamente intervengono anche la qualità dei foraggi consumati dagli animali al pascolo e dal fumo
che caratterizza alcuni alpeggi in cui viene ancora utilizzata la legna per il riscaldamento del latte prima e del siero
poi. Diversi profumi e sapori si hanno in base alle pratiche di produzione. Di secondaria importanza invece, a livello
di profumi e sapori, è il fieno in cui vengono avvolte le forme. Si presuppone quindi che la funzione di tale fieno
doveva essere la protezione del prodotto dagli urti durante gli spostamenti dall’alpeggio al fondovalle.

Zucca ! Ca"ellazzo Bormida

(Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte)

La zucca è una pianta erbacea a stelo strisciante, appartenente alla famiglia delle cucurbitacee, originaria
dell’America centrale e coltivata in Italia nel XVI secolo. Le specie che hanno un interesse
alimentare sono la Cucurbita maxima e la Cucurbita moschata. La coltivazione delle zucche è molto diffusa a livello
di orto famigliare e, in alcuni casi, assume dimensioni da cultura specializzata.
Le zucche hanno un ciclo primaverile estivo, la semina si effettua direttamente in campo in aprile-maggio.
La densità colturale è di 0.3-0.5 piante a metro quadro, con semina a 1.5-2 metri tra le file e 1-1.5 metri lungo la fila.
I terreni ottimali per la coltivazione della zucca sono quelli freschi, con buon drenaggio e con pH compreso fra 6 e
7.5. La concimazione viene fatta in base alla dotazione del terreno con l’impiego di letame, quando sia disponibile,
alla dose di 300-400 q/ha e di fertilizzanti in grado di apportare 100-200 kg/ha di azoto, 50-80kg/ha di fosforo e
120-150 kg/ha di potassio.
Il controllo delle infestanti è la pratica colturale più impegnativa e viene effettuata con interventi meccanici nelle
prime fasi di sviluppo della coltura e con l’applicazione di erbicidi prima della chiusura dell’interfila.
Per migliorare l’uniformità di pezzatura dei frutti, si può ricorrere alla cimatura dell’asse principale e al diradamento
lasciando da tre a quattro frutti per pianta.
Le avversità parassitarie più importanti sono gli afidi, responsabili della diffusione del virus del “Mosaico della zucca”,
la peronospora ed il mal bianco. Il rispetto di una rotazione, almeno triennale, è utile per tenere sotto controllo i
problemi parassitari ed, in genere, non sono necessari interventi chimici di difesa. Ove necessario, si interviene con 41
insetticidi specifici contro gli afidi, con prodotti rameici e zolfo per il controllo rispettivamente di peronospora e di
oidio.
Nei mesi estivi, a causa della bassa piovosità dell’areale alessandrino, si possono rendere necessari
interventi irrigui al fine di ottimizzare la produttività della coltura.
La raccolta dei frutti si effettua nell’autunno prima dell’inizio delle gelate; le zucche devono essere
raccolte e trasportate con cura in quanto tagli ed ammaccature favoriscono l’insorgenza di marciumi.
Dopo la raccolta, i frutti destinati a lunga conservazione devono essere immagazzinati in ambienti ben
areati ed asciutti in strati sottili; durante la conservazione, gran parte dell’amido si trasforma in zucchero
e migliora le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Da un punto di vista alimentare, la zucca si può considerare un ortaggio in grado di fornire significative
quantità di sali minerali (potassio in particolare) e Vitamina A.

Zona di produzione
La zucca è una coltura tradizionale della provincia di Alessandria e, in particolare, è oltivata nella pianura
del fiume Bormida nel territorio dei comuni di Castellazzo Bormida, Alessandria, Castelspina, Sezzadio,
Casarcemelli, Gamalero.

Descrizione dei locali di conservazione e/o di confezionamento


La conservazione viene fatta in locali asciutti e ben areati e rispondenti alle norme di pulizia ed igiene
previste dalla normativa vigente.

Documentazione attestante la vocazionalità territoriale consolidata nel tempo per un periodo non
inferiore ai venticinque anni.
La zucca, originaria dell’America centrale, è stata coltivata in Europa, fin dal XVI secolo. La provincia di
Alessandria, ed in particolare la zona di Castellazzo Bormida, è stata, per un lungo tempo, uno dei luoghi
di maggior coltivazione di questa coltura.
I metodi di coltivazione e di conservazione non hanno subito variazioni significative negli ultimi decenni.
La presenza e la coltivazione della zucca a Castellazzo Bormida risale a tempi remoti ed è stata
documentata da studi storici locali.

42
Il più classico degli agnolo"i

piemontesi si tin$ % verd&

È innamorato del più grande formaggio

44
45
PerlaAgnolo#i plinsu
! sarass del fen ver! al burro,
fonduta timo, nocciole
! topinambur, e ta&ufo
pance#a croccante,

su fonduta
chips ! cipolla e semi !!papave%.
Ca'elmagno.
Tempura ! zucca.

Ingredienti per 4 persone


Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
Per la perla Per la guarnizione
70 g Farina “00” q.b. Sale fino
70 g
70 g
Sarass del fen
Semola rimacinata di grano duro
4 Fette
q.b. di pancetta
Pepe bianco tesa
30 g1 Ricotta vaccina piemontese
Uovo
affumicata cruda
q.b. Noce moscata
q.b.1 Sale fino
Tuorlo 1 Cipolla piattina di Andezeno
q.b. Pepe bianco Per la
10fonduta
g Semi di papavero
50 g Spinaci freschi
5 ml Olio extra vergine di oliva
Per la vellutata Per100 g Castelmagno
la tempura
q.b. Sale fino
30 ml Panna

Per100 g Topinambur 100q.b.g Zucca


Pepe di Castellazzo Bormida
il ripieno
100 ml Brodo vegetale 30 g Farina “00”
Per il condimento
5040mlg Lonza
Panna di maiale 20 ml Acqua frizzante
40 g
10 g Polpa di vitello
Scalogno 320dlg Olio
Burro di semi di arachidi
530mlg Petto
Olio di pollo vergine di oliva
extra q.b.
5 g Sale finodi timo
Foglioline
20 g
q.b. Grana Padano grattugiato
Sale fino
1 Tuorlo Per la guarnizione
q.b. Pepe bianco
10 ml Vino bianco
50 g Nocciole
50 g Carote
50 g Sedano verde 30 g Tartufo bianco
50 g Cipolle
Per la decorazione
46 5 ml Olio extra vergine di oliva
10 g Mazzetto aromatico q.b Rametti di timo
Proce!mento

Preparare il "pieno: far scaldare un filo ! olio in una padella. Aggiun%re la mirepoix e farla rosolar& Aggiun%re

le carni, far rosolare a fuoco vivo quin! sfumare con il vino. Aggiun%re il mazze'o aromatico e terminare la co'ura in

forno. A(ena la carne si sarà co'a farla raffreddar& T"tare la carne, aggiun%rvi il tuorlo e il Grana Padano

precedentemente gra'ugiato. Mescolare e regolare ! sale e pep& Profumare con poca noce moscata gra'ugiata.

Mantenere in fresco. Preparare la pa+a: mondare dai gambi gli ,inaci quin! lavarli accuratamente e lessarli in acqua

bollente e salata. Scolare gli ,inaci, farli raffreddare in acqua e ghiaccio quin! +"zzarli e passarli al setaccio. Porre

gli ,inaci setacciati in una ciotola quin! aggiun%re le due fa"ne, l ’uovo, il tuorlo, una presa ! sale ed un filo ! olio

extra vergine ! oliva. Lavorare il tu'o fino ad o'enere un impa+o l.cio ed omo%neo. Stendere l ’impa+o e conf/ionare

glia agnolo'i del plin. Preparare la fonduta: far scaldare la panna a bagnoma"a quin! aggiun%rvi il Ca+elmagno

precedentemente sb"ciolato. Mescolare fino ad eliminare tu'i i grumi. Regolare ! pepe e mantenere a bagnoma"a.

T"tare grossolanamente le nocciole ed affe'are so'ilmente, con l ’aiuto ! una mandolina, il ta0ufo mondato e p"vato

della scorza. Far sciogliere il burro in una padella e aggiun%re le foglioline ! timo.

Servizio

Far cuocere i plin in abbondante acqua bollente, salata e ad!zionata ! un filo ! olio extra vergine ! oliva. Scolarli

bene quin! farli saltare nella padella con il burro e timo. D.porre !versi puntini ! fonduta ! Ca+elmagno nei pia'i

e adagiarvi sopra i plin. Guarnire i pia'i con la granella ! nocciole e le lamelle ! ta0ufo. Decorare infine con i

rame'i ! timo. 47
I prodo!i tipici utilizzati

Agnolo!i del plin

(Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte)

Gli agnolotti sono una preparazione tipica di tutta la regione Piemonte anche se le origini,
probabilmente affondano nella zona delle Langhe. L’etimologia della parola “agnolotto” è incerta: la
tradizione identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino detto Angelot, la formulazione della
ricetta. In seguito la specialità di Angelot sarebbe diventata l’attuale Agnolotto. La parola “plin” invece
significa pizzicotto e identifica proprio il metodo di preparazione di questo tipo di agnolotto dalle
dimensioni minuscole. Strisce di pasta sottilissina farcite di un ripieno di carni miste arrostite (maiale,
manzo, pollo) con uova, Grana Padano, sale, pepe e una punta di noce moscata per profumare. In
passato erano ovviamente preparati con gli avanzi del bollito o dell’arrosto (la cui salsa si usa anche
per condirli) con l’aggiunta di verza o spinaci e, per le famiglie davvero povere, riso bollito.. In alcune
osterie delle Langhe e del Monferrato ancora oggi sopravvive l’usanza di servirne alcuni crudi ai clienti
che li ordinano.
Ca"elmagno

(Denominazione d’origine protetta)

Il Castelmagno ha origini antichissime: se ne hanno notizie sin dalla fine del XIII secolo quando veniva
utilizzato come gabella. Si pensa in verità che la produzione risalga addirittura all’anno Mille. Secondo
il disciplinare di produzione il Castelmagno, che ottenuto la DOP sin dal 1982, deve essere prodotto
nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, tutti in provincia di Cuneo, Per le stime di
consumo occorre tenere conto di tutti i formaggi similari prodotti nelle immediate vicinanze dei tre
comuni. Il latte per la produzione è sostanzialmente vaccino ottenuto da vacche di razza piemontese
alimentate con foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli. Raramente si aggiunge di
latte ovino e/o caprino. Viene considerato di particolare pregio la produzione fatta solo con latte munto
da vacche del comune di Castelmagno. La produzione dura dai 4 agli 8 giorni a cui segue una
stagionatura che va dai 2 ai 5 mesi in vere e proprie grotte naturali, fresche ed umide, o in alcune
cantine di Caraglio.

48
Le caratteristiche proprie della forma sono:
• Altezza: cm 10-20;
• Diametro:cm 15-40;
• Peso kg 2-7;
• Forma: cilindrica;
• Crosta: sottile, giallo-rossastra, invecchiando diviene più scura e rugosa;
• Pasta: friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo, se stagionato a lungo assume colore giallo oro, con
tipiche venature blu.
• Sapore: fine, delicato e moderatamente salato se poco stagionato; saporito, forte o addirittura piccante se
stagionato.
• Percentuale di grasso: 34%.

Ta!ufo bianco d’Alba

(Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte)

i tartufi hanno l’aspetto di tuberi costituiti all’interno da una massa carnosa detta “gleba” ed all’esterno da una
corteccia detta “perizio”. Sono costituiti da un’alta percentuale di acqua, fibre e sali minerali assorbiti, quest’ultimi
dalle radici dell’albero con cui vivono in simbiosi. Il nome scientifico di questo fungo ipogeo è Tuber Magnatum
Pico, meglio conosciuto come Tartufo bianco d’Alba, dal nome dell’antica città, Alba Pompeia; che a Roma diede
anche un imperatore: Elvio Pertinace. Il Tartufo bianco d’Alba, chiamato in dialetto piemontese “Trifola”, è
giudicato da tutti gli esperti il migliore in assoluto e si trova esclusivamente in un ristretto territorio collinare delle
Langhe, del Roero e del Monferrato. Il Tartufo viene riconosciuto come un prodotto di pregio, di nicchia che
ottimamente si adatta alla cucina italiana ed in particolare a quella piemontese. È sufficiente una ridottissima
quantità di tartufo tagliato a lamelle per insaporire un piatto o una salsa apportando alla preparazione un enorme
valore aggiunto in termini di sapore. In piena stagione il prezzo di questo diamante della natura si aggira sui
2500/3000 € al Kg.
Nocciole del Piemonte

(Indicazione geografica protetta)

La Varietà di nocciolo coltivata in Piemonte, la cui produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e
Alessandria, in un areale compreso tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato. La denominazione
I.G.P. garantisce agli utilizzatori ed ai consumatori la qualità e l'autenticità del prodotto.
La Nocciola Piemonte I.G.P., è particolarmente apprezzata dall'industria dolciaria per i suoi parametri qualitativi
quali:
- forma sferica del seme;
49
- gusto ed aroma eccellenti dopo la tostatura;
- elevata pel abilità;
- buona conservabilità.
La raccolta eseguita a completa maturazione dei frutti, quando si staccano spontaneamente dalle
brattee e cadono al suolo. I frutti maturi infatti, presentano un peso superiore ed un livello di umidità
più basso. Considerata la forte tendenza dei frutti ad assorbire l'umidità dal terreno, occorre che la
raccolta sia tempestiva ed eseguita a più riprese per impedire il deterioramento e garantire la qualità
dei frutti. Le condizioni ambientali di coltura dei noccioleti destinati alla produzione di «Nocciola del
Piemonte» o «Nocciola Piemonte» devono essere quelli tradizionali della zona e comunque atte a
conferire al prodotto che ne deriva le specifiche caratteristiche di qualita´.
I sesti di impianto e le forme di allevamento devono essere quelli in uso generalizzato e riconducibili
alla coltivazione a cespuglio ed, eccezionalmente, «monocaule», con una densità variabile tra le 200 e
le 420 piante per ettaro.
Per gli impianti realizzati prima dell'entrata in vigore del decreto di riconoscimento 2 dicembre 1993 è
consentita una densita´ massima di 500 piante per ettaro. Le cure colturali ed i sistemi di potatura e di
raccolta devono essere quelli generalmente usati e, in special modo per i nuovi impianti, devono
essere atti a non modificare le caratteristiche dei frutti.
La produzione unitaria massima consentita è fissata in 3.500 kg/ha di coltura specializzata. La
eventuale conservazione deve essere effettuata secondo i metodi tradizionali, al fine di dilazionare la
commercializzazione.
la «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte» deve rispondere alle seguenti caratteristiche
merceologiche: forma della nocula: sub-sferoidale o parzialmente sub-sferoidale, trilobata dimensioni
non molto uniformi, con calibri prevalenti da 17 a 21 mm guscio di medio spessore, di color nocciola
mediamente intenso, di scarsa lucentezza, con tomentosità diffuse all'apice e striature numerose, ma
poco evidenti. Seme di forma variabile (sub-sferoidale, tetraedrica e, talvolta, ovoidale) colore più
scuro del guscio per lo più ricoperto da fibre, con superficie corrugata e solcature più o meno evidenti.

50
Coniglio e peperon! Sembra " essere

in un’antica o$e%a " Carmagnola.

Piccoli fio% " rosma%no

in&ntil'cono il tu(o.

52
53
Rolata ! coniglio alle ca#agne

con patate montate all’olio e rosma$no e flan ! peperone rosso.

Ingredienti per 4 persone

Per la rolata Per il flan


250 g Sella di coniglio 100 g Peperone rosso
50 g Polpa di manzo 50 ml Panna
50 g Castagne già lessate 1 Uovo
50 ml Vino bianco 10 g Scalogno
10 g Lardo 5 ml Olio extra vergine di oliva
100 g Carote q.b. Sale fino

100 g Sedano verde q.b. Pepe bianco

100 g Cipolle Per la guarnizione


10 g Mazzetto aromatico (salvia, alloro,
rosmarino) 8 Castagne già lessate
5 ml Olio extra vergine di oliva
q.b. Sale fino
Per la decorazione
q.b. Pepe bianco
4 Rametti di rosmarino
Per le patate
q.b. Fiori di rosmarino

150 g Patate
15 ml Olio extra vergine di oliva
2 g Rosmarino tritato
q.b. Sale fino

54
Proce!mento

D"ossare la sella e, con un ba%icarne, ba%erla leg&rment' T(tare la polpa ! manzo e il lardo, aggiun&rvi poco

mazze%o aromatico t(tato so%ilment' Aggiun&re le ca*agne t(tate e regolare ! sale e pep' Salare e pepare la sella

e farcirla con il compo*o ! carne e ca*agn' Arrotolarla e legarla con +ago da cucina. Farla rosolare in una padella

con un filo ! olio, aggiun&re la mirepoix e il mazze%o aromatico. Sfumare con il vino quin! terminare la co%ura in

forno. Preparare il flan: tagliare i peperoni a cube%i. Scaldare un filo ! olio in una padella quin! farvi rosolare lo

scalogno affe%ato so%ilment' Aggiun&re i peperoni, farli rosolare qualche minuto quin! bagnare con poca acqua.

Incoperchiare e po-are a co%ura a fuoco basso. Terminata la co%ura alzare il fuoco per far asciugare il liquido in eccesso

quin! passare al setaccio fine i peperoni. Aggiun&rvi la panna, regolare ! sale e pepe e versare in *ampini precedentemente

imburrati. Cuocere in forno a 180° C a bagnoma(a. Preparare le patate: lavare accuratamente le patate quin! me%erle

in una pentola con acqua fredda e sal' Po-are a bollore e lasciar cuocer' Terminata la co%ura pelare le patate

ancora calde e passarle a%raverso uno schiacciapatat' Porre le patate passate in una ciotola a bagnoma(a, regolare !

sale, aggiun&re a filo l ’olio extra vergine ! oliva avendo cura ! mescolare con una fru*a. Infine aggiun&re il rosma(no

t(tato. Mantenere in caldo. Affe%are la rolata. Sgrassare il fondo ! co%ura quin! bagnarlo con poca acqua. Lasciar

bollire qualche minuto quin! filtrare e legare con poca fa(na, regolare la salsa così o%enuta con sale e pep'

Servizio

D"porre la rolata ! coniglio nel pia%o, accompagnare con il flan ! peperone e tre quenelles ! patate montat'

Terminare con una ca*agna intera e una sb(ciolata sulla rolata. Accompagnare il tu%o con la salsa servita in un 55

cucchiaio ! ceramica. Decorare il pia%o con il rame%o e i fio( ! rosma(no.


I prodo!i tipici utilizzati

Coniglio g"gio # Carmagnola

(Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte)

L’allevamento è concentrato a Carmagnola, Piobesi e Vigone in provincia di Torino.

È l’unica razza di coniglio piemontese di cui sia rimasta traccia: era molto diffusa fino alla fine degli
anni Cinquanta e poi praticamente scomparsa fino al lavoro di recupero genetico realizzato con
intensità a cura del Dipartimento di Scienze Zootecniche dell’Università di Torino in collaborazione con
l’Istituto Professionale per l’Agricoltura e l’Ambiente di Terzuolo. Tale iniziativa di recupero ha avuto
inizio nell’anno 1982 in quanto la razza si era rivelata interessante ai fini produttivi. Il nucleo con cui si
operava, essendo relativamente “chiuso”, ha imposto un attento programma di accoppiamenti con
controllo della consanguineità. Attualmente vi è un crescente interesse per i maschi e i lavori sono,
quindi, indirizzati alla creazione di una linea maschile senza però trascurare le finalità della
salvaguardia della razza-popolazione.
Ora la città di Carmagnola, nucleo storico di diffusione di questa razza ha un “Centro comunale per la
diffusione e valorizzazione del Coniglio Grigio di Carmagnola”, al quale è possibile rivolgersi per avere
una coppia di esemplari da ripopolamento.
Inoltre, sempre a Carmagnola, la Facoltà di Agraria dell’Università di Torino, attraverso il Dipartimento
di Scienze Zootecniche, alleva presso un apposito centro un nucleo in purezza composto da 10
maschi e 70 femmine.
La consistenza della razza è di fatto ignota ed è difficile quantificare gli esemplari. Solo ultimamente,
attraverso un questionario appositamente predisposto, si sta cercando di censire gli esemplari.
Il coniglio grigio di Carmagnola viene allevato con sistema estensivo familiare. Data la salute delicata
e la pelle sottilissima degli esemplari non può in alcun modo essere allevato nelle comune gabbie.
L’ideale è un recinto con un pezzetto di prato e un piccolo ricovero in caso di intemperie, lontano da
correnti d’aria e umidità. Soffre molto la condizione di sovraffollamento degli allevamenti intensivi.

Caratteri morfologici
Si tratta di una razza media con corpo allungato, spalle e lombi carnosi, dorso forte e ben curvato, arti
mediamente lunghi con cuscinetto plantare rivestito da pelo folto. La testa è leggermente allungata, le
orecchie portate a V di lunghezza massima di 14 cm, l’occhio è bruno. La pelliccia risulta soffice con pelo di
media lunghezza di colore grigio, più chiaro nella regione ventrale, sulla faccia mediale e plantare degli arti
posteriori e nella parte inferiore della coda. È presente una caratteristica macchia più chiara di forma
56 triangolare posta sulla nuca.
La razza presenta ancora un elevata mortalità neonatale (solo il 50-60% dei nati arriva allo svezzamento).
Caratteri organolettici
Il coniglio grigio di Carmagnola si segnala innanzitutto per l’ottima resa: la sua struttura ossea è infatti molto fine e
la massa muscolare superiore a quella delle altre razze. Le carni sono fini, tenere, sapide, particolarmente
bianche e per niente stoppose. Un tempo il “coniglio ai peperoni” (tipici anch’essi di Carmagnola) fatto con le carni
del Grigio di Carmagnola era un piatto immancabile nei menu di ogni osteria piemontese. Nella zona del Roero
veniva preparato brasato nell’Arneis. Varianti più moderne lo propongono sotto forma di tonno, in agrodolce, al
cioccolato o in salsa d’uovo.
Marrone della Valle " Susa

(Indicazione Geografica Protetta - Prodotto del paniere della Provincia di Torino)

In Val di Susa si hanno notizie circostanziate sulla raccolta di castagne a partire dal 1200 d.C. tra i tanti castagneti
presenti nella vallata occorre ricordare il “castagneretum di Templeris” appartenente all’ordine dei Templari,
situato tra Villarfocchiardo e San Giorgio di Susa ove, ancora oggi vi sono le più antiche ceppaie. Per tutto il
Medioevo questi frutti venivano chiamati “castagne”. Il nome “marrone” si diffonde più tardi anche se è probabile
che le piante fossero già di questa varietà. Sotto Carlo II si assiste alla ripresa dell’economia e, soprattutto nella
zona compresa tra Mattie e Villarfocchiardo, la raccolta delle castagne garantiva un lavoro alquanto remunerativo
come dimostrano diverse testimonianza storiche. Per tutto il 1700 e il 1800 la castagna in Val di Susa ha
continuato a costituire un’importante ed insostituibile fonte alimentare e di reddito per le popolazioni delle zone
collinari e montane. Ad oggi i marroni della Val di Susa sono tra i più rinomati e sono destinati al consumo fresco
o alla produzione dei golosi “marrons glacès”. La pezzatura, secondo il disciplinare, si può definire variabile tra
quella “grossa (da 60 a 70 frutti per kg di prodotto non selezionato) e quella “medio-piccola” ( da 81 a 90 frutti per
kg di prodotto non selezionato). Le condizioni ambientali di coltura dei castagneti destinati alla produzione dei
Marroni della Val di Susa sono quelli tradizionali della zona. Le forme di coltura prevedono una densità per ettaro
variante da 80 a 120 piante. Le cure colturali ed i sistemi di potatura e di raccolta sono volti anon modificare le
caratteristiche dei frutti. La produzione massima è fissata in 25 quintali per ettaro di coltura specializzata. Il
marrone è coltivato in molti paesi della Valle di Susa e nel mese di ottobre proprio Villarfocchiardo ospita la più
importante delle sagre dedicate al marrone.
Patata " montagna

(Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte)

Le patate iniziarono ad essere coltivate in Italia all’inizio dell’Ottocento, soprattutto nei territori premontani e
montani, rivelandosi una risorsa alimentare fondamentale, nei territori montani della provincia di Torino, sino a
1800 metri s.l.m., accanto a varietà italiane ed estere di recente introduzione vengono ancora coltivate selezioni
locali, che presentano qualità organolettiche di pregio difficilmente ottenibili nelle coltivazioni intensive di pianura,
anzi esaltate dall’altitudine. Tre anni di sperimentazioni hanno dimostrato inoltre che anche la resistenza naturale 57
alle malattie cresce con l’aumentare della quota, annullando la necessità di trattamenti fitofarmacologici.
Peperone ! Carmagnola

(Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte – Prodotto del paniere della Provincia di Torino)

Fin dalla sua introduzione, avvenuta agli inizi del Novecento, la coltura intensiva del peperone nel
comune di Carmagnola e nell’area circostante, ha riscontrato un grande interesse tra gli operatori
agricoli in quanto le ottime rese assicurate dalle ideali condizioni pedoclimatiche dell’area, hanno
garantito buoni redditi. Se si considera poi che , dopo la seconda guerra mondiale, la gran parte della
popolazione attiva era dedita all’attività agricola, è facile intuire quanto il peperone sia stato importante
per l’economia locale. Per forza di cose, con il tempo, l’interesse per il peperone è diventato parte
integrante della cultura locale. L’acquisizione di formazione ed esperienza nel settore specifico da
parte degli operatori ha fatto sì che il peperone entrasse come protagonista nella storia e nella vita di
tutti i giorni a Carmagnola. No sono testimonianza le manifestazioni, le fiere (la più importante si tiene
proprio a Carmagnola all’inizio del mese di settembre), l’arte, gli aneddoti spesso incentrati sul
peperone, per non parlare della cucina locale. Che si caratterizza fortemente per la presenza quasi
ossessiva di questo ortaggio.
Il peperone è coltivato con successo in 26 comuni distribuiti per la maggior parte nella provincia di
Torino e, per la minore, nella provincia di Cuneo. Esistono 4 tipi principali di peperone di Carmagnola:
il quadrato, il lungo o corno di bue, il trottola e il tumaticot. Occorre menzionare infine che il peperone
di Carmagnola è un presidio Slow Food della Provincia di Torino e che è in corso, presso il Ministero
per le Politiche Agricole, l’istruttoria per il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Protetta.
Rosma"no ! Chiaverano

Chiaverano è una ridente località dell’alto canavese che ha fatto, della coltivazione del rosmarino, il
suo vanto.
Infatti, già nel 1995, precisamente il 14 aprile nasce, in modo ufficiale l’Associazione Rosmarino
Chiaverano ad opera di un gruppo di cittadini chiaveranesi guidati dal Sig. Ravera Chion, ex primo
cittadino di Chiaverano. L’associazione (peraltro già attiva dal 1992) aderisce all’iniziativa comunale di
recupero dei terreni incolti al fine di rilanciare il paesaggio agrario. Ed è così che vengono messe a
dimora le prime 7000 piantine. Il rosmarino è, da sempre, parte integrante del paesaggio in quanto
usato come ornamento ai terrazzamenti di viti ed ortaggi. Ha resistito strenuamente all’abbandono e al
degrado dimostrando un’ottima adattabilità alle condizioni fisico-climatiche del territorio. A Chiaverano
il rosmarino ha trovato il suo habitat ideale essendo coltivato sugli assolati pendii delle colline del
canavese.
58
Il tra!zionale bonet si è dato un tocco

! modernità ma il sapore è "ma#o

sempre quello ! una volta.

60
61
L’amare!o, il cioccolato, il caramello al rhum ... Il bonet

Ingredienti per 4 persone

Per il bicchierino cioccolato


Per il bicchierino amaretto

50 g Cioccolato fondente
60 ml Panna
1 Uovo
45 ml Latte intero
15 g Zucchero a velo
20 g Zucchero
10 g Burro
20 g Polvere di amaretto
1 Tuorlo
Per la decorazione
2 g Gelatina in fogli
20 g Zucchero
Per il bicchierino caramello e rhum
4 Bastoncini di frolla glassati al cioccolato
80 ml Acqua 30 g Granella di amaretti
20 g Zucchero 10 g Cacao
20 ml Rhum
4 g Gelatina in fogli

62
Proce!mento

Preparare il bicchie"no all’amare$o: me$ere la %latina ad ammorbi!re in acqua fredda. Far boolire il la$e con la

polvere ! amare$o quin! filtrarlo. Lavorare il tuorlo con lo zucchero fino ad o$enere un compo&o chiaro e 'umoso.

Versarvi sopra il la$e ancora caldo e mescolar) Aggiun%re la %latina ben &"zzata, filtrare a$raverso uno chino+ e

lasciar raffreddar) A-ena fredda aggiun%rvi la panna semimontata. Versare il compo&o così o$enuto in qua$ro

bicchie"ni e far raffreddare in f"go"fero.

Preparare il bicchie"no caramello e rhum: me$ere la %latina ad ammorbi!re in acqua fredda. Far caramellare lo

zucchero in un padellino quin! versarlo nell’acqua. Far bollire l ’acqua “caramellata” e aggiun%rvi la %latina ben

&"zzata. Far raffreddare quin! aggiun%re il rhum e versare in qua$ro bicchie"ni. Far raffreddare in f"go"fero.

Preparare il bicchie"no cioccolato: tagliare il cioccolato a scaglie e farlo sciogliere a bagnoma"a con il burro. A-ena si

sarà sciolto aggiun%re il tuorlo e mescolare velocement) Far raffreddar) Montare a bagnoma"a l ’albume con lo

zucchero a velo. Unire i due compo&i avendo cura ! mescolare con movimento dall’alto verso il basso. Versare la m/sse

in qua$ro bicchie"ni e far raffreddare in f"go"fero.

Servizio

Decorare il p"mo bicchie"no con la granella ! amare$o, il secondo con una mandorla carmellata e il terzo con i

ba&oncini glassati con il cioccolato. D+porre i bicchie" allineandoli in un pia$o. Decorare il pia$o con poco cacao.

Se il commensale, mangiando questo dolce a$in% il cucchiaino in tu$i e tre i bicchie", "creerà il sapore autentico del 63

bonet.
I prodo!i tipici utilizzati

Bonet

(Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte)

Il bonet è un budino di antichissima tradizione che appartiene, per il metodo di preparazione e di


cottura, alla grande famiglia delle Crème caramel, diffusi in tutta Europa e di cui fa parte anche la
celeberrima crema catalana.
Si tratta, di fatto, del dolce maggiormente rappresentativo della nostra regione; è un dessert antico che
le nonne preparavano per il giorno di festa: il sabato pomeriggio infatti si preparava il pane e lo si
cuoceva nel forno a legna. Terminato di cuocere il pane le nonne si dedicavano alla preparazione del
bonet: si sbattevano a freddo uova, latte, zucchero, amaretti, rhum ed eventualmente cacao. Si
poneva sul fuoco lo stampo (solitamente di rame o di alluminio) in cui il budino andava cotto, vi si
versava dentro dello zucchero e si faceva caramellare rivestendo completamente il fondo e i bordi. Si
travasava quindi il composto di uova e latte nello stampo, lo si poneva a bagnomaria e si infornava
smettendo di aggiungere legna per fare in modo che il calore residuo cuocesse dolcemente il budino
che risultava pronto quando era rappreso. Il dolce ormai freddo veniva servito al termine del pranzo
domenicale quando la famiglia era riunita per celebrare il giorno di festa.

Esistevano ed esistono ancora oggi due tipi differenti di bonet. Il bonet tradizionale, oggi meno diffuso,
detto alla monferrina o bonet bianco che non vanta tra i suoi ingredienti né il cacao né il cioccolato, ma
solo uova, latte, zucchero e amaretti. Diversi documenti delle corti minori del Piemonte indicano come
il dolce (con tutte le varianti del caso) fosse tradizionalmente in voga come dolce dei banchetti del XIII
secolo.

Con l’ingresso, nelle cucine ricche, di nuovi ingredienti provenienti dalle colonie sudamericane il dolce
cominciò a presentare la variante con cui ancora oggi lo si conosce: quella con l’aggiunta di cacao.
Nella sua veste scura, dal gusto deciso, il dolce viene spesso presentato con una decorazione di
amaretti interi posti sulla superficie del dolce. Alla diffusione del dolce ha contribuito la massiccia
presenza sul territorio di mandorleti e noccioleti. In alcune varianti provinciali si usano infatti biscotti di
nocciola e non di mandorla.

Altre varianti prevedono l’aggiunta di caffè o di cognac al posto del rhum e di nocciole, soprattutto del
tipo tonda gentile delle Langhe, di cui la nostra regione è grande produttrice ed esportatrice.
64
L’etimologia del nome è incerta e suscita ancora accese discussioni. Nel tempo si sono avvicendate versioni
molto diverse. In lingua piemontese il termine bonet indica un cappello o berretto tondeggiante (portato dagli
uomini che lavoravano alacremente nelle campagne) la cui forma ricorda quello dello stampo a tronco di cono
basso in cui veniva cotto il budino.
Di fatto lo stampo di rame in cui si cocevano i budini e i flan veniva chiamato bonet ed cusin-a cioè cappello da
cucina, berretto da cuoco. Il dolce avrebbe quindi preso il nome dallo stampo. Questa è l’interpretazione che
viene data dal vocabolario Piemontese/Italiano redatto da Vittorio Sant’Albino nel 1859.
Un’altra curiosa interpretazione diffusa soprattutto nella zona delle Langhe, una delle zone di origine, ritiene che il
nome richiamasse il cappello perché il dolce veniva servito alla fine del pasto. Per similitudine come si indossa il
cappello da ultimo prima di uscire di casa o da un locale, dopo essersi completamente vestiti così il dolce era
servito come ultima portata del pranzo o della cena per chiudere il pasto.

A chiusura del nostro menu abbiamo voluto servire una versione modernizzata di questo dolce che, nella versione
classica rappresenta un’equilibrata miscellanea di profumi e sapori, dalla consistenza morbida e vellutata, che si
sprigionano al momento dell’assaggio.
Abbiamo voluto separare, in tre preparazioni differenti, i gusti fondamentali del bonet: l’amaretto è servito sotto
forma di bavarese rafforzata da una granella di amaretti, il cacao sotto forma di mousse di cioccolato e, infine, il
caramello e il rhum vengono serviti trasformati in gelatina

A chi consuma viene chiesto, per poter nuovamente strutturare il sapore del bonet, di prelevare con il cucchiaio il
contenuto dei tre bicchierini. Sarà sorprendente: il palato del commensale ritroverà il sapore del bonet nella
versione scura e classica.

65
L’a!o"o ener#tico

66
Protidi Lipidi Carboidrati Energia per porzione

Antipasto Gr 5,61 12,13 8,17 167,75

% 13,37 65,11 21,52


22%
65% 13%

Primo Gr 16,15 19,31 16,72 305,45

% 21,18 56,92 21,90


22%
57% 21%
Legenda
Secondo Gr 16,95 18,42 12,68 281,75 Protidi
% 23,87 58,37 17,76 Lipidi
22% Carboidrati
57% 21%

Dessert Gr 4,05 14,40 21,66 227,18

% 6,98 55,86 37,16


37%
56%
7%

Totale Gr 42,76 64,26 59,23 982,13


pasto
% 17,42 58,89 23,69
24%
59% 17% 67
La l!ta della #esa

68
q.b. Sale fino
q.b. Pepe bianco
q.b. Noce moscata
100 g Castelmagno
200 ml Panna
30 g Burro
10 g Foglioline di timo
50 g Nocciole
30 g Tartufo bianco
100 g Farina “00”
70 g Semola rimacinata di grano duro
3 Uovo
3 Tuorlo
50 g Spinaci freschi
25 ml Olio extra vergine di oliva
q.b. Sale fino
40 g Lonza di maiale
40 g Polpa di vitello
30 g Petto di pollo
20 g Grana Padano grattugiato
60 ml Vino bianco
150 g Carote
150 g Sedano verde
150 g Cipolle
20 g Mazzetto aromatico (salvia, alloro, rosmarino)
70 g Sarass del fen

69
4 Fette di pancetta tesa affumicata cruda
30 g Ricotta vaccina piemontese
1 Cipolla piattina di Andezeno
10 g Semi di papavero
100 g Topinambur
100 g Zucca di Castellazzo Bormida
20 ml Acqua frizzante
20 g Scalogno
3 dl Olio di semi di arachidi
250 g Sella di coniglio
50 g Polpa di manzo
150 g Castagne già lessate
10 g Lardo
150 g Patate
100 g Peperone rosso
4 Rametti di rosmarino
q.b. Fiori di rosmarino
45 ml Latte intero
75 g Zucchero
50 g Polvere di amaretto
6g Gelatina in fogli
20 ml Rhum
50 g Cioccolato fondente
15 g Zucchero a velo
4 Bastoncini di frolla glassati al cioccolato
10 g Cacao

70
Alcuni

de!agli dei

pia!i

72
La m!e en place

73
74
De!agli della m#e en place

75
L’itinera!o enoga"ronomico

76
La provincia ! Brescia

Sapo#, a$e e natura...

#cch%za unica!

77
Il no!ro itinera"o non può che pa#ire dal capoluogo $ provincia e dalle sue bell&ze archite'oniche

maggiormente significativ)

Brescia

(Brèsa in $ale'o bresciano)

Comba'é !renuamente gli au!"aci me"tandosi l ’a+ellativo $ “Leonessa d’Italia”

L’antica “B"xia”, centro dei galli cenomani, fu dal 218 a.C. una delle basi dell’espansione romana

nell’Italia del Nord. Fu poi sede $ un ducato longobardo e in epoca comunale pa#ecipò alle due

Leghe Lombard) A+a#enne quin$ ai da Romano, a Obe#o II Pallavicino, ai og,'a e ai

V-conti. Fu annessa nel 1428 alla repubblica $ Ven&ia, alla cui caduta fu ceduta da Napoleone

alla Repubblica C-alpina. Nel 1814 passò all’Au!"a, contro la quale fu antagon-ta $ p"mo

piano nelle lo'e "sorgimentali; nel 1849, bombardata dall’alto del ca!ello, o+ose una così !renua

res-tenza (Dieci giornate) da essere chiamata la “Leonessa d’Italia”.


78
La lunga storia della città è testimoniata dalla grande ricchezza di palazzi, chiese e piazze di ogni
epoca.

Epoca romana

Il Capitolium o Tempio Capitolino

Il Capitolium è un tempio romano situato nella piazza del Foro, il nucleo dell’antica Brixia. Insieme al
teatro romano e ai resti del foro costituisce il più importante complesso di rovine e resti di epoca romana
presenti in Lombardi”.

La costruzione, risalente agli anni 73 e 74, è attribuita a Vespasiano e la conferma si ha dalla scritta
originale riportata sul frontone:

“ IMP. CAESAR VESPASIANUS.AUGUSTUS. / PONT. MAX. TR. POTEST . III. EMP . X . P . P. CAS .
III / CENSOR”.

Vespasiano costruì il tempio su un precedente tempio repubblicano per onorare la vittoria sul generale
Vitellio. Fu poi distrutto da un incendio durante le incursioni barbariche nel IV sec. D.C. e mai più
ricostruito. Venne infine sepolto da uno smottamento del colle Cidneo durante il Medioevo. Solo nel
1823 fu riportato alla luce grazie ad una collaborazione tra il Comune di Brescia e l’Ateneo che
demolirono le case popolari circostanti e il piccolo parco costruiti sul terreno, ormai spianato, al di sopra
della costruzione. Nel 1826, oltretutto, furono rinvenuti nell’intercapedine del muraglione che isola il
tempio dal colle Cidneo furono rinvenuti alcuni bellissimi bronzi romani e la famosa Vittoria Alata
(conservata presso il monastero di Santa Giulia, nel Museo della città) nascosti probabilmente per
sottrarli alla sistematica distruzione degli idoli pagani da parte dei cristiani. Il complesso fu parzialmente
ricostrutito tra il 1935 e il 1938 attraverso l’uso di laterizi che permisero il recupero delle colonne
corinzie. Alcuni elementi che affioravano dal terreno furono poi riutilizzati come materiale da
costruzione. Le formelle che probabilmente decoravano il soffitto del pronao, furono reimpiegate nella
facciata della Chiesa del Santo Corpo di Cristo.

79
Epoca medievale

Il Ca!ello # Brescia

L’imponente massa pietrosa del Castello segna il profilo panoramico della città ed è facilmente notabile
a tutti coloro che si avvicinino alla città. Il complesso delle fortificazioni copre un’area di circa 250x300 m
e ricopre completamente il colle Cidneo. Non avendo mai avuto specifica funzione come castello
feudale, né tanto meno residenza signorile, si nota subito come la rocca sia ben inserita nel contesto
cittadino e più ricca di edifici di culto e di carattere militare piuttosto che di strutture residenziali e
direzionali nel senso stretto del termine. Al Castello si accede tramite un imponente portale
monumentale cinquecentesco realizzato su ispirazione delle forme di architettura militare ornato da un
grande Leone di San Marco e dagli stemmi dei rettori veneti. Ai lati si possono ammirare i bastioni di
San Faustino (a sinistra) e di San Marco (a destra). Varcato l’ingresso, seguendo il percorso a destra si
raggiunge il bastione di San Pietro, incontrando anche un pozzo cinquecentesco al quale sono stati
apposti, nel 1890, due leoni in pietra dello scultore Domenico Ghidoni. Seguendo il percorso di sinistra,
invece, si nota prima il campanile dell’ex-santuario di Santo Stefano Nuovo, quindi si costeggia la
Palazzina Haynau, così chiamata poiché da qui, nel 1849, il maresciallo asburgico Julius Jacob von
Haynau diresse le operazioni militari contro l’insurrezione bresciana[5]. Sul vasto piazzale sopra il
bastione di San Faustino è posta una caratteristica locomotiva a vapore, uno dei simboli del Castello,
che all’inizio del Novecento svolgeva il tragitto Brescia-Edolo. Sulla destra, presso la lunga palazzina
degli ufficiali, si ha l’imboccatura della Strada del Soccorso. Oltre si incontrano gli edifici del Piccolo
Miglio, oggi sede espositiva, e del Grande Miglio, dove è ospitato il Museo del Risorgimento. È qui
anche l’ingresso al passaggio coperto che porta alla quattrocentesca Torre oggetta. Salita la rampa si
giunge alla cinta trecentesca con ingresso dotato di doppio ponte levatoio: sulla destra si eleva la Torre
dei Prigionieri. Procedendo a sinistra si costeggia il Mastio, dentro la cui parete si possono ancora oggi
notare tracce di merlatura ghibellina. Si giunge infine ai giardini settentrionali, con a sinistra la sommità
della Torre oggetta, al centro la Fossa dei Martiri (dove nel 1945 furono fucilati alcuni esponenti della
Resistenza) e, a destra, la Torre dei Francesi. Dal ponte levatoio trecentesco, altrimenti, si può
raggiungere la sommità della rocca con il piazzale della Torre Mirabella, dove si ha anche l’accesso al
Mastio che ospita il Museo delle Armi Luigi Marzoli. All’interno, inoltre, sono visibili i resti delle
80 fondamenta del tempio romano.
Epoca rinascimentale

Piazza della Loggia

Piazza della Loggia, più semplicemente nota come Piazza Loggia è una delle principali piazze di
Brescia. La sua forma è quadrata, delimitata da una serie di edifici di epoca veneziana, tra cui spicca,
appunto, la Loggia, oggi sede della giunta comunale di Brescia. La piazza venne progettata in epoca
rinascimentale e verso la fine del XV secolo si cominciò la costruzione vera e propria. La piazza divenne
subito il cuopre pulsante della città sia per la sua posizione sia per la presenza della Loggia che venne
ultimata nel 1574 sottola direzione di Filippino de’ Grassi e che sarebbe presto divenuta sede della vita
amministrativa cittadina.

La torretta dell’Orologio
Tutto intorno alla piazza si trovano edifici cinquecenteschi in chiaro stile veneziano, abbastanza modesti
nello stile, ma di forte impatto visivo, mentre di fronte alla Loggia, nel lato orientale, troviamo i portici
anch’essi in stile rinascimentale sormontati dalla “ torretta dell’Orologio”, denominata così per la
presenza di un antico orologio del 1546[2].
Di particolare significato artistico, l’orologio presenta ai 4 angoli altrettanti angioletti in rame dorato a
rappresentazione dei venti; e 2 statue maschili in bronzo chiamati in dialetto bresciano “i macc de le
ure”, che scandiscono le ore diurne battendo il martello sulla campana posta in cima all’orologio.
Nel lato meridionale della piazza troviamo l’edificio del Monte di Pietà, eretto tra il 1484 ed il 1489[2], che
presenta nella parte inferiore una piccola loggia veneta divisa in due arcate, e la facciata principale
adornata da numerose iscrizioni di epoca romana, derivanti da materiali archeologici riutilizzati per la
sua costruzione[1]. Nella parte superiore invece si compone di una oggetta con 7 piccoli archi e un
balcone (probabilmente usato come pulpito per le orazioni).

La strage
La piazza oltre che per la bellezza architettonica e per il ruolo sicuramente centrale nella vita cittadina, è
diventata tristemente famosa per la strage che il 28 maggio del 1974, uccise 8 persone e ne ferì altre
94. L’attentato, di chiaro stampo neofascista, avvenuto durante una manifestazione indetta dai sindacati
proprio contro il terrorismo di destra, è ancora materia di indagine da parte della magistratura.
81
Epoca Barocca

Duomo Nuovo

Il “Duomo nuovo”, o più correttamente cattedrale estiva di Santa Maria Assunta, è la chiesa principale di
Brescia, situata in piazza Paolo VI, già Piazza del Duomo. Fu eretta tra il 1604 e il 1825 sull’area in cui sorgeva
la basilica paleocristiana di San Pietro de Dom (V-VI secolo). La storia della cattedrale ha inizio nel 1603[1],
quando Agostino Avanzo rileva l’antica basilica paleocristiana di San Pietro de Dom, per ottenere una visuale
completa dell’area disponibile alla realizzazione di un nuovo edificio religioso. La vecchia basilica, ormai in
condizioni pericolanti, doveva essere sostituita da una nuova cattedrale, più idonea alle nuove esigenze
architettoniche dettate dalla Controriforma e più in linea con le architetture dell’epoca. Agostino Avanzo presenta
un primo progetto del Duomo, un ibrido fra il Manierismo e il classicismo: pianta a croce latina, con tre navate e
transetto, altari laterali sporgenti e grande cupola centrale[2]. Quest’ultima, in particolare, si impose fin dalle
primissime idee sul progetto e accompagnerà il cantiere nei secoli come una specie di grande aspirazione
comune, voluta e, in fondo, sognata da tutti gli architetti che vi lavoreranno.
L’epidemia di peste che interessò il Nord Italia attorno al 1630 e la conseguente crisi economica e demografica
misero a dura prova anche il cantiere del duomo, provocando un arresto quasi quarantennale. Il cantiere
riprende, fra alti e bassi, nella seconda metà del Seicento, ma sarà solo alla fine del secolo che potrà dirsi
riavviato. Particolare degno di nota è che, se i lavori poterono riprendere abbastanza presto, lo si dovette a tutte
le eredità donate alla Chiesa dall’enorme numero di defunti provocato dalla peste, che mise quindi la Diocesi di
Brescia in condizioni economiche sufficienti a riaprire la fabbrica sebbene, al di fuori, la crisi ancora
imperversava
Il Duomo Nuovo, non essendo il risultato di una edificazione secolare ma frutto di un unico, sebbene molto
lungo, cantiere, presenta una struttura complessivamente omogenea e coerente, nell’architettura e nelle
decorazioni. Unico elemento che tradisce la lunga durata della fabbrica, protrattasi 230 anni circa, è il sottile
connubio che si avverte all’interno, ma soprattutto in facciata, fra gusto barocco e stile neoclassico, il cui risultato
è una specie di stemperato barocco classicheggiante, praticamente un edificio iniziato barocco e finito
neoclassico.
Nella cattedrale sono presenti in tutto otto cappelle laterali, dove si possono trovare numerose opere d’arte. Si
calcola che la cupola sia la terza più grande d’Italia, fra quelle in muratura, dopo quelle della basilica di San
Pietro in Vaticano a Roma e della cattedrale di Santa Maria del Fiore a Firenze. La facciata su Piazza Paolo VI si
rivela come l’elemento maggiormente caratterizzante dell’edificio ed è realizzata in marmo di Botticino
Il duomo subì notevoli danni durante il bombardamento aereo della città avvenuto nel 1943: il rivestimento in
piombo della cupola si incendiò e il retro fu in numerosi punti scalfito e abraso dalla caduta di una bomba su un
82 palazzo sull’altro lato della strada, che esplose danneggiando la parete della cattedrale. Oggetto di restauro nel
dopoguerra, ha oggi ripreso l’aspetto originale, sebbene le scalfitture sulle pareti dell’abside siano tuttora
presenti.
Epoca neoclassica

Chiesa " San Zeno al Foro

La Chiesa di San Zeno al Foro è una chiesa di Brescia, situata in Piazza del Foro, accanto ai resti del
Capitolium. Edificata nel corso del Settecento sulla precedente chiesa medievale, appare mano a mano
sullo sfondo dell'odierna Via Musei per chi la percorre da Piazza della Loggia, tanto che è possibile
intravederla fin da Porta Bruciata. Assieme alle rovine romane domina inoltre la scena della piazza,
aiutata dalla fantasiosa ringhiera barocca del suo sagrato. Conserva al suo interno pregiate opere
pittoriche di autori locali dell'epoca.
Il nucleo originario della chiesa è da collocarsi in epoca medioevale, probabilmente attorno al XII secolo.
Il luogo viene dedicato a San Zeno, ottavo vescovo di Verona durante la seconda metà del IV secolo
venerato, come molte altre figure di epoca paleocristiana, per le sue opere di evangelizzazione e,
soprattutto, come protettore dei pescatori d'acqua dolce, poiché pare che pescasse da sé nell'Adige i
pesci per il proprio pranzo. La chiesa subì un radicale rifacimento in epoca barocca per volere del
giovane parroco Giovanni Pietro Dolfin, nobile patrizio veneto, che in seguito ricostruirà radicalmente
anche la chiesa di San Lorenzo: la nuova fabbrica venne portata a termine nel 1745, portando il luogo
all'aspetto attuale.

83
Epoca contemporanea

Piazza della Vi"o#a

La piazza fu realizzata nel 1932 attraverso la demolizione dell'antica area medievale del quartiere delle
Pescherie, il lembo meridionale del quartiere del Carmine che al tempo si estendeva fin lì, chiuso a est
dai portici di Via Dieci Giornate. La demolizione, auspicata da almeno cinquant'anni da ogni parte
politica, da ogni intellettuale e da ogni livello dell'apparato amministrativo, fu infine messa in pratica dal
Fascismo. Già in epoca neoclassica si ebbero le prime condanne, quando cioè il decoro della città
rientrò fra le principali prerogative della vivibilità democratica. I problemi lamentati erano inerenti alla
pessima qualità ambientale, estetica, sociale e igienico-sanitaria. Il quartiere si sviluppava fra vicoli
angusti, larghi anche solo due metri, su cui si affacciavano edifici di edilizia medievale che toccavano i
venticinque metri. Le principali attività commerciali del quartiere, cioè commercio di pesce, formaggio,
carne e granaglie ne facevano un luogo fatiscente e maleodorante. Non mancavano, inoltre, i bordelli e
le osterie e il tasso di mortalità per malattie era, in questa zona, il più alto della città.
Sostenuti da una forma politica che non ammetteva contrasti e opposizioni e dal bresciano Augusto
Turati, il nuovo segretario nazionale del Partito fascista, gli amministratori bresciani avviarono, nel 1927,
un processo di rinnovamento globale del volto urbano, immediatamente sostenuto dalle alte gerarchie
del governo e anche dallo stesso Benito Mussolini: fu indetto un concorso, al quale parteciparono
praticamente tutte le personalità nazionali nel mondo dell'architettura, anche di corrente modernista, ma
l'accreditato architetto romano Marcello Piacentini finì per dominare il panorama dell'evento. Il suo
progetto prevedeva quindi l'apertura di una piazza che avrebbe reso aulico il centro cittadino eliminando
alla radice i suoi problemi, in contemporanea con un riassestamento della rete viaria urbana che
avrebbe visto Brescia attraversata da due viadotti perpendicolari che avrebbero velocizzato il traffico. Lo
sventramento ebbe inizio nel 1929 e fu completato in meno di due anni.
Durante i lavori andarono perdute una serie di opere di valore soprattutto storico, ad esempio la stessa
urbanistica medievale del quartiere e i suoi edifici caratteristici che, in effetti, non possedevano (come
non possiedono tuttora gli edifici residenziali di quell'epoca) un rilevante valore architettonico. Opere
perdute di maggior rilievo furono invece, ad esempio, il macello quattrocentesco e la romanica chiesetta
di S. Ambrogio, rifatta nel XVIII secolo, e i resti della romana curia ducis.

84
A pranzo…
“Tra!o"a A#igliere”

Via del Santellone 116 – Brescia


Tel. 030 2770373
www.artigliere.it
Chef: Davide Botta

Lasciato il cuore pulsante di Brescia, in una vecchia badia con annesso cascinale, due sale moderne, minimaliste per non
distogliere l‘attenzione dalla protagonista assoluta: la cucina. Piatti creativi soprattutto di terra e diverse specialità legate al
territorio.
A cena…

Concesio

Centro della Lombardia, in provincia di Brescia. È situato all’imbocco della Val Trompia, lungo la statale delle Tre Valli. Di
origine romana, conserva nel centro la chiesa di S. Rocco con affreschi del XV secolo. Affreschi di Pietro Scalvini si trovano
nella vicina Parrocchiale di Pieve di Concesio. Centro agricolo e industriale, ha raggiunto la notorietà per aver dato i natali a
Giovanni Battista Montini, divenuto papa Paolo VI (1963-1978).

“Miramonti l'Altro”

Via Crosette 34, località Costoro – Concesio


Tel. 030 2751063
www.miramontilaltro.it
Chef : Philippe Léveille

Elegante villa in zona periferica, l‘ospitalità dei titolari è celebrata quanto la cucina: molti gli spunti bresciani e lacustri,
alcune divagazioni marine i tutto ingentilito dall’ispirazione francese dello chef..
Specialità
Lumache di vigna al Franciacorta, salsa di acetosella, scalogno e dragoncello. Farfalle con frattaglie di capretto e tartufo
nero. Maialino da latte con "pane e salame", capperi, cetrioli e confettura di mele.
85
Il nostro viaggio continua verso la…

Franciaco!a

Il turista che arriva verso la Franciacorta non può rimanere impassibile di fronte allo scenario che gli si
schiude di fronte agli occhi. Le colline ricoperte di vigneti scanditi dagli ordinati filari e interrotti, qui e lì,
da una casa di campagna o dalla sede di una casa vitivinicola. I colori che assecondano le regioni: ora il
verde brillante della primavera che si puntella di carichi grappoli bianchi e neri durante l’estate, ora il
giallo intenso dell’autunno e infine i colori cupi ma non meno affascinanti dell’inverno, talora coperti dalla
coltre bianca della neve talora rigati dai fili di fumo che escono dai comignoli delle case.

La Franciacorta è una zona collinare situata tra la città di Brescia e l’estremità meridionale del Lago
d’Iseo. È una delle tre zone italiane (insieme all’astigiano e alla Valdobbiadene) a vocazione
spumantistica e la produzione e la commercializzazione di bollicine ha assunto, in questi ultimi anni,
un’importanza sempre maggiore ed un’eccellente qualità riconosciuta in tutto il mondo tanto da arrivare
a fregiarsi dell’ambito riconoscimento DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

Il territorio della Franciacorta è interamente compreso nella provincia di Brescia e conta 18 comuni. È,
come già detto, di conformazione collinare, anticamente cosparso di boschi, attualmente trasformato
con l’impianto di numerosi vigneti che ne caratterizzano la peculiarità. Gli enti locali sono fortemente
impegnati sono impegnati a tutelare l’aspetto paesaggistico e conservativo della zona sia dal lato fisico
che dal punto di vista storico-culturale. La Franciacorta vanta infatti numerose testimonianze
architettoniche dell’antichita: monasteri, chiese, abbazie, ville e castelli dell’epoca medievale.

Etimologia

L’origine del termine Franciacorta deriva da “curtes francae”, cioè quelle piccole comunità di monaci
benedettini insediate nell’Alto Medioevo in zona collinare vicino al Lago d’Iseo che erano esentate dal
pagamento dei dazi, ai Signori e al vescovo, per il trasporto ed il commercio delle loro merci in altri Stati
o possedimenti, poiché i frati erano dediti alla bonifica dei territori assegnati e istruivano i contadini alla
coltivazione dei campi. Infatti le “curtes” erano i principali centri di commercio dell’epoca.

86
Viticoltura antica

Sulle colline della Franciacorta la vite è stata impiantata fin dalle epoche più remote. Ne sono una prova
i rinvenimenti di vinaccioli di epoca preistorica e materiale archeologico rinvenuto un po’ su tutta la zona
oltre alle diverse testimonianze di autori classici, da Plinio a Columella a Virgilio e sappiamo anche dei
popoli che si stanziarono nella Franciacorta e che conosciamo anche attraverso testimonianze
storiografiche: i galli Cenomani, i Romani, i Longobardi. Eccezionale è il reperto archeologico
rappresentato da un grandioso architrave di tempio che, proveniente da Erbusco, fu portato a Brescia e
ora è murato a vista nella facciata del palazzo del Monte di Pietà della Loggia.

Viticoltura moderna

Pur vantando una lunga storia, il nuovo corso della vitivinicoltura della Franciacorta inizia a tutti gli effetti
al principio degli anni '60 con la nascita delle prime cantine.Sul finire degli anni Settanta l’enologia
italiana visse una fase di grande fermento e in Franciacorta diversi imprenditori investirono e puntarono
sulla coltivazione della vigna.
Da lì la crescita è stata rapidissima fino ad arrivare all'odierna Franciacorta, considerata da molti l’unica
area di produzione di vini spumanti di un certo livello tanto da essere quasi paragonabili a più ben
blasonati “Champagnes”.

87
Il Franciaco!a "umante

Come già detto e come previsto dal disciplinare di produzione il Franciacorta è un vino a
Denominazione di Origine Controllata e Garantita la cui produzione è consentita solo nella provincia di
Brescia.

Cenni storici

Nel 1961 vengono elaborate le prime 3.000 bottiglie di spumante Franciacorta, con la tecnica del
metodo classico, che hanno le caratteristiche volute da Ziliani, l'enologo di Berlucchi. Lo battezza "Pinot
di Franciacorta" ed è la prima volta che il nome geografico della zona appare sull'etichetta di un vino.
Dire Franciacorta equivale a dire spumante prodotto con Metodo Classico utilizzando CHARDONNAY,
PINOT NERO e PINOT BIANCO. Quest'ultimo sostituisce il Pinot Meunier della Champagne. Il
disciplinare della DOCG FRANCIACORTA prevede tre versioni di spumante: bianco, rosé, satèn. Una
versione di Franciacorta unica al mondo nel genere è quella Satèn. In origine, quando non era ancora
DOCG, si definiva cremànt, cremoso, per la produzione più bassa di CO2 (sotto le 3,5 atm). Il Satèn,
con la minore percezione della pungenza, dà una sensazione più morbida, setosa, rotonda.

Zona di produzione

La zona di produzione del Franciacorta DOGC non corrisponde alla zona geografica Franciacorta. Nello
specifico la zona di produzione prevista dal disciplinare comprende: l'intero territorio amministrativo dei
comuni di Paratico, Capriolo, Adro, Erbusco, Corte Franca, Iseo, Ome, Monticelli Brusati, Rodengo-
Saiano, Paderno Franciacorta, Passirano, Provaglio d'Iseo, Cellatica e Gussago, nonché la parte del
territorio dei comuni di Cologne, Coccaglio, Rovato e Cazzago San Martino che si trova a nord delle
strade statali n. 573 e n. 11, e parte del territorio del comune di Brescia.

88
Franciaco!a "umante

Tipo DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)


Istituito con 01 settembre 1995
decreto del
G.U. del 24 ottobre 1995 – n° 249
Resa (uva/ 100 quintali
ettaro)
Resa massima 65%
dell’uva
Titolo 9,5%
alcolometrico
naturale dell’uva
Titolo 11,5%
alcolometrico
minimo del vino
Estratto secco 15%
netto minimo
Vitigni consentiti • Chardonnay: 0.0% - 100.0%
per la • Pinot Bianco: 0.0% - 100.0%
produzione • Pinot Nero: 0.0% - 100.0%
Caratteristiche Colore: paglierino più o meno intenso con eventuali riflessi
organolettiche verdolini o dorati.
Odore: bouquet proprio della fermentazione in bottiglia, fine,
gentile, ampio e composito.
Sapore: sapido, fresco, fine ed armonico.

89
Franciaco!a "umante rosé

Tipo DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita)


Istituito con 01 settembre 1995
decreto del
G.U. del 24 ottobre 1995 – n° 249
Resa (uva/ 100 quintali
ettaro)
Resa massima 65%
dell’uva
Titolo 9,5%
alcolometrico
naturale dell’uva
Titolo 11,5%
alcolometrico
minimo del vino
Estratto secco 15%
netto minimo
Vitigni consentiti Chardonnay: 0.0% - 85.0%

per la Pinot Bianco: 0.0% - 85.0%

produzione Pinot Nero: 15.0% - 100.0%

CaratteristicheColore: rosato più o meno intenso
organolettiche Odore: bouquet proprio della fermentazione in bottiglia, fine,
gentile, ampio e composito.
Sapore: sapido, fresco, fine ed armonico.
Metodologia Vinificazione in rosato.
Innesto di vino rosso.
90
Erbusco

Erbusco è un comune di poco di 8500 abitanti ed è sicuramente uno dei più rinomati della Franciacorta.
È situato ai piedi del Monte Orfano tra la pianura padana e il bacino idrografico del fiume Oglio. Erbusco
vanta testimonianze neolitiche (5000 a.C.) e poi Celtiche, Etrusche, Cenomane, Romane (via Gallica),
Longobarde (possedimento del Monastero Reale Longobardo di Santa Giulia di Brescia) e infine
Franche.

Oltre al pittoresco e incantevole centro storico ad Erbusco si possono visitare:


• la Pieve Antiqua di Santa Maria di cui oggi si ammira la versione del XII sec. probabilmente
costruita su resti precedenti, forse precristiani. Notevoli anche i frammenti di pluteo (in arenaria
del Lago d’Iseo) del IX sec. che richiamano quelli della Chiesa di Santa Maria Antiqua a Roma;
• il Castello Medievale, edificato nel XIII secolo al centro dell’abitato, conserva ancora parte delle
strutture difensive;
• la chiesa di Santa Maria, costruita nel XIII secolo in stile romanico, presenta numerosi affreschi
medievali ed una tavola attribuita a Gentile da Fabriano;
• Villa Lechi, eretta nel XVI secolo, caratterizzata dalla pianta ad “U” e dal bellissimo giardino
all’italiana.

Una delle case vitivinicole maggiormente rappresentative della realtà del Franciacorta spumante DOGC
che ha sede ad Erbusco è:

91
Ca’ del Bosco

“Nella cantina il vino conduce una vita sotterranea, segreta ma sorvegliata”


Michel Dovaz

La storia suggestiva di Ca' del Bosco ha le sue origini a metà degli anni Sessanta, quando Annamaria
Clementi Zanella acquista a Erbusco, in Franciacorta, una piccola casa in collina, chiamata localmente
"Ca' del bosc", immersa in un fitto bosco di castagni.
La favola di Ca' del Bosco è scritta nei suoi vini, nell'estesa trama dei suoi vigneti, nel successo
sognato, voluto e realizzato dal suo autore.
Maurizio Zanella ha saputo riconoscere nella Franciacorta la terra che avrebbe generato i frutti migliori,
sia nei vini sia nelle bollicine di alta qualità: la sua azienda per prima e meglio ha saputo esprimere il
potenziale qualitativo di questa terra vocata. Una posizione raggiunta grazie all'entusiasmo e alla
passione di Maurizio Zanella che all'inizio degli anni '70 ha capito e seguito la sua vocazione "artistica",
facendosi protagonista del rinascimento enologico italiano e trasformando "una casa in un bosco di
castagni" in una delle più moderne e avanzate cantine. Gli splendidi racconti firmati Ca'' del Bosco
nascono da qui: da un'illusione, da una favola nata per durare nel tempo.

La v!ita dell’azienda

Il cancello e le vigne
Ad accogliere l’ospite è innanzitutto l’imponente cancello della tenuta: non un semplice dispositivo di
apertura e chiusura, bensì un’opera in bronzo del celebre scultore Arnaldo Pomodoro.
L’opera, “Inno al Sole”, vuol essere un gioioso e potente omaggio a colui che rappresenta il vero, primo
nutrimento dell’uva.

Una volta entrati e giunti sulla sommità del colle principale, si è accolti dal vasto parco di querce,
castagni ed acacie, dove passeggiando si gode di splendidi scorci dei vigneti circostanti e dell’ intera
vallata.

Un modo ideale per entrare nello spirito di questa terra, dove la fretta è bandita e la bellezza ha ancora
92 lo spazio preminente che merita.
La cantina
La cantina di Ca' del Bosco, immersa nel verde delle vigne e dei boschi, è un viaggio nell'enologia
ideale: sasso, acciaio, legno, vetro. Il "cuore tecnologico" dell'azienda batte con passione e precisione,
illuminato ad arte e incorniciato dall'intenso verde del parco. L'architettura si inserisce armoniosamente
tra le colline moreniche della Franciacorta. Forme e colori sono ispirate alle tonalità del bosco: un'onda
grigio-verde che ricorda la linea della collina e l'andamento del vigneto. Tutto è progettato per
assecondare i ritmi della natura e trasformare i frutti preziosi in vini pregiati. Appena raccolte nelle
apposite cassette e classificate all'arrivo in base al vigneto d'origine, le uve sono raffreddate in speciali
celle. Solo i grappoli che hanno superato la severa selezione arrivano alla pigiatura: l'esperienza di Ca'
del Bosco ha dato origine ad una tecnica esclusiva checonsente la vinificazione in totale assenza di
ossigeno e la movimentazione dei vini senza sbattimento. Una coppia di serbatoi "volanti" permette il
travaso dei mosti e dei vini per gravità, grazie al principio dei vasi comunicanti.

L’affinamento
Lunghe cantine sotterranee in pietra, con temperatura e umidità costantemente monitorate, cullano la
maturazione dei vini nelle piccole botticelle di rovere. Ambienti in atmosfera controllata, linee
d'imbottigliamento innovative, tappi controllati uno ad uno da un lettore ottico e macchine ideate e
progettate da Ca' del Bosco garantiscono in ogni bottiglia vini più salubri e di lunga vita.
Il silenzio, l'oscurità, l'umidità e la temperatura naturali cullano la fermentazione dei vini in bottiglia e la
maturazione nelle piccole botti di rovere.
A questo punto inizia il periodo di affinamento: saranno lo scorrere tranquillo del tempo e l'amore e la
dedizione dei cantinieri a portare a compimento il minuzioso lavoro iniziato nei vigneti.

Lunghi corridoi sotterranei conducono il visitatore in un percorso che porta alla cupola in pietra,
considerata il cuore del Franciacorta Ca’ del Bosco.

Dopo Ca’ del Bosco, sempre ad Erbusco troviamo un’altra “attrazione” enogastronomica di valenza
mondiale…

93
L’Albereta

Si tratta di un suggestivo resort 5 stelle immerso nel verde delle colline della Franciacorta a pochi minuti
dal Lago d’Iseo. È, di fatto un luogo incantato fuori dalle consuete rotte turistiche e rappresenta il rifugio
ideale per “chi vuole riprendersi il proprio tempo”. Mette in campo notevoli armi di seduzione che
spaziano dal benessere dato dalle terme “Henri Chenot” all’alta cucina del Ristorante Gualtiero
Marchesi.
La posizione centrale dell’Albereta rispetto al Nord Italia, a poche decine di minuti da Brescia e
Bergamo e ad un’ora da Milano ne fanno la meta ideale per coloro che vogliono organizzare meeting ed
eventi in una cornice estremamente raffinata.

R!torante Gualtiero Marchesi

La bellezza e la perfezione non si fanno capire e amo la cucina come pura forma d’arte. Cucinare non è
la mia ambizione, è un modo per esprimermi.

L’Albereta è da sempre il fulcro del mondo di Gualtiero Marchesi, che qui lavora ed abita dall’ormai
lontano 1993. Gualtiero Marchesi è l’uomo che ha segnato il nuovo corso della cucina italiana, il cuoco
che perseguendo i tre principi essenziali del semplice, buono e bello, si è fatto artista e filosofo,
spingendo la propria competenza fino alla conoscenza universale, al punto da essere unanimemente
riconosciuto come il Maestro per eccellenza. Nelle sue creazioni, è possibile individuare, infatti, il suo
desiderio di indagare la vera natura delle cose e la sua tensione verso la scoperta della verità
94 dell’essere, nel suo farsi estetico ed etico. Ed ecco allora che attraverso l’esperienza dei suoi piatti
diventa evidente come il bello-puro sia anche il vero-buono.
Nel suo ristorante di Erbusco egli si dedica instancabilmente a comporre, da vero artista, nuove
incomparabili alchimie gustative, nelle quali la materia trova la sua essenza attraverso il rispetto della
regola della sottrazione, attraverso un minimalismo che non si fa semplice esercizio di maniera ma che
è necessaria via al disvelamento del vero. Ed ecco che nei suoi piatti la forma diviene sostanza. Questa
ricerca di essenzialità, che rappresenta il fil rouge del suo percorso, rende inevitabilmente la sua cucina
salutista, traguardo che raggiunge non perseguendo semplicemente un fine dietetico ma che ottiene
partendo da considerazioni puramente gastronomiche.
Coadiuvato dallo Chef Fabrizio Molteni, Marchesi dirige in Albereta una brigata di diciotto cuochi e mette
a punto le sue creazioni cercando il nuovo attraverso l’applicazione delle tecniche culinarie dell’alta
cucina ai piatti della tradizione, semplificando, snellendo, alleggerendo. A guidarlo sono infatti oltre
all’amore per l’essenzialità, la ricerca della freschezza del gusto e l’idea del piatto come opera d’arte,
frutto dell’armonia di forme e colori.
E proprio l’arte è un elemento centrale nella vita professionale e privata del Maestro, al punto che il suo
genio si esprime anche attraverso speciali creazioni culinarie, raccolte con la denominazione “art food”,
che si ispirano ai grandi classici dell’arte.
Al di là di queste sperimentazioni, nelle quali Marchesi riesce ad unire bellezza, armonia e poesia al
piacere del gusto, insuperati restano i suoi grandi classici: il grande antipasto di pesce, l’uovo all’uovo, il
riso oro e zafferano, il raviolo aperto, le penne asparagi e tartufo, il suo filetto alla Rossini, l’anatra al
torchio in due servizi, il pollo alla Kiev, i tre gusti per un dolce.
In Albereta si trova, dunque, il laboratorio di idee del grande Maestro, la sua Scuola di Formazione. E
non è quindi un caso che qui il Maestro abbia formato, tra i suoi allievi, i migliori chef emergenti del
momento, da Carlo Cracco a Davide Oldani da Paolo Lo Priore a Pietro Lehman.
La fama di Gualtiero Marchesi e del suo ristorante a L’Albereta ha superato i confini nazionali e le sue
creazioni sono ormai parte integrante della storia della grande cucina italiana. A L’Albereta è possibile
sperimentare e vivere questa esperienza come tratto distintivo di un soggiorno da ricordare per la vita.

95
Il nostro itinerario continua verso

Il Lago ! Garda

“Più anche cinquecento uomini che Mezenzio mena alla battaglia verso se stesso; i quali, velato da suo
padre Benaco con cannuccia bluastra, il Mincio porta per le onde in vascello ostile.”

Virgilio

“Suso in Italia bella giace un laco,


a piè de l'Alpe che serra Lamagna
sovra Tiralli, c'ha nome Benaco.”
Dante Alighieri
Divina Commedia
Canto XX Inferno, vv. 61–63

Il Lago di Garda, o Benàco, o Bènaco (variante utilizzata sul lago e nelle zone limitrofe), è il maggiore
lago italiano, con una superficie di circa 370 km². Cerniera tra tre regioni, Lombardia (provincia di
Brescia), Veneto (provincia di Verona) e Trentino-Alto Adige (provincia di Trento), esso è posto in
parallelo all'Adige, da cui è diviso dal massiccio del Monte Baldo. A settentrione si presenta stretto ad
imbuto mentre a meridione si allarga ed estende, circondato da colline che rendono più dolce il
paesaggio. Il lago è un'importante meta turistica, e viene visitato ogni anno da centinaia di migliaia di
persone.
Il nome attuale, lago di Garda, è attestato fin dal Medioevo, mentre Benàco era il nome con cui era
conosciuto il lago fin dall'epoca romana. Il primo toponimo è di origine germanica mentre il secondo è
quasi sicuramente di origine celtica. La voce latina Benacus indicherebbe un dato geografico del lago:
bennacus, cioè dai molti promontori. Garda prende nome, invece, dall'omonima cittadina sulla sponda
veronese del lago, il cui toponimo testimonia, insieme ad altre località meno conosciute del lago, come
Gardone, Gàrdola, Gardoncino, Le Garde, Gardoni e Guàrdola, la dominazione germanica che va dal VI
al VIII secolo, in particolare quella longobarda. Il toponimo Garda, con il quale è chiamato il lago fin dal
VIII secolo, come testimoniano alcuni documenti, è l'evoluzione della voce germanica warda, ovvero
96 guardia, luogo elevato atto ad osservazioni militari o castelliere di sbarramento.
La parte settentrionale del lago è situata in una depressione che si insinua in direzione NE-SSW all'interno
delle Alpi, mentre la parte meridionale occupa un'area dell'alta pianura Padana: si distinguono quindi un
tratto vallivo ed uno pedemontano, il primo di forma stretta ed allungata, il secondo ampio e semicircolare.
Altra caratteristica è il limitato bacino idrografico (2290 km²) rispetto alla superficie lacustre: il lago è lungo
52 km, il bacino idrografico 95, il lago è largo al massimo 16 km, il bacino 42 (si tratta di larghezza
massima normale alla lunghezza in entrambi i casi). Il lago si trova a 65 m sul livello del mare, e la sua
profondità massima è di 365 m. Il fiume Sarca è il principale immissario fra i 25 affluenti (fra i quali l'Aril,
che con i suoi 175 metri di lunghezza è considerato il fiume più breve del mondo[4]). L'unico emissario del
lago è invece il fiume Mincio.
Le acque del lago bagnano numerosi centri abitati in provincia di Brescia, in provincia di Verona e in
provincia di Trento.
Il clima
Il grande bacino del lago mitiga il clima semi-continentale della Pianura Padana e delle prime valli alpine,
rendendo meno rigide le minime invernali e meno opprimenti i calori estivi. Vi sono da considerarsi
comunque anche variazioni locali: gli effetti del lago solitamente si mantengono molto vicini alla costa,
mentre già poche centinaia di metri da essa questi sono attenuati. L'effetto mitigatore del lago, comunque,
è sempre dipendente dal regime di brezze, per cui anche località molto vicine possono avere temperature
notevolmente diverse. Direttamente sulle costa le temperature massime medie invernali non si discostano
molto da quelle delle zone circostanti, mentre sono soprattutto le minime medie e assolute invernali a
essere più miti ed a permettere lo sviluppo della caratteristica vegetazione mista con essenze sia locali che
semi-mediterranee o mediterranee. Un buon "termometro" naturale per valutare l'inverno gardesano nelle
varie zone può essere la presenza e stato di crescita delle palme Phoenix Canariensis: queste palme
hanno problemi di gelo mediamente sotto i -7 °C / -8 °C e perciò, mentre a Salò, Gardone o Toscolano se
ne possono trovare molti esemplari vecchi anche di 70-80 anni e alti 10-20 metri, a Peschiera, Garda o
Riva-Arco queste palme sono molto rare e si trovano solo presso il lungolago.
La gelata completa del lago di Garda è notoriamente avvenuta una volta sola negli ultimi 1000 anni: fu nel
gelido inverno 1708-1709, da molti considerato il più freddo inverno in Europa degli ultimi 7-8 secoli.
Il turismo
Il lago di Garda non è stato oggetto, a differenza del Lago di Como, di un turismo di tipo aristocratico e
letterario. I suoi grandiosi scenari richiamano piuttosto un turismo "di massa", di tipo marittimo, anche a
causa del carattere relativamente pianeggiante del territorio, adatto all'insediamento di grandi e numerosi
centri ricettivi. 97
Tutto cominciò alla fine dell'Ottocento, anche se, ovviamente, si trattava ancora di un turismo elitario
che riguardava quasi esclusivamente la zona nord-occidentale del lago, per bontà di clima, per dovizia
di acque, per varietà di prodotti, per grandiosità e giocondità di paesaggio, per cortesia di abitanti.[17]
Una delle prime località turistiche è stata Gardone Riviera, dove Luigi Wimmer, innamorato del luogo,
decise di costruire un piccolo albergo, albergo che venne completato dopo la sua morte dalla moglie:
questo venne ampliato nel tempo, fino a diventare uno degli edifici che costituivano il lussuoso Grand
Hotel Gardone Riviera. Attorno a questo nacquero lentamente altri piccoli alberghi e ville, e, dopo che il
vate Gabriele d'Annunzio fece qui costruire il Vittoriale degli Italiani, la fama del luogo accrebbe
ulteriormente.

98
Due perle si specchiano nel Lago di Garda

Manerba del Garda…

Si tratta di un piccolo centro di poco meno di 5000 abitanti che custodisce in verità due enormi tesori:
l’Isola di San Biagio e il Parco della rocca di Manerba.
L’isola di San Biagio, di totale proprietà di un campeggio, chiamata volgarmente “Isola dei conigli” è un
prolungamento naturale di una piccola penisola. . L'isola San Biagio, è stata a suo tempo la postazione di
caccia dei Signorotti che vivevano nella Villa "del '600", che sorge nell’immediato entroterra. Durante il
periodo estivo si può raggiungere l’isola piedi, attraversando il piccolo istmo che la divide dalla costa. Si
racconta che l'isola, prima di diventare luogo di svago e turismo, veniva utilizzata quale banco di prova per
armi di grosso calibro. Dall'isola si possono ammirare a 360 gradi panorami mozzafiato.

“...cammina, cammina, cammina, arrivarono in un bosco folto e rigoglioso dove crescevano insieme
lecci e roverelle; profumati tappeti di fiori si piegavano ai loro passi, mentre piccoli uccelli variopinti
cantavano nel fitto della boscaglia. Da un lato si ergeva un monte dallo strano profilo, dall’altro si adagiava
un grande lago appena increspato da onde scintillanti…”

Non è la descrizione di un paesaggio fiabesco ma un luogo reale dove, lasciata la fretta e il rumore della
vita quotidiana, è possibile immergersi in una natura multiforme e piena di sorprese: è il Parco
Naturalistico della Rocca di Manerba che in uno spazio relativamente circoscritto racchiude, come in
uno scrigno, una varietà di specie vegetali davvero unica: piante che appartengono a climi diversi
convivono, accomunate dalla presenza rassicurante del lago.
Documentarsi nel Centro Visitatori (che si divide in due importanti sezioni: percorso archeologico e sezione
naturalistica) fare una passeggiata in questo Parco, percorrerne i sentieri ripristinati e indicati da una chiara
segnaletica, lasciarsi coinvolgere dai profumi e dai colori di un ambiente sempre nuovo in ogni stagione,
può diventare un’esperienza indimenticabile, quasi fiabesca...
Manerba del Garda è anche uno dei comuni custodi di un altro tesoro.

99
Olio extravergine ! oliva Garda

L’Olio Extravergine d’Oliva Garda ha ottenuto, dalla Comunità Europea, con il Reg. 2325/97 del
24/11/97, il riconoscimento DOP , seguito da una delle seguenti indicazioni geografiche: Bresciano,
Orientale, Trentino.
Il Consorzio volontario di tutela e valorizzazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione
di origine protetta (DOP) Garda Bresciano nasce il 30 luglio 1999 al fine di tutelare la tipicità della
produzione e al tempo stesso di vigilare sul rispetto della normativa vigente in Italia e all’estero.
L’operato del Consorzio è regolato da un disciplinare di produzione che descrive e indica con precisione
i requisiti necessari per la produzione di olio DOP, dalle varietà di olivo utilizzabili, alla capacità delle
bottiglie confezionate. Allo stato attuale sono 73 i soci del consorzio tra produttori, imbottigliatori,
frantoiani e confezionatori. In tre anni di attività la quantità media annua di olio certificata è di circa 350
q.li e l’olio DOP Garda Bresciano rappresenta circa il 10% della produzione totale del comprensorio
Gardesano Lombardo.
L’Olio Extravergine d’Oliva Garda Bresciano è prodotto in 27 comuni della provincia di Brescia.
Il Consorzio volontario di tutela e valorizzazione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine
protetta (DOP) Garda Bresciano non ha fini di lucro e si pone come principali obiettivi:
• tutelare, promuovere e valorizzare, in Italia e all’estero, l’olio extravergine di oliva DOP Garda
Bresciano;
• vigilare sull’utilizzo del marchio consortile;
• vigilare sull’osservanza, da parte dei produttori, delle norme previste dallo statuto, dal disciplinare
di produzione e dal regolamento interno;
• definire i quantitativi di olive ottenibili in ciascuna zona e le rispettive rese in olio;
• effettuare controlli su ogni fase del ciclo produttivo;
• effettuare controlli a campione sul prodotto imbottigliato;
• fornire consulenza e assistenza tecnica qualificata ai produttori;
• realizzare corsi di formazione professionale per i soci;
• sviluppare un’adeguata azione promozionale e pubblicitaria in Italia e all’estero;
100 • difendere con ogni mezzo e in ogni sede i legittimi interessi del Consorzio e dei produttori
associati e tutelare la denominazione dal plagio, dalla sleale concorrenza, dalla usurpazione e da
altri illeciti.
Azienda ag!cola Cavazza

Le radici dell'azienda sono strettamente collegate alla storia dell'isola del Garda un tempo appartenuta alla
famiglia del conte Lecchi, generale di Napoleone Bonaparte. Successivamente, all'inizio del '900, l'isola fu
acquistata dal duca Gaetano de Ferrari, che acquistò anche i terreni nella Valtenesi, nei territori compresi tra
Portese, Manerba, Moniga e San Felice. Nacque così un'azienda agricola con una superficie di circa 320
ettari, molto frastagliata nei confini, ma ricca di vigneti, oliveti, boschi e prati in posizione felice. Nel 1924
sotto la spinta imprenditoriale del conte Alessandro Cavazza, marito di Livia Borghese, erede del Duca,
l'azienda subì un potenziamento agricolo e tecnologico. Nel 1970 dopo la morte di donna Livia Borghese
Cavazza la tenuta successe ai tre figli; all'Ing. Novello Cavazza furono assegnati i terreni di Manerba e
Moniga, compresa la parte della Rocca di Manerba. In quegli anni l'azienda fu completamente
meccanizzata, adeguandola alle direttive C.E.E. per l'agricoltura biologica e fu dato un forte incremento alle
piantagioni di olivi da cui si ricava un pregiatissimo olio extra vergine certificato D.O.P. Garda Bresciano. Nel
vecchio centro agricolo di Montinelle, oggi trasformato in agriturismo, l'olio viene confezionato e
gelosamente conservato nell'apposita cantina al buio a temperatura costante.
L’azienda si estende su circa 104 ettari, di cui 15 coltivati ad uliveti, e conta poco meno di 3500 piante (50%
Leccino, 40% Frantoio, 10% Pendolino).
Raccolta
E’ effettuata in autunno dai primi di novembre all’inizio di dicembre nel fase dell’invaiatura della drupa
(cambio di colore dal verde al viola) ed è eseguita manualmente e con mezzo meccanico a pettine rotante in
quanto, per ottenere un olio di ottima qualità, le olive devono essere raccolte dall’albero per distacco forzato.
Dal 2008 abbiamo introdotto due rulli avvolgitori per reti lunghe 100 m. Questa innovazione ha permesso di
ridurre la manodopera ed accelerare il lavoro in modo da raccogliere i frutti nel momento di maturazione
ottimale.

Frangitura
La frangitura viene svolta entro e mai oltre 24 ore dalla raccolta presso la cooperativa di San Felice. Il
frantoio è a ciclo continuo a tre fasi a freddo

Filtrazione e stoccaggio
L’olio DOP viene filtrato in cooperativa in modo tale che possa esser stoccato subito in botti predefinite
tenute sotto azoto e a temperatura costante per evitare il contatto con l’aria e quindi una sua precoce
ossidazione. 101
…e Desenzano del Garda

Desenzano del Garda è oggi una vivace cittadina di circa 25.000 abitanti collocata all'estremità sud-
ovest del Lago di Garda. Al centro di un ampio golfo delimitato ad ovest dall'altura del Monte Corno e ad
est dalla penisola di Sirmione, è in una posizione geografica privilegiata dalla quale si può ammirare il
più bel lago europeo nella sua massima estensione.
Il toponimo Desenzano deriva dal nome latino di persona Decentius, il proprietario del podere e della
villa del IV secolo di cui oggi si possono visitare gli scavi. V'è anche una etimologia di origine popolare:
poiché il borgo si distende lungo il declivio collinare il toponimo viene collegato con discesa.
Il Comune assunse l'attuale denominazione nel 1926 quando, nel quadro di riordino delle
amministrazioni locali, fu soppresso l'antico Comune di Rivoltella sul Garda (costituito autonomamente
almeno dal XIII secolo) e il territorio di questo fu aggregato al Comune limitrofo di Desenzano del Lago.
La linea ferroviaria Parigi - Berna - Milano - Venezia - Zagabria, il servizio di corriere esteso anche al
Veneto e al Trentino, le regolari linee di navigazione sull'intero lago, il casello autostradale (Autostrada
A4 "Serenissima") e la vicinanza agli aeroporti di Montichiari e di Verona la rendono un nodo di tale
importanza che Desenzano può a ragione vantarsi di essere considerata la "capitale del Garda".
Desenzano, quindi, è una località che offre la possibilità di un turismo intelligente, che si proponga di
unire al riposo e al divertimento una stimolante ricerca di paesaggi e di affascinanti memorie storico-
ambientali. A questo si aggiunge la vicinanza di città ricche di capolavori artistici come Verona, Mantova
e Brescia.
Immediatamente a sud di Desenzano si estende il più grande anfiteatro morenico d'Italia, che si presta
a distensive e salutari passeggiate fra le colline alla ricerca di paesi pittoreschi.
Perciò a Desenzano, oltre a riposarsi e godere del comfort di una moderna città dotata di una
meraviglioso centro storico pedonalizzato, si possono programmare brevi escursioni per variare il
proprio soggiorno.
In meno di un'ora di tempo è possibile raggiungere il Monte Baldo (oltre 2.000 metri di quota), passando
così rapidamente dalla flora mediterranea a quella alpina.
Gli amanti dello sport possono praticare il wind-surf, la mountain-bike, il volo libero, lo sci.
Per i giovani e gli instancabili non mancano discoteche e piano bar, mentre i meno giovani possono
passeggiare sul lungolago o sotto i portici della centrale piazza Malvezzi.

A Desenzano del Garda ha sede il Consorzio di Tutela del più importante e famoso formaggio del nostro
102
paese…
Grana Padano

In tutta la provincia di Brescia si contano 25 tra produttori e stagionatori di questo superbo formaggio.

Il Consorzio di tutela del Grana Padano promuove la scoperta dei sapori e degli aromi del formaggio DOP
più venduto e consumato al mondo, sintesi di bontà e genuinità, un prodotto figlio di una storia millenaria
che non può essere misurata solo con i parametri dell'organizzazione, dell'efficienza e del volume d'affari,
ma si scrive ogni giorno con le capacità individuali portate in dote da chi lo produce, lo stagiona e lo vende.

Requisiti fisici ed organolettici del Grana Padano (così come previsto dal disciplinare di produzione).

Aspetto esteriore Tinta scura ed oliatura oppure gialla dorata naturale.


Forma Cilindrica con diametro 35-45 cm; altezza 18-25 cm; peso da 24 a 40 kg; scalzo
leggermente convesso o quasi diritto; facce piane, leggermente orlate.
Crosta Dura con spessore da 4 a 8 mm.
Aspetto della pasta Colore bianco e paglierino.
Occhiatura Appena visibile
Consistenza Dura, finemente granulosa, frattura radicale a scaglie.
Odore Fragrante e delicato.
Sapore Fragrante e delicato

103
Il Grana Padano è venduto in tre diverse e distintive stagionature: fino a 16 mesi, oltre 16 mesi e
Riserva (oltre 20 mesi).

Caratteristiche per ogni tipo di stagionatura

Parametro Tempo di stagionatura in mesi


Fino a 16 mesi Oltre 16 mesi Riserva (oltre 20 mesi)
Analisi visiva
Colore Bianco Leggermente Paglierino
paglierino
Cristalli di Calcio Assente Presente nel Presente in modo
sottocrosta uniforme
Cristalli di Tirosina Assente Presente nel Presente in modo
sottocrosta uniforme
Facilità di formare Scarsa Presente Molto accentuata
scaglie
Granulosità Scarsa Presente Molto accentuata
Analisi olfattiva
Sentori Latte, panna Latte, panna, burro e Burro, erba, frutta secca,
brodo brodo
Persistenza Corta Abbastanza Molta
Analisi gustativa
Dolcezza Molto Presente Scarsa
accentuata
Sapidità Scarsa Presente Molto accentuata
Analisi meccanica
Elasticità Molto Presente Scarsa
accentuata
Adesività Molto Presente Scarsa
accentuata
Friabilità Scarsa Presente Molto accentuata
104
Solubilità Scarsa Presente Molto accentuata
Poca strada ed ecco un altro gioiello…

Bagolino

Ancora oggi l'ossatura dell'agglomerato urbano mantiene l'inconfondibile impronta del suo passato, per
quanto la presuntuosa edilizia di questi anni si sforzi di cambiare il volto del vecchio borgo e siano divenuti
lontano ricordi le vecchie fucine dei fabbri, le botteghe del sellaio e del maniscalco, i mulini a ruota sulle
rogge, i camini e i forni, le molte immagini affrescate sui muri.Anticamente strutturato nella tipica forma di
esse rovesciata, è articolato nei due rioni di Osnà e Cavril che formano l'agglomerato urbano e sono
separati tra loro dalla scalinata che porta alla chiesa parrocchiale dedicata a San Giorgio.
Caratteristica peculiare della località è la disposizione, tipicamente medioevale, delle case di notevole
altezza, addossate una all'altra con elementi architettonici e decorativi di non poca importanza: portici,
sottopassaggi, piccole terrazze, ballatoi, inferriate in ferro battuto, affreschi murali, solai in legno e la
copertura con tegole in cotto o con ardesia "scàe". Le vie, "i piastroi" che percorrono il borgo sono strette,
selciate con ciottolato e porfido, interrotte da spesse volte, da numerose scalinate che conducono alla parte
alta del paese, sovrastato dalla monumentale Chiesa di S. Giorgio. Non mancano i portici, con archi
caratteristici, che fanno del paese un'attrattiva tutta particolare, quasi magica. La caratteristica via Portici, in
passato era la strada principale dove si svolgeva il commercio, ormai purtroppo, in parte incorporata entro
abitazioni private. Bagolino oggi si presenta come un centro isolato, da raggiungere di proposito, lontano
dalle strade di comunicazione più importanti: eppure la sua origine è dovuta proprio alla viabilità. Per tutta
l'epoca romana e dell' alto medio Evo per andare da Brescia a Trento, a causa dell'impossibilità di transitare
nella paludosa piana d'Oneda, i viandanti dovevano risalire nella valle del Caffaro, guadare il fiume in un
punto sicuro e passarlo da Riccomassimo e poi scendere a Lodrone.
Augusto nel XI D.C. fece costruire la strada del Gaver per poter sconfiggere i Comuni definitivamente
colpevoli a Breno e dividendo la Valle Camonica a metà. Al bivio che si è formato per esigenze di traffico,
sorsero alcune case, in piccolissimo villaggio (PAGULINUS). intorno al mille alcuni abitanti di Condino per
liberarsi dalla servitù troppo rigida dei Conti Lodron si portarono a Bagolino e fondarono una "vicinia" libera
con proprie leggi. Per mantenere la propria autonomia i bagossi con astuzia si legarono politicamente alla
repubblica di Venezia, ma ecclesiasticamente restarono legati al principe-vescovo di Trento.

105
Ed è proprio a Bagolino che si produce il
Bagòss

Nel dialetto locale Bagoss significa abitante di Bagolino, antico comune della montagna bresciana,
capoluogo della Valle del Caffaro. La tradizione designa, però, con lo stesso nome il più famoso e
diffuso prodotto della zona: un formaggio dal gusto robusto che ha meritato l’appellativo di grana
bresciano o, più affettuosamente “Grana dei poveri” perché, quando ben stagionato si presta alla
grattugia..

Il Bagoss è un formaggio stagionato, prodotto in alpeggio con latte vaccino, parzialmente scremato e a
pasta cotta.

Caratteristiche
La crosta liscia e leggermente indurita, durante la stagionatura è unta con olio di lino crudo che la
mantiene elastica, evitando la formazione di muffe e donandole la tipica colorazione bruno-ocra. La
pasta è di color giallo paglierino dovuta, si dice, all’aggiunta di un cucchiaino di zafferano durante la
rottura della cagliata, con tessitura granulosa e leggermente occhiata. Ha forma cilindrica, con diametro
di 40-55 cm e scalzo dritto10-12 cm. Trascorsi i 18 mesi obbligatori di stagionatura (anche se alcuni
arrivano a 24 o, addirittura 36 mesi) il peso delle forme può variare tra i 14 e i 22 kg.
Storia
Il Bagoss è l’unico formaggio dell’arco alpino cui viene aggiunto lo zafferano durante la lavorazione.
Questa pratica è stata introdotta nel XVI secolo in seguito a un accordo tra gli ambasciatori della
Repubblica di Venezia e i Consoli di Bagolino, intenzionati a fornire ai Dogi un formaggio prezioso, dal
colore simile all’oro.
Modalità produttive
Il latte della zona di produzione, proveniente generalmente da due mungiture, è parzialmente scremato
per affioramento e quindi riscaldato a 36-40°C in 45-80 minuti, mediante fuoco diretto con l’uso di legna
o indirettamente tramite vapore.
Raggiunta la temperatura desiderata è aggiunto il caglio. Dopo coagulazione la cagliata viene rotta
finemente e cotta a 48-51°C. La salatura è effettuata a secco e la stagionatura dura dai 12 ai 24 mesi,
con frequenti oliature della crosta, a temperatura di 8-18°C e umidità relative variabili tra il 70 e il 90%
106
secondo la stagione.
Curiosità
In inverno il bestiame, tutto di razza Bruna Alpina, è tenuto nei caratteristici fienili nei dintorni di Vagolino e,
come da disciplinare di produzione, alimentato soltanto con fienagione locale. Il latte è lavorato nelle
aziende di fondo valle. Nei mesi estivi l’allevamento si trasferisce sui pascoli delle montagne circostanti e, la
trasformazione del latte in bagoss, avviene secondo il metodo tradizionale, utilizzando antichi strumenti in
legno e rame.
In passato la maturazione avveniva in alpeggio, sotto al letame quasi secco.
Pare, infatti, che il formaggio sia stato fatto maturare con questo sistema per la prima volta per nasconderlo
durante una delle razzie degli invasori.
Caratteristiche organolettiche
Il Bagoss ha un tipico sapore di formaggio stagionato, decisamente intenso e aromatico, talvolta
leggermente piccante, ma senza retrogusti amari. L’odore è caratteristico, penetrante e persistente.
Come si consuma
Come formaggio da tavola il Bagoss è servito a scaglie come il grana o arrostito sulla piastra, ma se ben
stagionato è anche ottimo da grattugia.
Area di produzione
Il Bagoss è prodotto negli alpeggi della provincia di Brescia e nel fondovalle di Bagolino, sempre in provincia
di Brescia.

107
Ora ci si sposta verso…
Bo!icino

L'8 novembre 2009 papa Benedetto


XVI ha fatto visita alla parrocchia di
Botticino Sera, per sostare in preghiera
sulla tomba di sant'Arcangelo Tadini.

Botticino (Butizì in dialetto bresciano) è un comune di 11.200 abitanti della provincia di Brescia,
nell'area pedemontana immediatamente a nord-est del capoluogo.
È rinomato per il marmo botticino, un calcare sedimentario pregiato utilizzato per la decorazione del
Vittoriano a Roma, per il vino Botticino DOC e per i numerosi calzifici specializzati che producono per i
maggiori marchi della moda.
Il comune è stato costituito nel 1928 dall'unione dei comuni di Botticino Mattina e Botticino Sera,
attualmente frazioni assieme a San Gallo.
Botticino si trova a nord-est della città di Brescia. Le frazioni di Botticino Sera e San Gallo si estendono
sulle pendici del Monte Maddalena e del Monte Fratta; la frazione di Botticino Mattina si estende nel
contiguo ampio fondo del rio Rino.
Il nome di Botticino sembra derivi da Bottus, condottiero romano cui era stata assegnata la Valverde;
oppure da Bottius, grande proprietario delle cave di marmo in epoca romana. Botticino Mattina nel XVII
secolo era già noto in tutta la Repubblica di Venezia per le sue pregiate pietre marmoree, che qui ha le
sue cave più estese.
Durante la dominazione austriaca Botticino si distinse per una intensa attività irridentista che culminerà
nel 1849, dopo le Dieci giornate di Brescia, con una violenta repressione da parte della polizia austriaca.
L'inizio del XX secolo segna un autentico boom della commercializzazione del marmo Botticino, grazie
all'opera del ministro bresciano Giuseppe Zanardelli, il quale per la costruzione del l'Altare della Patria,
commissionò la fornitura del marmo esclusivamente di Botticino.
L’economia del paese è basta, come già detto, all’estrazione del marmo (secondo in Italia solo a quello
di Carrara) e alla produzione dell’omonimo vino. Inoltre va sottolineata la grande produzione di calze,
108 sviluppatasi agli inizi del ‘900.
I principali punti di interesse artistico del comune di Botticino sono:
• Teatro Centro Lucia;
• Chiesa della SS. Trinità;
• Basilica di Santa Maria Assunta;
• Palazzo della Canonica;
• Antica chiesa parrocchiale;

Il museo del marmo


Il Museo del marmo di Botticino è una piccola realtà sorta nel 1996, appoggiata dal comune e dalle
cooperative di cavatori di marmo; la raccolta è nata grazie all'impegno dei volontari del gruppo "La Pietra di
Botticino" e del Signor Forti, anziano cavatore, che insieme al figlio hanno raccolto un grande numero di
attrezzi, foto e documenti, relativi al mondo delle cave del marmo di Botticino.
Si ricorda che il marmo di Botticino riveste grandi superfici della Casa Bianca.

109
Fra il Lago di Iseo e il Lago di Garda, la provincia di Brescia vanta un territorio ricco e fertile.
Lo spiccato clima mediterraneo presente in queste zone favorisce la coltivazione di vitigni nobili e la
produzione di vini prestigiosi come il

Bo!icino DOC.

Caratteristiche
Il Botticino DOC si presenta con colore rosso rubino carico, dai riflessi granati; ha un profumo intenso e
persistente, vinoso, fruttato e speziato di vaniglia e pepe; con l’invecchiamento tende a diventare etereo.
Il gusto è asciutto, equilibrato, morbido e vellutato, moderatamente tannico e persistente. È ottenuto con
uve provenienti da diversi vitigni, miscelate secondo precise proporzioni:
• Barbera (min. 30%), che impartisce al vino eleganza, struttura e una caratteristica resistenza
all’invecchiamento;
• Marzemino (min. 20%), varietà locale che contribuisce al colore, amplia l’aroma e il corpo
caratteristici di questo vino;
• Sangiovese (min. 10%), il vitigno più diffuso d’Italia, che fornisce aroma e morbidezza al gusto;
• Schiava gentile (min. 10%), conferisce profumi delicati e rende il gusto più fresco.
Da un ettaro di vigneto si possono ottenere al massimo 120 quintali di uva e una resa in vino del 70%.
Tuttavia, sulle impervie pendici ove nasce il Botticino DOC le rese sono in realtà molto più basse. Può
essere posto in commercio dopo un periodo di affinamento di 10 mesi; il consumo deve avvenire
preferibilmente entro 3-4 anni dalla vendemmia. Le uve migliori, provenienti dai vigneti più vecchi e
meglio esposti, sono destinate alla produzione di Botticino Riserva, che richiede un invecchiamento di
almeno due anni, anche in botti di legno, e si conserva ottimamente per 5-6 anni.
Storia
Le colline rocciose Bresciane, comprendenti i Comuni di Botticino, Brescia e Rezzato, vantano una
tradizione vitivinicola antichissima, testimoniata dal rinvenimento di alcuni reperti fossili della Vitis
silvestris, antenata della Vitis vinifera sativa, risalenti addirittura a cinquemila anni prima di Cristo. Il
Botticino, che prende il nome dall’omonimo paese, è venuto ad assumere nel tempo un ruolo chiave
nell’economia locale, alimentando un fiorente commercio già’ prima del XIX secolo; nonostante ciò le
potenzialità di questo vino rosso, raro e prezioso, sono state a lungo sottovalutate. In tempi più recenti
alcuni produttori hanno sentito l’esigenza di salvaguardare la produzione e nel 1962 si sono riuniti in un
110 Consorzio di tutela; nel 1968, con l’ottenimento della DOC , è stato finalmente riconosciuto lo stretto
legame di questo vino con l’ambiente di produzione che, grazie alle particolari caratteristiche dei suoli
ed al clima, permette di ottenere tipicità e corposità.
Curiosità
Fra i vitigni da cui si ottiene il Botticino DOC, c’è anche il Marzemino, varietà autoctona sconosciuta fino al
1400 e successivamente coltivato in Veneto e Lombardia; tale vitigno è ricordato persino da Lorenzo da
Ponte, librettista del Don Giovanni di Mozart, nel XVIII secolo.
Modalità di conservazione
Al fine di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del vino, le bottiglie vanno conservate in
posizione orizzontale, possibilmente su scaffalature in legno, che assorbono le vibrazioni; la temperatura
deve essere costante e compresa tra i 10 e i 15°C; l’umidità relativa dell’aria deve risultare del 70-75%.
Caratteristiche organolettiche
All’esame gustativo il Botticino DOC si presenta secco, abbastanza morbido, corposo, ben strutturato,
moderatamente tannico e di lunga persistenza.
Il profumo è intenso e ampio, vinoso, fruttato e speziato di vaniglia e pepe; con l’invecchiamento diviene
leggermente etereo.
Come si consuma
Il Botticino DOC è un vino ben strutturato, adatto ad accompagnare cibi ricchi e saporiti, dagli antipasti e
salumi, ai primi piatti al sugo di carne, fino agli arrosti e selvaggina.
Va servito in calici per vini rossi giovani, alla temperatura di 16-18°C e va bevuto entro 2-3 anni dalla
vendemmia. Il Botticino Riserva si apprezza pienamente dopo 2-6 anni di invecchiamento, con piatti molto
strutturati e saporiti. L’abbinamento più tipico del Botticino è quello con il famoso spiedo bresciano.

111
Altra produzione di pregio nel comune di Botticino è il

Miele ! ca"agno

In queste zone si trovano i grandi mieli bresciani prodotti dalle api col nettare dei fiori che da aprile ad
agosto infiorano le colline della Valverde, i luoghi della transumanza, le montagne e le valli bresciane.
Queste terre sono vere e proprie oasi naturali, lontane dai rumori del traffico e dagli inquinamenti
moderni. La qualità del miele dipende da alcuni fattori essenziali: l’ambiente, la situazione climatica,
l’operosità delle api e la capacità dell’apicoltore. Infatti il miele è deposto dalle api nei favi con
caratteristiche organolettiche ottimali che ne assicurano la perfetta conservazione, pertanto deve essere
prelevato dall’apicoltore nel più breve e razionale modo possibile.
Tutto ciò si fa con scrupolo e meticolosità all’Apicoltura del Sampì, con sede a Botticino, che ha, nel
miele di castagno il suo prodotto di punta.
Il miele monoflora di castagno ha un sapore caratteristico, forte e persistente, con retrogusto un po'
amarognolo. Non cristallizza o cristallizza molto irregolarmente e tardivamente.
E' di colore ambrato più o meno scuro con tonalità rossastre e con tendenza a diventare sempre più
scuro a seconda della quantità di melata che entra nella sua composizione.
Il miele di castagno ha un profumo forte, deciso e piuttosto aromatico. La umidità varia tra il 16 ed il
17.5%.

Non sempre è possibile produrre il miele monoflora di castagno ed allora il nettare che le api raccolgono
sul castagno entra nella composizione di molti mieli millefiori delle nostre valli e delle nostre colline, ai
quali dà una leggera punta di amaro come sapore di ritorno. Il miele di castagno, ricco di sali minerali, è
il più indicato per chi fa vita sportiva.
Il fiore
Un ambiente forestale naturale che in provincia di Brescia ha una notevole estensione è proprio il
"castagneto". Esso è costituito da alberi della specie "castanea sativa", che possono raggiungere anche
l'altezza di 30 metri e che crescono prevalentemente ad un'altitudine che va dai 300 ai 1.000 metri.

Il castagno, Castanea sativa Miller, è un albero a foglie caduche oblunghe-lanceolate, con fiori
unisessuali riuniti in infiorescenze, quelle maschili lunghe 10 - 20 cm, di colore giallo-verdastro; i fiori
femminili, raccolti in un unico involucro, singoli o in gruppi di 2 - 3 sono posti alla base delle
112 infiorescenze maschili.
Di questa pianta noi tutti in autunno gustiamo i frutti: le castagne. Ma il castagno è molto importante anche
per i suoi fiori, giallastri, eretti, che al culmine della fioritura infiorano in modo meraviglioso tutta la pianta.
Essi sbocciano, a seconda dell'altitudine, fra giugno e luglio e vengono attivamente bottinati dalle api che
producono il miele monoflora di castagno. Molti dei nostri castagneti oggi corrono il rischio di scomparire per
l'abbandono o la mancata cura dei boschi.
Fioritura:Giugno -Luglio.
Potenziale mellifero: Molto buono.

Analisi organolettica del miele di castagno


Esame visivo
Stato fisico Si presenta liquido, con un lento processo di cristallizzazione, non sempre
regolare.
Colore Ambra più o meno scuro, con tonalità rossiccio/verdastre nel miele liquido;
marrone se cristallizzato.
Esame olfattivo
Intensità odore Almeno intenso
Descrizione Molto caratteristico; aromatico, pungente, talvolta acre, vegetale ed erbaceo.
odore Profumi di legno, tanninico talvolta amaro.
Esame gustativo
Sapore Dolce, normalmente acido, decisamente o molto amaro. Tanninico e, a volte
astringente.
Intensità aroma Intenso o molto intenso.
Descrizione Caratteristico, simile all’odore.
aroma
Persistenza Molto persistente, soprattutto nella componente amara.

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Da Botticino a…

Tremosine

Tremosine (pronunciato Tremòsine) è un comune sparso di 2.130 abitanti della provincia di Brescia,
posto su di un terrazzo strutturale che sovrasta l'alto Lago di Garda. Dista circa 60 km dal capoluogo.
Fa parte de I borghi più belli d'Italia.
Il nome Tremosine non indica un unico paese, ma un'ampia zona all'interno del Parco Alto Garda
Bresciano, istituito nel 1989. È tra i più ampi comuni della Provincia di Brescia.
La frazione sede del municipio, Pieve, si trova a 414 m s.l.m., ma l'altitudine varia di molto dal lago alle
cime interne. Vesio, la frazione più estesa ed abitata del comune, si trova invece a 618 m s.l.m.
Tremosine si compone di 18 sono piccole frazioni disseminate nell'altopiano e lungo le profonde vallate
che caratterizzano la zona, tra cui la Valle del San Michele.

114
Ed è proprio in questo comune che si produce la…

Formag!lla del Tremosine

Conosciuta anche come Formaela, è prodotta nel territorio della comunità montana di Brescia e dell’Alto
Garda, dal caseificio sociale Alpe del Garda.
Situato a circa 700 metri sul livello del mare nel cuore del Parco Alto Garda bresciano, sull’altopiano di
Tremosine, l’Alpe del Garda è nato nel 1980. L’intento è quello di valorizzare la produzione di formaggi tipici
della zona montana, con caratteristiche qualitative di grande pregio e ricercatezza.
Caratteristiche
Prodotta con latte intero vaccino, la Formaggella del Tremosine è di forma circolare con diametro di 16 -18
centimetri e scalzo variabile fra 5 e 7 centimetri. La pasta è elastica e compatta, con scarsa occhiatura, di
color giallo intenso. La caratteristica distintiva di questo formaggio a breve stagionatura è la croce di
Tremosine, impressa su una delle due facce della forma.
Modalità produttive
Per la produzione della Formaggella si utilizza il latte intero precedentemente pastorizzato alla temperatura
di 72°C, per 30 secondi e, in seguito, si effettua il raffreddamento a 36°C.
Dopo l’inoculazione con colture liofilizzate di termofili, mesofili e lattobacilli, si procede alla coagulazione,
che avviene in circa 25 minuti, mediante l’uso di caglio liquido.
Si procede alla rottura della cagliata fino alla dimensione di grani di mais, mentre si scalda il tutto fino a 40
°C, mantenendo in agitazione la massa. Si agita la massa caseosa per altri 5 minuti e la si ripone negli
stampi cilindrici. Dopo 24 ore si procede alla salatura con salamoia per altre 24 ore. La stagionatura non è
mai inferiore ai 40 giorni e avviene in locali a temperatura controllata.
Curiosità
Con il termine formaggella si indicano una serie molto numerosa di prodotti, al punto che ogni località
montana potrebbe addurre le proprie ragioni per distinguere la formaggella del luogo dalle altre. Alcuni
requisiti sono comuni a tutti questi prodotti: si tratta di formaggi originari delle aree montane, così come è nel
caso della Formaggella del Tremosine; sono prodotti ottenuti con latte intero, con stagionatura piuttosto
breve e in genere a pasta molle. 115
Caratteristiche organolettiche
La Formaggella del Tremosine ha un gusto caratteristico: non aggressivo, ma sapido e deciso, frutto
della microflora presente sui monti da cui proviene il latte.
Come si consuma
Ideale come formaggio da tavola, talvolta viene conservato in barattoli di vetro immersi nell’olio
extravergine di oliva.
Area di produzione
La Formaggella del Tremosine è prodotta in tutto il territorio della comunità montana della provincia di
Brescia e del Parco dell’Alto Garda. Si tratta di una zona, in cui recentemente è stata promossa
un’iniziativa chiamata GAS, ovvero "Garda, Sport e Ambiente" che si propone di diffondere la
conoscenza dell’entroterra dell’Alto Garda bresciano, con il primo trekking europeo. I paesi della
comunità saranno collegati da diverse attività, praticabili dai turisti che potranno poi soggiornare in
strutture tipiche come case rurali e fienili.

116
L’in!ce

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Pag. 1 I curricola vitae – Sezione cucina

Pag. 11 I curricola vitae – Sezione sala-bar

Pag. 20 Presentazione dell’Istituto

Pag. 24 Progetto formativo e obiettivi didattico professionali

Pag. 30 Progetto di comunicazione e networking

Pag. 34 Il menu

Pag. 66 L’apporto energetico

Pag. 68 La lista della spesa

Pag. 71 La mise en place

Pag. 75 L’itinerario enogastronomico

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Istituto d’Istruzione Superiore

“Giovanni Gioli!i”

Via Alassio 20, 10026 Torino


Telefono 011.6635203-6963017
Fax 011.6634660
www.istitutogiolitti.org