Cais de recepção e área envolvente

Sim Não Última

(S) (N) avaliação
O acesso das matérias-primas é diferente do acesso do pessoal do serviço da
cozinha
Existência de local para recolha de resíduos sólidos e líquidos, de fácil
higienização e afastado da cozinha
O piso exterior é de material que não permite o levantamento de poeiras e a
formação de lamas, estando dotado de grelhas de escoamento de águas
pluviais em bom estado
O cais de recepção apresenta desnivelamento adequado e está dotado de
cobertura de protecção
Observações / medidas correctivas:

Recepção de matérias-primas / Depósito de géneros

Bom Satisfaz N. Satisfaz Última
(B) (S) (NS) avaliação
Limpeza e conservação geral do pavimento, paredes e tectos
Balança p/ controlo de mercadorias (limpeza geral, ausência de
ferrugem)
Existência de “lava mãos” dotado de sabonete líquido e toalhetes
de papel
Existência de insectocutores (limpeza e funcionalidade)
Janelas (limpas, em bom estado e protegidas com redes
mosquiteiras)
Iluminação natural ou artificial adequada (lâmpadas protegidas
contra estilhaços)
Controlo e manuseamento adequado dos produtos à recepção
Registo das temperaturas das viaturas frigoríficas à chegada
Separação dos produtos (alimentares e não alimentares)
Arrumação nas prateleiras
Limpeza e conservação geral das prateleiras
Gestão dos stocks
Controlo do produto não conforme (zonas de armazenagem,
produto devidamente identificado)
Existência de local próprio para armazenamento de tubérculos
Produtos e utensílios de limpeza (armazenados em local próprio,
rotulagem dos produtos)
Evidência de vestígios da existência de pragas infestantes
Observações / medidas correctivas:

Meios de Frio

Bom Satisfaz N. Satisfaz Última

(B) (S) (NS) avaliação
Limpeza geral (pavimento, paredes, tecto e porta)
Estado de conservação (paredes, tecto, pavimento, prateleiras,
porta)
Iluminação (lâmpadas protegidas, iluminação adequada)
Número de câmaras de refrigeração
Número de câmaras de conservação de congelados

1/9
Existência de registos diários das temperaturas, em dois períodos
Existência de certificado de calibração dos sistemas de leitura
das câmaras frigoríficas
Funcionalidade dos sistemas de leitura da temperatura das
câmaras de frio
Acondicionamento dos produtos armazenados
Rotulagem / identificação dos produtos (prazos de validade,
rotulagem e identificação visível)
Separação dos produtos crús dos confeccionados (nas situações
aplicáveis)
Controlo do produto não conforme (zonas de armazenagem,
produto devidamente identificado)
Observações / medidas correctivas:

Área de preparação / Boas práticas

Bom Satisfaz N. Satisfaz Última

(B) (S) (NS) avaliação
Limpeza e conservação geral (pavimento, paredes e tectos)
Separação por áreas de acordo com o tipo de alimentos (carne,
peixe, legumes)
Limpeza dos equipamentos (picadora, máquinas de corte,
descascadora, serra de peixe)
Limpeza dos utensílios (facas, tábuas de corte,...)
Estado de conservação dos equipamentos

2/9
Estado de conservação dos utensílios
Nº de insectocutores em nº suficiente (limpeza e funcionalidade)
Nº de lava mãos em nº suficiente (com sabonete líquido e
toalhetes de papel)
Existência de recipientes para o lixo em nº suficiente, providos de
tampa e com accionamento por pedal
Janelas protegidas com redes mosquiteiras (conservação,
limpeza)
Iluminação adequada e lâmpadas protegidas
Os caixotes do lixo são removidos no fim da laboração, não
cruzando a zona limpa, sendo lavados e desinfectados
diariamente
Separação da zona limpa
Desinfecção de legumes para saladas (lavagem, desinfecção e
enxaguamento)
Processo de descongelação (separação do líquido exsudado,
acondicionamento do produto)
Processo de descongelação de embalagens a vácuo
Demolha do bacalhau
Manipulação e preparação dos ovos
Preparação de carnes picadas
Existência de sinalética adequada aos procedimentos
Observações / medidas correctivas:

3/9
Área de confecção

Bom Satisfaz N. Satisfaz Última

(B) (S) (NS) avaliação
O “lay out “ é compatível com o fluxograma de processos, não
existindo retrocessos do circuito “marcha em frente”
Limpeza e conservação geral (pavimento, paredes e tectos)
Limpeza dos equipamentos (fritadeiras, fornos, exaustores,
grelhadores,....)
Limpeza dos utensílios (conchas, bancadas de apoio, tábuas de
corte,...)
Estado de conservação dos equipamentos
Estado de conservação dos utensílios
Nº de insectocutores em nº suficiente (limpeza e funcionalidade)
Nº de lava mãos em nº suficiente (com sabonete líquido e
toalhetes de papel)
Existência de recipientes para o lixo em nº suficiente, providos de
tampa e com accionamento por pedal
Iluminação adequada e lâmpadas protegidas
Sistema de exaustão (adequação, funcionalidade)
Janelas protegidas com redes mosquiteiras (conservação,
limpeza)
Filtração do óleo de fritura entre cada fritura (nas situações de
possibilidade de utilização)
Tratamento térmico adequado aos alimentos
Refrigeração imediata dos molhos e das sobras
Controlo do produto não conforme (zonas de armazenagem,
produto devidamente identificado)
Existência de sinalética adequada aos procedimentos
Observações / medidas correctivas:

4/9
Pessoal

Bom Satisfaz N. Satisfaz Última

(B) (S) (NS) avaliação
Uso de indumentária adequada
Limpeza da indumentária
Hábitos de limpeza e asseio
Cortes e queimaduras protegidos
A contratação de pessoal novo ou após inactividade por doença
infecciosa, o pessoal manipulador é sujeito a controlo médico
Existência de programa de controlo médico
Observações / medidas correctivas:

Pessoal atribuído Refeições

1ª Refeição
2ª Refeição
3ª Refeição
Reforços

5/9
Segurança alimentar

Sim Não Última

(S) (N) avaliação
Existe um código de boas práticas de higiene e segurança alimentar, com
base nas regras do Codex alimentarius
Elaboração de documentos e registos, que demonstrem a aplicação eficaz
dos procedimentos de autocontrolo
Garantia de rastreabilidade dos géneros alimentícios e respectivos
ingredientes
Cumprimento dos requisitos de embalamento e de rotulagem dos géneros
alimentícios embalados e pré-embalados
Observações / medidas correctivas:

Pré requisitos e procedimentos de autocontrolo

Bom Satisfaz N. Satisfaz Última

(B) (S) (NS) avaliação
Plano de controlo de matérias-primas
Plano de limpeza e desinfecção
Plano de amostragem e análises a alimentos, superfícies e mãos
dos manipuladores
Plano de recolha e encaminhamento de resíduos
Plano de controlo de pragas
Plano de transportes
Plano de manutenção e calibração do equipamento
Plano anual de formação
Boas práticas de higiene pessoal
Ficha de verificação da qualidade dos óleos de fritura
Registo bi-diário da temperatura das câmaras frigoríficas
Registo da temperatura das caixas de carga das viaturas de
transporte de géneros à chegada, nas situações aplicáveis
Registo da temperatura do depósito de géneros alimentícios não
perecíveis e semi-perecíveis (secos)
Registo da temperatura das estufas de regeneração, durante a
distribuição
Observações / medidas correctivas:

6/9
Vestiários e instalações sanitárias para funcionários
Bom Satisfaz N. Satisfaz Última
(B) (S) (NS) avaliação
Limpeza e conservação geral (pavimento, paredes e tectos)
Limpeza e conservação dos lavatórios
Sabonete líquido, toalhetes de papel ou secador de mãos, cesto
para papeis
Cacifos em nº suficiente
Observações / medidas correctivas:

Instalações sanitárias para utentes

Bom Satisfaz N. Satisfaz Última
(B) (S) (NS) avaliação
Limpeza e conservação geral (pavimento, paredes e tectos)
Limpeza e conservação dos lavatórios
Sabonete líquido, toalhetes de papel ou secador de mãos, cesto
para papeis
Observações / medidas correctivas:

Lavagem da louça de serviço

Bom Satisfaz N. Satisfaz Última
(B) (S) (NS) avaliação
Circuito da lavagem da máquina
Utilização correcta dos produtos de lavagem
Funcionalidade da máquina
Arrumação da louça lavada
Limpeza geral da área (pavimento, paredes, tecto)
Conservação da área (pavimento, paredes, tecto)
Observações / medidas correctivas:

Lavagem do trem de cozinha

Bom Satisfaz N. Satisfaz Última
(B) (S) (NS) avaliação
Circuito de lavagem manual
Utilização correcta dos produtos de lavagem
Arrumação da louça lavada
Limpeza geral da área (pavimento, paredes, tecto)
Conservação da área (pavimento, paredes, tecto)
Observações / medidas correctivas:

7/9
Distribuição dos alimentos

Bom Satisfaz N. Satisfaz Última

(B) (S) (NS) avaliação
Limpeza e conservação das estufas e linhas self
Arrumação correcta da louça para utentes
Estado de conservação da louça para utentes
Adequada disposição e acondicionamento dos alimentos e
utensílios ao longo da linha
Sala de refeições com dimensões adequadas para o nº de
lugares sentados
Limpeza e conservação das salas de refeições
Iluminação e ventilação das salas de refeições
Circuito de entrada e saída de utentes
Circuito da louça suja em direcção à copa suja
Apresentação e atavio dos funcionários de serviço à linha e/ou à
sala de refeições
Funcionamento das estufas de regeneração e manutenção das
refeições a quente
Observações / medidas correctivas:

8/9
Anexo: Análises microbiológicas

Amostras Contagem microbiológicas Anterior avaliação

relevantes

COMENTÁRIOS:

9/9