PREELABORACIÓ N Y CONSERVACIÓ N DE ALIMENTOS

PESCADOS Y MARISCOS

1. DEFINICIÓ N
2. PRESENTACIÓ N EN EL MERCADO
3. ETIQUETADO
4. CALIBRADO
5. CLASIFICACIÓ N DE LA FRESCURA
6. DENOMINACIONES COMERCIALES
7. PESCADOS
a. CLASIFICACIÓ N
i. POR SUS PROPIEDADES NUTRITIVAS
1. BLANCOS
2. AZULES
3. SEMIBLANCOS
ii. POR SU PROCEDENCIA
1. AGUA DULCE
2. AGUA SALADA
b. CALIDAD
i. PROCEDENCIA
ii. MÉ TODO DE CAPTURA
1. PALANGRE
2. ALMADRABA
3. ARRASTRE
iii. GRADO DE FRESCOR
1. AGALLAS
2. OJOS
3. PIEL Y ESCAMAS
4. ASPECTO GENERAL
5. OLOR
6. ESPINA
7. CARNES
c. PRESENTACIÓ N EN EL MERCADO
i. FRESCO
ii. CONGELADO
iii. EN SALAZÓ N
iv. AHUMADOS
v. DESECADOS
d. APLICACIONES GASTRONÓ MICAS
e. PREELABORACIÓ N
f. LIMPIEZA Y CONSERVACIÓ N
i. LIMPIEZA GENERAL
ii. PREELABORACIÓ N PARA SU COCINADO
1. PARA PIEZAS ENTERAS
2. PARA FILETES
3. PARA SUPREMAS
4. PARA TRANCHAS
g. CORTE Y FRACCIONADO DEL PESCADO. APLICACIONES
 i. TRANCHAS Y RODAJAS
ii. RODAJA
iii. SUPREMAS
iv. MEDALLÓ N
v. FILETES
vi. LOMOS
vii. ABIERTO
viii. TROCEADO
ix. PESCADOS DE RACIÓ N
x. PEQUEÑ AS PIEZAS SIN CORTAR
xi. GRANDES PIEZAS ENTERAS
h. PRINCIPALES ESPECIES
i. MERLUZA
ii. ABADEJO
iii. LENGUADO
iv. GALLO
v. DORADA
vi. ARENQUE
vii. BACALAO
viii. LUBINA
ix. BESUGO
x. RAPE
xi. SALMONETE
xii. BONITO
xiii. ATÚ N
xiv. SARDINA
xv. JUREL
xvi. LAMPREA
xvii. SALPA O SALEMA
xviii. RAYA
xix. REO
xx. RODABALLO
xxi. PALOMETA
xxii. PEZ ESPADA O EMPERADOR
xxiii. BOQUERÓ N
xxiv. ANGULA
xxv. ANGUILA
xxvi. TRUCHA
xxvii. BRECA
xxviii. CABALLA
xxix. CABRACHO
xxx. CACHUCHO O DENTÓ N
xxxi. CAZÓ N
xxxii. CONGRIO
8. MARISCOS
a. CRUSTÁ CEOS
i. CALIDAD
1. GRADO DE FRESCOR
2. TAMAÑ O
 3. SEXO
4. É POCA DEL AÑ O
ii. PRESENTACIÓ N COMERCIAL
1. VIVOS
2. REFRIGERADOS
3. CONGELADOS
4. HERVIDOS
iii. ADQUISICIÓ N
b. DECÁ PODOS
i. MACRUROS
1. GAMBAS
2. LANGOSTINOS
3. CIGALAS
4. CARABINEROS
5. LANGOSTA
6. BOGAVANTE
ii. BRANQUIUROS
1. CANGREJOS
2. NÉ CORAS
3. CENTOLLO
4. BUEY DE MAR
iii. CIRRÍPEDOS
1. PERCEBE
iv. HERVIDO DE LOS MARISCOS
1. MACRUROS
2. BRANQUIUROS
3. CIRRÍPEDOS
v. TIEMPOS DE COCCIÓ N
1. GAMBAS
2. LANGOSTINOS Y CIGALAS
3. CENTOLLO, BUEY, BOGAVANTE Y LANGOSTA
4. PERCEBE
c. BIVALBOS
i. CALIDAD
ii. PRESENTACIÓ N EN EL MERCADO
1. FRESCOS
2. CONGELADOS
3. EN CONSERVA
iii. BERBERECHOS
1. CARACTERÍSTICAS
2. LIMPIEZA
3. CONSERVACIÓ N
4. APLICACIONES
iv. OSTRAS
1. CARACTERÍSTICAS
2. LIMPIEZA
3. CONSERVACIÓ N
4. APLICACIONES
v. MEJILLONES
 1. CARACTERÍSTICAS
2. LIMPIEZA
3. CONSERVACIÓ N
4. APLICACIONES
vi. ALMEJAS
1. CARACTERÍSTICAS
2. LIMPIEZA
3. CONSERVACIÓ N
4. APLICACIONES
vii. VIEIRAS
1. CARACTERÍSTICAS
2. LIMPIEZA
3. CONSERVACIÓ N
4. APLICACIONES
viii. CHIRLAS
1. CARACTERÍSTICAS
2. LIMPIEZA
3. CONSERVACIÓ N
4. APLICACIONES
d. CEFALÓ PODOS
i. TIPOS
1. CALAMAR (CHIPIRONES)
2. VOLADOR
3. JIBIA
ii. PREELABORACIÓ N
iii. APLICACIONES GASTRONÓ MICAS
iv. PRESENTACIÓ N EN EL MERCADO
e. OCTÓ PODOS
i. PREELABORACIÓ N
ii. COCCIÓ N
iii. APLICACIONES GASTRONÓ MICAS
f. GASTERÓ PODOS
i. BÍGAROS
ii. CAÑ ADILLAS
iii. CARACOLES