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1.2 Pesticidas.
Como algunos productos agrícolas tienen un impacto directo a largo plazo sobre la
fertilidad del suelo y la biodiversidad, se deben desarrollar marcos sostenibles de
la actividad humana. Varios autores sugieren métodos de caracterización del uso
de tierras con elementos comunes (algunos han sido usados pero su agregación
presenta dificultades):
Hace muchos años, aunque hoy en día se siguen encontrando algunos casos, la
producción de leche estaba limitada al consumo propio, con vacas que producían
poco y eran ordeñadas en forma artesanal. Con el pasar del tiempo, las vacas
fueron evolucionando y se dio origen a nuevas razas con mayor producción.
Si nos detenemos a pensar un rato cómo es que se obtiene la leche con esas
propiedades, encontraremos una sola respuesta: la ubre.
La ubre de la vaca es la encargada de darle a la leche todas sus propiedades.
Está divida en cuartos mamarios, dentro de los cuales hay un tejido dispuesto en
alvéolos que forman racimos. Las células que componen estos alvéolos producen
la gran mayoría de los componentes de la leche. A medida que se forma, la leche
es volcada en los alvéolos y en un sistema de conductos. Un pequeño músculo
ubicado en el pezón impide la salida al exterior y solo cuando la vaca es ordeñada
las células contráctiles "exprimen" los alvéolos y conductos, permitiendo la salida
de la leche. La ubre es un órgano muy delicado y puede dañarse con mucha
facilidad, por lo que es propensa a infecciones. Además, si una ubre está sucia o
es ordeñada en instalaciones sin limpieza, la leche extraída se contaminará
rápidamente y resultará de mala calidad.
Casi todas las vacas lecheras son criadas en unas lamentables condiciones:
hacinamiento, suciedad, ordeño intensivo, mala alimentación, embarazos
forzados, administración de hormonas, antibiótica y tranquilizante, ordeño
automáticamente, etc. El resultado son lesiones en las ubres y mastitis; además,
las pezuñas no están preparadas para el suelo de cemento donde pasan toda su
vida, sufriendo infecciones y otros problemas. Cuando desciende la productividad
y dejan de ser rentables (tras 4 ó 5 lactancias, por término medio), son enviadas al
matadero para transformar su despojos en las populares hamburguesas y
salchichas.
Además, cada cuatro o cinco días les administran corticoides, antibióticos y otras
hormonas (estrógenos), en parte para suplir la carencia de hierro, pero también
para favorecer el engorde rápido.
Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual. Hoy en día, este
sistema en muy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeños para
autoabastecimiento familiar.
La ordeñadora.
Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre
hasta el tanque de almacenamiento en frío. La extracción de la leche y el
transporte de la misma se hacen por medio del vacío, es decir, la leche es
"aspirada" por la ordeñadora. Durante el proceso de ordeñe, la leche solamente
tiene contacto con el interior del sistema, lo que reduce notablemente las
posibilidades de contaminación externa. Esto no significa que la ordeñadora
asegure, por si misma, la calidad higiénica de la leche. Para lograrla se necesita
realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que
entran en contacto con la leche, tanto la ubre como las máquinas y el adecuado
aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe.
Figura 3. Ordeñadora.
ETAPA 4. TRANSPORTE.
Los tanques montados o tanques de ruta pueden ser usados para transportar la
leche a granel. Los tanques deben ser aislados y deben estar cubiertos por una
protección contra el sol fuerte. En la granja, o en el centro de recolección, la
manguera de carga de un camión de transporte de leche está conectada a una
válvula de salida en el tanque de almacenamiento, y la leche es bombeada.
Sumario.
5. PROCESAMIENTO EN LA LECHERIA.
5.1 Tambo.
Figura 7. Tambo.
5.2 Procesos térmicos.
Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias
nutritivas, también es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que
es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de
asegurar su total pureza y calidad.
Cuando se somete la leche cruda a procesos térmicos, los resultados son los
siguientes:
5.3 Pasteurización.
En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las
paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin, llamados "placas
del pasteurizador".
5.4 Descremado.
En 1864, un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el
principio de la fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer
de forma más rápida; "rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda
luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se
la puede descremar fácilmente", afirmaron los alemanes.
Años más tarde, el sueco Gustaf de Laval mejoró este proceso creando el
"separador centrífugo", cuyo principio básico es el utilizado en la actualidad en
todas las industrias lácteas.
5.5 Homogenización.
Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, con el fin de
no permitir su separación tras un extenso período de reposo. De esta manera, los
glóbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura
homogénea (de allí su nombre).
Tres Efectos:
Impacto
Turbulencia
Presión
Figura 8. Homogenización.
VENTAJAS
Aumenta la viscosidad
Mejor sabor y textura
Color más blanco de la leche
Mejor estabilidad de productos fermentados
Aumenta digestibilidad
DESVENTAJAS
5.7 Esterilización.
Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC
durante 3 ó 4 segundos, con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes
patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al
terminar este proceso, la leche es envasada asépticamente en envases
esterilizados y herméticamente cerrados. Gracias a esto, se logra lo que
cotidianamente llamamos "leche larga vida", la cual se conserva intacta durante un
prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta
antes de su apertura.
5.8 Envasado.
Figura 9. Envasado.
1.- Adquisición de las materias primas. Las resinas poliméricas que dan origen a
los plásticos, provienen de productos derivados del petróleo o el gas natural, los
cuales son también fuentes de energía. La extracción del petróleo y el gas es una
industria muy contaminante de la naturaleza. El transporte de estas materias hacia
las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas, playas,
cursos de agua, la atmósfera, etc.
2.- Procesamiento de las materias primas. Los plásticos son fáciles de procesar y
conducen a productos ligeros. Esas dos características resultan en bajos costos
tanto de manufactura como de transporte, los cuales generalmente se compensan
por el valor del contenido energético de los plásticos mismos (petróleo y gas
natural). En la manufactura de los plásticos se utilizan estabilizadores, pigmentos y
otros aditivos. En las plantas petroquímicas se lleva a cabo la conversión de los
constituyentes del petróleo y/o gas natural en resinas poliméricas. Casi todas las
resinas se componen sólo de carbono, hidrógeno y oxígeno, excepto las resinas
cloradas, como el poli cloruro de vinilo o el poli cloruro de vinilideno. Estas resinas
poliméricas se producen mediante procesos de alto riesgo para los trabajadores,
pues se ha demostrado los monómeros son cancerígenos.
3.- Producción o conversión de los envases. Los recipientes de plástico, como por
ejemplo las botellas y frascos de PET, tienen la ventaja de ser duraderos, ligeros y
fáciles de reciclar. Los envases de plástico protegen bien a los productos contra
efectos del medio ambiente, sin alterar sus cualidades. Los envases de plástico,
por su versatilidad, se producen mediante gran variedad de procesos, extrusión,
moldeo por inyección, moldeo por soplado, etc. En general, estos procesos no son
contaminantes del ambiente, ni afectan la salud de los trabajadores. Las cabezas
y colas de las corridas de producción (residuos sólidos generados al principio y al
final de un lote de manufactura) se reciclan internamente en la planta o se
transfieren a otras empresas que lo usan como materia prima en procesos
diferentes.
c) Reciclaje. Los plásticos son difíciles de reciclar, debido a los problemas que
existen en separarlos por resinas. Una vez separados, algunos tipos de plástico
están mejor adaptados al reciclaje que otros. En EUA y Canadá el reciclaje del
PET y del polietileno de alta densidad alcanza cantidades significativas, superiores
al 50%. Los plásticos reciclados no se utilizan en la producción de nuevos envases
de alimentos o bebidas, debido a requisitos sanitarios de garantizar que ningún
contaminante pueda migrar del envase al producto. Así, los plásticos reciclados se
utilizan en gran cantidad de aplicaciones no alimentarias.
TETRA PAK
Para la fabricación de los envases de Tetra Pak, se utilizan tres materias primas:
papel, plástico y aluminio.
El papel utilizado para la fabricación de los envases de Tetra Pak proviene de una
fuente natural renovable. Todo el papel que Tetra Pak consume para la operación,
cuyos bosques son cultivados industrialmente y certificados por organismos
externos que garantizan la sostenibilidad y renovabilidad de este recurso.
Adicionalmente, los bosques contribuyen a la absorción de CO2, generando
beneficios ambientales en mitigación de cambio climático.
Polietileno, recurso natural no renovable que se optimiza: 22% del contenido del
envase
Aluminio, más delgado que un cabello humano: 4% del contenido del envase
El foil de aluminio, usado en el material de envase para evitar la entrada de luz y
oxígeno, tiene un espesor de 6,5 micras. Siendo 100 veces más delgado que un
cabello humano, se optimiza el uso de este preciado recurso natural. En Brasil, de
donde proviene el envase consumido en Colombia, Tetra Pak ha desarrollado la
tecnología denominada ‘de plasma’, que permite separar el aluminio del
polietileno. El aluminio así recuperado se utiliza para fabricar nuevo foil. Esta
tecnología se describe en detalle más adelante.
Para cerrar el ciclo de vida del producto, Tetra Pak apoya el desarrollo de dos
sistemas de reciclaje para los envases postconsumo:
Estas dos opciones de reciclaje logran reincorporar los residuos sólidos de los
envases a un nuevo ciclo productivo.
ETAPA 6. EMBALAJE.
PAPEL Y CARTON (materia prima renovable)
El papel y el cartón son los materiales de envase y embalaje más utilizados. Las
bolsas y sacos de papel, las cajas de cartón plegadizo y las cajas de cartón
corrugado se han vuelto elementos indispensables de la economía moderna.
3.- Manufactura o conversión de los envases. La pasta de celulosa, sea cual sea
su origen, se convierte en papel mediante laminación en un proceso intensivo en
consumo de energía y de agua. El papel se diferencía del cartón (plegadizo) en el
grosor de la hoja y en el gramaje, es decir, el peso por unidad de superficie. Para
poder ser utilizados como envases de alimentos, el papel y el cartón se modifican
o se combinan con otros materiales, tales como parafina, plásticos (polietileno) u
hojas metálicas. El papel y el cartón pueden ser procesados de manera que sean
impermeables a los gases, la grasa, el agua o la humedad. Se les da también
tratamientos para resistir el ataque de insectos, la corrosión y los hongos. El tipo
de papel usado para envasado es inodoro, insípido y no tóxico. Otras ventajas de
los envases de papel son su ligereza y el que pueda tomar diferentes formas con
facilidad.
4.- Proceso de envasado o llenado. Durante la operación de llenado, el consumo
de energía y la velocidad del proceso pueden variar grandemente, como función
de la forma, el tamaño y el peso tanto del envase como de la combinación
producto/envase.
5.- Distribución y venta. El papel y el cartón son ligeros, lo cual resulta en bajos
consumos de energía y en reducción de emisiones de gases contaminantes, por
unidad de peso de envase, durante el transporte del producto.
c) Reciclaje. El papel y el cartón son productos reciclables, que pueden ser usados
varias veces por la industria del envase. Los residuos de papel periódico, de
cartón corrugado, de papel de oficina (como el de impresora de ordenador, de
copiadora, etc.), los papeles mixtos, se recuperan para ser reciclados. El reciclaje
de estos materiales contribuye a disminuir la cantidad de desechos que acaban su
vida en un tiradero o relleno sanitario.
Además, cada vez que se recicla una tonelada de periódicos viejos, se evita tener
que talar, en promedio, 17 árboles. Finalmente, usando residuos de papel en lugar
de fibra de madera virgen para fabricar nuevo papel, se reduce el consumo de
energía hasta en 58%.
Antecedentes
a) Manejo reproductivo del hato (factores de riesgo y puntos críticos de control del
proceso, nutrición funcional para mejorar su eficiencia, uso de semen sexado,
métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas).
Para los productos, la Producción más Limpia apunta a reducir los impactos de los
mismos en la seguridad, la salud y el ambiente a lo largo de su ciclo de vida.
Beneficios
Costos
General
Sustituir materiales peligrosos o tóxicos por algunos menos nocivos para el medio
ambiente.
Usar materias primas e insumos que no generen residuos indeseados o
peligrosos (por ejemplo: usar briquetas de aserrín, carozo de coco o
carbonilla de carbón como combustible).
Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o
comprar a granel para reducir embalajes.
Seleccionar insumos con vida útil más larga.
Seleccionar materiales que, debido a sus propiedades, puedan ser
utilizados varias veces o ser recuperados.
En el caso de usar sustancias peligrosas, implementar las medidas
necesarias para una gestión segura en las actividades de transporte
almacenamiento y manipulación.
9. Conservación de agua.
Diagrama de flujo 1.
Diagrama de flujo 2.
Contaminantes Alimento
Aldrín, Dieldrín, Complejo DDT, Leche entera
endosulfan, endrín,
hexaclorociclohexano.
Plomo Leche
Aflatoxinas Leche, productos lácteos
Contaminación a la Atmosfera:
Definición
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que
da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la
elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche
de búfala y en otros casos de camella.
Leche pasteurizada
Kwhenergía eléctrica Leche pasteurizada bombeada a la tina
Reposo de la masa
Masa coagulada
Kwh energía eléctrica
Corte de la masa
Masa cortada en trozos homogéneos
Kwh energía eléctrica Suero conducido al canal
de efluentes líquidos
Retiro de una fracción del suero mediante
bomba
Masa cortada con 30% menos de suero
Por otro lado, la limpieza de las tinas de fabricación son realizados, por lo general,
de manera manual, son fuentes de generación de efluentes líquidos en cantidad
variable.
1. Pasteurización
La leche que se utiliza para quesos que requieren más de un mes de maduración
no necesita obligatoriamente ser pasteurizada, pero generalmente es así.
La leche para quesos no madurados (queso fresco) debe estar pasteurizada. Esto
implica que la leche para la elaboración de quesos que requieren por lo menos un
periodo de maduración de un mes no necesita estar pasteurizada en la mayoría de
los países.
Aunque se considera que el queso hecho con leche sin pasteurizar tiene mejor
sabor y aroma, la mayoría de los productores (excepto los que hacen quesos
extraduros) pasteurizan la leche porque la calidad rara vez depende de ello y se
arriesgan a no pasteurizarla.
La pasteurización debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de
afectar la calidad del queso, por ejemplo los coliformes, que pueden causar un
inflado prematuro y sabor desagradable. La pasteurización normal, que se hace a
72- 73 ºC durante 15.20 segundos, es la más comúnmente aplicada.
DIAGRAMA DE FLUJO 4.
Leche cruda
Leche pasteurizada bombeada a la tina
Homogenización
Kwh energía eléctrica Leche cruda homogenizada Suero conducido al canal
de efluentes líquidos
Los que se utilizan más frecuentemente son mezclas de cepas, en los que dos o
más cepas de ambos tipos, bacterias mesófilas y termófilas, existen en simbiosis,
es decir, por su mutuo beneficio. Estos cultivos no solo producen ácido láctico sino
también componentes aromáticos y CO2. El dióxido de carbono es esencial para
crear cavidades en los tipos de queso redondos y granulares. Por ejemplo Gouda,
Manchego y Tilster de cultivos mesófilos y Emmenthal y Gruyère de cultivos
termófilos.
Otra de las funciones importantes llevada a cabo por las bacterias productoras de
ácido es suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurización o las bacterias
procedentes de una recontaminación, que necesitan lactosa o no pueden tolerar el
ácido láctico.
La producción de ácido láctico para cuando toda la lactosa del queso (excepto en
los quesos suaves) se ha fermentado. La fermentación de ácido láctico es un
proceso relativamente rápido, normalmente. En ciertos tipos de queso, como el
Cheddar, se debe completar antes de que el queso se prense, y en otros quesos
en una semana.
Para la producción de queso bajo en grasa, si esta permitido por la ley, a veces se
puede añadir a la leche fosfato disódico (Na2PO4), normalmente 10-20 g/kg, antes
de que el cloruro de calcio se añada. Esto hace incrementar la viscosidad del
coágulo debido a la formación de fosfato de calcio coloidal (Ca 3(PO4)4), que tiene
casi el mismo efecto que los glóbulos de grasa de la leche atrapados en la
cuajada.
Agentes colorantes
El color del queso esta determinado en gran medida por el color de la nata de la
leche, y sufre variaciones estacionales. Se utilizan colorantes como caroteno y
orleana, un tinte natural de anatto, para corregir las variaciones estacionales en
países donde el tinte está permitido.
Cuajo
Excepto por los tipos de queso fresco tales como el requesón y el quarg, en los
que la leche la coagula principalmente el ácido láctico, toda la manufactura de
queso depende de la formación de la cuajada por la acción del cuajo o de enzimas
similares.
Pre-removido
Calentamiento/Cocinado/Escaldado
ESTRATEGIAS
Acido láctico: El ácido láctico puede ser recuperado bajo la forma de lactato de
calcio, y los tratamientos posteriores van a depender de la pureza deseada e
incluyen: tratamiento con carbón activo, purificación con resinas de intercambio
iónico, extracción con solventes o esterificación con metanol seguido por
destilación e hidrólisis.
Se han generado otros métodos con el fin de disminuir estos residuos generados
en el proceso, como; recuperación y purificación que incluyen clarificación de
medios de fermentación por microfiltración con flujo cruzado, tratamientos con
resinas, entre otras.
VENTAJAS DESVENTAJAS
Son procesos más productivos. Son tóxicos para los microorganismos.
Eficacia en el proceso y pureza del El pH óptimo de la extracción y de la
producto obtenido. fermentación no coinciden.
De acuerdo con métodos más antiguos, como por ejemplo la producción de queso
Emmenthal, la cuajada se recolectaba en telas mientras estaba todavía en el
suero, y después se transfería a un gran molde con una combinación de drenaje y
de tabla que ejercía presión. Esto evitaba la exposición de la cuajada al aire antes
de la recolección y del prensado, lo que es un factor importante a la hora de
obtener una textura correcta para el tipo de queso del que se trate.
Los estudios acerca de la formación de agujeros /ojos redondos, han demostrado
que cuando se recolectan los gránulos de cuajada bajo la superficie del suero, la
cuajada contiene cavidades microscópicas.
Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades pequeñas y llenas de suero.
El gas que se forma cuando empiezan a crecer, inicialmente se disuelve en el
líquido, pero según continúa el crecimiento bacteriano, ocurre una supersaturación
que resulta en la formación de pequeños agujeros. Más tarde, después de que la
producción de gas haya parado debido a la falta de sustrato, la difusión se
convierte en el proceso más importante. Esto hace crecer algunos de los agujeros
que ya son relativamente grandes, mientras que los pequeños desaparecen. El
crecimiento de los agujeros más grandes a expensas de los más pequeños es una
consecuencia de las leyes de la tensión superficial, que declaran que se requiere
menor presión de gas hacer aumentar un agujero grande que uno pequeño.
TABLA 12.
RESIDUOS IMPACTOS AL AMBIENTE
Suero Contaminación del agua.
Emisiones a la atmosfera CO2
PRENSADO
Después de haberla moldeado, la cuajada se somete a un prensado final, cuyo
propósito es cuadruple:
Para asistir a la expulsión final de suero.
Para proporcionar textura.
Para darle forma al queso.
Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de
maduración.
La tasa de prensado y la presión aplicada se adaptan a cada tipo particular de
queso. El prensado debe ser gradual al principio, porque una presión inicial grande
comprime la capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del
interior del queso.
TABLA 13.
RESIDUOS IMPACTOS AL AMBIENTE
Suero Contaminación del agua.
SALADO
En el queso, como en una gran parte de alimentos, la sal funciona normalmente
de condimento. Pero la sal tiene otros efectos importantes, como retardar la
actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la
maduración del queso.
La aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad, tanto por
el efecto osmótico como por el efecto del salado en las proteínas.
La presión osmótica se puede comparar con la creación de succión en la
superficie de la cuajada, que causa que la humedad se prolongue.
Con muy pocas excepciones, el contenido de sal del queso es 0.5 – 2%. El queso
azul y las variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta, Domati, etc), sin
embargo tienen un contenido de sal del 3 – 7%.
El intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato resulta de que el salado
también tiene una influencia positiva en la consistencia del queso, que se hace
más suave. En general, la cuajada se expone a la sal a un pH de 5.3 – 5.6, es
decir, aproximadamente después de 5 -6 horas después de añadir un cultivo
iniciador vital, si la leche no contiene sustancias que inhiban el crecimiento
bacteriano.
Salado en seco
El salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente. La sal se
aplica manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la
cantidad adecuada (está pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible
alrededor del requesón después de que todo el suero haya sido expulsado. Para
una distribución completa, la cuajada debe removerse durante 5 – 10 minutos.
Hay varias maneras de distribuir la sal sobre la cuajada mecánicamente. Una es la
que se utiliza para la dosificación de sal en las astillas de Cheddar durante la
etapa en que pasan por una máquina continúa.
Salado por salmuera
Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles, desde los más simples
hasta los técnicamente muy avanzados. Todavía, el sistema más utilizado es
poner el queso en un recipiente con salmuera. Estos contenedores se deben
poner en una habitación refrigerada a unos 12 – 14ºC.
ESTRATEGIAS
Salmueras
Las salmueras generadas como residuo son un problema de difícil solución para
las industrias. No tienen una fácil salida en gestión de residuos, y la depuración de
aguas residuales salinas es poco viable con las tecnologías habituales: depuración
físico-química, depuración biológica.
Por todo ello, los evaporadores al vacío han demostrado ser con diferencia la
tecnología de aplicación más exitosa para este tipo de efluentes residuales.
Permiten por un lado obtener el más alto grado de concentración posible, incluso
hasta sequedad de la sal, y del otro obtener un efluente depurado que puede
cumplir normalmente con los límites de vertido habituales, por su bajísima
conductividad y presencia de contaminación
orgánica.
La gestión del concentrado es el punto más comprometido del tratamiento.
Debemos intentar minimizarlo todo lo que sea posible y económicamente viable,
pues su destino final será gestor de residuos (si es una salmuera muy
concentrada) o incluso vertedero, en el caso de poder llegar a precipitar la sal.
TABLA15.
VENTAJAS DESVENTAJAS
Bajo consumo de energía eléctrica. Costos altos.
Trabaja en continuo las 24 Hrs.
Reduce el consumo de agua.
Elimina hasta el 90% del residuo.
Madurado (curado)
Después de que el queso se corte, a parte del queso fresco, sufre toda una serie
de procesos desde el punto de vista microbiológico, bioquímico y de naturaleza
física.
Estos cambios afectan tanto a la lactosa como a las proteínas y a la grasa, y
constituye un ciclo de maduración que varía ampliamente entre quesos duros,
semiduros y quesos blandos. Dentro de estos grupos se pueden dar también
diferencias considerables.
Descomposición de la lactosa
Las técnicas que se han dispuesto para hacer diferentes tipos de queso siempre
se han dirigido hacia el control y la regulación del crecimiento y de la actividad
metabólica de las bacterias productoras de ácido láctico.
De esta manera se puede influir simultáneamente en el grado y la velocidad de
fermentación de la lactosa. Se ha dicho anteriormente en el proceso de
elaboración del Cheddar, que la lactosa se fermenta antes de que la cuajada se
agregue.
En lo que concierne al resto de quesos la fermentación de la lactosa se debe
controlar de manera que la mayor parte de la descomposición tenga lugar durante
el prensado del queso y, como tarde, durante la primera semana o las dos
primeras semanas de almacenaje.
El ácido láctico que se produce, se neutraliza en gran medida en el queso
mediante componentes tampón de la leche, de los que la mayoría se han incluído
en el coágulo. El ácido láctico está por lo tanto presente en forma de lactatos, en
el queso terminado. En una etapa posterior, los lactatos proporcionan un sustrato
adecuado para las bacterias del ácido propiónico, que son una parte importante de
la flora del Emmenthal, el Gruyère y tipos parecidos de queso.
Aparte de los ácidos propiónico y acético, se forman cantidades considerables de
dióxido de carbono, que son causa directa de la formación de grandes “ojos”
redondos en los tipos de queso mencionados anteriormente.
Los lactatos también pueden ser degradados por las bacterias del ácido butírico, si
las condiciones son, por el contrario, favorables para esta fermentación, en la que
el hidrógeno evoluciona además de ciertas sustancias volátiles y dióxido de
carbono. Esta fermentación defectuosa tiene lugar en una etapa tardía, y de
hecho, el hidrógeno puede causar que el queso estalle.
La fermentación de la lactosa es causada por la enzima lactasa, presente en las
bacterias del ácido láctico.
Descomposición protéica.
La maduración del queso, especialmente de quesos duros, se caracteriza en
primer lugar, y principalmente, por la descomposición de proteínas. El grado de la
descomposición de las proteínas afecta la calidad del queso hasta un punto
considerable, que principalmente es la consistencia y el sabor. La descomposición
de las proteínas la llevan a cabo los sistemas enzimáticos:
del cuajo
de los microorganismos
Almacenaje
El propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para
controlar el ciclo de maduración del queso tanto como sea posible. Para cada tipo
de queso, se debe mantener una combinación específica de temperatura y de
humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de
la maduración.
Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades relativas
(RH) en los cuartos donde se almacenan. Las condiciones ambientales tienen
gran importancia para la tasa de madurado, la pérdida de peso, la formación y el
desarrollo de la flora de la superficie (en Tilsiter, Romadur y otros) – en otras
palabras, para la naturaleza total o las características del queso.
Los quesos con corteza, generalmente los duros o semiduros, pueden cubrirse
con una emulsión plástica o parafina, o una cubierta de cera. Los quesos sin
corteza se cubren con una película de plástico, o una bolsa de plástico ajustada.
***Suero:
Una vez que el suero ha sido separado de la cuajada, tenemos un producto a una
temperatura de 25 a 38 ºC y con nutrientes (lactosa, proteínas, sales) donde los
microorganismos pueden crecer con rapidez en pocas horas.
Por ello es importante tratar dicho suero para preservar sus componentes y que
puedan ser aprovechados con posterioridad.
Lo primero que se hace es recuperar los finos de caseína y la grasa que aun
contiene el suero. El suero pasa al deposito y mediante la bomba centrifuga cuyo
caudal es regulado por la válvula, se le envía a un tamiz centrifuga que envía el
suero a un nuevo deposito de regulación que almacena el suero hasta su
centrifugación. Para ello, una bomba alimenta a la centrifuga que separa tres
fases:
• Suero desnatado
• Nata
En algunos casos en que este permitido se puede conservar el suero por adición
de productos químicos tales como agua oxigenada o bisulfito sodio.
FIGURA 10.
RESIDUOS.
- Características de los residuos lácteos a tratar
En las plantas procesadoras de lácteos, en particular las que producen queso y
natilla, se recibe leche todos los días del año. Por lo general, la leche se recibe
en las primeras horas del día, y se procesa en las horas siguientes. Así pues,
los residuos líquidos se producen de manera no continua a través del día, es
decir llegan por tandas de caudal variable.
En las plantas de lácteos, se empaca leche fresca, y/o se procesa la leche para
obtener productos lácteos, tal es el caso de las fábricas de: queso y natilla,
mantequilla, yogurt, helados, dulce de leche, etc.
Cuando la leche llega a la planta, ésta es recibida en tanques fríos, de aquí se
pasa posteriormente a los pasteurizadores, luego se le baja la temperatura al
grado que ocupe el producto que se vaya a sacar. Para lograr el calentado,
pasterización y enfriado, se usan intercambiadores de placas o de tuberías.
La variedad de productos, los métodos de producción, hace que las aguas
residuales, de la industria láctea, tengan características muy variables, ya que
según el producto que se elabore afecta considerablemente la carga
contaminante.
- Tratamiento Químico:
Son todos aquellos procesos en las que la eliminación de los contaminantes
presentes en el agua residual se lleva a cabo mediante la adición de reactivos
químicos, o bien mediante las propiedades químicas de diversos compuestos.
Se utiliza junto con tipos físicos y biológicos. Algunas de las operaciones
químicas son:
• Coagulación-floculación. Agregación de pequeñas partículas usando
coagulantes y floculantes (sales de hierro, aluminio, polielectrolitos, etc.).
• Precipitación química. Eliminación de metales pesados haciéndolos insolubles
con la adición de lechada de cal, hidróxido sódico u otros que incrementan el
pH.
• Oxidación-reducción. Con oxidantes como el peróxido de hidrógeno, ozono,
cloro, permanganato potásico o reductores como el sulfito sódico.
• Reducción electrolítica. Provocando la deposición en el electrodo del
contaminante. Se usa para recuperar elementos valiosos.
• Intercambio iónico. Con resinas que intercambian iones. Se usa para quitar
dureza al agua.
• Osmosis inversa.- Haciendo pasar al agua a través de membranas
semipermeables que retienen los contaminantes disueltos
- Tratamiento Biológico
Este tipo de tratamiento es facilitado principalmente por bacterias que digieren
la materia orgánica presente en los fluidos residuales.
Las sustancias presentes en el líquido residual, se utilizan como nutrientes para
dichos microorganismos. Dichos nutrientes se convierten a tejido celular y
diversos gases.
Los flóculos que se forman por agregación de microorganismos son separados
en forma de lodos.
Los tejidos celulares formados son ligeramente más pesados que el agua. Por
tanto, la separación se hace por sedimentación y decantación. Si estos
excedentes no se eliminan, el agua se vuelve a recontaminar.
Los principales procesos biológicos según el tipo de microorganismos, se
clasifican como aeróbicos y/o anaeróbicos. Los procesos aeróbicos requieren
la presencia de oxígeno y los anaeróbicos no requieren oxígeno. Algunas de
las operaciones biológicas son:
Lodos activos. Se añade agua con microorganismos a las aguas
residuales en condiciones aerobias (burbujeo de aire o agitación de las
aguas).
Filtros bacterianos. Los microorganismos están fijos en un soporte sobre
el que fluyen las aguas a depurar. Se introduce oxígeno suficiente para
asegurar que el proceso es aerobio.
Biodiscos. Intermedio entre los dos anteriores. Grandes discos dentro de
una mezcla de agua residual con microorganismos facilitan la fijación y
el trabajo de los microorganismos.
Lagunas aireadas. Se realiza el proceso biológico en lagunas de
grandes extensiones.
Degradación anaerobia. Procesos con microorganismos que no
necesitan oxígeno para su metabolismo.
Impacto al ambiente.
Sistema de iluminación:
Reducción de desperdicios:
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